第一篇：中餐主題宴會(huì)服務(wù)方案

中餐主題宴會(huì)服務(wù)方案

宴會(huì)主題：手牽手，一起走

用餐人數(shù)：10人/桌

共100人 用餐桌數(shù)：主桌（1）

副桌（9）備桌（1）

用餐標(biāo)準(zhǔn)：1200元/桌 班級(jí)：10級(jí)旅游管理2班 姓名：范明芬

07

一、宴會(huì)布局設(shè)計(jì)圖

宴會(huì)主題顏色：粉紅色 總面積：150平方米

1、舞臺(tái)在大門西北處，主題墻采用粉紅色紗布做一個(gè)長(zhǎng)方形主題墻，主題墻中間用金色紗布做成一把弓箭，寓意丘比特之箭，然后掛上新人牽手照。舞臺(tái)邊上為粉紅色玫瑰花柱，花語為喜歡你那燦爛的笑容。

2、舞臺(tái)右側(cè)司儀臺(tái)用百合花裝飾，寓意百年好合。

3、大門用進(jìn)門為綠藤和粉紅色作為拱形門，以粉紅色地毯為中心，依次這樣做25個(gè)拱形門，讓新郎與新娘一直牽手走過一扇一扇的門，見證新的開始。“25”寓意“愛我”。

4、四周墻都以粉紅色紗布，如同主題墻，每個(gè)墻以粉紅色為背景，墻的中上方分別用兩條粉紅色紗布連接到兩邊的中點(diǎn)，做為門型。門里面用紅玫瑰花做成兩個(gè)心形，寓意心心相印。

5、在宴會(huì)廳西南方放兩個(gè)穿著結(jié)婚禮服手牽手的絨布娃娃，正對(duì)大門，寓意執(zhí)子之手。

6、正對(duì)舞臺(tái)的紅地毯處用百合花做成一個(gè)拱門，并采用圓形水晶珠簾。寓意緣（圓）定今（晶）生。

7、迎賓牌1個(gè)，簽到臺(tái)位于大門口，布置（簽到本1本，簽到筆）簽到臺(tái)用百合花布置，筆用弓箭形，寓意百年好合。

8、休息室位于舞臺(tái)右側(cè)，門上用粉紅色紗布做成心形，并掛有新人照片。

9、燈光要求：投影追光燈兩臺(tái)，在婚禮殿堂入口處（紅地毯的兩邊）各配有一臺(tái)投影追光燈，在燭光婚禮儀式開始時(shí)，新人入場(chǎng)時(shí)啟用，這時(shí)整個(gè)婚禮宴會(huì)廳燈光轉(zhuǎn)暗，當(dāng)新娘新郎入場(chǎng)后，投影追光燈對(duì)著新人。

二、餐廳餐桌的布置

宴會(huì)主桌采用粉紅色臺(tái)布，粉紅色椅套，臺(tái)上擺紅玫瑰做裝飾。其他桌用紅色臺(tái)布和椅套，臺(tái)上擺白百合。用粉紅色紗布做成的心形，做臺(tái)號(hào)。

三、桌用具及宴會(huì)所需物品

1、每桌筷架、筷子、湯勺、湯碗、骨碟、水杯、口布、白酒杯、色酒杯各10副，牙簽10包，另外再加2副公共筷子和湯勺，2個(gè)公共筷架，40個(gè)骨碟。

2、總計(jì)筷子122雙，筷架122個(gè)，湯碗110個(gè)，湯勺110個(gè)，口布110個(gè)，水杯110個(gè)，白酒杯110個(gè)，色酒杯110個(gè)，牙簽110包，骨碟500個(gè)。

3、追光燈2個(gè)，投影儀1個(gè)，音響2個(gè)，話筒3個(gè)，四、服務(wù)人員分工及培訓(xùn)1、1號(hào)服務(wù)員負(fù)責(zé)主桌，其他桌1名服務(wù)員負(fù)責(zé)2桌。其中2號(hào)服務(wù)員負(fù)責(zé)1號(hào)桌和8號(hào)桌；3號(hào)服務(wù)員負(fù)責(zé)2號(hào)桌和9號(hào)桌；4號(hào)服務(wù)員負(fù)責(zé)3號(hào)桌和10號(hào)桌；5號(hào)服務(wù)員負(fù)責(zé)5號(hào)桌和備桌；6號(hào)服務(wù)員負(fù)責(zé)6號(hào)桌和7號(hào)桌。

2、每桌配一名傳菜員。

3、燈光1名，投影1名，音響1名，司儀1名。

4、共20名服務(wù)員。

5、培訓(xùn)要點(diǎn)：迎接和招呼顧客;提供各種相應(yīng)的服務(wù);回答顧客的問詢;為顧客解決困難;以最佳的情緒和態(tài)度對(duì)待顧客的各種不穩(wěn)定情緒;及時(shí)處理顧客投訴，并給客人以令人滿意的答復(fù)。

五、音樂

1、新人入場(chǎng) 踏上紅地毯 《結(jié)婚進(jìn)行曲》

2、司儀致證婚詞 新人家長(zhǎng)代表致主婚詞 《sorry, I love you（鋼琴版）》

3、新郎求婚 趙詠華《求婚》

4、求婚成功，交換戒指 陶喆《今天你要嫁給我》

5、kiss儀式 陳慧琳《love paradise 》

6、香檳儀式 宇多田光 《stay gold》

7、父母上臺(tái)，為爸媽敬酒 許景淳-爸媽謝謝你

六、服務(wù)程序

1、餐前各服務(wù)員做好準(zhǔn)備工作，擺好臺(tái)，共同布置會(huì)場(chǎng)。

2、就餐時(shí)服務(wù)員負(fù)責(zé)好自己工作范圍，密切注意賓客的需求。

3、餐后清理會(huì)場(chǎng)。

七、菜單

第二篇：中餐宴會(huì)服務(wù)流程

中餐宴會(huì)服務(wù)流程

宴會(huì)服務(wù)可分為五個(gè)基本環(huán)節(jié)。它們分別是宴會(huì)前的組織準(zhǔn)備工作、宴會(huì)前的迎賓工作、宴會(huì)中的就餐服務(wù)、結(jié)賬服務(wù)和宴會(huì)結(jié)束工作。

準(zhǔn)備工1．掌握情況

接到宴會(huì)通知單后，餐廳管理人員和服務(wù)員應(yīng)做到“八知”、“三了解”。

“八知”是知臺(tái)數(shù)、知人數(shù)、知宴會(huì)標(biāo)準(zhǔn)、知開餐時(shí)間、知菜式品種及出菜順序、知主辦單位或房號(hào)、知收費(fèi)辦法、知邀請(qǐng)對(duì)象。

“三了解”是了解賓客風(fēng)俗習(xí)慣、了解賓客生活忌諱、了解賓客特殊需要。如果是外賓，還應(yīng)了解國(guó)籍、宗教、信仰、禁忌和口味特點(diǎn)。

