第一篇：井鹽生產(chǎn)工藝探析論文

本文作者：凌雪、井明、李乃勝、趙叢蒼、申靜宜 單位：西北大學(xué)文化遺產(chǎn)學(xué)院、中國(guó)文化遺產(chǎn)研究院

一、（略）

目前井鹽制鹽工藝研究主要是通過對(duì)古文獻(xiàn)的查閱、對(duì)比和總結(jié)以及考古發(fā)掘遺跡分析，探索井鹽的鑿井技術(shù)、汲鹵方式和煮鹽工具等方面。而運(yùn)用現(xiàn)代科技手段對(duì)汲取鹵水后到最終成鹽這一過程的制鹽工藝探討，目前還較少有人涉及。本文以甘肅禮縣鹽官鎮(zhèn)井鹽生產(chǎn)遺址所取樣品為研究對(duì)象，分析制鹽過程中食鹽濃度及其元素的變化，從而對(duì)古代井鹽從汲取鹵水后到最終生產(chǎn)出食鹽這一過程中所蘊(yùn)含的科技信息進(jìn)行初步探討和研究。

二、實(shí)驗(yàn)部分

（一）樣品及含鹽量的測(cè)定

1．本次實(shí)驗(yàn)樣品取自甘肅禮縣鹽官鎮(zhèn)，采集樣品情況見表一。

2．含鹽量的測(cè)定通過溶解、過濾、蒸干的方法將鹵水、濾鹽土、澄濾后鹽土、鹽樣品中的鹽制出，分別計(jì)算其含鹽量，結(jié)果見表二。

（二）古代井鹽生產(chǎn)過程模擬實(shí)驗(yàn)

為了進(jìn)一步揭示和驗(yàn)證制鹽過程中所蘊(yùn)含的科學(xué)信息，用所取樣品在實(shí)驗(yàn)室條件下模擬鹽官鎮(zhèn)古代井鹽生產(chǎn)的工藝流程。

1．鹽官鎮(zhèn)井鹽制鹽過程及模擬實(shí)驗(yàn)

根據(jù)流傳下來的鹽官鎮(zhèn)井鹽制鹽工藝（用鹵水反復(fù)潑灑鹽土，制成濾鹽土，然后將濾鹽土裝在竹簍里，再用鹵水淋濾，得到含鹽量較高的鹽水，最后將鹽水放在鍋中進(jìn)行熬煮，即可獲得成品鹽），在實(shí)驗(yàn)室里進(jìn)行模擬實(shí)驗(yàn)。首先，將汲取自禮縣鹽官鎮(zhèn)的鹵水灑在鹽土上，待其水分自然風(fēng)干或曬干后，鹽分便滯留在土中，再繼續(xù)潑灑井鹽水并待其晾干，如此反復(fù)若干次，制成濾鹽土；然后用鹽官鎮(zhèn)取的鹵水不斷進(jìn)行淋濾，過濾出的澄清鹽水流入燒杯中；最后將過濾出的澄凈鹽水放在電爐上蒸干，得到鹽。

2．模擬實(shí)驗(yàn)取樣的含鹽量測(cè)定

取部分潑灑鹵水前的鹽土、濾鹽土、澄濾后鹽土、濾出的鹽水經(jīng)溶解、過濾、蒸干后，測(cè)量各自的含鹽量，結(jié)果見表三。

（三）樣品元素定性定量分析

為了觀察制鹽過程中元素的變化，利用電感耦合等離子體發(fā)射光譜儀（ICP-AES）對(duì)取自甘肅禮縣鹽官鎮(zhèn)的濾鹽土、澄濾后鹽土、鹽水、鹽樣品做了元素的定性定量分析。

1．樣品的制備

分別定量稱取粉末0.5116g二份與0.2738g二份，用鹽酸與硝酸的混酸置于50毫升燒杯中，加熱溶解，加蓋消解2h。待消解液顏色變?yōu)闇\黃色，放涼過濾，用二次去離子水定容到25ml，并制作一份空白液體，待測(cè)。

2．樣品測(cè)試

使用的儀器是西北大學(xué)化學(xué)分析測(cè)試中心的美國(guó)熱電公司的IRISAdvantageER/S型高分辨全譜直讀電感耦合等離子體發(fā)射光譜儀。儀器參數(shù)：功率1150W，頻率：27.12MHz，霧化壓力103.3Kpa，積分時(shí)間20S（短波），10S（長(zhǎng)波）。Ba、Ca、Cu、Fe、K、Mg、Mn、Na、Sr、Zn標(biāo)準(zhǔn)溶液均由北京鋼鐵研究總院出品，濃度為1000μg/ml。

3．定性定量分析結(jié)果

測(cè)試結(jié)果見表四。

三、討論

通過對(duì)鹽官鎮(zhèn)所取樣品中含鹽量的測(cè)定可知，濾鹽土樣品中的含鹽量比鹵水樣品中的含鹽量翻了近一番。將鹵水灑于濾鹽土上，一方面利用土壤作為吸附鹽分的載體，經(jīng)過陽(yáng)光照曬，水分蒸發(fā)而鹽分附著在了土壤顆粒上，使鹽土中的含鹽量大大提升，而高于直接提取自鹽井中鹽水的含鹽量；另一方面作為濾鹽土反復(fù)使用，每次制鹽后都不可避免地會(huì)殘留一部分鹽分于土中，既節(jié)省了工量，又保證了鹽水的濃度。另外，澄濾后鹽土樣品中的含鹽量低于澄濾前鹽土（濾鹽土）樣品中的含鹽量。這是由于淋濾鹽水這一制鹽工序中，用井鹽鹽水淋濾濾鹽土使土中的鹽分再次溶解于鹽水中，從而使淋濾后的鹽水含鹽量大大升高，而淋濾后的澄濾后鹽土中的含鹽量則降低。

綜上可以看出，甘肅禮縣鹽官鎮(zhèn)井鹽制鹽過程中淋濾鹽水使原本聚集在土中的鹽分溶解于鹽水中，從而使淋濾后用于蒸出鹽分的鹽水中含鹽量大大提高，很大程度上提高了制鹽的產(chǎn)出率。

實(shí)驗(yàn)室的模擬實(shí)驗(yàn)亦表現(xiàn)出了上述現(xiàn)象，證實(shí)了該井鹽生產(chǎn)工藝的科學(xué)性，體現(xiàn)了我國(guó)古代先民的科技才智。

由元素的定性分析測(cè)試結(jié)果可知：鹽中含有的元素除了Na、Ca、K、Mg主量元素以外，還有Cu、Sr、Mn、Fe、Ba等其他元素，說明甘肅禮縣鹽官鎮(zhèn)生產(chǎn)的鹽為粗鹽。主量元素的含量從鹵水到成鹽的過程中不斷增大，亦表明通過在鹽土上澆灌鹽水和再次淋濾鹽水的方法大大提高了鹽水的含鹽量，能夠從含鹽量較低的鹽水中提取出大量的食鹽。

四、結(jié)語(yǔ)

本文在搜集相關(guān)資料的基礎(chǔ)上，通過測(cè)定甘肅禮縣鹽官鎮(zhèn)井鹽生產(chǎn)遺址所取樣品中的鹽含量及其元素的變化，對(duì)甘肅禮縣鹽官鎮(zhèn)井鹽制鹽工藝進(jìn)行了驗(yàn)證及探究，得出以下結(jié)論：

甘肅禮縣鹽官鎮(zhèn)井鹽制鹽不是直接用汲取自井中的鹽水進(jìn)行熬制，而是經(jīng)過澆灌鹽水和淋濾鹽水兩道工序，使淋濾后用于蒸出鹽分的鹽水中含鹽量大大提高，這樣在很大程度上提高了鹽的產(chǎn)出率，體現(xiàn)了中國(guó)古代先民具有先進(jìn)的生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)和科學(xué)意識(shí)。從元素分析結(jié)果來看，由于產(chǎn)出的食鹽中含有較多的雜質(zhì)，而且在生產(chǎn)中需耗費(fèi)大量的人力、物力，與現(xiàn)代食鹽生產(chǎn)相比，食鹽產(chǎn)出率低，所以該種井鹽生產(chǎn)逐漸退出歷史舞臺(tái)，但不可否認(rèn)的是，這種井鹽生產(chǎn)工藝是我國(guó)古代勞動(dòng)人民智慧的結(jié)晶，對(duì)當(dāng)代的井鹽生產(chǎn)亦有一定的借鑒作用。

