第一篇：食品添加劑課程復(fù)習(xí)提綱2

食品添加劑課程復(fù)習(xí)提綱

1、名詞和概念

防腐劑的防腐機(jī)理是什么？列舉常用的幾種食品防腐劑，酸性防腐劑，酯性防腐劑，天然防腐劑。

抗氧化劑概念，學(xué)名和簡寫。

乳化劑概念，HLB，蔗糖脂肪酸酯，甘油單硬脂酸酯，司盤類乳化劑，大豆磷脂。食用色素概念及生色機(jī)理？介紹幾種常用的合成和天然食用色素。

影響增稠劑作用效果的因素，各列舉幾類不同來源的增稠劑。

食品發(fā)色劑的概念和發(fā)色機(jī)理。

漂白劑的概念、種類和常用漂白劑。

食品甜味劑的種類？不同來源列舉，化學(xué)合成甜味劑和天然甜味劑。

面粉處理劑，膠姆糖基礎(chǔ)劑，助濾劑，被膜劑，糖醇類甜味劑的優(yōu)點(diǎn)。

什么是消泡劑，請舉1例；有效的化學(xué)消泡劑需要什么條件。

食品鮮味劑的種類，谷氨酸鈉，IMP，GMP，酵母提取物。

食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑的概念和使用注意事項。

水分保持劑的概念是什么，并簡要說明磷酸鹽的種類。

食品疏松劑的概念和主要種類，并舉例說明。

自由基的概念，請說明油脂氧化的三個階段及抗氧化劑的抗氧化機(jī)理？

活性碳微孔、過渡孔和大孔的區(qū)別和各自作用是什么？

香精類型：水溶性液體香精，油溶性液體香精，膏狀香精，拌和型粉末香精，微膠囊型粉末香精。食用香料概念。

疏松劑：NaHCO3，NH4HCO3，酵母；

凝固劑：葡萄糖-δ-內(nèi)酯，石膏（硫酸鈣），鹽鹵；

酶制劑：凝乳酶，胃蛋白酶，菠蘿蛋白酶，木瓜蛋白酶，糖化酶，α-淀粉酶，果膠酶，營養(yǎng)強(qiáng)化劑：限制性氨基酸，賴氨酸，蛋氨酸，鹽酸鹽，維生素A，B，C，D，L-賴氨酸-鹽酸鹽，DL-蛋氨酸，牛黃酸，活性鈣，乳酸鈣，檸檬酸鐵，葡萄糖酸鋅，富硒酵母，γ-亞麻酸

其它：磷酸鹽，亞硝酸鈉，二氧化硫和無水亞硫酸鈉，乳化硅油，活性碳，硅藻土

一些概念：食品添加劑，營養(yǎng)強(qiáng)化劑，LD50、ADI、香精和香料；發(fā)色劑；GRAS，TBHQ，閾值；乳濁液，乳化劑，HLB，IMP，GMP，I+G，必需氨基酸，I+G，限制性氨基酸；生色團(tuán)；生物疏松劑；乳酸鏈球菌素（nisin）；溶菌酶；凝乳酶，阿斯巴甜，糖醇，食用明膠，色淀，o/w, w/o。

