第一篇：餐飲資料

第一條 堅(jiān)決貫徹《食品衛(wèi)生法》、《學(xué)生食堂與集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》和飲食衛(wèi)生《五·四》制。

第二條 由原料致到成品，實(shí)行四不制度：

（一）采購員不買腐爛變質(zhì)的原材料；

（二）保管員不收腐爛變質(zhì)的原材料；

（三）炊事員不用腐爛變質(zhì)的原材料；

（四）服務(wù)員不出售腐爛變質(zhì)的食品；

第三條 成品（食物）存放實(shí)行“四隔離”：

（一）生與熟隔離；

（二）成品與半成品隔離；

（三）食物與雜物、藥物隔離；

（四）食品與天然冰隔離。

第四條 用具、餐具實(shí)行“四過關(guān)”、“一保潔”：一刷、二洗、三沖、四消毒，一保潔。

第五條 環(huán)境衛(wèi)生實(shí)行“四定”辦法：定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量。劃片分工，包干負(fù)責(zé)。

（一）環(huán)境衛(wèi)生范圍：包括餐廳、操作間、庫房、洗消間、辦公室、更衣室、衛(wèi)生間及餐飲中心周圍的道路等。

（二）餐廳操作間衛(wèi)生要求落手清，墻、屋頂、地板要求時(shí)常保持干凈，無黑垢，無蜘蛛網(wǎng)。門窗干凈，玻璃明亮，紗窗完好，無灰塵油垢，電扇、燈具、風(fēng)幕見本色。并做好防鼠、防蠅、防塵。

（三）所有操作臺(tái)、放物架、售飯窗口要求潔凈，水池要求無泥沙，無臟垢，無異味，各種炊事機(jī)械及各種炊事用具位置固定、擺放整齊、清潔衛(wèi)生、有專人負(fù)責(zé)。所有抹布，使用后要及時(shí)清洗，每天要用堿水煮沸，清洗消毒。

第六條 個(gè)人衛(wèi)生

（一）新員工上崗前一定要體檢，在崗員工每年進(jìn)行一次體檢，不合格者不予錄用，餐廳工作人員必須持有健康證。

（二）個(gè)人衛(wèi)生必須做到“四勤”，嚴(yán)格遵守三天洗澡、更換工作服一次、20天理發(fā)一次的制度，員工上崗時(shí)，必須穿工作服，戴工作帽、口罩和一次性手套，并保持整潔；班前便后、開飯前用肥皂及流動(dòng)水洗手；嚴(yán)禁留長發(fā)、長胡子，隨地吐痰、擤鼻涕；操作間、賣飯間不許吸煙，上班不許戴戒指，不許涂指甲油。

（三）每學(xué)期請(qǐng)防疫站或校醫(yī)院的專家對(duì)員工進(jìn)行一次衛(wèi)生知識(shí)講座，新員工上崗前應(yīng)進(jìn)行食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)。

第七條 食品加工出售衛(wèi)生：

（一）加工前，先驗(yàn)質(zhì)，然后嚴(yán)格按照操作程序加工。

（二）用于加工、盛生、熟食品的容器、工具必須標(biāo)志明顯，做到分開使用，定位存放，用后洗凈消毒，保持清潔。

（三）半成品嚴(yán)禁裝筐，應(yīng)專用容器裝盛，嚴(yán)禁隨意堆放食品、物品，更不許將食品落地?cái)[放。

（四）冷庫、冰箱中存放的食品要生、熟分開，各種容器不得重疊存放，冷庫、冰箱要求清潔，無臭味。

（五）出售直接入口食品必須使用售貨工具，不得用手直接拿取食品。

（六）食品在烹飪后至出售前一般不應(yīng)超過2個(gè)小時(shí)，若超過2個(gè)小時(shí)存放的，應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放。

（七）剩菜、剩飯必須冷藏，冷藏時(shí)間不得超過24小時(shí)，經(jīng)廚師長確認(rèn)在沒在變質(zhì)的情況下，必須經(jīng)高溫徹底加熱后，方可繼續(xù)出售。涼菜不得隔餐出售。

（八）涼菜間必須按時(shí)進(jìn)行紫外線空氣殺菌消毒；涼菜必須由專人按要求在涼菜間加工操作，非涼菜間工作人員不得擅自進(jìn)入涼菜間；加工涼菜的工具、用具、容器必須專用，用前必須消毒，用后必須洗凈并保持清潔。

第八條 實(shí)行留樣制度：

每餐所有供應(yīng)的主副食品種應(yīng)各取不少于50克的樣品，留置于冰柜中保存24小時(shí)以上，以備查驗(yàn)。

第九條 衛(wèi)生管理是評(píng)定各餐廳工作情況的重要依據(jù)之一，衛(wèi)生工作與餐廳獎(jiǎng)懲掛鉤，衛(wèi)生工作不符合要求的餐廳、經(jīng)理、廚師長、班組長等相關(guān)負(fù)責(zé)人按責(zé)任處罰。

一、充分認(rèn)識(shí)加強(qiáng)旅游景區(qū)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管工作的重要意義

近年來，市委、市政府高度重視旅游業(yè)的發(fā)展，我市旅游業(yè)得到快速發(fā)展，每年接待國內(nèi)外游客逾80萬人次。作為旅游景區(qū)重要服務(wù)內(nèi)容之一的餐飲業(yè)，由于其具有流動(dòng)性大、游客參與度高、季節(jié)性強(qiáng)等特點(diǎn)，并且受地理場所、交通設(shè)施等因素影響，部分食品及原料采購困難，餐飲用具清洗消毒存在一定安全隱患。同時(shí)少數(shù)旅游景區(qū)餐飲單位還存在設(shè)施不完善，制度不健全，責(zé)任不落實(shí)，無證照經(jīng)營等現(xiàn)象，尤其是近年興起的農(nóng)家餐館、農(nóng)家樂等一些新的旅游餐飲服務(wù)經(jīng)營模式，給餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管工作帶來了一定困難，旅游景區(qū)的餐飲服務(wù)食品安全整體水平有待進(jìn)一步提高。因此加強(qiáng)旅游景區(qū)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管，對(duì)于保障游客飲食和健康安全顯得至關(guān)重要。各鎮(zhèn)、兩區(qū)、各有關(guān)部門要充分認(rèn)識(shí)旅游景區(qū)餐飲服務(wù)食品安全工作的重要性，強(qiáng)化措施，嚴(yán)格管理，不斷提高旅游景區(qū)餐飲服務(wù)食品安全保障水平。

二、全面落實(shí)旅游景區(qū)餐飲服務(wù)食品安全責(zé)任

各鎮(zhèn)、兩區(qū)、各有關(guān)部門要從促進(jìn)經(jīng)濟(jì)協(xié)調(diào)發(fā)展和社會(huì)全面進(jìn)步的高度，切實(shí)加強(qiáng)旅游景區(qū)餐飲服務(wù)食品安全工作。建立健全“地方政府負(fù)總責(zé)、監(jiān)管部門各負(fù)其責(zé)、企業(yè)是第一責(zé)任人”的餐飲服務(wù)食品安全責(zé)任體系。旅游景區(qū)餐飲服務(wù)提供者要強(qiáng)化食品安全責(zé)任主體意識(shí)，全面落實(shí)餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范，不使用存在安全隱患的野菜、野果、野蕈和非食品原料，不濫用食品添加劑，確保飲食安全。旅游景區(qū)經(jīng)營者要切實(shí)履行管理責(zé)任，加強(qiáng)對(duì)餐飲服務(wù)提供者的日常管理。各鎮(zhèn)、兩區(qū)、各有關(guān)部門要切實(shí)加強(qiáng)監(jiān)管，采取有效措施，強(qiáng)化溝通協(xié)調(diào)，嚴(yán)格監(jiān)督管理，落實(shí)監(jiān)管責(zé)任。

