第一篇：廚房的管理流程與制度

一、食堂工作流程管理

1.驗(yàn)收和保管，每日對(duì)照采購(gòu)單，對(duì)所采購(gòu)物品進(jìn)行核實(shí)驗(yàn)收

2.制訂菜單和領(lǐng)用物品計(jì)劃，食堂廚工實(shí)行廚師值班輪流制

3.就餐，就餐期間食堂內(nèi)部事務(wù)統(tǒng)一由食堂管理員進(jìn)行協(xié)調(diào)。負(fù)責(zé)打菜的職工要固定窗口

4.餐后清洗、清理與打掃食堂衛(wèi)生，餐后廚工對(duì)餐桌、廚具、餐具進(jìn)行清洗，并分類(lèi)，對(duì)剩余飯菜進(jìn)行適當(dāng)處理

二、食堂工作制度

1.按時(shí)上、下班，堅(jiān)守工作崗位，服從管理員安排，遇事要請(qǐng)假

2.養(yǎng)成良好的工作習(xí)慣，各種廚具、餐具要固定放置，使用完畢后及時(shí)放回原處，各種物品不隨處亂放

3.做好食堂衛(wèi)生工作。工作期間必須穿工作服，注意做好食品衛(wèi)生，餐具衛(wèi)生，環(huán)境衛(wèi)生，個(gè)人衛(wèi)生工作，如有咳嗽、發(fā)燒等癥狀，應(yīng)請(qǐng)假，離開(kāi)廚房

4.食堂工作人員既要分工明確，要團(tuán)結(jié)協(xié)作，工作期間不爭(zhēng)吵，不打鬧

三、食堂衛(wèi)生制度

（一）食品衛(wèi)生

1.不購(gòu)買(mǎi)不新鮮食品，不購(gòu)買(mǎi)及使用腐爛變質(zhì)的食物，以及其他異常食物

2.要做到生品與成品、熟品相隔離，成品與半成品相隔離，食品與雜物相隔離。冷藏時(shí)要做到葷腥類(lèi)食品與其他食品相隔離

3.食物制作及銷(xiāo)售過(guò)程中要注意防蠅、防灰塵，以避免雜物混入食品

4.隔餐食物如可食用，必須經(jīng)過(guò)回鍋加熱

（二）餐具、廚具衛(wèi)生

1.刀、菜墩、桶、盆等廚具要每餐清洗，保持廚具的干凈衛(wèi)生

2.廚具和餐具要固定擺好。

（三）環(huán)境衛(wèi)生

1.要經(jīng)常性打掃和清洗食堂地面，做到地面無(wú)雜物和積水

2.儲(chǔ)藏室要保持干凈、干燥和通風(fēng)，儲(chǔ)藏間不得存放其他雜物及個(gè)人物件，物品存放要離地，隔墻，分類(lèi)

3.對(duì)食堂周?chē)年帨?、角落、潲水桶，垃圾堆要?jīng)常性清理，預(yù)防細(xì)菌感染食物 對(duì)食堂的排污溝要及時(shí)清理

4.對(duì)存放廚具，餐具的各個(gè)角落要注意清潔。

5.不得在食品加工期間及銷(xiāo)售食品前抽煙，不正對(duì)食品咳嗽、打噴嚏，不隨處吐痰

四、監(jiān)督與管理

食物原料清洗不干凈，責(zé)任人：清洗職工，管理員；

食品腐爛變質(zhì)，責(zé)任人：采購(gòu)員或保管員，加工人員，廚師

食堂管理實(shí)行“主管負(fù)責(zé)制”,即由食堂主管對(duì)本食堂飯菜質(zhì)量、衛(wèi)生狀況、就餐環(huán)境、員工配備等全面負(fù)責(zé),并對(duì)發(fā)生的問(wèn)題承擔(dān)相應(yīng)責(zé)任。

食堂采購(gòu)要精打細(xì)算,勤儉節(jié)約、適宜,合理安排好每天的用餐量,不造成菜肴變質(zhì)、浪費(fèi)或者份量不夠。

食堂用膳一天三餐,式樣品種要變化多樣,每天蔬菜、魚(yú)肉、瓜果必須新鮮、潔凈,無(wú)污染、無(wú)變質(zhì)、無(wú)發(fā)霉,過(guò)夜變質(zhì)食物嚴(yán)禁使用。

烹調(diào)菜肴時(shí),肉魚(yú)豆類(lèi)菜肴做到燒熟煮透,隔餐菜應(yīng)回鍋燒透。食物不油膩,味精等盡量降低使用量。

廚房操作間內(nèi)的設(shè)備、設(shè)施與用具等應(yīng)實(shí)行“定置管理”,做到擺放整齊有序,無(wú)油膩、無(wú)灰塵、無(wú)蜘蛛網(wǎng),地面做到無(wú)污水、無(wú)雜物。

餐廳要清潔、衛(wèi)生、通風(fēng),采取多種有效措施,不定期開(kāi)展消滅蚊子、蒼蠅工作,應(yīng)采用防蠅門(mén)簾、紗窗、電子滅蠅器、滅蠅紙、滅蠅拍、定時(shí)噴撒藥劑、實(shí)行垃圾袋裝等各種防護(hù)措施,將餐廳蠅蚊污染減低到最低限度,做到無(wú)蒼蠅、無(wú)蟑螂、無(wú)飛蟲(chóng)叮咬。

桌椅表面無(wú)油漬、擺放整齊,經(jīng)常清洗;地面每天清掃一次,每周大掃除一次,每月大檢查一次,保持清潔,玻璃門(mén)窗干凈,地面干凈、無(wú)煙蒂。

餐具使用后要清洗干凈,不能有洗滌用品殘留,每天消毒二次,未經(jīng)消毒不得使用;消毒后的餐具必須貯存在餐具專(zhuān)用保潔柜中備用,已消毒和未消毒的餐具應(yīng)分開(kāi)存放,并有明顯標(biāo)志。

食堂工作人員要待領(lǐng)導(dǎo)、職工全部用餐完畢,清理好桌面,打掃好衛(wèi)生后方可離開(kāi)。

食堂人員每年必須進(jìn)行定期身體檢查。

烹調(diào)加工管理制度廚房工作人員必須穿戴潔凈的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊，并置于帽內(nèi)，并將手洗凈。廚房工作人員不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指，不得在加工場(chǎng)所內(nèi)吸煙。加工時(shí)必須認(rèn)真檢查食品及食品原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他有感官性狀異常的不得加工或使用。備有足夠的工具和容器。標(biāo)志明顯，防止等加工食品與直接入口食品、原料與成品交叉污染。熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其中心溫度不低于 70 ℃。加工后熟制品應(yīng)當(dāng)與食品原料或半成品分開(kāi)存放，半成品與食品原料分開(kāi)存放。烹飪后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間（超過(guò) 2 小時(shí)）存放的食品，應(yīng)當(dāng)在高于 60 ℃或低于 10 ℃ 的條件下存放，需要冷藏的熟制品必須充分加熱后方可食用。食品添加劑應(yīng)當(dāng)按照國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定的使用。存放烹調(diào)用調(diào)味品、食用具專(zhuān)柜分別存放，柜內(nèi)衛(wèi)生狀況良好。

