第一篇：餐廳管理辦法
1.目的為使本公司餐廳獲得良好衛(wèi)生管理，餐飲調(diào)理合乎安全性、健康性、有益性、精致性，能長期永續(xù)有助于維護同仁之健康，特訂定本辦法。
2.適用范圍
本規(guī)定適用于公司餐廳之各項軟、硬件設(shè)施管理、食物中毒處理及預(yù)防、廚工衛(wèi)生等管理項目。
3.職責(zé)
3．1行政人事課負責(zé)餐廳外包之評估及分析作業(yè)，以及會同稽核委員會負責(zé)餐廳日常管理(含餐廳供應(yīng)品質(zhì)、清潔衛(wèi)生、外包商及廚工人員之管理等事項)。
3．2行政人事課負責(zé)每月30日前確定稽核委員會名單并公布之（行政人事課1人、制造現(xiàn)場人員一課、二課各1人、現(xiàn)場管理職一課、二課各1人）。
4.方法和要求
4.1選擇外包餐飲公司，原則上應(yīng)考量餐飲公司是否擁有正規(guī)的運營執(zhí)照、衛(wèi)生許可證，以及其成本、專業(yè)管理能力、配合度、客戶評價、工作人員經(jīng)驗、財務(wù)狀況、是否符合政府相關(guān)法令規(guī)定。
4.2供餐時間
4.2.1 供餐類型及時間：原則上以本公司員工出勤作息時間及用餐人數(shù)為參考依據(jù)，由行政人事課與餐飲公司在合同中明確訂定用餐時間。
4.3菜單管理
4.3.1 每周由行政人事課負責(zé)審核下周菜單，并張貼于公布欄。
4.3.2外包商應(yīng)于周二前提供下周菜單，且經(jīng)本公司行政人事課審查同意后于周四前公布之。
4.3.3.原則上兩周內(nèi)菜色不得重復(fù)出現(xiàn)，經(jīng)確認之菜單，除非食材來源欠缺且經(jīng)行政人事課核準外，一律不得擅自更改菜單。
4.4.付款方式
4.4.1行政人事課每半年依照市場行情、物價指數(shù)、管理成本及其它相關(guān)因素，檢討餐費是否合理。
4.4.2 用餐付費方式一律以餐票數(shù)量記錄，不接受簽帳用餐。
4.4.3 訪客須安排用餐時費用視情況而定，必須使用一次性餐具。
4.4.4公司每月依員工使用餐票數(shù)量等資料作為支付承包商費用之憑證。
4.5餐廳清潔維護及衛(wèi)生安全管理
4.5.1 餐廳清潔
4.5.1.1餐廳地面應(yīng)保持干爽，不可積水濕滑；
4.5.1.2每餐結(jié)束后一小時內(nèi)，應(yīng)將餐桌、地面、椅子、餐臺等全部清洗干凈；
4.5.1.3每日清潔供餐區(qū)域的臺面，清洗后需用干凈抹布擦干；
4.5.1.4餐廳之天花板與空調(diào)口每月應(yīng)清洗一次；
4.5.1.5廚房四周環(huán)境應(yīng)每日維持整潔，送貨車輛應(yīng)內(nèi)外保持干凈；
4.5.1.6為預(yù)防無法供餐情況發(fā)生，除要求承包商建立自我檢查表外，行政人事課亦應(yīng)建立緊急聯(lián)絡(luò)系統(tǒng)，并由保安員和工廠稽核員協(xié)助巡查供餐狀況。
4.5.2 廢棄物處理
4.5.2.1廢棄物(含廚房污水、餿水)及固體廢棄物(含廚房垃圾、紙類空罐、塑瓶)等，應(yīng)分類放置于密閉式且易于清洗及搬動之桶內(nèi)。廢棄物之堆積場所，應(yīng)與飯菜放置區(qū)域隔離。
4.5.2.2廢棄物清理后，桶及周圍環(huán)境應(yīng)予以沖洗并以消毒液消毒。
4.5.2.3廚余菜渣應(yīng)于用餐完畢后1小時內(nèi)處理完畢，廠商拉走，嚴禁直接排入下水道。
4.5.2.4每周對餐廳環(huán)境進行一次全面消毒處理。
4.5.3器具衛(wèi)生
4.5.3.1餐具應(yīng)采用不銹鋼/瓷盤，或無毒性塑料等耐水材料制作，不可使用鉛、鐵、銅及有毒化學(xué)材料。
4.5.3.2所有與食品接觸之器具、設(shè)備表面應(yīng)常加以清洗。
4.5.3.3非食品接觸之表面，亦應(yīng)定期清除其所聚集之塵埃、污穢、原料之碎片與殘渣。
4.5.3.4使用的消毒劑應(yīng)有效而安全無毒性。
4.5.3.5盛裝食品之器具不可置于地面，餐盤應(yīng)于餐前進行消毒，餐盤表面不得水漬、異物。
4.5.4 現(xiàn)場工作人員管理
4.5.4.1每天洗澡換衣服，指甲應(yīng)常修剪，以保持個人清潔。作業(yè)時應(yīng)穿著清潔之工作服，其長度大小應(yīng)適當(dāng)。
4.5.4.2經(jīng)常保持雙手清潔，養(yǎng)成隨時洗手之習(xí)慣，必要時應(yīng)消毒。
4.5.4.3工作時應(yīng)避免戴手表、指環(huán)、及其它首飾等，同時應(yīng)戴口罩、工作帽、發(fā)網(wǎng)、發(fā)帶或其它束縛頭發(fā)之物，以防止頭發(fā)落入食品中。
4.5.4.4工作現(xiàn)場不得吃東西、喝飲料或抽煙。
4.5.4.5凡患有傳染病、傳染病的帶菌者，或患蒼癤、潰瘍、化膿等，因極易污染食品或食品配料，不得在與食品接觸之場所工作。
4.5.4.6米飯和湯桶應(yīng)放置于指定區(qū)域，定時清潔，桶的邊沿和附近地面禁止有懸掛和掉落飯菜湯漬。
4.5.4.7所有的飯菜和湯必須在員工合法用餐時間內(nèi)保持熱量，足量。
4.6 服務(wù)人員管理
餐廳須設(shè)置服務(wù)人員看板，內(nèi)容包括伙食承辦單位負責(zé)人、電話、該餐廳管理人聯(lián)絡(luò)電話，以及廚工人員一覽表。
4.7供餐滿意度調(diào)查
原則上每月由行政人事課會同稽核員針對菜色、衛(wèi)生、用餐環(huán)境、服務(wù)品質(zhì)等項目做一次問卷調(diào)查，匯總調(diào)查結(jié)果公布并作為提升供餐品質(zhì)的參考。
4.8 食物中毒之預(yù)防
4.8.1所有作業(yè)應(yīng)嚴防國內(nèi)最常引起食物中毒之四種毒菌(含腸炎弧菌、金黃色葡萄球菌、仙人掌桿菌、肉毒桿菌)滋生。
4.8.1.1發(fā)生食物中毒時處理步驟:
A、立刻將食物中毒者送就近之醫(yī)院。
B、當(dāng)?shù)匦l(wèi)生防疫部門加以處理。
C、患者食余之食物、嘔吐物、排泄物，留存冰箱(須冷藏，不可冷凍)內(nèi)，以供衛(wèi)生單位事后檢驗之用。
D、行政人事課負責(zé)協(xié)調(diào)慰問、賠償及責(zé)任歸屬等善后事宜。
4.9安全督導(dǎo)
行政人事課負責(zé)每周例行巡檢，督導(dǎo)時應(yīng)依衛(wèi)生局頒定之檢查標準。夜間及假日供餐管理則由當(dāng)班保安協(xié)助督檢。
4.10餐廳承包商之缺失罰則，依合約規(guī)定（餐費扣減細則）.4.11 財產(chǎn)設(shè)備管理：餐廳廚房相關(guān)場所、設(shè)備及器具皆歸屬此范圍內(nèi)。
4.11.1 餐廳財產(chǎn)撥交餐廳承包單位點收后，即由承辦單位負責(zé)保管，行政人事課則每年配合公司財產(chǎn)盤點作業(yè)清查之。
4.12員工用餐規(guī)定：
4.12.1員工必須在規(guī)定的時間內(nèi)去餐廳用餐，非工作需要不得提前或延后，若有特殊情況應(yīng)征得部門主管同意。
4.12.2為安全考慮，員工于餐廳就餐時應(yīng)保持舉止文雅，不得有追、打、跑、鬧等動作。