2、論述：

食用色素使用注意事項和研究進(jìn)展？

食品添加劑毒理學(xué)評價的四階段和一般食品添加劑評價程序？

舉出常見的食品和其中使用的添加劑，說明添加劑的作用。

對食品添加劑與食品工業(yè)的關(guān)系認(rèn)識，從食品添加劑的主要作用和食品添加劑的發(fā)展趨勢闡述。

第二篇：大學(xué) 食品專業(yè)《食品添加劑》復(fù)習(xí)提綱

食品添加劑復(fù)習(xí)提綱

第一章

緒論

1、我國對食品添加劑及食品加工助劑的定義（GB2760-2011）；食品加工助劑相對于一般食品添加劑有何特點(diǎn)。

2、舉例說明食品添加劑的有益作用（即食品添加劑在食品儲存、加工制造中的作用，至少寫出5點(diǎn)）。

3、根據(jù)GB2760-

2011，按功能作用分類，我國的食品添加劑分成多少類，各是什么。

4、食品添加劑的選用原則是什么。使用時又應(yīng)嚴(yán)格遵循什么原則。

5、反映添加劑安全性的幾個重要指標(biāo)（LD50，ADI，GRAS，MNL）的定義和意義是什么。

6、ADI的計算公式及LD50與毒性分級的關(guān)系，食品添加劑主要處于哪個毒性級別。

第二章

防腐劑

1、防腐劑的定義、我國允許使用的防腐劑的種類和分類（主要掌握：常用的品種，哪些為酸型防腐劑；生物防腐劑有哪些；常用的果蔬保鮮劑有哪些）。

2、常用防腐劑苯甲酸及其鈉鹽、山梨酸及其鉀鹽、丙酸鈉和丙酸鈣、尼泊金酯、尼生素的主要特性、安全性，在使用時應(yīng)注意什么問題。

3、使用防腐劑應(yīng)注意的問題。

第三章

抗氧化劑

1、抗氧化劑的定義。

2、抗氧化劑的作用機(jī)理，每一種機(jī)理涉及的抗氧化劑有哪些。

3、抗氧化劑的種類及其分類，常用增效劑有哪些。

4、酚型抗氧化劑：BHA、BHT、PG、TBHQ的特性、使用及安全性。

5、異抗壞血酸及異抗壞血酸鈉、茶多酚的主要特性及安全性，使用時應(yīng)注意什么問題。

6、使用抗氧化劑應(yīng)注意的問題。

第四章

著色劑

1、著色劑的定義、作用。

2、著色劑的分類（重點(diǎn)掌握按來源的分類及按溶解性的分類，要求每一類能舉出2個例子；我國批準(zhǔn)使用的天然等同色素有哪些；常見的紅色素、黃色素、藍(lán)色素、白色素有哪些）。

3、天然和合成著色劑的特點(diǎn)及在使用時應(yīng)注意什么問題。

第五章

發(fā)色劑

1、發(fā)色劑的定義和發(fā)色機(jī)理。

2、我國批準(zhǔn)使用的發(fā)色劑種類及其作用。

4、降低/控制發(fā)色劑毒性的方法。

5、發(fā)色助劑的種類及其作用。

第六章

漂白劑

1、漂白劑的定義、種類和分類。

2、還原性漂白劑的作用。

3、還原性漂白劑主要用在什么類型的食品中，其安全性如何（ADI和殘留量各是多少）。

4、使用亞硫酸鹽類漂白劑應(yīng)注意的問題。

第七章

增味劑

1、增味劑的定義和我國批準(zhǔn)使用的種類，呈味核苷酸在結(jié)構(gòu)上有何要求。

2、味精和核甘酸類鮮味劑的主要特性、安全性。

第八章

甜味劑

1、甜味劑的定義。

2、我國批準(zhǔn)的甜味劑種類及其分類，哪些是高倍甜味劑，哪些是填充型甜味劑，按結(jié)構(gòu)分類中哪些屬于二肽類甜味劑，其氨基酸組成是哪些。

3、糖醇類甜味劑和非糖類甜味劑的特點(diǎn)。

4、在非糖類甜味劑中，哪些甜味劑的安全性值得關(guān)注；糖醇類的安全性如何。

第九章

酸度調(diào)節(jié)劑

1、酸度調(diào)節(jié)劑和酸味劑的定義。

2、常用酸味劑的味感如何（重點(diǎn)掌握哪些具有令人愉快的酸味）。

3、酸味劑的功能作用有哪些，強(qiáng)酸的作用又主要是哪些，檸檬酸和抗壞血酸的作用又主要有哪些。

第十章

增稠劑

1、增稠劑的定義。

2、常用增稠劑及其分類（要求至少能舉出6種增稠劑出來）。

3、影響增稠劑粘度的因素有哪些，如何影響。

4、增稠劑的一般特性有哪些（結(jié)合講稿中的內(nèi)容，掌握常見食用膠中哪些可溶于冷水，冷水溶性和結(jié)構(gòu)有什么關(guān)系，哪些膠具有很好的假塑性和耐酸性，哪些膠可產(chǎn)生較高的粘度，哪些可形成凝膠，凝膠和結(jié)構(gòu)有何關(guān)系，其凝膠條件是什么：其中哪些是熱可逆凝膠，哪些是不可逆凝膠；哪些增稠劑在仿生食品中常作膠凝劑；哪些膠的透明性比較好）。

