第一篇：廚師培訓手冊

廚師培訓手冊

周 河 九 年 制 學 校

周河九年制學校廚師培訓手冊

第一章 廚 師 從 業(yè) 人 員 的 基 本 要 求

第一節(jié)

廚師從業(yè)人員的

職業(yè)道德和個人修養(yǎng)

一、廚師職業(yè)道德

職業(yè)道德是職業(yè)人員從事職業(yè)活動必須遵守的職業(yè)規(guī)范，又是本行業(yè)對社會應該承擔的基本責任和義務。

二、廚師個人修養(yǎng)

不驕不傲，要善于取他人之長，補己之短。此外，還應該愛崗敬業(yè)，刻苦鉆研，不斷的交流，養(yǎng)成天天求進步的好習慣。

三、養(yǎng)成良好的心理素質(zhì)

廚師不良情緒的形成通常由兩種因素：（1）來自司廚者本身的因素。

（2）來自外界的因素。

第二節(jié)

廚師從業(yè)人員的

個人衛(wèi)生與自律

一、個人衛(wèi)生

1.要經(jīng)常保持雙手的清潔。

2.不隨便亂扔亂丟雜物、垃圾，用完工具、空袋等要及時清理。3.不得在作業(yè)時間抽煙，不隨地吐痰、對著食品咳嗽、打噴嚏。4.不要在操作間及其周圍吃飯，不要隨便將案板當?shù)首幼?.工作時不帶戒子等珠寶飾物，不涂指甲油，不把私人物品帶入操作場所。

6.要勤洗澡、勤換內(nèi)衣、勤理發(fā)、勤剪指甲和刮胡子。7.在烹調(diào)操作時，不搔頭抓耳。

8.飲食從業(yè)人員上崗前，必須經(jīng)過嚴格的身體檢查，身體健康的才能上崗工作。

9.要按時接受健康檢查，按時接受預防疫苗注射。

二、衛(wèi)生意識

食品衛(wèi)生不僅影響食用者的身體健康，也關(guān)系到餐飲企業(yè)的聲

譽和經(jīng)濟效益，甚至影響到廚師個人的前途。

第三節(jié) 嚴 格 執(zhí) 行 食 品

衛(wèi) 生“五 四 制”

一、從原料到成品實行“四不制度”： 1.采購員不買腐爛變質(zhì)的原料； 2.報關(guān)驗收員不收腐爛變質(zhì)的原料； 3.加工人員不用腐爛變質(zhì)的原料；

4.不用手拿食品，不用廢紙、污物包裝食品；

二、成品（食物）存放實行“四隔離”： 1.生與熟隔離； 2.成品與半成品隔離； 3.食品與雜物、藥物隔離； 4.食品與私人用品隔離。

三、用（食）具實行“四過關(guān)”：

1.洗；

2.刷； 3.沖；

4.消毒。

四、環(huán)境衛(wèi)生采用“四定”辦法 1.定人； 2.定物； 3.定時間； 4.定質(zhì)量；

五、個人衛(wèi)生做到“四勤” 1.勤洗手、剪指甲； 2.勤洗澡、理發(fā)； 3.勤洗衣服、被褥； 4.勤換工作服。

第四節(jié)

健 康 狀況4

一、當觀察到員工有下列癥狀時，應暫停其接觸直接入口食品的工作或采用特殊的防護措施。1.腹瀉； 2.手外傷、燙傷； 3.皮膚濕疹、長疥子； 4.喉嚨腫痛； 5.耳、眼、鼻溢液； 6.發(fā)熱； 7.嘔吐；

二、保證餐飲衛(wèi)生的基本原則 1.關(guān)鍵控制原則: 餐飲業(yè)衛(wèi)生要求很多，必須狠抓關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)的衛(wèi)生要求，要在“洗消、溫度、時間”6個字上下工夫。2.食品的加工量與加工條件相吻合原則: 食品加工量超過加工設備的承受能力時，難以做到按衛(wèi)生要求加工，極易照成食品污染，引起食物中毒。

三、著裝衛(wèi)生要求

1.廚師從業(yè)人員工作時必須穿工作服、戴工作帽，系圍裙;2.著裝要統(tǒng)一，衣服大小要得體，要保持工作衣整潔、無破損;

3.帽子要戴端正，流海要戴在帽子里邊，所穿工作衣紐扣要全，要扣上全部衣扣，包括風紀扣;4.要做到勤換工作服、勤洗工作衣，所穿衣服無汗臭;5.出售食品的人員要戴口罩、口罩要勤洗、勤換，保持干凈衛(wèi)生;

四、成為優(yōu)秀廚師應急備的資質(zhì)

在眾多的廚師從業(yè)人員中，并不是每一個都能成為一位優(yōu)秀廚師。要想成為一位優(yōu)秀的廚師，必須具備一定資質(zhì)。1.要敢于在技術(shù)上拔尖；

2.自覺提高文化素質(zhì)，重視烹飪理論學習； 3.在學廚及工作中發(fā)揮主觀努力； 4.積極樹立全新的觀念； 5.善于總結(jié)經(jīng)驗和教訓；

第二章

烹飪營養(yǎng)與

衛(wèi)生知識

第一節(jié) 營養(yǎng)與健康的關(guān)系

一、營養(yǎng)及營養(yǎng)價值

人體所需要的營養(yǎng)素主要有蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、礦物質(zhì)、維生素和水六大類。1.蛋白質(zhì)

人體組織的新陳代謝、病變組織的恢復修補、體內(nèi)生理活動的維持和生理功能的調(diào)節(jié)，都依靠蛋白質(zhì)。在人體內(nèi)，蛋白質(zhì)占17%左右，人體的肌肉、內(nèi)臟、血液、皮膚、毛發(fā)、指甲等主要由各種蛋白質(zhì)所構(gòu)成。蛋白質(zhì)的來源有動物性蛋白質(zhì)和植物性蛋白質(zhì)兩大類。動物性蛋白質(zhì)來自動物性食物，畜肉、禽肉、魚肉和其他水產(chǎn)品、蛋、乳。植物性蛋白質(zhì)來自植物性食物，谷類、豆類和堅果。人體缺少蛋白質(zhì)會導致生長發(fā)育遲緩、體型瘦小、肌肉松弛、面色蒼白、易感疲勞、頭發(fā)易脫落、貧血，對傳染疾病的抵抗力降低，創(chuàng)傷和骨折不易愈合，病后恢復健康慢等。2.脂肪

脂肪是供給熱能的重要來源，在人體內(nèi)起保護內(nèi)臟器官，防止體溫過分散失，并有潤滑皮膚、促進脂溶性維生素的吸收等作用。食物中的動物油、肥肉、奶油等是動物性脂肪的主要來源，花生油、豆油、菜籽油和芝麻油等則是植物性脂肪的主要來源。缺少脂肪時，容易患脂溶性維生素缺乏癥。3.碳水化合物（糖）

碳水化合物被吸收后，進入血液成為血糖。血糖進入肝臟、肌肉或其他組織后，可轉(zhuǎn)化為糖元。肝糖元能增強干細胞的再生，促進肝臟的代謝和解毒作用，有利于保護肝臟。碳水化合物主要來源于植物性食物，如谷類、豆類、根莖菜類和水果類等。缺乏碳水化合物，人體就缺乏足夠的活動力，兒童則不能正常的生長發(fā)育。4.礦物質(zhì)

（1）鈣：鈣是構(gòu)成骨骼和牙齒的主要原料，也是促成血液凝固和繼持其他正常生理機能的主要物質(zhì)之一。食物中的海產(chǎn)品類含鈣最豐富，如蝦皮、海帶、紫菜等。豆類中以黃豆和豆制品含鈣量最多。綠葉蔬菜中以菠菜、芹菜、油菜、雪里蕻等含鈣量較多。幼兒缺鈣，發(fā)育遲緩，以致形成佝僂?。ㄋ追Q羅圈腿、雞胸）；孕婦缺鈣容易的骨質(zhì)軟化癥，還可能使胎兒形成先天的軟骨癥或是生下來就變成畸形。

（2）鐵：鐵是構(gòu)成紅血球的主要成分，食物中，以動物的肝臟、瘦肉、血液及谷類、豆類、海帶、黑木耳、芝麻醬、綠葉蔬菜等，含鐵量最豐富。缺少鐵容易得貧血病。

（3）碘：碘是構(gòu)成甲狀腺素的重要成分。甲狀腺素能調(diào)節(jié)體內(nèi)熱能代謝和蛋白質(zhì)、脂肪的合成與分解。食物中以海產(chǎn)品含碘量最高，如海帶、紫菜、海魚、海蝦、海鹽等。長期缺

碘，易得甲狀腺腫大癥，俗稱“大脖子”。

5.維生素

（1）維生素A：它可促進體內(nèi)組織蛋白質(zhì)的合成，加速和長發(fā)育。

還能參與眼球內(nèi)視紫質(zhì)的合成或再生，維持正常視覺。

（2）維生素B：它可分為B1、B2、B6、B1、能預防治療腳氣病，增進食欲，幫助消化和促進碳水化合物的代謝。B2用來維持肌體健康，促進生長發(fā)育。

（3）維生素C：能促進肌體新陳代謝，增加對疾病的抵抗力，具

有解毒作用。

（4）維生素D：能促進腸胃對鈣、磷的吸收和骨內(nèi)鈣的沉積功能，保證骨骼、牙齒的正常鈣化。維生素D主要來源于蔬菜、水果、乳類、蛋類、肝和魚肝油等

6.水

水是維持人體正常生理活動的重要營養(yǎng)物質(zhì)之一，是運輸營養(yǎng)物質(zhì)和廢物的工具。

二、食物的消化和吸收：消化道各部位的消化功能 1.消化道的運動

消化道的運動包括咀嚼和吞咽，以及食管、胃、十二指腸、小腸和大腸的蠕動，即推進食糜或食糜轉(zhuǎn)化產(chǎn)物向前運動。咀嚼過程有一部分是隨意運動，而吞咽動作則相反，它是一次性完成的

