第一篇：《食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)》的課程體會(huì)

《食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)》的課程體會(huì)

通過(guò)學(xué)習(xí)《食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)》這門(mén)選修課，我深刻認(rèn)識(shí)到自己以及廣大社會(huì)人群在飲食方面都還存在著學(xué)多問(wèn)題。在當(dāng)今這個(gè)污染十分嚴(yán)重的環(huán)境里，人們的飲食和營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題也變得越來(lái)越復(fù)雜?，F(xiàn)在我就以大學(xué)生作為例子來(lái)分析吧，大學(xué)生是個(gè)人數(shù)龐大、身份的特殊而備受社會(huì)關(guān)注的群體，因此在飲食與營(yíng)養(yǎng)是關(guān)注度較高的方面。大學(xué)生為了自己的健康身體和美好前程必須考慮到食品的營(yíng)養(yǎng)與健康，而這也需要每一位大學(xué)生自覺(jué)養(yǎng)成良好的飲食習(xí)慣和營(yíng)養(yǎng)意識(shí)。

在大學(xué)時(shí)代是學(xué)知識(shí)長(zhǎng)身體的重要階段，同時(shí)也是良好的飲食習(xí)慣形成的重要時(shí)期，這個(gè)階段掌握一定的營(yíng)養(yǎng)知識(shí)，形成良好的飲食習(xí)慣，對(duì)于促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育保證身體健康有重要的意義。尤其對(duì)于當(dāng)代大學(xué)生，時(shí)代賦予我們的使命要我們必須有健康的身體才能成為國(guó)家棟梁。那么，關(guān)注自我、關(guān)注健康就成為我們不可忽視的問(wèn)題。

目前學(xué)生營(yíng)養(yǎng)與健康狀況主要存在三大問(wèn)題：一是缺乏營(yíng)養(yǎng)知識(shí)，飲食習(xí)慣不科學(xué)。二是飲食結(jié)構(gòu)不合理。谷類食物和蛋白質(zhì)的供能比低，城市學(xué)齡兒童和少年的脂肪提供比高。營(yíng)養(yǎng)素?cái)z人不足。鈣、鐵、鋅和維生素等微量營(yíng)養(yǎng)素缺乏普遍存在。三是體力活動(dòng)不足。不吃早餐、在外就餐、飲酒、吸煙等不良生活方式對(duì)健康的影響日益突出。營(yíng)養(yǎng)與健康的導(dǎo)致原因有：缺乏營(yíng)養(yǎng)知識(shí) ； 飲食習(xí)慣不科學(xué) ；飲食結(jié)構(gòu)不合理。社會(huì)與家長(zhǎng)應(yīng)重視大學(xué)生飲食營(yíng)養(yǎng)，保護(hù)學(xué)校周邊飲食環(huán)境。

能夠有一個(gè)好的身體相當(dāng)一部分與我們的飲食有關(guān)，如果我們的大學(xué)生們能養(yǎng)成良好的飲食習(xí)慣，并且有合理的體育鍛煉，那么無(wú)論對(duì)于社會(huì)、家庭還是自己本身，都是具有一定的好處。健康就是最大的幸福，自己的健康是比投資任何東西都更有價(jià)值的投資，身體的健康是我們?nèi)〉脛倮淖畲筚Y本。

作為一名在校大學(xué)生，我發(fā)現(xiàn)自己以及身邊的很多同學(xué)在飲食方面存在著諸多問(wèn)題，主要有以下幾類：不吃早餐就去上課，或?yàn)榱怂瘧杏X(jué)就省掉早餐；為了減肥而節(jié)食，為了玩游戲、看球賽、書(shū)而草草完成進(jìn)食或干脆不吃。在各類聚餐中暴飲暴食，肆意喝酒；沒(méi)有顧慮食物是否衛(wèi)生；經(jīng)常吃宵夜，吃飽后就睡覺(jué)；不知道哪些食物是不能搭配吃的；以零食作為正餐；飲食口味重，經(jīng)常吃辣的、咸的食物，不喜歡吃清淡的東西。以上這些都是非常不利于我們大學(xué)生健康的，對(duì)我們的身體造成了一定的壞處。

對(duì)于以上的一些飲食建議對(duì)于不同的人來(lái)說(shuō)改善方法也不一樣，這些飲食建議還需要結(jié)合自身實(shí)際狀況來(lái)進(jìn)行，不同的人需要不同的營(yíng)養(yǎng)攝入。大學(xué)生，作為這個(gè)社會(huì)未來(lái)的主梁，提高大學(xué)生飲食營(yíng)養(yǎng)與健康的主觀意識(shí)是很有必要的。營(yíng)養(yǎng)是大學(xué)生身體發(fā)育的先決條件,必須強(qiáng)化科學(xué)飲食意識(shí)教育,增加科學(xué)營(yíng)養(yǎng)知識(shí),糾正不良的飲食習(xí)慣,改善飲食結(jié)構(gòu)。改變當(dāng)前的現(xiàn)狀，不是僅僅靠大學(xué)生和同齡人的習(xí)慣改變就能實(shí)現(xiàn)的，我們需要社會(huì)給予更多的關(guān)注。努力創(chuàng)造適合學(xué)生身心特點(diǎn)而良好的校園文化氛圍,創(chuàng)造營(yíng)養(yǎng)健康教育的精神與物質(zhì)條件?？傊?合理營(yíng)養(yǎng)的飲食是健康的基礎(chǔ),對(duì)正處于生命力旺盛的大學(xué)生來(lái)說(shuō)亦是如此。大學(xué)生自身應(yīng)該騰出更多否定時(shí)間關(guān)心我們的飲食，關(guān)心自己的營(yíng)養(yǎng)健康。這不僅是對(duì)我們自己的負(fù)責(zé)，更是一種對(duì)社會(huì)的責(zé)任。

第二篇：食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)課程論文

食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)課程論文

2013年6月

食品營(yíng)養(yǎng)與健康

【摘要】世界衛(wèi)生組織（WHO）近年對(duì)影響人類健康的眾多因素進(jìn)行了評(píng)估，結(jié)果表明：遺傳因素居首位、為15%，膳食營(yíng)養(yǎng)因素的影響僅次于遺傳、為13%，遠(yuǎn)高于醫(yī)療因素（僅8%）的作用。著名的維多利亞宣言提出健康生活方式的四大基石——即“合理膳食、適當(dāng)運(yùn)動(dòng)、戒煙限酒、心理平衡”，居于首位的就是合理膳食。中華民族自古就有“寓醫(yī)于食”的傳統(tǒng)，食療養(yǎng)生的理念被人民群眾廣泛接受。“飲食者，人之命脈也”，則是明代醫(yī)藥學(xué)巨匠李時(shí)珍對(duì)膳食營(yíng)養(yǎng)的健康作用所做的高度概括?？梢?jiàn)人得健康與食品的營(yíng)養(yǎng)因素是密切相關(guān)的?！娟P(guān)鍵詞】食品營(yíng)養(yǎng) 健康 飲食誤區(qū) 飲食健康常識(shí) 科學(xué)配餐

要了解食品營(yíng)養(yǎng)與健康的關(guān)系，首先要先知道健康和食品營(yíng)養(yǎng)的定義。1978年世界衛(wèi)生組織(WHO)給健康所下的正式定義/衡量是否健康的十項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)：精力充沛，能從容不迫的應(yīng)付日常生活和工作；處事樂(lè)觀，態(tài)度積極，樂(lè)于承擔(dān)任務(wù)，不挑剔；善于休息，睡眠良好；應(yīng)變能力強(qiáng)，能適應(yīng)各種環(huán)境變化；對(duì)一般感冒和傳染病有一定的抵抗力；體重適當(dāng)，體態(tài)均勻，身體各部位比例協(xié)調(diào)；眼睛明亮，反應(yīng)敏銳，眼瞼不發(fā)炎；牙齒潔白，無(wú)缺損，無(wú)疼痛感，牙齦正常，無(wú)蛀牙；頭發(fā)光潔，無(wú)頭屑；肌膚有光澤，有彈性，走路輕松，有活力。而人體由食物內(nèi)吸取養(yǎng)料供養(yǎng)身體；人體從外界吸取所需要的物質(zhì)來(lái)維持其生長(zhǎng)、發(fā)育等生命活動(dòng)的作用；人體從外界攝取需要的養(yǎng)料以維持生長(zhǎng)作用；人體吸取養(yǎng)料以維持其生命過(guò)程。總之，人體為了維持生長(zhǎng)、發(fā)育、代謝、修補(bǔ)等生命活動(dòng)而攝取和利用食物養(yǎng)料的生物學(xué)全過(guò)程稱為營(yíng)養(yǎng)。

一、食品營(yíng)養(yǎng)與健康的關(guān)系

人類吃的食物不外乎以下五類，第一類是谷物糧食，富含碳水化合物；第二類是動(dòng)物性食物，包括富含動(dòng)物蛋白質(zhì)的瘦肉、禽、蛋、魚(yú)類等；第三類是富含植物蛋白質(zhì)的豆類，以及乳類和乳制品；第四類是蔬菜、水果；第五類是油脂。食物中所含的營(yíng)養(yǎng)素包括水、蛋白質(zhì)、碳水化合物、膳食纖維、脂肪、礦物質(zhì)、維生素與微量元素等。此外，食物中還含有許多具抗氧化作用的生物活性物質(zhì)。人體對(duì)不同的營(yíng)養(yǎng)素需要量相差極大，蛋白質(zhì)、脂肪每日需幾十克，而微量元素硒、維生素B12每日僅需若干微克。營(yíng)養(yǎng)學(xué)家把每日需要量在1克以上的營(yíng)養(yǎng)素稱為宏量營(yíng)養(yǎng)素、包括六大類40多種；將每日需要量從微克到毫克級(jí)的營(yíng)養(yǎng)素（維生素和微量元素）稱為微營(yíng)養(yǎng)素。不同食物的營(yíng)養(yǎng)素成分不同，如米、面等以淀粉、即碳水化合物為主；牛奶、大豆、雞蛋、瘦肉以蛋白質(zhì)為主；水果、蔬菜則富含礦物質(zhì)、維生素和膳食纖維。

利用食物的營(yíng)養(yǎng)來(lái)防治疾病，可促進(jìn)健康長(zhǎng)壽。通過(guò)調(diào)整飲食來(lái)補(bǔ)養(yǎng)臟腑功能，促進(jìn)身體健康和疾病的康復(fù)。俗話說(shuō)：“藥補(bǔ)不如食補(bǔ)”，所謂食補(bǔ)，就是食物的營(yíng)養(yǎng)能夠起到藥物所無(wú)法起到的作用。食物滿足身體的各種營(yíng)養(yǎng)需求，有適當(dāng)量的蛋白質(zhì)供生長(zhǎng)發(fā)育、身體組織的修復(fù)更新、維持正常的生理功能。要從食物中吃出美麗來(lái)，就要注意生活的飲食習(xí)慣。飲食的要點(diǎn)就是：合理偏食為健康充電，缺啥補(bǔ)啥；少食肉類食品和動(dòng)物性脂肪，多吃植物性食物和新鮮蔬菜及水果，注意蛋白質(zhì)攝取均衡，減少不良的飲食習(xí)慣。還應(yīng)根據(jù)不同的年齡段選擇不同的食物。

