欧美色欧美亚洲高清在线观看,国产特黄特色a级在线视频,国产一区视频一区欧美,亚洲成a 人在线观看中文

  1. <ul id="fwlom"></ul>

    <object id="fwlom"></object>

    <span id="fwlom"></span><dfn id="fwlom"></dfn>

      <object id="fwlom"></object>

      餐飲管理教案匯總

      時間:2019-05-12 17:34:06下載本文作者:會員上傳
      簡介:寫寫幫文庫小編為你整理了多篇相關(guān)的《餐飲管理教案匯總》,但愿對你工作學(xué)習(xí)有幫助,當(dāng)然你在寫寫幫文庫還可以找到更多《餐飲管理教案匯總》。

      第一篇:餐飲管理教案匯總

      《餐飲管理》教案

      第一章:緒論及餐飲服務(wù)業(yè)概述

      教學(xué)目標:通過本章的學(xué)習(xí),大致了解本課程的概貌,為學(xué)習(xí)后面章節(jié)做心理和知識的準備,要求學(xué)生掌握:餐飲服務(wù)業(yè)概念、其經(jīng)營方式和餐飲服務(wù)企業(yè)的類型,以及餐飲業(yè)的未來發(fā)展趨勢。

      教學(xué)重點:餐飲企業(yè)經(jīng)營方式、類型以及、餐飲業(yè)的未來發(fā)展 教學(xué)難點:餐飲服務(wù)企業(yè)的類型及餐飲業(yè)的未來發(fā)展 教學(xué)時數(shù): 2課時

      主要教學(xué)內(nèi)容:

      一、本課程包括的內(nèi)容 第一章:餐飲服務(wù)業(yè)概述 第二章:餐飲企業(yè)組織結(jié)構(gòu)

      第三章:餐飲管理基本原理(重點)第四章:餐飲市場營銷(重點)第五章:菜單(重點)

      第六章: 餐飲產(chǎn)品定價方法與策略(重點)第七章:食品原料的采購與驗收管理(重點)第八章:食品原料的儲存與發(fā)放管理 第九章:餐飲服務(wù)與宴會管理(重點)第十章:餐飲成本核算與控制(重點)

      二、本課程所需的專業(yè)知識基礎(chǔ)

      本課程的學(xué)習(xí)需要有些前期的專業(yè)知識做基礎(chǔ),如:經(jīng)濟學(xué)、管理學(xué)、市場學(xué)以及一些旅游專業(yè)常識等。

      三、餐飲服務(wù)業(yè)概論

      1、餐飲服務(wù)業(yè)

      餐飲服務(wù)業(yè)是一個由各類餐飲服務(wù)企業(yè)構(gòu)成的規(guī)模巨大的行業(yè),它為離家外出的人們,甚至居家的 人們提供各種飲食及就餐享受。

      2、分類

      商業(yè)性餐飲企業(yè) ——追求“利潤最大化”; 非商業(yè)性餐飲企業(yè)——追求“支出最小化”。2

      四、餐飲的經(jīng)營方式

      商業(yè)性的餐飲企業(yè)可以分為三種主要類型:獨立經(jīng)營、連鎖經(jīng)營和特許經(jīng)營。

      1、獨立經(jīng)營:其所有權(quán)歸一個或幾個業(yè)主所擁有,這些業(yè)主通常擁有一個或幾個餐館,他們之間沒有連鎖關(guān)系。各餐館有各自的菜單、采購計劃和經(jīng)營管理程序。中餐、日餐此類型較多。

      2、連鎖經(jīng)營:具有這樣的特征:統(tǒng)一菜單、聯(lián)合采購、統(tǒng)一運做程序。

      這種經(jīng)營方式優(yōu)劣勢明顯。優(yōu)勢:融資能力強、抗風(fēng)險能力強、人才共享和積聚能力強、信息資源共享與利用;劣勢:隨市場變化速度慢、大企業(yè)病、內(nèi)部人控制等。

      3、特許經(jīng)營:特許經(jīng)營是連鎖經(jīng)營的一種特殊類別。特許經(jīng)營者(即某個企業(yè)資產(chǎn)的擁有者)從事特許經(jīng)營要向特許經(jīng)營授權(quán)人或公司繳納費用,以換取特許經(jīng)營授權(quán)者的商號、建筑物設(shè)計、經(jīng)營管理方式等的使用權(quán)。

      其優(yōu)勢在于:人力資源共享、內(nèi)部資源共享(主要是品牌)、聯(lián)合促銷、規(guī)模經(jīng)濟、密度經(jīng)濟、聯(lián)合采購、便于監(jiān)控;

      也有明顯的劣勢 :靈活性差,缺乏個性、隨需求變化慢等。

      4、非商業(yè)餐飲企業(yè)的外包

      非商業(yè)餐飲企業(yè)在現(xiàn)代社會的變遷:現(xiàn)在,非商業(yè)餐飲單位不但要追求營養(yǎng)和服務(wù)內(nèi)部的要求,同時受到成本壓力和收入減少的壓力,因此,將業(yè)務(wù)外包給專業(yè)的盈利性合同管理公司開始流行起來。

      它的優(yōu)勢在于:專業(yè)化分工效率、統(tǒng)一議價能力增強、經(jīng)驗曲線效應(yīng)、私有化的成本節(jié)約;

      它的劣勢有:1)過于商業(yè)化,造成公共物品供應(yīng)不足缺乏對“自然壟斷”的規(guī)制;2)委托-代理問題,道德風(fēng)險—降低食品質(zhì)量;3)內(nèi)部人控制,可能對管理公司過于依賴。

      五、餐飲服務(wù)企業(yè)的類型

      1、獨立經(jīng)營的餐飲企業(yè)有:1)傳統(tǒng)的餐飲經(jīng)營類型:餐桌服務(wù)型餐館、高級豪華型餐館、主題餐館、風(fēng)味餐館、酒吧等;2)自助餐飲經(jīng)營類型:自助餐館、快餐館、點菜式自助餐館、火鍋式自助餐館、超市餐館等;3)創(chuàng)新型餐飲經(jīng)營類型:外賣餐飲經(jīng)驗形式、無店鋪餐飲經(jīng)營形式、休閑餐飲經(jīng)營形式(與西洋樂民樂、歌舞時裝表演、唱歌跳舞、釣魚等休閑活動相結(jié)合)、餐吧等。3

      2、飯店餐飲企業(yè):室內(nèi)快餐廳、咖啡廳、自動售貨機、主題餐廳、房餐服務(wù)、糕點房

      3、其他商業(yè)性餐飲企業(yè)還有:公共自助食堂、酒吧、冷飲點、飲食包辦公司、酒館

      4、企業(yè)內(nèi)的餐飲服務(wù):員工餐廳、自動售貨機、飲食售貨車、流動快餐車

      5、醫(yī)院和療養(yǎng)院的餐飲服務(wù)一般有:專用食堂、咖啡廳

      6、學(xué)校的餐飲服務(wù):食堂、自助餐廳、小吃館

      7、娛樂場所的餐飲服務(wù)有:送餐服務(wù)、附屬餐廳

      8、運輸部門的餐飲企業(yè):餐車、快餐廳、空中餐飲、主題餐廳、飲食亭

      六、餐飲業(yè)的未來發(fā)展

      1、“家庭用餐替代服務(wù)”將加速發(fā)展,包括外賣、送餐等;

      2、快餐連鎖的并購將加速;

      3、用餐和娛樂同時進行將得到加強,餐飲向“食娛” 發(fā)展;

      4、食品店與餐飲企業(yè)的品牌聯(lián)合將發(fā)展起來;

      5、菜品將更加豐盛,尤其是有保健功能的。

      第二章 餐飲企業(yè)的組織結(jié)構(gòu)

      教學(xué)目標:通過本章的學(xué)習(xí),要求學(xué)生了解并掌握:餐飲服務(wù)人員結(jié)構(gòu)、餐飲企業(yè)的組織結(jié)構(gòu),包括餐飲連鎖股份公司的組織結(jié)構(gòu)、獨立餐館的組織結(jié)構(gòu)、俱樂部的組織結(jié)構(gòu)、飯店餐飲的組織結(jié)構(gòu)

      教學(xué)重點:餐飲服務(wù)人員結(jié)構(gòu)、餐飲企業(yè)的組織結(jié)構(gòu) 教學(xué)難點:餐飲企業(yè)的組織結(jié)構(gòu) 教學(xué)時數(shù): 2課時

      主要教學(xué)內(nèi)容:

      一、餐飲企業(yè)組織結(jié)構(gòu)的幾個概念

      1、組織:為實現(xiàn)某種目標而建立的機構(gòu)。

      2、組織目標:財務(wù)目標(本質(zhì)上的)、餐飲質(zhì)量目標、顧客數(shù)量目標、人際關(guān)系目標、員工培訓(xùn)目標等.二、人員結(jié)構(gòu) 4

      1、餐飲服務(wù)業(yè)的特點:餐飲服務(wù)業(yè)是勞動密集型行業(yè),為了實現(xiàn)組織的目標,勢必需要大量人員來從事這項工作。技術(shù)的發(fā)展也一種沒能改變這種現(xiàn)實。

      2、餐飲服務(wù)人員的分類:管理人員、食品制作人員、服務(wù)人員

      管理人員,視企業(yè)規(guī)模大小而分為不同的種類(一般為三個層級):高層管理者、中層管理者、低層管理者(一線管理者、二線管理者、專業(yè)人士);

      食品制作人員有:總廚:與餐廳經(jīng)理共同制定菜單計劃、對食品標準與質(zhì)量負全責(zé)、對make or buy(自制或外購)等問題進行決策;廚師:類型有湯類廚師、調(diào)味品廚師、魚類廚師、燒烤廚師、面點廚師和替補廚師等;助理廚師:事務(wù)主管:監(jiān)管零雜工、管事員等,可能承擔(dān)具體的清潔與采購工作;餐具服務(wù)助手:倉庫驗收保管員:幫助儲藏、核查和配發(fā)庫存物品;面點師(面點主廚);

      服務(wù)人員,包括:餐廳經(jīng)理、服務(wù)領(lǐng)班、服務(wù)生、服務(wù)助手、調(diào)酒師、酒吧、服務(wù)員、酒水服務(wù)生、收銀員、審核員等。

      三、餐飲企業(yè)的組織結(jié)構(gòu)

      1、餐飲連鎖股份公司的組織結(jié)構(gòu)

      2、獨立餐館的組織結(jié)構(gòu)

      3、俱樂部的組織結(jié)構(gòu)

      4、飯店餐飲的組織結(jié)構(gòu)

      第三章:餐飲管理基本原理(重點)

      教學(xué)目標:通過本章的學(xué)習(xí),要求學(xué)生了解掌握:什么是管理、管理的程序以及餐飲管理需滿足的不同對象。

      教學(xué)重點:管理的程序及餐飲管理需滿足的不同對象 教學(xué)難點:餐飲管理需滿足的不同對象 教學(xué)時數(shù): 2課時

      主要教學(xué)內(nèi)容:

      一、什么是管理

      管理即是對可使用資源進行有效配置!即利用獲得的資源去實現(xiàn)組織的目的。管理者可使用的資源有:人、資金、時間、能源、產(chǎn)品、設(shè)備、程序等(記住:一切資源的供給都是有限的)5 優(yōu)秀的管理者的工作和責(zé)任即是:資源合理配置與正確決策。

