第一篇：食品添加劑教案

食品添加劑

重慶市育仁中學(xué) 周利平

教學(xué)目標(biāo)：

1、知識(shí)目標(biāo)：理解食品添加劑含義

理解食品添加劑的作用

了解食品添加劑的種類

2、能力方法目標(biāo)：

（1）通過觀察食品標(biāo)簽，了解現(xiàn)實(shí)生活中食品添加劑使用種類，培養(yǎng)學(xué)生分析歸納能力

(2)通過對(duì)食品添加劑正確用法的了解，知道食品添加劑是雙刃劍，培養(yǎng)學(xué)生辯證思維能力

(3)學(xué)會(huì)辨認(rèn)有毒的食品，提高日常生活能力。3、情感態(tài)度目標(biāo)：

（1）在了解食品添加劑作用基礎(chǔ)上，懂得食品添加劑的必要性；（2）通過對(duì)非法添加物的了解，樹立食品安全意識(shí)。

教學(xué)重點(diǎn)：正確對(duì)待食品添加劑的作用

教學(xué)難點(diǎn)：正確對(duì)待食品添加劑的不良影響 教學(xué)方法：交流討論、合作學(xué)習(xí)教學(xué)手段：多媒體 教學(xué)過程：

（一）導(dǎo)入新課

(發(fā)放準(zhǔn)備好的食品)展示幻燈片食物圖案

師：同學(xué)們，看到這么多美味的食物是什么感覺，很想吃嗎，老師也準(zhǔn)備了吃的來幫助你們解饞。但在吃之前我們要做什么？

(學(xué)生回答)老師引導(dǎo)學(xué)生從不同角度觀察食品包裝袋。放幻燈片 如何看食品包裝。包裝袋是否完整破損 看食品標(biāo)簽

看日期

生產(chǎn)日期和保質(zhì)期

看認(rèn)證標(biāo)志 QS標(biāo)志等，還有市場(chǎng)準(zhǔn)入證明。

看營(yíng)養(yǎng)成分 蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、礦物質(zhì)、維生素、膳食纖維和水 看廠家

廠名、廠址 看配料表

師：請(qǐng)同學(xué)們看你們的食品袋上的配料表，看看由什么組成。(學(xué)生觀察回答)師：配料表上除了各種不同的原料外，都或多或少地加了食品添加劑，大家知道什么是食品添加劑嗎？

（二）講授新課

1、含義：食品添加劑是為改善食品色、香、味等品質(zhì)，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化合物質(zhì)或者天然物質(zhì)。

師：簡(jiǎn)單地說就是為了使食品更好吃、更容易保存加入食品中的物質(zhì)。大家對(duì)食品添加劑由多少了解呢？

活動(dòng)一：我認(rèn)識(shí)的食品添加劑 師：哪些是食品添加劑？

學(xué)生通過觀察配料表和生活實(shí)踐說出食品添加劑的名稱

教師總結(jié)：食品添加劑不只是現(xiàn)在才使用，中國(guó)古代就已在用，例如用梔子做色素，用鹽鹵做豆腐，用肉桂增香，用紅曲米糧酒，這些添加劑一直用到現(xiàn)在。隨著生產(chǎn)技術(shù)進(jìn)步，加工工藝提高，食品添加劑品種越來越多，我國(guó)允許使用的食品添加劑有23個(gè)類別，2000多個(gè)品種，我們來了解一下它的種類。

2、食品添加劑的分類

（1）按來源分：分為天然提取物和化學(xué)合成品。天然提取物是從大自然中的動(dòng)物、植物及微生物獲取的，如葉綠素、辣椒紅、甜菊糖、茶多酚?；瘜W(xué)合成品是通過各種化學(xué)手段獲取，如胭脂紅、糖精。

（2）按功能分

按功能分有防止食品腐敗變質(zhì)的防腐劑、抗氧化劑；改善食品感官的著色劑酸味劑、鮮味劑等；改變食品狀態(tài)的膨松劑、凝固劑等；提高食品營(yíng)養(yǎng)的強(qiáng)化劑。

根據(jù)發(fā)的食品添加劑資料，找找手中的食品有哪些類別的食品添加劑?；顒?dòng)二 找一找 這些食品含有哪幾類食品添加劑（學(xué)生活動(dòng)：分組觀察、回答）師：PPT（你敢吃嗎），我們發(fā)現(xiàn)幾乎每種食品都有食品添加劑，有的甚至有一二十種，并且在生活中我們還會(huì)遇到蘇丹紅、瘦肉精、毒豆芽等食品安全事件，到底能不能吃呢? 師：請(qǐng)看有關(guān)食品添加劑的視屏，思考我們應(yīng)如何正確看待食品添加劑？

活動(dòng)三：如何正確看待食品添加劑？（播放視屏，學(xué)生思考討論）

3、正確看待食品添加劑 展示PPT（1）、食品添加劑的作用

防止食品腐敗變質(zhì)，延長(zhǎng)保質(zhì)；防止食品腐敗變質(zhì)，延長(zhǎng)保質(zhì)期；保持提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；便于食品加工，提高原料利用率；滿足其他特殊需要。

師：可能有的同學(xué)對(duì)提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不是很理解，它在嬰兒配方奶粉里非常重要，可以提供嬰兒生長(zhǎng)必須的微量元素，如果缺少這些可能會(huì)影響生長(zhǎng)發(fā)育。我們能吃各種各樣的豆制品，也是因?yàn)辂}鹵把豆?jié){變?yōu)楣腆w才好加工。我們可以用甜菊糖可以替代蔗糖，滿足糖尿病人的特殊需要。

師：使用食品添加劑對(duì)我們非常必要，可以說沒有食品添加劑就沒有現(xiàn)代食品工業(yè)，我們也不能品嘗各種美味的食物。但要發(fā)揮它的作用，還要正確使用。

（2）正確使用，保證用量安全 ?不能違規(guī)使用食品添加劑

不同的食品添加劑有不同的使用范圍，如不能在茶葉中加綠色，枸杞子用紅色素浸泡，專供嬰兒用的主輔食，不得加入人工合成甜味劑、色素、香精、谷氨酸鈉等。

?不能添加過量

師:谷氨酸鈉味精過量攝取會(huì)引起骨骼及骨髓發(fā)育變異，防腐劑過多會(huì)影響肝臟負(fù)擔(dān)。只要使用正確，食品添加劑對(duì)人們是無害的。

(3)非法添加物≠食品添加劑

師：至于社會(huì)上出現(xiàn)的食品安全事故，大部分都是非法添加物惹的禍，非法添加物不是食品添加劑。常見的非法添加物有甲醛、硼酸、硼砂、硫磺、吊白塊、瘦肉精、硫酸銅、蘇丹紅、三聚氰胺、工業(yè)明礬、工業(yè)酒精、罌粟殼等，是我國(guó)法律禁止在食品中使用的。

