第一篇：食物中毒講稿

第三節(jié) 食物中毒

一、食物中毒的概念

凡健康人經(jīng)口攝入正常數(shù)量、可食狀態(tài)的“有毒食物”（指被致病菌及其毒素、化學(xué)毒物污染或含有毒素的動(dòng)植物食物）后所引起的以急性感染或中毒為主要臨床特征的疾病。統(tǒng)稱為食物中毒（food poisoning）。凡食入非可食狀態(tài)（未成熟水果等）食物、暴飲暴食所引起的急性胃腸炎；因攝入食物而感染的傳染病、寄生蟲病、人畜共患傳染病等食源性疾病、或攝食者本身有胃腸道疾病、過敏體質(zhì)者食入某食物后發(fā)生的疾病，均不屬于此范疇。不論是一次性還是長(zhǎng)期連續(xù)攝入“有毒食物”，凡是以慢性毒害為主要特征的也不是食物中毒。

二、食物中毒特征

雖然食物中毒的原因不同，癥狀各異，但一般都具有如下流行病學(xué)和臨床特征：①潛伏期短，來(lái)勢(shì)急劇，呈暴發(fā)性；一般由幾分鐘到幾小時(shí)，食入“有毒食物”后于短時(shí)間內(nèi)幾乎同時(shí)出現(xiàn)一批病人，來(lái)勢(shì)兇猛，很快形成高峰，呈爆發(fā)流行；②病人臨床表現(xiàn)相似，且多以急性胃腸道癥狀為主；③發(fā)病與食入某種食物有關(guān)。病人在近期同一段時(shí)間內(nèi)都食用過同一種“有毒食物”，發(fā)病范圍與食物分布呈一致性，不食者不發(fā)病，停止食用該種食物后很快不再有新病例；④一般人與人之間不傳染。發(fā)病曲線呈驟升驟降的趨勢(shì)，沒有傳染病流行時(shí)發(fā)病曲線的余波；⑤有明顯的季節(jié)性。夏秋季多發(fā)生細(xì)菌性和有毒動(dòng)植物食物中毒；冬春季多發(fā)生肉毒中毒和亞硝酸鹽中毒等。

三、食物中毒的分類

通常按病原學(xué)將食物中毒分為：

（一）細(xì)菌性食物中毒

1．感染型食物中毒包括沙門菌屬、變形桿菌屬、副溶血性弧菌、致病性大腸菌屬、韋氏梭狀芽胞桿菌等引起的食物中毒。

2．毒素型食物中毒 包括肉毒梭菌毒素、葡萄球菌腸毒素等引起的食物中毒。

（二）有毒動(dòng)植物食物中毒

1．有毒動(dòng)物中毒 如河豚魚、有毒貝類、魚類組胺、動(dòng)物內(nèi)臟（過冬的狼和狗肝臟）、腺體（甲狀腺等）所引起的食物中毒。

2．有毒植物中毒 如毒蕈、木薯、四季豆、發(fā)芽馬鈴薯、新鮮黃花菜、生豆?jié){等引起的食物中毒。

（三）化學(xué)性食物中毒

食物被某些金屬、類金屬及其化合物、亞硝酸鹽、農(nóng)藥等污染，或因誤食引起食物中毒。

（四）真菌毒素食物中毒

食入含有被大量霉菌毒素污染的食物引起的食物中毒，如赤霉病麥、霉變甘蔗等。

四、食物中毒發(fā)生的原因

食物中毒發(fā)生的原因主要有：①原料選擇不嚴(yán)格，可能食品本身有毒，或受到大量活菌及其毒素污染，或食品已經(jīng)腐敗變質(zhì)；②食品在生產(chǎn)、加工、運(yùn)輸、貯存、銷售等過程中不注意衛(wèi)生、生熟不分造成食品污染，食用前又未充分加熱處理；③食品保藏不當(dāng)，致使馬鈴薯發(fā)芽、食品中亞硝酸鹽含量增高、糧食霉變等都可造成食物中毒；④加工烹調(diào)不當(dāng)，如肉塊太大，內(nèi)部溫度不夠，細(xì)菌未被殺死；⑤食品從業(yè)人員本身帶菌，個(gè)人衛(wèi)生不好，造成對(duì)食品的污染；⑥有毒化學(xué)物質(zhì)混入食品中并達(dá)到中毒劑量。

3－1 細(xì)菌性食物中毒

一、感染型食物中毒

細(xì)菌污染食品并在該食品上大量繁殖，達(dá)到中毒數(shù)量，這時(shí)大量活菌隨食物進(jìn)入人體，侵犯腸粘膜，引起胃腸炎癥狀，稱為感染型食物中毒。潛伏期一般為8～24小時(shí)。

（一）沙門菌屬食物中毒

1.病原體 沙門菌屬有2000個(gè)血清型，我國(guó)已發(fā)現(xiàn)100多個(gè)血清型。致病性最強(qiáng)的是豬霍亂沙門菌（Salmonella cholerae），其次是鼠傷寒沙門菌（Salmonella typhimurium）和腸炎沙門菌（Salmonella enteritidis），沙門菌為具有鞭毛、能運(yùn)動(dòng)的革蘭陰性桿菌，不耐熱，55℃1小時(shí)或60℃15～30分鐘可被殺滅，100℃立即死亡。自然界中廣泛存在，存活力較強(qiáng)，在水和土壤中可存活數(shù)日至數(shù)月，在含鹽量為10%～15%的腌肉中可存活2～3個(gè)月，在蛋中存活20～30天。該菌在適宜的基質(zhì)上、20～30℃條件下可迅速繁殖，經(jīng)2～3小時(shí)即可達(dá)到引起中毒的細(xì)菌數(shù)量。

2.媒介食品 主要是肉類，其次是蛋類、奶類及其他動(dòng)物性食品。

肉類主要來(lái)自動(dòng)物生前感染。一般情況下，畜離類的腸道內(nèi)都帶有沙門菌，在其抵抗力低下時(shí)，即可通過血液循環(huán)引起全身感染，使肉尸和內(nèi)臟大量帶菌。另外宰殺后經(jīng)各種途徑使肉尸受到污染。沙門菌不分解蛋白質(zhì)，因此被沙門菌污染的食品無(wú)感官性狀的變化而容易被忽視。

蛋類可在卵巢和產(chǎn)蛋過程中被污染。帶菌的牛羊所產(chǎn)的奶中也含有大量沙門菌，或受到帶菌擠奶員、不衛(wèi)生的容器具的污染。

帶有沙門菌的食品，在較高溫度下久存，細(xì)菌可在食品上大量繁殖，如果烹調(diào)時(shí)食品加熱不徹底，或熟食品再次受到污染，食用前又未加熱，即可因食入大量活菌而發(fā)生中毒。

3．中毒機(jī)理 大量細(xì)菌進(jìn)入機(jī)體后，可在小腸或結(jié)腸內(nèi)繼續(xù)繁殖，破壞腸粘膜，并通過淋巴系統(tǒng)進(jìn)入血流，引起全身感染，出現(xiàn)菌血癥。當(dāng)沙門菌在淋巴結(jié)和網(wǎng)狀內(nèi)皮系統(tǒng)被破壞后，釋放出毒力很強(qiáng)的內(nèi)毒素，與活菌共同侵犯腸粘膜，引起炎癥改變，抑制水和電解質(zhì)的吸收，從而出現(xiàn)胃腸炎癥狀。

