第一篇：《食品工藝學(xué)》實(shí)驗(yàn)教學(xué)大綱

《食品工藝學(xué)》實(shí)驗(yàn)教學(xué)大綱

1、課程屬性：必修

2、實(shí)驗(yàn)屬性：非獨(dú)立設(shè)課

3、學(xué)時(shí)學(xué)分：學(xué)時(shí)10

4、實(shí)驗(yàn)應(yīng)開(kāi)學(xué)期：第5學(xué)期

5、先修課程：食品工藝學(xué)、食品化學(xué)、食品微生物學(xué)、食品工廠設(shè)計(jì)

一、課程的性質(zhì)與任務(wù)

食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)課是在學(xué)習(xí)食品工藝學(xué)理論課的基礎(chǔ)上進(jìn)行的一個(gè)實(shí)踐性環(huán)節(jié)，本課程的教學(xué)任務(wù)是讓學(xué)生運(yùn)用已學(xué)過(guò)的知識(shí)進(jìn)行生產(chǎn)實(shí)踐，鞏固和加深對(duì)食品工藝學(xué)課程中基本理論知識(shí)的理解，訓(xùn)練學(xué)生理論知識(shí)的運(yùn)用能力、實(shí)驗(yàn)操作技能、儀器的使用能力以及對(duì)實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)的處理和分析能力。

二、實(shí)驗(yàn)?zāi)康呐c基本要求

本實(shí)驗(yàn)課配合理論教學(xué)，通過(guò)實(shí)驗(yàn)從實(shí)踐中進(jìn)一步學(xué)習(xí)，掌握和運(yùn)用學(xué)過(guò)的基本理論；培養(yǎng)、訓(xùn)練學(xué)生的分析和解決問(wèn)題的能力。

學(xué)生必須完成的基本要求：準(zhǔn)備實(shí)驗(yàn)，擬定實(shí)驗(yàn)方案；組織實(shí)驗(yàn)；寫(xiě)出預(yù)習(xí)報(bào)告；測(cè)取實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)；整理實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)；寫(xiě)出實(shí)驗(yàn)報(bào)告。

三、實(shí)驗(yàn)考核方式及辦法

考核方式：考查。

實(shí)驗(yàn)成績(jī)?cè)u(píng)分辦法：預(yù)習(xí)報(bào)告占20%，實(shí)驗(yàn)過(guò)程占60%，實(shí)驗(yàn)報(bào)告占20%。其中實(shí)驗(yàn)過(guò)程又細(xì)分為：出勤表現(xiàn)3%、抽查提問(wèn)10%、操作技能20%、組織紀(jì)律2%、勞動(dòng)表現(xiàn)5%、環(huán)境衛(wèi)生5%、加工的產(chǎn)品質(zhì)量15%、特色之處5%。

四、實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目一覽表

食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目一覽表

序號(hào) 1 2 3 4 實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目名稱(chēng) 面包的制作 烤肉仔雞的加工 酸牛奶的加工 果醬的制作

實(shí)驗(yàn)類(lèi)型 綜合性 綜合性 綜合性 綜合性

實(shí)驗(yàn)要求 必做 必做 必做 必做

適用專(zhuān)業(yè) 農(nóng)學(xué)類(lèi) 農(nóng)學(xué)類(lèi) 農(nóng)學(xué)類(lèi) 農(nóng)學(xué)類(lèi)

學(xué)時(shí) 3 2 2 3

五、實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目的具體內(nèi)容

實(shí)驗(yàn)一

面包的制作

1、本次實(shí)驗(yàn)的目的和要求

了解并掌握面包的制作原理及操作方法。

2、實(shí)驗(yàn)內(nèi)容或原理

面包是以小麥粉為主要原料，加以酵母、水、蔗糖、食鹽、雞蛋、食品添加劑等輔料，經(jīng)過(guò)面團(tuán)的調(diào)制、發(fā)酵、醒發(fā)、整形、烘烤等工序加工而成。面團(tuán)在一定的溫度下經(jīng)發(fā)酵，面團(tuán)中的酵母利用糖和含氮化合物迅速繁殖，同時(shí)產(chǎn)生大量二氧化碳，使面團(tuán)體積增大，結(jié)構(gòu)酥松，多孔且質(zhì)地柔軟。

3、需用的儀器和試劑

實(shí)驗(yàn)材料：面包粉、砂糖、植物油、活性干酵母、鹽、雞蛋、面包改良劑等。儀器設(shè)備：和面機(jī)、醒發(fā)箱、烤箱、烤盤(pán)、臺(tái)秤、面盆、燒杯等。

4、實(shí)驗(yàn)步驟

原輔料→第一次調(diào)粉→發(fā)酵→第二次調(diào)粉→醒發(fā)→成型→醒發(fā)→烘烤→冷卻

5、教學(xué)方式

學(xué)生為主，教師輔助，充分預(yù)習(xí)，獨(dú)立完成。

6、考核要求

準(zhǔn)備實(shí)驗(yàn):認(rèn)真閱讀實(shí)驗(yàn)指導(dǎo)書(shū)，弄清本實(shí)驗(yàn)的目的與要求；根據(jù)本次實(shí)驗(yàn)的具體任務(wù)，研究實(shí)驗(yàn)的做法及其理論根據(jù)；根據(jù)實(shí)驗(yàn)任務(wù)擬定實(shí)驗(yàn)方案。

組織實(shí)施實(shí)驗(yàn)：本實(shí)驗(yàn)是幾個(gè)人合作完成，實(shí)驗(yàn)時(shí)必須做好組織工作，既有分工，又有合作，保證實(shí)驗(yàn)質(zhì)量。實(shí)驗(yàn)方案應(yīng)該在組內(nèi)討論，每個(gè)組員都應(yīng)各有專(zhuān)責(zé)（包括操作、讀取數(shù)據(jù)及現(xiàn)象觀察等），而且要在適當(dāng)時(shí)間進(jìn)行輪換。凡是影響實(shí)驗(yàn)結(jié)果或在數(shù)據(jù)整理過(guò)程中所必需的數(shù)據(jù)都要測(cè)取。同一條件下至少要讀取兩次數(shù)據(jù)，只有當(dāng)兩次讀數(shù)相接近時(shí)才能改變操作條件；每個(gè)數(shù)據(jù)記錄后，應(yīng)該立即復(fù)核，以免發(fā)生讀錯(cuò)或?qū)戝e(cuò)數(shù)字等現(xiàn)象，記錄原始數(shù)據(jù)。

7、實(shí)驗(yàn)報(bào)告要求

按正規(guī)實(shí)驗(yàn)報(bào)告要求書(shū)寫(xiě)。

實(shí)驗(yàn)二

烤肉仔雞的加工

1、本次實(shí)驗(yàn)的目的和要求

（1）通過(guò)實(shí)驗(yàn)，進(jìn)一步認(rèn)識(shí)和理解腌制過(guò)程中所用腌制劑的種類(lèi)和作用以及腌制的重要性。

（2）了解肉的烤制原理。

（3）掌握烤肉仔雞的加工工藝流程及質(zhì)量控制操作要點(diǎn)。

2、實(shí)驗(yàn)內(nèi)容或原理

烤雞是利用肉用仔雞為原料，經(jīng)宰殺、清洗、腌制、腹內(nèi)涂料、填料和浸燙皮料后，用烤爐的高溫將肉烤熟的肉制品。烤制是利用熱空氣對(duì)原料肉進(jìn)行的熱加工。原料肉經(jīng)過(guò)高溫烤制，表面變得酥脆，產(chǎn)生美觀的色澤和誘人的香味。肉類(lèi)經(jīng)燒烤產(chǎn)生的香味，是由于肉類(lèi)中的蛋白質(zhì)、糖、脂肪、鹽和金屬等物質(zhì)在加熱過(guò)程中，經(jīng)過(guò)降解、氧化、脫水、脫胺等一系列變化，生成醛類(lèi)、酮類(lèi)、醚類(lèi)、內(nèi)酯、硫化物、低級(jí)脂肪酸等化合物，尤其是糖與氨基酸之間的美拉德反應(yīng)，不僅生成棕色物質(zhì)，同時(shí)伴隨著生成多種香味物質(zhì)；脂肪在高溫下分解生成的二烯類(lèi)化合物，賦予肉制品的特殊香味；蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生谷氨酸，使肉制品帶有鮮味。

此外，在加工過(guò)程中，腌制時(shí)加入的輔料也有增香作用。如五香粉含有醛、酮、醚、酚等成分，蔥、蒜含有硫化物；在浸燙皮料所用的糖，燒烤時(shí)這些糖與蛋白質(zhì)分解生成的氨基酸，發(fā)生美拉德反應(yīng)，不僅起著美化外觀的作用，而且產(chǎn)生香味物質(zhì)。燒烤前澆淋熱水，使皮層蛋白凝固，皮層變厚、干燥，烤制時(shí)，在熱空氣作用下，蛋白質(zhì)變性而酥脆。

