第一篇：餐具市場(chǎng)調(diào)研

餐具用于分發(fā)或攝取食物的器皿和用具。餐具包括成套的金屬器具、陶瓷餐具、茶具酒器、玻璃器皿、盤(pán)碟和托盤(pán)以及五花八門(mén)、用途各異的各種容器和手持用具。

日常餐具以瓷器餐具最多，瓷器餐具按制作原料又分白瓷餐具、骨瓷餐具、貝瓷餐具、鎂質(zhì)瓷、強(qiáng)化瓷等，其中骨瓷餐具市場(chǎng)上較為流行。

可以說(shuō)，一套精美的餐具也是佐餐的視覺(jué)享受之一。而餐具之于菜，就好似錦服之于女人，雖說(shuō)粗服不掩國(guó)色，但華服更可與美人相得益彰。

餐具是指用于分發(fā)或攝取食物的器皿和用具。餐具包括成套的金屬器具、陶瓷餐具、茶具酒器、玻璃器皿、盤(pán)碟和托盤(pán)以及五花八門(mén)、用途各異的各種容器和手持用具。

一、前期市場(chǎng)調(diào)研

1.餐具發(fā)展史

新石器時(shí)期：人類(lèi)學(xué)會(huì)燒制陶器。陶罐的問(wèn)世，也正是飲具和食具的誕生之日，它具有飲具和炊具的雙重作用。以后又演化出專(zhuān)門(mén)的飲具和食具。此后出現(xiàn)陶鼎，陶豆。晚期，出現(xiàn)灶，釜，鼎，甑，鬲，缽，碗，盆，盤(pán)，杯，罐，斗等。材料：多為泥土燒制。

從形態(tài)、藝術(shù)地角度看，由于各地環(huán)境、生業(yè)經(jīng)濟(jì)、生活方式等方面的不同，各地陶器的形態(tài)也千差萬(wàn)別、異彩紛呈，共同構(gòu)成了一幅瑰麗的畫(huà)卷。

河姆渡文化時(shí)期：食器主要是陶缽和陶碗。以后又出現(xiàn)陶鬲。

龍山文化時(shí)期：出現(xiàn)專(zhuān)用酒器：陶鬹。進(jìn)食器：餐匙（當(dāng)時(shí)稱匕），以獸骨為材料。商周－春秋時(shí)期：青銅飲食器具主要分三類(lèi)：飲器，食器，酒具。

飲器：鼎，鬲，簋等。

酒器：爵，觚，觥，尊，觶，斝，盉，鈁，壺，卣，鐘，方彝等。

食器：簋，敦，豆，瓿，盤(pán)等。

漆食器類(lèi)：碗，豆，盤(pán)，杯，樽，壺，鈁，羽觴，卮，匕，勺等。

春秋晚期出現(xiàn)刀，勺，叉，箸。匕和斗，也用來(lái)熨衣服，一直沿用至唐朝。

許多精餐具多為貴族王侯使用，或者是祭祀時(shí)候使用，平民多用簡(jiǎn)單的泥土燒制的陶器。秦漢時(shí)期：基本延續(xù)春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期的餐具，但已經(jīng)有許多變化，特別是融入了胡風(fēng)。代表餐具有：釜，甑，碗，盤(pán)，杯，壺，盒，罐，盆，勺，箸。許多精品餐具多為貴族王侯使用，或者是祭祀時(shí)候使用。

魏晉南北朝隋唐時(shí)期：此時(shí)期多為銅，金，銀器。代餐具有：金盞，金匕，銅樽。鎏金雙鴛團(tuán)花銀盆，菱花形銀盆，青釉印紋形罐，越窯海棠式碗，越窯劃花酒注（習(xí)稱執(zhí)壺，飲酒器）。茶具開(kāi)始興起：碗，杯，還有用酒器來(lái)飲茶。碗杯為金，錫或陶瓷材料。代表有越州碗，白瓷甌。

茶壺在西晉時(shí)候出現(xiàn)。

此時(shí)期是民族大融合時(shí)期，因?yàn)椴途呶幕彩呛闺s糅，互相影響。尤其是唐朝時(shí)期文人力量的興起，帶動(dòng)了喝茶，飲酒的習(xí)俗。

宋朝－明朝：此時(shí)期多為陶瓷餐具，最有名的是景德鎮(zhèn)陶瓷。代表餐具有：越窯劃花酒注，永樂(lè)青花壓手杯，成化斗彩人物杯。次時(shí)期茶具興盛。茶具與酒具完全分開(kāi)。茶具：宋代有

素漆托盞（小碗），黑盞。元代有景德鎮(zhèn)青花茶具，明代有宜興紫砂陶。此外還有銅器，銀器，錫器，金器，玉器，水晶，瑪瑙等。茶具上繪有白鶴飛翔，游龍戲鳳，翠鳥(niǎo)舒翼，彩蝶戀花，人物美女，花卉，山水畫(huà)等。宋代陶瓷業(yè)發(fā)達(dá)，有官窯和民窯。元明清三代：青花瓷，五彩瓷，粉彩瓷，琺瑯等彩瓷。

明代以后才把箸改稱筷子。

許多精品餐具多為貴族王侯使用，或者是祭祀時(shí)候使用。文人群體成為一股不可小視的力量，并日漸主導(dǎo)或影響潮流，尤其表現(xiàn)在茶餐具上。

普通百姓和中下地主階層多使用民窯燒制的餐具。

清朝：帶來(lái)了滿族的一些飲食特色，但最終被漢化，大體上延續(xù)明朝餐具，在陶瓷業(yè)上有所發(fā)展，但輝煌已不如前。末期，西方飲食進(jìn)入中國(guó)，餐具也隨之變化。

盤(pán)：從古至今，盤(pán)都是餐桌上必不可少的器具。

碗：大一些的碗叫盂，沒(méi)有圈足的碗叫缽。

盆：盆的功能和盤(pán)一樣，但是比盤(pán)更大、更深。

調(diào)查結(jié)論 我國(guó)餐具發(fā)展時(shí)間比較久遠(yuǎn)，各式各樣碗碟的設(shè)計(jì)在各個(gè)時(shí)期發(fā)展中都有不同程度的體現(xiàn)，通過(guò)對(duì)史上各個(gè)時(shí)期的餐具調(diào)研，在古代一般餐具都分為兩類(lèi)，一類(lèi)設(shè)計(jì)比較大眾化一點(diǎn)，為普通民眾使用，一類(lèi)做工更為精致，裝飾技巧更為先進(jìn)，是為貴族所使用的。造型各個(gè)時(shí)期由各個(gè)時(shí)期特點(diǎn)，有仿自然形態(tài)的偏于裝飾性的。也有簡(jiǎn)約大方符合現(xiàn)代造型的盤(pán)碟出現(xiàn)。

2.餐具品牌分析

3.餐具的種類(lèi)與材質(zhì)

