第一篇：食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)論文（精選）

食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)論文

中國(guó)人的主要營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題都可歸結(jié)為營(yíng)養(yǎng)缺乏和營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩這兩大看似矛盾的原因，十大營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題的第一項(xiàng)就是肥胖，北京成人的超重率已達(dá)37.15％。超重與肥胖發(fā)生率，北方大于南方，城市大于農(nóng)村。由于熱量過(guò)剩，超重和肥胖率大幅度增長(zhǎng)，導(dǎo)致與營(yíng)養(yǎng)失衡有關(guān)的慢性病明顯上升。所以說(shuō)肥胖癥是21世紀(jì)危害人類健康的大敵。肥胖本身就是一種慢性病...摘要：肥胖是現(xiàn)代人所面臨的一個(gè)普遍問(wèn)題，本文首先論述了營(yíng)養(yǎng)與肥胖的關(guān)系，認(rèn)為單純通過(guò)節(jié)食，減少營(yíng)養(yǎng)攝入來(lái)進(jìn)行瘦身減肥是不健康的也是不科學(xué)的。并指出肥胖并不是單純的營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩的問(wèn)題，減肥也不能以犧牲健康為代價(jià)。并提出了一些既有助于減肥瘦身，又保證了身體營(yíng)養(yǎng)均衡的飲食方法。

關(guān)鍵詞：營(yíng)養(yǎng)均衡，減肥

在全國(guó)范圍內(nèi)一項(xiàng)題為“國(guó)人十大營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題”的大型調(diào)查中，中國(guó)人的主要營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題都可歸結(jié)為營(yíng)養(yǎng)缺乏和營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩這兩大看似矛盾的原因，十大營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題的第一項(xiàng)就是肥胖，北京成人的超重率已達(dá)37.15％。超重與肥胖發(fā)生率，北方大于南方，城市大于農(nóng)村。由于熱量過(guò)剩，超重和肥胖率大幅度增長(zhǎng)，導(dǎo)致與營(yíng)養(yǎng)失衡有關(guān)的慢性病明顯上升。所以說(shuō)肥胖癥是21世紀(jì)危害人類健康的大敵。肥胖本身就是一種慢性病，同時(shí)又是許多慢性病如糖尿病的原因、膽囊疾病、高脂血癥、高血壓、骨關(guān)節(jié)炎等的促進(jìn)因素。因此，控制超重和肥胖是我們面臨的急迫任務(wù)。造成肥胖病，先天性因素(遺傳)約占30％，后天性因素(環(huán)境)約占7O％。目前我們還無(wú)法改變遺傳因素，但可以通過(guò)環(huán)境因素去影響它，環(huán)境因素中合理的膳食是預(yù)防肥胖病的決定性兇素。如何健康、科學(xué)的進(jìn)行減肥瘦身，是廣人人民群眾十分關(guān)心的問(wèn)題。

一、肥胖的營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題

據(jù)營(yíng)養(yǎng)專家研究發(fā)現(xiàn)，肥胖很重要的一個(gè)原因是飲食不均衡，或者營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩，或者營(yíng)養(yǎng)不足。首先營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩是會(huì)導(dǎo)致肥胖的，影響體重的兩個(gè)根本因素是熱能的攝入量和熱能消耗量，當(dāng)能量的攝入等于能量的消耗時(shí)稱能量平衡；當(dāng)能量的攝人大于能量的消耗時(shí)稱正向能量平衡，多余的能量以脂肪的形式儲(chǔ)存在體內(nèi)，因而產(chǎn)生肥胖；當(dāng)能量的攝入小于能量的消耗時(shí)稱負(fù)向能量平衡，體重減輕。顯然肥胖是處于正向能量平衡狀態(tài)，這種人一般食欲非常旺盛，且偏食高糖及高脂肪食物，多余的能量轉(zhuǎn)變?yōu)橹?，因而?dǎo)致肥胖。

但肥胖的人同樣可能營(yíng)養(yǎng)不足。許多人可能覺(jué)得奇怪，肥胖是由于營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩容易理解，因?yàn)轶w內(nèi)吸收了過(guò)多的營(yíng)養(yǎng)，使多余的脂肪增長(zhǎng)，積蓄導(dǎo)致體形膨脹。但很多肥胖人士去醫(yī)院檢查時(shí)被發(fā)現(xiàn)，其體內(nèi)營(yíng)養(yǎng)不足，這是因?yàn)橛械娜说姆逝诛嬍沉?xí)慣不好，偏好于高脂肪高熱量的食品，使得體內(nèi)的某些營(yíng)養(yǎng)素過(guò)多，而某些必須的營(yíng)養(yǎng)素又吸納太少。營(yíng)養(yǎng)過(guò)多使身體肥胖，必須的營(yíng)養(yǎng)素過(guò)少又使身體虛弱，毛病增多。所以營(yíng)養(yǎng)專家認(rèn)為，減肥瘦身，健康身體最重要的是均衡營(yíng)養(yǎng)。

二、減肥需注意營(yíng)養(yǎng)均衡

很多人通過(guò)餓肚子．吃藥物．服用利尿劑．服用興奮劑．少睡覺(jué)等方法來(lái)進(jìn)行減肥，這樣既不能長(zhǎng)期堅(jiān)持，又損害了自己的健康，因此這些方法都不宜采用。我們的身體需要均衡的營(yíng)養(yǎng)，才能維持基本的新陳代謝，如果只吃水果而不吃含脂肪、蛋白質(zhì)的食物，會(huì)有發(fā)育不良的情形產(chǎn)生，小腸對(duì)疾病的抵抗能力也將降低。此外，缺少油脂，便不易吸收脂溶性維生素，此種不均衡的飲食，勢(shì)必會(huì)使體力無(wú)以為繼，損壞健康。

許多人以為，肥胖通過(guò)節(jié)食，采取饑餓法來(lái)減少營(yíng)養(yǎng)的吸收就可以將身體瘦下來(lái)。但其實(shí)這是十分不可取的。因?yàn)楫?dāng)你在節(jié)食時(shí)，在減少營(yíng)養(yǎng)的供給時(shí)身體也得不到一些每天必需的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。時(shí)間一長(zhǎng)，你的身體一方面吸收不到每同必需的營(yíng)養(yǎng)素，一方面又減不去體內(nèi)過(guò)剩的營(yíng)養(yǎng)，不但減不了肥，還會(huì)危害健康。以身體健康作代價(jià)來(lái)減肥，值不值得呢?

營(yíng)養(yǎng)專家經(jīng)多年的調(diào)查研究，提出了一個(gè)健康的新概念：減肥瘦身應(yīng)從均衡營(yíng)養(yǎng)做起。當(dāng)體內(nèi)的營(yíng)養(yǎng)均衡，過(guò)剩的營(yíng)養(yǎng)被消耗，排除出體外，不足的營(yíng)養(yǎng)素每日得到適量補(bǔ)充，肥胖自然消失且保持身體健康。要達(dá)到營(yíng)養(yǎng)均衡，日常飲食各方面需多加注意，每天各類食物進(jìn)食要多樣化、均衡、適量。

健康的減肥是應(yīng)當(dāng)限制膳食的總能量，而不僅是限制脂肪的攝入，減肥期應(yīng)適當(dāng)增加蛋白質(zhì)、低糖和適量脂肪。正常情況下，碳水化合物比例為55—6O％，脂肪為2O～25％，蛋白質(zhì)大約為15～20％，量比為4：1：1。文獻(xiàn)(2)認(rèn)為在減肥期間也要保持營(yíng)養(yǎng)素的攝入比例。減少碳水化合物的攝入會(huì)使體內(nèi)的代謝不完全而產(chǎn)生一定量的酮體能抑制饑餓感，另外酮體的分解也會(huì)消耗能量。減少糖的攝入，可以減少胰島素的分泌，從而減少脂肪的合成，使糖原的貯存減少，促進(jìn)運(yùn)動(dòng)脂肪動(dòng)員，減少脂肪貯存。攝入適量的脂肪能夠抑制胰島素和胰高血糖素的分泌，促進(jìn)機(jī)體的脂肪利用。脂肪還會(huì)使人產(chǎn)飽腹感，使減肥者易接受低熱量的膳食而不覺(jué)得饑餓難耐。減少食物的攝取使人會(huì)導(dǎo)致各種維生素和微量元素的攝入不足，此還要食用一定量的水果來(lái)補(bǔ)充機(jī)體必需的維生素和微量元素。

三、科學(xué)、合理的飲食

(1)少吃一些作用不大或有副作用的食物，多吃一些營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高而無(wú)副作用的食物。

(2)少吃動(dòng)物脂肪和油膩食物。長(zhǎng)期攝入高脂肪的食物而很少運(yùn)動(dòng)，都有可能造成高血脂，增加冠心病的發(fā)作率。

(3)用吃植物油代替動(dòng)物油(大油)。植物油雖然1OO％含脂肪，但它含有大量不飽和脂肪酸，能刮掉飽和性脂肪酸中大量的油。另外，植物油中含VE，這是保持青春健美長(zhǎng)壽的維生素。

(4)少吃或不吃膽固醇高的食物。

(5)少吃糖。許多研究尤其是流行病學(xué)方面的研究表明，體重過(guò)高(脂胖病)．糖尿?。x齒，可能還有動(dòng)脈硬化癥和心肌梗塞等與糖大量食用有關(guān)。大量食用低分子糖是有害的，應(yīng)該以高分子糖為主滿足對(duì)糖的需要，提出“戒糖”的口號(hào)不全面，因?yàn)闊o(wú)糖膳食會(huì)導(dǎo)致嚴(yán)重的代謝紊亂，出現(xiàn)低血糖等情況。

(6)少吃鹽。因?yàn)辂}里含鈉，人體含鈉過(guò)多易得高血壓等病。住在北極的愛(ài)斯基摩人一天食鹽低于5克，他們極少得高血壓。

(7)多吃水果和蔬菜。因?yàn)槌运褪卟酥械闹竞繕O少，但含有很多的維生素和蛋白質(zhì)，還有許多的植物纖維和水分，生理價(jià)值非常高。

(8)減肥者也需要攝入足夠的蛋白質(zhì)和碳水化合物(入米．面等主食)。這是因?yàn)槲覀冊(cè)跍p少多余脂肪的同時(shí)，需要能量和體力來(lái)支撐，還應(yīng)增加肌肉。成人肌肉中的蛋白質(zhì)含量約為19～2O％，蛋白質(zhì)占人體總重量的45％，而蛋白質(zhì)有肌肉收縮．供能等七大功能。特別要注意選用大豆，它的蛋白質(zhì)含量比雞．魚(yú)．牛肉要高，比牛奶要高12倍，且價(jià)廉物美，現(xiàn)在已制成的速溶豆?jié){晶，其蛋白質(zhì)含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于牛奶。

