第一篇：食物中毒預(yù)防措施

食物中毒預(yù)防措施

一、嚴(yán)把食堂進(jìn)貨關(guān)。堅(jiān)決杜絕資質(zhì)不合格、食品來(lái)源不明、無(wú)規(guī)范進(jìn)貨手續(xù)的廠商提供的食品。食堂禁止采購(gòu)和使用下列食品；腐爛變質(zhì)、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或感官性狀異常的食品；被有毒有害物質(zhì)污染的食品；可能對(duì)人體健康有害的食品和未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)或不合格的肉類及其制品；經(jīng)過(guò)保質(zhì)期或不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品。

二、嚴(yán)格按照食品儲(chǔ)存的規(guī)范要求，分類、分架、隔墻、離地存放食品，定期檢查，及時(shí)處理變質(zhì)或超保質(zhì)期限的食品。食品儲(chǔ)存場(chǎng)所禁放有毒、有害物品及個(gè)人生活物品。保存食品的冷藏設(shè)備需貼提示標(biāo)志，必須做到生食品、半成品和熟食品分柜存放。

三、嚴(yán)格按規(guī)范程序加工食品，所用工具、容器必須有明顯標(biāo)志，分類專用，定位存放、保持清潔。食品加工必須熟透，不得加工或使用腐爛變質(zhì)和感官性狀異常的食品。熟制品與食品原料或半成品均要分開存放，防止交叉污染。

四、嚴(yán)把供餐衛(wèi)生質(zhì)量關(guān)。不得向師生提供腐爛變質(zhì)或感官性狀異常，可能影響師生健康的食品。食品在烹飪后至師生就餐前一般不超過(guò)2小時(shí)，剩余飯菜不得隔餐使用。

五、食堂工作人員須經(jīng)培訓(xùn)并持健康證上崗。食堂工作人員工作時(shí)必須嚴(yán)格執(zhí)行操作規(guī)程，遵守有關(guān)衛(wèi)生管理規(guī)定，出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等有礙食品衛(wèi)生的癥狀時(shí)，必須立即離開工作崗位，接受檢查治療。

六、食堂管理部門必須嚴(yán)格執(zhí)行有關(guān)衛(wèi)生管理規(guī)章制度，落實(shí)崗位責(zé)任。學(xué)校主管部門及責(zé)任人要定期對(duì)食堂進(jìn)行衛(wèi)生安全檢查，及時(shí)消除事故隱患，嚴(yán)防食品中毒事故的發(fā)生。

七、各學(xué)校要加強(qiáng)對(duì)學(xué)生的衛(wèi)生安全教育和管理，班主任、生活教師及有關(guān)部門要采取積極措施防止學(xué)生將校外不潔食品帶到校內(nèi)進(jìn)食。

學(xué)校飲食業(yè)衛(wèi)生管理制度

一、嚴(yán)格遵守《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》和《食品衛(wèi)生管理實(shí)施辦法》，自覺(jué)接受食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)和學(xué)校師生的監(jiān)督。

二、從業(yè)人員必須每年進(jìn)行一次健康檢查，并取得健康證；從業(yè)人員必須經(jīng)衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，考核合格后方可上崗。

三、保持室內(nèi)外環(huán)境整潔，有完善的防蠅、防塵、防鼠設(shè)施，無(wú)衛(wèi)生死角。

四、采購(gòu)人員不買腐爛變質(zhì)食品，加工人員不用腐爛變質(zhì)食品，營(yíng)業(yè)員不賣腐爛變質(zhì)食品，不使用和出售過(guò)期食品。

五、餐具數(shù)量與就餐人數(shù)相適應(yīng)，餐具必須做到一清、二刷、三沖、四消毒，并有保潔設(shè)施。嚴(yán)禁使用未消毒餐具。

六、食品必須做到生熟分開，熟肉、鹵菜有專人加工、專用工具、專用冰箱；熟食間應(yīng)具備洗手、消毒設(shè)施，不得存放其它雜物。

七、從業(yè)人員必須穿戴清潔工作衣帽上崗，必須做到勤洗手勤剪指甲、勤洗澡勤理發(fā)、勤洗衣服被褥、勤換工作服。上班時(shí)不戴首飾、不吸煙。

八、食品倉(cāng)庫(kù)保持通風(fēng)、陰涼、干燥。食品應(yīng)分類、分架、離地隔墻存放，有食品名稱標(biāo)志。

第二篇：常見的食物中毒及預(yù)防措施1

常見的食物中毒及預(yù)防措施

當(dāng)您進(jìn)餐后出現(xiàn)嘔吐、腹瀉等食物中毒癥狀時(shí)，要立即組織自行救治，可用筷子或手指刺激咽部幫助催吐以排出毒物。同時(shí)，應(yīng)及時(shí)向當(dāng)?shù)匦l(wèi)生行政部門報(bào)告，并保留所有剩余的食物、有關(guān)工具和設(shè)備以備核查中毒原因。

第一篇 常見的食物中毒及其預(yù)防措施

一、豆?jié){中毒

1、中毒原因：生大豆含有一種有毒的胰蛋白酶抑制物，可抑制0體內(nèi)蛋白酶的正常活性，并對(duì)胃腸有刺激作用。

2、中毒表現(xiàn)：潛伏期數(shù)分鐘到１小時(shí)，出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛、腹脹，有的腹瀉、頭痛，可很快自愈。

3、預(yù)防措施：豆?jié){必須煮開再喝。

二、豆角中毒

1、中毒原因：豆角品種很多，豆角引起中毒的原因一般認(rèn)為是由于豆角中所含的皂素和血球凝集素引起的。

2、中毒表現(xiàn)：潛伏期為數(shù)十分鐘至五小時(shí)。主要為胃腸炎癥狀，惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉。以嘔吐為主，并伴有頭暈、頭痛、出冷汗，有的四肢麻木，胃部有燒灼感，預(yù)后良好，病程一般為數(shù)小時(shí)或１－２天。

3、預(yù)防措施：豆角要燒熟煮透。

三、發(fā)芽土豆中毒

1、中毒原因：土豆中含有龍葵素。正常土豆中龍葵素的含量較少，當(dāng)土豆發(fā)芽后皮肉變綠，龍葵素含量增高。人一次食用0.2-0.4克可發(fā)生中毒。

2、中毒表現(xiàn)：進(jìn)食后十分鐘至數(shù)小時(shí)出現(xiàn)癥狀，胃部灼痛，舌、咽麻，惡心，嘔吐，腹痛，腹瀉，嚴(yán)重中毒者體溫升高，頭痛，昏迷，出汗，心悸。兒童常引起抽風(fēng)、昏迷。