3、需用的儀器和試劑

實(shí)驗(yàn)材料與輔料：肉雞，45-60天日齡。生姜、蔥、八角、花椒、香菇、食鹽、白酒、味精、白芷、丁香、山萘、香油、鮮辣粉、味精、洋蔥、香菇、食鹽、白糖、亞硝酸鈉、復(fù)合磷酸鹽、抗壞血酸鈉。

實(shí)驗(yàn)儀器設(shè)備：刀具、案板、腌制缸、鍋、瓷盆、電子稱(chēng)、遠(yuǎn)紅外烤爐等。

4、實(shí)驗(yàn)步驟

（1）腌制液的配制

配方：腌制料（以10斤腌制液計(jì)）：焦磷酸鈉6克，三聚磷酸鈉6克，六偏磷酸鈉3克，亞硝酸鈉0.70克，抗壞血酸鈉2克，葡萄糖15克，白糖40克，食鹽0.8斤，生姜10g，蔥15g，八角15g，花椒10g，香菇5g，食鹽400g，白酒20ml，味精10g，白芷5g，丁香1g，山萘2g。

（2）配制方法：

①先將花椒、大料等香辛料用紗布包起來(lái)在水中煮制，沸騰后保持30分鐘；

②將三種磷酸鹽按比例稱(chēng)好用少量熱水溶解，加入亞硝酸鈉和抗壞血酸鈉； ③在煮制好的香辛料中依次加入白糖、葡萄糖、溶解的磷酸鹽和食鹽，冷卻后再加入味精和白酒；

④將清洗后并瀝干的白條雞放入腌制缸內(nèi)，將配好的腌制液倒入；

⑤腌制時(shí)間根據(jù)雞的大小，氣溫高低而定，一般腌制時(shí)間0-4℃溫度條件下48h； ⑥腌制好后撈出，洗取表面過(guò)多鹽分，掛雞晾干。（3）腔內(nèi)涂料

①香油100g，鮮辣粉50g，味精15g，能涂20只雞的內(nèi)腔。

②按照雞的數(shù)量和配方配制腔內(nèi)涂料，攪拌均勻，把腌好的光雞放在臺(tái)上，用帶圓頭的棒具，挑約5克左右的涂料插入腹腔向四壁涂抹均勻。

（4）腹內(nèi)填料

①每只雞腹腔內(nèi)填入生姜10g，洋蔥15g，香菇10g濕重。

②向每只雞腹腔內(nèi)填入生姜2-3片，蔥2-3根，香菇2塊，然后用剛針絞縫腹下開(kāi)口，不讓腹內(nèi)汁液外流。

（5）浸燙涂皮料

150g糖放入鍋中熬制，待稀糖化后，倒入10斤開(kāi)水中。將填好料縫好口的光雞逐只放入加熱到100℃的皮料液中浸燙，約半分鐘左右，然后取出掛起，晾干待烤。

（6）烤制

一般用遠(yuǎn)紅外線電烤爐，先將爐溫升至100℃，將雞掛入爐內(nèi)，每爐烤雞數(shù)量，不同規(guī)格的烤爐掛雞數(shù)量不一樣，當(dāng)爐溫升至180℃時(shí)，恒溫烤15-20min，這時(shí)主要是烤熟雞，然后再將爐溫升高至240℃烤5-10min，此時(shí)主要是使雞皮上色、發(fā)香。當(dāng)雞體全身上色均勻達(dá)到成品橘紅色時(shí)立即出爐。出爐后趁熱在雞皮表擦上一層香油，使皮更加紅艷發(fā)亮，擦好香油后即為成品烤雞。

5、教學(xué)方式

學(xué)生為主，教師輔助，充分預(yù)習(xí)，獨(dú)立完成。

6、考核要求

按照《食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)》總的考核方式進(jìn)行。

7、實(shí)驗(yàn)報(bào)告要求

按正規(guī)實(shí)驗(yàn)報(bào)告要求書(shū)寫(xiě)。

實(shí)驗(yàn)三

凝固型酸乳的加工

1、本次實(shí)驗(yàn)的目的和要求

掌握凝固型酸乳的制造的原理和制造方法；掌握實(shí)驗(yàn)注意事項(xiàng)及實(shí)驗(yàn)報(bào)告要求。

2、實(shí)驗(yàn)內(nèi)容或原理

發(fā)酵劑的制作；酸乳加工工藝過(guò)程。

3、需用的儀器和試劑

培養(yǎng)箱

無(wú)菌室

牛奶10斤，白糖0.7斤，事先制作好的酸乳發(fā)酵劑0.3斤

4、實(shí)驗(yàn)步驟

（1）乳預(yù)處理（脂肪標(biāo)準(zhǔn)化，強(qiáng)化乳固體，添加糖和穩(wěn)定劑）（2）乳預(yù)熱到50~60℃

（3）在15.0~20.0Mpa壓力下均質(zhì)（4）乳的熱處理（85℃，30min）

（5）冷卻至發(fā)酵溫度（40~42℃短期發(fā)酵或30℃長(zhǎng)期發(fā)酵）（6）接種發(fā)酵劑（7）罐裝于零售容器中（8）發(fā)酵（9）冷卻（10）成品

5、教學(xué)方式

以實(shí)驗(yàn)為主，課堂講授為輔；學(xué)生為主，教師輔助，充分預(yù)習(xí)，獨(dú)立完成。

6、考核要求

擬定實(shí)驗(yàn)方案；準(zhǔn)備實(shí)驗(yàn)，寫(xiě)出預(yù)習(xí)報(bào)告；測(cè)取并整理實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)；寫(xiě)出實(shí)驗(yàn)報(bào)告。

7、實(shí)驗(yàn)報(bào)告要求

按正規(guī)實(shí)驗(yàn)報(bào)告要求書(shū)寫(xiě)。

實(shí)驗(yàn)四 果醬的制作

1、本次實(shí)驗(yàn)的目的和要求

理解果醬制作的基本原理;熟悉果醬制作的工藝流程，掌握果醬加工技術(shù);了解果醬加工中常見(jiàn)質(zhì)量問(wèn)題及其防止措施。

2、實(shí)驗(yàn)內(nèi)容或原理

果醬是以食糖的保藏作用為基礎(chǔ)的加工保藏法。利用高糖溶液的高滲透壓作用，降低水分活度作用、抗氧化作用來(lái)抑制微生物生長(zhǎng)發(fā)育，提高維生素的保存率，改善制品色澤和風(fēng)味。

果醬加工的實(shí)質(zhì)在于利用果實(shí)中的糖、酸、果膠在一定條件下形成凝膠的過(guò)程。果醬加工的關(guān)鍵是創(chuàng)造良好的凝膠條件。

3、需用的儀器和試劑

實(shí)驗(yàn)材料：蘋(píng)果、山楂、胡蘿卜、檸檬酸、白砂糖、食鹽、四旋瓶等。

設(shè)備：手持糖量計(jì)、打漿機(jī)、不銹鋼鍋、電爐、過(guò)濾篩、不銹鋼刀、不銹鋼鍋、臺(tái)秤、天平等。

4、實(shí)驗(yàn)步驟

工藝流程

原料→清洗→軟化→打漿→濃縮→裝瓶→封口→殺菌→冷卻。

操作要點(diǎn)

（1）原料：選用充分成熟、色澤好、無(wú)病蟲(chóng)的果實(shí)。一些殘次果實(shí)、罐頭生產(chǎn)中的破碎果塊以及果汁生產(chǎn)中的果渣(應(yīng)搭配部分新鮮果實(shí))等均可用于生產(chǎn)果醬。

（2）清洗：對(duì)果實(shí)用清水漂洗干凈,并除去果實(shí)中夾帶的雜物。

（3）去皮、切分、去心：將蘋(píng)果手工去皮后,挖去損傷部分,對(duì)半縱切,再用挖核器挖掉果心。胡蘿卜去皮后切塊。

（3）軟化、打漿：將果實(shí)和水置于鍋中加熱至沸，然后保持微沸狀態(tài)20—30分鐘,將果肉煮軟而易于打漿為止。果實(shí)軟化后,趁熱用篩板孔徑為0.8-1.0毫米的打漿機(jī)進(jìn)行打漿1—2次,除去果梗、核、皮等雜質(zhì),即得果泥。山楂核較堅(jiān)硬,打漿時(shí)加料要均勻,并調(diào)節(jié)好刮板與篩網(wǎng)之間的距離,防止損壞篩網(wǎng)。

