第一篇：2018年河南中等職業(yè)教育技能大賽

2018年河南省中等職業(yè)教育技能大賽

烹飪賽項理論測試公開題庫

1.道德要求人們再獲取(C)時,考慮他人,集體和社會的利益。A 義務(wù) B 權(quán)利 C 善惡 D 利益

2.人們在特定的職業(yè)活動中所應(yīng)遵循的行為規(guī)范的總和稱為（C）。A 行為守則 B 職業(yè)守則 C職業(yè)道德 D 社會道德 3．職業(yè)道德建設(shè)關(guān)系到社會穩(wěn)定和（B）的和諧。A 干群關(guān)系 B 人際關(guān)系 C 職業(yè)之間 D 企業(yè)之間

4.要在全社會（D）共同抓好職業(yè)道德建設(shè)，形成良性循環(huán)。A 工礦企業(yè) B 服務(wù)行業(yè) C 餐飲行業(yè) D 各行各業(yè)

5.忠于職守，愛崗敬業(yè)的具體要求是：樹立（A）強化職業(yè)責(zé)任，提高職業(yè)技能。

A 職業(yè)理想 B 遠(yuǎn)大目標(biāo) C 品牌意識 D質(zhì)量意識 6.(A)中以鐮刀菌及其毒素污染為主。A 小麥 B玉米 C 大米 D 花生

7.酸敗的油脂應(yīng)產(chǎn)生（A）而使油脂具有哈喇味。A 醛、酮、低分子有機酸 B 醇、酮、低分子有機酸 C 醛、醇、低分子有機酸 D 醛、醇、脂肪酸 8．不易引起沙門菌食物中毒的食物是（C）A 畜肉類 B 魚類 C 豆腐 D 禽肉類 9.蟹類的腐敗變質(zhì)現(xiàn)象為（D）A 蟹體臍部有黑印 B 蟹體臍體向下垂松 C 蟹黃稀薄 D 選擇A、B和C 10.飲食企業(yè)的環(huán)境衛(wèi)生要求廚房的面積和餐廳面積比例不得（A）A 小于1：1 B 小于1：2 C 小于1：3 D 小于1：4 11.可以直接被人體吸收利用的是（D）A 淀粉 B 乳糖 C 蔗糖 D 葡萄糖

12.1g脂肪在體內(nèi)氧化提供給能量大約是（B）A 17kj B 38kj C 4kj D 9kj 13.碳水化合物的參考攝入量占總能量的（D）

A 10％~15％ B 20％~30％ C 40％~50％ D 55％~65％ 14.在肝臟中貯存量最多的礦物質(zhì)是（A）A 鐵 B 磷 C 硒 D 鋅 15.谷類原料的限制氨基酸是（C）

A 纈氨酸 B 苯丙氨酸 D 賴氨酸 D 異亮氨酸 16.下列選擇屬于大豆類的是（C）A 豌豆 B 赤豆 C 青豆 D 綠豆

17.下列選擇中，維生素C含量最高的是（D）A 山藥 B 茭白 C 山芋 D 青椒

18.飲食業(yè)成本控制的特點主要體現(xiàn)在（A）,可以控制的成本比重大和成本泄漏點多3個方面

A 變化的成本比重大 B 固定成本不變控制 C 成本控制困難 D 不可控成本比重小

19.飲食業(yè)成本控制的特點之一是變化的成本比重大，引起成本變化的原因主要是銷售量的變化和（C）

A 原料質(zhì)量 B 折舊因素 C 人為因素 D 費用復(fù)雜

20.餐廳銷售記錄的統(tǒng)計工作往往有銷售人員，即（B）或收銀員承擔(dān)。A 廚師 B 餐廳服務(wù)員 C 餐廳經(jīng)理 D 餐飲部經(jīng)理

21.制定標(biāo)準(zhǔn)成本的基本程序是（A）、合理制定菜單、預(yù)測銷售量和確定標(biāo)準(zhǔn)成本總額

A 確定原料管理程序 B 確定成本控制人員 C 確定成本控制標(biāo)準(zhǔn) D 制定科學(xué)采購程序

22.采用標(biāo)準(zhǔn)成本進(jìn)行成本控制的重要工作是（B）A 確定生產(chǎn)數(shù)量 B 制定標(biāo)準(zhǔn)食譜 C 確定成本控制標(biāo)準(zhǔn) D 制定科學(xué)采購程序

23．容易引起實際耗用成本大于標(biāo)準(zhǔn)成本的原因是（C）A 實際投料量小于標(biāo)準(zhǔn)投料量 B 操作過程中有浪費行為 C 操作過程中有串類、串規(guī)格現(xiàn)象 D 操作過程中使用標(biāo)準(zhǔn)食譜 24.原料加工處理后只有一種半成品可以利用，這種凈料成本可采用（C）A 一料一檔的計算方法 B 一料多檔的計算方法 C 多料多檔的計算方法 D 不同采購渠道的成本計算方法 25下列選擇不屬于凈料分類依據(jù)的是（D）

A加工方法的不同 B 處理程度的不同 C 拆卸方法的不同 D 成本大小不同

26.粗加工間的原料使用要求是（D）

A 即存即用 B 隨機使用 C 后存先用 D 先存先用

27.廚房間要指定用電安全責(zé)任人，一般飯店有（D）負(fù)責(zé)和檢查.A 供電公司員工 B 工程部經(jīng)理 C 餐飲部經(jīng)理 D 專門值日人員 28.鹽醋搓洗法的主要作用是去除家畜內(nèi)臟類原料外層的（C）。A 外膜和異物 B 毛根和異味 C 粘液和異味 D 粘液和異物

29．生搓法一般用于生炒菜品的無鱗魚粘液去除，這樣可以保持原料的（C）A 外形完整 B 酥爛口感 C 脆嫩口感 D 酥脆質(zhì)感 30 軟兜鱔魚的汆燙加工，應(yīng)加入蔥姜、耗油、（D）等調(diào)味品 A 油和鹽 B 堿和鹽 C 醋和油 D 醋和鹽 31 原料干制時失去的水分主要是（A）A 自由水 B 分子水 C 液態(tài)水 D 純凈水 32 低溫油焐制干豬蹄筋的時間以（C）為宜 A 10~20min B 20~30min C 50~60min D 70~90min 33 下列原料屬于礦物性原料的是（C）A 色素 B 香精 C 食鹽 D 瓊脂

肉用鴿的最佳食用期是出殼后（B）左右 A 15天 B 25天 C 35天 D 45天

冷藏鮮蛋時的溫度最低不可低于（B）否則鮮蛋會被凍壞 A 0°C B-2°C C-4°C D-6°C 36 優(yōu)質(zhì)竹筍的特征不包括（C）

A 筍肉厚 B 質(zhì)地嫩 C 節(jié)間長 D 肉質(zhì)呈乳白或淡黃色

豬肋排是自第（B）根肋骨起?。ǎ└吖牵瑹o大排、奶脯、并帶全部夾層肌肉的部分

A 3；6 B 4;8 C 5;6 D 6;7 38 豬夾心肉具有肌闊結(jié)締組織多、肉質(zhì)緊（B）的特點 A 吸水量小 B 吸水量大 C 質(zhì)地細(xì)嫩 D 間有脂肪

豬上腦肉又稱（A）具有肌纖維較長，結(jié)締組織少、質(zhì)地細(xì)嫩的特點 A 頸背肌肉 B 槽頭肉 C 扁擔(dān)肉 D 彈子肉 40 豬通脊肉俗稱（A）適用于炒、熘、汆、涮等 A 扁擔(dān)肉 B 黃瓜條 C 彈子肉 D 頸背肉

豬硬肋又稱（A）位于肋骨下方，脂肪與肌肉相間成五層。A 上五花肉 B 下五花肉 C 扁擔(dān)肉 D 梅條肉

牛的上腦又稱（A）位于脊背的前部，靠近后腦，與短腦相連 A 上肩 B 下肩 C 頸肉 D 胸肉

牛肋條肉又稱（A）牛脯 位于胸肉后上方。A 腑肋 B 奶脯 C 硬五花 D 五花肉 44道德主要是依靠人們自覺的（C）來維持的。A.社會輿論 B.傳統(tǒng)習(xí)慣 C.內(nèi)心信念 D.共同約定 45社會輿論判斷善惡的依據(jù)是(D)A.傳統(tǒng)習(xí)慣形成的善惡觀 B.社會進(jìn)步之后形成的新的善惡觀 C.集體的利益觀

D.傳統(tǒng)習(xí)慣形成的善惡觀和社會進(jìn)步形成的新的善惡觀 46.下列現(xiàn)代行為社會的行為中.不屬于不道德的行為是（D）A.缺斤少兩 B.偷盜 C.毆打妻子 D.大企業(yè)擊垮小企業(yè) 47.（B）是人們在特定的職業(yè)活動中應(yīng)遵循的行為規(guī)范的綜合 A.崗位道德 B.職業(yè)道德 C.社會公德 D.家庭道德 48.下列選項中,（A）不屬于售貨員的職業(yè)道德規(guī)范。A.公正廉潔 B.為人民服務(wù) C.貨真價實 D.公平交易 49.職業(yè)道德具有廣泛性，（B）實踐性和具體性。A.代表性 B.多樣性 C.規(guī)范性 D.形象性 50.下列選項中，不屬于加強職業(yè)道德建設(shè)的原因是（D）A.對社會精神文明建設(shè)有極大的促進(jìn)作用 B.有利于保證個人的合法利益

C.可以促進(jìn)社會主義市場經(jīng)濟(jì)的正常發(fā)展 D.能夠促進(jìn)職業(yè)的多元化發(fā)展

51.提高(B)的核心是加強職業(yè)道德建設(shè)

A.社會穩(wěn)定 B.服務(wù)質(zhì)量 C.人民團(tuán)結(jié) D.工作質(zhì)量 52.下列選項中，（C）是盡職盡責(zé)和忠于職守的反面 A.消極怠工 B.偷懶耍滑 C.玩忽職守 D.湊合應(yīng)付 53.在商品經(jīng)濟(jì)條件下，（C）是衡量質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的尺度 A.生產(chǎn)時間 B.原料 C.價格 D.價值 54.貨真價實是（A）的重要組成部分

A.職業(yè)道德 B.社會公德 C.公平交易 D.注重信譽 55.競爭可以極大的促進(jìn)（B）的快速發(fā)展

A.社會經(jīng)濟(jì) B.社會生產(chǎn)力 C.生產(chǎn)技術(shù) D.生產(chǎn)規(guī)模 56.競爭可以極大的促進(jìn)(D)的快速發(fā)展。A.社會經(jīng)濟(jì) B.社會生產(chǎn)力 C.生產(chǎn)技術(shù) D.升產(chǎn)規(guī)模 57.下列選項中（C）.不是中式面點師必須具備的道德品質(zhì)。A.遵紀(jì)守法 B.廉潔奉公 C.敢于競爭 D.貨真價實 58.下列不能用細(xì)菌總數(shù)反應(yīng)的食品衛(wèi)生的指標(biāo)是（C）

A.一般衛(wèi)生質(zhì)量 B.生產(chǎn)，儲存，銷售中的衛(wèi)生措施 C.糞便污染存，中的管理情況

59.大腸菌群是反映食品被（B）污染的指標(biāo)。A.工業(yè)三廢 B.糞便 C.添加劑 D.寄生蟲 60.滅蠅誘惑中百敵蟲的濃度一般為（A）A.0.1% B.0.5% C.1.0% D.10% 61.蟑螂在（B）下30min即可被凍死。A.0度 B.-5度 C.-10度 D.-15度

62.化學(xué)農(nóng)藥污染環(huán)境，可通過（C）作用于人體。

生產(chǎn)，儲 D.A.化學(xué)農(nóng)藥 B.細(xì)菌 C.黃曲霉 D.昆蟲

63.下列選項中（A）不屬于包裝材料污染的有毒物質(zhì)。A.油炸中的3，4-苯并比 B.油墨中的多氯聯(lián)苯 C.陶器中的鉛 D.塑料袋中的氯乙烯

64.印刷商標(biāo)上的油墨含有毒物質(zhì)可能含有多氯聯(lián)苯，容易被（C）多的食物所吸收。

A.淀粉 B.蛋白質(zhì) C.油脂 D.糖類

65.有化學(xué)、物理生物性因數(shù)引發(fā)的人類惡性腫瘤稱為（B）作用。A.致畸 B.致癌 C.致突變 D.致病

66.我國規(guī)定肉制品中亞硝酸鹽的殘留量不得超過（A）A.0.03g/kg B.0.05g/kg C.0.5g/kg D.0.15g/kg 67.食物中毒是指食用各種被有毒有害物質(zhì)污染的食品后發(fā)生的（B）A.慢性疾病 B.急性疾病 C.嘔吐 D.腹瀉

