第一篇：食品質(zhì)量管理

淺談食品質(zhì)量管理學(xué)在食品安全的重要性

我國的食品供應(yīng)體系主要是圍繞解決食品供給量問題而建立起來的,對于生產(chǎn)原料、生產(chǎn)環(huán)境、加工、包裝、貯存運(yùn)輸及銷售等環(huán)節(jié)的質(zhì)量管理,都存在嚴(yán)重的不適應(yīng)性,因此,由致病微生物和其他有毒、有害因素引起的食物中毒和食源性疾病仍然對我國食品安全構(gòu)成了明顯的威脅。我國應(yīng)建立一個比較完善的食品質(zhì)量管理體系。

關(guān)鍵詞：質(zhì)量管理食品安全食品安全管理體系

隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，人們生活水平的不斷提高，人們對食品的質(zhì)量要求也越來越高，因此，我們研究食品質(zhì)量，進(jìn)而進(jìn)行食品質(zhì)量管理，對食品生產(chǎn)進(jìn)行控制，這些都是很有意義的。但我國現(xiàn)行的食品質(zhì)量管理體制不能完全適應(yīng)市場經(jīng)濟(jì)發(fā)展和新時期新任務(wù)的要求。為了提高我國食品質(zhì)量安全管理的總體水平,以提升我國食品的國際競爭力,保障我國國民消費(fèi)的安全性,我們迫切需要改革食品質(zhì)量安全管理體制。本文主要圍繞著對食品質(zhì)量管理認(rèn)識和對食品質(zhì)量安全管理體制的改革的建議做論述。

一．認(rèn)識食品質(zhì)量管理

食品安全指的是對食品按其原定用途進(jìn)行制作或食用時不會使消費(fèi)者受害的一種擔(dān)保,食品衛(wèi)生則指為確保食品安全性和適合性在食物鏈的所有階段必須采取的一切條件和措施[1]那么,引發(fā)食品安全問題通常有兩個方面的原因:一個是食品自身因素(如毒蕈),一個是人為因素。后者為引發(fā)食品安全問題的主要因素。而食品質(zhì)量管理就是為保證和提高食品生產(chǎn)的產(chǎn)品質(zhì)量或工程質(zhì)量所進(jìn)行的調(diào)查,計劃,組織,協(xié)調(diào),控制,檢查,處理及信息反饋等各項活動總稱,它是食品工業(yè)企業(yè)管理的中心環(huán)節(jié)[2]。加強(qiáng)質(zhì)量管理是全面提高生產(chǎn)及產(chǎn)品質(zhì)量的前提,要保證高質(zhì)量的生產(chǎn)和產(chǎn)品,食品質(zhì)量管理是一種被廣泛認(rèn)可的科學(xué)有效的管理方法,它具有全面性、系統(tǒng)性、長期性和科學(xué)性的特點(diǎn)。

二．食品安全的重要性

食品質(zhì)量安全關(guān)系到人民群眾的身體健康,生命安全及社會經(jīng)濟(jì)。但我國的食品供應(yīng)體系主要是圍繞解決食品供給量問題而建立起來的,對于食品質(zhì)量安全的關(guān)注程度不夠。我國食品行業(yè)在原料供給、生產(chǎn)環(huán)境、加工、包裝、貯存運(yùn)輸及銷售等環(huán)節(jié)的質(zhì)量安全管理,都存在嚴(yán)重的不適應(yīng)性。同世界其他國家一樣,目前,由致病微生物和其他有毒、有害因素引起的食物中毒和食源性疾病是對我國食品質(zhì)量安全構(gòu)成的最明顯威助。特別是近年來,一些企業(yè)無視國家法律,惟利是圖,在食品生產(chǎn)加工中不按標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn),偷工減料,摻雜使假,以假充真,濫用添

加劑,以非食品原料、發(fā)霉變質(zhì)原料加工食品,致使重大食品質(zhì)量安全事故屢有發(fā)生。如山西溯洲毒酒事件,三鹿奶粉事件、蘇丹紅事件、禽流感事件等等,直接危害了人民群眾健康安全,嚴(yán)重打擊了廣大消費(fèi)者的消費(fèi)心理。人們對食品談之色變,食品質(zhì)量安全問題構(gòu)成了社會反映強(qiáng)烈的熱點(diǎn)。因此,食品質(zhì)量安全涉及千家萬戶,是老百姓生存最基本的要求,食品質(zhì)量安全沒有保證,人民群眾的身體健康和生命安全就沒有保證,和諧社會也就無從談起[3]。

三．對我國食品質(zhì)量安全管理體制改革建議

1.整合法律法規(guī)資源和執(zhí)法力量,切實提高執(zhí)法力度

(1)整合法律法規(guī)資源,完善相關(guān)法律法規(guī)體系。要積極開展對外交流與合作,借鑒發(fā)達(dá)國家經(jīng)驗,建立我國全方位、多層次、富有效率的、既和國際接軌、又符合國情的食品安全法律法規(guī)體系?？煽紤]制定完整統(tǒng)一的食品安全法,盡快出臺和

完善其它相關(guān)法律法規(guī),同時對現(xiàn)有涉及食品安全的法律法規(guī)進(jìn)行認(rèn)真清理、補(bǔ)充和完善,將散存于各法律法規(guī)中有關(guān)食品安全的內(nèi)容加以整合,盡可能減少和避免立法上的相互沖突,解決法律體系的混亂,保持法制的統(tǒng)一性和完整性。

(2)整合執(zhí)法力量,加強(qiáng)現(xiàn)有法律法規(guī)的執(zhí)法力度。要整合現(xiàn)有執(zhí)法力量,強(qiáng)化各相關(guān)行政執(zhí)法部門之間的協(xié)調(diào)配合,明確各部門責(zé)任,克服官本位思想,處理好多頭執(zhí)法問題。不僅應(yīng)重視食品安全立法和標(biāo)準(zhǔn)建設(shè),還必須重視法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)的可執(zhí)行性,要依法加強(qiáng)權(quán)力監(jiān)督,堅決破除地方保護(hù)主義和部分地區(qū)出現(xiàn)的制售假冒偽劣食品或“殺雞取卵”式發(fā)展經(jīng)濟(jì)的“短視”行為,實施對食品安全的有效保護(hù)。

(3)提高懲罰標(biāo)準(zhǔn),增加違法者的風(fēng)險成本。要加大食品市場的安全管理與監(jiān)督力度,從源頭、生產(chǎn)、流通、銷售各環(huán)節(jié)控制食品的污染,加大對涉及食品安全事件責(zé)任企業(yè)和責(zé)任人的懲罰和打擊力度,健全市場管理和食品生產(chǎn)許可證、產(chǎn)成品市場準(zhǔn)入制度和不安全食品的強(qiáng)制召回制度。

2.合理整合現(xiàn)有食品安全管理機(jī)構(gòu),構(gòu)建科學(xué)統(tǒng)一的管理體系

(1)合理整合現(xiàn)有食品安全管理機(jī)構(gòu)。目前,我國的食品安全管理體制類似于美國模式,涉及的主要部門有國家食品藥品監(jiān)督管理局、公安部、農(nóng)業(yè)部、商務(wù)部、衛(wèi)生部和國家工商行政管理總局、國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局和海關(guān)總署等8個部門。因此,應(yīng)進(jìn)一步理順這8個監(jiān)管部門的職責(zé)分工。各有關(guān)監(jiān)管部門也應(yīng)各司其職、各負(fù)其責(zé),建立嚴(yán)格的食品安全監(jiān)管責(zé)任制和責(zé)任追究制。為加強(qiáng)部門間的配合和協(xié)調(diào),可考慮提高國家食品藥品監(jiān)督管理局的級別,確立其權(quán)威地位,授權(quán)其協(xié)調(diào)相關(guān)各部委的責(zé)任,或借鑒歐美經(jīng)驗成立跨部委的全國食品安全委員會,統(tǒng)一負(fù)責(zé)與食品安全有關(guān)的工作。

(2)進(jìn)一步發(fā)揮行業(yè)協(xié)會和中介組織的自律作用。行業(yè)協(xié)會和中介組織能將一家一戶分散經(jīng)營的農(nóng)戶組織起來、擴(kuò)大生產(chǎn)及加工和銷售,其規(guī)模利于加強(qiáng)質(zhì)量控制,實行標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn),提高各環(huán)節(jié)的標(biāo)準(zhǔn)和質(zhì)量,也便于協(xié)助政府部門的監(jiān)督和管理。

(3)強(qiáng)化地方政府對食品安全監(jiān)管的責(zé)任。地方各級政府要對當(dāng)?shù)厥称钒踩?fù)總責(zé),統(tǒng)一領(lǐng)導(dǎo)、協(xié)調(diào)本地區(qū)的食品安全監(jiān)管和整治工作。

3.健全食品安全標(biāo)準(zhǔn)體系,改善檢測設(shè)備,提高檢測能力

(1)健全食品安全標(biāo)準(zhǔn)體系。要盡快彌補(bǔ)我國食品安全標(biāo)準(zhǔn)不規(guī)范、不夠嚴(yán)密的缺陷,加速建立食品安全標(biāo)準(zhǔn)體系:并參照《國際食品法典》,從食品安全的全程監(jiān)控著眼,把標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)程落實在食品產(chǎn)業(yè)鏈的每一個環(huán)節(jié),完善食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)體系,及時清理和修訂過時的農(nóng)業(yè)標(biāo)準(zhǔn),抓緊制定急需的食品質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn),積極采用國際標(biāo)準(zhǔn),加快與國際標(biāo)準(zhǔn)接軌。

(2)加快認(rèn)證體系建設(shè)。要將無公害農(nóng)產(chǎn)品、綠色食品、有機(jī)食品的認(rèn)證工作納入法制軌道,明確各類認(rèn)證的法律地位,理順相互之間的關(guān)系。并在此基礎(chǔ)上,積極推行GAP(良好農(nóng)業(yè)規(guī)范)、HACCP(危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn))體系認(rèn)證。

(3)改善檢測設(shè)備。要加大資金投入,積極引進(jìn)和研制先進(jìn)的檢測設(shè)備,努力縮小與發(fā)達(dá)國家在檢驗檢疫硬件方面的差距。

(4)提高檢測能力。要盡快建立獨(dú)立的、公正的、權(quán)威的食品安全公共實驗室,為食品安全管理提供科學(xué)的、嚴(yán)謹(jǐn)?shù)募夹g(shù)支撐。要提高食品安全領(lǐng)域的科技水平,重點(diǎn)從關(guān)鍵檢測技術(shù)、危險性評估技術(shù)、關(guān)鍵控制技術(shù)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)等方面組織科技攻關(guān)研究。

