第一篇：破損餐具管理制度(DOC格式)

破損餐具管理制度

1． 當班領(lǐng)班或管理員應真實記錄餐具破損情況； 2． 將破損的餐具集中放在專用的包裝盒里；

3． 破損較嚴重的應及時通報員工所在部門經(jīng)理、廚師長和餐飲部經(jīng)理；

4． 管事部領(lǐng)班每月做一份各餐廳、廚房及管事部破損餐具報告，并上交餐飲部經(jīng)理；

5． 管事部每月集中對破損餐具進行處理，并將處理結(jié)果報餐飲部經(jīng)理審核。

第二篇：餐具破損賠償方案

餐具破損賠償方案

前廳餐具：

1、每個包房固定餐具數(shù)量在包房家私柜柜門內(nèi)張貼，服務員在交接時按照盤點單交接。

2、客人損壞由客人照價賠償，服務員通知吧臺收取費用；

3、員工損壞由員工按進價賠償，主管領(lǐng)導登記后領(lǐng)取，賠償款由工資中扣除；

4、如發(fā)現(xiàn)員工之間相互偷拿現(xiàn)象，10倍罰款； 廚房餐具：

1、洗碗工檢查傳菜員撤下的餐具，如有破損拒收并找傳菜主管，并找責任人確認簽字；

2、打荷員工在洗碗間拿取餐具時要嚴格檢查，破損餐具不拿，發(fā)現(xiàn)破損上報廚師長，廚師長找責任人簽字；

3、傳菜員檢查打荷員工端出的菜盤子有無破損，如有破損拒收，并找傳菜主管確認，飯口過后與廚師長溝通，找責任人簽字；

4、二樓及三樓傳菜將菜品從電梯中取出，嚴格檢查餐具是否有破損，如有通知樓層負責人確認，并通知一樓傳菜部，將破損餐具打回一樓；

5、服務員上菜時檢查傳菜員傳遞的菜盤，如有破損可拒絕上菜，并通知樓層主管確認；

6、服務員在客人走前，巡視餐臺，發(fā)現(xiàn)破損通知吧臺收取餐損費；

7、客人走后，發(fā)現(xiàn)破損由服務員承擔；

8、服務員撤臺至傳菜菜梯時，傳菜員負責檢查并清點數(shù)量，將菜梯中餐具數(shù)量登記，并寫紙條確認及所在樓層；

9、一樓傳菜檢查菜梯中空餐具，如有數(shù)量差異，則餐具調(diào)入菜梯通道內(nèi)，此情況為紙條所在樓層傳菜員餐具沒有放好導致，由傳菜員負責；

10、所有部門員工都要輕拿輕放，避免餐具破損；

第三篇：餐具破損率管理辦法

餐具破損率管理辦法

一． 職責分明最關(guān)鍵、制度完善是前提

“職責分明、杜絕扯皮”——明確部門內(nèi)部各崗位在餐具管理中的職責，是做好餐具管理與控制工作的關(guān)鍵。

首先，參考同行在餐具損耗管理上的平均水平，確定餐具自然損耗率為千分之三，即餐飲部當月營業(yè)收入的千分之三，例如，該月份營業(yè)收入為100萬，則餐具自然損耗費用為3000元。餐具損耗控制在此范圍以內(nèi)的，由賓館承擔；如有超出部分則由廳面（含傳菜）、廚房、洗碗部三大區(qū)域按5：3：2的比例（考慮人數(shù)多少）承擔，從而杜絕了扯皮現(xiàn)象的發(fā)生。

上述自然損耗不包括客賠和員工賠償金額，為杜絕損壞餐具隱瞞不報的情況發(fā)生，堅持“誰打破誰負責，無人負責再公攤”的原則。如有客人損壞餐具應在第一時間上報當班領(lǐng)班，如當班領(lǐng)班不在，應上報當班主管，由其處理是否要客人來負責賠償，并在事后主動到負責當班的主管處登記報損表；如員工在工作當中不小心損壞了餐具，應先將破損餐具清理并立即通知當班的領(lǐng)班過目，事后主動登記報損表，責任人當天就要按盤子的成本價把錢上交到財務，而這個盤子的記錄也就從盤存數(shù)量中銷掉，財務部在月底盤存時將予以剔除，不再計入自然損耗中。

