第一篇：食品微生物檢驗(yàn)教案第三章食品檢驗(yàn)樣品的采集和處理

第三章 食品檢驗(yàn)樣品的采集和處理

一、樣品的采集與處理

食品檢驗(yàn)樣品采集的原則：

1、所采樣品應(yīng)具有代表性

每批食品應(yīng)隨機(jī)抽取一定數(shù)量的樣品，再生產(chǎn)過程中，再不同時(shí)間內(nèi)各取少量樣品予以混合。固體或半固體的食品應(yīng)從表層、中層和底層、中間和四周等不同部位取樣。

2、采樣必須符合無菌操作的要求，防止一切外來污染 一件用具只能用于一個(gè)樣品，防止交叉污染。

3、再保存和運(yùn)送過程中應(yīng)保證樣品中微生物的狀態(tài)不發(fā)生變化

采集的非冷凍食品一般在0—5度冷藏，不能冷藏的食品立即檢驗(yàn)。一般在36h內(nèi)進(jìn)行檢驗(yàn)。

4、采樣標(biāo)簽應(yīng)完整、清楚

每件樣品的標(biāo)簽須標(biāo)記清楚，盡可能提供詳盡的資料。

在食品的檢驗(yàn)中，所采集的樣品必須具有代表性，即所取樣品能夠代表食物的所有部分。如果采集的樣品沒有代表性，即使一系列檢驗(yàn)工作非常精密、準(zhǔn)確，其結(jié)果也毫無價(jià)值，甚至?xí)霈F(xiàn)錯(cuò)誤的結(jié)論。食品因加工的批號(hào)、原料情況（來源、種類、地區(qū)、季節(jié)等）加工方法、保藏條件、運(yùn)輸、銷售中的各環(huán)節(jié)及銷售人員的責(zé)任心和衛(wèi)生認(rèn)識(shí)水平等無不影響著食品的衛(wèi)生質(zhì)量，因此要根據(jù)一小份樣品的檢驗(yàn)結(jié)果去說明一大批食品的質(zhì)量或一起食物中毒的性質(zhì)，就必須周密考慮，設(shè)計(jì)出一種科學(xué)的取樣和樣品制備方法。而采用什么樣的取樣方案主要取決于檢驗(yàn)的目的，目的不同，取樣的方案也不同。檢驗(yàn)的目的可以是判定一批食品合格與否，也可以是查找食物中毒病原微生物，還可以是鑒定畜禽產(chǎn)品是否有人畜共患的病原體。目前國內(nèi)外使用的取樣方案多種多樣，如一批產(chǎn)品按百分比抽樣，才若干個(gè)樣后混合在一起檢驗(yàn)；按食品的危害程度不同抽樣等。不管采取何種方案，對(duì)抽樣代表性的要求是一致的。最好對(duì)整批產(chǎn)品的單位包裝進(jìn)行編號(hào)，實(shí)行隨機(jī)抽樣。

（一）樣品的種類

樣品可分為大樣、中樣、小樣三種。大樣指一整批；中樣是從樣品各部分取的混合樣，一般為200g；小樣又稱為檢樣，一般以25g為準(zhǔn)，用于檢驗(yàn)分析。

（二）樣品的采集

采樣必須在無菌操作下進(jìn)行。

采樣的工具，如探子、鏟子、匙、采樣器、試管、廣口瓶、剪子和開罐器等，必須是無

菌的。

根據(jù)樣品種類，如袋、瓶和罐裝者，應(yīng)取完整的未開封的；如果樣品很大，則需用無菌采樣器取樣；檢樣是冷凍食品，應(yīng)保持在冷凍狀態(tài)（可放在冰內(nèi)、冰箱的冰盒內(nèi)或低溫冰箱內(nèi)保存），非冷凍食品需在0~5℃中保存。

1、液體食品的采樣

將樣品充分混勻，用無菌操作開啟包裝，用100mL無菌注射器抽取，注入無菌盛樣容器。

2、半固體食品的采樣

用無菌操作拆開樣品包裝，用無菌勺子從幾個(gè)部位挖取樣品，注入無菌盛樣容器。

3、固體樣品的采樣

大塊整體食品應(yīng)用無菌刀具和鑷子從不同部位割取，割取時(shí)應(yīng)兼顧表面與深度，注意樣品的代表性；小塊大包裝食品應(yīng)從不同部位的小塊上切取樣品，注入無菌盛樣容器。樣品是固體粉末，應(yīng)邊取邊混合。

4、冷凍食品的采樣

大包裝小塊冷凍食品的采樣按小塊個(gè)體采取；大塊冷凍食品可以用無菌刀從不同部位削取樣品或用無菌小手鋸從冰塊上鋸取樣品，也可以用無菌鉆頭鉆取碎樣品，注入無菌盛樣容器。

固體樣品和冷凍食品取樣還應(yīng)注意檢驗(yàn)?zāi)康?，若需檢驗(yàn)食品污染情況，可取表層樣品；若需檢驗(yàn)其品質(zhì)情況，應(yīng)再取深部樣品。

5、生產(chǎn)工序檢測(cè)采樣 ① 車間用水

自來水樣從車間各水龍頭上采取冷卻水，湯料從車間容器不同部位用100mL無菌注射器抽取。

② 車間臺(tái)面、用具及加工人員手的衛(wèi)生檢測(cè)

用板孔5cm的無菌采樣板及5支無菌棉簽擦拭25cm面積。若所采表面干燥，則用無菌稀釋液濕潤棉簽后擦拭，若表面有水，則用干棉簽擦拭，擦拭立即將棉簽頭用無菌剪刀剪入盛樣容器。2

2③ 車間空氣采樣（直接沉降法）

將5個(gè)直徑90mm的普通營養(yǎng)瓊脂平板分別置于車間的四角和中部，打開平皿蓋5min，然后蓋上平皿蓋送檢。

６、食物中毒微生物檢驗(yàn)的取樣

當(dāng)懷疑發(fā)生食物中毒時(shí)，應(yīng)及時(shí)收集可以中毒源食品或餐具等，同時(shí)收集病人的嘔吐物、糞便或血液等。

７、人畜共患病原微生物檢驗(yàn)的取樣

當(dāng)懷疑某一動(dòng)物產(chǎn)品可能帶來人畜共患病病原體時(shí)，應(yīng)結(jié)合畜禽傳染病學(xué)的基礎(chǔ)知識(shí)，采取病原體最集中、最易檢出的組織或體液送檢驗(yàn)室檢驗(yàn)。

（三）采樣的標(biāo)簽

采樣前后應(yīng)立即貼上標(biāo)簽，每件樣品必須標(biāo)記清楚（如編號(hào)、樣品名稱、生產(chǎn)單位、生產(chǎn)日期、產(chǎn)品批號(hào)、產(chǎn)品數(shù)量、存放條件、采樣時(shí)間、采樣人姓名、現(xiàn)場(chǎng)情況）。

（四）樣品的送檢要求

1、要快速運(yùn)送，不要超過3小時(shí)。

2、若路途遙遠(yuǎn)，不需冷凍的樣品可1~5℃低溫下運(yùn)送；如需保持冷凍狀態(tài)在泡沫塑料隔熱箱內(nèi)。

3、要注意防污染、防散漏、防變質(zhì)。

（五）樣品的處理方法

1、液體樣品的處理

液體樣品，指粘度不超過牛乳的非粘性食品，可直接由滅菌吸管準(zhǔn)確吸取25mL蒸餾水或生理鹽水及有關(guān)檢驗(yàn)的增菌液中，制成1︰10稀釋液。吸取前要將樣品充分混合，在開瓶、開蓋等打開樣品容器時(shí)，一定要注意表面消毒，無菌操作。用點(diǎn)燃的酒精棉球灼燒瓶口滅菌，用石炭酸或來蘇爾消毒后的紗布蓋好，再用滅菌開瓶器將蓋啟開。含有二氧化碳的樣品可倒入滅菌的小瓶內(nèi)，覆蓋滅菌紗布，輕輕搖蕩，待氣體全部逸出后，再取樣檢驗(yàn)。