3、預(yù)防措施：⑴土豆應(yīng)貯存在低溫、通風(fēng)、無(wú)直射陽(yáng)光的地方，防止生芽變綠。⑵生芽過(guò)多或皮肉大部分變黑、變綠時(shí)不得食用。⑶發(fā)芽很少的土豆，應(yīng)徹底挖去芽和芽眼周圍的肉。因龍葵素溶于水，可侵入水中泡半小時(shí)左右再食用。

四、亞硝酸鹽中毒

1、中毒原因：亞硝酸鹽可使正常的低鐵血紅蛋白被氧化成高鐵血紅蛋白，失去輸送氧氣的功能。因而出現(xiàn)青紫和組織缺氧現(xiàn)象。

2、中毒表現(xiàn)：潛伏期３０分鐘－３小時(shí)，口唇、指甲及全身皮膚青紫，呼吸困難，并有頭暈、頭痛、惡心、嘔吐、心跳加快，呼吸急促，有的昏迷，抽搐，終因呼吸衰竭而死亡。

3、預(yù)防措施：⑴不吃腐爛變質(zhì)蔬菜。⑵剛腌不久的蔬菜(暴腌菜)含有大量亞硝酸鹽，一般于腌后20天消失。(3)腌肉制品加入過(guò)量硝酸鹽和亞硝酸鹽，過(guò)量食用可能引起中毒；(4)加強(qiáng)宣傳、不要誤食亞硝酸鹽。

五、葡萄球菌食物中毒

1、中毒原因：是由葡萄球菌腸毒素引起的，而不是葡萄球菌本身引起的，當(dāng)食品加工者有皮膚感染，被其污染了的食物又放置在室溫中，暴發(fā)食物中毒的可能性是很大的。

2、中毒癥狀 主要癥狀為惡心，劇烈地反復(fù)嘔吐、腹痛、腹瀉等胃腸道癥狀。

3、常見食品：主要有淀粉類(如剩飯、粥、米面等)、牛乳及乳制品、魚肉、蛋類等。

4、預(yù)防措施(1)加強(qiáng)食品管理，注意飲食衛(wèi)生，生熟食物要分開，不可存放時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，防止食物變質(zhì)；(2)有化膿性疾病患者及帶菌者，在治愈前，不能參加飲食行業(yè)工作；(3)隔離患乳腺炎的病牛。

第二篇 一般性食物中毒

食物中毒，是指吃了有毒食物、被化學(xué)毒物、致病微生物污染的食物，或把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食物吃，因而引起的疾病的總稱。食物中毒分為細(xì)菌性食物中毒、有毒動(dòng)植物食物中毒和化學(xué)性食物中毒。

一、怎樣預(yù)防食物中毒？

1、養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，飯前便后洗手。

2、選擇新鮮和安全的食品。購(gòu)買食品時(shí)要查驗(yàn)食品的“生產(chǎn)日期”、“有效期”、“保質(zhì)期”等食品安全標(biāo)識(shí)。堅(jiān)決不買不用過(guò)期、偽劣、假冒食品和沒(méi)有廠名廠址的產(chǎn)品。

3、食品在食用前要徹底清潔。尤其是生吃蔬菜瓜果要清洗干凈；需加熱的食物要加熱徹底。

4、購(gòu)買熟食一定要到有衛(wèi)生許可證和冷藏設(shè)施的零售店購(gòu)買，盡量少購(gòu)路邊攤販出售的自制熟食、涼拌菜、豆制品等。因?yàn)榻诸^熟食攤點(diǎn)大都無(wú)相應(yīng)降溫滅菌、防蠅防塵設(shè)施，高溫下細(xì)菌繁殖迅速，容易變質(zhì)。

5、外購(gòu)熟食（熟肉等）和隔餐冷藏食品食用前必須徹底加熱，食物中心溫度須達(dá)到70℃，并至少維持2分鐘。

6、烹食用的器皿、刀具、抹布等要保持清潔干凈；加工儲(chǔ)存食物也要做到生熟分開。

5、不吃霉變的糧食、甘蔗、花生米，不吃變形、變味、變色食品和包裝破損或異常的食品(如脹罐)，因?yàn)檫@種食品可能發(fā)生腐敗變質(zhì)。

6、妥善保管有毒有害物品，防止誤食誤用。

7、選擇持有《餐飲服務(wù)許可證》，店堂整潔，管理規(guī)范的餐飲單位就餐，不要光顧無(wú)證照的飲食小攤販。

8、飲用符合衛(wèi)生要求的飲用水。不喝生水或不潔凈的水。只要從以上幾個(gè)方面入手，掌握一些預(yù)防方法，提高自我衛(wèi)生意識(shí)，就能最大限度減少食物中毒的風(fēng)險(xiǎn)，從而預(yù)防食物中毒，保證我們的身體健康。

二、關(guān)于亞硝酸鹽中毒。

1．亞硝酸鹽為白色粉末，常因管理不當(dāng)，誤作為食鹽、食用堿面或白糖食用而引起中毒；

2．硝酸鹽及亞硝酸鹽可作為魚、肉類及其制品的防腐劑或發(fā)色劑，如使用量過(guò)大，使食品含有大量硝酸鹽及亞硝酸鹽，食后亦可中毒；

3．菠菜、小白菜、芹菜等蔬菜不僅能從土壤中蓄積大量硝酸鹽，且可將硝酸鹽還原為亞硝酸鹽。尤其腐敗變質(zhì)或存放過(guò)久，其亞硝酸鹽含量更會(huì)明顯增高，食用后可引起中毒；

4．飲用亞硝酸鹽含量高的蒸鍋水，溫鍋水或苦井水，也會(huì)引起亞硝酸鹽中毒。亞硝酸鹽中毒量為0.3-0.5克，致死量為3克。

亞硝酸鹽中毒表現(xiàn)：潛伏期30分鐘-3小時(shí)，口唇、指甲及全身皮膚青紫，呼吸困難，并有頭暈、頭痛、惡心、嘔吐、心跳加快、呼吸急促。嚴(yán)重者會(huì)出現(xiàn)昏迷、抽搐，最后因呼吸衰竭而死亡。

三、食物中毒有哪些表現(xiàn)，如何救護(hù)？

食物中毒者最常見的癥狀是劇烈的嘔吐、腹瀉，同時(shí)伴有中上腹部疼痛。食物中毒者常會(huì)因上吐下瀉而出現(xiàn)脫水癥狀，如口干、眼窩下陷、皮膚彈性消失、肢體冰涼、脈搏細(xì)弱、血壓降低等，嚴(yán)重者可致休克。因此，及早去正規(guī)醫(yī)療機(jī)構(gòu)就診,必要時(shí)給患者消炎、補(bǔ)充水分等對(duì)癥治療措施。癥狀輕者讓其臥床休息。如果僅有胃部不適，多飲溫開水或稀釋的鹽水，然后用手刺激咽部催吐。如果發(fā)覺(jué)中毒者有休克癥狀（如手足發(fā)涼、面色發(fā)青、血壓下降等），就應(yīng)立即平臥，雙下肢盡量抬高并速往正規(guī)醫(yī)院進(jìn)行救療。

