第一篇：食品調(diào)研報告

食品安全調(diào)研報告

銷售部：范靜笑

一、食品安全定義

食品安全（food safety）指食品無毒、無害，符合應(yīng)當(dāng)有的營養(yǎng)要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。根據(jù)世界衛(wèi)生組織的定義，食品安全是“食物中有毒、有害物質(zhì)對人體健康影響的公共衛(wèi)生問題”。食品安全也是一門專門探討在食品加工、存儲、銷售等過程中確保食品衛(wèi)生及食用安全，降低疾病隱患，防范食物中毒的一個跨學(xué)科領(lǐng)域

二、我國目前食品安全現(xiàn)狀

我國仍然是一個發(fā)展中國家，同時也是一個人口大國、食品生產(chǎn)消費大國，但食品產(chǎn)業(yè)的規(guī)?；?、組織化、規(guī)范化水平和行業(yè)誠信道德體系完善程度還都較低。食品工業(yè)以中、小型企業(yè)為主，小作坊、小攤販、小餐飲數(shù)量巨大。種植養(yǎng)殖環(huán)節(jié)也是小、散問題突出。生產(chǎn)經(jīng)營者規(guī)模偏小、數(shù)量龐大、高度分散，給食品生產(chǎn)質(zhì)量安全管理和食品安全監(jiān)管帶來了很大困難。

雖然說我國目前的食品安全總體上還可以，但是食品安全問題不可忽視。許多不法商人為了謀取暴利，置道德法律于不顧，棄人民的生命健康安全于不顧，罔視食品安全問題，做出了令人深惡痛絕的行為。從蘇丹紅染色劑到“漂白”蘑菇，到人造化學(xué)雞蛋，到“三鹿”奶粉，到地溝油，到染色饅頭，到……

食品安全方面頻頻出問題，給人們的生命財產(chǎn)和健康安全造成了

嚴(yán)重的危害，一次次的警鐘響起，不得不讓我們對此深思！

未經(jīng)漂白的蘑菇

含有“蘇丹紅”的紅心鴨蛋 經(jīng)硫磺漂白過的蘑菇通過回收過期饅頭進(jìn)行染色的“染色饅頭”

三、食品安全事件原因分析

1、食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展很快，但門檻低、分布散、規(guī)模小的狀況短期內(nèi)難以完全改變，嚴(yán)重制約食品安全水平的提高。一些偏遠(yuǎn)的地方食品加工的條件落后，初始投入資金不足，條件簡陋，環(huán)境衛(wèi)生安全沒有得到解決。同時，為了降低成本，擴大利潤走人歧途。為了降低成本，他們用化學(xué)原料“制造”雞蛋，使用便宜的地溝油，為了吸引消費者，增加利潤，他們用蘇丹紅做紅心鴨蛋……

2、從業(yè)人員素質(zhì)參差不齊，企業(yè)主體責(zé)任落實不夠，行業(yè)誠信道德體系建設(shè)滯后。那些違法者做出這樣的行為與他們的道德素質(zhì)不無關(guān)系。之所以會做出違反道德法律的行為，是因為這些人的道德法律素養(yǎng)不夠，甚至可以說是匱乏，從一定程度上反應(yīng)了當(dāng)前我國社會對道德法律方面教育的不足。改革開放以來社會快速發(fā)展，社會財富迅速積累，人們的財富在增加，但與此同時，人們對財富的追求也在增加。尤其是一直以來，人們片面地追求物質(zhì)生活，“有錢便有了一切”、“結(jié)婚要有錢、有房、有車”等社會現(xiàn)象的影響，人們的精神生活越發(fā)蒼白。貧富不均現(xiàn)象的刺激，對金錢的欲念超越了道德法律，于是乎，有些人便置道德法律于不顧，做出違法的行為。

3、相對于食品產(chǎn)業(yè)的高速發(fā)展和食品消費結(jié)構(gòu)的快速轉(zhuǎn)變，安全監(jiān)管能力未能及時跟上。說實話，我國是食品安全監(jiān)督還不到位，制度還不完善。像“三鹿”奶粉事件之前的免檢制度雖然是為了激勵企業(yè)，但不完善的制度終究會釀成禍患。有些地方的監(jiān)督人員甚至是利用手中的職權(quán)和違法犯罪的企業(yè)狼狽為奸，造成了更加嚴(yán)重的危害，也對這個問題的解決帶來了更加嚴(yán)重的挑戰(zhàn)。

4、食品安全違法犯罪成本不高，懲戒威懾力度仍需加大。我國對食品安全方面的懲罰不嚴(yán)，打擊力度不夠。低犯罪成本更是誘使犯罪的致命的誘惑，犯了法被抓到懲罰小，沒被抓到利潤巨大，無怪乎人們會對此趨之若鶩。

四、解決方案

1、完善監(jiān)管體制機制。

2、切實提高企業(yè)誠信水平和從業(yè)人員素質(zhì)。

3、加強食品安全監(jiān)管能力建設(shè)。監(jiān)管的能力、監(jiān)管機構(gòu)是否健康運行關(guān)系到了監(jiān)管是否行之有效。

4、依法嚴(yán)懲食品安全違法犯罪行為。

5、建立良好的社會輿論氛圍。食品安全問題事涉敏感，要健全與媒體的聯(lián)絡(luò)溝通機制，充分發(fā)揮媒體監(jiān)督作用，支持和引導(dǎo)媒體客觀準(zhǔn)確報道。加大科普宣教力度，提高公眾科學(xué)消費意識和識假辨假、防范風(fēng)險能力，使每個消費者同時也是一名監(jiān)督者。積極鼓勵舉報，落實對舉報人獎勵和保護(hù)制度

五、總結(jié)

總而言之，當(dāng)前的食品安全問題并不容樂觀，我們生態(tài)谷科技有限公司剛剛起步，各項設(shè)施還不夠完善，更需充分提高監(jiān)管能力，完善監(jiān)管機制，提高人員素質(zhì)，做好監(jiān)督檢驗工作，從內(nèi)部和外部雙管齊下，從而有效地解決食品安全問題。

第二篇：食品添加劑調(diào)研報告

食品添加劑市場調(diào)研報告

近年來，隨著經(jīng)濟(jì)與科技的迅猛發(fā)展，人們生活水平不斷提高，繽紛的食品讓人眼花繚亂，滿足了人們各種不同的需求。但這些食品安全嗎，健康嗎？對此我對食品中的食品添加劑進(jìn)行了調(diào)查?，F(xiàn)用兩類食品舉例加以說明。

如下十六種食品的配料表，并對其中的食品添加劑進(jìn)行簡單介紹：

品名：康師傅綠茶(調(diào)味茶飲品)

配料表：

水、白砂糖<4%、綠茶茶葉、蜂蜜0.3g/L、綠茶濃縮液、食品添加劑（食用香精、D-異抗壞血酸鈉、六偏磷酸鈉、檸檬酸鈉、維生素C）

食用香精： 由各種食用香料和許可使用的附加物調(diào)合而成，用于使食品增香的食品添加劑。附加物包括載體、溶劑、添加劑。載體有蔗糖、糊精、阿拉伯樹膠等。食用香精的調(diào)香創(chuàng)作主要是模仿天然瓜果、食品的香和味，注重于香氣和味覺的仿真性。

