第一篇：中國快餐行業(yè)調(diào)研報告

關(guān)于中國快餐行業(yè)調(diào)研報告

2011年，中國餐飲業(yè)跌宕起伏，歷經(jīng)物價上漲、人員短缺、食品安全事件等考驗，但在產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)、管理水平、經(jīng)營理念上有了很好的提升，順利開啟“十二五”初期的餐飲業(yè)繁榮經(jīng)濟、服務(wù)民生、展現(xiàn)文化的歷史使命。2010年全國住宿餐飲業(yè)零售額約21000億元。2010年全國餐飲收入達17648億元，同比增長18.1%，占社會消費品零售總額的11.24%。數(shù)據(jù)表明，我國餐飲業(yè)保持著平穩(wěn)快速增長的態(tài)勢，餐飲消費持續(xù)成為消費品市場的一大亮點。2011年我國住宿餐飲業(yè)繼續(xù)2010年的發(fā)展勢頭，2011年我國住宿餐飲業(yè)零售額達到24885億元，同比增長18.5%，快餐市場規(guī)模達到6910億元。

縱觀目前中國餐飲業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀，可以發(fā)現(xiàn)一個特點，那就是餐飲市場上消費者需求正在發(fā)生悄然的變化，快捷性，個性化正在成為趨勢，餐飲連鎖企業(yè)將圍繞這種變化，展開變革。由于中國人長期以來養(yǎng)成的飲食習(xí)慣和中餐不可抗拒的美味，盡管目前洋快餐在我國有良好的發(fā)展，但是未來的發(fā)展趨勢仍將是以中式快餐食品占主導(dǎo)地位?！闭{(diào)查顯示，目前我國的快餐市場，78.9%為中式快餐店，而21.1%是西式快餐店。連鎖經(jīng)營不僅是企業(yè)提高效率、降低成本的經(jīng)營方式，更重要的是能夠幫助企業(yè)突破發(fā)展中的管理瓶頸。連鎖經(jīng)營具有成本優(yōu)勢、價格優(yōu)勢、服務(wù)優(yōu)勢、品牌優(yōu)勢，有著極強的競爭能力，也應(yīng)該是我國餐飲業(yè)經(jīng)營模式的主要發(fā)展方向。餐飲市場的競爭最后必將是回結(jié)于品牌之間的競爭，誰的品牌力更強，誰就能具有更廣闊的市場，品牌力成為餐飲企業(yè)逐鹿市場的要害。品牌力也是吸收消費者最為要害的要素，隨著人們對就餐環(huán)境、體驗、辦事等方面的請求越來越高。

餐飲行業(yè)規(guī)模持續(xù)擴大，產(chǎn)權(quán)形式趨于多元。餐飲業(yè)在國民經(jīng)濟各行業(yè)中保持領(lǐng)先地位，餐飲市場細(xì)分不斷深化，中餐、西餐、中西合璧餐，正餐、快餐，火鍋、休閑餐飲、主題餐飲等快速發(fā)展。隨著民營資本和國際資本不斷涌入，風(fēng)險投資和股票上市的成功運作，我國餐飲業(yè)產(chǎn)權(quán)形式趨于多元化。品牌經(jīng)營效應(yīng)凸現(xiàn)，現(xiàn)代化步伐加快。越來越多的餐飲企業(yè)注重品牌經(jīng)營，餐飲連鎖經(jīng)營擴張步伐加快。全聚德、小肥羊等知名餐飲企業(yè)通過加盟、合資等方式走向海外?，F(xiàn)代科技成果不斷融入餐飲的產(chǎn)品加工、管理經(jīng)營、產(chǎn)品開發(fā)等各個環(huán)節(jié)，加速了餐飲業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化和工業(yè)化進程，促使餐飲業(yè)從傳統(tǒng)手工生產(chǎn)轉(zhuǎn)向現(xiàn)代化生產(chǎn)。采用新的節(jié)能設(shè)備、加強節(jié)能減排技術(shù)改造以降低成本和費用，得到餐飲業(yè)的一致認(rèn)同。據(jù)統(tǒng)計，如果能耗下降10%至20%，就能極大提高餐飲企業(yè)盈利水平。節(jié)能減排低碳環(huán)保成餐飲業(yè)發(fā)展大趨勢。在改革開放的30年里中國餐飲經(jīng)歷了從洋快餐搶灘中國市場到非典的沖擊，再到食品安全，中國餐飲業(yè)在沖擊中，實現(xiàn)銷售額不斷增長。

中國餐飲業(yè)的業(yè)態(tài)、店態(tài)和業(yè)種的局部量變，最終會決定產(chǎn)業(yè)的格局。在我國快餐市場，調(diào)整模式?jīng)Q定了企業(yè)轉(zhuǎn)型格局：“資本”主義決定了店態(tài)審美格局，個性服務(wù)決定了流程重組格局調(diào)整模式?jīng)Q定企業(yè)轉(zhuǎn)型格局。麥當(dāng)勞作為成熟的全球快餐連鎖企業(yè)也要靠調(diào)整模式來獲得優(yōu)勢。麥當(dāng)勞24小時經(jīng)營、送餐業(yè)務(wù)的推出以及汽車餐廳的導(dǎo)入等一連串經(jīng)營方向的轉(zhuǎn)型告訴我們，在企業(yè)經(jīng)營過程中沒有一成不變的模式，要不斷完善、持續(xù)轉(zhuǎn)型。因為產(chǎn)品、企業(yè)和企業(yè)家都是有周期的，只有不斷調(diào)整才能實現(xiàn)不斷自我超越。“資本”主義決定店態(tài)審美格局。人類的天性是追求美，時代的潮流是熱捧美，餐飲企業(yè)也要展示美。當(dāng)美作為主題和元素經(jīng)營時，店鋪審美要發(fā)生本質(zhì)變化。21世紀(jì)的今天，審美的概念聚焦在“時尚”的內(nèi)涵上。在時尚的背后是資本、美麗、精致和品牌。個性服務(wù)決定流程的重組格局。雖然快餐運作追求標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化、程序化、制度化模式，并以速度為核心、批量為基礎(chǔ)，但不能因此而忽視對顧客的個性服務(wù)。雖然個性服務(wù)涉及生產(chǎn)流程重組，但卻值得企業(yè)嘗試。因為個性服務(wù)能留住顧客，讓顧客滿意和感動，在無形中提升顧客的忠誠度。那些用簡餐的手法來做快餐的成功企業(yè)，提醒了其他快餐企業(yè)不能僅停留在強調(diào)批量、速度、標(biāo)準(zhǔn)的層面上。

至今，中國快餐業(yè)發(fā)展取得的諸多成績，是社會支持和行業(yè)上下共同努力的結(jié)果。同時，我們也應(yīng)該看到，現(xiàn)代快餐業(yè)的發(fā)展不是簡單地以開店多少和網(wǎng)點多少來衡量。中國快餐的發(fā)展需要社會和外部大環(huán)境的配套支持，更需要解決深層次的內(nèi)在問題，肩賦著完成我國烹飪工業(yè)化、快餐產(chǎn)業(yè)化和餐飲管理現(xiàn)代化的歷史使命。從這方面看，我國現(xiàn)代快餐的發(fā)展仍然任重道遠(yuǎn)，需要我們鼓足干勁，不懈努力，再上新臺階。

