第一篇：廚房生產線流程管理控制標準

廚房生產線流程管理控制標準

廚房是餐飲業(yè)核心，是生產的重地，它直接決定酒店的興衰，生死存亡，樹立企業(yè)形象，創(chuàng)造名牌企業(yè)，需要長年的積淀和巨大的投入，必須有細制的管理章程，過硬的管理隊伍，管理實現統(tǒng)一標準、規(guī)格、程序、提高工作效率，降低成本，確保菜肴標準、質量、提高服務速度、就廚房原材料加工，生產成菜肴成品，總結以下生產線流程管理控制標準。

1、理順生產線流程

廚房的生產線流程主要包括加工、配制、烹飪三個方面：

(1)原材料加工可分為：粗加工（動物宰殺等），精加工、干貨漲發(fā)等。

(2)用料配制可分為：熱菜配制、冷菜配制。

(3)菜肴烹調可分為；熱菜制作、冷菜制作、打荷制作、面點制作。

2、建立生產標準

建立標準就是對生產質量、產品成本、制作規(guī)格進行數量化，并用于檢查指導生產的全過程，隨時消除一切生產性誤差，確保食品質量的優(yōu)質形象、使之督導有標準的檢查依據，達到控制管理的效能。

(1)加工標準，制定對原料用料的數量、質量標準、漲透的程度等。制定出《原料凈標準》、《刀工處理標準》、《干貨漲發(fā)標準》。

(2)配制標準，制定對菜肴制作用料品種，數量標準及按人所需營養(yǎng)成份進行原料配制。

(3)烹調標準，對加工、配制好的半成品、加熱成菜規(guī)定調味品的比例，以達到色、香、味、形俱全的菜肴。

(4)標準菜肴，制定統(tǒng)一標準，統(tǒng)一制作程序，統(tǒng)一器材規(guī)格和裝盤形式，標明質量要求、用餐人數、成本、利率和售價的菜譜。

3、制定控制過程

在標準制定后，要達到各項標準，必須要有訓練有素、掌握標準的生產人員和管理人員，來保證制作過程中菜肴優(yōu)質達標。

(1)加工過程的控制，首先對加工數量進行控制。憑廚房的凈料計劃單組織采購，實施加工達到控制數量的目的。加工出凈率的控制，由加工人員按不同品種的原料，加工出不同檔次的凈料交給發(fā)貨員驗收，提出凈料與邊角料的比例，登記入帳后發(fā)放到各位使用者。加工質量的控制，加工的質量直接關系到菜肴的色、香、味、形。因此，采購、驗收要嚴格按質量標準，控制原料質量。加工員控制原料的加工形成、衛(wèi)生、安全程度，凡不符合要求的原料均由工序終點者控制，不得進入下一道工序，處理后另作別用。

(2)配制過程的控制。配制過程控制，是食品成本控制的核心，杜絕失誤、重復、遺漏、錯配、多配，是保證質量的重要環(huán)節(jié)，應做到憑額訂單和帳務員的簽章認可，廚師方可配制，并由服務員將所點的菜肴與訂單進行核對，從而加以相互制約。稱量控制，按標準菜譜、用餐人數、進行稱量，即避免原料的浪費又確保了菜肴的質量。

(3)烹調過程的控制。烹調過程的控制是確保菜肴質量的關鍵，因此要從廚師烹調的操作規(guī)范、出菜速度、成菜溫度、銷售數量等方面加強監(jiān)控。嚴格督導廚師按標準規(guī)范操作，實行日抽查考核。用定廚、定爐、定時的辦法來控制、統(tǒng)計出菜速度、數量和質量。

4、制定控制辦法

為了保證控制的有效性、除了理順程序制定標準及現場管理外，還須制定有效可行的控制方法。

(1)程序控制法：按廚房生產流程，從加工、配制到烹調三個程序中，每道工序的最終點為程序控制點，每道工序的終點的生產者為質量控制者，配制廚師對不合格的加工、烹

調廚師對不合格的配制有責任也有權提出改正，這樣使每個人在生產過程都受到監(jiān)控。

(2)責任控制法：按每個崗位的職責，實行監(jiān)督層層控制。廚師長總把關、部門經理總監(jiān)督的辦法，使責任落實到崗，獎罰落實到人。

(3)重點控制法：對某些經常容易出現生產問題的環(huán)節(jié)要重點管理、重點抓、重點檢查。及時總結經驗教訓，找到解決的辦法，以達到防患未然，杜絕生產質量問題。

