第一篇：餐具管理辦法

餐具管理辦法

一、餐具的管理

1、廚房餐具由廚房打荷從二樓洗碗部送往廚部并保管好。

2、各包房、散臺(tái)餐具由各盯臺(tái)服務(wù)員自行負(fù)責(zé)保管、清洗。

3、月底由財(cái)務(wù)部門及樓面經(jīng)理統(tǒng)一進(jìn)行盤點(diǎn)，如發(fā)生餐損，由各相應(yīng)責(zé)任人按照員工餐損賠償價(jià)格賠償。

4、如發(fā)生客損，應(yīng)及時(shí)報(bào)告樓面經(jīng)理進(jìn)行處理（填寫客損單客人簽名確認(rèn)及樓層經(jīng)理簽名確認(rèn)），未及時(shí)報(bào)告樓面經(jīng)理的客損餐具，則由盯臺(tái)服務(wù)人員負(fù)責(zé)。

5、收臺(tái)時(shí)將餐具按大小分類擺放好，以免造成碰撞而破損。

二、傳遞流程管理

為了減少餐具在傳遞過(guò)程中的破損量，特制定本流程：

1、傳菜人員在接到廚房出品的餐具時(shí)，應(yīng)及時(shí)對(duì)餐具進(jìn)行檢查，如發(fā)現(xiàn)破損，可拒絕接收該項(xiàng)菜品，退還廚房，損壞餐具由廚房負(fù)責(zé)賠償。

2、傳菜員按照點(diǎn)菜單送傳菜品至相應(yīng)包間或散臺(tái)時(shí)，盯臺(tái)服務(wù)人員應(yīng)對(duì)餐具進(jìn)行檢查，如發(fā)現(xiàn)殘損，可拒絕接收該項(xiàng)菜品，退還傳菜部，損壞餐具由傳菜員進(jìn)行賠償。

3、客人離席服務(wù)人員撤臺(tái)后，應(yīng)及時(shí)與傳菜人員交接餐具，傳菜人員應(yīng)對(duì)退回餐具進(jìn)行檢查，如發(fā)現(xiàn)殘損，可拒絕接收，退還服務(wù)員，損壞餐具由服務(wù)員進(jìn)行賠償。

4、傳菜人員將撤回餐具交至廚房洗碗房，洗碗房人員應(yīng)對(duì)回收餐具進(jìn)行檢查，如發(fā)現(xiàn)殘損，可拒絕接收，退還傳菜員，損壞餐具由傳菜員賠償；如餐具退回洗碗間經(jīng)檢查當(dāng)時(shí)沒(méi)破損，后來(lái)才發(fā)現(xiàn)餐具破損，則由廚房洗碗人員進(jìn)行賠償，傳菜員不承擔(dān)任何責(zé)任。

5、各部門如發(fā)現(xiàn)本部員工工作時(shí)不小心打爛餐具應(yīng)做好登記，月底統(tǒng)一上交人事部。

6、廚房餐具由洗碗部清洗，廚房員工也應(yīng)保管好在使用的餐具；

7、月底廚房用的餐具統(tǒng)一盤點(diǎn)，損耗超額由出品部和洗碗部賠償。

8、各區(qū)域?qū)⑻貏e餐具與值夜保安進(jìn)行交接。

以上管理辦法自公布之日起開始施行，望各部門相關(guān)人員能認(rèn)真負(fù)責(zé)，確保餐具在保管和傳遞過(guò)程中完好無(wú)損。

海鮮店 2012-05-25

第二篇：酒店餐具管理辦法

酒店餐具、酒具管理辦法

一、目的

為規(guī)范酒店餐具管理，確保餐具管理符合酒店要求及顧客需求，降低酒店餐具破損率及流失率，降低酒店費(fèi)用，制定本管理規(guī)定。

二、范圍

本管理規(guī)定適用于酒店餐飲部前廳、廚房所有餐具的管理。

三、職責(zé)

1.酒店財(cái)務(wù)部對(duì)餐具管理負(fù)督導(dǎo)、監(jiān)管、考核的職責(zé)。

1.1財(cái)務(wù)部要對(duì)酒店所有餐具建立臺(tái)賬，明確各類餐具數(shù)量及單價(jià)，做到賬目清晰、賬物相符，財(cái)務(wù)部將餐具單價(jià)明細(xì)表進(jìn)行張貼公示。

1.2通過(guò)月底盤點(diǎn)核實(shí)餐具破損、流失的數(shù)量，分析原因，明確管理責(zé)任主體。

1.3酒店庫(kù)管負(fù)責(zé)新購(gòu)餐具的管理、發(fā)放、破損餐具的鑒定及標(biāo)識(shí)工作（輕微破損且尚可使用的要進(jìn)行登記并在餐具底部用記號(hào)筆進(jìn)行標(biāo)注）。