“提高水平、制度先行”——規(guī)范、完善、細化餐具管理制度，是做好餐具管理與控制工作的前提。

餐飲部各區(qū)域的餐具管理細則： ◆洗碗部

1、在清洗過程中,餐具必須分類、按規(guī)格擺放，按秩序清洗；

2、清洗好的餐具必須按規(guī)格大小分類，整齊疊放；

3、使用筐裝餐具時，不能超過容量的三分之二；

4、洗碗部領(lǐng)班監(jiān)督洗碗工按規(guī)定清洗，發(fā)現(xiàn)破損,立即開出報損單；

5、餐具清洗后,由領(lǐng)班負責用推車經(jīng)電梯運送至廚房存入保潔柜，運送過程中，小件餐具不能堆放太高，以防倒塌損壞； ◆傳菜組:

1、營業(yè)時間傳菜組必須協(xié)助服務員將用過的餐具傳回洗碗間；

2、傳菜部在傳餐具過程中要小心謹慎，防止滑倒損壞餐具，操作時做到輕拿輕放，具體由傳菜領(lǐng)班監(jiān)督；

◆廳面服務員：

服務員在服務和收拾餐具時，認真做到輕拿輕放,杜絕魯莽操作,并嚴格做到大、小餐具分類擺放,由各區(qū)域領(lǐng)班負責監(jiān)督，發(fā)現(xiàn)損壞，追究責任，并開出破損單；

◆每月月底25日進行餐具盤點，匯總一個月破損的餐具在公告欄向所有員工進行展示；

◆在餐具的使用過程中，各部門員工要加強責任心，如發(fā)現(xiàn)有不合格的餐要及時更換，避免將破損餐具上臺面而影響賓館服務品質(zhì)；

◆各部門發(fā)現(xiàn)的破損餐具，在每天營業(yè)結(jié)束后由專人統(tǒng)一交洗碗間，由傳菜部領(lǐng)班作記錄，便于財務收集數(shù)據(jù)；

◆客損的餐具按成本價的兩倍賠償，員工損壞的按成本價進行賠償；

◆凡是損壞的餐具都有必須做好記錄，由領(lǐng)班開單到財務，再由財務開單到庫房由領(lǐng)班領(lǐng)取補充； 二． 環(huán)環(huán)相扣很重要、互相監(jiān)督有必要

“環(huán)環(huán)相扣、疏而不漏”——為嚴格杜絕破損的餐具上臺面，各個崗位都要達成共識：廚房出品不用破損的餐具→傳菜員不傳有破損的餐具→服務員發(fā)現(xiàn)破損的餐具不上桌→管事組不清洗有破損的餐具，發(fā)現(xiàn)破損需上報領(lǐng)班追查原因后，再清洗入柜，不向廚房提供有破損的餐具。在哪個環(huán)節(jié)發(fā)現(xiàn)破損的餐具，各級領(lǐng)導追究責任到底，找出原因和責任人，具體由前面及管事的主管負責實施。

“互相監(jiān)督、相互制約”——為確保上述措施得到落實，各個環(huán)節(jié)之間要形成相互監(jiān)督的機制：菜肴從廚房出品后會先經(jīng)過傳菜間，在傳菜間，跑菜的服務員如果發(fā)現(xiàn)盤碗有破損，原菜退回廚房換餐具，此破損餐具由指定人員登記（一般是當日廚房間的領(lǐng)班），其破損就歸廚房。如果在傳菜間跑菜的服務員因為太忙沒發(fā)現(xiàn)，傳到了廳面，而上菜的服務員在菜肴端上桌之前發(fā)現(xiàn)了，也可做同樣處理。而只要菜一上桌，破損責任就由廳面承擔（服務該桌的服務員）。