（4）加糖濃縮：按果泥∶白砂糖=1∶1的比例配料。先將白砂糖配成75%的糖液并過(guò)濾,然后糖液與山楂泥混合入鍋。濃縮中要不斷地?cái)嚢?防止焦糊。濃縮終點(diǎn)可以根據(jù)以下情況判斷：濃縮至果醬的可溶性固形物達(dá)65%以上,或用木板挑起果醬呈片狀下落時(shí),或果醬中心溫度達(dá)105—106℃時(shí)即可出鍋。如果果醬酸度不夠時(shí),可在臨出鍋前加些檸檬酸進(jìn)行調(diào)整。如果需添加果膠，則要注意將果膠與5倍的糖混勻后，加水溶解，在濃縮臨近終點(diǎn)時(shí)添加。（5）裝瓶、密封：要趁熱裝瓶，保持醬溫在85℃以上,裝瓶不可過(guò)滿,所留頂隙度以3毫米左右為宜。裝瓶后立即封口，并檢查封口是否嚴(yán)密,瓶口若粘附有果醬,應(yīng)用干凈的布擦凈,避免貯存期間瓶口發(fā)霉。

（6）殺菌、冷卻：5分鐘內(nèi)升溫至100℃,保溫20min，殺菌后,分別在65℃，45℃和涼水中逐步冷卻至37℃以下，盡快降低醬溫。冷卻后擦干瓶外水珠。

5、教學(xué)方式

學(xué)生為主，教師輔助，充分預(yù)習(xí)，獨(dú)立完成。

6、考核要求

按照《食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)》總的考核方式進(jìn)行。

7、實(shí)驗(yàn)報(bào)告要求 按正規(guī)實(shí)驗(yàn)報(bào)告要求書(shū)寫(xiě)。

六、實(shí)驗(yàn)教材及主要參考資料

紀(jì)家笙等,水產(chǎn)品工業(yè)手冊(cè).北京：中國(guó)輕工業(yè)出版社,1999年 李雅飛等,水產(chǎn)食品罐藏工藝學(xué).北京：中國(guó)農(nóng)業(yè)出版社,1996年 劉鐵玲主編,《水產(chǎn)食品加工工藝學(xué)》.天津農(nóng)學(xué)院出版,2000年

郭梅 劉金福主編，《食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)任務(wù)書(shū)》，天津農(nóng)學(xué)院出版，2003年。

第二篇：《建材工藝學(xué)》課程實(shí)驗(yàn)教學(xué)大綱(應(yīng)用化學(xué)專(zhuān)業(yè))

《建材工藝學(xué)》課程實(shí)驗(yàn)教學(xué)大綱（應(yīng)用化學(xué)專(zhuān)業(yè)）課程名稱(chēng)：建筑材料實(shí)驗(yàn)

英文名稱(chēng)：Experiment of Constructional Materials實(shí)驗(yàn)課性質(zhì)：非獨(dú)立設(shè)課

課程編號(hào)：32120550開(kāi)出實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目數(shù)：5

大綱主撰人：吳華忠大綱審核人：陳云平

一、學(xué)時(shí)、學(xué)分

課程總學(xué)時(shí)：48實(shí)驗(yàn)學(xué)時(shí)：16課程總學(xué)分：3實(shí)驗(yàn)學(xué)分 ：1

二、適用專(zhuān)業(yè)、年級(jí)

應(yīng)用化學(xué)本科專(zhuān)業(yè)，三年級(jí)

三、實(shí)驗(yàn)教學(xué)目的與基本要求

建筑材料試驗(yàn)是重要的實(shí)踐性學(xué)習(xí)環(huán)節(jié)，是課堂教學(xué)的延續(xù)和提高，豐富建筑材料的理論知識(shí)。根據(jù)教學(xué)內(nèi)容選材，結(jié)合企業(yè)生產(chǎn)一線，開(kāi)展建材常規(guī)試驗(yàn)內(nèi)容，也可進(jìn)行新型建筑材料的開(kāi)發(fā)。通過(guò)試驗(yàn)預(yù)期達(dá)到三個(gè)目的：

1、熟悉、驗(yàn)證、鞏固所學(xué)的理論知識(shí)；

2、了解所使用的儀器設(shè)備，掌握所學(xué)建筑材料的試驗(yàn)方法；

3、可讓學(xué)生更深刻地掌握各種材料的技術(shù)性能，對(duì)常用的材料具有獨(dú)立進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)的能力。

在實(shí)驗(yàn)中培養(yǎng)提出問(wèn)題、分析問(wèn)題、解決問(wèn)題的能力、提高學(xué)生獨(dú)立思考和分析解決實(shí)際問(wèn)題的能力、培養(yǎng)學(xué)生團(tuán)結(jié)合作、吃苦耐勞精神與良好的職業(yè)素質(zhì)。增強(qiáng)實(shí)際動(dòng)手能力，畢業(yè)時(shí)達(dá)到該專(zhuān)業(yè)應(yīng)有的水平和素質(zhì)。

第三篇：面點(diǎn)工藝學(xué)教學(xué)大綱

《面點(diǎn)工藝學(xué)》課程教學(xué)大綱

一、課程教學(xué)目標(biāo)

《面點(diǎn)工藝學(xué)》是烹飪工藝專(zhuān)業(yè)必修課，是為培養(yǎng)和檢驗(yàn)自學(xué)應(yīng)考者的面點(diǎn)工藝學(xué)基本理論和基本實(shí)踐而設(shè)置的一門(mén)專(zhuān)業(yè)課。

《面點(diǎn)工藝學(xué)》具有理論性、系統(tǒng)性、實(shí)踐性的特點(diǎn)。通過(guò)本課程的學(xué)習(xí)不僅使應(yīng)考者掌握面點(diǎn)原料、面團(tuán)調(diào)制、制餡、成形和熟制等一系列面點(diǎn)基礎(chǔ)理論知識(shí)，而且能夠使應(yīng)考者熟練地掌握其制作工藝過(guò)程，并能運(yùn)用所學(xué)到的知識(shí)，解決實(shí)際工作中的問(wèn)題，為社會(huì)服務(wù)。

二、課程設(shè)置說(shuō)明

面點(diǎn)工藝學(xué)是一門(mén)實(shí)踐性很強(qiáng)的應(yīng)用性學(xué)科，需要以烹飪化學(xué)、原料學(xué)、烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)、烹飪衛(wèi)生學(xué)、烹飪美學(xué)、食品衛(wèi)生物學(xué)、中國(guó)烹飪概論、中國(guó)飲食文化等課程的基礎(chǔ)理論為指導(dǎo)，要求學(xué)生首先掌握上述課程的基礎(chǔ)知識(shí)，并具有較熟練的動(dòng)手操作能力。

三、課程性質(zhì)（適應(yīng)專(zhuān)業(yè)對(duì)象和課程類(lèi)別）

本課程是烹飪專(zhuān)業(yè)一門(mén)重要的專(zhuān)業(yè)必修課，具有較強(qiáng)的系統(tǒng)性、針對(duì)性和實(shí)用性。

四、教學(xué)內(nèi)容、基本要求和學(xué)時(shí)分配（可參考學(xué)時(shí)）總學(xué)時(shí)：108學(xué)時(shí)

（一）緒論（2學(xué)時(shí)）

（一）面點(diǎn)的定義和中式面點(diǎn)的發(fā)展歷史

（二）中式面點(diǎn)的分類(lèi)及其風(fēng)味流派

1、識(shí)記：面點(diǎn)有幾種分類(lèi)方法

2、領(lǐng)會(huì)：如何分類(lèi)、中式面點(diǎn)風(fēng)味流派的特色

（三）中式面點(diǎn)制品的構(gòu)成要素

1、識(shí)記：中式面點(diǎn)制品的構(gòu)成要素

（四）中式面點(diǎn)的一般工藝流程和特色

1、識(shí)記：面點(diǎn)一般工藝流程圖

2、領(lǐng)會(huì)：中式面點(diǎn)的特色

（五）面點(diǎn)工藝學(xué)的研究?jī)?nèi)容和學(xué)習(xí)方法

1、識(shí)記：面點(diǎn)工藝學(xué)的概念

2、領(lǐng)會(huì)：面點(diǎn)工藝學(xué)的研究?jī)?nèi)容和學(xué)習(xí)方法

（二）中式面點(diǎn)的制作的基本原料（4學(xué)時(shí)）

（一）以淀粉為主要成分的面團(tuán)原料

1、識(shí)記： 面粉的等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)、面粉的化學(xué)組成及其性質(zhì)

2、領(lǐng)會(huì)：面粉質(zhì)量的鑒定方法、影響面粉加工特性的因素

3、應(yīng)用：選擇合適的面粉

（二）常見(jiàn)的餡心原料

1、識(shí)記：咸味餡原料和甜味餡原料的選料要求

2、領(lǐng)會(huì)：餡料的作用

（三）輔助原料

1、識(shí)記：常用輔助原料的種類(lèi)、常用輔助原料在面點(diǎn)制作中的作用

2、領(lǐng)會(huì)：常用輔助原料的性質(zhì)特點(diǎn)