第二篇：中國快餐行業(yè)調(diào)研報告

關(guān)于中國快餐行業(yè)調(diào)研報告

中國是有名餐飲大國，擁有豐富的資源、廣闊的市場和良好的經(jīng)濟、文化基礎(chǔ)。2009年全社會餐飲業(yè)零售額達17000億元，同比增長16.8%，人均餐飲消費1348.4元。餐飲業(yè)的平均利潤為10.43%，比2008年下降約3個百分點。目前，全國已有餐飲網(wǎng)點400萬個，超大規(guī)模企業(yè)涌現(xiàn)，有11家企業(yè)的營業(yè)額超過10億元，有34家企業(yè)的營業(yè)額超過5億元，其中前十強的營業(yè)額達到336.76億元，同比增長18.4%，占百強營業(yè)額總量的近五成，達到49.34%，百強企業(yè)的整體規(guī)模穩(wěn)步提升，行業(yè)集中度進一步加強。連鎖餐飲業(yè)主要集中在東部地區(qū)和大城市，但是向西部地區(qū)和中型城市滲透速度在加快。東部地區(qū)限額以上連鎖餐飲業(yè)門店數(shù)5589個，占限額以上連鎖餐飲業(yè)門店的65.6%，比上年增長12.8%；中部和西部地區(qū)門店數(shù)分別為1211個和1714個，占14.2%和20.1%，增長5.6%和16.1%，西部地區(qū)超過了東部地區(qū)門店的增速3.3個百分點。2010年，全國餐飲市場增長勢頭平穩(wěn)，但增幅落后于其他消費業(yè)態(tài)。在整體經(jīng)濟形勢良好的背景下，原材料上漲與用工荒、餐飲服務(wù)食品安全成為第一季度餐飲業(yè)的主要問題。2010年1-3月，全國餐飲收入分別為1425億元、1381億元和1271億元，同比分別增長了13.7%、21.2%和15.3%。

餐飲行業(yè)規(guī)模持續(xù)擴大，產(chǎn)權(quán)形式趨于多元。餐飲業(yè)在國民經(jīng)濟各行業(yè)中保持領(lǐng)先地位，餐飲市場細(xì)分不斷深化，中餐、西餐、中西合璧餐，正餐、快餐，火鍋、休閑餐飲、主題餐飲等快速發(fā)展。隨著民營資本和國際資本不斷涌入，風(fēng)險投資和股票上市的成功運作，我國餐飲業(yè)產(chǎn)權(quán)形式趨于多元化。品牌經(jīng)營效應(yīng)凸現(xiàn)，現(xiàn)代化步伐加快。越來越多的餐飲企業(yè)注重品牌經(jīng)營，餐飲連鎖經(jīng)營擴張步伐加快。全聚德、小肥羊等知名餐飲企業(yè)通過加盟、合資等方式走向海外?，F(xiàn)代科技成果不斷融入餐飲的產(chǎn)品加工、管理經(jīng)營、產(chǎn)品開發(fā)等各個環(huán)節(jié)，加速了餐飲業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化和工業(yè)化進程，促使餐飲業(yè)從傳統(tǒng)手工生產(chǎn)轉(zhuǎn)向現(xiàn)代化生產(chǎn)。采用新的節(jié)能設(shè)備、加強節(jié)能減排技術(shù)改造以降低成本和費用，得到餐飲業(yè)的一致認(rèn)同。據(jù)統(tǒng)計，如果能耗下降10%至20%，就能極大提高餐飲企業(yè)盈利水平。節(jié)能減排低碳環(huán)保成餐飲業(yè)發(fā)展大趨勢。在改革開放的30年里中國餐飲經(jīng)歷了從洋快餐搶灘中國市場到非典的沖擊，再到食品安全，中國餐飲業(yè)在沖擊中，實現(xiàn)銷售額不斷增長。

中國餐飲業(yè)的業(yè)態(tài)、店態(tài)和業(yè)種的局部量變，最終會決定產(chǎn)業(yè)的格局。在我國快餐市場，調(diào)整模式?jīng)Q定了企業(yè)轉(zhuǎn)型格局：“資本”主義決定了店態(tài)審美格局，個性服務(wù)決定了流程重組格局調(diào)整模式?jīng)Q定企業(yè)轉(zhuǎn)型格局。麥當(dāng)勞作為成熟的全球快餐連鎖企業(yè)也要靠調(diào)整模式來獲得優(yōu)勢。麥當(dāng)勞24小時經(jīng)營、送餐業(yè)務(wù)的推出以及汽車餐廳的導(dǎo)入等一連串經(jīng)營方向的轉(zhuǎn)型告訴我們，在企業(yè)經(jīng)營過程中沒有一成不變的模式，要不斷完善、持續(xù)轉(zhuǎn)型。因為產(chǎn)品、企業(yè)和企業(yè)家都是有周期的，只有不斷調(diào)整才能實現(xiàn)不斷自我超越?！百Y本”主義決定店態(tài)審美格局。人類的天性是追求美，時代的潮流是熱捧美，餐飲企業(yè)也要展示美。當(dāng)美作為主題和元素經(jīng)營時，店鋪審美要發(fā)生本質(zhì)變化。21世紀(jì)的今天，審美的概念聚焦

在“時尚”的內(nèi)涵上。在時尚的背后是資本、美麗、精致和品牌。個性服務(wù)決定流程的重組格局。雖然快餐運作追求標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化、程序化、制度化模式，并以速度為核心、批量為基礎(chǔ)，但不能因此而忽視對顧客的個性服務(wù)。雖然個性服務(wù)涉及生產(chǎn)流程重組，但卻值得企業(yè)嘗試。因為個性服務(wù)能留住顧客，讓顧客滿意和感動，在無形中提升顧客的忠誠度。那些用簡餐的手法來做快餐的成功企業(yè)，提醒了其他快餐企業(yè)不能僅停留在強調(diào)批量、速度、標(biāo)準(zhǔn)的層面上。至今，中國快餐業(yè)發(fā)展取得的諸多成績，是社會支持和行業(yè)上下共同努力的結(jié)果。同時，我們也應(yīng)該看到，現(xiàn)代快餐業(yè)的發(fā)展不是簡單地以開店多少和網(wǎng)點多少來衡量。中國快餐的發(fā)展需要社會和外部大環(huán)境的配套支持，更需要解決深層次的內(nèi)在問題，肩賦著完成我國烹飪工業(yè)化、快餐產(chǎn)業(yè)化和餐飲管理現(xiàn)代化的歷史使命。從這方面看，我國現(xiàn)代快餐的發(fā)展仍然任重道遠(yuǎn)，需要我們鼓足干勁，不懈努力，再上新臺階。

第三篇：快餐行業(yè)統(tǒng)計分析報告

快餐行業(yè)在經(jīng)濟迅速發(fā)展階段面臨的機遇和挑戰(zhàn)

統(tǒng)計分析報告

安徽大學(xué)經(jīng)濟學(xué)院2013級經(jīng)濟統(tǒng)計學(xué)

2015年6月7日

目錄

前言................................................................................................................................1

一、基本情況.................................................................................................................1

（一）餐飲市場現(xiàn)狀......................................................................................................1

（二）餐飲行業(yè)現(xiàn)今存在的一些問題.............................................................................2

二、調(diào)查結(jié)果與分析......................................................................................................3

（一）消費者對快餐業(yè)滿意度與期望的調(diào)查問卷..........................................................3

（二）調(diào)查結(jié)果與分析...................................................................................................4

三、快餐行業(yè)的發(fā)展展望與建議....................................................................................9

（一）餐飲市場將更趨多元化發(fā)展趨勢.........................................................................9

（二）政策性建議........................................................................................................1前言：

據(jù)了解，早在2005年，合肥市就制定了《城市近期商業(yè)網(wǎng)點專項規(guī)劃》，并且有政協(xié)委員提出合肥應(yīng)該建設(shè)美食街的政協(xié)提案。就這個“吃”的問題，合肥市曾經(jīng)多次召開會議討論，認(rèn)為建設(shè)美食街很有必要。餐飲業(yè)是一個城市的晴雨表。近年來，合肥市餐飲業(yè)緊跟大建設(shè)的步伐，也有了飛躍的進步，在一定程度上繁榮了合肥經(jīng)濟，豐富了人民生活。當(dāng)然，在發(fā)展過程中，合肥市餐飲業(yè)也面臨著一系列的挑戰(zhàn)，如人才、資金、管理三大瓶頸的制約，經(jīng)營成本的提高，稅負(fù)較重，本土企業(yè)品牌化、特色化效益不夠突顯等等。餐飲企業(yè)要想持續(xù)經(jīng)營、擴大經(jīng)營規(guī)模、提高知名度，就必須在一定程度上克服這些挑戰(zhàn)。

