第一篇：食品分類

食品是非常重要的必備物質(zhì)：

糧食米面水果肉制品酒類方便食品綠色食品

清真食品

食用油干果蛋制品飲料罐頭食品有機(jī)食品糖類

豆制品食用菌水產(chǎn)品調(diào)味品休閑食品無公害食品

蔬菜蜂蜜乳品焙烤食品保健食品轉(zhuǎn)基因食品

第二篇：功能食品分類

功能性食品依制造過程不同，可以分類如下：

第一代功能性食品：如靈芝、綠茶和小麥苗等原本不為人所知的生理調(diào)節(jié)功能，經(jīng)研究

發(fā)現(xiàn)并證實其功效后，此類原被當(dāng)作普通食品者被重新定位為功能性食品。

第二代功能性食品：將食品中所含的功能性因子加以定量后，利用改良的制造加工過

程，提高功能性因素的含量，以期達(dá)到更有效的生理功能調(diào)節(jié)功效。卵磷脂、魚油、甲殼素

和鯊魚軟骨等為典型的第二代功能性食品。

第三代功能性食品：它是第二代功能性食品的復(fù)合性功能產(chǎn)物，主要是以特定目標(biāo)作

用設(shè)計理念而開發(fā)，因此具有高度的專一性。但在成分上結(jié)合了多種具有共同特性的生理

功能調(diào)節(jié)因子，因此可以達(dá)到更高效率的調(diào)節(jié)功能。第三代功能性食品的開發(fā)是生物技術(shù)

與食品相結(jié)合的最好契機(jī)。

1、第一代產(chǎn)品（強(qiáng)化食品）：舉例如：各類強(qiáng)化食品及滋補(bǔ)食品，如高鈣奶、益智奶、鱉精、蜂產(chǎn)品、烏骨雞、螺旋藻等。

2、第二代產(chǎn)品（初級產(chǎn)品）：舉例如：三株口服液、腦黃金、腦白金、太太口服液、恒寧固之寶等。

3、第三代產(chǎn)品（高級產(chǎn)品）：舉例如：防感寶貝、魚油、多糖、大豆異黃酮、輔酶Q10、納豆、金御穩(wěn)糖等。

第一代食品大多是廠家用某些活性成分的基料加工而成，根據(jù)基料推斷該產(chǎn)品的功能缺乏功能性評價和科學(xué)性，同時原材料的加工粗糙，活

性成分為加以有效保護(hù)難以成為穩(wěn)定態(tài)勢，產(chǎn)品所列功能難以相符，這些沒有經(jīng)過任何實驗予以驗證的食品充其量只能算

是營養(yǎng)品。我國目前相當(dāng)多的產(chǎn)品上屬于這一代產(chǎn)品，目前歐洲、美國、日本等發(fā)達(dá)國家將這類性產(chǎn)品列入一般食品。第二代功能性食品是經(jīng)過動物和人體實驗確知其具有調(diào)節(jié)人體生理節(jié)律功能，建立在量效基礎(chǔ)上，歐美一些發(fā)達(dá)國家規(guī)定功

能性食品必須經(jīng)過嚴(yán)格的審查程序，提供確有保健功能，才能允許貼有功能性食品標(biāo)簽，目前第二代功能性食品在我國已

經(jīng)嶄露頭角。在具有某些生物調(diào)節(jié)功能的第二代功能性食品的基礎(chǔ)上進(jìn)一步提取、分立、純化起有效的生理活性成分，鑒

定活性成分的結(jié)構(gòu)，研究其構(gòu)效和量效關(guān)系，保持生理活性成分在食品中有較穩(wěn)定態(tài)勢，或者直接將生理活性成分處理成功能性食品成為第三代功能性食品。目前在美國、日本等發(fā)達(dá)國家的市場上，大部分是第三代功能性食品，而我國第三代

功能性食品在市場上才開始初具一定規(guī)模，與發(fā)達(dá)國家相比還有不小的差距。第三代功能性食品的迅速成長標(biāo)志著我國功

能性食品與國際接軌，同時也是給予功能性食品行業(yè)的發(fā)展提供很好的良機(jī)。

值得一提的是第三代功能性新型食品很多都與活性多糖產(chǎn)品的相配組合分不開，因此產(chǎn)品原料單一逐漸出現(xiàn)組合，功效為之提高，所以有人

稱呼21世紀(jì)為多糖實際，多糖的研究成為反映一個國家生物高科技發(fā)展水平的衡量尺度?；钚远嗵鞘侵妇哂心撤N特殊活

性的多糖化合物。主要分為真菌多糖和植物多糖兩大類。真菌多糖主要有香菇多糖、銀耳多糖（又稱白木耳）、金針菇多

糖、云芝多糖、茯苓多糖、冬蟲夏草多糖、靈芝多糖、黑木耳多糖、灰樹花多糖等10種，尚有核盤多糖、裂褶多糖、滑

菇多糖、平菇多糖、竹筍多糖和草菇多糖等。植物多糖包括海藻多糖：從螺旋藻中提取的螺旋藻多糖，從褐藻中提取的海

帶多糖，還有羊棲菜多糖和鼠尾藻多糖等。藥用植物多糖：包括從人參中提取的人參多糖，從刺五加中提取的刺五加多糖，從黃芪、紅芪和黃精中提取的多糖等等。這些活性多糖具有抗腫瘤的活性，可以起到保肝、降血糖、降血脂和抗血栓作用，并且能改善骨髓的造血功能等。多糖對人類健康有舉足輕重的作用，它能控制細(xì)胞分裂和分化，調(diào)節(jié)細(xì)胞的生長于衰老，它具有調(diào)節(jié)免疫力的功能，是當(dāng)今已知的最佳免疫增強(qiáng)劑、促進(jìn)劑和調(diào)節(jié)劑。這項高科技出現(xiàn)需要較復(fù)雜的加工手段，在國內(nèi)也已出現(xiàn)，現(xiàn)舉兩例如下：上海復(fù)旦大學(xué)生物工程研究席在美國嵇慶生學(xué)博士和美國拉里博士等大力支持下利用香菇

提純工藝研制出國產(chǎn)好爾多糖初乳粉功能性保健食品已經(jīng)面市。另山東魯東大學(xué)蔡德華教授（山東省政府農(nóng)業(yè)專家顧問團(tuán)

食用菌份團(tuán)團(tuán)長）用菇蕈液體深層發(fā)酵技術(shù)研究與應(yīng)用對靈芝黃傘等品種研究出十種菇蕈菌絲體多糖，其中有8個菇類液

體菌種應(yīng)用于生產(chǎn)已產(chǎn)生明顯的經(jīng)濟(jì)效益和社會效益。

第三篇：簡介食品包裝材料的分類

簡介食品包裝材料的分類

2011/8/29/9:2來源：中國包裝網(wǎng)

【慧聰食品加工及包裝網(wǎng)】食品包裝材料：指包裝、盛放食品或者食品添加劑用的紙、竹、木、金屬、搪瓷、陶瓷、塑料、橡膠、天然纖維、化學(xué)纖維、玻璃等制品和直接接觸食品或者食品添加劑的涂料。

食品包裝材料分類

打包帶的介紹

打包帶是由PP和PET兩種塑料混合制成的。主要生產(chǎn)流程：塑料粒融化---壓帶----成型----冷卻-----纏卷----包裝--入庫打包帶系采用聚丙烯通過加熱、熔化、拉伸、冷卻生產(chǎn)出的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的包裝材料，影響打包帶質(zhì)量的基本參數(shù)是拉力、長度、彎曲度、伸長率等。在拉力和其它參數(shù)相同的情況下，長度越長成本越低。杭州永創(chuàng)引進(jìn)四條世界上最先進(jìn)的打包帶生產(chǎn)線，采用加工工藝，生產(chǎn)高強(qiáng)度，高品質(zhì)，環(huán)保型3000米全新料打包帶，打包帶價格每米單價成本遠(yuǎn)低于國內(nèi)的回料帶及同類進(jìn)口帶的單價，成本降低120%，歡迎致電聯(lián)系。纏繞膜的介紹

PE纏繞膜是工業(yè)用裝膜制品，具有拉伸強(qiáng)度高，延伸率大、自粘性好，透明度高等物點。用于手工纏繞膜，也可用于機(jī)用纏繞膜，可廣泛應(yīng)用于各種貨物的集中包裝。

PE纏繞膜主要由幾種不同牌號的聚工烯樹脂混合擠出而成，具有抗穿刺，超強(qiáng)度高性能，對堆放在托板上的貨物進(jìn)行纏繞包裝，使包裝物更加穩(wěn)固整潔，更超強(qiáng)防水作用，被廣泛使用，在外貿(mào)出口、造紙、五金、塑料化工、建材、食品醫(yī)藥行業(yè)。

PE拉伸纏繞膜：LLDPE拉伸纏繞膜,是以高品質(zhì)的LLDPE為基材,別配加優(yōu)質(zhì)的增粘劑,經(jīng)加溫、擠壓、流延，再經(jīng)激冷輥冷卻而成，具有韌性強(qiáng)、高彈性、防撕裂、高粘性、厚度薄、耐寒、耐熱、耐壓、防塵、防水、有單面粘及雙面粘等優(yōu)點，在使用時可以節(jié)省材料、節(jié)省勞動力、節(jié)省時間，廣泛應(yīng)用于造紙、物流、化工、塑料原料、建材、食品、玻璃等方面。

PE分切纏繞膜：是以高品質(zhì)的LLDPE為基材,別配加優(yōu)質(zhì)的增粘劑,經(jīng)加溫、擠壓、流延，再經(jīng)激冷輥冷卻而成，具有韌性強(qiáng)、高彈性、防撕裂、高粘性、厚度薄、耐寒、耐熱、耐壓、防塵、防水、有單面粘及雙面粘等優(yōu)點，在使用時可以節(jié)省材料、節(jié)省勞動力、節(jié)省時間，廣泛應(yīng)用于造紙、物流、化工、塑料原料、建材、食品、玻璃等方面。對食品包裝材料安全性的基本要求

包裝食品安全是一個世界性的問題。我國包裝食品的安全標(biāo)準(zhǔn)是QS

（QUALITYSAFETY），即質(zhì)量安全的縮寫。包裝材料的溶出物是影響食品安全衛(wèi)生的關(guān)鍵。早在1980年世界著名食品包裝專家CONORRELIY就在《METALCONTAMINATIONOFFOOD》一書中所論述，近年在HACCP安全體系中亦有規(guī)

定。

。紙是最古老最傳統(tǒng)的包裝材料，但它的不安全隱患也不容忽視，其主要原因是造氏過程中需在紙漿中加入化學(xué)品如防滲劑/施膠劑、填料（使紙不透明）、漂白劑、染色劑等。防滲劑主要采用松香皂；填料采用高嶺土、碳酸鈣、二氧化鈦、硫化鋅、硫酸鋇及硅酸鎂；漂白劑采用次氧酸鈣、液態(tài)氯、次氯酸、過氧化鈉及過氧化氫等；染色劑使用水溶性染料和有著顏料，前者有酸性染料、堿性染料、直接染料，后者有無機(jī)和有機(jī)顏料。

