第一篇：我國食品冷藏的發(fā)展趨勢

我國食品冷藏車行業(yè)發(fā)展趨勢和選型

近年來，國家大力推進農(nóng)產(chǎn)品冷鏈物流體系的建設(shè)，鼓勵企業(yè)改造、購進冷鏈加工設(shè)備;保證貯藏、運輸環(huán)節(jié)可滿足市場需求，冷凍冷藏食品的供應鏈完善相對于也促進終端零售市場銷售展示設(shè)備的市場需求，預計市場將拉動約2000億元資金投入國內(nèi)冷鏈物流系統(tǒng)的建設(shè)。

投訴率高的問題普遍存在，無法滿足我國食品工業(yè)發(fā)展對食品的需求，訂單滿足率低、處理時間長、交貨不及時、態(tài)度差、貨損不配合，最終造成了我國食品物流的總體服務(wù)效率十分低，物流各環(huán)節(jié)間也經(jīng)常斷鏈，很少有企業(yè)能針對食品行業(yè)提供全方位的、系統(tǒng)高的服務(wù)。設(shè)施設(shè)備條件落后，食品行業(yè)的專業(yè)物流供應人才還應具有更高的技術(shù)和管理要求，而我國食品物流技術(shù)水平不高，總體服務(wù)效率低下，由于食品物流相比一般物品耗損嚴重、無利可圖且容易造成食物中毒。

我國冷鏈物流行業(yè)發(fā)展滯后，造成我國農(nóng)產(chǎn)品在流通過程中損耗嚴重，僅果蔬一類每年損失就達到1000億元以上。每年腐爛損耗的果蔬幾乎可滿足2億人口的基本需求，損耗量居世界首位。造成這種情況的直接原因就是我國冷鏈裝備基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)相比較發(fā)達國家來說嚴重不足，或者是原有設(shè)施陳舊老化、分布不均，無法為易腐食品流通提供低溫保障。

根據(jù)發(fā)改委的數(shù)據(jù)顯示，截止到2010年6月，全國有機械冷藏列車1910輛，機械冷藏汽車20，000輛，年集裝箱生產(chǎn)能力100萬標準箱。農(nóng)產(chǎn)品冷鏈物流規(guī)劃中提出，2010—2015年，規(guī)劃提出鼓勵大型冷鏈物流企業(yè)購置冷藏運輸車輛，到2015年，爭取全社會新增冷藏運輸車4萬輛，大幅提升冷鏈運輸能力。據(jù)此計算，到2015年我國冷藏運輸車輛將達到6萬輛，是現(xiàn)有總量的三倍，年均復合增長率達到20.1%。

隨著生活水平的提高和經(jīng)濟的發(fā)展，我國居民消費結(jié)構(gòu)和消費需求發(fā)生很大改變，對鮮活食品需求正逐步上升。在過去十年中，我國食品消費市場增長勢頭穩(wěn)健。2011年，我國城市人均易腐食品消費支出達4818元，同比增長為16%，為冷鏈裝備行業(yè)帶來廣闊的發(fā)展空間。

德和資（北京）人工環(huán)境技術(shù)有限公司（）認為我國冷鏈物流普遍存在著四個方面的問題：一是完整獨立的食品冷鏈體系尚未成形;二是食品冷鏈的市場化程度很低，第三方介入很少;三是食品冷鏈的硬件設(shè)施建設(shè)不足;四是食品冷鏈缺乏上下游的整體規(guī)劃和整合。這些都在很大程度上制約著我國冷鏈物流的迅猛發(fā)展。但是擁有先進物流技術(shù)的中國物流企業(yè)，可以通過市場調(diào)研、海外推廣來增加與國際的接觸渠道以及技術(shù)交流，從而覓得合作伙伴;同時，可通過深層次的合作，加快研發(fā)適用于中國農(nóng)產(chǎn)品市場的冷鏈技術(shù)。

第二篇：我國冷凍冷藏行業(yè)的現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢

我國冷凍冷藏行業(yè)的現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢

本信息由東雪冷庫整理

我國的冷凍冷藏行業(yè)經(jīng)過幾十年的發(fā)展已形成比較完整獨立的工業(yè)體系，并成為食品流 通領(lǐng)域的支柱產(chǎn)業(yè)之一，對促進畜牧業(yè)生產(chǎn)、出口創(chuàng)匯及繁榮市場等做出了重大貢獻。特別 是改革開放以來，消化和吸收國外先進技術(shù)與設(shè)備，促進了我國冷凍冷藏行業(yè)的進一步發(fā)展。