D-異抗壞血酸濃縮：是一種新型生物型食品抗氧，防腐保鮮助色劑。能防止腌制品中致癌物質(zhì)——亞硝胺的形成，根除食品飲料的變色、異味和混濁等不良現(xiàn)象。廣泛用于肉類、魚類、蔬菜、水果、酒類、飲料及罐頭食品的防腐保鮮助色。主要以大米為主要原料,采用微生物發(fā)酵生產(chǎn)獲得產(chǎn)品。

維生素C：維生素C(Vitamin C，Ascorbic Acid)又叫L-抗壞血酸，是一種水溶性維生素。食物中的維生素C被人體小腸上段吸收。一旦吸收，就分布到體內(nèi)所有的水溶性結(jié)構(gòu)中，正常成人體內(nèi)的維生素C代謝活性池中約有1500mg維生素C，最高儲存峰值為

3000mg維生素C。正常情況下，維生素C絕大部分在體內(nèi)經(jīng)代謝分解成草酸或與硫酸結(jié)合生成抗壞血酸-2-硫酸由尿排出;另一部分可直接由尿排出體外。

檸檬酸：檸檬酸是一種重要的有機酸，又名枸櫞酸，無色晶體，常含一分子結(jié)晶水，無臭，有很強的酸味，易溶于水。其鈣鹽在冷水中比熱水中易溶解，此性質(zhì)常用來鑒定和分離檸檬酸。結(jié)晶時控制適宜的溫度可獲得無水檸檬酸。在工業(yè)，食品業(yè)，化妝業(yè)等具有極多的用途。

產(chǎn)品名稱：全脂果料酸牛奶

配 料 表：鮮牛奶≥80%、白砂糖、草莓果泥、濃縮乳清蛋白、食品添加劑（羥丙基二淀粉磷酸酯、果膠、明膠）、碳酸鈣、EDTA鐵、乳酸鋅、維生素A、維生素D、食用香精、嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌、乳雙歧桿菌、嗜酸乳桿菌 羥丙基二淀粉磷酸酯，功能為增稠劑。未限定最高用量，可按需添加 果膠在牛奶、果汁中起穩(wěn)定，增稠作用，可延長制品的保存期，具有天然水果風(fēng)味。

名稱:太湖美林特級柳橙汁

配料表：柳橙、砂糖、果糖、檸檬酸、蘋果酸、果膠、山梨酸鉀

山梨酸（鉀）能有效地抑制霉菌，酵母菌和好氧性細(xì)菌的活性，還能防止肉毒桿菌、葡萄球菌、沙門氏菌等有害微生物的生長和繁殖，但對厭氧性芽孢菌與嗜酸乳桿菌等有益微生物幾乎無效，其抑止發(fā)育的作用比殺菌作用更強，從而達(dá)到有效地延長食品的保存時間，并保持原有食品的風(fēng)味。其防腐效果是同類產(chǎn)品苯甲酸鈉的5-10倍。

可以看出在這些飲品中常用的食品添加劑有抗氧化劑、酸味劑、增稠劑、酸味劑、防腐劑、香料，此外，飲品中還常加甜味劑、色素等。商品名稱：盼盼法式小面包

配 料 表：

小麥粉、白砂糖、雞蛋、全脂乳粉、起酥油、人造奶油、果葡萄漿、山梨糖醇液、酵母、食用鹽、檸檬酸、乳化劑、水分保持劑、丙酸鈣、脫氫乙酸鈉、食用香精 丙酸鈣是酸型食品防腐劑，是白色輕質(zhì)鱗片結(jié)晶體或白色粉末，無臭或略帶丙酸氣味，在熱和光的環(huán)境下穩(wěn)定。在酸性條件下，產(chǎn)生游離丙酸，對黑曲霉、好氣性產(chǎn)芽孢菌及某些特定細(xì)菌具有強抑制作用，可廣泛應(yīng)用于糧食、面包、蛋糕、月餅、月餅餡、醋、醬油、豆制品及麻辣食品中，延長產(chǎn)品貨架期。

品 名】：魔法士方便面

【配料表】：面餅配料：優(yōu)質(zhì)小麥粉、精煉植物油、淀粉、噴涂調(diào)味料、食用鹽、碳酸鉀、紅曲紅、胭脂樹橙、抗氧化劑。

噴涂調(diào)味料配料：白砂糖、牛肉味調(diào)味粉（牛肉粉、味精、食用鹽、香辛料）、食用鹽、辣椒粉、水解植物蛋白、增味劑、香辛料。

味精是調(diào)味料的一種，主要成分為谷氨酸鈉。味精的主要作用是增加食品的鮮味，在中國菜里用的最多，也可用于湯和調(diào)味汁。香辛料是利用植物的種子、花蕾、葉莖、根塊等，或其提取物，具有刺激性香味，賦予食物以風(fēng)味，增進(jìn)食欲，幫助消化和吸收的作用。香辛料含有揮發(fā)油（精油）、辣味成分及有機酸、纖維、淀粉粒、樹脂、粘液物質(zhì)、膠質(zhì)等成分，其大部分香氣來自蒸餾后的精油。

增味劑是指為補充、增強、改進(jìn)食品中的原有口味或滋味的物質(zhì)。有的稱為鮮味劑或品味劑。中國目前允許使用的增味劑有谷氨酸鈉、-鳥苷酸二鈉和5’-肌苷酸二鈉5’-呈味核甘酸二鈉、琥珀酸二鈉和L-丙氨酸。

品名：康師傅3加2夾心餅蔥香奶油味

配料表：小麥粉、精煉植物油（部分氫化棕櫚油、椰子油）、葡萄糖粉、白砂糖、全脂乳粉、玉米淀粉、麥芽糊精、食用鹽、酵母、食品添加劑（膨松劑、大豆磷脂、食用香料、酶制劑等）、香蔥片。

膨松劑指食品加工中添加于生產(chǎn)焙烤食品的主要原料小麥粉中，并在加工過程中受熱分解，產(chǎn)生氣體，使面胚起發(fā)，形成致密多孔組織，從而使制品具有膨松、柔軟或酥脆的一類物質(zhì)。

大豆磷脂是一種營養(yǎng)添加劑混合磷脂，它是由磷脂酰膽堿（卵磷脂，簡稱PC，高等級為PPC）、磷脂酰乙醇胺（腦磷脂，簡稱

PE）、磷脂酰肌醇（肌醇磷脂，簡稱PI）、磷脂酰絲胺酸（絲胺酸磷脂，簡稱PS）等成分組成，其中最典型的是前三種。磷脂是人體

細(xì)胞（細(xì)胞膜、核膜、質(zhì)體膜）的基本成分，并對神經(jīng)、生殖、激素等功有重要關(guān)系，具有很高營養(yǎng)價值和醫(yī)用價值。酶制劑是指從生物中提取的具有酶特性的一類物質(zhì)，主要作用是催化食品加工過程中各種化學(xué)反應(yīng)，改進(jìn)食品加工方法。中國已批準(zhǔn)的有木瓜蛋白酶、α—淀粉酶制劑、精制果膠酶、β—葡萄糖酶等6種。酶制劑來源于生物，一般地說較為安全，可按生產(chǎn)需要適量使用。

