第一篇：食品生物化學(xué)總結(jié)

食品生物化學(xué) 1.名詞解釋: 核酸的變性:指天然雙螺旋ＤＮＡ分子被解開(kāi)成單鏈的過(guò)程。

氧化磷酸化：是與生物氧化作用相伴而生的磷酸化作用，是將生物氧化過(guò)程中釋放的自由能，用于ADP和無(wú)機(jī)磷酸生成高能ＡＴＰ的作用。氧化磷酸化是需氧細(xì)胞生命活動(dòng)的主要能量來(lái)源，是生物產(chǎn)生ATP的主要途徑。生物體內(nèi)通過(guò)氧化合成ATP的方式有底物水平磷酸化和電子傳遞磷酸化。

淀粉酶：凡催化淀粉水解的酶。也指能水解淀粉、糖原和有關(guān)多糖中的O-葡萄糖鍵的酶。

呼吸鏈：又稱電子傳遞鏈。指代謝物上脫下的氫（質(zhì)子和電子）經(jīng)一系列遞氫體或電子傳遞體按對(duì)電子親和力抓緊升高的順序依次傳遞，最后傳給分子氧化從而生成水的全部體系。

糖異生作用：由非糖物質(zhì)轉(zhuǎn)變?yōu)槠咸烟堑倪^(guò)程。（糖異生作用可以通過(guò)糖酵解的逆過(guò)程和檸檬酸循環(huán)的部分過(guò)程完成）

礦物質(zhì)的生物有效性：是指食品中礦物質(zhì)實(shí)際被機(jī)體呼吸、利用的程度。

乳化劑：是能改善乳化體中各構(gòu)成相之間的表面張力，形成均勻分散體或乳化體的物質(zhì)，是一類具有親水基和疏水基的表面活性劑。

生物膜：細(xì)胞的外周膜與內(nèi)膜系統(tǒng)稱為生物膜。其中外周膜指細(xì)胞膜，內(nèi)膜指構(gòu)成各種細(xì)胞的膜，也稱胞內(nèi)膜。

有氧（生物）氧化：指糖、脂肪、蛋白質(zhì)在氧的參與下分解為二氧化碳和水，同時(shí)釋放大量能量，供二磷酸腺苷再合成三磷酸腺苷。

同工酶：指催化相同的化學(xué)反應(yīng)，而酶蛋白的分子結(jié)構(gòu)、理化性質(zhì)乃至免疫性質(zhì)不同的一組酶。

呼吸躍變現(xiàn)象：果蔬隨著果實(shí)進(jìn)入完熟期，其呼吸強(qiáng)度驟然提高，隨著果實(shí)衰老又迅速下降的現(xiàn)象。（呼吸越變的頂點(diǎn)是果實(shí)完熟的標(biāo)志）

糖無(wú)氧分解：指動(dòng)植物內(nèi)組織在無(wú)氧情況下，細(xì)胞液中葡萄糖降解為乳酸并伴隨著少量ATP生成的一系列反應(yīng)。因與酵母菌使糖生醇發(fā)酵的過(guò)程相似，又稱糖酵解。

味感：指食物在人的口腔內(nèi)對(duì)味覺(jué)感官化學(xué)感受系統(tǒng)刺激所產(chǎn)生的一種感覺(jué)。

電子傳遞抑制劑：能夠阻斷呼吸鏈中某部位電子傳遞的物質(zhì)。

脂酰甘油酯:即脂肪酸和甘油所形成的脂。

糖蛋白：糖結(jié)合到作為主體的蛋白質(zhì)分子上。

酶：是由活細(xì)胞合成的、對(duì)其特異底物起催化作用的蛋白質(zhì)，是機(jī)體內(nèi)催化各種代謝反應(yīng)最主要的催化劑。

蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)：指在食品加工、貯藏和銷售過(guò)程中蛋白質(zhì)對(duì)人們所期待的食品特征做出貢獻(xiàn)的那些物理化學(xué)性質(zhì)。

蛋白質(zhì)的持水性：是指水化了蛋白質(zhì)江將水保持在蛋白質(zhì)組織中而不丟失的能力.食品生物化學(xué)：是研究食品的組成,結(jié)構(gòu)、性質(zhì)、形成、食品貯藏和加工及在人體內(nèi)代謝過(guò)程中化學(xué)變化規(guī)律的一門學(xué)科。

成酸食品：通常含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物，成酸元素較多，在體內(nèi)代謝后形成酸性物質(zhì)。大部分的谷類及其制品、肉類、蛋類及其制品呈酸性。

堿性食品：在體內(nèi)代謝后則生成堿性物質(zhì)，能阻止血液等向酸性方面變化，如蔬菜、水果類。

復(fù)合糖：與非糖物質(zhì)結(jié)合的糖。如糖蛋白、糖脂。是一類由糖和多肽或蛋白質(zhì)以共價(jià)鍵連接而成的結(jié)合蛋白，是糖同蛋白質(zhì)的共價(jià)結(jié)合物。

皂化值：完全皂化1g油或脂所消耗的KOH的質(zhì)量(mg)。

ＤＮＡ的變性：指天然雙螺旋ＤＮＡ分子被解開(kāi)成單鏈的過(guò)程。

酸值：1g油脂中的游離脂肪酸所消耗的KOH的質(zhì)量(mg)。

蛋白質(zhì):是由氨基酸組成的一類生物大分子,它與核酸等其它生物大分子共同構(gòu)成生命的物質(zhì)基礎(chǔ).蛋白質(zhì)是生命活動(dòng)的主要承擔(dān)著.氨基酸的等電點(diǎn):在一定PH的溶液中,氨基酸帶正、負(fù)電荷相等，凈電荷為零。

磷酸戊糖途徑：也是一條葡萄糖的分解代謝途徑，其主要特點(diǎn)是葡萄糖直接脫氫和脫羧，有五碳糖的形成，不必先通過(guò)三碳糖的階段，它所產(chǎn)生的還原力形式為NADPH。在細(xì)胞液內(nèi)進(jìn)行，廣泛存在于植物細(xì)胞內(nèi)。

油脂的酸?。河椭蛴椭枯^多的食物，在貯藏期間因空氣中的氧氣、日光、微生物、酶作用，會(huì)發(fā)生酸敗現(xiàn)象，產(chǎn)生不愉快的氣味，味變苦澀，甚至具有毒性?？煞譃樗庑退釘　⑼嗡釘。?氧化酸?。?、氧化性酸敗。2.填空題：

冷藏食品最理想的溫度是-18℃.速凍是保存食品的良好方法，速凍應(yīng)確保食品在-5-0℃停留的時(shí)間不超過(guò)30min，目前已證實(shí)具有特殊保健功能的寡糖主要有寡果糖、乳果聚糖、低異聚麥芽糖、低聚木糖、低聚氨基葡萄糖。

淀粉是植物營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的一種貯存形式，分子式（C6H10O5）n。

脂雙層形成了所有生物膜的基礎(chǔ)，并賦予了這些生物膜很多的物理特性。1972年S.Jonathan Singer和Garth L.Nicolson就生物膜的結(jié)構(gòu)提出了流動(dòng)鑲嵌模型。

生物膜的流動(dòng)性主要是在膜脂流動(dòng)性、膜蛋白可移動(dòng)性以及 醇的運(yùn)動(dòng)相互作用下進(jìn)行的。膜脂流動(dòng)性主要決定于磷脂分子。它的大小與磷脂分子中的脂肪酸鏈的長(zhǎng)短不飽和程度密切相關(guān)。鏈越長(zhǎng)，不飽和程度越高，流動(dòng)性大。

物質(zhì)通過(guò)細(xì)胞膜主要通過(guò)被動(dòng)運(yùn)輸（小分子和離子）主動(dòng)運(yùn)輸、胞吞胞吐（生物大分子如蛋白質(zhì)）3種途徑。

蛋白質(zhì)的PH大于等電點(diǎn)時(shí)該蛋白質(zhì)顆粒帶負(fù)電，反之帶正電荷。蛋白質(zhì)吸收紫外線的最大吸收波長(zhǎng)在280nm處，因此能利用分光光度法測(cè)定樣品中得蛋白質(zhì)含量。核酸在波長(zhǎng)為260nm左右的紫外線光有較強(qiáng)的吸收。

酶的分類：氧化還原酶類、轉(zhuǎn)移酶類、水解酶類、裂和酶類、異構(gòu)酶類、合成酶類。

維生素均為有機(jī)化合物，在人體內(nèi)不能合成或合成量不足，也不能大量貯存于機(jī)體組織中，必需由食物供給。

抗壞血酸（AA）又稱Vc，是一個(gè)羥基酸的內(nèi)酯，聚烯二醇結(jié)構(gòu)有較強(qiáng)的還原性。

在真核細(xì)胞內(nèi)，生物氧化在線粒體內(nèi)進(jìn)行，在不含線粒體的原核微生物中（如細(xì)菌細(xì)胞內(nèi)），生物氧化則在細(xì)胞膜上進(jìn)行。

ATP又稱三磷酸腺苷。

真核細(xì)胞的線粒體內(nèi)膜是能量轉(zhuǎn)換的重要部位，電子傳遞和氧化磷酸化有關(guān)的組分都存在與此。在線粒體內(nèi)典型的呼吸鏈有兩條：NADH呼吸鏈和FADH２呼吸鏈。

糖的有氧氧化所經(jīng)歷的途徑分兩階段：胞液階段和線粒體階段

三羧酸循環(huán)簡(jiǎn)稱TCA，也稱檸檬酸循環(huán)，在細(xì)胞的線粒體中進(jìn)行的。TCA循環(huán)有9種酶的參加反應(yīng)，其特征性酶是檸檬酸合成酶。

在檸檬酸循環(huán)中，調(diào)節(jié)循環(huán)速度中起關(guān)鍵性的或是限速的酶有三種：檸檬酸合成酶，異檸檬酸脫氫酶和ａ－同戊二酸脫氫酶。

脂肪酸的 －氧化發(fā)生于線粒體的基質(zhì)中。

含水量的多少是決定許多果蔬鮮嫩程度的重要指標(biāo)。

果蔬內(nèi)的色澤是判斷成熟的重要標(biāo)志。

果蔬收獲后，光合作用停止，呼吸作用成為新城代謝的主導(dǎo)過(guò)程。

果蔬呼吸作用分為有氧呼吸和缺氧呼吸。

不同糖在水中的溶解度不同，他們從大到小依次是果糖、蔗糖、葡萄糖、乳糖。

淀粉的糊化是淀粉高地原料在有水加熱時(shí)的主要變化，這也是淀粉熟化的標(biāo)志。

淀粉水解在工業(yè)上稱為轉(zhuǎn)化，轉(zhuǎn)化的程度以葡萄糖值（ＤＥ）表示。

高等植物中常見(jiàn)的葉綠素ａ和葉綠素ｂ，二者大致摩爾比例為３:１.酶促反應(yīng)：葉綠素酶是唯一能使葉綠素降解的酶，它可以使植醇從葉綠素及脫鎂葉綠素上脫落。

