第一篇：餐廳調(diào)查報(bào)告

餐廳設(shè)計(jì)調(diào)研報(bào)告

一，隨著社會經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，人民的生活水平日益提高。人民對飲食的要求從吃飽到吃好再到吃出品味，縱觀各大商場也都是以餐飲為誘餌，促進(jìn)消費(fèi)。對餐飲空間的要求也越來越高，不同的餐飲都有不同的設(shè)計(jì)風(fēng)格，對此這次出去實(shí)習(xí)，調(diào)查了不同地方的各類餐廳。

二，調(diào)研目的及內(nèi)容

調(diào)研目的：學(xué)習(xí)餐飲設(shè)計(jì)，明確餐飲類型及設(shè)計(jì)風(fēng)格。

（二）調(diào)研內(nèi)容

1、赴實(shí)地進(jìn)行考察,精心選擇典型餐廳,深入餐廳,開展實(shí)地調(diào)查活動。

2、依靠所學(xué)專業(yè)知識,進(jìn)行信息的收集、提煉、分析,為所學(xué)專業(yè)提供數(shù)據(jù)與資料支持。

3、查看與此相關(guān)書籍,搜索資料,將所看、所聽、所想與實(shí)踐相結(jié)合。

（三）調(diào)研起止時間： 2014.4.7—2010.4.25

（四）調(diào)研主要人員：

（五）調(diào)查采用方法

實(shí)地考察法,資料查詢法

三、調(diào)研的基本情況 1：根據(jù)餐飲空間的經(jīng)營內(nèi)容類型分為，中式餐廳，西式餐廳，宴會廳，快餐廳，風(fēng)味廳，酒吧與咖啡廳，茶室。

2：根據(jù)餐飲空間的經(jīng)營性質(zhì)類型分為，營業(yè)性餐飲空間與非營業(yè)性餐飲空間。3：根據(jù)餐飲空間的規(guī)模大小類型分為，小型，中型，大型。4：根據(jù)餐飲空間的布置類型分為：獨(dú)立式的單層空間，獨(dú)立式的多層空間，附件于多層或高層建筑，附屬于高層建筑的群房部分。餐飲空間的主要功能空間: 1,門廳---門廳是顧客進(jìn)入餐飲空間的入口，也是組織進(jìn)入餐飲空間的顧客人人流集散的交通樞紐。

入口在滿足疏散的要求同時體現(xiàn)出餐飲的標(biāo)識特征，也可以根據(jù)實(shí)際情況設(shè)計(jì)廣告燈箱，食品的展示窗，食譜牌的等宣傳物的擺放，突出餐飲的特色。

設(shè)置等候休息座，雜志架，引導(dǎo)服務(wù)臺或經(jīng)理臺，收款總服務(wù)臺，電話臺，存包處。2，餐飲空間的主體空間：就餐大廳，雅座，包房，宴會廳。3.餐飲空間的輔助空間：辦公空間，廚房，衛(wèi)生間，過道等。餐飲空間功能分區(qū)示意圖： 1，餐飲的面積可根據(jù)餐廳的規(guī)模與級別來綜合確定，一般按1.0-1.5㎡每座計(jì)算。2.營業(yè)性的餐廳應(yīng)有專門的顧客出入口、休息前廳、衣帽間和衛(wèi)生門。3.顧客就餐的活動路線與送餐服務(wù)路線分開，避免重疊，同時還要廚房的油煙進(jìn)入餐廳。4.在大餐廳中應(yīng)以多種有效的手段來劃分和限定各個不同的用餐區(qū)。5.各種功能的餐廳應(yīng)有與之相適應(yīng)的餐桌的布置方式和相應(yīng)的裝飾風(fēng)格.6.應(yīng)主要選用天然的材質(zhì)，以給人溫暖、親切的感覺。7.餐廳內(nèi)應(yīng)有宜人的空間尺度和舒適的通風(fēng)、采光等物理

餐廳空間設(shè)計(jì)的基本原則

一、滿足實(shí)用功能的需求

不論餐廳空間是什么形態(tài)、什么類型、經(jīng)營什么餐飲，不管他的文化背景如何、體現(xiàn)什么文化品位，所劃分的空間的大小、空間的形式、空間的組合方式，都必須從功能出發(fā)，注重餐廳空間設(shè)計(jì)的合理性。

餐廳是生產(chǎn)產(chǎn)品和銷售產(chǎn)品的一個復(fù)雜的綜合體，有滿足產(chǎn)品銷售的餐廳大廳，有滿足產(chǎn)品生產(chǎn)的廚房，有招攬客人的門面，還有其他配套的服務(wù)設(shè)施，如衛(wèi)生間、儲藏間、機(jī)房、更衣室等。所以餐廳設(shè)計(jì)的格局大體上分為外觀設(shè)計(jì)、室內(nèi)設(shè)計(jì)、廚房設(shè)計(jì)三大部 分。1.餐廳外觀設(shè)計(jì)

餐廳的店面是最好的廣告，它體現(xiàn)餐廳的主題思想，也是給顧客的第一印象，主要作用是招引顧客，讓顧客留有記憶，從而使餐廳形成品牌。所以外觀是濃縮的文化，對它的設(shè)計(jì)也顯得非常重要 2.餐廳室內(nèi)設(shè)計(jì)

餐廳內(nèi)部的格局，要使各不同功能的空間布局合理，座位安排及餐位數(shù)合理等基本功能要求。

餐廳的內(nèi)部空間，按其使用功能，可分為客用空間（用餐區(qū)、接待室、衣帽間等），公用空間（盥洗間、電話間等）、管理空間（服務(wù)臺、辦公室等）、流動空間（通道、走廊等）等，必須達(dá)到比例恰當(dāng)，布局合理，點(diǎn)面結(jié)合，錯落有致。此外，還要完善動線的安排，也就是我們說的人流的格局。人流格局包括：客人的人流格局、服務(wù)人員的人流格局、產(chǎn)品流線格局。人流線路安排工作基本要求是：

盡可能分流，進(jìn)出門分設(shè)，客用通道與服務(wù)通道相對分離，避免交叉碰撞，盡量選取直線，避免迂回曲線，通道的寬度要符合營業(yè)服務(wù)的需要。3.廚房設(shè)計(jì)

廚房雖然不被消費(fèi)者直接使用，但在餐廳經(jīng)營中非常重要。廚房不僅控制著產(chǎn)品的品質(zhì)，也控制著銷售的成本。

合理安排廚房區(qū)域內(nèi)各工序流程及廚房內(nèi)各種設(shè)備、器械和用具的具體位置?？茖W(xué)的設(shè)計(jì)和布局可以幫助廚房減少浪費(fèi)，降低成本，方便管理，提高工作質(zhì)量，提高生產(chǎn)率和減少員工外流。廚房生產(chǎn)中主要的工序有以下：

進(jìn)貨和領(lǐng)用原料、粗加工（宰殺、泡發(fā)等）、洗滌、切配、烹調(diào)、冷菜制作、甜點(diǎn)制作、出品、收臺、餐具洗滌等。

廚房的面積在餐飲面積中應(yīng)有一個合適的比例。通常，廚房除去輔助間之外，其面積應(yīng)是餐廳面積的40％—50％，占餐飲總面積的21％左右

二、滿足精神功能的要求

人們對餐廳空間精神方面的要求，是隨著社會的發(fā)展而發(fā)展的，顧客的心理活動千變?nèi)f化，難以把握，個性化、多樣化的消費(fèi)潮流，使餐廳空間里融入了濃厚的文化品位和個性。

餐飲業(yè)發(fā)展是否成功，其競爭的焦點(diǎn)是把握顧客的心理活動，提高餐廳空間的精神功能是餐飲業(yè)發(fā)展的靈魂，因此要用文化品位去打動消費(fèi)者的心。

三、滿足技術(shù)功能的要求 1.材料 2.物質(zhì)環(huán)境（聲、光、采暖、消防）

四、具有獨(dú)特個性的要求

個性獨(dú)特的餐廳是餐飲業(yè)的生命。餐廳空間設(shè)計(jì)得有特色是餐飲企業(yè)取勝的重要因素。藝術(shù)的魅力不是千篇一律，餐廳文化也需要打篇二：餐廳調(diào)研報(bào)告

商業(yè) 空 間 設(shè) 計(jì)

調(diào)研報(bào)告書

專業(yè)名稱 08環(huán)藝

班級學(xué)號 *** 學(xué)生姓名

設(shè)計(jì)課題 商業(yè)空間設(shè)計(jì)

