第一篇：餐飲經(jīng)營(yíng)管理八點(diǎn)論談

餐飲經(jīng)營(yíng)管理八點(diǎn)論談

文章更新時(shí)間：2008-7-17 15:59:3

3餐飲是飯店的龍頭，經(jīng)營(yíng)的成敗關(guān)系到整個(gè)飯店的效益，所以在飯店的經(jīng)營(yíng)過(guò)程中要高度重視。餐飲部可以說(shuō)是飯店中最大的一個(gè)部門，其員工多、崗位多、工種多，管理起來(lái)相應(yīng)地就要費(fèi)時(shí)費(fèi)心。只有建全管理制度，完善管理機(jī)制，革新常變，餐飲才能長(zhǎng)勝不衰。

一、規(guī)章制度是飯店經(jīng)營(yíng)的關(guān)鍵企業(yè)的管理發(fā)展是由人管人到制度管人，再到文化熏陶人發(fā)展的，所以企業(yè)的發(fā)展要靠好的規(guī)章制度來(lái)保障。飯店的各個(gè)部門都要把規(guī)章制度建立起來(lái)，如：崗位職責(zé)、工作標(biāo)準(zhǔn)、獎(jiǎng)懲條例、績(jī)效考核、損耗報(bào)廢、員工手冊(cè)、管理?xiàng)l例等，都要建立好、完善好，做到有章可循。很多國(guó)營(yíng)企業(yè)，有自己的上級(jí)主管單位，有時(shí)會(huì)對(duì)飯店的自主經(jīng)營(yíng)權(quán)有一定的限制，這樣就會(huì)制約飯店的靈活經(jīng)營(yíng)發(fā)展，在經(jīng)營(yíng)上放不開(kāi)，有可能會(huì)成為主業(yè)的附屬性福利單位。不作為一個(gè)純經(jīng)營(yíng)性飯店來(lái)管理，一切為主業(yè)服務(wù)，而忽視了外部市場(chǎng)，這樣對(duì)飯店經(jīng)營(yíng)不利。如果還沿用以前的管理模式以及管理人才，再不健全管理機(jī)制，更新管理理念，補(bǔ)充新的管理人才，主體工程的改造只是換了件新衣裳，對(duì)于內(nèi)在的經(jīng)營(yíng)，還有可能成為以前的招待所。企業(yè)在用人上不打破“大鍋飯”、“鐵飯碗”，不取消工種的差別，這樣對(duì)飯店經(jīng)營(yíng)發(fā)展不利。正式工有種優(yōu)越感，認(rèn)為自己是企業(yè)的主人，你們臨時(shí)工算什么，有“鐵飯碗”做為保障，就失去了工作前進(jìn)的動(dòng)力，而招聘工覺(jué)得我們是臨時(shí)工，說(shuō)不上哪天就被辭退了，又沒(méi)有什么保障，工作起來(lái)也沒(méi)有什么動(dòng)力。這樣就出現(xiàn)了人才的頻繁流動(dòng)，而企業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)到頭到還是人才的競(jìng)爭(zhēng)，誰(shuí)留住了人才，誰(shuí)就能在市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中獲勝。對(duì)于企業(yè)來(lái)說(shuō)必須要有好的人才競(jìng)爭(zhēng)機(jī)制，廣納賢士，因勢(shì)利導(dǎo)才能為企業(yè)補(bǔ)充活力。對(duì)于任何工種一視同仁，該買保險(xiǎn)的同樣買保險(xiǎn)，該解決后顧之憂的同樣解決后顧之憂。使員工能感受到企業(yè)的關(guān)懷與溫暖，同樣是企業(yè)的主人，這樣對(duì)企業(yè)才能有感情，才能減少入員的跳槽，防止外部同行的挖人。作為飯店經(jīng)營(yíng)就該本著嚴(yán)格管理、靈活經(jīng)營(yíng)、誠(chéng)實(shí)守信、細(xì)心細(xì)致的工作；高標(biāo)準(zhǔn)、高要求、新起點(diǎn)、新思路去運(yùn)營(yíng)管理；再加上好的管理制度、管理措施，好的用人機(jī)制，企業(yè)才能健康持續(xù)發(fā)展。

二、菜品與服務(wù)是飯店的生命力過(guò)去有的經(jīng)營(yíng)者認(rèn)為菜品質(zhì)量第一，服務(wù)質(zhì)量第二，而實(shí)踐證明：服務(wù)第一、菜品次之。假如，一桌非常豐盛可口的菜肴，讓一位積極性不高的餐廳工作人員去服務(wù)，她板著面孔，一言不發(fā)，一副你愛(ài)吃不吃的姿態(tài)，酒杯中的酒沒(méi)了又不及時(shí)添加，骨碟中的殘?jiān)褲M又不去更換，您想那會(huì)是什么氣氛，就是素質(zhì)再高的客人也不想再來(lái)第二次了。只有廚房與餐廳配合好，相互彌補(bǔ)工作中的不足，才能發(fā)揮整個(gè)餐飲的優(yōu)勢(shì)。餐廳、廚房本一家，屬于整個(gè)餐飲，這樣需要餐飲部統(tǒng)一管理，統(tǒng)一調(diào)配。古語(yǔ)說(shuō)：“皮之不存，毛將焉附”就是這個(gè)道理。飯店把營(yíng)業(yè)指標(biāo)下達(dá)給餐飲部，再具體分配到廚房與餐廳，各自考核利潤(rùn)，統(tǒng)一發(fā)放工資獎(jiǎng)金。這樣效益與整個(gè)餐飲部員工有關(guān)，都會(huì)去關(guān)心菜品與服務(wù)質(zhì)量，不再餐廳是餐廳，廚房是廚房。你的菜品不好，沒(méi)有吃飯的與我服務(wù)無(wú)關(guān)，反之服務(wù)不好沒(méi)有效益不能怨我們的菜不好。菜品與服務(wù)有機(jī)的結(jié)合，才能贏得好的經(jīng)濟(jì)效益。隨著國(guó)家經(jīng)濟(jì)結(jié)構(gòu)的調(diào)整，給飯店業(yè)帶來(lái)了商機(jī)，同時(shí)，又帶來(lái)了沖擊，適者生存，劣者被市場(chǎng)淘汰。這就要求我們思想的轉(zhuǎn)變，從賣方市場(chǎng)到買方市場(chǎng)的轉(zhuǎn)變。餐飲業(yè)在七十年代講的是“口食”，八十年代講的是“目食”，九十年代講的是“心食”，而二十一世紀(jì)講的是健康營(yíng)養(yǎng)飲食，還需要綠色環(huán)保。所以客人需要什么樣的菜，我們就去做什么樣的菜，菜品不斷的推陳出新，跟著市場(chǎng)脈搏走。同時(shí)不斷完善服務(wù)質(zhì)量，實(shí)行親情化、個(gè)性化服務(wù)，想客人

所想、急客人所急，為顧客提供快捷、方便、周到的服務(wù)。所以我們要用心工作，以情服務(wù)。要把餐飲的員工送出去，到外地學(xué)習(xí)深造，把外邊的師傅請(qǐng)進(jìn)來(lái)，進(jìn)行交流合作。只有走出去，吃吃菜，看看服務(wù)，才能提高員工的技術(shù)水平與服務(wù)能力。見(jiàn)得多了，眼界就開(kāi)闊了，工作起來(lái)也就得心應(yīng)手了?，F(xiàn)代的商務(wù)飯店發(fā)展擴(kuò)大了餐飲經(jīng)營(yíng)的多樣性，如咖啡廳、茶藝廳以及西餐廳的擴(kuò)張，增加了餐飲競(jìng)爭(zhēng)的活力，但也相應(yīng)地增加管理的難度，也就要求我們從事餐飲管理的要有更好地適應(yīng)能力，更快地學(xué)習(xí)多方面的管理知識(shí)，適應(yīng)時(shí)代的發(fā)展。隨著現(xiàn)代飯店的快速發(fā)展，餐飲管理變革也在發(fā)生了大的格局。從整體飯店的管理由自己招聘培養(yǎng)到與管理集團(tuán)合作，很多廚房包廚以及個(gè)人技術(shù)打天下到標(biāo)準(zhǔn)菜譜的建立都說(shuō)明了時(shí)代的變遷。