68.有治病活菌本身引起的食物中毒是（A）食物中毒。A.感染型 B.毒素型 C.過敏型 D.自發(fā)型

69.沙門氏菌屬引起的食物中毒屬于（A）食物中毒、A.感染型 B.毒素型 C.過敏型 D.抗體型 70.感染型食物中毒主要由（A）引起

A.沙門氏菌 B.大腸桿菌 C.普通球菌 D.霉菌 71.在鹽濃度為3%時最宜生長繁殖的菌是（B）A.霉菌 B.副溶血性弧菌 C.沙門氏菌 D.大腸桿菌 72.鮮黃花菜中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是(B)A.龍葵素 B.氫氰酸 C.皂素 D.秋水仙堿 73.容易引起組胺中毒的魚類有（A）等 A.鮐魚，金槍魚，沙丁魚，秋刀魚 B.河豚，鯡魚，竹莢魚，金槍魚 C.馬面魚，金槍魚，沙丁魚，河豚 D.鯉魚，鮐魚，金槍魚，秋刀魚

74.羊脊背肉包括（A）和外脊肉，特點是肉質(zhì)較嫩，肉色紅潤，屬一級羊肉。A.里脊肉 B.前胸肉 C.元寶肉 D.黃瓜條

75.梭形魚的尾部，俗稱劃水，是以臀鰭為界限（C）割下，適用于紅燒。A．直切法 B.分兩片 C.直線 D.斜線

76.剞刀擴大了原料的（A），能縮短原料的成熟時間。A.體表面積 B.使用范圍 C.形式變化范圍 D.傳熱方式

77.麥穗花刀的剞刀均為深度，約為原料厚度的3/4，刀具約為（B）的平行刀紋。

A.一毫米 B.二毫米 C.四毫米 D.六毫米

78.荔枝花刀是在原料表面直剞十字交叉刀紋，切成邊長（D）的菱形塊。A.6.5厘米 B.5.5厘米 C.4.5厘米 D.3.5厘米 79.鱗毛花刀是斜剞平行刀紋，再轉(zhuǎn)（A）角直剞平行刀紋。A.90度 B.80度 C.70度 D.60度

80.眉毛花刀是先在原料表面直剞平行刀紋，再轉(zhuǎn)90度角切或斜批成（C）。A.菱形片 B.長方片 C.連刀片 D.單刀片

81．籃花花刀是在原料兩面分別略斜向直剞深約為原料厚度的（B）、刀距相宜的平行刀紋。

A.1/3 B.2/3 C.1/4 D.2/5 82.菜肴的（B）、衛(wèi)生質(zhì)量等都會或多或少的通過菜肴的色彩被客觀的反映出來。

A.營養(yǎng)價值，味感特征 B.營養(yǎng)價值,風(fēng)味特點 C.文化價值，品質(zhì)特點 D.文化價值,風(fēng)味特點 83.菜肴中通常以（C）的色彩為基調(diào)。A.成品 B.調(diào)料 C.主料 D.原料

84.菜肴的色彩搭配，首先要確定的是（A）

A.菜肴的色調(diào) B.色彩的亮度 C.原料的色調(diào) D.調(diào)料的顏色

85.菜肴（A）的組配是指將各種加工好的原料，按照一定的形狀要求進(jìn)行組配，組成一道特定形狀的菜肴。

A.原料形狀 B.主要原料 C.特定形態(tài) D.原料構(gòu)成

86.菜肴的香味主要是指當(dāng)食物加熱和調(diào)味以后表現(xiàn)出來的（C）。A.視覺效果 B.味覺風(fēng)味 C.嗅覺風(fēng)味 D.觸覺效果

87.扣是將菜肴所用原料有規(guī)則的擺放在碗內(nèi)，成熟后（C）盛器中，使之具有美麗的圖案的方法。

A.舀入 B.裝入 C.覆入 D.倒入

88.（D）是將多種不同顏色的原料組配在一起的色彩絢麗的菜肴。A.龍蝦刺身 B.糟溜三白 C.韭黃炒肉絲 D.三絲雞茸蛋 89.糊具有保護(hù)原料成分的能力，其中以（A）的保護(hù)能力最強。A.蛋泡糊 B.蛋清糊 C.蛋黃糊 D.酵面糊

90.用0.2%的碳酸鈉溶液將肚尖浸漬（C），可使其體積膨脹，松嫩，且色澤轉(zhuǎn)淡。

A.10分鐘 B.30分鐘 C.1小時 D.1.5小時

91.利用（A）上漿致嫩時，一定要添加適量的糖，以緩解原料中的堿味。A.碳酸氫鈉 B.碳酸鈉 C.氫氧化鈉 D.氫氧化鈣

92.嫩肉粉致嫩的方法是：每一千克肉料用嫩肉粉5到6克，加少量清水拌勻，靜置（D）即可。

A.60分鐘 B.45分鐘 C.30分鐘 D.15分鐘

93.蛋清起泡的原理，主要是利用蛋清中所含的（B）和卵黏蛋白，經(jīng)高速抽打后具有較強的發(fā)泡性能。

A.抗胰蛋白酶 B.類卵黏蛋白 C.卵清蛋白 D.卵白蛋白 94.調(diào)制蛋泡糊，蛋清與粉料的比例為（A）。A.2:1 B.3:1 C.4:1 D.5:1 95.烹調(diào)前調(diào)味又稱（B），主要方法是腌漬調(diào)味。A.正式調(diào)味 B.基本調(diào)味 C.補充調(diào)味 D.輔助調(diào)味 96.（B）調(diào)味，就是在烹調(diào)過程中對菜肴進(jìn)行調(diào)味。A.烹調(diào)前 B.烹調(diào)中 C.烹調(diào)后 D.確定

97.烹調(diào)中調(diào)味，又稱（A）調(diào)味，就是在烹調(diào)過程中對菜肴進(jìn)行調(diào)味。A.正式 B.補充 C.基本 D.輔助

98.調(diào)味品投放順序不同，影響各種調(diào)味品在原料中的（A）和吸附量。A.擴散量 B.滲透壓 C.揮發(fā)性 D.標(biāo)準(zhǔn)化 99.紅燒魚中途加醋，有（C）的作用。

A.增酸增香 B.去腥增酸 C.去腥增香 D.去脂增酸

100.下列幾種類型的菜肴，按用糖量依次增多順序排列正確的是（B）。A.蜜汁菜, 糖醋味型菜, 荔枝味型菜，醬鹵菜 B.醬鹵菜，荔枝味型菜，糖醋味型菜，蜜汁菜 C.糖醋味型菜，荔枝味型菜，蜜汁菜，醬鹵菜 D.北京菜，糖醋味型菜，醬鹵菜，蜜汁菜

101.(C)環(huán)境，可通過生物富集作用作用于人體。

A、微生物污染 B、昆蟲污染 C、化學(xué)農(nóng)藥污染 D、食品添加劑污染 102.污染食品的細(xì)菌能否繁殖生長，最重要的影響因素是(D)。

A、溫度、濕度 B、滲透壓、光線 C、氧氣、水分 D、營養(yǎng)物質(zhì) 103.(B)在鹽濃度為3%時最宜生長繁殖。

A、霉菌 B、副溶血性弧菌 C、沙門氏菌 D、大腸桿菌 104.下列不屬于糧豆類衛(wèi)生問題的選項是(A)。

A、油脂的酸敗 B、霉菌及其毒素的污染 C、有害種子的污染 D、倉儲蟲害及雜物污染 105.營養(yǎng)強化劑遇(A)一般不會被破壞。

A、水 B、熱 C、光 D、氧

106.廚房的烤爐和烤盤要隨時清掃，必要時可用(B)擦盤，以防生銹。A、水 B、油脂 C、帶手布 D、紙

107.經(jīng)常性搬家式的大掃除是滅鼠工作中最重要的一種方法，因為它屬于(A)A、生態(tài)學(xué)滅鼠 B、器械滅鼠 C、化學(xué)滅鼠 D、藥物滅鼠 108.糖類的主要食物來源是谷類和根莖類食品, 蔬果類是(A)的主要來源。

A、食物纖維 B、淀粉 C、蔗糖 D、糖原 109.過量食用動物脂肪會促進(jìn)(B)。

A、維生素的吸收 B、動脈硬化 C、生長 D、健康 110.下列選項中屬于必需氨基酸的是(B)。

A、酪氨酸 B、色氨酸 C、胱氨酸 D、谷氨酸 111.下列對維生素的共同特點敘述中不正確的是(D)。A、維生素在機體內(nèi)不能自行合成 B、維生素不供給機體能量

C、維生素不是構(gòu)成機體各組織的原料

D、機體對維生素的需要量較多，缺乏時可引起維生素缺乏癥 112.下列對礦物質(zhì)的生理功能敘述中不正確的是(B)。A、是構(gòu)成機體組織的正常材料 B、供給熱能

C、維持神經(jīng)肌肉的正常興奮 D、維持體內(nèi)酸堿平衡 113.下列中不屬于機體對熱能消耗的是(C)。

A、維持基礎(chǔ)代謝 B、思維

C、食物蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧化 D、食物特殊動力作用 114.一位女教師30歲,身高160厘米, 如果其每日需要熱量為10000千焦,則其每日需糖類(C)克。

A、60～90 B、53～66 C、359～420 D、556～649 115.膳食制度是指把全天的(D)按一定的次數(shù)、一定時間間隔和一定數(shù)量、質(zhì)量分配到各餐的一種制度。

A、乳、蛋類 B、肉類 C、飲料 D、食物 116.《中國居民膳食指南》中，具有提醒百姓預(yù)防高血壓病的條款是(C)。A、食物多樣，谷類為主 B、多吃蔬菜、水果和薯類 C、吃清淡少鹽的膳食 D、食量與體力活動要平衡 117.中國居民膳食寶塔的第三層是：(C)。

A、調(diào)味品 B、魚、蝦類 C、魚、禽、肉、蛋 D、奶類、豆類 118.各種產(chǎn)品的各項耗費之和是(B)的概念。

A、餐飲成本 B、廣義成本 C、燃料成本 D、人工成本 119.成本是企業(yè)管理者(B)的重要依據(jù)。

A、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) B、經(jīng)營決策 C、人工耗費 D、燃料耗費 120.在廚房范圍內(nèi)，成本核算包括記賬、算賬、(C)、比較的核算過程。A、決策 B、預(yù)測 C、分析 D、控制

121.企業(yè)進(jìn)行嚴(yán)格的成本核算能促進(jìn)企業(yè)不斷提高(C)和經(jīng)營服務(wù)水平。A、管理 B、質(zhì)量 C、技術(shù) D、成本 122.凈料單位成本計算的基本條件有(D)。

A、1條 B、4條 C、3條 D、2條

123.加工前是一種原料，加工后是若干檔原料或半制品的凈料單位成本的計算方法有(D)。

A、1種 B、2種 C、4種 D、3種 124.從理論上講，菜點的價格是由(D)構(gòu)成的。

A、1部分 B、2部分 C、3部分 D、4部分 125.毛利額與成本的比率是(D)。

A、出材率 B、成本率 C、銷售毛利率 D、成本毛利率 126.一般情況，批量大、單位成本低的餐飲產(chǎn)品毛利率(D)。A、穩(wěn)定 B、變化 C、從高 D、從低

127.生物鑒定法是要依據(jù)生物指標(biāo)，通過對小型動物的(D)來進(jìn)行檢驗。A、解剖試驗 B、繁殖試驗 C、成分試驗 D、觀察試驗

128.原料的貯存主要是通過有效調(diào)節(jié)控制存放環(huán)境的溫度、濕度、酸堿度，抑制原料內(nèi)部諸因素的活性，從而使原料(D)保持品質(zhì)相對穩(wěn)定。A、長期 B、長久 C、在很長時期內(nèi) D、在一定時期內(nèi)

