第一篇：食品營養(yǎng)學研究進展大全

食品營養(yǎng)學研究進展

題目：日期：

膳食纖維的生理功能及其在食品開發(fā)中的應用2016年12月30號

摘要

膳食纖維特殊的理化性質(zhì)和生理功能使它在生理代謝過程和預防疾病等方面扮演重要的角色。要保障人體健康，需要適量攝入膳食纖維。本文綜述了膳食纖維的定義，膳食纖維的分類及其生理功能，并且簡單介紹了目前國內(nèi)外膳食纖維的提取方法以及膳食纖維在食品開發(fā)中的應用。

Abstract The special physical and chemical properties and physiological functions of dietary fiber make it play an important role in the process of physiological metabolism and disease prevention.To protect the health of the human body, the need for adequate intake of dietary fiber.In this paper, the definition of dietary fiber, the classification and physiological function of dietary fiber were reviewed, and the extraction methods of dietary fiber and the application of dietary fiber in food development were introduced.關鍵字：膳食纖維 生理功能 應用 前景

隨著人們生活水平的提高，對食品的要求越來越精細，所攝入的食物中，粗纖維的含量越來越少，現(xiàn)代“文明病”諸如便秘、肥胖癥、動脈硬化、心腦血管疾病、糖尿病等，嚴重地威脅著現(xiàn)代人的身體健康，在人們的食物中補充膳食纖維已成為當務之急。膳食纖維被公認為是蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪、維生素、礦物質(zhì)和水之后的第七大營養(yǎng)素。因此膳食纖維是健康飲食不可缺少的。此外，膳食纖維作為一種極其重要的食品成分，也已經(jīng)成為功能性食品領域研究的熱門課題。

一，膳食纖維的定義及分類

1.1膳食纖維的定義

膳食纖維是一般不易被消化的食物營養(yǎng)素，含纖維素、木質(zhì)素、半纖維素、樹脂、果膠等。國際食品法典委員會(CAC)將膳食纖維具有的特征歸納為:降低通過時間和增加糞便量;促進結腸發(fā)酵作用;降低血總膽固醇或LDL膽固醇水平，降低餐后血糖或胰島素水平。當前關于膳食纖維的定義相對權威的一個概念是美國谷物化學學會(AACC)成立的膳食纖維專門委員會提出的[1]，他們從生理學角度出發(fā)，將其定義為在小腸中不能被消化吸收，而在大腸中可部分或全部發(fā)酵的可食的植物成分、碳水化合物和類似物質(zhì)的總和，包括多糖、寡糖、纖維素、半纖維素、果膠、樹膠、蠟質(zhì)、木質(zhì)素等，此定義明確規(guī)定了膳食纖維的范疇，是可食的植物成分，而非動物成分。

1.2膳食纖維的分類

膳食纖維的分類方法很多。根據(jù)其在熱水或溫水中溶解性的不同，分為可溶性膳食纖維SDF和不可溶性膳食纖維IDF。按照來源分為植物源、動物源、海藻源、微生物多糖類和合成糖。我國營養(yǎng)學會將其分為總的膳食纖維、可溶性膳食纖維和水溶性膳食纖維、非淀粉多糖[2]。SDF主要指植物細胞壁內(nèi)存物和分泌物，也包括微生物分解的多糖和合成多糖，既能溶解于水，又能吸水膨脹，并能被大腸中微生物降解，常存在于植物的細胞液和細胞間質(zhì)中，主要成分為膠類和糖類，能夠在小腸內(nèi)消化吸收。它可在水中穩(wěn)定分散，在腸道內(nèi)結合水、吸收礦物質(zhì)陽離子[2]。IDF主要指纖維素、半纖維素和木質(zhì)素等，幾乎能在小腸內(nèi)吸收和代謝。并且它具有預防肥胖、結腸癌、高血壓、心臟病和動脈硬化等生理功能，主要在乳制品、保健品、肉制品等產(chǎn)業(yè)中應用較為廣泛。

二，膳食纖維的生理功能

膳食纖維作為一種特殊的營養(yǎng)素，對人體的功能是不容忽視的。它含有獨特的生物活性物質(zhì)混合物，包括抗性淀粉、維生素、礦物質(zhì)、植物化學物質(zhì)和抗氧化成分。近年來，隨著大量學者對膳食纖維研究的逐漸深入，膳食纖維對人體健康的重要功能也逐漸被人們所熟知。例如膳食纖維具有很高的持水性，對陽離子有結合和交換能力，對有機化合物有吸附鰲合作用，可改變腸道系統(tǒng)中的微生物菌系組成和提高免疫能力等[3]。膳食纖維具有調(diào)節(jié)人體對脂肪等營養(yǎng)物質(zhì)吸收的功能，對人體營養(yǎng)平衡具有重要意義。經(jīng)常補充膳食纖維，不僅能保持健康的體質(zhì)，還能有效預防冠心病、糖尿病等多種疾病。具體來說膳食纖維的生理功能主要包括: 2.1膳食纖維可以降低血脂

流行病學研究表明，可溶性膳食纖維與高脂血癥預防密切相關[4]。玉米皮、米糠、麥鼓和燕麥鼓，糖用甜菜纖維、番石榴，等天然膳食纖維己被證實在動物實驗中具有降血脂，減輕高脂血并發(fā)癥的能力?？扇苄陨攀忱w維還能通過調(diào)控基因表達參與抗高脂血癥，如可溶性膳食纖維能影響脂質(zhì)相關代謝基因表達等。膳食纖維能使血清中膽固醇、甘油三酯、低密度脂蛋白水平降低，高密度脂蛋白水平升高。其主要機制為通過減少膳食中膽固醇的吸收、影響機體中膽固醇的代謝、促進膽固醇的排泄等降低血漿中膽固醇水平[3]。通過增加食物在腸道內(nèi)的過渡時間、延緩胃排空、減緩或降低脂肪的吸收等機制降低血漿中甘油三酯水平。食物中某些物質(zhì)能與膳食纖維相互作用，互相影響吸收或生理功能。膳食纖維能針對高血脂這個高危因素，通過一系列機制降血脂，有助于預防高脂血癥、心血管疾病、腦血管意外等的發(fā)病。

2.2膳食纖維對血糖方面的影響

在降低血糖方面，可溶性膳食纖維粘稠吸水膨脹形成的粘液在胃中形成膠基層，在腸內(nèi)阻礙消化酶與食物的接觸，減緩小腸收縮，影響葡萄糖的吸收，降低腸液葡萄糖的有效濃度，影響淀粉酶對淀粉的降解作用，降低腸液中葡萄糖的釋放速度，改善末梢組織對胰島素的感受性，降低機體對胰島素的作用，使葡萄糖的吸收率下降.可截留消化酶[5]，抑制碳水化合物的消化，阻止葡萄糖的擴散，防止餐后血糖的快速上升。膳食纖維還可減少碳水化合物在小腸中和腸壁的接觸，改變末梢組織對胰島素的感受性。2.3膳食纖維可以改善腸道菌群

腸道不僅是人體消化的重要場所，同時也是人體不可或缺的免疫器官，維持著正常的免疫防御功能。而腸道微生物則是人體的重要“微生物器官”，與人體的免疫、營養(yǎng)代謝及諸多生理功能息息相關。近年許多研究表明，人體腸道中存在大量細菌，既包括有益菌群，也生活著有害菌群。正因為有害菌會產(chǎn)生大量毒素，抑制有益菌的生長，破壞腸道微生態(tài)平衡[7]。所以人體腸道有害菌和有益菌的平衡對健康極為關鍵，人體所攝入的食物纖維大部分不能被消化而被送入大腸中，食物纖維的吸附性、保水性、離子交換作用以及凝膠的形成等影響[6]，結腸內(nèi)的一些有益菌將膳食纖維降解產(chǎn)生短鏈脂肪酸，尤其是產(chǎn)生丁酸，降低腸道內(nèi)的pH值，腸內(nèi)的腐生菌易在高pH值環(huán)境中生長.從而抑制了腐生菌的生長，加上腸道內(nèi)的細菌產(chǎn)生的消化酶將其分解可產(chǎn)生少量的泛酸對腸道菌群的數(shù)量和種類都具有一定的調(diào)節(jié)作用，為人體的健康提供了可靠的保證。一般來說，每日攝入足量的膳食纖維會使腸道內(nèi)的雙歧桿菌數(shù)量大大增加，有助于B族維生素和其它維生素的合成。膳食纖維在促進腸道有益菌增殖的同時還可以抑制有害菌，使人體腸道菌群的種類和數(shù)量維持在正常水平，避免因腸道菌群比例的破壞而導致胃腸蠕動緩慢，引起便秘及有害菌產(chǎn)生有害物質(zhì)危害人體健康。進食膳食纖維后，雙歧桿菌可以在大腸內(nèi)迅速繁殖，抑制腐生細菌生長。2.4膳食纖維可以提高機體免疫力