為了保證食品安全，下面我們來了解如何辨別有毒的食品。（播放視屏）

師：食品添加劑的使用關(guān)系食品安全，面對(duì)社會(huì)上的食品安全事故，我們?nèi)绾伪苊馐称钒踩鹿试俅伟l(fā)生呢？

4、如何維護(hù)食品安全

教師引導(dǎo)學(xué)生從市場(chǎng)主體消費(fèi)者、生產(chǎn)者、政府角度考慮

（1）消費(fèi)者要了解食品安全常識(shí)，提高安全消費(fèi)意識(shí)，發(fā)現(xiàn)食品安全問題，及時(shí)向職能部門反映

（2）食品生產(chǎn)商要強(qiáng)化自律意識(shí)，按要求生產(chǎn)安全衛(wèi)生健康的食品

（3)政府要完善食品安全制度，加強(qiáng)食品安全監(jiān)管、嚴(yán)格執(zhí)行監(jiān)督，對(duì)違法行為加大處罰力度。

師：這一節(jié)課我們學(xué)了食品添加劑，為了判斷大家是否對(duì)它有了深刻的了解，請(qǐng)你們來說一說有關(guān)內(nèi)容。

（學(xué)生總結(jié)）

師：食品添加劑是一把雙刃劍，它已經(jīng)深入我們的生活中，我們不能忽視它的作用，但是同樣不能因?yàn)樗赡芙o我們帶來的副作用而完全敵視它，不能因噎廢食。

全面了解食品添加劑，維護(hù)食品安全，關(guān)系消費(fèi)者的身體健康。國(guó)家穩(wěn)定、社會(huì)和諧。讓我們共同努力，為食品安全做出應(yīng)有的貢獻(xiàn)！

三

作業(yè)

1、找找身邊的食品有哪些種類的食品添加劑

2、比較不同品牌間食品添加劑的不同

3、向身邊的人宣傳食品添加劑的相關(guān)知識(shí)，幫助大家正確認(rèn)識(shí)使用食品添加劑

四

板書設(shè)計(jì)

食品添加劑

1、含義

2、分類

3、正確看待（1）作用

（2）正確使用，保證用量安全（3）非法添加物≠食品添加劑

4、如何維護(hù)食品安全

五附各種類食品添加劑

防腐劑: 苯甲酸鈉、山梨酸鉀、脫氫乙酸鈉、對(duì)羥基苯甲酸酯、乳酸鏈球菌素、三聚磷酸鈉、鄰苯酚鈉、鄰苯酚、脫氫醋酸鈉、脫氫醋酸、丙酸鈉、丙 酸鈣、對(duì)羥基苯甲酸丁酯、對(duì)羥基苯甲酸丙酯、對(duì)羥基苯甲酸異丁酯

抗氧化劑： L-抗壞血酸鈉、L-抗壞血酸、沒食子酸丙酯、二丁基羥甲苯、丁基羥基茴香醚、、維生素A、C（抗壞血酸）、E（dl-α-生育酚）、抗壞血酸棕櫚酸酯

酸度調(diào)節(jié)劑: 二氧化碳 d-酒石酸鈉 d-酒石酸 乳酸鈉液 乳酸 dL-蘋果酸 富馬酸 葡萄糖酸內(nèi) 葡萄糖酸液 琥珀酸鈉檢 琥珀酸檢驗(yàn) 檸檬酸鈉 檸檬酸

甜味劑: 木糖醇、山梨糖醇、、麥芽糖醇、阿斯巴甜、甜蜜素、甘氨酸 甘草酸三鈉 甘草酸二鈉 D-木糖 D-山梨糖醇 D-甘露糖醇 糖精鈉 糖精、甜菊糖

鮮味劑：谷氨酸鈉、5’-呈味核苷酸二鈉、5′-鳥苷酸二鈉、5′-肌苷酸二鈉、琥珀酸二鈉

膨松劑 碳酸氫鈉、碳酸氫銨、復(fù)合膨松劑

營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑： 碳酸鈣 酸性磷酸鈣 硫酸鈣 磷酸三鈣 酸性焦磷酸鈣 檸檬酸鈣 氯化鈣 甘油磷酸鈣 葡萄糖酸鈣 乳酸鐵 乳酸鈣 磷酸氫鈣 L-異亮氨酸 L-賴氨酸鹽酸鹽 DL-蛋氨酸 L-蛋氨酸 L-賴氨酸L-谷氨酸鹽 L-纈氨酸 DL-色氨酸 L-賴氨酸、L-天門冬氨、維生素D2（麥角鈣化醇）、維生素D3（膽鈣化醇）、維生素E、維生素B6 維生素A（視黃醇）、抗壞血酸維C

著色劑 ： 胡蘿卜素、辣椒紅、姜黃、焦糖色、檸檬黃、靛藍(lán)、茶綠色素、紅曲米、二氧化鈦、胭脂紅、誘惑紅、日落黃

增稠劑 ：甲基纖維素、羥丙基甲基纖維素、羧甲基纖維素鈉、羥乙基纖維素、甲基纖維素、羥丙基甲基纖維素、羧甲基纖維素鈉、羥乙基纖維素、淀粉、明膠、海藻酸鈉、干酪素、瓜爾膠、甲殼胺、阿拉伯樹膠、黃原膠、大豆蛋白膠、瓊脂

第二篇：食品添加劑教案

第一 章

食品添加劑概論

[教學(xué)要求]

1．熟悉食品添加劑的整體功效和使用的發(fā)展 2．掌握食品添加劑的品種與分類

3、食品添加劑的評(píng)估與監(jiān)督管理。

[學(xué)習(xí)目的]

通過本章的學(xué)習(xí)，應(yīng)掌握食品添加劑的概念，在整體上了解食品添加劑的作用，建立起學(xué)習(xí)各類食品添加劑的基礎(chǔ)，具備在實(shí)際應(yīng)用中把握食品添加劑的特點(diǎn)與正確發(fā)揮食品添加劑的功效的基本知識(shí)。

[教學(xué)重點(diǎn)]

食品添加劑的整體功效 [教學(xué)難點(diǎn)]

食品添加劑的評(píng)估與監(jiān)督管理

[教學(xué)時(shí)數(shù)] 2學(xué)時(shí)

[教學(xué)手段]：常規(guī)教學(xué)講授手段，有條件時(shí)輔助多媒體教學(xué)等手段。

《食品添加劑》教案

適用班級(jí)：

畜牧獸醫(yī)、機(jī)電部 李淵琪

農(nóng)場(chǎng)品加工

2011/3/2 1010

【課題】第一章 第一節(jié) 食品添加劑概論 【課時(shí)】2課時(shí) 【教學(xué)方法】講授

【教學(xué)目標(biāo)】1．熟悉食品添加劑的整體功效和發(fā)展。

2．掌握食品添加劑的品種與分類。

3、食品添加劑的評(píng)估與監(jiān)督管理。

【重點(diǎn)】食品添加劑的整體功效 【難點(diǎn)】食品添加劑的評(píng)估與監(jiān)督管理

【德育目標(biāo)】通過對(duì)食品添加劑的初步了解，熱愛自己的專業(yè)，努力學(xué)習(xí)。【教學(xué)過程】

【新課導(dǎo)入】在我們大家的理解當(dāng)中，什么是食品添加劑呢？食品添加劑是新名詞嗎？歷史久遠(yuǎn)嗎？是不是防腐劑?是不是一定就是對(duì)人體有毒有害的物質(zhì)?大家是不是覺得現(xiàn)代人得的病奇奇怪怪和我們平時(shí)所食用的食品中的添加劑有關(guān)呢?帶著這些問題我們進(jìn)入今天的課題。