植物組織的ＰＨ會(huì)影響葉綠素的降解，在堿性條件下ＰＨ＝９.０，葉綠素對(duì)熱非常穩(wěn)定，在ＰＨ＝３.０的酸性條件下，葉綠素不穩(wěn)定。

綠色的蔬菜在加工前用石灰水或氫氧化鎂處理提高ＰＨ，這是有利于保護(hù)蔬菜的鮮綠色。

各種花青素或花青苷的顏色出現(xiàn)差異主要是由其取代基的種類和數(shù)量不同而引起的。

味感有快慢和是否敏感之分，實(shí)驗(yàn)證明，咸味的感覺(jué)最快，甜味和酸味次之，苦味最慢，人們對(duì)苦味的敏感性比甜味的敏感性大。在味感的標(biāo)準(zhǔn)中，有一個(gè)以數(shù)量衡量敏感性的標(biāo)準(zhǔn)：閥值。它表示感到某種物質(zhì)味道的最低濃度，閥值越低，其感覺(jué)性越高。

食物中天然苦味物質(zhì)中，植物來(lái)源有兩大類，即生物堿及一些糖苷；動(dòng)物來(lái)源的主要是膽汁。另外一些氨基酸和多肽也有苦味。

奎寧常被選為苦味的基準(zhǔn)物。黃連堿是一種生物堿，咖啡因是茶咖啡、可可的重要苦味物質(zhì)。

各種蔬菜的香氣成分主要是一些含硫化合物。

用于食品工業(yè)的主要3種植物蛋白質(zhì)酶分別是木瓜蛋白酶、無(wú)花果蛋白酶和菠蘿蛋白酶。

3種重要的RNA：tRNA、mRNA、核糖體RNA。轉(zhuǎn)運(yùn)RNA的主要生物學(xué)功能是轉(zhuǎn)化活化了的氨基酸，參與蛋白質(zhì)的生物合成，轉(zhuǎn)運(yùn)RNA的二級(jí)結(jié)構(gòu)都呈三葉草形。

蛋白酶作用于肽鏈內(nèi)部的肽鍵，肽酶作用于肽鏈的尾部。

酶的輔助因子按其與酶蛋白的結(jié)合緊密程度不同分為輔酶和輔基。輔酶：與酶蛋白松弛結(jié)合的輔助因子；輔基：有一些輔助因子是以共價(jià)鍵和酶蛋白牢固結(jié)合在一起，不易透析出來(lái)，這種因子稱輔基。

蛋白質(zhì)分子變性的實(shí)質(zhì)是高級(jí)結(jié)構(gòu)被破壞，并不涉及某一級(jí)結(jié)構(gòu)。? 簡(jiǎn)答題：

1.礦物質(zhì)在生物體內(nèi)的功能主要有哪些？

礦物質(zhì)成分是構(gòu)成機(jī)體組織的重要材料；酸性、堿性的無(wú)機(jī)離子適當(dāng)配合，加上碳酸鹽和蛋白質(zhì)的緩沖作用，維持人體的酸堿平衡；各種無(wú)機(jī)離子，特別是保持一定比例鉀離子，鈉離子，鈣離子，鎂離子是維持神經(jīng)、肌肉興奮性和細(xì)胞膜通透性的必要條件；無(wú)機(jī)鹽與蛋白質(zhì)協(xié)同維持組織細(xì)胞的滲透壓(體液的滲透壓恒定主要由NaCl)來(lái)維持；維持原生質(zhì)的生機(jī)狀態(tài)；參與體內(nèi)的生物化學(xué)反應(yīng)。

2.簡(jiǎn)述酶作為生物催化劑的特性？

(1)催化效率高(2)酶的作用具有高度的專一性，一種酶只能作用于某一類或某一種特定的底物。(3)酶易失活，使蛋白質(zhì)變性的因素都能使酶失活。酶作用一般都要求比較溫和的條件，如常溫、常壓、中性的酸堿度。(4)酶活力的調(diào)節(jié)控制，酶活力是受調(diào)節(jié)控制的(5)酶的催化活力與輔酶、輔基及金屬離子有關(guān)。（6）具有高度的特異性。Ａ絕對(duì)特異性Ｂ相對(duì)特異性Ｃ立體特異性。有分旋光異構(gòu)特異性和幾何異構(gòu)特異性。

３.油脂酸敗的類型有哪些？（１）水解。脂肪在水、酶等影響下很易水解產(chǎn)生一些游離脂肪酸，使油品及油料中的酸性增大。（２）氧化。油脂的氧化劣變主要是在空氣存在條件下，油脂氧化造成的。Ａ、自動(dòng)氧化．自動(dòng)氧化是自由基反應(yīng)，或稱游離基反應(yīng)．Ｂ光氧化． 有色物質(zhì)為光敏物質(zhì)，這些物質(zhì)可以從光中吸收能量變?yōu)榧ぐl(fā)態(tài)，并可將空氣中的氧由基態(tài)轉(zhuǎn)變?yōu)榧ぐl(fā)態(tài)，而后者可以引發(fā)自動(dòng)氧化一樣的游離基反應(yīng)。Ｃ酶促氧化．有酶參與的氧化反應(yīng)稱為酶促氧化，相關(guān)的氧化酶有兩種，一種是脂肪氧化酶，另一種為脂肪氫過(guò)氧化酶。后者主要是催化分解氧化反應(yīng)所生成的氫過(guò)氧化物ROOH。

４．簡(jiǎn)述米氏方程中的Ｋｍ的意義？

Ｋｍ值是當(dāng)酶反應(yīng)速率達(dá)到最大反應(yīng)速率的一半時(shí)的底物濃度，單位為mol/L;Km是酶和底物的親和力的量度，也是酶底物復(fù)合程度性的量度。1/KM稱作親和力常數(shù)，可近似的表示為酶對(duì)底物親和力的大小，1/KM越大，表示親和力越大；KM值是酶的特征性常數(shù)之一，只與酶的結(jié)構(gòu)、酶所催化的底物和反應(yīng)環(huán)境（如溫度、PH、離子濃度）有關(guān)，與酶的濃度無(wú)關(guān)。

5.糖酵解有何特點(diǎn)？糖酵解過(guò)程中得限速酶有哪幾種？

糖酵解途徑中關(guān)鍵限速酶分別是：已糖激酶、磷酸果糖激酶、丙酮酸激酶。

6.實(shí)踐中常用哪些方法使蛋白質(zhì)發(fā)生沉淀？基本原理是什么？

（1）中性鹽沉淀反應(yīng)：將高濃度的中性鹽（NaCl、NH4CI、(NH4)2SO4）加入蛋白質(zhì)溶液中，使蛋白質(zhì)從溶液中沉淀析出的現(xiàn)象稱為鹽析。中性鹽在水中溶解度大，能和蛋白質(zhì)顆粒爭(zhēng)奪與水結(jié)合，從而破壞水膜；其次是這些中性鹽在水解中解離作用強(qiáng)，能中和蛋白質(zhì)分子表面的電荷（可逆的變性）

（2）有機(jī)溶劑沉淀反應(yīng)：在蛋白質(zhì)溶液中加入一定量的能與水互溶的有機(jī)溶劑，如酒精、甲醇，能使蛋白質(zhì)失去水膜，致使蛋白質(zhì)顆粒聚集而沉淀（視條件可逆）

（3）重金屬鹽沉淀蛋白質(zhì)（不可逆）（4）生物堿試劑和某些酸類沉淀法（不可逆）（5）加熱沉淀蛋白質(zhì)。

7.分解代謝的主要階段有哪些？ 第一階段：是由復(fù)雜的大分子物分解為該物質(zhì)基本組成單元的過(guò)程，第二階段是由這些單元分子轉(zhuǎn)變?yōu)榇x中間產(chǎn)物，即活化CO2的過(guò)程，第三階段是由乙酰C0A氧化生成CO2和H2O的過(guò)程，這期間生成的NADH、FADH2通過(guò)氧化磷酸化過(guò)程生成大量ATP。

8.簡(jiǎn)述糖蛋白的生理功能？

具有酶或激素活性；具有轉(zhuǎn)運(yùn)金屬離子和激素的作用；參與血液凝結(jié)作用；作為保護(hù)劑和潤(rùn)滑劑；作為各種生物膜的組成成分，是生物膜的支持結(jié)構(gòu)；對(duì)免疫作用和區(qū)分血型的物質(zhì)也有關(guān)系。

9.簡(jiǎn)述食品生物化學(xué)的主要任務(wù)。

食品生物化學(xué)的主要研究任務(wù)是食品成分的結(jié)構(gòu)、性質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及食品在貯藏加工中的化學(xué)變化及其被人體消化吸收后參與人體代謝的規(guī)律，研究食品原料采摘或屠宰前品質(zhì)形成的規(guī)律，確定食品組分間的互相作用及其對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)、感官品質(zhì)和安全性造成的影響。

10.簡(jiǎn)述生物氧化的方式。

生物體內(nèi)有機(jī)物氧化的終止產(chǎn)物和體外氧化一樣，都是CO2和H2O，但生物氧化中CO2和H2O的生成方式與體外不同。

（1）CO2的形成：生物氧化中形成的CO2并不是代謝物中的碳原子與氧直接結(jié)合，而是來(lái)源于有機(jī)酸在酶的催化下得脫羧作用，分為a-脫酸、-脫羧、a-氧化脫酸、-氧化脫羧。

（2）H2O的生成：生物氧化過(guò)程中所生成的H2O是代謝物脫下的氫，經(jīng)特殊傳遞最后傳給氧形成的。

11.簡(jiǎn)述構(gòu)成蛋白質(zhì)親水膠體的因素。

蛋白質(zhì)顆粒表面的水膜和同性電荷。水膜作用：蛋白質(zhì)表面有很多親水基團(tuán)（如氨基、羧基），這些親水基團(tuán)與水結(jié)合，從而使蛋白質(zhì)的顆粒表面形成水膜。同性電荷：蛋白質(zhì)分子在大于等電點(diǎn)的溶液中，顆粒表面以負(fù)電荷為主，在小于等電點(diǎn)時(shí)，蛋白質(zhì)顆粒表面以正電荷為主。這種同性電荷的相斥作用，也會(huì)使溶液中的蛋白質(zhì)顆粒不易聚集而沉淀。