有研究報道提到[7]，從香菇、金針菇、靈芝、蘑和獲菩等食用真菌提取的膳食纖維中的多糖組分可以增加巨噬細胞的數(shù)量，刺激抗體的產(chǎn)生，達到提高人體免疫能力的生理功能。果膠攝入后，腸內(nèi)蛋白的合成明顯高于對照組。也有人認為果膠的攝入降低了嬰兒的食物量和生長速度。此外，膳食纖維還是脂類合成和細胞膜合成所需的乙酞輔酶A的主要來源，以及維持細胞膜完整性必需的物質(zhì)。在膳食中加入膳食纖維，可以很好地改善術后病人的營養(yǎng)，提高機體免疫力。2.5膳食纖維有預防癌癥的作用

膳食纖維不僅有以上功能，它還可以預防癌癥，最主要的是預防結腸癌和乳腺癌。在預防結腸癌方面，膳食纖維發(fā)酵產(chǎn)生短鏈脂肪酸，可降低腸道pH，抑

制腐生菌的生長，也減少了致癌物的產(chǎn)生;膳食纖維增加食團的含水量，稀釋了可能存在的一些對人體有害物質(zhì)，降低了致癌因子的濃度，同時，膳食纖維還有助于降低結腸內(nèi)參與生成致癌物質(zhì)的酶活力，使腸道內(nèi)致癌物質(zhì)的產(chǎn)生量減少;它又能吸附一些有害的重金屬使之一起排出體外;膳食纖維能促進腸蠕動，增加糞便體積，從而減少致癌物與結腸接觸機會。有研究表明，膳食纖維對Pb, Cd, Hg和高濃度的Zn, Cu等重金屬都具有清除的功能[8]。減少次生膽汁酸的產(chǎn)生，膽汁中的膽酸和鵝膽酸可被細菌代謝為次生膽汁酸和脫氧膽酸，這兩者都是致癌劑和致突變劑。膳食纖維束縛膽酸和次生膽汁酸，將其排出體外。還可以產(chǎn)生丁酸抑制腫瘤細胞的生長增殖，誘導腫瘤細胞向正常細胞轉(zhuǎn)化，并控制致癌基因的表達。其預防乳腺癌的機制是:雌激素作為乳腺癌發(fā)生的可確定因素[7]，在乳癌細胞增殖過程中起著重要的作用，膳食纖維對游離型雌激素有良好的吸附作用;膳食纖維通過增加排糞量而降低腸道內(nèi)微生物酶的濃度，從而降低體內(nèi)雌激素的濃度，對預防乳腺癌有一定的作用

2.6適當?shù)纳攀忱w維對減肥具有很好的效果

富含纖維的食品屬低熱量食物，可增加飽腹感，可溶性膳食纖維具有較高的持水力，能吸水膨脹，減少食物的攝入量，膳食纖維還會影響可利用碳水化合物等成分在腸道內(nèi)的消化吸收，對體重超標、體型過胖的人尤為適宜，控制體重，利于減肥。膳食纖維可解毒，減少排泄物在腸道中的停留時間，促進腸道蠕動，潤腸通便具體來說，膳食纖維體積較大，吸水后膨脹，在胃腸道內(nèi)會發(fā)揮填充劑的容積作用，易引起飽腹感。同時，膳食纖維本身不能被人體所利用，從而避免了攝入過多的熱量導致脂肪積累[9]，而且，不易產(chǎn)生饑餓感，有利于對肥胖癥的預防。研究發(fā)現(xiàn)攝入較多的膳食纖維，尤其是谷物纖維對預防肥胖和腰圍增加有積極的作用。

三，膳食纖維在食品加工中的應用

膳食纖維新資源的出現(xiàn)和改良其功能特性技術手段的提高，使膳食纖維在食品工業(yè)得到了廣泛的應用，同時也增加了富含膳食纖維新食品開發(fā)的可能性。由于膳食纖維具有良好的理化特性，已被廣泛的應用于食品加工領域。3.1膳食纖維在主食中的應用

在主食中的應用主要表現(xiàn)為將一定量的膳食纖維加入米飯、饅頭、面條、面包等日常主食中。米飯中添加膳食纖維后具有蓬松清香的良好口感。在制作饅頭時，加入膳食纖維，可強化面團筋力，口感良好，無發(fā)酵和粗糙之感，并且有特殊香味。面條中加入膳食纖維，其強度增加，韌性良好，耐煮耐泡，口感清爽順滑，但是顏色較深。通過加入膳食纖維，主食的韌性得到加強，氣味清香，口感也更好，對人們身體健康的改善有著重要作用。同時也可把膳食纖維直接添加到

制作早餐食品的谷物原料中增加人們膳食纖維的攝入量。為了改變外觀，將膳食纖維與其他輔料混合后，加熱制成膳食纖維餡料，可用于牛肉餡餅、點心、漢堡包等面食制品，效果良好。

3.2膳食纖維在焙烤食品中的應用

膳食纖維使焙烤食品口感呈中性、味道可口斷面結構均勻色變，提高了食品的穩(wěn)定性、起酥性和保水性，是良好的食品添加劑。改性后的膳食纖維具有較好的持水性和膨脹性，被廣泛用于面包、蛋糕、餅干等食品中.可以明顯降低面包的老化度，膳食纖維可增加食品的疏松性和柔軟性防止此類食品在貯藏時變硬且添加膳食纖維的食品口感殊道均較好[10]。此類產(chǎn)品和不添加膳食纖維的產(chǎn)品加工工藝及產(chǎn)品外觀形狀彈性、色澤和筋力等基本不受影響。3.3膳食纖維在飲料中的應用

膳食纖維可以加入固體和液體飲料中，在飲料中使用膳食纖維可以使微粒分布均勻，不產(chǎn)生沉淀和分層現(xiàn)象，從而提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性、改善口感，加入量通常為1%，而水溶性膳食纖維的加入量可稍多一些，在酸奶飲料中，膳食纖維的加入量可達2.5%~3.8%，另外，在乳制飲料中加入膳食纖維還能變?yōu)槿榍屣嬃?。膳食纖維可作為均質(zhì)劑、穩(wěn)定劑添加到飲料中[11]。可以起到保健功能。在活性菌乳飲料中添加可溶性膳食纖維還可以提高其有益菌的活性。改性后的膳食纖維還可用于高纖維飲料中，除增加飲料產(chǎn)品良好的質(zhì)感、保健作用外還可增加飲料的新賣點。

3.4在乳制品中的應用

乳制品中含有人體所需的蛋白質(zhì)、鈣、磷、維生素A和維生素B2但目前未有報道顯示乳制品中含有膳食纖維。目前有報道稱在嬰幼兒奶粉和中老年奶粉中添加膳食纖維后嬰幼兒及中老年的血脂、血糖都明顯降低同時對礦物質(zhì)的吸收也增加。在風味乳飲料中添加膳食纖維后乳飲料的營養(yǎng)和保健功能顯著增加。通過膳食纖維的添加乳制品的口感得到改善穩(wěn)定性得到提高且不會產(chǎn)生對人體不利的反應

3.4 膳食纖維在油炸食品中的應用

油炸食品在現(xiàn)代人眼中是明顯的不健康食品，但是油炸食品的香脆口感又常常讓人留戀，為了降低油炸食品的危害性，將膳食纖維加入其中，改善口感的同時，還可以加速油脂和有害物質(zhì)的分解，降低油炸食品對人體的危害。為提高口感，將膳食纖維與動植物油脂、焦糖色素、山梨酸、微量元素混合加熱成餡料，用于漢堡包餡、牛肉餡餅等[12]。3.5在其他食品中的應用

膳食纖維還可以添加到肉制品、膨化產(chǎn)品、糖果、冷凍食品及調(diào)味品等。在肉制品中添加膳食纖維可使肉制品中的水分不流失降低肉制品的熱量。食品中添

加膳食纖維可以改變食品的風味同時增加食品的保健功能[13]。以米糠、豆渣、燕麥等富含膳食纖維的原料，經(jīng)加工后不僅可開發(fā)出直接的纖維型制品，還可作為添加劑加到肉制品中，從而制做出一種高蛋白、高膳食纖維、低脂肪、低鹽、低熱量、具有保健作用的功能性香腸制品.可以部分替代脂肪，減少熱量攝入;改善肉品質(zhì)構,提高肉品穩(wěn)定性,其較強的保水力，使肉品水分不易流失[14]，增進口感膳食纖維還可添加到膨化食品、冷凍食品、可食性包裝、糖果及調(diào)味品中，不僅改善食品風味，而且增加保健功能。

目前，世界各國所提出的膳食纖維的適宜攝入量差異較大，認為每天需15 ~ 20g或25 ~ 30g。中國營養(yǎng)學會，結合國內(nèi)營養(yǎng)調(diào)查數(shù)據(jù)，建議膳食纖維的適宜攝入量為每天30g，每天如攝入400 ~ 500g的蔬菜和水果，及一定的粗糧如燕麥、雜豆、玉米、小米等，可滿足機體對膳食纖維的需要[15]。