三、扎實(shí)做好旅游景區(qū)餐飲服務(wù)食品安全日常監(jiān)管

市衛(wèi)生局要嚴(yán)格按照《餐飲服務(wù)許可審查規(guī)范》進(jìn)行餐飲服務(wù)許可。加大對(duì)旅游景區(qū)餐飲服務(wù)提供者的例行監(jiān)督檢查力度，尤其要加強(qiáng)節(jié)假日、節(jié)慶活動(dòng)和重大活動(dòng)旅游高峰期間的監(jiān)督檢查。督促餐飲服務(wù)提供者認(rèn)真執(zhí)行從業(yè)人員年度健康檢查制度，建立健全從業(yè)人員健康管理檔案；嚴(yán)格落實(shí)進(jìn)貨查驗(yàn)、索證索票、臺(tái)賬記錄制度；規(guī)范食品加工制作及餐飲用具清洗消毒；切實(shí)加強(qiáng)餐飲服務(wù)環(huán)境管理，做好防鼠、防蠅、防蟲、餐廚廢棄物處理，定期檢修設(shè)施設(shè)備，做好飲用水源的安全保護(hù)工作。要督促旅游景區(qū)餐飲服務(wù)提供者及時(shí)向監(jiān)管部門報(bào)告季節(jié)性歇業(yè)和開業(yè)情況。要繼續(xù)推進(jìn)食品安全監(jiān)督量化分級(jí)管理，建立健全監(jiān)管信用檔案，對(duì)有不良信用記錄的增加監(jiān)督檢查頻次。建立健全舉報(bào)投訴制度，及時(shí)處理舉報(bào)信息。積極推行分餐、公筷等健康飲食方式。市旅游局要將餐飲服務(wù)食品安全規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn)納入旅游景區(qū)相關(guān)服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)，將餐飲服務(wù)食品安全工作納入旅游景區(qū)質(zhì)量等級(jí)的劃分與評(píng)定工作，督促旅游景區(qū)經(jīng)營者認(rèn)真履行相關(guān)職責(zé)。市工商局要加強(qiáng)餐飲服務(wù)經(jīng)營主體資格審查，嚴(yán)厲打擊無證照經(jīng)營行為。各鎮(zhèn)、兩區(qū)要加強(qiáng)對(duì)轄區(qū)內(nèi)旅游景點(diǎn)餐飲服務(wù)單位的巡查工作。

四、大力開展餐飲服務(wù)食品安全知識(shí)宣傳教育培訓(xùn)

各鎮(zhèn)、兩區(qū)、各有關(guān)部門要認(rèn)真做好旅游景區(qū)餐飲服務(wù)提供者及其從業(yè)人員的培訓(xùn)教育，有計(jì)劃地聯(lián)合開展食品安全法律法規(guī)、食品安全標(biāo)準(zhǔn)、加工操作規(guī)程和相關(guān)食品安全知識(shí)的培訓(xùn)教育。積極與新聞媒體合作，并充分利用旅游景區(qū)公眾宣傳平臺(tái)，及時(shí)宣傳報(bào)道旅游景區(qū)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管工作，大力宣傳普及餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管法律法規(guī)制度和食品安全知識(shí), 倡導(dǎo)健康的飲食方式；定期公布餐飲服務(wù)食品安全信息，充分發(fā)揮社會(huì)和輿論監(jiān)督作用。通過宣傳教育培訓(xùn)，全面提高經(jīng)營者和消費(fèi)者的食品安全意識(shí)，促進(jìn)旅游景區(qū)餐飲服務(wù)食品安全保障水平不斷提高。

五、積極開展旅游景區(qū)餐飲服務(wù)食品安全示范工程建設(shè)

各鎮(zhèn)、兩區(qū)、各有關(guān)部門要按照《關(guān)于印發(fā)餐飲服務(wù)食品安全百千萬示范工程建設(shè)指導(dǎo)意見的通知》（國食藥監(jiān)食〔2010〕235號(hào)）要求，結(jié)合我市實(shí)際，切實(shí)把旅游景區(qū)餐飲服務(wù)單位納入餐飲服務(wù)食品安全示范工程建設(shè)中，發(fā)揮旅游景區(qū)餐飲服務(wù)食品安全示范店的引領(lǐng)和輻射作用，引導(dǎo)和帶動(dòng)旅游景區(qū)餐飲業(yè)健康發(fā)展。

六、切實(shí)加強(qiáng)旅游景區(qū)餐飲服務(wù)食品安全應(yīng)急管理

各鎮(zhèn)、兩區(qū)、各有關(guān)部門要按照《大豐市食品安全事故應(yīng)急預(yù)案》的要求，全面開展應(yīng)急培訓(xùn)，完善快速反應(yīng)機(jī)制，提高應(yīng)急處置能力，確保旅游景區(qū)餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)食品安全事故得到及時(shí)妥善處理。旅游景區(qū)餐飲服務(wù)提供者和旅游景區(qū)經(jīng)營者要定期檢查本單位和本景區(qū)各項(xiàng)餐飲服務(wù)食品安全防范措施的落實(shí)情況，及時(shí)消除食品安全事故隱患。一旦發(fā)生游客食物中毒等食品安全事故，要按照應(yīng)急處置方案迅速采取控制措施，及時(shí)報(bào)告政府和各相關(guān)監(jiān)管部門。

各鎮(zhèn)、兩區(qū)、各有關(guān)部門要建立和完善信息通報(bào)制度，暢通報(bào)送渠道，及時(shí)發(fā)布相關(guān)餐飲服務(wù)食品安全預(yù)警和提示，通報(bào)旅游景區(qū)餐飲服務(wù)提供者的行政許可與監(jiān)管情況及食品安全信息，重要情況應(yīng)及時(shí)向市政府和上級(jí)主管部門報(bào)告。

七、嚴(yán)厲查處違法違規(guī)行為

各有關(guān)部門要嚴(yán)格按照《食品安全法》及其實(shí)施條例、《餐飲服務(wù)許可管理辦法》、《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》的規(guī)定，重點(diǎn)查處無證經(jīng)營、超期限經(jīng)營和超范圍經(jīng)營，轉(zhuǎn)讓、涂改、出借、倒賣、出租餐飲服務(wù)許可證，違反從業(yè)人員健康管理制度，使用非食品原料和濫用食品添加劑違法違規(guī)行為，對(duì)性質(zhì)惡劣、后果嚴(yán)重的案件，加大處罰力度；涉嫌犯罪的，及時(shí)移送司法機(jī)關(guān)。

八、加強(qiáng)監(jiān)督檢查和評(píng)估考核

市食藥安委將按照上級(jí)有關(guān)要求開展督查，督促旅游景區(qū)餐飲服務(wù)食品安全各項(xiàng)工作落到實(shí)處。市食藥安辦將制定評(píng)估考核辦法，定期開展考核評(píng)估，充分發(fā)揮激勵(lì)和約束作用，促進(jìn)旅游景區(qū)餐飲服務(wù)食品安全水平穩(wěn)步提升。

二○一○年十一月十一日

第二篇：餐飲管理資料

1.領(lǐng)導(dǎo)者的權(quán)利構(gòu)成及其使用方法？

1.領(lǐng)導(dǎo)者的權(quán)利有兩方面構(gòu)成：一是職位權(quán)利，包括懲罰權(quán)、獎(jiǎng)賞權(quán)和合法權(quán)；二是個(gè)人權(quán)利，包括感召全和專長權(quán)。

其使用方法：應(yīng)優(yōu)先使用個(gè)人權(quán)利，再使用職位權(quán)力。領(lǐng)導(dǎo)者要注意個(gè)人權(quán)利的培養(yǎng)并謹(jǐn)慎使用個(gè)人權(quán)利。在使用職位權(quán)力時(shí)應(yīng)慎用懲罰權(quán)，多用獎(jiǎng)賞權(quán)。

2.餐飲組織要素主要包括？

答：⑴目標(biāo)和宗旨

⑵人員和職務(wù)

⑶職責(zé)和職權(quán)

⑷協(xié)調(diào)

3.餐飲組織設(shè)計(jì)的一般流程是什么？

答：⑴根據(jù)企業(yè)性質(zhì)和投資結(jié)構(gòu)，選派產(chǎn)權(quán)代表，確定組織領(lǐng)導(dǎo)體制

⑵根據(jù)規(guī)模檔次和接待對(duì)象，確定餐飲管理組織機(jī)構(gòu)的大小和形式

⑶根據(jù)專業(yè)分工確定部門劃分和崗位設(shè)置，制定崗位職責(zé)規(guī)范

⑷根據(jù)各崗位工作任務(wù)和職責(zé)規(guī)范，選派人員，形成正式、有效的組織管理

4.闡述XY理論，馬斯洛需要理論，濤哥理論的內(nèi)容以及其在實(shí)際過程中的運(yùn)用。

⑴ 多數(shù)人天生是懶惰的，他們都盡可能逃避工作；

⑵ 多數(shù)人都沒有雄心大志，不愿負(fù)任何責(zé)任，而心甘情愿受別人的指導(dǎo)；

⑶ 多數(shù)人的個(gè)人目標(biāo)都是與組織的目標(biāo)相矛盾的，必須用強(qiáng)制、懲罰的辦法，才能迫使他們?yōu)閷?shí)現(xiàn)組織目標(biāo)而工作；