反射性動作。在進餐時進入胃中的食糜一層層堆積，充滿食物的胃，胃排空的速度主要取決于胃中食糜的理化性質(zhì)和十二指腸的情況。進入盲腸的食糜通過細菌的作用還會發(fā)生一些分解。在大腸（升結(jié)腸、橫結(jié)腸、降結(jié)腸）中，未消化的食物殘渣經(jīng)揉動混合，同時由于水分被吸收而濃縮，盲腸、升結(jié)腸和橫結(jié)腸中的部分內(nèi)容物會被推到降結(jié)腸或直腸（每天有3~4次）。直腸不斷膨脹，引起排便。2.消化道的分泌

消化道有許多腺體，他們具有分泌功能。這些腺體或存在于粘膜中，或為獨立存在的器官（唾液腺、肝、胰腺）。這些腺體的分泌液含有許多消化酶。覆蓋于整個消化道的粘液具有潤滑作用，可保護消化道免受食物的機械損傷。

第二節(jié) 不同年齡人群的

營養(yǎng)需求

一、幼兒期營養(yǎng)需求

幼兒期一般指的是學齡前的兒童，這是關(guān)系人的一生智力和體格發(fā)育好壞的關(guān)鍵生理時期。在這過程中，他們的升高體重增加、器官分化、機能逐漸成熟，身體的量變和質(zhì)變同時進行。

根據(jù)幼兒特點，要合理規(guī)劃，重點補充熱量、蛋白質(zhì)、脂肪、鈣、鋅和維生素A。

二、兒童、青少年期營養(yǎng)需求

兒童（6、7歲~11、12歲）和青少年（11、12歲~18、19歲）是兩個年齡組。這是其包括了青春發(fā)育階段。此期是由兒童發(fā)育至成人的過渡時期，也可稱為是性成熟階段。在形態(tài)、生理、生化、內(nèi)分泌以及行為等方面都發(fā)生著急驟的變化，是人一生中生長發(fā)育最重要的階段。

三、更年期營養(yǎng)需求

更年期是人類由壯年向老年過度的一個必經(jīng)階段，此期是一個復雜的內(nèi)分泌變化過程，機體處于神經(jīng)內(nèi)分泌系統(tǒng)的調(diào)節(jié)和適應階段。女性更年期一般在45~55歲之間，更年過程為2~3年。男性更年期一般在55~65歲之間，更年過程較長。由于女性更年過程短促，故受性腺功能變化而引起的代謝變化較為明顯。

第三節(jié) 合理營養(yǎng)與烹調(diào)

一、合理營養(yǎng)的原則 1.因人制宜選用食物營養(yǎng)

青年人與體力勞動者，活動量大，熱量和營養(yǎng)成分消耗多，應適量增加含熱量的脂肪性食物的肉類、豆制品、蔬菜等菜肴。兒童因

處在發(fā)育時期，應注意增加含維生素和無機鹽豐富的食品。人到中年以后，由于活動量減少，應多食用一些含蛋白質(zhì)、糖、維生素、無機鹽較多的蛋類、豆制品、蔬菜、水果等。2.合理配菜，恰當?shù)拇钆錉I養(yǎng)成分

（1）少配“單料菜”。在主料中搭配鋪料，特別是搭配蔬菜、瓜果類，這樣能增補主料所含營養(yǎng)成分的不足和缺陷；（2）要適當改變“單鋪料”菜的比例；（3）糾正傳統(tǒng)筵席上只講究葷菜及山珍海味；（4）采用合理烹調(diào)，保證原料自然的特征；

二、烹調(diào)與營養(yǎng)素的關(guān)系 1.烹調(diào)對食物消化吸收的影響； 2.烹調(diào)對營養(yǎng)素的影響；

3.烹調(diào)加工過程中可能產(chǎn)生的有害因素；

三、烹調(diào)中營養(yǎng)素損失的原因 1.洗切的損失； 2.烹調(diào)時的損失； 3.不良飲食習慣的損失；

烹調(diào)方法造成的營養(yǎng)損失有三種情況：

（1）煮、蒸、汆、燙、涮等烹調(diào)方法屬于以水、以水蒸氣為傳熱導體的濕熱法；

（2）烤、烙、熏等烹制方法均屬干熱法；（3）炒、煎、炸，均屬油熱法；

四、烹調(diào)種營養(yǎng)素的保護 1.合理洗滌、科學切配； 2.上漿掛糊； 3.加醋； 4.酵母發(fā)酵； 5.勾芡；

6.正確使用烹調(diào)方法；

五、烹調(diào)衛(wèi)生

選料要新鮮，嚴禁在操作時吸煙，鍋上的水蒸氣妨礙了視線，要用手把蒸汽扇開，不要用口去吹，以免唾液濺到鍋里去。做好的制品，應當避免手指和制品接觸。生制品和熟制品，應當嚴格分開，避免互相接觸。

六、制品保存 1.高溫：（1）煮沸；

（2）蒸；

2.冷藏：制品一般可以放在冰箱或冰柜里暫時保存。

七、餐具消毒

餐具的消毒須經(jīng)過四個過程，即：一刷、二洗、三清、四消毒。常用的消毒方法有以下幾種： 1.高溫消毒法 2.新潔爾滅度法 3.高錳酸鉀溶液消毒法 4.漂白粉溶液消毒法 5.過氧乙酸消毒法

第四節(jié)

一、食物中毒的分類 1.細菌性食物中毒； 2.霉變食物中毒； 3.植物性食物中毒； 4.動物性食物中毒； 5.化學性食物中毒；

二、食物中毒的預防措施 1.細菌性食物中毒的預防（1）沙門菌食物中毒：

食物中毒及預防

預防沙門菌食物中毒的方法是不買病畜禽肉（一般將肉加熱到內(nèi)部溫度達80度時，即可殺死沙門菌），不吃變質(zhì)的臭（壞）蛋或散蛋黃；（2）嗜鹽菌食物中毒：

嗜鹽菌食物中毒的主要癥狀為嘔吐、腹痛、腹瀉、水樣便，部分病人發(fā)冷、發(fā)熱，重者出現(xiàn)脫水、血壓下降等癥狀；（3）葡萄菌球食物中毒：

吃了被葡萄球菌腸毒素污染的食物后，就會發(fā)生惡心、劇烈嘔吐、腹痛、腹瀉等現(xiàn)象，嚴重影響身體健康；（4）柔霉毒素中毒：

吃了有毒素的臭豆腐時，就會出現(xiàn)全身無力、走路不穩(wěn)、視物模糊、眼瞼下垂、吞咽困難、語言不清、大小便不暢等癥狀。如不及時搶救，還有造成死亡的危險； 2.植物性食物中毒的預防

植物性食物中毒可采取以下預防措施：（1）廚房只可食用以證明無毒的植物性原料；

（2）白果（銀杏仁）要加熱成熟，不可多食，更不可生食；（3）馬鈴薯發(fā)芽發(fā)青部位有龍葵素毒素，加工時應將其去除干凈；（4）苦杏仁、黑斑甘薯、鮮黃花菜及未腌透的咸菜不能使用；（5）扁豆、四季豆等，要徹底加熱食用； 3.動物性食物中毒的預防 可采用以下預防措施：

（1）死甲魚、死貝類海產(chǎn)品不能食；（2）河豚魚有毒，不能食用；

（3）不新鮮魚類含組氨酸高，不能食用；（4）帶有米芯肉的豬肉不得食用； 4.化學性食物中毒的預防

預防化學性食物中毒的措施如下： 1.從可靠的供應單位采購原料； 2.不用有毒物質(zhì)作為生產(chǎn)廚用器具； 3.廚房中要謹慎使用化學殺蟲劑； 4.廚房使用的化學殺蟲劑必須遠離食品；

5.化學物品的存放要遠離食品及其原料，并由專人保管； 6.各種水果、蔬菜要洗滌干凈，以進一步消除殘留的農(nóng)藥；7.應嚴格按照國家規(guī)定的品種、用量使用食品添加劑；

第二篇：廚師培訓學校

廚師培訓學校

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山西新東方烹飪學校學校擁有全新不銹鋼油氣灶兩百多臺，建有國內(nèi)一流水平的切配、熱菜、冷拼、雕刻、西餐、面塑以及調(diào)酒等各類實習大廳及標本展示廳三十多間。在教學方面，理論聯(lián)系實際，著力培養(yǎng)學生實際動手能力和酒店工作崗位適應能力。獨創(chuàng)的互動式模擬餐廳，更是從根本上保證了教學質(zhì)量，同時也開創(chuàng)了烹飪教育之先河。

山西新東方烹飪學校一年制、兩年制專業(yè)、一年半專業(yè)就業(yè)率始終保持在100%。學校先后在北京、山西、河南、上海、深圳、廣州、南京等地設立就業(yè)辦事處，與數(shù)百家大型用人單位簽訂了長期用人合同，積極拓展就業(yè)渠道，形成了強大的就業(yè)網(wǎng)絡，給學生的就業(yè)提供了強有力的保障。畢業(yè)學生在全國知名餐飲企業(yè)。其勤奮、務實的工作態(tài)度，扎實的基本功，受到了用人單位的一致稱贊。

