第一篇：餐飲服務(wù)與管理說課稿

《餐飲服務(wù)與管理》課程說課稿

大家好，今天我要說課的課程是《餐飲服務(wù)與管理》，我將自己任教以來的一些理念、實(shí)踐向各位專家、老師匯報(bào)，請各位批評指教。今天，我擬從課程設(shè)置、課程內(nèi)容設(shè)計(jì)、課程實(shí)施與課程特色四個方面進(jìn)行解說。

上好一門課程首先要明確這門課程在整個課程體系中的位置，學(xué)生學(xué)完課程要達(dá)到什么樣的目標(biāo)。

一、課程設(shè)置

（一）課程定位

《餐飲服務(wù)與管理》是高職酒店管理專業(yè)的專業(yè)核心課。本課程主要是培養(yǎng)學(xué)生掌握餐飲業(yè)各部門服務(wù)與管理所需的知識和技能，讓學(xué)生勝任在酒店餐飲部門的高級服務(wù)和初、中級管理工作。本課程開設(shè)于第二學(xué)期，共64個學(xué)時(shí)加2周綜合實(shí)訓(xùn)。在整個課程體系中，《餐飲服務(wù)與管理》先修課程是商務(wù)禮儀、形體訓(xùn)練、旅游心理學(xué)，后續(xù)課程是飯店管理、旅游市場營銷、中國飲食文化。在專業(yè)課程體系中處于核心地位，與前續(xù)、后續(xù)課程銜接得當(dāng)，起到承上啟下的作用。

（二）崗位分析 圖例解釋（略）

（三）課程目標(biāo)

本課程一方面注重知識性，培養(yǎng)學(xué)生的專業(yè)知識和管理理論；另一方面注重實(shí)踐性，培養(yǎng)學(xué)生的操作技能；同時(shí)注重理論與實(shí)踐的結(jié)合，培養(yǎng)學(xué)生的應(yīng)變能力和創(chuàng)新能力。（1）知識目標(biāo)：在教學(xué)過程中使學(xué)生了解餐飲企業(yè)的組織架構(gòu)及崗位職責(zé)，熟悉餐廳運(yùn)行與管理的基本程序與方法。能熟練掌握餐廳服務(wù)各個環(huán)節(jié)的業(yè)務(wù)知識與技能，如托盤、斟酒、擺臺等；全面掌握中、西餐零點(diǎn)及宴會服務(wù)的程序與標(biāo)準(zhǔn)；理解并基本掌握餐飲管理理論。（2）能力目標(biāo)：具備自我約束力，較強(qiáng)的崗位協(xié)調(diào)與人際溝通及處理突發(fā)問題的能力，具有較強(qiáng)的創(chuàng)新意識及較強(qiáng)的操作能力和基層管理能力。

（3）素質(zhì)目標(biāo)：通過本課程的教學(xué)，要使學(xué)生摒棄餐飲職業(yè)低人一等的觀念，樹立正確的人生觀、價(jià)值觀，逐步確立愛崗敬業(yè)，竭誠服務(wù)的職業(yè)理想；將學(xué)生培養(yǎng)成“高素質(zhì)的高級餐廳服務(wù)員”和“較高綜合素質(zhì)的初、中級餐飲管理人員”?！箤W(xué)生順利通過職業(yè)資格考試

——滿足就業(yè)需要和市場對餐飲服務(wù)人員的知識、素質(zhì)和能力要求

二、課程內(nèi)容設(shè)計(jì)

（一）設(shè)計(jì)理念

為了達(dá)到這樣的目標(biāo)，我們召開酒店管理方向指導(dǎo)委員會會議進(jìn)行研討，聽取行業(yè)專家對崗位工作禮儀要求的分析，專業(yè)教師深入企業(yè)頂崗實(shí)踐，收集行業(yè)企業(yè)對畢業(yè)生的需求信息，根據(jù)教高[2006]16號文件和教高[2008]5號文件精神，我們課程設(shè)計(jì)的理念體現(xiàn)兩個注重

1、教學(xué)目標(biāo)緊貼崗位職業(yè)能力要求，設(shè)計(jì)“基于工作過程”的課程內(nèi)容體系

2、堅(jiān)持重在應(yīng)用，模擬技能訓(xùn)練+校企合作、工學(xué)結(jié)合——在實(shí)踐中學(xué)習(xí)，在學(xué)習(xí)中實(shí)踐。

實(shí)現(xiàn)學(xué)生學(xué)習(xí)和工作崗位的零距離對接。教學(xué)項(xiàng)目設(shè)置以餐飲服務(wù)工作崗位能力需要為依據(jù) 教學(xué)內(nèi)容整合以餐飲服務(wù)人員真實(shí)工作任務(wù)為載體 教學(xué)過程組織以餐飲服務(wù)人員真實(shí)工作流程為脈絡(luò)

（二）內(nèi)容選取

PPT圖例解說（略）

（三）教學(xué)進(jìn)程

PPT圖例解說（略）

（四）重點(diǎn)難點(diǎn)

PPT圖例解說（略）

三、課程實(shí)施

課程教學(xué)效果如何還取決于課程的實(shí)施。

（一）課程資源

本門課程在酒店管理專業(yè)人才培養(yǎng)方案中開設(shè)一學(xué)期，共計(jì)64課時(shí)，另外再加上第二課堂、職業(yè)技能鑒定培訓(xùn)、暑假1個月的崗位體驗(yàn)實(shí)踐，教學(xué)課時(shí)充足。

我們擁有實(shí)力雄厚的教學(xué)團(tuán)隊(duì)，（教師基本情況表解讀略）可以說，我們已經(jīng)初步建立起了一個專兼結(jié)合的雙師型專業(yè)教學(xué)團(tuán)隊(duì)。

我們有較豐富的教輔資源，教材選用十二五”職業(yè)教育國家規(guī)劃教材李賢政編著的餐飲服務(wù)與管理，另外，我們已經(jīng)有了完善的課程標(biāo)準(zhǔn)、教材視頻、電子教案、教學(xué)課件等系列教輔資料。通過制作精美的幻燈片，編寫教學(xué)講義。充分利用圖書館資源，建立教學(xué)資源庫。充分網(wǎng)絡(luò)資源，建立“課程學(xué)習(xí)QQ群”，加強(qiáng)與學(xué)生的溝通與交流。

我們擁有有力的實(shí)訓(xùn)條件保障，校內(nèi)我們有餐飲服務(wù)實(shí)訓(xùn)室、面點(diǎn)實(shí)訓(xùn)室、茶藝實(shí)訓(xùn)室、調(diào)酒實(shí)訓(xùn)室、烹飪實(shí)訓(xùn)室等，為學(xué)生的課堂訓(xùn)練提供實(shí)訓(xùn)條件保障。在校外，我們有非常多的實(shí)習(xí)合作單位，如陶然居大酒店、藍(lán)海國際大飯店、魯商伯爾曼、華盛江泉大酒店、新聞大廈，在省外有北京天安瑞嘉商務(wù)酒店公司等。

經(jīng)過多年的教學(xué)探索與實(shí)踐，我們摸索出了“以素質(zhì)為基礎(chǔ)、以能力為主體，工學(xué)結(jié)合任務(wù)驅(qū)動式項(xiàng)目教學(xué)”的教學(xué)模式，并以“參觀見習(xí)”來加速學(xué)生對行業(yè)的認(rèn)知，以“第二課堂”的開展來增加實(shí)訓(xùn)課時(shí)量，以“職業(yè)技能鑒定”來鞏固訓(xùn)練效果，以“崗位體驗(yàn)實(shí)踐”來檢驗(yàn)教學(xué)成果，形成了“參觀見習(xí)+課堂學(xué)習(xí)+第二課堂+技能鑒定+崗位體驗(yàn)實(shí)踐”的教學(xué)模式。另外，學(xué)校正在建設(shè)校園水吧，這里將是學(xué)生的小成本創(chuàng)業(yè)基地，在這里可以把餐飲服務(wù)與管理的知識和創(chuàng)業(yè)聯(lián)系起來，在實(shí)踐中加深知識的學(xué)習(xí)和理解。