4.12.3員工用餐使用統(tǒng)一的餐具.4.12.4員工用餐時須按次序排隊領(lǐng)取工作餐，不得插隊違者作相應(yīng)處分；水果只可以在餐廳食用。
4.12.5用餐時禁止將飯菜渣（骨頭、不吃的食品等）放置桌面上，如有不慎掉落桌面和地面，應(yīng)立即自行清理。
4.12.6用餐完畢應(yīng)自覺清理桌面上的飯菜，飯菜渣放到指定的區(qū)域。
4.12.7員工用餐若發(fā)現(xiàn)飯菜里有異物如：蒼蠅、蚊子、菜蟲、米蟲、金屬物或服務(wù)人員服務(wù)態(tài)度不佳，可直接向餐廳負責(zé)人反應(yīng)或至行政人事課填寫飯菜異常申報單以便作相應(yīng)改善。
4.12.8用餐過程不可大聲喧嘩，不可邊走邊吃。不可在餐廳吸煙。
4.12.9餐廳為餐飲專署區(qū)域，不可在內(nèi)睡覺，聚眾打牌，等其他活動。
4.12.10員工用餐杜絕浪費。
5.相關(guān)記錄
5.1《滿意度調(diào)查表》TWS-FM-M06-01/A
5.2《飯菜異常申報單》TWS-FM-M06-02/A
第二篇：餐廳管理辦法
篇一：機關(guān)食堂管理辦法(試行)機關(guān)食堂管理辦法(試行)3 為強化機關(guān)食堂的規(guī)范化管理，增強食堂日常工作的規(guī)范性、自覺性，更好地提高食堂的服務(wù)能力和服務(wù)質(zhì)量，為機關(guān)全體員工營造良好的就餐環(huán)境，提高員工的凝聚力，特制定以下制度。
一、適應(yīng)范圍：本管理制度適應(yīng)于管理處全體員工
二、組織領(lǐng)導(dǎo)
（一）成立食堂管理領(lǐng)導(dǎo)小組
組 長：白思容
副組長：楊 敏任 旭
成 員：楊 奇尤清貴 鐘 明 易思銘
袁 勇李衛(wèi)兵 周 培 吳 密
（二）食堂管理領(lǐng)導(dǎo)小組職責(zé)
1、每周對食堂進行兩次不定期的質(zhì)量、安全、衛(wèi)生檢查，填寫《衡炎高速公路機關(guān)食堂衛(wèi)生管理檢查表》，并督促落實執(zhí)行。
2、每月月底召開一次食堂管理會議：
（1）討論存在的伙食問題；
（2）對食堂的運轉(zhuǎn)狀況進行評比；
（3）向機關(guān)全體員工公布當(dāng)月伙食開支情況。
3、落實對食堂的飯菜質(zhì)量、數(shù)量、價格和衛(wèi)生等方面的管理和監(jiān)督，實現(xiàn)服務(wù)員工的宗旨。
4、幫助食堂完善管理規(guī)則，使食堂操作運行有序可循。
5、及時做好員工與食堂雙方意見的反饋和溝通。
（三）定期召開食堂工作人員會議
1、傳達管理處對食堂的總體要求。
2、向食堂反映員工的要求和意見。
3、幫助食堂提出整改措施。
4、依據(jù)食堂管理制度的有關(guān)條款，對食堂的不規(guī)范和不合格的工作人員提出相應(yīng)的處罰通報和對工作表現(xiàn)突出人員做出獎勵安排。
三、管理內(nèi)容
（一）員工就餐須知
1、員工每日中、晚就餐標準為兩葷、兩素、一湯。
2、就餐一律按規(guī)定的時間在餐廳進行，無特殊情況，員工不得將飯菜帶至辦公室及宿舍等其他地方就餐。
3、嚴格按餐廳就餐時間進餐，餐廳開放時間：
早餐：7:30—8:00（監(jiān)控分中心值班人員8:30前就餐完畢），中餐:12:00—13:00，晚餐：17:30—18:30（春冬），18：00-19:00(夏秋)。
如有因工作原因需提前或推遲就餐情況的，需提前30分鐘通知食堂工作人員，否則發(fā)生的誤餐等現(xiàn)象食堂概不負責(zé)。
4、員工打飯、打菜必須排隊并自覺接受食堂工作人員的管理；不準插隊，嚴格禁止一人打兩份或多份；嚴格禁止替他人打飯、打菜，不在餐廳就餐。
5、就餐時要有良好的就餐禮儀，不得揮動筷、匙、叉妨礙鄰座。
6、就餐時不得大聲喧嘩，未經(jīng)主管領(lǐng)導(dǎo)同意嚴格禁止帶小孩及親屬來餐廳就餐。
7、果核骨刺，余飯剩菜，不可隨手棄置；用餐完畢由 食堂清潔人員整理桌面，倒置制定桶內(nèi)。
8、厲行勤儉節(jié)約，飯食吃多少盛多少，不夠可以再添，杜絕剩菜剩飯。
9、餐廳內(nèi)禁止吸煙及做除就餐之外的一切活動。非食堂工作人員禁止進入食堂操作間。
10、如有客餐，辦公室須提前一天通知食堂準備。外來人員就餐實行報餐制，各部門必須在上午10：00、下午15：00以前與辦公室分管食堂工作人員吳密銜接并通知廚房，由部門人員將外來人員帶入餐廳就餐。同時做好外來人員報餐部門、報餐人數(shù)的詳細登記，月底統(tǒng)一匯總按客餐標準向處財務(wù)報賬。
11、未經(jīng)報餐的外來人員，食堂工作人員可拒絕其就餐或采取收取伙食費辦法，收取標準：早餐5元/人，中晚餐10元/人。
12、違反制度達三次以上（含三次），將給予通報批評。
（二）食堂衛(wèi)生制度
個人衛(wèi)生
1、廚房從業(yè)人員應(yīng)體檢、培訓(xùn)合格后，持有效健康證方可上崗。
2、從業(yè)人員每年體檢一次，凡患有傳染病均不得在食堂工作。
3、為了保證衛(wèi)生操作、防止病菌由人體傳入食物，個人衛(wèi)生必須做到“四勤”（勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤換工作服、被褥）。
4、為保證個人衛(wèi)生，上崗必須穿戴統(tǒng)一工作服。
5、凡備餐菜間（冷菜間）操作無論任何季節(jié)，均必須
穿戴工作服、戴手套、口罩。頭發(fā)不露出帽外，不戴戒指，不涂指甲油，最好不留長發(fā)。
6、開飯前和上衛(wèi)生間應(yīng)洗手消毒，不得穿戴工作衣、帽進入衛(wèi)生間。
7、上崗時不吸煙，不吃零食，不隨地吐痰，不亂丟廢棄物，不得對著食品咳嗽、打噴嚏。
環(huán)境衛(wèi)生
1、環(huán)境衛(wèi)生范圍包括食堂、餐廳、倉庫、開水房及周邊等環(huán)境。
2、環(huán)境衛(wèi)生必須做到無雜物、無異味、整潔干凈。
3、保持室內(nèi)外清潔衛(wèi)生，做到每餐一打掃，每天一清洗，每周一大清掃。
4、加工結(jié)束后將地面、水池、加工臺、工具、容器清掃洗刷干凈。
5、每餐后，將餐車、餐臺等及時進行清潔并用消毒液擦洗餐桌和地面。
6、每天對1.8米以下的玻璃墻、灶臺墻體及門窗擦洗一次，每周進行一次徹底清洗。每周對碗柜及餐具進行二次消毒清潔。
7、環(huán)境衛(wèi)生的狀況，納入食堂的衛(wèi)生考核范圍并與食堂工作人員工資、獎金掛鉤。
食品安全衛(wèi)生
1、禁止采購下列食品食物：
有毒、有害、腐爛變質(zhì)、酸敗、霉變、生蟲、混有異物或者其他感官性狀異常的食品食物；無檢驗合格證明的肉類食品；超過保質(zhì)期限食物；無衛(wèi)生許可證食品生產(chǎn)經(jīng)營者供 應(yīng)的食品。清洗、加工前先檢查食品質(zhì)量，對腐敗變質(zhì)、有毒有害的食品不加工。
2、葷素食品分池清洗干凈，葷素食品分開盛放。
3、青菜等容易殘留農(nóng)藥的蔬菜須浸泡30分鐘以上再進行洗、切。
4、制作肉類、水產(chǎn)品類應(yīng)當(dāng)盡量當(dāng)餐用完，剩余尚無需使用的必須存放于專用冰箱內(nèi)冷藏或冷凍。
5、食品充分加熱，特別是肉類一定要燒熟煮透，防止外熟內(nèi)生。
