第一篇：《餐飲服務(wù)與管理》教學(xué)方案

《餐飲服務(wù)與管理》 教學(xué)方案 【開設(shè)學(xué)期】：第一、二、三、四學(xué)期 【課程名稱】：餐飲服務(wù)與管理 【課程類別】：專業(yè)基礎(chǔ)課 【學(xué) 時】：180學(xué)時 【適用專業(yè)】：酒店服務(wù)與管理、航空服務(wù)

一、課程說明

本課程是中等職業(yè)學(xué)校旅游專業(yè)學(xué)生重要的基礎(chǔ)課程。通過本課程的學(xué)習(xí)和按實習(xí)教學(xué)基本要求安排學(xué)生到酒店實習(xí)，使學(xué)生具備中級餐飲服務(wù)員及餐飲部基層管理人員所必需的基本知識和基本技能，熟悉飯店餐飲部運轉(zhuǎn)的基本程序與方法，具有熟練地清潔保養(yǎng)和對客服務(wù)技能，熱愛并勝任餐飲服務(wù)及基層管理工作。課程設(shè)計理念: 以職業(yè)能力培養(yǎng)為重點，與行業(yè)企業(yè)合作進行基于工作過程的課程開發(fā)與設(shè)計，充分體現(xiàn)職業(yè)性、實踐性和開放性的要求。

課程內(nèi)容選擇標準: 根據(jù)行業(yè)企業(yè)發(fā)展需要和完成職業(yè)崗位實際工作任務(wù)所需要的知識、能力、素質(zhì)要求，選取教學(xué)內(nèi)容。立足于實際能力的培養(yǎng)，要求打破以知識傳授為主要特征的傳統(tǒng)學(xué)科課程模式，轉(zhuǎn)變?yōu)橐怨ぷ魅蝿?wù)為中心組織課程內(nèi)容，按照學(xué)習(xí)情境設(shè)計教學(xué)內(nèi)容，讓學(xué)生在完成具體項目的過程中學(xué)會完成相應(yīng)工作任務(wù)，構(gòu)建相關(guān)理論知識，發(fā)展職業(yè)能力，并為學(xué)生可持續(xù)發(fā)展奠定良好的基礎(chǔ)。

二、課程性質(zhì)與作用 《餐飲服務(wù)與管理》課程是酒店管理專業(yè)飯店管理方向的一門為介紹餐飲服務(wù)的基礎(chǔ)理論和基本技能而設(shè)置的一門專業(yè)必修課。

該課程以飯店餐飲部的對客服務(wù)與管理活動為主線，系統(tǒng)、全面地講授餐飲服務(wù)與管理的理論及方法，旨在使學(xué)生比較系統(tǒng)的掌握餐飲企業(yè)運營所必備的管理理論與服務(wù)技能，熟悉餐飲企業(yè)運營流程和操作規(guī)范，并能在實踐中對所學(xué)理論能學(xué)以致用，對所學(xué)技能能規(guī)范操作，培養(yǎng)一批既具有一定責(zé)任心、有一定素養(yǎng)、有一定管理能力同時又受社會及企業(yè)歡迎的應(yīng)用型人才，從而為學(xué)生畢業(yè)后適應(yīng)旅游飯店餐飲管理工作的需要打下良好的基礎(chǔ)。

三、課程教學(xué)目標

1、思想教育目標： 具有熱愛科學(xué)、實事求是的學(xué)風(fēng)和創(chuàng)新意識、創(chuàng)新精神；加強愛崗敬業(yè)意識和職業(yè)道德意識。

2、素質(zhì)教育目標：

（1）使學(xué)生了解本課程基本知識和服務(wù)技能在酒店的應(yīng)用情況，為順利就業(yè)提供幫助；（2）培養(yǎng)學(xué)生的服務(wù)意識、禮貌待客意識、餐飲禮儀；（3）培養(yǎng)學(xué)生愛崗敬業(yè)精神及吃苦耐勞精神。

3、專業(yè)技能目標：

（1）使學(xué)生初步具備餐飲管理與服務(wù)的能力，為以后的實習(xí)和就業(yè)奠定基礎(chǔ)；（2）熟練掌握餐飲服務(wù)技能。

四、教學(xué)內(nèi)容設(shè)計 知識部分： 專業(yè)能力模塊

專項能力模塊 教學(xué)目標

餐廳服務(wù)

中餐服務(wù)

掌握中餐服務(wù)的基本技能，能熟練的按照其程序進行對客服務(wù)

西餐服務(wù)

了解西餐菜肴和服務(wù)的特點，能熟練地提供規(guī)范化服務(wù)

菜單

了解菜單的有關(guān)知識，掌握菜單設(shè)計的要求

酒吧服務(wù)與管理

酒水知識

掌握各種酒水的分類、原料、生產(chǎn)過程、著名產(chǎn)地、特點、品牌及相關(guān)服務(wù)要求與方法

酒吧服務(wù)

掌握酒吧調(diào)酒和服務(wù)的程序與方法

宴會服務(wù)

中餐宴會服務(wù)

掌握中餐宴會的服務(wù)規(guī)范，并能獨立進行對客服務(wù)

