第一篇：烹飪課教學工作總結(jié)

烹飪課教學工作總結(jié)

作為一名烹飪教師，半學期來，本人在教育教學工作中，始終堅持學校教育方針，重視學生的動手能力，積極做好教學工作，認真?zhèn)湔n、上課、聽課、評課，廣泛獲取各種知識，形成比較完整的知識結(jié)構(gòu)，嚴格要求學生，尊重學生，使學生學有所得，不斷提高，從而不斷提高自己的教學水平，并順利完成教育教學任務。

一、政治思想方面：

認真學習新的教育理論，及時更新教育理念。新的教育形式我們必須具有先進的教育觀念，才能適應教育的發(fā)展。所以我不但注重政治理論學習，還注意從書本中汲取營養(yǎng)，認真學習仔細體會新形勢下怎樣做一名好教師。

二、教育教學方面：

1、課前準備：備好課。

2、了解學生，學習新知識可能會有哪些困難，采取相應的預防措施。

3、考慮教法，解決如何把已掌握的教材傳授給學生，包括如何組織教材、如何安排每節(jié)課的活動。

4、課堂上的情況。組織好課堂教學，關注全體學生，注意信息反饋，調(diào)動學生的有意注意，激發(fā)學生的情感，使他們產(chǎn)生愉悅的心境，創(chuàng)造良好的課堂氣氛，課堂語言簡潔明了，課堂上講練結(jié)合。

5、要提高教學質(zhì)量，從贊美著手，所有的人都渴望得到別人的理解和尊重，所以，和學生交談時，對他的處境、想法表示深刻的理解和尊重，還有在批評學生之前，先看看自己工作的不足。

6、熱愛學生，平等的對待每一個學生，讓他們都感受到老師的關心，良好的師生關系促進了學生的學習。

三、存在的問題

盡管本學期的教學工作按照計劃，大部分工作基本得到了落實，但是還是存在著許多不盡人意的地方：

1、教學經(jīng)驗不足，駕馭課堂的能力、教學方法的恰當運用，現(xiàn)代教育技術的合理運用等很多方面都有待提高。

2、出現(xiàn)的問題不能夠及時總結(jié)，吸取教訓，致使很多工作效率不高，效果不明顯。

總之，這半學期以來，教學工作還是基本按照學?？傮w思路，得到了落實，也取得了一定的成績，后半學期，我將吸取前半學期工作中的經(jīng)驗和教學，使教學工作取得讓人滿意的成績。

第二篇：烹飪教學工作總結(jié)

烹飪教學工作總結(jié)

作為一名烹飪教師，半學期來，本人在教育教學工作中，始終堅持學校教育方針，重視學生的動手能力，積極做好教學工作，認真?zhèn)湔n、上課、聽課、評課，廣泛獲取各種知識，形成比較完整的知識結(jié)構(gòu)，嚴格要求學生，尊重學生，使學生學有所得，不斷提高，從而不斷提高自己的教學水平，并順利完成教育教學任務。

一、政治思想方面：

認真學習新的教育理論，及時更新教育理念。新的教育形式我們必須具有先進的教育觀念，才能適應教育的發(fā)展。所以我不但注重政治理論學習，還注意從書本中汲取營養(yǎng)，認真學習仔細體會新形勢下怎樣做一名好教師。

二、教育教學方面：

1、課前準備：備好課。

2、了解學生，學習新知識可能會有哪些困難，采取相應的預防措施。

3、考慮教法，解決如何把已掌握的教材傳授給學生，包括如何組織教材、如何安排每節(jié)課的活動。

4、課堂上的情況。組織好課堂教學，關注全體學生，注意信息反饋，調(diào)動學生的有意注意，激發(fā)學生的情感，使他們產(chǎn)生愉悅的心境，創(chuàng)造良好的課堂氣氛，課堂語言簡潔明了，課堂上講練結(jié)合。

5、要提高教學質(zhì)量，還要做好課后輔導工作，從贊美著手，所有的人都渴望得到別人的理解和尊重，所以，和學生交談時，對他的處境、想法表示深刻的理解和尊重，還有在批評學生之前，先看看自己工作

第三篇：烹飪課心得

烹飪培訓學習心得體會

首先，在中式烹調(diào)的課程班我學習到常用烹飪原料及其加工方法，烹調(diào)工具及設備、火候的掌握、油溫的識別等，以及廚房衛(wèi)生與安全知識；此外，還介紹了刀工操作以及悶燒、爆炒類等菜肴的制作方法。在烹調(diào)的過程中我們要注意以下幾點：

1、炒菜一定要熱鍋涼油，我親眼所見老師把鍋都燒紅了！

2、炒菜一定要把料頭炸香，炸的嗆人是最高境界。

3、鹽不一定要晚放，營養(yǎng)師的說法是晚放，但是從烹飪的角度還是早放入味。

4、選料一定要正確。炒肉絲要瘦，紅燒要五花肉，干煸一定是仔雞，配菜也很有講究，不得亂套。

5、調(diào)味品多備些，醬油要有生抽提鮮，老抽上色，涼拌醬油，蒸魚醬油。醋也要分白醋，陳醋，米醋等。辣椒醬，豆瓣醬，蠔油，豆豉等都要常備，這樣做出的菜才好吃。