1.1食品添加劑產(chǎn)業(yè)概況

“食品添加劑”的定義盡管提出不久，但人們實(shí)際使用食品添加劑的歷史久遠(yuǎn)，中國(guó)傳統(tǒng)點(diǎn)制豆腐所使用的凝固劑鹽鹵，在公元25年的東漢時(shí)期就已經(jīng)應(yīng)用，并一直流傳至今；公元6世紀(jì)北魏末年農(nóng)業(yè)科學(xué)家賈思勰所著的《齊民要術(shù)》中就記載著如何從植物中提取天然色素并予以應(yīng)用的方法；作為肉制品防腐和護(hù)色用的亞硝酸鹽，大約在800年前的南宋時(shí)就用于臘肉生產(chǎn)，并于公元13世紀(jì)傳入歐洲；在國(guó)外，公元前1500年的埃及墓碑上就描繪有人工著色的糖果；葡萄酒也已在公元前4世紀(jì)進(jìn)行人工著色，以目前的認(rèn)識(shí)來看這些都是古代社會(huì)生活中天然物作為食品添加劑的應(yīng)用。在工業(yè)革命后，首先是化學(xué)工業(yè)特別是化學(xué)合成工業(yè)的發(fā)展更使食品添加劑進(jìn)入一個(gè)新的加快發(fā)展的階段，許多人工合成的食用化學(xué)品如著色劑、防腐劑等相繼大量應(yīng)用于食品加工；進(jìn)入20世紀(jì)后期，發(fā)酵工藝生產(chǎn)的和天然原料提取的食品添加劑也迅速發(fā)展起來。

我國(guó)的食品添加劑雖然規(guī)模生產(chǎn)起步較晚，但產(chǎn)業(yè)迅速發(fā)展。舉例： 2005年檸檬酸產(chǎn)能就達(dá)80萬噸，占到全球產(chǎn)能的60％。每年在我國(guó)舉行的食品添加劑展覽會(huì)已成為世界食品添加劑產(chǎn)業(yè)的三大品牌展覽會(huì)之一，今天，食品添加劑的生產(chǎn)、應(yīng)用也已發(fā)展成為企業(yè)、行業(yè)交叉的領(lǐng)域，并且成為現(xiàn)代食品工業(yè)發(fā)展必不可少的基礎(chǔ)之一，“沒有食品添加劑就沒有現(xiàn)代食品工業(yè)”。

1.2食品添加劑的種類

食品添加劑的分類可按其來源、功能和安全評(píng)價(jià)的不同而有不同的劃分。（1）按來源分，有天然食品添加劑和人工化學(xué)合成品之不同。前者主要由動(dòng)、植物提取制得，也有一些來自微生物的代謝產(chǎn)物或礦物；后者則是通過化學(xué)合成的方法所的，其中又可分為一般化學(xué)化學(xué)合成品與人工合成天然等同物。如天然等同香料、天然等同色素等。

（2）按生產(chǎn)方法分類，有化學(xué)合成、生物合成（酶法和發(fā)酵法）、天然提取物三大類。

（3）按作用和功能分類： 根據(jù)中國(guó)1990年頒布的《食品添加劑分類和代碼》（GB12493-1990）規(guī)定，按其主要功能作用的不同分為：酸度調(diào)節(jié)劑、抗結(jié)劑、消泡劑、抗氧化劑、漂白劑、膨松劑、膠姆糖基礎(chǔ)劑、著色劑、護(hù)色劑、乳化劑、酶制劑、增味劑、面粉處理劑、被膜劑、水分保持劑、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑、防腐劑、穩(wěn)定和凝固劑、甜味劑、增稠劑、加工助劑和食品用香料。共22類。（4）按按食品安全評(píng)價(jià)分類

A（1）類：JECFA評(píng)價(jià)認(rèn)為毒理學(xué)資料清楚，已制定出ADI值或者認(rèn)為毒性有限無需規(guī)定ADI值者。

A(2)類：JECFA已制定暫定ADI值，但毒理學(xué)資料不夠完善，暫時(shí)許可用于食品者。B類是JECFA曾進(jìn)行過安全評(píng)價(jià)，但未建立ADI值，或者未進(jìn)行過安全評(píng)價(jià)者，其中： B(1)類：JECFA曾進(jìn)行過安全評(píng)價(jià)，因毒理學(xué)資料不足而未制定ADI值者。B(2)類¨ECFA未進(jìn)行過安全評(píng)價(jià)。

C類是JECFA認(rèn)為在食品中使用不安全或應(yīng)該嚴(yán)格限制作為某些食品的特殊用途者。C(1)類：JECFA根據(jù)毒理學(xué)資料認(rèn)為在食品中使用不安全者。C(2)類：JECFA認(rèn)為應(yīng)嚴(yán)格限制在某些食品中作特殊應(yīng)用者。

值得注意的是：由于毒理學(xué)及分析技術(shù)等的深入發(fā)展，某些原已被JECFA評(píng)價(jià)過的品種，經(jīng)再評(píng)價(jià)，其安全性評(píng)價(jià)分類可有變化。

舉例：糖精，原屬A(1)類，后因報(bào)告可使大鼠致癌，經(jīng)JECFA評(píng)價(jià)，暫定ADl0—2．5mg／kg(bw)，歸為A(2)類。直到1993年再次對(duì)其評(píng)價(jià)時(shí)，認(rèn)為對(duì)人類無生理危險(xiǎn)，制定ADl0—5mg／kg(bw)，又轉(zhuǎn)為A(1)類。因此，關(guān)于食品添加劑安全性評(píng)價(jià)分類情況，應(yīng)隨時(shí)注意新的變化。

1.3食品添加劑的地位和作用

食品添加劑是食品加工必不可少的主要基礎(chǔ)配料，其使用水平是食品工業(yè)現(xiàn)代化的重要標(biāo)志之一。食品添加劑已被列為我國(guó)加速開發(fā)發(fā)展的重要基礎(chǔ)行業(yè)?！皼]有食品添加劑，很難有現(xiàn)代化的食品工業(yè)”。

食品添加劑在食品工業(yè)中的重要地位，歸納為下列四個(gè)方面：

（1）以色香味適應(yīng)消費(fèi)者的需要，從而體現(xiàn)其消費(fèi)價(jià)值。

（2）隨著消費(fèi)者對(duì)營(yíng)養(yǎng)學(xué)認(rèn)識(shí)的不斷提高，人們?cè)敢庖愿邇r(jià)購(gòu)買各種營(yíng)養(yǎng)素強(qiáng)化食品；