三、硬件與軟件是飯店的檔次硬件是飯店的主體結(jié)構(gòu)與裝潢、地理位置、配套設(shè)施、餐具、桌椅、菜品等，客人能看的見(jiàn)摸得著的。軟件是飯店的品牌，是企業(yè)的文化，是員工素質(zhì)精神面貌的體現(xiàn)，以及接待水平，服務(wù)質(zhì)量，菜品給客人帶來(lái)的價(jià)值觀念等。客人通過(guò)飯店的裝潢，到大堂的感覺(jué)，到餐廳的環(huán)境布局會(huì)給客人留下好的印象。優(yōu)質(zhì)的服務(wù)會(huì)給客人帶來(lái)心情舒暢，就餐愉快。在好的硬件條件下，加強(qiáng)軟件建設(shè)，才能取得良好的效果。硬件來(lái)自投資，軟件依靠管理。所以飯店的裝潢要高檔化，服務(wù)要個(gè)性化，菜品要口味化。根據(jù)自己經(jīng)營(yíng)的特點(diǎn)，裝飾出餐廳風(fēng)格。餐飲企業(yè)的發(fā)展要有長(zhǎng)遠(yuǎn)規(guī)劃，最低要有超前十年的經(jīng)營(yíng)思路，無(wú)論在服務(wù)菜品、裝飾風(fēng)格等方面，都要奇、特、新。在裝飾方面超前更為突出，近幾年餐飲業(yè)的很多費(fèi)用，都花在了飯店的裝飾改造上，其翻新周期不過(guò)三五年。軟件建設(shè)要長(zhǎng)抓不懈，效益來(lái)自于管理，不論是日常工作，哪個(gè)環(huán)節(jié)都不能放松。細(xì)節(jié)營(yíng)造完美，在管理中要在細(xì)節(jié)上下功夫。員工是具體工作的執(zhí)行者，所有的工作都依靠員工來(lái)完成，所以在基礎(chǔ)建設(shè)到配套設(shè)施方面，都要為一線員工考慮，都要考慮其工作的實(shí)用性、方便性。

四、成本控制是飯店的利潤(rùn)所在我們搞飯店要想有盈利，就得必須抓好成本控制與財(cái)務(wù)管理，因?yàn)樨?cái)務(wù)管理關(guān)系到前臺(tái)的收銀，與成本控制相輔相成。只有成本控制好了，才能取得好的經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)。成本又分為固定成本與變動(dòng)成本等，固定成本是用于生產(chǎn)的設(shè)施設(shè)備、固定資產(chǎn)等。變動(dòng)成本是指生產(chǎn)用的物料能源、低值易耗品等以及人力資源費(fèi)用等。從成本控制就談到了前臺(tái)與后臺(tái)的關(guān)系，前臺(tái)對(duì)客服務(wù)，后臺(tái)為前臺(tái)提供有力的保障，整個(gè)飯店才能有戰(zhàn)斗力。部門與部門之間要相互協(xié)作，出現(xiàn)問(wèn)題不能扯皮、推諉。設(shè)備維修、采購(gòu)供應(yīng)、保安、清潔等要服務(wù)好餐飲，餐飲才能服務(wù)好就餐的顧客。在餐飲中，廚房要服務(wù)于餐廳，因?yàn)椴蛷d服務(wù)人員代表著客人的利益，所以要求員工始終樹(shù)立“顧客永遠(yuǎn)是對(duì)的”服務(wù)理念。設(shè)備的維修與保養(yǎng)，能延長(zhǎng)設(shè)備的使用壽命，能為飯店節(jié)約固定資產(chǎn)的投入。采購(gòu)的物料要求物美價(jià)廉，時(shí)令鮮活，及時(shí)到位，這樣才能制作出精美的菜肴，降低廚房生產(chǎn)成本。對(duì)于廚房采購(gòu)原料的價(jià)格控制，餐飲部組織人員與財(cái)務(wù)部共同對(duì)市場(chǎng)定期調(diào)查，了解廚房用料的實(shí)際價(jià)格，一般每周調(diào)查次，增強(qiáng)物料價(jià)格的透明度，統(tǒng)一定價(jià)。只有這樣才能有效的控制成本支出，防止?fàn)I私舞弊行為。多個(gè)市場(chǎng)，多家采購(gòu)，可以防止物料價(jià)格的壟斷，我們可以使用到質(zhì)優(yōu)價(jià)廉的原料。在庫(kù)房管理中，盡可能做到零庫(kù)存，這樣既能降低損耗，又能提高資金周轉(zhuǎn)率。員工的工資福利，占用了餐飲10％左右的成本，要根據(jù)工作需要，合理地設(shè)置崗位，不能人孚于事。低值易耗雖不起眼，但賬不精細(xì)算。近兩年生產(chǎn)原料的價(jià)格上漲，各個(gè)方面費(fèi)用的提高，而消費(fèi)水平與十年前的價(jià)位無(wú)多大變化，從而增加我們經(jīng)營(yíng)的難度。所以說(shuō)，每一點(diǎn)每一個(gè)環(huán)節(jié)，都要講節(jié)約，有效地控制成本支出，為飯店創(chuàng)造最佳利潤(rùn)。

五、公關(guān)營(yíng)銷是飯店效益的保障好的產(chǎn)品要有好的宣傳策劃，宣傳策劃能樹(shù)立飯店在公眾中的形象，創(chuàng)造出品牌效益。飯店多參加一些公益性活動(dòng)，如為老人、兒童等做一些有益的事，每年舉辦一些新老客戶聯(lián)誼會(huì)等，較少地投入公益性活動(dòng)，能產(chǎn)生很好的效果，能提高飯店的知名度、美譽(yù)度，飯店知名度提高了，經(jīng)濟(jì)效益也就能上去了。公關(guān)營(yíng)銷部門要經(jīng)常走訪老客戶，多聽(tīng)取他們的意見(jiàn)，他們的建議能指導(dǎo)我們的生產(chǎn)，改進(jìn)我們的服務(wù)。建立

客戶檔案，對(duì)于重要貴賓，大的客戶我們必須要有完善的客戶資料，像主人的喜好與禁忌，接待人員應(yīng)銘記在心，投其所好。全員參與營(yíng)銷，人人關(guān)心經(jīng)營(yíng)。對(duì)于公關(guān)營(yíng)銷，加大提成力度，能者多勞，對(duì)拉來(lái)的會(huì)議、客戶實(shí)行提成分配，公關(guān)人員工資與效益掛鉤，這樣才能有效地激勵(lì)公關(guān)熱情，為飯店創(chuàng)造經(jīng)濟(jì)效益。要牢記80與20法則，我們80％的利潤(rùn)來(lái)自20％的客戶，所以我們公關(guān)的重點(diǎn)應(yīng)在這20％的客戶，對(duì)于這20％的客戶，我們要拿80％的公關(guān)費(fèi)用與精力。定期舉辦不同的地域的美食節(jié)，搞好大型節(jié)日的促銷宣傳。如仲秋月餅的制作，春節(jié)的禮品配送，凈菜的加工等；餐飲管理的培訓(xùn)與輸出，廚師的家政服務(wù)等，也是增力口飯店效益的辦法。

六、安全與衛(wèi)生是飯店的頭等大事安全生產(chǎn)是工作中的重中之重，一定要把安全生產(chǎn)放在首位；沒(méi)有安全就沒(méi)有一切，就談不上經(jīng)濟(jì)效益。江澤民總書(shū)記提出“隱患險(xiǎn)于明火，防范勝于救災(zāi)，責(zé)任重于泰山”，可見(jiàn)預(yù)防的重要性，所以我們要警鐘長(zhǎng)鳴，不能麻痹大意。在餐飲部建立安全檢查制度，營(yíng)業(yè)時(shí)間必有工作人員在場(chǎng)，下班離崗嚴(yán)格檢查記錄，確保萬(wàn)無(wú)一失。廚房中電氣化程度高，要注意人身安全，防止刀傷、燙傷；面案機(jī)械比較多，要嚴(yán)格按操作程度操作，防上機(jī)器傷害；餐廳的安全隱患也很多，如地毯、電器、煙頭等，更應(yīng)注意。外出要注意交通安全。在工作中還要防止食物中毒事故的發(fā)生，又要預(yù)防人為的投毒行為，要求我們的員工思想覺(jué)悟、道德情操一定要高尚。同時(shí)加大保安對(duì)進(jìn)出人員的檢查制度，防止員工的偷盜以及外來(lái)人員的控制。經(jīng)營(yíng)者有的只注意餐廳的裝潢與檔次，有時(shí)忽略了衛(wèi)生要求，其實(shí)衛(wèi)生管理也非常重要，特別是洗手間的衛(wèi)生。更為重要，為什么這樣說(shuō)呢?假若洗手間的衛(wèi)生都搞得非常好，那么飯店的其它衛(wèi)生可想而知會(huì)更好!整潔的衛(wèi)生會(huì)給顧客留下良好的印象。食品衛(wèi)生也非常重要，時(shí)刻不能放松，要嚴(yán)格遵守國(guó)家、地方法律法規(guī)，以顧客的飲食健康為重!個(gè)人衛(wèi)生也不容忽視，員工的工裝是我們飯店的亮點(diǎn)，也是樹(shù)立飯店內(nèi)在形象的基礎(chǔ)，良好的個(gè)人衛(wèi)生也是職業(yè)道德的體現(xiàn)。

