第一篇：北京市消夏露天餐飲經(jīng)營管理暫行辦法

北京市消夏露天餐飲經(jīng)營管理暫行辦法

京商務(wù)消促字〔2014〕6號

各區(qū)、縣人民政府，地區(qū)管委會：

經(jīng)市政府同意，現(xiàn)將《北京市消夏露天餐飲經(jīng)營管理暫行辦法》印發(fā)給你們，請結(jié)合實際認(rèn)真貫徹落實。

北京市商務(wù)委員會

北京市市政市容管理委員會

北京市城市管理綜合行政執(zhí)法局

北京市食品藥品監(jiān)督管理局

北京市工商行政管理局

北京市環(huán)境保護(hù)局

北京市公安局

北京市園林綠化局

北京市交通委員會路政局

2014年3月28日

附件：

北京市消夏露天餐飲經(jīng)營管理暫行辦法

第一章 總則

第一條 為了加強對本市消夏露天餐飲經(jīng)營場所的管理，深化市容環(huán)境秩序整治和監(jiān)管，維護(hù)餐飲市場秩序，按照食品安全規(guī)范、環(huán)境秩序綜合整治、大氣環(huán)境污染治理工作要求，根據(jù)有關(guān)法律、法規(guī)，結(jié)合本市實際情況，制定本辦法。

第二條 本辦法適用于在本市行政區(qū)域內(nèi)進(jìn)行的消夏露天餐飲經(jīng)營活動以及對經(jīng)營活動的管理工作。

本辦法所稱消夏露天餐飲經(jīng)營，是指餐飲企業(yè)在屬地政府或地區(qū)管委會同意設(shè)立的固定區(qū)域內(nèi)，以滿足消費者夏季餐飲需求為目的，開展露天經(jīng)營的餐飲服務(wù)行為。

第三條 消夏露天餐飲經(jīng)營實行屬地管理。按照疏堵結(jié)合、規(guī)范治理的原則，使消夏露天餐飲經(jīng)營場所按規(guī)設(shè)立、秩序良好、食品安全、環(huán)境整潔。

第四條 消夏露天餐飲經(jīng)營應(yīng)符合市政市容、食品藥品監(jiān)管、工商、環(huán)保、公安、園林綠化、交通路政、城管執(zhí)法等部門法律法規(guī)和規(guī)章制度的規(guī)定。

第五條 消夏露天餐飲經(jīng)營主體應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行有關(guān)餐飲業(yè)的食品安全、安全生產(chǎn)、環(huán)境衛(wèi)生等各項管理制度，履行第一責(zé)任人義務(wù)。第二章 市場準(zhǔn)入

第六條 消夏露天餐飲經(jīng)營場所的設(shè)立應(yīng)符合區(qū)縣政府、地區(qū)管委會關(guān)于消夏露天餐飲經(jīng)營的規(guī)劃。

第七條 消夏露天餐飲經(jīng)營主體應(yīng)為依法設(shè)立的餐飲企業(yè)。

第八條 消夏露天餐飲經(jīng)營場所應(yīng)符合以下設(shè)置要求：

(一)符合市政市容、城管執(zhí)法部門關(guān)于消夏露天餐飲經(jīng)營涉及的市容環(huán)境、占道經(jīng)營、牌匾標(biāo)識、戶外廣告、夜景照明、餐廚垃圾處理等城市管理工作的相關(guān)規(guī)定；

(二)符合環(huán)保部門關(guān)于消夏露天餐飲經(jīng)營涉及的餐飲油煙排放、污水排放、生產(chǎn)經(jīng)營設(shè)施噪音擾民等工作的相關(guān)規(guī)定；

(三)符合公安部門關(guān)于消夏露天餐飲經(jīng)營涉及的治安、消防、社會生活噪音擾民等工作的相關(guān)規(guī)定；

(四)符合交通路政部門關(guān)于消夏露天餐飲經(jīng)營涉及的公路保護(hù)等工作的相關(guān)規(guī)定；

(五)符合園林綠化部門關(guān)于消夏露天餐飲經(jīng)營涉及的園林綠化保護(hù)等工作的相關(guān)規(guī)定；

(六)符合法律、法規(guī)、規(guī)章規(guī)定的其他條件。

第九條 消夏露天餐飲經(jīng)營場所應(yīng)符合以下食品安全要求：

(一)具備給排水條件和電力供應(yīng)，距離糞坑、污水池、暴露垃圾場(站)、旱廁等污染源25米以上，并設(shè)置在粉塵、有害氣體等其他污染源的影響范圍之；

(二)食品的加工、制作、銷售應(yīng)符合《中華人民共和國食品安全法》、《北京市食品安全條例》的相關(guān)規(guī)定；

(三)消夏露天餐飲經(jīng)營場所應(yīng)采取室內(nèi)制作、室外食用的原則，不得露天燒烤，不得室外加工、制作、銷售其他食品；

(四)消夏露天餐飲從業(yè)人員取得有效健康證明，并按照相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求作業(yè)；

(五)符合法律、法規(guī)、規(guī)章規(guī)定的其他條件。

第十條 消夏露天餐飲經(jīng)營場所的入場經(jīng)營者在提供餐飲服務(wù)時應(yīng)符合以下食品安全要求：

(一)在入場經(jīng)營者餐飲服務(wù)許可證載明的經(jīng)營場所進(jìn)行原料粗加工及切配；

(二)使用密閉、潔凈的食品級容器和運輸工具配送所需食品半成品；

(三)使用符合衛(wèi)生要求、無毒無害的食品包裝容器工具和接觸食品的售貨設(shè)施；

(四)具備相應(yīng)的防蠅、防雨設(shè)施和與經(jīng)營品種及數(shù)量相適應(yīng)的制售工具、容器、專用冷藏冷凍以及廢棄物暫存設(shè)施；

(五)建立食品原材料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品采購查驗和索證索票制度，對采購貨物進(jìn)行查驗并記錄；

(六)禁止在消夏露天餐飲場所制售涼菜、裱花蛋糕、生食水產(chǎn)品。第三章 職責(zé)分工

第十一條 區(qū)縣政府、地區(qū)管委會。

(一)負(fù)責(zé)本轄區(qū)內(nèi)消夏露天餐飲經(jīng)營管理工作。

(二)按照安全、便利、環(huán)保、不擾民、不妨礙交通的原則，制定本轄區(qū)消夏露天餐飲經(jīng)營規(guī)劃。消夏露天餐飲經(jīng)營規(guī)劃應(yīng)明確本轄區(qū)消夏露天餐飲經(jīng)營的經(jīng)營場地、網(wǎng)點數(shù)量、經(jīng)營期限、營業(yè)時間等內(nèi)容，于每年5月10日之前向社會公布，并根據(jù)實際情況適時調(diào)整。

(三)成立由市政市容、商務(wù)、食品藥品監(jiān)管、工商、環(huán)保、公安、園林綠化、交通路政、城管執(zhí)法等部門組成的本轄區(qū)聯(lián)合管理機構(gòu)，明確由主管相關(guān)工作的副區(qū)長(副主任)牽頭負(fù)責(zé)本轄區(qū)消夏露天餐飲管理工作。

(四)參照本辦法的規(guī)定，明確本轄區(qū)消夏露天餐飲經(jīng)營聯(lián)合管理機構(gòu)各相關(guān)組成部門的職責(zé)，研究制定具體的辦理流程、實施細(xì)則，并對社會公布。

(五)消夏露天餐飲經(jīng)營聯(lián)合管理機構(gòu)應(yīng)當(dāng)與消夏露天餐飲經(jīng)營場所簽訂責(zé)任書，同時向社會公布舉報投訴電話，定期開展專項執(zhí)法檢查，文明執(zhí)法，依法查處消夏露天餐飲經(jīng)營中的違法、違規(guī)行為，并建立消夏露天餐飲經(jīng)營場所違規(guī)退出機制。

第十二條 商務(wù)部門。

負(fù)責(zé)指導(dǎo)區(qū)縣政府、地區(qū)管委會(不允許開展消夏露天餐飲經(jīng)營的除外)完善消夏露天餐飲經(jīng)營管理制度。

第十三條 市政市容部門。

依據(jù)《北京市市容環(huán)境衛(wèi)生條例》等相關(guān)法規(guī)和本部門工作職責(zé)，對消夏露天餐飲經(jīng)營場所涉及的市容環(huán)境衛(wèi)生等工作實施監(jiān)督管理。