4．臨床表現(xiàn) 進(jìn)入機(jī)體活菌數(shù)量達(dá)到10萬(wàn)～10億個(gè)才會(huì)出現(xiàn)臨床癥狀，潛伏期6小時(shí)～3天，一般為12～24小時(shí)。臨床表現(xiàn)依癥狀不同可分為五型：胃腸炎型、類霍亂型、類傷寒型、類感冒型和類敗血癥型。其中以胃腸炎型最為多見，表現(xiàn)為：體溫升高（38～40℃）、惡心、嘔吐、痙攣性腹痛、腹瀉，大便多為黃綠色水樣便，一日7～8次，大便有惡臭，內(nèi)有未消化的食物殘?jiān)?，偶帶膿血。病?～5天，一般兩天后停止腹瀉，食欲恢復(fù)正常，預(yù)后良好。

（二）變形桿菌食物中毒

1．病原體 變形桿菌屬根據(jù)菌體抗原分為五群，每群中又有數(shù)十至上百個(gè)血清型，其中可引起食物中毒的有普通變形桿菌、奇異變形桿菌和摩根變形桿菌等。

變形桿菌屬為腐敗菌，在自然界廣泛存在于土壤、污水和植物、以及人和動(dòng)物腸道中。健康人變形桿菌帶菌率為1.3%～10.4%，腹瀉病人為13.3%～52%,動(dòng)物為0.9%～62.7%。因此，食品受到污染的機(jī)會(huì)很多，食品中的變形桿菌主要來(lái)自外界的污染。

2．媒介食品 引起中毒的食品以動(dòng)物性食品為主，尤其以水產(chǎn)類食品更為多見。也見于涼拌菜、剩飯菜和豆制品。

當(dāng)變形桿菌和其他細(xì)菌一起污染食品后，在它們的共同作用下，可使肉類等食品的感官性狀發(fā)生明顯改變；但當(dāng)肉類僅受到變形桿菌污染時(shí)，因其不分解蛋白質(zhì)，故感官性狀無(wú)明顯腐敗跡象。

3．發(fā)病機(jī)理 食入被大量活變形桿菌污染的食品后，引起感染型急性胃腸炎，其機(jī)理基本同沙門菌。摩根變形桿菌可產(chǎn)生脫羧酶，能分解組胺酸形成組胺，成人每公斤體重隨攝入1.5mg 組胺時(shí)，可發(fā)生過敏型組胺中毒。

4．臨床表現(xiàn) ①急性胃腸炎型：潛伏期一般為10～12小時(shí)，主要表現(xiàn)為惡心、嘔吐、頭暈、頭痛、乏力、陣發(fā)性劇烈腹痛、腹瀉、水樣便伴有粘液，有惡臭，一日10余次。體溫一般在39℃以下，病程1～2天，也有3～4天者。預(yù)后一般良好；②過敏型：潛伏期短，一般為30分鐘～2小時(shí)，主要表現(xiàn)為面部和上身皮膚潮紅、頭暈、頭痛并有蕁麻疹。病程為1～2天；③混合型：上述兩型癥狀同時(shí)存在。

（三）副溶血性弧菌食物中毒

1．病原體 副溶血性弧菌（Vibrio parahaemolyticus）為嗜酸性弧菌，革蘭染色陰性，無(wú)芽胞，一端有單鞭毛，運(yùn)動(dòng)活潑，需氧或兼性厭氧。在含鹽3%～4%的培養(yǎng)基中生長(zhǎng)良好。最適生長(zhǎng)的pH值為7.5～8.5，溫度37℃,不耐高溫，80℃1分鐘或56℃5分鐘即可殺滅。對(duì)酸敏感，在2%醋酸中或50%的食醋中1分鐘即可死亡。

2．媒介食品 副溶血性弧菌廣泛存在于海岸和海水中，海生動(dòng)植物常會(huì)受到污染而帶菌。引起中毒的食品除魚、蝦、蟹、貝等海產(chǎn)品外，肉類、咸菜、涼拌菜也可因受到污染而引起中毒。帶用少量該菌的食物，在適宜的溫度下，經(jīng)3～4小時(shí)細(xì)菌可急劇增加至中毒數(shù)量。

3．中毒機(jī)理 隨食物進(jìn)入人體106個(gè)以上的活菌，在腸道內(nèi)繼續(xù)繁殖，侵入腸上皮細(xì)胞，引起腸粘膜上皮細(xì)胞和粘膜下組織病變，數(shù)小時(shí)后出現(xiàn)急性胃腸炎癥狀。該菌破壞后可釋放腸毒素和耐熱性溶血素，后者是心臟毒。

4．臨床表現(xiàn) 潛伏期多為10小時(shí)左右，一般8～40小時(shí)，主要癥狀有惡心、嘔吐、上腹部陣發(fā)性劇烈腹痛、頻繁腹瀉、洗肉水樣或帶粘液便，無(wú)里急后重，每日5～6次，體溫39℃。重癥病人可有脫水、血壓下降、意識(shí)不清等。病程2～4天，一般預(yù)后良好，無(wú)后遺癥，少數(shù)病人因休克、昏迷而死亡。

二、毒素型食物中毒

毒素型食物中毒是由于細(xì)菌污染食品在食品上繁殖并產(chǎn)生有毒的代謝產(chǎn)物（外毒素），達(dá)中毒量的外毒素隨食物進(jìn)入人體，經(jīng)腸道吸收而發(fā)病。發(fā)病在于食入的細(xì)菌毒素量多少，與活菌是否進(jìn)入人體及進(jìn)入量多少無(wú)關(guān)。

（一）肉毒中毒

肉毒中毒（botulism）主要是由于食入含有肉毒梭菌毒素的食品而引起的食物中毒。是細(xì)菌性中毒中癥狀最重、病死率很高的一種毒素型食物中毒。我國(guó)北方地區(qū)，西部地區(qū)曾多次發(fā)生。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，1949～1911年9月全國(guó)共發(fā)生肉毒中毒998起（新疆718起），中毒人數(shù)3903人（新疆2259例），死亡510人，病死率為12.5%。

1．病原體 肉毒梭狀芽胞桿菌（Clostridium botulinum）（簡(jiǎn)稱肉毒梭菌，下同）系革蘭陽(yáng)性厭氧桿菌，有芽胞。廣泛分布于土壤、江河湖海污泥中及魚類和動(dòng)物糞便中，借其芽胞可長(zhǎng)期存活。耐高溫，芽胞需干熱180℃5～15分鐘或濕熱100℃6小時(shí)方被殺滅。10%鹽酸1小時(shí)或20%甲醛24小時(shí)方能殺死芽胞。在適宜條件（無(wú)氧、發(fā)酵、適宜的營(yíng)養(yǎng)基質(zhì)、18～30℃）下肉毒梭菌可迅速生長(zhǎng)，大量繁殖，同時(shí)產(chǎn)生一種以神經(jīng)毒性為主要特征的可溶性劇毒的肉毒毒素（外毒素）。該毒素毒性極強(qiáng)，1ug即可使人致死。依據(jù)毒素的抗原性不同可分成A～G七型，人類肉毒中毒主要是由A、B、E三型所致。毒素不耐熱，80℃30分鐘或100℃10～20分鐘可完全破壞，pH＞7.0時(shí)亦可迅速分解，暴露于日光下迅速失去活力。在干燥、陰暗、密封條件下可保存多年。

2．媒介食品 可因飲食習(xí)慣和膳食結(jié)構(gòu)不同而異。國(guó)外多為火腿、香腸、罐頭食品；我國(guó)主要見于家庭自制發(fā)酵豆、面制品（豆醬、面醬、紅豆腐、臭豆腐、豆豉等），也見于肉類和其他食品。

3．中毒機(jī)理 肉毒毒素經(jīng)消化道吸收后進(jìn)入血液循環(huán)，主要作用于中樞神經(jīng)系統(tǒng)顱腦神經(jīng)核、神經(jīng)肌肉接頭處及植物神經(jīng)末梢，阻止神經(jīng)末梢釋放乙酰膽堿，引起肌肉麻痹和神經(jīng)功能不全。