對(duì)于規(guī)格較高的宴會(huì)，還應(yīng)掌握下列事項(xiàng)：宴會(huì)的目的和性質(zhì)，宴會(huì)的正式名稱，賓客的年齡和性別，有無席次表、座位卡、席卡，有無音樂或文藝表演，有無主辦的指示、要求、想法，有關(guān)司機(jī)接待方式等。

管理人員根據(jù)上述情況，按宴會(huì)廳的面積和形狀設(shè)計(jì)好餐桌排列圖，研究具體措施和注意事項(xiàng)，做好宴會(huì)的組織工作。

2．明確分工

規(guī)模較大的宴會(huì)，要確定總指揮人員。總指揮在準(zhǔn)備階段要向服務(wù)員交任務(wù)、講意義、提要求，宣布人員分工和服務(wù)注意事項(xiàng)。

在人員分工方面，要根據(jù)宴會(huì)要求，對(duì)迎賓、值臺(tái)、傳菜、供酒及衣帽間、貴賓室等崗位，都要有明確分工，都要有具體任務(wù)，將責(zé)任落實(shí)到人。做好人力物力的充分準(zhǔn)備，要求所有服務(wù)人員思想重視，措施落實(shí)，保證宴會(huì)善始善終。

3．宴會(huì)布置

宴會(huì)布置分場(chǎng)景布置和臺(tái)形布置。

（1）場(chǎng)景布置

中國(guó)的美食從來都講究用餐環(huán)境的氣氛和情調(diào)，因而在場(chǎng)景布置方面，應(yīng)根據(jù)宴會(huì)的性質(zhì)和規(guī)格的高低來進(jìn)行，要體現(xiàn)出既隆重、熱烈、美觀大方，又具有我國(guó)傳統(tǒng)的民族特色。

舉行隆重大型的正式宴會(huì)時(shí)，一般在宴會(huì)廳周圍擺放盆景花草，或在主臺(tái)后面用花壇、畫屏、大型青枝翠樹盆景裝飾，用以增加宴會(huì)的隆重盛大、熱烈歡迎的氣氛。

一般的婚宴會(huì)，則在靠近主臺(tái)的墻壁上掛上“囍”字，兩旁貼對(duì)聯(lián)；如是壽宴則掛“壽”字等。中餐廳宴會(huì)通常要求燈光明亮以示輝煌。但國(guó)宴和正式宴會(huì)則不要張燈結(jié)彩做過多的裝飾，而要突出嚴(yán)肅、莊重、大方的氣氛。宴會(huì)廳的照明、音響要有專人負(fù)責(zé)，宴會(huì)必須認(rèn)真檢查一切照明設(shè)備及線路，保證不發(fā)生事故。

（2）臺(tái)型布置

臺(tái)型布置不僅是事務(wù)性的工作，而且涉及到社交禮儀等問題。因此，要根據(jù)宴會(huì)廳的形狀、實(shí)用面積和宴會(huì)要求，按宴會(huì)臺(tái)型布置的原則，即“中心第一、先左后右、高近低遠(yuǎn)”來設(shè)計(jì)。在布置中做到既要突出主臺(tái)，又要排列整齊，間隔適當(dāng)；既要方便賓客就餐，又要便于服務(wù)員席間操作。通常宴會(huì)每張桌占地面積標(biāo)準(zhǔn)為10～12㎡以上。重大宴會(huì)的主通道要適當(dāng)?shù)膶挸ㄒ恍?，同時(shí)鋪上紅地毯，突出主通道。

在臺(tái)型布置中，還應(yīng)注意一些西方國(guó)家習(xí)慣于不突出主臺(tái)，提倡不分主次的做法。

4．熟悉菜單

服務(wù)員應(yīng)熟悉宴會(huì)菜單和主要菜點(diǎn)的風(fēng)味特色，以做好上菜、派菜和回答賓客對(duì)菜點(diǎn)提出詢問的思想準(zhǔn)備。同時(shí)，應(yīng)了解每道菜點(diǎn)的服務(wù)程序，保證準(zhǔn)確無誤地進(jìn)行上菜服務(wù)。

對(duì)于菜單，應(yīng)做到能準(zhǔn)確說出每道菜的名稱，能準(zhǔn)確描述每道菜的風(fēng)味特色，能準(zhǔn)確講出每道菜肴的配菜和配食佐料，能準(zhǔn)確知道每道菜的制作方法，能準(zhǔn)確服務(wù)每道菜肴。

5．物品準(zhǔn)備

席上菜單每桌一至二份置于臺(tái)面，重要宴會(huì)則人手一份。要求封面精美，字體規(guī)范，可留作紀(jì)念。

根據(jù)菜單的服務(wù)要求，準(zhǔn)備好各種銀器、瓷器、玻璃器皿等餐酒具，要求每一道菜準(zhǔn)備一套餐碟或小湯碗。

根據(jù)菜肴的特色，準(zhǔn)備好菜式跟配的佐料。

根據(jù)宴會(huì)通知要求，備好鮮花、酒水、香煙、水果等物品。

6．鋪好餐臺(tái)

宴會(huì)開始前1小時(shí)，根據(jù)宴會(huì)的不同，按規(guī)格鋪好餐具和臺(tái)上用品。在副主位的桌邊，面向宴會(huì)廳的入口擺上席次卡，在每個(gè)餐位的水杯前立席卡，菜單放在正副主位餐碟的右側(cè)。同時(shí)，備好茶、飲料、香巾，上好調(diào)味器，將各類開餐用具擺放在規(guī)定的位置，保持廳內(nèi)的雅潔整齊。

7．?dāng)[設(shè)冷盤

大型宴會(huì)開始前15分鐘擺上冷盤，然后斟預(yù)備酒。中小型宴會(huì)則視賓客情況而定。擺設(shè)冷盤時(shí)，根據(jù)菜點(diǎn)的品種和數(shù)量，注意菜點(diǎn)色調(diào)的分布，葷素的搭配，色彩的搭配，味型的搭配，菜型的正反，刀口的逆順，菜盤間的距離等。使擺臺(tái)不僅能為賓客提供一個(gè)舒適的就餐環(huán)境，還能給賓客賞心悅目的藝術(shù)享受，為宴會(huì)增添隆重、歡快的氣氛。

迎賓工作

1．熱情迎賓

根據(jù)宴會(huì)的入場(chǎng)時(shí)間，宴會(huì)主管人員和引座員提前在宴會(huì)廳門口迎候賓客，值臺(tái)員在各自負(fù)責(zé)的餐桌旁準(zhǔn)備為賓客服務(wù)。賓客到達(dá)時(shí)，要熱情迎接，微笑問好。待賓客脫去衣帽后，將賓客引入休息間就座稍息。回答賓客問題和引領(lǐng)賓客時(shí)注意用好敬語，做到態(tài)度和藹，語言親切。