膳食纖維是人體健康必不可少的重要營養(yǎng)素，其資源豐富，價格低廉，增加了食品工業(yè)的附加值，因此有著廣泛的應用前景。我國具有豐富的膳食纖維資源，根據(jù)近年來學者們對膳食纖維功能的研究成果進展，人們可以充分有效地利用膳食纖維，可以使其對人體健康發(fā)揮重要的作用。但從目前研究開發(fā)的資源來看，主要集中于谷物纖維，如玉米鼓皮纖維、燕麥纖維、小麥鼓皮膳食纖維等[16]。因此膳食纖維及其改性在食品中應用的研究和開發(fā)具有重要的現(xiàn)實意義.參考文獻

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第二篇：食品營養(yǎng)學習題集

《食品營養(yǎng)學》習題集

第一章 營養(yǎng)學基礎 主要概念：

營養(yǎng) 營養(yǎng)素 宏量營養(yǎng)素 微量營養(yǎng)素 蛋白質(zhì) 必需氨基酸 氨基酸模式 限制性氨基酸 參考蛋白質(zhì) 脂類 脂肪酸 飽和脂肪酸 不飽和脂肪酸 必需脂肪酸 碳水化合物 生理卡價 礦物質(zhì) 常量元素 微量元素 維生素

知識題：

一、閱讀理解

1、蛋白質(zhì)、碳水化合物和脂類的主要功能是什么？

2、什么是氨基酸模式？為什么動物蛋白和大豆蛋白被稱為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)？

3、如何評價食物蛋白質(zhì)和食用脂肪的營養(yǎng)價值？

4、如何科學補鈣和補鐵？

5、維生素C有什么功能？如何科學攝入維生素C？

二、知識應用

（一）選擇題

1、必需氨基酸有（）

A、賴氨酸 B、蛋氨酸 C、苯丙氨酸 D、蘇氨酸 E、谷氨酸

2、目前公認的必需脂肪酸有（）

A、亞油酸 B、亞麻酸 C、花生四烯酸 D、二十碳五烯酸 E、二十二碳六烯酸

3、被營養(yǎng)學家稱為“第七大營養(yǎng)素”的是（）A、膳食纖維 B、氧氣 C、水 D、低聚糖 E、鈣

4、法國人熱衷于吃鮮牡蠣是因為其中含有大量的（），具有促進性器官正常發(fā)育和維持性功能的作用。

A、鐵 B、碘 C、磷 D、鋅 E、鈣

5、長期缺（）可導致克山?。婚L期缺（）可導致貧血；長期缺碘可引起（）；長期維生素B1（硫胺素）缺乏引起的疾病是（）；長期維生素B2（核黃素）缺乏引起的疾病是（）；長期維生素A缺乏引起的疾病是（）；引起骨質(zhì)疏松癥的原因是膳食中長期缺（）

A、硒 B、鈣和維生素D C、鐵 D、夜盲癥 E、甲狀腺腫 F、腳氣病 G、口角炎

6、（）是人體碳水化合物的主要食物來源，也是最豐富、最廉價的能量營養(yǎng)素。

A、葡萄糖 B、淀粉 C、乳糖 D、蔗糖 E、麥芽糖

（二）判斷分析題

1、膽固醇是高血脂癥、動脈粥樣硬化、冠心病等心血管疾病的罪魁禍首，所以必須完全清除體內(nèi)的膽固醇，對嗎？（）

2、構成食物中各種糖類的最基本單位是淀粉。（）

3、“夜盲癥”是由于維生素B缺乏導致（）

4、維生素C對于鈣的吸收非常重要。（）

5、酸性食品就是嘗起來有酸味的食品，而堿性食品則是含堿的食品。（）

技能題

一、規(guī)則復習

1、礦物質(zhì)具有以下特點：（）A、在體內(nèi)可以合成 B、在體內(nèi)分布不均勻

C、礦物質(zhì)相互之間存在協(xié)同和拮抗作用 D、某些微量元素攝入過多易產(chǎn)生毒性作用 E、不同食物中礦物質(zhì)的含量變化很大

2、減肥時也需要攝入適量的碳水化合物，這是因為碳水化合物具有：（）A、節(jié)約蛋白質(zhì)的作用 B、抗生酮作用 C、食物熱效應 D、拮抗作用

E、合成蛋白質(zhì)作用

3、營養(yǎng)學中往往以1g的碳水化合物、脂肪或蛋白質(zhì)在人體內(nèi)氧化后產(chǎn)生的熱能植即生理卡價來衡量生熱營養(yǎng)素的能量價值，這三大營養(yǎng)素的生理卡價分別為：（）

A、4.0kcal 9.0kcal 4.0kcal B、4.0KJ、9.0KJ、4.0KJ C、6.0kcal、12.0kcal、4.0kcal D、1.0kcal、6.0kcal、1.0kcal E、16.7KJ、36.7KJ、16.7KJ

二、操作練習

1、務實題

請為缺鐵性貧血患者選擇幾種富含鐵的食物。

2、綜合題

張小姐是一位公司的白領，為了減肥常常只吃一些蔬菜水果以及大量的各種維生素補劑，請問她的這種做法是否科學？請分析解釋。

單元實訓

在你的日常生活中找出幾個利用蛋白質(zhì)互補作用進行膳食搭配的例子。嘗試通過限制性氨基酸的互補來提高食物中蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值。

第二章 各類食品的營養(yǎng)價值 主要概念：

食品營養(yǎng)價值 大豆抗營養(yǎng)因子

知識題：

一、閱讀理解

1、食品按其性質(zhì)和來源可以分為哪三類？

2、如何改善谷類蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值？

3、試比較畜肉和禽肉的營養(yǎng)價值。

4、水果蔬菜的營養(yǎng)價值有何特點？

二、知識應用

（一）選擇題

1、以下食品中，蛋白質(zhì)最優(yōu)的是（）

A、牛肉 B、豬肉 C、魚肉 D、谷類 E、大豆 2、19-45歲的女性，每天至少應該攝入1000mg的鈣，下列5種營養(yǎng)組合，（）是正確、健康的。

A、500g鮮牛奶，加250g豆腐 B、500g鮮牛奶，加50g黑芝麻糊

C、200g豆腐、250g 高鈣豆奶、250g高鈣橘子汁、125g煮熟的菠菜、60g雞蛋（1只）、50g罐裝沙丁魚（連骨）

D、250g脫脂原味酸奶、250g高鈣橘子汁、100g河蝦 E、B和C組合

3、以下食物中氨基酸組成最優(yōu)的是（）A、魚肉 B、牛肉 C、大豆 D、奶酪

（二）判斷題

1、畜禽肉中的肌纖維是人體膳食的重要來源。（）

2、畜禽結締組織的間質(zhì)蛋白主要包括膠原蛋白和彈性蛋白，有很高的營養(yǎng)價值（）

3、為提高鈣和鐵的吸收，烹制蔬菜前最好在沸水中焯1分鐘以祛除其中的葉酸（）

4、用氨基酸強化、蛋白質(zhì)互補、基因技術改良品種等方法可改善谷類蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值。（）

技能題：

一、規(guī)則復習

1、葉酸主要來源于：（）

A、菠菜和椰菜 B、谷類食品 C、橘子汁 D、AC組合 E、ABC組合

二、操作練習

1、務實題

下面哪一種早餐組合中包含10g以上的纖維物質(zhì)？ A、1包速溶燕麥片，半杯草莓汁、半杯橘子汁 B、純味煎蛋卷，1片全麥面包，1杯橘子汁 C、100ml葡萄酒，125ml牛奶，1根香蕉

D、2片全麥面包，蘸上1大湯匙花生黃油，1杯橘子汁，1根香蕉，125ml冷凍草莓汁 E、BC組合

2、綜合題

在不同種類食品的選擇上，有些營養(yǎng)學家形象地說“吃四條腿的（畜類肉）不如兩條腿的（禽類肉），吃兩條腿的不如沒有腿的（魚類）”，你認為這種說法科學嗎？請用食品營養(yǎng)知識加以科學解釋。

案例分析

“洋快餐”的營養(yǎng)功能的利弊分析 2002年2月15日，埃菲社的一篇報道說：“數(shù)千年中，中國的古老傳統(tǒng)一直得以保存，但現(xiàn)在卻仿佛屈服于不可抗拒的西方生活方式?！瓘拿绹抢铮麄兡７碌降氖亲钤愀獾臇|西——洋快餐。中國已是麥當勞、肯德基在全球的第二大市場。”美國《基督教科學箴言報》題為《中國胖子在忙著減肥》的文章尖銳的指出：“洶涌而來的洋快餐是造成這一局面的主要原因。”文章說《上海就餐指南》一書列有155家外國風味餐廳和咖啡館，除了6家法國餐廳、12家意大利飯店、9家巴西烤肉店之外，麥當勞竟有30家，肯德基也不甘其后，2005年肯德基在中國已經(jīng)開了1700家。洋快餐在世界各地無孔不入，其觸角甚至伸到了偏遠的南太平洋群島。如今，西薩摩亞、斐濟居民中異常肥胖者數(shù)目劇增?！秿u國商務》雜志指責說，公眾普遍認為這和進食美式洋快餐有關。