完成日期 2011年9月29日

二0 １１年四月

調(diào)研報(bào)告 一 導(dǎo) 言

調(diào)研時間：2011年9月28日星期三

調(diào)研地點(diǎn)：成都一品天下大街西餐廳

調(diào)研方法：實(shí)地考察、問卷、上網(wǎng)、文字資料

考察內(nèi)容：餐廳的區(qū)域分布和室內(nèi)格局

調(diào)研目的：通過調(diào)查將實(shí)地考察的資料與設(shè)計(jì)相結(jié)合，設(shè)計(jì)出更成熟的方案。

二 課題基本情況介紹

1、我選擇的課題是餐廳的設(shè)計(jì)方案，隨著社會的發(fā)展，人民生活水平及消費(fèi)水平的提高,大家越來越開始重視自己飲食的健康和營養(yǎng)的均衡,越來越多的人也逐步開始接受了原來被視為昂貴并且拘謹(jǐn)?shù)奈鞑?于是西餐業(yè)也就隨之蓬勃地發(fā)展了起來。

2、西餐發(fā)展的歷史，可謂源遠(yuǎn)流長。據(jù)有關(guān)史料記載，早在公元前5世紀(jì)，在古希臘的西西里島上，就出現(xiàn)了高度的烹飪文化。在當(dāng)時就很講究烹調(diào)方法，煎、炸、烤、燜、蒸、煮、炙、熏等烹調(diào)方法均已出現(xiàn)，同時技術(shù)高超的名廚師很受社會的尊敬。在當(dāng)時盡管烹任文化有了相當(dāng)?shù)陌l(fā)展，但人們的用餐方法仍是抓食為主，餐桌上的餐具還不完備，餐刀、餐叉、湯匙、餐巾等都沒有出現(xiàn)。15世紀(jì)中葉是文藝復(fù)興時期，飲食同文藝一樣，以意大利為中心發(fā)展起來，在貴族舉行的宴會上涌現(xiàn)出各種名菜、細(xì)點(diǎn)。至今馳名世界的空心面就是那時出現(xiàn)的。后來，法國有位叫蒙得弗德的人，舉行宴會時，為了讓客人預(yù)先知道全宴席的菜品，他讓管家在宴會前用羊皮紙寫好菜名，放置在每個座位前。據(jù)說這是西餐菜譜的開始。

到了1638～1715年，由于講究飲食而被人稱為美食家的法國國王路易十四在宮廷中發(fā)起了烹飪大賽，優(yōu)勝者發(fā)獎?wù)录蔼勝p，從而推動了烹飪業(yè)的蓬勃發(fā)展，一時間宮廷內(nèi)佳肴美饌迭出。由于宮廷和上層社會的烹調(diào)熱，直接推動了整個社會的烹任業(yè)發(fā)展，于1765年，在法國的社會上出現(xiàn)了餐廳。1789年，法蘭西革命后，對一般顧客的餐廳像雨后春筍般地發(fā)展起來。供餐形式是采取每人一份的方法x19世紀(jì)初葉，餐桌上的規(guī)距大致與現(xiàn)在相同。第二次世界大戰(zhàn)以后，才出現(xiàn)了許多新的餐具，而且配套成龍，并有著嚴(yán)格的擺放及使用方法。

三 調(diào)研情況介紹

3、案例一

考察地點(diǎn)：我調(diào)研的西餐廳位于成都二環(huán)路上，好有成都市最繁華的商業(yè)街，這里

人流量集中，客流量大。

文化背景：廣州市綠茵閣餐飲連鎖有限公司是中國最大的西餐連鎖企業(yè)之一，成立

于1989年。其所經(jīng)營的“綠茵閣”西餐廳從2002年開始連續(xù)被評為“全國 餐飲百強(qiáng)企業(yè)”（排名前50位），榮獲中國烹飪協(xié)會授予的“中華餐飲名店”

稱號，2004年“綠茵閣”被評為“全國100最佳特色餐廳”。綠茵閣是西餐

中國化元素的融合者。多年來，綠茵閣始終堅(jiān)持“經(jīng)營中創(chuàng)新，創(chuàng)新中經(jīng)

營”的經(jīng)營理念，注意融合純正西餐和本土消費(fèi)者的傳統(tǒng)口味，不斷進(jìn)行

技術(shù)革新，在保持出品的獨(dú)創(chuàng)性之時融入文化元素?cái)U(kuò)張美食的吸引力，成為發(fā)掘中國西餐元素的創(chuàng)始者。歷年來綠茵閣參與了各屆國際、國內(nèi)美食

節(jié)活動并多次獲獎，在飲食行業(yè)中享有盛譽(yù)。

區(qū)域功能：這是綠茵閣西餐廳的功能區(qū)分析圖，其中包括以下區(qū)域，各區(qū)域分工

不同，但是整體協(xié)調(diào)。

區(qū)域分析：餐廳功能齊備，可同時容納多人就餐，并且根據(jù)不同人群的需要，又劃

分出無煙就餐區(qū)、卡坐區(qū)和散座包廂區(qū)。無煙區(qū)在餐廳比較里邊一點(diǎn)，與其他區(qū)域用欄桿隔開，并且抬高30公分，視野較為開闊，可以縱觀整個餐廳，無煙區(qū)是比較任性化的區(qū)域設(shè)置，它滿足了喜歡安靜并且害怕煙塵客人的需求。卡座和散座區(qū)靠近窗口，可以欣賞到美麗的街景。包廂為戀愛的情侶提供了舒適的戀愛空間，也是請客會友商談的不出選擇。前臺接待和吧臺分開布置，不會留下人流擁擠大大隱患。

裝修風(fēng)格：這間餐廳的設(shè)計(jì)運(yùn)用中西結(jié)合的裝飾風(fēng)格，西式的水晶吊燈，昏暗的燈

光，是餐廳顯得優(yōu)雅而靜秘。深紅色的沙發(fā)于紫檀色的隔斷相搭配大方得體。隔斷是用中國傳統(tǒng)的格子方式，在西餐廳中一點(diǎn)也不顯的不搭調(diào)，反而讓人耳目一新。窗邊的紗幔若隱若現(xiàn)隨風(fēng)清擺，更增添了幾分情意。餐廳整體使用紫檀色實(shí)木打造，籠罩在暖黃色的燈光中，讓人感覺溫暖而且親近，身在其中是一種舒適的享受。

案例2： 百斯特西餐廳

考察地點(diǎn)：網(wǎng)上調(diào)查為主，百斯特西餐廳位于寧夏回族自治區(qū)銀川市建發(fā)東方紅

廣場７樓。

文化背景：寧夏回族自治區(qū)多為信奉伊斯蘭教的回族，這里的人們將豬敬為神

物，不食豬肉，而西餐以牛肉和水果為主，非常符合當(dāng)?shù)厝藗兊娘嬍?/p>

文化需求，并且西方人的天主教有許多相似之處，這也有利于西餐文

化在當(dāng)?shù)氐陌l(fā)。

區(qū)域功能：

區(qū)域分析：這張圖片為餐廳的入口處，用蓮花的造型作為餐廳入口的裝飾，這

個是餐廳的卡座區(qū)域，每個卡座之間相互隔開，設(shè)計(jì)者考慮到客人私

密性的需求，座位上放置了柔軟的靠墊，使客人在的坐姿更加舒適。

這是餐廳的散座區(qū)，作座椅的整

體造型如一朵是以開放的蓮花，優(yōu)雅漂亮，圓桌多人圍坐符合中國人的就餐習(xí)慣，也滿足了客人多人聚會的需求。頂部的水晶吊燈隨意的垂落，局部照明的效果更增加了客人的食欲。篇三：餐飲業(yè)市場調(diào)查報(bào)告

餐飲業(yè)市場調(diào)查報(bào)告

安徽機(jī)電職業(yè)技術(shù)學(xué)院零售學(xué)實(shí)訓(xùn)

指導(dǎo)老師：李新劍

設(shè)計(jì)者：唐琳琳

2013年1月

餐飲業(yè)市場調(diào)查

一、前言 2012年1月4日我們餐飲業(yè)進(jìn)行市場調(diào)查與訪談。近年來，我國的餐飲業(yè)發(fā)展非常迅速，據(jù)有關(guān)方面的統(tǒng)計(jì)，餐飲業(yè)的增長率要比其它行業(yè)高出十個百分點(diǎn)以上。可以說我國正迎來一個餐 飲業(yè)大發(fā)展的時期，市場潛力巨大，前景非常廣闊。但從另一個方面來看，餐飲需求又是復(fù)雜多變的，其消費(fèi)口味和消費(fèi)心理，都可能隨 著社會環(huán)境的變化而變化。餐飲企業(yè)必須根據(jù)自身?xiàng)l件和環(huán)境條件的要求，看清餐飲市場的發(fā)展趨勢，選擇適當(dāng)?shù)臓I銷方法，才有可能在 激烈的市場競爭中獲得成功。所以我們可以通過市場調(diào)查來了解這一情況，并根據(jù)調(diào)查顯示制訂相關(guān)對策。不斷更新自己的管理理念 餐飲從業(yè)人員必須明確餐飲服務(wù)與管理的目標(biāo)與要求，這是搞好餐飲服務(wù)與管理的基礎(chǔ)。