(9)多吃些山楂或山楂制品。山楂是藥材又是消食食品。有減肥．降壓之功能。

(1O)平時(shí)要注意適當(dāng)飲水。因?yàn)榇罅匡嬎窃斐缮眢w松弛肥胖的一個(gè)因素；另外尿的存積還會(huì)增加膀胱同尿內(nèi)致癌物質(zhì)接觸的時(shí)間，有可能導(dǎo)致膀胱癌的發(fā)生。口渴應(yīng)該飲水，包括訓(xùn)練中也可以飲水，但要適量。最好是在訓(xùn)練后一小時(shí)慢慢攝入少量的水，這樣不僅可以避免心臟負(fù)擔(dān)過(guò)重，還可以使身體里的水分慢慢地得到補(bǔ)充。平時(shí)最好多飲一些烏龍茶或是綠茶，因?yàn)樗饶芙饪剩帜芙饽仠p肥。

(11)節(jié)制飲酒。白酒熱量很高，多飲且肥胖。啤酒是最好的飲料，俗稱液體面包，適當(dāng)飲用能生津開(kāi)胃．解渴去暑，啤酒中含有多種B族維生素和多種氨基酸，只有4～5％的酒精。含熱量不高，但啤酒花的苦能促進(jìn)消化液的分泌，幫助消化吸收，所以大量飲用啤酒以及隨之而來(lái)的大吃一頓容易發(fā)胖，所以飲用啤酒一定也要適量。

關(guān)于中國(guó)營(yíng)養(yǎng)師地位法律化問(wèn)題的幾點(diǎn)思考 營(yíng)養(yǎng)學(xué)作為一門獨(dú)立的學(xué)科，發(fā)端于化學(xué)，其發(fā)展過(guò)程得益于流行學(xué)、傳染病學(xué)，特別是細(xì)胞學(xué)、分子生物學(xué)技術(shù)的進(jìn)步。上世紀(jì)八十年代后期，國(guó)際營(yíng)養(yǎng)學(xué)界就確立了營(yíng)養(yǎng)的定義：有關(guān)生命物生長(zhǎng)，維持和修復(fù)整個(gè)生命體或其中一部分過(guò)程的總和。國(guó)外特別是日本的營(yíng)養(yǎng)學(xué)發(fā)展迅速，營(yíng)養(yǎng)立法相對(duì)完善。而在中國(guó)營(yíng)養(yǎng)師作為一種新興的職業(yè)才剛剛誕生。營(yíng)養(yǎng)師地位的法律化是指營(yíng)養(yǎng)師作為一種職業(yè)被法律所認(rèn)可，即營(yíng)養(yǎng)師同其他行業(yè)從業(yè)人員一樣享有平等的法律地位，法律明確了營(yíng)養(yǎng)師的權(quán)利義務(wù)，并規(guī)范著營(yíng)養(yǎng)師的執(zhí)業(yè)過(guò)程。

一、營(yíng)養(yǎng)師地位法律化的背景

1、我國(guó)居民的營(yíng)養(yǎng)狀況不容樂(lè)觀。近年來(lái)，隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和人民生活水平的不斷提高，我國(guó)城鄉(xiāng)居民的膳食營(yíng)養(yǎng)狀況與十幾年前相比有了明顯改善，但是，卻面臨著營(yíng)養(yǎng)缺乏與營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩的雙重挑戰(zhàn)。營(yíng)養(yǎng)缺乏是因進(jìn)食不足或進(jìn)食不能被充分吸收利用或慢性疾病消耗較大引起的。典型的營(yíng)養(yǎng)缺乏癥是蛋白質(zhì)——能量營(yíng)養(yǎng)不良。營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩指能量攝入超過(guò)人體的消耗。常引起的疾病有肥胖癥、高脂血癥、高血壓、冠心病、腦血栓、脂肪肝和糖尿病等。營(yíng)養(yǎng)缺乏和營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩都屬于營(yíng)養(yǎng)不良，對(duì)身體都會(huì)造成損害。

中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)秘書(shū)長(zhǎng)翟鳳英研究員稱目前，我國(guó)營(yíng)養(yǎng)不良的人口是全世界最多的幾個(gè)國(guó)家之一，每年因此帶來(lái)的損失約為3000億到5000億元。

衛(wèi)生部、科技部和國(guó)家統(tǒng)計(jì)局聯(lián)合發(fā)布的調(diào)查報(bào)告顯示，由營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩引起的高血壓、高血脂等慢性疾病發(fā)病率逐年上升，患者年齡日趨年輕化。全國(guó)有1.6億成人血脂異常，有1.6億成人患高血壓，2000多萬(wàn)人患糖尿病。在大城市中每100人成人中就有30個(gè)人超重。我國(guó)居民健康狀況不容樂(lè)觀。

2、中國(guó)營(yíng)養(yǎng)師的現(xiàn)狀

（1）營(yíng)養(yǎng)師嚴(yán)重缺乏 據(jù)上述衛(wèi)生部等調(diào)查，城市居民營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩的主要原因是必要的營(yíng)養(yǎng)知識(shí)和技能的缺乏。同時(shí)，營(yíng)養(yǎng)師普遍不足，尤其是高技能公共營(yíng)養(yǎng)師缺乏，其數(shù)量與人口比例嚴(yán)重失衡。我國(guó)13億人口只有3000多營(yíng)養(yǎng)師，并且基本分布在醫(yī)院里面，社區(qū)幼兒園等機(jī)構(gòu)很難找到營(yíng)養(yǎng)師。2003年國(guó)家食物與營(yíng)養(yǎng)咨詢委員會(huì)曾對(duì)全國(guó)臨床醫(yī)院做了一個(gè)調(diào)查，接受調(diào)查的403所醫(yī)院中，僅有少數(shù)大型醫(yī)院配備了兩三個(gè)營(yíng)養(yǎng)師，大部分醫(yī)院因?yàn)檎也坏较嚓P(guān)人才，就沒(méi)有配備。

（2）職業(yè)資格認(rèn)證標(biāo)準(zhǔn)不一，培訓(xùn)名目繁多，營(yíng)養(yǎng)師素質(zhì)問(wèn)題堪憂。近日，勞動(dòng)和社會(huì)保障部把健康管理師、公共營(yíng)養(yǎng)師等作為第四批新職業(yè)向社會(huì)公布，標(biāo)志著中國(guó)的營(yíng)養(yǎng)師職業(yè)發(fā)展開(kāi)始步入正軌。

然而，近日記者在對(duì)營(yíng)養(yǎng)師資格認(rèn)證、從業(yè)現(xiàn)狀和服務(wù)內(nèi)容等的調(diào)查中，發(fā)現(xiàn)有諸多不完善之處。社會(huì)上營(yíng)養(yǎng)培訓(xùn)與認(rèn)證名目繁多。面對(duì)記者關(guān)于哪個(gè)名目是正宗的營(yíng)養(yǎng)師的提問(wèn)，不同的培訓(xùn)負(fù)責(zé)人各持己見(jiàn)、自圓其說(shuō)，但相同的是他們都承諾培訓(xùn)后考取認(rèn)證證書(shū)全國(guó)有效。有關(guān)專家告訴記者，所有這些各式各樣的培訓(xùn)后考取的認(rèn)證證書(shū)，都不屬于國(guó)家對(duì)此職業(yè)的正式認(rèn)證。換句話說(shuō)，已有的公共營(yíng)養(yǎng)師證書(shū)也只是“崗位培訓(xùn)”證書(shū)，而營(yíng)養(yǎng)保健是只是協(xié)會(huì)的認(rèn)證。

記者還發(fā)現(xiàn)有些培訓(xùn)班門檻很低，培訓(xùn)時(shí)間很短，一個(gè)小學(xué)畢業(yè)生培訓(xùn)兩周搖身一變就成為營(yíng)養(yǎng)師了。試問(wèn)這種速成的營(yíng)養(yǎng)師如何保證其素質(zhì)？ 中國(guó)老年保健醫(yī)學(xué)研究會(huì)的副秘書(shū)長(zhǎng)逸飛，是這次向勞動(dòng)和社會(huì)保障部提供審批公共營(yíng)養(yǎng)師課題研究報(bào)告的主要負(fù)責(zé)人。對(duì)于公共營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)與素質(zhì)的問(wèn)題，她說(shuō)，現(xiàn)在勞動(dòng)和社會(huì)保障部正在就這個(gè)職業(yè)的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、國(guó)家教材、國(guó)家資格認(rèn)證等問(wèn)題進(jìn)行進(jìn)一步的研討，一旦確定了國(guó)家級(jí)標(biāo)準(zhǔn)，公共營(yíng)養(yǎng)師這個(gè)新興職業(yè)就會(huì)有科學(xué)的發(fā)展軌跡了。

二、營(yíng)養(yǎng)師地位法律化進(jìn)程的發(fā)展 今年“兩會(huì)”前，我國(guó)46位知名專家聯(lián)名呼吁進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)立法，提高國(guó)民生活和健康水平。衛(wèi)生部專門召開(kāi)了中國(guó)營(yíng)養(yǎng)改善立法工作研討會(huì)，國(guó)務(wù)院法制辦人員認(rèn)真聽(tīng)取了專家意見(jiàn)，表示營(yíng)養(yǎng)立法的必要性十分明確，這為營(yíng)養(yǎng)立法創(chuàng)造了支持性環(huán)境。

為了解決目前我國(guó)在膳食營(yíng)養(yǎng)方面最迫切的問(wèn)題，中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)受衛(wèi)生部委托起草的《國(guó)民營(yíng)養(yǎng)條例》已于3月完成，5月遞交衛(wèi)生部和國(guó)家有關(guān)部委做進(jìn)一步討論，有望在近年出臺(tái)。

即將出臺(tái)的《國(guó)民營(yíng)養(yǎng)條例（試行）》著重解決以下問(wèn)題：營(yíng)養(yǎng)調(diào)查和監(jiān)測(cè)，食品標(biāo)簽上必須注明營(yíng)養(yǎng)成分，嬰幼兒、婦女等特殊人群的營(yíng)養(yǎng)等等?！稐l例》還規(guī)定，100人餐位的餐廳必須配備一名營(yíng)養(yǎng)配餐員，300人以上餐位的餐廳必須配備一名營(yíng)養(yǎng)管理師。同時(shí)，所有的幼兒園和學(xué)校都要配備專業(yè)營(yíng)養(yǎng)師。

《條例》的可行性尤其是營(yíng)養(yǎng)師配備的可操作性值得商榷。在農(nóng)村沒(méi)有幼兒園的地區(qū)如何落實(shí)是個(gè)難點(diǎn)。另外，按照《條例》規(guī)定的配備人數(shù)估算，我國(guó)目前營(yíng)養(yǎng)師缺口在400萬(wàn)左右。與之形成鮮明對(duì)比的是中國(guó)餐飲消費(fèi)水平迅猛增長(zhǎng)。來(lái)自中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)統(tǒng)計(jì)數(shù)字顯示，1991年，全國(guó)餐飲網(wǎng)點(diǎn)的總營(yíng)業(yè)額僅為492億元，到2004年，這個(gè)數(shù)字就上升為7486億元，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)副秘書(shū)長(zhǎng)邊疆說(shuō)，今年這個(gè)數(shù)字有望突破8800億元。因此營(yíng)養(yǎng)師人數(shù)與《條例》的可行性之間存在著不可調(diào)和的矛盾。

