第一篇：廚師長操作流程及管理細節(jié)

廚師長操作流程及管理細節(jié)
廚師長一天的工作安排 做為一廚師長首先應該管好自己!把自己管好了就做好了一大半,然后應該有健全和規(guī) 范的制度來約束大家,做到制度面前人人平等,把有型的制度變成無型的約束,這樣就把廚房 管好了.8:30---9:00檢查昨晚收市情況,檢查員工上崗時的精神狀態(tài),早餐供應情況,原材料的 抽查念收.9:00---9:30召開廚房例會,總結昨日工作情況,布置當日工作內(nèi)容,檢查原材料到貨情 況.10:00----10:30進餐 10:30----11:30檢查各檔口的備餐情況,了解前臺預定.11:30----13:30檢查各檔口工作情況,高峰期忙不過來時自己親自上陣!確保菜品質(zhì)量 和上菜速度.1:30-----2:00了解前臺客人進餐情況,收及顧客意見.2:00-----4:00午休 4:00-----4:30進餐 4:30-----6:00檢查下午補貨情況及備餐情況 6:00-----8:00檢查各檔口工作高峰期忙不過來時自己親自上陣!確保菜品質(zhì)量和上菜 速度.8:00-----8:30了解前臺客人進餐情況,收及顧客意見 8:30-----9:00總結當人工作,全面收集前臺反饋意見,檢查收市情況安全隱患,點退下 班.

葷素食品，衛(wèi)生用具洗滌一，三池分開專用，注上標記 二魚洗凈后，無鱗、鰓和內(nèi)臟，肉、家禽冼凈后，無血、毛、污，內(nèi)臟洗凈，無有害腺 體。蔬菜按一撿、二洗、三切的順序進行操作，清潔后的蔬菜，無泥沙雜質(zhì)，無枯萎黃葉，不放置過夜。雞蛋用流水逐只清洗干凈。雞蛋先打在小容器內(nèi)，確認新鮮衛(wèi)生后再打入大容 器，不可直接打入大容器。加工結束后將地面、水池、加工臺、工具、容器清掃洗刷干凈。

三、切配定位專桌，生熟儀器冰箱分開專用，注明標記。食品生熟用具、容器、盛器有明顯 標志，做到生熟分開專用。配菜用的工具、容器、盛器經(jīng)常保持干凈，用前消毒，用后洗刷。配菜時，不用腐敗變質(zhì)和過期的原料。每切配完一種食品，即刮去砧板上的污物，經(jīng)常搓洗 抹布。做到刀不銹，砧板不霉，加工臺面、抹布干凈。待用食品洗凈后放入冰箱保存。冰箱 內(nèi)食品分類存盤存放，不重疊，定期除霜，無異味。確實做到“四隔離”：生與熟隔離；成品 與半成品隔離；食品與天然冰隔離；冷面用凈化水漂洗。四墻面、排風罩、工作臺、灶臺、地面無積灰、無污垢、無積水。廚房抽屜內(nèi)整潔無灰、無蟑螂、無鼠跡。廢棄物及時倒入帶 蓋桶內(nèi)，當日清除。每班工作結束后，擦洗水斗，倒掉池中網(wǎng)籃內(nèi)的殘渣，擦洗桌面，工具、用具清洗干凈，拖清地板。整理好架子、灶臺，蓋好輔料容器的蓋子、剩余和備用食品，或 放冰箱，或加籠罩蓋好，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生，每周搞一次包干區(qū)域的衛(wèi)生大掃除。共用部位，使用者應尊重衛(wèi)生包干者
的勞動，用后保持整潔（冷藏室、切配間定位放置物品）食品充分 加熱，防止內(nèi)生外熟。隔頓隔夜食品回燒后供應。每班工作結束后調(diào)料加蓋。工具、用具、灶上、灶下，地面清掃洗刷干凈。