以上糕點類食品中的食品添加劑有酸度調(diào)節(jié)劑、乳化劑、防腐劑、增味劑、增稠劑、酶制劑、膨松劑、營養(yǎng)強化劑等。

食品添加劑廣泛用于食品生產(chǎn)和加工,隨著我國現(xiàn)代食品工業(yè)的快速發(fā)展,其種類和數(shù)量越來越多,也出現(xiàn)了一系列由于不規(guī)范使用食品添加劑引發(fā)的事件,已經(jīng)嚴(yán)重危及到我國食品安全。當(dāng)前我國食品添加劑使用中存在的超劑量、超范圍、重復(fù)使用、隱瞞使用等各種不規(guī)范使用甚至違法使用的問題。

第三篇：降血糖食品調(diào)研報告

降血糖食品調(diào)研報告

糖尿病導(dǎo)致的死亡人數(shù)在發(fā)達(dá)國家已經(jīng)列心腦血管疾病、癌癥之后第3位。盡管注射胰島素和口服藥物對糖尿病取得了明顯的治療效果，但同時也出現(xiàn)了不同的副作用，尤其對大血管、視網(wǎng)膜、神經(jīng)組織造成了損傷。糖尿病發(fā)生和發(fā)展的原因非常復(fù)雜，而飲食習(xí)慣又會影響糖尿病的發(fā)展和控制。糖尿病患者控制餐后血糖的最好方法就是在嚴(yán)格控制飲食和運動的前提下結(jié)合藥物治療。良好的生活方式和相應(yīng)的藥物治療可以延緩II型糖尿病患者的病情發(fā)展，并提高生活質(zhì)量。流行病學(xué)調(diào)查顯示，多種飲食模式對肥胖和II型糖尿病的發(fā)生有較好的阻止作用。這就意味著營養(yǎng)調(diào)節(jié)和積極的生活方式對防止糖尿病及其并發(fā)癥的發(fā)生是有效的，其中飲食治療對糖尿病控制最為重要。天然降血糖食品具有來源廣泛，副作用小，價格低廉等特點，容易被普通人接受，是日常保健、自我調(diào)養(yǎng)的最佳手段。因此，使用具有降血糖活性的天然產(chǎn)品作為糖尿病患者的輔助食品和輔助治療手段日益受到人們的關(guān)注，也是今后的研究方向。因此糖尿病患者急切地需要使用方便，作用高效，穩(wěn)定，持久，毒性和副作用較小的降血糖新藥。近年來，國內(nèi)外把尋找治療糖尿病藥物的目標(biāo)轉(zhuǎn)向具有降血糖活性的天然產(chǎn)物。天然產(chǎn)物降血糖成分有以下特點：①作用溫和，穩(wěn)定且持久；②毒性反應(yīng)非常低；③一般兼有降血脂和抗血小板聚集等功能；④天然產(chǎn)物中，通常多種降糖成分并存；⑤大多數(shù)天然產(chǎn)物降血糖成分性質(zhì)穩(wěn)定，可通過口服給藥，使用方便。因此具有降血糖活性的天然產(chǎn)物的發(fā)現(xiàn)，為糖尿病的預(yù)防和治療提供了新途徑。最近幾年國內(nèi)外對天然產(chǎn)物降血糖活性成分的研究進(jìn)展。

1.1 從天然產(chǎn)物中發(fā)現(xiàn)的胰島素類似物

苦瓜（Morodica CharantiaL）水提取物對實驗性四氧嘧啶糖尿病大鼠具有降血糖作用；苦瓜皂苷是降糖的主要有效成分，具有類胰島素作用，被稱為植物胰島素。羽扇豆（Lupinus polyphyllus Lindl）生物堿，作為胰島素口服代用品，已在臨床上用于治療糖尿病。囊狀紫檀（Pterocarpus marsupium Roxb）樹皮的乙醇提取物對四氧嘧啶糖尿病大鼠具有降血糖和糾正糖尿病大鼠代謝紊亂的功能，作用機制類似胰島素。胡蘆巴籽（Fenugreek Seed）的提取物（FSE）用于四氧嘧啶糖尿病大鼠研究，發(fā)現(xiàn)FSE能激活胰島素的信號傳遞途徑，具有類似胰島素的作用。桂葉老鴉嘴（Thunbergia laurifolia Linn）的葉子的水提取物具有類似胰島素的功能。從絲狀真菌假黑囊殼菌（Pseudomassaria sp．）中發(fā)現(xiàn)非肽小分子天然產(chǎn)物Demethylasterriquinone B1；Demethylasterriquinone B1是一種深紫色的苯醌類色素，該物質(zhì)可模擬胰島素功能，激活胰島素受體及酪氨酸激酶活性；Demethylasterriquinone B1以25 mg/kg·d的劑量連續(xù)口服15 d，小鼠的攝食、體重、器官重量和肝功等血液生化指標(biāo)均未受到影響。

1.2從天然產(chǎn)物中發(fā)現(xiàn)的胰島素分泌促進(jìn)劑

1.2.1對胰島β細(xì)胞的保護(hù)和修復(fù)作用

陽春砂（Amomum villosum Lour）的果實砂仁的提取物對實驗性糖尿病大鼠具有降血糖作用．其作用機制是對糖尿病大鼠胰島β細(xì)胞具有明顯的保護(hù)作用，并可改善胰島β細(xì)胞超微結(jié)構(gòu)變化。毛平車前（Pteracanthus guangxiensis(S.Z.Huang)C.Y.Wu et C.C.Hu）醇提

取物（PDM）對正常小鼠血糖無明顯影響，可明顯降低四氧嘧啶誘導(dǎo)的糖尿病小鼠的糖耐量，顯著降低糖尿病小鼠血糖及血清中GSP，TC，TG，LDL-C，MDA含量，明顯升高HDL-C/TC比值、SOD活性和NO含量，并減輕四氧嘧啶對胰島細(xì)胞的損傷；能明顯提高損傷后ECV304細(xì)胞的存活率，使細(xì)胞培養(yǎng)液中SOD活性上升，降低細(xì)胞內(nèi)MDA含量。因此毛平車前顯著的降血糖調(diào)血脂作用機制與提高機體抗氧化能力、減輕自由基對胰島細(xì)胞的損傷有關(guān)。