129.糖漬保存法是利用糖來調(diào)節(jié)原料的滲透壓，控制微生物，細(xì)菌和(D)的活性，從而達(dá)到貯存目的。

A、蛋白酶 B、淀粉酶 C、糖酶 D、酶

130.酸漬保存法是利用食用酸，或酸發(fā)酵產(chǎn)生的酸性，改變微生物生存環(huán)境的(D)，從而抑制微生物、細(xì)菌、酶的活性，達(dá)到貯存的目的。A、酸度 B、堿度 C、甜度 D、酸堿度

131.煙熏保存法中，應(yīng)選用具有松木香和(D)的原料作可燃物。A、檀木香 B、樟木香 C、槐木香 D、果木香 132.蔥又名大蔥，可分為普通、分蔥、胡蔥和(D)四個類型。A、雞腳蔥 B、短白蔥 C、長白蔥 D、樓蔥 133.干品黃花菜的外形線條肥壯均勻，挺直不卷曲，無花蒂，未開花，無蟲蛀霉?fàn)€，色金黃有光澤，(D)。

A、含水量低于5% B、含水量低于8%C、含水量低于12% D、含水量低于17% 134.常乳的主要特征是各種營養(yǎng)物質(zhì)的比例含量正常穩(wěn)定，口味微甜清香，色澤乳白純正，(D)。

A、乳糖含量較低 B、乳糖含量極高 C、乳糖含量很高 D、乳糖含量較高 135.煉乳是將鮮奶經(jīng)過高溫殺菌，均質(zhì)凈化處理后，加熱，使部分的水分蒸發(fā)，所得到的濃稠度較高的(D)液體。

A、淡黃色 B、黃色 C、黃白色 D、乳白色

136.鯪魚肉質(zhì)彈性較強，色澤潔白，細(xì)嫩鮮美，但魚刺較細(xì)而多，(D)。A、出肉率極高。B、出肉率一般。C、出肉率較高 D、出肉率較低。137.銀魚體呈圓桶狀，長20厘米，頭部尖小，魚體銀灰透明，(D)。A、尾鰭呈截形 B、尾鰭呈圓形 C、尾鰭呈椎形 D、尾鰭呈叉形 138.鰻魚的肉質(zhì)色澤潔白，質(zhì)地堅實，刺少肉多，(D)。

A、滋味腥鮮 B、滋味清淡 C、滋味鮮濃 D、滋味鮮美 139.文蛤為軟體動物，其肉質(zhì)肥大，體呈斧形，(D)。

A、桔紅色 B、紅黃色 C、黃色 D、淡黃色

140.干貝是將扇貝的殼肌取下，經(jīng)過鹽水煮制加熱，然后(D)干制加工而成。

A、烘烤 B、烘燒 C、晾曬 D、脫水 141.雙孢蘑菇子實體通體為白色，菌蓋呈圓滑光潔的半球形，菌蓋邊緣內(nèi)卷，(D)。

A、菌柄短，基部膨大 B、菌柄長，基部不明顯 C、菌柄粗壯，基部不明顯 D、菌柄粗壯，基部膨大 142.海帶呈長長的帶狀，藻體較寬，(C)，質(zhì)地細(xì)嫩。

A、色澤紅褐 B、色澤深綠 C、色澤深褐 D、色澤淺綠

143.京東板栗又稱良鄉(xiāng)板栗，它個小殼薄易剝、果肉細(xì)、(D)，在國內(nèi)外久負(fù)盛名。

A、含糖量低 B、含糖量較低 C、含糖量較高 D、含糖量高 144.面醬是以面粉為主要原料，經(jīng)過蒸制熟化，接種米曲霉菌，使其內(nèi)部成分(D)制成醬類調(diào)料。

A、相互作用 B、相互轉(zhuǎn)化 C、相互反應(yīng) D、發(fā)酵 145.普通味精只有在(D)的作用下，才能夠顯示提鮮魅力。A、甜味 B、微酸 C、微辣 D、咸味

146.川味辣椒油是將辣椒面放在足量的植物油中慢慢加熱熬制后(D)制成的紅色辣油。

A、均質(zhì)凈化 B、冷卻濾渣 C、沉淀裝瓶 D、過濾沉淀 147.直鏈淀粉含量多的淀粉，加熱后，(D)，適宜上漿。

A、造型性強 B、站立性強 C、定位性強 D、直立性強 148.將清除油污及黑膜的牛肚，最后要用(D)漂洗干凈。A、鹽水 B、熱水 C、冷水 D、清水

149.鰻魚經(jīng)凈膛處理后，放入60℃～80℃的水中浸泡3分鐘，(D)刮凈魚體上的粘液和黑膜。

A、慢慢 B、冷卻后 C、緩緩 D、迅速 150.比目魚的去皮加工方法是：先在魚體的尾部一側(cè)豎切一刀，并在刀口處涂抹少量的食鹽，使魚皮(D)，后順勢將其撕掉。

A、脫落 B、卷起 C、上翹 D、上翻 151.對黃鱔進(jìn)行燙殺時，應(yīng)首先將鱔魚放入配有調(diào)料的開水鍋中，小火燜煮5～10分鐘至口部張開，然后取出(D)。

A、趁熱去骨 B、溫?zé)崛ス?C、冷凍后去骨 D、冷卻后去骨 152.對肉類進(jìn)行分割加工時，要熟悉加工器具的(D)。

A、品種產(chǎn)地 B、名稱型號 C、使用程序 D、使用方法 153.胴體豬肉出口品種將是(D)標(biāo)為4號肉。

A、彈子肉 B、臀肉 C、腹肉 D、后腿肌肉 154.豬肉組織主要是根據(jù)肌肉的分部位置和(D)來劃分的。

A、色彩特征 B、質(zhì)地特征 C、脂肪特征 D、形態(tài)特征

155.在下列胴體豬肉中，(D)幾乎全是肥瘦肉，層次分明，肉質(zhì)較嫩，紅白相間。

A、上腦 B、胸肉 C、夾心肉 D、肋肉

156.下列胴體牛肉中，(D)，色澤紅潤，有脂肪沉積，肉質(zhì)較嫩。A、胸肉 B、肩肉 C、肋肉 D、肋脊肉

157.在下列胴體羊肉中，(D)瘦肉多，肉質(zhì)細(xì)嫩，肉色紅潤，肌肉塊形較大。

A、前腱子 B、肋脊肉 C、腹肉 D、三岔肉 158.雞腿分割方法的第二步，將股骨頭露出，用尖刀將連接處的(D)割斷。A、血管 B、淋巴 C、韌帶 D、結(jié)締組織 159.豬頸肉，肥肉多、肉質(zhì)老、(D)。

A、肉色粉紅 B、肉色紫紅 C、肉色暗紅 D、肉色紅 160.豬夾心肉，肥瘦相間、肉質(zhì)較老、(D)。

A、肉質(zhì)紅灰 B、肉色較線 C、肉色暗淡 D、肉色較紅 161.豬上腦肉的特點是：瘦肉較多、(D)、肉色較紅。

A、肉質(zhì)細(xì)嫩 B、肉纖維較粗 C、肉質(zhì)較老 D、肉質(zhì)較嫩 162.草魚開片出肉加工時，最后要將(D)用刀剔除。

A、魚脊背 B、魚腹刺 C、魚脊骨 D、殘留骨刺 163.食堿堿發(fā)的溶液濃度應(yīng)為(B)。

A、5% B、10% C、15% D、20% 164.油發(fā)，將適合油發(fā)的含膠原蛋白充足的原料，在油中加熱，使膠原蛋白(D)膨脹的方 法。

A、吸油 B、變形 C、變質(zhì) D、變性

165.油發(fā)的原料在使用前需要用食用堿清除油污，還要及時用(D)清除多余的堿分。

A、食用醋 B、料酒 C、有機 D、清水 166.將蒸制發(fā)透的白果取出冷卻，在(D)存放。

A、真空低溫 B、真空常溫 C、常溫放置 D、冷水中浸泡 167.蒸發(fā)至透的猴頭蘑，放入(D)保存。

A、清水 B、冷水 C、料物 D、澄清后的原湯中 168.將燜煮發(fā)透的烏魚蛋，撕離成片，放置在清水中，(D)存放。A、凈置 B、保溫 C、常溫 D、低溫

169.將煮燜好的牛蹄筋，加入調(diào)料用(D)蒸一下即為發(fā)好。A、清水 B、汽鍋 C、雞湯 D、原湯

170.刀工美化就是指使用不同的刀法，作用于同一原料，在原料表面剞上一定的刀紋，使原料

(D)或加熱后呈現(xiàn)出美麗的形體。

A、整理 B、浸泡 C、間接 D、直接

171.刀工美化的作用之一是便于(D)烹飪原料固有的品質(zhì)。A、改變 B、豐富 C、調(diào)整 D、保持 172.麥穗刀法造型主要適用于形體較大、肉質(zhì)較薄、組織緊密的(D)原料。A、水產(chǎn)品 B、豆制品 C、植物性 D、動物性

173.先用一字刀紋在原料上剞成間隔為1cm的刀紋，再成交叉形式剞上同樣的刀紋，此方法是(D)。

A、荔枝花刀 B、核桃花刀 C、蘭花花刀 D、十字花刀 174.料花同時具有葷素搭配、(D)、豐富營養(yǎng)的作用。

A、豐富色彩 B、豐富原料 C、平衡物料 D、平衡膳食 175.料花的形態(tài)、色澤應(yīng)與主料(D)。

A、有所區(qū)別 B、各有特色 C、保持不同 D、協(xié)調(diào)一致 176.點綴花的類別劃分可以按點綴花雕刻造型(D)劃分。A、手段 B、形式 C、方法 D、類別 177.點綴花可以起到彌補主菜(D)不足的作用。

A、風(fēng)味 B、風(fēng)格 C、食量 D、色彩 178.加工點綴花一般以色彩鮮艷、具有(D)的原料為宜。A、裝飾性 B、拼擺性 C、雕刻性 D、可塑性

179.半圍點綴擺放法是在餐盤的一邊將點綴花拼制擺放成(D)的方法。A、扇形 B、花邊狀 C、近圓狀 D、半圓狀

180.單對稱點綴擺放法是在餐盤的兩邊同樣擺上大小一致(D)、形態(tài)對稱的點綴花的方法。

A、色彩鮮艷 B、同是暖色 C、色調(diào)一致 D、色彩相同 181.點綴花在使用時，要注意(D)。

A、營養(yǎng) B、清洗 C、密封 D、衛(wèi)生

182.麥穗花刀操作的第二步：是將剞好刀的原料，轉(zhuǎn)換角度，用(D)剞上相同深度的刀紋。

A、拉刀法 B、片刀法 C、斜刀法 D、直刀法

183.菊花花刀的形成應(yīng)用(D)與先期的刀紋成交叉狀，將薄片刀成絲、條狀。

A、平刀法 B、片刀法 C、斜刀法 D、直刀法

184.荔枝花刀的操作：首先應(yīng)使用(B)在原料的一側(cè)，剞成平行而較密的刀紋。

A、平刀刀法 B、直刀刀法 C、斜刀刀法 D、滾刀刀法 185.核桃花刀成型刀紋成(D)條紋。

A、密而長 B、密而短 C、短而細(xì) D、短而粗 186.牡丹花刀處理的原料，經(jīng)(D)呈牡丹花瓣狀。

A、油炸后 B、上漿油炸后 C、拍粉油炸后 D、掛糊油炸后 187.料花的加工方法，可采用戳法、剔法、(D)、切法等方法加工。A、手撕法 B、剝離法 C、刻法 D、削法

188.料花加工是將原料加工成剖面為不同圖案的坯料，而后加工成(D)料花。

A、多維形 B、雙面形 C、單面形 D、平面形

189.將經(jīng)過加工的各種裝飾花型，圍擺或鑲嵌在整盤的四周或中心，此技法稱(D)。

A、拼擺點綴花 B、制作點綴花 C、應(yīng)用點綴花 D、裝飾點綴花 190.插花法是將原料切成薄片，(D)或疊制后，用牙簽插成不同花形造型的點綴花。

A、壓制 B、捆制 C、滾制 D、卷制 191.局部點綴，多用于(D)菜肴的裝飾。

A、單一料成品 B、散裝料成品 C、小型成品 D、整料成品

192.半圍點綴花的擺放要求是：要掌握好盛裝菜品多點綴花分量(D)的搭配。

A、品種 B、類型 C、式樣 D、色彩、形態(tài)

