第一篇：食品工廠設(shè)計(jì)教學(xué)大綱-食質(zhì)

《食品工廠設(shè)計(jì)》教學(xué)大綱

（Principles of Food Factory Design）

一、基本信息

課程編號(hào)：03401705 課程類別：集中性實(shí)踐教學(xué)環(huán)節(jié) 適用層次：本科

適用專業(yè)：食品質(zhì)量與安全 開課學(xué)期：7 總學(xué)分：1 總學(xué)時(shí)：1周 考核方式：考查

二、教學(xué)目的

食品工廠設(shè)計(jì)是應(yīng)用食品工藝學(xué)、食品機(jī)械與設(shè)備課程及相關(guān)先修課程的知識(shí)，進(jìn)行的一次專業(yè)性設(shè)計(jì)實(shí)踐，是培養(yǎng)學(xué)生工程設(shè)計(jì)能力的重要教學(xué)環(huán)節(jié)。

通過(guò)課程設(shè)計(jì)，運(yùn)用所學(xué)知識(shí)分析，解決工程項(xiàng)目設(shè)計(jì)中具體問(wèn)題，訓(xùn)練其動(dòng)手和分析、解決問(wèn)題的能力，培養(yǎng)學(xué)生查閱資料和獨(dú)立思考及相互幫助解決問(wèn)題的能力，為今后參與食品工廠建設(shè)項(xiàng)目的設(shè)計(jì)奠定基礎(chǔ)。

三、基本要求

掌握食品工廠設(shè)計(jì)原則，產(chǎn)品加工工藝流程、HACCP關(guān)鍵控制點(diǎn)的確立和經(jīng)濟(jì)核算；熟悉查閱技術(shù)資料和國(guó)家技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)、選用數(shù)據(jù)和編寫技術(shù)文件的過(guò)程和方法。

四、教學(xué)內(nèi)容

1、設(shè)計(jì)方案簡(jiǎn)介

工廠設(shè)計(jì)的任務(wù)和內(nèi)容、設(shè)計(jì)原則進(jìn)行簡(jiǎn)要論述。

2、廠址的選擇及總平面設(shè)計(jì)

廠址選擇的原則、總平面設(shè)計(jì)內(nèi)容進(jìn)行簡(jiǎn)要論述。

3、生產(chǎn)工藝設(shè)計(jì)

產(chǎn)品生產(chǎn)方案及產(chǎn)量的確定，簡(jiǎn)述產(chǎn)品生產(chǎn)工藝流程。

4、關(guān)鍵點(diǎn)控制（HACCP）在產(chǎn)品生產(chǎn)中的應(yīng)用

對(duì)危害分析與關(guān)鍵點(diǎn)控制(HACCP)系統(tǒng)進(jìn)行簡(jiǎn)單介紹，并對(duì)其在產(chǎn)品生產(chǎn)中的應(yīng)用加以闡述。

5、經(jīng)濟(jì)核算

車間總投資、產(chǎn)品成本進(jìn)行核算。

6、編寫設(shè)計(jì)說(shuō)明書

將設(shè)計(jì)所選定的工廠廠址、廠區(qū)布置、工藝流程方案、HACCP關(guān)鍵控制點(diǎn)的確立及經(jīng)濟(jì)核算結(jié)果匯集成工藝設(shè)計(jì)說(shuō)明書。應(yīng)采用簡(jiǎn)練、準(zhǔn)確的文字圖表，實(shí)事求是的介紹設(shè)計(jì)計(jì)算過(guò)程和結(jié)果。設(shè)計(jì)說(shuō)明書要求在6000字以上。

設(shè)計(jì)說(shuō)明書主要內(nèi)容：

（1）封面（設(shè)計(jì)題目、學(xué)生班級(jí)、姓名、指導(dǎo)教師、時(shí)間）（2）目錄

（3）設(shè)計(jì)任務(wù)書

（4）概述與設(shè)計(jì)方案簡(jiǎn)介（5）廠址的選擇及總平面設(shè)計(jì)（6）產(chǎn)品生產(chǎn)工藝設(shè)計(jì)

（7）HACCP在產(chǎn)品生產(chǎn)中的應(yīng)用（8）經(jīng)濟(jì)核算（9）參考文獻(xiàn)（10）主要符號(hào)說(shuō)明（11）致謝

每個(gè)學(xué)生在教師指導(dǎo)下獨(dú)立完成課程設(shè)計(jì)，設(shè)計(jì)題目從下列選取：（1）班處理0.5噸面粉的面包工廠設(shè)計(jì)（2）年產(chǎn)20萬(wàn)噸果汁飲料廠設(shè)計(jì)（3）年產(chǎn)1萬(wàn)噸水果罐頭工廠設(shè)計(jì)（4）年產(chǎn)1萬(wàn)噸滅菌乳工廠設(shè)計(jì)

五、考核方法

設(shè)計(jì)成績(jī)的評(píng)定，根據(jù)學(xué)生工作任務(wù)的完成情況進(jìn)行綜合評(píng)定。以工作態(tài)度（占20%）、設(shè)計(jì)說(shuō)明書的撰寫質(zhì)量（占80%）為依據(jù)。

總成績(jī)?cè)u(píng)定采用5級(jí)分制：優(yōu)秀、良好、中等、及格、不及格。

六、教材與參考資料

1、建議教材：

[1] 食品工廠設(shè)計(jì)與環(huán)境保護(hù)，張國(guó)農(nóng)，中國(guó)輕工業(yè)出版社，2005 [2] 食品工廠設(shè)計(jì)，江南大學(xué)，中國(guó)輕工業(yè)出版社

2、建議參考書目：

[1] 食品工廠設(shè)計(jì)，何東平，中國(guó)輕工業(yè)出版社，2009 [2] 食品工廠設(shè)計(jì)基礎(chǔ)，楊芙蓮，機(jī)械工業(yè)出版社，2005 [3] 食品工廠設(shè)計(jì)與環(huán)境保護(hù)，王頡，化學(xué)工業(yè)出版社，2006

編寫人（簽字）：

編寫人職稱：

審閱人（簽字）：

審閱人職稱：

審批人（簽字）：

審批人職務(wù)：

本大綱啟用日期：2012 年 9 月1 日

第二篇：食品工廠設(shè)計(jì)教學(xué)大綱

《食品工廠設(shè)計(jì)》教學(xué)大綱

課程名稱（中文）：食品工廠設(shè)計(jì)與環(huán)保

課程名稱（英文）：Food factory design 課程編號(hào)：08082313 課程性質(zhì)：獨(dú)立設(shè)課 課程屬性：專業(yè)限選課

教材名稱：《食品工廠設(shè)計(jì)》（李洪軍主編，中國(guó)農(nóng)業(yè)出版社，2005）開設(shè)學(xué)期：第7學(xué)期 適用專業(yè)：食品科學(xué)與工程

先修課程：機(jī)械制圖，機(jī)械設(shè)計(jì)基礎(chǔ)，食品工程原理，食品加工機(jī)械與設(shè)備等 課程學(xué)時(shí)：40學(xué)時(shí)。課程學(xué)分：3 編寫人：黃廣民

編寫日期：2012年3月

一、課程性質(zhì)與任務(wù)

本課程是高等學(xué)校食品科學(xué)與工程專業(yè)的必修課程，是食品科學(xué)與工程專業(yè)的一門技術(shù)性和實(shí)用性較強(qiáng)的專業(yè)課。學(xué)習(xí)本課程的目的是使學(xué)生在學(xué)完食品科學(xué)與工程專業(yè)的所有課程后，能將所學(xué)的知識(shí)在食品工廠設(shè)計(jì)中綜合靈活運(yùn)用，通過(guò)畢業(yè)設(shè)計(jì)使學(xué)生受到必要的基本設(shè)計(jì)技能訓(xùn)練。使學(xué)生走上工作崗位后既能擔(dān)負(fù)起工廠技術(shù)改造的任務(wù)，又能進(jìn)行車間或全廠的工藝設(shè)計(jì)。懂得基本建設(shè)的程序，了解工廠設(shè)計(jì)是屬于基本建設(shè)的一個(gè)重要環(huán)節(jié)；了解食品工廠設(shè)計(jì)的階段；掌握食品工廠廠址選擇和總平面設(shè)計(jì)的內(nèi)容、原則、要求、方法、步驟及審批權(quán)限；掌握食品工廠工藝設(shè)計(jì)的內(nèi)容、原理和方法，并能合理地選擇和確定在設(shè)計(jì)中所需的各項(xiàng)技術(shù)經(jīng)濟(jì)指標(biāo)；掌握建筑的基本知識(shí)；了解環(huán)境保護(hù)中三廢處理的各種方法，并能在不同類型的食品工廠設(shè)計(jì)中組合運(yùn)用；掌握經(jīng)濟(jì)分析的原理及一般方法。

二、課程的內(nèi)容與基本要求

本課程涉及面廣。包括：食品工藝、機(jī)械設(shè)備、自動(dòng)控制、衛(wèi)生檢驗(yàn)、環(huán)境保護(hù)、原料供應(yīng)、工程建筑、市場(chǎng)、經(jīng)濟(jì)、財(cái)務(wù)、氣象、地理等諸多諸多學(xué)科和領(lǐng)域。其內(nèi)容包括：食品工廠基本建設(shè)概述，食品工廠廠址選擇，食品工廠總平面設(shè)計(jì)，食品工廠工藝設(shè)計(jì)，食品工廠輔助部門設(shè)計(jì)，公用工程，工業(yè)建筑，食品工廠衛(wèi)生，環(huán)境保護(hù)與安全生產(chǎn)，企業(yè)組織與勞動(dòng)定員，基本建設(shè)概算，技術(shù)經(jīng)濟(jì)分析等。通過(guò)本課程的學(xué)習(xí)，使學(xué)生了解食品工廠設(shè)計(jì)的基本步驟，程序，設(shè)計(jì)的方法。各部分的具體內(nèi)容如下：

緒論

一、食品工廠設(shè)計(jì)的意義和作用

二、食品工廠設(shè)計(jì)的任務(wù)和內(nèi)容

三、食品工廠設(shè)計(jì)的特點(diǎn)

四、食品工廠設(shè)計(jì)的學(xué)習(xí)方法和要求 第一章

食品工廠基本建設(shè)概述 第一節(jié)

基本建設(shè)的程序

一、基本建設(shè)的內(nèi)容

二、基本建設(shè)的程序 第二節(jié)

項(xiàng)目建議書 第三節(jié)

項(xiàng)目可行性研究

一、項(xiàng)目可行性研究的重要性

二、項(xiàng)目可行性研究的工作程序

三、項(xiàng)目可行性研究的主要內(nèi)容

四、項(xiàng)目可行性研究報(bào)告的編制程序和基本要求

五、項(xiàng)目可行性研究報(bào)告的基本內(nèi)容 第四節(jié)

項(xiàng)目評(píng)估

一、項(xiàng)目評(píng)估與可行性研究的關(guān)系

二、項(xiàng)目評(píng)估的內(nèi)容 第五節(jié)

