第一篇：中餐宴會(huì)的準(zhǔn)備工作教案

《中餐宴會(huì)準(zhǔn)備工作》教案

該節(jié)內(nèi)容在本教材的特點(diǎn)是利用了提綱、條款形式向?qū)W生介紹中餐宴會(huì)準(zhǔn)備工作的理論知識(shí)，但采取這種形式來教學(xué)不利于調(diào)動(dòng)學(xué)生的積極性，也不利于對(duì)學(xué)生學(xué)習(xí)方法的培養(yǎng)。根據(jù)教材的特點(diǎn)和學(xué)生的實(shí)際情況，我重新進(jìn)行了教學(xué)程序的安排。

學(xué)科：《餐飲服務(wù)與管理》

教師姓名：趙毅舟

授課對(duì)象：××職業(yè)中學(xué)高二學(xué)生

一、章節(jié)名稱：第六章 中餐宴會(huì)服務(wù)

第三節(jié) 中餐宴會(huì)服務(wù)的規(guī)程

二、計(jì)劃學(xué)時(shí)：1課時(shí)（45分鐘）

中餐宴會(huì)服務(wù)

中餐宴會(huì)準(zhǔn)備工作

課時(shí)（本節(jié)課內(nèi)容）

中餐宴會(huì)服務(wù)迎賓服務(wù) 1課時(shí)

中餐宴會(huì)就餐服務(wù)

3課時(shí)

中餐宴會(huì)收尾工作

1課

實(shí)訓(xùn)課

6課時(shí)

三、教學(xué)目標(biāo)：

1.知識(shí)目標(biāo)

通過學(xué)習(xí)，使學(xué)生掌握中餐宴會(huì)服務(wù)準(zhǔn)備工作的內(nèi)容。

2.能力目標(biāo)

能夠根據(jù)宴會(huì)預(yù)訂單進(jìn)行中餐宴會(huì)準(zhǔn)備工作的合理安排 3.情感目標(biāo)

（1）養(yǎng)成認(rèn)真、踏實(shí)、細(xì)心的學(xué)習(xí)態(tài)度。

（2）培養(yǎng)良好的團(tuán)隊(duì)合作精神。

（3）樹立規(guī)范化、程序化、標(biāo)準(zhǔn)化的服務(wù)操作意識(shí)。

四、教學(xué)重點(diǎn)和難點(diǎn)：

重點(diǎn)：中餐宴會(huì)服務(wù)準(zhǔn)備工作的內(nèi)容

難點(diǎn)：如何根據(jù)宴會(huì)預(yù)訂單進(jìn)行中餐宴會(huì)準(zhǔn)備工作的合理安排

五、教學(xué)方法：講授法、多媒體教學(xué)法、提問法、小組討論法

六、教學(xué)媒體：多媒體課件

七、教學(xué)程序

課前預(yù)熱：

1、分組：注重學(xué)優(yōu)生與學(xué)困生的組合

2、教室布置：開放式

3、預(yù)熱：上網(wǎng)查找 “中餐宴會(huì)服務(wù)”的知識(shí)

對(duì)當(dāng)?shù)鼐频赀M(jìn)行調(diào)查

對(duì)比中餐宴會(huì)服務(wù)和零點(diǎn)服務(wù)工作

了解課前各組對(duì)任務(wù)的完成情況

分發(fā)相應(yīng)資料

4、相關(guān)教用具的準(zhǔn)備：參考資料、教案等

（一）課堂導(dǎo)入——開門見山(2min.)【PPT展示】

大家可以從我們現(xiàn)在流傳下來的一些宮廷菜肴看到古代的宴會(huì)非常注重它的菜肴，經(jīng)常會(huì)使用一些非常稀有的材料，而諸如竹葉青、貢茶等等這些都是比較高端的，而現(xiàn)在的宴會(huì)的普通的用菜都是一些比較簡(jiǎn)單的食材，是咱們生活中可以看得到的，那么由此可見現(xiàn)代的宴會(huì)與以前是明顯的不同了，而是更加大眾化，那么隨著現(xiàn)代化酒店的不斷普及,人們愈來愈看中菜肴的品質(zhì)和酒店的服務(wù)。那么怎樣給客人提供一個(gè)高品質(zhì)的宴會(huì)服務(wù)，需要準(zhǔn)備些什么東西呢，好的這就是我們今天要了解的內(nèi)容了-中餐宴會(huì)服務(wù)的準(zhǔn)備工作。

對(duì)比古代宴會(huì)和現(xiàn)代宴會(huì)的異同，從而引出現(xiàn)代宴會(huì)，中餐準(zhǔn)備工作 【板書】古代宴會(huì) —— 現(xiàn)代宴會(huì)

重菜肴、酒水 —— 重品質(zhì)和服務(wù)

（二）知識(shí)呈現(xiàn)(15min.)先提問請(qǐng)學(xué)生根據(jù)他們的認(rèn)知思考中餐宴會(huì)有哪些程序？然后根據(jù)學(xué)生的回答說一下宴會(huì)服務(wù)一般分四個(gè)環(huán)節(jié)：宴會(huì)前的組織準(zhǔn)備、宴會(huì)前迎賓、宴會(huì)就餐服務(wù)和宴會(huì)結(jié)束工作。那么今天我們就先來講下中餐宴會(huì)服務(wù)的準(zhǔn)備工作。

（一）宴會(huì)前的組織準(zhǔn)備工作【板書】【PPT展示】（這是這節(jié)中的難點(diǎn)，需要花較多的時(shí)間來講解）它分為七小點(diǎn)

1、掌握情況【板書】

（這里設(shè)問讓學(xué)生思考討論在宴會(huì)前餐廳服務(wù)員應(yīng)該知道和了解哪些情況，從同學(xué)的回答討論總結(jié)出“八知”、“五了解”）

八知：宴會(huì)日期及開餐時(shí)間、臺(tái)數(shù)、人數(shù)、標(biāo)準(zhǔn)、菜式品種及出菜順序、主辦單位或房號(hào)、收費(fèi)辦法、邀請(qǐng)對(duì)象

五了解：客人的風(fēng)俗習(xí)慣、客人的生活忌諱、客人的特殊需求、進(jìn)餐方式、主賓和主任的特殊喜好等

其它：外國客人、規(guī)格較高的宴會(huì)

2、宴會(huì)廳布置【板書】

（首先先說一下宴會(huì)廳的場(chǎng)地布置是根據(jù)宴會(huì)的性質(zhì)和檔次高低來進(jìn)行的，然后講解一下幾種宴會(huì)的場(chǎng)地布置要求。講完之后播放幻燈片，觀看一些宴會(huì)廳布置并說出它是什么宴會(huì)。讓學(xué)生在理解的基礎(chǔ)上消化吸收知識(shí)，再講下臺(tái)型布置的原則：按“中心第一，先右后左，高近低遠(yuǎn)” 的原則）