2.餐飲部經(jīng)理是餐具管理的總負(fù)責(zé)人，應(yīng)監(jiān)督餐飲前廳、餐飲廚房餐具、酒具的管理、使用工作。

2.1前廳主管負(fù)責(zé)前廳餐具的全面管理工作。

2.2服務(wù)員負(fù)責(zé)各自餐具的具體保管、使用工作（包間、零點(diǎn)廳、宴會(huì)廳、自助早餐區(qū)域）。

2.3廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)廚房餐具的全面管理工作。

2.4廚房洗刷工負(fù)責(zé)廚房餐具的洗刷、存放、保養(yǎng)等具體工作。

3.酒店各管理人員、餐具流通過(guò)程的各相關(guān)人員（廚房各檔口、傳菜生、服務(wù)員等）負(fù)責(zé)餐具管理的監(jiān)督、檢查工作。

四、管理辦法

1.賠償

1.1為嚴(yán)格控制餐具、酒具破損與流失，按照“誰(shuí)打破（流失）誰(shuí)負(fù)責(zé)，無(wú)人負(fù)責(zé)再公攤”的原則。如有客人損壞，應(yīng)在第一時(shí)間開單處理并告知

客人，當(dāng)面認(rèn)可簽字，由客人承擔(dān)賠償（VIP客人，服務(wù)員須報(bào)主管、經(jīng)理確定是否賠償，如管理人員同意免賠，須由餐飲部經(jīng)理簽字確認(rèn)）。

1.2餐具、酒具出現(xiàn)破損后，由相應(yīng)責(zé)任人報(bào)上級(jí)管理人員，在餐具破損單上登記并按原價(jià)進(jìn)行賠償。

1.3因各種原因無(wú)法找到責(zé)任人的，財(cái)務(wù)部在月底盤點(diǎn)時(shí)進(jìn)行登記，核算金額，在餐飲前廳（點(diǎn)菜、吧臺(tái)、PA除外）、餐飲廚房（青菜間、海鮮活養(yǎng)除外）個(gè)人工資中進(jìn)行均攤扣除。

2.洗刷間要求

2.1清洗過(guò)程中，餐具必須分類、按規(guī)格擺放，按秩序清洗，做到：先小餐具后大餐具，先玻璃餐具再其他餐具，嚴(yán)禁混洗，洗刷時(shí)輕拿輕放，避免磕碰。

2.2傳菜生將餐具運(yùn)至洗刷間后，洗刷間員工當(dāng)面檢查餐具完好情況，確定無(wú)裂痕、無(wú)缺口后進(jìn)行清洗。對(duì)于輕微破損但已做標(biāo)記的也可進(jìn)行清洗。對(duì)于有破損但無(wú)標(biāo)記的要退回傳菜部，傳菜部按原價(jià)賠償。

2.3清洗好的餐具必須按規(guī)格大小分類，整齊疊放；小件餐具不能堆放太高，以防倒塌損壞。

3.傳菜班傳遞餐具要求

3.1廚房將菜品端至傳菜班組時(shí)，傳菜人員應(yīng)檢查餐具完好情況，對(duì)餐具有破損且已做標(biāo)記的可直接傳送至服務(wù)員，如餐具破損且無(wú)標(biāo)記，傳菜生應(yīng)報(bào)傳菜領(lǐng)班，須由傳菜領(lǐng)班登記經(jīng)廚師長(zhǎng)簽字認(rèn)可后方可傳至服務(wù)員。

3.2傳菜人員在收臺(tái)時(shí)應(yīng)分類收拾餐具，禁止無(wú)序收臺(tái)。餐具傳輸過(guò)程中應(yīng)小心謹(jǐn)慎，若使用收餐車傳送餐具，應(yīng)注意擺放方法及要求，防止滑倒損壞餐具，做到輕拿輕放，使用筐裝餐具時(shí)，不能超過(guò)容量的三分之二。

3.3傳菜生協(xié)助服務(wù)員撤臺(tái)時(shí)應(yīng)檢查餐具完好度，對(duì)于破損且有標(biāo)識(shí)的可正常收回，對(duì)于出現(xiàn)破損且無(wú)標(biāo)識(shí)的不予收回，由服務(wù)員承擔(dān)破損賠償。4.服務(wù)員餐具、酒具的管理要求

4.1前廳餐具、酒具（包間、宴會(huì)廳）

4.1.1按照“誰(shuí)服務(wù)誰(shuí)負(fù)責(zé)”的原則，服務(wù)員對(duì)餐具、酒具（數(shù)量）管

護(hù)負(fù)責(zé)。

4.1.2前廳各包間、大廳的餐具、酒具實(shí)行定量管理，按照《房間物品配備表》的數(shù)量配備餐具，出現(xiàn)破損或丟失由責(zé)任人承擔(dān)，無(wú)論哪種原因?qū)е碌牟途咂茡p或丟失，服務(wù)員都要報(bào)領(lǐng)班或主管進(jìn)行登記，由客人或自己進(jìn)行賠償?shù)亩家獋渥⑶宄?。隱瞞實(shí)情故意不報(bào)，在盤點(diǎn)時(shí)發(fā)現(xiàn)數(shù)量不符的，應(yīng)按實(shí)際價(jià)格的2倍處罰。