1.2.2增加胰島素的合成和分泌

甜菊（Stevia rebaudiana.）中分離出來的甜菊糖（stevioside），對胰島素缺陷的糖尿病大鼠，不僅具有增強胰島素分泌的活性，而且還能通過降低磷酸烯醇丙酮酸羧激酶（PEPCK）的基因表達(dá)來提高胰島素的利用。從人參的根部分離出的人參皂苷Rh2（ginsenoside Rh2）具有增加胰島素分泌的作用。青葙（Celosia argentea L）的種子的醇提物和水提物對四氧嘧啶糖尿病小鼠均有一定降血糖活性，其中醇提物的正丁醇部分（A-c）和水提物中粗多糖部分（B-b）具有顯著降血糖活性，粗多糖部分具有明顯促進(jìn)胰島素分泌作用，效果優(yōu)于格列本脲（2 mg/kg-1）。使君子科植物訶子（Terminalia chebula Retz）在印度醫(yī)學(xué)中被廣泛用于治療糖尿病人；訶子種子的氯仿提取物具有降低STZ糖尿病大鼠的血糖的活性，呈現(xiàn)劑量依賴性，并且還具有保護(hù)腎臟功能；訶子的氯仿提取物降血糖機制是通過提高胰島素的分泌來實現(xiàn)。羅勒（Ocimum sanctum）是一種具有多種潛在醫(yī)療作用的中草藥；羅勒葉的乙醇，水，丁醇，乙酸乙酯的提取物能刺激胰島素的分泌，從而降低血糖。蘇鳥毛（Caesalpinia bonducella F）廣泛分布于印度海岸，從它的乙醇和水提取物中分離出BM169和BM170B化合物，能夠增強胰島素的分泌，具有降血糖的作用。

1.3 從天然產(chǎn)物中發(fā)現(xiàn)的胰島素增敏劑

菠羅葉的乙醇提取物AC，以0.40 g/kg的劑量給STZ糖尿病大鼠口服，能爭增強胰島素的敏感性，從而降低血糖濃度。肉桂（Cinnamomi cassiae）的提取物分別以50，100，150，200mg/kg的劑量連續(xù)飼養(yǎng)Ⅱ型糖尿病大鼠6個周，發(fā)現(xiàn)血糖顯著降低，并且呈現(xiàn)劑量依賴性；進(jìn)一步的研究揭示提取物能增強靶細(xì)胞對胰島素的敏感性。白檀（Symplocos paniculata）葉和莖的甲醇提取物分離出兩種烏散烷型三萜化合物，分別是熊果酸（ursolic acid）和科羅索酸（corosolic acid），二者均能抑制蛋白酪氨酸磷酸酶-1B（PTP1B）的活性，從而提高胰島素敏感性，可以用于治療Ⅱ型糖尿病。干李子（Dried plums）在印度西部被認(rèn)為是健康食品，還作為藥物使用；經(jīng)過研究，發(fā)現(xiàn)李子能夠提高PPAR-γ的mRNA表達(dá)，并且通過與adiponectin相關(guān)聯(lián)的機制來提高靶細(xì)胞對胰島素的敏感性。石榴（Punica granatum）花的甲醇提取物能提高PPAR-γ的mRNA表達(dá)，改善胰島素受體對胰島素的敏感性，從而達(dá)到降血糖的作用；其甲醇提取物里主要化合物是五倍子酸。

1.4 從天然產(chǎn)物中發(fā)現(xiàn)的影響碳水化合物吸收和代謝的藥物

1.4.1 促進(jìn)肝糖原的合成或抑制肝糖原的分解

榛花可降低四氧嘧啶誘導(dǎo)的實驗性糖尿病小鼠的血糖水平，提高血清SOD活性并降低血清MDA含量，提高肝糖原含量；榛花通過促進(jìn)肝組織糖原合成和清除自由基及抗脂質(zhì)過氧化過程來實現(xiàn)降血糖作用。黃葵（Abelmoschus moschatus(Malvaceae)）的氣生部位分離

出化合物myricetin；用STZ糖尿病大鼠研究myricetin，發(fā)現(xiàn)myricetin具有顯著降血糖作用，機制是促進(jìn)對糖的利用，增加肝糖原合成。蓮花棗（Zizyphusspina-christi）樹葉的正丁醇提取物及其所含的皂甙Christinin-A分別給藥STZ糖尿病大鼠，4周后，血清葡萄糖水平、肝磷酸化酶及葡萄糖-6-磷酸酶的活性均大幅降低，肝糖含量顯著提高；正丁醇提取物抗糖尿病作用比皂甙Christinin-A更為顯著。地黃寡糖（ROS）灌胃給藥對2型糖尿病大鼠的血糖有降低作用，其機制是使肝臟葡萄糖-6-磷酸酶活性降低，從而使肝糖原含量呈增加趨勢。扭蒴山芝麻（Helicteres isora）樹皮的水提取物，口服飼養(yǎng)STZ糖尿病大鼠，發(fā)現(xiàn)肝己糖激酶活性顯著增加，肝葡萄糖-6-磷酸酶活性顯著降低，因此該提取物具有降血糖和保護(hù)肝臟的功能。大雄羊蹄（Bauhinia megalandra）的新鮮葉子的甲醇提取物對葡萄糖-6-磷酸酶有強烈抑制作用。

1.4.2抑制糖異生

狹葉青蒿（Artemisia dracunculus L）的乙醇提取物Tarralin，連續(xù)7天灌飼糖尿病KK-A(gamma)鼠，每天500 mg/kg，血糖降低24%；對照藥物曲格列酮（30 mg/kg body wt./day）和二甲雙胍（300 mg/kg body wt./day）,分別降低28%和41%的血糖；同樣用Tarralin灌飼STZ糖尿病大鼠，血糖下降20%；在STZ糖尿病大鼠中，Tarralin降低28%的磷酸烯醇丙酮酸羧激酶（PEPCK）的mRNA表達(dá)，從而抑制糖異生，降低血糖濃度。口服黃連水煎劑及其主要成分小檗堿可降低正常小鼠、四氧嘧啶（ALX）高血糖小鼠及自發(fā)性糖尿病KK小鼠的血糖，其作用機制是抑制糖異生。甜菊葉（SRB）以每天20 mg/kg口服喂養(yǎng)小鼠15天，發(fā)現(xiàn)小鼠的肝糖異生功能被抑制，因此SRB可被用于治療高血糖。

1.4.3促進(jìn)糖酵解，增加外周組織對葡萄糖的利用

荔枝核是荔枝（Litchichinensis Sonn）的種子，主要成分為α-（亞甲環(huán)丙基）甘氨酸，給小鼠皮下注射可使血糖下降，其作用機制是提高機體及周圍組織對葡萄糖的利用率。黃芪具有抗高血糖的作用，其機制是通過增加組織對葡萄糖的攝取和利用來實現(xiàn)的。

1.4.4影響腸道對葡萄糖的吸收

仙人掌（Opuntiasp．）種子中提取的果膠具有明顯降血糖作用。果膠是一種分枝多糖，由半乳糖及糖醛酸所組成，其作用機理是延緩腸道對糖、脂質(zhì)的吸收，控制血糖升高。葫蘆巴（Trigonella foenum-graecum L）藥用種子的凝膠部分含半乳糖甘露聚糖（galactomannan），是一種水溶性食物纖維，它能提高腸內(nèi)容物的粘度，影響葡萄糖的吸收，從而降低血糖。匙羹滕（Gymnema sylvestre（Retz）Schult）的主要活性物質(zhì)是匙羹滕酸（gymnemic acid，GA），匙羹滕酸是通過抑制小腸粘膜刷狀緣上葡萄糖轉(zhuǎn)動系統(tǒng)來抑制葡萄糖的吸收。卵葉車前子（Plantago ovata）殼的熱水提取物，以每天0.5 g/kg的量飼養(yǎng)正常，Ⅰ型和Ⅱ型糖尿病大鼠，能降低血糖濃度；作用機制是通過抑制腸道對糖的吸收來降低血糖。降血糖食品