第二篇：葡萄酒生產(chǎn)工藝論文

摘要：本文主要論述了干紅葡萄酒生產(chǎn)技術(shù)及關(guān)鍵點(diǎn)控制，干紅葡萄酒的生產(chǎn)關(guān)鍵點(diǎn)主要有：優(yōu)選原料、嚴(yán)格控制工藝條件、防止金屬污染和做好澄清處理，根據(jù)質(zhì)量確定技術(shù)方案。

關(guān)鍵詞：干紅葡萄酒 工藝 控制

前 言

世界生產(chǎn)葡萄酒的歷史已有5000多年，在我國(guó)也有2000多年的歷史了。但由于受經(jīng)濟(jì)、酒文化、生活習(xí)慣、飲食習(xí)慣等多方面的影響，葡萄酒工業(yè)生產(chǎn)經(jīng)歷了幾起幾落的考驗(yàn)，直至二十世紀(jì)九十年代后期才開始進(jìn)入較為正規(guī)生產(chǎn)軌道。葡萄酒的種類很多，風(fēng)格各異，按照不同的方法可以將葡萄酒分為若干類。我們談到的干紅葡萄酒和干白葡萄酒。

雖然葡萄酒的種類很多，風(fēng)格，口味各異，但其主要生產(chǎn)工藝和主要成分卻大致相同。葡萄酒的生產(chǎn)釀造，離不開葡萄原料，釀酒設(shè)備及釀造葡萄酒的工藝技術(shù)，三者缺一不可。要釀造好的葡萄酒，首先要有好的葡萄原料，葡萄原料奠定了葡萄酒質(zhì)量的物質(zhì)基礎(chǔ)。葡萄酒質(zhì)量的好壞，主要取決于葡萄原料的質(zhì)量，因?yàn)椴煌钠咸哑贩N達(dá)到生理成熱以后，具有不同的香型，不同的糖酸比。其次要有符合工藝要求的釀酒設(shè)備，第三要有科學(xué)合理的工藝技術(shù)。原料和設(shè)備是硬件，工藝技術(shù)是軟件。在硬件規(guī)定的前提下，產(chǎn)品質(zhì)量的差異就只能取決于釀造葡萄酒的工藝技術(shù)和嚴(yán)格的質(zhì)量控制。1.葡萄酒的起源

關(guān)于葡萄酒的起源，眾說紛紜，有的說，起源于古埃及，或古希臘，抑或希臘克里特島（clete）。而據(jù)現(xiàn)有的葡萄酒檔案資料來研究分析，確切的說，應(yīng)是一萬(wàn)年前我們共同的祖先釀造了葡萄酒，從而隨著葡萄酒文化流傳到今天。據(jù)史料表明，葡萄栽培和釀造技術(shù)，是隨著旅行者和新疆的疆土征服者，從小亞西亞（AalaMinon）和埃及，在到達(dá)希臘及其諸海島之前，先流傳到希臘的克里特島，再經(jīng)意大利的西西里島，北非的利比亞和意大利，從海上到達(dá)法國(guó)瀕臨地中海東南的瓦爾?。╒ar）境內(nèi)靠海的普羅旺斯地區(qū)和西班牙沿海地區(qū)；與此同時(shí)，通過陸路，由歐洲的多瑙河河谷進(jìn)入中歐諸國(guó)。1.1 據(jù)考古記載

在古埃及，特別在尼羅河河谷地帶，從發(fā)掘的墓葬群中，考古學(xué)家發(fā)現(xiàn)一種底部小圓，肚粗圓，上部頸口大的盛液體的土罐陪葬品；經(jīng)考證，這是古埃及人用來裝葡萄酒或油的土陶罐；在古希臘，在考古發(fā)掘中，在一座墓穴里，發(fā)現(xiàn)墓壁上有一幅公元前二世紀(jì)的浮雕；希臘阿波羅（Apollon）和勝利女神（Vlctolre）共向造物主（God）貢獻(xiàn)葡萄的景觀；在埃及十八代王朝時(shí)期的那黑特（Nakht）古墓中，發(fā)掘出一幅壁面（Fresco),上有一站著面略向左側(cè)一方而穿衣白色服裝的貴夫人，從起左腳跟起，經(jīng)頭部向左腳跟，用一串葡萄蔓藤葉飾物圍著，而在其兩側(cè)，左為一狼頭人身，而右則為一美麗年輕的侍女，他們各執(zhí)一圓形酒杯似向女主人頭上澆葡萄酒之狀。

1.2據(jù)史料記載

約離現(xiàn)今，耶穌基督生4000年時(shí)，由于海陸交通，縮短了時(shí)空距離，酒文化通過文人筆下的文章或詩(shī)歌流傳開來。此時(shí)的埃及，雖然他的農(nóng)業(yè)、手工業(yè)和航海已很發(fā)達(dá)，但其進(jìn)步的曙光才剛剛露頭······但到公元前1085年左右，相傳埃及神話中的地獄神的奧西里斯（Osiris）被公認(rèn)為葡萄樹（Vlnes）和葡萄酒（wines）之神；在新石器時(shí)代，瀕臨黑海的外高加索的安娜托利亞（Aratolla）（古稱小亞細(xì)亞）、格魯吉亞和亞美尼亞，已成為部落的群居去。這是由于當(dāng)時(shí)這些地區(qū)，氣候溫和與土地肥沃，所以遠(yuǎn)離該地區(qū)的原始部落族人，紛紛遷移至此定居。在綠樹成蔭的山丘地帶種植葡萄樹，而在平原地區(qū)的廣闊田野，從事農(nóng)業(yè)生產(chǎn)。從而葡萄栽培和葡萄酒釀造日漸向遠(yuǎn)方流傳。

至于對(duì)法國(guó)而言，從歷史上的長(zhǎng)河中，這與鄰國(guó)的意大利，日后成為世界四大陸上，栽種葡萄和釀造葡萄酒的最發(fā)達(dá)的國(guó)家，并從中得益匪淺。當(dāng)然，法國(guó)的氣候和地理環(huán)境，都在不同的程度上，適宜葡萄的生長(zhǎng)。從8月開始的三個(gè)月中，從南向北，整個(gè)法國(guó)處于喜悅的葡萄收獲期。在此期間，法國(guó)的葡萄產(chǎn)區(qū)，沉湎與品嘗葡萄新酒的醇美的歡樂之中。據(jù)法國(guó)兩位名畫家的作品顯示出

公園1574年到1665年，法國(guó)畫家尼古拉·普森（Nicolas Poussin）畫的一幅畫：秋天，一群從巴勒斯坦來的打工者，正在把一大陶盆中盛放的葡萄酒為一頭大獅子。此外，法國(guó)學(xué)者在墓葬中發(fā)現(xiàn)公元前一世紀(jì)的一幅浮雕，上有一酒販正在出售葡萄酒給一位消費(fèi)者的場(chǎng)景。

綜上所述史話，葡萄酒為全人類提供了一種全新的飲料，也為人類社會(huì)的生存和發(fā)展提供了幸福的源泉。至于葡萄酒的起源說，已并不重要，讓它留待史學(xué)家們繼續(xù)去挖掘和研討的學(xué)術(shù)問題；而對(duì)于現(xiàn)代人來說，飲葡萄酒，尤其是名貴的葡萄酒，這是一種美好的享受，并為人類創(chuàng)造了一份不小的財(cái)富。葡萄酒在國(guó)內(nèi)外的發(fā)展概況世界生產(chǎn)葡萄酒的歷史已有5000多年，在我國(guó)也

有2000多年的歷史了。據(jù)《史記》中大宛列傳記載“宛左右以蒲桃為酒，富人藏酒至萬(wàn)余石，久者數(shù)十歲不敗”。由此可見葡萄酒歷史之悠久。我國(guó)現(xiàn)代葡萄酒業(yè)是從1892年華僑張弼士在煙臺(tái)建設(shè)酒廠拉開帷幕開始的，但由于受經(jīng)濟(jì)、酒文化、生活習(xí)慣、飲食習(xí)慣等多方面的影響，葡萄酒工業(yè)生產(chǎn)經(jīng)歷了幾起幾落的考驗(yàn)，直至二十世紀(jì)九十年代后期才開始進(jìn)入較為正規(guī)生產(chǎn)軌道。

我國(guó)葡萄酒消費(fèi)由干紅葡萄酒的帶動(dòng)掀起了一股熱浪，自我國(guó)東南沿海地區(qū)逐漸向全國(guó)蔓延。據(jù)對(duì)各地大型超市調(diào)查數(shù)據(jù)，2000年國(guó)產(chǎn)葡萄酒成為酒類市場(chǎng)的消費(fèi)熱點(diǎn)，銷售增幅排第三位，增長(zhǎng)153.9%。