（二）說學(xué)生

知己知彼，百戰(zhàn)不殆，有了好的資源，還要對學(xué)生有充分的認(rèn)識和了解。我們的學(xué)生為高中后高職學(xué)生，基礎(chǔ)理論差，缺乏學(xué)習(xí)主動性，學(xué)習(xí)熱情持續(xù)時(shí)間短，愛動手。根據(jù)學(xué)生這樣的特點(diǎn)，我們建議以任務(wù)為主引導(dǎo)學(xué)生學(xué)習(xí)，采用多樣化的教學(xué)方法。

聽企業(yè)兼職教師分析市場需求，介紹企業(yè)文化，了解崗位定位和職業(yè)資格標(biāo)準(zhǔn)。將服務(wù)技巧和英語口語技能融合，加大實(shí)訓(xùn)和實(shí)踐比例。引導(dǎo)學(xué)生自主學(xué)習(xí)，促進(jìn)可持續(xù)發(fā)展。

多給學(xué)生鼓勵，把英語優(yōu)秀的學(xué)生朝中高層管理者方向培養(yǎng)，動手能力強(qiáng)的學(xué)生向國際酒店服務(wù)員方向培養(yǎng)。

（三）說教學(xué)方法

遵循教-觀-練-賽的順序，主要采用全真實(shí)戰(zhàn)、多媒體教學(xué)、情境模擬、專家講座、案例分析等方法，（圖例解說略）

（四）教學(xué)評價(jià)

教學(xué)實(shí)施的效果如何，還要靠科學(xué)有效的評價(jià)體系。

校內(nèi)考核以工作任務(wù)的完成過程與成效評價(jià)為主、知識與綜合項(xiàng)目操作測評為輔的考評結(jié)合評價(jià)方式。建立了“過程考核與結(jié)果考核相結(jié)合”、“能力考核與職業(yè)素養(yǎng)評價(jià)相結(jié)合”、“個人表現(xiàn)與團(tuán)隊(duì)協(xié)作能力考核相結(jié)合”、“課程考核與職業(yè)技能鑒定相結(jié)合”的考核體系。

對學(xué)生的評價(jià)結(jié)構(gòu)貫穿整個評價(jià)環(huán)節(jié)，期末考核成績占70%，實(shí)訓(xùn)報(bào)告完成情況、實(shí)訓(xùn)課程參與情況占20%，上課出勤、參與課堂討論、課后作業(yè)完成情況占10%。對教學(xué)效果的評價(jià)，校內(nèi)有教學(xué)督導(dǎo)組進(jìn)行教學(xué)質(zhì)量檢查和學(xué)生評教，校外有實(shí)習(xí)及工作單位對學(xué)生的評價(jià)。

四、課程特色

特色

一、牽手企業(yè)，注重課程與企業(yè)的關(guān)聯(lián)度 依托行業(yè)，牽手企業(yè)

企業(yè)全程參與本課程的建設(shè)與開發(fā)，實(shí)現(xiàn)了課程建設(shè)與企業(yè)需求的有機(jī)融合，將成功做到“合作課程跟著工作流程走，實(shí)訓(xùn)教材跟著任務(wù)項(xiàng)目走，訂單教學(xué)跟著崗位能力走”，突出了職業(yè)教育人才培養(yǎng)的針對性和適用性。

特色

二、簡化理論、強(qiáng)化技能，突出實(shí)踐型，體現(xiàn)理論教學(xué)改革 以真實(shí)崗位工作情境來承載學(xué)習(xí)內(nèi)容

PPT圖例解說（略）

我的說課到此結(jié)束，謝謝各位領(lǐng)導(dǎo)同事批評指正。

第二篇：餐飲服務(wù)與管理說課稿

說 課 稿

各位評委專家，各位領(lǐng)導(dǎo)、老師：

大家下午好！

我是來自外語系的舒飛霞，下面我就《餐飲服務(wù)與管理》這門課程進(jìn)行說課。我的說課將從課程定位，課程設(shè)計(jì)等5個方面展開。

大家都知道，這幾年，我們咸寧市因?yàn)闃s獲“國家旅游標(biāo)準(zhǔn)化試點(diǎn)城市”稱號，和連續(xù)三年成功舉辦“國際溫泉文化旅游節(jié)”，使得各種商務(wù)休閑酒店，星級酒店，甚至是國際型酒店紛紛涌現(xiàn)。通過各種方式人才需求調(diào)研，我們得知，目前，咸寧市餐飲住宿業(yè)已達(dá)5300余戶。全市乃至全國，酒店業(yè)人才需求量非常大，特別是國際型酒店，急需大量服務(wù)技術(shù)熟練，英語口語又好的高素質(zhì)人才。

為此，我們外語系旅游英語專業(yè)，聯(lián)合香港雅博幽蘭集團(tuán)公司，新開設(shè)了國際酒店方向。并與浙江省余姚賓館簽訂了國際酒店訂單班。我們聯(lián)手共同培養(yǎng)人才。并將餐飲服務(wù)與管理的職業(yè)崗位定位為：國際酒店餐飲部服務(wù)員和基層管理人員。少數(shù)英語拔尖，服務(wù)技能過硬的學(xué)生還將培養(yǎng)為中高層管理者。

所以，這門課程被定位為，旅游英語專業(yè)，國際酒店方向的核心必修課。根據(jù)高職院校和本專業(yè)以及本課程的人才培養(yǎng)方案，它重在培養(yǎng)國際酒店英語口語較好的餐飲部服務(wù)員，領(lǐng)班，主管，及一線經(jīng)理。

它的前導(dǎo)課程為酒店服務(wù)禮儀，酒店管理概論，飯店人力資源管理等，同修課程為前廳服務(wù)與管理，客房服務(wù)與管理等，后續(xù)課程為中西方美食文化，消費(fèi)心理學(xué)等。從前導(dǎo)課程來看，它是酒店總體服務(wù)與管理知識之后的具體細(xì)分。從同修課程來看，該課程同其他核心課一起，起著專業(yè)支撐的作用。從后續(xù)課程來看。它又是專業(yè)知識與技能提升的基礎(chǔ)與鋪墊。

在進(jìn)行課程目標(biāo)設(shè)計(jì)時(shí)，我們與專業(yè)教育指導(dǎo)委員會共同探討，確立課程目標(biāo)包含的知識目標(biāo)為：熟練掌握餐飲服務(wù)的主要流程和操作技能；全面掌握中西餐服務(wù)的常用英語口語必備詞匯；熟悉餐廳菜單的設(shè)計(jì)和原材料的管理，能力目標(biāo)為能熟練操作各項(xiàng)基本技能；能按標(biāo)準(zhǔn)服務(wù)程序進(jìn)行中西餐服務(wù)。能熟練運(yùn)用英語與外賓交流；能設(shè)計(jì)國際型酒店的固定式菜單、宴會菜單和制作報(bào)表；素質(zhì)目標(biāo)為：樹立愛崗敬業(yè)，竭誠服務(wù)的餐飲職業(yè)道德風(fēng)尚；培養(yǎng)講究儀容儀表的良好職業(yè)習(xí)慣；具有一定的審美情趣和跨文化交際品位，使學(xué)

生能夠成為國際旅游飯店餐飲業(yè)的形象代表。

因?yàn)椴惋嫴恐饕獚徫挥蓄A(yù)訂員，迎賓員，值臺員，傳菜員，傳菜主管，前臺主管和餐飲部經(jīng)理這七種。所以，我們和訂單企業(yè)一起開發(fā)和選取了這些課程內(nèi)容，并將重點(diǎn)部分轉(zhuǎn)化為16個具體的工作任務(wù)。在選取課程內(nèi)容時(shí)，我們主要是考慮了這三個原則。第一個原則是要根據(jù)訂單企業(yè)實(shí)際需要而定。第二個原則是使其容易對接崗位要求和職業(yè)資格標(biāo)準(zhǔn)。第三個原則是根據(jù)訂單企業(yè)的要求，采用雙語式教學(xué)，促進(jìn)餐飲服務(wù)員英語口語的提高。所以，圍繞這三個原則，這些教學(xué)內(nèi)容由我們的專任教師和訂單企業(yè)一線技術(shù)骨干共同教授。這張照片就是余姚賓館人力資源總監(jiān)，張洋在給我們的學(xué)生授課。并且，我們同企業(yè)兼職教師一起，要努力使學(xué)生畢業(yè)時(shí)，拿到這些崗位職業(yè)能力證書和英語等級證書。另外，我們在學(xué)習(xí)過程中，穿插進(jìn)了餐飲英語詞匯和餐飲英語口語的練習(xí)。