12.簡(jiǎn)述蛋白質(zhì)空間結(jié)構(gòu)與功能的關(guān)系。

當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)的空間結(jié)構(gòu)發(fā)生改變時(shí)蛋白質(zhì)功能也會(huì)發(fā)生改變。（1）蛋白質(zhì)的變性：a一些物理因素和化學(xué)因素會(huì)破壞蛋白質(zhì)的空間結(jié)構(gòu)，導(dǎo)致蛋白質(zhì)生物活性喪失。B變性蛋白和天然蛋白在一級(jí)結(jié)構(gòu)相同，只是空間結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，因而生物活性隨之喪失。C在有些情況下，變性作用是可逆的，只要除去變性因素，蛋白質(zhì)的空間結(jié)構(gòu)還可以逐漸恢復(fù)，重新恢復(fù)其生物活性。（2）蛋白質(zhì)的變構(gòu)效應(yīng)：多亞基蛋白質(zhì)（四級(jí)結(jié)構(gòu)）中的一個(gè)亞基空間結(jié)構(gòu)的改變會(huì)引起其他亞基結(jié)構(gòu)的改變，從而使蛋白質(zhì)功能和性質(zhì)發(fā)生一定的改變。

13.簡(jiǎn)述影響酶促反應(yīng)速度的因素。

底物濃度對(duì)酶促反應(yīng)速率的影響；酶濃度對(duì)酶促反應(yīng)速率的影響；溫度對(duì)酶促反應(yīng)速率的影響；PH對(duì)酶促反應(yīng)速率的影響；抑制劑對(duì)酶促反應(yīng)速率的影響；激活劑對(duì)酶促反應(yīng)速率的影響。

14.簡(jiǎn)述維生素的共同特點(diǎn)。

.以本體或前體形式存在于天然食物中； 不能在體內(nèi)合成，也不能大量貯存，必須食物提供；.機(jī)體需要量甚微，醫(yī)學(xué)教|育網(wǎng)搜集整理但在調(diào)節(jié)機(jī)體代謝方面起重要作用；不構(gòu)成組織，也不提供能量；.多以輔酶或輔基的形式發(fā)揮功能；.有的具有幾種結(jié)構(gòu)相近、活性相同的化合物。15.簡(jiǎn)述異生糖的生理意義。

在饑餓情況下維持血糖濃度的相對(duì)恒定；回收乳酸分子中的能量，更新肌糖原，防止乳酸中毒的發(fā)生；協(xié)助氨基酸代謝，氨基酸生成糖可能是氨基酸代謝的主要途徑之一；維持酸堿平衡。

16.簡(jiǎn)述成味物質(zhì)間的相互作用。

味的對(duì)比現(xiàn)象；味的消殺現(xiàn)象；味的適應(yīng)現(xiàn)象；味的變調(diào)現(xiàn)象；味的相乘現(xiàn)象；味的阻礙現(xiàn)象。

17.簡(jiǎn)述磷酸戊糖途徑的生物意義。

主要作用是產(chǎn)生NADP用于生物合成，其途徑直接產(chǎn)物是某些生物合成的原料，與光合作用也有密切的關(guān)系，和糖的有氧、無(wú)氧分解也有一定關(guān)系

18.簡(jiǎn)述酶專一性的類型及其特點(diǎn)。

主要分為絕對(duì)特異性，相對(duì)特異性，立體異構(gòu)特異性三類，絕對(duì)特異性只作用于一種底物催化一種反應(yīng)。相對(duì)特異性則是作用一類化合物或一種化學(xué)鍵，立體異構(gòu)特異性對(duì)于底物具有旋光異構(gòu)時(shí)，只能作用于于其中一種。

19.簡(jiǎn)述蛋白質(zhì)的結(jié)購(gòu).蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)擁有一級(jí)、二級(jí)、三級(jí)、四級(jí)結(jié)構(gòu)，一級(jí)結(jié)構(gòu)指不同數(shù)量的氨基酸指照特定的排序順序通過(guò)肽鍵連接而成的多肽，二級(jí)結(jié)構(gòu)指在多肽鏈的主鏈骨架中若干個(gè)肽單位盤繞、折疊、以氫鍵為主要次級(jí)鍵有規(guī)則的構(gòu)象。三級(jí)結(jié)構(gòu)是在二級(jí)基礎(chǔ)上進(jìn)一步折疊盤旋成更加復(fù)雜而有規(guī)律的結(jié)構(gòu)，四級(jí)結(jié)構(gòu)在三級(jí)結(jié)構(gòu)之間在通過(guò)次級(jí)鍵的連接所形成的結(jié)構(gòu)就是四級(jí)結(jié)構(gòu)。? 論述題：

1.試寫出從淀粉到酒精的主要生化過(guò)程。

2.論述DNA二級(jí)結(jié)構(gòu)的特點(diǎn)。

（1）主干鏈反向平行：a DNA分子是由兩條平行的脫氧多核甘酸鏈圍繞同一個(gè)中心軸盤曲形成的右手螺旋結(jié)構(gòu)，兩條鏈行走向相反。b 磷酸基和脫氧核糖基構(gòu)成鏈的骨架，位于雙螺旋的外側(cè)，堿基位于雙螺旋的內(nèi)側(cè)。堿基平面與中軸垂直。

（2）側(cè)鏈堿基互補(bǔ)配對(duì)：c 兩條脫氧多核酸鏈通過(guò)堿基之間的氫鍵連接在一起。d 堿基之間有嚴(yán)格的配對(duì)規(guī)律:A與T，G與C配對(duì)稱堿基互補(bǔ)配對(duì)原則。

（3）雙螺旋立體結(jié)構(gòu)：e 雙螺旋的直徑為2nm,一圈螺旋含10個(gè)堿基對(duì)，每一堿基平面間的軸向距離為0.34nm,故每一螺旋的螺距為3.4nm，每個(gè)堿基的旋轉(zhuǎn)角度為36度。f 維持DNA結(jié)構(gòu)穩(wěn)定的力量主要是堿基之間的堆積力。

3.論述糖酵解的生化過(guò)程。

葡萄糖磷酸化；6-磷酸葡萄糖異構(gòu)化為6-磷果酸糖；6-磷果酸糖被ATP磷酸化為1,6-二磷酸果糖；1,6-二磷酸果糖的裂解（裂解為磷酸二羥丙酮、3-磷酸甘油醛）；磷酸丙糖的互變也稱異構(gòu)化。（磷酸二羥丙酮變?yōu)?-磷酸甘油醛）；3-磷酸甘油醛氧化為1,3-二磷酸甘油酸；1,3-二磷酸甘油酸形成ATP（1,3-二磷酸甘油酸變成3-磷酸甘油酸）；a-磷酸甘油酸的異構(gòu)化（3-磷酸甘油酸變?yōu)?-磷酸甘油酸）； 2-磷酸甘油酸脫水形成磷酸烯醇式丙酮酸（2-磷酸甘油酸轉(zhuǎn)變?yōu)榱姿嵯┐际奖幔?；磷酸烯醇式丙酮酸轉(zhuǎn)變成丙酮酸，并通過(guò)底物水平磷酸化生成ATP。

4.試寫出TCA循環(huán)的主要生化過(guò)程。草酰乙酸與乙酰CoA縮合形成檸檬酸；檸檬酸異構(gòu)化形成異檸檬酸；異檸檬酸氧化脫羧生成a-酮戊二酸；a-酮戊二酸氧化脫酸形琥柏酰CoA;琥柏酰CoA產(chǎn)生琥柏酸和GTP；琥柏酸氧化脫氫生成延胡索酸；延胡索酸水化生成蘋果酸；蘋果酸脫氫生成草酰乙酸。

第二篇：10級(jí)《食品生物化學(xué)實(shí)習(xí)》總結(jié)

佛 山 科 學(xué) 技 術(shù) 學(xué) 院

2011-2012學(xué)年第1學(xué)期

《食品生物化學(xué)實(shí)習(xí)》總結(jié)

10級(jí)食品科學(xué)與工程專業(yè)

任課教師：楊明 何夢(mèng)輝 林麗超

2011-12-28

《食品生物化學(xué)實(shí)習(xí)》是食品科學(xué)與工程專業(yè)基礎(chǔ)綜合實(shí)習(xí)課，學(xué)生在學(xué)完了生物化學(xué)、食品化學(xué)課程理論知識(shí)及做完部分食品生物化學(xué)實(shí)驗(yàn)后，將其相關(guān)理論和實(shí)驗(yàn)技能運(yùn)用于實(shí)踐中，學(xué)生從儀器、藥品準(zhǔn)備或藥劑配制過(guò)程都要自己完成；培養(yǎng)鍛煉學(xué)生獨(dú)立思考、獨(dú)立完成工作的能力。

實(shí)習(xí)為16學(xué)時(shí)，分散進(jìn)行。10-13周要求查閱相關(guān)文獻(xiàn)，以廣東的資源為重點(diǎn)，結(jié)合生產(chǎn)實(shí)際，制定食品生物化學(xué)分析檢測(cè)的綜合性、設(shè)計(jì)性試驗(yàn)方案，根據(jù)自己提出的見(jiàn)解，經(jīng)過(guò)教師和小組討論、修改，進(jìn)行實(shí)施；第14-15周方案實(shí)施及通過(guò)實(shí)驗(yàn)得出數(shù)據(jù)、統(tǒng)計(jì)分析、得出結(jié)論、撰寫報(bào)等環(huán)節(jié)，鞏固和提高實(shí)驗(yàn)操作技能，培養(yǎng)科研基礎(chǔ)素質(zhì)，能夠針對(duì)生產(chǎn)中的實(shí)際問(wèn)題提出解決的辦法；在第17周進(jìn)行了專題研究報(bào)告交流。以蔬菜、水果、牛奶為原料進(jìn)行活性成分研究，用不同方法測(cè)定了過(guò)氧化氫酶CAT、過(guò)氧化物酶POD、多酚氧化酶PPO、蛋白質(zhì)含量、可溶性糖、總糖和還原糖、維生素C等指標(biāo)；并發(fā)現(xiàn)了某些原料成分中酶活性高的一些品種，如過(guò)氧化氫酶活性高的品種——韭菜、青瓜，同學(xué)們也發(fā)現(xiàn)了日常生活中蔬菜、水果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及活性成分的多少。本實(shí)習(xí)指導(dǎo)教師的初衷是讓學(xué)生感受作研究工作的過(guò)程，從制定方案，到實(shí)驗(yàn)操作、結(jié)果分析以及撰寫報(bào)告，既有獨(dú)立性又有統(tǒng)一性，即三個(gè)班在做同一個(gè)指標(biāo)時(shí)，要把各自的方法統(tǒng)一、但是所用的材料不同，每個(gè)小組的結(jié)果經(jīng)過(guò)統(tǒng)計(jì)分析，成為這一指標(biāo)的匯總；各組的結(jié)果共同比較，發(fā)現(xiàn)有何規(guī)律性，而這也是小組做不到的。同時(shí)告誡同學(xué)們，每個(gè)小組的結(jié)果都會(huì)影響到整體。