      二、管理的程序

      餐飲管理程序中需注意的要點:

      1)計劃過程中,注意掌握信息、及時溝通、靈活性、實施; 2)組織過程中,注意一員工一上司、入職培訓(xùn)越精心越好; 3)領(lǐng)導(dǎo)過程中,講求“授權(quán)”;

      4)重視評估,評估應(yīng)包括:總結(jié)經(jīng)營業(yè)績、評估員工績效、評估補救培訓(xùn)的效果

      5)控制過程中,重要的是建立一個“預(yù)警系統(tǒng)”

      三、餐飲管理需滿足的不同對象

      主要對象(群體):顧客、業(yè)主、管理人員、員工; 次要對象(群體):供應(yīng)商、當(dāng)?shù)厣鐓^(qū)、政府管理機構(gòu)。

      面對不同的對象,應(yīng)承擔(dān)不同的責(zé)任。面對顧客,應(yīng)該提供安全清潔的用餐環(huán)境;熱情周到服務(wù);判斷并設(shè)法滿足顧客的愿望;面對業(yè)主,盡力達到或超過經(jīng)營預(yù)算,并追求利潤最大化;面對企業(yè)的上級管理人員,服從是天職,在上司的指揮下完成本職工作,同時在可能的機會提出經(jīng)營的改進建議;面對下屬的員工,還有為員工而管理,有效地指揮與控制下屬,并為為員工提供晉升、漲薪、交友、規(guī)劃未來的機會與空間。

      面對次要對象,對供應(yīng)商,與他進行公平與道德的交易,盡可能地將他做為潛在的顧客,促進他向外界良好地宣傳我們;對當(dāng)?shù)厣鐓^(qū),做到?jīng)Q不擾民、維護良好環(huán)境、在服務(wù)與娛樂項目上盡量照顧到本社區(qū)居民、通過慈善或教育機構(gòu)等表達、對社區(qū)的支持;對政府機構(gòu),我們要遵守法律、盡可能做好與政府的公共關(guān)系。

      第四章:餐飲市場營銷(重點)

      教學(xué)目標:本章餐飲市場營銷的學(xué)習(xí),是本課程的重點章節(jié)之一,要求學(xué)生了解并掌握:餐飲服務(wù)人員要有以顧客為中心的市場營銷理念,懂得作餐飲市場調(diào)查、市場營銷形勢分析及可行性報告,并學(xué)會作餐飲營銷計劃,同時掌握一些促銷的方式。

      教學(xué)重點:餐飲市場調(diào)查、市場營銷形勢分析及可行性報告內(nèi)容,餐飲營銷6 計劃方案,及促銷方式

      教學(xué)難點:餐飲市場調(diào)查、市場營銷形勢分析及可行性報告內(nèi)容,餐飲營銷計劃方案

      教學(xué)時數(shù): 2課時

      主要教學(xué)內(nèi)容:

      一、市場營銷理念

      市場營銷可定義為“從顧客的角度審視經(jīng)營?!薄灶櫩蜑橹行牡氖袌鰻I銷理念,為此,餐廳的環(huán)境,產(chǎn)品、價格、客服關(guān)系、售后服務(wù)等

      二、營銷的內(nèi)容

      包括市場營銷可行性研究和營銷形勢研究兩大內(nèi)容。

      (一)市場營銷可行性研究

      1、目的: 對餐飲經(jīng)營場所進行可行性研究,以輔助投資決策,和以后的市場營銷計劃、經(jīng)營預(yù)算。

      2、主要內(nèi)容:市場區(qū)域特征描述;選址評估;競爭狀況分析;市場需求預(yù)測;經(jīng)營結(jié)果預(yù)測。

      市場區(qū)域特征描述:對潛在顧客進行統(tǒng)計(年齡、性別、婚姻、子女?dāng)?shù)量、家庭收入、工作形式);統(tǒng)計區(qū)域內(nèi)的零售、工商企業(yè)的數(shù)量與種類;分析區(qū)域 內(nèi)旅游業(yè)與經(jīng)濟的發(fā)展趨勢;

      選址評估: 調(diào)查周圍區(qū)域的人流密度;調(diào)查附近居民的數(shù)量; 該地的交通狀況;調(diào)查周圍商場、停車場的情況;調(diào)查周圍音樂廳、電影院等的狀況;

      競爭狀況分析:逐個分析區(qū)域內(nèi)和自己相近的對手的:地理位置;餐館類型; 營業(yè)時間;菜單價格;平均消費;座位數(shù)量;有無烈酒;娛樂設(shè)施;促銷方法; 連鎖情況;服務(wù)水平。

      市場需求預(yù)測:通常采用問卷來搜集數(shù)據(jù),可用定性與定量的方法來預(yù)測需求量。定性:通過調(diào)查顧客“多長時間就餐一次?每周在外吃幾餐?每一餐希望支出多少?”來定性描述市場的需求規(guī)模。定量:抽樣調(diào)查每個月一定典型餐館的就餐量,通過線性回歸和指數(shù)平滑等技術(shù)來預(yù)測下個時期的就餐規(guī)模。

      經(jīng)營結(jié)果預(yù)測:預(yù)測未來幾個時期的財務(wù)情況。主要方法是通過銷售預(yù)測做出財務(wù)計劃和靈敏性分析。

      (二)營銷形勢研究 7

      1、企業(yè)分析:對企業(yè)的總體資源進行評估。目的----對企業(yè)內(nèi)部的有形、無形和人力資源進行歸納和明示,得到表現(xiàn)企業(yè)獨特能力的資源強項和弱項。企業(yè)資源包括:有形資源、無形資源、人力資源等

      2、競爭分析:分析研究競爭者,目的:預(yù)測競爭對手;測度自身優(yōu)劣。分析主要競爭對手的未來目標、自我假設(shè)、現(xiàn)行戰(zhàn)略、能力、市場信號等,從而可以推測:通過將對手未來的與現(xiàn)行的、宣告的和實際的經(jīng)營活動進行對比,推測對手可能的戰(zhàn)略方向、行動的強度、最易受 攻點、什么將激起其激烈報復(fù)?

      3、市場調(diào)查與分析:調(diào)查的重點內(nèi)容有顧客的性別、年齡、光顧我們的頻率、就業(yè)情況和偏好等,調(diào)查的方式分別為:1)由餐廳經(jīng)理或服務(wù)員細致的觀察;2)與顧客談話;3)用獎勵或優(yōu)惠的方法讓顧客開口。

      三、市場營銷計劃

      營銷計劃的目的是把營銷內(nèi)容方案化。其步驟是:

      1、選擇目標市場

      2、設(shè)立營銷目標

      3、制定行動計劃

      四、促銷方法

      1、推銷

      2、廣告

      廣告的方式有:戶外廣告、報紙、電臺、電視、直接郵寄、網(wǎng)絡(luò)等,并各有優(yōu)缺點。

      3、公關(guān)與宣傳

      餐飲公共關(guān)系是指為了樹立良好形象而把餐飲企業(yè)有益的信息傳遞給公眾的活動過程。有效公關(guān)的最高目的是創(chuàng)建良好聲譽、擴大喜愛本企業(yè)的顧客數(shù)量,與顧客、媒體、競爭對手、商場、會議接待部門、商業(yè)團體、貿(mào)易組織、政府團體等組織保持友好的關(guān)系。

      宣傳是媒體免費對餐飲服務(wù)場所、員工及企業(yè)的特殊活動進行的報道。妥善地處理好公關(guān)與宣傳,有助于企業(yè)的擴大和發(fā)展。

      第五章:菜單(重點)

      教學(xué)目標:通過本章的學(xué)習(xí),要求學(xué)生了解掌握菜單的類型、基本內(nèi)容,懂8 得菜單的設(shè)計與評估,了解菜單管理軟件。

      教學(xué)重點:菜單的類型、基本內(nèi)容,懂得菜單的設(shè)計與評估 教學(xué)難點:懂得菜單的設(shè)計與評估 教學(xué)時數(shù): 2課時

      主要教學(xué)內(nèi)容:

      一、菜單的類型

      菜單的形狀和大小各不相同,反映了餐飲經(jīng)營者不同的風(fēng)格。類型一般有套餐菜單、零點菜單、混合菜單;固定菜單、循環(huán)菜單;早餐菜單、午餐菜單、晚餐菜單,以及特色菜單等。

      最普通的特色菜單,有兒童菜單、老人菜單、酒水單、甜點菜單、房餐菜單、門把手菜單、民族風(fēng)味菜單等

      二、菜單的內(nèi)容

      一般有主菜、蔬菜、湯類、主食、開胃品、甜點、飲料等

      三、菜單的設(shè)計

      (一)需要

      (二)菜單協(xié)調(diào)

      從三個方面設(shè)計菜單的協(xié)調(diào)性:業(yè)務(wù)協(xié)調(diào)、美學(xué)協(xié)調(diào)、營養(yǎng)協(xié)調(diào)。

      業(yè)務(wù)協(xié)調(diào),指在菜單設(shè)計中,對食品物成本、菜單價格、菜肴的熱銷程度以及其他財務(wù)和市場營銷情況所進行的考慮。

      美學(xué)協(xié)調(diào),菜單設(shè)計中對菜肴的顏色搭配、質(zhì)感和口味的組合程度等的考慮。營養(yǎng)協(xié)調(diào),設(shè)計菜單時,從基本食品類別中選擇菜單提供的食品的營養(yǎng)的程度。

      (三)文稿寫作

      1、菜單文稿,應(yīng)包括三部分內(nèi)容:標題、菜單誒了的描述和附加促銷內(nèi)容

      2、寫作原則:真實法則!