未來幾年是葡萄酒業(yè)發(fā)展的黃金時(shí)期，在中國(guó)酒業(yè)“十五”規(guī)劃中，到2005年葡萄酒的產(chǎn)量將達(dá)到50萬(wàn)噸。回顧我國(guó)自1980年以來的葡萄酒行業(yè)發(fā)展史，雖幾經(jīng)波折，均未呈現(xiàn)強(qiáng)勢(shì)的增長(zhǎng)。對(duì)比茶飲料、果汁和啤酒的行業(yè)發(fā)展，葡萄酒行業(yè)的井噴時(shí)代即將來臨！

隨著中國(guó)加入WTO，國(guó)內(nèi)外大資本紛紛搶占、壟斷市場(chǎng)，市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)日趨激烈。傳統(tǒng)銷售模式：廠家—總經(jīng)銷商—二級(jí)批發(fā)商—三級(jí)批發(fā)商—零售商—消費(fèi)者，這樣多層次的銷售渠道制約了產(chǎn)品的價(jià)格優(yōu)勢(shì)和競(jìng)爭(zhēng)力，使企業(yè)銷售投入增加，使代理商利潤(rùn)過低。這種區(qū)域之爭(zhēng)、低價(jià)之爭(zhēng)已成過去，意識(shí)之爭(zhēng)、管理之爭(zhēng)、服務(wù)之爭(zhēng)、市場(chǎng)份額之爭(zhēng)，是擺在我們面前的首要任務(wù)。為順應(yīng)當(dāng)前市場(chǎng)的發(fā)展和需求，中國(guó)長(zhǎng)城葡萄酒有限公司引進(jìn)先進(jìn)的營(yíng)銷管理理念及營(yíng)銷模式，實(shí)行強(qiáng)勢(shì)聯(lián)合，形成強(qiáng)大的戰(zhàn)略聯(lián)盟，實(shí)現(xiàn)雙贏。及時(shí)推出了新的營(yíng)銷模式：城市直銷網(wǎng)合作加盟——直通快車。

澳大利亞葡萄酒業(yè)同殖民者在這個(gè)國(guó)家的歷史一樣久遠(yuǎn)，葡萄酒作為殖民主義的一部分進(jìn)入澳大利亞是在1778年。澳大利至今沒有土生的葡萄品種來釀制葡萄酒。在過去的三十年內(nèi)，澳大利亞葡萄酒業(yè)發(fā)展驚人，并取得了葡萄酒質(zhì)量的國(guó)際認(rèn)證。著名的英國(guó)葡萄酒專家漢格·約翰遜（Hugh Johnson）認(rèn)為澳大利亞紅葡萄酒是當(dāng)今世界上最好的紅葡萄酒之一，澳大利亞葡萄酒海外貿(mào)易權(quán)威和高標(biāo)準(zhǔn)，在國(guó)際組織上已被證明。統(tǒng)計(jì)表明，1986-1987年，澳洲葡萄酒產(chǎn)量在世界上約排第十六位，產(chǎn)量為367百萬(wàn)升，同時(shí)期全世界葡萄酒總產(chǎn)量為32510百萬(wàn)升。

上最先進(jìn)的葡萄酒技術(shù)國(guó)家之一。如：白葡萄酒發(fā)酵前葡萄汁的前處理，部

分或完全加強(qiáng)葡萄酒。使用低溫和惰性氣體，從溫度和氧化上控制葡萄酒的質(zhì)量，二氧化硫的使用更加合理化。葡萄酒釀造穩(wěn)定、成熟、裝瓶上技術(shù)更成熟。許多葡萄酒廠在選擇乳酸菌接種到干紅葡萄酒，觸發(fā)并監(jiān)測(cè)蘋果酸—乳酸發(fā)酸上取得成功，淘汰以往依賴蘋果酸—乳酸發(fā)酸的自然觸發(fā)。

在澳大利亞葡萄酒業(yè)發(fā)展史上，許多葡萄酒企業(yè)被兼并、收購(gòu)或聯(lián)合。這些變化的結(jié)果是澳大利亞約80%的葡萄酒被12個(gè)葡萄企業(yè)生產(chǎn)。在澳大利亞約有550家葡萄酒廠，但大約75%的葡萄酒企業(yè)每年處理200或不足200噸葡萄，僅占總葡萄處理量的3%。雖然如此，他們對(duì)于澳大利亞的葡萄酒業(yè)卻是重要的，它們中有的生產(chǎn)出相當(dāng)著名的葡萄酒，保證了葡萄酒的多樣性，滿足了消費(fèi)者對(duì)葡萄酒風(fēng)格和個(gè)性的不同要求。縱觀澳大利亞葡萄酒業(yè)發(fā)展的歷史,再來看目前中國(guó)葡萄酒的市場(chǎng)狀況。中國(guó)今日的葡萄酒銷量、習(xí)慣及市場(chǎng)狀況與澳大利來二十世紀(jì)七十年代末相似，葡萄酒業(yè)發(fā)展迅速，但葡萄酒消費(fèi)市場(chǎng)沒有真正運(yùn)動(dòng)，葡萄酒企業(yè)與消費(fèi)者之間未能進(jìn)行很好的溝通，中國(guó)葡萄酒企業(yè)及政府管理部門應(yīng)做如下努力：

（1）一葡萄酒標(biāo)準(zhǔn)，使它與國(guó)際接軌，盡快制定有關(guān)葡萄及葡萄酒的法律。

（2）正確引導(dǎo)消費(fèi)者，普及葡萄酒方面的知識(shí)。隨著消費(fèi)者對(duì)葡萄酒認(rèn)識(shí)的加深，必然經(jīng)歷一個(gè)白葡萄酒比例迅速上升，并占據(jù)很大比例的這么一個(gè)階段。

（3）針對(duì)于中國(guó)人的習(xí)慣及特點(diǎn)，葡萄酒企業(yè)應(yīng)從葡萄酒口感、包裝、價(jià)格上著眼，開發(fā)出適合國(guó)人要求的葡萄酒，使葡萄酒能進(jìn)入尋常百姓家。

（4）學(xué)習(xí)國(guó)外先進(jìn)的葡萄酒釀造技術(shù)，在葡萄酒質(zhì)量上還應(yīng)多下功夫。

（5）應(yīng)盡快進(jìn)行中國(guó)葡萄酒的氣候區(qū)劃。

（6）加緊對(duì)葡萄酒專業(yè)技術(shù)人員的培養(yǎng)。2 干紅葡萄酒的生產(chǎn)工藝 2.1 工藝流程

進(jìn)料→分選→破碎→去梗→調(diào)整成分→主發(fā)酵→分離→后發(fā)酵→換桶→新干紅葡萄酒→陳釀→下膠→過濾→成品→灌裝→貼標(biāo)→裝箱 2.2 工藝要點(diǎn) 2.2.1 葡萄原料選擇

葡萄原料可溶性固形物達(dá)到22%時(shí)采收，成熟度好無腐爛及污染，好果率占95%，并且是色澤良好的釀酒葡萄。

2.2.2 主發(fā)酵

經(jīng)破碎后的葡萄漿，經(jīng)調(diào)糖、調(diào)酸后用泵及時(shí)送到發(fā)酵池內(nèi)，但切不可裝滿以防發(fā)酵產(chǎn)生的二氧化碳把果汁溢出，應(yīng)留出20%的空間。注意進(jìn)行打耙，用木耙把浮起的皮渣壓入汁液中，打耙工序可使皮上的色素以及香物質(zhì)溶于汁液中，使上、下液溫均衡；使附著在果皮上的好氣性雜菌浸入汁中，從而抑制了雜菌的危害；可放出發(fā)酵時(shí)產(chǎn)生的二氧化碳；使大氣中的氧氣進(jìn)入汁中。如有壓簾則可減少打耙工序只要進(jìn)行兩次搗池就可以了。主發(fā)酵最好控制在20-30℃之間，以25℃為適溫，總計(jì)需要5~7天。如果此時(shí)溫度過高，則易敗壞。必要時(shí)采用冷卻器冷卻以求安全。2.2.3分離