同學(xué)們通過(guò)實(shí)習(xí)感觸頗深，通過(guò)實(shí)習(xí)不僅能夠培養(yǎng)同學(xué)們的動(dòng)手能力，還可以明白同學(xué)之間的溝通是很重要的，這是會(huì)影響到一個(gè)大組的實(shí)驗(yàn)結(jié)果的，所以要加強(qiáng)交流。通過(guò)實(shí)驗(yàn)?zāi)軌蛩伎嫉饺绾稳ネ晟坪透倪M(jìn)實(shí)驗(yàn)，怎樣控制好不利的因素，以此減小誤差。在操作的過(guò)程中，可以提高同學(xué)們的規(guī)范操作行為。以前做實(shí)驗(yàn)的時(shí)候都是老師先配好試劑、擺好器材，而在實(shí)習(xí)的時(shí)候，學(xué)生必須自己配劑、找器材。雖然有點(diǎn)手忙腳亂，但總還是順利的進(jìn)行。還有一點(diǎn)就是合作精神，這次老師要求同學(xué)們?nèi)齻€(gè)班一起做實(shí)驗(yàn)，不僅要共同商量出一個(gè)方案，更要分配好工作，同學(xué)們出謀劃策，使整個(gè)實(shí)習(xí)能夠進(jìn)行，雖然在這個(gè)過(guò)程中遇到了一些阻力，但同學(xué)們還是能夠克服這些不足，努力地完成這次實(shí)驗(yàn)實(shí)習(xí)。做事也得主動(dòng)積極，別依賴他人，也不能等著別人給你分配任務(wù)，這也是通過(guò)本次實(shí)習(xí)同學(xué)們得到的啟發(fā)。

存在問(wèn)題及建議

1、學(xué)生在制定方案的初期有些茫然，我們?cè)诘?周就已經(jīng)把實(shí)習(xí)的要求告訴大家了，寫方案的方法、要求也發(fā)給同學(xué)們了，要求在第12周寫出初步方案，但僅有102班的VC小組拿了初步方案，這樣就只好推遲一周時(shí)間；在第13周時(shí)大約有7項(xiàng)指標(biāo)方案確定下來(lái)，這個(gè)時(shí)候老師要求三個(gè)班同類測(cè)定指標(biāo)的要合并為統(tǒng)一的方法，因?yàn)橥瑢W(xué)們到處在網(wǎng)上搜，不會(huì)鑒別拿來(lái)就用，同一方法操作、配藥都有不同，各班之間無(wú)法比較；另外有些同學(xué)馬后刻，規(guī)定上交方案的時(shí)候沒(méi)有交，方案統(tǒng)一定下來(lái)后，有的同學(xué)又想2個(gè)人一組作其它指標(biāo)測(cè)定。

2、有學(xué)生在實(shí)習(xí)操作上不規(guī)范，方案統(tǒng)一定下來(lái)后有的組同學(xué)隨意改變方案，導(dǎo)致數(shù)據(jù)沒(méi)有可比性，如測(cè)還原糖和總糖采用了不同材料、不同方法，沒(méi)有用一種材料、一種方法對(duì)還原糖或總糖進(jìn)行測(cè)定，這也表明我們學(xué)生的基礎(chǔ)知識(shí)不扎實(shí)，思路不清晰；另外我們老師特別強(qiáng)調(diào)了作研究要有三次重復(fù)，其中也講明了設(shè)計(jì)三次重復(fù)與觀察三次數(shù)據(jù)的區(qū)別，既是人為誤差和儀器誤差的測(cè)定，但有的同學(xué)就是沒(méi)有重復(fù)，從而導(dǎo)致測(cè)定的數(shù)據(jù)偏高或偏低時(shí)不可信。

3、圖、表不會(huì)處理，結(jié)果分析不足，普遍結(jié)果分析寫得少，缺乏具體分析，不會(huì)用數(shù)據(jù)分析，大致分析一下就完了。通過(guò)每班PPT交流，老師現(xiàn)場(chǎng)講解、同學(xué)們知道了論文寫作的基本要求以及圖、表電腦技術(shù)的處理，excel作圖的處理方法，使實(shí)習(xí)報(bào)告修改完善。

4、實(shí)習(xí)報(bào)告的模版不適用于實(shí)驗(yàn)研究類型，這也導(dǎo)致學(xué)生在“數(shù)據(jù)記錄與處理”上，只把數(shù)據(jù)、圖一列就完了，沒(méi)有圖、表號(hào)和標(biāo)題。沒(méi)有對(duì)著結(jié)果進(jìn)行分析。本實(shí)習(xí)是為學(xué)生做畢業(yè)論文打基礎(chǔ)，建議按照畢業(yè)論文模版要求進(jìn)行實(shí)習(xí)報(bào)告的撰寫，使學(xué)生不至于到畢業(yè)時(shí)還不知道如何寫論文。

第三篇：食品生物化學(xué)

食之安全與食之營(yíng)養(yǎng)

摘要：食品安全目前是全社會(huì)關(guān)注的焦點(diǎn)問(wèn)題，怎樣吃得健康營(yíng)養(yǎng)是全人類關(guān)注的問(wèn)題。本文簡(jiǎn)要介紹了我國(guó)目前食品安全的現(xiàn)狀，怎樣才能保障我們的食品安全；在食品安全的基礎(chǔ)上還要合理膳食，合理攝取營(yíng)養(yǎng)，吃得健康。

關(guān)鍵詞：食品安全；質(zhì)量和安全；健康；營(yíng)養(yǎng)；合理膳食。

食之安全

近年來(lái)，在我國(guó)食品安全領(lǐng)域出現(xiàn)了令人憂慮的問(wèn)題，食品安全問(wèn)題成為隨時(shí)牽動(dòng)消費(fèi)者敏感神經(jīng)的話題。從肯德雞的“蘇丹紅”開(kāi)始，源源不斷的食品問(wèn)題向我們襲來(lái)。毛發(fā)水勾兌出的醬油，瘦肉精”飼養(yǎng)出的瘦肉型豬肉，加麗素紅喂養(yǎng)的雞所產(chǎn)的紅心雞蛋，黑心月餅，水餃中的“毒青菜”，添加增加劑的饅頭，乳酸菌飲料霉菌多得無(wú)法計(jì)量??更危險(xiǎn)的是“三聚氰胺”，它不僅在牛奶中大量出現(xiàn)，還在雞蛋中存在。這里列出來(lái)的還都只是一部分，這些形形色色的食品安全問(wèn)題多得數(shù)都數(shù)不清。來(lái)勢(shì)洶洶，就像目前全球暴發(fā)的金融危機(jī)一樣，席卷整個(gè)大地，給人們的生命健康帶來(lái)了嚴(yán)重的影響，更牽動(dòng)著大家的心。

食品安全，指食品無(wú)毒、無(wú)害，符合應(yīng)當(dāng)有的營(yíng)養(yǎng)要求，對(duì)人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。不安全的食品成為“問(wèn)題食品”。

提到食品安全，人們心中是異常關(guān)心的，關(guān)注的。因?yàn)殡S著經(jīng)濟(jì)社會(huì)不斷進(jìn)步，經(jīng)濟(jì)全球化不斷發(fā)展，人們飲食文化多樣化，食品衛(wèi)生與安全成為備受關(guān)注的熱門話題?！疤K丹紅事件”、“注水肉”還有 “三鹿奶粉事件”，無(wú)一不牽動(dòng)著廣大民眾的心。隨著食品的多樣化發(fā)展，各種添加劑不斷翻新、涌現(xiàn)，不斷被加入食物中。肉松中有添加劑，奶粉中有三氯氰胺。雖然現(xiàn)社會(huì)食品的安全的信息不對(duì)稱，但可能都是消費(fèi)者心中所默認(rèn)的，考慮到我們每天吃的食物，想想我們身邊的人，他們也大都認(rèn)同“眼不見(jiàn)為凈的”觀點(diǎn)，是的，在你吃食物的時(shí)候，你不會(huì)想食品的生產(chǎn)過(guò)程是怎樣的，你也不去想是否真的通過(guò)了國(guó)家衛(wèi)生檢查，你只是考慮到口感的好壞，但有時(shí)吃的是“問(wèn)題食品”，你卻不知道，等到出現(xiàn)問(wèn)題時(shí)，你可能也發(fā)現(xiàn)不出是食品原因，當(dāng)然也拿不出任何證據(jù)來(lái)證明了。生產(chǎn)商這樣生產(chǎn)“問(wèn)題食品”，我認(rèn)為這不但影響到人民的生命安全，亦嚴(yán)重威脅到國(guó)家的聲譽(yù)。

食品安全關(guān)系到廣大人民群眾的身體健康和生命安全，關(guān)系到經(jīng)濟(jì)健康發(fā)展和社會(huì)穩(wěn)定，關(guān)系到政府和國(guó)家的形象。食品安全已成為衡量人民生活質(zhì)量、社會(huì)管理水平和國(guó)家法制建設(shè)的一個(gè)重要方面。食品安全與人民生命財(cái)產(chǎn)息息相關(guān)。幾年來(lái)，被公開(kāi)曝光生產(chǎn)和銷售偽劣、有毒有害食品的案件層出不窮，受害者成千上萬(wàn)。1998年，山西朔州制售假酒喝死了人。案發(fā)后哄動(dòng)全國(guó)，制假者被處以極刑，就是這樣，也未使制售假酒者受到雙懾。之后又在廣州白云區(qū)相繼發(fā)生兩起白酒中毒事件，造成數(shù)十人中毒，13人死亡。制假售假者膽大妄為，無(wú)法無(wú)天，真是喪盡天良。這樣做無(wú)疑是一種羞恥，一種無(wú)能，一種人性泯滅的表現(xiàn)。

民以食為天,食以安為先。食品是人類賴以生存和發(fā)展的最基本的物質(zhì)條件。在我國(guó)國(guó)民經(jīng)濟(jì)中，食品工業(yè)已成為第一大產(chǎn)業(yè)。上網(wǎng)百度一下，1993年至1998年，我國(guó)食品工業(yè)總產(chǎn)值由3430億元增至6000億元，平均每年遞增12％。2003年我國(guó)食品工業(yè)總產(chǎn)值更是首破12000億元，遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)汽車工業(yè)總產(chǎn)值9400億元的水平。但是全球以及我國(guó)接連不斷發(fā)生的惡性食品安全事故卻引發(fā)了人們對(duì)食品安全的高度關(guān)注，也促使各國(guó)政府重新審視這一已上升到國(guó)家公共安全高度的問(wèn)題，各國(guó)紛紛加大了對(duì)本國(guó)食品安全的監(jiān)管力度。