4．臨床表現(xiàn) 潛伏期6小時(shí)～10天，一般1～4天。早期有全身乏力、頭暈、食欲不振，以后逐漸出現(xiàn)視力模糊、眼瞼下垂、復(fù)視、瞳孔散大等神經(jīng)麻痹癥狀；重癥患者則出現(xiàn)吞咽、咀嚼、語(yǔ)言、呼吸困難，頭下垂，運(yùn)動(dòng)失調(diào)，心力衰竭等。體溫、血壓正常，無(wú)感覺障礙，意識(shí)清楚。病死清楚。病死率較高，多死于發(fā)病后十天內(nèi)。經(jīng)積極治療后逐漸恢復(fù)健康，一般無(wú)后遺癥。

（二）葡萄球菌食物中毒

1．病原體 葡萄球菌廣泛分布于自然界，健康人的皮膚和鼻咽部、化膿灶都有該菌存在。該菌為革蘭陽(yáng)性球菌，不耐熱，但能耐受干燥和低溫。在28～38℃生長(zhǎng)良好，繁殖的最適溫度為37℃，最適pH7.4，在含20%～30%CO2條件下有利于產(chǎn)生大量腸毒素。腸毒素（外毒素）是一種蛋白質(zhì)，已知有A～E五種抗原型，A型的毒力最強(qiáng)，食物中毒多由此型所致。該腸毒素耐熱性強(qiáng)，在食品中一般烹調(diào)方法不能破壞，須經(jīng)100℃2小時(shí)方可破壞。

2．媒介食品 主要為肉制品、剩飯、涼糕、奶及其制品。

3．中毒機(jī)制 只隨食物攝入活細(xì)菌而無(wú)葡萄球菌腸毒素不會(huì)引起食物中毒，只有攝入達(dá)中毒劑量的該菌腸毒素才會(huì)致病。腸毒素作用于胃腸粘膜，引起充血、水腫、甚至糜爛等炎癥改變及水與電解質(zhì)代謝紊亂，出現(xiàn)腹瀉；同時(shí)刺激迷走神經(jīng)的內(nèi)臟分支而引起反射性嘔吐。

4．臨床表現(xiàn) 潛伏期一般為1～6小時(shí)，多為2～4小時(shí)。主要癥狀有惡心、劇烈反復(fù)嘔吐、上腹部疼痛、水樣便，體溫正?；虻蜔?。病程短，1～2天內(nèi)即可恢復(fù)健康，預(yù)后一般良好。

三、細(xì)菌性食物中毒的處理原則和預(yù)防

（一）確定診斷

1．查明原因 根據(jù)中毒者發(fā)病急，短時(shí)間內(nèi)同時(shí)發(fā)病，發(fā)病范圍局限在食用同一種有毒食物的人等特點(diǎn)，找到引起中毒的食品，并查明引起中毒的具體病原體。

2．臨床癥狀 符合食物中毒的臨床特征。

3．細(xì)菌學(xué)及血清學(xué)檢查 對(duì)可疑食物、患者嘔吐物及糞便進(jìn)行細(xì)菌學(xué)培養(yǎng)，分離鑒定菌型，作血清凝集試驗(yàn)。

4．動(dòng)物試驗(yàn) 疑為葡萄球菌腸毒素中毒時(shí)，可取細(xì)菌培養(yǎng)液或腸毒素提取液喂貓（或灌胃），觀察有無(wú)胃腸道癥狀，特別是嘔吐反應(yīng)，其他內(nèi)毒素也可注入小白鼠腹腔觀察其有無(wú)癥狀出現(xiàn)。

（二）患者處理

1．迅速排出毒物 對(duì)潛伏期短的中毒患者可催吐、洗胃以促使毒物排出；對(duì)肉毒中毒早期病例可用清水或1：4000高錳酸鉀溶液洗胃。

2．對(duì)癥治療 止腹痛、腹瀉，糾正酸中毒及補(bǔ)液，搶救循環(huán)衰竭和呼吸衰竭等。

3．特殊治療 細(xì)菌性食物中毒患者可用抗生素治療，但葡萄球菌毒素中毒一般不需要用抗菌藥，以保暖、輸液、飲食調(diào)節(jié)為主。肉毒中毒患者應(yīng)盡早使用多價(jià)抗毒血清，注射前要做過敏試驗(yàn)；并可用鹽酸胍以促進(jìn)神經(jīng)末梢釋放乙酰膽堿。

（三）預(yù)防

1．防止食品污染 加強(qiáng)對(duì)污染源的管理，做好性畜宰前、宰后的衛(wèi)生檢驗(yàn)，防止感染沙門菌的病畜肉混入市場(chǎng)。對(duì)海鮮食品應(yīng)加強(qiáng)管理，防止污染其他食品。

嚴(yán)防食品在加工、貯存、運(yùn)輸、銷售過程中被病原體污染。食品容器、砧板、刀具等應(yīng)嚴(yán)格生熟分開使用，做好消毒工作，防止交叉污染。生產(chǎn)場(chǎng)所、廚房、食堂要有防蠅、防鼠設(shè)備。嚴(yán)格遵守飲食行業(yè)和炊事人員的個(gè)人衛(wèi)生制度?；蓟撔约膊『蜕虾粑栏腥镜牟∪耍谥斡安粦?yīng)參加接觸食品的工作。

2．控制病原體繁殖及外毒素的形成 絕大部分致病菌生長(zhǎng)繁殖的最適宜溫度為20～40℃，在10℃以下繁殖減弱；低于0℃多數(shù)細(xì)菌不能繁殖和產(chǎn)毒。因此，食品應(yīng)低溫保存，或放在陰涼通風(fēng)處。食品中加鹽量達(dá)10%也可控制細(xì)菌繁殖及形成毒素。

3．徹底加熱殺滅細(xì)菌及破壞毒素 這是防止食物中毒的重要措施。為徹底殺滅肉中病原體，肉塊不應(yīng)太大，使內(nèi)部溫度達(dá)到80℃，持續(xù)12分鐘。蛋類應(yīng)徹底煮熟。為預(yù)防葡萄球菌腸毒素中毒，食品應(yīng)100℃加熱2小時(shí)。

3－2 有毒動(dòng)植物食物中毒

一、河豚魚中毒

河豚魚（Spheroides vermicularis）又名鲀，有上百個(gè)品種，是一種味道鮮美但含劇毒素的魚類。中毒多發(fā)生在日本、東南亞及我國(guó)沿海、長(zhǎng)江下游一帶。

（一）毒性

有毒物質(zhì)為河豚毒素，是一種神經(jīng)毒，對(duì)熱穩(wěn)定，需220℃以上方可分解；鹽腌或日曬不能破壞。魚體中含毒量在不同部位和季節(jié)有差異，卵巢和肝臟有劇毒，其次為腎臟、血液、眼睛、鰓和皮膚。魚死后內(nèi)臟毒素可滲入肌肉，而使本來(lái)無(wú)毒的肌肉也含毒。產(chǎn)卵期卵巢毒性最強(qiáng)。

（二）臨床表現(xiàn)和治療

河豚毒素可引起中樞神經(jīng)麻痹，阻斷神經(jīng)肌肉間傳導(dǎo)，使隨意肌出現(xiàn)進(jìn)行性麻痹；直接阻斷骨骼纖維；導(dǎo)致外周血管擴(kuò)張及動(dòng)脈壓急劇降低。潛伏期10分鐘～3小時(shí)。早期有手指、舌、唇刺痛感，然后出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等胃腸癥狀。四肢無(wú)力、發(fā)冷、口唇和肢端知覺麻痹。重癥患者瞳孔與角膜反射消失，四肢肌肉麻痹，以致發(fā)展到全身麻痹、癱瘓。呼吸表淺而不規(guī)則，嚴(yán)重者呼吸困難、血壓下降、昏迷，最后死于呼吸衰竭。目前對(duì)此尚無(wú)特效解毒劑，對(duì)患者應(yīng)盡快排出毒物和給予對(duì)癥處理。