伴隨飲食結構西化以及西方生活方式的盛行，20世紀70年代以來，中國與印度的肉類消費增加了一倍，脂肪和糖的攝入量也增加了一倍以上，美式洋快餐象洪水一樣在亞洲泛濫，城市化的急劇發(fā)展使體力活動劇減，由于沒有足夠的運動燃燒脂肪，所以亞洲各國誹謗人群激增。WHO則認為“我們可能低估了中國體重超重造成的影響”。因為在西方，BMI指數(shù)25以上為體重超重，30以上為肥胖。而對于亞洲人而言，BMI指數(shù)23就是體重超重，超過26就是肥胖。問題：

1、請從營養(yǎng)學理論和食品營養(yǎng)角度對“洋快餐”食品進行分析和評價，它們對人體健康有何利弊？

2、聯(lián)系自己或周圍的事例，談談應如何科學的選擇食物。

第三章 餐飲營養(yǎng)學 主要概念：

平衡膳食 膳食結構 蛋白質(zhì)的凝固作用 脂肪的熱氧化聚合作用 碳水化合物的焦化作用 膳食制度 中國居民膳食指南 中國居民膳食寶塔

知識題：

一、閱讀理解

1、如何實現(xiàn)人體的合理營養(yǎng)與膳食平衡？

2、《中國居民膳食指南》主要內(nèi)容是什么？

3、舉例說明在膳食指南中把食物分為哪五大類。

4、《中國居民平衡膳食寶塔》建議的比較理想的營養(yǎng)模式是什么？

5、蛋白質(zhì)、碳水化合物和脂肪在烹調(diào)中會發(fā)生怎樣的變化？

6、減少烹調(diào)中營養(yǎng)素損失的措施主要有哪些？

二、知識應用

（一）選擇題

1、中國居民膳食寶塔的第三層為魚、禽、肉、蛋等動物性食物，每人每天應吃（）克。

A、300-500 B、125-200 C、400-500 D、100-200 E、25

2、蛋類含膽固醇相當高，一般每天不超過（）個為好。A、1 B、2 C、2.5 D、3 E、4

3、膳食寶塔建議的每人每天應吃奶類及奶制品100g按照蛋白質(zhì)和鈣的含量來折合約相當于鮮奶（）克或奶粉28克。A、100 B、150 C、200 D、300 E、350

4、膳食寶塔建議的每人每天各類食物適宜攝入量范圍使用于一般健康成人，應用時要根據(jù)個人情況適當調(diào)整。年輕人、勞動強度大的人需要能量高，應適當多吃些（），而年老、活動少的人需要能量少，可少吃些。A、主食 B、副食 C、肉魚蛋 D、蔬菜水果 E、油脂

5、應用平衡膳食寶塔應當把營養(yǎng)與美味結合起來，按照同類互換、多種多樣的原則調(diào)配一日三餐。同類互換就是以（）A、糧換糧 B、豆換豆 C、肉換肉 D、果換菜

6、米和面在蒸煮過程中由于加熱而受損失的主要是（）

A、蛋白質(zhì) B、碳水化合物 C、維生素C D、B簇維生素 E、無機鹽

7、我國居民平衡膳食寶塔第二層是（）

A、谷類食物 B、蔬菜和水果 C、肉魚蛋等動物性食物 D、奶類及豆類食物 E、油脂

8、（）制的面食可使一些維生素幾乎全部被破壞，維生素B1全部破壞，維生素B2和尼克酸僅保留一半，所以要少吃。A蒸 B、煮 C烤 D、炸

9、煮米粥時加堿會破壞其中的（）

A、礦物炙 B、蛋白質(zhì) C、碳水化合物 D、B簇維生素

10、蔬菜清洗和加工烹調(diào)中主要是水分、無機鹽和維生素損失嚴重，在烹調(diào)中尤其應注意（）的保護。

A、維生素A B、維生素C C、維生素D D、維生素E

11、在應用《中國居民膳食寶塔》時，平衡膳食寶塔建議的中等能量膳食結構中，一般每日均應攝入（）克畜禽肉。A、25 B、35 C、45 D、75

（二）判斷題

1、蔬菜和水果是同一類食物，能夠完全相互替代。（）

2、《中國居民膳食寶塔》建議各類食物的攝入量一般是指某一種具體食物的重量。

（）

3、一般來說，紅、綠、黃、紫等深色蔬菜和深黃水果含營養(yǎng)素比較豐富，所以應多選用深色蔬菜水果。（）

4、平衡膳食寶塔建議日常生活中必須天天都照著寶塔推薦的全部食物品種和攝入量吃。（）各類食物的互換意思是100g饅頭換50g瘦豬肉。（）

技能題：

一、規(guī)則復習

1、從合理營養(yǎng)的基本要求，以下正確的是：（）A、攝取的食品應供給足量的營養(yǎng)素和熱能 B、食物應對人體無毒害

C、食物不應有微生物污染和腐敗變質(zhì) D、暴炒、油炸能使食品具有良好的色、香、味，所以是良好的烹調(diào)方法 E、應有合理的膳食制度和良好的進食環(huán)境。

2、營養(yǎng)平衡是指人體從食物中攝取的營養(yǎng)素種類齊全、數(shù)量充足、比例適當，不會出現(xiàn)總能量或者某些營養(yǎng)素過多或不足，從而達到維持人體的（），促進健康的目的。

A、熱量平衡 B、總氮平衡 C、酸堿平衡 D、電解質(zhì)平衡 E、各種營養(yǎng)素攝入之間平衡

3、應用平衡膳食寶塔應當把營養(yǎng)與美味結合起來，按照（）的原則調(diào)配一日三餐。

A、同類互換 B、多種多樣 C、肉、魚為主 D、蔬菜水果為主 E、素食為主

4、確定膳食制度要注意以下幾個方面（）

A、每日餐次 B、用餐時間 C、進餐速度 D、食物分配

5、一天三餐總熱能比較合理的分配比例是：早、中、晚各占（）A、5%-10%、25%、70% B、10%、20%、70% C、15%、30%、55% D、25%-30%、40%、30%-35%

6、蔬菜中的維生素C在烹調(diào)中的損失程度與（）多方面因素有關。A、蔬菜改刀后形狀大小 B、切后放臵時間 C、切前或切后浸泡水洗

D、加熱溫度高低、時間長短 E、是否加醋或加堿 F、熟制后是否及時食用

二、操作練習

（一）務實題

某身高175cm、體重65kg、輕體力勞動健康男性一日食譜中主要食物如下： 早餐：鮮牛奶150ml、饅頭一個（100g）

中餐：米飯200g、豬肉50g、芹菜250g、醬油10g、植物油6g 晚餐：米飯200g、菠菜50g、豆腐50g、蝦皮5g、植物油3g、草魚150g

1、請計算其每天獲得多少能量？

2、該食譜提供的能量滿足DRI要求嗎？

案例分析

根據(jù)專家隨機抽取上海靜安、楊浦、南匯、浦東新區(qū)4所小學、5所初中的3325名7-15歲學生的調(diào)查發(fā)現(xiàn)：肥胖率6.5%，超重率為13.3%，兩者之和為19.8%。

調(diào)查還發(fā)現(xiàn)：學生的偏食率為70.4%，這些偏食學生喜食巧克力、油炸食品、膨化食品、甜食、飲料、豬肉制品的比例較高，不喜歡的食物主要為綠葉蔬菜（青菜、菠菜等）、胡蘿卜、魚、蘑菇、黑木耳、大蒜、海帶、肥肉等，而堅持每天喝牛奶、吃水果和每餐吃蔬菜的學生的比例僅為60%、56.4%和75.2%。

此外，受主客觀因素影響，部分學生已經(jīng)養(yǎng)成了極不正常的飲食習慣。例如，在上學路上吃早餐的占8.2%，還有約8.7%的學生天天吃夜宵。

日前，記者仔細調(diào)查了某小學周一至周五的午餐食譜，簡單概括就是“肉+蔬菜”。周一，紅燒肉、卷心菜、紫菜湯；周二，紅燒排骨、青菜、黃芽菜蝦皮湯；周三，糖醋小排、黃芽菜肉絲、海帶湯；周四，青菜方腿菜飯、羅宋湯；周五，醬蛋、油豆腐燒肉、菜莧、紫菜蝦皮湯。魚、蝦類食物幾乎難覓蹤影。

而在另一所中學，學生向記者反映，由于早餐不定時、不定量，上午上第三節(jié)、第四節(jié)體育課時，時常有同學昏倒。部分學生還反映，學校在午餐供應菜飯、面食時，供應量不足，不少學生吃的半饑半飽。