紙的溶出物大多來自紙漿的添加劑等化學(xué)物質(zhì)。漂白劑在水洗紙漿時安全消失；染色劑如果不存在顏色的溶出，不論何種顏色均可使用，但若有顏色溶出時，只限使用食品添加劑類染色劑。另外，無機(jī)顏料中多使用各種金屬，如紅色的多用鎘系金屬，黃色的多用鉛系金屬。這些金屬即使在ppm級以下亦能溶出而致病。食品安全衛(wèi)生法規(guī)定，食品包裝材料禁止使用熒光染料。此外，從紙制品中還能溶出防霉劑或樹脂加工時使用的甲醛。

玻璃紙的溶出物基本同紙一樣，不同之處就是玻璃紙使用甘油類柔軟劑。防潮玻璃紙需要進(jìn)行樹脂加工，大多使用硝酸纖維素、氯乙烯樹脂、聚偏二氯乙烯樹脂等。

。塑料是使用最廣泛的食品包裝材料。塑料一般可分為熱硬化性和熱可塑性兩種。前者有尿素樹脂UF、酚醛樹脂PF、三氯氰酰胺樹脂MF；而后者則包括氯乙烯樹脂PVC、聚偏二氯乙烯樹脂PVDC、聚乙烯PE、聚丙烯PP、聚苯乙烯PS、尼龍NY、苯乙烯樹脂AS、苯乙烯樹脂ABS、聚酯類樹脂，如PET、PEN等。根據(jù)不同的樹脂使用不同的添加劑以及制作復(fù)合材料時使用的粘合劑，如TDI、TDA等。

對于食品包裝而言，不安全隱患在于UF、PF、MF的甲醛，PVC在于氯乙烯單體，PS在于甲苯乙苯丙苯等化合物。此外，與塑料添加劑亦有關(guān)，如穩(wěn)定劑（抗氧化劑、用于氯乙烯樹脂的穩(wěn)定劑及紫外線吸收劑）、潤滑劑、著色劑、抗靜電劑、可塑劑等。穩(wěn)定劑一般應(yīng)使用安全型的，使用重金屬系穩(wěn)定劑一般要慎之又慎，食品包裝材料一般禁止使用鉛、氯化鎘、二丁基錫化合物等穩(wěn)定劑?？伤軇┑奶砑恿繎?yīng)控制在5——40%，其余各種添加劑添加量均在3%以下。

金屬包裝。一般分為箔材和罐材兩種，前者使用鋁箔或鐵箔（過去少量的錫箔）；后者多用于鍍錫罐。使用鋁箔時對材質(zhì)的純度要求非常高，必須達(dá)到99.99%，幾乎沒有雜質(zhì)。但是使用鋁箔因為存在小氣孔，很少單獨使用，多與塑料薄膜粘合在一起使用。金屬罐的表面大部分用塑膠涂覆。

過去使用的鍍錫罐，一般來說其溶出的錫會形成有機(jī)酸鹽，毒性很大，此類中毒事例較多。如1960年日本發(fā)生的果汁罐頭中毒事件中，250ml的每盒罐頭內(nèi)，竟查出錫溶出量高達(dá)1000～1500MG。造成食源性疾病的物質(zhì)是檸檬酸或蘋果酸的錫鹽。按照食品衛(wèi)生法規(guī)定，日本鍍錫的果汁罐頭錫的溶出限度為150ppm以下，英國為200ppm以下。此外，焊錫也能造成鉛中毒，不過現(xiàn)在大部分罐頭盒的內(nèi)壁均有涂層，因此幾乎不存在由于鍍錫而引起的中毒事件。

木制容器、陶瓷與搪瓷食品容器。木制食品包裝容器與陶瓷搪瓷食品容器雖質(zhì)地不同，但其表面都要經(jīng)過處理，或涂涂料或上釉。涂料、釉都是化學(xué)品（釉含硅酸鈉和金屬鹽，以鉛較多）。另外，著色顏料中也有金屬鹽，因此也會有不安全隱患。特別是現(xiàn)在流行的密度纖維板制月餅、茶葉包裝盒，因含有大量游離甲醛和其他一些有害揮發(fā)物質(zhì)而令人堪擾。研究表明，釉涂覆在陶瓷或搪瓷坯料表面，并在800～1000度溫度下燒制而成，如果燒制溫度低，就不能形成不溶性的硅酸鹽，在40%的醋酸溶出試驗中見到金屬的溶出。據(jù)研究報道，已上釉的包裝容器，如使用鮮艷的紅色或黃色彩繪圖案，會出現(xiàn)鉛或鎘的溶出。玻璃容器。玻璃也是一種無機(jī)物質(zhì)的熔融物，其主要成份為SiO2-Na2O，其中無水硅酸占65～72%，燒成溫度為1000～1500度，因此大部分都形成不溶性鹽。但是因為玻璃的種類不同，還存在著來自原料中的溶出物，所以在安全檢測時應(yīng)該檢測堿、鉛（鉛結(jié)晶玻璃）及砷（消泡劑）的溶出量。

玻璃的著色需要用金屬鹽，如藍(lán)色需要用氧化鈷，茶色需要用石墨、竹青色、淡白色及深綠色需要用氧化銅和重鉻酸鉀，無色需要用堿。安全衛(wèi)生法規(guī)定，鉛結(jié)晶玻璃的鉛溶出量應(yīng)限定在1～2ppm之間。

橡膠。橡膠單獨作為食品包裝材料使用的比較少，一般多用作襯墊或密封材料。它有天然橡膠和合成橡膠兩大類，后者還可以細(xì)分。橡膠的添加劑有交聯(lián)劑、防老化劑、加硫劑、硫化躍進(jìn)劑及填充料等。天然橡膠的溶出物受原料中天然物（蛋白質(zhì)、含水碳素）的影響較大，而且由于硫化促進(jìn)劑的溶出使其數(shù)值加大。就合成橡膠而言，使用的防老化劑對溶出物的量有一定影響。一般常用的橡膠添加劑中，有毒性的或懷疑有毒性的有β—萘胺、聯(lián)苯胺、間甲苯二胺、氯苯胺、苯基萘基胺、巰基苯并噻唑及丙烯腈、氯丁二烯。

由于橡膠本身具有容易吸收水分的特點，所以其溶出物比塑料多?，F(xiàn)在的日本食品衛(wèi)生法，除了對哺乳用的奶嘴有一定的限制外，對橡膠制品還沒有作出限制規(guī)定。根據(jù)日本厚生省公告，可以用限制塑料制品的規(guī)定，因此存在一些不合理的地方。

第四篇：典型食品分類殺菌溫度時間技術(shù)

食品殺菌技術(shù)

巴氏殺菌

巴氏殺菌(Pasteurization)即低溫保持式殺菌法。亦稱低溫長時間殺菌法。是利用低于100攝氏度的熱力殺滅微生物的消毒方法，由德國微生物學(xué)家巴斯德于1863年發(fā)明，至今國內(nèi)外仍廣泛應(yīng)用于牛奶、人乳及嬰兒合成食物的消毒。

新鮮原奶中的生物活性物質(zhì)十分怕熱，如果用攝氏100度的消毒方法，則原奶中的生物活性物質(zhì)將被破壞，而且原奶中的維生素、蛋白質(zhì)等也有損失。

巴斯德通過大量科學(xué)實驗證明，如果原奶加工時溫度超過85℃，則其中的營養(yǎng)物質(zhì)和生物活性物質(zhì)會被大量破壞，但如果低于85℃時，則其營養(yǎng)物質(zhì)和生物活性物質(zhì)被保留，并且有害菌大部分被殺滅，有些有益菌卻被存留。所以，將低于85℃的消毒法稱作巴氏消毒法，可以說，這是新鮮牛奶最科學(xué)、最好的加工工藝。采用巴氏滅菌法生產(chǎn)的鮮奶，其營養(yǎng)價值和保健功能與新鮮原奶基本相同。

現(xiàn)用的巴氏殺菌方法一般有兩種：一是加熱到61.1～65.6攝氏度之間，30分鐘；二是加熱到71.7攝氏度，至少保持15秒鐘。

由于巴氏消毒法所達(dá)到的溫度低，故達(dá)不到滅菌的程度。但是它可使布氏桿菌、結(jié)核桿菌、痢疾桿菌、傷寒桿菌等致病微生物死亡，可以使細(xì)菌總數(shù)減少90％－95％，故能起到減少疾病傳播，延長物品的使用時間的作用。另外，這種消毒法不會破壞消毒食品的有效成份，且方法簡單。

食品殺菌技術(shù)主要有熱殺菌和非熱殺菌，其中熱殺菌主要有：濕熱殺菌、干熱殺菌、微波殺菌、電熱殺菌和電場殺菌等；非熱殺菌主要有：化學(xué)與生物殺菌、輻照殺菌、紫外線殺菌、脈沖殺菌、超高靜壓殺菌、脈沖電場（PEF）殺菌以及振動磁場殺菌等。下面就針對這些殺菌技術(shù)作一下詳細(xì)的介紹：

濕熱殺菌：

熱殺菌是以殺滅微生物為主要目的的熱處理形式，而濕熱殺菌是其中最主要的方式之一。它是以蒸氣、熱水為熱介質(zhì)，或直接用蒸汽噴射式加熱的殺菌法。

利用熱能轉(zhuǎn)換器（如鍋爐）將燃燒的熱能轉(zhuǎn)變?yōu)闊崴蛘羝鳛榧訜峤橘|(zhì)，再以換熱器將熱水或蒸汽的熱能傳給食品，或?qū)⒄羝苯訃娙氪訜岬氖称?。食品熱處理中常用的加熱介質(zhì)及其特點

加熱劑種類

加熱劑特點

蒸汽

易于用管道輸送，加熱均勻，溫度易控制，凝結(jié)潛熱大，但溫度不能太高

熱水

易于用管道輸送，加熱均勻，加熱溫度不高

空氣

加熱溫度可達(dá)很高，但其密度小、傳熱系數(shù)低

煙道氣

加熱溫度可達(dá)很高，但其密度小、傳熱系數(shù)低，可能污染食品

煤氣

加熱溫度可達(dá)很高，成本較低，但可能污染食品

電

加熱溫度可達(dá)很高，溫度易于控制，但成本高

一、加熱對微生物的影響

（一）微生物和食品的腐敗變質(zhì)