第二篇：廚房工作流程(標準)

廚房工作流程

一、開檔工作： 1）、及時了解當日的預定情況；客人特殊要求、細節(jié)等做好各項準備工作及檢查。2）、做好當日的工作計劃，了解各廚師主管出勤情況以及廚師的值班安排。3）、開餐前的進貨備料、切配、半成品的質量進行檢查。如出現問題要及時處理或上報。4）、清理好冰柜和食品柜的原料存貨，檢查存貨是否合格，并領出當日所需原料、調料保證新鮮、齊全、衛(wèi)生。

5、粗加工： 1）、按原材料購回的先后次序；先進先用，后進后用，確保原材料的新鮮度。

2）、蔬菜類加工要求：去老葉、黃葉、根莖保證加工后無蟲、無泥沙、無雜草規(guī)格一致，同時多沖水保證食品安全。3）、瓜果蔬菜類的要求：去皮、去瓢、干凈、無渣、無殼、無雜物符合烹制要求。4）、凍品類食物要求用流水浸泡、解凍、去血水、去泥沙、雜物。5）、干貨的浸發(fā)要求細致處理提高出成率。6）、廚師應熟練掌握海、陸、空各種動物的宰殺加工技術，最大限度提高出成率。

6、細加工： 1）、廚師根據廚房主管分配的，加工任務清理冰柜中的原料，按用量進行清洗解凍后，瀝干進行細加工。2）、檢查品種質量保證符合要求，按菜品的需要加工成半成品。3）、細加工應嚴格按菜品的，工藝要求和份量、原料制作成品。要求刀工精細；粗細長短一致；大小厚薄均勻；花紋形狀美觀。

7、制作和烹飪： 1）、廚師嚴格按菜品要求和操作程序進行制作。2）、成品制作要求：烹飪廚師按菜品的加工要求和份量認真烹制，正確運用各種烹調方法和不同的火候體現菜肴的特色。

2、工具準備

(1)檢查爐灶：通電通氣檢查爐灶、油煙排風設備運轉功能是否正常，若出現故障，應及時自行排除或報修。

(2)爐灶用具：將手勺放入炒鍋內，將炒鍋放在灶眼上，漏勺放于油瞽上，墊布放入炒鍋左側，炊帚、筷子、抹布等用具備好，放于炒鍋右側。

(3）爐灶試火：打開照明燈，先點火放入灶眼中，再打開燃汽（或油）開頭，調整風量，打開水龍頭，注滿水盒后，調整水速，保持流水降溫。試火后僅留1~2個用于熟處理的共用火眼，其他關閉。(4)調料用具：各種不銹鋼、塑料調料盒。

(5)所有用具、工具必須符合衛(wèi)生標準，具體衛(wèi)生標準是：

各種用具、工具干凈無油膩、無污漬； 爐灶清潔衛(wèi)生，無異味；

抹布應干爽、潔凈，無油膩、無污物、無異味。

3、準備調料

在打荷廚師的協(xié)助下，將烹調時所需的各種成品調味品檢驗后分別放入專用的調料盒

二、餐前檢查

1、餐前檢查

餐前檢查的項目有：

(1)爐灶是否進入工作狀態(tài)。(2)油、氣、電路是否正常。(3)提前將爐灶點燃。

2、準備工作過程的衛(wèi)生要求

準備樣品、工具與預熱加工過程要保持良好的狀況，廢棄物與其他垃圾隨時放置專用垃圾箱內，并隨時將桶蓋蓋嚴，以防垃圾外溢。爐灶臺面隨手用抹布擦試，各種用具要保持清潔，做到隨時整理衛(wèi)生的工作習慣