問題：

1、運用營養(yǎng)學知識分析以上案例中中小學學生的營養(yǎng)問題。

2、就如何進一步改善上海市中小學生的營養(yǎng)狀況談談你的看法。

楊蘊 2009.7.24

第三篇：食品營養(yǎng)學論文

食品營養(yǎng)學

題目：健康源于細節(jié)的斟酌

學校名稱： 學院名稱： 學生姓名： 學 號： 專業(yè)班級：

健康源于細節(jié)的斟酌

摘要：說起養(yǎng)生，其實說的是什么呢，無非就是一份健康，而我們的健康離不開兩大要素：足夠的食品營養(yǎng)攝入和自身養(yǎng)生知識的積累。想要健康的體格，不僅需要我們保持平和的心態(tài)，合理的飲食和規(guī)律的作息，最重要的就是上面所說的兩大要素。同時，養(yǎng)生和飲食與人的經(jīng)絡和氣血密不可分，那么，如何才能夠有足夠的氣血呢？當然就要在飲食、作息等細節(jié)上面下功夫，我們不僅要按時作息和自然生物鐘保持一致才能走健康之路，還要合季節(jié)多吃時令的水果蔬菜以及藥材類食物等，讓我們能夠讓身體有足夠的氣血讓我們精神煥發(fā)。另一方面，我們要有暢通的經(jīng)絡。這是在告訴我們不管任何季節(jié)，適當?shù)倪\動是不可或缺的，但是同時也要結合其他的方法才能達到養(yǎng)生，以保健康。健康，讓我們從飲食、作息、運動、養(yǎng)生等生活細節(jié)來保護自己的身體，讓我們都能養(yǎng)出一份健康，養(yǎng)出一個好心情。關鍵字： 健康；食品；養(yǎng)生；醫(yī)療

健康對每個人來說都非常重要，誰都想健健康康的生活，而各種疾病總是不斷的充斥著我們的健康。現(xiàn)代的醫(yī)療設備比較健全，并且伴隨著科技的不斷發(fā)展，一個個疑難雜癥正在迎刃而解，但更多的健康來自我們的生活理念和生活中的細節(jié)，因為許多疾病的預防都在于每個微小的細節(jié)。

飲食的搭配首當其沖，但知道是一回事，付之實踐又是一回事。飲食滿足身體的各種營養(yǎng)需求，可以提供足夠的熱能維持體內(nèi)外的活動，還有適當量的蛋白質(zhì)供生長發(fā)育、身體組織的修復更新，維持正常的生理功能。充分的無機鹽參與構成身體組織和調(diào)節(jié)生理機能。同時，豐富的維生素保證身體的健康，維持身體的正常發(fā)育，并增強身體的抵抗力。適量的食物纖維，用以維持正常的排泄及預防腸道疾病。充足的水分可以維持體內(nèi)各種生理程序的正常進行。

人們能夠健康地生活，必須依賴充足而且搭配合理的食物。人體需要的40多種營養(yǎng)素都需要從食物中獲得，每一種食物都含有一定的營養(yǎng)成分，如果一種食物沒有營養(yǎng)，那人們就不會稱其為“食物”了。我們祖先經(jīng)過幾千年淘汰保留下來的食物，都有其特定的營養(yǎng)價值，都為我們中華民族的繁衍和昌盛做出了貢獻。但也沒有哪一種食物能夠提供我們身體需要的全部營養(yǎng)，不同的食物有不同的營養(yǎng)特點。譬如谷類食物的糖類和B族維生素，豆類食物的蛋白質(zhì)和脂肪，蔬菜水果的礦物質(zhì)和維生素，動物性食物的優(yōu)質(zhì)蛋白等等。這些食物都是我們需要的，你不能說哪種好哪種不好。只有把各種食物合理搭配才能保質(zhì)保量地供給人體充足和全面的營養(yǎng)，這就是“平衡膳食”。營養(yǎng)學界有一句話：“沒有不好的食物，只有不合理的膳食”。豐富多彩的食物不僅能滿足人的營養(yǎng)需要，還能為人們多種多樣的口味愛好提供選擇。所以應該遵循“平衡膳食”的原則，享受美食，享受人生，享受健康。

飲食保健，無庸置疑，是用飲食來保持人們的健康?？墒牵壳坝幸恍┤苏J為，食療、食補不是指平時的一日三餐的食物，而是藥物和食物共同做成普通的飲食形式或?qū)⑺幬锛尤胧澄铩＿@種相當流行的說法是欠妥的，內(nèi)容跟形式不相統(tǒng)一，不能以為將藥物和食物混在一起，做成易于病人接受的飲食形式，就是飲食療法，如果是這樣，那么現(xiàn)在有不少西藥片劑制成糖衣片，口服時，其口味與糖果無異，能不能就算是“糖果療法”呢？顯然不能。因此，無論食養(yǎng)、食療、還是食補、食忌，恰恰是指平時的一日三餐的食物所對人體發(fā)揮的作用。對于將藥物加入食物中，做成普通的飲食形式，在我國確實有，而且源遠流長，至今仍有人們所運用，但這只能稱之為“藥膳”，而不能稱為食療，這只是服藥形式的不同而已。

其次，在膳食搭配的基礎上我們還應該多多關注“養(yǎng)生”這個詞。隨著社會的快速發(fā)展和人們物質(zhì)生活水平與精神生活水平的不斷提高，開展科學養(yǎng)生和健康教育越來越重要，面對“慢性病”和“現(xiàn)代病”的威脅，人人要強化自我保健意識，要在可

能的工作、學習和生活環(huán)境條件下，調(diào)動人的主觀能動作用，應對來自社會和自然各種各樣的挑戰(zhàn)。即使是遇到逆境、遭受挫折，也能夠依靠自身健康的身體和思維，將矛盾一個一個地化解，把問題一個一個地解決；強健自己的體格，保證身心愉悅，以良好的心態(tài)投入到工作、學習、生活中去，用美的生活旋律和有科學依據(jù)的養(yǎng)生之道來加固我們的身心健康以及我們的情懷和我們的生活，并以此來真正實現(xiàn)精神上和現(xiàn)實生活上的年輕與健康長壽的目標。要實現(xiàn)這個目標，就要首先從醫(yī)學院校、衛(wèi)生職業(yè)院校和中等專業(yè)衛(wèi)生學校的醫(yī)學教師做起，進一步加強養(yǎng)生保健理論知識和技能的研究工作，加強養(yǎng)生保健與康復學科建設、專業(yè)建設和教材建設，認真思考關于健康保健和養(yǎng)生保健兩者的定位關系，為社會培養(yǎng)既有醫(yī)學理論知識和技能又具有養(yǎng)生保健知識的技能型、緊缺型、復合型衛(wèi)生專業(yè)技術人才。除此之外，要以服務廣大群眾為宗旨，倡導健康的科學養(yǎng)生理念，在全社會大力普及科學養(yǎng)生保健知識，尤其在各級各類學校開展健康教育，促進大中專學生和中小學生德、智、體、美的健康成長和全面發(fā)展，關注人的身心健康，呼吁全社會樹立科學的養(yǎng)生觀，全面提升人們的生活品質(zhì)和生命質(zhì)量，為提高人民群眾的健康素質(zhì)提供高質(zhì)量的醫(yī)療保健服務做出新的貢獻，實現(xiàn)中醫(yī)“治未病”的目標，造福社會。此外，社區(qū)內(nèi)具備養(yǎng)生相關知識的人才應發(fā)揮專業(yè)優(yōu)勢，開展類似“科學養(yǎng)生與健康”課題的研究和探討，圍繞人民群眾關心的飲食、運動、用藥、情志調(diào)整和全身各系統(tǒng)的養(yǎng)生保健知識，大力宣傳科學養(yǎng)生之道。最后，再回到自身，應多多了解和學習科學養(yǎng)生之道，切勿聽信謠言或者偏激的養(yǎng)生言論，在實踐中運用和檢驗養(yǎng)生的重要性和良好效果。

從我們呱呱墜地那一刻起，直到我們死亡的那一瞬間，健康影響著我們的每一天。我們可能經(jīng)常會聽到身邊的人在議論，今天是哪家人患了肺癌，明天又是某某得了惡性腫瘤等等，幾乎沒隔多久就會聽到這樣的消息。因而有人感嘆地說“人只要不生病，健健康康的，哪怕是再苦點，再累點也值?！焙喓唵螁蔚囊幌挘m直樸，卻中肯，言語中流露出對健康的渴望與追求。隨著政府部門推出的一系列有關醫(yī)療方面和宣傳養(yǎng)生的政策，如醫(yī)保、大病互助等等惠民政策的出臺，讓許多有病沒錢治的窮苦人，也看到了生的希望，燃起了他們對生命的渴望，對健康的珍惜，從此他們不在迷茫，不再是坐在家里等待死亡的降臨，而是勇敢地與病魔做斗爭。我們要保重身體，多鍛煉，少做對身體有害的事，戒掉不利于身體健康的壞習慣，身體是我們自己的，身上冷暖只有自知。