（三）預(yù)防

加強(qiáng)宣傳教育，防止誤食。新鮮河豚魚應(yīng)統(tǒng)一加工處理，經(jīng)鑒定合格后方準(zhǔn)出售。

此外還有魚類組胺毒素：游離組氨酸脫羧而成。魚體不新鮮或腐敗時(shí)，組胺含量很高。貝類毒素：來(lái)自于貝類的食物雙鞭甲藻中的毒性成分巖藻毒素

二、毒蕈中毒

我國(guó)有可食蕈300余種，毒蕈80多種，其中含劇毒素的有10多種。常因誤食而中毒，多散在發(fā)于高溫多雨季節(jié)。

（一）毒素與中毒特征

一種毒蕈可含多種毒素，多種毒蕈也可含有一種毒素。毒素的形成和含量常受環(huán)境影響。中毒程度與毒蕈種類、進(jìn)食量、加工方法及個(gè)體差異有關(guān)。根據(jù)毒素成分，中毒類型可分為四種：

1．胃腸炎型可能由類樹脂物質(zhì)，胍啶或毒蕈酸等毒素引起。潛伏期10分鐘5～6小時(shí)，表現(xiàn)為惡心、劇烈嘔吐、腹痛、腹瀉等。病程短，預(yù)后良好。

2．神經(jīng)精神型引起中毒的毒素有毒蠅堿、蟾蜍素和幻覺原等。潛伏期6～12小時(shí)。中毒癥狀除有胃腸炎外，主要有神經(jīng)興奮、精神錯(cuò)亂和抑制。也可有多汗、流涎、脈緩、瞳孔縮小等。病程短，無(wú)后遺癥。

3．溶血型同鹿蕈素、馬鞍蕈毒等毒素引起，潛伏期6～12小時(shí)，除急性胃腸炎癥狀外，可有貧血、黃疸、血尿、肝脾腫大等溶血癥狀。嚴(yán)重者可致死亡。

4．肝腎損害型主要由毒傘七肽、毒傘十肽等引起。毒素耐熱、耐干燥，一般烹調(diào)加工不能破壞。毒素?fù)p害肝細(xì)胞核和肝細(xì)胞內(nèi)質(zhì)網(wǎng)，對(duì)腎也有損害。潛伏期6小時(shí)～數(shù)天，病程較長(zhǎng)，臨床經(jīng)過可分為六期：潛伏期、胃腸炎期、假愈期、內(nèi)臟損害期、精神癥狀期、恢復(fù)期。該型中毒病情兇險(xiǎn)，如不及時(shí)積極治療，病死率甚高。

（二）治療

早期用催吐、導(dǎo)瀉等措施排出毒物，可用二巰基丁二酸鈉等巰基藥物解毒，并用保肝療法和其他對(duì)癥治療。

（三）預(yù)防

加強(qiáng)宣教，防止誤食。

三、木薯中毒

木薯（Manihot utilissima）的可食部為根塊，內(nèi)含淀粉和少量蛋白質(zhì)，為我國(guó)南方的個(gè)別地區(qū)主工雜糧之一。

（一）毒性及中毒特點(diǎn)

生氰苷類：如苦杏仁苷、亞麻苦苷存在于 杏、桃、李等核、仁中，木薯塊根、亞麻子中在酸或酶的作用下 會(huì)分解產(chǎn)生氫氰酸致細(xì)胞呼吸停止

木薯的根、莖、葉中都含有亞麻苦甙（linamarin），經(jīng)水解后可析出游離態(tài)的氫氰酸，致組織細(xì)胞窒息中毒。

潛伏期6～9小時(shí)，也有1小時(shí)發(fā)病者。主要是氫氰酸中毒癥狀?？梢虺榇?、缺氧、休克，呼吸麻痹而死亡。

（二）防治

洗胃，并按氫氰酸中毒處理。加強(qiáng)衛(wèi)生宣教。掌握安全食用方法：去皮，反復(fù)浸洗薯肉，煮時(shí)將鍋蓋敞開，使氫氰酸揮發(fā)；棄去湯汁，將熟薯用水浸泡，再行蒸熟方要食用。木薯制成淀粉去毒效果很好。

3－3 化學(xué)性食物中毒

常見引起中毒的化學(xué)毒物有農(nóng)藥、砷化物、多氯聯(lián)苯，亞硝酸鹽等。

發(fā)生中毒的原因主要有：①在食品生產(chǎn)、加工、運(yùn)輸、貯存、銷售過程中污染食品；②環(huán)境中的化學(xué)污染物通過食物鏈和生物富集作用而轉(zhuǎn)移到作為食品的動(dòng)植物體內(nèi)；③某些污染物通過溶解、機(jī)械轉(zhuǎn)移、附著而污染食品；④加工烹調(diào)不合理，如煙熏火烤造成苯并（a）芘的污染；⑤有些污染物在食品加工或貯存過程中，在適宜條件下形成亞硝胺；⑥誤食用農(nóng)藥拌過的糧種，把砷化物、亞硝酸鹽誤當(dāng)食鹽食用，誤將鋇鹽當(dāng)明礬使用；⑦生產(chǎn)操事故，或選用原料不當(dāng)，使化學(xué)毒物混入食品，如日本的森永奶粉事件等。

化學(xué)毒物中毒的發(fā)生多屬偶然，但后果嚴(yán)重，故應(yīng)加強(qiáng)宣教，防止食品污染和誤食。

一、亞硝酸鹽食物中毒

流行病學(xué)特點(diǎn)：多數(shù)原因是誤將亞硝酸鹽當(dāng)作食鹽食用。其次為食用含有大量硝酸鹽和亞硝酸鹽的不新鮮蔬菜所致。

中毒機(jī)制和臨床表現(xiàn)：亞硝酸鹽為強(qiáng)氧化劑，經(jīng)腸道入血后，短期內(nèi)可使血中血紅蛋白被氧化成高鐵血紅蛋白，從而失去輸送氧的功能，致使組織缺氧出現(xiàn)青紫而中毒。

亞硝酸鹽中毒發(fā)病急速，除有一般癥狀外，可見口唇、耳廓、指（趾），甚至結(jié)膜、面部及全身皮膚紫紺，心律加快，嗜睡或煩躁不安，呼吸困難?？梢蚝粑ソ叨劳觥?/p>

急救治療：對(duì)重癥患者應(yīng)迅速予以洗胃、灌腸。特效治療可采用1%美藍(lán)小劑量口服或以25%~50%葡萄糖液20毫升稀釋后緩慢靜脈注射，用量為1~2克/公斤體重?？赏瑫r(shí)大量給予維生素C。

預(yù)防措施：不要將亞硝酸鹽和食鹽、食糖、堿面混放，避免誤食。不要食用存放過久的蔬菜。不要大量食用腌制不久的咸菜。

二、砷中毒

流行病學(xué)特點(diǎn)：引起中毒的原因主要是誤食，即把砒霜當(dāng)成堿面、食鹽或淀粉使用，或誤食拌有含砷農(nóng)藥的種糧。水果、蔬菜中含砷農(nóng)藥殘留量過高、食品原料及食品添加劑中含砷較高等也可引起中毒。

砷的毒性及中毒機(jī)制：砒霜中的三價(jià)砷為細(xì)胞原漿毒。其毒性主要在于亞砷酸離子與細(xì)胞中含巰基的呼吸酶如丙酮酸氧化酶相結(jié)合，使其失去活性，從而導(dǎo)致細(xì)胞氧化代謝障礙。砷還可麻痹血管運(yùn)動(dòng)中樞并直接作用于毛細(xì)血管，造成全身性出血、組織缺血、血壓下降。砷也可對(duì)消化道呈現(xiàn)直接的腐蝕作用。