（3）保鮮手段的提高取得了比罐頭、速凍食品具有更有效的、更經(jīng)濟(jì)的加工手段。

（4）就業(yè)人員增加和單身家庭等因素，促使方便食品、快餐食品高速增加，其色香味和品質(zhì)等均與食品添加劑有關(guān)。

食品添加劑大大促進(jìn)了食品工業(yè)的發(fā)展，并被譽(yù)為現(xiàn)代食品工業(yè)的靈魂和食品工業(yè)創(chuàng)新的秘密武器，這主要是它給食品工業(yè)帶來許多益處，其主要作用概述如下(具體應(yīng)用見各論所述)： 1)有利于食品的保藏，防止食品腐敗變質(zhì)

食品除少數(shù)物質(zhì)如食鹽等外，幾乎全部來自動(dòng)、植物。各種生鮮食品，在植物采收或動(dòng)物屠宰后，若不能及時(shí)加工或加工不當(dāng)，往往造成腐敗變質(zhì)，食品成品也會(huì)自然腐敗變質(zhì)。防腐劑可以防止由微生物引起的食品腐敗變質(zhì)，延長(zhǎng)食品的保存期，同時(shí)它還具有防止由微生物污染引起的食品中毒作用。抗氧化劑則可以阻止或推遲食品的氧化變質(zhì)，以提高食品的穩(wěn)定性和耐藏性，同時(shí)也可防止有害油脂自動(dòng)氧化產(chǎn)物的形成。

舉例：我國(guó)許多原來受地域所控制消費(fèi)、物流范圍的食品，如鮮魚、鮮奶、鮮肉可以千里迢迢地走遍全中國(guó)、全世界，如果沒有防腐保鮮劑和其他食品添加劑是辦不到的。

2)改善食品的感官性狀

食品的色。香、味、形狀和質(zhì)地等是衡量食品質(zhì)量的重要指標(biāo)。食品加工后有的褪色、有的變色，風(fēng)味和質(zhì)地等也有所改變。適當(dāng)使用著色劑、護(hù)色劑、漂白劑、食用香料以及乳化劑、增稠劑等食品添加劑，可明顯提高食品的感官質(zhì)量，滿足人們的不同需要。

3)保持或提高食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和提高產(chǎn)品質(zhì)量

食品應(yīng)富有營(yíng)養(yǎng)。食品加工往往還可能造成一定的營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失。在食品加工時(shí)適當(dāng)?shù)靥砑幽承儆谔烊粻I(yíng)養(yǎng)素范圍的食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑、品質(zhì)改良劑，這對(duì)防止?fàn)I養(yǎng)不良和營(yíng)養(yǎng)缺乏、促進(jìn)營(yíng)養(yǎng)平衡、提高人們的健康水平具有重要意義。

舉例：鈣營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化鹽、鋅營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化鹽、鐵營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化鹽 4)增加食品的品種和方便性

5)有利于食品加工操作，適應(yīng)生產(chǎn)的機(jī)械化和自動(dòng)化

食品添加劑對(duì)食品加工的技術(shù)進(jìn)步還在于配合我國(guó)傳統(tǒng)主食的工業(yè)化生產(chǎn)，被稱為傳統(tǒng)主食“四大天王”的面條、米飯、饅頭(包子)、燒餅，它們由手工制造進(jìn)步為工業(yè)化生產(chǎn)后，產(chǎn)品的統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)、批量生產(chǎn)的工藝條件等需要各種食品添加劑的應(yīng)用，否則傳統(tǒng)主食的工業(yè)化生產(chǎn)條件不易把握。

6)滿足其他特殊需要，作為某些特殊膳食用食品配料

舉例：糖尿病人不能吃糖，則可用無營(yíng)養(yǎng)甜味劑或低熱能甜味劑，如用三氯蔗糖或阿力甜取代蔗糖或用山梨糖醇、木糖醇等制成無糖食品供應(yīng)。1.4對(duì)食品添加劑的偏見和誤解

對(duì)食品添加劑，由于不正確的宣傳，使人們產(chǎn)生不少誤解，如有些食品的包裝上醒目地寫上“不含防腐劑”的字樣，甚至有些廣告也是這樣。這里反映出對(duì)食品添加劑的認(rèn)識(shí)問題，似乎是不含添加劑的食品就是安全可靠的。事實(shí)上食品只有超高溫殺菌并進(jìn)行無菌包裝或者做成罐頭，這種方式加工的食品才可以不加防腐劑，而大多數(shù)加工食品中，如果不按規(guī)定加入適量的食品添加劑，甚至無法生產(chǎn)，如豆腐、汽水、巧克力等，而且很容易霉變、酸敗和變質(zhì)，如干酪不用防腐劑，外表會(huì)產(chǎn)生有害于人體健康的霉菌；奶油不加抗氧化劑容易酸??；食用變質(zhì)的食品后，輕則引起腹瀉、中毒，重則有可能引起癌變。

對(duì)于食品添加劑，目前還存在另一種片面的認(rèn)識(shí)，即“合成的不如天然的”。崇尚天然食品固然是對(duì)的，也是必要的，但是天然不等于安全。

添加劑的“功”遠(yuǎn)大于“過”

食品加工，即使在無菌狀態(tài)下包裝的食品，為了對(duì)消費(fèi)者健康負(fù)責(zé)，必要時(shí)要加入一定量的防腐抗氧保鮮劑。

舉例：我們家家戶戶用的醬油，為了防止夏天發(fā)霉，必須添加防腐劑苯甲酸鈉。大家熟知的名牌飲料可樂等，為了防止變質(zhì)也添加了防腐劑苯甲酸鈉；肉腸為了保證其保質(zhì)期，必須添加防腐劑山梨酸鉀及異維生素C等抗氧劑……有些添加劑還已經(jīng)被保健食品和藥物采用。例如著色劑紅曲、甜味劑甘草甜和木糖醇，均被列入了2002年的藥物名單。

沒必要對(duì)“防腐劑”產(chǎn)生恐慌 防腐劑是食品添加劑中的一種，它可以抑制細(xì)菌的生長(zhǎng)。不添加防腐劑，食品會(huì)很快霉變，腐爛。

舉例：花生等食品中產(chǎn)生的黃曲霉，肉類中產(chǎn)生的芽孢桿菌毒性都很大，不使用防腐劑，就更容易對(duì)人體造成危害。我國(guó)目前允許使用的防腐劑有苯甲酸、山梨酸、乳酸鏈球菌素、二氧化硫、焦亞硫酸鉀、鈉等13種。苯甲酸和山梨酸在飲料中常用。

苯甲酸進(jìn)入人體后，在生物轉(zhuǎn)化過程中，形成葡萄糖苷酸，并全部從尿中排出體外，不在人體內(nèi)蓄積。苯甲酸是已知防腐劑中比較安全的一種。山梨酸是一種不飽和脂肪酸，在體內(nèi)可以直接參與脂肪代謝，最后被氧化為二氧化碳和水，幾乎沒有毒性，是各國(guó)普遍使用的一種較安全的防腐劑。