與那些必須要做的事情相比，健康細節(jié)最容易被忽略。關注健康細節(jié)，良好的習慣可以使你身體健康，全家幸福，忽略健康細節(jié)，微小的惡習則可以讓你久病纏身，甚至于危在旦夕。把健康寄托于上帝是愚昧的，把健康寄托于醫(yī)生是軟弱的，只有自己掌握了健康知識，積極主動地參與健康活動，平時多多注意生活的細節(jié)，才是明智的。細節(jié)成就健康，細節(jié)成就大未來。健康的核心原則是調(diào)整膳食結構，重視平衡膳食。注意養(yǎng)生之道，單純通過食療而不用科學方法來維持健康的是不科學的。因為健康并不是單純的營養(yǎng)多少的問題，更也不能以犧牲自己的健康來超負荷工作，無規(guī)律作息為代價。所以注意合理，均衡的飲食營養(yǎng)，并且科學運用養(yǎng)生之道，平時多多關注生活細節(jié)才可以達到身體健康的效果。

參考文獻

[1] 《細節(jié)決定健康》07版, 王硯琳、劉曉燕，青島出版社 [2] 《食品營養(yǎng)學》 李鐸, 化學工業(yè)出版社 [3] 《養(yǎng)生與健康》 朱澤民，東南大學出版社 [4] 《現(xiàn)代保健養(yǎng)生》 謝榮華，中國農(nóng)業(yè)大學出版社

第四篇：食品營養(yǎng)學論文

課程論文

院、系

濱江學院

專業(yè) 光電信息科學與工程

姓名

徐亮亮

學號

20132371023

論文題目

肥胖和食品健康與營養(yǎng)

二Ｏ一五 年 六 月 二 十 日

肥胖和食品健康與營養(yǎng)

徐亮亮 光電信息科學與工程 20132371023

摘要：隨著人們生活品質(zhì)的提高，人們對食品需求不僅僅只是吃飽，而是漸漸向營養(yǎng)與健康發(fā)展?，F(xiàn)代人由于環(huán)境污染，生活壓力大，勞動強度下降等眾多因素的影響，肥胖已經(jīng)是我們不得不面對的一大問題。這都是由食品的不合理搭配，營養(yǎng)不均衡導致的。我們在此主要討論食品健康與營養(yǎng)里的膳食平衡，營養(yǎng)搭配問題。

關鍵詞：肥胖，減肥，膳食平衡，營養(yǎng)搭配；

中國人的主要營養(yǎng)問題都可以歸結為營養(yǎng)缺乏和營養(yǎng)過剩這兩大看似矛盾的原因，十大營養(yǎng)問題的第一項就是肥胖，北京成人的超重率已達37.15%。超重與肥胖發(fā)生率，北方大于南方，城市大于農(nóng)村。由于熱量過剩，超重和肥胖率大幅度增長，導致與營養(yǎng)失衡有關的慢性病明顯上升，所以說肥胖癥是21世紀威海人類健康的大敵。

少吃和多鍛煉，真如人們所想象的那樣能減肥嗎？最新研究表明，基因，壓力，病毒，甚至配偶的體重都可能引起肥胖。

胖子基因可能多達100種，科學家首次在胖鼠身上發(fā)現(xiàn)這種基因時，就將其命名為胖子基因。數(shù)年后，當他們在人類基因組中尋找易患II型糖尿病分子標記時，又再次發(fā)現(xiàn)了胖子基因（如今被人們稱為FTO）科學家發(fā)現(xiàn)，有兩對FTO基因的人患糖尿病的幾率比沒有這種基因的人高出40%，患肥胖癥的可能性高出60%，那些有一對FTO基因的人，體重也會較重！還有些人是因為體內(nèi)脂肪細胞是其他人的兩倍，即使減下去了重量，但脂肪細胞數(shù)量任然沒有什么改變，更糟糕的是，超重者或肥胖癥患者的脂肪細胞也比常人能儲存的脂肪要多的多。最初的脂肪細胞在童年時期就出現(xiàn)，但到了青春期似乎就停止了，那些注定有很多脂肪細胞的人，可能早在兩歲時，體內(nèi)就開始滋長這種細胞，其滋長速度較快，即使減少卡路里是攝取量了無濟于事。

有些研究人員一直都想知道，為什么有些不太熱衷于吃喝的人，也會比其他人容易發(fā)胖，研究人員德里克斯奈德有這樣的理論：耳部感染會使中耳的味覺中樞受損。研究小組統(tǒng)計過6584份問卷的結果后發(fā)現(xiàn)，35歲以上曾經(jīng)有過幾次耳部，感染的人肥胖的幾率幾乎是別人的兩倍，曾經(jīng)患過耳部感染的人較喜歡甜食和脂肪性食物，這是因為受損的神經(jīng)提高了他們對甜味和油膩食物的感受力。醫(yī)學博士路易斯阿尼羅在面對病人是，不僅會了解他們的飲食習慣，還會評估他們的睡眠質(zhì)量。如果病人每天睡眠不足七至八個小時，他會囑咐病人多睡覺，而不是給他們藥物。壓力同樣也是使人發(fā)胖的原因！

據(jù)營養(yǎng)專家研究發(fā)現(xiàn)，肥胖很重要的一個原因是飲食不均衡，或者營養(yǎng)過剩，或者營養(yǎng)不足。首先營養(yǎng)過剩是會導致肥胖的，影響體重的兩個根本因素是熱能的攝入量和熱能消耗量，當能量的攝入等于能量的消耗時稱能量平衡；當能量的攝人大于能量的消耗時稱正向能量平衡，多余的能量以脂肪的形式儲存在體內(nèi)，因而產(chǎn)生肥胖；當能量的攝入小于能量的消耗時稱負向能量平衡，體重減輕。顯然肥胖是處于正向能量平衡狀態(tài)，這種人一般食欲非常旺盛，且偏食高糖及高脂肪食物，多余的能量轉(zhuǎn)變?yōu)橹?，因而導致肥胖。但肥胖的人同樣可能營養(yǎng)不足。許多人可能覺得奇怪，肥胖是由于營養(yǎng)過剩容易理解，因為體內(nèi)吸收了過多的營養(yǎng)，使多余的脂肪增長，積蓄導致體形膨脹。但很多肥胖人士去醫(yī)院檢查時被發(fā)現(xiàn)，其體內(nèi)營養(yǎng)不足，這是因為有的人的肥胖飲食習慣不好，偏好于高脂肪高熱量的食品，使得體內(nèi)的某些營養(yǎng)素過多，而某些必須的營養(yǎng)素又吸納太少。營養(yǎng)過多使身體肥胖，必須的營養(yǎng)素過少又使身體虛弱，毛病增多。

最近幾年，減肥是一個熱門的話題。很多人通過餓肚子．吃藥物．服用利尿劑．服用興奮劑．少睡覺等方法來進行減肥，這樣既不能長期堅持，又損害了自己的健康，因此這些方法都不宜采用。我們的身體需要均衡的營養(yǎng)，才能維持基本的新陳代謝，如果只吃水果而不吃含脂肪、蛋白質(zhì)的食物，會有發(fā)育不良的情形產(chǎn)生，小腸對疾病的抵抗能力也將降低。此外，缺少油脂，便不易吸收脂溶性維生素，此種不均衡的飲食，勢必會使體力無以為繼，損壞健康。

許多人以為，肥胖通過節(jié)食，采取饑餓法來減少營養(yǎng)的吸收就可以將身體瘦下來。但其實這是十分不可取的。因為當你在節(jié)食時，在減少營養(yǎng)的供給時身體也得不到一些每天必需的營養(yǎng)物質(zhì)。時間一長，你的身體一方面吸收不到每同必需的營養(yǎng)素，一方面又減不去體內(nèi)過剩的營養(yǎng)，不但減不了肥，還會危害健康。以身體健康作代價來減肥，值不值得呢? 科學、合理的飲食

(1)少吃一些作用不大或有副作用的食物，多吃一些營養(yǎng)價值高而無副作用的食物。

(2)少吃動物脂肪和油膩食物。長期攝入高脂肪的食物而很少運動，都有可能造成高血脂，增加冠心病的發(fā)作率。

(3)用吃植物油代替動物油(大油)。植物油雖然1OO％含脂肪，但它含有大量不飽和脂肪酸，能刮掉飽和性脂肪酸中大量的油。另外，植物油中含VE，這是保持青春健美長壽的維生素。(4)少吃或不吃膽固醇高的食物。

(5)少吃糖。許多研究尤其是流行病學方面的研究表明，體重過高(脂胖病)．糖尿?。x齒，可能還有動脈硬化癥和心肌梗塞等與糖大量食用有關。大量食用低分子糖是有害的，應該以高分子糖為主滿足對糖的需要，提出“戒糖”的口號不全面，因為無糖膳食會導致嚴重的代謝紊亂，出現(xiàn)低血糖等情況。