3、準備工作結束后的衛(wèi)生要求

具體要求是：臺面無油膩、無雜物，炊具、抹布干爽無污漬所有準備工作結束后，應對衛(wèi)生進行全面清理。

(1)將一切廢棄物放置垃圾箱內，并及時清理掉。(2)對灶面及各種用具的衛(wèi)生進行全面整理、擦試。(3)使用完的料盤要清洗干凈放置規(guī)定的位置，一切與作業(yè)過程無關的物品均應從灶臺上清理干凈。

(4)對灶前地面或腳踏板應進行清潔處理，發(fā)現油漬等粘滑現象應及時處理干凈。

三、菜肴烹制

1、接料確認：

接到傳遞配份好的菜肴原料或經過上漿、掛糊及其他處理過的菜料，首先確認菜肴的烹調方法

2、菜肴烹調

（1）根據標準菜譜的工藝流程要求，按廚師分發(fā)的順序對各種菜肴進行烹制，烹制成熟后，將菜肴盛放在打荷廚師準備好的餐具內

（2）在烹制相同的菜肴時，每鍋出品的菜肴為1~2份，不要過多

（3）如果有催菜、換菜需優(yōu)先烹制的菜肴應在同事的協(xié)調下優(yōu)先烹制。

3、裝盤檢查

將烹制好的菜肴裝盤后，再整理、盤飾前進行質量檢查，檢查的重點是菜肴中是否有異物或明顯的失飪情況，一旦發(fā)現應立即予以處理。

五、退菜處理

1、接受退菜

無論客人出于什么原因提出的退菜、換菜要求應立即進行接受并及時進行處理，不得尋找任何理由予以拒絕。

2、分類處理

對退菜的原因事后要進行分析，并對分析結果進行分級處理：

（1）退菜、換菜的直接責任完全是因為菜肴的質量問題，對責任人進行處罰。

（2）屬于客人故意找茬，菜肴沒有質量問題，則無需進行處罰。

3、制定糾正措施

對出現的問題進行認真全面的分析，找出原因，制定出相應的糾正或避免類似問題的再次發(fā)生的措施，確保不再發(fā)生同樣或類似的事件。

六、餐后收臺

1、調味料整理

調味料整理程序與要求如下：

（1）將調味料盒里剩余的液體調味料用保鮮膜封好后，放入恒溫柜中保存。

（2）粉狀調料及未使用完的瓶裝調料加蓋后存放在儲藏櫥柜中。

2、余料處理

沒有使用完的食油、水淀粉等，分別進行過濾、加熱處理，然后放置油缸或淀粉盒內。

3、清理臺面

將灶臺上的調料盒、盛料盆及漏勺、手勺、炊帚、筷子等用餐洗耳恭聽凈溶液洗滌，用清水沖洗干凈，用干抹布擦干水分，放回固定的存放位置或儲存柜內。

4、清洗水池

先清除水池內的污物雜質，用浸過餐少將的抹布內外擦拭一遍，然后用清水沖洗干凈，再用干抹布擦干。

5、清理垃圾桶

將垃圾桶內的盛裝廢棄物的塑料袋封口后，取出送共用垃圾箱內，然后將垃圾桶內外及桶蓋用清水沖洗干凈，用于抹布擦拭干凈，把消毒液內外噴灑一遍，不用擦拭，以保持消毒液干燥時的殺菌效力。

6、清理地面

先用笤帚掃除地面垃圾，用浸漬過熱堿水或清潔劑溶液的拖把一遍，再用干拖把拖干地面，然后把打掃衛(wèi)生使用的工具清洗干凈，放回指定的位置晾干，如果有腳步踏板，也要進行同樣的清洗過程。

7、油煙排風罩、墻壁擦洗

爐灶上方的油煙排風罩，按從內到外、自上而下的順序先用蘸過餐洗凈的抹布擦拭一遍，然后用干凈的濕抹布擦拭一遍，最后再用干抹布擦拭一遍；占灶間的墻壁，按自上而下的順序先用蘸過餐洗凈的抹布擦拭一遍，然后用干凈的濕抹布擦拭一遍，最后再用干抹布擦拭一遍。