第十四條 城管執(zhí)法部門。

依據(jù)《北京市市容環(huán)境衛(wèi)生條例》、《北京市大氣污染防治條例》等相關(guān)法規(guī)和本部門工作職責(zé)，對消夏露天餐飲經(jīng)營場所涉及的市容環(huán)境衛(wèi)生、牌匾標(biāo)識、戶外廣告、夜景照明、餐廚垃圾處理、露天燒烤等城市綜合管理工作實施監(jiān)督管理。

第十五條 食品藥品監(jiān)管部門。

依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《北京市食品安全條例》等相關(guān)法律法規(guī)和本部門工作職責(zé)，負(fù)責(zé)對進(jìn)入消夏露天餐飲經(jīng)營場所的餐飲服務(wù)提供者的餐飲服務(wù)操作規(guī)范進(jìn)行監(jiān)督管理。

第十六條 工商部門。

依據(jù)《中華人民共和國公司法》、《個體工商戶條例》等相關(guān)法律法規(guī)和本部門工作職責(zé)，對消夏露天餐飲經(jīng)營場所實施監(jiān)督管理。

第十七條 環(huán)保部門。

依據(jù)《中華人民共和國大氣污染防治法》、《北京市大氣污染防治條例》、《北京市水污染防治條例》、《北京市環(huán)境噪聲污染防治辦法》等相關(guān)法律法規(guī)和本部門工作職責(zé)，對消夏露天餐飲經(jīng)營場所涉及的餐飲油煙排放、污水排放、生產(chǎn)經(jīng)營設(shè)施噪音擾民等工作實施監(jiān)督管理。

第十八條 公安部門。

依據(jù)《中華人民共和國治安管理處罰法》、《中華人民共和國消防法》、《中華人民共和國道路交通安全法》等相關(guān)法律法規(guī)和本部門工作職責(zé)，對消夏露天餐飲經(jīng)營場所涉及的治安、消防、社會生活噪音擾民等工作實施監(jiān)督管理。

依據(jù)《中華人民共和國治安管理處罰法》等相關(guān)規(guī)定，對阻礙行政機關(guān)工作人員執(zhí)法的行為依法處理。

第十九條 園林綠化部門。

依據(jù)《北京市綠化條例》等相關(guān)法律法規(guī)和本部門工作職責(zé)，對消夏露天餐飲經(jīng)營場所涉及的園林綠化保護(hù)等工作實施監(jiān)督管理。

第二十條 交通路政部門。

依據(jù)《中華人民共和國公路法》等相關(guān)法律法規(guī)和本部門工作職責(zé)，對消夏露天餐飲經(jīng)營場所涉及的公路保護(hù)等工作實施監(jiān)督管理。第四章 罰則

第二十一條 違反《北京市市容環(huán)境衛(wèi)生條例》規(guī)定，未按照規(guī)定的要求履行維護(hù)市容環(huán)境衛(wèi)生責(zé)任的，由城管執(zhí)法部門依據(jù)《北京市市容環(huán)境衛(wèi)生條例》第二十四條的規(guī)定進(jìn)行處罰。

違反《北京市市容環(huán)境衛(wèi)生條例》規(guī)定，在區(qū)縣政府、地區(qū)管委會規(guī)劃的消夏露天餐飲經(jīng)營場所以外擅自擺攤設(shè)點或臨街飲食業(yè)經(jīng)營者超出門、窗進(jìn)行店外經(jīng)營影響市容環(huán)境衛(wèi)生的，由城管執(zhí)法部門依據(jù)《北京市市容環(huán)境衛(wèi)生條例》第三十五條的規(guī)定進(jìn)行處罰。

違反《北京市市容環(huán)境衛(wèi)生條例》規(guī)定，不符合戶外廣告設(shè)置專業(yè)規(guī)劃的規(guī)定設(shè)置戶外廣告設(shè)施的，由城管執(zhí)法部門依據(jù)《北京市市容環(huán)境衛(wèi)生條例》第三十八條的規(guī)定進(jìn)行處罰。

違反《北京市市容環(huán)境衛(wèi)生條例》規(guī)定，符合規(guī)劃要求但違反設(shè)置規(guī)范設(shè)置戶外廣告的，由城管執(zhí)法部門依據(jù)《北京市市容環(huán)境衛(wèi)生條例》第三十九條的規(guī)定進(jìn)行處罰。

違反《北京市市容環(huán)境衛(wèi)生條例》規(guī)定，違規(guī)設(shè)置牌匾標(biāo)識的，或經(jīng)批準(zhǔn)設(shè)置的牌匾標(biāo)識不符合規(guī)范要求的，由城管執(zhí)法部門依據(jù)《北京市市容環(huán)境衛(wèi)生條例》第四十條的規(guī)定進(jìn)行處罰。

違反《北京市市容環(huán)境衛(wèi)生條例》規(guī)定，擅自在公共場所散發(fā)、懸掛、張貼或噴涂宣傳品、廣告的，由城管執(zhí)法部門依據(jù)《北京市市容環(huán)境衛(wèi)生條例》第四十三條的規(guī)定進(jìn)行處罰。

違反《北京市市容環(huán)境衛(wèi)生條例》規(guī)定，違規(guī)設(shè)置夜景照明設(shè)施的，由城管執(zhí)法部門依據(jù)《北京市市容環(huán)境衛(wèi)生條例》第四十五條的規(guī)定進(jìn)行處罰。

違反《北京市生活垃圾管理條例》規(guī)定，未按照規(guī)定收集、處理餐廚垃圾的，由城管執(zhí)法部門依據(jù)《北京市生活垃圾管理條例》第六十四條的規(guī)定進(jìn)行處罰。

違反《北京市綠化條例》規(guī)定，損害綠化成果及綠化設(shè)施的，由城管執(zhí)法部門依據(jù)《北京市綠化條例》第六十七條的規(guī)定進(jìn)行處罰。

違反《北京市大氣污染防治條例》和《北京市禁止露天燒烤食品的規(guī)定》，在本市城區(qū)和遠(yuǎn)郊區(qū)、縣城鎮(zhèn)地區(qū)禁止露天燒烤的區(qū)域進(jìn)行露天燒烤的，由城管執(zhí)法部門依據(jù)《北京市大氣污染防治條例》第一百一十三條和《北京市禁止露天燒烤食品的規(guī)定》第二條的規(guī)定進(jìn)行處罰。

第二十二條 違反食品加工、制作、銷售等餐飲服務(wù)操作規(guī)范要求的，由食品藥品監(jiān)管部門依據(jù)《北京市食品安全條例》第六十三條的規(guī)定進(jìn)行處罰。

第二十三條 違反《北京市大氣污染防治條例》規(guī)定，未采取有效防治污染措施，致使排放的油煙對附近居民的居住環(huán)境造成污染的，由環(huán)保部門依據(jù)《北京市大氣污染防治條例》第一百一十一條的規(guī)定進(jìn)行處罰。

違反《北京市環(huán)境噪聲污染防治辦法》規(guī)定，未采取有效防護(hù)措施，導(dǎo)致生產(chǎn)經(jīng)營設(shè)施產(chǎn)生噪聲干擾周圍生活環(huán)境的，由環(huán)保部門依據(jù)《北京市環(huán)境噪聲污染防治辦法》第四十二條的規(guī)定進(jìn)行處罰。

違反《北京市食品安全條例》規(guī)定，未按照環(huán)境影響評價要求設(shè)置油水分離器、收集容器、隔油池等設(shè)備設(shè)施，或未保持油水分離器、收集容器、隔油池等設(shè)備設(shè)施正常運轉(zhuǎn)的，由環(huán)保部門依據(jù)《北京市食品安全條例》第六十六條的規(guī)定進(jìn)行處罰。

違反《北京市水污染防治條例》規(guī)定，違規(guī)向環(huán)境排放污水的，由環(huán)保部門依據(jù)《北京市水污染防治條例》第七十八條的規(guī)定進(jìn)行處罰。

第二十四條 違反《中華人民共和國治安管理處罰法》規(guī)定，在消夏露天餐飲經(jīng)營場所發(fā)生打架斗毆等影響社會治安的，由公安部門依據(jù)《中華人民共和國治安管理處罰法》第四十三條的規(guī)定進(jìn)行處罰。

違反《中華人民共和國治安管理處罰法》和《北京市環(huán)境噪聲污染防治辦法》規(guī)定，在室外使用音響器材或者采用其他發(fā)出噪聲的方法招攬顧客，干擾周圍生活環(huán)境的，由公安部門依據(jù)《中華人民共和國治安管理處罰法》第五十八條、《北京市環(huán)境噪聲污染防治辦法》第四十三條的規(guī)定進(jìn)行處罰。

