第一篇：淺析酒店設(shè)計文化

【壹空間】發(fā)掘酒店的個性文化

——“壹空間?創(chuàng)意三人行”2012第9期（總第45期）實錄

有人說，酒店文化是酒店設(shè)計的靈魂，一個酒店若是沒有強有力的文化，就不可能擁有持久的生命力和競爭力。而如今伴隨著投資者和游客的閱歷更加豐富、眼界更為開闊，他們對酒店的要求也更

加挑剔。在激烈的市場環(huán)境下，酒店設(shè)計行業(yè)也急需改變原先以追求復雜繁瑣、豪華以及模式化的設(shè)計理念，創(chuàng)造出更具文化內(nèi)涵的人性化及個性化的完美空間。

在全球設(shè)計師都在呼吁“設(shè)計需要回歸到本質(zhì)”的潮流中，設(shè)計師們?nèi)绾卫弥袊鴤鹘y(tǒng)文化、地域優(yōu)勢等各方面的特點，打造出新時代具有文化內(nèi)涵的個性化的精品酒店？本期《創(chuàng)意三人行》欄目

邀請到幾位設(shè)計師一起來聊聊如何在酒店設(shè)計中打造出獨具特色的酒店文化。

時間：2012年6月18日 10:30-12:30

地點：深圳市海外裝飾大廈品源裝飾工程有限公司

特邀主持：萬文拓（深圳海外裝飾工程公司首席設(shè)計師，品源裝飾工程有限公司總經(jīng)理）

嘉賓：王大偉（森淼國際室內(nèi)設(shè)計機構(gòu)（香港）有限公司董事）

嘉賓：彭秋波（深圳海外裝飾工程有限公司第十八設(shè)計部經(jīng)理，深圳市品源裝飾工程有限公司首席設(shè)計師）

本期《壹空間·創(chuàng)意三人行》現(xiàn)場

【我們的酒店文化跟國外肯定是不一樣的，很多東西等著我們?nèi)崿F(xiàn)，等著我們?nèi)ヒ龑?，國?nèi)這么多優(yōu)秀設(shè)計師這么多團隊，一定會碰出很多火花，這令我非常激動?！?/p>

【萬文拓】今天很開心我們能聚在一起聊一聊酒店設(shè)計中的個性文化。我先談?wù)剛€人的觀點，我認為酒店文化還是得按星級和地域來分。在我們國內(nèi)市場，見得最多的就是商務(wù)四星級酒店，這些業(yè)

主考慮得更多的是市場文化，以及市場需要什么樣的經(jīng)營形式。而內(nèi)地的二線城市，比如杭州，長沙這些地方的一些四星級酒店，他們對設(shè)計上的風格會更強調(diào)個性。現(xiàn)今酒店已經(jīng)不僅僅是單純的用來

住，更多的是強調(diào)市場的占有率，作為四星酒店業(yè)主來說，追求的是短平快，追求的是短期投資、長期回報，所以更看重面積、數(shù)量，以及整個后期運作的成本，跟同行之間競爭的優(yōu)勢。舉個例子，杭

州現(xiàn)在特別流行小而精的酒店，比如英倫風格，典型的傳統(tǒng)日式風格，業(yè)主會想把它做成家或者私人會所的感覺，我覺得這樣的酒店基本沒有文化可談，它強調(diào)的是張揚酒店自身的個性，跟其他酒店有

一個差異就行了，市場的目的性很強。

但是談到五星，那就要從酒店文化談起，作為設(shè)計師我們也要引導業(yè)主往文化的方向走。比如香格里拉酒店從check in到餐飲流程，客房流程，他都有很明顯的自身文化，我們曾跟香格里拉有過合作，我們在做深化的時候就會以他的酒店文化為主導，使之更加完美，反而我們從中還能學習到很多東西。很多私人業(yè)主不知道如何體現(xiàn)酒店文化，但是他們很渴望創(chuàng)造文化，設(shè)計師就需要去引導他們。如

果一個五星級酒店不做酒店文化，就沒辦法傳承下去，酒店無非是客房多，檔次多，用材好，沒有文化仍然達不到五星，客人無論是從服務(wù)、管理流程都能感受到的。

【彭秋波】我們接觸很多酒店都只是形式上的四星、五星，一些私人業(yè)主雖然在強調(diào)文化，但他的概念是不明確的，他只是感覺到別人的酒店做得有文化，這時候我們就要給他們引領(lǐng)，如何把文化

融合到酒店里面去。

【王大偉】很多私人老板不知道自己要做什么東西，我在國內(nèi)很多地方還是有看到一些不錯的酒店，像國外的香格里拉是學習中國東方文化的典型例子，不管是地方還是地域，很多人住過以后，對

它的酒店文化印象很深刻。還有新疆的野馬酒店，讓人體驗到絲綢之路的古代文化?，F(xiàn)在每個酒店都有自己的特色，一進去就能感受到這是什么樣的酒店，能體驗到老板的愛好，很多老板喜歡攝影，就

可以把攝影文化融合到酒店，還有喜歡收藏的，各種文化體驗出來的東西都不一樣，而且能夠凸顯出這個酒店的品牌。很多人說四星、五星酒店豪華，但不管四星還是五星都一個樣，區(qū)別無非就是材料

高檔一點，客房多一點，很多老板忽視了配套的東西，像現(xiàn)在很多健身、游泳，屋頂網(wǎng)球，高爾夫，這些東西體現(xiàn)的價值才是最高的。

深圳海外裝飾工程公司首席設(shè)計師，品源裝飾工程有限公司總經(jīng)理萬文拓

【萬文拓】我認為他們理解的酒店文化和我們理解的還不一樣，文化必須有傳承。把收藏和愛好放在酒店里面還是有些輕浮，它只是被看成一個裝飾品，會有時效性。就拿紅木來說，你要傳承的是

中國古典的家具文化還是收藏品文化，還有愛攝影的，就得把這個追究到底。這都是很好的傳承的東西，問題是能不能延續(xù)下去，如果有一個組織能夠跟這個酒店聯(lián)合起來，從每一個細節(jié)，包括茶杯，服務(wù)生的流程，酒店的結(jié)構(gòu)，都跟主題有關(guān)，做成一個主題酒店，那把它做成品牌連鎖也是一個文化，很多業(yè)主會把文化這兩個字，看成是一種裝飾文化。

中國酒店目前的發(fā)展狀況令我非常激動，這個市場熱血沸騰，投資商也熱血沸騰，全球經(jīng)濟看東方，東方就是在中國。國外酒店走在我們之前100多年，他們現(xiàn)在已經(jīng)不追求豪華，簡約玩過了，個性

也玩過了，文化已經(jīng)是上百年的傳承，經(jīng)過幾輪洗牌后有實力的酒店都是有歷史沉淀的。包括現(xiàn)在一些新的酒店，雖然沒有很濃的歷史性，但是時代感很強，它會運用現(xiàn)代科技手法、先進的管理理念和

經(jīng)營理念，形成自己的個性和涵養(yǎng)。國內(nèi)要走這條路肯定也要經(jīng)過幾輪洗牌，但我們所處的時代不同，經(jīng)濟發(fā)展不一樣，所以我們產(chǎn)生新的酒店文化跟國外肯定是不一樣的，很多東西等著我們?nèi)崿F(xiàn)，等著我們?nèi)ヒ龑В瑖鴥?nèi)這么多優(yōu)秀設(shè)計師這么多團隊，一定會碰出很多火花，這就是令我激動的原因。但是現(xiàn)在我們設(shè)計師還是要做好本職工作，如何幫業(yè)主打造有文化內(nèi)涵的五星酒店。

【到的當?shù)鼗檠?，基本都是過千人。酒店投資方?jīng)]有空間概念，認為2000平米已經(jīng)足夠了，一個人占兩平方，的確能坐得下，可是還有一些配套的東西被忽略了……】

【王大偉】酒店設(shè)計一旦建筑成型了，改造結(jié)構(gòu)就會造成很大浪費，何況有的還無法改造。很多投資方第一次做酒店沒有經(jīng)驗，第二次他就會要求讓建筑和室內(nèi)同時進行，讓建筑結(jié)構(gòu)根據(jù)室內(nèi)要求

來定位，這種情況下投資商節(jié)約了成本，同時為設(shè)計師后期的設(shè)計方向提供了便利。

【萬文拓】我們現(xiàn)在幾乎成了半個建筑師，一進去先看室內(nèi)空間高度，沒有一層樓可以做宴會廳，交通的疏導也不夠好，好不容易改完了，平面弄完了，消防又不行。有的是把寫字樓改造成酒店，有的把公寓變酒店，建筑做好了我們再參與，這個流程就不對。反而我們要充當建筑改造設(shè)計師的身份，并且這其中還得對業(yè)主做很大的思想工作。還有一些從地產(chǎn)轉(zhuǎn)過來的投資商，出于資本運作和當

地政府的一些需求，有一些投資酒店的經(jīng)驗，他會先帶領(lǐng)設(shè)計師看地，然后規(guī)劃，設(shè)計師遇到這種客戶就會發(fā)揮得非常好，但是更多時候是沒有辦法的，有的東西必須去妥協(xié)，讓設(shè)計師妥協(xié)也是很痛苦的。

【王大偉】第一次投資都有這種情況，現(xiàn)在很多酒店對宴會廳的需求很大，我在內(nèi)蒙遇到的當?shù)鼗檠?，基本都是過千人。酒店投資方?jīng)]有空間概念，認為2000平米已經(jīng)足夠了，一個人占兩平方，的確能坐得下，可是還有一些配套的東西被忽略了，最起碼的疏散空間都沒有考慮到。我還遇到過一個酒店，在規(guī)劃的時候，把風景最漂亮的一面劃給了廚房，廚師是最高興的，可以天天看著漂亮的花園，整個宴會廳都沒景觀了，我們在改造的時候受了很大的影響，因為機器設(shè)備全在那里。

【彭秋波】成本更高。

【王大偉】對啊，建筑改造又很浪費，所以現(xiàn)在有些建筑設(shè)計單位，為了完成建筑結(jié)構(gòu)的東西，為了做好排水、排污，不會想到這些東西，所以造成了很多浪費。

【萬文拓】他不會想到那么細，因為他不知道你將來室內(nèi)怎么設(shè)計。

【彭秋波】國內(nèi)很多甲方都有這么一個意識，建筑未行室內(nèi)先動，他已經(jīng)有這個理念，但是沒有人引領(lǐng)他這么做。比如香格里拉在拿地開始就已經(jīng)做了一個規(guī)劃，五年建成一個酒店，在做酒店的過程中

讓所有的室內(nèi)設(shè)計師、建筑師聚在一起，讓室內(nèi)設(shè)計去引領(lǐng)，比如我們這個地方有江，有海，我們希望客房有多大，會有設(shè)計師來引導，建筑師再根據(jù)他的要求去做。國內(nèi)還有一點不同，投資方是想建

筑師先把建筑做好，然后再給室內(nèi)設(shè)計師看行不行，如果設(shè)計師說要改動，那整個建筑全部推翻重新做。我們在西安就遇到過這個問題，政府把這個地已經(jīng)劃定了，建筑師給圖的時候就強調(diào)不能改，這

個地已經(jīng)建好，建筑圖也報建了，規(guī)劃也報建了，這是一個很大的難題。

【酒店是一個系統(tǒng)工程，必須整合專業(yè)的個體進行團隊合作?！?/p>

【萬文拓】國內(nèi)這些品牌要想超越國際品牌，整個投資方的意識也得跟著改，設(shè)計流程亂了就很難超越，所以有一句話運用在國內(nèi)這些酒店投資商身上特別適合，一直在模仿，從未超越別人。

【王大偉】這個跟咱們國內(nèi)和國外的行業(yè)文化差異有關(guān)，國外的很多建筑設(shè)計師和室內(nèi)設(shè)計師是同一個人。

【萬文拓】至少是同一個團隊。

【王大偉】對，這樣做的話細節(jié)就會更加完善。國內(nèi)的建筑也是各管各的。我們現(xiàn)在是景觀規(guī)劃和建筑規(guī)劃、室內(nèi)設(shè)計都在做，但是承重結(jié)構(gòu)得找設(shè)計院，因為即使我們這邊的設(shè)計院做了，到當?shù)?/p>

也過不了，二三線城市設(shè)計院就會刁難你。

【萬文拓】以前在國內(nèi)做設(shè)計師，三五個人就可以，現(xiàn)在要求必須是一個團隊，不光是一伙人，不是誰規(guī)定了流程，也不是誰規(guī)定設(shè)計團隊的分化，行業(yè)必須有這個需求，團隊才會出現(xiàn)。國外都至

少是一個團隊完成一個酒店，里面有建筑，有結(jié)構(gòu)，有景觀，有水電有燈光，現(xiàn)在國內(nèi)也是這樣，包括軟裝、整個家具、工程、水電結(jié)構(gòu)、傳統(tǒng)的建筑都必須有，現(xiàn)在都是以團隊的形式出現(xiàn)，然后去引

導業(yè)主。

【彭秋波】時間也是一個問題，國內(nèi)做酒店都是快刀斬亂麻的感覺，特別是有些政府工程，有領(lǐng)導調(diào)過來了，馬上要做個酒店，所以給設(shè)計帶來很多的難題，很多東西考慮得不全面，而酒店是一個

系統(tǒng)。

【有的度假酒店追求當?shù)貪饬业泥l(xiāng)土氣息，盲目追求原始狀態(tài)，還是把酒店個性停留在裝飾上，而不知道更值得傳承的文化內(nèi)涵是酒店的服務(wù)精神，管理精神，運營理念，經(jīng)營理念?！?/p>

【萬文拓】很多設(shè)計師呼吁設(shè)計需要回歸，我個人理解的回歸不是說傳統(tǒng)意義上文化的回歸，我們設(shè)計師心底里面一直也在想文化，我個人認為回歸還是需要理性，因為以前都是往繁瑣上去做。我們都知道國內(nèi)裝飾行業(yè)經(jīng)歷過幾個時代，最早沒有設(shè)計師這個說法，后來慢慢的有裝飾公司出現(xiàn)了，慢慢有設(shè)計團隊了，到了我們這個年代，就是設(shè)計引領(lǐng)施工的年代。我個人認為所謂的設(shè)計需要回歸，是需要理性地傳承文化，未來中國酒店業(yè)的發(fā)展，我看到更多的是個性空間，以前我們一直在模仿，這跟中國的山寨精神還有一定的聯(lián)系，有的甚至存在無意識的抄襲，甲方認為做得豪華了，引領(lǐng)時

尚了，用了名貴的家具、燈具，只要氣氛營造出來了就是五星了。中國現(xiàn)在的思想開放了，消費者有追求個性的權(quán)利也有追求個性的強烈愿望，如果我們再長期要業(yè)主按照我們曾經(jīng)用的山寨的設(shè)計方式