⑷ 多數(shù)人干工作都是為了滿足基本的生理需要和安全需要，因此，只有金錢和地位才能鼓勵(lì)他們努力工作；

⑸ 人大致可以分為兩類，多數(shù)人都是符合于上述設(shè)想的人，另一類是能夠自己鼓勵(lì)自己、能夠克制感情沖動(dòng)的人，這些人應(yīng)負(fù)起管理的責(zé)任。

⑴ 一般人都是勤奮的，如果環(huán)境條件有利，工作如同游戲或休息一樣自然；

⑵ 控制和懲罰不是實(shí)現(xiàn)組織目標(biāo)的唯一方法，人們?cè)趫?zhí)行任務(wù)中能夠自我指導(dǎo)和自我控制；⑶ 在正常情況下，一般人不僅會(huì)接受責(zé)任，而且會(huì)主動(dòng)尋求責(zé)任；

⑷ 在人群中廣泛存在著高度的想象力、智謀和解決組織中問題的創(chuàng)造性；

⑸ 在現(xiàn)代工業(yè)條件下，一般人的潛力只利用了一部分

馬斯洛需要理論：

5.影響餐飲人員編制的因素有哪些？

答：⑴餐廳的檔次高低和座位多少

⑵市場狀況

⑶班次安排和出勤高低

⑷餐飲經(jīng)營的季節(jié)波動(dòng)程度

⑸廚房生產(chǎn)能力和技術(shù)設(shè)備狀況

6.現(xiàn)階段餐飲企業(yè)采購價(jià)格制定方法是什么？

答：⑴采購人員定價(jià)

⑵貨源報(bào)價(jià)制定定價(jià)

⑶集體競價(jià)定價(jià)

7.⑴組織外部環(huán)境分析主要是指什么？

答：主要分為一般環(huán)境和任務(wù)環(huán)境 一般環(huán)境是指 經(jīng)濟(jì)力量、全球力量、政治與法律力量、社會(huì)文化力量和技術(shù)力量

任務(wù)環(huán)境是與組織實(shí)現(xiàn)其目標(biāo)直接相關(guān)的那部分環(huán)境 既 直接影響企業(yè)經(jīng)營的那些因素 任務(wù)環(huán)境包括供應(yīng)商、顧客、競爭者、政府機(jī)構(gòu)、特殊利益集團(tuán)

⑵其主要內(nèi)容是什么？

①確定營銷目標(biāo)。

②選擇營銷策略。

③做好客源組織。

④提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)。

8.廚房管理的四禁制度是什么？三不一先和四防制度是什么？

答：四禁制度：無關(guān)人員禁止入內(nèi)，個(gè)人物品禁止放入，禁止飲酒，危險(xiǎn)品禁止入內(nèi)。三先一不：先進(jìn)先出、易腐敗變質(zhì)者先出、保質(zhì)短者先出、腐敗變質(zhì)者不出做報(bào)損處理。四防：防火、防盜、防腐、防毒。

9.餐飲企業(yè)經(jīng)營計(jì)劃一般包括哪幾種？主要內(nèi)容是什么？

答：餐飲管理經(jīng)營計(jì)劃主要包括市場營銷計(jì)劃和經(jīng)營利潤計(jì)劃。

主要內(nèi)容：根據(jù)餐飲經(jīng)營市場狀況，競爭態(tài)勢(shì)和業(yè)務(wù)活動(dòng)的需求來確定的。

10.餐飲企業(yè)采購的基本要求主要包括哪些？

答：⑴計(jì)劃性要求

⑵質(zhì)量要求

⑶價(jià)格要求

⑷渠道要求

11.餐飲成本控制主要包括哪些內(nèi)容？

答：餐飲成本控制按可控程度劃分為：

⑴按可控成本（食品原料、餐茶用品、水電能源）和不可控成本（不隨產(chǎn)品、產(chǎn)量和銷售額的變化而變化的那些成本，包括約束性成本和酌量性固定成本兩大類）和變動(dòng)成本⑵按成本決策關(guān)系劃分：邊際成本（在餐飲生產(chǎn)中，增加一定產(chǎn)量所愈加的成本，當(dāng)邊際成本等于邊際收入時(shí)，企業(yè)利潤最大）和機(jī)會(huì)成本（從多種方案中選擇優(yōu)化方案時(shí)，被放棄的次優(yōu)方面所喪失的潛在利益是實(shí)際未發(fā)生的成本）

12.食品原材料庫房管理人員考核指標(biāo)有哪些？

答：⑴庫房人員的勞動(dòng)效率 其公式：庫房人員的勞動(dòng)效率=計(jì)劃期保管噸位數(shù)（或收發(fā)貨筆數(shù)或噸位數(shù)）/同期職工人均人數(shù)

⑵賬貨相符率 其公式：賬貨相符率=(計(jì)劃期賬貨相符筆數(shù)/庫存賬貨總筆數(shù))*100%

⑶保管損失率其公式：（計(jì)劃期保管損失金額/同期平均儲(chǔ)存額）*100%

13.傳統(tǒng)市場營銷策略4P理論主要是指什么？餐飲市場營銷的任務(wù)有哪些？ 答：4P理論主要是指：產(chǎn)品策略，價(jià)格策略，銷售渠道側(cè)策略，促銷.餐飲市場營銷的任務(wù)有哪些：確定營銷目標(biāo)，選擇營銷策略，做好客源組織，提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)。

14.餐飲計(jì)劃管理的特點(diǎn)是什么？

答：⑴價(jià)值取向的外向性

⑵工作性質(zhì)的導(dǎo)向性

⑶指標(biāo)安排的預(yù)見性

⑷工作內(nèi)容的綜合性

15.農(nóng)家樂的審美觀定位是什么？

自然清新，返璞歸真，家庭飯好吃

16.餐飲企業(yè)的毛利主要包括哪些？

答：⑴營業(yè)費(fèi)用，營業(yè)稅。

⑵財(cái)務(wù)費(fèi)用，經(jīng)營利潤

17.餐飲成本的概念以及狹義的成本和廣義成本的區(qū)別。

答：餐飲成本是凝結(jié)在產(chǎn)品中物化勞動(dòng)價(jià)值和活動(dòng)消耗中為自身勞動(dòng)的價(jià)值的貨幣表現(xiàn)。狹義成本：主料、配料、調(diào)料、酒水飲料。

廣義成本：主料、配料、調(diào)料、酒水飲料、人工成本、費(fèi)用消耗。

18.餐飲產(chǎn)品控制的程序和工作步驟。

⑴掌握成本控制標(biāo)準(zhǔn)，其公式為：庫房月度進(jìn)貨標(biāo)準(zhǔn)成本=∑每種每次進(jìn)貨數(shù)量*規(guī)定價(jià)格 ⑵檢查每次進(jìn)貨價(jià)格

⑶核算每月實(shí)際進(jìn)貨成本

⑷分析進(jìn)貨成本差額，其公式為：相對(duì)誤差=（實(shí)際進(jìn)貨成本-標(biāo)準(zhǔn)成本）/標(biāo)準(zhǔn)成本*100%，價(jià)格差=∑進(jìn)貨數(shù)量*（實(shí)際進(jìn)價(jià)-標(biāo)準(zhǔn)價(jià)格

19.廚房原料加工管理方法是什么？

20.庫存原料賬面的基本要求是什么？

21.餐飲客源組織的基本要求是什么？

(1)以餐飲質(zhì)量（產(chǎn)品質(zhì)量、環(huán)境質(zhì)量、服務(wù)操作質(zhì)量）為根本

(2)以企業(yè)知名度和美譽(yù)度為依托

(3)以目標(biāo)市場為對(duì)象

(4)以營銷策略為手段

(5)以組織措施（機(jī)構(gòu)、人員和經(jīng)費(fèi)三項(xiàng)主要內(nèi)容）為保證

22.菜單上的主要信息包括什么？

23.食品原料庫房管理的任務(wù)是什么？

答：⑴當(dāng)好參謀，發(fā)揮蓄水池作用

⑵科學(xué)儲(chǔ)存保管，控制庫存業(yè)務(wù)

⑶制定工作程序，嚴(yán)格管理制度

⑷做好出入庫管理，完善賬務(wù)手續(xù)費(fèi)