第二十五條 違反《中華人民共和國公路法》規(guī)定，在公路及公路用地范圍內(nèi)擺攤設(shè)點、堆放物品、傾倒垃圾、設(shè)置障礙、挖溝引水、利用公路邊溝排放污物或者進(jìn)行其他損壞、污染公路和影響公路暢通的，由交通路政部門依據(jù)《中華人民共和國公路法》第七十七條的規(guī)定進(jìn)行處罰。第五章 監(jiān)督管理

第二十六條 各區(qū)縣政府、地區(qū)管委會應(yīng)依照本辦法的規(guī)定，嚴(yán)格落實責(zé)任制，采取定期執(zhí)法檢查與日常監(jiān)督、抽查相結(jié)合等方式，按照規(guī)定程序嚴(yán)肅查處消夏露天餐飲經(jīng)營中的違法、違規(guī)行為。

第二十七條 消夏露天餐飲經(jīng)營場所應(yīng)嚴(yán)格遵守各項法律法規(guī)和規(guī)章制度，自覺接受相關(guān)部門的監(jiān)督檢查，并對檢查出的問題及時整改。

第二十八條 市級相關(guān)部門要嚴(yán)格按照本部門職責(zé)加強對消夏露天餐飲經(jīng)營場所的指導(dǎo)和管理。各區(qū)縣政府、地區(qū)管委會的聯(lián)合管理機構(gòu)要建立和完善工作例會、情況通報、督察督辦、聯(lián)合執(zhí)法等工作機制，確保消夏露天餐飲經(jīng)營場所管理工作依法、有序推進(jìn)。

第六章 附則

第二十九條 本辦法自2014年5月1日起施行。

第二篇：餐飲經(jīng)營管理計劃

餐飲經(jīng)營管理計劃

一、市場經(jīng)營的定位計劃

市場調(diào)查與分析，建立一個餐飲場所，首先要進(jìn)行市場調(diào)查，做好市場定位。如一個能容納上千人的豪華場所全都以經(jīng)營燕、翅、鮑為主的高檔菜肴，我想這幾乎是不可能的，或者專營明檔小吃的可能性也很小。因為這兩個經(jīng)營市場的消費者均非屬餐飲消費市場的主導(dǎo)，所以在餐位數(shù)確定后，在餐飲經(jīng)營之前應(yīng)將制訂《市場經(jīng)營計劃》放在首位，并考慮如下事宜，再對本餐廳進(jìn)行定位。當(dāng)?shù)氐娘嬍沉?xí)慣愛好：包括：菜品的原料、配料是否便采購。當(dāng)?shù)厝藢Σ穗鹊目谖兑螅谱鞣绞降慕邮艹潭?，價格接受能力等。2 就餐人員的交通方式；此點尤為重要，也決定了一個餐廳的地理位置的選址，是否有利于消費者方便用餐。就餐人員的就餐形式；當(dāng)?shù)叵M市場的消費結(jié)構(gòu)是趨于一個什么樣的狀態(tài)，是商務(wù)宴請為主或是公款消費或者是家庭宴請居多。就餐環(huán)境的布置，因為去年的“非典”以后，人們對就餐環(huán)境的需求更多，尤其是用餐環(huán)境的空氣流通、用餐空間及日常清潔衛(wèi)生是否有足夠的措施。

綜上新述，說明一個餐館只能適應(yīng)一部分的顧客需求，必須分析自身的能力條件，分析當(dāng)?shù)厥袌鰧Ρ静蛷d具威脅的竟?fàn)帉κ郑髦卮_定本餐廳的顧客主導(dǎo)群是哪一階層。

二、經(jīng)營場所的布置計劃

確定了以上因素后，就必須對經(jīng)營場所的場地進(jìn)行布局，在布局時務(wù)必要考慮下述工作的內(nèi)容：廚房的設(shè)備配置與餐位的配比；廚房菜系與樓面服務(wù)的配合工作；客用通道與走菜通道及與廚房距離的確認(rèn)與布置；餐具選擇、擺臺與各類燈光的配合；海鮮池與水臺的選擇及污物處理的設(shè)置；涼菜間、燒臘檔、面點房的衛(wèi)生防疫設(shè)施，設(shè)備的配置；水、電、照明的引入及控制；停車場與客人進(jìn)出的布置，尤其是出入餐廳大門的設(shè)計；

三、人員管理計劃

餐廳業(yè)經(jīng)營成功與否，在硬件已成為定局以后，就取決于餐廳的管理人員。餐廳在確定自己的經(jīng)營定位及場地的布局后就應(yīng)組織各級人員給予實施。怎樣使餐廳運營起來？這就是一個用人的問題。而用人首先要制訂用人計劃，對各崗人員要有目的去選擇和利用。制訂出一套適合本餐廳的人力組織結(jié)構(gòu)體系。其內(nèi)容主要為：

本文由山西的新東方提供每一位員工都有自己的工作崗位名稱、職級、配合人員、工作職責(zé)范圍、工作質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)；詳細(xì)說明各部門人員之間的隸屬關(guān)系，并實行逐級匯報，逐級負(fù)責(zé)制的工作方式；制定嚴(yán)格的培訓(xùn)計劃，包括日常培訓(xùn)及計劃培訓(xùn)；明文規(guī)定每一崗位的工資收入情況及相應(yīng)的激勵機制；要正確樹立外部顧客與內(nèi)部顧客的概念。內(nèi)部顧客就是直接服務(wù)客人的一線員工，作為管理層及二線部門（如采購、財務(wù)等）是為內(nèi)部顧客（一線員工）服務(wù)的人。為“內(nèi)部顧客”服務(wù)的工作做好了，才能做好外部顧客服務(wù)的工作。要充分理解80與20理論對餐飲行業(yè)的意義。即80%的盈利是從20%的產(chǎn)品中產(chǎn)生的；80%的問題是從20%的員工中產(chǎn)生的；80%的管理（經(jīng)營）建議是從20%的管理人員中產(chǎn)生的。因此要經(jīng)營好餐廳取決于20%的管理人員和20%的好產(chǎn)品。為此，業(yè)主要向20%的管理人員授權(quán)，首先是要與管理人員分享信息，包括成本、毛利、成本費用及市場占有率，使管理人員能夠提出更具建設(shè)性建議。其次，要有限度授權(quán)即在一定的范圍內(nèi)，什么情況下，各級管理人員可以自主決定處置發(fā)生的問題而不必事先請示。當(dāng)然，事后要匯報，說明情況及處置后達(dá)到的效果。

四、管理制度計劃

餐飲的管理制度是一個餐廳的生命，當(dāng)今社會是知識經(jīng)濟時代，管理越來越為企業(yè)所重視。管理水平的高低直接影響著餐廳的經(jīng)營效益。故“管理出效益”是硬道理，在制訂日常的管理制度時應(yīng)著重考慮以下三個方面事宜。人力資源方面：包括：用工制度、薪金制度、激勵制度等；經(jīng)營銷售方面：包括銷售對象、促銷方式、菜品特色、服務(wù)特色，創(chuàng)新要求；財務(wù)成本方面：包括采購制度、成本控制方法、資產(chǎn)管理制度； 根據(jù)以上三點真正做到“人人有崗位，辦事有依據(jù)，行動有目標(biāo)，工作有效益”。

五、經(jīng)營運作計劃

餐飲業(yè)的經(jīng)營通常有以下七個方面指標(biāo)，即：經(jīng)營營業(yè)收入，經(jīng)營直接成本，人力和人力資源費用，能源費用，財務(wù)費用，設(shè)備維護(hù)費用，政府的各種規(guī)費。餐廳經(jīng)營是否有利可圖，關(guān)健是管理人員對前六個方面的管理所產(chǎn)生的業(yè)績。而做好經(jīng)營運作計劃是餐飲能否成功的重要關(guān)鍵。因此在制訂經(jīng)營運作計劃時應(yīng)考慮如下因素：營業(yè)收入方面：食品、酒水、香煙、物品及場地出租等收入； 2 經(jīng)營成本方面：各經(jīng)營項目的成本辦公、通訊、運輸、洗滌、垃圾處理、裝飾、設(shè)備維護(hù)及行政規(guī)費、消防治安費用等等；人力費用方面：工資、勞保（醫(yī)保）福利、培訓(xùn)費用、食（宿）費用、制服費用（包括洗滌）等；能源費用方面：水、電、燃油、燃?xì)?、排污、有線電視等費用； 5 財務(wù)費用方面：折舊費、利息費、稅費、政府規(guī)費等；設(shè)備維護(hù)方面：各類設(shè)備的大修、檢測、常規(guī)維護(hù)等。