客人吃完飯，服務員收臺后將碗盤送到洗碗部，洗碗部在清洗過程中發(fā)現(xiàn)破損餐具后，先挑出來放一邊不洗，只洗完整的。等到開餐結(jié)束后，廳面派一個主管做好登記，把放在一邊沒洗的盤子數(shù)清楚記上，這部分破損歸廳面。而只要進了洗碗池的盤子，哪怕是洗了一半又發(fā)現(xiàn)有破損的，也要歸清洗組。管事組清洗后的餐具進入消毒間，每天晚餐結(jié)束后，廚房的安全檢查組負責清點洗好的餐具，如有破損，要歸洗碗部。這種相互制約、頭尾銜接緊密的制度，可減少破損率。三． 軟硬兼施才可行、堅持不懈出成效

“軟硬兼施、堅持不懈”——在軟件（制度措施）完善的同時，也需要賓館在硬件上予以支持，以減少餐具破損。

其中，洗滌正規(guī)化合理化是減少洗滌中餐具破損的第一環(huán)節(jié)。對于洗滌的硬件給予完善，比如洗碗間應按照洗滌步驟的要求，即一刮、二洗、三清、四消毒的要求合理布局，待洗滌餐具的工作臺、分類設(shè)備、沖洗、烘干設(shè)備等一系列設(shè)備對保持餐具的完好無損十分重要。

另外，在餐具的選擇時，除考慮餐具與菜肴的搭配、美觀等因素，還應考慮洗滌的便利性，盡量避免選用異型盤，確實必須使用異型盤或玻璃盤的，必須單獨洗滌，以減少損耗；大型宴會盡量使用規(guī)格相同的餐具，如冷菜盤統(tǒng)一規(guī)格、熱菜盤使用3-4種規(guī)格（羹盆、圓盆、腰盆和魚盆），以便于收臺時按規(guī)格分類疊放。

最后，需要強調(diào)的是，有了以上制度措施，餐具破損率的降低并不一定能一蹴而就，特別是在嘗試餐具管理變革的初期，甚至還會有員工因為承擔了賠償而產(chǎn)生抵觸情緒，因此，需要管理人員加強餐具管理必要性的宣貫，使員工認識到餐具破損對酒店品質(zhì)的影響，讓員工認識到餐具管理的重要性，從而將這項工作

堅持下去。

以上是破損率管理方案，請領(lǐng)導審閱。

第四篇：餐具破損制度1

餐具破損制度

餐具的破損分兩種：一種是自然破損 一種是意外破損

自然破損是餐具使用年限過多，質(zhì)量壽命到期引起的裂隙和破損。意外破損就要采取賠償制，誰打破、損壞由誰照價賠償。前廳由領(lǐng)班負責監(jiān)督，廚房由當班廚師長負責。

一、做好餐具破損記錄，無論是自然還是意外破損，均由相關(guān)責任人和值班經(jīng)理簽字。

二、月底盤點后按照上月盤點金額的千分之三作為自然損耗標準，此標準內(nèi)金額視同為自然損耗。

三、酒店內(nèi)意外破損需賠償?shù)馁M用由直接責任人按照成本價在當月工資中扣除。

四、客人意外破損，按照餐具成本價的兩倍價格向客人收取相應的賠償費用。

五、超出自然損耗并無法確定具體責任人的相關(guān)費用，由前廳（含傳菜）、廚房、刷碗間三大區(qū)域按5：4：1的比例承擔。

六、意外破損不算做自然損耗考核標準范圍之內(nèi)，即由直接責任人賠償?shù)慕痤~應從月底盤存數(shù)量中銷掉，財務部在月底盤存時將予以剔除，不再計入自然損耗中。

降低餐具損壞的方法：

◆洗碗間:

