第一篇：酒店餐飲服務(wù)與管理教學(xué)大綱

第一部分 大綱說(shuō)明

一、課程性質(zhì)

酒店餐飲服務(wù)與管理是廣播電視大學(xué)開(kāi)放教育試點(diǎn)（?？疲┞糜螌I(yè)酒店管理方向開(kāi)設(shè)的一門必修課。

本課程選用的文字教材是徐紅軍主編的《餐飲管理學(xué)》（經(jīng)濟(jì)科學(xué)出版社2005年9月第1版）。

二、教學(xué)目的

本課程是根據(jù)酒店餐飲經(jīng)營(yíng)管理與服務(wù)的客觀規(guī)律，以管理理論為指導(dǎo)，以餐飲實(shí)際業(yè)務(wù)活動(dòng)為基礎(chǔ)，以實(shí)用的管理方法與操作為主要內(nèi)容，堅(jiān)持理論與實(shí)際相結(jié)合，使學(xué)生在掌握餐飲管理基本原理的基礎(chǔ)上，具備一定的動(dòng)手操作能力，并學(xué)習(xí)使用各種管理理論、思想、理念和方法運(yùn)用于餐飲管理的實(shí)踐中，形成自己的理論觀點(diǎn)及思維方法。為培養(yǎng)懂技術(shù)、會(huì)管理的實(shí)用型旅游中層管理人才打好理論及實(shí)踐基礎(chǔ)。

課程要求學(xué)生除了學(xué)習(xí)專業(yè)理論外，還需參與餐飲服務(wù)基本技能訓(xùn)練及酒店餐廳部分的短期實(shí)訓(xùn)，以便更好地理解專業(yè)知識(shí)并形成自己對(duì)餐飲管理的理念、思想和管理方法。

與本課程相關(guān)的先修課程有：旅游學(xué)概論、酒店管理概論、旅游經(jīng)濟(jì)學(xué)等。

三、教學(xué)基本要求

1．全面了解本課程的內(nèi)容與結(jié)構(gòu)，掌握各章節(jié)內(nèi)容之間的內(nèi)在聯(lián)系，突出各章節(jié)內(nèi)容在整個(gè)餐飲經(jīng)營(yíng)與管理過(guò)程中的實(shí)務(wù)性。

2．餐飲服務(wù)與管理涉及餐飲運(yùn)營(yíng)的各環(huán)節(jié)，是餐飲經(jīng)營(yíng)成敗與否的關(guān)鍵。因而各環(huán)節(jié)缺一不可，均應(yīng)熟練掌握與運(yùn)用，均是本課程的核心內(nèi)容。

3．結(jié)合課堂講授，切實(shí)加強(qiáng)對(duì)學(xué)生餐飲經(jīng)營(yíng)實(shí)務(wù)過(guò)程的分析與實(shí)際操作技能、解決實(shí)際問(wèn)題能力的訓(xùn)練。

四、課程教學(xué)要求的層次

教學(xué)過(guò)程中，按“重點(diǎn)掌握、掌握、了解”三個(gè)層次要求。

重點(diǎn)掌握，要求學(xué)生非常清楚地理解有關(guān)知識(shí)和技能并能夠靈活運(yùn)用。

掌握，要求學(xué)生理解有關(guān)知識(shí)和技能。

了解，要求學(xué)生知道有關(guān)知識(shí)和技能。

五、教學(xué)方法與教學(xué)形式建議

1．要系統(tǒng)、全面、準(zhǔn)確地闡述餐飲服務(wù)與管理的基本原理和實(shí)務(wù)，在原理的闡述和案例的列舉中要多聯(lián)系中國(guó)實(shí)際，使之既忠實(shí)于學(xué)科原貌，又通俗易懂。

2．增加案例教學(xué)的比重，突出典型案例的剖析。同時(shí)安排必要的作業(yè)和社會(huì)實(shí)踐，給學(xué)生接觸實(shí)際、動(dòng)手分析的機(jī)會(huì)。

3．日常的面授輔導(dǎo)應(yīng)著重于重點(diǎn)的歸納、難點(diǎn)的剖析以及作業(yè)講解。建議布置適量的作業(yè)題，以綜合練習(xí)和案例分析的形式為主。

4．對(duì)本課程的教學(xué)，一般適合采用以下方法和形式：教師講述、學(xué)生討論、組織學(xué)生進(jìn)行角色扮演等模擬實(shí)驗(yàn)和到各種餐飲實(shí)體進(jìn)行實(shí)踐，寫(xiě)出調(diào)查報(bào)告。

第二部分 多媒體教材一體化總體設(shè)計(jì)方案

一、文字教材的基本結(jié)構(gòu)

本教材共設(shè)十四章內(nèi)容，總體結(jié)構(gòu)如下：

第一章 餐飲管理概述

第二章 餐飲文化概述

第三章 廚房管理

第四章 廚房產(chǎn)品質(zhì)量管理

第五章 餐廳服務(wù)管理

第六章 餐廳服務(wù)質(zhì)量管理

第七章 餐飲經(jīng)營(yíng)方式

第八章 餐飲菜單

第九章 餐飲營(yíng)銷與營(yíng)銷管理

第十章 餐飲原料管理

第十一章 餐飲成本管理

第十二章 營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生

第十三章 餐飲經(jīng)營(yíng)管理創(chuàng)新

第十四章 餐飲產(chǎn)品創(chuàng)新

二、學(xué)時(shí)分配比例

本課程為3學(xué)分，54學(xué)時(shí)，一學(xué)期開(kāi)設(shè)。具體學(xué)時(shí)分配如下表：

序號(hào) 2 3 4 5 教學(xué)內(nèi)容 餐飲管理概述 餐飲文化概述 廚房管理 廚房產(chǎn)品質(zhì)量管理 餐廳服務(wù)管理

學(xué)時(shí) 2 2 5 4 5

序號(hào) 8 9 10 11 12

教學(xué)內(nèi)容

餐飲菜單

餐飲營(yíng)銷與營(yíng)銷管理 餐飲原料管理 餐飲成本管理 營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生

學(xué)時(shí) 4 5 4 5 4 6 7 餐廳服務(wù)質(zhì)量管理 餐飲經(jīng)營(yíng)方式 3 14

餐飲經(jīng)營(yíng)管理創(chuàng)新 餐飲產(chǎn)品創(chuàng)新 3

三、多種媒體資源

1．文字教材

文字教材是教學(xué)的基本依據(jù)，其內(nèi)容是教學(xué)大綱所規(guī)定的教學(xué)基本內(nèi)容。要求教材體系完整，文字簡(jiǎn)潔，概念準(zhǔn)確，論證清楚，適合以自學(xué)為主的成人教育，體現(xiàn)電大教學(xué)的規(guī)律和特點(diǎn)。

2．IP課件

12學(xué)時(shí)，聘請(qǐng)有關(guān)專家對(duì)教材內(nèi)容進(jìn)行重點(diǎn)與難點(diǎn)問(wèn)題講授，幫助學(xué)生拓展思路，準(zhǔn)確理解學(xué)科內(nèi)容。

3．其他教學(xué)手段

主要是網(wǎng)上教學(xué)、重點(diǎn)輔導(dǎo)等，以幫助學(xué)生自學(xué)，指出學(xué)習(xí)要求和重點(diǎn)內(nèi)容，適當(dāng)闡釋難點(diǎn)問(wèn)題，提供必要的練習(xí)與思考題，根據(jù)需要不定期地發(fā)布教學(xué)信息等。

四、教學(xué)環(huán)節(jié)

1．視頻課堂

這是廣播電視大學(xué)的重要教學(xué)環(huán)節(jié)，主要包括IP課件等。

2．自學(xué)

自學(xué)是學(xué)員重要的學(xué)習(xí)手段，以文字教材為主要學(xué)習(xí)對(duì)象，學(xué)員應(yīng)注意自學(xué)能力的培養(yǎng)，保證必要的自學(xué)時(shí)間。

3．面授輔導(dǎo)

面授輔導(dǎo)由地方電大老師擔(dān)任。各地輔導(dǎo)教師應(yīng)認(rèn)真鉆研教學(xué)大綱和文字教材、流媒體教材，熟悉掌握課程內(nèi)容。以教學(xué)大綱為指導(dǎo)，以文字教材為依據(jù)，采用講解重難點(diǎn)問(wèn)題、分析典型案例、講評(píng)形考作業(yè)等方式，并適當(dāng)組織課堂討論，培養(yǎng)學(xué)生學(xué)習(xí)、思考和分析解決問(wèn)題的能力。

4．形考作業(yè)

形考作業(yè)是鞏固和檢驗(yàn)學(xué)習(xí)效果的有效手段。建議不少于四次作業(yè)，由學(xué)生認(rèn)真完成，輔導(dǎo)教師進(jìn)行講評(píng)。作業(yè)成績(jī)占本課程總成績(jī)的20%。

5．實(shí)踐性教學(xué)

本課程安排8學(xué)時(shí)案例學(xué)習(xí)討論課，各地輔導(dǎo)教師可安排學(xué)生進(jìn)行一次或幾次具體的社會(huì)調(diào)查實(shí)習(xí)活動(dòng)。

