第一篇：食品營養(yǎng)學(xué)教案

內(nèi) 容： 第一章 緒論

教學(xué)目的：通過中國居民營養(yǎng)與健康現(xiàn)狀及基本概念教學(xué)，使學(xué)生懂得食品營養(yǎng)與健康的關(guān)系，掌握食品營養(yǎng)學(xué)一些基本概念。引導(dǎo)學(xué)生正確對待一些生活中的營養(yǎng)誤區(qū)，從食品營養(yǎng)入手防治慢性病。

教學(xué)重點、難點：

食品營養(yǎng)學(xué)的幾個重要概念，包括貫穿營養(yǎng)學(xué)的參考攝入量等的概念等。

教學(xué)方法：講授法結(jié)合討論法提問法

教學(xué)過程：本章（共兩課時）的課堂教學(xué)實施過程共分七步。第一步：導(dǎo)入：介紹國內(nèi)外食品營養(yǎng)學(xué)的歷史與現(xiàn)狀，從中國居民營養(yǎng)與健康現(xiàn)狀入手引發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)食品營養(yǎng)學(xué)的興趣。

第二步：講授概念：包括貫穿營養(yǎng)學(xué)的重要概念：營養(yǎng)、營養(yǎng)素、營養(yǎng)學(xué)、營養(yǎng)價值、營養(yǎng)密度、營養(yǎng)標簽、營養(yǎng)學(xué)評價。第三步：講述食品營養(yǎng)學(xué)的研究內(nèi)容。

第四步：講述學(xué)習(xí)營養(yǎng)學(xué)的重要意義及其與其他學(xué)科的聯(lián)系。第五步：討論學(xué)習(xí)食品營養(yǎng)學(xué)應(yīng)該注意哪些問題，自身食品營養(yǎng)應(yīng)該注意哪些問題。

第六步：：布置課后作業(yè)：你認為你的膳食結(jié)構(gòu)有什么問題？如何建立良好的飲食習(xí)慣。

教學(xué)后記： 學(xué)生比較喜歡營養(yǎng)學(xué)的知識 內(nèi) 容： 第二章 食品的消化與吸收 教學(xué)目的：

1、通過教學(xué)，讓學(xué)生了解食物與人體內(nèi)的消化方式及消化過程

2、了解人體對營養(yǎng)素的吸收

3、認識培養(yǎng)良好飲食習(xí)慣的重要性 教學(xué)重點、難點：

1、消化與吸收的概念

2、如何培養(yǎng)良好的飲食習(xí)慣

3、影響消化吸收的因素

教學(xué)方法：講授法結(jié)合提問法、討論法 教學(xué)過程：

第一步：請學(xué)生回答上堂課提出的問題，從如何建立良好的飲食習(xí)慣入手，切入正題消化吸收。機體的營養(yǎng)與健康在很大程度上有賴于正常的胃腸功能，講解食物營養(yǎng)素消化吸收的重要性，從而要求學(xué)生注意良好的飲食習(xí)慣的建立。第二步：介紹消化吸收系統(tǒng)概況。

第三步：詳細講解食物在人體內(nèi)的消化方式、消化過程。第四步：講解人體對營養(yǎng)素的吸收。

第五步：講解影響食物消化和營養(yǎng)素吸收的因素，要求學(xué)生注意消化吸收系統(tǒng)的健康，聯(lián)系實際，科學(xué)飲食。

第六步：討論學(xué)習(xí)本章學(xué)習(xí)應(yīng)該著重注意哪些問題，從消化吸收角度談自身應(yīng)該如何合理安排膳食。

第七步：布置課后作業(yè)：你認為從消化吸收角度應(yīng)該如何合理安排膳食？

教學(xué)后記：

本章內(nèi)容可以結(jié)合與消化吸收有關(guān)的醫(yī)學(xué)內(nèi)容適當(dāng)講述，結(jié)合消 化系統(tǒng)疾病簡述其與營養(yǎng)素缺乏的關(guān)系，此亦為學(xué)生興趣所至。

內(nèi) 容： 第三章 人體需要的營養(yǎng)素和能量 教學(xué)目的：

1、對能量和營養(yǎng)素的種類、數(shù)量、生理功能、RDA（DRIs）及食物來源要有基本了解

2、掌握食品加工對食品營養(yǎng)素的影響

3、了解蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值評價的方法

4、了解各營養(yǎng)素之間相互關(guān)系

5、了解營養(yǎng)素過剩與缺乏對人體的影響 教學(xué)重點、難點：

1、人體所需營養(yǎng)素的種類和數(shù)量

2、各營養(yǎng)素的生理功能

3、蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的評價

教學(xué)方法：講授法結(jié)合討論法，啟發(fā)式教學(xué)結(jié)合實際生活舉例引導(dǎo)教學(xué)

教學(xué)過程：

本章的課堂教學(xué)實施過程共分六步。第一步：請學(xué)生回答上堂課提出的問題，討論實際生活中能量需要的影響因素,能量與健康的關(guān)系，從而懂得合理攝入能量的重要性。第二步：分三小步：1概述與幾個概念；2 影響人體能量需要的因素；3 膳食能量推薦攝入量；

第三步：講解糖類，分三小步：1 概述與生理功能；2 膳食纖維的生 3 理功能；3 碳水化合物的食物來源和適宜攝入量。

第四步：講解脂類，分三小步：1 概述與生理功能；2 必須脂肪酸的生理功能；3 脂肪的食物來源和適宜攝入量。討論：如何合理設(shè)計膳食中油脂的攝入？為什么我國血脂異常人數(shù)多？

第五步：講解蛋白質(zhì)一節(jié)（本節(jié)4個課時），做重點介紹，同時舉例說明推薦攝入量的制定方法，分六小步：1 概述；2 蛋白質(zhì)的生理功能，；3 必需氨基酸和限制性氨基酸，同時舉例說明氨基酸的功能；4必需氨基酸需要量模式；

第六步：講解維生素，分六小步：1 概述；2講述水溶性維生素，其中重點介紹我國居民比較容易缺乏的四種水溶性維生素，維生素B1、維生素B2、維生素B3、維生素C。3講述脂溶性維生素，其中重點介紹我國居民比較容易缺乏的兩種脂溶性維生素，維生素A(20min)、維生素D(20min)，維生素E、維生素K則簡單介紹(20min)，分別從結(jié)構(gòu)、穩(wěn)定性、生理功能、缺乏病與過量中毒癥狀、營養(yǎng)水平鑒定、食物來源和參考攝入量六個方面講述。并結(jié)合實際生活中實際事例說明；4講述各類人群的維生素營養(yǎng)；6 介紹導(dǎo)致維生素缺乏的主要原因，這也是學(xué)生應(yīng)該在實際生活中主要注意的事項。

教學(xué)后記：

注意聯(lián)系現(xiàn)實生活簡述營養(yǎng)素缺乏病的預(yù)防

內(nèi) 容： 第四章 各種食物的營養(yǎng)價值 教學(xué)目的：

1、掌握各類食物中主要營養(yǎng)素的種類、含量和質(zhì)量等營養(yǎng)特點與存在人類生活中的作用

2、熟悉提高各類食物營養(yǎng)價值的方法

3、了解提高膳食營養(yǎng)的有效措施

教學(xué)重點、難點：

1、糧谷類、豆類、水果蔬菜類及動物性食物的營養(yǎng)特點

2、提高糧谷類和豆類食物營養(yǎng)價值的途徑

3、各食物混合食用的必要

教學(xué)方法：講授法結(jié)合討論法 教學(xué)過程：

本節(jié)課堂教學(xué)實施過程共分八步。

第一步：請學(xué)生回答上堂課提出的問題，營養(yǎng)素和能量是從食物中來的，從人體所需要的營養(yǎng)素和能量入手，切入與講解各類食物的營養(yǎng)價值。

第二步：講解糧谷類、薯類食物的營養(yǎng)特點及其營養(yǎng)價值。第三步：講解豆類食物的營養(yǎng)特點及其營養(yǎng)價值。第四步：講解水果、蔬菜類食物的營養(yǎng)特點及其營養(yǎng)價值。第五步：講解肉類食物的營養(yǎng)特點及其營養(yǎng)價值。第六步：講解蛋類食物的營養(yǎng)特點及其營養(yǎng)價值。第七步：講解魚類食物的營養(yǎng)特點及其營養(yǎng)價值。第八步：講解奶類食物的營養(yǎng)特點及其營養(yǎng)價值。教學(xué)后記：

五大類食物中代表性食物的重要的營養(yǎng)特點 內(nèi) 容： 第五章 食物營養(yǎng)強化 教學(xué)目的：

1、了解食品營養(yǎng)強化的意義，基本要求

2、了解常用食品強化劑的種類

3、掌握食品營養(yǎng)強化的方法

教學(xué)重點、難點：

1、食品營養(yǎng)強化的基本要求

2、強化方法

教學(xué)方法：講授法結(jié)合討論法

教學(xué)過程：

本節(jié)課堂教學(xué)實施過程共分八步。

第一步：請學(xué)生回答問題，討論該如何根據(jù)食物的營養(yǎng)特點合理安排自己的膳食結(jié)構(gòu)，提出沒有不好的食物，只有不好的膳食結(jié)構(gòu)，提出要選擇食物要多樣化，從而導(dǎo)出食物營養(yǎng)強化的意義，進入食品營養(yǎng)強化正題。