編制設(shè)計(jì)計(jì)劃任務(wù)書

一、設(shè)計(jì)計(jì)劃任務(wù)書的內(nèi)容

二、設(shè)計(jì)計(jì)劃任務(wù)書的審批 第六節(jié)

設(shè)計(jì)工作

一、工廠設(shè)計(jì)的任務(wù)和要求

二、原始資料的收集

三、工廠設(shè)計(jì)的內(nèi)容

四、設(shè)計(jì)的分工與組織

五、設(shè)計(jì)單位與其他部門的協(xié)作

第七節(jié)

施工、安裝、試產(chǎn)、驗(yàn)收及交付使用 第二章

食品工廠廠址選擇 第一節(jié)

廠址選擇的原則與方法

一、的重要性和基本原則

二、廠址選擇的程序及要求

三、廠址選擇的基本方法

四、廠址選擇報(bào)告

第二節(jié)

建廠條件評(píng)價(jià)

一、資源條件評(píng)價(jià)

二、原材料供應(yīng)條件評(píng)價(jià)

三、水資源及燃料動(dòng)力供應(yīng)條件評(píng)價(jià)

四、交通運(yùn)輸和通訊條件評(píng)價(jià)

五、外部協(xié)作配套條件和同步建設(shè)評(píng)價(jià) 第三節(jié)

環(huán)境影響評(píng)價(jià)

一、選址地區(qū)的環(huán)境狀況

二、主要污染源與污染物

三、控制污染的方法與措施

四、環(huán)境影響評(píng)價(jià)結(jié)論 第三章

食品工廠總平面設(shè)計(jì) 第一節(jié)

總平面設(shè)計(jì)的任務(wù)和內(nèi)容

一、總平面設(shè)計(jì)的任務(wù)

二、總平面設(shè)計(jì)的內(nèi)容 第二節(jié)

總平面設(shè)計(jì)的基本原則 第三節(jié)

食品工廠總平面布局

一、單位工程在總平面中的相互關(guān)系

二、廠區(qū)劃分

三、建筑物和構(gòu)筑物的布置

四、廠內(nèi)運(yùn)輸

五、管線綜合布置

六、綠化與美化設(shè)計(jì) 第四節(jié)

總平面設(shè)計(jì)方法

一、總平面設(shè)計(jì)的形式

二、總平面設(shè)計(jì)的步驟

第五節(jié)

總平面設(shè)計(jì)的技術(shù)經(jīng)濟(jì)指標(biāo)

一、總平面設(shè)計(jì)的技術(shù)經(jīng)濟(jì)指標(biāo)

二、總平面設(shè)計(jì)的技術(shù)經(jīng)濟(jì)指標(biāo)意義分析 第六節(jié)

總平面設(shè)計(jì)和運(yùn)輸設(shè)計(jì)的有關(guān)參數(shù)

一、總平面設(shè)計(jì)的有關(guān)參數(shù)

二、運(yùn)輸設(shè)計(jì)的有關(guān)參數(shù) 第七節(jié)

總平面設(shè)計(jì)圖繪制

一、總則 二、一般規(guī)定

第四章

食品工廠工藝設(shè)計(jì) 第一節(jié)

概述

一、食品工廠工藝設(shè)計(jì)的內(nèi)容

二、食品工廠工藝設(shè)計(jì)的步驟 第二節(jié)

產(chǎn)品方案及班產(chǎn)量的確定

一、產(chǎn)品方案

二、班產(chǎn)量（年產(chǎn)量）的確定

三、產(chǎn)品方案的編制

四、產(chǎn)品方案分析

第三節(jié)

生產(chǎn)方法的選擇和工藝流程的確定

一、生產(chǎn)方法的選擇

二、工藝流程設(shè)計(jì)的原則

三、生產(chǎn)工藝流程設(shè)計(jì)

四、生產(chǎn)工藝流程圖的繪制 第四節(jié)

食品工廠工藝衡算

一、物料衡算

二、熱量衡算

三、供水衡算

第五節(jié)

設(shè)備生產(chǎn)能力計(jì)算及選型

一、設(shè)備選型及設(shè)備設(shè)計(jì)原則

二、設(shè)備生產(chǎn)能力計(jì)算

三、食品工廠主要設(shè)備的選擇

四、食品在線檢測(cè) 第六節(jié)

生產(chǎn)車間工藝設(shè)計(jì)

一、生產(chǎn)車間工藝設(shè)計(jì)原則

二、生產(chǎn)車間工藝設(shè)計(jì)的步驟與方法

三、生產(chǎn)車間工藝設(shè)計(jì)對(duì)非工藝設(shè)計(jì)的要求 第七節(jié)

管路計(jì)算與設(shè)計(jì)

一、管路設(shè)計(jì)的標(biāo)準(zhǔn)化與管材選擇

二、給水管道的計(jì)算及水泵選擇

三、蒸汽管道的計(jì)算與選擇

四、制冷系統(tǒng)管道的計(jì)算及泵的選擇

五、生產(chǎn)車間水、汽等總管的確定

六、管道附件、管道連接及管道補(bǔ)償

七、管道保溫與標(biāo)志

八、管路設(shè)計(jì)

九、管路安裝與試驗(yàn) 第五章

食品工廠輔助部門 第一節(jié)

原料接收部門

一、蔬菜原料接收站

二、水果原料接收站

三、水產(chǎn)原料接收站

四、肉類原料接收站

五、收奶站

第二節(jié)

中心實(shí)驗(yàn)室與化驗(yàn)室

一、中心實(shí)驗(yàn)室的任務(wù)

二、中心實(shí)驗(yàn)室的裝備

三、化驗(yàn)室 第三節(jié)

倉(cāng)庫(kù)

一、食品工廠倉(cāng)儲(chǔ)的特點(diǎn)

二、倉(cāng)庫(kù)的類別

三、倉(cāng)庫(kù)容量的確定

四、倉(cāng)庫(kù)面積的確定

五、食品工廠倉(cāng)庫(kù)對(duì)土建的要求

六、倉(cāng)庫(kù)在總平面布置中的位置

七、現(xiàn)代倉(cāng)庫(kù)管理 第四節(jié)

商品運(yùn)輸

一、廠外運(yùn)輸

二、廠內(nèi)運(yùn)輸

三、車間運(yùn)輸 第五節(jié)

機(jī)械維修

一、機(jī)修車間的任務(wù)

二、機(jī)修車間的組成

三、機(jī)修車間的組成

四、機(jī)修車間對(duì)土建的要求 第六章

公用工程 第一節(jié)

概述

一、公用工程的主要內(nèi)容

二、公用工作的區(qū)域劃分

三、公用工程的一般要求 第二節(jié)

給排水工程

一、設(shè)計(jì)內(nèi)容及所需的基礎(chǔ)資料

二、水質(zhì)和水源

三、全廠用水量計(jì)算

四、給水途徑

五、取水工程

六、排水工程 第三節(jié)

水處理工程

一、水處理基本方法和過(guò)程

二、工業(yè)用水基本處理 第四節(jié)

供熱工程

一、設(shè)計(jì)內(nèi)容及所需的基礎(chǔ)資料

二、熱力設(shè)備設(shè)計(jì)和選擇

三、鍋爐房位置的選擇

四、熱工測(cè)量及控制 第五節(jié)

采暖與通風(fēng)工程

一、采暖

二、通風(fēng)

三、空調(diào) 第六節(jié)

制冷工程

一、冷庫(kù)的分類與庫(kù)容量計(jì)算

二、耗冷量計(jì)算

三、制冷系統(tǒng)

四、制冷設(shè)備的選擇

五、冷庫(kù)設(shè)計(jì)概要 第七章

工業(yè)建筑

第一節(jié)

工業(yè)建筑的分類和組成

一、工業(yè)建筑的分類

二、工業(yè)建筑的組成 第二節(jié)

單層廠房

一、單層廠房的結(jié)構(gòu)

二、單層廠房的起重運(yùn)輸設(shè)備 第三節(jié)

多層廠房

一、多層廠房的特點(diǎn)

二、多層廠房的適用范圍

三、多層廠房的結(jié)構(gòu)形式 第四節(jié)

工業(yè)建筑標(biāo)準(zhǔn)化

一、建筑工業(yè)化的概念

二、建筑設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)化與統(tǒng)一模數(shù)制的概念 第八章

食品工廠衛(wèi)生 第一節(jié)

食品工廠衛(wèi)生規(guī)范

一工廠設(shè)計(jì)衛(wèi)生規(guī)范

二、食品衛(wèi)生對(duì)設(shè)計(jì)的要求 第二節(jié)

食品工廠常用衛(wèi)生消毒方法

一物理消毒法

二、化學(xué)消毒法

第九章

環(huán)境保護(hù)與安全生產(chǎn) 第一節(jié)

食品工業(yè)廢水及其處理

一、概述

二、食品工業(yè)廢水的特性

三、食品工業(yè)廢水的處理技術(shù)分類

四、食品工業(yè)廢水的處理工藝 第二節(jié)

食品工業(yè)廢氣及其處理

一、大氣污染物

二、大氣污染物的治理技術(shù) 第三節(jié)

食品工業(yè)廢棄物處理技術(shù)

一、廢棄物的處理

二、廢棄物的再利用 第四節(jié)

噪聲控制

一、食品企業(yè)常見(jiàn)噪聲來(lái)源

二、噪聲控制一般原理

三、降低噪聲的技術(shù)措施 第五節(jié)

環(huán)境影響評(píng)價(jià)

一、環(huán)境影響評(píng)價(jià)的概念

二、環(huán)境影響報(bào)告書

三、環(huán)境影響評(píng)價(jià)的重要性

四、環(huán)境影響評(píng)價(jià)的標(biāo)準(zhǔn)體系 第六節(jié)

綠化工程

一、綠化對(duì)環(huán)境的保護(hù)作用

二、綠化布置

三、對(duì)綠化植物朋要求 第七節(jié)

食品企業(yè)安全生產(chǎn)

一、安全生產(chǎn)責(zé)任制

二、安全檢查

三、編制安全技術(shù)措施計(jì)劃

四、防火、防爆和防毒

五、建筑防雷

六、安全性評(píng)價(jià)

第十章

企業(yè)組織與勞動(dòng)定員 第一節(jié)

企業(yè)組織

一、企業(yè)組織機(jī)構(gòu)設(shè)置

二、企業(yè)組織機(jī)構(gòu)形式

三、新時(shí)代電子商務(wù)下的企業(yè)組織的特點(diǎn) 第二節(jié)

勞動(dòng)定員

一、勞動(dòng)組織、分工和配備

二、勞動(dòng)合同和定額

三、企業(yè)勞動(dòng)定員 第十一章

基本建設(shè)概算 第一節(jié)

項(xiàng)目概算

一、項(xiàng)目概算的意義

二、項(xiàng)目概算的內(nèi)容 第二節(jié)

