第一篇：餐廳餐具管理制度

餐廳餐具管理制度

破損定義：只要是不完整的餐具，就視為破損餐具。

目的：降低餐具破損率，提高酒店服務(wù)檔，將餐具管理制度責任到人。原則：誰打破誰負責，無人負責再平攤；員工打破損按餐具原價賠償。

餐具損耗控制在千分之二范圍以內(nèi)的，為正常損耗。如果破損金額超出酒店規(guī)定的破損率2‰時，將按要求直接找到責任人。（自然損耗不包括客賠）。平攤比例：洗碗間、傳菜1‰；樓面部0.4‰，廚房部0.6‰ 三個環(huán)節(jié)：廚房部；傳菜、洗碗；樓面部 1廚房出品不用破損餐具。2 傳菜生不傳破損餐具。3服務(wù)員破損餐具不上桌。監(jiān)督的機制：

菜肴從廚房出品后會先經(jīng)過傳菜間，在傳菜間，跑菜的服務(wù)員如果發(fā)現(xiàn)盤碗有破損，原菜退回廚房換餐具，此破損餐具由指定人員登記（一般是當日廚房間的領(lǐng)班），其破損就歸廚房。

而只要菜一上桌，破損責任就由樓面部承擔（服務(wù)該桌的服務(wù)員）。

洗碗組清洗后的餐具進入消毒間，每天晚餐結(jié)束后，廚房的安全檢查組負責清點洗好的餐具，如有破損，要歸洗碗組。責任化分：

監(jiān)督檢查：總經(jīng)理負責領(lǐng)導(dǎo)監(jiān)督責任，財務(wù)部負責監(jiān)督和檢查責任；質(zhì)檢部負責經(jīng)常檢查責任；

樓面部經(jīng)理、廚房廚師長、傳菜部負責人負責登記和直接管理責任； 酒店所有員工都有監(jiān)督權(quán)利。整體流程：

洗碗間、傳菜部

1.餐具分類擺放、按次序清洗。2.大小分類。

3.在員工清洗餐具時，領(lǐng)班要監(jiān)督有無破損。

4.洗碗部領(lǐng)班要經(jīng)常到后廚查看是否有餐具破損，對破損登記表進行檢查。5.撤餐具用筐撤，不要超載。

6.餐中隨時撤走空盤（根據(jù)工作情況）。

7.傳菜員若打破餐具，未仔細驗收餐具有無破損者，責任分到個人。8.傳菜員監(jiān)督服務(wù)員。

9.破損餐具有傳菜主管負責登記。樓面部

1.嚴格按碼筐標準執(zhí)行。

2.若打破餐具，未仔細驗收餐具有無破損，服務(wù)員承擔責任。3.員工之間互相監(jiān)督。

4.破損餐具有樓面部經(jīng)理負責登記。廚房

1.餐具要求人工搬運，要輕拿輕放。

2.嚴格驗收盤子有無破損，責任到個人頭。3.廚房人員相互監(jiān)督。

4.破損餐具有廚師長負責登記。門衛(wèi)、保安 仔細清理、檢查垃圾筒，垃圾場有無破損餐具，如發(fā)現(xiàn)卻找不到責任人，責任由門衛(wèi)保安承擔

做好監(jiān)督工?？刂破茡p管理

傳菜部負責人：真實記錄每日破損情況，破損餐具，詳細登記破損地點、時間和責任人，統(tǒng)一放入破碎桶內(nèi)，月底由財務(wù)部核準并監(jiān)督處理。激勵措施：

1.對私藏餐具，私自處理破損餐具隱瞞不報的員工給予開除，工資、押金一律作為破損餐具的賠償。

2.門衛(wèi).保安若發(fā)現(xiàn)有破損餐具但未找到責任人的，對此門衛(wèi).保安處以100元罰款,并原價賠償餐具

3.舉報有私藏破損餐具者，酒店對舉報者按餐具賠償價若干倍進行先進獎勵。4.部門的破損餐具當天未能及時登記的，給予部門負責人50元處罰。5.不按操作要求使用而造成的破損需賠償2倍。6.對故意損壞需賠償5-10倍。

第二篇：餐廳餐具控制管理制度

餐廳餐具控制管理制度

餐具破損主要是出現(xiàn)在以下幾個工作細節(jié)中，特舉例說明，希望大家成之：

l、操作不當：A、搽杯子，沒有根據(jù)要求使用正確的手勢；B、沒有根據(jù)規(guī)定用合理選用運送餐具工具。C． 圖省事，在托盤中堆放超高超重的物品；不輕拿輕放。

2、心態(tài)不正A、慌張做事，走路不看路，東張西望B、心不在焉，不認真，粗心大意

3、沒有責任心A、冷漠，對別人損壞餐具視而不見B、對別的部門借用或不打招呼就強借現(xiàn)象抱著“事不管己，高高掛起”的態(tài)度

為了降低餐具損壞率，特在餐具管理方面做以下要求： l、所有員工在操作時都要使用正確的方法，務(wù)必做到輕拿輕放；

2、如有客人損壞餐具應(yīng)在第一時間上報當班領(lǐng)班，如當班領(lǐng)班不在，應(yīng)上報當班經(jīng)理，由經(jīng)理處理是否要客人來負責賠償，并在事后主動到負責當班的領(lǐng)班處登記破損表；

3、如在工作當中不小心損壞了餐具，應(yīng)先將破損餐具清理并立即通知當班的領(lǐng)班過目，事后主動去登記破損表；

4、如發(fā)現(xiàn)別的員工在工作中損壞了餐具，而未去主動上報并填寫破損表，應(yīng)立即幫助其糾正錯誤去登記，如其不聽勸阻，應(yīng)立即向上級主管檢舉其錯誤；

5、餐具原則上是依照“誰打破誰負責，無人負責的就平攤”的原則，所以凡是有破損餐具又不去登記者就是在損害大家的利益，我們應(yīng)該堅決杜絕！

6、不按要求執(zhí)行的，初次警告，再犯者每次罰款10元。

7、破損率為0.5％。也就是餐具破損總額占餐飲總營業(yè)額的千分之五，為正常破損，由酒店承擔。差額，超出由全體餐飲人員按合理比例承擔。低于，獎勵。

具體規(guī)定如下：

一、洗碗組：

1、在清洗過程中，餐具必須分類裝放，按秩序清洗；

2、清洗好的餐具必須大小分裝，整齊疊放；

3、洗碗工按規(guī)定清洗，發(fā)現(xiàn)破損，立即開出破損單；

4、餐具清洗后，餐具整齊擺放于餐具架上，小件餐具不能堆放太高，以防倒塌損壞。

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二、傳菜部：

1、營業(yè)時間傳菜部必須協(xié)助服務(wù)員將用過的餐具傳回洗碗間：

2、收臺時，必須分類收拾餐具，禁止無序收臺；輕拿輕放，杜絕魯莽作業(yè)；使用餐框裝餐具時，嚴格做到大、小餐具分類擺放，不能超過容量的三分之二；易損餐具、高檔餐具托盤運送。由領(lǐng)班負責監(jiān)督，發(fā)現(xiàn)損壞，追究責任，并開出破損單。

3、傳菜部在傳餐具過程中要小心謹慎防止滑倒損壞餐具，做到輕拿輕放，具體由傳菜組長監(jiān)督。

三、后廚各部門在用具使用與收拾時，務(wù)必做到輕拿輕放，杜絕魯莽作業(yè)。

四、每月月底進行餐具盤點，匯總一個月破損的餐具在公告欄向公司所有員工進行展示。

五、在餐具的使用過程中，各部門員工要加強責任心，如發(fā)現(xiàn)有不合格的餐具要及時更換，避免將破損餐具上臺而影響公司整體形象。

六，客損的餐具按成本價的售倍賠償，員工損壞的按成本價進行賠償，若員工惡意損壞的按客損價進行賠償；若員工損壞餐具未主動登記的，按餐具成本價的十倍賠償。

七、各部門發(fā)現(xiàn)的破損餐具，在每天收拾后由專人統(tǒng)一交洗碗間，由傳菜組作記錄，便于財務(wù)收集數(shù)據(jù)；

八、月底盤點產(chǎn)生的差額由酒店相關(guān)員工分攤。

九、在哪個環(huán)節(jié)發(fā)現(xiàn)破損的餐具，各級領(lǐng)導(dǎo)追究責任到底，找出原因和責任人，具體由前廳主管及后廚廚師長負責實施。

為了減少廚房與前廳以及廚房內(nèi)部無謂的“扯皮”和“內(nèi)耗”。要堅持任何環(huán)節(jié)都“不收破盤子”

餐具在酒店內(nèi)部流通過程如下：洗碗工——＞打荷——＞傳菜生

傳菜生<——服務(wù)員

在這個循環(huán)過程中，任何一個環(huán)節(jié)都有可能出現(xiàn)餐具損壞的現(xiàn)象，當出現(xiàn)餐具破損的時候，怎樣才能找出責任人呢？就是堅持任何環(huán)節(jié)都“不收破盤子”的原則。任何一個環(huán)節(jié)，發(fā)現(xiàn)破損餐具，無論破損度大下，都堅決退給上一環(huán)節(jié)，由上一環(huán)節(jié)承擔責任。同時，抓住

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打荷和洗碗工這兩個環(huán)節(jié)。一些有細微裂痕的餐具，其他環(huán)節(jié)很難發(fā)現(xiàn)，尤其是晚上的時候，燈光暗，根本看不出餐具的輕微裂痕，檢查這樣的餐具就得交給打荷和洗碗工，打荷和洗碗工分別負責餐具的發(fā)放和收存，是整個環(huán)節(jié)的始和終，而且有充足的時間來檢查餐具。打荷必須保證所發(fā)放的每一個盤子都是沒有裂痕的，如果發(fā)現(xiàn)有裂痕，那責任歸洗碗工。洗碗工是使餐具產(chǎn)生裂紋最多的環(huán)節(jié)之一，餐桌收拾的任務(wù)由傳菜生負責，這也是容易產(chǎn)生餐具破損的一個環(huán)節(jié)。這樣，洗碗工在接收傳菜生返回的餐具時，由兩人粗略檢查，發(fā)現(xiàn)裂紋餐具就由傳菜生負責。洗碗這個環(huán)節(jié)產(chǎn)生的破損由打荷員負責檢查，這樣整個系統(tǒng)都有了各自監(jiān)督和檢查的對象。洗碗處設(shè)有錄像探頭，時刻監(jiān)督洗碗工的操作。