“不含添加劑”不太現(xiàn)實(shí)

市場(chǎng)上的一些食品的外包裝上注明“本產(chǎn)品不含有任何食品添加劑”的字樣，似乎隱示著含有“食品添加劑”的食品有害或有損人體健康。事實(shí)上，所有食品都含有食品添加劑，不含有食品添加劑是做不到的，也是不真實(shí)的。

質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督部門提醒各食品生產(chǎn)加工企業(yè)在采購(gòu)食品添加劑時(shí)，必須要到專門的商店或設(shè)專柜經(jīng)營(yíng)，并向經(jīng)銷單位索取食品添加劑的生產(chǎn)衛(wèi)生許可證和與產(chǎn)品批號(hào)、數(shù)量相符的檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單，以免對(duì)消費(fèi)者造成危害。

【作業(yè)】

1、什么是食品添加劑？

2、食品添加劑有什么作用？

3、食品添加劑有什么功過？

【小結(jié)】 第二章

食品防腐劑

[教學(xué)要求]

1．掌握熟悉食品防腐劑的定義； 2．掌握食品防腐劑的作用機(jī)機(jī)制； 3．掌握食品防腐劑的化學(xué)性質(zhì)；

4、掌握食品防腐劑的添加劑量和作用方法。[學(xué)習(xí)目的]

本章主要講述食品防腐劑的定義、分類、來源。通過本章的學(xué)習(xí)，應(yīng)了解食品變質(zhì)的基本條件，掌握食品防腐劑的作用機(jī)制、使用條件，掌握常用防腐劑化學(xué)性質(zhì)和使用方法。[教學(xué)重點(diǎn)]

食品防腐劑的作用機(jī)制、使用條件，掌握常用防腐劑化學(xué)性質(zhì)和使用方法。[教學(xué)難點(diǎn)]

掌握食品防腐劑的作用機(jī)制及使用條件。

[教學(xué)手段]：常規(guī)教學(xué)講授方法和手段，有條件時(shí)輔助多媒體教學(xué)等手段。[教學(xué)時(shí)數(shù)] 4課時(shí)

【課題】第二章 食品防腐劑 【課時(shí)】2課時(shí)

【教學(xué)方法】講授、多媒體教學(xué)

【教學(xué)目標(biāo)】1．掌握熟悉食品防腐劑的定義；

2．掌握食品防腐劑的作用機(jī)機(jī)制；

【重點(diǎn)】食品防腐劑的作用機(jī)制、使用條件 【難點(diǎn)】掌握食品防腐劑的作用機(jī)制及使用條件。

【德育目標(biāo)】擯棄對(duì)食品添加劑的陳舊觀念，接受新的科學(xué)的理論?！窘虒W(xué)過程】

【新課導(dǎo)入】什么情況下我們的蔬菜、水果變質(zhì)會(huì)加速？熟食變質(zhì)是什么原因？大家有什么好的保險(xiǎn)方法？

2．1 食品防腐劑的定義

防腐劑(Preservatives)是指具有殺死微生物或抑制微生物增殖作用的物質(zhì)。如果從抗

微生物的角度出發(fā)，稱抗菌劑(Antimicrobal Agents)。

為了防止各種加工食品、水果和蔬菜等腐敗變質(zhì)，我們可以根據(jù)具體情況采用物理方法或

化學(xué)方法來防腐?；瘜W(xué)方法即使用化學(xué)制品來抑制或殺死微生物，這種化學(xué)物質(zhì)即為防腐劑。

防腐劑的概念有廣義和狹義之分。狹義的防腐劑主要指山梨酸、苯甲酸等直接加入食

品中的化學(xué)物質(zhì)；廣義的防腐劑除包括狹義防腐劑所指的化學(xué)物質(zhì)外，還通常包括認(rèn)為是調(diào)味料而具有防腐作用的物質(zhì)，如食鹽、醋，以及那些通常不加入食品，而在食品儲(chǔ)藏過程中使用的清毒劑和防腐劑等。作為食品添加劑的防腐劑是指為防止食品腐敗、變質(zhì)，延長(zhǎng)食品保存期，抑制食品中微生物繁殖的物質(zhì)。有的文獻(xiàn)將防腐劑分為殺菌劑和保藏劑。殺菌劑是指具有殺菌作用的化學(xué)物質(zhì)； 保藏劑是指具有抑菌作用的物質(zhì)。

但殺菌劑和保藏劑沒有嚴(yán)格的區(qū)分界限，同—物質(zhì)，濃度低時(shí)能抑菌，而濃度高時(shí)則能殺菌；作用時(shí)間長(zhǎng)可殺菌，作用時(shí)間短則只能抑菌。同時(shí)，由于微生物種類繁多，性質(zhì)各異，同一物質(zhì)對(duì)一種微牛物有殺菌作用，而對(duì)另一種物質(zhì)只有抑菌作用，所以籠統(tǒng)地將其稱為防腐劑較好。2．2 食品變質(zhì)的基本條件

食品腐敗變質(zhì)是指食品受微生物污染，在——定條件下，微生物繁殖導(dǎo)致食品品質(zhì)劣變，從而失去商品價(jià)值。食品發(fā)生腐敗變質(zhì)是有一定條件的，食品本身的性質(zhì)、微生物的種類、當(dāng)時(shí)所處環(huán)境，三者之間的作用結(jié)果則決定著食品是否發(fā)生變質(zhì)及變質(zhì)的程度。

2．2．1 食品特性

1)營(yíng)養(yǎng)組成

食品所含的主要成分是碳水化合物、蛋白質(zhì)和脂肪。富含碳水化合物的食品變質(zhì)一般稱為發(fā)酵；富含蛋白質(zhì)的食品變質(zhì)一般稱為腐敗；而富含脂肪的食品變質(zhì)稱為酸敗或哈敗。

2)基本條件

(1)氫離子濃度

pH值是制約微生物生長(zhǎng)，影響食品腐敗變質(zhì)的重要因素之一。不同食品的pH值范圍不一，動(dòng)物性食品pH值范圍為5～7，蔬菜pH值范圍為5～6，水果pH值范圍為2～5。一般酸性食品pH<4．5，非酸性食品pH>4．5；微生物作為一個(gè)總體來說，其生長(zhǎng)的pH值范圍極廣，為2～8，絕大多數(shù)種類生長(zhǎng)pH 5～9。在一般食品中，細(xì)菌最適pH值下限為4．5，因而非酸性食品是適合多數(shù)細(xì)菌生長(zhǎng)的，而在酸性食品體系中，則主要是適合霉菌和酵母菌的生長(zhǎng)。