去傳承他的酒店連鎖，一定會是一個死胡同，現(xiàn)在我已經(jīng)感覺到個性酒店逐漸步入人們的視野，但是現(xiàn)在大家追求的都是表面的個性，像有的度假酒店追求當?shù)貪饬业泥l(xiāng)土氣息，特別是植物園、野生或

者珊瑚地區(qū)，盲目追求原始狀態(tài)，他們還是把酒店個性停留在裝飾上，他們不知道更值得傳承的文化內(nèi)涵是酒店的服務(wù)精神，管理精神，運營理念，經(jīng)營理念，有了這些之后再考慮依托在整個精神層面 上的設(shè)計元素，這樣才能產(chǎn)生文化，才能傳承。這就好比一個人的個性，個性不在于你今天穿什么衣服，而是你的言行舉止，酒店也是一樣的，我認為我們設(shè)計需要回歸的是思想上的回歸，如何冷靜的看待我們的酒店文化，而不是盲目的，我說回歸中式傳統(tǒng)，馬上明天鋪天蓋地的全是往中式走，我說追求原始、環(huán)保，馬上到處都是圓木頭，原始的這些材料上了，這些我覺得都是盲目的追求，我覺得

那些不叫設(shè)計回歸。

【王大偉】中國很多設(shè)計師都是跟風走，有的時候走到這家酒店，再進了隔壁家的酒店，好象走錯門，都是一樣的，大家都在學，實際上來講有的時候必須由我們設(shè)計師來引導，還有甲方的引導。

【彭秋波】特別是那種抄襲文化，實際上不是設(shè)計師要抄襲，是甲方的要求，我就是要你做成這個樣子，他的客房做得好，你就一模一樣的搬到我的酒店來。

【萬文拓】 我發(fā)現(xiàn)一個很有趣的現(xiàn)象，其實我們中國文化，中國精神一直存在，很多酒店把國外的東西搬過來，包括西方酒店的功能結(jié)構(gòu)、元素，到了中國一定會被改良，即使西餐端到桌上都會被

改良，川菜跑到上海去也會被改良，歐式風格來到中國一樣會被改良，這是中國骨子里的文化，只是我們沒有發(fā)現(xiàn)它，所以只有思想上、心態(tài)上回歸了那才叫真正的回歸。

【王大偉】設(shè)計的回歸應該體現(xiàn)在哪里？我覺得更多的應該是體現(xiàn)在甲方身上。

【萬文拓】對，從設(shè)計師、甲方源頭這里。

【王大偉】以前我跟幾個設(shè)計師在聊酒店文化的時候也都有一種想法，實際上是根據(jù)國情來的，像以前西方文化在全球占領(lǐng)了很多年，一提到西方文化就覺得比較高檔，都在追求這個，但是現(xiàn)在中

國的文化在世界上也逐漸在興起，也在盛行，所以大家覺得中式文化開始起來了。

【萬文拓】我能不能認為中國人的一些習慣就是文化的一部分？比如吃飯講究方位。

【王大偉】對，這是我們中國歷史文化，還有一個是咱們中國人多。

【萬文拓】你說這個我感受就很大了，中國其實想做文化非常非常好做，也可以做得非常精彩，中華民族是全世界最多的，云南有云南的味，山西有山西的味，而且現(xiàn)在中國人習慣也非常明朗，個

性也張揚了，開會就必須場地大人多。雖然說我們現(xiàn)在精神追求有一部分是扭曲的，但是我們并不排斥他也是我們的一種生活習慣，哪怕是我們精神的一種釋放，這也是我們東方文化的特征之一，從我們的衣食住行，包括民族特色，當?shù)氐南M特色，人際關(guān)系交往的特色，這就是文化的一部分。中式傳統(tǒng)民居，四四方方的，講究一個“和”，講究一個對稱，冬暖夏涼，通風，建筑的方位，這也是文

化。然后運用一些具有時代感的，高科技的，中西結(jié)合也是非常好的。

【王大偉】對，中國的項目體量差異很大。

【中國如果要做文化做服務(wù)，只要用心去做就會做好?！?/p>

【萬文拓】你們認為酒店文化在酒店設(shè)計中處于什么地位？

【王大偉】應該占到主導地位，它是一個酒店的命脈，也是酒店的生存價值體現(xiàn)。

【萬文拓】對，每個人看法都不一樣，有些人把商業(yè)地位放到第一，酒店文化放到第二，也有的人根本不在乎酒店文化，他追求的是客戶的口碑，股東的評價，真正能把酒店文化放到第一位的不多

。我的觀點跟你也是一樣，酒店文化其實是酒店的生命，一個人失去了個性，失去了內(nèi)涵，就跟行尸走肉沒有多大區(qū)別。我們設(shè)計里面先考慮文化，有一個主脈，再去想一些元素，一些功能會更好更快，文化決定將來的經(jīng)營理念，投資方位，以及我們設(shè)計的針對性。很多業(yè)主忽略了一個問題，酒店文化將來給他的回報會更高。

【彭秋波】也有一個品牌的價值在里面，因為酒店的功能都差不多，如何在雷同的功能里面突出你的中心點，吸引人的點，可以傳承的點，這就是一個文化的體現(xiàn)。

【王大偉】中國酒店現(xiàn)在存在一個泡沫現(xiàn)象，酒店的數(shù)量不斷的在攀升，很多城市酒店的密度都是非常大的。

【萬文拓】酒店市場現(xiàn)在面臨的最大的問題就是理性與否的問題。

【彭秋波】因為酒店業(yè)是跟我們的生活、旅游、度假等等是相關(guān)聯(lián)的，而中國的旅游景點很多，一些旅游文化還沒有開發(fā)出來，就需要很大的客房數(shù)量，這也是酒店業(yè)發(fā)展很快的原因。包括香格里

拉可能用八年的時間開七十多家店，它也是看重中國市場有很大的商業(yè)潛力，因為中國人多就有這個需求，在酒店的發(fā)展中，如何做出更好的作品，把酒店文化做好，就是我們設(shè)計師的職責。

【王大偉】一項數(shù)據(jù)顯示目前中國60%的高端酒店都是盈利的，其中中高端的占了40%，再小一些規(guī)模的達到20%。像去迪拜就必須提前一個月訂房，不然就訂不到，中國的麗思卡爾頓這些高端酒店也

很難訂到房間，但是要訂幾百的還是比較多，因為高端酒店整個配套服務(wù)比較完善，而國內(nèi)這些幾百塊錢的只是滿足個人的旅居用途。

【萬文拓】現(xiàn)在中國人是怕享受不到，為什么說4000元、6000元的標準還訂不到房，反而400、500的還空著，中國人現(xiàn)在的消費心態(tài)變了，大家都全力去追求一些高品質(zhì)的生活。如果品牌酒店有自

己的內(nèi)涵，自己的文化，包括服務(wù)都很到位，即使價格高一些他也認為很值?，F(xiàn)在很多酒店都是綜合體，商務(wù)會談，旅游休閑，包括娛樂功能都很齊全，而一些三星的、四星的根本滿足不了這個需求。

像現(xiàn)在北京、杭州很多小胡同，就三、五間客房，做得很個性，管家式服務(wù)，這也是一種方向。

【王大偉】目前的餐飲業(yè)也是一樣，以前都是餐廳、酒樓，現(xiàn)在發(fā)展到餐飲會所，將來不光是在檔次上，還有服務(wù)以及配套的硬件設(shè)施，很多東西都體現(xiàn)在文化上，不是裝修能做到的。

【萬文拓】有時候我為自己是一個中國人感到無比自豪，中國人只要用心去做，說得有趣點，都比人家做得“過分”。中國人以前思想統(tǒng)一，統(tǒng)一得比人家“過分”，全民一個口號，一種服裝，后來改

革開放了我們賺錢的速度也比人家“過分”，再后來追求文化，接受新事物也很快。以前服務(wù)沒有西方好，從局部看，中國服務(wù)其實超過西方很多。剛剛提到的餐飲服務(wù)，有的從顧客一進門開始，就提

供無微不至的服務(wù)，甚至娛樂設(shè)施，手機充電，按摩，提供各式各樣免費小吃，包括你接待客人，他會幫你預先準備好。所以我們很多酒店，很多設(shè)計師會把check in這部分看得很重要，其實我個人把

check out也看得很重要，離店的時候服務(wù)做到位了，顧客能夠記住這個酒店，讓客人走的時候比來的時候更好，中國如果做文化做服務(wù)，只要用心去做就會做好。

【我們設(shè)計師天天要求人家去做很多改變，其實更應該從自身去改變?！?/p>

【萬文拓】至于如何在酒店設(shè)計中突出個性化的酒店文化。如果從元素著手，那方式很多，有的人運用材料，有的人運用燈光，有的人用整個風味，有的人用特色服務(wù)，如果要從剛剛說的精神內(nèi)涵

去突出，這也是一個方向，關(guān)鍵是突出酒店文化的最初提倡者是怎么想的。我們設(shè)計師天天要求人家去做很多改變，要求很多風格上的創(chuàng)新，其實更應該從自身去改變。我們現(xiàn)在從單一的設(shè)計個體變到

設(shè)計團伙，最后變到一個設(shè)計團隊，這個就是很好的提升，至少設(shè)計行業(yè)在專業(yè)服務(wù)上有了提升。服務(wù)也是同樣的，更多的是你能給業(yè)主提供多少咨詢顧問和引導的服務(wù)，我覺得這才是關(guān)鍵，人家請你

來做設(shè)計，換個顏色，換個材料那不叫設(shè)計。

王大偉在本期創(chuàng)意三人行節(jié)目中闡述自己的觀點

【王大偉】現(xiàn)在設(shè)計師已經(jīng)不單單是室內(nèi)設(shè)計，而且跟建筑設(shè)計也有聯(lián)系，做酒店也涉及到策劃，市場定位等等，這一系列的東西現(xiàn)在都延伸開來了，甚至包括一些景觀文化的門牌。

【萬文拓】這就是我剛才說的內(nèi)涵了，一些裝修的設(shè)計樣板特別有個性，一旦進去住發(fā)現(xiàn)還是一樣，進去還是插卡，結(jié)帳的時候也還是那樣，換個Ipad點菜就叫改變了？

【彭秋波】這只是一個形式。

【王大偉】對，你看高峰的時候還是要排隊，等待查房，等待結(jié)賬，等待入住，整個大堂全是人。如果把所有這些全部作為一種文化，走的時候不一定就要排隊，比如提前去做，或者是我在路上就

能辦理。

【彭秋波】現(xiàn)在很多是不需要辦理退房的。

【萬文拓】所以剛剛說的插卡形式也是一個問題，現(xiàn)在很多酒店已經(jīng)在做這方面的改變了，包括我看很多影視作品里面就不一樣，他給的不是卡。

【王大偉】咱們國內(nèi)前幾年就推出了管家式服務(wù)，從入住到離店不用去總臺登記，直接帶你到房間?，F(xiàn)在很多酒店投資商也提過，但是真正實施的不多，再加上國內(nèi)的很多投資商考慮到成本，也有

一定的難度，這一塊還是有待開發(fā)。我還看到一個普遍的現(xiàn)象，查房的時候主要看消費。咱們在公共場所，包括地鐵的自助機器，投了幣就可以消費，完全是自助的。其實酒店每個房間裝了自助機器，就沒有必要再查了，誰也不可能把浴巾和床單給帶走。

【萬文拓】這個方法很好。

【王大偉】每個房間如果有償使用了一些東西，設(shè)成自助服務(wù)的話，查房的速度就會快很多。長時間下來，員工的薪水和投資自助的成本還是差不多。

【萬文拓】很多習慣和市場在我們這邊已經(jīng)體現(xiàn)出來，往下就是東方引導西方消費。

【新的時代背景下，設(shè)計師需要有自己的思想，少一些妥協(xié)，多一些引導?！?/p>

【王大偉】一部分設(shè)計師會遷就甲方的想法，我們設(shè)計師在這方面應該去改變。

【萬文拓】如何去改變，我覺得這個是非常切合實際的，設(shè)計師都很容易情緒化，現(xiàn)在市場烽火連天鋪天蓋地很容易讓我們激動，所以第一步先讓自己冷靜下來，第二就更好的去調(diào)整心態(tài)。說到我們受業(yè)主的影響多多少少是有的，不光是國內(nèi)，國外設(shè)計師也一樣要妥協(xié)一些東西。至于如何避免盲目抄襲和盲目跟風，調(diào)整自己心態(tài)是很重要的，不光是不要去做這件事情，而且要提高自己思想和心

態(tài)上的認知度，好過盲目地馬上去學習一些什么酒店文化，學習一些酒店管理，學習一些裝飾材料的新手法，更多的是改變自己。

【王大偉】設(shè)計師要有自己的思想，做到讓投資方按照設(shè)計師的思想來做。

【萬文拓】對，所以說我第一步要做的還是咱們行業(yè)內(nèi)的人要冷靜下來，多聊天多交換意見，本期節(jié)目就進行到這里，謝謝。

第二篇：生態(tài)園酒店設(shè)計應體現(xiàn)文化主題

園林除了滿眼的綠色以外，還設(shè)置了兒童樂園、游戲機區(qū)等，把餐飲和休閑娛樂結(jié)合在一起。這里最突出的是來自民間的特色小吃，如:武大郎燒餅、鄉(xiāng)長招待飯等。為了尋根求源，王總監(jiān)常常帶領(lǐng)大家去各地品嘗不同的風味，感覺適合本店經(jīng)營，就把當?shù)厥炙嚫叱膸煾灯刚埢貋?，以原汁原味的地道鄉(xiāng)村風味豐富園林的餐飲。

武大郎燒餅:三年前，王總監(jiān)將制作此小吃的師傅從山東請來，武大郎燒餅變成為盛芳藝園的特色小吃之一，并得到了大眾食客的廣泛認可。每月可銷售 6000個，為酒店帶來不少的盈利。鄉(xiāng)長招待飯:這也是一道符合綠色生態(tài)園酒店主題的燉菜。制作此菜的師傅來自內(nèi)蒙古，他把雞蛋、燒肉、豆腐完美的結(jié)合在一起，真正體現(xiàn)了農(nóng)家特色。

以風味小吃為主打，可以作為一個特色和亮點，但是從經(jīng)營上來說，僅僅依靠小吃的薄利很難提高酒店的整體利潤水平，特別是生態(tài)酒店這種經(jīng)營成本比較高的運營模式。因此還要在菜品開發(fā)及其它增值產(chǎn)品、服務(wù)的提升上多想辦法，否則，面對京城 20多家同類生態(tài)園的競爭，優(yōu)勢不大。

不能改變環(huán)境，但可以改變思路;不能改變別人，但可以改變自己;思路決定出路，觀念決定前途。專家觀點 明確經(jīng)營理念 很多業(yè)內(nèi)人士認為，美食生態(tài)園并沒有提供真正的“新”模式，與先前的渡假村(區(qū))差別甚微，它只不過是面積擴大了的“主題餐廳”。

事實上，美景+美食的模式里最根本的仍然是美食，畢竟美景僅僅提供背景。盡管充滿自然氣息和原始氛圍的新型生態(tài)園式酒店不可避免地會引起人們的關(guān)注，但一個真正意義上的生態(tài)園絕不是罩在籠子里的生態(tài)園，也絕不是即種芭蕉又栽椰子，把桃李楊柳等天南地北植物都買來栽種的大雜燴。

真正意義上的生態(tài)園酒店，首先要有一個鮮明的文化主題，這個主題要清晰地表達酒店的唯一性、獨特性。在不同地區(qū)籌建生態(tài)園酒店，一定不能脫離地方區(qū)域這個根本。不能讓一個投資巨大、占地廣闊的東西毫無理由地浮現(xiàn)在當?shù)?。因此要有一個銜接的策劃理念，一定要深挖當?shù)氐娘L土文化，找出可以借用、發(fā)揚的元素才行。

其次，生態(tài)園需要真正的生態(tài)建設(shè)，需要運用高明的策劃手段和藝術(shù)設(shè)計來正名，把真正的、大量的有生命的互生植物與藝術(shù)制作科學地、巧妙地、有機地結(jié)合起來，做到既生態(tài)，又藝術(shù);既環(huán)保，又大氣;既有好看的，又有好問的;既有好玩耍的，又有好研究的!