廚房獎罰條例

以記分形式記錄1分“1元”，“加”號是“獎”氣“減”號是“扣”，月底累記，經(jīng)本人及廚師長簽字，上交財務(wù)。從工資中體現(xiàn)（注：“正”號表示警告次數(shù)，月累計了 3次以上者，每 3次扣“

10分”。

處罰規(guī)定

（一）組織紀律

（a）不服從命令，調(diào)動、指揮、安排、布置

一20分（b）消極執(zhí)行，應(yīng)付了事

一5分（c）與管理人員爭吵，取鬧

一20分

（二）勞動紀律

（a）不按時上下班，l分鐘扣 1分，超30分鐘以上，按曠工處理；遲到但上班，按半天曠工；遲到?jīng)]上班，半天按1天，l天按2天，曠工1天扣3天工資。

（b）沒按時、按規(guī)定完成任務(wù)者

5—20分

（c）做與工作無關(guān)事項者

5分

（三）衛(wèi)生

（a）個人區(qū)域衛(wèi)生做到干凈，物料擺放整齊合理有序，分餐前備戰(zhàn)階段，及收尾階段2次檢查廚房，3 / 33

（b）職工餐衛(wèi)生，下午上班檢查1次，早到會前檢查1次,職工宿舍每天不定時抽查1次 不合格5分,限時責令整改不合格者5分,不執(zhí)行者20分。

（四）菜品質(zhì)量

（a）原料不新鮮5分

（b）摘洗不干凈5分

（c）加工不符合刀工要求5分

（d）配比不合理5分

（e）烹調(diào)不符合成品要求，相關(guān)技術(shù)工扣基本工資1％

（f）裝盤不符合成形要求

荷工5分

（g）盤邊不干凈

荷工5分

（h）技術(shù)工，工資2000元以下者，月推薦3款認可菜品；2000—3000 元，4款；3000一4000元以上者6款，不認可不做計數(shù)當中，完不成者每款10分

（五）浪費

（a）不合理使用水、電、氣等能源

5分

（b）不合理使用邊、角、根、葉等下角料

5分

（c）不合理用油

5分

（d）因不及時貯存或貯存不當、或不執(zhí)行“先進先出，后進后出”原料使用原料，或不做原料檢查，造成擠壓而出現(xiàn)的原料不能使用，按售價處罰，當事人承擔 70％，廚師等認相關(guān)責任人擔承 3 0％。

（e）分配給崗位員工的工裝、床鋪、工具、用料，所使用的設(shè)備設(shè)施等要妥善保管，精心維護，丟失自負，損壞賠償（按進價根據(jù)實情）

（六）行為舉止

（a）態(tài)度強硬、言辭粗橫

5分（b）散布不滿言論

5分（c）非議他人

5分

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（d）發(fā)生爭吵5分

不聽勸阻

10分

打鬧

100分（e）偷奸磨滑

10分（f）制造不團結(jié)因素，分邦拉伙40分

（g）不經(jīng)許可，不準吃、拿酒店任何東西，否則根據(jù)情節(jié)輕重扣40—200分。

獎勵規(guī)定

（1）積極推薦菜品，受到顧客認可，完成出菜任務(wù)者，每超 1款加 10分。

（2）所推薦制作菜品，受到普通認可、稱道，成為深受食客認可的菜肴，每款加 20分。

（3）致力于菜品開發(fā)、研制，使廚房經(jīng)營菜品，從創(chuàng)意、成品質(zhì)量、成形質(zhì)量有所提升，使酒店贏得菜品口啤，加 20分。

（4）參與廚房經(jīng)營管理決策，積極獻計獻策，實際推廣，得以良好效果，每項10—20分。

（5）完成本職工作，積極投入其他崗位同事工作的協(xié)助中，并能持之一恒，加 10分。

（6）利用下角料制作出受到顧客認可的菜品，每款加 10分。

（7）每月選一名衛(wèi)生模范、工作模范、技能標兵，作為所有員工學習榜樣，全員參與，以記名形式公正、公開選舉，入選者加 20元。

（8）對分配物料，設(shè)備精心維護，保持其良好使用性能，加 10分。

（9）原料使用及保管員工，一月內(nèi)原料管理得當，無變質(zhì)、擠壓等現(xiàn)象，極大限度減少原料浪費加 20分。

衛(wèi)生模范標準

（一）具有強烈衛(wèi)生意識，在講衛(wèi)生、打掃衛(wèi)生，保持衛(wèi)生方面突出。

（二）儀容儀表端正。

（三）個人區(qū)域衛(wèi)生干凈，物料擺放整齊有序，衛(wèi)生保持經(jīng)?；?。

工作模范

（一）遵紀守規(guī)，自覺積極執(zhí)行各項工作安排，紀律性強。

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（二）按時保質(zhì)、保量完成各項工作任務(wù)，工作能力良好。

（三）踏實認真，任勞任怨，工作態(tài)度良好。

（四）團結(jié)協(xié)作性強，人脈關(guān)系良好。

技術(shù)標兵

（一）廚藝高，鉆研心強。

（二）積極推薦、更新具有認可性的菜品，月累計6款以上

（三）對現(xiàn)行菜品不斷提高質(zhì)量，精益求精，個人廚藝不斷提升，為廚房贏得菜品聲譽。

菜品質(zhì)量標準

（1）切配合理，量達標，成形飽滿且不溢邊，滿而不溢

（2）菜肴無異味、無雜物、新鮮、衛(wèi)生

（3）烹制色、味、質(zhì)、養(yǎng)兼?zhèn)?、達標，具有可口、可視、養(yǎng)生的三重效果

菜品成形質(zhì)量標準

（1）菜器合一

（2）菜要整形美化、具有審美性

（3）盤布有創(chuàng)意

總要求

精細（忌粗糙）美食（忌無味）藝術(shù)（忌無可視性）

勤管理制度

第一條．考勤記錄

1．實行點名考勤，月底由部門主管將考勤表交到財務(wù)部，負責打考勤的人不得拘私舞弊。

2．考勤表是財務(wù)部制定員工工資的重要依據(jù)。3．曠工：凡屬下列情形之一者均按曠工處理。

（1）遲到、早退、一次時間超過20分鐘或當日遲到、早退時間累計超過30分鐘者，6 / 33

按累計缺勤時間的2倍處理。超過2小時按曠1天處理。

（2）未出具休假、事假證明者，按實際天數(shù)計算曠工。休假未經(jīng)批準，逾期不返回工作單位者按實際天數(shù)計算曠工。

（3）輪班、調(diào)班不服從安排，強行自由休假者，按實際天數(shù)計算曠工。

（4）請假未經(jīng)批準，擅自離崗者，按實際天數(shù)計算曠工。

（5）不服從工作安排，調(diào)動未到崗者，按實際天數(shù)計算曠工。

（6）不請假離崗者，按實際天數(shù)計算。

（7）曠工采取3倍罰款辦法。

事假制度

因病需要請假的員工應(yīng)提前一日向廚師長辦理準假手續(xù)，并出示醫(yī)院開出的有效 證明、因不能提供相關(guān)手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者，按曠工或早退處理。請假應(yīng)寫請假條書面?zhèn)浒浮?/p>

需請事假的，必須提前三日辦理事假手續(xù)，經(jīng)廚師長批準后方有效，未經(jīng)批準的不得無故缺席或擅離崗位。電話請假一律無效。（發(fā)生突發(fā)性重大事情除外）

配發(fā)個人物品管理規(guī)定

第一條．公司根據(jù)員工不同崗位，發(fā)給不同崗位的制服． 第二條．公司為因崗位所需的員工提供行李、餐具等生活用品。第三條．凡在公司工作的員工均發(fā)《員工手冊》。

第四條．員工離職時須填寫離職單，將所有個人領(lǐng)用物品交齊后方可離職。第五條．員工離職時必須將服裝、床上用品等清洗干凈交回庫房。

食堂就餐管理制度

第一條．員工必須在員工食堂就餐，嚴禁在宿舍、走廊，廚房等地就餐，違反l次罰款20元。

第二條．食堂操作間，除食堂工作人員外，其他閑散人員不得隨意進入，違反1次罰款20元。

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第三條．就餐要排隊打飯，不得擁擠、打鬧和大聲喧嘩，做到吃多少打多少，嚴防浪費。第四條．員工就餐時，要注意保持室內(nèi)衛(wèi)生，不隨地吐痰，不準亂扔臟物，嚴禁在食堂內(nèi)吸煙。

第五條．就餐員工要養(yǎng)成愛護公物的習慣，不準損壞餐具、餐桌和餐椅，損壞要按原價賠償。

第六條．如有倒飯現(xiàn)象一經(jīng)發(fā)現(xiàn)罰款20元。

員工宿舍管理制度

一、目的：

為加強員工宿舍管理，給大家營造一個整潔、舒適、安全、有序的住宿環(huán)境。

二、寢室長職責：

1、每間寢室設(shè)立室長一名，全面負責本宿舍的衛(wèi)生、紀律、安全等方面的 工作。

2、每月制定本宿舍的衛(wèi)生值日表。

3、寢室長有義務(wù)向酒店行政辦公室及時匯報寢室內(nèi)發(fā)生的異常情況，否則 視情節(jié)輕重，對寢室長進行過失處理。

三、作息時間：

1、員工晚上外出必須在24:00之前歸宿，如不能按時回宿舍者，應(yīng)以請假條的形式報宿舍管理員請假，每月每人不能超過3次。如超過3次，宿舍管理員有權(quán)對違紀者處以50元／次的扣款。如因工作原因不能按時歸宿的，須由部門最高主管簽屬的證明。如沒有按時歸宿，且無夜歸證明單或未向宿舍管理員以書面開式請假的，也將予以50元／次的罰款。2、22:00以后禁止在寢室內(nèi)接待外來人員，禁止留宿外來人員，凡私自留宿外來人員者，每次罰款 100元，連續(xù)三次則取消住宿資格。如寢室長未對其明確指出或勸阻，則予以過失處理。如外來人員留宿期間發(fā)現(xiàn)公物損壞、財物丟并等，將由當事人負責賠償。

四、衛(wèi)生制度：

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1、員工必須養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣，共同維護宿舍良好的衛(wèi)生環(huán)境。