(2)水分

水分是微生物賴以生存的條件，不同微生物生長(zhǎng)所需的水分活度(αw)是不一樣的。αw以 0．6為界，一般情況下，αw<0．6，微生物不能生存，αw>0．6，微生物易生長(zhǎng)從而使食品變質(zhì)。新鮮食物，如魚、水果、蔬菜的αw值一般為0．98一O．99，所以非常適合微生物的生長(zhǎng)。為此，αw與食品的貨架壽命關(guān)系很大，如：αw為0．8～0．85、0．72、<0．65的食品其貨架壽命分別為幾天、2～3個(gè)月、1～3年。在實(shí)際應(yīng)用中，用水分含量的高低來表示食品的含水量，以此控制微生物的生長(zhǎng)，如奶粉水分含量控制在小于8％，大米水分含量控制在小于13％。

(3)滲透壓

一般來說，微生物在低滲透壓的食品中較易生長(zhǎng)，而在高滲透壓中易脫水死亡。就微生物種類來說，各種微生物對(duì)滲透壓的忍耐能力大小不同。酵母和霉菌一般能忍耐較高的滲透壓。

(4)存在狀態(tài)

食品完好無損則不易腐敗。

2．2．2 微生物

能引起食品變質(zhì)的微生物種類很多，細(xì)菌、霉菌、酵母菌可引起食品的腐敗變質(zhì)。有的微生物是病原的，有的是非病原的；有的是有芽孢的，有的是非芽孢的；有嗜熱、嗜溫、嗜冷的；有好氣或厭氣；有的分解蛋白質(zhì)能力強(qiáng)，而有的分解碳水化合物能力強(qiáng)。有的微生物還能導(dǎo)致食物變質(zhì)從而使人類中毒。食物中毒可分為感染型食物中毒和毒素型食物中毒，感染型食物中毒是指食用的食物中含有大量的病原，進(jìn)人人體后大量繁殖。霉菌生長(zhǎng)的

2．2．3 環(huán)境因素

溫度、氣體、濕度等外界環(huán)境均能影響微生物的生長(zhǎng)。2．3 防腐劑的作用機(jī)制

食品加入抗菌劑的結(jié)果，可能殺死食品中的微生物，也可能是其中的微生物仍然存活，這取決于抗菌劑的用量，因?yàn)榭咕鷦┲挥羞_(dá)到一定的濃度后才能有抑菌和殺菌的作用，這種作用應(yīng)是物理、化學(xué)、生物學(xué)等幾個(gè)方面效應(yīng)累積的結(jié)果。不同微生物的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)、代謝方式是有差異的，因而同一種防腐劑對(duì)不同的微生物的效果不一樣。防腐劑抑制與殺死微生物的機(jī)理是十分復(fù)雜的，作用機(jī)制歸納如下：

(1)用于細(xì)胞膜，導(dǎo)致細(xì)胞膜的通透性增加，細(xì)胞內(nèi)的物質(zhì)外流，從而使細(xì)胞失去活力。如苯甲酸和酚類物質(zhì)。

(2)使細(xì)胞活動(dòng)必需的酶失活。很多抗菌劑的作用就是通過抑制細(xì)胞中酶的活性或酶的合成來實(shí)現(xiàn)的。這些酶可以是基礎(chǔ)代謝的酶，也可以是合成細(xì)胞重要成分的酶，如蛋白質(zhì)或核酸合成的酶類。

(3)破壞細(xì)胞內(nèi)的遺傳物質(zhì)或使其失去功能。防腐劑的作用機(jī)理：

①能使微生物的蛋白質(zhì)凝固或變性，從而干擾其生長(zhǎng)和繁殖。

②防腐劑對(duì)微生物細(xì)胞壁、細(xì)胞膜產(chǎn)生作用。由于能破壞或損傷細(xì)胞壁，或能干擾細(xì)胞壁合成的機(jī)理，致使胞內(nèi)物質(zhì)外泄，或影響與膜有關(guān)的呼吸鏈電子傳遞系統(tǒng)，從而具有抗微生物的作用。

③作用于遺傳物質(zhì)或遺傳微粒結(jié)構(gòu)，進(jìn)而影響到遺傳物質(zhì)的復(fù)制、轉(zhuǎn)錄、蛋白質(zhì)的翻譯等。

④作用于微生物體內(nèi)的酶系，抑制酶的活性，干擾其正常代謝。

【作業(yè)】

1、食品防腐劑的定義？

2、食品變質(zhì)基本條件是什么？舉例說明?！拘〗Y(jié)】 【課題】 【課時(shí)】 【教學(xué)方法】 【教學(xué)目標(biāo)】 【重點(diǎn)】 【難點(diǎn)】 【德育目標(biāo)】 【教學(xué)過程】

【新課導(dǎo)入】

【作業(yè)】 【小結(jié)】

第三篇：食品添加劑

食品添加劑“五專兩公開”制度

“五?！保海▽Ｈ瞬少?gòu)、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存）

一專人采購(gòu)

食品添加劑必須由專人從有資質(zhì)的專店進(jìn)行采購(gòu)，采購(gòu)時(shí)查驗(yàn)、索取并留存相關(guān)許可證和產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明等文件，建立采購(gòu)票據(jù)和采購(gòu)查驗(yàn)記錄。

二專人保管

食品添加劑要由專人保管存放于專用櫥柜中，標(biāo)示“食品添加劑”字樣，妥善保存。

三專人領(lǐng)用

食品添加劑要固定專人領(lǐng)取并使用，使用品種和用量要符合《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760）。

四專人登記

餐飲服務(wù)單位要建立食品添加劑專用臺(tái)賬，固定專人登記采購(gòu)、出庫及使用情況、安全檢查情況等。臺(tái)帳記錄應(yīng)當(dāng)真實(shí)，保存期限不得少于二年。

五專柜保存

食品添加劑要有專柜保存，有專門使用工具，使用工具要標(biāo)示“食品添加劑”字樣，用后及時(shí)放回食品添加劑固定存放柜中。

九女集鎮(zhèn)中心幼兒園

2013年9月1日

第四篇：常用食品添加劑

常用食品添加劑：

(1)防腐劑(2)抗氧化劑(3)發(fā)色劑(4)漂白劑(5)酸味劑(6)凝固劑(7)疏松劑(8)增稠劑

(9)消泡劑(10)甜味劑(11)著色劑(12)乳化劑(13)品質(zhì)改良劑(14)抗結(jié)劑(15)增味劑(16)酶制劑(17)被膜劑(18)發(fā)泡劑(19)保鮮劑(20)香料(21)營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑(22)其他添加劑。防腐劑——常用的有苯甲酸鈉、山梨酸鉀、二氧化硫、乳酸等。用于果醬、蜜餞等的食品加工中。

抗氧化劑——與防腐劑類似，可以延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期。常用的有維C、異維C等。著色劑——常用的合成色素有胭脂紅、莧菜紅、檸檬黃、靛藍(lán)等。它可改變食品的外觀，使其增強(qiáng)食欲。

增稠劑和穩(wěn)定劑——可以改善或穩(wěn)定冷飲食品的物理性狀，使食品外觀潤(rùn)滑細(xì)膩。他們使冰淇淋等冷凍食品長(zhǎng)期保持柔軟、疏松的組織結(jié)構(gòu)。