（三）面點(diǎn)加工器具和設(shè)備（6學(xué)時(shí)）

（一）面點(diǎn)器具

1、識(shí)記：有哪些器具

2、領(lǐng)會(huì)：如何運(yùn)用這些器具

（二）面點(diǎn)機(jī)械和設(shè)備

1、識(shí)記：有哪些面點(diǎn)機(jī)械和設(shè)備

2、領(lǐng)會(huì)：如何運(yùn)用這些面點(diǎn)機(jī)械和設(shè)備

（四）面團(tuán)（8學(xué)時(shí)）

（一）面團(tuán)分類(lèi)及調(diào)制的基本原理

1、識(shí)記：（1）面團(tuán)的分類(lèi)（2）揉面的方法

2、領(lǐng)會(huì)：（1）面團(tuán)在面點(diǎn)中的地位和作用（2）生物和化學(xué)膨松劑對(duì)膨松面團(tuán)形成的影響

（二）面團(tuán)調(diào)制的一般工藝

1、領(lǐng)會(huì)：各種調(diào)制面團(tuán)手法的適用范圍

（三）各類(lèi)面團(tuán)的調(diào)制方法

1、識(shí)記：（1）冷水、溫水、熱水面團(tuán)的概念（2）生物膨松面團(tuán)、大酵面、嫩酵面、碰酵面、戧酵面、燙酵面、花堿的概念（3）化學(xué)膨松面團(tuán)的概念（4）物理膨松面團(tuán)的概念（5）層酥面團(tuán)、包酥、明酥、暗酥、半明半暗酥的概念（5）生粉團(tuán)、熟粉團(tuán)的、糖糕粉團(tuán)、白糕粉團(tuán)的概念（6）雜糧面團(tuán)、果蔬類(lèi)面團(tuán)、魚(yú)蝦蓉面團(tuán)、凍類(lèi)面團(tuán)的概念

2、領(lǐng)會(huì)：（1）冷水面團(tuán)的調(diào)制以及調(diào)制的工藝要點(diǎn)（2）熱水面團(tuán)的調(diào)制以及調(diào)制的工藝要點(diǎn)（3）溫水面團(tuán)的調(diào)制以及調(diào)制的工藝要點(diǎn)（4）生物膨松面團(tuán)的調(diào)制以及調(diào)制的工藝要點(diǎn)（5）化學(xué)膨松面團(tuán)的調(diào)制以及調(diào)制的工藝要點(diǎn)（6）層酥面團(tuán)的調(diào)制以及調(diào)制的工藝要點(diǎn)（/）包酥的工藝要點(diǎn)（8）米粉類(lèi)面團(tuán)的調(diào)制以及調(diào)制的工藝要點(diǎn)（9）其它類(lèi)面團(tuán)的調(diào)制以及調(diào)制的工藝要點(diǎn)

3、應(yīng)用：（1）加堿技術(shù)（2）驗(yàn)堿方法

（五）餡心（6學(xué)時(shí)）

（一）餡心的分類(lèi)、作用及制作要求

1、識(shí)記：（1）餡心的概念（2）餡心的制作要求

2、領(lǐng)會(huì)：餡心對(duì)于面點(diǎn)制作的作用

（二）咸味餡心制作工藝

1、識(shí)記：（1）咸生素餡的概念（2）咸生葷餡的概念（3）咸熟素餡的概念（4）咸熟葷餡的概念（5）葷素餡的概念

2、應(yīng)用：（1）咸生素餡的制作方法（2）咸生葷餡的制作方法（3）咸熟素餡的制作方法（4）咸熟葷餡的制作方法（5）葷素餡的制作方法

（三）甜味餡心制作工藝

1、識(shí)記：（1）泥蓉餡的概念（2）果仁蜜餞餡的概念（3）糖餡的概念

2、應(yīng)用：（1）泥蓉餡的制作方法及要領(lǐng)（2）果仁蜜餞餡的制作方法及要領(lǐng)（3）糖餡的制作方法及要領(lǐng)

（四）包餡面點(diǎn)的配方設(shè)計(jì)

1、識(shí)記：包餡面點(diǎn)皮餡比例的三種類(lèi)型

2、領(lǐng)會(huì)：如何設(shè)計(jì)面點(diǎn)的配方

（六）面點(diǎn)的成形工藝（8學(xué)時(shí)）

（一）面點(diǎn)種類(lèi)與造型特點(diǎn)

1、識(shí)記：（1）面點(diǎn)的種類(lèi)（2）面點(diǎn)的外形特征（3）面點(diǎn)的形狀要求

（二）成形前的基礎(chǔ)操作技法

1、識(shí)記：（1）成形的概念（2）和面的方法（3）揉面的方法（4）搓條的概念和技法（5）下劑的概念和技法（6）制皮的概念和技法（7）上餡的概念和技法

2、應(yīng)用：（1）和面的方法和注意事項(xiàng)（2）揉面的方法和注意事項(xiàng)（3）搓條的操作要領(lǐng)（4）下劑的方法和操作要領(lǐng)（5）制皮的方法和操作要領(lǐng)（6）上餡的方法和操作要領(lǐng)

（三）面點(diǎn)手工成形技法

1、識(shí)記：（1）手工成形技法有哪些（2）輔助工具成形技法有哪些

2、領(lǐng)會(huì)：面塑藝術(shù)成形的注意事項(xiàng)

3、應(yīng)用：各類(lèi)成形技法的要點(diǎn)

（四）面點(diǎn)模具和機(jī)械成形技法

1、識(shí)記：（1）模具成形技法運(yùn)用哪些模具（2）機(jī)械成形技法運(yùn)用哪些機(jī)械

2、應(yīng)用：模具、機(jī)械成形技法適宜于制作哪些面點(diǎn)品種

（七）熟制工藝（12學(xué)時(shí)）

（一）面點(diǎn)熟制的基本原理

1、識(shí)記：（1）熟制的概念和作用（2）熟制的傳熱介質(zhì)

2、領(lǐng)會(huì)：（1）熟制的傳熱方法（2）面點(diǎn)熟制的基本原理

（二）蒸煮熟制技術(shù)

1、識(shí)記：（1）蒸、煮的概念（2）蒸、煮工藝技術(shù)的關(guān)鍵

2、應(yīng)用：蒸、煮工藝技術(shù)的流程

（三）烘烤熟制技術(shù)

1、識(shí)記：（1）烘烤工藝的概念（2）烘烤工藝的特點(diǎn)（3）烘烤工藝技術(shù)流程

2、應(yīng)用：烘烤的注意事項(xiàng)

（四）油炸熟制技術(shù)

1、識(shí)記：（1）油炸工藝的概念（2）油炸工藝的特點(diǎn)（3）炸制工藝技術(shù)流程

2、領(lǐng)會(huì)：（1）油炸的注意事項(xiàng)（2）炸油的選擇

（五）煎烙熟制技術(shù)

1、識(shí)記：（1）煎、烙工藝的概念（2）煎、烙工藝的特點(diǎn)（3）煎、烙工藝技術(shù)流程

2、領(lǐng)會(huì)：（1）煎、烙的注意事項(xiàng)

（八）典型功能面點(diǎn)的制作示例（74學(xué)時(shí)）

（一）主食面點(diǎn)

1、識(shí)記：（1）主食面點(diǎn)的地位（2）主食面點(diǎn)的特點(diǎn)（3）主食面點(diǎn)的種類(lèi)

（二）副食面點(diǎn)

1、識(shí)記：（1）副食面點(diǎn)的地位（2）副食面點(diǎn)的種類(lèi)

（三）筵席面點(diǎn)和面點(diǎn)宴席

1、識(shí)記：（1）筵席面點(diǎn)的種類(lèi)（2）筵席面點(diǎn)的地位（3）面點(diǎn)宴席的特點(diǎn)

2、應(yīng)用：（1）筵席面點(diǎn)的配備原則（2）面點(diǎn)宴席的配制要領(lǐng)

（四）休閑和保健面點(diǎn)

1、識(shí)記：（1）茶點(diǎn)的特點(diǎn)（2）小吃的特點(diǎn)（3）保健面點(diǎn)的作用（4）保健面點(diǎn)的特點(diǎn)（5）保健面點(diǎn)的分類(lèi)

2、領(lǐng)會(huì)：保健面點(diǎn)的應(yīng)用原則

（九）中式面點(diǎn)的創(chuàng)新與發(fā)展（8學(xué)時(shí)）

（一）繼承與創(chuàng)新的關(guān)系

1、識(shí)記：中式面點(diǎn)的歷史傳統(tǒng)