西餐宴會服務(wù)）

掌握西餐宴會的服務(wù)規(guī)范，并能獨立進行對客服務(wù)

餐飲管理

餐飲部機構(gòu)設(shè)置

了解餐飲部機構(gòu)設(shè)置的原則和各分支機構(gòu)的職能，熟悉各崗位的職責(zé)

人員管理

熟悉餐飲部人員管理的基本內(nèi)容和方法

物資管理）

掌管餐飲設(shè)備物品管理的基本要求和方法

質(zhì)量控制

能對餐飲服務(wù)工作進行有效的質(zhì)量管理

安全管理

能對一般安全事故進行有效的預(yù)防和處理

機動

選學(xué)內(nèi)容

備注 總學(xué)時和分學(xué)時僅供參考

技能部分： 托盤：

1、托盤的種類和用途

2、托盤的要領(lǐng)

3、輕托

4、重托 斟酒：

斟酒前的準備工作 葡萄酒的開瓶方法

（2）香檳酒的開瓶方法 斟酒要領(lǐng)

斟酒的姿勢與位置 斟酒量 斟酒順序 斟酒注意事項 餐巾折花：

餐巾花造型的種類和運用 餐巾花造型的種類 花型的選擇和運用 餐巾花的擺設(shè)

餐巾折花的基本技法和要領(lǐng) 餐巾折花的基本技法 餐巾花的基礎(chǔ)折疊法 餐巾折花圖譜 植物花10個 動物花10個 盤花5個 擺臺： 中餐擺臺 擺臺用具 擺臺要求 便餐擺臺 中餐宴會擺臺 西餐擺臺 擺臺用具 擺臺要求

早餐、午晚餐擺臺 宴會擺臺 上菜和分菜： 中餐上菜和分菜 中餐上菜 擺菜 分菜

西餐上菜和分菜 西餐分菜的順序 分菜操作要求 分（上）菜技巧 其他技能： 撤換煙灰缸 為客點煙 撤換餐具

中餐臺面撤換餐具方法 西餐臺面撤換餐具方法 收拾臺面 更換臺布

五、課時分配表（總學(xué)時180學(xué)時）課時安排

章名

課程內(nèi)容

學(xué)時

第一學(xué)年（72學(xué)時）

第一章

餐飲概述

(6學(xué)時)

第二章

中餐廳服務(wù)

(16學(xué)時)

第六章

中餐宴會服務(wù)

（16學(xué)時）

第三章

西餐廳服務(wù)

(20學(xué)時)

第七章

西餐宴會服務(wù)

(8學(xué)時)

機動

(6學(xué)時)

第二學(xué)年（72學(xué)時）

第四章

酒水知識

（12學(xué)時）

第五章

酒吧服務(wù)（12學(xué)時）

第八章

餐飲部組織機構(gòu)設(shè)置

（12學(xué)時）

第九章

餐廳員工管理

（6學(xué)時）

第十章

餐飲設(shè)備、用品管理

（8學(xué)時）

第十一章

餐飲服務(wù)質(zhì)量管理

（6學(xué)時）

第十二章

餐飲安全管理

（6學(xué)時）

機動

(10學(xué)時)

第三學(xué)年（36學(xué)時）

技能強化訓(xùn)練（26學(xué)時）

選學(xué)內(nèi)容（10學(xué)時）

備注

總學(xué)時和分學(xué)時僅供參考

六.教學(xué)評價（考核方式與標準）“餐飲服務(wù)與管理”是一門實踐性很強的課程，故在考試方式上采用理論與實踐相結(jié)合形式。一年級期末參加市勞動局組織的餐飲技能鑒定，并取得相應(yīng)的全國通用的中級技術(shù)等級證書。二年級期末參加旅游類高職考試。

七、教學(xué)建議

1．必讀教材：郭敏文：《餐飲服務(wù)與管理》，高等教育出版社，2001年。2．選讀教材：（1）李曉東李玫：《餐飲服務(wù)與管理練習(xí)冊》，高等教育出版社，2001年

（2）蔣一楓《酒店服務(wù)180例》東方出版中心 1997年

第二篇：《餐飲服務(wù)與管理》教學(xué)反思

《餐飲服務(wù)與管理》教學(xué)反思

《餐飲服務(wù)與管理》是飯店服務(wù)與管理專業(yè)的主修課程，授課教師要非常重視本科的教學(xué)?，F(xiàn)在職高學(xué)生大部分學(xué)習(xí)自覺性較差，要想培養(yǎng)他們學(xué)習(xí)的習(xí)慣是不容易的。因而，要在每一節(jié)課下來，都能讓學(xué)生吸收到不同程度的新“養(yǎng)份”，使他們真切地感到自己在不斷地充實，進而引起對每節(jié)課的興趣，的確需要我們費心思考。尤其是餐飲服務(wù)，既有理論教學(xué)，又有實踐操作教學(xué)，如何讓學(xué)生做 到理論聯(lián)系實踐，運用理論指導(dǎo)實踐呢？我有以下幾點體會：

一、豐富上課的語言藝術(shù)