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第三篇：廚師培訓工作總結(jié)[模版]

廚師培訓教師年終總結(jié)發(fā)言

在這辭舊迎新的日子里，我迎來了學校的第一次年會，我心情特別激動，而且特別榮幸的在這里發(fā)言，在學校工作半年有余，在職期間學校的各位領(lǐng)導和同事們給了我很多指導和幫助，在此，我深表感謝，謝謝大家。2011年的那個炎熱夏天，我來到了武漢，來到了人材備出的xx職業(yè)學校，初來乍到的我一臉忙然，因為我從未經(jīng)歷過“教師”這個偉大而又神圣的行業(yè)，就連面試時都帶著忐忑不安的心思，講話時明顯感覺到緊張，語無論次，擔心有余悸的講完以后是在坐各位的掌聲讓我有了一絲欣慰，慢慢的我走上講臺，在職期間我始終來著“做一名優(yōu)秀的導師”的信念，并以主人翁的心態(tài)積極、熱情、嚴謹、細微地完成各項工作，嚴格要求自己在本職崗位上發(fā)揮了應有的作用，在校期間領(lǐng)導和在坐的各位同事們對學校的教育理念，教學方式，教學環(huán)境的改變做出了很大的貢獻，學校領(lǐng)導高瞻遠矚的決策我們的并辛勤努力才能讓我們有機會坐在一起辭舊迎新，暢談未來。就我個人的工作而言是個細微而又有耐心的工作，面對市場上不斷更新的蛋糕，面對烘焙行業(yè)的不斷競爭，我們學校該如何面對？校領(lǐng)導該如何決策？當校長的一句“我們xx”的教學內(nèi)容，緊跟烘焙行業(yè)的發(fā)展腳步，讓高級裱花班應運而生，從最初的購買設備，鮮奶機、大理石、微波爐、鏟刀、模具到鮮奶油、巧克力、果餡等原材料的購買，我看到校長對那些求技若渴學生們的承諾，讓我有了信心，讓我對蛋糕裝飾師這個行業(yè)有了更足的認識，當一個餅店的利潤有百分60是裱花房創(chuàng)造，一個生日蛋糕的利潤百分80是由裱花師來創(chuàng)造時，我怎能不對高級裱花班有信心呢？想到外面一家家餅店的形象，一個餅店的招牌蛋糕，柜子里精致可愛的西點，是我們xx高級裱花班學員做出來時我們怎能不高興，不驕傲、不自豪，怎能不對烘焙行業(yè)，對我們的工作崗位充滿信心。

我們的教學質(zhì)量到底如何呢？從一次次的考證做品，“技術(shù)表達愛”的比賽作品，學員畢業(yè)的考試作品能看出學員的學習成果?？粗强蓯鄣牡案?，精致的西點，誘人的菜肴，滋補的藥膳，創(chuàng)意的西點，我們怎能不心動，是學生們用他們所學來體現(xiàn)老師的教學成果，同時學生們也學到了別人的長處，體驗了一次制作過程，享受了一次視覺盛宴，老師們也得到一次彼此學習的機會，學校也有了一次教學質(zhì)量考核的結(jié)果。在這樣豐富多樣的教學活動中我們感受到學校在進步，老師把自己的技能傾情而出的同時，也在不斷是跟上市場節(jié)奏，學習創(chuàng)新研發(fā)新產(chǎn)品，學生在開闊眼界，xx人在努力。

當學校在不懈努力的時候，那我呢？應該怎樣改善自己呢？學校是個平臺，明年我希望自己是學校的一個小主人，把學校的事當自己的事來做，把學校的財務當自己的財務處理。從大事著眼，小事著手，在工作學習中我堅持取人之長，補已之短，不斷學習，不斷更新自己的專業(yè)知識，結(jié)合學校的實踐情況，向領(lǐng)導提出合理化的建議，以高度飽滿的工作熱情，積極端正的工作態(tài)度，不斷提高自己的教學，努力奮斗，當然我也希望大家多給我提出寶貴的意見，對我嚴要求，我會虛心接受和采納更好的為學校服務，更好的為廣大學生服務，相信在廣大xx人的努力下，我們的學校明天會更好，相信學校的明年會更加燦爛。篇二：食堂廚師工作總結(jié)

食堂廚師工作總結(jié) 時間過的真快，茫茫碌碌中已近年末，回顧過去的一年，我作為食堂的一名廚師，深感責任重大。因為我所從事的工作質(zhì)量，很有可能會影響到全體學生的身心健康，,所以為了揚長避短，今后的工作能做到更好，我對一年的工作情況總結(jié)如下：

首先我要感謝個位領(lǐng)導對我工作的認可和支持,其中包括在工作中給我指出問題并提出了寶貴的意見,如:菜咸了,太油.顏色偏重等等.同時我也很快深刻的認識到了工作中的不足給予及時糾正.其次在工作上我嚴格遵守食堂衛(wèi)生制度，嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，防止“病從口入”，防止食品污染和有害物質(zhì)對學生的危害，保障學生的身體健康。同時成品存放實行：生與熟分開;成品與半成品、原材料分開、食品與雜品、藥品分開。環(huán)境衛(wèi)生采取四定”辦法：定人、定物、定時間、定質(zhì)量，時刻保持衛(wèi)生區(qū)域整潔、干凈。個人衛(wèi)生做到“四勤”：勤洗手、剪指甲;勤洗澡、理發(fā);勤洗衣服、勤換工作服。放置食品的櫥柜、貨架時刻保持清潔，無霉斑、鼠跡。每天定時沖洗操作間灶具和地面。嚴格保持灶臺、地面、以及周邊環(huán)境衛(wèi)生。在這一年中，我努力學習技術(shù)知識，積極參加每次的烹調(diào)培訓，不斷地提高業(yè)務能力，按時上下班。遵守勞動紀律及食堂的一切規(guī)章制度，努力完成本職工作。工作上，服從工作調(diào)配，愛護集體財物，做好集體和個人衛(wèi)生，嚴防食物中毒。在飲食烹調(diào)上，我嚴格按食品操作規(guī)程進行工作，保證食品衛(wèi)生、安全、在服務上，做到優(yōu)質(zhì)、高效，時常向?qū)W生了解所做的菜是否愛吃，好吃。在工作上我勤勤懇懇，認真負責，任勞任怨，積極履行自己的工作職責。

本人深知自己的專業(yè)技能還有待提高，在今后的工作中一定要更加努力學習，發(fā)現(xiàn)不足，及時改進，來更好的為學生及全體教職工服務。篇三：廚師工作總結(jié)范文

廚師工作總結(jié)范文

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關(guān)閉

關(guān)閉

今年,由于國家經(jīng)濟大氣候的影響和反腐倡廉活動的繼續(xù)深入,飲食行業(yè)環(huán)境相當嚴峻,如何搞好經(jīng)營,飲食部在酒店的正確領(lǐng)導下,全面落實酒店經(jīng)營承包方案,以經(jīng)濟建設為中心,強化管理,上下一致,使飲食部在飲食業(yè)不景氣,且承包任務重的情況下,穩(wěn)步前進,取得了較好的經(jīng)濟效益和社會效益,現(xiàn)將主要工作總結(jié)如下:

一、各項經(jīng)濟指標完成情況: 全年實現(xiàn)營業(yè)收入＿＿＿＿＿元,比去年的＿＿＿＿＿元,增長＿＿＿＿＿元,增長率＿＿％,營業(yè)成本＿＿＿＿＿元,比去年同期的＿＿＿＿＿元,增加＿＿＿＿＿元,增加率＿＿％,綜合毛利率＿＿％,比去年的＿＿％,上升（或下降）＿＿％,營業(yè)費用為＿＿＿＿＿元,比去年同期的＿＿＿＿＿元,增加（或下降）＿＿＿＿＿元,增加（或下降）率＿＿％,全年實際完成任務＿＿＿＿＿元,超額完成＿＿＿＿＿元,（定額上交年任務為380萬元）。

二、今年完成的主要工作:

（一）落實酒店經(jīng)營承包方案,完善激勵分配制度,調(diào)動員工的積極性。今年,飲食部定額上交酒店的任務為380萬元,比去年的320萬元,上升60萬元,上升率為19％。為了較好地完成任務,飲食部領(lǐng)導制定了內(nèi)部經(jīng)營方案和效益工資分配方案,按照部門、崗位、技術(shù)、技能、勞動強度等方面的不同,把經(jīng)濟指標分解到各個分部門,核定了各分部門的營業(yè)額、出品額、費用額、毛利率,逐月核算,超額提成,節(jié)能加獎,充分體現(xiàn)了任務與效益工資掛鉤的原則,使他們發(fā)揮各自的優(yōu)勢,能想方設法,搞好經(jīng)營,調(diào)動了員工的積極主動性。