2、領(lǐng)會(huì)：中式面點(diǎn)的變革與發(fā)展

3、應(yīng)用：中式面點(diǎn)的創(chuàng)新之路

（二）中式面點(diǎn)有待再開(kāi)發(fā)的領(lǐng)域

1、識(shí)記： 功能性面點(diǎn)和藥膳面點(diǎn)的概念

2、領(lǐng)會(huì)：中式面點(diǎn)有待再開(kāi)發(fā)的領(lǐng)域

（三）中式面點(diǎn)創(chuàng)新之途經(jīng)

1、識(shí)記：中式面點(diǎn)的創(chuàng)新方法

2、應(yīng)用：用中式面點(diǎn)創(chuàng)新方法創(chuàng)新新的面點(diǎn)品種

五、教學(xué)手段使用的要求

本課程以理論教學(xué)為主，實(shí)踐教學(xué)、多媒體教學(xué)輔之。

六、教材及主要參考書(shū)

教材：

《面點(diǎn)工藝學(xué)》張北主編，中國(guó)科學(xué)技術(shù)版社 《面點(diǎn)工藝學(xué)》，鐘志惠主編，四川科學(xué)技術(shù)出版社 主要參考書(shū)：

《面點(diǎn)工藝教程》，茅建民編，中國(guó)輕工業(yè)出版社。《面點(diǎn)工藝》，趙潔編，機(jī)械工業(yè)出版社。

七、有關(guān)說(shuō)明和實(shí)施要求

（一）關(guān)于“考核知識(shí)點(diǎn)與考核要求”中有關(guān)提法的說(shuō)明

為了應(yīng)考者和助學(xué)輔導(dǎo)者準(zhǔn)確掌握考試內(nèi)容和要求,系統(tǒng)地、有效地使用指定教材，遵循由淺入深、由易而難、系統(tǒng)掌握的原則，本大綱按照識(shí)記、領(lǐng)會(huì)、應(yīng)用三個(gè)層次對(duì)學(xué)習(xí)內(nèi)容進(jìn)行了歸納和整理。它們的含義是：

識(shí)記：要求掌握面點(diǎn)工藝學(xué)中的基本概念、原理及操作關(guān)鍵，并能準(zhǔn)確地加以表述。

領(lǐng)會(huì)：要求對(duì)已掌握的概念、原理等加以全面、系統(tǒng)地理解。

應(yīng)用：在領(lǐng)會(huì)理解的基礎(chǔ)上，能夠在具體面點(diǎn)品種的實(shí)踐中加以運(yùn)用，制作并創(chuàng)新出更多的新品種。

（二）自學(xué)教材

本課程使用教材為：《面點(diǎn)工藝學(xué)》，季鴻崑等主編，中國(guó)輕工業(yè)出版社，2006年。

（三）自學(xué)方法的指導(dǎo)

1、全面掌握，突出重點(diǎn)。本課程是研究面點(diǎn)原料、面團(tuán)調(diào)制、制餡、成形和熟制等一系列面點(diǎn)制作工藝過(guò)程的知識(shí)體系。學(xué)習(xí)者應(yīng)首先對(duì)教材中所涉及的基本概念、基本知識(shí)作全面的了解，對(duì)面點(diǎn)的制作工藝流程的每一個(gè)環(huán)節(jié)有全面的認(rèn)識(shí)。

2、理論聯(lián)系實(shí)際，學(xué)以致用。烹飪專(zhuān)業(yè)人員應(yīng)具有較強(qiáng)的實(shí)際操作能力，熟練掌握各種面點(diǎn)風(fēng)味的面點(diǎn)品種并加以運(yùn)用，把理論知識(shí)運(yùn)用到實(shí)際當(dāng)中去。

（四）對(duì)社會(huì)助學(xué)的要求

1、社會(huì)助學(xué)者應(yīng)根據(jù)大綱規(guī)定的考試內(nèi)容、考核目標(biāo)，按照自學(xué)方法指導(dǎo)的要求，在認(rèn)真鉆研指定教材的基礎(chǔ)上，引導(dǎo)自學(xué)應(yīng)考者全面、系統(tǒng)地掌握教材內(nèi)容。

2、社會(huì)助學(xué)者應(yīng)在講清基本概念、基本知識(shí)的基礎(chǔ)上，突出重點(diǎn)。

3、社會(huì)助學(xué)者應(yīng)理論聯(lián)系實(shí)際，教師示范與學(xué)生練習(xí)應(yīng)有機(jī)地結(jié)合。

（五）關(guān)于命題和考試的若干規(guī)定

1、本課程的考試命題將根據(jù)大綱要求進(jìn)行?？荚噧?nèi)容覆蓋各章，突出重點(diǎn)，一般不超出教材內(nèi)容。

2、考試試題包括基本概念、基本知識(shí)、知識(shí)運(yùn)用等內(nèi)容。合理安排試題的難易結(jié)構(gòu)，易占20%，較易30%，較難30%，難20%。

3、本課程考試可能采用的題型有：名詞解釋、填空題、單項(xiàng)選擇、工藝流程圖、簡(jiǎn)答題、論述題。

第四篇：金屬工藝學(xué)教學(xué)大綱

金屬工藝學(xué)（專(zhuān)業(yè)基礎(chǔ)課）Metal Technology 以下部分標(biāo)題填寫(xiě)用黑體五號(hào)字體，具體填寫(xiě)內(nèi)容字體為宋體五號(hào)）【課程編號(hào)】BJ26613 【學(xué)分?jǐn)?shù)】2 【學(xué)時(shí)數(shù)】32

【課程類(lèi)別】專(zhuān)業(yè)基礎(chǔ)課 【編寫(xiě)日期】2011.9.22

【先修課程】機(jī)械制圖 金工實(shí)習(xí)

【適用專(zhuān)業(yè)】金屬材料工程

一、教學(xué)目的、任務(wù)

《金屬工藝學(xué)》是一門(mén)研究金屬性質(zhì)、鑄造、鍛壓、焊接和切削加工的總和性的技術(shù)基礎(chǔ)課。通過(guò)學(xué)習(xí)，使學(xué)生了解常用金屬的性質(zhì)及其加工工藝的基礎(chǔ)知識(shí)，為學(xué)習(xí)其它有關(guān)課程和今后從事工作奠定必要的金屬工藝學(xué)的基礎(chǔ)。

二、課程教學(xué)的基本要求

1、初步掌握工業(yè)用鋼的分類(lèi)、編號(hào)、合金化原理、熱處理、組織、性能及應(yīng)用。

2、了解鑄鐵的組織性能特點(diǎn)，鑄鐵的石墨化過(guò)程與影響因素，工程鑄鐵的成分、牌號(hào)、性能與應(yīng)用。

3、了解有色金屬（鋁及其合金、銅及其合金）的分類(lèi)、編號(hào)、成分、性能與應(yīng)用等。

4、通過(guò)本課程的學(xué)習(xí)使學(xué)生了解必要的熱加工工藝（鑄造、鍛壓）基本知識(shí)。

三、教學(xué)內(nèi)容和學(xué)時(shí)分配 1 + 6 + 4 + 7 + 5 + 2 + 2 + 2 + 1 = 30學(xué)時(shí)

第一章 緒論 1學(xué)時(shí)（課堂講授學(xué)時(shí)+課程實(shí)驗(yàn)學(xué)時(shí)）主要內(nèi)容：

總體介紹該門(mén)課程的主要內(nèi)容和課程結(jié)構(gòu)；介紹該門(mén)課程的基礎(chǔ)和該課程所學(xué)知識(shí)的應(yīng)用領(lǐng)域及發(fā)展前景。

教學(xué)要求：了解課程的研究對(duì)象、內(nèi)容、性質(zhì)、任務(wù)、特點(diǎn)及學(xué)習(xí)方法。其它教學(xué)環(huán)節(jié)（如實(shí)驗(yàn)、習(xí)題課、討論課、其它實(shí)踐活動(dòng)）：

第二章 金屬材料的性能(6學(xué)時(shí))主要內(nèi)容：

1、強(qiáng)度和塑性。

2、硬度。

3、沖擊韌度。

4、金屬的疲勞

教學(xué)要求：掌握強(qiáng)度、硬度、沖擊韌度和金屬疲勞的定義并且會(huì)用洛氏硬度測(cè)量法 其它教學(xué)環(huán)節(jié)（如實(shí)驗(yàn)、習(xí)題課、討論課、其它實(shí)踐活動(dòng)）：1學(xué)時(shí)習(xí)題

第三章 金屬材料結(jié)構(gòu)的基礎(chǔ)知識(shí)（4學(xué)時(shí)）主要內(nèi)容：

1、金屬材料的晶體結(jié)構(gòu)

