第一篇：淺談職業(yè)技能大賽在中等職業(yè)教育中的重要性

擎起技能大賽的火炬，點亮中職教育的明天

指導(dǎo)教師 蘇建修 湖北秭歸 杜軍

摘要 為推動職業(yè)教育深化改革，提高技能人才培養(yǎng)質(zhì)量，從全國到地方中等職業(yè)學(xué)校積極舉辦各類職業(yè)技能大賽活動。目前已形成了一個層級選拔的金子塔式的中職職業(yè)技能競賽體系，技能大賽成果的好壞成了衡量職業(yè)學(xué)校辦學(xué)質(zhì)量的一個重要標(biāo)準(zhǔn)。因此，中等職業(yè)教育必須重視職業(yè)技能大賽。

關(guān)鍵詞 中等職業(yè)教育 技能大賽

中等職業(yè)教育是以就業(yè)為導(dǎo)向、為社會各用人單位培養(yǎng)具有中等職業(yè)技能的普通人才的教育。中職畢業(yè)生職業(yè)技能的高低，關(guān)系到畢業(yè)生的順利就業(yè)，關(guān)系到職業(yè)學(xué)校的生存和發(fā)展。隨著我國經(jīng)濟(jì)特別是制造業(yè)的快速發(fā)展，國家對中等職業(yè)教育在整個教育體系中的地位和作用有了更清醒的認(rèn)識，因此，國家投入巨資來支持中等職業(yè)教育的發(fā)展。中等職業(yè)教育的改革也在快速的推進(jìn)。職業(yè)技能大賽制度的建設(shè)就是中職教育改革發(fā)展的的一個重要成果。

20世紀(jì)初，有“北洋實業(yè)權(quán)師”之稱的周學(xué)熙，主張“工學(xué)并舉”，強(qiáng)調(diào)教學(xué)要“教、學(xué)、做”合一，堅持“既習(xí)其理，又習(xí)其器”的教學(xué)方法，現(xiàn)在“工學(xué)結(jié)合”的人才培養(yǎng)模式在很大程度上傳承了當(dāng)時“工學(xué)并舉”的思想。

中等職業(yè)教育定位就是在九年義務(wù)教育的基礎(chǔ)上培養(yǎng)一定職業(yè)技能的普通勞動者?！耙苑?wù)為宗旨，以就業(yè)為導(dǎo)向”成為職業(yè)學(xué)校的辦學(xué)方針，“工學(xué)結(jié)合、校企合作、頂崗實習(xí)”也成為符合中國特色的人才培養(yǎng)模式。中職技能大賽制度就是順應(yīng)這一重要的職業(yè)教育理念而產(chǎn)生的。下面具體探討下職業(yè)技能大賽在中職教育中的巨大的推動和促進(jìn)作用，以期中職技能大賽能得到廣泛的認(rèn)同和全力的支持，更好的推動中職教育的把學(xué)水平的提高。

一、技能大賽有利于培養(yǎng)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣和熱情，激發(fā)學(xué)生爭先恐后的比技能的競爭意識。

教育心理學(xué)告訴我們，興趣是最好的老師。學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣是潛能開發(fā)的激發(fā)點。中職學(xué)校要重視學(xué)生的興趣學(xué)習(xí)、自主學(xué)習(xí)、探討學(xué)習(xí)、創(chuàng)造思維的培養(yǎng)，培養(yǎng)學(xué)生有發(fā)現(xiàn)問題的水平，有研究問題的能力，有解決問題的真本事。中 職學(xué)校的生源多來自中考失利或?qū)W習(xí)基礎(chǔ)較差的初中生，學(xué)習(xí)上欠缺積極性，加上傳統(tǒng)的教育模式多是以傳統(tǒng)課堂理論教學(xué)為主，實驗室教學(xué)為輔，技能訓(xùn)練環(huán)節(jié)相 對薄弱，這種教學(xué)方法，使本來知識基礎(chǔ)薄弱的學(xué)生更易產(chǎn)生厭學(xué)情緒，影響課堂教學(xué)效果。據(jù)調(diào)查，一年級新生的流失率最高，許多學(xué)生反映學(xué)習(xí)理論基礎(chǔ)過于枯 燥，接觸不到實際工作技術(shù)，于是干脆一走了之。這就反映出傳統(tǒng)教學(xué)模式的缺陷，不利于學(xué)生操作技能的訓(xùn)練和培養(yǎng)，無法真正激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)技術(shù)的積極性，很難培養(yǎng)出擁有精湛技術(shù)的實用型人才。

大賽點亮人生，技能成就未來。職業(yè)技能大賽的舉辦極大的激發(fā)了學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣和熱情。準(zhǔn)備比賽的過程，就是學(xué)習(xí)提高的過程，有老師的指導(dǎo)，同學(xué)的合作幫助，作為學(xué)生，每個人都希望在學(xué)習(xí)的過程中有參加大賽的機(jī)會，對學(xué)到的技能和心理素質(zhì)是一種直接的磨煉。激烈的競爭還可以激起學(xué)生的競賽意識，學(xué)生們通過參加各類技能大賽展示自己的實力，增強(qiáng)了學(xué)習(xí)的興趣和信心。同時帶動周圍同學(xué)的學(xué)習(xí)興趣和學(xué)習(xí)熱情，在整個校園中形成人人比技術(shù)，個個爭第一的良好氛圍。這就為中職學(xué)校推動教育教學(xué)提供了強(qiáng)大的心理氛圍支持，學(xué)生愿學(xué)，想學(xué)，想學(xué)好。

二、技能大賽推進(jìn)中職教學(xué)體制創(chuàng)新，進(jìn)一步地推動校企的有機(jī)合作。

“普通教育有高考，職業(yè)教育有技能大賽”，這是我國教育質(zhì)量評價體系的一項重大創(chuàng)新。要培養(yǎng)高素質(zhì)的技能型人才，特別是行業(yè)企業(yè)發(fā)展急需的人才，必須加強(qiáng)職業(yè)學(xué)校與行 業(yè)、企業(yè)的聯(lián)系，聯(lián)合辦學(xué)，合作培養(yǎng)，改進(jìn)人才培養(yǎng)模式。推行“訂單”培養(yǎng)式的職業(yè)教育。鼓勵行業(yè)、企業(yè)參與職業(yè)學(xué)校的教育活動，如參與課程設(shè)置、安排實習(xí)、提供設(shè)備等，同時，企業(yè)能夠優(yōu)先錄用畢業(yè)生。一些學(xué)校已經(jīng)形成了自己的辦學(xué)模式，學(xué)生經(jīng)過培養(yǎng)，從學(xué)校走向社會時已經(jīng)是技術(shù)能手，很受企業(yè)歡迎。

職業(yè)技能大賽是技能比賽與專業(yè)教學(xué)改革相結(jié)合、系統(tǒng)組織與行業(yè)企業(yè)參與相結(jié)合、個人與團(tuán)隊協(xié)作相結(jié)合的一個很好的舞臺，這對于引領(lǐng)職業(yè)學(xué)校專業(yè)教學(xué)改革、促進(jìn)工學(xué)結(jié)合人才培養(yǎng)模式創(chuàng)新具有重要作用。確保中職學(xué)校高度重視實踐教學(xué)環(huán)節(jié)，打造技術(shù)型人才，為社會輸送合格“藍(lán)領(lǐng)”。對打破傳統(tǒng)的重理論，輕實踐的僵化理念有巨大的推動作用。

目前許多中職學(xué)校紛紛開展工學(xué)結(jié)合教學(xué)模式，把工廠、車間辦在學(xué)校內(nèi)，或者讓學(xué)生走向企業(yè)，工學(xué)交替。教室既是課堂，又是實訓(xùn)車間，具有仿真企業(yè)的作用。做到理論與實踐相結(jié)合，動手與動腦 同時進(jìn)行，學(xué)習(xí)效率大大提高，贏得學(xué)生們的廣泛稱贊。這也要求中職學(xué)校的課程和專業(yè)設(shè)置不斷更新，貼合市場，才能更好的滿足社會生產(chǎn)的實際需要，為畢業(yè)生 提供良好的就業(yè)和創(chuàng)業(yè)平臺。這也讓學(xué)生能充分的感覺到技能的重要性，從而在學(xué)校重視技能的培養(yǎng)，技能大賽為學(xué)生這種欲望的實現(xiàn)提供了一個展示的平臺。

中職學(xué)校已改變了過去由學(xué)校主導(dǎo)、靠關(guān)系聯(lián)絡(luò)為主的淺層次校企合作，轉(zhuǎn)變?yōu)橛善髽I(yè)主體、學(xué)校主導(dǎo)，以利益為共同前提，以產(chǎn)權(quán)為紐帶，以制度創(chuàng)新為保障的深度融合，共建校企共同體已成為一種發(fā)展潮流。學(xué)校負(fù)責(zé)引入社會資源，改革管 理架構(gòu)，創(chuàng)新培養(yǎng)模式；企業(yè)負(fù)責(zé)提供實訓(xùn)場地、設(shè)備和崗位。人才培養(yǎng)從單一模式向多元模式轉(zhuǎn)變，打造“應(yīng)用型人才培養(yǎng)鏈”，就業(yè)從數(shù)量向質(zhì)量轉(zhuǎn)變。引入企業(yè)對接學(xué)校專業(yè)，企業(yè)技術(shù)專家兼職客座教師，學(xué)校專業(yè)教師擔(dān)任企業(yè)技術(shù)顧問，實習(xí)實訓(xùn)學(xué)生直接進(jìn)入企業(yè)崗位，開創(chuàng)了一條產(chǎn)學(xué)雙贏的新路子。技能大賽能為校企結(jié)合起到一個強(qiáng)大的助推作用。

三、技能大賽能擴(kuò)大學(xué)校知名度，有利于學(xué)校的招生和就業(yè)工作的開展。

辦學(xué)質(zhì)量的高低關(guān)系到學(xué)校的生存和發(fā)展，普通高中教育有高考這個評價體系，辦學(xué)質(zhì)量以高考的水平可以進(jìn)行非常明確的評價；但中職教育的復(fù)雜性和特殊性也決定了對中職學(xué)校辦學(xué)質(zhì)量評價的難度很大。但就是技能大賽這一方式比較有效的解決了中職教育評價的多元化和難度大的問題，為給個專業(yè)技能的教學(xué)水平的評價提供了一個比較科學(xué)的方式。

職業(yè)技能大賽為職業(yè)學(xué)校辦學(xué)樹立了一個指示標(biāo)，是市場需求人才類型的一個航標(biāo)燈，中職學(xué)校辦學(xué)必須貼近企業(yè)、貼近行業(yè)、貼近地域經(jīng)濟(jì)，培養(yǎng)出來的人才必須是市場上最需要的。全國各級職業(yè)技能大賽是一個教育質(zhì)量展示、專業(yè)技術(shù)交流的平臺，學(xué)校在大賽中取得了優(yōu)異成績，是向企業(yè)和社會客觀地反映了學(xué)校的辦學(xué)實力和人才培養(yǎng)質(zhì)量，學(xué)生的實力將會得到企業(yè)的重視，從而為自己贏得很好的發(fā)展機(jī)會。

目前社會普遍認(rèn)為中職教育就是混的，沒有一個辦學(xué)水平評價比較體系。正是技能大賽彌補(bǔ)這個方面的不足，這讓企業(yè)和社會包括學(xué)生和學(xué)生家長對中職學(xué)校辦學(xué)水平的高低有了一個明晰的比較參考坐標(biāo)。技能大賽水平的高低成了一個學(xué)校辦學(xué)水平高低的廣告牌。

技能大賽水平高的學(xué)校自然就能得到社會特別是企業(yè)的青睞信任。這就能推動校企合作能更深入、更持久地走下去。學(xué)校與企業(yè)合作的訂單式培養(yǎng)，使學(xué)生一入學(xué)即可解決就業(yè)問題。為中職畢業(yè)生的就業(yè)提供了良好的途徑，大大提高了中職學(xué)校畢業(yè)生的競爭力，這樣的學(xué)校自然就會對初中畢業(yè)生具有更強(qiáng)的吸引力，從而破解了中職學(xué)校招生難的難題。因此，從這個角度看，技能大賽是提高中職學(xué)校辦學(xué)的的一把金鑰匙。

四、技能大賽能推動和加強(qiáng)師資力量建設(shè)，為學(xué)校的辦學(xué)錘煉出一支專業(yè)教學(xué)的骨干教師團(tuán)隊。

職業(yè)技能大賽的舉辦，為教師展示專業(yè)技能教學(xué)水平提供了一個廣闊的大舞臺。，技能大賽不僅是參加競賽學(xué)生的技能大比拼，也是參賽學(xué)生的指導(dǎo)教師教學(xué)水平的大比拼，要讓輔導(dǎo)的學(xué)生能在技能大賽中脫穎而出，指導(dǎo)教師必須要有較高的技能操作水平和理論水平。職業(yè)技能大賽突出專業(yè)特色，注重新技術(shù)與新方法的應(yīng)用，要在技能大賽中取得好成績，就要在教學(xué)內(nèi)容上勇于創(chuàng)新，結(jié)合社會需要，推陳出新，用行業(yè)和專業(yè)的最前沿專業(yè)技能來訓(xùn)練學(xué)生。教師在教學(xué)過程要注意將理論教學(xué)與專業(yè)技能訓(xùn)練有機(jī)地結(jié)合起來，突出實踐性教學(xué)環(huán)節(jié)，加強(qiáng)實踐操作技能訓(xùn)練。職業(yè)技能大賽項目在設(shè)置上注重突出實踐教學(xué)的重點和難點，中職學(xué)校的教學(xué)以“必需、夠用和實用”為基本要求，這一要求在技能大賽中表現(xiàn)明確。這也是給指導(dǎo)教師指導(dǎo)提出了更高的要求。

中職學(xué)校的先天不足導(dǎo)致“雙師型”教師比例較低，對實踐教學(xué)效果有一定影響。職業(yè)技能大賽的開展，將會大大促進(jìn)中職學(xué)校專業(yè)教師實踐操作技能的提高，教師先要提高自身的技能操作水平，才能培養(yǎng)出”高徒”。技能大賽一方面是學(xué)生技能的展示，另一方面也是專業(yè)教師的教學(xué)比賽，包括教學(xué)觀念、教學(xué)手段、對新技術(shù)和新方法的掌握和傳授、對專業(yè)特色的把握、對技術(shù)難點的處理、對學(xué)生的培養(yǎng)情況等等，全面體現(xiàn)出指導(dǎo)教師的實踐教學(xué)水平，從而檢驗實踐教學(xué)的成果。這也成為對教師教學(xué)能力評價的重要途徑，可有效推動學(xué)校的“雙師型”教師的培養(yǎng)，促進(jìn)中職學(xué)校師資隊伍的建設(shè)。為學(xué)校專業(yè)教學(xué)錘煉出一支專業(yè)技能操作水平高，專業(yè)理論功底扎實的骨干教師團(tuán)隊。

綜上所述，職業(yè)技能大賽在中等職業(yè)教育改革和發(fā)展中發(fā)揮著強(qiáng)有力的導(dǎo)向作用。職業(yè)技能大賽在弘揚人人成才觀念、改善社會輿論環(huán)境，引導(dǎo)地方職教投入、提升人才培養(yǎng)水平，展現(xiàn)職教改革成果、彰顯職教辦學(xué)特色，促進(jìn)校企深度合作、引領(lǐng)專業(yè)改革與建設(shè)等方面取得了彰顯出強(qiáng)大的推動作用。技能大賽對于引領(lǐng)和推動職業(yè)教育教學(xué)改革、促進(jìn)技能型人才的系統(tǒng)培養(yǎng)具有重要導(dǎo)向作用，已成為展示職業(yè)教育廣大師生風(fēng)采和改革創(chuàng)新成果的重要窗口，推進(jìn)職業(yè)教育校企合作和人才培養(yǎng)模式改革的重要抓手，擴(kuò)大職業(yè)教育社會影響和國際合作的重要平臺，為凝聚社會共識、推動職業(yè)教育改革發(fā)展發(fā)揮了積極的作用。因此，中職學(xué)校理應(yīng)充分運用這一重要的抓手，重視技能大賽的組織和領(lǐng)導(dǎo)，用技能大賽的高水平來提升學(xué)校的辦學(xué)水平，打造學(xué)校的辦學(xué)特色，把中職學(xué)校辦成社會和百姓滿意的學(xué)校。