第二步：介紹食品營養(yǎng)強化的概念、意義和作用。第三步：講解食品營養(yǎng)強化的基本要求。第四步：強化食品的種類。第五步：講解食品強化劑種類。第六步：介紹食品營養(yǎng)強化的方法。第七步：講解食品營養(yǎng)強化存在的問題。

第八步：本章提問，你認為實際生活中該如何合理選用強化食品？ 教學(xué)后記：

簡單講述與食品營養(yǎng)相關(guān)內(nèi)容即可，同時結(jié)合國內(nèi)膳食調(diào)查或者營養(yǎng)調(diào)查事例，避免與食品添加劑部分內(nèi)容重復(fù) 內(nèi) 容： 第六章 合理膳食 教學(xué)目的：

1、了解平衡膳食的概念

2、掌握我國人民食物結(jié)構(gòu)、特點及改進方向和措施

3、對我國膳食指南應(yīng)能充分解釋理由

教學(xué)重點、難點：

1、平衡膳食的概念

2、膳食指南、食物指南金字塔 教學(xué)方法：講授法結(jié)合討論法 教學(xué)過程：

本節(jié)課堂教學(xué)實施過程共分七步。

第一步：請學(xué)生回答上堂課提出的問題，利用作為合理膳食基礎(chǔ)的前述內(nèi)容，導(dǎo)入合理膳食內(nèi)容和討論合理膳食的重要性。第二步：介紹膳食與膳食類型。第三步：介紹平衡膳食的指標。

第四步：介紹國內(nèi)外食物結(jié)構(gòu)、種類及特點，改進方向和措施，以及國外科學(xué)飲食準則。

第五步：講解我國的膳食指南。

第六步：講解每日各類食物攝取量和食物的指南金字塔。

第七步：提出本章問題，談?wù)勀阍撊绾卧趯嶋H生活中貫徹我國膳食指南

教學(xué)后記：

本章應(yīng)結(jié)合平衡膳食和國外科學(xué)飲食準則講述我國膳食指南，以利學(xué)生實際掌握合理膳食內(nèi)容和指導(dǎo)我國居民科學(xué)安排膳食 內(nèi) 容： 第七章 保健食品 教學(xué)目的：

1、掌握保健食品概念及基本要求。

2、了解保健食品與藥品、食品區(qū)別

教學(xué)重點、難點：

1、保健食品基本要求

2、保健食品功能

3、保健食品功效成分

教學(xué)方法：講授法結(jié)合討論法 教學(xué)過程：

本節(jié)課堂教學(xué)實施過程共分六步。

第一步：請學(xué)生回答問題，提出保健食品是合理膳食的重要補充，從而引入保健食品一章。

第二步：講述健食品概念，保健食品與食品、藥品區(qū)別。第三步：講述國內(nèi)外保健食品現(xiàn)狀。第四步：講述保健食品基本要求。第五步：講述保健食品功能。

第六步：講述保健食品原料與功效成分。教學(xué)后記：

保健食品是學(xué)生興趣集中的部分，教學(xué)中應(yīng)緊密結(jié)合保健食品市場發(fā)展現(xiàn)狀和現(xiàn)代社會慢性病現(xiàn)狀講述，同時基于保健食品種類眾多，可以考慮布置學(xué)生寫“某種保健食品的研究進展方面”的課程論文和體會。

內(nèi) 容：

第八章 未來營養(yǎng)問題 教學(xué)目的：

1、了解未來營養(yǎng)發(fā)展趨勢

2、掌握發(fā)掘與擴大食品資源的主要途徑 教學(xué)重點、難點：

1、未來營養(yǎng)發(fā)展的主要問題

2、新食物資源的研究與開發(fā)

教學(xué)方法：講授法結(jié)合討論法 教學(xué)過程：

本節(jié)課堂教學(xué)實施過程共分六步。

第一步：請學(xué)生回答上堂課提出問題，提出人類健康和未來營養(yǎng)任重而道遠，從而引入未來營養(yǎng)一章。

第二步：講述充分利用現(xiàn)有的食物資源內(nèi)容。第三步：講述努力培育產(chǎn)優(yōu)質(zhì)的食物新品種內(nèi)容。第四步：講述發(fā)掘與擴大食品資源內(nèi)容。第五步：討論營養(yǎng)素的生產(chǎn)和合成內(nèi)容。

第六步：本章提問，你認為人類未來營養(yǎng)應(yīng)該著重注意那些方面？ 教學(xué)后記：

與能源一樣，未來營養(yǎng)是大家普遍關(guān)心的問題，以更新更深和更前沿知識介紹未來營養(yǎng)發(fā)展趨勢，講好本章內(nèi)容有利于學(xué)生更進一步提高學(xué)習(xí)食品營養(yǎng)學(xué)的興趣

內(nèi) 容： 第九章 營養(yǎng)與疾病 教學(xué)目的：

1、了解各種疾病發(fā)生的膳食原因及預(yù)防措施

2、了解營養(yǎng)缺乏病對人體健康的影響

3、了解營養(yǎng)與疾病的關(guān)系及疾病各對人體健康的影響 教學(xué)重點、難點：

1、蛋白質(zhì)能量營養(yǎng)不良及各上述疾病病發(fā)的膳食原因

2、營養(yǎng)過剩的預(yù)防

3、各類現(xiàn)代營養(yǎng)缺乏病的癥狀與預(yù)防

教學(xué)方法：講授法結(jié)合討論法 教學(xué)過程：

本節(jié)課堂教學(xué)實施過程共分八步。

第一步：請學(xué)生回答問題，提出未來營養(yǎng)和前述內(nèi)容都是為了人類健康的需要，從而引入營養(yǎng)與疾病一章。第二步：討論蛋白質(zhì)能量營養(yǎng)不良。第三步：講述營養(yǎng)與免疫。第四步：講述營養(yǎng)與肥胖。

第五步：講述營養(yǎng)與心血管疾病（15min）第六步：講述營養(yǎng)與癌癥。第七步：講述營養(yǎng)與糖尿病。

第八步：本章提問，如何從營養(yǎng)角度預(yù)防慢性病。教學(xué)后記：

本章可結(jié)合闡述各疾病狀況下該如何合理飲食講述 內(nèi) 容： 第十章 膳食調(diào)查與膳食營養(yǎng)評定 教學(xué)目的：

1、初步了解膳食調(diào)查的基本方法

2、掌握膳食營養(yǎng)評價

3、了解膳食調(diào)查結(jié)果的統(tǒng)計、分析 教學(xué)重點、難點：

1、膳食調(diào)查的常用方法

2、膳食營養(yǎng)評價的方法

教學(xué)方法：講授法結(jié)合討論法 教學(xué)過程：

本節(jié)課堂教學(xué)實施過程共分五步。

第一步：請學(xué)生回答問題，結(jié)合營養(yǎng)的缺乏與否以及疾病與否均需要通過營養(yǎng)調(diào)查和實驗室檢查。第二步：講述營養(yǎng)調(diào)查的種類。第三步：講述營養(yǎng)調(diào)查的方法。

第四步：講述膳食調(diào)查的目的意義、基本方法。第五步：討論膳食營養(yǎng)的評價。教學(xué)后記：

本章內(nèi)容是實用內(nèi)容，可以要求學(xué)生實際操作和進行集體或者個人營養(yǎng)調(diào)查與分析

校本教材教案 《食品營養(yǎng)與健康》

高中生物組

第二篇：食品營養(yǎng)學(xué)緒論-教案

教

案

課程名稱

食品營養(yǎng)與衛(wèi)生

授課對象

13級食工

主講教師

龍 門

2015 學(xué)

學(xué)期

首次課介紹

自我介紹：龍門

郵箱：czxy_lm@163.com

課程介紹：

簡要說明：這門課的課程分配以及原因。

營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)實際是兩門有密切聯(lián)系的學(xué)科，即營養(yǎng)學(xué)和食品衛(wèi)生學(xué)。概括地說營養(yǎng)學(xué)是研究食物中的營養(yǎng)素及其它生物活性物質(zhì)對人體健康的生理作用和有益影響；而食品衛(wèi)生學(xué)則是研究食物中含有的或混入食物中的各種有害因素對人體健康安全的危害及其預(yù)防措施。雖然它們共同的研究對象是食物與人，但它們的研究內(nèi)容和實踐應(yīng)用各不相同，因而實際上是兩個學(xué)科。營養(yǎng)學(xué)的內(nèi)容包括：食物中的各類營養(yǎng)素以及多種生物活性物質(zhì)、人體的營養(yǎng)需要量、宏量營養(yǎng)素的消化與吸收、能量代謝、特殊人群的營養(yǎng)需要及其膳食指南、營養(yǎng)與相關(guān)疾病以及合理營養(yǎng)的有關(guān)理論、技術(shù)和社會措施等社區(qū)營養(yǎng)；食品衛(wèi)生學(xué)的內(nèi)容包括：有關(guān)食品衛(wèi)生的基本問題、各類主要食品在生產(chǎn)、加工、儲藏中的有關(guān)衛(wèi)生問題、各種性質(zhì)的食品污染物、食物中毒及其預(yù)防、為保證食品衛(wèi)生質(zhì)量而進行的食品衛(wèi)生監(jiān)督管理等。學(xué)習(xí)這門課的好處：