193.單一主料的配菜，要將(D)與菜品靈活地組合在一起，豐富菜品。A、著色料 B、基礎(chǔ)味料 C、拌鮮料 D、調(diào)味料

194.在有主輔料的情況下，主料與配料的(D)比例最好不要低于2：1。A、色彩 B、形態(tài) C、空間 D、重量 195.混合式的配菜，原料之間的重量比例要(D)。

A、保持一致 B、完全一致 C、絕對一致 D、基本一致

196.包裹法是選用韌性較強，適宜加熱的原料作為外皮，將主料包裹成(D)的造型方法。

A、自然形狀 B、象形形狀 C、美麗形狀 D、一定形態(tài) 197.卷制法是將原料卷成圓筒后，(D)的方法。

A、再經(jīng)加工形態(tài) B、再經(jīng)加強形態(tài) C、直接成形 D、再經(jīng)固定形態(tài) 198.捆扎法是將加工成條狀的材料，用有韌性的原料，經(jīng)過一束束的捆扎處理

(D)的方法。

A、造型 B、形成形態(tài) C、完成形態(tài) D、固定形態(tài) 199.扣制法是將定形于一容器的原料造型，(D)在另一盛器中的加工方法。A、順熱 B、平扣 C、挪置 D、反扣 200.配菜，通過變換手法和巧妙的配合，形成眾多的(D)。A、炒菜品種 B、菜肴色型 C、菜肴色彩 D、花色品種201.職業(yè)道德建設(shè)應(yīng)與建立和完善職業(yè)道德(C)結(jié)合起來。A技術(shù)體系 B 服務(wù)機制 C監(jiān)督機制 D 傳統(tǒng)觀念 202.適合于燜發(fā)的原料是(C)。

A木耳 B 海蜇 C 海參 D 香菇 203.整雞去骨應(yīng)選用(C)生的肥壯母雞。

A 5~6個月 B 8~9個月 C 一年左右 D 一年半左右 204.適合于堿發(fā)的原料是(A)。A 墨魚 B 魚唇 C 魚骨 D 裙邊

205.食品中的細(xì)菌主要包括致病菌、相對致病菌和(A)。A 非致病菌 B 霉菌 C 霉菌毒素 D 病毒

206.以假種皮為食用對象的水果是(D)。A蘋果 B橘子 C 桃子 D龍眼 207.細(xì)菌性食物中毒不包括(D)。

A 沙門菌屬食物中毒 B)葡萄球菌腸毒素食物中毒 C肉毒梭菌毒素食物中毒 D 霉變甘蔗中毒 208.易引起肉毒梭菌食物中毒的食品是(A)。A 豆豉 B奶油蛋糕 C剩飯 D 涼糕 209.生豆?jié){中主要含有(D)。

A 苦杏仁苷 B龍葵堿 C 植物紅細(xì)胞凝血素 D 皂素 210.飲用生豆?jié){引起的中毒主要表現(xiàn)為(A)。

A 胃腸炎癥狀 B神經(jīng)精神癥狀 C肝臟損害癥狀 D 腎臟損害癥狀 211.鮮蛋的主要衛(wèi)生問題是(A)引起的微生物污染。

A 沙門菌 B肉毒桿菌 C 副溶血性弧菌 D 變形桿菌 212.不得使用(C)作為冷飲食品的原料。

A 葡萄糖漿 B綿白糖 C 糖蜜 D淀粉糖漿 213.蟹、貝類水產(chǎn)品可用清水活養(yǎng)以便(B)。A 初加工 B 吐出體內(nèi)污物 C 腌制 D切配

214.頭菜是由(A)或較大整形的原料烹制而成的菜肴。A 高檔原料 B 低檔原料 C一般原料 D 植物性原料 215.冷菜制作過程中應(yīng)符合以下衛(wèi)生要求但(B)除外。

A 操作人員保持手的清潔衛(wèi)生 B 器具接觸不潔物品可繼續(xù)使用 C 工作臺無塵、無蠅 D 菜刀、砧板、抹布等用前燙洗消毒 216.熱菜制作過程應(yīng)符合以下衛(wèi)生要求但(D)除外。A 保持操作臺面的衛(wèi)生 B 烹調(diào)中燒熟煮透

C 合理控制火候，防止有害物質(zhì)產(chǎn)生 D過油、烤制用的原料加熱前應(yīng)加入味精

217.高級宴席的配制，涼菜應(yīng)占比例為（B）。A 10% B 15% C)20% D 25% 218.下列菜品中屬于熱制冷食菜肴的是(B)。A 燉酥腰，蒜泥白肉 B 白斬雞，鹵牛肉 C風(fēng)雞腿，涼拌海蜇 D 香酥鴨，拌海帶 219.脂肪的消化是從(D)開始的。A 口腔 B食管 C胃 D 小腸

220.人體消化蛋白質(zhì)的酶主要由(C)分泌的。A 胃 B小腸 C 胰腺 D 肝臟

221.將經(jīng)低溫油焐制后的干制原料，投入180℃～200℃的高溫油中，使之膨化的加工過程，屬于(D)階段。

A 混合漲發(fā) B單純油發(fā) C高溫油成熟 D 高溫油膨化 222.面烤法是在(A)基礎(chǔ)上的演進(jìn)。

A 泥烤法 B 明爐烤 C 暗爐烤 D 鐵板烤 223.自然界食物中不單獨存在的是(C)。

A 麥芽糖 B 葡萄糖 C 半乳糖 D 乳糖 224.不能提供人體能量的營養(yǎng)素是(D)。

A 蛋白質(zhì) B 脂肪 C 碳水化合物 D 維生素 225.佝僂病主要是由于膳食中長期缺乏(B)而引起的。A 維生素Ａ B 維生素D C 維生素Ｅ D 核黃素

226.(C)中所含的尼克酸為結(jié)合型，因而不被人體吸收。A 大米 B小麥 C 玉米 D 高粱

227.老年人腰、腿痛，可能與(B)的缺乏有關(guān)。A 蛋白質(zhì)(B)鈣(C)鐵(D)鋅

228.下列牛肉中，品質(zhì)最佳的是(A)。

A牦牛肉 B黃牛肉 C水牛肉 D奶牛肉 229.冷菜正常的食用溫度(D)味覺最敏感溫度。A 高于 B 等于 C 低于 D 不同于 230.谷類原料是人體(C)的重要來源。

A 蛋白質(zhì) B 脂肪 C 碳水化合物 D 維生素 231.(A)為堿性食物。

A 韭菜 B 豆腐 C 魚肉 D 禽肉

232.肉類原料中含有的(B)能夠增加肉香味刺激胃液分泌。A 膽固醇 B 含氮浸出物 C 糖原 D 維生素 233.魚類脂肪中(C)含量較高。

A 卵磷脂 B 糖脂 C不飽和脂肪酸 D 飽和脂肪酸 234.關(guān)于成本控制的意義，下列表述不正確的是(D)。A加強成本控制是飲食企業(yè)提高競爭力的重要途徑 B控制飲食成本是增加經(jīng)濟(jì)效益的重要手段 C成本控制是飲食企業(yè)發(fā)展壯大的基礎(chǔ) D飲食企業(yè)成本控制的核心是提高營業(yè)額

235.將鮮料制成干貨原料用(B)方法，其風(fēng)味散失最少。A 曬干 B 風(fēng)干 C)烘干 D熗干

236.傳統(tǒng)上最適合做“獅子頭”的原料是(B)。

A 前夾肉 B 五花肉 C 后腿肉 D 外檔肉 237.在下列魚中，(C)在初加工時需褪沙。A青魚 B黑魚 C鯊魚 D鱈魚

238.構(gòu)成飲食產(chǎn)品成本的主要部分的是(B)和配料。A生料 B主料 C凈料 D毛料

239.在下列魚中，(B)在初加工時不需褪鱗。A鯽魚 B鰣魚 C鯉魚 D白魚

240.一料一檔如果原料經(jīng)加工處理后只有一種凈料，計算時凈料成本等于(A)和加工后半成品質(zhì)量的比值。

A購進(jìn)原材料成本 B凈料成本 C主料成本 D主配料成本 241.雞身最嫩的一塊肉是(C)。

A雞脯肉 B雞翅肉 C雞牙子 D栗子肉

242.鮮鮑魚的初加工，放入(D)鍋內(nèi)煮至離殼，取出鮑魚肉即可。A冷水 B30℃水溫 C溫水 D開水 243.凈料單價是指毛料單價和(A)的比值。A凈料率 B成本率 C毛利率 D成本系數(shù) 244.玉蘭片在漲發(fā)過程中忌用鐵鍋是防止原料(C)。A腐爛 B發(fā)不透 C變色 D有鐵銹味 245.宴會成本的核算主要是菜點成本的核算，菜點成本一般根據(jù)宴會毛利率計算宴會菜點和分類菜點的(D)。

A種類數(shù)量 B結(jié)構(gòu)比例 C銷售價格 D可容成本 246.既適合油發(fā)又適合水發(fā)的原料是(D)。A魚翅 B燕窩 C香菇 D蹄筋 247.膳食中長期缺乏維生素D可引起(B)。A 壞血病 B佝僂病 C 夜盲癥 D 癩疲病 248.滲透價格策略是一種以(A)的策略。

A低價格投入新產(chǎn)品 B高價格投入新產(chǎn)品 C折中價格投入新產(chǎn)品 D滿意價格投入新產(chǎn)品 249.制作花式菜的常用基本手法是(A)。

A包、扎、卷 B直刀法 C斜刀法 D平刀法

250.由于廚房(C)的原因?qū)е码姎庠O(shè)備的工作環(huán)境比較惡劣。A生產(chǎn)流程負(fù)責(zé)難以監(jiān)管 B設(shè)備種類多樣布線復(fù)雜 C濕度大和油煙蒸汽較濃 D人員流動頻繁缺乏管理

251.員工在進(jìn)入廚房操作液化氣灶時，首道工序是(A)。A檢查灶具是否漏氣 B檢查灶具是否齊備 C打開灶具調(diào)整火力 D打開灶具排風(fēng)設(shè)備 252.最適合做“回鍋肉”的原料是(A)。

A后臀肉 B梅條肉 C五花肉 D夾心肉 253.電磁爐應(yīng)放置在(D)的平面上使用。A緊鄰水池 B緊鄰爐灶 C傾斜 D平穩(wěn)

254.電磁爐的炒菜鍋在使用后正確的操作辦法是(A)。A不要置于爐面上 B直接放回爐面上 C洗滌后放回爐面 D冷卻后放回爐面

255.常見餐具消毒柜的類型包括(A)和遠(yuǎn)紅外加熱式兩種。A直接通氣式 B間接通氣式 C紫外線消毒 D自動加熱式 256.家畜類原料常用的清洗加工方法有：(A)、鹽醋搓洗法、熱水燙洗法、刮剝洗滌法、灌水沖洗法和清水漂洗法等。

A 里外翻洗法 B 削皮清洗法 C 去瓤掏洗法 D 去除雜質(zhì)法 257.加入適量的鹽和醋，(A)原料，是鹽醋搓洗法的關(guān)鍵。A 反復(fù)揉搓 B 涂抹 C 短時間浸漬 D)長時間浸漬

258.刮剝洗滌法是一種除去家畜類原料外皮污垢和(C)的清洗加工方法。A 黏液血污 B血衣血筋 C 硬毛皮膜 D結(jié)締組織 259.生搓法一般用作(A)的無鱗魚黏液去除，這樣可保持原料的脆嫩口感。A 生炒菜品 B 熟炒菜品 C 紅燜菜肴 D清燉菜肴

260.軟兜鱔魚的汆燙加工，應(yīng)將鱔魚保持在90℃左右的水中燙制(A)分鐘即可。

A 15 B 10 C 8 D 5 261.油發(fā)就是把(A)放在適量的熱油中，經(jīng)過加熱使之膨脹松脆，成為半熟或全熟的半成品的發(fā)料方法。

A干貨原料 B鮮活原料 C 干蹄筋類 D 干魚肚類 262.原料干制時失去的水分主要是(A)。

A 自由水 B分子水 C液態(tài)水 D)純凈水 263.干制原料通過油的(B)，汽化的水分主要是結(jié)合水，又稱結(jié)構(gòu)水。A 焐發(fā) B 炸發(fā) C燜發(fā) D浸發(fā)

264.高溫油膨化階段的干制原料，是經(jīng)過(A)后的干制原料。A 低溫油焐制 B洗滌干凈 C溫水浸泡 D 長時間煮制 265.下面是人體內(nèi)的必需氨基酸但(D)除外。