6．考核

考核是對(duì)學(xué)習(xí)效果的檢查和驗(yàn)收。本課程的考核以基本概念、基本原則、基本操作程序和技能為主，考核學(xué)生掌握理論知識(shí)并運(yùn)用其分析和解決實(shí)際問(wèn)題的水平和能力。本課程考核分為形成性考核與終結(jié)性考核兩部分，由中央電大統(tǒng)一命題，統(tǒng)一評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)、統(tǒng)一考試時(shí)間。

第三部分 教學(xué)內(nèi)容和教學(xué)要求

第一章 餐飲管理概述

本章扼要介紹餐飲業(yè)的發(fā)展?fàn)顩r，餐飲經(jīng)營(yíng)與餐飲產(chǎn)品的特征，餐飲管理應(yīng)把握的指導(dǎo)思想、基本環(huán)節(jié)、基本方法等。通過(guò)學(xué)習(xí)，對(duì)餐飲管理形成總體的認(rèn)識(shí)和基本特征與關(guān)鍵環(huán)節(jié)的把握。

第一節(jié) 餐飲業(yè)的基本特征

一、經(jīng)營(yíng)特征

二、產(chǎn)品特征

第二節(jié) 餐飲管理的基本環(huán)節(jié)

一、廚房生產(chǎn)管理

二、前廳服務(wù)管理

三、人力資源管理

四、餐飲營(yíng)銷管理

五、成本費(fèi)用管理

六、品牌與規(guī)模管理

第三節(jié) 餐飲管理的基本理念

一、細(xì)化、量化、標(biāo)準(zhǔn)化管理

二、以賓客為中心的管理

三、以人為本的企業(yè)文化管理

第四節(jié) 餐飲管理的基本方法

一、市場(chǎng)定位管理法

二、日清日高管理法

三、質(zhì)量體系認(rèn)證管理法

第二章 餐飲文化概述

本章介紹世界及中國(guó)餐飲文化，通過(guò)本章的學(xué)習(xí)，應(yīng)了解世界飲食文化的體系和特點(diǎn)、中國(guó)飲食文化的特點(diǎn)及中西方飲食文化的差異。

第一節(jié) 飲食文化

一、東方飲食文化體系

二、西方飲食文化體系

三、清真飲食文化體系

第二節(jié) 中國(guó)飲食文化

一、中國(guó)飲食文化的起源

二、中國(guó)飲食文化的反映

三、中國(guó)飲食管理與哲理

四、中國(guó)飲食文化的特點(diǎn)

五、中國(guó)飲食文化的功用

第三節(jié) 中西飲食文化比較

一、中西方飲食觀念的差異——營(yíng)養(yǎng)與美味

二、中西方飲食內(nèi)容的差異

三、中西方飲食方式的差異

四、中西方烹飪方式的差異

五、中西方飲食思想的差異——分別與和合

第三章 廚房管理

通過(guò)對(duì)廚房管理的含義、基本職能和主要任務(wù)等基礎(chǔ)知識(shí)的了解，掌握廚房管理的方法和各種規(guī)章制度的建立；了解廚房組織機(jī)構(gòu)的形式及廚房組織機(jī)構(gòu)的人員配置方法，掌握廚房管理運(yùn)轉(zhuǎn)流程；了解和掌握廚房設(shè)計(jì)和布局、設(shè)備使用、保養(yǎng)和管理的方法和措施；并在實(shí)踐中，落實(shí)廚房設(shè)計(jì)與布局的設(shè)計(jì)方案和編寫(xiě)要求，掌握廚房各種設(shè)備、設(shè)施和用具管理的原則和方法。

第一節(jié) 廚房管理基礎(chǔ)知識(shí)

一、廚房概念及生產(chǎn)特點(diǎn)

二、廚房管理的含義

三、廚房管理的基本職能

四、廚房管理的主要任務(wù)

五、廚房管理的可行方法

第二節(jié) 廚房管理制度

一、制定廚房管理制度的意義

二、廚房管理制度的內(nèi)容

第三節(jié) 廚房管理的運(yùn)轉(zhuǎn)流程

一、確定廚房的生產(chǎn)目標(biāo)

二、調(diào)查分析客情，進(jìn)行各項(xiàng)預(yù)測(cè)

三、進(jìn)行菜單的籌劃

四、制定各項(xiàng)生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)

五、用料訂貨，組織采購(gòu)

六、驗(yàn)收貯藏

七、領(lǐng)料和發(fā)放

八、合理加工烹調(diào)

九、成品的銷售

十、階段性經(jīng)營(yíng)分析

第四節(jié) 廚房組織機(jī)構(gòu)及人員配置

一、建立廚房組織機(jī)構(gòu)的意義

二、廚房組織機(jī)構(gòu)的形式

三、烹調(diào)師配置和各崗位職責(zé)、素質(zhì)要求

第五節(jié) 廚房的設(shè)計(jì)與布局

一、廚房設(shè)計(jì)與布局的要求

二、廚房設(shè)計(jì)與布局程序和方法

三、廚房設(shè)計(jì)與布局的內(nèi)容

第六節(jié) 廚房設(shè)備及用具管理

一、廚房設(shè)備及選購(gòu)原則

二、廚房設(shè)備及用具的使用和保養(yǎng)

三、廚房設(shè)備的管理方法

第四章 廚房產(chǎn)品質(zhì)量管理

本章講述廚房產(chǎn)品質(zhì)量的基礎(chǔ)知識(shí)、質(zhì)量管理知識(shí)、全面質(zhì)量管理知識(shí)，使學(xué)生了解餐飲廚房產(chǎn)品質(zhì)量的內(nèi)容和特點(diǎn)，掌握廚房產(chǎn)品加工階段、配份階段和烹調(diào)階段的質(zhì)量管理方法。為做好餐飲廚房產(chǎn)品全面質(zhì)量管理工作，提供必要的理論知識(shí)和工作方法。

第一節(jié) 廚房產(chǎn)品質(zhì)量的基礎(chǔ)知識(shí)

一、廚房產(chǎn)品質(zhì)量的概念

二、廚房產(chǎn)品的質(zhì)量?jī)?nèi)涵

三、廚房產(chǎn)品質(zhì)量分析的方法

第二節(jié) 廚房產(chǎn)品的全面質(zhì)量管理

一、廚房產(chǎn)品全面質(zhì)量管理的基礎(chǔ)知識(shí)

二、廚房產(chǎn)品全面質(zhì)量管理的市場(chǎng)調(diào)研和設(shè)計(jì)規(guī)范

第三節(jié) 廚房產(chǎn)品生產(chǎn)質(zhì)量管理

一、廚房產(chǎn)品加工階段的質(zhì)量管理

二、廚房產(chǎn)品配份階段的質(zhì)量管理

三、廚房產(chǎn)品烹調(diào)階段的質(zhì)量管理

四、冷菜和點(diǎn)心的質(zhì)量管理

第四節(jié) 廚房衛(wèi)生與安全管理

一、廚房衛(wèi)生與安全管理的意義和作用

二、廚房衛(wèi)生管理

三、廚房安全管理

第五章 餐廳服務(wù)管理

餐廳服務(wù)是餐飲管理的重要組成部分。通過(guò)本章內(nèi)容的學(xué)習(xí)和訓(xùn)練，了解餐廳的分類，認(rèn)識(shí)中西餐的各種服務(wù)方式，熟悉餐前準(zhǔn)備、餐中服務(wù)、餐后整理等不同服務(wù)環(huán)節(jié)和服務(wù)程序，確保規(guī)范化服務(wù)，追求超值服務(wù)，滿足賓客的消費(fèi)需求，恰當(dāng)?shù)伢w現(xiàn)出餐飲服務(wù)的文化內(nèi)涵，順應(yīng)潮流，贏取市場(chǎng)。

第一節(jié) 餐廳的類別

一、按風(fēng)味特色分類

二、按服務(wù)方式分類

三、按餐廳功能分類

四、按經(jīng)營(yíng)組織形式分類

第二節(jié) 餐廳服務(wù)方式

一、西餐常用服務(wù)方式

二、中餐常用服務(wù)方式

第三節(jié) 餐廳服務(wù)環(huán)節(jié)與程序

一、餐前準(zhǔn)備環(huán)節(jié)

二、開(kāi)餐服務(wù)環(huán)節(jié)與程序

三、就餐服務(wù)環(huán)節(jié)與程序

四、餐后服務(wù)環(huán)節(jié)與程序

第六章 餐廳服務(wù)質(zhì)量管理

本章所言“餐廳服務(wù)質(zhì)量”，主要是指賓客在餐廳選購(gòu)并消費(fèi)菜點(diǎn)酒水的過(guò)程中，服務(wù)人員提供的面對(duì)面的侍候性工作的質(zhì)量，同時(shí)包括餐前餐后的準(zhǔn)備工作質(zhì)量。通過(guò)本章的學(xué)習(xí)，要求了解餐廳服務(wù)質(zhì)量的內(nèi)涵、內(nèi)容及特點(diǎn)，掌握餐廳服務(wù)質(zhì)量控制與監(jiān)督的方法，并能夠在實(shí)踐中加以運(yùn)用。