4.1.3服務(wù)員應(yīng)時(shí)刻關(guān)注客損，及時(shí)開單并報(bào)主管或領(lǐng)班登記確認(rèn)。任何因其他原因?qū)е碌钠茡p或丟失故意加到客損里報(bào)賠的，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，尚未造成影響的，除照價(jià)賠償外，罰款50元；導(dǎo)致顧客投訴或不滿的，除按原價(jià)賠償外，扣除其當(dāng)月服務(wù)提成；因此導(dǎo)致顧客不結(jié)賬的，除原價(jià)賠償破損（流失）餐具外，經(jīng)營(yíng)損失也由服務(wù)員自行承擔(dān)。

4.1.4前廳應(yīng)每周對(duì)前廳餐具進(jìn)行盤點(diǎn)、檢查，并由領(lǐng)班、主管、經(jīng)理簽字認(rèn)可。

4.2廚房餐具

4.2.1服務(wù)員要在傳菜生將菜品傳至房間時(shí)檢查餐具完好度，保證餐具無(wú)破損或有破損且有標(biāo)記后方可上桌。若餐具有破損且無(wú)標(biāo)記的服務(wù)員要報(bào)領(lǐng)班或主管進(jìn)行登記。

4.2.2服務(wù)員應(yīng)時(shí)刻關(guān)注客損，及時(shí)開單并報(bào)主管或領(lǐng)班登記確認(rèn)。任何因其他原因?qū)е碌钠茡p或丟失故意加到客損里報(bào)賠的，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，處罰同4.1.3規(guī)定。

4.2.3服務(wù)員在收臺(tái)時(shí)，應(yīng)將剩余食物與餐具分離處理，將剩余食物統(tǒng)一回收、倒入規(guī)定的地方（容器），將餐具按類擺放。5.廚房餐具管理要求

廚房備用餐具應(yīng)按照酒店要求（由廚師長(zhǎng)規(guī)定），統(tǒng)一分類按照指定的位置存放，存放過(guò)程應(yīng)輕拿輕放，嚴(yán)禁野蠻作業(yè)，一經(jīng)查出嚴(yán)格按照酒店制度處罰。

五、餐具損壞登記制度

1、各責(zé)任區(qū)域工作人員因疏忽或過(guò)失等非主觀故意導(dǎo)致餐具損壞、丟

失等應(yīng)在當(dāng)日營(yíng)業(yè)結(jié)束前主動(dòng)報(bào)告主管，主管在餐損登記表上作好記錄報(bào)經(jīng)理審批，以便月末統(tǒng)計(jì)匯總餐具損失情況。主動(dòng)報(bào)告登記的按原價(jià)賠付，對(duì)隱瞞不報(bào)的加重賠付。各餐區(qū)服務(wù)人員互負(fù)監(jiān)督義務(wù)。

2、環(huán)節(jié)控制管理：供酒店包間專用的廚房餐具必須保證無(wú)破損殘缺。廚房、傳菜、服務(wù)、洗刷各環(huán)節(jié)發(fā)現(xiàn)有破損殘缺的餐具時(shí)，不得將餐具進(jìn)入下一個(gè)環(huán)節(jié)，并主動(dòng)報(bào)告，否則由其承擔(dān)賠付責(zé)任。殘缺但尚可使用的餐具在報(bào)告并登記后，由酒店統(tǒng)一處理。

3、對(duì)任何惡意破壞餐具的行為，對(duì)損壞人處以餐具原價(jià)5倍的罰款并作辭退處理。全體員工都有義務(wù)舉報(bào)這種行為，酒店將對(duì)舉報(bào)人按餐具原值1.2倍的金額予以獎(jiǎng)勵(lì)。

此管理辦法自 年 月 日起執(zhí)行。

二〇一四年五月

第三篇：餐具破損率管理辦法

餐具破損率管理辦法

一． 職責(zé)分明最關(guān)鍵、制度完善是前提

“職責(zé)分明、杜絕扯皮”——明確部門內(nèi)部各崗位在餐具管理中的職責(zé)，是做好餐具管理與控制工作的關(guān)鍵。

首先，參考同行在餐具損耗管理上的平均水平，確定餐具自然損耗率為千分之三，即餐飲部當(dāng)月?tīng)I(yíng)業(yè)收入的千分之三，例如，該月份營(yíng)業(yè)收入為100萬(wàn)，則餐具自然損耗費(fèi)用為3000元。餐具損耗控制在此范圍以內(nèi)的，由賓館承擔(dān)；如有超出部分則由廳面（含傳菜）、廚房、洗碗部三大區(qū)域按5：3：2的比例（考慮人數(shù)多少）承擔(dān)，從而杜絕了扯皮現(xiàn)象的發(fā)生。