今年人均月收入＿＿＿＿元,比去年同期的＿＿＿＿元,增加了＿＿＿元,增長率為＿＿％。

（二）抓好規(guī)范管理。強化協(xié)調(diào)關(guān)系,提高綜合接待能力。1．健全管理機構(gòu),由飲食部領(lǐng)導、分部門經(jīng)理組成的質(zhì)量管理小組,全年充分發(fā)揮了作用,小組既分工,又協(xié)作,由上而下,層層落實管理制度,一級對一級負責,實行對管理效益有獎有罰,提高了領(lǐng)導的整體素質(zhì),使管理工作較順利進行。2．完善飲食部的會議制度。會議包括工作總結(jié)會、季度總結(jié)會、每月經(jīng)營分析會、每周例會、每日檢討會、班前班后會、財務監(jiān)督稽查會、衛(wèi)生安全檢查匯報會等,由于制度的完善,會議質(zhì)量提高了,上級指令得到及時落實執(zhí)行。3．建立出品估清供應監(jiān)督制度。為了最大限度降底估清品種,協(xié)調(diào)各分部門做好出品供應工作,每天早、午、晚市檢查出品供應估清情況,對當市估清的品種設專薄記錄,同時到有關(guān)分部門核實查證,并要求管理人員簽名,以分清責任。制度建立后,原耒每市估清五、六個菜式的現(xiàn)象已成為歷史,現(xiàn)在出品供應情況已處于正?；?。4．加強協(xié)調(diào)關(guān)系。酒店分工細,環(huán)節(jié)多,一項工作的完成,有賴于各部門之間的協(xié)調(diào)合作,每周例會上反復強調(diào),出現(xiàn)問題,部門之間不得相互責怪、推搪,要敢于承認錯誤,多發(fā)現(xiàn)對方的優(yōu)點,搞好協(xié)調(diào),今年大大減少了過去存在的一些脫節(jié)不協(xié)調(diào)的現(xiàn)象。5．提高綜合接待能力。今年,全面抓好服務規(guī)范,出品質(zhì)量,使接待能力大大提高。在做好各類社團宴會、酒會、喜宴、自助餐、會議餐接待的同時,還做好高級領(lǐng)導和各大公司、酒店的各類型宴會的接待,如接待了多個外國國家總統(tǒng)、元首、總理和使團,國內(nèi)的中央部委級領(lǐng)導、省長、司令員、軍長、市長等等領(lǐng)導;3月18日晚市接待單位宴客、婚筵等訂餐共165席,創(chuàng)開業(yè)以耒日訂餐總席數(shù)的最高記錄;9月29日晚,接待婚筵共75席,創(chuàng)歷史純婚筵總席數(shù)的最高記錄。由于環(huán)境優(yōu)美、價格合理、味道可口、服務一流,使賓客高興而耒,滿意而歸。

（三）開拓經(jīng)營,發(fā)展增收渠道,擴大營業(yè)收入。今年在飲食業(yè)不景氣,生意難做的情況下,飲食部領(lǐng)導經(jīng)常進行市場調(diào)查,做經(jīng)營分析,不斷探索,大膽償試,英明決策,走自己的經(jīng)營路子。第一,全年開設經(jīng)營項目六個:自助中餐、自助火鍋、海鮮任你嚓、友誼夜總會、千年老龜火鍋城、飲食連鎖店（籌備中）。第二,開展聯(lián)營活動,飲食部與客房部、桑拿中心、茶藝館相互配合,共同促進經(jīng)營;如賓客憑住宿卡消費可享受八五折優(yōu)惠,桑拿中心送餐業(yè)務,向茶藝館提供香茶美點。第三,全年開展促銷活動八次,讓利酬賓加州鱸每條一元,貴賓房免最低消費,特惠菜式益食家,每款15元。優(yōu)質(zhì)服務月活動、文明禮貌月活動、推銷有獎活動等。第四,營業(yè)部與出品部,根據(jù)市場消費需要,每月定期推出新菜、點18款。全年推出千年老龜湯等新菜共200多款,擴大營業(yè)收入100多萬元,酒店通過一系列經(jīng)營活動,提高了知名度,取得了良好的經(jīng)濟效益和社會效益。

（四）全員公關(guān),爭取的回頭客。飲食部領(lǐng)導把公關(guān)作為一項重要工作耒抓,大小會 議上,經(jīng)常灌輸公關(guān)意識和知識。營業(yè)部人員在旺場時充實到樓面與顧客溝通、點菜,以不同的形式征求他們的寶貴意見。逢節(jié)假日,向關(guān)系戶電話問候,贈送如中秋月餅、奉送掛歷、寄賀年卡等。通過大家的努力,今年飲食部整體公關(guān)水平提高了,回頭客比往年有所增加。

（五）增強員工效益意識,加強成本控制,節(jié)約費用開支。飲食部領(lǐng)導經(jīng)常強調(diào)成本控制、節(jié)約費用的重要性,增強了員工的效益意識,并要求員工付之行動。同時完善有關(guān)制度,明確責任,依*制度去加強控制。全年完善了《費用開支規(guī)定》、《原材料收、付、存制度》、《堵塞漏洞制度》、《原材料合理使用制度》、《辦公用品領(lǐng)用制度》、《物品申購制度》、《財務審核稽查制度》、《收款員管理制度》等。今年全體員工已養(yǎng)成良好的節(jié)約習慣,合理開閉水掣、油掣、氣掣、電掣,發(fā)現(xiàn)浪費現(xiàn)象,及時制止。另外,飲食部領(lǐng)導、供應部經(jīng)理定期進行市場調(diào)查,掌握市場價格動態(tài),及時調(diào)整原材料的進貨價。十月份推出的千年老龜湯,原耒是整套半成品進貨,為降低成本,后耒改為自己進龜,自己烹制,近二個月耒,節(jié)省成本三萬多元。

（六）做好政治思想工作,促進經(jīng)濟效益的提高。飲食部充分發(fā)揮黨組織和工會組織的作用,關(guān)心員工,激發(fā)情感,增強凝聚力。1．組織員工參加97年羊城優(yōu)秀廚師、優(yōu)秀服務員技術(shù)大賽,參加酒店田徑運動會、書法比賽、技能比賽、象棋比賽、乒乓球賽等。參加酒店扶貧濟困捐助活動,學習三字經(jīng)活動,學英語50句活動。在各項比賽活動中,都取得較好的成績,其中在酒店的田徑運動會,就摘取六枚金牌、三枚銀牌。2．全年本部門舉行文明禮貌月技能知識搶答比賽、舞會、卡拉ok等文娛活動9次,春游1次,外出參觀學習13次,各類型座談會5次,婦女會2次,家訪6次,探望病員20次。通過各種活動,使員工形成了一個熱愛酒店,團結(jié)奮發(fā)的強大集體,員工思想品德好,全年拾金不昧事跡有8次,員工隊伍穩(wěn)定,流動量小,今年月均人員流動量約5人。

（七）完善勞動用工制度和培訓制度,提高員工素質(zhì)。1．嚴格勞動用工制度,飲食部招聘新員工,符合條件的,擇優(yōu)錄取,不符合條件的,一律拒收,不講情面,保證招工的質(zhì)量。同時,上級領(lǐng)導深入員工之間,挖掘人才,不斷充實隊伍,通過反復考察,全年提拔部長6人,領(lǐng)班8人。對違反酒店規(guī)定的員工,以教育為主,對屢教不改者,則進行處罰解聘,全年共處罰員工11人。由于勞動用工的嚴格性,員工素質(zhì)較高,辦事效率大大提高。2．完善培訓制度。為了使培訓收到預期的效果,飲食部領(lǐng)導首先明確了培訓要具有目的性、實用性、時間性的指導思想。其次,成立了培訓小組,再三是制定了培訓方案,采取理論與實際相結(jié)合,以老帶新的方式,分期分批進行培訓。例如,每月一次管理培訓、安全衛(wèi)生培訓;每周二次促銷培訓、服務知識、服務技能培訓等。再四,定期進行考核,全年開展推銷手冊、服務知識、技能、咨客服務規(guī)范、酒店管理知識、出品質(zhì)量、促銷業(yè)務知識、英語50句、禮貌用語、安 全衛(wèi)生知識等培訓達200多次。

（八）重視食品衛(wèi)生,抓好安全防火。1．重視食品衛(wèi)生,健全各項食品衛(wèi)生崗位責任制,成立衛(wèi)生檢查組,明確各分部門衛(wèi)生責任人,制定了日檢查、周評比、月總結(jié)的制度,開展了流動紅旗竟賽活動,對衛(wèi)生搞得好的分部門給予獎勵,衛(wèi)生差的分部門相應扣罰。由于全體員工的努力,全年未發(fā)現(xiàn)因食品變質(zhì)而引起的中毒事故,順利通過省市旅游局的星級酒店年審和國檢。2．抓好安全防火工作,成立安全防火領(lǐng)導小組,落實各分部門安全防火責任人,認真貫徹安全第一,預防為主的方針,制定安全防火制度,完善安全防火措施,各樓層配備防毒面具,組織員工觀看防火錄像,并進行防火器材實操培訓。出品部定期清洗油煙管道,做好各項設備的保養(yǎng)工作。地喱部定期檢查煤氣爐具的完好性,通過有效的措施,確保了飲食部各項工作的正常開展和財產(chǎn)的安全,今年以耒未發(fā)生任何的失火事故。

（九）按照星級標準,完善硬件配套設施,美化了環(huán)境,穩(wěn)定了客源,提高了經(jīng)營氣氛。全年增加設施總投資300多萬元,主要是:二樓東廳的改造,二樓南、北廳的裝修,五樓走廊、洗手間的裝修,友誼夜總會的開辦、千年老龜火鍋城的設備購置等,由于服務設施的完美配套,吸引了不少的回頭客。（工作總結(jié)）