有關(guān)營(yíng)養(yǎng)立法的準(zhǔn)備工作已進(jìn)行多年，《營(yíng)養(yǎng)工作條例》、《營(yíng)養(yǎng)師法》一直在起草、研討之中。

三、職業(yè)法律化進(jìn)程中的營(yíng)養(yǎng)師的執(zhí)業(yè)與探討 營(yíng)養(yǎng)學(xué)在中國(guó)相對(duì)于其它行業(yè)至今沒(méi)有一個(gè)十分完善、理想的法律、政策環(huán)境，也沒(méi)有一個(gè)行之有效的干預(yù)管理體系，已有的立法在此領(lǐng)域仍是一片空白，營(yíng)養(yǎng)學(xué)范疇的一切問(wèn)題只能通過(guò)行業(yè)自律和道德規(guī)范去衡量解決。

那么，未來(lái)的營(yíng)養(yǎng)學(xué)從業(yè)人員，尤其是那些已拿到或正在努力去爭(zhēng)取營(yíng)養(yǎng)師職業(yè)資格的人在將來(lái)的工作中，依據(jù)什么去實(shí)踐操作？如何通過(guò)有效的手段來(lái)保護(hù)自身的利益？接受營(yíng)養(yǎng)服務(wù)的需求者(客戶/求助者)又將靠什么來(lái)保證自己的合法權(quán)益呢？

1、營(yíng)養(yǎng)師的法律地位

從法理本質(zhì)看，“營(yíng)養(yǎng)師”作為一個(gè)全新概念的職業(yè)，同其他行業(yè)一樣，也應(yīng)是以一個(gè)職業(yè)主體的形象面對(duì)社會(huì)需求。根據(jù)營(yíng)養(yǎng)學(xué)行業(yè)已有的從業(yè)格局及對(duì)未來(lái)趨勢(shì)的考慮，本行業(yè)人員的主體形式大致分類如下：

①醫(yī)療系統(tǒng)營(yíng)養(yǎng)師

②學(xué)校、機(jī)關(guān)食堂以及餐飲企業(yè)的營(yíng)養(yǎng)配餐師和營(yíng)養(yǎng)管理師

③個(gè)體執(zhí)業(yè)營(yíng)養(yǎng)師或營(yíng)養(yǎng)顧問(wèn)

a個(gè)體營(yíng)養(yǎng)服務(wù)機(jī)構(gòu)

b合作或合伙制的營(yíng)養(yǎng)服務(wù)機(jī)構(gòu)

從以上分類可以看出，中國(guó)營(yíng)養(yǎng)師主要存在于兩大領(lǐng)域：一是相關(guān)醫(yī)療、教育、餐飲等單位的內(nèi)設(shè)機(jī)構(gòu)，他們作為上述單位的職工，以單位的名義為需求群體服務(wù)；一是以自然人的身份建立或組成非法人性質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)服務(wù)組織，以個(gè)人或機(jī)構(gòu)的名義直接面向社會(huì)服務(wù)。

營(yíng)養(yǎng)師的個(gè)體執(zhí)業(yè)經(jīng)營(yíng)主體是以“自然人”(即“公民”的概念)出現(xiàn)，其法律責(zé)任的承擔(dān)主體也是自然人。當(dāng)然，隨著社會(huì)的發(fā)展，也不排除合作制、合伙制(律師、注冊(cè)會(huì)計(jì)師、外國(guó)心理醫(yī)師)甚至公司制等多樣化形式出現(xiàn)的可能性。

相比之下，醫(yī)療、教育、餐飲單位內(nèi)的營(yíng)養(yǎng)師，雖是營(yíng)養(yǎng)服務(wù)的實(shí)際提供者，但并不具備與需求人群之間那種合同關(guān)系或服務(wù)消費(fèi)關(guān)系中的一方主體地位，其法律責(zé)任的承擔(dān)者及權(quán)利的享有者（即：法律主體）應(yīng)是其所在的單位，而他們僅是以“單位”的名義在履行職務(wù)而已。

2、營(yíng)養(yǎng)師服務(wù)行為的合法性

根據(jù)民事法律行為“有法定，從法定；無(wú)法定，從約定”的原則，在目前仍沒(méi)有行業(yè)專門法律(特殊法)法規(guī)加以約束的前提下，營(yíng)養(yǎng)師與其客戶群之間的約定與行為，如不違反《民法通則》(一般法)第55條的規(guī)定：即：滿足

① 行為人具有相應(yīng)的民事行為能力；

② 意思表示真實(shí)；

③“不違反法律、行政法規(guī)及社會(huì)公共利益”三個(gè)條件，雙方之間的書(shū)面、口頭或其他形式的約定與行為，即應(yīng)視為有效的民事法律行為。

簡(jiǎn)言之，此時(shí)心理咨詢師的服務(wù)就是合法的。

3、營(yíng)養(yǎng)師開(kāi)業(yè)執(zhí)業(yè)的法律保障

獲得營(yíng)養(yǎng)師資格證書(shū)的人員根據(jù)不同的等級(jí)可進(jìn)行與其能力相符的營(yíng)養(yǎng)服務(wù)。那么，到底應(yīng)當(dāng)如何執(zhí)業(yè)呢？目前行業(yè)法規(guī)未出臺(tái)之前，因醫(yī)師、律師執(zhí)業(yè)過(guò)程與性質(zhì)同營(yíng)養(yǎng)師執(zhí)業(yè)有諸多相似之處，我們不妨借鑒一下，也可為未來(lái)的營(yíng)養(yǎng)立法做些有益的探索。

（1）營(yíng)養(yǎng)師的管理

①執(zhí)業(yè)資格的授予(執(zhí)業(yè)注冊(cè)制度)；

②行業(yè)主管機(jī)構(gòu)；

③下列情況人員無(wú)資格執(zhí)業(yè)：

a不具有完全民事能力的；

b受過(guò)刑事處罰；

c被取消營(yíng)養(yǎng)師資格；

d不宜從事執(zhí)業(yè)的其他情形。

（2）心理咨詢師的開(kāi)業(yè)條件

按照與營(yíng)養(yǎng)服務(wù)業(yè)務(wù)(屬服務(wù)性行業(yè))相關(guān)的幾個(gè)其他行業(yè)的法律規(guī)定(比如《執(zhí)業(yè)醫(yī)師法》、《注冊(cè)會(huì)計(jì)師法》、《律師法》開(kāi)業(yè)的程序)及慣例，筆者認(rèn)為營(yíng)養(yǎng)師執(zhí)業(yè)機(jī)構(gòu)應(yīng)具備如下條件：

①具有

名符合職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)及工作年限的從業(yè)人員（具有執(zhí)業(yè)資格）； ②有適合的名稱、組織機(jī)構(gòu)和場(chǎng)所；

③有與其開(kāi)展業(yè)務(wù)相適應(yīng)的經(jīng)費(fèi)(最少＝ 萬(wàn)元)與設(shè)備、儀器；

④有相應(yīng)的規(guī)章制度；

⑤能夠獨(dú)立承擔(dān)民事責(zé)任。

（3）營(yíng)養(yǎng)服務(wù)機(jī)構(gòu)的開(kāi)業(yè)程序

① 申請(qǐng)?jiān)O(shè)立；

② 審批； ③ 開(kāi)業(yè)。

（4）營(yíng)養(yǎng)師的執(zhí)業(yè)內(nèi)容與法律形式

① 執(zhí)業(yè)內(nèi)容：

按職業(yè)功能劃分，其工作內(nèi)容大體有：

a營(yíng)養(yǎng)調(diào)查 b營(yíng)養(yǎng)測(cè)量 c營(yíng)養(yǎng)管理 d營(yíng)養(yǎng)咨詢與指導(dǎo) e營(yíng)養(yǎng)教育等 ② 服務(wù)的法律形式：

《服務(wù)合同》的主要內(nèi)容：

1)雙方當(dāng)事人；甲方（營(yíng)養(yǎng)師及其所在機(jī)構(gòu)）乙方（客戶／求助者／需求者）

2)合同標(biāo)的：營(yíng)養(yǎng)健康服務(wù)；

3)收費(fèi)價(jià)格/酬金；

4)服務(wù)的時(shí)間（周期）、地點(diǎn)（專業(yè)地點(diǎn)—營(yíng)養(yǎng)工作室）；

5)治療方案：

6）雙方的權(quán)利與義務(wù)：

A甲方的權(quán)利

a 按照職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)及行業(yè)規(guī)范提供營(yíng)養(yǎng)服務(wù)；

b 按既定膳食方案實(shí)施，求助者如無(wú)端阻撓，甲方有權(quán)終止合同；

c 按照約定收取報(bào)酬；

B甲方的義務(wù)

a 按照職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)及行業(yè)規(guī)范提供營(yíng)養(yǎng)服務(wù)；

b 結(jié)合求助者實(shí)際情況，指定科學(xué)的膳食方案并案計(jì)劃實(shí)施；

c 保護(hù)乙方的健康權(quán)、生命權(quán)；

d 保護(hù)乙方的隱私權(quán)；

C乙方的權(quán)利

a 依照合同約定獲得滿意服務(wù)；

b 對(duì)服務(wù)有知情權(quán)；

c 健康權(quán)、生命權(quán)受保護(hù)；

d 隱私權(quán)受保護(hù)；

D乙方的義務(wù)

a 陳述自己的真實(shí)情況，以便讓甲方能夠確切地做出判斷；

b 接受甲方的膳食方案并盡量配合；

c 按照約定交付報(bào)酬；

7)違約責(zé)任；

8)隱私保護(hù)、保密條款；

9)其它約定。

4、營(yíng)養(yǎng)師的權(quán)利與義務(wù)

（1）權(quán)利

①在法律法規(guī)、職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)及行業(yè)慣例允許的范圍內(nèi)，進(jìn)行專門印營(yíng)養(yǎng)服務(wù)，選擇合理的膳食方案；

②從事?tīng)I(yíng)養(yǎng)學(xué)研究，學(xué)術(shù)交流，參加專業(yè)學(xué)術(shù)團(tuán)體；

③參加專業(yè)培訓(xùn)，接受營(yíng)養(yǎng)學(xué)繼續(xù)教育；

④對(duì)所在機(jī)構(gòu)的營(yíng)養(yǎng)工作和相關(guān)部門的工作提出意見(jiàn)和建議，依法參加所在機(jī)構(gòu)的民主管理；

⑤在執(zhí)業(yè)活動(dòng)中，人格尊嚴(yán)、人身安全不受侵犯；

⑥獲取工資、報(bào)酬或津貼，享受國(guó)家規(guī)定的福利待遇；

⑦其它。

（2）義務(wù)