目前開發(fā)出的降血糖功能食品很多，如南瓜降血糖食品、胡蘆巴膠的降血糖食品、桑葉的降血糖功能食品、黑木耳的降血糖功能食品等。汪寧等研究發(fā)現(xiàn)蜂王漿凍干粉可使高糖狀態(tài)下HepG2 細(xì)胞的葡萄糖消耗量增加，對胰島素刺激的HepG2 細(xì)胞的葡萄糖消耗量增加有協(xié)同作用，能降低四氧嘧啶所致糖尿病小鼠的血糖。給予燕麥提取物20 d，糖尿病大鼠的體重和肝糖元含量比模型組明顯增加，飲水量比模型組顯著降低。黑木耳多糖能夠顯著降低

糖尿病小鼠的血糖值，并能夠增加糖尿病小鼠的糖耐量。何新益等的研究結(jié)果表明，苦瓜多糖對過氧化物酶增殖體化受體具有較強的激活效果。苦瓜堿提多糖還可以提高糖尿病模型小鼠的葡萄糖耐量以及肝糖原的含量。苦瓜皂甙能夠使受損的胰島β細(xì)胞恢復(fù)正常的分泌功能。猴頭菌轉(zhuǎn)化銀杏葉提取物的轉(zhuǎn)化產(chǎn)物能顯著降低糖尿病模型小鼠的血脂、血糖和果糖胺水平，能有效提高SOD 酶活和增加模型小鼠的體重。玉米特強粉對腎上腺素性高血糖模型小鼠及四氧嘧啶誘發(fā)的糖尿病模型小鼠具有明顯的降血糖作用。

具有降血糖作用的功能因子還有氨基酸、不飽和脂肪酸等。氨基酸主要有精氨酸、牛磺酸等。日本以山芋（富含精氨酸）為主料、加芝麻與嫩玉米制成稱之為“仙根”的降血糖食品。牛磺酸是一種含硫β-氨基酸，具有抗氧化作用，特別是對嘌呤霉素氨基核苷腎炎（PA腎炎）中腎小球和腎小管間質(zhì)纖維化有抑制作用。不飽和脂肪酸類有亞油酸、α-亞麻酸、DHA和EPA等，除可降脂、降低血清膽固醇外，還有降糖作用。研究發(fā)現(xiàn)下列食物也可防治糖尿?。盒Q蛹（含1-脫氧野尻霉素，已開發(fā)金蠶寶降糖制劑）、辣椒（牙買加用其治療糖尿病）、牛初乳及其制品、降糖鮮奶、蓮子芯等。

目前研究較熱的為甲殼素，又名殼聚糖，是第二代功能性保健品、生物中唯一的動物性 DF。它除具有DF的多種特殊性能和功效外，對糖尿病有很好輔助治療作用。并且，甲殼素降血糖和尿糖的作用比植物纖維顯著得多。我國輔助降糖食品的開發(fā)機遇與挑戰(zhàn)

我國保健食品的起源可以追溯到中華民族悠久的食療養(yǎng)生及“藥食同源”理論產(chǎn)生時期，是我國保健食品開發(fā)研制的重要理論基礎(chǔ)。據(jù)美國商務(wù)部報告顯示，目前在中國銷售的健康食品中90 %為第一代（普通營養(yǎng)品）和第二代（藥物提取保健品）。而日本、美國、歐洲等國的產(chǎn)品已經(jīng)是第三代即功能性食品（自然物質(zhì)提?。?。這類產(chǎn)品將在未來主導(dǎo)中國市場。

降糖保健食品的開發(fā)對我國保健品行業(yè)來說，既是機遇又充滿挑戰(zhàn)。首先，我國糖尿病患者增長速度迅速，但降糖保健食品的開發(fā)卻相當(dāng)滯后。西方國家的降糖保健食品已發(fā)展成為重要新興產(chǎn)業(yè)。降糖保健食品市場巨大，且具有龐大市場操作空間和消費需求，行業(yè)效益十分可觀。

其次，我國地大物博、有降糖作用的食品資源十分豐富，并且大都同時含有多種功能因子，營養(yǎng)豐富、價廉，作為食品本身就很受人們歡迎。此外，保健食品相關(guān)法規(guī)的完善將為我國降糖保健食品開發(fā)提供有力的法律保障。更為關(guān)鍵的是：①當(dāng)今糖尿病的治療方案，世界各國都十分推崇飲食療法，大力強調(diào)飲食療法的重要性，強調(diào)在飲食療法基礎(chǔ)上配合運動治療、藥物治療等的整體治療方案。②由于糖尿病的終身不可愈性以及耐藥性、抗藥性及藥品的副作用等原因，這類人群對降糖保健品的需求量非常大。然而，我國降糖保健食品的開發(fā)現(xiàn)狀卻不容樂觀。雖然患病人群龐大，但保健意識相對國外來說較薄弱；可利用的資源多，但真正開發(fā)成降糖保健品的不多。

總之，引導(dǎo)我國降糖保健品行業(yè)正常且高速的發(fā)展，需要政府、企業(yè)、科研機構(gòu)或高校、人民群眾的共同努力，以期更好的利用我國現(xiàn)有的降糖資源，為我國保健食品的開發(fā)提供理論與技術(shù)支持。

第四篇：食品生產(chǎn)調(diào)研報告

孫吳縣食品生產(chǎn)加工企業(yè)、小作坊

有關(guān)問題的調(diào)研報告

————食品生產(chǎn)監(jiān)督管理股 袁輝

食品安全關(guān)系到廣大人民群眾的身體健康和生命安全，隨著人民群眾生活水平的不斷提高，我縣食品小企業(yè)、小作坊得到快速發(fā)展，品種日益豐富，但其數(shù)量多、規(guī)模小、分布散、條件差等問題也逐漸凸現(xiàn)出來，成為現(xiàn)階段食品生產(chǎn)安全監(jiān)管工作的重點、難點問題，而且這些食品幾乎我們每天都在吃，直接關(guān)系到我們的健康。因此，深入研究食品小企業(yè)、小作坊的食品安全監(jiān)管工作，加強食品小作坊的科學(xué)監(jiān)管，消除食品安全隱患，杜絕食品安全事故發(fā)生，是現(xiàn)階段乃至今后長期的一項重要工作。在全面各股室隊的配合下，我股對轄區(qū)食品小企業(yè)、小作坊開展了調(diào)查摸底，初步掌握了轄區(qū)食品加工小企業(yè)、小作坊的基本現(xiàn)狀、存在的問題和解決問題的困難。