在課程內(nèi)容的結(jié)構(gòu)上，我們根據(jù)各崗位需要掌握的服務(wù)技能，和經(jīng)營管理能力，將其整合為三大教學(xué)模塊：即：服務(wù)技能模塊、基礎(chǔ)服務(wù)模塊、餐廳經(jīng)營管理模塊。以任務(wù)驅(qū)動每單元的課程教學(xué)，以餐飲工作主線來貫穿教學(xué)內(nèi)容，做到重難點(diǎn)突出，課時(shí)分配科學(xué)合理。并且符合人才成長規(guī)律。

我們選用的主要教材，是緊跟時(shí)代發(fā)展步伐的優(yōu)秀高職教材，這本教材能以工作過程為導(dǎo)向、以能力培養(yǎng)為宗旨、以任務(wù)驅(qū)動為核心、以技能鑒定為指南。我們還精心挑選了以下參考教材，來擴(kuò)充學(xué)生的知識面。為了培養(yǎng)學(xué)生的自主學(xué)習(xí)能力，實(shí)現(xiàn)終身學(xué)習(xí)的可持續(xù)發(fā)展，余姚賓館還給學(xué)生推薦了幾個較為全面和先進(jìn)的行業(yè)網(wǎng)站，比如先之網(wǎng)，它可以說是酒店業(yè)職業(yè)資格認(rèn)證、教育培訓(xùn)第一品牌。

另外，我們還共享了各兄弟院校的相關(guān)精品課程網(wǎng)站。這是與訂單企業(yè)共同編寫的校本教材《星級酒店培訓(xùn)手冊》。

我們還按照訂單式人才培養(yǎng)模式，制定了該課程的課程標(biāo)準(zhǔn)，并嚴(yán)格遵照執(zhí)行。

該課程采用的是以服務(wù)員崗位任務(wù)作驅(qū)動，以餐飲工作項(xiàng)目為導(dǎo)向，教學(xué)做一體化的教學(xué)模式。即：我們首先講授理論知識，然后是學(xué)習(xí)行業(yè)教學(xué)視頻或觀察教師的操作。接下來是學(xué)生根據(jù)教師給出的職業(yè)資格標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行技能演練。包括小組競賽，最后，教師統(tǒng)一考核評價(jià)打分。在教學(xué)過程實(shí)施中，我們始終貫穿雙語教學(xué)。使學(xué)生既鞏固了服務(wù)技能，又提高了英語應(yīng)用水平。

我們的授課對象為訂單班大一新生。他們普遍存在動手能力較弱，英語基礎(chǔ)良莠不齊，喜歡等候老師灌輸書本知識的弱點(diǎn)。他們雖然對專業(yè)充滿了興趣，但對行業(yè)認(rèn)識尚不足，他們的優(yōu)勢是有較強(qiáng)的模仿能力，并努力想得到教師的肯定。針對學(xué)生的這一現(xiàn)狀，我們采取了以下措施，第一個措施是進(jìn)行職業(yè)分析---邀請企業(yè)兼職教師給學(xué)生分析市場需求，介紹企業(yè)文化，了解崗位定位和職業(yè)資格標(biāo)準(zhǔn)。第二個措施是精講多練---將服務(wù)技巧和英語口語技能融合，加大實(shí)訓(xùn)和實(shí)踐比例。引導(dǎo)學(xué)生自主學(xué)習(xí)，促進(jìn)可持續(xù)發(fā)展，第三個措施是因材施教---多給學(xué)生鼓勵，把英語優(yōu)秀的學(xué)生朝中高層管理者方向培養(yǎng)，動手能力強(qiáng)的學(xué)生向國際酒店服務(wù)員方向培養(yǎng)。

而我們采用的教學(xué)方法有：實(shí)物展示法，如西餐餐具的認(rèn)識，角色模擬法，如用英語分別扮演投訴的顧客和值臺員，餐飲部經(jīng)理等。案例討論分析法，如上菜服務(wù)，操作示范法，如餐巾折花，小組技能競賽法，如托盤的使用，點(diǎn)評與總結(jié)反饋法，如每次實(shí)訓(xùn)后，教師給出考核標(biāo)準(zhǔn)，進(jìn)行點(diǎn)評打分。再讓學(xué)生針對不足反復(fù)操練等。同時(shí)，采用多媒體和網(wǎng)絡(luò)技術(shù)等現(xiàn)代化教學(xué)手段，保證達(dá)到最佳教學(xué)效果。

關(guān)于課程考核，我們采用的是多元立體化課程考核體系。即邀請訂單企業(yè)兼職教師和我們共同考核，實(shí)訓(xùn)過程考核比重最大，占60%，其中包括校外30%的職業(yè)技能鑒定。紀(jì)律考核占10%。期末校內(nèi)結(jié)果考核占30%，其中包括15%的技能操作考核，總體說來，我們實(shí)現(xiàn)了“過程考核與結(jié)果考核相結(jié)合”“課程考核與職業(yè)技能鑒定相結(jié)合”、“校內(nèi)考核與校外企業(yè)考核相結(jié)合”的“三結(jié)合”考核形式。

下面，我就以2個課時(shí)的固定菜單設(shè)計(jì)為例，具體談?wù)勎覀冋n程的實(shí)施。我們這單元的教學(xué)目標(biāo)是熟悉菜單設(shè)計(jì)應(yīng)考慮的幾大要素，使學(xué)生能獨(dú)立完成一份國際型酒店的固定菜單的制作，且中英文對譯正確。而教學(xué)重難點(diǎn)為：菜單設(shè)計(jì)應(yīng)注意的事項(xiàng)和用英語正確翻譯中餐的常見菜名。具體教學(xué)實(shí)施步驟分為“引”“展”“練”“收”“續(xù)”5個環(huán)節(jié)。首先第一個環(huán)節(jié)，我們的教師通過展示一份翻譯得錯誤百出的中英雙語菜單，來激發(fā)學(xué)生的興趣。例如，“四喜丸子”竟然被譯成 four glad meatballs, 四個高興的肉團(tuán)?? 讓我們的學(xué)生在笑聲中討論出正確的譯法，從而導(dǎo)入菜單設(shè)計(jì)的正題。第二個環(huán)節(jié)，教師提出設(shè)計(jì)制作一份菜單的具體任務(wù)，并展示合格精美的菜單給學(xué)生欣賞，再展示其他院校學(xué)生設(shè)計(jì)的菜單作品。并讓學(xué)生對其進(jìn)行優(yōu)缺點(diǎn)分析后，小組代表上臺闡述觀點(diǎn)。教師從旁補(bǔ)充糾正。第三個環(huán)節(jié)，仍以學(xué)生為主體，討論總結(jié)出統(tǒng)一的菜單制作評分標(biāo)準(zhǔn)，讓學(xué)生搜集資料，練習(xí)制作菜單。教師指導(dǎo)答疑。第四個環(huán)節(jié)為收上學(xué)生優(yōu)秀作品進(jìn)行展示，接著學(xué)生互評，老師點(diǎn)評總結(jié)考核打分。最后一個環(huán)節(jié)是布置課后作業(yè)和思考題，續(xù)接到下單元內(nèi)容。然后，介紹下我們的教學(xué)團(tuán)隊(duì)，本教學(xué)團(tuán)隊(duì)具有良好的專兼教師結(jié)構(gòu)，專兼比例為1：1，6位教師全部是雙師型，3位專任教師都曾深入酒店第一線掛職鍛煉，三位兼職教師均為訂單企業(yè)技術(shù)骨干。本課程團(tuán)隊(duì)平均年齡為34歲，是一支中青年結(jié)合的隊(duì)伍。而且學(xué)歷，職稱結(jié)構(gòu)都較高?？傮w來看，是一支教學(xué)經(jīng)驗(yàn)和實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)均十分豐富的團(tuán)隊(duì)。這是專任教師的雙師資格證和深入訂單企業(yè)掛職鍛煉的證明和服務(wù)案例獲獎獎狀。