5、舉例說明增稠劑在食品工業(yè)上的應(yīng)用（要求至少能答出5種作用）。

6、常用增稠劑卡拉膠、瓊脂、黃原膠、果膠、CMC-Na、海藻酸鈉的主要特性、安全性及應(yīng)用。

第十一章

乳化劑

1、乳化劑的定義、作用原理和種類（重點(diǎn)掌握常用乳化劑：單硬脂酸甘油酯（單甘酯）、蔗糖脂肪酸酯（蔗糖酯）、司盤類、吐溫類、改性大豆磷脂、硬脂酰乳酸鈉（SSL）、硬脂酰乳酸鈣（CSL））。

2、乳化劑的分類（掌握上述常用乳化劑各屬哪一類）。

3、HLB值的定義和意義（數(shù)值、大小與親水性關(guān)系、在什么范圍適合作O/W或W/O型乳化劑；在常見乳化劑中，HLB值高和低的代表有哪些）。

4、乳化劑的作用及其主要應(yīng)用食品（要求能結(jié)合實例至少列舉出乳化劑的5個作用；在面包、冰淇淋、巧克力中，乳化劑主要起什么作用）。

5、常見乳化劑蔗糖酯、單甘脂、司盤和吐溫的特性及使用；如何解讀蔗糖酯的商品名。

6、乳化劑使用注意事項。

第十二章

穩(wěn)定劑和凝固劑

1、豆腐凝固劑主要有哪幾種，它們在制作的豆腐品質(zhì)上有何不同，內(nèi)酯豆腐相對于傳統(tǒng)豆腐在生產(chǎn)工藝、得率、品質(zhì)等方面有哪些優(yōu)點(diǎn)。

2、提高果蔬硬脆度的物質(zhì)有哪些。

3、葡萄糖酸-d-內(nèi)酯的特性與使用。

第十三章

膨松劑

1、膨松劑的定義和種類，每一類的產(chǎn)氣原理。

2、在食品中應(yīng)用膨松劑可產(chǎn)生哪些功效。

3、復(fù)合膨松劑的組成，每一類物質(zhì)的作用，酸性物質(zhì)產(chǎn)氣速度的快慢（哪些是快速的，哪些是慢速和中速的）。

4、生物膨松劑相對于化學(xué)膨松劑其最大的優(yōu)點(diǎn)是什么。

第十四章

水分保持劑

1、水分保持劑的定義和種類（能舉出常見的磷酸鹽有哪些，除屬于水分保持劑外，有哪些磷酸鹽尚屬于其他類別的食品添加劑）。

2、磷酸鹽類水分保持劑在食品工業(yè)上的作用有哪些；在肉制品的作用主要有哪些。

第十五章

香精香料

1、香精、香料的定義和作用。

2、香料的分類（按來源的分類，各類在成分組成上有何特點(diǎn)）。

3、香精的組成，各類成分的作用。

4、香精按性能分可分成哪幾類，各類香精有哪些特點(diǎn)。

5、使用香精香料時應(yīng)注意什么問題。

第十六章

營養(yǎng)強(qiáng)化劑

1、營養(yǎng)強(qiáng)化的定義、我國的營養(yǎng)強(qiáng)化劑有哪幾類（重點(diǎn)掌握哪類氨基酸、哪類維生素、哪些脂肪酸及酯類和哪些礦物質(zhì)需強(qiáng)化）

2、營養(yǎng)強(qiáng)化的主要目的有哪四個？

3、根據(jù)GB14880-2012規(guī)定，可強(qiáng)化食品類別的選擇依據(jù)有哪些？

5、使用營養(yǎng)強(qiáng)化劑時應(yīng)注意什么問題？

第十七章

其他食品添加劑

1、面粉處理劑、消泡劑、被膜劑、膠基、抗結(jié)劑的定義和我們國家批準(zhǔn)使用的種類（掌握常用的即可）。

2、各類面粉處理劑的作用及作用機(jī)理，以漂白作用為主的有哪些，有增筋和減筋作用的有哪些。

3、膠基的組成和各類成分的作用。

第十八章

綜合題

熟悉2個班12

組綜合論文的情況，掌握每類或每種食品中所添加的幾類主要食品添加劑，并掌握其應(yīng)用理由和作用。

第三篇：食品添加劑課程總結(jié)