面食制作管理制度面粉采購(gòu)渠道正規(guī)，防止摻假及禁止使用的漂白劑。攪拌機(jī)及面條機(jī)必須使用食用油作潤(rùn)滑劑。攪拌機(jī)及面條機(jī)使用后必須洗凈。原料堆放必須離地隔墻。制作需用肉制品經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生部門(mén)檢疫檢驗(yàn)合格的制作需用蔬菜類(lèi)必須安全(無(wú)農(nóng)藥殘留)餛飩、包子等餡，當(dāng)天加工，防止變質(zhì)。操作人員要有健康證上崗，穿戴清潔的工作衣帽。

配餐管理制度配餐間必須專(zhuān)人負(fù)責(zé)。操作人員經(jīng)更衣、洗手消毒、穿好工作衣、戴好帽子口罩后，方可進(jìn)入配餐間。配餐間必須設(shè)有洗手、消毒、及更衣設(shè)施。配餐間要有紫外線空氣消毒裝置。配餐間內(nèi)容器、用具、抹布等必須清洗消毒后方可使用。配餐間室溫不得高于 25 ℃。

加工管理制度要設(shè)置固定，相對(duì)獨(dú)立加工區(qū)域。必須認(rèn)真檢查待加工的原料，質(zhì)量新鮮，否混有異物或者其他感官性異常的食品。肉類(lèi)要檢查有無(wú)檢驗(yàn)合格證明。粗加工必須要有充足水源，設(shè)備和容器，下水道必須保持暢通、潔凈。各種食品原料必須洗凈。蔬菜應(yīng)當(dāng)與肉類(lèi)、水產(chǎn)品類(lèi)分池清洗并按池用途分池清洗。禽蛋在使用前應(yīng)當(dāng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗，必要時(shí)進(jìn)行消毒處理。蔬菜在使用前 2 至 3 小時(shí)，必須浸泡，并洗凈。清洗后食品應(yīng)當(dāng)分類(lèi)、分架、隔墻、隔地存放。

消防工作制度預(yù)防為主，防消結(jié)合。做到自查安全、自除隱患、自負(fù)責(zé)任。讓員工做到會(huì)使用滅火器和會(huì)報(bào)警 “ 119一定保障安全通道暢通。做好應(yīng)急照明燈和應(yīng)急標(biāo)志的使用。每人要做到落實(shí)消防安全。

7．所有用于消防的通道嚴(yán)禁擺放任何障礙物

8．嚴(yán)禁在廚房抽煙

9．隨時(shí)清理爐具上的油污和積垢

10．嚴(yán)禁用火時(shí)人員離崗

11．嚴(yán)禁在煮液體時(shí)盛裝過(guò)量

12．嚴(yán)禁強(qiáng)行使用未修復(fù)的爐具。

13．對(duì)松動(dòng)的電路和泄露的爐具要及時(shí)報(bào)修

14．對(duì)使用過(guò)的滅火具應(yīng)及報(bào)告保安部

15．滅火器的存放位置嚴(yán)禁隨意改動(dòng)

第二篇：廚房衛(wèi)生管理流程

廚房衛(wèi)生管理流程●調(diào)味料柜

1、清理柜中存放的調(diào)料或罐頭，檢查是否過(guò)期，有無(wú)膨脹。

2、用濕布擦洗

柜內(nèi)，如有污物用清洗劑擦凈。

3、把罐頭和固體調(diào)料分別放入，罐頭類(lèi)一定用濕布擦去灰塵，固體調(diào)料（如鹽、味精、胡椒等）放在不銹鋼盤(pán)中并檢查有無(wú)變質(zhì)、生蟲(chóng)。

4、標(biāo)準(zhǔn)：碼放整齊，無(wú)雜物，清潔?！衽洳斯?/p>

1、及時(shí)清除配菜臺(tái)處一切雜物。

2、用干布隨時(shí)擦試墩面、刀和配菜臺(tái)上的水跡、血跡、污物等。

3、保證配菜用的料罐內(nèi)用料的新鮮，用水泡的配料要經(jīng)常換水，料罐經(jīng)常倒換，用洗滌劑水刷干凈，用清水沖凈。

4、原料換水后，加封保鮮紙，置冰箱保存。

5、標(biāo)準(zhǔn)：料罐干凈、整齊，用料新鮮衛(wèi)生，菜臺(tái)利落無(wú)油垢、無(wú)血跡、無(wú)水跡、無(wú)私人物品?！皴?/p>

1、將鍋用大火燒至要見(jiàn)紅。

2、放入清水池中用涼水沖。

3、用刷子刷凈鍋內(nèi)的黑糊渣。

4、標(biāo)準(zhǔn)：干凈，沒(méi)糊點(diǎn)，鍋沿沒(méi)黑灰?！裨钆_(tái)

1、關(guān)掉所有的火。

2、在灶臺(tái)面澆洗滌劑水后，用刷子刷灶臺(tái)上的每個(gè)角落和火眼周?chē)?/p>

3、用清水沖至灶臺(tái)上沒(méi)有泡沫；灶臺(tái)靠墻的擋板、開(kāi)關(guān)處及灶箱的油垢一并弄干凈。

4、標(biāo)準(zhǔn)：灶臺(tái)干凈無(wú)油垢，熄火時(shí)無(wú)黑煙?！衤┧?/p>

1、用刷子將槽內(nèi)的雜物歸置漏斗上，提漏斗，將雜物倒入垃圾桶，安好漏斗。

2、倒入少許洗滌劑，用刷子刷洗整個(gè)槽，再用清水沖凈。

3、標(biāo)準(zhǔn)：無(wú)雜物、無(wú)油垢、水流通暢?！癫讳P鋼器具

1、將器具放在水池內(nèi)，倒入洗滌劑，擦洗油垢和雜物。

2、用清水沖洗干凈至沒(méi)有泡沫，再用干布擦干。

3、標(biāo)準(zhǔn)：器具光亮，無(wú)油垢、水跡?！裾{(diào)料架

1、將調(diào)料罐移至一邊，用洗滌劑水將調(diào)料架和不銹鋼盤(pán)洗凈、擦干。

2、把調(diào)料罐逐一清理，把余下的固態(tài)調(diào)料倒入洗凈并擦干的料罐。

3、移回原處，碼放整齊。

4、標(biāo)準(zhǔn)：固態(tài)調(diào)料于液態(tài)調(diào)料后面，干凈無(wú)雜物，調(diào)料之間不混雜，料罐光亮?！窭鋬霰?/p>