1、在清洗過程中,餐具必須分類、按規(guī)格擺放，按秩序清洗；

2、清洗好的餐具必須按規(guī)格大小分類，整齊疊放；

3、使用筐裝餐具時，不能超過容量的三分之二；

4、洗碗間領(lǐng)班監(jiān)督洗碗工按規(guī)定清洗，發(fā)現(xiàn)破損,立即開出報損單，如未及時報損按洗碗工個人損壞處理； ◆傳菜組:

1、營業(yè)時間傳菜組必須協(xié)助服務員將用過的餐具傳回洗碗間；

2、傳菜部在傳餐具過程中要小心謹慎，防止滑倒損壞餐具，操作時做到輕拿輕放，具體由傳菜領(lǐng)班監(jiān)督；傳菜在上菜過程中，發(fā)現(xiàn)餐具破損，應立即把菜品退回廚房，不得上菜。服務員在服務和收拾餐具時，認真做到輕拿輕放,杜絕魯莽操作,并嚴格做到大、小餐具分類擺放,由各區(qū)域領(lǐng)班負責監(jiān)督，發(fā)現(xiàn)損壞，追究責任，并開出破損單； ◆每月30日進行餐具盤點，匯總一個月破損的餐具在公告欄向所有員工進行展示；

◆在餐具的使用過程中，各部門員工要加強責任心，如發(fā)現(xiàn)有不合格的餐具要及時更換，避免將破損餐具上臺面而影響酒店服務品質(zhì)；

◆各部門發(fā)現(xiàn)的破損餐具，在每天營業(yè)結(jié)束后由專人統(tǒng)一交洗碗間，由管事組作記錄，便于財務收集數(shù)據(jù)；

◆客損的餐具按成本價的兩倍賠償，員工損壞的按成本價進行賠償；

◆凡是損壞的餐具都有必須做好記錄，由領(lǐng)班開單到財務，再由財務開單到庫房由領(lǐng)班領(lǐng)取補充；打損、破損餐具后，要把破損的餐具交給部門經(jīng)理妥善保管，便于財務核實。

第五篇：餐具管理制度

酒店餐具管理制度

第一條 目的

為規(guī)范酒店餐具管理，確保餐具管理符合酒店要求及顧客需求，降低酒店餐具破損率及流失率，降低酒店費用，制定本管理規(guī)定。

第二條 范圍

本管理規(guī)定適用于酒店餐飲部前廳、廚房所有餐具的管理。第三條 職責

酒店財務科資產(chǎn)管理員對餐具管理負督導、監(jiān)管的職責。餐飲部經(jīng)理是餐具管理的總負責人，應指導部門資產(chǎn)管理員具體負責本部門的餐具管理工作。

1、前廳主管負責前廳餐具的全面管理工作； 1.1服務員負責各自餐具的具體管理工作； 1.2廚師長負責廚房餐具的全面管理工作；

1.3廚房洗碗工負責廚房餐具的洗刷、存放、消毒及具體管理工作；

3、酒店庫管負責新進餐具的管理、發(fā)放、破損餐具的鑒定及標識工作；

4、各管理人員、餐具流通過程的各相關(guān)人員負責餐具管理的監(jiān)督、檢查工作。

5、部門資產(chǎn)管理人員負責本部門餐具的領(lǐng)入、發(fā)出、報損工作，應對所有餐具建立臺賬，及時上下賬，并做好與財物資產(chǎn)管理員對賬工作，確保賬賬相符及賬實相符。第四條 管理辦法

（一）、餐區(qū)管理要求

1、洗碗組要求

清洗過程中,餐具必須分類、按規(guī)格擺放，按秩序清洗{先小餐具后大餐具，先玻（璃）瓷（器）再其他（餐具）}，嚴禁混洗。清洗過程中減少餐具損耗；清洗好的餐具必須按規(guī)格大小分類，整齊疊放及消毒；小件餐具不能堆放太高，以防倒塌損壞；具體由廚師長監(jiān)督。