投資風險分析 現(xiàn)在生態(tài)餐廳發(fā)展較快，主要是因為這是一種新型，有特色的餐飲業(yè)，能吸引大量的消費者，經(jīng)營者基本是從商業(yè)利潤出發(fā)考慮，但公眾對什么是生態(tài)餐廳，生態(tài)餐廳應具備什么標準和規(guī)范缺乏認識，更多的是好奇和好玩帶來的消費，不能成為真正的消費動力。因此在籌建生態(tài)餐廳之前要做好投資分析。

第三篇：酒店設(shè)計考察報告

酒店設(shè)計考察報告

調(diào)查時間：2011年3月14日

調(diào)查地點：盛臣貴賓樓、明月大酒店、世紀金源大酒店

調(diào) 查 人：XXX

調(diào)查目的：了解酒店的功能設(shè)施，服務(wù)流線，設(shè)計概念，立面造型，材質(zhì)，色彩。為畢業(yè)設(shè)計積累必要的素材，制定一個功能完全的設(shè)計任務(wù)書，和一個目的明確的開題報告。以國際化、多元化的文化素養(yǎng)來設(shè)計酒店，體現(xiàn)一個多種文化元素并存、和諧的主題酒店！

引言：本次調(diào)查報告以調(diào)查盛臣貴賓樓的室內(nèi)風格、燈光、布局流線、文化定位的分析為主，以明月大酒店的廚房和大堂的基本布局、格調(diào)為參考，世紀金源大酒店的外立面設(shè)計，大堂和宴會廳的設(shè)計細節(jié)考察來相互完善，從而更為完整的完成這次調(diào)查的任務(wù)。

調(diào)查內(nèi)容：一般說來,主題酒店也稱為“特色酒店”,是以某一特定的主題,來體現(xiàn)酒店的建筑風格和裝飾藝術(shù),以及特定的文化氛圍,讓顧客獲得富有個性的文化感受。主題酒店是市場競爭的產(chǎn)物,也是酒店競爭進入高層次文化競爭的表現(xiàn)。

盛臣大富豪：

總體經(jīng)營面積 5000平米，一樓大廳可容納近500人同時就餐，大中型包廂 42個，主要定位于中高檔餐飲消費，以注重色、香、味、形、美及餐具文化的粵式菜肴為主要特色，兼營經(jīng)典徽派菜肴。把盛臣大富豪列為這次畢業(yè)設(shè)計論文所研究的對象是因為它是專營性酒店，就功能分區(qū)來說是可以進行借鑒和學習的。

大堂：入口空間是餐飲建筑中重要的組成部分，招徠、引導，具有強烈的認知性和誘導性，它要依據(jù)餐飲建筑的等級，功能，服務(wù)對象，就餐人數(shù)，周邊環(huán)境來綜合考慮。作為整個空間的交通樞紐，要作為市局重點來處理，其設(shè)計、布局以及所營造出的獨特氛圍，將直接影響酒店的形象與其本身功能的發(fā)揮。大堂設(shè)計應遵循酒店 “以客人為中心”的經(jīng)營理念，注重給客人帶來美的享受，創(chuàng)造出寬敞、華麗、輕松的氣氛。從酒店的形象定位，投資規(guī)模、建筑結(jié)構(gòu)等方面條件決定大堂的整體風格和效果。

進入大廳則把人引入到了就餐氣氛，富麗堂皇的大廳具有高度的華麗感，大型水景吊燈，高級油畫，雕塑，金黃壁紙，暖黃的色調(diào)給人以賓至如歸的感覺，在此則把入口空間作為緩沖和停留的場所，經(jīng)周到的禮儀服務(wù)則進入待客空間。虛與實相對比，構(gòu)成了一樓大廳的等候區(qū)，暗花紅毯，體現(xiàn)著高貴華麗的美感，圖整體色調(diào)配搭，家具，燈具，陳設(shè)，綠化，小品及隔斷，墻面，地面，頂棚，列柱，燈柱，都和諧統(tǒng)一在整個大色調(diào)中，而通常材質(zhì)，質(zhì)感，色彩等表面的裝飾對室內(nèi)裝飾環(huán)境氣氛的烘托有重要的作用，和室外空間相比，室內(nèi)空間和人的關(guān)系要密切的多，根據(jù)不同材質(zhì)的特性，細膩程度，堅實程度，紋理粗細，分塊大小來運用的合適的使用部位，在這個開放空間中，使用地毯使人感受到一種安全感和材質(zhì)對比上的落差化，連接了沙發(fā)與水磨石材質(zhì)，是空間形態(tài)更為美觀。

整個空間與酒店的整體色調(diào)相統(tǒng)一，溫暖富貴的感覺，木材具有質(zhì)輕，強度高，韌性好，手感，觸覺好的特點，紋理優(yōu)美且色澤宜人，期間夾雜富貴感的壁紙，是裝修看起來較為細膩完整，另外又有壁雕來平衡冷暖關(guān)系，同時其文化內(nèi)涵，色澤紋理，都是，相當考究的，整個檔次就驟然提升。

頂棚：是空間的頂接口，最能反映空間的形態(tài)及關(guān)系，往往其作用是體現(xiàn)主從，建立秩序，客服凌亂的重點，空間頂棚由于其位置高，故引人注目，透視感十分強烈，可以增加空間的深遠感或者博大感，同時也有引導注意力的作用，加強空間序列感。另外，在合肥，好的餐飲酒店設(shè)計也不是十分經(jīng)典與完善，為了更系統(tǒng)的了解餐飲酒店的設(shè)計與概況，也在網(wǎng)上了解了一點其它大型酒店的大堂，中庭，包廂，走廊及大型宴會廳。

傳菜間：一共四層，傳菜間幾乎沒有經(jīng)過裝修，有開水間和三個傳菜口，同時還有員工暫時休息區(qū)，放置員工的茶杯等用具。

明月大酒店：位于當涂路花溪村對面，地處酒店周邊商場云集，生活便利，人文環(huán)境優(yōu)越，酒店坐擁優(yōu)越地段，毗鄰市區(qū)。主要考察的是此酒店的廚房設(shè)備，流線安排這方面。進入大堂區(qū)域右邊則是宴會廳，始端則是總服務(wù)臺，靠近后面則是涼菜間和魚類區(qū)，進入廚房則是洗碗間，蒸煮區(qū)域，冷庫，接下來就是炒菜區(qū)，備餐區(qū)，最靠里面則是洗菜區(qū)等初級加工區(qū)域和冷藏柜，設(shè)備較為簡單，單區(qū)域劃分較為明確和合理，油煙環(huán)保設(shè)備較為齊全，這將幫助我理解和協(xié)調(diào)酒店后廚布局的設(shè)計。

世紀金源大酒店：位于濱湖新區(qū)，從色彩，材質(zhì)，立面造型來說都是頗具現(xiàn)代感的建筑群落，彰顯獨特的魅力，裙樓和主樓的造型比例也十分的完美。

燈光、地面墻面材質(zhì)，穹頂造型，這些設(shè)計都是成熟和細致的設(shè)計，色彩的搭配，綠化的選擇，都是較為考究的，服務(wù)臺位置的設(shè)置，休息區(qū)，大堂經(jīng)理，地面鋪裝的設(shè)置，都有較為強烈的引導作用，小型筒燈和燈帶的襯托，中庭式大堂的造型拉大了空間感，使豪華感立刻提升。各種造型的燈具與整個設(shè)計相呼應，這些素材將會對我設(shè)計主題酒店提供更多的靈感和發(fā)揮的空間。

宴會廳：整個空間和諧而高貴，頂棚是造型吊燈，排列整齊，整個大空間規(guī)矩大氣，墻面也有亮點與頂棚呼應，而地面的花型圖案活躍了整個空間，消除了沉悶氣氛，這種設(shè)計值得我在以后的主題酒店中進行借鑒。下面這張是宴會廳，頂棚是由水晶燈，筒燈和燈帶組合而成的相對規(guī)整的白色頂棚造型，拉高了縱深感，使空間更為寬廣，更具威懾力，同時和餐桌餐椅的色彩呼應，加之玻璃酒杯等餐具與水晶燈材質(zhì)上的接近，和燈光的映射，使空間的靈動感和就餐氣氛驟然提升。

其他主題性酒店：主題酒店是指該酒店以某一素材(歷史、城市、故事等)為主題，酒店從硬件(建筑、裝飾、產(chǎn)品等有形方面)到軟件(氛圍的營造、服務(wù)等無形方面)都圍繞主題展開，并能帶給游客有價值的、難忘的體驗。主題酒店的主題題材多種多樣且不雷同,正因為如此才能保證酒店之間主題的差異化和個性化。根據(jù)主題內(nèi)容和選材的不同,可分為自然風光類、歷史文化類、城市特色類、藝術(shù)特色類以及其他個性主題類。任何產(chǎn)品的誕生都源于一個好的創(chuàng)意和對于創(chuàng)意的完美執(zhí)行,如果說酒店主題是一個好創(chuàng)意的話,那么主題的設(shè)計和深化就是將這個創(chuàng)意變?yōu)楝F(xiàn)實的具體方法和途徑。在世界各地也都有各種主體性酒店給予我們靈感和心靈上的共鳴例如最古老的酒店：巴黎Le Grand veyour酒店。這家酒店建于1784年，法國歷史上幾乎所有最著名人士都曾經(jīng)到這家酒店就餐。酒店中所有的飯菜一直保持法國最古老的特色。還有最高的旋轉(zhuǎn)式酒店：瑞士Allalin酒店。這家酒店建在瑞士阿爾卑斯山上，海拔高度達3500米。整個酒店每1小時旋轉(zhuǎn)一周，顧客在用餐時，也可欣賞阿爾卑斯山周圍美景。

主題的深化與傳遞指將主題所代表的文化內(nèi)涵滲透到酒店的方方面面,從硬件到軟件,強調(diào)系統(tǒng)性和整體性。該階段的主題展示從酒店的地理環(huán)境、建筑外觀、內(nèi)部環(huán)境和氛圍逐漸細化到客用物品、各種餐飲產(chǎn)品、商品,并通過酒店的經(jīng)營活動如員工服務(wù)、藝術(shù)品裝飾等將酒店主題傳遞給顧客,滿足客人的“心理期待”,從而刺激興奮的持續(xù),使顧客滿足、愉悅。

特色主題是主題酒店的靈魂,確定酒店的發(fā)展方向和定位才能在眾多的經(jīng)營者中脫穎而出。所選主題的標準是能夠讓顧客獲得歡樂、知識和刺激,同時要考慮到酒店的規(guī)模檔次、地域環(huán)境以及主題化的難度。對于酒店主題的確定,首先要根據(jù)酒店所處的地理位置、經(jīng)濟發(fā)展水平、交通條件以及市場消費能力來確定酒店的目標客源市場,同時需要考慮當?shù)氐臍v史文化底蘊、新興且需求旺盛的消費趨勢以及目標客源市場的普遍偏好等,擬定待選的酒店主題;在此基礎(chǔ)上,酒店的規(guī)模和以及經(jīng)濟實力是最終確定主題的關(guān)鍵因素,因為表現(xiàn)不同的主題所需要的成本和環(huán)境空間有所差異。下面這些就是主體性明確的作品，以蓮，中國元素，還有地方特色文化為背景建立起來的特色酒店。同時也要注意與室外環(huán)境融合，與社會外部環(huán)境的統(tǒng)一，這樣的設(shè)計才會立于不敗之地，成為經(jīng)典。

總結(jié):

主題酒店是獨特性、文化性和體驗性集為一體的酒店。獨特性是要與眾不同，是酒店的戰(zhàn)略出發(fā)點，最終要成為酒店的核心競爭能力；文化性體現(xiàn)了酒店對內(nèi)涵的追求，文化是主題，是酒店執(zhí)行的具體戰(zhàn)術(shù)和手段，酒店要通過文化來獲得競爭優(yōu)勢；體驗性是酒店所追求的本質(zhì)，酒店最后要實現(xiàn)通過給顧客獨特的體驗來獲得高回報的利潤，這是酒店的最終目標。主題酒店的文化與一般意義上的酒店文化是兩個不同的概念，酒店是提供服務(wù)的場所，因此，酒店文化的核心應該是服務(wù)文化,而主題酒店的文化是以酒店文化為基礎(chǔ).主題酒店在主題定位、產(chǎn)品設(shè)計開發(fā)等方面都應當密切注重環(huán)保，保護生態(tài)資源和文化資源.