（1）環(huán)境布置:據(jù)宴會(huì)性質(zhì)、規(guī)格、標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行布置 隆重的大型正式宴會(huì)

（2）臺(tái)型布置:據(jù)宴會(huì)廳的形狀、實(shí)用面積、主辦者的要求；按“中心第一，先右后左，高近低遠(yuǎn)” 的原則；突出主桌或主賓席；餐桌之間距離不少于2米；餐桌離墻距離不少于1.2米，排列整齊

3、宴前會(huì)【板書】

（講下宴前會(huì)由誰組織召開，說下宴會(huì)要做些什么工作）由經(jīng)理組織召開 由經(jīng)理組織召開宴前會(huì)，要根據(jù)宴會(huì)要求，迎賓、值臺(tái)、傳菜、供酒及衣帽間、貴賓室等崗位做好明確分工，下達(dá)具體任務(wù)，將責(zé)任落實(shí)到人。

做好人力、物力的充分準(zhǔn)備，要求所有服務(wù)員做到思想重視，措施落實(shí)，保證宴會(huì)圓滿成功

4、準(zhǔn)備物品與擺臺(tái)【板書】

（說下宴會(huì)需要準(zhǔn)備哪些物品）

宴會(huì)開始前一小時(shí)，酒水、小毛巾、茶碗茶壺和開水、各類開餐用具

5、熟悉菜單【板書】

每道菜的名稱、風(fēng)味特色、配菜和配食佐料以及制作方法 熟練進(jìn)行特殊菜肴服務(wù)

6、彩排【板書】

7、擺放冷盤【板書】

（講一下擺放冷盤的時(shí)間，要求和注意事項(xiàng)）

宴會(huì)開始前15分鐘按中餐宴會(huì)上菜要求擺上冷菜

8、全面檢查【板書】

環(huán)境布置：餐具、飲料、酒水、水果是否備齊；擺臺(tái)；各種用具及調(diào)料是否備齊并略有富余；清潔衛(wèi)生；餐、酒具是否符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；臺(tái)面服務(wù)、傳菜人員等是否分派合理；廳內(nèi)照明、空調(diào)、音響等系統(tǒng)是否正常 人員檢查：服務(wù)員個(gè)人衛(wèi)生、儀容儀表

（三）知識(shí)運(yùn)用（28min.）【PPT】

1、完成上節(jié)課布置的任務(wù)：進(jìn)行小組討論中餐宴會(huì)服務(wù)的準(zhǔn)備工作于中餐零點(diǎn)服務(wù)準(zhǔn)備工作的異同，填寫表格，然后老師再歸納總結(jié)（7min，其中學(xué)生討論5min，老師總結(jié)2min）

2、召開一個(gè)餐廳例會(huì)，老師給出兩個(gè)預(yù)定單，學(xué)生討論不同的宴會(huì)要做什么準(zhǔn)備工作，各組相互觀察，做好相應(yīng)記錄，以便點(diǎn)評(píng)。此環(huán)節(jié)是將理論知識(shí)進(jìn)行運(yùn)用鞏固，召開餐廳例會(huì)可以培養(yǎng)學(xué)生的交際溝通協(xié)調(diào)能力，提高學(xué)生對(duì)本職工作的熱情度（17min，其中學(xué)生討論8min，學(xué)生自我點(diǎn)評(píng)5min，老師點(diǎn)評(píng)2min）

老師點(diǎn)評(píng)：從專業(yè)角度對(duì)任務(wù)完成情況作評(píng)價(jià) 學(xué)生點(diǎn)評(píng)：通過觀察其他同學(xué)的表現(xiàn)并討論而給予評(píng)分。能認(rèn)真進(jìn)行比較和互相比較，吸取別人的優(yōu)點(diǎn)，糾正自己的缺點(diǎn)。

（四）歸納小結(jié)（5min.）【PPT】

最后討論、歸納本節(jié)課的內(nèi)容，在次確本節(jié)課的重要知識(shí)點(diǎn)

學(xué)生歸納（3min）：本次課的感觸？課堂后我們?cè)撛趺醋?？如何學(xué)以致用

老師歸納（2min）：中餐宴會(huì)服務(wù)工作是一項(xiàng)比較復(fù)雜的工作，所包含的服務(wù)程序和內(nèi)容都比較多，而中餐宴會(huì)的準(zhǔn)備工作是我們做好各項(xiàng)服務(wù)工作的基礎(chǔ)，是我們無形服務(wù)的良好體現(xiàn)，更加能夠體現(xiàn)出我們服務(wù)工作者工作態(tài)度和工作精神，必須引起高度的重視。

（五）布置作業(yè)（1min.）

1、中餐宴會(huì)準(zhǔn)備工作的內(nèi)容有哪些？

2、走訪酒店，實(shí)踐體驗(yàn)。

3、探究中餐宴會(huì)的迎賓服務(wù)工作內(nèi)容

附：板書設(shè)計(jì)

第二篇：中餐宴會(huì)準(zhǔn)備工作微型課教案

《中餐宴會(huì)準(zhǔn)備工作》微型課教案

學(xué)科：《餐飲服務(wù)與管理》

教師姓名：趙毅舟

授課對(duì)象：××職業(yè)中學(xué)高二學(xué)生

一、章節(jié)名稱：第六章 中餐宴會(huì)服務(wù)

第三節(jié) 中餐宴會(huì)服務(wù)的規(guī)程

二、計(jì)劃學(xué)時(shí)：1課時(shí)（15分鐘）

三、教學(xué)目標(biāo)：

1.知識(shí)目標(biāo)

通過學(xué)習(xí)，使學(xué)生掌握中餐宴會(huì)服務(wù)準(zhǔn)備工作的內(nèi)容。2.能力目標(biāo)

能夠根據(jù)宴會(huì)預(yù)訂單進(jìn)行中餐宴會(huì)準(zhǔn)備工作的合理安排 3.情感目標(biāo)

（1）養(yǎng)成認(rèn)真、踏實(shí)、細(xì)心的學(xué)習(xí)態(tài)度。

（2）培養(yǎng)良好的團(tuán)隊(duì)合作精神。

（3）樹立規(guī)范化、程序化、標(biāo)準(zhǔn)化的服務(wù)操作意識(shí)。

四、教學(xué)重點(diǎn)和難點(diǎn)：

重點(diǎn)：中餐宴會(huì)服務(wù)準(zhǔn)備工作的內(nèi)容

難點(diǎn)：如何根據(jù)宴會(huì)預(yù)訂單進(jìn)行中餐宴會(huì)準(zhǔn)備工作的合理安排

五、教學(xué)方法：講授法、多媒體教學(xué)法、提問法、小組討論法

六、教學(xué)媒體：多媒體課件

七、教學(xué)程序

（一）課堂導(dǎo)入——開門見山(2min.)【PPT展示】

對(duì)比古代宴會(huì)和現(xiàn)代宴會(huì)的異同，從而引出現(xiàn)代宴會(huì)，中餐準(zhǔn)備工作 【板書】古代宴會(huì) —— 現(xiàn)代宴會(huì)