其次，通過這次培訓我學習了不少禮儀與修養(yǎng)。這次培訓還專門安排了一個上午來給我們培訓禮儀與修養(yǎng)的知識。在這次課上，我學到了應該如何發(fā)揮自己的情商，處理好與他人的關系。如何讓自己以后的一言一行更加具有素質(zhì)與修養(yǎng)。讓自己在為人處事方面慢慢走向成熟與穩(wěn)重。再次，通過這次培訓我知道了烹飪真的不僅僅是把生的食物煮熟調(diào)味那么簡單，而是需要烹飪者投入感情來做，這樣的菜才具有獨一無二的特性，才值得品嘗。學習是可貴的，培訓是精彩的。通過這次可貴而精彩的培訓學習，我對烹飪有了更新的認識和了解，烹飪絕不是煮煮飯，炒炒菜而已，它是一門很深的學問，是一門藝術。不管是把烹飪好的食物給他人品嘗，還是別人對你烹飪技術的肯定，我想這對于每一個愛好烹飪的人都是幸福的。通過這次培訓告訴我以后該怎么好好的去工作，要靠自己的聰明才智，勤奮刻苦，細心嚴謹?shù)膽B(tài)度對待工作為社會主義事業(yè)貢獻自己微薄的力量。

最后，誠摯的感謝世行項目辦給了我這次的培訓機會，我將會在以后的工作中更加努力。篇二：烹飪心得體會

烹飪技術大賽高峰論壇心得演講稿 各位領導、同事們：

大家好！非常榮幸能在這里和大家分享這次參加首鋼實業(yè)杯烹飪技術高峰論壇的心得體會。

首先，很高興的通知大家，這次大賽我工作團隊榮獲團體比賽金牌獎。在這里，我代表工作團隊的全體成員，向公司領導對我們的信任、鼓勵和支持，及各位同事對我們工作的配合表示深深的感謝！我工作團隊一行五人代表xx公司赴xx參加此次烹飪大賽。10月18日抵達首鋼烹飪比賽大廳后，連夜進行賽前的準備工作。無論是參賽展臺、宣傳標識的布置，還是烹飪工具、食材的準備，我工作團隊各有分工，緊張有序的完成了工作。

烹飪比賽過程中，我團隊的參賽作品有：鹵牛頭、烤羊排及莜面等熱菜、面食、果盤及冷拼，以內(nèi)蒙古地區(qū)的特色食材，崇尚豐滿實在，注重原料的本味，隊員運用嫻熟的技巧和獨特的方法，烹飪原汁原味的草原文化美食，深受評委的好評。

各地參賽團隊的比賽作品中，最令我印象深刻的是中石油的參賽作品：“梅蘭竹菊”。這道冷拼是用精細刀工將食材加工，制作成富有中國古韻的花中四君子，刀工操作干凈利落，不僅形狀整齊美觀，誘

人食欲，更重要的是這一作品創(chuàng)意新穎，引人眼球。單這道冷拼，令我感受到烹飪不僅僅要注重食物的色、香、味、形的協(xié)調(diào)一致，并且要講究菜肴的傳統(tǒng)美感，達到色、香、味、形、美的和諧統(tǒng)一，給人以精神和美食相統(tǒng)一的特殊享受。

另外，各地參賽選手的面點更是制作精致，不僅品類豐富、而且風味多樣，比如將面點制作成綻放的花式、可愛的動物、逼真的晴雨傘等，讓我見識到面點制作技藝的高超，面對形狀各異、別致精美的面點品，不禁垂涎欲滴，更令我堅定了信心，努力提高我團隊面點師的工作技能，通過不斷的學習實踐，使面點師技藝精湛，為顧客提供更新穎精致、美味可口的面食。通過這次參加比賽的經(jīng)歷，有機會與各地參賽選手交流、學習，深刻認識到 “平衡即健康”的傳統(tǒng)養(yǎng)生思想，烹飪講究的不再是將生的食物原料加工成熟食品，更重要的是強調(diào)各類營養(yǎng)成分的平衡。比如：粗糧、細糧搭配；副食品種類要多樣，葷素搭配；主副食搭配；干稀飲食搭配等等。這樣搭配混合食用可提高食物的風味，有助于各種營養(yǎng)成分的互補，還能提高食品的營養(yǎng)價值和利用程度。

飲食質(zhì)量的提高，在于烹飪水平的提高，烹飪水平的提高，在于廚師之間相互研討、相互勉勵及共同努力。每天能夠讓員工吃到美味

可口的飯菜，員工就會有一種家的感覺，才會更好的為公司服務。在日常工作中，我們還存在許多不足之處。最大程度的增加年收入，為公司增收，就要不斷創(chuàng)新進步，研制更加物美價廉、營養(yǎng)均衡的佳肴招攬顧客，從這個角度來說，我深感肩負工作的創(chuàng)新性與挑戰(zhàn)性。今后，我將會帶領我的團隊不斷接受挑戰(zhàn)、勇于創(chuàng)新，烹飪更精美的菜肴，改進工作思路，考察新的菜品，爭取創(chuàng)造更好的經(jīng)濟效益和社會效益。

再次感謝領導為我提供這次參賽學習的機會，相信在各位領導的指導和各位同事的配合幫助下，我們的團隊一定能夠精誠團結(jié)，以百折不撓勇往直前的精神風貌迎接挑戰(zhàn)！

演講人：xxx 2013.xx.xx篇三：聽烹飪課后的心得和思考

聽烹飪課后的心得和思考

陽谷縣青少年素質(zhì)教育實踐基地 李恒柱 2015年3月24日，我聽了周老師老師的兩節(jié)烹飪課，根據(jù)對活動過程和學生反映的觀察，我有如下心得和思考：