（1）竹木餐具：竹木餐具的最大優(yōu)點(diǎn)是取材方便，且沒(méi)有化學(xué)物質(zhì)的毒性作用。但是它們的弱點(diǎn)是比其它餐具容易污染、發(fā)霉。假如不注意消毒，易引起腸道傳染病。

（2）紙制餐具：它是采用特殊紙制成的一次性餐具，使用后即可扔掉，不會(huì)傳染疾病。不過(guò)，扔掉的紙餐具會(huì)污染環(huán)境。

（3）塑料餐具 ：具有很強(qiáng)的耐水性，但具有氯乙烯致癌物。目前，專(zhuān)家們正在設(shè)法降低無(wú)毒塑料的生產(chǎn)成本，使無(wú)毒塑料制品迅速普及。

（4）玻璃餐具：玻璃餐具清潔衛(wèi)生，一般不含有毒物質(zhì)。但玻璃餐具易碎有時(shí)也會(huì)“發(fā)霉”。這是因?yàn)椴ＡчL(zhǎng)期受水的侵蝕，會(huì)生成對(duì)人體健康有害的物質(zhì)，要經(jīng)常用堿性洗滌劑洗除。

（5）陶瓷餐具：陶瓷餐具被公認(rèn)為是無(wú)毒餐具，但近年來(lái)也有瓷器餐具使用中

毒的報(bào)告。原來(lái)有些瓷器餐具的漂亮外衣(釉)中含有鉛。

（6）鐵質(zhì)餐具：鐵參與人體中血紅蛋白的合成，是人體不可缺少的一種微量元

素，因而使用鐵質(zhì)餐具具有益于身體健康。但鐵器易生銹，而鐵銹可引起惡心、嘔吐、腹瀉、心煩、食欲不佳等疾病。

（7）鋁制餐具：無(wú)毒輕巧耐用，物美價(jià)廉，但鋁在人體內(nèi)積累過(guò)多，有加速衰老的作用，對(duì)人的記憶力也有一定得不良影響。

（8）不銹鋼餐具：美觀大方、輕便好用、耐腐蝕不生銹，頗受人們青睞。但它被酸性物質(zhì)污染或砂紙、細(xì)沙等硬物打磨后，也會(huì)生銹。使用前，如在不銹鋼餐具表面涂上一層植物油，并在火上烘烤，即可防止生銹，延長(zhǎng)其使用壽命。

（9）銅制餐具：現(xiàn)在不少人使用銅餐具、銅壺、銅匙、銅火鍋等。在銅餐具表面上，?？煽吹揭恍┧{(lán)綠色的粉末，人們叫它銅銹。它是銅的氧化物，是無(wú)毒的。但是為了清潔起見(jiàn)，在裝食物前，最好還是將銅餐具的表面用砂紙磨光。

（10）磁性餐具：使用帶有磁性的餐具有保健的功能，因而這種餐具十分的暢銷(xiāo)。、（11）可食用餐具：這種餐具是一項(xiàng)高技術(shù)新材料的新型環(huán)保產(chǎn)品，是用植物面粉為基礎(chǔ)材料，在高溫、高壓下經(jīng)分子縮聚反應(yīng)一次成型的餐具。在展會(huì)上展出的主要產(chǎn)品有各種型號(hào)的餐盒、碗、杯子、盤(pán)子、筷子和西餐用的刀、叉、勺等系列產(chǎn)品。目前，這種產(chǎn)品是國(guó)家重點(diǎn)推廣發(fā)展的綠色環(huán)?？裳h(huán)利用的新型食品包裝產(chǎn)品。

（12）密胺餐具：又稱仿瓷餐具、美耐皿，由密胺樹(shù)脂粉加熱加壓鑄模而成。密胺餐具原料為三聚氰胺甲醛樹(shù)脂，其特征：

一、三聚氰胺甲醛模塑粉是無(wú)臭.無(wú)味,無(wú)毒;二、三聚氰胺甲醛塑料的表面硬度高,有光澤,耐刻劃;

三、有自熄性,防火,耐沖擊,耐開(kāi)裂性好;

四、高溫,高濕穩(wěn)定性好,耐溶劑性好,耐堿性較好。禁止直接于火上烘烤，不能用鋼絲球擦拭，不宜在微波爐內(nèi)使用，用清洗液定期浸泡后清洗。廣泛應(yīng)用于餐具、日常生活用品件等方面，價(jià)格較低。

4.餐具的發(fā)展趨勢(shì)

（1）實(shí)用性：據(jù)調(diào)查，現(xiàn)代都市人的生活節(jié)奏加快了。因此，人們對(duì)餐具的要求也提高了，就是說(shuō)，現(xiàn)代人對(duì)餐具的實(shí)用功能越來(lái)越重視。由此，我們可以看到，現(xiàn)在最流行的一類(lèi)餐具在功能設(shè)計(jì)上很講究“實(shí)用”。這類(lèi)餐具突出了自身的功能性，并以“使用為主、裝飾為輔”的原則進(jìn)行設(shè)計(jì)，造型簡(jiǎn)潔的餐具頗受一些工作繁忙的消費(fèi)者喜愛(ài)，尤其是白領(lǐng)階層。

（2）易明性：綜合考慮產(chǎn)品、操作模式和材料使用這三個(gè)方面，使整套餐具能和使用者之間建立起一種心靈上的交流，餐具有不銹鋼和塑料兩種材質(zhì)，您在使用時(shí)會(huì)有很舒適的手感，同時(shí)，手柄的鮮艷顏色也比較迎合時(shí)尚追求者的消費(fèi)心理。

（3）家庭性：這類(lèi)餐具，在顏色設(shè)計(jì)上很有特點(diǎn)，能與不同色調(diào)的家居環(huán)境相適應(yīng)，年輕的夫婦可以選購(gòu)一套色彩明快的餐具，它可以給您的生活增添一份溫馨和浪漫。

（4）個(gè)性化：人們對(duì)生活情趣的追求更趨多樣化、個(gè)性化，因此，能夠滿足所有人需要的餐具是不存在的，不同消費(fèi)者需要不同風(fēng)格的產(chǎn)品，一些餐具設(shè)計(jì)、造型獨(dú)特，頗有些另類(lèi)的味道，顏色對(duì)比強(qiáng)烈，很有時(shí)代感，很適合追求個(gè)性的青年人使用。

5.餐具發(fā)展趨勢(shì)導(dǎo)圖

二、消費(fèi)者調(diào)查

結(jié)論：餐具的使用是很普遍的，家家戶戶都會(huì)有。主要購(gòu)買(mǎi)人群是家庭主婦，小女孩，多為女性為主，大多數(shù)女性都會(huì)喜歡比較溫馨自然一點(diǎn)的感覺(jué)，最好是外在帶有意境美，結(jié)化特征加上簡(jiǎn)潔的造型。

2.消費(fèi)觀念

三、總結(jié)