一、我國冷凍冷藏行業(yè)的現(xiàn)狀

（一）冷凍冷藏能力

據(jù)統(tǒng)計，全國現(xiàn)有冷凍冷藏能力已達500 多萬噸，其中外資、中外合資和私營冷庫約 50 萬噸，國有冷庫450 多萬噸，大都屬于內(nèi)貿(mào)、農(nóng)業(yè)、外貿(mào)和輕工系統(tǒng)，其中內(nèi)貿(mào)系統(tǒng)冷庫容量達300 多萬噸，占全國總量的60％以上。國有企業(yè)從業(yè)人員達70 多萬人，日凍結(jié)加工能力約9 萬噸，日制冰能力約7 萬噸，日貯冰能力約16 萬噸。

（二）冷藏庫的形式

我國冷藏庫的單庫規(guī)模，大型的每座容量0.5 萬噸以上，小的為百噸左右。建筑形式大、中型冷藏庫以多層建筑為主；小型冷藏庫均為單層建筑。我國的各類冷藏庫，不論規(guī)模大小 或功能如何，以往均按土建工程的模式建造，到目前這種模式仍占主導地位，而發(fā)達國家于 本世紀六十年代就以予制裝配式冷藏庫取代了其他方式建造的冷藏庫。

我國的預制裝配式冷藏庫是外貿(mào)系統(tǒng)于1973 年首先整座引進的，截止1985 年廣東、北京等省市共約引進了40 座，總庫容約為7.5 萬噸裝配冷庫。近幾年來我國聚氨脂和聚苯

乙烯隔熱板生產(chǎn)已形成規(guī)模產(chǎn)業(yè)，部分中小型冷庫，特別是小型冷庫都傾向采用裝配式的，其優(yōu)點是施工周期短，安裝調(diào)試方便。

（三）制冷設(shè)備

我國的制冷設(shè)備制造自改革開放以來，有了長足的發(fā)展，基本上能夠滿足國民經(jīng)濟各

部門和市場用戶的需求?；钊健⒙輻U式制冷壓縮機，大型溴化鋰吸引式制冷機等主要產(chǎn)品 與國際先進水平相當；制冷設(shè)備產(chǎn)品已出口走向世界。在換熱器方面，80 年代以前設(shè)計的 冷庫，冷凝器以立式、臥式水冷式為主；庫房內(nèi)的蒸發(fā)器，低溫庫采用排管，高溫庫采用冷 風機。80 年代以后，特別是進入90 年代，由于食品結(jié)構(gòu)改革，包裝冷凍食品增加，低溫庫房的蒸發(fā)器逐步采用了低風速，小溫差的冷風機；根據(jù)水源情況，高效蒸發(fā)式冷凝器也在逐步推廣之中。冷庫制冷系統(tǒng)自動化程度逐步提高，如機器的安全保護、庫溫遙測等已普遍應用，不少冷庫在熱負荷與壓縮機匹配和庫房貨物的管理電腦化方面，在擴大應用。

（四）儲存形式

冷庫是生產(chǎn)經(jīng)營的重要基礎(chǔ)設(shè)施，隨著流通體制的改革，冷藏庫的儲存方式也發(fā)生了

變化，由原來的大批量、少品種、多存量、存期長、向小批量、多品種、少存量、多流通的 形式發(fā)展，由貯存形轉(zhuǎn)向經(jīng)營形，有部分冷庫對外開放，并提供各項服務(wù)，有部分企業(yè)以冷 庫為依托，建立冷凍、保鮮食品批發(fā)市場，開展多種經(jīng)營。

（五）食品的冷加工及品種

進入80 年代以后，為適應我國人民生活水平不斷提高的需要，食品凍結(jié)裝置的形式有 了很大改進和發(fā)展。通過自行研制和引進、消化、吸收，我國已能生產(chǎn)推進式、流態(tài)式、螺 旋式、隧道式等多種形式的速凍裝置，改變了過去主要依靠凍結(jié)間的凍結(jié)模式。在品種上，也一改凍白條肉，凍大盤魚、蝦等傳統(tǒng)產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，開發(fā)出許多種類的快潔、方便、富有營養(yǎng) 食品，以滿足人民生活不斷提高的需求。目前我國冷凍冷藏食品主要分兩大類：

1、原料和經(jīng)過初步分割加工后的食品。包括豬白條肉、分割肉、禽、蛋、魚等。由于 市場的需求變化，上述產(chǎn)品在種類、體積、包裝等方面已有較大的改進。

