第一篇：2018食品安全學(xué)復(fù)習(xí)題及答案（定稿）

四年級(jí)(1)食物中毒安全測(cè)試

一．單選題

1.下列哪種屬食物中毒的范疇（C）

A.傷寒 B.甲性肝炎 C.肉毒中毒 D.暴飲暴食性胃腸炎 E.禽流感 2.以下食物中毒最為常見的是（B）

A.化學(xué)性食物中毒 B.細(xì)菌性食物中毒 C.真菌性食物中毒 D.有毒動(dòng)物中毒 E.有毒植物中毒 3.沙門菌食物中毒的主要食物來源是（A）

A.家畜、家禽 B.海產(chǎn)品 C.人化膿性傷口 D.蒼蠅 E.塵埃 4.金黃色葡萄球菌腸毒素食物中毒的臨床表現(xiàn)為（C）

A.高燒+腹瀉 B.高燒+嘔吐 C.嘔吐+腹瀉 D.不吐不瀉 E.呼吸困難 5.副溶血性弧菌屬食物中毒的中毒食品主要是（D）

A.奶類 B.畜禽肉類 C.蛋類 D.海產(chǎn)品 E.糧豆類 6.據(jù)統(tǒng)計(jì)，我國(guó)肉毒梭菌食物發(fā)病率最高的地區(qū)是（D）A.山東 B.湖北 C.浙江 D.新疆 E.廣西 7.河豚魚含毒素最多的部位是（C）

A.魚肉 B.血液和皮膚 C.卵巢和肝 D.腎和眼睛 E.胃腸 8.毒覃中毒的常見原因是（D）

A.加熱不徹底 B.未加堿破壞有毒成分 C.貯存不當(dāng) D.誤食 E.被有害化學(xué)物質(zhì)污染 9.亞硝酸鹽中毒時(shí)，應(yīng)用（B）解毒

A.EDTA—Na2Ca B.美藍(lán) C.阿托品 D.巰基解毒劑 E.抗生素 10.有機(jī)磷農(nóng)藥中毒的主要毒作用機(jī)制為（A）

A.抑制膽堿酯酶活性 B.抑制己糖激酶活性 C.抑制琥珀酸脫氫酶活性D.抑制枸櫞酸合成酶活性 E.抑制異枸櫞酸脫氫酶活性。

二．多選題

1.食源性疾病的基本要素包括（ACE）

A.傳播媒介——食物 B.傳染源——患病的人或動(dòng)物 C.食源性疾病的致病因子——食物中的病原體 D.宿主——個(gè)體的抵抗力 E.臨床特征——急性中毒性或感染性表現(xiàn) 2.下列屬于食源性疾病范疇的是（ＡＢＣＤＥ）

A.食物中毒 B.食源性腸道傳染病和寄生蟲病 C.食物中有毒有害污染物所引起的急、慢性中毒性疾病 D.食物營(yíng)養(yǎng)不平衡造成的某些慢性非傳染性疾病 E.食物過敏。3.細(xì)菌性食物中毒的發(fā)病原因?yàn)椋ˋBD）

A.食物在生產(chǎn)、運(yùn)輸、貯藏、銷售等過程中受到致病菌的污染 B.被致病菌污染的食物存放不當(dāng)，致病菌大量繁殖或產(chǎn)生毒素 C.使用鍍鋅容器存放食物 D.食用前未經(jīng)徹底加熱 E.用苦井水煮飯菜 4.引起金黃色葡萄球菌腸毒素中毒的食品多為（ＢC）A.禽蛋 B.奶油蛋糕 C.剩飯 D.還帶 E.植物性食物 5.下列屬感染性食物中毒的有（ＡＣＤ）

A.沙門菌食物中毒 B.金黃色葡萄球菌食物中毒 C.李斯特菌食物中毒 D.志賀菌食物中毒 E.肉毒梭菌食物中毒

6.大腸埃希菌食物中毒癥狀主要有下列類型（ＡＢＥ）

A.急性胃腸炎型 B.急性菌痢型 C.敗血癥型 D.神經(jīng)、精神型 E.出血性腸炎型 7.毒覃中毒按臨床表現(xiàn)可分為（ＡＣＤＥ）

A.胃腸炎型 B.敗血癥型 C.溶血型 D.神經(jīng)、精神型 E.臟器損害型 8.引起食物中毒的食品有（ABCDE）

A.被致病菌和/或毒素污染的食品 B.被有毒化學(xué)品污染的食品C.外觀與食物相似而本身含有有毒成分的物質(zhì) D.本身含有有毒物質(zhì)，而加工、烹調(diào)不當(dāng)未能將毒物去除的食品 E.由于貯存條件不當(dāng)，在貯存過程中產(chǎn)生有毒物質(zhì)的食品

三．名詞解釋

1.食源性疾病 2.食物中毒

3、食源性疾病

4、感染型細(xì)菌性食物中毒

5、毒素型細(xì)菌性食物中毒

四．簡(jiǎn)答題

1.食物中毒的發(fā)病特點(diǎn)是什么？ 答案要點(diǎn)：

1、潛伏期短，來勢(shì)急劇，呈爆發(fā)性；

2、食物中毒的發(fā)病與食物有關(guān)。中毒病人在相近的時(shí)間內(nèi)食用過同樣的食品，未食用者不中毒，停止食用后發(fā)病停止；

3、中毒病人有相似的臨床表現(xiàn)；

2.簡(jiǎn)述細(xì)菌性食物中毒的流行病學(xué)特點(diǎn)。答案要點(diǎn)：

1、發(fā)病率高，病死率因致病菌而異；

2、夏季發(fā)病率高，5～10月多發(fā)；

3、主要中毒食品：動(dòng)物性食品。

3.引起亞硝酸鹽食物中毒的原因是什么？ 答案要點(diǎn)：

1、新鮮蔬菜儲(chǔ)存過久、腐爛蔬菜及放置過久的煮熟蔬菜，其硝酸鹽在亞硝基還原菌的作用下轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽；

2、剛腌不久的蔬菜含較高的亞硝酸鹽；

3、用苦井水煮食物，在不潔容器中放置過夜，則硝酸鹽還原為亞硝酸鹽；

4、腌肉制品中加入過量的硝酸鹽及亞硝酸鹽作為發(fā)色劑；

5、誤將亞硝酸鹽當(dāng)作食鹽加入食品；

6、兒童消化功能不好者，胃腸道硝酸鹽還原菌大量繁殖，食入蔬菜過多，大量硝酸鹽在腸道轉(zhuǎn)變?yōu)閬喯跛猁}，進(jìn)入血液導(dǎo)致中毒。

4.河豚魚中毒的臨床表現(xiàn)及預(yù)防措施。答案要點(diǎn)：

河豚魚中毒發(fā)病急速而劇烈，潛伏期短，起初感覺手指、口唇和舌有刺痛，然后出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹瀉，伴四肢乏力、肢端麻痹和暈眩。重者全身麻痹、癱瘓，常因呼吸麻痹、循環(huán)衰竭而死亡。

預(yù)防河豚魚中毒：主要應(yīng)加強(qiáng)宣傳，謹(jǐn)防誤食。對(duì)新鮮河豚魚應(yīng)集中加工，經(jīng)鑒定合格后方可食用。

細(xì)菌性食物中毒部分：

一、填空題

1．引起食源性疾病的生物性病原物主要細(xì)菌及其毒素、病毒、真菌、寄生蟲及其卵、動(dòng)植物中存在的天然毒素。

2．細(xì)菌性食物中毒發(fā)病機(jī)制可分為感染型、毒素型和混合型。

3．副溶血性弧菌食物中毒的預(yù)防抓住防止污染、控制繁殖、殺滅病原菌三個(gè)主要環(huán)節(jié)。4．沙門菌食物中毒多是由動(dòng)物性食品引起。

5．影響沙門菌繁殖的主要因素是溫度和貯存時(shí)間。

6．副溶血性弧菌食物中毒是我國(guó)沿海地區(qū)常見的食物中毒。

7．變形桿菌食物中毒主要是大量（活菌）侵入腸道引起的 感染型 食物中毒。

8．霉變甘蔗中毒多發(fā)生在北方的春季。是甘蔗節(jié)菱孢霉產(chǎn)生的毒素為3-硝基丙酸，是一種神經(jīng)毒，主要損害中樞神經(jīng)系統(tǒng)。

9．砷在機(jī)體內(nèi)可與細(xì)胞內(nèi)酶的巰基結(jié)合而使其失去活性，從而引起細(xì)胞死亡。10．搶救食物中毒最常用的措施為催吐、洗胃、灌腸。11．在我國(guó)最易發(fā)生河豚魚毒素中毒的季節(jié)為春季。

12．細(xì)菌性食物中毒為有明顯季節(jié)性的一類食物中毒。

13．肉毒梭菌中毒的臨床表現(xiàn)以 運(yùn)動(dòng)神經(jīng)麻痹 癥狀為主。14．赤霉病麥中毒是由 鐮刀菌 菌種引起的。

毒素部分：

1、黃曲霉毒素化合物均為

的衍生物。（二氫呋喃香豆素的衍生物）產(chǎn)黃曲霉毒素的常見菌種為、。（黃曲霉和寄生曲霉）

2、黃曲霉毒素的毒性包括、、、。（致癌、致突變、肝細(xì)胞壞死）

雜色曲毒素主要污染大米、玉米、花生、面粉、大豆、小麥 等糧食作物、食品 和 飼料。

3、赭曲霉毒素A的產(chǎn)毒菌種是 赭曲霉、產(chǎn)紫青霉、普通青霉。

4、鐮孢菌毒素是真菌毒素的一大類，主要有 腐馬素、單端孢霉烯族類 和 玉米赤霉烯酮類 等。

5、霉素主要來源于 霉?fàn)€蘋果 或 霉?fàn)€蘋果加工的蘋果汁。

6、水產(chǎn)品中的毒素有河豚毒素、貝類毒素 雪加毒素、和組胺。

7、雪卡毒素是肉毒魚類的一種。

雪卡毒素在肌肉和內(nèi)臟中濃度最高。雪卡毒素中毒時(shí)在消化系統(tǒng)、神經(jīng)系統(tǒng)和心血管系統(tǒng)癥狀明顯。

8、河豚毒素的化學(xué)名稱是氨基全氫間二氮雜萘，是一種非蛋白類神經(jīng)毒素，卵巢、肝、腸中含量最高，皮膚中只有少量，肌肉基本不含毒。

9、青皮紅肉魚中的有毒物質(zhì)，主要是因?yàn)榍嗥ぜt肉魚中有較高含量的組氨酸。

10、麻痹性貝類毒素是渦鞭毛藻 所產(chǎn)生的一組毒素。

11、貝類毒素主要有：麻痹性貝類毒素、腹瀉性貝類毒素和神經(jīng)貝類毒素3大類。

12、在豆科植物中，常常含有一些有毒有害因子，包括蛋白酶抑制劑、脂肪氧化酶、植物紅細(xì)胞凝集素、致甲狀腺腫素、抗維生素因子、皂甘類和黃酮類 等等。

13、芥子苷又稱硫代葡萄糖甙，芥子苷的去毒法有加熱和微生物發(fā)酵。

14、黃花菜中的的有毒成分是秋水仙堿。

15、木薯的主要有毒物質(zhì)是亞麻仁苦苷。

16、馬鈴薯的毒性成分為龍葵素，又名茄堿，對(duì)胃腸黏膜有較強(qiáng)的刺激作用。

17、白果中含有白果酸和白果二酚，一般不可生吃白果。

18、四季豆中的有毒物質(zhì)主要是由于其含有皂素 和植物血凝素而引起中毒，烹調(diào)不當(dāng)造成毒素未被徹底破壞是引起中素的主要原因。

19、短時(shí)間攝入大量含亞硝酸鹽蔬菜而引起的植物中毒稱為 腸源性青紫病。

20、腸源性紫紺的中毒原因是 攝入含有大量亞硝酸鹽的食物和在一個(gè)時(shí)期內(nèi)集中吃大量葉類蔬菜。

21、毒蘑菇中毒分為四種類型：胃腸毒型、神經(jīng)精神型、溶血型、肝腎損害型。

22、雞精、方便面調(diào)料、水解植物蛋白調(diào)味液及配制醬油中存在污染物氯丙醇，早在20世紀(jì)70年代，人們就發(fā)現(xiàn)其能夠使精子減少和精子活性減低，使生殖能力減弱，并且有潛在致癌和腎毒性。

23、瘦肉精化學(xué)名稱 鹽酸克倫特羅 是一種β-受體激動(dòng)劑。

食品污染部分

（一）單選題

1、（A）與微生物的生長(zhǎng)繁殖，食品的品質(zhì)和儲(chǔ)藏性存在著最密切關(guān)系 A 水分活度 B 濕度 C PH值 D 溫度 E 滲透壓

2、食品腐敗性細(xì)菌的代表是（E）

A 乳桿菌屬 B 腸桿菌科 C微球菌屬 D 芽胞桿菌屬 E 假單胞菌屬

3、食品在細(xì)菌作用下發(fā)生變化的程度與特征主要取決于（C）

A 細(xì)菌來源 B 環(huán)境溫度 C 細(xì)菌菌相 D 菌落總數(shù) E 食品本身理化特性

4、我國(guó)規(guī)定嬰幼兒奶粉中黃曲霉毒素M1（E）

A ≤1.0μg／g B ≤0.5μg／g C ≤0.2μg／g D ≤0.1μg／g E 不得檢出

5、花生油被黃曲霉毒素污染，急需去毒，首選措施為（C）

A 兌入其他油 B 白陶土吸附 C 加堿去毒 D 紫外線照射 E 氨氣處理

6、鐮刀菌毒素中，（Ｂ）有類雌激素樣作用。

A 單端孢霉烯族化合物 B 玉米霉烯酮 C 丁烯酸內(nèi)酯 D 伏馬菌素 E 雪腐鐮刀菌烯醇

7、肉，蛋等食品腐敗變質(zhì)后有惡臭，是食物中（Ｃ）分解所致。A 脂肪 B碳水化合物 C 蛋白質(zhì) D 纖維素 E 礦物質(zhì)

8、為了防止食品變質(zhì)，最常用的辦法是（Ｄ）。

A 通風(fēng) B 降低食品的溫度 C 改變食品的PH值 D 降低食品的含水量 E 食品輻照

9、評(píng)定魚，蝦等水產(chǎn)品新鮮程度的化學(xué)指標(biāo)是（Ｅ）

A組胺 B K值 C PH D 揮發(fā)性鹽基總氮 E三甲胺

10、一般食品中的活菌數(shù)達(dá)（Ｃ）cfu時(shí)，可認(rèn)為處于初期腐敗階段。7 8910A 10 B 10 C 10 D 10 E 10

11、冷藏可延緩食品的變質(zhì)是由于（Ａ）

A酶活性抑制 B 水分活度降低 C 濕度降低 D 延期含量降低 E 滲透壓提高 12、有機(jī)磷農(nóng)藥具有（Ｂ）毒性

A 腎臟 B 神經(jīng) C 內(nèi)分泌 D 血液 E 肝臟

13、擬除蟲菊酯類農(nóng)藥的缺點(diǎn)是（Ｃ）

A 高殘留性 B 低效性 C 高抗性 D 高蓄積性 E 高毒性

14、急性（Ｄ）中毒主要危害是胃腸炎癥狀，嚴(yán)重者可致中樞神經(jīng)系統(tǒng)麻痹而死亡。A 鉛 B 汞 C 鉻 D 砷 E 鎘

15、甲基汞中毒的主要表現(xiàn)是（Ｂ）系統(tǒng)損害的癥狀。

A 胃腸 B神經(jīng) C 骨骼 D 消化 E 泌尿

16、《關(guān)于持久性有機(jī)污染物的斯德哥爾摩公約》規(guī)定，禁用或嚴(yán)格限用的對(duì)人類，生物及環(huán)境危害最大的POPs有（Ｄ）種

A、6 B、8 C、10 D、12 E、14 17 受試動(dòng)物的消瘦綜合癥可能是由（Ａ）引起的

A、POPs B、氯丙醇 C、丙烯酰胺 D、PAH E、農(nóng)藥 18 用鹽酸水解法生產(chǎn)的酸水解植物蛋白調(diào)味液中可能含有（Ｂ）

A、丙烯酰胺 B、氯炳醇 C、雜環(huán)胺類化合物 D、亞硝胺類 E、亞硝酰胺類 19（A）食物中丙烯酰胺的含量最高

A 薯類和谷類 B 海產(chǎn)品和家禽 C 蔬類和水果 D 餅干和面包 E 爆玉米花和咖啡 20 下述食品污染物中，（E）是屬于食品的雜物污染。

A 90鍶 B 131碘 C 鉛 D 赫曲霉 E 鐵屑 21 與鈣代謝相似的放射性物質(zhì)是（A）

A 90鍶 B 137銫 C 40鉀 D 14碳 E 131碘 22 放射性物質(zhì)中參與鉀代謝過程的為（C）

A 131碘 B 90鍶 C 137銫 D 226鐳 E 210釙 23 放射性物質(zhì)對(duì)食品的污染常以水生生物為最嚴(yán)重的原因是（C）

A 放射性核素水中濃度高 B 放射性核素在水中半衰期長(zhǎng) C 生物富集作用 D 放射性廢物向水中排放 E 其他為未明原因

（二）多選題

1、食品中的污染物根據(jù)其性質(zhì)分為（ＢＣＤ）

A、內(nèi)源性污染物 B、生物性污染物 C、物理性污染物 D、化學(xué)性污染物 E、外源性污染物

2、微生物污染主要為（ＡＢＣＤＥ）的污染

A 細(xì)菌 B 細(xì)菌毒素 C 霉菌 D 霉菌毒素 E 病毒

3、影響微生物在食品中生長(zhǎng)的因素包括（ＡＢＣＤＥ）

A 食品的營(yíng)養(yǎng)成分 B PH值 C 溫度 D 滲透壓 E 水分

4、反映食品衛(wèi)生質(zhì)量的細(xì)菌污染指標(biāo)為（BE）

A 細(xì)菌菌相 B 菌落總數(shù) C 細(xì)菌種類 D 優(yōu)勢(shì)菌 E 大腸菌群 5、霉菌毒素的性質(zhì)包括（ABDE）

A 耐高溫 B 無抗原性 C 耐低溫 D 主要侵害實(shí)質(zhì)器官 E致癌作用

6、最容易受到黃曲霉毒素污染的食品為（ＣＤＥ）A 稻谷 B小麥 C 玉米 D 花生 E 棉籽油 7、黃曲霉毒素的特性有（ABCDE）

A 對(duì)許多東有有強(qiáng)烈毒性，屬于劇毒毒物 B 急性毒性中，最敏感的動(dòng)物是鴨雛 C 小計(jì)量長(zhǎng)期攝入，動(dòng)物出現(xiàn)生長(zhǎng)障礙 D 是強(qiáng)的化學(xué)致癌物E 黃曲霉毒素污染嚴(yán)重地區(qū)人群肝癌高發(fā)

8、雜色曲霉毒素在動(dòng)物體內(nèi)主要可導(dǎo)致（ABDE）

A 肝癌 B 腎癌 C 胃癌 D 皮膚癌 E 肺癌

9、黃變米毒素可分為（ACD）

A 島青霉毒素 B 展青霉毒素 C 黃綠青霉毒素 D 桔青霉毒素 E 赭曲霉毒素

10、降低滲透壓來防止食品腐敗變質(zhì)的常用方法為（CD）A 冷凍 B 充氮 C 鹽腌 D 糖漬 E 輻照

11、油脂酸敗的化學(xué)過程主要是（ＤＥ）

A氫化反應(yīng) B 甲基化反應(yīng) C 還原反應(yīng) D 氧化反應(yīng) E 水解反應(yīng)

12、食品腐敗變質(zhì)的堅(jiān)定指標(biāo)包括（ＡＣＤＥ）

A 感官指標(biāo) B 放射性指標(biāo) C 物理指標(biāo) D 化學(xué)指標(biāo) E 微生物指標(biāo)

13、食品的化學(xué)保藏法包括（ＡＢＤ）

A 鹽藏 B 糖藏 C 陰干 D 酒藏 E 冷藏

14、食品加熱殺菌的方法包括（ACDE）

A 巴氏殺菌 B y射線殺菌 C 歐姆殺菌 D 微波殺菌 E 遠(yuǎn)紅外線殺菌

15、氨基甲酸酯類農(nóng)藥的特點(diǎn)是（ＡＢＣＥ）

A 藥效快 B 選擇性較高 C 毒性較低 D 容易在生物體內(nèi)蓄積 E 容易土壤微生物分解

16、影響有毒金屬毒作用強(qiáng)度的因素是（ABCD）

A、金屬元素的存在形式 B、機(jī)體的健康和營(yíng)養(yǎng)狀況 C、食物中某些營(yíng)養(yǎng)的含量與平衡 D、金屬元素間的相互作用 E、金屬與非金屬元素間的相互作用

17、需經(jīng)過體內(nèi)的代謝活化后才具有致癌作用的物質(zhì)是（ABD）

A PAH（多環(huán)芳烴）B 亞硝胺 C 亞硝酰胺 D 雜環(huán)胺 E 金屬毒物

18、下屬物質(zhì)中（ABCD）屬于《關(guān)于持久性有機(jī)污染物的斯德哥爾摩公約》禁用或嚴(yán)格限用的POPs。A DDT B 氯丹 C 滅蟻靈 D 毒殺芬 E 六六六

19、N-亞硝基化合物的前體物質(zhì)是（ABC）

A 仲胺 B 硝酸鹽 C 亞硝酸鹽 D 鉬鹽 E 維生素C 20、促使水解蛋白中形成氯丙醇的因素主要包括（ABD）

A 原料仲的脂肪較多 B 鹽酸的用量較大 C 氯離子的濃度較低 D 回流的溫度過高 E 反應(yīng)時(shí)間短

21、影響食品中丙烯酰胺形成的因素主要是（ABCDE）

A 食品的種類 B 食品的來源 C 加工的方式 D 加工的溫度 E 加工的時(shí)間

22、目前我國(guó)允許用于食品容器和包裝材料的熱塑性塑料有（ＡＢＤＥ）

A 聚乙烯 B 聚氯乙烯 C 三聚氰胺甲醛樹脂 D 聚酰胺 E 聚偏二氯乙酰

23、橡膠的毒性來源于（AE）

A 基料中的單體 B 膠粘劑中存在的有害物質(zhì) C 被微生物污染 D 加熱時(shí)產(chǎn)生的有害物質(zhì) E 添加的助劑

24、污染食品重要的放射行核素有（ＡＤ）

A 131碘 B 40鉀 C 137銫 D 90鍶 E 226鐳

25、對(duì)食品長(zhǎng)期污染意義較大的放射性核素有（ＢＤＥ）

A 131碘 B 90鍶 C 89鍶 D 137銫 E 226鐳

26、放射性核素向水生生物體轉(zhuǎn)移的主要途徑有（ＡＤＥ）A 水 B 土壤 C 空氣 D 水生植物 E 水生動(dòng)物

27、低劑量長(zhǎng)期內(nèi)照射效應(yīng)對(duì)人體的影響主要表現(xiàn)在（ＡＢＣＤＥ）

A 細(xì)胞免疫功能增強(qiáng) B 體液免疫功能增強(qiáng) C 生殖系統(tǒng)損傷 D 白血病 E 胎兒畸形

二、名詞解釋

1、食品污染

2、內(nèi)源性污染

3、外源性污染

4、農(nóng)藥

5、農(nóng)藥殘留

6、持久性有機(jī)污染物（POPs）

7、環(huán)境污染

8、生物濃集作用

9、獸藥殘留

10、農(nóng)藥殘留

11、皂甙

三、簡(jiǎn)答題

1、食品污染造成的危害主要有那些？ 答案要點(diǎn)：

食品污染造成的危害，可以歸結(jié)為：①影響食品的感官性狀；②造成急性食物中毒；③引起機(jī)體的慢性危害；④對(duì)人類的致畸，致突變和致癌作用。

2、簡(jiǎn)述大腸菌群的食品衛(wèi)生學(xué)意義。答案要點(diǎn)：

大腸菌群的食品衛(wèi)生學(xué)意義：一是作為食品糞便污染的指示菌，表示食品曾受到人與溫血?jiǎng)游锛S便的污染；二是作為腸道致病菌污染食品的指示菌。

3、簡(jiǎn)述霉菌和霉菌毒素的食品衛(wèi)生學(xué)意義。答案要點(diǎn)：

霉菌及其毒素污染食品后從食品衛(wèi)生學(xué)角度應(yīng)該考慮兩方面的問題，即霉菌及其毒素通過食品引起食品變質(zhì)和人畜中毒的問題。

4、簡(jiǎn)述控制食品中農(nóng)藥和獸藥殘留量的措施 答案要點(diǎn)：

控制食品中農(nóng)藥和獸藥殘留的措施主要有四點(diǎn)：①加強(qiáng)對(duì)農(nóng)藥和獸藥生產(chǎn)和經(jīng)營(yíng)的管理；②安全合理食用農(nóng)藥和獸藥；③制定和嚴(yán)格執(zhí)行食品中農(nóng)藥和獸藥殘留量標(biāo)準(zhǔn)；④制定適合我國(guó)的農(nóng)藥獸藥政策。

5、簡(jiǎn)述有毒金屬污染食品的途徑。答案要點(diǎn)：

有毒金屬污染食品的途徑：①某些地區(qū)特殊自然環(huán)境中的高本底含量；②由于人為的環(huán)境污染而造成有毒金屬元素對(duì)食品的污染；③食品加工，儲(chǔ)存，運(yùn)輸和銷售過程中使用或接觸的機(jī)械，管道，容器以及添加劑中含有的有毒金屬元素導(dǎo)致食品的污染。、簡(jiǎn)述預(yù)防金屬毒物污染食品及其對(duì)人體危害的一般措施 答案要點(diǎn)：

預(yù)防金屬毒物污染食品及其對(duì)人體危害的一般措施包括四個(gè)方面：①消除污染源；②制定各類食品中有毒有害金屬的最高允許限量標(biāo)準(zhǔn)，并加強(qiáng)經(jīng)常性的監(jiān)督檢測(cè)工作；③妥善保管有毒有害金屬及其化合物：防止誤食誤用以及意外或人為污染食品；④對(duì)已污染食品的處理：應(yīng)根據(jù)污染物種類，來源，毒性大小，污染方式，程度和范圍，受污染食品的種類和數(shù)量等不同情況作不同的處理。處理原則是在確保食用人群安全性的基礎(chǔ)上盡可能減少損失。、簡(jiǎn)述預(yù)防N-亞硝基化合物污染失誤的措施 答案要點(diǎn)：

預(yù)防N-亞硝基化合物污染食物的措施主要有五個(gè)方面：①防止食物霉變或被其他微生物污染；②控制食品加工

中硝酸鹽或亞硝酸鹽用量；③施用鉬肥；④增加維生素C等亞硝基化阻斷劑的攝入量；⑤制定標(biāo)準(zhǔn)并加強(qiáng)監(jiān)測(cè)。

8、簡(jiǎn)述預(yù)防苯并（a）芘污染食物的措施 答案要點(diǎn)：

預(yù)防苯并（a）芘的污染從而減少其對(duì)食品的污染；②熏制，烘烤食品及烘干糧食等加工過程應(yīng)改進(jìn)燃燒過程，避免使食品直接接觸炭火，使用熏煙洗凈器或冷熏液；③不在柏油路上晾曬糧食和油料種子等，以防瀝青玷污；④食品生產(chǎn)加工過程中藥防止?jié)櫥臀廴臼称?，或改用食用油作?rùn)滑劑。

9、簡(jiǎn)述預(yù)防雜環(huán)按類化合物對(duì)人體危害的措施 答案要點(diǎn)：

預(yù)防雜環(huán)胺類化合物對(duì)人物危害的措施有四個(gè)方面：①改變不良的烹調(diào)方式和飲食習(xí)慣，少吃燒烤煎炸食物；②增加蔬菜水果的攝入量；③失活處理：次氯酸，過氧化酶等處理可使其氧化失活，亞油酸可降低其誘變性；④加強(qiáng)監(jiān)測(cè)：建立和完善雜環(huán)胺的檢測(cè)方法，制定有關(guān)食品中的雜環(huán)胺限量標(biāo)準(zhǔn)。

10、簡(jiǎn)述二噁英的食物來源 答案要點(diǎn)：

食物中的二噁英有兩個(gè)方面的來源：①環(huán)境中二噁英及其類似物的來源：二噁英及其類似物廣泛存在于大氣及飄塵，水體及底泥，土壤中。②食品中的二噁英及其類似物：食品中的二噁英及其類似物主要來自環(huán)境的污染，尤其是經(jīng)過食物鏈的生物富集作用，使動(dòng)物性食品中的含量較高。

11、簡(jiǎn)述利用新原材料生產(chǎn)食品容器，包裝材料在投產(chǎn)前的衛(wèi)生管理措施 答案要點(diǎn)：

利用新原材料生成食品容器，包裝材料和食品用工具，設(shè)備及用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的原材料生成新的品種，在投產(chǎn)前必須提供產(chǎn)品衛(wèi)生評(píng)價(jià)所需的資料和樣品，按照規(guī)定的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)審批程序報(bào)請(qǐng)審批，經(jīng)審查同意后方可投產(chǎn)。

12、簡(jiǎn)述食品容器，包裝材料在生產(chǎn)過程中的衛(wèi)生管理措施 答案要點(diǎn)：

在生產(chǎn)過程中應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行生成工藝和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，按規(guī)定的配方和工藝生成，如需要更改配方中原料的品種，應(yīng)經(jīng)批準(zhǔn)方可生產(chǎn)。建立健全產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量檢驗(yàn)制度。產(chǎn)品必須有清晰完整的生產(chǎn)廠名，廠址，批號(hào)，生成日期標(biāo)識(shí)和產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量合格證。

13、食品雜物污染的主要途徑有那些？ 答案要點(diǎn)：

①食品在生產(chǎn)時(shí)的污染；②食品儲(chǔ)存過程中的污染；③食品運(yùn)輸過程的污染；④意外污染；⑤食品的摻雜摻假。

化學(xué)污染部分：

1、食品污染根據(jù)污染物的性質(zhì)可分為，和，3大類。（生物性污染、化學(xué)性污染、放射性污染）。

2、有機(jī)氯殺蟲劑為，或，（氯化環(huán)戊二烯類、環(huán)化合物）。

3、抗生素是指由 細(xì)菌、真菌、放線菌等微生物經(jīng)過培養(yǎng)而得的產(chǎn)物。

4、目前對(duì)人畜危害較大的獸藥及藥物飼料添加劑主要包括抗生素類、磺胺類、呋喃類、抗寄生蟲類 和激素類 等藥物。

5、獸藥殘留對(duì)人體的危害主要是毒理作用、過敏反應(yīng)和變態(tài)反應(yīng)、細(xì)菌耐藥性、菌群失調(diào)、“三致”作用、激素作用。6、20世紀(jì)90年代，我國(guó)錯(cuò)誤地將鹽酸克倫特羅作為飼料添加劑的科研成果引入國(guó)內(nèi)并推廣，并稱其為瘦肉精。

7、促生長(zhǎng)激素通常包括生長(zhǎng)激素、性激素和β-興奮劑。

化學(xué)污染部分簡(jiǎn)答題： 燒烤、油炸及煙熏等加工中產(chǎn)生的有毒有害成分的有害性？

（1）油脂自動(dòng)氧化產(chǎn)物：脂肪的自動(dòng)氧化產(chǎn)物對(duì)蛋白質(zhì)有沉淀作用，已經(jīng)證實(shí)它能抑制琥珀酸脫氫酶、唾液淀粉酶、馬鈴薯淀粉酶等酶活性。