經(jīng)過(guò)前期的市場(chǎng)調(diào)研，我們認(rèn)識(shí)到：設(shè)計(jì)的出發(fā)點(diǎn)應(yīng)該從所要解決的問(wèn)題入手。在餐具設(shè)計(jì)的問(wèn)題上，我們希望能設(shè)計(jì)出給人以外型和心理雙重感官享受的作品。從古今中外多元化的設(shè)計(jì)理念中，我們感受到的是全球性的特質(zhì)，以及許多振奮人心思想。雖然還不成熟，但我們會(huì)盡力，將它在餐具設(shè)計(jì)上去表達(dá)。

四、設(shè)計(jì)定位

設(shè)計(jì)目的：設(shè)計(jì)讓生活更加美好，餐具讓生活更有情趣。美的餐具讓人飲食和諧有趣。飲食規(guī)律。

設(shè)計(jì)目標(biāo)：陶瓷餐具

使用對(duì)象：25-35歲白領(lǐng)一族

使用環(huán)境：家居生活

成本范圍：中高端產(chǎn)品

設(shè)計(jì)定位：陶瓷餐具以其潔白的質(zhì)地、光滑的手感以及高貴典雅的形象，博得了大眾的青睞，成為了餐具市場(chǎng)的佼佼者，走進(jìn)了千家萬(wàn)戶；同時(shí)隨著快餐業(yè)的快速發(fā)展、環(huán)保問(wèn)題越來(lái)越被人們所關(guān)注，致使紙質(zhì)餐具擁有廣闊的發(fā)展前景。

總之快節(jié)奏、高效率的勞動(dòng)和生活 ,改變了現(xiàn)代人傳統(tǒng)的生活方式。也使得人們的飲食以 “現(xiàn)代”為特色。不管是何種材質(zhì)的餐具都得強(qiáng)調(diào)省時(shí)、省力和保健、便捷。實(shí)用的需求將成為現(xiàn)代餐具設(shè)計(jì)的新導(dǎo)向。隨著微波爐、洗碗機(jī)等各種與飲食相關(guān)的家用電器逐漸進(jìn)人家庭 ,家用餐具的設(shè)計(jì)必然要開(kāi)始考慮與這些物品組合以后的相互關(guān)系,以及與整個(gè)餐飲環(huán)境 的協(xié)調(diào)問(wèn)題。如:考慮現(xiàn)代烹調(diào)方式特點(diǎn)、清洗操作方式、空間的利用、材質(zhì)的適應(yīng)性質(zhì)、飲食的保健因素 以及標(biāo)準(zhǔn)化、系列化的配套組合等。人們要求餐具在使用上更為方便、舒適與靈活 ,并能最高效率地掌握和操作,從而使生活更快捷、更高效。

第二篇：餐具管理制度

酒店餐具管理制度

第一條 目的

為規(guī)范酒店餐具管理，確保餐具管理符合酒店要求及顧客需求，降低酒店餐具破損率及流失率，降低酒店費(fèi)用，制定本管理規(guī)定。

第二條 范圍

本管理規(guī)定適用于酒店餐飲部前廳、廚房所有餐具的管理。第三條 職責(zé)

酒店財(cái)務(wù)科資產(chǎn)管理員對(duì)餐具管理負(fù)督導(dǎo)、監(jiān)管的職責(zé)。餐飲部經(jīng)理是餐具管理的總負(fù)責(zé)人，應(yīng)指導(dǎo)部門(mén)資產(chǎn)管理員具體負(fù)責(zé)本部門(mén)的餐具管理工作。

1、前廳主管負(fù)責(zé)前廳餐具的全面管理工作； 1.1服務(wù)員負(fù)責(zé)各自餐具的具體管理工作； 1.2廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)廚房餐具的全面管理工作；

1.3廚房洗碗工負(fù)責(zé)廚房餐具的洗刷、存放、消毒及具體管理工作；

3、酒店庫(kù)管負(fù)責(zé)新進(jìn)餐具的管理、發(fā)放、破損餐具的鑒定及標(biāo)識(shí)工作；

4、各管理人員、餐具流通過(guò)程的各相關(guān)人員負(fù)責(zé)餐具管理的監(jiān)督、檢查工作。

5、部門(mén)資產(chǎn)管理人員負(fù)責(zé)本部門(mén)餐具的領(lǐng)入、發(fā)出、報(bào)損工作，應(yīng)對(duì)所有餐具建立臺(tái)賬，及時(shí)上下賬，并做好與財(cái)物資產(chǎn)管理員對(duì)賬工作，確保賬賬相符及賬實(shí)相符。第四條 管理辦法

（一）、餐區(qū)管理要求

1、洗碗組要求

清洗過(guò)程中,餐具必須分類(lèi)、按規(guī)格擺放，按秩序清洗{先小餐具后大餐具，先玻（璃）瓷（器）再其他（餐具）}，嚴(yán)禁混洗。清洗過(guò)程中減少餐具損耗；清洗好的餐具必須按規(guī)格大小分類(lèi)，整齊疊放及消毒；小件餐具不能堆放太高，以防倒塌損壞；具體由廚師長(zhǎng)監(jiān)督。

2、傳菜部傳遞餐具要求

傳菜部在收餐撤臺(tái)時(shí)應(yīng)分類(lèi)收拾餐具，要先把剩飯、剩菜折倒一起，在進(jìn)行分類(lèi)收餐，禁止無(wú)序收臺(tái)。餐具傳輸過(guò)程中應(yīng)小心謹(jǐn)慎，若使用收餐車(chē)傳送餐具，應(yīng)注意擺放方法及要求，防止滑倒損壞餐具，要使用塑料餐車(chē)，塑料餐車(chē)有防震功能，做到輕拿輕放，具體由傳菜部領(lǐng)班、前廳主管、經(jīng)理監(jiān)督。

3、前廳餐具的管理要求

●前廳餐具（擺臺(tái)餐具）管理采用誰(shuí)主管誰(shuí)負(fù)責(zé)的原則，使用人對(duì)餐具（數(shù)量）維護(hù)、保管負(fù)責(zé)；

●前廳各包房、大廳的餐具實(shí)行定額管理，按照《餐具定額配置表》的數(shù)量配備餐具，缺少餐具由使用人賠償。

●前廳每月底對(duì)前廳餐具進(jìn)行盤(pán)點(diǎn)、檢查，并有相關(guān)責(zé)任人簽字認(rèn)可。如有客打、員工打破及時(shí)下單，下單一式三聯(lián)，一聯(lián)吧臺(tái)、二聯(lián)前廳主管、三聯(lián)服務(wù)員留底。

4、廚房餐具管理要求

●廚房備用餐具應(yīng)按照酒店要求（由廚師長(zhǎng)規(guī)定），統(tǒng)一分類(lèi)按照指定的位置存放，存放過(guò)程應(yīng)輕拿輕放，擺放整齊、進(jìn)行消毒并做好消毒記錄。