一、基本情況

（一）餐飲市場現(xiàn)狀

（1）大眾化餐飲如快餐、簡餐、小吃等呈穩(wěn)定發(fā)展趨勢，婚宴仍是餐飲最穩(wěn)定的市場；會議、尤其是公款接待大幅減少，價格標(biāo)準(zhǔn)降低；

（2）本土以品牌發(fā)展成為餐飲領(lǐng)軍企業(yè)的有金滿樓、同慶樓、蜀王、老鄉(xiāng)雞、食為先、紅頂、三和四子等，還有不同的特色飯店、主題餐廳、快餐品牌、民間小吃也逐漸成為餐飲的知名品牌；同時更多的外來品牌也紛紛入駐合肥，如俏江南、巴將軍、劉一手、重慶寶全火鍋、星巴克、綠茵閣等；

（3）餐飲企業(yè)面臨“四升一降”——原料上升、人員工資上升、房租上升、能源即水電氣漲價，這些成本的上升導(dǎo)致利潤下降。2012年以來合肥餐飲業(yè)“四升一降”狀況更為明顯，連續(xù)保持了17年的餐飲營業(yè)額17%的增長率，2012年首次回落了5個百分點，2013年增長率回落將更加嚴(yán)重；

（4）餐飲稅負(fù)較重，餐飲業(yè)營業(yè)稅5%，城建稅0.35%，教育附加稅0.15%，地方教育附加0.1%，地方水利建設(shè)基金0.6%，企業(yè)所得稅2.5%，殘疾人保障基金按從業(yè)人員總數(shù)1.5%。以上合計不包括殘疾人保障基金，稅負(fù)已達營業(yè)收入的8.16%；

（5）餐飲企業(yè)用工難，員工成本負(fù)擔(dān)加重；

（6）部分中高端餐飲企業(yè)已開始轉(zhuǎn)型。大體上有兩種做法：一是加強特色化經(jīng)營，進一步面向大眾，大份改小份，高端不高價，降低銷售起點；而是調(diào)整 結(jié)構(gòu)，增加大廳。凡此種種，都是為了進一步貼近大眾，遏制了浪費，從民以食為天，變食以民為天。

（二）快餐行業(yè)現(xiàn)今存在的一些問題

（1）多見小雜居 不見大聚居

寧國路龍蝦一條街、三河古鎮(zhèn)、宿州路、大通路、石臺路、九華山路、青陽路、阜南路、王拐崗、包河苑、磨店街這些都是合肥本地人向外來游客最常推薦的當(dāng)?shù)赜忻惋嫷攸c。這些餐飲一條街，小到十幾家，多到數(shù)十家，已經(jīng)形成了初具規(guī)模的小餐飲街。此類餐飲街漸漸成了氣候，餐飲店生意也漸漸穩(wěn)定了下來，但經(jīng)營狀況距離繁榮還有差距。

（2）只有小特色 沒有大整合

合肥市餐飲業(yè)不僅沒有形成大的規(guī)模效應(yīng)，而且大部分餐飲業(yè)集中在老城區(qū)，過于集中。同時規(guī)模檔次參差不齊。以淮河路餐飲示范街的31家餐飲企業(yè)為例，既有三星級的飯店，也有三塊錢一碗的牛肉面館。讓人無法留下統(tǒng)一印象。

（3）中小企業(yè)為主，連鎖品牌不足

合肥市90％以上的餐飲企業(yè)都是中小企業(yè)，本土餐飲品牌像老鄉(xiāng)雞、廬州太太、孫府大院、三河四子等類似結(jié)構(gòu)的大眾化特色餐飲不多，對品牌和老字號又缺乏整合，如吳山貢鵝這一合肥最大的特色品牌，它的規(guī)模、連鎖和品牌化始終沒有做出相應(yīng)的水平。

（4）餐飲企業(yè)產(chǎn)業(yè)化程度偏低

目前合肥市的餐飲市場多為中、小企業(yè)，很難將餐飲業(yè)和與之相關(guān)的產(chǎn)業(yè)結(jié)合，也就很難實現(xiàn)餐飲企業(yè)的產(chǎn)業(yè)化。

（5）餐飲市場結(jié)構(gòu)存在投機盲目性

部分餐飲企業(yè)定位不足，餐飲市場許多高端和中高端的定位是因政府接待需求應(yīng)運而生的，有的店甚至就是針對公款消費，存在著豪華奢侈的浪費等。這一部分占餐飲市場雖然只有10%，但銷售份額將近占30%。公款接待減少和降低，使這些餐飲遭受了一定的打擊。

（6）內(nèi)部管理結(jié)構(gòu)不夠完善

從整體上看，目前餐飲業(yè)內(nèi)部管理的規(guī)范化、現(xiàn)代化水平還不高，缺乏 專門從事研究開發(fā)、企業(yè)管理、市場營銷、品種研究的人員。管理不完善，經(jīng)營的效益自然不會很好，發(fā)展也便成了難題。

（7）缺乏相應(yīng)人才

目前餐飲企業(yè)就業(yè)人員約80%都是高中及高中以下學(xué)歷，整體受教育水平不高?，F(xiàn)在整個社會教育文化水平提高，人們都向往好的、受人尊重的職業(yè)，而餐飲服務(wù)業(yè)恰恰在此呈現(xiàn)出弱勢，在爭取人才上競爭力不足，因此招到的人員素質(zhì)不高。這也就導(dǎo)致餐飲企業(yè)在向創(chuàng)新、產(chǎn)業(yè)化、內(nèi)部管理規(guī)范化發(fā)展之路收到了一定的阻礙。

二、調(diào)查結(jié)果與分析

（一）消費者對快餐業(yè)滿意度與期望的調(diào)查問卷

您好！我們是安徽大學(xué)經(jīng)濟學(xué)院的學(xué)生，正在做一項關(guān)于消費者對快餐業(yè)滿意度與期望的調(diào)查。耽誤您的寶貴時間，希望通過本次調(diào)查對合肥市快餐企業(yè)的發(fā)展提出合理的建議。衷心感謝您的支持與配合！

說明：1）本次調(diào)查采用匿名形式，我們將嚴(yán)格保密您的信息，請放心作答；

2）在您的選項后打鉤即可。

1、您在選擇餐廳時最注重哪些因素？（）（可選2~3項）

A、口味

B、餐廳環(huán)境 C、價格

D、服務(wù)

E、品牌特色

F、地理位置

G其它

2、整體而言，您更喜歡下列哪類快餐餐館？（）

A、西式快餐（如麥當(dāng)勞、肯德基等）

B、中式快餐（如老鄉(xiāng)雞、永和豆?jié){等）

C、特色小吃店小吃街

D、其它

3、您就餐時喜歡的附加服務(wù)是什么？

A、音樂

B、報紙書刊

C、電視

D、其它

4、如果您選擇快餐外賣，對于餐廳的外賣服務(wù)，您最看重哪點？（）

A、送餐速度

B、餐品質(zhì)量

C、餐品類別

D、送餐價格

5、對于餐廳的促銷活動，請問您更傾向于哪種方式?（）

A、會員制（長期打折）

B、特價套餐

C、節(jié)日優(yōu)惠劵

D、加菜不加價

E、其它

6、您會經(jīng)常嘗試不同的口味嗎？（）

A、會

B、偶爾會

C、不會

7、您覺得作為合肥市本土快餐企業(yè)，老鄉(xiāng)雞具有哪些優(yōu)點（）（可選1~2項）

A、符合大眾的口味

B、餐廳環(huán)境好、服務(wù)周全

C、衛(wèi)生、放心

D、具有品牌特色、有知名度

8、您覺得合肥市餐飲業(yè)有哪些方向的發(fā)展前景？（）（可多選）

A、打造更多本土特色品牌

B、開發(fā)更多的美食街、美食城

C、著力發(fā)展高消費檔次的餐飲

D、著力發(fā)展大眾化快餐品牌

感謝您在百忙之中抽空填寫我們的調(diào)查問卷，您的意見將對我們的研究起到重要作用，最后祝您工作愉快，事事順心！謝謝！

（二）調(diào)查問卷結(jié)果與分析：

（1）選擇餐廳時注重的因素

這是道多項選擇題，其中注重口味的70人、注重餐廳環(huán)境的61人、注重價格的43人、注重服務(wù)的31人、注重品牌特色的8人、注重地理位置的3人、選擇其它的1人。