2、固體或粘性液體樣品的處理

此類樣品無法用吸管吸取，可用滅菌容器稱取檢樣25g，加至預(yù)溫45℃的滅菌生理鹽水或蒸餾水225mL中，搖蕩融化或使用振蕩器振蕩融化，盡快檢驗(yàn)。從樣品稀釋到接種培養(yǎng)，一般不超過15min。

（１）固體食品的處理

固體食品的處理相對(duì)復(fù)雜，處理方法主要有以下幾種： ①搗碎均質(zhì)法：

將樣品(≥100g)剪碎或攪拌混勻，從中取25g放入帶225mL無菌稀釋液的無菌均質(zhì)杯中，以8000~10000r/min均質(zhì)1~2min即可。

②剪碎振搖法：

將樣品(≥100g)剪碎或攪拌混勻，從中取25g檢樣進(jìn)一步剪碎，放入帶225mL無菌稀釋液和直徑5mm左右玻璃珠的稀釋瓶中，蓋緊瓶蓋，用力快速振搖50次，振幅不小于40cm。

③研磨法：

將樣品(≥100g)剪碎或攪拌混勻，從中取25g檢樣放入無菌乳缽中充分研磨后，再放入帶有225mL無菌稀釋液的稀釋瓶中，蓋緊蓋后，充分搖勻。

④整粒振搖法：

有完整自然保護(hù)膜的顆粒狀樣品（如蒜瓣、青豆等）可以直接稱取25g整粒樣品置于帶有225mL無菌稀釋液和適量玻璃珠的無菌稀釋瓶中，蓋緊瓶蓋，用力快速振搖50次，振幅要大于40cm以上。

（２）冷凍樣品

冷凍樣品在檢驗(yàn)前要進(jìn)行解凍。一般在0~4 ℃下解凍，時(shí)間不能超過18h；也可在45 ℃下解凍，時(shí)間不能超過15min。樣品解凍后，無菌操作稱取檢樣25g，置于225mL無菌稀釋液中，制備稱均勻1︰10稀釋液。

（３）粉狀或顆粒狀樣品的處理

用滅菌勺或其他適用工具將樣品攪拌均勻后，無菌操作稱取檢樣25g，置于225mL滅菌生理鹽水中，充分振搖混勻或使用振搖器混勻，制成1︰10稀釋液。

二、各類食品微生物檢樣樣品的采集與制備實(shí)例

（一）肉與肉制品樣品的采集與制備

1、樣品的采?。?）生肉及臟器檢樣

如是屠宰場(chǎng)后的畜肉,可于開腔后,用無菌刀采取兩腿內(nèi)側(cè)肌肉各50g(或劈半后采取兩側(cè)背最長肌肉各50g);如是冷藏或銷售的生肉,可用無菌刀取腿肉或其他部位的肌肉100g.檢樣采取后放入無菌容器內(nèi),立即送檢;如條件不許可時(shí),最好不超過3h.送檢時(shí)應(yīng)注意冷藏,不得加入任何防腐劑.檢樣送往化驗(yàn)室應(yīng)立即檢驗(yàn)或放置冰箱暫存.（2）禽類(包括家禽和野禽)鮮、凍家禽采取整只,放無菌容器內(nèi);帶毛野禽可放清潔容器內(nèi),立即送檢,以下處理要求同上述生肉.（3）各類熟肉制品

包括醬鹵肉,肴肉,方圓腿,熟灌腸,熏烤肉,肉松,肉脯,肉干等,一般采取200g,熟禽采取整只,均放無菌容器內(nèi),立即送檢,以下處理要求同上述生肉.(4)臘腸,香肚等生灌腸

采取整根,整只,小型的可采數(shù)根,數(shù)只,其總量不少于250g.2、檢樣的處理

（1）生肉及臟器檢樣的處理

先將檢樣進(jìn)行表面消毒(在沸水內(nèi)燙3s~5s,或灼燒消毒),再用無菌剪子剪取檢樣深層肌肉25g,放入無菌乳缽內(nèi)用滅菌剪子剪碎后,加滅菌海砂或玻璃砂或玻璃砂研磨,磨碎后加入滅菌水225mL,混勻后即為1:10稀釋液.（2）鮮,凍家禽檢樣的處理

先將檢樣進(jìn)行表面消毒,用滅菌剪子或刀去皮后,剪取肌肉25g(一般可從胸部或腿部剪取),以下處理同生肉.帶毛野禽去毛后,同家禽檢樣處理.（3）各類熟肉制品檢樣的處理 直接切取或稱取25g,以下處理同生肉.（4）臘腸、香腸等生灌腸檢樣處理

先對(duì)生灌腸表面進(jìn)行消毒,用滅菌剪子取內(nèi)容物25g,以下處理同生肉.注:以上樣品的采集和送檢及檢樣的處理均以檢驗(yàn)肉禽及其制品內(nèi)的細(xì)菌含量從而判斷其質(zhì)量鮮度為目的.如須檢驗(yàn)肉禽及其制品受外界環(huán)境污染的程度或檢索其是否帶有某種致病菌,應(yīng)用棉拭采樣法.3、棉拭采樣法和檢樣處理

檢驗(yàn)肉禽及其制品受污染的程度,一般可用板孔5cm2的金屬制規(guī)板,壓在受檢物上,將來菌棉拭稍沾濕,在板孔5cm2的范圍內(nèi)揩抹多次,然后將板孔規(guī)板移壓另一點(diǎn),用另一棉拭揩抹,如此共移壓揩抹10次,總面積50cm2,共用10只棉拭.每支棉拭在揩抹去完畢后應(yīng)立即剪斷或燒斷后投入盛有50mL滅菌水的三角燒瓶或大試管中,立即送檢.檢驗(yàn)時(shí)先充分振搖吸取瓶,管中的液體,作為原液,再按要求作10倍遞增稀釋.檢驗(yàn)致病菌,不必用規(guī)板,在可疑部位用棉拭揩抹即可.（二）乳與乳制品樣品的采集與制備

1、樣品的采取和送檢（1）散裝或大型包裝的乳品

用滅菌刀,勺取樣,在移采另一件樣品前,刀,勺先清洗滅菌.采樣時(shí)應(yīng)注意部位等代表性.每件樣品數(shù)量不少于200g,放入滅菌容器內(nèi)及時(shí)送檢.鮮乳一般不應(yīng)超過3h,在氣溫較高或路途較遠(yuǎn)的情況下應(yīng)進(jìn)行冷藏,不得使用任何防腐劑.（2）小型包裝的乳品

應(yīng)采取整件包裝,采樣時(shí)應(yīng)注意包裝的完整.各種小型包裝和乳與乳制品,每件樣品量為:生奶1瓶或1包;消毒奶1瓶或1包;奶粉1瓶或1包(大包裝者200g);奶油1塊(113g);酸奶1瓶或1罐;煉乳1瓶或1罐;奶酪(干酪)1個(gè).（3）成批產(chǎn)品

對(duì)成批產(chǎn)品進(jìn)行質(zhì)量鑒定時(shí),其采樣數(shù)理每批以千分之一計(jì)算,不足千件者抽取1件.2、檢樣的處理

（1）鮮奶,酸奶

以無菌操作去掉瓶口的紙罩紙蓋,瓶口經(jīng)火焰消毒后以無菌操作吸取25mL檢樣,放入裝有225mL滅菌生理鹽水的三角燒瓶內(nèi),振搖均勻(酸乳如有水分析出于表層,應(yīng)先去除).（2）煉乳

將瓶或罐先用溫水洗凈表面,再用點(diǎn)燃酒精棉球消毒瓶或罐的上表面,然后用滅菌的開罐器打開罐(瓶),以無菌操作稱取25g(mL)檢樣,放入裝有225mL滅菌生理鹽水的三角燒瓶內(nèi),振搖均勻.（3）奶油