2、每位員工必須按照寢室長安排的衛(wèi)生值日表按時打掃寢室衛(wèi)生，包括倒垃圾。

3、值日員工不按規(guī)定打掃衛(wèi)生或不按規(guī)定投放垃圾，經(jīng)寢室長提醒后仍不執(zhí)行者，由行政人事部視情節(jié)輕重予以違紀處理。

4、宿舍所有垃圾必須用垃圾袋（箱）裝好，由各宿舍當日輪值人員提到指定地點放好，如檢查時發(fā)現(xiàn)不按要求放置者，罰款10元／次。凡住宿員工將垃圾亂丟亂放者（包括扔出窗外）將視情節(jié)輕重給予處理。

5、凡在檢查中發(fā)現(xiàn)衛(wèi)生不合格的寢室，該寢室長將受到過失處理，如有明 確責任者，則同時給予該責任者作相應(yīng)的處分。

五、水、電管理：

l、所有寢室的照明燈具及線路必須由工程部電工安裝、維修，禁止亂接臨時電線，不準超負荷用電，不準用不符合規(guī)定的裝置，違者予以100元／次的罰款。

2、入住員工必須注意節(jié)電、節(jié)水，做到人離燈熄、電斷、水關(guān)；

3、不得使用電爐、電飯堡等大功率家用電器。

4、不得私自亂接電線插座。

5、要保持高度防火意識，做到安全用電、用水，發(fā)現(xiàn)事故隱患及時上報工程部。

6、如發(fā)現(xiàn)使用禁止使用之電器，則處以50元／次的罰款。

7、由于本人私接電源、插座而引起的火災(zāi)，未造成后果給予責任者以違紀處理，造成一定后果的視損失程度給予按價賠償，并取消住宿資格直至辭退處分。

六、物品擺放規(guī)定：

l、必須保持物品擺放整潔、美觀，嚴禁亂堆、亂放、亂扔，禁止在宿舍內(nèi)墻面亂刻、亂畫、亂釘，違者對責任人予以10分／次的處罰。

2、床上用品必須擺放整潔，被褥疊放整齊，統(tǒng)一放置于靠窗戶的方向，枕頭置于床的另一頭，床單平整，其它床上用品擺放有序。

3、被套、床單須經(jīng)常清洗，保證干凈無異味。

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4、鞋子有序擺放于床下，鞋內(nèi)勿放置襪子，并保證其干凈無異味。

5、面盆、水桶置于各自床下，并置面盆于桶上。

6、桌上物品如牙具、口杯、書籍等雜物擺放整齊，桌面干凈無水跡。

7、衣物、毛巾掛放在兩床間的橫桿上，燈架上嚴禁懸掛任何衣服、襪子等雜物。

8、垃圾置于桶（袋）內(nèi)，并由當值人員每天處理一次。

9、公用物品除按規(guī)定擺放外，每位員工都必須愛護，如屬自然損壞，寢室長要及時上報工程部，如屬人為破壞，除照價賠償外，每次罰款20元。

七、管理規(guī)定：

l、宿舍管理員具有監(jiān)督員工宿舍衛(wèi)生及紀律的責任和權(quán)利，發(fā)現(xiàn)違規(guī)現(xiàn)象應(yīng)及時匯報至行政人事部，如知情不報或管理不力將視情節(jié)輕重，給予至少20元／次的罰款。

2、宿舍管理員須加強員工宿舍巡視工作，行政人事部不定期組織保安及宿 舍管理員對員工宿舍進行衛(wèi)生、安全、紀律檢查。3、23：00以后禁止放音響和大聲喧嘩，以免影響他人休息，凡在宿舍內(nèi)放音響、大聲喊叫、酗酒鬧事等，影響他人及鄰居休息，使酒樓聲譽受到損壞者，除后果由本人自負外，酒樓將對當事人給予違紀處罰，如寢室長沒提出或勸阻，則負連帶責任。

4、對凡有公物損壞的宿舍，有明確責任者的除負責賠償損失外，還要追究其責任。本宿舍員工視而不見、知情不報、相互包庇而導(dǎo)致責任不明者，除全體宿舍員工賠償損失外，并將給予重罰。

5、出入宿舍要隨手關(guān)門，注意防盜，對因故離開酒樓者，宿舍長負責督促將宿舍物品柜鑰匙回收，并上交宿管員。嚴禁私自配制鑰匙和調(diào)換門鎖，如發(fā)現(xiàn)此類情況，將處以宿管員 100元／次的罰款。

6、在宿舍內(nèi)禁止打架斗毆，因打架斗毆造成公物損壞者，除照價賠償外，視情況給予當事人警告、罰款、取消住宿資格直至辭退處分。

7、宿舍區(qū)域內(nèi)嚴禁堆放易燃易爆物品。

8、宿舍區(qū)域內(nèi)嚴禁使用明火，宿舍門口及通道不準堵塞，要保持暢通無阻。

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9、每位員工必須按時辦理好暫住證，并將復(fù)印件交行政人事部備案。

10、員工離職時，必須在辦好離職手續(xù)后及時搬出宿舍，否則予以罰款。

八、衛(wèi)生檢查規(guī)定：

1．每周一14：00各部門派一名由后勤部主管統(tǒng)一安排衛(wèi)生檢查相關(guān)事宜；

2．各部門負責人必須及時安排參加衛(wèi)生檢查之人員，否則予以50元／次的罰 款；

3．參加衛(wèi)生檢查人員不得無故遲到、缺席，否則處以30元／次的罰款，如遇 特殊情況確實不能參加者，應(yīng)及時匯報部門負責人，由其部門負責人安排他人參加；

4．參加衛(wèi)生檢查之人員必須堅持公平原則進行評分，不得弄虛作假、對私舞弊。

廚房著裝制度

1、上班時需穿戴工作服帽。服裝要干凈，整潔、工作時間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。

2、上班時間需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。

3、工作服應(yīng)保持干凈整潔，不得用其它飾物代替紐扣。

4、工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點穿戴，不得進入作業(yè)區(qū)域之外的地點，禁止著工裝進入前廳。

5、必須按規(guī)定圍腰系帶操作，不得拖曳。

6、違反上述規(guī)定者，按酒店處罰條例執(zhí)行。

食品原料管理與驗收制度

1、根據(jù)酒店廚政生產(chǎn)程序標準，實行烹任原料先進先出原則，合理使用原料，避免先后程序不分，先入庫房原料擱置不用。

2、高檔原料派專人保管，嚴格按量使用。其它原料同樣做到按量使用，物盡其用。

3、未經(jīng)許可，不得私自制作本酒店供應(yīng)菜品，杜絕任何原料浪費行為。

4、不得使用霉變，有異味等一切變質(zhì)的烹任原料。對原料做到先入先出，隨時檢查。

5、不得將腐敗變質(zhì)的菜品和食品提供給客人。

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6、不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質(zhì)原料，需經(jīng)批準。

7、嚴格履行原料進入，原料烹制和菜品供應(yīng)程序，確保酒店菜品操作流程正常運轉(zhuǎn)，做到不見單，廚房不出菜的原則。

8、驗收人員必須心系企業(yè)利益為重，堅持原則，秉公驗收，不圖私利。

9、驗收人員必須嚴格按驗收程序完成原料驗收工作。

10、驗收人員必須了解即將取得的原料與采購定單上規(guī)定的質(zhì)量要求是否一致，拒絕驗收與采購單上規(guī)定不符的原材料。

11、驗收人員必須了解如何處理驗收下來的物品，并且知道在發(fā)現(xiàn)問題時如何處理。如果已驗收的原材料出現(xiàn)質(zhì)量問題，驗收人員應(yīng)負主要責任。

12驗收完畢，驗收人員應(yīng)填寫好驗收報告，備存或交給相關(guān)部門的相關(guān)人員。13 以上制度適用于廚政部一切工作人員，違反上述規(guī)定者，按酒店處罰制度執(zhí)行。

廚房設(shè)備及用具管理制度

l、廚房所有設(shè)備、設(shè)施、用具實行文明操作，按規(guī)范標準操作與管理。

2、對廚房所有設(shè)備、制定的保養(yǎng)維護措施，人人遵守。

3、廚房內(nèi)一切個人使用器具，由本人妥善保管，使用及維護。

4、廚房內(nèi)共用器具，使用后放回規(guī)定的位置，不得擅自改變，同時加強保養(yǎng)和正常使用。

5、廚房內(nèi)一切特殊工具，如雕刻、花嘴等工具，由專人保管存放，借用時做記錄，歸還時要點數(shù)和檢查質(zhì)量。

6、廚房內(nèi)用具以舊換新，并需辦理相關(guān)手續(xù)。

7、廚房一切用具、餐具（包括零部件）不準私自帶出。

8、廚房一切用具、餐具應(yīng)輕拿輕放，避免人為損壞。

9、廚房內(nèi)用具，使用人有責任對其進行保養(yǎng)、維護、因不遵守操作規(guī)程和廚房 紀律造成設(shè)備工具損壞，丟失的，照價賠償。設(shè)備定期檢查、維修。凡設(shè)備損壞后，須經(jīng)維修人員檢查，能修則修，不能修需

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更換者，應(yīng)向總經(jīng)理報告審查批準。

廚房安全管理制度

一、各位員工必須認清安全生產(chǎn)與自身利益的重要性廚房內(nèi)嚴禁奔跑、繁忙時要保持鎮(zhèn)定、嚴禁在工作場所內(nèi)打鬧。

使用機械設(shè)備時要檢查是否運作正常：A、外觀B．聲音C．試機 機器只能由一人操作，嚴禁多人同時操作； 機器只能安全停止后，才能進行下一步工作。清潔機器時應(yīng)斷掉電源

機器有安全罩的應(yīng)保持在正確位置，機器要善于保養(yǎng)。

廚房的利器工具每位員工必須小心使用和保管，做到定點存放專人負責。使用后放 回原處，刀具要保持清潔銳利以免打滑傷人，帶刀行走時，刀尖必須向下，用布擦刀口時必須向外。

使用廚具時特別是玻璃餐具每位員工都必須小心使用，注意碰撞，或其他原因損壞。正確使用電器，嚴禁違規(guī)操作。

出現(xiàn)零件松動或設(shè)備故障應(yīng)及時報修，未修好前做顯示提醒他人。保持地面整潔及時清理油污和積水以免滑倒他人。嚴禁單人搬動重物。地面不得隨意堆放雜物。過熱液體嚴禁存放于高處。嚴禁將油溫升高時濺入水分。

