第一篇：烘焙食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)報(bào)告要求

烘焙食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)報(bào)告要求

1.實(shí)驗(yàn)?zāi)康?2.實(shí)驗(yàn)原理 3.實(shí)驗(yàn)儀器和設(shè)備

4.實(shí)驗(yàn)原料與輔料（包括種類和數(shù)量）

5.實(shí)驗(yàn)工藝流程（包括步驟以及操作要點(diǎn)，操作要點(diǎn)中要記錄第一次，第二次調(diào)粉的時(shí)間）6.實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)處理

（1）分別稱量分割面團(tuán)和成品的質(zhì)量，通過(guò)它們的比值計(jì)算得率；

（2）列表記錄以下數(shù)據(jù)：面團(tuán)溫度，發(fā)酵時(shí)間與溫度，成型時(shí)間（從第二次發(fā)酵拿出時(shí)到放入醒發(fā)室），醒發(fā)時(shí)間與溫度，烘烤時(shí)間與溫度（3）感官評(píng)價(jià)：計(jì)算容重比（體積/質(zhì)量）

7.討論：查“面包標(biāo)準(zhǔn)”的專業(yè)術(shù)語(yǔ)，對(duì)產(chǎn)品感官進(jìn)行分析（詳細(xì)且專業(yè)）；實(shí)驗(yàn)中的心得體會(huì)，遇到的困難以及學(xué)習(xí)到的技巧，面包表面不光滑的原因等。

第二篇：食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)報(bào)告（最終版）

食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)報(bào)告

食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)報(bào)告

試驗(yàn)作品：

椰絲黃金丸

團(tuán)隊(duì)名稱：

第一小組

班

級(jí)：

食工0802

團(tuán)隊(duì)成員：張巧蕓2008309203535（組長(zhǎng)）

王雅群2008309203527

陳

剛2008309204558

指導(dǎo)老師：

徐曉云

專

業(yè)：

食品科學(xué)與工程

食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)報(bào)告

一、實(shí)驗(yàn)原理：

本產(chǎn)品主要利用糯米面遇水后能較好成型，得到柔軟、韌滑、香糯的口感的成品。加入紅薯泥與糯米粉共揉之后不僅可使之口感風(fēng)味呈現(xiàn)紅薯特有的香味，更可使之呈現(xiàn)使人食欲大增的天然金黃的色澤。加之在丸子中心包上不同口味的花生和紅豆沙餡，使之入口時(shí)口感風(fēng)味更豐富。將包好餡的丸子半成品搓圓后，放入燒開(kāi)的清水中煮熟后撈出冷卻，再滾上椰絲即成為美味的成品。

二、實(shí)驗(yàn)?zāi)康模?/p>

1.制作口感佳，風(fēng)味好，外形美觀，天然美味的健康營(yíng)養(yǎng)小吃零食。2.通過(guò)試驗(yàn)不斷探索改進(jìn)，得到制作工藝最佳，成品感官質(zhì)量較好的產(chǎn)品。

3.培養(yǎng)實(shí)驗(yàn)學(xué)習(xí)和不斷創(chuàng)新的精神，同時(shí)培養(yǎng)團(tuán)隊(duì)合作精神，用集體的勞動(dòng)力量得到成果。

三、實(shí)驗(yàn)材料：

紅薯500g、糯米粉300g、白砂糖100g、紅豆適量、奶油花生適量，椰絲適量

四、實(shí)驗(yàn)儀器：

小刀，稱，蒸鍋，紗布，壓泥器，不銹鋼盆，電磁爐，煮鍋，玻璃容器若干，冰箱

五、實(shí)驗(yàn)步驟及關(guān)鍵工藝（圖片）：

1、紅薯原料處理：將500g紅薯洗凈削皮，切成較薄的片狀后，放入蒸鍋上的紗布上，在紅薯上面均勻撒上一層白砂糖，蓋上蓋子后蒸熟，熟后待其稍涼，用壓泥器搗爛壓成紅薯泥；

2、糯米面揉面成型：分次向搗成泥的紅薯中加入糯米粉，加入總量為300g，因?yàn)榧t薯含水量的不同所需糯米粉的分量也會(huì)有些稍小的差異，最終將糯米紅薯面混合物攪拌成不粘手的面團(tuán)；