七、團(tuán)隊(duì)精神是飯店發(fā)展的需要團(tuán)隊(duì)精神是飯店文化的體現(xiàn)，是飯店凝聚力、向心力的體現(xiàn)，也是員工完美執(zhí)行力的體現(xiàn)。員工是企業(yè)利潤(rùn)創(chuàng)造者，我們管理人員必須本著上級(jí)為下服務(wù)的原則辦事，本著“顧客至上，員工第一”的思路去管理，政令才能暢通。在工作必須本著上道工序?yàn)橄碌拦ば蚍?wù)，而下道工序是上道工序的檢查者的原則工作。員工是飯店中最平凡的一員，但員工的穩(wěn)定關(guān)系到飯店的發(fā)展，關(guān)系到飯店的未來(lái)。飯店要時(shí)刻想著員工，員工才能安心工作，才能全力付出，才能愛(ài)崗敬業(yè)，以店為業(yè)，更好地為飯店服務(wù)。要把飯店的經(jīng)營(yíng)理念、文化導(dǎo)向，深入到每位員工的思想中、行動(dòng)中去。做好飯店發(fā)展規(guī)劃，為員工發(fā)展提供平臺(tái)，設(shè)計(jì)將來(lái)。多增加員工的文體活動(dòng)，競(jìng)技比賽，形成良好的合作風(fēng)氣，團(tuán)隊(duì)精神。每位員工是團(tuán)隊(duì)中的一員，要以團(tuán)隊(duì)為榮。

八、培訓(xùn)是飯店發(fā)展的動(dòng)力飯店發(fā)展離不開(kāi)飯店對(duì)員工的培訓(xùn)，只有建立良好的培訓(xùn)方針機(jī)制，我們的員工才能不斷地提高自身素質(zhì)與工作能力。利用班前或班后的休息時(shí)間對(duì)員工進(jìn)行相應(yīng)的培訓(xùn)，要員工明白要做事先做人的道理。從飯店的規(guī)章制度到飯店后期發(fā)展培訓(xùn)開(kāi)始，使員工逐步養(yǎng)成學(xué)習(xí)的習(xí)慣，不斷地凈化提升自己。使每位員工都適應(yīng)飯店的發(fā)展，從而培養(yǎng)出優(yōu)秀員工。只有不斷地培訓(xùn)才能使員工進(jìn)步，才能體現(xiàn)出飯店文化，展現(xiàn)出良好的團(tuán)隊(duì)精神，才能使飯店可持續(xù)發(fā)展。

綜上所述，作為餐飲經(jīng)營(yíng)，瞬息萬(wàn)變，接待的客人也參差不齊，需要我們?cè)诠ぷ黛`活多變。只有在不斷的經(jīng)營(yíng)過(guò)程中總結(jié)經(jīng)驗(yàn)，完善管理機(jī)制，提高競(jìng)爭(zhēng)意識(shí)，提高員工福利待遇，我們?cè)诟?jìng)爭(zhēng)中才能立于不敗之地，創(chuàng)建百年老店!飯店的發(fā)展，關(guān)系到飯店的未來(lái)。飯店要時(shí)刻想著員工，員工才能安心工作，才能全力付出，才能愛(ài)崗敬業(yè)，以店為業(yè)，更好地為飯店服務(wù)。要把飯店的經(jīng)營(yíng)理念、文化導(dǎo)向，深入到每位員工的思想中、行動(dòng)中去。做好飯店發(fā)展規(guī)劃，為員工發(fā)展提供平臺(tái)，設(shè)計(jì)將來(lái)。多增加員工的文體活動(dòng)，競(jìng)技比賽，形成良好的合作風(fēng)氣，團(tuán)隊(duì)精神。每位員工是團(tuán)隊(duì)中的一員，要以團(tuán)隊(duì)為榮。

文章來(lái)源：陽(yáng)光巴士創(chuàng)業(yè)網(wǎng)

第二篇：餐飲經(jīng)營(yíng)管理計(jì)劃

餐飲經(jīng)營(yíng)管理計(jì)劃

作者：xxf103出處：職業(yè)餐飲網(wǎng) [ 2006-11-14 ]

當(dāng)今餐飲行業(yè)可謂峰云四起,特別是在廣東以外的地區(qū).“粵菜”可謂是遍地開(kāi)花，大凡每一個(gè)城市，只要有酒店或餐飲的地方都會(huì)有生意紅火的“粵菜館”。這其中生意蕭條者有之，顧客盈門且需排隊(duì)等候用餐者也不少。透過(guò)熱鬧的場(chǎng)面，可以從管理的角度看到，這些餐飲行業(yè)的管理班子成員大都是由具有豐富的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)和經(jīng)營(yíng)意識(shí)的人才組成。

現(xiàn)在餐飲管理的新思路就是運(yùn)用市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的原則，而不再是早期的計(jì)劃時(shí)代，顧客消費(fèi)的選擇性小，消費(fèi)的不理性導(dǎo)致早期的餐飲經(jīng)營(yíng)者是以“走一步算一步”。因?yàn)榍捌诘牟惋嬍袌?chǎng)供不應(yīng)求，而當(dāng)今餐飲市場(chǎng)已從賣方市場(chǎng)轉(zhuǎn)入買方市場(chǎng)，以及消費(fèi)者消費(fèi)理念也日漸成熟。因此，依筆者視，餐飲業(yè)的管理與經(jīng)營(yíng)應(yīng)實(shí)行“計(jì)劃管理”。所謂的“計(jì)劃”管理，就是從餐飲的籌備、設(shè)計(jì)到中長(zhǎng)期的經(jīng)營(yíng)，均應(yīng)有組織、有計(jì)劃去進(jìn)行。依筆者之見(jiàn)應(yīng)從以下幾個(gè)方面來(lái)進(jìn)行。

一、市場(chǎng)經(jīng)營(yíng)的定位計(jì)劃

市場(chǎng)調(diào)查與分析，建立一個(gè)餐飲場(chǎng)所，首先要進(jìn)行市場(chǎng)調(diào)查，做好市場(chǎng)定位。如一個(gè)能容納上千人的豪華場(chǎng)所全都以經(jīng)營(yíng)燕、翅、鮑為主的高檔菜肴，我想這幾乎是不可能的，或者專營(yíng)明檔小吃的可能性也很小。因?yàn)檫@兩個(gè)經(jīng)營(yíng)市場(chǎng)的消費(fèi)者均非屬餐飲消費(fèi)市場(chǎng)的主導(dǎo)，所以在餐位數(shù)確定后，在餐飲經(jīng)營(yíng)之前應(yīng)將制訂《市場(chǎng)經(jīng)營(yíng)計(jì)劃》放在首位，并考慮如下事宜，再對(duì)本餐廳進(jìn)行定位。當(dāng)?shù)氐娘嬍沉?xí)慣愛(ài)好：包括：菜品的原料、配料是否便采購(gòu)。當(dāng)?shù)厝藢?duì)菜肴的口味要求，制作方式的接受程度，價(jià)格接受能力等。就餐人員的交通方式；此點(diǎn)尤為重要，也決定了一個(gè)餐廳的地理位置的選址，是否有利于消費(fèi)者方便用餐。就餐人員的就餐形式；當(dāng)?shù)叵M(fèi)市場(chǎng)的消費(fèi)結(jié)構(gòu)是趨于一個(gè)什么樣的狀態(tài)，是商務(wù)宴請(qǐng)為主或是公款消費(fèi)或者是家庭宴請(qǐng)居多。就餐環(huán)境的布置，因?yàn)槿ツ甑摹胺堑洹币院螅藗儗?duì)就餐環(huán)境的需求更多，尤其是用餐環(huán)境的空氣流通、用餐空間及日常清潔衛(wèi)生是否有足夠的措施。

綜上新述，說(shuō)明一個(gè)餐館只能適應(yīng)一部分的顧客需求，必須分析自身的能力條件，分析當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)對(duì)本餐廳具威脅的竟?fàn)帉?duì)手，慎重確定本餐廳的顧客主導(dǎo)群是哪一階層。

二、經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的布置計(jì)劃

確定了以上因素后，就必須對(duì)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的場(chǎng)地進(jìn)行布局，在布局時(shí)務(wù)必要考慮下述工作的內(nèi)容：1 廚房的設(shè)備配置與餐位的配比；廚房菜系與樓面服務(wù)的配合工作；客用通道與走菜通道及與廚房距離的確認(rèn)與布置；餐具選擇、擺臺(tái)與各類燈光的配合；海鮮池與水臺(tái)的選擇及污物處理的設(shè)置；涼菜間、燒臘檔、面點(diǎn)房的衛(wèi)生防疫設(shè)施，設(shè)備的配置；水、電、照明的引入及控制；停車場(chǎng)與客人進(jìn)出的布置，尤其是出入餐廳大門的設(shè)計(jì)；