8、抹布清洗

所有抹布先用熱洗潔精浸泡、揉搓，用清水沖洗，取出晾干。

9、衛(wèi)生清理標準

衛(wèi)生清理標準如下：

（1）油煙排風罩、墻壁每一周徹底擦洗一次，其他工具、設備用品每餐結束后徹底擦拭一次，機械設備要保證無干結，無污漬。

（2）擦拭過的灶臺、工具要求無油漬、無污跡、無雜物。

（3）地面無雜物、無積水。

（4）抹布清潔、無油漬、無異味。

七、衛(wèi)生安全檢查

1、衛(wèi)生檢查

按一定衛(wèi)生清理標準進行檢查，合格后進行設備安全檢查。

2、安全檢查

檢查電器設備、排油煙設備、照明設備功能是否正常；檢查爐灶的氣閥或氣路總閥是否關閉。

廚房工作職責

1、負責菜肴烹制前傳遞和烹制后的美化工作。

2、備齊每餐所需餐具，并保持整潔。

3、按上菜和出菜順序及時傳送切配，以及烹制的原料和菜肴。

4、提前為烹制好的菜肴準備適當的器皿。

5、保證菜肴整潔美觀。

6、嚴格遵守食品衛(wèi)生制度，杜絕變質菜肴。

7、隨時保持工作區(qū)域衛(wèi)生和個人衛(wèi)生。

8、完成上級交辦的其它工作

第三篇：廚房工作流程標準

廚房工作流程標準

出品標準要求：

1、每天定量采購，各線按所需要的質量規(guī)格驗收。

2、按標準菜單規(guī)范標準要求制作加工菜肴。

3、每天大鍋菜要保質保量。

4、一菜一格，每道菜都要按制作標準達到色香味形器的統(tǒng)一。

5、按銷量確定每天（每餐）每道菜應備的份數準確加工備貨。

6、所有菜肴保證新鮮，必須做到當天加工當天銷售。

7、每道出品都要量化統(tǒng)一，標準定量。

8、嚴格要求菜品符合衛(wèi)生標準。

新菜品推出要求：

1、每十天各檔口必須推出新品一道。

2、必須有詳細的原料配比和制作過程及成本、售價說明；試菜合格后方準上檔。衛(wèi)生清理：

1、2、墻壁每周徹底擦洗一次，下水道每周刷洗1--2次，要求水流暢通。冰箱每周進行一次除霜，清理時必須關閉電源，自然解凍，再去清洗。餐具洗涮消毒：

1、對有破損的餐具要嚴格把關，誰打破誰買單。

2、清洗餐具先將剩余飯菜清除干凈再行洗涮。

3、將洗凈餐具整齊放入消毒柜內將溫度開到100度以上將餐具加熱2分鐘以上。

4、洗涮間環(huán)境衛(wèi)生，對水池、地面要定時清洗。

安全檢查：

1、每餐收檔后，當值師傅檢查電器設備，照明設備，做到水、電、氣閥門全部關閉，刀具是否歸位。

2、做好防盜工作，下班后不要在酒店逗留，不要讓生人進入廚房。

第四篇：廚房工作流程及標準

食品加工程序與標準

打荷工作程序及質量標準

1、清理調料車：全部調料均要過籮清去雜物，調料罐均清洗干凈，調料車上下均擦干凈，再將調料補齊。

2、清理環(huán)境衛(wèi)生：打荷的環(huán)境衛(wèi)生區(qū)域包括灶臺上下、臺案以及四周墻壁、地溝等，必須清潔干凈，確保地面無油漬且不滑。