①遵守法律、法規(guī)、政策規(guī)定；

②遵守行規(guī)(行業(yè)慣例、交易規(guī)則……)及行業(yè)服務(wù)操作規(guī)范；

③樹(shù)立敬業(yè)精神，遵守職業(yè)道德，履行營(yíng)養(yǎng)師職責(zé)，盡職盡責(zé)為客戶服務(wù)；

④尊重客戶的人格，關(guān)心、愛(ài)護(hù)客戶，保護(hù)客戶的隱私權(quán)；

⑤宣傳營(yíng)養(yǎng)健康知識(shí)，對(duì)包括社區(qū)在內(nèi)的全社會(huì)進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)健康教育；

⑥因故意或重大過(guò)失致客戶利益受損，應(yīng)依法負(fù)賠償責(zé)任。

5、法律責(zé)任

（1）責(zé)任承擔(dān)主體：

①營(yíng)養(yǎng)師履行職務(wù)所在的單位(醫(yī)院、學(xué)校、餐飲單位等)是責(zé)任承擔(dān)主體； 以單位自有財(cái)產(chǎn)承擔(dān)民事責(zé)任。

②個(gè)體執(zhí)業(yè)營(yíng)養(yǎng)師作為服務(wù)主體以自己的名義及個(gè)人財(cái)產(chǎn)承擔(dān)法律責(zé)任。

如果是用家庭共有財(cái)產(chǎn)投資，或收益的主要部分供家庭成員享用的，以家庭財(cái)產(chǎn)承擔(dān)民事責(zé)任。

另外，個(gè)體執(zhí)業(yè)營(yíng)養(yǎng)師可以合伙經(jīng)營(yíng)，也可以起字號(hào)，稱為個(gè)人合伙。合伙人對(duì)外承擔(dān)連帶責(zé)任，對(duì)內(nèi)則按照出資比例或者雙方約定分擔(dān)責(zé)任和分配盈余。

（2）可能的損害后果：

①對(duì)需求者的身體權(quán)、健康權(quán)、生命權(quán)的損害；

②需求者及其近親屬的財(cái)產(chǎn)權(quán)的損害；

③對(duì)需求者及其近親屬的精神損害；

④對(duì)需求者的名譽(yù)權(quán)、隱私權(quán)的損害。這些損害后果一般情況下同時(shí)發(fā)生，但有時(shí)也僅發(fā)生其中的一項(xiàng)或數(shù)項(xiàng)。

（3）法律責(zé)任承擔(dān)的方式

依《民法通則》第143條，營(yíng)養(yǎng)師因職務(wù)行為與客戶/需求者/求助者發(fā)生糾紛，依據(jù)可能出現(xiàn)的損害后果，其法律責(zé)任承擔(dān)方式如下：

① 停止侵害；

② 消除危險(xiǎn)；

③ 返還財(cái)產(chǎn)；

④ 恢復(fù)原狀；

⑤ 賠償損失；

⑥ 支付違約金；

⑦ 消除影響、恢復(fù)名譽(yù)；

⑧ 賠禮道歉。

以上承擔(dān)民事責(zé)任的方式，可以單獨(dú)適用，也可以合并適用。

如涉及到訴訟，還可能受到訓(xùn)誡、責(zé)令具結(jié)悔過(guò)、收繳進(jìn)行非法活動(dòng)的財(cái)物和非法所得及依法罰款、拘留的“待遇”。究竟因何種行為而承擔(dān)何種后果，則應(yīng)區(qū)分具體情況而定。

我們作為未來(lái)的執(zhí)業(yè)營(yíng)養(yǎng)師，必將團(tuán)結(jié)起來(lái)信心百倍地投入營(yíng)養(yǎng)事業(yè)。

四、結(jié)論

綜上所述，健康減肥的核心原則是調(diào)整膳食結(jié)構(gòu)，重視平衡膳食。單純通過(guò)節(jié)食來(lái)進(jìn)行瘦身減肥是不健康的也是不科學(xué)的。因?yàn)榉逝植⒉皇菃渭兊臓I(yíng)養(yǎng)過(guò)剩問(wèn)題，減肥也不能以犧牲健康為代價(jià)。注意合理，均衡的飲食營(yíng)養(yǎng)，同樣可以達(dá)到健康減肥的效果。

第二篇：食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)論文

食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)

題目：健康源于細(xì)節(jié)的斟酌

學(xué)校名稱： 學(xué)院名稱： 學(xué)生姓名： 學(xué) 號(hào)： 專業(yè)班級(jí)：

健康源于細(xì)節(jié)的斟酌

摘要：說(shuō)起養(yǎng)生，其實(shí)說(shuō)的是什么呢，無(wú)非就是一份健康，而我們的健康離不開(kāi)兩大要素：足夠的食品營(yíng)養(yǎng)攝入和自身養(yǎng)生知識(shí)的積累。想要健康的體格，不僅需要我們保持平和的心態(tài)，合理的飲食和規(guī)律的作息，最重要的就是上面所說(shuō)的兩大要素。同時(shí)，養(yǎng)生和飲食與人的經(jīng)絡(luò)和氣血密不可分，那么，如何才能夠有足夠的氣血呢？當(dāng)然就要在飲食、作息等細(xì)節(jié)上面下功夫，我們不僅要按時(shí)作息和自然生物鐘保持一致才能走健康之路，還要合季節(jié)多吃時(shí)令的水果蔬菜以及藥材類食物等，讓我們能夠讓身體有足夠的氣血讓我們精神煥發(fā)。另一方面，我們要有暢通的經(jīng)絡(luò)。這是在告訴我們不管任何季節(jié)，適當(dāng)?shù)倪\(yùn)動(dòng)是不可或缺的，但是同時(shí)也要結(jié)合其他的方法才能達(dá)到養(yǎng)生，以保健康。健康，讓我們從飲食、作息、運(yùn)動(dòng)、養(yǎng)生等生活細(xì)節(jié)來(lái)保護(hù)自己的身體，讓我們都能養(yǎng)出一份健康，養(yǎng)出一個(gè)好心情。關(guān)鍵字： 健康；食品；養(yǎng)生；醫(yī)療

健康對(duì)每個(gè)人來(lái)說(shuō)都非常重要，誰(shuí)都想健健康康的生活，而各種疾病總是不斷的充斥著我們的健康?，F(xiàn)代的醫(yī)療設(shè)備比較健全，并且伴隨著科技的不斷發(fā)展，一個(gè)個(gè)疑難雜癥正在迎刃而解，但更多的健康來(lái)自我們的生活理念和生活中的細(xì)節(jié)，因?yàn)樵S多疾病的預(yù)防都在于每個(gè)微小的細(xì)節(jié)。

飲食的搭配首當(dāng)其沖，但知道是一回事，付之實(shí)踐又是一回事。飲食滿足身體的各種營(yíng)養(yǎng)需求，可以提供足夠的熱能維持體內(nèi)外的活動(dòng)，還有適當(dāng)量的蛋白質(zhì)供生長(zhǎng)發(fā)育、身體組織的修復(fù)更新，維持正常的生理功能。充分的無(wú)機(jī)鹽參與構(gòu)成身體組織和調(diào)節(jié)生理機(jī)能。同時(shí)，豐富的維生素保證身體的健康，維持身體的正常發(fā)育，并增強(qiáng)身體的抵抗力。適量的食物纖維，用以維持正常的排泄及預(yù)防腸道疾病。充足的水分可以維持體內(nèi)各種生理程序的正常進(jìn)行。

人們能夠健康地生活，必須依賴充足而且搭配合理的食物。人體需要的40多種營(yíng)養(yǎng)素都需要從食物中獲得，每一種食物都含有一定的營(yíng)養(yǎng)成分，如果一種食物沒(méi)有營(yíng)養(yǎng)，那人們就不會(huì)稱其為“食物”了。我們祖先經(jīng)過(guò)幾千年淘汰保留下來(lái)的食物，都有其特定的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，都為我們中華民族的繁衍和昌盛做出了貢獻(xiàn)。但也沒(méi)有哪一種食物能夠提供我們身體需要的全部營(yíng)養(yǎng)，不同的食物有不同的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)。譬如谷類食物的糖類和B族維生素，豆類食物的蛋白質(zhì)和脂肪，蔬菜水果的礦物質(zhì)和維生素，動(dòng)物性食物的優(yōu)質(zhì)蛋白等等。這些食物都是我們需要的，你不能說(shuō)哪種好哪種不好。只有把各種食物合理搭配才能保質(zhì)保量地供給人體充足和全面的營(yíng)養(yǎng)，這就是“平衡膳食”。營(yíng)養(yǎng)學(xué)界有一句話：“沒(méi)有不好的食物，只有不合理的膳食”。豐富多彩的食物不僅能滿足人的營(yíng)養(yǎng)需要，還能為人們多種多樣的口味愛(ài)好提供選擇。所以應(yīng)該遵循“平衡膳食”的原則，享受美食，享受人生，享受健康。

飲食保健，無(wú)庸置疑，是用飲食來(lái)保持人們的健康?？墒?，目前有一些人認(rèn)為，食療、食補(bǔ)不是指平時(shí)的一日三餐的食物，而是藥物和食物共同做成普通的飲食形式或?qū)⑺幬锛尤胧澄?。這種相當(dāng)流行的說(shuō)法是欠妥的，內(nèi)容跟形式不相統(tǒng)一，不能以為將藥物和食物混在一起，做成易于病人接受的飲食形式，就是飲食療法，如果是這樣，那么現(xiàn)在有不少西藥片劑制成糖衣片，口服時(shí)，其口味與糖果無(wú)異，能不能就算是“糖果療法”呢？顯然不能。因此，無(wú)論食養(yǎng)、食療、還是食補(bǔ)、食忌，恰恰是指平時(shí)的一日三餐的食物所對(duì)人體發(fā)揮的作用。對(duì)于將藥物加入食物中，做成普通的飲食形式，在我國(guó)確實(shí)有，而且源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，至今仍有人們所運(yùn)用，但這只能稱之為“藥膳”，而不能稱為食療，這只是服藥形式的不同而已。

其次，在膳食搭配的基礎(chǔ)上我們還應(yīng)該多多關(guān)注“養(yǎng)生”這個(gè)詞。隨著社會(huì)的快速發(fā)展和人們物質(zhì)生活水平與精神生活水平的不斷提高，開(kāi)展科學(xué)養(yǎng)生和健康教育越來(lái)越重要，面對(duì)“慢性病”和“現(xiàn)代病”的威脅，人人要強(qiáng)化自我保健意識(shí)，要在可