一、關于活動目標的呈現(xiàn)時機。周老師在上課前并沒有說該活動的目標，只是通過活動過程一步一步地告訴學生。比如通過制作糖三角學會烹飪，通過吃糖三角和玫瑰花引導學生體會勞動的快樂和父母的艱辛，進而讓學生樹立熱愛勞動和感恩父母的思想意識。但由于目標出示的時機不太好，所以我感覺達到的目標也不太好，因為說這個內(nèi)容是在學生吃糖三角的過程中，學生的注意力集中在吃上，對老師的提問和提示有相當部分同學沒太在意，而且由于沒有在前邊做充分的鋪墊，學生一時也易考慮到這一方面。我認為可以做如下的調(diào)整：首先活動前先通過南墻上的圖板告訴學生本活動的目標可歸納為學會烹飪，享受生活，感恩父母。學會烹飪通過制作糖三角和玫瑰花來實現(xiàn)，請同學們在活動過程中思考享受生活和感恩父母在烹飪活動中如何體現(xiàn)。這就為后面老師的要求埋下了伏筆，也從活動開始引起了學生的注意，到最后讓學生談收獲時也有了這方面的準備。至于何時問學生這個問題，我想最好在學生吃完之后。

二、關于活動過程。我想，為了使學生在活動開始就對本活動的流程有個清醒的認識，在腦子里留下一個清晰的印

象，可以讓學生根據(jù)活動內(nèi)容自己得出本活動的大致流程。比如給學生說本活動最后讓學生吃上糖三角，讓學生說要想吃上糖三角上一步應該做什么？當然上蒸糖三角，蒸糖三角前一步是包糖三角，包糖三角上一步是先發(fā)好面，發(fā)面上一步是先和面，和面的原料是水、面粉和酵母。然后讓學生反過來思考本活動的流程，學生理解了本活動的流程，腦子里就會對本活動的一個一個的步驟感到比較自然了。

三、關于玫瑰花的處理?，F(xiàn)在的處理方式是老師都會學生制作玫瑰花，做好后蒸出來讓學生吃，這種方式與糖三角的處理方式有點雷同，效果重復、單調(diào)?？煞褡鲞@樣的處理，即把玫瑰花蒸好后不讓學生吃，而是讓學生給玫瑰花上顏色，制作成彩色的玫瑰花，這樣可培養(yǎng)學生的審美意識和創(chuàng)造精神，而且通過學生吃糖三角讓學生體會勞動的樂趣和父母的艱辛，通過制作彩色玫瑰花讓學生體會創(chuàng)造的樂趣，進而理解通過烹飪達到享受生活的目的。再者，學生把作品都吃了，效果只有學生知道，如果學生把制作好的玫瑰花帶回家，一是可以做紀念，二來可以讓學生的家人看看，擴大基地的影響力。另外為激發(fā)學生的創(chuàng)造力，在制作完玫瑰花后可以讓學生想一想，玫瑰花的制作僅僅是一個方法，通過這個方法我們還可以做什么花？因為有很多花和玫瑰花的樣子上一樣的，只是花的大小和顏色不同，通過調(diào)整花的大小和顏色，學生可以舉一反三，觸類旁通，可以制作出其它的花來。如果感覺時間不夠，可以先制作正處于玫瑰花，制作完后就蒸，再蒸的過程中制作糖三角，等到糖三角制作完后，把玫瑰花拿出來進行再加工上顏色，這時再蒸糖三角，糖三角蒸好后吃，最后把玫瑰花帶走。

四、關于學生評價。周老師在讓學生選出本組的優(yōu)秀學生名單時，有的小組的學生說，就選某某學生吧（某某學生不是指的自己，而是指的別人），還有的組通過剪子、包袱、錘的形式?jīng)Q出，還有的學生說：“選我當優(yōu)秀學生”。這樣得出的優(yōu)秀學生合適嗎？我陷入了沉思。我們選優(yōu)秀學生的目的是什么呢？什么樣的選擇方式才是合理的呢？有沒有絕對合理的方式呢？有些個專業(yè)，學生活動的比較多，比如烹飪，比如體能拓展，比如地擲球，學生都活動了，而且學生在活動時，教師不可能對所有的學生觀察的特別仔細，因此教師也很難得出一個十分合理的結(jié)論。如果我們把這個任務推給學生，當然每個組的人少了，觀察起來相對來說來說較容易一些，但是學生會把其主要精力用在觀察學生的表現(xiàn)上嗎？我看，他們的注意力主要還是集中在活動上，因此，學生選擇出來的優(yōu)秀學生也不一定合理。因此，由于我們在制定評價維度時就有偏差，無論怎樣評出來的優(yōu)秀學生都不能做到十分合理，那我們還有必要評價優(yōu)秀學生呢？我們不妨換個角度來想評選優(yōu)秀學生這個問題：評選優(yōu)秀學生不是目的，而是一個手段，通過這個手段讓學生學會競爭，學會合 作。什么意思呢？假如我們對我們評出的優(yōu)秀學生根本不用，但通過讓學生評選優(yōu)秀學生，使得學生要理解競爭要公開，要公平，還要合理地謙讓。比如通過剪子、包袱、錘的形式?jīng)Q出勝負就比較公平，因為小組內(nèi)的所有成員該完成的任務都完成了，誰做的好誰做的不好不好評判，這時該如何做呢？通過這種方式?jīng)Q出難道不是一個好的方式嗎？這至少沒有在學生中產(chǎn)生矛盾，不會因優(yōu)秀學生產(chǎn)生的不公平而會學生感覺不公平。再比如謙讓的學生，雖然他沒有評上優(yōu)秀學生，教師也沒統(tǒng)計他，但他不是優(yōu)秀學生嗎？另一方面，我們不統(tǒng)計他是優(yōu)秀學生，但在他們組內(nèi)，學生會對他什么看法，尤其是表現(xiàn)的特別好時，別人是否會對他產(chǎn)生好感？這樣的人在今后的工作中我想一定是一個受人歡迎的人，這樣我們評價的目的不就達到了嗎？再比如這個學生可能什么也沒做，但仗著自己人高馬大強迫別人選擇上了優(yōu)秀學生，但他在同學心目中是一個什么樣的人？他會受人歡迎嗎？他在今后的工作中能與別人好好合作嗎，他能做出好的成績嗎？所以我感覺，如果有引起項目真的不好由老師評出優(yōu)秀學生，不妨讓小組成員來評價，通過小組評價，培養(yǎng)同學們的競爭意識，合作意識。篇四：烹飪課教學工作總結(jié)