烹調(diào)衛(wèi)生制度：
二．燒煮食品充分加熱，燒熟燒透，不外熟里生，隔頓、隔夜、回收熟食回鍋燒透供應 不用未經(jīng)消毒的容器盛熟食，不用抹布抹盆 三 工作結束，調(diào)料容器加蓋，灶上灶下沖洗清掃干凈 食品冷藏衛(wèi)生制度 1 食品應分類保存，半成品與原料存放，生熟嚴格分開 2 冰箱或冷庫由專人負責檢查定期化霜，保持霜薄氣足，使其無異味、臭味 3 食品做到先進先出先用，已變質(zhì)或不新鮮的食品不得放入庫或冰箱內(nèi)，食品不得與 非食品一起存放，私人食品不準放入冰箱或冷庫 食品挑洗加工衛(wèi)生制度 1 蔬菜按一挑、二洗、三切的順序加工 2 清洗加工過的蔬菜做到無泥沙、無雜草 4 肉類食品、自加工時注意檢查質(zhì)量，腐敗變質(zhì)食品不加工 5 肉類加工后無血、無毛、無污物，水產(chǎn)做到無鱗、無腮、無內(nèi)臟 6 宰殺家禽放血完全，除凈毛和內(nèi)臟，病、死家禽不宰殺、不加工。工具、容器沖洗 干凈，葷素分開使用 7 工作結束做好工具、盛器及加工場所沖洗清掃工作。燒烤、冷盆間衛(wèi)生制度 1 冷盆間工作人員止崗須兩次更衣、不得留長指甲和戴首飾。整個冷盆間除工作必需 之器皿工具外，不得存放其他無關用品。各種瓜果洗凈入內(nèi)，并且必須與熟菜分砧切配。< 2 每天上班后清理冰箱一次，隔夜食品一般不用，如需再次使用，應做再次燒熟處理； 砧墩、刀具用消毒深液浸泡，工作人員雙手也必須進行消毒，地面用消毒溶液拖洗 3 供應過后,各種熟食加蓋加罩,放入冰箱,案板全部洗刷擦干, 砧墩洗凈刮干,地面沖洗 并刮凈

4 冷盆間的各種用具必須單獨使用,防止交叉感染,凡是熟食改刀勻在冷盆內(nèi)進行;冷盆 間的刀,抹布不得在冷盆間以外的地方使用.5 晚上下班前,各種衛(wèi)生工作全部按規(guī)定完成后關閉窗和日光燈,開啟紫外線燈進行消 毒,此時各種人員均不再進入冷盆間

點心面包間衛(wèi)生制度 1 點心、面包間工作人員必須嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和飲食衛(wèi)生：“五四”

制。每天須更衣戴工作帽后方可進入點心、面包間，工作其間不得佩帶首飾進行操作，不得 留長指甲 2 點心、面包間必須保持環(huán)境整潔，各種無關物品不得進入點心、面包間，

各種工具用后隨時洗凈，冰箱每天清理一次，地面每天拖洗，籠墊入鍋高溫煮凈油污，蒸鍋 每天放水清洗。保持烘箱及托盤整潔，各種模具用后洗凈擦干，按類歸放
，防止銹蝕 3 各種點心、面包用料保持新鮮，各種添加劑必須按規(guī)定使用。各種辦成品

制作后應分別加罩進入冰箱，防止脫水干裂變質(zhì) 4 每天工作過后，各種用具全部清洗干凈，抹布洗凈晾干，案板光潔無垢，

工具擺放有序地面潔凈無灰 廚房環(huán)境衛(wèi)生制度 廚房全體工作人員，必須嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》以及飲食衛(wèi)生“五四”制。注意環(huán)境潔 凈，講究個人衛(wèi)生，文明操作，創(chuàng)造一個良好的工作環(huán)境 1 爐灶工作必須做到每天清洗湯桶和全部調(diào)料罐，湯料必須洗凈并且焯水，方可吊湯。烹調(diào)中文明操作，調(diào)味后必須凈勺，排菜須用筷子，抹布經(jīng)常搓洗，保持潔白，灶臺隨時沖 刷直無污物，每人午市過后擦洗灶臺一次（用鋼絲球和洗滌凈）使灶臺光亮無污。晚上收市 下班前，全部灶臺及排菜桌均用抹布擦凈，全部物料用品歸類歸位。< 2 砧墩工作須做到：每天冰箱清理兩次，每天早上清理主要是清除隔夜原料，水發(fā)原