3、準備佐料：佐料指烹調中所需的蔥、姜、蒜等。要根據烹調要求，將佐料切成不同形狀。

4、檢查和準備調料：根據業(yè)務情況，檢查所有調味品是否齊全與不足。須增補調味品時，應填寫提料單，及時到庫中提出的昂日所需全部調料。

5、制備裝點原料：根據宴會和菜肴的要求，準備所需的裝點原料。如：菜松、法香、蘭花和雕刻的品種。

6、準備各種餐具：將營業(yè)前需要的各種餐具備齊并進行加熱處理。

7、協(xié)助吊湯：每天灶上出示按投料標準將湯燒開后，轉交打荷人員，根據不同湯種以不同火候要求進行吊制。吊制時要及時撇去血沫保持湯的清亮。

8、核對菜單的配菜：打荷人員要根據菜單核對配菜是否準確齊全，以免造成漏配或配錯現象的發(fā)生。

9、及時提供灶上所需物品：在營業(yè)中要堅守崗位，及時滿足灶上師傅的要求，提供所需的物品。

10、提供餐具：根據菜品的要求及時提供所需餐具，餐具加熱處理后腰保持干燥且無水漬。

11、清理盤邊：菜肴定型后，由打荷人員迅速將盤中邊緣的污漬用餐巾紙清理干凈（不允許用抹布，以防交叉污染）。

12、裝點出品：菜品定型后進行裝點，要求簡單明了，不可喧賓奪主。

13、移交傳菜組：移交菜品時要叮囑注意事項，如“小心燙”、“請帶調味汁”、“此菜需盡快上桌”等。

粗加工工作程序及質量標準

1、清理衛(wèi)生：檢查開生間菜、貨架的原料是否有干、黃、爛、老的蔬菜，并進行再加工處理。貨架碼放整齊、干凈；洗菜池干凈無污泥；地面干燥潔凈；所使用的案、墩、刀具、不銹鋼設備潔凈明亮。存放東西整齊，無過期食品，墻面干凈。

2、驗收所有原料：粗加工主要負責驗收蔬菜和一般水產品。根據所下的采購單品種依次驗收，杜絕假冒質次的商品進入廚房。

3、初步粗加工：原料驗收完畢要對原料進行粗加工，一般蔬菜去殘葉、老葉、根部，上架擺放整齊；高檔蔬菜要摘凈，按每份200克的標準用保鮮膜包好，入保鮮箱儲存。

4、按質分檔：動物性原料經宰殺后，凈膛洗凈，按不同部位分檔取料，并根據菜品要求分檔保存。

5、按量分例：零點菜品要按菜品要求一定數量以量為例以適應營業(yè)需求。

6、入庫存儲：對于分檔、分例的原料要及時入庫，以防變質，并將昨日剩余的菜品原料清出，做到心中有數。

7、一般原料泡發(fā)：對于干原料，如木耳、銀耳、黃花、蓮子、竹蓀均由粗加工漲發(fā)。漲發(fā)應按原料的性質掌握不同的水溫和方法。

8、漲發(fā)原料換水：漲發(fā)的原料藥摘去老根、雜質、洗凈。每日要換水兩次（早、晚）夏季要四次（早、中、晚）保證原料不腐不爛。

9、宰殺出血：對鮮活原料進行宰殺，如魚、蟹、雞、鴨、元魚等。宰殺后應沖洗干凈。

10、刀工處理：對一些原料進行刀工處理，如：剁、砍、斬等，根據菜品要求對一般蔬菜進行切制。

11、一般蔬菜的保管：凡上菜架的蔬菜均由粗加工保管。

12、清理衛(wèi)生垃圾：每天都要按規(guī)定清理本崗位的衛(wèi)生，保持環(huán)境衛(wèi)生干凈，存放菜品整齊，無爛葉、黃葉。對于廚房垃圾要及時清理，垃圾桶干凈無味，并配有墨色垃圾袋。