一、從專業(yè)發(fā)展角度：

1、是很多門專業(yè)課的的基礎(chǔ)課，前置課程。（食品加工，食品工藝，乳制品加工等等）

2、考研是很多學(xué)校的專業(yè)課

3、營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)基本概念、術(shù)語，為學(xué)生今后的自學(xué)奠定基礎(chǔ)。

二、自身發(fā)展角度：

1、自身良好的生活習(xí)慣（身材、健康、將來育兒）

2、營養(yǎng)膳食平衡的宣傳的能力，以便能夠?qū)σ话阈杂嘘P(guān)食品營養(yǎng)與衛(wèi)生方面的需要幫助人群進行

課堂要求：

1、考核方式為筆試；平時成績占40%，期末成績占60%；平時成績評定包含出勤、課堂表現(xiàn)、作業(yè)、實驗。

2、不定時的點名，三次沒到平時分0分。

3、上課的時候電話靜音或關(guān)機，不要坐在一起交頭接耳。

4、如有提問，積極回答問題，加平時分。

第一章 緒論

課時名稱：緒論

課時安排：2學(xué)時

一、教學(xué)目標

1.了解《食品營養(yǎng)與衛(wèi)生》這門學(xué)科的主要研究內(nèi)容，任務(wù)和意義。

二、教學(xué)重點和難點分析

1.掌握食品營養(yǎng)與衛(wèi)生的基本概念、研究內(nèi)容及研究方法。2.了解國內(nèi)外食品營養(yǎng)與衛(wèi)生概況。

三、教學(xué)方法和教學(xué)手段 1.講授

四、教學(xué)過程

第一節(jié) 基本概念

1、營養(yǎng)：是指人體吸收、利用食物或營養(yǎng)物質(zhì)過程，也是人類通過攝取食物以滿足機體生理需要的生物學(xué)過程。

如我們吃早餐，饅頭和牛奶經(jīng)胃和小腸消化，饅頭中的淀粉變成了葡萄糖，牛奶中的蛋白質(zhì)和鈣解離成小分子的肽和鈣離子，小腸非常容易的吸收它們，并將其經(jīng)血液運輸?shù)饺?，我們靠饅頭變成的葡萄糖思維、學(xué)習(xí)和勞動；靠蛋白質(zhì)增加肌肉、靠鈣強壯骨骼等。維持生長發(fā)育、體力活動、腦力活動的需要。也就是說，營養(yǎng)是一個全面的生理過程，而不是專指某一種營養(yǎng)素或成分。

營養(yǎng)的核心：是“合理”，就是“吃什么”“吃多少”“如何吃”。

合理營養(yǎng)的意義：促進生長發(fā)育；防治疾?。辉鲞M智力；促進優(yōu)生；增加機體免疫功能；促進健康長壽。（大預(yù)防，小臨床）

2、營養(yǎng)學(xué)：人是研究人體營養(yǎng)規(guī)律及其改善措施的科學(xué)。人體營養(yǎng)規(guī)律：

（1）基礎(chǔ)營養(yǎng)學(xué)：普通成年人在一般生活條件下的營養(yǎng)規(guī)律。

（2）特殊條件人群營養(yǎng)學(xué)：不同年齡、不同性別、不同生理狀態(tài)、不同職業(yè)和特殊環(huán)境條件下生活和工作的人體營養(yǎng)規(guī)律。

改善措施：

包括純生物科學(xué)的措施（如臨床營養(yǎng)學(xué)）和社會性措施（如社會營養(yǎng)）。既包括措施的根據(jù)又包括措施的效益評估。

3、食品營養(yǎng)學(xué)（Food Nutriology）：食品營養(yǎng)學(xué)是營養(yǎng)學(xué)的一門分支學(xué)科，是研究食品營養(yǎng)與人體健康、與食品貯藏加工關(guān)系的學(xué)科。研究內(nèi)容：

人體對能量和營養(yǎng)素的正常需要。

不同生理狀況下和特殊環(huán)境下人群食品的營養(yǎng)要求。各類食品的營養(yǎng)價值。提高人民營養(yǎng)水平的途徑以及在食品貯藏、加工和新型食品開發(fā)中的營養(yǎng)問題等。

4、營養(yǎng)素：

人類為了維持正常的生理功能和滿足勞動及工作的需要，必須每日從外界環(huán)境攝入必要的物質(zhì)，除空氣和水外，還要通過各種食物組成的膳食，獲得人體需要的各種營養(yǎng)物質(zhì)，以滿足機體的正常生長發(fā)育，新陳代謝和工作、勞動的需要，此種營養(yǎng)物質(zhì)稱為營養(yǎng)素，是保證人體健康的物質(zhì)基礎(chǔ)。具有營養(yǎng)功能的物質(zhì)，包括：

營養(yǎng)價值：特定食品中的營養(yǎng)素及質(zhì)與量的關(guān)系。營養(yǎng)標簽：描述其熱量及營養(yǎng)素含量的標志。（1980）

5、推薦膳食允許量（RDA）與膳食參考攝入量（DRI）：在營養(yǎng)學(xué)科中最重要的綜合性成果。

推薦膳食營養(yǎng)供給量（Recommanded Dietary Allowance，RDA）：推薦的每日膳食中營養(yǎng)素供給量

RDA足夠維持不同性別和年齡絕大部分人（98%）的健康。RDA的提出過程：

1936年由國際聯(lián)盟（League of Nations，簡稱國聯(lián)）的營養(yǎng)委員會提出營養(yǎng)素供給量標準； 1941年美國科學(xué)院食物與營養(yǎng)委員會第一次提出RDA，并于1943年發(fā)表第一版；

1937年我國開始制訂，1938年經(jīng)中華醫(yī)學(xué)會公共衛(wèi)生委員會通過并發(fā)表，“中國民眾之最低限度之營養(yǎng)需要”，分別與1952，1955，1962，1980，1981，1988年進行了六次修訂。

膳食參考攝入量（Dietary Reference Intake，DRIs）

1995年8月，美國科學(xué)院醫(yī)學(xué)研究所食物與營養(yǎng)委員會（FNB）發(fā)表了DRI，代替RDA；

定義為一組每日平均膳食營養(yǎng)素攝入量的參考值，包括四項內(nèi)容指標：平均需要量（EAR,estimated average requirements）

——指滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中50%個體需要量的攝入水平。推薦攝入量（RNI，recommanded nutrient intakes）

——指滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中97%-98%個體需要量的攝入水平。

適宜攝入量（AI，adequate intakes）

——指通過觀察或?qū)嶒灚@得的健康人群對某種營養(yǎng)素的攝入量?？赡褪茏罡邤z入量（UL，tolerable upper intake levels）

——指某一生理階段和性別人群，幾乎對所有個體健康都無任何副作用和危險的平均每日營養(yǎng)素最高攝入量。

第二節(jié) 營養(yǎng)學(xué)發(fā)展概況及趨勢

一、古代營養(yǎng)學(xué)

距今一萬至4000年前，發(fā)明了酒，其有一定的治療作用。距今3000年前，商代，出現(xiàn)了藥酒。

周代 食醫(yī)、疾醫(yī)、瘍醫(yī)、獸醫(yī)，“食醫(yī)，…掌和王之六食、六欲、六膳…”，認為食養(yǎng)居于術(shù)養(yǎng)、藥養(yǎng)等養(yǎng)生之首。

《黃帝內(nèi)經(jīng)·素問》：“五谷為養(yǎng)，五果為助，五畜為益，五菜為充，氣味合而服之，以補精益氣?！?/p>

——世界上最早最全面的飲食指南 《素問·五常政大論》：

——中國古代的食療指南 忽思慧《飲膳正要》：

——“我國古代營養(yǎng)學(xué)專著” 孟詵《食療本草》：

——“古代營養(yǎng)學(xué)和食物療法” 陶弘景《本草經(jīng)集注》：“以肝補血、以肝明目” 葛洪《肘后方》： “以海藻酒治療甲狀腺腫” 李時珍《本草綱目》 姚可成《食物本草》

小結(jié)：我國三千年前就有食醫(yī)，原始樸素的營養(yǎng)學(xué)

二、現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)

★整個十九世紀到二十世紀中葉為發(fā)現(xiàn)和研究各種營養(yǎng)素的鼎盛時期

1941年美國首次提出RDA，另一些國家提出膳食營養(yǎng)參考攝入量（DRI），逐漸完善公共營養(yǎng)

★二十世紀末期植物化學(xué)物的研究熱點 ★二十一世紀分子營養(yǎng)學(xué)為又一研究熱點 三、二十世紀末期植物化學(xué)物的研究熱點

越來越多的實驗結(jié)果表明，食品中的非營養(yǎng)素成分具有重要的生物活性和功能。

茶葉中的茶多酚、茶色素，蔬菜中的類胡蘿卜素及異硫氰酸鹽，蔬菜和水果中的酚酸類，大蒜中的含硫化合物，大豆中的異黃酮，魔芋中的葡甘聚糖、香菇、枸杞、靈芝中多糖，紅曲中的紅曲色素成為研究熱點。