料換水，擦洗冰箱內(nèi)外。晚上清理包刮各種原料分類歸置，定期除霜。全部進入冰箱和回籠 間。抹布經(jīng)常搓洗，保持潔凈。砧墩用后及時刮京凈，不留血污。廢料盆及時清理，每天早 上十點，下午兩點更換垃圾桶。每天午市過后，晚上下班前清洗案板和砧墩，案板洗后全部 擦凈，砧墩洗后刮凈豎起晾干。整個廚房間地面沖洗兩次，午市一次，晚上臨下班一次，平時要保持廚房環(huán)境的整潔 配菜間衛(wèi)生制度： 1 切配前檢查工作用具做到刀不銹，砧墩不霉，臺面抹布干凈 2 原料質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)腐壞變質(zhì)，有毒有害的原料不切配 3 盛放食品的器皿保持潔凈,葷素分開 4 放入冰箱的食品經(jīng)加工，清洗干凈后放入 5 工作結束，做好工具用具，臺面及加工場所潔凈衛(wèi)生 廚房規(guī)章制度： 1 廚房員工必須準時上、下班，按時上班履行簽時手續(xù)按規(guī)定著裝戴帽保持整潔上崗，不得無故遲到和早退，累計三次遲到或早退者按曠工一天處理 2 廚房員工嚴禁私自換班，必須經(jīng)過領班、主管同意方可換班，如有發(fā)現(xiàn)違反，將給 予警告。3 廚房內(nèi)嚴禁會客，如有違反者將給予警告。4 廚房員工病假需要醫(yī)院病情證明單方可有效，事假需要前兩天以書面形式征得部門 主管簽子同意后方可休假，電話請事假一律無效，違反者按曠工處理 5 廚房員工嚴禁到營業(yè)場所停留和閑聊，嚴禁與服務員打鬧嘻戲，違反者給予警告一 次 6 廚房員工在上班時間內(nèi)嚴禁串崗，下班以后及時離開酒店，不得無故逗留，違反者 給予警告一次 7 廚房內(nèi)嚴禁吸煙、飲酒及偷吃、偷用酒店食品和用具違反者給予警告一次

8 絕對服從管理員的工作分配，如有違反者給予警告一次 9 廚房

間應在工作結束后認真做好衛(wèi)生工作，各自管理自己的衛(wèi)生區(qū)域。

第二篇：老伴周刊操作流程及細節(jié)

老伴周刊操作流程及細節(jié)

流程：

一、收單

二、送報

三、送報做調(diào)查問卷

四、召開參加會前會

五、郊游或體檢

六、召開銷售會

七、療效懇談會

細節(jié)：

一、收單：

1、高端社區(qū)調(diào)查，2、高端社區(qū)擺臺收集，3、填寫報刊試閲一覽表，4、初步篩選有效及高質(zhì)量做標記，二、送報：

1、當天收單用前期遺留的報紙，第二天送第一期報，做到不進家門，沒報箱的敲門混個臉熟，只給報不聊天，2、收單后的第8天送第二期和第一期一樣操作，3、收單后的第14天打第一次電話預約做調(diào)查問卷，第十五天送第三期報紙和做調(diào)查問卷。（新版調(diào)查問卷見附表）

三、調(diào)查問卷：顧客沒時間不要強求，要以談話聊天的形式做完，留下邀約參加會前會的由頭。

四、會前會流程：

1、講解老伴周刊和安泰的關系（幻燈），2、講基因營養(yǎng)進萬家，3、放新聞30分，4、辦理報社貴賓卡并發(fā)放紀念品和代金卷（代金卷用于郊游中扣除或用于購買雞精、醬油醋，不參加產(chǎn)品兌換及現(xiàn)金），同時與顧客聊基因營養(yǎng)進萬家的看法，5、會后總結篩選重點顧客并制表做記錄。

五、郊游：

1、從會前會后篩選記錄的重點顧客中篩選借助老伴周刊讀者俱樂部的名義邀請郊游，2、郊游時要有老顧客參與，并提前培訓老顧客話術和配合，3、午飯時老顧客主動談產(chǎn)品，主管適時進行產(chǎn)品講解，根據(jù)火候下訂單，六、銷售會：