如果是集體中毒，救護(hù)工作要有條理，還應(yīng)迅速通知主管部門，保留吃剩下的食物，以利于診斷、治療或檢驗(yàn)調(diào)查。

第三篇 如何預(yù)防事物中毒發(fā)生

事物中毒是一種由于吃了不潔或有毒事物而產(chǎn)生的疾病.在吃了有問(wèn)題的事物后,病人通常在1至72小時(shí)后發(fā)病.事物中毒的癥狀包括惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、頭暈、頭痛、乏力、發(fā)熱、抽搐等.病

情嚴(yán)重者可以致命.我國(guó)食品衛(wèi)生國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)(GB14938-94)中明確了食物中毒的定義,即攝入了含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食品或者把有毒當(dāng)作食品攝入后出現(xiàn)的非傳染性(不屬于傳染性)的急性、亞急性疾病.一、食物中毒的特點(diǎn)

根據(jù)上述事食物中毒的概念,食物中毒一般具有下列特點(diǎn):(1)潛伏期短、發(fā)病急劇、短時(shí)間內(nèi)可能有多數(shù)人同時(shí)發(fā)病、病程較短,(2)所有中毒病人的臨床表現(xiàn)基本類似.(3)中毒病人在相近的時(shí)間內(nèi)均食用過(guò)莫種同樣的中毒食物、發(fā)病范圍局限在食用該種有毒食物的人群,即未食用者不中毒.停止食用中毒食品后,發(fā)病很快停止.(4)人與人之間不直接傳染.食物中毒病原的不同,一般可分為細(xì)菌性、真菌(霉菌)性、化學(xué)性、有毒動(dòng)植物四類.其中細(xì)菌性和真菌性事物中毒統(tǒng)稱為微生物性食物中毒.無(wú)論是國(guó)外的還是國(guó)內(nèi)的資料都表明,食品中微生物的污染所引起的事物中毒是食品安全中最重要的公共衛(wèi)生問(wèn)題.微生物性食物中毒居其他各類食物中毒之首.(一)細(xì)菌性食物中毒

(二)沒(méi)菌毒素食物中毒 因食入含有產(chǎn)毒菌產(chǎn)生的大量霉菌毒素的食物所引起.(三)有毒動(dòng)植物食物中毒

1.有毒動(dòng)物:河豚魚、能產(chǎn)生組氨的魚類 2.有毒植物:毒蘑菇、未徹底煮熟的豆?jié){或豆奶

二、引起事物中毒的條件

一般而言,生物性食物中毒是否發(fā)生是必須取決于以下五個(gè)條件或環(huán)境因素的:(1)食物受到致病微生物的污染.(2)有合適的食物適宜致病微生物生長(zhǎng).(3)食物的溫度必須有利于致病微生物生長(zhǎng).(4)有足夠的時(shí)間讓致病微生物繁殖或產(chǎn)生毒素.(5)食物內(nèi)必須有足夠數(shù)量的活體致病微生物或其產(chǎn)生的毒素.生物性食物中毒的六大危害因素,必須在加工經(jīng)營(yíng)過(guò)程中進(jìn)行預(yù)防.1.不適當(dāng)?shù)睦洳厥澄?如:在室溫環(huán)境下存放食物超過(guò)4小時(shí).2.過(guò)早準(zhǔn)備食物.食物在使用前過(guò)早準(zhǔn)備,就需要較長(zhǎng)時(shí)間的存放,如果存放不當(dāng)就容易造成治病微生物的繁殖.3.食物加工不徹底.使可能污染的治病微生物未被殺滅.4.加工過(guò)程受到外面治病微生物的污染.最常見的污染是生熟食品的交叉污染.另外,處理過(guò)生食品的容器、設(shè)備也是對(duì)熟食品造成交叉污染的重要方式.5.食品解凍時(shí)間太長(zhǎng),造成治病微生物生長(zhǎng)繁殖也具有很高的危險(xiǎn)性.6.食品加工或制作人員的不良衛(wèi)生習(xí)慣對(duì)食品造成污染.其他致病因素引起的食物中毒條件,在某些方面與生物性食物中毒的條件有類似之處,如:一是食品首先受到污染;二是在加工過(guò)程中沒(méi)有有效去除這些污染物:三是被人食用并達(dá)到一定的數(shù)量.事物中

毒的預(yù)防就是要認(rèn)識(shí)這些有毒有害物的危害,了解發(fā)生的原因,采取有效的預(yù)防措施.第四篇 食品從業(yè)人員應(yīng)具備的素質(zhì)

人的素質(zhì)決定人的行為,恩加工人的行為決定切的衛(wèi)生質(zhì)量水平.企業(yè)的各項(xiàng)制度頂?shù)脑俸?還要靠具有一定素質(zhì)的人去執(zhí)行,從一定意思上講,自身管理過(guò)程,就是塑造人的形象個(gè)行為的過(guò)程,因此,企業(yè)在抓自身管理時(shí),一定要高度重視人的工作,要堅(jiān)持不懈的把著個(gè)起長(zhǎng)效作用的大事抓好

一、食品企業(yè)人員衛(wèi)生素質(zhì)包括的內(nèi)容

食品從業(yè)熱暖的素質(zhì)是保證加工過(guò)程中食品衛(wèi)生的決定性因素,素質(zhì)的內(nèi)容包括許多發(fā)面,但衛(wèi)生素質(zhì)是最為重要的,衛(wèi)生素質(zhì)主要包括衛(wèi)生意識(shí)、健康狀況、衛(wèi)生知識(shí)掌握能力、衛(wèi)生習(xí)慣、標(biāo)準(zhǔn)化操作等內(nèi)容.(一)培養(yǎng)衛(wèi)生意識(shí)

首先要提高從業(yè)人員對(duì)食品衛(wèi)生重要性的認(rèn)識(shí),要讓從業(yè)人員認(rèn)識(shí)到食品衛(wèi)生不僅影響使用者的身體健康,也關(guān)系到餐飲企業(yè)的聲譽(yù)和經(jīng)濟(jì)效益,甚至加工人員的個(gè)人前途,培養(yǎng)衛(wèi)生意識(shí)的目的在于時(shí)刻以衛(wèi)生的操作要求自己,同時(shí)也能夠以衛(wèi)生的觀念來(lái)對(duì)待他人的操作行為.(二)保證健康上崗