烹飪課教學工作總結(jié)

作為一名烹飪教師，半學期來，本人在教育教學工作中，始終堅持學校教育方針，重視學生的動手能力，積極做好教學工作，認真?zhèn)湔n、上課、聽課、評課，廣泛獲取各種知識，形成比較完整的知識結(jié)構(gòu)，嚴格要求學生，尊重學生，使學生學有所得，不斷提高，從而不斷提高自己的教學水平，并順利完成教育教學任務。

一、政治思想方面：

認真學習新的教育理論，及時更新教育理念。新的教育形式我們必須具有先進的教育觀念，才能適應教育的發(fā)展。所以我不但注重政治理論學習，還注意從書本中汲取營養(yǎng)，認真學習仔細體會新形勢下怎樣做一名好教師。

二、教育教學方面：

1、課前準備：備好課。

2、了解學生，學習新知識可能會有哪些困難，采取相應的預防措施。

3、考慮教法，解決如何把已掌握的教材傳授給學生，包括如何組織教材、如何安排每節(jié)課的活動。

4、課堂上的情況。組織好課堂教學，關注全體學生，注意信息反饋，調(diào)動學生的有意注意，激發(fā)學生的情感，使他們產(chǎn)生愉悅的心境，創(chuàng)造良好的課堂氣氛，課堂語言簡潔明了，課堂上講練結(jié)合。

5、要提高教學質(zhì)量，從贊美著手，所有的人都渴望得到別人的理解和尊重，所以，和學生交談時，對他的處境、想法表示深刻的理解和尊重，還有在批評學生之前，先看看自己工作的不足。

6、熱愛學生，平等的對待每一個學生，讓他們都感受到老師的關心，良好的師生關系促進了學生的學習。

三、存在的問題

盡管本學期的教學工作按照計劃，大部分工作基本得到了落實，但是還是存在著許多不盡人意的地方：

1、教學經(jīng)驗不足，駕馭課堂的能力、教學方法的恰當運用，現(xiàn)代教育技術的合理運用等很多方面都有待提高。

2、出現(xiàn)的問題不能夠及時總結(jié)，吸取教訓，致使很多工作效率不高，效果不明顯。

總之，這半學期以來，教學工作還是基本按照學?？傮w思路，得到了落實，也取得了一定的成績，后半學期，我將吸取前半學期工作中的經(jīng)驗和教學，使教學工作取得讓人滿意的成績。篇五：烹飪實驗課感悟篇

烹飪實驗課感悟篇

專業(yè)班級：工商管理類 姓 名：王娜

學 號：

指導教師：于振濤 1114班 20113639 目錄

一、初步了解課程 ???

（一）分組安排

（二）發(fā)放衣物

（三）認識廚具

（四）簡介刀法

（五）接觸廚房

二、在實踐中學習酒店管理 ???

（一）生產(chǎn)制作

（二）前廳服務

（三）衛(wèi)生清潔

（四）營銷宣傳

（五）二次制作

三、撰寫實驗報告，感悟烹飪及管理 ???

（一）實驗報告

（二）烹飪感悟

（三）烹飪與人生

一、初步了解課程

（一）分組安排 2013年4月13日，我們在五號教學樓的實習餐廳，在于振濤老師的指導下，開始了烹飪實驗課的第一堂課。首先于老師對這門課程做了一個簡單的介紹，讓我們了解這門課程開設的主要意義是以酒店管理為實例，幫助同學們熟悉管理的一些知識和應用，為同學們將來進入社會深入學習管理奠定一定的實踐基礎，成長為優(yōu)秀的管理人才。那么，關于課程的安排，首先是按照自愿的原則，把41個同學分組，為以后的課程展開做準備。一共分為四個組，分別是生產(chǎn)制作組，營銷宣傳組，前廳服務組以及衛(wèi)生清潔組。這四個組分別負責不同的工作，各司其職又相互配合，在團隊合作中學習酒店管理，感受互利共贏。

（二）發(fā)放衣物

于老師對于學習過程中要注意的問題做了詳細的說明，尤其對安全及衛(wèi)生問題做了特別的強調(diào)，一定要保證人身安全，用刀或用火時要嚴格遵守餐廳的規(guī)定，不能亂來，以免誤傷。

這門課程學習的是烹飪，主要是中餐的制作，那么我們這些同學也可以稱作是小小的實習廚師了。廚師當然要有自己的一套裝備，那么首先就應該有專屬于廚師的衣服。我們按照小組依次去領衣物，有廚師帽、圍裙以及一副袖套。純白的色調(diào)體現(xiàn)出了一種莊重，時刻提醒我們，要注意衛(wèi)生、干凈，確保菜品的質(zhì)量。