1、邀約訂單客戶與有意向的重點客戶，2、邀約有能量的潛在客戶，3、老顧客，4、流程：

1、安泰企業(yè)文化，2、新聞30分，3、專家講課，4、央視4臺加顧客發(fā)言，5、促銷政策及活動（中間加一些互動環(huán)節(jié)）

七、療效懇談會：目的：打消顧客疑慮，提前講好轉反映，建立信心，適時翻單。形式：茶話會、聚餐。參會人員:核心老顧客、所有購買的新顧客。

第三篇：廚師長工作流程及崗位職責

廚師長工作流程及崗位職責

崗位名稱：廚師長 直接上級：行政總廚

直接下級：爐灶廚師、砧板領班、打荷領班

一、素質(zhì)標準：學歷、培訓、經(jīng)驗、技能四個方面

1、具有高中以上學歷或同等學歷。在同等檔次的酒店相同職位工作兩年以上。

2、具有良好的細想品質(zhì)，作風正派，嚴于律己，有較強的事業(yè)心和高度的責任感，熱愛本職工作。

3、接受過餐飲業(yè)的專業(yè)培訓，具備特二級以上廚師及格證書，熟知餐飲業(yè)各種原材料的產(chǎn)地和季節(jié)特點，精通烹飪方法，善于鑒別菜品的品質(zhì)和口味。

4、掌握食品原料學、烹調(diào)學、食品營養(yǎng)衛(wèi)生和餐飲管理、市場營銷學等方面的知識。

5、了解財務管理知識，能夠分析報表，懂得成本控制和核算方法。

6、熟悉餐飲生產(chǎn)的全過程，善于安排各個環(huán)節(jié)的工作，掌握各崗位的崗位的崗位職責和工作程序。

7、具有廣泛的菜肴知識和豐富的菜單籌劃能力。善于發(fā)現(xiàn)問題，能熟練的處理各種問題。

8、熟悉和執(zhí)行餐飲業(yè)相關的法律和制度。

9、具有較強的管理能力，善于指導和激勵下屬員工工作和評估員工工作表現(xiàn)，有效地編制部門員工的培訓計劃。

10、能夠掌握市場變化和客人需求，及時調(diào)整經(jīng)營策略，善于組織和發(fā)展各種促銷活動。具有酒店預算管理知識，能編制部門預算，執(zhí)行預算目標。

11、了解各類客人的風俗習慣、口味特點，特別是重要客人，熟客的習慣特點，以便有針對性地客人服務。

12、具有良好的體質(zhì)和心理素質(zhì)，有敏銳的觀察能力和較強的記憶力。

對以上方面綜合評價后確定適合人選，對個別方面達不到要求 但可以勝任工作的人員應加強專業(yè)培訓，考核上崗。

二、崗位職責：負責炒鍋、砧板、荷臺、初加工的人員、衛(wèi)生、出品、設備、安全、綜合成本率及后勤總務的管理，具體職責如下：

1、協(xié)助總廚完成或超額完成大廈下達的各項經(jīng)營指標、費用指標。

2、對大廈的食品供應和食品質(zhì)量負有直接責任，并負責與前廳的協(xié)調(diào)工作。

3、按時完成大廈下達的各項工作任務，并定期匯報。

4、負責對廚房采購食品原材料、調(diào)料和多有使用物料的驗收工作。

5、負責收集顧客對菜點的反饋信息，匯總并制定整改措施，不斷地研制、創(chuàng)新菜式，保持特色不變的基礎上推陳出新。

6、負責競爭對手的商業(yè)調(diào)查。、7、負責廚房的定崗、定員、定編、定薪，核準廚師的考勤、工資分配，根據(jù)工作需要可隨時進行合理調(diào)配。