第四篇：酒店設(shè)計策劃[定稿]

酒店設(shè)計

一、酒店概述 ：

1、名稱：足跡（古典客棧式）

2、客棧建筑條件概況：

2.1氣象條件：云南屬亞熱帶氣候，四季溫和舒適。夏無酷暑，冬無嚴寒，冬季主導風為東北風，夏季主導風為西南風。

2.2地理位置：地理位置優(yōu)越，環(huán)境優(yōu)美，交通便利。

2.3市場定位：足跡客棧主要接收度假的團體客人為盈利目標，以古典裝修特色和回歸古代的心理感受作為買點，讓住客感受到足跡特色的裝潢和服務(wù)。也提供少量貴賓客房套件服務(wù)，特別提供給需要享受清靜的貴賓。

二、指標

1、用地： 酒店項目用地面積地上總建筑面積：（）平方米。

2、主要建筑：一共有5幢主體建筑，分別為前廳接待樓、兩幢團隊住客樓、散客樓、貴賓樓。

3、酒店功能分為：客房區(qū)、公共經(jīng)營區(qū)、行政后勤區(qū)、輔助設(shè)備區(qū)。

4、客房數(shù)量約80~100間。

5、建筑層數(shù)：住客樓按二層設(shè)計，前廳接待樓設(shè)計三層

1及地下2層：一樓為前廳，二樓為餐飲部（包括中西餐廳、風味餐廳、酒吧），三樓為康樂中心,地下層作為員工辦公室和庫房。

6、停車位：地面車位約20個，旅行大巴車位應不少于6個；地下車位約50個，旅行中巴車位應不少于3個。

三、酒店中長期發(fā)展要求

1、建筑方案應結(jié)合古典客棧特色，布局合理，滿足規(guī)劃要求，造型富有創(chuàng)意，空間豐富、立意新穎，建筑形態(tài)能與古城山水整體協(xié)調(diào)，并處理好依山傍水的立面效果。

2、酒店設(shè)計應滿足人性化、智能化、環(huán)保節(jié)能要求，處理好客人、員工、貨物交通流線關(guān)系，有利于安全、疏散和管理。

4、營造優(yōu)美的外部環(huán)境，創(chuàng)造舒適宜人、富有文化內(nèi)涵的外部空間。

5、設(shè)計應有一定的前瞻性。基地出入口設(shè)置在東面規(guī)劃道路，酒店主入口宜設(shè)置在南面，主入口應結(jié)合人流、機動車流布置入口廣場，并與周邊景觀協(xié)調(diào)。

7、室外場地結(jié)合周邊山水村莊。建筑主體朝向應為西南，在獲得良好的景觀同時應采取遮陽措施，并盡量避免對主體建筑形成視線遮擋。

四、建筑設(shè)計內(nèi)容和要求：

1、大堂：包括前廳、總服務(wù)臺、禮賓部、大堂經(jīng)理、大堂吧、商務(wù)中心、西餅屋、精品商店、書報亭、鮮花店等。

2、客房：多特色設(shè)計，團隊樓為統(tǒng)一設(shè)計，散客樓分特色設(shè)計，貴賓樓以春夏秋冬特色設(shè)計。所有客房以木質(zhì)結(jié)構(gòu)為主，室內(nèi)家具均為仿古建筑并配以環(huán)保設(shè)施，對廢料廢水進行利用，加入少量現(xiàn)代元素。

3、餐飲：有中餐廳、西餐廳、風味餐廳、咖啡廳、酒吧，其中中餐廳設(shè)有不小于8個VIP包間、可容納200人用餐的餐廳，中、西廚房應分別設(shè)置。

4、康體中心：含健身房、棋牌室、美容美發(fā)、游泳池、桑拿室、水療室SPA、運動室、網(wǎng)球場。根據(jù)情況可適當考慮：桌球室、乒乓室、高爾夫球練習場、人工沙灘、酒吧。

5、會議場所：不少于5間中小型會議室（部分會議室可組合）、一個可容納900人的多功能廳、一個多功能影院（100～150座，可作小劇場、演講廳、多媒體會議室）。

6、酒店輔助設(shè)施用房：供電供水設(shè)備、中央空調(diào)、通訊設(shè)備、洗衣房、各類機房等。

7、酒店后勤用房：滿足酒店辦公、安全保衛(wèi)、員工就餐、酒店用品間、庫房等要求。

五、成果要求：

1、設(shè)計文件：設(shè)計說明書、建筑設(shè)計構(gòu)思、總平面規(guī)劃、交通組織、環(huán)境景觀的設(shè)計；單體建筑平面、立面、剖面圖；結(jié)構(gòu)選型、水電、空調(diào)、環(huán)保、消防、人防、智能化等專業(yè)設(shè)計。具體如下（不僅限以下內(nèi)容）：

（1）酒店設(shè)計總平面圖

（2）酒店平面設(shè)計圖

（3）酒店立面設(shè)計圖

（4）酒店剖面設(shè)計圖

（5）酒店交通設(shè)計分析圖

（6）酒店功能設(shè)計分析圖

（7）酒店主要視線（主入口、海岸、航道、疏港

路）設(shè)計分析圖

（8）酒店室外景觀設(shè)計布置圖

（9）道路和市政管網(wǎng)布置圖

3、投資估算：投資、經(jīng)濟分析書，要包含：建筑主體結(jié)構(gòu)、主要設(shè)備、建筑外裝飾（幕墻、門窗）、建筑室內(nèi)裝修、室外景觀明細表，主要材料用量，投資回報估算。

4、效果圖：

（1）鳥瞰效果圖

（2）沿海立面效果圖

（3）主入口立面效果圖

（4）各單體建筑效果圖

（5）燈光夜景工程效果圖

六、人力資源分配

第五篇：有關(guān)酒店設(shè)計知識（范文）

酒店設(shè)計相關(guān)規(guī)范 鍋爐房、冷卻塔不宜設(shè)在客房樓內(nèi)。門廳內(nèi)交通流線及服務(wù)分區(qū)應明確，對團體客人及其行李等，可根據(jù)需要采取

分流措施。大型及中型會議室不應設(shè)在客房層。

五 應試要點 貨物裝卸場地，位置要隱蔽。一輛大客車停車位尺寸為3.5*13米，小轎車停車位尺寸為3米*6米。需要考慮環(huán)形消防車道。衛(wèi)生間潔具布置以大便器居中，浴缸靠走廊，洗臉盆靠臥室為宜。衛(wèi)生間門開

啟方向應使浴缸在門扇背后。5 走廊兩側(cè)客房布局宜使房門錯開。

旅館的功能分析 要強調(diào)豎向功能布局的合理性。旅館自下而上的功能布局依次是：地下室后勤管理服務(wù)部分與車庫、底層公共活動部分、客房層、頂層公共部分、頂層設(shè)備部分。其中底層公共活動部分一般而言自下而上的功能布局依次是：入口接待、商店等部分；餐飲部分；康樂部分；會議部分。對外出入口至少包含：旅客出入口、宴會廳出入口、服務(wù)出入口、職工出入口、消防出入口等。在總平面圖中各自分開設(shè)置?？头繕藴蕦邮锹灭^的核心部分，平面形式、功能布局直接影響到一層的平面布

置和結(jié)構(gòu)柱網(wǎng)的合理確定。客房標準層應保證垂直交通樞紐、服務(wù)臺和客房三者之間的相互通視。5 底層大堂是旅館公共部分的樞紐，要環(huán)以各公共用房，形成共享大廳。

酒店基本知識

一、酒店基本概念

（一）酒店的基本定義

飯店、賓館、酒店（HOTEL）一詞原為法語，指的是法國貴族在鄉(xiāng)下招待貴賓的別墅。后來歐美的酒店業(yè)沿用了這一名詞。在我國，由于地域和習慣上的差異，有“飯店”、“酒店”、“賓館”、“大廈”、“度假村”、“休閑山莊”等多種不同的叫法。酒店是以建筑物為憑借，主要通過客房、餐飲、娛樂等設(shè)施及與之有關(guān)的多種服務(wù)項目，向客人提供服務(wù)的一種專門場所。換言之，酒店就是利用空間設(shè)備、場所和一定消費物質(zhì)資料，通過接待服務(wù)來滿足賓客住宿、飲食、娛樂、購物、消遣等需要而取得經(jīng)濟效益和社會效益的一個經(jīng)濟實體?！艟频臧l(fā)展歷程

生產(chǎn)力的發(fā)展促進了酒店行業(yè)的發(fā)展。首先是貨幣的產(chǎn)生，商品交易及商人的商業(yè)活動，這種活動的產(chǎn)生是酒店開端的必備條件，后來隨著商品活動使人類擴大活動的范圍，從而產(chǎn)生居住等更多的需求，也就使酒店的基本功能日益增加，這從酒店的四個發(fā)展階段不難發(fā)現(xiàn)。第一時期：客棧時期

產(chǎn)生于十八世紀前，當時名稱是客棧，設(shè)備簡陋，安全性差，僅能提供住、吃，服務(wù)質(zhì)量差。第二時期：豪華酒店時期

產(chǎn)生于十九世紀初，當時英國的產(chǎn)業(yè)革命促進了生產(chǎn)力的發(fā)展，使人類社會進入工業(yè)時代。第一家豪華旅館別墅在法國建成。此時酒店的接待對象主要是王公貴族、達官顯貴、商人、上流社會度假者，接待目的為非盈利，常建于城市，鐵路沿線。

同時由于蒸汽機的出現(xiàn)，商品的進一步豐富，交通也開始發(fā)達，從而導致酒店的開設(shè)位置有所變化。

第三個時期：商業(yè)酒店時期

在20世紀初至二戰(zhàn)期間，第一家商業(yè)酒店在美國出現(xiàn)，其位置在于城市中心或公路旁，此時的酒店已能提供舒適、便利、清潔的服務(wù)，安全為服務(wù)宗旨，價格合理。此時汽車酒店已開始出現(xiàn)。第四個時期：現(xiàn)代酒店時期

始于20世紀40年代，直到現(xiàn)在。此時的酒店具有一些明顯的特點，如酒店連鎖經(jīng)營、酒店的市場定位更為專業(yè)化、各類型酒店充分利用高科技（在客房裝上互聯(lián)網(wǎng)、使用新型的裝飾材料等）；同時賓客要求酒店提供更為個性化的服務(wù)。

（二）酒店的分類和等級劃分

1、酒店的分類（1）酒店的分類

①商務(wù)性酒店。它主要以接待從事商務(wù)活動的客人為主，是為商務(wù)活動服務(wù)的。這類客人對酒店的地理位置要求較高，要求酒店靠近城區(qū)或商業(yè)中心區(qū)。其客流量一般不受季節(jié)的影響而產(chǎn)生大的變化。商務(wù)性酒店的設(shè)施設(shè)備齊全、服務(wù)功能較為完善。

②度假性酒店。它以接待休假的客人為主，多興建在海濱、溫泉、風景區(qū)附近。其經(jīng)營的季節(jié)性較強。度假性酒店要求有較完善的娛樂設(shè)備。

③長住性酒店。為租居者提供較長時間的食宿服務(wù)。此類酒店客房多采取家庭式結(jié)構(gòu)，以套房為主，房間大者可供一個家庭使用，小者有僅供一人使用的單人房間。它既提供一般酒店的服務(wù)，又提供一般家庭的服務(wù)。

④會議性酒店。它是以接待會議旅客為主的酒店，除食宿娛樂外還為會議代表提供接送站、會議資料打印、錄像攝像、旅游等服務(wù)。要求有較為完善的會議服務(wù)設(shè)施（大小會議室、同聲傳譯設(shè)備、投影儀等）和功能齊全的娛樂設(shè)施。

⑤觀光性酒店。主要為觀光旅游者服務(wù)，多建造在旅游點，經(jīng)營特點不僅要滿足旅游者食住的需要，還要求有公共服務(wù)設(shè)施，以滿足旅游者休息、娛樂、購物的綜合需要，使旅游生活豐富多彩、得到精神上和物質(zhì)上的享受。（2）按酒店建筑規(guī)模分類

目前對酒店的規(guī)模旅游行政部門還沒有一個統(tǒng)一的劃分標準。較通行的分類方法是以客房和床位的數(shù)量多少，區(qū)分為大、中、小型三種 ①小型酒店，客房在300間以下；

②中型酒店，客房在300—600間之間； ③大型酒店，客房在600間以上。

2、酒店的等級劃分

世界上酒店等級的評定多采用星級制，我國是根據(jù)《中華人民共和國旅游涉外酒店星級標準》，按一星、二星、三星、四星、五星來劃分酒店等級的。五星級為最高級，在五星級的基礎(chǔ)上，再產(chǎn)生白金五星。

酒店的星級是按其建筑、裝潢、設(shè)備、設(shè)施條件和維修保養(yǎng)狀況，管理水平和服務(wù)質(zhì)量的高低，服務(wù)項目的多少，進行全面考察，綜合評價后確定的。

二、酒店產(chǎn)品的基本特性 酒店產(chǎn)品有以下幾個特性：

（一）無形性

服務(wù)是無形的，對服務(wù)質(zhì)量的衡量并無具體實在的尺度，顧客對產(chǎn)品的滿意程序主要是來自于感受，與客人的經(jīng)歷、受教育程序、價值觀等相關(guān)，因而帶有較大的個人主觀性。

（二）即時性或生產(chǎn)與消費的同步性

酒店產(chǎn)品的生產(chǎn)（提供服務(wù)）是根據(jù)顧客的即時需要而定時、定時進行的，即酒店的各種服務(wù)是與客人的消費同步進行，通常是邊服務(wù)邊消費，等服務(wù)結(jié)束時消費亦同時結(jié)束。

（三）不可貯藏性

酒店的設(shè)施、空間、環(huán)境不能儲存、不能搬運，在某一時間內(nèi)不能銷售出去的客房、菜肴等，其這一時間內(nèi)的價值便隨時光而消失。如客房空置，它在當晚的價值就不存在了。

（四）產(chǎn)品質(zhì)量的可變性

產(chǎn)品質(zhì)量受人為因素影響較大，難以恒定地維持一致。一方面由于服務(wù)的對象是人，他們有著不同的興趣、愛好、風俗、習慣，又有著不同的動機和需要；另一方面提供服務(wù)的也是人，其提供服務(wù)時受知識、性格、情緒等影響。這些影響對產(chǎn)品質(zhì)量有著很大的可變性。

（五）季節(jié)性

酒店產(chǎn)品的銷售受季節(jié)的影響較大，一個地區(qū)的旅游有淡旺季之分，呈周期性變化。季節(jié)的變化直接影響著人們的旅游活動，也影響著酒店產(chǎn)品的銷售。

（六）酒店的社會形象對酒店顧客的影響

由于酒店產(chǎn)品具有與其他產(chǎn)品不同的特性，所以酒店的顧客在選擇酒店時，多以酒店的社會形象及信譽方面進行考慮和比較，尤其是對酒店軟件的選擇很關(guān)注。酒店產(chǎn)品的上述特點，要求員工具有較高的服務(wù)技能，熱情的服務(wù)態(tài)度，去不斷提高服務(wù)質(zhì)量，培養(yǎng)忠誠顧客。