第二篇：淺談如何加強(qiáng)中等職業(yè)教育中的德育教育

淺談如何加強(qiáng)中等職業(yè)教育中的德育教育

摘要：德育教育是職業(yè)學(xué)校的重要任務(wù)之一，在新世紀(jì)的今天作為社會與學(xué)校的“中間站”的職業(yè)教育更是具有獨特的作用與意義。職業(yè)教育如何科學(xué)的完成這項任務(wù)，是保證職教人才培養(yǎng)質(zhì)量的必然要求。但是種種情況都說明，如今的中等職業(yè)教育，特別是德育，存在著很多的不足。所以筆者從四個方面，分析了如何加強(qiáng)中等職業(yè)學(xué)校的德育工作以及根據(jù)個人的工作實際經(jīng)驗提出了幾點關(guān)于中職德育教育創(chuàng)新的建議。

關(guān)鍵詞：德育；創(chuàng)新；整體性德育觀；開放性德育觀

中圖分類號：G718文獻(xiàn)標(biāo)識碼：B文章編號：1672-1578（2018）19-0008-02

進(jìn)入21世紀(jì)，各國之間形成了無形的競爭，漸漸演變成為科技與教育的較量。作為社會與學(xué)校的“中間站”，中等職業(yè)教育具有其獨特的作用與意義。

1.當(dāng)前職業(yè)教育存在的問題

中等職業(yè)學(xué)校招生對象以初中畢業(yè)生和部分高考成績不太理想的高中畢業(yè)生為主，這部分學(xué)生中考、高考成績分?jǐn)?shù)較低，生源素質(zhì)差。部分職業(yè)學(xué)校偏重理論教學(xué)，強(qiáng)化職業(yè)技能教學(xué)不足，實用性的實訓(xùn)教學(xué)少或是在重視學(xué)生的職業(yè)技能教育的同時，忽視對職業(yè)道德教育的內(nèi)容、方法、手段、規(guī)律、性質(zhì)、模式、特點以及專業(yè)設(shè)置、教材、教學(xué)目標(biāo)等方面的深入研究，對教學(xué)的基本條件也不注重改善和提高。在師資建設(shè)方面，部分中等職業(yè)院校師資隊伍還不適應(yīng)職業(yè)教育的需要，“雙師型”教師亟缺。

2.如何加強(qiáng)中等職業(yè)學(xué)校的德育

職業(yè)教育是職業(yè)學(xué)校的主要任務(wù)之一，科學(xué)的完成這項任務(wù)，是保證職教人才培養(yǎng)質(zhì)量的必然要求。上述種種情況都說明，如今的中等職業(yè)教育，特別是德育，存在著很多的不足。下面，筆者從四個方面，談?wù)勅绾渭訌?qiáng)中等職業(yè)學(xué)校的德育工作：

2.1學(xué)校各部門要緊密圍繞“提高學(xué)生綜合素質(zhì)，打造德育工作品牌”的工作目標(biāo)，形成齊抓共管、常抓不懈的良好局面，努力把學(xué)生培養(yǎng)成為“寬基礎(chǔ)、高技能、復(fù)合型、高素質(zhì)”的新型技能人才。要認(rèn)真總結(jié)本校及他校德育工作的成功經(jīng)驗，積極創(chuàng)新德育工作的方法，走出一條適合本校工作的新路子，打造屬于本校的德育工作品牌。

2.2建設(shè)一支以班主任、輔導(dǎo)員和德育課教師為主體的高素質(zhì)德育師資隊伍。班主任是基層的德育工作者，是德育工作具體實施者。學(xué)生管理部門要高度重視班主任工作，選派思想素質(zhì)好、業(yè)務(wù)水平高、奉獻(xiàn)精神強(qiáng)的教職工擔(dān)任班主任。學(xué)生管理部門要加強(qiáng)班主任隊伍建設(shè)，加強(qiáng)對班主任的業(yè)務(wù)培訓(xùn)和工作指導(dǎo)，積極幫助班主任提高德育工作水平。

2.3抓好三個層次的教育：養(yǎng)成教育、成才教育、創(chuàng)業(yè)教育。教育對象的差異性，決定了德育工作要分層次教育。養(yǎng)成教育、成才教育、創(chuàng)業(yè)教育等三個層次很好的將中等職業(yè)技術(shù)學(xué)校學(xué)生的特點結(jié)合起來。

2.4利用四種教育方式：灌輸教育、模范激勵、活動陶冶、情感凝聚。思想道德建設(shè)是教育與時間相結(jié)合的過程。針對每個學(xué)校學(xué)生的特點，要精心設(shè)計和組織開展內(nèi)容鮮活、形式新穎、吸引力強(qiáng)的道德實踐和主題教育。要以體驗教育為基本途徑，通過灌輸教育、模范激勵、活動陶冶、情感凝聚等方式方法。教育學(xué)生梳理正確的世界觀、人生觀和價值觀，培養(yǎng)學(xué)生形成良好的行為、學(xué)習(xí)習(xí)慣、文明禮貌習(xí)慣和衛(wèi)生習(xí)慣，養(yǎng)成高尚的思想品質(zhì)和良好的道德轉(zhuǎn)變觀念推進(jìn)中職德育創(chuàng)新。

3.關(guān)于中職德育教育創(chuàng)新的幾點建議

3.1樹立整體性德育觀。樹立整體性德育觀是要樹立“三全”，即：全員――所有教職工都是德育工作者，全校師生共同參與；全方面――所有教材都是德育教材，在思想政治教育的同時，加重職業(yè)生涯教育、法制教育、職業(yè)道德教育方面的內(nèi)容，突出了職業(yè)教育的特點，充分挖掘其中的德育內(nèi)容，以有利于促進(jìn)學(xué)生全面發(fā)展和綜合職業(yè)能力的形成；全過程――學(xué)校所有活動都是德育活動，全面滲透貴州教育家王廣仁所提倡的大德育思想，實施“學(xué)校、家庭、學(xué)生、社會‘四位一體’德育模式”，講德育置于學(xué)校工作之首，貫穿于各個環(huán)節(jié)，形成“人人都抓德育，事事與德育有關(guān)”的德育工作大環(huán)境。

3.2樹立開放性德育觀。傳統(tǒng)的、封閉式的學(xué)校德育環(huán)境已不復(fù)存在。我們應(yīng)注重中職學(xué)生的學(xué)習(xí)方式和職業(yè)教育培養(yǎng)模式的開放性變化，更多地溝通過案例教學(xué)、情景教學(xué)、實訓(xùn)教學(xué)、社會調(diào)查、社會實踐等方式，并通過開展技能競賽、儀式慶典、文化藝術(shù)等活動，把德育與職業(yè)活動、學(xué)生活動相結(jié)合，發(fā)揮學(xué)生主體作用，改變“重理論傳授，輕學(xué)生實踐”的教學(xué)方式，強(qiáng)調(diào)學(xué)生的主動參與。中等職業(yè)教育要面向社會、面向市場、面向就業(yè)，確立開放的現(xiàn)代德育?^，主動迎接社會的各種挑戰(zhàn)。

3.3樹立社會性德育觀。要徹底改變防范性的德育觀，確立主動性的德育觀，引導(dǎo)學(xué)生學(xué)會主動選擇、主動發(fā)展、充分發(fā)揮學(xué)生的主體性和培養(yǎng)自我教育能力，自覺地把社會外在的道德要求轉(zhuǎn)化為內(nèi)在的自我道德需要，促進(jìn)他們主動地、健康的前面發(fā)展。汪廣仁說：“種樹先培氣根，樹人先于其心”心理將康教育是學(xué)校德育工作的重要組成部分，也是加強(qiáng)德育的工作針對性、時效性的重要方面。我們要根據(jù)中職生的身心發(fā)展特點和教育規(guī)律，注重培養(yǎng)學(xué)生良好的心理品質(zhì)和自尊、自愛、自律、自強(qiáng)的優(yōu)良品格，增強(qiáng)學(xué)生克服困難、經(jīng)受考驗、承受挫折的能力，才能讓他們更好地適應(yīng)學(xué)習(xí)和社會生活的環(huán)境。

3.4樹立互動性德育觀。要改變過去過多地注重單向灌輸和說教的做法，堅持言傳與身教、理性與情感的統(tǒng)一，充分借助信息網(wǎng)絡(luò)技術(shù)等優(yōu)勢，為師生雙方互動交流搭建廣闊的平臺，以持續(xù)高效的互動來促進(jìn)師生的相互理解、包容、促進(jìn)學(xué)生道德向正確的方向發(fā)展。

此外，還必須注意的一點是，要樹立“每個學(xué)生都具有可教育性，只有不適合學(xué)生的教育，沒有不適合教育的學(xué)生”的觀念。不能一味的要求學(xué)生來適應(yīng)教師，教師首先應(yīng)主動去適應(yīng)學(xué)生，讓學(xué)生以點滴的進(jìn)步為起點，在激勵中不斷進(jìn)步，用“愛心、熱心、誠心、耐心”對待學(xué)生，以真誠的愛喚醒他們“沉睡的心”，引導(dǎo)他們走出困惑。

綜上所述，在我國現(xiàn)有的市場經(jīng)濟(jì)大環(huán)境下，中等職業(yè)學(xué)校應(yīng)該把德育作為一項長期的工作來抓，必須明確職業(yè)學(xué)校應(yīng)該把德育的特點，使職業(yè)學(xué)校德育的預(yù)期結(jié)果，成為全體師生共同努力的方向，以爭取最優(yōu)的教育效果。作為職業(yè)教育者，應(yīng)擺正自己對中等職業(yè)教育的思想認(rèn)識，達(dá)到人教合一，為國家培養(yǎng)更多素質(zhì)全面的全方位技能型人才。

參考文獻(xiàn)：

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第三篇：2018年河南中等職業(yè)教育技能大賽

2018年河南省中等職業(yè)教育技能大賽

烹飪賽項理論測試公開題庫

1.道德要求人們再獲取(C)時,考慮他人,集體和社會的利益。A 義務(wù) B 權(quán)利 C 善惡 D 利益

2.人們在特定的職業(yè)活動中所應(yīng)遵循的行為規(guī)范的總和稱為（C）。A 行為守則 B 職業(yè)守則 C職業(yè)道德 D 社會道德 3．職業(yè)道德建設(shè)關(guān)系到社會穩(wěn)定和（B）的和諧。A 干群關(guān)系 B 人際關(guān)系 C 職業(yè)之間 D 企業(yè)之間

4.要在全社會（D）共同抓好職業(yè)道德建設(shè)，形成良性循環(huán)。A 工礦企業(yè) B 服務(wù)行業(yè) C 餐飲行業(yè) D 各行各業(yè)

5.忠于職守，愛崗敬業(yè)的具體要求是：樹立（A）強(qiáng)化職業(yè)責(zé)任，提高職業(yè)技能。

A 職業(yè)理想 B 遠(yuǎn)大目標(biāo) C 品牌意識 D質(zhì)量意識 6.(A)中以鐮刀菌及其毒素污染為主。A 小麥 B玉米 C 大米 D 花生

7.酸敗的油脂應(yīng)產(chǎn)生（A）而使油脂具有哈喇味。A 醛、酮、低分子有機(jī)酸 B 醇、酮、低分子有機(jī)酸 C 醛、醇、低分子有機(jī)酸 D 醛、醇、脂肪酸 8．不易引起沙門菌食物中毒的食物是（C）A 畜肉類 B 魚類 C 豆腐 D 禽肉類 9.蟹類的腐敗變質(zhì)現(xiàn)象為（D）A 蟹體臍部有黑印 B 蟹體臍體向下垂松 C 蟹黃稀薄 D 選擇A、B和C 10.飲食企業(yè)的環(huán)境衛(wèi)生要求廚房的面積和餐廳面積比例不得（A）A 小于1：1 B 小于1：2 C 小于1：3 D 小于1：4 11.可以直接被人體吸收利用的是（D）A 淀粉 B 乳糖 C 蔗糖 D 葡萄糖

12.1g脂肪在體內(nèi)氧化提供給能量大約是（B）A 17kj B 38kj C 4kj D 9kj 13.碳水化合物的參考攝入量占總能量的（D）

A 10％~15％ B 20％~30％ C 40％~50％ D 55％~65％ 14.在肝臟中貯存量最多的礦物質(zhì)是（A）A 鐵 B 磷 C 硒 D 鋅 15.谷類原料的限制氨基酸是（C）

A 纈氨酸 B 苯丙氨酸 D 賴氨酸 D 異亮氨酸 16.下列選擇屬于大豆類的是（C）A 豌豆 B 赤豆 C 青豆 D 綠豆

17.下列選擇中，維生素C含量最高的是（D）A 山藥 B 茭白 C 山芋 D 青椒

18.飲食業(yè)成本控制的特點主要體現(xiàn)在（A）,可以控制的成本比重大和成本泄漏點多3個方面

A 變化的成本比重大 B 固定成本不變控制 C 成本控制困難 D 不可控成本比重小

19.飲食業(yè)成本控制的特點之一是變化的成本比重大，引起成本變化的原因主要是銷售量的變化和（C）

A 原料質(zhì)量 B 折舊因素 C 人為因素 D 費用復(fù)雜

20.餐廳銷售記錄的統(tǒng)計工作往往有銷售人員，即（B）或收銀員承擔(dān)。A 廚師 B 餐廳服務(wù)員 C 餐廳經(jīng)理 D 餐飲部經(jīng)理

21.制定標(biāo)準(zhǔn)成本的基本程序是（A）、合理制定菜單、預(yù)測銷售量和確定標(biāo)準(zhǔn)成本總額

A 確定原料管理程序 B 確定成本控制人員 C 確定成本控制標(biāo)準(zhǔn) D 制定科學(xué)采購程序

22.采用標(biāo)準(zhǔn)成本進(jìn)行成本控制的重要工作是（B）A 確定生產(chǎn)數(shù)量 B 制定標(biāo)準(zhǔn)食譜 C 確定成本控制標(biāo)準(zhǔn) D 制定科學(xué)采購程序

23．容易引起實際耗用成本大于標(biāo)準(zhǔn)成本的原因是（C）A 實際投料量小于標(biāo)準(zhǔn)投料量 B 操作過程中有浪費行為 C 操作過程中有串類、串規(guī)格現(xiàn)象 D 操作過程中使用標(biāo)準(zhǔn)食譜 24.原料加工處理后只有一種半成品可以利用，這種凈料成本可采用（C）A 一料一檔的計算方法 B 一料多檔的計算方法 C 多料多檔的計算方法 D 不同采購渠道的成本計算方法 25下列選擇不屬于凈料分類依據(jù)的是（D）

A加工方法的不同 B 處理程度的不同 C 拆卸方法的不同 D 成本大小不同

26.粗加工間的原料使用要求是（D）

A 即存即用 B 隨機(jī)使用 C 后存先用 D 先存先用

27.廚房間要指定用電安全責(zé)任人，一般飯店有（D）負(fù)責(zé)和檢查.A 供電公司員工 B 工程部經(jīng)理 C 餐飲部經(jīng)理 D 專門值日人員 28.鹽醋搓洗法的主要作用是去除家畜內(nèi)臟類原料外層的（C）。A 外膜和異物 B 毛根和異味 C 粘液和異味 D 粘液和異物

29．生搓法一般用于生炒菜品的無鱗魚粘液去除，這樣可以保持原料的（C）A 外形完整 B 酥爛口感 C 脆嫩口感 D 酥脆質(zhì)感 30 軟兜鱔魚的汆燙加工，應(yīng)加入蔥姜、耗油、（D）等調(diào)味品 A 油和鹽 B 堿和鹽 C 醋和油 D 醋和鹽 31 原料干制時失去的水分主要是（A）A 自由水 B 分子水 C 液態(tài)水 D 純凈水 32 低溫油焐制干豬蹄筋的時間以（C）為宜 A 10~20min B 20~30min C 50~60min D 70~90min 33 下列原料屬于礦物性原料的是（C）A 色素 B 香精 C 食鹽 D 瓊脂