三、人員管理計(jì)劃

餐廳業(yè)經(jīng)營(yíng)成功與否，在硬件已成為定局以后，就取決于餐廳的管理人員。餐廳在確定自己的經(jīng)營(yíng)定位及場(chǎng)地的布局后就應(yīng)組織各級(jí)人員給予實(shí)施。怎樣使餐廳運(yùn)營(yíng)起來(lái)？這就是一個(gè)用人的問(wèn)題。而用人首先要制訂用人計(jì)劃，對(duì)各崗人員要有目的去選擇和利用。制訂出一套適合本餐廳的人力組織結(jié)構(gòu)體系。其內(nèi)容主要為：每一位員工都有自己的工作崗位名稱、職級(jí)、配合人員、工作職責(zé)范圍、工作質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)；2 詳細(xì)說(shuō)明各部門人員之間的隸屬關(guān)系，并實(shí)行逐級(jí)匯報(bào)，逐級(jí)負(fù)責(zé)制的工作方式；制定嚴(yán)格的培訓(xùn)計(jì)劃，包括日常培訓(xùn)及計(jì)劃培訓(xùn)；明文規(guī)定每一崗位的工資收入情況及相應(yīng)的激勵(lì)機(jī)制；要正確樹(shù)立外部顧客與內(nèi)部顧客的概念。內(nèi)部顧客就是直接服務(wù)客人的一線員工，作為管理層及二線部門（如采購(gòu)、財(cái)務(wù)等）是為內(nèi)部顧客（一線員工）服務(wù)的人。為“內(nèi)部顧客”服務(wù)的工作做好了，才能做好外部顧客服務(wù)的工作。要充分理解80與20理論對(duì)餐飲行業(yè)的意義。即80%的盈利是從20%的產(chǎn)品中產(chǎn)生的；80%的問(wèn)題是從20%的員工中產(chǎn)生的；80%的管理（經(jīng)營(yíng)）建議是從20%的管理人員中產(chǎn)生的。因此要經(jīng)營(yíng)好餐廳取決于20%的管理人員和20%的好產(chǎn)品。為此，業(yè)主要向20%的管理人員授權(quán)，首先是要與管理人員分享信息，包括成本、毛利、成本費(fèi)用及市場(chǎng)占有率，使管理人員能夠提出更具建設(shè)性建議。其次，要有限度授權(quán)即在一定的范圍內(nèi)，什么情況下，各級(jí)管理人員可以自主決定處置發(fā)生的問(wèn)題而不必事先請(qǐng)示。當(dāng)然，事后要匯報(bào)，說(shuō)明情況及處置后達(dá)到的效果。

四、管理制度計(jì)劃

餐飲的管理制度是一個(gè)餐廳的生命，當(dāng)今社會(huì)是知識(shí)經(jīng)濟(jì)時(shí)代，管理越來(lái)越為企業(yè)所重視。管理水平的高低直接影響著餐廳的經(jīng)營(yíng)效益。故“管理出效益”是硬道理，在制訂日常的管理制度時(shí)應(yīng)著重考慮以下三個(gè)方面事宜。人力資源方面：包括：用工制度、薪金制度、激勵(lì)制度等；經(jīng)營(yíng)銷售方面：包括銷售對(duì)象、促銷方式、菜品特色、服務(wù)特色，創(chuàng)新要求；財(cái)務(wù)成本方面：包括采購(gòu)制度、成本控制方法、資產(chǎn)管理制度；

根據(jù)以上三點(diǎn)真正做到“人人有崗位，辦事有依據(jù)，行動(dòng)有目標(biāo)，工作有效益”。

五、經(jīng)營(yíng)運(yùn)作計(jì)劃

餐飲業(yè)的經(jīng)營(yíng)通常有以下七個(gè)方面指標(biāo)，即：經(jīng)營(yíng)營(yíng)業(yè)收入，經(jīng)營(yíng)直接成本，人力和人力資源費(fèi)用，能源費(fèi)用，財(cái)務(wù)費(fèi)用，設(shè)備維護(hù)費(fèi)用，政府的各種規(guī)費(fèi)。餐廳經(jīng)營(yíng)是否有利可圖，關(guān)健是管理人員對(duì)前六個(gè)方面的管理所產(chǎn)生的業(yè)績(jī)。而做好經(jīng)營(yíng)運(yùn)作計(jì)劃是餐飲能否成功的重要關(guān)鍵。因此在制訂經(jīng)營(yíng)運(yùn)作計(jì)劃時(shí)應(yīng)考慮如下因素：營(yíng)業(yè)收入方面：食品、酒水、香煙、物品及場(chǎng)地出租等收入；經(jīng)營(yíng)成本方面：各經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目的成本辦公、通訊、運(yùn)輸、洗滌、垃圾處理、裝飾、設(shè)備維護(hù)及行政規(guī)費(fèi)、消防治安費(fèi)用等等；人力費(fèi)用方面：工資、勞保（醫(yī)保）福利、培訓(xùn)費(fèi)用、食（宿）費(fèi)用、制服費(fèi)用（包括洗滌）等；4 能源費(fèi)用方面：水、電、燃油、燃?xì)?、排污、有線電視等費(fèi)用；財(cái)務(wù)費(fèi)用方面：折舊費(fèi)、利息費(fèi)、稅費(fèi)、政府規(guī)費(fèi)等；設(shè)備維護(hù)方面：各類設(shè)備的大修、檢測(cè)、常規(guī)維護(hù)等。

在制訂經(jīng)營(yíng)運(yùn)作計(jì)劃時(shí)，事先要對(duì)本地區(qū)的餐飲市場(chǎng)進(jìn)行有效的綜合調(diào)查，根據(jù)上述內(nèi)容獲取第一手詳細(xì)資料。然后測(cè)算出本餐廳的經(jīng)營(yíng)保本點(diǎn)，以次來(lái)制定與本餐廳切合實(shí)際的營(yíng)業(yè)收入指標(biāo)、成本費(fèi)用指標(biāo)、利潤(rùn)指標(biāo)、等各種經(jīng)營(yíng)指標(biāo)。

六、品牌樹(shù)立的設(shè)想規(guī)范服務(wù)理念，突出服務(wù)特色，由細(xì)處見(jiàn)真情，以情情見(jiàn)功夫

餐飲服務(wù)的經(jīng)營(yíng)管理首先應(yīng)是管理人員制訂各類標(biāo)準(zhǔn)化服務(wù)程序和服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)，樹(shù)立服務(wù)人員對(duì)客人的仁愛(ài)之心。服務(wù)員要在真正意義上了解客人，充分體現(xiàn)對(duì)賓客的關(guān)愛(ài)。要有換位的服務(wù)意識(shí)，替賓客著想，以特色服務(wù)來(lái)體現(xiàn)服務(wù)檔次，以創(chuàng)新來(lái)給賓客“心動(dòng)”的感受，溫馨服務(wù)的回味。

2保持看家特色菜品，及時(shí)開(kāi)創(chuàng)新菜，保持各類菜品質(zhì)量，展現(xiàn)餐飲實(shí)力

餐飲的菜系品種千變?nèi)f化，這就要求餐廳要將廚師分成兩類，極少數(shù)的廚師（行政總廚，各點(diǎn)廚師長(zhǎng)）承擔(dān)類似工業(yè)產(chǎn)品的設(shè)計(jì)師和工藝師的責(zé)任，主要是研究創(chuàng)新菜式，和制訂菜肴品味質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，以及全程的監(jiān)督實(shí)施。這些人的技能和工作態(tài)度是餐廳資產(chǎn)的一部分，可以考慮擁有餐廳的部分股權(quán)分紅。如果廚師有修改菜式標(biāo)準(zhǔn)的建議可以提出，保未經(jīng)總廚修正，任何廚師不能自行其是，這樣方能保持穩(wěn)定的口味及質(zhì)感。

七、市場(chǎng)營(yíng)銷及推廣方面樹(shù)立知名度，提高本餐廳在當(dāng)?shù)夭惋嬍袌?chǎng)的影響力及信譽(yù)度

餐廳在臨開(kāi)業(yè)前及開(kāi)業(yè)后的一段時(shí)間內(nèi)，要在當(dāng)?shù)鼐哂休^大影響力的媒介上做到“狂轟濫炸”式的宣傳攻勢(shì)，開(kāi)業(yè)一段時(shí)間后，可以定期的組織一些公益性的促銷或宣傳活動(dòng)。如：慰問(wèn)當(dāng)?shù)伛v軍、敬老院、無(wú)償獻(xiàn)血等?；蚴窃谝恍┯屑o(jì)念意義的節(jié)日，如：教師節(jié)、兒童節(jié)、護(hù)士節(jié)等節(jié)日時(shí)舉辦一些讓利性的大促銷。以此活動(dòng)的名義邀請(qǐng)當(dāng)?shù)孛浇榻o予新聞報(bào)道，以起到軟性廣告宣傳及餐廳正面形象的樹(shù)立之作用。2 廚房特價(jià)

廚房可根據(jù)季節(jié)每周或每月推出一些特色菜肴或特價(jià)菜肴以此吸引或刺激顧客的消費(fèi)。贈(zèng)品或贈(zèng)券

餐廳可制作并贈(zèng)送小工藝品，讓顧客覺(jué)得到餐廳吃飯除了能享受多層次的氣氛還能收到令人心愛(ài)的小玩意。這不僅能起到宣傳作用，還能提高餐廳的檔次，在發(fā)放上還可以根據(jù)消費(fèi)程度的高低來(lái)決定贈(zèng)品的價(jià)值與之相配。創(chuàng)造良好的用餐環(huán)境

良好的用餐環(huán)境及氣氛也能吸引客人前來(lái)消費(fèi)，不要說(shuō)整體，那怕就是在每一個(gè)包房的設(shè)計(jì)都有風(fēng)格，就會(huì)使客人有每次來(lái)用餐都是其有賞心悅目、煥然一新的感受。建立和收集客源人事檔案