以無菌操作打開包裝,取適量檢樣置于滅菌三角燒瓶內(nèi),在450C水浴或溫箱中加溫,溶解后立即將燒瓶取出,用滅菌吸管吸取25mL奶油放入另一含225mL滅菌生理鹽水或滅菌奶油稀釋液的燒瓶內(nèi)(瓶裝稀釋液應(yīng)預(yù)置于450C水浴中保溫,作10倍遞增稀釋時(shí)所用的稀釋液亦同),振搖均勻,從檢樣融化到接種完畢的時(shí)間不應(yīng)超過30min.注:奶油稀釋液:格林氏液(配法:氯化鈉9g,氯化鉀0.12g,氯化鈣0.24g,碳酸氫鈉0.2g,蒸餾水1000mL)250mL,蒸餾水750mL,瓊脂1g,加熱溶解,分裝每瓶225mL,1210C滅菌15min.（4）奶粉

罐裝奶粉的開罐取樣法同煉乳處理,袋裝奶粉應(yīng)用蘸有75%酒精的棉球涂擦消毒袋口,以無菌操作開封取樣,稱取檢樣25g,放入裝有適量玻璃珠的滅菌三角燒瓶內(nèi),將225mL溫?zé)岬臏缇睇}水徐徐加入(先用少量生理鹽水將奶粉調(diào)成糊狀,再全部加入,以免奶粉結(jié)塊),振搖使充分溶解和混勻.（5）奶酪

先用滅菌刀削去部分表面封蠟,用點(diǎn)燃的酒精棉球消毒表面,然后用滅菌刀切開奶酪,以無菌操作切取表層和深層檢樣各少許,置于滅菌乳缽內(nèi)切碎,加入少量生理鹽水研成糊狀.(三)蛋與蛋制品樣品的采集與制備

1、樣品的采集(1)鮮蛋

用流水沖洗鮮蛋外殼，再用75%酒精棉球涂擦消毒后放入 滅菌袋內(nèi)，加封做好標(biāo)記后送檢。

(2)全蛋粉，巴氏消毒全蛋粉，蛋黃粉，蛋白片

將包裝鐵箱上開口處用75%酒精棉球消毒，然后將蓋開啟，用滅菌的金屬制雙層旋轉(zhuǎn)式套管采樣器斜角插入箱底，使套管旋 轉(zhuǎn)收取檢樣，再將采樣器提出箱外，用滅菌小匙自上、中、下部 收取檢樣，裝入滅菌廣口瓶中，每個(gè)檢樣質(zhì)量不少于100g，標(biāo) 記后送檢。

(3)冰全蛋、巴氏消毒;;全蛋、冰蛋黃、冰蛋白

先將包裝鐵聽開口處用75%酒精棉球消毒，然后將蓋開啟，用滅菌電鉆由頂?shù)降仔苯倾@入，徐徐鉆取檢樣。然后抽出電鉆，從中取出檢樣200g裝入滅菌廣口瓶中，標(biāo)明后送檢。(4)對(duì)成批產(chǎn)品進(jìn)行質(zhì)量鑒定時(shí)的采樣數(shù)量

蛋粉、巴氏消毒全蛋粉、蛋黃粉、蛋白片等產(chǎn)品以一日或一 班生產(chǎn)量為一批，檢驗(yàn)沙門氏菌時(shí)，按每批總量5%抽樣，但每 批最少不得少于3個(gè)檢樣。測(cè)定菌落總數(shù)和大腸菌群時(shí)，每批按 裝罐過程前、中、后取樣3次，每次取樣50 g，每批合為一個(gè)檢 樣。

冰全蛋、巴氏消毒冰全蛋、冰蛋黃、冰蛋白等產(chǎn)品按每500 kg取樣一件。菌落總數(shù)測(cè)定和大腸菌群測(cè)定時(shí)，在每批裝罐過 程前、中、后取樣3次，每次取樣50 g合為一個(gè)檢樣。

2.檢樣的處理(1)鮮蛋外殼

用滅菌生理鹽水浸濕的棉拭充分擦拭蛋殼，然后棉拭直接放 呻培養(yǎng)基內(nèi)增菌培養(yǎng)，也可將整只鮮蛋放入滅菌小燒杯或平皿 中，按檢樣要求加入定量滅菌生理鹽水或液體培養(yǎng)基，用滅菌橋i 拭將蛋殼表面充分擦洗后，以擦洗液作為檢樣檢驗(yàn)。

(2)鮮蛋蛋液

將鮮蛋在流水下洗凈，待干后再用酒精棉球消毒蛋殼，然/口 根據(jù)檢驗(yàn)要求，打開蛋殼取出蛋白、蛋黃或全蛋液，放人帶有玻 璃珠的滅菌瓶內(nèi)，充分搖勻待檢。

(3)全蛋粉、巴氏消毒全蛋粉、蛋白片、蛋黃粉

將檢樣放入帶有玻璃珠的滅菌瓶內(nèi)，按比率加入滅菌生理鹽 水充分搖勻待檢。(4)冰全蛋、巴氏消毒冰全蛋、冰蛋白、;;蛋黃

將裝有冰蛋檢樣的瓶子浸泡于流動(dòng)冷水中，待檢樣融化后取 出，放入帶有玻璃珠的滅菌瓶中充分搖勻待檢。

(5)各種蛋制品沙門氏菌增菌培養(yǎng)

以無菌操作稱取檢樣，接種于亞曬酸鹽煌綠或煌綠肉湯等增 菌培養(yǎng)基中(此培養(yǎng)基預(yù)先置于有適量玻璃珠的滅菌瓶內(nèi))，蓋緊瓶蓋，充分搖勻，然后放入(36士1)℃恒溫箱中培養(yǎng)(20±2)h。

(6)接種以上各種蛋與蛋制品的數(shù)量及培養(yǎng)基的數(shù)量和成分

凡用亞礎(chǔ)酸鹽煌綠增菌培養(yǎng)時(shí)，各種蛋與蛋制品的檢樣接種數(shù)量都為30 g，培養(yǎng)基數(shù)量都為150 ml。

（四）水產(chǎn)食品樣品的采集與制備

1、樣品的采集

赴現(xiàn)場(chǎng)采取水產(chǎn)食品樣品時(shí)，應(yīng)按檢驗(yàn)?zāi)康暮退a(chǎn)品的種類 確定采樣量。除個(gè)別大型魚類和海獸只能割取其局部作為樣品 外，一般都采取完整的個(gè)體，待檢驗(yàn)時(shí)再按要求在一定部位采取 檢樣。在以判斷質(zhì)量鮮度為目的時(shí)，魚類和體形較大的貝甲類雖 然應(yīng)以個(gè)體為一件樣品，單獨(dú)采取，但當(dāng)對(duì)一批水產(chǎn)品做質(zhì)量判 斷時(shí)，仍須采取多個(gè)個(gè)體做多件檢驗(yàn)以反映全面質(zhì)量。一般小型 魚類和對(duì)蝦、小蟹，因個(gè)體過小在檢驗(yàn)時(shí)只能混合采取檢樣，在采樣時(shí)須采數(shù)量更多的個(gè)體，一般可采500-10 00g;魚糜制品(如灌腸、魚丸等)和熟制品采取250 g，放滅菌容器內(nèi)。

水產(chǎn)食品含水較多，體內(nèi)酶的活力也較旺盛，易于變質(zhì)。因 此在采好樣品后應(yīng)在8 h內(nèi)送檢，在送檢過程中一般都應(yīng)加冰保藏。

2、檢樣的處理(1)魚類

魚類采取檢樣的部位為背肌。先用流水將魚體體表沖凈，去 鱗，再用75%酒精的棉球擦凈魚背，待干后用滅菌刀在魚背部 沿脊椎切開5 g，再沿直于脊椎的方向切開兩端，兩塊背肌分 別向兩側(cè)翻開，然后用無菌剪子剪取25 g魚肉，放入滅菌乳缽 內(nèi)，用滅菌剪子剪碎，加滅菌海砂或玻璃砂研磨(有條件情況下 可用均質(zhì)器)，檢樣磨碎后加入225 ml滅菌生理鹽水，混勻成稀釋液。