三、存在的問題: 1．出品質(zhì)量有時不夠穩(wěn)定,上菜較慢。2．廳面的服務質(zhì)量還不夠高。3．防盜工作還做得比較差,出現(xiàn)失竊的現(xiàn)象。

四、明年的設想: 1．提高出品的質(zhì)量,創(chuàng)出十款招牌菜式。2．抓好友誼夜總會、千年老龜火鍋城的經(jīng)營。3．加強規(guī)范管理,提高企業(yè)整體管理水平和服務質(zhì)量。4．開設餐飲連鎖分店.篇四：廚師年終工作總結(jié)

尊敬的各位領(lǐng)導、各位同事：

我是后勤部廚師xxx。伴著元旦的氣息即將到來，2013年的鐘聲即將敲響。首先，我預祝大家新年快樂、工作順利！回首2012年，在各位領(lǐng)導的指導下，在同事們的支持下，作為一名廚師，我始終堅持以身作則，工作在生產(chǎn)第一線，對每位員工高要求，對他們各方面嚴格管理，小到每周的例會，大到每月多次的傳授廚藝和灌輸當今餐飲的諸多新元素及餐飲知識，有了我和大家的辛苦付出，才有了今天我們能為，來我們園區(qū)用餐的賓客提供精美的菜肴和優(yōu)質(zhì)的服務，現(xiàn)將一年來的具體工作總結(jié)如下：

一、食品安全方面

其次，加強食品原料的分類管理督導工作。對食品原材料的進出使用；將廚房用具在固定位置分類管理，并粘貼膠條加以定位；對廚房、保鮮柜、冷凍箱等原料存放地定期清理、定期溫度和濕度測量。

第三，在細菌滋生活躍季節(jié)，邀請后勤部食品檢驗員定期給廚房員工進行培訓，從試紙的使用到和各種消毒的標準方法，從標準化洗手到食品安全知識的普及等，使大家對食品安全有了更深刻的認識，提高了食品安全全員參與的意識。

二、經(jīng)營方面

我在各位領(lǐng)導的指導下、制定較合理的經(jīng)營計劃。如：根據(jù)季節(jié)性原料供應特點，推出春、夏、秋、冬季節(jié)菜，例如針對市場所有原料價格都在上漲，但是菜品的銷售價格還要保持原來的價格，所以我們精心研發(fā)，利用普通的原料做出色、香、味、意、型的低價位菜品，如：石鍋木耳白菜月銷量屢居榜首。還有員工餐是為員工提供服務，在市場原材料都上漲的情況下也推出很多葷素搭配的健康美食。

三、管理方面

我結(jié)合員工實際情況加強素質(zhì)教育，每月再忙也要抽出時間有針對性的廚藝培訓，并經(jīng)常激勵他們在日常工作中多看多學多記，以便以后在重要的工作崗位上發(fā)揮大家最大的潛力。經(jīng)過努力，員工整體素質(zhì)得以提高，如注重儀表、遵守廚房規(guī)章制度等，現(xiàn)在我們已經(jīng)形成了一個和諧、優(yōu)質(zhì)、高效、創(chuàng)新的團隊。曾經(jīng)有些員工不理解我們嚴格的管理，記得曾經(jīng)有位員工餐廚工來找我，說我們也就是給員工做餐，土豆絲有必要切那么好嗎，當時我很明確的告訴他很有必要，并且給他講其中的道理，首先從自身來說你嚴格要求自己打好刀工的基本功，史自己將來在廚藝上有更大的發(fā)展，還有每天能讓員工吃到美味可可的飯菜，員工就會有種家的感覺，才會更的為園區(qū)服務?，F(xiàn)在回想這嚴格要求沒有白費，讓我們到現(xiàn)在看到的的是一支良好的廚師團隊。

四、出品控制方面 菜肴質(zhì)量是餐廳得以生存發(fā)展的核心競爭力。作為廚師長，我嚴把質(zhì)量關(guān)。我們對每道菜都制作了一個投料標準及制作程序單，做菜時嚴格按照標準執(zhí)行，確保每道菜的色、香、味、意、型穩(wěn)定；我們還認真聽取員工、前廳服務員及賓客反饋意見，總結(jié)每日出品問題，并在每日例會中及時改進不足；同時我們還把自助餐、桌餐標準菜單有針對性的進行修改，好讓經(jīng)常來用餐的老客戶享受到不同口味的新菜品。完成以上工作后，我在餐飲部指導下對明年和園餐廳帶照片的新菜單進行再次整理和研發(fā)，確保體現(xiàn)不斷吸納當今餐飲業(yè)的諸多新元素的經(jīng)營 特色，以此形成我們中關(guān)新園獨特的餐飲品牌，確保回頭客每次都可以嘗到新口味的美食。

五、成本方面

在保證出品質(zhì)量的情況下，降低成本，讓利顧客，始終是我們追求的一個重要目標。身為廚師長，我也總結(jié)出一些降低成本的新方法。如：經(jīng)常去市場詢價，已便更精確的制定原料價格表、每次詢價都要帶很多原料回來降低成本、時刻掌握庫存狀況，堅決執(zhí)行先進先出原則，把存貨時間較長的原料盡快銷售出去；研制無成本菜品，把主菜的剩余原料做成套餐小菜，以降低成本；還讓每個廚師都知道自己所用原料的單價，每日估算所用原料的價值，這樣就把成本控制落實到每廚師身上，每月成本率一出就會在第一時間告知他們每個月高了還是低了，使所有廚房廚師都關(guān)心成本，從而達到效益最大化。

六、得與失

在這近一年里，我同時管理著三個廚房的廚師、廚工，在5至10月份用餐較多情況下，由于我們?nèi)齻€廚房人員都配備不足，在這段期間我們大家加班加點，用自己的辛勤和汗水圓滿完成了一次又一次重大接待任務，在大家堅持不懈的努力和園餐廳的這個品牌得到了學校領(lǐng)導、園區(qū)領(lǐng)導和顧客的認可，還有我們廚房在今年有兩名員工很榮幸地得到外出學習高級營養(yǎng)配餐員的機會，并獲得了勞動社會保障部頒發(fā)的證書，這給我們以后營養(yǎng)配餐打下了扎實的基礎。

我個人方面雖然失去了很多很多的休息甚至家人來北京2、3個月也沒有好好陪過她們，但是我的付出換來了我在中關(guān)新園的諸多進步和領(lǐng)導對我工作的認可，我覺得是超值。由于我們現(xiàn)在和園餐廳經(jīng)營的特性沒有太多高檔的菜品，但對酷愛烹飪，酷愛新廚藝的我來說我從來也沒有放棄學習新廚藝，在當今餐飲發(fā)展迅速的時代，從最早的八大菜系到當今的融合菜及國外先進的分子廚藝和今年最受消費者喜愛的中國意境菜，說到意境菜大家可能不太熟悉，簡單給大家介紹一下，意境菜就是以菜品為媒介，運用中國繪畫的寫意技法和中國盆景的拼裝技法反映了中國古典文學的意境之美。今年九月份我也得到了學習中國意境菜的機會，短暫的學習期使我受益匪淺，學完后在我們遇到重要接待時，也運用了一些，給前來就餐的賓客全新的視覺、嗅覺、觸覺、味覺的享受。在客人享受的同時我想我要把我學到的這些傳受給我的廚師團隊，讓大家在這里有更大的發(fā)展。綜上所述，在本，通過團隊的共同努力，我們在廚房經(jīng)營管理方面取得了顯著成效；在菜品創(chuàng)新、菜肴質(zhì)量、成本控制、員工素質(zhì)提高等方面都取得較好的成績。當然，我們也還存在不足，比如我們最關(guān)心的營業(yè)收入，我們需研制更加物美價廉的佳肴來招攬顧客，最大程度的增加年收入，從而達到為園區(qū)增收效果。從這個角度來說，我深感肩負工作的挑戰(zhàn)性與創(chuàng)新性。今后，我一定會帶領(lǐng)我的團隊不斷接受挑戰(zhàn)、勇于創(chuàng)新，烹飪更精美的菜肴。

辭舊迎新之際，我們將在2012年的基礎上，繼續(xù)加強經(jīng)營管理、質(zhì)量衛(wèi)生監(jiān)控和成本控制，同時要改進自己的工作思路，考察新的菜品，加快菜肴的創(chuàng)新，從而尋求在2013年創(chuàng)造更好的經(jīng)濟效益和社會效益。與此同時我相信在各位領(lǐng)導和大家的指導和幫助下，我們的團隊一定能夠抓住機遇，迎接挑戰(zhàn)，走向一個收獲的2013！

我的報告完畢，謝謝大家！篇五：廚師個人工作總結(jié)

年 終 總 結(jié)

伴隨著時鐘的步伐2013年馬上就要過去了，回首過去的一年，感謝各位領(lǐng)導對我工作的指導和幫助，感謝廣大同事對我工作的支持，我一定會在今后的工作中堅持以身作則，嚴格要求自己，做好本職工作，彌補工作中的不足，提高我的技能服務水平。食堂的工作涉及大家的吃喝等一些具體問題，被人們認為是“出力不討好的工作。在這種情況下，我沒有因為自己雖然做了很多工作但得不到大家的認可而懊悔，而是盡心盡力地搞好各項服務。加強各方面的管理，并不斷為大家創(chuàng)造良好的服務條件，為逐步走向規(guī)范化管理和優(yōu)質(zhì)服務工作奠定了良好的基礎。我在抓好各項管理的同時，還在改變模式、轉(zhuǎn)變服務態(tài)度、提高服務質(zhì)量方面做了大量工作。我始終堅持以人為本的服務理念，采取了多種服務方式，盡量為大家提供便利條件，使大家在食堂就餐就猶如回到“家”的感覺,為了再新的一年里能夠更好的完成本職工作，我對上一年的工作進行了總結(jié)。