13、盤存，提供采購數據：每晚需將本日原料剩余盤出，并按業(yè)務情況作出明日蔬菜和活鮮原料的采購計劃，并報由紅案主管統(tǒng)一填寫采購單。

爐臺工作程序及質量標準

1、檢查灶具：先清理灶中的雜物，打開煤氣總閘和引風設備，點燃運轉正常后，觀賞引風和煤氣開關。

2、清理衛(wèi)生：灶具、用具潔凈無油污；灶臺、煙罩及墻壁無油污，油鼓內無油滴，接手臺上下干凈，用具、調味品存放整齊無變質，手布干凈無油漬。

3、吊制湯類：根據業(yè)務需要吊制清湯、奶湯、濃湯，選用制湯原料要新鮮、無異味、按一定比例進行吊制。

4、準備調味：灶上準備調味需經過加熱處理的調味品，如：蔥油、五香油、花椒油、紅油辣醬等。

5、熱處理：將需煮制的（如白肉、白雞、鴨）和走紅的原料進行處理。

6、宴會前落桌：為了使宴會順利進行，根據宴會菜單將不易入味和需焯水斷生的原料進行提前處理（包括蒸制菜品）。

7、檢查宴會單：對宴會的人數標準以及菜品的上菜順序和口味特點在開宴前有一定了解，以便使整個宴會順利進行。

8、檢查配菜原料：根據菜單檢查配出的菜品是否齊全，配菜的原料是否準確以確保準確無誤。

9、加熱前準備：落實打荷人員餐具準備情況，將淀粉調和到一定稠度，油鼓中的油補齊，所使用的工具要一步到位。

10、烹制調味：根據菜肴的口味要求進行加熱和調味，火候適宜，調味準確。

11、裝盤：按一定規(guī)定裝盤，干凈利落，造型美觀大方。

12、烹調后調味：補充調味要汁欠明亮、均勻、附帶調味要求、裝盤干凈。

13、菜肴成形：菜肴的成形需根據菜品的烹制方法，掌握不同的出菜標準，保持陽面在上，明亮有光澤、14、轉交打荷人員處理。

切配工作程序與質量標準

1、原材料切割：根據廚房原料需要的計劃逐類領取原料，并對所有原料進行質量檢驗。根據菜單對菜肴的要求對原料進行切割加工。將切割后的原料分別放在專用的料盒中，需要進行保鮮的則放入恒溫箱中存放。

2、料形切制標準：原料切制大小均應一致，長短相等，厚薄均勻，粗細一致，放置整齊；切制工程中的邊角料與下腳料不應隨便丟棄，做到物盡其用。

3、工作程序

1）根據預定情況和營業(yè)規(guī)律備足當日所用原料 2）了解近三日內重要宴請、團體預訂要求

3）提前取出解凍原料

4）準備好各種加工用具及盛器

5）分別對畜、禽、水產品、蔬菜等原料進行切割處理

6）將已切割的原料分別盛于專用的料盒內并擺放在原料架上 7）按菜單要求適時取出冷藏柜內加工好的原料，擺放于貨架上

8）開餐結束后清潔工作區(qū)域及用具，妥善收藏用剩原料，清運垃圾

4、原料配份工作程序

1）確認點菜單上的名稱、種類、數量、桌號是否清楚無誤

2）按所需的原料種類、質量、規(guī)格等進行分配

3）將各種菜料放置菜肴生料配料盤內，然后夾上點菜小票傳遞給打荷

冷葷工作程序及質量標準

1、清理衛(wèi)生：進入冷葷室前要二次更衣，并認真進行手、墩、刀具的消毒。冷葷室內無人時，紫外線消毒藥二小時，確保室內無菌。冷葷間內禁止存放雜物，藥物和生食品。及時更換消毒池中消毒水，并用消毒毛巾擦拭冰箱內部、案子、墻壁等。裝食品的用具每天要用消毒水刷洗后用清水沖凈。保持室內整潔，干凈。

2、檢查冰箱：班前衛(wèi)生全部做完后，要認真檢查冰箱食品（凡超過24小時的熟食品均需加熱后再出售），如發(fā)現過期、變味和隔夜拌菜要及時處理，食品盤要洗凈更換，冰箱內擺放整齊無異味。