6、儲存材料冰箱冷庫不得存入變質(zhì)、有味、污染不潔的食品，嚴禁存放化肥、農(nóng)藥、殺蟲劑等有毒有害物品。
7、定期檢查庫存食品質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)食品或過期食品，應(yīng)及時處理。
餐飲具的衛(wèi)生
1、餐具使用前必須洗凈、消毒、符合國家有關(guān)衛(wèi)生標準，未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用。
2、須有安排專職餐具消毒員。
3、須設(shè)有單獨或相對立的餐具洗消場所。
4、采用煮沸法、消毒柜等進行消毒。
5、餐具消毒必須按照一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔的程序操作。
6、洗滌、消毒餐飲具所使用的洗滌劑，消毒劑必須符合食品用洗滌劑。
7、消毒后的餐飲具必須儲存在餐具專用保潔柜內(nèi)備用。已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開存放，并做好標記。
（三）管理規(guī)定
篇二：職工食堂管理辦法
職工食堂管理辦法
1、對就餐人員的要求
⑴、為保證本廠職工就餐秩序,制造良好的就餐環(huán)境，就餐人員應(yīng)服從管理，統(tǒng)一在餐廳就餐。就餐時應(yīng)安靜，不得喧嘩。
⑵、早餐時間為：7：00-8:15,午餐時間為12:00-12:30，晚餐時間為：5:30-6:30如需延遲就餐時間，須提前通知食堂。每日9:00前由帶班人員向食堂人員提供就餐人數(shù)，有特殊情況10:30前向食堂人員提出，否則食堂不能保證就餐。
⑶、職工就餐實行份飯制，由食堂工作人員分配，就餐人員應(yīng)安排專人領(lǐng)取。⑷、就餐早餐人員在登記表上簽字，中（晚）餐實行飯票制，標準每人3元/早餐、5元/中（晚）餐，食堂每月與公司綜管部結(jié)算。
⑸、就餐人員應(yīng)愛護公物，對損壞公物一律照價賠償，應(yīng)保持餐廳清潔，不得隨地棄雜物，亂倒飯菜。
⑹、除食堂相關(guān)人員外，不經(jīng)允許，其他人員不得隨便出入廚房，更不能隨便摸拿廚房物品。
⑺、所有就餐人員要厲行節(jié)約，反對浪費。
2、對食堂工作人員的要求
⑴、職工食堂管理人員應(yīng)根據(jù)就餐人數(shù)，有計劃編制采買清單（附后）及時進行采購，保證就餐人員及時就餐。
⑵、2.2.2 食堂采購的物品應(yīng)新鮮，不能采買過期、霉爛、變質(zhì)、有毒、殘次的物品，采買物品要多樣化，應(yīng)適量，不能造成積壓，采買要厲行節(jié)約，做到采買物品質(zhì)優(yōu)價廉。
⑶、2.2.3 食堂廚房每天要及時對采買的物品進行數(shù)量和質(zhì)量驗收，如實填寫驗收數(shù)據(jù)和留樣并在驗收單據(jù)上簽字，以明確責(zé)任。
⑷、廚房工作人員應(yīng)將食品妥善保管，對蔬菜應(yīng)清洗干凈，烹飪時應(yīng)認真料理，該熱的要熱，該涼的要涼，爭取做到色、香、味俱全。
⑸、食堂工作人員應(yīng)對餐具統(tǒng)一清洗、消毒，保證飯菜衛(wèi)生，保證餐具衛(wèi)生，不能由于餐具不潔導(dǎo)致就餐人員疾病。
⑹、食堂工作人員要做好食堂及周邊環(huán)境衛(wèi)生，做到窗明幾凈，及時進行清潔消毒，消滅鼠、蟲、蠅，并保持餐廳通風(fēng)，空氣清新。
3、對物品的管理
⑴、對食堂的所有物品、用具登記造冊，由專人保管。購置的物品及時辦理入庫手續(xù)，領(lǐng)用時辦理領(lǐng)用手續(xù)，保管人員據(jù)有效的入庫和領(lǐng)用手續(xù)登記實物明細帳。每月根據(jù)明細帳同實物清點核對，并填制盤點表，一式叁份，自存一份，報綜管部一份，報公司主管領(lǐng)導(dǎo)一份，對實際清點數(shù)與明細帳不一致的要寫明原因，隨同盤點表一同報出。
⑵、對食堂臨時采買實行備用金制度，暫核定備用金每月貳仟元人民幣，食堂及時到公司綜管部報帳，補足備用金。⑶、食堂建立收支流水帳，每日及時登記收支情況，結(jié)出現(xiàn)金余款，并妥善保管好未用現(xiàn)金。⑷、綜管部定期或不定期對食堂的實物明細帳和收支流水帳進行核對、檢查，及時指出不足和需改進地方。
篇三：公司員工食堂管理規(guī)定辦法
公司飯?zhí)霉芾硪?guī)定
一、目的
為了規(guī)范公司食堂管理工作，共同營造一個衛(wèi)生、美觀、優(yōu)雅有序的用餐環(huán)境，特制定本管理規(guī)定。
二、適用范圍
適用于公司全體在飯?zhí)镁筒腿藛T、飯?zhí)萌w工作人員。
三、管理部門及職責(zé)
行政經(jīng)理
1行政部為公司飯?zhí)玫闹苯庸芾聿块T，負責(zé)飯?zhí)玫娜粘９芾砉ぷ鳎_保食堂工作每日有序進行。
2日常管理工作內(nèi)容為：食品價值的市場調(diào)查、評估、供應(yīng)商的選定；食堂堂生、飯菜質(zhì)量的管理；日常開支的控制；監(jiān)督飯?zhí)萌藛T工作，反饋員工意見，協(xié)調(diào)處理雙方關(guān)系及建議等。3食堂物質(zhì)的采購。
3負責(zé)食堂安全、衛(wèi)生管理。
4負責(zé)對食堂相關(guān)費用的結(jié)算審核，加強費用的控制及節(jié)省。
廚師
1負責(zé)對飯菜的具體操作；
2負責(zé)每日下午4點以前向食堂采購員提出次日所需菜品計劃； 3負責(zé)每周配合食堂采購員提出各類副食購置計劃； 4負責(zé)每日食堂工作的綜合安排； 5負責(zé)每日菜品的驗收。
雜工
1負責(zé)廚房、餐廳及食堂周邊的衛(wèi)生打掃和清潔； 2負責(zé)菜品的切洗；
3負責(zé)餐具的清洗、消毒。
四、就餐時間
早餐：07：20-07：50；中餐：12：00-12：30；晚餐：17：30-18：00；夜宵23：00~23：30
五、就餐管理
1員工就餐時應(yīng)佩戴工作證，自行攜帶餐具依次排隊等候打菜，飯自行按需打??； 2不得在食堂高聲喧嘩、嘻笑打鬧、餐具應(yīng)輕拿輕放；
3員工在就餐區(qū)就餐，不得將餐具及飯、菜拿出就餐區(qū)（當(dāng)班人員、傷、病人員除外）； 4講究環(huán)境衛(wèi)生，殘食不得亂丟亂倒或留在餐桌上，應(yīng)在指定地點倒放，并將餐具統(tǒng)一放置在指定位置； 5定時開餐，過時就餐一般不予供應(yīng)（特殊情況除外）； 6食堂專人打菜，食堂及行政部人員相互監(jiān)督。
六、食堂的衛(wèi)生管理
1食堂人員必須于開餐前完成就餐區(qū)及廚房的清潔工作； 2員工餐后需將餐桌及餐區(qū)衛(wèi)生進行清潔；
3用潔凈的抹布擦兩次以上桌面，保證桌面無水跡、油污； 4保證廚房、就餐區(qū)地面無垃圾、無油跡、防滑； 5食堂人員將餐桌、椅凳擺放整齊； 6食堂的墻、天花板應(yīng)每周清潔，以保證墻面、天花板上無蜘蛛網(wǎng)； 7食堂的燈具、消毒柜、排風(fēng)扇、灶臺等每天清潔一次，以保證清潔； 8食堂人員每日在開飯后完成餐具、廚具的清潔工作： 9將需要清潔的餐具、廚具分別放置；
10用潔凈的抹布將使用過的佐、配料等物品清潔后，整齊放置在指定地點； 11用潔凈的布清洗廚具、餐具、灶臺兩次以上，直至干凈，保證無油污、污漬； 12將清潔干凈的餐具抹干、放入消毒柜內(nèi)消毒；