2、傳菜部傳遞餐具要求

傳菜部在收餐撤臺時應分類收拾餐具，要先把剩飯、剩菜折倒一起，在進行分類收餐，禁止無序收臺。餐具傳輸過程中應小心謹慎，若使用收餐車傳送餐具，應注意擺放方法及要求，防止滑倒損壞餐具，要使用塑料餐車，塑料餐車有防震功能，做到輕拿輕放，具體由傳菜部領(lǐng)班、前廳主管、經(jīng)理監(jiān)督。

3、前廳餐具的管理要求

●前廳餐具（擺臺餐具）管理采用誰主管誰負責的原則，使用人對餐具（數(shù)量）維護、保管負責；

●前廳各包房、大廳的餐具實行定額管理，按照《餐具定額配置表》的數(shù)量配備餐具，缺少餐具由使用人賠償。

●前廳每月底對前廳餐具進行盤點、檢查，并有相關(guān)責任人簽字認可。如有客打、員工打破及時下單，下單一式三聯(lián)，一聯(lián)吧臺、二聯(lián)前廳主管、三聯(lián)服務員留底。

4、廚房餐具管理要求

●廚房備用餐具應按照酒店要求（由廚師長規(guī)定），統(tǒng)一分類按照指定的位置存放，存放過程應輕拿輕放，擺放整齊、進行消毒并做好消毒記錄。

? 環(huán)節(jié)控制管理：供酒店包間專用的廚房餐具必須保證無破損殘缺。后廚、傳菜、前廳服務人員、洗碗間各環(huán)節(jié)發(fā)現(xiàn)有破損殘缺的餐具時，不得重復使用，并應主動報告餐具管理人員。殘缺但尚可使用的餐具在報告并登記后交本部資產(chǎn)管理員，由酒店統(tǒng)一作相應的處理，由餐飲部制訂對客使用餐具標準。

（三）、對任何惡意破壞餐具的行為，對損壞人處餐具原價10倍的罰款，情節(jié)嚴重的并作開除處理。全體員工都有義務舉報這種行為，酒店將對舉報人按餐具原值5倍的金額予以獎勵，知情不報者與破壞者同責。第五條、餐具的盤點、報損、賠償及領(lǐng)取

（一）、盤點：

1、每月月末或月初前廳應完成前廳餐具的盤點工作。廚房餐具每季度或半年盤點一次。

2、每月由資產(chǎn)管理員匯總當月客損、員工損壞、自然損耗填報報損申請單。酒店承擔10％的自然報損率(自然報損不包含客賠及員工賠付)。

3、賠償:員工賠付按以下原則執(zhí)行：主動報告者根據(jù)損壞程度按成本價賠付，隱瞞不報者經(jīng)發(fā)現(xiàn)后按成本價的5倍賠付并處罰款。對損壞餐具沒主動下自損單的員工，舉報獎勵10分，包庇者承擔連帶同責。

（二）、領(lǐng)取

1、擺臺餐具的領(lǐng)取：餐飲部經(jīng)理有權(quán)根據(jù)情況決定是否賠付。但無論客人是否賠付，均應開具客損單并統(tǒng)計入收銀軟件以備核查?？唾r餐具憑客賠憑據(jù)開具領(lǐng)料單。所有餐具領(lǐng)料單須經(jīng)餐飲部經(jīng)理簽字后交由資產(chǎn)管理員到庫房統(tǒng)一領(lǐng)取。

2、餐具根據(jù)經(jīng)營需要進行補充。

自然報損餐具的領(lǐng)取必須以舊換新，舊餐具由倉庫保管，報廢的暫存?zhèn)}庫經(jīng)酒店總經(jīng)理批準后由質(zhì)檢監(jiān)督統(tǒng)一銷毀。

第六條

管理人員應引導員工從思想上明白餐具管理的重要性，認真執(zhí)行餐具管理制度并在實際工作中對制度不斷加以完善，對餐具管理責任人的管理情況獎罰結(jié)合。

第七條

本制度從2012年8月25日起執(zhí)行。