三、酒店的服務(wù)項目和基本設(shè)施

（一）酒店的服務(wù)項目

酒店的服務(wù)項目是衡量酒店星級標準的一個重要部分。一般情況下，星級越高，服務(wù)項目越多、越全。一般來講，酒店服務(wù)項目有以下幾個方面：

1、接待服務(wù)項目

如停車、行李運送、問詢、外幣兌換服務(wù)；電話、電傳、電報、圖文傳真服務(wù)；打字、復印、秘書、翻譯服務(wù)；租車、訂票、醫(yī)務(wù)及各種會議接待服務(wù)；貴重物品存放服務(wù)等。

2、客房服務(wù)項目

客房出租及房內(nèi)冷熱水供應，電話、電視、叫醒服務(wù)，洗衣、熨燙、客房酒水、客房保險柜、擦鞋服務(wù)等。

3、餐飲服務(wù)項目

包括中餐、西餐、風味餐、自助餐、宴會、酒會、咖啡廳、酒吧及客房送餐服務(wù)等。

4、娛樂服務(wù)項目

如歌舞廳、保齡球、桌球、網(wǎng)球、游泳池、健身、美容、美發(fā)、桑拿浴或蒸汽浴、按摩、棋牌、電子游戲等。

5、商場服務(wù)項目

出售各種商品，如日用品、食品、工藝品、文化用品、服裝、圖書、鮮花等。

6、汽車出租服務(wù)項目

旅游汽車出租、商務(wù)租車服務(wù)、自行車出租服務(wù)等。

7、其他服務(wù)項目

如幼兒托管、寵物托管等。

（二）酒店的基本設(shè)施

酒店的基本設(shè)施決定了一個酒店的接待能力和條件，酒店設(shè)施的標準和數(shù)量標準決定了酒店的檔次。無論酒店的檔次如何，其基本設(shè)施應具備以下幾個方面：

1、前臺接待設(shè)施

具有與本酒店規(guī)模與標準相適應的前臺接待條件。包括前臺接待大廳、總服務(wù)臺（含接待處、問詢處、收銀處）、商務(wù)中心、貴重物品寄存處、大堂副理接待處等。

2、客房接待設(shè)施

具有與本酒店規(guī)模及標準相適應的客房設(shè)施，包括：單人間、標準間、豪華套房、總統(tǒng)套房等。

客房內(nèi)應配有與酒店星級標準相應的客用設(shè)施，如：梳妝臺（或?qū)懽峙_）、衣柜、床（軟床墊）、坐椅、沙發(fā)、床頭控制柜等配套家具；每間客房設(shè)有單獨衛(wèi)生間，衛(wèi)生間內(nèi)一般配有坐式便器、梳洗臺（裝有洗面盆、梳妝鏡）、冷熱水設(shè)施（包括配有噴頭的浴缸、浴簾）；每間客房都具有能夠保證或調(diào)節(jié)溫度的分體空調(diào)或中央空調(diào)；每間房間都配有電話，可直撥或通過總機掛通國內(nèi)或國際長途電話；每間客房都配有電視機和音響設(shè)備；每間客房內(nèi)都配有一定數(shù)量的文化用品，如信紙、信封、明信片、城市地圖、針線包、酒店指南；每間客房內(nèi)還配有一定數(shù)量的衛(wèi)生用品，如牙刷、牙膏、肥皂、洗發(fā)水、潤發(fā)露或護發(fā)素、浴帽、擦鞋器（紙）等。

3、餐飲接待設(shè)施

具有與本酒店規(guī)模及標準相適應的中餐廳、西餐廳、風味餐廳、咖啡廳、酒吧、宴會廳及所必需的飲食供應設(shè)施，包括餐具、炊具、家具、廚具以及各種飲食器皿等等。

4、娛樂服務(wù)設(shè)施

具有與酒店規(guī)模相適應的歌舞廳，以及所必須的各項設(shè)備設(shè)施，及其附設(shè)的酒吧服務(wù)設(shè)備和設(shè)施；保齡球場及設(shè)備和設(shè)施；桌球室及室內(nèi)桌球設(shè)備和設(shè)施；電子游藝室及其各種電子游藝設(shè)備和設(shè)施；游泳池及各種附屬和輔助設(shè)備設(shè)施；健身室及各種健身設(shè)備和器材；桑拿浴、按摩室及各種配套設(shè)施等等。

5、商品銷售服務(wù)設(shè)施

根據(jù)酒店經(jīng)營需要而設(shè)置的商場及售貨設(shè)施及其經(jīng)銷的商品。

6、酒店經(jīng)營保障設(shè)施

（1）工程保障設(shè)施：如變、配電設(shè)施，空調(diào)冷凍設(shè)施，備用發(fā)電設(shè)施，供、排水設(shè)施，熱水供應設(shè)施，洗衣房及其所需的設(shè)備設(shè)施。

（2）安全保障設(shè)施：如對講通訊設(shè)施、事故廣播設(shè)施、消防指揮設(shè)施、消防監(jiān)控設(shè)施、各種滅火器材等等。

（3）內(nèi)部運行保障設(shè)施：如員工食堂、員工宿舍、員工俱樂部、員工更衣室、員工通道等。

四、酒店的機構(gòu)設(shè)置與基本崗位職責

（一）酒店的機構(gòu)設(shè)置

酒店的特點決定了酒店的經(jīng)營一般為每日24小時不間斷運行，因此把酒店運作機制分為服務(wù)和保障兩大部分。新員工入職酒店后，在日常的工作中，經(jīng)常會涉及到與其他部門的協(xié)作與配合，因此必須了解酒店的機構(gòu)設(shè)置情況。由于各酒店的規(guī)模和經(jīng)營管理方式不同，機構(gòu)設(shè)置不完全一致，但基本的部門和機構(gòu)不會有很大的差別。

（二）酒店的管理層次和管理原則

1、酒店的管理層次

酒店的管理層次一般都呈金字塔形式，從塔底到搭頂，由寬到窄。管理的幅度則是越往上層，管理難度越大，管理的幅度越小?，F(xiàn)在國內(nèi)比較常見的酒店管理是直線職能制管理，在該管理體制中，任何一級領(lǐng)導、管理人員、服務(wù)員都要明確自己的業(yè)務(wù)范圍、工作職責及本人應該具有的工作技能和知識。酒店一般分為四個層次：

（1）服務(wù)員操作層

酒店要為客人提供高質(zhì)量的服務(wù)，必須通過服務(wù)員的服務(wù)來體現(xiàn)。因此，服務(wù)員的素質(zhì)、個人形象、禮儀、禮貌、語言交際能力、應變能力、服務(wù)技能和服務(wù)技巧等，是酒店提高服務(wù)質(zhì)量的重要條件?？傊?，服務(wù)人員要根據(jù)崗位責任制的規(guī)定，明確自己的職責范圍、服務(wù)程序、服務(wù)質(zhì)量標準和應該具備的服務(wù)技能及理論知識，向主管（領(lǐng)班）負責。（2）督導層

主管（領(lǐng)班）主要負責安排日常工作，監(jiān)督本班組服務(wù)員的服務(wù)工作，隨時檢查其服務(wù)是否符合本酒店的服務(wù)質(zhì)量標準。作為主管（領(lǐng)班）還要隨時地協(xié)助本班服務(wù)員進行工作或是代班服務(wù)。特別是在服務(wù)高峰的時候，或是服務(wù)人員缺少的情況下，領(lǐng)班要親自參加服務(wù)工作，因此領(lǐng)班必須具有較高的服務(wù)技能和服務(wù)技巧，是本班服務(wù)員的榜樣，是服務(wù)現(xiàn)場的組織者和指揮者。否則他就不具備領(lǐng)導本班服務(wù)員的權(quán)威。主管對部門經(jīng)理負責，領(lǐng)班對主管負責。（3）部門經(jīng)營管理層

部門經(jīng)理主要負責本部門人員的工作分工、領(lǐng)導、指揮和監(jiān)督。同時，還要負責制訂本部門的工作計劃，向上一級匯報本部門的工作，確定本部門的經(jīng)營方針和服務(wù)標準，以求得最大的經(jīng)濟效益。作為一名部門經(jīng)理不僅要有組織管理能力、經(jīng)營能力、培訓能力，熟悉掌握部門的服務(wù)標準、服務(wù)程序，同時還要具有實際工作經(jīng)驗并具有一定的服務(wù)技能。部門經(jīng)理對總經(jīng)理負責。（4）總經(jīng)理決策層

酒店的總經(jīng)理主要負責制訂企業(yè)的經(jīng)營方針，確定和尋找酒店的客源市場和發(fā)展目標，同時對酒店的經(jīng)營戰(zhàn)略、管理手段和服務(wù)質(zhì)量標準等重大業(yè)務(wù)問題做出決策。此外，還要選擇、培訓高素質(zhì)的管理人員，負責指導公關(guān)宣傳和對外的業(yè)務(wù)聯(lián)系，使酒店不斷提高美譽度和知名度?？偨?jīng)理對董事會負責。

2、酒店的管理原則

酒店是面向社會的服務(wù)行業(yè)，要完成對客服務(wù)工作，需要各個部門的密切合作，由各個崗位共同來完成。這就需要有統(tǒng)一的管理原則來維護酒店的運作。①對直接上司負責的原則

每個員工只有一個上司，只對自己的直接上司負責。由直接上司來指揮安排、檢查和督導屬下的工作，形成一個一級管一級的垂直領(lǐng)導方式。每個員工只接受一個上司的指令，下級不越級反映，上級不越權(quán)指揮，各安職守，各盡其責。②二線為一線部門服務(wù)的原則

一線部門處于對客的前沿，他們視客人的需求為己任，客人的需求就是命令。為了保證對客服務(wù)機制的暢通，二線部門要樹立大局意識、服務(wù)意識，要保障一線部門的工作順利進行。③授權(quán)的原則

為了提高管理效率，調(diào)動下屬的積極性，上司不要大事小事都攬在自己手上，要學會授權(quán)。要授權(quán)給那些有責任心、工作能力強的下屬，要相信他們的能力。④時間管理原則

酒店的工作特點決定了任何一項服務(wù)活動都是有時間要求的。一是對客服務(wù)有時間標準，二是酒店內(nèi)部的運行也要有時間規(guī)定。這就要求管理人員要牢固樹立時間就是金錢的觀念。⑤溝通協(xié)調(diào)原則

酒店的溝通協(xié)調(diào)十分重要，強調(diào)要加強上下級、部門間、部門內(nèi)的有效溝通、主動溝通，保證溝通順暢。⑥目標原則

目標是每個管理人員遵守的要求，對確立的目標每個管理者要認真完成。目標是一種追求，也是一種壓力。

酒店賓館常識

標準客房雙面房間走廊最小寬度1.5m，單面房間走廊最小1.3m，凈標高2.2m

掌控。

方案設(shè)計時，客人電梯可按每100-150間標準間設(shè)一臺客用電梯。

客人電梯每5分鐘運送客人12-15%考慮。

服務(wù)電梯另外增加同客人電梯的比例為3：7或4：6。

標準間的凈軸線尺寸一般為3.6m*7.2m?；?m*8m，或3m*7.2m。

大概的參考標準 建筑面積100% 客房和出租部分面積占建筑總面積的45-60% 大堂接待部分面積占建筑總面積的6-9% 商店娛樂面積占建筑總面積的8-12% 餐飲面積占建筑總面積的11/18% 行政后勤面積占建筑總面積的8-13% 機房維修面積占建筑總面積的7-13% 1000間客房以上為特大型賓館

500-1000間為大型賓館 200-500間為中型賓館 100間以下為小型賓館

根據(jù)北京城市建設(shè)考慮停車位比例為每100間可放設(shè)車位25-42個，且1/4-1/

3的車位比例設(shè)于地面

餐廳衛(wèi)生器具設(shè)置配比：100座位設(shè)男小便器1個，女大便器1個，大于等于

50個座位設(shè)洗手盆一個

★★★★★酒店設(shè)計 總平面1.1 布置1.1.1 酒店特殊要求 1.1.1.1 網(wǎng)球場,游泳館,露天茶座 1.1.2 停車1.1.3 出入口 1.1.3.1 主要出入口1.1.3.1.1 車道上方必須設(shè)置雨棚

1.1.3.2 輔助出入口1.1.3.2.1 會議,宴會等 1.1.3.3 職工出入口

1.1.3.3.1 應在職工生活區(qū)附近1.1.3.4 貨物出入口 功能分析2.1 2.1.1 2.2 3 建筑分配面積3.1 客房部分總面積3.1.1 客房面積

3.1.1.1 指客房加衛(wèi)生間建筑面積的總和，計算時按照開間的中到 中和過道縱墻的墻中到客房外墻外包的總和，包括結(jié)構(gòu)面積 3.1.2 客房標準凈面積3.1.2.1 指客房內(nèi)墻的凈面積，不包括衛(wèi)生間、客房小通道 壁櫥的面積

3.1.3 客房層交通面積3.1.3.1 指走道墻的中到中面積加電梯、樓梯、樓電梯廳的建筑面積?？头繉由俚拇怪憋L道及垃圾道、污水道在此部位的也不扣除 3.1.4 服務(wù)面積3.1.4.1 指服務(wù)臺、服務(wù)間、棉織品等庫房職工廁所清潔間、開水、值班室等

3.2 公共部分總面積3.2.1 入口大廳面積3.2.1.1 主門廳、算面積的外柱廊、休息廳、門廳會客、總服務(wù)臺、問訊處、銀行、郵政、電訊電話電傳、出租汽車、民航及車票代辦、旅行社、行李存放、貴重物品、理發(fā)美容、醫(yī)務(wù)室、商人中心、公共衛(wèi)生間、傳達室等

3.2.2 前臺管理面積3.2.2.1 值班經(jīng)理、旅客保衛(wèi)、業(yè)務(wù)接待、前臺辦公室、有關(guān)庫 房等

3.2.3 商店面積3.2.3.1 營業(yè)面積及其庫房3.2.4 體育、娛樂設(shè)施面積

3.2.4.1 游泳池、泳池機房、健身房、蒸氣浴、球室、電子游戲、娛樂室以及更衣、衛(wèi)生間、服務(wù)用房、庫房及交通面積等3.3 飲食廚房宴會總面積3.3.1 飲食面積

3.3.1.1 中餐廳、西餐廳、風味餐廳、咖啡廳、小餐廳、酒巴、計算 餐位的多功能廳、陪同及內(nèi)賓餐廳，相應的前室、過道、衛(wèi)生間等面積 3.3.1.2 廚房面積3.3.1.2.1 中餐廚房、西餐廚房、風味廚房、咖啡廚房以及與廚房有關(guān) 的粗加工、冷飲加工、貯藏冷庫、廚工服務(wù)管理用房及相應的過道、衛(wèi)生間等面積