2．接掛衣帽

如宴會(huì)規(guī)模較小，可不設(shè)專門的衣帽間，只在宴會(huì)廳門前放衣帽架，安排服務(wù)員照顧賓客寬衣并接掛衣帽。

如宴會(huì)規(guī)模較大，則需設(shè)衣帽間存放衣帽。接掛衣服時(shí)，應(yīng)握衣領(lǐng)，切勿倒提，以防衣袋內(nèi)的物品倒出。貴重的衣服要用衣架，以防衣服走樣。重要賓客的衣物，要憑記憶進(jìn)行準(zhǔn)確的服務(wù)。貴重物品請(qǐng)賓客自己保管。

3．端茶遞巾

賓客進(jìn)入休息廳后，服務(wù)員招呼入座并根據(jù)接待要求，遞上香巾、熱茶或酒水飲料。賓客抽煙，應(yīng)主動(dòng)為其點(diǎn)火。遞巾送茶服務(wù)均按先賓后主、先女后男的次序進(jìn)行。

就餐服務(wù)

1．入席服務(wù)

值臺(tái)員在開宴前5分鐘斟好預(yù)備酒（一般是紅葡萄酒），然后站在各自服務(wù)的席臺(tái)旁等候賓客入席。當(dāng)賓客來到席前，要面帶笑容，引領(lǐng)入座。在照顧賓客入座時(shí)，用雙手和右腳尖將椅子稍撤后，然后徐徐向前輕推，讓賓客坐穩(wěn)坐好。引領(lǐng)入座時(shí)，同樣按先賓后主、先女后男的次序進(jìn)行。

待賓客坐定后，即把臺(tái)號(hào)、席位卡、花瓶或花插帶走。菜單放在主人面前，然后為賓客取餐巾，將餐巾攤開后為賓客圍上，脫去筷套，斟倒酒水。

2．斟酒服務(wù)

為賓客斟倒酒水時(shí)，值臺(tái)員要先征求賓客意見，根據(jù)賓客的要求斟倒各自喜歡的酒水飲料，一般酒水斟八成滿即可。斟白酒時(shí)，如賓客提出不要，應(yīng)將賓客位前的空杯撤走。

3．上菜服務(wù)

菜要一道道斟熱上。廚房出菜時(shí)一定要在菜盤上加蓋，菜上好后再取走。多臺(tái)宴會(huì)的上菜要看主臺(tái)或聽指揮，做到行動(dòng)統(tǒng)一，以免造成早上或遲上、多上或少上現(xiàn)象。

要正確選擇上菜位置，操作時(shí)站在與主人呈90°角的賓客之間進(jìn)行。每上一道新菜要介紹菜名和風(fēng)味特點(diǎn)，并將菜盤放在轉(zhuǎn)盤中央位置，凡是雞、鴨、魚等整體或橢圓形的大菜盤，在擺放時(shí)頭的一邊朝向正主位。

上新菜前，先把舊菜拿走。如盤中還有剩菜，應(yīng)征詢賓客是否需要添加或改為小盤盛裝，在賓客表示不再要時(shí)方可撤走。

凡宴會(huì)都要主動(dòng)、均勻地為賓客分湯、派菜。分派時(shí)要膽大心細(xì)，掌握好菜的分量、件數(shù)，分派準(zhǔn)確均勻。凡配有佐料的菜，在分派時(shí)要先沾（夾）上佐料再分到餐碟里，分菜的次序也是先賓后主、先女后男。

一些現(xiàn)代化的大型酒店，現(xiàn)在提倡宴會(huì)“旁桌分菜”，即在席上示菜后，到席旁工作臺(tái)上分菜，待分好后再給賓客送上餐位。

4．撤換餐具

為顯示宴會(huì)服務(wù)的優(yōu)良和菜肴的名貴，為突出菜肴的風(fēng)味特點(diǎn)，為保持桌面衛(wèi)生雅致，在宴會(huì)進(jìn)行的過程中，需要多次撤換餐具或小湯碗。重要宴會(huì)要求每道菜換一次餐碟，一般宴會(huì)的換碟次數(shù)不得少于三次。

通常在遇到下述情況時(shí)，就應(yīng)更換餐碟：

（1）上翅、羹或湯之前，上一套小湯碗。待賓客吃完后，送上毛巾，收回翅碗，換上干凈餐碟。

（2）吃完帶骨的食物之后。

（3）吃完芡汁多的食物之后。

（4）上甜菜、甜品之前應(yīng)更換所有餐碟和小面碗。

（5）上水果之前，換上干凈餐碟和水果刀叉。

（6）殘?jiān)谴梯^多或有其他贓物的餐碟，要隨時(shí)更換。

（7）賓客失誤，將餐具跌落在地的要立即更換。

撤換餐碟時(shí)，要待賓客將碟中食物吃完方可進(jìn)行，如賓客放下筷子而菜未吃完的，應(yīng)征得同意后才能撤換。撤換時(shí)要邊撤邊換，撤與換交替進(jìn)行。按先主后賓、再其他賓客的順序先撤后換，站在賓客右側(cè)操作。

結(jié)賬服務(wù)

結(jié)賬是餐廳對(duì)客服務(wù)的技能之一，是餐廳服務(wù)的最后一道環(huán)節(jié)，也是餐廳經(jīng)營(yíng)管理中最關(guān)鍵的環(huán)節(jié)。結(jié)賬服務(wù)的準(zhǔn)確、快速直接影響餐廳的經(jīng)濟(jì)效益。餐廳服務(wù)員應(yīng)熟練掌握餐廳的結(jié)賬方式和程序。餐廳結(jié)賬方式主要有現(xiàn)金結(jié)賬、簽單結(jié)賬、信用卡結(jié)賬和支票結(jié)賬。

1．現(xiàn)金結(jié)賬

（1）當(dāng)賓客示意結(jié)賬時(shí)，服務(wù)員應(yīng)迅速到收銀臺(tái)核對(duì)賬單并確認(rèn)簽字，取來賓客的賬單，賬單反面向上地放在收銀盤內(nèi)遞送給賓客。

（2）遞送賬單時(shí)，服務(wù)員應(yīng)身體略微向前傾斜，并注意講話的禮貌，“先生／小姐，這是您的賬單，請(qǐng)過目”。如果賓客要求報(bào)出消費(fèi)總額時(shí)，服務(wù)員才能輕聲報(bào)出賬單總額。

（3）如果賓客對(duì)賬單有疑問時(shí)，服務(wù)員要耐心解釋。

（4）賓客付現(xiàn)后，服務(wù)員要當(dāng)面清點(diǎn)現(xiàn)金，并識(shí)別現(xiàn)金的真假。服務(wù)員要將其及時(shí)送至收銀臺(tái)，由收銀員收帳找零，（5）服務(wù)員將找零和賓客的發(fā)票回呈給賓客，提醒賓客當(dāng)面點(diǎn)清并禮貌致謝。