嚴禁長時間在冷凍物品間以免知覺下降發(fā)生意外。嚴禁身份不明人員進入廚房，以免發(fā)生意外事故。嚴禁使用包裝有破損的食品，以免客人誤食。統(tǒng)一殺蟲時要注意食品的保護，以免發(fā)生意外事故。

二、廚房生產(chǎn)安全

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使用氣爐前必須先檢查氣門開關(guān)，然后再開始點火開氣以確保安全。使用爐灶時 必須做到不離人。

每天使用氣爐要做記錄，做到誰先開氣誰簽名、確認，誰最后關(guān)氣誰簽名、確認 提高責任心。

各種機電設(shè)備和電器要做到先熟悉使用方法后才能使用，既確保用具使用壽命，又確保人身安全。

冷動、雪柜使用時每個相關(guān)人員都必須在收工前仔細檢查雪柜的溫度及其它情況是否正常、預(yù)防停電或故障造成食物變質(zhì)。

三、消防安全

1．所有用于消防的通道嚴禁擺放任何障礙物 2．嚴禁在廚房抽煙

3．隨時清理爐具上的油污和積垢 4．嚴禁用火時人員離崗 5．嚴禁在煮液體時盛裝過量 6．嚴禁強行使用未修復(fù)的爐具。7．對松動的電路和泄露的爐具要及時報修 8．對使用過的滅火具應(yīng)及報告保安部 9．滅火器的存放位置嚴禁隨意改動

10．參加安全消防知識培訓落實“三句話”精神。（隱患險于明火、防范勝于救 災(zāi)、責任重于泰山）11．加強“三知”教育： 知本崗位火災(zāi)隱患 知預(yù)防火災(zāi)的措施 知撲救火災(zāi)的方法

菜品質(zhì)量控制細則 / 33

為進一步加強菜品出品管理機制，明確和完善菜品質(zhì)量管理體系，全員參與質(zhì)量管理，提高各相關(guān)環(huán)節(jié)人員責任心和協(xié)調(diào)性，保證菜肴的出品質(zhì)量和風味特點，做到優(yōu)質(zhì)出品達到顧客滿意度，特設(shè)定菜品管理細則如下：

一、菜品出品工作環(huán)節(jié)

1、環(huán)節(jié)流程

采購—驗收—初加工—（摘、洗、浸泡）—砧板（分配、配置）—灶臺、冷拼、面板（加工烹制）—洗碗（餐具消毒）—打荷（理盤裝飾）—傳菜（傳遞保溫、查驗）—服務(wù)員（核準菜單、查驗上菜）

2、總控：廚師長，各分控人員，出品部各部門負責人。

3、出品質(zhì)量信息和顧客信息反饋總負責人，前廳經(jīng)理，營業(yè)經(jīng)理。

4、協(xié)調(diào)監(jiān)督人；執(zhí)行總經(jīng)理。

二、各環(huán)節(jié)質(zhì)量管理職責：

1、后勤保障部采購標準：

（1）嚴格遵守原料采購標準采購；

（2）嚴格按照申購計劃的規(guī)格、數(shù)量、及時供足貨源；

（3）保證運輸過程原料鮮活或新鮮；

（4）新、特貨源及時報告廚務(wù)；

（5）所采購的食品應(yīng)符合衛(wèi)生要求，包裝完整，無破損，定型包裝食品必須有注明的法定規(guī)定；

（6）采購食品原料時，向供方提出質(zhì)量要求，井查驗食品質(zhì)量；

（7）認真執(zhí)行索證制度，并加以核對。采購肉類、油類、酒類、飲料、豆制品、調(diào)味品等要向供貨方索取合格證明或檢驗報告單；

（8）不得采購腐爛變質(zhì)、摻雜摻假、發(fā)霉生蟲、有毒有害、不新鮮的以及無產(chǎn)地、無廠名、無生產(chǎn)日期、無保質(zhì)期或者超過保質(zhì)期的食品。

2、貨物驗收員質(zhì)量管理職責：

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（1）嚴格按照貨物驗收標準進行驗收；

（2）不符合食品安全衛(wèi)生或形狀感觀的不收；

（3）對短缺貨源及時上報；

（4）不斷提高職業(yè)修養(yǎng)；

（5）驗收食品，做好數(shù)量、質(zhì)量、有毒有害食品處理情況等記錄

（6）檢查所購食品有無合格或檢疫證明

（7）不簽收腐爛變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲、有毒有害、摻雜摻假等不符合食品衛(wèi)生要 求的食品；

（8）妥善保管好驗收記錄，以備查驗。

三、粗加工人員質(zhì)量管理職責：

（1）清洗加工食品原料要先檢查質(zhì)量，腐敗變質(zhì)、有毒有害食品不得使用；

（2）所有原材物料嚴禁落地存放；

（3）肉類、蔬菜、水產(chǎn)品要分池清洗，水池要有明顯標記；

（4）要做到肉類清洗后無血、毛、污物；魚類清洗后無鱗、腮、內(nèi)臟；

（5）宰殺活禽放血后無血，去凈羽毛、內(nèi)臟、毛、爪尖：

（6）蔬菜按，‘一擇、二洗、三切’的順序操作，做到洗后無泥、沙、雜草；

（7）食品盛器用后要清洗干凈，葷素食品分開使用，水產(chǎn)品專用；

（8）加工結(jié)束后，將地面、水池、加工臺、工具，容器清掃洗刷干凈，及時清 除垃圾。

四、砧板人員質(zhì)量管理職責：

1、嚴格按照標準菜譜要求對原料進行加工；

2、嚴格按照標準菜譜要求進行主配料搭配；

3、保證所配菜品原料新鮮，符合食品安全衛(wèi)生要求的感觀要求；

4、分管原料嚴格按照食品四隔離存放；

5、嚴格按照菜品餐前備量標準進行備份；

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6、刀工細膩、標準統(tǒng)一；

7、認真擇洗加工原料，確保衛(wèi)生無異物；

8、檢查食品衛(wèi)生質(zhì)量，腐爛變質(zhì)和有毒有害食品不切配；

9、絞肉機、切菜機等機械設(shè)備用后應(yīng)將內(nèi)外沖洗干凈； 10將食品原料胸制或上漿后放入保鮮冰箱保存；

11、工具、用具做到刀不銹、砧板不霉，保持加工臺面、抹布干凈；

12、冰箱由專人管理、定期化霜，經(jīng)常檢查食品質(zhì)量。半成品和食品原料要分對 存放；

13、配菜結(jié)束后，托清地面，將工具用具清洗干凈。及時清理垃圾，保持室內(nèi)活 潔衛(wèi)生。

五、大灶人員質(zhì)量管理職責：

1、嚴格按照出品質(zhì)量標準加工制作菜品，并保證菜品應(yīng)有菜品色、香、味、形，質(zhì)、養(yǎng)，專人專做；

2、對菜品切配的標準進行把關(guān)監(jiān)督；

3、對打荷人員盤飾點綴進行監(jiān)督；

4、制作菜品的（油、湯、醬料）嚴格按照廚務(wù)下發(fā)的質(zhì)量標準制作、使用；

5、對所分管的醬汁進行靠制和保管；

6、對餐前準備工作進行掌控；

7、參與新菜品、傳統(tǒng)菜品的研發(fā)：

8、嚴格檢查原料標準、杜絕加工不合格原料；

9、食品充分加熱熟、透，防止外焦里生；

10、隔餐隔夜食品、外購食品口鍋加熱后質(zhì)量達標方可供應(yīng)；

11、燒菜、燒煮食品勤翻動，鐵板、砂鍋菜品確保盛器衛(wèi)生；

12、烘烤食品受熱均勻、熟透，相關(guān)使用脆皮水菜品使用前必須加熱；

13、抹布根據(jù)食品生熟分開使用，餐具抹布與衛(wèi)生抹布嚴禁混用；

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14、餐后收拾調(diào)料必須過濾封蓋。

六、涼菜人員質(zhì)量管理職責：

1、進冷拼間先洗手消毒，更換清潔的工作衣帽，戴日罩；

2、操作熟食前先打開紫外線消毒30分鐘，然后將刀、墩、餐具、用具消毒；

3、加工熟食鹵菜先檢查食品質(zhì)量，原料不新鮮不加工；

4、熟食鹵菜控制當日使用當日加工，出售多少加工多少；

5、操作過程中，注意刀、墩、抹布和手的衛(wèi)生：

6、涼菜菜品嚴格按照當餐備份標準操作，做到當餐原料當餐使用；

7、冷拼菜及鹵菜裝盤后不可交叉重疊存放；

8、制作涼菜菜品必須使用一次性手套操作；

9、非涼菜人員不準隨意出入冷拼間，個人生活用品及雜物不準帶入工作區(qū)域；

10、工作結(jié)束后做好工具、容器的清洗、消毒及專間的清潔消毒工作。

七、面食人員質(zhì)量管理職責：

l、加工前要檢查各種食品原料，如米、面、黃油、果醬、果料、豆餡以及做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等，如發(fā)現(xiàn)生蟲、霉變、有異味、污穢不潔等不符合衛(wèi)生要求的情況，不能使用：

2、做陷用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等原料要按照粗加工衛(wèi)生制度的要求加工。蔬菜要徹底浸泡清洗，易造成農(nóng)藥殘留的蔬菜（如韭菜）浸泡時間應(yīng)在30分鐘以上，然后清洗干凈；

3、各種刀具、用具、容器要按食品生熟不同分開使用，用后及時清洗干凈，定位存放，菜板、菜墩洗凈后立放；

4、糕點存放在專庫或?qū)９駜?nèi)，做到通風、干燥、防塵、防蠅、防鼠、防毒，含水分較多的帶餡糕點存放在冰箱內(nèi)，做到生熟分開保存；

5、按規(guī)定要求明確使用食品添加劑，并做好記錄。

6、各種食品加工設(shè)備，如絞肉機、豆?jié){機、和面機、饅頭機要及時清洗干凈，定期消

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毒，各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗凈、晾干備用；