餐飲業(yè)的戰(zhàn)略發(fā)展就是要求餐飲企業(yè)的發(fā)展要有一個明確的發(fā)展方向和前景目標(biāo)。餐飲企業(yè)要根據(jù)市場所反映的現(xiàn)狀，結(jié)合客觀環(huán)境的變化來制定一個明確的發(fā)展目標(biāo)和前景。有計(jì)劃，有組織，有目的的發(fā)展自己的企業(yè)，確定自己的發(fā)展模式，減少企業(yè)在發(fā)展過程中的失誤和過失，保持餐飲企業(yè)穩(wěn)定可持續(xù)發(fā)展，避免盲目發(fā)展，過度發(fā)展和無計(jì)劃發(fā)展給企業(yè)造成直接經(jīng)濟(jì)損失，市場中已經(jīng)有許多的企業(yè)盲目擴(kuò)張一夜間企業(yè)倒閉的不在少數(shù)，所以餐飲企業(yè)要切實(shí)做好企業(yè)的戰(zhàn)略規(guī)劃，和經(jīng)營策略，做到長期規(guī)劃與短期經(jīng)營策略相結(jié)合，精心規(guī)劃餐飲企的未來發(fā)展模式，充分利用好企業(yè)的內(nèi)外資源和國家的產(chǎn)業(yè)政策，保持餐飲企業(yè)的穩(wěn)定發(fā)展和可持續(xù)增長。

本項(xiàng)目的調(diào)查有利于我們了解餐飲業(yè)市場的發(fā)展變化，餐飲業(yè)的發(fā)展需要顧客的支持與青睞，所以從顧客當(dāng)中所得到的咨詢是餐飲業(yè)發(fā)展的方向標(biāo)。

二、調(diào)查概況

1、調(diào)查目的本次調(diào)查目的主要是幫助我們大家了解餐飲業(yè)市場目前的發(fā)展，知曉其主要的發(fā)展方向，發(fā)現(xiàn)其存在的問題與值得學(xué)習(xí)的地方。從而有利于我們學(xué)習(xí)更多的知識，了解市場調(diào)查這一工作的大致經(jīng)過。主要還是為完成零售學(xué)作業(yè)。

2、調(diào)查內(nèi)容概要

本次項(xiàng)目調(diào)查，主要通過訪談——積極向在蕪高職大學(xué)生了解他們的餐飲選擇與需求消費(fèi)，加以歸類分析；問卷調(diào)查——在就業(yè)一條街、校內(nèi)、及大型超市派發(fā)問卷調(diào)查表，并及時回收，分析論證、統(tǒng)計(jì)相關(guān)數(shù)據(jù)；上網(wǎng)查找相關(guān)資料——將資料匯總制作ppt向同學(xué)匯報(bào)相關(guān)工作

3、調(diào)查時間

2013年1月4日——1月7日

4、調(diào)查對象

各層次消費(fèi)群體（學(xué)生、老人、餐飲店老板、家庭婦女、工薪階層）

（1）同學(xué)分工合作，部分同學(xué)負(fù)責(zé)安徽機(jī)電職業(yè)技術(shù)學(xué)院的調(diào)

查，部分負(fù)責(zé)就業(yè)一條街的調(diào)查、還有前往大型超市（歐尚）進(jìn)行調(diào)查、其余同學(xué)負(fù)責(zé)上網(wǎng)查找相關(guān)資料并進(jìn)行匯總。

（2）在回收調(diào)查問卷，統(tǒng)計(jì)所得結(jié)論與數(shù)據(jù)

（3）在現(xiàn)場對調(diào)查人群進(jìn)行有關(guān)餐飲業(yè)的專題訪談

5、調(diào)查方法

（1）問卷調(diào)查法

（2）訪談

（3）數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)軟件（如excel、ppt、word）輔助等方法。

6、調(diào)查目標(biāo)

（1）了解餐飲業(yè)目前市場現(xiàn)狀

（2）從調(diào)查中學(xué)習(xí)餐飲管理知識

（3）了解消費(fèi)者對餐飲業(yè)方面有哪些需求，幫助投資者更好的完善自己的投資方案

（4）完成零售學(xué)作業(yè)

7、具體實(shí)施步驟

（1）小組討論確定調(diào)查對象

（2）編制餐飲業(yè)調(diào)查問卷

（3）小組隊(duì)員分工協(xié)作，分配各自任務(wù)完成（4）前往安徽機(jī)電職業(yè)技術(shù)學(xué)院、就業(yè)一條街、歐尚這些產(chǎn)所進(jìn)行問卷調(diào)查調(diào)查

（5）對調(diào)查對象進(jìn)行現(xiàn)場有關(guān)餐飲業(yè)的主題訪談

（6）上網(wǎng)查找相關(guān)資料與數(shù)據(jù)進(jìn)行匯總

（7）問卷回收，整理數(shù)據(jù)與消費(fèi)者對餐飲業(yè)發(fā)展所提出的要求，將數(shù)據(jù)匯總制成表格（8）向同學(xué)老師口述本次調(diào)查的基本情況

（9）分析問卷，并得出結(jié)果，制作ppt對本次工作進(jìn)行匯報(bào)（10）撰寫調(diào)查報(bào)告，并提出正確的對策與建議

9、負(fù)責(zé)調(diào)查人員

陳仙波、曹婷婷、笪香云、何麗紅、齊瑾瑾、孫想想、唐琳琳、趙榮榮（排名無先后）

三、數(shù)據(jù)分析

本次共調(diào)發(fā)放24份，實(shí)際回收24份，合格問卷為20份，其中男13人，女11人，具體數(shù)據(jù)如下：

1.您一般選擇的快餐類型？

由上表可以得出：顧客對快餐相對更加注重產(chǎn)品的質(zhì)量，對這一方面的要求比較均衡。所以快餐業(yè)的發(fā)展需更加重視這些方面的管理

2、當(dāng)你選擇餐店時你會看重哪些屬性？

由上表可以得出：消費(fèi)者在餐飲店選擇的優(yōu)惠方式當(dāng)中更加青睞于打折，對其贈送的禮品優(yōu)惠方式則不是非常喜歡

4、最吸引您的餐飲店廣告方式是什么？篇四：西餐廳調(diào)研報(bào)告 調(diào)研報(bào)告

調(diào)研時間：2011年9月12日

調(diào)研地點(diǎn)：洛陽市紗廠南路凱旋西路交叉口豪享來西餐廳 調(diào)研方法：實(shí)地考察、上網(wǎng)、文字資料 考察內(nèi)容：西餐廳的區(qū)域分布和室內(nèi)格局 調(diào)研目的：通過調(diào)查將實(shí)地考察的資料與設(shè)計(jì)相結(jié)合，了解西餐廳室內(nèi)設(shè)計(jì)的基本規(guī)律和原則。

西餐廳概述:隨著社會的發(fā)展，人民生活水平及消費(fèi)水平的提高,大家越來越開始重視自己飲食的健康和營養(yǎng)的均衡,越來越多的人也逐步開始接受了原來被視為昂貴并且拘謹(jǐn)?shù)奈鞑?于是西餐業(yè)也就隨之蓬勃地發(fā)展了起來。實(shí)地調(diào)研

調(diào)研地點(diǎn)：我調(diào)研的西餐廳位于洛陽市紗廠南路凱旋西路交叉口，附近有洛陽市最繁華的商業(yè)街——新都匯，這里人流量集中，客流量大。文化背景：1993年，豪享來餐飲娛樂有限公司在廈門成立。經(jīng)過近二十年的發(fā)展，打造出中國餐飲連鎖知名品牌——豪享來，走進(jìn)大連、上海、鄭州、西安、貴陽、成都、?？诘戎袊?0多座大中城市，先后建立起200多家連鎖店，為社會提供近2萬個就業(yè)崗位，日均消費(fèi)人次超過10萬人。作為中國最早專業(yè)經(jīng)營中西餐飲的連鎖企業(yè)之一，豪享來創(chuàng)造了西餐牛排的中式吃法，再把中國人南轅北轍的口味濃縮成一本行遍中國大江南北的菜譜。豪享來人秉承“誠信務(wù)實(shí)，永續(xù)經(jīng)營”的企業(yè)宗旨，是同行業(yè)中唯一堅(jiān)持直營連鎖的餐飲企業(yè)。從每碗米飯的松軟度到每塊牛排的成熟度，豪享來均有一套嚴(yán)格執(zhí)行的調(diào)研內(nèi)容

區(qū)域分析：餐廳功能齊

備，可同時容納多人就餐，并且根據(jù)不同人群的需要，又劃分出無煙就餐區(qū)、卡坐

區(qū)和散座包廂區(qū)。無煙區(qū)在餐廳比較里邊一點(diǎn)，與其他區(qū)域用欄桿隔開，并且抬高30公分，視野較為開闊，可以縱觀整個餐廳，無煙區(qū)是比較任性化的區(qū)域設(shè)置，它滿足了喜歡安靜并且害怕煙塵客人的需求?？ㄗ蜕⒆鶇^(qū)靠近窗口，可以欣賞到美麗的街景。包廂為戀愛的情侶提供了舒適的戀愛空間，也是請客會友商談的不出選擇。前臺接待和吧臺分開布置，不會留下人流擁擠大大隱患。