著名教育學(xué)家夸美紐斯說：教師的嘴，就是一個源泉，從那里可以發(fā)出知識的溪流。作為一個教師，其課堂語言若遇到“說者有心，聽者無意”的情形，課堂的教學(xué)效果無形中大大削弱了。每天一堂接一堂40分鐘的課，對于大部分好動的學(xué)生來說，仍可能是一種難耐的“煎熬”。針對這種現(xiàn)象，教師只有隨機應(yīng)變地穿插一些零碎卻生動幽默的插話。比如講“迎賓”的時候，會說尊敬的各位客人，你們對你的座位還滿意嗎？學(xué)生就會為這種問法感到興奮，往往可以調(diào)節(jié)教學(xué)節(jié)奏，輕松課堂氣氛，也利于集中學(xué)生注意力，生動、有趣的課堂語言彌補了教學(xué)內(nèi)容本身的呆板、枯燥，使學(xué)生能從原以為無趣的課堂中得到意想不到的享受和樂趣，有了興趣，教學(xué)才能取得良好的效果。

二、理論運用于實踐，重視技能操作

餐飲服務(wù)這門學(xué)科的教學(xué)，重在于運用理論來指導(dǎo)技能操作。教師對學(xué)生提出技能要求，而且要留有一定的時間，讓學(xué)生獨立操作。在教學(xué)中，讓學(xué)生先想一想再去做，比如餐巾折花，我們可以先講折花手法，然后讓學(xué)生自己練習(xí)，使學(xué)生理論與行動逐步起著自覺調(diào)控作用，從而鍛煉學(xué)生的動手能力。如專業(yè)課中有的內(nèi)容理論性較強，我們專業(yè)教師可以適當(dāng)多加入一些技能操作課，先讓學(xué)生獨立操作，再試著幫助學(xué)生解決遇到的問題，而不是由教師直接講理論，讓學(xué)生感到枯燥無味。這樣可以提高學(xué)生的積極性和學(xué)習(xí)興趣為掌握專業(yè)技能打下堅實的基礎(chǔ)。

三、充分重視學(xué)法指導(dǎo)

教學(xué)是教與學(xué)的雙邊活動，教師的教，只有通過學(xué)生的學(xué)，才能起作用見效率?！笆谌艘贼~，不如授人以漁”，指導(dǎo)學(xué)生學(xué)習(xí)方法，使學(xué)生成為學(xué)習(xí)的主人，對于提高課堂教學(xué)效率是十分重要的。如指導(dǎo)學(xué)生預(yù)習(xí)方法：教師可在前一節(jié)課布置回家作業(yè)時，列出提綱讓學(xué)生在書上找出答案，查閱有關(guān)資料，發(fā)現(xiàn)問題，帶著問題聽課。學(xué)習(xí)方法一旦被學(xué)生掌握，課堂教學(xué)效率必將大大提高，學(xué)生也將受益終身。

第三篇：《餐飲服務(wù)與管理》試卷

《餐飲服務(wù)與管理》期末考試試題

班級：姓名：分數(shù)：

一、單項選擇題。(每題2分，共30分)

1、鋪臺布時，服務(wù)員應(yīng)站在（）一側(cè)操作。

A、主人位B、主賓位C、副主人位D、陪譯座之間

2、餐飲服務(wù)的（）是指餐飲服務(wù)只能當(dāng)次使用，當(dāng)場所享受，過時則不能再享用。

A、無形性B、一次性C、綜合性D、差異性

3、幾種物品同時裝盤，應(yīng)該（）

A、貴重物品放在盤的里檔B、重物、高物放在外檔

C、輕物、低物放在盤的里檔D、重物、高物放在里檔

4、斟酒時，瓶口和杯口應(yīng)（）

A、相距2CMB、相接觸C、相距5CMD、相距越遠越好

5、下面哪些說法是正確的（）

A、握手越緊，越能表示友情至深B、女服務(wù)員可戴手套與客人握手

C、服務(wù)員不可主動與客人握手D、握手時，如果右手不方便，可以用左手與之握手

6、男士較普遍的稱呼是（）

A、大哥B、先生C、師傅D、同志

7、接電話時，應(yīng)（）

A、首先報自己的餐廳名或自己的姓名，然后向客人問好

B、“喂，您找哪一個？”

C、先向客人問好，然后報自己的餐廳名或自己的姓名

D、“我可以為您做點什么呢？”

8、服務(wù)員的儀容儀表要求為（）

A、晚上化濃妝B、化淡妝

C、晚上化濃妝，白天化淡妝D、適當(dāng)佩戴飾物，化淡妝

9、服務(wù)中如碰到賓客出言不遜，服務(wù)員應(yīng)（）

A、禮貌要求客人對服務(wù)人員要有禮貌

B、惡言對惡語

C、不要流露出不悅

D、向客人指出，請客人尊重服務(wù)人員的勞動

10、賓客可以根據(jù)餐飲部為他們提供的食品、飲料的種類、質(zhì)量和數(shù)量、（）等來判斷一個飯店服務(wù)質(zhì)量的優(yōu)劣和管理水平的高低。