2、速凍食品。品種有如下幾大類：：

（1）速凍油炸食品類：如速凍油炸白薯、土豆等；

（2）速凍面點食品類：如速凍餃子、湯圓、包子、春卷等；

（3）速凍配餐食品類：由主食和副食配制而成。

（4）速凍蔬菜類：凍豌豆、菠菜、蒜苗、刀豆等。

（六）食品冷藏鏈

從整個食品冷藏鏈來看，“冷鏈”的兩端已初具規(guī)模。全國冷藏庫容量已達500 多萬噸； 80 年代，我國冰箱制造行業(yè)大規(guī)模引進技術(shù)和設(shè)備，生產(chǎn)能力由原來的不足10 萬臺上升至1300 萬臺左右。目前，電冰箱的社會保有量在3000 萬臺左右，在城市家庭中、冰箱普及率已達85％。介于兩者之間的冷藏運輸銷售環(huán)節(jié)商用冷藏設(shè)施，近幾年也達到了一定規(guī)模。

我國的冷藏運輸，長期以來以鐵路冷藏運輸為主。據(jù)統(tǒng)計，鐵路部門現(xiàn)有加冰冷藏車

3500 余輛人，機械冷藏車1800 余輛，這些車輛擔負著我國近20％的易腐食品的運輸任務(wù)。

公路冷藏運輸發(fā)燕尾服也較快，目前約有15000 輛冷藏保溫汽車，其中機械冷藏汽車占15

％左右，主要擔負著大城市內(nèi)、靠城市的生產(chǎn)基地到市場的運輸任務(wù)，以短途運輸為主。水 上冷藏運輸能力較小，現(xiàn)有各種類型的冷藏運輸船近200 艘，總?cè)萘繛?0 萬噸左右，多為

內(nèi)河或沿海的短途運輸。冷藏集裝箱在易腐食品運輸方面中有較大優(yōu)越性，但由于造價高，普及使用受到一定限制。

商業(yè)用冷藏設(shè)施主要指商業(yè)零售環(huán)節(jié)冷藏設(shè)施，包括各種用途、各種型式和溫度要求的冷藏柜。在90 年代初，我國先后引進日本、美國技術(shù)，使商用冷藏柜生產(chǎn)有了相當?shù)臄?shù) 量和規(guī)模，產(chǎn)品的品種、型式也逐步適應了實際銷售環(huán)節(jié)的需要，為完善食品冷藏鏈起了巨 大作用。

二、冷凍冷藏行業(yè)目前存在問題-

由于受各方面原因的影響和自身條件的制約，我國冷凍冷藏行業(yè)還存在著不少問題，主要有：

（一）國有冷凍冷藏加工企業(yè)包袱沉重，運行機制不靈活，產(chǎn)品結(jié)構(gòu)不合理，屠宰加

工開工嚴重不足，市場占有率小，企業(yè)的生產(chǎn)經(jīng)營陷入困境，經(jīng)濟效益差，虧損嚴重，無力 進行自身改造和發(fā)展。

(二)作為我國冷凍冷藏行業(yè)主體的國有冷藏庫，建庫較早，大部分使用期已超過15 年，進入了大修理期限?，F(xiàn)急需大、中修理的冷藏庫占總?cè)萘康娜种灰陨?，達100 多萬噸，大大超過5％的正常維修比例，并且由于受當時條件的限制，冷庫工程設(shè)計標準低，工藝流 程不盡合理化，施工水平及建材、設(shè)備質(zhì)量均存在很多問題、自動化程度低，已不適應市場 經(jīng)濟下對倉儲和配送業(yè)務(wù)的需要。

（三）由于受計劃經(jīng)濟時期影響，冷庫布局不合理。沿海經(jīng)濟發(fā)達地區(qū)，冷庫容量偏小，商品庫存量大的矛盾日益加??；而內(nèi)地經(jīng)濟欠發(fā)達地區(qū)，商品庫存量小，冷庫利用率低，始 終未得到解決。還有，有的地區(qū)小冷庫林立，缺乏統(tǒng)一規(guī)劃和管理，既浪費了能源，又給安 全生產(chǎn)帶來了隱患。

（四）近年來，隨著人們飲食結(jié)構(gòu)的變化，儲存商品的結(jié)構(gòu)也發(fā)生改變，在一部分地 區(qū)出現(xiàn)高溫庫不足，低溫庫相對過剩的現(xiàn)象。

（六）冷藏運輸仍是薄弱環(huán)節(jié)。機械制冷運輸車輛遠遠不能滿足經(jīng)濟增長的需求。目

前特別是短途運輸，大多是在沒有保溫措施的情況下進行，對冷凍（速凍）食品的品質(zhì)有較 大的影響；而長途運輸，雖然采取了保溫敬機械制冷車輛，但廂體溫度也達到保質(zhì)要求。