一、食品加工小企業(yè)小作坊的現(xiàn)狀

經(jīng)調(diào)查，我縣現(xiàn)有食品加工生產(chǎn)企業(yè)、小作坊86家。其中取得食品生產(chǎn)許可證企業(yè)10家；已經(jīng)取得小作坊核準(zhǔn)證生產(chǎn)、加工小作坊42家，其中掛面（手工面）加工小作坊4家、肉制品（醬鹵制品）14家、糕點（烘烤類糕點）17家、食用植物油（壓榨大豆油）3家、其他糧食加工品（谷物碾磨加工品玉米糝）1家、小麥粉（通用）1家、淀粉制品（粉條）1家、食用菌制品（干制食用菌）1家。沒有取得小作坊核準(zhǔn)證的有37家，其中豆腐坊13家、酒坊6家。饅頭鋪、餅店1

2家，炒貨店3家。

調(diào)查統(tǒng)計，86家小企業(yè)、小作坊，年產(chǎn)總值450萬元左右。固定資產(chǎn)總值在1000萬元以上2家，100-500萬元5家，50-100萬元3家，10-50萬元8家，1-5萬元的60家，1萬元以下的8家。這些小企業(yè)、小作坊中絕大多數(shù)是家庭式作坊，企業(yè)人員構(gòu)成基本上是由家庭內(nèi)部人員組成，共有從業(yè)人員300多人，大部分是初中及以下學(xué)歷，文化水平普遍較低。

二、食品小企業(yè)、小作坊存在的主要問題

近年來食品小企業(yè)小作坊監(jiān)管力度不斷加強，但通過對我縣轄區(qū)食品小企業(yè)小作坊的實地調(diào)查發(fā)現(xiàn)食品小企業(yè)小作坊仍存在諸多安全隱患,食品小企業(yè)小作坊的監(jiān)管有許多深層次的政策層面和操作層面的問題以及困難,需要在今后一段時期制定指導(dǎo)性的政策和采取切實可行的措施加以解決。

1、準(zhǔn)入條件操作性不強。目前食品小企業(yè)小作坊都設(shè)臵了生產(chǎn)核準(zhǔn)和《營業(yè)執(zhí)照》。按照食品生產(chǎn)準(zhǔn)入標(biāo)準(zhǔn)，除10家企業(yè)的生產(chǎn)設(shè)備、工藝流程、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)檢驗設(shè)備與能力、環(huán)境條件、儲運、包裝等條件符合市場準(zhǔn)入，其余小作坊的生產(chǎn)加工設(shè)備簡陋，工藝簡單，沒有產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)及食品加工工藝流程，周邊環(huán)境和生產(chǎn)加工場地環(huán)境不符合規(guī)定，衛(wèi)生條件差，難以達(dá)到國家要求，均不符合準(zhǔn)入條件，在短期內(nèi)也難以達(dá)到。同時，各部門在執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)、操作程序不一而又缺乏相互溝通與協(xié)作，導(dǎo)致許多食品小企業(yè)小作坊出現(xiàn)證照不全現(xiàn)象，不少企業(yè)僅有營業(yè)執(zhí)照或衛(wèi)生許可證甚至無證無照而長期生產(chǎn)食品。

根據(jù)當(dāng)前我縣經(jīng)濟(jì)發(fā)展和群眾的消費需求，又不可能將這些未達(dá)到準(zhǔn)入條件的食品小企業(yè)小作坊一律取締，也取締不了。況且食品小企業(yè)小作坊還存在隱蔽性和不確定性，也給監(jiān)管工作帶來了很大的難度。

2、業(yè)主安全意識差，生產(chǎn)工藝落后。食品小企業(yè)小作坊從業(yè)人員大多文化程度低，沒有接受過系統(tǒng)的技術(shù)培訓(xùn)，固執(zhí)使用傳統(tǒng)工藝。大多經(jīng)營者認(rèn)為，從事小企業(yè)小作坊加工食品多年，從來也沒有人吃出什么問題來，認(rèn)為自己的工藝沒有大問題，并不認(rèn)為會隨著人體健康指標(biāo)的提高而產(chǎn)生安全隱患。

3、企業(yè)作坊規(guī)范化管理程度和自律意識低。食品小企業(yè)、小作坊質(zhì)量管理薄弱，絕大多數(shù)小企業(yè)、小作坊無質(zhì)量管理制度，無控制產(chǎn)品質(zhì)量的有效措施，食品生產(chǎn)的隨意性很大，主要靠業(yè)主的主觀意識指導(dǎo)生產(chǎn)加工，產(chǎn)品質(zhì)量基本是靠經(jīng)驗去控制，用傳統(tǒng)的眼看手摸鼻聞等方法去判斷產(chǎn)品質(zhì)量沒有一套規(guī)范的驗收程度，大多無產(chǎn)品質(zhì)量檢驗員和檢測設(shè)備，產(chǎn)品質(zhì)量總體水平低下，存在很大的質(zhì)量隱患。

4、生產(chǎn)條件查差，衛(wèi)生狀況堪憂。食品小企業(yè)小作坊，特別是西市場周邊門市，地勢低洼，雨季排水不暢，下水道常年不能用，而且此處豆腐坊、熟肉制品、面點蛋糕加工小作坊聚集，周圍污水匯集，垃圾以及變質(zhì)變味腐爛瓜果蔬菜成堆，蒼蠅、老鼠、蟑螂、蚊子泛濫，加上小作坊生產(chǎn)場地和從業(yè)個人無衛(wèi)生防護(hù)，隱藏著食源性食品安全事故。

5、原料來源管理混亂。大部分食品小企業(yè)、小作坊無固

定的原料來源途徑，對購進(jìn)原料只進(jìn)行簡單的外觀驗收，無進(jìn)貨驗收記錄，沒有索取供貨企業(yè)的資質(zhì)證照和規(guī)定的正式票據(jù)，一般都是收款收據(jù)和銷貨清單，票據(jù)管理混亂，調(diào)查的企業(yè)中大多找不到購進(jìn)原料的票據(jù)，原料貯存不規(guī)范，有的將產(chǎn)品直接放臵在地上，無防水、防蟲、防鼠等措施。

6、檢測設(shè)備落后、檢驗?zāi)芰Σ蛔?。從?dāng)前我縣小企業(yè)小作坊整體情況看，絕大部分食品小企業(yè)、小作坊都沒有產(chǎn)品檢驗設(shè)備、檢驗人員，不具備產(chǎn)品自檢能力，主要靠監(jiān)管部門監(jiān)督抽驗去判斷產(chǎn)品質(zhì)量，而監(jiān)管部門抽樣頻次低、檢驗項目少、檢驗品種覆蓋面低等食品檢測設(shè)備落后、檢驗?zāi)芰Σ蛔愕膯栴}越來越突出。

7、從業(yè)人員安全意識淡薄。食品小企業(yè)、小作坊業(yè)主和從業(yè)人員的法律意識和相關(guān)專業(yè)知識不強，在300多名從業(yè)人員中絕大多數(shù)是初中及以下文化程度，基本的食品安全知識都不清楚，有些連“QS”標(biāo)志都不認(rèn)識，大多數(shù)不了解相關(guān)的法律法規(guī)和各監(jiān)管部門的工作職責(zé)；從業(yè)人員對食品安全法律法規(guī)了解不多，食品安全觀念不強，消費者依法維權(quán)的意識仍較淡薄，自身利益受到損害不知道如何處理。少數(shù)群眾對食品安全執(zhí)法工作不理解、不支持，個別甚至助長違法經(jīng)營者暴力抗法。