裝修風(fēng)格：這間餐廳的設(shè)計(jì)運(yùn)用中西結(jié)合的裝

飾風(fēng)格，西式的水晶吊燈，昏暗的燈光，是餐 廳顯得優(yōu)雅而

靜秘。深紅色 的沙發(fā)于紫檀色的隔斷相搭配大方得體。隔斷是

用中國傳統(tǒng)的格子方式，在西餐廳中一點(diǎn)也不顯的不搭調(diào)，反而讓人耳目一新。窗邊的紗幔若隱若現(xiàn)隨風(fēng)清擺，更增添了幾分情意。餐廳整體使用紫檀色實(shí)木打造，籠罩在暖黃色的燈光中，讓人感覺溫暖而且 親近，身在其中是一種舒適的享受?？疾鞖w納總結(jié)

對于室內(nèi)設(shè)計(jì)來講，內(nèi)部細(xì)節(jié)即裝飾物的陳設(shè)方面顯得尤為重要，而對于西餐廳的陳設(shè)，環(huán)境陳設(shè)設(shè)計(jì)，一定要講究氣勢、富麗“西餐廳”環(huán)境陳設(shè)設(shè)計(jì)常以西方傳統(tǒng)建筑模式，如古老的柱飾、門窗、優(yōu)美的鑄鐵工藝、漂亮的 彩繪玻璃及現(xiàn)代派繪畫、現(xiàn)代雕塑等作為“西餐廳”的主要陳設(shè)內(nèi)容，并且常常配置鋼琴、燭臺、好看的桌布、豪華餐具等，呈現(xiàn)出安靜、舒適、幽雅、寧靜的環(huán)境氣氛，體現(xiàn)西方人的餐飲文明與文化檔次。

西式餐廳離不開西洋藝術(shù)品和裝飾圖案的點(diǎn)綴與美化。不同空間大小的西式餐廳對這些藝術(shù)品與圖案的要求也是不一樣的。在一些裝飾豪華的較大空間中，無論是平面還是立體的裝飾品尺寸一般都較大，裝飾圖案也運(yùn)用較多。而空間不大的西式雅間，則裝飾品的尺寸都相對較小。至于裝飾品和裝飾圖案的多少，一定要從實(shí)際需要出發(fā)，在一些較大墻面的空田處或一些視線的聚焦點(diǎn)上著重裝飾與處理，特別要注意避免裝飾品和圖案越多，餐廳的豪華程度越高的錯誤想法。怎樣才能把握好適宜的度，這就需要設(shè)計(jì)師不斷地提高自身的休養(yǎng)，增強(qiáng)對美的欣賞和鑒別能力。

用于西式餐廳的裝飾品與裝飾圖案可以分為以下凡類: ①雕塑

從古自今就是所有西洋藝術(shù)中最偉大、最永恒的。西式餐廳經(jīng)常需要用一些雕塑來點(diǎn)綴，根據(jù)雕塑的造型風(fēng)格可以分為古典雕塑與現(xiàn)代雕塑。古典雕塑適用于較為傳統(tǒng)的裝飾風(fēng)格，而有的西式餐廳裝飾風(fēng)格較為簡潔，則宜選現(xiàn)代感較強(qiáng)的雕塑，這類雕塑常采用夸張、變形、抽象的形式，具有強(qiáng)烈的形式美感。雕塑常結(jié)合隔斷、壁拿、以及庭院綠化等設(shè)置。②西洋繪畫

包括油畫與水彩畫等。油畫厚重濃烈，具有交響樂般的表現(xiàn)力;而水彩畫則輕松、明快，猶如一支浪漫的小夜曲。油畫與水彩畫都是西式餐廳經(jīng)常選用的藝術(shù)品。油畫無論大小常配以西式畫框，進(jìn)一步增強(qiáng)西式餐廳的氣氛。，而水彩畫則較少配雕刻精細(xì)的西式畫框，更多的是簡潔的木框與精細(xì)的金屬框。③工藝品

工藝品是歐美傳統(tǒng)手工藝勞動的集晶，經(jīng)過近現(xiàn)代的工藝美術(shù)運(yùn)動、新藝術(shù)運(yùn)動和裝飾藝術(shù)運(yùn)動的發(fā)展，已達(dá)到了很高的水準(zhǔn)。工藝品含蓋的范圍很廣，包括瓷器、銀器、家具、燈具以及眾多的純裝飾品。西式餐廳的室內(nèi)設(shè)計(jì)常常將這些工藝品溶人到整個餐廳的裝飾以及各種用品當(dāng)申，如銀質(zhì)燭臺和餐具、瓷質(zhì)裝飾掛盤和餐具等，而裝飾濃烈的家具既可作為雅間使用，也可在一些區(qū)域作為陳列展示之用，充分發(fā)揮其裝飾功能。

④生活用具與傳統(tǒng)兵器

除了藝術(shù)品與工藝品之外，一些具有代表性的生活用具和傳統(tǒng)兵器也是西式餐廳經(jīng)常采用的裝飾手段，常用生活用具包括水車、飛鑲、啤酒桶、舵與繩索等。這些生活用具都反映了西方人的生活與文化。除此之外，西方在傳統(tǒng)上具有爭強(qiáng)好勝的天性，能征善戰(zhàn)成為人們心中的英雄。因此傳統(tǒng)兵器在一定程度上反映了西方的歷史與文化。傳統(tǒng)兵器包括:劍、斧、刀、槍等。

⑤裝飾圖案

在西式餐廳中也常采用傳統(tǒng)裝飾圖案。西式傳統(tǒng)裝飾圖案在新藝術(shù)運(yùn)動的促進(jìn)下得到了長足的發(fā)展，主張完全走向自然，強(qiáng)調(diào)自然中不存在直線，因而在裝飾上突出表現(xiàn)曲線和有機(jī)形態(tài)。其裝飾圖案大量采用植物圖案，同時也包含 一些西方人崇尚的兇猛的動物圖案如獅與鷹等，還有一些與西方人的生活密切有關(guān)的動物圖案如牛、羊等，他們甚至將牛、羊的頭骨作為裝飾品。

設(shè)計(jì)風(fēng)格歸納

西餐廳在飲食業(yè)中屬異域餐飲文化。西餐廳以供應(yīng)西方某國特色菜肴為主，其裝飾風(fēng)格也與某國民族習(xí)俗相一致，充分尊重其飲食習(xí)慣和就餐環(huán)境需求。與西方近現(xiàn)代的室內(nèi)設(shè)計(jì)風(fēng)格的多樣化相呼應(yīng)，西餐廳室內(nèi)環(huán)境的營造方法也是多樣化的，西餐廳裝修設(shè)計(jì)大致有以下幾種：

1、西餐廳裝修設(shè)計(jì)歐洲古典氣氛的風(fēng)格營造：這種手法注重古典氣氛的營造，通常運(yùn)用一些歐洲建筑的典型元素，諸如拱券、鑄鐵花、扶壁、羅馬柱、夸張的木質(zhì)線條等來構(gòu)成室內(nèi)的歐洲古典風(fēng)情。同時說明，還應(yīng)結(jié)合現(xiàn)代的空間構(gòu)成手段，從燈光、音晌等方面來加以補(bǔ)充和潤色。

2、富有鄉(xiāng)村氣息的風(fēng)格營造：這是一種田園詩般恬靜、溫柔、富有鄉(xiāng)村氣息的西餐廳裝修裝飾風(fēng)格。這種營造手法較多地保留了原始、自然的元素，使室內(nèi)空間流淌著一種自然、浪漫的氣氛，質(zhì)樸而富有生氣。

3、前衛(wèi)的高技派風(fēng)格營造：如果目標(biāo)顧客是青年消費(fèi)群，運(yùn)用前衛(wèi)而充滿現(xiàn)代氣息的設(shè)計(jì)手法最為適合青年人的口味。運(yùn)用現(xiàn)代簡潔的設(shè)計(jì)詞匯語言，輕快而富有時尚氣息，偶爾可流露一種神秘莫測的氣質(zhì)?？臻g構(gòu)成一目了然，各個界面平整光潔，巧妙運(yùn)用各種燈光構(gòu)成室內(nèi)溫馨時尚的氣氛。