1、開(kāi)門(mén)，清理出前日剩余原料。

2、用洗滌劑水擦洗干凈、密封皮條、排風(fēng)口。

3、清除冰箱里面底部的污物、菜湯及油污。

4、用清水擦干凈所有原料。

5、未用的原料重新更換保鮮紙。

6、按照海、禽、肉分類(lèi)，原料和半成品分類(lèi)，依次碼放冰箱內(nèi)，層次分明，不應(yīng)推放。`

7、外部擦至無(wú)油、光亮。

8、標(biāo)準(zhǔn)：整齊、清潔、機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)正常，風(fēng)葉片干凈，水產(chǎn)品和禽肉類(lèi)原料分開(kāi)碼放，層次分明，密封皮條無(wú)油泥、血水異味，不得堆放，注意要放托盤(pán)注意除箱?！窈銣乇?/p>

1、開(kāi)冰箱門(mén)，將剩余原料取出。_

2、需用水泡的原料要換水，原料重新?lián)Q盤(pán)加保鮮紙。

3、用濕布擦洗冰箱內(nèi)壁、貨架及風(fēng)葉片。

4、用清水沖洗掉冰箱的污垢、血水，并擦干。

5、擦洗密封皮條，使其無(wú)油污、霉點(diǎn)。

6、將整理后的原料按照海、禽、肉分類(lèi)，原材料和半成品分類(lèi)放入冰箱，依次碼放，不要堆放。

7、冰箱外用洗滌劑水擦后，用清水擦洗后再用干布擦干。

8、標(biāo)準(zhǔn)：內(nèi)外整齊、清潔，生熟分開(kāi)，葷素原料分開(kāi)，機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)正常，風(fēng)葉片干凈；冰箱內(nèi)無(wú)罐頭制品和私人物品?！裼凸抛?/p>

1、觀察剩余的油是否變質(zhì)。

2、將有用的剩油過(guò)細(xì)籮，油底倒掉，過(guò)好的油倒入古子里。

3、臟油古子用洗滌靈洗凈后，用布擦干。

4、標(biāo)準(zhǔn)：光亮、干凈，油里無(wú)沉淀物，無(wú)異味?！癫讳P鋼臺(tái)

1、用濕布沾洗滌劑擦洗。

2、用清水反復(fù)擦洗上面各部位的灰塵。

3、桌布下部的架子和腿部一樣用干布擦干凈、光亮。

4、標(biāo)準(zhǔn)：無(wú)水跡、污物、油污、光亮不粘手。●墻壁

1、用濕布沾洗滌劑從上至下擦洗墻壁。

2、細(xì)擦瓷磚的接茬。

3、用濕布沾清水反復(fù)2－3次擦凈。

4、擦干。

5、標(biāo)準(zhǔn)：光亮、清潔，無(wú)水跡油泥，不沾手。Mg●地面aYdVE1、用濕托布沾洗洗滌水，從廚房的一端橫向擦至另一端。

2、用清水沖洗并托干。

3、標(biāo)準(zhǔn)：地面光亮、無(wú)油污、雜物，不滑，無(wú)水跡、煙頭?！袼?/p>

1、撿去里面雜物。

2、用洗滌劑水或去污粉刷洗。

3、用清水沖凈，外部擦干。

4、標(biāo)準(zhǔn)：無(wú)油跡、無(wú)異味?！裾粝?/p>

1、關(guān)好蒸汽閥門(mén)。

2、取出的屜架放入洗滌劑水中刷洗干凈后，用清水沖凈。

3、用干布擦干凈蒸箱內(nèi)壁的油污。

4、清除底部雜物，放入蒸屜架，關(guān)好門(mén)待用。

5、標(biāo)準(zhǔn)：箱內(nèi)干凈，無(wú)雜物，污跡，開(kāi)關(guān)閥門(mén)使用有效，不漏氣?！耠u蛋筐

1、生雞蛋無(wú)雞屎、草棍。

2、塑料筐干凈。

3、標(biāo)準(zhǔn)：干凈?！裼蜔熣?/p>

1、先用濕布沾洗滌gxg365.org 男裝品牌,GXG官網(wǎng),GXG官方旗艦店

劑從上到下擦洗干凈油煙罩內(nèi)壁，油垢較厚處用小刀輕輕刮掉，再用洗滌劑水擦洗。

2、用干凈的濕布反復(fù)擦至沒(méi)有油污。_

3、標(biāo)準(zhǔn)：煙罩內(nèi)外光亮，罩內(nèi)燈光明亮，無(wú)油跡?！竦?/p>

1、將刀在油石上磨亮、磨快后，用清水沖凈。

2、用干布擦干后保存在箱內(nèi)，不得亂放，保持通風(fēng)。

3、標(biāo)準(zhǔn)：刀鋒利，刀面無(wú)銹跡?！穸兆?/p>

1、每天將墩子放入池中，熱水沖洗.2、擦干后豎放，保持通風(fēng)。

3、標(biāo)準(zhǔn)：墩面干凈、平整、無(wú)霉跡，不得落地存放?！癫讳P鋼柜子

1、取出柜內(nèi)物品。

2、用溫洗滌水擦洗四壁及角落，再用清水擦凈擦干。

3、要把放的東西整理利落、干凈依次放入柜內(nèi)。

4、把門(mén)里外及柜子外部、底部、柜腿依次用干布擦去油污，再用清水擦凈后。

5、標(biāo)準(zhǔn)：柜內(nèi)無(wú)雜物，無(wú)私人物品，干凈、整潔，外部光亮、干爽?！癫讳P鋼貨架

1、用濕布沾洗滌劑從上至下擦干貨架各部位。

2、標(biāo)準(zhǔn)：面光亮，無(wú)油泥、無(wú)污跡?！癫Ａ?biāo)準(zhǔn)：無(wú)油污、無(wú)水跡，明亮潔凈。gxg365.org 男裝品牌,GXG官網(wǎng),GXG官方旗艦店

第三篇：廚房收驗(yàn)貨流程及相關(guān)制度

廚房收驗(yàn)貨流程及相關(guān)制度

訂貨 供應(yīng)方確認(rèn)

主管復(fù)核付款

附注:

① a ． 訂貨人員須據(jù)統(tǒng)一安排,由高級(jí)員工或者廚房管理組人員統(tǒng)一訂貨；

b ．訂貨人員須對(duì)所訂貨物的庫(kù)存量有明確的了解,正確的預(yù)估第二天所訂貨物的使用量,做到保質(zhì)保鮮；

c ． 訂貨人員須在訂貨單上簽字,如沒(méi)有預(yù)訂貨物造成營(yíng)運(yùn)受阻,則追究訂貨人的工作失誤,如預(yù)訂貨物而供應(yīng)方?jīng)]有及時(shí)送達(dá)或沒(méi)有及時(shí)通知,則可向供應(yīng)方索取經(jīng)濟(jì)賠償.。