（七）在食品冷藏中流通的冷凍（速凍）食品，包裝是一個急待解決的問題。目前市

場上流通的冷凍（速凍）食品包裝缺少必要的保溫性能，在常溫下包裝內(nèi)物品溫升得快，對 冷凍（速凍）食品的品質(zhì)影響很大。

三、冷凍冷藏行業(yè)的發(fā)展趨勢、目標、重點與實施措施

全面地了解總結(jié)我國冷凍冷藏行業(yè)的現(xiàn)狀，其目的在于正確地把握宏觀調(diào)控今后發(fā)展的方向和目標，擬定實施的對策和措施，以盡快形成新的產(chǎn)業(yè)經(jīng)營體系，實現(xiàn)企業(yè)的第二次 創(chuàng)業(yè)和行業(yè)的全面振興發(fā)展。

隨著我國經(jīng)濟的持續(xù)快速發(fā)展，人民生活水平的顯著提高，對外進出口業(yè)務(wù)的不斷擴

大，為冷凍冷藏業(yè)擺脫困境謀取新的發(fā)展創(chuàng)造了機遇。在社會主義市場經(jīng)濟條件下，冷凍冷 藏業(yè)的發(fā)展趨勢、目標、重點和采取的措施是什么呢？本人提出以下看法：

（一）加快我國冷凍冷藏行業(yè)發(fā)展步伐

隨著我國人民的生活水平的提高，對冷凍冷藏食品的需求比重必定越來越高。美國的人口是我國人口的六分之一，冷藏容量卻是我國的三倍半；日本的人口只有我國人口的十分 之一，冷藏容量也有我國的二倍。從市場需求的發(fā)展趨勢看，我國的現(xiàn)有冷藏容量還十分不

足，必須在有關(guān)部門的統(tǒng)一協(xié)調(diào)下，合理規(guī)劃，大力發(fā)展，同時，要防止盲目建設(shè)，保證我 國冷凍冷藏行業(yè)持續(xù)健康發(fā)展。

（二）加強企業(yè)管理，深化企業(yè)改革

冷凍冷藏企業(yè)管理必須面向市場，把提高市場競爭能力作為企業(yè)管理的目標；把提高

經(jīng)濟效益作為企業(yè)活動的出發(fā)點；把滿足市場需求作為企業(yè)根本點，全面推進冷凍冷藏業(yè)的 改革與發(fā)展。要樹立市場經(jīng)濟觀念，堅持集約化經(jīng)營，實現(xiàn)兩個根本性的轉(zhuǎn)變，進一步轉(zhuǎn)換 經(jīng)營機制，建立產(chǎn)權(quán)分明、政企分開、科學管理的新型企業(yè)制度，促使企業(yè)從組織結(jié)構(gòu)、經(jīng) 營機制、管理制度等方面接近和趕上國際先進企業(yè)的水準。

（三）加大國有冷凍冷藏企業(yè)的改造力度

國有冷凍冷藏企業(yè)是我國冷凍冷藏行業(yè)的主體，為適應我國市場經(jīng)濟發(fā)展的需要，必

須加大企業(yè)的技術(shù)改造步伐和企業(yè)改革力度，創(chuàng)建經(jīng)營性倉儲業(yè)集團或物流中心、配送中心，以適應超市和連鎖經(jīng)營等新的商業(yè)形式的需要。

1.以經(jīng)濟較發(fā)達的在大中城市的大中冷庫為骨干，成立以“冷倉”為龍頭，干貨倉配套，綜合經(jīng)營的大型倉儲企業(yè)集團或物流中心，成為流通產(chǎn)業(yè)，為流通服務(wù)。

2.以經(jīng)濟較發(fā)達的在中型冷庫為實體，建立冷凍食品批發(fā)貯藏中心，成為專業(yè)的冷藏經(jīng) 營企業(yè)。

3.按公共冷庫的模式將中小型冷庫向社會開放，提供倉庫服務(wù)、信息服務(wù)、經(jīng)營后勤服 務(wù)。

4.對一些布局不合理的小型老冷庫采取轉(zhuǎn)產(chǎn)、承包的形式或以國有資產(chǎn)增保值為前提的 租賃。

5.超市和連鎖經(jīng)營企業(yè)需要冷凍冷藏業(yè)的支持，冷凍冷藏企業(yè)較有條件改造成連鎖商店 的配送中心。因此促成中小冷藏企業(yè)進入超市集團，并改造成規(guī)范化的配送中心雙方都是必 要和有利的。

（四）發(fā)展速凍食品生產(chǎn)

我國的速凍食品經(jīng)過十幾年發(fā)展，目前已達年產(chǎn)350 萬噸，市場產(chǎn)銷兩旺，預測到2000 年速凍食品的年需求量可達850—1000 萬噸，發(fā)展前景十分良好。在市場機制的作用下，許