7、加工結(jié)束后及時清理面點加工場所，做到地面污物、殘渣，面板清潔，各種容器、用具、刀具等清洗后定位存放。

八、洗碗人員質(zhì)量管理職責；

1、設(shè)立獨立的餐飲具洗刷消毒室，消毒間內(nèi)配備消毒、洗刷、保潔設(shè)備；

2、洗刷消毒員必須熟練掌握洗刷消毒程序和消毒方法；

3、每餐收回的餐飲具、用具，立即清洗干凈消毒，不隔餐隔夜；

4、清洗餐飲具、用具用的餐洗凈、消毒劑必須符合國家有關(guān)衛(wèi)生標準和要求，餐具消毒前必須清洗干凈，消毒后的餐飲具表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，及時將其放入保潔柜密封保存、備用；

5、盛放消毒餐具的保潔柜要有明顯標記，要經(jīng)常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐飲的餐飲具要分開存放；

6、洗刷餐飲具的水池專用，不得在洗餐飲具池內(nèi)清洗食品原料，不得再洗餐飲具池內(nèi)沖洗拖布；

7、洗刷消毒結(jié)束，要清理地面、水池衛(wèi)生，及時清理泔水桶，做到地面、水池清潔衛(wèi)生、無油漬殘渣，油水桶內(nèi)外清潔；

8、定期清理室內(nèi)環(huán)境，設(shè)備、不留衛(wèi)生死角、保持清潔。

九、打荷人員出品質(zhì)量管理職責：

l、嚴格按照出品裝盤標準進行裝盤、裝飾；

2、嚴格按照裝盤衛(wèi)生標準進行裝盤：

3、嚴格按照料頭的加工標準、數(shù)量、要求進行準備；

4、嚴格按照標準菜譜的餐具使用要求進行搬用餐具；

5、嚴格按照食品衛(wèi)生要求對盤邊進行清潔；

6、不斷提高崗位技能。

廚師長的質(zhì)量管理職責：

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l、負責對原料驗收標準和驗收檢查；

2、負責對相關(guān)部門崗位人員原料加工切配標準進行檢查；

3、負責檢查菜品的烹調(diào)標準及相關(guān)輔助標準（湯、油）；

4、負責檢查菜肴的裝盤、裝飾、衛(wèi)生標準；

5、監(jiān)督檢查菜品出品過程中質(zhì)量控制、操作規(guī)范、加工標準；

6、檢查各相關(guān)部門的出品餐前準備工作（湯、油、料頭、醬、鹵、腌、配、解凍）；

7、負責成品菜肴的質(zhì)量檢測（味、色、香、形、器、質(zhì)、養(yǎng)、溫、量）；

8、協(xié)調(diào)控制菜肴的上菜程序和出品速度、出品時間；

9、特殊顧客的菜肴質(zhì)量要求；

10、適時推出新菜品及新菜品的前期培訓組織工作：

11、負責各出品質(zhì)量負責人或部門負責人的責任鑒定工作；

12、督導(dǎo)食品從業(yè)人員認真執(zhí)行菜品控制質(zhì)量管理細則；

13、負責廚房所使用的各種盛器用具的置換和更新；

14、負責監(jiān)督和指導(dǎo)從業(yè)人員在食品加工經(jīng)營過程的各環(huán)節(jié)中正確處理食品衛(wèi)生問題。如蔬菜要“一擇二洗三切”魚、肉、蔬菜要分池清洗，加工過程中生熟食品的容器要分開使用等；

15、指導(dǎo)從業(yè)人員按《食品衛(wèi)生法》的要求，做好本職工作；

16、對食品衛(wèi)生質(zhì)量、餐廳服務(wù)衛(wèi)牛質(zhì)量講行特術(shù)把關(guān)：

17、對違反操作規(guī)程和衛(wèi)生制度的行為進行制止糾正。

十四、前廳經(jīng)理質(zhì)量管理職責：

1、負責安排布置監(jiān)督菜品，剩菜過多，顧客走后及時通知行政總廚看菜；

2、負責安排布置菜品的信息反饋工作和通報工作，直接上報總廚；

3、負責追查相關(guān)部門負責人質(zhì)量過失落實情況；

4、負責菜品知識培訓的組織工作。

十五、各部門主管質(zhì)量職責：

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1、各部門負責完成本部門員工的工作職責項目；

2、監(jiān)督檢查本部門員工的出品質(zhì)量工作；

3、負責檢查、監(jiān)督餐前、后出品準備環(huán)節(jié)工作；

4、員工的日常技能學習培訓工作。

十六、出品質(zhì)量管理的關(guān)鍵控制

1、出品速度

2、菜肴的口味

3、菜肴的質(zhì)量

4、菜肴的裝盤效果

5、原料刀工

6、菜品的色澤

7、火候

8、質(zhì)地口感

9、器皿

10、溫度

11、清潔衛(wèi)生

12、生態(tài)營養(yǎng)

13、宴席搭配

14、就餐氛圍

15、價質(zhì)相符

菜品質(zhì)量控制關(guān)：

一、采購驗收關(guān)

二、餐前準備關(guān)

三、餐中出品關(guān)

四、餐后學習關(guān)

五、每日總結(jié)關(guān)

六、每月集中考核關(guān)

七、技能、理論、培訓關(guān)

（一）采購驗收質(zhì)量控制程序：

l、原料放置專用器皿內(nèi)存放待驗收，防止二次污染；

2、嚴格按照食品衛(wèi)生“五四”制進行驗收。腐爛變質(zhì)不符合出品形狀、大小、質(zhì)地、成熟度、產(chǎn)地等要求的不收；

3、驗收完畢稱重后，非鮮活類原料，10分鐘內(nèi)到指定位置，鮮活類原料3分鐘內(nèi)養(yǎng)殖或者拿入指定崗位。

（二）餐前準備質(zhì)量控制程序：

1、原料加工按食品衛(wèi)生“五四”制要求進行加；

2、原料加工按標準菜品卡要求進行改刀，切配；

3、每日中午11：00前，晚17；00前，當餐用料砧板加工完畢、分份配料完畢；

4、灶臺出品人每日11：00前，17：00前。當餐原料定量半成品加工制作完畢；

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5、打荷人員午11：00晚 17：00前，油、湯、調(diào)料、料頭、飾物、器皿等準備完畢；

6、各部當餐工作準備完畢后，填寫餐前備餐卡，個部主管檢查落實簽字確認；

7、各檔口負責人應(yīng)在中午11：30，下午17：30前做好原料、數(shù)量、質(zhì)地、新鮮度、解凍、預(yù)熱、湯油濃度、香度等餐前量化檢查工作。

（三）餐中出品質(zhì)量控制關(guān)：

l、各部確認打印機正常使用，及時分單；

2、砧板人員按標準成本卡進行配份，無差異；

3、砧板人員按標準菜譜質(zhì)量標準切配，出品人員按標準菜譜質(zhì)量標準烹調(diào)，做到火候恰當、調(diào)配合理、色澤明快、裝盤利落、體現(xiàn)出菜品的風味特點；

4、打荷人員做好菜品原料整形，裝飾點綴工作，做到擺盤整齊，盤邊于凈、裝飾美觀、餐具得當、菜品飽滿、無異物。菜夾與菜品二者相符進行傳遞菜品；

5、打荷主管檢查好對講機，有催菜現(xiàn)象，催菜到位。對打荷菜品傳遞進行把關(guān)。單桌涼菜10分鐘內(nèi)必須出品完畢；熱菜5分鐘內(nèi)配出1道菜品；10分鐘內(nèi)制作完畢一個菜品，每桌宴席15分鐘內(nèi)，必須按照宴席出品程序上完第一道菜，急催菜品10分鐘內(nèi)必須出品完畢；

6、廚師長認真巡視各檔口的菜品制作是否按標準加工工序制作菜品，菜品是否飽滿、主配料是否合理、調(diào)味是否得當、色澤是否明快，油、芡汁是否有度；

7、中午11：30一13：00晚17：30一19：45行政總廚應(yīng)于傳菜間對所出涼、熱菜、點心進行把關(guān)，并使情況對各部進行巡查指導(dǎo)；

8、傳菜理菜員應(yīng)認真檢查菜品，確認菜品無異物，菜品與出品標準相符（色、形、量、衛(wèi)生、溫）單夾與菜品相符無誤后，即可報號傳遞；

9、傳菜員小心傳遞菜品，做到不積壓、輕起、清落、保證菜品形狀裝飾完美。湯汁不外溢、不撒漏、味碟跟帶齊全；

10、跟桌服務(wù)員檢測菜品的量、色、汁、形、飾及異物對不符合標準的打回傳菜部，嚴格做到先和單后上菜，對餐中顧客特殊要求或?qū)Σ似酚挟愖h應(yīng)及時反饋上報。

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（四）餐后學習關(guān)

l、顧客就餐完畢離店后，當日值班經(jīng)理應(yīng)及時進房間查看，對剩余過多的菜品標明房間名稱或桌號（如有顧客提出意見的菜品應(yīng)注明）后送達指定看菜區(qū)域；

2、廚師每天下午13：15晚20：30時到指定餐后學習區(qū)域，進行每餐餐后學習工作，對當餐菜品出品過程中出現(xiàn)的問題進行總結(jié)糾正。

（五）每日反饋總結(jié)關(guān)

1、晚上協(xié)調(diào)會期間各部門按順序?qū)㈩櫩头答伒囊庖娂俺銎妨鞒踢^程中發(fā)現(xiàn)的問題進行反饋，有廚師長結(jié)合巡檢的情況進行統(tǒng)一落實整改。

2、行政總廚根據(jù)反饋的綜合質(zhì)量問題進行協(xié)調(diào)落實整改。

（六）每月集中考核關(guān)

每月末廚師長對《廚師考核記錄表》進行統(tǒng)計，綜合數(shù)據(jù)后進行相關(guān)考評通報。

（七）定期培訓考核關(guān)

各相關(guān)工作崗位定期舉行實踐技能和演練，提高理論、實踐能力和工作責任心，保證出品質(zhì)量。

十九、出品人員餐后學習質(zhì)量管理流程考核：

1、每日下午13：15晚20：30時準時到指定位置進行餐后學習，無故不到未報告者，按每次30分處罰。

2、每個廚師將自己的菜品進行集中，對所轄菜品品嘗查找問題，如有違紀每餐次扣罰 20分

3、每個廚師對自己撤下的菜品進行品評后，根據(jù)不同菜品所出現(xiàn)的問題認真記錄，如有填寫不認真每次扣罰10分，未填寫著20分；

4、所有菜品評定完畢后個人向廚師長介紹本人當餐菜品所存在的問題，由廚師長進行點評，對初學者從基本爆鍋、料頭、火候、調(diào)味、用湯、用油、熒汁講起，給予過程指導(dǎo)。對于非初學者菜品出現(xiàn)問題應(yīng)直接點評問題原因。對于嚴重失烹者，如：糊、咸、無味、汁、水過多、生、老等現(xiàn)象，每道菜品扣當事人20分。菜品變質(zhì)有異味扣相關(guān)當事人1000分；