建立客源檔案主要是記錄客人的喜好、忌諱、出生年月、公司店慶等內(nèi)容。屆時(shí)提前發(fā)放賀信以此來(lái)加強(qiáng)與食客的聯(lián)系，使我們有一批穩(wěn)定的客源，可以這樣說(shuō)，假如建立3000個(gè)客源檔案；哪怕這3000人中一年只來(lái)消費(fèi)一次，那么每天就有3000除以360等于8.3人/次，而這8.3人次的話一定會(huì)帶來(lái)另外的客源。

第三篇：餐飲經(jīng)營(yíng)管理計(jì)劃

餐飲經(jīng)營(yíng)管理計(jì)劃

一、市場(chǎng)經(jīng)營(yíng)的定位計(jì)劃

市場(chǎng)調(diào)查與分析，建立一個(gè)餐飲場(chǎng)所，首先要進(jìn)行市場(chǎng)調(diào)查，做好市場(chǎng)定位。如一個(gè)能容納上千人的豪華場(chǎng)所全都以經(jīng)營(yíng)燕、翅、鮑為主的高檔菜肴，我想這幾乎是不可能的，或者專營(yíng)明檔小吃的可能性也很小。因?yàn)檫@兩個(gè)經(jīng)營(yíng)市場(chǎng)的消費(fèi)者均非屬餐飲消費(fèi)市場(chǎng)的主導(dǎo)，所以在餐位數(shù)確定后，在餐飲經(jīng)營(yíng)之前應(yīng)將制訂《市場(chǎng)經(jīng)營(yíng)計(jì)劃》放在首位，并考慮如下事宜，再對(duì)本餐廳進(jìn)行定位。當(dāng)?shù)氐娘嬍沉?xí)慣愛(ài)好：包括：菜品的原料、配料是否便采購(gòu)。當(dāng)?shù)厝藢?duì)菜肴的口味要求，制作方式的接受程度，價(jià)格接受能力等。2 就餐人員的交通方式；此點(diǎn)尤為重要，也決定了一個(gè)餐廳的地理位置的選址，是否有利于消費(fèi)者方便用餐。就餐人員的就餐形式；當(dāng)?shù)叵M(fèi)市場(chǎng)的消費(fèi)結(jié)構(gòu)是趨于一個(gè)什么樣的狀態(tài)，是商務(wù)宴請(qǐng)為主或是公款消費(fèi)或者是家庭宴請(qǐng)居多。就餐環(huán)境的布置，因?yàn)槿ツ甑摹胺堑洹币院?，人們?duì)就餐環(huán)境的需求更多，尤其是用餐環(huán)境的空氣流通、用餐空間及日常清潔衛(wèi)生是否有足夠的措施。

綜上新述，說(shuō)明一個(gè)餐館只能適應(yīng)一部分的顧客需求，必須分析自身的能力條件，分析當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)對(duì)本餐廳具威脅的竟?fàn)帉?duì)手，慎重確定本餐廳的顧客主導(dǎo)群是哪一階層。

二、經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的布置計(jì)劃

確定了以上因素后，就必須對(duì)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的場(chǎng)地進(jìn)行布局，在布局時(shí)務(wù)必要考慮下述工作的內(nèi)容：廚房的設(shè)備配置與餐位的配比；廚房菜系與樓面服務(wù)的配合工作；客用通道與走菜通道及與廚房距離的確認(rèn)與布置；餐具選擇、擺臺(tái)與各類燈光的配合；海鮮池與水臺(tái)的選擇及污物處理的設(shè)置；涼菜間、燒臘檔、面點(diǎn)房的衛(wèi)生防疫設(shè)施，設(shè)備的配置；水、電、照明的引入及控制；停車場(chǎng)與客人進(jìn)出的布置，尤其是出入餐廳大門的設(shè)計(jì)；

三、人員管理計(jì)劃

餐廳業(yè)經(jīng)營(yíng)成功與否，在硬件已成為定局以后，就取決于餐廳的管理人員。餐廳在確定自己的經(jīng)營(yíng)定位及場(chǎng)地的布局后就應(yīng)組織各級(jí)人員給予實(shí)施。怎樣使餐廳運(yùn)營(yíng)起來(lái)？這就是一個(gè)用人的問(wèn)題。而用人首先要制訂用人計(jì)劃，對(duì)各崗人員要有目的去選擇和利用。制訂出一套適合本餐廳的人力組織結(jié)構(gòu)體系。其內(nèi)容主要為：

本文由山西的新東方提供每一位員工都有自己的工作崗位名稱、職級(jí)、配合人員、工作職責(zé)范圍、工作質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)；詳細(xì)說(shuō)明各部門人員之間的隸屬關(guān)系，并實(shí)行逐級(jí)匯報(bào)，逐級(jí)負(fù)責(zé)制的工作方式；制定嚴(yán)格的培訓(xùn)計(jì)劃，包括日常培訓(xùn)及計(jì)劃培訓(xùn)；明文規(guī)定每一崗位的工資收入情況及相應(yīng)的激勵(lì)機(jī)制；要正確樹(shù)立外部顧客與內(nèi)部顧客的概念。內(nèi)部顧客就是直接服務(wù)客人的一線員工，作為管理層及二線部門（如采購(gòu)、財(cái)務(wù)等）是為內(nèi)部顧客（一線員工）服務(wù)的人。為“內(nèi)部顧客”服務(wù)的工作做好了，才能做好外部顧客服務(wù)的工作。要充分理解80與20理論對(duì)餐飲行業(yè)的意義。即80%的盈利是從20%的產(chǎn)品中產(chǎn)生的；80%的問(wèn)題是從20%的員工中產(chǎn)生的；80%的管理（經(jīng)營(yíng)）建議是從20%的管理人員中產(chǎn)生的。因此要經(jīng)營(yíng)好餐廳取決于20%的管理人員和20%的好產(chǎn)品。為此，業(yè)主要向20%的管理人員授權(quán)，首先是要與管理人員分享信息，包括成本、毛利、成本費(fèi)用及市場(chǎng)占有率，使管理人員能夠提出更具建設(shè)性建議。其次，要有限度授權(quán)即在一定的范圍內(nèi)，什么情況下，各級(jí)管理人員可以自主決定處置發(fā)生的問(wèn)題而不必事先請(qǐng)示。當(dāng)然，事后要匯報(bào)，說(shuō)明情況及處置后達(dá)到的效果。

四、管理制度計(jì)劃

餐飲的管理制度是一個(gè)餐廳的生命，當(dāng)今社會(huì)是知識(shí)經(jīng)濟(jì)時(shí)代，管理越來(lái)越為企業(yè)所重視。管理水平的高低直接影響著餐廳的經(jīng)營(yíng)效益。故“管理出效益”是硬道理，在制訂日常的管理制度時(shí)應(yīng)著重考慮以下三個(gè)方面事宜。人力資源方面：包括：用工制度、薪金制度、激勵(lì)制度等；經(jīng)營(yíng)銷售方面：包括銷售對(duì)象、促銷方式、菜品特色、服務(wù)特色，創(chuàng)新要求；財(cái)務(wù)成本方面：包括采購(gòu)制度、成本控制方法、資產(chǎn)管理制度； 根據(jù)以上三點(diǎn)真正做到“人人有崗位，辦事有依據(jù)，行動(dòng)有目標(biāo)，工作有效益”。

五、經(jīng)營(yíng)運(yùn)作計(jì)劃

餐飲業(yè)的經(jīng)營(yíng)通常有以下七個(gè)方面指標(biāo)，即：經(jīng)營(yíng)營(yíng)業(yè)收入，經(jīng)營(yíng)直接成本，人力和人力資源費(fèi)用，能源費(fèi)用，財(cái)務(wù)費(fèi)用，設(shè)備維護(hù)費(fèi)用，政府的各種規(guī)費(fèi)。餐廳經(jīng)營(yíng)是否有利可圖，關(guān)健是管理人員對(duì)前六個(gè)方面的管理所產(chǎn)生的業(yè)績(jī)。而做好經(jīng)營(yíng)運(yùn)作計(jì)劃是餐飲能否成功的重要關(guān)鍵。因此在制訂經(jīng)營(yíng)運(yùn)作計(jì)劃時(shí)應(yīng)考慮如下因素：營(yíng)業(yè)收入方面：食品、酒水、香煙、物品及場(chǎng)地出租等收入； 2 經(jīng)營(yíng)成本方面：各經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目的成本辦公、通訊、運(yùn)輸、洗滌、垃圾處理、裝飾、設(shè)備維護(hù)及行政規(guī)費(fèi)、消防治安費(fèi)用等等；人力費(fèi)用方面：工資、勞保（醫(yī)保）福利、培訓(xùn)費(fèi)用、食（宿）費(fèi)用、制服費(fèi)用（包括洗滌）等；能源費(fèi)用方面：水、電、燃油、燃?xì)?、排污、有線電視等費(fèi)用； 5 財(cái)務(wù)費(fèi)用方面：折舊費(fèi)、利息費(fèi)、稅費(fèi)、政府規(guī)費(fèi)等；設(shè)備維護(hù)方面：各類設(shè)備的大修、檢測(cè)、常規(guī)維護(hù)等。