飲食滿足身體的各種營(yíng)養(yǎng)需求，有足夠的熱能維持體內(nèi)外的活動(dòng)；有適當(dāng)量的蛋白質(zhì)供生長(zhǎng)發(fā)育、身體組織的修復(fù)更新、維持正常的生理功能；有充分的無(wú)機(jī)鹽參與構(gòu)成身體組織和調(diào)節(jié)生理機(jī)能；有豐富的維生素以保證身體的健康，維持身體的正常發(fā)育，并增強(qiáng)身體的抵抗力；有適量的食物纖維，用以維持正常的排泄及預(yù)防某些腸道疾病；有充足的水分以維持體內(nèi)各種生理程序的正常進(jìn)行。食物間的千差萬(wàn)別要求我們想做到膳食平衡，營(yíng)養(yǎng)全面，就一定要不挑食、不偏食。

二、健康飲食要求

飲食要遵循食物中熱能和各種營(yíng)養(yǎng)素含量充足，種類齊全，比例適當(dāng)；飲食中供給的營(yíng)養(yǎng)素與機(jī)體的需要兩者之間保持平衡。飲食的結(jié)構(gòu)要合理，既要滿足機(jī)體的生理需要，又要避免飲食構(gòu)成的比例失調(diào)和某些營(yíng)養(yǎng)素過(guò)量而引起機(jī)體不必要的負(fù)擔(dān)與代謝上的紊亂。人體需要42種以上的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，包括各類蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、各種維生素、各種礦物質(zhì)、必須微量元素和水。能構(gòu)成42種以上營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的飲食必須由多種多樣的食物來(lái)源來(lái)實(shí)現(xiàn)。

三、常見(jiàn)的飲食誤區(qū)

1、吃葷油易發(fā)胖，吃素油苗條。其實(shí)，無(wú)論葷油素油，人體吸收后每克均產(chǎn)生9千卡左右的熱量，沒(méi)有多大差別。由于素油吸收率高，若消耗不了，多食反而容易使人發(fā)胖。

吃瘦肉可長(zhǎng)肌肉。許多人認(rèn)為多吃瘦肉會(huì)長(zhǎng)肌肉。其實(shí)未必如此，因?yàn)榧∪庵饕矿w育鍛煉獲得。

2、有人認(rèn)為，肉、蛋等高蛋白食物是肌肉最好的能量來(lái)源，現(xiàn)在的健美運(yùn)動(dòng)員流行的食譜是增加復(fù)合碳水化合物，包括糧食、豆類、水果，認(rèn)為這才是肌肉最好的能量來(lái)源。想要體形健美的女性，每日攝取蛋白質(zhì)80-90克，適量的碳水化合物，再加上合理的鍛煉就能達(dá)到目的，不必過(guò)多的吃肉[3]。記得多的吃水果，蔬菜等堿性食物，以防止因蛋白質(zhì)攝取過(guò)多而造成酸血癥。

3、多吃蛋白質(zhì)不會(huì)長(zhǎng)脂肪。每克蛋白質(zhì)與碳水化合物氧化后均產(chǎn)生4.1千卡的熱量。無(wú)論蛋白質(zhì)還是蛋白質(zhì)碳水化合物，攝入過(guò)多，所產(chǎn)生的熱量身體消耗不了，都會(huì)變成中性脂肪貯存與皮下，使人發(fā)胖。

4、用熱油鍋炒菜。過(guò)熱的油鍋中，容易產(chǎn)生一種硬脂化合物，人若常吃過(guò)熱油鍋炒出來(lái)的菜，易患低酸性胃炎和胃潰瘍，如不及時(shí)治療，還可以誘發(fā)胃癌。

5、用生水冷卻蛋。將煮熟的蛋浸在冷水中，蛋殼隨好剝，但病菌卻仍有機(jī)可乘。如果要讓蛋殼好剝，只需在煮蛋的時(shí)水中加如少量食鹽。

6、飯后馬上吃水果。水果中含有大量的單糖類物質(zhì)，若被飯菜堵塞在胃中，就會(huì)因腐敗而形成脹氣，導(dǎo)致胃部不適。所以，吃水果宜在飯前一小時(shí)，飯后兩小時(shí)。

7、多添佐料調(diào)味。胡椒、桂皮、五香等天然調(diào)味品具有一定的誘發(fā)性和毒性，多食用會(huì)給人帶來(lái)口干、咽喉痛、精神不振、失眠等副作用，還會(huì)誘發(fā)高血壓，胃腸炎等多種病變，甚至導(dǎo)致人體細(xì)胞畸變，形成癌癥。

四、健康飲食常識(shí)

1、食物多樣，谷類為主；

2、多吃蔬菜、水果和薯類；

3、每天吃奶類、豆類或其制品；

4、經(jīng)常吃適量魚(yú)、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和葷油；

5、食量與體力活動(dòng)要平衡，保持適宜體重；

6、吃清淡少鹽膳食；

7、飲酒要適量；

8、吃清潔衛(wèi)生、不變質(zhì)的食物。

五、科學(xué)配餐原則

1、確保膳食構(gòu)成的食物結(jié)構(gòu)合理，各種食物所含營(yíng)養(yǎng)素種類齊全、數(shù)量充足、比例適當(dāng)，保持營(yíng)養(yǎng)平衡。三大營(yíng)養(yǎng)素蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物占總熱量的百分比應(yīng)分別是10%～15%，20%～30%，60%～65%。

2、一日三餐的能量比例應(yīng)與工作強(qiáng)度相匹配、避免早餐過(guò)少，晚餐過(guò)多的弊病。熱量分配以早餐占全日總能量的25～30%、午餐占40%、晚餐占30～35%較為適宜。

3、保證富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和脂肪的食物的供給量。蛋白質(zhì)除部分由糧食提供外，總量的1/3～1/2必須由大豆、肉類、蛋類供給。除植物油和食物本身所含的脂肪外，還應(yīng)搭配部分動(dòng)物脂肪、即通過(guò)食物中適量搭配肉類來(lái)解決。

4、蔬菜水果的供給量每人每天需800克左右（其中4/5為蔬菜、1/5為水果）。蔬菜中最好有一半是綠色或有色的葉菜，品種應(yīng)當(dāng)多樣化，不僅包括根、莖、葉、花、果類蔬菜，還要搭配豆類蔬菜、菌類和藻類。

5、膳食搭配要注意酸堿平衡；主食要做到雜與精、干與稀的平衡；副食調(diào)配要做到生熟菜搭配、葷素搭配平衡。在葷菜方面，既要有四條腿的豬、牛、羊（任選其一種），又要有兩條腿的雞、鴨、鵝，還要有一條腿的魚(yú)和菌類。由于烹調(diào)食物原料的品種與食用部位不同，所含營(yíng)養(yǎng)素的種類和數(shù)量也不同，因此，通過(guò)科學(xué)搭配，就能保證每道菜所含的營(yíng)養(yǎng)更全面、合理。

六、建議及結(jié)語(yǔ) 【建議】

有目的的偏食對(duì)人體會(huì)起到保健作用。你可以根據(jù)自身的特點(diǎn)，合理地多提取一些可以補(bǔ)充有缺陷的一面的營(yíng)養(yǎng)食物。身體瘦弱者，適當(dāng)多吃瘦肉，魚(yú)，蛋類，乳類，豆制品等含蛋白質(zhì)多的食物，同時(shí)也應(yīng)注意脂類，多糖類及維生素，礦物質(zhì)食品的攝入量，以保持營(yíng)養(yǎng)的平衡。腦力勞動(dòng)者。每天應(yīng)有足夠的碳水化合物補(bǔ)充大腦對(duì)養(yǎng)分的需求，并適當(dāng)增加含磷、鐵、鋅、硒等微量元素豐富的食物，如蛋黃、動(dòng)物腦、禽肉、核桃、芝麻等。貧血患者。多吃動(dòng)物肝臟和含氨基酸，蛋白質(zhì)的水果和綠色蔬菜。皮膚干燥和粗糙者。多吃胡蘿卜，番茄及茄子等蔬菜水果，避免攝入魚(yú)、蝦、蟹、酒等易導(dǎo)致過(guò)敏的食物?！窘Y(jié)語(yǔ)】

大學(xué)時(shí)代是學(xué)知識(shí)長(zhǎng)身體的很重要階段，同時(shí)也是良好的飲食習(xí)慣形成的重要時(shí)期，這個(gè)階段掌握一定的營(yíng)養(yǎng)知識(shí)，形成良好的飲食習(xí)慣，對(duì)于促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育，保證身體健康有重要的意義。在我國(guó)的生活現(xiàn)狀下，我們更多人開(kāi)始有意識(shí)去突破傳統(tǒng)的飲食結(jié)構(gòu)，去嘗試更科學(xué)更合理的飲食方式。隨著國(guó)民素質(zhì)和生活水平不斷提高，新一輪的健康革命將會(huì)再次掀起。關(guān)注自我，關(guān)注健康，讓我們的生活更精彩！

【參考文獻(xiàn)】 《中國(guó)食物與營(yíng)養(yǎng)》 《食品科學(xué)》 《飲食與健康》

《食品營(yíng)養(yǎng)與合理搭配》

第三篇：食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)課程論文

大學(xué)生飲食與營(yíng)養(yǎng)健康

摘要

現(xiàn)代社會(huì)，能吃的東西越來(lái)越多，人們的飲食和營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題也變得越來(lái)越復(fù)雜。在社會(huì)大群體里，大學(xué)生這個(gè)群體也以其人數(shù)的逐漸龐大、身份的特殊性而備受關(guān)注，其中飲食與營(yíng)養(yǎng)是關(guān)注度較高的方面。大學(xué)生的生理特點(diǎn)、膳食營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)以及針對(duì)以上特點(diǎn)應(yīng)該采取的飲食策略等等，都是大學(xué)生為了自己的健康身體和美好前程必須考慮的事情，而這也需要每一位大學(xué)生自覺(jué)養(yǎng)成良好的飲食習(xí)慣和營(yíng)養(yǎng)意識(shí)。

關(guān)鍵詞

大學(xué)生 生理 飲食 營(yíng)養(yǎng) 健康

前言

平時(shí)，我們總能看到關(guān)于兒童、中年人、老年人營(yíng)養(yǎng)健康的分析與建議，卻鮮見(jiàn)對(duì)于大學(xué)生這一特殊社會(huì)群體的飲食營(yíng)養(yǎng)的探討。但現(xiàn)在，對(duì)于大學(xué)生飲食營(yíng)養(yǎng)的探討也慢慢多起來(lái)了。這從一個(gè)側(cè)面反映出，大學(xué)生越來(lái)越受到重視。也是，目前大學(xué)還是精英高等學(xué)校，大學(xué)生的發(fā)展就業(yè)很大程度上影響著國(guó)家的發(fā)展。從另一個(gè)側(cè)面也反映出，大學(xué)生飲食存在著問(wèn)題，因?yàn)橛袉?wèn)題，所以會(huì)去探討，探討，就有可能發(fā)現(xiàn)更大的問(wèn)題。大學(xué)生在飲食和營(yíng)養(yǎng)上究竟有怎樣的一些情況呢？且聽(tīng)慢慢道來(lái)。

正文

一、大學(xué)生的生理特點(diǎn)

大學(xué)生，一般年齡是18歲至25歲。青春期，是指?jìng)€(gè)體機(jī)能從還沒(méi)有成熟到成熟的階段，一般是在10~20歲之間，從這一個(gè)概念出發(fā)，大學(xué)生普遍是處于青春期的后期。在這一階段，大學(xué)生的生理特點(diǎn)大致可以分為以下幾點(diǎn)：

1、身體外部基本發(fā)育成熟，男的更結(jié)實(shí)，女的更豐滿；

2、身體內(nèi)部各器官機(jī)制如呼吸、神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育漸趨穩(wěn)定；