重菜肴、酒水 —— 重品質(zhì)和服務(wù)

（二）知識(shí)呈現(xiàn)(9分鐘)先提問請(qǐng)學(xué)生根據(jù)他們的認(rèn)知思考中餐宴會(huì)有哪些程序？然后根據(jù)學(xué)生的回答說一下宴會(huì)服務(wù)一般分四個(gè)環(huán)節(jié)：宴會(huì)前的組織準(zhǔn)備、宴會(huì)前迎賓、宴會(huì)就餐服務(wù)和宴會(huì)結(jié)束工作。那么今天我們就先來講下中餐宴會(huì)服務(wù)的準(zhǔn)備工作。

（一）宴會(huì)前的組織準(zhǔn)備工作【板書】【PPT展示】（這是這節(jié)中的難點(diǎn)，需要花較多的時(shí)間來講解）它分為七小點(diǎn)

1、掌握情況【板書】

（這里設(shè)問讓學(xué)生思考討論在宴會(huì)前餐廳服務(wù)員應(yīng)該知道和了解哪些情況，從同學(xué)的回答討論總結(jié)出“八知”、“五了解”）

八知：宴會(huì)日期及開餐時(shí)間、臺(tái)數(shù)、人數(shù)、標(biāo)準(zhǔn)、菜式品種及出菜順序、主辦單位或房號(hào)、收費(fèi)辦法、邀請(qǐng)對(duì)象

五了解：客人的風(fēng)俗習(xí)慣、客人的生活忌諱、客人的特殊需求、進(jìn)餐方式、主賓和主任的特殊喜好等

其它：外國客人、規(guī)格較高的宴會(huì)

2、宴會(huì)廳布置【板書】

（首先先說一下宴會(huì)廳的場(chǎng)地布置是根據(jù)宴會(huì)的性質(zhì)和檔次高低來進(jìn)行的，然后講解一下幾種宴會(huì)的場(chǎng)地布置要求。講完之后播放幻燈片，觀看一些宴會(huì)廳布置并說出它是什么宴會(huì)。讓學(xué)生在理解的基礎(chǔ)上消化吸收知識(shí)，再講下臺(tái)型布置的原則：按“中心第一，先右后左，高近低遠(yuǎn)” 的原則）

（1）環(huán)境布置:據(jù)宴會(huì)性質(zhì)、規(guī)格、標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行布置 隆重的大型正式宴會(huì)

（2）臺(tái)型布置:據(jù)宴會(huì)廳的形狀、實(shí)用面積、主辦者的要求；按“中心第一，先右后左，高近低遠(yuǎn)” 的原則；突出主桌或主賓席；餐桌之間距離不少于2米；餐桌離墻距離不少于1.2米，排列整齊

3、宴前會(huì)【板書】

（講下宴前會(huì)由誰組織召開，說下宴會(huì)要做些什么工作）由經(jīng)理組織召開

由經(jīng)理組織召開宴前會(huì)，要根據(jù)宴會(huì)要求，迎賓、值臺(tái)、傳菜、供酒及衣帽間、貴賓室等崗位做好明確分工，下達(dá)具體任務(wù)，將責(zé)任落實(shí)到人。

做好人力、物力的充分準(zhǔn)備，要求所有服務(wù)員做到思想重視，措施落實(shí)，保證宴會(huì)圓滿成功

4、準(zhǔn)備物品與擺臺(tái)【板書】

（說下宴會(huì)需要準(zhǔn)備哪些物品）

宴會(huì)開始前一小時(shí)，酒水、小毛巾、茶碗茶壺和開水、各類開餐用具

5、熟悉菜單【板書】

每道菜的名稱、風(fēng)味特色、配菜和配食佐料以及制作方法 熟練進(jìn)行特殊菜肴服務(wù)

6、彩排【板書】

7、擺放冷盤【板書】

（講一下擺放冷盤的時(shí)間，要求和注意事項(xiàng)）

宴會(huì)開始前15分鐘按中餐宴會(huì)上菜要求擺上冷菜

8、全面檢查【板書】

環(huán)境布置：餐具、飲料、酒水、水果是否備齊；擺臺(tái)；各種用具及調(diào)料是否備齊并略有富余；清潔衛(wèi)生；餐、酒具是否符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；臺(tái)面服務(wù)、傳菜人員等是否分派合理；廳內(nèi)照明、空調(diào)、音響等系統(tǒng)是否正常 人員檢查：服務(wù)員個(gè)人衛(wèi)生、儀容儀表

（三）歸納小結(jié)（3分鐘.）【PPT】

最后討論、歸納本節(jié)課的內(nèi)容，在次確本節(jié)課的重要知識(shí)點(diǎn)

（四）布置作業(yè)（1分鐘）

1、中餐宴會(huì)準(zhǔn)備工作的內(nèi)容有哪些？

2、走訪酒店，實(shí)踐體驗(yàn)。

3、對(duì)比中餐宴會(huì)服務(wù)和中餐零點(diǎn)服務(wù)準(zhǔn)備工作的異同。

第三篇：中餐宴會(huì)服務(wù)程序

中餐宴會(huì)服務(wù)程序

一、接受任務(wù)通知書

了解宴會(huì)的有關(guān)情況，以及餐廳工作安排

⑴、了解賓客的情況：主辦單位、宴請(qǐng)對(duì)象、席位座次安排、有何忌諱、聯(lián)系電話；

⑵、宴會(huì)方面的內(nèi)容：宴會(huì)名稱、宴會(huì)類型、宴會(huì)日期、宴會(huì)標(biāo)準(zhǔn)、開宴時(shí)間、預(yù)計(jì)出席人數(shù)、最低出席人數(shù)和結(jié)賬方式； ⑶、食品酒水的要求和服務(wù)方式；

⑷、臺(tái)型設(shè)計(jì)：根據(jù)宴會(huì)的規(guī)模、主辦單位的要求，結(jié)合餐廳的實(shí)際情況，設(shè)計(jì)出臺(tái)型，畫出圖紙；

⑸、物品計(jì)劃：將宴會(huì)所需的物品準(zhǔn)備好；

⑹、人員安排：根據(jù)宴會(huì)活動(dòng)人數(shù)和要求安排好宴會(huì)服務(wù)員的餐前準(zhǔn)備工作；

⑺、其他要求：餐廳的場(chǎng)地布置、設(shè)施設(shè)備的要求等。

二、餐前準(zhǔn)備工作

1、布置場(chǎng)地：

⑴、根據(jù)宴會(huì)臺(tái)型，將主桌定在明顯突出的位置； ⑵、布置好其它臺(tái)的位置，控制好臺(tái)與臺(tái)之間等距； ⑶、保證餐廳客用通道和傳菜通道的通暢； ⑷、舞臺(tái)位置要合理，位置要適當(dāng)；