（2）油脂的加熱產(chǎn)物：油脂在高溫情況下會(huì)有聚合作用，不僅使油脂的物理性能發(fā)生了變化，如黏度上升、折射率改變、變色等，而且會(huì)產(chǎn)生一些有毒成分。

（3）多氯聯(lián)苯：由于高度穩(wěn)定性和在脂肪中的高溶解度，它能在食物中積累，進(jìn)入人體后主要在人體的脂肪組織及各種臟器中蓄積。

（4）苯并芘：苯并芘等多環(huán)芳烴化合物通過呼吸道、消化道、皮膚等均可被人體吸收，嚴(yán)重危害人體健康，能引起胃癌、肺癌及皮膚癌等癌癥。

（5）雜環(huán)胺類：是在加工和烹調(diào)過程中由于蛋白質(zhì)和氨基酸熱解產(chǎn)生的一類化合物。具有致癌和致突變等作用。（6）丙烯酰胺：丙烯酰胺單體是一種有毒的化學(xué)物質(zhì)，引起動(dòng)物致畸、致癌。丙烯酰胺進(jìn)入人體之后，可以轉(zhuǎn)化為另一種分子環(huán)氧丙酰胺，此化合物能與細(xì)胞中RNA發(fā)生反應(yīng)，并破壞染色體結(jié)構(gòu)，從而導(dǎo)致細(xì)胞死亡或病變?yōu)榘┘?xì)胞。丙烯酰胺可通過未破損的皮膚、黏膜、肺和消化道吸收入人體，分布于體液中。丙烯酰胺的毒性特點(diǎn)是在體內(nèi)有一定的蓄積效應(yīng)，并具有神經(jīng)毒性效果，主要導(dǎo)致周圍神經(jīng)病變和小腦功能障礙，損壞神經(jīng)系統(tǒng)。丙烯酰胺甚至還可能使人癱瘓。

2.列舉幾種包裝材料對(duì)食品的污染？

（1）塑料：聚氯乙稀本身無毒，但氯乙烯單體和降解產(chǎn)物有一定毒性，且聚氯乙稀在高溫和紫外線照射下促使其降解，能引起肝血管瘤。脲醛和三聚氰胺甲醛塑料如果在制造過程中因反應(yīng)不完全，常有大量游離甲醛存在，而且此種塑料遇高溫或酸性溶液可能分解，有甲醛和酚游離出來。甲醛是一種細(xì)胞的原漿毒，動(dòng)物經(jīng)口攝入甲醛，肝臟可出現(xiàn)灶性肝細(xì)胞壞死和淋巴細(xì)胞浸潤(rùn)。

（2）陶器、瓷器：表面涂覆的陶釉或瓷釉稱為釉藥，其主要成分是各種金屬鹽類，如鉛鹽、鎘鹽。同食品長(zhǎng)期接觸容易溶入食品中，使使用者中毒。

（3）包裝紙：應(yīng)該不用熒光增白劑處理，若為再生紙則存在細(xì)菌污染和回收廢品紙張中有毒化學(xué)物質(zhì)殘留污染，浸蠟包裝紙中石蠟和多環(huán)芳烴化合物也可能污染食品。

（4）易拉罐：鋁合金易拉罐中有害金屬元素如Pb、Cd、Cr和Sn可能溶入食品中危害人體健康。3.苯并芘污染食品的途徑？

（1）環(huán)境中苯并芘污染，含碳燃料及有機(jī)物的熱解的產(chǎn)物，煤、石油、煤焦油、天然氣、煙草、木柴等不完全燃燒及化工廠、橡膠廠、瀝青、汽車廢氣、抽煙等都會(huì)產(chǎn)生，從而造成污染。

（2）食品在加工過程中，如煙熏和火烤食品，常因油的滴落燃燒造成對(duì)食品污染，機(jī)油污染，榨油和軋面過程中往往由于機(jī)油滴落造成污染。烘烤中，溫度過高，食品中脂類、膽固醇、蛋白質(zhì)發(fā)生熱解，經(jīng)過環(huán)化和聚合形成大量的多環(huán)芳烴，其中以苯并芘為最多。

（3）食品在儲(chǔ)運(yùn)過程中，儲(chǔ)藏容器的污染，如啤酒常因儲(chǔ)存在涂有瀝青的酒槽中受到污染。直接進(jìn)口的食品，在銷售運(yùn)輸過程中受灰塵的污染，也可以使苯并芘升高。

（4）生物合成，很多細(xì)菌、藻類以及高等植物體內(nèi)都能合成苯并芘。4.哪些食品中可能含有反式脂肪、氯丙醇和丙烯酰胺？ 答：（1）在某些包裝材料（如袋泡茶的包裝袋）、使用含氯凝聚劑的凈化水、環(huán)丙烷加工的變性淀粉、啤酒中也有氯丙醇存在。氯丙醇能夠使精子減少和精子活性降低，并有抑制雄性激素生成的作用，使生殖能力減弱，且具有潛在致癌、抑制男子精子形成和腎臟毒性。

（2）食品中的丙烯酰胺主要是由于馬鈴薯和谷類等食品原料中的主要氨基酸之一天冬酰胺(Asparagine)，通過美拉德反應(yīng)在經(jīng)過高溫(>121℃)烹調(diào)后生成丙烯酰胺。

還原糖數(shù)量、游離氨基酸數(shù)量和加熱條件是生成丙烯酰胺的三大主要因素。

（3）不飽和脂肪又根據(jù)碳鏈上氫原子的位置分為兩種：如果氫原子都位于同側(cè)，叫順式脂肪，這時(shí)鏈的形狀呈U型；如果氫原子都位于同側(cè)就叫反式脂肪，這時(shí)鏈的形狀呈直線。

在中國(guó)，許多加工蛋糕、餅干、點(diǎn)心時(shí)使用的“奶油”都是反式脂肪。隨著西式餐飲的入侵，油炸食品早已成為我們?cè)S多人的美味。我們經(jīng)常吃的炸雞，炸薯?xiàng)l，甜麥圈，各種派，餅干，西式蛋糕點(diǎn)，面包，色拉醬，甚至爆米花，冰激凌等，都含有大量反式脂肪。5.12種被禁用劇毒化學(xué)物“黑名單”：

阿爾德林(Aldrin),用來殺滅和控制白蟻?昆蟲?土壤害蟲和舌蠅? 氯丹(Chlordane),用來殺滅和控制白蟻?螞蟻和牛蠅? 迪厄爾丁(Dieldrin),用途與阿爾德林相似?

DDT(二氯二苯三氯乙烷),用來殺滅和控制攜帶瘧原蟲的蚊子?舌蠅及莊稼害蟲?

艾氏劑(氯甲橋萘,Endrin),用來殺滅和控制玉米?水稻?棉花和甜菜害蟲? 七氯(Heptachlor),用來控制白蟻?螞蟻和殺滅蠕蟲?

滅蚊靈(Mirex),用來殺滅和控制白蚊和莊稼?草地?森林和建筑物中的螞蟻? 毒殺芬(氯化茨,Toxaphene),用來控制和殺滅農(nóng)作物害蟲和蚊子?

多氯聯(lián)苯(Poly chlorinated biphenyls,PCBs),用于變壓器?電容器的工業(yè)化學(xué)物,同時(shí)也用作油漆?塑料的添加劑?

七氯苯(Hexachlorobenzene),用于殺蟲劑?殺真菌劑和工業(yè)化學(xué)物?

二惡英(Dioxins),由汽車排放物和廢物燃燒共同產(chǎn)生的一種工業(yè)副產(chǎn)品? 呋喃(Furans),廢物燃燒和工業(yè)產(chǎn)品的有毒副產(chǎn)物?

分章節(jié) 復(fù)習(xí)題：

第一章 細(xì)菌性食物中毒

一、選擇題：

1、引起混合型細(xì)菌性食物中毒是以下哪些細(xì)菌？

A、沙門氏菌 B、副溶血弧菌 C、金黃色葡萄球菌 D、肉毒梭菌

2、沙門氏菌主要來源于。

A.呼吸道 B.消化道 C.腸道 D.以上都不對(duì)

3、副溶血性弧菌屬于 細(xì)菌。

A.喜鹽 B.喜溫 C.喜酸 D.喜冷

4、傳播李斯特菌的主要食品有。

A.豆制品 B.罐頭 C.水產(chǎn)品 D.飲料

5、下列哪些細(xì)菌對(duì)氯尤為敏感？

A、沙門氏菌 B、副溶血弧菌 C、李斯特菌 D、大腸桿菌

6、容易引起沙門氏菌中毒的代表性食物有。

A.生沙拉 B.熏魚 C.腌菜 D.禽蛋

7、在我國(guó)肉毒梭菌主要來源于。

A.飲料 B.罐頭 C.生魚片 D.涼拌菜

8、患有化膿性皮炎的食品從業(yè)人員當(dāng)與食品接觸后，食品易受下列哪種細(xì)菌的感染？。A.沙門氏菌 B.金黃色葡萄球菌 C.肉毒梭菌 D.蠟樣芽孢桿菌

9、引起蠟樣芽胞桿菌食物中毒主要是以下食品。A、剩飯 B、水產(chǎn)品 C、發(fā)酵制品 D、飲料

10、下列哪些細(xì)菌是侵入性細(xì)菌，只需千個(gè)、百個(gè)、甚至幾個(gè)就可能引起疾病發(fā)生。A.志賀氏菌 B.金黃色葡萄球菌 C.肉毒梭菌 D.蠟樣芽孢桿菌

二、問答題：

1、分別簡(jiǎn)述沙門氏菌、副溶血性弧菌等病原學(xué)特點(diǎn)及引起食物中毒的臨床特征。應(yīng)采取哪些措施預(yù)防上述致病菌引起食物中毒？

2、簡(jiǎn)述志賀氏菌、金黃色葡萄球茵和肉毒梭菌等病原學(xué)特點(diǎn)及引起食物中毒的臨床特征。應(yīng)采取哪些措施預(yù)防上述致病菌引起食物中毒？

第二章 真菌性食物中毒

一、選擇題：

1、黃曲霉毒素對(duì)人體危害主要作用于。A.肝臟 B.腸胃 C.大腦 D.心臟

2、黃曲霉毒素耐熱，加熱到 才裂解破壞。A.280℃ B.250℃ C.200℃ D.300℃

3、關(guān)于真菌生長(zhǎng)條件的敘述，下列說法正確是。A.只限于潮濕環(huán)境中 B.最適生長(zhǎng)溫度為10℃～20℃

C.大多數(shù)霉菌生長(zhǎng)不需要氧氣 D.真菌適宜在pH＞6的食物中生長(zhǎng)

4、是目前所有已知化合物中毒性最大、有強(qiáng)致癌性、降低人體免疫能力、干擾內(nèi)分泌功能。A.多氯聯(lián)苯 B.二惡英 C.汞 D.鉻

5、植物的不同部位對(duì)農(nóng)藥殘留的吸收量的大小由多到少依次為。

A.根＞莖＞葉＞果 B.根＞葉＞果＞莖 C.果＞葉＞莖＞根 D.果＞根＞莖＞葉

6、貝類、藻類等富集率最高的元素是。

A.鎘 B.銅 C.砷 D.鉛

二、判斷題

1、霉菌生長(zhǎng)所需要的水分活性(即dw)較細(xì)菌低，所以在水分活性較低的食品中霉菌比細(xì)菌更易引起食品的腐敗。()

2、吃了含有黃曲霉毒素的花生馬上使人致癌。()

二、問答題：

1、簡(jiǎn)述黃曲霉毒素的危害及產(chǎn)生的條件。

2、預(yù)防和去除真菌毒素污染的主要措施有哪些？

3、進(jìn)入食物鏈的環(huán)境污染物的種類有哪些？

4、水體遭受酚類和氰化物污染后，如何影響水產(chǎn)品的質(zhì)量與安全 ？

第五章

獸藥及其他化學(xué)控制物質(zhì)與食品安全

一、選擇題：

1、目前在食物動(dòng)物養(yǎng)殖中禁止使用的獸藥是。

A.硝基呋喃類藥物 B.四環(huán)素 C.土霉素 D.磺胺類藥物

2、為了減少亞硝胺的合成，人體不能同時(shí)食用咸魚、烤肉等，必要時(shí)可立即補(bǔ)充。A.維生素E B.維生素C C.維生素A D.維生素D

3、動(dòng)物性食品中獸藥殘留對(duì)人體的危害主要有。

A.慢慢蓄積而致病 B.產(chǎn)生耐藥性 C.急性中毒 D.腸道菌群失調(diào)

二、問答題：

1、簡(jiǎn)述食品中獸藥殘留的來源途徑。

2、對(duì)人畜危害較大的獸藥及藥物飼料添加劑主要包括種類。

3、如何控制硝酸鹽和亞硝酸鹽類物質(zhì)危害？

第六章 食品中農(nóng)藥殘留

一、選擇題：

1、目前在果樹、蔬菜上禁止使用的農(nóng)藥有。

A.樂果 B.甲胺磷 C.氰戊菊酯 D.敵敵畏

2、植物的不同部位對(duì)農(nóng)藥殘留的吸收量的大小由多到少依次為。

A.根＞莖＞葉＞果 B.根＞葉＞果＞莖 C.果＞葉＞莖＞根 D.果＞根＞莖＞葉

二、判斷題

有機(jī)磷農(nóng)藥主要抑制血液和組織中乙酰膽堿大量蓄積，從而阻斷了神經(jīng)傳導(dǎo)，引起中樞神經(jīng)系統(tǒng)中毒。()

三、問答題：

1、簡(jiǎn)述農(nóng)藥污染食品的途徑。

2、如何控制蔬菜、水果中農(nóng)藥殘留？

第七章

動(dòng)植物中的天然有毒物質(zhì)

一、選擇題：

1、鮮黃花菜的有毒成分是。

A.亞麻仁苦苷 B.皂苷 C.蛋白酶抑制劑 D.秋水仙堿

2、霉變的甘蔗味道由甜變酸，并帶有酸霉味和酒糟味，主要是含有下列毒素。A.皂苷 B.氰甙 C.血疑素 D.3-硝基丙酸

3、河豚魚毒性最強(qiáng)的部位是。A.肝臟 B.血液 C.卵巢 D.腎

4、貝類毒素主要有。

A.蛋白質(zhì)毒素 B.神經(jīng)性貝類毒素 C.腹瀉性貝類毒素 D.麻痹性貝類毒素

二、問答題：

1、動(dòng)植物中的天然有毒物質(zhì)主要有哪些？

2、如何預(yù)防河豚毒素中毒？河豚毒素理化性質(zhì)有哪些？如何使河豚毒素變成無毒？ 3、如何預(yù)防貝類毒素中毒？

4、大豆中含有哪些有毒物質(zhì)？如何通過加工除去？

5、食用苦杏仁和木薯引起食物中毒的原因是什么

6、黃花菜為何最好食用干制品？

新鮮黃花菜中含有一種叫秋水仙堿，也被稱作秋水仙素的毒素，秋水仙堿對(duì)人體的致死量是8到65毫克，人們吃鮮黃花菜100克就可以中毒。這種物質(zhì)本身并無毒性，但當(dāng)它進(jìn)入人體被氧化后，會(huì)迅速生成二秋水仙堿，對(duì)人體的胃腸道和呼吸系統(tǒng)具有強(qiáng)烈的刺激作用，可能使人出現(xiàn)腹痛、腹瀉、嘔吐等中毒癥狀,傳統(tǒng)的吃法是將其熏干后再吃，這種毒素在長(zhǎng)期、高溫的熏制過程中能夠被分解掉，因此經(jīng)過熏制的金針菜中就沒有毒了。

第八章

食品添加劑安全與衛(wèi)生 問答題：

1、簡(jiǎn)述幾種主要漂白劑的作用。

2、在食品生產(chǎn)中如何防止防腐劑的超標(biāo)使用？

3、幾種禁用的食品添加劑對(duì)人體健康有哪些危害？

4、我國(guó)允許使用的甜味劑有哪些種類？各種甜味劑使用依據(jù)是什么？

5、幾種在食品中禁用的化學(xué)物質(zhì)對(duì)人體健康有哪些危害？

6、反式脂肪酸對(duì)人體的危害有哪些？

7、如何控制硝酸鹽和亞硝酸鹽類物質(zhì)危害？

8、食品防腐劑應(yīng)具備哪些條件？

名詞解釋：

1.每人每日允許攝入量(ADI)2.防腐劑 3.抗氧化劑 4.護(hù)色劑 5.漂白劑

第十章 食品加工過程的安全與衛(wèi)生 問答題：

1、食品中丙烯酰胺是如何產(chǎn)生的。

2、食品包裝中常用的塑料有哪些？其主要的安全性問題是什么？

3、影響紙類包裝安全性的因素有哪些？

4、如何預(yù)防油脂的酸??？

5、水產(chǎn)品應(yīng)注意哪些安全問題？

6、簡(jiǎn)述食品發(fā)酵過程回產(chǎn)生哪些安全性問題？

第十一章 植物性食品的安全與衛(wèi)生 問答題：

1、果蔬的安全性問題主要有哪些？

3、如何預(yù)防油脂的酸敗？

第十二章

動(dòng)物性食品安全與衛(wèi)生 問答題：

1、動(dòng)物宰后檢驗(yàn)常采用哪些方法？檢驗(yàn)按哪幾種情況進(jìn)行處理？

2、水產(chǎn)品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和檢測(cè)項(xiàng)目有哪些？水產(chǎn)品注意哪些衛(wèi)生問題？

第十三章 安全食品的生產(chǎn) 問答題：

無公害農(nóng)產(chǎn)品、綠色食品和有機(jī)食品各有哪些特點(diǎn)？它們之間關(guān)系如何？ 名詞解釋：

1、無公害農(nóng)產(chǎn)品

2、綠色食品

3、有機(jī)食品

各類食品衛(wèi)生及其管理復(fù)習(xí)題

（一）單選題

1.我國(guó)規(guī)定豬肉、牛肉在規(guī)定的檢驗(yàn)部位40cm2 面積上，有（E）囊尾蚴，可以冷凍或鹽腌處理后出廠。A.10個(gè)或10個(gè)以下 B.9個(gè) C.8個(gè)或8個(gè)以下 D.7個(gè)或7個(gè)以下 E.3個(gè)或3個(gè)以下 2.低溫長(zhǎng)時(shí)間巴氏消毒法是將奶加熱到（D）

A.135℃，60min B.100℃，15min C.85℃，30min D.62℃，30min E.56℃，30min 3.糧谷的安全水分為（A）

A.12％-14％ B.15％-16％ C.18％-20％ D.21％-25％ E.26％-30％ 4.我國(guó)油脂的溶劑萃取法采用的溶劑為（A）

5.A.輕汽油 B.苯 C.多環(huán)芳烴類物質(zhì) D.甲苯 E.乙醇 5.反映油脂早期酸敗的指標(biāo)是（B）

A.酸價(jià) B.過氧化值 C.羰基價(jià) D.丙二醛含量 E.碘價(jià) 6.食用油脂酸敗的主要原因是（A）

A.自動(dòng)氧化 B.微生物酶分解 C.金屬離子作用 D.油脂水分多 E.動(dòng)植物組織殘?jiān)?7.油脂污染和天然存在的有害物質(zhì)中有致甲狀腺腫作用的物質(zhì)是（D）

A.黃曲霉毒素 B.棉酚 C.芥酸 D.芥子甙 E.多環(huán)芳烴類物質(zhì) 8.酒類的（A）含量過高可引起飲用者頭痛及醉酒。

A.雜醇油 B.甲醛 C.鉛 D.氰化物 E.二氧化硫

9．丙二醛是油脂酸敗時(shí)的產(chǎn)物之一，其含量多少通常反映（B）酸敗的程度。A.花生油 B.豬油 C.大豆油 D.棉籽油 E.菜籽油 10．乙醇是酒的主要成分，除了可提供（B）外，無其他營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。A.水分 B.能量 C.脂肪 D.蛋白質(zhì) E.維生素 11.酒中甲醇具有強(qiáng)烈的（C）作用。

A.肝臟毒 B.腎臟毒 C.神經(jīng)毒 D.致癌毒 E.血液毒

12.我國(guó)蒸餾酒與配制酒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定，以木薯為原料者氰化物含量（以HCN計(jì)）應(yīng)小于或等于（A）。A.5mg/L B.4mg/L C.3mg/L D.2mg/L E.1mg/L

（二）多選題

1．糧豆的主要衛(wèi)生問題包括（ＡＢＣＤＥ）。

A.霉菌及其毒素的污染 B.農(nóng)藥殘留 C.有機(jī)和無機(jī)有害化學(xué)物質(zhì)的污染 D.倉(cāng)儲(chǔ)害蟲 E.有毒種籽 2.屬于人畜共患傳染病的是（BCE）。

A.囊蟲病 B.炭疽 C.鼻疽 D.旋毛蟲病 E.口蹄疫 3．鮮蛋應(yīng)在（AC）條件下儲(chǔ)藏。

A.溫度1-5℃ B.溫度6-10℃ C.相對(duì)濕度87％-97％ D.相對(duì)濕度80％-85％ E.溫度11℃-15℃ 4．油脂中天然存在的有害物質(zhì)包括（ABC）。

A.棉酚 B.芥子甙 C.芥酸 D.大豆皂甙 E.大豆異黃酮

5．常用于評(píng)價(jià)油脂酸敗的衛(wèi)生學(xué)指標(biāo)有（ACD）。

A.酸價(jià) B.農(nóng)藥 C.過氧化值 D.羰基價(jià) E.有害金屬 6.蔬菜、水果中有害化學(xué)物質(zhì)的污染包括（AB）。

A.農(nóng)藥 B.工業(yè)廢水 C.硝酸鹽與亞硝酸鹽 D.腸道致病菌 E.寄生蟲卵 7.食品安全法是 會(huì)議于 通過，現(xiàn)予公布，起施行。（第十一屆全國(guó)人民代表大會(huì)常務(wù)委員會(huì)第七次、2009年2月28日、2009年6月1日）

考試題型如下：

填空、單選、多選、判斷、名詞、問答

Ps：食檢1122，1123班老師給的題庫(kù)，僅供參考

第二篇：食品安全管理體系內(nèi)審員復(fù)習(xí)題1答案

食品安全管理體系標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)審員復(fù)習(xí)題

一、名詞解釋

1．ISO：國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)化組織

2．CAC:國(guó)際食品法典委員會(huì)

3．GMP:良好操作規(guī)范

4.SSOP: 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序

5．HACCP:危害分析及關(guān)鍵控制點(diǎn)

6．CCP:關(guān)鍵控制點(diǎn)

7.CL:關(guān)鍵限值

8.OL:操作限值

9.PRP:前提方案，食品安全在整個(gè)食品鏈中為保持衛(wèi)生環(huán)境所必需的基本條件和活動(dòng)，以適合生產(chǎn)、處置和提供安全終產(chǎn)品和人類消費(fèi)的安全食品。

10.OPRP:操作性前提方案，通過危害分析確定的、必需的前提方案PRP，以控制食品安全危害引入的可能性和（或）食品安全危害在產(chǎn)品或加工環(huán)境中污染或擴(kuò)散的可能性。

11.糾正：為消除已發(fā)現(xiàn)的不合格所采取的措施。

12.糾正措施：為消除已發(fā)現(xiàn)的不合格或其他不期望情況的原因所采取的措施。

13.監(jiān)視：為評(píng)價(jià)控制措施（3.7）是否按預(yù)期運(yùn)行，對(duì)控制參數(shù)進(jìn)行策劃并實(shí)施的一系列的觀察或測(cè)量活動(dòng)。

14.確認(rèn)：獲取證據(jù)以證實(shí)由HACCP計(jì)劃和操作性前提方案管理的控制措施有效。

15.驗(yàn)證：通過提供客觀證據(jù)對(duì)規(guī)定要求已得到滿足的認(rèn)定。

二、判斷題

下列各題中，你認(rèn)為正確的在（）中劃“√”，錯(cuò)誤的劃“×”

（×）

（×）

（×）

（√）

（√）

（×）

（×）

（√）

（×）

（√）

（√）

（√）

（√）

（√）

（×）

（×）

（×）

（×）

1.食品安全與消費(fèi)時(shí)食品中食源性危害的存在和水平有關(guān)。因此只與食品加工和消費(fèi)階段有關(guān) 2.3.4.5.6.7.食品安全是指食品危害不造成消費(fèi)者傷害的條件。混料間、生育室、包裝間，對(duì)潔凈的要求相同。高潔凈區(qū)一般應(yīng)有二次洗手消毒設(shè)施、二次更衣設(shè)施或單獨(dú)更衣室。組織的食品安全方針應(yīng)得到對(duì)其持續(xù)適宜性的評(píng)審； 食品安全管理體系的文件必須由手冊(cè)、程序、和記錄組成； 驗(yàn)證是指通過提供客觀證據(jù)對(duì)特定的預(yù)期用途或應(yīng)用要求已得到滿足的認(rèn)定。8.在超出關(guān)鍵限值的條件下，生產(chǎn)的產(chǎn)品是潛在不安全產(chǎn)品。9.HACCP計(jì)劃應(yīng)得到食品安全小組的批準(zhǔn)，前提方案可不得到食品安全小組的批準(zhǔn)。10.對(duì)內(nèi)包裝材料如聚乙烯膜應(yīng)索要符合相應(yīng)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的證據(jù)。11.組織的食品安全方針應(yīng)符合與顧客商定的食品安全要求和法律法規(guī)要求； 12.組織要有相關(guān)的記錄來證實(shí)食品安全小組具備食品安全管理體系范圍內(nèi)的產(chǎn)品、過程、設(shè)備有關(guān)的食品危害的知識(shí)和經(jīng)驗(yàn)。13.過程流程圖必須標(biāo)出廢棄物的排放點(diǎn)。14.對(duì)危害進(jìn)行評(píng)價(jià)時(shí)，應(yīng)考慮安全危害造成不良健康后果的嚴(yán)重性及發(fā)生的可能性。15.從事生制品加工的工人的工作服和從事熟制品加工的工人的工作服可在一起清洗。16.食品企業(yè)地面大面積積水只要加強(qiáng)清掃即可。17.操作性前提方案的建立可以不通過危害分析。18.在不符合操作性前提方案條件下生產(chǎn)的產(chǎn)品為潛在不安全產(chǎn)品。1

（×）

（√）

三、選擇題 19.生產(chǎn)企業(yè)對(duì)使用的食品原料、輔料的衛(wèi)生指標(biāo)如重金屬等必須本企業(yè)進(jìn)行檢驗(yàn)控制。20.召回的原因、范圍和結(jié)果應(yīng)向最高管理者報(bào)告。

從以下每題的幾個(gè)答案中選擇一個(gè)你認(rèn)為最合適的，并將答案代號(hào)填入中。

（d）1.（d）2.ISO22000標(biāo)準(zhǔn)不適用于組織。a）添加劑b)運(yùn)輸和倉(cāng)儲(chǔ)經(jīng)營(yíng)者c)零售分包商d)衛(wèi)生主管部門 消毒方法不包括。

a．加熱b．化學(xué)藥劑

c．輻照d．水清洗e熏蒸

（d）3.操作性前提方案是指為控制食品安全危害,所制定的前提方案。

a)引入的可能性b)在產(chǎn)品中污染或擴(kuò)散的可能性

c)或加工環(huán)境中污染或擴(kuò)散的可能性d)以上都是

（d）4.食品安全管理體系的范圍包括：。

a)產(chǎn)品或產(chǎn)品類別；b)產(chǎn)品和加工；

c)產(chǎn)品、加工和場(chǎng)地；d)體系中涉及的產(chǎn)品或產(chǎn)品類別、加工和生產(chǎn)場(chǎng)地；

（a）5.可能影響組織有關(guān)食品安全的潛在緊急情況和事故應(yīng)由考慮，并證實(shí)如何進(jìn)行管

理。

a)最高管理者b)HACCP小組成員和技術(shù)專家

c)HACCP組長(zhǎng)d)生產(chǎn)部主管

（d）6.（d）7.人員不應(yīng)參加食品加工。a．肝炎b．細(xì)菌性痢疾c．受外傷d．以上都是 危害識(shí)別應(yīng)基于以下方面。

a)預(yù)備信息和數(shù)據(jù)；

b)經(jīng)驗(yàn)；

c)流行病學(xué)調(diào)查和其他歷史數(shù)據(jù)；

d)以上全是

（d）8.（d）9.在加工過程中消除金屬危害時(shí)，加工線上的可以作為CCP。a)磁鐵b)篩選機(jī)c)金屬探測(cè)器d)以上都是 HACCP計(jì)劃可不包括。

a)HACCP計(jì)劃所要控制的危害；

b)

c)

d)

（b）10.已確定危害將得到被控制的關(guān)鍵控制點(diǎn)； 關(guān)鍵限值； 負(fù)責(zé)執(zhí)行每個(gè)監(jiān)視程序的人員的培訓(xùn)內(nèi)容； 以下不屬于HACCP原理的是（）

a)危害分析確立預(yù)防措施b)描述產(chǎn)品流程圖

c)建立糾偏措施d)確定關(guān)鍵控制點(diǎn)

（d）11.召回方案有效性驗(yàn)證的辦法包括。

a)模擬召回b)實(shí)際召回

c)驗(yàn)證性實(shí)驗(yàn)d)以上都是

（c）12.下列種因素中不可能產(chǎn)生化學(xué)危害：

a)環(huán)境中的有機(jī)廢物b)獸用藥品殘留

c)諾沃克病毒d)生長(zhǎng)在谷物上的霉菌

（a）13.食品添加劑的使用應(yīng)符合的規(guī)定。

a)GB2760b)GB14880

c)GB2715d)GB14881

（d）14.食品安全危害包括。

a)生物性危害b)物理性危害

c)化學(xué)性危害d)以上都是

（a）15.下列哪些參數(shù)是常用的關(guān)鍵限值。

a)溫度和時(shí)間b)細(xì)菌數(shù)量

c)水活度d)蛋白質(zhì)含量

（c）16.危害分類分為。

a)2類b)5類

c)3類d)6類

（b）17.洗手液的余氯濃度一般應(yīng)控制在左右。

A．150ppmB．50ppm

C．200ppmD．400ppm

（a）18.任命有權(quán)限啟動(dòng)召回的人員和負(fù)責(zé)執(zhí)行召回的人員。

a)最高管理者b)HACCP小組長(zhǎng)c)HACCP小組d)技術(shù)質(zhì)量部門

（b）19.加工人員的人流應(yīng)。

a)就近進(jìn)入b)從高潔凈區(qū)向低潔凈區(qū)

c)從低潔凈區(qū)向高潔凈區(qū)d)成品出口一致

（d）20.農(nóng)藥、獸藥的殘留是由產(chǎn)生的。

a)加工過程b)儲(chǔ)藏c)運(yùn)輸d)初級(jí)生產(chǎn)