在制訂經(jīng)營運作計劃時，事先要對本地區(qū)的餐飲市場進(jìn)行有效的綜合調(diào)查，根據(jù)上述內(nèi)容獲取第一手詳細(xì)資料。然后測算出本餐廳的經(jīng)營保本點，以次來制定與本餐廳切合實際的營業(yè)收入指標(biāo)、成本費用指標(biāo)、利潤指標(biāo)、等各種經(jīng)營指標(biāo)。

六、品牌樹立的設(shè)想規(guī)范服務(wù)理念，突出服務(wù)特色，由細(xì)處見真情，以情情見功夫 餐飲服務(wù)的經(jīng)營管理首先應(yīng)是管理人員制訂各類標(biāo)準(zhǔn)化服務(wù)程序和服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)，樹立服務(wù)人員對客人的仁愛之心。服務(wù)員要在真正意義上了解客人，充分體現(xiàn)對賓客的關(guān)愛。要有換位的服務(wù)意識，替賓客著想，以特色服務(wù)來體現(xiàn)服務(wù)檔次，以創(chuàng)新來給賓客“心動”的感受，溫馨服務(wù)的回味。

2保持看家特色菜品，及時開創(chuàng)新菜，保持各類菜品質(zhì)量，展現(xiàn)餐飲實力

餐飲的菜系品種千變?nèi)f化，這就要求餐廳要將廚師分成兩類，極少數(shù)的廚師（行政總廚，各點廚師長）承擔(dān)類似工業(yè)產(chǎn)品的設(shè)計師和工藝師的責(zé)任，主要是研究創(chuàng)新菜式，和制訂菜肴品味質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，以及全程的監(jiān)督實施。這些人的技能和工作態(tài)度是餐廳資產(chǎn)的一部分，可以考慮擁有餐廳的部分股權(quán)分紅。如果廚師有修改菜式標(biāo)準(zhǔn)的建議可以提出，保未經(jīng)總廚修正，任何廚師不能自行其是，這樣方能保持穩(wěn)定的口味及質(zhì)感

七、市場營銷及推廣方面樹立知名度，提高本餐廳在當(dāng)?shù)夭惋嬍袌龅挠绊懥靶抛u度

餐廳在臨開業(yè)前及開業(yè)后的一段時間內(nèi)，要在當(dāng)?shù)鼐哂休^大影響力的媒介上做到“狂轟濫炸”式的宣傳攻勢，開業(yè)一段時間后，可以定期的組織一些公益性的促銷或宣傳活動。如：慰問當(dāng)?shù)伛v軍、敬老院、無償獻(xiàn)血等。或是在一些有紀(jì)念意義的節(jié)日，如：教師節(jié)、兒童節(jié)、護(hù)士節(jié)等節(jié)日時舉辦一些讓利性的大促銷。以此活動的名義邀請當(dāng)?shù)?/p>

媒介給予新聞報道，以起到軟性廣告宣傳及餐廳正面形象的樹立之作用。廚房特價

廚房可根據(jù)季節(jié)每周或每月推出一些特色菜肴或特價菜肴以此吸引或刺激顧客的消費。贈品或贈券

餐廳可制作并贈送小工藝品，讓顧客覺得到餐廳吃飯除了能享受多層次的氣氛還能收到令人心愛的小玩意。這不僅能起到宣傳作用，還能提高餐廳的檔次，在發(fā)放上還可以根據(jù)消費程度的高低來決定贈品的價值與之相配。創(chuàng)造良好的用餐環(huán)境

良好的用餐環(huán)境及氣氛也能吸引客人前來消費，不要說整體，那怕就是在每一個包房的設(shè)計都有風(fēng)格，就會使客人有每次來用餐都是其有賞心悅目、煥然一新的感受。建立和收集客源人事檔案

建立客源檔案主要是記錄客人的喜好、忌諱、出生年月、公司店慶等內(nèi)容。屆時提前發(fā)放賀信以此來加強與食客的聯(lián)系，使我們有一批穩(wěn)定的客源，可以這樣說，假如建立3000個客源檔案；哪怕這3000人中一年只來消費一次，那么每天就有3000除以360等于8.3人/次，而這8.3人次的話一定會帶來另外的客源。

第三篇：餐飲經(jīng)營管理計劃

餐飲經(jīng)營管理計劃

作者：xxf103出處：職業(yè)餐飲網(wǎng) [ 2006-11-14 ]

當(dāng)今餐飲行業(yè)可謂峰云四起,特別是在廣東以外的地區(qū).“粵菜”可謂是遍地開花，大凡每一個城市，只要有酒店或餐飲的地方都會有生意紅火的“粵菜館”。這其中生意蕭條者有之，顧客盈門且需排隊等候用餐者也不少。透過熱鬧的場面，可以從管理的角度看到，這些餐飲行業(yè)的管理班子成員大都是由具有豐富的實踐經(jīng)驗和經(jīng)營意識的人才組成。

現(xiàn)在餐飲管理的新思路就是運用市場經(jīng)濟的原則，而不再是早期的計劃時代，顧客消費的選擇性小，消費的不理性導(dǎo)致早期的餐飲經(jīng)營者是以“走一步算一步”。因為前期的餐飲市場供不應(yīng)求，而當(dāng)今餐飲市場已從賣方市場轉(zhuǎn)入買方市場，以及消費者消費理念也日漸成熟。因此，依筆者視，餐飲業(yè)的管理與經(jīng)營應(yīng)實行“計劃管理”。所謂的“計劃”管理，就是從餐飲的籌備、設(shè)計到中長期的經(jīng)營，均應(yīng)有組織、有計劃去進(jìn)行。依筆者之見應(yīng)從以下幾個方面來進(jìn)行。

一、市場經(jīng)營的定位計劃

市場調(diào)查與分析，建立一個餐飲場所，首先要進(jìn)行市場調(diào)查，做好市場定位。如一個能容納上千人的豪華場所全都以經(jīng)營燕、翅、鮑為主的高檔菜肴，我想這幾乎是不可能的，或者專營明檔小吃的可能性也很小。因為這兩個經(jīng)營市場的消費者均非屬餐飲消費市場的主導(dǎo)，所以在餐位數(shù)確定后，在餐飲經(jīng)營之前應(yīng)將制訂《市場經(jīng)營計劃》放在首位，并考慮如下事宜，再對本餐廳進(jìn)行定位。當(dāng)?shù)氐娘嬍沉?xí)慣愛好：包括：菜品的原料、配料是否便采購。當(dāng)?shù)厝藢Σ穗鹊目谖兑螅谱鞣绞降慕邮艹潭?，價格接受能力等。就餐人員的交通方式；此點尤為重要，也決定了一個餐廳的地理位置的選址，是否有利于消費者方便用餐。就餐人員的就餐形式；當(dāng)?shù)叵M市場的消費結(jié)構(gòu)是趨于一個什么樣的狀態(tài)，是商務(wù)宴請為主或是公款消費或者是家庭宴請居多。就餐環(huán)境的布置，因為去年的“非典”以后，人們對就餐環(huán)境的需求更多，尤其是用餐環(huán)境的空氣流通、用餐空間及日常清潔衛(wèi)生是否有足夠的措施。

綜上新述，說明一個餐館只能適應(yīng)一部分的顧客需求，必須分析自身的能力條件，分析當(dāng)?shù)厥袌鰧Ρ静蛷d具威脅的竟?fàn)帉κ?，慎重確定本餐廳的顧客主導(dǎo)群是哪一階層。

二、經(jīng)營場所的布置計劃

確定了以上因素后，就必須對經(jīng)營場所的場地進(jìn)行布局，在布局時務(wù)必要考慮下述工作的內(nèi)容：1 廚房的設(shè)備配置與餐位的配比；廚房菜系與樓面服務(wù)的配合工作；客用通道與走菜通道及與廚房距離的確認(rèn)與布置；餐具選擇、擺臺與各類燈光的配合；海鮮池與水臺的選擇及污物處理的設(shè)置；涼菜間、燒臘檔、面點房的衛(wèi)生防疫設(shè)施，設(shè)備的配置；水、電、照明的引入及控制；停車場與客人進(jìn)出的布置，尤其是出入餐廳大門的設(shè)計；