4.正確處理政府和市場的關(guān)系。市場失靈是政府干預(yù)的經(jīng)濟(jì)學(xué)前提。在市場機(jī)制

能夠正常運(yùn)轉(zhuǎn)的領(lǐng)域,政府不應(yīng)當(dāng)直接干預(yù);當(dāng)市場失靈的時候,政府應(yīng)當(dāng)予以必要的干預(yù)。同時,政府干預(yù)應(yīng)當(dāng)保持適宜的程度,采用適宜的手段,如經(jīng)濟(jì)手段、法律手段等,盡量少采用或不采用行政手段。由于中國自身的經(jīng)濟(jì)背景和特殊的制度缺陷所導(dǎo)致的“市場失靈”與“政府失靈”并存現(xiàn)象,我們要在進(jìn)一步完善相關(guān)法律制度的前提下,大力培育市場機(jī)制和健全市場體系,引進(jìn)競爭,減少市場缺陷的同時,適時、適度地進(jìn)行政府干預(yù),提高效率,避免政府失靈。

5.建立食品質(zhì)量安全長效監(jiān)管機(jī)制。

(1)進(jìn)一步理順相關(guān)監(jiān)管部門的職責(zé)。按照一個監(jiān)管環(huán)節(jié)由一個部門監(jiān)管的原則,采取分段監(jiān)管為主、品種監(jiān)管為輔的方式,進(jìn)一步理順食品安全監(jiān)管職能,明確責(zé)任。按照責(zé)權(quán)一致的原則,建立食品安全監(jiān)管責(zé)任制和責(zé)任追究制。

(2)進(jìn)一步加強(qiáng)食品安全監(jiān)管的投入。主要是加強(qiáng)食品安全研究,改進(jìn)食品監(jiān)管技術(shù);加強(qiáng)對基層監(jiān)管組織的投入,提高監(jiān)管的實效;加強(qiáng)食品安全的技術(shù)支持與人才培養(yǎng)。

(3)加快食品安全企業(yè)信用的建立。在安全體系的建立過程中要堅持政府推動、部門聯(lián)動、市場化運(yùn)作、全社會廣泛參與的原則;堅持宣傳教育與制度規(guī)范并重的原則。通過建立對企

業(yè)有效的等級評定制度、完善的信用獎懲制度、公開的信用披露制度等,提高企業(yè)的信用。

四．食品質(zhì)量管理的意義和作用

1.搞好食品質(zhì)量管理有助于保障消費(fèi)者身體健康食品生產(chǎn),流通環(huán)節(jié)比較多,如不注意加強(qiáng)質(zhì)量管理,保證食品衛(wèi)生的要求,很容易造成食品污染,從而危害消費(fèi)者身體健康,甚至造成生命危險。搞好食品質(zhì)量管理,可以預(yù)防、減少食物中毒和食源性疾病的發(fā)生,有助于保障消費(fèi)者身體健康。

2.搞好食品質(zhì)量管理是提高食品工業(yè)產(chǎn)品競爭力的重要手段食品工業(yè)產(chǎn)品能否占有市場,具有較強(qiáng)的競爭力,基本上取決于產(chǎn)品的質(zhì)量狀況。

3.搞好食品質(zhì)量管理有助于提高食品企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益搞好食品質(zhì)量管理,有助于減少生產(chǎn)過程中的廢品損失和浪費(fèi),減少原材料,動力和工時的消耗,降低產(chǎn)品的成本從而提高勞動生產(chǎn)率,用比較少的消耗生產(chǎn)出更多更好的食品盡快占有市場,易于銷售,從而縮短庫存時間,加速資金周轉(zhuǎn),同時,不斷提高食品生產(chǎn)企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益。

4.食品質(zhì)量管理與國際貿(mào)易的相關(guān)性加強(qiáng)食品質(zhì)量管理有助于企業(yè)按國際通用標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)出高質(zhì)量的產(chǎn)品。海關(guān)等部門依照我國的法規(guī)對進(jìn)出口食品質(zhì)量和安全進(jìn)行嚴(yán)格管理,對保護(hù)我國人民的健康是必不可少的。在進(jìn)入WTO以后,我國的對外貿(mào)易經(jīng)常面對如何對待進(jìn)口對象國的貿(mào)易技術(shù)堡壘。我們一方面要加強(qiáng)品質(zhì)質(zhì)量管理,提高出口食品質(zhì)量,促進(jìn)食品出口;另一方面我們也要提高檢測檢驗水平,提供有利的質(zhì)量保證,推動食品的出口。

五．食品質(zhì)量管理的發(fā)展趨勢及措施

我國現(xiàn)在還存在將食品衛(wèi)生管理代替食品質(zhì)量管理的趨勢,食品質(zhì)量管理工作至今沒有得到重視。這主要體現(xiàn)在:第一,加強(qiáng)食品安全工作,加快食品立法和制度建設(shè)工作,完善管理機(jī)構(gòu)設(shè)置,是提升我國農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)競爭力的重要舉措。盡快組建食品質(zhì)量衛(wèi)生安全認(rèn)證機(jī)構(gòu),積極開展“安全食品”、“綠色批發(fā)市場”“、綠色零售市場”和“綠色生產(chǎn)線”的認(rèn)證工作。在食品安全立法上需要進(jìn)一步完善法律體系的建設(shè),加強(qiáng)法律的可操作性,使食品安全工作有強(qiáng)有力的法律支持[4]。第二,積極引入先進(jìn)管理手段和方法,加強(qiáng)認(rèn)證體系建設(shè),加強(qiáng)食品安全管理體系建設(shè)。第三,加強(qiáng)信息服務(wù)體系建設(shè)。管理部門應(yīng)建立和完善覆蓋面寬、時效性強(qiáng)的食品供求、交易、價格等信息的收集、整理、發(fā)布制度和監(jiān)測抽檢預(yù)警網(wǎng)絡(luò)系統(tǒng),搞好食品供求、衛(wèi)生質(zhì)量預(yù)測、預(yù)報和預(yù)警工作。第四,加強(qiáng)食品安全設(shè)施體系建設(shè)。第五,食品安全是一個系統(tǒng)工程,需要社會各方面的共同努力。我們需要加強(qiáng)對食品安全工作的重視程度,加快食品安全的宣傳工作,讓全社會、企業(yè)、公民都認(rèn)識到食品安全的必要性和迫切性,共同推進(jìn)我國食品安全工作的開展。

六．總結(jié)

綜上所述,加強(qiáng)食品質(zhì)量管理作用具有重大的意義,作為食品企業(yè)的管理人員,技術(shù)人員和工作人員,都應(yīng)懂得食品質(zhì)量管理的基礎(chǔ)知識,應(yīng)從整體上把握質(zhì)量管理的共性,以指導(dǎo)更好的學(xué)習(xí)和應(yīng)用先進(jìn)科學(xué)的質(zhì)量管理方法,全面提高企業(yè)的質(zhì)量管理水平。保證產(chǎn)品的質(zhì)量不僅是企業(yè)參與市場竟?fàn)幍睦?也是對廣大消費(fèi)者認(rèn)真負(fù)責(zé)的重要表現(xiàn),有助于提高企業(yè)形象,樹立良好的品牌。

參考文獻(xiàn)：

[1]李平蘭,王成濤.發(fā)酵食品安全生產(chǎn)與品質(zhì)控制[M].北京:化學(xué)工業(yè)出版社,2005,4.[2]馮敘橋,趙靜.食品質(zhì)量管理學(xué)[M].北京:中國輕工業(yè)出版社,1995,56.[3]羅納晚.加強(qiáng)食品質(zhì)量安全監(jiān)管構(gòu)建社會主義和諧社會[R].湖南省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局調(diào)研報告,2006.[4]江漢湖主編.食品安全性與質(zhì)量控制[M].北京:中國輕工業(yè)出版社,2002,1.

第二篇：有機(jī)食品質(zhì)量管理手冊

有機(jī)食品質(zhì)量管理手冊

有機(jī)食品

2008-9-9 9:20:24

為確保公司生產(chǎn)的“源升河”牌野生有機(jī)北五味子、山楂（山里紅）、篤斯越橘（都柿）的質(zhì)量符合相關(guān)有機(jī)食品產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，保證公司及產(chǎn)品的信譽(yù)，保障消費(fèi)者的合法權(quán)益，特制訂此《質(zhì)量管理手冊》，公司員工必須嚴(yán)格遵守執(zhí)行。

第一章企業(yè)簡介

黑龍江省慶安源升河釀酒有限責(zé)任公司座落在聞名遐爾的中國綠色食品之鄉(xiāng)----黑龍江省慶安縣，是一個由繼承了百年釀酒歷史的小廠發(fā)展起來的釀酒有限責(zé)任公司。

公司占地面積4萬平方米，建筑面積1.8萬平方米，下設(shè)一個米業(yè)分公司，即黑龍江省慶安源升河釀酒有限責(zé)任公司米業(yè)分公司，現(xiàn)有員工260人，其中技術(shù)人員28人，有全省規(guī)模最大的先進(jìn)的自動化釀造車間和附屬設(shè)備，有三條自動化灌裝生產(chǎn)線，質(zhì)檢化驗設(shè)備齊全配套。固定資產(chǎn)1783萬元，流動資金670萬元。年生產(chǎn)綠色食品白酒2萬噸，可實現(xiàn)產(chǎn)值1.6億元，利潤400萬元。產(chǎn)品暢銷北京、天津、河南、陜西、甘肅、內(nèi)蒙古等省市區(qū)，綠色食品大米白酒，天然野生有機(jī)北五味子出口韓國。

公司是黑龍江省酒業(yè)協(xié)會理事單位，綏化市級農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化龍頭企業(yè)，慶安縣白酒生產(chǎn)骨干龍頭企業(yè)和財政支柱企業(yè)。質(zhì)量管理通過了ISO9001：2000質(zhì)量管理體系認(rèn)證。源升河牌38°、40°、42°、45°白酒和38°、40°、42°大米白酒，是A級綠色食品。源升河牌系列白酒獲“黑龍江省著名商標(biāo)”、“黑龍江省名牌產(chǎn)品”、“全省用戶滿意產(chǎn)品”等稱號。是全省酒類行業(yè)唯一獲得《質(zhì)量包裝商品生產(chǎn)企業(yè)計量保證能力》證書的企業(yè)。