13用清潔干凈的拖布清潔工作間地面，直至干凈、無水跡； 14食堂人員必須持衛(wèi)生防疫部門的“健康證”上崗。
七、安全管理
1未經(jīng)許可，除食堂工作人員及行政部管理人員外任何人員非因公不得進入廚房； 2廚房清潔用品應(yīng)與調(diào)味品、菜品等分開放置； 3廚房設(shè)置滅火器；
4廚房及就餐區(qū)嚴禁吸煙；
5使用炊事械具或用具要嚴格遵守操作規(guī)程，防止事故發(fā)生；
6食堂工作人員下班前，要關(guān)好門窗，檢查各類電源開關(guān)、設(shè)備等； 7管理人員要經(jīng)常督促、檢查，做好防盜工作。
八、食堂采購和報銷：
1采購員本著質(zhì)優(yōu)價廉、貨比三家的原則選擇每日菜品、副食品等物資的固定供應(yīng)商； 2采購的物品應(yīng)保證新鮮，嚴禁購買病死豬肉和過期、變質(zhì)的蔬菜、調(diào)味品及肉制品； 3每天采購的菜品必須由廚師進行驗收核實，以保證帳物相符； 4每天將采購的物品登記在采購明細單上，并做出統(tǒng)計；
5各類物資一般每10天結(jié)算一次，經(jīng)行政經(jīng)理審核無誤后即可呈報總經(jīng)理批準付款； 6食堂采購員根據(jù)公司財務(wù)制度存放采購備用金5000元。
九、食堂人員的管理
1、食堂采購員嚴禁挪用采購款，嚴禁以少報多；
2、食堂人員應(yīng)禮貌待人，熱情服務(wù)，不得刁難就餐人員；
3、食堂工作人員應(yīng)提前將當(dāng)天的菜譜公布于白板上，并按時、保質(zhì)、保量提供菜品。
十、監(jiān)督管理
1公司管理委員會負責(zé)對食堂物品采購質(zhì)量及數(shù)量的監(jiān)控管理； 2廚師每天對采購回來的物品進行質(zhì)量確認；
3管理委員會人員不定期抽查采購物品數(shù)量及質(zhì)量； 4管理委員會人員不定期進行采購物品市場行情的調(diào)查。
十一、食堂獎懲細則 1保證為員工提供衛(wèi)生、合理的飲食，不得采購劣質(zhì)、腐爛、過期食物，違者公司予以辭退，并承擔(dān)相應(yīng)經(jīng)濟責(zé)任，情節(jié)嚴重者將送公安機關(guān)處理。2保證廚房餐具及食堂環(huán)境清潔衛(wèi)生，若連續(xù)兩次達不到檢查要求，處以獎負績效5分/次； 3為員工提供好的服務(wù)與質(zhì)量較高的伙食，若接到員工有效投訴，視其情況獎負績效5~10分/次；
4采購廚房物資、菜品、調(diào)料必須如實記錄開支，不得謊報，否則予以辭退并賠償公司損失，情節(jié)嚴重者以“貪污”論處，并送公安機關(guān)處理；
5妥善保管、使用食堂用具、電器等物品，不得故意損壞，損壞物品原值賠償； 6對就餐人員一視同仁，若發(fā)現(xiàn)徇私、態(tài)度惡劣情況發(fā)生，獎負績效50~100分/次； 7應(yīng)對菜品準備的量進行合理控制，杜絕浪費，若發(fā)現(xiàn)浪費現(xiàn)象處以獎負績效50-100分/次，情節(jié)嚴重者予以終止勞動合同并不給予任何經(jīng)濟補償金；
8食堂菜品、用具嚴禁帶回家，否則視貪污處理并獎負績效100分/次，物品價值超過100元的終止勞動合同并不給予任何經(jīng)濟補償金；
9服從工作安排，發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)及時報告上級，不服從工作安排者獎負績效50-100分/次，嚴重者予以終止勞動合同并不給予任何經(jīng)濟補償金；
10準時開餐，不得消極怠工，否則處以獎負績效50-100分/次，嚴重者予以終止勞動合同并不給予任何經(jīng)濟補償金；
11遵守食堂安全管理規(guī)定，未經(jīng)許可，帶外來人員進入食堂工作區(qū)者處以獎負績效100分/次，嚴重者予以終止勞動合同并不給予任何經(jīng)濟補償金；
12擅自用藥滅蠅、滅鼠者或擅自將有毒物品帶入食堂工作區(qū)者，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)立即終止勞動合同，情節(jié)嚴重者送公安機關(guān)處理；
13工作積極主動，并提出合理化建議，有利于提高食堂工作效率或工作質(zhì)量者，獎?wù)冃?00分以上/次，屢次受到獎勵的提高薪資；
14堅守原則，敢于面對矛盾，維護公司利益，表現(xiàn)突出者，獎?wù)冃?0-100分，屢次受到獎勵的提高薪資； 15工作技能有顯著提高并受到領(lǐng)導(dǎo)及眾多同事肯定者，獎?wù)冃?0-100分，屢次受到獎勵的提高薪資。
十二、本制度自2013年3月1日起實施，解釋權(quán)歸行政部。
第三篇：餐廳環(huán)境衛(wèi)生管理辦法
餐廳環(huán)境衛(wèi)生管理辦法
在競爭日益激烈的餐飲行業(yè)中，適者生存的法則越來越適用，想要留住顧客的心越來越難，所以餐廳必須在殘酷的環(huán)境中找到新的出路，首先想到的就是顧客的就餐環(huán)境。
現(xiàn)代化的餐廳和新式的點菜方式，在給客人帶來方便、放心消費的同時，卻給餐飲的經(jīng)營管理帶來了許多新的問題，其中之一就是明檔廚房、菜品展示柜的衛(wèi)生管理。以下對明檔廚房、菜品展示柜的衛(wèi)生管理與清潔方法以及餐廳內(nèi)部環(huán)境衛(wèi)生指標進行系統(tǒng)的介紹。
活鮮類原料，如海鮮類、禽類等，酒店為了表明貨真價實，近幾年來把這些活鮮類原料的養(yǎng)活設(shè)施直接搬到了餐廳，使客人放心地在活養(yǎng)區(qū)內(nèi)點選所需要的菜品。
有些酒店在客人點了菜后，廚師當(dāng)著客人的面現(xiàn)場烹飪，酒店把這類廚房講明檔廚房，直接面對客人經(jīng)營。
在客人的眼皮底下操作，其衛(wèi)生標準就相對要很高，尤其是明檔的環(huán)境衛(wèi)生和廚師的個人衛(wèi)生，不僅要高標準，而且還要求能夠持續(xù)保持好。
一、菜品展示柜衛(wèi)生：
餐廳內(nèi)的菜品展示柜，不管由酒店中的哪個部分負責(zé)管理，都必須保持始終如一的干凈衛(wèi)生。菜品展示柜實際上是一個敞口的大型恒溫柜，保持展示柜的衛(wèi)生清潔應(yīng)按照冷藏設(shè)備進行清潔處理。其基本步驟如下：
1：內(nèi)部清潔
(1)展示柜的使用一般是一天兩個正餐，因此應(yīng)在每餐使用結(jié)束后，都要進行一次清潔處理；
(2)先把陳列架上的地毯襯墊取下來，用長柄軟毛刷蘸中性清潔劑溶液洗刷兩面，然后用清水沖洗干凈，控凈水分晾干；
(3)如果陳列架上有菜料碎渣或其他雜物，先用軟刷清掃干凈，然后關(guān)閉照明燈電源，用半干的干凈抹布輕輕擦拭上面的日光燈管，再擦拭陳列臺面與邊緣；
(4)確認已經(jīng)清潔干凈后，接通電源，將晾干的襯墊鋪好；
(5)擺放在展示柜中的所有菜肴樣品，必須用保鮮膜封好，擺放前，將餐具的底部用干凈抹布擦拭除去污漬。2．外部清潔
(1)展示柜的基座有時會被客人的腳碰到，應(yīng)每天擦拭1-2次，也可在客人點菜時，隨時擦拭，以保持清潔無污；
(2)展示柜的兩側(cè)一般每天在營業(yè)結(jié)束后，用濕抹布擦拭一次即可；