24.主要成本定價(jià)法的計(jì)算步驟是什么？

答：⑴預(yù)算分類菜點(diǎn)成本率

⑵計(jì)算菜點(diǎn)分?jǐn)側(cè)斯こ杀?/p>

⑶核定產(chǎn)品定價(jià)系數(shù)

⑷核定產(chǎn)品基價(jià)

25.菜單的市場營銷作用是什么？

答：⑴菜單是餐飲市場定位的集中體現(xiàn)

⑵菜單是餐飲市場營銷的客觀依據(jù)

⑶菜單是餐廳產(chǎn)品推銷的形象廣告

⑷菜單是客人需求的消費(fèi)憑借

⑸菜單是餐廳組織生產(chǎn)經(jīng)營活動(dòng)的控制標(biāo)準(zhǔn)

26.餐飲計(jì)劃管理的工作任務(wù)是什么？

答：⑴分析經(jīng)營環(huán)境，收集計(jì)劃資料

⑵預(yù)測(cè)計(jì)劃目標(biāo)，編制計(jì)劃方法

⑶搞好綜合產(chǎn)衡，落實(shí)計(jì)劃指標(biāo)

⑷發(fā)揮控制職能，完成計(jì)劃任務(wù)

27.常見的西餐宴會(huì)服務(wù)包括哪些形式？高檔西餐廳一般采取哪種形式？

答：西餐服務(wù)方式主要有法式服務(wù)、俄式服務(wù)、美式服務(wù)、英式服務(wù)、綜合式服務(wù)及自助餐。高檔西餐廳一般采取法式服務(wù)。

28.餐飲成本的一般構(gòu)成方式是什么？

答：餐飲業(yè)的成本結(jié)構(gòu)，可分為直接成本和間接成本兩大類。直接成本，是指餐飲成品中具體的材料費(fèi)，包括食物成本和飲料成本，也是餐飲業(yè)務(wù)中最主要的支出。間接成本，是指操作過程中所引發(fā)的其他費(fèi)用，如人事費(fèi)用和一些固定的開銷（又稱為經(jīng)常費(fèi)）。人事費(fèi)用包括了員工的薪資、獎(jiǎng)金、食宿、培訓(xùn)和福利等；經(jīng)常費(fèi)則是所謂的租金、水電費(fèi)、設(shè)備裝璜的折舊、利息、稅金、保險(xiǎn)和其他雜費(fèi)。

29.餐飲企業(yè)可用的定價(jià)方法有哪些？最常用的是哪種？

答：⑴毛利率定價(jià)法

⑵價(jià)格乘數(shù)法

⑶主要成本法

⑷毛利貢獻(xiàn)法

最常用的是毛利率定價(jià)法

30.如何用菜單分析法分析菜單銷售？

第三篇：餐飲文化營銷資料

例子小肥羊

餐飲文化營銷充分運(yùn)用了文化力量實(shí)現(xiàn)企業(yè)戰(zhàn)略目標(biāo)。這種蘊(yùn)涵著深厚文化知識(shí)與哲學(xué)的營銷策略

在餐飲業(yè)有著廣泛的應(yīng)用基礎(chǔ)和寬闊的發(fā)展空間 , 餐飲業(yè)者正以豐富的想象力把人類的燦爛文化與現(xiàn)代文

明構(gòu)思嫁接和包容到餐飲產(chǎn)品和服務(wù)、樹立品牌形象和創(chuàng)新企業(yè)文化中來 , 用文化作媒介與顧客及社會(huì)公

眾構(gòu)建全新的利益共同體關(guān)系 , 創(chuàng)造餐飲產(chǎn)品消費(fèi)價(jià)值鏈 , 增添產(chǎn)品的親合力 , 增強(qiáng)企業(yè)的整體競爭優(yōu)勢(shì)。

1餐飲文化營銷是充分運(yùn)用文化力量實(shí)現(xiàn)餐飲企業(yè)戰(zhàn)略目標(biāo)的市場營銷活動(dòng) ,即在市場調(diào)研、環(huán)境預(yù)測(cè)、選擇目標(biāo)市

場、市場定位、產(chǎn)品開發(fā)、定價(jià)、渠道選擇、促銷、提供服

務(wù)等營銷活動(dòng)流程中均主動(dòng)進(jìn)行文化滲透 , 提高文化含量 ,以文化作媒介與顧客及社會(huì)公眾構(gòu)建全新的利益共同體關(guān)

系 , 用文化來增添餐飲產(chǎn)品的消費(fèi)價(jià)值鏈、創(chuàng)造產(chǎn)品的親合力、增強(qiáng)餐飲企業(yè)的整體競爭優(yōu)勢(shì)。

2文化營銷是蘊(yùn)涵著深厚知識(shí)文化與哲學(xué)的營銷方式 , 它

契合于時(shí)代背景 , 把握了市場脈搏。當(dāng)今世界科學(xué)技術(shù)的迅

猛發(fā)展 , 市場經(jīng)濟(jì)的繁榮 , 人民生活水平的提高 , 餐飲消費(fèi)

中的心理和精神需求比重日益提高 , 消費(fèi)的品位也不斷地升

華;與此同時(shí) , 公眾的消費(fèi)心理日益成熟 , 消費(fèi)需求多樣

化、感性化、個(gè)性化。在競爭白熱化的市場情景下 , 餐飲企

業(yè)只有加強(qiáng)文化營銷 , 弘揚(yáng)文化特色 , 形成豐富多彩的差異

化競爭優(yōu)勢(shì) , 才能取得經(jīng)營的成功。

餐飲文化內(nèi)容豐富、淵源流長 , 給文化營銷的運(yùn)用和發(fā)

展提供了雄厚的基礎(chǔ)和廣闊的空間。文化的融合使餐飲產(chǎn)品

和服務(wù)展現(xiàn)出多姿多彩的文化內(nèi)涵和氛圍 , 所形成的特色極

大地提高了產(chǎn)品的附加值和競爭力;餐飲企業(yè)應(yīng)積極更新經(jīng)

營理念 , 巧用文化的力量滲透營銷戰(zhàn)略 , 塑造良好的公眾形

象 , 營造品牌的知名度 , 形成競爭優(yōu)勢(shì)。

2二、餐飲主題文化營銷

近些年來 , 主題餐廳在世界各地風(fēng)云而起 , 主題餐廳是

通過文化嫁接 , 創(chuàng)造一個(gè)或多個(gè)文化主題為標(biāo)志 , 并圍繞主

題來營造餐飲環(huán)境氛圍 , 提供特色飲食服務(wù)的場所。

主題是文藝作品中通過具體的藝術(shù)形象表現(xiàn)出來的中心思想 , 集中

反映了作者對(duì)所描繪的生活的認(rèn)識(shí)和評(píng)價(jià) , 反映了作者的世

界觀和價(jià)值觀。文藝作品是人類抒發(fā)情感、體現(xiàn)心靈、美化

生活的精神產(chǎn)品 , 主題餐廳則是人類把歷史與未來、自然與

人文、理想與現(xiàn)實(shí)以豐富的想象力、完美構(gòu)思和藝術(shù)創(chuàng)造的智慧結(jié)晶。一個(gè)時(shí)間、一個(gè)地點(diǎn)、一種思想都可以演變?yōu)橐?/p>

種想象豐富、值得回味和逃避現(xiàn)實(shí)的主題餐廳的創(chuàng)意素材 ,由此誕生了著名的好萊塢球星餐廳、熱帶雨林餐廳、硬石餐

廳和浦江樂園餐廳等。

主題餐廳使賓客超越時(shí)空隧道 , 方便

地到達(dá)世界各個(gè)地方、各個(gè)歷史時(shí)期去親身感受理想中的香

格里拉、現(xiàn)實(shí)中的風(fēng)土人情 , 品味異國情調(diào)、享受美食佳

肴。

主題餐廳是時(shí)代的產(chǎn)物 , 它以主題方式營造一種深層次的文化營銷理念 , 以個(gè)性化、定制化、特色化的產(chǎn)品和服務(wù)

來感動(dòng)特定的顧客群體而發(fā)揮巨大的魅力。鮮明的主題特色

和濃厚的文化內(nèi)涵是主題餐廳的顯著特點(diǎn);

主題餐廳的競爭策略

是強(qiáng)調(diào)文化的差異性優(yōu)勢(shì) , 主題的本質(zhì)是文化 , 不同的主題由不同的文化內(nèi)涵和消費(fèi)群體所支撐。因此 , 主題餐廳

充分應(yīng)用了文化因素進(jìn)行市場細(xì)分、市場定位和目標(biāo)市場的選擇。主題餐廳成功的關(guān)鍵在于如何有效地尋找創(chuàng)造餐飲文