食品中的微生物是導(dǎo)致食品不耐貯藏的主要原因。細(xì)菌、霉菌和酵母都可能引起食品的變質(zhì)。細(xì)菌、霉菌和酵母

食品中的微生物是導(dǎo)致食品不耐貯藏的主要原因。一般說來，食品原料都帶有微生物。在食品的采收、運輸、加工和保藏過程中，食品也有可能污染微生物。在一定的條件下，這些微生物會在食品中生長、繁殖，使食品失去原有的或應(yīng)有的營養(yǎng)價值和感官品質(zhì)，甚至產(chǎn)生有害和有毒的物質(zhì)。

細(xì)菌、霉菌和酵母圖譜

細(xì)菌、霉菌和酵母都可能引起食品的變質(zhì)，其中細(xì)菌是引起食品腐敗變質(zhì)的主要微生物。細(xì)菌中非芽孢細(xì)菌在自然界存在的種類最多，污染食品的可能性也最大，但這些菌的耐熱性并不強(qiáng)，巴氏殺菌即可將其殺死。細(xì)菌中耐熱性強(qiáng)的是芽孢菌。芽孢菌中還分需氧性、厭氧性的和兼性厭氧的。需氧和兼性厭氧的芽孢菌是導(dǎo)致罐頭食品發(fā)生平蓋酸敗的原因菌，厭氧芽孢菌中的肉毒梭狀芽孢桿菌常作為罐頭殺菌的對象菌。酵母菌和霉菌引起的變質(zhì)多發(fā)生在酸性較高的食品中，一些酵母菌和霉菌對滲透壓的耐性也較高。

（二）微生物的生長溫度

不同微生物的最適生長溫度不同，當(dāng)溫度高于微生物的最適生長溫度時，微生物的生長就會受到抑制，而當(dāng)溫度高到足以使微生物體內(nèi)的蛋白質(zhì)發(fā)生變性時，微生物即會出現(xiàn)死亡現(xiàn)象。

最低生長溫度 最適生長溫度 最高生長溫度

嗜熱菌

30～45 50～70 70～90 嗜溫菌

5～15 30～45 45～55 低溫菌

-5～5 25～30 30～55 嗜冷菌

-10～-5 12～15 15～25

微生物的最適生長溫度與熱致死溫度（℃）

（三）濕熱條件下腐敗菌的耐熱性 一般認(rèn)為，微生物細(xì)胞內(nèi)蛋白質(zhì)受熱凝固而失去新陳代謝的能力是加熱導(dǎo)致微生物死亡的原因。因此，細(xì)胞內(nèi)蛋白質(zhì)受熱凝固的難易程度直接關(guān)系到微生物的耐熱性。蛋白質(zhì)的熱凝固條件受其它一些條件，如：酸、堿、鹽和水分等的影響。

（四）影響腐敗菌耐熱性的因素

1、加熱前--腐敗菌的培育和經(jīng)歷對其耐熱性的影響

影響因素主要包括：細(xì)胞本身的遺傳性、組成、形態(tài)，培養(yǎng)基的成分，培育時的環(huán)境因子，發(fā)育時的溫度以及代謝產(chǎn)物等。

成熟細(xì)胞要比未成熟的細(xì)胞耐熱。培養(yǎng)溫度愈高，孢子的耐熱性愈強(qiáng)，而且在最適溫度下培育的細(xì)菌孢子具有最強(qiáng)的耐熱性。營養(yǎng)豐富的培養(yǎng)基中發(fā)育的孢子耐熱性強(qiáng)，營養(yǎng)缺乏時則弱。

2、加熱時--加熱溫度、加熱致死時間、細(xì)胞濃度、細(xì)胞團(tuán)塊存在與否、介質(zhì)性狀和pH值等方面的因素對腐敗菌耐熱性的影響。

（1）加熱條件：在一定熱致死溫度下，細(xì)菌（芽孢）隨時間變化呈對數(shù)性規(guī)律死亡；溫度愈高，殺滅它所需的時間愈短。

（2）細(xì)菌狀態(tài)：在一定熱致死溫度下，菌數(shù)愈多，殺滅它所需時間愈長。細(xì)胞團(tuán)塊的存在降低熱殺菌的效果

（3）介質(zhì)性狀：包括水分（水分活度）、pH值、碳水化合物、脂質(zhì)、蛋白質(zhì)、無機(jī)鹽等，是影響殺菌效果的最重要的因素。

（4）各種添加物、防腐劑和殺菌劑的影響

3、加熱后--熱死效果的檢驗

腐敗菌受熱損傷后有如下表現(xiàn)：發(fā)育時的誘導(dǎo)期延長，營養(yǎng)需求增加；發(fā)育時最適pH范圍縮??；增殖時最適溫度范圍縮?。粚σ种苿┑拿舾行栽鰪?qiáng)；細(xì)胞內(nèi)的物質(zhì)產(chǎn)生泄漏；對放射線的敏感性增加；細(xì)胞中酶的活力降低；核酸體的RNA分解等。

判斷腐敗菌是否被殺滅，需測定其熱死效果，常通過對經(jīng)過熱處理后的細(xì)菌芽孢進(jìn)行再培養(yǎng)，以檢查是否仍有存活。選擇適當(dāng)?shù)呐囵B(yǎng)基，如果腐敗菌沒有再生長，說明殺菌工藝適用。

（一）熱破壞反應(yīng)的反應(yīng)速率

食品中各成分的熱破壞反應(yīng)一般均遵循一級反應(yīng)動力學(xué)，也就是說各成分的熱破壞反應(yīng)速率與反應(yīng)物的濃度呈正比關(guān)系。這一關(guān)系通常被稱為“熱滅活或熱破壞的對數(shù)規(guī)律（logarithmic order of inactivation or destruction）”。這一關(guān)系意味著，在某一熱處理溫度（足以達(dá)到熱滅活或熱破壞的溫度）下，單位時間內(nèi)，食品成分被滅活或被破壞的比例是恒定的。

DT值

即指數(shù)遞減時間（Decimal reduction time），是熱力致死速率曲線斜率的負(fù)倒數(shù)，可以認(rèn)為是在某一溫度下，每減少90％活菌（或芽孢）所需的時間，通常以分鐘為單位。

由于上述致死速率曲線是在一定的熱處理（致死）溫度下得出的，為了區(qū)分不同溫度下微生物的D值，一般熱處理的溫度T作為下標(biāo)，標(biāo)注在D值上，即為DT。很顯然，D值的大小可以反映微生物的耐熱性。在同一溫度下比較不同微生物的D值時，D值愈大，表示在該溫度下殺死90％微生物所需的時間愈長，即該微生物愈耐熱。

必須指出，DT值是不受原始菌數(shù)影響的，但隨熱處理溫度不同而變化，溫度愈高，微生物的死亡速率愈大，DT值則愈小。

TDT值

即熱力致死時間（Thermal death time）。在一定時間內(nèi)（通常指1～10分鐘）對細(xì)菌進(jìn)行熱處理時，從細(xì)菌死亡的最低熱處理溫度開始的各個加熱期的溫度稱為熱力致死溫度。

在某一恒定溫度（熱力致死溫度）條件下，將食品中的一定濃度的某種微生物活菌（細(xì)菌和芽孢）全部殺死所需要的時間（min），一般用TDT值表示，同樣在右下角標(biāo)上殺菌溫度。

F值

F值又稱殺菌值，是指在一定的致死溫度下將一定數(shù)量的某種微生物全部殺死所需的時間（min）。由于微生物的種類和溫度均為特指，通常F值要采用上下標(biāo)標(biāo)注，以便于區(qū)分，即。一般將標(biāo)準(zhǔn)殺菌條件下的記為F0在121.1℃熱力致死溫度下的腐敗菌的熱力致死時間，通常用F值表示。F值可用于比較相同Z值時腐敗菌的耐熱性，它與菌的熱死試驗時的原始菌數(shù)有關(guān)，隨所指定的溫度、菌種、菌株及所處環(huán)境不同而變化。

Z值

當(dāng)熱力致死時間減少1/10或增加10倍時所需提高或降低的溫度值，一般用Z值表示。Z值是衡量溫度變化時微生物死滅速率變化的一個尺度。

TRT值

即熱力指數(shù)遞減時間。在某特定的熱死溫度下，將細(xì)菌或芽孢數(shù)減少到10－n時所需的熱處理時間。它是指在一定的致死溫度下將微生物的活菌數(shù)減少到某一程度如10-n或1/10n（即原來活菌數(shù)的1/10n）所需的時間（min），記為TRTn，單位為分鐘，n就是遞減指數(shù)。

很顯然：?？梢钥闯?，TRT值不受原始微生物活菌數(shù)影響，可以將它用作確定殺菌工藝條件的依據(jù)，這比用前述的受原始微生物活菌數(shù)影響的TDT值要更方便有利。TRTn值象D值一樣將隨溫度而異，當(dāng)n=1，TRT1=D。若以D的對數(shù)值為縱坐標(biāo)，加熱溫度T為橫坐標(biāo)，根據(jù)D和T的關(guān)系可以得到一與擬熱力致死時間曲線相同的曲線，也稱為TRT1曲線。

低溫長時殺菌法

（一）概念

低溫長時殺菌法也稱為巴氏殺菌。相對于商業(yè)殺菌而言，巴氏殺菌是一種較溫和的熱殺菌形式，巴氏殺菌的處理溫度通常在100℃以下，典型的巴氏殺菌的條件是62.8℃/30min，達(dá)到同樣的巴氏殺菌效果，可以有不同的溫度、時間組合。巴氏殺菌可使食品中的酶失活，并破壞食品中熱敏性的微生物和致病菌。巴氏殺菌的目的及其產(chǎn)品的貯藏期主要取決于殺菌條件、食品成分（如pH值）和包裝情況。對低酸性食品（pH＞4.6），其主要目的是殺滅致病菌，而對于酸性食品，還包括殺滅腐敗菌和鈍化酶。

（二）特點

①簡單、方便，殺菌效果達(dá)99％，致病菌完全被殺死；

②不能殺死嗜熱、耐熱性細(xì)菌、孢子，以及一些殘存的酶類； ③設(shè)備較龐大，殺菌時間較長； 高溫短時殺菌法

（一）概念

高溫短時殺菌法主要是指食品經(jīng)100℃以上，130℃以下的殺菌處理。主要應(yīng)用于pH>4.5的低酸性食品的殺菌。

（二）特點

①占地少，緊湊（僅為單缸法的占地面積的20％）②處理量大，連續(xù)化生產(chǎn)，節(jié)省熱源，成本低； ③可于密閉條件下進(jìn)行操作，減少污染的機(jī)會。但殺菌后的細(xì)菌殘存數(shù)會比低溫長時殺菌法高；

④加熱時間短，營養(yǎng)成分損失少，乳質(zhì)量高，無燜煮味；

⑤可與CIP（原地?zé)o拆卸循環(huán)清洗系統(tǒng)）清洗配套，省勞力，提高效率； ⑥溫度控制檢測系統(tǒng)要求嚴(yán)格（儀表要準(zhǔn)確）