? 環(huán)節(jié)控制管理：供酒店包間專(zhuān)用的廚房餐具必須保證無(wú)破損殘缺。后廚、傳菜、前廳服務(wù)人員、洗碗間各環(huán)節(jié)發(fā)現(xiàn)有破損殘缺的餐具時(shí)，不得重復(fù)使用，并應(yīng)主動(dòng)報(bào)告餐具管理人員。殘缺但尚可使用的餐具在報(bào)告并登記后交本部資產(chǎn)管理員，由酒店統(tǒng)一作相應(yīng)的處理，由餐飲部制訂對(duì)客使用餐具標(biāo)準(zhǔn)。

（三）、對(duì)任何惡意破壞餐具的行為，對(duì)損壞人處餐具原價(jià)10倍的罰款，情節(jié)嚴(yán)重的并作開(kāi)除處理。全體員工都有義務(wù)舉報(bào)這種行為，酒店將對(duì)舉報(bào)人按餐具原值5倍的金額予以獎(jiǎng)勵(lì)，知情不報(bào)者與破壞者同責(zé)。第五條、餐具的盤(pán)點(diǎn)、報(bào)損、賠償及領(lǐng)取

（一）、盤(pán)點(diǎn)：

1、每月月末或月初前廳應(yīng)完成前廳餐具的盤(pán)點(diǎn)工作。廚房餐具每季度或半年盤(pán)點(diǎn)一次。

2、每月由資產(chǎn)管理員匯總當(dāng)月客損、員工損壞、自然損耗填報(bào)報(bào)損申請(qǐng)單。酒店承擔(dān)10％的自然報(bào)損率(自然報(bào)損不包含客賠及員工賠付)。

3、賠償:員工賠付按以下原則執(zhí)行：主動(dòng)報(bào)告者根據(jù)損壞程度按成本價(jià)賠付，隱瞞不報(bào)者經(jīng)發(fā)現(xiàn)后按成本價(jià)的5倍賠付并處罰款。對(duì)損壞餐具沒(méi)主動(dòng)下自損單的員工，舉報(bào)獎(jiǎng)勵(lì)10分，包庇者承擔(dān)連帶同責(zé)。

（二）、領(lǐng)取

1、擺臺(tái)餐具的領(lǐng)?。翰惋嫴拷?jīng)理有權(quán)根據(jù)情況決定是否賠付。但無(wú)論客人是否賠付，均應(yīng)開(kāi)具客損單并統(tǒng)計(jì)入收銀軟件以備核查?？唾r餐具憑客賠憑據(jù)開(kāi)具領(lǐng)料單。所有餐具領(lǐng)料單須經(jīng)餐飲部經(jīng)理簽字后交由資產(chǎn)管理員到庫(kù)房統(tǒng)一領(lǐng)取。

2、餐具根據(jù)經(jīng)營(yíng)需要進(jìn)行補(bǔ)充。

自然報(bào)損餐具的領(lǐng)取必須以舊換新，舊餐具由倉(cāng)庫(kù)保管，報(bào)廢的暫存?zhèn)}庫(kù)經(jīng)酒店總經(jīng)理批準(zhǔn)后由質(zhì)檢監(jiān)督統(tǒng)一銷(xiāo)毀。

第六條

管理人員應(yīng)引導(dǎo)員工從思想上明白餐具管理的重要性，認(rèn)真執(zhí)行餐具管理制度并在實(shí)際工作中對(duì)制度不斷加以完善，對(duì)餐具管理責(zé)任人的管理情況獎(jiǎng)罰結(jié)合。

第七條

本制度從2012年8月25日起執(zhí)行。

第三篇：餐具管理制度（精選）

酒店餐具管理制度

為規(guī)范酒店餐具管理，減少餐具破損及流失，降低酒店費(fèi)用，特制定本管理規(guī)定。

一、適用范圍

本管理規(guī)定適用于酒店餐飲部前廳、廚房、咖啡吧所有餐具的管理。

二、明確職責(zé)

（一）酒店財(cái)務(wù)部設(shè)資產(chǎn)管理員，對(duì)餐具管理負(fù)督導(dǎo)、監(jiān)管、考核的職責(zé)。

（二）餐飲部經(jīng)理是餐具管理的總負(fù)責(zé)人。

（三）餐飲主管負(fù)責(zé)餐飲前廳餐具的全面管理工作；服務(wù)員負(fù)責(zé)各自餐具的具體管理工作；包房服務(wù)員為餐具的第一保管人，領(lǐng)班為第二保管人。

（四）餐飲部二級(jí)庫(kù)管員負(fù)責(zé)本部門(mén)餐具的領(lǐng)用、發(fā)出、報(bào)損工作。

（五）行政總廚負(fù)責(zé)廚房餐具的全面管理工作。后廚設(shè)一名餐具管理員，負(fù)責(zé)餐具的日常管理。

（六）廚房洗碗工負(fù)責(zé)廚房餐具的洗刷、存放、保養(yǎng)及具體管理工作。

（七）財(cái)務(wù)部庫(kù)管員負(fù)責(zé)新進(jìn)餐具的管理、發(fā)放、破損餐具的鑒定及標(biāo)識(shí)工作。

(八)各管理人員、餐具流通過(guò)程的各相關(guān)人員負(fù)責(zé)餐具管理的監(jiān)督、檢查工作。

（九）員工調(diào)整及變動(dòng)時(shí)由部門(mén)主管會(huì)同部門(mén)二級(jí)庫(kù)管員對(duì)該員工所管轄范圍進(jìn)行餐具清點(diǎn)并做好交接。

三、餐具的采購(gòu)、建檔

（一）餐具采購(gòu)由使用部門(mén)提出實(shí)際需求意見(jiàn)，報(bào)總經(jīng)理審批，由財(cái)務(wù)部采購(gòu)員會(huì)同使用部門(mén)負(fù)責(zé)人共同看樣后訂購(gòu)。

（二）財(cái)務(wù)部及餐飲部庫(kù)房管理員、后廚餐具管理員應(yīng)對(duì)所有餐具建立臺(tái)賬，及時(shí)上下賬，并相互做好對(duì)賬工作，確保賬賬相符及賬實(shí)相符。