營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑——可增強(qiáng)和補(bǔ)充食品的某些營(yíng)養(yǎng)成分如礦物質(zhì)和微量元素(維生素、氨基酸、無機(jī)鹽等)。各種嬰幼兒配方奶粉就含有各種營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑。

膨松劑——部分糖果和巧克力中添加膨松劑，可促使糖體產(chǎn)生二氧化碳，從而起到膨松的作用。常用的膨松劑有碳酸氫鈉、碳酸氫銨、復(fù)合膨松劑等。

甜味劑——常用的人工合成的甜味劑有糖精鈉、甜蜜素等。目的是增加甜味感。

酸味劑——部分飲料、糖果等常采用酸味劑來調(diào)節(jié)和改善香味效果。常用檸檬酸、酒石酸、蘋果酸、乳酸等。

增白劑——過氧化苯甲酰是面粉增白劑的主要成分我國(guó)食品在面粉中允許添加最大劑量為0.06g/kg。增白劑超標(biāo)，會(huì)破壞面粉的營(yíng)養(yǎng)，水解后產(chǎn)生的苯甲酸會(huì)對(duì)肝臟造成損害，過氧化苯甲酰在歐盟等發(fā)達(dá)國(guó)家已被禁止作為食品添加劑使用。

香料——香料有合成的，也有天然的，香型很多。消費(fèi)者常吃的各種口味巧克力，生產(chǎn)過程中廣泛使用各種香料，使其具有各種獨(dú)特的風(fēng)味。

第五篇：食品添加劑演講稿

日常檢查中，我們會(huì)例行詢問監(jiān)管對(duì)象“你們有食品添加劑嗎？”幾乎所有的人聞之色變，辯解道自己絕對(duì)不會(huì)用那玩意。毫無疑問，大家把食品添加劑與我們經(jīng)常聽到的“三聚氰胺”、“蘇丹紅”、“染色饅頭”、“瘦肉精”等一系列食品安全事件直接劃上了等號(hào)，認(rèn)為食品添加劑就是危害公眾食品安全的“罪魁禍?zhǔn)住?。那么食品添加劑到底是什么？我們?yōu)槭裁匆谑称分屑尤胩砑觿┠?？今天我就帶大家了解食品添加劑，走出?duì)食品添加劑的認(rèn)識(shí)誤區(qū)。

《中華人民共和國(guó)食品安全法》第九十九條規(guī)定，食品添加劑，指為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質(zhì)。一般來說，食品添加劑按其來源可分為天然的和化學(xué)合成的兩大類。天然食品添加劑是指利用動(dòng)植物或微生物的代謝產(chǎn)物等為原料，經(jīng)提取所獲得的天然物質(zhì)；化學(xué)合成的食品添加劑是指采用化學(xué)手段，使元素或化合物通過氧化、還原、縮合、聚合、成鹽等合成反應(yīng)而得到的物質(zhì)。目前使用的大多屬于化學(xué)合成食品添加劑。在我們每天吃的主食和副食里，幾乎都含有食品添加劑，尤其是副食品的加工生產(chǎn)更離不開食品添加劑的環(huán)節(jié)。例如，小麥粉中加入的面粉處理劑，油脂中加入的抗氧化劑，豆制品中加入的凝固劑和消泡劑，醬油中加入的防腐劑，糕點(diǎn)、糖果和飲料中加入的著色劑和甜味劑等。

食品添加劑的使用對(duì)食品產(chǎn)業(yè)的發(fā)展起著重要的作用，它可以改善風(fēng)味、調(diào)節(jié)營(yíng)養(yǎng)成分、防止食品變質(zhì)，從而提高質(zhì)量，使加工食品豐富多彩，滿足消費(fèi)者的各種需求。不夸張地說，食品添加劑是食品產(chǎn)業(yè)的靈魂。根據(jù)現(xiàn)行的食品添加劑食用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（GB2760）的規(guī)定，我國(guó)允許使用的食品添加劑共分22類，主要有：（1）為防止食品的污染、預(yù)防食品腐敗變質(zhì)的發(fā)生而添加的防腐劑、抗氧化劑；（2）為改善食品的外觀性狀而添加的著色劑、漂白劑、乳化劑、穩(wěn)定劑；（3）為改善食品的風(fēng)味而添加的增味劑、香料等；（4）為滿足食品加工工藝的需要，而采用的酶制劑、消泡劑和凝固劑等；（5）為增加食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值使用的營(yíng)養(yǎng)劑；（6）其他，如為滿足糖尿病患者而使用的無糖的甜味劑。

由此可見，食品添加劑并不是“洪水猛獸”，只要合理使用就不會(huì)危害人體健康。人們之所以害怕食品添加劑，是因?yàn)閷⑹称诽砑觿┡c食品中添加的非食用物質(zhì)混為一談。其實(shí)這兩者完全不同。我國(guó)《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》中規(guī)定的食品添加劑經(jīng)過了嚴(yán)格的安全性和工藝必要性的評(píng)估，按規(guī)定使用就不會(huì)有損健康，而非食用物質(zhì)是禁止使用和向食品中添加的。

鑒于有些食品添加劑本身不一定具有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，有些食品添加劑還有一定毒性，因此在使用食品添加劑時(shí)，要考慮需要達(dá)到的目的，必須有針對(duì)性的加入，不能濫用。為了確保食品添加劑的食用安全，使用食品添加劑應(yīng)該遵循以下原則：

1、有些食品添加劑，要盡可能不用或少用，如護(hù)色劑（亞硝酸鈉），必須使用時(shí)，應(yīng)嚴(yán)格控制使用范圍和使用量，不能隨意擴(kuò)大；

2、不影響食品感官性質(zhì)和原味，對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)成分不應(yīng)有破壞作用；

3、食品添加劑應(yīng)有嚴(yán)格的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，其有害雜質(zhì)不得超過允許限量；

4、不得由于使用食品添加劑而降低良好的加工設(shè)施和衛(wèi)生要求；

5、不得使用食品添加劑掩蓋食品的缺陷（如霉變、腐?。┗蜃鳛閭卧斓氖侄?；

6、未經(jīng)衛(wèi)生部允許，嬰兒及其兒童食品不得加入食品添加劑。

平時(shí)，我們學(xué)校食堂在選用食品添加劑時(shí)需要注意四個(gè)方面：

1、必須是列入國(guó)家《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》GB2760的品種；

2、必須按照《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》中的使用范圍和使用量使用；

3、須向食品添加劑的供貨商索取衛(wèi)生許可證和檢驗(yàn)報(bào)告單，應(yīng)注意許可項(xiàng)目和發(fā)證日期，如果使用的是復(fù)合添加劑，在許可證上必須有標(biāo)明；