肉用鴿的最佳食用期是出殼后（B）左右 A 15天 B 25天 C 35天 D 45天

冷藏鮮蛋時的溫度最低不可低于（B）否則鮮蛋會被凍壞 A 0°C B-2°C C-4°C D-6°C 36 優(yōu)質(zhì)竹筍的特征不包括（C）

A 筍肉厚 B 質(zhì)地嫩 C 節(jié)間長 D 肉質(zhì)呈乳白或淡黃色

豬肋排是自第（B）根肋骨起?。ǎ└吖牵瑹o大排、奶脯、并帶全部夾層肌肉的部分

A 3；6 B 4;8 C 5;6 D 6;7 38 豬夾心肉具有肌闊結(jié)締組織多、肉質(zhì)緊（B）的特點 A 吸水量小 B 吸水量大 C 質(zhì)地細(xì)嫩 D 間有脂肪

豬上腦肉又稱（A）具有肌纖維較長，結(jié)締組織少、質(zhì)地細(xì)嫩的特點 A 頸背肌肉 B 槽頭肉 C 扁擔(dān)肉 D 彈子肉 40 豬通脊肉俗稱（A）適用于炒、熘、汆、涮等 A 扁擔(dān)肉 B 黃瓜條 C 彈子肉 D 頸背肉

豬硬肋又稱（A）位于肋骨下方，脂肪與肌肉相間成五層。A 上五花肉 B 下五花肉 C 扁擔(dān)肉 D 梅條肉

牛的上腦又稱（A）位于脊背的前部，靠近后腦，與短腦相連 A 上肩 B 下肩 C 頸肉 D 胸肉

牛肋條肉又稱（A）牛脯 位于胸肉后上方。A 腑肋 B 奶脯 C 硬五花 D 五花肉 44道德主要是依靠人們自覺的（C）來維持的。A.社會輿論 B.傳統(tǒng)習(xí)慣 C.內(nèi)心信念 D.共同約定 45社會輿論判斷善惡的依據(jù)是(D)A.傳統(tǒng)習(xí)慣形成的善惡觀 B.社會進(jìn)步之后形成的新的善惡觀 C.集體的利益觀

D.傳統(tǒng)習(xí)慣形成的善惡觀和社會進(jìn)步形成的新的善惡觀 46.下列現(xiàn)代行為社會的行為中.不屬于不道德的行為是（D）A.缺斤少兩 B.偷盜 C.毆打妻子 D.大企業(yè)擊垮小企業(yè) 47.（B）是人們在特定的職業(yè)活動中應(yīng)遵循的行為規(guī)范的綜合 A.崗位道德 B.職業(yè)道德 C.社會公德 D.家庭道德 48.下列選項中,（A）不屬于售貨員的職業(yè)道德規(guī)范。A.公正廉潔 B.為人民服務(wù) C.貨真價實 D.公平交易 49.職業(yè)道德具有廣泛性，（B）實踐性和具體性。A.代表性 B.多樣性 C.規(guī)范性 D.形象性 50.下列選項中，不屬于加強(qiáng)職業(yè)道德建設(shè)的原因是（D）A.對社會精神文明建設(shè)有極大的促進(jìn)作用 B.有利于保證個人的合法利益

C.可以促進(jìn)社會主義市場經(jīng)濟(jì)的正常發(fā)展 D.能夠促進(jìn)職業(yè)的多元化發(fā)展

51.提高(B)的核心是加強(qiáng)職業(yè)道德建設(shè)

A.社會穩(wěn)定 B.服務(wù)質(zhì)量 C.人民團(tuán)結(jié) D.工作質(zhì)量 52.下列選項中，（C）是盡職盡責(zé)和忠于職守的反面 A.消極怠工 B.偷懶耍滑 C.玩忽職守 D.湊合應(yīng)付 53.在商品經(jīng)濟(jì)條件下，（C）是衡量質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的尺度 A.生產(chǎn)時間 B.原料 C.價格 D.價值 54.貨真價實是（A）的重要組成部分

A.職業(yè)道德 B.社會公德 C.公平交易 D.注重信譽 55.競爭可以極大的促進(jìn)（B）的快速發(fā)展

A.社會經(jīng)濟(jì) B.社會生產(chǎn)力 C.生產(chǎn)技術(shù) D.生產(chǎn)規(guī)模 56.競爭可以極大的促進(jìn)(D)的快速發(fā)展。A.社會經(jīng)濟(jì) B.社會生產(chǎn)力 C.生產(chǎn)技術(shù) D.升產(chǎn)規(guī)模 57.下列選項中（C）.不是中式面點師必須具備的道德品質(zhì)。A.遵紀(jì)守法 B.廉潔奉公 C.敢于競爭 D.貨真價實 58.下列不能用細(xì)菌總數(shù)反應(yīng)的食品衛(wèi)生的指標(biāo)是（C）

A.一般衛(wèi)生質(zhì)量 B.生產(chǎn)，儲存，銷售中的衛(wèi)生措施 C.糞便污染存，中的管理情況

59.大腸菌群是反映食品被（B）污染的指標(biāo)。A.工業(yè)三廢 B.糞便 C.添加劑 D.寄生蟲 60.滅蠅誘惑中百敵蟲的濃度一般為（A）A.0.1% B.0.5% C.1.0% D.10% 61.蟑螂在（B）下30min即可被凍死。A.0度 B.-5度 C.-10度 D.-15度

62.化學(xué)農(nóng)藥污染環(huán)境，可通過（C）作用于人體。

生產(chǎn)，儲 D.A.化學(xué)農(nóng)藥 B.細(xì)菌 C.黃曲霉 D.昆蟲

63.下列選項中（A）不屬于包裝材料污染的有毒物質(zhì)。A.油炸中的3，4-苯并比 B.油墨中的多氯聯(lián)苯 C.陶器中的鉛 D.塑料袋中的氯乙烯

64.印刷商標(biāo)上的油墨含有毒物質(zhì)可能含有多氯聯(lián)苯，容易被（C）多的食物所吸收。

A.淀粉 B.蛋白質(zhì) C.油脂 D.糖類

65.有化學(xué)、物理生物性因數(shù)引發(fā)的人類惡性腫瘤稱為（B）作用。A.致畸 B.致癌 C.致突變 D.致病

66.我國規(guī)定肉制品中亞硝酸鹽的殘留量不得超過（A）A.0.03g/kg B.0.05g/kg C.0.5g/kg D.0.15g/kg 67.食物中毒是指食用各種被有毒有害物質(zhì)污染的食品后發(fā)生的（B）A.慢性疾病 B.急性疾病 C.嘔吐 D.腹瀉

68.有治病活菌本身引起的食物中毒是（A）食物中毒。A.感染型 B.毒素型 C.過敏型 D.自發(fā)型

69.沙門氏菌屬引起的食物中毒屬于（A）食物中毒、A.感染型 B.毒素型 C.過敏型 D.抗體型 70.感染型食物中毒主要由（A）引起

A.沙門氏菌 B.大腸桿菌 C.普通球菌 D.霉菌 71.在鹽濃度為3%時最宜生長繁殖的菌是（B）A.霉菌 B.副溶血性弧菌 C.沙門氏菌 D.大腸桿菌 72.鮮黃花菜中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是(B)A.龍葵素 B.氫氰酸 C.皂素 D.秋水仙堿 73.容易引起組胺中毒的魚類有（A）等 A.鮐魚，金槍魚，沙丁魚，秋刀魚 B.河豚，鯡魚，竹莢魚，金槍魚 C.馬面魚，金槍魚，沙丁魚，河豚 D.鯉魚，鮐魚，金槍魚，秋刀魚

74.羊脊背肉包括（A）和外脊肉，特點是肉質(zhì)較嫩，肉色紅潤，屬一級羊肉。A.里脊肉 B.前胸肉 C.元寶肉 D.黃瓜條

75.梭形魚的尾部，俗稱劃水，是以臀鰭為界限（C）割下，適用于紅燒。A．直切法 B.分兩片 C.直線 D.斜線

76.剞刀擴(kuò)大了原料的（A），能縮短原料的成熟時間。A.體表面積 B.使用范圍 C.形式變化范圍 D.傳熱方式

77.麥穗花刀的剞刀均為深度，約為原料厚度的3/4，刀具約為（B）的平行刀紋。

A.一毫米 B.二毫米 C.四毫米 D.六毫米

78.荔枝花刀是在原料表面直剞十字交叉刀紋，切成邊長（D）的菱形塊。A.6.5厘米 B.5.5厘米 C.4.5厘米 D.3.5厘米 79.鱗毛花刀是斜剞平行刀紋，再轉(zhuǎn)（A）角直剞平行刀紋。A.90度 B.80度 C.70度 D.60度

80.眉毛花刀是先在原料表面直剞平行刀紋，再轉(zhuǎn)90度角切或斜批成（C）。A.菱形片 B.長方片 C.連刀片 D.單刀片

81．籃花花刀是在原料兩面分別略斜向直剞深約為原料厚度的（B）、刀距相宜的平行刀紋。

A.1/3 B.2/3 C.1/4 D.2/5 82.菜肴的（B）、衛(wèi)生質(zhì)量等都會或多或少的通過菜肴的色彩被客觀的反映出來。

A.營養(yǎng)價值，味感特征 B.營養(yǎng)價值,風(fēng)味特點 C.文化價值，品質(zhì)特點 D.文化價值,風(fēng)味特點 83.菜肴中通常以（C）的色彩為基調(diào)。A.成品 B.調(diào)料 C.主料 D.原料

84.菜肴的色彩搭配，首先要確定的是（A）

A.菜肴的色調(diào) B.色彩的亮度 C.原料的色調(diào) D.調(diào)料的顏色

85.菜肴（A）的組配是指將各種加工好的原料，按照一定的形狀要求進(jìn)行組配，組成一道特定形狀的菜肴。

A.原料形狀 B.主要原料 C.特定形態(tài) D.原料構(gòu)成

86.菜肴的香味主要是指當(dāng)食物加熱和調(diào)味以后表現(xiàn)出來的（C）。A.視覺效果 B.味覺風(fēng)味 C.嗅覺風(fēng)味 D.觸覺效果

87.扣是將菜肴所用原料有規(guī)則的擺放在碗內(nèi)，成熟后（C）盛器中，使之具有美麗的圖案的方法。

A.舀入 B.裝入 C.覆入 D.倒入

88.（D）是將多種不同顏色的原料組配在一起的色彩絢麗的菜肴。A.龍蝦刺身 B.糟溜三白 C.韭黃炒肉絲 D.三絲雞茸蛋 89.糊具有保護(hù)原料成分的能力，其中以（A）的保護(hù)能力最強(qiáng)。A.蛋泡糊 B.蛋清糊 C.蛋黃糊 D.酵面糊

90.用0.2%的碳酸鈉溶液將肚尖浸漬（C），可使其體積膨脹，松嫩，且色澤轉(zhuǎn)淡。

A.10分鐘 B.30分鐘 C.1小時 D.1.5小時

91.利用（A）上漿致嫩時，一定要添加適量的糖，以緩解原料中的堿味。A.碳酸氫鈉 B.碳酸鈉 C.氫氧化鈉 D.氫氧化鈣

92.嫩肉粉致嫩的方法是：每一千克肉料用嫩肉粉5到6克，加少量清水拌勻，靜置（D）即可。

A.60分鐘 B.45分鐘 C.30分鐘 D.15分鐘

93.蛋清起泡的原理，主要是利用蛋清中所含的（B）和卵黏蛋白，經(jīng)高速抽打后具有較強(qiáng)的發(fā)泡性能。

A.抗胰蛋白酶 B.類卵黏蛋白 C.卵清蛋白 D.卵白蛋白 94.調(diào)制蛋泡糊，蛋清與粉料的比例為（A）。A.2:1 B.3:1 C.4:1 D.5:1 95.烹調(diào)前調(diào)味又稱（B），主要方法是腌漬調(diào)味。A.正式調(diào)味 B.基本調(diào)味 C.補(bǔ)充調(diào)味 D.輔助調(diào)味 96.（B）調(diào)味，就是在烹調(diào)過程中對菜肴進(jìn)行調(diào)味。A.烹調(diào)前 B.烹調(diào)中 C.烹調(diào)后 D.確定

97.烹調(diào)中調(diào)味，又稱（A）調(diào)味，就是在烹調(diào)過程中對菜肴進(jìn)行調(diào)味。A.正式 B.補(bǔ)充 C.基本 D.輔助

98.調(diào)味品投放順序不同，影響各種調(diào)味品在原料中的（A）和吸附量。A.擴(kuò)散量 B.滲透壓 C.揮發(fā)性 D.標(biāo)準(zhǔn)化 99.紅燒魚中途加醋，有（C）的作用。

A.增酸增香 B.去腥增酸 C.去腥增香 D.去脂增酸

100.下列幾種類型的菜肴，按用糖量依次增多順序排列正確的是（B）。A.蜜汁菜, 糖醋味型菜, 荔枝味型菜，醬鹵菜 B.醬鹵菜，荔枝味型菜，糖醋味型菜，蜜汁菜 C.糖醋味型菜，荔枝味型菜，蜜汁菜，醬鹵菜 D.北京菜，糖醋味型菜，醬鹵菜，蜜汁菜

101.(C)環(huán)境，可通過生物富集作用作用于人體。

A、微生物污染 B、昆蟲污染 C、化學(xué)農(nóng)藥污染 D、食品添加劑污染 102.污染食品的細(xì)菌能否繁殖生長，最重要的影響因素是(D)。

A、溫度、濕度 B、滲透壓、光線 C、氧氣、水分 D、營養(yǎng)物質(zhì) 103.(B)在鹽濃度為3%時最宜生長繁殖。

A、霉菌 B、副溶血性弧菌 C、沙門氏菌 D、大腸桿菌 104.下列不屬于糧豆類衛(wèi)生問題的選項是(A)。

A、油脂的酸敗 B、霉菌及其毒素的污染 C、有害種子的污染 D、倉儲蟲害及雜物污染 105.營養(yǎng)強(qiáng)化劑遇(A)一般不會被破壞。

A、水 B、熱 C、光 D、氧

106.廚房的烤爐和烤盤要隨時清掃，必要時可用(B)擦盤，以防生銹。A、水 B、油脂 C、帶手布 D、紙

107.經(jīng)常性搬家式的大掃除是滅鼠工作中最重要的一種方法，因為它屬于(A)A、生態(tài)學(xué)滅鼠 B、器械滅鼠 C、化學(xué)滅鼠 D、藥物滅鼠 108.糖類的主要食物來源是谷類和根莖類食品, 蔬果類是(A)的主要來源。

A、食物纖維 B、淀粉 C、蔗糖 D、糖原 109.過量食用動物脂肪會促進(jìn)(B)。

A、維生素的吸收 B、動脈硬化 C、生長 D、健康 110.下列選項中屬于必需氨基酸的是(B)。

A、酪氨酸 B、色氨酸 C、胱氨酸 D、谷氨酸 111.下列對維生素的共同特點敘述中不正確的是(D)。A、維生素在機(jī)體內(nèi)不能自行合成 B、維生素不供給機(jī)體能量

C、維生素不是構(gòu)成機(jī)體各組織的原料

D、機(jī)體對維生素的需要量較多，缺乏時可引起維生素缺乏癥 112.下列對礦物質(zhì)的生理功能敘述中不正確的是(B)。A、是構(gòu)成機(jī)體組織的正常材料 B、供給熱能

C、維持神經(jīng)肌肉的正常興奮 D、維持體內(nèi)酸堿平衡 113.下列中不屬于機(jī)體對熱能消耗的是(C)。

A、維持基礎(chǔ)代謝 B、思維

C、食物蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧化 D、食物特殊動力作用 114.一位女教師30歲,身高160厘米, 如果其每日需要熱量為10000千焦,則其每日需糖類(C)克。