(3)展示柜的頂部一般每周清潔1-2次，由專人負責(zé)，清潔要準備好用于升高的梯子，先用抹布蘸清潔劑溶液擦拭一遍，把抹布洗滌干凈后再把頂部擦拭一遍，以到達良好地消毒和清潔效果。
3.員工個人衛(wèi)生要求
1、不留長發(fā)、長指甲、長胡子，做到“四勤”：勤洗手、剪指甲、勤洗澡、理發(fā)；勤洗衣服、被褥；勤換工作服。
2、工作服、工作帽整齊干凈。
3、上崗不準吸煙、赤腳，不準穿拖鞋、背心，不準穿工作服上衛(wèi)生間。
4、上崗前洗手，便后洗手。
5、每年進行一次身體檢查，做到持證上崗。
6、患有肝炎、肺結(jié)核、皮膚病、痢疾、傷寒等傳染性疾病不準從事飲食工作。
4.餐廳衛(wèi)生
1、地面、餐桌、坐凳、電器設(shè)備、窗、墻壁等保持整齊、清潔、無油污、無灰塵，餐桌做到隨清掃。
2、餐廳保持通風(fēng)良好、光線好，就餐環(huán)境舒適。
3、防蠅、防塵設(shè)備齊全，做到定期消毒滅蠅，防止傳染病。
4、保持售飯用具、盛裝食品用具、售飯臺清潔衛(wèi)生，菜極防蠅罩，主食品有蓋布，并保持干凈。4.作業(yè)過程中的衛(wèi)生清潔
(1)廢棄物與其他垃圾隨時放置專用垃圾箱內(nèi)，并隨時將桶蓋蓋嚴，以防垃圾外溢；
(2)灶臺表面、料理臺面隨手用抹布擦拭，菜墩與刀具也要隨時擦拭，以保持清潔，并做到每隔20min全面整理一次衛(wèi)生；
(3)作業(yè)過程中要求臺面無油膩、無下腳料、無雜物，刀具、菜墩干爽無污漬。
(4)所有準備工作結(jié)束后，將一切廢棄物放置垃圾箱內(nèi)，并及時清理掉；
(5)對灶臺、料理臺面、不銹鋼貨架及各種用具的衛(wèi)生進行全面整理、擦拭；
(6)刀具、菜墩放置固定位置，便于使用，一切與作業(yè)過程無關(guān)的物品均應(yīng)從灶臺、料理臺上清理干凈。
(7)將臨灶時使用的手勺放置邊臺里上，以免手勺上油漬亂滴；
(8)將漏勺、過濾網(wǎng)笊籬放置油盤上面。
(9)開餐前30min，員工應(yīng)佩戴好口罩。
5.保潔。
3、灶臺清潔，調(diào)料盆放置有序。炊具經(jīng)常洗刷，做到木見本色；鐵器發(fā)亮。
4、所有機械用完后及時進行保養(yǎng)、擦拭，并保持清潔。
5、冰箱、冰柜、保鮮柜專人管理，經(jīng)常檢查，定期除霜，生熟食品分開存放，柜內(nèi)無異味。
6、生菜上架，先洗后做。
7、水池保持清潔，素池、葷，池分開；上下水道暢通，排水溝無垃圾、無異味。
8、門窗有防蠅、防塵、防鼠設(shè)施。室內(nèi)通風(fēng)、光線好。
6.環(huán)境衛(wèi)生
1、食堂周圍環(huán)境衛(wèi)生區(qū)干凈，無雜物，無死角。
2、食堂周圍的墻壁干凈，無亂貼亂畫，亂搭亂掛。
3、洗碗池清潔，上、下水道暢通。
4、剩菜、剩飯倒入滑水桶，每天清除，清水桶加蓋。
5、垃圾等及時處理，做到一日三清，垃圾倒到指定位置。
6、環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”：定人、定物、定時間、定質(zhì)量。劃片分工、包工負責(zé)。
7.倉庫衛(wèi)生
1、倉庫要有防鼠、防蠅、防潮、防火、防盜等措施。
2、倉庫要及時整潔清掃，做到地面無垃圾，貨架無積灰，物品擺放整齊有序。
3、嚴把入庫關(guān)，凡腐敗、變質(zhì)、生蟲有毒、有害食品不準入庫。
4、庫存食品按類別上架存放，糧食存放應(yīng)隔離高地15公分以上。各種調(diào)料容器加蓋，并有標記。
5、出庫物品做到先進、易壞先用，發(fā)現(xiàn)問題及時妥善處理。
6、倉庫內(nèi)嚴禁存入易燃、有毒物品，禁止存入其它雜物和私人物品。
以上就是維持酒店環(huán)境的一些簡單整改規(guī)劃，如果酒店想長久的立足強者之林，必須在環(huán)境上大做文章。
制作者—酒管3班劉鶴
第四篇：職工餐廳管理辦法
為加強xx職工餐廳管理，提高管理水平和服務(wù)質(zhì)量，結(jié)合實際情況特制定本辦法。
一、職工餐廳崗位設(shè)置
（一）職工餐廳下設(shè)辦公室，設(shè)餐廳管理員、會計（兼保管員）、出納（兼采購員）各1名。
（二）餐廳灶間設(shè)廚師2名，服務(wù)員3名。
（三）職工代表5名。
二、餐廳管理規(guī)定
（一）就餐辦法。
1、餐廳辦公室制作餐卡，各單位根據(jù)用餐人員數(shù)量自行領(lǐng)購。
2、外出執(zhí)行公務(wù)人員中午必須回職工餐廳就餐，特殊情2191.cn況須提前說明原因，以便餐廳合理安排用餐數(shù)量。
3、就餐時統(tǒng)一使用餐廳托盤，自選飯菜。
4、就餐者持餐卡先劃卡后領(lǐng)取飯菜。
5、外單位人員一律不準在本餐廳就餐。
6、除集體加班外，公休日一般不安排就餐。
（二）就餐時間。
1、餐廳開飯時間為中午12：00-12：30，就餐人員必須按規(guī)定時間就餐，不得提前。
2、因公不能按時就餐者，應(yīng)提前通知餐廳留飯。
（三）就餐人員十項守則
1、就餐人員應(yīng)尊重餐廳工作人員的勞動，做到文明就餐。
2、就餐人員必須到餐廳就餐，不得將食品帶到辦公樓內(nèi)用餐。
3、就餐人員應(yīng)自覺服從餐廳人員的管理。
4、餐廳內(nèi)不得吸煙、隨地吐痰、大聲喧嘩。
5、愛護餐廳的公共設(shè)施及公物，飯菜及餐具不得帶出餐廳，不得隨意搬動及損壞餐桌、餐凳。
6、自覺遵守就餐秩序，按先后順序排隊打飯，不得擁擠、插號，不得將餐卡轉(zhuǎn)借他人使用。
7、講究衛(wèi)生，自覺保持餐廳的整潔，不得將飯菜湯等灑潑在餐桌、椅、地上，殘余飯菜應(yīng)倒入指定的容器里，餐具放在指定的存放處，做到人走桌地兩凈。
8、厲行節(jié)約，杜絕浪費，根據(jù)個人飯量領(lǐng)取飯菜，不得少吃多要。
9、餐廳內(nèi)嚴禁酗酒。
10、用餐后不得在餐廳內(nèi)長時間逗留。
（四）餐廳工作人員十項守則
1、餐廳工作人員按崗位分工進行工作，做到遵守紀律，服從分配，團結(jié)一致，搞好協(xié)作。
2、餐廳工作人員要牢固樹立服務(wù)意識，保質(zhì)保量地完成本職工作。
3、工作人員不得私拿、私分、私吃餐廳主副食品，凡違反者，視情節(jié)輕重扣發(fā)當(dāng)月獎金或工資，直至辭退。
4、餐廳工作人員，上班前必須換工作衣帽。
5、餐廳工作人員不遲到、不早退、不無故離崗。
6、應(yīng)保證準時開飯，并在開飯五分鐘前做好一切準備。
7、在工作期間不得大聲喧嘩，不得談?wù)撆c工作無關(guān)的話題。
8、在工作過程中，要愛惜餐廳用具、設(shè)備。
9、監(jiān)督用餐人員是否存在浪費等行為，敢于制止并向管理員匯報。
10、餐廳工作人員在職工開飯后用餐，用餐完畢要馬上整理衛(wèi)生。
三、餐廳管理方式
1、職工餐廳實行專人負責(zé)，民主管理，餐廳人員要端正服務(wù)態(tài)度，努力提高飯菜質(zhì)量，降低伙食成本。
2、餐廳管理員要定期向職工代表征求有關(guān)飯菜質(zhì)量、口味、服務(wù)態(tài)度、衛(wèi)生等方面的意見，自覺接受群眾監(jiān)督。
3、采購材料入庫前，保管員必須驗收，履行簽字入庫手續(xù)。入庫后要加強保管，分類存放、分類記帳；出庫時要嚴格執(zhí)行發(fā)貨制度，保管員憑廚房領(lǐng)料單發(fā)貨，由保管員和領(lǐng)料員兩人簽字出庫。