3、面團(tuán)分割：用稱稱量定量，將面團(tuán)分割成約20克的等量劑子；

4、揉搓成型：將劑子搓圓，用大拇指按在中間慢慢旋轉(zhuǎn)，使之形成一個(gè)小碗狀，以適于放置餡于其中；

5、紅豆餡處理：將適量紅豆洗凈后放入鍋中煮熟，加適量白砂糖后用壓泥器將其搗碎，放于玻璃碗中備用。

6、奶油花生餡處理：將100g奶油花生粒去皮，再用壓泥器將其搗碎呈粉粒狀，放于玻璃碗中備用

食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)報(bào)告

7、包餡成形：將不同的紅豆餡和花生餡分別包適量于揉搓成型的劑子中，捏攏碗口后滾圓，將紅薯圓子全部做好，放置在撒了些干糯米粉的案板上防粘；

8、煮制：煮鍋里放清水燒開(kāi)，將紅薯圓子一個(gè)一個(gè)放入，用勺子輕輕推一下以防粘鍋，用中火煮至丸子浮上水面即可；

9、冷卻：將煮熟的丸子撈出，放在一個(gè)盛有涼開(kāi)水的碗里使之冷卻；

10、滾椰絲成型：等丸子涼后撈出，在椰絲里滾一下，使之周身都過(guò)上了椰絲即可，成品的椰絲黃金丸子呈金黃色澤，外層為雪白的椰絲，外觀使人食欲大增；

11、成品保藏：做好的成品可放入保鮮盒保藏，夏天入冰箱冷藏后口感更好。

食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)報(bào)告

六、實(shí)驗(yàn)中遇到的問(wèn)題及其試驗(yàn)探索：

1、糯米面與紅薯泥的比例探索：

第一次試驗(yàn)，由于糯米面粉加入量太少，致使和面太稀，成型不好，粘手。第二次實(shí)驗(yàn)，通過(guò)查閱相關(guān)資料，我們采取了5：3的比例加入紅薯和糯米面的量，結(jié)果表明該比例較佳，得到的面團(tuán)成型好，不黏手。

2、熟制方法探索：

第一次試驗(yàn)，我們嘗試用蒸制，炸制的方法進(jìn)行熟制，結(jié)果表明炸制3分鐘左右成型較佳，口感也很好，成品給大家感官鑒定之后得到一致好評(píng)。而蒸制很難成型，基本上為泥狀，入口口感不好，總體感官不佳；

第二次試驗(yàn)，我們嘗試用煮制和烤制的方法進(jìn)行熟制，煮制5min后的成品成型也較好，色澤誘人，入口柔軟、韌滑、香糯，感官評(píng)價(jià)較優(yōu)。而經(jīng)烘烤5min后的成品，成型也較好，外層松脆，里層呈粘糍的糯狀且色澤呈黃燦燦的金色，異常誘人，但入口后風(fēng)味不佳，且散發(fā)出一種難聞的異味。

3、甜度控制：

第一次試驗(yàn)沒(méi)有加入白砂糖，得到的成品甜度明顯不足。

第二次試驗(yàn)經(jīng)查閱相關(guān)資料后，我們按5：3：1的比例加入了11%的白砂糖，成品甜度適中，無(wú)甜膩感，適合大多數(shù)人的口味。

4、內(nèi)陷選擇: 第一次試驗(yàn)，我們嘗試加入了糊狀的紅豆沙內(nèi)餡，成品甜膩感太強(qiáng)，且口感不佳，內(nèi)陷呈糊狀沒(méi)有嚼勁。

第二次試驗(yàn)，我們稍加改進(jìn)，加入搗碎的紅豆泥和適量白砂糖做內(nèi)餡，成品甜度適中，入口咀嚼時(shí)更有感覺(jué)，感官評(píng)價(jià)較佳。

第三次試驗(yàn)，我們嘗試加入咸味內(nèi)餡搗碎的花生粉粒，成品入口有嚼勁，且花生的香味強(qiáng)烈，風(fēng)味口感佳。

第四次試驗(yàn)，我們嘗試將甜味花生粉粒和紅豆泥餡混合在一起，調(diào)成內(nèi)餡包和，成品口感甜度適中，香味豐富，入口嚼勁十足，感官結(jié)果較好。

最終試驗(yàn)我們嘗試做出甜味和咸味兩種不同口味的內(nèi)餡，以適合更多人的口味。

5、幫助成型的外層輔料選擇：

食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)報(bào)告

第一次試驗(yàn)，成品外層沒(méi)有滾上椰絲幫助成型，整體外觀為金黃色，稍顯單一，且成型欠佳；

第二次試驗(yàn)，經(jīng)小組討論決定，在成品外周滾上一層有益于成型且入口口感較好的椰絲，結(jié)果表明滾上椰絲后的產(chǎn)品成型更佳，口感更好，外形更美觀，金黃色澤配上透明的雪白讓人食欲大增。

七、市場(chǎng)前景分析：

根據(jù)產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)保健、方便快捷、外觀美觀等特性將產(chǎn)品定位為中低檔大中型健康零食，目標(biāo)消費(fèi)群體主要為學(xué)生、上班族、旅客等消費(fèi)者。該產(chǎn)品為小巧的球形體，入口方便，外形美觀，色澤鮮明，金黃色配上透明的雪白，讓人食欲大增。加工原料均為純天然，其中包括粗糧紅薯，紅豆，富含必需脂肪酸的花生粒，采用煮制的熟制方法，產(chǎn)品熱量低，為健康天然綠色食品，適合作為餐桌上點(diǎn)心，飯后茶點(diǎn)和健康小零食。該產(chǎn)品適應(yīng)了市場(chǎng)發(fā)展需求和健康食品的理念，可讓人在享受美食的同時(shí)得到更多的營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充，市場(chǎng)前景可觀。

八、營(yíng)養(yǎng)成分及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值分析：

糯米含有蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、鈣、磷、鐵、維生素B1、維生索B2、煙酸及淀粉等，營(yíng)養(yǎng)豐富，為溫補(bǔ)強(qiáng)壯食品。

紅薯含有豐富的淀粉、膳食纖維、胡蘿卜素、維生素A、B、C、E以及鉀、鐵、銅、硒、鈣等10余種微量元素和亞油酸等，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，這些物質(zhì)能保持血管彈性，對(duì)防治老年習(xí)慣性便秘十分有效。紅薯能夠減肥、健美、防止亞健康、通便排毒。每100克鮮紅薯僅含0．2克脂肪，產(chǎn)生99千卡熱能，大概為大米1/3，是很好的低脂肪、低熱能食品，同時(shí)能有效地阻止糖類變?yōu)橹?，有利于減肥、健美。紅薯含有大量膳食纖維，在腸道內(nèi)無(wú)法被消化吸收，能刺激腸道，增強(qiáng)蠕動(dòng)，通便排毒，尤其對(duì)老年性便秘有較好的療效。