在制訂經(jīng)營(yíng)運(yùn)作計(jì)劃時(shí)，事先要對(duì)本地區(qū)的餐飲市場(chǎng)進(jìn)行有效的綜合調(diào)查，根據(jù)上述內(nèi)容獲取第一手詳細(xì)資料。然后測(cè)算出本餐廳的經(jīng)營(yíng)保本點(diǎn)，以次來(lái)制定與本餐廳切合實(shí)際的營(yíng)業(yè)收入指標(biāo)、成本費(fèi)用指標(biāo)、利潤(rùn)指標(biāo)、等各種經(jīng)營(yíng)指標(biāo)。

六、品牌樹(shù)立的設(shè)想規(guī)范服務(wù)理念，突出服務(wù)特色，由細(xì)處見(jiàn)真情，以情情見(jiàn)功夫 餐飲服務(wù)的經(jīng)營(yíng)管理首先應(yīng)是管理人員制訂各類標(biāo)準(zhǔn)化服務(wù)程序和服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)，樹(shù)立服務(wù)人員對(duì)客人的仁愛(ài)之心。服務(wù)員要在真正意義上了解客人，充分體現(xiàn)對(duì)賓客的關(guān)愛(ài)。要有換位的服務(wù)意識(shí)，替賓客著想，以特色服務(wù)來(lái)體現(xiàn)服務(wù)檔次，以創(chuàng)新來(lái)給賓客“心動(dòng)”的感受，溫馨服務(wù)的回味。

2保持看家特色菜品，及時(shí)開(kāi)創(chuàng)新菜，保持各類菜品質(zhì)量，展現(xiàn)餐飲實(shí)力

餐飲的菜系品種千變?nèi)f化，這就要求餐廳要將廚師分成兩類，極少數(shù)的廚師（行政總廚，各點(diǎn)廚師長(zhǎng)）承擔(dān)類似工業(yè)產(chǎn)品的設(shè)計(jì)師和工藝師的責(zé)任，主要是研究創(chuàng)新菜式，和制訂菜肴品味質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，以及全程的監(jiān)督實(shí)施。這些人的技能和工作態(tài)度是餐廳資產(chǎn)的一部分，可以考慮擁有餐廳的部分股權(quán)分紅。如果廚師有修改菜式標(biāo)準(zhǔn)的建議可以提出，保未經(jīng)總廚修正，任何廚師不能自行其是，這樣方能保持穩(wěn)定的口味及質(zhì)感

七、市場(chǎng)營(yíng)銷及推廣方面樹(shù)立知名度，提高本餐廳在當(dāng)?shù)夭惋嬍袌?chǎng)的影響力及信譽(yù)度

餐廳在臨開(kāi)業(yè)前及開(kāi)業(yè)后的一段時(shí)間內(nèi)，要在當(dāng)?shù)鼐哂休^大影響力的媒介上做到“狂轟濫炸”式的宣傳攻勢(shì)，開(kāi)業(yè)一段時(shí)間后，可以定期的組織一些公益性的促銷或宣傳活動(dòng)。如：慰問(wèn)當(dāng)?shù)伛v軍、敬老院、無(wú)償獻(xiàn)血等。或是在一些有紀(jì)念意義的節(jié)日，如：教師節(jié)、兒童節(jié)、護(hù)士節(jié)等節(jié)日時(shí)舉辦一些讓利性的大促銷。以此活動(dòng)的名義邀請(qǐng)當(dāng)?shù)?/p>

媒介給予新聞報(bào)道，以起到軟性廣告宣傳及餐廳正面形象的樹(shù)立之作用。廚房特價(jià)

廚房可根據(jù)季節(jié)每周或每月推出一些特色菜肴或特價(jià)菜肴以此吸引或刺激顧客的消費(fèi)。贈(zèng)品或贈(zèng)券

餐廳可制作并贈(zèng)送小工藝品，讓顧客覺(jué)得到餐廳吃飯除了能享受多層次的氣氛還能收到令人心愛(ài)的小玩意。這不僅能起到宣傳作用，還能提高餐廳的檔次，在發(fā)放上還可以根據(jù)消費(fèi)程度的高低來(lái)決定贈(zèng)品的價(jià)值與之相配。創(chuàng)造良好的用餐環(huán)境

良好的用餐環(huán)境及氣氛也能吸引客人前來(lái)消費(fèi)，不要說(shuō)整體，那怕就是在每一個(gè)包房的設(shè)計(jì)都有風(fēng)格，就會(huì)使客人有每次來(lái)用餐都是其有賞心悅目、煥然一新的感受。建立和收集客源人事檔案

建立客源檔案主要是記錄客人的喜好、忌諱、出生年月、公司店慶等內(nèi)容。屆時(shí)提前發(fā)放賀信以此來(lái)加強(qiáng)與食客的聯(lián)系，使我們有一批穩(wěn)定的客源，可以這樣說(shuō)，假如建立3000個(gè)客源檔案；哪怕這3000人中一年只來(lái)消費(fèi)一次，那么每天就有3000除以360等于8.3人/次，而這8.3人次的話一定會(huì)帶來(lái)另外的客源。

第四篇：淺談餐飲經(jīng)營(yíng)管理理念

淺談餐飲經(jīng)營(yíng)管理理念

張三

浙江省紹興市

摘要：自改革開(kāi)放，中國(guó)餐飲業(yè)以驚人的速度發(fā)展壯大。進(jìn)入二十一世紀(jì)后這十年間，餐飲業(yè)更是向現(xiàn)代化，特色化，國(guó)際化的方向多樣綜合發(fā)展，而這也使現(xiàn)在餐飲業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)日趨激烈。應(yīng)具備怎么的現(xiàn)代化經(jīng)營(yíng)管理理念，如何提高餐飲企業(yè)的核心的競(jìng)爭(zhēng)力，如何在復(fù)雜多變的餐飲界獲得更多生存和發(fā)展的空間？這些是我們這一代經(jīng)營(yíng)者急需解決的問(wèn)題，而如何合理地解決這些問(wèn)題將成為決勝餐飲界的關(guān)鍵。本文將初步探討一下這些問(wèn)題，認(rèn)識(shí)不一定準(zhǔn)確，理解不一定深刻，不足之處請(qǐng)多提意見(jiàn)。

一、現(xiàn)階段餐飲業(yè)的形勢(shì)

中國(guó)自古以來(lái)，都具有著濃厚的“吃”的文化習(xí)俗。這幾年來(lái)全國(guó)特別是江浙廣滬地區(qū)的餐飲市場(chǎng)發(fā)展迅速。在經(jīng)濟(jì)快速發(fā)展的帶動(dòng)下，各種形式的餐飲如雨后春筍破土而出，小到中心熱鬧地區(qū)的燒烤飲料店，街頭巷尾的大排檔。大到豪華賓館酒店。而快餐店更是層出不窮。西方餐飲也作為了一只強(qiáng)大的勢(shì)力進(jìn)駐中國(guó)，中青年人喜歡的西餐廳咖啡館，少年兒童喜歡的肯德基麥當(dāng)勞等，他們的競(jìng)爭(zhēng)力不容小覷，而他們的經(jīng)營(yíng)管理理念更是有很多學(xué)習(xí)借鑒的地方。另一方面中國(guó)傳統(tǒng)餐飲市場(chǎng)普遍存在著“你方唱罷我登場(chǎng)”，也新品頻出，新潮迭起。這是好事。但好中難免疏忽，難免有弊端。例如，目前的餐飲市場(chǎng)上，大眾化的過(guò)于簡(jiǎn)單，貴族化的又過(guò)于繁瑣；出現(xiàn)一種盲目追趕潮流而忽視了烹飪特色的傾向。而真正的特色創(chuàng)新的實(shí)力有待加強(qiáng)。中小餐飲的經(jīng)營(yíng)管理有很大一部分為家族企業(yè)管理，難免存在著裙帶關(guān)系，很難培養(yǎng)、選拔、凝聚優(yōu)秀的慣例人才。餐飲業(yè)作為強(qiáng)大的第三產(chǎn)業(yè)，也已朝著綜合化的道路前進(jìn)，普遍與其他娛樂(lè)休閑行業(yè)結(jié)合，如旅游產(chǎn)業(yè)已大力發(fā)展了當(dāng)?shù)鼐哂刑厣牟惋嬑幕蛶?dòng)了當(dāng)?shù)氐牟惋嫯a(chǎn)業(yè)。比如方紹興的咸亨酒家，黃酒，茴香豆臭豆腐等與紹

興的旅游業(yè)起到了很好的相鋪相成的作用。但中國(guó)目前的餐飲業(yè)也存 在著困境，無(wú)法引導(dǎo)、培養(yǎng)、改善國(guó)人的擇業(yè)觀，也不能很好的提供 的薪資和發(fā)展空間，更不能達(dá)到國(guó)外餐飲經(jīng)營(yíng)管理的高度，從而缺乏了市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)力。