而且，我們的教學(xué)設(shè)施齊備，既擁有校內(nèi)實(shí)訓(xùn)基地和多媒體教室13個，又擁有校外實(shí)訓(xùn)基地3個。教學(xué)資源也十分豐富。目前有訂單企業(yè)推薦的若干優(yōu)質(zhì)行業(yè)網(wǎng)站、有兄弟院校的精品課程網(wǎng)站及優(yōu)秀教學(xué)課件，還有學(xué)院的數(shù)字圖書館，紙質(zhì)圖書館。它們給學(xué)生搭建起了自主學(xué)習(xí)和校企互動的信息化平臺。

在課程評價(jià)方面，該課程的實(shí)用性和實(shí)踐性受到系聽課督導(dǎo)組和學(xué)生的一致肯定。實(shí)習(xí)學(xué)生的良好英語溝通能力和熟練的服務(wù)技巧受到外賓和訂單企業(yè)的交口稱贊。專任教師為獲取該課程的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，深入企業(yè)掛職鍛煉時(shí)的出色工作表現(xiàn)，受到訂單企業(yè)的表彰。最后，說下本課程的三個特色：

從前面的課程內(nèi)容選取，和課程實(shí)施，課程考核等，我們不難發(fā)現(xiàn)，該課程的第一個特色是：課程內(nèi)容的選取與訂單企業(yè)共同商定，并根據(jù)需要隨時(shí)調(diào)整和更新，將服務(wù)技能與英語口語技能雙技融合再由企業(yè)兼職教師到學(xué)校教學(xué)，既充分發(fā)揮了專業(yè)教育指導(dǎo)委員會的作用，又促進(jìn)了學(xué)校與企業(yè)的深度合作實(shí)現(xiàn)了專業(yè)、產(chǎn)業(yè)、企業(yè)及崗位的成功對接第二個特色是：課程實(shí)施過程中，訂單企業(yè)不僅全程參與教學(xué)，還推薦給學(xué)生若干先進(jìn)的行業(yè)網(wǎng)站，并建立起了校企互動的信息化平臺，十分重視培養(yǎng)學(xué)生的自主學(xué)習(xí)能力，保證了學(xué)生終生學(xué)習(xí)的可持續(xù)發(fā)展。

第三個特色是：將課程考核與職業(yè)技能鑒定結(jié)合進(jìn)行，使學(xué)生在取得畢業(yè)證書的同時(shí)，獲得崗位職業(yè)能力證書，實(shí)現(xiàn)了學(xué)歷證書與職業(yè)資格證書的對接，突出了職業(yè)教育人才培養(yǎng)的針對性和適用性。

那么，以上是我說課的全部內(nèi)容，懇請各位專家領(lǐng)導(dǎo)老師批評指教，謝謝。

第三篇：餐飲管理 說課稿

《餐飲服務(wù)與管理》說課稿

一、課程地位與作用

《餐飲服務(wù)與管理》是酒店管理專業(yè)?？崎_設(shè)的一門專業(yè)主干必修課。這門課的綜合性較強(qiáng)，涉及到的內(nèi)容眾多，因此需要在學(xué)生學(xué)習(xí)完《飯店管理》、《旅游心理學(xué)》、《酒店市場營銷學(xué)》、《酒店人力資源管理》等課程后，安排本課程的學(xué)習(xí)。后續(xù)課程為《食品營養(yǎng)與衛(wèi)生》、《宴會設(shè)計(jì)與管理》。

二、課程目標(biāo)

按照餐飲服務(wù)職業(yè)崗位的能力要求，結(jié)合高職高專學(xué)生的特點(diǎn)，我制定了以下教學(xué)目標(biāo)：通過循序漸進(jìn)的教學(xué)與實(shí)訓(xùn)，培養(yǎng)既有餐飲服務(wù)與管理理論知識，又有操作技能和實(shí)際工作能力，能滿足高星級酒店餐飲業(yè)務(wù)的高級應(yīng)用型人才。具體來說，通過這門課程的學(xué)習(xí)，主要要達(dá)到以下三個目標(biāo)：

1、知識目標(biāo)：通過教學(xué)使學(xué)生了解、熟悉并掌握餐飲部的概況，餐廳服務(wù)技能，中、西餐服務(wù)及其他餐飲服務(wù)方式。

2、能力目標(biāo)：通過該門課程的學(xué)習(xí)，培養(yǎng)學(xué)生從事酒店餐飲服務(wù)與管理的基本職業(yè)能力，分析問題、處理問題的能力，協(xié)調(diào)管理的能力等。

3、素質(zhì)目標(biāo)：通過該門課程的學(xué)習(xí)，希望學(xué)生做到：動手能力強(qiáng)，管理意識強(qiáng)，初步具備餐飲部基層服務(wù)的素質(zhì)和管理能力。

三、教材

下面我來說說這門課程的教材。本課程選用了全國100所高職高專院校酒店管理專業(yè)系列教程——《酒店餐飲服務(wù)與管理》一書，由張樹坤主編，重慶大學(xué)出版社2008年3月出版。這本教材將餐飲管理的基本理論與餐飲服務(wù)的基本知識與技能進(jìn)行了有機(jī)的融合。教材既注重對學(xué)生技能的培養(yǎng)，也為學(xué)生職業(yè)生涯的發(fā)展打下了必要的基礎(chǔ)。在內(nèi)容編寫和版面設(shè)計(jì)上本教材較以往的同類教材有很大的突破，每一章都配有教學(xué)實(shí)踐、本章自測題和相關(guān)的知識與資料鏈接，有關(guān)章節(jié)還附有圖片及表格，充分體現(xiàn)了高職高專教材的知識性、實(shí)用性和趣味性。

全書共分八章，按其內(nèi)容聯(lián)系，大致可以分為四個部分，第一個部分是概述，包括第一章餐飲業(yè)概述和第二章酒店餐飲部門簡介，通過這部分的學(xué)習(xí)，使學(xué)生對餐飲業(yè)和酒店餐飲部門有一個初步的了解，對行業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀和管理特點(diǎn)有一個清楚的認(rèn)識。第二個部分是第三章餐飲服務(wù)技能，主要講述酒店餐飲服務(wù)工作所必須具備的八項(xiàng)基本技能。第三個部分第四章和第五章的中西餐服務(wù)方法和服務(wù)程序。第四個部分是酒店其他的附加餐飲服務(wù)形式，分別是第七章的客房送餐服務(wù)和第八章的酒水服務(wù)，是酒店餐飲服務(wù)形式的有力補(bǔ)充。

根據(jù)教材與學(xué)生實(shí)際，我制定了以下的重點(diǎn)與難點(diǎn)：

1、重點(diǎn)：第三章餐飲服務(wù)技能。重點(diǎn)設(shè)置的依據(jù)是：這是餐飲業(yè)務(wù)的基本技能或技巧。熟練地掌握餐飲服務(wù)基本技能是做好服務(wù)工作，提高服務(wù)質(zhì)量的基本條件，也是后續(xù)課程學(xué)習(xí)的基礎(chǔ)，需要重點(diǎn)講解。

2、難點(diǎn)：培養(yǎng)學(xué)生的服務(wù)意識。難點(diǎn)設(shè)置的依據(jù)是在餐飲服務(wù)基本技能的基礎(chǔ)上，對學(xué)生進(jìn)行職業(yè)教育，強(qiáng)化學(xué)生從事酒店餐飲服務(wù)與管理工作必備的服務(wù)觀念和服務(wù)意識，培養(yǎng)學(xué)生從事酒店餐飲服務(wù)與管理基層工作的基本能力。

四、教法、學(xué)法

（一）教學(xué)設(shè)計(jì)的理念

在進(jìn)行課程設(shè)計(jì)時(shí)，我是以培養(yǎng)學(xué)生的職業(yè)精神為靈魂，以培養(yǎng)學(xué)生的實(shí)踐能力為