分析圖如下：

選擇餐廳時注重的因素***0020406080

其它地理位置品牌特色服務(wù)價格餐廳環(huán)境口味調(diào)查分析后我們得知，相對來說口味和餐廳環(huán)境是消費者最為注重的因素，另外價格與服務(wù)質(zhì)量也是一家餐飲企業(yè)要想獲得消費者青睞不可忽視的方面。說明在餐品口味獲得大眾化認(rèn)可的同時，餐飲企業(yè)也應(yīng)致力于從餐廳的主題特色、價格和親民的服務(wù)上取勝。

（2）喜歡的餐飲類型

選擇西式快餐的有20人，占問卷總數(shù)的24%；選擇中式快餐的有22人，占問卷總數(shù)的27%；選擇特色小吃店小吃街的有37人，占問卷總數(shù)的45%；選擇其它的有3人，占問卷總數(shù)的4%。

分析圖如下：

喜歡的餐飲類型4%24%西式快餐中式快餐特色小吃店小吃街其它27%45%

通過上圖，我們可以看出，接近半數(shù)的消費者比較青睞具有特色的小吃店小吃街，喜歡中式和西式兩類快餐的消費者比例相當(dāng)。由此看出聚集了各類特色小 吃店的美食城、美食街還是有很廣闊的發(fā)展前景的。同時看出，當(dāng)?shù)氐闹惺脚c西式快餐應(yīng)當(dāng)并肩發(fā)展，以便消費者多樣化的選擇。

（3）就餐時傾向的附加服務(wù)

選擇音樂的有49人，占問卷總數(shù)的60%；選擇報紙書刊的有11人，占問卷總數(shù)的13%；選擇電視的有16人，占問卷總數(shù)的20%；選擇其它的有6個人，占問卷總數(shù)的7%。

分析圖如下：

就餐時傾向的附加服務(wù) 7%20%60%13 %音樂報紙書刊電視其它

從上圖看出，就餐時有音樂相伴是超過半數(shù)消費者的選擇，其次是電視能夠增加消費者就餐時的樂趣。餐飲企業(yè)可以就此入手，將餐飲店與樂器等相融合，以此吸引更多的消費者。

（4）對外賣送餐的注重因素

選擇送餐速度的有32人，占問卷總數(shù)的39%；選擇餐品質(zhì)量的有46人，占問卷總數(shù)的56%；選擇餐品類別的有2人，占問卷總數(shù)的3%；選擇送餐價格的有一人，占問卷總數(shù)的2%。

分析圖如下：

對外賣送餐的注重因素2%3%39%56%送餐速度餐品質(zhì)量餐品類別送餐價格

由此看出，餐飲店的外賣項目除了提高餐飲品質(zhì)以外，還應(yīng)完善管理體制，通過合理分配營業(yè)人員的工作來提高送餐速度，以此招攬消費者中工作一族和學(xué)生黨。

（5）青睞的餐廳促銷活動

選擇會員制（長期打折）的有34人，占問卷總數(shù)的41%；選擇特價套餐的有27人，占問卷總數(shù)的33%；選擇節(jié)日優(yōu)惠券的有11人，占問卷總數(shù)的14%；選擇加菜不加價的有9人，占問卷總數(shù)的11%；選擇其它的有1人，占問卷總數(shù)的1%；

分析圖如下：

青睞的餐廳促銷活動1%11%14%41%會員制（長期打折）特價套餐節(jié)日優(yōu)惠券加菜不加價33%其它

由上圖看出，在進行促銷活動中，會員制（長期打折）和特價套餐都較受消費者歡迎。由此，除了對老顧客的會員制度以外，餐飲企業(yè)可以在不同的時段或日期對不同的餐品進行組合打折。除此之外，各種節(jié)日優(yōu)惠券、加菜不加價的制度也不失為招攬顧客的好方法。

（6）對新口味的嘗試度

選擇會的有50人，占問卷總數(shù)的61%；選擇偶爾會的有31人，占問卷總數(shù)的%；選擇不會的有1人，占問卷總數(shù)的1%；

分析圖如下：

對新口味的嘗試度1%38%61%會偶爾會不會

由此圖看出，99%的消費者選擇會嘗試新的口味，所以餐飲店要想持久地受歡迎，針對消費者偏好研發(fā)新產(chǎn)品也是必不可少的。

（7）對本土餐飲企業(yè)的看法

此題為多項選擇，選擇符合大眾口味的有41人，選擇餐廳環(huán)境好、服務(wù)周全的有28人，選擇衛(wèi)生、放心的有22人，選擇具有品牌特色、有知名度的有33人。

分析圖如下：

顧客對老鄉(xiāng)雞的看法具有品牌特色、有知名度衛(wèi)生、放心4101020304050餐廳環(huán)境好、服務(wù)周全符合大眾口味1

此題結(jié)合合肥市本土具有代表性、發(fā)展前景的品牌老鄉(xiāng)雞，從此角度入手探究餐飲企業(yè)做大做強的標(biāo)準(zhǔn)。由此看出大眾化、打造品牌知名度仍是首要任務(wù)。

（8）消費者對合肥市餐飲發(fā)展前景的期待

本題是多項選擇。選擇打造更多本土特色品牌的有51人、選擇開發(fā)更多美食街、美食城的有38人、選擇著力發(fā)展高消費檔次的餐飲的有16人、選擇著力發(fā)展大眾化快餐品牌的有36人。

消費者對合肥市餐飲業(yè)發(fā)展前景的期待***0著力發(fā)展大眾化餐飲品牌著力發(fā)展高消費檔次的餐飲開發(fā)更多美食街、美食城打造更多本土特色品牌

此題結(jié)合問卷第二題，更有力地說明大眾化餐飲、簡餐、快餐、小吃的魅力，美食城、美食街的發(fā)展前景也顯而易見。同時，本土特色品牌更是消費者所青睞、支持的。

三、快餐行業(yè)的發(fā)展展望與建議

（一）餐飲市場將更趨多元化發(fā)展趨勢

（1）合肥餐飲將走入品牌時代

越來越多的餐飲經(jīng)營者注重于打造自己的品牌，打造自己的特色，繼而做大做強，以提高企業(yè)的文化品位和美譽度。

（2）節(jié)能減排、低碳餐飲、綠色餐飲成為行業(yè)發(fā)展的主題 創(chuàng)建和發(fā)展綠色飯店是建設(shè)資源節(jié)約型和友好型社會的必然要求。（3）農(nóng)餐對接模式將得到進一步發(fā)展

農(nóng)餐對接不僅僅是物美價廉，更主要的是以保障和改善民生為根本目的，所以綠色安全食品是餐飲人的首選原料。

（4）餐飲信息化水平加快

餐飲信息化表現(xiàn)為電子菜單、電子點菜、數(shù)據(jù)統(tǒng)計分析等信息化管理。網(wǎng)上營銷等電子商務(wù)也將成為大眾餐飲一種流行的銷售形式。

（5）快餐、小吃、休閑餐飲將快速發(fā)展

隨著工作時間的調(diào)整，隨著生活質(zhì)量的提高，更多的人選擇外出就餐，快餐、小吃、休閑餐飲的發(fā)展空間十分廣闊。

（6）推動產(chǎn)業(yè)化轉(zhuǎn)移升級刻不容緩

從管理效率看，面對各項經(jīng)營成本上漲的壓力，如何有效控制成本費用，成為企業(yè)優(yōu)化管理效率，占據(jù)有利競爭地位的關(guān)鍵因素，推動產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)移升級刻不容緩。

（二）政策性建議

根據(jù)調(diào)研，討論得出一些建議和意見。1.政府層面

（1)適度調(diào)整餐飲業(yè)所得稅

餐飲業(yè)目前所得稅是按營業(yè)額2.5%征收，無論盈虧一概照征。為此解決餐飲利潤不實而采取的這種一刀切做法，弊端很多，嚴(yán)重阻礙了餐飲業(yè)的發(fā)展。隨著社會各方面監(jiān)管的加強，餐飲業(yè)自身也在不斷完善，適當(dāng)降低所得稅，既能解決所得稅征收問題，又有利于餐飲企業(yè)發(fā)展。