(6)少吃鹽。因為鹽里含鈉，人體含鈉過多易得高血壓等病。住在北極的愛斯基摩人一天食鹽低于5克，他們極少得高血壓。(7)多吃水果和蔬菜。因為吃水果和蔬菜中的脂肪含量極少，但含有很多的維生素和蛋白質(zhì)，還有許多的植物纖維和水分，生理價值非常高。

(8)減肥者也需要攝入足夠的蛋白質(zhì)和碳水化合物(入米．面等主食)。這是因為我們在減少多余脂肪的同時，需要能量和體力來支撐，還應增加肌肉。成人肌肉中的蛋白質(zhì)含量約為19～2O％，蛋白質(zhì)占人體總重量的45％，而蛋白質(zhì)有肌肉收縮．供能等七大功能。特別要注意選用大豆，它的蛋白質(zhì)含量比雞．魚．牛肉要高，比牛奶要高12倍，且價廉物美，現(xiàn)在已制成的速溶豆?jié){晶，其蛋白質(zhì)含量遠遠高于牛奶。

(9)多吃些山楂或山楂制品。山楂是藥材又是消食食品。有減肥．降壓之功能。

(1O)平時要注意適當飲水。因為大量飲水是造成身體松弛肥胖的一個因素；另外尿的存積還會增加膀胱同尿內(nèi)致癌物質(zhì)接觸的時間，有可能導致膀胱癌的發(fā)生?？诳蕬擄嬎?，包括訓練中也可以飲水，但要適量。最好是在訓練后一小時慢慢攝入少量的水，這樣不僅可以避免心臟負擔過重，還可以使身體里的水分慢慢地得到補充。平時最好多飲一些烏龍茶或是綠茶，因為它既能解渴，又能解膩減肥。

(11)節(jié)制飲酒。白酒熱量很高，多飲且肥胖。啤酒是最好的飲料，俗稱液體面包，適當飲用能生津開胃．解渴去暑，啤酒中含有多種B族維生素和多種氨基酸，只有4～5％的酒精。含熱量不高，但啤酒花的苦能促進消化液的分泌，幫助消化吸收，所以大量飲用啤酒以及隨之而來的大吃一頓容易發(fā)胖，所以飲用啤酒一定也要適量。

減肥也需要適度，每周減重一般不超過2斤（也可因人適應能力而異），最多不超過4斤；

2）在體重和體脂下降的同時，身體圍度（WHRBMI指數(shù)等）也下降了； 3）保證攝入的熱量能提供每天身體的最低能量需求； 4）保證飲食營養(yǎng)均衡，滿足身體及運動的營養(yǎng)需求；

5）適量的運動，既不過少（沒有效果），也不過多（對身體造成負擔）； 6）良好的睡眠（不是大睡特睡），保證最科學的運動營養(yǎng)雙重干預減肥方法的執(zhí)行；

7）能夠保持良好的精神狀態(tài)，放松的心情。

結論：經(jīng)過幾天下來，我已經(jīng)對肥胖的原因，解決方法有了深刻的了解。關于減肥的資料還是比較好找，大部分還是從網(wǎng)絡上找的資料，也有一些是去圖書館里健康與營養(yǎng)書上摘錄的。

參考文獻：《不生病的智慧》，《生態(tài)健康》，《最佳食療》

第五篇：食品營養(yǎng)學課程標準

《食品營養(yǎng)學》課程標準 課程名稱 ：食品營養(yǎng)學 課程代碼：0803019 課程類別 ：專業(yè)課 課程性質(zhì)：必修課 課程學分 ：4 課程學時：68 適用專業(yè)：食品營養(yǎng)與檢測 開課學期：

一、課程定位 《食品營養(yǎng)學》為食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)課，屬于職業(yè)發(fā)展平臺中必修課。通 過學習，學生能夠掌握營養(yǎng)素基礎知識、食物營養(yǎng)成分、食品營養(yǎng)與食品加工、營養(yǎng)與能量平衡、營養(yǎng)與疾病防治等知識，了解食品營養(yǎng)標簽、功能性食品知識，使其具備營養(yǎng)知識綜合運用能力，具備溝通、合作、統(tǒng)籌規(guī)劃等職業(yè)素質(zhì)，及食 品營養(yǎng)不良判別、指導及疾病營養(yǎng)的指導等基本工作素質(zhì)。前續(xù)課程為食品生物 化學，后續(xù)課程為食品檢測技術、食品加工技術。

二、課程目標

（一）知識目標：主要使學生掌握食品加工對營養(yǎng)的影響，從而選擇合理的 食品生產(chǎn)加工工藝。掌握各類食品的營養(yǎng)成分，特殊人群的膳食指導原則，為人 類的合理飲食提供依據(jù)。

（二）能力目標：利用所學知識為實際生產(chǎn)、生活中的營養(yǎng)相關問題進行分 析、評價和正確的指導，能為個人、特體或群體進行膳食指導并編制適宜的食譜。

（三）素質(zhì)目標：在教學過程中，注重對學生職業(yè)道德的培養(yǎng)，提高學生觀 察、分析和判斷問題的能力，培養(yǎng)學生嚴謹?shù)墓ぷ髯黠L、實事求是的工作態(tài)度，形成環(huán)保意識、珍惜食物的習慣，以及學會感恩、做人、溝通、合作等。

三、教學內(nèi)容 序號 情境（項目）名稱 教學內(nèi)容 教學（任務）單元 學時 理論 實踐 小計 1 準備知識 營養(yǎng)學概述、食品 的消化吸收 單元一：營養(yǎng)學概述 2 4 單元二：食品的消化吸 收 2 2 食品營養(yǎng)素 六大營養(yǎng)素的生理 功能、缺乏癥狀、攝入量和食物來源 單元一：碳水化合物 3 24 單元二：蛋白質(zhì)與氨基 酸 5 2 單元三：脂類 4 單元四：維生素 6 單元五：水和礦物質(zhì) 6 3 食品的營養(yǎng) 價值 常見食物的分類及 各自主要營養(yǎng)特征 單元一：食品營養(yǎng)價值 的評價 1 4 單元二：各類食品的營 養(yǎng)價值 3 4 正常人群營 養(yǎng) 膳食結構與膳食類 型、膳食指南與膳 食寶塔、孕婦、乳 母、兒童青少年、老年人、特殊環(huán)境 人群的營養(yǎng)需求和 膳食原則 單元一：營養(yǎng)與膳食平衡 4 6 22 單元二：孕婦的營養(yǎng)與 膳食 2 單元三：哺乳期婦女的 營養(yǎng)與膳食 2 單元四：兒童和青少年 的營養(yǎng)與膳食 2 單元五：老年人的營養(yǎng) 與膳食 2 單元六：特殊環(huán)境人群 的營養(yǎng)與膳食 2 單元七：不同人群營養(yǎng) 判斷與咨詢 2 5 常見疾病人 群營養(yǎng) 常見疾病人群—— 糖尿病、肥胖、惡 性腫瘤、心腦血管 疾病、痛風——的 營養(yǎng)需求與膳食原 則 單元一：糖尿病患者的 營養(yǎng)與膳食 2 12 單元二：肥胖與營養(yǎng) 2 單元三：營養(yǎng)與惡性腫 瘤 2 單元四：心腦血管疾病 患者的營養(yǎng)與膳食 2 單元五：痛風患者的營 養(yǎng)與膳食 2 單元六：常見疾病人群 營養(yǎng)判斷與咨詢 2 6 其他營養(yǎng)相 關食品 功能性食品、營養(yǎng) 強化食品、新資源 食品的營養(yǎng)問題 單元一：功能性食品簡 介 1 2 單元二：營養(yǎng)強化及新 資源食品 1 合計 58 10 68