學(xué)院：

班級：

指導(dǎo)老師：

日期：篇五：餐飲業(yè)_市場調(diào)研報(bào)告

題 目： 院（系）： 專業(yè)班級： 學(xué) 號： 姓 名：

餐飲業(yè)市場調(diào)查報(bào)告

現(xiàn)代港口與物流管理系

市場營銷1212 120303351207 胡云云 2013年 6 月 1 日 餐飲業(yè)市場調(diào)查報(bào)告

一． 前言 1.調(diào)查背景

通過此次調(diào)查來發(fā)現(xiàn)餐飲行業(yè)經(jīng)營情況的因素，通過總結(jié)和分析調(diào)查的情況來發(fā)現(xiàn)餐飲業(yè)的商機(jī)，也借此為自己創(chuàng)造一個與外界交流的機(jī)會，鍛煉自己與人交流的能力，了解餐飲業(yè)的經(jīng)營狀況，為自己以后的職業(yè)生涯做一些鋪墊。

本次市場調(diào)查所選取的樣本數(shù)為200 個，其中用于統(tǒng)計(jì)的有效答卷為172份。由于樣本的覆蓋面有限，故調(diào)查結(jié)果難免會存在著一定的局限性。2.調(diào)查目的（1）了解太倉餐飲企業(yè)的市場營銷策略及企業(yè)發(fā)展戰(zhàn)略

（2）了解太倉餐飲業(yè)的市場容量及潛在市場份額，為潛在市場開發(fā)做準(zhǔn)備 3.調(diào)查對象 以太倉消費(fèi)者為總體樣本，從中隨機(jī)抽取200名顧客作為調(diào)查具

體對象，探究消費(fèi)者的消費(fèi)能力和就餐習(xí)慣。4.調(diào)查方法（1）文案調(diào)查法（2）文獻(xiàn)資料篩選（3）實(shí)地調(diào)查法（4）現(xiàn)場調(diào)查法 5.調(diào)查問卷

依據(jù)調(diào)查的目的設(shè)置問卷項(xiàng)目，主要分為收入水平，消費(fèi)支出，就餐偏好和消費(fèi)頻率四個方面。問卷簡潔，內(nèi)容明確，具有一定邏輯性，便于數(shù)據(jù)處理。6.收集和整理資料(1)原始資料收集 通過5位學(xué)生在主要居民活動區(qū)或商業(yè)點(diǎn)進(jìn)行現(xiàn)場問卷提問的方法獲得原始資料。選擇這種方法的目的在于問題簡單、容易回答、容易表格化和分析，能提高問卷的回收率和信息的采集質(zhì)量。(2)樣本選擇 調(diào)查中的樣本以市區(qū)人口為主。樣本容量為200個。問卷調(diào)查采用完全隨機(jī)抽樣方法。（3）數(shù)據(jù)處理

將收集到的數(shù)據(jù)分類整理，然后運(yùn)用計(jì)算機(jī)工具進(jìn)行數(shù)據(jù)分析處理，為調(diào)研結(jié)果提供數(shù)據(jù)支撐。

二．太倉餐飲業(yè)市場分析 1.需求規(guī)模

餐飲業(yè)的市場，需求的規(guī)模在其中一定要占上一個相當(dāng)大的比重，需求的多少在一定程度上直接關(guān)乎著餐飲市場經(jīng)營的好壞與發(fā)展的良好。我們調(diào)查小組通過多天的實(shí)地調(diào)查，搜集了足夠的資料，并且又精心的分析了太倉餐飲業(yè)市場在需求規(guī)模上的具體實(shí)況，通過分析我們得知，在太倉這個經(jīng)濟(jì)并不算太發(fā)達(dá)的城市中，居民的平均收入水平維持在中等水平的家庭在餐飲市場上的消費(fèi)占據(jù)了一個相當(dāng)大的比重，也就是說大多數(shù)的中等家庭成為了餐飲市場的主要需求對象。并且我們還得出，在餐飲消費(fèi)的類型中，很多人都是在家庭聚會和生意應(yīng)酬上花費(fèi)的金錢和時間居于一個主要部分，這也就充分反映出了城市居民生活的真實(shí)情況。其次在調(diào)查中我們還總結(jié)出了，約超過半數(shù)的居民都是憑借著主觀的想法去就餐，體現(xiàn)了不受約束的生活情形，而且他們還都是每次就餐的消費(fèi)金額都在幾百元左右，從而我們不難發(fā)現(xiàn)，太倉的餐飲業(yè)市場規(guī)模正在不斷的發(fā)展起來，同時人們的需求狀況也在不斷的發(fā)生著改變。

圖 調(diào)查人群的收入分類 圖 消費(fèi)動機(jī)

在樣本中2000-4000元之間的人數(shù)大約占百分之五十，可見太倉居民的收入水平處于全國中等水平，2000元以上的人數(shù)占百分之六十五，可見太倉餐飲的消費(fèi)市場相比來說比較大，但是在太倉大的消費(fèi)水平下居民的消費(fèi)顯得不那么緊張。就消費(fèi)動機(jī)而言，生意應(yīng)酬占

這就表明長期穩(wěn)定因此太倉餐飲業(yè)應(yīng)注重同時可以 圖 消費(fèi)頻率 300—500元為主，占被調(diào)28%。由數(shù)據(jù)分析可得26%份額的小額消費(fèi)市場。

第二篇：餐廳調(diào)查報(bào)告

關(guān)于學(xué)校附近餐廳衛(wèi)生管理的調(diào)查報(bào)告

一、調(diào)查報(bào)告的目的及意義：

為了更加準(zhǔn)確的掌握學(xué)校后門餐廳的消費(fèi)特點(diǎn)、價位、服務(wù)情況、食品安全等情況。這樣有利于我在以后的工作、學(xué)習(xí)中更加貼近現(xiàn)實(shí)的去學(xué)習(xí)。因此做了關(guān)于小餐廳的調(diào)查報(bào)告。

二、調(diào)查內(nèi)容

1、調(diào)查對象：

學(xué)校后門比較有名的餐飲店

2、調(diào)查項(xiàng)目：

（1）、餐飲業(yè)的環(huán)境

（2）、餐飲業(yè)的質(zhì)量安全控制

（3）、店面的具體分布情況。

（4）、店面及店面周圍的衛(wèi)生狀況。

3、調(diào)查方法：

（1）、問卷調(diào)查：通過問卷的形式對學(xué)校附進(jìn)的小型餐廳的狀況進(jìn)行調(diào)查。

（2）、觀察法： 可以到餐館里面觀察餐飲的價格、種類、營業(yè)證件、店面周圍環(huán)境及衛(wèi)生狀況等情況。

4、調(diào)查地點(diǎn)：學(xué)校后門附近

5、調(diào)查的時間

4月20日到4月23日

餐館調(diào)查表

1.該餐館是否保持環(huán)境整潔，并與有毒、有害以及其他污染源保證規(guī)定的距離？

A.是B.否

2.是否具有與生產(chǎn)經(jīng)營的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的生產(chǎn)經(jīng)營設(shè)備或者設(shè)施？A.是B.否

3.餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器，使用前是否洗凈、消毒，炊具、用具用后是否洗凈，保持清潔？

A.是B.否

4.工作人員是否保持個人衛(wèi)生，生產(chǎn)經(jīng)營食品時，是否將手洗凈，穿戴清潔的工作衣、帽？

A.是B.否

5.工作人員是否有健康證？

A是B否

6.是否符合食品生產(chǎn)經(jīng)營過程的衛(wèi)生要求？

A.是B.否

7.用水是否符合國家規(guī)定的生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)？

A.是B.否

8.是否取得餐飲服務(wù)許可？

A.是B.否

二、發(fā)展現(xiàn)狀和特點(diǎn)

1、行業(yè)規(guī)?？焖僭鲩L。

隨著我國國力的不斷提高，國民的收入也不斷的提高。于是對于吃也就更加的有追求，現(xiàn)在已經(jīng)消費(fèi)者已經(jīng)不在是片面的追求吃好了，而且更加的理性的追求口味及健康等。因此在這種大背景之前，全國的餐飲業(yè)發(fā)展速度都很快。

學(xué)校附近人流比較大，主要是學(xué)生，所以餐飲業(yè)以學(xué)生為主要消費(fèi)群體。目前有餐飲店20多家，其中包含飲料、快餐、面館、小吃、炒菜館、燒烤、咖啡、串串、酒樓等。

2、餐飲經(jīng)營形式日趨多樣化。

隨著經(jīng)濟(jì)和市場的發(fā)展變化，特色餐飲、快餐等各類餐飲形式迅速發(fā)展起來，餐飲的競爭也由過去的單一競爭向全方位、多角度競爭轉(zhuǎn)變。

三、衛(wèi)生狀況

按法律程序規(guī)定，所有餐飲業(yè)從業(yè)人員都必須持有健康證。而據(jù)了解、觀察，有一些員工是臨時工人，甚至是臨時廚師，健康狀況令人擔(dān)擾。有的店老板告訴我，他在那里做了幾年，從來都沒聽說過要什么健康證。根據(jù)調(diào)查數(shù)據(jù)：90%的餐館能保持環(huán)境整潔，與污染源保持距離；70%的餐館沒有齊全的經(jīng)營設(shè)備設(shè)施；60%的餐館盛放直接入口食品的容器及用具能夠消毒；60%的餐館工作人員不能保持個人衛(wèi)生；90%的餐館工作人員有健康證；60%的餐館符合食品生產(chǎn)經(jīng)營過程的衛(wèi)生要求；80%的餐館符合國家規(guī)定的生活飲用水標(biāo)準(zhǔn)；100%的餐