3、用具消毒：每天所用冷葷食品盤、盒、刀、墩都需要消毒（刀、墩用酒精消毒）

4、驗收原料：冷葷間使用的原料需冷葷人員親自驗收，符合制作冷菜要求的原料經驗收，在加工間加工后方可進行冷葷的使用。

5、粗加工：凡驗收合格的原料需在粗加工間進行粗加工，蔬菜要摘凈、去老根并刷洗干凈，動物原料需要宰殺、去內臟、出凈血污，并分檔取料。

6、制作加工：冷葷的制作加工需在大廚房進行。經加工的各種菜品需達到制定的口味、色澤等要求，不可以粗制濫造、以劣充優(yōu)。

7、配置各種調味配汁：營業(yè)前要根據跟中不同菜品的要求，將調味汁合理的配制完畢以備營業(yè)使用。

8、宴會品種制作：接到宴會菜單按宴會的具體要求?；ㄉ幢P要求：口味、色澤、原料、技法、葷素搭配合理，花色拼盤形象逼真，上菜及時。

9、獨碟制作：零點涼菜要及時快速的完成，不得拖延或影響上菜時間，每一道菜品都要符合成本核算的質量要求。刀工、刀面整齊一致，裝盤美觀。

10、果盤制作：按客人習慣制作不同的果盤，要求色澤搭配艷麗、果品新鮮、品種配合得當、干凈美觀。

11、檢查食品庫存：冷菜絕對不能受到污染，存放的成品藥隨時檢查、加熱，每天營業(yè)結束時要徹底檢查成品存量情況并對明天所需原料提供數據。

12、提供采購數據：在檢查結束后，立即將短缺原料的數量提供個紅案主管以便統(tǒng)一填寫采購單。

13、做好班后收尾：檢查食品、成品是否全部下箱保存，水浸成品半成品是否全部換清水浸泡。檢查電、水、氣是否全部關閉。

第五篇：廚房衛(wèi)生管理流程

廚房衛(wèi)生管理流程●調味料柜

1、清理柜中存放的調料或罐頭，檢查是否過期，有無膨脹。

2、用濕布擦洗

柜內，如有污物用清洗劑擦凈。

3、把罐頭和固體調料分別放入，罐頭類一定用濕布擦去灰塵，固體調料（如鹽、味精、胡椒等）放在不銹鋼盤中并檢查有無變質、生蟲。

4、標準：碼放整齊，無雜物，清潔?！衽洳斯?/p>

1、及時清除配菜臺處一切雜物。

2、用干布隨時擦試墩面、刀和配菜臺上的水跡、血跡、污物等。

3、保證配菜用的料罐內用料的新鮮，用水泡的配料要經常換水，料罐經常倒換，用洗滌劑水刷干凈，用清水沖凈。

4、原料換水后，加封保鮮紙，置冰箱保存。

5、標準：料罐干凈、整齊，用料新鮮衛(wèi)生，菜臺利落無油垢、無血跡、無水跡、無私人物品。●鍋

1、將鍋用大火燒至要見紅。

2、放入清水池中用涼水沖。

3、用刷子刷凈鍋內的黑糊渣。

4、標準：干凈，沒糊點，鍋沿沒黑灰?！裨钆_

1、關掉所有的火。

2、在灶臺面澆洗滌劑水后，用刷子刷灶臺上的每個角落和火眼周圍。

3、用清水沖至灶臺上沒有泡沫；灶臺靠墻的擋板、開關處及灶箱的油垢一并弄干凈。

4、標準：灶臺干凈無油垢，熄火時無黑煙?！衤┧?/p>

1、用刷子將槽內的雜物歸置漏斗上，提漏斗，將雜物倒入垃圾桶，安好漏斗。

2、倒入少許洗滌劑，用刷子刷洗整個槽，再用清水沖凈。

3、標準：無雜物、無油垢、水流通暢?！癫讳P鋼器具

1、將器具放在水池內，倒入洗滌劑，擦洗油垢和雜物。

2、用清水沖洗干凈至沒有泡沫，再用干布擦干。

3、標準：器具光亮，無油垢、水跡?！裾{料架

1、將調料罐移至一邊，用洗滌劑水將調料架和不銹鋼盤洗凈、擦干。

2、把調料罐逐一清理，把余下的固態(tài)調料倒入洗凈并擦干的料罐。

3、移回原處，碼放整齊。

4、標準：固態(tài)調料于液態(tài)調料后面，干凈無雜物，調料之間不混雜，料罐光亮?！窭鋬霰?/p>

1、開門，清理出前日剩余原料。