化需求 , 科學(xué)和藝術(shù)地挖掘文化、設(shè)計(jì)文化、制作文化產(chǎn)品

與服務(wù) , 調(diào)動(dòng)各種因素來深化特色、營造文化氣氛和豐富文

化內(nèi)涵。

三、餐飲產(chǎn)品文化“包裝”

餐飲產(chǎn)品的文化“包裝”是當(dāng)今餐飲企業(yè)在激烈的市場

競爭中的重要營銷策略 , 將文化寓于產(chǎn)品設(shè)計(jì)、生產(chǎn)環(huán)節(jié)

中 , 創(chuàng)造全方位、高品位的文化氛圍 , 以文化點(diǎn)綴和裝飾產(chǎn)

品 , 增強(qiáng)產(chǎn)品的親合力 , 提高賓客滿意程度。

菜品的文化“包裝”是文化營銷的基礎(chǔ) , 從命名、選

料、加工、切配造型、烹調(diào)到器皿的選擇、裝盤等方面都應(yīng)

充分考慮營銷文化滲透 , 要根據(jù)目標(biāo)顧客的文化背景和企業(yè)

營銷策略 , 使產(chǎn)品的文化包裝體現(xiàn)出自身的民族地域文化特

色 , 或是異國他鄉(xiāng)文化風(fēng)采。既要繼承優(yōu)秀的傳統(tǒng)文化 , 又

要?jiǎng)?chuàng)新發(fā)展融合時(shí)代文化風(fēng)貌 , 巧妙地利用文化差異增添產(chǎn)

品的魅力。

例如 , 中餐菜品的名稱被巧妙地融合民俗文化來

烘托餐飲主題、贏得賓客滿意 , 用乳鴿做的脆皮燒乳鴿被稱

為“喜鵲迎春”;用鵪鶉、菜心做的甜食稱為“大地回春”;

用雞和蝦做的玉樹麒麟雞被稱“龍鳳呈祥”;用蓮子、百合做的甜食稱“百年好合”;用鮮菇、青菜做的鮮菇扒菜膽稱

“福壽雙全”;用榆耳、竹筍做的上素被稱為“祝君如意”;

用帶子、果仁、雀巢做的菜稱“滿載而歸”等等。這些意圖

美好、喜慶吉祥的菜名適時(shí)地運(yùn)用會(huì)給賓客帶來極大的心理

滿足和精神的愉快。

中國菜品還用其獨(dú)特的烹調(diào)工藝、令人賞心悅目的原料

色彩搭配與精美的造型來展現(xiàn)豐富的藝術(shù)文化魅力。例如 ,喜慶宴席上的“孔雀開屏”、壽宴上的“松鶴延年”、婚宴上的“龍鳳呈祥”、表達(dá)美好祝愿的“駿馬奔騰”等菜品 , 在構(gòu)圖上講究虛實(shí)結(jié)合 , 在造型上既重形似 , 亦重神似 , 讓人

賞心悅目 , 激起賓客的共鳴與感動(dòng) , 這些文化藝術(shù)內(nèi)涵豐富的菜品不僅給人以口福 , 也給人以眼福 , 極大地活躍了餐飲

氣氛。

餐飲企業(yè)要獲得競爭優(yōu)勢(shì) , 在菜品文化的創(chuàng)新上還要不

拘一格、放眼世界 , 要大膽地吸收與引進(jìn)世界各國優(yōu)秀烹飪

飲食文化 , 滿足人們對(duì)飲食文化求新獵奇的心理需求。近年

來 , 許多飯店將優(yōu)秀的西餐文化融合到中餐菜品的制作中 ,無論是在原料、設(shè)備方面 , 還是在烹調(diào)技藝和菜品造型裝潢

方面 , 既發(fā)揚(yáng)了傳統(tǒng)優(yōu)勢(shì) , 又借鑒了西餐的藝術(shù)特長 , 讓人

耳目一新 , 深受顧客歡迎。菜品文化真可謂“集南北技術(shù)為

一體 , 融中西文化于一爐”。由此可見 , 文化藝術(shù)的裝飾可

以使菜品的消費(fèi)價(jià)值得到完美的提升。

現(xiàn)代餐飲企業(yè)不但要繼承和發(fā)揚(yáng)其菜品的傳統(tǒng)文化特

色 , 更應(yīng)把握時(shí)代的脈搏 , 使菜品體現(xiàn)現(xiàn)代科技文化的飲食

潮流。要大力創(chuàng)新開發(fā)具有特色的、符合現(xiàn)代文明時(shí)尚的營

養(yǎng)保健菜品與綠色天然菜品。這類菜點(diǎn)要取得營銷的成功 ,不僅要靠菜品在保健功能、配方設(shè)計(jì)和制作工藝上貼切顧客

需求 , 還要積極使用現(xiàn)代科技文化來包裝促銷 , 才能打開銷路 , 贏得顧客。

四、餐飲服務(wù)的文化促銷

促銷實(shí)質(zhì)上是企業(yè)對(duì)顧客或社會(huì)公眾的說服性溝通過

程。中華五千年文明璀璨瑰麗 , 源遠(yuǎn)流長 , 如能在促銷活動(dòng)

中嫁接傳統(tǒng)文化 , 結(jié)合現(xiàn)代文化 , 以文興商 , 一定能夠拓廣

促銷空間 , 在企業(yè)與顧客間建立相互信任與忠誠的情感模

式 , 打動(dòng)顧客心扉。餐廳的裝飾布置、服務(wù)器械、服飾、語

言、服務(wù)方式等方面都充滿著豐富多彩的文化風(fēng)格和情調(diào) ,若能夠針對(duì)賓客的不同需求 , 創(chuàng)新文化服務(wù)促銷模式 , 一定

會(huì)取得極好的營銷效果。

服務(wù)文化促銷成功的要點(diǎn)是要充分調(diào)動(dòng)餐廳服務(wù)環(huán)境的各種文化因素的力量 , 烘托餐飲主題激起顧客精神和情感的共鳴 , 并且要具有特色 , 一些餐廳的文化環(huán)境與經(jīng)營內(nèi)容和

餐飲主題毫無關(guān)系 , 也有一些餐廳的布置可謂“以不變應(yīng)萬

變”, 無論餐飲主題怎樣變化 , 如終是一副老面孔 , 盡管裝

飾豪華、用心良苦 , 卻起不到任何促銷作用。這里不是要求

一家餐廳的裝潢經(jīng)常變化 , 而是要在餐廳的環(huán)境布置上根據(jù)

營銷策略和餐飲主題靈活地營造特色文化氛圍。幾幅字畫、幾張老式照片、幾件象征時(shí)代特征的物品、歌曲音樂或文藝

表演 , 有針對(duì)性文化內(nèi)容的有獎(jiǎng)猜謎、藝術(shù)插花、食雕展

臺(tái)、不同文化風(fēng)格的餐具酒具等等 , 都可產(chǎn)生濃郁的文化情

調(diào) , 激起顧客的情感共鳴。餐飲器具蘊(yùn)藏著豐厚的文化內(nèi)

涵 , 根據(jù)不同的餐飲主題和菜式 , 巧妙搭配不同風(fēng)格的餐飲

器具會(huì)給人們?cè)鎏硖貏e的文化情調(diào) , 更何況許多餐飲器具本

身就是工藝品。

在服務(wù)過程中 , 融合酒文化、茶文化、菜品文化的民族

和地域色彩 , 創(chuàng)新設(shè)計(jì)文化內(nèi)涵豐富的服務(wù)方式 , 在迎賓、砌茶、斟酒、上菜、結(jié)賬、送客等服務(wù)過程中 , 巧妙地將民

俗禮儀、風(fēng)土人情、菜肴典故、名人軼事、現(xiàn)場烹飪等內(nèi)

容 , 藝術(shù)地嫁接到餐廳服務(wù)環(huán)節(jié)中來 , 展示文化服務(wù)的特

色 , 提供產(chǎn)品的品位 , 增加餐飲消費(fèi)價(jià)值鏈 , 使顧客回味無

窮 , 這無疑會(huì)大大增加賓客的滿意度。

五、餐飲品牌文化造勢(shì)

餐飲企業(yè)的品牌名稱是文化營銷的重要切入點(diǎn)。首先 ,飯店、餐廳的命名應(yīng)努力融合更多的文化內(nèi)涵 , 具有一定的文化審美價(jià)值 , 使名稱本身就能得到社會(huì)公眾的認(rèn)同并產(chǎn)生