      3、排版,西餐順序如下:開胃品、湯類、主菜、甜點

      4、封面、版式:封面的色調(diào)要和餐館的整體風(fēng)格(主題色調(diào))相一致。

      5、常見錯誤,一般有:菜單太小、字體太小、無描述說明、無餐館信息、空頁等

      四、菜單評估 9 通過對菜單進行組合評估,決定各個菜肴的取舍和重排。

      典型評估方法:矩陣法——原形:(橫軸)相對份額:本公司和標桿的銷售收入,(縱軸)行業(yè)增長率:剔除通脹率。

      評估結(jié)論:

      明星業(yè)務(wù)(Star):前向、后向、橫向一體化/市場滲透/產(chǎn)品開發(fā)/市場開發(fā)/合資 問號業(yè)務(wù)(Question): 市場滲透/產(chǎn)品開發(fā)/市場開發(fā)/售出 現(xiàn)金牛業(yè)務(wù)(Cash cow):產(chǎn)品開發(fā)/集中多元化/剝離/收縮 瘦狗業(yè)務(wù)(Dog): 剝離/收縮/清算

      菜單應(yīng)用:明星菜肴:加大與深化;現(xiàn)金牛菜肴:保持;問號菜肴:調(diào)整;瘦狗菜肴:取消。

      五、菜單管理軟件

      菜單管理軟件——點菜機的使用是當(dāng)前餐飲管理新課題,它可以為每一份菜肴進行菜單評估(來自客人或自己),而產(chǎn)生菜單組合和邊際貢獻數(shù)據(jù),這些數(shù)據(jù)能夠是經(jīng)理人員對現(xiàn)行的組合菜單進行可能的價格調(diào)整,是繼續(xù)、調(diào)整或取消等決策。

      六、菜單案例評議,討論

      第六章 餐飲產(chǎn)品定價方法與策略(重點)

      教學(xué)目標:通過本章的學(xué)習(xí),要求學(xué)生了解掌握價格競爭的重要性、餐飲產(chǎn)品價格的特點,學(xué)會餐飲產(chǎn)品定價方法以及掌握產(chǎn)品的定價策略。

      教學(xué)重點:價格競爭的重要性、餐飲產(chǎn)品定價方法以及產(chǎn)品的定價策略 教學(xué)難點:餐飲產(chǎn)品定價方法以及產(chǎn)品的定價策略 教學(xué)時數(shù): 2課時

      主要教學(xué)內(nèi)容:

      一、價格競爭的重要性

      價格機制是市場經(jīng)濟的最“好”機制,價格策略是實現(xiàn)競爭最直接手段。

      二、餐飲產(chǎn)品價格的特點

      餐飲產(chǎn)品具有“同質(zhì)”產(chǎn)品的價格差異化大;基價和時價的差異大;定價具有動態(tài)競爭性等特點。

      三、餐飲產(chǎn)品的定價程序與策略 10

      (一)餐飲產(chǎn)品價格構(gòu)成

      餐飲價格結(jié)構(gòu)的組成部分:

      1、食品飲料原材料成本;

      2、營業(yè)費用(流通費用)

      3、財務(wù)費用

      4、營業(yè)稅金

      5、經(jīng)營利潤。

      產(chǎn)品價格=產(chǎn)品成本+流通費用+稅金+利潤;餐飲產(chǎn)品價格=產(chǎn)品成本+產(chǎn)品毛利

      (二)定價策略

      根據(jù)市場需求:需求量、價格態(tài)度等來選擇不同的定價模式——選擇或組合5種定價模式。這五種定價模式指:份額領(lǐng)先:采用“滲透定價”;利潤領(lǐng)先:采用“撇脂定價”;成本領(lǐng)先:采用“加成定價”;競爭領(lǐng)先:采用“掠奪定價”;品牌領(lǐng)先:采用“炫耀定價”。

      四、餐飲產(chǎn)品定價方法

      (一)產(chǎn)品成本的確定: 產(chǎn)品成本=主料成本+配料成本+調(diào)料成本

      1、主料成本的確定:按經(jīng)驗利用率或?qū)嶋H耗費核算

      2、配料成本的確定:按預(yù)定金額或?qū)嶋H耗費核算

      3、調(diào)料成本的確定:按預(yù)定金額核算

      (二)毛利率的確定

      1、按經(jīng)驗、慣例或預(yù)期制定“綜合毛利率”;

      2、根據(jù)歷史以往各品類食品的銷售狀況和特性,統(tǒng)計出各品類的“分類毛利率”;

      3、必要時可利用計量工具。

      (三)售價的確定

      1、分類銷售毛利法(內(nèi)扣法),案例

      2、分類成本毛利法(外加法),案例

      3、主要成本法,案例。

      第七章:食品原料的采購與驗收管理

      學(xué)習(xí)目標:通過本章的學(xué)習(xí),了解采購 工作對于餐飲成本控制的重要意義,;掌握采購制度的建立、采購數(shù)量的確定方法。了解采購程序,掌握驗收操作規(guī)程。

      學(xué)習(xí)重點:制定嚴密的采購制度、采購數(shù)量的確定方法會計概念、驗收操作規(guī)程

      學(xué)習(xí)難點:采購數(shù)量的確定方法、經(jīng)濟訂貨批量模型(EOQ模型)11 教學(xué)時數(shù):2 主要教學(xué)內(nèi)容:

      第一節(jié) 食品原料的采購管理

      食品原料的采購是餐飲成本控制的首要環(huán)節(jié),同時質(zhì)量影響到菜品的質(zhì)量。企業(yè)都將此工作賦予自己最信賴的人去做。

      一、供貨單位的選擇

      應(yīng)考慮供貨單位的管理水平和設(shè)施情況、地理位置、姿態(tài)、職工的技能、財務(wù)的穩(wěn)定性、合理的價格。、二、制定嚴密的采購制度

      須明確崗位職責(zé)、采購權(quán)限、制定食品原料的質(zhì)量標準。

      三、采購人員的選擇

      采購人員須具業(yè)務(wù)素質(zhì)、職業(yè)道德。

      四、采購數(shù)量的確定

      菜品的銷售數(shù)量、倉儲設(shè)施的儲藏能力、飯店財務(wù)狀況、采購地點等因素會影響采購數(shù)量。鮮貨類只能在購買后較短時間內(nèi)使用,可用公式確定。干貨類可用定期訂法、永續(xù)盤存法。

      五、經(jīng)濟訂貨批量模型(EOQ模型)雖然我國飯店餐廳較少使用,仍具指導(dǎo)意義。

      六、集中采購及其優(yōu)缺點

      目前餐飲連鎖集團普遍采用集中采購制度。具有低價格、選擇機會多、保持較多存貨等優(yōu)點。但也有須接受標準商品等缺點。

      七、采購程序(示意圖)第二節(jié) 食品原料的驗收管理

      食品原料的驗收管理是保證食品質(zhì)量、控制成本的關(guān)鍵。需完善的驗收體系、方法。

      一、驗收體系(涉及驗收部門、驗收員、設(shè)備工具)12

      二、驗收操作規(guī)程

      不同的企業(yè)在收貨控制的程序上有幾點相同:盤點數(shù)量、檢查質(zhì)量和核實價格。

      三、肉類標簽

      肉類在采購總成本中占很大比例,標簽使用對成本控制十分重要。

      四、驗收工作所涉及的表格

      大餐廳須有相應(yīng)表格,以反映收發(fā)情況和成本變化。有驗收日報表、發(fā)貨票、驗收章。

      五、驗收控制

      管理高層、中層也應(yīng)抽查。

      第八章:食品原料的儲存與發(fā)放管理

      學(xué)習(xí)目標:通過本章的學(xué)習(xí),了解儲藏室的設(shè)計要求,掌握各種食品原料在儲存環(huán)境下的基本要求,掌握食品原料的發(fā)放控制方法和存貨記錄方法的運用

      學(xué)習(xí)重點:儲藏室的設(shè)計要求、食品原料的發(fā)放控制方法和存貨記錄方法的運用

      學(xué)習(xí)難點:ABC分類法、庫存原料的計價方法 教學(xué)時數(shù):1 主要教學(xué)內(nèi)容:

      第一節(jié) 食品原料的儲存要求

      一、食品原料的儲存目的

      保證供給,彌補生產(chǎn)季節(jié)和登場消費時間的時間,彌補空間上的距離差。防止細菌傳播生長。

      二、儲藏室的設(shè)計要求 1.庫房面積或容積

      據(jù)飯店營業(yè)量大小而定。不考慮客流量, 前廳:后堂 = 2 : 1 2.倉庫的溫濕度及通風(fēng)照明 13 溫度控制是儲藏的關(guān)鍵,濕度過高易使食物發(fā)生霉變。

      三、干貨儲存

      良好的照明、通風(fēng)、干燥、涼爽。干凈,整齊,管理得體。

      四、食品原料的冷藏管理

      涉及六方面內(nèi)容:冷藏空間、衛(wèi)生、空氣循環(huán)、冷藏室的位置、溫濕度與儲藏期、食品冷藏的一般規(guī)則。

      五、食品原料的冷凍儲藏

      當(dāng)前冷凍食品大量出現(xiàn),頻繁使用。須特別注意冷凍溫度與儲藏期、食品冷凍的一般規(guī)則。

      六、儲藏室貨物的安全控制

      要求有設(shè)計合理的門窗,良好的鎖控制度,存貨控制程序。第二節(jié) 食品原料的發(fā)放與存貨控制

      一、食品原料的發(fā)放管理

      兩種方式:直接發(fā)放、儲藏室發(fā)放

      二、食品飲料的內(nèi)部調(diào)撥

      廚房間、酒吧和廚房間會發(fā)生食品和飲料的相互調(diào)撥,應(yīng)進行正確的記錄。

      三、存貨記錄

      能提供可靠的經(jīng)營成本資料。可采用實地盤存表、每日成本發(fā)貨表。

      四、ABC分類法

      基本原理是按原材料的貴重程度或價格高低進行不同的控制和管理。

      五、庫存原料的計價方法

      計算庫存原料價值的方法有:實際進價法、先進先出法、后進先出法、平均價格法、最后進價法。

      六、庫存周轉(zhuǎn)率

      過多的庫存會導(dǎo)致很多問題。而庫存周轉(zhuǎn)率是衡量企業(yè)效率管理的一重要指標。14 第九章:餐飲服務(wù)與宴會管理

      學(xué)習(xí)目標:通過本章的學(xué)習(xí),了解餐飲服務(wù)的基本技能,掌握餐飲服務(wù)程序,掌握宴會的組織與管理。了解宴會業(yè)務(wù),掌握宴會服務(wù)操作。

      學(xué)習(xí)重點:宴會的組織與管理、宴會業(yè)務(wù)、宴會服務(wù)操作 學(xué)習(xí)難點:宴會服務(wù)運作、宴會推銷 教學(xué)時數(shù):1 主要教學(xué)內(nèi)容:

      第一節(jié) 餐飲服務(wù)的基本技能

      服務(wù)人員不僅要掌握各種技能,熟悉服務(wù)程序,還要有應(yīng)變技巧,樹立強烈的服務(wù)意識,以高品質(zhì)、規(guī)范化的服務(wù)來對待顧客。

      一、托盤

      分輕托、重托。滿足不同的傳送需要。

      二、擺臺

      是餐廳服務(wù)中要求較高的一項工作。分為中餐擺臺、西餐擺臺

      三、口布折花

      必不可少的擺式和用具。

      四、斟酒

      服務(wù)員和管理者都須掌握斟酒的基本技能和相關(guān)酒水知識進行有效的管理。包括示瓶、開瓶、斟酒三步驟。

      五、上菜與分菜

      中餐與西餐的上菜與分菜各有講究。

      六、處理服務(wù)中的顧客

      遵循的處理程序:傾聽、重復(fù)、同意、行動。第二節(jié) 餐飲服務(wù)程序

      一、餐飲服務(wù)的基本要求 15 須注意幾個方面:站立姿勢、服務(wù)中事故處理原則、及時提供服務(wù)、帳單的呈遞、小費、信息反饋。

      二、餐飲服務(wù)程序

      餐飲服務(wù)從迎客到送客整個過程都是按照一定的程序進行的。招呼客人,引客入座,呈遞菜單,解釋菜單內(nèi)容,點取菜服務(wù)。

      三、計算機在點菜服務(wù)中的應(yīng)用

      在發(fā)達國家,點菜輸入系統(tǒng)已為企業(yè)廣泛應(yīng)用。第三節(jié) 宴會活動

      一、“Macbeth” 行業(yè)

      含有7個部分:會議 Meetings 活動 Activities 大會 Conventions 宴會 Banquet 展覽 Exhibitions 戲劇表演 Theatre 酒店活動 Hotel events