一、強化理論和業(yè)務學習，不斷提高自身綜合素質(zhì)。

我重視加強理論和業(yè)務知識學習，在工作中，堅持一邊工作一邊學習，不斷提高自身綜合素質(zhì)水平。一是認真學習工作業(yè)務知識，重點學習飲食烹調(diào)和提高食品質(zhì)量的方法研究。二是認真學習知識，結(jié)合自己工作實際特點，利用閑余時間，選擇性地開展學習，通過學習，進一步增強黨員意識和為人民服務觀念。

二、努力工作，按時完成工作任務。

在過去的一年中，我樹立與增強為人民服務的思想。按時上下班，保證按時開餐，遵守勞動紀律及食堂的一切規(guī)章制度，服從工作調(diào)配，愛護集體財物，做好集體和個人衛(wèi)生，努力完成本職工作。菜肴質(zhì)量是廚師得以生存發(fā)展的核心競爭力，因此在飲食烹調(diào)上，我嚴格按食品操作規(guī)程進行工作，保證安全、衛(wèi)生。做到制作的主食，合乎質(zhì)量要求，大小均勻，掌握火候。副食要做到揀、洗干凈，切菜認真，丁、塊、絲分明。配菜美觀，色型好看，炒菜味美，咸淡

適中，同時我還認真聽取就餐人員的意見，總結(jié)不足，并在下次烹調(diào)中及時改進。在服務上，我做到優(yōu)質(zhì)、高效，對就餐人員態(tài)度和藹，說話和氣。不說粗話，不罵人，團結(jié)一致，做好伙食工作。

在食品衛(wèi)生上。我嚴格遵守食堂衛(wèi)生制度，嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，防止“病從口入”，防止食品污染和有害物質(zhì)對就餐人員的危害，保障大家的身體健康。成品存放實行“四隔離”；生與熟隔離；成品與半成品隔離；食品與雜品、藥品隔離；食物與天然冰隔離。個人衛(wèi)生做到勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理發(fā)；勤換工作服。放置食品的櫥柜、貨架時刻保持清潔，無霉斑、鼠跡。每天定時沖洗操作間灶具和地面，認真擦拭餐廳地面和桌椅，嚴格保證操作間地面、門窗、以及周邊環(huán)境衛(wèi)生。食堂所承擔的工作任務零碎而繁雜，但每一項工作都與公司的整體工作和工作人員的切身利益息息相關(guān)。為了不影響正常工作運轉(zhuǎn)，我都能夠服從領(lǐng)導的安排，不講條件，全力以赴搞好食堂工作。在工作上我勤勤懇懇，認真負責，任勞任怨，積極履行自己的工作職責。展望新的一年我會以更加倍的努力和更大的熱情嚴格在領(lǐng)導的指導下完成自己的本職工作。

盡管如此，回顧過去的一年，我還存在許多不足：服務意識不強，有時也還有考慮不周，服務不到的地方；有時因急燥與個別員工發(fā)生意見沖突；節(jié)約意識還不夠強等等。

展望新的一年我會加倍的努力和更大的熱情嚴格在領(lǐng)導的指導下盡力改正缺點，克服困難，彌補不足，做好自己的本職工作。

第四篇：如何做好廚師培訓

學廚師/中西式面點師就來海南新東方

如何做好廚師培訓

廚師培訓是促進餐飲企業(yè)發(fā)展與管理工作中非常重要的一項，通過培訓，使廚師對烹飪技能技巧以及對餐飲企業(yè)管理方法有更深刻的了解和掌握，使其能融入到餐飲行業(yè)這個大集體中來。通過培訓不斷提升廚師的技能，為穩(wěn)定而精良的出品奠定基礎。培訓內(nèi)容

廚師培訓的內(nèi)容大致可以分為技能基礎培訓、技能拓展培訓、技能強化培訓、德育培訓、餐飲管理技巧培訓、崗前培訓等。

如?？谥腼兒姹号嘤枌W校，剛?cè)雽W按照嚴格的教學大綱，先通過實操訓練，打好一切烹飪烘焙的基本功基礎，基礎打?qū)嵑螅€要掌握烹飪烘焙的實用的理論知識，再在烹飪過程的操作技能方面，老師示范，學生模仿實操演練，老師繼而再引導開發(fā)學生的創(chuàng)新思維！最后是培訓學生的餐飲管理能力......及時考核

考核的目的，是為了檢查廚師（學生）在接受培訓后取得的效果。及時有效的考核，不僅有助于廚師鞏固培訓內(nèi)容，有利于幫助廚師查找自己的弱項，而且更有利于老師對各個廚師（學生）技能等各方面能力作總體把握，進而有針對性去糾正和培養(yǎng)。

學廚師/中西式面點師就來海南新東方

第五篇：廚師培訓計劃書

廚師培訓項目商業(yè)計劃書

國統(tǒng)報告網(wǎng)（即中金企信國際咨詢公司）擁有10余年項目商業(yè)計劃書撰寫經(jīng)驗(注：與項目可行性報告同期開展的業(yè)務板塊)，擁有一批高素質(zhì)編寫團隊，為各界客戶提供實效的材料支持。

商業(yè)計劃書撰寫目的商業(yè)策劃書，也稱作商業(yè)計劃書，目的很簡單，它就是創(chuàng)業(yè)者手中的武器，是提供給投資者和一切對創(chuàng)業(yè)者的項目感興趣的人，向他們展現(xiàn)創(chuàng)業(yè)的潛力和價值，說服他們對項目進行投資和支持。因此，一份好的商業(yè)計劃書，要使人讀后，對下列問題非常清楚：（1、公司的商業(yè)機會。

2、創(chuàng)立公司，把握這一機會的進程。

3、所需要的資源。

4、風險和預期回報。

5、對你采取的行動的建議

6、行業(yè)趨勢分析。）

相關(guān)報告

行業(yè)研究報告、市場調(diào)查報告、產(chǎn)業(yè)分析報告

項目立項可行性報告

資金申請可行性報告

市場研究預測報告

專項調(diào)查報告

市場投資前景報告

市場行情監(jiān)測報告

競爭格局分析預測報告

上下游產(chǎn)業(yè)鏈研究報告

投融資可行性報告

由于商業(yè)計劃書（項目可行性報告）屬于訂制報告，以下報告目錄僅供參考，成稿目錄可能根據(jù)客戶需求和行業(yè)分類有所變化。

第一章 摘 要 1.1 項目基本信息 1.2 市場前景

1.3 資金籌措

第二章 項目概況 2.1 建設環(huán)境 2.2 建設規(guī)模 2.3 建設期

2.4 總投資與資金運用 2.5 商業(yè)模式

2.6 資金籌措

第三章 公司簡介 3.1 公司基本情況 3.2 經(jīng)營理念

3.3 規(guī)劃與戰(zhàn)略

第四章 產(chǎn)品與開發(fā) 4.1 產(chǎn)品概述 4.2 開發(fā)

4.3技術(shù)

第五章 市場

第六章 競爭分析 6.1 企業(yè)競爭的壓力來源 6.2 波特五力競爭強弱分析 6.3 swot態(tài)勢分析(swot示意圖

第七章 營銷

7.1 產(chǎn)業(yè)延伸策略 7.2 定位策略 7.3 定價策略 7.4 銷售渠道

7.5 網(wǎng)絡營銷

第八章 風險及規(guī)避

8.1 市場風險及其規(guī)避方法 8.2 經(jīng)營管理風險及其規(guī)避方法 8.3 競爭風險及其規(guī)避方法 8.4 政策風險及其規(guī)避方法 8.5 財務風險及其規(guī)避方法 8.6 工程風險及其規(guī)避方法

第九章 財務概算

結(jié) 論篇二：廚師培訓方案

幼兒園營養(yǎng)廚師培訓方案

——南陽地區(qū)幼兒園營養(yǎng)廚師技能培訓

活動主題：調(diào)出色香味美 吃出營養(yǎng)健康

活動內(nèi)容：

1、幼兒營養(yǎng)食譜的制定

2、幼兒營養(yǎng)配餐烹調(diào)基礎

3、幼兒營養(yǎng)餐的制作——烹調(diào)

4、幼兒營養(yǎng)配餐面點基礎

5、幼兒營養(yǎng)餐的制作——面點

6、操作比賽

活動目標：

1、通過培訓提高南陽地區(qū)幼兒園營養(yǎng)廚師的操作技能

2、通過培訓提高各園的伙食質(zhì)量

3、通過培訓讓幼兒吃到美味，吃出健康

4、通過培訓使理論和實踐相結(jié)合，打破常規(guī)、勇于創(chuàng)新，把孩子的伙

食作為大事來抓。

活動準備：

1、容納 人的活動場地； 活動通知

2、條幅、音響、耳麥、話筒、攝像機

3、烹調(diào)廚具：所需菜類、刀、生熟菜墩、電磁爐（液化氣）、鏟子、炒鍋、油和調(diào)料。

4、面點廚具：面案、刀、發(fā)面、盆

活動過程：

一、活動通知

南陽地區(qū)幼兒園營養(yǎng)廚師技能培訓

各有關(guān)幼兒園：

應邀各幼兒園的提議，增強廚師的實際操作能力，提高伙食質(zhì)量，南陽育纓中心舉行南陽地區(qū)的幼兒園營養(yǎng)廚師技能培訓班。

一、培訓地點、時間：

1、培訓地點：羊

2、培訓時間：2010年 月 —— 日，共2天

3、報到時間：2010年 月 日上午8點至9點，9點正式上課

二、培訓對象：幼兒園食堂工作人員

三、培訓內(nèi)容：《烹飪營養(yǎng)》、《團體膳食管理》等，并系統(tǒng)講解營養(yǎng)菜肴、花樣面點的制作技術(shù)、實際操作練習等（具體內(nèi)容見課表）。