三、監(jiān)管工作中存在的問題

1、監(jiān)管人員不足。目前我縣食品生產(chǎn)小企業(yè)、小作坊逐年增長，而食品生產(chǎn)監(jiān)管人員不足，無法保證監(jiān)管到位。

2、監(jiān)管檢測設(shè)備滯后。監(jiān)管部門檢測設(shè)備是執(zhí)法和監(jiān)管的重要保障，發(fā)揮檢驗檢測的技術(shù)支撐作用是加強監(jiān)管和保障安全的前提條件，在農(nóng)業(yè)、市場監(jiān)管、衛(wèi)生監(jiān)管等部門中，只有簡陋的食品檢驗設(shè)備且不能達(dá)到各監(jiān)管部門共享，無法保證監(jiān)管工作的正常開展。

四、加強食品小企業(yè)小作坊監(jiān)管的建議

1、在食品小企業(yè)、小作坊監(jiān)管中，政府應(yīng)要為全縣食品安全負(fù)總責(zé)，制定統(tǒng)一的食品小企業(yè)、小作坊專項整治工作方案，組織各監(jiān)管部門開展聯(lián)合執(zhí)法，各監(jiān)管部門應(yīng)在各自職責(zé)范圍內(nèi)加大巡查力度，及時發(fā)現(xiàn)食品小企業(yè)、小作坊生產(chǎn)加工中出現(xiàn)的問題并告知政府和其他監(jiān)管部門，實現(xiàn)信息資源共享。同時，加大對食品小企業(yè)、小作坊無證照生產(chǎn)加工的打擊力度，堅決取締達(dá)不到生產(chǎn)要求，衛(wèi)生條件差，不能保證食品質(zhì)量的黑窩點。

2、在依法整治的同時，要加強引導(dǎo)、鼓勵食品小企業(yè)、小作坊與規(guī)模企業(yè)合作，或小作坊之間互相學(xué)習(xí)、借鑒，共同提高，將有限的、分散的資金整合起來，增添生產(chǎn)設(shè)備，改善生產(chǎn)條件，達(dá)到生產(chǎn)要求，聯(lián)合做大做強。

3、要加大幫扶力度，培育有地方特色的名牌產(chǎn)品。政府應(yīng)積極協(xié)調(diào)各監(jiān)管部門加大幫扶力度，出臺相應(yīng)的優(yōu)惠政策，提供資金支持和技術(shù)支持，幫助小企業(yè)、小作坊做成規(guī)模企業(yè)，創(chuàng)造有競爭力的食品品牌，特色食品企業(yè)做大做強了，生產(chǎn)同一品種的小作坊、小企業(yè)的競爭力相應(yīng)下降，將自動退出食品

生產(chǎn)加工行業(yè)。

4、要加大投入，建立統(tǒng)一權(quán)威的食品檢測檢驗中心，提高食品安全監(jiān)管的技術(shù)支撐作用。如果政府能建立統(tǒng)一的檢驗檢測中心，通過認(rèn)證后能出具具有法律效力的檢測結(jié)果，有利于整合檢驗資源，提高檢測水平，減輕企業(yè)負(fù)擔(dān)，防止重復(fù)建設(shè)。同時，對各監(jiān)管部門根據(jù)職責(zé)不同配臵流動檢測車，提高食品安全突發(fā)事件的處臵能力。

5、要進(jìn)一步改革食品安全監(jiān)管體制，明確各職能部門的工作職責(zé)，防止職能交叉或重復(fù)，最好能將分散在各部門的食品安全監(jiān)管職能整合起來，將分散的食品安全監(jiān)管人員和檢測設(shè)備整合起來，由一個部門對食品從源頭到餐桌進(jìn)行全程監(jiān)管，明確工作職責(zé)，落實監(jiān)管責(zé)任，防止相互推諉、相到扯皮的現(xiàn)象。

6、要建立健全食品小企業(yè)、小作坊監(jiān)管網(wǎng)絡(luò)。食品小企業(yè)、小作坊大多分散在農(nóng)村，產(chǎn)品也主要以農(nóng)村市場為主，且存在數(shù)量多、流動性大、季節(jié)性生產(chǎn)、隱蔽生產(chǎn)等特點，而監(jiān)管部門人員少，在鄉(xiāng)鎮(zhèn)一級又沒有設(shè)立監(jiān)管機構(gòu)，監(jiān)管食品小企業(yè)、小作坊存在力不從心的情況。因此，在現(xiàn)有監(jiān)管體制下，鄉(xiāng)鎮(zhèn)政府應(yīng)設(shè)立食品安全監(jiān)管機構(gòu)，安排專人負(fù)責(zé)食品小企業(yè)、小作坊的監(jiān)管，在村一級設(shè)立食品安全信息員，及時了解和報送食品小企業(yè)、小作坊的生產(chǎn)加工狀況，產(chǎn)品安全情況，為監(jiān)管部門加強監(jiān)管提供準(zhǔn)確有效的信息，不斷消除食品小企業(yè)、小作坊的安全隱患。

7、加大宣傳教育。積極開展形式多樣的食品安全宣傳活動，不斷提高群眾的食品安全意識，形成良好的群眾監(jiān)督氛圍。食品小企業(yè)、小作坊的食品質(zhì)量安全是食品安全監(jiān)管中的難點，是食品安全中隱患最多的地方，監(jiān)管好食品小企業(yè)、小作坊，已成為食品安全監(jiān)管中急需解決的問題，管好了食品小企業(yè)、小作坊能從根本上提高食品質(zhì)量安全水平，希望國家能盡快出臺加強食品小企業(yè)、小作坊監(jiān)管的有效措施，保障人民群眾的飲食安全。

第五篇：烘焙食品調(diào)研報告

假期企業(yè)實習(xí)調(diào)研

林鵬

2012年12月28日，寒假到來了。在寒假期間我利用假期整段的時間來到了牡丹江百貨大樓，摟馨園食品。對西式面點行業(yè)現(xiàn)況進(jìn)行一些了解，以便幫助我更加了解現(xiàn)今行業(yè)中的流行產(chǎn)品。以免在教學(xué)過程中脫離市場。西式面點行業(yè)是一個發(fā)展迅速的行業(yè)。往往幾天時間，就會有一批新鮮品種面試。這和西式面點的特點有很大的關(guān)系。西式面點最大的特點就是注重創(chuàng)新。在制作任何品種時都融入了西點師自己的創(chuàng)意心思。我們的教學(xué)要立足與對市場的了解。不可以脫離市場。