主發(fā)酵結(jié)束后，就快些把酒汁分離出來，否則酒會(huì)有苦味和澀味。把自流汁、壓榨汁以及二次壓榨汁分別貯存。以自流汁為制造干紅葡萄酒的原酒。壓榨酒含單寧多、色澤深、澀味大、酒質(zhì)差且混濁，只適于蒸白蘭地用。2.2.4 后發(fā)酵

利用發(fā)酵汁中的殘?zhí)呛头蛛x時(shí)帶進(jìn)的氧氣恢復(fù)酵母的活力。后發(fā)酵的適宜溫度為20℃左右，由于糖少且些時(shí)的溫度已下降，發(fā)酵也就緩慢下來了，故要一個(gè)月時(shí)間才能完成。以含殘?zhí)?.2%為標(biāo)準(zhǔn)。2.2.5 陳釀

對(duì)新的干紅葡萄酒進(jìn)行酒度測(cè)定和調(diào)整后，加50-100mg/L的二氧化硫二15~10℃條件下貯藏一年左右時(shí)間。在陳釀期間，果酒內(nèi)進(jìn)行酯化作用和氧化、還原作用，從而達(dá)到澄清目的。酒逐漸成熟。2.2.6 下膠澄清

在葡萄酒內(nèi)添加一些蛋白類物質(zhì)，促使其產(chǎn)生沉淀。使酒中的懸浮物及果肉渣等一塊沉淀下來，使酒質(zhì)得以改善。在100L酒中放二個(gè)蛋清或15~20g明膠，事前必須先在汁中添加3～5g單寧。2.2.7 精濾

將混濁的葡萄酒，經(jīng)過機(jī)械濾過后變成澄清果。2.2.8 貯藏

在貯藏期間要保持低溫、通風(fēng)，并應(yīng)每3個(gè)月?lián)Q桶一次以便清除酒腳。貯藏

多于秋末冬初和春末夏初季節(jié)進(jìn)行。若長(zhǎng)期貯存產(chǎn)品，每年須進(jìn)行二次換桶，三年以后可視酒質(zhì)狀況進(jìn)行不定期換桶就可以了。3 干紅葡萄酒的特點(diǎn)

（1）有自然寶石紅色、紫紅色、石榴紅色等。

（2）有該品種干紅葡萄酒的典型性。這取決于葡萄的完好性和成熟情況，一般葡萄汁的相對(duì)密度至少在1.090-1.096的條件下，才能形成。（3）葡萄酒含酸量應(yīng)在5.5-6.5g/l，最高不應(yīng)超過7.0g/L。

（4）葡萄酒中單寧含量少，不應(yīng)使葡(中國(guó)酒品牌網(wǎng)9ppw.com)萄酒產(chǎn)生收斂過澀的感覺（在發(fā)酵過程中，渣與酒接觸時(shí)間長(zhǎng)，酒中會(huì)溶入一部分單寧）。（5）葡萄酒應(yīng)盡可能發(fā)酵完全。殘?zhí)橇吭?.5%以下。

（6）有濃郁回味悠長(zhǎng)的酒香，口味柔和，酒體豐滿，有完美感。（7）葡萄酒味濃而不烈，醇和協(xié)調(diào)，沒有澀、燥或刺舌等邪味。4 干紅葡萄酒的作用

（1）有抗衰老和失眠的作用；

（2）對(duì)心血管有防止作用；

（3）能養(yǎng)顏美容、減肥、預(yù)防癡呆癥；

（4）抑制糖尿??；

（5）有滋補(bǔ)和助消化的作用；

（6）能增強(qiáng)內(nèi)臟機(jī)能，有殺菌作用。5 干紅葡萄酒生產(chǎn)的控制

隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)勢(shì)力的日益增強(qiáng)以及與國(guó)外文化等的頻繁交往,葡萄酒消費(fèi)在我們?nèi)粘Ｉ钪性絹碓蕉嗟乇簧婕暗?而遍布各大葡萄產(chǎn)區(qū)的葡萄酒廠也如雨后春筍般迅速增長(zhǎng),在這些的酒廠中,干紅葡萄酒作為一種高檔葡萄酒的象征,在生產(chǎn)中無疑占有絕對(duì)重要的地位。那么如何釀造優(yōu)質(zhì)的干紅葡萄酒，如控溫發(fā)酵、二氧化碳浸漬、熱浸提、木桶陳釀等等，除了這些釀制葡萄酒的重要步驟之外,人們往往忽略了葡萄在發(fā)酵之前的質(zhì)量控制,而且我們需要根據(jù)葡萄本身不同的物理特性確定應(yīng)該采取何種最完善的處理工藝。目前比較成功的技術(shù)有皂土、明膠、蛋清、自然冷凍、人工冷凍、高速離心澄清等方法。這樣澄清過的原酒或成品酒還需用硅藻土過濾、紙板過濾及超濾膜過濾，最后使成品酒達(dá)到晶亮透明。注意事項(xiàng)

（1）嚴(yán)防進(jìn)廠原酒為經(jīng)檢驗(yàn)實(shí)為不合格的原料投產(chǎn)。

（2）不能不經(jīng)小試而又為進(jìn)行澄清處理的原酒配制成品。

（3）不能隨意將不同年份、不同品種、不同產(chǎn)地、不同質(zhì)量的原酒進(jìn)行混合。

（4）禁止用易污染葡萄酒的容器、管路、酒泵、設(shè)備及用具，嚴(yán)格防止鐵、銅、鋁、鉛金屬的接觸污染，更要嚴(yán)格不銹鋼材質(zhì)型號(hào)的選用。

（5）在干紅葡萄酒生產(chǎn)的全過程中始終要注重安全、衛(wèi)生工作，保證無菌、清潔衛(wèi)生。

小 結(jié)

葡萄酒在中國(guó)市場(chǎng)的發(fā)展首先肯定一點(diǎn)是初具規(guī)模前景無量。隨著人們生活一天天接近小康水平，飲酒習(xí)俗向國(guó)際化發(fā)展、向高層次的酒文化發(fā)展成為必然。

雖然紅酒提供了大量的抗氧化物, 但是, 每天超過兩杯的紅市酒是危險(xiǎn)的, 法國(guó)人的紅酒消耗量幾乎是美國(guó)人的10倍, 一般公認(rèn)他們比較不受心臟病之苦, 但是, 法國(guó)人的肝硬化, 胃癌與自殺人數(shù), 卻是美國(guó)人的一倍以上.而中風(fēng)的法國(guó)人也比美國(guó)人高出50%。如果您能飲酒, 每天一杯的紅酒遠(yuǎn)比其它酒類為佳,并且能夠品嘗這種法國(guó)國(guó)寶所帶來的口感樂趣,(當(dāng)然, 產(chǎn)自世界其它各地的紅酒也都含有大量抗氧化物), 如果您不善舉杯, 試試傳統(tǒng)的紅葡萄汁, 雖然它所含的抗氧化物只有紅酒的1/3, 但是它可以讓您不必?fù)?dān)心酒醉與肝疾的后遺癥。

參考文獻(xiàn)

[1] 高玉榮,王霞.低醇干紅葡萄酒的生產(chǎn)工藝的研究[J].食品科技,2001,(1):58-59 [2] Roger B.Boulton等.葡萄酒釀造學(xué)原理及應(yīng)用[M].中國(guó)輕工出版社.北京:2001 [3] 王詠麗等.干紅葡萄酒生產(chǎn)關(guān)鍵技術(shù)解析[J].山東輕工業(yè)學(xué)院學(xué)報(bào),1999,(9):57-5 [4]邢小鶴.吳高俊.葡萄酒的控制：食品工業(yè)科技，2000 [5]陶紅.粱岐.張鳴鏑.葡萄酒的歷史：中國(guó)油脂，2003

致 謝

敬愛的老師，您好！我感謝您在百忙之中抽出時(shí)間給我指導(dǎo)畢業(yè)論文。您那不厭其煩的指導(dǎo)，靈活的思維方法，淵博的知識(shí)，使我受益匪淺，工作認(rèn)真的態(tài)度和那強(qiáng)烈的責(zé)任心，讓我對(duì)您充滿了感激和敬意，再次感謝您，感謝學(xué)校的的其他領(lǐng)導(dǎo)和老師，認(rèn)真而不知疲倦的教育我們，您們不僅重視我們?nèi)绾螌W(xué)習(xí)，還教會(huì)了我們?cè)鯓幼鋈耍刮覀兊玫搅说轮求w全面的發(fā)展。