了解營養(yǎng)素在營養(yǎng)缺乏中所起的作用——既可防止?fàn)I養(yǎng)缺乏病又可防護某些慢性和非傳染性疾病的發(fā)生。

這些研究難以劃清食品和藥品的關(guān)系，因而加強管理是十分必要的。（健）（亞健康）

第三節(jié) 營養(yǎng)與農(nóng)業(yè)、食品工業(yè)的關(guān)系

第四節(jié) 食品衛(wèi)生學(xué)的發(fā)展歷程

食品衛(wèi)生學(xué)是研究食品中可能存在的、威脅人體健康的有害因素及其預(yù)防措施，提高食品衛(wèi)生質(zhì)量，保護食用者安全的科學(xué)。食品衛(wèi)生學(xué)主要研究內(nèi)容包括食品污染及其預(yù)防，包括污染的種類來源、性質(zhì)作用、含量水平、監(jiān)測管理以及預(yù)防措施；各類食品的主要衛(wèi)生問題；食品添加劑；食物中毒及其預(yù)防以及食品衛(wèi)生監(jiān)督管理等。

食品衛(wèi)生學(xué)也經(jīng)歷了較長的歷史發(fā)展過程。3000年前我國周朝機設(shè)置了“凌人”專司食品冷藏防腐?！短坡伞芬?guī)定了處理腐敗食品的法律準則。在古醫(yī)籍中，對于魚類引起的組胺中毒，就有很深刻而準確地描述。這均體現(xiàn)出預(yù)防食物中毒的思想。

現(xiàn)代食品衛(wèi)生學(xué)起源于19世紀，首先提出的是微生物引起食品變質(zhì)的看法和巴氏消毒的理論和應(yīng)用。隨著商品經(jīng)濟的發(fā)展，食品摻假偽造相當(dāng)嚴重，法國、英國和美國先后頒布了《取締食品偽造法、防止飲品摻偽法和食品、藥品、化妝品法》，者均為食品衛(wèi)生法規(guī)管理奠定了基礎(chǔ)。

本世紀中葉，由于現(xiàn)代食品的出現(xiàn)和環(huán)境污染的日趨嚴重，發(fā)生或發(fā)現(xiàn)了各種來源不同、種類各異的食品污染因素，如黃曲霉毒素；多環(huán)芳烴化合物、N-亞硝基化合物；化學(xué)農(nóng)藥的污染、殘留；食品容器包裝材料等高分子物質(zhì)的單體及加工中所用的助劑、食品添加劑毒性等。從而使食品毒理學(xué)理論與方法得到了進一步發(fā)展。隨著科學(xué)的進步、社會的的發(fā)展和人們生活水平的不斷提高和豐富，食品的安全和衛(wèi)生顯得越來越重要。1995年我國正式制定和頒布了《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》，使進一步形成了較完善的食品衛(wèi)生法律體系和食品衛(wèi)生監(jiān)督管理體系，從而使我國的食品衛(wèi)生監(jiān)督管理工作進入了一個依法行政的新的歷史發(fā)展時期。

近年來，環(huán)境污染對食物鏈造成的污染問題研究，如工業(yè)生產(chǎn)及食品包裝材料和垃圾焚燒中產(chǎn)生的二惡英，雜環(huán)胺等污染物對人體的生物作用，已取得了可喜的進展。相應(yīng)的，保健食品或功能性食品的安全性以及功能的評價和研究開發(fā)最近已成為食品衛(wèi)生學(xué)中一個新興領(lǐng)域。越來越多地發(fā)現(xiàn)表明營養(yǎng)素的功能已不僅僅是預(yù)防營養(yǎng)缺乏病，而是在慢性病預(yù)防中也有著重要的作用。

食品衛(wèi)生學(xué)科的另一個新的和十分重要的動向是它在日益頻繁的國際食品貿(mào)易中顯示出重要的作用。特別是我國加入世界貿(mào)易組織，食品安全和衛(wèi)生已成為世界貿(mào)易組織的重要文件。在FAO/WHO的積極支持和推動下，由危險性評估、危險管理和危險性交流組成的危險性分析技術(shù)在解決重大食品問題和制定食品衛(wèi)生標準中得到了越來越多的應(yīng)用。

食品衛(wèi)生今后的重要任務(wù)有：以現(xiàn)代食品衛(wèi)生監(jiān)督管理最新理論和成就，不斷制定和修訂各項是憑衛(wèi)生技術(shù)規(guī)范，并落實各項技術(shù)規(guī)范；不斷完善法律法規(guī)，；研究食物中毒的新病原物質(zhì)，提高食物中毒的科學(xué)管理水平；提高食品合格率；進一步以危害性分析理論與方法和質(zhì)量控制體系完善各種食品污染物安全性評價，標準制定；進一步擴大研究新的食品污染因素，采用良好生產(chǎn)工藝和危害分析關(guān)鍵控制點管理體系，提高各種監(jiān)測分析方法水平，加強食品安全與食品質(zhì)量。

五、課后作業(yè)

1．何謂營養(yǎng)、營養(yǎng)素和營養(yǎng)學(xué)？

2．營養(yǎng)學(xué)與食品衛(wèi)生學(xué)的概念及兩者之間的關(guān)系。

六、教學(xué)后記

第三篇：食品營養(yǎng)學(xué)習(xí)題集

《食品營養(yǎng)學(xué)》習(xí)題集

第一章 營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ) 主要概念：

營養(yǎng) 營養(yǎng)素 宏量營養(yǎng)素 微量營養(yǎng)素 蛋白質(zhì) 必需氨基酸 氨基酸模式 限制性氨基酸 參考蛋白質(zhì) 脂類 脂肪酸 飽和脂肪酸 不飽和脂肪酸 必需脂肪酸 碳水化合物 生理卡價 礦物質(zhì) 常量元素 微量元素 維生素

知識題：

一、閱讀理解

1、蛋白質(zhì)、碳水化合物和脂類的主要功能是什么？

2、什么是氨基酸模式？為什么動物蛋白和大豆蛋白被稱為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)？

3、如何評價食物蛋白質(zhì)和食用脂肪的營養(yǎng)價值？

4、如何科學(xué)補鈣和補鐵？

5、維生素C有什么功能？如何科學(xué)攝入維生素C？

二、知識應(yīng)用

（一）選擇題

1、必需氨基酸有（）

A、賴氨酸 B、蛋氨酸 C、苯丙氨酸 D、蘇氨酸 E、谷氨酸

2、目前公認的必需脂肪酸有（）

A、亞油酸 B、亞麻酸 C、花生四烯酸 D、二十碳五烯酸 E、二十二碳六烯酸

3、被營養(yǎng)學(xué)家稱為“第七大營養(yǎng)素”的是（）A、膳食纖維 B、氧氣 C、水 D、低聚糖 E、鈣

4、法國人熱衷于吃鮮牡蠣是因為其中含有大量的（），具有促進性器官正常發(fā)育和維持性功能的作用。

A、鐵 B、碘 C、磷 D、鋅 E、鈣

5、長期缺（）可導(dǎo)致克山?。婚L期缺（）可導(dǎo)致貧血；長期缺碘可引起（）；長期維生素B1（硫胺素）缺乏引起的疾病是（）；長期維生素B2（核黃素）缺乏引起的疾病是（）；長期維生素A缺乏引起的疾病是（）；引起骨質(zhì)疏松癥的原因是膳食中長期缺（）

A、硒 B、鈣和維生素D C、鐵 D、夜盲癥 E、甲狀腺腫 F、腳氣病 G、口角炎

6、（）是人體碳水化合物的主要食物來源，也是最豐富、最廉價的能量營養(yǎng)素。

A、葡萄糖 B、淀粉 C、乳糖 D、蔗糖 E、麥芽糖

（二）判斷分析題

1、膽固醇是高血脂癥、動脈粥樣硬化、冠心病等心血管疾病的罪魁禍首，所以必須完全清除體內(nèi)的膽固醇，對嗎？（）

2、構(gòu)成食物中各種糖類的最基本單位是淀粉。（）

3、“夜盲癥”是由于維生素B缺乏導(dǎo)致（）

4、維生素C對于鈣的吸收非常重要。（）

5、酸性食品就是嘗起來有酸味的食品，而堿性食品則是含堿的食品。（）

技能題

一、規(guī)則復(fù)習(xí)

1、礦物質(zhì)具有以下特點：（）A、在體內(nèi)可以合成 B、在體內(nèi)分布不均勻

C、礦物質(zhì)相互之間存在協(xié)同和拮抗作用 D、某些微量元素攝入過多易產(chǎn)生毒性作用 E、不同食物中礦物質(zhì)的含量變化很大

2、減肥時也需要攝入適量的碳水化合物，這是因為碳水化合物具有：（）A、節(jié)約蛋白質(zhì)的作用 B、抗生酮作用 C、食物熱效應(yīng) D、拮抗作用

E、合成蛋白質(zhì)作用

3、營養(yǎng)學(xué)中往往以1g的碳水化合物、脂肪或蛋白質(zhì)在人體內(nèi)氧化后產(chǎn)生的熱能植即生理卡價來衡量生熱營養(yǎng)素的能量價值，這三大營養(yǎng)素的生理卡價分別為：（）