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5、廚師長對各出品人每月下菜量，有問題菜品量，客人投訴或者退菜量每餐統(tǒng)計，月底總結(jié)作為廚師每月考核數(shù)據(jù)之一；

6、對于在餐后學習當中，不認真品評、紀律懶散、閑談聊天者每次扣罰30分；

7、看出問題不如實匯報，避重就輕者每次扣罰50分 8，所有處罰投快樂基金箱。

二十、出品部出品流程考核標準：

1、未按標準填寫《成本卡》和《質(zhì)量標準卡》而私自擺檔出品者每次扣罰20分；

2、出品人員未按照菜品操作技術(shù)標準進行出品，每次扣罰20分，如有客人投訴造 成損失者，則賠償相關(guān)損失；

3、加工部（砧板）未接到《成本卡》和《質(zhì)量標準書》而私自且配菜品者每次 扣罰20分；

4、出品人員未對打荷人員進行餐具指定裝盤點綴指導(dǎo)而出品者每次扣罰出品人員 20分

5、砧板人員未按標準質(zhì)量成本卡切配、刀工、數(shù)量不符者每菜次扣罰10分，原料損失按成本價格賠償；

6． 出品人員未按《標準成本卡》進行制作出品造成質(zhì)量差異者每次扣罰20分，造成嚴重投訴者每次扣罰50分，并賠償售價；

7、打荷人員未用指定餐具裝餐，私自變換餐具者每次扣罰10分；

8、餐中出品無鍋氣味，料頭不當、該用料頭未用、菜品淡無味、口味過重、鍋料頭糊、芡汁少、色淡、未撒調(diào)味香菜或香蔥、湯多湯少則每次扣罰10分并重新加工制作；

9、打荷傳遞菜品形亂或不整，每次扣罰10分；

10、菜品有異物被下道工序發(fā)現(xiàn)檢出，則前幾道工序每人扣罰5分；

11、傳菜員未及時傳遞菜品，放置而使菜品變涼或起托、落托手法不平穩(wěn)造成裝飾不整者，每次扣罰責任單10分；

12、傳菜員理盤員未認真檢查菜品質(zhì)量，量多量少、色重、色淡、有異味等其他外觀問

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題而傳遞出品每道菜扣罰其責任單5分，未按宴會上菜程序上菜，則每次扣罰責任人10分；

13、服務(wù)員未檢查出菜品表面異物或?qū)γ黠@感觀不符合菜品未把住關(guān)而讓菜品上桌，造成客人投訴的，則每次扣罰責任人5分；

14、顧客反饋意見不如實記錄或未向當值主管反饋，每次扣罰20分，對客剩菜品未及時向指定區(qū)域下撤，每道菜扣罰10分；

15、客人走后領(lǐng)班主管未及時巡視，指定下撤菜品，則每次扣罰當事人 20分；

16、撤回菜品未表明桌號或顧客意見，每次扣罰當事人10分；

17、協(xié)調(diào)會議相關(guān)菜品意見未反饋或漏反饋扣罰當事人 20分；

18、未按餐前準備表進行餐前準備者，每次扣罰10分，因此而造成退菜者對當事人按菜品售價進行處罰：

19、驗貨員未按原料采購標準驗收者，每次扣罰20分，如原料無法退換則承擔原價損失；

20、采購員未按《采購標準》采購原料，則每次扣罰20分，并將原料退回更換，如不能退換則按照原價賠償：

21、加工制作人員對不符合出品標準的原料，進行加工制作或因不按照烹調(diào)加工程序要求，進行出品使菜品質(zhì)量不達標或體現(xiàn)不出菜品風味者，每次扣罰20分，情節(jié)嚴重者賠償菜品銷售價格，態(tài)度惡劣、責任心極差、技術(shù)嚴重不達標者，則調(diào)崗?fù)Ｂ殞W習或者勸退。

中廚部十不準出品

1）刀工不精、不準出品（2）味道不正、不準出品（3）溫度不夠，不準出品（4）火候不到、不準出品（5）菜肴不齊、不準出品（6）菜肴不潔、不準出品（7）份量不夠、不準出品

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（8）顏色不亮、不準出品（9）裝盤不美、不準出品（10）器皿不整、不準出品 房部衛(wèi)生管理制度

環(huán)境衛(wèi)生

l、環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”原則，各班組自覺嚴格執(zhí)行。

2、各加工間要求明亮、通風、清潔衛(wèi)生。

3、各種設(shè)備、工臺要求干凈光亮，現(xiàn)本色。

4、墻面干凈、無污跡。門窗明亮，無污跡和灰塵。框架把手干凈，無油膩。

5、泔水桶不能放在熟菜間，并保持外部清潔，平時加蓋。下班后及時運至指定地點。

6、保持地面衛(wèi)生，現(xiàn)瓷磚本色，無污物，無廢渣，無滑治。

7、保持下水道暢通。并隨時用熱堿水或下水道清洗劑沖洗。

8、保持抽油煙機和抽風管道的清潔，定期清除積油，保證網(wǎng)簾和外部潔凈光亮，現(xiàn)本色。

9、各加工點要求做到無鼠、無蠅、無蟑螂、無蚊蟲等，保證各方不受污染。

10、各加工間的清洗池要保持干凈，清洗池的下水道口要加廢渣過濾設(shè)備，下班 及時倒掉并沖洗干凈過濾網(wǎng)絡(luò)。

11、衛(wèi)生工具、清潔劑等用后放在規(guī)定的地點，并保證衛(wèi)生工具的清潔衛(wèi)生。

12、專用水池不得洗滌任何加工，食用的原料和任何與食物有關(guān)的工具，盛具、設(shè) 備零件等。

13、保持消防設(shè)備的外部衛(wèi)生。

14、廚房內(nèi)的工作電話機要隨時保持干凈，無油膩、無污跡，聽筒的送話器應(yīng)注意消毒或貼上專用消毒片，防止傳染病。

食品衛(wèi)生

食品應(yīng)分類保存，半成品與原料存放，生熟嚴格分開。

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切配定位專桌，生熟原料冰箱分開專用，注明標記。食品生熟用具、容器、盛器 有明顯標志，做到生熟分開專用。配菜用的工具、容器、盛器經(jīng)常保持干凈，用 前消毒，用后洗刷。配菜時，不用腐敗變質(zhì)和過期的原料。每切配完一種食品，即刮去砧板上的污物，經(jīng)常搓洗抹布。做到刀不銹，砧板不霉，加工臺面、抹布 干凈。待用食品洗凈后放入冰箱保存。冰箱內(nèi)食品分類存盤存放，不重疊，定期 除霜，無異味。確實做到“四隔離”：生與熟隔離；成品與半成品隔離：食品與 天然冰隔離；冷面用凈化水漂洗。

無蟑螂、無鼠跡。整理好架子、灶臺，蓋好輔料容器的蓋子、剩余和備用食品或放冰箱，或加籠罩蓋好，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。

食品充分加熱，防止內(nèi)生外熟。隔頓隔夜食品回燒后供應(yīng)。每班工作結(jié)束后調(diào)料加蓋。工具、用具、灶上、灶下，地面清掃洗刷干凈。

個人衛(wèi)生

1、廚師必須嚴格遵守衛(wèi)生制度，個人衛(wèi)生做到“四勤”，保持良好的衛(wèi)生習慣。

2、勤剪指甲：指甲長度不超過0．1厘米，避免指甲縫藏納污垢，影響食品衛(wèi)生 和個人健康。

3、操作前、便后、休息后、中途離崗后，從地上拾起污物或手接觸污物后等都 必須將雙手洗凈，消毒、保持雙手清潔。

4、操作中不戴戒指或手鐲，不準涂抹指甲油，以免污染食物和影響到洗手消毒。

5、堅持勤洗澡、理發(fā)、洗頭，男廚師頭發(fā)不蓋耳為準，女廚師頭發(fā)不過肩為準。

6、為防止個人日常穿著衣服中帶有塵土，細菌而污染食品，堅持勤洗換衣服。被褥，保持個人服裝整潔。

7、工作服應(yīng)經(jīng)常換洗，被污物污染后立即更換。（工作服實行公管、公換、公 洗）以保證工作服的整齊衛(wèi)生。

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8、工作服應(yīng)合身、衣領(lǐng)、衣袖、衣長應(yīng)全部蓋住內(nèi)衣。佩帶好工號牌。

9、工作帽應(yīng)能容納全部頭發(fā)、防止頭發(fā)、皮屑落到食品中。

粗加工衛(wèi)生

魚洗凈后，無鱗、鰓和內(nèi)臟，肉、家禽洗凈后，無血、毛、污，內(nèi)臟洗凈，無有害腺體。蔬菜按一撿、二洗、三切的順序進行操作，清潔后的蔬菜，無泥沙雜質(zhì)，無枯萎黃葉，不放置過夜。雞蛋用流水還只清洗干凈。雞蛋先打在小容器內(nèi)，確認新鮮衛(wèi)生后再打入大容器，不可直接打入大容器。加工結(jié)束后將地面、水池。加工臺、工具、容器清掃洗刷干凈。

砧板

一、食品應(yīng)分類保存，半成品與原料存放，生熟嚴格分開。

二、工作用具做到刀不銹，砧墩不霉，臺面抹布干凈。

二、冰箱或冷庫由專人負責檢查定期化霜，保持霜蕩氣足，使其無異味、臭味。

三、放入冰箱的食品經(jīng)加工，清洗干凈后放入。

四、食品做到先進先出先用，已變質(zhì)或不新鮮的食品不得放入庫或冰箱內(nèi)，食品不得與非食品一起存放，私人食品不準放入冰箱或冷庫。

五、切配前檢查原料質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)腐壞變質(zhì)，有毒有害的原料不切配。