第二章企業(yè)章程

公司的一切生產(chǎn)經(jīng)營活動，必須嚴(yán)格按照《黑龍江省慶安源升河釀酒有限責(zé)任公司章程》中的規(guī)定運(yùn)作。自覺遵守《中華人民共和國公司法》、《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》、《中華人民共和國產(chǎn)品質(zhì)量法》和《中華人民共和國環(huán)境保護(hù)法》等法律中的有關(guān)規(guī)定，做到誠信、守法。

第三章企業(yè)有機(jī)生產(chǎn)計劃

1、每年8月30日前，做好野生北五味子、山楂、都柿收購的各項準(zhǔn)備工作。

2、與金溝、東風(fēng)兩個集中晾曬場搞好對接，做好鮮果晾曬的準(zhǔn)備工作。

3、9月末至10月初，對晾曬合格的干果進(jìn)行收購。

4、收購后的干果，進(jìn)行清選、分級、包裝。

5、經(jīng)檢驗，合格產(chǎn)品入成品庫。

6、按年初簽訂的銷售合同，及時向代理商或銷售點(diǎn)供貨。

第四章質(zhì)量方針和目標(biāo)

一、質(zhì)量方針

科學(xué)管理、質(zhì)量第一；

品質(zhì)純正，爭創(chuàng)名牌；

誠信為本，顧客滿意。

二、質(zhì)量目標(biāo)

生產(chǎn)原料質(zhì)量必須合格；生產(chǎn)過程中質(zhì)量必須合格，生產(chǎn)的環(huán)境、個人衛(wèi)生必須合格，產(chǎn)品合格率100％。

第五章企業(yè)組織機(jī)構(gòu)圖

一、組織機(jī)構(gòu)圖

二、質(zhì)量管理組織機(jī)構(gòu)

主任：蘭建有

副主任：劉淑華

成員：蘭建芝、李波、謝東寶、張亞軍、王少敏

第六章企業(yè)相關(guān)人員的職責(zé)和權(quán)限

總經(jīng)理

1、負(fù)責(zé)質(zhì)量管理體系的策劃，確定質(zhì)量方針、質(zhì)量目標(biāo)，負(fù)責(zé)主持管理評審。批準(zhǔn)和頒布質(zhì)量手冊，對質(zhì)量體系的建立、完善和實施負(fù)責(zé)；

2、負(fù)責(zé)公司組織機(jī)構(gòu)及部門職責(zé)的確定，管理者代表的任命；

3、質(zhì)量手冊的批準(zhǔn)；負(fù)責(zé)確定與質(zhì)量有關(guān)的資源要求，并按要求給予充分提供；

4、負(fù)責(zé)確定部門負(fù)責(zé)人的任職要求；

5、組織貫徹執(zhí)行國家與質(zhì)量有關(guān)的法規(guī)、條例；向公司傳達(dá)滿足顧客和法律、法規(guī)要求的重要性。綜合辦公室主任

1、負(fù)責(zé)組織編制質(zhì)量手冊，組織對現(xiàn)有體系文件的定期評審；

2、負(fù)責(zé)質(zhì)量管理體系文件的發(fā)放；

3、負(fù)責(zé)公司管理標(biāo)準(zhǔn)編制與發(fā)放；

4、負(fù)責(zé)統(tǒng)籌公司相關(guān)信息的傳遞與處理及內(nèi)部溝通活動；

5、負(fù)責(zé)公司后勤工作等綜合性管理工作；

6、負(fù)責(zé)人力資源管理教育培訓(xùn)工作；

7、負(fù)責(zé)公司治安保衛(wèi)工作；

8、負(fù)責(zé)管理評審的組織工作，收集并提供管理評審所需的資料；

9、負(fù)責(zé)制定內(nèi)部質(zhì)量體系審核計劃及內(nèi)審實施的組織；

10、負(fù)責(zé)統(tǒng)籌統(tǒng)計技術(shù)的選用，統(tǒng)計技術(shù)使用的培訓(xùn)，并對其實施效果進(jìn)行監(jiān)督檢查。

生產(chǎn)部經(jīng)理

1、負(fù)責(zé)公司基礎(chǔ)設(shè)施及維護(hù)、工作環(huán)境活動的控制；

2、負(fù)責(zé)公司生產(chǎn)和服務(wù)的運(yùn)作活動的控制；

3、組織編制生產(chǎn)作業(yè)計劃，保持均衡生產(chǎn)，保證按期、按質(zhì)、按量完成生產(chǎn)計劃；

4、在生產(chǎn)管理中，當(dāng)生產(chǎn)進(jìn)度與質(zhì)量矛盾時，進(jìn)度應(yīng)服從于質(zhì)量，對不按規(guī)定程序組織生產(chǎn)而產(chǎn)生的質(zhì)量后果負(fù)責(zé)；

5、保證安全生產(chǎn)，對因不安全因素而影響產(chǎn)品質(zhì)量負(fù)責(zé)；

6、指導(dǎo)生產(chǎn)車間文明生產(chǎn)和現(xiàn)場管理。

經(jīng)營部經(jīng)理

1、負(fù)責(zé)顧客要求的識別，組織合同的評審，與顧客的溝通和聯(lián)絡(luò)；

2、負(fù)責(zé)公司業(yè)務(wù)宣傳、市場調(diào)研、預(yù)測，了解顧客的意見和要求，及時解決產(chǎn)品銷售及產(chǎn)品服務(wù)中存在的問題，認(rèn)真處理顧客投訴，技術(shù)咨詢，質(zhì)量信息等。

3、負(fù)責(zé)供方評定及管理，審核合格供方名單，負(fù)責(zé)公司物資材料和采購供應(yīng)，編制采購計劃；

4、負(fù)責(zé)倉庫管理，做好物資、成品的貯存管理工作。

技術(shù)質(zhì)檢部經(jīng)理

1、負(fù)責(zé)對產(chǎn)品技術(shù)文件的管理與發(fā)放；

2、負(fù)責(zé)公司產(chǎn)品生產(chǎn)過程的工藝技術(shù)管理；

3、負(fù)責(zé)公司產(chǎn)品實現(xiàn)的策劃；

4、執(zhí)行工藝紀(jì)律，控制產(chǎn)品質(zhì)量；

5、負(fù)責(zé)采購物資、生產(chǎn)過程、最終產(chǎn)品的驗證；

6、負(fù)責(zé)不合格品的判定，組織相關(guān)部門對不合格品進(jìn)行處理，并跟蹤記錄處理結(jié)果；

7、負(fù)責(zé)針對產(chǎn)品質(zhì)量問題，組織制定相應(yīng)的糾正預(yù)防和改進(jìn)措施，并分別進(jìn)行跟蹤驗證。車間主任

1、在生產(chǎn)部的領(lǐng)導(dǎo)下組織本車間的生產(chǎn)，保證按時、按量、保質(zhì)完成任務(wù)；

2、負(fù)責(zé)本車間的文明生產(chǎn)、安全生產(chǎn)；

3、監(jiān)督工人按工藝要求進(jìn)行生產(chǎn)，有權(quán)對違反操作規(guī)程、工藝規(guī)定人員令其停止工作；

4、負(fù)責(zé)組織對本車間設(shè)備的維護(hù)保養(yǎng)。

化驗室主任

1、負(fù)責(zé)對監(jiān)視測量設(shè)施的管理與檢定；

2、負(fù)責(zé)進(jìn)貨物資，生產(chǎn)過程，公司銷售產(chǎn)品的檢驗工作；

3、負(fù)責(zé)組織不合格品的分析改進(jìn)。

內(nèi)審員

1、嚴(yán)格按照有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)及質(zhì)量體系文件進(jìn)行審核工作；

2、遵守相應(yīng)的審核要求，保證審核工作客觀公正；

3、按照審核計劃及檢查表，認(rèn)真進(jìn)行現(xiàn)場審核，詳細(xì)記錄體系運(yùn)行效果及不符合項的客觀證據(jù)；

4、編寫不合格報告，提出正確的審核結(jié)論及糾正措施；

5、對不符合項糾正完成情況進(jìn)行跟蹤、驗證；

6、收存和保護(hù)與審核有關(guān)的文件。

檢驗員

1、嚴(yán)格按照檢驗指導(dǎo)書要求實施檢驗，并認(rèn)真填寫原始憑證和檢驗記錄，做好檢驗狀態(tài)標(biāo)識；

2、及時制止不合格品轉(zhuǎn)序、入庫；

3、協(xié)助有關(guān)人員調(diào)查處理質(zhì)量事故。

銷售員

1、負(fù)責(zé)公司業(yè)務(wù)的宣傳，掌握公司業(yè)務(wù)范圍及相關(guān)的知識；

2、負(fù)責(zé)正確解答顧客提出的問題，服務(wù)主動、熱情；

3、負(fù)責(zé)定期或不定期走訪顧客，收集顧客意見及與產(chǎn)品質(zhì)量有關(guān)信息，及時反饋給公司領(lǐng)導(dǎo)及有關(guān)部門；

4、負(fù)責(zé)在授權(quán)范圍內(nèi)的合同簽訂。

采購員

1、負(fù)責(zé)公司采購工作，嚴(yán)格按照《采購控制程序》有關(guān)規(guī)定執(zhí)行；

2、負(fù)責(zé)了解掌握物資用途及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，采購的原材料滿足產(chǎn)品要求；

3、負(fù)責(zé)按計劃采購，防止物資由于超儲積壓造成變質(zhì)、失效。

倉庫保管員

1、負(fù)責(zé)按照《倉庫管理標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定管理好物資；

2、負(fù)責(zé)物資的入庫、貯存工作，做到帳、物、卡一致；

3、負(fù)責(zé)按“先進(jìn)先出”的原則，貯存、發(fā)放入庫物資；

4、負(fù)責(zé)對庫存物資貯存狀況定期檢查，對超期貯存物資及時提出復(fù)驗或處理報告。

安全員

1、在主管部門領(lǐng)導(dǎo)下，做好本部門的安全生產(chǎn)工作；

2、定期做好安全生產(chǎn)檢查；

3、對不安全因素及時提出合理化建議。

生產(chǎn)工人

1、嚴(yán)格按工藝及操作規(guī)程的要求進(jìn)行生產(chǎn)作業(yè)；

2、做好自檢，積極配合專檢，產(chǎn)品分類存放，嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)；