根本，以餐飲服務(wù)職業(yè)能力培養(yǎng)為重點(diǎn)，與星級酒店充分合作，基于餐飲服務(wù)工作過程

（二）學(xué)生學(xué)習(xí)情況分析

?？茖W(xué)生自尊心強(qiáng)，但同時(shí)自卑感也重，認(rèn)為自己理論水平不及本科生，職業(yè)技能與職高學(xué)生無異，因此學(xué)習(xí)興趣低，但他們頭腦靈活，接受能力強(qiáng)，課堂氣氛比較活躍，甚至個別學(xué)生課堂表現(xiàn)還很突出。他們對酒店行業(yè)非常熱愛，未來就業(yè)的目標(biāo)也很明確，因此對專業(yè)課的學(xué)習(xí)熱情還是比較高的。在課程講授中要注意多鼓勵他們，端正他們的學(xué)習(xí)態(tài)度，引導(dǎo)他們進(jìn)行思考、探究。?？茖W(xué)生喜歡實(shí)踐課，討厭循規(guī)蹈矩的理論講授，所以在本門課程的學(xué)習(xí)中要盡量多安排實(shí)踐環(huán)節(jié)，即便是理論課的講授也要穿插案例，這樣才會吸引學(xué)生走進(jìn)課堂，認(rèn)真聽講。

（三）教學(xué)方法和學(xué)法指導(dǎo)

為了突出重點(diǎn)，突破難點(diǎn)，講清疑點(diǎn)，使學(xué)生能夠達(dá)到本課程既定的教學(xué)目標(biāo)，下面我再從教法和學(xué)法上談?wù)?。我主要采取了以下教學(xué)方法，其中滲透了學(xué)法指導(dǎo)，做到了互動式教學(xué)。

1、“頭腦風(fēng)暴”法：該教學(xué)法是學(xué)生就某一問題自由發(fā)表意見，它是一種可在最短的時(shí)間里獲得最多的思想、觀點(diǎn)的方法。主要被用于解決沒有固定答案的或者沒有十全十美答案的問題以及根據(jù)現(xiàn)有法規(guī)不能解決的實(shí)際問題。如：當(dāng)餐廳滿座時(shí)，又有賓客要就餐，作為迎賓的你應(yīng)如何處理？客人對菜品不滿意，提出退款，作為服務(wù)員的你應(yīng)該怎樣處理？諸如此類的問題通過學(xué)生之間的討論講解，能讓學(xué)生學(xué)會處理工作中可能遇到的更多的實(shí)際問題。

2、案例教學(xué)法：在課堂上，將酒店餐廳對顧客服務(wù)的各種案例貫穿于教學(xué)中，可以讓學(xué)生把酒店案例與課堂理論知識融為一體，幫助學(xué)生理解教學(xué)內(nèi)容。

3、操作示范法。通過教師現(xiàn)場演示、示范，提高了學(xué)生對專業(yè)服務(wù)技能操作的掌握程度，同時(shí)也注重了教學(xué)內(nèi)容的實(shí)用性。在講授餐飲服務(wù)基本技能章節(jié)時(shí)必須要運(yùn)用操作示范法，讓學(xué)生了解每項(xiàng)技能的操作標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范細(xì)節(jié)，增強(qiáng)學(xué)生實(shí)踐動手能力的規(guī)范化。例如：托盤操作技能、餐巾折花的學(xué)習(xí)等等。

4、情境模擬法：讓學(xué)生在假設(shè)環(huán)境中按某一角色身份進(jìn)行活動，借以達(dá)到教學(xué)目標(biāo)。要根據(jù)教學(xué)要求設(shè)計(jì)一個逼真的工作情境。例如在講授客房送餐服務(wù)這一節(jié)內(nèi)容時(shí)，可以采用這一方法：學(xué)生扮演情境中的客人和服務(wù)員兩個相應(yīng)的角色，按照設(shè)定崗位的職能及服務(wù)內(nèi)容，讓學(xué)生嘗試客房送餐服務(wù)這一工作內(nèi)容。通過角色的扮演和互換，既可以活躍氣氛，又能引起學(xué)生興趣，更能讓學(xué)生明白不同身份、不同角色的要求。

此外，我還通過課后作業(yè)、課堂操作、當(dāng)堂測驗(yàn)、課間座談等途徑掌握學(xué)生的真實(shí)學(xué)習(xí)情況，了解學(xué)生的切實(shí)需要，從而對自己的教學(xué)活動進(jìn)行相應(yīng)的調(diào)整，以達(dá)到預(yù)期的教學(xué)目的和教學(xué)效果。

五、教學(xué)過程

（一）教學(xué)內(nèi)容

本課程包括理論課與實(shí)訓(xùn)課，總課時(shí)為78學(xué)時(shí)，其中理論教學(xué)48學(xué)時(shí)，實(shí)訓(xùn)教學(xué)包括9個項(xiàng)目30學(xué)時(shí)。理論教學(xué)與實(shí)踐教學(xué)比例為1.6:1。具體的教學(xué)內(nèi)容組織安排如下表：

第一章餐飲業(yè)概述主要介紹餐飲業(yè)的基本特征、餐飲業(yè)在國民經(jīng)濟(jì)中的地位和作用；重點(diǎn)講述中西餐飲業(yè)的發(fā)展歷史、現(xiàn)狀、發(fā)展趨勢以及現(xiàn)代餐飲業(yè)的基本形態(tài)。

第二章酒店餐飲部門簡介主要介紹酒店餐飲部在酒店經(jīng)營中的地位和任務(wù)；餐飲部在酒店經(jīng)營過程中生產(chǎn)、銷售、服務(wù)等三方面的特點(diǎn)，以及酒店餐飲部的內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)；餐飲部各部門的職能、餐飲服務(wù)人員的崗位職責(zé)。

第三章餐飲服務(wù)技能主要闡述了餐飲服務(wù)人員在工作中涉及的餐飲服務(wù)基本技能。

第四章中餐廳服務(wù)主要闡述了中餐廳服務(wù)崗位及職責(zé)、中餐零點(diǎn)服務(wù)、團(tuán)隊(duì)服務(wù)的特點(diǎn)、主要內(nèi)容、服務(wù)方式和服務(wù)程序。

第五章西餐廳服務(wù)主要闡述了西餐廳服務(wù)崗位設(shè)置及崗位職責(zé)標(biāo)準(zhǔn)，以及咖啡廳早餐服務(wù)、西餐扒房服務(wù)的特點(diǎn)、主要內(nèi)容、服務(wù)方式和服務(wù)程序。

第七章客房送餐服務(wù)主要介紹了客房送餐服務(wù)內(nèi)容和客房送餐菜單；客房送餐服務(wù)崗位及職責(zé)；客房訂餐、送餐、收餐服務(wù)規(guī)范及客房送餐服務(wù)注意事項(xiàng)。

第八章酒水服務(wù)主要介紹酒店酒水服務(wù)的基本知識及相關(guān)服務(wù)技能、規(guī)范。具體涉及宴會、餐廳部門的酒水服務(wù)。

對酒店餐飲服務(wù)技能這一重點(diǎn)，我們在教學(xué)中進(jìn)一步加強(qiáng)學(xué)生的技能訓(xùn)練，緊密聯(lián)系生產(chǎn)實(shí)踐第一線的實(shí)際，把實(shí)踐性教學(xué)貫穿于技能型人才培養(yǎng)的全過程。使學(xué)生真正的重在訓(xùn)練、重在實(shí)踐，更好的掌握餐飲服務(wù)技能。

對培養(yǎng)學(xué)生的餐飲服務(wù)理念這一難點(diǎn)，我們在理論教學(xué)中，通過案例教學(xué)幫助學(xué)生樹立正確的服務(wù)理念，形成良好的職業(yè)習(xí)慣。

（二）實(shí)踐教學(xué)