      二、宴會管理

      宴會是做賺錢的經(jīng)營項目。分別對宴會部、宴會經(jīng)理、宴會協(xié)調(diào)人進行介紹。組織結(jié)構(gòu)圖。

      三、宴會前期準備

      宴會前期準備對成功舉辦一次宴會至關(guān)重要。介紹主要步驟。

      四、宴會服務(wù)運作

      運作過程分為十二個階段。結(jié)束后盡快宴會意見反饋。

      五、宴會推銷

      準備宴會推銷材料,以吸引顧客。確定宴會推銷策略,針對不同類型顧客采取不同推銷手段。16

      六、宴會客史檔案

      是飯店的財富和資源。可為企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)的決策提供科學(xué)依據(jù),為開展公關(guān)、提高知名度、提供詳細資料。

      第十章:餐飲成本核算與控制

      學(xué)習(xí)目標:通過本章的學(xué)習(xí),了解餐飲產(chǎn)品成本構(gòu)成,掌握各種成本的概念。掌握餐飲成本核算的方法。掌握餐飲成本控制的途徑與方法。

      學(xué)習(xí)重點:餐飲產(chǎn)品成本分類、餐飲產(chǎn)品成本結(jié)構(gòu)的特點、餐飲成本控制的途徑與方法

      學(xué)習(xí)難點:餐飲產(chǎn)品成本分類、餐飲產(chǎn)品成本結(jié)構(gòu)的特點 教學(xué)時數(shù):2 主要教學(xué)內(nèi)容:

      第一節(jié) 餐飲產(chǎn)品成本構(gòu)成和成本分類

      一、餐飲產(chǎn)品成本構(gòu)成

      狹義的餐飲產(chǎn)品成本為菜肴成本,包括主料、配料、調(diào)料。廣義的餐飲產(chǎn)品成本構(gòu)成包括菜肴成本、酒水飲料、餐茶用品、服務(wù)用品、水電消耗、管理費用、折舊費用、交際費用等。

      二、餐飲產(chǎn)品成本分類

      按成本與產(chǎn)品的形成關(guān)系劃分,可分為直接成本、間接成本。按成本的可控程度劃分,分為可控成本、不可控成本。按成本的性質(zhì)劃分,分為固定成本、變動成本、半變動成本。介紹其他有關(guān)成本概念,涉及到標準成本、實際成本、單位成本、總成本。

      三、餐飲產(chǎn)品成本結(jié)構(gòu)的特點

      餐飲產(chǎn)品成本結(jié)構(gòu)的特點有:變動成本比例大、可控成本比例大、成本泄露點多。

      第二節(jié) 餐飲成本核算的方法 17 食品飲料的成本核算,能及時幫助管理人員掌握食品飲料的成本消耗額,核實倉庫存貨額,杜絕食品飲料成本的泄露點。

      大型飯店,每月進行一次食品飲料的成本核算,同時每天進行一次成本核算,制出食品成本月報表、食品成本日報表。(P291、P294、P295表格)第三節(jié) 餐飲成本控制的途徑

      餐飲成本控制是餐飲管理的核心內(nèi)容,涉及九方面。包括菜單計劃、采購、驗收、儲存、票據(jù)控制、準備和加工、服務(wù)、銷售、其他。

      第二篇:餐飲管理教案

      第一章 飯店餐飲概述 第一節(jié) 餐飲業(yè)發(fā)展概況

      教學(xué)目的:通過本章的學(xué)習(xí),使同學(xué)們了解中外餐飲也發(fā)展概況,明確餐飲部在飯店中的地位和任務(wù),掌握飯店餐飲經(jīng)營過程中的特點以及餐飲部內(nèi)部組織機構(gòu)的特征,熟悉餐飲部與飯店其他部門之間的關(guān)系。

      教學(xué)重點: 教學(xué)難點: 課的類型: 課

      時: 授課時間:

      教學(xué)過程

      前言:

      一、中國餐飲業(yè)發(fā)展概況

      1、考古發(fā)現(xiàn)

      2、最早的聚餐形式——筵席

      3、夏、商、周三代——餐飲已發(fā)展為一個獨立的行業(yè)

      4、漢代與西域的交往促進了餐飲業(yè)的發(fā)展

      5、唐宋尤其是南宋時期餐飲業(yè)已具相當(dāng)規(guī)模

      6、晚清以后的五口通商使沿海城市出現(xiàn)西菜館

      二、外國餐飲業(yè)發(fā)展概況

      1、古埃及的餐飲狀況

      2、古希臘的餐飲狀況

      3、古羅馬的餐飲狀況

      4、中世紀時期及以后的法國餐飲狀況

      三、當(dāng)代人對餐飲的要求

      1、營養(yǎng)上的全面、平衡

      2、衛(wèi)生標準方面的高標準、嚴要求

      3、餐飲原料的生猛、鮮活

      4、餐飲服務(wù)的規(guī)范化和個性化 第二節(jié)

      餐飲部的地位和任務(wù)

      一、餐飲部在飯店中的地位

      1、餐飲生產(chǎn)滿足人們基本生活需要的產(chǎn)品

      2、餐飲收入是飯店收入的重要組成部分

      3、餐飲部的管理、服務(wù)水平直接影響飯店生于

      4、餐飲部的經(jīng)營活動是飯店營銷活動的重要組成部分

      5、餐飲部是飯店用功最多的部門

      二、餐飲部的任務(wù)

      1、

      第三篇:《餐飲服務(wù)與管理》教案

      《餐飲服務(wù)與管理》教案

      章、節(jié)及題目:

      第一章 餐飲概述 第一節(jié) 餐飲業(yè)發(fā)展概況

      教學(xué)目的:

      了解國內(nèi)外餐飲業(yè)的發(fā)展概況 重點及難點:

      了解國內(nèi)外餐飲業(yè)的發(fā)展概況,把握當(dāng)代人對餐飲的要求 教學(xué)內(nèi)容提要:

      一.中國餐飲業(yè)的發(fā)展概況

      1.發(fā)展的必然性:“民以食為天”

      2.發(fā)展的過程性:人類餐飲的發(fā)展在人類文明發(fā)展史上留下了深深的烙印 3.不同的經(jīng)濟時代,餐飲業(yè)的形態(tài)會有很大的差別 二.國外餐飲業(yè)發(fā)展的概況

      古埃及、古希臘、古羅馬、法國、美國等,對世界餐飲業(yè)的主要貢獻

      三、當(dāng)代人對餐飲業(yè)的要求更全面

      1.營養(yǎng)的全面、平衡、注意營養(yǎng)的保健

      2.衛(wèi)生方面的高標準、嚴要求;就餐環(huán)境、綠色食品 3.餐飲原材料的生猛、鮮活

      4.餐飲服務(wù)的個性化與情感化、人性化的要求

      復(fù)習(xí)思考題、作業(yè)及參考書目: 1.簡述中國餐飲業(yè)的發(fā)展概況

      2.分析說明當(dāng)前人們對餐飲的新需求 課后小結(jié):

      通過本章節(jié)學(xué)習(xí),引導(dǎo)學(xué)生們掌握了國內(nèi)外餐飲業(yè)的發(fā)展概況以及當(dāng)前人們對餐飲的新的需求。

      章、節(jié)及題目:

      第二節(jié) 餐廳的分類

      教學(xué)目的:

      了解餐廳的分類,對餐飲市場的細分,確定目標距離,做好餐飲市場的銷售,意義重大。重點及難點:

      餐飲市場構(gòu)成復(fù)雜,了解餐廳分類,以便更好確定目標市場,掌握餐廳的服務(wù)與經(jīng)營方式,從而增強競爭力。

      餐飲連鎖經(jīng)營——實現(xiàn)社會化生產(chǎn)、規(guī)?;?jīng)營,樹立企業(yè)品牌。教學(xué)內(nèi)容提要:

      一、按供應(yīng)時間分類:

      二、按風(fēng)味特色分類:

      1、專門經(jīng)營某一類菜肴;海鮮、素食、野味等。

      2、專業(yè)突出某一地方菜系:潮州菜、川菜等。

      3、專業(yè)突出某一民族或國家風(fēng)味的餐廳:日本料理

      三、按服務(wù)方式分類:

      1、餐桌服務(wù)式

      2、自助餐廳

      3、柜臺式服務(wù)餐廳

      4、外帶服務(wù)式餐廳

      四、按服務(wù)對象分:

      1、商業(yè)型

      2、企事業(yè)單位食堂

      五、按檔次高低

      六、按經(jīng)營組織形式分

      1、獨立經(jīng)營

      2、依附經(jīng)營

      3、連鎖經(jīng)營——實現(xiàn)社會化生產(chǎn)、規(guī)?;?jīng)營、建立企業(yè)品牌

      復(fù)習(xí)思考題、作業(yè)及參考書目:

      1、餐飲企業(yè)連鎖經(jīng)營利弊分析

      2、餐廳種類有哪些?

      課后小結(jié):

      章、節(jié)及題目:

      餐飲部在飯店中的地位與任務(wù)

      教學(xué)目的:

      作為衡量現(xiàn)代飯店水平高低重要標志的餐飲功能,已成為飯店必不可少的重要組成部分。本節(jié)要求學(xué)生掌握餐飲任務(wù)在飯店中的地位與任務(wù)。

      重點及難點:

      幫助學(xué)生認識餐飲服務(wù)在酒店中的重要地位,以及餐飲部的任務(wù)。教學(xué)內(nèi)容提要:

      一、地位:

      (一)餐飲服務(wù)是飯店產(chǎn)品的重要組成部分

      (二)餐飲服務(wù)是重要的旅游資源

      (三)餐飲收入是飯店收入的重要組成部分

      (四)餐飲部的經(jīng)營活動是飯店營銷活動的只要組成部分

      (五)餐飲部的管理和服務(wù)水平直接影響飯店的聲譽

      (六)餐飲部是向海內(nèi)外賓客介紹和宣傳我國飲食文化的重要場所

      二、餐飲部的任務(wù):

      (一)提供滿足客人需要的優(yōu)質(zhì)食品和飲料

      (二)向賓客提供恰到好處的服務(wù)

      (三)擴大營業(yè)收入提高創(chuàng)利水平

      (四)為飯店樹立良好的社會形象。

      復(fù)習(xí)思考題、作業(yè)及參考書目:

      1.餐飲部在飯店中的地位和作用表現(xiàn)在哪些方面? 2.簡述餐飲部的主要工作任務(wù)。

      課后小結(jié):

      章、節(jié)及題目:

      第四節(jié) 餐飲部的經(jīng)營特點

      教學(xué)目的:

      了解餐飲部在生產(chǎn)、銷售服務(wù)的特點。以便在餐飲經(jīng)營管理上爭取相應(yīng)的對策。

      重點及難點:

      掌握餐飲生產(chǎn)、銷售、服務(wù)的特點 教學(xué)內(nèi)容提要:

      一、餐飲生產(chǎn)的特點:

      1、個別化、種類多、批量小

      2、現(xiàn)點、現(xiàn)做、現(xiàn)消費

      3、生產(chǎn)量難以預(yù)測

      4、產(chǎn)品及原料易變質(zhì)、經(jīng)營管理不善、易造成成本浪費

      5、環(huán)節(jié)多、管理難度大

      二、餐飲銷售特點

      1、銷售量受場地及經(jīng)營空間限制

      2、銷售量受就餐時間限制

      3、毛利高、資金周轉(zhuǎn)快

      4、前期投入大,成本高

      三、餐飲服務(wù)特點

      1、無形性

      2、一次性

      3、同步性

      4、差異性

      復(fù)習(xí)思考題、作業(yè)及參考書目: 課后小結(jié):

      章、節(jié)及題目:

      第二章 飯店餐飲部的組織機構(gòu)與職能 教學(xué)目的:

      餐飲部經(jīng)營范圍廣,分工細,人員構(gòu)成復(fù)雜,要講這樣一個部門管理好,必須建立合理有效的管理網(wǎng)絡(luò),以便科學(xué)分工,各司其職,協(xié)調(diào)作業(yè)。重點及難點:

      掌握餐飲組織機構(gòu)設(shè)置應(yīng)遵循的原則及作用;了解不同規(guī)模的餐飲機構(gòu)的組織形式;掌握餐飲部主要部門的職能;掌握餐飲部與飯店其他部門的關(guān)系 教學(xué)內(nèi)容提要:

      一、餐飲部組織機構(gòu)設(shè)置應(yīng)遵循的原則

      二、不同規(guī)模的餐飲機構(gòu)的組織形式

      三、飯店中常見餐廳的種類

      四、餐飲部主要部門的職能

      五、餐飲部與飯店其他部門的部際關(guān)系

      1、與前廳部的關(guān)系

      2、與銷售部的關(guān)系

      3、與客房部的關(guān)系

      4、與采購部的關(guān)系

      5、與工程部的關(guān)系

      6、與財務(wù)部的關(guān)系

      復(fù)習(xí)思考題、作業(yè)及參考書目:

      1、餐飲部組織機構(gòu)設(shè)置應(yīng)遵循哪些原則?