多本不經(jīng)營食品的企業(yè)捕捉到市場需求信息，及時調(diào)整了經(jīng)營內(nèi)容，生產(chǎn)了速凍食品。據(jù)了 解北京市的一個速凍餃子廠，由于產(chǎn)品的檔次定位得當，經(jīng)營有方，日產(chǎn)120 噸，產(chǎn)品仍供

不應求，生產(chǎn)24 小時倒班，企業(yè)為此繼續(xù)添置設(shè)備，擴大生產(chǎn)能力。

冷凍冷藏行業(yè)的許多企業(yè)，包括國有肉類冷藏加工企業(yè)開工嚴重不足，生產(chǎn)設(shè)施和技

術(shù)人員大量閑置，經(jīng)濟效益很低。發(fā)展速凍食品，對于這些企業(yè)而言，投入比較少，產(chǎn)出多，能充分發(fā)揮企業(yè)資源優(yōu)勢，以內(nèi)涵擴大再生產(chǎn)為主，調(diào)整產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，開發(fā)新產(chǎn)品，經(jīng)濟效益 和社會效益都將是可觀的。

（五）發(fā)展預冷保鮮產(chǎn)品和多品種一體化經(jīng)營

小包裝冷卻肉在歐美、日本等國早已普及，這種產(chǎn)品具有保鮮和節(jié)省冷凍能耗等優(yōu)點，在特殊包裝下貨架期可達30 天左右，是應該積極開發(fā)推廣的。在今年國慶期間，漯河雙匯 集團率先把優(yōu)質(zhì)冷卻肉打入北京市場，只要加強宣傳并適當引導，讓消費者所認識和接受，一定會具有很強的生命力。

從發(fā)展趨勢看，冷凍冷藏向優(yōu)質(zhì)、預制、小包裝、多品種規(guī)格和方便的方向發(fā)展，以

滿足現(xiàn)代生活節(jié)奏和不同消費層次的需求。但是，不管是預冷保鮮產(chǎn)品還是冷凍（速凍）產(chǎn) 品均應實行一體化經(jīng)營，為消費者著想，從原料采集、加工、冷凍冷藏、運輸、銷售均應注 意衛(wèi)生保鮮、不落地、不見天、不升溫、門對門。不僅在“冷鏈”中動作，更應在“保鮮鏈”

中動作，以確保產(chǎn)品的質(zhì)量。

（六）優(yōu)化制冷設(shè)備的選配

對于冷凍冷藏行業(yè)而言，國產(chǎn)制冷設(shè)備既能滿足需求，又存在不少不足，主要的問題

是品種少，規(guī)格不全，缺少小型和機組化，產(chǎn)品結(jié)構(gòu)陳舊，產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定：可靠性差、性 能指標低、外觀粗糙、自動化水平低，系統(tǒng)匹配性能差，難選難用。產(chǎn)品的整體性能均低于 國外同類產(chǎn)品。

國際制冷業(yè)界正按蒙特利爾議定書提出的規(guī)定全面實施CFG 替代。我國的冷凍冷藏行 業(yè)歷來多使用R717 制冷系統(tǒng)，R717 是自然物質(zhì)制冷劑，對環(huán)境無害，因此國外同行專家

大聲疾呼：向自然工質(zhì)過度。氨正是這種制冷劑！對于我國而言，除經(jīng)營性商業(yè)冷藏設(shè)施外，各個冷凍廠（冷庫）幾乎都采用氨制冷系統(tǒng)，根本不存在替代和過渡問題，似有因禍得福之 感。盡管我國對氨制冷系統(tǒng)及其設(shè)備有長期的使用經(jīng)驗，積累了寶貴的經(jīng)驗，但我們應該從 CFG 替代的高度對其擬定對策，力求在自動化、小型化、機組化上有所突破，以滿足各類 用戶的需求。

分散式制冷系統(tǒng)及其制冷機組在國外已普遍采用。這種系統(tǒng)母機房等集中控制設(shè)施，使用調(diào)節(jié)可靠有效，能耗低，施工安裝簡便速度快，產(chǎn)品整體質(zhì)量和工程質(zhì)量較易保證，如 運用得妥當，可降低工程總造價。我國廣東省也已建成幾座相似的冷庫，其效果與上述完全 一致。我國的制冷設(shè)備業(yè)應著力開發(fā)國際市場先進通用的60HP 以下各檔次分體式或一體化

且配有電子技術(shù)的自動化機組，為冷凍冷藏行業(yè)改造，升級換代，降低工程造價，提高經(jīng)營 經(jīng)濟性和效益，提供先進的、配套的制冷設(shè)備。