在開展實(shí)踐教學(xué)時(shí)，校內(nèi)實(shí)踐環(huán)節(jié)強(qiáng)調(diào)仿真性，從場地布置、設(shè)施設(shè)備、職業(yè)語言、操作流程、時(shí)間控制等方面都要盡量模仿行業(yè)和企業(yè)經(jīng)營的實(shí)際情況，使學(xué)生受到職業(yè)氣氛的熏陶和感染，增強(qiáng)其職業(yè)適應(yīng)性；校外課程見習(xí)強(qiáng)調(diào)實(shí)戰(zhàn)性，根據(jù)課程我們在第六學(xué)期安排讓學(xué)生在校外實(shí)習(xí)基地（四星級酒店）進(jìn)行崗位技能見習(xí)。

校內(nèi)實(shí)訓(xùn)條件：現(xiàn)建有校內(nèi)實(shí)驗(yàn)室1個，即模擬酒店實(shí)驗(yàn)室，基本具備了模擬酒店餐飲實(shí)際業(yè)務(wù)操作全過程的實(shí)訓(xùn)環(huán)境，能夠滿足專業(yè)教學(xué)實(shí)訓(xùn)的部分需要。

校外實(shí)習(xí)條件：近年來，酒店管理專業(yè)與我市的幾個酒店建立了穩(wěn)定、運(yùn)行良好、并有保障機(jī)制的校外教學(xué)實(shí)習(xí)基地，其中絕大部分是四星級酒店，為本專業(yè)提供了全真的教學(xué)環(huán)境和條件，很好地滿足了教學(xué)需求。即按照教學(xué)進(jìn)度或者教學(xué)內(nèi)容的要求，分別安排學(xué)生到餐飲企業(yè)短期見習(xí)，使學(xué)生在見習(xí)過程中掌握理論知識，將所學(xué)的理論知識運(yùn)用到實(shí)訓(xùn)過程中，達(dá)到理論與實(shí)踐相結(jié)合的目的。

（三）教學(xué)環(huán)節(jié)

下面，我再具體來談?wù)勥@門課的教學(xué)環(huán)節(jié)安排。

為了更好地突出重點(diǎn)，條理清晰，緊湊合理，最大限度地調(diào)動學(xué)生參與課堂，我這樣設(shè)計(jì)教學(xué)環(huán)節(jié)：

（1）導(dǎo)入新課：（3-5分鐘）根據(jù)本節(jié)課的教學(xué)內(nèi)容，可以采用小故事、小案例、復(fù)習(xí)導(dǎo)入或提問上節(jié)課知識等不同方法進(jìn)行新課導(dǎo)入。

（2）講授新課：（30-50分鐘）結(jié)合教材內(nèi)容重難點(diǎn)和學(xué)生實(shí)際，利用多媒體，使抽象的知識具體化，枯燥的知識生動化，乏味的知識興趣化來進(jìn)行新課的講授。

（3）課堂練習(xí)：（30-40分鐘）當(dāng)堂課講授的理論知識，當(dāng)堂課來進(jìn)行實(shí)踐操作，然后根據(jù)學(xué)生的完成情況，作出評價(jià)。

（4）課堂討論：（15-20分鐘）根據(jù)案例或教材上的閱讀資料，進(jìn)行小組討論和分析。

（5）課堂小結(jié)：（2-5分鐘）強(qiáng)化認(rèn)識。（6）布置作業(yè)：（2-3分鐘）鞏固所學(xué)。

板書設(shè)計(jì)：注重系統(tǒng)直觀清晰，書寫內(nèi)容主干知識

（四）教學(xué)手段

1、根據(jù)教學(xué)大綱和教材內(nèi)容，制作了本門課程的教學(xué)課件，還為學(xué)生準(zhǔn)備了教學(xué)的專題片，運(yùn)用電腦、VCD光碟等多種手段進(jìn)行教學(xué)。

2、實(shí)物展示、圖片展示

3、利用模擬酒店實(shí)驗(yàn)室、運(yùn)用仿真教學(xué)環(huán)境，優(yōu)化教學(xué)過程，提高教學(xué)質(zhì)量和效率。

六、課程的考核

考試形式變革，不以單純的試卷考試為依據(jù)，將課堂提問、案例分析、餐飲模擬操作成績納入考核范圍，促進(jìn)學(xué)生綜合素質(zhì)的提升。

學(xué)生期末成績(100%)=平時(shí)課堂實(shí)踐操作分?jǐn)?shù)(30%)+期中案例分析分?jǐn)?shù)(20%)+期末模擬操作成績(50%)

第四篇：餐飲服務(wù)與管理 重點(diǎn)

餐飲服務(wù)與管理

第一章 餐飲管理概述

? 第一節(jié) 餐飲業(yè)發(fā)展概況

? 什么是餐飲業(yè)？

? 餐飲業(yè)是利用餐飲設(shè)施為客人提供餐飲實(shí)物產(chǎn)品和餐飲服務(wù)的生產(chǎn)經(jīng)營性行業(yè)。

(二)中國餐飲的特點(diǎn)

? 食物原料選取的廣泛性 ? 進(jìn)食選擇的豐富性 ? 菜肴制作的靈活性 ? 區(qū)域風(fēng)格的歷史傳承性

（三）中國八大菜系

? 四川菜： 簡稱川菜 ? 山東菜： 簡稱魯菜 ? 廣東菜： 簡稱粵菜 ? 江蘇菜： 簡稱蘇菜 ? 福建菜： 簡稱閩菜 ? 湖南菜： 簡稱湘菜 ? 安徽菜： 簡稱徽菜 ? 浙江菜： 簡稱浙菜

四、餐飲業(yè)發(fā)展趨勢

1、當(dāng)代人對餐飲的要求

?（1）營養(yǎng)上的全面、平衡 ：健康、營養(yǎng)、環(huán)保、綠色 ?（2）衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)方面的高標(biāo)準(zhǔn)、嚴(yán)要求 ?（3）對用餐環(huán)境的要求 ?（4）餐飲服務(wù)的規(guī)范化和個性化

2、餐飲業(yè)發(fā)展趨勢 ?（1）產(chǎn)品、經(jīng)營的創(chuàng)新 ?（2）服務(wù)兩極化 ?（3）連鎖化經(jīng)營的進(jìn)一步發(fā)展 ?（4）管理手段現(xiàn)代化 ?（5）綠色餐飲興起 ?

1、定義

? 商業(yè)綜合型餐飲服務(wù)企業(yè)，即指為滿足餐飲市場需求和獲取商業(yè)利潤而銷售餐飲產(chǎn)品的工商企業(yè)。? 零點(diǎn)餐廳: ? 指賓客隨點(diǎn)隨吃,自行付款的餐廳。

? 食品精美、服務(wù)高雅、裝飾華麗、環(huán)境舒適的桌式服務(wù)餐廳。? 宴會廳：

? 能提供制作講究的配套菜肴，可供中餐宴會、西餐宴會、雞尾酒會、冷餐酒會等使用。? 特色餐廳

? 風(fēng)味餐廳：專門制作一些富有地方特色菜式的食品餐廳。餐廳在取名上也頗具地方特色。

? 海鮮餐廳：以鮮活海、河鮮產(chǎn)品為主要原料烹制食品的餐廳。

? 野味餐廳：以山珍、野生動物為原料的餐廳，特別是春、秋、冬季很受歡迎。? 扒房

? 酒店里最正規(guī)的高級西餐廳，主要供應(yīng)牛扒、羊扒、豬扒、西餐大菜、特餐，同時(shí)還可舉辦西餐宴會等。? 西餐廳

? 向客人提供西式菜式及服務(wù)的餐廳。西餐大體上分為西歐和東歐兩大，西歐以法國最為著名，此外還有英式、意式等等；東歐以捷克、俄羅斯為代表。? 咖啡廳

? 咖啡廳是一種規(guī)格較低的西餐廳，供應(yīng)的食品比較簡單?？Х葟d服務(wù)迅速，營業(yè)時(shí)間長，一般早、午、晚三餐都營業(yè)。? 自助餐廳

? 餐廳事先將食物、酒水和餐具準(zhǔn)備好，由顧客根據(jù)自己的口味和喜好自行選擇，然后再端到自己選定的餐桌上，而服務(wù)員只提供一些引導(dǎo)、輔助性的服務(wù)。?