中毒表現(xiàn)及治療：初始表現(xiàn)為口干、流涎、口中金屬味、咽喉部及上腹部燒灼感。隨后出現(xiàn)惡心、嘔吐，腹瀉米泔樣便，虛脫，意識(shí)消失。肝腎損傷者可出現(xiàn)黃疸、尿少、蛋白尿。重癥患者出現(xiàn)頭痛、狂躁、抽搐、昏迷等。搶救不及時(shí)可因呼吸中樞麻痹于發(fā)病1~2天內(nèi)死亡。特效解毒劑有二巰基丙磺酸鈉和二巰基丙醇。

預(yù)防：嚴(yán)格管理農(nóng)藥和拌過農(nóng)藥的糧種，防止誤食。按照有關(guān)規(guī)定使用農(nóng)藥，以防水果、蔬菜中含砷農(nóng)藥殘留量過高。使用含砷量符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的酸、堿、食品添加劑。

三、二惡英 Dioxin 是一種氯代三環(huán)芳烴類化合物，是已知的最毒的化合物，其毒性比氰化鉀要毒50到100倍。

微量攝入二惡英不會(huì)立即引起病變，但攝入后不易排出

二惡英的主要污染源包括城市垃圾焚燒、含氯化學(xué)工業(yè)、食品包裝材料等，９０％以上的二惡英接觸來(lái)源于食品

多氯聯(lián)苯（PCBs)含不等量氯原子和苯環(huán)的化合物。工業(yè)三廢排放而污染食品。表現(xiàn)為慢性毒性和蓄積性毒性，并有明顯的致畸作用。

3－4 霉變食品中毒

真菌在谷物、豆類、水果等食物中繁殖，能產(chǎn)生真菌毒素，人和動(dòng)物食用這種被真菌毒素污染的食物后可發(fā)生中毒。

毒性：真菌毒素是小分子化學(xué)物。真菌毒素的種類較多，毒性也各不相同。其中黃曲霉毒素毒性極大，主要損傷肝臟，有很強(qiáng)的致癌性；脫氧雪腐鐮刀菌烯醇對(duì)消化道有刺激作用。真菌的繁殖和真菌毒素的產(chǎn)生需要一定的溫度和濕度。所以真菌毒素中毒有一定的地方性和季節(jié)性。真菌毒素用一般烹調(diào)方法加熱不能被破壞。

中毒表現(xiàn)：進(jìn)食霉變食物或被霉毒素污染的食物后出現(xiàn)惡心、嘔吐、食欲減退、發(fā)燒、腹痛等表現(xiàn)，1~2天多能痊愈。但進(jìn)食被黃曲霉毒素污染的食物，在2～3周后出現(xiàn)肝臟腫大、肝區(qū)疼痛、黃疸、腹水、下肢浮腫及肝功能異常，可有心臟擴(kuò)大、肺水腫、甚至痙攣、昏迷等，多數(shù)患者在死前可有胃腸道大出血。

緊急處理：立即停止進(jìn)食被霉菌毒素污染的食物。輕癥患者不需特殊處理，一般1~3天內(nèi)能夠恢復(fù)。出現(xiàn)中毒癥狀者要盡快到醫(yī)院治療。

中毒預(yù)防：谷物在種植、收獲、晾曬、儲(chǔ)存過程中要加強(qiáng)防霉管理。不要食用霉變食品。對(duì)大米、玉米等通過浸泡、沖洗及手搓洗可減少毒素含量。

霉變甘蔗中毒

霉變甘蔗中毒是指食用了保存不當(dāng)而霉變的甘蔗引起的急性食物中毒。常發(fā)于我國(guó)北方地區(qū)的初春季節(jié)。發(fā)病者多為兒童，且病情常較為嚴(yán)重，甚至危及生命。

1、有毒成分及中毒機(jī)理：

霉變甘蔗質(zhì)軟，瓤部比正常甘蔗色深，呈淺棕色，聞之有輕度霉味。從霉變甘蔗中可分離出真菌，稱為甘蔗節(jié)菱孢霉。其毒素為3—硝基丙酸，是一種神經(jīng)毒，主要損害中樞神經(jīng)系統(tǒng)。

2、中毒癥狀：

潛伏期短，最短僅十幾分鐘，中毒癥狀最初為一時(shí)性消化道功能紊亂，惡心、嘔吐、腹疼、腹瀉、黑便，隨后出現(xiàn)神經(jīng)系統(tǒng)癥狀，如頭昏、頭疼、眼黑和復(fù)視。重者可出現(xiàn)陣發(fā)性抽搐；抽搐時(shí)四肢強(qiáng)直，屈曲內(nèi)旋，手呈雞爪狀，眼球向上偏向凝視，瞳孔散大，繼而進(jìn)入昏迷?；颊呖伤烙诤粑ソ?，幸存者則留下嚴(yán)重的神經(jīng)系統(tǒng)后遺癥，導(dǎo)致終生殘廢。

3、治療及預(yù)防措施：

目前尚無(wú)特殊治療，在發(fā)生中毒后盡快洗胃、灌腸以排除毒物，并對(duì)癥治療。預(yù)防措施包括：

①甘蔗必須成熟后收割，因不成熟的甘蔗容易霉變；

②甘蔗應(yīng)隨割隨賣，不要存放；

③甘蔗在貯存過程中應(yīng)防止霉變，存放時(shí)間不要過長(zhǎng)，并定期對(duì)甘蔗進(jìn)行感官檢查，已霉變的甘蔗禁止出售；

④加強(qiáng)預(yù)防甘蔗霉變中毒的教育工作，教育群眾不買不吃霉變甘蔗。霉變甘薯中毒

霉變甘薯中毒

sweet potato poisoning

甘薯被霉菌污染并產(chǎn)生毒素，被人食用后引起的霉菌性食物中毒。主要發(fā)生在農(nóng)村地區(qū)。甘薯在收獲、運(yùn)輸和貯藏過程中擦傷摔傷的薯體部分，易于被霉菌污染，貯藏于溫度和濕度較高的條件下，霉菌生長(zhǎng)繁殖并產(chǎn)生毒素。引起中毒的毒素物質(zhì)有甘薯寧、1-甘薯醇、4-甘薯醇。

霉變甘薯中毒的潛伏期較長(zhǎng)，一般在食后 24小時(shí)發(fā)病。輕度中毒者有頭痛、頭暈、惡心、嘔吐、腹瀉等，嚴(yán)重中毒者惡心，多次嘔吐、腹瀉，并有發(fā)熱、肌肉顫抖、心悸、呼吸困難、視物模糊、瞳孔擴(kuò)大，甚至可有休克、昏迷、癱瘓乃至死亡。

甘薯被某些病菌污染后作出生理反應(yīng)而的產(chǎn)生的次生代謝產(chǎn)物。對(duì)肝、肺有損害作用。

霉變甘薯中毒沒有特殊療法。治療原則是采取急救措施和對(duì)癥治療。急救措施是催吐、洗胃、導(dǎo)瀉，以減少毒素的吸收。對(duì)癥治療主要是補(bǔ)液，糾正胃腸炎癥狀和神經(jīng)系統(tǒng)癥狀。

預(yù)防措施主要是防止甘薯被霉菌污染，在收獲、運(yùn)輸和貯存過程中防止薯體受傷，在貯存過程中要保持較低的溫度和濕度。要會(huì)識(shí)別并且不食用霉變甘薯，霉變甘薯的表面有圓形或不規(guī)則的黑褐色斑塊，薯肉變硬，具有苦味、藥味。霉變甘薯不論生吃、熟食或做成薯干食用均可造成中毒。只有輕微霉變的甘薯可去掉霉變部分的薯皮薯肉，浸泡煮熟后少量食用。