（d）21.審核準(zhǔn)備包括。

a)編制審核計(jì)劃b)編制審核檢查表

c)組建審核組，任命審核組長(zhǎng)d)a+b+c

（c）22.審核實(shí)施流程是。

a)首次會(huì)議—現(xiàn)場(chǎng)審核—末次會(huì)議

b)審核準(zhǔn)備—首次會(huì)議—現(xiàn)場(chǎng)審核—末次會(huì)議

c)審核準(zhǔn)備—首次會(huì)議—現(xiàn)場(chǎng)審核—末次會(huì)議—編制審核報(bào)告—不符合跟蹤與驗(yàn)證

d)審核準(zhǔn)備—首次會(huì)議—現(xiàn)場(chǎng)審核—編制審核報(bào)告—末次會(huì)議—符合跟蹤與驗(yàn)證

（b）23.管理體系審核類型包括。

a)第一方審核 + 內(nèi)部審核 + 外部審核b)第二方審核 + 認(rèn)證審核 + 第一方審核

c)第二方審核 + 認(rèn)證審核d)相關(guān)方審核 +內(nèi)部審核

（a）24.內(nèi)審對(duì)審核員的要求包括。

a)不能審核自己的部門工作b)有能力實(shí)施審核，嚴(yán)禁審核自己的工作

c)與組織沒有任何關(guān)系d)以上沒有正確的（c）25.內(nèi)審員。

a)必須來自組織內(nèi)部b)必須有總經(jīng)理任命

c)可以是組織內(nèi)部人員也可以是來自外部人員擔(dān)任d)上述都正確

四、填空題

不必判斷以下的陳述正確與否，在括號(hào)內(nèi)填上與所陳述內(nèi)容最相關(guān)的一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)條款號(hào)，所填寫的條款號(hào)應(yīng)盡可能的是最詳盡的。

1.審核員在開發(fā)部審核時(shí)，發(fā)現(xiàn)該部門負(fù)責(zé)人提供的HACCP計(jì)劃沒有批準(zhǔn)人簽字。（4.2.2a）

2.審核員在開發(fā)部了解鹽的采購(gòu)情況時(shí)，發(fā)現(xiàn)用于罐頭生產(chǎn)的食鹽一共采購(gòu)了三批，只有一批提供了相關(guān)的檢驗(yàn)證明。（7.2.3f）

3.審核員在車間里看到有兩名工人沒有經(jīng)過洗手消毒就急匆匆地跑進(jìn)了車間。（7.2.3j）

4．在蒸煮工序?qū)徍藛T看到蒸汽非常多，天棚上的冷凝水不斷地落下來，剛剛煮好的蝦上也有冷凝水落上。（7.2.3g）

5．審核員在裝罐工序發(fā)現(xiàn)稱量的天平?jīng)]有校準(zhǔn)合格的標(biāo)記。（8.3c）

6．審核員在殺菌工序看到操作工人進(jìn)行殺菌計(jì)時(shí)的計(jì)時(shí)器是他自己帶的手表，且這塊手表也未經(jīng)過專門的校準(zhǔn)。（7.6.4b c）或8.3a

7．審核員查看公司滅鼠布置圖，圖上表明原料庫(kù)內(nèi)共放有六塊粘鼠板，但實(shí)際只有四塊。（7.2.3i）

8．審核員在辦公室進(jìn)行審核時(shí)，發(fā)現(xiàn)臨時(shí)召集了一些操作工人，還未來得及體檢。（7.2.3j）

9．審核員在藥品庫(kù)看到有四桶藥品沒有標(biāo)記。（7.2.3f）

10．審核員在觀看加工流程圖時(shí)發(fā)現(xiàn)只有管理者代表一人簽字，沒有HACCP小組成員的簽字。（7.3.5.1）

11．審核員進(jìn)入加工車間后，發(fā)現(xiàn)加工車間的生產(chǎn)面積、更衣室與生產(chǎn)能力不相適應(yīng)，更衣室面積很小，衣柜不多，工人衣物無法完全放置；（7.2.3b）

12.審核員發(fā)現(xiàn)蓄水池有二個(gè)直徑1米的入口，一個(gè)有蓋卻被嚴(yán)重破壞，另一個(gè)入口處卻未蓋上蓋子；（7.2.3c）

13.審核員發(fā)現(xiàn)蘋果罐頭生產(chǎn)廠區(qū)周圍有大量污染，廠區(qū)內(nèi)主要道路出現(xiàn)破損，部分路面積水，廠區(qū)內(nèi)有雜物亂堆放現(xiàn)象，大量垃圾未能及時(shí)清運(yùn)出廠；（7.2.3a或f）

14.審核員發(fā)現(xiàn)原料倉(cāng)庫(kù)，其中堆放的大量鹽酸、燒堿、次氯酸鈉均沒有濃度標(biāo)識(shí)和警示標(biāo)識(shí)；（7.2.3f）

15.在審核公司HACCP小組時(shí)，問及公司建立了HACCP體系的驗(yàn)證程序時(shí)，小組長(zhǎng)回答說沒有。（7.8）

五.簡(jiǎn)答題

1.簡(jiǎn)述危害分析的五個(gè)預(yù)備步驟和HACCP的七個(gè)原理。

危害分析的五個(gè)預(yù)備步驟:

第1步：組成食品安全小組；

第2步：產(chǎn)品描述；

第3步：描述預(yù)期用途和消費(fèi)者；

第4步：繪制工藝流程圖；

第5步：現(xiàn)場(chǎng)驗(yàn)證流程圖。

HACCP的七個(gè)原理：

原理1：危害分析；

原理2：確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）；

原理3：確定關(guān)鍵限值（CL）；

原理4：建立監(jiān)控程序；

原理5：建立糾偏措施；

原理6：建立驗(yàn)證程序

原理7：建立文件記錄和文件控制程序

2.試述前提方案、操作性前提方案和HACCP計(jì)劃的區(qū)別.前提方案：在整個(gè)食品鏈（3.2）中為保持衛(wèi)生環(huán)境所必需的基本條件和活動(dòng)，以適合生產(chǎn)、處理和提供安全終產(chǎn)品和人類消費(fèi)的安全食品。內(nèi)容包括：GMP、SSOP、采購(gòu)、運(yùn)輸、儲(chǔ)存管理等。

操作性前提方案：為控制食品安全危害在產(chǎn)品或加工環(huán)境中污染或擴(kuò)散的可能性，通過危害分析確定的必不可少的前提方案。內(nèi)容包括：1）每個(gè)方案所要控制的食品安全危害；2）控制措施；3）

監(jiān)視程序；4）操作性前提方案失控時(shí)采取的糾正和糾正措施；5）職責(zé)和權(quán)限；6）監(jiān)視的記錄。

HACCP計(jì)劃：為確保對(duì)影響食品安全的危害實(shí)施控制遵照HACCP 原理而制定的書面計(jì)劃。內(nèi)容包括：1）所要控制的危害；2）控制措施；3）關(guān)鍵限值；4）監(jiān)視程序；5）超出關(guān)鍵限值時(shí)采取的糾正和糾正措施；6）職責(zé)和權(quán)限；7）監(jiān)視的記錄。

3.蒸煮作業(yè)人員發(fā)現(xiàn)蒸煮環(huán)節(jié)溫度低于關(guān)鍵限值，應(yīng)采取哪些糾正措施？

1.查找原因使蒸煮溫度恢復(fù)受控。

2.將偏離關(guān)鍵限值期間的產(chǎn)品隔離存放，由品控人員對(duì)其檢驗(yàn)評(píng)估，若能重新蒸煮的則重新蒸煮，不能重新蒸煮的則按報(bào)廢處理或改作其他用途。

4.請(qǐng)闡述如何審核一個(gè)組織的關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)控？

1.在該關(guān)鍵控制點(diǎn)現(xiàn)場(chǎng)查看關(guān)鍵限值監(jiān)控狀況，有無相關(guān)程序或指導(dǎo)書？CL是否受控？

2.查看監(jiān)控CL的儀表、量具是否按要求校準(zhǔn)？精度是否符合要求？

3.查看CCP的監(jiān)控記錄，確認(rèn)監(jiān)控頻率是否符合要求？監(jiān)控記錄是否及時(shí)填寫？

4.詢問監(jiān)控人員是否熟悉監(jiān)控程序？

5.條件許可時(shí)可現(xiàn)場(chǎng)測(cè)試關(guān)鍵限值?？词欠窈虷ACCP計(jì)劃一致。

5.在關(guān)鍵控制點(diǎn)，食品安全顯著危害能被有效控制的三種途徑是什么？請(qǐng)舉例說明。

1.防止：如食品的干燥、調(diào)酸、鹽漬、低溫儲(chǔ)存、冷凍、食品添加劑的限量加入等。

2.消除：高溫殺菌、蒸煮、燒烤等。

3.降低到可接受水平：巴氏殺菌、人工挑選、金屬探測(cè)、X光探測(cè)等。

六、案例題

請(qǐng)根據(jù)所述情況判斷：如有不符合項(xiàng)，請(qǐng)寫出不符合項(xiàng)事實(shí)、不符合GB/T22000-2006標(biāo)準(zhǔn)的條款號(hào)和內(nèi)容及不符合的嚴(yán)重程度。

案例1：某審核員在ABC食品集團(tuán)生產(chǎn)部進(jìn)行審核時(shí)發(fā)現(xiàn)，HACCP計(jì)劃對(duì)其中一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)設(shè)立監(jiān)控程序，規(guī)定監(jiān)控頻次為每?jī)尚r(shí)巡查一次，審核員：“請(qǐng)您提供一下您最近一周的巡查記錄，好嗎？”巡查員：“我們認(rèn)為監(jiān)控頻次過于頻繁，況且也沒有意義，您想想關(guān)鍵控制點(diǎn)我們公司都規(guī)定有生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)操作人員進(jìn)行隨時(shí)監(jiān)控，作為我們巡查員只是對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控是否到位進(jìn)行監(jiān)督，您說我們還有記錄的必要嗎？”請(qǐng)問有無不符合？若有，請(qǐng)編寫不合格報(bào)告。

不合格事實(shí)：HACCP計(jì)劃規(guī)定巡查員每?jī)尚r(shí)巡查一次，但卻不能提供最近一周的巡查記錄。以上事實(shí)不符合GB/T22000-2006標(biāo)準(zhǔn)7.8條中“應(yīng)記錄驗(yàn)證的結(jié)果”的要求。

不符合的嚴(yán)重程度：一般

案例2：在某食品廠生產(chǎn)車間，審核員看到該產(chǎn)品的滅菌工序定為CCP。溫度為85-90℃，殺菌時(shí)間18-20分鐘。審核員看到正在滅菌的滅菌鍋溫度指示為83℃。操作人員說83℃和CL相差不大，不會(huì)影響產(chǎn)品安全，他經(jīng)常這樣控制，沒出過不合格的產(chǎn)品。

不符合事實(shí)：滅菌工序的關(guān)鍵限值為滅菌溫度85-90℃，殺菌時(shí)間18-20分鐘。但現(xiàn)場(chǎng)看到滅菌鍋的實(shí)際溫度為83℃，作業(yè)人員卻未采取糾偏行動(dòng)措施。

以上事實(shí)不符合GB/T22000-2006標(biāo)準(zhǔn)7.6.5中“應(yīng)在HACCP計(jì)劃中規(guī)定關(guān)鍵限值超出時(shí)所采取的策劃的糾正和糾正措施。這些措施應(yīng)確保查明不符合的原因，使關(guān)鍵控制點(diǎn)控制的參數(shù)恢復(fù)受控，并防止再次發(fā)生”的要求。

不符合的嚴(yán)重程度：一般

案例3：某審核公司于5月15日對(duì)美資企業(yè)QMD食品有限公司HACCP體系進(jìn)行審核時(shí)發(fā)現(xiàn)，該公司

于4月20～21日為期兩天進(jìn)行了建立HACCP體系以來的第一次內(nèi)審，一共開出9項(xiàng)輕微不合格，相關(guān)的受審部門都進(jìn)行了原因分析并采取了改進(jìn)措施，審核員抽查編號(hào)為IA-006和IA-008的不合格報(bào)告發(fā)現(xiàn)該公司沒有對(duì)措施的效果進(jìn)行跟蹤驗(yàn)證，審核員詢問HACCP組長(zhǎng)，HACCP組長(zhǎng)回答：“我們覺得受審部門都已進(jìn)行了原因分析并積極采取實(shí)施改進(jìn)措施，沒必要再去驗(yàn)證，況且審核員的行為也談到相信受審方，不要認(rèn)為對(duì)方一定有問題嗎，所以我們對(duì)受審部門給予充分的信任，就沒有進(jìn)行驗(yàn)證?！闭?qǐng)問有無不符合？若有請(qǐng)開出不合格報(bào)告。

不符合事實(shí)：審核員抽查編號(hào)為IA-006和IA-008的不合格報(bào)告發(fā)現(xiàn)該公司沒有對(duì)措施的效果進(jìn)行跟蹤驗(yàn)證。

以上事實(shí)不符合GB/T22000-2006標(biāo)準(zhǔn)8.4.1中“負(fù)責(zé)受審核區(qū)域的管理者應(yīng)確保及時(shí)采取措施，以消除所發(fā)現(xiàn)的不符合情況及原因，不能不適當(dāng)?shù)匮诱`。跟蹤活動(dòng)應(yīng)包括對(duì)所采取措施的驗(yàn)證和驗(yàn)證結(jié)果的報(bào)告”的要求。

不符合的嚴(yán)重程度：一般

案例4：審核員對(duì)某食品集團(tuán)產(chǎn)品倉(cāng)庫(kù)審核時(shí)發(fā)現(xiàn)，該倉(cāng)庫(kù)產(chǎn)品擺放非常整齊，每排相互之間都留有一定的通道，陪同向?qū)徍藛T介紹到：我們倉(cāng)庫(kù)管理得非常不錯(cuò)，我們都有明確規(guī)定，食品堆放距離天花板不能小于50厘米，距離外墻不能小于30厘米，再看我們都放在地臺(tái)板上，距離地面不能小于10厘米，審核員邊走邊查看，只見成品包裝箱上注明：“該產(chǎn)品應(yīng)儲(chǔ)存在溫度不超過25℃，相對(duì)濕度不大于65%，當(dāng)?shù)陀诖藘?chǔ)存條件時(shí)，食品將不能再食用?！痹趥}(cāng)庫(kù)現(xiàn)場(chǎng)沒有發(fā)現(xiàn)任何的溫濕度監(jiān)控儀器，審核員向倉(cāng)庫(kù)管理員要危害分析記錄，發(fā)現(xiàn)危害分析記錄沒有對(duì)此種情況下進(jìn)行分析危害。請(qǐng)問有無不符合？請(qǐng)?zhí)峁┠卸ǖ囊罁?jù)。

不符合事實(shí)：在產(chǎn)品倉(cāng)庫(kù)發(fā)現(xiàn)一產(chǎn)品包裝箱上注明：“該產(chǎn)品應(yīng)儲(chǔ)存在溫度不超過25℃，相對(duì)濕度不大于65%的條件下，但該倉(cāng)庫(kù)并無溫濕度計(jì)。

以上事實(shí)不符合GB/T22000-2006標(biāo)準(zhǔn)7.2.3f)中關(guān)于產(chǎn)品儲(chǔ)存的要求。

不符合的嚴(yán)重程度：一般

案例5：某食品企業(yè)主要產(chǎn)品為膨化食品，以GB/T22000-2006為標(biāo)準(zhǔn)建立了工廠的食品安全管理體系。確定了大米的驗(yàn)收為關(guān)鍵控制點(diǎn)，關(guān)鍵限值為農(nóng)殘（DDT、六六六）和黃曲霉毒素的含量限值，監(jiān)控方法為驗(yàn)收員每批查看供貨方提供的大米檢測(cè)報(bào)告中農(nóng)殘（DDT、六六六）和黃曲霉毒素含量是否符合關(guān)鍵限值的要求。審核員來到供應(yīng)部，查看2012年大米進(jìn)料情況，2012年10月、11月各進(jìn)一批（NoD0311、NoD0312）,問主管有關(guān)大米進(jìn)料質(zhì)量要求時(shí)，主管回答：“我們進(jìn)大米把關(guān)是嚴(yán)格的?！睂徍藛T要求提供2012年兩批大米的檢測(cè)報(bào)告，主管說：“合格供方僅一家質(zhì)量比較好，在評(píng)價(jià)時(shí)很慎重，這家大米一貫都沒什么問題”接著拿一文件夾說“資料都在這?！睂徍藛T看到，其中只有大米試用報(bào)告及2010年的兩份有關(guān)農(nóng)殘（DDT、六六六）和黃曲霉毒素的檢測(cè)報(bào)告。

不符合事實(shí)：公司大米驗(yàn)收為CCP，監(jiān)控方法為驗(yàn)收員每批查看供貨方提供的大米檢測(cè)報(bào)告中農(nóng)殘（DDT、六六六）和黃曲霉毒素含量是否符合關(guān)鍵限值的要求。但抽查2012年10月、11月各進(jìn)一批（NoD0311、NoD0312）的大米，卻不能提供這兩批大米的農(nóng)殘（DDT、六六六）和黃曲霉毒素的檢測(cè)報(bào)告。

以上事實(shí)不符合GB/T22000-2006標(biāo)準(zhǔn)7.6.4條款“對(duì)每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)應(yīng)建立監(jiān)視系統(tǒng),以證實(shí)關(guān)鍵控制點(diǎn)處于受控狀態(tài)?！钡囊?。

不符合的嚴(yán)重程度：一般

第三篇：2012復(fù)習(xí)題答案

簡(jiǎn)述蔣經(jīng)國(guó)對(duì)臺(tái)灣發(fā)展的重要貢獻(xiàn)。1969年，60歲的蔣經(jīng)國(guó)接任“行政院”副院長(zhǎng)，開始接手管理整個(gè)政府。1973年，在臺(tái)灣社會(huì)處于強(qiáng)烈的外交挫折感之際，他宣布提出一項(xiàng)大規(guī)模的經(jīng)濟(jì)發(fā)展計(jì)劃“十大建設(shè)”等能源、交通和重工業(yè)制造等基礎(chǔ)建設(shè)，以快速地將臺(tái)灣推入高度開發(fā)的社會(huì)。蔣經(jīng)國(guó)在臺(tái)灣發(fā)展經(jīng)濟(jì)，使臺(tái)灣成為亞洲四小龍之一。

蔣經(jīng)國(guó)總是強(qiáng)調(diào)，抓人槍斃不能解決問題，而他倡導(dǎo)的包容態(tài)度，更為臺(tái)灣奠定了民主改革的基石。面對(duì)來自臺(tái)灣島內(nèi)人民的不同聲音，他采取了接納、包容的態(tài)度，他愿意承擔(dān)民主改革失敗或成功的所有責(zé)任。1987年7月14日，由蔣經(jīng)國(guó)正式簽署發(fā)表，宣布將從7月15日零點(diǎn)起在臺(tái)灣地區(qū)“解嚴(yán)”，可以稱之為世界戒嚴(yán)之最的、持續(xù)38年的“戒嚴(yán)令”的就此撤銷。

簡(jiǎn)述李登輝上臺(tái)后國(guó)民黨的三次分裂。李登輝初任“總統(tǒng)”時(shí)，重用郝伯村等外省籍大老任“行政院長(zhǎng)”及其他重要職位，使外省派對(duì)李登輝放松戒心，但李登輝則暗中架空外省派的權(quán)力，到最后李登輝與郝伯村的斗爭(zhēng)明朗化，演變成一場(chǎng)黨內(nèi)的斗爭(zhēng)，造成“新國(guó)民黨連線”出走，并創(chuàng)立新黨，郝伯村則為新黨的精神領(lǐng)袖。宋楚瑜成為第一任民選“省長(zhǎng)”。不過這第一任也在李登輝運(yùn)作的“精省”下成了最后一任。宋楚瑜與“省府”系統(tǒng)人士出走，成立親民黨，成為國(guó)民黨第二次的分裂。

國(guó)民黨的第三次分裂，是李登輝與連戰(zhàn)之爭(zhēng)，連戰(zhàn)可說是李登輝一手提拔，從“行政院長(zhǎng)”到“副總統(tǒng)”，但是去年“大選”的失敗，李登輝被黨內(nèi)指責(zé)輔選不力，黯然下臺(tái)，連戰(zhàn)則接任失去政權(quán)后的國(guó)民黨黨主席。

簡(jiǎn)述連戰(zhàn)訪問大陸的意義。

一、連戰(zhàn)借“和平之旅”推動(dòng)兩岸關(guān)系發(fā)展，爭(zhēng)取島內(nèi)民心，也為個(gè)人政治生涯創(chuàng)造歷史。

二、臺(tái)當(dāng)局誣蔑“和平之旅”，淡化連戰(zhàn)大陸行的積極意義和對(duì)“臺(tái)獨(dú)”的沖擊，鞏固泛綠選票。

三、連戰(zhàn)訪問大陸將取得重大成果，不僅將建立國(guó)共兩黨高層對(duì)話機(jī)制，建立“黨對(duì)黨”的交流對(duì)話新渠道，更將對(duì)兩岸關(guān)系的發(fā)展起到積極的推動(dòng)作用。

四、連戰(zhàn)大陸行說明緩和、發(fā)展兩岸關(guān)系仍是島內(nèi)主流民意，更說明大陸“以人為本”的對(duì)臺(tái)政策深得民心。

簡(jiǎn)述臺(tái)獨(dú)思潮的主要社會(huì)根源。“臺(tái)獨(dú)”思潮是關(guān)于解決臺(tái)灣問題的一種政治主張或思想傾向，即謀求將臺(tái)灣從中國(guó)分離出去，成為一個(gè)“獨(dú)立國(guó)家”。臺(tái)獨(dú)思潮及臺(tái)獨(dú)運(yùn)動(dòng)是一種非常復(fù)雜的社會(huì)政治意識(shí)及行動(dòng)，它的產(chǎn)生有著深刻的社會(huì)、歷史、政治及文化的背景。

（一）“臺(tái)灣意識(shí)”的負(fù)面作用被膨脹利用

（二）國(guó)民黨的獨(dú)裁及其封閉式的反共的大陸政策

（三）經(jīng)濟(jì)的畸形發(fā)展與其國(guó)際地位的不相稱性

（四）美國(guó)對(duì)臺(tái)的“雙軌政策”

（五）李登輝主政后的國(guó)民黨主流派日趨“臺(tái)獨(dú)”化，助長(zhǎng)、縱容了臺(tái)獨(dú)勢(shì)力的發(fā)展

簡(jiǎn)述臺(tái)灣問題的由來、本質(zhì)。中華人民共和國(guó)成立后，美國(guó)政府原本可以從中國(guó)內(nèi)戰(zhàn)的泥潭中拔出來，但它沒有這樣做，而是對(duì)新中國(guó)采取了孤立、遏制的錯(cuò)誤政策。它在中國(guó)人民積極準(zhǔn)備解放臺(tái)灣時(shí)，利用朝鮮戰(zhàn)爭(zhēng)爆發(fā)的機(jī)會(huì)，公然派遣第七艦隊(duì)侵入臺(tái)灣海峽，阻撓中國(guó)人民解放臺(tái)灣的正義行動(dòng)，武裝干涉純屬中國(guó)內(nèi)政的海峽兩岸關(guān)系，并通過與臺(tái)灣當(dāng)局簽訂所謂“共同防御條約”，將中國(guó)領(lǐng)土臺(tái)灣置于美國(guó)的“保護(hù)”之下。美國(guó)政府的政策，造成了臺(tái)灣當(dāng)局在其庇護(hù)下，與大陸軍對(duì)峙超過50年。臺(tái)灣海峽地區(qū)局勢(shì)因之長(zhǎng)期緊張，臺(tái)灣問題也由此成為中美兩國(guó)間的重大爭(zhēng)端

臺(tái)灣在第二次世界大戰(zhàn)之后，不僅在法律上而且在事實(shí)上已歸還中國(guó)。之所以又出現(xiàn)臺(tái)灣問題，與隨后中國(guó)國(guó)民黨發(fā)動(dòng)的反人民內(nèi)戰(zhàn)有關(guān)，但更重要的是外國(guó)勢(shì)力的介入。臺(tái)灣問題的實(shí)質(zhì)是中國(guó)的內(nèi)政問題。臺(tái)灣問題長(zhǎng)期得不到解決，美國(guó)政府負(fù)有重大責(zé)任。

簡(jiǎn)述ECFA協(xié)議對(duì)兩岸關(guān)系的影響。兩岸簽署的ECFA協(xié)議，它對(duì)于兩岸關(guān)系和平發(fā)展所產(chǎn)生的影響將是深遠(yuǎn)而重大的，它標(biāo)志兩岸關(guān)系和平發(fā)展的進(jìn)程取得了重大歷史性突破。

①通過ecfa，兩岸互信進(jìn)一步加強(qiáng)，有利兩岸制度化協(xié)商向縱深推進(jìn)

②在一定程度上削弱了“臺(tái)獨(dú)”的社會(huì)根基，提升臺(tái)灣民眾對(duì)大陸的好感與認(rèn)同，為未來進(jìn)行政治協(xié)商不斷累積制度性合作的基礎(chǔ)

③ecfa的簽署不但打破兩岸經(jīng)貿(mào)關(guān)系的隔閡，也使兩岸和平共同發(fā)展更進(jìn)一步。

一是簽署ECFA是兩岸關(guān)系和平發(fā)展的里程碑。ECFA是兩岸60年以來簽訂的最重要、最復(fù)雜、影響最廣的協(xié)議。島內(nèi)主流媒體一致認(rèn)為此次協(xié)議對(duì)兩岸關(guān)系和平發(fā)展具有“里程碑意義”。

二是兩岸互信進(jìn)一步加強(qiáng)，有利兩岸制度化協(xié)商向縱深推進(jìn)。ECFA將為兩岸經(jīng)濟(jì)合作制度化奠定良好的基礎(chǔ)，是今后向更深層制度合作的良好開端，對(duì)兩岸形成一個(gè)有效的區(qū)域經(jīng)濟(jì)合作體系和共同市場(chǎng)架構(gòu)具有重要價(jià)值。島內(nèi)輿論認(rèn)為，通過ECFA的簽署將為兩岸關(guān)系開啟“互信協(xié)商”新時(shí)代。

三是一定程度削弱“臺(tái)獨(dú)”社會(huì)根基。大陸透過釋放善意與誠(chéng)意，將提升臺(tái)灣民眾對(duì)大陸的好感與認(rèn)同，讓“臺(tái)獨(dú)”勢(shì)力在島內(nèi)造勢(shì)的市場(chǎng)進(jìn)一步受到限制。《聯(lián)合報(bào)》評(píng)論認(rèn)為，隨著兩岸關(guān)系進(jìn)一步緊密，兩岸“化敵為友”的民眾情緒逐漸濃厚，這將使“臺(tái)獨(dú)”意識(shí)形態(tài)“接近破除”。

四是為未來兩岸政治協(xié)商開展積累“和平善因”。ECFA商簽過程為兩岸以協(xié)商方式解決政治問題提供了豐富的成功經(jīng)驗(yàn)。同時(shí)，未來兩岸將進(jìn)一步密集開展更多的經(jīng)貿(mào)、文化交流，特別是ECFA協(xié)議確定兩岸經(jīng)貿(mào)社團(tuán)將互設(shè)機(jī)構(gòu)，籌設(shè)“兩岸經(jīng)濟(jì)合作委員會(huì)”等官方、半官方的合作機(jī)制，這為未來進(jìn)行政治協(xié)商不斷累積制度性合作的基礎(chǔ)。

總之，ECFA簽署標(biāo)志著兩岸經(jīng)濟(jì)關(guān)系進(jìn)入一個(gè)新階段，對(duì)未來兩岸關(guān)系發(fā)展產(chǎn)生深遠(yuǎn)影響。正如國(guó)臺(tái)辦主任王毅所言，ECFA簽訂將“有利于兩岸共同提升經(jīng)濟(jì)競(jìng)爭(zhēng)力，有利于兩岸共同增進(jìn)廣大民眾福祉，有利于兩岸共同促進(jìn)中華民族整體利益，有利于兩岸共同應(yīng)對(duì)區(qū)域經(jīng)濟(jì)一體化的機(jī)遇和挑戰(zhàn)”。

論述題：

1.結(jié)合相關(guān)資料，論述兩岸實(shí)現(xiàn)“大三通”的重要?dú)v史意義。兩岸實(shí)現(xiàn)全面直接雙向三通，是兩岸關(guān)系發(fā)展中一件具有重要?dú)v史意義的事件。“三通”的實(shí)現(xiàn)，大大減少了飛行航行兩岸的時(shí)間，縮短了路程，節(jié)約了成本，提高了效率，極大的促進(jìn)了兩岸民眾的相互往來，促進(jìn)了兩岸各領(lǐng)域的交流和合作，密切了兩岸的經(jīng)貿(mào)關(guān)系，增進(jìn)了兩岸同胞的福祉，推進(jìn)了兩岸關(guān)系和平發(fā)展的進(jìn)程。當(dāng)然隨著“三通”的推進(jìn)，會(huì)不斷地改善，更好地滿足兩岸人民的需求。比如進(jìn)一步增加航班的問題，因?yàn)槠眱r(jià)的問題說到底還是一個(gè)供求關(guān)系的問題。隨著兩岸關(guān)系迅速的發(fā)展，隨著兩岸三通的深入推進(jìn)，這些問題都會(huì)得到更好的解決。

第一，“三通”是兩岸和平發(fā)展及良性互動(dòng)的成果，也是兩岸關(guān)系可持續(xù)發(fā)展的保證。且勿論政治上、軍事上的意義，單是經(jīng)濟(jì)上、民生上的意義，已使兩岸人民“拍爛手掌”。無論是世界格局或兩岸格局，和平都是主流，都是民眾的要求和期盼。假如以“和平”及“戰(zhàn)爭(zhēng)”給兩岸人民選擇，筆者敢說，除了陳水扁等極端偏激的“臺(tái)獨(dú)”原教旨主義者，兩岸人民只會(huì)選擇和平，絕對(duì)拒絕戰(zhàn)爭(zhēng)。臺(tái)灣人民不會(huì)像陳水扁那樣叫囂“決戰(zhàn)境外”，這是喪心病狂的吹牛之言，以兩岸的總體實(shí)力，試問有可能“決戰(zhàn)境外”嗎？阿扁是在“癡人說夢(mèng)”。只有兩岸保持和平狀態(tài)，才是臺(tái)灣長(zhǎng)治久安之道。既以和平為圭臬，軍事上已沒有什么大問題。政治上，下一步可能是朝向簽訂和平協(xié)議前進(jìn)。目標(biāo)明確，但不必著急，更不必強(qiáng)求，只要雙方都有誠(chéng)意和善意，條件成熟時(shí)，水到渠就成。和平，一切從和平出發(fā)，這是兩岸未來關(guān)系發(fā)展的最高準(zhǔn)則，這也是兩岸雙方的共識(shí)。

第二，“三通”開始后，兩岸將迎來大交流、大合作、大共融、大發(fā)展的新局面。就兩岸關(guān)系而言，這是半個(gè)多世紀(jì)以來前所未有的大時(shí)代，甚至是由日據(jù)時(shí)代起一個(gè)多世紀(jì)以來前所未有的大時(shí)代。剛剛開始不久的二十一世紀(jì)，有可能就是臺(tái)海兩岸大力發(fā)展經(jīng)濟(jì)，并且在國(guó)際經(jīng)濟(jì)層面大展拳腳的世紀(jì)。世上早就有“二十一世紀(jì)是中國(guó)人的世紀(jì)”這一說法。的確，全面實(shí)現(xiàn)“三通”后，兩岸關(guān)系的發(fā)展，將向世人展示，對(duì)于中國(guó)，二十一世紀(jì)是一個(gè)大時(shí)代的來臨。

第三，兩岸“三通”之后，臺(tái)海的形勢(shì)肯定不再是“火藥庫(kù)”，戰(zhàn)爭(zhēng)的可能性即被極度地淡化，真正符合“中國(guó)人不打中國(guó)人”這樣一個(gè)崇高的目標(biāo)。近六十年來，兩岸關(guān)系有時(shí)見好，有時(shí)僵持，有時(shí)緊張，偶而甚至出現(xiàn)劍拔弩張或擦槍走火的高危情景，國(guó)際上因而將臺(tái)海形容為“火藥庫(kù)”之一，與伊朗及朝鮮的“核武”問題并列。