第一節(jié) 餐廳服務(wù)質(zhì)量的內(nèi)容與特點(diǎn)

一、餐廳服務(wù)質(zhì)量的內(nèi)涵

二、餐廳服務(wù)質(zhì)量的內(nèi)容

三、餐廳服務(wù)質(zhì)量的特點(diǎn)

第二節(jié) 餐廳服務(wù)質(zhì)量控制

一、餐廳服務(wù)質(zhì)量控制的基礎(chǔ)

二、餐廳服務(wù)質(zhì)量控制方法

第三節(jié) 餐廳服務(wù)質(zhì)量監(jiān)督檢查

一、現(xiàn)場(chǎng)巡視與指導(dǎo)

二、質(zhì)量監(jiān)督檢查內(nèi)容

三、質(zhì)量監(jiān)督檢查的注意事項(xiàng)

第四節(jié) 餐廳服務(wù)質(zhì)量管理的PDCA循環(huán)工作法

一、PDCA循環(huán)工作法的含義

二、PDCA循環(huán)的具體步驟

第七章 餐飲經(jīng)營(yíng)方式

本章主要講述了餐飲實(shí)體經(jīng)營(yíng)的基本概念和特點(diǎn)，對(duì)餐飲經(jīng)營(yíng)理念做了闡述，詳細(xì)講解了餐飲經(jīng)營(yíng)方式的選擇問(wèn)題。要求學(xué)生在學(xué)習(xí)中要掌握餐飲經(jīng)營(yíng)的基本概念和特點(diǎn)，熟悉連鎖經(jīng)營(yíng)、特許經(jīng)營(yíng)等餐飲經(jīng)營(yíng)方式，了解餐飲實(shí)體其他的經(jīng)營(yíng)方式。

第一節(jié) 餐飲經(jīng)營(yíng)的概念與特點(diǎn)

一、餐飲經(jīng)營(yíng)與餐飲管理

二、餐飲經(jīng)營(yíng)的指導(dǎo)思想

三、餐飲經(jīng)營(yíng)的特點(diǎn)

四、餐飲經(jīng)營(yíng)定位

第二節(jié) 餐飲經(jīng)營(yíng)方式

一、連鎖經(jīng)營(yíng)

二、特許經(jīng)營(yíng)

三、合約經(jīng)營(yíng)

四、租賃經(jīng)營(yíng)

五、合作聯(lián)營(yíng)

第八章 餐飲菜單

本章通過(guò)對(duì)餐飲菜單的概念、種類、設(shè)計(jì)與編排、制定程序、定價(jià)方法、藝術(shù)裝飾等知識(shí)的講解，使學(xué)生了解菜單的作用和種類，明確各種菜單的制定程序，并運(yùn)用餐飲菜單的定價(jià)方法，將餐飲菜單的設(shè)計(jì)制作，與整個(gè)餐飲經(jīng)營(yíng)結(jié)合起來(lái)，為做好餐飲廚房產(chǎn)品的整體銷售打好基礎(chǔ)。

第一節(jié) 菜單的概念和種類

一、菜單的概念

二、菜單的作用

三、菜單的種類

第二節(jié) 菜單的設(shè)計(jì)與編排

一、菜單的設(shè)計(jì)

二、宴席菜單的編排原則

三、宴席菜單肴饌的排列順序與講究

四、宴席菜單的組織結(jié)構(gòu)與比例

第三節(jié) 菜單制定程序

一、零點(diǎn)菜單制定程序

二、宴會(huì)標(biāo)準(zhǔn)菜單制定程序

三、高規(guī)格宴會(huì)菜單制定程序

四、團(tuán)隊(duì)、會(huì)議菜單制定程序

五、自助餐菜單制定程序

第四節(jié) 菜單定價(jià)

一、以需求為中心的定價(jià)方法

二、以價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)為中心的定價(jià)方法

三、成本核算定價(jià)法

四、以數(shù)字心理反應(yīng)的定價(jià)方法

第五節(jié) 菜單的藝術(shù)裝飾

一、菜單的封面

二、菜單的字體

三、菜單用紙

四、菜單的藝術(shù)裝飾

第九章 餐飲營(yíng)銷與營(yíng)銷管理

本章主要講述影響餐飲實(shí)體營(yíng)銷的主要因素和餐飲實(shí)體內(nèi)外部營(yíng)銷的主要特點(diǎn)和方式。通過(guò)學(xué)習(xí)，要求學(xué)生掌握餐飲內(nèi)部營(yíng)銷的主要特點(diǎn)和方法、外部促銷的主要形式，熟悉影響餐飲實(shí)體營(yíng)銷的主要因素，了解餐飲實(shí)體營(yíng)銷理念的發(fā)展過(guò)程。

第一節(jié) 餐飲營(yíng)銷原理

一、餐飲營(yíng)銷的定義

二、餐飲營(yíng)銷的意義

三、餐飲產(chǎn)品與服務(wù)的營(yíng)銷組合

四、附加利益

五、餐飲營(yíng)銷影響因素

第二節(jié) 餐飲內(nèi)部營(yíng)銷

一、菜單推銷

二、人員推銷

三、餐廳推銷

四、特殊活動(dòng)推銷

五、贈(zèng)品推銷

六、展示推銷

七、其他推銷

第三節(jié) 餐飲外部促銷

一、餐飲銷售人員推銷

二、電話推銷

三、廣告推銷

四、其他促銷方法

五、餐飲推銷注意事項(xiàng)

第十章 餐飲原料管理

本章主要就餐飲原料管理的四大環(huán)節(jié)即原料采購(gòu)、驗(yàn)收、貯存和發(fā)放進(jìn)行講述。要求學(xué)生掌握食品原料采購(gòu)管理的意義、方法和程序，熟悉原料貯存的主要方法和要求，熟悉原料驗(yàn)收的程序和要求，了解原料的發(fā)放控制。

餐飲經(jīng)營(yíng)從總體上看可以分為三大環(huán)節(jié)。第一是生產(chǎn)要素的準(zhǔn)備環(huán)節(jié)，第二是生產(chǎn)環(huán)節(jié)，第三是銷售環(huán)節(jié)。餐飲原料的采購(gòu)驗(yàn)收與儲(chǔ)存保管是生產(chǎn)要素準(zhǔn)備環(huán)節(jié)的重要內(nèi)容，是餐飲生產(chǎn)和銷售的前提條件，同時(shí)也直接影響著餐飲經(jīng)營(yíng)的其他各個(gè)環(huán)節(jié)。因此，餐飲經(jīng)營(yíng)者必須重視餐飲原料的管理，以保證餐飲實(shí)體的正常運(yùn)營(yíng)和獲得理想的經(jīng)營(yíng)效果。

第一節(jié) 食品原料的采購(gòu)管理

一、綜合效益是采購(gòu)的重要評(píng)判依據(jù)

二、供貨單位的選擇

三、制定嚴(yán)格的采購(gòu)制度

四、采購(gòu)人員的選擇

五、食品原料采購(gòu)數(shù)量

六、食品原料采購(gòu)程序

第二節(jié) 食品原料的驗(yàn)收管理

一、驗(yàn)收體系

二、驗(yàn)收操作規(guī)程

三、驗(yàn)收工作所涉及的幾種表格

第三節(jié) 食品原料的儲(chǔ)存管理

一、庫(kù)房的分類和貯存條件

二、貨物的安排與管理

第四節(jié) 發(fā)料與庫(kù)存盤(pán)點(diǎn)控制

一、原料的發(fā)放

二、存貨控制

三、ABC分類法

第十一章 餐飲成本管理

餐飲成本是餐飲采購(gòu)、生產(chǎn)、服務(wù)、銷售全過(guò)程占用和耗費(fèi)的各種勞動(dòng)價(jià)值。遵循成本形成的客觀規(guī)律，運(yùn)用預(yù)測(cè)、計(jì)劃、控制、核算、分析和考核等手段對(duì)成本進(jìn)行監(jiān)督和控制，達(dá)到以較少的消耗獲取較大的經(jīng)濟(jì)效益。通過(guò)本章學(xué)習(xí)，了解餐飲成本的種類與特點(diǎn)，掌握餐飲成本的控制方法。

第一節(jié) 餐飲成本種類與特點(diǎn)

一、按會(huì)計(jì)核算概念分類

二、從實(shí)際發(fā)生的項(xiàng)目分類

三、餐飲成本的特點(diǎn)

第二節(jié) 餐飲成本核算

一、食品日成本核算

二、食品月成本核算

三、飲料成本核算

四、成本報(bào)表

第三節(jié) 餐飲成本控制

一、餐飲成本控制的客觀依據(jù)

二、餐飲成本控制工作步驟

三、餐飲成本控制方法

四、劃小成本控制的核算單位

五、引進(jìn)或改進(jìn)成本控制的技術(shù)手段

第十二章 營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生

本章主要講述餐飲實(shí)體的生產(chǎn)原料及產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，以及餐飲生產(chǎn)的衛(wèi)生法規(guī)要求。通過(guò)本章的學(xué)習(xí)，要求學(xué)生掌握食品營(yíng)養(yǎng)的概念，熟悉食品中的主要營(yíng)養(yǎng)素，食品中的主要危害物質(zhì)，了解人類的合理飲食結(jié)構(gòu)，我國(guó)食品衛(wèi)生管理的主要制度和方式。