⑸、擺放椅子時(shí)，椅背之間的距離不小于0.5米；

⑹、調(diào)整臺(tái)型，做到桌成行椅成線，并檢查桌椅是否牢固。

2、宴會(huì)擺臺(tái)，按照宴會(huì)的擺臺(tái)標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)確擺臺(tái)。

3、餐具、用具的準(zhǔn)備

⑴、根據(jù)人數(shù)和菜單備足餐具； ⑵、檢查餐具是否清潔，有無破損；

⑶、將服務(wù)用的餐具整齊的擺放在工作柜內(nèi)； ⑷、服務(wù)用的公勺等用具用放到指定位置；

⑸、準(zhǔn)備好其他用具如：托盤、開酒器、公杯等。

4、酒水、煙的準(zhǔn)備

⑴、根據(jù)任務(wù)通知書上的要求準(zhǔn)備好煙酒（如果客人自帶酒水，則要做好餐前餐后的清點(diǎn)工作）；

⑵、整齊的擺放在轉(zhuǎn)盤上，商標(biāo)朝外，左高右低；

⑶、準(zhǔn)備好酒水臺(tái)，專人負(fù)責(zé)開酒水，控制好酒水不要浪費(fèi)。

5、其他物品準(zhǔn)備 ⑴、根據(jù)宴會(huì)規(guī)模大小確定是否要增加工作柜； ⑵、準(zhǔn)備所需餐具及服務(wù)用品；

⑶、準(zhǔn)備充足的毛巾，備在香巾（柜）車內(nèi)加熱溫度要適中； ⑷、檢查餐車、布草桶是否在位、正常； ⑸、根據(jù)菜單準(zhǔn)備所需的調(diào)配料；

⑹、準(zhǔn)備好收禮臺(tái)、紅包、撲克、芥末、紙巾、打火機(jī)、打包袋等。

6、宴會(huì)餐前檢查工作

⑴、檢查各種設(shè)施設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)是否正常如：照明、空調(diào)、電話、背景音樂等；

⑵、臺(tái)型、臺(tái)面是否符合規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)； ⑶、工作柜上的用具是否備齊； ⑷、酒水是否按客人的要求配備；

⑸、檢查其他設(shè)備是否符合任務(wù)通知書的要求如：舞臺(tái)、講臺(tái)、橫幅、宴會(huì)名稱、指示牌、話筒等；

⑹、檢查大廳的衛(wèi)生：地毯、桌椅、及餐廳的裝飾物。

7、宴會(huì)前的例會(huì)

⑴、開餐前召集所有參與服務(wù)的員工召開班前會(huì)；

⑵、由餐廳主管或領(lǐng)班講解宴會(huì)活動(dòng)情況，包括人數(shù)、時(shí)間、地點(diǎn)、宴會(huì)形式、服務(wù)方式、食品、飲料和重要客人的特殊要求。

三、迎賓工作階段

1、迎賓的規(guī)范

⑴ 站姿頭正、肩平、挺胸、收腹、表情自然，面帶微笑； ⑵兩手虎口交叉，右手搭在左手背上，置于小腹前，兩腳后跟靠攏成“V”字型。⑶問候客人

2、管理人員及迎賓在門口列隊(duì)恭候賓客。

四、餐中服務(wù)工作

1、賓客到時(shí)：

(1)拆筷套、鋪口布、斟倒汁醬或添加酒水、上香巾（如客人有脫外套下來要及時(shí)套上衣套）；

(2)與主辦單位確認(rèn)到席人數(shù)，并通知廚房桌數(shù)。

2、賓客祝福、致辭時(shí)：

(1)根據(jù)賓客要求，掌握好燈光、音響的效果；(2)員工站一旁，停止工作；

(3)準(zhǔn)備好酒，在致詞完畢時(shí)送上。

3、上菜：

(1)客人致完詞，上第一道菜，要求整齊如一

(2)上菜先主桌后次桌；

(3)上菜位置統(tǒng)一，要報(bào)菜名；

(4)湯羹類、煲類、主食要給賓客分派；

(5)菜肴較多，轉(zhuǎn)盤放不下時(shí)，可征求賓客意見，將菜肴撤到接手桌上換小碟；

(6)不得在賓客桌上重疊餐具；

(7)上有調(diào)配料、洗手茶的菜時(shí)，先上調(diào)配料、洗手茶，再上主菜；(8)熱菜上齊后，應(yīng)輕聲地對(duì)主人講“菜已上齊”；

(9)上甜品時(shí)，應(yīng)收去餐桌上多余的餐具，并給賓客換上干凈的湯碗、骨碟。

4、席間服務(wù)：

(1)隨時(shí)整理工作臺(tái)及臺(tái)面，保持清潔；

(2)服務(wù)工作中要四勤(勤換骨碟、勤換香巾、勤換煙缸、勤加酒水)；(3)主動(dòng)為客人點(diǎn)煙；

(4)若有賓客碰翻飲料杯，調(diào)味碟，應(yīng)主動(dòng)上前為客人清潔，在臟處墊上干凈的口布；

(5)撤菜盤時(shí)要征求客人意見，待客人同意后方可撤下餐盤；

(6)服務(wù)要講究“三輕一快”：說話輕、走路輕、操作輕，動(dòng)作敏捷服務(wù)快

5、結(jié)帳

(1)清點(diǎn)酒水、香煙等。

(2)經(jīng)主辦單位負(fù)責(zé)人確認(rèn)后，打出賬單。

(3)賓客結(jié)帳時(shí)，應(yīng)向賓客表示感謝并征求意見。

6、送客

(1)為賓客拉椅，并提醒客人帶好物品。(2)及時(shí)按要求整理餐椅，以便客人行走。(3)列隊(duì)于餐廳門口兩側(cè)，鞠躬送客。

五、餐后收尾工作階段

1、檢查物品

(1)檢查客人是否有遺留物品：如有，應(yīng)立即追還或交領(lǐng)班處理；(2)餐廳是否有物品遺失；(3)餐廳是否有燃著的煙頭；(4)按要求整理餐廳的桌椅，(5)由餐廳管理人員關(guān)閉空調(diào)、音響設(shè)備、電視、大燈、調(diào)低燈光。