A、4.0kcal 9.0kcal 4.0kcal B、4.0KJ、9.0KJ、4.0KJ C、6.0kcal、12.0kcal、4.0kcal D、1.0kcal、6.0kcal、1.0kcal E、16.7KJ、36.7KJ、16.7KJ

二、操作練習(xí)

1、務(wù)實題

請為缺鐵性貧血患者選擇幾種富含鐵的食物。

2、綜合題

張小姐是一位公司的白領(lǐng)，為了減肥常常只吃一些蔬菜水果以及大量的各種維生素補劑，請問她的這種做法是否科學(xué)？請分析解釋。

單元實訓(xùn)

在你的日常生活中找出幾個利用蛋白質(zhì)互補作用進行膳食搭配的例子。嘗試通過限制性氨基酸的互補來提高食物中蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值。

第二章 各類食品的營養(yǎng)價值 主要概念：

食品營養(yǎng)價值 大豆抗?fàn)I養(yǎng)因子

知識題：

一、閱讀理解

1、食品按其性質(zhì)和來源可以分為哪三類？

2、如何改善谷類蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值？

3、試比較畜肉和禽肉的營養(yǎng)價值。

4、水果蔬菜的營養(yǎng)價值有何特點？

二、知識應(yīng)用

（一）選擇題

1、以下食品中，蛋白質(zhì)最優(yōu)的是（）

A、牛肉 B、豬肉 C、魚肉 D、谷類 E、大豆 2、19-45歲的女性，每天至少應(yīng)該攝入1000mg的鈣，下列5種營養(yǎng)組合，（）是正確、健康的。

A、500g鮮牛奶，加250g豆腐 B、500g鮮牛奶，加50g黑芝麻糊

C、200g豆腐、250g 高鈣豆奶、250g高鈣橘子汁、125g煮熟的菠菜、60g雞蛋（1只）、50g罐裝沙丁魚（連骨）

D、250g脫脂原味酸奶、250g高鈣橘子汁、100g河蝦 E、B和C組合

3、以下食物中氨基酸組成最優(yōu)的是（）A、魚肉 B、牛肉 C、大豆 D、奶酪

（二）判斷題

1、畜禽肉中的肌纖維是人體膳食的重要來源。（）

2、畜禽結(jié)締組織的間質(zhì)蛋白主要包括膠原蛋白和彈性蛋白，有很高的營養(yǎng)價值（）

3、為提高鈣和鐵的吸收，烹制蔬菜前最好在沸水中焯1分鐘以祛除其中的葉酸（）

4、用氨基酸強化、蛋白質(zhì)互補、基因技術(shù)改良品種等方法可改善谷類蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值。（）

技能題：

一、規(guī)則復(fù)習(xí)

1、葉酸主要來源于：（）

A、菠菜和椰菜 B、谷類食品 C、橘子汁 D、AC組合 E、ABC組合

二、操作練習(xí)

1、務(wù)實題

下面哪一種早餐組合中包含10g以上的纖維物質(zhì)？ A、1包速溶燕麥片，半杯草莓汁、半杯橘子汁 B、純味煎蛋卷，1片全麥面包，1杯橘子汁 C、100ml葡萄酒，125ml牛奶，1根香蕉

D、2片全麥面包，蘸上1大湯匙花生黃油，1杯橘子汁，1根香蕉，125ml冷凍草莓汁 E、BC組合

2、綜合題

在不同種類食品的選擇上，有些營養(yǎng)學(xué)家形象地說“吃四條腿的（畜類肉）不如兩條腿的（禽類肉），吃兩條腿的不如沒有腿的（魚類）”，你認為這種說法科學(xué)嗎？請用食品營養(yǎng)知識加以科學(xué)解釋。

案例分析

“洋快餐”的營養(yǎng)功能的利弊分析 2002年2月15日，埃菲社的一篇報道說：“數(shù)千年中，中國的古老傳統(tǒng)一直得以保存，但現(xiàn)在卻仿佛屈服于不可抗拒的西方生活方式?！瓘拿绹抢铮麄兡７碌降氖亲钤愀獾臇|西——洋快餐。中國已是麥當(dāng)勞、肯德基在全球的第二大市場?！泵绹痘浇炭茖W(xué)箴言報》題為《中國胖子在忙著減肥》的文章尖銳的指出：“洶涌而來的洋快餐是造成這一局面的主要原因?！蔽恼抡f《上海就餐指南》一書列有155家外國風(fēng)味餐廳和咖啡館，除了6家法國餐廳、12家意大利飯店、9家巴西烤肉店之外，麥當(dāng)勞竟有30家，肯德基也不甘其后，2005年肯德基在中國已經(jīng)開了1700家。洋快餐在世界各地?zé)o孔不入，其觸角甚至伸到了偏遠的南太平洋群島。如今，西薩摩亞、斐濟居民中異常肥胖者數(shù)目劇增?！秿u國商務(wù)》雜志指責(zé)說，公眾普遍認為這和進食美式洋快餐有關(guān)。

伴隨飲食結(jié)構(gòu)西化以及西方生活方式的盛行，20世紀70年代以來，中國與印度的肉類消費增加了一倍，脂肪和糖的攝入量也增加了一倍以上，美式洋快餐象洪水一樣在亞洲泛濫，城市化的急劇發(fā)展使體力活動劇減，由于沒有足夠的運動燃燒脂肪，所以亞洲各國誹謗人群激增。WHO則認為“我們可能低估了中國體重超重造成的影響”。因為在西方，BMI指數(shù)25以上為體重超重，30以上為肥胖。而對于亞洲人而言，BMI指數(shù)23就是體重超重，超過26就是肥胖。問題：

1、請從營養(yǎng)學(xué)理論和食品營養(yǎng)角度對“洋快餐”食品進行分析和評價，它們對人體健康有何利弊？

2、聯(lián)系自己或周圍的事例，談?wù)剳?yīng)如何科學(xué)的選擇食物。

第三章 餐飲營養(yǎng)學(xué) 主要概念：

平衡膳食 膳食結(jié)構(gòu) 蛋白質(zhì)的凝固作用 脂肪的熱氧化聚合作用 碳水化合物的焦化作用 膳食制度 中國居民膳食指南 中國居民膳食寶塔

知識題：

一、閱讀理解

1、如何實現(xiàn)人體的合理營養(yǎng)與膳食平衡？

2、《中國居民膳食指南》主要內(nèi)容是什么？

3、舉例說明在膳食指南中把食物分為哪五大類。

4、《中國居民平衡膳食寶塔》建議的比較理想的營養(yǎng)模式是什么？

5、蛋白質(zhì)、碳水化合物和脂肪在烹調(diào)中會發(fā)生怎樣的變化？

6、減少烹調(diào)中營養(yǎng)素損失的措施主要有哪些？

二、知識應(yīng)用

（一）選擇題

1、中國居民膳食寶塔的第三層為魚、禽、肉、蛋等動物性食物，每人每天應(yīng)吃（）克。

A、300-500 B、125-200 C、400-500 D、100-200 E、25

2、蛋類含膽固醇相當(dāng)高，一般每天不超過（）個為好。A、1 B、2 C、2.5 D、3 E、4

3、膳食寶塔建議的每人每天應(yīng)吃奶類及奶制品100g按照蛋白質(zhì)和鈣的含量來折合約相當(dāng)于鮮奶（）克或奶粉28克。A、100 B、150 C、200 D、300 E、350

4、膳食寶塔建議的每人每天各類食物適宜攝入量范圍使用于一般健康成人，應(yīng)用時要根據(jù)個人情況適當(dāng)調(diào)整。年輕人、勞動強度大的人需要能量高，應(yīng)適當(dāng)多吃些（），而年老、活動少的人需要能量少，可少吃些。A、主食 B、副食 C、肉魚蛋 D、蔬菜水果 E、油脂

5、應(yīng)用平衡膳食寶塔應(yīng)當(dāng)把營養(yǎng)與美味結(jié)合起來，按照同類互換、多種多樣的原則調(diào)配一日三餐。同類互換就是以（）A、糧換糧 B、豆換豆 C、肉換肉 D、果換菜

6、米和面在蒸煮過程中由于加熱而受損失的主要是（）

A、蛋白質(zhì) B、碳水化合物 C、維生素C D、B簇維生素 E、無機鹽

7、我國居民平衡膳食寶塔第二層是（）

A、谷類食物 B、蔬菜和水果 C、肉魚蛋等動物性食物 D、奶類及豆類食物 E、油脂

8、（）制的面食可使一些維生素幾乎全部被破壞，維生素B1全部破壞，維生素B2和尼克酸僅保留一半，所以要少吃。A蒸 B、煮 C烤 D、炸

9、煮米粥時加堿會破壞其中的（）

A、礦物炙 B、蛋白質(zhì) C、碳水化合物 D、B簇維生素

10、蔬菜清洗和加工烹調(diào)中主要是水分、無機鹽和維生素損失嚴重，在烹調(diào)中尤其應(yīng)注意（）的保護。

A、維生素A B、維生素C C、維生素D D、維生素E

11、在應(yīng)用《中國居民膳食寶塔》時，平衡膳食寶塔建議的中等能量膳食結(jié)構(gòu)中，一般每日均應(yīng)攝入（）克畜禽肉。A、25 B、35 C、45 D、75