上述自然損耗不包括客賠和員工賠償金額，為杜絕損壞餐具隱瞞不報(bào)的情況發(fā)生，堅(jiān)持“誰(shuí)打破誰(shuí)負(fù)責(zé)，無(wú)人負(fù)責(zé)再公攤”的原則。如有客人損壞餐具應(yīng)在第一時(shí)間上報(bào)當(dāng)班領(lǐng)班，如當(dāng)班領(lǐng)班不在，應(yīng)上報(bào)當(dāng)班主管，由其處理是否要客人來(lái)負(fù)責(zé)賠償，并在事后主動(dòng)到負(fù)責(zé)當(dāng)班的主管處登記報(bào)損表；如員工在工作當(dāng)中不小心損壞了餐具，應(yīng)先將破損餐具清理并立即通知當(dāng)班的領(lǐng)班過(guò)目，事后主動(dòng)登記報(bào)損表，責(zé)任人當(dāng)天就要按盤子的成本價(jià)把錢上交到財(cái)務(wù)，而這個(gè)盤子的記錄也就從盤存數(shù)量中銷掉，財(cái)務(wù)部在月底盤存時(shí)將予以剔除，不再計(jì)入自然損耗中。

“提高水平、制度先行”——規(guī)范、完善、細(xì)化餐具管理制度，是做好餐具管理與控制工作的前提。

餐飲部各區(qū)域的餐具管理細(xì)則： ◆洗碗部

1、在清洗過(guò)程中,餐具必須分類、按規(guī)格擺放，按秩序清洗；

2、清洗好的餐具必須按規(guī)格大小分類，整齊疊放；

3、使用筐裝餐具時(shí)，不能超過(guò)容量的三分之二；

4、洗碗部領(lǐng)班監(jiān)督洗碗工按規(guī)定清洗，發(fā)現(xiàn)破損,立即開出報(bào)損單；

5、餐具清洗后,由領(lǐng)班負(fù)責(zé)用推車經(jīng)電梯運(yùn)送至廚房存入保潔柜，運(yùn)送過(guò)程中，小件餐具不能堆放太高，以防倒塌損壞； ◆傳菜組:

1、營(yíng)業(yè)時(shí)間傳菜組必須協(xié)助服務(wù)員將用過(guò)的餐具傳回洗碗間；

2、傳菜部在傳餐具過(guò)程中要小心謹(jǐn)慎，防止滑倒損壞餐具，操作時(shí)做到輕拿輕放，具體由傳菜領(lǐng)班監(jiān)督；

◆廳面服務(wù)員：

服務(wù)員在服務(wù)和收拾餐具時(shí)，認(rèn)真做到輕拿輕放,杜絕魯莽操作,并嚴(yán)格做到大、小餐具分類擺放,由各區(qū)域領(lǐng)班負(fù)責(zé)監(jiān)督，發(fā)現(xiàn)損壞，追究責(zé)任，并開出破損單；

◆每月月底25日進(jìn)行餐具盤點(diǎn)，匯總一個(gè)月破損的餐具在公告欄向所有員工進(jìn)行展示；

◆在餐具的使用過(guò)程中，各部門員工要加強(qiáng)責(zé)任心，如發(fā)現(xiàn)有不合格的餐要及時(shí)更換，避免將破損餐具上臺(tái)面而影響賓館服務(wù)品質(zhì)；

◆各部門發(fā)現(xiàn)的破損餐具，在每天營(yíng)業(yè)結(jié)束后由專人統(tǒng)一交洗碗間，由傳菜部領(lǐng)班作記錄，便于財(cái)務(wù)收集數(shù)據(jù)；

◆客損的餐具按成本價(jià)的兩倍賠償，員工損壞的按成本價(jià)進(jìn)行賠償；

◆凡是損壞的餐具都有必須做好記錄，由領(lǐng)班開單到財(cái)務(wù)，再由財(cái)務(wù)開單到庫(kù)房由領(lǐng)班領(lǐng)取補(bǔ)充； 二． 環(huán)環(huán)相扣很重要、互相監(jiān)督有必要

“環(huán)環(huán)相扣、疏而不漏”——為嚴(yán)格杜絕破損的餐具上臺(tái)面，各個(gè)崗位都要達(dá)成共識(shí)：廚房出品不用破損的餐具→傳菜員不傳有破損的餐具→服務(wù)員發(fā)現(xiàn)破損的餐具不上桌→管事組不清洗有破損的餐具，發(fā)現(xiàn)破損需上報(bào)領(lǐng)班追查原因后，再清洗入柜，不向廚房提供有破損的餐具。在哪個(gè)環(huán)節(jié)發(fā)現(xiàn)破損的餐具，各級(jí)領(lǐng)導(dǎo)追究責(zé)任到底，找出原因和責(zé)任人，具體由前面及管事的主管負(fù)責(zé)實(shí)施。

“互相監(jiān)督、相互制約”——為確保上述措施得到落實(shí)，各個(gè)環(huán)節(jié)之間要形成相互監(jiān)督的機(jī)制：菜肴從廚房出品后會(huì)先經(jīng)過(guò)傳菜間，在傳菜間，跑菜的服務(wù)員如果發(fā)現(xiàn)盤碗有破損，原菜退回廚房換餐具，此破損餐具由指定人員登記（一般是當(dāng)日廚房間的領(lǐng)班），其破損就歸廚房。如果在傳菜間跑菜的服務(wù)員因?yàn)樘](méi)發(fā)現(xiàn)，傳到了廳面，而上菜的服務(wù)員在菜肴端上桌之前發(fā)現(xiàn)了，也可做同樣處理。而只要菜一上桌，破損責(zé)任就由廳面承擔(dān)（服務(wù)該桌的服務(wù)員）。