2．簽單結(jié)賬

（1）在賓客示意結(jié)賬時(shí)，服務(wù)員應(yīng)迅速到收銀臺(tái)取賬單，放在收銀盤內(nèi)將其遞給賓客。

（2）詢問賓客屬那個(gè)單位、姓氏，服務(wù)員核對(duì)該賓客是否有簽單權(quán)利。如賓客屬簽單客戶，則賓客簽完單后，服務(wù)員應(yīng)向賓客致謝，然后迅速將簽過字的賬單遞交收銀臺(tái)；如賓客不屬簽單客戶，則請(qǐng)賓客稍等，服務(wù)員馬上向上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)請(qǐng)示。

（3）簽單時(shí)餐廳一般不開發(fā)票，在財(cái)務(wù)收款時(shí)統(tǒng)一開具發(fā)票。

（4）賓客簽單時(shí)需要賓客簽上單位、姓名、聯(lián)系電話。

3．信用卡結(jié)賬

（1）當(dāng)賓客示意結(jié)賬時(shí)，服務(wù)員應(yīng)迅速將賬單遞送給賓客。

（2）確認(rèn)賓客的信用卡是否是本酒店受理的信用卡，查驗(yàn)信用卡的有效期、持卡人的姓名和性別、身份證，并向賓客道謝。

（3）由服務(wù)員將信用卡、身份證和賬單送交收銀臺(tái)再次核對(duì)信用卡的有效期、持卡人的姓名和性別、身份證，一切無問題后填上信用卡簽單金額。經(jīng)刷卡后交服務(wù)員再拿回請(qǐng)賓客進(jìn)行賬單簽名，經(jīng)服務(wù)員核對(duì)賓客的簽字與卡上的簽字無誤后，才可把信用卡與簽單的三聯(lián)交還給賓客。

（4）如發(fā)現(xiàn)簽名有疑問，可與授權(quán)中心取得聯(lián)系，進(jìn)一步查詢身份證相片與持卡人相貌是否相符，之后將卡交還持卡人。

（5）再次向賓客道謝。

（6）如賓客轉(zhuǎn)單，必須請(qǐng)賓客對(duì)單簽字，再轉(zhuǎn)到賓客所到消費(fèi)的部門吧臺(tái)同收銀員做交接。

送客服務(wù)

1．拉椅送客

主人宣布宴會(huì)結(jié)束，值臺(tái)員要提醒賓客帶齊攜來的物品。當(dāng)賓客起身離座時(shí)，要主動(dòng)為其拉開座椅，以方便準(zhǔn)備賬單，并視具體情況目送或隨送賓客至餐廳門口。如宴會(huì)后安排休息，要根據(jù)接待要求進(jìn)行餐后服務(wù)。

2．取遞衣帽

賓客出餐廳時(shí)，衣帽間的服務(wù)員要檢查根據(jù)取衣牌號(hào)碼，及時(shí)、準(zhǔn)確地將衣帽取給賓客。

3．收臺(tái)檢查

在賓客離席的同時(shí)，值臺(tái)員要檢查臺(tái)面上是否有未熄滅的煙頭，是否有賓客遺留的物品。在賓客全部離去后立即清理臺(tái)面，清理臺(tái)面時(shí)，按先餐巾、香巾和銀器。然后酒水杯、瓷器、刀叉筷子的順序分類收拾。凡貴重餐具要當(dāng)場(chǎng)清點(diǎn)。

4．清理現(xiàn)場(chǎng)

各類開餐用具要按規(guī)定位置復(fù)位，重新擺放整齊。開餐現(xiàn)場(chǎng)重新布置恢復(fù)原樣，以備下次使用。收尾工作做完后，領(lǐng)班要做檢查，待全部項(xiàng)目合格后方可離開或下班。

第三篇：中餐宴會(huì)服務(wù)程序

中餐宴會(huì)服務(wù)程序

一、接受任務(wù)通知書

了解宴會(huì)的有關(guān)情況，以及餐廳工作安排

⑴、了解賓客的情況：主辦單位、宴請(qǐng)對(duì)象、席位座次安排、有何忌諱、聯(lián)系電話；

⑵、宴會(huì)方面的內(nèi)容：宴會(huì)名稱、宴會(huì)類型、宴會(huì)日期、宴會(huì)標(biāo)準(zhǔn)、開宴時(shí)間、預(yù)計(jì)出席人數(shù)、最低出席人數(shù)和結(jié)賬方式； ⑶、食品酒水的要求和服務(wù)方式；

⑷、臺(tái)型設(shè)計(jì)：根據(jù)宴會(huì)的規(guī)模、主辦單位的要求，結(jié)合餐廳的實(shí)際情況，設(shè)計(jì)出臺(tái)型，畫出圖紙；

⑸、物品計(jì)劃：將宴會(huì)所需的物品準(zhǔn)備好；

⑹、人員安排：根據(jù)宴會(huì)活動(dòng)人數(shù)和要求安排好宴會(huì)服務(wù)員的餐前準(zhǔn)備工作；

⑺、其他要求：餐廳的場(chǎng)地布置、設(shè)施設(shè)備的要求等。

二、餐前準(zhǔn)備工作

1、布置場(chǎng)地：

⑴、根據(jù)宴會(huì)臺(tái)型，將主桌定在明顯突出的位置； ⑵、布置好其它臺(tái)的位置，控制好臺(tái)與臺(tái)之間等距； ⑶、保證餐廳客用通道和傳菜通道的通暢； ⑷、舞臺(tái)位置要合理，位置要適當(dāng)；

⑸、擺放椅子時(shí)，椅背之間的距離不小于0.5米；

⑹、調(diào)整臺(tái)型，做到桌成行椅成線，并檢查桌椅是否牢固。

2、宴會(huì)擺臺(tái)，按照宴會(huì)的擺臺(tái)標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)確擺臺(tái)。

3、餐具、用具的準(zhǔn)備

⑴、根據(jù)人數(shù)和菜單備足餐具； ⑵、檢查餐具是否清潔，有無破損；

⑶、將服務(wù)用的餐具整齊的擺放在工作柜內(nèi)； ⑷、服務(wù)用的公勺等用具用放到指定位置；

⑸、準(zhǔn)備好其他用具如：托盤、開酒器、公杯等。

4、酒水、煙的準(zhǔn)備

⑴、根據(jù)任務(wù)通知書上的要求準(zhǔn)備好煙酒（如果客人自帶酒水，則要做好餐前餐后的清點(diǎn)工作）；

⑵、整齊的擺放在轉(zhuǎn)盤上，商標(biāo)朝外，左高右低；

⑶、準(zhǔn)備好酒水臺(tái)，專人負(fù)責(zé)開酒水，控制好酒水不要浪費(fèi)。

5、其他物品準(zhǔn)備 ⑴、根據(jù)宴會(huì)規(guī)模大小確定是否要增加工作柜； ⑵、準(zhǔn)備所需餐具及服務(wù)用品；

⑶、準(zhǔn)備充足的毛巾，備在香巾（柜）車內(nèi)加熱溫度要適中； ⑷、檢查餐車、布草桶是否在位、正常； ⑸、根據(jù)菜單準(zhǔn)備所需的調(diào)配料；