食品添加劑課程總結(jié)

一、概述

我們對食品添加劑并不陌生，因為食品添加劑的使用在我們?nèi)粘Ｉ钪袩o處不在。如方便面中添加乳化劑提高面團(tuán)的吸水性；火腿中的增稠劑和鮮味劑可以使火腿變得更加香嫩；月餅的防腐劑可以保鮮??而我們最熟悉、最常見的添加劑就是鹽，試想一下若沒有在食物中添加鹽，那么食物嘗起來就無味道可言了！由此可見，食品添加劑已經(jīng)是我們生活中不可缺少的一部分，調(diào)劑著我們的生活。

根據(jù)《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》，食品添加劑是指為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品的人工合成或者天然物質(zhì)。按其來源、功能和安全性可以對食品添加劑進(jìn)行分類。按來源可分為天然食品添加劑和人工化學(xué)合成添加劑，按功能分為防腐劑，漂白劑，著色劑等22種，按安全劃分為A、B、C三類。

二、主要品種介紹

1、食品乳化劑

食品乳化劑是食品加工中使互不相溶的液體形成穩(wěn)定乳濁液的添加劑，是一類表面活性劑。乳化劑從來源上可分為天然物和人工合成品兩大類。而按其在兩相中所形成乳化體系性質(zhì)又可分為水包油（O/W）型和油包水（W/O）型兩類。常用的食品乳化劑有蔗糖脂肪酸酯、司盤、吐溫等。

2、食品增稠劑

增稠劑是一種食品添加劑，主要用于改善和增加食品的粘稠度，保持流態(tài)食品、膠凍食品的色、香、味和穩(wěn)定性，改善食品物理性狀，并能使食品有潤滑適口的感覺。增稠劑都是親水性高分子化合物，也稱水溶膠。按其來源可分為天然和化學(xué)合成（包括半合成）兩大類。常用增稠劑有黃原膠、卡拉膠、瓜兒豆膠等。

3、食品防腐劑

防腐劑是抑制微生物活動，使食品在生產(chǎn)、運(yùn)輸、儲藏和銷售過程中減少因腐敗而造成經(jīng)濟(jì)損失的添加劑。在我國允許使用的主要有山梨酸鉀及其鹽類，對羥基苯甲酸脂，丙酸及其鹽類。

4、食品抗氧化劑

食品抗氧化劑是能阻止或延緩食品氧化變質(zhì)、提高食品穩(wěn)定性和延長貯存期的食品添加劑?？寡趸瘎┌磥碓捶譃樘烊豢寡趸瘎┖秃铣煽寡趸瘎﹥深悺３Ｓ每寡趸瘎┯卸』u基茴香醚（BHA）、BHT、PG等。

5、食品著色劑

著色劑又稱食用色素，以給食品著色為主要目的的添加劑稱著色劑。著色劑按來源可分為人工合成著色劑和天然著色劑。常用的著色劑有焦糖、類胡蘿卜素、姜黃素等。

6、食用香料、香精

（1）食用香味料簡稱食用香料。是為了提高食品的風(fēng)味而添加的香味物質(zhì)，食用香料分允許使用和暫時允許使用兩類，根據(jù)來源不同又可分為天然和人造香料。

（2）香精是由各種食用香料和許可使用的附加物調(diào)合而成，用于使食品增香的食品添加劑。

7、食品調(diào)味劑

為了得到色香味俱佳的食品，離不開食品調(diào)味劑，調(diào)味劑一般分為咸味劑，酸味劑，甜味機(jī)，香料，辣味劑，鮮味劑，清涼劑等。（1）酸味劑

酸味劑也稱酸性調(diào)節(jié)劑，在食品中添加酸味劑，可以給人爽快的刺激，起增進(jìn)食欲的作用，并有一定的防腐作用。一般分為無機(jī)酸和有機(jī)酸。（2）鮮味劑

鮮味劑也稱呈味劑或風(fēng)味增加劑，主要是增強(qiáng)食品風(fēng)味，使之呈現(xiàn)鮮味感的一些物質(zhì)。味精是人們最常用的鮮味劑，主要成分是L-谷氨酸鈉。（3）甜味劑