“三通”之后，兩岸建立軍事互信，對(duì)話取代對(duì)抗，談判取代對(duì)立，和解取代沖突。時(shí)機(jī)成熟時(shí)，兩岸可展開和平協(xié)議的談判，最終必會(huì)簽訂，以符兩岸人民的期盼。長(zhǎng)遠(yuǎn)而言，兩岸將會(huì)統(tǒng)一，這也就是馬英九所說的“終極統(tǒng)一”?！按笾腥A經(jīng)濟(jì)圈”基礎(chǔ)堅(jiān)實(shí)

第四，在“三通”之中，通商早已在半明半暗中進(jìn)行，通郵則較少轟轟烈烈的效果，最受人注意的則是通航，包括空運(yùn)直航和海運(yùn)直航。這次直航首日，兩岸的空港、海港均有隆重盛大的啟航儀式。例如中臺(tái)辦、國(guó)臺(tái)辦主任王毅在天津港，馬英九在高雄港，分別主持兩岸海運(yùn)直航儀式。直航的最大意義是省時(shí)省成本，體現(xiàn)了兩岸同胞本是一家人。比之于過去的“曲航”，無論是航機(jī)或貨輪，均必須經(jīng)香港或日本中轉(zhuǎn)，那是方便多了。

第五，兩岸人民以至全世界的華人，長(zhǎng)期以來一直憧憬“大中華經(jīng)濟(jì)圈”，這可以說是民族性使然，也是中華民族向心力、凝聚力的表現(xiàn)。大陸和臺(tái)灣，無疑是“大中華經(jīng)濟(jì)圈”的骨干和支柱。過去很長(zhǎng)一段時(shí)間，“大中華經(jīng)濟(jì)圈”談得多而做得少，非不為也，乃不能也，因兩岸有隔閡，甚至有“獨(dú)派”人物蓄意“阻頭阻勢(shì)”。“三通”之后，阻路的石頭已經(jīng)搬開，甚至已經(jīng)砸碎，兩岸的合作共融，將成為金融合作、拓展全球經(jīng)貿(mào)的重要平臺(tái)，成為實(shí)現(xiàn)“大中華經(jīng)濟(jì)圈”的堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)。

2.結(jié)合兩岸關(guān)系現(xiàn)狀，綜述2008年馬英九執(zhí)政以來兩岸關(guān)系的發(fā)展變化。馬英九執(zhí)政一年來,兩岸關(guān)系步入和平發(fā)展軌道,取得重大突破。兩岸民眾情感日益加深,島內(nèi)主流民意期盼兩岸和平發(fā)展。未來兩岸關(guān)系必將圍繞經(jīng)濟(jì)合作、文化教育交流、民間往來等議題繼續(xù)推進(jìn),取得更大進(jìn)展。

一、兩岸雙方把握歷史契機(jī),努力推動(dòng)兩岸關(guān)系發(fā)展馬英九上臺(tái)后承認(rèn)“九二共識(shí)”、反對(duì)“法理臺(tái)獨(dú)”。3.2012臺(tái)灣地區(qū)大選后，臺(tái)灣社會(huì)走向及兩岸關(guān)系展望。馬英九以近80萬優(yōu)勢(shì)的高票后的連任，而這選舉的結(jié)果是為維護(hù)兩岸關(guān)系前四年和平發(fā)展的成果，并確保今后四年沿著和平發(fā)展的道路繼續(xù)前進(jìn)，爭(zhēng)取到了寶貴的先機(jī)。毫無疑問，兩岸執(zhí)政當(dāng)局應(yīng)抓住機(jī)遇，從政治、文化、經(jīng)濟(jì)和社會(huì)層面障礙深入交流，這樣必然會(huì)推動(dòng)兩岸關(guān)系朝著更加緊密關(guān)系邁進(jìn)。政治互信會(huì)更加鞏固。在經(jīng)濟(jì)方面，會(huì)有更加緊密的聯(lián)系。在文化方面，兩岸文化本屬同源，也共同繼承中華文化及歷史情感。未來四年兩岸的文化交流不僅指現(xiàn)有的民間各項(xiàng)交流應(yīng)繼續(xù)，每年一次的兩岸大型經(jīng)貿(mào)文化論壇和海峽論壇應(yīng)照常舉辦，還會(huì)在制度化、機(jī)制化、正?；嫌兴黄?。

4.綜論臺(tái)灣民主化的歷程 形成：1949年國(guó)民黨敗退到了臺(tái)灣。為了穩(wěn)固統(tǒng)治，臺(tái)灣一直實(shí)行“軍事戒嚴(yán)”，國(guó)民黨在臺(tái)灣施行的是專制統(tǒng)治。從1960年知識(shí)分子主導(dǎo)的“自由中國(guó)”到1971年大眾參與的“保釣運(yùn)動(dòng)”，從1979黨外人士與國(guó)民黨政府抗?fàn)幍摹懊利悕u事件”到美國(guó)影響下的“江南案”，從1986年民進(jìn)黨成立到1987年7月14日年蔣經(jīng)國(guó)宣布正式取消持續(xù)了38年的“戒嚴(yán)令”，象征著臺(tái)灣正式進(jìn)入了一個(gè)自由民主的社會(huì)。

原因：臺(tái)灣民主化的發(fā)生，有兩個(gè)重要的原因，一是臺(tái)灣社會(huì)面對(duì)的內(nèi)外變化，二是臺(tái)灣領(lǐng)導(dǎo)人的決斷。

（首先是臺(tái)灣社會(huì)的發(fā)展，給了國(guó)民黨政府很大的壓力。當(dāng)臺(tái)灣的經(jīng)濟(jì)在70年代取得大發(fā)展的同時(shí)，臺(tái)灣的中產(chǎn)階級(jí)也成長(zhǎng)起來，同時(shí)臺(tái)灣也逐漸開始對(duì)外開放，大量的人走出臺(tái)灣，了解世界。在這種情況下，臺(tái)灣社會(huì)內(nèi)部要求言論自由、結(jié)社自由，要求民主的呼聲在不斷加大。社會(huì)要求開放公眾政治參與之路，讓公民進(jìn)行政治參與，而不是國(guó)民黨壟斷權(quán)力。社會(huì)各界辦的各種各樣的媒體不斷涌現(xiàn)，隨封隨開，政府無法禁止；非政府組織也大量出現(xiàn)。與此同時(shí)，國(guó)際形勢(shì)發(fā)生了巨大的變化，中國(guó)大陸進(jìn)入聯(lián)合國(guó)，臺(tái)灣退出聯(lián)合國(guó)，引起臺(tái)灣內(nèi)部巨大的震動(dòng)；中國(guó)大陸從70年代末實(shí)行的改革開放政策帶來了國(guó)際大格局的轉(zhuǎn)變，對(duì)臺(tái)灣帶來更為巨大的外來壓力。）

這些內(nèi)外壓力，形成了對(duì)國(guó)民黨政府的巨大挑戰(zhàn)，迫使臺(tái)灣地區(qū)領(lǐng)導(dǎo)人經(jīng)過再三考慮，終于在1987年果斷地宣布解除戒嚴(yán)，順應(yīng)民意，開放媒體和社會(huì)空間，并開放臺(tái)灣民眾到大陸探親訪問。

發(fā)展：雖然臺(tái)灣1987年“解嚴(yán)”，標(biāo)志著臺(tái)灣從此進(jìn)入一個(gè)自由的社會(huì)。但選舉制度的完善還有很長(zhǎng)的路要走：1990年，萬年國(guó)代取消；1994年，省市長(zhǎng)直選；1996年，“總統(tǒng)”直選。2000年，陳水扁勝選，民進(jìn)黨執(zhí)政，臺(tái)灣首次通過民主的方式完成政黨輪替；2004年，兩顆子彈讓陳水扁轉(zhuǎn)敗為勝，讓我們看到了民主帶來的亂象；臺(tái)灣民主混亂的一面，統(tǒng)獨(dú)、族群、省籍均成操縱民意的手段，而經(jīng)濟(jì)凋零、貪腐橫行。一個(gè)成功的反對(duì)黨不一定能同樣成為一個(gè)成功的執(zhí)政黨。

2008年，馬英九勝選，曾經(jīng)的威權(quán)政黨又通過民主的方式卷土重來，臺(tái)灣民主，也一步步走向成熟。臺(tái)灣民主開始走向成熟：

一、臺(tái)灣選民抵制住煽動(dòng)和誘惑，表現(xiàn)出了成熟和理性，讓全球華人對(duì)民主有了信心。

二、一個(gè)威權(quán)的政黨因推行民主失去政權(quán)之后，在民主的浴火中完成自身鳳凰涅磐，再次卷土重來。

（臺(tái)灣開放民主的道路也逐漸引起了國(guó)民黨內(nèi)部的變化。蔣經(jīng)國(guó)去世以后，對(duì)于臺(tái)灣民主的走向，在國(guó)民黨內(nèi)部形成了委任直選和公民直選兩大派的爭(zhēng)論，導(dǎo)致第一次國(guó)民黨的分裂，新黨出走，并成為一個(gè)有實(shí)力的反對(duì)黨。臺(tái)灣的民主化最終導(dǎo)致領(lǐng)導(dǎo)人的全民直接選舉。1996年，臺(tái)灣進(jìn)行了有史以來的第一次全民大選。如果從理解民主最主要的內(nèi)容是選舉來看的話，這就是臺(tái)灣民主的真正開始。在1996年的選舉中，雖然面對(duì)各路人馬的競(jìng)爭(zhēng)，國(guó)民黨還是輕易取得了勝利，繼續(xù)執(zhí)政。但是在2000年的大選中，執(zhí)政的國(guó)民黨內(nèi)部發(fā)生分裂。當(dāng)時(shí)，宋楚瑜和國(guó)民黨領(lǐng)導(dǎo)人鬧翻，結(jié)果以獨(dú)立候選人身份參選。宋楚瑜的參選再次分裂了國(guó)民黨，分散了國(guó)民黨的支持票，結(jié)果民進(jìn)黨候選人陳水扁贏得了大選的勝利，當(dāng)時(shí)陳水扁的得票率只有39.3%。在2004年的選舉中，國(guó)民黨和其它泛藍(lán)力量進(jìn)行整合，由連戰(zhàn)和宋楚瑜聯(lián)袂出馬競(jìng)選，本來大有希望贏得選舉的勝利，但是或許是由于選舉中出現(xiàn)的“兩顆子彈”事件，使得民進(jìn)黨以微弱多數(shù)再次贏得選舉勝利。一直到2008年，馬英九和蕭萬長(zhǎng)再次統(tǒng)合泛藍(lán)力量，才奪回了丟失8年之久的臺(tái)灣政權(quán)）

第四篇：食品安全答案

2005～2006學(xué)年第二學(xué)期《食品安全導(dǎo)論》試題（A卷）

答案及評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

一、名詞解釋（每題3分）1．保質(zhì)期

是指在標(biāo)簽上規(guī)定的條件下，保持食品質(zhì)量（品質(zhì)）的期限。在此期限，食品完全適于銷售，并符合標(biāo)簽上或產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)中所規(guī)定的質(zhì)量（品質(zhì)）；超過此期限，在一定時(shí)間內(nèi)，食品仍然是可以食用的。2．食源性疾病

是指通過攝食進(jìn)入人體內(nèi)的各種致病因子引起的、通常具有感染性質(zhì)或中毒性質(zhì)的一類疾病。（或者 食源性疾病是指感染性和有毒性物質(zhì)伴隨食物進(jìn)入人體所引起的疾病。）3．食物中毒

是指攝入了含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食品或把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食品攝入后所出現(xiàn)的非傳染性（不同于傳染?。┘毙?、亞急性疾病。食物中毒屬于食源性疾病的范疇。4．綠色食品

是在生態(tài)環(huán)境符合國(guó)家規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)地，生產(chǎn)過程中不使用任何有害化學(xué)合成物質(zhì)，或在生產(chǎn)過程中限定使用允許的化學(xué)合成物質(zhì)，按特定的生產(chǎn)操作規(guī)程生產(chǎn)、加工，產(chǎn)品質(zhì)量及包裝經(jīng)檢測(cè)符合特定標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品。5．食品的腐敗變質(zhì)

食品的腐敗變質(zhì)，是指食品在一定的環(huán)境因素影響下，由微生物為主的多種因素作用下所發(fā)生的食品失去或降低食用價(jià)值的一切變化。

二、單項(xiàng)選擇題（每題2分）

1、A

2、B

3、C

4、D

5、B

三、填空題（每空1分）

1、感觀指標(biāo)、理化指標(biāo)、微生物指標(biāo)

2、微生物因素

3、罐頭

4、無公害食品、綠色食品、有機(jī)食品

5、農(nóng)田、餐桌

四、判斷對(duì)錯(cuò)（每題1分）

1、√

2、√

3、×

4、×

5、×

6、√

7、×

8、×

9、√

10、×

五、簡(jiǎn)答題（每題5分）

1、谷物及其制品因貯藏或食用方法不當(dāng)容易引起黃曲霉毒素污染，那么黃曲霉毒素污染食品的原因及其脫毒方法分別是什么？

答：黃曲霉菌是空氣和土壤中存在的非常普遍的微生物，世界范圍內(nèi)的絕大多數(shù)食品原料和制成品均有不同程度的污染。黃曲霉菌在有氧、溫度(30～33℃)和濕潤(rùn)(89％～90％)的條件下容易生長(zhǎng)，從而造成貯存的花生、玉米、大米、小麥、大麥、棉籽和大豆等多種谷物的污染變質(zhì)。一般而言，如果食物和食物原料的貯存條件足夠潮濕，允許黃曲霉生長(zhǎng)但又并不足以潮濕到使其他生物生長(zhǎng)時(shí)，都有可能含有黃曲霉毒素。（2分）

黃曲霉毒素的脫毒方法：（3分，至少回答其中的3種方法）

（1）挑除毒粒。將發(fā)霉、變質(zhì)、損傷及蟲蛀的花生、玉米粒去除，可使含毒量大大降低。

（2）加水搓洗。淘米時(shí)反復(fù)搓洗4～6次，隨水傾去懸浮物，去毒率可達(dá)50％～88％。（3）加堿、高壓去毒。堿性條件下，黃曲霉毒素的結(jié)構(gòu)被破壞并溶解于水。反復(fù)水洗或加高壓，去毒率可達(dá)85.7％。

（4）干熱處理時(shí)黃曲霉毒素非常穩(wěn)定，但普通烘烤半小時(shí)后，花生中的黃曲霉毒素B1也可減少80%。一般而言，濕熱處理比干熱處理能更有效地降低黃曲霉毒素的含量。（5）有機(jī)溶劑萃取的方法也有部分應(yīng)用，但這種方法非常昂貴和耗時(shí)。毒素不能完全清除，同時(shí)也使食物中的營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失了。

（6）許多化學(xué)品如過氧化氫、臭氧和氯氣曾被用于降解食物中的黃曲霉毒素，這些物質(zhì)容易同食物中的黃曲霉毒素反應(yīng)。但同時(shí)也和維生素等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)反應(yīng)。較為有效的化學(xué)去毒方法是使用氨水，可用于玉米和粗棉籽的脫毒。

2、綠色食品的標(biāo)志是由哪幾部分構(gòu)成的？其寓意是什么？

答：綠色食品標(biāo)志由上方的太陽(yáng)、下方的葉片和中心的蓓蕾組成。（3分）

象征和諧的生態(tài)系統(tǒng)。整個(gè)標(biāo)志為正圓形，寓意為保護(hù)。整個(gè)圖形描繪了一幅明踞陽(yáng)光照耀下的和諧生機(jī)，告訴人們綠色食品是出自純凈、良好生態(tài)環(huán)境的安全、無污染食品。綠色食品標(biāo)志還提醒人們要保護(hù)環(huán)境和防止污染，通過改善人與環(huán)境的關(guān)系，創(chuàng)造自然界新的和諧。（2分）

3、作為有機(jī)食品，必須同時(shí)滿足四個(gè)基本條件，分別是什么？

答：（1）原料必須來自已經(jīng)建立或正在建立的有機(jī)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)體系（又稱有機(jī)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)基地），或采用有機(jī)方式采集的野生天然產(chǎn)品；（2分）

（2）產(chǎn)品在整個(gè)生產(chǎn)過程中必須嚴(yán)格遵循有機(jī)食品的加工、包裝、貯藏、運(yùn)輸?shù)纫?；?分）

（3）生產(chǎn)者在有機(jī)食品的生產(chǎn)和流通過程中，有完善的跟蹤審查體系和完整的生產(chǎn)、銷售的檔案記錄；（1分）

（4）必須通過獨(dú)立的有機(jī)食品認(rèn)證機(jī)構(gòu)的認(rèn)證審查。（1分）

六、案例分析題（共15分）1、1999年7月11日，某村村民何某因家中建新房邀請(qǐng)28名村民到家中進(jìn)餐，主食為燒餅，副食為馬鈴薯燒肉和炒豆芽等。餐后半小時(shí)，其中26名進(jìn)餐者相繼出現(xiàn)頭暈、惡心、嘔吐、腹瀉、腹痛等癥狀。經(jīng)調(diào)查，本次燒肉所用馬鈴薯為何家自種，裝在編織塑料袋內(nèi)，存放在東面廚房里，西曬太陽(yáng)，常溫保存，馬鈴薯表面凹凸不平，發(fā)芽和表明發(fā)綠的約占35％。烹調(diào)前只用清水洗刷表面泥土，馬鈴薯芽、芽眼、芽眼周圍和發(fā)綠的表皮均未除去，加工過程也未加入食醋。請(qǐng)分析判斷這一食物中毒事件發(fā)生的原因是什么？并指出該食物中毒事件的預(yù)防和救治措施有哪些？（7分）

答：這一起食物中毒事件的原因是因?yàn)轳R鈴薯的貯藏方法不當(dāng)，引起馬鈴薯發(fā)芽或表皮發(fā)綠，產(chǎn)生有毒有害物質(zhì)—龍葵堿。馬鈴薯中的龍葵堿又被稱為龍葵素或茄堿，主要集中在其芽眼、表皮和綠色部分，其中芽眼部位的龍葵堿數(shù)量約占生物堿糖苷總量的40％。發(fā)芽、表皮變青和光照均可大大提高馬鈴薯中的龍葵堿糖苷含量，可增加數(shù)十倍之多，食用后可導(dǎo)致食物中毒。（3分）

預(yù)防及救治措施有：（4分）

（1）將馬鈴薯存放于陰涼通風(fēng)、干燥處或輻照處理，以防止馬鈴薯發(fā)芽。（2）發(fā)芽較多或皮肉變黑綠色的馬鈴薯應(yīng)禁止食用；

（3）發(fā)芽少者可剔除芽與芽基部，去皮后水浸30min～60min，烹調(diào)時(shí)加少許醋煮透，以破壞殘余的毒素。

（4）若一旦發(fā)生發(fā)芽馬鈴薯中毒，立即用4％鞣酸或濃茶水洗胃，也可導(dǎo)瀉，并對(duì)癥治療。目前，對(duì)發(fā)芽馬鈴薯中毒尚無特效解毒劑，發(fā)現(xiàn)病人后立即采用吐根糖漿催吐，用4％鞣酸溶液、濃茶水或0.02％高錳酸鉀溶液洗胃。停止食用并銷毀剩余的中毒食品。對(duì)重癥病人積極采取輸液等對(duì)癥治療措施。2、1994年1月13日，某幼兒園早班炊事員為幼兒送來了剛煮好的豆?jié){，有116名幼兒先后飲用了100～200ml豆?jié){，5～10min后，24名幼兒先后出現(xiàn)胃部不適、惡心、嘔吐、畏寒等癥狀。中毒發(fā)生后1h內(nèi)衛(wèi)生防疫人員趕到現(xiàn)場(chǎng)，采集剩余豆?jié){300ml，檢查結(jié)果表明，細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群、致病菌均正常，可排除細(xì)菌性食物中毒的可能性。根據(jù)炊事員自述當(dāng)日所供豆?jié){未煮沸，僅煮至85℃左右。請(qǐng)你分析判斷這起食物中毒事件發(fā)生的根本原因是什么？怎樣預(yù)防此類食物中毒事件的發(fā)生？（8分）

答：這起豆?jié){食物中毒事件發(fā)生的原因主要是因豆?jié){的煮制溫度控制不當(dāng)，沒有破壞大豆中天然存在的有毒蛋白類物質(zhì)外源凝集素和消化酶抑制劑而引起的。（2分）

外源凝集素具有凝聚和溶解紅細(xì)胞的作用。兒童對(duì)大豆血球凝集素較敏感，中毒的潛伏期為幾十分鐘至十幾小時(shí)。大豆中的消化酶抑制劑，如胰蛋白酶抑制劑、胰凝乳蛋白酶抑制劑和α－淀粉酶抑制劑，可造成消化道對(duì)營(yíng)養(yǎng)成分吸收能力的下降，從而造成食用者營(yíng)養(yǎng)素缺乏和生長(zhǎng)遲緩，并引起食物中毒。（2分）

預(yù)防措施：（4分）

（1）外源凝集素比較耐熱，80℃數(shù)小時(shí)不能使之失活，但100℃溫度下1h可破壞其活性。一般在大豆食品生產(chǎn)中的加熱處理方法即可消除。所以，豆類食用前一定徹底加熱，豆?jié){應(yīng)煮沸后繼續(xù)加熱數(shù)分鐘才可食用，避免“假沸”現(xiàn)象。

（2）蛋白酶抑制劑對(duì)熱穩(wěn)定性較高。在80℃加熱溫度下仍殘存80％以上的活性，采用100℃處理20min或120℃處理3min的方法，可使蛋白酶抑制劑喪失90％的活性。此熱處理失活條件，在大豆食品加工是完全可以達(dá)到的。故食物中大豆蛋白酶抑制劑的活性應(yīng)通過加工工序降低。

七、論述題（共25分）

1、近年來食品安全問題成為全球關(guān)注的熱點(diǎn)，我國(guó)政府也將食品安全問題提高到戰(zhàn)略高度，那么你認(rèn)為產(chǎn)生食品安全問題的主要原因是什么？解決食品安全問題的主要途徑有哪些？（15分）

答：產(chǎn)生食品安全問題的主要原因是：（8分）（1）食品自身的食品特性（5分）

食品本身具有一定的營(yíng)養(yǎng)組成，容易受到微生物因素、化學(xué)因素和物理因素的污染而引起危害，引發(fā)食品安全問題。

① 生物性危害。食品在給人類提供營(yíng)養(yǎng)的同時(shí)，也容易給微生物提供營(yíng)養(yǎng)，所以食品從原料到加工、貯藏、銷售和消費(fèi)的過程中都不可避免地會(huì)收到微生物的污染。如食源性致病菌污染食品可引起食源性疾病或食物中毒；腐敗微生物污染可使食品失去營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和食用價(jià)值，嚴(yán)重者可導(dǎo)致食物中毒。

② 化學(xué)性危害。食品從農(nóng)田到餐桌都不可避免的會(huì)收到化學(xué)因素的污染而造成危害。如：從食品原料的種植和養(yǎng)殖開始，就不可避免的會(huì)受到環(huán)境污染、農(nóng)藥殘留和獸藥殘留等因素的污染，這些化學(xué)物質(zhì)通過食物鏈的生物富集并在人體內(nèi)不斷累積而危害人體健康。在食品的加工過程中還要用到一些食品添加劑，如果食用不當(dāng)，也會(huì)危害人體健康。

③ 物理性危害。食品的原料如果受到環(huán)境污染如輻射、輻照等，可對(duì)人體產(chǎn)生潛在危害和安全隱患。在食品的加工和流通過程中不可避免的會(huì)受到來自加工環(huán)境、設(shè)備和人員的污染，如毛發(fā)、鐵屑、玻璃屑、塑料等。通過食品進(jìn)入人體，造成安全危害。（2）食品的商品特性（3分）

食品既是食品，又是商品。食品作為商品，在生產(chǎn)加工和銷售的過程中生產(chǎn)廠家會(huì)追求一定的利益和利潤(rùn)，在這種動(dòng)機(jī)的驅(qū)使下，就出現(xiàn)了各種違規(guī)和違法等事件。如超標(biāo)使用和濫用食品添加劑，食用非食品原料生產(chǎn)食品，在食品加工過程中參雜使假，導(dǎo)致食品安全事件的發(fā)生。這種現(xiàn)象往往具有一定的隱蔽性，多發(fā)生在一些小的或不合格的食品加工場(chǎng)所或一些黑心的加工窩點(diǎn)，給食品安全的政治工作帶來了一定困難。

解決食品安全問題的主要途徑有：（7分）

（1）對(duì)食品從農(nóng)田到餐桌進(jìn)行安全隱患源的分析和控制（2分）

控制環(huán)境污染，農(nóng)藥、獸藥殘留，根據(jù)國(guó)標(biāo)規(guī)定合理食用食品添加劑等。（2）加強(qiáng)宣傳和教育，完善食品安全立法工作（1分）（3）制定標(biāo)準(zhǔn)，并與國(guó)際接軌（1分）

（4）研發(fā)新的食品安全檢測(cè)體系，發(fā)展食品安全快速檢測(cè)技術(shù)（1分）

（5）一個(gè)好的、合格的產(chǎn)品不是檢驗(yàn)出來的，而是設(shè)計(jì)出來的，食品安全危害的控制應(yīng)該以預(yù)防為主。（1分）

（6）建立健全食品安全體系建設(shè)和人才隊(duì)伍建設(shè)（1分）

2、有機(jī)食品、綠色食品和無公害食品之間的區(qū)別是什么？（10分）

答：

（1）概念不同（2分）

有機(jī)食品是完全不含人工合成的農(nóng)藥、肥料、生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑、畜禽飼料添加劑的食品。綠色食品是遵循可持續(xù)發(fā)展原則，按照特定生產(chǎn)方式，經(jīng)專門機(jī)構(gòu)認(rèn)定，許可使用綠色食品標(biāo)志的食品，分A級(jí)和AA級(jí)。

無公害食品是產(chǎn)地環(huán)境、生產(chǎn)過程和終端產(chǎn)品符合無公害食品標(biāo)準(zhǔn)及規(guī)范，經(jīng)過專門機(jī)構(gòu)認(rèn)定，許可使用無公害食品標(biāo)志的食品。（2）對(duì)產(chǎn)地環(huán)境條件的要求不同（2分）

三類安全食品的產(chǎn)地環(huán)境條件要求空氣和農(nóng)田灌溉水中檢測(cè)的項(xiàng)目及污染物的濃度限值不同，其中有機(jī)食品對(duì)產(chǎn)地環(huán)境要求最為嚴(yán)格，其次是綠色食品。

有機(jī)食品要求原料產(chǎn)地至少3年未使用過任何化學(xué)農(nóng)藥、化學(xué)肥料和除草劑等化學(xué)合成物質(zhì)，而綠色食品和無公害食品對(duì)農(nóng)用化學(xué)物質(zhì)使用年限未做規(guī)定。

我國(guó)綠色食品生產(chǎn)過程中可以允許使用高效低毒農(nóng)藥，也允許使用化學(xué)肥料。而有機(jī)食品的生產(chǎn)過程中禁止使用人工合成的農(nóng)藥、肥料和除草劑等，只能使用有機(jī)肥、生物農(nóng)藥和物理方法防治病蟲害。（3）標(biāo)準(zhǔn)不同（2分）

有機(jī)食品：不同國(guó)家，不同認(rèn)證機(jī)構(gòu)，標(biāo)準(zhǔn)也不同。在我國(guó)，環(huán)境保護(hù)總局有機(jī)食品發(fā)展中心制定了有機(jī)產(chǎn)品的認(rèn)證標(biāo)準(zhǔn)。

綠色食品：我國(guó)綠色食品標(biāo)準(zhǔn)由中國(guó)綠色食品發(fā)展中心組織制定的統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，其標(biāo)準(zhǔn)分A級(jí)和AA級(jí)。A級(jí)是參照發(fā)達(dá)國(guó)家食品衛(wèi)生和聯(lián)合國(guó)食品法典委員會(huì)的標(biāo)準(zhǔn)制定的，AA級(jí)的標(biāo)準(zhǔn)是根據(jù)國(guó)際有機(jī)農(nóng)業(yè)運(yùn)動(dòng)聯(lián)合會(huì)有機(jī)產(chǎn)品的基本原則，參照國(guó)家有機(jī)食品的標(biāo)準(zhǔn)，再結(jié)合我國(guó)實(shí)際情況制定的。

無公害食品：產(chǎn)地環(huán)境、生產(chǎn)過程和最終產(chǎn)品符合無公害食品的標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范。（4）標(biāo)志不同（1分）

有機(jī)食品標(biāo)志采用人手和葉片為創(chuàng)意元素。一只手向上持著一片綠葉，寓意人類對(duì)自然和生命的渴望；兩只手一上一下握在一起，寓意人類的生存離不開大自然的呵護(hù)，人與自然需要和諧美好的生存關(guān)系。

綠色食品標(biāo)志由上方的太陽(yáng)、下方的葉片和中心的蓓蕾組成。整個(gè)標(biāo)志為正圓形，寓意為保護(hù)。

無公害食品標(biāo)志在我國(guó)由于認(rèn)證機(jī)構(gòu)不同而不同，其中湖北綠色食品管理安全辦公室擁有的無公害食品標(biāo)志已在國(guó)家工商局注冊(cè)。（5）級(jí)別不同（1分）

有機(jī)食品無級(jí)別之分。綠色食品分A級(jí)和AA級(jí)。無公害食品不分級(jí)。（6）認(rèn)證機(jī)構(gòu)不同（2分）

國(guó)家環(huán)境保護(hù)總局有機(jī)食品發(fā)展中心是目前國(guó)內(nèi)有機(jī)食品綜合認(rèn)證的權(quán)威機(jī)構(gòu)。綠色食品的認(rèn)證機(jī)構(gòu)是唯一的，即中國(guó)綠色食品發(fā)展中心，該中心負(fù)責(zé)全國(guó)綠色食品的統(tǒng)一認(rèn)證和最終審批。

無公害食品，只有在國(guó)家工商局正式注冊(cè)標(biāo)志商標(biāo)或頒布了省級(jí)法規(guī)的前提下，其認(rèn)證才有法律效應(yīng)。

2005～2006學(xué)年第二學(xué)期《食品安全導(dǎo)論》試題（B卷）

答案及評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

一、名詞解釋（每題3分）

1、保存期

指在標(biāo)簽上規(guī)定的條件下，食品可以食用的最終日期。超過此期限，產(chǎn)品質(zhì)量（品質(zhì)）可能發(fā)生變化，因此，食品不再適于食用。

2、安全食品

是指生產(chǎn)者所生產(chǎn)的產(chǎn)品符合食品消費(fèi)者對(duì)食品安全的需要，并經(jīng)權(quán)威部門認(rèn)定，在合理食用方式和正常食用量的情況下不會(huì)導(dǎo)致對(duì)健康損害的食品。

3、有機(jī)食品

是指根據(jù)有機(jī)農(nóng)業(yè)和一定的生產(chǎn)加工標(biāo)準(zhǔn)而生產(chǎn)加工出來的產(chǎn)品。有機(jī)農(nóng)業(yè)是一種在生產(chǎn)過程中不使用人工合成的肥料、農(nóng)藥、生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑和飼料添加劑的農(nóng)業(yè)。有機(jī)食品是最高級(jí)的安全食品。（有機(jī)食品也叫做生態(tài)或生物食品。）