第一節(jié) 食品營(yíng)養(yǎng)

一、食品營(yíng)養(yǎng)的基本概念

二、食品的基本營(yíng)養(yǎng)素

三、主要烹飪?cè)现械臓I(yíng)養(yǎng)成分

四、正常飲食結(jié)構(gòu)

第二節(jié) 食品衛(wèi)生與飲食安全

一、食物中可能存在的有害因素及其危害

二、衛(wèi)生管理措施

第十三章 餐飲經(jīng)營(yíng)管理創(chuàng)新

本章主要講述餐飲創(chuàng)新的概念、目標(biāo)、原則、內(nèi)容、過(guò)程，以及餐飲經(jīng)營(yíng)和餐飲管理創(chuàng)新。通過(guò)本章的學(xué)習(xí)，學(xué)生應(yīng)掌握餐飲創(chuàng)新的基本知識(shí)，在實(shí)際工作中開(kāi)展經(jīng)營(yíng)和管理的創(chuàng)新活動(dòng)。

第一節(jié) 餐飲創(chuàng)新

一、什么是創(chuàng)新

二、餐飲創(chuàng)新

三、餐飲創(chuàng)新的基本原則

四、餐飲創(chuàng)新的內(nèi)容

五、餐飲創(chuàng)新的過(guò)程

第二節(jié) 餐飲經(jīng)營(yíng)創(chuàng)新

一、反其道而行，抓早餐與夜宵供應(yīng)

二、勇于嘗試，探索新型經(jīng)營(yíng)方式

三、經(jīng)營(yíng)環(huán)境上創(chuàng)新

四、經(jīng)營(yíng)地點(diǎn)上創(chuàng)新

五、經(jīng)營(yíng)模式創(chuàng)新

第三節(jié) 餐飲管理創(chuàng)新

一、生產(chǎn)管理創(chuàng)新

二、人事管理創(chuàng)新

三、服務(wù)管理創(chuàng)新

四、管理方法創(chuàng)新

第十四章 餐飲產(chǎn)品創(chuàng)新

本章主要講述餐飲產(chǎn)品的創(chuàng)新，提出餐飲產(chǎn)品創(chuàng)新的原則、特點(diǎn)、意義及餐飲產(chǎn)品創(chuàng)新的幾方面具體內(nèi)容。餐飲產(chǎn)品的創(chuàng)新，主要是指餐飲菜點(diǎn)的創(chuàng)新，包括菜點(diǎn)的原材料創(chuàng)新、烹調(diào)方式的創(chuàng)新、口味和器皿的創(chuàng)新等。

第一節(jié) 餐飲產(chǎn)品創(chuàng)新的原則、特點(diǎn)及意義

一、餐飲產(chǎn)品創(chuàng)新的原則

二、餐飲產(chǎn)品創(chuàng)新的意義

三、餐飲產(chǎn)品創(chuàng)新的管理

四、餐飲產(chǎn)品創(chuàng)新對(duì)人員的要求

第二節(jié) 餐飲菜點(diǎn)創(chuàng)新

一、餐飲菜點(diǎn)原材料的創(chuàng)新

二、餐飲菜點(diǎn)的烹調(diào)方式創(chuàng)新

三、餐飲菜品口味的創(chuàng)新

四、餐飲菜品器皿的創(chuàng)新

五、餐飲菜單的創(chuàng)新

第三節(jié) 餐飲菜點(diǎn)創(chuàng)新方法

一、餐飲菜點(diǎn)創(chuàng)新思路

二、餐飲菜點(diǎn)創(chuàng)新方法

第二篇：《酒店餐飲管理》課程教學(xué)大綱

《酒店餐飲管理》課程教學(xué)大綱

課程名稱：酒店餐飲管理 / Restaurant Management 課程代碼：030635 學(xué)時(shí)：32

學(xué)分：2 講課學(xué)時(shí)：

上機(jī)/實(shí)驗(yàn)學(xué)時(shí)： 考核方式：考查 先修課程：《管理學(xué)概論》、《現(xiàn)代飯店管理原理》、《前廳與客房管理》、《旅游學(xué)概論》和《公共關(guān)系學(xué)》 適用專業(yè)： 旅游管理 開(kāi)課院系： 管理學(xué)院 工商管理系 教材：李賢政.餐飲服務(wù)與管理.高等教育出版社.2005年7月 主要參考書(shū)： 1． 餐飲管理.蔡萬(wàn)坤.高等教育出版社 2． 酒店餐飲經(jīng)營(yíng)實(shí)務(wù).詹益政.南方日?qǐng)?bào)出版社 3． 餐飲實(shí)務(wù)(中等旅游職業(yè)技術(shù)教育系列教材).張粵華.中山大學(xué)出版社

一、課程的性質(zhì)和任務(wù) 《酒店餐飲管理》課程是旅游與酒店管理專業(yè)中酒店管理方向的一門選修專業(yè)課。本課程以餐飲管理的理論為基礎(chǔ)，以業(yè)務(wù)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)為中心，通過(guò)本課程的學(xué)習(xí)，使學(xué)生掌握餐飲經(jīng)營(yíng)實(shí)務(wù)：包括餐飲管理的組織機(jī)構(gòu)、人員編制、市場(chǎng)營(yíng)銷、經(jīng)營(yíng)計(jì)劃、原材料采購(gòu)供應(yīng)、產(chǎn)品生產(chǎn)、產(chǎn)品銷售服務(wù)、酒水銷售服務(wù)、宴會(huì)經(jīng)營(yíng)和產(chǎn)品展銷，以及產(chǎn)品價(jià)格、成本核算與控制等環(huán)節(jié)的具體操作和管理。本課程具有技能性強(qiáng)的特點(diǎn)，在掌握餐飲管理理論的基礎(chǔ)上，熟練掌握以上各環(huán)節(jié)的操作技能。

二、教學(xué)內(nèi)容和基本要求 1.全面了解本課程的內(nèi)容與結(jié)構(gòu)，掌握各章節(jié)內(nèi)容之間的內(nèi)在聯(lián)系，突出各章節(jié)內(nèi)容在整個(gè)餐飲經(jīng)營(yíng)與管理過(guò)程中的實(shí)務(wù)性。2.餐飲管理涉及餐飲運(yùn)營(yíng)的各環(huán)節(jié)，是餐飲經(jīng)營(yíng)成敗與否的關(guān)鍵。因而各環(huán)節(jié)缺一不可，均應(yīng)熟練掌握與運(yùn)用，均是本課程的核心內(nèi)容。3.結(jié)合課堂講授，切實(shí)加強(qiáng)對(duì)學(xué)生餐飲經(jīng)營(yíng)實(shí)務(wù)過(guò)程的分析與實(shí)際操作技能、解決實(shí)際問(wèn)題能力的訓(xùn)練。第一章 飯店餐飲概述 教學(xué)內(nèi)容： 一.餐飲業(yè)發(fā)展概況 二.餐飲部的地位與任務(wù) 三.餐飲部的經(jīng)營(yíng)特點(diǎn) 四.餐飲部的組織機(jī)構(gòu)與部際關(guān)系 教學(xué)重點(diǎn)：

1、餐飲管理的內(nèi)容

2、餐飲管理的特征與特殊性

3、餐飲部的組織機(jī)構(gòu)與部際關(guān)系 教學(xué)要求： 了解中外餐飲業(yè)發(fā)展概況，明確餐飲部在飯店中的地位和任務(wù)，掌握飯店餐飲經(jīng)營(yíng)過(guò)程中的特點(diǎn)以及餐飲部?jī)?nèi)部組織機(jī)構(gòu)的特征，熟悉餐飲部與飯店其他部門之間的關(guān)系。

第二章 餐飲服務(wù) 教學(xué)內(nèi)容：

一、餐飲服務(wù)的基本技能： 托盤(pán) 餐巾折花 擺臺(tái) 斟酒

二、用餐服務(wù)方式： 西餐常用服務(wù)方式 中餐常用服務(wù)方式 自助餐服務(wù)方式

三、餐飲服務(wù)的主要環(huán)節(jié)： 餐前準(zhǔn)備環(huán)節(jié) 開(kāi)餐服務(wù)環(huán)節(jié) 就餐服務(wù)環(huán)節(jié) 餐后服務(wù)環(huán)節(jié) 教學(xué)要求： 這一部分內(nèi)容通過(guò)簡(jiǎn)略的知識(shí)介紹+實(shí)際的操練+典型案例的分析+參觀完成，要求學(xué)生能掌握相應(yīng)的實(shí)際操作能力。第三章

餐廳管理 教學(xué)內(nèi)容： 一.餐廳經(jīng)理的職責(zé) 二.餐飲成本及利潤(rùn) 三.各項(xiàng)報(bào)表及統(tǒng)計(jì)資料 四.檢查與督導(dǎo) 五.餐飲帳單的管理 六.餐飲服務(wù)環(huán)境的布置與安排 七.餐飲服務(wù)質(zhì)量的控制 教學(xué)重點(diǎn)：

1、餐飲成本及利潤(rùn)