紅豆含熱量低，富含維生素E及鉀、鎂、磷、鋅、硒等活性成分，是典型的高鉀食物，具有清熱解毒、健脾益胃、利尿消腫、通氣除煩、補(bǔ)血生乳等多種功效，在治療腸炎、痢疾、腹瀉以及瘡癰癤腫上都有良好的效果。

花生是一種高營(yíng)養(yǎng)的食品，里面含有蛋白質(zhì)25%～36%，脂肪含量可達(dá)40%，花生中還含有豐富的維生素B2.PP、A、D、E，鈣和鐵等。

九、適合人群

該產(chǎn)品一般人群均可食用。

忌食人群：嬰幼兒、老年人、病后消化力弱者忌食；糖尿病患者少食或不食。

第三篇：機(jī)械制造工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)報(bào)告

《機(jī)械制造工藝學(xué)》課程實(shí)驗(yàn)報(bào)告

實(shí) 驗(yàn) 名 稱：組合夾具的設(shè)計(jì)、組裝與調(diào)整 姓 名：xx 班 級(jí)：機(jī)制1xxx學(xué) 號(hào)：xxxxx 實(shí) 驗(yàn) 日 期：2016年月日 指導(dǎo)教師： 成 績(jī)：

1.實(shí)驗(yàn)?zāi)康?/p>

（1）掌握組合夾具的特點(diǎn)和設(shè)計(jì)裝配方法，具有按加工要求組裝組合夾具并進(jìn)行檢測(cè)的能力。

（2）了解組合夾具的元件種類、結(jié)構(gòu)與功用。（3）掌握六點(diǎn)定位原理及粗、精基準(zhǔn)選擇原則。

（4）理解夾具各部分連接方法，了解夾具與機(jī)床連接及加工前的對(duì)刀方法。（5）掌握定位方法，調(diào)整定位尺寸、消除形位誤差、夾緊力的分析等。（6）熟悉銑、鉆、鏜等機(jī)床夾具的特點(diǎn)。2.實(shí)驗(yàn)內(nèi)容與實(shí)驗(yàn)步驟

（1）實(shí)驗(yàn)內(nèi)容：根據(jù)工件工序要求及結(jié)構(gòu)特點(diǎn)，自行設(shè)計(jì)夾具總裝方案，并進(jìn)行裝配及調(diào)整，以鞏固機(jī)制工藝學(xué)課程中所學(xué)到的有關(guān)組合夾具的基本理論知識(shí)，并用來(lái)解決實(shí)際加工中工件的裝夾問(wèn)題。

（2）實(shí)驗(yàn)步驟： 1．設(shè)計(jì)（2人一組）：（1）根據(jù)工件工序要求及結(jié)構(gòu)特點(diǎn)，確定定位方案，畫出定位簡(jiǎn)圖；（2）自行設(shè)計(jì)夾具組裝方案：構(gòu)思整個(gè)夾具的總體結(jié)構(gòu)，確定夾具中的基礎(chǔ)件、支承件、定位元件、夾緊元件、對(duì)刀元件及導(dǎo)向元件；（3）確定各元件之間的連接及定位關(guān)系。（4）分析定位誤差的構(gòu)成，計(jì)算確定夾具定位元件間允許的位置公差值。

2．試裝：根據(jù)夾具總裝方案，在夾具標(biāo)準(zhǔn)件庫(kù)中，找出所需元件，進(jìn)行試裝配，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，及時(shí)更正。

3．裝配：利用工具，在指導(dǎo)老師指導(dǎo)下按正確的裝配順序，把各元件裝配好，了解裝配方法。

4．調(diào)整：調(diào)整好各工作表面之間的位置。5．檢測(cè)：按計(jì)算出的位置公差值（夾具要求），檢測(cè)各工作表面之間的位置是否符合要求。

3.實(shí)驗(yàn)環(huán)境

1．組合夾具元件一套。2．零件實(shí)物一件。

3．活動(dòng)扳手、銅錘、起子等工具。

4．千分尺、游標(biāo)卡尺、千分表、磁力表座、塊規(guī)、心棒等檢具。

4.實(shí)驗(yàn)過(guò)程與分析 在實(shí)驗(yàn)過(guò)程中，通過(guò)小組的一同協(xié)作，獨(dú)立的完成了我們小組的相應(yīng)原件的定位與夾緊，成功的通過(guò)了老師的驗(yàn)收，在此過(guò)程中我們也遇到了一些問(wèn)題，首先是定位元件的選擇，因?yàn)楸敬味ㄎ坏亩ㄎ换媸峭鈭A面，首先我們想的倒是通過(guò)三抓卡盤的夾緊，但是實(shí)驗(yàn)室不提供這個(gè)夾緊器件，又不得不在小組的商議之下，更換了其他的元件，選擇了兩個(gè)v型塊的加一個(gè)端面的定位方式實(shí)現(xiàn)成功定位，以下就是本次實(shí)驗(yàn)的相關(guān)圖表。（1）零件加工工序圖（2）定位夾緊簡(jiǎn)圖