4、AA級(jí)綠色食品

AA級(jí)綠色食品是高級(jí)綠色食品，生產(chǎn)AA級(jí)綠色食品的原料是利用傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)技術(shù)和現(xiàn)代生物技術(shù)相結(jié)合而生產(chǎn)的農(nóng)產(chǎn)品，生產(chǎn)中以及之后的加工過程中不使用農(nóng)藥、化肥、生長(zhǎng)激素等。產(chǎn)品質(zhì)量符合綠色食品產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，經(jīng)專門機(jī)構(gòu)認(rèn)定，許可使用AA級(jí)綠色食品標(biāo)志的產(chǎn)品。

5、食物中毒

是指攝入了含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食品或把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食品攝入后所出現(xiàn)的非傳染性（不同于傳染?。┘毙浴喖毙约膊?。食物中毒屬于食源性疾病的范疇。

二、填空題（每空2分）

1、二次代謝產(chǎn)物

2、外源凝集素（植物性血細(xì)胞凝集素）、消化酶抑制劑（蛋白酶抑制劑）

3、轉(zhuǎn)基因微生物源食品、轉(zhuǎn)基因植物源食品、轉(zhuǎn)基因動(dòng)物源食品

4、上限和下限

5、太陽(yáng)、葉片、蓓蕾

三、判斷對(duì)錯(cuò)（每題1分）

1、√

2、√

3、√

4、×

5、√

6、√

7、√

8、×

9、√

10、×

四、簡(jiǎn)答題（每題5分）

1、引起食品腐敗變質(zhì)的因素有哪些？

答：（1）微生物因素：如致病菌、致腐菌污染食品可導(dǎo)致食品的腐敗變質(zhì)

（2）食品自身的理化特性：如營(yíng)養(yǎng)組成、基質(zhì)條件（pH、Aw）等。如果食品的營(yíng)養(yǎng)組成越豐富，則食品越容易腐敗變質(zhì)。食品自身的pH越低，Aw值越小，則食品越容易保藏，不容易腐敗變質(zhì)。

（3）環(huán)境因素：如溫度、濕度、光照、水分、氧氣等。如果食品加工、貯藏、銷售的環(huán)境條件控制不當(dāng)，很容易引起食品的腐敗變質(zhì)。溫度越高，濕度越高，都會(huì)導(dǎo)致食品的腐敗變質(zhì)。

2、綠色食品必須同時(shí)具備的條件是什么？

答：綠色食品必須同時(shí)滿足以下四個(gè)條件：

（1）產(chǎn)品或產(chǎn)品原料產(chǎn)地必須符合綠色食品生態(tài)環(huán)境質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。

農(nóng)業(yè)初級(jí)產(chǎn)品或食品的主要原料，其生產(chǎn)區(qū)域內(nèi)沒有工業(yè)企業(yè)的直接污染，水域上游、風(fēng)口沒有污染源對(duì)該區(qū)域構(gòu)成污染威脅。該區(qū)域內(nèi)的大氣、土壤、水質(zhì)均符合綠色食品生態(tài)環(huán)境標(biāo)準(zhǔn)。并有一套保證措施，確保該區(qū)域在今后生產(chǎn)過程中環(huán)境質(zhì)量不下降。（2）農(nóng)作物種植、畜禽飼養(yǎng)、水產(chǎn)養(yǎng)殖及食品加工必須符合綠色食品生產(chǎn)操作規(guī)程。

農(nóng)藥、肥料、獸藥、食品添加劑等生產(chǎn)資料的使用必須符合《生產(chǎn)綠色食品的農(nóng)藥使用準(zhǔn)則》、《生產(chǎn)綠色食品肥料使用準(zhǔn)則》、《生產(chǎn)綠色食品的食品添加劑使用準(zhǔn)則》、《生產(chǎn)綠色食品的獸藥使用準(zhǔn)則》。

（3）產(chǎn)品必須符合綠色食品產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)。

綠色食品最終產(chǎn)品必須由中國(guó)綠色食品發(fā)展中心指定的食品監(jiān)測(cè)部門依據(jù)綠色食品標(biāo)準(zhǔn)檢測(cè)合格。綠色食品產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)是參照有關(guān)國(guó)家、部門、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定的，通常高于或等同現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)，有些還增加了檢測(cè)項(xiàng)目。

（4）產(chǎn)品的包裝、貯運(yùn)必須符合綠色食品包裝貯運(yùn)標(biāo)準(zhǔn)。

產(chǎn)品的外包裝除必須符合國(guó)家食品標(biāo)簽通用標(biāo)準(zhǔn)外，還必須符合綠色食品包裝和標(biāo)簽標(biāo)準(zhǔn)。

3、轉(zhuǎn)基因食品的不安全因素包括哪幾方面？

答：人們對(duì)轉(zhuǎn)基因食品安全性的擔(dān)憂主要表現(xiàn)在以下幾個(gè)方面：（1）引入基因本身或所表達(dá)的蛋白質(zhì)有毒害作用；（2）引入基因所表達(dá)的蛋白質(zhì)會(huì)致過敏；

（3）引入基因可能以人們目前還不了解的方式破壞食物中的營(yíng)養(yǎng)成分；（4）引入基因通過人體將抗藥性基因轉(zhuǎn)移給致病微生物；（5）攝入轉(zhuǎn)基因的微生物可能導(dǎo)致人體內(nèi)微生物體系的失衡；（6）引入基因提高作物的抗病蟲害能力，對(duì)環(huán)境生態(tài)平衡造成威脅等。

五、案例分析題（共15分）1、1994年1月13日，某幼兒園早班炊事員為幼兒送來了剛煮好的豆?jié){，有116名幼兒先后飲用了100～200ml豆?jié){，5～10min后，24名幼兒先后出現(xiàn)胃部不適、惡心、嘔吐、畏寒等癥狀。中毒發(fā)生后1h內(nèi)衛(wèi)生防疫人員趕到現(xiàn)場(chǎng)，采集剩余豆?jié){300ml，檢查結(jié)果表明，細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群、致病菌均正常，可排除細(xì)菌性食物中毒的可能性。根據(jù)炊事員自述當(dāng)日所供豆?jié){未煮沸，僅煮至85℃左右。請(qǐng)你分析判斷這起食物中毒事件發(fā)生的根本原因是什么，其預(yù)防和控制措施有哪些？（8分）

答：這起豆?jié){食物中毒事件發(fā)生的原因主要是因豆?jié){的煮制溫度控制不當(dāng)，沒有破壞大豆中天然存在的有毒蛋白類物質(zhì)外源凝集素和消化酶抑制劑而引起的。（2分）

外源凝集素具有凝聚和溶解紅細(xì)胞的作用。兒童對(duì)大豆血球凝集素較敏感，中毒的潛伏期為幾十分鐘至十幾小時(shí)。大豆中的消化酶抑制劑，如胰蛋白酶抑制劑、胰凝乳蛋白酶抑制劑和α－淀粉酶抑制劑，可造成消化道對(duì)營(yíng)養(yǎng)成分吸收能力的下降，從而造成食用者營(yíng)養(yǎng)素缺乏和生長(zhǎng)遲緩，并引起食物中毒。（2分）

預(yù)防措施：（4分）

（1）外源凝集素比較耐熱，80℃數(shù)小時(shí)不能使之失活，但100℃溫度下1h可破壞其活性。一般在大豆食品生產(chǎn)中的加熱處理方法即可消除。所以，豆類食用前一定徹底加熱，豆?jié){應(yīng)煮沸后繼續(xù)加熱數(shù)分鐘才可食用，避免“假沸”現(xiàn)象。

（2）蛋白酶抑制劑對(duì)熱穩(wěn)定性較高。在80℃加熱溫度下仍殘存80％以上的活性，采用100℃處理20min或120℃處理3min的方法，可使蛋白酶抑制劑喪失90％的活性。此熱處理失活條件，在大豆食品加工是完全可以達(dá)到的。故食物中大豆蛋白酶抑制劑的活性應(yīng)通過加工工序降低。2、2000年日本雪印牛奶因污染金黃色葡萄球菌導(dǎo)致上萬名消費(fèi)者食用后發(fā)生不同程度的食物中毒反應(yīng)，該事件受到了全球的關(guān)注，也給我們留下了深刻的啟示。請(qǐng)你分析日本血印牛奶事件發(fā)生的根本原因是什么，預(yù)防該事件發(fā)生的措施有哪些？（7）

答：這起因污染金黃色葡萄球菌而引起食物中毒的主要原因是對(duì)原料乳、加工環(huán)境或人員衛(wèi)生控制不當(dāng)，導(dǎo)致金黃色葡萄球菌產(chǎn)生腸毒素而造成的。（2分）

金黃色葡萄球菌的分布非常廣泛，在空氣、土壤、水中、糞便、污水及食物中都可存在，主要來源于動(dòng)物及人的鼻腔、咽喉、皮膚、頭發(fā)及化膿性病灶，是引起創(chuàng)傷化膿和呼吸道感染的常見致病性球菌。金黃色葡萄球菌污染食品后，在適宜的條件下生長(zhǎng)繁殖，產(chǎn)生腸毒素，而引起食用者發(fā)生食物中毒。引起中毒的食物種類很多，主要是乳及乳制品、蛋及蛋制品和各類熟肉制品，其次為含乳冷凍食品，有時(shí)為淀粉類食品。金黃色葡萄球菌產(chǎn)生的腸毒素非常耐熱，煮沸1～1.5h仍保持其毒力，也不受胰蛋白酶影響。一般的食用方法不能將其完全破壞，食用后易引起食物中毒。（2分）

預(yù)防措施：（3分）

（1）從事畜禽宰割以及廚房加工分切的操作人員，應(yīng)嚴(yán)格避免傷口感染。（2）餐飲從業(yè)人員也應(yīng)特別注意個(gè)人衛(wèi)生和操作衛(wèi)生，凡患有化膿性疾病及上呼吸道炎癥者，應(yīng)禁止其從事直接食品加工和供應(yīng)工作。

（3）帶奶油的糕點(diǎn)及其他奶制品要低溫保藏，冰箱內(nèi)存放的食品要及時(shí)食用。

六、論述題（共25分）

1、食品安全問題的出現(xiàn)是自古以來就有還是近幾年才發(fā)生的？近年來食品安全問題十分突出，請(qǐng)論述產(chǎn)生食品安全問題的主要原因是什么。（15分）

答：食品安全問題的出現(xiàn)是自古以來就有的。人們?cè)陂L(zhǎng)期的生產(chǎn)和生活中積累了一些飲食經(jīng)驗(yàn)，知道有些食品具有天然毒素，不可食用，這可看作是食品安全的雛形。但是，食品的數(shù)量的供應(yīng)與食品安全的需求成正相關(guān)，當(dāng)食品數(shù)量供應(yīng)不足時(shí)，人們對(duì)食品安全的要求相對(duì)較弱，所謂“饑不擇食”就是這個(gè)道理。當(dāng)食品數(shù)量的供應(yīng)充足時(shí)，人們不僅要求吃得飽，還要求吃得好，要求營(yíng)養(yǎng)和安全。所以，食品安全的需求是隨著人們?nèi)找嬖鲩L(zhǎng)的物質(zhì)文化需要不斷提高而提高的，所以，近年來食品安全問題越來越受到重視。（5分）

產(chǎn)生食品安全問題的主要原因是：（1）食品自身的食品特性（6分）

食品本身具有一定的營(yíng)養(yǎng)組成，容易受到微生物因素、化學(xué)因素和物理因素的污染而引起危害，引發(fā)食品安全問題。

① 生物性危害。食品在給人類提供營(yíng)養(yǎng)的同時(shí)，也容易給微生物提供營(yíng)養(yǎng)，所以食品從原料到加工、貯藏、銷售和消費(fèi)的過程中都不可避免地會(huì)收到微生物的污染。如食源性致病菌污染食品可引起食源性疾病或食物中毒；腐敗微生物污染可使食品失去營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和食用價(jià)值，嚴(yán)重者可導(dǎo)致食物中毒。

② 化學(xué)性危害。食品從農(nóng)田到餐桌都不可避免的會(huì)收到化學(xué)因素的污染而造成危害。如：從食品原料的種植和養(yǎng)殖開始，就不可避免的會(huì)受到環(huán)境污染、農(nóng)藥殘留和獸藥殘留等因素的污染，這些化學(xué)物質(zhì)通過食物鏈的生物富集并在人體內(nèi)不斷累積而危害人體健康。在食品的加工過程中還要用到一些食品添加劑，如果食用不當(dāng)，也會(huì)危害人體健康。

③ 物理性危害。食品的原料如果受到環(huán)境污染如輻射、輻照等，可對(duì)人體產(chǎn)生潛在危害和安全隱患。在食品的加工和流通過程中不可避免的會(huì)受到來自加工環(huán)境、設(shè)備和人員的污染，如毛發(fā)、鐵屑、玻璃屑、塑料等。通過食品進(jìn)入人體，造成安全危害。（2）食品的商品特性（4分）

食品既是食品，又是商品。食品作為商品，在生產(chǎn)加工和銷售的過程中生產(chǎn)廠家會(huì)追求一定的利益和利潤(rùn)，在這種動(dòng)機(jī)的驅(qū)使下，就出現(xiàn)了各種違規(guī)和違法等事件。如超標(biāo)使用和濫用食品添加劑，食用非食品原料生產(chǎn)食品，在食品加工過程中參雜使假，導(dǎo)致食品安全事件的發(fā)生。這種現(xiàn)象往往具有一定的隱蔽性，多發(fā)生在一些小的或不合格的食品加工場(chǎng)所或一些黑心的加工窩點(diǎn)，給食品安全的政治工作帶來了一定困難。

2、有機(jī)食品、綠色食品和無公害食品之間的區(qū)別是什么？（10分）（1）概念不同（2分）

有機(jī)食品是完全不含人工合成的農(nóng)藥、肥料、生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑、畜禽飼料添加劑的食品。綠色食品是遵循可持續(xù)發(fā)展原則，按照特定生產(chǎn)方式，經(jīng)專門機(jī)構(gòu)認(rèn)定，許可使用綠色食品標(biāo)志的食品，分A級(jí)和AA級(jí)。

無公害食品是產(chǎn)地環(huán)境、生產(chǎn)過程和終端產(chǎn)品符合無公害食品標(biāo)準(zhǔn)及規(guī)范，經(jīng)過專門機(jī)構(gòu)認(rèn)定，許可使用無公害食品標(biāo)志的食品。（2）對(duì)產(chǎn)地環(huán)境條件的要求不同（2分）

三類安全食品的產(chǎn)地環(huán)境條件要求空氣和農(nóng)田灌溉水中檢測(cè)的項(xiàng)目及污染物的濃度限值不同，其中有機(jī)食品對(duì)產(chǎn)地環(huán)境要求最為嚴(yán)格，其次是綠色食品。

有機(jī)食品要求原料產(chǎn)地至少3年未使用過任何化學(xué)農(nóng)藥、化學(xué)肥料和除草劑等化學(xué)合成物質(zhì)，而綠色食品和無公害食品對(duì)農(nóng)用化學(xué)物質(zhì)使用年限未做規(guī)定。

我國(guó)綠色食品生產(chǎn)過程中可以允許使用高效低毒農(nóng)藥，也允許使用化學(xué)肥料。而有機(jī)食品的生產(chǎn)過程中禁止使用人工合成的農(nóng)藥、肥料和除草劑等，只能使用有機(jī)肥、生物農(nóng)藥和物理方法防治病蟲害。（3）標(biāo)準(zhǔn)不同（2分）

有機(jī)食品：不同國(guó)家，不同認(rèn)證機(jī)構(gòu)，標(biāo)準(zhǔn)也不同。在我國(guó)，環(huán)境保護(hù)總局有機(jī)食品發(fā)展中心制定了有機(jī)產(chǎn)品的認(rèn)證標(biāo)準(zhǔn)。

綠色食品：我國(guó)綠色食品標(biāo)準(zhǔn)由中國(guó)綠色食品發(fā)展中心組織制定的統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，其標(biāo)準(zhǔn)分A級(jí)和AA級(jí)。A級(jí)是參照發(fā)達(dá)國(guó)家食品衛(wèi)生和聯(lián)合國(guó)食品法典委員會(huì)的標(biāo)準(zhǔn)制定的，AA級(jí)的標(biāo)準(zhǔn)是根據(jù)國(guó)際有機(jī)農(nóng)業(yè)運(yùn)動(dòng)聯(lián)合會(huì)有機(jī)產(chǎn)品的基本原則，參照國(guó)家有機(jī)食品的標(biāo)準(zhǔn)，再結(jié)合我國(guó)實(shí)際情況制定的。

無公害食品：產(chǎn)地環(huán)境、生產(chǎn)過程和最終產(chǎn)品符合無公害食品的標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范。（4）標(biāo)志不同（1分）

有機(jī)食品標(biāo)志采用人手和葉片為創(chuàng)意元素。一只手向上持著一片綠葉，寓意人類對(duì)自然和生命的渴望；兩只手一上一下握在一起，寓意人類的生存離不開大自然的呵護(hù)，人與自然需要和諧美好的生存關(guān)系。

綠色食品標(biāo)志由上方的太陽(yáng)、下方的葉片和中心的蓓蕾組成。整個(gè)標(biāo)志為正圓形，寓意為保護(hù)。

無公害食品標(biāo)志在我國(guó)由于認(rèn)證機(jī)構(gòu)不同而不同，其中湖北綠色食品管理安全辦公室擁有的無公害食品標(biāo)志已在國(guó)家工商局注冊(cè)。（5）級(jí)別不同（1分）

有機(jī)食品無級(jí)別之分。綠色食品分A級(jí)和AA級(jí)。無公害食品不分級(jí)。（6）認(rèn)證機(jī)構(gòu)不同（2分）

國(guó)家環(huán)境保護(hù)總局有機(jī)食品發(fā)展中心是目前國(guó)內(nèi)有機(jī)食品綜合認(rèn)證的權(quán)威機(jī)構(gòu)。綠色食品的認(rèn)證機(jī)構(gòu)是唯一的，即中國(guó)綠色食品發(fā)展中心，該中心負(fù)責(zé)全國(guó)綠色食品的統(tǒng)一認(rèn)證和最終審批。

無公害食品，只有在國(guó)家工商局正式注冊(cè)標(biāo)志商標(biāo)或頒布了省級(jí)法規(guī)的前提下，其認(rèn)證才有法律效應(yīng)。

第五篇：食品安全培訓(xùn)考試復(fù)習(xí)題

單選題：

1.我國(guó)首部《食品安全法》實(shí)施幾年后啟動(dòng)的修訂？（）A、2年 C、4年 B、3年 D、5年

您的答案：D

正確答案：C 單選題：

2.國(guó)務(wù)院哪個(gè)部門依照食品安全法和國(guó)務(wù)院規(guī)定的職責(zé)，對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)實(shí)施監(jiān)督管理？（）

A、衛(wèi)生行政部門

C、縣級(jí)以上人民政府

B、食品藥品監(jiān)督管理部門 D、進(jìn)出口檢疫部門

您的答案：B

正確答案：B 單選題：

3.國(guó)家對(duì)農(nóng)藥的使用實(shí)行嚴(yán)格的管理制度，加快淘汰劇毒、高毒、高殘留農(nóng)藥，推動(dòng)替代產(chǎn)品的研發(fā)和應(yīng)用，鼓勵(lì)使用何種性質(zhì)的農(nóng)藥？（）A、高效低毒低殘留

C、劇毒、高毒、高殘留農(nóng)藥的替代品 B、低效低毒低殘留

D、無毒、無害、無殘留

您的答案：D

正確答案：A 單選題：

4.食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估結(jié)果由國(guó)務(wù)院哪個(gè)部門公布？（）A、衛(wèi)生行政部門 C、縣級(jí)以上人民政府

B、食品藥品監(jiān)督管理部門 D、進(jìn)出口檢疫部門

您的答案：B

正確答案：A 多選題：

5.新修訂的食品安全法被稱為“史上最嚴(yán)食品安全法”，以下描述哪些正確？（）A、最嚴(yán)謹(jǐn)?shù)臉?biāo)準(zhǔn) C、最嚴(yán)厲的處罰 B、最嚴(yán)格的監(jiān)管 D、最嚴(yán)肅的問責(zé)

您的答案：ABCD

正確答案：ABCD 多選題：

6.在我國(guó)境內(nèi)從事下列哪些活動(dòng)，應(yīng)當(dāng)遵守食品安全法規(guī)定？（）A、食品添加劑的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)

C、供食用的源于農(nóng)業(yè)的初級(jí)產(chǎn)品（食用農(nóng)產(chǎn)品）的質(zhì)量安全管理 B、食品的貯存和運(yùn)輸

D、食用農(nóng)產(chǎn)品的市場(chǎng)銷售、有關(guān)質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)的制定、有關(guān)安全信息的公布和食品安全法對(duì)農(nóng)業(yè)投入品作出規(guī)定的

您的答案：ACD

正確答案：ABD 多選題：

7.經(jīng)食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，得出食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品不安全結(jié)論的，相關(guān)部門對(duì)該食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估結(jié)果的處理方法，以下描述哪些正確？（）A、應(yīng)當(dāng)依據(jù)各自職責(zé)立即向社會(huì)公告

C、確保該食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品停止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng) B、告知消費(fèi)者停止食用或者使用

D、需要制定、修訂相關(guān)食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的，應(yīng)當(dāng)立即制定、修訂 您的答案：ABCD

正確答案：ABCD 判斷題：

8.2013年十二屆全國(guó)人大常委會(huì)第十四次會(huì)議表決通過新食品安全法。（）A、正確 B、錯(cuò)誤

您的答案：B

正確答案：B 判斷題：

9.本次新食品安全法修改力度非常大，從原來104條增加50條變成154條。新法中對(duì)八個(gè)方面的制度構(gòu)建進(jìn)行了修改。（）A、正確 B、錯(cuò)誤

您的答案：B

正確答案：A 判斷題：

10.農(nóng)業(yè)投入品包含：獸藥、化肥、生產(chǎn)調(diào)節(jié)劑等。（）A、正確 B、錯(cuò)誤

您的答案：B

正確答案：A

單選題：

1.食品經(jīng)營(yíng)許可實(shí)行（）原則，即食品經(jīng)營(yíng)者在一個(gè)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所從事食品經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，應(yīng)當(dāng)取得一個(gè)食品經(jīng)營(yíng)許可證。A、一地一證 C、異地同證 B、兩地一證

D、在一個(gè)縣多地經(jīng)營(yíng)只辦一個(gè)證 您的答案：A

正確答案：A 單選題：

2.《食品經(jīng)營(yíng)許可管理辦法》第九條規(guī)定，申請(qǐng)食品經(jīng)營(yíng)許可，應(yīng)當(dāng)先行取得（）等合法主體資格。A、營(yíng)業(yè)執(zhí)照 C、食品經(jīng)營(yíng)許可 B、食品流通許可 D、組織機(jī)構(gòu)代碼

您的答案：A

正確答案：A 單選題： 3.《食品經(jīng)營(yíng)許可管理辦法》第四十九條規(guī)定，食品經(jīng)營(yíng)許可證載明的許可事項(xiàng)發(fā)生變化，食品經(jīng)營(yíng)者未按規(guī)定申請(qǐng)變更經(jīng)營(yíng)許可的，由原發(fā)證的食品藥品監(jiān)督管理部門責(zé)令改正，給予警告；拒不改正的，處（）罰款。A、2000元以上1萬元以下 C、2000元以上5萬以下 B、2萬元以上10萬以下

您的答案：A

正確答案：A 單選題：

4.《食品經(jīng)營(yíng)許可管理辦法》第四十九條規(guī)定，食品經(jīng)營(yíng)者外設(shè)倉(cāng)庫(kù)地址發(fā)生變化，未按規(guī)定報(bào)告的，或者食品經(jīng)營(yíng)者終止食品經(jīng)營(yíng)，食品經(jīng)營(yíng)許可被撤回、撤銷或者食品經(jīng)營(yíng)許可證被吊銷，未按規(guī)定申請(qǐng)辦理注銷手續(xù)的，由原發(fā)證的食品藥品監(jiān)督管理部門責(zé)令改正；拒不改正的，給予警告，并處（）罰款。A、5000元以下 C、2000元以上 B、1萬元以下 D、2000元以下

您的答案：C

正確答案：D 單選題：

5.經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所發(fā)生變化的，應(yīng)當(dāng)重新申請(qǐng)食品經(jīng)營(yíng)許可。外設(shè)倉(cāng)庫(kù)地址發(fā)生變化的，食品經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)在變化后（）工作日內(nèi)向原發(fā)證的食品藥品監(jiān)督管理部門報(bào)告。A、5個(gè) C、15個(gè) B、10個(gè) D、20個(gè)

您的答案：C

正確答案：B 單選題：

6.食品經(jīng)營(yíng)者需要延續(xù)依法取得的食品經(jīng)營(yíng)許可的有效期的，應(yīng)當(dāng)在該食品經(jīng)營(yíng)許可有效期屆滿（），向原發(fā)證的食品藥品監(jiān)督管理部門提出申請(qǐng)。A、30個(gè)工作日前 C、20個(gè)工作日前 B、30個(gè)工作日后 D、25個(gè)工作日前

您的答案：A

正確答案：A 單選題：

7.被吊銷經(jīng)營(yíng)許可證的食品經(jīng)營(yíng)者及其法定代表人、直接負(fù)責(zé)的主管人員和其他直接責(zé)任人員自處罰決定作出之日起（）不得申請(qǐng)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)許可，或者從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)管理工作、擔(dān)任食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)食品安全管理人員。A、1年內(nèi) C、3年內(nèi) B、2年內(nèi) D、5年內(nèi)

您的答案：C

正確答案：D 單選題：

8.《食品經(jīng)營(yíng)許可管理辦法》第四十六條規(guī)定，許可申請(qǐng)人隱瞞真實(shí)情況或者提供虛假材料申請(qǐng)食品經(jīng)營(yíng)許可的，由縣級(jí)以上地方食品藥品監(jiān)督管理部門給予警告。申請(qǐng)人在（）不得再次申請(qǐng)食品經(jīng)營(yíng)許可。A、1年內(nèi) C、3年內(nèi) B、2年內(nèi) D、5年內(nèi)

您的答案：C

正確答案：A 多選題：

9.食品經(jīng)營(yíng)主體業(yè)態(tài)分為（）。A、食品銷售經(jīng)營(yíng)者 C、單位食堂

B、餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者 D、流動(dòng)攤販

您的答案：ABD

正確答案：ABC 多選題：

10.《食品經(jīng)營(yíng)許可管理辦法》第二十六條規(guī)定，食品經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)在經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的顯著位置（）食品經(jīng)營(yíng)許可證正本。A、懸掛 C、收藏 B、擺放 D、隱藏

您的答案：ABCD

正確答案：AB

單選題：

1.食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所和食品貯存場(chǎng)所不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域，距離糞坑、污水池、暴露垃圾場(chǎng)（站）、旱廁等污染源（）以上。A、15米 C、25米 B、20米 D、30米

您的答案：A

正確答案：C 單選題：

2.食品貯存應(yīng)設(shè)專門區(qū)域，不得與（）同庫(kù)存放。A、食用油 C、瓜果 B、蔬菜

D、有毒有害物品

您的答案：A

正確答案：D 單選題：

3.食品與非食品、生食與熟食應(yīng)當(dāng)有適當(dāng)?shù)姆指舸胧?，固定的（）。A、隔離帶

C、存放位置和標(biāo)識(shí) B、保管員 D、空間 您的答案：A

正確答案：C 單選題：

4.《食品經(jīng)營(yíng)許可審查通則（試行）》第二十五條規(guī)定，餐飲服務(wù)企業(yè)應(yīng)當(dāng)制定食品添加劑（）。A、使用守則 C、使用辦法

B、使用公示制度 D、使用過程

您的答案：A

正確答案：B 單選題：

5.餐飲服務(wù)食品安全管理人員應(yīng)當(dāng)具備（）餐飲服務(wù)食品安全工作經(jīng)歷，并持有國(guó)家或行業(yè)規(guī)定的相關(guān)資質(zhì)證明。A、1年以上 C、2年以下 B、2年以上 D、3年以上

您的答案：A

正確答案：B 單選題：

6.食品處理區(qū)應(yīng)當(dāng)按照（）的順序合理布局，并能防止食品在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染。A、原料進(jìn)入、原料處理、加工制作、成品供應(yīng) C、成品供應(yīng)、原料進(jìn)入、原料處理、加工制作 B、原料處理、原料進(jìn)入、加工制作、成品供應(yīng) D、成品供應(yīng)、原料進(jìn)入、原料處理、加工制作 您的答案：A

正確答案：A 單選題：

7.食品處理區(qū)內(nèi)的粗加工操作場(chǎng)所應(yīng)當(dāng)根據(jù)加工品種和規(guī)模設(shè)置食品原料清洗水池，保障（）能分開清洗。A、蔬菜、魚類、瓜果

C、動(dòng)物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品三類食品原料 B、拖把、抹布、餐具 D、容器、食物、餐具

您的答案：A

正確答案：C 多選題：

8.餐飲服務(wù)專用操作場(chǎng)所要求做到（）。A、場(chǎng)所內(nèi)無明溝，地漏帶水封 C、入口處設(shè)置洗手、消毒設(shè)施

B、設(shè)工具清洗消毒設(shè)施和專用冷藏設(shè)施 D、人員有健康證

您的答案：AC

正確答案：ABC 判斷題：

9.學(xué)校食堂、建筑工地食堂等集中供餐單位應(yīng)當(dāng)配備留樣專用容器和冷藏設(shè)施，以及留樣管理人員。（）A、正確 B、錯(cuò)誤 您的答案：A

正確答案：A 判斷題：

10.食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)應(yīng)當(dāng)配備食品安全管理人員,食品安全管理人員應(yīng)當(dāng)經(jīng)過培訓(xùn)和考核。取得國(guó)家或行業(yè)規(guī)定的食品安全相關(guān)資質(zhì)的，可以免于考核。（）A、正確 B、錯(cuò)誤

您的答案：A

正確答案：A

單選題：

1.被吊銷《餐飲服務(wù)許可證》的單位，根據(jù)《食品安全法》第九十二條的規(guī)定，其直接負(fù)責(zé)的主管人員自處罰決定作出之日起（）年內(nèi)不得從事餐飲服務(wù)管理工作。A、2 C、4 B、3 D、5 您的答案：A

正確答案：D 單選題：

2.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)建立健全食品安全管理制度，配備（）食品安全管理人員。A、專職

C、專職或者兼職 B、兼職

D、專職和兼職

您的答案：A

正確答案：C 單選題：

3.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)按照產(chǎn)品品種、進(jìn)貨時(shí)間先后次序有序整理采購(gòu)記錄及相關(guān)資料，妥善保存?zhèn)洳?。記錄、票?jù)的保存期限不得少于（）。A、1年 C、3年 B、2年 D、4年

您的答案：A

正確答案：B 單選題：

4.食品藥品監(jiān)督管理部門應(yīng)當(dāng)將吊銷《餐飲服務(wù)許可證》的情況在（）內(nèi)通報(bào)同級(jí)工商行政管理部門。A、5日 C、7日 B、6日 D、10日

您的答案：A

正確答案：C 多選題：

5.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)建立（）和食品相關(guān)產(chǎn)品的采購(gòu)查驗(yàn)和索證索票制度。A、食品