（三）認識廚具

衣物發(fā)放完，接著就應該了解一下以后我們的“工作室”了,那就是我們期待已久的廚房。第一步是認識餐具，雖然我們每天都會接觸各種各樣的餐具，但是我們并不一定能叫出它們的名字，我們只知道簡單的盤子、碟子、碗筷以及湯匙等等。

其實呢，它的定義是這樣的：餐具是用于分發(fā)或攝取食物的器皿和用具。餐具包括成套的金屬器具、陶瓷餐具、茶具酒器、玻璃器皿、盤碟和托盤以及五花八門、用途各異的各種容器和手持用具。當然，我們在日常生活中經(jīng)常看到的一次性碗筷也屬于餐具，但是這種餐具對環(huán)境有破壞作用，并不提倡使用。

日常餐具以瓷器餐具最多，瓷器餐具按制作原料又分白瓷餐具、骨瓷餐具、貝瓷餐具、鎂質(zhì)瓷、強化瓷等，其中骨瓷餐具市場上較為流行。而我們的實習廚房中用到的多為塑料餐具。常用的塑料餐具基本上是由聚乙烯和聚丙烯作原料的。這是大多數(shù)國家衛(wèi)生部門認可的無毒塑料，市場上的糖盒、茶盤、飯碗、冷水壺、奶瓶等均是這類塑料。對我們來說，這種餐具的優(yōu)點就是它重量輕，絕緣性好，又不容易摔碎。

（四）簡介刀法

烹飪中最基本的就是刀工了，而刀工最基礎的就是對各種刀法的熟練運用。所以我們首先了解到的就是烹飪中常用的幾種刀法。

依據(jù)刀與原料的接觸角度,分為平刀法,斜刀法,直刀法，剞刀法和其他刀法。

平刀法是刀工難度較大的基本功法，是片片、拉絲的必備刀法?？偟囊?，左手持原料要穩(wěn)，而且自然，用力不要過大，要適度。右手持刀，使刀面與菜墩始終保持平行。要求刀刃進入原料后，刀的前后、左右與菜墩的距離基本保持一致，不可不平，否則出的片必然厚薄不勻。另外，不管使用哪種片法，都要求一次片好，而不能反復去片，這樣必然出現(xiàn)不規(guī)則的刀紋，影響質(zhì)量。盡量做到每一片的厚度一致。因為片片是第一道工序，下面還可能要改成絲、丁，只有片的厚度一致，才能保證絲、丁的粗細、大小均等。這就要求根據(jù)每個人的習慣手法，靈活掌握各種平刀法的技術要領。2.斜刀法 斜刀法又稱抹刀法、磨刀法。刀面與菜墩成45°角的一種刀法，分為正斜刀片與反斜刀片兩種。?正斜刀片。適用于無骨、質(zhì)地軟、性脆或韌性較小的原料，如雞片、腰片、魚片、肚片以及冬筍、白菜等。由于有些原料較薄，如雞脯肉和腰子，想切出較大的片，就需要用斜刀法，可使原料橫斷面加大，并呈傾斜狀，樣式比較美觀。操作時要求左手持原料要穩(wěn)，右手持刀，斜著片下去（刀刃要向左的方向，刀背在右上方）．可由前向后拉刀片，也可用推拉法，把原料片成片。?反斜刀片。適用于脆性原料，如白菜、蘿卜、茭白、萵筍等。反斜刀片法，刀背在左上方，刀刃在右下方，眼睛看不到左手持料情況。左手持料要穩(wěn)，以中指上部關節(jié)抵住刀身，右手持刀，緊貼在左手中指關節(jié)片入原料，片下的原料在刀的右面，一般用推刀片的方法較多。斜刀片法要求兩手緊密配合，每片一刀左手相應地移動一次，間隔基本相同，左右手保持一定節(jié)奏，片出的片薄厚保持一致。另外，原料本身的薄厚也有關系，如果原料較厚，刀的傾斜角度可以小一些。如果原料較薄，刀的傾斜角度可以大一些，這樣片出的片才合乎要求。

3.片刀法

片刀法有從一塊原料上面片的，可以從手指縫間觀察所片的原料厚度。有的是從原料底部片的，可以從墩面與刀面的距離來掌握厚薄。兩種片法都可以。另外，還有將一大塊肉片成一張大肉片的，即當?shù)度羞M到原料末端時不片斷，然后展開片好的肉片，把原料調(diào)過頭來，再片第二片，片完為止。因為片片相連，就是一大片。只有刀工過硬，才能片好薄厚一致的大片來。

切肉絲的基礎是片薄片，只有片得薄，才能切得細。片片之前要剔掉肉的筋頭，筋頭多的肉片是片不薄的。因此，切肉絲最好要用通脊肉。

（五）接觸廚房 之前進入廚房，是為了了解餐具。這次進入廚房呢，主要是學習如何炒菜。首先要熟悉廚房的構(gòu)造，整體環(huán)境，清楚各類廚房用具的擺放地點以便使用時能夠及時的找到。老師講到了最主要的一點是關于廚房里火的使用。開火的程序：先將閥門打開，再把總開關打開，然后用點火器點火，再通過調(diào)整柜子上的把手控制火的大小。