館取得了餐飲服務(wù)許可.說明衛(wèi)生狀況堪憂。

四、加快餐飲業(yè)發(fā)展建議

1、加強(qiáng)和完善內(nèi)部管理結(jié)構(gòu)，增強(qiáng)企業(yè)競爭力。

一要抓好體現(xiàn)以人為中心的現(xiàn)代化管理。通過培訓(xùn)、教育、使用開發(fā)等途徑，大力開發(fā)人力資源，培養(yǎng)和造就高素質(zhì)的適應(yīng)知識經(jīng)濟(jì)時代要求的現(xiàn)代服務(wù)業(yè)管理人才，特別是要有勤奮能干的創(chuàng)業(yè)者、高素質(zhì)的管理人員、高水準(zhǔn)的專業(yè)廚師和優(yōu)秀的服務(wù)隊(duì)伍。二是要抓好以餐飲產(chǎn)品為中心的經(jīng)營管理。抓品種、抓質(zhì)量、抓服務(wù)、抓環(huán)境、和規(guī)范化管理，并借助廣泛深入和富有成效的創(chuàng)新活動，降低成本，提高效益，提高企業(yè)檔次，增強(qiáng)市場競爭力。

2、加強(qiáng)規(guī)范餐飲市場行政管理。

一是企業(yè)要制定出適應(yīng)現(xiàn)代消費(fèi)趨勢，實(shí)行誠信經(jīng)營的措施和策略，不斷改善和提高服務(wù)質(zhì)量。二是衛(wèi)生、工商、稅務(wù)等部門要出臺相應(yīng)的管理辦法和政策法規(guī)，對小型餐飲單位進(jìn)行整頓，清理無證經(jīng)營活動；整治經(jīng)營場所“臟、亂、差”；規(guī)范食品加工過程；清查經(jīng)營不合格食品；禁止從業(yè)人員無健康證上崗；強(qiáng)化餐具消毒保潔；強(qiáng)化食品原料采購索證索票、查驗(yàn)和臺賬登記制度。在政策上加以引導(dǎo)，進(jìn)行有效的行業(yè)規(guī)劃，使其能健康發(fā)展，同時堅(jiān)決杜絕有關(guān)職能部門對餐飲企業(yè)的亂收費(fèi)現(xiàn)象。

第三篇：校園餐廳調(diào)查報(bào)告餐廳

三餐廳是西山校區(qū)最大的餐廳，由于距離西山教學(xué)樓群較近，加之菜品種類豐富，每到中午及傍晚三餐廳都會異?；鸨?。三餐廳共設(shè)有六個檔口，分別是：閩南風(fēng)味、川菜風(fēng)味、韓國風(fēng)味、東北風(fēng)味、江南風(fēng)味和山西風(fēng)味。我們在三餐廳采訪到了兩位服務(wù)人員，了解到了三餐廳的基本情況。三餐廳的運(yùn)營方式為：由學(xué)校后勤部門主管，各檔口對外承包。檔口經(jīng)理負(fù)責(zé)各自菜品的設(shè)定、定量，及人員管理等，且每日向?qū)W校主管部門遞交日需采購單。餐廳內(nèi)所有食材都由學(xué)校統(tǒng)一采購，從源頭上保證了食物的安全性。同時，主管部門會根據(jù)市場價格為各檔口的各個菜品定價，避免了經(jīng)營者的蓄意謀利。每個檔口的菜品可分為特色小吃及“飯菜組合”兩種售賣方式，其中特色小吃的價格大多定位在8—10元范圍內(nèi)，飯菜組合則根據(jù)學(xué)生的不同需求而價格不同，以兩種菜品搭配一份米飯為例，價格在7—11元不等。在服務(wù)工作方面，我們了解到，餐廳的工作人員在每日4：30開始準(zhǔn)備早餐，午餐的準(zhǔn)備一般在9:00開始，在非用餐時間各檔口也都留有工作人員。

關(guān)于餐廳的衛(wèi)生及食品安全方面，我們了解到三餐廳的衛(wèi)生等級為A級，所有工作人員都具有健康證明，學(xué)生可以從餐廳公示欄中看到。餐廳內(nèi)的餐具進(jìn)行統(tǒng)一的回收、清洗、消毒，最后再分發(fā)給各檔口使用。餐廳各檔口對每日剩余菜品的處理方式大致相同：剩余的素菜作為員工晚餐，價格較貴的葷菜則冷藏留到次日再售出。

此外，三餐廳內(nèi)還設(shè)有商店，可以為學(xué)生提供紙巾、飲料、牛奶等商品，滿足學(xué)生在用餐時的其他附加需求。在三餐廳的經(jīng)理辦公室外還擺放了一個公平秤，如果學(xué)生驗(yàn)證菜品是否足量。

總體來說，三餐廳在服務(wù)、環(huán)境、菜品質(zhì)量及性價比方面都很不錯，但仍有些需要改進(jìn)的地方。如菜品的定量問題，每份菜量過多，導(dǎo)致學(xué)生在選擇時會出現(xiàn)“一份不夠，兩份過多”的情況，建議縮減每份菜量，同時下調(diào)菜價。

回民餐廳是海大穆斯林學(xué)子在異鄉(xiāng)的家，餐廳內(nèi)食物以素菜和雞肉制品為主。相對于其他餐廳，回民餐廳的菜肴品相較差，但味道濃厚，菜品的性價比高。在回民餐廳，三菜套餐平均在6元左右。正是因此，餐廳雖小，但前來就餐的學(xué)生并不少。在午餐期間，餐廳會設(shè)置外賣窗口來緩解室內(nèi)的就餐壓力?；孛癫蛷d直屬于學(xué)校后勤部門，接受學(xué)校的管理與考察?；孛癫蛷d的衛(wèi)生情況相比三食堂略遜一籌，在餐廳中可以看到餐具的回收情況及存放設(shè)備?；孛癫蛷d存在的主要問題還是空間過于狹小，餐廳內(nèi)桌椅擺放密集，給學(xué)生帶來不便。

西山培訓(xùn)餐廳位于三餐廳及四餐廳之間，因而又名3.5餐廳。由于3.5餐廳內(nèi)部空間狹小，可容納的就餐人員并不多。餐廳內(nèi)部只有一個檔口，經(jīng)營炒飯、炒面、餛飩等。在餐廳的墻上可以看到餐飲服務(wù)許可證及工作人員的健康證明，同時可以觀察到餐廳內(nèi)部的消毒設(shè)備較為陳舊。通過與管理人員的交談，我們詢問到了菜品價格，經(jīng)營方式等信息。3.5餐廳隸屬于學(xué)校后勤部門，食材的采購和菜品價格的制定直接由經(jīng)理負(fù)責(zé)。一般單個菜品在3—5元，人均每餐消費(fèi)在8元左右。此外我們還了解到學(xué)校對餐廳的管理制度十分嚴(yán)格，每周有一次定期的檢查和不定期的抽查，著力保障食品的衛(wèi)生與安全。

在英華公寓區(qū)的心海餐廳是海大環(huán)境最優(yōu)雅的餐廳，窗明幾凈、菜香四溢，因此備受學(xué)生青睞。心海餐廳除經(jīng)營傳統(tǒng)份飯之外還有水餃，炒飯，鐵板燒等特色食品。心海餐廳的衛(wèi)生等級為A級，餐廳在衛(wèi)生方面把關(guān)嚴(yán)格，設(shè)有單獨(dú)的餐具及食物回收間，餐具的清理執(zhí)行“一洗、二刷、三沖、四消毒、五烘干”等步驟。其中，水餃等特色小吃的窗口為透明廚房，現(xiàn)場制作菜肴，使學(xué)生吃得放心。在價格方面，在心海餐廳中選購兩中菜品加一份米飯，花費(fèi)在4—9元不等，其他特色小吃每份的價格大多在10元左右。餐廳出售的菜品名目由經(jīng)理和廚師根據(jù)時令蔬菜的種類來商定，同時兼顧菜品的創(chuàng)新。我們從工作人員口中得知，面臨每日巨大的人流量，餐廳采取了很多辦法來緩解就餐壓力，比如餐廳調(diào)整了桌椅擺放，增設(shè)桌椅。同時，為保證服務(wù)質(zhì)量，餐廳增加了服務(wù)窗口和工作人員，早餐的窗口由原來的兩個增開到了四個。而在繁忙時期，服務(wù)人員難免會疏忽大意或心情煩躁，為此餐廳會定期的組織培訓(xùn)與抽查，如菜價計(jì)算等問題。餐廳還注重與學(xué)生的交流與互動，每日有專人翻看學(xué)生的反饋意見簿。在每周三下午，餐廳經(jīng)理還會與學(xué)生會面，并交換意見。