⑹、準(zhǔn)備好收禮臺(tái)、紅包、撲克、芥末、紙巾、打火機(jī)、打包袋等。

6、宴會(huì)餐前檢查工作

⑴、檢查各種設(shè)施設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)是否正常如：照明、空調(diào)、電話、背景音樂等；

⑵、臺(tái)型、臺(tái)面是否符合規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)； ⑶、工作柜上的用具是否備齊； ⑷、酒水是否按客人的要求配備；

⑸、檢查其他設(shè)備是否符合任務(wù)通知書的要求如：舞臺(tái)、講臺(tái)、橫幅、宴會(huì)名稱、指示牌、話筒等；

⑹、檢查大廳的衛(wèi)生：地毯、桌椅、及餐廳的裝飾物。

7、宴會(huì)前的例會(huì)

⑴、開餐前召集所有參與服務(wù)的員工召開班前會(huì)；

⑵、由餐廳主管或領(lǐng)班講解宴會(huì)活動(dòng)情況，包括人數(shù)、時(shí)間、地點(diǎn)、宴會(huì)形式、服務(wù)方式、食品、飲料和重要客人的特殊要求。

三、迎賓工作階段

1、迎賓的規(guī)范

⑴ 站姿頭正、肩平、挺胸、收腹、表情自然，面帶微笑； ⑵兩手虎口交叉，右手搭在左手背上，置于小腹前，兩腳后跟靠攏成“V”字型。⑶問候客人

2、管理人員及迎賓在門口列隊(duì)恭候賓客。

四、餐中服務(wù)工作

1、賓客到時(shí)：

(1)拆筷套、鋪口布、斟倒汁醬或添加酒水、上香巾（如客人有脫外套下來要及時(shí)套上衣套）；

(2)與主辦單位確認(rèn)到席人數(shù)，并通知廚房桌數(shù)。

2、賓客祝福、致辭時(shí)：

(1)根據(jù)賓客要求，掌握好燈光、音響的效果；(2)員工站一旁，停止工作；

(3)準(zhǔn)備好酒，在致詞完畢時(shí)送上。

3、上菜：

(1)客人致完詞，上第一道菜，要求整齊如一

(2)上菜先主桌后次桌；

(3)上菜位置統(tǒng)一，要報(bào)菜名；

(4)湯羹類、煲類、主食要給賓客分派；

(5)菜肴較多，轉(zhuǎn)盤放不下時(shí)，可征求賓客意見，將菜肴撤到接手桌上換小碟；

(6)不得在賓客桌上重疊餐具；

(7)上有調(diào)配料、洗手茶的菜時(shí)，先上調(diào)配料、洗手茶，再上主菜；(8)熱菜上齊后，應(yīng)輕聲地對(duì)主人講“菜已上齊”；

(9)上甜品時(shí)，應(yīng)收去餐桌上多余的餐具，并給賓客換上干凈的湯碗、骨碟。

4、席間服務(wù)：

(1)隨時(shí)整理工作臺(tái)及臺(tái)面，保持清潔；

(2)服務(wù)工作中要四勤(勤換骨碟、勤換香巾、勤換煙缸、勤加酒水)；(3)主動(dòng)為客人點(diǎn)煙；

(4)若有賓客碰翻飲料杯，調(diào)味碟，應(yīng)主動(dòng)上前為客人清潔，在臟處墊上干凈的口布；

(5)撤菜盤時(shí)要征求客人意見，待客人同意后方可撤下餐盤；

(6)服務(wù)要講究“三輕一快”：說話輕、走路輕、操作輕，動(dòng)作敏捷服務(wù)快

5、結(jié)帳

(1)清點(diǎn)酒水、香煙等。

(2)經(jīng)主辦單位負(fù)責(zé)人確認(rèn)后，打出賬單。

(3)賓客結(jié)帳時(shí)，應(yīng)向賓客表示感謝并征求意見。

6、送客

(1)為賓客拉椅，并提醒客人帶好物品。(2)及時(shí)按要求整理餐椅，以便客人行走。(3)列隊(duì)于餐廳門口兩側(cè)，鞠躬送客。

五、餐后收尾工作階段

1、檢查物品

(1)檢查客人是否有遺留物品：如有，應(yīng)立即追還或交領(lǐng)班處理；(2)餐廳是否有物品遺失；(3)餐廳是否有燃著的煙頭；(4)按要求整理餐廳的桌椅，(5)由餐廳管理人員關(guān)閉空調(diào)、音響設(shè)備、電視、大燈、調(diào)低燈光。

2、整理臺(tái)面

(1)將臟的餐具（分類）、用品送到指定地點(diǎn)；(2)將玻璃杯洗擦干凈，清點(diǎn)入庫(kù)；(3)擦拭轉(zhuǎn)盤；

(4)將毛巾碟清洗干凈，清點(diǎn)入庫(kù)；

(5)將不繡鋼，銀皿等物品清洗、擦干凈，清點(diǎn)入庫(kù)。

3、整理工作柜：

(1)將空酒瓶放在指定地點(diǎn)，剩余酒水退回酒水部（客人帶走或寄存）；(2)整理工作柜內(nèi)外，并擦拭干凈。

(3)將可回收的物品（芥茉、牙簽、紙巾、打火機(jī)等）全部回收

4、恢復(fù)場(chǎng)地：

(1)拉臺(tái)：使餐廳恢復(fù)原狀，多余桌椅送倉(cāng)庫(kù)，擺放整齊；(2)擺臺(tái)：按酒店規(guī)范擺臺(tái)；(3)用吸塵器吸凈地毯；

5、收檔：

讓領(lǐng)班檢查各區(qū)域后，關(guān)閉燈光、電器等設(shè)備后，鎖門收班。

第四篇：第三節(jié) 中餐宴會(huì)服務(wù)規(guī)程

第三節(jié)

中餐宴會(huì)服務(wù)規(guī)程

各位評(píng)委老師，早上好，今天我說課的內(nèi)容是中餐宴會(huì)服務(wù)規(guī)程，本節(jié)內(nèi)容來源于旅游服務(wù)與管理專業(yè)高一學(xué)生教材《餐飲服務(wù)與管理》第六章第三節(jié)內(nèi)容。首先我說說我的教學(xué)理念

第一個(gè)是：用自己的觀點(diǎn)去判斷 第二個(gè)是：用自己的思維去創(chuàng)新 第三個(gè)是：用自己的語言去表達(dá)