（二）判斷題

1、蔬菜和水果是同一類食物，能夠完全相互替代。（）

2、《中國居民膳食寶塔》建議各類食物的攝入量一般是指某一種具體食物的重量。

（）

3、一般來說，紅、綠、黃、紫等深色蔬菜和深黃水果含營養(yǎng)素比較豐富，所以應(yīng)多選用深色蔬菜水果。（）

4、平衡膳食寶塔建議日常生活中必須天天都照著寶塔推薦的全部食物品種和攝入量吃。（）各類食物的互換意思是100g饅頭換50g瘦豬肉。（）

技能題：

一、規(guī)則復(fù)習(xí)

1、從合理營養(yǎng)的基本要求，以下正確的是：（）A、攝取的食品應(yīng)供給足量的營養(yǎng)素和熱能 B、食物應(yīng)對人體無毒害

C、食物不應(yīng)有微生物污染和腐敗變質(zhì) D、暴炒、油炸能使食品具有良好的色、香、味，所以是良好的烹調(diào)方法 E、應(yīng)有合理的膳食制度和良好的進食環(huán)境。

2、營養(yǎng)平衡是指人體從食物中攝取的營養(yǎng)素種類齊全、數(shù)量充足、比例適當(dāng)，不會出現(xiàn)總能量或者某些營養(yǎng)素過多或不足，從而達到維持人體的（），促進健康的目的。

A、熱量平衡 B、總氮平衡 C、酸堿平衡 D、電解質(zhì)平衡 E、各種營養(yǎng)素攝入之間平衡

3、應(yīng)用平衡膳食寶塔應(yīng)當(dāng)把營養(yǎng)與美味結(jié)合起來，按照（）的原則調(diào)配一日三餐。

A、同類互換 B、多種多樣 C、肉、魚為主 D、蔬菜水果為主 E、素食為主

4、確定膳食制度要注意以下幾個方面（）

A、每日餐次 B、用餐時間 C、進餐速度 D、食物分配

5、一天三餐總熱能比較合理的分配比例是：早、中、晚各占（）A、5%-10%、25%、70% B、10%、20%、70% C、15%、30%、55% D、25%-30%、40%、30%-35%

6、蔬菜中的維生素C在烹調(diào)中的損失程度與（）多方面因素有關(guān)。A、蔬菜改刀后形狀大小 B、切后放臵時間 C、切前或切后浸泡水洗

D、加熱溫度高低、時間長短 E、是否加醋或加堿 F、熟制后是否及時食用

二、操作練習(xí)

（一）務(wù)實題

某身高175cm、體重65kg、輕體力勞動健康男性一日食譜中主要食物如下： 早餐：鮮牛奶150ml、饅頭一個（100g）

中餐：米飯200g、豬肉50g、芹菜250g、醬油10g、植物油6g 晚餐：米飯200g、菠菜50g、豆腐50g、蝦皮5g、植物油3g、草魚150g

1、請計算其每天獲得多少能量？

2、該食譜提供的能量滿足DRI要求嗎？

案例分析

根據(jù)專家隨機抽取上海靜安、楊浦、南匯、浦東新區(qū)4所小學(xué)、5所初中的3325名7-15歲學(xué)生的調(diào)查發(fā)現(xiàn)：肥胖率6.5%，超重率為13.3%，兩者之和為19.8%。

調(diào)查還發(fā)現(xiàn)：學(xué)生的偏食率為70.4%，這些偏食學(xué)生喜食巧克力、油炸食品、膨化食品、甜食、飲料、豬肉制品的比例較高，不喜歡的食物主要為綠葉蔬菜（青菜、菠菜等）、胡蘿卜、魚、蘑菇、黑木耳、大蒜、海帶、肥肉等，而堅持每天喝牛奶、吃水果和每餐吃蔬菜的學(xué)生的比例僅為60%、56.4%和75.2%。

此外，受主客觀因素影響，部分學(xué)生已經(jīng)養(yǎng)成了極不正常的飲食習(xí)慣。例如，在上學(xué)路上吃早餐的占8.2%，還有約8.7%的學(xué)生天天吃夜宵。

日前，記者仔細調(diào)查了某小學(xué)周一至周五的午餐食譜，簡單概括就是“肉+蔬菜”。周一，紅燒肉、卷心菜、紫菜湯；周二，紅燒排骨、青菜、黃芽菜蝦皮湯；周三，糖醋小排、黃芽菜肉絲、海帶湯；周四，青菜方腿菜飯、羅宋湯；周五，醬蛋、油豆腐燒肉、菜莧、紫菜蝦皮湯。魚、蝦類食物幾乎難覓蹤影。

而在另一所中學(xué)，學(xué)生向記者反映，由于早餐不定時、不定量，上午上第三節(jié)、第四節(jié)體育課時，時常有同學(xué)昏倒。部分學(xué)生還反映，學(xué)校在午餐供應(yīng)菜飯、面食時，供應(yīng)量不足，不少學(xué)生吃的半饑半飽。

問題：

1、運用營養(yǎng)學(xué)知識分析以上案例中中小學(xué)學(xué)生的營養(yǎng)問題。

2、就如何進一步改善上海市中小學(xué)生的營養(yǎng)狀況談?wù)勀愕目捶ā?/p>

楊蘊 2009.7.24

第四篇：食品營養(yǎng)學(xué)論文

食品營養(yǎng)學(xué)

題目：健康源于細節(jié)的斟酌

學(xué)校名稱： 學(xué)院名稱： 學(xué)生姓名： 學(xué) 號： 專業(yè)班級：

健康源于細節(jié)的斟酌

摘要：說起養(yǎng)生，其實說的是什么呢，無非就是一份健康，而我們的健康離不開兩大要素：足夠的食品營養(yǎng)攝入和自身養(yǎng)生知識的積累。想要健康的體格，不僅需要我們保持平和的心態(tài)，合理的飲食和規(guī)律的作息，最重要的就是上面所說的兩大要素。同時，養(yǎng)生和飲食與人的經(jīng)絡(luò)和氣血密不可分，那么，如何才能夠有足夠的氣血呢？當(dāng)然就要在飲食、作息等細節(jié)上面下功夫，我們不僅要按時作息和自然生物鐘保持一致才能走健康之路，還要合季節(jié)多吃時令的水果蔬菜以及藥材類食物等，讓我們能夠讓身體有足夠的氣血讓我們精神煥發(fā)。另一方面，我們要有暢通的經(jīng)絡(luò)。這是在告訴我們不管任何季節(jié)，適當(dāng)?shù)倪\動是不可或缺的，但是同時也要結(jié)合其他的方法才能達到養(yǎng)生，以保健康。健康，讓我們從飲食、作息、運動、養(yǎng)生等生活細節(jié)來保護自己的身體，讓我們都能養(yǎng)出一份健康，養(yǎng)出一個好心情。關(guān)鍵字： 健康；食品；養(yǎng)生；醫(yī)療

健康對每個人來說都非常重要，誰都想健健康康的生活，而各種疾病總是不斷的充斥著我們的健康?，F(xiàn)代的醫(yī)療設(shè)備比較健全，并且伴隨著科技的不斷發(fā)展，一個個疑難雜癥正在迎刃而解，但更多的健康來自我們的生活理念和生活中的細節(jié)，因為許多疾病的預(yù)防都在于每個微小的細節(jié)。

飲食的搭配首當(dāng)其沖，但知道是一回事，付之實踐又是一回事。飲食滿足身體的各種營養(yǎng)需求，可以提供足夠的熱能維持體內(nèi)外的活動，還有適當(dāng)量的蛋白質(zhì)供生長發(fā)育、身體組織的修復(fù)更新，維持正常的生理功能。充分的無機鹽參與構(gòu)成身體組織和調(diào)節(jié)生理機能。同時，豐富的維生素保證身體的健康，維持身體的正常發(fā)育，并增強身體的抵抗力。適量的食物纖維，用以維持正常的排泄及預(yù)防腸道疾病。充足的水分可以維持體內(nèi)各種生理程序的正常進行。

人們能夠健康地生活，必須依賴充足而且搭配合理的食物。人體需要的40多種營養(yǎng)素都需要從食物中獲得，每一種食物都含有一定的營養(yǎng)成分，如果一種食物沒有營養(yǎng)，那人們就不會稱其為“食物”了。我們祖先經(jīng)過幾千年淘汰保留下來的食物，都有其特定的營養(yǎng)價值，都為我們中華民族的繁衍和昌盛做出了貢獻。但也沒有哪一種食物能夠提供我們身體需要的全部營養(yǎng)，不同的食物有不同的營養(yǎng)特點。譬如谷類食物的糖類和B族維生素，豆類食物的蛋白質(zhì)和脂肪，蔬菜水果的礦物質(zhì)和維生素，動物性食物的優(yōu)質(zhì)蛋白等等。這些食物都是我們需要的，你不能說哪種好哪種不好。只有把各種食物合理搭配才能保質(zhì)保量地供給人體充足和全面的營養(yǎng)，這就是“平衡膳食”。營養(yǎng)學(xué)界有一句話：“沒有不好的食物，只有不合理的膳食”。豐富多彩的食物不僅能滿足人的營養(yǎng)需要，還能為人們多種多樣的口味愛好提供選擇。所以應(yīng)該遵循“平衡膳食”的原則，享受美食，享受人生，享受健康。