2、餐飲服務(wù)質(zhì)量的控制 教學(xué)要求： 了解作為餐廳經(jīng)理的具體職責(zé)，也明確餐飲部各崗位的主管上級(jí)，各單位間的相互協(xié)調(diào)與督促作用。掌握餐廳經(jīng)營(yíng)過(guò)程中具體問(wèn)題的分析及解決方法，運(yùn)用餐廳各項(xiàng)日常管理資料以有利于餐廳的管理與調(diào)整。第四章

餐飲原料的采購(gòu)與庫(kù)存管理 教學(xué)內(nèi)容： 一.食品原料采購(gòu)管理 二.食品原料庫(kù)存管理 教學(xué)重點(diǎn):

1、如何設(shè)立采購(gòu)組織

2、采購(gòu)質(zhì)量控制方法 教學(xué)要求： 了解食品原料不同于工廠企業(yè)生產(chǎn)原料的特征，學(xué)會(huì)如何利用采購(gòu)組織設(shè)置、采購(gòu)運(yùn)作

程序、采購(gòu)質(zhì)量控制方法、采購(gòu)數(shù)量控制方法、采購(gòu)方式的確定等手段來(lái)做好餐飲成本控制；學(xué)會(huì)解決采購(gòu)過(guò)程中具體問(wèn)題的一般方法；掌握餐飲原料驗(yàn)收管理的方法；掌握庫(kù)存原料的基本管理方法。第五章

餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)管理

教學(xué)內(nèi)容： 一.餐飲生產(chǎn)管理概述 二.餐飲生產(chǎn)組織機(jī)構(gòu)及人員配置 三.餐飲生產(chǎn)場(chǎng)所的安排與布局 四.餐飲生產(chǎn)質(zhì)量控制 五.飲品生產(chǎn)管理 教學(xué)重點(diǎn):

1、餐飲生產(chǎn)場(chǎng)所的安排與布局

2、餐飲生產(chǎn)質(zhì)量控制 教學(xué)要求： 了解餐飲生產(chǎn)管理的一般特征、了解生產(chǎn)組織機(jī)構(gòu)及人員配置、了解生產(chǎn)場(chǎng)所的安排與布局；掌握餐飲生產(chǎn)質(zhì)量控制的一般原理及控制方法；懂得飲品生產(chǎn)管理的方法。第六章 菜單的籌劃設(shè)計(jì)與制作實(shí)施 教學(xué)內(nèi)容： 一.固定菜單的籌劃、設(shè)計(jì)、制作 二.變動(dòng)菜單的籌劃與實(shí)施 教學(xué)重點(diǎn):

1、了解菜單的各種類別和表現(xiàn)形式

2、從定性、定量?jī)蓚€(gè)方面確定菜肴的取舍 教學(xué)要求： 了解菜單的各種類別和表現(xiàn)形式；掌握制定固定菜單的依據(jù)；從定性、定量?jī)蓚€(gè)方面確定菜肴的取舍；學(xué)會(huì)菜單上各分類菜肴價(jià)格幅度的確定；掌握固定菜單的制作技藝；掌握變動(dòng)菜單價(jià)格核定方法；學(xué)會(huì)如何實(shí)施變動(dòng)菜單。第七章 餐飲市場(chǎng)營(yíng)銷與銷售管理 教學(xué)內(nèi)容： 一.餐飲市場(chǎng)營(yíng)銷原理 二.餐飲產(chǎn)品銷售計(jì)劃 三.餐飲產(chǎn)品價(jià)格制定 四.餐飲營(yíng)業(yè)場(chǎng)所的銷售決策 五.餐飲銷售控制 教學(xué)重點(diǎn):

1、餐飲市場(chǎng)營(yíng)銷原理與方法

2、餐飲營(yíng)業(yè)場(chǎng)所的銷售決策

3、餐飲銷售控制 教學(xué)要求： 學(xué)會(huì)科學(xué)制定餐飲產(chǎn)品銷售計(jì)劃，采用合適有效的市場(chǎng)營(yíng)銷方法，合理確定餐飲產(chǎn)品的價(jià)格，掌握餐飲營(yíng)業(yè)場(chǎng)所的銷售決策方法，懂得如何進(jìn)行餐飲銷售控制。第八章

餐飲酒水銷售服務(wù)管理 教學(xué)內(nèi)容： 一.使用標(biāo)準(zhǔn)的計(jì)量與飲用器具

二.執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)的操作配方 三.遵循標(biāo)準(zhǔn)的操作規(guī)范 四.酒料的管理方法 教學(xué)重點(diǎn):

1、遵循標(biāo)準(zhǔn)的操作規(guī)范

2、酒料的管理方法 教學(xué)要求： 了解飲品的一般種類，掌握飲品生產(chǎn)管理的具體標(biāo)準(zhǔn)與具體內(nèi)容，明確吧臺(tái)工作的具體職責(zé)，運(yùn)用酒料的管理方法進(jìn)行餐飲酒水的銷售服務(wù)管理。第九章 餐飲人力資源管理 教學(xué)內(nèi)容： 一.如何吸引人力 二.如何培養(yǎng)人力 三.如何確保人力 四.管理者訓(xùn)練 五.干部訓(xùn)練 教學(xué)重點(diǎn):

1、如何培養(yǎng)人力

2、管理者訓(xùn)練 教學(xué)要求： 了解如何通過(guò)樹(shù)立正確的服務(wù)觀念，管理、待遇及福利制度的調(diào)整等來(lái)吸引人力；在從業(yè)者、社會(huì)方面等如何培養(yǎng)人力；掌握如何確保人力及管理者與干部的訓(xùn)練以滿足酒店餐飲服務(wù)管理之需要。第十章 餐飲管理與經(jīng)營(yíng) 教學(xué)內(nèi)容： 一.如何作可行性研究 二.如何創(chuàng)造餐廳的魅力 三.避免成為顧客不歡迎的餐廳 四.避免出現(xiàn)顧客不歡迎的服務(wù) 五.如何掌握消費(fèi)趨勢(shì) 六.確立餐飲經(jīng)營(yíng)理念 教學(xué)重點(diǎn):

1、如何創(chuàng)造餐廳的魅力

2、如何掌握消費(fèi)趨勢(shì)

3、確立餐飲經(jīng)營(yíng)理念 教學(xué)要求： 了解如何籌備開(kāi)餐廳，如何避免出現(xiàn)餐廳經(jīng)營(yíng)中的不利方面，掌握如何創(chuàng)造餐廳的特色并逐漸形成餐廳的經(jīng)營(yíng)理念，在分析掌握未來(lái)消費(fèi)趨勢(shì)的基礎(chǔ)上，進(jìn)一步擴(kuò)大餐廳的經(jīng)營(yíng)與管理。

三、教學(xué)時(shí)數(shù)分配 習(xí)題課課程課程內(nèi)容 講課 實(shí)驗(yàn) 上機(jī)

小計(jì) 討論課 設(shè)計(jì) 第一章 飯店餐飲概述 2 2 第二章 餐飲服務(wù) 6 6 第三章 餐廳管理 4 4 第四章 餐飲原料的采購(gòu)與庫(kù)存管理 2 2 第五章 餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn)管理 4 4 第六章 菜單的籌劃設(shè)計(jì)與制作實(shí)施 4 4 第七章 餐飲市場(chǎng)營(yíng)銷與銷售管理 6 6 第八章 餐飲酒水銷售服務(wù)管理 2 2 第十章 餐飲人力資源管理 2 2 第十一章 餐飲管理與經(jīng)營(yíng) 2 2 共 計(jì) 32 32

四、說(shuō)明 1． 本課程與其它課程的聯(lián)系與分工 a)《餐飲管理》綜合性較強(qiáng)，涉及到的內(nèi)容眾多，因此需學(xué)完了《管理學(xué)概論》、《現(xiàn)代飯店管理原理》、《前廳與客房管理》、《旅游學(xué)概論》和《公共關(guān)系學(xué)》課程后，安排本課程。b)本課程中“會(huì)議餐飲服務(wù)”內(nèi)容，著重于從餐飲的角度來(lái)進(jìn)行宴會(huì)類別的區(qū)分和服務(wù)，宴會(huì)餐飲經(jīng)營(yíng)的特點(diǎn)，宴會(huì)餐飲服務(wù)管理過(guò)程的組織。c)本課程中“餐飲產(chǎn)品的價(jià)格、成本核算與成本控制”內(nèi)容，著重于餐飲產(chǎn)品和餐飲經(jīng)營(yíng)過(guò)程中的財(cái)務(wù)管理，區(qū)別于《會(huì)計(jì)與財(cái)務(wù)管理》課程中的基礎(chǔ)工作。2． 課程內(nèi)容的重點(diǎn)、難點(diǎn) d)對(duì)諸如“餐飲管理的基本要領(lǐng)”“餐飲服務(wù)與管理的組織機(jī)構(gòu)和人員編制”等必須要求掌握； e)對(duì)諸如“餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)管理”、“餐飲產(chǎn)品銷售管理”等內(nèi)容必須熟練掌握； f)對(duì)各章節(jié)中涉及餐飲實(shí)施過(guò)程中的各環(huán)節(jié)都要求學(xué)會(huì)應(yīng)用。要說(shuō)明的問(wèn)題