A 亮氨酸 B 賴氨酸 C 蛋氨酸 D 絲氨酸

266.烹飪原料食用價值的高低主要取決于安全性、(A)、可口性三個方面。A營養(yǎng)性 B價格性 C季節(jié)性 D地區(qū)性

267.食用安全性、營養(yǎng)性、適口性是決定烹飪原料(D)高低的主要因素。A價格 B知名度 C利用率 D食用價值 268.可能會減少鈣消化吸收的營養(yǎng)素是(C)。

A 蛋白質(zhì) B)乳糖 C)植酸 D 維生素Ｄ 269.不宜用來烹調(diào)狗肉的烹調(diào)方法是(D)。A燉 B燒 C燜 D炒

270.鳊魚是我國淡水魚中比較著名的品種之一，以(D)季節(jié)所產(chǎn)最肥。A秋季 B夏季 C春季 D冬末春初

271.龍蝦是體形較大的海水蝦，以(D)沿海海域產(chǎn)量較高。A江蘇 B山東 C遼寧 D廣東 272.蝦蟹屬于(A)。

A甲殼類動物 B軟體類動物 C棘皮類動物 D腔腸類動物 273.冷藏鮮蛋時的溫度應(yīng)控制在(C)。A 10℃ B 5℃ C 0℃ D-5℃ 274.用蛋黃制作蛋黃醬，是利用了其(D)。

A黏合作用 B起泡作用 C膠體作用 D乳化作用 275.下列蔬菜中不屬于根菜類蔬菜的是(A)。A土豆 B蘿卜 C胡蘿卜 D蕪菁

276.鮮竹筍含有較多的(D)，故食用時要先焯水或焐油處理。A碳酸 B單寧物質(zhì) C植物堿 D草酸 277.竹筍中品質(zhì)最好的是(D)。

A春筍 B夏筍 C鞭筍 D冬筍

278.菠菜中含有較多的(D)，故食用時要先焯水處理。A碳酸 B單寧物質(zhì) C植物堿 D草酸

279.莼菜是著名的水生葉菜，以(A)所產(chǎn)品質(zhì)最佳。

A杭州西湖 B 蕭山湘湖 C江蘇太湖 D安徽巢湖 280.屬于我國特產(chǎn)的葉類蔬菜是(C)。

A生菜 B菠菜 C大白菜 D卷心菜

281.被稱為起陽草，中醫(yī)認(rèn)為有壯陽作用的葉菜是(C)。A青蒜 B大蔥 C韭菜 D芫荽 282.下列果菜中屬于漿果類的是(C)。

A黃瓜 B西葫蘆 C茄子 D四季豆 283.下列大米中脹性最大的是(A)。A秈米 B粳米 C糯米 D黑米

284.下列面粉中面筋質(zhì)含量最高的是(C)。A普通粉 B標(biāo)準(zhǔn)粉 C富強粉 D糕點粉 285.用大豆加工豆腐等豆制品，主要是利用了大豆中的(D)。A淀粉 B纖維素 C脂肪 D蛋白質(zhì) 286.引起食品腐敗變質(zhì)的主要原因是(A)。A 微生物的作用 B 溫度 C 濕度 D 氧氣 287.板栗的果實屬于(C)。

A核果 B瘦果 C堅果 D穎果 288.我國食鹽產(chǎn)量最高的是(A)。

A海鹽 B湖鹽 C井鹽 D巖鹽

289.下列調(diào)味品中不屬于咸味調(diào)味品的是(D)。A醬油 B醬 C豆豉 D番茄醬 290.食糖的主要成分是(C)。

A葡萄糖 B飴糖 C蔗糖 D果糖 291.釀造醋中質(zhì)量最佳的是(D)。

A果醋 B麩醋 C酒醋 D米醋 292.下列調(diào)味料中主要呈麻味的是(B)。A八角 B花椒 C胡椒 D桂皮

293.芥末是用(A)的種子干燥后研磨成的粉末狀調(diào)味料。A芥菜 B蘿卜 C芫荽 D胡椒

294牛的上腦位于(B)的前部，靠近后腦，與短腦相連。A 脊背 B 頸椎 C 脖頭 D 肋排

295.牛肋條肉的特點是(C)，結(jié)締組織豐富，屬三級牛肉。A 肉質(zhì)堅實 B 肥肉為主 C 肥瘦相間 D瘦肉為主 296.羊脊背肉的特點是(C)，肉色紅潤，屬一級羊肉。A 肉瘦筋多 B 肌纖維短 C 肉質(zhì)較嫩D 肉質(zhì)粗老

297.色彩是反映菜肴質(zhì)量的(A)，從而對人們的心理產(chǎn)生極大的作用。A 重要方面 B 人為因素 C 決定性因素 D科學(xué)性指標(biāo)

298.色彩是反映菜肴質(zhì)量的重要方面，并對人們的(D)產(chǎn)生極大的影響。A 心態(tài) B 消化吸收 C 生理 D 心理

299.菜肴的(A)主要是指當(dāng)食物加熱和調(diào)味以后表現(xiàn)出來的嗅覺風(fēng)味。A 香味 B氣味 C 口味 D 滋味

300.(B)冷菜的拼擺原則是：整齊劃一，構(gòu)圖均衡，次序有別等。A 象形造型 B 幾何圖案 C 禽鳥造型 D花卉造型

第二篇：參加“河南省中等職業(yè)教育會計技能大賽”總結(jié)

2011年新鄉(xiāng)市職業(yè)教育中心

河南省會計技能大賽總結(jié)

經(jīng)過緊張激烈的角逐，2011年河南省中等職業(yè)教育技能大賽會計技能比賽于2011年11月19日在鄭州市財稅學(xué)校落下帷幕。由于學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)和各位同事的大力支持，這次比賽我們?nèi)〉昧溯^好的成績：參賽的四名選手中由王華和葛百學(xué)老師輔導(dǎo)的孔蕊蕊和孫志麗同學(xué)均獲省一等獎；王華和耿景瑞老師輔導(dǎo)的郭文惠和靳孝蓮?fù)瑢W(xué)獲得省二等獎。

在這次全省的會計技能大賽中，我部取得的成績較為突出，特別是孔蕊蕊同學(xué)，在翻打傳票單項比賽中，雖然競賽規(guī)則與平時訓(xùn)練有所出入，但還是打出了321分的好成績，是參賽選手中僅有的兩名得分超過300分的選手之一，遠(yuǎn)遠(yuǎn)領(lǐng)先于其他參賽選手。這充分說明了我部平日工作踏實，對競賽及技能訓(xùn)練的工作重視，我們的選手充分展示了我校風(fēng)采和會計專業(yè)技能培養(yǎng)方面的可喜成果。為了更好地總結(jié)經(jīng)驗、改進(jìn)工作，現(xiàn)對本次大賽工作做以下總結(jié)：

一、領(lǐng)導(dǎo)重視，是我們?nèi)〉贸煽兊膱詫嵒A(chǔ)。

此次競賽，學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)高度重視，在各個方面大力支持，提供一切便利。根據(jù)比賽需要，為我們專門配置了會計電算化訓(xùn)練機房，購買了專用會計軟件、翻打傳票機、練功券等比賽必須物品，為我們創(chuàng)造了理想的訓(xùn)練平臺，也為我們能取得成績奠定了堅實的基礎(chǔ)。在比賽當(dāng)天，為了保證隊員多休息，賽出最佳狀態(tài)，學(xué)校專門派校車接送，給我們提供了最大的便利。

部里領(lǐng)導(dǎo)非常重視，給參賽老師和學(xué)生最切實的關(guān)心。在我們訓(xùn)練的過程中，海主任和兩位副主任經(jīng)常關(guān)心我們的訓(xùn)練情況，每天親臨我們訓(xùn)練場所，詢問我們的訓(xùn)練效果，訓(xùn)練中是否遇到什么問題，盡可能的為我們做好后勤保障工作，為我們解除了后顧之憂。

教委相關(guān)老師也提供了多方面的幫助。如李萍老師，多次為我們請來銀行系統(tǒng)等業(yè)內(nèi)專家給我們做專業(yè)指導(dǎo)，為我們這次大賽提供了技術(shù)支持。這些都為我們?nèi)〉媒裉斓某煽兲峁┝藰O大的幫助。

二、充分準(zhǔn)備、認(rèn)真?zhèn)滟悾俏覀內(nèi)〉贸煽兊谋ＷC。

為了能在本次大賽中取得好成績，展示我校的風(fēng)采。我們早早的就開始積極備戰(zhàn)，把工作放在平時。暑假期間就開始訓(xùn)練，在沒有空調(diào)的訓(xùn)練室內(nèi)，揮汗如雨，不辭辛苦。因為當(dāng)時我們準(zhǔn)備參加省競賽的選手孔蕊蕊選自當(dāng)時的一年級，好多專業(yè)課她還沒有學(xué)，為了參賽，必須及時把這些課程補上。我們比賽用的軟件當(dāng)時連教材也沒有，我們輔導(dǎo)教師一點點精講細(xì)練，個中辛苦，只有自知。最后獲得一等獎第九名的好成績，也的確是對我們辛苦付出的最好回報。

在此期間，另外一名學(xué)生靳孝蓮作為后備隊員，非常積極地陪同孔蕊蕊一同訓(xùn)練，雖然她連新鄉(xiāng)市的競賽都沒有參加，但由于訓(xùn)練積極刻苦，當(dāng)有機會參加比賽時，也一鳴驚人獲得省二等獎的好成績。

另外兩名參賽選手屬于臨時抽調(diào)，因為當(dāng)我們接到單獨組隊參賽通知時，離大賽不到20天了，雖然時間緊迫，但是我們給臨時抽調(diào)的學(xué)生進(jìn)行了賽前分析：在理論方面，由于抽調(diào)的學(xué)生均來自于三年

級，理論知識扎實，且兩位選手均已通過全國會計從業(yè)資格考試，在理論考試和會計電算化部分占有很大優(yōu)勢，兩位選手二年級時在翻打傳票和點鈔部分成績也比較突出，只要合理訓(xùn)練，也能出成績。經(jīng)過賽前分析，徹底打消了兩位選手的顧慮，增強了她們的信心，全身心地投入到了訓(xùn)練中。王華、耿景瑞、葛百學(xué)老師幾位指導(dǎo)教師，為她們制定了詳細(xì)的訓(xùn)練計劃，具體到每天、幾點幾分誰輔導(dǎo)、輔導(dǎo)內(nèi)容是什么都寫入了計劃方案，并為每個一參賽選手量身打造了不同的訓(xùn)練計劃。通過集訓(xùn)，她們成績較快的提高，最終孫志麗在18天的訓(xùn)練結(jié)束后，取得了省一等獎的好成績，郭文惠也取得了省二等獎。

在133名參賽選手中，我們一共取得了兩個一等獎，兩個二等獎的好成績，這個成績的取得和我們平時的積累和努力是分不開的。

三、比賽中存在的問題及不足之處

（一）總體來看，我們的成績與省屬學(xué)校還有較大的差距，這說明在教學(xué)模式、訓(xùn)練方法上還需要不斷學(xué)習(xí)，爭取進(jìn)一步提高。

（二）由于信息溝通不暢，我們在規(guī)則的理解上不夠透徹，致使我們比賽頭天晚上才得知翻打傳票的規(guī)則與平時訓(xùn)練不同，讓學(xué)生很不適應(yīng)，否則成績可能會更好一些。

（三）同樣由于信息溝通的問題，我們訓(xùn)練用的點鈔紙與競賽用點鈔紙不同，競賽用點鈔紙較硬，學(xué)生不順手，使得成績在點鈔項目上受到了影響。

四、意見建議

（一）希望將競賽與平時教學(xué)內(nèi)容更好的結(jié)合起來，使其形成良性循環(huán)，爭取做到競賽訓(xùn)練的廣泛化、系統(tǒng)化、常規(guī)化。

（二）希望多提供校際交流活動，取長補短、相互學(xué)習(xí)，共同提高。

（三）在比賽規(guī)則及比賽用品上要盡早與省競賽保持一致。通過這次大賽，我們還是收獲很多的：我們對省賽的流程更加清楚，對自己的優(yōu)勢與不足更加明了，也明確了將來的努力方向。我們將鼓足干勁，爭取有進(jìn)一步的提高！