也感謝學(xué)校在這三年為我們提供了一個(gè)良好的學(xué)習(xí)環(huán)境，讓我在這里充實(shí)的完成了三年的學(xué)業(yè)，也更好的鍛煉了自己，學(xué)校給我們提供了實(shí)習(xí)基地，培養(yǎng)了我的獨(dú)立性，增強(qiáng)了我的意志，提高了我對(duì)人生和社會(huì)的判斷力，并提高了我的動(dòng)手操作能力，我會(huì)以一個(gè)嶄新的姿態(tài)踏上社會(huì)，用我的實(shí)際行動(dòng)來證明我在入黨志愿書上的承諾，實(shí)現(xiàn)自己的人生價(jià)值，為社會(huì)貢獻(xiàn)一份力量。

祝新疆輕工職業(yè)技術(shù)學(xué)院明天更加輝煌！

第三篇：酒的生產(chǎn)工藝 論文

白酒發(fā)酵工藝探討

【摘要】：白酒自自中國(guó)古代以來就深受各界人士的喜愛，經(jīng)過代代人的努力如今已發(fā)展成一門龐大的產(chǎn)業(yè)。白酒釀造大多是固態(tài)發(fā)酵，其主要產(chǎn)物是乙醇。分析檢測(cè)，白酒中大部分是乙醇和水，還含有占總量2%左右的其他香味物質(zhì)。由于這些香味物質(zhì)在酒中種類的多少和相互比例的不同才是酒有別于酒精，具有獨(dú)特的風(fēng)格。白酒中的香味物質(zhì)主要是醇類、酯類、醛類、酮類、芳香族化合物等物質(zhì)。關(guān)鍵詞：白酒發(fā)酵工藝流程

1、酒的歷史

我國(guó)是酒的故鄉(xiāng)，也是酒文化的發(fā)源地，是世界上釀酒最早的國(guó)家之一。酒的釀造，在我國(guó)已有相當(dāng)悠久的歷史。在中國(guó)數(shù)千年的文明發(fā)展史中，酒與文化的發(fā)展基本上是同步進(jìn)行的。

大體上，古酒約分兩種:一為果實(shí)谷類釀成之色酒，二為蒸餾酒。有色酒起源于古代，據(jù)《神農(nóng)本草》所載，酒起源于遠(yuǎn)古與神農(nóng)時(shí)代?！妒辣景朔N》(增訂本)陳其榮謂:“儀狄始作，酒醪，變五味，少康(一作杜康)作秣酒?！眱x狄、少康皆夏朝人。即夏代始有酒。余以為此種酒，恐是果實(shí)花木為之，非谷類之酒。谷類之酒應(yīng)起于農(nóng)業(yè)興盛之后。陸柞蕃著《粵西偶記》關(guān)于果實(shí)花木之酒，有如下記載:(廣西)平樂等府深山中，猿猴極多，善采百花釀酒。樵子入山，得其巢穴者，其酒多至數(shù)石，飲之香美異常，名猿酒。

若此記載真有其事，則先民于草木繁茂花果山地之生活中，采花作酒，自是可能。谷類釀成之酒，應(yīng)始于殷。殷代農(nóng)業(yè)生產(chǎn)盛，已為多數(shù)學(xué)者公認(rèn)。農(nóng)產(chǎn)物既盛，用之作酒，勢(shì)所必然。以朱芳圃編《甲骨學(xué)》下冊(cè)文十四，酒字，凡二十一見;郭沫若《殷墟文字研究》，復(fù)有“酒，受酋年”之文。受酋年，即出酒豐富之年。而殷人以酗酒亡國(guó)，史書所載，斑斑可考。

據(jù)有關(guān)資料記載，地球上最早的酒，應(yīng)是落地野果自然發(fā)酵而成的。所以，我們可以這樣認(rèn)為，酒的出現(xiàn)，不是人類的發(fā)明，而是天工的造化。而且，我們可以從《史記?殷本紀(jì)》關(guān)于紂王“以酒為池，懸肉為林”，“為長(zhǎng)夜之飲”的記載，以及《詩(shī)經(jīng)》中“十月獲稻、為此春酒”和“為此春酒，以介眉?jí)邸钡脑?shī)句中推知，約在六千年前，人工釀酒就開始了。

晉人江統(tǒng)在《酒誥》里載有：“酒之所興，肇自上皇??，有飯不盡，委余空桑，郁積成味，久蓄氣芳。本出于此，不由奇方。”說明煮熟了的谷物，丟在野外，在一定自然條件下，可自行發(fā)酵成酒。人們受這種自然發(fā)酵成酒的啟示，逐漸發(fā)明了人工釀酒。

我國(guó)最晚在夏代已能人工造酒。如《戰(zhàn)國(guó)策》：“帝女令儀狄造酒，進(jìn)之于禹。” 據(jù)考古發(fā)掘，發(fā)現(xiàn)龍山文化遺址中，已有許多陶制酒器，在甲骨文中也有記載。藁城縣臺(tái)西村商代墓葬出土之酵母，在地下三千年后，出土?xí)r還有發(fā)酵作用，漢代班固在《白虎通?考點(diǎn)》中亦有芳香的藥酒意思的解釋。羅山蟒張鄉(xiāng)天湖商代墓地，發(fā)現(xiàn)了我國(guó)現(xiàn)存最早的古酒，它裝在一件青銅所制的容器內(nèi)，密封良好。至今還能測(cè)出成份，證明每一百毫升酒內(nèi)含有8239毫克甲酸乙醋，并有果香氣味，說明這是一種濃郁型香酒，與甲骨文所記載的相吻合。

周代，釀酒已發(fā)展成獨(dú)立的且具相當(dāng)規(guī)模的手工業(yè)作坊，并設(shè)置有專門管理釀酒的“酒正”、“酒人”、“郁人”、“漿人”、“大酋”等管職。

酒，是人類各民族民眾在長(zhǎng)期的歷史發(fā)展過程中，創(chuàng)造的一大飲料。世界上最古老的實(shí)物酒是伊朗撒瑪利出土的葡萄酒，距今三千多年，仍芳醇彌人；中國(guó)最古老的實(shí)物酒是西安出土的漢代御酒，據(jù)專家考證系糧食酒（也有專家認(rèn)證為黃酒，作為黃酒工作者聞之為之躍呼、幸哉至善！）至今仍香醇可飲，可謂奇也！中國(guó)甲骨文中早就出現(xiàn)了酒字和與酒有關(guān)的醴、尊、酉等字。從中可以佐證酒的存在之久。至于文史中的記載更是枚不勝舉，如中國(guó)第一部詩(shī)歌總集《詩(shī)經(jīng)》中有“即醉以酒，即飽以德”（《大雅?即醉》）的詩(shī)訊《周易》、《周禮》、《禮記》、《左傳》等典籍中，關(guān)于古代酒俗的記載更多，如“酒者可以養(yǎng)老也”（《禮記》）、“酒以成禮”（《左傳》）等。這說明酒存在著多種用途。是生活習(xí)俗中必不可少的。

1.原料處理及運(yùn)送設(shè)備。

有粉碎機(jī)、皮帶輸送機(jī)、斗式提升機(jī)、螺旋式輸送機(jī)、送風(fēng)設(shè)備等。

2.拌料、蒸煮及冷卻設(shè)備。

有潤(rùn)料槽、拌料槽、絞龍、連續(xù)蒸煮機(jī)(大廠使用)、甑桶(小廠使用)、晾渣機(jī)、通風(fēng)晾渣設(shè)備。

3.發(fā)酵設(shè)備。

水泥發(fā)酵池(大廠用)、陶缸(小廠用)等。4.蒸酒設(shè)備。蒸酒機(jī)(大廠用)、甑桶(小廠用)等。

4、發(fā)酵工藝

我國(guó)的白酒生產(chǎn)有固態(tài)發(fā)酵和液態(tài)發(fā)酵兩種，固態(tài)發(fā)酵的大曲、小曲、麩曲等工藝中，麩曲白酒在生產(chǎn)中所占比重較大。那么以下以幾種為例來了解白酒的發(fā)酵工藝。

5．1、清香型白酒生產(chǎn)工藝

采用固態(tài)發(fā)酵法生產(chǎn)小曲清香型白酒，因生產(chǎn)廠家、地域、水質(zhì)、環(huán)境不同，所用原料、采用工藝不同，產(chǎn)品特征也各不相同，如用高粱生產(chǎn)的高粱酒、用包谷生產(chǎn)的包谷酒、用大麥生產(chǎn)的大麥酒等。