3． 有關(guān)課程考核問(wèn)題 4． 其它需

第三篇：酒店餐飲管理

餐飲

隨著酒店行業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)力加劇，酒店餐飲業(yè)也遇到了前所未有的挑戰(zhàn)，酒店餐飲要想得到可持續(xù)發(fā)展，就必須要具備餐飲的核心競(jìng)爭(zhēng)力。我們都知道，餐飲的靈魂是既要具備不容易令競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手在短時(shí)間內(nèi)效仿的特色餐飲產(chǎn)品組合和獨(dú)有的經(jīng)營(yíng)個(gè)性，還要通過(guò)優(yōu)質(zhì)的服務(wù)才能實(shí)現(xiàn)“顧客忠誠(chéng)”，進(jìn)而實(shí)現(xiàn)穩(wěn)定發(fā)展。那么怎樣才能保持酒店餐飲的特色和個(gè)性呢？怎樣才能實(shí)現(xiàn)“顧客忠誠(chéng)”呢？怎樣才能把酒店餐飲打造成“可持續(xù)發(fā)展型”的呢？下面我將從以下幾個(gè)方面對(duì)酒店餐飲的可持續(xù)發(fā)展進(jìn)行探討。

看目前酒店餐飲行業(yè)的經(jīng)營(yíng)狀況，供不應(yīng)求已經(jīng)成為歷史，投資小回報(bào)率高的社會(huì)現(xiàn)象已基本不復(fù)存在。審視國(guó)內(nèi)酒店餐飲市場(chǎng)，其原因一是消費(fèi)者的消費(fèi)觀念已趨于成熟，二是行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)更加激烈。

在這樣的市場(chǎng)環(huán)境下，酒店餐飲要想擁有源源不斷的利潤(rùn)，就必須通過(guò)各種營(yíng)銷活動(dòng)，花費(fèi)大力氣與顧客建立、保持并發(fā)展長(zhǎng)期的互惠關(guān)系，使顧客成為酒店的忠誠(chéng)者。忠誠(chéng)的顧客會(huì)給酒店帶來(lái)很多好處。調(diào)查發(fā)現(xiàn)，兩次光臨的客人可以為餐飲企業(yè)帶來(lái)25—85%的利潤(rùn)。吸引他們?cè)俅喂馀R的首先是服務(wù)質(zhì)量的好壞，其次是產(chǎn)品本身，最后才是價(jià)格。使顧客成為酒店的忠誠(chéng)者，首先可以降低酒店為顧客支付的服務(wù)、促銷費(fèi)用。根據(jù)美國(guó)營(yíng)銷協(xié)會(huì)的估計(jì)，1位

滿意的客人會(huì)引發(fā)8位潛在的生意；一位不滿意的客人會(huì)影響25個(gè)人的光顧意愿；爭(zhēng)取一位新客人所花的成本是保住一位老顧客所花費(fèi)用的6倍。一家飯店只要比以往***持5%的客人，則利潤(rùn)可增加25%以上。（全員營(yíng)銷）

其次，可以使市場(chǎng)份額增加。因?yàn)椋艺\(chéng)的顧客會(huì)對(duì)酒店餐飲做非常有利的宣傳，積極發(fā)動(dòng)其關(guān)系范圍內(nèi)的人前來(lái)購(gòu)買，從而形成“一傳十，十傳百”的口碑效應(yīng)，使酒店極大地 增加餐飲營(yíng)業(yè)收入。所以，酒店應(yīng)該將重點(diǎn)放在建立、保持并發(fā)展與顧客的長(zhǎng)期關(guān)系，以期形成顧客的忠誠(chéng)感。具體來(lái)說(shuō)，酒店餐飲部門應(yīng)做好以下工作，才能成功地留住顧客，從而獲得可持續(xù)發(fā)展

抓住顧客的消費(fèi)心態(tài)

研究顧客的需求酒店餐飲部門只有推出得到顧客認(rèn)可的菜肴和服務(wù)，才能在市場(chǎng)上立足。目前，顧客對(duì)餐飲的消費(fèi)已不僅僅是滿足口腹的需要，而是想得到全身心的享受。因此，酒店餐飲部門的 管理者必須通過(guò)周密、科學(xué)的市場(chǎng)調(diào)查或者是顧客投訴分析，摸清顧客的各種需求，不僅要 掌握顧客的現(xiàn)實(shí)要求，還應(yīng)了解他們的潛在需求，同時(shí)要預(yù)測(cè)飲食消費(fèi)的發(fā)展趨勢(shì)，從而在 經(jīng)營(yíng)中根據(jù)消費(fèi)需求的變化，不斷調(diào)整菜肴的花色品種和服務(wù)項(xiàng)目，改進(jìn)服務(wù)方式，為顧客提供更滿意的服務(wù)。研究顧客的需求應(yīng)該貫穿于

酒店餐飲經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的始終，這是因?yàn)槭袌?chǎng)變化很快，顧客需求變化也很快，酒店必須跟上顧客的變化，才能取得長(zhǎng)久的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)，獲得可持續(xù)發(fā)展。比如，北京魚(yú)翅皇的創(chuàng)辦者在對(duì)市場(chǎng)進(jìn)行調(diào)查后，根據(jù)日漸富裕起來(lái)的顧客“吃營(yíng)養(yǎng)餐”這一需求，建成了改革開(kāi)放以來(lái)中國(guó)第一家魚(yú)翅酒樓，并很快在市場(chǎng)占有一席之地。魚(yú)翅皇在打開(kāi)市場(chǎng)后，沒(méi)有停滯不前，又根據(jù)消費(fèi)需求的變化，陸續(xù)推出“極品蟹黃”、“金牌佛跳墻”等新品種，并根據(jù)四季的特點(diǎn)推出了不同口味的魚(yú)翅。這種研究消費(fèi)需求，滿足消費(fèi)需求的做法，使該企業(yè)受益不淺，正象它總經(jīng)理說(shuō)的，“我們要跟著時(shí)代變換和客人的需求來(lái)變，只有不斷推出新的品種，才能吸引消費(fèi)者”。對(duì)于餐飲人員編制統(tǒng)計(jì)，寧缺毋濫，（前廳迎賓氣質(zhì)最為重要）優(yōu)秀的員工要不一切代價(jià)招進(jìn)來(lái)，混日子的員工或者工作態(tài)度不好，積極性不高的員工予以勸退。

第四篇：2013酒店管理(餐飲管理)

酒店管理(餐飲管理方向)專業(yè)本科培養(yǎng)方案

一、培養(yǎng)目標(biāo)

本專業(yè)培養(yǎng)具有良好職業(yè)精神和職業(yè)素養(yǎng)，既有餐飲管理專業(yè)的系統(tǒng)理論知識(shí)、又有餐飲專業(yè)的實(shí)際操作技能，能夠能適應(yīng)現(xiàn)代餐飲市場(chǎng)發(fā)展需求的有較強(qiáng)開(kāi)拓與創(chuàng)新能力的應(yīng)用型人才。

二、業(yè)務(wù)培養(yǎng)要求

本專業(yè)合格畢業(yè)生應(yīng)獲得以下幾個(gè)方面的知識(shí)和能力：

1.掌握餐飲管理的基本理論和基本知識(shí)；掌握國(guó)內(nèi)外酒店、餐飲市場(chǎng)發(fā)展最新動(dòng)態(tài)和服務(wù)技能；

2.具有從事本專業(yè)工作需要的職業(yè)素養(yǎng)、職業(yè)技能、職業(yè)資格；

3.掌握英語(yǔ)、計(jì)算機(jī)的基礎(chǔ)知識(shí)，能夠熟練運(yùn)用英語(yǔ)口語(yǔ)解決實(shí)際問(wèn)題，能夠熟練進(jìn)行計(jì)算機(jī)辦公軟件操作。

4.具有較強(qiáng)的溝通交往能力，掌握人際交往與溝通應(yīng)變?cè)砑胺椒?，具備與人共處能力、合作能力、公關(guān)能力、解決矛盾的能力及較好的心理素質(zhì)；

5.熟悉餐飲經(jīng)營(yíng)的政策及法律法規(guī)，具有國(guó)際化視野，熟悉國(guó)際慣例。6.具有一定的科學(xué)研究能力與較強(qiáng)的實(shí)際工作能力。

三、主干學(xué)科：管理學(xué)

注：1.通識(shí)教育基礎(chǔ)課中的形勢(shì)與政策學(xué)分（2）沒(méi)有統(tǒng)計(jì)到各學(xué)期最低學(xué)分中；

2.通識(shí)教育主干課開(kāi)課學(xué)期為2—4學(xué)期，由學(xué)生自由選課（6）學(xué)分沒(méi)有統(tǒng)計(jì)到各學(xué)期最低學(xué)分中； 3.專業(yè)任選課（10）學(xué)分沒(méi)有統(tǒng)計(jì)到各學(xué)期最低學(xué)分中；