4、認真貫徹《衛(wèi)生食品法》，把好病從口入關(guān)，生食和熟食分開，食品和原料分開，防止污染，防止腸道傳染病，杜絕食物中毒的發(fā)生。
5、廣泛征求意見，每周訂一次食譜，按照食譜調(diào)劑伙食，要經(jīng)常變更飯菜花樣，搞好主食和副食的搭配，保證干部職工吃飽吃好。
6、提高警惕，搞好安全保衛(wèi)工作，非伙房工作人員不得入內(nèi)，禁止傳染病者入內(nèi)。
四、財務(wù)核算規(guī)定
1、餐廳辦公室要加強餐廳的經(jīng)濟核算管理。
2、財會人員應(yīng)按財務(wù)制度的要求，設(shè)置帳簿及原始憑證。
3、應(yīng)建立健全庫存物品明細帳，做到帳物相符，不準有帳外物品。
五、衛(wèi)生管理規(guī)定
1、健全衛(wèi)生制度。餐廳工作人員劃片分工，包干負責(zé)。
2、地面、墻面、天棚、煙罩、門窗、工作臺、用具保持潔凈，無灰塵、無蛛網(wǎng)、無污染。
3、嚴格廚房衛(wèi)生要求，按規(guī)定衛(wèi)生標準執(zhí)行。
4、食品按“四隔離”要求存放，嚴格交叉污染。灶間不得存放個人物品。
5、禁止加工使用變質(zhì)和過期食品。
6、垃圾要入桶蓋好，及時清理外運。
7、積極消滅四害，及時噴藥、拍打，消滅蒼蠅、蟑螂、老鼠等蟲害。
8、工作時間穿工作服戴工作帽，常洗常換保持潔凈，禁止穿拖鞋。
9、從業(yè)人員不準留長發(fā)、帶戒指、染指甲。個人衛(wèi)生做到“四勤”。
10、從業(yè)人員要進行健康查體和衛(wèi)生知識培訓(xùn)。
六、庫房管理規(guī)定
1、無關(guān)人員不準進入庫房，領(lǐng)料完畢后，領(lǐng)料人應(yīng)立即離開庫房。
2、庫房內(nèi)禁止吸煙，禁止存放有毒物品。
3、一切出入庫的物品，都必須辦理相應(yīng)的手續(xù)。
5、庫房內(nèi)禁止存放私人物品，庫房內(nèi)的物品不準私自外借和私自送人。
6、庫房的鑰匙由保管員妥善保管，不準隨意交給他人。
7、庫房內(nèi)的物品必須擺放整齊、有序。
8、庫房應(yīng)經(jīng)常性的進行除蟲、滅鼠工作，以保證庫存物品不生蟲，無鼠害。
9、庫房的各房間應(yīng)配齊滅火器材，并保持性能良好。
10、庫房每月盤點清庫一次。
七、崗位職責(zé)
（一）餐廳管理員崗位職責(zé)
餐廳管理員在辦公室領(lǐng)導(dǎo)下，全面負責(zé)餐廳各項管理工作，其主要職責(zé)：
1、負責(zé)制定餐廳工作計劃，安排布置工作任務(wù)，指導(dǎo)、督查餐廳工作人員做好本職工作。
2、負責(zé)組織餐廳工作人員本職業(yè)務(wù)培訓(xùn)，認真做好職工思想政治工作。
3、負責(zé)制定和完善餐廳管理的各項規(guī)章制度及管理考核的措施標準。
4、全面負責(zé)餐廳的食品衛(wèi)生及工作間衛(wèi)生的管理監(jiān)督。
5、負責(zé)餐廳的安全工作的管理監(jiān)督。
6、負責(zé)伙食調(diào)劑，審定食譜及接待工作。
7、負責(zé)市場調(diào)查，對采購人員實施有效管理監(jiān)督。
8、負責(zé)擬定炊事設(shè)備、設(shè)施的添置和更新改造計劃。
9、協(xié)調(diào)餐廳各環(huán)節(jié)的工作，妥善解決和處理各種矛盾，維護餐廳人員的團結(jié)。
10、完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他工作任務(wù)。
（二）餐廳會計崗位職責(zé)
餐廳會計在餐廳管理員的領(lǐng)導(dǎo)下進行工作，接受上級業(yè)務(wù)部門指導(dǎo)和監(jiān)督。其主要職責(zé)是：
1、執(zhí)行國家有關(guān)法律、法規(guī)，負責(zé)餐廳的財務(wù)工作。
2、負責(zé)餐廳的資金管理，成本核算。
3、按期提供餐廳的各種統(tǒng)計數(shù)據(jù)和報表。
4、負責(zé)餐廳的固定資產(chǎn)管理，清查資產(chǎn)，每月盤庫。
5、完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他工作任務(wù)。
（三）餐廳出納崗位職責(zé)
1、在餐廳管理員的領(lǐng)導(dǎo)下執(zhí)行國家有關(guān)法律法規(guī)，負責(zé)餐廳的現(xiàn)金及存款的管理。
2、負責(zé)將餐廳應(yīng)收的款項收款入帳。
3、負責(zé)支付各項餐廳應(yīng)支付的款項。
4、負責(zé)審核發(fā)票、入庫單的正確與否。
5、負責(zé)餐廳的現(xiàn)金保管和安全工作。
6、負責(zé)餐廳的考勤工作。
7、完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他事宜。
（四）采購員崗位職責(zé)
1、根據(jù)采購計劃或主管領(lǐng)導(dǎo)的安排，做好主、副食品、調(diào)味品、炊具、什品的采購工作，及時采購回所需物品、原材料。
2、熟悉并嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，拒絕采購發(fā)霉、變質(zhì)、腐爛及被有害物質(zhì)污染的食品及原材料。
3、搞好市場調(diào)查，及時掌握市場價格、貨源渠道，保證所購物品及原材料質(zhì)優(yōu)價廉。
4、采購的物品及原材料必須當(dāng)天填好入庫單，交保管員驗收入庫。
5、嚴格遵守財務(wù)制度，做到發(fā)票與實物相符，手續(xù)完善，結(jié)算及時準確。
6、積極參與餐廳管理，主動提供市場信息，根據(jù)市場變化提出合理化的采購建議。
7、做好領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他工作任務(wù)。
（五）保管員崗位職責(zé)
1、對采購的食品及各種原材料做好驗收入庫，需過秤的要過稱，需計件的要核對清楚。
2、庫內(nèi)食品及原材料要分類存放，擺放整齊，標記明顯，建立原材料進出帳簿，保證帳實相符。
3、同類材料憑領(lǐng)料單，按先進先出的原則做好發(fā)料工作。
4、庫內(nèi)常備食品、原材料儲備有定額，及時做好申購計劃。
5、要加強所存食品、原材料的管理，確保不生蟲、不霉變，防止腐爛變質(zhì)，最大限度地減少損失。
6、定期做好物資清點。
7、不得擅自存放個人物品。
8、完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他工作任務(wù)。
（六）服務(wù)員崗位職責(zé)
1、服務(wù)員必須具備正確的服務(wù)意識，具有良好的儀容儀表，熟練的專業(yè)知識和豐富的工作經(jīng)驗和接待能力。
2、每天餐前必須將餐廳的桌椅、地面等擦洗干凈，無灰塵雜物，餐具要進行全面消毒洗刷。
3、就餐結(jié)束后，要及時清理衛(wèi)生。
4、下班前檢查是否關(guān)閉水龍、電源等，并整理好所有用具。
第五篇：公司餐廳管理辦法
公司餐廳管理辦法,規(guī)則方案