好感。餐飲企業(yè)的命名既可以豐厚的民族優(yōu)秀傳統(tǒng)文化為依

托 , 從中吸取營養(yǎng);也可吸取現(xiàn)代生活高雅的文化價(jià)值時(shí)

尚。名稱的文化韻味應(yīng)與企業(yè)的產(chǎn)品類型、經(jīng)營風(fēng)格相協(xié)

調(diào)。追求豐富的寓意與聯(lián)想是增加企業(yè)及品牌名稱文化內(nèi)蘊(yùn)的最常見的方法。許多餐飲企業(yè)的名稱品牌或源于歷史典

籍、民間傳說、古典詩詞曲賦 , 或采自民俗風(fēng)情、道德風(fēng)

尚、美好理想 , 無不透露出濃郁的文化氣息。中華餐飲老字

號(hào)往往十分講究名稱的儒雅 , 努力使自己的商業(yè)行為與古老

優(yōu)秀的傳統(tǒng)文化保持一種天然的血脈聯(lián)系 , 從而提高自身的高雅品味。

其次 , 企業(yè)的品牌借文化的力量滲透造勢(shì) , 會(huì)取得獨(dú)特的功效。用文化滲透的方法使企業(yè)易于構(gòu)建與公眾的情感通

道 , 有利于取得公眾的信賴、便于擴(kuò)大企業(yè)的知名度。例

如 , 許多飯店及餐飲企業(yè)熱心公益事業(yè) , 滲透公益廣告 , 捐

助希望工程 , 積極投身環(huán)境與生態(tài)保護(hù) , 開發(fā)綠色產(chǎn)品 , 推

崇綠色服務(wù);用文化的感染力樹立起良好的社會(huì)形象;用高

尚文化的親合力獲得公眾的信任和愛戴 , 使消費(fèi)者與企業(yè)之

間不知不覺地產(chǎn)生了認(rèn)同情感 , 自然而然地會(huì)成為其產(chǎn)品和

服務(wù)的欣賞者和宣傳者。利用各種節(jié)日融合民俗文化 , 舉辦各種活動(dòng)展現(xiàn)時(shí)代風(fēng)尚 , 也是餐飲企業(yè)常用的文化造勢(shì)手段。諸如中外美食文化

節(jié)、廚師節(jié)、聯(lián)誼會(huì)、重陽節(jié)敬老日活動(dòng)、中秋節(jié)月餅品

嘗、圣誕節(jié)、情人節(jié)、文藝表演、禮儀迎賓表演、餐飲技能

大賽等等 , 可謂異彩紛呈。由此可見 , 文化造勢(shì)在餐飲營銷

中發(fā)揮了巨大的吸引力和感召力。但要注意的是不能盲目跟

風(fēng) , 要有新的創(chuàng)意 , 展示自身的特色和風(fēng)采。

六、內(nèi)部營銷文化創(chuàng)新

要實(shí)現(xiàn)文化營銷戰(zhàn)略目標(biāo) , 需依賴優(yōu)秀的員工素質(zhì)為基

石 , 即要求員工有崇高的敬業(yè)精神、良好的職業(yè)道德和深厚的文化修養(yǎng) , 因?yàn)槲幕癄I銷策略是依賴企業(yè)員工的服務(wù)經(jīng)營

活動(dòng)來引渡和傳播的 , 只有具備較高素質(zhì)的員工 , 才能開展

文化營銷工作;只有滿意的員工 , 才能做好文化營銷活動(dòng)。

服務(wù)利潤鏈理論認(rèn)為 , 在員工滿意、忠誠、能力和服務(wù)

效率 , 顧客價(jià)值、顧客滿意、顧客忠誠 , 以及企業(yè)利潤、成長能力之間存在著直接相關(guān)的關(guān)系;也提出了“公司內(nèi)部服

務(wù)質(zhì)量”的概念 , 它表明了服務(wù)企業(yè)若要更好地為外部顧客

服務(wù) , 首先必須明確為“內(nèi)部顧客”———公司所有內(nèi)部員工

服務(wù)的重要性。因此 , 企業(yè)做好為內(nèi)部員工服務(wù)的工作 , 加

強(qiáng)企業(yè)的內(nèi)部營銷來創(chuàng)造滿意的員工 , 對(duì)于提高服務(wù)企業(yè)的營銷效率和效益 , 增強(qiáng)企業(yè)的市場競爭優(yōu)勢(shì) , 具有較大的推

動(dòng)作用。

餐飲企業(yè)只有借助企業(yè)文化做好對(duì)“內(nèi)部顧客”的服

務(wù) , 運(yùn)用文化力量影響員工、感化員工 , 使員工和企業(yè)形成共同的價(jià)值觀、道德觀和企業(yè)精神。尊重員工、關(guān)懷員工培養(yǎng)員工、造就員工 , 設(shè)計(jì)有效的報(bào)酬和激勵(lì)制度 , 并為員

工創(chuàng)造良好的工作環(huán)境 , 盡可能地滿足員工的內(nèi)、外在需

求。從而有效地增強(qiáng)企業(yè)與員工之間的親合力 , 形成強(qiáng)大的凝聚力和向心力 , 創(chuàng)造良好的內(nèi)部文化氛圍 , 促進(jìn)員工素質(zhì)

與文化修養(yǎng)的提高 , 實(shí)現(xiàn)企業(yè)與員工共同發(fā)展。

餐飲企業(yè)應(yīng)努力創(chuàng)新文化營銷方略 , 形成文化服務(wù)特

色 , 不斷更新與消費(fèi)者的價(jià)值鏈關(guān)系 , 才能在激烈的市場競

爭中贏得優(yōu)勢(shì)。當(dāng)今世界 , 知識(shí)經(jīng)濟(jì)浪潮洶涌澎湃 , 全球經(jīng)

濟(jì)科技文化一體化進(jìn)程不斷加快 , 不難預(yù)見 , 蘊(yùn)涵著深厚知

識(shí)文化與哲學(xué)的文化營銷在餐飲業(yè)將得到更加廣泛地應(yīng)用與

創(chuàng)新 , 二十一世紀(jì)的餐飲競爭將聚焦于文化營銷。

[參考文獻(xiàn)]

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第四篇：《餐飲服務(wù)許可證》申報(bào)資料

辦理《餐飲服務(wù)許可證》申報(bào)資料

沒有辦餐飲許可證的注意：請(qǐng)報(bào)《餐飲服務(wù)許可證》應(yīng)當(dāng)具備《重慶市餐飲服務(wù)許可證管理辦法實(shí)施細(xì)則》第八條規(guī)定的條件，按照第九條申報(bào)資料。

《餐飲服務(wù)許可證》申報(bào)資料 1.《餐飲服務(wù)許可證》申請(qǐng)書；

2.名稱預(yù)先核準(zhǔn)證明（已從事其他經(jīng)營的可提供營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件）； 3.法定代表人（負(fù)責(zé)人或者業(yè)主）的身份證明（復(fù)印件）； 4.符合相關(guān)規(guī)定的食品安全管理人員培訓(xùn)證明。5.餐飲服務(wù)從業(yè)人員健康體檢合格的相關(guān)證明資料；

6.餐飲服務(wù)場所合法使用的有關(guān)證明（如房屋所有權(quán)證，租賃協(xié)議附房屋所有權(quán)證等）；

7.餐飲服務(wù)經(jīng)營場所和設(shè)備布局、加工流程、衛(wèi)生設(shè)施等示意圖及說明（經(jīng)營場地地形圖、經(jīng)營場所平面圖、經(jīng)營場所工藝布局圖）； 8.保證食品安全的規(guī)章制度，包含以下內(nèi)容：（1）食品和食品原料采購查驗(yàn)管理；（2）場所環(huán)境衛(wèi)生管理；

（3）設(shè)施設(shè)備運(yùn)行、維護(hù)和衛(wèi)生管理；（4）清洗消毒管理；（5）人員衛(wèi)生管理；（6）人員培訓(xùn)管理；（7）從業(yè)人員健康管理；（8）加工操作管理；（9）廚房垃圾管理；（10）消費(fèi)者投訴管理；