A、服務(wù)態(tài)度B、服務(wù)方式C、服務(wù)技能D、服務(wù)態(tài)度及方式

11、（）不僅直接關(guān)系到飯店的聲譽和形象，也直接影響飯店的客源和經(jīng)濟效益。

A、餐飲服務(wù)的好壞B、餐飲菜品質(zhì)量的好壞

C、服務(wù)技能的好壞D、餐飲管理水平的高低

12、餐飲生產(chǎn)的特點之一是（）

A、生產(chǎn)量難以預(yù)測B、銷售量受進餐時間的限制

C、無形性D、直接性

13、提高服務(wù)質(zhì)量，增加餐飲部的銷售額，關(guān)鍵在于（）

A、美味佳肴B、餐飲部設(shè)施設(shè)備C、廚師和餐廳服務(wù)員D、服務(wù)員的操作技能

14、中餐上菜的順序是（）

A、冷菜、熱菜、湯、點心、水果B、熱菜、冷菜、湯、點心、水果

C、冷菜、熱菜、點心、湯、水果D、熱菜、湯、冷菜、點心、水果

15、牛肉、羊肉、火雞等紅色、味濃、難以消化的肉類，則最好配以酒度較高的（）。

A、白葡萄酒B、紅葡萄酒C、白蘭地D、香檳

二、多項選擇題。（每題2分，共20分）

1、在中餐宴會中，需要擺放的酒杯有（）

A、水杯B、葡萄酒杯C、白酒杯D、郁金香杯

2、服務(wù)員為客人斟酒時，下列哪些做法是正確的（）

A、站在客人的右后側(cè)B、瓶口與杯口保持一定的距離

C、兩腳呈T字形站立D、每斟一次擦拭一次瓶口

3、撤、換盤的要求是（）

A、不能損壞餐具B、不準拖盤

C、從客人右邊撤盤D、切忌當(dāng)著客人的面刮污盤剩菜

4、下面說法正確的是（）

A、中餐零餐上菜時，不要在小孩和老人旁邊上菜

B、中餐宴會上菜時，可以在副主人右側(cè)上菜

C、切忌在主賓和主人旁邊上菜

D、每上一道菜須將其移到主賓面前，以示尊重

5、餐巾花按造型分類有（）

A、植物類B、人物類C、實物類D、動物類

6、下面說法正確的是（）

A、每上一道菜服務(wù)員要主動報菜名

B、上菜時一律使用托盤，切不可從客人的頭頂上越過

C、可以不理會客人的特殊要求

D、上帶殼的食品要跟著上毛巾、洗手水

7、會議包餐包括（）

A、交易會B、運動會C、展覽會D、政府機關(guān)會議

8、肉類菜肴的成熟度有（）

A、一成熟B、五成熟C、八成熟D、七成熟

9、西餐常有的服務(wù)方式包括（）

A、法式服務(wù)B、俄式服務(wù)C、美式服務(wù)D、意大利服務(wù)方式

10、下面關(guān)于咖啡廳的說法正確的是（）

A、咖啡廳的營業(yè)時間是16小時

B、咖啡廳的位置一般選擇在飯店大堂附近

C、氣氛柔和，具有現(xiàn)代特色

D、餐臺多為方形，可以隨意拼裝

三、填空題。（每空1分，共10分）

1、托盤方法按其重量分為

2、西餐斟酒不宜太滿，一般紅葡萄酒斟杯，白葡萄酒斟杯，威士忌斟1/6杯。

3、擺臺可以分為

4、糕的美稱。

5、按酒精含量分類有：、和

四、簡答題。（每題5分，共20分）

1、為什么說餐飲服務(wù)具有差異性？

2、斟酒前的準備工作有哪些？

3、在服務(wù)過程中，服務(wù)員不小心弄張客人衣服，怎么辦？

4、餐巾折花有哪些作用？

五、案例分析。(每題10分，共20分)

1、電話是總服務(wù)臺最常用的工具，在工作中你應(yīng)如何接電話？

2、酒店房間內(nèi)的物品被客人拿走，這是常有的事，當(dāng)你發(fā)現(xiàn)某住客拿走了房間中比較貴重的諸如電視遙控器之類的物品，而該客人正在結(jié)賬離館，你有什么方法既能讓客人交出酒店的物品，使酒店不受損失，而且不至于令客人感到難堪？

第四篇：餐飲服務(wù)與管理說課稿

說 課 稿

各位評委專家，各位領(lǐng)導(dǎo)、老師：

大家下午好！

我是來自外語系的舒飛霞，下面我就《餐飲服務(wù)與管理》這門課程進行說課。我的說課將從課程定位，課程設(shè)計等5個方面展開。

大家都知道，這幾年，我們咸寧市因為榮獲“國家旅游標準化試點城市”稱號，和連續(xù)三年成功舉辦“國際溫泉文化旅游節(jié)”，使得各種商務(wù)休閑酒店，星級酒店，甚至是國際型酒店紛紛涌現(xiàn)。通過各種方式人才需求調(diào)研，我們得知，目前，咸寧市餐飲住宿業(yè)已達5300余戶。全市乃至全國，酒店業(yè)人才需求量非常大，特別是國際型酒店，急需大量服務(wù)技術(shù)熟練，英語口語又好的高素質(zhì)人才。