（3）夾具簡(jiǎn)圖 1

5.實(shí)驗(yàn)結(jié)果總結(jié) 對(duì)實(shí)驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行分析，完成思考題目，總結(jié)實(shí)驗(yàn)的心得體會(huì)，并。出實(shí)驗(yàn)的改進(jìn)意見(jiàn)等。6.附錄

實(shí)驗(yàn)安全注意事項(xiàng)等。

四、實(shí)驗(yàn)成績(jī)?cè)u(píng)定

由實(shí)驗(yàn)指導(dǎo)教師給出學(xué)生實(shí)驗(yàn)成績(jī)（優(yōu)、良、中、差），其中差為不及格。

第四篇：食品工藝學(xué)論文

罐頭食品的簡(jiǎn)介與發(fā)展 莊時(shí)騰 , 09生轉(zhuǎn)本1 , 0911414 摘要：罐頭食品是農(nóng)副產(chǎn)品加工的重要產(chǎn)業(yè)，也是我國(guó)傳統(tǒng)的出口行業(yè)。例如水果罐頭，水產(chǎn)罐頭，肉類罐頭等長(zhǎng)期以來(lái)為國(guó)家出口創(chuàng)匯，繁榮城鄉(xiāng)經(jīng)濟(jì)，保證軍需等方面都做出了較大的貢獻(xiàn)。但1990年以后，由于出口經(jīng)營(yíng)體制和國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)的變化，罐頭行業(yè)遇到了前所未有的困難和問(wèn)題，全行業(yè)步入了低谷。進(jìn)入21世紀(jì)以來(lái)，國(guó)家出臺(tái)了扶持農(nóng)副產(chǎn)品加工業(yè)發(fā)展的政策，使罐頭食品行業(yè)逐步向好的方向轉(zhuǎn)化，罐頭產(chǎn)量和出口量每年都以兩位數(shù)快速增長(zhǎng)，但也遇到一些問(wèn)題，因此尋找罐頭食品行業(yè)的發(fā)展對(duì)策成為重中之重。

關(guān)鍵詞：罐頭食品;加工工藝;水果罐頭;水產(chǎn)罐頭;肉類罐頭;發(fā)展現(xiàn)狀;發(fā)展對(duì)策

The introduction and development of canned food Zhuang Shiteng , Biotechnology , 0911414 Abstract: the canned food is an important agricultural and sideline products processing industry, is one of the traditional export industry.For example, canned fruit, canned aquatic products, canned meat for a long time, such as export country, urban and rural economic prosperity, guarantee the quartermaster and made great contributions.But 1990 years later, due to export management system at home and abroad and the change of the market, canned industry confronted with unprecedented difficulties and problems, the industry into the trough.In the 21st century, the country has issued a support agricultural and sideline products processing industry development policy, and to make canned food industry gradually to a good direction transformation, tin production and exports each year, double-digit rapid growth, but also meet some problems, so looking for canned food industry development countermeasures become top priority.Keywords: canned food processing technology;canned fruit;canned seafood;canned meat;development present situation;development countermeasure

一．罐頭食品

它是指將食品密封在容器中，經(jīng)高溫處理將絕大部分微生物殺滅，同時(shí)防止外界微生物再次入侵，從而使食品在室溫下能長(zhǎng)期貯存的食品保藏方法。1810年由法國(guó)N.阿佩爾發(fā)明。初是用沸水煮過(guò)的瓶盛裝食品,經(jīng)過(guò)100多年的發(fā)展,又出現(xiàn)了先殺菌后裝罐密封的無(wú)菌裝罐保藏,現(xiàn)已成為一種主要的食品保藏方法。