A、60～90 B、53～66 C、359～420 D、556～649 115.膳食制度是指把全天的(D)按一定的次數(shù)、一定時間間隔和一定數(shù)量、質(zhì)量分配到各餐的一種制度。

A、乳、蛋類 B、肉類 C、飲料 D、食物 116.《中國居民膳食指南》中，具有提醒百姓預(yù)防高血壓病的條款是(C)。A、食物多樣，谷類為主 B、多吃蔬菜、水果和薯類 C、吃清淡少鹽的膳食 D、食量與體力活動要平衡 117.中國居民膳食寶塔的第三層是：(C)。

A、調(diào)味品 B、魚、蝦類 C、魚、禽、肉、蛋 D、奶類、豆類 118.各種產(chǎn)品的各項耗費之和是(B)的概念。

A、餐飲成本 B、廣義成本 C、燃料成本 D、人工成本 119.成本是企業(yè)管理者(B)的重要依據(jù)。

A、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) B、經(jīng)營決策 C、人工耗費 D、燃料耗費 120.在廚房范圍內(nèi)，成本核算包括記賬、算賬、(C)、比較的核算過程。A、決策 B、預(yù)測 C、分析 D、控制

121.企業(yè)進(jìn)行嚴(yán)格的成本核算能促進(jìn)企業(yè)不斷提高(C)和經(jīng)營服務(wù)水平。A、管理 B、質(zhì)量 C、技術(shù) D、成本 122.凈料單位成本計算的基本條件有(D)。

A、1條 B、4條 C、3條 D、2條

123.加工前是一種原料，加工后是若干檔原料或半制品的凈料單位成本的計算方法有(D)。

A、1種 B、2種 C、4種 D、3種 124.從理論上講，菜點的價格是由(D)構(gòu)成的。

A、1部分 B、2部分 C、3部分 D、4部分 125.毛利額與成本的比率是(D)。

A、出材率 B、成本率 C、銷售毛利率 D、成本毛利率 126.一般情況，批量大、單位成本低的餐飲產(chǎn)品毛利率(D)。A、穩(wěn)定 B、變化 C、從高 D、從低

127.生物鑒定法是要依據(jù)生物指標(biāo)，通過對小型動物的(D)來進(jìn)行檢驗。A、解剖試驗 B、繁殖試驗 C、成分試驗 D、觀察試驗

128.原料的貯存主要是通過有效調(diào)節(jié)控制存放環(huán)境的溫度、濕度、酸堿度，抑制原料內(nèi)部諸因素的活性，從而使原料(D)保持品質(zhì)相對穩(wěn)定。A、長期 B、長久 C、在很長時期內(nèi) D、在一定時期內(nèi)

129.糖漬保存法是利用糖來調(diào)節(jié)原料的滲透壓，控制微生物，細(xì)菌和(D)的活性，從而達(dá)到貯存目的。

A、蛋白酶 B、淀粉酶 C、糖酶 D、酶

130.酸漬保存法是利用食用酸，或酸發(fā)酵產(chǎn)生的酸性，改變微生物生存環(huán)境的(D)，從而抑制微生物、細(xì)菌、酶的活性，達(dá)到貯存的目的。A、酸度 B、堿度 C、甜度 D、酸堿度

131.煙熏保存法中，應(yīng)選用具有松木香和(D)的原料作可燃物。A、檀木香 B、樟木香 C、槐木香 D、果木香 132.蔥又名大蔥，可分為普通、分蔥、胡蔥和(D)四個類型。A、雞腳蔥 B、短白蔥 C、長白蔥 D、樓蔥 133.干品黃花菜的外形線條肥壯均勻，挺直不卷曲，無花蒂，未開花，無蟲蛀霉?fàn)€，色金黃有光澤，(D)。

A、含水量低于5% B、含水量低于8%C、含水量低于12% D、含水量低于17% 134.常乳的主要特征是各種營養(yǎng)物質(zhì)的比例含量正常穩(wěn)定，口味微甜清香，色澤乳白純正，(D)。

A、乳糖含量較低 B、乳糖含量極高 C、乳糖含量很高 D、乳糖含量較高 135.煉乳是將鮮奶經(jīng)過高溫殺菌，均質(zhì)凈化處理后，加熱，使部分的水分蒸發(fā)，所得到的濃稠度較高的(D)液體。

A、淡黃色 B、黃色 C、黃白色 D、乳白色

136.鯪魚肉質(zhì)彈性較強(qiáng)，色澤潔白，細(xì)嫩鮮美，但魚刺較細(xì)而多，(D)。A、出肉率極高。B、出肉率一般。C、出肉率較高 D、出肉率較低。137.銀魚體呈圓桶狀，長20厘米，頭部尖小，魚體銀灰透明，(D)。A、尾鰭呈截形 B、尾鰭呈圓形 C、尾鰭呈椎形 D、尾鰭呈叉形 138.鰻魚的肉質(zhì)色澤潔白，質(zhì)地堅實，刺少肉多，(D)。

A、滋味腥鮮 B、滋味清淡 C、滋味鮮濃 D、滋味鮮美 139.文蛤為軟體動物，其肉質(zhì)肥大，體呈斧形，(D)。

A、桔紅色 B、紅黃色 C、黃色 D、淡黃色

140.干貝是將扇貝的殼肌取下，經(jīng)過鹽水煮制加熱，然后(D)干制加工而成。

A、烘烤 B、烘燒 C、晾曬 D、脫水 141.雙孢蘑菇子實體通體為白色，菌蓋呈圓滑光潔的半球形，菌蓋邊緣內(nèi)卷，(D)。

A、菌柄短，基部膨大 B、菌柄長，基部不明顯 C、菌柄粗壯，基部不明顯 D、菌柄粗壯，基部膨大 142.海帶呈長長的帶狀，藻體較寬，(C)，質(zhì)地細(xì)嫩。

A、色澤紅褐 B、色澤深綠 C、色澤深褐 D、色澤淺綠

143.京東板栗又稱良鄉(xiāng)板栗，它個小殼薄易剝、果肉細(xì)、(D)，在國內(nèi)外久負(fù)盛名。

A、含糖量低 B、含糖量較低 C、含糖量較高 D、含糖量高 144.面醬是以面粉為主要原料，經(jīng)過蒸制熟化，接種米曲霉菌，使其內(nèi)部成分(D)制成醬類調(diào)料。

A、相互作用 B、相互轉(zhuǎn)化 C、相互反應(yīng) D、發(fā)酵 145.普通味精只有在(D)的作用下，才能夠顯示提鮮魅力。A、甜味 B、微酸 C、微辣 D、咸味

146.川味辣椒油是將辣椒面放在足量的植物油中慢慢加熱熬制后(D)制成的紅色辣油。

A、均質(zhì)凈化 B、冷卻濾渣 C、沉淀裝瓶 D、過濾沉淀 147.直鏈淀粉含量多的淀粉，加熱后，(D)，適宜上漿。

A、造型性強(qiáng) B、站立性強(qiáng) C、定位性強(qiáng) D、直立性強(qiáng) 148.將清除油污及黑膜的牛肚，最后要用(D)漂洗干凈。A、鹽水 B、熱水 C、冷水 D、清水

149.鰻魚經(jīng)凈膛處理后，放入60℃～80℃的水中浸泡3分鐘，(D)刮凈魚體上的粘液和黑膜。

A、慢慢 B、冷卻后 C、緩緩 D、迅速 150.比目魚的去皮加工方法是：先在魚體的尾部一側(cè)豎切一刀，并在刀口處涂抹少量的食鹽，使魚皮(D)，后順勢將其撕掉。

A、脫落 B、卷起 C、上翹 D、上翻 151.對黃鱔進(jìn)行燙殺時，應(yīng)首先將鱔魚放入配有調(diào)料的開水鍋中，小火燜煮5～10分鐘至口部張開，然后取出(D)。

A、趁熱去骨 B、溫?zé)崛ス?C、冷凍后去骨 D、冷卻后去骨 152.對肉類進(jìn)行分割加工時，要熟悉加工器具的(D)。

A、品種產(chǎn)地 B、名稱型號 C、使用程序 D、使用方法 153.胴體豬肉出口品種將是(D)標(biāo)為4號肉。

A、彈子肉 B、臀肉 C、腹肉 D、后腿肌肉 154.豬肉組織主要是根據(jù)肌肉的分部位置和(D)來劃分的。

A、色彩特征 B、質(zhì)地特征 C、脂肪特征 D、形態(tài)特征

155.在下列胴體豬肉中，(D)幾乎全是肥瘦肉，層次分明，肉質(zhì)較嫩，紅白相間。

A、上腦 B、胸肉 C、夾心肉 D、肋肉

156.下列胴體牛肉中，(D)，色澤紅潤，有脂肪沉積，肉質(zhì)較嫩。A、胸肉 B、肩肉 C、肋肉 D、肋脊肉

157.在下列胴體羊肉中，(D)瘦肉多，肉質(zhì)細(xì)嫩，肉色紅潤，肌肉塊形較大。

A、前腱子 B、肋脊肉 C、腹肉 D、三岔肉 158.雞腿分割方法的第二步，將股骨頭露出，用尖刀將連接處的(D)割斷。A、血管 B、淋巴 C、韌帶 D、結(jié)締組織 159.豬頸肉，肥肉多、肉質(zhì)老、(D)。

A、肉色粉紅 B、肉色紫紅 C、肉色暗紅 D、肉色紅 160.豬夾心肉，肥瘦相間、肉質(zhì)較老、(D)。

A、肉質(zhì)紅灰 B、肉色較線 C、肉色暗淡 D、肉色較紅 161.豬上腦肉的特點是：瘦肉較多、(D)、肉色較紅。

A、肉質(zhì)細(xì)嫩 B、肉纖維較粗 C、肉質(zhì)較老 D、肉質(zhì)較嫩 162.草魚開片出肉加工時，最后要將(D)用刀剔除。

A、魚脊背 B、魚腹刺 C、魚脊骨 D、殘留骨刺 163.食堿堿發(fā)的溶液濃度應(yīng)為(B)。

A、5% B、10% C、15% D、20% 164.油發(fā)，將適合油發(fā)的含膠原蛋白充足的原料，在油中加熱，使膠原蛋白(D)膨脹的方 法。

A、吸油 B、變形 C、變質(zhì) D、變性

165.油發(fā)的原料在使用前需要用食用堿清除油污，還要及時用(D)清除多余的堿分。

A、食用醋 B、料酒 C、有機(jī) D、清水 166.將蒸制發(fā)透的白果取出冷卻，在(D)存放。

A、真空低溫 B、真空常溫 C、常溫放置 D、冷水中浸泡 167.蒸發(fā)至透的猴頭蘑，放入(D)保存。

A、清水 B、冷水 C、料物 D、澄清后的原湯中 168.將燜煮發(fā)透的烏魚蛋，撕離成片，放置在清水中，(D)存放。A、凈置 B、保溫 C、常溫 D、低溫

169.將煮燜好的牛蹄筋，加入調(diào)料用(D)蒸一下即為發(fā)好。A、清水 B、汽鍋 C、雞湯 D、原湯

170.刀工美化就是指使用不同的刀法，作用于同一原料，在原料表面剞上一定的刀紋，使原料

(D)或加熱后呈現(xiàn)出美麗的形體。

A、整理 B、浸泡 C、間接 D、直接

171.刀工美化的作用之一是便于(D)烹飪原料固有的品質(zhì)。A、改變 B、豐富 C、調(diào)整 D、保持 172.麥穗刀法造型主要適用于形體較大、肉質(zhì)較薄、組織緊密的(D)原料。A、水產(chǎn)品 B、豆制品 C、植物性 D、動物性

173.先用一字刀紋在原料上剞成間隔為1cm的刀紋，再成交叉形式剞上同樣的刀紋，此方法是(D)。

A、荔枝花刀 B、核桃花刀 C、蘭花花刀 D、十字花刀 174.料花同時具有葷素搭配、(D)、豐富營養(yǎng)的作用。

A、豐富色彩 B、豐富原料 C、平衡物料 D、平衡膳食 175.料花的形態(tài)、色澤應(yīng)與主料(D)。

A、有所區(qū)別 B、各有特色 C、保持不同 D、協(xié)調(diào)一致 176.點綴花的類別劃分可以按點綴花雕刻造型(D)劃分。A、手段 B、形式 C、方法 D、類別 177.點綴花可以起到彌補(bǔ)主菜(D)不足的作用。

A、風(fēng)味 B、風(fēng)格 C、食量 D、色彩 178.加工點綴花一般以色彩鮮艷、具有(D)的原料為宜。A、裝飾性 B、拼擺性 C、雕刻性 D、可塑性

179.半圍點綴擺放法是在餐盤的一邊將點綴花拼制擺放成(D)的方法。A、扇形 B、花邊狀 C、近圓狀 D、半圓狀

180.單對稱點綴擺放法是在餐盤的兩邊同樣擺上大小一致(D)、形態(tài)對稱的點綴花的方法。

A、色彩鮮艷 B、同是暖色 C、色調(diào)一致 D、色彩相同 181.點綴花在使用時，要注意(D)。

A、營養(yǎng) B、清洗 C、密封 D、衛(wèi)生

182.麥穗花刀操作的第二步：是將剞好刀的原料，轉(zhuǎn)換角度，用(D)剞上相同深度的刀紋。

A、拉刀法 B、片刀法 C、斜刀法 D、直刀法

183.菊花花刀的形成應(yīng)用(D)與先期的刀紋成交叉狀，將薄片刀成絲、條狀。

A、平刀法 B、片刀法 C、斜刀法 D、直刀法

184.荔枝花刀的操作：首先應(yīng)使用(B)在原料的一側(cè)，剞成平行而較密的刀紋。

A、平刀刀法 B、直刀刀法 C、斜刀刀法 D、滾刀刀法 185.核桃花刀成型刀紋成(D)條紋。

A、密而長 B、密而短 C、短而細(xì) D、短而粗 186.牡丹花刀處理的原料，經(jīng)(D)呈牡丹花瓣狀。

A、油炸后 B、上漿油炸后 C、拍粉油炸后 D、掛糊油炸后 187.料花的加工方法，可采用戳法、剔法、(D)、切法等方法加工。A、手撕法 B、剝離法 C、刻法 D、削法

188.料花加工是將原料加工成剖面為不同圖案的坯料，而后加工成(D)料花。

A、多維形 B、雙面形 C、單面形 D、平面形

189.將經(jīng)過加工的各種裝飾花型，圍擺或鑲嵌在整盤的四周或中心，此技法稱(D)。

A、拼擺點綴花 B、制作點綴花 C、應(yīng)用點綴花 D、裝飾點綴花 190.插花法是將原料切成薄片，(D)或疊制后，用牙簽插成不同花形造型的點綴花。

A、壓制 B、捆制 C、滾制 D、卷制 191.局部點綴，多用于(D)菜肴的裝飾。

A、單一料成品 B、散裝料成品 C、小型成品 D、整料成品

192.半圍點綴花的擺放要求是：要掌握好盛裝菜品多點綴花分量(D)的搭配。

A、品種 B、類型 C、式樣 D、色彩、形態(tài)

193.單一主料的配菜，要將(D)與菜品靈活地組合在一起，豐富菜品。A、著色料 B、基礎(chǔ)味料 C、拌鮮料 D、調(diào)味料

194.在有主輔料的情況下，主料與配料的(D)比例最好不要低于2：1。A、色彩 B、形態(tài) C、空間 D、重量 195.混合式的配菜，原料之間的重量比例要(D)。

A、保持一致 B、完全一致 C、絕對一致 D、基本一致

196.包裹法是選用韌性較強(qiáng)，適宜加熱的原料作為外皮，將主料包裹成(D)的造型方法。

A、自然形狀 B、象形形狀 C、美麗形狀 D、一定形態(tài) 197.卷制法是將原料卷成圓筒后，(D)的方法。

A、再經(jīng)加工形態(tài) B、再經(jīng)加強(qiáng)形態(tài) C、直接成形 D、再經(jīng)固定形態(tài) 198.捆扎法是將加工成條狀的材料，用有韌性的原料，經(jīng)過一束束的捆扎處理