保證健康上崗的要求是要求職工按規(guī)定參加體檢,并在患有規(guī)定應(yīng)報(bào)告的疾病或出現(xiàn)谷地感的癥狀時(shí)能夠主動(dòng)向管理人員報(bào)告.《食品衛(wèi)生法》規(guī)定,“凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病(包括病原攜帶者),活動(dòng)性肺結(jié)核,化膿性或滲出性皮膚病及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的,不得參加接觸直接入口食品的工作”.需要指出的是，不能等到這些疾病確診以后才調(diào)離接觸直接入口食品的崗位,因?yàn)檫@些疾病在發(fā)病初期甚至癥狀出現(xiàn)之前已經(jīng)開始排除病原微生物.當(dāng)觀察到下列癥狀時(shí),應(yīng)暫停接觸直接入口的食品的工作或愛(ài)區(qū)特殊的防護(hù)措施:(1)腹瀉;(2)手外傷、燙傷;(3)皮膚濕疹,長(zhǎng)疥子；（4）咽喉疼痛；（5）耳、眼、鼻溢液；（6）發(fā)熱；（7）嘔吐。這些癥狀都潛伏著病原微生物污染食品的可能性，應(yīng)及時(shí)治療，知道排除友愛(ài)食品衛(wèi)生的疾病后方可恢復(fù)原工作。

（三）學(xué)習(xí)個(gè)掌握食品衛(wèi)生知識(shí)

作為一名食品加工人員不僅要有精湛的食品加工技術(shù)，還應(yīng)掌握一定的食品衛(wèi)生知識(shí)。衛(wèi)生部規(guī)定，廚師必須經(jīng)過(guò)食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，取得培訓(xùn)證后方可上崗，之后每?jī)赡赀€要接受一次復(fù)訓(xùn)，各個(gè)崗位的廚師必須掌握崗位衛(wèi)生要求，并自覺(jué)執(zhí)行。

1.食品加工人員

（1）能具體說(shuō)出食品衛(wèi)生的基本要求（2）能說(shuō)出入伙保持手的衛(wèi)生清潔

（3）能具體說(shuō)明本崗位如何進(jìn)行正確的加工和制作衛(wèi)生按的食品

（4）能具體說(shuō)出如何對(duì)本崗位所加工的食品原料、半成品或成

品進(jìn)行衛(wèi)生檢查

（5）能描述如何測(cè)定加工溫度以及安全的時(shí)間溫度關(guān)系（6）能說(shuō)出食品的安全儲(chǔ)存方法

（7）知道如何實(shí)施本崗位的質(zhì)量控制檢查，以及知道測(cè)定質(zhì)控指標(biāo)

（8）知道在某項(xiàng)工藝措施不能正常工作時(shí)如何處理（9）能具體說(shuō)出食品加熱應(yīng)達(dá)到的溫度（10）能說(shuō)出如何加工廚房的剩余食品 3．服務(wù)人員

（1）能描述影響食品衛(wèi)生的因素及如何保持工具、設(shè)備的衛(wèi)生清潔

（2）了解個(gè)人衛(wèi)生要求和預(yù)防符合健康上崗的要求

（3）懂得并能應(yīng)用有關(guān)衛(wèi)生知識(shí)向消費(fèi)者提供食品服務(wù)的規(guī)定；(4)知道如何測(cè)定食品的溫度

(5)能描述在食品供應(yīng)場(chǎng)所內(nèi)正確儲(chǔ)存或保存食品的方法(6)知道正確操作工具設(shè)備的重要性,防止在本崗位操作過(guò)程中食品受到污染

(7)了解微生物生長(zhǎng)的條件以及主要致病菌生長(zhǎng)的時(shí)間-溫度關(guān)系

(8)能掌握本單位對(duì)食品的衛(wèi)生要求的規(guī)定,判定哪些食品不能夠提供給顧客食用.2.清洗消毒人員

（1）知道如何進(jìn)行工作前的個(gè)人衛(wèi)生清洗準(zhǔn)備，以及如何養(yǎng)成個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣

（2）能說(shuō)明如何使用清洗劑和消毒劑進(jìn)行清洗、消毒以及對(duì)工作表面進(jìn)行干燥處理；

（3）知道如何使用熱水進(jìn)行清洗、消毒

（4）知道如何配備清洗劑和消毒劑的濃度，并能正確監(jiān)測(cè)其濃度；

（5）知道如何判斷設(shè)備或用具是否衛(wèi)生安全；（6）知道如何清洗設(shè)備以及正確的清洗方法

（7）知道如何保持食品用具和食品服務(wù)場(chǎng)所的清潔衛(wèi)生；（8）能描述防止食品發(fā)生交叉污染的方法；（9）知道如何人正確處理剩飯和垃圾

（10）了解哪些食物會(huì)受到化學(xué)有害物的污染，并知道如何管理殺蟲劑和化學(xué)物品

（11）知道食源性疾病的主要原因，并能聯(lián)系自己崗位操作予以預(yù)防

（12）了解那些化學(xué)物容易近期食物中毒以及如何預(yù)防

（四）培養(yǎng)良好的衛(wèi)生習(xí)慣

存在于食品加工人員體內(nèi)外的致病生物體若污染食品并且繁殖到感染劑量，就很容易帶來(lái)危險(xiǎn)。因此，經(jīng)常發(fā)生因食品加工人員造成食品的污染引起食物中毒事故。為了最大限度的減少這種危險(xiǎn)，每一位食品從業(yè)人員都應(yīng)掌握如何做好個(gè)人衛(wèi)生的知識(shí)，并養(yǎng)成習(xí)慣。

食品從業(yè)人員養(yǎng)成的良好衛(wèi)生習(xí)慣，尤其要時(shí)刻保持手的清潔、衛(wèi)生。食品從業(yè)人員養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣應(yīng)做到以下幾點(diǎn)：

1． 時(shí)刻保持手的清潔、衛(wèi)生。

正確的清洗手方法是，先在水龍頭下用水濕潤(rùn)雙手后，擦上肥皂或皂液，雙手反復(fù)搓洗，最好用刷子刷洗指甲，用流動(dòng)水把泡沫沖凈，而且要重復(fù)進(jìn)行兩次，才能達(dá)到洗手的效果。若需要對(duì)手進(jìn)行消毒，可用75%的酒精擦拭雙手，干手器吹干或自然風(fēng)干。一般在下列情況下必須洗手：

（1）加工直接入口食品前，加工施加過(guò)長(zhǎng)時(shí)，中間應(yīng)隨時(shí)洗手；（2）處理食品原料后；

（3）接觸與食品加工無(wú)關(guān)的物品后（4）上廁所后；

（5）直接觸摸寵物或動(dòng)物后。

2．注意衣帽整潔

食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員進(jìn)入車間或工作恰，必須穿戴整潔的工作服帽。工作服（衣、褲、帽）以淺色的比深色更顯得整齊、衛(wèi)生，能較容易發(fā)現(xiàn)污垢，有利于搞好個(gè)人衛(wèi)生。要求工作服上半部分不應(yīng)有口袋，以防口袋中的筆記本、筆等落入食品容器或食品加工器械褲子后面和兩邊的口袋應(yīng)有帶扣的口袋蓋。平時(shí)應(yīng)對(duì)制服上松動(dòng)的扣子和標(biāo)志經(jīng)常檢查，以防其落入食品生產(chǎn)線。同理，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員在加工、經(jīng)銷食品時(shí)，禁止佩帶珠寶和首飾等。