②a ． 驗(yàn)貨人員由廚房統(tǒng)一安排,必須兩人驗(yàn)收,其中一名須是廚

房管理組成員,驗(yàn)收人員必須同時(shí)在場(chǎng)確認(rèn)貨物的數(shù)量,質(zhì)量.驗(yàn)收完后在送貨單上簽字確認(rèn)(如條件許可,另一人員是樓面女性服務(wù)員)； 收銀確認(rèn)銀碼` 出納復(fù)核制單供應(yīng)方送貨, 廚房驗(yàn)收

b.驗(yàn)貨人員必須對(duì)貨物的數(shù)量,質(zhì)量負(fù)責(zé),遇到短斤少兩,品質(zhì)欠缺的貨物一定拒絕收貨,經(jīng)理進(jìn)行不定期抽查,如查明所收貨物存在短斤少兩和嚴(yán)重的品質(zhì)問(wèn)題,不管是否和供應(yīng)商存在串通行為,都視作串通行為。則驗(yàn)貨人員不僅要賠償所訂貨物的金額，還要按員工守則相關(guān)處罰條例進(jìn)行處罰；

c.驗(yàn)收完貨物后,及時(shí)將送貨單送交收銀臺(tái),上面必須有供應(yīng)方簽名。

d.如發(fā)生退貨,所有的退貨一定須經(jīng)理和廚房主管簽名確認(rèn);e.如果貨單中有空白欄,必須在最后一欄的下一欄填上”(以下空白)”并簽名;

f.收貨簽名需在固定位置,簽名必須清晰。

③.收銀員須對(duì)貨物的單價(jià),金額進(jìn)行確認(rèn),如果送貨單上的貨物單價(jià)和報(bào)價(jià)單上的單價(jià)有出入,應(yīng)及時(shí)向經(jīng)理匯報(bào);

b.如果由于供應(yīng)方私自改動(dòng)報(bào)價(jià)單上的報(bào)價(jià),而收銀員未發(fā)現(xiàn)或者未查出供應(yīng)方算錯(cuò)金額,則收銀員全額賠償公司造成的損失,并按員工手冊(cè)上的相關(guān)條例處罰。-

④ 出納須對(duì)月結(jié)的總金額負(fù)責(zé),如果計(jì)算失誤,造成公司損失,則全額賠償公司的損失,并按員工手冊(cè)相關(guān)條例處罰,付款時(shí)經(jīng)雙方確認(rèn)按相關(guān)財(cái)務(wù)制度執(zhí)行。

⑤ 主管須對(duì)每月的報(bào)價(jià)負(fù)責(zé),及時(shí)了解貨物的市場(chǎng)行情,在保質(zhì)的前提下,降低價(jià)格,控制成本支出。

第四篇：廚房流程

重慶吉美軒餐飲管理公司

（單店）廚房管理工作流程

一、各門(mén)店廚房組長(zhǎng)的崗位職責(zé)：

1、負(fù)責(zé)各門(mén)店廚師的聘用，新員工的培訓(xùn)，日常工作的安排，全面負(fù)責(zé)廚房衛(wèi)生、購(gòu)進(jìn)、保存、加工、銷(xiāo)售工作，協(xié)調(diào)前廳的接待工作。

2、本職工作內(nèi)容：①打鍋，②加工半成品（丸子、肉泥），③抓菜，④督導(dǎo)菜品保存。

二、技術(shù)工的崗位職責(zé)：

1、負(fù)責(zé)熱菜，2、負(fù)責(zé)加工菜品（雞肉、雞雜、鴨子點(diǎn)辦），3、負(fù)責(zé)菜品的保管與監(jiān)管，4、煮菜（半成品），5、完成組長(zhǎng)的臨時(shí)安排。

三、墩子的崗位職責(zé)：

1、負(fù)責(zé)葷菜的生加工，2、煮菜（配合技術(shù)工），3、完成組長(zhǎng)的臨時(shí)安排，4、負(fù)責(zé)庫(kù)房的管理。

四、一般廚工崗位職責(zé)：

1、負(fù)責(zé)生菜的生加工（土豆、蘿卜），2、加工配菜（豌豆、土豆、蘿卜），3、煮菜（清湯、干燒），4、完成組長(zhǎng)的臨時(shí)安排。

五、洗碗工的崗位職責(zé)：

1、洗碗、盤(pán)、餐盒

2、清洗各種菜品，3、完成組長(zhǎng)的臨時(shí)安排。

六、分工區(qū)域的衛(wèi)生工作由負(fù)責(zé)人負(fù)責(zé)，公共區(qū)域由組長(zhǎng)統(tǒng)一安排清潔，保證在三種狀態(tài)之內(nèi)（使用中、打掃中、已清潔），違者每處罰款十元整。

七、按照既定的技術(shù)指標(biāo)加工菜品，配錯(cuò)、煮錯(cuò)菜品照價(jià)格賠償。

八、妥善保管菜品，因工作失誤造成損失的照價(jià)賠償。

九、按照按量供應(yīng)員工餐，遇特殊情況（如中午較忙可適當(dāng)延遲）特殊處理。（擬定到10：30開(kāi)餐、13.40--14：00開(kāi)午餐、20.40--21：00開(kāi)晚餐）。

十、提倡節(jié)約，杜絕浪費(fèi)，水、電、氣使用完后必須關(guān)閉，違者罰款二十元整。

十一、積極協(xié)助劃單的工作，及時(shí)處理反饋的意見(jiàn)，保證接待工作的順利進(jìn)行。

第五篇：廚房管理的各項(xiàng)制度

中央廚房流程和管理制度

廚房日常工作流程

6：30—7：00 由砧板主管按采購(gòu)單驗(yàn)貨，核對(duì)數(shù)量質(zhì)量，對(duì)不符合要求的原料提出退換，對(duì)符合要求的原材料按部門(mén)分類(lèi)，需要加工的及時(shí)送抵初加工，需要保鮮的及時(shí)保鮮，并做當(dāng)班記錄。

7：30 例會(huì)，總經(jīng)理主持，廚師長(zhǎng)、各部門(mén)主管，總結(jié)昨天工作，安排今天工作，傳達(dá)公司指示和精神。

7：45 各部門(mén)開(kāi)始上班，部門(mén)主管各自安排工作。

8：00 由總經(jīng)理、廚師長(zhǎng)、值班主管進(jìn)行餐前準(zhǔn)備工作檢查。8：15 各部門(mén)員工各就各位。8：30 由砧板主管開(kāi)出領(lǐng)料單。

8：45 由當(dāng)日值班經(jīng)理檢查，并做記錄。

13：30 例會(huì)，各崗位上崗，由總經(jīng)理主持，廚師長(zhǎng)、全體廚房員工到齊，總結(jié)上午工作，安排下午工作，由砧板主管驗(yàn)貨。

17：30 由總經(jīng)理召開(kāi)各部門(mén)主管會(huì)議，總結(jié)一天工作。17：45 由各部門(mén)主管開(kāi)出明日進(jìn)貨單，交砧板主管下總進(jìn)貨單，報(bào)總經(jīng)理審批后再交運(yùn)營(yíng)部準(zhǔn)備。