      2、餐飲部的主要部門有哪些?其主要職能是什么?

      3、餐飲部與前廳部、銷售部的業(yè)務(wù)關(guān)系有哪些?

      4、餐飲部員工配備應(yīng)考慮哪些因素? 課后小結(jié):

      通過學(xué)習(xí)了解餐飲機構(gòu)設(shè)置的出發(fā)點應(yīng)遵循的原則;掌握餐飲部與前廳部、銷售部等部際關(guān)系及餐飲部員工配備應(yīng)考慮的因素。

      章、節(jié)及題目:

      第三章 餐飲服務(wù)人員素質(zhì)要求 第一節(jié) 餐飲服務(wù)人員素質(zhì)要求 第二節(jié) 餐飲服務(wù)人員的崗位職責(zé)

      教學(xué)目的:

      明確餐飲服務(wù)人員應(yīng)具備的素質(zhì)要求 重點及難點: 餐飲服務(wù)人員的素質(zhì)分析 教學(xué)內(nèi)容提要:

      一、思想素質(zhì)

      1、樹立牢固的專業(yè)思想

      2、培養(yǎng)高尚的職業(yè)道德

      3、具備良好的紀律觀念

      二、身體素質(zhì)

      1、健康的體格

      2、餐飲從業(yè)人員的身體素質(zhì)要求

      三、業(yè)務(wù)素質(zhì)

      1、餐廳服務(wù)人員應(yīng)掌握的知識要求

      2、應(yīng)具備的服務(wù)態(tài)度

      3、應(yīng)掌握的業(yè)務(wù)技能

      4、應(yīng)養(yǎng)成的職業(yè)習(xí)慣

      四、心理素質(zhì)

      五、了解餐飲服務(wù)人員的崗位職責(zé)

      復(fù)習(xí)思考題、作業(yè)及參考書目:

      分析說明餐飲服務(wù)人員應(yīng)具備的素質(zhì)要求,檢查自身在哪些方面還有待于提高改善? 課后小結(jié):

      章、節(jié)及題目:

      第四章 菜點知識

      教學(xué)目的:

      學(xué)習(xí)掌握中西餐菜點知識,是餐飲服務(wù)人員應(yīng)具備的專業(yè)知識素質(zhì) 重點及難點:

      1、掌握中國菜肴的特點

      2、了解中國菜的大體分類

      3、掌握地方菜的構(gòu)成、特點及傳統(tǒng)菜品

      4、了解西菜特點

      5、掌握西菜上菜順序的服務(wù)方式 教學(xué)內(nèi)容提要:

      第一節(jié) 中餐菜點知識

      一、中國菜肴的主要特點

      1、選料講究

      2、刀工精細

      3、配料巧妙

      4、烹調(diào)方法多樣

      5、講究火候

      6、調(diào)味豐富

      7、器皿講究

      二、中國菜的分類

      三、地方菜構(gòu)成、特點及傳統(tǒng)代表菜品

      1、魯菜

      2、川菜

      3、粵菜

      4、蘇菜

      5、浙菜

      6、湘菜

      7、徽菜

      8、閩菜

      第二節(jié) 西餐菜點知識一、二、三、四、西餐菜肴特點

      西餐上菜順序、菜品構(gòu)成及菜品知識 西方主要國家的菜式特點 西餐禮儀

      復(fù)習(xí)思考題、作業(yè)及參考書目:

      1、中國菜肴有哪些特點?

      2、八大菜系的菜品有什么特點?各自的傳統(tǒng)代表菜品有哪些?

      3、掌握地方菜、官府菜、宮廷菜、素菜的概念

      4、西餐菜肴有什么特點?

      5、西餐上菜應(yīng)遵循什么原則? 課后小結(jié):

      章節(jié)及題目

      第五章 酒水知識

      教學(xué)目的: 掌握各種酒水的分類、原料、生產(chǎn)過程、著名產(chǎn)地、特點、品牌及相關(guān)服務(wù)要求與方法 重點及難點:

      掌握斟酒的位置.姿勢.程序.及手法,做到不滴.不灑.不少.不溢.教學(xué)內(nèi)容提要: 一.酒的基礎(chǔ)知識

      二.釀造酒 三.蒸餾酒 四.配制酒 五.雞尾酒 六.非酒精飲料

      復(fù)習(xí)思考題、作業(yè)及參考書目: 1.掌握酒.標準酒度的含義.2.酒按生產(chǎn)方法大體可分為幾類?各有什么特點? 3.目前比較有代表性的蒸餾酒有哪些?各有什么特點? 4.啤酒.葡萄酒的儲存應(yīng)注意那些事項? 5.斟酒服務(wù)應(yīng)注意哪些問題?

      章、節(jié)及題目:

      第六章 餐飲服務(wù)基本技能

      第一節(jié) 托 盤

      教學(xué)目的:

      掌握端托的基本要領(lǐng),動作要規(guī)范,運行自如;鍛煉臂力;靜托堅持10分鐘以上(4瓶啤酒)重點及難點:

      動作規(guī)范性;臂力、耐力、吃苦精神的訓(xùn)練;注意安全 教學(xué)內(nèi)容提要:

      一、端托意義

      二、托盤種類與用途

      三、托盤要領(lǐng)和方法

      1、動作要領(lǐng)

      2、操作步驟

      3、注意事項

      復(fù)習(xí)思考題、作業(yè)及參考書目:

      1、輕托與重托有什么不同?操作要領(lǐng)與標準分別是什么?

      2、端托服務(wù)應(yīng)注意哪些事項?

      3、托盤練習(xí)課后小結(jié):

      章、節(jié)及題目:

      第二節(jié) 餐巾折花

      教學(xué)目的:

      了解餐巾與餐巾花的作用;掌握餐巾花的折疊技巧與餐巾花拜訪應(yīng)注意的事項

      重點及難點:

      掌握餐巾花的折疊技巧,餐巾花的折疊與擺放要求 教學(xué)內(nèi)容提要:

      一、餐巾花的作用

      二、餐巾花造型的種類與運用

      三、花型的選擇和運用

      四、餐巾花的擺放

      五、餐巾折疊的基本技法和要領(lǐng)

      六、熟練掌握15個杯花,10各盤花的技法

      復(fù)習(xí)思考題、作業(yè)及參考書目:

      1.熟練掌握15個杯花,10個盤花的折疊技巧

      2.5分鐘內(nèi)折疊10個不同的滑行,操作要求干凈利索?;ㄐ兔烙^大方、挺括;形象逼真,一次折疊成功。課后小結(jié):

      章、節(jié)及題目:

      第三節(jié) 斟 酒

      教學(xué)目的:

      掌握酒水知識及酒水服務(wù)技巧,是做好餐飲服務(wù)的基本技能。斟酒要求姿勢正確、動作規(guī)范,大方得體,并做到不滴、不灑、不少、不溢。重點及難點:

      1、相應(yīng)的酒水知識

      2、斟酒的姿勢、動作要領(lǐng)

      3、斟酒手法及量的控制

      教學(xué)內(nèi)容提要:

      一、斟酒前的準備工作

      二、開啟酒瓶

      三、斟酒

      1、姿勢

      2、位置

      3、量

      4、順序和標準

      四、注意事項

      復(fù)習(xí)思考題、作業(yè)及參考書目:

      1、斟酒練習(xí),動作規(guī)范、得體。斟酒不滴、不灑、不少、不溢。

      2、斟酒服務(wù)程序及注意事項。

      課后小結(jié):

      章、節(jié)及題目:

      第四節(jié) 擺 臺

      教學(xué)目的:

      擺臺是餐廳服務(wù)中一項要求較高的基本技能。臺型設(shè)計要合理,講究席位,符合傳統(tǒng)飲食習(xí)慣;既方便用餐,有利于席間服務(wù),還要具有藝術(shù)性。重點及難點:

      中餐宴會擺臺;中餐宴會臺型設(shè)計與布置應(yīng)考慮的因素;西餐宴會擺臺;中 西餐零點擺臺。教學(xué)內(nèi)容提要:

      一、中宴宴會擺臺

      1、臺型布局合理

      2、座次安排

      3、擺臺具體要求

      4、宴會擺臺注意事項

      二、中餐零點擺臺

      三、西餐宴會擺臺

      1、臺型安排

      2、座次安排

      3、西餐主要餐具介紹

      4、西餐擺臺

      四、西餐零點擺臺

      1、早餐擺臺

      2、午、晚餐零點擺臺

      復(fù)習(xí)思考題、作業(yè)及參考書目: 1.擺臺應(yīng)注意那些問題? 2.中西餐宴會.零點擺臺練習(xí)

      3.掌握中西餐宴會.零點擺臺程序及標準 課后小結(jié):

      章、節(jié)及題目:

      第五節(jié) 席間服務(wù)

      教學(xué)目的:

      掌握中西餐席間服務(wù)的程序及操作標準,如迎賓、點菜服務(wù)、撤換骨碟、上菜分菜服務(wù)等。重點及難點:

      操作的規(guī)范性;具體服務(wù)的針對性;掌握點菜服務(wù)的推銷技巧。教學(xué)內(nèi)容提要:

      一、觀看廣州白天鵝賓館中西餐服務(wù)錄象,邊觀看邊講解。

      二、模擬就餐場景進行席間服務(wù)的訓(xùn)練。

      復(fù)習(xí)思考題、作業(yè)及參考書目:

      1.模擬場景,進行席間服務(wù)的訓(xùn)練。2.點菜服務(wù)應(yīng)注意哪些事項? 課后小結(jié):

      章、節(jié)及題目:

      第七章 餐廳裝飾與布置

      教學(xué)目的:

      餐廳就餐氣氛直接影響客人的就餐心境。餐廳裝飾與布置是關(guān)系到餐廳經(jīng)營成敗的重要因素。本章節(jié)就要求掌握餐廳裝飾布置應(yīng)注意的環(huán)節(jié)與事項。重點及難點:

      餐廳主題的確定;餐廳的布置;餐臺的設(shè)計。教學(xué)內(nèi)容提要:

      一、餐廳設(shè)計與布置的作用

      二、確定餐廳的主題

      三、餐廳布置

      四、餐臺設(shè)計的原則

      1、實用性

      2、美觀性

      3、界域性

      4、禮儀性

      5、安全性

      五、臺型組合布置

      復(fù)習(xí)思考題、作業(yè)及參考書目:

      1、餐廳裝飾與布置的作用有哪些?