3．重視操作衛(wèi)生

（1）食品加工人員進(jìn)入車間前，不應(yīng)濃艷化妝、涂抹指甲油、噴灑香水，以免玷污食品。

（2）食品加工人員不得留長(zhǎng)指甲，不得涂指甲油，加工食品時(shí)不得帶戒指和手表。

（3）上班前不許洶酒，工作時(shí)不得抽煙、吃零食、挖耳、揩鼻涕，食品加工人員不要加工用具直接嘗味。

（4）操作人員不得接觸不潔物品，手外傷時(shí)不得接觸食品或原料，經(jīng)過(guò)包扎治療帶上防護(hù)手套后，方可參加不直接接觸食品的工作。（5）生產(chǎn)車間不得帶入或存放個(gè)人生活用品，如衣服、食物、煙酒、雨具、藥品以及化妝品等。

（6）加工食品時(shí)不得抽煙，更不得面對(duì)食品打噴嚏或咳嗽。因口腔內(nèi)可能存在的致病性金黃色葡萄球菌可通過(guò)噴嚏或咳嗽污染食品。（7）工作時(shí)穿戴潔凈的工作服、帽，把頭發(fā)全部置于帽內(nèi)，以免頭發(fā)和頭皮屑混入食品中。

（8）下班后應(yīng)將自己分管的范圍清潔干凈后離開。

除了加工人員外，所有在生產(chǎn)過(guò)程中進(jìn)入生產(chǎn)加工車間的其他人員（包括參觀人員）均應(yīng)遵守上述各項(xiàng)規(guī)定。

（五）按規(guī)定的規(guī)程進(jìn)行本崗位的工作

食品從業(yè)人員良好衛(wèi)生素質(zhì)和個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣的體現(xiàn)是按規(guī)定的規(guī)程和方法進(jìn)行崗位操作。例如。餐飲業(yè)食品加工從原料粗加工、烹飪、配餐到餐飲具洗刷消毒、環(huán)境清潔等工作都應(yīng)與個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣和崗位操作規(guī)程結(jié)合起來(lái)，否則，即使一個(gè)環(huán)節(jié)或一個(gè)人出了問(wèn)題，都會(huì)導(dǎo)致食品的污染或引起食源性疾病的危險(xiǎn)，也會(huì)影響本單位的形象和利益。

二、重視衛(wèi)生培訓(xùn)和人員管理

對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員進(jìn)行培訓(xùn)是企業(yè)自身管理的一個(gè)重要組成部分，是提高其素質(zhì)的最好方法。為了貫徹執(zhí)行衛(wèi)生部關(guān)于《食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員食品衛(wèi)生培訓(xùn)管理辦法》，必須抓好以下幾點(diǎn)：

（一）制定學(xué)習(xí)和培訓(xùn)計(jì)劃

食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)或單位，應(yīng)主動(dòng)與衛(wèi)生行政部門取得聯(lián)系，制定企業(yè)職工的學(xué)習(xí)個(gè)培訓(xùn)計(jì)劃，要求廠長(zhǎng)經(jīng)（經(jīng)理）或法人代表每年學(xué)習(xí)時(shí)間不少于20學(xué)時(shí)，衛(wèi)生管理人員不少于59學(xué)時(shí)，一般食品經(jīng)營(yíng)人員不少與15學(xué)時(shí)。參加學(xué)習(xí)和培訓(xùn)的人員要經(jīng)過(guò)必要的考試或考核，取得合格證方可上崗。

（二）確定學(xué)習(xí)內(nèi)容

不論哪類人員都要學(xué)習(xí)《食品衛(wèi)生法》，是其知法、懂法，明確法律責(zé)任；學(xué)習(xí)食品衛(wèi)生基本知識(shí)。搞清污染概念，了解食品污染的因素，學(xué)習(xí)食物中毒的基本知識(shí)，掌握預(yù)防食品中毒的方法；學(xué)習(xí)有關(guān)食品衛(wèi)生要求和標(biāo)準(zhǔn)，學(xué)習(xí)識(shí)別摻雜、摻假食品的一般方法。

第三篇：酒店食物中毒事故的預(yù)防措施與應(yīng)急預(yù)案

酒店食物中毒事故的預(yù)防措施與應(yīng)急預(yù)案

食物中毒多因食品、飲料保潔不當(dāng)所致，其中毒癥狀多見于急性腸胃炎癥狀，如惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等。為保障住店賓客及全體工作人員的人身安全，不發(fā)生食物中毒事件，必須采取以下措施，預(yù)防食品中毒事故，保證酒店客人及所有人員的生命安全。

一、預(yù)防措施：

（一）飲食安全事故的種類及預(yù)防措施：

1、肉、蛋、家禽、水產(chǎn)類及乳類等引起的沙門氏毒中毒，多由于對(duì)帶菌食物加熱不足或運(yùn)輸貯藏時(shí)再次被污染，在食前又未加熱滅菌而造成沙門氏菌食物中毒。由剩飯、剩菜、熟肉制品、死螃蟹等引起的病源性大腸桿菌中毒。預(yù)防措施：

A、生熟食品的用具和容器分開使用；

B、食品低溫冷藏5攝氏度以下保存，抑制細(xì)菌生長(zhǎng)； C、食用采購(gòu)回的熟肉制品前再高溫處理一次，殺死細(xì)菌； D、禽蛋類在食用前必須煮沸8分鐘以上；

2、由帶菌者污染了熟食而引起的痢疾桿菌中毒，中毒食物為肉、奶等熟食。預(yù)防措施：

A、患者和帶菌者嚴(yán)禁炊事操作； B、熟食品的用具和容器分開使用；

C、用采購(gòu)回的熟肉制品前再高溫處理一次，殺死細(xì)菌； D、生吃的蔬菜要清洗干凈；

3、由海產(chǎn)品、暴腌蛋品、肉類、涼拌菜引起的副溶血性弧菌中毒。預(yù)防措施：

A、炊具分開，注意洗涮、消毒，防止生熟食品交叉污染； B、物烹制時(shí)要煮透，防止外熟里生；

C、鹽漬海蟄等水產(chǎn)品時(shí)保存需用40%鹽水浸漬保存，食用前反復(fù)用清水洗凈，外加食醋或蒜泥。

4、由剩飯、牛奶、糕點(diǎn)、熟肉、冷葷等引起的葡萄球菌中毒。常見肉類、魚類及其制品引起的產(chǎn)氣莢膜梭菌中毒。由剩米飯、熟肉、奶制品、魚類、肉菜湯等引起的蠟樣芽孢桿菌中毒。預(yù)防措施：