2003年4月16日，我國(guó)國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局正式掛牌，標(biāo)志著我國(guó)食品安全工作邁入了綜合監(jiān)管與具體監(jiān)管相結(jié)合的新階段，也表明了我國(guó)政府與時(shí)俱進(jìn)、切實(shí)抓好食品安全工作的決心。然而，此后有關(guān)食品安全的負(fù)面消息依然不斷。目前我國(guó)食品安全狀況并不令人樂(lè)觀，反而，食品安全問(wèn)題似有愈演愈烈之勢(shì)，概括起來(lái)，有如下三個(gè)特點(diǎn)一是問(wèn)題食品的涉及面越來(lái)越廣。問(wèn)題食品已從過(guò)去的糧油肉禽蛋菜豆制品、水產(chǎn)品等傳統(tǒng)主副食品，擴(kuò)展到水果、酒類、南北干貨類、奶制品、炒貨食品等，呈立體式、全方位態(tài)勢(shì)。二是問(wèn)題食品的危害程度越來(lái)越深，已從食品外部的衛(wèi)生危害走向了食品內(nèi)部的安全危害。過(guò)去只注意食品細(xì)菌總數(shù)，現(xiàn)在是深入食品內(nèi)部的農(nóng)藥、化肥、化學(xué)品殘留。三是制毒制劣手段越來(lái)越多樣、越來(lái)越“深入”、手法越來(lái)越隱蔽，從食品外部的走向內(nèi)部的、從物理的走向化學(xué)的。從曝光的有毒有害食品看，犯罪分子制毒制假手法花樣翻新、五花八門。正是不怕你做不到，就怕你想不到。

人們對(duì)食品提出了越來(lái)越多的質(zhì)量和安全問(wèn)題，這是我們生活質(zhì)量提高之后的必然要求，是一個(gè)由量變到質(zhì)變的過(guò)程，這種要求是合理的，也是需要不斷滿足的。但從一個(gè)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展角度來(lái)說(shuō)，對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量和安全的要求卻要客觀辯證地來(lái)看待。任何產(chǎn)業(yè)的發(fā)展都要有一個(gè)由小到大的過(guò)程，就像一個(gè)人的成長(zhǎng)一樣，我們不能過(guò)早過(guò)多的要求孩子具備成人的思想和品質(zhì)，擁有像成人一樣的言行，這對(duì)他的成長(zhǎng)是不利的，讓一個(gè)孩子從小就像成人一樣，也是不現(xiàn)實(shí)的。產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，本來(lái)就要經(jīng)歷一個(gè)比較長(zhǎng)的過(guò)程，要不斷積累經(jīng)驗(yàn)，不斷成長(zhǎng)壯大。在這個(gè)過(guò)程中，我們只有適當(dāng)適時(shí)地提出相應(yīng)的要求和標(biāo)準(zhǔn)，才更有利于產(chǎn)業(yè)自身的發(fā)展。我們應(yīng)該有這樣的認(rèn)識(shí)，只有有了產(chǎn)業(yè)，才可能談到發(fā)展，才可能有質(zhì)量和安全。要保證質(zhì)量和安全，靠政府部門、靠企業(yè)自律、靠輿論監(jiān)督是能夠解決一定問(wèn)題的，但從根本上來(lái)講，還是要靠產(chǎn)業(yè)的發(fā)展、靠完備的法律體系和完備的信用體系的建設(shè)來(lái)保障。這種保障更持久、更有效。

食之營(yíng)養(yǎng)

近日英國(guó)的一項(xiàng)研究報(bào)告指出,過(guò)去50年內(nèi),人們飲食結(jié)構(gòu)的改變對(duì)精神健康狀況有大影響。Sustain3的重要來(lái)源。報(bào)告認(rèn)為這些變化可能與抑郁、精

神分裂、多動(dòng)病和老年癡呆癥等的發(fā)生有關(guān),并呼吁人們改善飲食結(jié)構(gòu),多吃新鮮蔬菜和魚,并呼吁政府更加重視這方面的問(wèn)題。

食品安全是以食品衛(wèi)生為基礎(chǔ)并且可以提供必要的營(yíng)養(yǎng)供給。具體而言,就是保證食品應(yīng)該是無(wú)毒、無(wú)害,符合人體必須的營(yíng)養(yǎng)要求,具有相應(yīng)的色、香、味、形等感觀性狀。從某種意義上講,食品安全是一種客觀上的概念,主要針對(duì)食品及相關(guān)活動(dòng)本身而言,要求在食品生產(chǎn)、收獲、加工、儲(chǔ)運(yùn)、銷售等各個(gè)環(huán)節(jié)免受有害物質(zhì)的污染,使食品有益于人體健康所采用的各項(xiàng)措施。不難看出,其重點(diǎn)是在食品供給這一環(huán)節(jié)。

談一下?tīng)I(yíng)養(yǎng)。營(yíng)養(yǎng)，是指人體攝取、消化、吸收和利用食物中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)以滿足機(jī)體生理需要的生物學(xué)過(guò)程。營(yíng)養(yǎng)學(xué)是研究食物中的營(yíng)養(yǎng)素及其它生物活性物質(zhì)對(duì)人體健康的生理作用和有益影響。合理營(yíng)養(yǎng)是指通過(guò)合理的膳食和科學(xué)的烹調(diào)加工，向機(jī)體提供足夠的能量和各種營(yíng)養(yǎng)素，并保持各營(yíng)養(yǎng)素之間的平衡，以滿足人體的正常生理需要、維持人體健康的營(yíng)養(yǎng)。合理的膳食是形成和保持健康體魄，滿足體力及腦力勞動(dòng)需要的巨大能量所必需的。飲食要遵循食物中熱能和各種營(yíng)養(yǎng)素含量充足，種類齊全，比例適當(dāng)；飲食中供給的營(yíng)養(yǎng)素與機(jī)體的需要兩者之間保持平衡。飲食的結(jié)構(gòu)要合理，既要滿足機(jī)體的生理需要，又要避免飲食構(gòu)成的比例失調(diào)和某些營(yíng)養(yǎng)素過(guò)量而引起機(jī)體不必要的負(fù)擔(dān)與代謝上的紊亂。人體需要42種以上的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，包括各類蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、各種維生素、各種礦物質(zhì)、必須微量元素和水。能構(gòu)成42種以上營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的飲食必須由多種多樣的食物來(lái)源來(lái)實(shí)現(xiàn)。

合理膳食，均衡營(yíng)養(yǎng)，在這里我有一些建議：

1.多吃植物性食物。植物性食物中富含防止皮膚粗糙的胱氨酸、色氨酸?？裳泳徠つw衰老，改變皮膚粗糙現(xiàn)象。這類食物主要有：黑芝麻、小麥麩、油面筋、豆類及其制品、紫菜、西瓜子、葵花子、南瓜子和花生仁。

2.多吃新鮮蔬菜和水果。膚色較深者，宜經(jīng)常攝取蘿卜、大白菜、竹筍、冬瓜及大豆制品等富含植物蛋白、葉酸和維生素C的食品；皮膚粗糙者，應(yīng)多攝取富含維生素A、D的果蔬。如胡蘿卜、藕、菠菜、黃豆芽等黃色，綠色蔬菜以及雞蛋，牛奶，動(dòng)物肝臟。同時(shí)還要攝取充足的維生素和足夠的植物纖維素，以防止因便秘而帶來(lái)的皮膚和臟器病變。

3.注意蛋白質(zhì)攝取均衡。蛋白質(zhì)是人類必不可少的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，一旦長(zhǎng)期缺乏蛋白質(zhì)，皮膚將失去彈性，粗糙干燥，是面容蒼老。但肉類及魚、蝦、蟹等蛋白質(zhì)食物過(guò)食，可引起過(guò)敏。

4.少食肉類食品和動(dòng)物性脂肪。在一定條件下，肉類食品和動(dòng)物性脂肪在體內(nèi)分解過(guò)程中可產(chǎn)生諸多酸性物質(zhì)，對(duì)皮膚和內(nèi)臟均有強(qiáng)烈的刺激性，影響皮膚的正常代謝。皮膚粗糙，往往是血液中肌酸含量增高造成的。少攝入使人肥胖的事物。肥胖是導(dǎo)致皮膚老化和病變的危險(xiǎn)因素。但不可過(guò)分節(jié)食，以免皮膚失去活力。

5.適當(dāng)飲水。正常的成年人每日應(yīng)飲水2000毫升左右。充足的水分供應(yīng)，可延緩皮膚老化。少飲烈性酒。長(zhǎng)期過(guò)量飲用烈性酒，能使皮膚干燥、粗糙、老化。少量飲用含酒精的飲料，可促進(jìn)血液循環(huán)，促進(jìn)皮膚的新陳代謝，使皮膚產(chǎn)生彈性而更加滋潤(rùn)。

6.睡眠充足。充足的睡眠既可清除身體疲勞，也是使皮膚保持健美的一味良藥。

營(yíng)養(yǎng)學(xué)家和臨床醫(yī)師認(rèn)為，有目的的偏食對(duì)人體會(huì)起到保健作用。你可以根據(jù)自身的特點(diǎn)，合理地多提取一些可以補(bǔ)充有缺陷的一面的營(yíng)養(yǎng)食物。身體瘦弱者，適當(dāng)多吃瘦肉，魚，蛋類，乳類，豆制品等含蛋白質(zhì)多的食物，同時(shí)也應(yīng)注意脂類，多糖類及維生素，礦物質(zhì)食品的攝入量，以保持營(yíng)養(yǎng)的平衡。腦力勞動(dòng)者。每天應(yīng)有足夠的碳水化合物補(bǔ)充大腦對(duì)養(yǎng)分的需求，并適當(dāng)增加含磷、鐵、鋅、硒等微量元素豐富的食物，如蛋黃、動(dòng)物腦、禽肉、核桃、芝麻等。貧血患者。多吃動(dòng)物肝臟和含氨基酸，蛋白質(zhì)的水果和綠色蔬菜。皮膚干燥和粗糙者。多吃胡蘿卜，番茄及茄子等蔬菜水果，避免攝入魚、蝦、蟹、酒等易導(dǎo)致過(guò)敏的食物。

飲食得當(dāng)助美麗。科學(xué)的飲食，加上合理的運(yùn)動(dòng)，擁有一個(gè)健康的身體、優(yōu)美的體形，自然不是夢(mèng)想。我們必須清楚食品的衛(wèi)生與安全，了解各種食品所含的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，不能單方面攝取營(yíng)養(yǎng)，必須根據(jù)體質(zhì)，補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)面面俱到。