3.3.2 宴會交誼面積3.3.2.1 大小宴會廳、出租會議會客室、友誼廳、娛樂廳以及相 應的前廳、過道、衛(wèi)生間、庫房等

3.4 工程維修機房部分總面積3.4.1 工程維修面積－－包括工程部、工程師室、房管辦公、會議、油工、木工、內(nèi)裝修工、管工、鉗工、電工、修鎖工、電視修理、印刷間、有關(guān)庫房、衛(wèi)生間更衣室及交通面積等 3.4.2 機房面積3.4.2.1 電梯機房、冰箱間、電話機房、消防中心、空調(diào)機房、冷凍 機房、鍋爐房、變配電室、熱力點、煤氣調(diào)壓站、電腦用房、上下水泵房、電視天 線以及其他機房面積

3.5 行政生活服務(wù)部分總面積3.5.1 行政面積

3.5.1.1 黨團工會、總經(jīng)理、副總經(jīng)理、辦公室、接待部、客房部、飲食部財務(wù)部、人事部、保衛(wèi)部、職工醫(yī)務(wù)、服務(wù)部、采購部、內(nèi)部會議會客、文 印打字、庫房、開水間、清潔間、衛(wèi)生間及其自身的交通面積等 3.5.2 職工生活面積3.5.2.1 包括職工單宿、職工食堂、職工廚房、職工更衣、職工 浴廁、職工理發(fā)、總務(wù)庫房、交通面積等

3.5.3 后勤服務(wù)面積3.5.3.1 總務(wù)辦公、行政車庫、司機用房、收貨御貨、行李房、總務(wù)庫房、垃圾房、花房、自行車房、洗衣房以及交通面積、衛(wèi)生間和附屬用房等

3.6 人防面積－－人防應作到平戰(zhàn)結(jié)合作用。面積計入相應部分 3.7 面積分配3.7.1 門廳4.1 行禮搬運坡道和殘疾人坡道(1:12)4.2 門廳為交通核,使各功能即方便聯(lián)系又避免交叉

4.3 總服務(wù)臺與電梯間需要明顯 4.4 大廳商業(yè)-美容,美發(fā),售貨,商務(wù)

4.5 方案設(shè)計時，客人電梯可按每100-150間標準間設(shè)一臺客用電梯,電梯艙平臺面積2.5mx3.0m 4.6 服務(wù)電梯另外增加同客人電梯的比例為3：7或4：6 4.7 門廳的功能關(guān)系會議室和宴會廳

5.1.1 防火5.1.1.1 高層會議,多功能廳等一個廳,宜設(shè)置在首層或一二層,如設(shè)其他層其室不宜大于400平米, 5.1.1.2 高層廳室內(nèi),會議等室內(nèi)每一點到出口不應大于30米,其他15米 5.2 5.2.1

5.3 廚房5.3.1 應靠近外墻有利于通風,排氣 5.3.2 分類5.3.2.1 統(tǒng)間式5.3.2.2 分間式 5.3.3 廚房的工藝流程5.3.3.1 6 客房6.1 酒店分類

6.1.1 豪華客房與總面積比為65%

6.1.2 經(jīng)濟型為85% 6.2 市中心的豪華商務(wù)酒店一般尺寸

6.2.1 3.65x8.5m

6.2.2 3.6x8m 6.2.3 標準間的凈軸線尺寸一般為3.6m*7.2m。或4m*8m，或3m*7.2m 6.2.4 建筑面積100% 客房和出租部分面積占建筑總面積的45-60% 大堂接待部分面積占建筑總面積的6-9% 商店娛樂面積占建筑總面積的8-12% 餐飲面積占建筑總面積的11/18% 行政后勤面積占建筑總面積的8-13% 機房維修面

積占建筑總面積的7-13% 6.2.5 Subtopic 6.3 客房分區(qū)6.3.1 豪華客房6.3.1.1 走道,睡眠,起居,書寫(四區(qū))6.4 標準浴缸尺寸

6.4.1 1.7x0.7米 7 休閑,康體設(shè)計

7.1 游泳池

7.1.1 游泳池規(guī)格 7.1.1.1 大型酒店度假村 25mx12.5m 7.1.1.2 大型酒店 15mx8m 7.1.1.3 小型酒店 9mx4.5m 7.1.2 游泳池深度要求

7.1.2.1 緩坡0.9-1.8m,深度區(qū)2.4m 7.1.2.2 或統(tǒng)一為1.2m 7.1.3 保齡球

7.1.4 高爾夫球場

輔助用房

8.1 廚房

8.2 洗衣房

8.2.1 靠近服務(wù)電梯

8.3 庫房

8.3.1 存放家具,器皿,紡織品,日用品,消耗品等

8.4 設(shè)備用房

8.4.1 空調(diào),消控室,變配電室

8.5 職工用房 8..5.1 辦公,會議,食堂,浴廁等

8.6 卸貨區(qū)8.6.2 要求 8.6.2.1 防火卷簾

8.6.2.2 卸貨平臺寬度不小于2米 高度為貨車后備高度1.2米 8.6.2.3 收貨間及垃圾儲藏間

五星級星級飯店標準—★★★★★

一、飯店布局合理

1.功能劃分合理；2.設(shè)施使用方便、安全。

二、內(nèi)外裝修采用高檔、豪華材料，工藝精致，具有突出風格。

三、飯店內(nèi)公共信息圖形符號符合LB/T 001。

四、有中央空調(diào)(別墅式度假村除外)，各區(qū)域通風良好。

五、有與賓館星級相適應的計算機管理系統(tǒng)。

六、有背景音樂系統(tǒng)。

七、前廳（共21項）

1.面積寬敞，與接待能力相適應；2.氣氛豪華，風格獨特，裝飾典雅，色調(diào)協(xié)調(diào)，光線充足；

3.有與飯店規(guī)模、星級相適應的總服務(wù)臺；4.總服務(wù)臺有中英文標志，分區(qū)段設(shè)置接待、問訊、結(jié)帳，24小時有工作人員在崗；5.提供留言服務(wù)；6.提供一次性總帳單結(jié)帳服務(wù)（商品除外）；

7.提供信用卡服務(wù)；8.18小時提供外幣兌換服務(wù)；

9.總服務(wù)臺提供飯店服務(wù)項目宣傳品、飯店價目表、中英文本市交通圖、全國旅游交通圖、本市和全國旅游景點介紹、各種交通工具時刻表、與住店客人相適應的報刊； 10.可18小時直接接受國內(nèi)和國際客房預訂，并能代訂國內(nèi)其他飯店客房； 11.有飯店和客人同時開啟的貴重物品保險箱。保險箱位置安全、隱蔽，能夠保護客人的隱私；

12.設(shè)門衛(wèi)應接員，18小時迎送客人；

13.設(shè)專職行李員，有專用行李車，24小時提供行李服務(wù)。有小件行李存放處； 14.設(shè)值班經(jīng)理，24小時接待客人； 15.設(shè)大堂經(jīng)理，18小時在前廳服務(wù)；

16.在非經(jīng)營區(qū)設(shè)客人休息場所；17.提供店內(nèi)尋人服務(wù)18.提供代客預訂和安排出租汽車服務(wù)；

19.門廳及主要公共區(qū)域有殘疾人出入坡道，配備輪椅。有殘疾人專用衛(wèi)生間或

廁位，能為殘疾人提供特殊服務(wù)； 20.至少能用2種外語（英語為必備語種）提供服務(wù)。各種指示用和服務(wù)用文字

至少用中英文同時表示； 21.總機話務(wù)員至少能用3種外語（英語為必備語種）為客人提供電話服務(wù)。

八、客房（共23項）

1.至少有40間（套）可供出租的客房；

2..70%客房的面積（不含衛(wèi)生間）不小于20平方米；

3.裝修豪華，有豪華的軟墊床、寫字臺、衣櫥及衣架、茶幾、座椅或簡易沙發(fā)、床頭柜、床頭燈、臺燈、落地燈、全身鏡、行李架等高級配套家具。室內(nèi)滿鋪高級地毯，或為優(yōu)質(zhì)木地板等。采用區(qū)域照明且目的物照明度良好； 4.有衛(wèi)生間，裝有高級抽水恭桶、梳妝臺（配備面盆、梳妝鏡）、浴缸并帶淋浴噴頭（有單獨淋浴間的可以不帶淋浴噴頭），配有浴簾、晾衣繩。采取有效的防滑措施。衛(wèi)生間采用豪華建筑材料裝修地面、墻面，色調(diào)高雅柔和，采用分區(qū)照明且目的物照明度良好。有良好的排風系統(tǒng)、110/220V電源插座、電話副機。配有吹風機和體重稱。24小時供應冷、熱水； 5.有可直接撥通國內(nèi)和國際長途的電話。電話機旁備有使用說明及市內(nèi)電話簿； 6.有彩色電視機、音響設(shè)備，并有閉路電視演播系統(tǒng)。播放頻道不少于16個，其中有衛(wèi)星電視節(jié)目或自辦節(jié)目，備有頻道指示說明和節(jié)目單。播放內(nèi)容應符合中國政府規(guī)定。自辦節(jié)目至少有2個頻道，每日不少于2次播放，晚間結(jié)束播

放時間不早于凌晨1時； 7.具備十分有效的防噪音及隔音措施； 8.有內(nèi)窗簾及外層遮光窗簾；9.有單人間； 10.有套房；11.有至少5個開間的豪華套房；

12.有殘疾人客房，該房間內(nèi)設(shè)備能滿足殘疾人生活起居的一般要求；

13.有與飯店本身星級相適應的文具用品。有飯店服務(wù)指南、價目表、住宿規(guī)章、本市旅游景點介紹、本市旅游交通圖、與住店客人相適應的報刊； 14.客房、衛(wèi)生間每天全面整理1次，每日更換床單及枕套，客用品和消耗品補充齊全，并應客人要求隨時進房清掃整理，補充客用品和消耗品； 15.提供開夜床服務(wù)，放置晚安卡、鮮花或贈品；

16.24小時提供冷熱飲用水及冰塊并免費提供茶葉或咖啡；

17.客房內(nèi)設(shè)微型酒吧（包括小冰箱），提供充足飲料，并在適當位置放置烈性

酒，備有飲酒器具和酒單； 18.客人在房間會客，可應要求提供加椅和茶水服務(wù)； 19.提供叫醒服務(wù)； 20.提供留言服務(wù)；

21.提供衣裝干洗、濕洗、熨燙及修補服務(wù)，可在24小時內(nèi)交還客人。16小時提供加急服務(wù)；

22.有送餐菜單和飲料單，24h提供中西式早餐、正餐送餐服務(wù)。送餐菜式品種不少于10種，飲料品種不少于8種，甜食品種不少于6種，有可掛置門外的送

餐牌； 23.提供擦鞋服務(wù)。

6.有位置合理、裝飾高雅、具有特色、獨立封閉式的酒吧；

7.餐廳及酒吧的主管、領(lǐng)班和服務(wù)員能用流利的英語提供服務(wù)。餐廳及酒吧至少能用3種外語（英語為必備語種）提供服務(wù)。

十、廚房（共9項）

1.位置合理、布局科學，保證傳菜路線短且不與其他公共區(qū)域交叉； 2.墻面滿鋪瓷磚，用防滑材料滿鋪地面，有吊頂； 3.冷菜間、面點間獨立分隔，有足夠的冷氣設(shè)備。冷菜間內(nèi)有空氣消毒設(shè)施； 4.粗加工間與操作間隔離，操作間溫度適宜，冷氣供給應比客房更為充足； 5.有足夠的冷庫；6.洗碗間位置合理； 7.有專門放置臨時垃圾的設(shè)施并保持其封閉；

8.廚房與餐廳之間，有起隔音、隔熱和隔氣味作用的進出分開的彈簧門； 9.采取有效的消殺蚊蠅、蟑螂等蟲害措施。

十一、公共區(qū)域（共10項）

1.酒店有停車場（地下停車場或停車樓）；

2.有足夠的高質(zhì)量客用電梯，轎廂裝修高雅，并有服務(wù)電梯； 3.有公用電話，并配備市內(nèi)電話簿； 4.有男女分設(shè)的公共衛(wèi)生間；

5.有商場，出售旅行日常用品、旅游紀念品、工藝品等商品；

6.有商務(wù)中心，代售郵票，代發(fā)信件，辦理電報、電傳、傳真、復印、國際長途電話、國內(nèi)行李托運、沖洗膠卷等。提供打字等服務(wù)； 7.有醫(yī)務(wù)室；

8.提供代購交通、影劇、參觀等票務(wù)服務(wù)；9.提供市內(nèi)觀光服務(wù)； 10.有應急供電專用線和應急照明燈。

九、餐廳及酒吧（共7項）1.總餐位數(shù)與客房接待能力相適應；

2.有布局合理、裝飾豪華的中餐廳。至少能提供2種風味的中餐。晚餐結(jié)束客人

點菜不早于22時； 3.有布局合理、裝飾豪華、格調(diào)高雅的高級西餐廳，配有專門的西餐廚房； 4.有獨具特色、格調(diào)高雅、位置合理的咖啡廳（簡易西餐廳）。能提供自助早餐、西式正餐?？Х葟d（或有一餐廳）營業(yè)時間不少于18小時并有明確的營業(yè)時間； 5.有適量的宴會單間或小宴會廳。能提供中西式宴會服務(wù)；

十二、選擇項目（共78項，至少具備35項）1.客房（10項）

1）酒店客房內(nèi)可通過視聽設(shè)備提供帳單等的可視性查詢服務(wù)，提供語音信箱服務(wù)；

2）衛(wèi)生間有飲用水系統(tǒng)；

3）不少于50%的客房衛(wèi)生間淋浴與浴缸分設(shè)；

4）不少于50%的客房衛(wèi)生間干濕區(qū)分開（有獨立的化妝間）； 5）所有套房分設(shè)供主人和來訪客人使用的衛(wèi)生間；

6）設(shè)商務(wù)樓層，可在樓層辦理人住登記及離店手續(xù)，樓層有供客人使用的商務(wù)中心及休息場所；

7）商務(wù)樓層的客房內(nèi)有收發(fā)傳真或電子郵件的設(shè)備； 8）為客人提供免費店內(nèi)無線尋呼服務(wù)； 9）24小時提供洗衣加急服務(wù)； 10）委托代辦服務(wù)(金鑰匙服務(wù))。

2.餐廳及酒吧（8項）1）有大堂酒吧； 2）有專業(yè)性茶室；

3）有除西餐廳以外的其他外國餐廳，配有專門的廚房； 4）有餅屋； 5）有風味餐廳；

6）有至少容納200人正式宴會的大宴會廳，配有專門的宴會廚房； 7）有至少10個不同風味的餐廳（大小宴會廳除外）； 8）有24小時營業(yè)的餐廳。

3.飯店商務(wù)設(shè)施及服務(wù)（5項）

1）提供國際互聯(lián)網(wǎng)服務(wù)，傳輸速率不小于64kbit/s； 2）封閉的電話間（至少2個）； 3）洽談室（至少容納10人）； 4）提供筆譯、口譯和專職秘書服務(wù)； 5）圖書館（至少有1000冊圖書）。