（2）鼓勵品牌企業(yè)和特色企業(yè)的發(fā)展

通過相關(guān)資料和調(diào)查問卷看出，品牌尤其是本土品牌和特色化是合肥市餐飲企業(yè)未來發(fā)展的一個方向，擁有一定的發(fā)展前景。因此政府和相關(guān)部門應(yīng)該相應(yīng)獎勵品牌企業(yè)做大做強，鼓勵特色企業(yè)加快發(fā)展。如

1）鉆級酒店獎勵

鉆級酒店評定是以國家標(biāo)準(zhǔn)開展的，國家標(biāo)準(zhǔn)具有嚴(yán)格的評審條件和評審規(guī)范，是推動餐飲企業(yè)提檔升級的重要依據(jù)。目前合肥的獎勵為四鉆5萬元，五鉆10萬元，鉑金級20萬元，獎勵偏低。

鉆級酒店酒家，是推廣標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化的重要措施，是體現(xiàn)餐飲企業(yè)的實力、管理水平和城市文明程度的標(biāo)識。在創(chuàng)建達標(biāo)過程中，企業(yè)對照國家標(biāo)準(zhǔn)整改，需投入大量資金，所以適當(dāng)提高鉆級獎勵，對餐飲企業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)化有一定推動作用。

2）餐飲企業(yè)每年排序

每年開展餐飲企業(yè)30強排序活動，對于企業(yè)發(fā)展連鎖做大做強是有力的推動，同時給予一定的獎勵，有利于改善合肥餐飲散而弱的現(xiàn)狀。

3）加強對美食街區(qū)的管理

獎勵達標(biāo)美食街區(qū)

美食街區(qū)的建設(shè)和發(fā)展是當(dāng)今餐飲發(fā)展的一大熱點，也是城市建設(shè)的一個重要標(biāo)志。因此，規(guī)范和創(chuàng)建美食街區(qū)是繁榮市場、亮化城市的一個抓手。政府有關(guān)部門應(yīng)加強對美食街區(qū)規(guī)范化的管理和建設(shè)，制定標(biāo)準(zhǔn)，組織評審達標(biāo)的美食街區(qū)，并給予一定的獎勵。

4）對于企業(yè)轉(zhuǎn)型升級以及文明餐桌做出突出成績的中高端餐飲，制定條件，給予一次性獎勵。

同時，政府應(yīng)對本土連鎖餐飲企業(yè)走出安徽省給予一定的支持和建議。（5）支持小微企業(yè)合作社

為幫助小微企業(yè)發(fā)展做大做強，解決資金短缺的問題，政府財政部門應(yīng)配給相應(yīng)的資金，使餐飲城市商業(yè)合作社基金盡快成立，以使企業(yè)貸款額度放大，促進小微餐飲企業(yè)的發(fā)展。

（6）幫助餐飲場所緩解停車難問題

依據(jù)餐飲企業(yè)經(jīng)營的實際需求，在確保交通順暢的前提下，市政、交管部門要積極推進車輛停放場所的設(shè)置和管理工作，幫助餐飲場所緩解停車難問題，方便消費者就餐停車。

（7）支持和推進經(jīng)典徽菜項目以及餐飲老字號的發(fā)展

支持和推進經(jīng)典徽菜項目及餐飲老字號等非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的申報和保護工作。政府可以在政策上扶持老字號餐飲業(yè)發(fā)展，整合老字號資源，在有條件的街區(qū)恢復(fù)消失的老字號，同時鼓勵徽菜走出安徽。

（8）在政策上鼓勵專業(yè)對口的大學(xué)畢業(yè)生進軍餐飲業(yè)。

大學(xué)畢業(yè)生有一定知識基礎(chǔ)，學(xué)習(xí)能力和創(chuàng)新能力都較強，進軍餐飲業(yè)后進步快，能為餐飲企業(yè)帶來更多機遇。2.合肥市餐飲行業(yè)協(xié)會層面

（1）合肥市餐飲行業(yè)協(xié)會應(yīng)抓住互聯(lián)網(wǎng)這個有力的宣傳交流工具，將宣傳范圍擴大到微博、人人等網(wǎng)絡(luò)社交上，及時公布合肥市各餐飲企業(yè)的最近活動及近況，加強餐飲企業(yè)與餐協(xié)、網(wǎng)民之間的互動，以擴大合肥市餐飲的知名度與影響力。

（2）整理并為微小餐飲企業(yè)提供各大型餐飲品牌成功的案例及借鑒學(xué)習(xí)的方向，促進合肥餐飲的共同發(fā)展。

（3）主動開展信息服務(wù)、咨詢服務(wù)、營銷服務(wù)、人才服務(wù)、招聘服務(wù)、培訓(xùn)服務(wù)、策劃服務(wù)等活動，不斷拓寬服務(wù)領(lǐng)域，提高服務(wù)質(zhì)量。

（4）建立餐飲企業(yè)與本地、與外地招商引資數(shù)據(jù)庫，溝通招商引資雙方的聯(lián)系。

（5）加強與衛(wèi)生、市容、環(huán)保、勞動、工商、稅務(wù)、質(zhì)監(jiān)等部門的聯(lián)系與溝通，從而處理好餐飲發(fā)展環(huán)境的各類問題。

（6）進一步解放思想，開拓創(chuàng)新，請進來，走出去，主動與國外行業(yè)協(xié)會、餐飲企業(yè)建立合作關(guān)系，會互相參與活動，擴大交流；積極加入國際餐飲烹飪組織并參與活動，兼容并蓄，不斷豐富、打造合肥大餐飲，豐富融合合肥餐飲。3.個體餐飲企業(yè)層面

從微觀上來看，對于個體餐飲企業(yè)：

（1）積極關(guān)注餐飲市場動態(tài)，做好企業(yè)與消費者、與餐飲協(xié)會的溝通和聯(lián)系。

（2）引進更多專業(yè)人才。專業(yè)人才能更好地幫助企業(yè)解決面臨的問題，制定營銷戰(zhàn)略。同時更好地抓住機遇，擴大企業(yè)規(guī)模。

（3）加強企業(yè)內(nèi)部人員的交流聯(lián)系。可以建立相關(guān)QQ群，供工作人員交流經(jīng)驗。

（4）餐飲企業(yè)同樣應(yīng)抓住互聯(lián)網(wǎng)這個有利的宣傳交流工具，擴大宣傳范圍，還可以舉辦相關(guān)與消費者的互動活動。

商家只要抓住機遇，勇敢迎接挑戰(zhàn)就一定可以在經(jīng)濟迅猛發(fā)展的如今的快餐行業(yè)占據(jù)一席之地！

【因時間和水平有限，文中難免疏漏之處，歡迎交流、指正！】

第四篇：(機密)中國快餐行業(yè)研究報告

（機密）機密）

中國快餐行業(yè)研究報告
報告類別：調(diào)查報告 行業(yè)分類：食品煙草食品 調(diào)查地點：全國快餐專賣店、快餐飲品店、餅屋、快餐美食四種快餐店 調(diào)查時間：2006 年 4 月 調(diào)查方法：問卷調(diào)查 樣本數(shù)量：401 份 調(diào)查機構(gòu)：北京華通人市場信息有限責(zé)任公司 報告來源：北京華通人市場信息有限責(zé)任公司

報告：

中國的快餐業(yè)起步較晚,自 1987 年 4 月美國肯德基快餐連鎖店在中國落戶,現(xiàn)代快餐的概念才引入到中 國。短短 10 多年里,中國快餐業(yè)呈現(xiàn)出傳統(tǒng)與現(xiàn)代、中式與西式、高檔與低檔快餐競爭與并存的市場格局。