      2、店面與通道設(shè)計應(yīng)注意哪些事項?

      3、餐臺設(shè)計應(yīng)遵循的原則?

      課后小結(jié):

      章、節(jié)及題目:

      第八章 餐廳服務(wù)管理。

      第一節(jié):西餐服務(wù)方式 第二節(jié):中餐服務(wù)方式

      教學(xué)目的:

      了解西餐服務(wù)的主要方式以及對中餐服務(wù)的影響與借鑒;掌握每種服務(wù)方式的特點。

      重點及難點:

      法式服務(wù)、俄式服務(wù)、美式服務(wù).自助餐服務(wù).客房送餐服務(wù)的特點,中餐的主要服務(wù)方式。教學(xué)內(nèi)容提要:

      一、法式服務(wù)

      1、服務(wù)方式

      2、特點

      二、俄式服務(wù)

      1、服務(wù)方式

      2、特點

      三、美式服務(wù)

      1、服務(wù)方式

      2、特點

      四、英式服務(wù)

      五、自助餐服務(wù)

      1、服務(wù)方式

      2、特點

      中餐服務(wù)方式:

      一、共餐式服務(wù)

      二、轉(zhuǎn)盤式服務(wù)

      三、分餐式服務(wù)

      復(fù)習(xí)思考題、作業(yè)及參考書目:

      1.什么是法式服務(wù)、俄式服務(wù)、美式服務(wù)、自助餐服務(wù)?各有什么特點? 2.中餐分餐服務(wù)應(yīng)注意哪些事項? 課后小結(jié):

      章、節(jié)及題目:

      第三節(jié):餐前準備

      第四節(jié):餐廳服務(wù)規(guī)范 教學(xué)目的:

      掌握就餐服務(wù)前的準備環(huán)節(jié)以及各餐廳的服務(wù)程序及標準,作好餐廳服務(wù)工作。

      重點及難點:

      餐前準備環(huán)節(jié)的主要工作要點,各餐廳的服務(wù)特點,服務(wù)程序,應(yīng)注意的事項等。

      教學(xué)內(nèi)容提要:

      一.餐前準備: 1.任務(wù)分配 2.開餐準備 3.熟悉菜單 4.餐前例會

      二.餐廳服務(wù)規(guī)范: 1.零點餐廳服務(wù) 2.團體包餐服務(wù) 3.咖啡廳服務(wù) 4.西餐扒房服務(wù) 5.自助餐服務(wù) 6.客房送餐服務(wù)

      復(fù)習(xí)思考題、作業(yè)及參考書目: 1.餐前檢查的主要內(nèi)容是什么? 2.餐前例會的主要任務(wù)是什么? 3.零點餐廳、團體包餐、咖啡廳、西餐扒房、自助餐及客房送餐的服務(wù)特點與服務(wù)程序有什么區(qū)別? 課后小結(jié):

      章、節(jié)及題目:

      第八章:宴會服務(wù)

      第一節(jié) 宴會部經(jīng)營特點 第二節(jié) 宴會預(yù)定

      第三節(jié) 中餐宴會服務(wù)

      教學(xué)目的:

      掌握宴會經(jīng)營的特點;掌握宴會的種類,了解掌握宴會預(yù)定程序;掌握中西餐宴會服務(wù)程序與標準。重點及難點:

      掌握宴會預(yù)定程序.中西餐宴會服務(wù)程序及應(yīng)注意的問題。教學(xué)內(nèi)容提要:

      一、宴會經(jīng)營特點

      二、宴會在飯店經(jīng)營中的特點

      三、宴會的種類

      四、宴會預(yù)定員的選擇

      五、宴會預(yù)定的方式

      六、宴會預(yù)定表格

      七、宴會服務(wù)的組織準備工作

      八、迎賓工作

      九、就餐服務(wù)

      十、送客服務(wù)

      十一、宴會服務(wù)應(yīng)注意的事項

      十二、冷餐酒會與雞尾酒會服務(wù)

      復(fù)習(xí)思考題、作業(yè)及參考書目:

      1.宴會服務(wù)在飯店的地位與作用。2.掌握宴會的種類。3.“八知”“三了解”分別指什么? 4.宴會服務(wù)程序 課后小結(jié):

      章、節(jié)及題目:

      第十章 菜單籌劃與設(shè)計

      第一節(jié) 菜單的內(nèi)容、作用與種類 第二節(jié) 菜單設(shè)計與制作

      教學(xué)目的:

      菜單是餐飲企業(yè)經(jīng)營活動的總綱,學(xué)習(xí)本章要求掌握菜單的種類、作用;菜單設(shè)計應(yīng)遵循的原則,以及菜單設(shè)計與制作應(yīng)注意的事項。重點及難點:

      菜單設(shè)計應(yīng)遵循的原則,菜單設(shè)計應(yīng)注意的問題 教學(xué)內(nèi)容提要:

      一、菜單的內(nèi)容

      二、菜單的作用

      三、菜單的種類

      四、菜單設(shè)計的原則

      五、菜單設(shè)計制作應(yīng)注意的事項

      復(fù)習(xí)思考題、作業(yè)及參考書目:

      1、菜單的作用內(nèi)容與種類。

      2、固定菜單、循環(huán)菜單、臨時菜單的特點。

      3、菜單設(shè)計與制作應(yīng)遵循的原則與注意事項。

      課后小結(jié):

      章、節(jié)及題目:

      第十一章 餐飲原料采購與庫存管理 第一節(jié) 采購與驗收原理 第二節(jié) 庫存與發(fā)放原理

      教學(xué)目的:

      了解餐飲原料的特征,餐飲原料采購的組織形式。餐飲原料的采購方式,即采購質(zhì)量的控制。采購數(shù)量的控制;掌握驗收管理、庫存及發(fā)放管理。重點及難點:

      采購組織的建立,采購質(zhì)量、數(shù)量的控制,驗收的控制等 教學(xué)內(nèi)容提要:

      一、餐飲采購部門的職責(zé)

      二、餐飲采購的組織形式

      三、餐飲原料的采購方式

      四、餐飲采購質(zhì)量的控制

      五、餐飲采購數(shù)量的限制

      六、驗收程序

      七、驗收控制

      八、庫存分類

      九、庫存管理程序

      十、餐飲原料發(fā)料方法

      十一、發(fā)料控制

      復(fù)習(xí)思考題、作業(yè)及參考書目:

      1、采購員的素質(zhì)要求

      2、標準采購書的作用

      3、采購質(zhì)量如何控?

      4、采購數(shù)量如何控制?

      5、庫存管理應(yīng)注意的事項

      課后小結(jié):

      章、節(jié)及題目:

      第十二章 餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)管理

      教學(xué)目的:

      了解餐飲生產(chǎn)管理的的一般特征,了解生產(chǎn)組織機構(gòu)及人員配置,了解生產(chǎn)場所的安排與布局;掌握餐飲生產(chǎn)質(zhì)量的一般原理及控制方法;懂得飲品生產(chǎn)管理的方法。重點及難點:

      餐飲生產(chǎn)場所的安排與布局.餐飲生產(chǎn)質(zhì)量控制 教學(xué)內(nèi)容提要:

      第一節(jié) 餐飲生產(chǎn)組織機構(gòu)與人員配量

      一、飯店餐飲生產(chǎn)組織機構(gòu)的設(shè)置

      二、餐飲生產(chǎn)組織各部門的職能

      三、餐飲生產(chǎn)人員的選配

      四、廚房主要崗位職責(zé)

      第二節(jié) 餐飲生產(chǎn)場所安排與布局

      一.餐飲生產(chǎn)場所布局的基本要求 二.廚房的整體布局安排

      第三節(jié) 餐飲生產(chǎn)控制

      一、制定標準食譜

      二、生產(chǎn)過程的控制

      三、產(chǎn)品質(zhì)量控制

      四、飲品生產(chǎn)管理

      復(fù)習(xí)思考題、作業(yè)及參考書目:

      1、餐飲生產(chǎn)人員的配備應(yīng)考慮哪些因素?

      2、廚房設(shè)計與布局應(yīng)注意哪些問題?

      3、什么是標準食譜?其作用是什么?

      4、廚房生產(chǎn)過程的控制包括哪些環(huán)節(jié)?

      課后小結(jié):

      章、節(jié)及題目:

      第十三章 餐飲成本控制

      教學(xué)目的: 了解餐飲成本的構(gòu)成,認識餐飲成本控制的重要意義,掌握成本核算與產(chǎn)品定價原則及方法 重點及難點:

      成本核算與產(chǎn)品定價原則及方法 教學(xué)內(nèi)容提要:

      一.餐飲成本的構(gòu)成 二.成本的分類

      三.成本控制的重要意義 四.毛利.毛利率

      五.餐飲產(chǎn)品定價方法

      六.影響餐飲勞動力成本的因素

      復(fù)習(xí)思考題、作業(yè)及參考書目: 1.簡述餐飲成本控制的重要意義 2.簡述餐飲成本的構(gòu)成

      3.餐飲產(chǎn)品的主要定價方法有哪幾種?

      章、節(jié)及題目:

      第十四章 餐飲服務(wù)質(zhì)量管理

      教學(xué)目的:

      了解餐飲服務(wù)質(zhì)量的內(nèi)容,掌握餐飲服務(wù)質(zhì)量控制的方法;加強餐飲服務(wù)質(zhì)量的監(jiān)督檢查;了解餐飲服務(wù)中零點餐廳的收銀控制。重點及難點:

      1、餐飲服務(wù)質(zhì)量的內(nèi)容

      2、餐飲服務(wù)質(zhì)量控制方法

      3、餐飲服務(wù)質(zhì)量的監(jiān)督檢查

      4、零點餐廳收銀控制

      教學(xué)內(nèi)容提要:

      第一節(jié) 餐飲服務(wù)質(zhì)量內(nèi)容及特點

      一、餐飲服務(wù)質(zhì)量的內(nèi)容

      二、餐飲服務(wù)質(zhì)量的特點

      第二節(jié) 餐飲服務(wù)質(zhì)量控制

      一、餐飲服務(wù)質(zhì)量控制的基礎(chǔ)

      二、餐飲服務(wù)質(zhì)量控制的方法

      三、餐飲服務(wù)質(zhì)量的監(jiān)督檢查 第三節(jié) 零點餐廳收銀控制

      一、餐飲收銀控制的基本出發(fā)點

      二、常見的與收銀有關(guān)的舞弊和差錯

      三、餐飲收銀控制的基本程序

      四、點菜單的控制

      復(fù)習(xí)思考題、作業(yè)及參考書目:

      一、餐飲服務(wù)質(zhì)量包含哪些方面?