工程項(xiàng)目的概算方法

一、工程項(xiàng)目的層次劃分

二、工程項(xiàng)目的性質(zhì)劃分

三、概算文件的組成

四、概算書的編制依據(jù)和編制方法

五、項(xiàng)目投資概算精確性要求 第十二章

技術(shù)經(jīng)濟(jì)分析

第一節(jié)

技術(shù)經(jīng)濟(jì)分析的概述

一、技術(shù)經(jīng)濟(jì)分析的原則

二、技術(shù)經(jīng)濟(jì)分析的主要內(nèi)容

三、技術(shù)經(jīng)濟(jì)分析的方法 第二節(jié)

固定資產(chǎn)投資估算

一、固定資產(chǎn)投資估算

二、流動(dòng)資金估算 第三節(jié)

產(chǎn)品成本與銷售利潤(rùn)

一、產(chǎn)品成本的估算

二、銷售利潤(rùn)的估算

審核人：

批準(zhǔn)人：

第三篇：食品工廠設(shè)計(jì)教學(xué)大綱-食品

《食品工廠設(shè)計(jì)》教學(xué)大綱

（Principles of Food Fermentation Engineering Courses Design）

一、基本信息

課程編號(hào)：

課程類別：專業(yè)課（設(shè)計(jì)實(shí)踐）適用層次：本科

適用專業(yè)：食品科學(xué)與工程 開課學(xué)期：7 總學(xué)分：1 總學(xué)時(shí)：1周 考核方式：考查

二、教學(xué)目的

食品工廠設(shè)計(jì)是應(yīng)用食品工藝學(xué)、食品機(jī)械與設(shè)備課程及相關(guān)先修課程的知識(shí)，進(jìn)行的一次專業(yè)性設(shè)計(jì)實(shí)踐，是培養(yǎng)學(xué)生工程設(shè)計(jì)能力的重要教學(xué)環(huán)節(jié)。

通過(guò)課程設(shè)計(jì)，運(yùn)用所學(xué)知識(shí)分析，解決工程項(xiàng)目設(shè)計(jì)中具體問(wèn)題，訓(xùn)練其動(dòng)手和分析、解決問(wèn)題的能力，培養(yǎng)學(xué)生查閱資料和獨(dú)立思考及相互幫助解決問(wèn)題的能力，為今后參與工程建設(shè)項(xiàng)目的設(shè)計(jì)奠定基礎(chǔ)。

三、基本要求

掌握食品工廠設(shè)計(jì)原則，產(chǎn)品加工工藝流程、主要設(shè)備的選型和經(jīng)濟(jì)核算；熟悉查閱技術(shù)資料和國(guó)家技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)、選用數(shù)據(jù)和編寫技術(shù)文件的過(guò)程和方法。

四、教學(xué)內(nèi)容

1、設(shè)計(jì)方案簡(jiǎn)介

工廠設(shè)計(jì)的任務(wù)和內(nèi)容、設(shè)計(jì)原則進(jìn)行簡(jiǎn)要論述。

2、工廠總平面布置

廠址選擇的原則、總平面設(shè)計(jì)內(nèi)容進(jìn)行簡(jiǎn)要論述。

3、生產(chǎn)工藝設(shè)計(jì)

產(chǎn)品生產(chǎn)方案及產(chǎn)量的確定，簡(jiǎn)述產(chǎn)品生產(chǎn)工藝流程。

4、物料衡算及設(shè)備選型

食品工廠選擇設(shè)備的原則，主要設(shè)備規(guī)格型號(hào)的選定。

5、經(jīng)濟(jì)核算

車間總投資、產(chǎn)品成本進(jìn)行核算。

6、編寫設(shè)計(jì)說(shuō)明書

將設(shè)計(jì)所選定的工廠廠址、廠區(qū)布置、工藝流程方案、設(shè)備型號(hào)及經(jīng)濟(jì)核算結(jié)果匯集成工藝設(shè)計(jì)說(shuō)明書。應(yīng)采用簡(jiǎn)練、準(zhǔn)確的文字圖表，實(shí)事求是的介紹設(shè)計(jì)計(jì)算過(guò)程和結(jié)果。設(shè)計(jì)說(shuō)明書要求在6000字以上。

設(shè)計(jì)說(shuō)明書主要內(nèi)容：

（1）封面（課程設(shè)計(jì)題目、學(xué)生班級(jí)、姓名、指導(dǎo)教師、時(shí)間）（2）目錄

（3）設(shè)計(jì)任務(wù)書

（4）概述與設(shè)計(jì)方案簡(jiǎn)介（5）工廠總平面布置（6）產(chǎn)品生產(chǎn)工藝設(shè)計(jì)（7）物料衡算及設(shè)備選型（8）經(jīng)濟(jì)核算（9）參考資料（10）主要符號(hào)說(shuō)明（11）致謝

每個(gè)學(xué)生在教師指導(dǎo)下獨(dú)立完成課程設(shè)計(jì)，設(shè)計(jì)題目從下列選?。?/p>

1、班處理0.5噸面粉的面包工廠設(shè)計(jì)

2、年產(chǎn)10萬(wàn)噸飲料廠設(shè)計(jì)

3、年產(chǎn)1萬(wàn)噸水果罐頭工廠設(shè)計(jì)

4、年產(chǎn)1萬(wàn)噸滅菌乳工廠設(shè)計(jì)

學(xué)時(shí)安排：用一周時(shí)間集中進(jìn)行。

1、設(shè)計(jì)方案選定：0.5天；

2、主要設(shè)備的工藝設(shè)計(jì)計(jì)算：2天；

3、輔助設(shè)備的選型：0.5天；

4、編寫設(shè)計(jì)說(shuō)明書：2天。

五、考核方法

設(shè)計(jì)成績(jī)的評(píng)定，根據(jù)學(xué)生工作任務(wù)的完成情況進(jìn)行綜合評(píng)定。以工作態(tài)度（占20%）、出勤情況（占20%）、設(shè)計(jì)說(shuō)明書的撰寫質(zhì)量（占60%）為依據(jù)。

總成績(jī)?cè)u(píng)定采用5級(jí)記分制：優(yōu)秀、良好、中等、及格、不及格。

六、教材與參考資料

1、建議教材：

[1] 食品工廠設(shè)計(jì)與環(huán)境保護(hù)，張國(guó)農(nóng)，中國(guó)輕工業(yè)出版社，2005 [2] 食品工廠設(shè)計(jì)，江南大學(xué)，中國(guó)輕工業(yè)出版社，2、建議參考書目：

[1] 食品工廠設(shè)計(jì)，何東平，中國(guó)輕工業(yè)出版社，2009 [2] 食品工廠設(shè)計(jì)基礎(chǔ)，楊芙蓮，機(jī)械工業(yè)出版社，2005 [3] 食品工廠設(shè)計(jì)與環(huán)境保護(hù)，王頡，化學(xué)工業(yè)出版社，2006

編寫人（簽字）：

編寫人職稱：

審閱人（簽字）：

審閱人職稱：

審批人（簽字）：

審批人職務(wù)：

本大綱啟用日期：2012 年 9 月1 日

第四篇：08食工食品工廠設(shè)計(jì)(整理)

食品工廠設(shè)計(jì)

1、考試時(shí)間定在2011年6月7日下午3：00~5：00，地點(diǎn)在5B503和5B505，其中食工1、2、3班在503，4、5班在505。

2、考試方式：有相當(dāng)多的同學(xué)反映希望閉卷考試，最后決定考試采用閉卷方式。

3、考試題型：是非、單項(xiàng)選擇填空、圖形分析、計(jì)算、問(wèn)答共五種題型。

4、考試復(fù)習(xí)：圖形分析就是分析總平面布置圖或車間布置圖；問(wèn)答題可以參考以下提綱進(jìn)行復(fù)習(xí)：

1、對(duì)食品工廠設(shè)計(jì)的要求是什么？衛(wèi)生要求包括哪幾方面？具體又如何要求

（一）對(duì)食品工廠設(shè)計(jì)的要求：

①技術(shù)上先進(jìn)；②經(jīng)濟(jì)上合理；③施工上可行；

④試生產(chǎn)后生產(chǎn)的產(chǎn)品產(chǎn)量和質(zhì)量達(dá)到設(shè)計(jì)要求，各種經(jīng)濟(jì)指標(biāo)達(dá)到國(guó)內(nèi)同類工廠企業(yè)的先進(jìn)指標(biāo)或國(guó)際水平；

⑤三廢治理和環(huán)境保護(hù)方面符合國(guó)家有關(guān)規(guī)范。

（二）衛(wèi)生要求：（提綱）

（1）廠址選擇：a.環(huán)境；b.水質(zhì)水源；c.地勢(shì)；d.得到當(dāng)?shù)匦l(wèi)生防疫部門的同意和認(rèn)可（2）總平面布置：a.廠區(qū)與住宅區(qū)分開，生產(chǎn)區(qū)與生活區(qū)分開；

b.產(chǎn)生有害氣體的車間應(yīng)盡量安排在廠區(qū)以外或安排

在廠區(qū)內(nèi)盡量遠(yuǎn)離生產(chǎn)車間的地方；

c.鍋爐房、煙囪、原料廢棄物與垃圾堆放場(chǎng)、污水處理站等應(yīng)遠(yuǎn)離生產(chǎn)車間，并布置在廠區(qū)的下風(fēng)向；

d.人流與物流的運(yùn)輸線路分開，不同物料的運(yùn)輸線路不交叉重迭；

e.廠區(qū)要適當(dāng)綠化；

（3）生產(chǎn)車間布置：a.車間朝向應(yīng)與夏季主導(dǎo)風(fēng)向一致，有利于自然通風(fēng)，但要避免東西向；

b.車間應(yīng)按生產(chǎn)工藝流程或流水線進(jìn)行布置，車間外形線條簡(jiǎn)單（平面直線或垂直線布置），避免車間出現(xiàn)彎角和物料流向的交叉； c.工人必須經(jīng)過(guò)更衣、洗手、消毒后方可進(jìn)入生產(chǎn)車間；

d.車間附屬的化驗(yàn)室、辦公室、維修間等應(yīng)與生產(chǎn)工段完全隔開 ； e.車間衛(wèi)生間應(yīng)布置隱蔽，不得與生產(chǎn)車間直接相通； f.車間采用樓房布置時(shí)應(yīng)考慮樓層上下的相互影響； g.衛(wèi)生要求高的工段不能直接對(duì)外開門。

（4）衛(wèi)生設(shè)施：1.防蚊蠅設(shè)施（窗、門、排水溝）；2.防鼠措施：從防和滅兩方面著手；3.車間衛(wèi)生設(shè)施（5）與土建有關(guān)的衛(wèi)生問(wèn)題：1.生產(chǎn)車間結(jié)構(gòu)形式；2.車間內(nèi)部墻面；3.頂棚；4.地坪（地坪的選擇:在滿足使用要求的前提下，盡量選擇價(jià)格便宜、材料來(lái)源容易的地坪材料，以節(jié)省投資。）(6)生活衛(wèi)生設(shè)施：1.更衣室；2.廁所；3.浴室(7)給排水衛(wèi)生：1.給水衛(wèi)生；2.排水衛(wèi)生