C、食品添加劑 B、食品原料 D、食用農(nóng)產(chǎn)品

您的答案：AC

正確答案：ABC 多選題：

6.縣級(jí)以上食品藥品監(jiān)督管理部門按照有關(guān)規(guī)定開展餐飲服務(wù)食品安全事故調(diào)查，有權(quán)向有關(guān)餐飲服務(wù)提供者了解與食品安全事故有關(guān)的情況，要求餐飲服務(wù)提供者提供相關(guān)資料和樣品，并采取以下措施：（）

A、封存造成食品安全事故或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料，并立即進(jìn)行檢驗(yàn)。C、經(jīng)檢驗(yàn)，屬于被污染的食品，予以監(jiān)督銷毀；未被污染的食品，予以解封。B、封存被污染的食品工具及用具，并責(zé)令進(jìn)行清洗消毒。

D、依法對(duì)食品安全事故及其處理情況進(jìn)行發(fā)布，并對(duì)可能產(chǎn)生的危害加以解釋、說明。您的答案：AC

正確答案：ABCD 判斷題：

7.食品安全監(jiān)督檢查人員抽樣時(shí)必須按照抽樣計(jì)劃和抽樣程序進(jìn)行，并填寫抽樣記錄。抽樣檢驗(yàn)應(yīng)當(dāng)購(gòu)買產(chǎn)品樣品，可以收取檢驗(yàn)費(fèi)和其他費(fèi)用。（）A、正確 B、錯(cuò)誤

您的答案：A

正確答案：B 判斷題：

8.食品安全信用檔案的形式和內(nèi)容由省級(jí)食品藥品監(jiān)督管理部門根據(jù)本地實(shí)際情況作出具體規(guī)定。（）A、正確 B、錯(cuò)誤

您的答案：A

正確答案：A 判斷題：

9.實(shí)行統(tǒng)一配送經(jīng)營(yíng)方式的餐飲服務(wù)提供者，可以由企業(yè)總部統(tǒng)一查驗(yàn)供貨者的許可證和產(chǎn)品合格的證明文件等，建立食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄。（）A、正確 B、錯(cuò)誤

您的答案：A

正確答案：A 判斷題：

10.應(yīng)當(dāng)保持運(yùn)輸食品原料的工具與設(shè)備設(shè)施的清潔，必要時(shí)應(yīng)當(dāng)消毒。運(yùn)輸保溫、冷藏（凍）食品應(yīng)當(dāng)有必要的且與提供的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的保溫、冷藏（凍）設(shè)備設(shè)施。（）A、正確 B、錯(cuò)誤

您的答案：A

正確答案：A

單選題：

1.小型餐館指加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所使用面積在150㎡以下（含150㎡），或者就餐座位數(shù)在（）的餐館。小型餐館指加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所使用面積在150㎡以下（含150㎡），或者就餐座位數(shù)在（）的餐館。小型餐館指加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所使用面積在150㎡以下（含150㎡），或者就餐座位數(shù)在（）的餐館。小型餐館指加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所使用面積在150㎡以下（含150㎡），或者就餐座位數(shù)在（）的餐館。A、100座以下 C、80座以下 B、90座以下

D、75座以下（含75座）您的答案：B

正確答案：D 單選題：

2.冷藏溫度的范圍應(yīng)在（）。A、-1℃～10℃之間 C、0℃～4℃之間 B、0℃～10℃之間 D、0℃～6℃之間

您的答案：B

正確答案：B 單選題：

3.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立每日（）制度。有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的人員，應(yīng)立即離開工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗。A、晨檢 C、學(xué)習(xí)B、體檢 D、自查

您的答案：D

正確答案：A 單選題：

4.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)按本規(guī)范有關(guān)要求，根據(jù)《餐飲服務(wù)預(yù)防食物毒注意事項(xiàng)》的基本原則，制定相應(yīng)的（）。A、生產(chǎn)工藝流程 C、材料進(jìn)出順序 B、加工操作規(guī)程 D、食物中毒預(yù)案

您的答案：D

正確答案：B 單選題：

5.烹飪前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行（）。A、烹飪加工 C、高溫加工 B、冷凍加工

D、添加去味調(diào)料

您的答案：B

正確答案：A 多選題：

6.清潔操作區(qū)是指為防止食品被環(huán)境污染，清潔要求較高的操作場(chǎng)所，包括（）。A、專間 C、待客場(chǎng)所 B、備餐場(chǎng)所

您的答案：ABC

正確答案：AB 多選題：

7.專間是指處理或短時(shí)間存放直接入口食品的專用操作間，包括（）。A、涼菜間 C、備餐間 B、裱花間 D、分裝間

您的答案：ABC

正確答案：ABCD 判斷題：

8.燒烤時(shí)應(yīng)避免食品直接接觸火焰。（）A、正確 B、錯(cuò)誤

您的答案：A

正確答案：A 判斷題：

9.食品添加劑的存放應(yīng)有固定的場(chǎng)所（或櫥柜），標(biāo)識(shí)“食品添加劑”字樣，盛裝容器上應(yīng)標(biāo)明食品添加劑名稱。（）A、正確 B、錯(cuò)誤

您的答案：B

正確答案：A 判斷題：

10.留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量應(yīng)滿足檢驗(yàn)需要，不少于100g，并記錄留樣食品名稱、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員、審核人員等。（）A、正確 B、錯(cuò)誤

您的答案：B

正確答案：A

單選題：

1.餐廳內(nèi)外應(yīng)保持清潔、整齊，清掃時(shí)應(yīng)采用（）。A、自由作業(yè) C、干濕作業(yè) B、干式作業(yè) D、濕式作業(yè)

您的答案：D

正確答案：D 單選題：

2.熱力消毒包括煮沸、蒸汽、紅外線消毒等。煮沸、蒸汽消毒保持 100℃作用 10min；紅外線消毒一般控制溫度 120℃，作用 15～20min；洗碗機(jī)消毒一般水溫控制 85℃，沖洗消毒（）。A、40s 以上 C、40s 以下 B、30s 以上 D、300s 以下

您的答案：A

正確答案：A 單選題：

3.食（飲）具熱力消毒一般按（）程序進(jìn)行。A、除渣→洗滌→清洗→消毒 C、洗滌→除渣→清洗→消毒 B、消毒→洗滌→清洗→除渣 D、清洗→除渣→洗滌→消毒 您的答案：A

正確答案：A 單選題：

4.食（飲）具化學(xué)消毒，消毒后必須用潔凈水清洗，消除殘留的藥物。一般按（）程序進(jìn)行。

A、除渣→洗滌→消毒→清洗 C、除渣→洗滌→清洗→消毒 B、清洗→洗滌→消毒→除渣 D、除渣→清洗→消毒→洗滌 您的答案：A

正確答案：A 單選題：

5.對(duì)于一次性的食（飲）具，用后必須（），不得回收再用。A、清洗 C、曬干 B、消毒 D、廢棄

您的答案：D

正確答案：D 多選題：

6.餐廳應(yīng)有（）的措施。A、防蟲 C、防蟑螂 B、防蠅 D、鼠害

您的答案：ABCD

正確答案：ABCD 多選題：

7.《食（飲）具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定了食（飲）具消毒的感官指標(biāo)（）。A、理化指標(biāo) C、采樣方法 B、細(xì)菌指標(biāo)

D、衛(wèi)生管理規(guī)范

您的答案：ABCD

正確答案：ABCD 多選題：

8.食（飲）具化學(xué)（藥物）消毒，食（飲）具表面必須無泡沫、無洗消劑的味道，無不溶性附著物；物理消毒(包括蒸汽、煮沸等熱消毒)，食（飲）具必須（）。A、表面光潔 C、無水漬 B、無油浸 D、無異味

您的答案：ABCD

正確答案：ABCD 多選題： 9.食（飲）具根據(jù)不同的消毒方法，應(yīng)按其規(guī)定的操作 程序進(jìn)行消毒、清洗，嚴(yán)格執(zhí)行（）。A、一洗 C、三消毒 B、二清

D、四保潔制度 您的答案：ABCD

正確答案：ABCD 多選題：

10.消毒員應(yīng)進(jìn)行健康檢查和預(yù)防注射?；加校ǎ┑认纻魅静。ò◣Ь撸┖突顒?dòng)性肺結(jié)核，化膿性或滲出性皮膚病者，不得從事此項(xiàng)工作。A、痢疾

C、傳染性肝炎 B、傷寒 D、頭痛

您的答案：ABC

正確答案：ABC

單選題：

1.學(xué)校食堂（含托幼機(jī)構(gòu)食堂）應(yīng)設(shè)置食品安全管理機(jī)構(gòu)并配置()。A、專職食品安全管理員 C、專職校長(zhǎng)

B、兼職食品安全管理員 D、專職書記

您的答案：A

正確答案：A 單選題：

2.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立每日（）制度。A、晨檢 C、報(bào)告 B、例會(huì) D、學(xué)習(xí)

您的答案：A

正確答案：A 單選題：

3.加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內(nèi)不得圈養(yǎng)、宰殺活的禽畜類動(dòng)物。在加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所外設(shè)立圈養(yǎng)、宰殺場(chǎng)所的，應(yīng)距離加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所（）以上。A、10 m C、20m B、15 m D、25m 您的答案：C

正確答案：D 單選題：

4.食品應(yīng)當(dāng)分類、分架存放，距離墻壁、地面均在（）以上。食品原料、食品添加劑使用應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，及時(shí)清理銷毀變質(zhì)和過期的食品原料及食品添加劑。A、5cm C、15cm B、10cm D、20cm 您的答案：A

正確答案：B 多選題：

5.食品安全管理人員基本要求是（）。A、身體健康并持有有效健康證明 C、持有有效培訓(xùn)合格證明 B、具備2年以上餐飲服務(wù)食品安全工作經(jīng)歷 D、食品藥品監(jiān)督管理部門規(guī)定的其他條件 您的答案：ABCD

正確答案：ABCD 多選題：

6.接觸直接入口食品的操作人員，有下列情形之一的，應(yīng)洗手并消毒：處理食物前；使用衛(wèi)生間后；（）;觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、面部、口腔或身體其他部位后；從事任何可能會(huì)污染雙手的活動(dòng)后。A、接觸生食物后

C、咳嗽、打噴嚏或擤鼻涕后 B、接觸受到污染的工具、設(shè)備后 D、處理動(dòng)物或廢棄物后

您的答案：BD

正確答案：ABCD 多選題：

7.餐飲從業(yè)人員不得在食品處理區(qū)內(nèi)（）或從事其他可能污染食品的行為。A、吸煙 C、打牌 B、飲食 D、喝酒

您的答案：ABCD

正確答案：ABCD 多選題：

8.使用食品添加劑實(shí)施“五?！保簩Ｈ瞬少?gòu)、（）（含使用時(shí)間、品名、用途、用量及使用人等有關(guān)信息），并配備稱量工具，使用食品添加劑的人員需經(jīng)過專業(yè)培訓(xùn)合格。A、專人保管 C、專柜存放 B、專人領(lǐng)用

D、專用使用記錄表

您的答案：ABCD

正確答案：ABCD 多選題：

9.餐飲服務(wù)提供者對(duì)人員健康狀況、培訓(xùn)情況、原料采購(gòu)驗(yàn)收、加工操作過程關(guān)鍵項(xiàng)目、（）、發(fā)現(xiàn)問題后采取的措施等均應(yīng)詳細(xì)記錄，且各項(xiàng)記錄均應(yīng)有執(zhí)行人員和檢查人員的簽名。

A、食品安全檢查情況 C、檢驗(yàn)結(jié)果及投訴情況 B、食品留樣 D、處理結(jié)果

您的答案：ABCD

正確答案：ABCD 多選題：

10.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立餐廚廢棄物處置臺(tái)賬，詳細(xì)記錄餐廚廢棄物的（）等情況，定期向監(jiān) 管部門報(bào)告。A、種類 C、去向 B、數(shù)量 D、用途

您的答案：ABCD

正確答案：ABCD 多選題：

1.餐飲服務(wù)單位5S管理方法，即（）、SEIRI（整理）、因其五項(xiàng)內(nèi)容日語(yǔ)的 羅馬拼音都以“S”開頭，故稱為5S。A、SEITON（整頓）C、SEIKETSU（清潔）B、SEISO（清掃）D、SHIT-SUKE（修養(yǎng)）

您的答案：ABCD

正確答案：ABCD 多選題：

2.在我國(guó)的香港、臺(tái)灣地區(qū)，5S管理方法被形象地稱作“五常法”，被廣泛應(yīng)用在大型餐館、連鎖快餐店等，以加 強(qiáng)本單位在“()”方面的管理。A、安全 C、品質(zhì) B、衛(wèi)生

D、效率及形象

您的答案：ABCD

正確答案：ABCD 多選題：

3.具體實(shí)施5S管理，要嚴(yán)格按照整理、整頓、清掃、清 潔、修養(yǎng)的順序進(jìn)行。具體實(shí)施有以下幾種辦法：建立5S管理制度，推行委員會(huì)或5S管理方法領(lǐng)導(dǎo)小組；（）。A、制定5S 管理目標(biāo)，明確崗位責(zé)任 C、結(jié)合目視管理 B、記紅牌

D、制定實(shí)施檢查表

您的答案：BCD

正確答案：ABCD 多選題：

4.五常法管理核心理念是創(chuàng)造五常共識(shí)，即常組織()。A、常整頓 C、常規(guī)范 B、常清潔 D、常自律

您的答案：ABCD

正確答案：ABCD 多選題：

5.餐飲業(yè)新推出的六T管理是結(jié)合了日本的5S和香港的5常管理法?！傲鵗”即六個(gè)天天要做到：天天處理、天天整合（）。A、天天清掃 C、天天檢查 B、天天規(guī)范 D、天天改進(jìn)

您的答案：ABCD

正確答案：ABCD

單選題：

1.涼菜加工專間每餐（或每次）使用前應(yīng)進(jìn)行空氣和操作臺(tái)的消毒。使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在無人工作時(shí)開啟30分鐘以上，開啟空調(diào)，使室內(nèi)溫度不超過（），并做好記錄。A、10℃ C、20℃ B、15℃ D、25℃

您的答案：D

正確答案：D 單選題：

2.各種涼菜裝盤后不可交叉重疊存放，傳菜從食品輸送窗口進(jìn)行，禁止傳菜人員直接進(jìn)入（）端菜。A、涼菜間 C、餐廳

B、傳菜窗口 D、材料倉(cāng)庫(kù)

您的答案：D

正確答案：A 單選題：

3.從事生食海產(chǎn)品加工的人員操作前應(yīng)清洗、消毒（），操作時(shí)佩戴口罩。A、手部 C、空腔 B、頭部 D、全身

您的答案：C

正確答案：A 單選題：

4.加工后的生食海產(chǎn)品應(yīng)當(dāng)放置在食用冰中保存并用（）分隔。A、塑料盒 C、購(gòu)物袋 B、保鮮膜 D、餐巾紙

您的答案：C

正確答案：B 單選題：

5.生食海產(chǎn)品加工后至食用的間隔時(shí)間不得超過（）。A、4小時(shí) C、2小時(shí) B、3小時(shí) D、1小時(shí)

您的答案：A

正確答案：D 單選題：

6.現(xiàn)榨飲料分為現(xiàn)榨果蔬汁和現(xiàn)榨雜糧飲品，現(xiàn)榨雜糧飲品應(yīng)（）后方可供應(yīng)。A、燒熟煮透 C、添加素色 B、添加甜味 D、放置降溫

您的答案：C

正確答案：A 單選題：

7.現(xiàn)榨飲料應(yīng)存放于加蓋的容器中，加工后至食用的間隔時(shí)間不得超過（）小時(shí)。A、1 C、3 B、2 D、4 您的答案：C

正確答案：B 多選題：

8.涼菜間的（）必須專用，用前消毒，操作過程中注意清洗、消毒，防止交叉污染，用后應(yīng)洗凈并保持清潔。A、設(shè)備 C、容器 B、工具 D、人員

您的答案：ABCD

正確答案：ABC 多選題：

9.加工結(jié)束后，做好（）的清洗消毒，清理室內(nèi)衛(wèi)生，打開紫外線燈 30 分鐘進(jìn)行空氣消毒。

A、設(shè)備 C、容器 B、工具 D、人員

您的答案：ABCD

正確答案：ABC 多選題：

10.現(xiàn)榨飲料果蔬必須新鮮，無腐爛，無霉變，無蟲蛀，無破損等。雜糧及其制品必須（）等。

A、無霉變 C、無腐敗變質(zhì) B、無蟲蛀 D、無雜質(zhì)

您的答案：ABCD

正確答案：ABCD

單選題：

1.餐飲服務(wù)是食品安全保障的（），責(zé)任重大。A、第一道關(guān)口 C、源頭環(huán)節(jié)

B、最后一道關(guān)口 D、中間環(huán)節(jié)

您的答案：B

正確答案：B 單選題：

2.餐飲服務(wù)食品安全示范縣要求：轄區(qū)內(nèi)餐飲服務(wù)單位量化分級(jí)管理達(dá)到（），其中 B 級(jí)以上達(dá)到（）；轄區(qū)內(nèi)餐飲服務(wù)食品及餐具抽檢合格率達(dá)到 95%以上；農(nóng)村集體聚餐備案率達(dá)到 90%以上；轄區(qū)食品安全應(yīng)急網(wǎng)絡(luò)覆蓋面達(dá) 100%；轄區(qū)內(nèi)連續(xù)三年以上未發(fā)生重大食品安全事故；公眾對(duì)餐飲服務(wù)食品安全滿意率達(dá)到 70%以上。（）A、80%、100% C、100%、100% B、100%、80% D、80%、80% 您的答案：B

正確答案：B 單選題：

3.餐飲服務(wù)食品安全示范單位要達(dá)到以下基本要求：建立并執(zhí)行索證索票制度，食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的可追溯率達(dá)到（）；量化分級(jí)管理被列為 B 級(jí)以上；從業(yè)人員健康證持證率達(dá)到（）；積極采用“五常法”或“六T 法”等先進(jìn)管理方法； 連續(xù)三年以上未發(fā)生食物中毒事件。（）A、80%、80% C、90%、90% B、85%、85% D、100%、100% 您的答案：D

正確答案：D 多選題：

4.餐飲服務(wù)食品安全關(guān)系著（）。A、人民群眾的身體健康和生命安全 C、社會(huì)和諧穩(wěn)定 B、經(jīng)濟(jì)健康發(fā)展 D、政府形象聲譽(yù)

您的答案：ABCD

正確答案：ABCD 多選題：

5.在全國(guó)范圍內(nèi)開展百千萬示范工程建設(shè)，建設(shè)一批示范單位，樹立一批先進(jìn)典型，推廣一批先進(jìn)經(jīng)驗(yàn)，有利于進(jìn)一步增強(qiáng)餐飲服務(wù)單位（）。A、食品安全意識(shí)

C、推動(dòng)餐飲服務(wù)單位升級(jí) B、自律意識(shí)

D、促進(jìn)餐飲服務(wù)單位健康發(fā)展

您的答案：ABCD

正確答案：ABCD

單選題：

1.從糧食生產(chǎn)到消費(fèi)（“從農(nóng)、場(chǎng)到餐桌”），任何一個(gè)階段都可能發(fā)生（），也有可能是環(huán)境污染的結(jié)果，包括水、土壤或空氣污染。A、食物腐化 C、食品出售 B、食物丟失 D、食品污染

您的答案：A

正確答案：D 單選題：

2.食物中毒是指食用了不利于人體健康的物品而導(dǎo)致的（），通常都是在不知情的情況下發(fā)生食物中毒。A、急性中毒性疾病 C、拉肚子

B、亞急性中毒疾病 D、腹瀉

您的答案：A

正確答案：A 單選題： 3.剩余飯菜食用前應(yīng)重新加熱，使溫度達(dá)（）以上。研究顯示，食品加溫到（），可殺死幾乎所有致病的微、生物，可確保食品食用安全。（）A、70℃ C、90℃ B、80℃ D、100℃

您的答案：A

正確答案：A 多選題：

4.食品安全指食品（）、對(duì)人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。A、無毒

C、符合應(yīng)當(dāng)有的營(yíng)養(yǎng)要求 B、無害 D、原生態(tài)

您的答案：A

正確答案：ABC 多選題：

5.食源性疾病定義是：通過攝食方式進(jìn)入人體內(nèi)的各種致病因子引起的通常具有感染或中毒性質(zhì)的一類疾病。包括常見的（）以及化學(xué)性有毒有害物質(zhì)所引起的疾病。A、食物中毒

C、人畜共患傳染病 B、腸道傳染病 D、寄生蟲病

您的答案：ABC

正確答案：ABCD 多選題：

6.變質(zhì)食品、污染水源是食物中毒主要傳染源，（）是主要傳播途徑。據(jù)統(tǒng)計(jì)，食物中毒絕大多數(shù)發(fā)生在夏秋季。A、不潔手 C、帶菌蒼蠅 B、不潔餐具 D、蚊子

您的答案：AC

正確答案：ABC 多選題：

7.食物中毒主要特點(diǎn)有（）。A、患者有共同食物史

C、中毒病人一般具有相似的臨床癥狀 B、潛伏期短，發(fā)病急劇，病程亦較短 D、一般無人與人之間的直接傳染 您的答案：ABC

正確答案：ABCD 多選題：

8.食源性疾病和食物中毒的癥狀和體征輕重不一，可表現(xiàn)為胃腸道輕度不適，也可導(dǎo)致死亡等嚴(yán)重后果，最為常見的有惡心嘔吐、腹痛腹瀉等胃腸道癥狀，也可能有（）肢體麻木等神經(jīng)系統(tǒng)癥狀。A、頭痛 C、胸悶 B、頭暈 D、視物模糊

您的答案：AC

正確答案：ABCD 多選題：

9.細(xì)菌性食源性疾病常見原因有：生熟交叉污染、（）。A、食品貯存不當(dāng)

C、從業(yè)人員帶菌污染食品 B、食品未燒熟煮透

D、進(jìn)食未經(jīng)加熱處理的生食品 您的答案：ABC

正確答案：ABCD 多選題：

10.食源性疾病和食物中毒主要預(yù)防措施是：保持清潔、（）。A、生熟食品分開

C、保持食品于安全溫度 B、燒熟煮透

D、使用安全的原料

您的答案：AC

正確答案：ABCD

單選題：

1.牛奶、三明治等最易被（）所污染。A、致病性大腸桿菌 C、添加劑 B、大腸桿菌 D、病毒

您的答案：A

正確答案：A 單選題：

2.霍亂和副霍亂傳染源主要為病人，其次是帶菌者?；魜y和副霍亂病菌傳播的途徑甚多，也和其他腸道傳染病一樣，病菌通過水、蒼蠅、食品等傳播開來，特別是（）后造成疾病的流行是本病爆發(fā)的特征。A、水被污染 C、空氣被污染 B、食物被污染 D、動(dòng)物被傳染

您的答案：A

正確答案：A 單選題：

3.病毒不能靠自身進(jìn)行復(fù)制繁殖，污染到食品中的病毒（），因此他們不需要營(yíng)養(yǎng)、水和空氣。病毒不會(huì)導(dǎo)致食品腐敗變質(zhì)，但食品上的病毒可以通過感染人體細(xì)胞而引起疾病。A、瘋狂繁殖 C、不會(huì)生長(zhǎng)繁殖 B、緩慢繁殖 D、有條件繁殖

您的答案：A

正確答案：A 單選題：

4.（）病毒主要通過糞便、消化道傳播，直接的人與人接觸是最重要的傳播方式，其次是通過被污染的水和食物傳播。A、甲型肝炎 C、霍亂

B、乙型肝炎 D、感冒

您的答案：A

正確答案：A 單選題：

5.（）對(duì)人的危害僅次于蒼蠅，它全身帶有細(xì)菌，被它污染的食物和我們?nèi)粘２途?、飲具?huì)使人得嚴(yán)重的腸胃炎、食物中毒或痢疾。它是傳染病菌和病毒的攜帶者，已被證明攜帶約 40-50 種對(duì)脊椎動(dòng)物致病的細(xì)菌，如痢疾桿菌、大腸桿菌、鼠疫桿菌等，可引起食物中毒，傳播肝炎、脊髓灰質(zhì)炎、肺炎、結(jié)核等致病細(xì)菌。A、蚊子 C、老鼠 B、蟑螂 D、飛蛾

您的答案：A

正確答案：B 多選題：

6.食品中的生物性危害（主要指微生物危害）按生物的種類，主要分為以下幾大類：（）。A、細(xì)菌性危害 C、寄生蟲危害 B、病毒性危害

D、真菌性(霉菌、酵母)危害

您的答案：ABC

正確答案：ABCD 多選題：

7.沙門氏菌來源主要是（）?？赏ㄟ^人的手、蒼蠅、鼠類等作為媒介，接觸食品而使沙門氏菌擴(kuò)散。A、患病的人

C、人和動(dòng)物的帶菌者 B、患病的動(dòng)物 D、空氣

您的答案：AB

正確答案：ABCD 多選題：

8.金黃色葡萄球菌的控制措施包括（）。A、員工保持良好的個(gè)人衛(wèi)生 C、減少加熱后半成品的積壓時(shí)間

B、減少食品處于該菌生長(zhǎng)溫度下的時(shí)間 D、不與人接觸

您的答案：ABCD

正確答案：ABC 多選題：

9.空腸彎曲桿菌涉及的食品包括：生的或未煮熟的（）蛋、非經(jīng)氯處理的水，二次污染的即食食品。A、雞 C、海產(chǎn)品 B、肉 D、奶 您的答案：ABCD

正確答案：ABCD 多選題：

10.志賀氏菌病的癥狀：發(fā)熱、（）。所有志賀氏菌 株都能引起嚴(yán)重腹瀉，而大部分大腸埃希氏菌株則不能，由此可以區(qū)分這兩種菌。A、絞痛 C、潰瘍 B、腸炎 D、腹瀉

您的答案：ABCD

正確答案：ABCD

單選題：

1.下列植物性食物中，蛋白質(zhì)含量最高的是哪種？（）A、胡蘿卜 C、玉米 B、土豆 D、大豆

您的答案：D

正確答案：D 單選題：

2.世界衛(wèi)生組織曾宣布，在某些洋快餐中有一種致癌物質(zhì)存在于炸薯?xiàng)l、薄脆餅、烤豬肉、水果甜品上的棕色脆皮等煎炸食品中，它是（）。A、蘇丹紅 C、苯并芘 B、二氧化硫 D、丙烯酰胺

您的答案：B

正確答案：A 單選題：

3.食品的儲(chǔ)存和加工不當(dāng)會(huì)產(chǎn)生有害物質(zhì)，世界公認(rèn)的在食品中可產(chǎn)生的三大致癌物質(zhì)是黃曲霉素、苯并芘和硝胺，其中黃曲霉素多存在于（）中。A、發(fā)霉的玉米

C、過了保質(zhì)期的牛奶 B、炸糊了的薯?xiàng)l

D、海魚和貝蛤類食品

您的答案：B

正確答案：A 單選題：

4.長(zhǎng)期使用鋁制品作為食品容器會(huì)引發(fā)下列哪種疾??？（）A、老年癡呆癥 C、腸胃疾病 B、甲狀腺腫大 D、癌癥

您的答案：B

正確答案：A 單選題：

5.通常，很多人由于食用了含大量亞硝酸鹽的食物而中毒。酸菜中就含一定量的亞硝酸鹽，吃酸菜時(shí)最好吃下列哪類食物，以減少亞硝酸鹽的危害。（）A、新鮮蔬菜 C、富含維生素C的果蔬 B、綠色食品 D、各種雜糧

您的答案：D

正確答案：C 單選題：

6.剩飯的保存時(shí)間，以不隔餐為宜，盡量縮短在5-6小時(shí)，需提醒的是（）。A、剩飯?jiān)诟泄偕险＃纯梢灾苯邮秤?C、剩飯?jiān)诟泄偕险?，加熱后也不能食?B、剩飯?jiān)诟泄偕险?，也必須加熱后食?D、剩飯?jiān)诟泄偕喜徽＃訜岷笠部墒秤?您的答案：B

正確答案：B 單選題：

7.下列哪個(gè)物品是食品添加劑？（）A、豆醬 C、雞粉 B、魚露 D、小蘇打

您的答案：C

正確答案：D 多選題：

8.根據(jù)食品中化學(xué)危害的來源，可以將其分為（）三類。A、天然存在的化學(xué)物質(zhì) C、外來污染帶來的化學(xué)物質(zhì) B、有意添加的化學(xué)物質(zhì) D、國(guó)外進(jìn)口的化學(xué)物資

您的答案：AD

正確答案：ABC 多選題：

9.食品的不安全因素在于（）。A、食品自身固有 C、環(huán)境污染

B、細(xì)菌病毒的侵入并繁殖 D、人為因素

您的答案：AD

正確答案：ABCD 多選題：

10.細(xì)菌性食物中毒發(fā)生是由于（）。A、餐具清洗消毒不徹底 C、食物未燒熟煮透

B、食物貯存溫度時(shí)間不當(dāng) D、操作人員患病帶菌污染

您的答案：ABCD

正確答案：ABCD

多選題：

1.根據(jù)污染物的性質(zhì)將物理性污染分為哪兩類（）。A、食品的雜物污染 C、食品農(nóng)藥污染 B、食品的放射性污染 D、食品細(xì)菌污染

您的答案：A

正確答案：AB 多選題：

2.食品的雜物污染的來源主要有（）摻雜摻假。A、生產(chǎn)時(shí)的污染

C、食品運(yùn)輸過程的污染 B、食品儲(chǔ)存過程中的污染 D、意外污染

您的答案：A

正確答案：ABCD 多選題：

3.食品天然放射性核素有哪兩個(gè)來源？（）A、來自宇宙射線 C、來自戰(zhàn)爭(zhēng)

B、來自地球的輻射 D、來自核試驗(yàn)

您的答案：A

正確答案：AB 多選題：

4.食品放射性污染的來源主要有（）。A、核爆炸試驗(yàn) C、意外事故核泄漏 B、核廢物排放不當(dāng) D、太陽(yáng)核爆

您的答案：BC

正確答案：ABC 多選題：

5.食品的雜物污染主要預(yù)防措施為（）。

A、加強(qiáng)食品生產(chǎn)、儲(chǔ)存、運(yùn)輸、銷售過程的監(jiān)督管理，執(zhí)行良好生產(chǎn)規(guī)范 C、制定食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

B、通過采用先進(jìn)的加工工藝設(shè)備和檢驗(yàn)設(shè)備 D、加強(qiáng)檢驗(yàn)

您的答案：ABCD

正確答案：ABC

單選題：

1.高風(fēng)險(xiǎn)食品及其經(jīng)營(yíng)過程至少每周自查1次，較高風(fēng)險(xiǎn)食品及其經(jīng)營(yíng)過程至少每月自查1次，一般風(fēng)險(xiǎn)食品及其經(jīng)營(yíng)過程至少（）自查1次。A、每周 C、每季度 B、每月 D、每年

您的答案：A

正確答案：C 單選題：

2.食品經(jīng)營(yíng)者自查發(fā)現(xiàn)不符合操作規(guī)程的應(yīng)立即糾正，發(fā)現(xiàn)不合格食品的應(yīng)執(zhí)行不合格食品（）制度。A、處置 C、銷毀 B、報(bào)告 D、貯存

您的答案：A

正確答案：A 單選題：

3.食品經(jīng)營(yíng)者發(fā)現(xiàn)有食品安全事故潛在風(fēng)險(xiǎn)的應(yīng)立即停止相關(guān)食品經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，并向（）報(bào)告。

A、所在地衛(wèi)生行政部門

C、所在地省級(jí)人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門 B、所在地質(zhì)量監(jiān)督管理部門