2、整理臺(tái)面

(1)將臟的餐具（分類）、用品送到指定地點(diǎn)；(2)將玻璃杯洗擦干凈，清點(diǎn)入庫；(3)擦拭轉(zhuǎn)盤；

(4)將毛巾碟清洗干凈，清點(diǎn)入庫；

(5)將不繡鋼，銀皿等物品清洗、擦干凈，清點(diǎn)入庫。

3、整理工作柜：

(1)將空酒瓶放在指定地點(diǎn)，剩余酒水退回酒水部（客人帶走或寄存）；(2)整理工作柜內(nèi)外，并擦拭干凈。

(3)將可回收的物品（芥茉、牙簽、紙巾、打火機(jī)等）全部回收

4、恢復(fù)場(chǎng)地：

(1)拉臺(tái)：使餐廳恢復(fù)原狀，多余桌椅送倉庫，擺放整齊；(2)擺臺(tái)：按酒店規(guī)范擺臺(tái)；(3)用吸塵器吸凈地毯；

5、收檔：

讓領(lǐng)班檢查各區(qū)域后，關(guān)閉燈光、電器等設(shè)備后，鎖門收班。

第四篇：中餐宴會(huì)服務(wù)流程

中餐宴會(huì)服務(wù)流程

宴會(huì)服務(wù)可分為五個(gè)基本環(huán)節(jié)。它們分別是宴會(huì)前的組織準(zhǔn)備工作、宴會(huì)前的迎賓工作、宴會(huì)中的就餐服務(wù)、結(jié)賬服務(wù)和宴會(huì)結(jié)束工作。

準(zhǔn)備工1．掌握情況

接到宴會(huì)通知單后，餐廳管理人員和服務(wù)員應(yīng)做到“八知”、“三了解”。

“八知”是知臺(tái)數(shù)、知人數(shù)、知宴會(huì)標(biāo)準(zhǔn)、知開餐時(shí)間、知菜式品種及出菜順序、知主辦單位或房號(hào)、知收費(fèi)辦法、知邀請(qǐng)對(duì)象。

“三了解”是了解賓客風(fēng)俗習(xí)慣、了解賓客生活忌諱、了解賓客特殊需要。如果是外賓，還應(yīng)了解國籍、宗教、信仰、禁忌和口味特點(diǎn)。

對(duì)于規(guī)格較高的宴會(huì)，還應(yīng)掌握下列事項(xiàng)：宴會(huì)的目的和性質(zhì)，宴會(huì)的正式名稱，賓客的年齡和性別，有無席次表、座位卡、席卡，有無音樂或文藝表演，有無主辦的指示、要求、想法，有關(guān)司機(jī)接待方式等。

管理人員根據(jù)上述情況，按宴會(huì)廳的面積和形狀設(shè)計(jì)好餐桌排列圖，研究具體措施和注意事項(xiàng)，做好宴會(huì)的組織工作。

2．明確分工

規(guī)模較大的宴會(huì)，要確定總指揮人員?？傊笓]在準(zhǔn)備階段要向服務(wù)員交任務(wù)、講意義、提要求，宣布人員分工和服務(wù)注意事項(xiàng)。

在人員分工方面，要根據(jù)宴會(huì)要求，對(duì)迎賓、值臺(tái)、傳菜、供酒及衣帽間、貴賓室等崗位，都要有明確分工，都要有具體任務(wù)，將責(zé)任落實(shí)到人。做好人力物力的充分準(zhǔn)備，要求所有服務(wù)人員思想重視，措施落實(shí)，保證宴會(huì)善始善終。

3．宴會(huì)布置

宴會(huì)布置分場(chǎng)景布置和臺(tái)形布置。

（1）場(chǎng)景布置

中國的美食從來都講究用餐環(huán)境的氣氛和情調(diào)，因而在場(chǎng)景布置方面，應(yīng)根據(jù)宴會(huì)的性質(zhì)和規(guī)格的高低來進(jìn)行，要體現(xiàn)出既隆重、熱烈、美觀大方，又具有我國傳統(tǒng)的民族特色。

舉行隆重大型的正式宴會(huì)時(shí)，一般在宴會(huì)廳周圍擺放盆景花草，或在主臺(tái)后面用花壇、畫屏、大型青枝翠樹盆景裝飾，用以增加宴會(huì)的隆重盛大、熱烈歡迎的氣氛。

一般的婚宴會(huì)，則在靠近主臺(tái)的墻壁上掛上“囍”字，兩旁貼對(duì)聯(lián)；如是壽宴則掛“壽”字等。中餐廳宴會(huì)通常要求燈光明亮以示輝煌。但國宴和正式宴會(huì)則不要張燈結(jié)彩做過多的裝飾，而要突出嚴(yán)肅、莊重、大方的氣氛。宴會(huì)廳的照明、音響要有專人負(fù)責(zé)，宴會(huì)必須認(rèn)真檢查一切照明設(shè)備及線路，保證不發(fā)生事故。

（2）臺(tái)型布置

臺(tái)型布置不僅是事務(wù)性的工作，而且涉及到社交禮儀等問題。因此，要根據(jù)宴會(huì)廳的形狀、實(shí)用面積和宴會(huì)要求，按宴會(huì)臺(tái)型布置的原則，即“中心第一、先左后右、高近低遠(yuǎn)”來設(shè)計(jì)。在布置中做到既要突出主臺(tái)，又要排列整齊，間隔適當(dāng)；既要方便賓客就餐，又要便于服務(wù)員席間操作。通常宴會(huì)每張桌占地面積標(biāo)準(zhǔn)為10～12㎡以上。重大宴會(huì)的主通道要適當(dāng)?shù)膶挸ㄒ恍瑫r(shí)鋪上紅地毯，突出主通道。

在臺(tái)型布置中，還應(yīng)注意一些西方國家習(xí)慣于不突出主臺(tái)，提倡不分主次的做法。

4．熟悉菜單

服務(wù)員應(yīng)熟悉宴會(huì)菜單和主要菜點(diǎn)的風(fēng)味特色，以做好上菜、派菜和回答賓客對(duì)菜點(diǎn)提出詢問的思想準(zhǔn)備。同時(shí)，應(yīng)了解每道菜點(diǎn)的服務(wù)程序，保證準(zhǔn)確無誤地進(jìn)行上菜服務(wù)。

對(duì)于菜單，應(yīng)做到能準(zhǔn)確說出每道菜的名稱，能準(zhǔn)確描述每道菜的風(fēng)味特色，能準(zhǔn)確講出每道菜肴的配菜和配食佐料，能準(zhǔn)確知道每道菜的制作方法，能準(zhǔn)確服務(wù)每道菜肴。

5．物品準(zhǔn)備

席上菜單每桌一至二份置于臺(tái)面，重要宴會(huì)則人手一份。要求封面精美，字體規(guī)范，可留作紀(jì)念。

根據(jù)菜單的服務(wù)要求，準(zhǔn)備好各種銀器、瓷器、玻璃器皿等餐酒具，要求每一道菜準(zhǔn)備一套餐碟或小湯碗。

根據(jù)菜肴的特色，準(zhǔn)備好菜式跟配的佐料。

根據(jù)宴會(huì)通知要求，備好鮮花、酒水、香煙、水果等物品。

6．鋪好餐臺(tái)