甜味劑是指能賦予食品甜味的調(diào)味劑。常用的有糖精鈉，甜蜜素，阿斯巴甜，安賽蜜等。

8、食品護(hù)色劑和漂白劑（1）食品護(hù)色劑是指本身不具有顏色，但能使食品產(chǎn)生顏色或使食品的色澤得到改善(如加強(qiáng)或保護(hù))的食品添加劑，也叫發(fā)色劑或呈色劑。護(hù)色劑主要用于肉制品,在肉類腌制品中最常使用的護(hù)色劑是：硝酸鉀、亞硝酸鉀、硝酸鈉、亞硝酸鈉

（2）漂白劑是破壞、抑制食品的發(fā)色因素，使其退色或使食品免于褐變的物質(zhì)，一些化學(xué)物品透過氧化反應(yīng)以達(dá)至漂白物品的功用，而把一些物品漂白即把它的顏色去除或變淡。常用的化學(xué)漂白劑通常分為兩類：氯漂白劑及氧漂白劑。

9、膨松劑

膨松劑指食品加工中添加于生產(chǎn)焙烤食品的主要原料小麥粉中，并在加工過程中受熱分解，產(chǎn)生氣體，使面胚起發(fā)，形成致密多孔組織，從而使制品具有膨松、柔軟或酥脆的一類物質(zhì)。

三、食品添加劑的作用：

（1）改善和提高食品色、香、味及口感等感官指標(biāo)。

食品加工過程一般都有碾磨、破碎、加溫、加壓等物理過程，在這些加工過程中，食品容易褪色、變色，有一些食品固有的香氣也散失了。因此，適當(dāng)?shù)厥褂弥珓⒆o(hù)色劑、品質(zhì)改良劑等，可明顯地提高食品的感官質(zhì)量。（2）保持和提高食品的營養(yǎng)價值。

食品防腐劑和抗氧保鮮劑在食品工業(yè)中可防止食品氧化變質(zhì)，對保持食品的營養(yǎng)具有重要的作用。

（3）有利于食品保藏和運(yùn)輸，延長食品的保質(zhì)期。

各種生鮮食品和各種高蛋白質(zhì)食品如不采取防腐保鮮措施，出廠后將很快腐敗變質(zhì)。為了保證食品在保質(zhì)期內(nèi)保持應(yīng)有的質(zhì)量和品質(zhì)，必須使用防腐劑、抗氧劑和保鮮劑。

（4）增加食品的花色品種。

各種食品根據(jù)加工工藝的不同、品種的不同、口味的不同，一般都要選用正確的各類食品添加劑，盡管添加量不大，但不同的添加劑能獲得不同的花色品種。（5）提高經(jīng)濟(jì)效益和社會效益。

食品添加劑的使用不僅增加食品的花色品種和提高了品質(zhì)，而且在生產(chǎn)過程使用穩(wěn)定劑、凝固劑、絮凝劑等各種添加劑能降低原材料消耗，提高產(chǎn)品收率，從而降低了生產(chǎn)成本，可以產(chǎn)生明顯的經(jīng)濟(jì)效益和社會效益。

四、收獲與體會

通過這門課的學(xué)習(xí)后，我有以下收獲和體會：

1、理論知識的學(xué)習(xí)

在第一章的概論中，讓我了解了什么是食品添加劑，并且對它的分類和作用也有了一定的了解，這對以后理論知識上的學(xué)習(xí)有很大的幫助。

2、對自己生活上的幫助

通過對食品添加劑的學(xué)習(xí)，讓我對平時遇到的食品添加劑有了更深一步的認(rèn)識，也對它們的作用有了一定的了解，對自己使用的食品是否安全有了更多的了解，不再談“添加劑”而色變了。

3、通過這門課的學(xué)習(xí)，讓我對食品這個專業(yè)有了更多的認(rèn)識，這門課程對我們其他專業(yè)課的學(xué)習(xí)也有一定的幫助。

食品添加劑是把雙刃劍，它已經(jīng)深入我們的生活中，不能忽視它的作用，但是同樣不能因為它可能給我們帶來的副作用而完全敵視它，不能因噎廢食。而是懂得運(yùn)用它的優(yōu)勢為我們創(chuàng)造出一個色彩斑斕的生活。