客人吃完飯，服務(wù)員收臺(tái)后將碗盤送到洗碗部，洗碗部在清洗過(guò)程中發(fā)現(xiàn)破損餐具后，先挑出來(lái)放一邊不洗，只洗完整的。等到開餐結(jié)束后，廳面派一個(gè)主管做好登記，把放在一邊沒(méi)洗的盤子數(shù)清楚記上，這部分破損歸廳面。而只要進(jìn)了洗碗池的盤子，哪怕是洗了一半又發(fā)現(xiàn)有破損的，也要?dú)w清洗組。管事組清洗后的餐具進(jìn)入消毒間，每天晚餐結(jié)束后，廚房的安全檢查組負(fù)責(zé)清點(diǎn)洗好的餐具，如有破損，要?dú)w洗碗部。這種相互制約、頭尾銜接緊密的制度，可減少破損率。三． 軟硬兼施才可行、堅(jiān)持不懈出成效

“軟硬兼施、堅(jiān)持不懈”——在軟件（制度措施）完善的同時(shí)，也需要賓館在硬件上予以支持，以減少餐具破損。

其中，洗滌正規(guī)化合理化是減少洗滌中餐具破損的第一環(huán)節(jié)。對(duì)于洗滌的硬件給予完善，比如洗碗間應(yīng)按照洗滌步驟的要求，即一刮、二洗、三清、四消毒的要求合理布局，待洗滌餐具的工作臺(tái)、分類設(shè)備、沖洗、烘干設(shè)備等一系列設(shè)備對(duì)保持餐具的完好無(wú)損十分重要。

另外，在餐具的選擇時(shí)，除考慮餐具與菜肴的搭配、美觀等因素，還應(yīng)考慮洗滌的便利性，盡量避免選用異型盤，確實(shí)必須使用異型盤或玻璃盤的，必須單獨(dú)洗滌，以減少損耗；大型宴會(huì)盡量使用規(guī)格相同的餐具，如冷菜盤統(tǒng)一規(guī)格、熱菜盤使用3-4種規(guī)格（羹盆、圓盆、腰盆和魚盆），以便于收臺(tái)時(shí)按規(guī)格分類疊放。

最后，需要強(qiáng)調(diào)的是，有了以上制度措施，餐具破損率的降低并不一定能一蹴而就，特別是在嘗試餐具管理變革的初期，甚至還會(huì)有員工因?yàn)槌袚?dān)了賠償而產(chǎn)生抵觸情緒，因此，需要管理人員加強(qiáng)餐具管理必要性的宣貫，使員工認(rèn)識(shí)到餐具破損對(duì)酒店品質(zhì)的影響，讓員工認(rèn)識(shí)到餐具管理的重要性，從而將這項(xiàng)工作

堅(jiān)持下去。

以上是破損率管理方案，請(qǐng)領(lǐng)導(dǎo)審閱。

第四篇：酒店餐具賠償管理辦法

金橋大酒店餐具管理辦法

為保護(hù)酒店餐飲設(shè)備，確保餐具的完整性，規(guī)范員工對(duì)酒店器皿的合理、規(guī)范使用，養(yǎng)成良好的擦拭、存放和運(yùn)送習(xí)慣，減少酒店損失，現(xiàn)制定以下餐具管理辦法：

一、健全酒店餐具和器皿的賬目，明確管理責(zé)任人。其中，餐飲部的物品第一責(zé)任人為餐飲部經(jīng)理孔翠紅，廚房部的物品第一責(zé)任人為廚房部經(jīng)理陳鴻。

二、餐飲部和廚房部要建立餐具管理二級(jí)責(zé)任體系，明確每一個(gè)包廂、大廳、操作間的具體管理人。

三、要把餐具的保護(hù)和合理使用作為管理的重要內(nèi)容進(jìn)行培訓(xùn)，明確使用方法和正確流程。

四、建立獨(dú)立的餐具賬目，每月5號(hào)進(jìn)行餐具的定期清點(diǎn)。

五、餐具的賠償辦法：

（一）因外力、客觀原因或非人為故意等不可避免的因素造成的餐具損壞，由損壞人寫出書面說(shuō)明，部門經(jīng)理簽字呈總經(jīng)理批示，經(jīng)總經(jīng)理同意后，可不予賠償。

（二）因餐具質(zhì)量問(wèn)題造成的損失，或餐具使用周期形成的自然更替，管理人不承擔(dān)責(zé)任，由部門經(jīng)理寫出說(shuō)明，經(jīng)總經(jīng)理批示同意后，由酒店負(fù)責(zé)進(jìn)行更換。