(D)的方法。

A、造型 B、形成形態(tài) C、完成形態(tài) D、固定形態(tài) 199.扣制法是將定形于一容器的原料造型，(D)在另一盛器中的加工方法。A、順熱 B、平扣 C、挪置 D、反扣 200.配菜，通過變換手法和巧妙的配合，形成眾多的(D)。A、炒菜品種 B、菜肴色型 C、菜肴色彩 D、花色品種201.職業(yè)道德建設(shè)應(yīng)與建立和完善職業(yè)道德(C)結(jié)合起來。A技術(shù)體系 B 服務(wù)機(jī)制 C監(jiān)督機(jī)制 D 傳統(tǒng)觀念 202.適合于燜發(fā)的原料是(C)。

A木耳 B 海蜇 C 海參 D 香菇 203.整雞去骨應(yīng)選用(C)生的肥壯母雞。

A 5~6個月 B 8~9個月 C 一年左右 D 一年半左右 204.適合于堿發(fā)的原料是(A)。A 墨魚 B 魚唇 C 魚骨 D 裙邊

205.食品中的細(xì)菌主要包括致病菌、相對致病菌和(A)。A 非致病菌 B 霉菌 C 霉菌毒素 D 病毒

206.以假種皮為食用對象的水果是(D)。A蘋果 B橘子 C 桃子 D龍眼 207.細(xì)菌性食物中毒不包括(D)。

A 沙門菌屬食物中毒 B)葡萄球菌腸毒素食物中毒 C肉毒梭菌毒素食物中毒 D 霉變甘蔗中毒 208.易引起肉毒梭菌食物中毒的食品是(A)。A 豆豉 B奶油蛋糕 C剩飯 D 涼糕 209.生豆?jié){中主要含有(D)。

A 苦杏仁苷 B龍葵堿 C 植物紅細(xì)胞凝血素 D 皂素 210.飲用生豆?jié){引起的中毒主要表現(xiàn)為(A)。

A 胃腸炎癥狀 B神經(jīng)精神癥狀 C肝臟損害癥狀 D 腎臟損害癥狀 211.鮮蛋的主要衛(wèi)生問題是(A)引起的微生物污染。

A 沙門菌 B肉毒桿菌 C 副溶血性弧菌 D 變形桿菌 212.不得使用(C)作為冷飲食品的原料。

A 葡萄糖漿 B綿白糖 C 糖蜜 D淀粉糖漿 213.蟹、貝類水產(chǎn)品可用清水活養(yǎng)以便(B)。A 初加工 B 吐出體內(nèi)污物 C 腌制 D切配

214.頭菜是由(A)或較大整形的原料烹制而成的菜肴。A 高檔原料 B 低檔原料 C一般原料 D 植物性原料 215.冷菜制作過程中應(yīng)符合以下衛(wèi)生要求但(B)除外。

A 操作人員保持手的清潔衛(wèi)生 B 器具接觸不潔物品可繼續(xù)使用 C 工作臺無塵、無蠅 D 菜刀、砧板、抹布等用前燙洗消毒 216.熱菜制作過程應(yīng)符合以下衛(wèi)生要求但(D)除外。A 保持操作臺面的衛(wèi)生 B 烹調(diào)中燒熟煮透

C 合理控制火候，防止有害物質(zhì)產(chǎn)生 D過油、烤制用的原料加熱前應(yīng)加入味精

217.高級宴席的配制，涼菜應(yīng)占比例為（B）。A 10% B 15% C)20% D 25% 218.下列菜品中屬于熱制冷食菜肴的是(B)。A 燉酥腰，蒜泥白肉 B 白斬雞，鹵牛肉 C風(fēng)雞腿，涼拌海蜇 D 香酥鴨，拌海帶 219.脂肪的消化是從(D)開始的。A 口腔 B食管 C胃 D 小腸

220.人體消化蛋白質(zhì)的酶主要由(C)分泌的。A 胃 B小腸 C 胰腺 D 肝臟

221.將經(jīng)低溫油焐制后的干制原料，投入180℃～200℃的高溫油中，使之膨化的加工過程，屬于(D)階段。

A 混合漲發(fā) B單純油發(fā) C高溫油成熟 D 高溫油膨化 222.面烤法是在(A)基礎(chǔ)上的演進(jìn)。

A 泥烤法 B 明爐烤 C 暗爐烤 D 鐵板烤 223.自然界食物中不單獨存在的是(C)。

A 麥芽糖 B 葡萄糖 C 半乳糖 D 乳糖 224.不能提供人體能量的營養(yǎng)素是(D)。

A 蛋白質(zhì) B 脂肪 C 碳水化合物 D 維生素 225.佝僂病主要是由于膳食中長期缺乏(B)而引起的。A 維生素Ａ B 維生素D C 維生素Ｅ D 核黃素

226.(C)中所含的尼克酸為結(jié)合型，因而不被人體吸收。A 大米 B小麥 C 玉米 D 高粱

227.老年人腰、腿痛，可能與(B)的缺乏有關(guān)。A 蛋白質(zhì)(B)鈣(C)鐵(D)鋅

228.下列牛肉中，品質(zhì)最佳的是(A)。

A牦牛肉 B黃牛肉 C水牛肉 D奶牛肉 229.冷菜正常的食用溫度(D)味覺最敏感溫度。A 高于 B 等于 C 低于 D 不同于 230.谷類原料是人體(C)的重要來源。

A 蛋白質(zhì) B 脂肪 C 碳水化合物 D 維生素 231.(A)為堿性食物。

A 韭菜 B 豆腐 C 魚肉 D 禽肉

232.肉類原料中含有的(B)能夠增加肉香味刺激胃液分泌。A 膽固醇 B 含氮浸出物 C 糖原 D 維生素 233.魚類脂肪中(C)含量較高。

A 卵磷脂 B 糖脂 C不飽和脂肪酸 D 飽和脂肪酸 234.關(guān)于成本控制的意義，下列表述不正確的是(D)。A加強(qiáng)成本控制是飲食企業(yè)提高競爭力的重要途徑 B控制飲食成本是增加經(jīng)濟(jì)效益的重要手段 C成本控制是飲食企業(yè)發(fā)展壯大的基礎(chǔ) D飲食企業(yè)成本控制的核心是提高營業(yè)額

235.將鮮料制成干貨原料用(B)方法，其風(fēng)味散失最少。A 曬干 B 風(fēng)干 C)烘干 D熗干

236.傳統(tǒng)上最適合做“獅子頭”的原料是(B)。

A 前夾肉 B 五花肉 C 后腿肉 D 外檔肉 237.在下列魚中，(C)在初加工時需褪沙。A青魚 B黑魚 C鯊魚 D鱈魚

238.構(gòu)成飲食產(chǎn)品成本的主要部分的是(B)和配料。A生料 B主料 C凈料 D毛料

239.在下列魚中，(B)在初加工時不需褪鱗。A鯽魚 B鰣魚 C鯉魚 D白魚

240.一料一檔如果原料經(jīng)加工處理后只有一種凈料，計算時凈料成本等于(A)和加工后半成品質(zhì)量的比值。

A購進(jìn)原材料成本 B凈料成本 C主料成本 D主配料成本 241.雞身最嫩的一塊肉是(C)。

A雞脯肉 B雞翅肉 C雞牙子 D栗子肉

242.鮮鮑魚的初加工，放入(D)鍋內(nèi)煮至離殼，取出鮑魚肉即可。A冷水 B30℃水溫 C溫水 D開水 243.凈料單價是指毛料單價和(A)的比值。A凈料率 B成本率 C毛利率 D成本系數(shù) 244.玉蘭片在漲發(fā)過程中忌用鐵鍋是防止原料(C)。A腐爛 B發(fā)不透 C變色 D有鐵銹味 245.宴會成本的核算主要是菜點成本的核算，菜點成本一般根據(jù)宴會毛利率計算宴會菜點和分類菜點的(D)。

A種類數(shù)量 B結(jié)構(gòu)比例 C銷售價格 D可容成本 246.既適合油發(fā)又適合水發(fā)的原料是(D)。A魚翅 B燕窩 C香菇 D蹄筋 247.膳食中長期缺乏維生素D可引起(B)。A 壞血病 B佝僂病 C 夜盲癥 D 癩疲病 248.滲透價格策略是一種以(A)的策略。

A低價格投入新產(chǎn)品 B高價格投入新產(chǎn)品 C折中價格投入新產(chǎn)品 D滿意價格投入新產(chǎn)品 249.制作花式菜的常用基本手法是(A)。

A包、扎、卷 B直刀法 C斜刀法 D平刀法

250.由于廚房(C)的原因?qū)е码姎庠O(shè)備的工作環(huán)境比較惡劣。A生產(chǎn)流程負(fù)責(zé)難以監(jiān)管 B設(shè)備種類多樣布線復(fù)雜 C濕度大和油煙蒸汽較濃 D人員流動頻繁缺乏管理

251.員工在進(jìn)入廚房操作液化氣灶時，首道工序是(A)。A檢查灶具是否漏氣 B檢查灶具是否齊備 C打開灶具調(diào)整火力 D打開灶具排風(fēng)設(shè)備 252.最適合做“回鍋肉”的原料是(A)。

A后臀肉 B梅條肉 C五花肉 D夾心肉 253.電磁爐應(yīng)放置在(D)的平面上使用。A緊鄰水池 B緊鄰爐灶 C傾斜 D平穩(wěn)

254.電磁爐的炒菜鍋在使用后正確的操作辦法是(A)。A不要置于爐面上 B直接放回爐面上 C洗滌后放回爐面 D冷卻后放回爐面

255.常見餐具消毒柜的類型包括(A)和遠(yuǎn)紅外加熱式兩種。A直接通氣式 B間接通氣式 C紫外線消毒 D自動加熱式 256.家畜類原料常用的清洗加工方法有：(A)、鹽醋搓洗法、熱水燙洗法、刮剝洗滌法、灌水沖洗法和清水漂洗法等。

A 里外翻洗法 B 削皮清洗法 C 去瓤掏洗法 D 去除雜質(zhì)法 257.加入適量的鹽和醋，(A)原料，是鹽醋搓洗法的關(guān)鍵。A 反復(fù)揉搓 B 涂抹 C 短時間浸漬 D)長時間浸漬

258.刮剝洗滌法是一種除去家畜類原料外皮污垢和(C)的清洗加工方法。A 黏液血污 B血衣血筋 C 硬毛皮膜 D結(jié)締組織 259.生搓法一般用作(A)的無鱗魚黏液去除，這樣可保持原料的脆嫩口感。A 生炒菜品 B 熟炒菜品 C 紅燜菜肴 D清燉菜肴

260.軟兜鱔魚的汆燙加工，應(yīng)將鱔魚保持在90℃左右的水中燙制(A)分鐘即可。

A 15 B 10 C 8 D 5 261.油發(fā)就是把(A)放在適量的熱油中，經(jīng)過加熱使之膨脹松脆，成為半熟或全熟的半成品的發(fā)料方法。

A干貨原料 B鮮活原料 C 干蹄筋類 D 干魚肚類 262.原料干制時失去的水分主要是(A)。

A 自由水 B分子水 C液態(tài)水 D)純凈水 263.干制原料通過油的(B)，汽化的水分主要是結(jié)合水，又稱結(jié)構(gòu)水。A 焐發(fā) B 炸發(fā) C燜發(fā) D浸發(fā)

264.高溫油膨化階段的干制原料，是經(jīng)過(A)后的干制原料。A 低溫油焐制 B洗滌干凈 C溫水浸泡 D 長時間煮制 265.下面是人體內(nèi)的必需氨基酸但(D)除外。

A 亮氨酸 B 賴氨酸 C 蛋氨酸 D 絲氨酸

266.烹飪原料食用價值的高低主要取決于安全性、(A)、可口性三個方面。A營養(yǎng)性 B價格性 C季節(jié)性 D地區(qū)性

267.食用安全性、營養(yǎng)性、適口性是決定烹飪原料(D)高低的主要因素。A價格 B知名度 C利用率 D食用價值 268.可能會減少鈣消化吸收的營養(yǎng)素是(C)。

A 蛋白質(zhì) B)乳糖 C)植酸 D 維生素Ｄ 269.不宜用來烹調(diào)狗肉的烹調(diào)方法是(D)。A燉 B燒 C燜 D炒

270.鳊魚是我國淡水魚中比較著名的品種之一，以(D)季節(jié)所產(chǎn)最肥。A秋季 B夏季 C春季 D冬末春初

271.龍蝦是體形較大的海水蝦，以(D)沿海海域產(chǎn)量較高。A江蘇 B山東 C遼寧 D廣東 272.蝦蟹屬于(A)。

A甲殼類動物 B軟體類動物 C棘皮類動物 D腔腸類動物 273.冷藏鮮蛋時的溫度應(yīng)控制在(C)。A 10℃ B 5℃ C 0℃ D-5℃ 274.用蛋黃制作蛋黃醬，是利用了其(D)。

A黏合作用 B起泡作用 C膠體作用 D乳化作用 275.下列蔬菜中不屬于根菜類蔬菜的是(A)。A土豆 B蘿卜 C胡蘿卜 D蕪菁

276.鮮竹筍含有較多的(D)，故食用時要先焯水或焐油處理。A碳酸 B單寧物質(zhì) C植物堿 D草酸 277.竹筍中品質(zhì)最好的是(D)。

A春筍 B夏筍 C鞭筍 D冬筍

278.菠菜中含有較多的(D)，故食用時要先焯水處理。A碳酸 B單寧物質(zhì) C植物堿 D草酸

279.莼菜是著名的水生葉菜，以(A)所產(chǎn)品質(zhì)最佳。

A杭州西湖 B 蕭山湘湖 C江蘇太湖 D安徽巢湖 280.屬于我國特產(chǎn)的葉類蔬菜是(C)。

A生菜 B菠菜 C大白菜 D卷心菜

281.被稱為起陽草，中醫(yī)認(rèn)為有壯陽作用的葉菜是(C)。A青蒜 B大蔥 C韭菜 D芫荽 282.下列果菜中屬于漿果類的是(C)。

A黃瓜 B西葫蘆 C茄子 D四季豆 283.下列大米中脹性最大的是(A)。A秈米 B粳米 C糯米 D黑米

284.下列面粉中面筋質(zhì)含量最高的是(C)。A普通粉 B標(biāo)準(zhǔn)粉 C富強(qiáng)粉 D糕點粉 285.用大豆加工豆腐等豆制品，主要是利用了大豆中的(D)。A淀粉 B纖維素 C脂肪 D蛋白質(zhì) 286.引起食品腐敗變質(zhì)的主要原因是(A)。A 微生物的作用 B 溫度 C 濕度 D 氧氣 287.板栗的果實屬于(C)。

A核果 B瘦果 C堅果 D穎果 288.我國食鹽產(chǎn)量最高的是(A)。

A海鹽 B湖鹽 C井鹽 D巖鹽

289.下列調(diào)味品中不屬于咸味調(diào)味品的是(D)。A醬油 B醬 C豆豉 D番茄醬 290.食糖的主要成分是(C)。

A葡萄糖 B飴糖 C蔗糖 D果糖 291.釀造醋中質(zhì)量最佳的是(D)。

A果醋 B麩醋 C酒醋 D米醋 292.下列調(diào)味料中主要呈麻味的是(B)。A八角 B花椒 C胡椒 D桂皮

293.芥末是用(A)的種子干燥后研磨成的粉末狀調(diào)味料。A芥菜 B蘿卜 C芫荽 D胡椒

294牛的上腦位于(B)的前部，靠近后腦，與短腦相連。A 脊背 B 頸椎 C 脖頭 D 肋排

295.牛肋條肉的特點是(C)，結(jié)締組織豐富，屬三級牛肉。A 肉質(zhì)堅實 B 肥肉為主 C 肥瘦相間 D瘦肉為主 296.羊脊背肉的特點是(C)，肉色紅潤，屬一級羊肉。A 肉瘦筋多 B 肌纖維短 C 肉質(zhì)較嫩D 肉質(zhì)粗老