二．罐頭食品的加工工藝

罐頭食品的主要工藝流程為原料預(yù)處理—裝罐—排氣—密封—?dú)⒕鋮s—檢驗(yàn)—成品。其中預(yù)處理隨原料和產(chǎn)品類型不同而各有差異，但排氣、密封和殺菌、冷卻為必需工序，是罐頭加工的基本生產(chǎn)過(guò)程。因?yàn)楣揞^食品是依靠殺菌來(lái)加以長(zhǎng)期保藏的，而不是用防腐劑達(dá)到抑止腐敗微生物來(lái)保藏食品的目的。食品裝罐后密封前，將罐內(nèi)頂隙間的空氣盡可能排除，使密封后的罐頭頂隙內(nèi)形成部分真空。一般罐內(nèi)真空度在250～450mmHg柱。排氣的目的是：①阻止需氧菌和霉菌的發(fā)育生長(zhǎng)；②防止或減輕因加熱殺菌時(shí)空氣膨脹而使容器變形或破損，特別是引起卷邊受壓過(guò)大，從而影響其密封性；③控制或減輕罐頭食品貯藏中出現(xiàn)的罐內(nèi)壁腐蝕；④避免或減輕食品色、香、味的變化；⑤避免維生素和其他營(yíng)養(yǎng)素遭受破壞；⑥有助于避免將假膨脹罐誤認(rèn)為腐敗變質(zhì)性脹罐。排氣的方法通常有3種：①熱力排氣法,利用空氣、蒸汽和食品受熱膨脹的原理，將罐內(nèi)空氣排除。常用熱裝罐密封和食品裝罐后加熱排氣兩種方法；②真空封罐排氣法，在真空環(huán)境中封罐；③噴蒸汽封罐排氣法，封罐時(shí)向罐頭頂隙內(nèi)噴射蒸汽，將空氣驅(qū)走而后密封。密封是罐頭食品長(zhǎng)期保存的關(guān)鍵工序之一。密封是使殺菌后的罐頭內(nèi)食品與外界隔絕，不再受到外界空氣及微生物的污染而引起腐敗。當(dāng)罐頭容器喪失（甚至瞬時(shí)間）其應(yīng)有的密封性，就不能達(dá)到長(zhǎng)期保存食品的目的。殺菌的同時(shí)也需將食品中的酶加以破壞，并盡可能保存食品品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。罐頭借加熱進(jìn)行殺菌,加熱至100℃以上的殺菌稱高壓殺菌,100℃以下的殺菌稱常壓殺菌或巴氏殺菌。殺菌工藝條件主要由溫度、時(shí)間、反壓 3個(gè)主要因素加以控制，達(dá)到不同產(chǎn)品所需求的殺菌強(qiáng)度(F0)值。通常，罐頭食品按pH值分為低酸性(pH>4.5)、中酸性(pH3.7～4.5)、高酸性(pH<3.7)3類,它們是由不同的腐敗微生物（見(jiàn)食品腐敗微生物）引起的，相應(yīng)的有不同的殺菌強(qiáng)度(F0)值。低酸性食品罐頭的殺菌強(qiáng)度要求高，必須用高壓殺菌；而中酸性和高酸性食品罐頭的殺菌強(qiáng)度比較低，一般均用常壓殺菌。冷卻是殺菌后所進(jìn)行的以減少對(duì)食品品質(zhì)的影響。為防止冷卻時(shí)罐內(nèi)外壓差的急劇變化所產(chǎn)生罐頭突角、爆裂或癟罐，應(yīng)特別注意正確控制罐外的反壓。罐頭食品的檢驗(yàn)包括:①物理檢驗(yàn)(容器外觀、重量、真空度、容器密封性、容器內(nèi)壁);②化學(xué)檢驗(yàn)（pH值、可溶性固形物、汁液濃度、酸度、重金屬、食品營(yíng)養(yǎng)成分、殘留農(nóng)藥等）；③感觀檢驗(yàn)（組織、形態(tài)、色澤、味和香）；④微生物檢驗(yàn)（致病菌、腐敗微生物、商業(yè)無(wú)菌、霉菌數(shù)）。

三．主要的罐頭類型 3.1水果罐頭

水果罐頭是以新鮮水果為主要原料，經(jīng)過(guò)加工處理、罐裝、排氣、密封、加熱殺菌、冷卻等工序，達(dá)到商業(yè)無(wú)菌，從而延長(zhǎng)食品保質(zhì)期的一種保鮮食品。按加工方法不同，水果類罐頭分成糖水類水果罐頭、糖漿類水果罐頭、果醬類水果罐頭、果汁類罐頭，主要代表產(chǎn)品有糖水桔子、糖水菠蘿、黃桃罐頭等。3.2水產(chǎn)罐頭

水產(chǎn)罐頭是一種能夠在常溫下長(zhǎng)期保藏水產(chǎn)類的保藏方法，目前我國(guó)用于灌藏加工的魚、蝦、蟹貝殼只有70多種，其中魚類約50種，貝殼類及貝類約20種。常見(jiàn)的水產(chǎn)罐頭主要有清蒸、調(diào)味、茄汁、油浸等四大類。半干蒸煮羅非魚軟罐頭就是一種清蒸類罐頭。3.3肉類罐頭

肉類罐頭是指以畜禽肉為原料，調(diào)制后裝入罐裝容器或軟包裝，經(jīng)排氣、密封、殺菌、冷卻等工藝加工而成的耐貯藏食品。根據(jù)調(diào)味方法不同，可將肉類罐頭分為清蒸類、調(diào)味類、腌制類等產(chǎn)品。主要有牛肉罐頭、午餐肉罐頭、火腿罐頭等。