在剪取肉樣時(shí)要仔細(xì)操作，勿觸破及粘上魚皮。如果是魚康糜制品和熟制品則放乳缽內(nèi)進(jìn)一步搗碎后，再加生理鹽水，混勻成稀釋液。

(2)蝦類

蝦類采取檢樣的部位為腹節(jié)內(nèi)的肌肉。將蝦體在流水下沖 凈，摘去頭胸節(jié)，用滅菌剪子剪除腹節(jié)與頭胸節(jié)連接處的肌肉，然后擠出腹節(jié)內(nèi)的肌肉，取25 g放入滅菌乳缽內(nèi)。以

后操作同魚類檢樣處理。

(3)蟹類

蟹類采取檢樣的部位為胸部肌肉。將蟹體在流水下沖洗，剝?nèi)どw和腹臍，去除鰓條。再置流水下沖凈。用75%酒精棉球擦拭前后外壁。置滅菌搪瓷盤上待干。然后用滅菌剪子剪開，成左右兩片，用雙手將一片蟹體的胸部肌肉擠出（用手指從足跟一端剪開的一端擠壓），稱取25g，置滅菌乳缽內(nèi)。以后操作同魚類檢樣處理處理

(4)貝殼類

貝殼類采樣部位為貝殼內(nèi)容物。先用流水刷洗貝殼，刷凈后 放在鋪有滅菌毛巾的清潔的搪瓷盤或工作臺(tái)上，采樣者將雙手洗 凈并用75%酒精棉球擦拭消毒后，用滅菌小飩刀從貝殼的張口 處縫隙中徐徐切人，撬開殼蓋，再用滅菌鑲子取出整個(gè)內(nèi)容物，稱取25 g置滅菌乳缽內(nèi)，以下操作同魚類檢驗(yàn)處理。

上述檢驗(yàn)處理的方法和檢驗(yàn)部位均以檢驗(yàn)水產(chǎn)品肌肉內(nèi)細(xì)菌 含量從而判斷其新鮮度為目的。如須檢驗(yàn)水產(chǎn)食品是否污染某種 致病菌時(shí)，其檢驗(yàn)部位應(yīng)為胃腸消化道和鯨等呼吸器官:魚類檢 取腸管和鯨;蝦類檢取頭胸節(jié)內(nèi)的內(nèi)臟和腹節(jié)外沿處的腸管;蟹 類檢取胃和鯨條;貝類中的螺類檢取腹足肌肉以下的部分，貝類中的雙殼類檢取覆蓋在斧足肌肉外層的內(nèi)臟和瓣鰓。

（五）軟飲料、冷凍飲品樣品的采集與制備

1、樣品采集

(1)碳酸飲料、瓶(桶)裝飲用水、果汁(漿)及果汁飲 料、含乳飲料、果味水、果子露、酸梅湯、固體飲料等采取樣品時(shí)應(yīng)采取原瓶(罐)、袋和盆裝樣品，散裝者應(yīng)用無菌操作采取 500ml，放入滅菌磨口瓶中。

(2)冰淇淋、冰棍采取樣品時(shí)應(yīng)采取原包裝樣品，散裝者用無菌操作取樣，放入滅菌磨口瓶中，再放入冷藏或隔熱容器中。

(3)食用冰塊取樣應(yīng)取冷凍冰塊放入滅菌容器中。以上所有的樣品采取后，應(yīng)立即送檢，最多不超過3 h

2、樣品的采取數(shù)量

（1）碳酸飲料、果汁：采樣時(shí)以四杯為一件，大包裝者，一瓶或一桶為一件。（2）散裝飲料：采取500ml。

（3）固體飲料：瓶裝采取一瓶為一件，散裝取500g。

（4）冰棍：如班產(chǎn)量為2萬支以下者，一班為一批；班產(chǎn)量2萬支以上者，以工作臺(tái)

為一批。一批取3件，一件取3支。

（5）冰淇淋：以杯為1件，散裝取200 g。（6）食用冰塊：以500g為1件。

3、樣品的處理(1)瓶(罐)裝飲料

用點(diǎn)燃的酒精棉球灼燒瓶口滅菌，用石炭酸紗布蓋好。塑料 瓶口可用75%酒精棉球擦拭滅菌，用滅菌開瓶器將蓋啟開，含有二氧化碳的飲料可倒入另一滅菌容器內(nèi)，口勿蓋緊，覆蓋一滅菌紗布，輕輕搖蕩。待氣體全部逸出后，進(jìn)行檢驗(yàn)。

(2)冰棍

用滅菌銀子除去包裝紙，將冰棍部分放入滅菌磨口瓶內(nèi)，木棒留在瓶外，蓋上瓶蓋，用力抽出木棒，或用滅菌剪子剪掉木棒，置45℃水浴30 min，溶化后立即進(jìn)行檢驗(yàn)。

(3)冰淇淋

放在滅菌容器內(nèi)，待其溶化立即進(jìn)行檢驗(yàn)。

（六）調(diào)味品樣品的采集與制備

調(diào)味品包括醬油、醬類和醋等，是以豆類、谷類為原料發(fā)酵 而成的食品，往往由于原料污染及加工制作、運(yùn)輸中不注意衛(wèi)生 而污染上腸道細(xì)菌、球菌及需氧和厭氧芽子包桿菌。

1、樣品的采取 1醬油和食醋

裝瓶者采取原包裝，散裝樣品可用滅菌吸管采取 2.醬類

用滅菌勺子采取，放入滅菌磨口瓶內(nèi)送檢。

2、檢樣的處理（1）瓶裝樣品

用點(diǎn)燃的酒精棉球燒灼瓶口滅菌，用石炭酸紗布蓋好，再用 滅菌開瓶器啟開后進(jìn)行檢驗(yàn)。

（2）醬類

用無菌操作稱取25 g，放入滅菌容器內(nèi)，加入滅菌蒸餾水 225 ml，制成混懸液。（3）食醋

用200~300g/L滅菌碳酸納溶液調(diào)pH到中性。

（七）冷食菜、豆制品樣品的采集與制備

冷食菜多為蔬菜和熟肉制品不經(jīng)加熱而直接食用的涼拌菜。該類食品由于原料、半成品、炊事員及炊事用具等消毒滅菌不徹 底，造成細(xì)菌的污染。豆制品是以大豆為原料制成的含有大量蛋白質(zhì)的食品，該類食品大多由于加工后，通過盛器、運(yùn)輸及銷售 等環(huán)節(jié)不注意衛(wèi)生，沾染了存在于空氣、土壤中的細(xì)菌。這兩類 食品如不加強(qiáng)衛(wèi)生管理，極易造成食物中毒及腸道疾病的傳播。

1、樣品的采?。?）冷食菜

采取時(shí)將樣品混勻，采取后放入滅菌容器內(nèi)。（2）豆制品

采取接觸盛器邊緣、底部及上面不同部位樣品，放入滅菌容器內(nèi)。

2、樣品采取數(shù)量

冷食菜及豆制品均采樣200g。

3、檢樣的處理

以無菌操作稱取25 g檢樣，放入225 ml滅菌蒸餾水，制成混懸液。

（八）糖果、糕點(diǎn)果脯樣品的采集與制備

糖果、糕點(diǎn)果脯等此類食品大多是由糖、牛奶、雞蛋、水果等為原料而制成的甜食。部分食品有包裝紙，污染機(jī)會(huì)較少，但由于包裝紙、盒不清潔，或沒有包裝的食品放于不潔的容器內(nèi)也可造成污染。帶餡的糕點(diǎn)往往因加熱不徹底，存放時(shí)間長頭溫度高，可使細(xì)菌大量繁殖造成食品變質(zhì)。因此對(duì)這類食品進(jìn)行微生物學(xué)檢驗(yàn)還是很有必要的。