297.色彩是反映菜肴質(zhì)量的(A)，從而對人們的心理產(chǎn)生極大的作用。A 重要方面 B 人為因素 C 決定性因素 D科學(xué)性指標(biāo)

298.色彩是反映菜肴質(zhì)量的重要方面，并對人們的(D)產(chǎn)生極大的影響。A 心態(tài) B 消化吸收 C 生理 D 心理

299.菜肴的(A)主要是指當(dāng)食物加熱和調(diào)味以后表現(xiàn)出來的嗅覺風(fēng)味。A 香味 B氣味 C 口味 D 滋味

300.(B)冷菜的拼擺原則是：整齊劃一，構(gòu)圖均衡，次序有別等。A 象形造型 B 幾何圖案 C 禽鳥造型 D花卉造型

第四篇：中等職業(yè)教育論文

論中德職業(yè)教育與經(jīng)濟(jì)發(fā)展的關(guān)系

蔣易靜

（化學(xué)與環(huán)境工程學(xué)院09應(yīng)化2Z09331208）

【摘要：近幾年，全球刮起了金融風(fēng)暴。然而，在這場風(fēng)暴中有兩個影響較小國家——中國與德國。他們的經(jīng)濟(jì)發(fā)展讓人羨慕，可是經(jīng)濟(jì)背后的職業(yè)教育，兩國卻相去甚遠(yuǎn)。本論文中，將主要討論中德兩國的職業(yè)教育和其經(jīng)濟(jì)發(fā)展的關(guān)系，最后根據(jù)全文的論述，進(jìn)行比較總結(jié)。】

【關(guān)鍵詞：職業(yè)教育 經(jīng)濟(jì)發(fā)展 中國 德國】

進(jìn)入二十一世紀(jì)后，世界經(jīng)濟(jì)進(jìn)入了一個高速發(fā)展的時代。而中國也自加入WTO以后，貿(mào)易經(jīng)濟(jì)也發(fā)展到了一個空前的水平。自此，各企業(yè)需要大量的高素質(zhì)的職業(yè)性人才。所以就職業(yè)教育與經(jīng)濟(jì)發(fā)展的關(guān)系由此產(chǎn)生。

一、職業(yè)教育概論

職業(yè)教育是指使受教育者獲得某種職業(yè)或生產(chǎn)勞動所需要的職業(yè)知識、技能和職業(yè)道德的教育。如對職工的就業(yè)前培訓(xùn)、對下崗職工的再就業(yè)培訓(xùn)等各種職業(yè)培訓(xùn)以及各種職業(yè)高中、中專、技校等職業(yè)學(xué)校教育等都屬于職業(yè)教育。職業(yè)教育的目的是培養(yǎng)應(yīng)用人才和具有一定文化水平和專業(yè)知識技能的勞動者，與普通教育和成人教育相比較，職業(yè)教育側(cè)重于實踐技能和實際工作能力的培養(yǎng)。職業(yè)教育是社會發(fā)展的產(chǎn)物，是人類文明發(fā)展的產(chǎn)物，也可以說是人自身發(fā)展的產(chǎn)物，而且是發(fā)展到某個特殊時期的產(chǎn)物。職業(yè)教育受益于社會，社會也可受益于職業(yè)教育，促進(jìn)社會發(fā)展是職業(yè)教育的應(yīng)有之義和神圣職責(zé)。他是區(qū)別于普通教育的一種特殊教育形式，具有自身的教育特點。

二、職業(yè)教育現(xiàn)狀

（一）中國職業(yè)教育

自“十一五”規(guī)劃綱要實施以來，在中央和各地的關(guān)注推動下，我國職業(yè)教育體系不斷完善，辦學(xué)模式不斷創(chuàng)新，招生規(guī)模和畢業(yè)生就業(yè)率再上新臺階，駛上了發(fā)展“快車道”。據(jù)統(tǒng)計，2005年全國僅有中等職業(yè)學(xué)校11611所，當(dāng)年招生537.29萬人，在校學(xué)生1324.74萬人。經(jīng)過3年發(fā)展，2008年全國中等職業(yè)學(xué)校共有14767所，招生規(guī)模達(dá)810萬人，在校生達(dá)2056萬人。中等職業(yè)教育與普通高中教育招生規(guī)模已大體相當(dāng)?！肮W(xué)結(jié)合、校企合作、頂崗實習(xí)”的模式，成了我國職業(yè)學(xué)校，尤其是中職學(xué)校畢業(yè)生高就業(yè)率的秘訣。雖然經(jīng)過多年的發(fā)展，職業(yè)教育在我國形成了一定的規(guī)模，在教育體系中占據(jù)了一定的份額，但是從整體發(fā)展來看，我們的職業(yè)教育還不穩(wěn)固，發(fā)展缺乏一定的支持力量，具體來說存在以下幾個方面的問題???：

1、職業(yè)教育在我國教育系列中還沒有給予足夠的重視和支持；

2、缺乏相關(guān)配套法律法規(guī)等制度的支撐和規(guī)范；

3、職業(yè)教育社會導(dǎo)向或氛圍欠缺；

4、我國現(xiàn)行的職業(yè)教育在實踐中許多還游離于企業(yè)之外，還沒有形成與企業(yè)的良好互動，職業(yè)教育進(jìn)行的場所大部分還是學(xué)?；?qū)嵱?xùn)室，完成的地點也還是學(xué)校，而非工廠、企業(yè)，缺乏實踐性；

5、高素質(zhì)的“雙師型”教師是職業(yè)教育有效開展的關(guān)鍵；

6、在課程體系建設(shè)方面，我國職業(yè)教育的教材和課程建設(shè)與實踐脫節(jié)嚴(yán)重；

7、教學(xué)方式陳舊；

8、職業(yè)資格準(zhǔn)入部分形同虛設(shè)。

可以說，就目前來看，中國的職業(yè)教育與普通學(xué)校的教育差別仍然不明顯，除了比普通學(xué)校多配備了一些實驗實習(xí)的設(shè)施之外，并沒有增加更多的實踐課程。就國內(nèi)來看，以分?jǐn)?shù)衡量一切的大潮流也在職業(yè)教育中體現(xiàn)著。往往畢業(yè)考試的優(yōu)異成績，就基本上承認(rèn)了某一個人已經(jīng)是位“優(yōu)秀的技術(shù)人員”。而實習(xí)成績，也只不過是一個參考，與畢業(yè)考試比起來微不足道。而至于這個“優(yōu)秀的技術(shù)人員”是否能熟練的操縱先進(jìn)的工業(yè)設(shè)備，校方完全留給了企業(yè)自己去解決。這也就是為什么我們的技術(shù)人員到企業(yè)以后，不能馬上地形成生產(chǎn)力，還需要一個相當(dāng)長時間的適應(yīng)過程。

（二）德國職業(yè)教育現(xiàn)狀

德國職業(yè)教育的科學(xué)研究，正如其職業(yè)教育對經(jīng)濟(jì)的推動力一樣，舉世矚目并始終處于世界領(lǐng)先地位。如果說德國經(jīng)濟(jì)騰飛的秘密武器是德國“雙元制”①職業(yè)教育，那么制造這些秘密武器的是德國高水平的職業(yè)教育師資隊伍，而促進(jìn)德國職業(yè)教育師資培養(yǎng)的理論基礎(chǔ)——職業(yè)教育學(xué)的發(fā)展、改革與創(chuàng)新的，則是德國職業(yè)教育的科學(xué)研究。

目前，德國約有30%的適齡青年人上大學(xué)，那些不能或不愿上大學(xué)的年輕人絕大多數(shù)（80~90%）???則去接受不同形式的職業(yè)教育，其中又以接受“雙元制”職業(yè)培訓(xùn)為主（約占70%），也就是說“雙元制”培養(yǎng)的人員是德國技術(shù)工人的主要來源。正因為如此，“雙元制”職業(yè)教育模式被外界譽為德國經(jīng)濟(jì)騰飛的秘密武器。

所謂“雙元制”，是一套企業(yè)與職業(yè)學(xué)校密切配合，實際與理論相結(jié)合的職業(yè)教育體制，是教育真正直接為經(jīng)濟(jì)發(fā)展服務(wù)。而“雙元制”職業(yè)教育，是指學(xué)生在企業(yè)接受實踐技能培訓(xùn)和在學(xué)校接受理論培養(yǎng)相結(jié)合的職業(yè)教育形式。學(xué)生在培訓(xùn)結(jié)束后可以立即投入生產(chǎn)，無需再經(jīng)過一段實踐的適應(yīng)，滿足了產(chǎn)業(yè)部門的需求。也可以說，“雙元制”職業(yè)教育就是一種將傳統(tǒng)的“學(xué)徒”培訓(xùn)方式與現(xiàn)代職教思想結(jié)合的企業(yè)與學(xué)校合作辦學(xué)的職教模式，企業(yè)為“一元”，學(xué)校為另“一元”。接受“雙元制”培訓(xùn)的學(xué)生，在企業(yè)獲得一個培訓(xùn)崗位的同時，在職業(yè)學(xué)校取得一個理論學(xué)習(xí)資格。

三、職業(yè)教育和經(jīng)濟(jì)發(fā)展的關(guān)系

（一）中國職業(yè)教育和經(jīng)濟(jì)發(fā)展的關(guān)系

職業(yè)教育的意義體現(xiàn)在人力資源與經(jīng)濟(jì)發(fā)展的適應(yīng)上，經(jīng)濟(jì)發(fā)展到任何程度，都代表著特定的生產(chǎn)技術(shù)水平，要求特定質(zhì)量的人力資源與之相適應(yīng)。目前，金融危機(jī)席卷了整個地球。雖然中國有政府的支持，避免了像歐洲一些國家的破產(chǎn)危機(jī)。但是，金融隱患仍然或隱或現(xiàn)地影響著中國的經(jīng)濟(jì)。為未來產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)的優(yōu)化升級和經(jīng)濟(jì)持續(xù)、健康發(fā)展進(jìn)行人才儲備，職業(yè)教育大有可為！2009年6月26日，國務(wù)委員劉延?xùn)|在考察全國職業(yè)院校技能大賽時指出：“要把加快發(fā)展職業(yè)教育作為今后一個時期教育改革發(fā)展的戰(zhàn)略突破口，認(rèn)真貫徹落實科學(xué)發(fā)展觀，實現(xiàn)職業(yè)教育科學(xué)發(fā)展，站在一個高起點上謀劃職業(yè)教育的發(fā)展”。???隨著我國科技水平的不斷提升和經(jīng)濟(jì)社會的快速發(fā)展，職業(yè)教育與經(jīng)濟(jì)發(fā)展越來越聯(lián)系緊密。

在中國，以珠三角、長三角為經(jīng)濟(jì)發(fā)展中心。在這些地方，又以中小企業(yè)為主。對于中

小企業(yè)來說，科研人員是大腦，而技術(shù)人員則是整個企業(yè)的脊髓。職業(yè)教育作為培養(yǎng)優(yōu)秀技術(shù)人員的任務(wù)可謂是任重而道遠(yuǎn)。

我國的職業(yè)教育密切配合著經(jīng)濟(jì)建設(shè)的發(fā)展，對我國經(jīng)濟(jì)發(fā)展起來舉足輕重的作用。人力資源狀況及生產(chǎn)能力是一個國家取舍各種技術(shù)發(fā)展戰(zhàn)略的重要依據(jù)，是經(jīng)濟(jì)發(fā)展的關(guān)鍵因素。舒爾茨人力資本理論得出的結(jié)論是：有技能的人的最有是一切最有中最為重要的最有，人力資本收益大于物力資本收益。目前我國的高技能人才仍存在大的缺口，制約著我國經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展。職業(yè)教育與在職培訓(xùn)，對我國經(jīng)濟(jì)起飛、大工業(yè)的興起作出了不可磨滅的貢獻(xiàn)，對我國的工業(yè)升級起了極為重要的作用：

第一，它搭起了學(xué)校與工業(yè)界的橋梁；

第二，建立了我國與海外人才的橋梁，海外學(xué)人回來，凡與它研究項目有關(guān)的，都清工業(yè)

研究所取聯(lián)系，判斷最適宜他們專長的工作加以介紹；

第三，引進(jìn)技術(shù)后轉(zhuǎn)移到民間。

隨著我國經(jīng)濟(jì)朝著多元化法相發(fā)展，臺灣產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)也不斷加以調(diào)整，目前我國職業(yè)技術(shù)教育將朝著以服務(wù)業(yè)為主的第三產(chǎn)業(yè)發(fā)展，以促進(jìn)我國的經(jīng)濟(jì)全面發(fā)展。???

（二）德國職業(yè)教育和經(jīng)濟(jì)發(fā)展的關(guān)系

由次貸危機(jī)引發(fā)的美國經(jīng)濟(jì)危機(jī)已經(jīng)3年多了，但仍然侵蝕著地球的每個角落。而歐洲債務(wù)危機(jī)也讓全球經(jīng)濟(jì)再次低迷。隨著希臘、西班牙、葡萄牙、愛爾蘭等國家的破產(chǎn)，使得歐洲的上空籠罩著灰蒙蒙的陰霾。然而就在如此惡劣的大環(huán)境下，德國的經(jīng)濟(jì)基本保持完好，甚至在2011年就業(yè)人口增加，財政赤字下降。聯(lián)邦統(tǒng)計局的報告稱，德國經(jīng)濟(jì)去年有兩大亮點：一是失業(yè)率降至5.7%，為1991年來的最低點，就業(yè)人口達(dá)到4150萬，為歷史最高點；二是去年的財政赤字占國內(nèi)生產(chǎn)總值的比重只有1%，而2010年這一比重為4.3%，按照歐盟穩(wěn)定條約的規(guī)定，新借債務(wù)不得超過國內(nèi)生產(chǎn)總值的3%。這樣的成績絕離不了德國健全的職業(yè)教育制度。正因為，職業(yè)院校將大批量優(yōu)秀的技術(shù)人員提供給各個企業(yè)，才讓企業(yè)有良好的運營。

即使如此可是隨著科學(xué)技術(shù)的飛速發(fā)展，經(jīng)濟(jì)全球化和信息技術(shù)時代的到來，德國的社會經(jīng)濟(jì)結(jié)構(gòu)發(fā)生了很大的變化從事農(nóng)業(yè)和林業(yè)、以及第二產(chǎn)業(yè)的勞動力比例進(jìn)一步萎縮，總共減少的勞動崗位絕對數(shù)為160萬。

因此，德國職業(yè)教育體制（雙元制）面臨著新的挑戰(zhàn)。在專業(yè)工人的數(shù)目、職業(yè)教育培養(yǎng)目標(biāo)、“雙元制”的制度等等方面都將發(fā)生一場改革風(fēng)暴。職業(yè)教育只有跟上社會經(jīng)濟(jì)的腳步，才能更好的發(fā)展，更好地為社會企業(yè)提供優(yōu)質(zhì)人才。

四、探討兩國職業(yè)教育和經(jīng)濟(jì)發(fā)展的關(guān)系

千禧年后，中國經(jīng)濟(jì)進(jìn)入了快速騰飛的十年。在這十年中，中國GDP成較快增長，同比也較快。中國經(jīng)濟(jì)儼然已經(jīng)登上了國際舞臺，現(xiàn)在中國經(jīng)濟(jì)漸漸影響著全球的大環(huán)境。而德國作為高度發(fā)達(dá)的工業(yè)國，經(jīng)濟(jì)總量居歐洲首位、世界第四。德國國內(nèi)生產(chǎn)總值達(dá)到24920億歐元，人均國內(nèi)生產(chǎn)總值為30340歐元。受全球經(jīng)濟(jì)和金融危機(jī)影響，德國2009年國內(nèi)生產(chǎn)總值下滑5%。2010年德國經(jīng)濟(jì)強(qiáng)勁復(fù)蘇，增長率達(dá)3.6%。

然而中德兩國經(jīng)濟(jì)大國的職業(yè)教育制度卻有天壤之別。德國以“雙元制”為主的職業(yè)教育制度在全球職業(yè)教育體系中也是數(shù)一數(shù)二的。其“雙元制”也有百年的歷史了，而在“雙