（三）設(shè)備適用范圍

需要快速有效的熱傳導(dǎo)，通常采用刮板式或管式熱交換器。這種方式適用于液體或小顆?；旌象w。但如果是很粘稠的液體或顆粒直徑大于3cm時，加熱就會受到熱傳導(dǎo)的控制，此時產(chǎn)品就需要受熱數(shù)分鐘才能達(dá)到殺菌要求，這樣產(chǎn)品的質(zhì)量、營養(yǎng)成分和口感會受到影響。

通常采用熱水或蒸汽加熱的管式或刮板式熱交換器。超高溫瞬時殺菌 特點

①溫度控制準(zhǔn)確，設(shè)備精密；

②溫度高，殺菌時間極短，殺菌效果顯著，引起的化學(xué)變化少； ③適于連續(xù)自動化生產(chǎn)；

④蒸汽和冷源的消耗比高溫短時殺菌法HTST高。

蒸汽噴射式加熱滅菌法

（一）概念 是指采用蒸汽噴射的UHT滅菌法，通常叫做直接蒸汽噴射或DSI。在最后的滅菌階段將產(chǎn)品與蒸汽在一定的壓力下混合，蒸汽釋放出潛熱將產(chǎn)品快速加熱至滅菌溫度。這種直接加熱系統(tǒng)加熱產(chǎn)品的速度比其它任何間接系統(tǒng)都要快。

（二）特點

1、加熱和冷卻速度較快，UHT瞬時加熱更容易通過直接加熱系統(tǒng)來實現(xiàn)。

2、能加工粘度高的產(chǎn)品，尤其對那些不能通過板式熱交換器進(jìn)行良好加工的產(chǎn)品來說，它不容易形成結(jié)垢。但蒸汽壓力將限制設(shè)備長時間運轉(zhuǎn)。

3、產(chǎn)品滅菌后需要進(jìn)行無菌均質(zhì)，由此設(shè)備本身的成本和運轉(zhuǎn)成本大大增加。

4、結(jié)構(gòu)復(fù)雜，裝置大多是非標(biāo)準(zhǔn)型，系統(tǒng)成本是同等處理能力的板式或管式加熱系統(tǒng)的兩倍。

5、運轉(zhuǎn)成本高，能量回收的限制性使加熱成本增加。但從某種程度上說，該系統(tǒng)連續(xù)運轉(zhuǎn)較長時間可適當(dāng)彌補(bǔ)其高成本的缺陷。尤其對于牛乳來說，間接系統(tǒng)會產(chǎn)生嚴(yán)重的結(jié)垢現(xiàn)象，直接加熱體系更符合產(chǎn)品的特性和質(zhì)量要求。

二次滅菌法

（一）概念 二次滅菌法按設(shè)備運行方式可分為間歇式和連續(xù)式。間歇式是指產(chǎn)品第一次滅菌采用管式超高溫滅菌機(jī)，然后經(jīng)灌裝、封蓋后放入間歇式滅菌器內(nèi)進(jìn)行第二次滅菌。連續(xù)式是指產(chǎn)品第一次滅菌采用管式或板式超高溫滅菌機(jī)，第二次滅菌采用連續(xù)式滅菌機(jī)。該法滅菌處理的產(chǎn)品保存期長，有利于長途儲運。

（二）特點

1、間歇式二次滅菌法設(shè)備簡單，投資較低，但產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定。

2、連續(xù)式二次滅菌線的特點是投資大，產(chǎn)量高，產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定。

3、二次滅菌機(jī)是二次滅菌生產(chǎn)線的核心設(shè)備，要求其升溫、降溫快，傳熱均勻，盡量減小熱沖擊和熱慣性，性能良好，嚴(yán)格執(zhí)行滅菌規(guī)程。

殺菌方法的選擇

選擇熱殺菌方法和條件時應(yīng)遵循下列基本原則：

（一）應(yīng)達(dá)到相應(yīng)的熱處理目的

1、以加工為主：

熱處理后食品應(yīng)滿足熱加工的要求。

2、以保藏為主要目的：

熱處理后的食品應(yīng)達(dá)到相應(yīng)的殺菌、鈍化酶等目的。

（二）應(yīng)盡量減少熱處理造成的食品營養(yǎng)成分的破壞和損失 熱處理過程要重視熱能在食品中的傳遞特征與實際效果，滿足食品衛(wèi)生的要求，不應(yīng)產(chǎn)生有害物質(zhì)。應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品熱處理的目的選擇優(yōu)化方法。

熱處理的一些優(yōu)化方法

熱處理的種類 優(yōu)化方法

熱 燙

考慮非熱損失所造成的營養(yǎng)成分的損失（如瀝濾、氧化降解等）。巴氏殺菌 若食品中無耐熱性的酶存在時，盡量采用高溫短時工藝。

商業(yè)殺菌

對對流傳熱和無菌包裝的產(chǎn)品，在耐熱性酶不成為影響工藝的主要因素時，盡量采用高溫短時工藝。對傳導(dǎo)傳熱的產(chǎn)品，一般難于采用高溫短時工藝。

熱能在食品中的傳遞

在計算熱處理的效果時必需知道兩方面的信息，一是微生物等食品成分的耐熱性參數(shù)，另一是食品在熱處理中的溫度變化過程。

（一）罐頭容器內(nèi)食品的傳熱

影響容器內(nèi)食品傳熱的因素包括：表面?zhèn)鳠嵯禂?shù)；食品和容器的物理性質(zhì)；加熱介質(zhì)（蒸汽）的溫度和食品初始溫度之間的溫度差；容器的大小。要能準(zhǔn)確地評價罐頭食品在熱處理中的受熱程度，必須找出能代表罐頭容器內(nèi)食品溫度變化的溫度點，通常人們選罐內(nèi)溫度變化最慢的冷點（Cold point）溫度，加熱時該點的溫度最低（此時又稱最低加熱溫度點，Slowest heating point），冷卻時該點的溫度最高。熱處理時，若處于冷點的食品達(dá)到熱處理的要求，則罐內(nèi)其它各處的食品也肯定達(dá)到或超過要求的熱處理程度。

罐頭冷點的位置與罐內(nèi)食品的傳熱情況有關(guān)。

1、傳導(dǎo)傳熱方式的罐頭： 由于傳熱的過程是從罐壁傳向罐頭的中心處，罐頭的冷點在罐內(nèi)的幾何中心。

2、對流傳熱的罐頭： 由于罐內(nèi)食品發(fā)生對流，熱的食品上升，冷的食品下降，罐頭的冷點將向下移，通常在罐內(nèi)的中心軸上罐頭幾何中心之下的某一位置。

3、傳導(dǎo)和對流混合傳熱的罐頭： 其冷點在上述兩者之間。

（二）評價熱穿透的數(shù)據(jù)

測定熱處理時傳熱的情況，應(yīng)以冷點的溫度變化為依據(jù)，通常測溫儀是用銅?康銅為熱電偶利用其兩點上出現(xiàn)溫度差時測定其電位差，再換算成溫度的原理。

在評價熱處理的效果（如采用一般法計算殺菌強(qiáng)度F值）時，需要應(yīng)用熱穿透的有關(guān)數(shù)據(jù)，這時應(yīng)首先畫出罐頭內(nèi)部的傳熱曲線，求出其有關(guān)的特性值。

傳熱曲線

傳熱曲線是將測得罐內(nèi)冷點溫度（Tp）隨時間的變化畫在半對數(shù)坐標(biāo)上所得的曲線。作圖時以冷點溫度與殺菌鍋內(nèi)加熱溫度（Th）或冷卻溫度（Tc）之差（Th－Tp或Tp－Tc）的對數(shù)值為縱坐標(biāo)，以時間為橫坐標(biāo)，得到相應(yīng)的加熱曲線或冷卻曲線。為了避免在坐標(biāo)軸上用溫差表示，可將用于標(biāo)出傳熱曲線的坐標(biāo)紙上下倒轉(zhuǎn)180度，縱坐標(biāo)標(biāo)出相應(yīng)的冷點溫度值（Tp）。以加熱曲線為例，縱坐標(biāo)的起點為Th－Tp ＝1（理論上認(rèn)為在加熱結(jié)束時，Tp 可能非常接近Th，但Th－Tp ≠0），相應(yīng)的Tp 值為Th－1，即縱坐標(biāo)上最高線標(biāo)出的溫度應(yīng)比殺菌溫度低一度（℃），第一個對數(shù)周期坐標(biāo)的坐標(biāo)值間隔為1℃，第二個對數(shù)周期坐標(biāo)的坐標(biāo)值間隔為10℃，這樣依次標(biāo)出其余的溫度值。

殺菌條件的計算

食品熱殺菌的條件主要是殺菌值和殺菌時間，目前廣泛應(yīng)用的計算方法有三種：改良基本法、公式法和列線圖解法。

（一）改良基本法

1920年比奇洛（Bigelow）首先創(chuàng)立了罐頭殺菌理論，提出推算殺菌時間的基本法（The general mathod），又稱基本推算法。該方法提出了部分殺菌率的概念，它通過計算包括升溫和冷卻階段在內(nèi)的整個熱殺菌過程中的不同溫度－時間組合時的致死率，累積求得整個熱殺菌過程的致死效果。1923年鮑爾（Ball）根據(jù)加熱殺菌過程中罐頭中心所受的加熱效果用積分計算殺菌效果的方法，形成了改良基本法（Improved general method）。該法提高了計算的準(zhǔn)確性，成為一種廣泛使用的方法。

在殺菌過程中，食品的溫度會隨著殺菌時間的變化而不斷發(fā)生變化，當(dāng)溫度超過微生物的致死溫度時，微生物就會出現(xiàn)死亡。溫度不同，微生物死亡的速率不同。在致死溫度停留一段時間就有一定的殺菌效果。可以把整個殺菌過程看成是在不同殺菌溫度下停留一段時間所取得的殺菌效果的總和。

（二）公式計算法

此法是由鮑爾提出，后經(jīng)美國制罐公司熱工學(xué)研究組簡化，用來計算簡單型和轉(zhuǎn)折型傳熱曲線上殺菌時間和F值。簡化雖然會引入一些誤差但影響不大。此法已經(jīng)列入美國FDA的有關(guān)規(guī)定中，在美國得到普遍應(yīng)用。

公式法是根據(jù)罐頭在殺菌過程中罐內(nèi)容物溫度的變化在半對數(shù)坐標(biāo)紙上所繪出的加熱曲線，以及殺菌結(jié)束冷卻水立即進(jìn)入殺菌鍋進(jìn)行冷卻的曲線才能進(jìn)行推算并找出答案。它的優(yōu)點是可以在殺菌溫度變更時算出殺菌時間，其缺點是計算繁瑣、費時，還容易在計算中發(fā)生錯誤，又要求加熱曲線必須呈有規(guī)則的簡單型加熱曲線或轉(zhuǎn)折型加熱曲線，才能求得較正確的結(jié)果。