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第四篇：食品生物化學(xué)課程論文

脂類、維生素與人體健康

摘要：

本文主要從脂類和幾種常見(jiàn)的維生素對(duì)人體健康的影響討論，了解脂類和維生素對(duì)人體的重要作用。人體對(duì)脂類和維生素的攝取應(yīng)該適量，不宜過(guò)少或過(guò)多，脂類和維生素的搭配也要合理才能更加有利于人體健康。脂類是生物體的重要組成部分，供給人體必需的脂肪酸，因此人體的正常代謝中脂類是必不可少的一類營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。維生素是人和動(dòng)物營(yíng)養(yǎng)、生長(zhǎng)所必需的某些少量有機(jī)化合物。人體猶如一座極為復(fù)雜的化工廠，不斷地進(jìn)行著各種生化反應(yīng)，而維生素是維持和調(diào)節(jié)機(jī)體正常代謝的重要物質(zhì)，所以維生素也是人體必不可少的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。因此脂類和維生素在維持人體健康中起著非常重要的作用。

關(guān)鍵詞：脂類、維生素、營(yíng)養(yǎng)健康、過(guò)多或過(guò)少

脂類和維生素在日常生活中對(duì)人們來(lái)說(shuō)并不陌生，人體的營(yíng)養(yǎng)健康必須在這兩者之間找到一個(gè)平衡點(diǎn)，過(guò)量或者過(guò)少的攝入都會(huì)對(duì)人體的健康造成影響。

1、下面先分別給脂類與維生素進(jìn)行定義： 脂類的概述：脂類是由脂肪酸和醇作用生成的酯及其衍生物統(tǒng)稱為脂類，這是一類一般不溶于水而溶于脂溶性溶劑的化合物。【1】

維生素的概述：維生素又名維他命，通俗來(lái)講，即維持生命的物質(zhì)，是維持人體生命活動(dòng)必須的一類有機(jī)物質(zhì)，也是保持人體健康的重要活性物質(zhì)。維生素在體內(nèi)的含量很少，但不可或缺?！?】

2、脂類對(duì)人體健康的影響及原因

1)過(guò)多攝入脂類：

攝入過(guò)多，導(dǎo)致高血脂、高脂蛋白血、高血壓、動(dòng)脈粥樣硬化、冠心病、心肌梗死、腦出血、肥胖、脂肪肝等疾病。攝入過(guò)多的脂類主要是因?yàn)槠綍r(shí)經(jīng)常大魚大肉，而又不喜歡運(yùn)動(dòng)所致。

2)過(guò)少攝入脂類：

長(zhǎng)期攝入不足會(huì)發(fā)生必需脂肪酸缺乏癥,影響嬰幼兒的神經(jīng)、智力、體格發(fā)育，易出現(xiàn)濕疹；成人消瘦、皮炎、傷口不愈合、胃下垂等疾病。缺乏脂類是因?yàn)椴幌矚g雞鴨魚肉，而經(jīng)常以青菜為主菜。

3、維生素對(duì)人體健康的影響及原因

各種維生素的化學(xué)結(jié)構(gòu)以及性質(zhì)雖然不同，但它們卻有著以下共同點(diǎn)：

① 維生素均以維生素原（維生素前體）的形式存在于食物中。

② 維生素不是構(gòu)成機(jī)體組織和細(xì)胞的組成成分，它也不會(huì)產(chǎn)生能量，它的作用主要是參與機(jī)體代謝的調(diào)節(jié)。

③ 大多數(shù)的維生素，機(jī)體不能合成或合成量不足，不能滿足機(jī)體的需要，必須經(jīng)常通過(guò)食物中獲得。

④ 人體對(duì)維生素的需要量很小，日需要量常以毫克或微克計(jì)算，但一旦缺乏就會(huì)引發(fā)

相應(yīng)的維生素缺乏癥，對(duì)人體健康造成損害。

由于維生素種類較多，缺乏或過(guò)多攝入不同維生素所造成的影響都會(huì)不同，所以下面分 別對(duì)幾種常見(jiàn)的維生素進(jìn)行討論。

1）維生素A——眼睛的維生素

其主要作用是防治眼部疾病，如夜盲癥、干眼癥等。此外，維生素A還有助于增強(qiáng)人體免疫力，對(duì)幼兒的生長(zhǎng)于骨骼的發(fā)育起著重要的作用，以及預(yù)防癌癥等。維生素A還可以抑制皮膚角化，維生素A酸也有這種功能，但它不儲(chǔ)存與肝內(nèi)，運(yùn)輸不需要RBP，可進(jìn)入組織中，迅速代謝，很快從體內(nèi)消失，毒性很少，所以可以用維生素A酸及其衍生物治療毛囊角化和痤瘡等。【3】

缺乏維生素A將導(dǎo)致夜盲癥，骨的生長(zhǎng)受到抑制，兒童生長(zhǎng)緩慢；維生素A缺乏的嚙齒類動(dòng)物表現(xiàn)出運(yùn)動(dòng)能力和學(xué)習(xí)記憶功能的異?！?】；同時(shí)缺乏維生素A還會(huì)使呼吸系統(tǒng)容易感染。

維生素A在動(dòng)物肝臟中的含量最為豐富，其他的來(lái)源還有魚類，蛋類，奶類，水果和蔬菜。維生素A每日的最佳攝入量為900微克～3000微克，所以每天吃些蔬菜、水果對(duì)人體健康是很重要的。

2）B族維生素

1、維生素B1——腦的維生素

維生素B1它對(duì)腦神經(jīng)的傳遞有重要作用，是刺激神經(jīng)傳導(dǎo)信息所不可缺少的；而且還 可加速疲勞因子的分解，有助于體力的恢復(fù)，因此維生素B1也被稱為腦的維生素。維生素B1還與心臟和腸胃的功能有關(guān)?！?】

如果維生素B1缺乏的話就會(huì)影響心肌，骨骼等組織的能量代謝；還會(huì)造成消化不良，食欲不振；腳氣病等等。

維生素B1和其他的B族維生素一樣都是水溶性維生素，多余的維生素B1不會(huì)貯藏于體內(nèi)，而會(huì)完全排出體外?！?】所以人體必須每天補(bǔ)充維生素B1才能維持人體健康，維生素B1主要的食物來(lái)源是動(dòng)物內(nèi)臟、肉類、豆類和糧食作物中。

2、維生素B2——皮膚的維生素

維生素B2的主要作用是參與體內(nèi)生物氧化與能量代謝，促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育，維護(hù)皮 膚和細(xì)胞膜的完整性，具有保護(hù)皮膚毛囊粘膜及皮脂腺的功能；提高視力、減緩眼睛的疲勞；參與細(xì)胞的生長(zhǎng)代謝。

缺乏維生素B2有可能導(dǎo)致皮膚過(guò)敏、粗糙、發(fā)炎、紅腫等；嘴角和口腔也易出現(xiàn)潰爛現(xiàn)象、毛發(fā)和指甲易受損；長(zhǎng)期缺乏會(huì)導(dǎo)致兒童生長(zhǎng)遲緩，輕中度缺鐵性貧血；人體缺乏維生素B2 會(huì)引起胃病及眼睛、肝臟、神經(jīng)等功能障礙, 會(huì)引起某些皮炎及視力受損、疲勞以至不能工作等, 甚至?xí)?dǎo)致骨骼異常?！?】

維生素B2是水溶性維生素，容易消化和吸收，被排出的量隨體內(nèi)的需要以及可能隨蛋白質(zhì)的流失程度而有所增減；它不會(huì)蓄積在體內(nèi)，所以時(shí)常要以食物或營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)品來(lái)補(bǔ)充。廣泛存在于酵母、肝、腎、蛋、奶、大豆等中。

3、維生素B6——女性的維生素

維生素B6可以防治妊娠嘔吐和術(shù)后嘔吐，治療妊娠糖尿病，還參與神經(jīng)遞質(zhì)、糖原、神經(jīng)鞘磷脂、血紅素、類固醇和核酸的代謝，維生素B6還可以調(diào)控基因的表達(dá)。

維生素B6 缺乏者的癥狀為虛弱、失眠、神經(jīng)紊亂、唇干裂、舌炎、口腔炎、動(dòng)脈硬化、貧血和細(xì)胞介導(dǎo)免疫損害等, 給予維生素B6后可以很快糾正上述癥狀?！?】嬰幼兒缺乏維生素B6有可能出現(xiàn)情緒和精神異常。

富含b6的食物有金槍魚、瘦牛排、雞胸肉、香蕉、花生、牛肉等。在動(dòng)物性及植物性

食物中含量均微，酵母粉含量最多，米糠或白米含量亦不少，其次是來(lái)自于肉類、家禽、魚，馬鈴薯、甜薯、蔬菜中。中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦可耐受最高攝入量為: 兒童50mg /d, 成人100mg /d。所以維生素B6雖然有利于人體的健康，但是我們應(yīng)該適量的補(bǔ)充。

4、維生素B12

維生素B12對(duì)維持神經(jīng)細(xì)胞髓鞘的形成具有重要的作用,是造血紅細(xì)胞不可缺少的重要組成部分；有助于脂肪和糖類的代謝；降低患上心臟病的幾率；而且還可促進(jìn)核酸的合成，維護(hù)腸胃粘膜和脊髓的正常生長(zhǎng)。另外，攝取維生素B12還具有調(diào)節(jié)時(shí)差的作用。缺乏維生素B12 人還會(huì)增加心臟疾病、中風(fēng)、動(dòng)脈硬化癥、血管疾病等的患病危險(xiǎn), 特別是中老年人更容易因維生素B12的缺乏而增加患病幾率【9】。惡性貧血癥也是由缺乏維生素B12造成，嚴(yán)重缺乏者有可能損害肝功能的正常發(fā)揮；導(dǎo)致神經(jīng)系統(tǒng)異常；記憶力和抵抗力下降，易患老年癡呆癥；性功能障礙；運(yùn)動(dòng)性共濟(jì)失調(diào)、痙攣、肌肉虛弱、癡呆等, 都跟人體內(nèi)維生素B12的缺乏有關(guān)?！?0】

人體自身不能合成維生素B12, 動(dòng)物性食品是人體獲取維生素B12的主要來(lái)源, 尤其以動(dòng)物內(nèi)臟中的維生素B12含量高；植物性食品中的含量則極其微少。

3）維生素C——萬(wàn)能維生素

維生素c的主要作用是提高免疫力，預(yù)防癌癥、心臟病、中風(fēng)，保護(hù)牙齒和牙齦等。另外，堅(jiān)持按時(shí)服用維生素c還可以使皮膚黑色素沉著減少，從而減少黑斑和雀斑，使皮膚白皙?！?1】并且有助于血液的循環(huán)，清除雜質(zhì)；維生素C還有解毒、抵抗傳染病的作用。