我本次到摟馨園是第二次了，上次寒假我也是到了這個行業(yè)的最前沿。我這次到來發(fā)現(xiàn)摟馨園的烘焙品種有了很大的變化。他們的品種定位比去年更加高端了。制作了很多高價位，高品質(zhì)的西點品種。摟馨園的管理者說，這樣變化一是要迎合市場，二是要用現(xiàn)有的勞動量創(chuàng)造出更加多的銷售價值。比如過去一個加工者一天可以制作100個面包。每個面包只賣到兩元。而現(xiàn)在同樣是100個面包?？墒鞘蹆r可以達(dá)到每個五元。同樣的勞動量?？墒莿?chuàng)造出的價值卻是翻倍的。把品種做精做細(xì)。用高檔原料來提升制品品質(zhì)和銷售價格，節(jié)省人力。這是西式面點店發(fā)展的方向。再不是過去用價格戰(zhàn)占領(lǐng)市場的時代了。我很高興看到這種發(fā)展態(tài)勢，這樣的發(fā)展才是良性的發(fā)展。過去那種用低價格占有市場，到最后搞的西式面點師待遇提不上去。店面發(fā)展也受到限制。這種對西點行業(yè)和對西式面點師都是不利的。而現(xiàn)在的這種良性的發(fā)展對我們培養(yǎng)的西式面點師的將來更加有利。也對我們今后要培養(yǎng)什么技能的西式面點師提出了要求。我們在教學(xué)中要培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)造能力。在他們將來走向行業(yè)時可以根據(jù)原料。根據(jù)市場制作出融入了自己想法的糕點。而不是在學(xué)校原封不動的照搬過去的教學(xué)品種。

在摟馨園期間我們共同解決了一個技術(shù)性問題。摟馨園的總經(jīng)理是個很開明的人，他總是愿意實驗一些流行而又有技術(shù)難度的品種。他是一個很有創(chuàng)造思維的人。不拘于格式化的東西。我第一天到哪里，他正和師傅們試做瑪卡龍西餅。說道 瑪卡龍。它的歷史非常悠久瑪卡龍又稱杏仁小圓餅、在法國有的人叫它少女的酥胸。是一種用蛋白、杏仁粉、白砂糖和糖霜所做的法國甜點，通常在兩塊餅干之間夾有水果醬或奶油等內(nèi)餡。它的由來可追溯至19世紀(jì)的蛋白杏仁餅；這種甜食出爐后，以一個圓形平底的殼作基礎(chǔ)，上面涂上調(diào)合蛋白，最后加上一個半球狀的上殼，形成一個圓形小巧甜點，呈現(xiàn)出豐富的口感，是法國西邊維埃納省最具地方特色的美食，這種點心偶爾也在法國東北地區(qū)可見。二十世紀(jì)初期，巴黎的烘焙師 發(fā)明一種方法來呈現(xiàn)瑪卡龍，利用三明治夾法將甜美的稠膏狀餡料夾于傳統(tǒng)的兩個蓋子層，成為新的小圓餅，更由于香料和色素的使用、濕度控制，使得馬卡龍性質(zhì)改良。相較于更早之前的小圓餅的甜、干、易碎的特性，新的圓餅具備外殼酥脆的口感，內(nèi)部卻濕潤、柔軟而略帶黏性，改革后的瑪卡龍直徑大約為3.5-4厘米之間。瑪卡龍的制作難度非常大。就算是國際頂級的西點師也不敢保證每次都可以制作出合格的制品。它對原料、室內(nèi)溫度、室內(nèi)的濕度、攪拌的力度、和制作蛋白霜時蛋白本身的溫度的要求都是很高的。不如說雞蛋。我們每天用的雞蛋都是不同的。就算是同一個雞廠，同一只雞下的蛋都是不同的。也許今天下蛋的雞少喝了一口水。下出的雞蛋和上一次的蛋含水量就有所不同。當(dāng)然制作其它制品沒關(guān)系，但是瑪卡龍西餅卻不同。所以在上海等大城市。一塊瑪卡龍就要賣20—30元左右。

我們共同制作這款法式甜點，失敗了無數(shù)回。最后終于掌握到了一些技巧?？墒沁@款點心在牡丹江可以說是沒有市場的，因為售價比較貴?？墒侵皇翘幱趷酆?，用自己的興趣愛好作為職業(yè)，是幸福的。這是我的幸福，也希望是我們學(xué)習(xí)培養(yǎng)出來的所有糕點師的幸福。

在摟馨園工作了20多天，有了很多感受。也和即為行業(yè)中的師傅共同研制了幾款新型糕點。也算有所收獲。我準(zhǔn)備把這些新掌握的糕點加入到新學(xué)期的教學(xué)品種當(dāng)中。這可是來自市場中的制品。是經(jīng)過銷售考驗的制品。學(xué)生們將學(xué)到的是最符合市場的品種。而不再是閉門造車的學(xué)院派制品。

更多的感受是發(fā)現(xiàn)在烘焙行業(yè)中的產(chǎn)品創(chuàng)新非常重要。每個月甚至每個星期都要結(jié)合市場制作出新型的西點品種。要做到不斷更新品種，對技師的要求是很高的。我和樓馨園大師傅的談話過程中發(fā)現(xiàn)。作為一位主管技術(shù)人員。他的壓力是很大的。不斷的新品更換，需要他時刻有新鮮的創(chuàng)意。同時我發(fā)現(xiàn)任何學(xué)院或技術(shù)機構(gòu)要培養(yǎng)出一位能達(dá)到如此的技師是非常困難的?；竟脤W(xué)，只要用心練習(xí)就可達(dá)到?？墒菍ζ贩N的把握和創(chuàng)新能力，是要經(jīng)過多次的磨練和仔細(xì)的思考才能掌握的。并且有些東西是只能意會不能言傳的。所以如何能夠在學(xué)校培養(yǎng)出合格的西點技師，還是需要我們努力思考的。

在樓馨園調(diào)研期間，爭得了樓馨園負(fù)責(zé)人的同意。將幾款西點品種抄錄下來作為我院教學(xué)的參考。

一、手撕面包

屬于高檔次面包，口味奶香濃郁層次分明。是利用油脂分隔面團(tuán)而達(dá)到分層的。是現(xiàn)在市場上的流行品種

二、富士山

與手撕面包同樣，只是在包裹油的同時。又加入了一種叫花焙思的特殊餡料?？谖陡訚夂?。

三、百果酥

屬于蘇式點心的一種，是傳統(tǒng)的中式點心。入口松軟，內(nèi)餡香甜。我覺得可以加入我們中式面點的教學(xué)品種。還有很多值得借鑒的產(chǎn)品，再此不一一列舉。在調(diào)研期間我覺得讓學(xué)生盡早感受到行業(yè)加工與學(xué)校教學(xué)加工不同之處的重要。盡早了解這一點有助于學(xué)生將來融入行業(yè)之中。

以上就是我在企業(yè)調(diào)研中的體會和收獲。此次調(diào)研對我的幫助很大。企業(yè)也很歡迎我們的互相交流。同時對我們的學(xué)院也有了一定的了解。假期眼看就要過去了。又要迎接新的學(xué)期、新的考驗。我對新學(xué)期有很多的期望。

牡丹江技師學(xué)院 餐旅商貿(mào)系 面點教研室 假期企業(yè)實習(xí)調(diào)研書