1、定義

? 商業(yè)單一型餐飲服務(wù)企業(yè)，即指以經(jīng)營餐飲為手段，以獲取商業(yè)利潤為目的的餐飲工商企業(yè)。

? 一般為獨(dú)立經(jīng)營，規(guī)?？纱罂尚?，以提供某種風(fēng)味食品為主，并可用連鎖方式發(fā)展的社會餐飲企業(yè)。?

1、定義

? 非完全商業(yè)型餐飲服務(wù)企業(yè)，是指在諸如公共性或民營的工商企業(yè)、醫(yī)院、學(xué)校、幼兒園或監(jiān)獄等機(jī)構(gòu)內(nèi)，為某一特定人群提供有限食品服務(wù)的營利性、非營利性或非完全營利性餐飲服務(wù)設(shè)施。

一、餐飲企業(yè)組織結(jié)構(gòu)

?

1、小型飯店餐飲部的組織結(jié)構(gòu)：比較簡單，分工不宜過細(xì)

2、中型飯店餐飲部組織結(jié)構(gòu)

3、大型飯店餐飲部組織結(jié)構(gòu)

4、獨(dú)立餐館組織機(jī)構(gòu)

2、餐飲企業(yè)的生產(chǎn)特點(diǎn)

餐飲生產(chǎn)屬于個別訂制生產(chǎn) – 生產(chǎn)過程時(shí)間短 – 生產(chǎn)量難以預(yù)測

– 餐飲產(chǎn)品易變質(zhì)、腐爛。– 餐飲產(chǎn)品的口味難以有統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn) – 生產(chǎn)過程業(yè)務(wù)環(huán)節(jié)多，管理難度大

一、菜單與菜譜

1、菜單:是指餐廳中使用的可供客人選擇的所有菜目的一覽表。?

2、菜譜：是描述某一菜品制作方法過程的說明。

二、菜單的內(nèi)容 ?

1、菜品的名稱 ?

2、菜品份額和價(jià)格 ?

3、菜品介紹 ?

4、推銷性信息

?、宴會菜單: 餐飲企業(yè)根據(jù)主辦單位或主辦人的意圖和要求，賓客的民族地域、飲食習(xí)慣及口味特點(diǎn)、消費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)格和程序而特別制定的菜單。

? 按客人預(yù)訂標(biāo)準(zhǔn)和要求定制設(shè)計(jì)，檔次規(guī)格較高，裝幀制作精美考究，菜單上無定價(jià)。菜單的種類

? 根據(jù)傳統(tǒng)形式劃分

1、固定菜單

2、應(yīng)時(shí)菜單

3、循環(huán)菜單

?

（一）餐飲產(chǎn)品價(jià)格的構(gòu)成

餐飲產(chǎn)品的價(jià)格由四大部分構(gòu)成：成本、費(fèi)用、稅金和利潤。

產(chǎn)品成本：包括菜肴主、料輔料和調(diào)料構(gòu)成的原料成本和燃料成本兩部分。

費(fèi)用：包括人工成本、管理費(fèi)用、經(jīng)營費(fèi)用、財(cái)務(wù)費(fèi)用等。

稅金：包括營業(yè)稅、城建稅、教育附加稅等。

利潤：指一定時(shí)期內(nèi)營業(yè)收入額扣減去成本、費(fèi)用和稅金后的余額。

毛利：是指餐飲產(chǎn)品價(jià)格中費(fèi)用、稅金和利潤構(gòu)成的部分，是餐飲產(chǎn)品價(jià)格減去成本后的差額。所有餐飲產(chǎn)品價(jià)格還可表示為原料成本與毛利之和。

產(chǎn)品價(jià)格=產(chǎn)品成本+毛利

二、托盤的操作方法(一)輕托（胸前托）五個步驟：

1、理盤——根據(jù)不同的用途選擇好托盤，并將其洗凈、擦干。為了使托盤的衛(wèi)生達(dá)到地菌要求，還可以在盤內(nèi)墊上經(jīng)過消毒的茶巾或?qū)Ｓ帽P布，盤布要平，正，四邊與盤底相齊。整理后的托盤，既要整潔美觀，又要避免盤內(nèi)的筆品滑動。在盤布上灑些水可防止物品滑動。

2、裝盤

——將重物，高物擺放在里面，輕物，低物在外面 ——先上桌放在外面，后用物品在里面下面 要求：重量分布均勻，力求平衡。

3、托送：

——左腳向前一步，站成弓形，上身前傾，將左手掌放在臺面下方，右手將托盤拉出臺面1/3，將左手托住盤底；

——輕托左手向上彎曲，小臂垂直于左胸前，肘部離腰部約15公分，掌心向上，五指分開，以大拇指端到掌根部S位和其余四指托住盤底，手掌自然形成凹形托住盤底。

——平托于胸前，位于二、三粒衣扣之間，左手臂自然彎曲90度。

4、行走:頭正肩平，上身挺直，兩眼注視前方，腳步輕捷穩(wěn)健

5、落盤：先放工作臺上，右腳先向前一步，上身前傾，左手與臺面處于同一平面，用右手相助向前輕推，左手慢慢收回，將托盤全部放平在臺面上。

（二）、酒的分類 ?

1、按制造方法分

（1）(1)釀造酒（2）蒸餾酒（3）配制酒

2、按酒精含量分（1）高度酒（2）中度酒（3）低度酒

3、按商業(yè)經(jīng)營分類（1）白酒（2）黃酒

（3）果酒（4）藥酒（5）啤酒

2、外國蒸餾酒

?（1）白蘭地（Brandy）?（2）威士忌（Whisky）?（3）伏特加（Vodka）?（4）朗姆酒(Rum)?（5）金酒(Gin)（6）特吉拉(Tequi

二、餐巾花的種類 按擺放和造型分： 1杯花 2 盤花 按餐巾花造型的外觀分： 植物類 動物類 實(shí)物類

二、中餐宴會服務(wù) 中餐宴會服務(wù)分四大環(huán)節(jié)： A.宴會前準(zhǔn)備工作 B.宴會迎賓服務(wù) C.宴會就餐服務(wù) D.宴會結(jié)束工作

1、采購概述

食品原料的采購就是根據(jù)餐飲生產(chǎn)需要，以合理的價(jià)格購進(jìn)數(shù)量、質(zhì)量合用的食品原材料。采購包括訂貨和購買兩層意義。? 采購規(guī)格書

? 是以書面的形式對餐飲部要采購的食品原料等規(guī)定具體的質(zhì)量、規(guī)格等要求的采購書面標(biāo)準(zhǔn)。? 餐飲儲存管理的基本要求

?（1）保證食品原料庫存數(shù)量適宜。?（2）科學(xué)儲存保管，保證食品原料的質(zhì)量 ?（3）制定工作程序、嚴(yán)格管理制度。?（4）做好出入庫管理、完善帳務(wù)手續(xù)。?

一、品牌及餐飲品牌

? 品牌是指組織及其提供的產(chǎn)品或服務(wù)的有形和無形的綜合表現(xiàn)，其目的是借以辨認(rèn)組織產(chǎn)品或服務(wù)，并使之同競爭對手的產(chǎn)品或服務(wù)區(qū)別開來。

? 品牌是企業(yè)或品牌主體（包括城市、個人等）一切無形資產(chǎn)總和的全息濃縮，而“這一濃縮”又可以以特定的“符號”來識別；它是主體與客體，主體與社會，企業(yè)與消費(fèi)者相互作用的產(chǎn)物。?

一、連鎖經(jīng)營概述 ? 連鎖經(jīng)營是指經(jīng)營同類或服務(wù)的若干個店鋪，以一定的形式組成一個聯(lián)合體，在整體規(guī)劃下進(jìn)行專業(yè)化分工，并在分工的基礎(chǔ)上實(shí)施集中化管理，使復(fù)雜的商業(yè)活動簡單化，以獲取規(guī)模效益。?