三、人員管理計劃

餐廳業(yè)經(jīng)營成功與否，在硬件已成為定局以后，就取決于餐廳的管理人員。餐廳在確定自己的經(jīng)營定位及場地的布局后就應(yīng)組織各級人員給予實施。怎樣使餐廳運營起來？這就是一個用人的問題。而用人首先要制訂用人計劃，對各崗人員要有目的去選擇和利用。制訂出一套適合本餐廳的人力組織結(jié)構(gòu)體系。其內(nèi)容主要為：每一位員工都有自己的工作崗位名稱、職級、配合人員、工作職責(zé)范圍、工作質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)；2 詳細(xì)說明各部門人員之間的隸屬關(guān)系，并實行逐級匯報，逐級負(fù)責(zé)制的工作方式；制定嚴(yán)格的培訓(xùn)計劃，包括日常培訓(xùn)及計劃培訓(xùn)；明文規(guī)定每一崗位的工資收入情況及相應(yīng)的激勵機制；要正確樹立外部顧客與內(nèi)部顧客的概念。內(nèi)部顧客就是直接服務(wù)客人的一線員工，作為管理層及二線部門（如采購、財務(wù)等）是為內(nèi)部顧客（一線員工）服務(wù)的人。為“內(nèi)部顧客”服務(wù)的工作做好了，才能做好外部顧客服務(wù)的工作。要充分理解80與20理論對餐飲行業(yè)的意義。即80%的盈利是從20%的產(chǎn)品中產(chǎn)生的；80%的問題是從20%的員工中產(chǎn)生的；80%的管理（經(jīng)營）建議是從20%的管理人員中產(chǎn)生的。因此要經(jīng)營好餐廳取決于20%的管理人員和20%的好產(chǎn)品。為此，業(yè)主要向20%的管理人員授權(quán)，首先是要與管理人員分享信息，包括成本、毛利、成本費用及市場占有率，使管理人員能夠提出更具建設(shè)性建議。其次，要有限度授權(quán)即在一定的范圍內(nèi)，什么情況下，各級管理人員可以自主決定處置發(fā)生的問題而不必事先請示。當(dāng)然，事后要匯報，說明情況及處置后達(dá)到的效果。

四、管理制度計劃

餐飲的管理制度是一個餐廳的生命，當(dāng)今社會是知識經(jīng)濟時代，管理越來越為企業(yè)所重視。管理水平的高低直接影響著餐廳的經(jīng)營效益。故“管理出效益”是硬道理，在制訂日常的管理制度時應(yīng)著重考慮以下三個方面事宜。人力資源方面：包括：用工制度、薪金制度、激勵制度等；經(jīng)營銷售方面：包括銷售對象、促銷方式、菜品特色、服務(wù)特色，創(chuàng)新要求；財務(wù)成本方面：包括采購制度、成本控制方法、資產(chǎn)管理制度；

根據(jù)以上三點真正做到“人人有崗位，辦事有依據(jù)，行動有目標(biāo)，工作有效益”。

五、經(jīng)營運作計劃

餐飲業(yè)的經(jīng)營通常有以下七個方面指標(biāo)，即：經(jīng)營營業(yè)收入，經(jīng)營直接成本，人力和人力資源費用，能源費用，財務(wù)費用，設(shè)備維護(hù)費用，政府的各種規(guī)費。餐廳經(jīng)營是否有利可圖，關(guān)健是管理人員對前六個方面的管理所產(chǎn)生的業(yè)績。而做好經(jīng)營運作計劃是餐飲能否成功的重要關(guān)鍵。因此在制訂經(jīng)營運作計劃時應(yīng)考慮如下因素：營業(yè)收入方面：食品、酒水、香煙、物品及場地出租等收入；經(jīng)營成本方面：各經(jīng)營項目的成本辦公、通訊、運輸、洗滌、垃圾處理、裝飾、設(shè)備維護(hù)及行政規(guī)費、消防治安費用等等；人力費用方面：工資、勞保（醫(yī)保）福利、培訓(xùn)費用、食（宿）費用、制服費用（包括洗滌）等；4 能源費用方面：水、電、燃油、燃?xì)?、排污、有線電視等費用；財務(wù)費用方面：折舊費、利息費、稅費、政府規(guī)費等；設(shè)備維護(hù)方面：各類設(shè)備的大修、檢測、常規(guī)維護(hù)等。

在制訂經(jīng)營運作計劃時，事先要對本地區(qū)的餐飲市場進(jìn)行有效的綜合調(diào)查，根據(jù)上述內(nèi)容獲取第一手詳細(xì)資料。然后測算出本餐廳的經(jīng)營保本點，以次來制定與本餐廳切合實際的營業(yè)收入指標(biāo)、成本費用指標(biāo)、利潤指標(biāo)、等各種經(jīng)營指標(biāo)。

六、品牌樹立的設(shè)想規(guī)范服務(wù)理念，突出服務(wù)特色，由細(xì)處見真情，以情情見功夫

餐飲服務(wù)的經(jīng)營管理首先應(yīng)是管理人員制訂各類標(biāo)準(zhǔn)化服務(wù)程序和服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)，樹立服務(wù)人員對客人的仁愛之心。服務(wù)員要在真正意義上了解客人，充分體現(xiàn)對賓客的關(guān)愛。要有換位的服務(wù)意識，替賓客著想，以特色服務(wù)來體現(xiàn)服務(wù)檔次，以創(chuàng)新來給賓客“心動”的感受，溫馨服務(wù)的回味。

2保持看家特色菜品，及時開創(chuàng)新菜，保持各類菜品質(zhì)量，展現(xiàn)餐飲實力

餐飲的菜系品種千變?nèi)f化，這就要求餐廳要將廚師分成兩類，極少數(shù)的廚師（行政總廚，各點廚師長）承擔(dān)類似工業(yè)產(chǎn)品的設(shè)計師和工藝師的責(zé)任，主要是研究創(chuàng)新菜式，和制訂菜肴品味質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，以及全程的監(jiān)督實施。這些人的技能和工作態(tài)度是餐廳資產(chǎn)的一部分，可以考慮擁有餐廳的部分股權(quán)分紅。如果廚師有修改菜式標(biāo)準(zhǔn)的建議可以提出，保未經(jīng)總廚修正，任何廚師不能自行其是，這樣方能保持穩(wěn)定的口味及質(zhì)感。

七、市場營銷及推廣方面樹立知名度，提高本餐廳在當(dāng)?shù)夭惋嬍袌龅挠绊懥靶抛u度

餐廳在臨開業(yè)前及開業(yè)后的一段時間內(nèi)，要在當(dāng)?shù)鼐哂休^大影響力的媒介上做到“狂轟濫炸”式的宣傳攻勢，開業(yè)一段時間后，可以定期的組織一些公益性的促銷或宣傳活動。如：慰問當(dāng)?shù)伛v軍、敬老院、無償獻(xiàn)血等?；蚴窃谝恍┯屑o(jì)念意義的節(jié)日，如：教師節(jié)、兒童節(jié)、護(hù)士節(jié)等節(jié)日時舉辦一些讓利性的大促銷。以此活動的名義邀請當(dāng)?shù)孛浇榻o予新聞報道，以起到軟性廣告宣傳及餐廳正面形象的樹立之作用。2 廚房特價

廚房可根據(jù)季節(jié)每周或每月推出一些特色菜肴或特價菜肴以此吸引或刺激顧客的消費。贈品或贈券

餐廳可制作并贈送小工藝品，讓顧客覺得到餐廳吃飯除了能享受多層次的氣氛還能收到令人心愛的小玩意。這不僅能起到宣傳作用，還能提高餐廳的檔次，在發(fā)放上還可以根據(jù)消費程度的高低來決定贈品的價值與之相配。創(chuàng)造良好的用餐環(huán)境

良好的用餐環(huán)境及氣氛也能吸引客人前來消費，不要說整體，那怕就是在每一個包房的設(shè)計都有風(fēng)格，就會使客人有每次來用餐都是其有賞心悅目、煥然一新的感受。建立和收集客源人事檔案

建立客源檔案主要是記錄客人的喜好、忌諱、出生年月、公司店慶等內(nèi)容。屆時提前發(fā)放賀信以此來加強與食客的聯(lián)系，使我們有一批穩(wěn)定的客源，可以這樣說，假如建立3000個客源檔案；哪怕這3000人中一年只來消費一次，那么每天就有3000除以360等于8.3人/次，而這8.3人次的話一定會帶來另外的客源。