宴會(huì)開始前1小時(shí)，根據(jù)宴會(huì)的不同，按規(guī)格鋪好餐具和臺(tái)上用品。在副主位的桌邊，面向宴會(huì)廳的入口擺上席次卡，在每個(gè)餐位的水杯前立席卡，菜單放在正副主位餐碟的右側(cè)。同時(shí)，備好茶、飲料、香巾，上好調(diào)味器，將各類開餐用具擺放在規(guī)定的位置，保持廳內(nèi)的雅潔整齊。

7．?dāng)[設(shè)冷盤

大型宴會(huì)開始前15分鐘擺上冷盤，然后斟預(yù)備酒。中小型宴會(huì)則視賓客情況而定。擺設(shè)冷盤時(shí)，根據(jù)菜點(diǎn)的品種和數(shù)量，注意菜點(diǎn)色調(diào)的分布，葷素的搭配，色彩的搭配，味型的搭配，菜型的正反，刀口的逆順，菜盤間的距離等。使擺臺(tái)不僅能為賓客提供一個(gè)舒適的就餐環(huán)境，還能給賓客賞心悅目的藝術(shù)享受，為宴會(huì)增添隆重、歡快的氣氛。

迎賓工作

1．熱情迎賓

根據(jù)宴會(huì)的入場(chǎng)時(shí)間，宴會(huì)主管人員和引座員提前在宴會(huì)廳門口迎候賓客，值臺(tái)員在各自負(fù)責(zé)的餐桌旁準(zhǔn)備為賓客服務(wù)。賓客到達(dá)時(shí)，要熱情迎接，微笑問好。待賓客脫去衣帽后，將賓客引入休息間就座稍息?；卮鹳e客問題和引領(lǐng)賓客時(shí)注意用好敬語，做到態(tài)度和藹，語言親切。

2．接掛衣帽

如宴會(huì)規(guī)模較小，可不設(shè)專門的衣帽間，只在宴會(huì)廳門前放衣帽架，安排服務(wù)員照顧賓客寬衣并接掛衣帽。

如宴會(huì)規(guī)模較大，則需設(shè)衣帽間存放衣帽。接掛衣服時(shí)，應(yīng)握衣領(lǐng)，切勿倒提，以防衣袋內(nèi)的物品倒出。貴重的衣服要用衣架，以防衣服走樣。重要賓客的衣物，要憑記憶進(jìn)行準(zhǔn)確的服務(wù)。貴重物品請(qǐng)賓客自己保管。

3．端茶遞巾

賓客進(jìn)入休息廳后，服務(wù)員招呼入座并根據(jù)接待要求，遞上香巾、熱茶或酒水飲料。賓客抽煙，應(yīng)主動(dòng)為其點(diǎn)火。遞巾送茶服務(wù)均按先賓后主、先女后男的次序進(jìn)行。

就餐服務(wù)

1．入席服務(wù)

值臺(tái)員在開宴前5分鐘斟好預(yù)備酒（一般是紅葡萄酒），然后站在各自服務(wù)的席臺(tái)旁等候賓客入席。當(dāng)賓客來到席前，要面帶笑容，引領(lǐng)入座。在照顧賓客入座時(shí)，用雙手和右腳尖將椅子稍撤后，然后徐徐向前輕推，讓賓客坐穩(wěn)坐好。引領(lǐng)入座時(shí)，同樣按先賓后主、先女后男的次序進(jìn)行。

待賓客坐定后，即把臺(tái)號(hào)、席位卡、花瓶或花插帶走。菜單放在主人面前，然后為賓客取餐巾，將餐巾攤開后為賓客圍上，脫去筷套，斟倒酒水。

2．斟酒服務(wù)

為賓客斟倒酒水時(shí)，值臺(tái)員要先征求賓客意見，根據(jù)賓客的要求斟倒各自喜歡的酒水飲料，一般酒水斟八成滿即可。斟白酒時(shí)，如賓客提出不要，應(yīng)將賓客位前的空杯撤走。

3．上菜服務(wù)

菜要一道道斟熱上。廚房出菜時(shí)一定要在菜盤上加蓋，菜上好后再取走。多臺(tái)宴會(huì)的上菜要看主臺(tái)或聽指揮，做到行動(dòng)統(tǒng)一，以免造成早上或遲上、多上或少上現(xiàn)象。

要正確選擇上菜位置，操作時(shí)站在與主人呈90°角的賓客之間進(jìn)行。每上一道新菜要介紹菜名和風(fēng)味特點(diǎn)，并將菜盤放在轉(zhuǎn)盤中央位置，凡是雞、鴨、魚等整體或橢圓形的大菜盤，在擺放時(shí)頭的一邊朝向正主位。

上新菜前，先把舊菜拿走。如盤中還有剩菜，應(yīng)征詢賓客是否需要添加或改為小盤盛裝，在賓客表示不再要時(shí)方可撤走。

凡宴會(huì)都要主動(dòng)、均勻地為賓客分湯、派菜。分派時(shí)要膽大心細(xì)，掌握好菜的分量、件數(shù)，分派準(zhǔn)確均勻。凡配有佐料的菜，在分派時(shí)要先沾（夾）上佐料再分到餐碟里，分菜的次序也是先賓后主、先女后男。

一些現(xiàn)代化的大型酒店，現(xiàn)在提倡宴會(huì)“旁桌分菜”，即在席上示菜后，到席旁工作臺(tái)上分菜，待分好后再給賓客送上餐位。

4．撤換餐具

為顯示宴會(huì)服務(wù)的優(yōu)良和菜肴的名貴，為突出菜肴的風(fēng)味特點(diǎn)，為保持桌面衛(wèi)生雅致，在宴會(huì)進(jìn)行的過程中，需要多次撤換餐具或小湯碗。重要宴會(huì)要求每道菜換一次餐碟，一般宴會(huì)的換碟次數(shù)不得少于三次。

通常在遇到下述情況時(shí)，就應(yīng)更換餐碟：

（1）上翅、羹或湯之前，上一套小湯碗。待賓客吃完后，送上毛巾，收回翅碗，換上干凈餐碟。

（2）吃完帶骨的食物之后。

（3）吃完芡汁多的食物之后。

（4）上甜菜、甜品之前應(yīng)更換所有餐碟和小面碗。

（5）上水果之前，換上干凈餐碟和水果刀叉。

（6）殘?jiān)谴梯^多或有其他贓物的餐碟，要隨時(shí)更換。

（7）賓客失誤，將餐具跌落在地的要立即更換。

撤換餐碟時(shí)，要待賓客將碟中食物吃完方可進(jìn)行，如賓客放下筷子而菜未吃完的，應(yīng)征得同意后才能撤換。撤換時(shí)要邊撤邊換，撤與換交替進(jìn)行。按先主后賓、再其他賓客的順序先撤后換，站在賓客右側(cè)操作。

結(jié)賬服務(wù)