四、各部位餐具管理辦法

（3）金器的保管、清洗必須有專(zhuān)人負(fù)責(zé)；

（4）清潔保養(yǎng)金器的清潔劑在使用前必須嚴(yán)格檢查；（5）領(lǐng)用金器必須本人簽字以便回收時(shí)驗(yàn)收；

（6）不常用的金器必須包裝好分類(lèi)存放在固定的餐具架上。

5、餐飲部應(yīng)每周一次對(duì)前廳餐具進(jìn)行盤(pán)點(diǎn)、檢查，并有相關(guān)責(zé)任人簽字認(rèn)可。

（四）廚房餐具管理規(guī)定

1、廚房備用餐具應(yīng)統(tǒng)一分類(lèi)并存放于指定位置，嚴(yán)禁和其它物品混放；

2、所有餐具必須碼放整齊，嚴(yán)禁隨意堆放；

3、存取過(guò)程中應(yīng)輕拿輕放，嚴(yán)禁野蠻作業(yè)，一經(jīng)查出嚴(yán)格按照酒店規(guī)定進(jìn)行處罰。

五、餐具損壞登記規(guī)定

（一）餐飲各部位員工因疏忽或過(guò)失等非主觀故意導(dǎo)致餐具損壞、丟失等應(yīng)在當(dāng)日營(yíng)業(yè)結(jié)束前主動(dòng)報(bào)告部門(mén)主管、廚師長(zhǎng)，由主管、廚師長(zhǎng)在餐損登記表上作好記錄后通報(bào)部門(mén)二級(jí)庫(kù)管員，二級(jí)庫(kù)管員應(yīng)作好相應(yīng)記錄以便月末統(tǒng)計(jì)匯總餐損情況。

（二）主動(dòng)報(bào)告登記的可減輕賠付，對(duì)隱瞞不報(bào)的加重賠付，各部位員工互負(fù)監(jiān)督義務(wù)。

（三）環(huán)節(jié)控制管理：供前廳專(zhuān)用的廚房餐具必須保證無(wú)破損殘缺。后廚、傳菜、服務(wù)、洗滌各環(huán)節(jié)發(fā)現(xiàn)有破損殘缺的餐具時(shí)，不得將餐具進(jìn)入下一個(gè)環(huán)節(jié)，并應(yīng)主動(dòng)報(bào)告，否則由其承擔(dān)賠付責(zé)任。殘缺但尚可使用的餐具在報(bào)告并登記后交本部二級(jí)庫(kù)管員，由酒店統(tǒng)一作相應(yīng)的處理。

（四）對(duì)惡意破壞餐具的員工處餐具原價(jià)10倍的罰款并作開(kāi)除處理。全體員工都有義務(wù)舉報(bào)這種行為，酒店將對(duì)舉報(bào)人按餐具原價(jià)5倍的金額予以獎(jiǎng)勵(lì)，知情不報(bào)者與破壞者同責(zé)。

（五）餐飲部應(yīng)制定具體的管理細(xì)則并報(bào)財(cái)務(wù)部備案。

員工損壞及自然報(bào)損餐具的領(lǐng)取必須以舊換新，舊餐具由倉(cāng)庫(kù)保管，報(bào)廢的暫存?zhèn)}庫(kù)經(jīng)酒店總經(jīng)理批準(zhǔn)后由財(cái)務(wù)部統(tǒng)一銷(xiāo)毀。后廚餐具根據(jù)經(jīng)營(yíng)需要進(jìn)行補(bǔ)充。

七、餐飲部應(yīng)加強(qiáng)培訓(xùn)與監(jiān)督，強(qiáng)化餐具管理的重要性，認(rèn)真執(zhí)行餐具管理制度并在實(shí)際工作中對(duì)制度不斷加以完善，對(duì)餐具管理責(zé)任人的管理情況獎(jiǎng)罰結(jié)合。

八、本制度自下發(fā)之日起試行。財(cái)務(wù)部負(fù)責(zé)本制度的實(shí)施，對(duì)未按制度執(zhí)行的部門(mén)和個(gè)人有權(quán)予以處罰。

第四篇：餐具管理制度（精選）

3.賠償方式：分為自損、客損。

餐具管理的暫行規(guī)定

1)自損：?jiǎn)T工破損餐具后開(kāi)自損單，由區(qū)域經(jīng)理或主管簽字確認(rèn)后送往人事部簽字確認(rèn)，白聯(lián)人事部（憑單扣款），紅聯(lián)財(cái)務(wù)部，黃聯(lián)賠償人，綠聯(lián)保安部。

2）客損：客人破損餐具，由值臺(tái)服務(wù)員開(kāi)單由各區(qū)域經(jīng)理或主管簽字確認(rèn)，送往收銀蓋章確認(rèn)。白聯(lián)保安部，紅聯(lián)收銀（憑單錄入客損臺(tái)位∕包廂作賬）、藍(lán)聯(lián)區(qū)域經(jīng)理、綠聯(lián)服務(wù)員。如果客人破損的餐具不愿買(mǎi)單，由值臺(tái)服務(wù)員開(kāi)客損單，區(qū)域經(jīng)理簽字確認(rèn)情況屬實(shí)。

4.破損更換：每月25日各區(qū)域憑自損單，客損單經(jīng)運(yùn)營(yíng)服務(wù)部總監(jiān)簽字后去倉(cāng)庫(kù)領(lǐng)貨。

5.運(yùn)營(yíng)服務(wù)部餐具破損費(fèi)用按以下規(guī)定補(bǔ)償，扣除客賠、責(zé)任人賠償及酒店負(fù)擔(dān)餐具 2‰以外，其他按損失物品的成本價(jià)賠償。公攤?cè)藛T及比例：主管級(jí)以上人員5：領(lǐng)班級(jí)人員3：?jiǎn)T工2。賠付制單工作由運(yùn)營(yíng)服務(wù)部編制，財(cái)務(wù)部審核后交人事部在工資中扣除。

6.鼓勵(lì)舉報(bào)：對(duì)工作中打破餐具應(yīng)主動(dòng)承擔(dān)，如故意不報(bào)或銷(xiāo)毀，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)給予十倍罰款。同時(shí)對(duì)勇于舉報(bào)的人員給予餐具損壞金額的10％獎(jiǎng)勵(lì)。

客損餐具須經(jīng)前廳經(jīng)理簽字確認(rèn)后才能給顧客加客損廚房餐具領(lǐng)取須經(jīng)廚師長(zhǎng)批準(zhǔn)，開(kāi)具領(lǐng)料單后由使用人領(lǐng)?。?/p>

4.2.7損壞餐具的領(lǐng)取必須以舊換新，舊餐具由倉(cāng)庫(kù)保管，能夠使用的設(shè)置損壞標(biāo)志，報(bào)廢的暫存?zhèn)}庫(kù)經(jīng)酒店總經(jīng)理批準(zhǔn)后由質(zhì)檢監(jiān)督統(tǒng)一銷(xiāo)毀。前廳餐具的管理

4.3.1前廳餐具管理采用誰(shuí)使用誰(shuí)負(fù)責(zé)的原則，使用人對(duì)餐具維護(hù)、防護(hù)負(fù)責(zé)；前廳各包房、嚴(yán)格按照《餐具配比表》的數(shù)量配備餐具

一、目的

為規(guī)范溫泉餐飲部餐具管理，降低餐具破損率及流失率，降低費(fèi)用，特制定本管理規(guī)定。

二、范圍

本管理規(guī)定適用于溫泉餐飲部前廳、廚房所有餐具的管理。

三、職責(zé)