(8)消煙、除塵、通風(fēng)等的衛(wèi)生要求：1.消煙、除塵；2.防毒；3.通風(fēng)與空調(diào)

（二）衛(wèi)生要求：（具體）（1）廠址選擇

a.環(huán)境：周圍不得有污染源；工廠的上風(fēng)向不能有產(chǎn)生氣體和粉塵的地方； b.水質(zhì)水源：不能建在有嚴(yán)重污染的水源附近； c.地勢(shì)：平坦無(wú)積水，并在最高歷史洪水位以上； d.得到當(dāng)?shù)匦l(wèi)生防疫部門的同意和認(rèn)可；（2）總平面布置

a.廠區(qū)與住宅區(qū)分開，生產(chǎn)區(qū)與生活區(qū)分開；

b.產(chǎn)生有害氣體的車間應(yīng)盡量安排在廠區(qū)以外或安排

在廠區(qū)內(nèi)盡量遠(yuǎn)離生產(chǎn)車間的地方；

c.鍋爐房、煙囪、原料廢棄物與垃圾堆放場(chǎng)、污水處理站等應(yīng)遠(yuǎn)離生產(chǎn)車間，并布置在廠區(qū)的下風(fēng)向；

d.人流與物流的運(yùn)輸線路分開，不同物料的運(yùn)輸線路不交叉重迭；

e.廠區(qū)要適當(dāng)綠化；（3）生產(chǎn)車間布置

a.車間朝向應(yīng)與夏季主導(dǎo)風(fēng)向一致，有利于自然通風(fēng)，但要避免東西向；

b.車間應(yīng)按生產(chǎn)工藝流程或流水線進(jìn)行布置，車間外形線條簡(jiǎn)單（平面直線或垂直線布置），避免車間出現(xiàn)彎角和物料流向的交叉；

c.工人必須經(jīng)過(guò)更衣、洗手、消毒后方可進(jìn)入生產(chǎn)車間；

d.車間附屬的化驗(yàn)室、辦公室、維修間等應(yīng)與生產(chǎn)工段完全隔開 ； e.車間衛(wèi)生間應(yīng)布置隱蔽，不得與生產(chǎn)車間直接相通； f.車間采用樓房布置時(shí)應(yīng)考慮樓層上下的相互影響； g.衛(wèi)生要求高的工段不能直接對(duì)外開門。（4）衛(wèi)生設(shè)施 1.防蠅防蟲設(shè)施

窗：采用全封閉車間或雙層窗，窗臺(tái)須下斜45°；

門：水幕、風(fēng)幕、塑料門簾、誘蟲燈、彈簧門、暗道（少用）。

排水溝、排水口不能直接排向室外，排水口一般裝設(shè)存水封頭 2.防鼠措施：從防和滅兩個(gè)方面著手

①捕捉老鼠；②消滅老鼠的庇護(hù)處；③斷絕老鼠糧食；④采用防鼠建筑。3.車間衛(wèi)生設(shè)施：a.應(yīng)設(shè)更衣、廁所、休息室；

b.洗手消毒；

c.衛(wèi)生要求特別高的工廠或車間應(yīng)設(shè)淋浴室； d.車間內(nèi)應(yīng)設(shè)洗手、沖洗、工具清洗與消毒設(shè)施； e.車間內(nèi)墻應(yīng)有1.5m或2m高的白瓷墻裙； f.生產(chǎn)出口食品的生產(chǎn)車間頂角、墻角、地角應(yīng)為圓弧形，不能成直角； g.車間地面有一定的坡度，有利于排水、清洗和消毒。

(5)與土建有關(guān)的衛(wèi)生問(wèn)題

1.生產(chǎn)車間結(jié)構(gòu)形式:a.采用鋼筋混凝土結(jié)構(gòu)或鋼結(jié)構(gòu)建筑；

b.屋面、大梁、樓板的外形平整，盡量不凹凸，以防積灰；

c.生產(chǎn)車間為樓房結(jié)構(gòu)時(shí)要采用現(xiàn)搗混凝土樓板，防止?jié)B漏，同時(shí)確保樓板平坦不積灰；

d.排水量較大的生產(chǎn)車間樓板除采用現(xiàn)搗混凝土結(jié)構(gòu)外，還要保證樓面有一定坡度和排水明溝，以利于排水。

2.車間內(nèi)部墻面:a.普通墻下面鋪設(shè)1.5～2m高的白磁磚墻裙；

b.磚墻墻裙以上墻面先粉刷水泥砂漿再涂防霉油漆； c.使用鋁合金板墻面（包裝車間）；

d.對(duì)衛(wèi)生要求高的工段，可以采用玻璃墻面； e.對(duì)干爽的常溫或空調(diào)工段，也可以使用塑料貼面墻。

3.頂棚:a.一般與磚墻墻裙以上的墻面要求相同，對(duì)濕度大的車間頂棚要有一定的坡度，防止滴水；

b.對(duì)常溫或空調(diào)部分的天花板可采用塑料貼面板或表面光滑的泡沫塑料板。4.地坪

a.水磨石:不耐腐蝕，造價(jià)低，地面滑，適合于地面衛(wèi)生要求高、無(wú)腐蝕性液體排放于地面的工段，如包裝車間或化驗(yàn)室等。

b.防潮磚溝縫材料合適時(shí)耐腐蝕性好，便于沖洗，造價(jià)較高，重物經(jīng)過(guò)易松起。

c.馬賽克溝縫材料選擇合適時(shí)有較好的防腐效果和一定的防滑作用，衛(wèi)生效果較好，不耐撞擊，適用于衛(wèi)生要求較高、有一定腐蝕作用、對(duì)地面沖擊不大的工段。

d.石板（花崗巖）:具有耐腐蝕、耐熱和防滑的作用，衛(wèi)生效果好，造價(jià)最高。e.高標(biāo)號(hào)混凝土地坪:300號(hào)以上混凝土，混以花崗巖或石英砂碎石，耐腐蝕效果較好。f.塑料地坪

g.水性環(huán)氧地坪（新）

地坪的選擇:在滿足使用要求的前提下，盡量選擇價(jià)格便宜、材料來(lái)源容易的地坪材料，以節(jié)省投資。(6)生活衛(wèi)生設(shè)施

1.更衣室:以車間更衣室為好，設(shè)在車間進(jìn)口外面，內(nèi)設(shè)衣帽存儲(chǔ)柜，每人一格。

2.廁所:分廠區(qū)集中布置和車間設(shè)置兩種，前者應(yīng)布置在適當(dāng)?shù)奈恢?，離生產(chǎn)車間不能太近，同時(shí)又布置隱蔽，保持清潔衛(wèi)生；車間設(shè)置時(shí)用更衣室將洗手間與車間大門隔開，工人必須脫下工作衣帽才能進(jìn)洗手間。

3.浴室:一般為廠區(qū)集中設(shè)置或不設(shè)，衛(wèi)生要求特別高的工廠可設(shè)車間浴室。(7)給排水衛(wèi)生 1.給水衛(wèi)生 a.有城市自來(lái)水的地方，應(yīng)直接使用城市自來(lái)水；

b.直接加至產(chǎn)品內(nèi)的水、以及成品、半成品的冷卻用水應(yīng)為達(dá)到“生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)”要求的飲用水，設(shè)備的冷卻用水要求較低；

c.飲用水管道與非飲用水管道不得互相連接，防止污染生活用水；向有毒生產(chǎn)設(shè)備供水時(shí)，必須采取有效措施，嚴(yán)防有毒物質(zhì)進(jìn)入供水系統(tǒng)，污染生活用水；

d.企業(yè)自備的供水系統(tǒng)不得與城市自來(lái)水供水系統(tǒng)連接；

e.生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；:感官性狀和一般化學(xué)指標(biāo)(包括顏色、氣味、渾濁度、雜質(zhì)含量、硬度、pH等)、毒理學(xué)指標(biāo)、細(xì)菌學(xué)指標(biāo)、放射性指標(biāo)

2.排水衛(wèi)生:a.工廠廢水和污水應(yīng)有完整的收集、處理和排放系統(tǒng)；

b.排出水含有油脂，應(yīng)加以分離回收后再排放；

c.含固體較多的排水應(yīng)除去固體物再排放，排水系統(tǒng)要留有一定余地，便于管道堵塞時(shí)疏通； d.含有毒物的排水應(yīng)先采取措施降低濃度達(dá)到排放標(biāo)準(zhǔn)后方能排放；

(8)消煙、除塵、通風(fēng)等的衛(wèi)生要求

1.消煙、除塵:a.為減少煙塵量，鍋爐應(yīng)選用熱效率高、煙氣含塵濃度低的鍋爐，最好選用燃油鍋爐；

b.根據(jù)煙氣性質(zhì)、濃度、顆粒大小以及鍋爐和配套設(shè)施選用合適的除塵方法； c.煙囪高度要滿足引風(fēng)和煙氣排放的需要；

d.容易產(chǎn)生粉塵的加工和輸送部分應(yīng)采用密封設(shè)備，并進(jìn)行抽風(fēng)和除塵；

e.倒料口、接料口以及容易產(chǎn)生粉塵的地方應(yīng)裝設(shè)吸塵罩以及相應(yīng)的抽出塵設(shè)備，防止粉塵污染；

f.在物料的粉碎、干燥等部分應(yīng)配置相應(yīng)的抽風(fēng)及粉 塵回收裝置，提高收率，減少環(huán)境污染。

2.防毒:a.按“工業(yè)企業(yè)設(shè)計(jì)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)”執(zhí)行；

b.采用通風(fēng)換氣的方法將有毒物質(zhì)稀釋，排出口處若有毒物質(zhì)濃度過(guò)高，應(yīng)進(jìn)行凈化回收，使排放后符合標(biāo)準(zhǔn)；

c.若空氣中含病原體、極難聞氣味物質(zhì)及有害物質(zhì)濃度突然增高的車間，不得采用循環(huán)空氣作熱風(fēng)采暖或空氣調(diào)節(jié)。

3.通風(fēng)與空調(diào):a.人員經(jīng)常進(jìn)出的通道或地道，應(yīng)有自然通風(fēng)和機(jī)械通風(fēng)；

b.車間內(nèi)工作地方的夏季空氣溫度，應(yīng)按車間內(nèi)外溫差計(jì)算；

c.根據(jù)工人人均占有空間容積的多少，保證人均小時(shí)一定的新鮮空氣量；

d.油炸、預(yù)煮、排氣、濃縮、殺菌等工段以及一些其它熱加工產(chǎn)生蒸汽或油煙的工段，需要增設(shè)局部排氣裝置，如抽風(fēng)機(jī)、排氣罩等。

2、什么是基本建設(shè)程序？初步設(shè)計(jì)與施工圖設(shè)計(jì)有何關(guān)系和差別？

（1）基本建設(shè)程序：

指基本建設(shè)全過(guò)程中各項(xiàng)工作必須遵循的先后順序。它是指基本建設(shè)全過(guò)程中各環(huán)節(jié)、各步驟之間客觀存在的不可破壞的先后順序，是由基本建設(shè)項(xiàng)目本身的特點(diǎn)和客觀規(guī)律決定的。（2）初步設(shè)計(jì)與施工圖設(shè)計(jì)的關(guān)系