第四篇：食品添加劑習(xí)題2

一、填空題：、急性毒性試驗觀察期一般為，重點(diǎn)是觀察小時內(nèi)的反應(yīng)癥狀，但遲發(fā)性中毒效應(yīng)者，則要延長觀察期至星期。、不同來源的食品增稠劑主要有、、、、和等。、常用的食品乳化劑主要包括、、、、、、和等。、常用的食品防腐劑主要包括、、、、和等。、常用的食品抗氧化劑主要包括、、、、和等。、食品香精成分由四部分組成：、、和。、對食品進(jìn)行調(diào)香的步驟包括：、、、、、和。、常用的合成甜味劑有、，天然甜味劑有、，天然物的衍生物 有、和等。、常用的食品酸味劑主要包括、、、、和等。、普通食品常用的護(hù)色劑包括、、、，常用的護(hù)色助劑 有、和等。、三大類食品膨松劑分別為、、。、常用的食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑有：、、。

二、名詞解釋題：

1、食品膨松劑

2、急性毒性試驗

3、遺傳毒性試驗

4、傳統(tǒng)致畸試驗

5、代謝試驗

6、慢性毒性試驗

7、中毒閥值量

三、是非判斷題：

四、問答題：

1、食品添加劑在食品生產(chǎn)中的作用？

2、在使用食品添加劑時，除了遵守政府的有關(guān)法規(guī)外，還要注意哪些方面？

3、食品添加劑最大用量的確定步驟

4、對于一種添加劑，應(yīng)該了解哪些方面的內(nèi)容？

5、食品添加劑的發(fā)展趨勢？

6、什么是食品乳化劑？它在食品配料中的作用有哪些方面？

7、使用食品乳化劑時的注意事項有哪些？

8、什么是食品增稠劑？食品增稠劑的基本特性有哪些方面？食品增稠劑在食品加工中起到什么作用？

8．增稠劑與乳化劑有什么異同？

9、防腐劑的抗菌原理包括哪些方面？

10正確和合理使用防腐劑要注意哪些方面的問題？

11.怎樣使苯甲酸、山梨酸分散均勻？

11、作為食品抗氧化劑應(yīng)該具備的基本條件是？

12、抗氧化劑在使用時要注意的事項？

13、天然著色劑在使用時要注意的事項？

14、食用香料與食用香精的區(qū)別是什么？

15、食用香料、香精的使用原則？

16、合成甜味劑的主要優(yōu)點(diǎn)？

17、酸味劑在食品中的作用？

18、什么是食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑？

19、食品營養(yǎng)強(qiáng)化的基本原則？ 20、什么是消泡劑？我國批準(zhǔn)使用的消泡劑有哪些？

21、什么是被膜劑？

22、什么是水分保持劑？

23、食品添加劑毒理學(xué)評價的主要內(nèi)容？

24、食品添加劑毒理學(xué)評價的四個階段？

第五篇：食品添加劑課程總結(jié)

食品添加劑課程總結(jié)

時間飛逝，轉(zhuǎn)眼間食品添加劑的短暫課程結(jié)束了，各種的實驗及有趣的焙烤車間的點(diǎn)滴學(xué)習(xí)還時不時的呈現(xiàn)在我的腦海，從此次的食品添加劑的學(xué)習(xí)中我得到很多的東西，也了解了很多的東西。

隨著我國改革開放的深入、社會主義市場經(jīng)濟(jì)、科學(xué)及時的進(jìn)步、人民生活水平的提高和生活節(jié)奏的加快，人們對食品提出了越來越高和越來越新的要求。一方面要求食品營養(yǎng)豐富，色、香、味、形俱佳；另一方面還要求實用方面，清潔衛(wèi)生，無毒無害，確保安全，此外，還要求適應(yīng)快生活節(jié)奏和滿足不同人群的消費(fèi)需求。食品添加劑是為改善食品色、香、味等品質(zhì)，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化合物質(zhì)或者天然物質(zhì)。目前我國食品添加劑有23個類別，2000多個品種，包括酸度調(diào)節(jié)劑、抗結(jié)劑、消泡劑、抗氧化劑、漂白劑、膨松劑、著色劑、護(hù)色劑、酶制劑、增味劑、營養(yǎng)強(qiáng)化劑、防腐劑、甜味劑、增稠劑、香料等。