結(jié)賬是餐廳對(duì)客服務(wù)的技能之一，是餐廳服務(wù)的最后一道環(huán)節(jié)，也是餐廳經(jīng)營管理中最關(guān)鍵的環(huán)節(jié)。結(jié)賬服務(wù)的準(zhǔn)確、快速直接影響餐廳的經(jīng)濟(jì)效益。餐廳服務(wù)員應(yīng)熟練掌握餐廳的結(jié)賬方式和程序。餐廳結(jié)賬方式主要有現(xiàn)金結(jié)賬、簽單結(jié)賬、信用卡結(jié)賬和支票結(jié)賬。

1．現(xiàn)金結(jié)賬

（1）當(dāng)賓客示意結(jié)賬時(shí)，服務(wù)員應(yīng)迅速到收銀臺(tái)核對(duì)賬單并確認(rèn)簽字，取來賓客的賬單，賬單反面向上地放在收銀盤內(nèi)遞送給賓客。

（2）遞送賬單時(shí)，服務(wù)員應(yīng)身體略微向前傾斜，并注意講話的禮貌，“先生／小姐，這是您的賬單，請(qǐng)過目”。如果賓客要求報(bào)出消費(fèi)總額時(shí)，服務(wù)員才能輕聲報(bào)出賬單總額。

（3）如果賓客對(duì)賬單有疑問時(shí)，服務(wù)員要耐心解釋。

（4）賓客付現(xiàn)后，服務(wù)員要當(dāng)面清點(diǎn)現(xiàn)金，并識(shí)別現(xiàn)金的真假。服務(wù)員要將其及時(shí)送至收銀臺(tái)，由收銀員收帳找零，（5）服務(wù)員將找零和賓客的發(fā)票回呈給賓客，提醒賓客當(dāng)面點(diǎn)清并禮貌致謝。

2．簽單結(jié)賬

（1）在賓客示意結(jié)賬時(shí)，服務(wù)員應(yīng)迅速到收銀臺(tái)取賬單，放在收銀盤內(nèi)將其遞給賓客。

（2）詢問賓客屬那個(gè)單位、姓氏，服務(wù)員核對(duì)該賓客是否有簽單權(quán)利。如賓客屬簽單客戶，則賓客簽完單后，服務(wù)員應(yīng)向賓客致謝，然后迅速將簽過字的賬單遞交收銀臺(tái)；如賓客不屬簽單客戶，則請(qǐng)賓客稍等，服務(wù)員馬上向上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)請(qǐng)示。

（3）簽單時(shí)餐廳一般不開發(fā)票，在財(cái)務(wù)收款時(shí)統(tǒng)一開具發(fā)票。

（4）賓客簽單時(shí)需要賓客簽上單位、姓名、聯(lián)系電話。

3．信用卡結(jié)賬

（1）當(dāng)賓客示意結(jié)賬時(shí)，服務(wù)員應(yīng)迅速將賬單遞送給賓客。

（2）確認(rèn)賓客的信用卡是否是本酒店受理的信用卡，查驗(yàn)信用卡的有效期、持卡人的姓名和性別、身份證，并向賓客道謝。

（3）由服務(wù)員將信用卡、身份證和賬單送交收銀臺(tái)再次核對(duì)信用卡的有效期、持卡人的姓名和性別、身份證，一切無問題后填上信用卡簽單金額。經(jīng)刷卡后交服務(wù)員再拿回請(qǐng)賓客進(jìn)行賬單簽名，經(jīng)服務(wù)員核對(duì)賓客的簽字與卡上的簽字無誤后，才可把信用卡與簽單的三聯(lián)交還給賓客。

（4）如發(fā)現(xiàn)簽名有疑問，可與授權(quán)中心取得聯(lián)系，進(jìn)一步查詢身份證相片與持卡人相貌是否相符，之后將卡交還持卡人。

（5）再次向賓客道謝。

（6）如賓客轉(zhuǎn)單，必須請(qǐng)賓客對(duì)單簽字，再轉(zhuǎn)到賓客所到消費(fèi)的部門吧臺(tái)同收銀員做交接。

送客服務(wù)

1．拉椅送客

主人宣布宴會(huì)結(jié)束，值臺(tái)員要提醒賓客帶齊攜來的物品。當(dāng)賓客起身離座時(shí)，要主動(dòng)為其拉開座椅，以方便準(zhǔn)備賬單，并視具體情況目送或隨送賓客至餐廳門口。如宴會(huì)后安排休息，要根據(jù)接待要求進(jìn)行餐后服務(wù)。

2．取遞衣帽

賓客出餐廳時(shí)，衣帽間的服務(wù)員要檢查根據(jù)取衣牌號(hào)碼，及時(shí)、準(zhǔn)確地將衣帽取給賓客。

3．收臺(tái)檢查

在賓客離席的同時(shí)，值臺(tái)員要檢查臺(tái)面上是否有未熄滅的煙頭，是否有賓客遺留的物品。在賓客全部離去后立即清理臺(tái)面，清理臺(tái)面時(shí)，按先餐巾、香巾和銀器。然后酒水杯、瓷器、刀叉筷子的順序分類收拾。凡貴重餐具要當(dāng)場(chǎng)清點(diǎn)。

4．清理現(xiàn)場(chǎng)

各類開餐用具要按規(guī)定位置復(fù)位，重新擺放整齊。開餐現(xiàn)場(chǎng)重新布置恢復(fù)原樣，以備下次使用。收尾工作做完后，領(lǐng)班要做檢查，待全部項(xiàng)目合格后方可離開或下班。

第五篇：中餐宴會(huì)擺臺(tái)說課稿

《中餐宴會(huì)擺臺(tái)》說課稿

綜合部：劉梅

各位領(lǐng)導(dǎo)，各位老師大家好！

我今天說課的題目是《中餐宴會(huì)擺臺(tái)》，我按以下六個(gè)程序說課，主要說每個(gè)程序的要點(diǎn)：

一、課程定位

二、教材分析

三、學(xué)情分析

四、教學(xué)目標(biāo)

五、教學(xué)過程

六、板書設(shè)計(jì)

七、教學(xué)反思

一、課程定位

《餐飲服務(wù)與管理》這門課程是飯店服務(wù)與管理專業(yè)的一門專業(yè)必修和核心課程，通過這門課程的學(xué)習(xí)，學(xué)生能系統(tǒng)的學(xué)習(xí)作為餐廳服務(wù)員應(yīng)該要掌握和運(yùn)用的各項(xiàng)技能和服務(wù)方法，餐飲服務(wù)的基本技能包括托盤、餐巾折花、擺臺(tái)、酒水服務(wù)等，擺臺(tái)是其中一項(xiàng)重要的技能，有特定的操作方法、程序和標(biāo)準(zhǔn)。