D、所在地縣級(jí)人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門 您的答案：A

正確答案：D 判斷題：

4.食品經(jīng)營(yíng)者應(yīng)關(guān)注、識(shí)別食品安全風(fēng)險(xiǎn)信息，主動(dòng)排查風(fēng)險(xiǎn)。（）A、正確 B、錯(cuò)誤

您的答案：A

正確答案：A 判斷題：

5.食品經(jīng)營(yíng)者應(yīng)建立食品安全風(fēng)險(xiǎn)信息排查制度，定期梳理、匯總，記錄每次排查的全過程，包括信息的來源、核實(shí)、排查過程、排查結(jié)果和處理措施等。（）A、正確 B、錯(cuò)誤

您的答案：A

正確答案：A

單選題：

1.下列哪項(xiàng)不是HACCP的特點(diǎn)？（）A、針對(duì)性 C、預(yù)防性 B、權(quán)威性 D、經(jīng)濟(jì)性

您的答案：A

正確答案：B 單選題：

2.關(guān)于HACCP在食品企業(yè)中的應(yīng)用，以下描述中，哪項(xiàng)最正確？（）A、控制食品原料在質(zhì)量 C、餐飲業(yè)在衛(wèi)生安全 B、產(chǎn)品在流通分配 D、以上都是

您的答案：A

正確答案：D 單選題：

3.食品安全控制體系HACCP的宗旨是什么？（）A、防止、消除、降低食品安全危害 C、不產(chǎn)生食品安全危害 B、零風(fēng)險(xiǎn)的食品安全危害 D、對(duì)終產(chǎn)品進(jìn)行檢驗(yàn) 您的答案：A

正確答案：A 單選題：

4.HACCP中實(shí)施危害分析的必備預(yù)備步驟，以下說法哪個(gè)最正確？（）A、食品安全小組的成立

C、流程圖，加工步驟和控制措施的確定 B、產(chǎn)品特性描述，預(yù)期用途的確定 D、以上都是

您的答案：A

正確答案：D 多選題：

5.HACCP的七大原理包括以下哪些？（）A、危害分析和預(yù)防措施（HA）C、建立監(jiān)控程序（M）B、確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）D、建立關(guān)鍵界限（CL）

您的答案：ABC

正確答案：ABCD 多選題：

6.HACCP對(duì)企業(yè)的好處都包括哪些？（）A、提高產(chǎn)品合格率

C、維護(hù)企業(yè)在聲譽(yù)和品牌形象 B、降低質(zhì)量管理成本

D、增強(qiáng)客戶對(duì)產(chǎn)品的信心，讓消費(fèi)者滿意 您的答案：ABC

正確答案：ABCD 多選題：

7.HACCP的監(jiān)控計(jì)劃包括哪些？（）A、監(jiān)控對(duì)象 C、監(jiān)控頻率 B、監(jiān)控費(fèi)用 D、監(jiān)控方法

您的答案：ABCD

正確答案：ACD 判斷題：

8.GMP和SSOP是制定和實(shí)施HACCP計(jì)劃的基礎(chǔ)和前提。（）A、正確 B、錯(cuò)誤

您的答案：B

正確答案：A 判斷題：

9.HACCP體系體現(xiàn)預(yù)防為主的管理理念。（）A、正確 B、錯(cuò)誤

您的答案：A

正確答案：A 判斷題：

10.HACCP體系能夠提供一種能起關(guān)鍵作用的體系，并且能更經(jīng)濟(jì)在起到預(yù)防食品安全。（）A、正確 B、錯(cuò)誤

您的答案：A

正確答案：B

單選題：

1.重大活動(dòng)餐飲服務(wù)食品安全保障工作結(jié)束之日起（），餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管部門應(yīng)當(dāng)對(duì)重大活動(dòng)食品安全監(jiān)督工作做出書面總結(jié)，并將有關(guān)資料歸檔保存。A、5個(gè)工作日 C、10個(gè)工作日 B、7個(gè)工作日 D、15個(gè)工作日

您的答案：B

正確答案：C 單選題：

2.餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管部門應(yīng)當(dāng)根據(jù)重大活動(dòng)餐飲服務(wù)食品安全工作需要，選派（）的監(jiān)督員，執(zhí)行重大活動(dòng)餐飲服務(wù)食品安全駐點(diǎn)監(jiān)督工作，對(duì)食品加工制作重點(diǎn)環(huán)節(jié)進(jìn)行動(dòng)態(tài)監(jiān)督，填寫檢查筆錄和監(jiān)督意見書。A、1名

C、3名或3名以上 B、2名或2名以上 D、4名或4名以上

您的答案：B

正確答案：B 單選題：

3.主辦單位應(yīng)于活動(dòng)舉辦前（）向餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管部門通報(bào)重大活動(dòng)相關(guān)信息，包括活動(dòng)名稱、時(shí)間、地點(diǎn)、人數(shù)、會(huì)議代表食宿安排；主辦單位名稱、聯(lián)系人、聯(lián)系方式；餐飲服務(wù)提供者名稱、地址、聯(lián)系人、聯(lián)系方式；重要宴會(huì)、贊助食品等相關(guān)情況。A、7個(gè)工作日 C、20個(gè)工作日 B、15個(gè)工作日 D、30個(gè)工作日

您的答案：B

正確答案：C 單選題：

4.重大活動(dòng)餐飲服務(wù)食品留樣應(yīng)當(dāng)按品種分別存放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，在冷藏條件下存放（）以上，每個(gè)品種留樣量應(yīng)滿足檢驗(yàn)需要，并做好記錄。A、12小時(shí) C、36小時(shí) B、24小時(shí) D、48小時(shí)

您的答案：B

正確答案：D 多選題：

5.主辦單位應(yīng)當(dāng)選擇符合下列條件的餐飲服務(wù)提供者承擔(dān)重大活動(dòng)餐飲服務(wù)保障（）。A、餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理量化分級(jí)Ａ級(jí)（或具備與Ａ級(jí)標(biāo)準(zhǔn)相當(dāng)?shù)臈l件）C、配備專職食品安全管理人員

B、具備與重大活動(dòng)供餐人數(shù)、供餐形式相適應(yīng)的餐飲服務(wù)提供能力 D、餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管部門提出的其他要求 您的答案：BD

正確答案：ABCD 多選題：

6.餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管部門對(duì)重大活動(dòng)餐飲服務(wù)提供者進(jìn)行資格審核，開展（）現(xiàn)場(chǎng)檢查，對(duì)不能滿足接待任務(wù)要求的、不能保證食品安全的餐飲服務(wù)提供者，應(yīng)及時(shí)提請(qǐng)或要求主辦單位予以更換。A、加工制作環(huán)境 C、餐用具清洗消毒 B、冷菜制作 D、食品留樣等

您的答案：BD

正確答案：ABCD 判斷題：

7.國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局負(fù)責(zé)對(duì)重大活動(dòng)餐飲服務(wù)食品安全管理工作進(jìn)行指導(dǎo)、協(xié)調(diào)和監(jiān)督。地方各級(jí)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管部門負(fù)責(zé)對(duì)本轄區(qū)內(nèi)重大活動(dòng)餐飲服務(wù)食品安全工作進(jìn)行監(jiān)督管理。（）A、正確 B、錯(cuò)誤

您的答案：B

正確答案：A 判斷題：

8.餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管部門應(yīng)當(dāng)按照重大活動(dòng)的特點(diǎn)，確定餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管方式和方法，并要求主辦單位提供必要的條件。（）A、正確 B、錯(cuò)誤

您的答案：B

正確答案：A 判斷題：

9.餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管部門無需對(duì)重大活動(dòng)餐飲服務(wù)提供者提供的食譜進(jìn)行審定。（）A、正確 B、錯(cuò)誤

您的答案：B

正確答案：B 判斷題：

10.餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管部門應(yīng)當(dāng)及時(shí)對(duì)重大活動(dòng)采購(gòu)的重點(diǎn)食品及其原料進(jìn)行抽樣檢驗(yàn)。（）A、正確 B、錯(cuò)誤

您的答案：A

正確答案：A

單選題：

1.（）負(fù)責(zé)相關(guān)餐飲接待單位食譜、食品原料加工場(chǎng)所、就餐環(huán)境的審查、確認(rèn)工作。負(fù)責(zé)食品安全突發(fā)事件的現(xiàn)場(chǎng)調(diào)查處理工作。A、活動(dòng)主辦單位

C、食品藥品監(jiān)督管理部門 B、接待單位 D、當(dāng)?shù)卣?/p>

您的答案：B

正確答案：C 單選題：

2.（）依法承擔(dān)食品安全第一責(zé)任人的職責(zé)。A、活動(dòng)主辦單位

C、食品藥品監(jiān)督管理部門 B、餐飲服務(wù)接待單位 D、當(dāng)?shù)卣?/p>

您的答案：B

正確答案：B 單選題：

3.（）制定重大活動(dòng)餐飲服務(wù)食品安全保障和服務(wù)具體實(shí)施方案。A、活動(dòng)主辦單位

C、食品藥品監(jiān)督管理部門 B、餐飲服務(wù)接待單位 D、當(dāng)?shù)卣?/p>

您的答案：B

正確答案：B 多選題：

4.重大活動(dòng)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理，堅(jiān)持（）的原則。A、預(yù)防為主 C、屬地負(fù)責(zé) B、科學(xué)管理 D、分級(jí)監(jiān)督

您的答案：BD

正確答案：ABCD 多選題：

5.符合下列（）條件的接待單位承擔(dān)重大活動(dòng)餐飲服務(wù)。A、持有有效的餐飲服務(wù)許可證 C、配備專職食品安全管理人員

B、具備與重大活動(dòng)供餐人數(shù)、供餐形式相適應(yīng)的餐飲服務(wù)提供能力 D、有人脈關(guān)系

您的答案：ABC

正確答案：ABC

多選題：

1.重大活動(dòng)食品安全監(jiān)督分為全程監(jiān)督和重點(diǎn)監(jiān)督兩種方式。全程食品安全監(jiān)督主要包括：（）

A、審查食譜、食品采購(gòu)、食品庫(kù)房、從業(yè)人員健康、加工環(huán)境、加工程序、冷菜制作、餐具清洗消毒、備餐與供餐時(shí)間、食品中心溫度、食品留樣、自帶食品和贊助食品等內(nèi)容； C、作物田間種植情況； B、食品藥品監(jiān)管部門選派執(zhí)法人員進(jìn)駐重大活動(dòng)現(xiàn)場(chǎng)，對(duì)食品生產(chǎn)加工制作環(huán)節(jié)進(jìn)行動(dòng)態(tài)監(jiān)督，填寫現(xiàn)場(chǎng)檢查筆錄和監(jiān)督意見書；

D、實(shí)施食品安全計(jì)劃監(jiān)測(cè)和現(xiàn)場(chǎng)食品安全快速監(jiān)測(cè)。您的答案：ABD

正確答案：ABD 多選題：

2.重大活動(dòng)期間，有下列（）情形之一的食品，接待單位應(yīng)停止使用。A、食譜審查認(rèn)定可能引發(fā)食物中毒的食品；

C、未能出示有效食品生產(chǎn)許可證的直接入口食品； B、檢驗(yàn)結(jié)果可疑的食品；

D、超過保質(zhì)期限的食品、食品原料、半成品和成品。您的答案：BCD

正確答案：ABCD 多選題：

3.食譜審查應(yīng)遵守“三不用原則”：即（）每餐必須按已審查食譜進(jìn)行復(fù)核。A、未經(jīng)過熱加工的涼菜不用 C、不在超市采購(gòu)的食品不用

B、不能當(dāng)餐加工當(dāng)餐供應(yīng)的食品不用 D、易污染的食品不用

您的答案：ABD

正確答案：ABD 多選題：

4.食品原材料采購(gòu)衛(wèi)生要求接待單位必須對(duì)所有原料、成品、半成品逐一檢查“三證”（），畜禽、肉類索取獸醫(yī)部門的檢疫證明，做到貨證相符。A、生產(chǎn)許可證 C、產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證 B、企業(yè)衛(wèi)生許可證 D、出廠檢驗(yàn)合格證

您的答案：ABCD

正確答案：BCD 多選題：

5.食品原材料采購(gòu)衛(wèi)生要求由原料到成品實(shí)行“三不制度”：（）大會(huì)供應(yīng)的乳制品必須是近期出廠，冷藏保鮮保存，同時(shí)必須索取本批次的檢驗(yàn)報(bào)告。

A、采購(gòu)人員不得采購(gòu)腐敗變質(zhì)、污穢不潔及商品標(biāo)識(shí)不符合要求的原料 C、加工人員（廚師）不加工使用腐爛變質(zhì)的原料 B、保管驗(yàn)收員不收腐爛變質(zhì)的原料 D、不要關(guān)系戶的原料

您的答案：ACD

正確答案：ABC

單選題：

1.突發(fā)事件應(yīng)急工作應(yīng)當(dāng)遵循什么方針？（）A、統(tǒng)一領(lǐng)導(dǎo)，分級(jí)負(fù)責(zé) C、反應(yīng)及時(shí)，措施果斷 B、預(yù)防為主，長(zhǎng)備不懈 D、依靠科學(xué)，加強(qiáng)合作

您的答案：A

正確答案：B 單選題：

2.根據(jù)《中華人民共和國(guó)突發(fā)事件應(yīng)對(duì)法》的規(guī)定，可以預(yù)警的自然災(zāi)害、事故災(zāi)難和公共衛(wèi)生事件的預(yù)警級(jí)別分為四級(jí)，即一級(jí)、二級(jí)、三級(jí)和四級(jí)，分別是下列何種顏色標(biāo)示（）。A、紅、橙、黃、藍(lán) C、紅、黃、綠、藍(lán) B、紅、黃、橙、綠 D、黃、紅、橙、藍(lán)

您的答案：A

正確答案：A 單選題：

3.根據(jù)突發(fā)公共衛(wèi)生事件的性質(zhì)、危害程度、涉及范圍，將突發(fā)公共衛(wèi)生事件分為四個(gè)等級(jí)，下列哪項(xiàng)不是其中之一？（）A、一般 C、重大 B、較大

D、比較重大

您的答案：C

正確答案：D 單選題：

4.重大食品安全事故指（）。

A、事故一次傷害的人數(shù)超過100人，但導(dǎo)致1人以上死亡的食品安全事故 C、事故一次傷害的人數(shù)達(dá)10～20人，但無人員死亡的食品安全事故 B、事故一次傷害的人數(shù)達(dá)20～99人，但無人員死亡的食品安全事故 D、事故一次傷害的人數(shù)在9人以下，但無人員死亡的食品安全事故 您的答案：A

正確答案：B 多選題：

5.突發(fā)公共衛(wèi)生事件應(yīng)急處理機(jī)制包括（）。A、統(tǒng)一領(lǐng)導(dǎo)的指揮系統(tǒng) C、剛性保障的法規(guī)系統(tǒng) B、反應(yīng)靈敏的信息系統(tǒng) D、科學(xué)先進(jìn)的評(píng)估系統(tǒng)

您的答案：ABD

正確答案：ABD 多選題：

6.重大活動(dòng)食品安全事故的應(yīng)急處理工作原則是按照（）的食品安全工作原則，根據(jù)食品安全事故的范圍、性質(zhì)和危害程度，對(duì)重大食品安全事故實(shí)行分級(jí)管理。A、全市統(tǒng)一領(lǐng)導(dǎo) C、部門指導(dǎo)協(xié)調(diào) B、地方政府負(fù)責(zé) D、各方聯(lián)合行動(dòng)

您的答案：ABD

正確答案：ABCD 多選題：

7.設(shè)立重大食品安全事故應(yīng)急領(lǐng)導(dǎo)指揮部，指揮部下設(shè)（）三個(gè)工作部門。A、領(lǐng)導(dǎo)組 C、信息處理組

B、綜合協(xié)調(diào)及現(xiàn)場(chǎng)處置組 D、后勤保障組

您的答案：ABC

正確答案：BCD 多選題：

8.重大食品安全事故受理及預(yù)警服務(wù)系統(tǒng)應(yīng)當(dāng)以市局信息管理系統(tǒng)和12315申訴舉報(bào)指揮中心為技術(shù)支持平臺(tái)，輔以（）等其他方式。A、郵件 C、電話 B、傳真 D、網(wǎng)絡(luò)

您的答案：ABCD

正確答案：BC 判斷題：

9.發(fā)生重大食品安全事故事后，事發(fā)地工商所應(yīng)當(dāng)在重大食品安全事故發(fā)生后10分鐘內(nèi)將有關(guān)情況向上級(jí)工商行政管理機(jī)關(guān)應(yīng)急領(lǐng)導(dǎo)指揮部報(bào)告。（）A、正確 B、錯(cuò)誤

您的答案：A

正確答案：A 判斷題：

10.對(duì)已發(fā)生的重大食品安全事故隱瞞不報(bào)、謊報(bào)或者故意拖延報(bào)告期限的，依據(jù)有關(guān)法律法規(guī)和紀(jì)律規(guī)定追究相關(guān)責(zé)任單位和責(zé)任人的責(zé)任。（）A、正確 B、錯(cuò)誤

您的答案：A

正確答案：A

單選題：

1.餐飲服務(wù)提供者發(fā)生食品安全事故，應(yīng)當(dāng)立即封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、設(shè)備設(shè)施和現(xiàn)場(chǎng)，在（）之內(nèi)向所在地縣級(jí)人民政府衛(wèi)生部門和食品藥品監(jiān)督管理部門報(bào)告，并按照相關(guān)監(jiān)管部門的要求采取控制措施。A、1小時(shí) C、12小時(shí) B、2小時(shí) D、24小時(shí)

您的答案：C

正確答案：B 單選題：

2.發(fā)生食品安全事故的單位應(yīng)當(dāng)立即予以處置，防止事故擴(kuò)大。事故發(fā)生單位和接收病進(jìn)行治療的單位應(yīng)當(dāng)及時(shí)向事故發(fā)生地（）報(bào)告。A、衛(wèi)生廳

C、縣級(jí)衛(wèi)生行政部門 B、縣級(jí)人民政府

D、食品藥品監(jiān)督管理部門 您的答案：C

正確答案：C 判斷題：

3.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)配合食品安全監(jiān)督管理部門進(jìn)行食品安全事故調(diào)查處理，按照要求提供相關(guān)資料和樣品，不得拒絕。（）A、正確 B、錯(cuò)誤

您的答案：A

正確答案：A 判斷題：

4.任何單位或者個(gè)人不得阻撓、干涉食品安全事故的調(diào)查處理。（）A、正確 B、錯(cuò)誤

您的答案：A

正確答案：A 判斷題：

5.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)制定食品安全事故處置方案,定期檢查各項(xiàng)食品安全防范措施的落實(shí)情況,及時(shí)消除食品安全事故隱患。（）A、正確 B、錯(cuò)誤

您的答案：A

正確答案：A 單選題：

1.對(duì)可疑中毒食品的加工制作過程進(jìn)行初步檢查，重點(diǎn)檢查（），加工方法是否能殺滅或消除可能的致病因素，加工過程是否存在直接或間接的交叉污染，是否有不適當(dāng)?shù)馁A存過程（如非滅菌食品在室溫下存放超過4小時(shí)），以及剩余食品是否重新加熱后再進(jìn)行食用等內(nèi)容。

A、食物采購(gòu)環(huán)節(jié) C、食品加工步驟

B、食品原（配）料及其來源 D、食品操作間

您的答案：B

正確答案：B 單選題：

2.食物中毒需要盡早采取控制和預(yù)防措施，下面不屬于處理措施的一項(xiàng)是（）。

A、盡快采取控制或通告停止銷售、食用可疑中毒食品等相應(yīng)措施，防止食物中毒進(jìn)一步蔓延和擴(kuò)大

C、當(dāng)調(diào)查發(fā)現(xiàn)食物中毒范圍仍在擴(kuò)展時(shí)，應(yīng)立即向當(dāng)?shù)卣畧?bào)告。發(fā)現(xiàn)中毒范圍超出本轄區(qū)范圍時(shí)，應(yīng)通知有關(guān)轄區(qū)的衛(wèi)生行政部門，并向共同的上級(jí)衛(wèi)生行政部門報(bào)告 B、按有關(guān)法律法規(guī)規(guī)定對(duì)有關(guān)食品和單位進(jìn)行處理 D、確定中毒食品及其原料 您的答案：D

正確答案：D 多選題：

3.食物中毒診斷證據(jù)主要包括（）。

A、人員（患病人員和未發(fā)病人員）的現(xiàn)場(chǎng)流行病學(xué)調(diào)查資料 C、實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)資料（檢驗(yàn)報(bào)告等）

B、生產(chǎn)加工現(xiàn)場(chǎng)的調(diào)查資料（衛(wèi)生許可證、經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目、有關(guān)的票據(jù)、現(xiàn)場(chǎng)檢查筆錄、衛(wèi)生監(jiān)督意見書、詢問筆錄、產(chǎn)品樣品采樣記錄、非產(chǎn)品樣品采樣記錄等）D、其他（錄音、錄像、專家論證意見等）您的答案：ABD

正確答案：ABCD 判斷題：

4.對(duì)疑難食物中毒事故進(jìn)行調(diào)查時(shí)，應(yīng)對(duì)有關(guān)的可疑食物列表并分別進(jìn)行詢問調(diào)查，調(diào)查時(shí)應(yīng)注意具有相同進(jìn)食史的發(fā)病者與未發(fā)病者的食物差別，以利于通過計(jì)算、分析罹患率并進(jìn)行統(tǒng)計(jì)學(xué)顯著性檢驗(yàn)。調(diào)查完畢后請(qǐng)被調(diào)查者在個(gè)案調(diào)查登記表上簽字認(rèn)可。（）A、正確 B、錯(cuò)誤

您的答案：B

正確答案：A 判斷題：

5.食物中毒診斷標(biāo)準(zhǔn)主要以流行病學(xué)調(diào)查資料及病人的潛伏期和中毒的特有表現(xiàn)為依據(jù)，實(shí)驗(yàn)室診斷是為了確定中毒的病因而進(jìn)行的。（）A、正確 B、錯(cuò)誤

您的答案：A

正確答案：A

單選題：

1.食品安全事故發(fā)生后，要自事故發(fā)生之時(shí)起（）小時(shí)內(nèi)向衛(wèi)生行政部門和當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門報(bào)告。A、1 C、5 B、2 D、12 您的答案：D

正確答案：B 單選題：

2.《食品安全法》第七十條、《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》第二十一條規(guī)定：（）應(yīng)當(dāng)制定食品安全事故處置方案，定期檢查本企業(yè)各項(xiàng)食品安全防范措施的落實(shí)情況，及時(shí)消除食品安全事故隱患。A、政府

C、食品藥品監(jiān)督管理局 B、餐飲服務(wù)提供者 D、衛(wèi)生行政部門

您的答案：B

正確答案：B 單選題：

3.中華人民共和國(guó)刑法第一百四十三條生產(chǎn)、銷售不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品，對(duì)人體健康造成嚴(yán)重危害的，處（）有期徒刑，并處銷售金額百分之五十以上二倍以下罰金。A、三年以下

C、七年以上十年以下 B、三年以上七年以下 D、無期徒刑

您的答案：B

正確答案：B 單選題：

4.對(duì)可疑刑事中毒案件應(yīng)將情況及時(shí)通報(bào)給（）。對(duì)涉嫌犯罪的，由（）負(fù)責(zé)，督促、指導(dǎo)涉案地（）立案?jìng)赊k，查清事實(shí)，依法追究刑事責(zé)任。（）A、食藥監(jiān)部門 C、公安部門

B、衛(wèi)生行政部門 D、農(nóng)業(yè)部門

您的答案：B

正確答案：C 多選題：

5.食品安全事故是指（）等源于食品，對(duì)人體健康有危害或者可能有危害的事故。A、食物中毒 C、食品污染 B、食源性疾病

D、暴飲暴食引起的急性胃腸炎 您的答案：ABCD

正確答案：ABC 多選題：

6.造成餐飲業(yè)食物中毒發(fā)生較為集中的兩個(gè)原因是（）。A、不法分子投毒喜歡選擇食物

C、餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理總體水平不高

B、餐飲業(yè)本身的特點(diǎn)使食品安全控制難度較大 D、農(nóng)民使用劇毒農(nóng)藥 您的答案：ACD

正確答案：BC 多選題：

7.食品安全事故應(yīng)急處理要點(diǎn)有()。A、立即停止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng) C、對(duì)中毒食品控制處理 B、對(duì)病人采取緊急處理 D、協(xié)助調(diào)查

您的答案：ABCD

正確答案：ABCD 多選題：

8.食品衛(wèi)生安全事故發(fā)生后必須及時(shí)報(bào)告，報(bào)告內(nèi)容包括（）。A、發(fā)生時(shí)間、地點(diǎn)、單位

C、主要臨床癥狀、可能發(fā)病原因、可疑食物 B、發(fā)病人數(shù)、死亡人數(shù) D、采取的應(yīng)急措施等

您的答案：ABCD

正確答案：ABCD 多選題：

9.預(yù)防食物中毒需要（）。

A、思想上高度重視，克服麻痹僥幸心理

C、有齊備的衛(wèi)生設(shè)施（冷藏、清洗、消毒、留樣）B、強(qiáng)化自身衛(wèi)生管理，落實(shí)崗位責(zé)任

D、對(duì)廚師等進(jìn)行全員培訓(xùn)教育，嚴(yán)格執(zhí)行十大要點(diǎn) 您的答案：ABCD

正確答案：ABCD 判斷題：

10.任何人不得自行散布事故情況信息，造成嚴(yán)重后果的要追究其法律責(zé)任。（）A、正確 B、錯(cuò)誤

您的答案：A

正確答案：A

單選題：

1.下面不屬于應(yīng)急預(yù)案共同特點(diǎn)的一項(xiàng)是（）。A、預(yù)防為主 C、統(tǒng)一管理 B、分類管理 D、超前性

您的答案：B

正確答案：C 多選題：

2.食品安全事故評(píng)估是為核定食品安全事故級(jí)別和確定應(yīng)采取的措施而進(jìn)行的評(píng)估。評(píng)估內(nèi)容包括（）。

A、污染食品可能導(dǎo)致的健康損害及所涉及的范圍，是否已造成健康損害后 果及嚴(yán)重程度 C、事故發(fā)展蔓延趨勢(shì)

B、事故的影響范圍及嚴(yán)重程度 D、事故責(zé)任人 您的答案：ABCD

正確答案：ABC 判斷題：

3.重大、較大、一般食品安全事故，分別由事故所在地省、市、縣級(jí)人民政府組織成立相應(yīng)應(yīng)急處置指揮機(jī)構(gòu)，統(tǒng)一組織開展本行政區(qū)域事故應(yīng)急處置工作。（）A、正確 B、錯(cuò)誤

您的答案：A

正確答案：A 判斷題：

4.根據(jù)食品安全事故應(yīng)急處置的需要，動(dòng)員和組織社會(huì)力量協(xié)助參與應(yīng)急處置，必要時(shí)依法調(diào)用企業(yè)及個(gè)人物資。在動(dòng)用社會(huì)力量或企業(yè)、個(gè)人物資進(jìn)行應(yīng)急處置后，可以不歸還或給予補(bǔ)償。（）A、正確 B、錯(cuò)誤

您的答案：B

正確答案：B 判斷題：

5.事故危害得到有效控制，且經(jīng)研判認(rèn)為事故危害降低到原級(jí)別評(píng)估標(biāo)準(zhǔn)以下或無進(jìn)一步擴(kuò)散趨勢(shì)的，可降低應(yīng)急響應(yīng)級(jí)別。（）A、正確 B、錯(cuò)誤

您的答案：A

正確答案：A

單選題：

1.下列關(guān)于愛崗敬業(yè)的說法中，正確的是（）。

A、市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)鼓勵(lì)人才流動(dòng)，再提倡愛崗敬業(yè)已不合時(shí)宜 C、要做到愛崗敬業(yè)就應(yīng)一輩子在崗位上無私奉獻(xiàn)

B、便在市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)時(shí)代，也要提倡“干一行、愛一行、專一行”

D、在現(xiàn)實(shí)中，我們不得不承認(rèn)，“愛崗敬業(yè)”的觀念阻礙了人們的擇業(yè)自由 您的答案：A

正確答案：B 單選題：

2.以下關(guān)于誠(chéng)實(shí)守信的認(rèn)識(shí)和判斷中，正確的選項(xiàng)是（）。A、誠(chéng)實(shí)守信與經(jīng)濟(jì)發(fā)展相矛盾 C、是否誠(chéng)實(shí)守信要視具體對(duì)象而定 B、誠(chéng)實(shí)守信是市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)應(yīng)有的法則

D、誠(chéng)實(shí)守信應(yīng)以追求利益最大化為準(zhǔn)則 您的答案：A

正確答案：B 單選題：

3.強(qiáng)化職業(yè)責(zé)任是（）職業(yè)道德規(guī)范的具體要求。A、團(tuán)結(jié)協(xié)作 C、勤勞節(jié)儉 B、誠(chéng)實(shí)守信 D、愛崗敬業(yè)

您的答案：A

正確答案：D 多選題：

4.愛崗敬業(yè)的具體要求是（）。A、樹立職業(yè)理想 C、提高職業(yè)技能 B、強(qiáng)化職業(yè)責(zé)任 D、抓住擇業(yè)機(jī)遇

您的答案：ABCD

正確答案：ABC 多選題：

5.關(guān)于愛崗敬業(yè)的說法中，正確的是（）。A、愛崗敬業(yè)是現(xiàn)代企業(yè)精神 C、愛崗敬業(yè)要樹立終生學(xué)習(xí)觀念

B、現(xiàn)代社會(huì)提倡人才流動(dòng)，愛崗敬業(yè)正逐步喪失它的價(jià)值 D、發(fā)揚(yáng)螺絲釘精神是愛崗敬業(yè)的重要表現(xiàn) 您的答案：BCD

正確答案：ACD 多選題：

6.關(guān)于誠(chéng)實(shí)守信的說法，正確的是（）。A、誠(chéng)實(shí)守信是市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)法則 C、誠(chéng)實(shí)守信是為人之本

B、誠(chéng)實(shí)守信是企業(yè)的無形資產(chǎn)

D、奉行誠(chéng)實(shí)守信的原則在市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)中必定難以立足 您的答案：ABCD

正確答案：ABC 多選題：

7.職業(yè)道德的特征有（）。A、范圍上的有限性 C、形式上的多樣性

B、是內(nèi)容上的穩(wěn)定性和連續(xù)性 D、范圍上的廣泛性

您的答案：ABC

正確答案：ABC 多選題：

8.職工應(yīng)具備什么樣的職業(yè)道德才有利于企業(yè)產(chǎn)品和服務(wù)質(zhì)量的提高？（）A、掌握扎實(shí)的職業(yè)技能和相關(guān)專業(yè)知識(shí)，是提高產(chǎn)品和服務(wù)質(zhì)量的前提

C、嚴(yán)格遵守企業(yè)的規(guī)章制度，服從企業(yè)的安排，是提高產(chǎn)品和服務(wù)質(zhì)量的紀(jì)律和保證 B、認(rèn)真的工作態(tài)度和敬業(yè)精神是提高產(chǎn)品和服務(wù)質(zhì)量的直接表現(xiàn) D、奉獻(xiàn)社會(huì)，讓顧客滿意，是提高產(chǎn)品和服務(wù)質(zhì)量的外部精神動(dòng)力 您的答案：ABCD