為加強XX職工餐廳管理，提高管理水平和服務(wù)質(zhì)量，結(jié)合實際情況特制定本辦法。
一、職工餐廳崗位設(shè)置
（一）職工餐廳下設(shè)辦公室，設(shè)餐廳管理員、會計（兼保管員）、出納（兼采購員）各1名。
（二）餐廳灶間設(shè)廚師2名，服務(wù)員3名。
（三）職工代表5名。
二、餐廳管理規(guī)定
（一）就餐辦法。
1、餐廳辦公室制作餐卡，各單位根據(jù)用餐人員數(shù)量自行領(lǐng)購。
2、外出執(zhí)行公務(wù)人員中午必須回職工餐廳就餐，特殊情況須提前說明原因，以便餐廳合理安排用餐數(shù)量。
3、就餐時統(tǒng)一使用餐廳托盤，自選飯菜。
4、就餐者持餐卡先劃卡后領(lǐng)取飯菜。
5、外單位人員一律不準在本餐廳就餐。
6、除集體加班外，公休日一般不安排就餐。
（二）就餐時間。
1、餐廳開飯時間為中午XX：XX-XX：XX，就餐人員必須按規(guī)定時間就餐，不得提前。
2、因公不能按時就餐者，應(yīng)提前通知餐廳留飯。
（三）就餐人員十項守則
1、就餐人員應(yīng)尊重餐廳工作人員的勞動，做到文明就餐。
2、就餐人員必須到餐廳就餐，不得將食品帶到辦公樓內(nèi)用餐。
3、就餐人員應(yīng)自覺服從餐廳人員的管理。
4、餐廳內(nèi)不得吸煙、隨地吐痰、大聲喧嘩。
5、愛護餐廳的公共設(shè)施及公物，飯菜及餐具不得帶出餐廳，不得隨意搬動及損壞餐桌、餐凳。
6、自覺遵守就餐秩序，按先后順序排隊打飯，不得擁擠、插號，不得將餐卡轉(zhuǎn)借他人使用。
7、講究衛(wèi)生，自覺保持餐廳的整潔，不得將飯菜湯等灑潑在餐桌、椅、地上，殘余飯菜應(yīng)倒入指定的容器里，餐具放在指定的存放處，做到人走桌地兩凈。
8、厲行節(jié)約，杜絕浪費，根據(jù)飯量領(lǐng)取飯菜，不得少吃多要。
9、餐廳內(nèi)嚴禁酗酒。
10、用餐后不得在餐廳內(nèi)長時間逗留。
（四）餐廳工作人員十項守則
1、餐廳工作人員按崗位分工進行工作，做到遵守紀律，服從分配，團結(jié)一致，搞好協(xié)作。
2、餐廳工作人員要牢固樹立服務(wù)意識，保質(zhì)保量地完成本職工作。
3、工作人員不得私拿、私分、私吃餐廳主副食品，凡違反者，視情節(jié)輕重扣發(fā)當(dāng)月獎金或工資，直至辭退。
4、餐廳工作人員，上班前必須換工作衣帽。
5、餐廳工作人員不遲到、不早退、不無故離崗。
6、應(yīng)保證準時開飯，并在開飯五分鐘前做好一切準備。
7、在工作期間不得大聲喧嘩，不得談?wù)撆c工作無關(guān)的話題。
8、在工作過程中，要愛惜餐廳用具、設(shè)備。
9、監(jiān)督用餐人員是否存在浪費等行為，敢于制止并向管理員匯報。
10、餐廳工作人員在職工開飯后用餐，用餐完畢要馬上整理衛(wèi)生。
三、餐廳管理方式
1、職工餐廳實行專人負責(zé)，民主管理，餐廳人員要端正服務(wù)態(tài)度，努力提高飯菜質(zhì)量，降低伙食成本。
2、餐廳管理員要定期向職工代表征求有關(guān)飯菜質(zhì)量、口味、服務(wù)態(tài)度、衛(wèi)生等方面的意見，自覺接受群眾監(jiān)督。
3、采購材料入庫前，保管員必須驗收，履行簽字入庫手續(xù)。入庫后要加強保管，分類存放、分類記帳；出庫時要嚴格執(zhí)行發(fā)貨制度，保管員憑廚房領(lǐng)料單發(fā)貨，由保管員和領(lǐng)料員 兩人簽字出庫。
4、認真貫徹《衛(wèi)生食品法》，把好病從口入關(guān)，生食和熟食分開，食品和原料分開，防止污染，防止腸道傳染病，杜絕食物中毒的發(fā)生。
5、廣泛征求意見，每周訂一次食譜，按照食譜調(diào)劑伙食，要經(jīng)常變更飯菜花樣，搞好主食和副食的搭配，保證干部職工吃飽吃好。
6、提高警惕，搞好安全保衛(wèi)工作，非伙房工作人員不得入內(nèi)，禁止傳染病者入內(nèi)。
四、財務(wù)核算規(guī)定
1、餐廳辦公室要加強餐廳的經(jīng)濟核算管理。
2、財會人員應(yīng)按財務(wù)制度的要求，設(shè)置帳簿及原始憑證。
3、應(yīng)建立健全庫存物品明細帳，做到帳物相符，不準有帳外物品。
五、衛(wèi)生管理規(guī)定
1、健全衛(wèi)生制度。餐廳工作人員劃片分工，包干負責(zé)。
2、地面、墻面、天棚、煙罩、門窗、工作臺、用具保持潔凈，無灰塵、無蛛網(wǎng)、無污染。
3、嚴格廚房衛(wèi)生要求，按規(guī)定衛(wèi)生標準執(zhí)行。
4、食品按“四隔離”要求存放，嚴格交叉污染。灶間不得存放個人物品。
5、禁止加工使用變質(zhì)和過期食品。
6、垃圾要入桶蓋好，及時清理外運。
7、積極消滅四害，及時噴藥、拍打，消滅蒼蠅、蟑螂、老鼠等蟲害。
8、工作時間穿工作服戴工作帽，常洗常換保持潔凈，禁止穿拖鞋。
9、從業(yè)人員不準留長發(fā)、帶戒指、染指甲。個人衛(wèi)生做到“四勤”。
10、從業(yè)人員要進行健康查體和衛(wèi)生知識培訓(xùn)。
六、庫房管理規(guī)定
1、無關(guān)人員不準進入庫房，領(lǐng)料完畢后，領(lǐng)料人應(yīng)立即離開庫房。
2、庫房內(nèi)禁止吸煙，禁止存放有毒物品。
3、一切出入庫的物品，都必須辦理相應(yīng)的手續(xù)。
5、庫房內(nèi)禁止存放私人物品，庫房內(nèi)的物品不準私自外借和私自送人。
6、庫房的鑰匙由保管員妥善保管，不準隨意交給他人。
7、庫房內(nèi)的物品必須擺放整齊、有序。
8、庫房應(yīng)經(jīng)常性的進行除蟲、滅鼠工作，以保證庫存物品不生蟲，無鼠害。
9、庫房的各房間應(yīng)配齊滅火器材，并保持性能良好。
10、庫房每月盤點清庫一次。
七、崗位職責(zé)
（一）餐廳管理員崗位職責(zé)
餐廳管理員在辦公室領(lǐng)導(dǎo)下，全面負責(zé)餐廳各項管理工作。
1、負責(zé)制定餐廳工作計劃，安排布置工作任務(wù)，指導(dǎo)、督查餐廳工作人員做好本職工作。
2、負責(zé)組織餐廳工作人員本職業(yè)務(wù)培訓(xùn)，認真做好職工思想政治工作。
3、負責(zé)制定和完善餐廳管理的各項規(guī)章制度及管理考核的措施標準。
4、全面負責(zé)餐廳的食品衛(wèi)生及工作間衛(wèi)生的管理監(jiān)督。
5、負責(zé)餐廳的安全工作的管理監(jiān)督。
6、負責(zé)伙食調(diào)劑，審定食譜及接待工作。
7、負責(zé)市場調(diào)查，對采購人員實施有效管理監(jiān)督。
8、負責(zé)擬定炊事設(shè)備、設(shè)施的添置和更新改造計劃。
9、協(xié)調(diào)餐廳各環(huán)節(jié)的工作，妥善解決和處理各種矛盾，維護餐廳人員的團結(jié)。
10、完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他工作任務(wù)。
（二）餐廳會計崗位職責(zé)
餐廳會計在餐廳管理員的領(lǐng)導(dǎo)下進行工作，接受上級業(yè)務(wù)部門指導(dǎo)和監(jiān)督。其主要職責(zé)是：
1、執(zhí)行國家有關(guān)法律、法規(guī)，負責(zé)餐廳的財務(wù)工作。