（11）保障食品安全所需的其他管理制度。9.自備水源的，需提供生活飲用用水安全檢測(cè)報(bào)告；

10.大型餐館，學(xué)校食堂、幼兒園食堂、工地食堂，供餐人數(shù)500人及以上的機(jī)關(guān)、企事業(yè)單位食堂，連鎖經(jīng)營餐飲服務(wù)企業(yè)的總部，集體用餐配送單位還需提供以下資料：（1）設(shè)置專職食品安全管理崗位及人員的證明資料；（2）關(guān)鍵環(huán)節(jié)食品加工規(guī)程（包括但不僅限于食品和食品原料驗(yàn)收操作規(guī)程、食品貯存操作規(guī)程、食品加工操作規(guī)程、食品添加劑貯存使用操作規(guī)程、專間操作規(guī)程、不符合食品安全要求的食品處理規(guī)程）；（3）衛(wèi)生檢查計(jì)劃；（4）食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置預(yù)案。

第五篇：餐飲服務(wù)申請(qǐng)資料目錄

餐飲服務(wù)申請(qǐng)資料目錄

1、餐飲服務(wù)許可申請(qǐng)表；

2、工商行政管理部門出具的單位名稱預(yù)先核準(zhǔn)證明文件(或營業(yè)執(zhí)照等)；

3、法定代表人或業(yè)主的身份證明（復(fù)印件）；

4、從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)記錄、健康檢查合格證明以及經(jīng)過專業(yè)培訓(xùn)的專（兼）職食品安全管理員資格證明；

5、加工、經(jīng)營場所使用證明材料（房屋產(chǎn)權(quán)證和/或租賃協(xié)議復(fù)印件或其他合法有效證明）；

6、食品經(jīng)營加工場所布局平面圖（包括各加工操作功能間、設(shè)備布局、經(jīng)營場所、衛(wèi)生設(shè)施）及周圍環(huán)境平面圖；

7、工藝流程（菜系流程、清洗消毒流程）、菜譜（特色菜、招牌菜的原料、輔料）

8、保持場所環(huán)境整潔、衛(wèi)生管理的組織、規(guī)章制度；

9、采購、貯存、加工制作過程中控制污染的操作規(guī)程；

10、申請(qǐng)者其法定代表人或業(yè)主一年內(nèi)未有隱瞞有關(guān)情況或者提供虛假材料、三年內(nèi)未有以欺騙、賄賂等不正當(dāng)手段取得餐飲服務(wù)許可、五年內(nèi)未有被吊銷餐飲服務(wù)許可的情形的說明材料；申報(bào)材料真實(shí)性的自我保證聲明；

11、餐飲服務(wù)食品安全承諾書；

資料要求：以上資料均為1式2份；應(yīng)為A4紙打印并用文件夾裝訂；所有資料均應(yīng)加蓋企業(yè)紅色印章或企業(yè)法定代表人（或企業(yè)負(fù)責(zé)人業(yè)主）親筆簽名。

（以下資料僅供參考，申請(qǐng)人須根據(jù) 自身實(shí)際情況作相應(yīng)調(diào)整、修改完善）

餐飲服務(wù)安全制度

為保證食品安全，保障人民身體健康，根據(jù)《食品安全法》有關(guān)規(guī)定，特制定如下安全制度；

1.飲食經(jīng)營單位必須成立食品安全領(lǐng)導(dǎo)小組，食品安全有專人管理和負(fù)責(zé)。

2.《餐飲服務(wù)許可證》應(yīng)懸掛于顯目處，從業(yè)人員應(yīng)持有效合格的健康證經(jīng)培訓(xùn)后方可明書上崗。

3.從業(yè)人員每年體檢一次，凡患有傳染病者不得參加直接接觸食品的工作。

4.工作人員上班時(shí)應(yīng)穿戴整潔的工作衣帽，并保持個(gè)人衛(wèi)生。

5.做好食堂內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生，做到每餐一大掃，每天一清洗。

6.食用工具每班用后應(yīng)洗凈，保持潔凈，食（用）具做到“一洗”、“二刷”、“四消毒”。

7.不購進(jìn)、不加工、不出售：腐爛變質(zhì)、有毒有害、超保質(zhì)期的食物。

8.生、熟食品、成品、半成品的加工和存放要有明顯的標(biāo)志，分類存放，不得混放。9.搞好操作間衛(wèi)生，冷葷配餐所用工具必須專用，并有明顯標(biāo)志。保持倉庫整潔，食品應(yīng)做到有分類、有標(biāo)志、離地離墻保管。

10.及時(shí)處理好垃圾，垃圾桶應(yīng)有蓋和標(biāo)記，搞好“三防“工作。

餐飲服務(wù)食品安全承諾書

我是食品餐飲服務(wù)單位（個(gè)人）,為了保證食品安全、接受社會(huì)監(jiān)督、承擔(dān)社會(huì)責(zé)任,根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》等法律法規(guī)的規(guī)定，現(xiàn)承諾如下：

一、保持經(jīng)營場所布局合理、環(huán)境整潔、不店外經(jīng)營，嚴(yán)格把好從業(yè)人員健康關(guān)，做到上崗人員必須具備健康證明，每年對(duì)從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)。

二、在經(jīng)營場所醒目位置懸掛《餐飲服務(wù)許可證》、《工商營業(yè)執(zhí)照》等相關(guān)有效證照。

三、嚴(yán)格索證索票制度，檢驗(yàn)供貨商的許可證和食品合格的證明文件。

四、嚴(yán)格食品進(jìn)貨檢查記錄，如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容。食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄保存二年。

五、遵守“誠實(shí)可信”的商業(yè)道德，明碼標(biāo)價(jià)，如實(shí)告知每道菜的主料和配料，不經(jīng)營涉藥食品，不使用未經(jīng)消毒的餐、飲具，絕不經(jīng)營未經(jīng)檢驗(yàn)或檢驗(yàn)不合格及超過保質(zhì)期的腐敗變質(zhì)食品。

六、嚴(yán)格按照許可申請(qǐng)?zhí)峤坏摹敖?jīng)營場所布局圖”守法經(jīng)營，杜絕超范圍經(jīng)營。

七、積極配合政府的監(jiān)管，自覺接受社會(huì)和群眾的監(jiān)督，發(fā)生食品安全事故及時(shí)上報(bào)。

八、我店將嚴(yán)格依照《食品安全法》和其他相關(guān)法律、法規(guī)的規(guī)定及食品安全標(biāo)準(zhǔn)從事經(jīng)營活動(dòng)，如我店的食品出現(xiàn)質(zhì)量問題，我們?cè)敢獬袚?dān)一切法律責(zé)任。

承 諾 人：

單位全稱：（蓋章）

二○ 年 月 日

從業(yè)人員的衛(wèi)生要求

1、應(yīng)保持良好個(gè)人衛(wèi)生，操作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽（冷葷間操作人員還需戴口罩），頭發(fā)不得外露，不得留長指甲，涂指甲油，佩帶飾物。

2、操作時(shí)手部應(yīng)保持清潔，操作前手部應(yīng)洗凈。接觸直接入口食品時(shí)，手部還應(yīng)進(jìn)行消毒。

3、專間操作人員進(jìn)入專間時(shí)宜再次更換專間內(nèi)專用工作衣帽并佩戴口罩，操作前雙手嚴(yán)格進(jìn)行清洗消毒，操作中應(yīng)適時(shí)地消毒雙手。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內(nèi)操作無關(guān)的工作。

4、個(gè)人衣物及私人物品不得帶入食品處理區(qū)。

5、食品處理區(qū)內(nèi)不得有抽煙、飲食及其它可能污染食品的行為。

6、進(jìn)入食品處理區(qū)的非加工操作人員，應(yīng)符合現(xiàn)場操作人員衛(wèi)生要求。

環(huán)境衛(wèi)生管理制度

1、廚房內(nèi)環(huán)境（包括地面、排水溝、墻壁、天花板、門窗等）應(yīng)保持清潔和良好狀況（符合場所、設(shè)施、設(shè)備及工具的清潔要求等）。

2、餐廳內(nèi)桌、椅、臺(tái)等應(yīng)保持清潔。

3、棄物至少應(yīng)每天清除1次，清除后的容器應(yīng)及時(shí)清洗，必要時(shí)進(jìn)行消毒。

4、廢棄物放臵場所不得有不良?xì)馕痘蛴泻怏w溢出，應(yīng)防止有害昆蟲的孳生，防止污染食品、食品接觸面、水源及地面。

5、食品加工過程中廢棄的食用油脂應(yīng)集中存放在有明顯標(biāo)志的容器內(nèi)，定期按照食品生產(chǎn)經(jīng)營單位廢棄食用油脂管理的規(guī)定處理。

6、用殺蟲劑進(jìn)行除蟲滅害，應(yīng)由專人按照規(guī)定的使用方法進(jìn)行，使用時(shí)不得污染食品、食品接觸面及包裝材料，使用后應(yīng)將所有設(shè)備、工具及容器徹底清洗。