關火的程序：先把火關掉，再把總開關關掉，最后把閥門關掉。

二、在實踐中學習酒店管理

（一）生產(chǎn)制作

第一次我們是生產(chǎn)制作組，主要負責的工作是備餐。不要看這份工作只有兩個字，可是做起來卻一點都不簡單。我們需要根據(jù)菜單決定用哪些材料，根據(jù)估計用餐的顧客數(shù)量決定準備多少材料，然后分配每個人的具體工作，譬如，切菜，配菜，炒菜等等。首先，由于工作比較多，所需的時間比較長，我們組的人員要在2:30之前到達廚房。在老師們的指導下先熟悉一下各種菜品應該使用的刀法，材料該切成塊狀還是條狀。然后就是根據(jù)每個組員的特點分配工作，負責切魚塊兒的，負責切黃瓜豆腐絲的，切萵筍的，鹵制雞胗的，負責在廚房調(diào)制醬汁兒炒菜的，等等。大家分工合作，提高效率，保證菜品能夠在5:00餐廳營業(yè)時及時的供應。

（二）前廳服務

餐廳第二次對外營業(yè)的時候，我們組負責前廳服務這一塊兒的工作。表面上看起來這項工作要比生產(chǎn)制作簡單的多，開始的時候我們也都這么想，但是當我們真正做完這項工作的時候才發(fā)現(xiàn)：原來每種工作都有它自己的特點，不通過實踐，你不會明白它們真正的難點重點在哪里。

我們是4:00到的餐廳，老師交代了一些注意事項以及該上交的材料，比如：點菜單要寫清楚是哪個桌子點的、點的什么、點了幾份、該收多少錢；收銀的時候要注意收銀員不得隨便離開收銀臺；服務臺的工作人員要及時的為顧客送上餐具；傳菜員要和后廚的工作配合好，保證及時供應菜品，不能讓顧客等太久。最后要把當天的營業(yè)額、菜品銷售統(tǒng)計表以及點餐單交到老師那里，并匯報今天的工作。

（三）衛(wèi)生清潔 衛(wèi)生清潔是看起來最累的活了，餐廳第三次營業(yè)的時候我們組是衛(wèi)生清潔組，負責清潔工作。3:30到餐廳，簽到之后就可以開始這次的工作了。首先要把櫥柜里的一部分餐具再認真的清洗一次，并把它們有秩序的放回櫥柜里，擺放整齊，以便取用。

第四篇：烹飪專業(yè)教學工作總結(jié)

烹飪專業(yè)教學工作總結(jié)

廣州市工程學院從化技校 寧豐賢

在開學到現(xiàn)在這個學期以來，回顧一學期來的工作，感受頗深?，F(xiàn)本人把教（烹飪基礎）（飲食業(yè)基礎）（餐飲成本核算）（廚房管理）（食雕與冷拼）（烹飪美學）（烹飪基礎實訓）等七門課。作為教學總結(jié)經(jīng)驗，提學生管理水平，明確下學期12屆考證的工作重點，現(xiàn)將本學期的教學工作總結(jié)如下：

一、教學方案；

1、認真?zhèn)湔n，不但備教材、思教法、而且還經(jīng)常教導學生道德思想。根據(jù)教材內(nèi)容及學生的實際，了解教材的結(jié)構(gòu)，重點與難點，掌握知識的邏輯，能運用自如；了解學生原有的知識技能的質(zhì)量，他們的興趣、需要、方法、習慣，學習新知識可能會有哪些困難，采取相應的預防措施。

2、設計烹飪課程的類型，擬定采用的教學方法，解決如何把自已掌握的教材與技術傳授給學生，包括如何組織教材、如何安排每節(jié)課的活動。認真寫好教案，每一課都做到“有備而來”每堂課都在課前做好充分的準備。

二、重視專業(yè)職業(yè)思想教育，促進學生專業(yè)職業(yè)素養(yǎng)的養(yǎng)成；

1、烹飪專業(yè)由于其行業(yè)的特殊性，對從業(yè)人員有著較高的自我給人綜合素質(zhì)較高要求，從前，人們衡量一名廚師是否優(yōu)秀，是不是一名好廚師，大都看他的廚藝是否精湛。改革開放以后，國門大開，對外的交流愈來愈多，人們接觸的事物越來越廣泛，各行各業(yè)都在發(fā)生著巨大的變化，而服務性行業(yè)就首當其沖。隨著社會文明的不斷進步與發(fā)展，國民生活水平與文化素養(yǎng)的提高，對烹飪從業(yè)人員的要求正在發(fā)生著顯著的變化。人們衡量廚師的標準不再是單一的廚藝，而是廚師的綜合素養(yǎng)，而職業(yè)道德就是其中重要的一項。

2、新生入校伊始，對專業(yè)方面的了解甚少，更談不上有什么專業(yè)意識，為此，我在班內(nèi)制定了專業(yè)思想教育工作計劃，針對當前形勢和學生實際情況，利用一切可以利用的時間和方法，對學生進行視頻專業(yè)職業(yè)思想教育。向?qū)W生灌輸“干一行，愛一行，專一行”的思想培養(yǎng)學生“嚴謹、細致”的工作作風。努力使學生早日成為一名合格的行業(yè)從業(yè)人員。

3、入學初，烹飪班有團員10名，在我教烹飪班中是少見的。我認為，這一部分學生是班級的主體，只要抓好了這一部份學生，就能以點帶面，帶動全面。因此，我在指導班干部工作管理上制定了一系列具體的措施，要求落實到實處，并在執(zhí)行的過程中不斷的改進，事實證明這種方法是行之有效的。但也有一部分的學生比較頑劣的還要慢慢多于教導。