4.會議設(shè)施（10項）

1）有至少容納200人會議的專用會議廳，配有衣帽間； 2）至少配有2個小會議室；

3）同聲傳譯設(shè)施（至少4種語言）； 4）有電話會議設(shè)施； 5）有現(xiàn)場視音頻轉(zhuǎn)播系統(tǒng)；

6）有供出租的電腦及電腦投影儀、普通膠片投影儀、幻燈機、錄像機、文件粉碎機；

7）有專門的復印室，配備足夠的復印機設(shè)備； 8）有現(xiàn)代化電子印刷及裝訂設(shè)備； 9）有照相膠卷沖印室；

10）有至少5000平方米的展覽廳。

5.公共及健康娛樂設(shè)施（42項）

1）歌舞廳；2）卡拉OK廳或KTV房（至少4間）；3）游戲機室；4）棋牌室；5）影劇場；

6）定期歌舞表演；7）多功能廳，能提供會議、冷餐會、酒會等服務(wù)及兼作歌廳、舞廳；

8）健身房；9）按摩室；10）桑拿??；11）蒸汽浴；12）沖浪??；13）日光浴室；

14）室內(nèi)游泳池（水面面積至少40平方米）；

15）室外游泳池（水面面積至少100平方米）；16）網(wǎng)球場；17）保齡球室（至少4道）；

18）攀巖練習室；19）壁球室；20）桌球室；21）多功能綜合健身按摩器； 22）電子模擬高爾夫球場；23）高爾夫球練習場；24）高爾夫球場（至少9洞）； 25）賽車場；26）公園；27）跑馬場；28）射擊場；29）射箭場；30）實戰(zhàn)模擬游藝場；

31）乒乓球室；32）溜冰場；33）室外滑雪場；34）自用海濱浴場；35）潛水；36）海上沖浪；

37）釣魚；38）美容美發(fā)室；39）精品店；40）獨立的書店；41）獨立的鮮花店；

42）嬰兒看護及兒童娛樂室。6.安全設(shè)施（3項）

1）電子卡門鎖；2）客房貴重物品保險箱；3）自備發(fā)電系統(tǒng)。

酒店廚房

酒店設(shè)計時,非常重視酒店廚房的功能,面積一般廚房占餐飲面積的20%不能低于10%.酒店廚房的設(shè)計通風和空調(diào)考慮：

1、廚灶的排煙 2廚房的通風，不能使廚師感到熱

3、廚房的氣味不能進入餐廳

4、需要和廚具的設(shè)備供貨商確定.廚房的用途及流程設(shè)計，在餐館、酒店及賓館的餐飲部門中極為重要。一個理想的設(shè)計方案，不但可以讓廚師與相關(guān)部門人員密切配合，井然有序，而且為制作美味佳肴提供了良好舒心的環(huán)境。顧客也因此能得到更好的服務(wù)，并不斷提高顧客回頭率。反之，一個粗制濫造的設(shè)計，可能由于設(shè)備、器具安排不合理，造成廚師使用時不順手，無法揮灑其烹飪技術(shù)而影響出品質(zhì)量，時間長后必然影響到餐館或酒店的聲譽。因此，整個廚房設(shè)備的布局要根據(jù)現(xiàn)場情況和餐廳的功能、要求進行合理安排和設(shè)計，并結(jié)合煤氣公司、衛(wèi)生防疫、環(huán)保、消防等部門的要求進行廚房設(shè)備的方案調(diào)整，同時充分考慮到將來施工、安裝和驗收的實際情況。在設(shè)計廚房布局方案時，應嚴格遵守以下原則：了解客戶廚房的既定菜式，設(shè)計均以此為中心；嚴格按格生熟食品分隔的原則，確保廚房飲食衛(wèi)生。在此前提下，盡量縮短輸送流程，使路向分明;廚房空間及工作位置合理安排，確保廚師均能各司其職，分工合作，提高產(chǎn)量與質(zhì)量；廚具、用具布局擁有合理空間，使視野開闊，方便管理;對不合理的原有裝置，盡量加以改造或利用，以合乎經(jīng)濟原則;廚房內(nèi)抽氣系統(tǒng)，以保持空氣流通及無悶熱感為基本目標，務(wù)求使廚房有一個舒適的工作環(huán)境;廚具符合消防、衛(wèi)生、環(huán)保條例，以確保安全及避免損毀。在選擇設(shè)計公司時，應了解其是否在承接酒店賓館、員工食堂以及會所、商業(yè)寫字樓等廚房工程方面具有豐富經(jīng)驗，是否在方案設(shè)計以及供水、供電、通風等配套方案設(shè)計方面具有成熟的整套流程。躇世紀的廚房經(jīng)營暫學應是：勤儉、創(chuàng)新、追求最佳服務(wù)；而成為一名成功的廚師長，必須具備豐富的工作經(jīng)驗、人事管理經(jīng)驗、公關(guān)技巧、市場學知識、財務(wù)知識及非凡的創(chuàng)造力。只有做到這些，廚房的管理才能有條不紊，酒店的事業(yè)才能蒸蒸日上。

廚房的設(shè)計應以流程合理，方便實用，節(jié)省勞動，改善廚師工作環(huán)境為原則，不必追求設(shè)備多多益善。廚房設(shè)備多而沒用，不僅造成投資增大，而且占用場地空間，使廚房生產(chǎn)操作施展不開，增加不安全性，更沒有必要一味追求氣派漂亮，造型花哨。

現(xiàn)在飯店里有幾種情況：一是新建或改造廚房時，片面追求設(shè)計效果圖整齊、買設(shè)備看樣品光重外表，結(jié)果買回的設(shè)備板太薄、質(zhì)太輕，工作臺一用就晃，爐灶一燒就臌，冰箱一不小心就升溫。還有些設(shè)備看似新穎，功能超前，而真正的實用價值不高，如好多國產(chǎn)的運水煙罩、升降傳菜梯等等。往往是施工人員撤出，飯店籌建人員退場，接手的廚師叫苦不迭，廚師成了設(shè)備的奴隸。二是不論自家飯店賣什么風味的產(chǎn)品，其設(shè)備都選配廣式爐灶，認為只有這樣的配備，廚房才是先進的。須知廣式爐灶是與粵菜的烹調(diào)方法、成品特色相配套的。廣灶的總體特點是火力猛、易調(diào)節(jié)、好控制，最適合于旺火速成的粵菜烹制。可現(xiàn)在有許多經(jīng)營淮揚菜、海派菜或者杭州菜的菜館，仍選配廣灶著實為難了不少廚師。殊不知，淮揚菜擅長燉、燜、煨、海派菜濃油赤醬，講究靠功，這都需要爐灶有支火眼配合猛火使用等等。不考慮這些因素，不僅成品風味、質(zhì)地難以地道，而且對燃料、廚師勞動力的浪費也是驚人的。情況之三，只要是提到改善廚師的工作環(huán)境，廚房要做到先進整齊，就無節(jié)制地擴大面積，拓展空間。不僅如此，還把偌大的一個廚房進行無限分隔，各作業(yè)間互相封閉，看不見，叫不應，既增加了廚師搬運貨物的距離，又不便互相關(guān)照，提高工作效率，更容易產(chǎn)生安全隱患。因此，廚房的設(shè)計應緊緊圍繞餐飲的經(jīng)營風格，充分考慮實用、耐用和便利的原則，具體地講，應在以下幾個方面特別加以重視：

廚房的通風。不管廚房選配先進的運水煙罩，甚至直接采用簡捷的排風扇，最重要的是要使廚房，尤其是配菜、烹調(diào)區(qū)形成負壓。所謂負壓，即排出去的空氣量要大于補充進入廚房的新風量。這樣廚房才能保持空氣清新。但在抽排廚房主要油煙的同時，也不可忽視烤箱、焗爐、蒸箱、蒸汽鍋以及蒸汽消毒柜、洗碗機等產(chǎn)生的濁氣、廢氣，要保證所有煙氣都不在廚房區(qū)域彌漫和滯留。廚房的明廚、明檔。餐館設(shè)計明廚、明檔，是餐飲業(yè)發(fā)展到一定時期的產(chǎn)物。設(shè)計明廚、明檔，至少要注意不應因此設(shè)計而增加餐廳的油煙、噪聲和有礙觀瞻場景。有些只宜將生產(chǎn)的最后階段作展示性的明廚設(shè)計，實在沒有必要和盤托出。

廚房地面。廚房的地面設(shè)計和選材，切不可盲從，必須審慎定奪。在沒有選擇到新穎實用的防滑地磚前，使用紅鋼磚仍不失為有效之舉。廚房的用水和明溝。有許多廚房在設(shè)計水槽（水池）時，由于配備的太少、太小，使得廚師要跑很遠才能找見水池，于是忙起來干脆就很難顧及清洗，廚房的衛(wèi)生很難令人信服務(wù)。廚房的明溝，是廚房污水排放的重要通道?？捎行N房明溝太淺，或太毛糙，或無高低落差，或無有機連接，使得廚房或水地相連，或臭氣熏人，廚房很難做到干爽、清凈。因此，在進行廚房設(shè)計時要充分考慮原料化凍、沖洗，廚師取用清水和清潔用水的各種需要，盡可能在合適位置使用的單槽或雙槽水池，切實保證食品生產(chǎn)環(huán)境的整潔衛(wèi)生。廚房的燈光。餐廳的燈光重文化，廚房的燈光重實用。這里的實用，主要指臨爐炒菜要有足夠的燈光以把握菜肴色澤；案板切配要有明亮的燈光，以有效防止刀傷和追求精細的刀工；出菜打荷的上方要有充足的燈光，切實減少雜草混入并流入餐廳等等。廚房燈光不一定要像餐廳一樣豪華典雅、布局整齊，但其作用絕不可忽視。輔助設(shè)計是強化完善餐飲功能的必要補充。輔助設(shè)計，主要指的是在餐飲功能的劃分上，既不算直接服務(wù)于客人用餐、消費的餐廳、也不屬于菜點生產(chǎn)制作的廚房。但少了這些設(shè)計，餐廳可能會顯得粗俗不雅，甚至噪雜零亂；廚房生產(chǎn)和出品也會變得斷斷續(xù)續(xù)，甚至殘缺不全。這些輔助設(shè)計主要有備餐間和洗碗間等。

備餐間是配備開餐用品，創(chuàng)造順利開餐條件的場所。傳統(tǒng)的餐飲管理大多對此設(shè)計和設(shè)備配備沒有引起足夠的重視。因此，也出現(xiàn)了許多餐廳彌漫污煙濁氣，出菜服務(wù)丟三落四的現(xiàn)象。備餐間設(shè)計要注意以下幾個方面： 1．備餐間應處于餐廳、廚房過渡地帶。以便于夾、放傳菜夾，便于通知劃單員，要方便起菜、停菜等信息溝通。2． 廚房與餐廳之間采用雙門雙道。廚房與餐廳之間真正起隔油煙、隔噪聲、隔溫度作用的是兩道門的設(shè)置。同向兩道門的重疊設(shè)置不僅起到“三隔”的作用，還遮擋了客人直接透視廚房的視線，有效解決了若干飯店陳設(shè)屏風的問題。3． 備餐間要有足夠空間和設(shè)備 洗碗間的設(shè)計與配備，在餐飲經(jīng)營中，可有效減少餐具破損，保證餐具洗滌及衛(wèi)生質(zhì)量，在設(shè)計時應處理好以下幾方面的問題：

1． 洗碗間應靠近餐廳、廚房，并力求與餐廳在同一平面。洗碗間的位置，以緊靠餐廳和廚房，方便傳遞臟的餐具和廚房用具為佳。洗碗間與餐廳保持在同一平面，主要是為了減輕傳送餐具員工的勞動強度。當然在大型餐飲活動之后，用餐車推送餐具，這也是前提條件。

2． 洗碗間應有可靠的消毒設(shè)施。洗碗間不僅僅承擔清洗餐具、廚房用具的責任，同時負責所有洗滌餐具的消毒工作。而靠手工洗滌餐具的洗碗間，則必須在洗滌之后，根據(jù)本飯店的能源及場地條件等具體情況，配置專門的消毒設(shè)施。消毒這后，再將餐具用潔布擦干，以供餐廳、廚房使用。

酒店廚房設(shè)計布局

廚房布局涉及如何才稱的上位置合理、布置科學？

一、合理的廚房布局設(shè)計應遵循以下設(shè)計原則：

1、廚房布局設(shè)計應滿足既定菜式的需要。

2、嚴格掌握生熟分開，潔污分流的原則，確保廚房飲食衛(wèi)生。

3、生產(chǎn)加工流程簡短順暢，避免迂回交叉，盡量縮短輸送流程，使路徑分明。

4、廚房各功能區(qū)域清晰，既相互獨立又相互溝通，便于廚師各司其職，分工合作。

5、擁有合理的操作人員走動空間，便于廚師作業(yè)，視野開闊，方便管理。

6、廚房應設(shè)置良好的排煙系統(tǒng)，確保空氣流通、無悶熱感覺，使廚師有一個舒適的工作環(huán)境。

二、冷菜制作間如何分隔？冷菜間的適宜溫度是多少？

冷菜間是冷菜成品切配裝盆的場所。冷菜的制作遵循“專人、專室、專用工具、專冷藏”的“五專”制度，在其入口處應設(shè)有洗手消毒設(shè)施的預進間；冷盆間內(nèi)裝置獨立的空調(diào)設(shè)施，保持室內(nèi)空氣潔凈度；并設(shè)置紫外光殺菌燈，水源供給管采用銅管連接，供應可生飲用的水源。為防止蚊蠅孳生，冷菜間內(nèi)排水系統(tǒng)不應設(shè)置明溝，地面須保持清潔干凈，冷菜間可用鋁合金玻璃隔斷進行分隔，通過窗戶傳菜，冷菜間的適宜溫度應在24攝氏度以下。

三、如何確認洗碗的位置是否合理？

洗碗碟間的設(shè)置應符合潔污分流的原則，使餐廳或加工間用過的餐具可以方便地送至該洗蝶間進行清潔處理并送回待用。另外，洗碗間的位置設(shè)施還應處理好廢棄物、污染物等垃圾的存、運問題。在洗滌消毒的過程中，一方面又餐具進入，另一方面，又有潔凈餐具送出。所以其潔、污流線分流明確，無迂回交叉的位置是合理的。反之，為不合理的。