3、身體各部分系統(tǒng)機(jī)制都達(dá)到最佳水平

4、性器官發(fā)育成熟。

這一時(shí)期是生長(zhǎng)發(fā)育最為完善的時(shí)期,生理和心理的變化較為復(fù)雜。雖然身體各方面相對(duì)于青春期里長(zhǎng)身體階段已經(jīng)發(fā)育成熟，但并不意味著不需要更多的營(yíng)養(yǎng)，同樣是需要的，大學(xué)生需要營(yíng)養(yǎng)去維持這樣一個(gè)身體完善的階段，需要更多的動(dòng)力去支持平常身體器官的運(yùn)行，這動(dòng)力來(lái)自于能量和營(yíng)養(yǎng)，因此更需要日常飲食的攝入，獲得合理的營(yíng)養(yǎng)。況且，大學(xué)生這一社會(huì)特殊群體，是處于社會(huì)新技術(shù)、新思想的前沿群體、國(guó)家培養(yǎng)的高級(jí)專門(mén)人才的地位，面臨著艱巨的學(xué)習(xí)任務(wù)，在腦力和體力兩方面都要求嚴(yán)格，思維能力活躍而敏捷,是長(zhǎng)身體和長(zhǎng)知識(shí)的重要時(shí)期,在這一時(shí)期，其營(yíng)養(yǎng)狀況的優(yōu)良以及是否懂得科學(xué)飲食將直接關(guān)系到進(jìn)入社會(huì)后的工作能力。因此，注重飲食、注重合理營(yíng)養(yǎng)的攝入具有非常重要的現(xiàn)實(shí)意義。

二、大學(xué)生的營(yíng)養(yǎng)需求

根據(jù)以上對(duì)大學(xué)生生理特點(diǎn)的分析，我們得出結(jié)論：大學(xué)生處于青春期后期，同樣需要很多的營(yíng)養(yǎng)。那具體有哪些呢？我結(jié)合我平時(shí)的生活和觀察到的情況一一來(lái)分析一下。

1、糖、脂肪、蛋白質(zhì)

這是生活中的每一個(gè)都需要的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，但大學(xué)生對(duì)它們的需求，我覺(jué)得會(huì)更大。大學(xué)生學(xué)業(yè)繁重，經(jīng)常熬夜，大部分人不僅忙自己的專業(yè)學(xué)習(xí)，有時(shí)候也會(huì)忙各種社團(tuán)組織或自己去學(xué)第二專業(yè)，有時(shí)候還得出去實(shí)習(xí)，經(jīng)常往返于學(xué)校和實(shí)習(xí)地之間。對(duì)于這些情況，如果沒(méi)有充足的精力是很難完成的。因此，大學(xué)生首要的就是能夠提供能量、補(bǔ)充能量的營(yíng)養(yǎng)，能提供能量的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，當(dāng)然就是糖、脂肪、蛋白質(zhì)了。人體依靠糖、脂肪和蛋白質(zhì)三大營(yíng)養(yǎng)素供給能量，維持日常生活的運(yùn)行。

2、鈣、碘、鐵等礦物質(zhì)

上面也講過(guò)，大學(xué)生還是處于青春期后期，身體還在成長(zhǎng)，鈣和碘元素對(duì)大學(xué)生的身體發(fā)育和適應(yīng)繁重的學(xué)習(xí)任務(wù)是具有重要意義。而且，只要是人，一缺鈣就容易出現(xiàn)痙攣等癥狀，缺碘則易導(dǎo)致甲狀腺腫大。因此，不僅僅是大學(xué)生，對(duì)于其他人來(lái)說(shuō)，補(bǔ)充鈣、碘都是非常重要。鐵的缺乏在女大學(xué)生中較為多見(jiàn)，因?yàn)樯硖攸c(diǎn)而造成的血液損失，使得身體對(duì)鐵的需要量增多，容易引起缺鐵性貧血．所以大學(xué)生尤其是女大學(xué)生注意鐵的攝入。

3、水

水是生命之源，水是否攝入充足、合理同樣影響著一個(gè)人身體的好壞。我們除了平時(shí)要及時(shí)補(bǔ)充水以外，在某些特殊時(shí)期，也要注意水的攝入，如：熬夜。熬夜對(duì)大學(xué)生來(lái)說(shuō)可謂是家常便飯，你可以偶爾熬夜，但在熬夜中請(qǐng)注意多喝些白開(kāi)水，因?yàn)榘疽故呛苋菀兹彼?。還有，運(yùn)動(dòng)過(guò)后最好也是多喝些白開(kāi)水，但不可一停止運(yùn)動(dòng)，馬上就放口大喝，要等身體緩下來(lái)，再慢慢喝。

4、維生素A、B2等維生素

如果你站在講臺(tái)往下看，你會(huì)發(fā)現(xiàn)整個(gè)教室的人，有超過(guò)三分之二是戴著眼鏡的，就算沒(méi)有戴眼鏡的，多少都是有一些近視。當(dāng)代大學(xué)生學(xué)習(xí)繁重，每天就是埋頭在那寫(xiě)寫(xiě)、看看，根本不懂得用眼要適度。甚者是對(duì)著電腦7、8個(gè)小時(shí)，在那玩游戲、煲電視劇，中間一點(diǎn)也沒(méi)有休息過(guò)，而且，現(xiàn)在人手一部智能手機(jī)，隨時(shí)都可以拿出來(lái)玩一玩，看一看，近視問(wèn)題就更加嚴(yán)重了。所以，大學(xué)生保護(hù)眼睛迫在眉睫，除了日常及時(shí)讓眼睛休息之外，攝入一些對(duì)眼睛有益的維生素也是必須的，如：維生素A、維生素B2，這些維生素都具有保護(hù)視力的功效，我們應(yīng)該多注意。

5、卵磷脂

這里為什么要特別提出卵磷脂呢？因?yàn)樗鼘?duì)大學(xué)生來(lái)說(shuō)真的很重要。大學(xué)生應(yīng)付考試、考證多，想、記的事情多，要兼顧的事情也多，經(jīng)常會(huì)用腦過(guò)度，出現(xiàn)頭痛、記憶力衰退等問(wèn)題。卵磷脂是構(gòu)成神經(jīng)細(xì)胞和腦細(xì)胞代謝的重要物質(zhì)，如果你是從事以腦力勞動(dòng)為主的，就要注意對(duì)卵磷脂的攝入。大學(xué)生是典型的腦力勞動(dòng)者，非常需要卵磷脂。以上就是我總結(jié)的大學(xué)生對(duì)營(yíng)養(yǎng)的大概需求，但我們要知道的是，我們需要的營(yíng)養(yǎng)并不僅僅只有這些，像維生素、礦物質(zhì)等，還有很多種類是我們必需的，這里只是根據(jù)大學(xué)生的學(xué)習(xí)和生活特點(diǎn)著重點(diǎn)出來(lái)而已。

總結(jié)出大學(xué)生對(duì)營(yíng)養(yǎng)的需求，就要對(duì)癥下藥，一個(gè)字——補(bǔ)。但是，在怎樣補(bǔ)之前，我們先來(lái)看一下大學(xué)生在飲食方面存在的不良習(xí)慣。因?yàn)槿绻皇且晃兜匮a(bǔ)，而沒(méi)有反思自己的飲食習(xí)慣，到最后也是徒勞的。

三、大學(xué)生飲食存在的問(wèn)題

大學(xué)生在飲食中存在的問(wèn)題一直沒(méi)有引起人們太大的關(guān)注，不過(guò)近來(lái)國(guó)內(nèi)不少學(xué)者對(duì)不同區(qū)域大學(xué)生的飲食和健康進(jìn)行了較廣泛的調(diào)查與研究，所得結(jié)果令人深思。孫建華等[1]的調(diào)查結(jié)果顯示,上海大學(xué)生的飲食處于自發(fā)行為,缺乏科學(xué)指導(dǎo),體格狀況不容樂(lè)觀;主食量不夠,種類單調(diào),缺乏身體健康發(fā)育所必須的粗糧;不重視早餐的情況嚴(yán)重,挑食、偏食等現(xiàn)象也令人擔(dān)憂。

張有平等[2]對(duì)我國(guó)西南地區(qū)的28個(gè)少數(shù)民族的1386名大學(xué)生進(jìn)行調(diào)查發(fā)現(xiàn),西南地區(qū)少數(shù)民族大學(xué)生主食以米飯為主,且存在挑食行為、偏食行為和按自己嗜好飲食;31.7 %的大學(xué)生經(jīng)常伴有牙齦紅腫和瘀血,58.1%的女生經(jīng)期不正常,43.2%的學(xué)生存在缺鐵性貧血。

2007年廣州中醫(yī)藥大學(xué)經(jīng)濟(jì)與管理學(xué)院的黃藝敏、陳海萍對(duì)廣東省10所高校的326名學(xué)生的飲食營(yíng)養(yǎng)和健康狀況調(diào)查[3]中，所記錄的調(diào)查結(jié)果，均反映出當(dāng)前大學(xué)生膳食營(yíng)養(yǎng)存在的主要問(wèn)題有：缺乏營(yíng)養(yǎng)知識(shí)，飲食習(xí)慣不科學(xué)，膳食結(jié)構(gòu)不合理。

作為一名在校大學(xué)生，我也發(fā)現(xiàn)自己以及身邊的很多同學(xué)在飲食方面存在著諸多問(wèn)題，主要有以下幾類：

1、不吃早餐就去上課，或?yàn)榱怂瘧杏X(jué)就省掉早餐；

2、為了減肥而節(jié)食，為了玩游戲、看球賽、書(shū)而草草完成進(jìn)食或干脆不吃。

3、在各類聚餐中暴飲暴食，肆意喝酒；

4、經(jīng)常光顧路邊小吃、小吃街、大排檔，沒(méi)有顧慮食物是否衛(wèi)生、安全；

5、經(jīng)常吃宵夜，吃飽后就睡覺(jué)；

6、食物亂搭配地吃，不知道哪些食物是不能搭配吃的；

7、以零食作為正餐；

8、喜歡吃零食，隨手就一包零食拿來(lái)吃；

9、飲食口味重，經(jīng)常吃辣的、咸的食物，不喜歡吃清淡的東西。

四、大學(xué)生科學(xué)飲食的策略

人家說(shuō)：“前世的因，今世的果。”而在大學(xué)生飲食問(wèn)題上，同樣會(huì)導(dǎo)致“現(xiàn)在埋下的危機(jī)，將是未來(lái)爆發(fā)的禍患。”你現(xiàn)在不好好注意身體，沒(méi)事，你還年輕，等到你五六十歲的時(shí)候，你就后悔了，就知道當(dāng)時(shí)的自己有多么愚蠢，竟這般折磨自己的身體。又有人說(shuō)：“大學(xué)是一個(gè)養(yǎng)生的地方。”沒(méi)錯(cuò)，不僅是老人要養(yǎng)生，大學(xué)生也要養(yǎng)生，因?yàn)榇髮W(xué)時(shí)期是人身體的黃金時(shí)期，這時(shí)養(yǎng)好了身體，將獲益一輩子。既然大學(xué)是個(gè)養(yǎng)生的地方，就別浪費(fèi)它了，好好養(yǎng)養(yǎng)自己的身體，所以我將為大學(xué)生養(yǎng)生做以下規(guī)劃： 首先，是從一日三餐規(guī)劃起： 1.早餐

前面也說(shuō)到，早餐非常重要。而要吃好早餐，對(duì)餐前活動(dòng)、營(yíng)養(yǎng)量、主副食品搭配等都要予以重視。理想的做法是，起床后先做些室外活動(dòng)，呼吸新鮮空氣，可增食欲，有助消化。最少活動(dòng)30分鐘后再吃早餐。結(jié)合大學(xué)生的現(xiàn)狀，假如早上第一大節(jié)有課，而且起床時(shí)間又偏晚，我們完全可以在小賣部或飯?zhí)觅I(mǎi)完早飯后帶入教室，當(dāng)然注意教室的衛(wèi)生是不容忽視的。除此之外，早餐中還有兩點(diǎn)值得注意：