四、培訓費： 元/人，含培訓費和資料費，交通和食宿費自理。

五、請各托幼園所接通知后于

****年**月**日前電話報名，電話： 聯(lián)系人：

六、培訓人員報名時需持本人身份證復印件一張，一寸免冠照片4張。培訓結(jié)業(yè)后，經(jīng)考核合格者，南陽育纓中心頒發(fā)《營養(yǎng)廚師》 培訓合格證。

南陽育纓中心

2010年 月 日 附件：

營養(yǎng)廚師培訓課表

月 日 上午幼兒營養(yǎng)食譜的制定 幼兒營養(yǎng)配餐烹調(diào)的基礎

幼兒營養(yǎng)餐的制作——烹調(diào)3道肥肉肥而不膩的加工處理技巧及營

養(yǎng)菜肴制作

下午 幼兒營養(yǎng)餐的制作——烹調(diào)3道帶骨食品及3道營養(yǎng)菜肴的制作技巧

與3種粗雜糧米飯的制作演示

月 日 上午 幼兒營養(yǎng)配餐面點基礎 幼兒營養(yǎng)餐的制作——面點 8種豆沙花樣饅頭制作技巧的演示

下午4種花樣饅頭制作技巧的演示 操作比賽

二、幼兒營養(yǎng)食譜的制定

怎樣制定合理的幼兒營養(yǎng)食譜

幼兒是一個特殊的群體，其特殊性就表現(xiàn)在他們正處于身體和大

腦的發(fā)育期，充足、合理的營養(yǎng)對他們尤其重要。人體所需要的營養(yǎng)都來源于食物，所以我們要合理安排好幼兒的每日飲食。

營養(yǎng)是指機體攝取、消化、吸收和利用食物的整個過程。根據(jù)

現(xiàn)代營養(yǎng)學的理論，食物中的營養(yǎng)素有七大類：碳水化合物、脂

肪、蛋白質(zhì)、維生素、無機鹽、水和膳食纖維。這些營養(yǎng)素能滿

足機體維持正常生理功能和從事勞動所需要的熱量及提供細胞

組織生長發(fā)育與修復的各種器官營養(yǎng)成分。要保證幼兒身體健康

發(fā)育，就必須注意膳食營養(yǎng)。

一、營養(yǎng)素搭配合理、均衡，品種多樣化

營養(yǎng)是保證幼兒生長發(fā)育和身心健康最重要的因素。沒有一種天然食品，能含有人體所需要的全部營養(yǎng)物質(zhì)。比如說雞蛋的營養(yǎng)價值高，是指它所含的蛋白質(zhì)等營養(yǎng)成分高母乳是嬰兒理想的食品，但母乳含鐵極少精面粉細膩好吃但缺少維生素b??由此看出，只有合理地搭配食物，才能滿足人體對各種營養(yǎng)的需要。因此，在安排膳食時，應本著種類多，品種全這個原則，合理地搭配各種食物。如谷類、肉類、蛋類、蔬菜類、豆制品等，不僅每天都應食用到，而且，各種食物的數(shù)量在膳食中也要有一定的比重，才能為幼兒提供豐富的營養(yǎng)。如：根據(jù)《幼兒園3～6歲兒童一日膳食計劃要求》，我園在制訂幼兒食譜時，幼兒每日的谷類食物100克～125克，肉類60克～70克，蛋類30克～60克，蔬菜100～125克，水果每天1次，牛奶每天一次每次125ml，豆制品每周2～3次，每次20克～30克，為使營養(yǎng)搭配均衡，每周還為幼兒安排一些粗糧制品等。食堂應按量配餐，按量制作，幼兒按量進餐，但要把握“適度”原則，使“量”能滿足幼兒各種營養(yǎng)素的要求，能吃飽，不浪費，從而保證幼兒身體的正常發(fā)育，起到平衡營養(yǎng)的作用。

二、根據(jù)幼兒年齡特點，合理搭配膳食 3～6歲幼兒正處在身體生長、智力發(fā)育的關(guān)鍵期，這個時期的特點是新陳代謝旺盛，生長發(fā)育與生活活動需要的物質(zhì)和能量增多。很多家長只知道讓孩子多吃魚、肉、蝦、菜等，可是往往忽略了含有豐富營養(yǎng)的谷類食物。幼兒谷物攝取量不足，同樣會使營養(yǎng)失衡。因為：1．谷類能提供人體所需的。70％，以上的熱量和50％的蛋白質(zhì)。2．谷類中含豐富的b族維生素，其中維生素b?？稍黾邮秤椭?，促進幼兒的生長發(fā)育維生素b，可預防口角炎、唇炎、舌炎等。3．谷類還能提供一定的植物性蛋白質(zhì)，這些營養(yǎng)對幼兒生長發(fā)育起著極其重要的作用。4．谷類中還有含量豐富的礦物質(zhì)，主要包括鈣、磷、鉀、鐵、銅、錳、鋅等。5．谷類中脂肪含量少，大部分為不飽和脂肪酸，容易吸收和攝取。6．谷類還含有少量的卵磷脂，這是人類大腦必需的營養(yǎng)成分，可以促進大腦的發(fā)育。因此，在安排幼兒膳食中，要科學合理地安排三餐，注意各種營養(yǎng)素的搭配，一定要做到粗細糧搭配，葷素菜搭配，甜咸搭配，干稀搭配，兩點兩餐主副食花樣不重復。我園在安排食譜時，力求做到精心設計，合理搭配，主副食并重。早點，根據(jù)幼兒上午學習比較多一些，活動量相對大，消耗體能多的特點，主要安排一些熱量高，蛋白質(zhì)多的食品。我園每天早點有牛奶加餅干或其他谷類食物，使營養(yǎng)素互補，有利于幼兒對營養(yǎng)素的吸收，早點熱量占全天總熱量的5％以上。午餐以營養(yǎng)豐富，吃飽、吃好為原則。中午孩子胃口大開，一般食欲較好，加之下午還要活動，安排幼兒午餐食譜時數(shù)量要足，質(zhì)量要高。我們在午餐配備時注意除了有一定的谷類食物外，兩

菜一湯(一葷一素)，主副食并重，根據(jù)季節(jié)安排一些新鮮蔬菜、谷類和動物性食物，午餐熱量占全天總熱量的40％l左右。我們在制定午點時，主要安排水果和谷類食物，每周安排l～2次稀點心。以起到營養(yǎng)素互補，促進消化的作用，熱量占全天總熱量的10％。為使幼兒肌體能充分吸收營養(yǎng)，還必須在制作上下功夫，遵循“精加工、細制作，粗細搭配，符合本地飲食習慣”的原則，炊事員要按照食譜精心制作成各種形狀各種顏色的食物(如番茄醬、玉米、胡蘿卜、香腸、高粱面、黑芝麻、紅棗、黑米等)，這樣做不但吸引幼兒的興趣，還增加了他們的食欲，提高了食物的攝人量，從而滿足了幼兒生長發(fā)育的需要。

三、定期營養(yǎng)計算，科學評價分析，是合理調(diào)配膳食的基礎

幼兒的生長發(fā)育是否正常，與他們飲食中各種營養(yǎng)素的質(zhì)量及攝人量有關(guān)。如膳食搭配合理，三餐分配得當，能使幼兒體格健壯，智力健全，身心健康成長。營養(yǎng)計算是檢驗幼兒營養(yǎng)是否均衡，食物搭配是否合理，評價膳食營養(yǎng)質(zhì)量，調(diào)整和實施營養(yǎng)改進計劃必不可少的依據(jù)。因此，要定期進行營養(yǎng)計算，這是合理調(diào)配膳食基礎的保證。如我園在膳食評價中做到“五量”“四比”?！拔辶俊保杭矗?．每人每天每種食物的進食量。2．八大類食物日進食量。3．平均每人每日攝人食物量。4．熱量食物來源分布量。5．蛋白質(zhì)來源分布量。“四比”即：1．各大營養(yǎng)素每人每日攝入量占供給量的百分比。2．三大產(chǎn)熱營養(yǎng)素熱量占一日總熱量的百分比。3．各類蛋白質(zhì)量之比。4．脂肪攝入量占總脂肪攝入量的百分比。通過認真計算分析，合理調(diào)整改進，使各大營養(yǎng)素的攝人量均占總攝入量的90％以上，從而滿足幼兒每餐各種營養(yǎng)素的需要。