8、負責對廚師的思想教育。

9、負責對廚房員工的培訓、督導、考核、晉升。

10、負責制定各檔口的工作職責、工作程序和工作標準。

11、負責制定廚房相關管理制度和獎罰細則。

12、負責處理廚房緊急情況，處理客人關于菜點方面的投訴。

13、負責對海鮮池、自助餐臺、展示柜等對客區(qū)域整體環(huán)境的布置和指導。

14、負責對大型或重要宴會菜單的策劃、現(xiàn)場督導和檢查。

15、負責衛(wèi)生區(qū)域的劃分、衛(wèi)生標準和考核獎懲標準制度。

16、按大廈統(tǒng)一規(guī)定管好廚房的設備設施。

17、按大廈統(tǒng)一規(guī)定做好廚房的安全管理工作，嚴格執(zhí)行消防操作規(guī)程，預防事故發(fā)生。

18、負責和行政總廚一起制定《菜肴的成本卡》，以便掌握良好的毛利率。

19、嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，做好廚房衛(wèi)生工作。

20、負責廚房標準菜譜的制定，按《菜肴的成本卡》制定菜品價格，并執(zhí)行《新菜品開發(fā)程序》和《新菜品獎罰規(guī)定》。

21、控制廚房食品原料、調(diào)料、物料等的出入庫，負責廚房水、電等費用的控制，參加每月廚房財、物的盤點，達到酒店規(guī)定的費用指標。

22、負責組織開好每天晨會，參加每月召開的員工總結大會，制定下月工作計劃，不斷改進。

三、工作流程：（上午）營業(yè)前： 1、9：00到崗，換工裝，整理儀容儀表，打卡，巡檢前一日廚房收檔后的整體情況和早餐自助餐情況以及檢查活養(yǎng)海鮮區(qū)域的情況。2、9：15 – 9：30 吃早餐。3、9：30 – 10：00組織召開廚房全體員工晨會，會議內(nèi)容為：評述前一日廚房各班組工作出現(xiàn)的問題（有表揚有批評）、講解客人對菜品反應情況、布置當天工作任務，檢查廚房人員儀容儀表。4、10：00 – 10:30（1）、與采購員、保管及其他有關人員進行收貨、驗貨工作，把好質(zhì)量關、數(shù)量關，并如實填寫收貨單，簽字確認。（2）、根據(jù)購進原料的價格，按《成本卡》制定菜品價格。（3）、對當日進購物品的新品種原料，進行新菜品的研發(fā)工作。（4）、確定當日重點推銷的菜品，認真檢查估清單的報表，與前臺人員及時溝通，防止出現(xiàn)原料擠壓。5、10：30 – 11：30（1）、了解當餐預訂情況，特別關注重點客人的特殊要求，檢查各崗位開餐的準備工作。（2）、檢查展示柜、海鮮池、明檔的擺放情況，品種、數(shù)量、美觀程度是否負核要求。

（3）、對重要客人的預定，制定標準菜單。

（4）、審核打荷人員所開具當餐所需各種物料、調(diào)料的出庫情況。、（5）、安排好當餐爐灶廚師的工作任務。營業(yè)中： 11：30 – 13：00

1、及時與前臺溝通了解訂餐情況，再一次檢查各崗位的準備工作。

2、主要負責重點客人和高檔原料的加工與制作。

3、嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，保證菜肴的食品安全。

4、督導、檢查各爐灶廚師的出品質(zhì)量。

5、高峰期及時調(diào)整、掌握上菜順序、上菜速度、上菜質(zhì)量，根據(jù)前 臺反應的情況及時協(xié)調(diào)各崗位。營業(yè)后： 13：00 – 13：30

1、檢查各崗位收檔后的工作，包括衛(wèi)生、物品、原料存放、廚房用具、廚房設備保養(yǎng)及運轉情況、。

2、根據(jù)營業(yè)情況及原料庫存，審查下餐《采購計劃單》。

3、結束后填寫當餐工作記錄。13：30 – 15：50

1、吃飯、休息。

2、與前臺經(jīng)理或值班主管及時溝通，了解客人對當餐菜肴菜品的反 饋情況。

3、檢查廚房安全情況。

4、不定期檢查廚房各崗位員工的值班情況。

5、不定期組織廚房各崗位人員進行規(guī)章制度、大廈文件、崗位標準、新菜肴等方面培訓。（晚上）營業(yè)前：

15：50 – 16：00 換工裝、整理儀容儀表、到崗。

16：00 – 16：15 組織廚房員工開餐前會議，通過前臺反饋的信息，研究上一餐客人對菜品的反饋情況以及菜品出現(xiàn)問題的處理情況，下達各崗位具體工作任務及跟崗位的銜接。16：15 – 16：30