第二篇：小學(xué)防食物中毒安全知識(shí)講稿

小學(xué)生防食物中毒安全知識(shí)講稿

老師們、同學(xué)們：

今天我講話的主題是：如何預(yù)防食物中毒事故的發(fā)生。

一、預(yù)防食物中毒。首先要講究個(gè)人衛(wèi)生，做到勤洗澡、勤洗衣服、勤剪指甲、勤理發(fā)，勤換床單和被蓋(一月一次)。保持教室、宿舍環(huán)境的清潔衛(wèi)生，養(yǎng)成飯前便后洗手、不暴飲暴食的良好習(xí)慣。其次做到“六不吃”，不吃生冷食物、不吃不潔瓜果、不吃腐敗變質(zhì)食物、不吃未經(jīng)高溫處理的飯菜、不喝生水、不吃零食。再就是要從食品標(biāo)簽上注意識(shí)別食品質(zhì)量，選擇安全的食品是把住“病從口入”的第一關(guān)。

1、認(rèn)識(shí)食物中毒特征。潛伏期短：一般食后幾分鐘到幾個(gè)小時(shí)發(fā)病。胃腸道癥狀：腹瀉、腹痛，有的伴隨嘔吐、發(fā)熱。

2、提高自我救護(hù)意識(shí) 出現(xiàn)上述癥狀，應(yīng)懷疑是否食物中毒，并及時(shí)到醫(yī)院就診，同時(shí)報(bào)告老師。

3、預(yù)防發(fā)生食物中毒 良好的衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手特別是飯前便后，用除菌香皂，洗手液洗手。不吃生、冷、不清潔食物，不吃變質(zhì)剩飯菜，少吃、不吃冷飲。

二、夏季氣候炎熱，微生物繁殖很快，食物容易發(fā)霉變質(zhì)，非常容易發(fā)生食物中毒事故，所以同學(xué)們?cè)诔允称窌r(shí)要注意觀察食物，從食物的顏色、生產(chǎn)的時(shí)間等方面判斷食物安全才食用。同時(shí)，在夏天同學(xué)們要經(jīng)常洗手，防止細(xì)菌由手入口而生?。畞?lái)校時(shí)若遇到陌生人饋增的食品、飲料，堅(jiān)決不可接授，防止發(fā)生食物中毒；千萬(wàn)不能單獨(dú)跟陌生人離去，早晨來(lái)校前，我們提倡同學(xué)吃早餐，但要在正規(guī)餐飲店或在家就餐，因?yàn)槿羰秤貌恍l(wèi)生的實(shí)物，輕則有可能導(dǎo)致食物中毒，重則危及生命

夏季容易發(fā)生飲食中毒事件。請(qǐng)同學(xué)要注意以下幾點(diǎn)：

1、養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，飯前便后要洗手。

2、到商店購(gòu)買食品時(shí)，要選擇新鮮和安全的食品，要查看其生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、廠名廠址、生產(chǎn)許可證號(hào)等標(biāo)識(shí)，不購(gòu)買三無(wú)食品。

3、三餐就餐時(shí)，不購(gòu)買流動(dòng)攤販的食物，不食用如四季豆、野果等易中毒食物，不吃剩飯菜。多吃瓜類蔬菜，多吃大蒜、大蔥等 “殺菌”蔬菜。

4、食品在食用前要徹底清潔。生吃瓜果要洗凈。

5、飲用符合衛(wèi)生要求的飲用水。不喝生水或不潔凈的水。最好是喝白開水。

6、提倡體育鍛煉，增強(qiáng)機(jī)體免疫力，抵御細(xì)菌的侵襲。7一定要提高自我衛(wèi)生意識(shí)，搞好個(gè)人衛(wèi)生,集體衛(wèi)生.防止細(xì)菌滋生。

7、要做到合理飲食，不能暴飲暴食。

同學(xué)們，每個(gè)人的生命都只有一次，愿平安伴你一生！為了我們都有一個(gè)溫馨和美的家，希望同學(xué)牢記今天的安全教育內(nèi)容，珍愛生命，平平安安的度過每一天。

第三篇：防傳染病和食物中毒安全講稿

榆中縣呂家峴小學(xué)

預(yù)防傳染病和食物中毒安全知識(shí)第一課

（2014——2015學(xué)第一學(xué)期）

老師們、同學(xué)們：

大家好！今天我講話的主題是：如何預(yù)防預(yù)防傳染病和食物中毒的安全知識(shí)。首先我來(lái)講預(yù)防食物中毒的安全知識(shí)。

一、預(yù)防食物中毒，首先要講究個(gè)人衛(wèi)生，做到勤洗澡、勤洗衣服、勤剪指甲、勤理發(fā)，勤換床單和被蓋(一月一次)。保持教室、宿舍環(huán)境的清潔衛(wèi)生，養(yǎng)成飯前便后洗手、不暴飲暴食的良好習(xí)慣。其次做到“六不吃”，不吃生冷食物、不吃不潔瓜果、不吃腐敗變質(zhì)食物、不吃未經(jīng)高溫處理的飯菜、不喝生水、不吃零食。再就是要從食品標(biāo)簽上注意識(shí)別食品質(zhì)量，選擇安全的食品是把住“病從口入”的第一關(guān)。

1.認(rèn)識(shí)食物中毒特征。

潛伏期短：一般食后幾分鐘到幾個(gè)小時(shí)發(fā)病。胃腸道癥狀：腹瀉、腹痛，有的伴隨嘔吐、發(fā)熱。

2.提高自我救護(hù)意識(shí)

出現(xiàn)上述癥狀，應(yīng)懷疑是否食物中毒，并及時(shí)到醫(yī)院就診，同時(shí)報(bào)告老師。

3.預(yù)防發(fā)生食物中毒良好的衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手特別是飯前便后，用除菌香皂，洗手液洗手。不吃生、冷、不清潔食物，不吃變質(zhì)剩飯菜，少吃、不吃冷飲。隨著秋冬季節(jié)的到來(lái)，天氣日漸寒冷，機(jī)體適應(yīng)能力下降，造成呼吸道傳染病的蔓延擴(kuò)散，為了加強(qiáng)傳染病的防范意識(shí)，提高預(yù)防知識(shí)水平，現(xiàn)將幾種常見的秋冬季節(jié)傳染病的預(yù)防知識(shí)提供給大家，讓我們大家健康每一天。

1.流行性感冒：簡(jiǎn)稱流感，是由流感病毒引起的急性呼吸道傳染病，主要傳染源為患者和病毒攜帶者，在發(fā)病前的最初三天，傳染性最強(qiáng)。病毒隨打噴嚏、咳嗽或說(shuō)話噴出的飛沫傳播，主要表現(xiàn)：起病急驟、高熱、畏寒、頭痛、肌肉關(guān)節(jié)酸痛，全身乏力、鼻塞、咽痛和干咳，少數(shù)患者可有惡心、嘔吐、腹瀉等消化道癥狀。

2.普通性感冒：主要表現(xiàn)：咽喉痛、鼻塞和流鼻涕、流眼淚、打噴嚏、輕度發(fā)熱、頭痛和咽痛，很少出現(xiàn)發(fā)高熱和全身酸痛的癥狀，發(fā)病周期短。

流感和普通感冒的防治：（1）要注意隨溫度變化選擇衣物，注意保暖；（2）增加戶外活動(dòng)，增強(qiáng)體質(zhì)，提高抵抗力；（3）讓幼兒多飲水、多吃水果，適當(dāng)補(bǔ)充維生素C；（4）注意通風(fēng)，居家和教室每天開窗通風(fēng)半小時(shí)到一個(gè)小時(shí)；（5）盡量避免幼兒出入公共場(chǎng)所；（6）要注意幼兒個(gè)人衛(wèi)生，要勤洗手。