人體內(nèi)缺乏維生素C最易患上壞血病。長(zhǎng)期缺乏維生素C，將導(dǎo)致性格孤僻、情感抑郁、反應(yīng)遲鈍，皮膚干枯。缺乏維生素C,骨脆易折,骨骼折傷后愈合比較困難,其他外傷愈合也慢。

富含維生素c的食物有花菜、青辣椒、橙子、葡萄汁、西紅柿等，可以說(shuō)，在所有的蔬菜、水果中，維生素c含量都不少。美國(guó)專家認(rèn)為，每人每天維生素c的最佳用量應(yīng)為200～300毫克，最低不少于60毫克，半杯新鮮橙汁便可滿足這個(gè)最低量。所以只要我們每天都能吃上新鮮的蔬菜和水果，那么我們將可以補(bǔ)充人體所需的維生素C。

4）維生素D——鈣磷維生素

維生素D為固醇類衍生物，具抗佝僂病作用，又稱抗佝僂病維生素。此外，維生素D 還維持血清鈣磷濃度的穩(wěn)定；促進(jìn)懷孕及哺乳期輸送鈣到子體；促進(jìn)鈣磷的吸收，又可將鈣磷從骨中動(dòng)員出來(lái)，使血漿鈣、磷達(dá)到正常值，促使骨的礦物化，并不斷更新。此外，日本曾報(bào)道說(shuō)維生素D制劑有助于治愈結(jié)核病。

維生素D的缺乏導(dǎo)致腸道對(duì)鈣和磷的吸收減少，影響骨鈣化，造成骨骼和牙齒的礦物異常化；缺乏維生素D也容易使少兒得佝僂病成人得軟骨??；老年人缺乏維生素D易患上骨質(zhì)疏松癥。維生素D每天的需求量0.0005至0.01毫克。35克鯡魚片，60克鮭魚片，50克鰻魚或2個(gè)雞蛋加150克蘑菇就可以得到這些維生素D。只有休息少的人，才需要吃些含維生素D的食品或制劑。【12】維生素D主要存在于動(dòng)物性食品中，其中魚類是其豐富的來(lái)源。

5）維生素E——生育維生素

維生素E它能促進(jìn)人體新陳代謝，增強(qiáng)機(jī)體耐力，提高免疫力，是一種高效抗氧化劑【13】 能保護(hù)生物膜免于遭受過(guò)氧化物的損害；起著改善皮膚血液循環(huán)，增強(qiáng)肌膚細(xì)胞活力及延緩衰老的作用。

成人每天的維生素E需要量尚不清楚，但動(dòng)物實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，每天食物中有50毫克即可滿足需要，妊娠及哺乳期需要量略增。每天攝入200毫克的維生素E就會(huì)出現(xiàn)惡心，肌肉萎縮，頭痛和乏力等癥狀。每天攝入的維生素E超過(guò)300毫克會(huì)導(dǎo)致高血壓，傷口愈合延緩，甲狀腺功能受到限制。缺乏維E會(huì)造成抗氧化能力降低，可出現(xiàn)視網(wǎng)膜的蛻變，溶血性貧血

和肌肉無(wú)力等。缺乏維生素E還有可能導(dǎo)致性功能降低、生殖機(jī)能障礙、流產(chǎn)、不孕不育；引發(fā)溶血性貧血癥；易出現(xiàn)遺傳性疾病等。維生素E的缺乏很少見(jiàn)，4匙葵花油，100毫克橄欖油，100克花生或30克杏仁加70克核桃含有一天所需的維生素E?！?3】維生素E的存在范圍比較廣泛，動(dòng)物性食品和植物性食品中都含有維生素E。6）維生素K——止血維生素

維生素K能夠防止新生嬰兒出血疾?。活A(yù)防內(nèi)出血及痔瘡；減少生理期大量出血；促 進(jìn)血液正常凝固?！?5】

維生素K的缺乏直接導(dǎo)致凝血酶原含量減少，最終會(huì)使血液無(wú)法凝固，患上出血病而死；缺乏維生素K時(shí)平滑肌張力及收縮減弱，它還可影響一些激素的代謝；肌肉注射維生素K可治療胃痙攣、腸痙攣等引發(fā)的絞痛等。

人的腸中有腸道細(xì)菌（如大腸桿菌）會(huì)為人體源源不斷地制造維生素K，加上在豬肝、雞蛋、綠色蔬菜中含量較豐，因此，一般人不會(huì)缺乏【16】。維生素K主要來(lái)源于植物性的食品。

在新中國(guó)成立之初，百?gòu)U待興，中國(guó)的老百姓每年從年頭到年尾都很少吃上幾次葷菜，基本上每天都是以素為主菜，所以那時(shí)候的人們都缺乏營(yíng)養(yǎng)，身體素質(zhì)不高；從改革開(kāi)放以來(lái)，中國(guó)的經(jīng)濟(jì)快速發(fā)展，人們的錢包也逐漸的鼓起來(lái)了，所以大家都在追求美味佳肴，明天都是大魚大肉，很少吃些蔬菜，所以現(xiàn)在許多人都患上了高血糖，高血脂，高血壓等等。出現(xiàn)以上情況的主要原因就是人們?cè)陲嬍撤矫鏇](méi)有找到一個(gè)完美的平衡點(diǎn)，不是缺乏某種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，就是過(guò)多的攝入某種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，從而引起各種各樣的身體疾病。所以人們要想保持一個(gè)健健康康的身體，就必須在攝入脂類和維生素這兩類營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)之中找到一個(gè)平衡點(diǎn)，我們應(yīng)該合理地?cái)z入維生素和脂類，合理地安排自己的飲食，才能保持身體的健康，才會(huì)有更多的精力投入到工作與生活中去。

相信只要我們能夠合理的安排自己的飲食，那么我們每一個(gè)人都會(huì)有更加強(qiáng)健的身體，讓我們的生活變得更加精彩。

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第五篇：食品生物化學(xué)課程大綱

食品生物化學(xué)課程大綱

一、課程性質(zhì)與目的

《食品生物化學(xué)》是食品科學(xué)與工程、生物工程專業(yè)的一門重要專業(yè)基礎(chǔ)課。通過(guò)學(xué)習(xí)，要求學(xué)生了解生物化學(xué)發(fā)展的歷史，掌握生命活動(dòng)中重要組成成分—糖、脂、蛋白質(zhì)、酶、核酸的結(jié)構(gòu)和性質(zhì)，了解維生素、輔酶的結(jié)構(gòu)和功能，對(duì)于生物體內(nèi)分子水平上所發(fā)生重要的代謝反應(yīng)有較深入的認(rèn)識(shí)，熟悉其中重要的生物化學(xué)反應(yīng)過(guò)程，同時(shí)對(duì)生物體內(nèi)的各種反應(yīng)的規(guī)律有一個(gè)基本的認(rèn)識(shí)，從而為學(xué)習(xí)食品化學(xué)及高等生物學(xué)課程打下良好的基礎(chǔ)。

二、課程簡(jiǎn)介

該課程的學(xué)習(xí)，學(xué)生掌握糖、蛋白質(zhì)、酶、核酸的結(jié)構(gòu)、性質(zhì)及提取分離的方法；熟悉維生素、輔酶的種類、結(jié)構(gòu)和生理功能；了解生物膜的組成、運(yùn)動(dòng)方式和模型；了解生物中各種代謝反應(yīng)原理，目的，基本過(guò)程以及部位等；熟記主要的代謝反應(yīng)的具體過(guò)程以及與代謝相關(guān)的一些基本概念；了解各種代謝反應(yīng)與生產(chǎn)及生活的關(guān)系，如疾病的病因及治療、生物制藥、農(nóng)業(yè)生產(chǎn)等，從而進(jìn)一步領(lǐng)會(huì)各種代謝反應(yīng)；學(xué)會(huì)總結(jié)生物體內(nèi)各種反應(yīng)的規(guī)律，綜合分析各種代謝反應(yīng)之間的相互關(guān)系，了解代謝研究中常用的一些基本方法，并學(xué)習(xí)設(shè)計(jì)大致的研究過(guò)程；了解生物化學(xué)研究的最新動(dòng)態(tài)及手段。

三、教學(xué)內(nèi)容

第二部分

大綱本文

緒論

Ⅰ、教學(xué)目的與教學(xué)要求

通過(guò)教學(xué)使學(xué)生掌握食品生物化學(xué)研究的對(duì)象，交待教材的學(xué)習(xí)內(nèi)容，展現(xiàn)食品生物化學(xué)的發(fā)展前景，了解本教材在該專業(yè)的地位和作用，樹(shù)立學(xué)習(xí)本課程的信心。Ⅱ、教學(xué)內(nèi)容：

1．食品生物化學(xué)的概述。2．食品生物化學(xué)的內(nèi)容。

3．食品生物化學(xué)在各學(xué)科中的地位和發(fā)展前景。4．生物化學(xué)的學(xué)習(xí)方法。

第一章

糖類化學(xué)

Ⅰ、教學(xué)目的與教學(xué)要求

了解糖類的概念，掌握糖的分類，了解單糖的生理功能及糖的化學(xué)結(jié)構(gòu)、理化性質(zhì)，掌握糖的生理功能及糖的衍生物的理化性質(zhì)在食品工業(yè)中的應(yīng)用。Ⅱ、教學(xué)內(nèi)容：

1．糖的概念、分類及糖的重要性；

2．單糖：?jiǎn)翁堑母拍?、單糖的結(jié)構(gòu)、構(gòu)象、性質(zhì)及食品中重要的單糖及其衍生物。3．低聚糖：雙糖（蔗糖、麥芽糖、纖維二糖、乳糖），其他低聚糖。4．高聚糖：

淀糖：淀粉分子結(jié)構(gòu)、淀粉的形態(tài)與內(nèi)部結(jié)構(gòu)、淀粉的性質(zhì)及變性淀粉在食品工業(yè)中的應(yīng)用

糖元。

纖維素：纖維素的結(jié)構(gòu)和性質(zhì)、維維素對(duì)人體的生理功能、改性纖維素

果膠物質(zhì)：果膠物質(zhì)的化學(xué)性質(zhì)和分類，果膠物質(zhì)的應(yīng)用。

瓊膠

第二章

脂類化學(xué)

Ⅰ、教學(xué)目的與教學(xué)要求

了解脂類的分子結(jié)構(gòu)、理化性質(zhì)。掌握主要的食用植物油在食品工業(yè)中的應(yīng)用及油脂在空氣中的自動(dòng)氧化是油脂和油質(zhì)食品變質(zhì)的主要原因。Ⅱ、教學(xué)內(nèi)容：

1．脂類的概念、分類和生物學(xué)功能。

2．脂肪：脂肪的結(jié)構(gòu)和組成、脂肪的性質(zhì)、油脂的乳化。3．類脂：磷脂（卵磷脂、腦磷脂）、固醇、蠟。4．油脂的自動(dòng)氧化與熱。