2、用洗滌劑水擦洗干凈、密封皮條、排風口。

3、清除冰箱里面底部的污物、菜湯及油污。

4、用清水擦干凈所有原料。

5、未用的原料重新更換保鮮紙。

6、按照海、禽、肉分類，原料和半成品分類，依次碼放冰箱內，層次分明，不應推放。`

7、外部擦至無油、光亮。

8、標準：整齊、清潔、機器運轉正常，風葉片干凈，水產品和禽肉類原料分開碼放，層次分明，密封皮條無油泥、血水異味，不得堆放，注意要放托盤注意除箱。●恒溫冰箱

1、開冰箱門，將剩余原料取出。_

2、需用水泡的原料要換水，原料重新?lián)Q盤加保鮮紙。

3、用濕布擦洗冰箱內壁、貨架及風葉片。

4、用清水沖洗掉冰箱的污垢、血水，并擦干。

5、擦洗密封皮條，使其無油污、霉點。

6、將整理后的原料按照海、禽、肉分類，原材料和半成品分類放入冰箱，依次碼放，不要堆放。

7、冰箱外用洗滌劑水擦后，用清水擦洗后再用干布擦干。

8、標準：內外整齊、清潔，生熟分開，葷素原料分開，機器運轉正常，風葉片干凈；冰箱內無罐頭制品和私人物品?！裼凸抛?/p>

1、觀察剩余的油是否變質。

2、將有用的剩油過細籮，油底倒掉，過好的油倒入古子里。

3、臟油古子用洗滌靈洗凈后，用布擦干。

4、標準：光亮、干凈，油里無沉淀物，無異味?！癫讳P鋼臺

1、用濕布沾洗滌劑擦洗。

2、用清水反復擦洗上面各部位的灰塵。

3、桌布下部的架子和腿部一樣用干布擦干凈、光亮。

4、標準：無水跡、污物、油污、光亮不粘手。●墻壁

1、用濕布沾洗滌劑從上至下擦洗墻壁。

2、細擦瓷磚的接茬。

3、用濕布沾清水反復2－3次擦凈。

4、擦干。

5、標準：光亮、清潔，無水跡油泥，不沾手。Mg●地面aYdVE1、用濕托布沾洗洗滌水，從廚房的一端橫向擦至另一端。

2、用清水沖洗并托干。

3、標準：地面光亮、無油污、雜物，不滑，無水跡、煙頭。●水池

1、撿去里面雜物。

2、用洗滌劑水或去污粉刷洗。

3、用清水沖凈，外部擦干。

4、標準：無油跡、無異味?！裾粝?/p>

1、關好蒸汽閥門。

2、取出的屜架放入洗滌劑水中刷洗干凈后，用清水沖凈。

3、用干布擦干凈蒸箱內壁的油污。

4、清除底部雜物，放入蒸屜架，關好門待用。

5、標準：箱內干凈，無雜物，污跡，開關閥門使用有效，不漏氣?！耠u蛋筐

1、生雞蛋無雞屎、草棍。

2、塑料筐干凈。

3、標準：干凈?！裼蜔熣?/p>

1、先用濕布沾洗滌gxg365.org 男裝品牌,GXG官網,GXG官方旗艦店

劑從上到下擦洗干凈油煙罩內壁，油垢較厚處用小刀輕輕刮掉，再用洗滌劑水擦洗。

2、用干凈的濕布反復擦至沒有油污。_

3、標準：煙罩內外光亮，罩內燈光明亮，無油跡?！竦?/p>

1、將刀在油石上磨亮、磨快后，用清水沖凈。

2、用干布擦干后保存在箱內，不得亂放，保持通風。

3、標準：刀鋒利，刀面無銹跡?！穸兆?/p>

1、每天將墩子放入池中，熱水沖洗.2、擦干后豎放，保持通風。

3、標準：墩面干凈、平整、無霉跡，不得落地存放?！癫讳P鋼柜子

1、取出柜內物品。

2、用溫洗滌水擦洗四壁及角落，再用清水擦凈擦干。

3、要把放的東西整理利落、干凈依次放入柜內。

4、把門里外及柜子外部、底部、柜腿依次用干布擦去油污，再用清水擦凈后。

5、標準：柜內無雜物，無私人物品，干凈、整潔，外部光亮、干爽?！癫讳P鋼貨架

1、用濕布沾洗滌劑從上至下擦干貨架各部位。

2、標準：面光亮，無油泥、無污跡?！癫Ａ藴剩簾o油污、無水跡，明亮潔凈。gxg365.org 男裝品牌,GXG官網,GXG官方旗艦店