3、堅持文明生產(chǎn)，保證作業(yè)現(xiàn)場整潔；

4、按安全操作規(guī)程作業(yè)，負(fù)責(zé)崗位設(shè)備、工具維護(hù)保養(yǎng)。

第七章質(zhì)量信息反饋及處理程序

1、經(jīng)銷商、公司駐外辦事處、銷售人員保持與銷售商溝通聯(lián)系，及時獲取消費(fèi)者對產(chǎn)品質(zhì)量的信息。

2、對了解到的信息進(jìn)行整理，二日內(nèi)以電話或傳真的形式反饋給公司綜合辦。

3、綜合辦接到信息，及時與技術(shù)質(zhì)檢部溝通，二個工作日內(nèi)對消費(fèi)者提出的質(zhì)量信息情況做出定性結(jié)論。

4、綜合辦對定性結(jié)論提出具體意見，在一個工作日內(nèi)報總經(jīng)理批準(zhǔn)后執(zhí)行。并將處理意見反饋給信息提供方。

第八章個人衛(wèi)生管理

1、操作人員要勤剪指甲、勤理發(fā)、勤洗澡、勤換工作服。

2、操作人員按要求穿工作服、戴工作帽。

3、中途離崗按上崗順序相反方向著裝，回來重新著裝洗手。

4、上崗前經(jīng)紫外線殺菌燈消毒后上崗。

第三篇：淺析食品質(zhì)量管理的重要性

淺析食品質(zhì)量管理的重要性

摘要：我國的食品供應(yīng)體系主要是圍繞解決食品供給量問題而建立起來的，對于生產(chǎn)原料、生產(chǎn)環(huán)境、加工、包裝、貯存運(yùn)輸及銷售等環(huán)節(jié)的質(zhì)量安全管理，都存在嚴(yán)重的不適應(yīng)性。食品是一種對人類健康有著密切關(guān)系的特殊有形產(chǎn)品，加強(qiáng)我國的食品質(zhì)量管理顯得尤為重要。本文首先論述了我國食品質(zhì)量管理的特殊性和重要性，進(jìn)而對我國食品質(zhì)量管理進(jìn)行了展望，為我國食品質(zhì)量管理工作的發(fā)展奠定了重要的基礎(chǔ)。

關(guān)鍵詞：食品安全；食品質(zhì)量管理；食品安全管理體系；食品質(zhì)量管理的特殊性

食品工業(yè)是人類的生命產(chǎn)業(yè)，是一個最古老而又永恒的產(chǎn)業(yè)，同時食品也是一種對人類健康有著密切關(guān)系的特殊有形產(chǎn)品。其具有獨(dú)特的特殊性和重要性。我國有近13億人口，應(yīng)當(dāng)成為食品工業(yè)的大國與強(qiáng)國，發(fā)展食品工業(yè)是我國經(jīng)濟(jì)發(fā)展的一大策略。目前中國食品工業(yè)總體發(fā)展水平還比較低，農(nóng)產(chǎn)品加工率不高，產(chǎn)品結(jié)構(gòu)不合理，生產(chǎn)技術(shù)水平有待繼續(xù)提高，我國還應(yīng)建立健全的食品工業(yè)質(zhì)量安全監(jiān)督檢測體系，確保食品安全。

一、認(rèn)識食品質(zhì)量管理

食品安全指的是對食品按其原定用途進(jìn)行制作或食用時不會使消費(fèi)者受害的一種擔(dān)保，食品衛(wèi)生則指為確保食品安全性和適合性在食物鏈的所有階段必須采取的一切條件和措施。那么，引發(fā)食品安全問題通常有兩個方面的原因：一個是食品自身因素，一個是人為因素。后者為引發(fā)食品安全問題的主要因素。而食品質(zhì)量管理就是為保證和提高食品生產(chǎn)的產(chǎn)品質(zhì)量或工程質(zhì)量所進(jìn)行的調(diào)查，計劃，組織，協(xié)調(diào)，控制，檢查，處理及信息反饋等各項活動總稱，它是食品工業(yè)企業(yè)管理的中心環(huán)節(jié)。加強(qiáng)質(zhì)量管理是全面提高生產(chǎn)及產(chǎn)品質(zhì)量的前提，要保證高質(zhì)量的生產(chǎn)和產(chǎn)品，食品質(zhì)量管理是一種被廣泛認(rèn)可的科學(xué)有效的管理方法，它具有全面性、系統(tǒng)性、長期性和科學(xué)性的特點(diǎn)。

二、食品質(zhì)量管理的重要性

首先，質(zhì)量管理是生產(chǎn)力發(fā)展到一定水平的產(chǎn)物，質(zhì)量管理水平和受重視程度也隨著經(jīng)濟(jì)和社會發(fā)展而提高。在一般情況下，發(fā)達(dá)國家的質(zhì)量管理水平較高，一個國家內(nèi)經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)地區(qū)的質(zhì)量管理水平較高，同一地區(qū)內(nèi)實力雄厚有競爭力企業(yè)的質(zhì)量管理水平較高。因此質(zhì)量管理水平是國家、地區(qū)、企業(yè)發(fā)展水平的反映和標(biāo)志。其次，我國的工業(yè)結(jié)構(gòu)優(yōu)化升級要以市場為導(dǎo)向，以技術(shù)進(jìn)步為支撐，以提高產(chǎn)品質(zhì)量為核心。食品工業(yè)等傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)在提升產(chǎn)業(yè)技術(shù)水平的同時應(yīng)不斷提高管理水平。再次，加強(qiáng)食品質(zhì)量管理有助于企業(yè)按國際通用標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)出高質(zhì)量的產(chǎn)品。食品質(zhì)量安全關(guān)系到人民群眾的身體健康，生命安全及社會經(jīng)濟(jì)。我國食品行業(yè)在原料供給、生產(chǎn)環(huán)境、加工、包裝、貯存運(yùn)輸及銷售等環(huán)節(jié)的質(zhì)量安全管理，都存在嚴(yán)重的不適應(yīng)性。特別是近年來，一些企業(yè)無視國家法律，惟利是圖，在食品生產(chǎn)加工

中不按標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)，偷工減料，摻雜使假，以假充真，濫用添加劑，以非食品原料、發(fā)霉變質(zhì)原料加工食品，致使重大食品質(zhì)量安全事故屢有發(fā)生?，F(xiàn)在人們對食品談之色變，食品質(zhì)量安全問題構(gòu)成了社會反映強(qiáng)烈的熱點(diǎn)。

三、食品質(zhì)量管理的意義和作用

食品質(zhì)量管理關(guān)系到消費(fèi)者身體健康。食品生產(chǎn)，流通環(huán)節(jié)比較多，如不注意加強(qiáng)質(zhì)量管理，保證食品衛(wèi)生的要求，很容易造成食品污染，從而危害消費(fèi)者身體健康，甚至造成生命危險。搞好食品質(zhì)量管理，可以預(yù)防、減少食物中毒和食源性疾病的發(fā)生，有助于保障消費(fèi)者身體健康。

加強(qiáng)食品質(zhì)量管理是提高食品工業(yè)產(chǎn)品競爭力的重要手段。食品工業(yè)產(chǎn)品能否占有市場，具有較強(qiáng)的競爭力，基本上取決于產(chǎn)品的質(zhì)量狀況。

搞好食品質(zhì)量管理有助于提高食品企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益。搞好食品質(zhì)量管理，有助于減少生產(chǎn)過程中的廢品損失和浪費(fèi)，減少原材料，動力和工時的消耗，降低產(chǎn)品的成本從而提高勞動生產(chǎn)率，用比較少的消耗生產(chǎn)出更多更好的食品盡快占有市場，易于銷售，從而縮短庫存時間，加速資金周轉(zhuǎn)，同時，不斷提高食品生產(chǎn)企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益。

食品質(zhì)量管理與國際貿(mào)易的相關(guān)性。加強(qiáng)食品質(zhì)量管理有助于企業(yè)按國際通用標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)出高質(zhì)量的產(chǎn)品。海關(guān)等部門依照我國的法規(guī)對進(jìn)出口食品質(zhì)量和安全進(jìn)行嚴(yán)格管理，對保護(hù)我國人民的健康是必不可少的。

四、我國食品質(zhì)量管理的措施和展望

我國現(xiàn)在還存在將食品衛(wèi)生管理代替食品質(zhì)量管理的趨勢，食品質(zhì)量管理工作至今沒有得到重視。這主要體現(xiàn)在：第一，加強(qiáng)食品安全工作，加快食品立法和制度建設(shè)工作，完善管理機(jī)構(gòu)設(shè)置，是提升我國農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)競爭力的重要舉措。盡快組建食品質(zhì)量衛(wèi)生安全認(rèn)證機(jī)構(gòu)，積極開展“安全食品”、“綠色批發(fā)市場”、“綠色零售市場”和“綠色生產(chǎn)線”的認(rèn)證工作。在食品安全立法上需要進(jìn)一步完善法律體系的建設(shè)，加強(qiáng)法律的可操作性，使食品安全工作有強(qiáng)有力的法律支持。第二，積極引入先進(jìn)管理手段和方法，加強(qiáng)認(rèn)證體系建設(shè)，加強(qiáng)食品安全管理體系建設(shè)。第三，加強(qiáng)信息服務(wù)體系建設(shè)。管理部門應(yīng)建立和完善覆蓋面寬、時效性強(qiáng)的食品供求、交易、價格等信息的收集、整理、發(fā)布制度和監(jiān)測抽檢預(yù)警網(wǎng)絡(luò)系統(tǒng)，搞好食品供求、衛(wèi)生質(zhì)量預(yù)測、預(yù)報和預(yù)警工作。第四，加強(qiáng)食品安全設(shè)施體系建設(shè)。第五，食品安全是一個系統(tǒng)工程，需要社會各方面的共同努力。我們需要加強(qiáng)對食品安全工作的重視程度，加快食品安全的宣傳工作，讓全社會、企業(yè)、公民都認(rèn)識到食品安全的必要性和迫切性，共同推進(jìn)我國食品安全工作的開展。

食品質(zhì)量管理越來越受到重視。我國要實現(xiàn)國民經(jīng)濟(jì)持續(xù)快速健康發(fā)展，必須切實提高國民經(jīng)濟(jì)的整體素質(zhì)，優(yōu)化產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)，全面提高農(nóng)業(yè)、工業(yè)、服務(wù)業(yè)的質(zhì)量、水平和效益。農(nóng)業(yè)和農(nóng)村經(jīng)濟(jì)結(jié)構(gòu)調(diào)整，要求農(nóng)民按市場需求生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)安全的農(nóng)產(chǎn)品或食品加工原料。隨著我國經(jīng)濟(jì)的增長，隨著我國食品質(zhì)量管理的整體水平逐年提高，我國對高質(zhì)量食品質(zhì)量管理方面的人才需求將隨之增長。我國人民生活水平的提高，對食品的要求將不再停留在吃飽吃好，進(jìn)一步向安全、衛(wèi)生、營養(yǎng)、快捷等方面努力。國內(nèi)外食品貿(mào)易的增長也要求加強(qiáng)對食品的質(zhì)量和安全的監(jiān)督、管理的力度。