四、認真執(zhí)行合理的膳食制度，確保幼兒正常生長發(fā)育

執(zhí)行合理的進餐時間和次數(shù)，是保證幼兒正常生理活動的需要。幼兒進餐提倡定時、定點、定量。定時就是吃飯有一定的時間，兩餐之間有一定的間隔。問隔過長會使胃腸完全排空，造成嚴重饑餓而消耗組織中的營養(yǎng)素，間隔過短，幼兒胃腸中的食物還未消化吸收，根本無食欲。所以，兩餐之間間隔時間長短，應取決于食物在胃中停留的時間，一般混合性食物在胃中停留3～4小時左右，故兩餐間隔以3～4小時為宜。定點就是幼兒吃飯時要有一定的地點和固定位置。如：有的幼兒從小吃飯就沒有定點，邊吃邊玩，甚至要成人喂，根本無規(guī)律，這樣就很難形成正常的生活規(guī)律，幼兒也缺少良好的食欲感，既影響幼兒對營養(yǎng)素的攝人，對幼兒的發(fā)育也極為不利。定量是要根據(jù)制定的膳食計劃、規(guī)定的進食量去實施。我園在制定一周帶量食譜時，以保健老師、炊事人員、食堂管理人員、財務人員、教師代表組成的伙管會，按照幼兒每日食譜的定量和市場、季節(jié)所供給的情況，以及上周營養(yǎng)分析的結(jié)論和菜肴烹飪情況。共同商討，及時調(diào)整幼兒下周食譜。為了保證幼兒三餐兩點營養(yǎng)合理，我們把每周食譜公布在大門口的宣傳欄里，使家長配合我們做好兩點兩餐以外的營養(yǎng)互補工作，使幼兒的營養(yǎng)更加合理完善。

三、幼兒營養(yǎng)配餐烹調(diào)的基礎 @燒是以水為主要導熱體將凈料經(jīng)過炸、煸、煮、煎等表面處理，然后及適量湯汁和調(diào)味品以旺火燒沸、小火燒透、大火收汁的一種烹調(diào)方法。根據(jù)燒制過程中使用地調(diào)料、湯汁的數(shù)量，燒制時的顏色，燒可分為紅燒、白燒、蔥燒、干燒、醬燒、辣燒等。主聊多加工成厚大的形狀，燒菜的烹調(diào)時間較長，原料長時間加熱。容易散碎 @燉是將原料放入鍋中，加清湯或奶湯及調(diào)味料，旺火少開后持續(xù)小火加熱至原料軟爛而湯汁醇厚的一種烹調(diào)方法，燉材的操作要求為：多選用質(zhì)地較老，新鮮味美，無異味，富含蛋白質(zhì)的動物性烹飪原料，主料多加工成塊狀，一次性投料，其中包括調(diào)味料和湯水，要求要準確。正確用火，鍋中加料一般先用旺火燒開，要注意防止浦鍋，防止浮沫隨著湯汁的翻滾而與湯汁融合，影響湯汁清澈。@燜是原料以水為主要導熱體，經(jīng)旺火燒沸湯汁，小火長時間將原料燒軟入味，再用旺火加熱燒濃湯汁的一種烹調(diào)方法，成菜酥爛軟糯，汁味濃厚。燜的操作過程與燒相似，但是在小火加熱的過程當中，時間更長、火力更小，一般在三十分鐘以上。@炒以油為主要導熱體選擇的原料是之地細嫩，軟中有韌的動物性原料，原料需要以刀功進行改路處理，原料不需要上漿處理，只需要過油或油炸。@煎是以油為金屬作為導熱體煎的最大特點是，在很短的時間里使原料表面結(jié)成脆皮，阻止內(nèi)部水分的外溢，因而菜肴外表香脆或松軟，內(nèi)部鮮嫩。煎與其他烹調(diào)方法的結(jié)合，可分為干煎、煎蒸、煎烹、煎燜、煎熘等。@ 爆是將脆性原料經(jīng)沸水、熱油等初步加熱處理后，在極短的時間內(nèi)調(diào)味成菜的烹調(diào)方法，其最大的特點是脆嫩爽口，汁緊油亮。爆所用的油量與原料之比一般為一比三，屬中等油量，油溫很篇三：廚師2014年培訓計劃表

附表2-1 2014 篇四：餐廳廚師培訓計劃

餐廳廚師培訓計劃

為進一步提高員工素質(zhì)，提高服務技能是當前夯實內(nèi)力的迫切需求。根據(jù)省局加大員工培訓工作力度的指示精神，結(jié)合本單位實際，努力做好2010年的廚師培訓工作，使其更好的掌握工作的基礎知識和各項操作技能。

一、培訓目標

根據(jù)通化管理分局對后勤人員的工作要求，經(jīng)過系統(tǒng)學習，培訓優(yōu)秀的服務人員，認真學習深刻領(lǐng)會當今培訓工作的重要性，帶動員工整體素質(zhì)的全面提高。

二、培訓要求

1、通過課堂講授、現(xiàn)場培訓、實際操作和自學等形式開展培

訓，以實際、實用、實效為目的，提高學員參訓的興趣。

2、強化培訓紀律。在集中培訓期間，參訓人員一律著裝整齊，嚴格遵守相關(guān)規(guī)定，不準擅自離開培訓基地。

三、培訓內(nèi)容

廚師工作的各項規(guī)章制度

一、個人衛(wèi)生

1、個人衛(wèi)生要做到“四勤”（勤洗手、剪指甲，勤洗澡、理發(fā)，勤洗衣服，勤換工作服）。

2、上班前、上完洗手間后要洗手，飯后要嗽口。

3、要有健康意識，定期作體格檢查，預防疾病，當發(fā)現(xiàn)有感

冒、咽喉炎、肝炎、皮膚病時，應及時上報。待休假療養(yǎng)好再上班。

二、餐具衛(wèi)生和環(huán)境衛(wèi)生

1、要求做到“四過關(guān)”：一洗、二刷、三沖、四消毒。保證無油膩、無水跡、無細菌。

2、環(huán)境衛(wèi)生要及時打掃，做到干凈、地面整潔、無污漬、無菜葉、污水，每個崗位的工作人員負責本崗位衛(wèi)生。

3、配菜房人員要對冰箱經(jīng)常性清潔，做到冰箱中整齊、干凈。隨時檢查各個角落，并對冰箱中的庫存菜收心中有數(shù)。

4、爐灶師對爐里要保持清潔，下班之前要刷洗干凈方可下班。調(diào)料臺要每天清洗，油桶要及時清洗。

廚師素質(zhì)的要求

人的素質(zhì)，是指一個人的思想政治品德、業(yè)務水平、工作能力以及身體健康狀況的總和。廚師職業(yè)對其從業(yè)人員有著特殊的素質(zhì)要求。概括起來講，對廚師的要求應包括以下幾個方面的內(nèi)容。

1、廚師的品行道德素質(zhì)，即廚師在政治思想、道德品質(zhì)方面具有水平和修養(yǎng)。作為一名社會主義中國的廚師，除應具備愛國、愛黨、愛人民的起碼思想品 德之外，根據(jù)烹飪職業(yè)的特殊性，還應該特別提出以下幾點：一是全心全意為人 民服務的精神；二是熱愛本職工作的敬業(yè)精神；三是熱愛集體、熱愛企業(yè)的精 神；四是牢固的法制觀念。

2、廚師的業(yè)務素質(zhì)

廚師的業(yè)務素質(zhì)包括內(nèi)容很多，其主要方面是要有精湛的技術(shù)。具體的說，作為一名合格的廚師，更有精細的刀工，對火候的掌握要得當，調(diào)味要準確適合。

要有較好的文化知識素養(yǎng)。要掌握現(xiàn)代營養(yǎng)、衛(wèi)生等有關(guān)烹飪科學方面的基礎理論知識，要了解祖國的烹飪文化歷史，要懂得一定的民俗禮儀知識。要有一定的美學修養(yǎng)和藝術(shù)創(chuàng)新基礎。此外，還應該有勇于創(chuàng)造、大膽革新的精神，要具備一定的組織管理能力及5s的靈活運用等。

3、廚師的身體素質(zhì)

俗話說：“老陰陽，少廚子。”廚師工作是一種強度較大的勞動，要成為一名合格的廚師，從身體素質(zhì)上講，首先要有健康的體質(zhì)。廚師的工作很辛苦，不僅工作量大，而且較為繁重。無論是加工切配，還是臨灶烹調(diào)，都需要付出很大的體力。沒有健康的體質(zhì)是承受不了的，再者，廚師還要具有較強的耐受力。廚師工作與普通工作不同，往往是上班在人前，下班在人后；做在人前，吃在人后。甚至有時業(yè)務忙起來，連一頓完整的飯都吃不上。加上還要經(jīng)受爐前高溫、油煙的熏考等等。這種職業(yè)勞動的特點，要求廚師要有較強的耐受力。有人把這種耐受力形象的概括為“四得”，即飽得、餓得、熱得、冷得。

第三，廚師還要反應敏捷，精力充沛。廚房工作一旦開始，就呈現(xiàn)出高度緊張的狀態(tài)。特別是業(yè)務量大的時候，尤其不同。當客人店菜或訂購筵席之后，廚師就要立即做出反應，配菜烹調(diào)。此外，在生產(chǎn)過程中，有些菜需要急火烹制，如炒菜類。這些菜 點往往要求在很短的時間內(nèi)完成一系列的操作程序，這就要求廚師具有敏捷的思維、熟練的動作和充沛的精力。

四、考核方法

體現(xiàn)“以技能為最終成果”的培訓理念。由分局組成考評組在培訓基地對后勤廚師進行現(xiàn)場考核，考核采取現(xiàn)場操作、口述問答、等形式，重點檢查廚師崗位技能掌握情況。