二、餐飲經(jīng)營(yíng)管理的模式

本人認(rèn)為，餐飲經(jīng)營(yíng)管理的模式是綜合化的，可以細(xì)分成多個(gè)環(huán)節(jié)，任何一個(gè)環(huán)節(jié)都具有其重要性和必要性，只有認(rèn)識(shí)并把握住每一個(gè)環(huán) 節(jié)，才能使整個(gè)管理模式正常良好的運(yùn)作起來(lái)。以下例舉幾個(gè)相關(guān)重 要環(huán)節(jié)：

1、戰(zhàn)略策劃環(huán)節(jié)

任何一位餐飲投資者，任何一家餐飲企業(yè)，在開(kāi)張之初，就要在 選址、市場(chǎng)定位、消費(fèi)人群的鎖定、競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的分析、設(shè)計(jì)理念的分 析、安全責(zé)任生產(chǎn)的細(xì)節(jié)、細(xì)微處的親和力營(yíng)銷等都要有一個(gè)明確的 思路，從而綜合以上分析確立自己的經(jīng)營(yíng)方向與模式，也就是戰(zhàn)略策 劃。這只是經(jīng)營(yíng)管理的開(kāi)始，也是關(guān)鍵的一步，走好這一步將達(dá)到事 半功倍的效果，也為以后的高瞻遠(yuǎn)矚提供的高度。關(guān)于餐飲戰(zhàn)略策劃 的書(shū)籍市面上也有很多，我結(jié)合自身經(jīng)驗(yàn)具體來(lái)談一談。

1>地址選擇：就是怎樣做到人氣、方便、安全的理念。最大程度體現(xiàn)自己定位的綜合思路。

2>市場(chǎng)定位：就是指向面對(duì)的市場(chǎng)劃分，比如高、中、低檔等，還有經(jīng)營(yíng)的品種、風(fēng)格、理念等。

3>消費(fèi)人群的定位：一個(gè)餐飲行業(yè)，如酒店、快餐廳、西式連鎖店等不可能做到滿足所有客人，故只能在定位后對(duì)自己想要的消費(fèi)人群進(jìn)行一個(gè)劃分，做到穩(wěn)定自己的客源，生存后在來(lái)談發(fā)展。

4>競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手分析：是指成功選址后對(duì)自己周圍三公里內(nèi)所有經(jīng)營(yíng)方向一致的餐飲企業(yè)進(jìn)行分析，找出對(duì)方的成功之處與不足，然后確立自己的主要經(jīng)營(yíng)方向，避免同質(zhì)化競(jìng)爭(zhēng)。

5>設(shè)計(jì)理念分析：本著最大程度體現(xiàn)人性化設(shè)計(jì)理念，然后在你 想表現(xiàn)的風(fēng)格、理念、定位好的方向來(lái)完成設(shè)計(jì)中的以方便、安全、簡(jiǎn)約等主要理念。

6>安全生產(chǎn)細(xì)節(jié)：是指衛(wèi)生安全與安全生產(chǎn)，隨著國(guó)民食品安全 意識(shí)的提高，餐飲企業(yè)的衛(wèi)生安全標(biāo)準(zhǔn)提出了更高的要求，由于現(xiàn)在 很大一部分餐飲企業(yè)還不能實(shí)現(xiàn)信息自動(dòng)機(jī)械化，只能以人來(lái)生產(chǎn)加 工。而加工生產(chǎn)環(huán)節(jié)的繁瑣，只能對(duì)每個(gè)生產(chǎn)環(huán)節(jié)加以控制與管理。這樣一來(lái)，制定出相關(guān)的細(xì)節(jié)，確保安全生產(chǎn)責(zé)任到人，與工資相對(duì) 應(yīng)的細(xì)節(jié)績(jī)效生產(chǎn)，會(huì)讓員工有一種責(zé)任安全的意識(shí)高度。

2、人力資源管理環(huán)節(jié)

在當(dāng)今階段的餐飲行業(yè)里，人力資源流動(dòng)頻繁，如何合理地調(diào)動(dòng) 和管理人力資源，將激勵(lì)員工的工作熱情，提高企業(yè)的凝聚力和競(jìng)爭(zhēng) 力。人力資源管理包括部門單位的定編定員，合理的設(shè)置組織。科學(xué)的定員，將可以更有效地減少人力成本。如可以以兩個(gè)人做三個(gè)人的工作，待遇可以適當(dāng)?shù)撵`活安排。而人力資源管理中人性化的理念，將博得員工的信任，調(diào)動(dòng)他們的積極性，減少企業(yè)內(nèi)部的矛盾，提高 服務(wù)和工作的效率。人性化管理是一種以圍繞人的生活、工作習(xí)性展 開(kāi)研究、使管理更貼近人性，從而達(dá)到合理，有效地提升人的工作潛 能和高工作效率的管理方法。它是由現(xiàn)代行為科學(xué)演變出來(lái)的一種新 的管理概念，對(duì)于這一概念的研究也便成為人性管理學(xué)。隨著知識(shí)時(shí) 代的來(lái)臨，人作為知識(shí)、智慧的主體變得越來(lái)越重要，合理開(kāi)發(fā)人的 內(nèi)在潛能已成為現(xiàn)代管理的重要方向，同時(shí)，“人性化管理”還要求 建立合理的實(shí)施細(xì)則與評(píng)價(jià)體系。完備的人性化管理系統(tǒng)，是相當(dāng) 復(fù)雜的一項(xiàng)工程．如果只是以一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)去涵蓋所有的員工，即便是設(shè)計(jì)的再好，也是美中不足的。因?yàn)?，在一個(gè)酒店內(nèi)，員工的級(jí)別，工作的性質(zhì)，員工的文化差異，性恪的不同，人性的本來(lái)，地域種族等等的不同，都具備人性化管理的差異性，如何針對(duì)這些差異，制定通用的人性化管理措施，與針對(duì)性的人性化管理措施，來(lái)形成完整的人性化管理系統(tǒng)，對(duì)管理層來(lái)說(shuō)，需要的是吸引人才的發(fā)展計(jì)劃，以人性為本的人性化管理；需要的是人力資源部規(guī)范可行的人性化管理與培訓(xùn)細(xì)則；最根本的就是努力打造出一個(gè)相應(yīng)的公平規(guī)范人才發(fā)展空間，吸引人才來(lái)為中國(guó)餐飲業(yè)服務(wù)。所以，做到這些才是一個(gè)餐飲業(yè)的經(jīng)營(yíng)之本。

3、預(yù)算與財(cái)務(wù)管理環(huán)節(jié)

預(yù)算即每月的經(jīng)營(yíng)費(fèi)，人資費(fèi)用，成本費(fèi)用，不確定費(fèi)用，并以預(yù)算的結(jié)果做為當(dāng)月的運(yùn)行費(fèi)用。財(cái)務(wù)管理則是要求賬目相符，每個(gè)環(huán)節(jié)都以書(shū)面做依據(jù)，制定一套可行的管理制度和流程，從而使有章可循。當(dāng)前的餐飲行業(yè)的財(cái)務(wù)支出主要有：

1>房租：包括地皮與建房和裝潢以及設(shè)計(jì)的費(fèi)用，財(cái)務(wù)有一個(gè)獨(dú) 門立項(xiàng)統(tǒng)稱計(jì)提。

2>設(shè)備投資：如電氣設(shè)備，包括空調(diào)、冰箱；照明設(shè)備、生產(chǎn)設(shè) 備、服裝、設(shè)備安裝費(fèi)等，財(cái)務(wù)上為折舊。

3>生產(chǎn)費(fèi)用：包括水、電、燃料、清潔、器具損耗及易耗品等，財(cái)務(wù)上直接計(jì)入成本。

4>管理費(fèi)用：包括營(yíng)銷費(fèi)用、人力資源以及福利費(fèi)用，財(cái)務(wù)上為 工資費(fèi)用。

5>采購(gòu)成本：包括運(yùn)輸、利息及庫(kù)存等，財(cái)務(wù)上歸成本。

6>稅費(fèi)：包括證件等一些相關(guān)的法律上規(guī)定的費(fèi)用，財(cái)務(wù)上歸納 為稅費(fèi)。

這些成本里，房租、設(shè)備采用不同年限折舊，攤薄到每月的成本中，稱為固定成本，不需管理；生產(chǎn)、管理、采購(gòu)、稅費(fèi)計(jì)入每月消耗中，稱為非固定成本。稅費(fèi)不用管理，控制的是生產(chǎn)、采購(gòu)、管理成本。故成本管理中，對(duì)這三項(xiàng)采用表格式加以統(tǒng)計(jì)，得出全年的平均成本，然后找出可以調(diào)控的成本加以管理，稱為非固定成本財(cái)務(wù)管理。具體來(lái)說(shuō)有以下兩項(xiàng)：

其一，生產(chǎn)成本方面：首先要明確節(jié)約成本的生產(chǎn)意識(shí)，然后具體找出可以降低成本生產(chǎn)的替代或消耗，從而讓節(jié)約生產(chǎn)成本管理落實(shí)到每個(gè)責(zé)任人身上，做到生產(chǎn)成本管理。

其二，采購(gòu)成本方面：在保質(zhì)保量保鮮的前提下，貨比三家，努力做到精確預(yù)算。降低庫(kù)存壓力，提高周轉(zhuǎn)。盡可能的不讓采購(gòu)成本加大，做到成本管理。