1、與采購員、保管及其他有關人員進行收貨、驗貨工作，把好質(zhì)量 關，數(shù)量關，并如實填寫收貨單，簽字確認。

2、根據(jù)購進原料的價格，按《成本卡》制定菜品價格。

3、對當日進購物品的新品種原料，進行新菜品的研發(fā)工作。

4、確定當日重點推銷的菜品，認真檢查估清單的報表，與前臺人員 及時溝通，防止出現(xiàn)原料擠壓。16：30 – 17：00

1、了解當餐預訂情況，特別關注重點客人的特殊要求，檢查各崗位 開餐的準備工作。

2、檢查展示柜、海鮮池、明檔的擺放情況，品種、數(shù)量、美觀程度 是否負核要求。

3、對重要客人的預定，制定標準菜單。

4、審核打荷人員所開具當餐所需各種物料、調(diào)料的出庫情況。、5、安排好當餐爐灶廚師的工作任務。營業(yè)中

17：00 – 19：30

1、及時與前臺溝通了解訂餐情況，再一次檢查各崗位的準備工作。

2、主要負責重點客人和高檔原料的加工與制作。

3、嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，保證菜肴的食品安全。

4、督導、檢查各爐灶廚師的出品質(zhì)量。

5、高峰期及時調(diào)整、掌握上菜順序、上菜速度、上菜質(zhì)量，根據(jù)前 臺反應的情況及時協(xié)調(diào)各崗位。營業(yè)后： 19：30 – 20：00

1、檢查各崗位收檔后的工作，包括衛(wèi)生、物品、原料存放、廚房用具、廚房設備保養(yǎng)及運轉情況、。

2、根據(jù)營業(yè)情況及原料庫存，審查下餐《采購計劃單》。

3、結束后填寫當餐工作記錄。20：00 – 20：30

1、吃晚餐。

2、檢查廚房整體的安全情況。

3、不定期抽查廚房工作人員的值班情況。

4、工作安排好后，方可下班。

第四篇：廚師長 每日成本管理六大流程

廚師長 每日成本管理六大流程

廚師長日成本管理六流程

*流程一：早上上班前 檢查項目：檢查廚房收檢、水電等 重點事項：1.檢查前一天收撿； 2.檢查前一天水、電、安全及員工餐

成本控制方法： 1．檢查冰箱、菜品儲藏間、調(diào)味用品等收撿與衛(wèi)生情況是否按標準執(zhí)行，促進員工良好的收撿與菜品管理意識的養(yǎng)成；

2．對水、電、氣的檢查是廚師長每天工作的必須環(huán)節(jié)，也是提升員工節(jié)能與安全意識最簡單的方法；

3．檢查員工餐有無按計劃菜單做、有無亂用、亂加配料的情況，同時關注份量、質(zhì)量與時間。

小貼士： 例行檢查時，同時要關注菜品儲存量、新鮮度等，這會對一天的工作有很大幫助。為形成一種良好的習慣，建議將上述檢查項目制成專用表單，以清晰了解該工作的在一段時間內(nèi)的狀態(tài)，并便于查詢與考評；上述檢查結果，一定要跟進與處理，否則就是查而無果。

*流程二：領用物料 檢查項目：物品調(diào)料領用監(jiān)督 重點事項：

1、余料抽檢；

2、簽字把關；

3、領用規(guī)范 成本控制方法： 1．余料抽檢環(huán)節(jié)，此環(huán)節(jié)不需全部檢查，但對每個部門必須能記住幾個品種。

2．廚房調(diào)料實行每日領用制，避免占用空間及不必要的損耗；廚師長在行使簽字職權時，用抽問的形式來檢測下單人對當天用量與余貨的了解是否準確，避免盲目下單現(xiàn)象的發(fā)生；