近幾十年來許多學(xué)者對這種方法進(jìn)行了研究，以達(dá)到既正確又簡單，且應(yīng)用方便的目的。隨著計算機(jī)技術(shù)的應(yīng)用，公式法和改良適用法一樣準(zhǔn)確，但更為快速、簡潔。

（三）列線圖法

列線圖法是將有關(guān)參數(shù)制成列線計算圖，利用該圖計算出殺菌值和殺菌時間。該法適用于Z=10℃，m+g=76.66℃的任何簡單型加熱曲線，快捷方便，但不能用于轉(zhuǎn)折型加熱曲線的計算。當(dāng)有關(guān)數(shù)據(jù)越出線外時，也不能用此法計算。

殺菌條件的確定

確定食品熱殺菌條件時，應(yīng)考慮影響熱殺菌的各種因素。食品的熱殺菌以殺菌和抑酶為主要目的，應(yīng)基于微生物和酶的耐熱性，并根據(jù)實際熱處理時的傳熱情況，選擇食品熱殺菌條件，以確定達(dá)到殺菌和抑酶的最小熱處理程度。熱殺菌技術(shù)的研究動向集中在熱殺菌條件的最優(yōu)化、新型熱殺菌方法和設(shè)備開發(fā)方面。熱殺菌條件的最優(yōu)化就是協(xié)調(diào)熱殺菌的溫度時間條件，使熱殺菌達(dá)到期望的目標(biāo)，而盡量減少不需要的作用。熱殺菌的方法和工藝與殺菌的設(shè)備密切相關(guān)，良好的殺菌設(shè)備是保證殺菌操作完善的必要條件。目前使用的殺菌設(shè)備種類較多，不同的殺菌設(shè)備所使用的加熱介質(zhì)和加熱的方式、可達(dá)到的工藝條件以及自動化的程度不盡相同。殺菌設(shè)備除了具有加熱、冷卻裝置外，一般還具有進(jìn)出料（罐）傳動裝置、安全裝置和自動控制裝置等。

相關(guān)設(shè)備與裝置

間歇式

連續(xù)式

立式殺菌鍋  

噴淋連續(xù)殺菌機(jī) 臥式殺菌鍋  

靜水壓式殺菌機(jī) 淋水式殺菌鍋 

水封式連續(xù)高壓殺菌鍋 全水回轉(zhuǎn)式殺菌鍋 

超高溫瞬時殺菌機(jī)

罐頭食品熱殺菌條件的確定

（一）實罐試驗

以滿足理論計算的殺菌值（F0）為目標(biāo)，熱殺菌可以有各種不同殺菌溫度－時間的組合。實罐試驗的目的就是根據(jù)罐頭食品質(zhì)量，生產(chǎn)能力等綜合因素選定殺菌條件，使熱殺菌既能達(dá)到殺菌安全的要求，又能維持其高質(zhì)量，在經(jīng)濟(jì)上也最合理。

（二）實罐接種的殺菌試驗 將常見導(dǎo)致罐頭腐敗的細(xì)菌或芽孢定量接種在罐頭內(nèi)，在所選定的殺菌溫度中進(jìn)行不同時間的殺菌，再保溫檢查其腐敗率。通常采用將耐熱性強(qiáng)的腐敗菌接種于數(shù)量較少的罐頭內(nèi)進(jìn)行殺菌試驗，藉以確證殺菌條件的安全程度。如實罐接種殺菌試驗結(jié)果與理論計算結(jié)果很接近，這對所訂殺菌條件的合理性和安全性有了更可靠的保證和高度的信心。

1、試驗用微生物

（1）低酸性食品：梭狀產(chǎn)芽孢桿菌（Clostridium sporogenses）PA3679芽孢（2）pH3.7以下酸性食品：巴氏固氮梭狀芽孢桿菌（Clostridium pasteurianum）

或凝結(jié)芽孢桿菌（Bacillus coagulans）芽孢（3）高酸性食品：乳酸菌，酵母

2、實罐接種方法

（1）對流傳熱的產(chǎn)品 可接種在罐內(nèi)任何處。（2）傳導(dǎo)傳熱產(chǎn)品 盡可能接種在冷點位置。

4、試驗分組

根據(jù)殺菌條件的理論計算，按殺菌時間的長短至少分為5組，其中1組為殺菌時間最短，試樣腐敗率達(dá)到100%；1組為殺菌時間最長，預(yù)計可達(dá)0%的腐敗率；其余3組的殺菌時間將出現(xiàn)不同的腐敗率，通常殺菌時間在30～100之間，每隔5分鐘為1組，比較理想的是根據(jù)F值隨溫度提高時按對數(shù)規(guī)律遞減情況，F(xiàn)值可按0.5、1.0、2.0、4.0、6.0，確定不同加熱時間加以分組。每次試驗要控制為5組，否則罐數(shù)太多，封罐前后停留時間過長，將影響試驗結(jié)果。因此試驗要求在一天內(nèi)完成，并用同一材料。對照組的罐頭也應(yīng)有3～5組，以便核對自然污染微生物的耐熱性，同時用來檢查核對二重卷邊是否良好，罐內(nèi)凈重、瀝干重和頂隙度等。還將用6～12罐供測定冷點溫度之用。

5、試驗記錄

試驗時必須對以下內(nèi)容進(jìn)行測定并做好記錄。

A．接種微生物菌名和編號；

B．接種菌液量、接種菌數(shù)和接種方法；

C．各操作時間（如預(yù)處理時間、裝罐時間、排氣、封罐前停留時間等）；

D．熱燙溫度與時間；

E．裝罐溫度；

F．裝罐重量；

G．內(nèi)容物粘度（如果它為重要因子）；

H．頂隙度；

I．鹽水或湯汁的濃度；

J．熱排氣溫度與時間；

K．封罐和蒸汽噴射條件；

L．真空度（指真空封罐）；

M．封罐時內(nèi)容物溫度；

N．殺菌前罐頭初溫；

O．殺菌升溫時間；

P．殺菌過程中各階段的溫度和時間；

Q．殺菌鍋上儀表（壓力表、水銀溫度計、溫度紀(jì)錄儀）指示值；

R．冷卻條件。

（三）保溫貯藏試驗 接種實罐試驗后的試樣要在恒溫下進(jìn)行保溫試驗。培養(yǎng)溫度依據(jù)試驗菌的不同而不同： 霉菌：21.1～26.7℃

嗜溫菌和酵母：26.7～32.2℃

凝結(jié)芽孢桿菌：35.0～43.2℃

嗜熱菌：50.0～57.2℃

保溫試驗樣品應(yīng)每天觀察其容器外觀有無變化，當(dāng)罐頭脹罐后即取出，并存放在冰箱中。保溫試驗完成后，將罐頭在室溫下放置冷卻過夜，然后觀察其容器外觀、罐底蓋是否膨脹，是否低真空，然后對全部試驗罐進(jìn)行開罐檢驗，觀察其形態(tài)、色澤、pH值和粘稠性等，并一一記錄其結(jié)果。接種肉毒桿菌試樣要做毒性試驗，也可能有的罐頭產(chǎn)毒而不產(chǎn)氣。當(dāng)發(fā)現(xiàn)容器外觀和內(nèi)容物性狀與原接種試驗菌所應(yīng)出現(xiàn)的征狀有差異時，可能是漏罐污染或自然界污染了耐熱性更強(qiáng)的微生物造成，這就要進(jìn)行腐敗原因菌的分離試驗。

（四）生產(chǎn)線上實罐試驗 接種實罐試驗和保溫試驗結(jié)果都正常的罐頭加熱殺菌條件，就可以進(jìn)入生產(chǎn)線的實罐試驗作最后驗證。試樣量至少100罐以上，試驗時必須對以下內(nèi)容進(jìn)行測定并做好記錄： A． 熱燙溫度與時間； B． 裝罐溫度； C． 裝罐量（固形物、湯汁量）； D． 粘稠度（咖喱、濃湯類產(chǎn)品）； E． 頂隙度； F． 鹽水或湯汁的溫度； G． 鹽水或湯汁的濃度； H． 食品的pH值； ．I 食品的水分活性； ．J 封罐機(jī)蒸汽噴射條件； K． 真空度（指封罐機(jī)）； L． 封罐時食品的溫度； M． 加熱殺菌前食品每克（或每毫升）含微生物的平均數(shù)及其波動值，取樣次數(shù)為5~10次。pH3.7以下的高酸性食品檢驗乳酸菌和酵母； pH3.7~5.0的酸性食品檢驗嗜溫性需氧菌芽孢數(shù)（如果可能的話，嗜溫性厭氧菌芽孢數(shù)也要檢驗）；pH5.0以上的低酸性食品檢驗嗜溫性需氧菌芽孢數(shù)、嗜熱性需氧菌芽孢數(shù)（如果可能的話，嗜溫性厭氧菌芽孢數(shù)也要檢驗），這對于保證殺菌條件的最低極限十分必要。N． 殺菌前的罐頭初溫； O． 殺菌升溫時間； P． 殺菌溫度和時間； Q． 殺菌鍋上壓力表、水銀溫度計、溫度記錄儀的指示值； R． 殺菌鍋內(nèi)溫度分布的均勻性； S． 罐頭殺菌時測點溫度（冷點溫度）的記錄及其F值； T． 罐頭密封性的檢查及其結(jié)果。

生產(chǎn)線實罐試樣也要經(jīng)歷保溫試驗，希望保溫3～6個月，當(dāng)保溫試樣開罐后檢驗結(jié)果顯示內(nèi)容物全部正常，即可將此殺菌條件作為生產(chǎn)上使用，如果發(fā)現(xiàn)試樣中有腐敗菌，則要進(jìn)行原因菌的分離試驗。

典型食品的濕熱殺菌條件

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不同食品巴氏殺菌的目的和條件

5.gif(7.63 KB)乳制品常見的熱殺菌方法

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我國常見的罐頭食品熱殺菌的條件1

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我國常見的罐頭食品熱殺菌的條件2

罐頭食品熱殺菌條件的確定

（一）實罐試驗

以滿足理論計算的殺菌值（F0）為目標(biāo)，熱殺菌可以有各種不同殺菌溫度－時間的組

合。

??實罐試驗的目的就是根據(jù)罐頭食品質(zhì)量，生產(chǎn)能力等綜合因素選定殺菌條件，使熱殺菌既能達(dá)到殺菌安全的要求，又能維持其高質(zhì)量，在經(jīng)濟(jì)上也最合理。

（二）實罐接種的殺菌試驗

??將常見導(dǎo)致罐頭腐敗的細(xì)菌或芽孢定量接種在罐頭內(nèi)，在所選定的殺菌溫度中進(jìn)行不同時

間的殺菌，再保溫檢查其腐敗率。

??通常采用將耐熱性強(qiáng)的腐敗菌接種于數(shù)量較少的罐頭內(nèi)進(jìn)行殺菌試驗，藉以確證殺菌條件的安全程度。如實罐接種殺菌試驗結(jié)果與理論計算結(jié)果很接近，這對所訂殺菌條件的合理性和安全性有了更可靠的保證和高度的信心。