餐廳中設(shè)有心海商店，提供一些佐餐商品。此外，餐廳中還有洗手池，壁鏡等，為學(xué)生提供了便利。如此細(xì)致入微，也是心海餐廳受歡迎的原因之一。

五餐廳坐落于宿舍區(qū)，每天有大量的學(xué)生在此就餐。餐廳內(nèi)部的食物種類齊全，有川菜、面食風(fēng)味、韓國風(fēng)味、麻辣香鍋、特色烤魚等。其中最受學(xué)生歡迎的就是面食類。我們采訪了面食風(fēng)味的工作人員。通過詢問，我們了解到，五餐廳是由學(xué)校后勤部門主管，其中部分窗口是學(xué)校負(fù)責(zé)的，這部分窗口主要經(jīng)營套餐。其余窗口對外承包但受學(xué)校的調(diào)控，每個窗口有一位經(jīng)理，各個窗口自行招聘廚師及服務(wù)人員。制作食品原材料，都是由學(xué)校專門人員統(tǒng)一購買，嚴(yán)格把關(guān)，進(jìn)貨渠道安全可靠。食品的價格也是統(tǒng)一規(guī)定的。

關(guān)于餐廳的衛(wèi)生和食品安全方面，我們可以看到五餐廳的衛(wèi)生等級的銘牌，等級為A級，工作人員都有健康證明，餐廳內(nèi)餐具使用后統(tǒng)一回收處理等。在交談中我們得知海事大學(xué)在食堂管理方面要求十分嚴(yán)格，所有的食材，包括米面油等均要接受不定期的抽查，每餐每種食物均需留樣。我們的采訪時正值軍訓(xùn)期間，由于此段時間就餐相對集中，五餐廳面食風(fēng)味等檔口增設(shè)了早餐供應(yīng)。軍訓(xùn)期間，早餐每天6:30開始提供早餐。

五餐廳規(guī)模較大，可以同時容納眾多同學(xué)就餐。但由于餐廳過大，人數(shù)相對較多，所以每到就餐時間，就會有大量同學(xué)在窗口前排隊(duì)，造成時間浪費(fèi)，影響了同學(xué)們的休息時間。為緩解高峰時期的壓力，工作人員也采取了很多創(chuàng)新的方法，如面食風(fēng)味的窗口通過紙條排號的方式來避免混亂。此外，對比西山校區(qū)其他餐廳，五食堂菜品的性價比相對較低，在學(xué)生中的受歡迎度在下降。套餐窗口的客流量在逐漸減少。

在采訪各食堂工作人員的同時，我們還討論了學(xué)校周邊餐館的外賣問題，我們也走訪了外賣活動相對集中的新公寓餐廳。對比發(fā)現(xiàn)，在學(xué)校的層層把關(guān)之下，無論從食材、價格、餐廳衛(wèi)生、服務(wù)中哪個方面，都是受學(xué)校管理的餐廳就餐更加有保障。

第四篇：日照大學(xué)城餐廳調(diào)查報(bào)告

關(guān)于大學(xué)城餐飲行業(yè)調(diào)查報(bào)告

一、前言

餐飲行業(yè)一直是大學(xué)生乃至國人一直關(guān)注的問題，“地溝油”“黑心菜”等問題頻頻層出，屢禁不止，同時餐飲又是衣、食、住、行、中最重要的。如何加強(qiáng)餐飲行業(yè)的安全，是中國餐飲行業(yè)需解決的重要問題之一。

本人于（時間）----（時間）對大學(xué)城餐飲行業(yè)，做了一次簡短調(diào)查訪問，了解了大學(xué)城餐飲行業(yè)的基本業(yè)態(tài)分布與行業(yè)相關(guān)行情，現(xiàn)將實(shí)際情況，如下總結(jié)

二、大學(xué)城餐飲行業(yè)現(xiàn)狀

（一）地理位置及內(nèi)部構(gòu)成日照大學(xué)城位于煙臺路東，青島路西，北外環(huán)南，山東路北，地理位置優(yōu)越，環(huán)境優(yōu)美，交通便利。大學(xué)城主要是由曲阜師范大學(xué)，濟(jì)寧醫(yī)學(xué)院，日照職業(yè)技術(shù)學(xué)院、山東體育學(xué)院、山東水利學(xué)院、山東外國語學(xué)院、山東海士學(xué)院，七所大學(xué)組成。

（二）龐大的消費(fèi)群體

具不生完全統(tǒng)計(jì)，七所大學(xué)的師生人數(shù)超過10萬人，龐大的消費(fèi)群體，居住在以四季花園、文澤園、毓華園、毓秀苑，東升園組成的生活區(qū)，在這密集的居住地，構(gòu)成龐大而且集中的消費(fèi)群體，依托龐大的消費(fèi)群體，園區(qū)周邊，娛樂、休閑、服飾、餐飲及一些配套行業(yè)，接連入駐園區(qū)周圍，給這一消費(fèi)群體提供了龐大的服務(wù)網(wǎng)。其中餐飲行業(yè)居多。

（三）餐飲行業(yè)的業(yè)態(tài)分布及狀況

1.新合村市場

新合村市場位于文澤園北門西300米，新合村東，是目前大學(xué)城最大、最全、最集中的餐飲，里邊集中大大小小飯店約70余家，客流量大，品種齊全，經(jīng)營狀況相當(dāng)好，周一至周四均為400-700左右，周五至周日約為500-1000左右。月營業(yè)利潤約為1.5萬左右。

2.學(xué)海路餐飲街

學(xué)海路位于四季花園東門、東升園西門。在學(xué)海路南段不到500米的路段，分布著大中小接近50家大中小飯店，組成了一個可觀有規(guī)模的餐飲街，在對餐飲經(jīng)營者進(jìn)行訪談中，經(jīng)營狀況非常好。周一至周四營業(yè)額能達(dá)到200-500元/天，周五-周日能達(dá)到600-900/天，月平均盈利能達(dá)到1萬元左右。

3.文湖路小吃街

文湖路商業(yè)街位于毓秀苑東門，濟(jì)寧南門，在大約300米的路段上，餐飲街兩邊分布著大大小小的60余家小吃店，組成了一條品種齊全，物美價廉的小吃街，經(jīng)營狀況較好。一般周一至周四營業(yè)額略低于學(xué)海路商業(yè)街200-300元/天，周五至周日也能達(dá)到500元左右/天，月盈利趨于7000元左右。

4.威海東路餐飲街

威海路東路餐飲街位于東營路南側(cè)，山東體育學(xué)院生活區(qū)東門，在大約300米的路段上，稀疏的分布了大約30余家餐飲小吃店，數(shù)量也相當(dāng)可觀，但由于客源只有山東體育學(xué)院師生，經(jīng)營狀況一般。

5.前大洼餐飲市場

前大洼餐飲市場，位于山東水利學(xué)院南門北100米路南，前大洼村西北部，整個市場占地20余畝，主要以餐飲為主，主要面向群體山東水利學(xué)院師生，但由于水利學(xué)院師生較少，店鋪多，檔次較低。整體經(jīng)營狀況一般，好的店鋪也有萬元收入，但總體收入維持在4000-6000元左右。

6.其他餐飲餐廳小吃街

1）日照職業(yè)技術(shù)學(xué)院西門50米，有一小吃街，提供日照職業(yè)技術(shù)學(xué)院學(xué)生中午午飯以及早餐的基本需求。但由于經(jīng)營狀況散亂，衛(wèi)生條件惡劣，這里暫不做多介紹。

2)文湖南路，（四季花園餐廳）、文澤園餐廳、毓秀苑餐廳，作為學(xué)生的基礎(chǔ)餐廳，經(jīng)營狀況較差，不多做介紹。

（四）、大學(xué)城餐飲行業(yè)發(fā)展優(yōu)勢與劣勢

1.優(yōu)勢

依托大學(xué)城生活中心園區(qū)，學(xué)校宿舍生活區(qū)周邊，依靠龐大的師生消費(fèi)群體，帶動餐飲行業(yè)發(fā)展。由于餐飲服務(wù)行業(yè)要求技術(shù)含量較低，無須培訓(xùn)即可上崗工作，并且有足夠

廉價勞動力（在校學(xué)生），老板花很少錢即可雇員工，總結(jié)以下三點(diǎn)：

1.消費(fèi)群體充足

2.消費(fèi)群體實(shí)時更新（學(xué)生規(guī)律更新）

3.勞動力充足并且廉價

以上三點(diǎn)為餐飲行業(yè)發(fā)展打下堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。