一、吃早餐宜“熱食”，以免傷胃?jìng)?因此很多同學(xué)喜歡一大早喝蔬果汁的習(xí)慣事實(shí)上是不科學(xué)的。

二、早餐前喝兩杯涼開(kāi)水，有潤(rùn)喉、醒腦、防止口臭和便秘等作用。2．午餐

俗話說(shuō)“中午飽，一天飽”，由此可見(jiàn)，午餐是一日中主要的一餐。由于上午人體內(nèi)的熱能消耗較大，午后還要繼續(xù)工作和學(xué)習(xí)，因此，午餐熱量應(yīng)占我們每天所需總熱量的40％以上。主食根據(jù)三餐食量配比，可在米飯、面制品中間任意選擇。副食以滿足人體對(duì)維生素和無(wú)機(jī)鹽的需要，種類的選擇很廣泛，如：肉、蛋、禽類、豆制品類、蔬菜類等，按照科學(xué)配餐的原則挑選幾種，相互搭配食用，也就是要吃些耐饑餓又能產(chǎn)生高熱量的炒菜，使體內(nèi)血糖繼續(xù)維持在比較高的水平，從而保證下午的工作和學(xué)習(xí)。3．晚餐

首先，晚飯不能吃得太遲：長(zhǎng)期太遲易致泌尿系統(tǒng)的結(jié)石。一般來(lái)說(shuō)大學(xué)期間做到這一點(diǎn)是容易的。其次，晚飯不能吃得太飽：晚餐比較接近睡眠時(shí)間，不宜吃得太飽，尤其不可吃宵夜。晚餐應(yīng)選擇含纖維和碳水化合物多的食物。晚餐時(shí)，主食與副食的量都應(yīng)適量減少，以便到睡覺(jué)時(shí)正好是空腹?fàn)顟B(tài)。晚上要少吃寒性蔬菜如小黃瓜、菜瓜、冬瓜等。８點(diǎn)以后任何食物對(duì)我們都是不良的食物。若是重食的家庭，晚餐肉類最好只有一種，不可多種肉類，增加體內(nèi)太多負(fù)擔(dān)。最后晚餐后不要再吃任何甜食，否則的話，很容易傷肝。普遍存在的情況卻是，大學(xué)生通常在11點(diǎn)之后睡覺(jué)，空腹之久容易傷胃，很多同學(xué)會(huì)選擇吃吃宵夜，我的建議是選擇吃一些水果填充，盡量少吃油膩的宵夜食物。而對(duì)晚餐后還要從事長(zhǎng)時(shí)間腦力勞動(dòng)的學(xué)生尤其是研究生來(lái)說(shuō)，晚餐少吃的原則或許是不適合的。否則到臨睡時(shí)饑腸轆轆，就會(huì)影響入睡，甚至?xí)乃咧叙I醒，這會(huì)造成某些慢性胃腸疾病的發(fā)生。晚餐對(duì)于體質(zhì)瘦弱的腦力勞動(dòng)者更為重要，應(yīng)該把晚餐作為他們補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)的好機(jī)會(huì)。據(jù)營(yíng)養(yǎng)學(xué)家研究，提高晚餐質(zhì)量，可以有效地改善人體的營(yíng)養(yǎng)狀況，這與晚餐攝入的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)更利于人體吸收有關(guān)。其次，是在平時(shí)攝食應(yīng)該注意的問(wèn)題： ①食物搭配多樣化

在飲食中盡可能選擇多樣化的菜肴和主食,以確保各種營(yíng)養(yǎng)的充分供給。眾所周知的六大營(yíng)養(yǎng)素是:蛋白質(zhì)→脂肪→碳水化合物→無(wú)機(jī)鹽→維生素→水。每種食物所含營(yíng)養(yǎng)素的種類及數(shù)量不同。目前大學(xué)飯?zhí)玫牟穗戎袪I(yíng)養(yǎng)素比較全面,都已包含在不同的菜肴中,但是大學(xué)生的消費(fèi)水平有限,不可能在一餐中飲食全面,這樣就很難保證營(yíng)養(yǎng)素的充分供給,況且有一部分學(xué)生對(duì)喜歡的食品就胃口大開(kāi),對(duì)不喜歡的就嗤之以鼻,這樣就更加難以保證比較全面的攝取營(yíng)養(yǎng)素。因此,學(xué)生就餐時(shí),應(yīng)不斷變換品種,保證飲食多樣化。②三餐熱量攝入均衡化

適當(dāng)安排好三餐熱量攝入的比例。有這樣一句諺語(yǔ)“早餐要吃好,午餐要吃飽,晚餐要吃少”。目前大學(xué)生的熱量供應(yīng)基本達(dá)標(biāo),但三餐之間熱量的分配也并非盡善盡美 ,三餐熱量的攝入以早餐30%,中、晚餐各占35%的比例為好。

人不可缺少的微量元素還包括鐵、氟、鋅、銅、鉗、鈷、鉻、錳、鎳、硅、碘、硒、錫、釩等十三四種。為了增強(qiáng)體質(zhì),怎樣從“盤(pán)中餐”獲得理想的元素呢? 一是常吃“粗食”。谷物的許多營(yíng)養(yǎng)元素,集中在谷皮里。如出粉率72%的精制白面,僅能保留原小麥五分之一的“鎂”和七分之一的“鉻”。精制的白糖,只含有粗糖1%的鎂,7%的絡(luò),無(wú)機(jī)鹽比粗糖少三十倍。

二是不可“偏食”，人體需要補(bǔ)充不同的營(yíng)養(yǎng)素，應(yīng)該適量使用不同的蔬果、蛋類及肉類。

三是“吃菜喝菜湯”。做菜、吃餡常“擠”掉菜湯。豈不知,菜湯里富含植物細(xì)胞內(nèi)寶貴的金屬“鉀”;菜本身反而成為“低鉀菜”。缺“鉀”對(duì)心臟、血壓、都十分不利。所以,“原湯化原食”即吃菜又喝湯,是科學(xué)合理的膳食。

四是避免“以藥代食”。自然食品的營(yíng)養(yǎng)是均衡的，如果“以藥代食”,過(guò)量的攝入某種元素——包括必需的微量元素,都會(huì)變得具有“毒性”,生命可能因此而受到影響。所以,我們還是應(yīng)從“盤(pán)中餐”里去索取營(yíng)養(yǎng),不可濫用營(yíng)養(yǎng)藥物。

五是不吃“污穢飲食”。眾所周之,重金屬的污染,比農(nóng)藥等有機(jī)物的污染還要嚴(yán)重。因?yàn)檗r(nóng)藥等化合物在自然界中尚可緩慢分解,凈化“無(wú)毒”物質(zhì)。而有毒元素卻無(wú)法分解,進(jìn)入人體后就會(huì)引起不良后果。因此,有毒元素污染過(guò)的飲食,要避免入口。

③蛋白質(zhì)供應(yīng)優(yōu)質(zhì)化 應(yīng)增加蛋白質(zhì)的攝入量。蛋白質(zhì)是生命活動(dòng)的基礎(chǔ),在體內(nèi)不能儲(chǔ)存,每天都必須攝入,因而必須保證蛋白質(zhì)的供給。從調(diào)查數(shù)據(jù)看,目前大學(xué)生的蛋白質(zhì)供應(yīng)量普遍不足,組成上以植物性蛋白質(zhì)居多,動(dòng)物性蛋白質(zhì)比例很少,且質(zhì)量較差。因而在膳食中應(yīng)增加富含蛋白質(zhì)的原料做的飯菜,像瘦豬肉、雞鴨肉、蛋類、奶類以及豆制品等。早餐可喝些豆?jié){,有牛奶更好?？紤]到部分學(xué)生的經(jīng)濟(jì)狀況,可多吃些豆制品,對(duì)補(bǔ)充蛋白質(zhì)大有裨益。蛋白質(zhì)的攝入量每天

應(yīng)達(dá)到70g供給量標(biāo)準(zhǔn),其中動(dòng)物性、豆類的蛋白質(zhì)最好占三分之一以上。④脂肪攝入標(biāo)準(zhǔn)化

在日常飲食中應(yīng)適當(dāng)增加脂肪的攝入量。脂肪包括中性脂肪和類脂,是人體重要的熱能營(yíng)養(yǎng)素。此外,脂肪中含有的磷脂固醇對(duì)增進(jìn)大腦神經(jīng)的功能有一定的作用;還有一部分脂溶性維生素,是供給維生素A、D、E、K的主要途徑。因此,攝入的脂肪量應(yīng)滿足機(jī)體的需要。目前,有部分學(xué)生受“節(jié)食風(fēng)”的影響,過(guò)分節(jié)制脂肪的攝入,有點(diǎn)談“脂”色變,這是不可取的。而且現(xiàn)在學(xué)生脂肪的攝入量很少達(dá)到每天50g標(biāo)準(zhǔn)。所以要通過(guò)多吃些動(dòng)物型菜肴或用植 物油烹制的菜肴的方法來(lái)增加脂肪的攝入量。⑤維生素吸收豐富化

在飲食中多吃一些富含維生素的食物。維生素包括脂溶性和水溶性兩種,它們是調(diào)節(jié)體內(nèi)生理功能所必不可少的物質(zhì)。動(dòng)物的肝臟,一些海產(chǎn)品,植物油等是脂溶性維生素的主要來(lái)源;而蔬菜水果則是水溶性維生素的主要來(lái)源。有些維生素,譬如VC，在烹調(diào)過(guò)程中極易受到破壞。所以,學(xué)生在選擇菜肴時(shí),應(yīng)以富含維生素的瓜果蔬菜以及肝臟等為主,也可采取一些補(bǔ)救措施,如平時(shí)多吃些(生食)水果蔬菜中含維生素多的如西紅柿、黃瓜、菜青椒、紅心蘿卜等。⑥飲食安排合理化

應(yīng)注意根據(jù)季節(jié)變化合理安排飲食。食物有寒熱溫涼四性:冬季宜吃溫?zé)嵝允澄?夏季宜吃寒涼性食物;春秋兩季也應(yīng)區(qū)別對(duì)待。對(duì)于大學(xué)生,特別是一些女同學(xué)更應(yīng)注意,冬天可多吃些以燒、燉、燜方法烹制的羊肉、狗肉、豬肉等;而夏天則宜吃些涼拌清炒等方法烹制的清淡食物,但要注意的是冬不可極溫,夏不可窮涼。此外,應(yīng)限制刺激性食物的攝入,除長(zhǎng)期的飲食習(xí)慣外,辛辣酸性過(guò)咸食物不宜過(guò)食,否則會(huì)引起亢奮,易使神經(jīng)系統(tǒng)失去平衡,從而導(dǎo)致精神及情緒的極大波動(dòng),特別是禁止吸煙和喝酒,對(duì)濃茶和咖啡也以少食為宜。

最后，是要勤加鍛煉，如果不喜歡運(yùn)動(dòng)，哪怕飯后二三十分鐘去散步也好。有句話說(shuō)“每天鍛煉一小時(shí)，健康生活一輩子”，這句話多少都是有一定道理的，生命在于運(yùn)動(dòng)，再懶也要?jiǎng)右粍?dòng)。

結(jié)語(yǔ)