7、廚房內(nèi)如發(fā)現(xiàn)有害動(dòng)物存在，應(yīng)追查和杜絕其來源。撲滅方法應(yīng)以不污染食品、食品接觸面及包裝材料為原則。

食品從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)法律法規(guī)培訓(xùn)制度

1、食品生產(chǎn)經(jīng)營人員必須在接受《食品安全法》等法律法規(guī)和食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)并經(jīng)考核合格后，方可從事食品生產(chǎn)經(jīng)營工作。

2、認(rèn)真制定培訓(xùn)計(jì)劃，在食品藥品監(jiān)督管理部門的指導(dǎo)下定期組織管理人員、從業(yè)人員參加食品衛(wèi)生知識(shí)、職業(yè)道德和法律、法規(guī)的培訓(xùn)以及衛(wèi)生操作技能培訓(xùn)。

3、食品生產(chǎn)經(jīng)營人員的培訓(xùn)包括負(fù)責(zé)人、衛(wèi)生管理人員和食品從業(yè)人員，初次培訓(xùn)時(shí)間分別不得少于20、50、15課時(shí)。

4、新參加工作的人員包括實(shí)習(xí)工、實(shí)習(xí)生必須經(jīng)過培訓(xùn)、考試合格后方可上崗。

5、培訓(xùn)方式以集中講授與自學(xué)相結(jié)合，定期考核，不合格者離崗學(xué)習(xí)一周，待考試合格后再上崗。

6、建立從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)檔案，將培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果記錄歸檔，以備查驗(yàn)。

食品的采購管理制度

餐飲服務(wù)經(jīng)營者采購的食品必須符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定。禁止采購下列食品：

1、用非食品原料生產(chǎn)的食品或者添加食品添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)和其他可能危害人體健康物質(zhì)的食品，或者用回收食品作為原料生產(chǎn)的食品；

2、未取得食品生產(chǎn)許可、食品流通許可或餐飲服務(wù)許可的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應(yīng)的食品；

3、致病性微生物、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬、污染物質(zhì)以及其他危害人體健康的物質(zhì)含量超過食品安全標(biāo)準(zhǔn)限量的食品；

4、腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品；

5、病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類及其制品；

6、未經(jīng)動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經(jīng)檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類制品；

7、被包裝材料、容器、運(yùn)輸工具等污染的食品；

8、超過保質(zhì)期的食品；

9、無標(biāo)簽及其他不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的預(yù)包裝食品；

10、國家為防病等特殊需要明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品；

11、其他不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或者要求的食品。

食品加工管理制度

1、加工前檢查食品原料質(zhì)量，變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。

2、熟制加工的食品要燒熟煮透，其中心溫度不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生，加工后的直接入口熟食品要盛放在已經(jīng)過消毒的容器或餐具內(nèi)，不得使用未經(jīng)消毒的餐具或容器。

3、烹調(diào)后至食用前需要較長時(shí)間(超過兩小時(shí))存放的食品應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放，需要冷藏的熟制品應(yīng)在放涼后再冷藏。

4、隔餐隔夜熟制品必須經(jīng)充分再加熱后方可食用。

5、灶臺(tái)、抹布要隨時(shí)清洗，保持清潔。不用抹布揩碗盤，滴在盤邊的湯汁用消毒布揩擦。

6、嚴(yán)格按照《食品生產(chǎn)經(jīng)營單位廢棄食用油脂管理規(guī)定》要求，收集處理廢棄油脂，及時(shí)清洗抽油煙機(jī)罩。

7、剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的衛(wèi)生要求存放，不可混放和交叉疊放。

8、工作結(jié)束后，調(diào)料加蓋，工具、用具洗刷干凈，定位存放；灶上、灶下地面清洗沖刷干凈，不留殘?jiān)?、油污，不留衛(wèi)生死角，及時(shí)清除垃圾。

食品原料采購索證制度

1、采購員要認(rèn)真學(xué)習(xí)采購食品索證管理制度，熟悉并掌握食品原料采購索證要求。

2、采購食品(包括食品成品、原料及食品添加劑、食品容器和包裝材料、食品用工具和設(shè)備)，要按照國家有關(guān)規(guī)定向供方索取產(chǎn)品的檢驗(yàn)合格證和化驗(yàn)單，同時(shí)注意檢查核對(duì)。合格證明中記載的產(chǎn)品名稱、生產(chǎn)日期、批號(hào)等必須與產(chǎn)品相符，不得涂改、偽造。

3、所索取的檢驗(yàn)合格證明由采購部門妥善保存，以備查驗(yàn)。

4、不得采購腐敗變質(zhì)、摻雜摻假、發(fā)霉生蟲、有毒有害、質(zhì)量不新鮮的食品及原料，以及無產(chǎn)地、無廠名、無生產(chǎn)日期和保質(zhì)期或標(biāo)識(shí)不清以及超過保質(zhì)期限的食品。

5、不得采購無衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應(yīng)的食品。

6、采購乳制品、肉制品、水產(chǎn)制品、食用油、調(diào)味品、酒類飲料、冷食制品、食品添加劑以及衛(wèi)生行政主管部門規(guī)定應(yīng)當(dāng)索證的其他食品等，均應(yīng)嚴(yán)格索證；生肉、禽類應(yīng)索取獸醫(yī)部門的檢疫合格證，進(jìn)口食品及其原料應(yīng)具有口岸衛(wèi)生監(jiān)督部門出具的檢疫合格證書。

7、驗(yàn)收員在驗(yàn)收食品時(shí)，要檢查驗(yàn)收所購食品有無檢驗(yàn)合格證明，并做好記錄。

食品貯存管理制度

1、食品與非食品不能混放，食品倉庫內(nèi)不得存放有毒有害物品，不得存放個(gè)人物品和雜物。

2、倉庫內(nèi)要定期清掃，保持倉庫、貨架清潔衛(wèi)生，經(jīng)常開窗或用機(jī)械通風(fēng)設(shè)備通風(fēng)，保持干燥。

3、做好食品數(shù)量、質(zhì)量合格證明或檢疫證明的檢查驗(yàn)收工作。腐爛變質(zhì)、發(fā)霉生蟲、有毒有害、摻雜摻假、質(zhì)量不新鮮的食品，無衛(wèi)生許可證的生產(chǎn)經(jīng)營者提供的食品、未索證的食品不得驗(yàn)收入庫。

4、做好食品數(shù)量、質(zhì)量入庫登記，做到先進(jìn)先出，易壞先用。

5、食品按類別、品種分架、隔墻、離地整齊擺放，散裝食品及原料儲(chǔ)存容器加蓋密封，同時(shí)經(jīng)常檢查，防止霉變。

6、肉類、水產(chǎn)品、禽蛋等易腐食品應(yīng)分別冷藏貯存。用于保存食品的冷藏設(shè)備，必須貼有明顯標(biāo)識(shí)并有溫度顯示裝臵。肉類、水產(chǎn)類分柜存放，生食品、熟食品、半成品分柜存放，杜絕生熟混放。

7、冷凍設(shè)備定期化霜，保持霜薄(不得超過1cm)、氣足。

8、經(jīng)常檢查食品質(zhì)量，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和處理變質(zhì)、超 過保質(zhì)期限的食品。

9、做好防鼠、防蠅、防蟑螂工作，安裝符合要求的擋鼠板。

說 明

本申請(qǐng)人 一年內(nèi)未有隱瞞有關(guān)情況和提供虛假材料、三年內(nèi)未有以欺騙、賄賂等不正當(dāng)手段取得餐飲服務(wù)許可、五年內(nèi)未有被吊銷餐飲服務(wù)許可的情形。

特此說明。

申請(qǐng)人： 年 月 日

餐廚垃圾管理制度

一、餐廚垃圾應(yīng)設(shè)專人負(fù)責(zé)管理。

二、餐廚垃圾應(yīng)有專門標(biāo)有“餐廚垃圾”字樣的密閉容器單獨(dú)存放，將收集的餐廚垃圾及時(shí)交由取得餐廚垃圾處臵許可的單位收運(yùn)。

三、嚴(yán)禁亂倒亂堆餐廚垃圾，禁止將餐廚垃圾直接排入公共水域或倒入公共廁所和生活垃圾收集設(shè)施。

四、建立餐廚垃圾收集、存放、處臵臺(tái)帳，詳細(xì)記錄餐廚垃圾的種類、數(shù)量、去向、用途等情況。