1、試驗用微生物

（1）低酸性食品：梭狀產(chǎn)芽孢桿菌（Clostridium sporogenses）PA3679芽孢（2）pH3.7以下酸性食品：巴氏固氮梭狀芽孢桿菌（Clostridium pasteurianum）

或凝結(jié)芽孢桿菌（Bacillus coagulans）芽孢

（3）高酸性食品：乳酸菌，酵母

2、實罐接種方法（1）對流傳熱的產(chǎn)品 可接種在罐內(nèi)任何處。（2）傳導(dǎo)傳熱產(chǎn)品 盡可能接種在冷點位置

3、試驗罐數(shù)

保溫試驗時必要試樣量和可能檢出變敗率的關(guān)系

4、試驗分組

根據(jù)殺菌條件的理論計算，按殺菌時間的長短至少分為5組，其中1組為殺菌時間最短，試樣腐敗率達(dá)到100%；1組為殺菌時間最長，預(yù)計可達(dá)0%的腐敗率；其余3組的殺菌時間將出現(xiàn)不同的腐敗率，通常殺菌時間在30～100之間，每隔5分鐘為1組，比較理想的是根據(jù)F值隨溫度提高時按對數(shù)規(guī)律遞減情況，F(xiàn)值可按0.5、1.0、2.0、4.0、6.0，確定不同加熱時間加以分組。每次試驗要控制為5組，否則罐數(shù)太多，封罐前后停留時間過長，將影響試驗結(jié)果。因此試驗要求在一天內(nèi)完成，并用同一材料。

??對照組的罐頭也應(yīng)有3～5組，以便核對自然污染微生物的耐熱性，同時用來檢查核對二重卷邊是否良好，罐內(nèi)凈重、瀝干重和頂隙度等。還將用6～12罐供測定冷點溫度之用。

5、試驗記錄

試驗時必須對以下內(nèi)容進(jìn)行測定并做好記錄。

A．接種微生物菌名和編號；

B．接種菌液量、接種菌數(shù)和接種方法；

C．各操作時間（如預(yù)處理時間、裝罐時間、排氣、封罐前停留時間等）；

D．熱燙溫度與時間；

E．裝罐溫度；

F．裝罐重量；

G．內(nèi)容物粘度（如果它為重要因子）；

H．頂隙度；

I．鹽水或湯汁的濃度；

J．熱排氣溫度與時間；

K．封罐和蒸汽噴射條件；

L．真空度（指真空封罐）；

M．封罐時內(nèi)容物溫度；

N．殺菌前罐頭初溫；

O．殺菌升溫時間；

P．殺菌過程中各階段的溫度和時間；

Q．殺菌鍋上儀表（壓力表、水銀溫度計、溫度紀(jì)錄儀）指示值；

R．冷卻條件。

5、試驗記錄

試驗時必須對以下內(nèi)容進(jìn)行測定并做好記錄。

A．接種微生物菌名和編號；

B．接種菌液量、接種菌數(shù)和接種方法；

C．各操作時間（如預(yù)處理時間、裝罐時間、排氣、封罐前停留時間等）；

D．熱燙溫度與時間；

E．裝罐溫度；

F．裝罐重量；

G．內(nèi)容物粘度（如果它為重要因子）；

H．頂隙度；

I．鹽水或湯汁的濃度；

J．熱排氣溫度與時間；

K．封罐和蒸汽噴射條件；

L．真空度（指真空封罐）；

M．封罐時內(nèi)容物溫度；

N．殺菌前罐頭初溫；

O．殺菌升溫時間；

P．殺菌過程中各階段的溫度和時間；

Q．殺菌鍋上儀表（壓力表、水銀溫度計、溫度紀(jì)錄儀）指示值；

R．冷卻條件。

（四）生產(chǎn)線上實罐試驗

??接種實罐試驗和保溫試驗結(jié)果都正常的罐頭加熱殺菌條件，就可以進(jìn)入生產(chǎn)線的實罐試驗作最后驗證。試樣量至少100罐以上，試驗時必須對以下內(nèi)容進(jìn)行測定并做好記錄：

??A． 熱燙溫度與時間；

??B． 裝罐溫度；

??C． 裝罐量（固形物、湯汁量）； ??D． 粘稠度（咖喱、濃湯類產(chǎn)品）；

??E． 頂隙度； ??F． 鹽水或湯汁的溫度； ??G． 鹽水或湯汁的濃度； ??H． 食品的pH值； ??I． 食品的水分活性； ??J． 封罐機(jī)蒸汽噴射條件； ??K． 真空度（指封罐機(jī)）； ??L． 封罐時食品的溫度；

??M． 加熱殺菌前食品每克（或每毫升）含微生物的平均數(shù)及其波動值，取樣次數(shù)為5~10次。pH3.7以下的高酸性食品檢驗乳酸菌和酵母； pH3.7~5.0的酸性食品檢驗嗜溫性需氧菌芽孢數(shù)（如果可能的話，嗜溫性厭氧菌芽孢數(shù)也要檢驗）；pH5.0以上的低酸性食品檢驗嗜溫性需氧菌芽孢數(shù)、嗜熱性需氧菌芽孢數(shù)（如果可能的話，嗜溫性厭氧菌芽孢數(shù)也要檢驗），這對于保證殺菌條件的最低極限十分必要。

??N． 殺菌前的罐頭初溫； ??O． 殺菌升溫時間；

??P． 殺菌溫度和時間；

??Q． 殺菌鍋上壓力表、水銀溫度計、溫度記錄儀的指示值；

??R． 殺菌鍋內(nèi)溫度分布的均勻性；

??S． 罐頭殺菌時測點溫度（冷點溫度）的記錄及其F值；

??T． 罐頭密封性的檢查及其結(jié)果。??生產(chǎn)線實罐試樣也要經(jīng)歷保溫試驗，希望保溫3～6個月，當(dāng)保溫試樣開罐后檢驗結(jié)果顯示內(nèi)容物全部正常，即可將此殺菌條件作為生產(chǎn)上使用，如果發(fā)現(xiàn)試樣中有腐敗菌，則要進(jìn)行原因菌的分離試驗。

第五篇：31大類食品分類及類別剖析

附件 食品生產(chǎn)許可分類目錄 食品、食品添加劑類別

類別編號

類別名稱

品種明細(xì)

備注

糧食加工品 0101 小麥粉 1.通用(特制一等小麥粉、特制二等小麥粉、標(biāo)準(zhǔn)粉、普通粉、高筋小麥粉、低筋小麥粉、營養(yǎng)強(qiáng)化小麥粉、全麥粉、其他)2.專用[面包用小麥粉、面條用小麥粉、餃子用小麥粉、饅頭用小麥粉、發(fā)酵餅干用小麥粉、酥性餅干用小麥粉、蛋糕用小麥粉、糕點用小麥粉、自發(fā)小麥粉、小麥胚(胚片、胚粉)、其他]

0102 大米 大米(大米、糙米、其他)

0103 掛面 1.普通掛面 2.花色掛面 3.手工面

食品、食品添加劑類別

類別編號

類別名稱

品種明細(xì)

備注

0104 其他糧食加工品 1.谷物加工品[高粱米、黍米、稷米、小米、黑米、紫米、紅線米、小麥米、大麥米、裸大麥米、莜麥米(燕麥米)、蕎麥米、薏仁米、蒸谷米、八寶米類、混合雜糧類、其他] 2.谷物碾磨加工品[玉米磣、玉米粉、燕麥片、湯圓粉(糯米粉)、莜麥粉、玉米自發(fā)粉、小米粉、高粱粉、蕎麥粉、大麥粉、青稞粉、雜面粉、大米粉、綠豆粉、黃豆粉、紅豆粉、黑豆粉、豌豆粉、蕓豆粉、蠶豆粉、黍米粉(大黃米粉)、稷米粉(糜子面)、混合雜糧粉、其他] 3.谷物粉類制成品(生濕面制品、生干面制品、米粉制品、其他)

食用油、油脂及其制品 0201 食用植物油 食用植物油(菜籽油、大豆油、花生油、葵花籽油、棉籽油、亞麻籽油、油茶籽油、玉米油、米糠油、芝麻油、棕櫚油、橄欖油、食用調(diào)和油、其他)

0202 食用油脂制品 食用油脂制品[食用氫化油、人造奶油(人造黃油)、起酥油、代可可脂、植脂奶油、粉末油脂、植脂末]

0203 食用動物油脂 食用動物油脂(豬油、牛油、羊油、雞油、鴨油、鵝油、骨髓油、魚油、其他)

調(diào)味品 0301 醬油 1.釀造醬油 2.配制醬油

食品、食品添加劑類別

類別編號

類別名稱

品種明細(xì)

備注

0302 食醋 1.釀造食醋 2.配制食醋

0303 味精 1.谷氨酸鈉(99%味精)2.加鹽味精 3.增鮮味精

0304 醬類 釀造醬[稀甜面醬、甜面醬、大豆醬(黃醬)、蠶豆醬、豆瓣醬、大醬、其他]

0305 調(diào)味料 1.液體調(diào)味料(雞汁調(diào)味料、牛肉汁調(diào)味料、燒烤汁、鮑魚汁、香辛料調(diào)味汁、糟鹵、調(diào)味料酒、液態(tài)復(fù)合調(diào)味料、其他)2.半固態(tài)(醬)調(diào)味料[花生醬、芝麻醬、辣椒醬、番茄醬、風(fēng)味醬、芥末醬、咖喱鹵、油辣椒、火鍋蘸料、火鍋底料、排骨醬、叉燒醬、香辛料醬(泥)、復(fù)合調(diào)味醬、其他] 3.固態(tài)調(diào)味料[雞精調(diào)味料、雞粉調(diào)味料、畜(禽)粉調(diào)味料、風(fēng)味湯料、醬油粉、食醋粉、醬粉、咖喱粉、香辛料粉、復(fù)合調(diào)味粉、其他] 4.食用調(diào)味油(香辛料調(diào)味油、復(fù)合調(diào)味油、其他)5.水產(chǎn)調(diào)味料(蠔油、魚露、蝦醬、魚子醬、蝦油、其他)

食品、食品添加劑類別

類別編號

類別名稱

品種明細(xì)