四、強化班級學風建設，幫助學生明確學習目標。

從學生的素質(zhì)學習中不難看出，學生在學習態(tài)度、學習方法等各方面都存在著許多的差距。要想在這樣一個差距懸殊的學習中建立一種良好的烹飪學習風氣，讓學習好的同學來影響學習差的同學，使好的更好，差的有所進步，并不是一件容易的事。這學期，我曾與烹飪班的班干部多次有關學習方法方面的討論，并且從思想、以及學生切身利益等方面去教育學生，已經(jīng)有成績，針對這種現(xiàn)象，我已有了一個初步的職業(yè)思想教育的構(gòu)想，準備在下學期去實施。把學生教得更好。

五、分析分析下學期的工作要點；

1、學生的職業(yè)專業(yè)思想教育；

2、烹飪班、班干部的工作指導；

3、班級學風建設；

4、學生職業(yè)專業(yè)技能的綜合訓練。作為一名技術教書在教學上不斷追求與創(chuàng)新就是一名職業(yè)教師的生命。如今，我的思路更加開闊，目標更加遠大，步伐更加堅實。有決心把烹飪這一專業(yè)，更加辛勤地耕耘，用自己的汗水，澆灌出更加豐碩的果實。

第五篇：淺談烹飪一體化教學課的結(jié)構(gòu)

淺談烹飪一體化教學課的結(jié)構(gòu)

【摘要】技工教育教學的特點是對學生動手能力的培養(yǎng)。學生動手操作能力的強弱，是衡量技工教育教學質(zhì)量高低的重要標志。隨著全球一體化進程的飛速發(fā)展，第三產(chǎn)業(yè)的用工需求激增，為烹飪專業(yè)人才創(chuàng)造了良好的就業(yè)機會。同時，用人企業(yè)對人才專業(yè)技能的要求也越來越高，因此，在烹飪教學中只有推行一體化教學模式，才能培養(yǎng)出適應崗位需求，滿足企業(yè)需要的烹飪技能人才。本文重點探討了烹飪一體化教學的培訓模式，對教學實踐具有指導意義。

【關鍵詞】理實一體化教學、雙師型教師、一體化實訓室、一體化教學結(jié)構(gòu)

技工教育教學是一種特殊的教學，烹飪一體化教學屬于理論與實踐緊密結(jié)合的教學。因此，它有自己特定的教學結(jié)構(gòu)。課的結(jié)構(gòu)安排，直接關系到烹飪技能教學的效果?？茖W、合理的結(jié)構(gòu)安排，可以使學生得心應手，心領神會，達到事半功倍的效果。在多年的教學實踐中，我深切地感到：烹飪一體化教學課是一個有機的整體。教學效果的好壞，主要取決于以下三個條件：

一、必須具備雙師型的一體化教學教師所謂雙師型教師，是指任課教師同時具備專業(yè)職稱和專業(yè)技術職稱。在烹飪一體化教學中，只有具備雙師資格的教師才能把理論與實踐有機的溶為一體，并在一體化教學中講授、演示、指導到位。目前，我校烹飪專業(yè)的教師，多數(shù)來源于各高校烹飪專業(yè)的優(yōu)秀畢業(yè)生，經(jīng)過若干年的培養(yǎng)鍛煉，已有取得了雙師資格。

二、必須具備一體化教學的實驗室烹飪一體化教學活動，主要集中在實驗室進行。按照標準配備好實驗室的設備設施，是保證一體化教學任務完成的硬件條件之一。根據(jù)班額的設定，配置相應的實驗、實訓設備，科學、合理的安排好實驗課題。

三、必須具備一體化教學的教材目前，烹飪專業(yè)的教材多數(shù)是采用勞動版的統(tǒng)編教材。由于地域不同、飲食習俗的不同、烹飪技法的各有千秋，很難編制出能滿足全國需要的烹飪一體化教學統(tǒng)一教材。烹飪一體化教學的鮮明特色，就在于培養(yǎng)學生的動手能力。像過去那種重視理論、輕視實踐，技能課不夠，全靠理論湊的教學模式，是難以培養(yǎng)出合格的烹飪?nèi)瞬诺?。下面，我們以東北地區(qū)的代表菜“滑溜里脊”為例，來說明烹飪一體化教學的結(jié)構(gòu)安排?！盎锢锛埂边@只菜肴的命名方法、所屬菜系、烹調(diào)方法、選料、投料標準、工藝流程、成品特點、操作關鍵等相關知識必須在演示前讓學生有所了解。這樣，學生在觀察教師的演示操作時能夠作到心中有數(shù)。這些內(nèi)容需要通過講授的方式進行。在教學上，教師首先仍然是組織教學，然后對舊課進行復習，并借此導入新課。如復習提問：什么是焦溜？焦溜菜肴的成品特點有那些？當學生回答，教師給予補充、糾正后，得出焦溜菜肴的質(zhì)感是外焦里嫩，那么，要想烹制一只質(zhì)感滑嫩的菜肴應該用什么烹調(diào)方法哪？這樣就自然導入了新課。然后進行“滑溜里脊”的課堂講授。通過對“滑溜里脊”這只菜肴的有關知識傳授，使學生對這只菜肴有了整體的認識之后，就要轉(zhuǎn)入演示操作。在操作前需要助理教師做好各方面的準備工作。然后由主講教師從選料-——切配——上漿——兌汁——劃油——熘制成菜逐一進行規(guī)范、精彩演示操作。菜品完成后，教師要圍繞菜品的成品特點，進一步強調(diào)操作關鍵，然后再由學生逐一品嘗菜品，使學生對菜品的質(zhì)感、味感、芡的濃度有切身的感受。接下來學生要認真地填寫實驗報告，在教師的指導下，進行模仿操作。這是具體操作階段。當學生模仿操作結(jié)束之后，就要馬上轉(zhuǎn)入分析、講解階段。學生在實際操作過程中，對滑溜這種烹調(diào)方法以及對運用滑溜烹制的“滑溜里脊”有了許多切身的感受，并且還存在著一些這樣、那樣疑惑不解的問題，急需得到解決。所以，及時組織分析、講解是非常必要的。分析、講解是由教師針對學生在操作中所存在的共性問題，進行逐一講解。如對刀工、上漿、滑油、火候、芡汁、色澤等進行歸納總結(jié)，提出學生在模仿操作中存在的問題，或肯定學生的 成績，并提出問題存在的原因和解決辦法。從而使學生的親身感受得到進一步的系統(tǒng)化，升華為理性知識，最后布置一些課外思考題或家庭作業(yè)。從以上的教學過程可以看出，烹飪一體化教學課主要是由三個階段和相互緊密銜接的九個環(huán)節(jié)構(gòu)成。三個階段即：課堂講授階段、實際操作階段、分析、講評階段。九個環(huán)節(jié)即：教學管理、復習導入、講授新課、操作準備、5、示范操作、實驗報告、實訓操作、分析講評、課后作業(yè)。由九個環(huán)節(jié)構(gòu)成構(gòu)成三個階段，構(gòu)成了烹飪一體化教學課的完整過程，這里的每一個教學環(huán)節(jié)都有其一定的作用。