1、樣品的采取

糕點(diǎn)、果脯可用滅菌鑷子夾取不同部位樣品，放入滅菌容器內(nèi);糖果采取原包裝樣品，采取后立即送檢。

2、樣品的處理（1）糕點(diǎn)

如為原包裝，用滅菌銀子夾下包裝紙，采取外部及中心部位;如為帶餡糕點(diǎn)，取外皮及內(nèi)餡25 g;奶花糕點(diǎn)，采取奶花及 糕點(diǎn)部分各一半共25 g，加入225 ml滅菌生理鹽水中，制成混懸液。

（2）果脯

果脯檢樣，采取不同部位稱取25 g檢樣，加入滅菌生理鹽 水225 ml，制成混懸液。（3）糖果

糖果檢樣，用滅菌銀子夾取包裝紙，稱取數(shù)塊共25 g，加入 預(yù)溫至45 度滅菌生理鹽水225 ml，待溶化后檢驗(yàn)。

（九）酒類樣品的采集與制備

酒類一般不進(jìn)行微生物學(xué)檢驗(yàn)，進(jìn)行檢驗(yàn)的主要是酒精度低的發(fā)酵酒。因酒精度低，不能抑制細(xì)菌生長。污染主要來自原料或加工過程中不注意衛(wèi)生操作而沾染水、土壤及空氣中的細(xì)菌，尤其散裝生啤酒，因不加熱往往生存大量細(xì)菌。

1、樣品的采集

酒類樣品，若是瓶裝酒類應(yīng)采取原包裝樣品2瓶，若是散裝酒類應(yīng)用滅菌容器采取500ml，放入滅菌磨口瓶中送檢。

2、樣品的處理（1）瓶裝酒類

瓶裝酒類用點(diǎn)燃的酒精棉球燒灼瓶口滅菌，用石炭酸紗布蓋好，再用滅菌開瓶器將蓋啟開，含有二氧化碳的酒類可倒入另一滅菌容器內(nèi)，口勿蓋緊，覆蓋一滅菌紗布，輕輕搖蕩，待氣體全部逸出后，進(jìn)行檢驗(yàn)。

2.散裝酒類

散裝酒類可直接吸取，進(jìn)行檢驗(yàn)。

（十）方便面(速食米粉)樣品的采集與制備

隨著生活水平的提高，生活節(jié)奏的加快，方便食品頗受人門 的歡迎，銷售量越來越大。方便面(米粉)是最有代表性的方便 食品，方便面(米粉)是以小麥粉、莽麥粉、綠豆粉、米粉等為 主要原料，添加食鹽或面質(zhì)改良劑，加適量水調(diào)制、壓延、成型、汽蒸后，經(jīng)油炸或干燥處理，達(dá)到一定熟度的糧食制品。同 類食品還有即食粥、速煮米飯等。這類食品大部分均有包裝，污染機(jī)會(huì)少，但往往由于包裝紙、盒不清潔或沒有包裝的食品放于不清潔的容器內(nèi)，造成污染。此外，也常在加工、存放、銷售各 環(huán)節(jié)中污染了大量細(xì)菌和霉菌，而造成食品變質(zhì)。這類食品不僅 會(huì)被非致病菌污染，有時(shí)還會(huì)感染到沙門氏菌、志賀氏菌、金黃 色葡萄球菌、溶血性鏈球菌和霉菌及其毒素。

1、樣品的采集

袋裝及碗裝方便面(米粉)、即食粥、速煮米飯3袋(碗)為1件，簡(jiǎn)易包裝的采取200g。2.樣品的處理

(1)未配有調(diào)味料的方便面(米粉)、即食粥、速煮米飯用無菌操作開封取樣，稱取樣品25 g，加入225 m滅菌生理鹽水制成1:10勻質(zhì)液。

(2)配有調(diào)味料的方便面(米粉)、即食粥、速煮米飯 用無菌操作開封取樣，將面(粉)塊、干飯粒和全部調(diào)料及 配料一起稱重，按1: 1(kg/L)加入滅菌生理鹽水，制成檢樣勻質(zhì)液。然后再稱取50 m勻質(zhì)液力日至200m滅菌生理鹽水中，成為1:10的稀釋液

二、檢驗(yàn)與報(bào)告

（一）檢驗(yàn)

制備稀釋好的檢樣，按不同的檢驗(yàn)項(xiàng)目及時(shí)進(jìn)行檢驗(yàn)。食品微生物檢驗(yàn)按國標(biāo)檢驗(yàn)方法規(guī)定。

主要檢驗(yàn)項(xiàng)目： ①菌落總數(shù)的檢驗(yàn) ②大腸桿菌的檢驗(yàn)

③致病菌的檢驗(yàn)（包括腸道致病菌檢驗(yàn)和致病性球菌檢驗(yàn)等）

（二）報(bào)告

按檢樣項(xiàng)目完成各類檢驗(yàn)后，檢驗(yàn)人員應(yīng)及時(shí)填寫檢驗(yàn)報(bào)告單，簽名后送主管人員簽字，加蓋單位印章，以示生效，立即交食品衛(wèi)生監(jiān)督人員處理。

發(fā)出報(bào)告后樣品的處理：

①陰性樣品：在發(fā)出報(bào)告可及時(shí)處理；

②陽性樣品：在發(fā)出報(bào)告以后3天才能處理樣品； ③進(jìn)口食品的陽性樣品：要保存6個(gè)月才能處理。

小結(jié)：本章主要介紹了樣品采集的原則、樣品采集及處理的方法及檢驗(yàn)程序。思考題：

1、食品檢驗(yàn)樣品采集的原則有哪些？

2、固體食品處理的處理方法有哪些？

第二篇：食品微生物檢驗(yàn)總結(jié)

1.食品微生物檢驗(yàn)是應(yīng)用微生物學(xué)的理論與方法，研究外界環(huán)境和食品中微生物的種類、數(shù)量、性質(zhì)、活動(dòng)規(guī)律、對(duì)人

和動(dòng)物健康的影響及其檢驗(yàn)方法與指標(biāo)的一門學(xué)科。

2.食品微生物檢驗(yàn)指標(biāo)：（1）菌落總數(shù)：指食品檢樣經(jīng)過處理，在一定條件下培養(yǎng)后1g[1ml或1cm2（表面積）]檢樣中

所含細(xì)菌菌落的總數(shù)。（2）大腸菌群：指一群在37攝氏度培養(yǎng)24小時(shí)能發(fā)酵乳糖、產(chǎn)酸、產(chǎn)氣，需氧和兼性厭氧的革蘭陰性無芽孢桿菌。（3）致病菌：即能夠引起人們發(fā)病的細(xì)菌。

3.ICMSF取樣方案：A.三級(jí)法 用做菌落總數(shù)和大腸菌群；B.二級(jí)法 用做致病菌。根據(jù)食品危害程度和 指標(biāo)嚴(yán)重程度劃

分。

4.美國FDA取樣方案P69自已畫圖

5.樣品可分為大樣、中樣、小樣。要準(zhǔn)確區(qū)分。大樣指一整批；中樣是從樣品各部分取的混合樣，一般為200g;小樣又稱

為檢樣，一般以25g為準(zhǔn)，用于檢樣.6.食品常用的采樣方法：（1）液體食品：充分混勻，用無菌操作拆開包裝，用100ml無菌注射器抽取，注入無菌盛樣容

器。（2）半固體食品：用無菌操作拆開包裝，用無菌勺子從幾個(gè)部位挖取樣品，放入無菌盛樣容器。（3）固體樣品：大塊整體食的代表性，小塊大包裝食品應(yīng)從不同部位的小塊上切取樣品，放入無菌盛樣容器（4）冷凍食品：大包裝小塊冷凍食品按小塊個(gè)體采取，大塊冷凍食品可以用無菌刀從不同部位削取樣品或用無菌小手鋸從凍快上鋸取樣品，也可以用無菌鉆頭鉆取碎屑狀樣品，放入無菌盛樣容品應(yīng)用無菌刀具和鑷子從不同部位割取，割取時(shí)應(yīng)兼顧表面與深部，注意樣品器（5）若需檢驗(yàn)食品污染情況，可取表層樣品；若需檢驗(yàn)其品質(zhì)情況，應(yīng)取深部樣品。