飲食保健，無庸置疑，是用飲食來保持人們的健康。可是，目前有一些人認為，食療、食補不是指平時的一日三餐的食物，而是藥物和食物共同做成普通的飲食形式或?qū)⑺幬锛尤胧澄铩＿@種相當(dāng)流行的說法是欠妥的，內(nèi)容跟形式不相統(tǒng)一，不能以為將藥物和食物混在一起，做成易于病人接受的飲食形式，就是飲食療法，如果是這樣，那么現(xiàn)在有不少西藥片劑制成糖衣片，口服時，其口味與糖果無異，能不能就算是“糖果療法”呢？顯然不能。因此，無論食養(yǎng)、食療、還是食補、食忌，恰恰是指平時的一日三餐的食物所對人體發(fā)揮的作用。對于將藥物加入食物中，做成普通的飲食形式，在我國確實有，而且源遠流長，至今仍有人們所運用，但這只能稱之為“藥膳”，而不能稱為食療，這只是服藥形式的不同而已。

其次，在膳食搭配的基礎(chǔ)上我們還應(yīng)該多多關(guān)注“養(yǎng)生”這個詞。隨著社會的快速發(fā)展和人們物質(zhì)生活水平與精神生活水平的不斷提高，開展科學(xué)養(yǎng)生和健康教育越來越重要，面對“慢性病”和“現(xiàn)代病”的威脅，人人要強化自我保健意識，要在可

能的工作、學(xué)習(xí)和生活環(huán)境條件下，調(diào)動人的主觀能動作用，應(yīng)對來自社會和自然各種各樣的挑戰(zhàn)。即使是遇到逆境、遭受挫折，也能夠依靠自身健康的身體和思維，將矛盾一個一個地化解，把問題一個一個地解決；強健自己的體格，保證身心愉悅，以良好的心態(tài)投入到工作、學(xué)習(xí)、生活中去，用美的生活旋律和有科學(xué)依據(jù)的養(yǎng)生之道來加固我們的身心健康以及我們的情懷和我們的生活，并以此來真正實現(xiàn)精神上和現(xiàn)實生活上的年輕與健康長壽的目標。要實現(xiàn)這個目標，就要首先從醫(yī)學(xué)院校、衛(wèi)生職業(yè)院校和中等專業(yè)衛(wèi)生學(xué)校的醫(yī)學(xué)教師做起，進一步加強養(yǎng)生保健理論知識和技能的研究工作，加強養(yǎng)生保健與康復(fù)學(xué)科建設(shè)、專業(yè)建設(shè)和教材建設(shè)，認真思考關(guān)于健康保健和養(yǎng)生保健兩者的定位關(guān)系，為社會培養(yǎng)既有醫(yī)學(xué)理論知識和技能又具有養(yǎng)生保健知識的技能型、緊缺型、復(fù)合型衛(wèi)生專業(yè)技術(shù)人才。除此之外，要以服務(wù)廣大群眾為宗旨，倡導(dǎo)健康的科學(xué)養(yǎng)生理念，在全社會大力普及科學(xué)養(yǎng)生保健知識，尤其在各級各類學(xué)校開展健康教育，促進大中專學(xué)生和中小學(xué)生德、智、體、美的健康成長和全面發(fā)展，關(guān)注人的身心健康，呼吁全社會樹立科學(xué)的養(yǎng)生觀，全面提升人們的生活品質(zhì)和生命質(zhì)量，為提高人民群眾的健康素質(zhì)提供高質(zhì)量的醫(yī)療保健服務(wù)做出新的貢獻，實現(xiàn)中醫(yī)“治未病”的目標，造福社會。此外，社區(qū)內(nèi)具備養(yǎng)生相關(guān)知識的人才應(yīng)發(fā)揮專業(yè)優(yōu)勢，開展類似“科學(xué)養(yǎng)生與健康”課題的研究和探討，圍繞人民群眾關(guān)心的飲食、運動、用藥、情志調(diào)整和全身各系統(tǒng)的養(yǎng)生保健知識，大力宣傳科學(xué)養(yǎng)生之道。最后，再回到自身，應(yīng)多多了解和學(xué)習(xí)科學(xué)養(yǎng)生之道，切勿聽信謠言或者偏激的養(yǎng)生言論，在實踐中運用和檢驗養(yǎng)生的重要性和良好效果。

從我們呱呱墜地那一刻起，直到我們死亡的那一瞬間，健康影響著我們的每一天。我們可能經(jīng)常會聽到身邊的人在議論，今天是哪家人患了肺癌，明天又是某某得了惡性腫瘤等等，幾乎沒隔多久就會聽到這樣的消息。因而有人感嘆地說“人只要不生病，健健康康的，哪怕是再苦點，再累點也值?！焙喓唵螁蔚囊幌?，雖直樸，卻中肯，言語中流露出對健康的渴望與追求。隨著政府部門推出的一系列有關(guān)醫(yī)療方面和宣傳養(yǎng)生的政策，如醫(yī)保、大病互助等等惠民政策的出臺，讓許多有病沒錢治的窮苦人，也看到了生的希望，燃起了他們對生命的渴望，對健康的珍惜，從此他們不在迷茫，不再是坐在家里等待死亡的降臨，而是勇敢地與病魔做斗爭。我們要保重身體，多鍛煉，少做對身體有害的事，戒掉不利于身體健康的壞習(xí)慣，身體是我們自己的，身上冷暖只有自知。

與那些必須要做的事情相比，健康細節(jié)最容易被忽略。關(guān)注健康細節(jié)，良好的習(xí)慣可以使你身體健康，全家幸福，忽略健康細節(jié)，微小的惡習(xí)則可以讓你久病纏身，甚至于危在旦夕。把健康寄托于上帝是愚昧的，把健康寄托于醫(yī)生是軟弱的，只有自己掌握了健康知識，積極主動地參與健康活動，平時多多注意生活的細節(jié)，才是明智的。細節(jié)成就健康，細節(jié)成就大未來。健康的核心原則是調(diào)整膳食結(jié)構(gòu)，重視平衡膳食。注意養(yǎng)生之道，單純通過食療而不用科學(xué)方法來維持健康的是不科學(xué)的。因為健康并不是單純的營養(yǎng)多少的問題，更也不能以犧牲自己的健康來超負荷工作，無規(guī)律作息為代價。所以注意合理，均衡的飲食營養(yǎng)，并且科學(xué)運用養(yǎng)生之道，平時多多關(guān)注生活細節(jié)才可以達到身體健康的效果。

參考文獻

[1] 《細節(jié)決定健康》07版, 王硯琳、劉曉燕，青島出版社 [2] 《食品營養(yǎng)學(xué)》 李鐸, 化學(xué)工業(yè)出版社 [3] 《養(yǎng)生與健康》 朱澤民，東南大學(xué)出版社 [4] 《現(xiàn)代保健養(yǎng)生》 謝榮華，中國農(nóng)業(yè)大學(xué)出版社

第五篇：食品營養(yǎng)學(xué)論文

課程論文

院、系

濱江學(xué)院

專業(yè) 光電信息科學(xué)與工程

姓名

徐亮亮

學(xué)號

20132371023

論文題目

肥胖和食品健康與營養(yǎng)

二Ｏ一五 年 六 月 二 十 日

肥胖和食品健康與營養(yǎng)

徐亮亮 光電信息科學(xué)與工程 20132371023

摘要：隨著人們生活品質(zhì)的提高，人們對食品需求不僅僅只是吃飽，而是漸漸向營養(yǎng)與健康發(fā)展?，F(xiàn)代人由于環(huán)境污染，生活壓力大，勞動強度下降等眾多因素的影響，肥胖已經(jīng)是我們不得不面對的一大問題。這都是由食品的不合理搭配，營養(yǎng)不均衡導(dǎo)致的。我們在此主要討論食品健康與營養(yǎng)里的膳食平衡，營養(yǎng)搭配問題。

關(guān)鍵詞：肥胖，減肥，膳食平衡，營養(yǎng)搭配；

中國人的主要營養(yǎng)問題都可以歸結(jié)為營養(yǎng)缺乏和營養(yǎng)過剩這兩大看似矛盾的原因，十大營養(yǎng)問題的第一項就是肥胖，北京成人的超重率已達37.15%。超重與肥胖發(fā)生率，北方大于南方，城市大于農(nóng)村。由于熱量過剩，超重和肥胖率大幅度增長，導(dǎo)致與營養(yǎng)失衡有關(guān)的慢性病明顯上升，所以說肥胖癥是21世紀威海人類健康的大敵。