3.水痘：水痘由水痘帶狀皰疹病毒感染引起的急性傳染病。以發(fā)熱和成批出現(xiàn)周身性紅色斑丘疹、皰疹痂疹為特征，傳染性強(qiáng)，主要通過呼吸道飛沫傳播或直接接觸傳染。

預(yù)防：除注意空氣流通外，重點(diǎn)在于管理傳染源，隔離患者后全部疹退為止，對(duì)有接觸者可在3日內(nèi)注射水痘帶。

4.手足口病：患兒有輕微的發(fā)燒，口腔內(nèi)部出現(xiàn)水泡，有時(shí)會(huì)伴有疼痛感，形成口腔的淺表潰瘍。病后1—2天，患者的手腳上會(huì)出現(xiàn)水泡(多見于患者手指、手背和腳背的皮膚表面)，但不癢不痛。

預(yù)防：做好環(huán)境、食品衛(wèi)生和個(gè)人衛(wèi)生，飯前便后要洗手，預(yù)防病從口入。盡量少讓幼兒到擁擠公共場(chǎng)所，減少被感染機(jī)會(huì)。注意幼兒的營(yíng)養(yǎng)、休息，防止過度疲勞，降低機(jī)體抵抗力。

5.麻疹：麻疹是由麻疹病毒引起的一種急性呼吸道傳染病，以發(fā)熱、咳嗽、流涕、眼膜充血、口腔粘膜疹及全身斑丘疹為主要特征，麻疹通過呼吸道飛沫傳播，病人是唯一傳染病，患病后可獲得持久免疫力。

預(yù)防：（1）控制傳染源，早發(fā)現(xiàn)、早隔離、早治療，隔離患者治療后5天。（2）增強(qiáng)免疫力，可肌注丙種球蛋白或麻疹疫苗。（3）注意開窗通風(fēng)，保持室內(nèi)空氣的新鮮。

秋冬季預(yù)防傳染病的總體原則應(yīng)為以下幾點(diǎn)： 1.加強(qiáng)身體鍛煉，增強(qiáng)體質(zhì)，提高身體免疫力。

2.加強(qiáng)衛(wèi)生宣傳教育，引導(dǎo)學(xué)生養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣和提高自我防護(hù)意識(shí)。

3.居家、教室注意經(jīng)常開窗通風(fēng)，保持空氣流通。4.學(xué)校開展晨檢制度，以便及早發(fā)現(xiàn)病人，及早采取措施。5.適當(dāng)?shù)牟扇☆A(yù)防性服藥措施。

6.盡量不到衛(wèi)生條件差，沒有消毒設(shè)施的小餐館用餐。

7、針對(duì)性的開展預(yù)防接種。

第四篇：預(yù)防食物中毒

《預(yù)防食物中毒》教案設(shè)計(jì) 涪城區(qū)金峰小學(xué) 江章富

【教學(xué)內(nèi)容】地質(zhì)版五年級(jí)上冊(cè)《生活·生命與安全》第11課“預(yù)防食物中毒”P40---43?！驹O(shè)計(jì)意圖】

近年來(lái)，中小學(xué)特大群體食物中毒事件時(shí)有發(fā)生。為此，教育部專門對(duì)各學(xué)校提出要求：牢固樹立“健康第一”的指導(dǎo)思想，切實(shí)加強(qiáng)對(duì)學(xué)校食品衛(wèi)生安全工作的指導(dǎo)，做好學(xué)校食物中毒事件防范工作。本課旨在讓學(xué)生了解哪些東西容易引發(fā)食物中毒，并掌握預(yù)防食物中毒方法及中毒后應(yīng)急處理常識(shí)。【教學(xué)目標(biāo)】

1、認(rèn)識(shí)了解食物中毒的種類和原因，提高鑒別能力；

2、學(xué)會(huì)預(yù)防食物中毒的常識(shí)和方法，學(xué)習(xí)處理食物中毒的簡(jiǎn)單方法；

3、養(yǎng)成科學(xué)的生活方式和良好的飲食習(xí)慣，增強(qiáng)食品安全意識(shí)?！窘虒W(xué)重點(diǎn)】

1、預(yù)防食物中毒的方法；

2、食物中毒后的應(yīng)急措施?！窘虒W(xué)難點(diǎn)】

使學(xué)生養(yǎng)成良好的食品衛(wèi)生習(xí)慣，防止食品衛(wèi)生安全事故的發(fā)生。【教學(xué)準(zhǔn)備】

有毒食物的圖片或?qū)嵨?、案例視頻?！菊n時(shí)安排】1課時(shí)?！窘虒W(xué)過程】

一、了解食物中毒的案例、癥狀、后果

1、介紹了我國(guó)2008年發(fā)生的食物中毒事件。

2、利用卡通圖介紹食物中毒后在醫(yī)院處理的情形。

3、適當(dāng)播放一些網(wǎng)絡(luò)上報(bào)道過的一些食物中毒重大事件。

二、食物中毒的分類

1、細(xì)菌性食物中毒；

2、有毒動(dòng)物、植物食物中毒；

3、化學(xué)性食物中毒。以上由教師點(diǎn)撥即可。

三、探究食物中毒的原因

（一）、分組討論探究食物中毒的原因

引導(dǎo)學(xué)生結(jié)合教材P40-41的卡通圖片和剛看的視頻案例查找原因。

（二）、全班互動(dòng)交流食物中毒的原因

1、食品加熱不充分或未煮熟燒透；

文本預(yù)覽：

2、本身具有毒性；

3、半成品放置時(shí)間太長(zhǎng)；

4、誤食混入農(nóng)藥的食品和有毒動(dòng)植物食品；

5、生食未洗凈的食品。

（三）、師生進(jìn)一步歸納食物中毒的原因

1、本身具有毒性的食物引起的食物中毒；

2、農(nóng)藥殘留引起的食物中毒；

3、加工不當(dāng)或食物污染引起的食物中毒。教學(xué)時(shí)，教師可以先讓學(xué)生想一想“哪些食物本身是具有毒性的”，??從哪里了解到這些知識(shí)的”，歸納后組織學(xué)生討論“除了食用本身具有毒性的食物以外，還有哪些其他原因會(huì)造成食物中毒”。根據(jù)學(xué)生的討論內(nèi)容，教師要適時(shí)引導(dǎo)學(xué)生回憶生活經(jīng)驗(yàn)、視頻直擊、新聞報(bào)道等，在學(xué)生講述的基礎(chǔ)上將食物中毒的主要原因補(bǔ)充完整，并將原因分類列出。讓學(xué)生分類思考：什么情況會(huì)導(dǎo)致農(nóng)藥殘留、哪些不正確的加工方式、不正確的食物搭配會(huì)導(dǎo)致食物中毒等問題。

四、掌握預(yù)防食物中毒的方法

在學(xué)生了解食物中毒原因的基礎(chǔ)上，引導(dǎo)學(xué)生學(xué)會(huì)搞好飲食衛(wèi)生，預(yù)防食物中毒。師生共同歸納預(yù)防食物中毒的方法：

1、增強(qiáng)自我防范意識(shí)，提高對(duì)食入不潔或有毒食物嚴(yán)重危害性及可能性的認(rèn)識(shí)。不在飲食衛(wèi)生條件不好的餐館、小吃店、攤點(diǎn)進(jìn)食。

2、選購(gòu)新鮮食品，食品加工過程中消除環(huán)境的污染（如砧板、刀具、碗筷乃至冰箱的清潔消毒）。

3、不食變質(zhì)腐爛食物（如剩米飯、霉?fàn)€紅薯、變味菜肴等）。

4、正確加工、食用食物，發(fā)芽的土豆應(yīng)挖掉芽。豆?jié){、扁豆要煮熟，動(dòng)物的甲狀腺也要切掉，魚蝦等水產(chǎn)品不應(yīng)生吃。