1、餐飲部經(jīng)理負(fù)責(zé)溫泉餐飲部餐具的全面管理工作；

2、服務(wù)員負(fù)責(zé)各自分管包房餐具的具體管理工作；

3、廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)廚房餐具的全面管理工作；

4、洗刷工負(fù)責(zé)餐具的洗刷、保養(yǎng)工作；

5、廚房洗刷工負(fù)責(zé)餐具的廚房餐具的存放及具體管理工作；

6、酒店倉(cāng)庫(kù)負(fù)責(zé)新進(jìn)餐具的管理、發(fā)放、破損餐具的鑒定及標(biāo)識(shí)工作；

7、質(zhì)檢員、各管理人員、餐具流通過(guò)程的各相關(guān)人員負(fù)責(zé)餐具管理的監(jiān)督、檢查工作。

四、實(shí)施細(xì)則 4.1餐具的采購(gòu)

4.1.1按照公司采購(gòu)管理的要求，酒店采購(gòu)餐具須經(jīng)餐具使用部門(mén)提出申請(qǐng)，酒店總經(jīng)理審核，公司總經(jīng)理批準(zhǔn)后，由采購(gòu)部負(fù)責(zé)采購(gòu)；

4.1.2由于餐具破損引起的餐具補(bǔ)充由使用部門(mén)提出申請(qǐng)，酒店總經(jīng)理批準(zhǔn)，由采購(gòu)部負(fù)責(zé)采購(gòu)；

4.1.3餐具入庫(kù)須經(jīng)餐具使用部門(mén)認(rèn)可、檢驗(yàn)合格并在入庫(kù)單上簽字后方可入庫(kù)，未經(jīng)檢驗(yàn)餐具嚴(yán)禁入庫(kù)，若入庫(kù)由倉(cāng)庫(kù)責(zé)任人負(fù)責(zé)退回，并按公司管理規(guī)定處罰相關(guān)責(zé)任人。4.2餐具的領(lǐng)取

4.2.1酒店餐具適用誰(shuí)破壞誰(shuí)賠償?shù)脑瓌t，由損壞人賠償；

4.2.2前廳/廚房客損、自損餐具的領(lǐng)取須由部門(mén)負(fù)責(zé)人開(kāi)出領(lǐng)料單，前廳經(jīng)理/廚師長(zhǎng)確認(rèn)餐具已經(jīng)賠償后簽字確認(rèn)，餐具使用人到倉(cāng)庫(kù)領(lǐng)??；

4.2.3前廳自然破損餐具由前廳經(jīng)理鑒定、簽字，并開(kāi)具領(lǐng)料單，經(jīng)倉(cāng)庫(kù)簽字確認(rèn)為自然破損后，餐具使用人到倉(cāng)庫(kù)領(lǐng)??；

4.2.5客損餐具須經(jīng)前廳經(jīng)理簽字確認(rèn)后才能給顧客加客損，按成本價(jià)計(jì)算； 4.2.6廚房餐具領(lǐng)取須經(jīng)廚師長(zhǎng)批準(zhǔn)，開(kāi)具領(lǐng)料單后由使用人領(lǐng)?。?/p>

4.2.7損壞餐具的領(lǐng)取必須以舊換新，舊餐具由倉(cāng)庫(kù)保管，能夠使用的設(shè)置損壞標(biāo)志，報(bào)廢的暫存?zhèn)}庫(kù)經(jīng)酒店總經(jīng)理批準(zhǔn)后由質(zhì)檢監(jiān)督統(tǒng)一銷(xiāo)毀。4.3前廳餐具的管理

4.3.1前廳餐具管理采用誰(shuí)使用誰(shuí)負(fù)責(zé)的原則，使用人對(duì)餐具維護(hù)、防護(hù)負(fù)責(zé)； 4.3.2餐具洗刷及交接過(guò)程由接收方負(fù)責(zé)檢驗(yàn)，餐具破損由交方負(fù)責(zé)賠償；

4.3.3前廳各包房、零點(diǎn)大廳嚴(yán)格按照《餐具配比表》的數(shù)量配備餐具，多出餐具由質(zhì)檢罰沒(méi)，交回倉(cāng)庫(kù)重新入庫(kù)，并按公司管理規(guī)定進(jìn)行處罰，缺少餐具由使用人賠償； 4.3.4前廳應(yīng)不定期對(duì)前廳餐具進(jìn)行盤(pán)點(diǎn)、檢查，每周不少于一次。4.4廚房餐具管理 4.4.1廚房餐具采用誰(shuí)損壞誰(shuí)賠償?shù)脑瓌t，由餐具損壞者負(fù)責(zé)賠償。

4.4.2廚房餐具損壞、老化但是不影響使用的餐具，由倉(cāng)庫(kù)統(tǒng)一在餐具不影響感觀的部位設(shè)置破損標(biāo)志，任何人不準(zhǔn)破壞破損標(biāo)志，一經(jīng)查出按照酒店管理制度處罰；

4.4.3廚房餐具在洗刷間按照酒店要求（由廚師長(zhǎng)規(guī)定），統(tǒng)一分類(lèi)按照指定的位置存放，存放過(guò)程應(yīng)輕拿輕放，嚴(yán)禁野蠻作業(yè)，一經(jīng)查出嚴(yán)格按照酒店制度處罰；

4.4.4餐具洗刷、傳遞過(guò)程，輕拿輕放嚴(yán)禁野蠻作業(yè)，一經(jīng)查出嚴(yán)格按照酒店制度處

第五篇：餐具管理

餐具管理方法 餐具管理方法
一.職責(zé)分明最關(guān)鍵,制度完善是前提 “職責(zé)分明,杜絕扯皮”——明確部門(mén)內(nèi)部各崗位在餐具管理中的職責(zé),是做好 餐具管理與控制工作的關(guān)鍵.首先,酒店財(cái)務(wù)部參考同行在餐具損耗管理上的平均水平,確定餐具自然損耗率 為千分之三,即餐飲部當(dāng)月?tīng)I(yíng)業(yè)收入的千分之三,例如,該月份營(yíng)業(yè)收入為 100 萬(wàn),則餐具自然損耗費(fèi)用為 3000 元.餐具損耗控制在此范圍以內(nèi)的,由酒店承 擔(dān);如有超出部分則由廳面(含傳菜),廚房,管事三大區(qū)域按 5:3:2 的比例(考慮人數(shù)多少)承擔(dān),從而杜絕了扯皮現(xiàn)象的發(fā)生.上述自然損耗不包括客賠和員工賠償金額,為杜絕損壞餐具隱瞞不報(bào)的情況發(fā) 生,堅(jiān)持“誰(shuí)打破誰(shuí)負(fù)責(zé),無(wú)人負(fù)責(zé)再公攤”的原則.如有客人損壞餐具應(yīng)在第 一時(shí)間上報(bào)當(dāng)班領(lǐng)班,如當(dāng)班領(lǐng)班不在,應(yīng)上報(bào)當(dāng)班主管,由其處理是否要客人 來(lái)負(fù)責(zé)賠償,并在事后主動(dòng)到負(fù)責(zé)當(dāng)班的主管處登記報(bào)損表;如員工在工作當(dāng)中 不小心損壞了餐具,應(yīng)先將破損餐具清理并立即通知當(dāng)班的領(lǐng)班過(guò)目,事后主動(dòng) 登記報(bào)損表,責(zé)任人當(dāng)天就要按盤(pán)子的成本價(jià)把錢(qián)上交到財(cái)務(wù),而這個(gè)盤(pán)子的記 錄也就從盤(pán)存數(shù)量中銷(xiāo)掉,財(cái)務(wù)部在月底盤(pán)存時(shí)將予以剔除,不再計(jì)入自然損耗 中.