元制”制度下受教育的優(yōu)秀的技術(shù)人員都以在自己的崗位上獲得了屬于自己的一片天地。中國則是一個職業(yè)教育發(fā)展較為晚的國家。其體系也不太完備，制度也有相當(dāng)?shù)那啡?。在中國，職業(yè)教育是不被重視的。反之，普通教育則是全民教育的中心點，這個可以從每年的高考可以看出中國是何等的重視普通教育。對于接受教育的學(xué)生群體則被貼上了“壞學(xué)生”的標(biāo)簽，也是在這樣的環(huán)境下，這些所謂的“壞學(xué)生”也漸漸的不再認(rèn)真學(xué)習(xí)專業(yè)知識。除此以外，中國的職業(yè)教育還缺少實踐。在中國，職業(yè)院校的學(xué)生與普通高校的學(xué)生區(qū)別不大。最為職業(yè)教育的“動手”特色并沒有很好的發(fā)揮。

在經(jīng)濟(jì)上，中國與德國的差距在逐漸減小，可是在職業(yè)教育方面，中德兩國的距離可以用“鴻溝”來形容了。雖然，中國的職業(yè)教育體系在慢慢完善，可是離德國的職業(yè)體系相差甚遠(yuǎn)。近幾年來，由于經(jīng)濟(jì)全球化和信息技術(shù)化，德國職業(yè)教育也在經(jīng)歷著改革。但是，對于中國的職業(yè)教育來說，我們可以跟隨著德國職業(yè)教育的步伐——去其糟粕，取其精華——完善我們自身的教育體系。具體有以下幾點：

1、根據(jù)市場經(jīng)濟(jì)實際的發(fā)展和需求來設(shè)置專業(yè)課程，將教育與就業(yè)相互銜接；

2、加強(qiáng)學(xué)校與企業(yè)的合作，充分發(fā)揮校企雙發(fā)在職業(yè)教育中的重要作用；

3、建立完善的職業(yè)教育法制體系和“雙師型”②教師隊伍，促進(jìn)職業(yè)教育的可持續(xù)健康發(fā)

展。

職業(yè)教育是一個國家經(jīng)濟(jì)發(fā)展的后備力量，他是人才儲備的搖籃。擁有一個健全的職業(yè)教育體系直接關(guān)系到一個國家經(jīng)濟(jì)的命脈。或許在短時間內(nèi)，我們看不出其中的差距，可是經(jīng)過時間的洗禮，兩者的關(guān)系將越發(fā)密切。而最為職業(yè)教育的新型國家——我國，應(yīng)當(dāng)謙虛向先進(jìn)的德國學(xué)習(xí)其優(yōu)秀的職業(yè)教育體系。但是由于我國與德國的歷史傳統(tǒng)與現(xiàn)實狀況有很大的差異，因而在借鑒時不能盲目照搬照抄，而應(yīng)汲取“雙元制”職業(yè)教育的精髓，不斷改革與完善我國的職業(yè)教育，我國的企業(yè)和社會經(jīng)濟(jì)發(fā)展培養(yǎng)大批高素質(zhì)的應(yīng)用型技術(shù)人才。

【注釋】

①孟慶國.現(xiàn)代職業(yè)教育教學(xué)論.北京師范大學(xué)出版社.2009-08.P102

②中國高等職業(yè)技術(shù)教育研究所.20年回眸——高等職業(yè)教育的探索與創(chuàng)新（1985~2005）.科學(xué)出版社.P348

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第五篇：中等職業(yè)教育

試論中等職業(yè)教育在高中教育普及化進(jìn)程中的作用——國際比較視閾

【內(nèi)容提要】近代以來，歐美國家和日本在產(chǎn)業(yè)革命和社會民主化的要求下，積極推進(jìn)高中教育的大眾化和普及化，重視中等職業(yè)教育的發(fā)展和制度化建設(shè)。從國際視野考察發(fā)現(xiàn)，在中等教育由精英型向大眾型過渡的進(jìn)程中，中等職業(yè)教育起到了不可缺少的作用；高中教育在實現(xiàn)大眾化和普及化的過程中，中等職業(yè)教育起到了中流砥柱作用。今后，中國為實現(xiàn)完全工業(yè)化和進(jìn)一步推進(jìn)和諧社會建設(shè)，高中階段教育要以實現(xiàn)普及化為目標(biāo)，大力發(fā)展中等職業(yè)教育，加快綜合高中建設(shè)。

In order to satisfy the request of industrial revolution and social democratization since the modern times, both the European and American countries and Japan have advanced the massification and universalization of high school education greatly, and paid much more attention to the

development and institutional construction of secondary vocational education.An international and comparative review has shown that secondary vocational education plays an indispensable role during the transitional process of secondary education from elite period to mass period.Meanwhile, secondary vocational education also plays a main role in helping high school education realize massification and universalization.From now on, in order to realize the

complete industrialization and promote the further harmonious social development in China, high school education should take universalization as its goal, and secondary vocational education should be developed vigorously, and the construction of comprehensive high schools should be sped up.【關(guān) 鍵 詞】產(chǎn)業(yè)革命/社會民主化/高中教育普及化/中等職業(yè)教育/綜合制高中

“改革開放”30年來，我國社會政治、經(jīng)濟(jì)、文化、教育等各領(lǐng)域取得了長足發(fā)展，尤其是工業(yè)經(jīng)濟(jì)取得了跨越式發(fā)展，工業(yè)化進(jìn)程取得了巨大進(jìn)步。中國社會科學(xué)院經(jīng)濟(jì)學(xué)部課題組的研究報告《對我國工業(yè)化進(jìn)程的基本認(rèn)識》表明：到2005年，“我國的工業(yè)經(jīng)濟(jì)占據(jù)了絕對主體地位，中國的基本經(jīng)濟(jì)國情已從一個農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)大國轉(zhuǎn)變?yōu)楣I(yè)經(jīng)濟(jì)大國”，“我國整體進(jìn)入工業(yè)化中期的后半階段，但各個地區(qū)之間工業(yè)化水平差異巨大”[1]。這樣，為了完全實現(xiàn)工業(yè)化，推行新型工業(yè)化戰(zhàn)略被認(rèn)為是今后我國經(jīng)濟(jì)現(xiàn)代化建設(shè)的主導(dǎo)方向。在這一進(jìn)程中，加大人力資本投資是必須要采取的首要戰(zhàn)略舉措之一。與提高人力資本相關(guān)聯(lián)，我國的教育要做結(jié)構(gòu)性、體系性改革，其中加快高中教育普及化進(jìn)程，特別是進(jìn)一步擴(kuò)大中等職業(yè)教育的規(guī)模并提高其質(zhì)量，成為當(dāng)前乃至今后一段時期我國基礎(chǔ)教育階段一項亟待完成的重要任務(wù)。

從學(xué)校教育系統(tǒng)內(nèi)部來看，我國在世紀(jì)之交基本普及九年制義務(wù)教育之后，普及高中階段教育就成為接踵而至的一個棘手問題。之所以說它棘手，主要是基于以下幾方面原因：其一，普及高中教育首先要促進(jìn)高中教育數(shù)量的擴(kuò)張，同時還必須謀求其質(zhì)量的提高，這兩者是一個一體兩面的矛盾關(guān)系；其二，高中教育普及化表面上看是高中教育的規(guī)模增長和質(zhì)量提高的過程，但其背后又是一個在教育政策和教育制度上是追求公平還是追求效率或者是爭取兩者并立的教育理念權(quán)衡的過程，這種理念權(quán)衡不光是教育系統(tǒng)內(nèi)部的事情，還與教育系統(tǒng)外部的社會環(huán)境和條件直接相關(guān)；其三，高中教育既具有普通教育的性格，又具有職業(yè)、技術(shù)、甚至專業(yè)教育的性格，這使得走向普及化的高中教育中的學(xué)生分流問題異常復(fù)雜。隨之而來的一個重要問題是采取什么樣的模式來普及高中教育？其四，為了實現(xiàn)高中教育的普及化，有關(guān)部門和各學(xué)校必須在設(shè)施設(shè)備整備、教師培養(yǎng)培訓(xùn)、課程與教學(xué)改革、教育經(jīng)費投入等方面積極做好準(zhǔn)備，在此過程中，必須處理好高中教育與其他各級各類教育的關(guān)系[2]?？磥?，圍繞高中教育普及化問題，各種矛盾和問題錯綜復(fù)雜、相互交織。由于篇幅關(guān)系，本文圍繞中等職業(yè)教育與高中教育普及化的關(guān)系，從國際視野出發(fā)，運用比較的思維，集中探討一下在高中教育普及化進(jìn)程中中等職業(yè)教育的作用，在此基礎(chǔ)上，探討我國普及高中教育應(yīng)當(dāng)采取什么樣的模式。

一、高中教育普及化的涵義

對于“高中教育普及化”這個概念，目前很少有學(xué)者進(jìn)行過縝密的論述和嚴(yán)格的界定。日本教育社會學(xué)者藤田英典在《月刊高中教育》1978年第2期上發(fā)表的《高中教育的普及化與選拔原理》一文，借用美國學(xué)者馬丁·特羅(Martin Trow)的高等教育發(fā)展階段理論，對高中教育普及化問題進(jìn)行了闡述。

20世紀(jì)70年代初，馬丁·特羅通過考察二戰(zhàn)后美國和西歐國家高等教育的發(fā)展?fàn)顩r，分析這些國家高等教育發(fā)展過程中的量變和質(zhì)變，以高等教育的入學(xué)率為指標(biāo)，明確地把高等教育的發(fā)展歷程分為“精英”、“大眾”和“普及”三個階段。他指出：“一些國家的精英高等教育，在其規(guī)模擴(kuò)大到能為15％左右的適齡青年提供學(xué)習(xí)機(jī)會之前，它的性質(zhì)基本上不會改變。當(dāng)達(dá)到15％時，高等教育系統(tǒng)的性質(zhì)開始改變，轉(zhuǎn)向大眾型；如果這個過渡成功，大眾高等教育可在不改變其性質(zhì)下，發(fā)展規(guī)模直至其容量達(dá)到適齡人口的50％。當(dāng)超過50％時，即高等教育開始快速邁向普及時，它必然再創(chuàng)新的高等教育模式。”[3]這就是馬丁·特羅的高等教育發(fā)展階段理論。

藤田英典借用馬丁·特羅的這一理論，以高中入學(xué)率為指標(biāo)，把明治維新以來日本高中教育的數(shù)量擴(kuò)大和性質(zhì)變化的過程劃分為精英化、大眾化和普及化三個階段。精英化階段是從明治初期至大正中期(大約1872-1920年)，該階段日本中等學(xué)校(舊制中學(xué)校、高等女學(xué)校、甲種實業(yè)學(xué)校)的入學(xué)率保持在15％以下；大眾化階段是從大正中期到昭和20年代末(大約1920-1954年)，該階段中等學(xué)校或高級中學(xué)的入學(xué)率從15％提高到了50％；普及化階段是昭和20年代末以后(1954年以后)，該階段高級中學(xué)的入學(xué)率超過了50％。同時，藤田英典還認(rèn)識到，明治維新以來日本高中教育發(fā)展在發(fā)生階段性躍進(jìn)的過渡期，高中教育的性質(zhì)發(fā)生了變化，1920年前后的過渡期為“第一次變化”，1954年前后的過渡期為“第二次變化”[4]。藤田英典的這一創(chuàng)見可以稱之為高中教育發(fā)展階段理論。

本文在考察高中教育普及化問題時亦依照這種階段區(qū)分法(精英化、大眾化和普及化)和階段劃分標(biāo)準(zhǔn)(高中入學(xué)率的15％以內(nèi)、15％～50％、50％以上)。

二、精英化階段中等職業(yè)教育的作用

從世界范圍看，中等教育的精英化階段大體上處于從歐洲宗教改革、文藝復(fù)興運動以后至20世紀(jì)10年代這一段時期。之所以把歐洲宗教改革、文藝復(fù)興運動作為精英中等教育的起點，是因為從那時起英、法、德等歐洲國家在中世紀(jì)時期的傳統(tǒng)學(xué)術(shù)型中學(xué)的基礎(chǔ)上，新建、改建了一批學(xué)術(shù)型中學(xué)。之所以把20世紀(jì)10年代作為精英中等教育的終點，是因為從那時起，美、日等國家中等教育的入學(xué)率超過了15％(1910年美國有15％的適齡青年進(jìn)入中學(xué)學(xué)習(xí)[5]41，1920年日本舊制中學(xué)校、高等女學(xué)校和甲種實業(yè)學(xué)校的入學(xué)率達(dá)15.8％[5]172)。

(一)精英化階段中等職業(yè)教育的發(fā)展

在精英化階段，世界中等教育的基本特征是：傳統(tǒng)的學(xué)術(shù)型中學(xué)獲得了巨大發(fā)展，在整個中等教育體系中占據(jù)著主導(dǎo)地位；同時，實施中等職業(yè)技術(shù)教育的各種實科中學(xué)逐步發(fā)展起來，但是它們僅處于從屬地位。這樣，在中等普通教育和職業(yè)教育的關(guān)系上就形成了鮮明的雙軌制，其典型代表是英、法、德等歐洲國家。所以，精英化階段世界中等教育的結(jié)構(gòu)特征是以歐洲為代表的雙軌制。

近代中等教育發(fā)展的早期，亦即其精英化階段的前期，基本是實施中等普通教育的學(xué)術(shù)型中學(xué)一統(tǒng)天下。但自18世紀(jì)后期產(chǎn)業(yè)革命首先在英國興起并向其他歐洲國家和美國、日本等擴(kuò)展開來以后，中等教育開始向大眾化方向邁進(jìn)，同時職業(yè)中學(xué)和技術(shù)中學(xué)相繼建立并發(fā)展起來。1708年德國的席姆勒(Zemmler)在哈勒建立了一所實科中學(xué)，1747年德國人赫克(J.J.Hecker)在考赫斯特拉斯建立了一所“經(jīng)濟(jì)學(xué)、數(shù)學(xué)實科學(xué)校”，這是世界中等職業(yè)教育機(jī)構(gòu)創(chuàng)設(shè)的肇始。此后，中等職業(yè)教育在世界范圍內(nèi)發(fā)展起來。18世紀(jì)后期英國實科中學(xué)的盛行，19世紀(jì)中期英國實科技術(shù)學(xué)校的發(fā)展，19世紀(jì)后期法國“現(xiàn)代中學(xué)”的興起和德國實科中學(xué)的發(fā)展，19世紀(jì)70年代美國文實學(xué)校的蓬勃發(fā)展，以及19世紀(jì)末日本實業(yè)學(xué)校(甲種)的建立與發(fā)展都表明：在各個國家不同歷史時期開展產(chǎn)業(yè)革命的促動下，中等職業(yè)教育逐漸發(fā)展壯大，中等職業(yè)教育機(jī)構(gòu)從自然無序狀態(tài)逐漸發(fā)展到了制度化狀態(tài)。

盡管在精英化階段中等職業(yè)教育已經(jīng)取得了較大的發(fā)展，但是各種職業(yè)教育機(jī)構(gòu)在制度層面上還沒有取得與傳統(tǒng)學(xué)術(shù)型中學(xué)同等重要的平等地位，它們的畢業(yè)生一般不具有升入大學(xué)的資格，只得在就業(yè)市場就業(yè)。例如，德國在1901年以前大學(xué)是對非文科中學(xué)畢業(yè)生持“歧視”態(tài)度的[6]，英國在1926年發(fā)表《青年的教育》(即“哈多報告”)之前現(xiàn)代中學(xué)和技術(shù)中學(xué)的地位是無法與文法中學(xué)相比的[7]。