5、有些蔬菜水果受農(nóng)藥、化肥污染嚴(yán)重，所以在食用前，應(yīng)用消毒水（食用型）浸泡一段時(shí)間后沖洗干凈，食用水果最好去皮。

6、注意飲水衛(wèi)生，喝開水，不喝生水（河水、溝塘水、井水、自來(lái)水）；不喝過期變質(zhì)飲料。在教學(xué)這部分內(nèi)容時(shí)，教師要引導(dǎo)學(xué)生對(duì)食物中毒的分類來(lái)進(jìn)行針對(duì)性的思考，然后讓學(xué)生討論、交流預(yù)防的最好方法。

值得注意的是，有些學(xué)生提出的方法對(duì)預(yù)防食物中毒是沒有明顯作用的，如“有蟲眼的蔬菜就是沒有噴灑過農(nóng)藥的蔬菜”等。教師要小心甄別，不清楚的方法不要輕易給學(xué)生做肯定的答復(fù)，可以課后進(jìn)行核實(shí)。

通過學(xué)生的討論、交流，讓學(xué)生明白平時(shí)在生活中要注意養(yǎng)成哪些好的飲食習(xí)慣，然后說(shuō)說(shuō)自己了解到的一些不好的習(xí)慣；可以說(shuō)自己，也可以說(shuō)別人。誦讀《預(yù)防食物中毒安全教育歌》： 食物中毒在預(yù)防，功夫完全在日常。2

文本預(yù)覽：

飯前便后要洗手，衛(wèi)生習(xí)慣要優(yōu)良。專人餐具專人用，飯后洗凈袋內(nèi)裝。生吃蔬菜與瓜果，洗凈削皮不能忘。夏天本是高發(fā)季，保持警惕別遺忘。熟食冷葷剩飯菜，海鮮冷拌需提防。不吃腐爛變質(zhì)物，不食病死豬牛羊。飯菜吃前要熱透，餐后燒開要貯藏。生熟食品要分開，生熟工具別混放。交叉感染手易臟，洗凈才可少禍殃。生猛海鮮要適量，野生動(dòng)物不輕嘗。把好病從口入關(guān)，身體永遠(yuǎn)保健康。

五、明確食物中毒的應(yīng)急措施

引導(dǎo)教育學(xué)生在發(fā)生食物中毒時(shí)不慌張，并提供一些簡(jiǎn)單的應(yīng)急措施，主要目的是讓學(xué)生能正確地處理自己或周圍發(fā)生的食物中毒事件。教學(xué)時(shí)，可以充分利用學(xué)生的生活經(jīng)驗(yàn)，讓學(xué)生交流一下所了解的各種應(yīng)急方法，然后在討論的基礎(chǔ)上進(jìn)行歸納。在教學(xué)時(shí)，最好讓學(xué)生知道每種方法在應(yīng)對(duì)食物中毒時(shí)起到的作用，使學(xué)生能靈活應(yīng)用。應(yīng)急措施:

1、自我催吐。用手指或筷子按壓、刺激舌根部，使之產(chǎn)生嘔吐。

2、大量飲開水或茶水、糖鹽水，以稀釋毒物，促進(jìn)毒物排泄。

3、食物中毒癥狀較重者，要及時(shí)送醫(yī)院治療。

4、對(duì)學(xué)生進(jìn)行心理輔導(dǎo)。

六、課堂小結(jié)

引導(dǎo)學(xué)生談?wù)勑牡皿w會(huì)，教師點(diǎn)撥。

七、布置作業(yè)

制作一份《預(yù)防食物中毒的手抄報(bào)》參加評(píng)比展覽。

八、板書設(shè)計(jì) 預(yù)防食物中毒 分類 原因 預(yù)防 應(yīng)急 【教學(xué)后記】

通過文字介紹、圖片或食物、案例視頻給學(xué)生生動(dòng)形象的直觀感，引導(dǎo)學(xué)生進(jìn)行合作探究、互動(dòng)交流，使學(xué)生進(jìn)一步了解食物中毒的癥狀、后果和分類，追溯食物中毒的根本原因，從而采取有針對(duì)性的預(yù)防和應(yīng)急措施。使每位學(xué)生加強(qiáng)食品衛(wèi)生安全意識(shí)，以預(yù)防為主，防止食品安全衛(wèi)生事故的發(fā)生。

背景:食物中毒是指人攝入了含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)后或把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食物:攝入后所出現(xiàn)的非傳染性的急性或亞急性疾病,屬于食源性疾病的范疇。食物中毒不但嚴(yán)重危害人們的健康,而且造成大量經(jīng)濟(jì)損失。我國(guó)有較健全的食物中毒報(bào)告系統(tǒng),但食品安全形勢(shì)不容樂觀,食物中毒事件屢有發(fā)生。近幾年食物中毒事件呈不斷上升趨勢(shì)

第五篇：食物中毒 總結(jié)

1.食物中毒定義：是指攝入含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食品或把有毒有害物質(zhì)當(dāng)做食品攝入后所出現(xiàn)的非傳染性的急性、亞急性疾病。2.食物中毒按照病原物質(zhì)可以分為4類：

①細(xì)菌性食物中毒②真菌性食物中毒③有毒動(dòng)植物食物中毒④化學(xué)性食物中毒 3.我國(guó)發(fā)生的細(xì)菌性食物中毒以下三種原因最為常見：沙門氏菌、變形桿菌和金黃色葡萄球菌。

4.在沿海地區(qū)以副溶血性弧菌引起的食物中毒最為常見。

5.食源性疾病定義：是指通過攝食進(jìn)入人體內(nèi)的各種致病因子引起的、通常具有感染性或中毒性的一類疾病。

6.凡與攝食有關(guān)的一切疾病(包括傳染性和非傳染性疾病)均屬食源性疾病。7.食源性疾病的防控措施

①建立和完善食源性疾病監(jiān)測(cè)檢驗(yàn)體系②完善食品安全法律體系，依法監(jiān)督管理 ③加強(qiáng)良好的生產(chǎn)規(guī)范（GMP）與危險(xiǎn)分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）的推廣應(yīng)用④普及法律教育和食品衛(wèi)生知識(shí)

8.殺滅沙門氏菌的條件：100℃立即死亡； 70℃ 5min后死亡；65℃ 15～20min后死亡； 60℃ 30min后死亡。不分解蛋白質(zhì)、不產(chǎn)生靛基質(zhì)，因此污染食品后食品無(wú)感官性狀的變化。

9.金黃色葡萄球菌可以破壞但其產(chǎn)生腸毒素耐高溫一般加熱無(wú)法破壞。10.副溶血性弧菌的特點(diǎn)為需氧或兼性厭氧。為嗜鹽菌，無(wú)鹽培養(yǎng)基上不能生長(zhǎng)。11.豆類毒素較耐熱但是對(duì)高溫比較敏感，去除或者鈍化豆類毒素的最有效方法是：將食物徹底煮熟煮透。

12.馬鈴薯當(dāng)發(fā)芽或薯皮變綠時(shí)生物堿糖苷含量將大大提高。

13.核果類植物像杏、桃、李、梅等的果仁中和淡水魚的膽汁中常含有一種發(fā)苦的天然有毒污染物是生氰糖苷。

14.河豚魚死亡后，其體內(nèi)的毒素會(huì)滲入到河豚魚的肌肉中，因此不新鮮的河豚魚禁止食用。

15.組胺主要存在于海產(chǎn)魚中，尤其是青皮紅肉魚，像鮐魚等。其來(lái)源是魚肉自身的自溶作用；不新鮮或腐敗產(chǎn)生的。