砧墩工作須做到：每天冰箱清理兩次，每天早上清理主要是清除隔夜原料，水發(fā)原料換水，擦洗冰箱內(nèi)外。晚上清理包刮各種原料分類歸置，定期除霜。全部進入冰箱和回籠間。抹布經(jīng)常搓洗，保持潔凈。砧墩用后及時刮凈，不留血污。廢料盆及時清理，每天早上十點，下午兩點更換垃圾桶。每天午市過后，晚上下班前清洗案板和砧墩，案板洗后全部擦凈，砧墩洗后刮凈堅起晾干。整個廚房間地面沖洗兩次，午市一次，晚上臨下班一次，平時要保持廚房環(huán)境的整潔。工作用具做到刀不銹，砧墩不霉，臺面抹布干凈。

爐灶

爐灶工作必須做到每天清洗湯桶和全部調(diào)料罐，湯料必須洗凈并且悼水，方可吊湯。烹調(diào)中文明操作，調(diào)味后必須凈勺，排菜須用筷子，抹布經(jīng)常搓洗，保持潔白，灶臺隨時沖刷至無污物，每人午市過后擦洗灶臺一次（用鋼絲球和洗滌凈）使灶臺光亮無污。晚上收市下

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班前，全部灶臺及排菜桌均用抹布擦凈，全部物料用品歸類歸位。

冷盆間

一、冷盆間工作人員止崗須兩次更衣、不得留長指甲和戴首飾。整個冷盆間除

工作必需之器皿工具外，不得存放其他無關(guān)用品。各種瓜果洗凈入內(nèi)，并且必須

與熟菜分砧切配。

二、每天上班后清理冰箱一次，隔夜食品一般不用，如需再次使用，應(yīng)做再次

燒熟處理；砧墩、刀具用消毒深液浸泡，工作人員雙手也必須進行消毒，地面用

消毒溶液拖洗。

三、供應(yīng)過后，各種熟食加蓋加罩，放入冰箱，案板全部洗刷擦干，砧墩洗凈刮干，地面沖洗并刮凈．

四、冷盆間的各種用具必須單獨使用，防止交叉感染，凡是熟食改刀勻在冷盆內(nèi)

進行；冷盆間的刀，抹布不得在冷盆間以外的地方使用．

五、晚上下班前，各種衛(wèi)生工作全部按規(guī)定完成后關(guān)閉窗和日光燈，開啟紫外線

燈進行消毒，此時各種人員均不再進入冷盆間．

面食間

一、面食、面包間工作人員必須嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和飲食衛(wèi)生：“五四”

制。每天須更衣戴工作帽后方可進入點心、面包間，工作其間不得佩帶首飾進行

操作，不得留長指甲。

二、點心、面包間必須保持環(huán)境整潔，各種無關(guān)物品不得進入點心、面包間，各種工具用后隨時洗凈，冰箱每天清理一次，地面每天拖洗，籠墊入鍋高溫煮凈

油污，蒸鍋每天放水清洗。保持烘箱及托盤整潔，各種模具用后洗凈擦干，按類

歸放，防止銹蝕。

三、各種點心．面包用料保持新鮮，各種添加劑必須按規(guī)定使用。各種辦成品

制作后應(yīng)分別加罩進入冰箱，防止脫水干裂變質(zhì)。

四、每天工作過后，各種用具全部清洗干凈，抹布洗凈晾干，案板光潔無垢，29 / 33

工具擺放有序地面潔凈無灰。

廚房會議制度

1、廚房根據(jù)需要，有必要計劃召開各類會議：

（1）衛(wèi)生工作會：每周一次，主要內(nèi)容有食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生；（2）生產(chǎn)工作會：每周一次，主要內(nèi)容有儲藏、職責、出品質(zhì)量、菜品創(chuàng)新；（3）廚房紀律：每周一次，主要內(nèi)容有考勤、考核情況、廚房紀律；（4）設(shè)備會議：每月一次，主要內(nèi)容有設(shè)備使用、維護。

（5）每日例會：主要內(nèi)容有總結(jié)評價過去一日廚房情況，處理當日突發(fā)事件。（6）安全會議：每半月一次，主要是廚房的安全工作。（7）協(xié)調(diào)會議：每周一次，主要是相互交流、溝通。

2、除例會和特殊會議外，各類會議召開至少提前一天通知，并告知開會時間。地點、到會對象及內(nèi)容。

3、在會人員都應(yīng)清楚會議性質(zhì)及討論的要點，提前準備材料，會議主持者要做 好會議進程的全要工作。

4、參加會議的所有人員都應(yīng)準時出席，如因特殊情況不能準時到會者，應(yīng)事先 向總廚請假。會議必須準時開始，與會人員中途不得隨意離開會場。

5、會議非議論期間，與會者不應(yīng)私下交談，爭論搶白。如需發(fā)言，應(yīng)等待合適時間。

6、所有會議發(fā)言應(yīng)簡明扼要，直截了當，節(jié)約時間。

7、在會人員應(yīng)集中精力開會，不辦理與會議無關(guān)事宜。

8、會議一時不能解決的事宜，應(yīng)另作處理，由專人跟辦，不應(yīng)費時討論，不可糾纏不休。

9、會議未形成決定的方案或未被通過的提議，應(yīng)自覺保留，會后不亂議論，會上決定之事項，廚房各崗位必須自覺貫徹執(zhí)行，其結(jié)果應(yīng)主動報上。

廚房日常工作檢查制度

1、對廚房各項工作實行分級檢查制，對各廚房進行不定期，不定點、不定項的

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抽查；總廚、廚師長、組長、廚房員工。

2、檢查內(nèi)容包括店規(guī)、店紀、廚房考勤、著裝、崗位職責、設(shè)備使用和維護。食品儲藏、菜肴質(zhì)量、出菜制度及速度、原材料節(jié)約及綜合利用、安全生產(chǎn)等項規(guī)章制度的執(zhí)行和正常生產(chǎn)運轉(zhuǎn)情況。

3、各項內(nèi)容的檢查可分別或同時進行。

衛(wèi)生檢查：每日一次，包括食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生； 紀律檢查：每月一次，包括廚房紀律，考勤考核，店規(guī)店紀； 設(shè)備安全檢查：每月一次，包括設(shè)備使用、維護安全工作： 生產(chǎn)檢查：每周一次，包括儲藏、職責出品制度、質(zhì)量及速度。每日例查：每日二次，包括餐前、后工作過程，個人及其它衛(wèi)生。

4、檢查人員對檢查工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象，依據(jù)情節(jié)，做出適當?shù)奶幚恚⒂?權(quán)督促當事人立即改己或在規(guī)定期內(nèi)改正。

5、屬于個人包干范圍或崗位職責內(nèi)的差錯，追究個人的責任：屬于部門，班組 的差錯，則追究其負責人員的責任，同時采取相應(yīng)的經(jīng)濟處罰措施。

6、對于屢犯同類錯誤，或要求在限期內(nèi)改進而未做到者，應(yīng)加重處罰，直到辭退。

7、檢查人員應(yīng)認真負責，一視同仁，公正辦事。每次參加檢查的人員，對時間、內(nèi)容和結(jié)果應(yīng)做書面記錄備案，檢查結(jié)果應(yīng)及時與部門和個人利益掛鉤。

廚房處罰評分標準

l、遲到、早退每分鐘處罰5分、5分鐘以上按曠工一天處理。

2、工作衣帽不整潔、工號牌位置不正確、每次5分。

3、不服從領(lǐng)導(dǎo)安排，有抵觸性者處罰15－18分。

4、廚房各崗位衛(wèi)生分擔區(qū)不整潔，經(jīng)指出仍不凈者，組長處罰5分，責任人處 罰10分。

5、下班時，各崗位做好剩余菜品、原料的存貯，如因存貯不善造成菜品變質(zhì)。變味、按價賠償并處罰13分。

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6、偷吃、偷拿廚房食品原料者，雙倍賠償并處12分。

7、工作態(tài)度及端正，因自身情緒造成菜速、菜質(zhì)不符合要求者處15－18分，造 成客人嚴重投訴者，買單并處20分。

8、廚師責任心不強，造成湯鍋水燒干，菜肴燉枯，蒸籠食品蒸過了、菜品蒸爛了、米飯煮糊了、原料貯存不當造成廚房成本增大者，責任人賠償損失并罰20－25分。

9、工作粗心，引起客人對廚房菜肴質(zhì)量進行投訴者，處罰5l 分。

10． 弄虛做假或搬弄是非，制造矛盾，拉幫結(jié)派、影響同事間的關(guān)系者、罰15分。

11、不按操作規(guī)程生產(chǎn)，損壞廚房設(shè)備和用具者，按價賠償并罰5—10分。

12、廚師將過期變質(zhì)食物加工出售，造成客人食物中毒者，承擔民事責任并罰20分。

13、歐打他人者，開除并處罰20分。

14、違反廚房所有規(guī)章及管理制度者，視情節(jié)輕重，處罰 5—25分。

15、累計扣分達到5分以上10以下為警告、達到10分罰款10元，10分以上每 分鐘加罰10元、每月累計扣分達到30分以上辭退處理。店廚房獎罰制度

一、獎懲制度：

1、不帶工作帽進操作間，罰款 1元／次；

2、在工作間內(nèi)吸煙，喝酒者，罰款2元／次：

3、在操作間打罵，握戲，罰款 20元／次；

4、浪費原材料者，視情節(jié)輕重，處以罰款，警告，以至開除；

5、不愛惜廚房工具者，視情節(jié)輕重，處以罰款，警告，以至開除；

6、因其本人原因，故意拖延時間，造成上菜慢，引起客人投訴，跑單者，罰款10元／次；

7、因個人原因。沒有在事發(fā)前寫入采購單，造成原料沒有，不能出菜者，罰款 5元／次（市場缺貨的情況例外）；

8、在宿舍吵嚷打鬧，造成鄰居投訴者，罰款 10元／次，超過兩次開除宿舍，32 / 33

自行解決住宿；i

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第三篇：餐具管理制度

餐具管理制度

為加強餐具管理與控制，使餐具破損控制在正常的范圍內(nèi)，特做以下管理制度。

一、洗碗人員：

1． 在清洗過程中，餐具必須分類裝放，按次序清洗。

2． 使用框裝餐具時，必能超過容量的三分之二。

3． 清洗好的餐具必須大小分裝，整體疊放。

4． 洗碗工按規(guī)定清洗，發(fā)現(xiàn)破損，立即開出破碎單。

二、傳菜員：

1． 營業(yè)時間傳菜員必須協(xié)助服務(wù)員，將用過的餐具傳回洗碗間。

2． 傳菜員在傳餐具，過程中要小心謹慎，防止滑倒，損壞餐具，做到輕拿輕放。

三、服務(wù)員在服務(wù)和收拾餐具時，認真做到輕拿輕放，杜絕魯莽作業(yè)，并嚴格做到大，小餐具分類擺放，由各區(qū)域負責監(jiān)督，發(fā)現(xiàn)損壞，追究責任，并開出破碎單。