第四篇：餐飲經(jīng)營管理目標(biāo)計劃書

綠茵閣經(jīng)營管理目標(biāo)計劃書

綠茵閣西餐廳自2011年開業(yè)以來，一直面臨各種問題和挑戰(zhàn)。無論是在管理方面，還是服務(wù)方面，都存在著很多的漏洞。作為餐廳經(jīng)理的我，也是存在著很多的缺點和不足。所以，餐廳出現(xiàn)的一些問題，我也是有責(zé)任去承擔(dān)的。針對餐廳出現(xiàn)的這些問題，我也做了詳細(xì)的分析，并且制定了相關(guān)的解決方案和計劃。希望我的這些計劃和建議，能幫助餐廳解決目前面對的問題，并對將來要發(fā)生的問題防患于未然。而且，我們要樹立一個長遠(yuǎn)的目標(biāo)，以提高餐廳的服務(wù)水平和質(zhì)量，提高管理層的管理能力，更重要的是提高餐廳的經(jīng)營效益。

一、市場環(huán)境分析

1.我店餐飲經(jīng)營中存在的問題：

首先，在服務(wù)方面，員工的服務(wù)速度跟不上。導(dǎo)致這一問題發(fā)生的原因如下：

? 員工的服務(wù)技能以及專業(yè)知識欠缺，以至于在服務(wù)客人的時候，沒有給顧客留下一個好的服務(wù)印象。

? 人員配備不足。當(dāng)餐廳達(dá)到高峰期的時候，沒有充足的人手去服務(wù)客人。在人員配備上，不能滿足餐廳高峰期的標(biāo)準(zhǔn)。

? 員工服務(wù)速度跟不上跟餐廳廚房的出品質(zhì)量有著直接的聯(lián)系，廚房的出品不合格會導(dǎo)致客訴，一般情況下，員工為了處理客訴要花費一定的時間，以此導(dǎo)致服務(wù)速度下滑。

其次，在管理方面，也存在著很大的漏洞。

? 管理的執(zhí)行力度不夠，導(dǎo)致員工對一些制度松懈，沒有一個好的管理體制，就沒有一個好的服務(wù)團隊。

? 管理者之間的意見不能夠很好的統(tǒng)一。意見分歧太大，會造成餐廳沒有一個好的執(zhí)行的標(biāo)準(zhǔn)。

? 管理層的職位分級不明確，經(jīng)常出現(xiàn)下級在不經(jīng)過上級同意的情況下，作出一些決定。并且，員工經(jīng)常越級反映一些問題。

④ 管理組的人員配備不齊。導(dǎo)致管理層在沒有做好本職工作的前提下，就參與到了服務(wù)的工作中。以至于，很多問題都沒有及時的去讓管理者處理。

最后，餐廳沒有一個很團結(jié)的團隊。員工之間只有利益關(guān)系，并沒有一個很好的工作團隊，都是各執(zhí)己見，沒有辦法達(dá)成很好的統(tǒng)一協(xié)作。

2.競爭者分析

根據(jù)餐廳周圍的一些競爭團隊，如：秀玉、斗牛士等餐廳進(jìn)行分析。得出以下結(jié)論：

? 斗牛士餐廳在沒有過多活動的情況下，依然保持有很穩(wěn)定的客源，分析其原因是他們的出品質(zhì)量很穩(wěn)定。沒有太大的波動。

? 秀玉紅茶坊，因為是南昌的老品牌，在市場上占有一定的客源。但是，他們沒有一個好的餐飲出品質(zhì)量。

? 孺子路綠茵咖啡廳對于我們的影響也是一個很重要的因素，由于許多客人在不了解的情況下，以為綠茵咖啡廳和綠茵閣是一個品牌。所以，對我們在南昌的品牌力量表示懷疑。以至于吸引不到客源。

二、經(jīng)營管理分析

1.優(yōu)化廚房的餐飲出品質(zhì)量

以低成本創(chuàng)造出高附加值的餐飲產(chǎn)品。但是，在餐廳的出品方面，一定要保證其出品質(zhì)量，要讓顧客吃的安心，吃的放心。

2.完善、落實《員工管理制度》

《員工管理制度》是我餐廳的所有員工要遵守的行為準(zhǔn)則，只有很好的落實，才能促進(jìn)餐廳的服務(wù)質(zhì)量和餐廳的發(fā)展。

3.樹立餐飲優(yōu)質(zhì)服務(wù)理念

優(yōu)質(zhì)的服務(wù)理念，是餐廳長遠(yuǎn)發(fā)展的因素之一。只有提高了服務(wù)質(zhì)量，才

能使顧客感覺到良好的用餐環(huán)境，當(dāng)顧客感覺到身心愉悅的時候，他就會對餐廳作出很高評價。促使他第二次的消費。并且，要培養(yǎng)一批具有高技能的優(yōu)秀員工，在他們當(dāng)中選出優(yōu)秀工作者，進(jìn)行獎勵，樹立正面典型。要樹立優(yōu)質(zhì)服務(wù)的理念，就要深入到每個員工的內(nèi)心。

4.完善會議制度

餐廳需制定一套完整的會議制度。每周一的管理層會議，內(nèi)容是，總結(jié)上一周的不足和進(jìn)步，并且制定這一周的工作任務(wù)和目標(biāo)。要在上一周的缺陷里，找到缺點，并作更改。

每月15號定為員工大會。在大會上，讓員工自由發(fā)言，總結(jié)這一個月的不足和進(jìn)步。選出最佳優(yōu)秀員工，并給予獎勵。若條件允許，員工可組織聚餐，增進(jìn)員工之間的感情，從而讓員工在工作當(dāng)中達(dá)到很高的協(xié)作水平，并且以此加強員工之間的團結(jié)。

5.管理、服務(wù)人性化

無論是在管理員工，還是在服務(wù)客人的時候，都要體現(xiàn)“人性化”思想，多站在對方的角度思考問題，從而避免發(fā)生不必要的矛盾，這樣才能做到一個服務(wù)質(zhì)量十分優(yōu)秀的精英團隊。、三、市場目標(biāo)分析

1.從顧客中獲取更多的顧客份額

以良好的餐飲水平、優(yōu)質(zhì)的服務(wù)水平、優(yōu)惠的折扣、以及各種優(yōu)惠活動，在現(xiàn)有的顧客中，發(fā)展出會二次消費，以及長久消費的人群。并且保證，不會因為餐廳的餐品問題，而流失這些客源。加強宣傳，以此方式，與綠茵咖啡廳區(qū)分開來，吸引更多的客源。

2.贏得口碑宣傳

好的口碑，其本質(zhì)是要有好的出品質(zhì)量。出品質(zhì)量決定著顧客是否會增進(jìn)消費，拉動其余人群的消費。好口碑傳的廣了，餐廳的品牌形象自然就上升了。

3.員工忠誠度的提高

加大力度培養(yǎng)新員工同時鞏固員工流失，這是顧客是否滿意餐廳服務(wù)的間接效果，員工滿意度的提高導(dǎo)致餐廳服務(wù)質(zhì)量的提高，使之顧客的滿意提高，形成一個良性循環(huán)。

四、實現(xiàn)管理目標(biāo)的行動計劃和執(zhí)行方案

? 要定時的對于餐廳的餐品進(jìn)行調(diào)整。每月推出一種新品，以此吸引更多的客源。新品不能對于其他餐飲企業(yè)的東西按部就班，要創(chuàng)新出自己的特色產(chǎn)品，反而讓其他餐飲企業(yè)望塵莫及。只有屬于自己唯一的特色，才會有更廣的市場。

? 對員工進(jìn)行相對全面的培訓(xùn)和管理，加強員工的服務(wù)技能，加強管理層的管理能力。打造出最精英的服務(wù)團隊。

? 督促員工做好餐品的推銷力度。推銷餐品最多的員工可獲獎勵。培養(yǎng)員工主動跟客人去溝通推薦的習(xí)慣。

④ 在每周管理層會議的時候，制定出每周的工作任務(wù)。任務(wù)具體內(nèi)容根據(jù)餐廳實際情況而定。比如，此周要推銷多少牛排，要推薦怎樣的套餐，有什么樣的新品需要極力推薦。然后將每周的工作任務(wù)細(xì)化，比如，每天每人的工作任務(wù)量。

⑤ 在員工服務(wù)客人的時候，態(tài)度要親和友善，最好面帶微笑。讓客人體會到服務(wù)的優(yōu)質(zhì)。這就需要在每天的例會上鼓舞員工的士氣，讓他們帶著良好的心情參與到工作中。

⑥ 要提高餐廳的營收，就要想到各種吸引顧客消費的活動和方法。尤其是會員卡的使用率。要讓顧客覺得，能成為餐廳會員是非常幸運的，會員相對與非會員享受什么樣的優(yōu)惠。（建議：會員持身份證和會員卡，生日當(dāng)天在此店消費的優(yōu)惠）