      二、餐飲服務(wù)質(zhì)量控制方法

      三、如何作好餐飲服務(wù)質(zhì)量的監(jiān)督檢查工作?

      四、零點餐廳收銀控制應(yīng)注意哪些事項?

      課后小結(jié):

      章、節(jié)及題目:

      第十三章 餐廳服務(wù)中常見問題的處理

      第一節(jié) 處理問題的指導(dǎo)思想 第二節(jié) 常見問題的處理原則

      教學(xué)目的:

      了解餐廳服務(wù)中常見問題處理的指導(dǎo)思想,掌握賓客投訴的處理步驟、程序;掌握常見的突發(fā)事件的應(yīng)對方法。

      重點及難點:

      1、明確處理問題的指導(dǎo)思想

      2、掌握賓客投訴的處理程序

      3、掌握常見的突發(fā)事件和應(yīng)對方法

      教學(xué)內(nèi)容提要:

      一、處理問題的指導(dǎo)思想

      二、處理賓客投訴

      三、餐廳中常見的突發(fā)事件的處理方法、案例分析

      復(fù)習(xí)思考題、作業(yè)及參考書目:

      1、如何處理賓客的投訴?

      2、餐廳服務(wù)中常見問題處理原則

      課后小結(jié):

      第四篇:酒店管理專業(yè)教案--餐飲管理

      正安縣中等職業(yè)學(xué)校酒店管理專業(yè)教案

      課程名稱:餐飲管理 講授人:鄭軍

      授課專業(yè)班級:2014春酒店管理 課程類型:專業(yè)必修課 授課方式:課堂講授,理論課 教學(xué)時數(shù):1個課時

      章節(jié)名稱:

      飯店餐飲概述

      教學(xué)目的及要求:使學(xué)生了解中外餐飲業(yè)發(fā)展概況,明確餐飲部在飯店中的地位和任務(wù),掌握飯店餐飲部內(nèi)部組織機構(gòu)的特征,熟悉餐飲部與飯店其他部門之間的關(guān)系。

      教學(xué)內(nèi)容提要

      第一節(jié)

      餐飲業(yè)發(fā)展概況

      一、中國餐飲業(yè)發(fā)展概況

      二、外國餐飲業(yè)發(fā)展概況

      三、當(dāng)代人對餐飲的要求

      第二節(jié) 餐飲部的地位和任務(wù)

      一、餐飲部在飯店中的地位

      二、餐飲部的任務(wù)

      第三節(jié)、餐飲部的經(jīng)營特點

      一、餐飲生產(chǎn)的特點

      二、餐飲銷售的特點

      三、餐飲服務(wù)的特點

      第四節(jié)

      餐飲部的組織機構(gòu)與部際關(guān)系

      一、不同規(guī)模飯店的餐飲部組織機構(gòu)

      二、按功能劃分的餐飲部組織機構(gòu)

      三、飯店中餐廳的表現(xiàn)形式

      四、飯店中餐廳的表現(xiàn)形式

      學(xué)習(xí)重點難點:餐飲部的地位任務(wù)及組織結(jié)構(gòu)

      討論、練習(xí)、作業(yè):

      1、現(xiàn)代人對當(dāng)今餐飲發(fā)展的要求主要表現(xiàn)在哪些方面

      2、談?wù)勎覈睾0l(fā)達地區(qū)飯店餐飲的發(fā)展趨勢。

      教學(xué)手段:利用口述、板書及其多媒體進行教學(xué)

      第五篇:餐飲管理

      餐飲管理范文

      引言:

      廣西貴港國際大酒店是一家四星級標準建筑裝修的高檔豪華酒店,酒店占地35畝,總建筑面積3萬平方米,總投資過億元,250多個停車位,餐飲部設(shè)在一、二層,一層引進國際品牌米蘿咖啡,民族食街,二層中餐有25個VIP包廂廳可客納360人的多功能廳和200人的散點餐廳。這么高規(guī)模,功能設(shè)施配套的酒店在當(dāng)?shù)厥鞘准遥饕鎸φ賳T,高檔商務(wù)散客為接待對象。所以其經(jīng)營管理的要求相當(dāng)高。

      一、經(jīng)營

      (一)和

      貴港國際大酒店必須確知自己的市場領(lǐng)域,顧客類型,顧客支付能力,顧客對環(huán)境,出品,服務(wù)等的需求,并預(yù)測未來發(fā)展情況。目的是尋找餐廳出品服務(wù)的市場所在。

      (二)經(jīng)營方針和經(jīng)營策略選擇

      經(jīng)營方針是是餐廳的發(fā)展方向和指針。它隨餐飲業(yè)的性質(zhì)、任務(wù)、環(huán)境條件和接待對象不同而變化。貴港國大餐飲部以“通過一流服務(wù)和高效率管理,為賓客提供舒適、親切、方便和帶人情味的享受,把企業(yè)辦成具有中國特色和國際水平的一流酒店”為經(jīng)營方針。

      經(jīng)營策略是經(jīng)營方針的具體運用。貴港是“北部灣”開發(fā)的新興城市,它是廣西的一顆明珠,所以餐飲部以“民族風(fēng)味+差別(高)市場策略”經(jīng)營運作。

      (三)和管理目標確定

      經(jīng)營思想的實質(zhì)是正確處理社政、企業(yè)、員工和消費者的相互關(guān)系,貫徹執(zhí)行社政方針政策,確保餐廳堅持正確的經(jīng)營方向,貴港國大餐飲部主要堅持以下五個經(jīng)營思想:

      1、堅持正確的經(jīng)營方向,改革,促進生產(chǎn)力發(fā)展的思想。

      2、堅持不繼改善服務(wù)態(tài)度,服務(wù)方式,提高服務(wù)質(zhì)量,牢固樹立“餐廳的一切活動都是為了滿足廣大消費者需要”的思想。

      3、堅持以提高為中心正確處理社會、企業(yè)、員工和消費者相互關(guān)系。

      4、堅持原則,講信譽、講衛(wèi)生、講質(zhì)量、正確開展競爭,以在競爭中直接接受廣大消費者的評判和檢驗。

      5、堅持從長遠利益出發(fā),不斷創(chuàng)新,進取,開拓,并將社會效益與經(jīng)濟效益一起抓,促進企業(yè)和國民經(jīng)濟共同發(fā)展。

      (四)經(jīng)營任務(wù)

      采用靈活的經(jīng)營方式,增加服務(wù)項目,擴大服務(wù)領(lǐng)域,搞好多種經(jīng)營,將日常餐廳銷售與美食節(jié)、會議、食品展銷和宴會經(jīng)營結(jié)合起來,采用多種銷售方式,搞活餐飲經(jīng)營。

      二、管理

      在現(xiàn)代科學(xué)管理中,人們將管理分為九大系統(tǒng),即組織、企業(yè)文化、人才指揮(亦稱縱向指揮)、橫向聯(lián)絡(luò)、檢查反饋、預(yù)算計劃、人才選用和招聘、培訓(xùn)、激勵等。如果這九個系統(tǒng)都做得好,即管理做得好,那么這個餐廳就會獲得良好營運,像一個精良的鐘表,只要

      你一上發(fā)條整個餐廳會像鐘表一樣動起來。(一)餐飲管理的五項基本要求

      1、確保良好組織

      要求:管理員組織相應(yīng)的下屬,并把他們的行為納入一個軌道,以利于實現(xiàn)組織目標。這是對管理的一項重要要求,否則以下各項要求就很難達到。

      2、掌握客源,以銷定產(chǎn)

      餐廳的出品一經(jīng)做好即需盡可能快地賣與客人,以保證新鮮與質(zhì)量。因為出品做好后是很難和時間保存的,所以要求管理人員必須根據(jù)訂餐情況、市場環(huán)境、歷史資料、當(dāng)?shù)貧夂颉⑻鞖忸A(yù)報、節(jié)假日變化等情況,做好預(yù)測分析。每天、每餐次盡可能掌握就餐客人的數(shù)量及對花色品種和產(chǎn)品質(zhì)量的要求,并據(jù)此安排食品原材料供應(yīng)和生產(chǎn)過程的組織,以避免浪費,并防止產(chǎn)銷脫節(jié),影響客人消費需求和業(yè)務(wù)活動的正常開展。

      3、衛(wèi)生,確保客人安全

      要求管理人員必須嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》,從食品原材料的采購、驗收、儲藏、發(fā)料到加工、切配、烹飪、裝碟和銷售都要建立一套嚴格的衛(wèi)生制度。

      4、正確掌握,維護供求雙方利益

      要求管理人員正確執(zhí)行餐飲價格政策,區(qū)別不同情況,如不同菜式、市場競爭價等,制定毛利率標準。既要發(fā)揮市場調(diào)節(jié)的作用,又要維護供求雙方的利益;既要擴大銷售又要在降低成本上下工夫。要定期檢查毛利率執(zhí)行結(jié)果,并根據(jù)市場供求關(guān)系作必要的調(diào)整。

      5、適應(yīng)多種需求,提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)

      餐廳的客人來自五湖四海,消費層次復(fù)雜。要示必須根據(jù)客人的身份、地位、飲食愛好、消費特點和支付能力,研究不同客人的消費需求和消費心理,有針對性地提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)。在產(chǎn)品上堅持多樣化、檔次合理;在產(chǎn)品質(zhì)量上突出風(fēng)味特點,注重色、香、味、形和原料的選擇;在服務(wù)上堅持一視同仁,熱情、主動、禮貌、耐心、細致、周到,以滿足客人多層次的物質(zhì)和精神生活需要,提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)。

      (二)餐飲管理五種常用方法

      1、層次管理

      其主要特點是機構(gòu)設(shè)置簡練明確,垂直領(lǐng)導(dǎo),責(zé)任清晰。一般分為:

      決策層(董事會)制定、審查、批準發(fā)展計劃的財政預(yù)算,任命高層管理人員,明確組織結(jié)構(gòu)與福利待遇。

      經(jīng)營管理層(總經(jīng)理)向決策層負責(zé),全權(quán)處理餐廳經(jīng)營管理的一切事務(wù),協(xié)調(diào)各部門之間的關(guān)系。如果餐廳規(guī)模不大,可由經(jīng)理擔(dān)任。

      業(yè)務(wù)管理層(部門經(jīng)理/主管)貫徹落實上層指示,組織其主管部門實施業(yè)務(wù)活動。操作層(基層員工)按照程序規(guī)范進行具體工作,或接受上司指派,完成指標。

      層次管理的優(yōu)點是規(guī)范出各級管理者的管理要限,使各級人員在其權(quán)力職責(zé)范圍內(nèi)得以充分發(fā)揮。

      2、其主要特點是使工作有目標,并讓相關(guān)人員朝目標努力。通常目標可讓相關(guān)員工參與制定,以發(fā)揮員工的主動性,執(zhí)行起來就不會有抵觸,而且產(chǎn)生成就感。另外,還要采取與餐

      廳利潤掛鉤的獎勵方法,激勵員工將工作做得更好并爭取更好利潤。

      3、控制管理

      信任是好的,管理是更好的??刂瓢蠢硎且龑?dǎo)員工做好工作,并發(fā)揮監(jiān)督控制作用,及時發(fā)現(xiàn)問題和錯誤,并在造成實際損失之前糾正它。須注意的是,管理者的控制系統(tǒng)應(yīng)有彈性,它只控制結(jié)果,而不是控制方式,要根據(jù)實情制定控制的松緊。