通過本節(jié)課的學(xué)習(xí)，既可以對(duì)前面我們所學(xué)的知識(shí)進(jìn)一步鞏固和深化，又可以為后面我們學(xué)習(xí)有關(guān)餐飲的知識(shí)打下基礎(chǔ)，所以中餐宴會(huì)服務(wù)規(guī)程是本章的重要內(nèi)容。此外，“中餐宴會(huì)服務(wù)規(guī)程”的知識(shí)與酒店業(yè)有著密切的聯(lián)系，因此學(xué)習(xí)這部分有著廣泛的現(xiàn)實(shí)意義。本節(jié)課的特點(diǎn)是對(duì)中餐宴會(huì)服務(wù)的四個(gè)環(huán)節(jié)作了詳細(xì)的說明。

該班為旅游專業(yè)高一學(xué)生，大部分學(xué)生學(xué)習(xí)態(tài)度認(rèn)真，有一定的學(xué)習(xí)積極性。通過前幾節(jié)課的學(xué)習(xí)同學(xué)們對(duì)餐飲的基本情況有了一定的了解，但對(duì)中餐宴會(huì)服務(wù)規(guī)程的認(rèn)知不是很全面。根據(jù)《教學(xué)大綱》的要求和學(xué)生已有的知識(shí)和認(rèn)知能力，讓同學(xué)們掌握宴會(huì)前的準(zhǔn)備工作和宴會(huì)就餐服務(wù)，了解宴會(huì)前迎賓、宴會(huì)結(jié)束工作和中餐宴會(huì)服務(wù)注意事項(xiàng)。本節(jié)課的重點(diǎn)是宴會(huì)前的準(zhǔn)備工作，難點(diǎn)是菜肴服務(wù)。

大家都知道教學(xué)方法選擇的恰當(dāng)與否直接影響到課堂的教學(xué)效果，以學(xué)生為中心，充分發(fā)揮學(xué)生的自主能力和創(chuàng)新能力，調(diào)動(dòng)學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性，是我們的教學(xué)宗旨。正是本著這個(gè)教學(xué)宗旨，所以我在考慮到本節(jié)課的內(nèi)容和特點(diǎn)時(shí)，采用了項(xiàng)目教學(xué)法，對(duì)項(xiàng)目所涉及的一些知識(shí)點(diǎn)，我主要采用啟發(fā)提問法、多媒體教學(xué)法、講授法。希望通過這幾種教學(xué)方式能夠發(fā)揮學(xué)生的積極主動(dòng)性，營(yíng)造出一種寬松民主的學(xué)習(xí)氛圍，能夠讓學(xué)生的想象力和思維得到拓展。

以上這幾種教學(xué)方法我將貫穿始終以期待能夠幫助學(xué)生快速正確理解教學(xué)內(nèi)容。在確定了教學(xué)方法后，我將對(duì)學(xué)生的學(xué)習(xí)方式進(jìn)行指導(dǎo)。

“授人以魚，不如授人以漁”，蘇霍姆林斯基也認(rèn)為：“教給學(xué)生方法比教給學(xué)生知識(shí)更重要”，所以在教學(xué)過程中，必須使學(xué)生認(rèn)識(shí)到自己的主體地位。結(jié)合現(xiàn)在中職學(xué)生的學(xué)習(xí)特點(diǎn)和認(rèn)識(shí)事物的規(guī)律，我將指導(dǎo)學(xué)生采用以下兩種種學(xué)習(xí)方法。它們是自主學(xué)習(xí)、協(xié)作學(xué)習(xí)。(自主學(xué)習(xí)，意在使學(xué)生學(xué)會(huì)自主探究能力，使其學(xué)會(huì)認(rèn)知，為其以后的終生學(xué)習(xí)奠定堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。

作為國(guó)際四大教育支柱的的協(xié)作學(xué)習(xí)能力，意在于培養(yǎng)學(xué)生的合作交流能力和團(tuán)隊(duì)意識(shí)。)通過本次課教學(xué)，希望同學(xué)們能夠更加熟悉旅游景區(qū)，從而達(dá)到教學(xué)目標(biāo)。

以上是我的說課，接下來是我的板書：（在教學(xué)過程中我把黑板分成兩部分，把知識(shí)要點(diǎn)寫在左側(cè)，右側(cè)是寫一些例子和課后作業(yè)）

第三節(jié) 中餐宴會(huì)服務(wù)規(guī)程

一、中餐宴會(huì)服務(wù)

先提問請(qǐng)學(xué)生根據(jù)他們的認(rèn)知思考中餐宴會(huì)有哪些程序？然后根據(jù)學(xué)生的回答說一下宴會(huì)服務(wù)一般分四個(gè)環(huán)節(jié)：宴會(huì)前的組織準(zhǔn)備、宴會(huì)前迎賓、宴會(huì)就餐服務(wù)和宴會(huì)結(jié)束工作。那我們今天將分快來講下中餐宴會(huì)服務(wù)。

（一）宴會(huì)前的組織準(zhǔn)備工作（這是這節(jié)中的難點(diǎn)，需要花較多的時(shí)間來講解）它分為七小點(diǎn):

1、掌握情況

（這里設(shè)問讓學(xué)生思考討論在宴會(huì)前餐廳服務(wù)員應(yīng)該知道和了解哪些情況，從同學(xué)的回答討論總結(jié)出“八知”、“五了解”

2、宴會(huì)廳布置

（首先先說一下宴會(huì)廳的場(chǎng)地布置是根據(jù)宴會(huì)的性質(zhì)和檔次高低來進(jìn)行的，然后講解一下幾種宴會(huì)的場(chǎng)地布置要求。講完之后播放幻燈片，觀看一些宴會(huì)廳布置并說出它是什么宴會(huì)，讓學(xué)生在理解的基礎(chǔ)上消化吸收知識(shí)，再講下臺(tái)型布置的原則）

3、宴前會(huì)（講下宴前會(huì)由誰組織召開，說下宴會(huì)要做些什么工作）

4、準(zhǔn)備物品與擺臺(tái)（說下宴會(huì)需要準(zhǔn)備哪些物品）

5、熟悉菜單

6、彩排

7、擺放冷盤（講一下擺放冷盤的時(shí)間，要求和注意事項(xiàng)）

（二）迎賓工作

這塊大致講下有：

1、宴前雞尾酒會(huì)

2、迎賓

（三）就餐服務(wù)

1、入席服務(wù)

2、斟酒服務(wù)

（對(duì)這兩點(diǎn)進(jìn)行簡(jiǎn)單解析說明）

（四）菜肴服務(wù)

（這塊也是這節(jié)的一個(gè)重點(diǎn)）先詳細(xì)講解下幾類分菜方式即：

1、轉(zhuǎn)盤式分菜

2、旁桌式分菜

3、分叉分勺式分菜

4、各客式分菜

（然后播放視頻請(qǐng)同學(xué)們看下屬哪中分

菜方式）

再講下

5、菜肴服務(wù)的注意事項(xiàng)

(對(duì)菜肴服務(wù)注意事項(xiàng)的4點(diǎn)進(jìn)行講解，然后播放

一段視頻，請(qǐng)同學(xué)們指出視頻中作的不對(duì)或不規(guī)范的地方)