⑦ 不影響餐廳運作的情況下為增收“隱形收入”控制好可控成本，如：采購成本（采取不同時期估價）。水、電、燃料成本（細(xì)化分析進(jìn)行有效節(jié)能），人力成本按淡旺季編制。

⑧ “以人為本”找到創(chuàng)收盈利之源。人，是創(chuàng)收最根本、最活躍的因素?！叭吮舅枷搿保莿?chuàng)收的保證。讓員工的“心“留在店里面，留在崗位上。把內(nèi)藏的工作熱情轉(zhuǎn)化為優(yōu)質(zhì)服務(wù)的行動和活力。

策劃人：陳振東

2012年6月23日

第五篇：淺談餐飲經(jīng)營管理理念

淺談餐飲經(jīng)營管理理念

張三

浙江省紹興市

摘要：自改革開放，中國餐飲業(yè)以驚人的速度發(fā)展壯大。進(jìn)入二十一世紀(jì)后這十年間，餐飲業(yè)更是向現(xiàn)代化，特色化，國際化的方向多樣綜合發(fā)展，而這也使現(xiàn)在餐飲業(yè)的競爭日趨激烈。應(yīng)具備怎么的現(xiàn)代化經(jīng)營管理理念，如何提高餐飲企業(yè)的核心的競爭力，如何在復(fù)雜多變的餐飲界獲得更多生存和發(fā)展的空間？這些是我們這一代經(jīng)營者急需解決的問題，而如何合理地解決這些問題將成為決勝餐飲界的關(guān)鍵。本文將初步探討一下這些問題，認(rèn)識不一定準(zhǔn)確，理解不一定深刻，不足之處請多提意見。

一、現(xiàn)階段餐飲業(yè)的形勢

中國自古以來，都具有著濃厚的“吃”的文化習(xí)俗。這幾年來全國特別是江浙廣滬地區(qū)的餐飲市場發(fā)展迅速。在經(jīng)濟快速發(fā)展的帶動下，各種形式的餐飲如雨后春筍破土而出，小到中心熱鬧地區(qū)的燒烤飲料店，街頭巷尾的大排檔。大到豪華賓館酒店。而快餐店更是層出不窮。西方餐飲也作為了一只強大的勢力進(jìn)駐中國，中青年人喜歡的西餐廳咖啡館，少年兒童喜歡的肯德基麥當(dāng)勞等，他們的競爭力不容小覷，而他們的經(jīng)營管理理念更是有很多學(xué)習(xí)借鑒的地方。另一方面中國傳統(tǒng)餐飲市場普遍存在著“你方唱罷我登場”，也新品頻出，新潮迭起。這是好事。但好中難免疏忽，難免有弊端。例如，目前的餐飲市場上，大眾化的過于簡單，貴族化的又過于繁瑣；出現(xiàn)一種盲目追趕潮流而忽視了烹飪特色的傾向。而真正的特色創(chuàng)新的實力有待加強。中小餐飲的經(jīng)營管理有很大一部分為家族企業(yè)管理，難免存在著裙帶關(guān)系，很難培養(yǎng)、選拔、凝聚優(yōu)秀的慣例人才。餐飲業(yè)作為強大的第三產(chǎn)業(yè)，也已朝著綜合化的道路前進(jìn)，普遍與其他娛樂休閑行業(yè)結(jié)合，如旅游產(chǎn)業(yè)已大力發(fā)展了當(dāng)?shù)鼐哂刑厣牟惋嬑幕蛶恿水?dāng)?shù)氐牟惋嫯a(chǎn)業(yè)。比如方紹興的咸亨酒家，黃酒，茴香豆臭豆腐等與紹

興的旅游業(yè)起到了很好的相鋪相成的作用。但中國目前的餐飲業(yè)也存 在著困境，無法引導(dǎo)、培養(yǎng)、改善國人的擇業(yè)觀，也不能很好的提供 的薪資和發(fā)展空間，更不能達(dá)到國外餐飲經(jīng)營管理的高度，從而缺乏了市場的競爭力。

二、餐飲經(jīng)營管理的模式

本人認(rèn)為，餐飲經(jīng)營管理的模式是綜合化的，可以細(xì)分成多個環(huán)節(jié)，任何一個環(huán)節(jié)都具有其重要性和必要性，只有認(rèn)識并把握住每一個環(huán) 節(jié)，才能使整個管理模式正常良好的運作起來。以下例舉幾個相關(guān)重 要環(huán)節(jié)：

1、戰(zhàn)略策劃環(huán)節(jié)

任何一位餐飲投資者，任何一家餐飲企業(yè)，在開張之初，就要在 選址、市場定位、消費人群的鎖定、競爭對手的分析、設(shè)計理念的分 析、安全責(zé)任生產(chǎn)的細(xì)節(jié)、細(xì)微處的親和力營銷等都要有一個明確的 思路，從而綜合以上分析確立自己的經(jīng)營方向與模式，也就是戰(zhàn)略策 劃。這只是經(jīng)營管理的開始，也是關(guān)鍵的一步，走好這一步將達(dá)到事 半功倍的效果，也為以后的高瞻遠(yuǎn)矚提供的高度。關(guān)于餐飲戰(zhàn)略策劃 的書籍市面上也有很多，我結(jié)合自身經(jīng)驗具體來談一談。

1>地址選擇：就是怎樣做到人氣、方便、安全的理念。最大程度體現(xiàn)自己定位的綜合思路。

2>市場定位：就是指向面對的市場劃分，比如高、中、低檔等，還有經(jīng)營的品種、風(fēng)格、理念等。

3>消費人群的定位：一個餐飲行業(yè)，如酒店、快餐廳、西式連鎖店等不可能做到滿足所有客人，故只能在定位后對自己想要的消費人群進(jìn)行一個劃分，做到穩(wěn)定自己的客源，生存后在來談發(fā)展。

4>競爭對手分析：是指成功選址后對自己周圍三公里內(nèi)所有經(jīng)營方向一致的餐飲企業(yè)進(jìn)行分析，找出對方的成功之處與不足，然后確立自己的主要經(jīng)營方向，避免同質(zhì)化競爭。

5>設(shè)計理念分析：本著最大程度體現(xiàn)人性化設(shè)計理念，然后在你 想表現(xiàn)的風(fēng)格、理念、定位好的方向來完成設(shè)計中的以方便、安全、簡約等主要理念。

6>安全生產(chǎn)細(xì)節(jié)：是指衛(wèi)生安全與安全生產(chǎn)，隨著國民食品安全 意識的提高，餐飲企業(yè)的衛(wèi)生安全標(biāo)準(zhǔn)提出了更高的要求，由于現(xiàn)在 很大一部分餐飲企業(yè)還不能實現(xiàn)信息自動機械化，只能以人來生產(chǎn)加 工。而加工生產(chǎn)環(huán)節(jié)的繁瑣，只能對每個生產(chǎn)環(huán)節(jié)加以控制與管理。這樣一來，制定出相關(guān)的細(xì)節(jié)，確保安全生產(chǎn)責(zé)任到人，與工資相對 應(yīng)的細(xì)節(jié)績效生產(chǎn)，會讓員工有一種責(zé)任安全的意識高度。

2、人力資源管理環(huán)節(jié)

在當(dāng)今階段的餐飲行業(yè)里，人力資源流動頻繁，如何合理地調(diào)動 和管理人力資源，將激勵員工的工作熱情，提高企業(yè)的凝聚力和競爭 力。人力資源管理包括部門單位的定編定員，合理的設(shè)置組織?？茖W(xué)的定員，將可以更有效地減少人力成本。如可以以兩個人做三個人的工作，待遇可以適當(dāng)?shù)撵`活安排。而人力資源管理中人性化的理念，將博得員工的信任，調(diào)動他們的積極性，減少企業(yè)內(nèi)部的矛盾，提高 服務(wù)和工作的效率。人性化管理是一種以圍繞人的生活、工作習(xí)性展 開研究、使管理更貼近人性，從而達(dá)到合理，有效地提升人的工作潛 能和高工作效率的管理方法。它是由現(xiàn)代行為科學(xué)演變出來的一種新 的管理概念，對于這一概念的研究也便成為人性管理學(xué)。隨著知識時 代的來臨，人作為知識、智慧的主體變得越來越重要，合理開發(fā)人的 內(nèi)在潛能已成為現(xiàn)代管理的重要方向，同時，“人性化管理”還要求 建立合理的實施細(xì)則與評價體系。完備的人性化管理系統(tǒng)，是相當(dāng) 復(fù)雜的一項工程．如果只是以一個標(biāo)準(zhǔn)去涵蓋所有的員工，即便是設(shè)計的再好，也是美中不足的。因為，在一個酒店內(nèi)，員工的級別，工作的性質(zhì)，員工的文化差異，性恪的不同，人性的本來，地域種族等等的不同，都具備人性化管理的差異性，如何針對這些差異，制定通用的人性化管理措施，與針對性的人性化管理措施，來形成完整的人性化管理系統(tǒng)，對管理層來說，需要的是吸引人才的發(fā)展計劃，以人性為本的人性化管理；需要的是人力資源部規(guī)范可行的人性化管理與培訓(xùn)細(xì)則；最根本的就是努力打造出一個相應(yīng)的公平規(guī)范人才發(fā)展空間，吸引人才來為中國餐飲業(yè)服務(wù)。所以，做到這些才是一個餐飲業(yè)的經(jīng)營之本。