食品添加劑的作用：

1.有利于食品的保藏，防止食品敗壞變質(zhì)。2.改善食品的感官性

3.保持或提高食品的營養(yǎng)價值 4.增加食品的品種和方便性

5.有利食品加工操作，適應(yīng)工業(yè)生產(chǎn)的機(jī)械化和自動化。6.滿足其他特殊需要

食品乳化劑：是能改善乳化體中各構(gòu)成相之間的表面張力，形成均勻分散體的物質(zhì)，是一類具有親水基和疏水基的表面活性劑。

乳化劑的應(yīng)用：

1.面包、蛋糕類：防止面粉中直鏈淀粉的疏水作用，從而防止老化；降低面團(tuán)粘度，便于操作；促使面筋組織的形成；提高發(fā)泡性，并使氣孔分散、致密。

2.餅干類：使起酥油乳化、分散，改善組織口感；便于配料攪拌。

3.面條類：減少成品水煮時淀粉的溶出，降低損失；增強(qiáng)彈性、吸水性和耐斷性 4.魚肉糜和香腸等：提高組織均質(zhì)性；有利于表面被膜的形成，以提高商品性。

5.糖果類：使所加油脂乳化、分散，提高口感的細(xì)膩性；可使表面起霜，防止與包裝紙的粘連。6.豆腐：提高豆?jié){的親水性，使與豆渣充分分離，提高出漿率，提高固化成型后的保形能力。食品的抗氧化劑：抗氧化劑是指能防止或延緩食品氧化，提高食品的穩(wěn)定性和延長貯存期的食品添加劑。（常見的有：抗氧化劑按溶解性可分為油溶性、水溶性和兼容性三類。油溶性：BHA（丁基羥基茴香醚）、BHT（二丁基羥基甲苯），水溶性：抗壞血酸、茶多酚等，兼容性：抗壞血酸棕櫚酸酯）

防止食品氧化變質(zhì)的方法：

物理法：對食品原料、加工環(huán)節(jié)及成品采用低溫、避光、隔氧或充氮包裝等方法?；瘜W(xué)法：在食品中添加抗氧化劑（簡單、理想、經(jīng)濟(jì)）食品的著色劑：天然的食品顏色，反映其一定的營養(yǎng)成分 白色食物：多含碳水化合物、植物蛋白；

紅色食物：多含動物蛋白、脂肪、不飽和脂肪酸、維生素、微量元素等

綠色植物：多含纖維素、維生素，微量元素

黑色、棕色食物：多含調(diào)節(jié)人體功能、健身祛病的成分，如氨基酸、礦物質(zhì)等。

天然食品大都具有悅目的色澤，但這些色澤在加工過程中，因光、熱、氧氣及化學(xué)藥劑等因素的影響，會出現(xiàn)褪色或變色現(xiàn)象，使食品感官質(zhì)量下降。因此，為了維持及改善食品色澤，在食品加工生產(chǎn)中，大都需要進(jìn)行人工著色，以獲得令人滿意的食品。以食品著色為主要目的的食品添加劑稱食品著色劑，也稱色素。

食品著色劑的分類：

常用的食品著色劑有60種左右，按來源不同，可分為天然的和人工合成的兩類。我國許可使用的食用合成著色劑有莧菜紅、胭脂紅、赤蘚紅、新紅、誘惑紅、檸檬黃、日落黃、亮藍(lán)、靛藍(lán)。

常用的天然著色劑有姜黃、甜菜紅、辣椒紅、梔子色素、葡萄皮色素、玉米黃、高粱紅等。天然著色劑和人工合成著色劑的優(yōu)缺點(diǎn)。

食品防腐劑：食品防腐劑是用于防止食品在儲存、流通過程中，主要由微生物繁殖引起的變質(zhì)，提高保存性，延長食用價值的食品添加劑。

食品防腐劑按照組分和來源分為：

有機(jī)防腐劑：苯甲酸及其鹽、山梨酸及其鹽、對羥基苯甲酸酯類、丙酸及其鹽

無機(jī)防腐劑：亞硝酸鹽類、亞硫酸及其鹽

生物防腐劑：乳酸鏈球菌素、納他霉素、甲殼素、魚精蛋白

酯形防腐劑：沒食子酸酯、對羥基甲酸乙酯

食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)是提供安全使用食品添加劑的定量指標(biāo)，包括允許使用的食品添加劑的品種、使用的目的、使用的范圍以及最大使用量，有的還注明使用方法。最大使用量通常以g/kg為單位。確定使用標(biāo)準(zhǔn)，明白使用原則。因此，食品添加劑的使用標(biāo)準(zhǔn)是：