目前,中國快餐業(yè)的發(fā)展尚處于初創(chuàng)階段,還處于借鑒、模仿和積累階段,沒有形成體系和規(guī)模。但快餐 的消費市場與供應(yīng)市場已基本形成,在沿海與內(nèi)陸的一些大中型城市、旅游城市和經(jīng)濟較發(fā)達地區(qū),快餐已成 為出差、旅游、商務(wù)往來等流動人口和工薪階層、學(xué)生以及人們在外活動就餐不可缺少的一種需求。據(jù)預(yù) 測,本世紀(jì)初,我國快餐產(chǎn)業(yè)增量營業(yè)額將達 2000 億元人民幣。這是我國商品市場和勞務(wù)市場中最大也 是最有吸引力的利潤單元,勢必引發(fā)激烈的競爭,從而營造出新的產(chǎn)業(yè)平臺和新的產(chǎn)業(yè)梯隊?？觳彤a(chǎn)業(yè)無疑是 中國國民經(jīng)濟產(chǎn)業(yè)中遲來的、成長性的朝陽行業(yè)。

北京華通人市場信息有限責(zé)任公司于 2006 年 4 月對快餐企業(yè)和快餐消費者進行了問卷調(diào)查。其中對快 餐企業(yè)的調(diào)查主要選擇了全國規(guī)模以上的快餐專賣店、快餐飲品店、餅屋、快餐美食四種快餐店類型進行 問卷訪問,共回收有效問卷 401 份,四種快餐店的問卷分別為 182 份、30 份、20 份和 169 份?，F(xiàn)在不妨來看 一下對快餐企業(yè)的調(diào)查結(jié)果,從而讓企業(yè)對快餐行業(yè)的整體狀況有個初步認(rèn)識。

經(jīng)營主體:仍是中式快餐

1

調(diào)查顯示,目前中國快餐市場的經(jīng)營主體仍然是中式快餐,被訪的快餐企業(yè)中,78.9%為中式快餐店,而 21.1%是西式快餐店。盡管西式快餐日益受到歡迎,中式快餐仍以其價格優(yōu)勢和在主要消費層次中的口味優(yōu) 勢,占據(jù)大部分國內(nèi)快餐市場。

中外合資企業(yè)占絕對優(yōu)勢

從被訪的快餐企業(yè)所有制類型看,1/3 多為中外合資快餐企業(yè),私營企業(yè)和外商獨資企業(yè)其次,而國有所 有制的快餐企業(yè)只占 16%。可見,中外合資快餐企業(yè)在市場中占有絕對的競爭優(yōu)勢,外商獨資和私營快餐企業(yè) 也是市場中的活躍因素。

目標(biāo)市場 1:西式鎖定青少年和家庭組合,中式定位 25 歲～44 歲

根據(jù)所調(diào)查的快餐企業(yè),西式快餐企業(yè)多將目標(biāo)消費群體鎖定在青少年和家庭組合上,其中 16 歲以下的 少年兒童多由父母或長輩、親屬陪伴進行消費。而中式快餐企業(yè)目標(biāo)客戶多定位在年齡段為 25 歲～44

歲 間的消費群。調(diào)查發(fā)現(xiàn),隨著年齡的增長,喜歡中式快餐的消費者明顯增加?，F(xiàn)在,馬蘭拉面就定位在成年工 薪階層,與西式快餐是錯開的。由此可見,發(fā)展中式快餐不是強調(diào)民族性,而是強調(diào)口味,要突出特色,確定自己 的目標(biāo)顧客群。

目標(biāo)市場 2:家庭休閑

另外,家庭休閑是快餐行業(yè)主要目標(biāo)顧客群體,這主要因為我國實行雙休日,節(jié)假日外出休閑購物、旅游 度假的人數(shù)迅速增加;寫字樓主要集中于對午餐快餐的需求,這個市場規(guī)模很大而且市場化程度很高,非常適 應(yīng)一般快餐公司的進入;學(xué)生快餐市場容量巨大而且穩(wěn)定,是一塊有待開發(fā)的寶地;假日經(jīng)濟效應(yīng)使我國商 務(wù)、觀光等各類旅游者日益增多,在交通樞紐和旅游景點設(shè)置快餐網(wǎng)點,可獲得這一部分目標(biāo)顧客。

多數(shù)采取連鎖經(jīng)營方式

在被調(diào)查的快餐企業(yè)中,多數(shù)采取連鎖經(jīng)營方式。但實際上,實行連鎖經(jīng)營的多是規(guī)模較大、管理規(guī)范的 快餐企業(yè)。2

主要經(jīng)營模式:快餐專賣店和速食便當(dāng)

目前,快餐專賣店和速食便當(dāng)為快餐業(yè)主要經(jīng)營模式。速食便當(dāng)以流動客為主,由于點多面廣,物美價廉, 簡單便捷,是上班族及學(xué)生的早餐、小食、加餐的理想選擇;美食廣場由于突出風(fēng)味特色,使消費者有廣泛的 選擇性;快餐綜合店以本土的特色菜品和外來的精致美食為結(jié)合點,打破了品種單一的固定模式,不斷擴大和 吸引消費者,如“大快活”、“大家樂”、“美心”都屬于這類經(jīng)營模式。

一半加盟店數(shù)量在 10 家以下

在實行連鎖經(jīng)營的快餐企業(yè)中,一半左右加盟店數(shù)量在 10 家以下,其次是 10 家～20 家占 36%,這說明目 前實行連鎖經(jīng)營的快餐企業(yè)規(guī)模較小,與我國目前初級的快餐產(chǎn)業(yè)業(yè)態(tài)相一致。

企業(yè)投資額:屬中小企業(yè)檔次

被調(diào)查的連鎖快餐企業(yè)投資總額在 1000 萬元以下,1000 萬元～2000 萬元、2000 萬元～3000 萬元、3000 萬元以上這四個檔次的百分比相差不大?？梢?在我國快餐企業(yè)中,競爭主體主要是規(guī)模相近的中小型快餐企 業(yè),尚缺乏與國際著名西式快餐企業(yè)相抗衡的大型中式快餐企業(yè)。

從平均單店投資額看,最小投資額為 10 萬元,而最大投資額為 1000 萬元,前者多為中式快餐連鎖企業(yè),而 后者則為西式著名快餐企業(yè),如肯德基、麥當(dāng)勞等。在被調(diào)查的快餐企業(yè)平均單店投資額為 302 萬元。

加盟店:主要集中在華南和東北

連鎖快餐企業(yè)加盟店主要集中在華南地區(qū)和東北地區(qū)?？觳蜆I(yè)基本上可以反映一個城市、地區(qū)的生活 節(jié)奏。這些地區(qū)由于現(xiàn)代化都市集中,經(jīng)濟發(fā)展水平較高,外來流動人口相對較多,從而吸引較多快餐公司尤 其是西式快餐店的加入。

日銷售額:過三成在 1 萬元以上

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快餐企業(yè)日銷售額在 1 萬元以上的
的占被訪企業(yè)的 31%,這其中大部分為西式快餐企業(yè);日銷售額在 3000 元～4000 元的快餐企業(yè)占 25%,多為中式快餐企業(yè)?？梢?西式快餐企業(yè)經(jīng)營狀況要遠(yuǎn)遠(yuǎn)好于中式快餐企業(yè)。

一半以上企業(yè)仍以手工操作為主

調(diào)查表明,絕大多數(shù)快餐企業(yè)采取適量購貨、適量加工、適量生產(chǎn)的模式。

另外,一半以上的快餐企業(yè)仍以手工操作為主,并實行適量工廠化生產(chǎn);其次,完全手工操作的占 21%,多 數(shù)中式快餐企業(yè)屬于這種以手工操作、現(xiàn)場加工和單店經(jīng)營為主的傳統(tǒng)式快餐企業(yè)。而 26%的快餐企業(yè)采 用完全工廠化或以工廠化為主、手工操作為輔的經(jīng)營操作方式,其中多數(shù)西式快餐企業(yè)屬于這種以工業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化為主要特征的現(xiàn)代快餐企業(yè)。