詳細(xì)過程：

1、原料

在生產(chǎn)中，考慮到蕎麥的淀粉含量較低，粗纖維含量高，產(chǎn)量會(huì)受到影響，通過生產(chǎn)試驗(yàn)，糧食配比定為：高梁lO％、養(yǎng)麥40％、小麥30％、大麥20％。

2、泡糧水溫

在泡糧時(shí)，高梁、蕎麥、大麥、小麥質(zhì)地較硬，經(jīng)多次試驗(yàn)，泡糧水溫必須75“-'-85℃，浸泡時(shí)間：冬季為18h，夏季為14”--16h；小麥泡糧水溫冬季為30～35℃。夏季為25～28℃，浸泡時(shí)間：冬季為8h，夏季為6～7h，計(jì)算好泡糧時(shí)間，達(dá)到上述要求后，把小麥加入到泡糧池內(nèi)扒平，如泡糧水少，必須加足，但不要攪拌，冬季氣溫較低，注意保溫。

3、初落’

待原料清洗干凈后，裝入甑內(nèi)進(jìn)入初落(初蒸)，初蒸10min后，打抄，再繼續(xù)蒸15min后燜水，累計(jì)初蒸時(shí)間為25min。

4、燜水

燜水水溫保持在65“--75℃，冬季30～45min，夏季25～35min，觀察糧食開小花，開花均勻，開花率在85％～98％，用手指壓一粒糧食，柔軟、有彈性，即可徹水。

5、夏蒸

徹水后，進(jìn)行復(fù)蒸，復(fù)蒸時(shí)汽要足，復(fù)蒸時(shí)間以上汽圓甑蓋為準(zhǔn)計(jì)，一般為45min。

6、降溫、下曲、入箱

7、糖化

小曲糖化工藝是先將多糧降溫，撒入小曲后，裝入糖化箱內(nèi)，再轉(zhuǎn)入發(fā)酵。在糖化過程中，多糧糖化比單糧或二糧糖化時(shí)間要短，出箱溫度要高2”-'4℃。

8、出箱

一般要經(jīng)過24～28h的培菌糖化，糧食用鼻聞，有淡淡的清香，略帶酒味，口嘗時(shí)有微酸甜味，冬季品溫在34～36℃，夏季品溫在36～38℃之間，但夏季品溫不得超過40℃。

9發(fā)酵

多糧混合發(fā)酵升溫較快，升到頂溫比二糧或單糧的快1～2d，頂溫持續(xù)時(shí)問要長(zhǎng)6"8d(我廠的小罐發(fā)酵期：夏季為30～35d，冬季為40d)，這也說明了多糧混合有利于正常發(fā)酵。配糟的比例：夏季l：O．8，冬季l：0．9～1.0。

10、蒸餾探汽上甑

上甑操作過程主要是保證酒醅里的酒精及香味物質(zhì)均勻的自下而卜蒸發(fā)出來，亦進(jìn)行香味物質(zhì)的溶解和拖帶，如酒醅壓得緊，不利于蒸餾，容易造成蒸餾不干凈，造成產(chǎn)量、質(zhì)量的F降。探汽上甑，輕撒勻鋪的操作，保證產(chǎn)量、質(zhì)量達(dá)到最佳，熟練的蒸餾工人與不熟練的工人，一般在產(chǎn)量』：相差6％～12％。

小火蒸餾(小汽蒸餾)蒸餾時(shí)，保證灑醅中的乙醇在甑內(nèi)自上而下地經(jīng)過每粒酒醅，延長(zhǎng)溶解香味物質(zhì)的時(shí)間，帶出更多香味物質(zhì)溶于酒中。

掐頭截尾

根據(jù)投料量，每甑接取0．2～O．5kg酒頭，酒頭含醛類等低沸點(diǎn)物質(zhì)較多，進(jìn)入原酒中，容易造成酒體糙辣味雜；酒尾含高級(jí)脂肪酸酯等高沸點(diǎn)物質(zhì)較多，在原酒中造成灑體苦澀、異雜等味。

5．2、醬香型白酒生產(chǎn)工藝（以茅臺(tái)酒為例）

醬香型白酒的釀造工藝與其他白酒工藝相比，是十分獨(dú)特、科學(xué)合理的。在順應(yīng)茅臺(tái)鎮(zhèn)當(dāng)?shù)丨h(huán)境、氣候、原料外，又有其獨(dú)特巧妙的工藝內(nèi)涵。概括醬香型白酒工藝的特點(diǎn)為三高三長(zhǎng)，季節(jié)性生是醬香型白酒工藝區(qū)別于中國(guó)其他白酒工藝的地方。三高是指生產(chǎn)工藝的高溫制曲，高溫堆積發(fā)酵、高溫餾酒。

具體方法：

1.投料：根據(jù)茅臺(tái)酒的工藝特點(diǎn)，一年一個(gè)周期，只投兩次料，即第一次下沙投料(原料用量占總投料量的50%)，第二次糙沙投料(原料用量占總原料量的50%)，并且對(duì)原料粉碎度要求整粒與碎粒糧之比，下沙為8∶2，糙沙為7∶3。

高粱破碎后，先用90℃以上熱水(稱發(fā)糧水)潤(rùn)料4～5小時(shí)(隨季節(jié)氣溫有所變化)，然后加5～7%的母糟拌勻，進(jìn)行混蒸，出甑后在晾堂糟梗上再灑35℃以上量水補(bǔ)足。發(fā)糧水和晾水總用量約占投料量的56～60%，其中發(fā)糧水占48～52%，晾水占6～8%。據(jù)測(cè)定，下沙化驗(yàn)水分為37～40%，糙沙水分為40～44%。

2.下沙(堆集發(fā)酵和入窖)：撒晾水后，經(jīng)攤晾、加尾酒(或次酒)和曲粉，加曲粉量占總用曲量的10～12%，然后拌勻，即進(jìn)行堆集發(fā)酵(底曲為15千克以上)，要求上堆要?jiǎng)?、圓。冬季堆高，夏季堆矮。堆集時(shí)間4～5天，待堆頂品溫達(dá)到45～50℃，以手插入堆集醅內(nèi)部，取出酒醅，有香甜味和酒香味，就可以入窖發(fā)酵一個(gè)月。

3.糙沙：糙沙是高粱經(jīng)粉碎、潤(rùn)料，加入等量的下沙酒醅進(jìn)行混蒸(這種首次蒸餾所得 的酒叫生沙酒，全部潑回原醅子內(nèi)再加曲入窖發(fā)酵，也叫“以酒養(yǎng)窖”)。然后攤晾，加尾酒和曲粉，曲粉量占總用量的11～5%，拌勻再堆集，再入窖發(fā)酵，底曲為15～10千克，發(fā)酵一個(gè)月。

4.蒸酒：將糙沙酒醅取出蒸餾，量質(zhì)接酒即得一次原酒入庫(kù)貯存，此酒叫糙沙酒，甜味好，但味沖，生澀味和酸味重(糙沙酒要單獨(dú)貯存，以作勾兌用，酒尾則潑回醅子，叫作“回沙”)。然后經(jīng)過攤晾、加尾酒和曲粉(從這次操作起就不再加進(jìn)新原料了)，拌勻堆集，又放入窖里發(fā)酵一月，取出蒸餾，即制得第二次原酒入庫(kù)貯存，此酒叫“回沙酒”，比糙沙酒香、醇和，略有澀味。

以后的幾個(gè)輪次均同“回沙”操作，分別接滿、邪雜味少)，以及六次原酒(也叫“小回酒”，其特點(diǎn)是醇和、取三、四、五次原酒(統(tǒng)稱為“大回酒”，其特點(diǎn)是香濃、味醇厚、酒體較豐糊香好、味長(zhǎng))，還有七次原酒入庫(kù)貯存(稱為“追糟酒”，其特點(diǎn)是醇和、有糊香，但微苦、糟味較大)。經(jīng)八次發(fā)酵，接取七次原酒后，其酒糟即可甩掉作飼料，或再綜合利用。

5.3、川法小曲白酒生產(chǎn)

方法：第一甑裝滿全部留下，第二甑留一定深度。計(jì)算剛好夠次日配糟和底面糟數(shù)量。囤撮數(shù)量根據(jù)季節(jié)、室溫調(diào)節(jié)，以裝桶時(shí)溫度剛冷至要求為度。出甑時(shí)均勻倒在囤撮上。在裝桶前，清掃凈發(fā)酵桶(池)和晾堂，撒稻殼少許，攤開囤撮中的配糟，用木锨刮平。攤涼面積要適當(dāng)寬些，約50m2。