其實(shí)這么多的飲食建議還是要結(jié)合自身狀況來(lái)采用，不同的人需要不同的營(yíng)養(yǎng)攝入?，F(xiàn)在的傳媒很便捷，不是只是增加了我們的娛樂(lè)性，更重要的是增加了知識(shí)獲取的途徑。大學(xué)生，作為這個(gè)社會(huì)未來(lái)發(fā)展的主力軍，提高大學(xué)生愛(ài)惜生命和保護(hù)健康的主觀意識(shí),才是大學(xué)生健康成長(zhǎng)的保證。營(yíng)養(yǎng)是大學(xué)生身體發(fā)育的先決條件,必須強(qiáng)化科學(xué)飲食意識(shí)教育,增加科學(xué)營(yíng)養(yǎng)知識(shí),糾正不良的飲食習(xí)慣,改善飲食結(jié)構(gòu)。改變當(dāng)前的現(xiàn)狀，不是僅僅靠大學(xué)生和同齡人的習(xí)慣改變就能實(shí)現(xiàn)的，我們需要社會(huì)給予更多的關(guān)注。比如大學(xué)飯?zhí)玫纳攀硢?wèn)題，菜價(jià)問(wèn)題，不良的飲食習(xí)慣的產(chǎn)生離不開(kāi)飯?zhí)眠@個(gè)催化劑。高校應(yīng)努力創(chuàng)造適合學(xué)生身心特點(diǎn)而良好的校園文化氛圍,創(chuàng)造營(yíng)養(yǎng)健康教育的精神與物質(zhì)條件。總之,合理飲食是健康的基礎(chǔ),對(duì)正值生命力旺盛的大學(xué)生來(lái)說(shuō)亦是如此。大學(xué)生自身應(yīng)該騰出更多否定時(shí)間關(guān)心生命本身，關(guān)心自己的營(yíng)養(yǎng)健康。這不僅是對(duì)自己的負(fù)責(zé)，更是一種對(duì)社會(huì)的責(zé)任。

參考文獻(xiàn)

[1] 孫建華,陳曉,鮑茵茵.對(duì)上海市大學(xué)生飲食、營(yíng)養(yǎng)、健康狀況的調(diào)查與分析.上海體育學(xué)院學(xué)報(bào),2002,26(2):88-91.[2] 張有平,劉學(xué)哲,吳獻(xiàn)華,等.西南地區(qū)少數(shù)民族大學(xué)生飲食營(yíng)養(yǎng)及健康狀況.中國(guó)學(xué)校衛(wèi)生,2004,25(3):330-331.[3] 黃藝敏,陳海萍.大學(xué)生飲食營(yíng)養(yǎng)與健康的調(diào)查報(bào)告.保健醫(yī)學(xué)研究與實(shí)踐2007,2：47-50.

第四篇：《食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)》課程教學(xué)大綱

《食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)》課程教學(xué)大綱

【英文譯名】： Nutriology of Food 【適用專業(yè)】：食品營(yíng)養(yǎng)與檢測(cè)、生物技術(shù) 【學(xué) 分 數(shù)】： 4 【總 學(xué) 時(shí)】： 72

一、本課程教學(xué)目的和課程性質(zhì)

本課程是為食品科學(xué)與工程專業(yè)本科生開(kāi)設(shè)的一門(mén)重要專業(yè)必修課。本課程的教學(xué)目的是培養(yǎng)學(xué)生從食品科學(xué)和食品加工的觀點(diǎn)出發(fā)，深入理解營(yíng)養(yǎng)與人體需要和健康的關(guān)系，掌握基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)學(xué)的基本理論知識(shí)和基本方法；掌握不同人群的營(yíng)養(yǎng)需求特點(diǎn)與膳食原則；理解各類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及營(yíng)養(yǎng)素在食品加工與貯藏過(guò)程中的變化規(guī)律，膳食營(yíng)養(yǎng)與健康的關(guān)系，社區(qū)營(yíng)養(yǎng)；了解食物的體內(nèi)過(guò)程及其代謝，熱能來(lái)源和不同勞動(dòng)強(qiáng)度的熱能供給量、熱能消耗的測(cè)定方法，膳食參考攝入量（DRI）相關(guān)指標(biāo)及其制定依據(jù)，了解 營(yíng)養(yǎng)與農(nóng)業(yè)的關(guān)系。培養(yǎng)學(xué)生具有 從事 食品工業(yè)生產(chǎn)管理、營(yíng)養(yǎng)師、農(nóng)產(chǎn)品貯藏與加工等工程技術(shù)能力，以便在今后的食品生產(chǎn)及相關(guān)工作中，能夠熟練地應(yīng)用營(yíng)養(yǎng)學(xué)知識(shí)解決實(shí)際問(wèn)題，為改善我國(guó)居民的營(yíng)養(yǎng)狀況和提高居民的健康水平服務(wù)。

二、本課程的基本要求

㈠課程內(nèi)容的基本要求

通過(guò)本課程的學(xué)習(xí)，學(xué)生應(yīng)達(dá)到以下要求： 1、理論知識(shí)方面

（1）了解消化系統(tǒng)的結(jié)構(gòu)、消化生理，營(yíng)養(yǎng)素在體內(nèi)的轉(zhuǎn)運(yùn)及代謝過(guò)程； 熱能的單位、來(lái)源及生理值，不同勞動(dòng)強(qiáng)度的熱能供給量，熱能消耗的測(cè)定方法；特殊人群、特殊作業(yè)環(huán)境機(jī)體營(yíng)養(yǎng)代謝的特點(diǎn)和營(yíng)養(yǎng)需要；膳食參考量（DRI）相關(guān)指針及其制定依據(jù)。

（2）理解各類食品的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及其影響因素，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)方法，營(yíng)養(yǎng)素食物來(lái)源和參考攝入量；常見(jiàn)膳食營(yíng)養(yǎng)不平衡與疾病的關(guān)系；營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化食品的種類及生產(chǎn)，食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化的基本原則；平衡膳食的基本要求。

（3）掌握各種營(yíng)養(yǎng)素的生理功能及營(yíng)養(yǎng)素的主要缺乏癥；不同人群營(yíng)養(yǎng)生理特點(diǎn)、營(yíng)養(yǎng)需要特點(diǎn)及合理膳食原則。、技能技巧方面

（1）根據(jù)主要缺乏癥，能初步判斷何種營(yíng)養(yǎng)素缺乏。

（2）通過(guò)居民營(yíng)養(yǎng)狀況調(diào)查 和營(yíng)養(yǎng)監(jiān)測(cè) 方法的學(xué)習(xí)，能夠進(jìn)行居民營(yíng)養(yǎng)調(diào)查和營(yíng)養(yǎng)監(jiān)測(cè)。（3）根據(jù)各類食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和人體營(yíng)養(yǎng)需要，正確編制不同人群食譜。（4）根據(jù)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)方法，基本能對(duì)各類食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值進(jìn)行正確評(píng)價(jià)。

（二）對(duì)學(xué)生能力培養(yǎng)的要求

通過(guò)本課程的學(xué)習(xí)，使學(xué)生在下列能力上得到培養(yǎng)：、知識(shí)應(yīng)用能力。能夠 進(jìn)行居民營(yíng)養(yǎng)調(diào)查和營(yíng)養(yǎng)監(jiān)測(cè)，編制不同人群食譜，對(duì)各類食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值進(jìn)行正確評(píng)價(jià)。、記憶能力。能夠記住基本概念，主要 營(yíng)養(yǎng)素的代謝特點(diǎn)、生理功能、食物來(lái)源，營(yíng)養(yǎng)素的主要缺乏癥。、綜合歸納能力。能夠根據(jù)不同人群生理特點(diǎn)，歸納其營(yíng)養(yǎng)需要特點(diǎn)； 常見(jiàn)膳食營(yíng)養(yǎng)不平衡與疾病的關(guān)系及膳食營(yíng)養(yǎng)不平衡的解決措施。4、自學(xué)能力。能夠舉一反三，在學(xué)習(xí)掌握 各類食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和人體營(yíng)養(yǎng)需要的 基礎(chǔ)上，自學(xué)并理解更多 食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)定方法和人體營(yíng)養(yǎng)需要量的確定 方法，膳食參考攝入量（DRI）相關(guān)指標(biāo)及其制定依據(jù)。、計(jì)算能力。正確計(jì)算 人體營(yíng)養(yǎng)需要量，編制不同人群食譜。

三、本課程與其他課程的關(guān)系(前修課程要求，后繼課程等)

本實(shí)驗(yàn)課程上承有機(jī)化學(xué)、分析化學(xué)、食品化學(xué)、食品生物化學(xué)，下續(xù)肉品工藝學(xué)、蛋品工藝學(xué)、乳品工藝學(xué)、糧油貯藏加工、果蔬貯藏加工、食品安全性等課程。

四、課程內(nèi)容

第 1 章 緒論

【目的要求】：

1.掌握營(yíng)養(yǎng)學(xué)的基本概念。

2.理解教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)目標(biāo)與要求。

3.了解我國(guó)主要的宏觀營(yíng)養(yǎng)工作、居民營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生狀況及營(yíng)養(yǎng)科學(xué)發(fā)展概況?！窘虒W(xué)內(nèi)容】： 1.營(yíng)養(yǎng)學(xué)的基本概念。2.營(yíng)養(yǎng)科學(xué)發(fā)展概況。

3.近10 年我國(guó)主要的宏觀營(yíng)養(yǎng)工作及居民營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生狀況。4.教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)目標(biāo)與要求?！窘虒W(xué)重點(diǎn)】： 營(yíng)養(yǎng)學(xué)的基本概念?！窘虒W(xué)難點(diǎn)】： 營(yíng)養(yǎng)科學(xué)發(fā)展。

第 2 章 食物的體內(nèi)過(guò)程

【目的要求】：

1.掌握主要營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的消化吸收。2.理解營(yíng)養(yǎng)素的體內(nèi)轉(zhuǎn)運(yùn)及代謝過(guò)程。4.了解 消化系統(tǒng)的組成和消化系統(tǒng)生理。【教學(xué)內(nèi)容】： 1.消化與吸收生理。2.營(yíng)養(yǎng)素的體內(nèi)運(yùn)輸。3.營(yíng)養(yǎng)素的體內(nèi)代謝。4.營(yíng)養(yǎng)代謝物質(zhì)的排泄?！窘虒W(xué)重點(diǎn)】：

主要營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的消化吸收?！窘虒W(xué)難點(diǎn)】：

營(yíng)養(yǎng)素的體內(nèi)轉(zhuǎn)運(yùn)及代謝過(guò)程，消化系統(tǒng)生理。第 3 章 第 1 節(jié) 能量

【目的要求】：

1.掌握 能量的有關(guān)概念。

2.理解 來(lái)源及能值，人體能量消耗的構(gòu)成。

3.了解人體能量消耗的測(cè)定方法，能量代謝失衡，能量的參考攝入量(DRIs)及食物來(lái)源。【教學(xué)內(nèi)容】： 1.能量的來(lái)源及能值。2.人體能量消耗的構(gòu)成。3.人體能量消耗的測(cè)定方法。4.能量代謝失衡。

5.能量的參考攝入量(DRIs)及食物來(lái)源?！窘虒W(xué)重點(diǎn)】： 人體能量消耗的構(gòu)成。【教學(xué)難點(diǎn)】：

人體能量消耗的測(cè)定方法。第 3 章 第 2 節(jié) 碳水化合物

【目的要求】：

1.掌握體內(nèi)碳水化合物的存在形式和生理功能，食物碳水化合物的營(yíng)養(yǎng)學(xué)意義，膳食纖維的生理功能。

2.理解碳水化合物的消化、吸收。3.了解 功能性低聚糖的種類及功能。【教學(xué)內(nèi)容】： 1.碳水化合物。

2.可消化利用的碳水化合物。3.膳食纖維。4.功能性低聚糖?！窘虒W(xué)重點(diǎn)】：

體內(nèi)碳水化合物的存在形式和生理功能，食物碳水化合物的營(yíng)養(yǎng)學(xué)意義，膳食纖維的生理功能?！窘虒W(xué)難點(diǎn)】：