3.物品審批時要清晰幾點： 1）物品購買原因；

2）如屬損壞須查明原物品購入日期、是否屬正常； 3）查詢與驗證損壞物資等；

4．嚴格執(zhí)行以舊換新制，并努力將各部門使用物品控制在計劃數(shù)字內(nèi)，并實施計劃完成與績效掛鉤的方式；

5.領用時要求填寫時間及使用情況，便于管理和有效工作。

小貼士： 為便于查詢余料與擺放，可對各部門進行規(guī)劃，并工作用物品調(diào)料進行五常法規(guī)劃，以做到清晰明了。*流程

三、當天菜品到貨 檢查項目：菜品驗收及收檢 重點事項：

1.監(jiān)督購進菜品質(zhì)量； 2.監(jiān)督購進菜品數(shù)量； 3.同類原料的分用量；

4.當天到貨的儲存、加工、使用。

成本控制方法： 1.監(jiān)督購進原料質(zhì)量是廚師長現(xiàn)場管理的必須工作，其直接影響到質(zhì)量與成本問題；廚師長對購進原料質(zhì)量進行檢查，可根據(jù)情況進行抽樣、局部、全面復檢；該環(huán)節(jié)無論企業(yè)處于何種狀態(tài)下，均為必須進行的工作，不能有絲毫馬虎！

2.庫管與使用部門進行數(shù)量與質(zhì)量確定后，廚師長要監(jiān)督整體購進數(shù)量與質(zhì)量。在抽查與統(tǒng)計時，要手持當天下單量與驗收數(shù)量，進行復查，并對照統(tǒng)計，然后報財務入賬；注：廚師長通過該環(huán)節(jié)可以完成對當天到貨量與質(zhì)量的了解，發(fā)現(xiàn)異常及時協(xié)調(diào)； 3．同類原料到貨后的分放，主要由庫管分解數(shù)量，由使用部門領用，廚務主管指導協(xié)調(diào)；為便于管理，部分原料如蔥、大蒜、姜等，可統(tǒng)一存放，以利于原材料的不必要積壓與方便下單，該類原料下單時仍是分部門下單，由廚師長結合存貨后下單；

4．對當天購進貨物，監(jiān)督各部門加工、保存、運用。一定要注意原料的先進先出程序與要求。

小貼士： 1．規(guī)范原料驗收的源頭，關鍵在于下單的準確，采購、驗收人員必須有一套明確的采購與驗收標準，廚師長后期的復查只能起到監(jiān)督的作用；

2．規(guī)范原料儲存，廚師長要讓員工明白不同原料的儲存要求與方法，最好能制定一份“原料儲存指南”，除培訓外可于顯眼處張貼。

*流程

四、餐前準備 檢查項目：原料加工指導 重點事項：監(jiān)督各部門加工程序與方法。

成本控制方法： 1.降低浪費，正確指導加工方法，減少邊角料的產(chǎn)生，增加成品利用率；

2.了解加工人員技術能力，加強培訓；對能力較差員工應實行現(xiàn)場指導，另應特別注意新上崗位員工與情緒員工。

小貼士： 多與加工人員探討刀法，合理取部分不成型的原料拿來比賽刀功、成型、以及出成率，從而提高員工在遇到不成型原料加工時找到更好的方法，降低邊角料的產(chǎn)生。*流程

五、原料儲存 檢查項目：原料保存要求 重點事項：1.庫存原料的保管與用法； 2.新到原料的加工與保存； 3.冰箱菜庫存管理方法； 4.發(fā)制品庫存管理方法；

5、蔬菜、瓜果的儲存。成本控制方法： 1．庫存分為“冬季”“夏季”，冬季菜量可儲存一天半用量，夏季菜量必須當天進、當天出，才能提高菜品質(zhì)量，減少浪費；

2．新到原料按使用的時限分“急加工”與“非緊急加工”兩類，合理利用生產(chǎn)時間，安排原料分時段加工；

3．冰箱原料擺放區(qū)分為“庫存原料”“回收原料”，嚴禁回收原料與庫存原料混合保管；次日上菜時確定質(zhì)量后，先上回收原料區(qū)原料；

4．發(fā)制原料，盡量分中、晚餐次發(fā)制，保證質(zhì)量，也避免不必要浪費；水發(fā)貨庫存，夏天最好進入保鮮冰箱，冬天采用定期換水即可；

5．蔬菜盡量做到當天進、當天出，瓜果類可以根據(jù)庫存場地進行存放，存放地方要通風、潮濕，但都不能過久。*流程六．重點環(huán)節(jié) 檢查項目：重點控制環(huán)節(jié) 重點事項：1.高價菜控制手段。