17：30 由廚師長(zhǎng)和總值班經(jīng)理進(jìn)行總檢查，打掃衛(wèi)生，下班。每星期舉行一次大掃除。每月舉行一次消防培訓(xùn)。每?jī)蓚€(gè)月舉行一次技術(shù)比武。餐前工作準(zhǔn)備法

為使廚房工作更加有序，廚房成立餐前工作準(zhǔn)備檢查小組，對(duì)每天的工作前準(zhǔn)備工作實(shí)施檢查，并做好跟蹤記錄，以便對(duì)其每個(gè)崗位整個(gè)工作的考核和認(rèn)定，以達(dá)到提高工作效率和穩(wěn)定菜品質(zhì)量的目的。

一、小組組成

一般由總經(jīng)理，副總經(jīng)理，廚師長(zhǎng)組成。

二、檢查項(xiàng)目

1、爐子工作準(zhǔn)備情況，包括：紅油、老油、由爐灶完成的初加工、根據(jù)基準(zhǔn)書(shū)所有的要求制作、成品、半成品的標(biāo)準(zhǔn)化、質(zhì)量，規(guī)格等。

2、墩子工作準(zhǔn)備情況，包括基準(zhǔn)書(shū)上所有菜品的前期切配、制作的標(biāo)準(zhǔn)、質(zhì)量，成品、半成品的加工、干貨的漲發(fā)及標(biāo)準(zhǔn)、質(zhì)量，蔬菜架的清理等。

3、荷臺(tái)工作準(zhǔn)備情況，包括調(diào)料、醬料、小料、油料的準(zhǔn)備情況是否按每天的出品用量來(lái)準(zhǔn)備，每天的出品用量的餐具和所有初加工是否齊備。

4、涼菜工作準(zhǔn)備情況，包括調(diào)料、醬料、油料的準(zhǔn)備情況、根據(jù)基準(zhǔn)書(shū)所有涼菜的前期切配、制作，成品、半成品加工的標(biāo)準(zhǔn)、質(zhì)量等。

5、面點(diǎn)工作準(zhǔn)備情況，包括調(diào)料、醬料、油料的準(zhǔn)備情況、根據(jù)基準(zhǔn)書(shū)所有面點(diǎn)的前期制作，成品、半成品的加工標(biāo)準(zhǔn)、質(zhì)量等。

6、籠箱工作準(zhǔn)備情況，包括面點(diǎn)，米飯所有蒸制菜品的前期制作，成品、半成品的加工等。

7、粗加工工作準(zhǔn)備情況，所有菜品、時(shí)蔬的初加工、整理、清洗，的所有餐具的清洗和到位情況。

三、檢查時(shí)間

1、每日上午8：00。

2、每日下午17：30。

四、檢查方法

由總經(jīng)理或副經(jīng)理帶隊(duì)，檢查中央廚房每個(gè)檔口、部門(mén)全面仔細(xì)進(jìn)行檢查并記錄，對(duì)沒(méi)有完成工作的，必須對(duì)其部門(mén)負(fù)責(zé)人當(dāng)面做出處罰并責(zé)令改進(jìn)。

五、檢查目的

只有相對(duì)穩(wěn)定的出品，才有相對(duì)穩(wěn)定的客源，只有加強(qiáng)整個(gè)中央廚房人員的責(zé)任心，使整個(gè)中央廚房有備而戰(zhàn)，實(shí)現(xiàn)再好的忙而不亂，才能達(dá)到菜品和品牌菜肴的穩(wěn)定性。

績(jī)效獎(jiǎng)金考核細(xì)則

一、績(jī)效獎(jiǎng)金考核目的

1、考核部門(mén)及員工績(jī)效目標(biāo)的完成情況。

2、對(duì)上一考核期間的工作進(jìn)行總結(jié)，為下一期間的績(jī)效改進(jìn)及個(gè)人發(fā)展提供指導(dǎo)和幫助。

3、為中央廚房在員工職位評(píng)定、崗位調(diào)整、資歷評(píng)價(jià)等提供重要依據(jù)。

4、提高員工隊(duì)伍技能和績(jī)效素質(zhì)，優(yōu)化人員結(jié)構(gòu)，保持中央廚房部人力資源的活力和競(jìng)爭(zhēng)力。

二、適用范圍

本制度適用于中央廚房部廚房各部門(mén)、個(gè)人的績(jī)效考核管理工作。

三、績(jī)效獎(jiǎng)金劃分構(gòu)成： 績(jī)效獎(jiǎng)金具體金額見(jiàn)獎(jiǎng)金構(gòu)成。另有下列情況人員不在考核范圍內(nèi)：

1、試用期內(nèi),尚未轉(zhuǎn)正員工

2、連續(xù)出勤不滿(mǎn)六個(gè)月或考核前休假停職六個(gè)月以上

3、兼職、特約人員

餐飲原料管理細(xì)則

中央廚房的原料采購(gòu)直接影響菜肴的質(zhì)量，為給客人，門(mén)店提供一切所需菜品的加工服務(wù)，并確保所提供的菜品質(zhì)量能夠始終如一，就必須首先從加強(qiáng)對(duì)食品原料質(zhì)量的管理抓起。

制定食品原料質(zhì)量規(guī)格書(shū)

對(duì)于中央廚房而言，控制食品原料質(zhì)量的環(huán)節(jié)有很多，但最為基礎(chǔ)的工作首先是確定食品原料的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，然后把原料質(zhì)量以質(zhì)量規(guī)格書(shū)的形式規(guī)定下來(lái)，使原料的采購(gòu)人員在采購(gòu)原料時(shí)有標(biāo)準(zhǔn)可依，使原料驗(yàn)收人員在接受原料時(shí)有標(biāo)準(zhǔn)可循，以及倉(cāng)庫(kù)保管員、廚房領(lǐng)取原料時(shí)都可根據(jù)規(guī)定的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢驗(yàn)，從而在各個(gè)環(huán)節(jié)上確保食品原料的質(zhì)量是優(yōu)良的、適用的。無(wú)疑，食品原料質(zhì)量控制的第一步是制定《食品原料質(zhì)量規(guī)格書(shū)》。

1．食品原料質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)確定的內(nèi)容

食品原料質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)確定的內(nèi)容，一般包括下面幾個(gè)方面：（1）品種

同一種食品原料，品種不同，品質(zhì)便不同。選擇食品原料時(shí)必須規(guī)定出具體品種。

（2）產(chǎn)地

不同產(chǎn)地的同一種食品原料，風(fēng)味與質(zhì)量也大有不同。（3）產(chǎn)時(shí)

無(wú)論是動(dòng)物性原料，還是植物性食品原料，雖然其生長(zhǎng)期有長(zhǎng)有短，但其最佳品質(zhì)段卻是一定的，也就是說(shuō)，某種食品原料，在不同的時(shí)間內(nèi)、在不同的季節(jié)，其品質(zhì)是不同的，如老嫩之別、粗細(xì)之別、含水量多少的差異等。