商貿(mào)財會專業(yè)部

2011年11月

第三篇：職業(yè)教育技能大賽若干問題研究

職業(yè)教育技能大賽若干問題研究

【內(nèi)容提要】舉辦全國職業(yè)院校技能大賽，是我國職業(yè)教育的一項制度創(chuàng)新。提出大賽項目定位是技能大賽與專業(yè)教學(xué)改革相結(jié)合、系統(tǒng)組織與行業(yè)企業(yè)參與相結(jié)合、個人發(fā)展與團(tuán)隊協(xié)作工作相結(jié)合，對于引領(lǐng)職業(yè)院校專業(yè)教學(xué)改革、促進(jìn)工學(xué)結(jié)合人才培養(yǎng)模式創(chuàng)新具有重要作用;應(yīng)進(jìn)一步完善大賽制度建設(shè)、探索大賽運行模式，加強院校、企業(yè)和社會的溝通與交流;注意防止“應(yīng)賽教育”的異化傾向，關(guān)注職業(yè)院校全體學(xué)生綜合素質(zhì)的提升。

Vocational schools and colleges “skills competition held nationwide in China is an innovation in our vocational education.The article shows the research on the influence of the skills competition to VE's development.It proposes that the competition should be combined with VE's teaching reform, that experts from enterprises should be invited to participate in its organization, and that the competition should embody the combination of individual development and teamwork.The competition should play an important role in leading vocational institutions to carry on their teaching reform and in promoting the” work-integrated learning 'model to break new ground.The competition's system construction should be improved, and its operating pattern should be further explored.Furthermore, the communication with enterprises and society should be strengthened, the alienated competition-oriented tendency should be avoided and close attention should be paid to the upgrade of vocational institution students" comprehensive qualities.【關(guān) 鍵 詞】職業(yè)教育/技能大賽/職業(yè)院校/人才培養(yǎng)模式/校企合作vocational education/skills competition/vocational colleges/training mode/school-enterprise cooperation

韓國從1967年開始開展技能競賽，1989年頒布了《技能獎勵法》，使得技能人才獎勵表彰工作具有有力的法律保證，并使技能競賽開始走上規(guī)范化發(fā)展的道路。經(jīng)過30多年的不懈努力，韓國基本形成了一套管理科學(xué)、程序規(guī)范、保障有力，并在社會上具有巨大影響的技能競賽和人才表彰制度。韓國也是世界上在技能奧林匹克大會上獲獎次數(shù)最多的國家。2001年的技能奧林匹克大會，已實現(xiàn)綜合成績“四連冠”的韓國，又一舉奪得20枚金牌，將以擅長制造技術(shù)著稱的日本和德國(分別獲4枚和5枚金牌)遠(yuǎn)遠(yuǎn)拋在了后面。芬蘭是2005年世界技能大賽的主辦國。它們發(fā)現(xiàn)，之后參加全國技能大賽的選手和觀眾的人數(shù)每年遞增。同時，申請中等職業(yè)教育的學(xué)生人數(shù)，比4年前增加了約30%。資料顯示，今年第一次出現(xiàn)就讀職業(yè)院校的人數(shù)超過了普通院校的人數(shù)。他們不得不重開多年前因為生源不足而關(guān)閉的一些職業(yè)教育專業(yè)。中國迄今為止還不是世界技能大會的成員國，還沒有舉辦過國際技能奧林匹克大會，但從1995年開始多次派出選手參加國際技能奧林匹克大會，并在2001年取得排名第九的成績。

在世界范圍內(nèi)，關(guān)于職業(yè)技能大賽的研究較為鮮見。在我國，由于舉辦全國職業(yè)院校技能大賽是一件具有原創(chuàng)意義的事情，因而相關(guān)的研究也不多見。我國近年來雖然多次舉辦全國和地方的技能競賽活動，但在技能比賽的規(guī)范化、制度化、社會化等方面還相對滯后，所進(jìn)行的研究還顯得不足。這與中國日益強大的國家形象不符，不利于職業(yè)教育規(guī)模和質(zhì)量的可持續(xù)發(fā)展，也不利于轉(zhuǎn)變?nèi)藗冎貙W(xué)歷，輕技能的陳舊觀念，提高技能人才的社會地位。

(二)職業(yè)教育技能大賽研究的意義

全國職業(yè)院校技能大賽是指由教育部、勞動和社會保障部等部委和天津市人民政府聯(lián)合主辦，一年一度的由職業(yè)院校學(xué)生參加的職業(yè)技能競賽，旨在創(chuàng)新人才評價與選拔制度，深化職業(yè)教育改革，促進(jìn)學(xué)生職業(yè)技能發(fā)展的重要活動和方式。大賽不僅是我國職業(yè)教育制度的一項重大創(chuàng)新，也是職業(yè)教育認(rèn)真貫徹落實科學(xué)發(fā)展觀，深化改革與發(fā)展的推進(jìn)器。一年一度舉辦國家級職業(yè)院校技能大賽，作為一項制度，既是全國職業(yè)院校辦學(xué)的一個方向標(biāo)，也是市場需求人才類型的一個航標(biāo)燈。

全國職業(yè)院校技能大賽已經(jīng)連續(xù)舉辦了三屆，在國內(nèi)產(chǎn)生了一定影響，也引起了國際社會的關(guān)注。作為國家級職業(yè)院校教學(xué)成果的展示、交流平臺，大賽帶來的影響及后效應(yīng)，正在逐步擴大和延伸。大賽過后，人們不僅期待由此而引發(fā)的關(guān)于職業(yè)教育可持續(xù)發(fā)展的深度思考及其行動，也期待著對大賽所產(chǎn)生的影響力有進(jìn)一步的理解。例如大賽本身的運行和發(fā)展規(guī)律是什么?如何才能最有效地發(fā)揮大賽影響，如何通過大賽促進(jìn)職業(yè)教育改革和發(fā)展等等。

因此，本項研究的理論價值在于，彌補我國在職業(yè)技能大賽方面理論研究的不足，通過有關(guān)技能大賽對職業(yè)教育發(fā)展影響的系統(tǒng)研究，更好地促進(jìn)職業(yè)教育發(fā)展新模式的形成。

本項研究的實踐價值在于，天津作為全國技能大賽的主辦地，實踐探索與理論研究同步實施，為國家職業(yè)教育改革提供可操作性的實施方案，形成一套規(guī)范化、系統(tǒng)化的制度體系，推動國家重大決策的轉(zhuǎn)化、重大政策的落實。

二、天津市舉辦職業(yè)院校技能大賽的基本情況和理論研究優(yōu)勢

目前，天津市已經(jīng)連續(xù)8年舉辦了市級職業(yè)技能大賽，連續(xù)3年承辦了全國職業(yè)院校技能大賽。

2009年全國職業(yè)院校技能大賽涵蓋12個專業(yè)類別的35個競賽項目，其中高職4個，中職8大類31個項目，比2008年增加了2個大類11個比賽項目。參賽選手近3000人，觀摩人員超過萬人。大賽決出一等獎220名，二等獎426名，三等獎640名;優(yōu)秀指導(dǎo)教師獎278個，團(tuán)體獎9個，優(yōu)秀組織獎37個，企業(yè)貢獻(xiàn)獎13個。中國職業(yè)教育改革與發(fā)展高峰論壇同期在津舉行，來自全國200多所院校和50多個國內(nèi)外著名企業(yè)代表300余人出席會議。

第六屆全國職業(yè)教育現(xiàn)代技術(shù)裝備展覽會也同期在津開幕，展會設(shè)展位700余個，國內(nèi)外近200家廠商云集津城。

2010年大賽有三大特點：一是社會更加關(guān)注;二是行業(yè)更深入?yún)⑴c;三是內(nèi)容更加豐富。大賽競賽項目有所增加，共計14大類42個項目。其中高職組比賽項目4大類7項，中職組比賽項目10大類35項。參賽選手4084人(農(nóng)業(yè)項目343人，比賽地點設(shè)在江蘇)，來津總?cè)藬?shù)近1萬人。高職組決出一等獎11名，二等獎33名，三等獎45名;中職組決出一等獎298名，二等獎586名，三等獎850名;優(yōu)秀組織獎37個，企業(yè)貢獻(xiàn)獎14個。

大賽的各項活動較前兩年也有所增加，全國中等職業(yè)學(xué)校德育工作表彰會暨經(jīng)驗交流會、職業(yè)教育國際論壇、職業(yè)院校德育工作匯報演出、全國中等職業(yè)學(xué)校學(xué)生技能作品展洽會與大賽同期舉行。

天津市舉辦職業(yè)教育技能大賽的歷程和積累的經(jīng)驗，為探索我國職業(yè)院校技能競賽的制度設(shè)計及制度化建設(shè)寫下了濃墨重彩的一筆，也成為我市開展全國職業(yè)院校技能大賽課題研究的優(yōu)勢。具體體現(xiàn)在：

1.逐步形成了大賽的組織管理制度。2008～2010年，作為承辦城市，市委、市政府將精心辦好全國職業(yè)院校技能大賽寫進(jìn)了天津市委工作要點和政府工作報告。連續(xù)三屆大賽的大賽組織委員會都由教育部和天津市政府聯(lián)合組成。2010年大賽設(shè)立了由教育部部長袁貴仁和天津市市長黃興國為主任委員，16個主辦單位負(fù)責(zé)人參加的大賽組織委員會。組委會下設(shè)以教育部副部長魯昕，中共天津市委常委、市委教育工委書記茍利軍和天津市副市長張俊芳為副主任委員的執(zhí)行委員會，負(fù)責(zé)大賽各項活動總的統(tǒng)籌協(xié)調(diào)和具體落實工作。

2.逐步形成了大賽的服務(wù)支持制度。在連續(xù)三屆大賽的舉辦過程中，天津市建立了由市領(lǐng)導(dǎo)掛帥，由天津市教委、公安局、財政局、人力資源和社會保障局等23個部門參加的大賽服務(wù)機構(gòu)，下設(shè)11個工作組，具體負(fù)責(zé)大賽的宣傳、接待、安保、市容、交通等方面工作。同時大賽組委會還建立了全國職業(yè)院校技能大賽專家技術(shù)咨詢委員會。

3.逐步形成了大賽的安全保衛(wèi)制度。經(jīng)過天津市有關(guān)部門的多方協(xié)調(diào)和實戰(zhàn)演練，我市對于來津參賽、觀摩人員的各項活動安排，包括住宿、出行、賽場的環(huán)境布置、安全保衛(wèi)，特別是衛(wèi)生防疫等工作均已形成制度，并逐漸完善突發(fā)事件預(yù)案。

4.參與制定了競賽項目的設(shè)計制度。連續(xù)三屆大賽盡管是由教育部牽頭來做的，但是大賽賽項的設(shè)計、賽事的技術(shù)規(guī)范要求、大賽的裁判等，基本都是由天津市組織行業(yè)、企業(yè)專家根據(jù)生產(chǎn)服務(wù)一線的實際需要來進(jìn)行設(shè)計和確定的。

5.直接參與制定了大賽裁判規(guī)則和執(zhí)法制度。為確保大賽公平、公正、透明，大賽各賽項都聘請了各個行業(yè)，即大賽競賽領(lǐng)域當(dāng)中比較知名的專家來承擔(dān)技能競賽的裁判工作。大賽組委會明確要求裁判人員要嚴(yán)格按照規(guī)章制度辦事，秉公執(zhí)法，不徇私情。對于違反規(guī)定的行為，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)一定要嚴(yán)肅處理。

6.直接參與制定了大賽獎項制度。大賽規(guī)定一等獎?wù)既开勴椀?0%，二等獎20%，三等獎30%。其余的為優(yōu)秀獎。大會組委會將向選手頒發(fā)獲獎證書和紀(jì)念品。同時，還要向獲得一等獎選手的指導(dǎo)教師頒發(fā)優(yōu)秀指導(dǎo)教師獎。對于支持大賽的有關(guān)企業(yè)頒發(fā)特別貢獻(xiàn)獎，對于組織參賽工作成效突出的地方政府頒發(fā)組織獎。

7.直接參與制定了大賽的宣傳報道制度。為使大賽在社會上產(chǎn)生更大的影響。大賽的宣傳工作從新聞發(fā)布、記者采訪到動員更多媒體對大賽給予更多的關(guān)注和宣傳，都由大賽組委會統(tǒng)一領(lǐng)導(dǎo)，綜合部署。總之，全國職業(yè)院校技能大賽連續(xù)三屆在天津舉辦，使天津有了直接參與大賽組織實施全過程的機會，也使天津市的專職科研人員有了近距離考察、親身實踐的機會，既積累了經(jīng)驗，又歷練了隊伍，為天津市開展全國職業(yè)院校技能大賽理論研究做了充分的鋪墊。