嚴(yán)禁化膿性皮膚病患者操作食品、食具，以免污染，杜絕質(zhì)量不合格的牛乳。A、有計(jì)劃做飯，盡量不?；蛏偈?； B、剩米飯食前應(yīng)高溫滅菌；

C、剩米飯不得摻入新米飯中微溫即食；

D、有異味、變質(zhì)面食不能再吃，不得摻入面粉中發(fā)面食用。

5、由發(fā)酵豆谷類制品、肉類和罐頭等食品引起的肉毒梭菌中毒。預(yù)防措施：

A、自制發(fā)酵豆谷類食品時(shí)，制作前要做加熱滅菌； B、貯存發(fā)酵后的食品，需回鍋加熱后食用。

6、由霉變玉米、茶生、小麥、大米等引起的黃曲霉素中毒。食用霉變甘蔗軋得汁、腐爛的生姜造成的中毒。預(yù)防措施：

A、糧食水份應(yīng)保證在14%以下，濕度不超過(guò)70%； B、霉變的食物不能食用；

7、赤霉病毒中毒，常見為被禾谷鐮刀菌污染了的糧食或面粉。預(yù)防措施：采購(gòu)來(lái)把關(guān)，杜絕食用霉變的糧食；

8、吃了沒(méi)炒熟的四季豆、蕓豆，鮮黃花菜、鮮蠶豆、鮮木耳、沒(méi)煮熟的豆?jié){。預(yù)防措施：廚房要按照程序、工藝加工。

二、重要領(lǐng)導(dǎo)、貴賓重大宴會(huì)預(yù)防食物中毒措施

1、采取專人、專購(gòu)、專人驗(yàn)貨、專人管理。

2、專人進(jìn)行制作烹制。

3、專人服務(wù)上桌。

4、食品留樣待查。

5、質(zhì)檢部全程跟蹤檢查。

三、應(yīng)急處理機(jī)構(gòu)組織體系與職責(zé)：

（一）餐飲部：檢查后廚房日常菜品操作與食物儲(chǔ)藏的規(guī)范，如遇緊急事故，做好留樣工作；

（二）采購(gòu)部：嚴(yán)格把好采購(gòu)關(guān)，對(duì)購(gòu)進(jìn)原料的質(zhì)量負(fù)首要責(zé)任；

（三）人事部與財(cái)務(wù)部：在總經(jīng)理的指揮下緊急事故發(fā)生時(shí)負(fù)責(zé)資金主調(diào)配工作；

（四）保安部：維持酒店正常工作秩序，負(fù)責(zé)傷員疏散、護(hù)送工作；

（五）工程部、管家部、餐廳部，協(xié)助保衛(wèi)部進(jìn)行傷員的護(hù)送工作；

（六）餐飲部： 不定期對(duì)后廚房的食品衛(wèi)生進(jìn)行抽查。

（七）行政辦公室：負(fù)責(zé)車輛運(yùn)送及本部門員工調(diào)配。

四、緊急預(yù)案

1、中毒事故發(fā)生后，無(wú)論是員工或是顧客，發(fā)現(xiàn)人員應(yīng)立即報(bào)告本部門負(fù)責(zé)人，保安部負(fù)責(zé)人，駐店總經(jīng)理。及總經(jīng)理，最遲不超過(guò)五分鐘。

2、各負(fù)責(zé)人到達(dá)現(xiàn)場(chǎng)后，了解中毒人員身體狀況，身份國(guó)籍、中毒原因，數(shù)量，駐店總經(jīng)理根據(jù)情況上報(bào)總經(jīng)理，由總經(jīng)理決定是否報(bào)警和撥打急救中心“120”電話急救。

3、無(wú)論是否報(bào)警，保安部負(fù)責(zé)人要第一時(shí)間安排保安，保護(hù)現(xiàn)場(chǎng)清退閑雜人員。

一、不報(bào)警，不報(bào)急救中心。

如果現(xiàn)象很輕微，總經(jīng)理確定不報(bào)警，視中毒人員身份分別處理，如果是員工，中毒嚴(yán)重且人數(shù)較多則由部門負(fù)責(zé)人、行政辦公室人員、人事部人員，陪同分散就近就醫(yī)，安排車輛運(yùn)送。如果中毒者是員工不嚴(yán)重，則由部門負(fù)責(zé)人、人力資源負(fù)責(zé)人做好安撫工作。如果中毒者是客人無(wú)論輕重，則由大堂經(jīng)理，分管副總經(jīng)理立即就近送醫(yī)院治療，并做好安撫。

二、報(bào)警、報(bào)急救中心。

1，總經(jīng)理確定報(bào)警后，由保安部經(jīng)理負(fù)責(zé)向公安機(jī)關(guān)報(bào)警，由大堂經(jīng)理向急救撥打“120”中心呼救，若中毒者情況危急可由人事部安排專車送就近醫(yī)院搶救。并通知中毒者單位或家人。

2，保安部應(yīng)第一時(shí)間安排人員到現(xiàn)場(chǎng)保護(hù)，不讓任何人接近有毒或可能有毒物品如藥物、容器、飲品、食物殘留、嘔吐物等。

3，保安部負(fù)責(zé)安排車位，人員等候警車、急救車到來(lái)及離開。4，保安部負(fù)責(zé)維持現(xiàn)場(chǎng)秩序，防止閑雜人員圍觀

5，大堂經(jīng)理協(xié)助對(duì)中毒者私人物品進(jìn)行登記，并一式兩份留存、上報(bào)。并記錄警車、急救車到來(lái)離去時(shí)間，警方人員姓名等資料登記備案。6,如懷疑有人投毒，保安負(fù)責(zé)人應(yīng)排查可疑人員，發(fā)現(xiàn)后保安部立即滯留并交警方處理。

7，保安部負(fù)責(zé)人配合急救中心醫(yī)護(hù)人員的搶救工作，情況嚴(yán)重時(shí)隨中毒者前往醫(yī)院，適時(shí)做好對(duì)中毒者的訪問(wèn)記錄。

8，如中毒者已死亡，應(yīng)保護(hù)好現(xiàn)場(chǎng)，按總經(jīng)理指令，配合公安人員、法醫(yī)的工作。

第四篇：酒店食物中毒事故的預(yù)防措施與應(yīng)急預(yù)案

酒店食物中毒事故的預(yù)防措施與應(yīng)急預(yù)案

食物中毒多因食品、飲料保潔不當(dāng)所致，其中毒癥狀多見于急性腸胃炎癥狀，如惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等。為保障住店賓客及全體工作人員的人身安全，不發(fā)生食物中毒事件，必須采取以下措施，預(yù)防食品中毒事故，保證酒店客人及所有人員的生命安全。