能的工作、學(xué)習(xí)和生活環(huán)境條件下，調(diào)動(dòng)人的主觀能動(dòng)作用，應(yīng)對(duì)來(lái)自社會(huì)和自然各種各樣的挑戰(zhàn)。即使是遇到逆境、遭受挫折，也能夠依靠自身健康的身體和思維，將矛盾一個(gè)一個(gè)地化解，把問(wèn)題一個(gè)一個(gè)地解決；強(qiáng)健自己的體格，保證身心愉悅，以良好的心態(tài)投入到工作、學(xué)習(xí)、生活中去，用美的生活旋律和有科學(xué)依據(jù)的養(yǎng)生之道來(lái)加固我們的身心健康以及我們的情懷和我們的生活，并以此來(lái)真正實(shí)現(xiàn)精神上和現(xiàn)實(shí)生活上的年輕與健康長(zhǎng)壽的目標(biāo)。要實(shí)現(xiàn)這個(gè)目標(biāo)，就要首先從醫(yī)學(xué)院校、衛(wèi)生職業(yè)院校和中等專業(yè)衛(wèi)生學(xué)校的醫(yī)學(xué)教師做起，進(jìn)一步加強(qiáng)養(yǎng)生保健理論知識(shí)和技能的研究工作，加強(qiáng)養(yǎng)生保健與康復(fù)學(xué)科建設(shè)、專業(yè)建設(shè)和教材建設(shè)，認(rèn)真思考關(guān)于健康保健和養(yǎng)生保健兩者的定位關(guān)系，為社會(huì)培養(yǎng)既有醫(yī)學(xué)理論知識(shí)和技能又具有養(yǎng)生保健知識(shí)的技能型、緊缺型、復(fù)合型衛(wèi)生專業(yè)技術(shù)人才。除此之外，要以服務(wù)廣大群眾為宗旨，倡導(dǎo)健康的科學(xué)養(yǎng)生理念，在全社會(huì)大力普及科學(xué)養(yǎng)生保健知識(shí)，尤其在各級(jí)各類學(xué)校開(kāi)展健康教育，促進(jìn)大中專學(xué)生和中小學(xué)生德、智、體、美的健康成長(zhǎng)和全面發(fā)展，關(guān)注人的身心健康，呼吁全社會(huì)樹(shù)立科學(xué)的養(yǎng)生觀，全面提升人們的生活品質(zhì)和生命質(zhì)量，為提高人民群眾的健康素質(zhì)提供高質(zhì)量的醫(yī)療保健服務(wù)做出新的貢獻(xiàn)，實(shí)現(xiàn)中醫(yī)“治未病”的目標(biāo)，造福社會(huì)。此外，社區(qū)內(nèi)具備養(yǎng)生相關(guān)知識(shí)的人才應(yīng)發(fā)揮專業(yè)優(yōu)勢(shì)，開(kāi)展類似“科學(xué)養(yǎng)生與健康”課題的研究和探討，圍繞人民群眾關(guān)心的飲食、運(yùn)動(dòng)、用藥、情志調(diào)整和全身各系統(tǒng)的養(yǎng)生保健知識(shí)，大力宣傳科學(xué)養(yǎng)生之道。最后，再回到自身，應(yīng)多多了解和學(xué)習(xí)科學(xué)養(yǎng)生之道，切勿聽(tīng)信謠言或者偏激的養(yǎng)生言論，在實(shí)踐中運(yùn)用和檢驗(yàn)養(yǎng)生的重要性和良好效果。

從我們呱呱墜地那一刻起，直到我們死亡的那一瞬間，健康影響著我們的每一天。我們可能經(jīng)常會(huì)聽(tīng)到身邊的人在議論，今天是哪家人患了肺癌，明天又是某某得了惡性腫瘤等等，幾乎沒(méi)隔多久就會(huì)聽(tīng)到這樣的消息。因而有人感嘆地說(shuō)“人只要不生病，健健康康的，哪怕是再苦點(diǎn)，再累點(diǎn)也值?！焙?jiǎn)簡(jiǎn)單單的一席話，雖直樸，卻中肯，言語(yǔ)中流露出對(duì)健康的渴望與追求。隨著政府部門推出的一系列有關(guān)醫(yī)療方面和宣傳養(yǎng)生的政策，如醫(yī)保、大病互助等等惠民政策的出臺(tái)，讓許多有病沒(méi)錢治的窮苦人，也看到了生的希望，燃起了他們對(duì)生命的渴望，對(duì)健康的珍惜，從此他們不在迷茫，不再是坐在家里等待死亡的降臨，而是勇敢地與病魔做斗爭(zhēng)。我們要保重身體，多鍛煉，少做對(duì)身體有害的事，戒掉不利于身體健康的壞習(xí)慣，身體是我們自己的，身上冷暖只有自知。

與那些必須要做的事情相比，健康細(xì)節(jié)最容易被忽略。關(guān)注健康細(xì)節(jié)，良好的習(xí)慣可以使你身體健康，全家幸福，忽略健康細(xì)節(jié)，微小的惡習(xí)則可以讓你久病纏身，甚至于危在旦夕。把健康寄托于上帝是愚昧的，把健康寄托于醫(yī)生是軟弱的，只有自己掌握了健康知識(shí)，積極主動(dòng)地參與健康活動(dòng)，平時(shí)多多注意生活的細(xì)節(jié)，才是明智的。細(xì)節(jié)成就健康，細(xì)節(jié)成就大未來(lái)。健康的核心原則是調(diào)整膳食結(jié)構(gòu)，重視平衡膳食。注意養(yǎng)生之道，單純通過(guò)食療而不用科學(xué)方法來(lái)維持健康的是不科學(xué)的。因?yàn)榻】挡⒉皇菃渭兊臓I(yíng)養(yǎng)多少的問(wèn)題，更也不能以犧牲自己的健康來(lái)超負(fù)荷工作，無(wú)規(guī)律作息為代價(jià)。所以注意合理，均衡的飲食營(yíng)養(yǎng)，并且科學(xué)運(yùn)用養(yǎng)生之道，平時(shí)多多關(guān)注生活細(xì)節(jié)才可以達(dá)到身體健康的效果。

參考文獻(xiàn)

[1] 《細(xì)節(jié)決定健康》07版, 王硯琳、劉曉燕，青島出版社 [2] 《食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)》 李鐸, 化學(xué)工業(yè)出版社 [3] 《養(yǎng)生與健康》 朱澤民，東南大學(xué)出版社 [4] 《現(xiàn)代保健養(yǎng)生》 謝榮華，中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)出版社

第三篇：食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)論文

課程論文

院、系

濱江學(xué)院

專業(yè) 光電信息科學(xué)與工程

姓名

徐亮亮

學(xué)號(hào)

20132371023

論文題目

肥胖和食品健康與營(yíng)養(yǎng)

二Ｏ一五 年 六 月 二 十 日

肥胖和食品健康與營(yíng)養(yǎng)

徐亮亮 光電信息科學(xué)與工程 20132371023

摘要：隨著人們生活品質(zhì)的提高，人們對(duì)食品需求不僅僅只是吃飽，而是漸漸向營(yíng)養(yǎng)與健康發(fā)展。現(xiàn)代人由于環(huán)境污染，生活壓力大，勞動(dòng)強(qiáng)度下降等眾多因素的影響，肥胖已經(jīng)是我們不得不面對(duì)的一大問(wèn)題。這都是由食品的不合理搭配，營(yíng)養(yǎng)不均衡導(dǎo)致的。我們?cè)诖酥饕懻撌称方】蹬c營(yíng)養(yǎng)里的膳食平衡，營(yíng)養(yǎng)搭配問(wèn)題。

關(guān)鍵詞：肥胖，減肥，膳食平衡，營(yíng)養(yǎng)搭配；

中國(guó)人的主要營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題都可以歸結(jié)為營(yíng)養(yǎng)缺乏和營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩這兩大看似矛盾的原因，十大營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題的第一項(xiàng)就是肥胖，北京成人的超重率已達(dá)37.15%。超重與肥胖發(fā)生率，北方大于南方，城市大于農(nóng)村。由于熱量過(guò)剩，超重和肥胖率大幅度增長(zhǎng)，導(dǎo)致與營(yíng)養(yǎng)失衡有關(guān)的慢性病明顯上升，所以說(shuō)肥胖癥是21世紀(jì)威海人類健康的大敵。

少吃和多鍛煉，真如人們所想象的那樣能減肥嗎？最新研究表明，基因，壓力，病毒，甚至配偶的體重都可能引起肥胖。

胖子基因可能多達(dá)100種，科學(xué)家首次在胖鼠身上發(fā)現(xiàn)這種基因時(shí)，就將其命名為胖子基因。數(shù)年后，當(dāng)他們?cè)谌祟惢蚪M中尋找易患II型糖尿病分子標(biāo)記時(shí)，又再次發(fā)現(xiàn)了胖子基因（如今被人們稱為FTO）科學(xué)家發(fā)現(xiàn)，有兩對(duì)FTO基因的人患糖尿病的幾率比沒(méi)有這種基因的人高出40%，患肥胖癥的可能性高出60%，那些有一對(duì)FTO基因的人，體重也會(huì)較重！還有些人是因?yàn)轶w內(nèi)脂肪細(xì)胞是其他人的兩倍，即使減下去了重量，但脂肪細(xì)胞數(shù)量任然沒(méi)有什么改變，更糟糕的是，超重者或肥胖癥患者的脂肪細(xì)胞也比常人能儲(chǔ)存的脂肪要多的多。最初的脂肪細(xì)胞在童年時(shí)期就出現(xiàn)，但到了青春期似乎就停止了，那些注定有很多脂肪細(xì)胞的人，可能早在兩歲時(shí)，體內(nèi)就開(kāi)始滋長(zhǎng)這種細(xì)胞，其滋長(zhǎng)速度較快，即使減少卡路里是攝取量了無(wú)濟(jì)于事。

有些研究人員一直都想知道，為什么有些不太熱衷于吃喝的人，也會(huì)比其他人容易發(fā)胖，研究人員德里克斯奈德有這樣的理論：耳部感染會(huì)使中耳的味覺(jué)中樞受損。研究小組統(tǒng)計(jì)過(guò)6584份問(wèn)卷的結(jié)果后發(fā)現(xiàn)，35歲以上曾經(jīng)有過(guò)幾次耳部，感染的人肥胖的幾率幾乎是別人的兩倍，曾經(jīng)患過(guò)耳部感染的人較喜歡甜食和脂肪性食物，這是因?yàn)槭軗p的神經(jīng)提高了他們對(duì)甜味和油膩食物的感受力。醫(yī)學(xué)博士路易斯阿尼羅在面對(duì)病人是，不僅會(huì)了解他們的飲食習(xí)慣，還會(huì)評(píng)估他們的睡眠質(zhì)量。如果病人每天睡眠不足七至八個(gè)小時(shí)，他會(huì)囑咐病人多睡覺(jué)，而不是給他們藥物。壓力同樣也是使人發(fā)胖的原因！