三、職業(yè)技能大賽取得的主要成果

舉辦全國職業(yè)院校技能大賽，是我國職業(yè)教育的一項制度創(chuàng)新，被譽為職業(yè)教育的“奧林匹克”。大賽突出職業(yè)技能導(dǎo)向，通過校校有比賽，層層有選拔，有效推動了職業(yè)教育教學(xué)模式和人才培養(yǎng)模式的改革。大賽注重“德技并重”，通過舉辦全國部分職業(yè)院校德育成果匯報演出活動和全國中等職業(yè)學(xué)校德育工作經(jīng)驗交流會，充分反映職業(yè)院校學(xué)生精神風(fēng)貌和德育成果。大賽推動產(chǎn)教結(jié)合、校企合作更加深入，通過各相關(guān)行業(yè)挑頭主持各項賽事，行業(yè)企業(yè)為比賽提供專家、技術(shù)規(guī)范和相應(yīng)設(shè)備，促進(jìn)了職業(yè)教育與生產(chǎn)實際更緊密地結(jié)合。大賽追求開放性與國際性，通過學(xué)生技能作品展洽會以及賽場開放，讓社會公眾可以近距離了解職業(yè)教育;通過職業(yè)教育國際論壇，讓世界了解中國，中國也將走向世界。

全國職業(yè)院校技能大賽的競賽項目定位是技能大賽與專業(yè)教學(xué)改革相結(jié)合、系統(tǒng)組織與行業(yè)企業(yè)參與相結(jié)合、個人發(fā)展與團(tuán)隊協(xié)作工作相結(jié)合，這對于引領(lǐng)職業(yè)院校專業(yè)教學(xué)改革、促進(jìn)工學(xué)結(jié)合人才培養(yǎng)模式創(chuàng)新具有重要作用。

(一)大賽比賽項目選擇與設(shè)計

全國職業(yè)院校技能大賽自誕生之日起就刻上了深深的時代烙印，承擔(dān)著為經(jīng)濟(jì)發(fā)展提供高素質(zhì)技術(shù)工人和為職業(yè)教育發(fā)展尋求突破口的重任。

職業(yè)教育要培養(yǎng)適應(yīng)產(chǎn)業(yè)未來所需的人才，就必須思考：企業(yè)在想什么?企業(yè)在做什么?企業(yè)需要什么?我們能為它做什么?特別對于職業(yè)院校來說，培養(yǎng)人才要按照社會和企業(yè)的需求，開設(shè)貼近生產(chǎn)、貼近工藝、貼近實際的課程，即以產(chǎn)業(yè)需求為導(dǎo)向的課程體系，讓學(xué)生在“做中學(xué)”的過程中掌握各種關(guān)鍵技能，形成職業(yè)能力。為此，大賽比賽項目的選擇與設(shè)計要求適應(yīng)國家產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整和工業(yè)化進(jìn)程的需要;要求以制造業(yè)、電子通信業(yè)和先進(jìn)技術(shù)應(yīng)用為主題;要求體現(xiàn)高技術(shù)層次和高技術(shù)含量;要求能夠引領(lǐng)相關(guān)高職專業(yè)的教育教學(xué)改革，同時也能夠展示選手的職業(yè)道德和團(tuán)隊協(xié)作精神。

大賽比賽項目的選擇與設(shè)計具有以下特色：

1.賽項的選擇與設(shè)計體現(xiàn)了產(chǎn)業(yè)發(fā)展最新動態(tài)。2010年，大賽引入了行業(yè)的新技術(shù)、新設(shè)備，力求讓職業(yè)院校和教師感知產(chǎn)業(yè)需求，推動行業(yè)與教育、企業(yè)與學(xué)校之間的合作。例如“3G基站建設(shè)維護(hù)與數(shù)據(jù)網(wǎng)組建”比賽項目。3G是剛剛推出的最新技術(shù)，3G基站建設(shè)是目前工業(yè)和信息化部(簡稱工信部)正在抓的工作，職業(yè)院校馬上要為他們提供一線的技能型人才，所以大賽設(shè)計了這個項目。

2.賽項的選擇與設(shè)計突出了緊貼生產(chǎn)實際的特點。依據(jù)企業(yè)實際構(gòu)建“真刀實槍”工程環(huán)境，按照真實的工作要求組織比賽是職業(yè)技能大賽賽項設(shè)計的特點。例如“數(shù)控機床的裝配、調(diào)試和維修”賽項是針對制造企業(yè)數(shù)控機床維修人才的素質(zhì)與能力要求而設(shè)計的，參賽選手需要完成的比賽任務(wù)。

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第四篇：中等職業(yè)教育論文

論中德職業(yè)教育與經(jīng)濟(jì)發(fā)展的關(guān)系

蔣易靜

（化學(xué)與環(huán)境工程學(xué)院09應(yīng)化2Z09331208）

【摘要：近幾年，全球刮起了金融風(fēng)暴。然而，在這場風(fēng)暴中有兩個影響較小國家——中國與德國。他們的經(jīng)濟(jì)發(fā)展讓人羨慕，可是經(jīng)濟(jì)背后的職業(yè)教育，兩國卻相去甚遠(yuǎn)。本論文中，將主要討論中德兩國的職業(yè)教育和其經(jīng)濟(jì)發(fā)展的關(guān)系，最后根據(jù)全文的論述，進(jìn)行比較總結(jié)?！?/p>

【關(guān)鍵詞：職業(yè)教育 經(jīng)濟(jì)發(fā)展 中國 德國】

進(jìn)入二十一世紀(jì)后，世界經(jīng)濟(jì)進(jìn)入了一個高速發(fā)展的時代。而中國也自加入WTO以后，貿(mào)易經(jīng)濟(jì)也發(fā)展到了一個空前的水平。自此，各企業(yè)需要大量的高素質(zhì)的職業(yè)性人才。所以就職業(yè)教育與經(jīng)濟(jì)發(fā)展的關(guān)系由此產(chǎn)生。

一、職業(yè)教育概論

職業(yè)教育是指使受教育者獲得某種職業(yè)或生產(chǎn)勞動所需要的職業(yè)知識、技能和職業(yè)道德的教育。如對職工的就業(yè)前培訓(xùn)、對下崗職工的再就業(yè)培訓(xùn)等各種職業(yè)培訓(xùn)以及各種職業(yè)高中、中專、技校等職業(yè)學(xué)校教育等都屬于職業(yè)教育。職業(yè)教育的目的是培養(yǎng)應(yīng)用人才和具有一定文化水平和專業(yè)知識技能的勞動者，與普通教育和成人教育相比較，職業(yè)教育側(cè)重于實踐技能和實際工作能力的培養(yǎng)。職業(yè)教育是社會發(fā)展的產(chǎn)物，是人類文明發(fā)展的產(chǎn)物，也可以說是人自身發(fā)展的產(chǎn)物，而且是發(fā)展到某個特殊時期的產(chǎn)物。職業(yè)教育受益于社會，社會也可受益于職業(yè)教育，促進(jìn)社會發(fā)展是職業(yè)教育的應(yīng)有之義和神圣職責(zé)。他是區(qū)別于普通教育的一種特殊教育形式，具有自身的教育特點。

二、職業(yè)教育現(xiàn)狀

（一）中國職業(yè)教育

自“十一五”規(guī)劃綱要實施以來，在中央和各地的關(guān)注推動下，我國職業(yè)教育體系不斷完善，辦學(xué)模式不斷創(chuàng)新，招生規(guī)模和畢業(yè)生就業(yè)率再上新臺階，駛上了發(fā)展“快車道”。據(jù)統(tǒng)計，2005年全國僅有中等職業(yè)學(xué)校11611所，當(dāng)年招生537.29萬人，在校學(xué)生1324.74萬人。經(jīng)過3年發(fā)展，2008年全國中等職業(yè)學(xué)校共有14767所，招生規(guī)模達(dá)810萬人，在校生達(dá)2056萬人。中等職業(yè)教育與普通高中教育招生規(guī)模已大體相當(dāng)。“工學(xué)結(jié)合、校企合作、頂崗實習(xí)”的模式，成了我國職業(yè)學(xué)校，尤其是中職學(xué)校畢業(yè)生高就業(yè)率的秘訣。雖然經(jīng)過多年的發(fā)展，職業(yè)教育在我國形成了一定的規(guī)模，在教育體系中占據(jù)了一定的份額，但是從整體發(fā)展來看，我們的職業(yè)教育還不穩(wěn)固，發(fā)展缺乏一定的支持力量，具體來說存在以下幾個方面的問題???：

1、職業(yè)教育在我國教育系列中還沒有給予足夠的重視和支持；

2、缺乏相關(guān)配套法律法規(guī)等制度的支撐和規(guī)范；

3、職業(yè)教育社會導(dǎo)向或氛圍欠缺；

4、我國現(xiàn)行的職業(yè)教育在實踐中許多還游離于企業(yè)之外，還沒有形成與企業(yè)的良好互動，職業(yè)教育進(jìn)行的場所大部分還是學(xué)?；?qū)嵱?xùn)室，完成的地點也還是學(xué)校，而非工廠、企業(yè)，缺乏實踐性；

5、高素質(zhì)的“雙師型”教師是職業(yè)教育有效開展的關(guān)鍵；

6、在課程體系建設(shè)方面，我國職業(yè)教育的教材和課程建設(shè)與實踐脫節(jié)嚴(yán)重；

7、教學(xué)方式陳舊；

8、職業(yè)資格準(zhǔn)入部分形同虛設(shè)。

可以說，就目前來看，中國的職業(yè)教育與普通學(xué)校的教育差別仍然不明顯，除了比普通學(xué)校多配備了一些實驗實習(xí)的設(shè)施之外，并沒有增加更多的實踐課程。就國內(nèi)來看，以分?jǐn)?shù)衡量一切的大潮流也在職業(yè)教育中體現(xiàn)著。往往畢業(yè)考試的優(yōu)異成績，就基本上承認(rèn)了某一個人已經(jīng)是位“優(yōu)秀的技術(shù)人員”。而實習(xí)成績，也只不過是一個參考，與畢業(yè)考試比起來微不足道。而至于這個“優(yōu)秀的技術(shù)人員”是否能熟練的操縱先進(jìn)的工業(yè)設(shè)備，校方完全留給了企業(yè)自己去解決。這也就是為什么我們的技術(shù)人員到企業(yè)以后，不能馬上地形成生產(chǎn)力，還需要一個相當(dāng)長時間的適應(yīng)過程。

（二）德國職業(yè)教育現(xiàn)狀

德國職業(yè)教育的科學(xué)研究，正如其職業(yè)教育對經(jīng)濟(jì)的推動力一樣，舉世矚目并始終處于世界領(lǐng)先地位。如果說德國經(jīng)濟(jì)騰飛的秘密武器是德國“雙元制”①職業(yè)教育，那么制造這些秘密武器的是德國高水平的職業(yè)教育師資隊伍，而促進(jìn)德國職業(yè)教育師資培養(yǎng)的理論基礎(chǔ)——職業(yè)教育學(xué)的發(fā)展、改革與創(chuàng)新的，則是德國職業(yè)教育的科學(xué)研究。

目前，德國約有30%的適齡青年人上大學(xué)，那些不能或不愿上大學(xué)的年輕人絕大多數(shù)（80~90%）???則去接受不同形式的職業(yè)教育，其中又以接受“雙元制”職業(yè)培訓(xùn)為主（約占70%），也就是說“雙元制”培養(yǎng)的人員是德國技術(shù)工人的主要來源。正因為如此，“雙元制”職業(yè)教育模式被外界譽為德國經(jīng)濟(jì)騰飛的秘密武器。

所謂“雙元制”，是一套企業(yè)與職業(yè)學(xué)校密切配合，實際與理論相結(jié)合的職業(yè)教育體制，是教育真正直接為經(jīng)濟(jì)發(fā)展服務(wù)。而“雙元制”職業(yè)教育，是指學(xué)生在企業(yè)接受實踐技能培訓(xùn)和在學(xué)校接受理論培養(yǎng)相結(jié)合的職業(yè)教育形式。學(xué)生在培訓(xùn)結(jié)束后可以立即投入生產(chǎn)，無需再經(jīng)過一段實踐的適應(yīng)，滿足了產(chǎn)業(yè)部門的需求。也可以說，“雙元制”職業(yè)教育就是一種將傳統(tǒng)的“學(xué)徒”培訓(xùn)方式與現(xiàn)代職教思想結(jié)合的企業(yè)與學(xué)校合作辦學(xué)的職教模式，企業(yè)為“一元”，學(xué)校為另“一元”。接受“雙元制”培訓(xùn)的學(xué)生，在企業(yè)獲得一個培訓(xùn)崗位的同時，在職業(yè)學(xué)校取得一個理論學(xué)習(xí)資格。