兩者都是基本建設(shè)程序、工廠設(shè)計(jì)程序的重要組成部分，初步設(shè)計(jì)是施工圖設(shè)計(jì)的依據(jù)，施工圖設(shè)計(jì)是初步設(shè)計(jì)的深化和具體化。

（3）初步設(shè)計(jì)與施工圖設(shè)計(jì)的差別

a.成果不同：

初步設(shè)計(jì)的成果主要體現(xiàn)在設(shè)計(jì)說(shuō)明書上，圖紙與表格起補(bǔ)充說(shuō)明的作用，圖紙不能用于指導(dǎo)施工；施工圖設(shè)計(jì)的成果主要體現(xiàn)在圖紙上，可以用于指導(dǎo)安裝施工，施工安裝說(shuō)明是對(duì)圖紙的補(bǔ)充。

b.出發(fā)點(diǎn)不同：

初步設(shè)計(jì)著重考慮設(shè)計(jì)中的原則性問(wèn)題，通過(guò)工程技術(shù)人員的設(shè)計(jì)工作確定工程的基本輪廓和模樣，施工圖設(shè)計(jì)則要將初步設(shè)計(jì)的構(gòu)思進(jìn)行具體化是初步設(shè)計(jì)與施工圖設(shè)計(jì)的主要差別。

總之，初步設(shè)計(jì)主要著重考慮設(shè)計(jì)的原則性問(wèn)題及對(duì)整個(gè)工程的構(gòu)思，施工圖設(shè)計(jì)則是將這種構(gòu)思具體到圖紙上。

3、可行性研究有什么作用？怎樣進(jìn)行可行性分析？

（1）可行性研究的作用：

a.是項(xiàng)目立項(xiàng)、編制設(shè)計(jì)任務(wù)書和進(jìn)行工廠設(shè)計(jì)的依據(jù)； b.是申請(qǐng)貸款、籌措資金的依據(jù)； c.是簽定有關(guān)借貸合同和協(xié)作協(xié)議的依據(jù)；

d.是作為采用新技術(shù)、新工藝、新設(shè)備的研制計(jì)劃的依據(jù)； e.引進(jìn)技術(shù)設(shè)備時(shí)與外商談判和簽訂合同的依據(jù)；

f.國(guó)家安排基本建設(shè)計(jì)劃、開展各項(xiàng)建設(shè)準(zhǔn)備工作和設(shè)計(jì)工作的依據(jù)； g.是環(huán)保部門審查建設(shè)項(xiàng)目對(duì)環(huán)境影響的依據(jù)。

對(duì)環(huán)保的要求：環(huán)保方案與主體工程必須同時(shí)設(shè)計(jì)、同時(shí)施工、同時(shí)投產(chǎn)?。?）可行性研究的步驟：

a.籌劃階段：摸清委托者的意圖及可行性研究的依據(jù)，制定計(jì)劃； b.收集材料：實(shí)地考察和收集所需各種資料，包括

①原輔材料、燃料、包裝材料的供應(yīng)、價(jià)格、規(guī)格；

②產(chǎn)品的需求、價(jià)格、質(zhì)量指標(biāo)；

③水電汽的供需、協(xié)作條件、基礎(chǔ)資料；

④生產(chǎn)技術(shù)資料如工藝、設(shè)備、管理、培訓(xùn)等； c.機(jī)會(huì)研究階段

d.初步可行性研究，即優(yōu)化和選擇方案 e.詳細(xì)可行性分析 f.編寫可行性研究報(bào)告書

對(duì)推薦的最佳方案進(jìn)行更詳細(xì)的分析研究，復(fù)查各項(xiàng)分析材料，明確建設(shè)項(xiàng)目的范圍、投資和收入等，從經(jīng)濟(jì)上作出評(píng)價(jià)，最后確定所選方案在設(shè)計(jì)和施工方面能夠順利實(shí)現(xiàn)，經(jīng)濟(jì)上有利，是一個(gè)符合實(shí)情的令人滿意的方案。

4、食品工廠的廠址選擇有哪些方面的要求？對(duì)于一個(gè)具體的工廠又應(yīng)該怎樣考慮？

（1）食品工廠的廠址選擇要求：

a.符合計(jì)劃任務(wù)書的要求；

b.符合當(dāng)?shù)乜傮w規(guī)劃和發(fā)展的要求，并有較好的協(xié)作條件； c.廠址用地要求：

①環(huán)境及衛(wèi)生：周圍不得有污染源；工廠的上風(fēng)向不能有產(chǎn)生氣體和粉塵的地方

②面積：滿足建廠與發(fā)展的要求，同時(shí)要節(jié)約用地，尤其要節(jié)約耕地；山坡→貧瘠土地→耕地 ③地形：平坦，減少土方工程量

④地質(zhì)：土質(zhì)良好，避免進(jìn)行特殊的地質(zhì)處理，避免在礦山、流沙地帶、土崩區(qū)、滑坡地段、淤泥地、古河道、古墓地、人防工程區(qū)建廠

⑤地勢(shì)：廠址位于最高洪水位0.5m以上，同時(shí)下水位不能太高（便于排水）e.水源：水源水源供應(yīng)充足，水質(zhì)好，價(jià)格便宜； f.動(dòng)力：靠近高壓電源，最好有兩路高壓電源；

g.交通運(yùn)輸：靠近公路、鐵路、碼頭、運(yùn)輸方便，減少投資，以利于工廠貨運(yùn)，降低物流費(fèi)用； h.位置：①根據(jù)原料的運(yùn)輸量、耐保藏性、產(chǎn)品的銷售范圍、耐保藏性、消費(fèi)對(duì)象等確定建廠位置

②勞動(dòng)力的需要和供應(yīng)情況

③遠(yuǎn)離機(jī)場(chǎng)、通訊中心、軍事設(shè)施區(qū)等 ④避開文物區(qū)、風(fēng)景區(qū)、地震強(qiáng)區(qū)、高壓線下 ⑤生活區(qū)要方便生活

i.風(fēng)向朝向和景向：

風(fēng)向：工廠位于該地區(qū)全年主導(dǎo)風(fēng)向的上風(fēng)向 朝向：最好是南北向

景向：主要廠房和辦公室靠近公路，符合城建要求

j.協(xié)作條件：協(xié)作條件好，包裝材料、輔料的供應(yīng)方便、價(jià)格便宜； k.其他：取得衛(wèi)生、環(huán)保、城建、消防等部門的同意。（2）對(duì)于具體工廠的要求（舉例）

a.以資源為基礎(chǔ)的食品項(xiàng)目：由于運(yùn)輸費(fèi)用較高，應(yīng)選擇建設(shè)在基本原材料產(chǎn)地附近； b.對(duì)易變質(zhì)的食品工業(yè)：則應(yīng)面向市場(chǎng)，這類項(xiàng)目一般建在主要消費(fèi)中心附近。

c.對(duì)于不過(guò)分面向資源或市場(chǎng)的食品項(xiàng)目：最好的建廠地區(qū)能夠?qū)⑾铝幸蛩睾芎玫慕Y(jié)合起來(lái)：距原材料和市場(chǎng)的距離合理，良好的環(huán)境條件，勞動(dòng)力儲(chǔ)備豐富，能以合理的價(jià)格取得充足的動(dòng)力和燃料，運(yùn)輸條件良好以及具有廢物處理設(shè)施等。

如：果蔬食品加工廠廠址的選擇原則 1.原料：廠址要靠近原料基地，原料的數(shù)量和質(zhì)量要滿足建廠要求。即廠址離鮮活農(nóng)副產(chǎn)品收購(gòu)地的距離宜控制在汽車運(yùn)輸2h路程之內(nèi)。

2.周圍環(huán)境：廠區(qū)周圍應(yīng)具有良好的衛(wèi)生環(huán)境。

3.地勢(shì)：地勢(shì)應(yīng)基本平坦，廠區(qū)標(biāo)高應(yīng)高出通常最高洪水水位，且能保障排水順利。4.勞動(dòng)力來(lái)源：季節(jié)產(chǎn)品的生產(chǎn)需要大量的季節(jié)工，廠址應(yīng)靠近城鎮(zhèn)或居民集中點(diǎn)。

5、什么是產(chǎn)品方案和產(chǎn)品方案表？確定產(chǎn)品方案的原則是什么？

（1）產(chǎn)品方案：

產(chǎn)品方案就是擬定工廠投產(chǎn)后對(duì)全年生產(chǎn)任務(wù)的分配方案，即對(duì)全年準(zhǔn)備生產(chǎn)哪些產(chǎn)品品種、產(chǎn)量、產(chǎn)期及生產(chǎn)班次等的計(jì)劃安排。（2）產(chǎn)品方案表：

用表格的形式表達(dá)產(chǎn)品方案，表格內(nèi)容包括產(chǎn)品名稱、年產(chǎn)量、班產(chǎn)量、各個(gè)月的生產(chǎn)安排，用線條或數(shù)字表示。

（3）確定產(chǎn)品方案的原則

A.必須符合計(jì)劃任務(wù)書的規(guī)定和要求； B.有利于產(chǎn)品的銷售、收到較好的經(jīng)濟(jì)效益； C.有利于原料的充分利用；

D.注意勞動(dòng)力的平衡（淡旺季合理安排）；

E.有利于原料的綜合利用和對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行多層次的深加工，降低成本，提高經(jīng)濟(jì)效益。即四個(gè)滿足：主要產(chǎn)品產(chǎn)量的要求

原料綜合利用的要求

淡旺季平衡生產(chǎn)的要求

經(jīng)濟(jì)效益的要求

6、工藝流程的選擇的重要性。選擇工藝流程應(yīng)遵循哪些原則？

（1）工藝流程的選擇的重要性（參考答案）

? 某一單元操作的作用和必要性； ? 單元操作采用何種設(shè)備來(lái)實(shí)現(xiàn)工藝目的；

? 工藝參數(shù)的確定：對(duì)原料、成品品質(zhì)的影響、管理的要求； ? 食品的安全性：通過(guò)HACCP進(jìn)行（2）選擇工藝流程的原則

A.選擇先進(jìn)的工藝流程；

B.選擇確保產(chǎn)品有競(jìng)爭(zhēng)力的工藝流程；

C.選擇有利于原料充分利用和對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行多層次深加工的工藝流程； D.選擇能縮短生產(chǎn)周期、減少生產(chǎn)環(huán)節(jié)和工序的工藝流程； E.選擇的工藝流程要盡量節(jié)省廠房和設(shè)備尤其是特殊廠房和設(shè)備；