為此，我們外語系旅游英語專業(yè)，聯(lián)合香港雅博幽蘭集團公司，新開設(shè)了國際酒店方向。并與浙江省余姚賓館簽訂了國際酒店訂單班。我們聯(lián)手共同培養(yǎng)人才。并將餐飲服務(wù)與管理的職業(yè)崗位定位為：國際酒店餐飲部服務(wù)員和基層管理人員。少數(shù)英語拔尖，服務(wù)技能過硬的學(xué)生還將培養(yǎng)為中高層管理者。

所以，這門課程被定位為，旅游英語專業(yè)，國際酒店方向的核心必修課。根據(jù)高職院校和本專業(yè)以及本課程的人才培養(yǎng)方案，它重在培養(yǎng)國際酒店英語口語較好的餐飲部服務(wù)員，領(lǐng)班，主管，及一線經(jīng)理。

它的前導(dǎo)課程為酒店服務(wù)禮儀，酒店管理概論，飯店人力資源管理等，同修課程為前廳服務(wù)與管理，客房服務(wù)與管理等，后續(xù)課程為中西方美食文化，消費心理學(xué)等。從前導(dǎo)課程來看，它是酒店總體服務(wù)與管理知識之后的具體細分。從同修課程來看，該課程同其他核心課一起，起著專業(yè)支撐的作用。從后續(xù)課程來看。它又是專業(yè)知識與技能提升的基礎(chǔ)與鋪墊。

在進行課程目標設(shè)計時，我們與專業(yè)教育指導(dǎo)委員會共同探討，確立課程目標包含的知識目標為：熟練掌握餐飲服務(wù)的主要流程和操作技能；全面掌握中西餐服務(wù)的常用英語口語必備詞匯；熟悉餐廳菜單的設(shè)計和原材料的管理，能力目標為能熟練操作各項基本技能；能按標準服務(wù)程序進行中西餐服務(wù)。能熟練運用英語與外賓交流；能設(shè)計國際型酒店的固定式菜單、宴會菜單和制作報表；素質(zhì)目標為：樹立愛崗敬業(yè)，竭誠服務(wù)的餐飲職業(yè)道德風(fēng)尚；培養(yǎng)講究儀容儀表的良好職業(yè)習(xí)慣；具有一定的審美情趣和跨文化交際品位，使學(xué)

生能夠成為國際旅游飯店餐飲業(yè)的形象代表。

因為餐飲部主要崗位有預(yù)訂員，迎賓員，值臺員，傳菜員，傳菜主管，前臺主管和餐飲部經(jīng)理這七種。所以，我們和訂單企業(yè)一起開發(fā)和選取了這些課程內(nèi)容，并將重點部分轉(zhuǎn)化為16個具體的工作任務(wù)。在選取課程內(nèi)容時，我們主要是考慮了這三個原則。第一個原則是要根據(jù)訂單企業(yè)實際需要而定。第二個原則是使其容易對接崗位要求和職業(yè)資格標準。第三個原則是根據(jù)訂單企業(yè)的要求，采用雙語式教學(xué)，促進餐飲服務(wù)員英語口語的提高。所以，圍繞這三個原則，這些教學(xué)內(nèi)容由我們的專任教師和訂單企業(yè)一線技術(shù)骨干共同教授。這張照片就是余姚賓館人力資源總監(jiān)，張洋在給我們的學(xué)生授課。并且，我們同企業(yè)兼職教師一起，要努力使學(xué)生畢業(yè)時，拿到這些崗位職業(yè)能力證書和英語等級證書。另外，我們在學(xué)習(xí)過程中，穿插進了餐飲英語詞匯和餐飲英語口語的練習(xí)。

在課程內(nèi)容的結(jié)構(gòu)上，我們根據(jù)各崗位需要掌握的服務(wù)技能，和經(jīng)營管理能力，將其整合為三大教學(xué)模塊：即：服務(wù)技能模塊、基礎(chǔ)服務(wù)模塊、餐廳經(jīng)營管理模塊。以任務(wù)驅(qū)動每單元的課程教學(xué)，以餐飲工作主線來貫穿教學(xué)內(nèi)容，做到重難點突出，課時分配科學(xué)合理。并且符合人才成長規(guī)律。

我們選用的主要教材，是緊跟時代發(fā)展步伐的優(yōu)秀高職教材，這本教材能以工作過程為導(dǎo)向、以能力培養(yǎng)為宗旨、以任務(wù)驅(qū)動為核心、以技能鑒定為指南。我們還精心挑選了以下參考教材，來擴充學(xué)生的知識面。為了培養(yǎng)學(xué)生的自主學(xué)習(xí)能力，實現(xiàn)終身學(xué)習(xí)的可持續(xù)發(fā)展，余姚賓館還給學(xué)生推薦了幾個較為全面和先進的行業(yè)網(wǎng)站，比如先之網(wǎng)，它可以說是酒店業(yè)職業(yè)資格認證、教育培訓(xùn)第一品牌。