四．我國(guó)罐頭行業(yè)的現(xiàn)狀

我國(guó)罐頭工業(yè)經(jīng)過(guò)幾十年艱難曲折的發(fā)展歷程，已有較大規(guī)模及良好的基礎(chǔ)，但與先進(jìn)國(guó)家相比，尚有較大差距，存在問(wèn)題也不少，主要有以下幾個(gè)方面：(1)罐頭出口產(chǎn)業(yè)附加值不高，出口經(jīng)營(yíng)單純依靠量大價(jià)低.在市場(chǎng)上，我國(guó)罐頭出口產(chǎn)品受到進(jìn)口商的控制以及國(guó)內(nèi)同行業(yè)之間無(wú)序競(jìng)爭(zhēng)的影響，罐頭出口產(chǎn)品普遍存在賣價(jià)不高、利潤(rùn)空間有限的問(wèn)題，產(chǎn)業(yè)抵御市場(chǎng)風(fēng)險(xiǎn)的能力極低。罐頭產(chǎn)品結(jié)構(gòu)比較單一，以原料性產(chǎn)品居多。(2)有的企業(yè)隨意降低質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn).國(guó)家為罐頭生產(chǎn)制訂了許多標(biāo)準(zhǔn)，產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)應(yīng)該按國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、合同標(biāo)準(zhǔn)的主要指標(biāo)不應(yīng)低于國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。有的罐頭企業(yè)為獲得最大利潤(rùn)，通過(guò)更改工藝配方、降低質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行生產(chǎn)。即使是我國(guó)的一些傳統(tǒng)大宗出口產(chǎn)品，一定名稱下的產(chǎn)品也要達(dá)到特定的基本要求。例如產(chǎn)品的固形物含量，即使是外商的要求，也不應(yīng)隨意降低標(biāo)準(zhǔn)。否則這種只顧眼前，不問(wèn)長(zhǎng)遠(yuǎn)，只顧自身，不問(wèn)行業(yè)整體利益的做法，最后失去的是市場(chǎng)，損害的是企業(yè)聲譽(yù)。(3)違規(guī)使用添加劑.罐頭食品是采用密封和殺菌技術(shù)達(dá)到保藏目的的，因此合格的罐頭食品不需要添加防腐劑，也沒(méi)有必要添加防腐劑，封口和殺菌足以達(dá)到商業(yè)無(wú)菌，這是世界公認(rèn)的一種安全可靠的食品保藏方法。但一些生產(chǎn)工藝和加工水平不高的企業(yè)，違背罐頭加工的技術(shù)要求和工藝規(guī)程，為抑制微生物的生長(zhǎng)，延長(zhǎng)保質(zhì)期，違規(guī)使用防腐劑。(4)產(chǎn)品同質(zhì)化情況比較嚴(yán)重.企業(yè)的規(guī)模大致相同，行業(yè)的集中度不高，同一地區(qū)基本上生產(chǎn)同一產(chǎn)品，形成行業(yè)的低水平重復(fù)建設(shè)，其結(jié)果一方面使原有企業(yè)資產(chǎn)閉置，不能發(fā)揮作用，造成資源浪費(fèi)；另一方面又引發(fā)了新的無(wú)序競(jìng)爭(zhēng)。五．我國(guó)罐頭行業(yè)發(fā)展的對(duì)策

5.1 企業(yè)以質(zhì)量求生存，樹立全面質(zhì)量管理的意識(shí)

企業(yè)要樹立“三全一多樣”的管理的理念，即管理內(nèi)容的全面性，管理范圍的全面性，參加管理人員的全面性以及管理方法的多樣性等。全面質(zhì)量管理就是要在“全”字上作文章，它是全方位的質(zhì)量管理，全員參與的質(zhì)量管理，全過(guò)程的質(zhì)量管理，管理方法是多種多樣的。全面質(zhì)量管理還應(yīng)具有以人為本，動(dòng)態(tài)管理以及實(shí)用性標(biāo)準(zhǔn)的特點(diǎn)，企業(yè)開(kāi)展全面質(zhì)量管理必須做好涉及質(zhì)量管理方面的一系列基礎(chǔ)工作，包括標(biāo)準(zhǔn)化工作，計(jì)量管理工作，質(zhì)量信息工作，質(zhì)量教育工作和質(zhì)量責(zé)任制等。要搞好全面質(zhì)量管理工作，最高管理者要重視并親自參與，這是全面質(zhì)量管理工作能否取得預(yù)期效果的根本保證。所有罐頭企業(yè)應(yīng)實(shí)施良好的生產(chǎn)操作規(guī)范（GMP）、危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）和ISO9000系列認(rèn)證，嚴(yán)格控制產(chǎn)品的合格率，參與國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)，樹立信譽(yù)，開(kāi)創(chuàng)名牌。5.2 抓緊罐頭產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的制訂和修正

我國(guó)現(xiàn)在的100多個(gè)罐頭產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)均為1991～1993年頒布，其標(biāo)準(zhǔn)格式已與新要求有差距，許多強(qiáng)化指標(biāo)也有變化，特別是標(biāo)準(zhǔn)中將產(chǎn)品分為優(yōu)級(jí)品、一級(jí)品、合格品，且輕工部明文規(guī)定優(yōu)級(jí)品、一級(jí)品用于出口，合格品用于內(nèi)銷，這與加入WTO 后，國(guó)民同等待遇明顯不適應(yīng)，為了與國(guó)際接軌，必須考慮修訂現(xiàn)有罐頭產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)。目前，罐頭行業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)特別多、特別細(xì)，國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)共27個(gè)，行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)共106個(gè)，對(duì)每一個(gè)產(chǎn)品都進(jìn)行了詳細(xì)的規(guī)定，數(shù)量很多，但質(zhì)量不高，很多標(biāo)準(zhǔn)雷同，應(yīng)合并同類項(xiàng)，抓住主要因素。5.3 重視原料基地的建設(shè)和管理

原料供給的數(shù)量和質(zhì)量是影響罐頭加工關(guān)鍵因素。目前，農(nóng)業(yè)原料普遍是小農(nóng)種植模式和靠天收成，而且品種結(jié)構(gòu)不合理，符合罐頭生產(chǎn)的“加工型” 的品種不多。這顯然與現(xiàn)代化罐頭生產(chǎn)存在較大差距。目前我國(guó)原料市場(chǎng)相對(duì)混亂，難以進(jìn)行有效監(jiān)控，常出現(xiàn)原料供應(yīng)不足，質(zhì)量難以保證的問(wèn)題。因此有條件的企業(yè)應(yīng)發(fā)展原料基地，在保證數(shù)量的同時(shí)，加強(qiáng)品種研究，提高種植水平，加強(qiáng)原料安全管理，逐步做到罐頭加工原料品種的良種化、種植科學(xué)化和供給規(guī)范化，是提高原料質(zhì)量和科學(xué)管理的必由之路。

5．4及時(shí)掌握產(chǎn)品的質(zhì)量動(dòng)態(tài)，注意跟蹤應(yīng)對(duì)