F.考慮安全操作和勞動(dòng)保護(hù)，選擇無(wú)有害物質(zhì)參與或釋放的工藝流程； G.盡量減少或避免三廢排放；

H.結(jié)合生產(chǎn)規(guī)模的大小選擇合適的工藝流程；

I.選擇的工藝流程經(jīng)過(guò)個(gè)別設(shè)備的更換就能生產(chǎn)其他類型的產(chǎn)品。

7、如何進(jìn)行物料衡算的計(jì)算？

（1）物料衡算的計(jì)算方法：

A.查定或確定各工段的損耗率或成品收得率，先進(jìn)行單位成品的物料衡算，再進(jìn)一步推算出每班每日每時(shí)的物料衡算；

B.采用文獻(xiàn)資料的物料衡算數(shù)據(jù)計(jì)算每班每日每時(shí)的物料衡算； C.采用“技術(shù)經(jīng)濟(jì)定額”中的平均先進(jìn)原料消耗定額進(jìn)行物料衡算； D.采用原料或成品標(biāo)準(zhǔn)化的計(jì)算方法；

E.按標(biāo)準(zhǔn)配方進(jìn)行物料衡算，用于生產(chǎn)過(guò)程簡(jiǎn)單。

①每班耗用原料量（kg／班）= 單位產(chǎn)品耗用原料量（kg／t）×班產(chǎn)量（t／班）；

②每班耗用輔料量(kg／斑)= 單位產(chǎn)品耗用輔料量（kg／t）×班產(chǎn)量（t／班）；

③每班耗用包裝容器量(只／班)= 單位產(chǎn)品耗用包裝容器量（只／t）×班產(chǎn)量（t／班）×（1十1％損耗）

注意：①單位產(chǎn)品耗用的各種包裝材料、包裝容器也可仿照上述方法計(jì)算；

②若一種原料生產(chǎn)兩種以上產(chǎn)品，則需分別求出各產(chǎn)品的用量，再匯總求得； ③在物料計(jì)算的時(shí)候，也有用原料利用率作為計(jì)算基礎(chǔ)。

(2)物料衡算例題：

例1.用壓榨法制取蘋果清汁，日產(chǎn)蘋果清汁16t。澄清時(shí)用果膠酶處理，用量為果汁重量的0.1%，然后用兩臺(tái)硅藻土過(guò)濾機(jī)過(guò)濾，每臺(tái)過(guò)濾機(jī)的過(guò)濾面積為2.2m2，硅藻土用量為5kg/m2。蘋果出汁率為65%。試進(jìn)行蘋果、果膠酶、硅藻土的用量計(jì)算。若用1L的容器包裝，計(jì)算容器的需要量。

解：蘋果需要量為16÷0.65=24.62（t/d）

果膠酶的需要量為16×0.1%=0.016（t/d）硅藻土的需要量為2×2.2×0.005=0.022（t/d）包裝容器需要量為16×1000÷1=16×103（個(gè)/d）

例2.（參照例1）如果生產(chǎn)的是蘋果汁飲料16t/d，試進(jìn)行每小時(shí)的物料衡算。（以原汁含量20%計(jì)算，每日一個(gè)班次按8h計(jì)算）

解：每班耗用原料量為（16×20%）÷（8×65%）=0.615=615（kg/每班）

每班好用輔料量（果膠酶）為（16×20%×0.1%）÷8=0.0004=0.4（kg/每班）每班耗用包裝容器量為（16×10001÷1）÷8×（1＋1%損耗）=220（個(gè)/每班）

8、食品工廠的設(shè)備選擇應(yīng)遵循什么原則？怎樣看待選用非標(biāo)準(zhǔn)設(shè)備？

（1）食品工廠設(shè)備選擇的原則：

A.必須滿足生產(chǎn)工藝的要求（設(shè)備的規(guī)格、型號(hào)、臺(tái)數(shù)、技術(shù)參數(shù)、生產(chǎn)能力等）； B.選用先進(jìn)安全可靠的設(shè)備；

C.盡量選用成套設(shè)備、通用設(shè)備、標(biāo)準(zhǔn)設(shè)備和有現(xiàn)成圖紙可供加工的設(shè)備； D.結(jié)合行業(yè)特點(diǎn)選用設(shè)備：①便于清洗和裝卸；

②與食品接觸部分使用不銹鋼材料；

③結(jié)構(gòu)合理，不污染食品；

E.對(duì)關(guān)鍵又容易出故障的設(shè)備，適當(dāng)考慮備用；

F.所選設(shè)備使用的包裝材料、配件等應(yīng)立足于國(guó)產(chǎn)；

G.盡量提高設(shè)備的機(jī)械化、自動(dòng)化程度；（2）如何看待選用非標(biāo)準(zhǔn)設(shè)備

通用非標(biāo)準(zhǔn)設(shè)備是指通用設(shè)備中不定型、不成系列，并需先進(jìn)行單體設(shè)備設(shè)計(jì)再進(jìn)行單臺(tái)或小批量制造的設(shè)備。

9、食品工廠的總平面布置要遵循哪些原則？（參考書）

（一）提綱

（1）根據(jù)任務(wù)書的要求進(jìn)行（2）根據(jù)生產(chǎn)工藝流程進(jìn)行（3）考慮從節(jié)能要求（4）考慮衛(wèi)生條件（5）考慮風(fēng)向（6）考慮消防要求（7）考慮節(jié)約用地

（二）具體

（1）根據(jù)任務(wù)書的要求進(jìn)行

按照設(shè)計(jì)任務(wù)書的要求，廠區(qū)內(nèi)各建筑物和構(gòu)筑物的設(shè)置和分布首先應(yīng)當(dāng)滿足食品工廠生產(chǎn)工藝的需要，要考慮整個(gè)生產(chǎn)過(guò)程的連續(xù)性，各建筑物和構(gòu)筑物相互關(guān)系緊湊，保證生產(chǎn)作業(yè)線最短、最方便，運(yùn)輸工作量最小。

（2）根據(jù)生產(chǎn)工藝流程進(jìn)行

主要車間按照工藝流程的要求合理布局，車間之間的操作不得互相妨礙，應(yīng)盡量縮短各車間之間的運(yùn)輸距離，同時(shí)避免物料往返運(yùn)輸，杜絕交叉污染。

（3）考慮從節(jié)能要求

動(dòng)力設(shè)施如變電站應(yīng)靠近高壓電網(wǎng)輸入本廠一側(cè)，同時(shí)靠近耗電量最大的 車間如冷庫(kù)、空壓機(jī)房、制冷機(jī)房等。鍋爐房則應(yīng)靠近蒸汽用量較大的車間如殺菌、蒸發(fā)、干燥等工段，以減少管線長(zhǎng)度和熱能損耗。

（4）考慮衛(wèi)生條件

各生產(chǎn)車間、原料倉(cāng)庫(kù)、產(chǎn)品倉(cāng)庫(kù)應(yīng)和生活區(qū)如宿舍、食堂、商店、浴室等嚴(yán)格分開，以保證食品加工過(guò)程的衛(wèi)生條件能夠完全滿足。在廠區(qū)內(nèi)不設(shè)置飼養(yǎng)場(chǎng)和屠宰車間，以避免對(duì)生產(chǎn)車間造成污染。車間內(nèi)人流和物流要分開，成品與原料及半成品要分開，生食品與熟食品分開，進(jìn)入成品車間要設(shè)置人流和物流消毒通道，以防止食品被污染。

（5）考慮風(fēng)向

主要車間的分布軸應(yīng)與知道風(fēng)向垂直，以保證車間自然通風(fēng)良好。清潔要求較高的車間如成品車間應(yīng)布置在上風(fēng)側(cè)，運(yùn)送原料的道路和鍋爐房等產(chǎn)塵量大的設(shè)施和建筑應(yīng)設(shè)置在廠區(qū)主導(dǎo)風(fēng)向的下風(fēng)側(cè)，以避免造成廠內(nèi)二次污染。

（6）考慮消防要求

火災(zāi)、爆炸危險(xiǎn)性較大的車間、裝置或設(shè)備應(yīng)盡可能敞開、半敞開布置，有道路能使消防設(shè)備從兩個(gè)不同方向迅速到達(dá)。

（7）考慮節(jié)約用地

廠區(qū)應(yīng)預(yù)留發(fā)展用地以備分期發(fā)展，同時(shí)考慮土地利緊湊合理節(jié)約。堅(jiān)持“近期集中，遠(yuǎn)期外圍，由近及遠(yuǎn)，自內(nèi)向外”的原則，既保證必要的安全距離，又可使土地得到充分利用?？刹捎枚鄬訌S房向空中發(fā)展，利用坡地脊地等方法適當(dāng)減少土地使用面積。

10、食品工廠生產(chǎn)車間的構(gòu)思包括哪些內(nèi)容？

（1）單層廠房于多層廠房的選擇

①?gòu)墓に嚵鞒炭紤]；②從運(yùn)輸量考慮；③從節(jié)省投資考慮；

單層廠房造價(jià)低，占地面積大，征地費(fèi)用高；多層廠房造價(jià)高，節(jié)約土地，節(jié)省征地費(fèi)用，應(yīng)加以平衡。

（2）生產(chǎn)流程流向與車間形式：車間形式：矩形、T型、L型、U型

①生產(chǎn)流程的平面流向選擇與布置 Ⅰ單向流向和矩形布置

選擇以上幾種流向的生產(chǎn)流程時(shí)，生產(chǎn)車間的外型均采用矩形。Ⅱ曲向流向選擇與布置

選擇以上三種流向時(shí)，生產(chǎn)車間的外型均可采用矩形或分別采用L形或U形。②垂直流向選擇與布置

選擇垂直流向的生產(chǎn)流程時(shí)，生產(chǎn)車間外形多為矩形樓房布置，如

③其它：平面流向和垂直流向結(jié)合的組合流向，車間廠房可采用單層和多層結(jié)合或不同層數(shù)的樓房組合，車間外形仍為矩形。

④當(dāng)工廠的生產(chǎn)品種較多，車間廠房采用樓房布置時(shí)：

Ａ．不同類型的產(chǎn)品生產(chǎn)流程可分別安排在不同樓層，性質(zhì)相同或相近的食品可安排在同一樓層甚至同一車間；

Ｂ．運(yùn)輸量較大、環(huán)境潮濕的產(chǎn)品應(yīng)安排在廠房底層生產(chǎn)，較干燥的產(chǎn)品宜安排在上層廠房生產(chǎn)，產(chǎn)生氣體的產(chǎn)品應(yīng)安排在頂層廠房生產(chǎn)。（3）車間輔助設(shè)施的布置

①車間輔助設(shè)施包括車間的辦公室、化驗(yàn)室、工具間、生活間等，通常一起進(jìn)行布置：

②從平面上看，生活間應(yīng)布置在車間的兩端或兩側(cè)，靠近工人較集中的一端，同時(shí)注意人流與物流分開；

③從空間上看，輔助設(shè)施的層高可適當(dāng)降低，一般在2.8～3m或3.0m以下，保證工人經(jīng)更衣、洗手、消毒后方能進(jìn)入車間。（4）某些特殊工段的處理