制訂餐飲部各區(qū)域的餐具管理細(xì)則: ◆管事組: 1,在清洗過(guò)程中,餐具必須分類(lèi),按規(guī)格擺放,按秩序清洗;好的餐具必須按規(guī)格大小分類(lèi),整齊疊放;3,使用筐裝餐具時(shí),不能超過(guò)容量的三分之二;4,管事組領(lǐng)班監(jiān)督洗碗工按規(guī)定清洗,發(fā)現(xiàn)破損,立即開(kāi)出報(bào)損單;5,餐具清洗后,由領(lǐng)班負(fù)責(zé)用推車(chē)經(jīng)電梯運(yùn)送至廚房存入保潔柜,運(yùn)送過(guò)程中, 小件餐具不能堆放太高,以防倒塌損壞;◆傳菜組: 1,營(yíng)業(yè)時(shí)間傳菜組必須協(xié)助服務(wù)員將用過(guò)的餐具傳回洗碗間;2,傳菜部在傳餐具過(guò)程中要小心謹(jǐn)慎,防止滑倒損壞餐具,操作時(shí)做到輕拿輕 2,清洗

放,具體由傳菜領(lǐng)班監(jiān)督;◆廳面服務(wù)員: 服務(wù)員在服務(wù)和收拾餐具時(shí),認(rèn)真做到輕拿輕放,杜絕魯莽操作,并嚴(yán)格做到大, 小餐具分類(lèi)擺放,由各區(qū)域領(lǐng)班負(fù)責(zé)監(jiān)督,發(fā)現(xiàn)損壞,追究責(zé)任,并開(kāi)出破損單;◆每月月底 25 日進(jìn)行餐具盤(pán)點(diǎn),匯總一個(gè)月破損的餐具在公告欄向所有員工進(jìn) 行展示;◆在餐具的使用過(guò)程中,各部門(mén)員工要加強(qiáng)責(zé)任心,如發(fā)現(xiàn)有不合格的餐要及時(shí) 更換,避免將破損餐具上臺(tái)面而影響酒店服務(wù)品質(zhì);◆各部門(mén)發(fā)現(xiàn)的破損餐具,在每天營(yíng)業(yè)結(jié)束后由專(zhuān)人統(tǒng)一交洗碗間,由管事組作 記錄,便于財(cái)務(wù)收集數(shù)據(jù);◆客損的餐具按成本價(jià)的兩倍賠償,員工損壞的按成本價(jià)進(jìn)行賠償;◆凡是損壞的餐具都有必須做好記錄,由領(lǐng)班開(kāi)單到財(cái)務(wù),再由財(cái)務(wù)開(kāi)單到庫(kù)房 由領(lǐng)班領(lǐng)取補(bǔ)充;二.環(huán)環(huán)相扣很重要,互相監(jiān)督有必要

“環(huán)環(huán)相扣,疏而不漏”——為嚴(yán)格杜絕破損的餐具上臺(tái)面,各個(gè)崗位都要達(dá)成 共識(shí): 廚房出品不用破損的餐具→傳菜員不傳有破損的餐具→服務(wù)員發(fā)現(xiàn)破損的 餐具不上桌→管事組不清洗有破損的餐具,發(fā)現(xiàn)破損需上報(bào)領(lǐng)班追查原因后,再 清洗入柜,不向廚房提供有破損的餐具.在哪個(gè)環(huán)節(jié)發(fā)現(xiàn)破損的餐具,各級(jí)領(lǐng)導(dǎo) 追究責(zé)任到底,找出原因和責(zé)任人,具體由前面及管事的主管負(fù)責(zé)實(shí)施.“互相監(jiān)督,相互制約”——為確保上述措施得到落實(shí),各個(gè)環(huán)節(jié)之間要形成相 互監(jiān)督的機(jī)制:菜肴從廚房出品后會(huì)先經(jīng)過(guò)傳菜間,在傳菜間,跑菜的服務(wù)員如 果發(fā)現(xiàn)盤(pán)碗有破損,原菜退回廚房換餐具,此破損餐具由指定人員登記(一般是 當(dāng)日廚房間的領(lǐng)班),其破損就歸廚房.如果在傳菜間跑菜的服務(wù)員因?yàn)樘](méi) 發(fā)現(xiàn), 傳到了廳面, 而上菜的服務(wù)員在菜肴端上桌之前發(fā)現(xiàn)了, 也可做同樣處理.而只要菜一上桌,破損責(zé)任就由廳面承擔(dān)(服務(wù)該桌的服務(wù)員).客人吃完飯,服務(wù)員收臺(tái)后將碗盤(pán)送到管事組,管事組在清洗過(guò)程中發(fā)現(xiàn)破損餐 具后,先挑出來(lái)放一邊不洗,只洗完整的.等到開(kāi)餐結(jié)束后,廳面派一個(gè)主管做 好登記,把放在一邊沒(méi)洗的盤(pán)子數(shù)清楚記上,這部分破損歸廳面.而只要進(jìn)了洗 碗池的盤(pán)子,哪怕是洗了一半又發(fā)現(xiàn)有破損的,也要?dú)w清洗組.管事組清洗后的

餐具進(jìn)入消毒間,每天晚餐結(jié)束后,廚房的安全檢查組負(fù)責(zé)清點(diǎn)洗好的餐具,如 有破損,要?dú)w管事組.這種相互制約,頭尾銜接緊密的制度,效果非常明顯.三.軟硬兼施才可行,堅(jiān)持不懈出成效