另外，我們還共享了各兄弟院校的相關(guān)精品課程網(wǎng)站。這是與訂單企業(yè)共同編寫的校本教材《星級酒店培訓(xùn)手冊》。

我們還按照訂單式人才培養(yǎng)模式，制定了該課程的課程標準，并嚴格遵照執(zhí)行。

該課程采用的是以服務(wù)員崗位任務(wù)作驅(qū)動，以餐飲工作項目為導(dǎo)向，教學(xué)做一體化的教學(xué)模式。即：我們首先講授理論知識，然后是學(xué)習(xí)行業(yè)教學(xué)視頻或觀察教師的操作。接下來是學(xué)生根據(jù)教師給出的職業(yè)資格標準進行技能演練。包括小組競賽，最后，教師統(tǒng)一考核評價打分。在教學(xué)過程實施中，我們始終貫穿雙語教學(xué)。使學(xué)生既鞏固了服務(wù)技能，又提高了英語應(yīng)用水平。

我們的授課對象為訂單班大一新生。他們普遍存在動手能力較弱，英語基礎(chǔ)良莠不齊，喜歡等候老師灌輸書本知識的弱點。他們雖然對專業(yè)充滿了興趣，但對行業(yè)認識尚不足，他們的優(yōu)勢是有較強的模仿能力，并努力想得到教師的肯定。針對學(xué)生的這一現(xiàn)狀，我們采取了以下措施，第一個措施是進行職業(yè)分析---邀請企業(yè)兼職教師給學(xué)生分析市場需求，介紹企業(yè)文化，了解崗位定位和職業(yè)資格標準。第二個措施是精講多練---將服務(wù)技巧和英語口語技能融合，加大實訓(xùn)和實踐比例。引導(dǎo)學(xué)生自主學(xué)習(xí)，促進可持續(xù)發(fā)展，第三個措施是因材施教---多給學(xué)生鼓勵，把英語優(yōu)秀的學(xué)生朝中高層管理者方向培養(yǎng)，動手能力強的學(xué)生向國際酒店服務(wù)員方向培養(yǎng)。

而我們采用的教學(xué)方法有：實物展示法，如西餐餐具的認識，角色模擬法，如用英語分別扮演投訴的顧客和值臺員，餐飲部經(jīng)理等。案例討論分析法，如上菜服務(wù)，操作示范法，如餐巾折花，小組技能競賽法，如托盤的使用，點評與總結(jié)反饋法，如每次實訓(xùn)后，教師給出考核標準，進行點評打分。再讓學(xué)生針對不足反復(fù)操練等。同時，采用多媒體和網(wǎng)絡(luò)技術(shù)等現(xiàn)代化教學(xué)手段，保證達到最佳教學(xué)效果。

關(guān)于課程考核，我們采用的是多元立體化課程考核體系。即邀請訂單企業(yè)兼職教師和我們共同考核，實訓(xùn)過程考核比重最大，占60%，其中包括校外30%的職業(yè)技能鑒定。紀律考核占10%。期末校內(nèi)結(jié)果考核占30%，其中包括15%的技能操作考核，總體說來，我們實現(xiàn)了“過程考核與結(jié)果考核相結(jié)合”“課程考核與職業(yè)技能鑒定相結(jié)合”、“校內(nèi)考核與校外企業(yè)考核相結(jié)合”的“三結(jié)合”考核形式。

下面，我就以2個課時的固定菜單設(shè)計為例，具體談?wù)勎覀冋n程的實施。我們這單元的教學(xué)目標是熟悉菜單設(shè)計應(yīng)考慮的幾大要素，使學(xué)生能獨立完成一份國際型酒店的固定菜單的制作，且中英文對譯正確。而教學(xué)重難點為：菜單設(shè)計應(yīng)注意的事項和用英語正確翻譯中餐的常見菜名。具體教學(xué)實施步驟分為“引”“展”“練”“收”“續(xù)”5個環(huán)節(jié)。首先第一個環(huán)節(jié)，我們的教師通過展示一份翻譯得錯誤百出的中英雙語菜單，來激發(fā)學(xué)生的興趣。例如，“四喜丸子”竟然被譯成 four glad meatballs, 四個高興的肉團?? 讓我們的學(xué)生在笑聲中討論出正確的譯法，從而導(dǎo)入菜單設(shè)計的正題。第二個環(huán)節(jié)，教師提出設(shè)計制作一份菜單的具體任務(wù)，并展示合格精美的菜單給學(xué)生欣賞，再展示其他院校學(xué)生設(shè)計的菜單作品。并讓學(xué)生對其進行優(yōu)缺點分析后，小組代表上臺闡述觀點。教師從旁補充糾正。第三個環(huán)節(jié)，仍以學(xué)生為主體，討論總結(jié)出統(tǒng)一的菜單制作評分標準，讓學(xué)生搜集資料，練習(xí)制作菜單。教師指導(dǎo)答疑。第四個環(huán)節(jié)為收上學(xué)生優(yōu)秀作品進行展示，接著學(xué)生互評，老師點評總結(jié)考核打分。最后一個環(huán)節(jié)是布置課后作業(yè)和思考題，續(xù)接到下單元內(nèi)容。然后，介紹下我們的教學(xué)團隊，本教學(xué)團隊具有良好的專兼教師結(jié)構(gòu)，專兼比例為1：1，6位教師全部是雙師型，3位專任教師都曾深入酒店第一線掛職鍛煉，三位兼職教師均為訂單企業(yè)技術(shù)骨干。本課程團隊平均年齡為34歲，是一支中青年結(jié)合的隊伍。而且學(xué)歷，職稱結(jié)構(gòu)都較高?？傮w來看，是一支教學(xué)經(jīng)驗和實踐經(jīng)驗均十分豐富的團隊。這是專任教師的雙師資格證和深入訂單企業(yè)掛職鍛煉的證明和服務(wù)案例獲獎獎狀。