1、教學管理

這是進行任何形式的教學都不可缺少或忽視的環(huán)節(jié)，而且應當貫穿在教學的始終。良好的教學秩序是教學過程順利進行和完成教學內(nèi)容的重要保證。在組織教學的過程中，要教書育人，時刻把學藝要先學做人貫穿教學之中，以培養(yǎng)鍛煉學生的良好作風。如檢查工作服穿戴是否規(guī)范、筆記、教材是否備齊等。

2、復習導入

復習是為了加強新舊知識相互之間的聯(lián)系，使舊知識為新知識服務，并從中自然的導入新課。這是任何形式的教學都需要的，關鍵是導語要精彩，知識的切入點要準確。精彩生動的導語，能迅速激起學生的興奮點，抓住學生的注意力。因此，要設計出精彩的導語，就需要授課教師具有豐富的專業(yè)知識和能駕馭課堂的實踐經(jīng)歷。

3、講授新課

新課的講授是第一階段的中心環(huán)節(jié)。通過新課的講授可以使學生了解某一菜肴的全貌，從中了解掌握某一菜肴必備的理論知識，為指導下一步的實際操作做好準備，加強了理論和實踐的結(jié)合。因此，在新課的講授過程中，一定要重點突出，對關鍵性的問題，要反復強調(diào)。

4、操作準備

操作前的準備是保證教學順利進行的一個重要條件。這里所說的準備是為實際操作某種菜肴而做的一些準備工作。如：教具、原料、調(diào)料等。通常，操作準備由采買員、助理教師完成。

5、示范操作

是把新課講授的內(nèi)容落實到實際操作之中，并使之更加具體化。這是教學一體化教學中最精彩的一個環(huán)節(jié)。教師的一招一式都應力求做到規(guī)范、準確，為學生樹立楷模，從而使學生形象的看到菜肴的操作技法及全過程，并通過品嘗菜肴，體會菜肴的口味和質(zhì)感。為學生提供了模仿操作的樣板。

6、實驗報告

是學生模仿操作前必須完成的課題。只有把教師所講授的知識點、操作的關鍵牢牢掌握，才能在模仿操作中對整個工藝流程作到心中有數(shù)。

7、實訓操作

是學生根據(jù)教師關于菜肴知識的講授和所提供的模仿樣板進行實 踐的全過程。它是學生對烹飪知識理解的繼續(xù)，也是形成某一操作技能的開始。在具體實施過程中，學生可分組進行模仿操作，使后操作的學生，可以借鑒前面學生的成功與失誤。這時教師的指導應及時到位，對技能較差的學生要手把手的進行指導，以培養(yǎng)他們的自信心。

8、分析講評

是引導學生進一步消化知識，總結(jié)實際操作的得失，為今后的實際操作奠定基礎的重要環(huán)節(jié)。學生在模仿操作后，都會有成就感或失落感，教師應對學生的操作結(jié)果進行總結(jié)，及時給予肯定和鼓勵，并將學生實驗成績、存在的不足寫入實驗報告的評語中。

9、課后作業(yè)

是為學生進一步鞏固所學知識，進行更深入思考提供條件。對實際操作達不到教學要求的學生，通過布置家庭作業(yè)，并要求學生的家庭作業(yè)必須有家長簽字，以達到并完成教學要求。

烹飪一體化教學課的結(jié)構(gòu)由三個階段、九個環(huán)節(jié)所構(gòu)成。其中，九個環(huán)節(jié)都是組織烹飪一體化教學不可缺少的的部分，必須按照所處的客觀地位，分析它們之間的客觀聯(lián)系，充分發(fā)揮它們應有的作用，組成一個完整的烹飪一體化教學有機體。只有這樣，才能較好的完成烹飪一體化教學任務，培養(yǎng)出合格的、適合企業(yè)需要的烹飪技能人才。

參考文獻：

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