社會(huì)十分關(guān)注食品的質(zhì)量與安全，作為企業(yè)應(yīng)當(dāng)及時(shí)把握產(chǎn)品動(dòng)態(tài)。對(duì)顧客投訴、國(guó)家法定的質(zhì)檢部門和行業(yè)檢驗(yàn)結(jié)果信息、產(chǎn)品安全事故、不合格品回收等應(yīng)迅速做出反應(yīng)，及時(shí)解決和改進(jìn)。

參考文獻(xiàn)

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第五篇：《食品工藝學(xué)》實(shí)習(xí)報(bào)告

根據(jù)課程的安排，在老師的精心安排下，我們坐著校車，踏上了到福建閩侯峰峰豆制品有限公司參觀的行程，《食品工藝學(xué)》實(shí)習(xí)報(bào)告。在這家食品企業(yè)里，我們參觀了腐竹的整個(gè)生產(chǎn)工藝，從大豆到磨漿，從煮漿到成型，從成型到成品。在這并不是十分復(fù)雜工藝實(shí)習(xí)過(guò)程中，我們加深了書本上知識(shí)的理解，親身體體驗(yàn)了從大豆到腐竹成品的整個(gè)生產(chǎn)工藝，學(xué)到很多課堂上沒(méi)有的東西，加深我們對(duì)職業(yè)和行業(yè)的理解，實(shí)踐是檢驗(yàn)真理的唯一途徑，在實(shí)踐中不斷改進(jìn)、不斷進(jìn)步。一.實(shí)習(xí)地點(diǎn)1.明一(福建)嬰幼兒營(yíng)養(yǎng)品有限公司香港明一國(guó)際集團(tuán)是集研發(fā)、生產(chǎn)、營(yíng)銷及服務(wù)于一體的大型國(guó)際企業(yè)集團(tuán)。在大陸擁有現(xiàn)代化的奶源基地、營(yíng)養(yǎng)食品基地、乳制品生產(chǎn)基地，并擁有食品質(zhì)量檢測(cè)中心、食品科技研發(fā)中心，還擁有大型物流中心、客戶服務(wù)中心、員工培訓(xùn)中心。香港明一國(guó)際集團(tuán)在大陸擁有多家乳制品及營(yíng)養(yǎng)食品生產(chǎn)基地，生產(chǎn)工藝機(jī)械設(shè)備達(dá)到領(lǐng)先國(guó)際水平；生產(chǎn)環(huán)境領(lǐng)先國(guó)際食品生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)，作業(yè)區(qū)空氣凈化達(dá)到GMp標(biāo)準(zhǔn)10萬(wàn)級(jí)的要求；各生產(chǎn)基地均獲得了食品生產(chǎn)許可證“QS”證書；全面實(shí)施先進(jìn)的國(guó)際食品生產(chǎn)現(xiàn)代化質(zhì)量管理控制體系，通過(guò)了ISO9001質(zhì)量管理體系、ISO14001環(huán)境管理體系以及ISO22000食品安全管理體系認(rèn)證，并首批獲得了國(guó)家乳制品“GMp、HACCp”兩大管理體系認(rèn)證，各生產(chǎn)基地都建立了完善的產(chǎn)品質(zhì)量管理控制體系，由集團(tuán)質(zhì)量管理控制中心統(tǒng)一指揮管理；各生產(chǎn)基地硬件設(shè)施、工藝設(shè)備和質(zhì)量管理軟件等方面領(lǐng)先國(guó)際水平，為生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品和食品安全提供了強(qiáng)有力的系統(tǒng)和體系保障。2.福建閩侯峰峰豆制品有限公司福建省閩侯峰峰豆制品有限公司成立于2004年，公司坐落于風(fēng)景秀麗的閩侯南嶼鎮(zhèn)旗山工業(yè)區(qū)，占地45畝，現(xiàn)已建好廠房、辦公樓的建筑面積13000多平方米。該公司是專業(yè)生產(chǎn)豆制品的企業(yè)，現(xiàn)已投產(chǎn)的有腐竹，其產(chǎn)品遠(yuǎn)銷到全國(guó)各地及東南亞地區(qū)，嚴(yán)格按照國(guó)家《產(chǎn)品質(zhì)量法》、《食品衛(wèi)生法》等有關(guān)法律組織生產(chǎn)，均選用優(yōu)質(zhì)大豆生產(chǎn)的腐竹不含防腐劑，屬天然食品。公司投產(chǎn)以來(lái)，經(jīng)盛市、縣級(jí)技術(shù)質(zhì)量監(jiān)督局及相關(guān)部門無(wú)數(shù)次的抽檢，均達(dá)到質(zhì)量合格標(biāo)準(zhǔn)，于2005年被工商局授予“誠(chéng)信單位”稱號(hào)。公司內(nèi)設(shè)有80平方米的化驗(yàn)室進(jìn)行全天候的產(chǎn)品檢驗(yàn)并嚴(yán)格把關(guān)，堅(jiān)決杜絕不合格產(chǎn)品出廠。