(二)中等職業(yè)教育在中等教育由精英型向大眾型過渡中所發(fā)揮的作用

中等職業(yè)教育在中等教育由精英型向大眾型過渡過程中所起到的作用，可以從以下兩方面來考察。

從學(xué)理上來考察，由于學(xué)術(shù)型中學(xué)主要是為升大學(xué)做準(zhǔn)備的，其服務(wù)對象主要是人口數(shù)有限的中產(chǎn)階級以上的階層，所以，單憑封閉的學(xué)術(shù)型中學(xué)是很難實現(xiàn)中等教育大眾化的。當(dāng)然，這一階段學(xué)術(shù)型中學(xué)也取得了較大發(fā)展，但學(xué)術(shù)型中學(xué)的發(fā)展主要是由大學(xué)教育規(guī)模擴(kuò)大所帶動的結(jié)果。可是，18世紀(jì)后期以來，產(chǎn)業(yè)革命的發(fā)展不僅需要成千上萬的普通勞動者(非技術(shù)工人)，而更需要中等水平的熟練技術(shù)工人，于是發(fā)展中等職業(yè)技術(shù)教育就成了非常必要的事情，歐美國家和日本的中等職業(yè)教育的大發(fā)展無不與產(chǎn)業(yè)革命的深入發(fā)展有直接的關(guān)系。

從實際來考察，18世紀(jì)中期以前職業(yè)類中學(xué)雖然已經(jīng)產(chǎn)生，但其力量非常微弱。18世紀(jì)后期至19世紀(jì)中期，在產(chǎn)業(yè)革命的影響下，德國和美國等的中等職業(yè)教育有一定的發(fā)展，但其力量仍然比較微弱。到了19世紀(jì)后期，中等職業(yè)教育才以德國為首迅速地發(fā)展壯大起來。比如，德國于19世紀(jì)末形成了文科中學(xué)、文實中學(xué)、實科中學(xué)并存的局面，美國既設(shè)有實用課程又設(shè)有古典課程的公立中學(xué)自19世紀(jì)六、七十年代取得了巨大的發(fā)展，日本在《實業(yè)學(xué)校令》頒布、修改(1899年、1920年)后實業(yè)學(xué)校取得了巨大發(fā)展。

通過以上兩方面的考察可以發(fā)現(xiàn)，歐美國家和日本在中等教育由精英型向大眾型過渡的過程中，中等職業(yè)教育擔(dān)當(dāng)著一極。換句話說，如果沒有中等職業(yè)教育的參與，中等教育向大眾化過渡是難以實現(xiàn)的。

三、大眾化和普及化階段中等職業(yè)教育的作用

從世界范圍看，20世紀(jì)10年代以后，歐、美、日等國家相繼實現(xiàn)了高中教育的大眾化，進(jìn)而實現(xiàn)了普及化。從時間上看，大體上從20世紀(jì)10年代至50年代是高中教育的大眾化階

段，從20世紀(jì)五、六十年代以后是高中教育的普及化階段。但各個國家的高中教育進(jìn)入大眾化和普及化階段的日程表是不盡一致的。

(一)大眾化、普及化階段中等職業(yè)教育的發(fā)展

20世紀(jì)10年代以后，相繼進(jìn)入大眾化乃至普及化階段的歐美國家和日本的高中教育結(jié)構(gòu)發(fā)生了重大變化，主要表現(xiàn)在以下三個方面：第一，中等教育制度的分化產(chǎn)生了初級中學(xué)和高級中學(xué)，從而使高中教育實現(xiàn)了制度化。高中教育的制度化始于1918年美國教育協(xié)會“中等教育改組委員會”發(fā)表的《中等教育的基本原則》報告建議把中學(xué)分為初級和高級兩個階段；第二，綜合中學(xué)在美、英等國成為中等學(xué)校的主流。綜合中學(xué)是美國在公立中學(xué)制度的基礎(chǔ)上創(chuàng)建的一種具有美國特色的中學(xué)類型，它的建立始于《中等教育的基本原則》報告的建議，此后，綜合中學(xué)在美國逐步發(fā)展起來。美國的綜合中學(xué)制度對于歐洲國家產(chǎn)生了重大影響，其中英國在綜合中學(xué)制度建設(shè)上邁出的步伐最大；第三，在高中教育綜合化的進(jìn)程中，傳統(tǒng)的雙軌制逐步被消除了。二戰(zhàn)后，伴隨著綜合中學(xué)制度的發(fā)展，歐洲型的雙軌制逐漸走向了分叉制甚至單軌制。比如，英國在經(jīng)過1965年和1976年兩次大的改革后，原來的雙軌制(文法中學(xué)和技術(shù)中學(xué)、現(xiàn)代中學(xué))變成了以校內(nèi)分軌(課程分化)為特征的單軌制。法國和德國的中等教育經(jīng)歷綜合化改革以后，其后期中等教育階段演變成了分叉制。

高中教育由精英化階段過渡到大眾化階段再奔向普及化階段，這一過程是中等普通教育和職業(yè)教育協(xié)同發(fā)展的過程。在大眾化和普及化階段，中等職業(yè)教育取得與普通教育同樣的合法地位是特別值得重視的事情。例如，英國歷史上(二戰(zhàn)以前)向來是重視文法中學(xué)而輕視技術(shù)中學(xué)和現(xiàn)代中學(xué)的國家，但二戰(zhàn)以后實行綜合中學(xué)制度，把職業(yè)課程和學(xué)術(shù)課程置于同等重要地位，從而在制度上提高了中等職業(yè)教育的地位。法國一向不重視職業(yè)教育的發(fā)展，但1975年哈比教育改革之后建立的兩年制短期職業(yè)高中成為實施中等職業(yè)教育的主體，而且20世紀(jì)80年代中期設(shè)立職業(yè)高中科會考，更使職業(yè)高中的地位得到了顯著提升。日本在二戰(zhàn)后建立了單軌學(xué)制，其高級中學(xué)既設(shè)普通科又設(shè)職業(yè)科，職業(yè)科高中的地位和普通科高中是平等的，特別是20世紀(jì)50年代中期進(jìn)入經(jīng)濟(jì)高度增長階段以后，產(chǎn)業(yè)界和政府都對大力發(fā)展中等職業(yè)教育和技術(shù)教育傾注了巨大的熱情。

應(yīng)當(dāng)指出，隨著高中教育普及化的到來，歐美國家和日本(除個別國家以外，如高度重視職業(yè)教育的德國)在中等普通教育和職業(yè)教育的比例關(guān)系上，出現(xiàn)了以普通教育為主、以職業(yè)教育為輔的局面。

(二)中等職業(yè)教育在高中教育大眾化、普及化進(jìn)程中所發(fā)揮的作用

二戰(zhàn)以后，歐美國家和日本等都在法律上確立了中等職業(yè)教育與普通教育的同等地位，再加上這些國家都開展了新的工業(yè)化進(jìn)程，所以，以培養(yǎng)熟練技術(shù)工人為主要目的的職業(yè)中學(xué)獲得了巨大的發(fā)展，它們的發(fā)展又直接加速了高中教育的大眾化和普及化進(jìn)程。僅以日本為例，1954年是日本高中教育進(jìn)入普及化的初年，就在這時(1955年)約有40％的高中生就讀于職業(yè)科高中。

二戰(zhàn)以后，歐美國家和日本為了促進(jìn)中等職業(yè)教育的發(fā)展，在“普職等值”改革方面做出了巨大的努力，創(chuàng)造了“普職雙軌體系下的轉(zhuǎn)換模式”(德國)、“普職整合體系下的滲透模式”(美國)和“普職單列體系下的互補(bǔ)模式”(日本)[8]，注重使職業(yè)學(xué)校畢業(yè)生也具有同樣的高等學(xué)校入學(xué)資格，從而促動了中等職業(yè)教育的發(fā)展。

這樣，取得合法地位、面臨工業(yè)化發(fā)展需要、有大學(xué)入學(xué)資格吸引的中等職業(yè)教育在高中教育大眾化和普及化進(jìn)程中充當(dāng)著重要一翼就成為當(dāng)然的事情了。

四、高中教育普及化進(jìn)程中中等職業(yè)教育發(fā)展的因素分析

無論是中等教育的精英化階段還是高中教育的大眾化和普及化階段，中等職業(yè)教育的產(chǎn)生和發(fā)展為中等(高中)教育的數(shù)量增長和規(guī)模擴(kuò)張起到了重要作用，在這一進(jìn)程中，中等職業(yè)教育的地位也得到了相應(yīng)的提升。對于這種發(fā)展變化的合理性和必然性，需要作具體的“因素分析”。

第一，工業(yè)化始終對中等職業(yè)教育的發(fā)展起著促進(jìn)作用。通過對歐美國家和日本的宏觀歷史考察可以知道，高中教育的普及化過程和中等職業(yè)教育的發(fā)展過程具有同步性，而這兩者的發(fā)展又與工業(yè)化進(jìn)程具有相即性。這一點是在高中教育普及化進(jìn)程中來考察工業(yè)化對中等職業(yè)教育發(fā)展的影響作用的重要前提。

從歷史上看，職業(yè)教育從產(chǎn)生的那一天起就與歐洲資本主義的萌芽和工商業(yè)的發(fā)展有一定關(guān)系。18世紀(jì)后期以來，隨著產(chǎn)業(yè)革命席卷歐美國家，中等職業(yè)教育也在歐美國家不僅數(shù)量規(guī)模上取得了較大發(fā)展，而且還達(dá)到了組織化、制度化的程度，其典型標(biāo)志是歐洲雙軌制中等教育體制的形成和美國綜合性公立中學(xué)的發(fā)展。19世紀(jì)末20世紀(jì)初相繼完成由農(nóng)業(yè)國向工業(yè)國過渡的各個國家，更是非常重視中等職業(yè)教育的發(fā)展，以美國為首的綜合高中的形成和發(fā)展在高中教育發(fā)展史上具有重要的意義。二戰(zhàn)后，在經(jīng)濟(jì)復(fù)興和新型工業(yè)化運動中，中等職業(yè)教育受到了前所未有的重視，歐洲國家賦予中等職業(yè)教育與普通教育的同等價值和允許職業(yè)學(xué)校畢業(yè)生具有高校入學(xué)資格是中等職業(yè)教育得到發(fā)展的前提和制度空間。這一歷程表明，發(fā)展中等職業(yè)教育是工業(yè)化發(fā)展的需要，工業(yè)化進(jìn)程促進(jìn)了中等職業(yè)教育的發(fā)展，其內(nèi)部機(jī)理是職業(yè)教育具有潛在的經(jīng)濟(jì)性。

第二，政治民主化對中等職業(yè)教育的發(fā)展起著或制衡或促進(jìn)的作用。在資本主義發(fā)展的初期乃至中期，政治民主化程度偏低，一般庶民階層的政治地位十分有限，所以“近代型義務(wù)教育”基本上限于初等教育階段，而中等教育則在各社會階層間是不平等的，歐洲型的雙軌制是這種不平等的顯著體現(xiàn)。而制造這種不平等的正是相關(guān)國家政府組織的公共權(quán)利。也就是說，在資本主義發(fā)展的最初的相當(dāng)長一段時期，中等職業(yè)教育雖有發(fā)展但整體處于低迷狀態(tài)的原因是受到公共權(quán)利制約的結(jié)果。

20世紀(jì)10年代以后，在政治民主化總體進(jìn)步(如一戰(zhàn)和二戰(zhàn)后的政治民主化)的形勢下，在歐美國家和日本等實現(xiàn)工業(yè)化并成為成熟工業(yè)化國家的情形下，“現(xiàn)代型義務(wù)教育”普及到了初中甚至高中階段，高中教育的大眾化和普及化才被提到一些政府或政黨組織的議事日程上。美國《中等教育的基本原則》報告主張把作為“民主制度的原型”的綜合中學(xué)作為中等學(xué)校的“標(biāo)準(zhǔn)類型”[9]，英國工黨發(fā)言人托尼(Richard Henry Tawney)發(fā)表的《人人受中等教育》報告(1922年)主張把中等學(xué)校建設(shè)成為面向所有男女青少年的“普遍的中等教育”機(jī)構(gòu)[10]，日本中央教育審議會發(fā)表的《關(guān)于后期中等教育的擴(kuò)充整頓》咨詢報告(1966年)主張在后期中等教育階段“徹底強(qiáng)化教育機(jī)會均等”理念[11]，這些都表明，在高中教育走向大眾化乃至普及化階段，政治民主化和教育民主化總體上是起促進(jìn)作用的。也就是說，政治民主化和教育民主化促進(jìn)了高中教育的大眾化和普及化，而高中教育的大眾化和普及化又帶動了中等職業(yè)教育取得了前所未有的發(fā)展。反過來，中等職業(yè)教育的發(fā)展又大大推進(jìn)了高中教育的大眾化和普及化。

第三，文化傳統(tǒng)對普通教育和職業(yè)教育的關(guān)系起著調(diào)節(jié)作用。文化傳統(tǒng)的涵義非常豐富，與探討普通教育和職業(yè)教育的關(guān)系相關(guān)聯(lián)，不同國家人們的普通教育觀念意識和職業(yè)教育觀念意識是文化傳統(tǒng)的一個重要組成部分，有什么樣的文化傳統(tǒng)，就有什么樣的對二者關(guān)系的認(rèn)識。比如，同為歐洲國家的法國不像德國那樣重視職業(yè)教育，其原因何在？教育社會學(xué)者約西·沙威特和沃爾特·穆勒把法國社會和德國社會分別定義為“組織空間”和“資格空間”，并認(rèn)

為這種社會性質(zhì)決定了兩國對待職業(yè)教育的差異[12]。而法國社會的“組織空間”性質(zhì)和德國社會的“資格空間”性質(zhì)的形成是有其深層文化傳統(tǒng)的原因的。

五、中國的可能選擇：以普及高中教育為目標(biāo)，大力發(fā)展中等職業(yè)教育，加快綜合高中建設(shè) 通過考察歐美國家和日本高中教育普及化進(jìn)程中中等職業(yè)教育的地位、作用的變化可以發(fā)現(xiàn)，在精英化階段，體現(xiàn)效率優(yōu)先原則的雙軌制是歐洲中等教育的傳統(tǒng)，職業(yè)技術(shù)學(xué)校是雙軌制中的旁軌，它們在促使中等教育由精英型向大眾型過渡中，起到了不可缺少的作用。在大眾化和普及化階段，美國型的綜合高中模式既體現(xiàn)了民主、平等精神，又基本適應(yīng)了經(jīng)濟(jì)社會發(fā)展對普及高中教育的要求，因而受到了許多國家的重視；在這兩個階段，中等職業(yè)教育為各國高中教育的普及發(fā)揮了中流砥柱作用。

通過考察歐美國家和日本社會經(jīng)濟(jì)和中等教育的發(fā)展?fàn)顩r發(fā)現(xiàn)，但凡處在工業(yè)化發(fā)展盛期的國家，都把大力發(fā)展中等職業(yè)教育作為教育發(fā)展的重點問題之一。那么，處在工業(yè)化中期后半段的中國需要把大力發(fā)展中等職業(yè)教育放在十分重要的位置，這是滿足我國經(jīng)濟(jì)現(xiàn)代化對中等技術(shù)人才需求的根本性舉措。同時，大力發(fā)展中等職業(yè)教育也是使我國高中教育真正實現(xiàn)普及化的一條必由之路。

另外，建設(shè)“和諧社會”在教育上的體現(xiàn)應(yīng)該是深化教育民主化建設(shè)，普及高中教育無疑是其中的一個重要側(cè)面。今后，我國普及高中教育的模式會有多種選擇，基于繼承歷史和“洋為中用”式的思考，第三條道路(普通高中＋職業(yè)高中＋綜合中學(xué))應(yīng)當(dāng)成為我國今后一段時期的必要選擇，因為處在既要大力推進(jìn)工業(yè)化建設(shè)又要加強(qiáng)“和諧社會”建設(shè)的中國要注重保持教育政策的公平和效率的統(tǒng)一；此外，這種模式在制度上的靈活性、在結(jié)構(gòu)和功能上的多樣性或多重適應(yīng)性可以解決普及高中教育中的一些棘手問題和主要矛盾。為此，現(xiàn)階段，我國應(yīng)該以戰(zhàn)略眼光和科學(xué)態(tài)度加快綜合高中建設(shè)。

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