食品質(zhì)量管理的法制化進(jìn)程不斷加快。隨著我國法制化建設(shè)進(jìn)程，我國將逐步完善食品質(zhì)量與安全的法律法規(guī)，建立健全管理監(jiān)督機(jī)構(gòu)，完善審核、管理、監(jiān)督制度，制定農(nóng)產(chǎn)品及其加工晶的質(zhì)量安全控制體系和標(biāo)準(zhǔn)系統(tǒng)，對破壞食品質(zhì)量安全的違法經(jīng)營行為將增加打擊力度。我國的法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)將與國際先進(jìn)水平進(jìn)一步接軌，有逐步趨同的走勢。

食品質(zhì)量管理學(xué)科建設(shè)走向成熟。食品質(zhì)量管理將隨著食品工業(yè)和國際食品貿(mào)易的發(fā)展而逐步成熟完善。食品質(zhì)量管理專業(yè)教育和科研隊伍不斷壯大，學(xué)術(shù)水平將不斷提高，特別是中青年學(xué)術(shù)骨干將擔(dān)負(fù)起發(fā)展食品質(zhì)量管理學(xué)科的重任。超嚴(yán)質(zhì)量管理、零缺陷質(zhì)量控制穩(wěn)健設(shè)計等理論及其在食品中的應(yīng)用將會有突破性的進(jìn)展。無損傷檢驗、傳感器技術(shù)、生物芯片，微生物快速檢測等技術(shù)及其應(yīng)用將加快發(fā)展步伐。我國食品質(zhì)量與安全專業(yè)的本科教育已經(jīng)有了好的開端。

五、總結(jié)

綜上所述，加強(qiáng)食品質(zhì)量管理作用具有重大的意義，作為食品企業(yè)的管理人員，技術(shù)人員和工作人員，都應(yīng)懂得食品質(zhì)量管理的基礎(chǔ)知識，應(yīng)從整體上把握質(zhì)量管理的共性，以指導(dǎo)更好的學(xué)習(xí)和應(yīng)用先進(jìn)科學(xué)的質(zhì)量管理方法，全面提高企業(yè)的質(zhì)量管理水平。保證產(chǎn)品的質(zhì)量不僅是企業(yè)參與市場竟?fàn)幍睦鳎彩菍V大消費(fèi)者認(rèn)真負(fù)責(zé)的重要表現(xiàn)，有助于提高企業(yè)形象，樹立良好的品牌。

參考文獻(xiàn)：

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[3]江漢湖主編.食品安全性與質(zhì)量控制[M].北京：中國輕工業(yè)出版社,2002：1

第四篇：食品質(zhì)量管理實訓(xùn)報告

NANCHANG

UNIVERSITY

高 等 教 育 自 學(xué) 考 試 學(xué) 生

實

踐

報

告

題

目：__質(zhì)量管理__________________________ 專

業(yè)：__工商企業(yè)管理______________________ 準(zhǔn)考證號：__019114200105______________________ 學(xué)生姓名：___霍風(fēng)雪___________________________ 起訖日期：___2014年4月1號-5月8號___________

食品質(zhì)量管理實訓(xùn)報告

馬鈴薯薯片及其制品生產(chǎn)中的質(zhì)量管理設(shè)計

摘要：隨著社會和經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，人們的生活水平在不斷提高，對各方面的要求也越來越高，尤其是在食品方面有更高的要求。人們不僅對食品的種類要求越來越多，對食品的安全性也要求更高，人們更加注重生活的質(zhì)量。中國人傳統(tǒng)的以植物性食物為主的膳食——糧食、蔬菜、水果、豆類為主的膳食，有利于健康，更有利于預(yù)防和控制慢性疾病——癌癥、糖尿病、高血壓、中風(fēng)等等。植物性食物對不同的疾病，在不同的程度上，有不同的健康效果。植物性食物對人們的身體健康有很重要的作用，加強(qiáng)薯片的企業(yè)生產(chǎn)質(zhì)量管理，對生產(chǎn)原料、生產(chǎn)環(huán)境、加工、包裝、駐村運(yùn)輸及銷售等環(huán)節(jié)的質(zhì)量安全管理嚴(yán)格控制，有利于民族企業(yè)的生存和發(fā)展。下面我就我查閱的一些資料說一下我在薯片食品加工過程中的質(zhì)量管理的看法。

一、產(chǎn)品介紹

薯片是指由馬鈴薯(土豆、香港習(xí)慣稱之為薯仔)制成的零食。制作方法是把馬鈴薯切為薄片,然後炸或烤至脆口并加以調(diào)味即可。除了最簡單地以鹽來調(diào)味外,市面上買到不同口味的薯片亦會使用味精和不同香料調(diào)味。小拳頭大薯片包裝精美、口味獨(dú)特、價格低廉。已在河南、山東、河北、安徽、湖北、江蘇等省市建立良好的銷售網(wǎng)絡(luò)。現(xiàn)在零食企業(yè)發(fā)展迅速，薯片種類繁多，品牌眾多，口味也眾多。不同公司研發(fā)的口味各異，給廣大的消費(fèi)者提供了更廣泛的選擇。

以鮮馬鈴薯為原料加工成的薯片制品有 :馬鈴薯蝦片、烤馬鈴薯片、脫水馬鈴薯片、油炸馬鈴薯片、速凍薯片、真空油炸馬鈴薯脆片、低脂油炸薯片、馬鈴薯酥糖片、風(fēng)味馬鈴薯脯。

以馬鈴薯粉等為配料加工成的薯片制品有 :油炸成型馬鈴薯片、烘烤成型馬鈴薯片、酥香馬鈴薯片、風(fēng)味馬鈴薯膨化薯片、中空薯片。這些薯片制品不但加工工藝簡單，設(shè)備投資少 ,技術(shù)容易掌握,而且市場潛力巨大,非常適合中小型食品加工企業(yè)生產(chǎn)。

馬鈴薯薯片制品不但營養(yǎng)豐富,香脆可口 ,而且食用方便、包裝精美、便于貯攜，已成為當(dāng)今世界上流行最廣泛的馬鈴薯食品 ,也是重要的方便食品和休閑食品。隨著馬鈴薯食品加工工藝的不斷改進(jìn) ,馬鈴薯薯片制品的種類也不斷增加。馬鈴薯蝦片是其中制作方法最簡單的。

二、基本生產(chǎn)流程及關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)

（一）、基本生產(chǎn)流程

1、工藝準(zhǔn)備：生產(chǎn)工藝路線的確定、流程、方法、設(shè)備、儀器、輔助設(shè)備、工具。

2、流程：馬鈴薯——選料——清洗——切片--抗氧化處理--蒸煮--去皮--揉碎--混合--干燥--奶粉--調(diào)味料--配料--蒸汽蒸煮--一次烘干--醒發(fā)--二次烘干--成型--油炸--調(diào)味--冷卻--包裝--其他輔料--成品貯存、運(yùn)輸。

3、操作要點(diǎn)：選料：選擇塊型整齊、無蟲蛀霉壞、無出牙、新鮮的黃色粗皮馬鈴薯為原料；、使用的食物油為棕櫚油為正規(guī)廠家生產(chǎn)，供方需提供相關(guān)證件，（如營業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證、生產(chǎn)許可證等），一年需出具一份或一份以上第三方檢驗報告，每批產(chǎn)品需對方廠家提供產(chǎn)品出廠檢驗報告。每批原輔料、包裝材料入庫前需由質(zhì)檢部進(jìn)行驗收，具體項目及指標(biāo)見原輔料、包裝材料檢驗規(guī)范。

4、倉庫憑進(jìn)貨檢驗合格證才能允許入庫，填寫《原輔料、包裝材料進(jìn)貨臺帳》。

5、原料紅薯要放置在地窯內(nèi)，窯內(nèi)要保持適宜的溫濕度，防止霉變。

6、輔料與包裝材料入庫要離地離墻存放，保持倉庫干燥整潔。

7、倉庫管理員要對進(jìn)倉的原輔料、包裝材料進(jìn)行標(biāo)識。

去皮：洗凈后的馬鈴薯采用堿液去皮法，該法為，取021摩爾每毫升NAOH液，蒸煮后將馬鈴薯迅速放入浸泡，在預(yù)訂時間內(nèi)取出沖洗即可。贏嚴(yán)格掌握時間，防止去皮過度，去皮后，提出不合格薯塊；

抗氧化處理：根據(jù)本實驗方案，切片后馬鈴薯薄片分別采用冷水，熱水（60度）及檸檬酸鈉溶液浸泡，防止氧化變色。蒸煮前水洗，瀝干即可。

配發(fā)：至20度3-4小時或4-6度過夜即可。油炸：油炸過程應(yīng)嚴(yán)格按照實驗條件（時間、油溫）等進(jìn)行操作，保證產(chǎn)品澀味質(zhì)量；調(diào)味：薯片炸好后按預(yù)定方案進(jìn)行適當(dāng)?shù)恼{(diào)味。

感官指標(biāo)色澤正常，均一一致，無焦、生現(xiàn)象，呈淺黃色；形狀規(guī)則，厚度適中，氣泡均勻，大小適中，無油脂析出；氣味正常，有薯類物質(zhì)的清香；口感適中，有回味，油膩度適中；易碎重量指標(biāo)符合包裝標(biāo)識注明的重量。．理化指標(biāo)水分（干燥失重%）：小于等于1.5 細(xì)度：在20-35μm之間。

d．衛(wèi)生指標(biāo)；銅含量小于10 mg/kg，鉛含量小于1.0 mg/kg，砷含量小于0.5 mg/kg，細(xì)菌總數(shù)小于5000個/g。致病菌，不得檢出。蘋果酸鈉小于600 mg/kg，單硬脂酸甘油酯小于6000 mg/kg，蟲膠小于 200 mg/kg

（二）關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)

1、要求厚度基本一致，約為1～2mm左右。生產(chǎn)前先檢查設(shè)備、工用具是否清洗、消毒。生產(chǎn)過程中及時處理下腳料，保證車間清潔衛(wèi)生。油炸溫度需控制在135°C～160°C之間。