（五）席間服務(wù)

（同樣和菜肴服務(wù)注意事項(xiàng)一樣先對(duì)席間服務(wù)的5點(diǎn)注意事項(xiàng)進(jìn)行先講解，然后播放視頻，請(qǐng)同學(xué)們根據(jù)這幾點(diǎn)對(duì)視頻中做的不規(guī)范或不好的地方進(jìn)行糾錯(cuò)）

（六）送客服務(wù)

1、結(jié)賬服務(wù)

2、熱情送客

（對(duì)這兩點(diǎn)進(jìn)行簡(jiǎn)單講解下）

（七）結(jié)束工作

（這里設(shè)問請(qǐng)同學(xué)們先思考討論下宴會(huì)結(jié)束后還需要做哪些工作，然后再進(jìn)行歸納總結(jié)講解）

（八）中餐宴會(huì)服務(wù)注意事項(xiàng)

（對(duì)這點(diǎn)先請(qǐng)同學(xué)們自己認(rèn)真看下，然后老師再進(jìn)行稍加

講解，播放視頻，請(qǐng)同學(xué)們指出案例中的不足）

最后討論、歸納本節(jié)課的內(nèi)容，在次確本節(jié)課的重要知識(shí)點(diǎn)。布置作業(yè)。

第五篇：COP-ZC-06中餐宴會(huì)服務(wù)程序

中餐部工作手冊(cè)

文件名稱：中餐宴會(huì)服務(wù)程序版號(hào)：Ａ

文件編號(hào)：ＣＯＰ－ＺＣ－０６修改號(hào)：０

頁數(shù)：

1.0目的妥善做好宴會(huì)服務(wù)工作

2.0適用范圍

樓面部各餐廳

3.0職責(zé)

3.1樓面部主管或領(lǐng)班負(fù)責(zé)宴會(huì)的組織、人員的安排、廳堂的布置、過程的控制等工

作。

3.2服務(wù)人員負(fù)責(zé)整個(gè)宴會(huì)的接待工作。

3.3維修人員負(fù)責(zé)音響設(shè)備、麥克風(fēng)的調(diào)試等工作。

3.4營(yíng)業(yè)部人員負(fù)責(zé)宴會(huì)菜單的制訂、落實(shí)等。

4.0程序內(nèi)容

4.1準(zhǔn)備：

4.1.1樓面部主管或領(lǐng)班查閱《訂餐簿》上的宴會(huì)預(yù)訂記錄，需主動(dòng)了解清楚接待對(duì)

象、名稱、國(guó)籍、身份、生活習(xí)慣、人數(shù)、宴會(huì)時(shí)間、接待標(biāo)準(zhǔn)及有何特殊要求；

4.1.2由樓面主管或領(lǐng)班根據(jù)宴會(huì)的需要分配人手，原則上保證一人負(fù)責(zé)一臺(tái)，主臺(tái)

原則上保證兩人負(fù)責(zé)一臺(tái)。主管或領(lǐng)班向服務(wù)人員介紹宴會(huì)背景及菜式、上菜次序及注意事項(xiàng)；

4.1.3服務(wù)人員將各類餐具、用具和各種用品準(zhǔn)備好，并檢查這些物品的質(zhì)量。

4.1.4維修人員檢查音響設(shè)備，按照客人的會(huì)議要求或接待通知單協(xié)助布置會(huì)場(chǎng)，調(diào)

試好麥克風(fēng)。

頁數(shù)：

4.2擺設(shè)

4.2.1服務(wù)人員嚴(yán)格按照宴會(huì)準(zhǔn)備工作要求進(jìn)行布局?jǐn)[位；

4.2.2服務(wù)人員給餐臺(tái)圍上臺(tái)裙，臺(tái)與臺(tái)之間要均勻適中、突出主臺(tái)，左右對(duì)稱，以

方便穿行上菜、斟酒水為宜；

4.2.3宴會(huì)基本上使用銀器為主。

一、二級(jí)接待要擺上大盤花。正主位與副主位要突

出，餐巾花要能區(qū)別出正、副主位和一般客位；

4.2.4服務(wù)人員根據(jù)宴會(huì)需要，在適當(dāng)?shù)牡胤皆O(shè)立酒水臺(tái)和上菜臺(tái)，以方便操作；

4.2.5樓面主管或領(lǐng)班根據(jù)宴會(huì)需要，通知維修班準(zhǔn)備好音響器材及其他裝飾物。

4.3檢查

4.3.1由主管或領(lǐng)班檢查餐具整潔無缺損，席巾臺(tái)布整潔無洞、無污跡；

4.3.2如果是多臺(tái)宴會(huì)，主管或領(lǐng)班應(yīng)檢查臺(tái)椅是否整齊劃一，否則調(diào)整安排；

4.3.3由主管或領(lǐng)班檢查地毯衛(wèi)生應(yīng)整潔無雜物，如發(fā)現(xiàn)廳內(nèi)有異味，應(yīng)及時(shí)噴灑適

量清新劑；

4.3.4窗簾垂掛要統(tǒng)一，噴灑適量清水在臺(tái)上鮮花，以保持鮮艷；

4.3.5主管或領(lǐng)班督促維修班人員檢查各設(shè)備使用是否正常，如空調(diào)機(jī)、燈飾、麥克

風(fēng)效果以及麥克風(fēng)的走線等，不足的地方立即整改；

4.3.6簽到臺(tái)的裝飾及用具是否準(zhǔn)備妥當(dāng)；

4.3.7后臺(tái)的通道及各種準(zhǔn)備工作是否按計(jì)劃進(jìn)行；

4.3.8在客人到來前，服務(wù)人員準(zhǔn)備好茶杯，茶水，并提前１５分鐘上醬油、芥醬、小菜。大型宴會(huì)，還需斟上甜酒，DJ提前１５分鐘播放輕音樂。