①預(yù)煮、油炸、煙熏等工段：產(chǎn)生大量蒸汽、油煙氣、煙氣和煙塵，可將這些工段布置在車間內(nèi)側(cè)，并通過(guò)墻或懸掛板與生產(chǎn)車間隔開，同時(shí)在這些設(shè)備的上方裝設(shè)機(jī)械排氣裝置進(jìn)通風(fēng)排氣。

②濃縮、殺菌、蒸餾或發(fā)酵等需要較高層高的廠房、較好的通風(fēng)排氣措施，可進(jìn)行集中布置； ③不同功能的相鄰工段，如冷和熱、干和濕等，要用墻或走廊加以隔開，前后工段用運(yùn)輸機(jī)連接。

11、進(jìn)行生產(chǎn)車間布置時(shí)應(yīng)遵循哪些原則？

（1）生產(chǎn)車間內(nèi)部設(shè)備布置及其在總平面中的位置應(yīng)使原料和成品的運(yùn)輸線路短而直，縮短室外管線，動(dòng)力設(shè)備靠近負(fù)荷中心；

（2）滿足生產(chǎn)工藝的要求，車間內(nèi)部的設(shè)備布置應(yīng)保證工藝流程的流水性，避免物料來(lái)回往返，人流與物流要分開；

（3）設(shè)備與設(shè)備之間、設(shè)備與建筑物之間的距離要滿足安裝、操作和維修的要求；（4）滿足水電汽、土建及其它專業(yè)工種提出的配合要求；

（5）滿足食品衛(wèi)生、安全、環(huán)保、生活福利等方面的要求；

（6）考慮經(jīng)濟(jì)的合理性，有特殊要求的部分應(yīng)盡量集中布置，以便于進(jìn)行特殊處理（冷、熱、過(guò)高、過(guò)濕、保溫、空調(diào)、消煙除塵、負(fù)荷重、噪音大等）；

（7）要節(jié)約用地，又要為發(fā)展留有余地；

（8）生產(chǎn)車間布置要選擇好的朝向，主體部分突出、臟亂部分隱蔽。

12、工廠總平面設(shè)計(jì)包括的內(nèi)容有哪些？平面布置有哪幾種形式？ 各有什么特點(diǎn)？（課件無(wú)答案，參考去年的資料及參考書）

所謂總平面設(shè)計(jì)，就是一切從生產(chǎn)工藝出發(fā)，研究建筑物、構(gòu)筑物、道路、堆場(chǎng)、各種管線和綠化等方面的相互關(guān)系，在一張或幾張圖紙上表示出來(lái)，這樣的設(shè)計(jì)就叫工廠總平面設(shè)計(jì)?？偲矫嬖O(shè)計(jì)的內(nèi)容：

（一）提綱 1.平面布置

（1）建筑物和構(gòu)筑物的位置設(shè)計(jì)：①生產(chǎn)車間；②輔助車間；③動(dòng)力車間；④經(jīng)營(yíng)管理辦公室；⑤職工生活設(shè)施；⑥綠化帶；

（2）交通運(yùn)輸設(shè)計(jì)：①運(yùn)輸方式的選擇；②不同運(yùn)輸方式需要考察的條件（3）工程管線布置 2.豎向布置

（二）具體 1平面布置

（1）建筑物和構(gòu)筑物的位置設(shè)計(jì)

食品工廠建筑群的位置是總平面設(shè)計(jì)的核心，通常包括生產(chǎn)車間、輔助車間、動(dòng)力車間、經(jīng)營(yíng)管理辦 公室、職工生活設(shè)施及綠化帶等。而總平面設(shè)計(jì)的基本任務(wù)就是把生產(chǎn)過(guò)程中使用的機(jī)器設(shè)備、各種物料和從事生產(chǎn)的操作人員合理地放置在最恰當(dāng)?shù)奈恢?，以保證生產(chǎn)過(guò)程順利進(jìn)行。通常把由職工在里面工作的房屋稱為建筑物，如生產(chǎn)車間、輔助車間、動(dòng)力車間、倉(cāng)庫(kù)、經(jīng)營(yíng)管理辦公室、食堂、宿舍等，而把沒(méi)有職工在里面工作的建筑稱為構(gòu)筑物，如水塔、循環(huán)水池等。建筑物和構(gòu)筑物的位置設(shè)計(jì)必須考慮以下因素：

①生產(chǎn)車間

生產(chǎn)車間是食品工廠的主體，擔(dān)負(fù)著把原料變成產(chǎn)品的任務(wù)。根據(jù)食品工廠所要加工產(chǎn)品的特性，生產(chǎn)車間可以由一個(gè)或若干個(gè)廠房建筑構(gòu)成，如原料與處理車間、各加工車間、灌裝和包裝車間等。

②輔助車間

輔助車間是協(xié)助生產(chǎn)車間實(shí)現(xiàn)正常生產(chǎn)的部門，由若干建筑物構(gòu)成，如原料倉(cāng)庫(kù)、半成品暫存?zhèn)}庫(kù)、成品庫(kù)、冷庫(kù)、生產(chǎn)過(guò)程中廢棄物堆場(chǎng)、原料檢驗(yàn)收購(gòu)站、中間化驗(yàn)室、產(chǎn)品檢驗(yàn)室、輔料貯藏室、清洗消毒間、機(jī)修車間等。

③動(dòng)力車間

動(dòng)力車間為正常生產(chǎn)中各個(gè)環(huán)節(jié)提供能源保證，包括鍋爐房、水泵房、壓縮空氣站、配電室、廢水處理站等。

④經(jīng)營(yíng)管理辦公室

經(jīng)營(yíng)管理辦公室負(fù)責(zé)行政、財(cái)務(wù)、采購(gòu)、技術(shù)、后勤、保衛(wèi)、圖書資料、通信、運(yùn)輸、調(diào)度、銷售等能夠保證全廠各部門正常運(yùn)轉(zhuǎn)的工作，一般統(tǒng)一設(shè)置在行政辦公大樓內(nèi)。

⑤職工生活設(shè)施

職工生活設(shè)施包括員工宿舍、食堂、浴室、招待所、傳達(dá)室、工會(huì)俱樂(lè)部、運(yùn)動(dòng)場(chǎng)、醫(yī)務(wù)室等建筑物。為了便于管理，保證安全，遠(yuǎn)離污染，生活設(shè)施一般與生產(chǎn)廠區(qū)分開。

⑥綠化帶

為了有效地調(diào)節(jié)空氣，降低粉塵和噪聲，改善生產(chǎn)和生活環(huán)境，根據(jù)生產(chǎn)車間和生活設(shè)施的布局有計(jì)劃地安排綠化帶種植花草很有必要。

在進(jìn)行建筑物和構(gòu)筑物的位置設(shè)計(jì)時(shí)，還應(yīng)該根據(jù)當(dāng)?shù)氐牡乩怼庀?、運(yùn)輸、周邊環(huán)境等特點(diǎn)，各種輔助設(shè)施應(yīng)圍繞著生產(chǎn)主體過(guò)程綜合考慮，合理排布。（2）交通運(yùn)輸設(shè)計(jì)

結(jié)合廠區(qū)的各種自然條件和外部條件確定生產(chǎn)過(guò)程中物料和人員的流動(dòng)路線和最佳運(yùn)輸方案就是交通運(yùn)輸設(shè)計(jì)的內(nèi)容。合理的交通運(yùn)輸設(shè)計(jì)能夠使整個(gè)生產(chǎn)過(guò)程完全避免人流和物流混雜，避免運(yùn)輸路線往返交叉，避免潔凈物和污染物接觸，這些要點(diǎn)對(duì)食品工廠顯得尤為重要。交通運(yùn)輸設(shè)計(jì)的內(nèi)容包括： ①運(yùn)輸方式的選擇

廠內(nèi)外運(yùn)輸方式應(yīng)根據(jù)原料和產(chǎn)品數(shù)量、產(chǎn)品性質(zhì)、產(chǎn)品流向及所在地區(qū)的運(yùn)輸條件的不同分別采用水路、鐵路、公路等。

②不同運(yùn)輸方式需要考察的條件

廠內(nèi)外具體采用何種運(yùn)輸方式，需要考察現(xiàn)有交通運(yùn)輸條件，如廠區(qū)周邊的鐵路、公路、河流狀況，與之連接需要修建的專用鐵路和公路的投資及地理?xiàng)l件，廠區(qū)內(nèi)連接各建筑物的運(yùn)輸管線狀況等。應(yīng)盡可能地充分利用已有資源，以減少一次性工程投資和投產(chǎn)后的運(yùn)輸成本。（3）工程管線布置

工程管線包括廠內(nèi)外的物料管道、給排水管道、蒸汽管道及公用系統(tǒng)管道如電線、電話線等，工程管線的布置對(duì)工廠的平面布置和豎向布置及運(yùn)輸設(shè)計(jì)均產(chǎn)生影響，因此，工廠管線的布置非常重要。工程管線的設(shè)計(jì)必須將各種圍繞生產(chǎn)目的的管線布置得整齊、合理、方便，避免各種管線的擁擠和沖突，保證合理的間距和相對(duì)位置，與工廠總體布置協(xié)調(diào)，既不影響地面運(yùn)輸而且便于定期檢查維修，必要時(shí)可以采用空中架管或地下埋管等措施。2.豎向布置

豎向布置就是與平面設(shè)計(jì)相垂直方向的設(shè)計(jì)。豎向布置依照自然地形條件，把實(shí)際地形組成一定形態(tài)，是整個(gè)廠區(qū)在一定范圍內(nèi)既保持地形平坦，又便于雨水排除，同時(shí)注意協(xié)調(diào)廠內(nèi)外的高程關(guān)系。在各個(gè)小范圍之間雖然標(biāo)高不一致，但應(yīng)當(dāng)遵循單個(gè)小范圍地形高度一致，各個(gè)小范圍相互之間聯(lián)系便利的原則進(jìn)行設(shè)計(jì)。同時(shí)必須考慮合理利用高差，盡可能地減少工程土方工作量，以節(jié)省工程投資。

第五篇：食品企業(yè)管理教學(xué)大綱(食安)

《食品企業(yè)管理》課程教學(xué)大綱

課程代碼：5307106

課程類別：專業(yè)方向 開課單位：生命科學(xué)學(xué)院 總 學(xué) 時(shí)：24（理論學(xué)時(shí)：24）學(xué) 分：1.5 適用專業(yè)：食品質(zhì)量與安全 開課學(xué)期：7

一、課程性質(zhì)、目的和要求

本課程為食品質(zhì)量與安全專業(yè)方向選修課程，進(jìn)入21世紀(jì)，我國(guó)食品工業(yè)發(fā)展的很快，已經(jīng)成為國(guó)民經(jīng)濟(jì)的重要支柱產(chǎn)業(yè)，為了適應(yīng)食品工業(yè)發(fā)展，培養(yǎng)懂管理、會(huì)技術(shù)的專業(yè)性人才，特開設(shè)了食品企業(yè)管理課程，在教學(xué)中注重理論知識(shí)與實(shí)踐相聯(lián)系，加強(qiáng)實(shí)踐性，突出應(yīng)用性。食品企業(yè)管理課的教學(xué)目的和要求可歸納為以下幾點(diǎn)：