1、將裝箱好的產(chǎn)品及時放入倉庫，保持倉庫通風(fēng)良好。

2、入庫的產(chǎn)品應(yīng)離地、離墻，上不得接觸天花板。

3、入庫的產(chǎn)品應(yīng)分類存放，有標(biāo)識，表明產(chǎn)品名稱、產(chǎn)品批號、生產(chǎn)日期。定期檢查倉庫的產(chǎn)品質(zhì)量情況。定期做好倉庫的清潔衛(wèi)生工作。

（三）容易出現(xiàn)的質(zhì)量安全問題

產(chǎn)品品質(zhì)變化，表面出現(xiàn)霉變，出現(xiàn)哈喇油的味道，表面被氧化變軟，不易碎。貯藏中生蟲、霉變。油脂氧化酸敗，較容易因油脂氧化而變味。包裝不嚴(yán)和儲存條件不當(dāng)，果仁等巧克力制品原料不新鮮，造成產(chǎn)品變質(zhì)，無法食用。

三、必備的生產(chǎn)資源

（一）生產(chǎn)場所

馬鈴薯薯片及制品生產(chǎn)企業(yè)除必須具備必備的生產(chǎn)環(huán)境外，還應(yīng)當(dāng)有與企業(yè)生產(chǎn)相適應(yīng)的原輔料庫、生產(chǎn)車間、成品庫和檢驗室。薯片生產(chǎn)車間、包裝車間溫濕度必須符合工藝的要求。1.工廠設(shè)計與設(shè)施的衛(wèi)生 A.設(shè)計

1）凡新建、擴(kuò)建、改建的工程項目有關(guān)食品衛(wèi)生部分均應(yīng)按本標(biāo)準(zhǔn)和GB/T22699的有關(guān)規(guī)定執(zhí)行。

2）生產(chǎn)廠應(yīng)將本廠的總平面布置圖、生產(chǎn)工藝流程圖以及其他有關(guān)的材料報當(dāng)?shù)匦l(wèi)生行政部門。B.選址

1)薯片廠必須設(shè)在交通方便，地勢高，氣候干燥，無有害氣體、煙霧、灰沙和其他危及薯片安全衛(wèi)生的地區(qū)。

2)廠區(qū)周圍不得有污染源。30m以內(nèi)不得有露天廁所、垃圾堆場、污水池、飼養(yǎng)場等。1500m內(nèi)不得有大糞坑。C.廠區(qū)與道路

1)工廠生產(chǎn)區(qū)與生活區(qū)應(yīng)分開，做到合理布局。

2)廠區(qū)應(yīng)綠化，廠區(qū)主要道路應(yīng)鋪設(shè)適于車輛通行的堅硬路面(如混凝士、石塊鋪砌)，防止塵土飛揚(yáng)。路面應(yīng)平坦，無積水。3)廠區(qū)應(yīng)有良好的給排水系統(tǒng)。D.工廠的衛(wèi)生設(shè)施

1)要有良好的水源，其水質(zhì)必須符合國家標(biāo)準(zhǔn)GB5749的有關(guān)規(guī)定。2)廠內(nèi)應(yīng)設(shè)廢物及垃圾存放場所，并做到24h內(nèi)及時清運(yùn)，防止蚊蠅孽生和影響環(huán)境衛(wèi)生。

3)生產(chǎn)車間必須設(shè)有與生產(chǎn)人數(shù)相適應(yīng)的更衣室，生產(chǎn)車間入口處均應(yīng)設(shè)有洗手、消毒和干手設(shè)施。

4)廁所應(yīng)設(shè)在車間外，一律為沖水式，要有洗手、干手設(shè)備，并有良好的防蠅和排臭設(shè)施。

E.生產(chǎn)車間的衛(wèi)生要求

1)薯片車間溫濕度必須符合工藝的要求。

2)車間必須通風(fēng)良好，自然光線和照明充足。位于生產(chǎn)線上方的照明設(shè)施必須安裝防護(hù)罩。

3)車間地面應(yīng)為磨石子或地磚鋪砌，墻裙砌1.5m以上的淺色瓷磚或相當(dāng)?shù)牟牧?，天花板必須平整完好，?yīng)能防潮、防霉、防灰、表面涂層不易脫落 4)車間的門窗必須完好、嚴(yán)密，采用不變形的材料制作，必須設(shè)有防蠅、防鼠及防蟲設(shè)施。

5)車間內(nèi)的設(shè)備、管道、動力照明線、電纜等必須安裝合理，符合有關(guān)規(guī)定，并便于清潔、維修。2.工廠的衛(wèi)生管理 A.衛(wèi)生制度

a.1 工廠應(yīng)根據(jù)本標(biāo)準(zhǔn)的要求，制定衛(wèi)生實施細(xì)則。

a.2 工廠和車間都應(yīng)配備經(jīng)培訓(xùn)合格的衛(wèi)生管理人員，按規(guī)定的權(quán)限和責(zé)任負(fù)責(zé)監(jiān)督全體工作人員執(zhí)行本標(biāo)準(zhǔn)有關(guān)規(guī)定。B.設(shè)備的維修與保養(yǎng)

b.1 廠房、設(shè)備、排水系統(tǒng)和其他機(jī)械設(shè)施，必須保持良好的狀態(tài)。正常情況下，每年至少進(jìn)行一次全面檢修，發(fā)現(xiàn)問題時應(yīng)及時檢修。

b.2 生產(chǎn)過程中檢修時，應(yīng)設(shè)隔離保護(hù)措施，防止有害物污染食品；檢修工作結(jié)束時，必須對現(xiàn)場進(jìn)行清理打掃，以免殘留物污染食品 C.清潔、消毒

c.1 生產(chǎn)廠應(yīng)制定行之有效的清潔、消毒制度，每天工作結(jié)束后(或必要時)必須徹底清潔生產(chǎn)場所。c.2 生產(chǎn)設(shè)備和管道相連接的，必須安裝能自動對生產(chǎn)設(shè)備和管道進(jìn)行清洗消毒的裝置。

c.3 不相連接的生產(chǎn)設(shè)備、周轉(zhuǎn)容器、管道、工具容器及巧克力模板應(yīng)采取相應(yīng)的方法進(jìn)行定期清洗、消毒、保持清潔。

c.4 工具、設(shè)備所用洗滌劑、洗滌消毒劑必須符合GB14930.1和GB14930.2的有關(guān)規(guī)定。

c.5 采用熱力消毒時，煮沸、蒸汽消毒保持100℃作用10min；紅外線消毒一般控制溫度120℃作用15-20min。

c.6 采用含氯制劑時，一般使用含有效氯250mg/L的濃度，工具、用具等應(yīng)全部浸沒在溶液中，作用5min以上。

c.7 已經(jīng)清統(tǒng)與消毒的設(shè)備、工具等應(yīng)做好保潔防污染工作。

c.8 更衣室、廁所、淋浴室、工間休息室等公共場所，應(yīng)經(jīng)常打掃，保持清潔。D.個人衛(wèi)生與健康教育 d1 健康檢查

d.1.1 從事巧克力生產(chǎn)的從業(yè)人員每年至少進(jìn)行一次健康檢查、必要時接受臨時檢查。新參加或臨時參加工作的人員，必須經(jīng)健康檢查并限得健康合格證后方可工作。

d.1.2 工廠應(yīng)建立職工健康檔案。

d.2 健康要求凡患有下列疾病之一者，不得從事巧克力生產(chǎn): d.2.1 痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病(包括病原攜帶者)；活動性肺結(jié)核；

d.2.3 化膿性或滲出性皮膚病 d.2.4 其他有礙食品衛(wèi)生的疾病。d.3個人衛(wèi)生

d.3.1 生產(chǎn)巧克力的操作人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生，勤洗澡、勤換衣、勤理發(fā)，不得留長指甲、涂指甲油。

d.3.2 從業(yè)人員不得將與生產(chǎn)無關(guān)的個人用品、飾物帶入車間；進(jìn)車間必須穿戴清潔的工作衣、帽及工作鞋；頭發(fā)不外露；不得穿戴工作衣、帽進(jìn)入廁所。d.3.3 從業(yè)人員在開始工作之前、上廁所處理被污染的原材料之后以及從事與生產(chǎn)無關(guān)的其他活動之后，必須洗手，并經(jīng)消毒后上崗工作。直接接觸巧克力原料及成品的還必須做到每2h進(jìn)行一次洗手消毒。嚴(yán)禁任何人在車間內(nèi)吃食物、吸煙、隨地吐痰包裝要求 e.2.1 包裝材料、容器必須符合相應(yīng)的國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

e.2.2.各種巧克力所使用的鋁箔、聚乙烯、聚丙乙烯、金屬和塑料復(fù)合薄膜等包裝材料必須經(jīng)檢驗合格方可使用。

e.2.3 巧克力包裝材料必須符合國家標(biāo)準(zhǔn)GB 7718規(guī)定的內(nèi)容。

e.2.4 巧克力包裝車間必須保持清潔，地面干燥無積水，車間無異味、無污染物，并裝置紫外燈，室溫應(yīng)控制在21℃±1℃相對濕度不超過50%。F.貯藏要求 f.1 原輔料貯藏

f.1.1 原輔料應(yīng)貯于專用倉庫內(nèi)，倉庫內(nèi)必須具有防潮、防鼠、防蠅、防蟲及通風(fēng)等衛(wèi)生設(shè)施。

f.1.2 倉庫內(nèi)必須設(shè)有墊倉板、堆放時必須離地20cm，離開墻壁30cm,堆放的高度離開天花板至少20cm。

f.1.3 倉庫內(nèi)應(yīng)保持清潔，定期打掃，同一倉庫內(nèi)不同原輔料應(yīng)分類存放，并有明顯標(biāo)志，避免混雜，做到先進(jìn)先出。

f.1.4 包裝材料應(yīng)貯于專用倉庫，做到內(nèi)外包裝材料分類存放，倉庫內(nèi)應(yīng)通風(fēng)、干燥、無污染源。f.2 成品貯藏

f.2.1 成品庫必須通風(fēng)、干燥、定期殺菌、消毒、消除環(huán)境中任何不良?xì)馕?，并設(shè)防蠅、防塵、防鼠、防蟲及除濕設(shè)施。f.2.2 成品庫不得貯存與巧克力無關(guān)的物品。

f.2.3 巧克力成品貯藏環(huán)境應(yīng)保持在21℃±1℃，相對濕度不得超過50% G.運(yùn)輸要求

g.1 運(yùn)輸工具應(yīng)專用，并保持清潔、干燥、無異味。

g.2 運(yùn)輸原料應(yīng)有防雨淋、防曝曬措施；運(yùn)輸成品時應(yīng)防止受熱、受潮，氣溫在25℃以上時，必須用冷藏車運(yùn)輸。

g.3 裝卸時，應(yīng)輕裝輕卸，防止包裝破損產(chǎn)品受污染。同時，不得與有毒、有害及與其無關(guān)的物品同車（舵)混運(yùn)。

H.衛(wèi)生與質(zhì)量檢驗管理

h.1 工廠必須設(shè)有與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的衛(wèi)生、質(zhì)量檢驗機(jī)構(gòu)，并配備經(jīng)培訓(xùn)，考核合格的檢驗人員。

h.2 檢驗機(jī)構(gòu)應(yīng)具備檢驗工作所需的檢驗室和儀器設(shè)備，并有健全的檢驗制度計量儀器和設(shè)備必須定期檢定、維修，確保精度。