一、預(yù)防措施：

（一）飲食安全事故的種類及預(yù)防措施：

1、肉、蛋、家禽、水產(chǎn)類及乳類等引起的沙門氏毒中毒，多由于對(duì)帶菌食物加熱不足或運(yùn)輸貯藏時(shí)再次被污染，在食前又未加熱滅菌而造成沙門氏菌食物中毒。由剩飯、剩菜、熟肉制品、死螃蟹等引起的病源性大腸桿菌中毒。

預(yù)防措施：

A、生熟食品的用具和容器分開使用；

B、食品低溫冷藏5攝氏度以下保存，抑制細(xì)菌生長(zhǎng)；

C、食用采購(gòu)回的熟肉制品前再高溫處理一次，殺死細(xì)菌；

D、禽蛋類在食用前必須煮沸8分鐘以上；

2、由帶菌者污染了熟食而引起的痢疾桿菌中毒，中毒食物為肉、奶等熟食。

預(yù)防措施：

A、患者和帶菌者嚴(yán)禁炊事操作；

B、熟食品的用具和容器分開使用；

C、用采購(gòu)回的熟肉制品前再高溫處理一次，殺死細(xì)菌；

D、生吃的蔬菜要清洗干凈；

3、由海產(chǎn)品、暴腌蛋品、肉類、涼拌菜引起的副溶血性弧菌中毒。

預(yù)防措施：

A、炊具分開，注意洗涮、消毒，防止生熟食品交叉污染；

B、物烹制時(shí)要煮透，防止外熟里生；

C、鹽漬海蟄等水產(chǎn)品時(shí)保存需用40%鹽水浸漬保存，食用前反復(fù)用清水洗凈，外加食醋或蒜泥。

4、由剩飯、牛奶、糕點(diǎn)、熟肉、冷葷等引起的葡萄球菌中毒。常見肉類、魚類及其制品引起的產(chǎn)氣莢膜梭菌中毒。由剩米飯、熟肉、奶制品、魚類、肉菜湯等引起的蠟樣芽孢桿菌中毒。

預(yù)防措施：

嚴(yán)禁化膿性皮膚病患者操作食品、食具，以免污染，杜絕質(zhì)量不合格的牛乳。

A、有計(jì)劃做飯，盡量不剩或少剩；

B、剩米飯食前應(yīng)高溫滅菌；

C、剩米飯不得摻入新米飯中微溫即食；

D、有異味、變質(zhì)面食不能再吃，不得摻入面粉中發(fā)面食用。

5、由發(fā)酵豆谷類制品、肉類和罐頭等食品引起的肉毒梭菌中毒。

預(yù)防措施：

A、自制發(fā)酵豆谷類食品時(shí)，制作前要做加熱滅菌；

B、貯存發(fā)酵后的食品，需回鍋加熱后食用。

6、由霉變玉米、茶生、小麥、大米等引起的黃曲霉素中毒。食用霉變甘蔗軋得汁、腐爛的生姜造成的中毒。

預(yù)防措施：

A、糧食水份應(yīng)保證在14%以下，濕度不超過(guò)70%；

B、霉變的食物不能食用；

7、赤霉病毒中毒，常見為被禾谷鐮刀菌污染了的糧食或面粉。

預(yù)防措施：采購(gòu)來(lái)把關(guān)，杜絕食用霉變的糧食；

8、吃了沒(méi)炒熟的四季豆、蕓豆，鮮黃花菜、鮮蠶豆、鮮木耳、沒(méi)煮熟的豆?jié){。

預(yù)防措施：廚房要按照程序、工藝加工。

二、重要領(lǐng)導(dǎo)、貴賓重大宴會(huì)預(yù)防食物中毒措施

1、采取專人、專購(gòu)、專人驗(yàn)貨、專人管理。

2、專人進(jìn)行制作烹制。

3、專人服務(wù)上桌。

4、食品留樣待查。

5、質(zhì)檢部全程跟蹤檢查。

三、應(yīng)急處理機(jī)構(gòu)組織體系與職責(zé)：

（一）餐飲部：檢查后廚房日常菜品操作與食物儲(chǔ)藏的規(guī)范，如遇緊急事故，做好留樣工作；

（二）采購(gòu)部：嚴(yán)格把好采購(gòu)關(guān)，對(duì)購(gòu)進(jìn)原料的質(zhì)量負(fù)首要責(zé)任；

（三）人資部與財(cái)務(wù)部：在總經(jīng)理的指揮下緊急事故發(fā)生時(shí)負(fù)責(zé)資金主調(diào)配工作；

（四）保安部：維持酒店正常工作秩序，負(fù)責(zé)傷員疏散、護(hù)送工作；

（五）工程部、管家部、餐廳部，協(xié)助保衛(wèi)部進(jìn)行傷員的護(hù)送工作；

（六）質(zhì)檢部： 不定期對(duì)后廚房的食品衛(wèi)生進(jìn)行抽查。

（七）行政辦公室：負(fù)責(zé)車輛運(yùn)送及本部門員工調(diào)配。

四、緊急預(yù)案

1、中毒事故發(fā)生后，無(wú)論是員工或是顧客，發(fā)現(xiàn)人員應(yīng)立即報(bào)告本部門負(fù)責(zé)人，保安部負(fù)責(zé)人，分管副總。及總經(jīng)理，最遲不超過(guò)五分鐘。

2、各負(fù)責(zé)人到達(dá)現(xiàn)場(chǎng)后，了解中毒人員身體狀況，身份國(guó)籍、中毒原因，數(shù)量，分管副總根據(jù)情況上報(bào)總經(jīng)理，由總經(jīng)理決定是否報(bào)警和撥打急救中心“120”電話急救。

3、無(wú)論是否報(bào)警，保安部負(fù)責(zé)人要第一時(shí)間安排保安，保護(hù)現(xiàn)場(chǎng)清退閑雜人員。

一、不報(bào)警，不報(bào)急救中心。

如果現(xiàn)象很輕微，總經(jīng)理確定不報(bào)警，視中毒人員身份分別處理，如果是員工，中毒嚴(yán)重且人數(shù)較多則由部門負(fù)責(zé)人、行政辦公室人員、人力資源部人員，陪同分散就近就醫(yī)，由行政總監(jiān)安排車輛運(yùn)送。如果中毒者是員工不嚴(yán)重，則由部門負(fù)責(zé)人、人力資源負(fù)責(zé)人做好安撫工作。如果中毒者是客人無(wú)論輕重，則由大堂經(jīng)理，分管副總經(jīng)理立即就近送醫(yī)院治療，并做好安撫。