（三）由于工作疏忽或操作不當(dāng)造成的餐具損壞由當(dāng)事人照價(jià)賠償。如造成的損失較大（超出500元），除賠償損失外，還要進(jìn)行通報(bào)批評(píng)。

（四）對(duì)于周期盤點(diǎn)發(fā)現(xiàn)的餐具損壞，在無(wú)法確定責(zé)任人的情況下，由具體管理人、部門經(jīng)理和當(dāng)天值班經(jīng)理共同承擔(dān)賠償責(zé)任。

六、破損餐具管理的執(zhí)行辦法

（一）餐具和器皿的使用部門，每個(gè)部門應(yīng)安排破損餐具和器皿存放箱，根據(jù)類別分箱存放。

（二）使用部門派專人負(fù)責(zé)餐具和器皿破損物每日的收集、存放、記錄、備注破損的原因及報(bào)損后餐具和器皿的補(bǔ)充工作，并與部門負(fù)責(zé)人做好交接工作。

（三）每一個(gè)星期，由財(cái)務(wù)部派人來(lái)使用部門清點(diǎn)實(shí)際的破損數(shù)量，與使用部門核實(shí)，核實(shí)無(wú)誤后，做好記錄，清理掉破損的餐具和器皿。

（四）每一個(gè)月盤點(diǎn)全部的餐具和器皿，得出準(zhǔn)確的數(shù)字，并和已報(bào)損的餐具和器皿的數(shù)字進(jìn)行核對(duì)，看是否有差異，差異的數(shù)字是多少，最后得出準(zhǔn)確的餐具和器皿破損的數(shù)字。

（五）根據(jù)不同的破損原因做出相應(yīng)的賠償原則，使用部門之間做好共同賠償?shù)膮f(xié)議。餐具破損賠償方案：

餐廳餐具：

1.每個(gè)包間固定餐具數(shù)量在包間備餐間儲(chǔ)物柜內(nèi)張貼餐具的具體明細(xì)和數(shù)字，服務(wù)員在交接時(shí)按照盤點(diǎn)單交接。

2.客人損壞由客人照價(jià)賠償，服務(wù)員通知吧臺(tái)收取費(fèi)用。

3.員工損壞由員工按進(jìn)價(jià)賠償，主管領(lǐng)導(dǎo)登記后領(lǐng)取破損餐具，賠償款由工資中扣除。4.如果發(fā)現(xiàn)員工之間相互偷拿現(xiàn)象，10倍罰款。廚房餐具：

1.洗碗工檢查傳菜員撤下的餐具，如有破損拒收并找傳菜主管，并找責(zé)任人確認(rèn)簽字。2.打荷員工在洗碗間拿取餐具時(shí)要嚴(yán)格檢查，破損餐具不拿，發(fā)現(xiàn)破損上報(bào)廚師長(zhǎng)，廚師長(zhǎng)找責(zé)任人簽字。3.傳菜員檢查打荷員工端出的菜盤子有無(wú)破損，如有破損拒收，并找傳菜主管確認(rèn)，飯口過(guò)后與廚師長(zhǎng)溝通，找責(zé)任人簽字。

4.二樓、三樓和四樓傳菜將菜品從電梯中取出，嚴(yán)格檢查餐具是否有破損，如有通知樓層負(fù)責(zé)人確認(rèn)，并通知一樓傳菜部，將破損餐具打回一樓。

5.服務(wù)員上菜時(shí)檢查傳菜員傳遞的菜盤，如有破損可拒絕上菜，并通知樓層主管確認(rèn)。6.服務(wù)員在客人走前，巡視餐臺(tái)，發(fā)現(xiàn)破損通知吧臺(tái)收取餐損費(fèi)。7.客人走后，發(fā)現(xiàn)破損由服務(wù)員承擔(dān)。

8.對(duì)于丟失或不知去向的餐具，由餐飲部和廚房部平均分?jǐn)傎r償。

（六）財(cái)務(wù)部做好賠償記錄，在相應(yīng)的損壞人或負(fù)責(zé)人的薪酬中扣除。

（七）報(bào)損后的餐具和器皿每一個(gè)星期補(bǔ)充一次。

補(bǔ)充餐具申領(lǐng)的問(wèn)題：

1.每個(gè)部門應(yīng)有負(fù)責(zé)餐具破損的負(fù)責(zé)人進(jìn)行餐具的申領(lǐng)和補(bǔ)充。

2.每次申領(lǐng)餐具必須是把破損餐具與財(cái)務(wù)部核實(shí)登記清理后，方可申領(lǐng)。3.申領(lǐng)時(shí)的單據(jù)上應(yīng)寫明補(bǔ)充的餐具緣由，是破損后的補(bǔ)充，還時(shí)別的特殊原因的申領(lǐng)。

4.庫(kù)房應(yīng)詳細(xì)記錄申領(lǐng)餐具的緣由和數(shù)量及類別。

（八）破損餐具的月報(bào)表

餐飲部：做出月度本部門餐具破損的類別明細(xì)、數(shù)量和月度破損的總數(shù)量 廚房部：做出月度本部門餐具破損的類別明細(xì)、數(shù)量和月度破損的總數(shù)量 財(cái)務(wù)部：做出月度所有部門餐具破損賠償?shù)目偨痤~