四、粗加工間與操作間應如何分隔？操作間的適宜溫度是多少？

粗加工間是將水果、蔬菜、水產(chǎn)、禽、肉類等原料加工成初步半成品的場所。粗加工間內(nèi)程序應是從污到潔污過程，所以應特別注意潔污分線和避免加工后的潔污倒流。工作過程中產(chǎn)生的大量廢棄物等垃圾的運送路線不能與潔凈物流線混淆。因水產(chǎn)品及禽類易于細菌感染，最好將其與蔬菜類粗加工分隔開。即

設(shè)置葷食品加工間與蔬食品加工間。

操作間是將經(jīng)過粗加工的各種副食原料，分別按照菜肴或冷葷需要進行稱量、洗、切、配菜過程，成為待進一步加工的生食半成品，在繼續(xù)送往熱灶間

加工成成品。

粗加工間與操作間獨立分間設(shè)置。從原料至成品的生產(chǎn)流線應簡短順暢，無迂回交叉。粗加工間與操作間是排水量較多的地方，當采用明溝排水，便于清潔與疏通。帶有油膩的排水，應與其他排水系統(tǒng)分別設(shè)置，并安裝隔油設(shè)施。

操作間的適宜溫度應在26度以下。

五、廚房與餐廳之間如何采用有效的隔音、隔熱、隔味的措施？

廚房和餐廳間應有一定的緩沖空間，一般用備餐間來作為過渡空間，可通過設(shè)置雙道彈簧門；出菜屏風；拐角玄關(guān)等方法有效地解決隔音、隔熱、隔味等問題，還可避免就餐客人對廚房的透視。合理地設(shè)計排風量可及時吸走廚房爐灶產(chǎn)生的大量熱量于油煙，確保廚房內(nèi)空氣流通無悶熱感覺，使廚師有一個舒適的工作環(huán)境。廚房內(nèi)應有一定的負壓值，使廚房產(chǎn)生的油煙、氣味不會往餐廳逃

逸、以達到隔熱、隔味的效果。

六、廚房及灶臺如何采用有效的通風、排風措施？

廚房內(nèi)通風、排風系統(tǒng)包括排煙罩（油網(wǎng)式煙罩、水渡式煙罩）、抽風機（離心風機、軸流風機等）、排煙鳳管、送新風管及空調(diào)系統(tǒng)、有效的通風、排風必須符合下列標準：

1、廚房和飲食制作間的熱加工間機械通風的換氣量宜熱平衡計算，計算排風量的65%通過排風罩排出室外。而由房間的全面換氣排出35%；一般以每小時換氣40次為宜。

2、排氣罩口吸氣速度一般不應小于0.5米/秒，排風管內(nèi)速度不應大于10米/秒；

3、廚房和飲食制作間熱加工間，其補風量宜為排風量的70%左右，房間負壓制不應大于5帕，使廚房內(nèi)產(chǎn)生的油煙、氣味不會往餐廳飄逸。以達到隔熱、隔味的效果。

七、為什么要求廚房與餐廳（包括宴會廳）應在同一樓面？

廚房與餐廳與同一樓面，可縮短輸送流程，提高工作效率，有利于保持菜肴溫度，防止交叉污染，另外還可以減少設(shè)備投資。如果廚房與餐廳不在同一樓層時，要另外設(shè)食梯，并注意按生、熟、潔、污、分設(shè)。還應并添加保溫的傳

送設(shè)備。

八、在廚房設(shè)施設(shè)備檢查時如何檢查設(shè)備的完好有效？

廚房設(shè)備在使用過程中應加強設(shè)備的日常保養(yǎng)和維護，加強設(shè)備的定期檢查。判斷廚房設(shè)備的運行好壞，除通過用一定的一起來判斷外，還可簡單地憑五官感覺來“看、聞、嗅”。比如，廚房內(nèi)排煙效果是否良好；有無燃氣（油）煙味；燃氣、水管路有無跑、冒、漏、滴現(xiàn)象；爐灶設(shè)備運行時，是否有紅火、回火、離火等現(xiàn)象；機械加工設(shè)備運轉(zhuǎn)是否平穩(wěn)；有無異常聲響；制冷效果如何；洗滌設(shè)備加熱是否正常，噴淋是否有力，盤碟清洗后是否干凈無水痕等等。通過以上方法基本能判斷出設(shè)備運行是否完好、有效。

九、廚房為什么要配備煙感報警器、噴淋裝置以及煤氣報警器與二氧化碳滅火器？

廚房內(nèi)部存在著較多的火災隱患，如房內(nèi)的燃氣（油）的泄漏，爐灶燃燒時產(chǎn)生的高溫，煙罩內(nèi)長期積累的油污等等。如果平時管理不善或不注意保養(yǎng)、檢查，一著不慎就會引起火災。因此，平時除了應加強員工的消防安全意識，防患于未燃外，在廚房間還必須裝置必要的消防設(shè)施。如煙感報警器、噴淋裝置、二氧化碳滅火器等。對于使用燃氣的單位，在廚房內(nèi)還應裝置煤氣泄漏報警器。

煙感報警器是通過探頭來感測廚房內(nèi)部煙氣的濃度，當煙氣達到一定濃度時，會通過消防預警系統(tǒng)發(fā)出火災警報。噴淋裝置是通過探頭來感測廚房內(nèi)空氣的溫度，當空氣超過設(shè)定溫度時，玻璃感溫裝置會自動爆裂而噴水，以達到滅火的目的。二氧化碳滅火器利用其內(nèi)儲的碳酸類物質(zhì)釋放遇高溫分解的二氧化碳來隔離空氣，使火焰因缺氧而熄滅，適用于油性物體即導電體的滅火。

煤氣泄漏報警器是用來測室內(nèi)煤氣的濃度，當達到設(shè)定濃度時，會報警

并自動切斷煤氣供應管路。

酒店廚房設(shè)計規(guī)范

酒店廚房設(shè)計通風和空調(diào)考慮：

1、酒店廚房設(shè)計廚灶的排煙

2、廚房的通風，不能使廚師感到熱

3、廚房的氣味不能進入餐廳

4、需要和廚具的設(shè)備供貨商確定 酒店廚房設(shè)計的用途及流程設(shè)計，在餐館、酒店及賓館的餐飲部門中極為重要。一個理想的設(shè)計方案，不但可以讓廚師與相關(guān)部門人員密切配合，井然有序，而且為制作美味佳肴提供了良好舒心的環(huán)境。顧客也因此能得到更好的服務(wù)，并不斷提高顧客回頭率。反之，一個粗制濫造的設(shè)計，可能由于設(shè)備、器具安排不合理，造成廚師使用時不順手，無法揮灑其烹飪技術(shù)而影響出品質(zhì)量，時間長后必然影響到餐館或酒店的聲譽。

因此，酒店廚房設(shè)計在進行廚房設(shè)計時，整個廚房設(shè)備的布局要根據(jù)現(xiàn)場情況和餐廳的功能、要求進行合理安排和設(shè)計，并結(jié)合煤氣公司、衛(wèi)生防疫、環(huán)保、消防等部門的要求進行廚房設(shè)備的方案調(diào)整，同時充分考慮到將來施工、安裝和驗收的實際情況。在設(shè)計廚房布局方案時，應嚴格遵守以下原則：了解客戶廚房的既定菜式，設(shè)計均以此為中心；嚴格按格生熟食品分隔的原則，確保廚房飲食衛(wèi)生。在此前提下，盡量縮短輸送流程，使路向分明;廚房空間及工作位置合理安排，確保廚師均能各司其職，分工合作，提高產(chǎn)量與質(zhì)量；廚具、用具布局擁有合理空間，使視野開闊，方便管理;對不合理的原有裝置，盡量加以改造或利用，以合乎經(jīng)濟原則;廚房內(nèi)抽氣系統(tǒng)，以保持空氣流通及無悶熱感為基本目標，務(wù)求使廚房有一個舒適的工作環(huán)境;廚具符合消防、衛(wèi)生、環(huán)保條例，以確保安全及避免損毀。在選擇設(shè)計公司時，應了解其是否在承接酒店賓館、員工食堂以及會所、商業(yè)寫字樓等廚房工程方面具有豐富經(jīng)驗，是否在方案設(shè)計以及供水、供電、通風等配套方案設(shè)計方面具有成熟的整套流程。酒店廚房設(shè)計躇世紀的廚房經(jīng)營暫學應是：勤儉、創(chuàng)新、追求最佳服務(wù)；而成為一名成功的廚師長，必須具備豐富的工作經(jīng)驗、人事管理經(jīng)驗、公關(guān)技巧、市場學知識、財務(wù)知識及非凡的創(chuàng)造力。只有做到這些，廚房的管理才能有條不紊，酒店的事業(yè)才能

蒸蒸日上。

酒店廚房設(shè)計應以流程合理，方便實用，節(jié)省勞動，改善廚師工作環(huán)境為原則，不必追求設(shè)備多多益善。廚房設(shè)備多而沒用，不僅造成投資增大，而且占用場地空間，使廚房生產(chǎn)操作施展不開，增加不安全性，更沒有必要一味追求

氣派漂亮，造型花哨。

餐飲業(yè)平面設(shè)計的方法及要點

1、決定廚房的位置和面積

一般像西餐廳這種業(yè)態(tài)是把廚房配置在建筑物中央到最后的部分，廚房的面積比例占總面積的40%到50%。飲食店如果是不限于西餐的一般飲食店要注意原材料食品搬入等工作要在營業(yè)中進行，而這些食品等搬入的出入口是不是與廚房鄰接，或者是直接與廚房連接，迄今為止，平面策劃的進行方法一般傾向于假設(shè)廚房位置和面積確定后就優(yōu)先進行客席策劃的方法，所以要充分考慮這個問

題。在這個階段，應該先假設(shè)廚房的位置和面積，廚房的位置和面積確定之后，就優(yōu)先進行客席策劃的內(nèi)容。然而在設(shè)計過程臨時把廚房擠進去的方法在設(shè)計者中確實常見。理想的平面策劃進行方法是先決定廚房的位置各面積，還要事先把廚房的內(nèi)容和菜譜的配合審核一下，但是一般相對于廚房的功能和設(shè)備，很多情況下設(shè)計者是不懂的，所以重要的是由經(jīng)營者和廚房業(yè)者或者是顧問先研究好，敲定其內(nèi)容才行。

2、決定入口和出納員（收款臺）的位置

在西餐館中，出納員的位置安排在入口與廚房餐具區(qū)柜臺之間的較多，而配置在出入口的對面，或者側(cè)面，背對著廚房配置的情況也很多。理由是這樣做可以使迎接客人，引導客人入席，接受訂單，提供菜肴等一連

串的動作更加順暢，而且效率高。

3、決定附帶設(shè)備（衛(wèi)生間、電話間、吸煙室等）的位置和面積

一般來說，像大型食堂和咖啡館這種情況，大入口和廚房配置完畢后，把衛(wèi)生間、電話間、香煙自動售貨機等集中配置的情況比較多，但是考慮到現(xiàn)實中的顧客的利用動機和動作特點的話，衛(wèi)生間放在客席里側(cè)位置比配置在入口附近好一點。例如，配置在入口的部位的位置時要通過收款桌才能進入衛(wèi)生間，白天顧客集中的話就可能使進來的顧客、出去的顧客和上衛(wèi)生間的顧客等擠滿整個入口，所以衛(wèi)生間和電話間最好離開收款桌和入口配置。還有衛(wèi)生間的大小，客席100—120席左右的店，在男廁配兩個小便器和一個大便器，在女廁配兩個大便器再加上化妝室就行了。一般飲食店中，客席數(shù)50席配一個或兩個（女性用）大便器、兩個小便器這樣考慮就差不多了，而且現(xiàn)在的飲館在設(shè)計中專門配置殘疾人用的入口和衛(wèi)生間，這樣可利用的設(shè)施就全面了，如果考慮這種設(shè)備的話，衛(wèi)生間的空間要充分確保。

4、客席布置

一般的客席策劃的配置方法是把客席配置在窗前或墻邊，像大型食堂和咖啡店這種業(yè)態(tài)的情況下，4人席是1200毫米*1800毫米—2100毫米，2人席是500毫米—650毫米*1800毫米—2100毫米。首先配置客席之前要注意是，怎樣核定來客的組合問題，一般來說，大型食堂的情況下，來客是2—3人為一組的情況較多，客席的構(gòu)成要根據(jù)來客情況確定。

還有必要研究的內(nèi)容是即使客席已經(jīng)滿席了，但是一個或兩個（一組客席中）空的席位，這種空席越多就說明客席組成越差，一般來說客席占席率在80%—82%的話就較為合理。A．一般客席形態(tài)有豎形、橫形、橫豎組合形、變形貨攤形、點形，還有其它類形。根據(jù)業(yè)種與業(yè)態(tài)選擇使用的情況較多，這些要與店鋪規(guī)模和氣氛為根據(jù)，像咖啡店的情況是把客席分為三個部分，如第一客席、第二客席、宴會廳等：根據(jù)房間的室內(nèi)裝飾來變化桌子各椅子的形態(tài)。

B．確定客席的尺寸

客席形態(tài)決定后當然要確定客席的尺寸。

客席尺寸根據(jù)店的業(yè)種、業(yè)態(tài)或店的規(guī)模有很大的變化，所以關(guān)鍵是采用符合店內(nèi)容的客席尺寸。例如，以飲料為主的業(yè)態(tài)情況下桌子的尺寸就比較小，但是以進食為主的業(yè)態(tài)情況下，桌子和椅子的尺寸就自然要比較大。

C，服務(wù)路線的策劃

根據(jù)從入口開始對客人行動路線和從廚房的員工作業(yè)路線進行配置策劃，服務(wù)路線應盡量簡單，步行要短，以這樣的原則來充分推敲客席與廚房的位置后才

能動手進行策劃。通道寬度因店鋪規(guī)模和業(yè)種、業(yè)態(tài)而變化，但是一般通路的寬是900毫米—1200毫米，副通道是600毫米—900毫米，這樣考慮是比校合理的。還有客席的道路寬400毫米—600毫米是比校妥當?shù)某叽?，但也有的業(yè)種、業(yè)態(tài)取750毫米，或像小灑館那樣存在不移動桌子就不能進入客席的情況。

在這兒重要的是充分研究客席配置和通道之間的關(guān)系，要達到主要通道和服

務(wù)路線沒有障礙的目的。D，確定椅子與桌子的關(guān)系

一般椅子的座墊與桌面的高度關(guān)系參考如下尺寸：在進食或休息的情況下，座位基準點的高度在300毫米以上到400毫米以下比校恰當，與桌面的差在270毫米以上300毫米以下的范圍比較舒適。到了平面策劃階段要重視如下范圍內(nèi)，合理安排哪部分的椅子和桌子要高一點（一般來說椅子和桌子有間隔比校好，但因建筑條件，收款桌的高度要高一點才行）或者策劃什么樣的椅子的桌子等內(nèi)容。