經(jīng)營方式和服務(wù)領(lǐng)域不斷拓寬

根據(jù)調(diào)查發(fā)現(xiàn),我國快餐業(yè)經(jīng)營方式和服務(wù)領(lǐng)域也不斷拓寬。從店面形式上看,有連鎖店、便餐店、社區(qū) 店與送餐、外賣、小吃廣場等;從服務(wù)對象上看,由以流動人口、外出人口為主向單位后勤與家庭廚房延伸;從品種結(jié)構(gòu)上看,有餐飲成品、半成品、方便食品等等。

相信,隨著快餐行業(yè)的發(fā)展和現(xiàn)代快餐模式的建立,全國大中城市都涌現(xiàn)出了一批市場歡迎和認(rèn)可的中 式快餐代表企業(yè)。但中國快餐業(yè)的發(fā)展與社會需求還有不相適應(yīng)的地方,主要是中式快餐品種開發(fā)緩慢,生產(chǎn) 技術(shù)落后,產(chǎn)業(yè)化和組織化程度低等。然而,由于快餐與經(jīng)濟高速發(fā)展進步密切相關(guān),中國的快餐業(yè)必將隨中 國經(jīng)濟的高速發(fā)展,展現(xiàn)出廣闊的市場前景。

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第五篇：快餐行業(yè)分析

快餐行業(yè)分析

前言：規(guī)劃的背景和依據(jù)

一、社會時代背景和依據(jù)

1、改革開放近三十年來，中國經(jīng)濟高速發(fā)展，近十年來中國經(jīng)濟更以每年遞增10%左右速度發(fā)展，人民生活日益富裕，一大批中產(chǎn)階級涌現(xiàn)，隨著人們的消費觀，飲食習(xí)慣的改變，迫切需要餐飲業(yè)為此提供高品位、多元化，無公害的健康、營養(yǎng)的餐飲產(chǎn)品。

2、中央加大了解決“三農(nóng)問題”的決心，增強了工作的力度，隨著社會主義新農(nóng)村建設(shè)的興起，城鄉(xiāng)一體化工程氣勢磅礴，城市化進程進一步加快，一大批新的城市人口、流動人口出現(xiàn)為餐飲業(yè)產(chǎn)生了新的顧客，促使餐飲業(yè)必須快速發(fā)展。

3、競爭日益加劇，工作節(jié)奏加快，客觀上給家庭勞動，特別是家庭廚房社會化提供了要求，給餐飲業(yè)發(fā)展提供了可能

二、中國餐飲業(yè)的背景和依據(jù)1、2005年中國餐飲業(yè)全年零售額8886.8億元，同比增長17.7%連續(xù)15年實現(xiàn)兩位數(shù)的高速增長，比上年凈增1336億元，高出中國社會消費品零售總額增幅4.8個百分點，占社會消費品零售總額的比重達到13.2%。如此大的消費市場讓人欣喜。

2、中國是一個人口眾多的餐飲消費大國，但在零售額的構(gòu)成中，百強餐飲業(yè)所占比列僅達7.7%遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于國際水平，這一數(shù)據(jù)表明中國餐飲龍頭企業(yè)發(fā)展不佳，集中度不高沒有舞起來。反面來看，這給餐飲業(yè)做大做強提供了發(fā)展空間和發(fā)展機遇。

中式快餐在環(huán)保節(jié)能方面的作用

大力發(fā)展中式快餐能夠使居民用餐模式發(fā)生變化（實現(xiàn)“菜籃子工程”精細(xì)化為“菜盤子工程”）。菜市場的零售需求減少，必然降低城市中食品原材料對各菜市場零售商的物流配送壓力，從而有利于緩解城市的交通壓力。大力發(fā)展中式快餐能夠從源頭改良生活垃圾形態(tài)和排放途徑，居民生活垃圾當(dāng)中的食物殘渣由快餐廳集中排放，避免了由每戶居民用塑料垃圾袋包裹食物殘渣分散排放，城市居民生活垃圾分類更易操作，有利于解決垃圾排放回收的難題，避免焚燒垃圾，從而打造城市居民節(jié)能、環(huán)保、可持續(xù)發(fā)展生活模式。

編制人：陳超編制日期：2011-7-11頁碼-1 –QQ：8305069

3中式快餐經(jīng)營的主要品種

第一是飯食類。如中式套餐類、炒飯、冒飯、燴飯、蓋澆飯、西式套餐等。

第二是面條類。如湯面包括雜醬面、煎蛋面、牛肉面等，炒面以及類似于面條的肥腸粉、桂林米粉、云南米線、酸辣粉等。

第三是面點類。如包子、蒸餃、燒麥、煎餅等。

第四是飲料小吃類。如烤翅、骨肉相連、南瓜餅、蝴蝶蝦、珍珠奶茶、果汁等等。

以上這些都是方便快捷的食品，如飯食、面條或米粉，顧客到了以后可以快速制作，而面點則可以事先成批制作好，顧客一到即刻上桌。這樣既可使顧客快速就餐而不致久等，同時也提高了快餐店的餐桌翻臺率，客觀上增加了餐館的營業(yè)額。

任何快餐店經(jīng)營的品種都不可過多過雜，否則既會使你的快餐店顯得沒有特色，也無形中加大了廚房的工作量，并且使整個快餐店變得難以運作。提供兩種建議方案：一種是一個快餐店只經(jīng)營一類快餐品種，要么經(jīng)營飯食，要么經(jīng)營面條，要么經(jīng)營面點；另一種是以經(jīng)營某類快餐品種為主，兼營部分其它兩類品種為輔。一個快餐店切不可面面俱到，什么品種都經(jīng)營，所有的品種加起來最多20種左右就足夠了。

中式快餐行業(yè)發(fā)展的現(xiàn)狀特點分析

1．中式快餐發(fā)展由感性認(rèn)識向理性積累階段轉(zhuǎn)化。

現(xiàn)代中式快餐在上世紀(jì)八十年代末至九十年代的發(fā)展歷程中，廣大企業(yè)勇于實踐、不畏挫折、克服困難、奮發(fā)進取、付出了艱辛努力，在發(fā)展中也體現(xiàn)出了摸索性和沖動型的特點。通過這一階段的實踐，廣大企業(yè)積累了經(jīng)驗，看到了不足，不斷總結(jié)與反思，使中式快餐進入新世紀(jì)以來，發(fā)展的更加堅實，以理性積累為主的發(fā)展特征表現(xiàn)的更加明顯：

（1）發(fā)展思路更趨客觀性，更加注重從客觀實際出發(fā)，減少了發(fā)展中的盲目與沖動；

（2）資本投入更趨合理性，企業(yè)講求實效，投入注重回報，發(fā)展注重基礎(chǔ)，擴張注重生存；

（3）市場連接更趨緊密性，企業(yè)定位更加貼近市場，滿足市場多元化需求；

（4）開店分布更趨區(qū)域性，大多企業(yè)先立足當(dāng)?shù)睾蛥^(qū)域擴展，采取步步為營，逐步推進的策略，取得實效；

（5）內(nèi)在積累更趨深層性，加強自身基礎(chǔ)建設(shè)和管理支撐體系建設(shè)，不斷積累內(nèi)在功力，追求和維系企業(yè)持久發(fā)展；

（6）企業(yè)發(fā)展更趨穩(wěn)定性，大起大落和過于炒作的現(xiàn)象明顯減弱，講求穩(wěn)扎穩(wěn)打、穩(wěn)步發(fā)展

和不斷提升。

2．快餐的社會和行業(yè)地位得到確立，作用更加突出。

隨著社會經(jīng)濟發(fā)展和人民生活水平的不斷提高，人們的餐飲消費觀念逐步改變，外出就餐更趨經(jīng)常化和理性化，選擇性增強，對消費質(zhì)量要求不斷提高，更加追求品牌質(zhì)量、品位特色、衛(wèi)生安全、營養(yǎng)健康和簡便快捷。快餐的社會需求隨之不斷擴大，市場消費大眾性和基本需求性特點表現(xiàn)的更加充分。現(xiàn)代快餐的操作標(biāo)準(zhǔn)化、配送工廠化、連鎖規(guī)模化和管理科學(xué)化的理念，經(jīng)過從探討到實踐的深化過程，目前已廣為接受和認(rèn)同，并從快餐業(yè)擴展到餐飲業(yè)，成為我國餐飲現(xiàn)代化的重要發(fā)展目標(biāo)與方向?？觳妥鳛槲覈惋嬓袠I(yè)的生力軍和現(xiàn)代餐飲的先鋒軍，成為現(xiàn)代餐飲發(fā)展的重要代表力量，對全行業(yè)的推動與帶動作用不斷突出，為社會和行業(yè)發(fā)展做出了積極的貢獻。