倉(cāng)儲(chǔ)部：做出月度所有部門餐具申領(lǐng)的類別明細(xì)、數(shù)量。

（九）庫(kù)房?jī)?chǔ)備餐具的估算

酒店每月通過(guò)實(shí)際的破損數(shù)量來(lái)估算庫(kù)房每月度應(yīng)儲(chǔ)備的補(bǔ)充破損餐具的數(shù)量，根據(jù)庫(kù)房現(xiàn)有的實(shí)際數(shù)量來(lái)制定實(shí)際的采購(gòu)數(shù)量，避免餐具破損后不能準(zhǔn)確及時(shí)的供給餐具的補(bǔ)充數(shù)量。

精美的餐具是酒店的良好形象之一，也是酒店運(yùn)行成本的一部分，望各相關(guān)部門切實(shí)加強(qiáng)對(duì)餐具的使用和愛(ài)惜等方面的培訓(xùn)教育，盡心盡責(zé)，維護(hù)酒店利益。

抄送：廚房部、餐飲部、人事行政部、財(cái)務(wù)部、倉(cāng)儲(chǔ)部

總經(jīng)理辦公室

2014年3月30日

第五篇：自助餐廳餐具管理辦法

空港自助餐廳餐具管理辦法

為了加強(qiáng)自助餐廳的餐具管理工作，進(jìn)一步規(guī)范各類餐具的保管、使用和破損控制環(huán)節(jié)，最大限度的降低餐廳經(jīng)營(yíng)成本費(fèi)用，推進(jìn)餐廳經(jīng)營(yíng)管理工作制度化、規(guī)范化，特制定此餐具管理規(guī)定：

一、餐具保管規(guī)定

1、餐廳餐具保管實(shí)行集中保管、區(qū)域保管、崗位保管三級(jí)責(zé)任管理制。集中保管由餐廳倉(cāng)庫(kù)管理人員負(fù)責(zé)，按倉(cāng)庫(kù)物資管理規(guī)定進(jìn)行管理；區(qū)域保管（前廳、明檔間）由區(qū)域領(lǐng)班(主管)負(fù)責(zé)，按區(qū)域餐具配置使用程序進(jìn)行管理；崗位保管（包間）由各崗位服務(wù)人員負(fù)責(zé)，按餐具使用發(fā)放數(shù)量進(jìn)行管理。

2、餐具保管必須依據(jù)各級(jí)管理責(zé)任，建立庫(kù)房餐具管理賬目、各區(qū)域餐具登記賬目、各崗位餐具明細(xì)賬目，做到運(yùn)作有序、責(zé)任到人、賬物相符、處罰有據(jù)。

3、餐廳餐具的配置數(shù)量、人為損壞、舊品報(bào)損、賠償金額必須嚴(yán)格做好記錄，逐級(jí)申報(bào)，由領(lǐng)班（主管）填報(bào)各種記錄手續(xù)，需要新增餐具時(shí)，報(bào)部門經(jīng)理簽名審批后，按物 1

資采購(gòu)程序組織實(shí)施。

4、餐具保管實(shí)行統(tǒng)一管理、分類指導(dǎo)、定期檢查、按月盤點(diǎn)，盤點(diǎn)時(shí)由餐廳領(lǐng)班（主管）、庫(kù)管員及責(zé)任服務(wù)員共同組織實(shí)施。

5、餐具保管按等級(jí)進(jìn)行保管，包間餐具由領(lǐng)班（主管）指定專人進(jìn)行保管，日常餐具由崗位值班服務(wù)員負(fù)責(zé)保管。

二、餐具使用規(guī)定

（一）前廳餐具使用

1、前廳服務(wù)人員每天由專人到保潔員處領(lǐng)取餐具，領(lǐng)取時(shí)按實(shí)際數(shù)量領(lǐng)取，領(lǐng)取時(shí)不得積壓、多領(lǐng)或超范圍領(lǐng)取餐具，避免造成餐具使用緊缺，周轉(zhuǎn)困難等情況。

2、當(dāng)班服務(wù)人員在領(lǐng)取餐具時(shí)必須認(rèn)真清點(diǎn)餐具數(shù)量，檢查餐具質(zhì)量，填寫記錄，雙方簽字確認(rèn)。

3、明檔間人員每天派專人前往保潔處領(lǐng)取專用餐具，領(lǐng)取時(shí)認(rèn)真清點(diǎn)數(shù)量，檢查餐具質(zhì)量，填寫記錄，雙方簽字確認(rèn)。