4.專業(yè)拓展課由學(xué)生自由選課（6）學(xué)分沒(méi)有統(tǒng)計(jì)到各學(xué)期最低學(xué)分中；

5.實(shí)踐體驗(yàn)與創(chuàng)新課中的軍訓(xùn)（1學(xué)分）和創(chuàng)業(yè)與實(shí)踐（2學(xué)分）學(xué)分沒(méi)有統(tǒng)計(jì)到各學(xué)期最低學(xué)分中。

五、課程結(jié)構(gòu)表

（一）公共必修課

1、文化體育課：劍橋商務(wù)英語(yǔ)、商務(wù)應(yīng)用文寫(xiě)作、體育、經(jīng)濟(jì)應(yīng)用數(shù)學(xué)。

2、工具技能課：計(jì)算機(jī)基礎(chǔ)及應(yīng)用。

3、思想政治課：馬克思主義基本原理，中國(guó)近現(xiàn)代史綱要，思想道德修養(yǎng)法律基礎(chǔ)，毛澤東思想、鄧小平理論和“三個(gè)代表”重要思想概論，形勢(shì)與政策。

（二）學(xué)科基礎(chǔ)課

經(jīng)濟(jì)學(xué)基礎(chǔ)、服務(wù)企業(yè)經(jīng)營(yíng)管理學(xué)、國(guó)際服務(wù)貿(mào)易、基礎(chǔ)會(huì)計(jì)、統(tǒng)計(jì)學(xué)原理、經(jīng)濟(jì)法。

（三）專業(yè)課：

主要專業(yè)課（含專業(yè)主干課、專業(yè)方向課、專業(yè)任選課）有：

專業(yè)主干課：飲食文化概論、食材學(xué)、食品營(yíng)養(yǎng)與安全、餐飲市場(chǎng)營(yíng)銷、餐飲專業(yè)英語(yǔ)、酒店服務(wù)與管理。

專業(yè)方向課：廚政管理、餐飲企業(yè)財(cái)務(wù)管理、餐飲設(shè)備維護(hù)與管理、餐飲服務(wù)與管理、餐飲人力資源管理、餐飲企業(yè)信息化管理、烹飪工藝學(xué)、面點(diǎn)工藝學(xué)、滇菜制作工藝、云南小吃制作工藝。

專業(yè)任選課：餐飲美學(xué)、餐飲連鎖經(jīng)營(yíng)、中醫(yī)食療與保健、涼菜制作工藝、調(diào)酒與酒吧管理、職業(yè)形象與禮儀、宴會(huì)設(shè)計(jì)、西餐制作、電子商務(wù)、東南亞與南亞經(jīng)濟(jì)文化、第二外語(yǔ)、商務(wù)溝通與團(tuán)隊(duì)訓(xùn)練、茶藝與茶文化、咖啡品鑒。

（四）職業(yè)技能訓(xùn)練課

餐飲服務(wù)技能見(jiàn)習(xí)與提高、麥當(dāng)勞餐廳領(lǐng)導(dǎo)實(shí)務(wù)、中式烹調(diào)（面點(diǎn)）技能見(jiàn)習(xí)與提高、普通話。

（五）全校性選修課

文化傳承與經(jīng)典導(dǎo)讀、世界視野與文化交流、藝術(shù)審美與體驗(yàn)三類選修課。

（六）實(shí)踐課

軍訓(xùn)、生涯規(guī)劃、崗位見(jiàn)習(xí)、頂崗實(shí)習(xí)、職業(yè)發(fā)展綜合實(shí)習(xí)、畢業(yè)設(shè)計(jì)。

六、主要實(shí)踐性教學(xué)環(huán)節(jié)

5月第二周～8月第二周，10月第二周～1月第二周(學(xué)年劃分三學(xué)期，14周+14周+8周)

第一學(xué)期：10月第二周～1月第二周 第二學(xué)期：3～4月（頂崗實(shí)習(xí)）第三學(xué)期：5月第二周8月～第二周放假時(shí)間：8月第三周～10月第一周、1月第三周～2月第四周、七、學(xué)制：4—6年

八、授予學(xué)位：管理學(xué)學(xué)士

九、旅游管理(餐飲管理)專業(yè)專業(yè)教學(xué)計(jì)劃進(jìn)度表

第五篇：餐飲服務(wù)與管理 重點(diǎn)

餐飲服務(wù)與管理

第一章 餐飲管理概述

? 第一節(jié) 餐飲業(yè)發(fā)展概況

? 什么是餐飲業(yè)？

? 餐飲業(yè)是利用餐飲設(shè)施為客人提供餐飲實(shí)物產(chǎn)品和餐飲服務(wù)的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)性行業(yè)。

(二)中國(guó)餐飲的特點(diǎn)

? 食物原料選取的廣泛性 ? 進(jìn)食選擇的豐富性 ? 菜肴制作的靈活性 ? 區(qū)域風(fēng)格的歷史傳承性

（三）中國(guó)八大菜系

? 四川菜： 簡(jiǎn)稱川菜 ? 山東菜： 簡(jiǎn)稱魯菜 ? 廣東菜： 簡(jiǎn)稱粵菜 ? 江蘇菜： 簡(jiǎn)稱蘇菜 ? 福建菜： 簡(jiǎn)稱閩菜 ? 湖南菜： 簡(jiǎn)稱湘菜 ? 安徽菜： 簡(jiǎn)稱徽菜 ? 浙江菜： 簡(jiǎn)稱浙菜

四、餐飲業(yè)發(fā)展趨勢(shì)

1、當(dāng)代人對(duì)餐飲的要求

?（1）營(yíng)養(yǎng)上的全面、平衡 ：健康、營(yíng)養(yǎng)、環(huán)保、綠色 ?（2）衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)方面的高標(biāo)準(zhǔn)、嚴(yán)要求 ?（3）對(duì)用餐環(huán)境的要求 ?（4）餐飲服務(wù)的規(guī)范化和個(gè)性化

2、餐飲業(yè)發(fā)展趨勢(shì) ?（1）產(chǎn)品、經(jīng)營(yíng)的創(chuàng)新 ?（2）服務(wù)兩極化 ?（3）連鎖化經(jīng)營(yíng)的進(jìn)一步發(fā)展 ?（4）管理手段現(xiàn)代化 ?（5）綠色餐飲興起 ?

1、定義

? 商業(yè)綜合型餐飲服務(wù)企業(yè)，即指為滿足餐飲市場(chǎng)需求和獲取商業(yè)利潤(rùn)而銷售餐飲產(chǎn)品的工商企業(yè)。? 零點(diǎn)餐廳: ? 指賓客隨點(diǎn)隨吃,自行付款的餐廳。

? 食品精美、服務(wù)高雅、裝飾華麗、環(huán)境舒適的桌式服務(wù)餐廳。? 宴會(huì)廳：

? 能提供制作講究的配套菜肴，可供中餐宴會(huì)、西餐宴會(huì)、雞尾酒會(huì)、冷餐酒會(huì)等使用。? 特色餐廳

? 風(fēng)味餐廳：專門制作一些富有地方特色菜式的食品餐廳。餐廳在取名上也頗具地方特色。

? 海鮮餐廳：以鮮活海、河鮮產(chǎn)品為主要原料烹制食品的餐廳。

? 野味餐廳：以山珍、野生動(dòng)物為原料的餐廳，特別是春、秋、冬季很受歡迎。? 扒房

? 酒店里最正規(guī)的高級(jí)西餐廳，主要供應(yīng)牛扒、羊扒、豬扒、西餐大菜、特餐，同時(shí)還可舉辦西餐宴會(huì)等。? 西餐廳

? 向客人提供西式菜式及服務(wù)的餐廳。西餐大體上分為西歐和東歐兩大，西歐以法國(guó)最為著名，此外還有英式、意式等等；東歐以捷克、俄羅斯為代表。? 咖啡廳

? 咖啡廳是一種規(guī)格較低的西餐廳，供應(yīng)的食品比較簡(jiǎn)單?？Х葟d服務(wù)迅速，營(yíng)業(yè)時(shí)間長(zhǎng)，一般早、午、晚三餐都營(yíng)業(yè)。? 自助餐廳

? 餐廳事先將食物、酒水和餐具準(zhǔn)備好，由顧客根據(jù)自己的口味和喜好自行選擇，然后再端到自己選定的餐桌上，而服務(wù)員只提供一些引導(dǎo)、輔助性的服務(wù)。?

1、定義

? 商業(yè)單一型餐飲服務(wù)企業(yè)，即指以經(jīng)營(yíng)餐飲為手段，以獲取商業(yè)利潤(rùn)為目的的餐飲工商企業(yè)。

? 一般為獨(dú)立經(jīng)營(yíng)，規(guī)模可大可小，以提供某種風(fēng)味食品為主，并可用連鎖方式發(fā)展的社會(huì)餐飲企業(yè)。?

1、定義

? 非完全商業(yè)型餐飲服務(wù)企業(yè)，是指在諸如公共性或民營(yíng)的工商企業(yè)、醫(yī)院、學(xué)校、幼兒園或監(jiān)獄等機(jī)構(gòu)內(nèi)，為某一特定人群提供有限食品服務(wù)的營(yíng)利性、非營(yíng)利性或非完全營(yíng)利性餐飲服務(wù)設(shè)施。

一、餐飲企業(yè)組織結(jié)構(gòu)

?