3、預(yù)算與財務(wù)管理環(huán)節(jié)

預(yù)算即每月的經(jīng)營費，人資費用，成本費用，不確定費用，并以預(yù)算的結(jié)果做為當(dāng)月的運行費用。財務(wù)管理則是要求賬目相符，每個環(huán)節(jié)都以書面做依據(jù)，制定一套可行的管理制度和流程，從而使有章可循。當(dāng)前的餐飲行業(yè)的財務(wù)支出主要有：

1>房租：包括地皮與建房和裝潢以及設(shè)計的費用，財務(wù)有一個獨 門立項統(tǒng)稱計提。

2>設(shè)備投資：如電氣設(shè)備，包括空調(diào)、冰箱；照明設(shè)備、生產(chǎn)設(shè) 備、服裝、設(shè)備安裝費等，財務(wù)上為折舊。

3>生產(chǎn)費用：包括水、電、燃料、清潔、器具損耗及易耗品等，財務(wù)上直接計入成本。

4>管理費用：包括營銷費用、人力資源以及福利費用，財務(wù)上為 工資費用。

5>采購成本：包括運輸、利息及庫存等，財務(wù)上歸成本。

6>稅費：包括證件等一些相關(guān)的法律上規(guī)定的費用，財務(wù)上歸納 為稅費。

這些成本里，房租、設(shè)備采用不同年限折舊，攤薄到每月的成本中，稱為固定成本，不需管理；生產(chǎn)、管理、采購、稅費計入每月消耗中，稱為非固定成本。稅費不用管理，控制的是生產(chǎn)、采購、管理成本。故成本管理中，對這三項采用表格式加以統(tǒng)計，得出全年的平均成本，然后找出可以調(diào)控的成本加以管理，稱為非固定成本財務(wù)管理。具體來說有以下兩項：

其一，生產(chǎn)成本方面：首先要明確節(jié)約成本的生產(chǎn)意識，然后具體找出可以降低成本生產(chǎn)的替代或消耗，從而讓節(jié)約生產(chǎn)成本管理落實到每個責(zé)任人身上，做到生產(chǎn)成本管理。

其二，采購成本方面：在保質(zhì)保量保鮮的前提下，貨比三家，努力做到精確預(yù)算。降低庫存壓力，提高周轉(zhuǎn)。盡可能的不讓采購成本加大，做到成本管理。

管理費用成本管理可以說，在餐飲行業(yè)的運營中，管理費用這塊是把雙刃劍，也是最能體現(xiàn)運營價值的地方，當(dāng)然也可以理解為餐飲運營成功與否的標(biāo)志所在。首先，是營銷費用，營銷是在市場與餐飲企業(yè)生存與發(fā)展中尋找平衡點，直接參與服務(wù)與產(chǎn)品定價。所以，營銷的費用是宣傳、留住客人一些必要目的所付出費用，故要看餐飲經(jīng)營者會不會用長遠(yuǎn)眼光來算現(xiàn)在賬，而這塊管理是最能體現(xiàn)集中智慧與創(chuàng)意的地方。其次，福利費用是減少員工流動、留住人才的必然，包括一些精神類獎勵所付的物質(zhì)費用，而降低管理費用的最根本一條是減少人才流動，所以，福利這塊費用要看餐飲經(jīng)營者會不會理解這是必該花的費用。

4、組織管理方面

組織管理在餐飲業(yè)中也是非常重要的，只有好的管理者才會讓自 己的員工把自己的那份工作做好，一個好的管理者要把他所承擔(dān)的任 務(wù)在全體成員之間的分工合作進(jìn)行管理。所謂組織分兩種：正式組織 與非正式組織。組織管理也就是團隊精神的象征，自己建立自己的組 織，應(yīng)明確機構(gòu)設(shè)置，崗位設(shè)置，定員定遍相關(guān)制度等。

三、餐飲經(jīng)營管理的特色化與創(chuàng)新性

餐飲經(jīng)營管理的特色化與創(chuàng)新性，可謂是餐飲企業(yè)的靈魂，起到中流砥柱的關(guān)鍵作用。所以特意從經(jīng)營管理模式中拿出來探討。特色化與創(chuàng)新性問題的實質(zhì)就是看誰做得更好，看得更遠(yuǎn)。而特色化與創(chuàng)新發(fā)展管理的目的就在于，找出不合理處加以管理，始終以發(fā)展的角度來看特色化與創(chuàng)新性，從而讓餐飲企業(yè)真正走出生存的起點，做到發(fā)展壯大的根本。這樣，才能真正做到什么是創(chuàng)新發(fā)展管理。所謂特色化與創(chuàng)新性主要是指產(chǎn)品特色化與創(chuàng)新、市場特色化與創(chuàng)新、技術(shù)特色化與創(chuàng)新、服務(wù)特色化與創(chuàng)新、管理特色化與創(chuàng)新，和營銷特色化與創(chuàng)新，這六大特色化與創(chuàng)新性涉及飯店生產(chǎn)經(jīng)營管理活動的主要方面和主要過程。這六大特色化與創(chuàng)新所產(chǎn)生的聯(lián)動效應(yīng)，形成一種巨大的整體潛能，這是餐飲企業(yè)降低和避開風(fēng)險，謀求順利發(fā)展的強大動力。目前所思考的方向與理解是：

1>產(chǎn)品特色化與創(chuàng)新：是指所生產(chǎn)的菜品不斷的推陳出新，從而 滿足顧客的潛在求新意識，達(dá)到產(chǎn)品創(chuàng)新的目的。比如菜系更新、菜 品翻新、老菜新做等。

2>市場特色化與創(chuàng)新：是指在原有的鎖定消費群中，努力尋找新 的顧客消費或開發(fā)新的市場品種，實現(xiàn)多元化經(jīng)營體系。

3>技術(shù)特色化與創(chuàng)新：是指加工的程序、改良的口感、以及更優(yōu)化的生產(chǎn)程序，從而做到技術(shù)創(chuàng)新。

4>服務(wù)特色化與創(chuàng)新：是指在原有的服務(wù)水平上找出不合理的地 方，結(jié)合本店的發(fā)展思路，從而加已改良，不斷總結(jié)，達(dá)到服務(wù)創(chuàng)新 目的。

5>管理特色化與創(chuàng)新：是指在已有的運營管理中，找出不利于企 業(yè)發(fā)展的手法與弊端，加以改良或改進(jìn)以及總結(jié)，真正做到管理創(chuàng)新。

6>營銷特色化與創(chuàng)新：創(chuàng)新營銷就是餐飲企業(yè)在質(zhì)優(yōu)于現(xiàn)有狀態(tài) 的新行為作用于經(jīng)營活動，以期收到預(yù)定目標(biāo)的創(chuàng)造性活動。比如細(xì) 微處的親和力、性情化的溫暖顧客一顆心、人本作用的滿意度等。

本文主要關(guān)于餐飲企業(yè)經(jīng)營管理的模式進(jìn)行了初步的探討，也對餐飲經(jīng)營管理的特色化與創(chuàng)新性發(fā)表了自己的想法。由于本人曾從事于醫(yī)院食堂經(jīng)營管理，所以文章涉及的適用范圍比較相對于大中型餐飲行業(yè)。餐飲未來的經(jīng)營方向?qū)虼蟊娀约岸嘣贩N結(jié)構(gòu)來滿足消費者日新月異的潛在需求，因此，未來的經(jīng)營主體在這個方向，以及成熟的切實可行的現(xiàn)代經(jīng)營管理理念，中國餐飲業(yè)就離真正的成功很近了。

參考文獻(xiàn)：《酒店餐飲成本管理淺談》秦山菊

《餐飲管理學(xué)》徐紅軍

《麥當(dāng)勞之父的創(chuàng)業(yè)冒險》（美）克羅克（美）安德森