1、出箱攤涼

揭開箱上的草簾、竹席，檢查培菌糟。將箱板撤去，用木锨把培菌糟平鋪在配糟上，要厚薄均勻，犁成行，攤涼一定時(shí)問，收堆裝桶。

2、裝桶

先將預(yù)留的配糟150～200kg裝入桶底作底糟(厚約10cm)，撒少許稻殼，隨即裝入混合糟，邊裝邊踩緊，蓋上面糟。裝完，適當(dāng)上熱水或不上水。泥封發(fā)酵。

3、發(fā)酵管理泥封后24h檢查吹口，以后每隔24h清桶一次，同時(shí)檢查吹口。正常情況是：頭吹有力；二吹要旺，氣味醇香；三吹趨于微弱，氣味刺鼻；四吹以后逐漸斷吹。從吹口強(qiáng)弱、大小、氣味，可判斷發(fā)酵情況。

注意：

1、配糟質(zhì)量

正常的配糟質(zhì)量為酸度1．10～1．18，水分67％，稻殼含量12％，淀粉含量

5％～5．1％。

2、配糟用量

配糟的使用比例十分重要，它直接決定發(fā)酵糟的混合酸度、酒精濃度和發(fā)酵升溫。用量過少，酒精濃度過高，發(fā)酵溫度高，阻止了發(fā)酵正常進(jìn)行；用量過多，酸度大，發(fā)酵緩慢，工作量大，煤耗多。據(jù)經(jīng)驗(yàn)，混合糟中每產(chǎn)酒1％時(shí)的升溫系數(shù)為1．2～1．4。

3、配糟溫度

要求做到裝桶時(shí)剛好合適，不能高，高了不易晾涼，溫度不勻；更不能低，低了達(dá)不到迸桶溫度要求，出酒率低。必須在頭天結(jié)合天氣、收箱溫度，注意掌握好囤撮數(shù)量，使每日裝桶時(shí)溫度均勻合適。

參考文獻(xiàn)：

【1】周恒剛.漫談己酸乙酯的酯化釀酒科技，1998（3）：18-21【2】費(fèi)國(guó)華，等，多功能復(fù)合香酯酶在濃香型酒中應(yīng)用的研究釀酒科技，1996（4）31-32【3】莫孝廉，覃雪珍．多糧組合在湘泉灑發(fā)酵中的運(yùn)用【J】．釀酒科技，2005，(11)：40—42．【4】沈怡方．白酒風(fēng)味質(zhì)量形成的主要因素【J】．釀酒科技，2005，（11）30-34【5】張佳泳，蟻細(xì)苗，張遠(yuǎn)平，等.甘蔗原汁釀制優(yōu)質(zhì)甘蔗白酒的研究初探[J].甘蔗糖業(yè)，2010（2）：45-47.【6】張佳泳蟻細(xì)苗李雨虹鐘映萍曾練強(qiáng)蔗香型白酒制造方法的研究 2010 【7】張佳泳蟻細(xì)苗等蔗香型白酒制造方法的研究2010【8】李大和李國(guó)紅川法白酒生產(chǎn)釀酒科技2006（6）【9】王瑞明，乇渤．濃香型白酒生產(chǎn)中酯類生成規(guī)律初探【J】．山東輕T業(yè)學(xué)

院學(xué)報(bào)．1994，(3)：

【10】李奇?zhèn)?，戚榮，張遠(yuǎn)平.能源甘蔗生產(chǎn)燃料乙醇的發(fā)展前景[J].甘蔗糖 業(yè)，2004（5）：

第四篇：井鹽解釋及造句

井鹽拼音

【注音】： jing yan

井鹽解釋

【意思】：地層中的鹽質(zhì)溶解在地下水中，打井汲取這種水制成的食鹽叫做井鹽。

井鹽造句

1、其功能是將落入井內(nèi)的器物，用不同的工具巧妙地打撈起來，以恢復(fù)鑿井和井鹽生產(chǎn)。

2、井鹽，恐龍和彩燈是這個(gè)城市魅力所在，它們記錄著自貢悠久的歷史。

3、卓筒井是11世紀(jì)中葉四川井鹽生產(chǎn)者發(fā)明的一種新型鉆井技術(shù)。

4、開縣溫泉鎮(zhèn)井鹽生產(chǎn)歷史悠久，源遠(yuǎn)流長(zhǎng)。

5、在秦蜀守李冰成功開鑿廣都鹽井的基礎(chǔ)上，臨邛、蒲江井鹽在西漢中葉得到大規(guī)模開發(fā)。

6、西南地區(qū)所產(chǎn)井鹽流通范圍局限在西南地區(qū)。

7、盛產(chǎn)井鹽的長(zhǎng)江三峽地區(qū)，在東漢及至南北朝時(shí)期，已逐漸成為稟君、盤瓠后裔與漢人交相雜居的地帶。

8、云南是中國(guó)古代重要的井鹽生產(chǎn)地，但直至明代云南鹽業(yè)生產(chǎn)才有較大發(fā)展。

9、分析了塔河油田幾口井的鹽膏層鉆井的難點(diǎn)，詳細(xì)介紹了適合塔河油田深井鹽膏層鉆井技術(shù)措施。

10、唐代西南地區(qū)的井鹽經(jīng)濟(jì)獨(dú)具特色，其生產(chǎn)、銷售與本區(qū)域社會(huì)經(jīng)濟(jì)密切相關(guān)，影響到社會(huì)生活的方方面面。

11、筆者根據(jù)三峽庫(kù)區(qū)的考古成果，結(jié)合對(duì)古鹽井的考察研究后，認(rèn)為：川東長(zhǎng)江流域地區(qū)是井鹽開發(fā)最早的區(qū)域，鹽的利用與早期聚落的起源密切相關(guān)。

12、按產(chǎn)出類型劃分鹽礦化工區(qū)有：鹽湖化工區(qū)、巖鹽化工區(qū)、井鹽化工區(qū)和海鹽化工區(qū)。

13、采用EDS分析了取自江蘇油田井鹽鉆井現(xiàn)場(chǎng)遭腐蝕的鉆桿G105鋼表面的腐蝕產(chǎn)物；

14、自貢因盛產(chǎn)井鹽而享有“鹽都”美譽(yù)，自貢鹽業(yè)在中國(guó)鹽業(yè)史上占有極其重要的地位。

15、而另一個(gè)典型的麻辣地帶是四川盛產(chǎn)井鹽&“恐龍”的自貢。

16、室內(nèi)試驗(yàn)和現(xiàn)場(chǎng)應(yīng)用表明高溫抗鹽水泥漿體系能滿足塔河油田深井鹽膏層的固井要求。

第五篇：水泥生產(chǎn)工藝論文李東陽(yáng)

水泥生產(chǎn)工藝論文

摘要：水泥，混凝土拌合物，摩擦力，水灰化，保水性，砂率，空隙率，礦渣水泥，火山灰水泥，外加劑，彈性變形，外塑變形，粗骨料，減水劑，引氣劑等。

水泥混凝土和易性是，水泥混凝土混合料在施工過程中的流動(dòng)性和不易離析、易于搗實(shí)等綜合性質(zhì)。

對(duì)于影響混凝土和易性的主要因素有：

一、水泥數(shù)量與稠度的影響

混凝土拌合物在自重或外界振動(dòng)動(dòng)力的作用下要產(chǎn)生流動(dòng)，必須克服其內(nèi)在的阻力，拌合物內(nèi)在阻力主要來自兩個(gè)方面，一為骨料間的摩擦力，一為水泥漿的粘聚力，骨料間摩擦力的大小主要取決于骨料顆粒表面水泥漿層的厚度，亦水泥漿的數(shù)量。水泥漿的粘聚力大小主要取決于漿的干稀程度，亦即水泥漿的稠度。

混凝土拌合物在保持水灰比不變的情況下，水泥漿用量越多，包裹在骨料顆粒表面的漿層就越厚，潤(rùn)滑作用越好，使骨料間摩擦力減小，混凝土拌合物易于流動(dòng)，于是流動(dòng)性就大。反之則小。但若水泥漿量過多，這時(shí)骨料用量必然減少，就會(huì)出現(xiàn)流漿及泌水現(xiàn)象，而且好多消耗水泥。若水泥漿量過少，致使不能填滿骨料間的空隙或不夠包裹所有骨料表面時(shí)，則拌合物會(huì)產(chǎn)生崩塌現(xiàn)象，粘聚性變差，由此可知，混凝土拌合物水泥漿用量不能太少，但也不能過多，應(yīng)以滿足拌合物流動(dòng)性要求為度。