碳水化合物的消化、吸收。第 3 章 第 3 節(jié) 脂類

【目的要求】：

1.掌握 脂類的生理功能。

2.理解 脂類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)和脂肪在膳食能量中的比例和食物來(lái)源。【教學(xué)內(nèi)容】： 1.脂類的生理功能。2.脂類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)。

3.脂肪在膳食能量中的比例和食物來(lái)源?！窘虒W(xué)重點(diǎn)】： 脂類的生理功能?！窘虒W(xué)難點(diǎn)】： 脂類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)。第 3 章 第 4 節(jié) 蛋白質(zhì)

【目的要求】：

1.掌握蛋白質(zhì)的生理功能，必需氨基酸、氨基酸模式、限制性氨基酸、蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用、氮平衡 的概念，蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)價(jià)方法。

2.理解 蛋白質(zhì)—能量缺乏癥，蛋白質(zhì) DRIs 及食物來(lái)源。3.了解 特殊功效的肽與氨基酸的種類及功能?！窘虒W(xué)內(nèi)容】： 1.蛋白質(zhì)的生理功能。2.必需氨基酸。

3.蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)價(jià)。4.蛋白質(zhì)—能量缺乏癥。5.蛋白質(zhì) DRIs 及食物來(lái)源。6.具有特殊功效的肽與氨基酸。【教學(xué)重點(diǎn)】：

蛋白質(zhì)的生理功能，必需氨基酸、氨基酸模式、限制性氨基酸、蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用、氮平衡 的概念。

【教學(xué)難點(diǎn)】：

蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)價(jià)方法。第 3 章 第 5 節(jié) 礦物質(zhì)和水

【目的要求】：

1.掌握常量礦物質(zhì)和微量礦物質(zhì)的種類及主要生理功能、典型缺乏和過(guò)量癥，水的生理功能。2.理解礦物質(zhì)食物來(lái)源及其影響吸收因素，水的代謝。3.了解體內(nèi)存在形式、吸收、代謝?！窘虒W(xué)內(nèi)容】： 1.概述 2.鈣 3.磷 4.鈉與鉀 5.鎂 6.鐵 7.鋅 8.硒 9.碘 10 氟

11.其他礦物質(zhì) 12.水

【教學(xué)重點(diǎn)】：

常量礦物質(zhì)和微量礦物質(zhì)的種類及主要生理功能、典型缺乏和過(guò)量癥，水的生理功能?！窘虒W(xué)難點(diǎn)】：

礦物質(zhì)的體內(nèi)存在形式、吸收、代謝。第 3 章 第 6 節(jié) 維生素（輔以自學(xué)）

【目的要求】：

? 掌握脂溶性維生素與水溶性維生素的特點(diǎn)，維生素缺乏和不足的常見(jiàn)原因和分類原則，維生素的主要生理功能及缺乏與過(guò)量癥。

? 理解維生素的可耐受最高攝入量、推薦攝入量與食物來(lái)源。? 了解維生素的理化性質(zhì)、吸收和代謝。【教學(xué)內(nèi)容】： 1.概述。2.維生素 A(視黃醇，抗干眼病維生素)。3.維生素 D(鈣化醇，抗佝僂病維生素)。4.維生素 E。

5.維生素 Bl(硫胺素，抗腳氣病，抗神經(jīng)炎因子)。6.維生素 B2(核黃素)。

7.尼克酸(維生素 PP，煙酸，抗癩皮病因子)。8.維生素 B6（吡哆素）。

9.維生素 B12(鈷胺素，抗惡性貧血維生素)。10.葉酸。

11.維生素 C(抗壞血酸，抗壞血病維生素)。12.其他維生素?！窘虒W(xué)重點(diǎn)】：

維生素的特點(diǎn)，維生素缺乏和不足的常見(jiàn)原因和分類原則，維生素的主要生理功能及缺乏與過(guò)量癥?！窘虒W(xué)難點(diǎn)】：

維生素的理化性質(zhì)、吸收和代謝。

第 3 章 第 7 節(jié) 重要功能因子（自學(xué)為主）

【目的要求】：

1.理解 重要功能因子生理功能。2.了解 重要功能因子的種類及其代謝?！窘虒W(xué)內(nèi)容】： 1.生物類黃酮。2.左旋肉堿。3.萜類。4.核酸。

5.咖啡堿、茶堿和可可堿。6.活性多糖。7.二十八烷醇。8.輔酶 Q(泛醌)。9.褪黑素。

10.超氧化物歧化酶。11.對(duì)氨基苯甲酸。12.其他功能因子?！窘虒W(xué)重點(diǎn)】： 重要功能因子生理功能。【教學(xué)難點(diǎn)】： 重要功能因子的代謝。第 4 章 第 1 節(jié) 孕婦營(yíng)養(yǎng)

【目的要求】：

1.掌握 孕期營(yíng)養(yǎng)生理特點(diǎn)，孕期的營(yíng)養(yǎng)需要。

2.理解 孕婦的合理膳食，孕期營(yíng)養(yǎng)不良對(duì)母體及胎兒的影響?！窘虒W(xué)內(nèi)容】： 1.孕期營(yíng)養(yǎng)生理特點(diǎn)。2.孕期的營(yíng)養(yǎng)需要。3.孕婦的合理膳食

4.孕期營(yíng)養(yǎng)不良對(duì)母體及胎兒的影響?！窘虒W(xué)重點(diǎn)】：

孕期營(yíng)養(yǎng)生理特點(diǎn)，孕期的合理膳食?！窘虒W(xué)難點(diǎn)】： 孕期的營(yíng)養(yǎng)需要。

第 4 章 第 2 節(jié) 乳母營(yíng)養(yǎng) 第三節(jié) 嬰幼兒營(yíng)養(yǎng)

【目的要求】：

1.掌握 泌乳生理、乳母營(yíng)養(yǎng)需要、嬰幼兒營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)。2.理解 乳母的合理膳食，嬰幼兒常見(jiàn)營(yíng)養(yǎng)缺乏病?！窘虒W(xué)內(nèi)容】： 1.泌乳生理。2.乳母營(yíng)養(yǎng)需要。3.乳母的合理膳食。4.嬰幼兒營(yíng)養(yǎng)。

5.嬰幼兒常見(jiàn)營(yíng)養(yǎng)缺乏病?！窘虒W(xué)重點(diǎn)】：

泌乳生理、嬰幼兒營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)。【教學(xué)難點(diǎn)】：

乳母營(yíng)養(yǎng)需要、乳母的合理膳食。第 4 章 第 4 節(jié) 青春期營(yíng)養(yǎng)

【目的要求】：

1.掌握青春期生長(zhǎng)發(fā)育特點(diǎn)及營(yíng)養(yǎng)需要。2.理解青春期飲食注意事項(xiàng)?！窘虒W(xué)內(nèi)容】：

1.青春期生長(zhǎng)發(fā)育特點(diǎn)。2.營(yíng)養(yǎng)需求。

3.青春期飲食注意事項(xiàng)。【教學(xué)重點(diǎn)】： 青春期生長(zhǎng)發(fā)育特點(diǎn)?！窘虒W(xué)難點(diǎn)】：

青春期生長(zhǎng)發(fā)育營(yíng)養(yǎng)需要。第 4 章 第 5 節(jié) 老年?duì)I養(yǎng)

【目的要求】：

1.掌握老年人生理代謝特點(diǎn)，老年人的營(yíng)養(yǎng)需要。2.理解老年人的飲食原則?！窘虒W(xué)內(nèi)容】：

1.老年人生理代謝特點(diǎn)。2.老年人的營(yíng)養(yǎng)需要。3.老年人的飲食原則?！窘虒W(xué)重點(diǎn)】： 老年人生理代謝特點(diǎn)及飲食原則。【教學(xué)難點(diǎn)】： 老年人的營(yíng)養(yǎng)需要。

第 4 章 第 6 節(jié) 特殊環(huán)境人群營(yíng)養(yǎng)

【目的要求】：

1.掌握高溫環(huán)境人群營(yíng)養(yǎng)、低溫環(huán)境下人群的營(yíng)養(yǎng)需要特點(diǎn)。2.理解職業(yè)性接觸有毒、有害物質(zhì)人群的營(yíng)養(yǎng)營(yíng)養(yǎng)需要特點(diǎn)?！窘虒W(xué)內(nèi)容】： 1.高溫環(huán)境人群營(yíng)養(yǎng)。2.低溫環(huán)境下人群的營(yíng)養(yǎng)。

3.職業(yè)性接觸有毒、有害物質(zhì)人群的營(yíng)養(yǎng)。4.高原地區(qū)的營(yíng)養(yǎng)要求?！窘虒W(xué)重點(diǎn)】： 特殊環(huán)境人群生理特點(diǎn)。【教學(xué)難點(diǎn)】： 特殊環(huán)境人群營(yíng)養(yǎng)需要。

第 5 章 各類食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（自學(xué)為主）

【目的要求】：

1.掌握食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)價(jià)方法

2.理解谷類食品、豆類及堅(jiān)果類、蔬菜和水果、肉類、水產(chǎn)品、乳和乳制品、蛋類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 【教學(xué)內(nèi)容】： 1.食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)價(jià) 2.谷類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 3.豆類及堅(jiān)果類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 4.蔬菜和水果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 5.肉類、水產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 6.乳和乳制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 7.蛋類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 【教學(xué)重點(diǎn)】：

食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)?！窘虒W(xué)難點(diǎn)】：

食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)價(jià)方法。

第 6 章 食品的營(yíng)養(yǎng)素強(qiáng)化（輔以自學(xué)）

【目的要求】：

1.掌握食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化概念、食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化的基本原則。2.理解食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化技術(shù)、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化食品的種類和生產(chǎn)?！窘虒W(xué)內(nèi)容】： 1.食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化概述。2.食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化的基本原則。3.食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化技術(shù)。

4.營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化食品的種類和生產(chǎn)?！窘虒W(xué)重點(diǎn)】： 食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化的基本原則?！窘虒W(xué)難點(diǎn)】： 食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化技術(shù)。第 7 章 營(yíng)養(yǎng)與健康

【目的要求】：

理解營(yíng)養(yǎng)與免疫、腫瘤、高血壓、冠心病、糖尿病、肥胖的關(guān)系及膳食原則。【教學(xué)內(nèi)容】： 1.營(yíng)養(yǎng)與免疫 2.營(yíng)養(yǎng)與腫瘤 3.營(yíng)養(yǎng)與高血壓 4.營(yíng)養(yǎng)與冠心病 5.糖尿病的營(yíng)養(yǎng) 6.營(yíng)養(yǎng)與肥胖 【教學(xué)重點(diǎn)】：

腫瘤、高血壓、冠心病、糖尿病、肥胖的膳食原則。【教學(xué)難點(diǎn)】：

營(yíng)養(yǎng)與免疫、腫瘤、高血壓、冠心病、糖尿病、肥胖的關(guān)系。第 8 章 社區(qū)營(yíng)養(yǎng)

【目的要求】：

1.掌握膳食結(jié)構(gòu)、膳食指南、營(yíng)養(yǎng)調(diào)查、營(yíng)養(yǎng)監(jiān)測(cè)、社區(qū)營(yíng)養(yǎng)的概念。

2.理解膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量的制定與應(yīng)用、膳食結(jié)構(gòu)與膳食指南、營(yíng)養(yǎng)調(diào)查和營(yíng)養(yǎng)監(jiān)測(cè)方法、改善社區(qū)營(yíng)養(yǎng)的宏觀措施。