7.樣品的制備是指對(duì)所采集的樣品再進(jìn)行分取、粉碎以及混勻等過程。制備的方法可以根據(jù)被檢食品的性狀和檢驗(yàn)要求，采取剪碎振搖法、搗碎均質(zhì)法、胃蠕動(dòng)均質(zhì)法、研磨法等。

8.檢樣處理：25+225 做成一個(gè)均勻的1：10的10倍遞增稀釋液。

9.菌落總數(shù)的測(cè)定：自已畫示意圖

菌落總數(shù)檢驗(yàn)程序水樣

做幾個(gè)適當(dāng)倍數(shù)的稀釋度

選擇3個(gè)適宜稀釋度，各取1ml加入到滅菌平皿內(nèi)

每個(gè)平皿內(nèi)加入45攝氏度左右的適量瓊脂

（36+-1）攝氏度（24+-1）h

菌落計(jì)數(shù)

報(bào)告

10.大腸菌群的檢驗(yàn):自已畫示意圖大腸桿菌為革蘭氏陰性菌

（1）檢樣的處理（2）初發(fā)酵（3）分離培養(yǎng)(4）證實(shí)實(shí)驗(yàn)（5）報(bào)告：查MPN表

11.致病菌的檢驗(yàn)：自已畫示意圖

（1）沙門氏菌的檢驗(yàn)：沙門氏菌為革蘭氏陰性菌

A.增菌：凍肉、蛋品、乳品及其他加工食品均應(yīng)經(jīng)過前增菌。鮮肉、鮮蛋、鮮乳或其他未經(jīng)加工的食品不必經(jīng)過前增菌。B選擇性增菌C分離D生化實(shí)驗(yàn)E血清學(xué)檢驗(yàn)

（2）金黃色葡萄球菌的檢驗(yàn)：金黃色葡萄球菌為革蘭氏陽性菌

A檢樣的處理B增菌C分離培養(yǎng)D證實(shí)實(shí)驗(yàn)

第三篇：食品微生物檢驗(yàn)的一般流程

食品微生物檢驗(yàn)的一般流程

食品微生物檢驗(yàn)是一門應(yīng)用微生物學(xué)理論與實(shí)驗(yàn)方法的一門科學(xué)，是對(duì)食品和微生 物的存在與否及種類和數(shù)量的驗(yàn)證。眾所周知，在生物科學(xué)中，微生物學(xué)是一門實(shí)踐性 最強(qiáng)的學(xué)科之一，它有一套自己獨(dú)特的研究方法。要學(xué)習(xí)好微生物檢驗(yàn)，必須具有醫(yī)學(xué) 微生物學(xué)、獸醫(yī)微生物學(xué)、食品微生物學(xué)、傳染病學(xué)、病理學(xué)等學(xué)科的基礎(chǔ)，要了解食物中毒的臨床癥狀和流行病學(xué)，熟悉各種致病菌的生物學(xué)特性；掌握各種致病菌、霉菌 和病毒的檢驗(yàn)程序。

食品微生物檢驗(yàn)的一般步驟，可按圖1的程序圖進(jìn)行，此圖對(duì)各類食品各項(xiàng)微生物 指標(biāo)的檢驗(yàn)具有一定的指導(dǎo)性。

一、檢驗(yàn)前準(zhǔn)備

(1)準(zhǔn)備好所需的各種儀器，如冰箱、恒溫水浴箱、顯微鏡等。

(2)各種玻璃儀器，如吸管、平皿、廣口瓶、試管等均需刷洗干凈(121℃20min)或干法(160℃一170℃，2h)滅菌，冷卻后送無菌室備用

(3)準(zhǔn)備好實(shí)驗(yàn)所需的各種試劑、藥品，做好普通瓊脂培養(yǎng)基或其他選擇性培養(yǎng)基，根據(jù)需要分裝試管或滅菌后傾注平板或保存在46℃的水浴中或保存在4℃的冰箱中備 用。

(4)無菌室滅菌；如用紫外燈法滅菌，時(shí)間不應(yīng)少于45mln，關(guān)燈半小時(shí)后方可進(jìn)入 工作；如用超凈工作臺(tái)，需提前半小時(shí)開機(jī)。必要時(shí)進(jìn)行無菌室的空氣檢驗(yàn)，把瓊脂平板暴露在空氣中15min，培養(yǎng)后每個(gè)平板上不得超過15個(gè)菌落。

(5)檢驗(yàn)人員的工作衣、帽、鞋、口罩等滅菌后備用。工作人員進(jìn)入無菌室后． 實(shí)驗(yàn)沒完成前不得隨便出入無菌室。

二、樣品的采集與處理

在食品的檢驗(yàn)中，樣品的采集是極為重要的一個(gè)步驟。所采集的樣品必須具有代表 性，這就要求檢驗(yàn)入員不但要掌握正確的采樣方法，而且要了解食品加工的批號(hào)、原料 的來源、加工方法、保藏條件、運(yùn)輸、銷售中的各環(huán)節(jié)，以及銷售入員的責(zé)任心和衛(wèi)生 知識(shí)水平等。樣品可分為大樣、中樣、小樣三種。大樣指一整批，中樣是從樣品各部分 取的混合樣，一般為200g小樣又稱為檢樣，一般以25g為準(zhǔn)，用于檢驗(yàn)。樣品的種類 不同，采樣的數(shù)量及采樣的方法也不一樣。但是，一切樣品的采集必須具有代表性，即 所取的樣品能夠代表食物的所有成分。如果采集的樣品沒有代表性，即使一系列檢驗(yàn)工 作非常精密、淮確，其結(jié)果也毫無價(jià)值，甚至?xí)霈F(xiàn)錯(cuò)誤的結(jié)論。

取樣及樣品處理是任何檢驗(yàn)工作中最重要的組成部分，以檢驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確性來說，實(shí) 驗(yàn)室收到的樣品是否具代表性及其狀態(tài)如何是關(guān)鍵問題。如果取樣沒有代表性或?qū)悠?的處理不當(dāng)，得出的檢驗(yàn)結(jié)果可能毫無意義。如果根據(jù)一小份樣品的檢驗(yàn)結(jié)果去說明一 大批食品的質(zhì)量或一起食物中毒的性質(zhì)，那么設(shè)計(jì)一種科學(xué)的取樣方案及采取正確的樣 品制備方法是必不可少的條件。

(一)食品微生物檢驗(yàn)的取樣方案

采用什么樣的取樣方案主要取決于檢驗(yàn)的目的．例如用一般的食品的衛(wèi)生學(xué)微生物 檢驗(yàn)去判定一批食品合格與否；查找食物中毒病原微生物；鑒定畜禽產(chǎn)品中是否含有人 獸共患病原體等等。目的不同，取樣方案也不同。

1．食品衛(wèi)生學(xué)微生物檢驗(yàn)的取樣方案

目前國內(nèi)外使用的取樣方案多種多樣，如一批產(chǎn)品采若干個(gè)樣后混合在一起檢驗(yàn)，按 百分比抽樣；按食品的危害程度不同抽樣；按數(shù)理統(tǒng)計(jì)的方法決定抽樣個(gè)數(shù)等等。不管 采取何種方案，對(duì)抽樣代表性的要求是一致的。最好對(duì)整批產(chǎn)品的單位包裝進(jìn)行編號(hào)，實(shí) 行隨機(jī)抽樣。下而列舉當(dāng)今世界上較為常見的幾種取樣方案。(1)ICMSF的取樣方案