1．了解食品企業(yè)管理的重要意義。

2．了解和掌握食品企業(yè)管理的基本理論和基礎(chǔ)知識(shí)。3．了解企業(yè)管理的基本方法及應(yīng)用。

4．初步掌握管理中出現(xiàn)的各種問(wèn)題的應(yīng)對(duì)策略。

二、本課程與其他課程的聯(lián)系與分工

本課程的開設(shè)可以有效開拓學(xué)生知識(shí)層面，在熟悉掌握專業(yè)理論知識(shí)的同時(shí)，了解相關(guān)食品企業(yè)發(fā)展動(dòng)態(tài)及管理方面的知識(shí)，有助于學(xué)生的綜合培養(yǎng)，可以作為其他課程教學(xué)的有力支撐。

三、教學(xué)內(nèi)容與基本要求

第一章

食品企業(yè)經(jīng)營(yíng)管理概述（2學(xué)時(shí)）

教學(xué)目的與要求

1.了解食品企業(yè)經(jīng)營(yíng)管理的基本原理和方法，理解食品企業(yè)的經(jīng)營(yíng)管理的概念，掌握食品企業(yè)經(jīng)營(yíng)理念及企業(yè)創(chuàng)新經(jīng)營(yíng)相關(guān)內(nèi)容。

2.本章重點(diǎn)為食品企業(yè)經(jīng)營(yíng)管理的基本原理和方法，食品企業(yè)的經(jīng)營(yíng)管理的概念，食品企業(yè)經(jīng)營(yíng)理念及企業(yè)創(chuàng)新經(jīng)營(yíng)相關(guān)內(nèi)容，難點(diǎn)為企業(yè)創(chuàng)新經(jīng)營(yíng)。

3.本章教學(xué)方法（講授式、討論式、案例式、互動(dòng)式）

教學(xué)內(nèi)容 第一節(jié)

食品企業(yè)的經(jīng)營(yíng)管理

第二節(jié) 食品企業(yè)經(jīng)營(yíng)管理的基本原理和方法 第三節(jié) 食品企業(yè)的經(jīng)營(yíng)理念 第四節(jié) 企業(yè)創(chuàng)新經(jīng)營(yíng)

第二章

食品企業(yè)管理組織于管理制度（3學(xué)時(shí)）

教學(xué)目的與要求

1.了解企業(yè)管理組織設(shè)置的原則，掌握現(xiàn)代企業(yè)制度的組織形式及現(xiàn)代企業(yè)制度相關(guān)內(nèi)容。

2.本章重點(diǎn)學(xué)習(xí)管理組織設(shè)置的原則；現(xiàn)代企業(yè)制度的組織形式；難點(diǎn)是現(xiàn)代企業(yè)制度的內(nèi)容。

3.本章教學(xué)方法（講授式、討論式、案例式、互動(dòng)式）

教學(xué)內(nèi)容

第一節(jié) 管理組織的設(shè)置 第二節(jié) 管理組織形式與領(lǐng)導(dǎo)制 第三節(jié) 食品工業(yè)現(xiàn)代企業(yè)制度

第三章

食品企業(yè)信息管理與市場(chǎng)預(yù)測(cè)（3學(xué)時(shí)）

教學(xué)目的與要求

1.了解經(jīng)濟(jì)信息在管理中的作用，理解和掌握食品市場(chǎng)信息預(yù)測(cè)的程序和方法。2.本章重點(diǎn)為經(jīng)濟(jì)信息在管理中的作用，食品市場(chǎng)信息預(yù)測(cè)的程序和方法，難點(diǎn)是市場(chǎng)信息預(yù)測(cè)的方法。

3.本章教學(xué)方法（講授式、討論式、案例式、互動(dòng)式）

教學(xué)內(nèi)容

第一節(jié)

企業(yè)信息管理

第二節(jié)

食品市場(chǎng)預(yù)測(cè)

第四章

食品企業(yè)經(jīng)營(yíng)決策與經(jīng)營(yíng)計(jì)劃（3學(xué)時(shí)）

教學(xué)目的與要求

1.了解經(jīng)營(yíng)計(jì)劃的內(nèi)容、執(zhí)行與控制，理解和掌握食品企業(yè)的經(jīng)營(yíng)分類，經(jīng)營(yíng)決策的原則、程序與方法。

2.本章重點(diǎn)為，經(jīng)營(yíng)計(jì)劃的內(nèi)容、執(zhí)行與控制，難點(diǎn)是經(jīng)營(yíng)決策方法。3.本章教學(xué)方法（講授式、討論式、案例式、互動(dòng)式）

教學(xué)內(nèi)容

第一節(jié)

食品企業(yè)經(jīng)營(yíng)決策概述

第二節(jié)

食品企業(yè)經(jīng)營(yíng)決策的原則和程序 第三節(jié)

決策方法 第四節(jié)

計(jì)劃管理

第五章

食品加工企業(yè)生產(chǎn)管理（2學(xué)時(shí)）

教學(xué)目的與要求

1.了解生產(chǎn)管理的地位、日常生產(chǎn)管理、食品企業(yè)的生產(chǎn)作業(yè)計(jì)劃，掌握食品企業(yè)生產(chǎn)管理的原則。

2.本章重點(diǎn)為生產(chǎn)管理的地位、食品企業(yè)生產(chǎn)管理的原則、日常生產(chǎn)管理、食品企業(yè)的生產(chǎn)作業(yè)計(jì)劃，難點(diǎn)是生產(chǎn)過(guò)程的組織。

3.本章教學(xué)方法（講授式、討論式、案例式、互動(dòng)式）

教學(xué)內(nèi)容

第一節(jié)

生產(chǎn)管理的地位、任務(wù)和原則 第二節(jié)

食品企業(yè)生產(chǎn)過(guò)程的組織 第三節(jié)

食品企業(yè)的生產(chǎn)特點(diǎn)和生產(chǎn)計(jì)劃

第六章

食品企業(yè)質(zhì)量管理（2學(xué)時(shí)）

教學(xué)目的與要求

1.了解質(zhì)量保證體系的建立及食品加工企業(yè)質(zhì)量管理的意義；理解并掌握質(zhì)量保證體系的構(gòu)成及食品質(zhì)量控制相關(guān)內(nèi)容。

2.本章重點(diǎn)為質(zhì)量保證體系的建立，了食品加工企業(yè)質(zhì)量管理的意義，質(zhì)量保證體系的構(gòu)成，難點(diǎn)為食品質(zhì)量控制。

3.本章教學(xué)方法（講授式、討論式、案例式、互動(dòng)式）

教學(xué)內(nèi)容

第一節(jié)

食品企業(yè)質(zhì)量管理概述 第二節(jié)

食品企業(yè)質(zhì)量保證體系

第七章

食品企業(yè)的營(yíng)銷管理（3學(xué)時(shí)）

教學(xué)目的與要求

1.了解市場(chǎng)營(yíng)銷與市場(chǎng)營(yíng)銷組合，市場(chǎng)營(yíng)銷管理，市場(chǎng)細(xì)分與目標(biāo)市場(chǎng)選擇，理解傾銷與反傾銷，熟悉并掌握企業(yè)形象戰(zhàn)略。2.本章重點(diǎn)為產(chǎn)品定價(jià)原則，市場(chǎng)營(yíng)銷與市場(chǎng)營(yíng)銷組合，市場(chǎng)營(yíng)銷管理，市場(chǎng)細(xì)分與目標(biāo)市場(chǎng)選擇，企業(yè)形象戰(zhàn)略，傾銷與反傾銷，難點(diǎn)為市場(chǎng)營(yíng)銷與市場(chǎng)營(yíng)銷組合。

3.本章教學(xué)方法（講授式、討論式、案例式、互動(dòng)式）

教學(xué)內(nèi)容

第一節(jié)

市場(chǎng)營(yíng)銷與市場(chǎng)營(yíng)銷管理 第二節(jié)

市場(chǎng)營(yíng)銷戰(zhàn)略管理 第三節(jié)

市場(chǎng)營(yíng)銷戰(zhàn)術(shù)管理 第四節(jié)

傾銷與反傾銷

第八章

食品企業(yè)科技管理與新產(chǎn)品開發(fā)（3學(xué)時(shí)）

教學(xué)目的與要求

1.了解新技術(shù)開發(fā)的方向選擇與方式，理解食品科技管理的意義、原則和內(nèi)容，新技術(shù)開發(fā)的類型與意義，掌握新技術(shù)開發(fā)的原則與措施，可行性研究的作用、步驟和要求。

2.本章重點(diǎn)為新技術(shù)開發(fā)的方向選擇與方式，食品科技管理的意義、原則和內(nèi)容，新技術(shù)開發(fā)的類型與意義，新技術(shù)開發(fā)的原則與措施，可行性研究的作用、步驟和要求，難點(diǎn)為可行性研究報(bào)告的寫作。

3.本章教學(xué)方法（講授式、討論式、案例式、互動(dòng)式）

教學(xué)內(nèi)容

第一節(jié)

食品企業(yè)科技管理概述 第二節(jié)

食品企業(yè)新技術(shù)開發(fā) 第三節(jié)

新產(chǎn)品開發(fā)項(xiàng)目的可行性研究 第四節(jié)

新產(chǎn)品開發(fā)

第九章

食品企業(yè)財(cái)務(wù)與成本管理（3學(xué)時(shí)）

教學(xué)目的與要求

1.了解成本費(fèi)用預(yù)測(cè)與計(jì)劃，理解企業(yè)資金籌集與投向，熟悉并掌握固定資產(chǎn)與流動(dòng)資產(chǎn)的管理，企業(yè)利潤(rùn)的核算與分配。

2.本章重點(diǎn)為成本費(fèi)用預(yù)測(cè)與計(jì)劃，企業(yè)資金籌集與投向，固定資產(chǎn)與流動(dòng)資產(chǎn)的管理，難點(diǎn)為企業(yè)利潤(rùn)的核算與分配。

3.本章教學(xué)方法（講授式、討論式、案例式、互動(dòng)式）

教學(xué)內(nèi)容

第一節(jié)

財(cái)務(wù)管理 第二節(jié)

成本管理 第三節(jié)

利潤(rùn)管理

四、課程考核及成績(jī)?cè)u(píng)定

1.考核方式：考查

2.成績(jī)構(gòu)成比例：考查成績(jī)占70%，平時(shí)成績(jī)占30%

五、推薦教材和參考書

1.《食品企業(yè)管理》（第1版），朱珠主編，科學(xué)出版社，2010年。

2.《食品企業(yè)經(jīng)濟(jì)管理學(xué)》（第1版），張鳳寬 主編，中國(guó)農(nóng)業(yè)出版社，2004年。3.《食品工業(yè)企業(yè)管理》（第1版），馬興勝 主編，中國(guó)輕工業(yè)出版社，2003年。

執(zhí)筆教師：楊文軍

教研室主任：

教學(xué)院長(zhǎng)：