一、廚房產(chǎn)品質(zhì)量概念

? 廚房產(chǎn)品即廚房各部門加工生產(chǎn)的各類冷菜、熱菜、點(diǎn)心、甜品、湯羹以及水果盤等。其質(zhì)量的好壞優(yōu)劣，既反映了廚房生產(chǎn)、管理人員的技術(shù)素質(zhì)和管理水平，又反映了就餐環(huán)境及服務(wù)的水平。? 產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)內(nèi)涵 ? 色澤 ? 香氣 ? 味道 ? 形態(tài)

? 質(zhì)地: 酥、脆、韌、嫩、爛、器皿、溫度、聲音、營養(yǎng)衛(wèi)生 ?

二、廚房產(chǎn)品質(zhì)量管理 ?

（一）階段標(biāo)準(zhǔn)控制法 ?

1、食品原料階段控制要領(lǐng) ?

2、食品生產(chǎn)階段控制要領(lǐng)： ?

3、食品銷售階段控制要領(lǐng)： ?(二)崗位職責(zé)控制法 ?(三）重點(diǎn)控制法 問題：

客人喝醉酒怎么辦？ 如果宴席中停電怎么辦？ 如果上錯菜怎么辦?

第五篇：餐飲服務(wù)與管理 試題

2014秋《餐飲服務(wù)與管理》第二次月考

姓名____________ 班級__________

一、單項(xiàng)選擇。（每個2分，共28分）

1、（）是人類生存與發(fā)展的基礎(chǔ)。

A、空氣 B、餐飲 C、住宿 D、娛樂

2、以下白酒屬于清香型的有（）

A.貴州茅臺酒 B.古井貢酒 C.五糧液 D.山西汾酒 3.由我國政府宴請來賓時(shí)（）。

A．我國國旗掛上方，外國國旗掛下方 B．我國國旗掛左方，外國國旗掛右方 C．兩國國旗并列排放，不分上下左右 D．我國國旗掛右方，外國國旗掛左方 4．如果賓客有被冷落、怠慢的感受，是因?yàn)榉?wù)員（）。

A．待客不誠實(shí) B．待客不主動 C．態(tài)度咄咄逼人 D．缺乏修養(yǎng)

5、服務(wù)員通常應(yīng)做到：客到、（）到、毛巾到。A．微笑到 B.酒到 C.茶到 D.菜到

6、向客人示酒時(shí)，左手托住瓶底右手握住瓶頸，使瓶口朝上或傾斜（）。A．15度 B．30度 C．45度 D．60度

7、中餐宴會，撤換骨盤子時(shí)應(yīng)站在（）開始，按順時(shí)針方向進(jìn)行。A．主人右邊 B．主賓右邊 C．副主人右邊 D．副主賓右邊

8、（）是飯店承辦的某些大型活動的告示和指南，通常用于大中型的宴請活動、大型會議等。

A．迎賓臺 B．簽到臺 C．指示牌 D．致辭臺

9、凡使用冰桶的酒，從冰桶取出時(shí)，應(yīng)以一塊布巾（）。A．包住瓶身 B．包住瓶口 C．包住左手 D．包住右手

10、以下哪一種服務(wù)方式是一種非常豪華的服務(wù)，最能吸引賓客的注意力，給賓客的個人照顧較多的。（）

A.英式服務(wù) B.法式服務(wù) C.俄式服務(wù) D.美式服務(wù) 11.下列屬于后臺服務(wù)員的是（）

A.值臺員 B.迎賓員 C.傳菜員 D.引座員 12.上菜要求中，當(dāng)冷菜用到剩多少時(shí)開始上熱菜（）

A.1∕3-1∕2 B.1∕5 C.1∕2 D.全部吃完

13、以下哪種斟香檳酒的方法是正確的（）

A.分兩次斟完一杯 B.沿杯壁斟 C.用干凈的餐巾布包住酒瓶 D.瓶口搭在杯口上

14、具有開胃作用，一般不會是湯類，通常在主菜前食用的是（）A.頭盆 B.甜品 C.色拉 D.面包

二、多選題。（每題4分，共28分）

1．以下使餐飲服務(wù)服務(wù)員易于實(shí)現(xiàn)的產(chǎn)品有（）等。A、桌椅 B、餐具 C 菜肴 D、酒水

2、宴會按菜食酒類和用餐方式劃分，以下正確的有（）

A.傳統(tǒng)宴會 B.國宴 C.冷餐會 D.雞尾酒會 E.自助餐宴會

3、中餐從主賓位開始的服務(wù)的是（）（）A.擺臺 B.拉椅讓座 C.斟酒 D.上菜 E.分菜

4、幾種物品同時(shí)裝盤，應(yīng)該（）。

A、重物、高物放在外檔 B、輕物低物放在盤的外檔 C、重物高物放在里檔

5、下列餐巾花選擇和應(yīng)用正確的是（）

A.選用杯花時(shí)，主位稍高 B.接待日本客人宜選用荷花

C.婚禮可用鴛鴦型餐巾 D.餐巾觀賞面可以隨意朝向哪里

6、下列講法正確的是（）

A.大型隆重正式宴會，一般在宴會廳周圍擺放盆景花草。B.國宴不要求張燈結(jié)彩或做過多裝飾。

C.國宴規(guī)格最高，進(jìn)行中會奏國歌，升國旗。

D.為客人斟酒水，根據(jù)客人的要求斟倒各自喜歡的酒水。

7、點(diǎn)菜服務(wù)時(shí)，信奉（）的人，不宜推銷豬肉類菜肴。A．道教 B．佛教 C．伊斯蘭教 D．天主教

三、判斷題（每個3分，共15分）

1、餐飲經(jīng)營有特色的飯店，其餐飲收入僅次于客房收入。（）

2、上菜時(shí)若配有佐料，應(yīng)先上菜后上佐料。（）

3、餐飲企業(yè)應(yīng)通過增加服務(wù)項(xiàng)目、延長營業(yè)時(shí)間、提高菜肴價(jià)格等方法努力提高餐飲銷售量。（）

4、為客人結(jié)賬時(shí)，如客人是簽單結(jié)賬帳，只需核對客人的房號就行了。（）

5、語言是人與人溝通、交流的工具，餐廳的優(yōu)質(zhì)服務(wù)需要運(yùn)用語言來表達(dá)。（）

四、填空題。（每空2分，共12分）

1、宴會按餐別分有、、、等。

2、分菜的方式主要有：轉(zhuǎn)盤式分菜、旁桌式分菜、、。

五、簡答題。（22分）

1、簡述中餐午、晚餐服務(wù)程序。（10分）

2、中餐迎賓服務(wù)程序。（5分）

3、西餐零點(diǎn)擺臺程序？（7分）

六、論述題。（15分）

某餐廳一桌吃火鍋的客人已在就餐過程中，客人看鍋下的火小了，要招呼服務(wù)員添些酒精。服務(wù)員走過來看火像是“滅”了，就直接把酒精倒在酒精爐里，火苗“呼”地一下竄了出來，客人嚇得急忙跳開，險(xiǎn)些把桌子碰翻，服務(wù)員忙拿濕毛巾壓在上面，才把火熄滅。試分析服務(wù)員應(yīng)吸取哪些教訓(xùn)？

七、案例分析（共15分）

一天，北京某酒店張燈結(jié)彩，充滿熱鬧的氣氛。原來今晚有一盛大宴會，各國在京的大商人將匯聚一堂，聽取某大公司總經(jīng)理關(guān)于尋找合作伙伴的講話。

會后，客人被請到大宴會廳。每張桌上都放著一盆大繡球的黃澄澄的菊花插花，遠(yuǎn)遠(yuǎn)望去甚是可愛。客人按指定的桌位一一坐定，但引座小姐發(fā)現(xiàn)，仍有數(shù)名客人不知何因站在桌前不入座。她上前了解，原來這幾位是法國人，認(rèn)為黃菊花是不吉利的，不肯入座。引座小姐趕緊取走插花，趕緊換上紅玫瑰，并向客人表達(dá)真切的歉意?？腿四樕D時(shí)轉(zhuǎn)愁為喜，樂滋滋地坐下了。

試分析宴會準(zhǔn)備過程中有哪些環(huán)節(jié)沒有做好？餐廳插花及餐巾花應(yīng)如何選擇和運(yùn)用？