據(jù)營(yíng)養(yǎng)專家研究發(fā)現(xiàn)，肥胖很重要的一個(gè)原因是飲食不均衡，或者營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩，或者營(yíng)養(yǎng)不足。首先營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩是會(huì)導(dǎo)致肥胖的，影響體重的兩個(gè)根本因素是熱能的攝入量和熱能消耗量，當(dāng)能量的攝入等于能量的消耗時(shí)稱能量平衡；當(dāng)能量的攝人大于能量的消耗時(shí)稱正向能量平衡，多余的能量以脂肪的形式儲(chǔ)存在體內(nèi)，因而產(chǎn)生肥胖；當(dāng)能量的攝入小于能量的消耗時(shí)稱負(fù)向能量平衡，體重減輕。顯然肥胖是處于正向能量平衡狀態(tài)，這種人一般食欲非常旺盛，且偏食高糖及高脂肪食物，多余的能量轉(zhuǎn)變?yōu)橹?，因而?dǎo)致肥胖。但肥胖的人同樣可能營(yíng)養(yǎng)不足。許多人可能覺(jué)得奇怪，肥胖是由于營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩容易理解，因?yàn)轶w內(nèi)吸收了過(guò)多的營(yíng)養(yǎng)，使多余的脂肪增長(zhǎng)，積蓄導(dǎo)致體形膨脹。但很多肥胖人士去醫(yī)院檢查時(shí)被發(fā)現(xiàn)，其體內(nèi)營(yíng)養(yǎng)不足，這是因?yàn)橛械娜说姆逝诛嬍沉?xí)慣不好，偏好于高脂肪高熱量的食品，使得體內(nèi)的某些營(yíng)養(yǎng)素過(guò)多，而某些必須的營(yíng)養(yǎng)素又吸納太少。營(yíng)養(yǎng)過(guò)多使身體肥胖，必須的營(yíng)養(yǎng)素過(guò)少又使身體虛弱，毛病增多。

最近幾年，減肥是一個(gè)熱門的話題。很多人通過(guò)餓肚子．吃藥物．服用利尿劑．服用興奮劑．少睡覺(jué)等方法來(lái)進(jìn)行減肥，這樣既不能長(zhǎng)期堅(jiān)持，又損害了自己的健康，因此這些方法都不宜采用。我們的身體需要均衡的營(yíng)養(yǎng)，才能維持基本的新陳代謝，如果只吃水果而不吃含脂肪、蛋白質(zhì)的食物，會(huì)有發(fā)育不良的情形產(chǎn)生，小腸對(duì)疾病的抵抗能力也將降低。此外，缺少油脂，便不易吸收脂溶性維生素，此種不均衡的飲食，勢(shì)必會(huì)使體力無(wú)以為繼，損壞健康。

許多人以為，肥胖通過(guò)節(jié)食，采取饑餓法來(lái)減少營(yíng)養(yǎng)的吸收就可以將身體瘦下來(lái)。但其實(shí)這是十分不可取的。因?yàn)楫?dāng)你在節(jié)食時(shí)，在減少營(yíng)養(yǎng)的供給時(shí)身體也得不到一些每天必需的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。時(shí)間一長(zhǎng)，你的身體一方面吸收不到每同必需的營(yíng)養(yǎng)素，一方面又減不去體內(nèi)過(guò)剩的營(yíng)養(yǎng)，不但減不了肥，還會(huì)危害健康。以身體健康作代價(jià)來(lái)減肥，值不值得呢? 科學(xué)、合理的飲食

(1)少吃一些作用不大或有副作用的食物，多吃一些營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高而無(wú)副作用的食物。

(2)少吃動(dòng)物脂肪和油膩食物。長(zhǎng)期攝入高脂肪的食物而很少運(yùn)動(dòng)，都有可能造成高血脂，增加冠心病的發(fā)作率。

(3)用吃植物油代替動(dòng)物油(大油)。植物油雖然1OO％含脂肪，但它含有大量不飽和脂肪酸，能刮掉飽和性脂肪酸中大量的油。另外，植物油中含VE，這是保持青春健美長(zhǎng)壽的維生素。(4)少吃或不吃膽固醇高的食物。

(5)少吃糖。許多研究尤其是流行病學(xué)方面的研究表明，體重過(guò)高(脂胖病)．糖尿?。x齒，可能還有動(dòng)脈硬化癥和心肌梗塞等與糖大量食用有關(guān)。大量食用低分子糖是有害的，應(yīng)該以高分子糖為主滿足對(duì)糖的需要，提出“戒糖”的口號(hào)不全面，因?yàn)闊o(wú)糖膳食會(huì)導(dǎo)致嚴(yán)重的代謝紊亂，出現(xiàn)低血糖等情況。

(6)少吃鹽。因?yàn)辂}里含鈉，人體含鈉過(guò)多易得高血壓等病。住在北極的愛(ài)斯基摩人一天食鹽低于5克，他們極少得高血壓。(7)多吃水果和蔬菜。因?yàn)槌运褪卟酥械闹竞繕O少，但含有很多的維生素和蛋白質(zhì)，還有許多的植物纖維和水分，生理價(jià)值非常高。

(8)減肥者也需要攝入足夠的蛋白質(zhì)和碳水化合物(入米．面等主食)。這是因?yàn)槲覀冊(cè)跍p少多余脂肪的同時(shí)，需要能量和體力來(lái)支撐，還應(yīng)增加肌肉。成人肌肉中的蛋白質(zhì)含量約為19～2O％，蛋白質(zhì)占人體總重量的45％，而蛋白質(zhì)有肌肉收縮．供能等七大功能。特別要注意選用大豆，它的蛋白質(zhì)含量比雞．魚(yú)．牛肉要高，比牛奶要高12倍，且價(jià)廉物美，現(xiàn)在已制成的速溶豆?jié){晶，其蛋白質(zhì)含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于牛奶。

(9)多吃些山楂或山楂制品。山楂是藥材又是消食食品。有減肥．降壓之功能。

(1O)平時(shí)要注意適當(dāng)飲水。因?yàn)榇罅匡嬎窃斐缮眢w松弛肥胖的一個(gè)因素；另外尿的存積還會(huì)增加膀胱同尿內(nèi)致癌物質(zhì)接觸的時(shí)間，有可能導(dǎo)致膀胱癌的發(fā)生?？诳蕬?yīng)該飲水，包括訓(xùn)練中也可以飲水，但要適量。最好是在訓(xùn)練后一小時(shí)慢慢攝入少量的水，這樣不僅可以避免心臟負(fù)擔(dān)過(guò)重，還可以使身體里的水分慢慢地得到補(bǔ)充。平時(shí)最好多飲一些烏龍茶或是綠茶，因?yàn)樗饶芙饪?，又能解膩減肥。

(11)節(jié)制飲酒。白酒熱量很高，多飲且肥胖。啤酒是最好的飲料，俗稱液體面包，適當(dāng)飲用能生津開(kāi)胃．解渴去暑，啤酒中含有多種B族維生素和多種氨基酸，只有4～5％的酒精。含熱量不高，但啤酒花的苦能促進(jìn)消化液的分泌，幫助消化吸收，所以大量飲用啤酒以及隨之而來(lái)的大吃一頓容易發(fā)胖，所以飲用啤酒一定也要適量。

減肥也需要適度，每周減重一般不超過(guò)2斤（也可因人適應(yīng)能力而異），最多不超過(guò)4斤；

2）在體重和體脂下降的同時(shí)，身體圍度（WHRBMI指數(shù)等）也下降了； 3）保證攝入的熱量能提供每天身體的最低能量需求； 4）保證飲食營(yíng)養(yǎng)均衡，滿足身體及運(yùn)動(dòng)的營(yíng)養(yǎng)需求；

5）適量的運(yùn)動(dòng)，既不過(guò)少（沒(méi)有效果），也不過(guò)多（對(duì)身體造成負(fù)擔(dān)）； 6）良好的睡眠（不是大睡特睡），保證最科學(xué)的運(yùn)動(dòng)營(yíng)養(yǎng)雙重干預(yù)減肥方法的執(zhí)行；

7）能夠保持良好的精神狀態(tài)，放松的心情。

結(jié)論：經(jīng)過(guò)幾天下來(lái)，我已經(jīng)對(duì)肥胖的原因，解決方法有了深刻的了解。關(guān)于減肥的資料還是比較好找，大部分還是從網(wǎng)絡(luò)上找的資料，也有一些是去圖書(shū)館里健康與營(yíng)養(yǎng)書(shū)上摘錄的。

參考文獻(xiàn)：《不生病的智慧》，《生態(tài)健康》，《最佳食療》

第四篇：食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)論文

蛋白質(zhì)與人體健康

姓名： 班級(jí)：自動(dòng)化101 學(xué)號(hào)：201010344128 電話：

摘要：

蛋白質(zhì)是人體的必需營(yíng)養(yǎng)素，是化學(xué)結(jié)構(gòu)復(fù)雜的一類有機(jī)化和物質(zhì)。蛋白質(zhì)是生命活動(dòng)中第一重要的物質(zhì)，現(xiàn)代科學(xué)已證明，生命的產(chǎn)生、存在和消亡都與蛋白質(zhì)有關(guān)，蛋白質(zhì)是生命的物質(zhì)基礎(chǔ)，沒(méi)有蛋白質(zhì)就沒(méi)有生命。

關(guān)鍵詞：蛋白質(zhì) 營(yíng)養(yǎng) 健康

1、蛋白質(zhì)對(duì)人體的作用與功能

1.1構(gòu)成和修補(bǔ)人體組織是蛋白質(zhì)最主要的生理功能

人體是由無(wú)數(shù)細(xì)胞構(gòu)成的，蛋白質(zhì)是其主要部分。新組織細(xì)胞的構(gòu)成，細(xì)胞的繁殖、生長(zhǎng)等都需要蛋白質(zhì)做“建筑”材料。人體細(xì)胞要不斷的更新，如肝細(xì)胞一個(gè)月更新一遍。衰老組織的更新、損傷后組織的修復(fù)都需要蛋白質(zhì)。所以每天都必須攝入一定量的蛋白質(zhì)，作為構(gòu)成和修補(bǔ)組織的“建筑材料”。1.2、構(gòu)成人類體內(nèi)的各類重要的生命活性物質(zhì)。

體內(nèi)蛋白質(zhì)的種類數(shù)以千計(jì)，其中包括人類賴以生存的無(wú)數(shù)的酶類。如果沒(méi)有酶催化體內(nèi)各種化學(xué)反應(yīng)的進(jìn)行，生命活動(dòng)就無(wú)法進(jìn)行。人體內(nèi)有多種激素，如生長(zhǎng)素、腎上腺素、胰島素等，它們對(duì)機(jī)體的生長(zhǎng)發(fā)育以及適應(yīng)內(nèi)外環(huán)境的變動(dòng)起重要作用。血液中的抗體能抵抗外來(lái)細(xì)菌病毒的侵害。這些酶、激素、抗體都由蛋白質(zhì)或其衍生物構(gòu)成的，因此蛋白質(zhì)有調(diào)節(jié)生理功能作用。

1.3、調(diào)節(jié)滲透壓和體內(nèi)酸堿平衡

當(dāng)長(zhǎng)期缺乏蛋白質(zhì)時(shí)血漿蛋白質(zhì)含量下降，血液內(nèi)的水分便滲入周圍組織，造成營(yíng)養(yǎng)性水腫。1.4、供給能量

雖然它在體內(nèi)的主要功能不是供給能量，但陳舊的或已經(jīng)破損的組織細(xì)胞中的蛋白質(zhì)也會(huì)不斷分解而釋放能量。另外，從食物中攝入的蛋白質(zhì)如有些不符合人體需要的，或者數(shù)量過(guò)多的，也將被氧化分解而釋放能量。每克蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧化分解時(shí)產(chǎn)生4千卡能量。