4.4迎客

4.4.1服務(wù)人員站立于廳房門口恭迎客人，多臺(tái)宴會(huì)按指定位置站立，不得交頭接耳

或倚靠而立；

頁數(shù)：

4.4.2客人到時(shí)，服務(wù)人員都應(yīng)笑臉相迎，用好敬語，并送上香巾；

4.4.3服務(wù)人員幫助客人妥善安排攜來物品；

4.4.5如廳內(nèi)設(shè)有休息室，服務(wù)人員在開餐前請(qǐng)客人到休息室（重要宴會(huì)設(shè)貴賓室）

并主動(dòng)提供茶水服務(wù)等；

4.4.6服務(wù)人員應(yīng)主動(dòng)向客人介紹酒水及各類飲料或送上茶；

4.5起菜

4.5.1賓客入席后，服務(wù)人員馬上幫客人落巾，脫筷子套；

4.5.2如果客人開餐前需要講話，服務(wù)人員備好茶水后，站立兩旁，靈活應(yīng)變；

4.5.3現(xiàn)場(chǎng)監(jiān)控的主管或領(lǐng)班征得主人同意后，即通知廚房起菜；

4.5.4服務(wù)人員按照斟酒水規(guī)范為客人斟酒水；多臺(tái)重要宴會(huì)設(shè)有專人為主臺(tái)斟酒。

4.6主賓致詞

4.6.1主賓致詞時(shí)，服務(wù)人員應(yīng)立即關(guān)掉音樂，并通知廚房，所有服務(wù)暫停工作，多

臺(tái)宴會(huì)時(shí)，服務(wù)人員應(yīng)排隊(duì)立正；

4.6.2主客致詞時(shí)，服務(wù)人員應(yīng)及時(shí)用托盤準(zhǔn)備好一至二杯甜酒，在致詞完畢時(shí)立即

送上；

4.6.3服務(wù)人員在客人敬酒前要注意杯中是否有酒，當(dāng)客人起立干杯或敬酒時(shí)，應(yīng)迅

速拿起酒瓶，準(zhǔn)備添酒；

4.6.4當(dāng)客人起立干杯、敬酒時(shí)，服務(wù)人員要幫助客人拉椅，注意客人的安全；客人

離席敬酒，要將客人的席巾疊好放在筷子旁邊，席巾摺成簡(jiǎn)單好看的形狀；

4.6.5服務(wù)人員要勤巡視、勤斟酒；若是席上分菜，斟完

4.7.1服務(wù)人員在正確操作位置上嚴(yán)格按照上菜規(guī)范進(jìn)行上菜；

4.7.2多臺(tái)高級(jí)宴會(huì)的上菜節(jié)奏要以主臺(tái)為準(zhǔn)，由后臺(tái)指揮，做到統(tǒng)一行動(dòng)；

4.7.3上菜規(guī)范參照文件WI-ZC-06-01 4.8。

4.8 分菜

4.8.1服務(wù)人員按照客人的要求，正確選擇分菜方法，是席上分菜或者席邊分菜。

4.8.2服務(wù)人員嚴(yán)格按照分菜規(guī)范進(jìn)行分菜服務(wù)。分菜規(guī)范參照文件WI-ZC-06-0

14.9。

4.9餐具撤換

4.9.1服務(wù)人員主動(dòng)為賓客撤換餐具，撤換餐具要征求賓客的意見。

4.9.2服務(wù)人員嚴(yán)格按照餐具撤換規(guī)范進(jìn)行餐具撤換服務(wù)。餐具撤換規(guī)范參照文件

WI-ZC-06-01 4.10。

4.10 席間服務(wù)

4.10.1在宴會(huì)服務(wù)過程中，服務(wù)員要做到“三輕”：走路輕、說話輕、動(dòng)作輕；“四

勤”眼勤、口勤、腳勤、手勤；

4.10.2席間若客人弄翻茶杯，味碟等餐具，弄臟了臺(tái)面或衣服，服務(wù)人員要迅速用

席巾幫助客人清理，而掉在臺(tái)面的菜點(diǎn)要用鉗夾到餐碟中拿走，并用席巾清潔臺(tái)面，再用干凈的席巾蓋在弄臟的位置上；

4.10.3送香巾：服務(wù)人員在上湯前送巾，上蝦、蟹等需用手抓吃的菜時(shí)需更換香巾；

上水果后遞巾；

4.10.4菜上齊后，服務(wù)人員對(duì)客人說：“菜已上齊，請(qǐng)各位慢用?！鄙贤曛魇澈?，要

跟上熱茶；

頁數(shù)：

4.10.5客人抽煙時(shí)，服務(wù)人員應(yīng)主動(dòng)提供打火服務(wù)；

4.10.6服務(wù)人員在撤換器餐具時(shí)，應(yīng)及時(shí)清點(diǎn)。

4.11上甜品水果

4.11.1客人吃完飯面后，服務(wù)人員征得客人同意后，收起臺(tái)面除酒杯、飲料杯、茶

杯之外的全部餐具，收撤餐具的次序是：先撤金銀器、筷子、座碟、味碟、骨碟等；

4.11.2上糖水時(shí)，如在席上分，先上碗及杯碟、匙更擺在轉(zhuǎn)盤上，匙更柄向外，一

個(gè)做分，一個(gè)做遞，兩人配合好按分菜的次序分給客人；若席邊分，分好后按次序送上；

4.11.3客人吃完糖水后，服務(wù)人員收起碗碟，派上一套餐碟和刀叉，叉向右斜放在餐碟上，刀口向餐碟，再上水果，并按次序分給客人；若席邊分則分好后按次序送上；

4.11.4客人吃完水果后，服務(wù)人員需再送一次香巾，并撤走餐碟和刀叉，擺上鮮花，以示宴會(huì)結(jié)束，需繼續(xù)添熱茶。

4.12結(jié)帳及送客

4.12.1上完甜品水果后，服務(wù)人員清點(diǎn)剩余的酒水、香煙、茶芥、水果等，將未開

蓋的酒水應(yīng)退回酒水柜，并在《賓館糖、煙、酒、水果領(lǐng)用單》上減數(shù)；

4.12.2把所有的酒水單和《菜單》拿到收款處提前結(jié)算；如客人是自帶酒水，看宴

會(huì)部落的單，是否免收開瓶費(fèi)，如非免收開瓶費(fèi)，需要在菜單上注明，并收費(fèi)；

4.12.3按照結(jié)帳操作規(guī)范進(jìn)行結(jié)算，并用好敬語；（參照結(jié)帳規(guī)范文件）

4.12.4宴會(huì)結(jié)束，服務(wù)人員送上《賓客意見卡》請(qǐng)客人提意見或建議；客人離席時(shí)，服務(wù)人員要主動(dòng)拉椅送客；

頁數(shù)：

4.12.5服務(wù)人員在客人準(zhǔn)備離開前，需提醒賓客帶齊攜來的物品，然后用敬語熱情

歡送客人到大門口。

4.13收尾工作

4.13.1宴會(huì)結(jié)束后，服務(wù)人員要馬上檢查現(xiàn)場(chǎng)，如發(fā)現(xiàn)客人有遺留物品。如有發(fā)現(xiàn)

應(yīng)立即交還給客人或交上級(jí)處理；立即檢查地毯、臺(tái)布上有無尚未熄滅的煙頭，并做好跟進(jìn)工作 ；

4.13.2清理現(xiàn)場(chǎng)：服務(wù)人員按照臺(tái)面清理規(guī)范進(jìn)行清理工作，將各類消毒清潔后的餐具放至餐廳整理分類入柜，擺放整齊，按器皿擺位要求重新進(jìn)行擺位；

4.13.3服務(wù)人員做好上述工作后，請(qǐng)領(lǐng)班檢查；

5.0 支持性文件

《宴會(huì)準(zhǔn)備工作規(guī)范》

《中餐廳服務(wù)人員用語要求》

6.0 支持性記錄

《賓館中餐廳煙、酒、水果領(lǐng)用單》

《菜單》