在保持混凝土水泥用量不變得情況下，減少拌合用水量，水泥漿變稠，水泥漿的粘聚力增大，使粘聚性和保水性良好，而流動(dòng)性變小。增加用水量則情況相反。當(dāng)混凝土加水過少時(shí)，即水灰比過低，不僅流動(dòng)性太小，粘聚性也因混凝土發(fā)澀而變差，在一定施工條件下難以成型密實(shí)。但若加水過多，水灰比過大，水泥漿過稀，這時(shí)拌合物雖流動(dòng)性大，但將產(chǎn)生嚴(yán)重的分層離析和泌水現(xiàn)象，并且嚴(yán)重影響混凝土的強(qiáng)度和耐久性。因此，絕不可以單純以加水的方法來增加流動(dòng)性。而應(yīng)采取在保持水灰比不變的條件下，以增加水泥漿量的辦法來調(diào)整拌合物的流動(dòng)性。

以上討論可以明確，無論是水泥數(shù)量的影響，還是水泥稠度的影響，實(shí)際都是水的影響。因此，影響混凝土拌合物和易性的決定性因素是其拌合用水量的多少。

二、砂率的影響

砂率是指混凝土中砂的質(zhì)量占砂、石總質(zhì)量的百分比。

砂率是表示混凝土中砂子與石子二者的組合關(guān)系，砂率的變動(dòng)，會(huì)使骨料的總表面積空隙率發(fā)生很大的變化，因此對(duì)混凝土拌合物的和易性有顯著的影響。當(dāng)砂

率過大時(shí)，骨料的總表面積和空隙率均增大，當(dāng)混凝土中水泥漿量一定的情況下，骨料顆粒表面積將相對(duì)減薄，拌合物就顯得干稠，流動(dòng)性就變小，如果保持流動(dòng)性不變，則需增加水泥漿，就要多耗水泥，反之，若砂率過小，拌合物中顯得石子多而砂子過少，形成的砂漿量不足以包裹石子表面，并不能填滿石子間空隙，在石子間沒有足夠砂漿潤(rùn)滑層時(shí)，不但會(huì)降低混凝土拌合物的流動(dòng)性，而且會(huì)嚴(yán)重影響其粘聚性和保水性，使混凝土產(chǎn)生骨料離析、水泥漿流失，甚至出現(xiàn)崩散現(xiàn)象。

由上可知，在配置混凝土?xí)r，砂率不能過大，也不能太小，因該選用合理的砂率值。

所謂合理砂率是指在用水量及水泥用量一定的情況下，能使混凝土拌合物獲得最大的流動(dòng)性，且能保持粘聚性及保水性能良好的砂率值。

三、組成材料性質(zhì)的影響

（1）水泥品種的影響

在水泥用量和用水量一定的情況下，采用礦渣水泥或火山灰水泥拌制的混凝土拌合物，其流動(dòng)性比用普通水泥時(shí)小，這是因?yàn)榍罢咚嗟拿芏容^小，所以在相同水泥用量時(shí)，它們的絕對(duì)體積較大，因此在相同用水量情況下，混凝土就顯得較稠，若要二者達(dá)到相同的塌落度，前者每立方米混凝土的用水量必須增加一些，另外，礦渣水泥拌制的混凝土拌合物泌水性較大。

（2）骨料性質(zhì)的影響

骨料性質(zhì)指混凝土所用骨料的品種、級(jí)配、顆粒粗細(xì)及表面形狀等。在混凝土骨料用量一定的情況下，采用卵石和河沙拌制的混凝土拌合物，其流動(dòng)性比碎石和山砂拌制的好：用級(jí)配好的骨料拌制的混凝土拌合物和水性好，用細(xì)砂拌制的混凝土拌合物的流動(dòng)性較差，但粘聚性和保水性好。

（3）外加劑的影響

混凝土拌合物摻入減水劑或引氣劑，流動(dòng)性明顯提高，引氣劑還可以有效的改善混凝土拌合物的粘聚性和保水性，二者還分別對(duì)硬化混凝土的強(qiáng)度與耐久性起著十分有利的作用。

四、拌合物存放時(shí)間及環(huán)境溫度的影響

攪拌拌制的混凝土拌合物，隨著時(shí)間的延長(zhǎng)會(huì)變得越來越干稠，塌落度將逐漸減小，這是由于拌合物中的一些水分逐漸被骨料吸收，一部分被蒸發(fā)，以及水泥的水化與凝聚結(jié)構(gòu)的逐漸形成等作用所致。

混凝土拌合物的和易性還受溫度的影響，隨著環(huán)境溫度的升高，混凝土的塌落度

損失的更快，因?yàn)檫@時(shí)的水分蒸發(fā)及水泥的化學(xué)反應(yīng)將進(jìn)行的更快。

和易性?；炷恋闹饕再|(zhì)是和易性。和易性是指混凝土是否易于施工操作和均勻密實(shí)的性能。影響和易性的因素主要有以下幾方面。1)用水量；2)水灰比；3)砂率；4)其他影響因素：水泥品種、骨料條件、時(shí)間和溫度、外加劑等。

(2)普通混凝土結(jié)構(gòu)的力學(xué)性質(zhì)。1)混凝土的抗壓強(qiáng)度和強(qiáng)度等級(jí)?；炷翉?qiáng)度包括抗壓、抗拉、抗彎和抗剪，其中以抗壓強(qiáng)度為最高，所以混凝土主要用來抗壓。2)普通混凝土受壓破壞特點(diǎn)?；炷潦軌浩茐闹饕l(fā)生在水泥石與骨料的界面上?；炷潦芎奢d之前，粗骨料與水泥石界面上實(shí)際已存在細(xì)小裂縫。3)影響混凝土強(qiáng)度的因素。影響混凝土強(qiáng)度的因素主要有：(A)水泥強(qiáng)度和水灰比。

(B)齡期。(C)養(yǎng)護(hù)溫度和濕度。(D)施工質(zhì)量，施工質(zhì)量是影響混凝土強(qiáng)度的基本因素。4)提高混凝土強(qiáng)度的措施。提高混凝土強(qiáng)度的措施有：采用高強(qiáng)度等級(jí)水泥、采用干硬性混凝土拌合物、采用濕熱處理(蒸汽養(yǎng)護(hù)和蒸壓養(yǎng)護(hù))、改進(jìn)施TT藝、加強(qiáng)攪拌和振搗(采用混凝 土拌合用水磁化、混凝土裹石攪拌法等新技術(shù))、加入外加劑(如加入減水劑和早強(qiáng)劑等)。

(3)普通混凝土的變形性質(zhì)。1)化學(xué)收縮。2)干濕變形。3)溫度變形。4)荷載作用下的混凝土變形。混凝土變形分為彈性變形和塑性變形。徐變是指混凝土在持續(xù)荷載作用下，隨時(shí)間增長(zhǎng)的變形稱為徐變。徐變變形，初期增長(zhǎng)較快，然后逐漸減慢，一般持續(xù)2～3年才逐漸趨于穩(wěn)定。

然而怎么提高混凝土和易性呢？一下有幾種施工過程中經(jīng)常用到的方法：

1。當(dāng)塌落度值比設(shè)計(jì)要求值小或大時(shí)，在水灰比不變的情況下，增加或減少水泥漿量，或在保持砂率不變的情況下，按比例減少或增加粗細(xì)骨料用量。

2。選用最佳砂率。

3。改善砂石級(jí)配。

4。盡量減少較粗的砂石。

5。增加水泥漿量。

6。使用外加劑（減水劑、塑化劑）。

參考文獻(xiàn)：[1]李堅(jiān)利、周惠群等《水泥生產(chǎn)工藝》武漢：武漢理工大學(xué)2008.07[2]陳全德、曹辰等《新型干法水泥技術(shù)》北京：中國(guó)建筑工業(yè)出版社1987.12[3]于興敏《新型干法水泥實(shí)用技術(shù)》北京：中國(guó)建筑工業(yè)出版社2006.08.01[4]陳全德《新型干法水泥技術(shù)原理與應(yīng)用》北京：中國(guó)建筑工業(yè)出版社2004.02[5]于玉苑《新型干法水泥生產(chǎn)新工藝、新技術(shù)與新標(biāo)準(zhǔn)》北京：當(dāng)代中國(guó)出版社2011.12.17[6]黃書謀等《第六屆全國(guó)新型干法水泥生產(chǎn)技術(shù)交流會(huì)論文集》北京：