1.根據(jù)動物毒性試驗確定最大無作用劑量或無作用劑量（MNL）

2.將動物試驗所得的數(shù)據(jù)用于人體時，由于存在個體和種系差異，故應(yīng)定出一個合理的安全系數(shù)。3.從動物毒性試驗的結(jié)果確定試驗物人體每日允許的攝入量。

4.將每日允許攝入量（ADI）乘以平均體重即可求得每人每日允許攝入總量（A）、5.有了該物質(zhì)每日允許攝入總量（A）之后，還要根據(jù)人群的膳食調(diào)查，搞清膳食中含有該物質(zhì)的各種食品的每日攝入量（C）,然后即可分別算出其中每種食品含有該物質(zhì)的最高允許量（D）。6.根據(jù)該物質(zhì)在食品中的最高允許量（D）制訂出該種添加劑在每種食品中的最大使用量（E）。食品添加劑的使用原則： 1.不該對人體產(chǎn)生任何健康危害 2.不該掩蓋食品腐敗變質(zhì) 3.4.5.6.不該掩蓋食品本身或加工過程中的質(zhì)量缺陷或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑 不該降低食品本身的營養(yǎng)價值

在達(dá)到預(yù)期的效果下盡可能降低在食品中的用量

食品工業(yè)用加工助劑一般應(yīng)在制成最后成品之前除去，有規(guī)定食品中殘留量的除外

近年來，我國食品添加劑業(yè)有了很大的發(fā)展，生產(chǎn)的食品添加劑無論是在品種上，還是在產(chǎn)量上都有顯著提高，正確的使用食品添加劑對提高食品質(zhì)量、防止食品變質(zhì)有一定的積極作用。但是，食品添加劑不是食品原有成分，而隨同食品一起被人所攝食，如果使用不當(dāng)，就有可能對人體造成危害。食品添加劑與人們的身體健康密切相關(guān)，為了保證人們身體健康，同時適應(yīng)食品工業(yè)和日益廣泛發(fā)展的國際貿(mào)易交往等需要。

為了進(jìn)一步發(fā)展我國的食品添加劑工業(yè)，適應(yīng)加入WTO以后的新形勢，我國食品添加劑行業(yè)除了學(xué)習(xí)新的國際規(guī)則，發(fā)揮優(yōu)勢，提高國際競爭力，提高全行業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益外，還要做好以下工作：

（1）調(diào)整產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)

（2）我國在食品添加劑的生產(chǎn)方面積極倡導(dǎo)“天然、營養(yǎng)、多功能”的方針，是與國際上“回歸大自然、天然、營養(yǎng)、低熱量、低脂肪”的去向相一致的。

（3）由于傳統(tǒng)食品并不都是營養(yǎng)方面的理想食品，如果適當(dāng)添加或調(diào)整食品中必要的營養(yǎng)素，對提高食品營養(yǎng)價值，合理利用食品資源，增進(jìn)人民身體健康，是非常經(jīng)濟(jì)有效的措施。（4）加強(qiáng)興業(yè)管理，防止低水平的重復(fù)建設(shè)，以免造成不必要的經(jīng)濟(jì)損失。（5）加強(qiáng)應(yīng)用研究和推廣工作。

（6）采用高新技術(shù)特別是提取過程，要采用高新分離技術(shù)

（7）研究食品添加劑的復(fù)配也很重要，它的使用是一個發(fā)展的方向，飲料方面在這方面起了個好頭。

相信在果蔬汁防褐變護(hù)色、飲料調(diào)色香味、食品添加劑在法式小面包生產(chǎn)中的應(yīng)用、懸浮飲料穩(wěn)定性試驗等一系列的課程學(xué)習(xí)后，我會在今后的學(xué)習(xí)生活中受益匪淺！