備注

肉制品 0401 熱加工熟肉制品 1.醬鹵肉制品（醬鹵肉類、糟肉類、白煮類、其他）

2.熏燒烤肉制品（熏肉、烤肉、烤雞腿、烤鴨、叉燒肉、其他）

3.肉灌制品（灌腸類、西式火腿、其他）

4.油炸肉制品（炸雞翅、炸肉丸、其他）

5.熟肉干制品（肉松類、肉干類、肉鋪、其他）

6.其他熟肉制品（肉凍類、血豆腐、其他）

0402 發(fā)酵肉制品 1.發(fā)酵灌制品 2.發(fā)酵火腿制品 0403 預(yù)制調(diào)理肉制品 1.冷藏預(yù)制調(diào)理肉類 2.冷凍預(yù)制調(diào)理肉類 0404 腌臘肉制品 1.肉灌制品 2.臘肉制品 3.火腿制品 4.其他肉制品

食品、食品添加劑類別

類別編號

類別名稱

品種明細(xì)

備注

乳制品 0501 液體乳 1.巴氏殺菌乳 2.調(diào)制乳 3.滅菌乳 4.發(fā)酵乳

0502 乳粉 1.全脂乳粉 2.脫脂乳粉 3.部分脫脂乳粉 4.調(diào)制乳粉 5.牛初乳粉 6.乳清粉 0503 其他乳制品 1.煉乳 2.奶油 3.稀奶油 4.無水奶油 5.干酪 6.再制干酪 7.特色乳制品

食品、食品添加劑類別

類別編號

類別名稱

品種明細(xì)

備注

飲料 0601 瓶(桶)裝飲用水 1.飲用天然礦泉水 2.包裝飲用水(飲用純凈水、飲用天然泉水、飲用天然水、其他飲用水)

0602 碳酸飲料(汽水)碳酸飲料(汽水)(果汁型碳酸飲料、果味型碳酸飲料、可樂型碳酸飲料、其他型碳酸飲料)0603 茶(類)飲料 1.原茶汁(茶湯)2.茶濃縮液 3.茶飲料 4.果汁茶飲料 5.奶茶飲料 6.復(fù)合茶飲料 7.混合茶飲料 8.其他茶(類)飲料 0604 果蔬汁類及其飲料 1.果蔬汁(漿)[原榨果汁(非復(fù)原果汁)、果汁(復(fù)原果汁)、蔬菜汁、果漿、蔬菜漿、復(fù)合果蔬汁、復(fù)合果蔬漿、其他] 2.濃縮果蔬汁(漿)3.果蔬汁(漿)類飲料(果蔬汁飲料、果肉飲料、果漿飲料、復(fù)合果蔬汁飲料、果蔬汁飲料濃漿、發(fā)酵果蔬汁飲料、水果飲料、其他)0605 蛋白飲料 1.含乳飲料 2.植物蛋白飲料 3.復(fù)合蛋白飲料

食品、食品添加劑類別

類別編號

類別名稱

品種明細(xì)

備注

0606 固體飲料 1.風(fēng)味固體飲料 2.蛋白固體飲料 3.果蔬固體飲料 4.茶固體飲料 5.咖啡固體飲料 6.可可粉固體飲料 7.其他固體飲料(植物固體飲料、谷物固體飲料、營養(yǎng)素固體飲料、食用菌固體飲料、其他)0607 其他飲料 1.咖啡(類)飲料 2.植物飲料 3.風(fēng)味飲料 4.運動飲料 5.營養(yǎng)素飲料 6.能量飲料 7.電解質(zhì)飲料 8.飲料濃漿 9.其他類飲料 方便食品 0701 方便面 1.油炸方便面 2.熱風(fēng)干燥方便面 3.其他方便面

食品、食品添加劑類別

類別編號

類別名稱

品種明細(xì)

備注

0702 其他方便食品 1.主食類(方便米飯、方便粥、方便米粉、方便米線、方便粉絲、方便濕米粉、方便豆花、方便濕面、涼粉、其他)2.沖調(diào)類(麥片、黑芝麻糊、紅棗羹、油茶、即食谷物粉、其他)0703 調(diào)味面制品 調(diào)味面制品 餅干 0801 餅干 餅干[酥性餅干、韌性餅干、發(fā)酵餅干、壓縮餅干、曲奇餅干、夾心(注心)餅干、威化餅干、蛋圓餅干、蛋卷、煎餅、裝飾餅干、水泡餅干、其他餅干]

罐頭 0901 畜禽水產(chǎn)罐頭 畜禽水產(chǎn)罐頭(火腿類罐頭、肉類罐頭、牛肉罐頭、羊肉罐頭、魚類罐頭、禽類罐頭、肉醬類罐頭、其他)

0902 果蔬罐頭 1.水果罐頭(桃罐頭、橘子罐頭、菠蘿罐頭、荔枝罐頭、梨罐頭、其他)2.蔬菜罐頭（食用菌罐頭、竹筍罐頭、蓮藕罐頭、番茄罐頭、其他）

0903 其他罐頭 其他罐頭(果仁類罐頭、八寶粥罐頭、其他)

食品、食品添加劑類別

類別編號

類別名稱

品種明細(xì)

備注

冷凍飲品 1001 冷凍飲品 1.冰淇淋 2.雪糕 3.雪泥 4.冰棍 5.食用冰 6.甜味冰

速凍食品 1101 速凍面米食品 1.生制品(速凍餃子、速凍包子、速凍湯圓、速凍粽子、速凍面點、速凍其他面米制品、其他)2.熟制品(速凍餃子、速凍包子、速凍粽子、速凍其他面米制品、其他)

1102 速凍調(diào)制食品 1.生制品(具體品種明細(xì))2.熟制品(具體品種明細(xì))1103 速凍其他食品 1.速凍肉制品 2.速凍果蔬制品 薯類和膨化食品 1201 膨化食品 1.焙烤型 2.油炸型 3.直接擠壓型 4.花色型

食品、食品添加劑類別

類別編號

類別名稱

品種明細(xì)

備注

1202 薯類食品 1.干制薯類 2.冷凍薯類 3.薯泥(醬)類 4.薯粉類 5.其他薯類

糖果制品 1301 糖果 1.硬質(zhì)糖果 2.奶糖糖果 3.夾心糖果 4.酥質(zhì)糖果 5.焦香糖果(太妃糖果)6.充氣糖果 7.凝膠糖果 8.膠基糖果 9.壓片糖果 10.流質(zhì)糖果 11.膜片糖果 12.花式糖果 13.其他糖果

食品、食品添加劑類別

類別編號

類別名稱

品種明細(xì)

備注

1302 巧克力及巧克力制品 1.巧克力 2.巧克力制品 1303 代可可脂巧克力及代可可脂巧克力制品 1.代可可脂巧克力 2.代可可脂巧克力制品 1304 果凍 果凍(果汁型果凍、果肉型果凍、果味型果凍、含乳型果凍、其他型果凍)

茶葉及相關(guān)制品 1401 茶葉 1.綠茶(龍井茶、珠茶、黃山毛峰、都勻毛尖、其他)2.紅茶(祁門工夫紅茶、小種紅茶、紅碎茶、其他)3.烏龍茶(鐵觀音茶、武夷巖茶、鳳凰單樅茶、其他)4.白茶(白毫銀針茶、白牡丹茶、貢眉茶、其他)5.黃茶(蒙頂黃芽茶、霍山黃芽茶、君山銀針茶、其他)6.黑茶[普洱茶(熟茶)散茶、六堡茶散茶、其他] 7.花茶(茉莉花茶、珠蘭花茶、桂花茶、其他)8.袋泡茶(綠茶袋泡茶、紅茶袋泡茶、花茶袋泡茶、其他)9.緊壓茶[普洱茶(生茶)緊壓茶、普洱茶(熟茶)緊壓茶、六堡茶緊壓茶、白茶緊壓茶、其他]

食品、食品添加劑類別

類別編號

類別名稱

品種明細(xì)

備注

1402 邊銷茶 邊銷茶(花磚茶、黑磚茶、茯磚茶、康磚茶、沱茶、緊茶、金尖茶、米磚茶、青磚茶、方包茶、其他)

1403 茶制品 1.茶粉(綠茶粉、紅茶粉、其他)2.固態(tài)速溶茶(速溶紅茶、速溶綠茶、其他)3.茶濃縮液(紅茶濃縮液、綠茶濃縮液、其他)4.茶膏(普洱茶膏、黑茶膏、其他)5.調(diào)味茶制品(調(diào)味茶粉、調(diào)味速溶茶、調(diào)味茶濃縮液、調(diào)味茶膏、其他)6.其他茶制品(表沒食子兒茶素沒食子酸酯、綠茶茶氨酸、其他)

1404 調(diào)味茶 1.加料調(diào)味茶(八寶茶、三泡臺、枸杞綠茶、玄米綠茶、其他)2.加香調(diào)味茶(檸檬紅茶、草莓綠茶、其他)3.混合調(diào)味茶(檸檬枸杞茶、其他)4.袋泡調(diào)味茶(玫瑰袋泡紅茶、其他)5.緊壓調(diào)味茶(荷葉茯磚茶、其他)

食品、食品添加劑類別

類別編號

類別名稱

品種明細(xì)

備注

1405 代用茶 1.葉類代用茶(荷葉、桑葉、薄荷葉、苦丁茶、其他)2.花類代用茶(杭白菊、金銀花、重瓣紅玫瑰、其他)3.果實類代用茶(大麥茶、枸杞子、決明子、苦瓜片、羅漢果、檸檬片、其他)4.根莖類代用茶[甘草、牛蒡根、人參(人工種植)、其他] 5.混合類代用茶(荷葉玫瑰茶、枸杞菊花茶、其他)6.袋泡代用茶(荷葉袋泡茶、桑葉袋泡茶、其他)7.緊壓代用茶(緊壓菊花、其他)

酒類 1501 白酒 1.白酒 2.白酒（液態(tài)）

3.白酒（原酒）

1502 葡萄酒及果酒 1.葡萄酒(原酒、加工灌裝)2.冰葡萄酒(原酒、加工灌裝)3.其他特種葡萄酒(原酒、加工灌裝)4.發(fā)酵型果酒(原酒、加工灌裝)

1503 啤酒 1.熟啤酒 2.生啤酒 3.鮮啤酒 4.特種啤酒

食品、食品添加劑類別

類別編號

類別名稱

品種明細(xì)

備注

1504 黃酒 黃酒(原酒、加工灌裝)

1505 其他酒 1.配制酒(露酒、枸杞酒、枇杷酒、其他)2.其他蒸餾酒(白蘭地、威士忌、俄得克、朗姆酒、水果白蘭地、水果蒸餾酒、其他)3.其他發(fā)酵酒[清酒、米酒(醪糟)、奶酒、其他]

1506 食用酒精 食用酒精

蔬菜制品 1601 醬腌菜 醬腌菜(調(diào)味榨菜、腌蘿卜、腌豇豆、醬漬菜、蝦油漬菜、鹽水漬菜、其他)

1602 蔬菜干制品 1.自然干制蔬菜 2.熱風(fēng)干燥蔬菜 3.冷凍干燥蔬菜 4.蔬菜脆片 5.蔬菜粉及制品 1603 食用菌制品 1.干制食用菌 2.腌漬食用菌 1604 其他蔬菜制品 其他蔬菜制品