六、必備的出廠檢驗設(shè)備

（一）天平(0.1g);

（二）刮板細(xì)度計或微米千分尺；

（三）分析天平（0.1mg）；

（四）真空烘箱

七、抽樣方法

檢驗抽樣應(yīng)當(dāng)按照下列規(guī)定進(jìn)行。根據(jù)企業(yè)所申請取證產(chǎn)品品種，在企業(yè)的成品庫內(nèi)隨機(jī)抽取

1種主導(dǎo)產(chǎn)品進(jìn)行發(fā)證檢驗。所抽樣品須為同一批次保質(zhì)期內(nèi)的產(chǎn)品，抽樣基數(shù)不少于50kg。隨機(jī)抽取

2kg（不少于30個最小包裝），樣品分成2份，每份樣品為1kg，1份檢驗，1份備用。樣品確認(rèn)無誤后，由核查組抽樣人員與被抽查單位在抽樣單上簽字、蓋章，當(dāng)場封存樣品，并加貼封條，封條上應(yīng)有抽樣人員簽名、抽樣單位蓋章及抽樣日期。抽樣單上應(yīng)注明產(chǎn)品類型。

第五篇：食品添加劑的研發(fā)與質(zhì)量管理

食品添加劑的研發(fā)與質(zhì)量管理

引言

隨著食品工業(yè)的迅速發(fā)展，食品添加劑在食品工業(yè)中的應(yīng)用越來越廣泛，為了規(guī)范食品添加劑的使用，各國都制定了相應(yīng)的法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)。近年來，在我國發(fā)生的非法添加“蘇丹紅”和“三聚氰胺”的食品安全事件后，社會公眾對食品添加劑的安全性非常關(guān)注。為此，有必要對食品添加劑的概念、作用、使用原則和使用過程中存在的問題以及加強(qiáng)我國食品添加劑安全控制措施進(jìn)行探討。

文獻(xiàn)綜述

一、食品添加劑的概念和范疇

各國食品安全法律制度的不同，對食品添加劑的概念及涵蓋的范圍亦不盡相同。

1、食品添加劑的概念

國際食品法典委員會（CAC）定義的食品添加劑是有意加入到食品中，在食品的生產(chǎn)、加工、制作、處理、包裝、運(yùn)輸或保存過程中具有一定的功能作用，其本身或者其副產(chǎn)品成為食品的一部分或影響食品的特性,其本身不作為食品消費(fèi)，也不作為傳統(tǒng)的食品成分的物質(zhì)，無論其是否具有營養(yǎng)價值。食品添加劑不包括污染物和為了保持或增加食品的營養(yǎng)價值而加入到食品中的物質(zhì)。

在我國，食品添加劑是指為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或天然物質(zhì)。在歐盟，食品添加劑是指在食品的生產(chǎn)、加工、制備、處理、包裝、運(yùn)輸或存儲過程中，出于技術(shù)性目的而人為添加到食品中的任何物質(zhì)。在美國，食品添加劑是有意使用的，導(dǎo)致或者期望導(dǎo)致它們直接或者間接的成為食品成分或者影響食品的特征。

盡管各國對食品添加劑的定義不完全相同，但其關(guān)于食品添加劑的定義都涵蓋了食品添加劑的以下幾個特征：

（1）與食品中天然存在的一些物質(zhì)相區(qū)別，食品添加劑是在食品生產(chǎn)加工過程中，有意添加到食品中去的；

（2）加入到食品中的食品添加劑能夠滿足一定的工藝需求，如可以改善食品的色、香、味等感觀特征，或者能夠提高食品的質(zhì)量和穩(wěn)定性等；

（3）食品添加劑的本質(zhì)是化學(xué)合成或者天然存在的物質(zhì)。

（4）食品添加劑的定義和范疇是依據(jù)所在國食品法律規(guī)范規(guī)定的。

2、食品添加劑的范疇

食品添加劑的范疇是指食品添加劑包含哪些物質(zhì)，各個國家規(guī)定的范疇不盡相同，我國規(guī)定的范疇，除了各國都作為食品添加劑管理的物質(zhì)外，還把食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑、食品工業(yè)用加工助劑、食品用香料和膠姆糖基礎(chǔ)劑物質(zhì)等均作為食品添加劑進(jìn)行管理。美國則把食品添加劑分為直接食品添加劑、次直接食品添加劑（類似于我國的食品工業(yè)用加工助劑）、間接食品添加劑（類似于我國向食品中有遷移的食品包裝材料）。歐盟的食品添加劑不包括加工助劑、香料物質(zhì)和作為營養(yǎng)素加入到食品中的物質(zhì)等。澳新則對食品添加劑、加工助劑、添加到食品中的維生素和礦物質(zhì)分別建立標(biāo)準(zhǔn)。

二、食品添加劑的功能分類與作用

1、食品添加劑的功能分類

按功能的不同，我國的《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》將食品添加劑分為23類，主要包括酸度調(diào)節(jié)劑、抗結(jié)劑、消泡劑、抗氧化劑、漂白劑、膨松劑、膠基糖果中基礎(chǔ)劑物質(zhì)、著色劑、護(hù)色劑、乳化劑、酶制劑、增味劑、面粉處理劑、被膜劑、水分保持劑、營養(yǎng)強(qiáng)化劑、防腐劑、穩(wěn)定劑和凝固劑、甜味劑、增稠劑、食品用香料、食品工業(yè)用加工助劑及其他。

2、食品添加劑能夠在食品中發(fā)揮的作用

在食品生產(chǎn)加工過程中，根據(jù)生產(chǎn)工藝的需要，按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定合理使用食品添加劑，能夠發(fā)揮食品添加劑的功能作用，達(dá)到以下目的：

（1）保持或提高食品本身的營養(yǎng)價值

日常攝入食品是為了滿足機(jī)體的營養(yǎng)需求。但是，在食品生產(chǎn)加工或者保存過程中，食品中的一些營養(yǎng)成分容易發(fā)生改變（食品營養(yǎng)素被氧化、食品的腐敗變質(zhì)）。如果在食品生產(chǎn)加工過程中按照規(guī)定加入一些抗氧化劑或者防腐劑，就能夠有效避免營養(yǎng)素的損失。另外，在食品中加入營養(yǎng)強(qiáng)化劑，可以提高食品本身的營養(yǎng)價值，對于防止?fàn)I養(yǎng)不良和營養(yǎng)缺乏、促進(jìn)營養(yǎng)平衡、提高人們的健康水平具有重要意義。

（2）作為特殊膳食用食品的必要配料或成分

在生活中，人們對一些特殊膳食的需求越來越多。如：糖尿病患者一般不能吃含糖的食品，但是人們對于甜味有著天然的喜好，所以需

要特殊的“無糖食品”。如何能夠既滿足這些糖尿病患者對甜味的喜好，又能夠不造成糖的攝入量增加，按標(biāo)準(zhǔn)批準(zhǔn)使用的甜味劑就能夠起到這種作用。在滿足人們甜味感覺的同時，提供的熱量卻很低。

（3）提高食品的質(zhì)量和穩(wěn)定性，改進(jìn)其感觀特征

食品添加劑在保證食品的質(zhì)量和穩(wěn)定性方面具有重要的作用。例如，使用乳化劑以保證一些脂肪乳化制品的水油體系的穩(wěn)定性；加入抗結(jié)劑來保證易受潮結(jié)塊食品的質(zhì)量。另外，食品的色、香、味等感觀特征是衡量食品質(zhì)量的重要指標(biāo)。食品添加劑中的著色劑、護(hù)色劑、漂白劑及食用香料等能夠明顯提高食品的感觀特征，滿足人們的不同需求。

（4）便于食品的生產(chǎn)、加工、包裝、運(yùn)輸或貯藏

食品添加劑有利于食品加工操作適應(yīng)機(jī)械化、連續(xù)化和自動化生產(chǎn)，推動食品工業(yè)走向現(xiàn)代化。如：使用乳化劑能使方便面面團(tuán)中的水分均勻散發(fā)，提高面團(tuán)的持水性和吸水力，有利于蒸煮；用葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯作為豆腐的凝固劑，利于其機(jī)械化、連續(xù)化生產(chǎn)。

三、食品添加劑的使用原則

為了保證食品添加劑的安全、合理使用，我國規(guī)定了食品添加劑的使用原則：

1、不應(yīng)對人體產(chǎn)生任何健康危害

食品添加劑必須經(jīng)過嚴(yán)格的風(fēng)險評估，確保其安全性。根據(jù)風(fēng)險評估的結(jié)果制定食品添加劑使用范圍和使用量的標(biāo)準(zhǔn)。食品添加劑的危險性評估程序主要包括通過毒理學(xué)試驗和其他資料獲得被評價物質(zhì)的最大無作用劑量，除以一定的安全系數(shù)（通常為100），得到被評價物質(zhì)的ADI（每日允許攝入量）值。其意義是，消費(fèi)者終生每日按照ADI攝入食品添加劑都不會帶來健康危害。以其為允許攝入的標(biāo)尺，根據(jù)可能的使用范圍和使用量計算被評價物質(zhì)的可能每日攝入量（EDI），也就是危險性評估中的暴露量評估，它是對我們每天可能的實際攝入量的估計。將EDI與ADI進(jìn)行比較，如果EDI低于ADI值，則其不會給消費(fèi)者帶來健康危害；如果EDI超過ADI值，則可能對消費(fèi)者的健康帶來危害，需要調(diào)整食品添加劑的使用規(guī)定。目前，我國《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》中規(guī)定的使用范圍、使用量是建立在科學(xué)的評估基礎(chǔ)之上的，因此，能夠有效保證其不會給消費(fèi)者帶來健康危害。