2、金屬材料的結(jié)晶過(guò)程。

3、鐵碳合金相圖。

教學(xué)要求：掌握金屬材料晶包特點(diǎn)，掌握結(jié)晶過(guò)程，熟知以及應(yīng)該用鐵碳金相圖。其它教學(xué)環(huán)節(jié)（如實(shí)驗(yàn)、習(xí)題課、討論課、其它實(shí)踐活動(dòng)）：1學(xué)時(shí)習(xí)題 第四章

鋼的熱處理（7學(xué)時(shí)）主要內(nèi)容：

1、熱處理概述。

2、熱處理基本原理。

3、鋼的普通熱處理。

4、鋼的表面熱處理。

教學(xué)要求：了解熱處理基本概念和發(fā)展歷史，結(jié)合鐵碳金相圖熟悉熱處理基本原理，掌握剛的普通熱處理并且會(huì)做鋼的熱處理實(shí)驗(yàn)。

其它教學(xué)環(huán)節(jié)（如實(shí)驗(yàn)、習(xí)題課、討論課、其它實(shí)踐活動(dòng)）：

第五章 常用金屬材料（5學(xué)時(shí)）主要內(nèi)容：

1、金屬材料的分類(lèi)。

2、非合金鋼。

3、合金鋼。

4、鑄鋼。

5、有色金屬。

教學(xué)要求：了解金屬材料的大分類(lèi)及在工業(yè)使用數(shù)量的比例，掌握碳鋼的標(biāo)號(hào)讀法一起碳鋼屈服強(qiáng)度的讀法，掌握合金鋼標(biāo)號(hào)的讀取方法以及成分組成；了解合金鋼概念，了解鑄鋼的概念學(xué)會(huì)鑄鋼的標(biāo)號(hào)地區(qū)方法，了解有色金屬的用途和概念。

其它教學(xué)環(huán)節(jié)（如實(shí)驗(yàn)、習(xí)題課、討論課、其它實(shí)踐活動(dòng)）：1學(xué)時(shí)習(xí)題

第六章 鑄造工藝（2學(xué)時(shí)）主要內(nèi)容：

1、鑄造工藝概述。

2、砂型鑄造工藝。

3、鑄件的結(jié)構(gòu)工藝性。

4、特種鑄造工藝。

教學(xué)要求：掌握鑄造工藝特點(diǎn)、鑄造性能、鑄造主要工藝內(nèi)容、機(jī)械造型方法、鑄件結(jié)構(gòu)分析與設(shè)計(jì)及其對(duì)鑄件質(zhì)量的影響，了解常用合金鑄件的生產(chǎn)過(guò)程、各種鑄造方法，了解鑄造的發(fā)展趨勢(shì)。其它教學(xué)環(huán)節(jié)（如實(shí)驗(yàn)、習(xí)題課、討論課、其它實(shí)踐活動(dòng)）：

第七章 壓力加工工藝（2學(xué)時(shí)）主要內(nèi)容：

1、壓力加工工藝概述。2、自由鍛造。

3、模型鍛造。

4、鍛件的結(jié)構(gòu)工藝性。

5、板料沖壓

教學(xué)要求：掌握單鍵聯(lián)接中平鍵、半圓鍵的公差與配合概念，會(huì)正確選用配合種類(lèi)及代號(hào)，并能在零件圖上正確標(biāo)注。了解鍛壓加工的基本理論、自由鍛的應(yīng)用條件。了解模型鍛的作業(yè)流程、加工出鍛件的技術(shù)參數(shù)和板料沖壓的加工過(guò)程。

其它教學(xué)環(huán)節(jié)（如實(shí)驗(yàn)、習(xí)題課、討論課、其它實(shí)踐活動(dòng)）：

第八章 焊接工藝

（2學(xué)時(shí)）主要內(nèi)容：

1、焊接工藝概述。

2、手工電弧焊。

3、其他焊接方法。

4、焊件的結(jié)構(gòu)工藝性。

教學(xué)要求：了解手工電孤焊電孤的產(chǎn)生、構(gòu)造、極性及應(yīng)用，手工電孤焊設(shè)備。基本掌握焊條的要求、組織、分類(lèi)、牌號(hào)及選用，手工電孤焊工藝參數(shù)的選擇原則，接頭型式和接頭位置。掌握焊接頭的組織和性能。了解氣焊與氣割工藝方法?；菊莆蘸附討?yīng)力與變形產(chǎn)生的原因，防止和減少焊接變形的措施。了解金屬的可焊性概念及鋼鐵材料的可焊性，焊接缺陷種類(lèi)、特征、產(chǎn)生原因及焊接質(zhì)量檢驗(yàn)方法，基本掌握焊接結(jié)構(gòu)的工藝性。

其它教學(xué)環(huán)節(jié)（如實(shí)驗(yàn)、習(xí)題課、討論課、其它實(shí)踐活動(dòng)）：

第九章 切削加工工藝

（1學(xué)時(shí)）主要內(nèi)容：

1、切削加工基礎(chǔ)知識(shí)。

2、車(chē)削加工。

3、鉆削、鏜削、銑削、刨削和磨削加工。

4、零件切削加工的結(jié)構(gòu)工藝性。

教學(xué)要求：了解車(chē)床加工零件的范圍和車(chē)床加工的原理，了解其他各種機(jī)床的加工原理，了解切削加工后兩件的技術(shù)參數(shù)。

其它教學(xué)環(huán)節(jié)（如實(shí)驗(yàn)、習(xí)題課、討論課、其它實(shí)踐活動(dòng)）：

第十章 零件生產(chǎn)過(guò)程的基礎(chǔ)知識(shí)

（自學(xué)）主要內(nèi)容：

1、概述。

2、零件材料及加工工藝的選擇。

3、典型零件生產(chǎn)過(guò)程實(shí)例。

教學(xué)要求：理解零件加工的基本內(nèi)容，了解批量生產(chǎn)零件材料及加工工藝、典型零件生產(chǎn)過(guò)程實(shí)例 其它教學(xué)環(huán)節(jié)（如實(shí)驗(yàn)、習(xí)題課、討論課、其它實(shí)踐活動(dòng)）：

四、研究教學(xué)內(nèi)容及時(shí)數(shù)（2）

1．普通熱處理退火、正火、淬火和回火工藝規(guī)范的確定 2.金屬材料基本的機(jī)械性能、工藝性能

五、教學(xué)重點(diǎn)、難點(diǎn)及教學(xué)方法

重點(diǎn)、難點(diǎn)：材料結(jié)構(gòu)的基礎(chǔ)知識(shí)；金屬材料的分類(lèi)、牌號(hào)、性能特點(diǎn)及其主要用途；熱處理的概念、分類(lèi)、工藝特點(diǎn)及應(yīng)用；金屬加工工藝基礎(chǔ)知識(shí)。

教學(xué)方法：本課程的學(xué)習(xí)內(nèi)容強(qiáng)調(diào)理論聯(lián)系實(shí)際，注重應(yīng)用理論和實(shí)踐性技術(shù)，注重各種能力的培養(yǎng)。因此，在課程教學(xué)中應(yīng)注意教學(xué)方法和形式的改革，注意與專(zhuān)業(yè)學(xué)科和課程建設(shè)的配合聯(lián)系。本課程以課堂教學(xué)為主，輔以必要的實(shí)驗(yàn)，并可采用現(xiàn)場(chǎng)教學(xué)，電化教學(xué)和參觀見(jiàn)習(xí)等教學(xué)形式，開(kāi)展生動(dòng)活潑的教學(xué)活動(dòng)。

五、考核方式及成績(jī)?cè)u(píng)定方式 考試

六、教材及參考書(shū)目

推薦教材：《金屬工藝學(xué)》，鄧文英主編，高等教育出版社

主要參考書(shū)：

1、《金屬工藝學(xué)》，王孝達(dá)編，高等教育出版社

2、《金屬工藝學(xué)》，王東升編，浙江大學(xué)出版社 修（制）訂人：藍(lán)奇 審核人：

2011年 9月22日

第五篇：機(jī)械制造工藝學(xué)教學(xué)大綱

《機(jī)械制造工藝學(xué)》教學(xué)大綱

學(xué)時(shí)：54 學(xué)分：3 理論學(xué)時(shí)：45 實(shí)驗(yàn)學(xué)時(shí)：9 適用專(zhuān)業(yè)：農(nóng)業(yè)機(jī)械化及其自動(dòng)化

大綱執(zhí)筆人：劉賢喜 大綱審定人：趙立新

一、說(shuō)明

1、課程性質(zhì)、地位和任務(wù)