1、小型飯店餐飲部的組織結(jié)構(gòu)：比較簡(jiǎn)單，分工不宜過(guò)細(xì)

2、中型飯店餐飲部組織結(jié)構(gòu)

3、大型飯店餐飲部組織結(jié)構(gòu)

4、獨(dú)立餐館組織機(jī)構(gòu)

2、餐飲企業(yè)的生產(chǎn)特點(diǎn)

餐飲生產(chǎn)屬于個(gè)別訂制生產(chǎn) – 生產(chǎn)過(guò)程時(shí)間短 – 生產(chǎn)量難以預(yù)測(cè)

– 餐飲產(chǎn)品易變質(zhì)、腐爛。– 餐飲產(chǎn)品的口味難以有統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn) – 生產(chǎn)過(guò)程業(yè)務(wù)環(huán)節(jié)多，管理難度大

一、菜單與菜譜

1、菜單:是指餐廳中使用的可供客人選擇的所有菜目的一覽表。?

2、菜譜：是描述某一菜品制作方法過(guò)程的說(shuō)明。

二、菜單的內(nèi)容 ?

1、菜品的名稱 ?

2、菜品份額和價(jià)格 ?

3、菜品介紹 ?

4、推銷性信息

?、宴會(huì)菜單: 餐飲企業(yè)根據(jù)主辦單位或主辦人的意圖和要求，賓客的民族地域、飲食習(xí)慣及口味特點(diǎn)、消費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)格和程序而特別制定的菜單。

? 按客人預(yù)訂標(biāo)準(zhǔn)和要求定制設(shè)計(jì)，檔次規(guī)格較高，裝幀制作精美考究，菜單上無(wú)定價(jià)。菜單的種類

? 根據(jù)傳統(tǒng)形式劃分

1、固定菜單

2、應(yīng)時(shí)菜單

3、循環(huán)菜單

?

（一）餐飲產(chǎn)品價(jià)格的構(gòu)成

餐飲產(chǎn)品的價(jià)格由四大部分構(gòu)成：成本、費(fèi)用、稅金和利潤(rùn)。

產(chǎn)品成本：包括菜肴主、料輔料和調(diào)料構(gòu)成的原料成本和燃料成本兩部分。

費(fèi)用：包括人工成本、管理費(fèi)用、經(jīng)營(yíng)費(fèi)用、財(cái)務(wù)費(fèi)用等。

稅金：包括營(yíng)業(yè)稅、城建稅、教育附加稅等。

利潤(rùn)：指一定時(shí)期內(nèi)營(yíng)業(yè)收入額扣減去成本、費(fèi)用和稅金后的余額。

毛利：是指餐飲產(chǎn)品價(jià)格中費(fèi)用、稅金和利潤(rùn)構(gòu)成的部分，是餐飲產(chǎn)品價(jià)格減去成本后的差額。所有餐飲產(chǎn)品價(jià)格還可表示為原料成本與毛利之和。

產(chǎn)品價(jià)格=產(chǎn)品成本+毛利

二、托盤(pán)的操作方法(一)輕托（胸前托）五個(gè)步驟：

1、理盤(pán)——根據(jù)不同的用途選擇好托盤(pán)，并將其洗凈、擦干。為了使托盤(pán)的衛(wèi)生達(dá)到地菌要求，還可以在盤(pán)內(nèi)墊上經(jīng)過(guò)消毒的茶巾或?qū)Ｓ帽P(pán)布，盤(pán)布要平，正，四邊與盤(pán)底相齊。整理后的托盤(pán)，既要整潔美觀，又要避免盤(pán)內(nèi)的筆品滑動(dòng)。在盤(pán)布上灑些水可防止物品滑動(dòng)。

2、裝盤(pán)

——將重物，高物擺放在里面，輕物，低物在外面 ——先上桌放在外面，后用物品在里面下面 要求：重量分布均勻，力求平衡。

3、托送：

——左腳向前一步，站成弓形，上身前傾，將左手掌放在臺(tái)面下方，右手將托盤(pán)拉出臺(tái)面1/3，將左手托住盤(pán)底；

——輕托左手向上彎曲，小臂垂直于左胸前，肘部離腰部約15公分，掌心向上，五指分開(kāi)，以大拇指端到掌根部S位和其余四指托住盤(pán)底，手掌自然形成凹形托住盤(pán)底。

——平托于胸前，位于二、三粒衣扣之間，左手臂自然彎曲90度。

4、行走:頭正肩平，上身挺直，兩眼注視前方，腳步輕捷穩(wěn)健

5、落盤(pán)：先放工作臺(tái)上，右腳先向前一步，上身前傾，左手與臺(tái)面處于同一平面，用右手相助向前輕推，左手慢慢收回，將托盤(pán)全部放平在臺(tái)面上。

（二）、酒的分類 ?

1、按制造方法分

（1）(1)釀造酒（2）蒸餾酒（3）配制酒

2、按酒精含量分（1）高度酒（2）中度酒（3）低度酒

3、按商業(yè)經(jīng)營(yíng)分類（1）白酒（2）黃酒

（3）果酒（4）藥酒（5）啤酒

2、外國(guó)蒸餾酒

?（1）白蘭地（Brandy）?（2）威士忌（Whisky）?（3）伏特加（Vodka）?（4）朗姆酒(Rum)?（5）金酒(Gin)（6）特吉拉(Tequi

二、餐巾花的種類 按擺放和造型分： 1杯花 2 盤(pán)花 按餐巾花造型的外觀分： 植物類 動(dòng)物類 實(shí)物類

二、中餐宴會(huì)服務(wù) 中餐宴會(huì)服務(wù)分四大環(huán)節(jié)： A.宴會(huì)前準(zhǔn)備工作 B.宴會(huì)迎賓服務(wù) C.宴會(huì)就餐服務(wù) D.宴會(huì)結(jié)束工作

1、采購(gòu)概述

食品原料的采購(gòu)就是根據(jù)餐飲生產(chǎn)需要，以合理的價(jià)格購(gòu)進(jìn)數(shù)量、質(zhì)量合用的食品原材料。采購(gòu)包括訂貨和購(gòu)買兩層意義。? 采購(gòu)規(guī)格書(shū)

? 是以書(shū)面的形式對(duì)餐飲部要采購(gòu)的食品原料等規(guī)定具體的質(zhì)量、規(guī)格等要求的采購(gòu)書(shū)面標(biāo)準(zhǔn)。? 餐飲儲(chǔ)存管理的基本要求

?（1）保證食品原料庫(kù)存數(shù)量適宜。?（2）科學(xué)儲(chǔ)存保管，保證食品原料的質(zhì)量 ?（3）制定工作程序、嚴(yán)格管理制度。?（4）做好出入庫(kù)管理、完善帳務(wù)手續(xù)。?

一、品牌及餐飲品牌

? 品牌是指組織及其提供的產(chǎn)品或服務(wù)的有形和無(wú)形的綜合表現(xiàn)，其目的是借以辨認(rèn)組織產(chǎn)品或服務(wù)，并使之同競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的產(chǎn)品或服務(wù)區(qū)別開(kāi)來(lái)。

? 品牌是企業(yè)或品牌主體（包括城市、個(gè)人等）一切無(wú)形資產(chǎn)總和的全息濃縮，而“這一濃縮”又可以以特定的“符號(hào)”來(lái)識(shí)別；它是主體與客體，主體與社會(huì)，企業(yè)與消費(fèi)者相互作用的產(chǎn)物。?

一、連鎖經(jīng)營(yíng)概述 ? 連鎖經(jīng)營(yíng)是指經(jīng)營(yíng)同類或服務(wù)的若干個(gè)店鋪，以一定的形式組成一個(gè)聯(lián)合體，在整體規(guī)劃下進(jìn)行專業(yè)化分工，并在分工的基礎(chǔ)上實(shí)施集中化管理，使復(fù)雜的商業(yè)活動(dòng)簡(jiǎn)單化，以獲取規(guī)模效益。?

一、廚房產(chǎn)品質(zhì)量概念

? 廚房產(chǎn)品即廚房各部門加工生產(chǎn)的各類冷菜、熱菜、點(diǎn)心、甜品、湯羹以及水果盤(pán)等。其質(zhì)量的好壞優(yōu)劣，既反映了廚房生產(chǎn)、管理人員的技術(shù)素質(zhì)和管理水平，又反映了就餐環(huán)境及服務(wù)的水平。? 產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)內(nèi)涵 ? 色澤 ? 香氣 ? 味道 ? 形態(tài)

? 質(zhì)地: 酥、脆、韌、嫩、爛、器皿、溫度、聲音、營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生 ?

二、廚房產(chǎn)品質(zhì)量管理 ?

（一）階段標(biāo)準(zhǔn)控制法 ?

1、食品原料階段控制要領(lǐng) ?

2、食品生產(chǎn)階段控制要領(lǐng)： ?

3、食品銷售階段控制要領(lǐng)： ?(二)崗位職責(zé)控制法 ?(三）重點(diǎn)控制法 問(wèn)題：

客人喝醉酒怎么辦？ 如果宴席中停電怎么辦？ 如果上錯(cuò)菜怎么辦?