2、在食品加工中具有工藝必要性，不能以非法目的使用食品添加劑

為了保證食品添加劑在正常的生產(chǎn)工藝條件下發(fā)揮作用，我國的《食品安全法》及其實施條例和相關(guān)的法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)對食品添加劑的工藝必要性審查做出了明確而具體的規(guī)定。要求食品添加劑應(yīng)當(dāng)在技術(shù)上確有必要且經(jīng)過風(fēng)險評估證明安全可靠，方可列入允許使用的范圍。國務(wù)院衛(wèi)生行政部門根據(jù)技術(shù)必要性和食品安全風(fēng)險評估結(jié)果，及時對食品添加劑的品種、使用范圍、用量的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行修訂。同時要求食品添加劑的使用不應(yīng)掩蓋食品的腐敗變質(zhì)、質(zhì)量缺陷；不應(yīng)以攙雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑；不應(yīng)降低食品本身的營養(yǎng)價值。

3、在達(dá)到預(yù)期的效果下盡可能地降低在食品中的用量

這一原則就是我們通常所說的“能不用就不用，能少用就少用”的原則，這一原則也是與上述其他的兩個原則相輔相成的。該原則還有助于理解食品添加劑的使用規(guī)定，那就是標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定“允許”使用的食品添加劑品種、范圍、最大使用量，并不是提倡在食品加工過程中“必定”要使用這些食品添加劑。在食品生產(chǎn)加工過程中確實需要使用某種食品添加劑時，應(yīng)該盡可能地低于規(guī)定的最大允許使用量。

4、借鑒國際食品法典和其他國家的食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)

關(guān)注國際食品法典委員會（CAC）下設(shè)的食品添加劑專家委員會（JECFA）的評估意見、同時參照國際食品法典和其他國家的食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)是我們在審查食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)時采用的食品安全風(fēng)險管理與交流的一項有效措施，尊重和了解國際食品添加劑風(fēng)險評估的安全性資料，是我國食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)審查的一項原則。

四、食品添加劑使用和管理中存在的問題

與國際慣例一樣，我國食品添加劑的管理實行允許使用名單制度，并針對允許使用的食品添加劑制定了具體的使用范圍和使用量的規(guī)定。但是，在實際使用過程中，仍然存在以下問題:

1、擅自濫用非食用物質(zhì)作為食品添加劑使用

我國對食品添加劑實行允許名單制度，只有列入目錄中的物質(zhì)才可以作為食品添加劑使用。但是，違法者無視法律法規(guī)的規(guī)定，將不允許使用的物質(zhì)作為食品添加劑添加到食品中去。如：蘇丹紅、三聚氰胺等不是食品添加劑，被違法添加到食品中；溴酸鉀在2005年第9號衛(wèi)生部公告明令取消該物質(zhì)作為面粉處理劑使用后，仍然發(fā)現(xiàn)部分企業(yè)在使用該物質(zhì),屬于嚴(yán)重的危害公共衛(wèi)生罪，應(yīng)當(dāng)承擔(dān)刑事法律責(zé)任。

2、擅自超范圍和超量使用食品添加劑

對于允許使用的食品添加劑，必須按照食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的使用范圍與使用量。對于標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定的食品添加劑需要擴(kuò)大使用范圍或使用量的，必須按照《食品添加劑衛(wèi)生管理辦法》規(guī)定的程序進(jìn)行申報，進(jìn)行危險性評估和生產(chǎn)工藝必要性的評價，批準(zhǔn)后允許使用。但

是，有些企業(yè)在生產(chǎn)過程中卻不顧已有的規(guī)定，擅自超出食品添加劑的使用范圍和使用量規(guī)定使用食品添加劑。

3、使用不符合質(zhì)量規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)的食品添加劑

食品添加劑的使用中，對所使用的食品添加劑的質(zhì)量規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)也作出了規(guī)定，達(dá)到質(zhì)量規(guī)格要求的物質(zhì)才能作為食品添加劑。在專項整治中，發(fā)現(xiàn)有的食品生產(chǎn)者在食品加工過程中使用工業(yè)用白油、雙氧水替代食用級白油、雙氧水作為食品添加劑使用，這也是違法行為。

4、違反食品添加劑的使用原則使用食品添加劑

在食品添加劑使用過程中，經(jīng)常有違反食品添加劑使用原則的事情發(fā)生。如：我國食品添加劑的使用原則中規(guī)定，不應(yīng)掩蓋食品本身或加工過程中的質(zhì)量缺陷或以攙雜、摻假或以偽造為目的而使用食品添加劑。例如，實際生產(chǎn)過程中，一些不法人員在植物油中添加味道類似于香油的香精生產(chǎn)“香油”，這就違反了食品添加劑的使用原則。

5、違反食品添加劑的標(biāo)識規(guī)定，欺騙和誤導(dǎo)消費(fèi)者

食品添加劑的標(biāo)識包括食品添加劑產(chǎn)品的標(biāo)識和添加了食品添加劑的食品的標(biāo)識兩個方面內(nèi)容，在《食品安全法》、《食品添加劑衛(wèi)生管理辦法》、《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》等都有明確的規(guī)定。其主旨是通過標(biāo)簽標(biāo)識的規(guī)定，讓使用者了解所使用食品添加劑的基本信息，使消費(fèi)者明確知曉所購買的食品中添加了哪些食品添加劑，以保障消費(fèi)者的知情權(quán)。但是，在實際食品添加劑和食品的生產(chǎn)經(jīng)營過程中一些生產(chǎn)者無視法律法規(guī)的要求，不正確地或者不真實地標(biāo)識食品添加劑，誤導(dǎo)和欺騙消費(fèi)者。

五、加強(qiáng)食品添加劑安全管理措施的建議

針對上述存在問題，提出加強(qiáng)食品添加劑安全管理措施的建議：

1、加強(qiáng)食品添加劑的法規(guī)制度建設(shè)

食品添加劑的法制化管理，在《食品安全法》及實施條例都有相應(yīng)的規(guī)定，如對食品添加劑新品種的行政許可，食品添加劑的風(fēng)險評估，食品添加劑的安全標(biāo)準(zhǔn)，食品添加劑的生產(chǎn)、經(jīng)營、使用、標(biāo)簽標(biāo)識的管理等方面都做出了制度性的規(guī)定。衛(wèi)生部制定的《食品添加劑衛(wèi)生管理辦法》對食品添加劑申報、生產(chǎn)、經(jīng)營、使用、標(biāo)識、監(jiān)管等具體規(guī)定進(jìn)行了詳細(xì)規(guī)定，并正在根據(jù)《食品安全法》的要求進(jìn)行及時修訂。在食品添加劑的生產(chǎn)、經(jīng)營、使用過程中應(yīng)該認(rèn)真貫徹這些規(guī)定和要求，是食品添加劑安全性使用的重要保證。隨著《食品安全法》頒布實施，進(jìn)一步完善食品添加劑管理的制度建設(shè)非常重要。

2、完善食品添加劑的標(biāo)準(zhǔn)體系建設(shè)

在食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)建設(shè)中，我國制定了《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》、《食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》，規(guī)定了食品添加劑的使用原則、允許使用的食品添加劑品種、使用范圍、使用量等。我國制定了一系列的食品添加劑質(zhì)量要求的國家標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，對食品添加劑的毒理學(xué)評價、標(biāo)識等也制定了相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)。這些標(biāo)準(zhǔn)對于規(guī)范食品添加劑的安全性評價，保證食品添加劑的合理、有效使用發(fā)揮了重要作用。但是還應(yīng)該看到我國食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)體系還不夠完善，一些標(biāo)準(zhǔn)標(biāo)齡過長，急需修訂，許多食品添加劑還沒有產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，這與對食品添加劑生產(chǎn)、經(jīng)營、使用和監(jiān)督管理的實際需求還有一定差距。因此，應(yīng)該在已有工作基礎(chǔ)上，依據(jù)《食品安全法》的要求，進(jìn)一步完善食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)體系建設(shè)。

3、強(qiáng)化食品添加劑使用的監(jiān)督管理，打擊濫用食品添加劑現(xiàn)象

按照《食品安全法》及其實施條例、衛(wèi)生部等部委聯(lián)合頒布了“關(guān)于貫徹實施《食品安全法》有關(guān)問題的通知”和“關(guān)于加強(qiáng)食品添加劑監(jiān)督管理工作的通知”的要求，各部門根據(jù)自身的職責(zé)加強(qiáng)食品添加劑的行政許可、生產(chǎn)、流通、使用等各個環(huán)節(jié)的監(jiān)管。

4、提高食品添加劑生產(chǎn)者及使用者食品安全的法律意識和責(zé)任意識

食品添加劑企業(yè)和食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)必須提高法律意識，增強(qiáng)食品安全的責(zé)任意識，食品的質(zhì)量與安全是食品生產(chǎn)經(jīng)營者的第一責(zé)任。遵守《食品安全法》等法律規(guī)范，加強(qiáng)食品經(jīng)營企業(yè)的管理，保證食品的質(zhì)量與安全，是每一位食品生產(chǎn)經(jīng)營者的社會責(zé)任。在食品添加劑的生產(chǎn)與使用過程中，首先是食品添加劑企業(yè)要確保食品添加劑的質(zhì)量與安全，同時，加強(qiáng)食品添加劑產(chǎn)品的標(biāo)識和使用說明的管理；其次食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)要按照食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)和使用說明加工食品，杜絕非食用物質(zhì)和超范圍超限量使用食品添加劑；三是按照《食品安全法》和相關(guān)法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)的要求，進(jìn)行正確的標(biāo)簽標(biāo)識，使消費(fèi)者能夠通過標(biāo)簽決定是否購買含有食品添加劑的食品和所購買的食品使用了哪些食品添加劑，這不僅可以保證消費(fèi)者的知情選擇權(quán)，還有利于消費(fèi)者對所購買的食品是否符合國家法律、法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)的要求進(jìn)行監(jiān)督。

5、組織開展食品添加劑的風(fēng)險交流

在食品生產(chǎn)者和消費(fèi)者中，開展多種形式的食品添加劑相關(guān)知識的宣傳活動，做好風(fēng)險交流工作。讓食品添加劑的生產(chǎn)者、使用者和消費(fèi)者了解我國食品添加劑管理的法律規(guī)范與標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，按照規(guī)定正確地生產(chǎn)、使用食品添加劑，以及做好社會監(jiān)督；以科普的形式讓消費(fèi)者了解什么是食品添加劑、食品添加劑的作用和安全性的控制，消除對食品添加劑的誤解。

研究方法 搜集數(shù)據(jù)