4、前廳服務(wù)人員要保持餐具存放有序、清潔衛(wèi)生、完好無(wú)缺，嚴(yán)格禁止破損餐具進(jìn)入臺(tái)面。

5、前廳服務(wù)員將回收的餐具放至餐具回收箱內(nèi)，送至洗

消間進(jìn)行清洗，交接時(shí)應(yīng)數(shù)量清晰、無(wú)破損，并做好交接記錄。

6、要求全體工作人員在餐具操作時(shí)應(yīng)做到“三輕”。（即輕拿、輕放、輕運(yùn)）

7、按照餐具成本計(jì)價(jià)規(guī)定，及時(shí)做好當(dāng)班客人損壞餐具的清算賠償工作并做好破損記錄，賠償金交由吧臺(tái)入賬。

（二）保潔員餐具使用

1、當(dāng)班保潔員應(yīng)對(duì)回收、發(fā)放的餐具進(jìn)行登記、領(lǐng)取、報(bào)損、檢查、管理等工作。

2、當(dāng)班客人就餐用具必須及時(shí)清洗、保持干凈衛(wèi)生、保證前廳就餐服務(wù)需要。

3、餐具清洗過(guò)程中必須按規(guī)定完成清理、沖刷、消毒、清洗、歸類、入柜等程序，保持輕拿輕放，嚴(yán)防操作不當(dāng)損壞餐具。

4、清洗消毒后的餐具必須按大小、按種類、按等級(jí)、按規(guī)格分類存放，做到擺存有序、疊放整齊。

5、發(fā)現(xiàn)破損餐具、報(bào)廢餐具，應(yīng)及時(shí)填寫報(bào)損清單，依據(jù)餐具領(lǐng)報(bào)程序辦理增配補(bǔ)充手續(xù)。

6、保潔領(lǐng)班負(fù)責(zé)檢查餐具清洗數(shù)量、監(jiān)督衛(wèi)生質(zhì)量、負(fù)

責(zé)發(fā)放每天備用餐具。發(fā)現(xiàn)因工作失誤造成餐具損壞者，按規(guī)定進(jìn)行處罰賠償。

（三）、傳菜員餐具使用

1、按照餐廳餐具管理衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，提前做好餐前準(zhǔn)備工作，及時(shí)清理餐具、傳菜間、傳菜地段清潔衛(wèi)生工作，保證餐具使用快速到位。

2、傳菜員托盤餐具實(shí)行專人專用、定點(diǎn)存放，隨時(shí)保持清潔衛(wèi)生，不得挪用或丟失。

3、協(xié)助前廳服務(wù)員做好餐具清運(yùn)工作，快速安全將餐具傳回洗碗間。

（四）后廚餐具使用

1、后廚餐具按炒菜間、涼菜間、面點(diǎn)間分類進(jìn)行管理，由廚師長(zhǎng)指定專人負(fù)責(zé)，各班組分工到位，管理責(zé)任落實(shí)到人。

2、廚房各種設(shè)備、各種餐具要建立配置數(shù)量登記、餐具用后要嚴(yán)格清洗和消毒。

3、后廚餐具每周要進(jìn)行一次檢查，每月對(duì)破損餐具進(jìn)行一次集中處理，嚴(yán)格控制后廚因工作失誤，造成餐具嚴(yán)重破損等問(wèn)題發(fā)生。

三、餐具處罰賠償規(guī)定

1、依據(jù)餐廳餐具現(xiàn)有配置總數(shù)量，按不同工作類別控制餐具破損率比例，超過(guò)正常破損率比例者，由各區(qū)域、各班組員工按餐具購(gòu)價(jià)進(jìn)行分?jǐn)傎r償。餐具正常破損率分配比例：前廳區(qū)域服務(wù)餐具，破損率為千分之三以下；洗碗組清洗餐具，破損率為千分之四以下；傳菜組餐具破損率為千分之四以下；后廚炒菜間餐具破損率為千分之三以下，涼菜間、面點(diǎn)房餐具破損率為千分之二以下。

2、自助餐廳所有員工就餐，不得使用餐廳公用餐具，違者一次罰款20元，由員工個(gè)人支付。

3、餐廳員工在工作中因個(gè)人原因造成餐具損壞，按餐具購(gòu)價(jià)2倍進(jìn)行賠償；餐廳員工在工作中因外部原因造成餐具損壞，按餐具購(gòu)價(jià)處罰，由本區(qū)域班組人員集中分?jǐn)傔M(jìn)行賠償。

4、餐廳因個(gè)人原因造成餐具損壞，不經(jīng)上報(bào)私自處理的，按餐具購(gòu)價(jià)的5倍進(jìn)行處罰，由當(dāng)事人進(jìn)行賠償。

5、客人就餐損壞餐具，按餐具購(gòu)價(jià)進(jìn)行賠償，客人就餐損壞餐具賠償不到位的，由當(dāng)班值班服務(wù)人員負(fù)責(zé)賠償。

6、餐廳領(lǐng)班（主管）不負(fù)責(zé)任，造成餐具損壞丟失，嚴(yán)

重超過(guò)正常破損比例的，扣發(fā)本人當(dāng)月工資20%。

7、員工個(gè)人連續(xù)多次損壞餐具，按規(guī)定進(jìn)行個(gè)人賠償外，同時(shí)扣發(fā)本人當(dāng)月工資20%。