2.劣勢

隨著社會的發(fā)展，生活水平的提高，現(xiàn)代大學(xué)生，對餐飲的要求越來越高，他們不指關(guān)心價格的高低，飯菜的好與壞，而是越來越來越趨向于衛(wèi)生條件的好壞，營養(yǎng)搭配的均衡，在現(xiàn)代餐廳發(fā)展過程中，經(jīng)營者應(yīng)首先考慮這兩點(diǎn)。而在現(xiàn)在的大學(xué)城中，飯店門口垃圾溢出，剩飯剩菜亂丟倒，裝修馬馬虎虎，做飯環(huán)境惡劣，這一些細(xì)節(jié)問題將直接制約大學(xué)城餐飲行業(yè)的發(fā)展。

三、調(diào)查總結(jié)

大學(xué)城餐飲行業(yè)依托于7所大學(xué)龐大的師生消費(fèi)群體作為前提，餐飲行業(yè)工作的低技術(shù)含量，以及廉價的勞動力，必將餐飲行業(yè)推向高峰，但要注意衛(wèi)生，裝修，環(huán)境等因素的干擾。

綜合上述，在大學(xué)城接近10萬消費(fèi)群體中，餐飲行業(yè)遠(yuǎn)遠(yuǎn)沒有達(dá)到飽和狀態(tài)，大學(xué)城餐飲行業(yè)在未來2年甚至5年，將趨于發(fā)展?fàn)顩r。

第五篇：關(guān)于餐廳的暑期學(xué)生調(diào)查報(bào)告

關(guān)于餐廳的暑期學(xué)生調(diào)查報(bào)告

07級 中文系 漢語言文學(xué)四班 李瑗汀

調(diào)查時間：2009年7、8月

調(diào)查地點(diǎn)：長沙市 五一廣場 新世界百貨六樓 黑暗餐廳

調(diào)查對象：餐廳的特色、服務(wù)模式、各個崗位職責(zé)、餐飲情況 調(diào)查方法：深入其中，當(dāng)餐廳迎賓兼服務(wù)員

調(diào) 查 人：李瑗汀

餐廳是我國餐飲業(yè)的重要組成部分。隨著社會的發(fā)展，人們就餐不再僅僅限于吃飯那么簡單，黑暗餐廳是一家以吃、喝、玩相結(jié)合的餐廳，驚險(xiǎn)、刺激的就餐環(huán)境讓人終生難忘。一進(jìn)門，便能聽到前臺在接電話：“不，我們這不是鬼屋??”。但是餐廳中無盡的黑暗，沒有一絲光，便令許多人望而生畏。可是深入其中發(fā)現(xiàn)這也是另一種樂趣的所在，顧客在服務(wù)員的幫助提示下，最后想辦法把食物送到嘴里才是在這就餐的最大樂趣。以下三類吃客是黑暗餐廳的最多的顧客人群：極要好的三兩朋友、富有情趣的情侶、打算惡整別人的家伙。

餐廳真容從不示人，餐廳只在打掃衛(wèi)生時亮燈，而且從不對外人開放。餐廳所有員工也不能帶任何人進(jìn)入餐廳的黑暗就餐區(qū)，否認(rèn)將面臨開除的后果。因?yàn)槿绻型馊酥啦蛷d里面的模樣，那餐廳便會喪失它的神秘感。

進(jìn)入這家完全黑暗的餐廳后，他們首先來到唯一有光亮的地方——點(diǎn)單區(qū)。在昏黃的燈光下，顧客可以在這里點(diǎn)好自己所需要的套餐，點(diǎn)餐完畢后，顧客都被要求在前臺存放所使用帶有亮光的物品，包括手機(jī)、帶有閃光燈的照相機(jī)、點(diǎn)燃的香煙和帶有夜光功能的手表。當(dāng)然百分百保正安全，前臺和黑暗區(qū)通過無線電亦不會讓顧客錯過任何重要電話。隨后顧客們便將手搭在戴著軍用夜視鏡的服務(wù)人員肩膀上，慢慢地踱步至大廳內(nèi)，開始享受黑暗美食。而戴著沉重軍用夜視鏡的侍者則恭敬地站在一旁，隨時為身處黑暗的顧客提供服務(wù)。

有人認(rèn)為這樣吃飯還不如回家自己關(guān)了燈吃，但是，這并不正確。因?yàn)樵谶@里就餐的同時，會有服務(wù)員陪您玩各種各樣的小游戲，比如“黑暗摸寶”“黑暗體操”“黑暗電影”等等，可會有服務(wù)員為您專門制作鬼故事，這樣一來，便更能體驗(yàn)其中的刺激和驚險(xiǎn)。同時，黑暗餐廳的特色菜也是您在外面吃不到的，餐廳提供一人套餐“加洲海灘”，情侶套餐“濃情戀人”“浪漫滿屋”和“相伴一生”和三人或四人套餐“全家?！钡雀鞣N新穎的套餐。

當(dāng)然，盡管餐廳提供了這樣多種套餐和游戲，經(jīng)常也有怕黑的顧客被嚇跑，因?yàn)椴蛷d內(nèi)一片黑暗，你無法看到你的手，即使你將雙眼湊到手前，你也無法看清它。許多顧客以為，長時間待在餐廳內(nèi)，他們的雙眼就可以適應(yīng)黑暗的環(huán)境。但是，他們始終無法看清眼前所有物品。一些怕黑的顧客進(jìn)入餐廳后不久，便被嚇得逃了出去。

其實(shí)顧客是不必當(dāng)心的，黑暗餐廳安全方面的投入大于普通餐廳。為了確保安全，黑暗餐廳內(nèi)設(shè)有全方位的紅外線錄像檢測儀、獨(dú)特的照明應(yīng)急設(shè)備和更便捷的緊急出口，而這些都需經(jīng)政府監(jiān)管部門嚴(yán)格審批。

我們都知道，餐廳服務(wù)的質(zhì)量是餐廳的生命線，因此黑暗餐廳的服務(wù)質(zhì)量也不容忽視，員工每天早上開會，由經(jīng)理對前天工作做總結(jié)，并提出對新的一天的要求，關(guān)鍵在于提高餐廳員工文明禮貌這個最基本素質(zhì)。要求所有員工微笑服務(wù)，講究文明禮貌，必須體現(xiàn)出餐廳員工對賓客的友好態(tài)度，也必須反映了一個國家精神文明和民族文化修養(yǎng)。因此，經(jīng)常要求餐廳員工必須十分重視餐廳服務(wù)禮貌禮節(jié)知識的學(xué)習(xí)和修養(yǎng)，因?yàn)楹诎挡蛷d的興衰是和至高無上的服務(wù)是分不開的。

黑暗餐廳有好幾個崗位，各個崗位的要求不一樣，經(jīng)過實(shí)踐調(diào)查，餐廳各個崗位主要有迎賓、點(diǎn)單員、前廳服務(wù)員、吧臺、黑暗區(qū)服務(wù)員、中西餐廚師等等，在這些服務(wù)人員中，禮貌禮節(jié)是大家都應(yīng)遵守的，比如迎賓主要的職責(zé)是負(fù)責(zé)來店客人的大門迎送工作，在服務(wù)中要做到精神飽滿，并且熱情和藹地招呼每一位進(jìn)出飯店的顧客們，以及做好來客的問訊接待工作。微笑是迎賓必備的素質(zhì)，古人云：“沒有笑顏不開店”。特別是作為撐起門面的迎賓，微笑可以贏得商朋滿座，產(chǎn)生最大的經(jīng)濟(jì)效益。所以，可以說微笑是對餐廳的治店法寶。

吧臺是餐廳的“窗口”，又是飯店管理的“神經(jīng)中樞”，更是住店人進(jìn)店和離店的必經(jīng)之地，因此，需要給客人來時有“賓至如歸”之感和離時有“賓去思?xì)w”之念，所以迎賓、前廳服務(wù)員、點(diǎn)單員、黑暗區(qū)服務(wù)員以及廚房工作人員必須時刻與吧臺做好緊密的聯(lián)系與溝通，以應(yīng)付各種突發(fā)狀況，以免對客人造成不必要的損失和誤會。

黑暗區(qū)是飯店中的一個重要部門，是客人用膳的主要場所，也是飯店獲得最佳經(jīng)濟(jì)效益、彈性最大的部門之一，它要求所以服務(wù)以一對一的形式對顧客提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)。在黑暗區(qū)，顧客沒有一點(diǎn)發(fā)光發(fā)亮的物品，服務(wù)員便成了他們唯一的依靠，因此，黑暗區(qū)服務(wù)員要求更為嚴(yán)格，直接對客人提供對面的服務(wù)，時間長，需求多，為了滿足賓客的不同需求，不但需要陪顧客聊天以解除他們心理恐懼，還需要耐心的陪顧客玩各種各樣的游戲，上菜時也需要加倍小心，提示顧客用餐的方式，令客人吃得滿意、玩得開心。

通過兩個月的實(shí)踐，深入了解我市黑暗餐廳的全套服務(wù)流程，以及及富特色的經(jīng)營模式。最后，祝愿我市的黑暗餐廳能夠蒸蒸日上，為我國餐飲業(yè)做出新的貢獻(xiàn)。