少吃和多鍛煉，真如人們所想象的那樣能減肥嗎？最新研究表明，基因，壓力，病毒，甚至配偶的體重都可能引起肥胖。

胖子基因可能多達100種，科學(xué)家首次在胖鼠身上發(fā)現(xiàn)這種基因時，就將其命名為胖子基因。數(shù)年后，當(dāng)他們在人類基因組中尋找易患II型糖尿病分子標記時，又再次發(fā)現(xiàn)了胖子基因（如今被人們稱為FTO）科學(xué)家發(fā)現(xiàn)，有兩對FTO基因的人患糖尿病的幾率比沒有這種基因的人高出40%，患肥胖癥的可能性高出60%，那些有一對FTO基因的人，體重也會較重！還有些人是因為體內(nèi)脂肪細胞是其他人的兩倍，即使減下去了重量，但脂肪細胞數(shù)量任然沒有什么改變，更糟糕的是，超重者或肥胖癥患者的脂肪細胞也比常人能儲存的脂肪要多的多。最初的脂肪細胞在童年時期就出現(xiàn)，但到了青春期似乎就停止了，那些注定有很多脂肪細胞的人，可能早在兩歲時，體內(nèi)就開始滋長這種細胞，其滋長速度較快，即使減少卡路里是攝取量了無濟于事。

有些研究人員一直都想知道，為什么有些不太熱衷于吃喝的人，也會比其他人容易發(fā)胖，研究人員德里克斯奈德有這樣的理論：耳部感染會使中耳的味覺中樞受損。研究小組統(tǒng)計過6584份問卷的結(jié)果后發(fā)現(xiàn)，35歲以上曾經(jīng)有過幾次耳部，感染的人肥胖的幾率幾乎是別人的兩倍，曾經(jīng)患過耳部感染的人較喜歡甜食和脂肪性食物，這是因為受損的神經(jīng)提高了他們對甜味和油膩食物的感受力。醫(yī)學(xué)博士路易斯阿尼羅在面對病人是，不僅會了解他們的飲食習(xí)慣，還會評估他們的睡眠質(zhì)量。如果病人每天睡眠不足七至八個小時，他會囑咐病人多睡覺，而不是給他們藥物。壓力同樣也是使人發(fā)胖的原因！

據(jù)營養(yǎng)專家研究發(fā)現(xiàn)，肥胖很重要的一個原因是飲食不均衡，或者營養(yǎng)過剩，或者營養(yǎng)不足。首先營養(yǎng)過剩是會導(dǎo)致肥胖的，影響體重的兩個根本因素是熱能的攝入量和熱能消耗量，當(dāng)能量的攝入等于能量的消耗時稱能量平衡；當(dāng)能量的攝人大于能量的消耗時稱正向能量平衡，多余的能量以脂肪的形式儲存在體內(nèi)，因而產(chǎn)生肥胖；當(dāng)能量的攝入小于能量的消耗時稱負向能量平衡，體重減輕。顯然肥胖是處于正向能量平衡狀態(tài)，這種人一般食欲非常旺盛，且偏食高糖及高脂肪食物，多余的能量轉(zhuǎn)變?yōu)橹?，因而?dǎo)致肥胖。但肥胖的人同樣可能營養(yǎng)不足。許多人可能覺得奇怪，肥胖是由于營養(yǎng)過剩容易理解，因為體內(nèi)吸收了過多的營養(yǎng)，使多余的脂肪增長，積蓄導(dǎo)致體形膨脹。但很多肥胖人士去醫(yī)院檢查時被發(fā)現(xiàn)，其體內(nèi)營養(yǎng)不足，這是因為有的人的肥胖飲食習(xí)慣不好，偏好于高脂肪高熱量的食品，使得體內(nèi)的某些營養(yǎng)素過多，而某些必須的營養(yǎng)素又吸納太少。營養(yǎng)過多使身體肥胖，必須的營養(yǎng)素過少又使身體虛弱，毛病增多。

最近幾年，減肥是一個熱門的話題。很多人通過餓肚子．吃藥物．服用利尿劑．服用興奮劑．少睡覺等方法來進行減肥，這樣既不能長期堅持，又損害了自己的健康，因此這些方法都不宜采用。我們的身體需要均衡的營養(yǎng)，才能維持基本的新陳代謝，如果只吃水果而不吃含脂肪、蛋白質(zhì)的食物，會有發(fā)育不良的情形產(chǎn)生，小腸對疾病的抵抗能力也將降低。此外，缺少油脂，便不易吸收脂溶性維生素，此種不均衡的飲食，勢必會使體力無以為繼，損壞健康。

許多人以為，肥胖通過節(jié)食，采取饑餓法來減少營養(yǎng)的吸收就可以將身體瘦下來。但其實這是十分不可取的。因為當(dāng)你在節(jié)食時，在減少營養(yǎng)的供給時身體也得不到一些每天必需的營養(yǎng)物質(zhì)。時間一長，你的身體一方面吸收不到每同必需的營養(yǎng)素，一方面又減不去體內(nèi)過剩的營養(yǎng)，不但減不了肥，還會危害健康。以身體健康作代價來減肥，值不值得呢? 科學(xué)、合理的飲食

(1)少吃一些作用不大或有副作用的食物，多吃一些營養(yǎng)價值高而無副作用的食物。

(2)少吃動物脂肪和油膩食物。長期攝入高脂肪的食物而很少運動，都有可能造成高血脂，增加冠心病的發(fā)作率。

(3)用吃植物油代替動物油(大油)。植物油雖然1OO％含脂肪，但它含有大量不飽和脂肪酸，能刮掉飽和性脂肪酸中大量的油。另外，植物油中含VE，這是保持青春健美長壽的維生素。(4)少吃或不吃膽固醇高的食物。

(5)少吃糖。許多研究尤其是流行病學(xué)方面的研究表明，體重過高(脂胖病)．糖尿?。x齒，可能還有動脈硬化癥和心肌梗塞等與糖大量食用有關(guān)。大量食用低分子糖是有害的，應(yīng)該以高分子糖為主滿足對糖的需要，提出“戒糖”的口號不全面，因為無糖膳食會導(dǎo)致嚴重的代謝紊亂，出現(xiàn)低血糖等情況。

(6)少吃鹽。因為鹽里含鈉，人體含鈉過多易得高血壓等病。住在北極的愛斯基摩人一天食鹽低于5克，他們極少得高血壓。(7)多吃水果和蔬菜。因為吃水果和蔬菜中的脂肪含量極少，但含有很多的維生素和蛋白質(zhì)，還有許多的植物纖維和水分，生理價值非常高。

(8)減肥者也需要攝入足夠的蛋白質(zhì)和碳水化合物(入米．面等主食)。這是因為我們在減少多余脂肪的同時，需要能量和體力來支撐，還應(yīng)增加肌肉。成人肌肉中的蛋白質(zhì)含量約為19～2O％，蛋白質(zhì)占人體總重量的45％，而蛋白質(zhì)有肌肉收縮．供能等七大功能。特別要注意選用大豆，它的蛋白質(zhì)含量比雞．魚．牛肉要高，比牛奶要高12倍，且價廉物美，現(xiàn)在已制成的速溶豆?jié){晶，其蛋白質(zhì)含量遠遠高于牛奶。

(9)多吃些山楂或山楂制品。山楂是藥材又是消食食品。有減肥．降壓之功能。

(1O)平時要注意適當(dāng)飲水。因為大量飲水是造成身體松弛肥胖的一個因素；另外尿的存積還會增加膀胱同尿內(nèi)致癌物質(zhì)接觸的時間，有可能導(dǎo)致膀胱癌的發(fā)生。口渴應(yīng)該飲水，包括訓(xùn)練中也可以飲水，但要適量。最好是在訓(xùn)練后一小時慢慢攝入少量的水，這樣不僅可以避免心臟負擔(dān)過重，還可以使身體里的水分慢慢地得到補充。平時最好多飲一些烏龍茶或是綠茶，因為它既能解渴，又能解膩減肥。

(11)節(jié)制飲酒。白酒熱量很高，多飲且肥胖。啤酒是最好的飲料，俗稱液體面包，適當(dāng)飲用能生津開胃．解渴去暑，啤酒中含有多種B族維生素和多種氨基酸，只有4～5％的酒精。含熱量不高，但啤酒花的苦能促進消化液的分泌，幫助消化吸收，所以大量飲用啤酒以及隨之而來的大吃一頓容易發(fā)胖，所以飲用啤酒一定也要適量。

減肥也需要適度，每周減重一般不超過2斤（也可因人適應(yīng)能力而異），最多不超過4斤；

2）在體重和體脂下降的同時，身體圍度（WHRBMI指數(shù)等）也下降了； 3）保證攝入的熱量能提供每天身體的最低能量需求； 4）保證飲食營養(yǎng)均衡，滿足身體及運動的營養(yǎng)需求；

5）適量的運動，既不過少（沒有效果），也不過多（對身體造成負擔(dān)）； 6）良好的睡眠（不是大睡特睡），保證最科學(xué)的運動營養(yǎng)雙重干預(yù)減肥方法的執(zhí)行；

7）能夠保持良好的精神狀態(tài)，放松的心情。

結(jié)論：經(jīng)過幾天下來，我已經(jīng)對肥胖的原因，解決方法有了深刻的了解。關(guān)于減肥的資料還是比較好找，大部分還是從網(wǎng)絡(luò)上找的資料，也有一些是去圖書館里健康與營養(yǎng)書上摘錄的。

參考文獻：《不生病的智慧》，《生態(tài)健康》，《最佳食療》