而且，我們的教學(xué)設(shè)施齊備，既擁有校內(nèi)實訓(xùn)基地和多媒體教室13個，又擁有校外實訓(xùn)基地3個。教學(xué)資源也十分豐富。目前有訂單企業(yè)推薦的若干優(yōu)質(zhì)行業(yè)網(wǎng)站、有兄弟院校的精品課程網(wǎng)站及優(yōu)秀教學(xué)課件，還有學(xué)院的數(shù)字圖書館，紙質(zhì)圖書館。它們給學(xué)生搭建起了自主學(xué)習(xí)和校企互動的信息化平臺。

在課程評價方面，該課程的實用性和實踐性受到系聽課督導(dǎo)組和學(xué)生的一致肯定。實習(xí)學(xué)生的良好英語溝通能力和熟練的服務(wù)技巧受到外賓和訂單企業(yè)的交口稱贊。專任教師為獲取該課程的實踐經(jīng)驗，深入企業(yè)掛職鍛煉時的出色工作表現(xiàn)，受到訂單企業(yè)的表彰。最后，說下本課程的三個特色：

從前面的課程內(nèi)容選取，和課程實施，課程考核等，我們不難發(fā)現(xiàn)，該課程的第一個特色是：課程內(nèi)容的選取與訂單企業(yè)共同商定，并根據(jù)需要隨時調(diào)整和更新，將服務(wù)技能與英語口語技能雙技融合再由企業(yè)兼職教師到學(xué)校教學(xué)，既充分發(fā)揮了專業(yè)教育指導(dǎo)委員會的作用，又促進了學(xué)校與企業(yè)的深度合作實現(xiàn)了專業(yè)、產(chǎn)業(yè)、企業(yè)及崗位的成功對接第二個特色是：課程實施過程中，訂單企業(yè)不僅全程參與教學(xué)，還推薦給學(xué)生若干先進的行業(yè)網(wǎng)站，并建立起了校企互動的信息化平臺，十分重視培養(yǎng)學(xué)生的自主學(xué)習(xí)能力，保證了學(xué)生終生學(xué)習(xí)的可持續(xù)發(fā)展。

第三個特色是：將課程考核與職業(yè)技能鑒定結(jié)合進行，使學(xué)生在取得畢業(yè)證書的同時，獲得崗位職業(yè)能力證書，實現(xiàn)了學(xué)歷證書與職業(yè)資格證書的對接，突出了職業(yè)教育人才培養(yǎng)的針對性和適用性。

那么，以上是我說課的全部內(nèi)容，懇請各位專家領(lǐng)導(dǎo)老師批評指教，謝謝。

第五篇：餐飲服務(wù)與管理 試題

2014秋《餐飲服務(wù)與管理》第二次月考

姓名____________ 班級__________

一、單項選擇。（每個2分，共28分）

1、（）是人類生存與發(fā)展的基礎(chǔ)。

A、空氣 B、餐飲 C、住宿 D、娛樂

2、以下白酒屬于清香型的有（）

A.貴州茅臺酒 B.古井貢酒 C.五糧液 D.山西汾酒 3.由我國政府宴請來賓時（）。

A．我國國旗掛上方，外國國旗掛下方 B．我國國旗掛左方，外國國旗掛右方 C．兩國國旗并列排放，不分上下左右 D．我國國旗掛右方，外國國旗掛左方 4．如果賓客有被冷落、怠慢的感受，是因為服務(wù)員（）。

A．待客不誠實 B．待客不主動 C．態(tài)度咄咄逼人 D．缺乏修養(yǎng)