      4、制度管理

      (1)制度類型:獎懲、例會、培訓(xùn)、考勤、其他。

      (2)制度作用:維持餐廳順利經(jīng)營的手段。

      (3)優(yōu)點:有依據(jù)、有約束,規(guī)范與警戒員工的行為。

      (4)執(zhí)行要求以身作則,賞罰分明。責(zé)備要及時適時,盡量用忠告和激勵的語言;對屢犯不改的要斷然處置。

      5、人本管理的實質(zhì)是尊重人格,注重通過情感的投入,締造寬松、和諧的人際環(huán)境,從而引導(dǎo)、激勵、調(diào)動一種積極向上、奮發(fā)進取的精神,過到管理上的理想境界。餐飲業(yè)的人本管理主要體現(xiàn)在以員工為本和以客人為本這兩個方面。為此,餐廳應(yīng)提出兩個第一:顧客第一;員工第一。并據(jù)此深入開展人本管理。

      信任是好的,管理更是好的。作為管理員一定要敢于去管理。用人不當(dāng)和敢于放權(quán)這個矛盾困擾著很多餐飲業(yè)高層管理人員,下列方法或有助于解決:

      (1)首先學(xué)會識人。

      (2)其次學(xué)會考驗人。

      (3)再次學(xué)會用人(知人善任,用人不疑,疑人不用,用人所長)。

      (4)最后學(xué)會放權(quán)(高明的授權(quán)是既放權(quán)給下屬又使其重視責(zé)任感。既檢查督促,又令其人名有實)。

      (5)用忠告、幫助、激勵代替命令、檢查、干預(yù)。

      與部屬坦誠想相見,創(chuàng)造一個寬松愉快的工作氛圍。

      (三)管理工作的五個要領(lǐng)

      1、分析經(jīng)營環(huán)境,設(shè)定管理目標

      分析經(jīng)營環(huán)境的重點是:大力開展市場調(diào)查,掌握市場動態(tài)、特點和發(fā)展趨勢,了解客人需求變化,同時掌握國家方針政策和對餐飲經(jīng)營的有關(guān)法規(guī)和規(guī)定等,然后對這些調(diào)查資料進行認真分析,并和企業(yè)自身條件結(jié)合起來,最終達到確定經(jīng)營方針、選擇經(jīng)營策略、確定經(jīng)營風(fēng)味,以及策劃餐飲產(chǎn)品購、產(chǎn)、銷活動的目的。

      設(shè)定管理目標是分析經(jīng)營環(huán)境的繼續(xù)和深入。餐飲管理的目標設(shè)定,常見如下:

      (1)按時間劃分為長期目標、中期目標、短期目標;

      (2)按內(nèi)容劃分為市場目標、銷售目標、質(zhì)量目標和效益目標;

      (3)按層次劃分為企業(yè)目標、部門目標和基層目標。

      設(shè)定目標,要堅持以提高經(jīng)濟效益為中心,以企業(yè)目標和部門目標為主,長短結(jié)合。因此要以調(diào)查資料為依據(jù),通過預(yù)測分析,首先設(shè)定戰(zhàn)略目標,然后形成市場、銷售、質(zhì)量、效益等具體目標,并通過目標的層層分解,轉(zhuǎn)化成收入、成本、費用、利潤等經(jīng)濟指標,落

      實到企業(yè)、部門、基層等各部人員。這樣即能將各級管理至基層員工的注意力吸引到餐飲管理目標上來,向著共同的目標奮斗。

      2、發(fā)揮規(guī)劃功能,合源

      管理目標一經(jīng)確定,就要根據(jù)其要求做好統(tǒng)一規(guī)劃,以保證餐飲經(jīng)營各部門、各環(huán)節(jié)的協(xié)調(diào)發(fā)展。重點是人力、服務(wù)項目和業(yè)務(wù)活動管理三方面的規(guī)劃。

      合理分配資源是發(fā)揮規(guī)劃功能的自然結(jié)果。餐飲管理資源主要是人、財、物和信息四大資源,合理分配的目標是要達到人力到位,物資流、資金流和信息流暢通,為完善餐飲管理目標提供資源保證。

      3、次級經(jīng)理,組織業(yè)務(wù)經(jīng)營

      管理目標既定,在合理分配資源的基礎(chǔ)上主要根據(jù)管理目標和任務(wù),逐級督導(dǎo),檢查各級員工的工作,以保證管理目標和計劃任務(wù)的順利完成。

      組織業(yè)務(wù)經(jīng)營和督導(dǎo)次級經(jīng)理是同時進行的。其重點是督導(dǎo)各級管理人員去做好客源組織、采購儲藏業(yè)務(wù)、廚房生產(chǎn)組織和餐廳服務(wù)組織等各項管理工作,它是一個復(fù)雜的過程,管理人員要深入實際,制定管理制度、操作規(guī)程,并充分發(fā)揮現(xiàn)場管理作用。同時要加強管理溝通,搞好內(nèi)部協(xié)調(diào),保證餐飲管理各項業(yè)務(wù)經(jīng)營活動的順利開展。

      4、協(xié)調(diào)內(nèi)部關(guān)系,創(chuàng)造團結(jié)氣氛

      餐飲管理內(nèi)部關(guān)系十分復(fù)雜,常常在資源分配、任務(wù)確定、人事交往、工作安排、利益分配等各方面產(chǎn)生矛盾或磨擦。只有正確處理好這些關(guān)系,才能使各級管理員和廣大員工心情舒暢。協(xié)調(diào)內(nèi)部關(guān)系經(jīng),要理順餐飲管理體制,明確規(guī)定各級管理人員的職權(quán)和領(lǐng)導(dǎo)隸屬關(guān)系,管理過程中發(fā)生矛盾或磨擦,要堅持逐級協(xié)調(diào)的原則,盡量避免越級指揮和協(xié)調(diào)。

      要創(chuàng)造團結(jié)氣氛,必須有一個團結(jié)奮斗、開拓前進、辦事公道、不謀私利的領(lǐng)導(dǎo)班子,它是形成企業(yè)和部門團體氣氛的核心;必須把廣大員工的注意力引導(dǎo)到餐飲管理目標上來,為共同完成管理目標而奮斗,它是形成團體氣氛的紐帶;必須保證廣大員工在企業(yè)中受尊重,關(guān)心員工的物質(zhì)和精神利益,使他們心情舒暢地工作,以企業(yè)為家,關(guān)心企業(yè)經(jīng)營、服務(wù)質(zhì)量、出口質(zhì)量、經(jīng)濟效益,由此形成良好的團隊氣氛。

      5、作好檢查跟進

      工作已經(jīng)開展,或者已經(jīng)開花結(jié)果,這需要根據(jù)情況作好檢查跟進,以保證餐飲管理各部門、各環(huán)節(jié)的工作順利地朝著即定目標和計劃任務(wù)進行,直至完成并跟進處理。跟進的意義是持續(xù)性的,這是因為,事情的完美是無止境的。再則,餐飲業(yè)的工作是不斷循環(huán)的,只有不斷地作好跟進,才能與時并進,使企業(yè)得以良好地持續(xù)發(fā)展。

      因地制宜地制定和推行一整套以當(dāng)?shù)叵噙m應(yīng)的經(jīng)營管理方案是餐飲部在酒店中所處的地位和所應(yīng)發(fā)揮的職能作用,也是品牌優(yōu)勢和潮流導(dǎo)向的作用。

      下載餐飲管理教案匯總word格式文檔
      下載餐飲管理教案匯總.doc
      將本文檔下載到自己電腦,方便修改和收藏,請勿使用迅雷等下載。
      點此處下載文檔

      文檔為doc格式


      聲明:本文內(nèi)容由互聯(lián)網(wǎng)用戶自發(fā)貢獻自行上傳,本網(wǎng)站不擁有所有權(quán),未作人工編輯處理,也不承擔(dān)相關(guān)法律責(zé)任。如果您發(fā)現(xiàn)有涉嫌版權(quán)的內(nèi)容,歡迎發(fā)送郵件至:645879355@qq.com 進行舉報,并提供相關(guān)證據(jù),工作人員會在5個工作日內(nèi)聯(lián)系你,一經(jīng)查實,本站將立刻刪除涉嫌侵權(quán)內(nèi)容。

      相關(guān)范文推薦

        餐飲管理

        管理跨度:指一名上級領(lǐng)導(dǎo)直接而有效地領(lǐng)導(dǎo)下屬的可能人數(shù)。 采購權(quán)限:就是采購人員進行工作時所各有的權(quán)力范圍。 永續(xù)盤存法:是對所有的人庫及發(fā)料保持連續(xù)記錄的一種存貨控制......

        餐飲管理

        餐飲管理-六常管理法 六常管理法是由著名酒店管理與服務(wù)培訓(xùn)專家邵德春由日本的“5S”法總結(jié)創(chuàng)新出來的酒店管理模式,日本的“5S”法也有它的來源,大家都知道,日本 是個島國,在......

        餐飲管理

        .資產(chǎn)類 (1)現(xiàn)金 每項現(xiàn)金分人民幣和外匯兩類。 核算酒店庫存現(xiàn)金,找數(shù)備用金和零用金備用金。 設(shè)置“現(xiàn)金日記賬”,根據(jù)收付憑證,按照業(yè)務(wù)發(fā)生順序,逐日登記。 (2)銀行存款 核算酒......

        餐飲管理文檔

        餐廳服務(wù)員培訓(xùn)以及管理制度2010-05-25 10:33 餐廳服務(wù)員培訓(xùn)以及管理制度 餐廳主管崗位; 1、認真貫徹餐飲部經(jīng)理意圖,積極落實各個時期的工作任務(wù)和日常運轉(zhuǎn)工作。 2、具有為......

        餐飲服務(wù)與管理教案(精選5篇)

        《餐飲服務(wù)與管理》教案 ——第二版 授課科目:《中餐服務(wù)基本技能》 授課對象:三年中職在校旅游管理專業(yè)學(xué)生授課課型:新授課 授課教師:張麗授課課時:2課時 授課內(nèi)容:《餐飲服務(wù)與......

        餐飲服務(wù)與管理教案五篇范文

        教 案 課程名稱: 《餐飲服務(wù)與管理》 課程性質(zhì):必修專業(yè)課 適用專業(yè)(方向):飯店(旅游、旅行社)管理專業(yè) 總學(xué)時:64學(xué)時 使用教材:餐飲服務(wù)與管理 開課單位:歷史文化與旅游管理學(xué)院......

        餐飲管理名言

        餐飲管理名言: 你喜歡目標,方法就越來越多; 你喜歡放棄,借口就越來越多; 你喜歡感恩,順利就越來越多; 你喜歡抱怨,煩惱就越來越多; 你喜歡拼搏,成功就越來越多; 你喜歡逃避,失敗就越來......

        飯店餐飲管理

        餐飲業(yè)的類型: 1. 飯店所屬的餐飲部(飯店、酒店、度假村) 2. 各類獨立經(jīng)營的餐飲服務(wù)結(jié)構(gòu)(社會餐館、酒樓、小吃店、茶餐廳) 3. 企事業(yè)單位的食堂以及一些社會保障與服務(wù)部門的餐......