成本控制方法：

1、高價菜如肥牛、羊肉，采用現(xiàn)場操作的方式是很好的成本控制手段，需要多少加工多少； 2．肥牛羊的購買等級要適合經(jīng)營檔次，忌進太低價位的貨品，測試方法可通過成形度與煮熟后的出成率來確定； 3．高價位菜上菜時可采用分階段控制法、部分滿足法。歡迎訂閱《中國好餐飲》雜志：

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第五篇：廚師長工作流程

廚師長工作流程

廚房日常工作流程

8：30—9：00 由砧板主管按采購單驗貨，核對數(shù)量質(zhì)量，對不符合要求的原料提出退換，對符合要求的原材料按部門分類，需要加工的及時送抵初加工，需要保鮮的及時保鮮，并做當班記錄。

9：30 例會，行政總廚主持，廚師長、各部門、全體廚房員工到齊，總結昨天工作，安排今天工作，傳達公司指示和精神。

9：40 各部門開始上班，部門主管各自安排工作。

11：30 由行政總廚、廚師長、值班主管進行餐前準備工作檢查。

11：35 各部門員工各就各位，為午市開市做沖刺準備。

13：30 午市打掃衛(wèi)生，由砧板主管開出下午補貨單。

14：00 由當日值班長檢查，并做記錄，午休。

16：30 例會，各崗位上崗，由行政總廚主持，廚師長、全體廚房員工到齊，總結上午工作，安排下午工作，由砧板主管驗貨。

16：35 各部門開始上班，各部門主管各自安排工作。

17：30 由行政總廚，廚師長、值班主管進行餐前工作檢查。

20：30 由行政總廚或廚師長召開各部門主管會議，總結一天工作。

20：35 由各部門主管開出明日進貨單，交砧板主管下總進貨單，報行政部總廚審批后再交采購部準備。

21：00 由廚師長和總值班進行總檢查，下班。

每星期舉行一次大掃除。

每月舉行一次消防培訓。

每兩個月舉行一次技術比武。餐前工作準備法為使廚房工作更加有序，廚房成立餐前工作準備檢

查小組，對每天的餐前準備工作實施檢查，并做好跟蹤記錄，以便對其每個崗位整個工作的考核和認定，以達到提高工作效率和穩(wěn)定菜品質(zhì)量的目的。

一、小組組成一般由行政總廚、廚師長、副廚師長及各檔口主管組成。

二、檢查項目

1、爐子工作準備情況，包括：紅油、老油、由爐灶完成的初加工、菜譜上所有菜品的前期制作、成品、半成品的標準、質(zhì)量等。

2、墩子工作準備情況，包括菜譜上和宴席的所有菜品的前期切配、制作的標準、質(zhì)量，成品、半成品的加工、干貨的漲發(fā)及標準、質(zhì)量，蔬菜架的清理等。

3、荷臺工作準備情況，包括調(diào)料、醬料、小料、油料的準備情況是否按每天的出品最大用量來準備，每天的出品最大用量的餐具、盤頭裝飾和所有初加工是否齊備。

4、涼菜工作準備情況，包括調(diào)料、醬料、油料的準備情況、菜譜上和宴席的所有涼菜的前期切配、制作，成品、半成品加工的標準、質(zhì)量等。

5、小吃工作準備情況，包括調(diào)料、醬料、油料的準備情況、菜譜上和宴席的所有小吃的前期制作，成品、半成品的加工標準、質(zhì)量等。

6、籠鍋工作準備情況，包括菜譜上和宴席的所有蒸制菜品的前期制作，成品、半成品的加工等。

7、保潔工作準備情況，包括菜譜上和宴席的所有菜品、時蔬的初加工、整理、清洗，菜譜上和宴席的所有餐具的清洗和到位情況。

三、檢查時間

1、每日上午11：30。

2、每日下午6：00。

四、檢查方法

由組長或副組長帶隊，帶領各檢查小組組員對廚房每個檔口、部門全面仔細進行檢查并記錄，對沒有完成餐前工作準備的，必須對其部門負責人當面做出處罰并責令改進。

五、檢查目的只有相對穩(wěn)定的出品，才有相對穩(wěn)定的客源，只有加強整個廚師班子責任心，使整個廚房有備而戰(zhàn)，實現(xiàn)再好的生意都忙而不亂，才能達到和突出酒店的風味菜品和品牌菜肴的穩(wěn)定性。