四、教學設計 項目一：準備知識 學時：4 教學目標： 知識目標：掌握食品營養(yǎng)學的概念、研究內(nèi)容，了解國內(nèi)外食品營養(yǎng)工作的 3 發(fā)展狀況，理解營養(yǎng)素和人體健康的關系，掌握消化系統(tǒng)的組成，了解各種營養(yǎng) 素在人體的消化吸收狀況。能力目標：具有理論聯(lián)系實際能力，能將營養(yǎng)、消化吸收與實際生活相聯(lián)系。素質(zhì)目標：產(chǎn)生學習興趣，端正學習態(tài)度，培養(yǎng)學生對營養(yǎng)、健康關注，樹 立營養(yǎng)、健康意識。教學單元（任務）教學組織形式 單元（任務）名稱 教學內(nèi)容 場地、設備工具條件 單元一：營養(yǎng)學概 述 營養(yǎng)學相關概念 營養(yǎng)學研究內(nèi)容 國內(nèi)外營養(yǎng)學發(fā)展 狀況 多媒體教室 理論講解 學生交流 單元二：食品的消 化吸收 人體消化系統(tǒng)概況 多媒體教室 掛圖 理論講解 學生交流 項目二：食品營養(yǎng)素： 學時：24 教學目標： 知識目標：掌握碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪、維生素、礦物質(zhì)、水這六大營 養(yǎng)素的分類及其生理功能，缺乏癥狀；理解其在食品加工過程中的作用、變化； 明確他們的食物來源，了解各自的供給量。能力目標：能將營養(yǎng)素知識與實際生活相聯(lián)系，根據(jù)營養(yǎng)素的生理功能、缺 乏癥狀，判別人群是否存在營養(yǎng)素缺乏，并能進行正確營養(yǎng)素補充。素質(zhì)目標：培養(yǎng)學生刻苦學習的精神，養(yǎng)成良好的學習、分析、總結習慣，培養(yǎng)求知、探索精神。教學單元（任務）教學組織形式 單元（任務）名稱 教學內(nèi)容 場地、設備工具條件 單元一：碳水化合 物 碳水化合物生理功 能、缺 1 乏癥狀 碳水化合的分類 碳水化合物加工中的 影響 多媒體教室 理論講解 學生交流 4 碳水化合物供給量及 食物來源 膳食纖維 單元二：蛋白質(zhì)與 氨基酸 蛋白質(zhì)的分類及生理 功能 氨基酸 食品蛋白質(zhì)營養(yǎng)評價 蛋白質(zhì)和氨基酸在食 品加工中變化 蛋白質(zhì)的攝入量及食 物來源 多媒體教室 理論講解 學生交流 單元三：脂類 脂類的生理功能 脂類的化學組成特征 脂類在加工保藏中的 營養(yǎng)問題 脂類的供給量及食物 來源 多媒體教室 理論講解 學生交流 單元四：維生素 維生素概述 水溶性維生素功能、缺乏癥狀、食物來源 脂溶性維生素功能、缺乏癥狀、食物來源 多媒體教室 理論講解 學生交流 單元五：水和礦物 質(zhì) 水的功能、來源、攝 入量 重要礦物質(zhì)元素的生 理功能、吸收、供給 及食物來源 多媒體教室 理論講解 學生交流 項目三：食品的營養(yǎng)價值 學時：4 教學目標： 5 知識目標：掌握谷類、豆類、蔬菜與水果、畜禽肉類、水產(chǎn)品、乳和乳制品 及蛋和蛋制品的營養(yǎng)價值特點；了解食品加工對各類食品營養(yǎng)價值的影響；了解 食物營養(yǎng)價值的評定。能力目標：能將各類食品按照其營養(yǎng)特點合理搭配，采用適宜辦法減少食品 加工過程中營養(yǎng)素的損失。素質(zhì)目標：培養(yǎng)團結合作的品德，培養(yǎng)勤于思考的良好習慣，使其具有開拓 創(chuàng)新的的精神。教學單元（任務）教學組織形式 單元（任務）名稱 教學內(nèi)容 場地、設備工具條件 任務 1：食品營養(yǎng) 價值評價 食品營養(yǎng)價值的評 價 酸性食品堿性食品 多媒體教室 理論講解 學生交流 任務 2：各類食品 的營養(yǎng)價值 谷類、豆類、蔬菜與 水果、畜禽肉類、水 產(chǎn)品、乳和乳制品及 蛋和蛋制品的營養(yǎng) 價值特點及加工影 響 多媒體教室 理論講解 學生交流 項目四：正常人群營養(yǎng) 學時：22 教學目標： 知識目標：掌握膳食營養(yǎng)素參考攝入量的基本概念和膳食結構、膳食類型； 明確膳食指南和膳食寶塔內(nèi)容；掌握不同人群的營養(yǎng)需求特點及膳食原則。能力目標：能運用正確的膳食調(diào)查方法，判斷個人的飲食結構是否合理，判 斷是否存在營養(yǎng)不良，能根據(jù)不同人群特點進行正確是膳食指導。素質(zhì)目標：培養(yǎng)學生良好耐心、嚴謹認真的態(tài)度，能與他人良好溝通，具有 團結合作的良好品德。教學單元（任務）教學組織形式 單元（任務）名稱 教學內(nèi)容 場地、設備工具條件 單元一：營養(yǎng)與膳 食平衡 能量來源及影響人 體能量消耗的因素 膳食營養(yǎng)素參考攝 入量 多媒體教室 理論講解 學生交流 6 膳食結構與膳食類 型 居民營養(yǎng)狀況調(diào)查 實踐調(diào)查 單元二：孕婦的營 養(yǎng)與膳食 孕婦生理特點 孕婦的營養(yǎng)需要 孕婦的合理膳食 多媒體教室 理論講解 學生交流 單元三：哺乳期婦 女的營養(yǎng)與膳食 乳母生理特點 乳母的營養(yǎng)需要 乳母的合理膳食 多媒體教室 理論講解 學生交流 單元四：兒童和青 少年的營養(yǎng)與膳 食 兒童、青少年的生理 特點 兒童、青少年的營養(yǎng) 需要 兒童、青少年的合理 膳食 多媒體教室 理論講解 學生交流 單元五：老年人的 營養(yǎng)與膳食 老年人生理特點 老年人的營養(yǎng)需要 老年人的合理膳食 多媒體教室 理論講解 學生交流 單元六：特殊環(huán)境 人群的營養(yǎng)與膳 食 特殊環(huán)境人群的營 養(yǎng)需要與合理膳食 多媒體教室 理論講解 學生交流 單元七：不同人群 營養(yǎng)判斷與咨詢 案例演示 多媒體教室 學生交流 案例模仿 項目五：常見疾病人群的營養(yǎng) 學時：12 教學目標： 知識目標：根據(jù)常見慢性疾病人群的生理狀況，結合營養(yǎng)素基礎知識，明確 慢性疾病的病因，掌握膳食營養(yǎng)與慢性疾病防治的關系。能力目標：通過理論知識的學習，能對營養(yǎng)相關慢性疾病進行預防，并能針 對個體不同情況進行膳食指導。素質(zhì)目標：培養(yǎng)團結合作的品德，培養(yǎng)勤于思考、分析、總結的良好習慣。7 教學單元（任務）教學組織形式 單元（任務）名稱 教學內(nèi)容 場地、設備工具條件 單元一：糖尿病患 者的營養(yǎng)與膳食 糖尿病定義、分類、病因介紹 糖尿病飲食控制原 則 多媒體教室 理論講解 學生交流 單元二：肥胖與營 養(yǎng) 肥胖定義、種類、病 因 肥胖患者的合理飲 食 多媒體教室 理論講解 學生交流 單元三：營養(yǎng)與惡 性腫瘤 腫瘤的定義、病因 膳食因素對癌癥的 影響 減少患癌危險的合 理飲食 多媒體教室 理論講解 學生交流 單元四：心腦血管 疾病患者的營養(yǎng) 與膳食 心腦血管疾病的種 類、病因 心腦血管疾病患者 的合理飲食 多媒體教室 理論講解 學生交流 單元五：痛風患者 的營養(yǎng)與膳食 痛風的病因 痛風的預防及合理 飲食 多媒體教室 理論講 2 解 學生交流 單元六：常見疾病 人群營養(yǎng)判斷與 咨詢 案例演示 多媒體教室 學生交流 案例模仿 項目六：其他營養(yǎng)相關食品 學時：4 教學目標： 知識目標：掌握功能性食品概念、了解常見功能性食品種類及功效；掌握食 品營養(yǎng)強化的概念、意義以營養(yǎng)強化食品的方法、種類。能力目標：能合理、正確食用功能性食品和營養(yǎng)強化食品；搭配日常飲食使 營養(yǎng)均衡。素質(zhì)目標：培養(yǎng)勤于思考、分析、總結的良好習慣，使其具有開拓創(chuàng)新的的 8 精神。教學單元（任務）教學組織形式 單元（任務）名稱 教學內(nèi)容 場地、設備工具條件 單元一：功能性食品 簡介 功能性食品概念、發(fā) 展 常見的功能性食品 機理及基料 多媒體教室 理論講解 學生交流 單元二：營養(yǎng)強化及 新資源食品 強化食品概念、目的 食品強化方法 新資源食品的開發(fā) 和利用 多媒體教室 理論講解 學生交流

五、考核標準

（一）考核成績組成 本課程考核成績由平時考核、期末考試組成。考核方式 權重 考核內(nèi)容 分值平時考核 30% 出勤 10 作業(yè) 5 課堂發(fā)言 5 課程實踐任務 10 期末考試 70% 理論知識 70

六、實施建議

（一）教材及相關資源開發(fā)建設 需要編寫適應課程改革的食品營養(yǎng)學教材。

（二）教學條件配備建議 多媒體教室、營養(yǎng)缺乏疾病大掛圖，配備相應的營養(yǎng)調(diào)查、體格檢查設施。與相應的營養(yǎng)檢測中心建立實習基地，帶領學生實習。

七、其他相關說明

（一）執(zhí)筆人：

（二）審核人：

（三）完成時間：