4、須在專業(yè)的食品添加劑商店、專賣店、生產(chǎn)廠購(gòu)買。使用食品添加劑

1、餐飲業(yè)使用食品添加劑的人員需經(jīng)過專業(yè)培訓(xùn)；

2、配備有食品添加劑專用稱量工具，嚴(yán)格按照使用量使用；

3、每次使用須有食品添加劑使用記錄，并予以保存；

4、復(fù)合食品添加劑嚴(yán)格按照使用說明書的使用范圍、使用量進(jìn)行。學(xué)校在管理食品添加劑上需要進(jìn)貨登記，并專人、專庫、專柜、上鎖保管，使用時(shí)領(lǐng)用、稱量，妥善處理剩余添加劑和過期產(chǎn)品。除此之外，學(xué)校還要做好對(duì)使用食品添加劑的監(jiān)督：引起重視、列入工作計(jì)劃，把好源頭關(guān)：生產(chǎn)單位的許可、產(chǎn)品質(zhì)控措施、產(chǎn)品標(biāo)識(shí)等，監(jiān)督重點(diǎn)場(chǎng)所倉庫、粗加工間、面點(diǎn)間、熟食間，重點(diǎn)環(huán)節(jié)索證、保管、使用、人員，重點(diǎn)食品：水發(fā)食品、面點(diǎn)、涼菜。

下面，我再談?wù)勈褂檬称诽砑觿┑某Ｒ妴栴}。

1、包裝標(biāo)識(shí)不當(dāng)—使用的食品添加劑包裝標(biāo)識(shí)或產(chǎn)品說明書上未按照規(guī)定標(biāo)識(shí)：品名、產(chǎn)地、廠名、衛(wèi)生許可證號(hào)、規(guī)格、配方或者主要成分、生產(chǎn)日期、批號(hào)或者代號(hào)、保質(zhì)期限、使用范圍與使用量、使用方法等，及在標(biāo)識(shí)上明確標(biāo)示“食品添加劑”字樣。不標(biāo)注中文標(biāo)識(shí)。食品添加劑有適用禁忌與安全注意事項(xiàng)的，未在標(biāo)識(shí)上給予警示性標(biāo)示；

2、超劑量—未按照GB2760規(guī)定的使用劑量使用食品添加劑。比如制作油條加礬過量，肉制品加色素加亞硝酸鹽，切記按生產(chǎn)需要適量使用非隨意使用；

3、超范圍—未按照GB2760規(guī)定的食品種類使用食品添加劑；

4、以次充好—將非食品級(jí)的添加劑做為食品添加劑使用；

5、自作主張—使用未經(jīng)批準(zhǔn)的食品添加劑品種；

6、以假充真—使用非食用化工原料制作食品。生活中，上述的問題屢見不鮮。比如用二氧化硫熏饅頭；在某些食品中添加蘇丹紅和酸性橙等人工合成的致癌性化工染料；在面粉、米粉和粉條中添加以甲醛和亞硫酸鈉制劑的“吊白塊”進(jìn)行漂白；甲醛被少數(shù)個(gè)體經(jīng)營(yíng)者用來魚類防腐；硼砂被用于牛肉、蒸餃中增加發(fā)脆等口感，食后引起胃痛、嘔吐及食欲減退等癥狀。類似問題在學(xué)校食堂也發(fā)生過。2003年8月江蘇某大學(xué)食堂誤將亞硝酸鹽作食鹽致71人中毒案，2004年5月長(zhǎng)春某校蛋炒飯的鹽中被投亞硝酸鹽致116人中毒案。那硝酸鈉、亞硝酸鈉使用時(shí)特別要注意什么？硝酸鈉、亞硝酸鈉作為護(hù)色劑，加入肉制品中，可使肉色鮮紅。但它們屬劇毒物質(zhì)，人體攝入過多的亞硝酸鈉，30min即出現(xiàn)惡心、嘔吐、全身無力、皮膚表紫等中毒癥狀，嚴(yán)重者昏迷抽搐、呼吸衰竭而死亡。我國(guó)規(guī)定硝酸鈉、亞硝酸鈉可用于肉類制品，殘留量以亞硝酸鈉計(jì)，不得超過0.03g/千克。

最后，鑒于學(xué)校食堂大都經(jīng)營(yíng)面點(diǎn)類食品，我們?cè)賮硪黄鹆私庀率褂妹纥c(diǎn)類食品添加劑的主要注意事項(xiàng)：（1）正確選擇化學(xué)膨松劑，注意蒸制品不要使用碳酸氫銨，以防制品出現(xiàn)氨味。同時(shí)要考慮化學(xué)膨松劑（如明礬）受熱后的殘留物（如鉛）對(duì)食品的污染，盡量限制使用，少用或不用；（2）人工合成香精的使用量要適宜，且要搭配合理，不能盲目使用；（3）鮮味劑、味精不宜長(zhǎng)時(shí)間加熱，加熱超過150度高溫時(shí)，會(huì)失水變成無鮮味的焦谷氨酸鈉，味精喜酸怕堿，遇堿會(huì)變成谷氨酸二鈉，失去鮮味；（4）裝飾點(diǎn)心表面使用人工合成色素，只能將所有的色素調(diào)成水溶液使用。附：國(guó)家對(duì)使用食品添加劑有哪些法律規(guī)定？ 《中華人民共和國(guó)食品安全法》

第三十六條 食品生產(chǎn)者采購(gòu)食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的許可證和產(chǎn)品合格證明文件；對(duì)無法提供合格證明文件的食品原料，應(yīng)當(dāng)依照食品安全標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢驗(yàn)；不得采購(gòu)或者使用不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品。

食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，如實(shí)記錄食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容。第四十五條 食品添加劑應(yīng)當(dāng)在技術(shù)上確有必要且經(jīng)過風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估證明安全可靠，方可列入允許使用的范圍。國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門應(yīng)當(dāng)根據(jù)技術(shù)必要性和食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估結(jié)果，及時(shí)對(duì)食品添加劑的品種、使用范圍、用量的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行修訂。

第四十六條 食品生產(chǎn)者應(yīng)當(dāng)依照食品安全標(biāo)準(zhǔn)關(guān)于食品添加劑的品種、使用范圍、用量的規(guī)定使用食品添加劑；不得在食品生產(chǎn)中使用食品添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)和其他可能危害人體健康的物質(zhì)。第四十七條 食品添加劑應(yīng)當(dāng)有標(biāo)簽、說明書和包裝。標(biāo)簽、說明書應(yīng)當(dāng)載明本法第四十二條第一款第一項(xiàng)至第六項(xiàng)、第八項(xiàng)、第九項(xiàng)規(guī)定的事項(xiàng)，以及食品添加劑的使用范圍、用量、使用方法，并在標(biāo)簽上載明“食品添加劑”字樣。第四十八條 食品和食品添加劑的標(biāo)簽、說明書，不得含有虛假、夸大的內(nèi)容，不得涉及疾病預(yù)防、治療功能。生產(chǎn)者對(duì)標(biāo)簽、說明書上所載明的內(nèi)容負(fù)責(zé)。

食品和食品添加劑的標(biāo)簽、說明書應(yīng)當(dāng)清楚、明顯，容易辨識(shí)。食品和食品添加劑與其標(biāo)簽、說明書所載明的內(nèi)容不符的，不得上市銷售。