管理費(fèi)用成本管理可以說(shuō)，在餐飲行業(yè)的運(yùn)營(yíng)中，管理費(fèi)用這塊是把雙刃劍，也是最能體現(xiàn)運(yùn)營(yíng)價(jià)值的地方，當(dāng)然也可以理解為餐飲運(yùn)營(yíng)成功與否的標(biāo)志所在。首先，是營(yíng)銷費(fèi)用，營(yíng)銷是在市場(chǎng)與餐飲企業(yè)生存與發(fā)展中尋找平衡點(diǎn)，直接參與服務(wù)與產(chǎn)品定價(jià)。所以，營(yíng)銷的費(fèi)用是宣傳、留住客人一些必要目的所付出費(fèi)用，故要看餐飲經(jīng)營(yíng)者會(huì)不會(huì)用長(zhǎng)遠(yuǎn)眼光來(lái)算現(xiàn)在賬，而這塊管理是最能體現(xiàn)集中智慧與創(chuàng)意的地方。其次，福利費(fèi)用是減少員工流動(dòng)、留住人才的必然，包括一些精神類獎(jiǎng)勵(lì)所付的物質(zhì)費(fèi)用，而降低管理費(fèi)用的最根本一條是減少人才流動(dòng)，所以，福利這塊費(fèi)用要看餐飲經(jīng)營(yíng)者會(huì)不會(huì)理解這是必該花的費(fèi)用。

4、組織管理方面

組織管理在餐飲業(yè)中也是非常重要的，只有好的管理者才會(huì)讓自 己的員工把自己的那份工作做好，一個(gè)好的管理者要把他所承擔(dān)的任 務(wù)在全體成員之間的分工合作進(jìn)行管理。所謂組織分兩種：正式組織 與非正式組織。組織管理也就是團(tuán)隊(duì)精神的象征，自己建立自己的組 織，應(yīng)明確機(jī)構(gòu)設(shè)置，崗位設(shè)置，定員定遍相關(guān)制度等。

三、餐飲經(jīng)營(yíng)管理的特色化與創(chuàng)新性

餐飲經(jīng)營(yíng)管理的特色化與創(chuàng)新性，可謂是餐飲企業(yè)的靈魂，起到中流砥柱的關(guān)鍵作用。所以特意從經(jīng)營(yíng)管理模式中拿出來(lái)探討。特色化與創(chuàng)新性問(wèn)題的實(shí)質(zhì)就是看誰(shuí)做得更好，看得更遠(yuǎn)。而特色化與創(chuàng)新發(fā)展管理的目的就在于，找出不合理處加以管理，始終以發(fā)展的角度來(lái)看特色化與創(chuàng)新性，從而讓餐飲企業(yè)真正走出生存的起點(diǎn)，做到發(fā)展壯大的根本。這樣，才能真正做到什么是創(chuàng)新發(fā)展管理。所謂特色化與創(chuàng)新性主要是指產(chǎn)品特色化與創(chuàng)新、市場(chǎng)特色化與創(chuàng)新、技術(shù)特色化與創(chuàng)新、服務(wù)特色化與創(chuàng)新、管理特色化與創(chuàng)新，和營(yíng)銷特色化與創(chuàng)新，這六大特色化與創(chuàng)新性涉及飯店生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)管理活動(dòng)的主要方面和主要過(guò)程。這六大特色化與創(chuàng)新所產(chǎn)生的聯(lián)動(dòng)效應(yīng)，形成一種巨大的整體潛能，這是餐飲企業(yè)降低和避開(kāi)風(fēng)險(xiǎn)，謀求順利發(fā)展的強(qiáng)大動(dòng)力。目前所思考的方向與理解是：

1>產(chǎn)品特色化與創(chuàng)新：是指所生產(chǎn)的菜品不斷的推陳出新，從而 滿足顧客的潛在求新意識(shí)，達(dá)到產(chǎn)品創(chuàng)新的目的。比如菜系更新、菜 品翻新、老菜新做等。

2>市場(chǎng)特色化與創(chuàng)新：是指在原有的鎖定消費(fèi)群中，努力尋找新 的顧客消費(fèi)或開(kāi)發(fā)新的市場(chǎng)品種，實(shí)現(xiàn)多元化經(jīng)營(yíng)體系。

3>技術(shù)特色化與創(chuàng)新：是指加工的程序、改良的口感、以及更優(yōu)化的生產(chǎn)程序，從而做到技術(shù)創(chuàng)新。

4>服務(wù)特色化與創(chuàng)新：是指在原有的服務(wù)水平上找出不合理的地 方，結(jié)合本店的發(fā)展思路，從而加已改良，不斷總結(jié)，達(dá)到服務(wù)創(chuàng)新 目的。

5>管理特色化與創(chuàng)新：是指在已有的運(yùn)營(yíng)管理中，找出不利于企 業(yè)發(fā)展的手法與弊端，加以改良或改進(jìn)以及總結(jié)，真正做到管理創(chuàng)新。

6>營(yíng)銷特色化與創(chuàng)新：創(chuàng)新?tīng)I(yíng)銷就是餐飲企業(yè)在質(zhì)優(yōu)于現(xiàn)有狀態(tài) 的新行為作用于經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，以期收到預(yù)定目標(biāo)的創(chuàng)造性活動(dòng)。比如細(xì) 微處的親和力、性情化的溫暖顧客一顆心、人本作用的滿意度等。

本文主要關(guān)于餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)管理的模式進(jìn)行了初步的探討，也對(duì)餐飲經(jīng)營(yíng)管理的特色化與創(chuàng)新性發(fā)表了自己的想法。由于本人曾從事于醫(yī)院食堂經(jīng)營(yíng)管理，所以文章涉及的適用范圍比較相對(duì)于大中型餐飲行業(yè)。餐飲未來(lái)的經(jīng)營(yíng)方向?qū)?huì)向大眾化以及多元化品種結(jié)構(gòu)來(lái)滿足消費(fèi)者日新月異的潛在需求，因此，未來(lái)的經(jīng)營(yíng)主體在這個(gè)方向，以及成熟的切實(shí)可行的現(xiàn)代經(jīng)營(yíng)管理理念，中國(guó)餐飲業(yè)就離真正的成功很近了。

參考文獻(xiàn)：《酒店餐飲成本管理淺談》秦山菊

《餐飲管理學(xué)》徐紅軍

《麥當(dāng)勞之父的創(chuàng)業(yè)冒險(xiǎn)》（美）克羅克（美）安德森

第五篇：餐飲經(jīng)營(yíng)管理規(guī)定

餐飲經(jīng)營(yíng)管理規(guī)定

一、每天營(yíng)業(yè)時(shí)間：18：00—2：00。按時(shí)切斷市場(chǎng)電源，確保安全。

二、遵守市政府對(duì)民生夜市場(chǎng)“統(tǒng)一規(guī)劃設(shè)計(jì)、統(tǒng)一管理模式、統(tǒng)一時(shí)間地點(diǎn)、統(tǒng)一燈箱廣告、統(tǒng)一保潔衛(wèi)生、統(tǒng)一消防保安、統(tǒng)一制作攤位、統(tǒng)一鋪設(shè)地膠”等八個(gè)統(tǒng)一規(guī)定。

三、如政府或有關(guān)部門需在所用場(chǎng)地開(kāi)展公益活動(dòng)時(shí)，乙方必須做好有關(guān)配合工作。

四、乙方在經(jīng)營(yíng)活動(dòng)中不得進(jìn)行違反國(guó)家法律法規(guī)、政策的行為。

五、乙方不得擅自跨界經(jīng)營(yíng)，遵守和維護(hù)公共秩序和設(shè)施。

六、經(jīng)營(yíng)中出現(xiàn)違章或安全隱患時(shí)，及時(shí)整改；

七、負(fù)責(zé)“門前三包”衛(wèi)生。做好場(chǎng)地的清潔打掃、垃圾處置。不得亂丟垃圾，不得將殘?jiān)锼谷胂滤?；每天營(yíng)業(yè)結(jié)束時(shí)，清除一次攤位油污。如顧客在場(chǎng)地內(nèi)因地面油污、坑洼而滑倒，負(fù)責(zé)做好處置工作。

八、愛(ài)護(hù)公物。負(fù)責(zé)場(chǎng)地相鄰周邊綠化、場(chǎng)地內(nèi)地面鋪磚及其它公共設(shè)施的維護(hù)和損壞維修。乙方向甲方退還場(chǎng)地時(shí)，應(yīng)保持原貌。

九、乙方應(yīng)引導(dǎo)顧客將車輛停放在指定區(qū)域，確保不占道影響交通。

十、自行保管好場(chǎng)地內(nèi)物品。設(shè)立提示顧客保管好物品、小心滑倒的標(biāo)志。

十一、設(shè)立提示禁止劃拳喊碼標(biāo)志。晚上零點(diǎn)后，制止大聲喧嘩等擾人休息現(xiàn)象；若一月內(nèi)經(jīng)三次整改未果，甲方有權(quán)終止本協(xié)議。民生夜市管理辦公室