（4）規(guī)格 規(guī)格是指食品原料的大小、粒重（千粒重）、長(zhǎng)短、粗細(xì)、單位重量的個(gè)數(shù)（頭數(shù)）等。因?yàn)椋煌?guī)格的食品原料，其質(zhì)量也有很大差別。

（5）部位

有些食品原料根據(jù)其結(jié)構(gòu)特征和性質(zhì)，可分為若干部位，而且每個(gè)部位的原料品質(zhì)特點(diǎn)是不完全相同的。如豬、牛、羊等肉類(lèi)，不同部位的品質(zhì)、風(fēng)味差別很大，有肥有瘦、有老有嫩、有硬有軟，各不相同，運(yùn)用時(shí)也就有區(qū)別，可根據(jù)其特點(diǎn)適用于不同的菜肴制作。

（6）品牌、廠家

同一種食品原料不同廠家生產(chǎn)的，其風(fēng)味質(zhì)量也不相同。如醋，山西出產(chǎn)的味濃香、酸勁沖，而鎮(zhèn)江出產(chǎn)的味清香、酸味醇厚等。因此，選擇時(shí)應(yīng)確定哪一種更適合自己菜肴的使用，確定品牌、廠家。

（7）包裝

包裝是指成品原料的包裝要求，包括每單位包裹的大小、重量、個(gè)數(shù)、加工日期、衛(wèi)生要求、保質(zhì)日期等。

（8）分割要求 食品原料分檔取料的要求，對(duì)食品原料質(zhì)量也有影響。如分割雞的翅膀有帶雞脯肉的，有不帶的，哪一種適合廚房加工用，應(yīng)規(guī)定準(zhǔn)確。

（9）營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)

指各種食品原料含有各種營(yíng)養(yǎng)素的數(shù)量指標(biāo)。（10）衛(wèi)生指標(biāo)

指食品原料生產(chǎn)、貯存、運(yùn)輸及加工、包裝后的衛(wèi)生程度，如含雜物比例、是否被污染過(guò)等。

以上是確定食品原料質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)時(shí)常用的質(zhì)量表示項(xiàng)目，還有一些適用面較小的項(xiàng)目沒(méi)有列出，確定時(shí)應(yīng)根據(jù)具體菜肴的需要，依據(jù)食品原料的質(zhì)量特性及食品加工人員的技術(shù)水平進(jìn)行詳細(xì)規(guī)定。

2、制定食品原料采購(gòu)規(guī)格

是否能夠給中央廚房生產(chǎn)提供優(yōu)質(zhì)適用的各種食品原料，就有賴(lài)于采購(gòu)部門(mén)采購(gòu)人員的采購(gòu)工作。實(shí)際上食品原料質(zhì)量的好壞完全取決于采購(gòu)過(guò)程對(duì)食品原料的把握程度。因此，采購(gòu)員在食品原料采購(gòu)中必須首先確定其采購(gòu)規(guī)格，然后結(jié)合自己對(duì)食品原料品質(zhì)檢驗(yàn)的經(jīng)驗(yàn)，才能采購(gòu)到優(yōu)質(zhì)適用的食品原料。制定食品原料采購(gòu)的質(zhì)量規(guī)格，是保證菜肴成品質(zhì)量最為有效的措施之一。食品原料采購(gòu)規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)是根據(jù)廚房的特殊需要，對(duì)所要采購(gòu)的各種原料做出的詳細(xì)具體的規(guī)定要求，如原料產(chǎn)地、等級(jí)、性質(zhì)、大小、個(gè)數(shù)、色澤、包裝要求、肥瘦比例、切割情況、冷凍狀態(tài)等。

當(dāng)然，不可能也沒(méi)有必要將所有的食品原料都制定采購(gòu)規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，有些成品原料，如加工性原料，調(diào)味品、熟肉制品等，只規(guī)定其品牌、出產(chǎn)廠家、包裝規(guī)格就可以了，然后嚴(yán)格檢查保質(zhì)期限。但對(duì)于占食品成本主要部分的肉類(lèi)、魚(yú)類(lèi)（包括所有的水產(chǎn)品）、禽類(lèi)以及某些重要的蔬菜、水果、乳品類(lèi)原料等都應(yīng)制定采購(gòu)規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，一方面是由于上述原料的質(zhì)量對(duì)菜品的質(zhì)量影響有著決定性的作用，另一方面是因?yàn)檫@些原料的成本很客觀，因此在采購(gòu)時(shí)必須嚴(yán)加控制。

制定食品原料采購(gòu)規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)審慎小心，要仔細(xì)分析菜單、基準(zhǔn)書(shū)，要根據(jù)各種菜式制作的實(shí)際需要，也要考慮市場(chǎng)實(shí)際供應(yīng)情況。一般要求廚師長(zhǎng)、食品原料控制員和采購(gòu)員一起研究決定，力求把規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)定得實(shí)用可行。規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)的文字表達(dá)要科學(xué)、簡(jiǎn)練、準(zhǔn)確，避免使用模棱兩可的詞語(yǔ)，如“一般”、“較好”等，以免引起誤解。

3、食品原料質(zhì)量規(guī)格書(shū) 食品原料質(zhì)量規(guī)格書(shū)一般有詳略?xún)煞N。

有些重要的食品原料或價(jià)格昂貴的原料，為了避免采購(gòu)中的盲目性或難以把握，就應(yīng)編制較為詳細(xì)的食品原料質(zhì)量規(guī)格書(shū)，以便在規(guī)格書(shū)中對(duì)原料的各項(xiàng)質(zhì)量?jī)?nèi)容進(jìn)行詳盡的規(guī)定，詳細(xì)食品原料質(zhì)量規(guī)格書(shū)的樣本格式如下所示。

也可以采用將各項(xiàng)指標(biāo)依次排列的方式，如以下幾例：1．牛腰肉質(zhì)量規(guī)格：（1）帶骨切塊，25cm寬；（2）符合質(zhì)監(jiān)部門(mén)牛肉一級(jí)標(biāo)準(zhǔn)；（3）每塊重量5～6千克；（4）油層lcm至1．5cm；（5）中度脂肪條紋，肉色微深紅；（6）冷凍運(yùn)輸交貨；

（7）無(wú)不良?xì)馕?，無(wú)變質(zhì)或溶凍跡象。2．精選河蝦仁：（1）產(chǎn)于寧波；

（2）每板1.25公斤個(gè)頭在50—80個(gè)；（3）色澤潔白個(gè)頭均勻；（4）冷凍運(yùn)輸交貨；（5）個(gè)體完整無(wú)破碎。3．海參干品