（七）擇優(yōu)推廣裝配式冷庫

在引進整座預制裝配式冷庫的實踐中，我國的制冷設(shè)備制造企業(yè)，在市場機制作用下，以其特有的專長和敏稅從中得到啟迪，經(jīng)過各種努力立項引進制造設(shè)備和軟件，于八十年代 中期后引進建成22 條（套）預制裝配式冷庫的制造工藝設(shè)備（生產(chǎn)線），總生產(chǎn)能力約可折

合300 萬平方米隔熱夾芯板，從而使我國實實在在地初步建成了與國際水平相似的預制裝配

式冷庫制造業(yè)。從七十年代中期引進整座裝配庫，到八十年代中期引進制造設(shè)備，創(chuàng)建該行 業(yè)的制造業(yè)，期間經(jīng)歷了十余年。自引進的生產(chǎn)設(shè)備陸續(xù)投產(chǎn)以后，就逐步替代了國外的同 類產(chǎn)品。據(jù)主要生產(chǎn)企業(yè)歷年產(chǎn)量估計分析，截止1995 年已累計生產(chǎn)建設(shè)大中小型裝配庫

約800 座，室內(nèi)裝配式冷庫約2.5 萬套（座），經(jīng)濟效益社會效益都是巨大的。裝配式冷庫系工程化工業(yè)產(chǎn)品，具有質(zhì)量可靠，施工速度快、工期短，特別適用擬建

單層冷庫的項目和中小型冷庫，對于工程總造價，如設(shè)計、施工、管理等方面能處置有方，既易于控制投資，又往往使造價與土建冷庫相當（一般不超過土建冷庫的15％）。但因工期

短爭得的投產(chǎn)時間和經(jīng)濟效益將遠遠超過可能稍高的工程造價。近十幾年的很多工程實例一 再證實了上述結(jié)論。所以在我國有針對地推廣予制裝配式冷庫的生產(chǎn)和建設(shè)無疑是正確的高 效益的。

（八）進一步完善食品冷鏈建設(shè)

從目前我國冷凍冷藏行業(yè)和發(fā)展來看，冷藏鏈建設(shè)仍然相當薄弱。要進一步加強和完

善冷藏鏈建設(shè)，必須盡快制定必要的產(chǎn)品標準、操作規(guī)程，實現(xiàn)各環(huán)節(jié)的制度化和規(guī)范化；

必須回憶配置必要的設(shè)施和設(shè)備，特別是運輸環(huán)節(jié)和銷售環(huán)節(jié)，開發(fā)保鮮包裝材料，發(fā)展冷 藏集裝箱運輸，以適應冷藏鏈發(fā)展的要求。

第三篇：食品冷藏管理制度

餐飲服務(wù)單位 食品冷藏管理制度

1、根據(jù)食品的種類選擇冷凍或冷藏保存食品。動物性食品應置于冷庫或冷凍箱中保存。果蔬菜類食品及隨即要用的食品應置于冷藏箱內(nèi)，在4℃左右溫度下短期保存。

2、冷庫或冰箱應經(jīng)常檢查制冷性能，由專人負責定期除霜和除去冰塊，清洗和消毒，使其保持清潔，無異味、臭味。

3、進出食品應有記錄，做到先進先出先用，已腐敗或不新鮮的食品不得放人冷庫或冰箱內(nèi)保存;已解凍的食品不宜再冷凍。

4、冷庫中的食品應分類存放，并有貨架，生熟食品不得混放，食品不得與非食品一起冷凍或冷藏，不得存放私人食品。

5、冷庫或冰箱因停電或故障導致儲存的食品解凍，在重新冷凍前要進行清理。

第四篇：未來我國休閑食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展趨勢

未來我國休閑食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展趨勢

1、樹立品牌效應是休閑食品企業(yè)成功的關(guān)鍵

許多企業(yè)已經(jīng)明白，拼產(chǎn)品、價格，打渠道戰(zhàn)、終端戰(zhàn)、廣告戰(zhàn)等，拼來拼去，打來打去只有死路一條。休閑食品行業(yè)的競爭已經(jīng)由原來的產(chǎn)品和技術(shù)競爭轉(zhuǎn)向品牌的競爭，經(jīng)過多年打拼，休閑食品企業(yè)已經(jīng)認識到品牌經(jīng)營的重要性。正是因為如此，很多企業(yè)開始在品牌經(jīng)營方面下工夫。據(jù)了解，越來越多休閑食品企業(yè)包括一些大企業(yè)開始主動牽手“外腦”，并且由階段化合作走向全程化合作，服務(wù)內(nèi)容也由營銷咨詢擴大到品牌戰(zhàn)略規(guī)劃等領(lǐng)域。這些都說明企業(yè)認識到品牌的價值和意義，這是休閑食品行業(yè)競爭升級的重要轉(zhuǎn)變。