食品、食品添加劑類別

類別編號

類別名稱

品種明細(xì)

備注

水果制品 1701 蜜餞 1.蜜餞類 2.涼果類 3.果脯類 4.話化類 5.果丹(餅)類 6.果糕類

1702 水果制品 1.水果干制品(葡萄干、水果脆片、荔枝干、桂圓、椰干、大棗干制品、其他)2.果醬(蘋果醬、草莓醬、藍(lán)莓醬、其他)

炒貨食品及堅果制品 1801 炒貨食品及堅果制品 1.烘炒類(炒瓜子、炒花生、炒豌豆、其他)2.油炸類(油炸青豆、油炸琥珀桃仁、其他)3.其他類(水煮花生、糖炒花生、糖炒瓜子仁、裹衣花生、咸干花生、其他)

蛋制品 1901 蛋制品 1.再制蛋類(皮蛋、咸蛋、糟蛋、鹵蛋、咸蛋黃、其他)2.干蛋類(巴氏殺菌雞全蛋粉、雞蛋黃粉、雞蛋白片、其他)3.冰蛋類(巴氏殺菌凍雞全蛋、凍雞蛋黃、冰雞蛋白、其他)4.其他類(熱凝固蛋制品、蛋黃醬、色拉醬、其他)

可可及焙烤咖啡產(chǎn)品 2001 可可制品 可可制品(可可粉、可可脂、可可液塊、可可餅塊、其他)

食品、食品添加劑類別

類別編號

類別名稱

品種明細(xì)

備注

2002 焙炒咖啡 焙炒咖啡(焙炒咖啡豆、咖啡粉、其他)

食糖 2101 糖 1.白砂糖 2.綿白糖 3.赤砂糖 4.冰糖(單晶體冰糖、多晶體冰糖)5.方糖 6.冰片糖 7.紅糖 8.其他糖(具體品種明細(xì))

水產(chǎn)制品 2201 非即食水產(chǎn)品 1.干制水產(chǎn)品(蝦米、蝦皮、干貝、魚干、魷魚干、干燥裙帶菜、干海帶、紫菜、干海參、干鮑魚、其他)2.鹽漬水產(chǎn)品(鹽漬海帶、鹽漬裙帶菜、鹽漬海蜇皮、鹽漬海蜇頭、鹽漬魚、其他)3.魚糜制品(魚丸、蝦丸、墨魚丸、其他)4.水生動物油脂及制品 5.其他水產(chǎn)品

食品、食品添加劑類別

類別編號

類別名稱

品種明細(xì)

備注

2202 即食水產(chǎn)品 1.風(fēng)味熟制水產(chǎn)品(烤魚片、魷魚絲、熏魚、魚松、炸魚、即食海參、即食鮑魚、其他)2.生食水產(chǎn)品(醉蝦、醉泥螺、醉蚶、蟹醬(糊)、生魚片、生螺片、海蜇絲、其他)

淀粉及淀粉制品 2301 淀粉及淀粉制品 1.淀粉[谷類淀粉(大米、玉米、高粱、麥、其他)、薯類淀粉(木薯、馬鈴薯、甘薯、芋頭、其他)、豆類淀粉(綠豆、蠶豆、豇豆、豌豆、其他)、其他淀粉(藕、荸薺、百合、蕨根、其他)] 2.淀粉制品(粉絲、粉條、粉皮、蝦片、其他)

2302 淀粉糖 淀粉糖(葡萄糖、飴糖、麥芽糖、異構(gòu)化糖、低聚異麥芽糖、果葡糖漿、麥芽糊精、葡萄糖漿、其他)

食品、食品添加劑類別

類別編號

類別名稱

品種明細(xì)

備注

糕點 2401 熱加工糕點 1.烘烤類糕點(酥類、松酥類、松脆類、酥層類、酥皮類、松酥皮類、糖漿皮類、硬皮類、水油皮類、發(fā)酵類、烤蛋糕類、烘糕類、燙面類、其他類)2.油炸類糕點(酥皮類、水油皮類、松酥類、酥層類、水調(diào)類、發(fā)酵類、其他類)3.蒸煮類糕點(蒸蛋糕類、印模糕類、韌糕類、發(fā)糕類、松糕類、粽子類、水油皮類、片糕類、其他類)4.炒制類糕點 5.其他類[發(fā)酵面制品(饅頭、花卷、包子、豆包、餃子、發(fā)糕、餡餅、其他)、油炸面制品(油條、油餅、炸糕、其他)、非發(fā)酵面米制品(窩頭、烙餅、其他)、其他]

2402 冷加工糕點 1.熟粉糕點(熱調(diào)軟糕類、冷調(diào)韌糕類、冷調(diào)松糕類、印模糕類、擠壓糕點類、其他類)2.西式裝飾蛋糕類 3.上糖漿類 4.夾心(注心)類 5.糕團(tuán)類 6.其他類 2403 食品餡料 食品餡料(月餅餡料、其他)

食品、食品添加劑類別

類別編號

類別名稱

品種明細(xì)

備注

豆制品 2501 豆制品 1.發(fā)酵性豆制品[腐乳(紅腐乳、醬腐乳、白腐乳、青腐乳)、豆豉、納豆、豆汁、其他] 2.非發(fā)酵性豆制品(豆?jié){、豆腐、豆腐泡、熏干、豆腐腦、豆腐干、腐竹、豆腐皮、其他)3.其他豆制品(素肉、大豆組織蛋白、膨化豆制品、其他)

蜂產(chǎn)品 2601 蜂蜜 蜂蜜

2602 蜂王漿(含蜂王漿凍干品)蜂王漿、蜂王漿凍干品 2603 蜂花粉 蜂花粉 2604 蜂產(chǎn)品制品 蜂產(chǎn)品制品 保健食品 2701 ? 片劑? 具體品種? ?2702 粉劑 具體品種

?2703 顆粒劑 具體品種

?2704 茶劑 具體品種

?2705 硬膠囊劑 具體品種

?

食品、食品添加劑類別

類別編號

類別名稱

品種明細(xì)

備注

2706 軟膠囊劑 具體品種

?2707 口服液劑 具體品種

?2708 保健飲料 具體品種

?2709 保健酒 具體品種

?2710 其他劑型 具體品種

?特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品 2801 特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品 1.全營養(yǎng)配方食品 2.特定全營養(yǎng)配方食品（糖尿病全營養(yǎng)配方食品、呼吸系統(tǒng)病全營養(yǎng)配方食品、腎病全營養(yǎng)配方食品、腫瘤全營養(yǎng)配方食品、肝病全營養(yǎng)配方食品、肌肉衰減綜合征全營養(yǎng)配方食品，創(chuàng)傷、感染、手術(shù)及其他應(yīng)激狀態(tài)全營養(yǎng)配方食品、炎性腸病全營養(yǎng)配方食品、胃腸道吸收障礙、胰腺炎全營養(yǎng)配方食品、脂肪酸代謝異常全營養(yǎng)配方食品，肥胖、減脂手術(shù)全營養(yǎng)配方食品）

產(chǎn)品(注冊批準(zhǔn)文號)?2802 特殊醫(yī)學(xué)用途嬰兒配方食品 特殊醫(yī)學(xué)用途嬰兒配方食品（無乳糖配方或低乳糖配方、乳蛋白部分水解配方、乳蛋白深度水解配方或氨基酸配方、早產(chǎn)/低出生體重嬰兒配方、氨基酸代謝障礙配方、母乳營養(yǎng)補(bǔ)充劑）

產(chǎn)品(注冊批準(zhǔn)文號)?

食品、食品添加劑類別

類別編號

類別名稱

品種明細(xì)

備注

嬰幼兒配方食品 2901 嬰幼兒配方乳粉 1.嬰兒配方乳粉（濕法工藝、干法工藝、干濕法復(fù)合工藝）

2.較大嬰兒配方乳粉（濕法工藝、干法工藝、干濕法復(fù)合工藝）

3.幼兒配方乳粉（濕法工藝、干法工藝、干濕法復(fù)合工藝）

產(chǎn)品(配方注冊批準(zhǔn)文號)特殊膳食食品 3001 嬰幼兒谷類輔助食品 1.嬰幼兒谷物輔助食品(嬰幼兒米粉、嬰幼兒小米米粉、其他)2.嬰幼兒高蛋白谷物輔助食品(高蛋白嬰幼兒米粉、高蛋白嬰幼兒小米米粉、其他)3.嬰幼兒生制類谷物輔助食品(嬰幼兒面條、嬰幼兒顆粒面、其他)4.嬰幼兒餅干或其他嬰幼兒谷物輔助食品(嬰幼兒餅干、嬰幼兒米餅、嬰幼兒磨牙棒、其他)

3002 嬰幼兒罐裝輔助食品 1.泥(糊)狀罐裝食品(嬰幼兒果蔬泥、嬰幼兒肉泥、嬰幼兒魚泥、其他)2.顆粒狀罐裝食品(嬰幼兒顆粒果蔬泥、嬰幼兒顆粒肉泥、嬰幼兒顆粒魚泥、其他)3.汁類罐裝食品(嬰幼兒水果汁、嬰幼兒蔬菜汁、其他)

3003 其他特殊膳食食品 其他特殊膳食食品(輔助營養(yǎng)補(bǔ)充品、其他)

食品、食品添加劑類別

類別編號

類別名稱

品種明細(xì)

備注

其他食品 3101 其他食品 其他食品（具體品種明細(xì)）

食品添加劑 3201 食品添加劑 食品添加劑產(chǎn)品名稱(使用 GB2760、GB14880 或衛(wèi)生計生委公告規(guī)定的食品添加劑名稱；標(biāo)準(zhǔn)中對不同工藝有明確規(guī)定的應(yīng)當(dāng)在括號中標(biāo)明；不包括食品用香精和復(fù)配食品添加劑)

3202

食品用香精

食品用香精[液體、乳化、漿(膏)狀、粉末(拌和、膠囊)]

3203 復(fù)配食品添加劑 復(fù)配食品添加劑明細(xì)(使用 GB 26687 規(guī)定的名稱)

注：1.“備注”欄填寫其他需要載明的事項，生產(chǎn)保健食品、特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品、嬰幼兒配方食品的需載明產(chǎn)品注冊批準(zhǔn)文號或者備案登記號；接受委托生產(chǎn)保健食品的，還應(yīng)當(dāng)載明委托企業(yè)名稱及住所等相關(guān)信息。

2.新修訂發(fā)布的審查細(xì)則與目錄表中分類不一致的，以新發(fā)布的審查細(xì)則規(guī)定為準(zhǔn)。

3.按照“其他食品”類別申請生產(chǎn)新食品原料的，其標(biāo)注名稱應(yīng)與國家衛(wèi)生和計劃生育委員會公布的可以用于普通食品的新食品原料名稱一致。