國際食品微生物規(guī)范委員會(huì)(簡(jiǎn)稱IcMSF)的取樣方案是依據(jù)事先給食品進(jìn)行的危

害程度劃分來確定的，將所有食品分成三種危害度，I類危害：老人和嬰幼兒食品及在 食用前可能會(huì)增加危害的食品5E類危害：立即食用的食品，在食用前危害基本不變5a 類危害：食用前經(jīng)加熱處理，危害減小的食品。另外，將檢驗(yàn)指標(biāo)對(duì)食品衛(wèi)生的重要程 度分成一般、中等和嚴(yán)重三檔，根據(jù)以上危害度的分類，又將取樣方案分成二級(jí)法和三 級(jí)法。

①二級(jí)法：設(shè)定取樣數(shù)n，指標(biāo)值m，超過指標(biāo)值m的樣品數(shù)為c，只要c＞o，就 判定整批產(chǎn)品不合格。

⑧三級(jí)法：設(shè)定取樣數(shù)n，指標(biāo)值m，附加指標(biāo)值M，介于m與M之間的樣品數(shù)c。只要有一個(gè)樣品值超過M或C規(guī)定的數(shù)就判整批產(chǎn)品不合格。具體使用方法見表1。

(2)美國FDA的取樣方案

食R9D藥品管理局(FDA)的取樣方案與IcM5F的取樣方案基本一致，所不同的是嚴(yán)重指標(biāo)苗所取的15、30、60個(gè)樣可以分別混合，混合的樣品量最大不超過375g。也就是說所取的樣品每個(gè)為100g，從中取出25g，然后將15個(gè)25g混合成一個(gè)375g樣品，混勻后再取258作為試樣檢驗(yàn)，剩余樣品妥善保存?zhèn)溆谩?/p>

(3)世界糧農(nóng)組織(FAo)規(guī)定的食品微生物質(zhì)量

1979年版FA()食品與營養(yǎng)報(bào)告中的食品質(zhì)量控制手吩的微生物學(xué)分析中列舉了各 種食品的微生物限量標(biāo)準(zhǔn)，由于是按ICMsF的取樣方案判定的，所以在此引用，見表2。

2．食物中毒微生物檢驗(yàn)的取樣

當(dāng)懷疑發(fā)生食物中毒時(shí)，應(yīng)及時(shí)收集可疑中毒源食品或餐具物、糞便或血液等。

3．人畜共用病病原微生物檢驗(yàn)的取樣

當(dāng)懷疑某一動(dòng)物產(chǎn)品可能帶有入獸共患病病原體時(shí)，應(yīng)結(jié)合知識(shí)，采取病原體最集中、最易檢出的組織或體液送實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)。

(二)食品微生物檢驗(yàn)采樣方法

按照上述采樣方案，能采取最小包裝的食品就采取完整包裝按無菌操作進(jìn)行。不同類型的食品應(yīng)采用不同的工具和方法：

①液體食品，充分混勻，用無菌操作開啟包裝菌盛樣容器。②固體樣品，大塊整體食品應(yīng)用無菌刀具和鑷子從不同部位割取，割取時(shí)應(yīng)兼顧表面與深部，注意樣品的代表性，小塊大包裝食品應(yīng)從不同部位的小塊上切取樣品，放入無菌盛樣容器。④冷凍食品，大包裝小塊冷凍食品按小塊個(gè)體采取，大塊冷凍食品可以用無菌刀從不同部位削取樣品或用無菌小手鋸從凍塊上鋸取樣品，也可以用無菌鉆頭鉆取碎屑狀樣品，放入盛樣容器。

②④所述食品取樣還應(yīng)注意檢驗(yàn)?zāi)康?需檢驗(yàn)其品質(zhì)情況，應(yīng)取探部樣品。⑤生產(chǎn)工序監(jiān)測(cè)采樣： 若需檢驗(yàn)食品污染情況

a．車間用水：自來水樣從車間各水龍頭上采取冷卻水；湯料等從車間容器不同部位用100mL無菌注射器抽取。

b．車間臺(tái)面、用具及加工人員手的衛(wèi)生監(jiān)測(cè)：用5cmz孔無菌采樣板及5支無菌棉簽擦拭25cm2面積《若所采表面干燥，則用無菌稀釋液濕潤棉簽后擦拭，若表面有水，則用下棉簽擦拭，擦拭后立即將棉簽頭用無菌剪刀剪入盛樣容器。

c．車間空氣采樣：育接沉降法。將5個(gè)直徑90mm的普通營養(yǎng)瓊脂乎板分別置于車間的四角和中部，打開乎皿蓋5min，然后蓋蓋送檢。

(三)食品微生物檢驗(yàn)的樣品處理

樣品處理應(yīng)在無菌室內(nèi)進(jìn)行，若是冷凍樣品必須事先在原容器中解凍2℃一5C不超過18h或45℃不超過15min。

一般固體食品的樣品處理方法有以下幾種：

1．搗碎均質(zhì)方法

將100g或100g以上樣品剪碎混勻，從中取25g放入帶225mI稀釋液的無菌均質(zhì)杯中8000r／min一10000r／min均質(zhì)1min一2mm，這是對(duì)大部分食品樣品都適用的辦法。

2．剪碎振搖法

將100g或100g以上樣品剪碎混勻，從中取25g進(jìn)一步剪碎，放入帶有225mL稀釋液和適量45mm左右玻璃珠的稀釋瓶中，蓋緊瓶蓋，用力快速振搖50次，振幅不小于40cm。

3．研磨法

將100g或100g以上樣品剪碎混勻，取25g放入無菌乳缽充分研磨后再放入帶有225mI無菌稀釋液的稀釋瓶中，蓋緊蓋后充分搖勻。

4．整粒振搖法

有完整自然保護(hù)膜的穎粒狀樣品(如蒜瓣、青豆等)可以直接稱取25s整粒樣品入帶有225mL無菌稀釋液和適量玻璃珠的無菌稀釋瓶中，蓋緊瓶蓋，用力快速振搖50次，振幅在40cm以上。凍蒜瓣樣品若剪碎或均質(zhì)，由于大蒜素的殺菌作用，所得結(jié)果大大低于實(shí)際水平。

5.胃蠕動(dòng)均質(zhì)法

這是國外使用的一種新型的均質(zhì)樣品的方法，將一定量的樣品和稀釋液放入無菌均質(zhì)袋中，開機(jī)均質(zhì)。均質(zhì)器有一個(gè)長方形金屬盒，其旁安有金屬葉板，可打擊塑樹袋，金屬M(fèi) L板由恒速馬達(dá)帶動(dòng)，作前后移動(dòng)而撞碎樣品。

三、樣品的送檢與檢驗(yàn)

(1)采集好的樣品應(yīng)及時(shí)送到食品微生物檢驗(yàn)室，越快越好，一般不應(yīng)超過3h，如果路途遙遠(yuǎn)，可將不需冷凍的樣品保持在1℃一5℃的環(huán)境中，勿使凍結(jié)，以免細(xì)菌遭受破壞；如需保持冷凍狀態(tài)，則需保存在泡沫塑料隔熱箱內(nèi)(箱內(nèi)有干冰可維持在0℃以下)，應(yīng)防止反復(fù)冰涼和溶解。

(2]樣品送檢時(shí)，必須認(rèn)真填寫申請(qǐng)單，以供檢驗(yàn)入員參考。

(3)檢驗(yàn)人員接到送檢單后，應(yīng)立即登記，填寫序號(hào)，并按檢驗(yàn)要求放在冰箱或冰盒中，并積極準(zhǔn)備條件進(jìn)行檢驗(yàn)。