四、每月月底鏡像餐具盤點，匯總一個月的破損餐具。

五、在餐具使用過程中，各點員工要加強責任心，如有發(fā)現(xiàn)不合格的餐具要及時更換，避免將破損餐具上臺而影響酒店的整體形象。

六、各點發(fā)現(xiàn)破損餐具，在每天營業(yè)結(jié)束后填寫破損記錄。

七、嚴格杜絕破損餐具上臺面，方法是：出品部用破損的餐具——傳菜員不傳有破損的餐具——服務(wù)員不用有破損的餐具——洗碗組不洗，有破損的餐具，如有破損餐具須上報主管追查原因后，在打包放好并做記錄，不向出品部提供有破損的餐具。

八、酒店按照餐具損耗管理，確定餐具自然損耗為營業(yè)收入的千分之三，超出部分，洗滌組分攤占總超出的十分之一，其余分別公攤。

九、如員工在工作中不小心損壞了餐具，應(yīng)先將破損餐具清洗并立即通知當班領(lǐng)班做好登記，責任人就按餐具成本價上交財務(wù)。

十、如有客人損壞餐具，應(yīng)在第一時間上報領(lǐng)班或主管，由其處理是否需要客人來負責賠償。

十一、破損餐具不上報者，一經(jīng)查出或被舉報，加倍賠償并罰款50元。

第四篇：餐具管理制度

酒店餐具管理制度

第一條 目的

為規(guī)范酒店餐具管理，確保餐具管理符合酒店要求及顧客需求，降低酒店餐具破損率及流失率，降低酒店費用，制定本管理規(guī)定。

第二條 范圍

本管理規(guī)定適用于酒店餐飲部前廳、廚房所有餐具的管理。第三條 職責

酒店財務(wù)科資產(chǎn)管理員對餐具管理負督導(dǎo)、監(jiān)管的職責。餐飲部經(jīng)理是餐具管理的總負責人，應(yīng)指導(dǎo)部門資產(chǎn)管理員具體負責本部門的餐具管理工作。

1、前廳主管負責前廳餐具的全面管理工作； 1.1服務(wù)員負責各自餐具的具體管理工作； 1.2廚師長負責廚房餐具的全面管理工作；

1.3廚房洗碗工負責廚房餐具的洗刷、存放、消毒及具體管理工作；

3、酒店庫管負責新進餐具的管理、發(fā)放、破損餐具的鑒定及標識工作；

4、各管理人員、餐具流通過程的各相關(guān)人員負責餐具管理的監(jiān)督、檢查工作。

5、部門資產(chǎn)管理人員負責本部門餐具的領(lǐng)入、發(fā)出、報損工作，應(yīng)對所有餐具建立臺賬，及時上下賬，并做好與財物資產(chǎn)管理員對賬工作，確保賬賬相符及賬實相符。第四條 管理辦法

（一）、餐區(qū)管理要求

1、洗碗組要求

清洗過程中,餐具必須分類、按規(guī)格擺放，按秩序清洗{先小餐具后大餐具，先玻（璃）瓷（器）再其他（餐具）}，嚴禁混洗。清洗過程中減少餐具損耗；清洗好的餐具必須按規(guī)格大小分類，整齊疊放及消毒；小件餐具不能堆放太高，以防倒塌損壞；具體由廚師長監(jiān)督。

2、傳菜部傳遞餐具要求

傳菜部在收餐撤臺時應(yīng)分類收拾餐具，要先把剩飯、剩菜折倒一起，在進行分類收餐，禁止無序收臺。餐具傳輸過程中應(yīng)小心謹慎，若使用收餐車傳送餐具，應(yīng)注意擺放方法及要求，防止滑倒損壞餐具，要使用塑料餐車，塑料餐車有防震功能，做到輕拿輕放，具體由傳菜部領(lǐng)班、前廳主管、經(jīng)理監(jiān)督。

3、前廳餐具的管理要求

●前廳餐具（擺臺餐具）管理采用誰主管誰負責的原則，使用人對餐具（數(shù)量）維護、保管負責；

●前廳各包房、大廳的餐具實行定額管理，按照《餐具定額配置表》的數(shù)量配備餐具，缺少餐具由使用人賠償。

●前廳每月底對前廳餐具進行盤點、檢查，并有相關(guān)責任人簽字認可。如有客打、員工打破及時下單，下單一式三聯(lián)，一聯(lián)吧臺、二聯(lián)前廳主管、三聯(lián)服務(wù)員留底。

4、廚房餐具管理要求

●廚房備用餐具應(yīng)按照酒店要求（由廚師長規(guī)定），統(tǒng)一分類按照指定的位置存放，存放過程應(yīng)輕拿輕放，擺放整齊、進行消毒并做好消毒記錄。

? 環(huán)節(jié)控制管理：供酒店包間專用的廚房餐具必須保證無破損殘缺。后廚、傳菜、前廳服務(wù)人員、洗碗間各環(huán)節(jié)發(fā)現(xiàn)有破損殘缺的餐具時，不得重復(fù)使用，并應(yīng)主動報告餐具管理人員。殘缺但尚可使用的餐具在報告并登記后交本部資產(chǎn)管理員，由酒店統(tǒng)一作相應(yīng)的處理，由餐飲部制訂對客使用餐具標準。

（三）、對任何惡意破壞餐具的行為，對損壞人處餐具原價10倍的罰款，情節(jié)嚴重的并作開除處理。全體員工都有義務(wù)舉報這種行為，酒店將對舉報人按餐具原值5倍的金額予以獎勵，知情不報者與破壞者同責。第五條、餐具的盤點、報損、賠償及領(lǐng)取

（一）、盤點：

1、每月月末或月初前廳應(yīng)完成前廳餐具的盤點工作。廚房餐具每季度或半年盤點一次。

2、每月由資產(chǎn)管理員匯總當月客損、員工損壞、自然損耗填報報損申請單。酒店承擔10％的自然報損率(自然報損不包含客賠及員工賠付)。

3、賠償:員工賠付按以下原則執(zhí)行：主動報告者根據(jù)損壞程度按成本價賠付，隱瞞不報者經(jīng)發(fā)現(xiàn)后按成本價的5倍賠付并處罰款。對損壞餐具沒主動下自損單的員工，舉報獎勵10分，包庇者承擔連帶同責。

（二）、領(lǐng)取

1、擺臺餐具的領(lǐng)?。翰惋嫴拷?jīng)理有權(quán)根據(jù)情況決定是否賠付。但無論客人是否賠付，均應(yīng)開具客損單并統(tǒng)計入收銀軟件以備核查。客賠餐具憑客賠憑據(jù)開具領(lǐng)料單。所有餐具領(lǐng)料單須經(jīng)餐飲部經(jīng)理簽字后交由資產(chǎn)管理員到庫房統(tǒng)一領(lǐng)取。

2、餐具根據(jù)經(jīng)營需要進行補充。

自然報損餐具的領(lǐng)取必須以舊換新，舊餐具由倉庫保管，報廢的暫存?zhèn)}庫經(jīng)酒店總經(jīng)理批準后由質(zhì)檢監(jiān)督統(tǒng)一銷毀。

第六條

管理人員應(yīng)引導(dǎo)員工從思想上明白餐具管理的重要性，認真執(zhí)行餐具管理制度并在實際工作中對制度不斷加以完善，對餐具管理責任人的管理情況獎罰結(jié)合。

第七條

本制度從2012年8月25日起執(zhí)行。

第五篇：餐飲部餐具管理制度

餐飲部餐具管理制度引用文件

《管事部管理規(guī)程》職責

2.1 樓面主管（領(lǐng)班）負責餐具的日常檢查、控制。

2.2 管事部主管負責定期對餐具進行盤點，控制餐具破損率。

2.2 洗碗工負責日常工作的具體落實。操作要求

3.1餐具的盤點：

3.1.1時間的安排，根據(jù)酒店財務(wù)和各餐廳營業(yè)時間，制定具體時間進行餐具盤點（每月25號進行盤點）。

3.1.2 人員的選定：盤點前一天管事部主管負責選定人員，并通知到人。

3.1.3盤點時，注意寫清名稱及數(shù)量，將盤點清單交至部門經(jīng)理。

3.1.4 為了減少破損，每日不定時的進行餐具的抽查及盤點，發(fā)現(xiàn)破損，及時核對數(shù)量及破損程度，并報財務(wù)部作報廢處理。

3.2 餐具的保管

3.2.1 將餐具從洗碗間拿出時，先將上面的水擦干，擦餐具時，左手拿餐具，右手拿口布或臺布擦試動作要輕。

3.2.2 備餐具：托盤或雙手拿餐具時，高度不得超過下額的高度，同類餐具中大尺寸餐具應(yīng)放在小尺寸下面。

3.3.3 瓷器的碼放，以運行平穩(wěn)為準，往清洗筐上插餐具時動作要輕。

3.2.3 使用運輸車運裝前應(yīng)檢查車輪是否松動，發(fā)現(xiàn)有異常現(xiàn)象，禁止裝車。運輸車行進速度不宜過快，保持平穩(wěn)，并注意保護車上餐具。

3.3 控制破損

3.3.1 當班主管或領(lǐng)班檢查各餐廳的工作，隨時糾正他們不正確的易造成餐具破損的操作方法。

3.3.2 各餐廳主管或領(lǐng)班負責每日破損情況，并填寫餐具破損記錄。將破損餐具的員工姓名、餐具的品名和數(shù)量進行登記，以便做出賠償處理。

3.3.3 各餐廳每個工作柜的柜門上貼上一張表格，注明各工作柜的負責人。餐具的品名和數(shù)量，進行登記將洗好擦干的餐具按用途、規(guī)格、型號分類碼放，不能超量超高，分類整齊地放入工作柜。每餐開完餐后對照表格進行清點，防止餐具的流失和破損率太大。

3.4 餐具的清洗與消毒

按省衛(wèi)生廳長沙市衛(wèi)生監(jiān)督所的有關(guān)法規(guī)辦理。

記錄

餐具破損記錄本

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