正確答案：ABCD 多選題：

9.職業(yè)道德修養(yǎng)的途徑有哪些？（）

A、確立正確的人生觀是職業(yè)道德修養(yǎng)的前提 C、學(xué)習(xí)先進(jìn)人物的優(yōu)秀品質(zhì)，不斷激勵(lì)自己

B、職業(yè)道德修養(yǎng)要從培養(yǎng)自己良好的行為習(xí)慣著手

D、不斷地同舊思想、舊意識(shí)以及社會(huì)上的不良現(xiàn)象作斗爭(zhēng) 您的答案：BCD

正確答案：ABCD 多選題：

10.下面哪些屬于餐飲業(yè)職業(yè)道德？（）

A、樂于助人、賓客之上 安全衛(wèi)生、出品優(yōu)良 C、文明禮貌、優(yōu)質(zhì)服務(wù) 遵紀(jì)守法、廉潔奉公 B、真誠(chéng)公道、信譽(yù)第一 團(tuán)結(jié)協(xié)作、顧全大局 D、不卑不亢、一視同仁 鉆研業(yè)務(wù)、提高技術(shù) 您的答案：ABC

正確答案：ABCD

單選題：

1.某公司沒有專門的保潔人員，也沒有制定打掃衛(wèi)生的輪值制度，辦公室的衛(wèi)生由公司職員自己打掃，如果你是該公司職員，你認(rèn)為最正確的做法是（）。A、上班后，看有沒有人做衛(wèi)生，如果沒人做，就自己做 C、如果公司有比自己年輕的同事，可以讓他們?nèi)プ?B、不管別人做不做，自己都做 D、等領(lǐng)導(dǎo)安排自己做的時(shí)候再做 您的答案：A

正確答案：A 單選題：

2.現(xiàn)實(shí)生活中，一些人不斷地從一家公司“跳槽”到另一家公司。雖然這種現(xiàn)象在一定意義上有利于人才的流動(dòng)，但它同時(shí)也說明這些從業(yè)人員缺乏（）。A、工作技能

C、光明磊落的態(tài)度 B、強(qiáng)烈的職業(yè)責(zé)任感 D、堅(jiān)持真理的品質(zhì)

您的答案：B

正確答案：B 單選題：

3.如果領(lǐng)導(dǎo)交給你一項(xiàng)有一定規(guī)格要求和時(shí)間限制的工作，你認(rèn)為最好的做法是（）。A、按照有關(guān)要求，利用工作時(shí)間，按時(shí)完成

C、等領(lǐng)導(dǎo)催問工作進(jìn)展時(shí)，再趕緊去做，并按時(shí)完成

B、為了把這項(xiàng)工作做得更完美，不惜花費(fèi)自己的業(yè)余時(shí)間，并按時(shí)完成 D、為了把這項(xiàng)工作做得更完美，寧可多花費(fèi)時(shí)間，晚一些完成 您的答案：D

正確答案：B 單選題：

4.假如你是某公司的銷售人員，在銷售活動(dòng)中，購(gòu)買方代表向你索要回扣，應(yīng)該采取哪一種做法？（）

A、向公司領(lǐng)導(dǎo)請(qǐng)示，按領(lǐng)導(dǎo)指示辦 C、不給回扣，但可以考慮適當(dāng)降低價(jià)格

B、為了與對(duì)方建立長(zhǎng)期的供貨關(guān)系，可給對(duì)方一定數(shù)量的回扣 D、考慮用小禮品替代回扣 您的答案：A

正確答案：C 單選題：

5.如果你所在的公司為了進(jìn)一步拓展市場(chǎng)，在人員和機(jī)構(gòu)方面進(jìn)行重大調(diào)整，而你正負(fù)責(zé)開發(fā)一個(gè)重要客戶，并且已經(jīng)取得較大進(jìn)展，這時(shí)公司讓你放下現(xiàn)在的工作，到一個(gè)新部門去，你會(huì)采取哪一種做法？（）

A、立刻放下現(xiàn)在的工作，投入到新的工作崗位 C、立即將原工作進(jìn)行安排與交接，同時(shí)接手新工作 B、請(qǐng)求公司讓你把現(xiàn)在的工作做完，再去接受新工作 D、想方設(shè)法保留原工作

您的答案：A

正確答案：B 單選題：

6.上班期間，你正在參加公司的一個(gè)重要會(huì)議，突然接到公司傳達(dá)室的電話，告知你的一位同學(xué)找你有事。這個(gè)同學(xué)是你上大學(xué)期間最好的朋友，已經(jīng)有５年未見面了。這時(shí)，你會(huì)采取哪一種做法？（）

A、立即離開會(huì)議室，去見朋友

C、讓傳達(dá)室轉(zhuǎn)告朋友，請(qǐng)他稍等，會(huì)議結(jié)束后再見面 B、向會(huì)議主持人說明情況，得到許可后再去見朋友 D、請(qǐng)其他同事幫你接待朋友，自己堅(jiān)持參加會(huì)議 您的答案：C

正確答案：D 多選題：

7.無論你人事的工作有多么特殊，它總是離不開一定的（）的約束。A、崗位責(zé)任 C、規(guī)章制度 B、家庭美德 D、職業(yè)道德

您的答案：ACD

正確答案：ACD 多選題：

8.職業(yè)紀(jì)律具有的特點(diǎn)是（）。A、明確的規(guī)定性 C、一定的彈性 B、一定的強(qiáng)制性

D、一定的自我約束性

您的答案：ABCD

正確答案：AB 多選題：

9.團(tuán)結(jié)互助的基本要求有（）。A、平等尊重 C、互相學(xué)習(xí)B、顧全大局 D、加強(qiáng)協(xié)作

您的答案：ABCD

正確答案：ABCD 多選題：

10.培養(yǎng)團(tuán)隊(duì)精神要從以下方面努力（）。A、共同的義務(wù)和共同的責(zé)任感

C、在工作上互相幫助，在生活中互相關(guān)心體貼 B、互諒、互讓、互敬、互尊

D、服從團(tuán)隊(duì)意志，不搞塊塊主義、地方主義，山頭主義 您的答案：ABCD

正確答案：ABCD

單選題：

1.下列哪一項(xiàng)沒有違反誠(chéng)實(shí)守信的要求？（）A、保守企業(yè)秘密

C、根據(jù)服務(wù)對(duì)象來決定是否遵守承諾

B、派人打進(jìn)競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手內(nèi)部，增強(qiáng)競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì) D、凡有利于企業(yè)利益的行為 您的答案：C

正確答案：A 多選題：

2.誠(chéng)實(shí)守信的具體要求是（）？ A、忠誠(chéng)所屬企業(yè) C、保守企業(yè)秘密 B、維護(hù)企業(yè)信譽(yù)

您的答案：AC

正確答案：ABC 多選題：

3.樹立企業(yè)信譽(yù)和形象的三個(gè)要素是（）。A、產(chǎn)品質(zhì)量 C、信守承諾 B、服務(wù)質(zhì)量 D、精裝門面

您的答案：AC

正確答案：ABC 多選題：

4.企業(yè)誠(chéng)信管理體系建設(shè)以確保質(zhì)量安全、防范失信風(fēng)險(xiǎn)為重點(diǎn)，建立和實(shí)施誠(chéng)信制度，主要包括（）。

A、食用農(nóng)產(chǎn)品原料及其他原輔料進(jìn)貨管理制度，生產(chǎn)過程及倉(cāng)儲(chǔ)管理制度 C、產(chǎn)品追溯、召回、申投訴處理、食品安全事故責(zé)任追究制度

E、誠(chéng)信內(nèi)部核查、誠(chéng)信風(fēng)險(xiǎn)信息收集評(píng)估、誠(chéng)信危機(jī)處理和預(yù)警制度

B、產(chǎn)品檢驗(yàn)、不合格品處理制度，企業(yè)廣告宣傳、合同管理、標(biāo)識(shí)管理制度 D、從業(yè)人員誠(chéng)信教育及考核、關(guān)鍵崗位人員誠(chéng)信信息等相關(guān)記錄檔案管理制度 您的答案：ABCDE

正確答案：ABC 多選題：

5.建立誠(chéng)信評(píng)價(jià)體系時(shí)評(píng)價(jià)應(yīng)遵循（）的原則，并逐步建立具有相應(yīng)監(jiān)督、申訴和復(fù)核機(jī)制的評(píng)價(jià)體系。A、企業(yè)自愿 C、標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一 B、社會(huì)參與

D、公正公開、不以贏利為目的 您的答案：BCD

正確答案：ABCD

單選題：

1.采購(gòu)食品添加劑時(shí)應(yīng)認(rèn)明標(biāo)簽上（）字樣，向銷售者索取檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單。A、食品添加劑 C、QS標(biāo)示 B、合格 D、商家

您的答案：A

正確答案：A 單選題：

2.食品必須添加是食品用途的添加劑，添加劑產(chǎn)品說明書的內(nèi)容必須真實(shí)，禁止使用（）。A、人工合成添加劑 C、食用色素 B、非食用添加劑 D、食用香精

您的答案：A

正確答案：B 單選題：

3.專人負(fù)責(zé)，即必須有兩名經(jīng)過培訓(xùn)的（）共同領(lǐng)取、使用、配制。A、職業(yè)廚師 C、餐廳經(jīng)理

B、食品安全管理員 D、食品專管員

您的答案：A

正確答案：A 單選題：

4.專店采購(gòu)，即必須到有資質(zhì)的（）進(jìn)行食品添加劑采購(gòu)，索取相應(yīng)票證備查。A、專賣店 C、小賣部 B、酒店

D、百貨公司

您的答案：D

正確答案：A 單選題：

5.面食發(fā)酵制品，如饅頭等，發(fā)酵時(shí)禁止使用（）。A、含鋁發(fā)酵粉 C、含鐵發(fā)酵粉 B、含鉀發(fā)酵粉 D、含鋅發(fā)酵粉

您的答案：C

正確答案：A 多選題：

6.購(gòu)進(jìn)的食品添加劑驗(yàn)收時(shí)，生產(chǎn)品管部必須索要本批次產(chǎn)品的（）,否則不予接收。A、出廠檢驗(yàn)報(bào)告單 C、企業(yè)稅務(wù)登記證

B、企業(yè)同產(chǎn)品近期有資質(zhì)的檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具的檢驗(yàn)報(bào)告單 D、組織機(jī)構(gòu)代碼

您的答案：ABCD

正確答案：AB 多選題：

7.倉(cāng)庫(kù)內(nèi)食品添加劑標(biāo)識(shí)要清楚并建立食品添加劑出入庫(kù)臺(tái)帳，詳細(xì)記錄食品添加劑的（）。A、入庫(kù)情況 C、銷售情況 B、領(lǐng)用情況 D、退貨情況

您的答案：ABCD

正確答案：AB 多選題：

8.食品添加劑包括（）。A、人工合成的物質(zhì) C、進(jìn)口物質(zhì) B、天然物質(zhì) D、國(guó)產(chǎn)物質(zhì) 您的答案：ABCD

正確答案：AB 多選題：

9.食品添加劑大大促進(jìn)了食品工業(yè)的發(fā)展，并被譽(yù)為現(xiàn)代食品工業(yè)的靈魂，這主要是它給食品工業(yè)帶來許多好處，其主要作用大致如下：防止變質(zhì)、（）、其他特殊需要。A、改善改善食品感官性狀 C、增加品種和方便性

B、保持或提高食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 D、方便食品加工

您的答案：ABCD

正確答案：ABCD 多選題：

10.食品添加劑“五?！痹瓌t是指：專店采購(gòu)，（）。A、專柜存放 C、專用工具 B、專人負(fù)責(zé) D、專用臺(tái)賬

您的答案：ABCD

正確答案：ABCD

單選題：

1.視覺鑒別應(yīng)在（）的散射光線下進(jìn)行，以免燈光隱色發(fā)生錯(cuò)覺。A、白晝 C、電燈 B、晚上 D、月亮

您的答案：B

正確答案：A 單選題：

2.食品的氣味是一些具有揮發(fā)性的物質(zhì)形成的，所以在進(jìn)行嗅覺鑒別時(shí)常需稍稍加熱，但最好是在（）的常溫下進(jìn)行，因?yàn)槭称分械臍馕稉]發(fā)性物質(zhì)常隨溫度的高低而增減。A、10℃～20℃ C、10℃～15℃ B、15℃～25℃ D、15℃～20℃

您的答案：B

正確答案：B 單選題：

3.食品氣味鑒別的順序應(yīng)當(dāng)是先識(shí)別氣味淡的，后鑒別氣味 濃的，以免影響嗅覺的靈敏度，在鑒別前禁止()。A、飲酒 C、賞花 B、進(jìn)食 D、吸煙

您的答案：B

正確答案：D 單選題：

4.酸價(jià)――衡量油脂中游離脂肪酸含量的指標(biāo)。游離脂肪酸含 量越多，酸價(jià)越高，說明油脂的（）。A、質(zhì)量越差 C、工藝越差 B、質(zhì)量越好 D、工藝越好

您的答案：B

正確答案：A 單選題：

5.變質(zhì)水產(chǎn)品和變質(zhì)肉類的快速檢測(cè)主要是（）。A、感官辨別 C、品嘗

B、試劑測(cè)試 D、快速檢驗(yàn)

您的答案：D

正確答案：A 單選題：

6.（）負(fù)責(zé)全國(guó)餐飲服務(wù)食品安全快速檢測(cè)方法的認(rèn)定工作，對(duì)餐飲服務(wù)食品安全快速檢測(cè) 方法的使用進(jìn)行監(jiān)督管理。A、食品藥品監(jiān)管總局 C、質(zhì)檢總局 B、衛(wèi)生部 D、工商總局

您的答案：D

正確答案：A 多選題：

7.食品質(zhì)量感官鑒別的基本方法，其實(shí)質(zhì)就是依靠視覺、嗅 覺、味覺、觸覺和聽覺等來鑒定食品的外觀形態(tài)、（）。A、色澤 C、滋味 B、氣味

D、硬度（稠度）

您的答案：BD

正確答案：ABCD 多選題：

8.對(duì)于實(shí)施質(zhì)量感官鑒別的人員，最基本的要求就是必須具有（）。A、健康的體質(zhì) C、無不良嗜好 B、健全的精神素質(zhì) D、偏食和變態(tài)性反應(yīng)

您的答案：BD

正確答案：ABCD 多選題：

9.憑借觸覺來鑒別食品的膨、（），以評(píng)價(jià)食品品質(zhì)的優(yōu)劣，也是常用的感官鑒別方法之一。A、松 C、硬 B、軟

D、彈性（稠度）

您的答案：BD

正確答案：ABCD 多選題：

10.凡是作為（），其質(zhì)量?jī)?yōu)劣與真?zhèn)卧u(píng)價(jià)，都適用于感官鑒別。A、食品原料 C、成品的食物 B、半成品 D、香煙

您的答案：BD

正確答案：ABC

單選題：

1.《食品經(jīng)營(yíng)許可管理辦法》第四十九條規(guī)定，食品經(jīng)營(yíng)許可證載明的許可事項(xiàng)發(fā)生變化，食品經(jīng)營(yíng)者未按規(guī)定申請(qǐng)變更經(jīng)營(yíng)許可的，由原發(fā)證的食品藥品監(jiān)督管理部門責(zé)令改正，給予警告；拒不改正的，處（）罰款。A、2000元以上1萬元以下 C、2000元以上5萬以下 B、2萬元以上10萬以下

您的答案：A

正確答案：A 單選題：

2.CCP是指關(guān)鍵控制點(diǎn)，是英文（）的縮寫。A、Critical、Control、Point C、Control、Measure B、Hazard、Analysis 您的答案：A

正確答案：A 單選題：

3.變質(zhì)水產(chǎn)品和變質(zhì)肉類的快速檢測(cè)主要是（）。A、感官辨別 C、品嘗

B、試劑測(cè)試 D、快速檢驗(yàn)

您的答案：A

正確答案：A 單選題：

4.經(jīng)營(yíng)者對(duì)行政處罰決定不服的，可以自收到處罰決定書之日起（）內(nèi)向上一級(jí)機(jī)關(guān)申請(qǐng)復(fù)議。A、15日 C、60日 B、30日 D、90日

您的答案：A

正確答案：C 單選題：

5.下面關(guān)于食品安全的表述，正確的是？（）

A、經(jīng)過高溫滅菌過程，食品中不含有任何致病微生物 C、原料天然，食品中不含有任何人工合成物質(zhì)

B、食品無毒、無害，符合應(yīng)當(dāng)有的營(yíng)養(yǎng)要求，對(duì)人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害

D、過了保質(zhì)期，但外觀看上去仍正常 您的答案：B

正確答案：B 單選題：

6.乳和乳制品的不安全因素，不包括下列哪項(xiàng)？（）A、乳牛在飼料環(huán)節(jié)的不安全隱患 C、生產(chǎn)過程中的不安全隱患 B、原奶在危害殘留 D、夸大宣傳

您的答案：B

正確答案：D 單選題：

7.食品藥品監(jiān)督管理部門應(yīng)當(dāng)將吊銷《餐飲服務(wù)許可證》的情況在（）內(nèi)通報(bào)同級(jí)工商行政管理部門。A、5日 C、7日 B、6日 D、10日

您的答案：C

正確答案：C 單選題：

8.食品必須添加是食品用途的添加劑，添加劑產(chǎn)品說明書的內(nèi)容必須真實(shí)，禁止使用（）。A、人工合成添加劑 C、食用色素

B、非食用添加劑 D、食用香精

您的答案：B

正確答案：B 單選題：

9.食品處理區(qū)內(nèi)的粗加工操作場(chǎng)所應(yīng)當(dāng)根據(jù)加工品種和規(guī)模設(shè)置食品原料清洗水池，保障（）能分開清洗。A、蔬菜、魚類、瓜果

C、動(dòng)物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品三類食品原料 B、拖把、抹布、餐具 D、容器、食物、餐具

您的答案：C

正確答案：C 單選題：

10.食品應(yīng)當(dāng)分類、分架存放，距離墻壁、地面均在（）以上。食品原料、食品添加劑使用應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，及時(shí)清理銷毀變質(zhì)和過期的食品原料及食品添加劑。A、5cm C、15cm B、10cm D、20cm 您的答案：B

正確答案：B 單選題：

11.突發(fā)事件應(yīng)急工作應(yīng)當(dāng)遵循什么方針？（）A、統(tǒng)一領(lǐng)導(dǎo)，分級(jí)負(fù)責(zé) C、反應(yīng)及時(shí)，措施果斷 B、預(yù)防為主，長(zhǎng)備不懈 D、依靠科學(xué)，加強(qiáng)合作 您的答案：B

正確答案：B 單選題：

12.剩飯的保存時(shí)間，以不隔餐為宜，盡量縮短在5-6小時(shí)，需提醒的是（）。A、剩飯?jiān)诟泄偕险＃纯梢灾苯邮秤?C、剩飯?jiān)诟泄偕险?，加熱后也不能食?B、剩飯?jiān)诟泄偕险?，也必須加熱后食?D、剩飯?jiān)诟泄偕喜徽?，加熱后也可食?您的答案：C

正確答案：B 單選題：

13.以下哪項(xiàng)應(yīng)當(dāng)落實(shí)企業(yè)食品安全管理制度，對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)的食品安全工作全面負(fù)責(zé)？（）

A、食品安全管理人員 C、主要負(fù)責(zé)人 B、食品從業(yè)人員 D、食品質(zhì)檢人員

您的答案：A

正確答案：C 單選題：

14.食品安全控制體系HACCP的宗旨是什么？（）A、防止、消除、降低食品安全危害 C、不產(chǎn)生食品安全危害 B、零風(fēng)險(xiǎn)的食品安全危害 D、對(duì)終產(chǎn)品進(jìn)行檢驗(yàn)

您的答案：A

正確答案：A 單選題：

15.下列哪項(xiàng)（）不屬于《農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》調(diào)整范圍。A、蘑菇 C、面粉 B、葡萄 D、土豆

您的答案：C

正確答案：C 單選題：

16.食品的儲(chǔ)存和加工不當(dāng)會(huì)產(chǎn)生有害物質(zhì)，世界公認(rèn)的在食品中可產(chǎn)生的三大致癌物質(zhì)是黃曲霉素、苯并芘和硝胺，其中黃曲霉素多存在于（）中。A、發(fā)霉的玉米

C、過了保質(zhì)期的牛奶 B、炸糊了的薯?xiàng)l

D、海魚和貝蛤類食品

您的答案：A

正確答案：A 單選題：

17.按致病因素，將食物中毒進(jìn)行分類，除了有毒動(dòng)植物食物中毒外，食物中毒的因素還有幾類？（）A、兩類 C、四類 B、三類 D、五類

您的答案：C

正確答案：B 單選題：

18.重大食品安全事故指（）。

A、事故一次傷害的人數(shù)超過100人，但導(dǎo)致1人以上死亡的食品安全事故。C、事故一次傷害的人數(shù)達(dá)10～20人，但無人員死亡的食品安全事故。B、事故一次傷害的人數(shù)達(dá)20～99人，但無人員死亡的食品安全事故。D、事故一次傷害的人數(shù)在9人以下，但無人員死亡的食品安全事故。您的答案：C

正確答案：B 單選題：

19.牛奶、三明治等最易被（）所污染。A、致病性大腸桿菌 C、添加劑 B、大腸桿菌 D、病毒

您的答案：B

正確答案：A 單選題：

20.從糧食生產(chǎn)到消費(fèi)（“從農(nóng)、場(chǎng)到餐桌”），任何一個(gè)階段都可能發(fā)生（），也有可能是環(huán)境污染的結(jié)果，包括水、土壤或空氣污染。A、食物腐化 C、食品出售 B、食物丟失 D、食品污染

您的答案：D

正確答案：D 多選題：

21.空腸彎曲桿菌涉及的食品包括：生的或未煮熟的（）蛋、非經(jīng)氯處理的水，二次污染的即食食品。A、雞 C、海產(chǎn)品 B、肉 D、奶

您的答案：ABCD

正確答案：ABCD 多選題：

22.下列哪些屬于完全蛋白質(zhì)？（）A、牛奶蛋白

C、小麥中的麥膠蛋白 B、雞蛋蛋白

D、玉米中的玉米膠蛋白

您的答案：AB

正確答案：AB 多選題：

23.食（飲）具根據(jù)不同的消毒方法，應(yīng)按其規(guī)定的操作 程序進(jìn)行消毒、清洗。嚴(yán)格執(zhí)行（）。A、一洗 C、三消毒 B、二清

D、四保潔制度

您的答案：ABCD

正確答案：ABCD 多選題：

24.國(guó)家食品安全事故應(yīng)急預(yù)案內(nèi)容包括：()。A、總則

C、應(yīng)急響應(yīng)、后期處置

B、組織機(jī)構(gòu)及職責(zé)、應(yīng)急保障、監(jiān)測(cè)預(yù) 警、報(bào)告與評(píng)估 D、附則

您的答案：ABCD

正確答案：ABCD 多選題：

25.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)按照監(jiān)督檢查人員要求，在（）等文書上簽字或者蓋章。A、現(xiàn)場(chǎng)檢查 C、抽樣檢驗(yàn) B、詢問 D、合同

您的答案：ABCD

正確答案：ABCD 多選題：

26.無公害農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)地應(yīng)當(dāng)符合哪些條件？（）

A、產(chǎn)地環(huán)境符合無公害農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)地環(huán)境的標(biāo)準(zhǔn)要求 C、區(qū)域范圍明確 B、產(chǎn)地環(huán)境說明

D、具備一定的生產(chǎn)規(guī)模

您的答案：AC

正確答案：ACD 多選題：

27.（）的抽樣，不受抽樣數(shù)量、抽樣地點(diǎn)、被抽樣單位是否具備合法資質(zhì)等限制。A、風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè) C、事故調(diào)查 B、案件稽查 D、應(yīng)急處置中

您的答案：ABCD

正確答案：ABCD 多選題：

28.食品安全管理人員要符合以下（）基本要求。A、身體健康并持有有效健康證明。C、持有有效培訓(xùn)合格證明。

B、具備2年以上餐飲服務(wù)食品安全工作經(jīng)歷。D、食品藥品監(jiān)督管理部門規(guī)定的其他條件。您的答案：ABCD

正確答案：ABCD 多選題：

29.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立投訴受理制度，對(duì)消費(fèi)者提出的投訴，應(yīng)（）。A、立即核實(shí) C、留有記錄 B、妥善處理

您的答案：ABC

正確答案：ABC 多選題：

30.重大活動(dòng)食品安全監(jiān)督分為全程監(jiān)督和重點(diǎn)監(jiān)督兩種方式。全程食品安全監(jiān)督主要包括：（）

A、審查食譜、食品采購(gòu)、食品庫(kù)房、從業(yè)人員健康、加工環(huán)境、加工程序、冷菜制作、餐具清洗消毒、備餐與供餐時(shí)間、食品中心溫度、食品留樣、自帶食品和贊助食品等內(nèi)容； C、作物田間種植情況;B、食品藥品監(jiān)管部門選派執(zhí)法人員進(jìn)駐重大活動(dòng)現(xiàn)場(chǎng)，對(duì)食品生產(chǎn)加工制作環(huán)節(jié)進(jìn)行動(dòng)態(tài)監(jiān)督，填寫現(xiàn)場(chǎng)檢查筆錄和監(jiān)督意見書；

D、實(shí)施食品安全計(jì)劃監(jiān)測(cè)和現(xiàn)場(chǎng)食品安全快速監(jiān)測(cè)。您的答案：ABD

正確答案：ABD 判斷題：

31.為了從食物中獲取優(yōu)質(zhì)蛋白，應(yīng)多攝取完全蛋白質(zhì)。（）A、正確 B、錯(cuò)誤

您的答案：A

正確答案：A 判斷題：

32.農(nóng)業(yè)、食品藥品監(jiān)管部門要針對(duì)食用農(nóng)產(chǎn)品在生產(chǎn)、收購(gòu)、銷售和消費(fèi)過程中存在的突出問題，有計(jì)劃、有步驟、有重點(diǎn)地聯(lián)合開展專項(xiàng)治理整頓。（）A、正確 B、錯(cuò)誤

您的答案：A

正確答案：A 判斷題：

33.當(dāng)前我國(guó)食品安全監(jiān)管體制，形成以農(nóng)業(yè)、食藥為監(jiān)管主體，衛(wèi)計(jì)委為科技支撐，國(guó)家食安委為綜合協(xié)調(diào)的兩段式的監(jiān)管新格局。（）A、正確 B、錯(cuò)誤

您的答案：A

正確答案：A 判斷題：

34.細(xì)菌性食物中毒是食入被細(xì)菌或細(xì)菌毒素污染的食物而引起的中毒。（）A、正確 B、錯(cuò)誤

您的答案：A

正確答案：A 判斷題：

35.食品安全事故包括食源性疾病、食物中毒和食品污染等源于食品，對(duì)人體健康有危害或者可能有危害的事故。（）A、正確 B、錯(cuò)誤

您的答案：A

正確答案：A 判斷題：

36.餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管部門應(yīng)當(dāng)按照重大活動(dòng)的特點(diǎn)，確定餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管方式和方法，并要求主辦單位提供必要的條件。（）A、正確 B、錯(cuò)誤

您的答案：A

正確答案：A 判斷題：

37.進(jìn)口產(chǎn)品應(yīng)當(dāng)符合我國(guó)國(guó)家技術(shù)規(guī)范的強(qiáng)制性要求以及我國(guó)與出口國(guó)(地區(qū))簽訂的協(xié)議規(guī)定的檢驗(yàn)要求。（）A、正確 B、錯(cuò)誤

您的答案：A

正確答案：A 判斷題：

38.留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量應(yīng)滿足檢驗(yàn)需要，不少于100g，并記錄留樣食品名稱、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員、審核人員等。（）A、正確 B、錯(cuò)誤

您的答案：A

正確答案：B 判斷題：

39.按照傳染病防治法規(guī)定，霍亂、痢疾、傷寒屬于感染性腹瀉。（）A、正確 B、錯(cuò)誤

您的答案：B

正確答案：B 判斷題：

40.國(guó)家鼓勵(lì)食品生產(chǎn)企業(yè)制定嚴(yán)于食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)或者地方標(biāo)準(zhǔn)的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。（）A、正確 B、錯(cuò)誤

您的答案：A

正確答案：A 判斷題：

41.發(fā)生重大食品安全事故事后，事發(fā)地工商所應(yīng)當(dāng)在重大食品安全事故發(fā)生后10分鐘內(nèi)將有關(guān)情況向上級(jí)工商行政管理機(jī)關(guān)應(yīng)急領(lǐng)導(dǎo)指揮部報(bào)告。（）A、正確 B、錯(cuò)誤

您的答案：A

正確答案：A 判斷題：

42.對(duì)地方特色食品，沒有食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的，省、自治區(qū)、直轄市人民政府衛(wèi)生行政部門可以制定并公布食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)。地方食品安全標(biāo)準(zhǔn)具有填補(bǔ)國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)空白的義務(wù)。（）A、正確 B、錯(cuò)誤

您的答案：A

正確答案：B 判斷題：

43.HACCP體系能夠提供一種能起關(guān)鍵作用的體系，并且能更經(jīng)濟(jì)在起到預(yù)防食品安全。（）A、正確 B、錯(cuò)誤

您的答案：A

正確答案：B 判斷題：

44.寄生蟲的危害主要是通過爭(zhēng)奪營(yíng)養(yǎng)、機(jī)械損傷、栓塞脈管及分泌毒素給宿主造成傷害。（）A、正確 B、錯(cuò)誤

您的答案：A

正確答案：A 判斷題：

45.食品倉(cāng)庫(kù)內(nèi)不得存放有毒有害物質(zhì)（如殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等），但可以存放個(gè)人物品和雜物。（）A、正確 B、錯(cuò)誤

您的答案：A

正確答案：B 判斷題：

46.德國(guó)鼓勵(lì)并引導(dǎo)消費(fèi)者加強(qiáng)自身保護(hù)，積極主動(dòng)參與食品安全監(jiān)督。對(duì)于消費(fèi)者投訴的任何問題食品，如衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)不合格或者食品標(biāo)簽有誤，當(dāng)?shù)厥称繁O(jiān)督部門都必須受理并解決問題。（）A、正確 B、錯(cuò)誤

您的答案：A

正確答案：A 判斷題：

47.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)應(yīng)當(dāng)配備食品安全管理人員，加強(qiáng)對(duì)其培訓(xùn)和考核。經(jīng)考核不具備食品安全管理能力的，不得上崗。（）A、正確 B、錯(cuò)誤

您的答案：A

正確答案：A 判斷題：

48.食品添加劑的存放應(yīng)有固定的場(chǎng)所（或櫥柜），標(biāo)識(shí)“食品添加劑”字樣，盛裝容器上應(yīng)標(biāo)明食品添加劑名稱，這一說法（）。A、正確 B、錯(cuò)誤

您的答案：A

正確答案：A 判斷題：

49.食品安全預(yù)警是指專門針對(duì)食品安全狀況進(jìn)行的“預(yù)先告警”，是對(duì)食品可能產(chǎn)生的影響人的身體健康或影響國(guó)家和地區(qū)、企業(yè)等進(jìn)行決策時(shí)的預(yù)先警示，并在發(fā)生情況時(shí)能夠?qū)崟r(shí)有效控制。（）A、正確 B、錯(cuò)誤

您的答案：A

正確答案：A 判斷題：

50.食品經(jīng)營(yíng)者應(yīng)建立食品安全風(fēng)險(xiǎn)信息排查制度，定期梳理、匯總，記錄每次排查的全過程，包括信息的來源、核實(shí)、排查過程、排查結(jié)果和處理措施等。（）A、正確 B、錯(cuò)誤

您的答案：A

正確答案：A