（1）大連沿海出產(chǎn)；（2）每個(gè)長(zhǎng)5厘米左右；（3）灰褐色；

（4）含水量為15%左右；（5）個(gè)體完整，無(wú)破碎；（6）大小均勻；（7）每公斤40—50個(gè)。

但對(duì)于一些規(guī)模較大、食品原料使用種類(lèi)較多的廚房來(lái)說(shuō)，要想把廚房使用的幾百種，甚至上千種的各類(lèi)原料，都用詳細(xì)的《食品原料質(zhì)量規(guī)格書(shū)》形式規(guī)定下來(lái)，不僅需要很長(zhǎng)的時(shí)間，而且需要的人力、物力也是相當(dāng)大的，加之有些原料是在不斷變化中的，就要及時(shí)進(jìn)行修改，工作量也很大。為此，許多中央廚房采用一些相對(duì)簡(jiǎn)易的食品原料質(zhì)量規(guī)格書(shū)。特別是對(duì)一些活鮮類(lèi)原料，如水產(chǎn)品、蔬菜、水果等，只進(jìn)行簡(jiǎn)單的品質(zhì)描述，不規(guī)定具體的產(chǎn)地、產(chǎn)時(shí)，采購(gòu)員在采購(gòu)時(shí)可以在幾個(gè)同類(lèi)原料供量

二、食品原料貯存控制

1、食品原料貯存控制概述

倉(cāng)庫(kù)是食品原料的貯存區(qū)域，也是餐飲成本控制的重要部門(mén)。食品原料的貯存指?jìng)}庫(kù)管理人員保持適當(dāng)數(shù)量的食品原料以滿(mǎn)足生產(chǎn)需要。它的主要工作是通過(guò)科學(xué)的倉(cāng)庫(kù)管理手段和措施，保證各種食品原料的數(shù)量和質(zhì)量，盡量減少自然損耗，防止食品流失，及時(shí)接收、貯存和發(fā)放各種食品原料并將有關(guān)數(shù)據(jù)資料送至財(cái)務(wù)部門(mén)以保證餐飲成本得到有效的控制。要做好食品原料貯存工作，倉(cāng)庫(kù)管理人員首先應(yīng)當(dāng)制定有效的防火、防盜、防潮、防蟲(chóng)害等的管理措施，掌握各種食品原料日常使用的消耗數(shù)量和動(dòng)態(tài)、合理地控制食品原料的庫(kù)存量以減少資金占用和加速資金周轉(zhuǎn)，建立完備的貨物驗(yàn)收、領(lǐng)用、發(fā)放、清倉(cāng)、盤(pán)點(diǎn)制度、清潔衛(wèi)生制度，科學(xué)地存放各種原料，使其整齊清潔，井井有條，便于收發(fā)和盤(pán)點(diǎn)。

2、食品原料貯存管理

根據(jù)業(yè)務(wù)需要，食品倉(cāng)庫(kù)包括干貨庫(kù)、冷藏庫(kù)和冷凍庫(kù)，干貨庫(kù)存放各種罐頭食品、干果、糧食、香料及一些干性食品原料。冷藏庫(kù)存放蔬菜、水果、雞蛋、黃油及那些需要保鮮及當(dāng)天使用的畜肉、家禽和海鮮等原料。冷凍庫(kù)將近期使用的畜肉、禽肉、水產(chǎn)品和其他需要冷凍貯存的食品原料通過(guò)冷凍方式貯存起來(lái)。通常，各種食品倉(cāng)庫(kù)都應(yīng)設(shè)有照明和通風(fēng)裝置，都應(yīng)規(guī)定各自的溫度和濕度及其他管理規(guī)范等。

干貨食品倉(cāng)庫(kù)的管理

（1）貯存的各種貨物不應(yīng)接觸地面。

（2）貯存的各種貨物不應(yīng)接觸庫(kù)內(nèi)的各墻面。

（3）非食物不得貯存在食品庫(kù)內(nèi)。

（4）除了糧食等原料，所有食品都應(yīng)存放在有蓋子和有標(biāo)記的容器內(nèi)。

（5）貨架和地面應(yīng)當(dāng)整齊、干凈。

（6）標(biāo)明各種貨物的入庫(kù)日期，按入庫(kù)日期順序進(jìn)行發(fā)放，執(zhí)行“先入庫(kù)先發(fā)放”的原則。

（7）將廚房常用的原料存放在離倉(cāng)庫(kù)出口處較近的地方。

（8）將帶有包裝的、重量大的貨物放在貨架的下部。

（9）干貨庫(kù)的溫度保持在10—30℃，濕度保持在50%—70%以保持食品的營(yíng)養(yǎng)、味道和質(zhì)地。

（10）非工作時(shí)間要鎖門(mén)。

4、冷藏食品倉(cāng)庫(kù)的管理

（1）將熟食品放在干凈、有標(biāo)記、帶蓋的容器內(nèi)。

（2）食品不要接觸水和冰。

（3）經(jīng)常檢查冷藏庫(kù)溫度。新鮮水果、蔬菜保持在7℃，奶制品、畜肉應(yīng)保持在4℃，魚(yú)類(lèi)及各種海鮮應(yīng)保持在-1℃。

（4）保持冷藏庫(kù)通風(fēng)，將濕度控制在80%—90%范圍內(nèi)。

（5）不要將食品原料接觸地面。

（6）經(jīng)常打掃冷藏箱和冷藏設(shè)備。

（7）標(biāo)明各種貨物的進(jìn)貨日期，按進(jìn)貨日期的順序發(fā)料，遵循“先入庫(kù)先使用”的原則。

（8）每日記錄水果和蔬菜的損失情況。

（9）將氣味濃的食品原料單獨(dú)存放。

（10）經(jīng)常保養(yǎng)和檢修冷藏設(shè)備。

（11）非工作時(shí)間應(yīng)鎖門(mén)。

5、冷凍食品倉(cāng)庫(kù)的管理

（1）食品原料貯存應(yīng)低于-18℃。

（2）經(jīng)常檢查冷凍庫(kù)的溫度。

（3）在各種食品容器上加蓋子。

（4）用保鮮紙將食物包裹好。

（5）密封冷凍庫(kù)，減少冷氣損失。

（6）根據(jù)需要設(shè)置備用的冷凍設(shè)備。

（7）標(biāo)明各種貨物的進(jìn)貨日期，按進(jìn)貨日期的順序發(fā)料，遵循“先入庫(kù)的食品先使用”的原則。

（8）保持貨與地面衛(wèi)生。

（9）經(jīng)常保養(yǎng)和檢修冷凍庫(kù)。

（10）非工作時(shí)間應(yīng)鎖門(mén)。

6、食品原料的貯存記錄制度

在食品貯存管理中除了保持食品質(zhì)量、數(shù)量之外，還應(yīng)執(zhí)行食品原料的貯存記錄制度。通常，當(dāng)某一貨物入庫(kù)時(shí)，應(yīng)當(dāng)記錄它的名稱(chēng)、規(guī)格、單價(jià)、供應(yīng)商名稱(chēng)、進(jìn)貨日期、訂購(gòu)單編號(hào)。當(dāng)某一原料被領(lǐng)用后，要記錄領(lǐng)用部門(mén)、原料名稱(chēng)、領(lǐng)用數(shù)量、結(jié)存數(shù)量等。執(zhí)行食品原料的貯存記錄可隨時(shí)了解存貨的數(shù)量、金額，了解貨架上的食品原料與記錄之間的差異情況，這樣，有助于先入庫(kù)的原料先使用的原則，也利于控制采購(gòu)貨物的數(shù)量和質(zhì)量。