我們以“質(zhì)量和生存效益求發(fā)展”為宗旨，以“顧客滿意”為目標(biāo)，采取強(qiáng)有力的措施，進(jìn)一步加強(qiáng)每道工序制作的質(zhì)量把關(guān)，努力提高產(chǎn)品質(zhì)量，贏得市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力，實(shí)習(xí)報(bào)告《《食品工藝學(xué)》實(shí)習(xí)報(bào)告》。二.實(shí)習(xí)內(nèi)容1.明一(福建)嬰幼兒營(yíng)養(yǎng)品有限公司實(shí)習(xí)時(shí)間：2011年6月16日實(shí)習(xí)內(nèi)容：在一位明一的員工的帶領(lǐng)下，我們先是觀看明一企業(yè)的宣傳片，然后，帶領(lǐng)我們參觀員工的生活環(huán)境，學(xué)習(xí)明一的企業(yè)文化。接著套上鞋套、頭套參觀化驗(yàn)室，第一外包裝車間，內(nèi)包車間，成品倉(cāng)庫(kù)等。整個(gè)車間環(huán)境要求十分嚴(yán)格，保證無(wú)塵、無(wú)污染，確保產(chǎn)品的質(zhì)量。實(shí)習(xí)收獲：這次實(shí)習(xí)，讓我認(rèn)識(shí)到，一個(gè)知名的食品企業(yè)，都有一個(gè)良好的企業(yè)文化，嚴(yán)格的生產(chǎn)準(zhǔn)則，雖然只能在格擋玻璃外面觀看，但是整潔的環(huán)境、先進(jìn)的設(shè)備、整潔的工作服、嚴(yán)格的規(guī)章制度時(shí)刻標(biāo)著企業(yè)成功的必要條件。在生產(chǎn)過(guò)程中，一些重要的環(huán)節(jié)(如內(nèi)包裝)的工作人員更是“全副武裝”或采用全自動(dòng)化機(jī)器操作，無(wú)菌、無(wú)塵，保證了產(chǎn)品的質(zhì)量。讓我們了解到一家知名企業(yè)與普通企業(yè)的區(qū)別，認(rèn)識(shí)到科學(xué)技術(shù)才是第一生產(chǎn)力。2.福建閩侯峰峰豆制品有限公司實(shí)習(xí)時(shí)間：2011年6月17日實(shí)習(xí)內(nèi)容：在廠區(qū)負(fù)責(zé)人的帶領(lǐng)下，我們參觀了材料貯藏庫(kù)，生產(chǎn)線的整個(gè)生產(chǎn)線的生產(chǎn)流程。如豆?jié){的生產(chǎn)車間，腐竹提取車間，烘干車間等。在參觀的過(guò)程中，負(fù)責(zé)人向我們介紹各個(gè)工藝的注意要點(diǎn)，然后就是自己親身感受員工的工作環(huán)境。實(shí)習(xí)收獲：腐竹，又叫腐筋，其色淡黃，油面光亮，豆香濃郁，入湯不化，味道鮮美，含有蛋白質(zhì)45%，是素食上品。在材料儲(chǔ)存庫(kù)我了解到，腐竹的選材是很有講究的，制作腐竹選用的大豆是黃豆，為突出腐竹成品的鮮白，所以必須選擇皮色淡黃的大豆，而不宜采用綠色大豆，同時(shí)還要注意選擇顆粒飽滿，色澤黃亮，無(wú)霉變的新鮮黃豆，通過(guò)過(guò)篩清除劣豆、雜質(zhì)和砂土，使原料純靜，然后置于電動(dòng)萬(wàn)能磨中，去掉豆衣。在腐竹生產(chǎn)車間，學(xué)習(xí)到其生產(chǎn)工藝流程，從大豆到腐竹成品，經(jīng)歷：選優(yōu)質(zhì)大豆→浸泡豆→第一次磨漿→第二次磨漿(包括漿渣分離)→煮漿→過(guò)濾→成型→提取腐竹→烘干→回潮→分揀包裝→成品。在生產(chǎn)車間我們學(xué)習(xí)到：黃豆的浸泡時(shí)間、溫度根據(jù)季節(jié)的不同而不：冬天16-20小時(shí)，水溫28-32℃，每7-8小時(shí)換一次水。春、秋8-12小時(shí)，水溫24-26℃，每5-6小時(shí)換水一次。夏天6-8小時(shí)，水溫20-22℃，每3-4小時(shí)換水一次。浸泡時(shí)間要有記錄。浸泡水量在大豆的3-4倍，浸泡的標(biāo)準(zhǔn)是浸到大豆的兩半劈開(kāi)后成平板。三.實(shí)習(xí)體會(huì)實(shí)習(xí)是我們從學(xué)校向企業(yè)、從學(xué)生到員工的一個(gè)過(guò)渡。課堂的學(xué)習(xí)終究是無(wú)法讓我們真切了解一個(gè)企業(yè)的生產(chǎn)。實(shí)習(xí)讓我們把課堂的知識(shí)與現(xiàn)實(shí)的工藝操作更好的結(jié)合起來(lái)，不但鞏固了之前學(xué)習(xí)的內(nèi)容，更能激發(fā)我們的激情與創(chuàng)新，讓學(xué)習(xí)變得更加有樂(lè)趣。使我們對(duì)以后的工作不再是那么的范范與飄渺，深刻認(rèn)識(shí)自己需要補(bǔ)充學(xué)習(xí)哪方面的知識(shí)。通過(guò)實(shí)習(xí)，能讓我們對(duì)今后從事的行業(yè)有一個(gè)確切的認(rèn)識(shí)，明確自己的發(fā)展方向，為將來(lái)的人生規(guī)劃提供參考。讓我們?cè)谶M(jìn)入工作前有一個(gè)相對(duì)的緩沖，讓我們能夠更好的適應(yīng)環(huán)境的變換。