2、差異化是休閑食品企業(yè)發(fā)展的方向

休閑食品行業(yè)的市場前景廣闊，發(fā)展?jié)摿薮?，但是由于休閑食品行業(yè)已進入完全競爭階段，企業(yè)利潤日趨平均化，并且行業(yè)整合、市場細分也即將完成。一覽食品英才網(wǎng)

因此，休閑食品企業(yè)應抓住機會跳出產(chǎn)品同質(zhì)化的圈子，實施差異化戰(zhàn)略，用差異化特征來提高消費者的消費意識，用產(chǎn)品的內(nèi)在優(yōu)越性將消費者與企業(yè)緊密聯(lián)系起來，通過創(chuàng)新產(chǎn)品、建設(shè)品牌和拓展市場走出一條可持續(xù)發(fā)展道路。

3、發(fā)展有益于消費者健康和安全的休閑食品是全社會的愿望

如今人們在對休閑食品的需求上趨向于如何才能吃得更健康，這是普通老百姓的追求，更是休閑食品生產(chǎn)和經(jīng)銷者孜孜以求的發(fā)展方向。健康型休閑食品的概念涉及低鈉，低鹽，低飽和脂肪酸，非油炸型烘烤型，無添加劑，無防腐劑等。調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，58.4%的人在選擇休閑食品時會更注重食品的綠色、天然和健康，此外對富含維生素及具有其他功能特性的食品也非常感興趣。休閑食品在滿足消費者娛樂和休閑需要的同時，正在成為“一日三餐”中的第4餐。在現(xiàn)有休閑食品保持良好風味、口感的基礎(chǔ)上，進一步創(chuàng)新，優(yōu)化生產(chǎn)工藝，提高營養(yǎng)均衡。促進休閑食品向營養(yǎng)型、功能型和健康型轉(zhuǎn)變應該是休閑食品企業(yè)努力的方向。

隨著生活水平的提高，休閑食品成為我們每天的必需品，以溫飽型為主體的休閑食品消費格局逐漸向風味型、營養(yǎng)型、享受型甚至是功能型的方向轉(zhuǎn)化。休閑食品行業(yè)規(guī)模正在逐漸變大，新的品牌層出不窮，休閑食品企業(yè)要揚長避短，通過開發(fā)新產(chǎn)品，建設(shè)自己的品牌來開拓市場，走出一條快速、健康、可持續(xù)發(fā)展的道路。

第五篇：食品冷凍冷藏技術(shù)總結(jié)

學習《食品冷凍冷藏原理與技術(shù)》小結(jié)

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——果蔬冷凍冷藏舉例

食品082班 趙斌 3080401233

蔬菜和水果是人們生活中不可缺少的重要食物，它們富含VC、胡蘿卜素、礦物質(zhì)等營養(yǎng)成分。蔬菜和水果收獲的季節(jié)性很強，并有一定的區(qū)域性，造成了常年均衡供應的困難。另外，果蔬中含有大量的水分，它的化學成分又是微生物發(fā)育的良好基質(zhì)，故若在室溫下久藏，就會使果蔬品質(zhì)下降，甚至腐爛變質(zhì)。因此，采用低溫冷藏或速凍的方法進行果蔬的保藏顯得十分重要。冷藏庫貯藏果蔬的注意事項

1、果蔬入庫前的準備。

果蔬入庫之前，要將庫房清掃干凈，并用藥劑進行消毒，徹底殺除庫內(nèi)隱藏的各種病蟲害和微生物。可采用硫磺熏蒸消毒，用量以10g/計，點燃密閉2晝夜后再換入新鮮空氣。用于貯藏的容器和用具也要用0．05％－0．l％的漂白粉溶液浸泡消毒。果蔬入庫前要進行產(chǎn)品預冷，以除去田間余熱，降低呼吸強度，減少生理病害發(fā)生，減輕制冷系統(tǒng)熱負荷。果蔬預冷措施有自然冷卻、水冷卻、冰冷卻、強制通風冷卻、真空冷卻等多種，假如用容積較大的冷藏庫，也可將貯藏產(chǎn)品直接入庫，在庫內(nèi)以逐漸降溫的形式預冷。果蔬預冷的溫度接近冷藏庫貯藏所要求的溫度即可。