2、蛋白質(zhì)與人體健康

如果人體缺乏蛋白質(zhì)，代謝率會(huì)下降、機(jī)體免疫力也會(huì)降低，將對(duì)身體健康產(chǎn)生不利影響。您體內(nèi)的蛋白質(zhì)不足或缺乏可能會(huì)出現(xiàn)消化不良，導(dǎo)致腹瀉，這可能是缺乏蛋白質(zhì)最早出現(xiàn)的癥狀。因?yàn)闃?gòu)成腸黏膜和消化腺的蛋白質(zhì)的更新速度最快。其次，缺乏蛋白質(zhì)會(huì)導(dǎo)致肝臟功能障礙，合成的白蛋白減少，降低了血漿滲透壓，使組織內(nèi)的水分不能進(jìn)入血液，進(jìn)而經(jīng)腎臟濾過(guò)排出，就會(huì)出現(xiàn)水腫。蛋白質(zhì)不足或缺乏還會(huì)產(chǎn)生貧血、女性月經(jīng)障礙、哺乳期乳汁分泌減少，也會(huì)影響兒童身體生長(zhǎng)發(fā)育和智力發(fā)育，人也會(huì)日漸消瘦。丟失超過(guò)20%的蛋白質(zhì)，生命將受到威脅！

飲食中蛋白質(zhì)的攝取量充足時(shí)，可以增強(qiáng)人體抵抗力。人體有各種抵抗疾病的機(jī)能，其中抗體及白血球與蛋白質(zhì)的攝取密切相關(guān)，在正常狀態(tài)下肝臟會(huì)制造球蛋白或抗體，這些都是保衛(wèi)健康的戰(zhàn)士，能吞噬各種細(xì)菌、細(xì)菌性毒素及病毒，使其變?yōu)闊o(wú)害。充足的蛋白質(zhì)也有助于消化機(jī)能正常運(yùn)作。因?yàn)榉纸馐澄锏拿敢彩怯傻鞍踪|(zhì)構(gòu)成，可以將食物分解為微小的粒子，使其溶解于水中，在進(jìn)入血液之中。飲食中蛋白質(zhì)的攝取充足時(shí)，胃壁、小腸及胰腺、就能源源不斷得分泌充足的酶。胃腸功能健全，就能正常的蠕動(dòng)，使食物與消化液及酶混合，食物完全消化后，養(yǎng)分為小腸壁所吸收，再進(jìn)入血液中。蛋白質(zhì)對(duì)人體機(jī)能的正常運(yùn)作，還有一項(xiàng)特別重要的功能。肝臟所合成的白蛋白，有助于尿液的收集。當(dāng)血液運(yùn)行到微血管中，血壓的力量將血漿推入組織中，血液再度回收時(shí)，蛋白質(zhì)中的白蛋白會(huì)將細(xì)胞中的液體，其中有溶解的廢料、尿素、尿酸、二氧化碳及壞死的組織等，帶回腎臟及肺部加以處理。如果營(yíng)養(yǎng)不足，無(wú)法形成足夠的白蛋白，組織中的廢料就無(wú)法完全排出。日積月累，長(zhǎng)期缺乏蛋白質(zhì)，將使體內(nèi)積存水分。有些人以為自己體重過(guò)重而開(kāi)始節(jié)食，結(jié)果是蛋白質(zhì)的攝取量進(jìn)一步減少，造成惡性循環(huán)。蛋白質(zhì)嚴(yán)重缺乏時(shí)，組織會(huì)明顯脹大，使身體發(fā)生水腫。所以多數(shù)減肥食譜中，蛋白質(zhì)的含量都相當(dāng)豐富。

蛋白質(zhì)被食入后，在體內(nèi)消化分解成氨基酸，吸收后重新按一定比例組合成人體蛋白質(zhì)，同時(shí)新的蛋白質(zhì)又在不斷代謝與分解，時(shí)刻處于動(dòng)態(tài)平衡中。因此，食物蛋白質(zhì)的質(zhì)和量、各種氨基酸的比例，關(guān)系到人體蛋白質(zhì)合成的量，尤其是青少年的生長(zhǎng)發(fā)育、孕產(chǎn)婦的優(yōu)生優(yōu)育、老年人的健康長(zhǎng)壽，都與膳食中蛋白質(zhì)的量有著密切的關(guān)系。

首先，要保證有足夠數(shù)量和質(zhì)量的蛋白質(zhì)食物。

其次，各種食物合理搭配是一種既經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，又能有效提高蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的有效方法。每天食用的蛋白質(zhì)最好有三分之一來(lái)自動(dòng)物蛋白質(zhì)，三分之二來(lái)源于植物蛋白質(zhì)。我國(guó)人民有食用混合食品的習(xí)慣，把幾種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較低的蛋白質(zhì)混合食用，其中的氨基酸相互補(bǔ)充，可以顯著提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。例如，谷類蛋白質(zhì)含賴氨酸較少，而含蛋氨酸較多。豆類蛋白質(zhì)含賴氨酸較多，而含蛋氨酸較少。這兩類蛋白質(zhì)混合食用時(shí)，必需氨基酸相互補(bǔ)充，接近人體需要，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值大為提高。

第三，每餐食物都要有一定質(zhì)和量的蛋白質(zhì)。人體沒(méi)有為蛋白質(zhì)設(shè)立儲(chǔ)存?zhèn)}庫(kù)，如果一次食用過(guò)量的蛋白質(zhì)，勢(shì)必造成浪費(fèi)。相反如食物中蛋白質(zhì)不足時(shí)，青少年發(fā)育不良，成年人會(huì)感到乏力，體重下降，抗病力減弱。

第四，食用蛋白質(zhì)要以足夠的熱量供應(yīng)為前提。如果熱量供應(yīng)不足，肌體將消耗食物中的蛋白質(zhì)作為能源。每克蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧化時(shí)提供的熱量是18kJ，與葡萄糖相當(dāng)。用蛋白質(zhì)作能源是一種浪費(fèi)，是大材小用。在自然界中可供人類攝取的食物種類很多但僅靠一種食物就能滿足人體生理需要的并不多，特別是蛋白質(zhì)，因?yàn)槿梭w所必需的八種氨基酸是有一定比例要求的，并且八種必需氨基酸之間即有相互協(xié)調(diào)，又有相互制約，如果八種必需氨基酸中缺少一種或幾種，那么其余的氨基酸也不能完全發(fā)揮起應(yīng)有的生理作用。

3、蛋白質(zhì)的主要來(lái)源與質(zhì)量

3.1、蛋白質(zhì)的來(lái)源

肉、蛋、奶、和豆類食品.一般而言，來(lái)自于動(dòng)物的蛋白質(zhì)有較高的品質(zhì)，含有充足的必需氨基酸。在蛋白質(zhì)所含20多種氨基酸中，有8種氨基酸在人體內(nèi)不能合成或合成速度不能滿足機(jī)體需要，必須每日從膳食中獲取。在營(yíng)養(yǎng)學(xué)上稱這8種氨基酸為必需氨基酸，即賴氨酸、色氨酸、蛋氨酸、蘇氨酸、纈氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、苯丙氨酸。食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值取決于其所含必需氨基酸的種類是否齊全、數(shù)量是否充足、比例是否恰當(dāng)。食物蛋白質(zhì)的必需氨基酸種類、數(shù)量、比例與人體蛋白越接近，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值就越高，否則食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值就會(huì)受到限制。在營(yíng)養(yǎng)學(xué)上稱食物蛋白質(zhì)缺少或數(shù)量不足，影響蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的氨基酸為限制性氨基酸。奶類、蛋類、肉類、豆制品等食物所含蛋白質(zhì)因?yàn)楸匦璋被岱N類齊全、數(shù)量充足、比例恰當(dāng)，故被稱為優(yōu)質(zhì)蛋白；而各類糧谷所提供的植物性蛋白質(zhì)通常會(huì)有1-2種必需氨基酸含量不足，就無(wú)法合成充分的蛋白質(zhì)供給身體各組織使用，其他過(guò)剩的蛋白質(zhì)也會(huì)被身體代謝而浪費(fèi)掉，所以確保足夠的必需氨基酸攝取是很重要的，素食者需要攝取多樣化的食物，從各種組合中獲得足夠的必需氨基酸。3.2、蛋白質(zhì)的判斷

判斷蛋白質(zhì)質(zhì)的優(yōu)劣有三點(diǎn)：

(1)蛋白質(zhì)被人體消化、吸收得越徹底，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值就越高。整粒大豆的消化率為60％，做成豆腐、豆?jié){后可提高到90％，其他蛋白質(zhì)在煮熟后吸收率也提高，如乳類為98％，肉類為93％，蛋類為98％，米飯為82％。

(2)被人體吸收后的蛋白質(zhì)，利用的程度有高有低，利用程度越高，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也越高。(叫蛋白質(zhì)的生理價(jià)值)。常用食物蛋白質(zhì)的生理價(jià)值是：雞蛋94％，牛奶85％，魚(yú)肉83％，蝦類77％，牛肉76％，大米77％，白菜76％，小麥67％。動(dòng)物蛋白質(zhì)的生理價(jià)值一般比植物蛋白質(zhì)高。

(3)看所含必需氨基酸是否豐富，種類是否齊全，比例是否適當(dāng)。種類齊全，數(shù)量充足，比例適當(dāng)，叫完全蛋白質(zhì)，如動(dòng)物蛋白質(zhì)和豆類蛋白質(zhì)。種類齊全，但比例不適當(dāng)，叫半完全蛋白質(zhì)，在谷物中含量較多；種類不全，叫不完全蛋白質(zhì)。

健康的身體，離不開(kāi)科學(xué)合理的膳食營(yíng)養(yǎng)。蛋白質(zhì)作為人體組織的主要構(gòu)成成份，攝入量也要遵循科學(xué)合理、適量的原則，如果我們每個(gè)人在日常生活中做到：飲食營(yíng)養(yǎng)合理，心理健康向上，運(yùn)動(dòng)有度適量，那么長(zhǎng)壽健康將不是夢(mèng)想。參考文獻(xiàn)：

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第五篇：食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)論文

食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)論文

摘要：肥胖是現(xiàn)代人所面臨的一個(gè)普遍問(wèn)題，本文首先論述了營(yíng)養(yǎng)與肥胖的關(guān)系，認(rèn)為單純通過(guò)節(jié)食，減少營(yíng)養(yǎng)攝入來(lái)進(jìn)行瘦身減肥是不健康的也是不科學(xué)的。并指出肥胖并不是單純的營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩的問(wèn)題，減肥也不能以犧牲健康為代價(jià)。并提出了一些既有助于減肥瘦身，又保證了身體營(yíng)養(yǎng)均衡的飲食方法。