5、服務(wù)員通常應(yīng)做到：客到、（）到、毛巾到。A．微笑到 B.酒到 C.茶到 D.菜到

6、向客人示酒時，左手托住瓶底右手握住瓶頸，使瓶口朝上或傾斜（）。A．15度 B．30度 C．45度 D．60度

7、中餐宴會，撤換骨盤子時應(yīng)站在（）開始，按順時針方向進行。A．主人右邊 B．主賓右邊 C．副主人右邊 D．副主賓右邊

8、（）是飯店承辦的某些大型活動的告示和指南，通常用于大中型的宴請活動、大型會議等。

A．迎賓臺 B．簽到臺 C．指示牌 D．致辭臺

9、凡使用冰桶的酒，從冰桶取出時，應(yīng)以一塊布巾（）。A．包住瓶身 B．包住瓶口 C．包住左手 D．包住右手

10、以下哪一種服務(wù)方式是一種非常豪華的服務(wù)，最能吸引賓客的注意力，給賓客的個人照顧較多的。（）

A.英式服務(wù) B.法式服務(wù) C.俄式服務(wù) D.美式服務(wù) 11.下列屬于后臺服務(wù)員的是（）

A.值臺員 B.迎賓員 C.傳菜員 D.引座員 12.上菜要求中，當(dāng)冷菜用到剩多少時開始上熱菜（）

A.1∕3-1∕2 B.1∕5 C.1∕2 D.全部吃完

13、以下哪種斟香檳酒的方法是正確的（）

A.分兩次斟完一杯 B.沿杯壁斟 C.用干凈的餐巾布包住酒瓶 D.瓶口搭在杯口上

14、具有開胃作用，一般不會是湯類，通常在主菜前食用的是（）A.頭盆 B.甜品 C.色拉 D.面包

二、多選題。（每題4分，共28分）

1．以下使餐飲服務(wù)服務(wù)員易于實現(xiàn)的產(chǎn)品有（）等。A、桌椅 B、餐具 C 菜肴 D、酒水

2、宴會按菜食酒類和用餐方式劃分，以下正確的有（）

A.傳統(tǒng)宴會 B.國宴 C.冷餐會 D.雞尾酒會 E.自助餐宴會

3、中餐從主賓位開始的服務(wù)的是（）（）A.擺臺 B.拉椅讓座 C.斟酒 D.上菜 E.分菜

4、幾種物品同時裝盤，應(yīng)該（）。

A、重物、高物放在外檔 B、輕物低物放在盤的外檔 C、重物高物放在里檔

5、下列餐巾花選擇和應(yīng)用正確的是（）

A.選用杯花時，主位稍高 B.接待日本客人宜選用荷花

C.婚禮可用鴛鴦型餐巾 D.餐巾觀賞面可以隨意朝向哪里

6、下列講法正確的是（）

A.大型隆重正式宴會，一般在宴會廳周圍擺放盆景花草。B.國宴不要求張燈結(jié)彩或做過多裝飾。

C.國宴規(guī)格最高，進行中會奏國歌，升國旗。

D.為客人斟酒水，根據(jù)客人的要求斟倒各自喜歡的酒水。

7、點菜服務(wù)時，信奉（）的人，不宜推銷豬肉類菜肴。A．道教 B．佛教 C．伊斯蘭教 D．天主教

三、判斷題（每個3分，共15分）

1、餐飲經(jīng)營有特色的飯店，其餐飲收入僅次于客房收入。（）

2、上菜時若配有佐料，應(yīng)先上菜后上佐料。（）

3、餐飲企業(yè)應(yīng)通過增加服務(wù)項目、延長營業(yè)時間、提高菜肴價格等方法努力提高餐飲銷售量。（）

4、為客人結(jié)賬時，如客人是簽單結(jié)賬帳，只需核對客人的房號就行了。（）

5、語言是人與人溝通、交流的工具，餐廳的優(yōu)質(zhì)服務(wù)需要運用語言來表達。（）

四、填空題。（每空2分，共12分）

1、宴會按餐別分有、、、等。

2、分菜的方式主要有：轉(zhuǎn)盤式分菜、旁桌式分菜、、。

五、簡答題。（22分）

1、簡述中餐午、晚餐服務(wù)程序。（10分）

2、中餐迎賓服務(wù)程序。（5分）

3、西餐零點擺臺程序？（7分）

六、論述題。（15分）

某餐廳一桌吃火鍋的客人已在就餐過程中，客人看鍋下的火小了，要招呼服務(wù)員添些酒精。服務(wù)員走過來看火像是“滅”了，就直接把酒精倒在酒精爐里，火苗“呼”地一下竄了出來，客人嚇得急忙跳開，險些把桌子碰翻，服務(wù)員忙拿濕毛巾壓在上面，才把火熄滅。試分析服務(wù)員應(yīng)吸取哪些教訓(xùn)？

七、案例分析（共15分）

一天，北京某酒店張燈結(jié)彩，充滿熱鬧的氣氛。原來今晚有一盛大宴會，各國在京的大商人將匯聚一堂，聽取某大公司總經(jīng)理關(guān)于尋找合作伙伴的講話。

會后，客人被請到大宴會廳。每張桌上都放著一盆大繡球的黃澄澄的菊花插花，遠遠望去甚是可愛。客人按指定的桌位一一坐定，但引座小姐發(fā)現(xiàn)，仍有數(shù)名客人不知何因站在桌前不入座。她上前了解，原來這幾位是法國人，認為黃菊花是不吉利的，不肯入座。引座小姐趕緊取走插花，趕緊換上紅玫瑰，并向客人表達真切的歉意?？腿四樕D時轉(zhuǎn)愁為喜，樂滋滋地坐下了。

試分析宴會準備過程中有哪些環(huán)節(jié)沒有做好？餐廳插花及餐巾花應(yīng)如何選擇和運用？