2、產(chǎn)品入庫：預冷結(jié)束后及時將果蔬入庫貯藏。

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果蔬入庫首先要掌握好每日入庫量，一般掌握在庫容量的20％左右，入庫量過大，降溫太慢，對貯藏效果產(chǎn)生負影響。果蔬入庫時要合理堆碼，以充分利用庫內(nèi)空間、便于產(chǎn)品間空氣流通為原則。在蒸發(fā)器或冷風吹出口處，2m之內(nèi)不宜堆碼果蔬，防止其受到冷害或凍害。

3、貯藏期管理：入庫后，應根據(jù)果蔬不同種類盡快將庫溫調(diào)整到貯藏適溫，盡量避免庫溫大幅度波動。

庫內(nèi)各部位的溫度要分布均勻，防止出現(xiàn)過冷或過熱的死角。庫內(nèi)的溫度可通過制冷劑在蒸發(fā)系統(tǒng)中的流量和汽化速率進行控制，應注意及時為蒸發(fā)管除霜。大多數(shù)果蔬冷藏期間庫內(nèi)的相對濕度應控制在80％－90％，過低時可采用地面灑水、噴霧、撒濕鋸末、覆蓋濕蒲包等方法增加庫內(nèi)濕度；過高時可采用各種吸濕器或撒石灰等方法降低庫內(nèi)濕度。果蔬在冷藏期間還應重視通風換氣，以排除過多的CO。和其它有害氣體物質(zhì)。通風換氣時間一般選擇在氣溫較低的早晨進行，雨天、霧天等外界濕度過高時不宜進行通風換氣，通風換氣的同時應開動制冷機械，以減緩溫、濕度的變化。另外，果蔬在冷藏期間還應定期抽樣檢查，測定呼吸強度、硬度、可溶性固形物含量等常規(guī)項目，及時了解果蔬在貯藏期間的動態(tài)變化，發(fā)現(xiàn)問題及時處理。

4、產(chǎn)品出庫：果蔬貯藏到出庫時間應及時出庫，按照先入先出的原則進行。

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果蔬出庫之前應先行緩慢升溫，以每2－3小時上升l度的速度為宜，防止因升溫過快而出現(xiàn)結(jié)露現(xiàn)象。待庫溫升至與外界氣溫相差2－3度時即可出庫。

速凍芒果塊加工工藝

芒果含酸量較低，糖酸比約為40，維生素C含量不算太高，但β—胡蘿卜素的含量卻在熱帶水果中居首位。

速凍芒果塊是將新鮮成熟后的芒果切塊后，通過一系列的加工過程制成的速凍芒果制品。這樣就延長了芒果的貯藏時間，方便了長途運輸。新鮮成熟的芒果加工成速凍芒果塊能最大限度保持芒果原有的風味、色澤和營養(yǎng)成分。

操作要點：

1、選果。選擇成熟的多汁、有光澤的新鮮芒果，剔除爛果、蟲眼等殘果。

2、清洗。用流動的清水進行漂洗，洗去果皮表面上附著的塵土、泥沙及粘附在其表面上的微生物等雜質(zhì)。或采用滾筒式清洗機進行清洗，利用果與滾筒壁之間的摩擦擦去表面的泥沙等雜質(zhì)。

3、去皮去核切塊。將清洗后的芒果立即進行去皮去核切塊處理。可采用手工去皮、去核、切塊（注意芒果果肉不可直接接觸金屬表面，3/4

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應用不銹鋼刀進行切塊），然后將切塊后的芒果果塊由輸送帶送往預煮機進行預煮。

4、熱燙、冷卻。利用蒸氣對果塊直接進行連續(xù)熱燙處理，熱燙溫度控制在100℃以上，時間為1至2分鐘。通過熱燙以保護果塊色澤，以減少果肉液汁的損失。熱燙后的果塊要立即進入冷卻槽中進行冷卻，以防果塊質(zhì)地變軟。

5、低溫浸糖。經(jīng)過冷卻槽冷卻后的芒果果塊進入低溫糖液中進行低溫浸糖處理。糖液的濃度一般在25至35 Brix之間。

6、裝袋、封口。將經(jīng)過低溫浸糖后的果塊，按果塊與糖液之比3∶1進行裝袋，用真空封口機進行熱合封口。

7、速凍。將袋裝、封口后的芒果果塊立即進行速凍處理，冷凍溫度為—35℃~40℃，并力求在短時間內(nèi)完成，以保證果肉水分在原位置凍結(jié)成細小冰晶，而不引起其組織的破壞，使產(chǎn)品在解凍后減少營養(yǎng)成分的流失。

8、檢驗、裝箱。對速凍后的果塊進行檢驗，合格后即可裝箱。

9、低溫貯藏。裝箱后應置于—18℃~20℃的低溫下貯藏。

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