關(guān)鍵詞：營(yíng)養(yǎng)均衡，減肥

在全國(guó)范圍內(nèi)一項(xiàng)題為“國(guó)人十大營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題”的大型調(diào)查中，中國(guó)人的主要營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題都可歸結(jié)為營(yíng)養(yǎng)缺乏和營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩這兩大看似矛盾的原因，十大營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題的第一項(xiàng)就是肥胖，北京成人的超重率已達(dá)37.15％。超重與肥胖發(fā)生率，北方大于南方，城市大于農(nóng)村。由于熱量過(guò)剩，超重和肥胖率大幅度增長(zhǎng)，導(dǎo)致與營(yíng)養(yǎng)失衡有關(guān)的慢性病明顯上升。所以說(shuō)肥胖癥是21世紀(jì)危害人類健康的大敵。肥胖本身就是一種慢性病，同時(shí)又是許多慢性病如糖尿病的原因、膽囊疾病、高脂血癥、高血壓、骨關(guān)節(jié)炎等的促進(jìn)因素。因此，控制超重和肥胖是我們面臨的急迫任務(wù)。造成肥胖病，先天性因素(遺傳)約占30％，后天性因素(環(huán)境)約占7O％。目前我們還無(wú)法改變遺傳因素，但可以通過(guò)環(huán)境因素去影響它，環(huán)境因素中合理的膳食是預(yù)防肥胖病的決定性兇素。如何健康、科學(xué)的進(jìn)行減肥瘦身，是廣人人民群眾十分關(guān)心的問(wèn)題。

一、肥胖的營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題

據(jù)營(yíng)養(yǎng)專家研究發(fā)現(xiàn)，肥胖很重要的一個(gè)原因是飲食不均衡，或者營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩，或者營(yíng)養(yǎng)不足。首先營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩是會(huì)導(dǎo)致肥胖的，影響體重的兩個(gè)根本因素是熱能的攝入量和熱能消耗量，當(dāng)能量的攝入等于能量的消耗時(shí)稱能量平衡；當(dāng)能量的攝人大于能量的消耗時(shí)稱正向能量平衡，多余的能量以脂肪的形式儲(chǔ)存在體內(nèi)，因而產(chǎn)生肥胖；當(dāng)能量的攝入小于能量的消耗時(shí)稱負(fù)向能量平衡，體重減輕。顯然肥胖是處于正向能量平衡狀態(tài)，這種人一般食欲非常旺盛，且偏食高糖及高脂肪食物，多余的能量轉(zhuǎn)變?yōu)橹荆蚨鴮?dǎo)致肥胖。

但肥胖的人同樣可能營(yíng)養(yǎng)不足。許多人可能覺(jué)得奇怪，肥胖是由于營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩容易理解，因?yàn)轶w內(nèi)吸收了過(guò)多的營(yíng)養(yǎng)，使多余的脂肪增長(zhǎng)，積蓄導(dǎo)致體形膨脹。但很多肥胖人士去醫(yī)院檢查時(shí)被發(fā)現(xiàn)，其體內(nèi)營(yíng)養(yǎng)不足，這是因?yàn)橛械娜说姆逝诛嬍沉?xí)慣不好，偏好于高脂肪高熱量的食品，使得體內(nèi)的某些營(yíng)養(yǎng)素過(guò)多，而某些必須的營(yíng)養(yǎng)素又吸納太少。營(yíng)養(yǎng)過(guò)多使身體肥胖，必須的營(yíng)養(yǎng)素過(guò)少又使身體虛弱，毛病增多。所以營(yíng)養(yǎng)專家認(rèn)為，減肥瘦身，健康身體最重要的是均衡營(yíng)養(yǎng)。

二、減肥需注意營(yíng)養(yǎng)均衡

很多人通過(guò)餓肚子．吃藥物．服用利尿劑．服用興奮劑．少睡覺(jué)等方法來(lái)進(jìn)行減肥，這樣既不能長(zhǎng)期堅(jiān)持，又損害了自己的健康，因此這些方法都不宜采用。我們的身體需要均衡的營(yíng)養(yǎng)，才能維持基本的新陳代謝，如果只吃水果而不吃含脂肪、蛋白質(zhì)的食物，會(huì)有發(fā)育不良的情形產(chǎn)生，小腸對(duì)疾病的抵抗能力也將降低。此外，缺少油脂，便不易吸收脂溶性維生素，此種不均衡的飲食，勢(shì)必會(huì)使體力無(wú)以為繼，損壞健康。

許多人以為，肥胖通過(guò)節(jié)食，采取饑餓法來(lái)減少營(yíng)養(yǎng)的吸收就可以將身體瘦下來(lái)。但其實(shí)這是十分不可取的。因?yàn)楫?dāng)你在節(jié)食時(shí)，在減少營(yíng)養(yǎng)的供給時(shí)身體也得不到一些每天必需的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。時(shí)間一長(zhǎng)，你的身體一方面吸收不到每同必需的營(yíng)養(yǎng)素，一方面又減不去體內(nèi)過(guò)剩的營(yíng)養(yǎng)，不但減不了肥，還會(huì)危害健康。以身體健康作代價(jià)來(lái)減肥，值不值得呢?

營(yíng)養(yǎng)專家經(jīng)多年的調(diào)查研究，提出了一個(gè)健康的新概念：減肥瘦身應(yīng)從均衡營(yíng)養(yǎng)做起。當(dāng)體內(nèi)的營(yíng)養(yǎng)均衡，過(guò)剩的營(yíng)養(yǎng)被消耗，排除出體外，不足的營(yíng)養(yǎng)素每日得到適量補(bǔ)充，肥胖自然消失且保持身體健康。要達(dá)到營(yíng)養(yǎng)均衡，日常飲食各方面需多加注意，每天各類食物進(jìn)食要多樣化、均衡、適量。

健康的減肥是應(yīng)當(dāng)限制膳食的總能量，而不僅是限制脂肪的攝入，減肥期應(yīng)適當(dāng)增加蛋白質(zhì)、低糖和適量脂肪。正常情況下，碳水化合物比例為55—6O％，脂肪為2O～25％，蛋白質(zhì)大約為15～20％，量比為4：1：1。文獻(xiàn)(2)認(rèn)為在減肥期間也要保持營(yíng)養(yǎng)素的攝入比例。減少碳水化合物的攝入會(huì)使體內(nèi)的代謝不完全而產(chǎn)生一定量的酮體能抑制饑餓感，另外酮體的分解也會(huì)消耗能量。減少糖的攝入，可以減少胰島素的分泌，從而減少脂肪的合成，使糖原的貯存減少，促進(jìn)運(yùn)動(dòng)脂肪動(dòng)員，減少脂肪貯存。攝入適量的脂肪能夠抑制胰島素和胰高血糖素的分泌，促進(jìn)機(jī)體的脂肪利用。脂肪還會(huì)使人產(chǎn)飽腹感，使減肥者易接受低熱量的膳食而不覺(jué)得饑餓難耐。減少食物的攝取使人會(huì)導(dǎo)致各種維生素和微量元素的攝入不足，此還要食用一定量的水果來(lái)補(bǔ)充機(jī)體必需的維生素和微量元素。

三、科學(xué)、合理的飲食

(1)少吃一些作用不大或有副作用的食物，多吃一些營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高而無(wú)副作用的食物。

(2)少吃動(dòng)物脂肪和油膩食物。長(zhǎng)期攝入高脂肪的食物而很少運(yùn)動(dòng)，都有可能造成高血脂，增加冠心病的發(fā)作率。

(3)用吃植物油代替動(dòng)物油(大油)。植物油雖然1OO％含脂肪，但它含有大量不飽和脂肪酸，能刮掉飽和性脂肪酸中大量的油。另外，植物油中含VE，這是保持青春健美長(zhǎng)壽的維生素。

(4)少吃或不吃膽固醇高的食物。

(5)少吃糖。許多研究尤其是流行病學(xué)方面的研究表明，體重過(guò)高(脂胖病)．糖尿?。x齒，可能還有動(dòng)脈硬化癥和心肌梗塞等與糖大量食用有關(guān)。大量食用低分子糖是有害的，應(yīng)該以高分子糖為主滿足對(duì)糖的需要，提出“戒糖”的口號(hào)不全面，因?yàn)闊o(wú)糖膳食會(huì)導(dǎo)致嚴(yán)重的代謝紊亂，出現(xiàn)低血糖等情況。

(6)少吃鹽。因?yàn)辂}里含鈉，人體含鈉過(guò)多易得高血壓等病。住在北極的愛(ài)斯基摩人一天食鹽低于5克，他們極少得高血壓。

(7)多吃水果和蔬菜。因?yàn)槌运褪卟酥械闹竞繕O少，但含有很多的維生素和蛋白質(zhì)，還有許多的植物纖維和水分，生理價(jià)值非常高。

(8)減肥者也需要攝入足夠的蛋白質(zhì)和碳水化合物(入米．面等主食)。這是因?yàn)槲覀冊(cè)跍p少多余脂肪的同時(shí)，需要能量和體力來(lái)支撐，還應(yīng)增加肌肉。成人肌肉中的蛋白質(zhì)含量約為19～2O％，蛋白質(zhì)占人體總重量的45％，而蛋白質(zhì)有肌肉收縮．供能等七大功能。特別要注意選用大豆，它的蛋白質(zhì)含量比雞．魚(yú)．牛肉要高，比牛奶要高12倍，且價(jià)廉物美，現(xiàn)在已制成的速溶豆?jié){晶，其蛋白質(zhì)含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于牛奶。

(9)多吃些山楂或山楂制品。山楂是藥材又是消食食品。有減肥．降壓之功能。

(1O)平時(shí)要注意適當(dāng)飲水。因?yàn)榇罅匡嬎窃斐缮眢w松弛肥胖的一個(gè)因素；另外尿的存積還會(huì)增加膀胱同尿內(nèi)致癌物質(zhì)接觸的時(shí)間，有可能導(dǎo)致膀胱癌的發(fā)生?？诳蕬?yīng)該飲水，包括訓(xùn)練中也可以飲水，但要適量。最好是在訓(xùn)練后一小時(shí)慢慢攝入少量的水，這樣不僅可以避免心臟負(fù)擔(dān)過(guò)重，還可以使身體里的水分慢慢地得到補(bǔ)充。平時(shí)最好多飲一些烏龍茶或是綠茶，因?yàn)樗饶芙饪?，又能解膩減肥。

(11)節(jié)制飲酒。白酒熱量很高，多飲且肥胖。啤酒是最好的飲料，俗稱液體面包，適當(dāng)飲用能生津開(kāi)胃．解渴去暑，啤酒中含有多種B族維生素和多種氨基酸，只有4～5％的酒精。含熱量不高，但啤酒花的苦能促進(jìn)消化液的分泌，幫助消化吸收，所以大量飲用啤酒以及隨之而來(lái)的大吃一頓容易發(fā)胖，所以飲用啤酒一定也要適量。

四、結(jié)論

綜上所述，健康減肥的核心原則是調(diào)整膳食結(jié)構(gòu)，重視平衡膳食。單純通過(guò)節(jié)食來(lái)進(jìn)行瘦身減肥是不健康的也是不科學(xué)的。因?yàn)榉逝植⒉皇菃渭兊臓I(yíng)養(yǎng)過(guò)剩問(wèn)題，減肥也不能以犧牲健康為代價(jià)。注意合理，均衡的飲食營(yíng)養(yǎng)，同樣可以達(dá)到健康減肥的效果。