7、食品原料的定期盤(pán)存制度

所謂食品原料的定期盤(pán)存制度是酒店按照一定的時(shí)間周期，如一個(gè)月或半個(gè)月，通過(guò)對(duì)各種原料的清點(diǎn)、稱(chēng)重或其他計(jì)量方法確定存貨數(shù)量。采用這種方法可定期了解餐廳的實(shí)際食品成本，掌握實(shí)際食品成本率，再與酒店的標(biāo)準(zhǔn)成本率比較，找出成本差異及其原因，采取措施，從而有效地控制食品成本。食品倉(cāng)庫(kù)的定期盤(pán)存工作一般由酒店的會(huì)計(jì)師負(fù)責(zé)，由會(huì)計(jì)師與食品倉(cāng)庫(kù)管理人員一起完成這項(xiàng)工作。盤(pán)存工作的關(guān)鍵是真實(shí)和精確。

8、庫(kù)存食品原料的計(jì)價(jià)方法

由于食品原料的采購(gòu)渠道、時(shí)間及一些其他因素，某種相同原料的購(gòu)入單價(jià)不一定完全相同。這樣，中央廚房在計(jì)算倉(cāng)庫(kù)存貨總額時(shí)，需要采用幾種計(jì)價(jià)方式處理這些煩瑣的數(shù)字。為了提高工作效率，他們常選用和固定一種適合自己企業(yè)的計(jì)價(jià)方法來(lái)計(jì)算庫(kù)存原料的總額，以保證食品成本核算的精確性、一致性和可比性。常采用的計(jì)價(jià)方法有：

（1）先入先出法

先入先出法指先購(gòu)買(mǎi)的食品原料先使用，由此將每一次購(gòu)進(jìn)的食品單價(jià)作為食品倉(cāng)庫(kù)計(jì)價(jià)的依據(jù)。這種計(jì)價(jià)方法需要識(shí)別是哪一批購(gòu)進(jìn)的食品原料，工作比較煩瑣。

（2）平均單價(jià)法

平均單價(jià)法是在盤(pán)存周期，如一個(gè)月為一個(gè)周期，將食品原料的各種不同的單價(jià)平均，然后，將得到的平均單價(jià)作為計(jì)價(jià)基礎(chǔ)，再乘以它的總數(shù)量，計(jì)算出各類(lèi)食品原料的貯存總額的方法。它的計(jì)算方法是：

某種食品原料的平均單價(jià)=（本期結(jié)存余額+本期收入額）÷（本期庫(kù)存數(shù)量+本期收入數(shù)量）

（3）后入先出法

當(dāng)食品價(jià)格呈現(xiàn)增長(zhǎng)趨勢(shì)時(shí)，中央廚房把最后入庫(kù)的食品原料單價(jià)作為先發(fā)出至廚房使用的單價(jià)，而將前一批購(gòu)進(jìn)的價(jià)格比較低的食品原料在倉(cāng)庫(kù)貯存總額的計(jì)價(jià)方法。當(dāng)然，發(fā)送廚房的實(shí)際原料并不是最后一批的，仍然是最先購(gòu)買(mǎi)的。使用這一計(jì)價(jià)方法可及時(shí)地反映食品原料的價(jià)格變化，減少倉(cāng)庫(kù)食品貯存總額，并及時(shí)地避免中央廚房的經(jīng)濟(jì)損失。

三、食品原料的發(fā)放控制

食品原料的發(fā)放是食品原料貯存控制中的最后一項(xiàng)管理工作。它是指?jìng)}庫(kù)管理員按照廚師長(zhǎng)和廚師領(lǐng)班簽發(fā)的領(lǐng)料單上各種原料的品種、數(shù)量和規(guī)格發(fā)放給廚房的過(guò)程。食品原料的發(fā)放控制關(guān)鍵在于工作認(rèn)真。所發(fā)放的原料一定要遵照領(lǐng)料單中的品名和數(shù)量等各種要求執(zhí)行。通常，倉(cāng)庫(kù)管理員使用兩種發(fā)放方法。

1、食品原料的直接發(fā)放控制

食品原料的直接發(fā)放控制是倉(cāng)庫(kù)驗(yàn)收員或管理員把剛驗(yàn)收過(guò)的新鮮蔬菜、水果和活的水產(chǎn)品原料直接發(fā)放給廚房，由廚師長(zhǎng)和廚師領(lǐng)班驗(yàn)收并簽字。由于這些原料是每天必須使用的，因此，倉(cāng)庫(kù)每天將采購(gòu)的鮮活的食品原料以直接發(fā)放的形式向廚房提供。

2、食品原料貯藏后的發(fā)放控制

干貨和可冷凍貯存食品原料不需要每天采購(gòu)，可以根據(jù)中央廚房的經(jīng)營(yíng)情況一次購(gòu)買(mǎi)數(shù)天的使用量，將它們貯存在倉(cāng)庫(kù)中，待廚房需要時(shí)，根據(jù)領(lǐng)料單的品種和數(shù)量發(fā)放至廚房，廚房中的許多食品原料來(lái)自食品倉(cāng)庫(kù)。

3、食品原料領(lǐng)料單

廚房向倉(cāng)庫(kù)領(lǐng)用任何食品原料都必須填寫(xiě)領(lǐng)料單。領(lǐng)料單既是廚房與倉(cāng)庫(kù)的溝通媒介，又是餐飲成本控制的一項(xiàng)重要工作。通常，食品原料領(lǐng)料單一式三聯(lián)。廚師長(zhǎng)根據(jù)廚房的生產(chǎn)需要填寫(xiě)后，一聯(lián)交于倉(cāng)庫(kù)作為發(fā)放原料的憑證，一聯(lián)由廚房保存，用以核對(duì)領(lǐng)到的食品原料，第三聯(lián)交給中央廚房的成本控制員保存。領(lǐng)料單的內(nèi)容應(yīng)包括領(lǐng)用部門(mén)，領(lǐng)料品種和數(shù)量、單價(jià)和總額、領(lǐng)料日期、領(lǐng)料人等內(nèi)容。廚房領(lǐng)用各種食品的原料必須經(jīng)廚師長(zhǎng)或總經(jīng)理在領(lǐng)料單上簽字才能生效，尤其是較為貴重的食品原料。有時(shí)，領(lǐng)用一般日常使用的食品原料，只要部門(mén)主管簽字。領(lǐng)料單不僅作為領(lǐng)料憑證，它還是食品成本控制的基礎(chǔ)資料。