2、負責(zé)餐廳的資金管理，成本核算。
3、按期提供餐廳的各種統(tǒng)計數(shù)據(jù)和報表。
4、負責(zé)餐廳的固定資產(chǎn)管理，清查資產(chǎn)，每月盤庫。
5、完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他工作任務(wù)。
（三）餐廳出納崗位職責(zé)
1、在餐廳管理員的領(lǐng)導(dǎo)下執(zhí)行國家有關(guān)法律法規(guī)，負責(zé)餐廳的現(xiàn)金及存款的管理。
2、負責(zé)將餐廳應(yīng)收的款項收款入帳。
3、負責(zé)支付各項餐廳應(yīng)支付的款項。
4、負責(zé)審核發(fā)票、入庫單的正確與否。
5、負責(zé)餐廳的現(xiàn)金保管和安全工作。
6、負責(zé)餐廳的考勤工作。
7、完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他事宜。
（四）采購員崗位職責(zé)
1、根據(jù)采購計劃或主管領(lǐng)導(dǎo)的安排，做好主、副食品、調(diào)味品、炊具、什品的采購工作，及時采購回所需物品、原材料。
2、熟悉并嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，拒絕采購發(fā)霉、變質(zhì)、腐爛及被有害物質(zhì)污染的食品及原材料。
3、搞好市場調(diào)查，及時掌握市場價格、貨源渠道，保證所購物品及原材料質(zhì)優(yōu)價廉。
4、采購的物品及原材料必須當(dāng)天填好入庫單，交保管員驗收入庫。
5、嚴格遵守財務(wù)制度，做到發(fā)票與實物相符，手續(xù)完善，結(jié)算及時準確。
6、積極參與餐廳管理，主動提供市場信息，根據(jù)市場變化提出合理化的采購建議。
7、做好領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他工作任務(wù)。
（五）保管員崗位職責(zé)
1、對采購的食品及各種原材料做好驗收入庫，需過秤的要過稱，需計件的要核對清楚。
2、庫內(nèi)食品及原材料要分類存放，擺放整齊，標記明顯，建立原材料進出帳簿，保證帳實相符。
3、同類材料憑領(lǐng)料單，按先進先出的原則做好發(fā)料工作。
4、庫內(nèi)常備食品、原材料儲備有定額，及時做好申購計劃。
5、要加強所存食品、原材料的管理，確保不生蟲、不霉變，防止腐爛變質(zhì)，最大限度地減少損失。
6、定期做好物資清點。
7、不得擅自存放個人物品。
8、完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他工作任務(wù)。
（六）服務(wù)員崗位職責(zé)
1、服務(wù)員必須具備正確的服務(wù)意識，具有良好的儀容儀表，熟練的專業(yè)知識和豐富的工作經(jīng)驗和接待能力。
2、每天餐前必須將餐廳的桌椅、地面等擦洗干凈，無灰塵雜物，餐具要進行全面消毒洗刷。
3、就餐結(jié)束后，要及時清理衛(wèi)生。
4、下班前檢查是否關(guān)閉水龍、電源等，并整理好所有用具
職工食堂管理規(guī)章制度
第一章 總則
第一條為了完善食堂管理，為職工營造一個溫馨、衛(wèi)生、整潔的就餐環(huán)境，特制定本規(guī)定。
第二條本規(guī)定適用于食堂工作人員、在XX就餐的職工。
第三條辦公室、工會負責(zé)對職工食堂進行管理，接受食堂工作人員和就餐職工的投訴。
第二章 食堂工作管理
第四條食堂管理實行“主管負責(zé)制”，即由食堂主管對本食堂飯菜質(zhì)量、衛(wèi)生狀況、就餐環(huán)境、員工配備等全面負責(zé)，并對發(fā)生的問題承擔(dān)相應(yīng)責(zé)任。
第五條食堂工作人員負責(zé)為XX全體職工提供一日三餐。
第六條食堂采購要精打細算，勤儉節(jié)約、適宜，合理安排好每天的用餐量，不造成菜肴變質(zhì)、浪費或者份量不夠。
第七條食堂用膳一天三餐，式樣品種要變化多樣，每天蔬菜、魚肉、瓜果必須新鮮、潔凈，無污染、無變質(zhì)、無發(fā)霉，過夜變質(zhì)食物嚴禁使用。
第八條烹調(diào)菜肴時，肉魚豆類菜肴做到燒熟煮透，隔餐菜應(yīng)回鍋燒透。食物不油膩，味精等盡量降低使用量。
第九條廚房操作間內(nèi)的設(shè)備、設(shè)施與用具等應(yīng)實行“定置管理”，做到擺放整齊有序，無油膩、無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)，地面做到無污水、無雜物。
第十條餐廳要清潔、衛(wèi)生、通風(fēng)，采取多種有效措施，不定期開展消滅蚊子、蒼蠅工作，應(yīng)采用防蠅門簾、紗窗、電子滅蠅器、滅蠅紙、滅蠅拍、定時噴撒藥劑、實行垃圾袋裝等各種防護措施，將餐廳蠅蚊污染減低到最低限度，做到無蒼蠅、無蟑螂、無飛蟲叮咬。第十一條桌椅表面無油漬、擺放整齊，經(jīng)常清洗；地面每天清掃一次，每周大掃除一次，每月大檢查一次，保持清潔，玻璃門窗干凈，地面干凈、無煙蒂。
第十二條餐具使用后要清洗干凈，不能有洗滌用品殘留，每天消毒二次，未經(jīng)消毒不得使用；消毒后的餐具必須貯存在餐具專用保潔柜中備用，已消毒和未消毒的餐具應(yīng)分開存放，并有明顯標志。
第十三條食堂工作人員要待領(lǐng)導(dǎo)、職工全部用餐完畢，清理好桌面，打掃好衛(wèi)生后方可離開。
第十四條食堂人員每年必須進行定期身體檢查，出現(xiàn)不適合食堂工作的情況，解除聘用。
第三章 就餐管理
第十五條在職工食堂搭伙的所有職工要繳納搭伙費，具體收費標準由主任辦公會議研究決定。
第十六條XX食堂原則上提供早餐與中餐，但可以為在XX借宿的人員、晚上加班人員或有其它特殊情況的人員提供晚餐。需要晚餐搭伙的，需提前申請。
第十七條各處室如有來客需在職工食堂搭伙的，3人（含）以下當(dāng)天向辦公室申請，3人以上必須提前一天申請。
第十八條辦公室受理搭伙申請，并負責(zé)通知食堂工作人員。
第十九條菜肴標準原則上為3葷2素1湯以下。職工要文明就餐，應(yīng)充分考慮當(dāng)天就餐人數(shù)，打菜適量，遇有來客時盡量少打，避免出現(xiàn)菜肴不夠的現(xiàn)象。
第二十條來客較多，有關(guān)處室又沒有及時申請的，該處室負責(zé)人、工作人員應(yīng)先安排客人就餐，自己請食堂人員另外解決。
第二十一條食堂內(nèi)不能隨地吐痰，食物亂堆亂放，亂扔紙屑、垃圾，不得大聲喧嘩。
第四章 獎懲
第二十二條食堂工作人員的管理實行考核評分?？己藘?nèi)容以本規(guī)定第二章所列要求為準，具體評分標準由辦公室、工會制定。
第二十三條考核形式可以采取公開考評，也可以組成考評組考核。辦公室要設(shè)置信箱，受理職工意見和投訴等。
第二十四條考核實行百分制，每月考評一次。評分滿90分以上（含）為優(yōu)秀，80分以上（含）為良好，60分以上（含）為及格，60分以下為不及格。
第二十五條連續(xù)三次不及格者，通報批評，直至解聘。評為優(yōu)秀的年終給予適當(dāng)獎勵。
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