(4)食品微生物檢驗(yàn)室必須備有專用冰箱存放樣品，一般陽性樣品發(fā)出報(bào)告后3d(持殊情況可適當(dāng)延長)方能處理樣品；進(jìn)口食品的陽性樣品，需保存六個(gè)月方能處理，每種指標(biāo)都有一種或幾種檢驗(yàn)方法，應(yīng)根據(jù)不同的食品、不同的檢驗(yàn)?zāi)康膩磉x擇恰當(dāng)?shù)臋z驗(yàn)方法。本書重點(diǎn)介紹的是通常所用的常規(guī)檢驗(yàn)方法，主要參考現(xiàn)行國家標(biāo)準(zhǔn)。但除了國標(biāo)外，國內(nèi)尚有行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)(如出口食品微生物檢驗(yàn)方法)，國外尚有國際標(biāo)準(zhǔn)(如FAo標(biāo)準(zhǔn)、wHo標(biāo)準(zhǔn)等)和每個(gè)食品進(jìn)口因的標(biāo)準(zhǔn)(如美國FDA標(biāo)準(zhǔn)h日本厚生省標(biāo)準(zhǔn)、歐共體標(biāo)準(zhǔn)等)?？傊畱?yīng)根據(jù)食品的消費(fèi)去向選擇相應(yīng)的檢驗(yàn)方法。

五、結(jié)果報(bào)告

樣品檢驗(yàn)完畢后，檢驗(yàn)人員應(yīng)及時(shí)填寫報(bào)告單，簽名后送主管人核章，以示生效，并立即交給食品衛(wèi)生監(jiān)督人員處理。第五節(jié)食品微生物檢驗(yàn)染色法

微生物中細(xì)菌、致病菌是很小的生物體，必須通過染色的方法，在顯微鏡下才能看得清楚，并且還可以通過染色的方法鑒別革蘭氏染色特性，以及是古長有鞭毛、周毛、莢膜和芽孢等。

第四篇：食品微生物檢驗(yàn)采樣方法

食品微生物檢驗(yàn)采樣方法

按照上述采樣方案,能采取最小包裝的樣品就采取完整包裝,必須拆包裝取樣的應(yīng)按無菌操作進(jìn)行。

不同類型的食品應(yīng)采用不同的工具和方法: 1.液體樣品：充分混勻,以無菌操作開啟包裝,用100mL無菌注射器抽取,注入無菌容器。2半固體樣品：以無菌操作拆開包裝,用無菌勺子從幾個(gè)部位挖取樣品,放入無菌容器。3.固體食品：大塊整體食品應(yīng)用無菌刀具和鑷子從不同部位割取,割取時(shí)應(yīng)兼顧表面與深部,注意樣品的代表性;小塊大包裝食品應(yīng)從不同部位的小塊上切取樣品,放入無菌容器。若為檢驗(yàn)食品的污染情況，可取表層樣品；若為檢驗(yàn)食品品質(zhì)的情況，應(yīng)從深部取樣。4.冷凍食品：大包裝小塊冷凍食品按小塊個(gè)體采取;大塊冷凍食品可以用無菌刀從不同部位削取樣品或用無菌小手鋸從凍塊上舉取樣品,也可以用無菌鉆頭鉆取碎屑狀樣品,放入容器。固體食品和冷凍食品的取樣還應(yīng)注意檢驗(yàn)?zāi)康?若需檢驗(yàn)食品污染情況,可取表層樣品;若需檢驗(yàn)其品質(zhì)情況,應(yīng)取深部樣品。5.生產(chǎn)工序監(jiān)測(cè)

(1)車間用水。自來水樣從車間各水龍頭上采取冷卻水;湯料等從車間容器不同部位用100mL無菌注射器抽取。

(2)車間臺(tái)面、用具及加工人員手的衛(wèi)生監(jiān)測(cè)。用5cm2孔無菌采樣板及5支無菌棉簽擦拭25cm2面積。若所采表面干燥,則用無菌稀釋液潤濕棉簽后擦拭;若表面有水,則用干棉簽擦拭,擦拭后立即將棉簽頭用無菌剪刀剪入盛樣容器。

(3)車間空氣采樣。直接降塵法。將5個(gè)直徑90mm的普通營養(yǎng)瓊脂平板分別置于車間的四角和中部,打開平皿蓋5min,然后蓋蓋送檢。

第五篇：食品檢驗(yàn)

食品中檢出的菌落總數(shù)，就是否代表該食品上所有的細(xì)菌數(shù)？為什么？

菌落總數(shù)就是指在一定條件下（如需氧情況、營養(yǎng)條件、pH、培養(yǎng)溫度和時(shí)間等）每克（每毫升）檢樣所生長出來的細(xì)菌菌落總數(shù)。按國家標(biāo)準(zhǔn)方法規(guī)定，即在需氧情況下，37℃培養(yǎng)48h，能在普通營養(yǎng)瓊脂平板上生長的細(xì)菌菌落總數(shù)，所以厭氧或微需氧菌、有特殊營養(yǎng)要求的以及非嗜中溫的細(xì)菌，由于現(xiàn)有條件不能滿足其生理需求，故難以繁殖生長。因此菌落總數(shù)并不表示實(shí)際中的所有細(xì)菌總數(shù)，菌落總數(shù)并不能區(qū)分其中細(xì)菌的種類，所以有時(shí)被稱為雜菌數(shù)，需氧菌數(shù)等。

為什么營養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基在使用前要保持地（46±1）℃的溫度？

重量百分比濃度為1,5%的瓊脂溶膠在32-39℃之間可以凝結(jié)成堅(jiān)實(shí)而有彈性的凝膠，生成的凝膠在85℃以下不熔化為溶膠。瓊脂凝膠的熔化溫度是瓊脂濃度和平均分子量的函數(shù)。含干瓊脂1.5%的瓊脂和類瓊脂凝膠的熔化溫度在60℃到97℃。個(gè)人認(rèn)為一方面較低的溫度有利于瓊脂保存另一方面不利于細(xì)菌的繁殖。另外在較高溫度時(shí)不同凝膠可能會(huì)有析水的現(xiàn)象，這大約也是人們經(jīng)常會(huì)問的問題。

大腸菌群檢驗(yàn)中為什么首先要用乳糖膽鹽發(fā)酵管？復(fù)發(fā)酵時(shí)為什么使用乳糖膽鹽但不需要加膽鹽？

膽鹽能抑制革蘭氏陽性菌等雜菌生長.在初發(fā)酵，培養(yǎng)基已經(jīng)加入膽鹽抑制革蘭氏陽性菌生長，并在EMB培養(yǎng)基上進(jìn)行分離培養(yǎng)，因此復(fù)發(fā)酵培養(yǎng)時(shí)無需乳糖發(fā)酵管，以免大腸菌腸受到抑制。

為什么大腸菌群的檢驗(yàn)要經(jīng)過復(fù)發(fā)酵才能證實(shí)？

初發(fā)酵是樣品的發(fā)酵結(jié)果，不是大腸菌群純菌的發(fā)酵試驗(yàn)，有可能受其它雜菌影響判斷結(jié)果。進(jìn)行證實(shí)試驗(yàn)避免假陽性結(jié)果。主要的原因是初發(fā)酵是混合菌群培養(yǎng)，膽鹽雖然有一定的抑菌作用，但并不能完全大腸菌群以外的所有菌，樣品中可能會(huì)含有其他的糖或醇，細(xì)菌在發(fā)酵乳糖及別的糖或醇時(shí)會(huì)產(chǎn)生氣體，這樣就不能確定氣體是否是大腸菌群所屬細(xì)菌發(fā)酵乳糖所產(chǎn)生的，而復(fù)發(fā)酵是EMB上疑似菌的純菌種發(fā)酵，對(duì)于初發(fā)酵陽性的管，這一步是必須做的乳糖膽鹽發(fā)酵管中的膽鹽是抑菌劑，可抑制樣品中的一些雜菌，而有利于大腸菌群細(xì)菌的生長和挑選。而復(fù)發(fā)酵是證實(shí)試驗(yàn)，所以乳糖發(fā)酵管中不需要加膽鹽。