二、報(bào)警、報(bào)急救中心。

1，總經(jīng)理確定報(bào)警后，由保安部經(jīng)理負(fù)責(zé)向公安機(jī)關(guān)報(bào)警，由大堂經(jīng)理向急救撥打“120”中心呼救，若中毒者情況危急可由行政辦公室安排專車送就近醫(yī)院搶救。并通知中毒者單位或家人。

2，保安部應(yīng)第一時(shí)間安排人員到現(xiàn)場(chǎng)保護(hù)，不讓任何人接近有毒或可能有毒物品如藥物、容器、飲品、食物殘留、嘔吐物等。

3，保安部負(fù)責(zé)安排車位，人員等候警車、急救車到來(lái)及離開。

4，保安部負(fù)責(zé)維持現(xiàn)場(chǎng)秩序，防止閑雜人員圍觀

5，大堂經(jīng)理協(xié)助對(duì)中毒者私人物品進(jìn)行登記，并一式兩份留存、上報(bào)。并記錄警車、急救車到來(lái)離去時(shí)間，警方人員姓名等資料登記備案。

6,如懷疑有人投毒，保安負(fù)責(zé)人應(yīng)排查可疑人員，發(fā)現(xiàn)后保安部立即滯留并交警方處理。

7，保安部負(fù)責(zé)人配合急救中心醫(yī)護(hù)人員的搶救工作，情況嚴(yán)重時(shí)隨中毒者前往醫(yī)院，適時(shí)做好對(duì)中毒者的訪問(wèn)記錄。

8，如中毒者已死亡，應(yīng)保護(hù)好現(xiàn)場(chǎng)，按總經(jīng)理指令，配合公安人員、法醫(yī)的工作。

第五篇：關(guān)于食物中毒

食物中毒

食物中毒是指健康人食人正常數(shù)量被致病性細(xì)菌、真菌毒素、化學(xué)毒物所污染的食物，或因誤食含有自然毒素的食物所引起的急性中毒性疾病。

一、食物中毒的分類

常見食物中毒按病原分為以下4類：

1．細(xì)菌性食物中毒 多發(fā)生于炎熱的夏秋季，是最常見的食物中毒。引起中毒的原因是食物被病原菌污染后，在適宜條件下，病原菌大量繁殖，食物食用前未加熱或加熱不徹底，或熟食再被污染并在高溫下存放，以致食物中含有大量活菌或產(chǎn)生大量毒素，而引起細(xì)菌性食物中毒。常見的是沙門菌屬、副溶血弧菌、變形桿菌、致病大腸桿菌、葡萄球菌等引起的中毒。

2．自然毒食物中毒 食入某些有毒動(dòng)植物，如河豚、含組胺高的魚類、毒貝、毒蕈、木薯、四季豆、發(fā)芽馬鈴薯等引起的食物中毒；由霉菌類寄生產(chǎn)生的毒素，如黃曲霉毒素、赤霉病麥、黃變米、霉變甘薯、霉變甘蔗等引起的中毒。

3．化學(xué)性食物中毒 某些金屬及其化合物、亞硝酸鹽、農(nóng)藥等有害化學(xué)物質(zhì)引起的食物中毒。

4．原因不明的食物中毒

二、食物中毒的特點(diǎn)

食物中毒有以下特點(diǎn)： 1．突然暴發(fā)，潛伏期短。

2．臨床表現(xiàn)相似，且多有胃腸道癥狀。3．集體發(fā)病，但一般無(wú)傳染性。

4．發(fā)病者均與某種食物有明確的聯(lián)系，停止食用該種食物后，癥狀即停止。

5．夏季發(fā)病多。

因食物中毒的原因不同，其表現(xiàn)也有所區(qū)別。一般常有發(fā)熱、頭痛、嘔吐、腹瀉和脫水等急性胃腸道癥狀以及中樞神經(jīng)系統(tǒng)癥狀，如昏迷、抽搐、瞳孔散大、呼吸困難等。

三、食物中毒的處理原則

1．中毒原因 詳細(xì)詢問(wèn)所吃食物的來(lái)源、性質(zhì)，根據(jù)癥狀判斷為何種食物中毒，立即進(jìn)行搶救，井同時(shí)報(bào)告上級(jí)衛(wèi)生防疫部門。

2．排出毒物 對(duì)潛伏期較短的患者盡快采用催吐、洗胃、導(dǎo)瀉等方法排出毒物。服用蘿卜汁或綠豆湯等有助于解毒。

3．對(duì)癥處理 脫水者靜脈滴注生理鹽水或葡萄糖鹽水，腹痛者止痛，呼吸循環(huán)衰竭的應(yīng)及時(shí)進(jìn)行搶救。

4．特殊治療 一般細(xì)菌性食物中毒者可用抗生素，但葡萄球菌中毒時(shí)慎用。有些化學(xué)性食物中毒可用拮抗劑解毒，如用二巰基丙醇治療砷、銻中毒。

四、食物中毒的預(yù)防措施

1．防止食品污染 加強(qiáng)對(duì)污染源的管理，做好牲畜宰前宰后的衛(wèi)生檢驗(yàn)，防止感染沙門菌屬的病肉進(jìn)入市場(chǎng)。海產(chǎn)品是副溶血弧菌的主要污染源，應(yīng)加強(qiáng)衛(wèi)生管理?；撔约不己蜕虾粑栏腥净颊咴谥斡安粦?yīng)參加與食品有關(guān)的工作。從患乳腺炎的奶牛擠出的牛奶應(yīng)禁止出售。

防止食品在加工、儲(chǔ)存、運(yùn)輸、銷售過(guò)程中被病原體污染。生食與熟食應(yīng)嚴(yán)格分開。廚房、食堂要防蠅、防鼠，并嚴(yán)格遵守飲食行業(yè)及炊事人員的個(gè)人衛(wèi)生制度。

2．防止病原體繁殖及毒素形成 食品應(yīng)低溫保存，食品中加鹽在10％以上也可控制細(xì)菌繁殖及毒素形成。

3．殺滅病原體及破壞毒素 烹調(diào)時(shí)肉塊不宜過(guò)大并保證加熱時(shí)間。剩余飯菜應(yīng)徹底加熱后再吃。

4．加強(qiáng)對(duì)有毒動(dòng)植物及化學(xué)污染源的管理 加強(qiáng)宣傳有毒動(dòng)植物的危害及識(shí)別，并嚴(yán)禁出售，防止誤食。對(duì)化學(xué)污染物嚴(yán)格管理，防止其污染食品和誤食。

5．執(zhí)行衛(wèi)生法規(guī)及管理?xiàng)l例 食品行業(yè)、飲食行業(yè)、學(xué)校食堂均應(yīng)嚴(yán)格遵守《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》，并執(zhí)行《食品衛(wèi)生管理?xiàng)l例》。