【教學(xué)內(nèi)容】：

1.膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量的制定與應(yīng)用 2.膳食結(jié)構(gòu)與膳食指南 3.營(yíng)養(yǎng)調(diào)查 4.營(yíng)養(yǎng)監(jiān)測(cè)

5.改善社區(qū)營(yíng)養(yǎng)的宏觀措施 【教學(xué)重點(diǎn)】：

膳食結(jié)構(gòu)、膳食指南、營(yíng)養(yǎng)調(diào)查、營(yíng)養(yǎng)監(jiān)測(cè)、社區(qū)營(yíng)養(yǎng)的概念及營(yíng)養(yǎng)調(diào)查和營(yíng)養(yǎng)監(jiān)測(cè)方法 【教學(xué)難點(diǎn)】： 改善社區(qū)營(yíng)養(yǎng)的措施。

五、教學(xué)方法建議

多媒體教學(xué)，以課堂講授為主，主要圍繞思考題進(jìn)行課外復(fù)習(xí)或自學(xué)。

六、考核方式

期末用試題庫(kù)進(jìn)行閉卷考試，卷面成績(jī)結(jié)合平時(shí)考核及作業(yè)成績(jī)綜合評(píng)分。

七、選用教材及主要參考書(shū)、教材

《食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)》.孫遠(yuǎn)明、余群力主編.中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)出版社，2002.8 2、參考書(shū)

（1）《食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)》.李鳳林主編.化學(xué)工業(yè)出版社.2009 年 3 月第 1 版.（2）《食物成分表》.中國(guó)預(yù)防醫(yī)學(xué)科學(xué)院、營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生研究所編.人民衛(wèi)生出版社，1991 年第 1 版

（3）《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量 》.中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)編.中國(guó)輕工業(yè)出版社，2000 年第 1 版

（4）《食品衛(wèi)生檢驗(yàn)技術(shù)手冊(cè)》.王叔淳主編.化學(xué)工業(yè)出版社.2002 年第 3 版。（5）《食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)》.王光慈主編.中國(guó)農(nóng)業(yè)出版社.2001 年 5 月第 2 版（6）《烹飪營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)》.黃剛平.東南大學(xué)出版社.2007 年 4 月（7）《食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)》.劉志埠.中國(guó)輕工業(yè)出版社.2007 年 7 月.(8)《食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)》.周才瓊.中國(guó)計(jì)量出版社.2006 年 11 月.(9)《現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)》.蔭士安 , 汪之瑣主譯.人民衛(wèi)生出版社.(10)《中國(guó)營(yíng)養(yǎng)科學(xué)全書(shū)》.葛可佑總主編.人民衛(wèi)生出版社.(11)《現(xiàn)代食品衛(wèi)生學(xué)》.陳炳卿主編.人民衛(wèi)生出版社.(12)《現(xiàn)代食品安全科學(xué)》.吳永寧主編.化學(xué)工業(yè)出版社.

第五篇：食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)習(xí)題集

《食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)》習(xí)題集

第一章 營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ) 主要概念：

營(yíng)養(yǎng) 營(yíng)養(yǎng)素 宏量營(yíng)養(yǎng)素 微量營(yíng)養(yǎng)素 蛋白質(zhì) 必需氨基酸 氨基酸模式 限制性氨基酸 參考蛋白質(zhì) 脂類 脂肪酸 飽和脂肪酸 不飽和脂肪酸 必需脂肪酸 碳水化合物 生理卡價(jià) 礦物質(zhì) 常量元素 微量元素 維生素

知識(shí)題：

一、閱讀理解

1、蛋白質(zhì)、碳水化合物和脂類的主要功能是什么？

2、什么是氨基酸模式？為什么動(dòng)物蛋白和大豆蛋白被稱為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)？

3、如何評(píng)價(jià)食物蛋白質(zhì)和食用脂肪的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值？

4、如何科學(xué)補(bǔ)鈣和補(bǔ)鐵？

5、維生素C有什么功能？如何科學(xué)攝入維生素C？

二、知識(shí)應(yīng)用

（一）選擇題

1、必需氨基酸有（）

A、賴氨酸 B、蛋氨酸 C、苯丙氨酸 D、蘇氨酸 E、谷氨酸

2、目前公認(rèn)的必需脂肪酸有（）

A、亞油酸 B、亞麻酸 C、花生四烯酸 D、二十碳五烯酸 E、二十二碳六烯酸

3、被營(yíng)養(yǎng)學(xué)家稱為“第七大營(yíng)養(yǎng)素”的是（）A、膳食纖維 B、氧氣 C、水 D、低聚糖 E、鈣

4、法國(guó)人熱衷于吃鮮牡蠣是因?yàn)槠渲泻写罅康模ǎ?，具有促進(jìn)性器官正常發(fā)育和維持性功能的作用。

A、鐵 B、碘 C、磷 D、鋅 E、鈣

5、長(zhǎng)期缺（）可導(dǎo)致克山病；長(zhǎng)期缺（）可導(dǎo)致貧血；長(zhǎng)期缺碘可引起（）；長(zhǎng)期維生素B1（硫胺素）缺乏引起的疾病是（）；長(zhǎng)期維生素B2（核黃素）缺乏引起的疾病是（）；長(zhǎng)期維生素A缺乏引起的疾病是（）；引起骨質(zhì)疏松癥的原因是膳食中長(zhǎng)期缺（）

A、硒 B、鈣和維生素D C、鐵 D、夜盲癥 E、甲狀腺腫 F、腳氣病 G、口角炎

6、（）是人體碳水化合物的主要食物來(lái)源，也是最豐富、最廉價(jià)的能量營(yíng)養(yǎng)素。

A、葡萄糖 B、淀粉 C、乳糖 D、蔗糖 E、麥芽糖

（二）判斷分析題

1、膽固醇是高血脂癥、動(dòng)脈粥樣硬化、冠心病等心血管疾病的罪魁禍?zhǔn)祝员仨毻耆宄w內(nèi)的膽固醇，對(duì)嗎？（）

2、構(gòu)成食物中各種糖類的最基本單位是淀粉。（）

3、“夜盲癥”是由于維生素B缺乏導(dǎo)致（）

4、維生素C對(duì)于鈣的吸收非常重要。（）

5、酸性食品就是嘗起來(lái)有酸味的食品，而堿性食品則是含堿的食品。（）

技能題

一、規(guī)則復(fù)習(xí)

1、礦物質(zhì)具有以下特點(diǎn)：（）A、在體內(nèi)可以合成 B、在體內(nèi)分布不均勻

C、礦物質(zhì)相互之間存在協(xié)同和拮抗作用 D、某些微量元素?cái)z入過(guò)多易產(chǎn)生毒性作用 E、不同食物中礦物質(zhì)的含量變化很大

2、減肥時(shí)也需要攝入適量的碳水化合物，這是因?yàn)樘妓衔锞哂校海ǎ〢、節(jié)約蛋白質(zhì)的作用 B、抗生酮作用 C、食物熱效應(yīng) D、拮抗作用

E、合成蛋白質(zhì)作用

3、營(yíng)養(yǎng)學(xué)中往往以1g的碳水化合物、脂肪或蛋白質(zhì)在人體內(nèi)氧化后產(chǎn)生的熱能植即生理卡價(jià)來(lái)衡量生熱營(yíng)養(yǎng)素的能量?jī)r(jià)值，這三大營(yíng)養(yǎng)素的生理卡價(jià)分別為：（）

A、4.0kcal 9.0kcal 4.0kcal B、4.0KJ、9.0KJ、4.0KJ C、6.0kcal、12.0kcal、4.0kcal D、1.0kcal、6.0kcal、1.0kcal E、16.7KJ、36.7KJ、16.7KJ

二、操作練習(xí)

1、務(wù)實(shí)題

請(qǐng)為缺鐵性貧血患者選擇幾種富含鐵的食物。

2、綜合題

張小姐是一位公司的白領(lǐng)，為了減肥常常只吃一些蔬菜水果以及大量的各種維生素補(bǔ)劑，請(qǐng)問(wèn)她的這種做法是否科學(xué)？請(qǐng)分析解釋。

單元實(shí)訓(xùn)

在你的日常生活中找出幾個(gè)利用蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用進(jìn)行膳食搭配的例子。嘗試通過(guò)限制性氨基酸的互補(bǔ)來(lái)提高食物中蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

第二章 各類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 主要概念：

食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 大豆抗?fàn)I養(yǎng)因子

知識(shí)題：

一、閱讀理解

1、食品按其性質(zhì)和來(lái)源可以分為哪三類？

2、如何改善谷類蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值？

3、試比較畜肉和禽肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

4、水果蔬菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值有何特點(diǎn)？

二、知識(shí)應(yīng)用

（一）選擇題

1、以下食品中，蛋白質(zhì)最優(yōu)的是（）

A、牛肉 B、豬肉 C、魚(yú)肉 D、谷類 E、大豆 2、19-45歲的女性，每天至少應(yīng)該攝入1000mg的鈣，下列5種營(yíng)養(yǎng)組合，（）是正確、健康的。

A、500g鮮牛奶，加250g豆腐 B、500g鮮牛奶，加50g黑芝麻糊

C、200g豆腐、250g 高鈣豆奶、250g高鈣橘子汁、125g煮熟的菠菜、60g雞蛋（1只）、50g罐裝沙丁魚(yú)（連骨）

D、250g脫脂原味酸奶、250g高鈣橘子汁、100g河蝦 E、B和C組合

3、以下食物中氨基酸組成最優(yōu)的是（）A、魚(yú)肉 B、牛肉 C、大豆 D、奶酪

（二）判斷題

1、畜禽肉中的肌纖維是人體膳食的重要來(lái)源。（）

2、畜禽結(jié)締組織的間質(zhì)蛋白主要包括膠原蛋白和彈性蛋白，有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（）

3、為提高鈣和鐵的吸收，烹制蔬菜前最好在沸水中焯1分鐘以祛除其中的葉酸（）

4、用氨基酸強(qiáng)化、蛋白質(zhì)互補(bǔ)、基因技術(shù)改良品種等方法可改善谷類蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。（）

技能題：

一、規(guī)則復(fù)習(xí)

1、葉酸主要來(lái)源于：（）

A、菠菜和椰菜 B、谷類食品 C、橘子汁 D、AC組合 E、ABC組合

二、操作練習(xí)

1、務(wù)實(shí)題

下面哪一種早餐組合中包含10g以上的纖維物質(zhì)？ A、1包速溶燕麥片，半杯草莓汁、半杯橘子汁 B、純味煎蛋卷，1片全麥面包，1杯橘子汁 C、100ml葡萄酒，125ml牛奶，1根香蕉

D、2片全麥面包，蘸上1大湯匙花生黃油，1杯橘子汁，1根香蕉，125ml冷凍草莓汁 E、BC組合

2、綜合題

在不同種類食品的選擇上，有些營(yíng)養(yǎng)學(xué)家形象地說(shuō)“吃四條腿的（畜類肉）不如兩條腿的（禽類肉），吃兩條腿的不如沒(méi)有腿的（魚(yú)類）”，你認(rèn)為這種說(shuō)法科學(xué)嗎？請(qǐng)用食品營(yíng)養(yǎng)知識(shí)加以科學(xué)解釋。