三、職業(yè)教育和經(jīng)濟(jì)發(fā)展的關(guān)系

（一）中國職業(yè)教育和經(jīng)濟(jì)發(fā)展的關(guān)系

職業(yè)教育的意義體現(xiàn)在人力資源與經(jīng)濟(jì)發(fā)展的適應(yīng)上，經(jīng)濟(jì)發(fā)展到任何程度，都代表著特定的生產(chǎn)技術(shù)水平，要求特定質(zhì)量的人力資源與之相適應(yīng)。目前，金融危機席卷了整個地球。雖然中國有政府的支持，避免了像歐洲一些國家的破產(chǎn)危機。但是，金融隱患仍然或隱或現(xiàn)地影響著中國的經(jīng)濟(jì)。為未來產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)的優(yōu)化升級和經(jīng)濟(jì)持續(xù)、健康發(fā)展進(jìn)行人才儲備，職業(yè)教育大有可為！2009年6月26日，國務(wù)委員劉延?xùn)|在考察全國職業(yè)院校技能大賽時指出：“要把加快發(fā)展職業(yè)教育作為今后一個時期教育改革發(fā)展的戰(zhàn)略突破口，認(rèn)真貫徹落實科學(xué)發(fā)展觀，實現(xiàn)職業(yè)教育科學(xué)發(fā)展，站在一個高起點上謀劃職業(yè)教育的發(fā)展”。???隨著我國科技水平的不斷提升和經(jīng)濟(jì)社會的快速發(fā)展，職業(yè)教育與經(jīng)濟(jì)發(fā)展越來越聯(lián)系緊密。

在中國，以珠三角、長三角為經(jīng)濟(jì)發(fā)展中心。在這些地方，又以中小企業(yè)為主。對于中

小企業(yè)來說，科研人員是大腦，而技術(shù)人員則是整個企業(yè)的脊髓。職業(yè)教育作為培養(yǎng)優(yōu)秀技術(shù)人員的任務(wù)可謂是任重而道遠(yuǎn)。

我國的職業(yè)教育密切配合著經(jīng)濟(jì)建設(shè)的發(fā)展，對我國經(jīng)濟(jì)發(fā)展起來舉足輕重的作用。人力資源狀況及生產(chǎn)能力是一個國家取舍各種技術(shù)發(fā)展戰(zhàn)略的重要依據(jù)，是經(jīng)濟(jì)發(fā)展的關(guān)鍵因素。舒爾茨人力資本理論得出的結(jié)論是：有技能的人的最有是一切最有中最為重要的最有，人力資本收益大于物力資本收益。目前我國的高技能人才仍存在大的缺口，制約著我國經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展。職業(yè)教育與在職培訓(xùn)，對我國經(jīng)濟(jì)起飛、大工業(yè)的興起作出了不可磨滅的貢獻(xiàn)，對我國的工業(yè)升級起了極為重要的作用：

第一，它搭起了學(xué)校與工業(yè)界的橋梁；

第二，建立了我國與海外人才的橋梁，海外學(xué)人回來，凡與它研究項目有關(guān)的，都清工業(yè)

研究所取聯(lián)系，判斷最適宜他們專長的工作加以介紹；

第三，引進(jìn)技術(shù)后轉(zhuǎn)移到民間。

隨著我國經(jīng)濟(jì)朝著多元化法相發(fā)展，臺灣產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)也不斷加以調(diào)整，目前我國職業(yè)技術(shù)教育將朝著以服務(wù)業(yè)為主的第三產(chǎn)業(yè)發(fā)展，以促進(jìn)我國的經(jīng)濟(jì)全面發(fā)展。???

（二）德國職業(yè)教育和經(jīng)濟(jì)發(fā)展的關(guān)系

由次貸危機引發(fā)的美國經(jīng)濟(jì)危機已經(jīng)3年多了，但仍然侵蝕著地球的每個角落。而歐洲債務(wù)危機也讓全球經(jīng)濟(jì)再次低迷。隨著希臘、西班牙、葡萄牙、愛爾蘭等國家的破產(chǎn)，使得歐洲的上空籠罩著灰蒙蒙的陰霾。然而就在如此惡劣的大環(huán)境下，德國的經(jīng)濟(jì)基本保持完好，甚至在2011年就業(yè)人口增加，財政赤字下降。聯(lián)邦統(tǒng)計局的報告稱，德國經(jīng)濟(jì)去年有兩大亮點：一是失業(yè)率降至5.7%，為1991年來的最低點，就業(yè)人口達(dá)到4150萬，為歷史最高點；二是去年的財政赤字占國內(nèi)生產(chǎn)總值的比重只有1%，而2010年這一比重為4.3%，按照歐盟穩(wěn)定條約的規(guī)定，新借債務(wù)不得超過國內(nèi)生產(chǎn)總值的3%。這樣的成績絕離不了德國健全的職業(yè)教育制度。正因為，職業(yè)院校將大批量優(yōu)秀的技術(shù)人員提供給各個企業(yè)，才讓企業(yè)有良好的運營。

即使如此可是隨著科學(xué)技術(shù)的飛速發(fā)展，經(jīng)濟(jì)全球化和信息技術(shù)時代的到來，德國的社會經(jīng)濟(jì)結(jié)構(gòu)發(fā)生了很大的變化從事農(nóng)業(yè)和林業(yè)、以及第二產(chǎn)業(yè)的勞動力比例進(jìn)一步萎縮，總共減少的勞動崗位絕對數(shù)為160萬。

因此，德國職業(yè)教育體制（雙元制）面臨著新的挑戰(zhàn)。在專業(yè)工人的數(shù)目、職業(yè)教育培養(yǎng)目標(biāo)、“雙元制”的制度等等方面都將發(fā)生一場改革風(fēng)暴。職業(yè)教育只有跟上社會經(jīng)濟(jì)的腳步，才能更好的發(fā)展，更好地為社會企業(yè)提供優(yōu)質(zhì)人才。

四、探討兩國職業(yè)教育和經(jīng)濟(jì)發(fā)展的關(guān)系

千禧年后，中國經(jīng)濟(jì)進(jìn)入了快速騰飛的十年。在這十年中，中國GDP成較快增長，同比也較快。中國經(jīng)濟(jì)儼然已經(jīng)登上了國際舞臺，現(xiàn)在中國經(jīng)濟(jì)漸漸影響著全球的大環(huán)境。而德國作為高度發(fā)達(dá)的工業(yè)國，經(jīng)濟(jì)總量居歐洲首位、世界第四。德國國內(nèi)生產(chǎn)總值達(dá)到24920億歐元，人均國內(nèi)生產(chǎn)總值為30340歐元。受全球經(jīng)濟(jì)和金融危機影響，德國2009年國內(nèi)生產(chǎn)總值下滑5%。2010年德國經(jīng)濟(jì)強勁復(fù)蘇，增長率達(dá)3.6%。

然而中德兩國經(jīng)濟(jì)大國的職業(yè)教育制度卻有天壤之別。德國以“雙元制”為主的職業(yè)教育制度在全球職業(yè)教育體系中也是數(shù)一數(shù)二的。其“雙元制”也有百年的歷史了，而在“雙

元制”制度下受教育的優(yōu)秀的技術(shù)人員都以在自己的崗位上獲得了屬于自己的一片天地。中國則是一個職業(yè)教育發(fā)展較為晚的國家。其體系也不太完備，制度也有相當(dāng)?shù)那啡?。在中國，職業(yè)教育是不被重視的。反之，普通教育則是全民教育的中心點，這個可以從每年的高考可以看出中國是何等的重視普通教育。對于接受教育的學(xué)生群體則被貼上了“壞學(xué)生”的標(biāo)簽，也是在這樣的環(huán)境下，這些所謂的“壞學(xué)生”也漸漸的不再認(rèn)真學(xué)習(xí)專業(yè)知識。除此以外，中國的職業(yè)教育還缺少實踐。在中國，職業(yè)院校的學(xué)生與普通高校的學(xué)生區(qū)別不大。最為職業(yè)教育的“動手”特色并沒有很好的發(fā)揮。

在經(jīng)濟(jì)上，中國與德國的差距在逐漸減小，可是在職業(yè)教育方面，中德兩國的距離可以用“鴻溝”來形容了。雖然，中國的職業(yè)教育體系在慢慢完善，可是離德國的職業(yè)體系相差甚遠(yuǎn)。近幾年來，由于經(jīng)濟(jì)全球化和信息技術(shù)化，德國職業(yè)教育也在經(jīng)歷著改革。但是，對于中國的職業(yè)教育來說，我們可以跟隨著德國職業(yè)教育的步伐——去其糟粕，取其精華——完善我們自身的教育體系。具體有以下幾點：

1、根據(jù)市場經(jīng)濟(jì)實際的發(fā)展和需求來設(shè)置專業(yè)課程，將教育與就業(yè)相互銜接；

2、加強學(xué)校與企業(yè)的合作，充分發(fā)揮校企雙發(fā)在職業(yè)教育中的重要作用；

3、建立完善的職業(yè)教育法制體系和“雙師型”②教師隊伍，促進(jìn)職業(yè)教育的可持續(xù)健康發(fā)

展。

職業(yè)教育是一個國家經(jīng)濟(jì)發(fā)展的后備力量，他是人才儲備的搖籃。擁有一個健全的職業(yè)教育體系直接關(guān)系到一個國家經(jīng)濟(jì)的命脈?；蛟S在短時間內(nèi)，我們看不出其中的差距，可是經(jīng)過時間的洗禮，兩者的關(guān)系將越發(fā)密切。而最為職業(yè)教育的新型國家——我國，應(yīng)當(dāng)謙虛向先進(jìn)的德國學(xué)習(xí)其優(yōu)秀的職業(yè)教育體系。但是由于我國與德國的歷史傳統(tǒng)與現(xiàn)實狀況有很大的差異，因而在借鑒時不能盲目照搬照抄，而應(yīng)汲取“雙元制”職業(yè)教育的精髓，不斷改革與完善我國的職業(yè)教育，我國的企業(yè)和社會經(jīng)濟(jì)發(fā)展培養(yǎng)大批高素質(zhì)的應(yīng)用型技術(shù)人才。

【注釋】

①孟慶國.現(xiàn)代職業(yè)教育教學(xué)論.北京師范大學(xué)出版社.2009-08.P102

②中國高等職業(yè)技術(shù)教育研究所.20年回眸——高等職業(yè)教育的探索與創(chuàng)新（1985~2005）.科學(xué)出版社.P348

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第五篇：中等職業(yè)學(xué)校技能大賽裁判守則

中等職業(yè)學(xué)校技能大賽裁判工作守則

一、裁判人員的主要任務(wù) 1.檢查鑒定場地； 2.賽事執(zhí)裁； 3.評審比賽結(jié)果。

二、裁判人員的基本權(quán)利與義務(wù)

1.裁判人員具有獨立實施考評的權(quán)利； 2.當(dāng)權(quán)益受到侵害時具有申述的權(quán)利； 3.具有客觀、公證實施裁判的義務(wù)； 4.具有真實反映裁判工作情況的義務(wù)。

三、裁判人員守則

1.忠于職守，秉公執(zhí)裁，作風(fēng)嚴(yán)謹(jǐn)； 2.科學(xué)規(guī)范，嚴(yán)肅賽紀(jì)，保證質(zhì)量； 3.認(rèn)真總結(jié)，接受監(jiān)督，積極建議。

四、裁判工作流程：

1.接受裁判任務(wù)和裁前培訓(xùn)；

2.執(zhí)裁前對賽場進(jìn)行檢查等，做好執(zhí)裁場次的準(zhǔn)備工作； 3.執(zhí)裁比賽； 4.評審比賽結(jié)果； 5.裁判工作總結(jié)及建議。為保證賽事的順利進(jìn)行，體現(xiàn)裁判工作的公證、客觀、科學(xué)、規(guī)范。需要有嚴(yán)密的裁判工作流程來保證，本次大賽各單項競賽裁判工作流程如圖1所示