《機(jī)械制造工藝學(xué)》是以機(jī)械制造中的工藝問(wèn)題為研究對(duì)象的一門(mén)技術(shù)學(xué)科，是“機(jī)械制造工藝及設(shè)備”、“機(jī)械設(shè)計(jì)制造及其自動(dòng)化”和“機(jī)械工程及自動(dòng)化”等專(zhuān)業(yè)的一門(mén)主要專(zhuān)業(yè)課。通過(guò)本課程的教學(xué)過(guò)程（如課堂理論教學(xué)、習(xí)題、實(shí)驗(yàn)等）及有關(guān)環(huán)節(jié)（如工廠實(shí)習(xí)等）的配合，使學(xué)生初步具有制定工藝規(guī)程的能力；掌握機(jī)械加工工藝方面的基本理論知識(shí)；對(duì)于改進(jìn)機(jī)械加工工藝過(guò)程，保證加工質(zhì)量方面的知識(shí)和技能應(yīng)受到初步訓(xùn)練；了解現(xiàn)代制造技術(shù)的新成就及發(fā)展趨向。

2、課程教學(xué)的基本要求

（一）機(jī)械加工工藝規(guī)程的制定和工藝尺寸鏈

掌握機(jī)械加工的一些基本概念的定義，對(duì)零件進(jìn)行工藝分析，選擇加工時(shí)的定位基準(zhǔn)；安排加工路線；確定各工序余量、尺寸及公差；確定時(shí)間定額。

（二）機(jī)械加工精度

掌握影響加工精度的各種原始誤差及其各自的影響規(guī)律；掌握如何采取相應(yīng)措施控制加工誤差；掌握對(duì)加工誤差進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析的方法。

（三）機(jī)械加工表面質(zhì)量

掌握機(jī)械加工表面質(zhì)量的含義及對(duì)零件使用性能的影響規(guī)律；掌握影響零件表面粗糙度的工藝因素及其改善措施；掌握影響零件表面層物理力學(xué)性能的因素及改善措施；掌握工藝系統(tǒng)振動(dòng)的類(lèi)型與控制振動(dòng)的方法。

（四）典型零件加工與加工方法

掌握軸類(lèi)零件、箱體零件的加工工藝過(guò)程安排及各種加工方法的選擇。

（五）裝配工藝基礎(chǔ)和裝配尺寸鏈

掌握保證裝配精度的方法及相應(yīng)裝配尺寸鏈的解算方法；掌握裝配工藝規(guī)程的制訂及產(chǎn)品結(jié)構(gòu)工藝性分析。

（六）現(xiàn)代制造技術(shù)

了解現(xiàn)代制造技術(shù)的新成就及發(fā)展趨向。

3、課程教學(xué)改革 教學(xué)手段：充分利用計(jì)算機(jī)網(wǎng)絡(luò)和現(xiàn)代教育技術(shù)對(duì)本課程進(jìn)行教學(xué)；

教學(xué)內(nèi)容：理論聯(lián)系實(shí)際，根據(jù)現(xiàn)代制造技術(shù)的發(fā)展，適當(dāng)增加與制造業(yè)信息化和數(shù)控加工方面的有關(guān)內(nèi)容。

二、教學(xué)大綱內(nèi)容

（一）課程理論教學(xué) 緒論（1學(xué)時(shí)）

機(jī)械制造工業(yè)的發(fā)展簡(jiǎn)況及發(fā)展方向。

課程的性質(zhì)、特點(diǎn)、目的要求、與有關(guān)課程的聯(lián)系。

通過(guò)本章的學(xué)習(xí)，要求了解機(jī)械制造工業(yè)的發(fā)展簡(jiǎn)況及發(fā)展方向和機(jī)械制造工業(yè)在國(guó)民經(jīng)濟(jì)中的地位及作用。掌握課程基本內(nèi)容的重要意義。

第一章 機(jī)械加工工藝規(guī)程的制訂和工藝尺寸鏈（15學(xué)時(shí)）第一節(jié) 基本概念

機(jī)械制造過(guò)程的基本概念：生產(chǎn)過(guò)程與工藝過(guò)程；生產(chǎn)系統(tǒng)與機(jī)構(gòu)制造系統(tǒng)；生產(chǎn)綱領(lǐng)與生產(chǎn)類(lèi)型。機(jī)械加工工藝過(guò)程的組成；工藝規(guī)程及其制訂原則、步驟和原始資料。

第二節(jié) 零件結(jié)構(gòu)工藝性分析節(jié)

零件圖的完整性與正確性；零件的結(jié)構(gòu)工藝性；零件結(jié)構(gòu)工藝性的評(píng)定指標(biāo)。第三節(jié) 確定毛壞

影響毛坯選擇的因素；毛坯的種類(lèi)；毛坯形狀和尺寸的確定。第四節(jié) 定位基準(zhǔn)的選擇

基準(zhǔn)的概念及其分類(lèi)；基準(zhǔn)的分析；粗基準(zhǔn)的選擇；精基準(zhǔn)選擇；輔助基準(zhǔn)的選擇。第五節(jié) 工藝路線的擬定

加工方法的選擇；加工階段的劃分；工序的集中與分散；工序順序的排列；設(shè)備與工藝裝備的選擇。

第六節(jié) 確定加工余量、工序尺寸及其公差

加工余量與工序尺寸的基本概念；影響加工余量大小的因素；加工余量的計(jì)算公式和確定方法；工序尺寸與公差的確定。

第七節(jié) 時(shí)間定額和提高勞動(dòng)生產(chǎn)中的工藝途徑 工時(shí)定額；提高勞動(dòng)生產(chǎn)率的工藝措施。第八節(jié) 工藝過(guò)程的技術(shù)經(jīng)濟(jì)性分析

工藝成本的組成；工藝成本的分析與評(píng)比；相對(duì)技術(shù)經(jīng)濟(jì)指標(biāo)的評(píng)比。第九節(jié) 工藝尺寸鏈

尺寸鏈的概念、組成及分類(lèi)；極值法解尺寸鏈；概率法解尺寸鏈；工藝尺寸鏈的概念；工藝基準(zhǔn)(定位基準(zhǔn)或測(cè)量基準(zhǔn))與設(shè)計(jì)基準(zhǔn)不重合時(shí)工序尺寸及公差確定，同時(shí)保證多工序尺寸時(shí)工序尺寸及公差的確定，保證滲氮，滲碳層深度的工序尺寸及公差的計(jì)算；工序尺寸圖解法。

本章的重點(diǎn)是：1.工藝過(guò)程的組成，制訂工藝過(guò)程的原則、步驟和方法 2.熟練掌握基準(zhǔn)的選擇原則和擬定工藝路線的基本原則和方法 3.應(yīng)用所學(xué)原則能正確制訂中等復(fù)雜零件的機(jī)械加工工藝過(guò)程 4.極值法解尺寸鏈的基本計(jì)算公式及其應(yīng)用

建議教學(xué)方法：本章內(nèi)容較多，在教學(xué)方法上采取少而精的原則，啟發(fā)式與形象化相結(jié)合，通過(guò)多媒體、網(wǎng)絡(luò)技術(shù)、教具和課外實(shí)驗(yàn)等方法，提高教學(xué)效果。

習(xí)題與思考題：

1、1-

2、1-

4、1-

9、1-

11、1-

12、1-

15、1-

16、1-

19、1-20、1-

23、1-

24、1-26 第二章 機(jī)械加工精度（9學(xué)時(shí)）第一節(jié) 概述

加工精度的概念；影響加工精度的因素；原始誤差與加工誤差；研究加工精度的方法。第二節(jié) 工藝系統(tǒng)的幾何誤差

機(jī)床誤差；安裝誤差；刀具誤差；調(diào)整誤差。第三節(jié) 工藝系統(tǒng)的受力變形

工藝系統(tǒng)的剛度及其對(duì)加工精神的影響；機(jī)床剛度及其測(cè)定；其他外力作用引起系統(tǒng)變形產(chǎn)生的誤差；減小工藝系統(tǒng)受力變形的措施。

第四節(jié) 工藝系統(tǒng)的熱變形

工藝系統(tǒng)的熱源；機(jī)床的熱變形；工件的熱變形；刀具的熱變形；減小工藝系統(tǒng)熱變形的措施。

第五節(jié) 工件殘余應(yīng)力引起的誤差

內(nèi)應(yīng)力引起變形的原因；內(nèi)應(yīng)力的產(chǎn)生；減小內(nèi)應(yīng)力引起變形的措施。第六節(jié) 加工誤差的統(tǒng)計(jì)分析法和綜合分析實(shí)例

加工誤差的隨機(jī)現(xiàn)象；分布圖分析法；點(diǎn)圖分析法；相關(guān)分析法；解決加工精度問(wèn)題的方法和步驟。

第七節(jié) 提高和保證加工精度的途徑

介紹實(shí)際生產(chǎn)中提高和保證加工精度的常用方法。

本章的重點(diǎn)是：1.掌握綜合分析影響機(jī)械加工精度的基本工藝因素的初步能力；

2.重掌握幾何誤差、受力變形誤差、內(nèi)應(yīng)力變形誤差、熱變形誤差的基本概念及提高加工精度的措施與途徑

3.掌握統(tǒng)計(jì)分析法的基本概念，以及怎樣用來(lái)對(duì)加工誤差進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析