案例分析

“洋快餐”的營(yíng)養(yǎng)功能的利弊分析 2002年2月15日，埃菲社的一篇報(bào)道說(shuō)：“數(shù)千年中，中國(guó)的古老傳統(tǒng)一直得以保存，但現(xiàn)在卻仿佛屈服于不可抗拒的西方生活方式?！瓘拿绹?guó)那里，他們模仿到的是最糟糕的東西——洋快餐。中國(guó)已是麥當(dāng)勞、肯德基在全球的第二大市場(chǎng)?！泵绹?guó)《基督教科學(xué)箴言報(bào)》題為《中國(guó)胖子在忙著減肥》的文章尖銳的指出：“洶涌而來(lái)的洋快餐是造成這一局面的主要原因?！蔽恼抡f(shuō)《上海就餐指南》一書(shū)列有155家外國(guó)風(fēng)味餐廳和咖啡館，除了6家法國(guó)餐廳、12家意大利飯店、9家巴西烤肉店之外，麥當(dāng)勞竟有30家，肯德基也不甘其后，2005年肯德基在中國(guó)已經(jīng)開(kāi)了1700家。洋快餐在世界各地?zé)o孔不入，其觸角甚至伸到了偏遠(yuǎn)的南太平洋群島。如今，西薩摩亞、斐濟(jì)居民中異常肥胖者數(shù)目劇增?！秿u國(guó)商務(wù)》雜志指責(zé)說(shuō)，公眾普遍認(rèn)為這和進(jìn)食美式洋快餐有關(guān)。

伴隨飲食結(jié)構(gòu)西化以及西方生活方式的盛行，20世紀(jì)70年代以來(lái)，中國(guó)與印度的肉類消費(fèi)增加了一倍，脂肪和糖的攝入量也增加了一倍以上，美式洋快餐象洪水一樣在亞洲泛濫，城市化的急劇發(fā)展使體力活動(dòng)劇減，由于沒(méi)有足夠的運(yùn)動(dòng)燃燒脂肪，所以亞洲各國(guó)誹謗人群激增。WHO則認(rèn)為“我們可能低估了中國(guó)體重超重造成的影響”。因?yàn)樵谖鞣?，BMI指數(shù)25以上為體重超重，30以上為肥胖。而對(duì)于亞洲人而言，BMI指數(shù)23就是體重超重，超過(guò)26就是肥胖。問(wèn)題：

1、請(qǐng)從營(yíng)養(yǎng)學(xué)理論和食品營(yíng)養(yǎng)角度對(duì)“洋快餐”食品進(jìn)行分析和評(píng)價(jià)，它們對(duì)人體健康有何利弊？

2、聯(lián)系自己或周圍的事例，談?wù)剳?yīng)如何科學(xué)的選擇食物。

第三章 餐飲營(yíng)養(yǎng)學(xué) 主要概念：

平衡膳食 膳食結(jié)構(gòu) 蛋白質(zhì)的凝固作用 脂肪的熱氧化聚合作用 碳水化合物的焦化作用 膳食制度 中國(guó)居民膳食指南 中國(guó)居民膳食寶塔

知識(shí)題：

一、閱讀理解

1、如何實(shí)現(xiàn)人體的合理營(yíng)養(yǎng)與膳食平衡？

2、《中國(guó)居民膳食指南》主要內(nèi)容是什么？

3、舉例說(shuō)明在膳食指南中把食物分為哪五大類。

4、《中國(guó)居民平衡膳食寶塔》建議的比較理想的營(yíng)養(yǎng)模式是什么？

5、蛋白質(zhì)、碳水化合物和脂肪在烹調(diào)中會(huì)發(fā)生怎樣的變化？

6、減少烹調(diào)中營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失的措施主要有哪些？

二、知識(shí)應(yīng)用

（一）選擇題

1、中國(guó)居民膳食寶塔的第三層為魚(yú)、禽、肉、蛋等動(dòng)物性食物，每人每天應(yīng)吃（）克。

A、300-500 B、125-200 C、400-500 D、100-200 E、25

2、蛋類含膽固醇相當(dāng)高，一般每天不超過(guò)（）個(gè)為好。A、1 B、2 C、2.5 D、3 E、4

3、膳食寶塔建議的每人每天應(yīng)吃奶類及奶制品100g按照蛋白質(zhì)和鈣的含量來(lái)折合約相當(dāng)于鮮奶（）克或奶粉28克。A、100 B、150 C、200 D、300 E、350

4、膳食寶塔建議的每人每天各類食物適宜攝入量范圍使用于一般健康成人，應(yīng)用時(shí)要根據(jù)個(gè)人情況適當(dāng)調(diào)整。年輕人、勞動(dòng)強(qiáng)度大的人需要能量高，應(yīng)適當(dāng)多吃些（），而年老、活動(dòng)少的人需要能量少，可少吃些。A、主食 B、副食 C、肉魚(yú)蛋 D、蔬菜水果 E、油脂

5、應(yīng)用平衡膳食寶塔應(yīng)當(dāng)把營(yíng)養(yǎng)與美味結(jié)合起來(lái)，按照同類互換、多種多樣的原則調(diào)配一日三餐。同類互換就是以（）A、糧換糧 B、豆換豆 C、肉換肉 D、果換菜

6、米和面在蒸煮過(guò)程中由于加熱而受損失的主要是（）

A、蛋白質(zhì) B、碳水化合物 C、維生素C D、B簇維生素 E、無(wú)機(jī)鹽

7、我國(guó)居民平衡膳食寶塔第二層是（）

A、谷類食物 B、蔬菜和水果 C、肉魚(yú)蛋等動(dòng)物性食物 D、奶類及豆類食物 E、油脂

8、（）制的面食可使一些維生素幾乎全部被破壞，維生素B1全部破壞，維生素B2和尼克酸僅保留一半，所以要少吃。A蒸 B、煮 C烤 D、炸

9、煮米粥時(shí)加堿會(huì)破壞其中的（）

A、礦物炙 B、蛋白質(zhì) C、碳水化合物 D、B簇維生素

10、蔬菜清洗和加工烹調(diào)中主要是水分、無(wú)機(jī)鹽和維生素?fù)p失嚴(yán)重，在烹調(diào)中尤其應(yīng)注意（）的保護(hù)。

A、維生素A B、維生素C C、維生素D D、維生素E

11、在應(yīng)用《中國(guó)居民膳食寶塔》時(shí)，平衡膳食寶塔建議的中等能量膳食結(jié)構(gòu)中，一般每日均應(yīng)攝入（）克畜禽肉。A、25 B、35 C、45 D、75

（二）判斷題

1、蔬菜和水果是同一類食物，能夠完全相互替代。（）

2、《中國(guó)居民膳食寶塔》建議各類食物的攝入量一般是指某一種具體食物的重量。

（）

3、一般來(lái)說(shuō)，紅、綠、黃、紫等深色蔬菜和深黃水果含營(yíng)養(yǎng)素比較豐富，所以應(yīng)多選用深色蔬菜水果。（）

4、平衡膳食寶塔建議日常生活中必須天天都照著寶塔推薦的全部食物品種和攝入量吃。（）各類食物的互換意思是100g饅頭換50g瘦豬肉。（）

技能題：

一、規(guī)則復(fù)習(xí)

1、從合理營(yíng)養(yǎng)的基本要求，以下正確的是：（）A、攝取的食品應(yīng)供給足量的營(yíng)養(yǎng)素和熱能 B、食物應(yīng)對(duì)人體無(wú)毒害

C、食物不應(yīng)有微生物污染和腐敗變質(zhì) D、暴炒、油炸能使食品具有良好的色、香、味，所以是良好的烹調(diào)方法 E、應(yīng)有合理的膳食制度和良好的進(jìn)食環(huán)境。

2、營(yíng)養(yǎng)平衡是指人體從食物中攝取的營(yíng)養(yǎng)素種類齊全、數(shù)量充足、比例適當(dāng)，不會(huì)出現(xiàn)總能量或者某些營(yíng)養(yǎng)素過(guò)多或不足，從而達(dá)到維持人體的（），促進(jìn)健康的目的。

A、熱量平衡 B、總氮平衡 C、酸堿平衡 D、電解質(zhì)平衡 E、各種營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入之間平衡

3、應(yīng)用平衡膳食寶塔應(yīng)當(dāng)把營(yíng)養(yǎng)與美味結(jié)合起來(lái)，按照（）的原則調(diào)配一日三餐。

A、同類互換 B、多種多樣 C、肉、魚(yú)為主 D、蔬菜水果為主 E、素食為主

4、確定膳食制度要注意以下幾個(gè)方面（）

A、每日餐次 B、用餐時(shí)間 C、進(jìn)餐速度 D、食物分配

5、一天三餐總熱能比較合理的分配比例是：早、中、晚各占（）A、5%-10%、25%、70% B、10%、20%、70% C、15%、30%、55% D、25%-30%、40%、30%-35%

6、蔬菜中的維生素C在烹調(diào)中的損失程度與（）多方面因素有關(guān)。A、蔬菜改刀后形狀大小 B、切后放臵時(shí)間 C、切前或切后浸泡水洗

D、加熱溫度高低、時(shí)間長(zhǎng)短 E、是否加醋或加堿 F、熟制后是否及時(shí)食用

二、操作練習(xí)

（一）務(wù)實(shí)題

某身高175cm、體重65kg、輕體力勞動(dòng)健康男性一日食譜中主要食物如下： 早餐：鮮牛奶150ml、饅頭一個(gè)（100g）

中餐：米飯200g、豬肉50g、芹菜250g、醬油10g、植物油6g 晚餐：米飯200g、菠菜50g、豆腐50g、蝦皮5g、植物油3g、草魚(yú)150g

1、請(qǐng)計(jì)算其每天獲得多少能量？

2、該食譜提供的能量滿足DRI要求嗎？

案例分析

根據(jù)專家隨機(jī)抽取上海靜安、楊浦、南匯、浦東新區(qū)4所小學(xué)、5所初中的3325名7-15歲學(xué)生的調(diào)查發(fā)現(xiàn)：肥胖率6.5%，超重率為13.3%，兩者之和為19.8%。

調(diào)查還發(fā)現(xiàn)：學(xué)生的偏食率為70.4%，這些偏食學(xué)生喜食巧克力、油炸食品、膨化食品、甜食、飲料、豬肉制品的比例較高，不喜歡的食物主要為綠葉蔬菜（青菜、菠菜等）、胡蘿卜、魚(yú)、蘑菇、黑木耳、大蒜、海帶、肥肉等，而堅(jiān)持每天喝牛奶、吃水果和每餐吃蔬菜的學(xué)生的比例僅為60%、56.4%和75.2%。

此外，受主客觀因素影響，部分學(xué)生已經(jīng)養(yǎng)成了極不正常的飲食習(xí)慣。例如，在上學(xué)路上吃早餐的占8.2%，還有約8.7%的學(xué)生天天吃夜宵。

日前，記者仔細(xì)調(diào)查了某小學(xué)周一至周五的午餐食譜，簡(jiǎn)單概括就是“肉+蔬菜”。周一，紅燒肉、卷心菜、紫菜湯；周二，紅燒排骨、青菜、黃芽菜蝦皮湯；周三，糖醋小排、黃芽菜肉絲、海帶湯；周四，青菜方腿菜飯、羅宋湯；周五，醬蛋、油豆腐燒肉、菜莧、紫菜蝦皮湯。魚(yú)、蝦類食物幾乎難覓蹤影。

而在另一所中學(xué)，學(xué)生向記者反映，由于早餐不定時(shí)、不定量，上午上第三節(jié)、第四節(jié)體育課時(shí)，時(shí)常有同學(xué)昏倒。部分學(xué)生還反映，學(xué)校在午餐供應(yīng)菜飯、面食時(shí)，供應(yīng)量不足，不少學(xué)生吃的半饑半飽。

問(wèn)題：

1、運(yùn)用營(yíng)養(yǎng)學(xué)知識(shí)分析以上案例中中小學(xué)學(xué)生的營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題。

2、就如何進(jìn)一步改善上海市中小學(xué)生的營(yíng)養(yǎng)狀況談?wù)勀愕目捶ā?/p>

楊蘊(yùn) 2009.7.24