第三章

蛋白質(zhì)化學(xué)與核酸化學(xué)

Ⅰ、教學(xué)目的與教學(xué)要求

掌握氨基酸、蛋白質(zhì)、核酸的化學(xué)組成、分類、理化性質(zhì)、食物中蛋白質(zhì)的含量及作用。重點(diǎn)掌握蛋白質(zhì)的理化性質(zhì)對(duì)食品加工過(guò)程中食品品質(zhì)的影響。Ⅱ、教學(xué)內(nèi)容：

1．蛋白質(zhì)的概念、組成、分類及生理功能。

2．氨基酸：氨基酸的化學(xué)結(jié)構(gòu)特點(diǎn)及分類，氨基酸的理化性質(zhì)（物理性質(zhì)：溶解度、熔點(diǎn)、旋光性、味感；化學(xué)性質(zhì)：兩性電離及等電點(diǎn)、與第三酮的反應(yīng)、與亞硝酸反應(yīng)、與甲醛反應(yīng)、與金屬離子反應(yīng)）。

3．蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)：蛋白質(zhì)的一、二、三、四級(jí)結(jié)構(gòu)，與蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)有關(guān)的化學(xué)，蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)與功能的關(guān)系。

4．蛋白質(zhì)的性質(zhì)：蛋白質(zhì)的兩性電離和等電點(diǎn)，蛋白質(zhì)的膠體性質(zhì)，蛋白質(zhì)的沉淀作用及在食品工業(yè)中的應(yīng)用，蛋白質(zhì)的變性作用及對(duì)食品品質(zhì)的影響，蛋白質(zhì)的呈色反應(yīng)。5．蛋白質(zhì)的提取和分類 6．食物中的蛋白質(zhì)

7．核酸；核酸的一般概念、化學(xué)組成和分類，核酸的生物學(xué)功能。

8．核酸的結(jié)構(gòu)：核酸的一般結(jié)構(gòu)，DNA的空間結(jié)構(gòu)，RNA的空間結(jié)構(gòu)。9．核酸的性質(zhì)，核酸的一般性質(zhì)、紫外光吸收性質(zhì)：變性作用。10．核苷酸及其衍生物：腺苷三磷酸、環(huán)腺苷酸、次黃嘌噙核苷酸。

第四章

酶

Ⅰ、教學(xué)目的與教學(xué)要求

通過(guò)本章教學(xué)使學(xué)生掌握酶的本質(zhì)及在生物化學(xué)中重要作用，影響酶促反應(yīng)的因素，熟悉食品加工中重要的酶和它們對(duì)食品的作用。Ⅱ、教學(xué)內(nèi)容：

1．酶的化學(xué)本質(zhì)及催化作用的特點(diǎn)。2．酶的命名和分類、酶的組成。

3．酶促反應(yīng)速度：影響酶促反應(yīng)速度的因素（酶濃度、低物濃度、溫度、PH值、抑制劑、激治劑），酶活力測(cè)定。

4．食品加工中重要的酶：淀粉酶、果膠酶、蛋白酶、脂肪酶、脂氧合酶、葡萄糖氧化酶。5．酶制劑工業(yè)。

第五章

維生素和輔酶

Ⅰ、教學(xué)目的與教學(xué)要求

通過(guò)本章教學(xué)使學(xué)生掌握維生素的概念、分類、性質(zhì)及生理功能，了解維生素與輔酶的關(guān)系。

Ⅱ、教學(xué)內(nèi)容：

1．維生素的概念、分類及來(lái)源。

2．脂溶性維生素：維生素A、維生素D、維生素E及維生素K。

3．水溶性維生素；維生素B1與TPP，維生不B2與黃素輔酶，維生素PP與輔酶I、輔酶II，泛酸與輔酶A，維生素B6和磷酸吡哆醛、磷酸吡哆胺，生物素，維生素C。

第六章

代謝

Ⅰ、教學(xué)目的與教學(xué)要求

通過(guò)本章教學(xué)，使學(xué)生掌握食品中各種營(yíng)養(yǎng)成分在生物的體內(nèi)的代謝過(guò)程、代謝規(guī)律及代謝歷程與食品在貯藏、加工過(guò)程中的化學(xué)變化關(guān)系；掌握物質(zhì)代謝歷程中的中間產(chǎn)物或中間代謝物與食品的關(guān)系。Ⅱ、教學(xué)內(nèi)容

1．新陳代謝的概念、特點(diǎn)。

2．生物氧化：生物氧化的實(shí)質(zhì)。生物氧化的特點(diǎn)和類型，生物氧化過(guò)程中CO2和H2O的形成，生物氧化中能量釋放、貯存和利用。

3．糖代謝：糖的分解代謝（單糖的無(wú)氧降解、丙酮酸的有氧降解、磷酸已糖途徑），糖的合成代謝（糖的異生作用、糖元的合成）。

4．脂代謝：脂肪的分解代謝（甘油的降解，脂肪酸的分解代謝），脂肪的合成代謝（甘油的生物合成，脂肪酸的生物合成，甘油三脂的合成）。

5．氨基酸和蛋白質(zhì)代謝：氨基酸的降解（脫氨基作用、脫羧基作用、氨基酸分解產(chǎn)物的代謝）蛋白質(zhì)的合成（氨基酸的活化和轉(zhuǎn)移，肽鏈的起始和終止）。

6．生物代謝途徑之間的聯(lián)系及其調(diào)節(jié)：代謝之間的聯(lián)系（相互轉(zhuǎn)變、相互制約等），物質(zhì)代謝的調(diào)節(jié)（快速調(diào)節(jié)，緩慢調(diào)節(jié)。）

7．新鮮天然食品組織中的代謝活動(dòng)的特點(diǎn)：新鮮水果蔬菜組織中的代謝活動(dòng)（果蔬成熟的概念、果蔬成熟過(guò)程中的生化變化，果蔬成熟過(guò)程中的呼吸強(qiáng)度，影響果蔬成熟期呼吸強(qiáng)度的因素，果蔬的貯藏），動(dòng)物屠宰后的組織代謝（肉的成熟、屠宰后藏肉的理化變化，肉類的貯藏）。

第七章

營(yíng)養(yǎng)學(xué)

Ⅰ、教學(xué)目的與教學(xué)要求

通過(guò)本章學(xué)習(xí)，使學(xué)生掌握幾種重要的物質(zhì)的消化和吸收，熱能的需要和人體熱能的來(lái)源。了解人體需要的營(yíng)養(yǎng)素及其來(lái)源。

Ⅱ、教學(xué)內(nèi)容：

1．消化：消化的概念，消化的一般過(guò)程，幾種重要物質(zhì)消化。2．吸收：吸收的概念，幾種物質(zhì)的吸收。

3．熱能：人體需要熱能的因素，確定人體熱能供給量的方法、人體熱能的來(lái)源。4．人體需要的營(yíng)養(yǎng)素：糖類、脂類、蛋白質(zhì)、水和無(wú)機(jī)鹽類等。

第八章

食品色香味化學(xué)和食品添加劑

Ⅰ、教學(xué)目的與教學(xué)要求

通過(guò)本章教學(xué)，使學(xué)生掌握食品的色、香、味形成和與之相關(guān)的化學(xué)物質(zhì)的關(guān)系，褐變、食品的嫌忌成分對(duì)食品質(zhì)量的影響，掌握常用食品添加劑的種類、使用方法及使用要求。Ⅱ、教學(xué)內(nèi)容：

1．食品的色素化學(xué)：色素的概念，天然色素、人工合成色素、食品在貯藏和加工中的褐變現(xiàn)象。

2．食品中的味感物質(zhì)：味覺(jué)生理學(xué)，甜味及甜味物質(zhì)，酸味及酸味物質(zhì)，咸味及咸物質(zhì)，苦味及苦味物質(zhì)，辣味及辣味物質(zhì)，澀味及澀味物質(zhì)，鮮味及鮮味物質(zhì)。

3．食品中的香氣：植物性食物的香氣，動(dòng)物性食物的香味，發(fā)酵食品的香氣。

4．食品添加劑：食品添加劑的概念、使用目的和對(duì)食品添加劑的要求，幾種重要的食品添加劑（防腐劑、抗氧化劑、發(fā)色劑、漂白劑、疏松劑、酸味劑、增稠劑、甜味劑、品質(zhì)改良劑、食用香料等）

5．食品中嫌忌成分：微生物的毒素，植物性食物中的毒素，食品加工中所產(chǎn)生的毒素，環(huán)境污染所致的化學(xué)毒物。

三、教學(xué)基本要求 教師在課堂上應(yīng)對(duì)食品生物化學(xué)基本理論知識(shí)及技術(shù)進(jìn)行必要的講授，并詳細(xì)講授每章的重點(diǎn)、難點(diǎn)內(nèi)容；講授中應(yīng)注意理論聯(lián)系實(shí)際，通過(guò)必要的案例展示、討論，啟迪學(xué)生的思維，加深學(xué)生對(duì)有關(guān)概念、理論等內(nèi)容的理解，并應(yīng)采用多媒體輔助教學(xué)，加大課堂授課的知識(shí)含量。

學(xué)生在本課程學(xué)習(xí)過(guò)程中，認(rèn)真聽(tīng)講、積極自學(xué)，尤其通讀教材的全部?jī)?nèi)容和選讀老師建議的參考書刊，自學(xué)不占上課學(xué)時(shí)，但必須提交教師布置的讀書報(bào)告。

四、教學(xué)方法

本課程教學(xué)較多地采用啟發(fā)式、互動(dòng)式、討論式和多媒體等以學(xué)生為中心教學(xué)方式，將課堂教學(xué)、讀書報(bào)告與交流討論會(huì)融合在一起，提高學(xué)生的積極性和創(chuàng)造能力，同時(shí)促進(jìn)教師不斷進(jìn)取，充實(shí)和完善教學(xué)內(nèi)容，真正實(shí)現(xiàn)教學(xué)相長(zhǎng)，以不斷提高教學(xué)質(zhì)量。

考試主要采用開(kāi)卷方式，考試范圍應(yīng)涵蓋所有講授及自學(xué)的內(nèi)容，考試內(nèi)容應(yīng)能客觀反映出學(xué)生對(duì)本門課程有關(guān)理論的理解、掌握及綜合運(yùn)用能力?？傇u(píng)成績(jī)：平時(shí)成績(jī)占40%，其中作業(yè)占20%、考勤占10%、學(xué)習(xí)態(tài)度占10%，試卷考試占

60%

五、參考教材和閱讀書目

1.《普通生物化學(xué)》，鄭集著，高等教育出版社，2007 2.《生物化學(xué)》，王鏡巖主編，高等教育出版社，2007