建議教學(xué)方法：本章內(nèi)容較多，在教學(xué)方法上采取少而精的原則，啟發(fā)式與形象化相結(jié)合，通過(guò)多媒體、網(wǎng)絡(luò)技術(shù)、教具和課外實(shí)驗(yàn)等方法，通過(guò)圖、表、公式和實(shí)例進(jìn)行綜合分析，提高教學(xué)效果。

習(xí)題與思考題：

1、2-

4、2-

7、2-

10、2-

16、2-

17、2-

19、2-20、2-22

第三章 機(jī)械加工表面質(zhì)量（4學(xué)時(shí)）第一節(jié) 機(jī)械加工表面質(zhì)量的含義及其對(duì)零件使用性能的影響

表面質(zhì)量的含義和評(píng)定——表面微觀幾何形狀和表面層的物理、機(jī)械性能。第二節(jié) 影響表面粗糙度的工藝因素及其改善措施 切削加工的表面粗糙度；磨削加工的表面粗糙度。第三節(jié) 影響零件表面層物理力學(xué)性能的因素及其改善措施

加工表面的冷作硬化及其影響因素；表面層的殘余應(yīng)力及其影響因素；磨削的表面質(zhì)量。第四節(jié) 工藝系統(tǒng)的振動(dòng)

機(jī)械加工中的振動(dòng)及其對(duì)表面質(zhì)量影響。

本章的重點(diǎn)是：1.掌握機(jī)器零件表面質(zhì)量的含義和評(píng)定

2.表面質(zhì)量對(duì)零件使用性能的影響

3.影響表面質(zhì)量的工藝因素及提高質(zhì)量的工藝措施

建議教學(xué)方法：在先修課中已經(jīng)學(xué)過(guò)部分內(nèi)容，在教學(xué)方法上采取少而精的原則，通過(guò)多媒體、網(wǎng)絡(luò)技術(shù)、教具和課外實(shí)驗(yàn)等方法，通過(guò)圖、表和實(shí)例進(jìn)行綜合分析，提高教學(xué)效果。

習(xí)題與思考題：

1、3-

5、3-

12、3-

14、3-19 第四章 典型零件加工與加工方法（4學(xué)時(shí)）第一節(jié) 軸類(lèi)零件加工

軸類(lèi)零件加工工藝特點(diǎn)及質(zhì)量分析。第二節(jié) 套類(lèi)零件加工

長(zhǎng)、短套類(lèi)零件加工工藝特點(diǎn)及質(zhì)量分析。第三節(jié) 箱體加工

不同類(lèi)型箱體零件的加工工藝特點(diǎn)及質(zhì)量分析。第四節(jié) 活塞加工

活塞加工中，粗、細(xì)基準(zhǔn)的選擇及其特種表面加工工藝。本章的重點(diǎn)是：1.掌握典型零件的加工工藝特點(diǎn)

2.掌握表面加工工藝質(zhì)量分析方法

建議教學(xué)方法：在教學(xué)方法上采取少而精的原則，通過(guò)多媒體、網(wǎng)絡(luò)技術(shù)、教具和課外實(shí)驗(yàn)等方法，通過(guò)工廠實(shí)習(xí)，達(dá)到教學(xué)目的，提高教學(xué)效果。

習(xí)題與思考題： 4-

4、4-

8、4-12 第五章 裝配工藝基礎(chǔ)（3學(xué)時(shí)）第一節(jié) 概述

機(jī)器的組成及零件的聯(lián)接方式；裝配精度；裝配工藝過(guò)程及裝配的作業(yè)組織形式。第二節(jié) 裝配工藝規(guī)程的制訂

完全互換法；部分互換法、選配法、修配法、調(diào)整法；裝配工藝規(guī)程內(nèi)容及原始資料，制訂的原則、步驟和方法。本章的重點(diǎn)是：1.掌握保證機(jī)器裝配精度的五種工藝方法──完全互換法、、部分互換法、選配法、修配法和調(diào)整法的基本概念、原理、解算及應(yīng)用范圍 2.掌握裝配工藝規(guī)程制訂的原則、步驟和方法

建議教學(xué)方法：在教學(xué)方法上采取少而精的原則，通過(guò)多媒體、網(wǎng)絡(luò)技術(shù)、教具和課外實(shí)驗(yàn)等方法，通過(guò)工廠實(shí)習(xí)，達(dá)到教學(xué)目的，提高教學(xué)效果。

習(xí)題與思考題： 5-

2、5-

6、5-10 第六節(jié) 現(xiàn)代制造技術(shù)（9學(xué)時(shí)）第一節(jié) 概述

制造技術(shù)的發(fā)展過(guò)程；現(xiàn)代制造技術(shù)的產(chǎn)生及其特點(diǎn)。第二節(jié) 特種加工

特種加工技術(shù)的涵義、產(chǎn)生及其發(fā)展過(guò)程；常見(jiàn)的幾種特種加工方法的原理、工藝特點(diǎn)和典型應(yīng)用。

第三節(jié) 超精密加工

精密加工的概念、發(fā)展和意義；影響精密加工的主要因素；常見(jiàn)的精密加工方法。第四節(jié) 機(jī)械制造系統(tǒng)的自動(dòng)化技術(shù) 成組技術(shù)、CAPP、FMS、CIMS。第五節(jié) 數(shù)控加工技術(shù)

數(shù)控技術(shù)與數(shù)控機(jī)床；數(shù)控加工的基本概念；數(shù)控機(jī)床程序編制；CAXAME軟件簡(jiǎn)介。本章的重點(diǎn)是：1.掌握特種加工和精密加工的概念、原理和工藝特點(diǎn)

2.了解現(xiàn)代制造技術(shù)的作用和意義 3.掌握數(shù)控加工技術(shù)的原理與軟件的使用

建議教學(xué)方法：在教學(xué)方法上采取少而精的原則，通過(guò)多媒體、網(wǎng)絡(luò)技術(shù)、教具和數(shù)控加工實(shí)驗(yàn)等方法，通過(guò)工廠實(shí)習(xí)、參觀，達(dá)到教學(xué)目的，提高教學(xué)效果。

習(xí)題與思考題： 6-

2、6-

12、6-22

（二）課程實(shí)驗(yàn)教學(xué)

本課程實(shí)驗(yàn)學(xué)時(shí)共9學(xué)時(shí)，設(shè)3個(gè)實(shí)驗(yàn)，分別如下： 實(shí)驗(yàn)一 機(jī)床主軸回轉(zhuǎn)精度的測(cè)量（3學(xué)時(shí)）

觀看利用傳感器進(jìn)行回轉(zhuǎn)精度測(cè)量錄像，利用千分表實(shí)際測(cè)量，使學(xué)生掌握回轉(zhuǎn)精度測(cè)量方法。

實(shí)驗(yàn)二 機(jī)床剛度的測(cè)量（3學(xué)時(shí)）

通過(guò)對(duì)機(jī)床頭架、尾架、刀架的加載，測(cè)量各部件的變形，進(jìn)而畫(huà)出變形隨外力變化的曲線，確定各個(gè)部件的剛度。

實(shí)驗(yàn)三 數(shù)控銑削的基本編程及加工（3學(xué)時(shí)）

了解數(shù)控銑床加工程序的基本結(jié)構(gòu)，學(xué)習(xí)數(shù)控加工中點(diǎn)位控制和直線補(bǔ)償功能的編程與加工，了解加工零件的對(duì)刀操作，學(xué)會(huì)使用CAXAME進(jìn)行造型和加工。

三、本課程考核方式、方法

1平時(shí)上課和作業(yè)考核，占20% ○2實(shí)驗(yàn)、實(shí)習(xí)和課程論文考核，占20% ○3閉卷課程考試，占60% ○以上三部分成績(jī)的和，為本課程的最終成績(jī)。

附：本課程建議使用教材、實(shí)驗(yàn)、實(shí)習(xí)指導(dǎo)書(shū)及參考書(shū)目：

建議使用教材：《機(jī)械制造工藝學(xué)》第2版，鄭修本主編，機(jī)械工業(yè)出版社，1999年7月。實(shí)驗(yàn)指導(dǎo)書(shū)：《機(jī)械制造工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)指導(dǎo)書(shū)》，自編。主要參考書(shū)：

1.《機(jī)械制造工藝學(xué)》王先逵編著，清華大學(xué)出版社，1989 2.《數(shù)字控制技術(shù)》葉蓓華主編，清華大學(xué)出版社，2002 3.《數(shù)控機(jī)床實(shí)驗(yàn)指南》陳吉紅，楊克沖主編，華中科技大學(xué)出版社，2003