“軟硬兼施,堅(jiān)持不懈”——在軟件(制度措施)完善的同時(shí),也需要酒店在硬 件上予以支持,以減少餐具破損.其中,洗滌正規(guī)化合理化是減少洗滌中餐具破損的第一環(huán)節(jié).對(duì)于洗滌的硬件給 予完善,比如洗碗間應(yīng)按照洗滌步驟的要求,即一刮,二洗,三清,四消毒的要 求合理布局,待洗滌餐具的工作臺(tái),分類(lèi)設(shè)備,沖洗,烘干設(shè)備等一系列設(shè)備對(duì) 保持餐具的完好無(wú)損十分重要.另外,在餐具的選擇時(shí),除考慮餐具與菜肴的搭配,美觀等因素,還應(yīng)考慮洗滌 的便利性,盡量避免選用異型盤(pán),確實(shí)必須使用異型盤(pán)或玻璃盤(pán)的,必須單獨(dú)洗 滌,以減少損耗;大型宴會(huì)盡量使用規(guī)格相同的餐具,如冷菜盤(pán)統(tǒng)一規(guī)格,熱菜 盤(pán)使用 3-4 種規(guī)格(羹盆,圓盆,腰盆和魚(yú)盆),以便于收臺(tái)時(shí)按規(guī)格分類(lèi)疊放.最后,需要強(qiáng)調(diào)的是,有了以上制度措施,餐具破損率的降低并不一定能一蹴而 就,特別是在嘗試餐具管理變革的初期,甚至還會(huì)有員工因?yàn)槌袚?dān)了賠償而產(chǎn)生 抵觸情緒,因此,需要管理人員加強(qiáng)餐具管理必要性的宣貫,使員工認(rèn)識(shí)到餐具 破損對(duì)酒店品質(zhì)的影響,讓員工認(rèn)識(shí)到餐具管理的重要性,從而將這項(xiàng)工作堅(jiān)持 下去

去——“餐具管理出成效,堅(jiān)持不懈最重要”!餐具管理獎(jiǎng)罰制度 為了加強(qiáng)管理,提高員工技能,增強(qiáng)愛(ài)店意識(shí),節(jié)約酒店費(fèi)用,特制訂制度如下;賠償:1,員工在工作中不慎損壞餐具,應(yīng)立即上報(bào)領(lǐng)班進(jìn)行記錄并申領(lǐng)餐具,此時(shí) 可不立即賠償,可先記錄月底,根據(jù)餐具損耗率進(jìn)行一次性賠償.2,員工如是故意(因工作態(tài)度不好)損壞餐具物品,領(lǐng)班有權(quán)當(dāng)場(chǎng)開(kāi)賠償單,賠償 金額為進(jìn)價(jià)的一倍.3,所有賠償以罰款形式上報(bào)餐廳和財(cái)務(wù),并做好記錄.4,賠償金額 10 元以下主管簽批;50 元以下餐廳經(jīng)理簽批;50 元以上部門(mén)經(jīng)理簽批.5,餐具損耗率按比例分配到各樓層班組,月底盤(pán)點(diǎn)在損耗之內(nèi)的樓層班組,可以 不對(duì)員工進(jìn)行處罰.超過(guò)損耗率時(shí),按餐具進(jìn)價(jià)賠償.

6,樓層班組餐具損耗率超過(guò)部分按進(jìn)價(jià)進(jìn)行平攤處罰,管理人員負(fù)有連帶責(zé)任.獎(jiǎng)勵(lì): 1,如樓層餐具損耗率在控制范圍內(nèi),日常處罰餐具所得用來(lái)獎(jiǎng)勵(lì)餐具保管好的員 工,并授予“愛(ài)店天使”稱號(hào).2,酒店按餐具損耗率節(jié)約部分的 50%拿來(lái)對(duì)節(jié)約樓層班組進(jìn)行獎(jiǎng)勵(lì).3,每月評(píng)比“愛(ài)店如家”流動(dòng)紅旗.洗刷: 客人走后由服務(wù)生把除玻璃器皿外的全部餐具送至洗刷間,領(lǐng)取同樣數(shù)量的餐具, 填寫(xiě)領(lǐng)送表.或者第二天去洗刷間領(lǐng)取同樣數(shù)量餐具, 洗刷間負(fù)責(zé)保管清理全部餐具.樓層領(lǐng)班負(fù)責(zé)協(xié)助發(fā)放.布草管理 領(lǐng)用:1.根據(jù)餐廳需要由餐廳領(lǐng)班從倉(cāng)庫(kù)一次性領(lǐng)取,按包房?jī)?nèi)配置,分配到各個(gè) 包房,并責(zé)任到人,備用物品分配到樓層保管.2.日常憑領(lǐng)料單領(lǐng)用,由領(lǐng)班每月上報(bào)一次,主管審核后上報(bào)餐廳經(jīng)理,審批后上 交部門(mén)經(jīng)理(領(lǐng)料單中應(yīng)注明領(lǐng)用物品的原因)3.如由員工人為過(guò)錯(cuò)造成的口布,桌布丟失.損壞,由責(zé)任人承擔(dān)損失,由領(lǐng)班開(kāi) 罰款單,主管審核后報(bào)經(jīng)理審批生效.更換:1.每日送兩次布草,由領(lǐng)班安排值班人員送去臟布草,并填寫(xiě)清洗單,簽字, 領(lǐng)回同樣數(shù)量的新布草.2.布草送領(lǐng)本應(yīng)由布草房和送領(lǐng)人員同時(shí)簽字,更換布草須辦理書(shū)面手續(xù),雙方 簽名.3.由領(lǐng)班負(fù)責(zé)發(fā)放及保管備用布草.保管:1.各樓層要建立布草領(lǐng)用登記表(注明損壞,丟失情況記錄,以便月底盤(pán)點(diǎn))2.領(lǐng)班負(fù)責(zé)本樓層布草管理,主管負(fù)責(zé)本部門(mén)布草管理,經(jīng)理負(fù)責(zé)整個(gè)餐廳的布 草管理.3.月底進(jìn)行大盤(pán)點(diǎn),每半月餐廳內(nèi)以樓層為單位,進(jìn)行小盤(pán)點(diǎn),及時(shí)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí) 作出處理,以控制損耗.

二.餐具管理 領(lǐng)用:1.由部門(mén)按餐位統(tǒng)一領(lǐng)取全部餐具和備用餐具,并分配到每一個(gè)包房(餐 廳),責(zé)任到人.2.需要補(bǔ)交餐具時(shí),由領(lǐng)班負(fù)責(zé)填寫(xiě)領(lǐng)料單,主管審核,餐廳經(jīng)理簽批后,方可憑 單到倉(cāng)庫(kù)領(lǐng)用.3.如是員工個(gè)人原因造成丟失,破損的,由責(zé)任人承擔(dān)責(zé)任.如客人造成的,視情 況由客人賠償或免賠,服務(wù)生及時(shí)發(fā)現(xiàn)并通知收銀臺(tái)

記錄.保管:1.包房?jī)?nèi),餐廳內(nèi)的餐具由服務(wù)員負(fù)責(zé)保管.2.備用餐具由洗刷間統(tǒng)一保管,領(lǐng)班,主管負(fù)責(zé)檢查監(jiān)督.3.洗刷間建立餐具領(lǐng)送表,由領(lǐng)送雙方簽字.餐廳 餐廳管理制度 南川新華酒店