二、教材分析

《餐飲服務(wù)與管理》主要圍繞餐飲服務(wù)和餐飲管理兩個(gè)方面進(jìn)行，以模塊的形式進(jìn)行編寫，強(qiáng)化應(yīng)用為教學(xué)重點(diǎn)，淡化理論，注重學(xué)生職業(yè)素質(zhì)和職業(yè)能力的培養(yǎng)，同時(shí)本教材的編排體現(xiàn)了開放性，根據(jù)行業(yè)發(fā)展需要選取新的內(nèi)容，通過這門課程的學(xué)習(xí)，學(xué)生能系統(tǒng)的掌握作為餐廳服務(wù)員應(yīng)該要掌握和運(yùn)用的各項(xiàng)技能和服務(wù)方法，熱愛并勝任餐飲服務(wù)及基層管理工作，形成綜合的職業(yè)能力和創(chuàng)新能力。

三、學(xué)情分析：

職中學(xué)生的知識(shí)基礎(chǔ)比較弱，沒有良好的學(xué)習(xí)習(xí)慣,但學(xué)生都擁有強(qiáng)烈的求知欲望和極強(qiáng)的動(dòng)手能力，對(duì)專業(yè)課興趣極高，基于此我把這節(jié)課的重點(diǎn)放在讓學(xué)生分組實(shí)訓(xùn)、分組評(píng)價(jià)，通過實(shí)踐的形式讓學(xué)生更深刻的掌握擺臺(tái)的程序和要領(lǐng)。通過上節(jié)課的學(xué)習(xí)已經(jīng)掌握鋪臺(tái)布及餐巾折花的方法及要領(lǐng)。

四、教學(xué)目標(biāo)：（三維目標(biāo)）

（一）知識(shí)目標(biāo)：

教學(xué)重點(diǎn)：掌握中餐宴會(huì)擺臺(tái)的操作流程、標(biāo)準(zhǔn)和操作要領(lǐng)。

教學(xué)難點(diǎn)：如何用骨碟準(zhǔn)確定位。

（二）能力目標(biāo)：

1、培養(yǎng)學(xué)生的動(dòng)手操作能力、業(yè)務(wù)組織能力和協(xié)調(diào)管理能力。

2、掌握中餐宴會(huì)擺臺(tái)的技能技巧。

（三）情感目標(biāo)：

樹立規(guī)范化，程序化，標(biāo)準(zhǔn)化服務(wù)意識(shí)，讓學(xué)生熱愛這個(gè)行業(yè)，爭(zhēng)取成為成功的經(jīng)營家。

五、教學(xué)過程

整個(gè)過程體現(xiàn)了以教師為主導(dǎo)，學(xué)生為主體的教學(xué)理念。

分為導(dǎo)入——講解示范——分組實(shí)踐、巡回指導(dǎo)——實(shí)訓(xùn)評(píng)價(jià)——總結(jié)拓展、布置任務(wù)幾個(gè)環(huán)節(jié)。

（一）導(dǎo)入：

采用視頻演示法和師生互動(dòng)法 活躍課堂氣氛、自然導(dǎo)入、激發(fā)學(xué)習(xí)興趣。

1、上課開始教師首先播放視頻。

2、教師提問：大家認(rèn)為這段視頻里的服務(wù)員是否有操作不當(dāng)?shù)牡胤剑?/p>

3、學(xué)生回答：沒有提前準(zhǔn)備好餐臺(tái)、鋪臺(tái)布的動(dòng)作不正確、操作手法不衛(wèi)生、缺乏規(guī)范化的服務(wù)意識(shí)

（二）講解示范

采用講授法、示范教學(xué)法使學(xué)生非常直觀地學(xué)習(xí)了中餐宴會(huì)擺臺(tái)的流程、標(biāo)準(zhǔn)及 操作要領(lǐng)。

1、準(zhǔn)備工作，鋪裝飾布和臺(tái)布，放花瓶

2、擺骨碟定位

3、擺湯碗、擺味碟

2、擺筷架、銀勺、牙簽、筷子

3、擺紅酒杯、白酒杯

4、餐巾折花、擺水杯

5、擺菜譜、擺公用餐具、擺桌號(hào)牌

6、拉椅服務(wù)

（三）分組實(shí)踐，巡回指導(dǎo)

采用分組教學(xué)法和示范教學(xué)法，最大限度地參與課堂實(shí)訓(xùn)，掌握本次課的知識(shí)重點(diǎn)，突破操作難點(diǎn)，體現(xiàn)以教師為主導(dǎo)，學(xué)生為主體的實(shí)踐教學(xué)理念。

1、分組、分工。6人/餐臺(tái)，共分2組。

2、強(qiáng)化練習(xí)，突破難點(diǎn)。

3、流程練習(xí)、掌握重點(diǎn)。

（四）實(shí)訓(xùn)評(píng)價(jià)

采用小組互評(píng)和教師點(diǎn)評(píng)的方式，小組互評(píng)的過程是對(duì)重難點(diǎn)知識(shí)回顧的過程，是 發(fā)揮學(xué)生主體地位的體現(xiàn)。更好地把握下次課的實(shí)訓(xùn)安排。

（五）總結(jié)拓展，布置任務(wù)

1、請(qǐng)其中一組學(xué)生結(jié)合該組的實(shí)訓(xùn)情況，總結(jié)本次課學(xué)習(xí)的主要內(nèi)容、重難點(diǎn)。

2、拓展—主題擺臺(tái)：采用案例展示，以貴州省旅游學(xué)校10人中餐宴會(huì)擺臺(tái)為例。

3、布置任務(wù)：

①常規(guī)任務(wù)：課后進(jìn)行擺臺(tái)練習(xí)，并能獨(dú)立操作。

②拓展任務(wù)：每人設(shè)計(jì)一份擺臺(tái)主題，要求整體設(shè)計(jì)有一定的文化性、觀賞性、整體性和實(shí)用性。

六、板書設(shè)計(jì)

（一）中餐宴會(huì)擺臺(tái)的流程

（二）中餐宴會(huì)擺臺(tái)的標(biāo)準(zhǔn)

（三）中餐宴會(huì)擺臺(tái)的操作要領(lǐng)

（四）中餐宴會(huì)擺臺(tái)單個(gè)餐位示意圖

七、教學(xué)反思

本節(jié)課采用視頻演示、學(xué)生分組練習(xí)和實(shí)踐操作的方式，充分調(diào)動(dòng)了學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性，讓每一位同學(xué)都參與到動(dòng)手訓(xùn)練的實(shí)踐中去，真正體現(xiàn)“教——學(xué)——做”合一。但是在課堂評(píng)價(jià)體系方面還不夠完善，同時(shí)為了達(dá)到更好的實(shí)訓(xùn)效果，將來在專業(yè)范圍內(nèi)多展開技能競(jìng)賽，以賽促學(xué)、以賽促教。

以上是我的說課。

請(qǐng)各位老師多加指導(dǎo)。

謝謝各位！