3.行業(yè)與企業(yè)規(guī)模繼續(xù)擴大，發(fā)展質(zhì)量和水平明顯提高。

據(jù)國家統(tǒng)計局發(fā)布，2004年，我國全社會餐飲業(yè)實現(xiàn)營業(yè)額7486億元，比上年增長21.6%；全國餐飲網(wǎng)點超過400萬個，從業(yè)人員達到2000多萬，行業(yè)發(fā)展速度持續(xù)地以較大幅度增長，對國民經(jīng)濟的貢獻率不斷提高。據(jù)初步測算，全國快餐連鎖經(jīng)營網(wǎng)點100多萬個，年營業(yè)額可達1500億元，將分別占到餐飲業(yè)的22%和20%左右，快餐行業(yè)規(guī)模繼續(xù)擴大。從餐飲業(yè)百強企業(yè)統(tǒng)計調(diào)查情況看，快餐企業(yè)在餐飲百強企業(yè)中占居三分天下: 2001的餐飲百強企業(yè)中快餐企業(yè)入圍12家，營業(yè)額占30.1%；2003餐飲百強企業(yè)中快餐18家，營業(yè)額占33.29%；2004餐飲百強企業(yè)中快餐20家，營業(yè)額占33%左右?？觳托袠I(yè)在網(wǎng)點數(shù)量增加和規(guī)模擴大的同時，品牌企業(yè)的發(fā)展實力和運營能力更趨看好，內(nèi)在支撐體系建設(shè)加強，發(fā)展質(zhì)量日趨提升,發(fā)展的總體水平不斷提高。

4．西式快餐連鎖企業(yè)迅速擴張，中西融合的趨勢增強。

以肯德基、麥當(dāng)勞為代表的國際快餐品牌企業(yè)在我國迅速擴張，發(fā)展速度明顯加快。到2004年底，中國肯德基達到1200家連鎖店，麥當(dāng)勞超過600家，比2000年分別增加800家和300家左右，年均開店達到200家和80家，年營業(yè)規(guī)模分別超過110億元和60億元，單店年均營業(yè)額在800萬元以上,成為中國快餐以及餐飲行業(yè)的領(lǐng)頭企業(yè)，對行業(yè)發(fā)展的作用和影響不斷擴大。從其發(fā)展的特點看，由中國的一、二類城市向三、四類城市延伸，由東部城市向西部城市拓展；企業(yè)發(fā)展的戰(zhàn)略布局、體系建設(shè)和本土化理念基本完成，“立足中國、融入生活”的思想得到確立；品種開發(fā)調(diào)整力度加大，中式品種的引入和營養(yǎng)內(nèi)涵增強，中西融合的趨勢更加明顯等。

5．快餐領(lǐng)域不斷開拓創(chuàng)新，發(fā)展空間繼續(xù)延伸拓展。

從近年我國快餐業(yè)的發(fā)展看，快餐需求走向多樣化，快餐企業(yè)經(jīng)營空間不斷拓寬，外延日趨擴

大，服務(wù)領(lǐng)域更加寬廣：

（1）快餐連鎖店持續(xù)發(fā)展，店態(tài)風(fēng)格更加豐富，連鎖經(jīng)營穩(wěn)步推進。

（2）團體供餐異軍突起，專業(yè)公司不斷發(fā)展壯大，成為市場新的亮點。

（3）各地早餐工程紛紛啟動，一批快餐連鎖企業(yè)擔(dān)當(dāng)主力，迅速崛起。

（4）送餐和外賣發(fā)展勢頭強勁，市場需求不斷增強，前景廣闊。

（5）快餐食品加工發(fā)展速度加快，積極開拓面向家庭的需求服務(wù)，受到歡迎。

（6）快餐的休閑、便餐色彩有所強化，企業(yè)開拓創(chuàng)新與延伸經(jīng)營力度加強，顯示出我國快餐業(yè)發(fā)展的生機與活力。

6．相關(guān)行業(yè)間的聯(lián)合更加深入，產(chǎn)業(yè)連接逐步形成。

隨著行業(yè)規(guī)模擴大和企業(yè)實力的增強，快餐業(yè)的產(chǎn)業(yè)化進程邁出新的步伐，為快餐企業(yè)的發(fā)展奠定了基礎(chǔ)保證。主要表現(xiàn)在：快餐企業(yè)的原料采購、種植養(yǎng)殖基地和配餐配送中心建設(shè)增多，連接農(nóng)業(yè)生產(chǎn)、物流流通和工廠化生產(chǎn)加工與配送能力增強；與相關(guān)的設(shè)備開發(fā)和生產(chǎn)供應(yīng)廠商的合作更加普遍，專項技術(shù)設(shè)備開發(fā)深入推進；企業(yè)與教育院校的聯(lián)合已經(jīng)啟動，在院校定向委托與培養(yǎng)專業(yè)人才取得初步成效；專業(yè)咨詢和培訓(xùn)機構(gòu)的服務(wù)能力和力度加強；企業(yè)通過資本運營為紐帶，實施企業(yè)并購重組和資源整合開始起步；快餐的理論研究不斷進步，書籍出版取得新的成果；行業(yè)組織的建立為行業(yè)服務(wù)平臺建設(shè)創(chuàng)造了有利條件。

如何解決標(biāo)準(zhǔn)化經(jīng)營的問題

在中式餐飲行業(yè)中，老板最頭疼的問題是：如何解決標(biāo)準(zhǔn)化經(jīng)營的問題！由于標(biāo)準(zhǔn)化瓶頸制約中式快餐業(yè)的發(fā)展，致使曾經(jīng)多少雄心壯志的中式快餐業(yè)者夢斷于此。中式餐飲聞名天下，卻少有

幾家快餐店知名于凡人耳目。為何中式快餐無法標(biāo)準(zhǔn)化？是否沒有更好的理念能改變這一切？米飯是中國人的主食，目前市面上的中式快餐如：蓋澆飯、套餐蒸飯、炒菜等等，這些快餐都難以將菜式與米飯定量、標(biāo)準(zhǔn)、衛(wèi)生、規(guī)范地結(jié)合到一起，致使中式快餐發(fā)展緩慢，顯示不出先進、智能、標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)?；奶厣?。只能在局部區(qū)域內(nèi)流行，不能做大做強。廣東瓦煲飯（煲仔飯）是米飯制作方法的佼佼者，幾千年傳統(tǒng)歷史不衰，它突出的特點是米飯與菜式有機地結(jié)合在一起烹飪，做法既簡單又便捷，雖然份量不大。但吃起來既有肉料，米飯中還帶了肉味，令人食欲大增！特別是米飯那種香、軟以及金黃色香脆的鍋巴才是真正食米飯的最高享受。煲仔飯也是雅俗共享的美味佳肴：饕餮食客可以在街頭食肆光著膀子揮汗如雨狂吃一番，狠狠地體驗煲仔飯那種酣暢淋漓之甘香！俊男美女也可以優(yōu)雅地在中西餐廳，五星級食府細(xì)細(xì)品味煲仔飯那種緩慢釋放的熱度和濃香，宛如情人間的熱吻！好不愜意！

那么好的傳統(tǒng)食品，為什么沒有能規(guī)?；匕l(fā)展連鎖？原因在于傳統(tǒng)瓦煲飯的制作方法離不開廚師的技術(shù)和經(jīng)驗，依靠人看火，靠人判斷熟飯程度，因此一個上等的煲仔飯是需要廚師的精心打理，出品質(zhì)量很難做到每煲一樣。加上制作時間長，而且制作的過程是明火燒煲，黑呼呼瓦煲形象

難于見人，且不環(huán)保、衛(wèi)生難辨，致使那么好的瓦煲飯只能在地攤大排檔延續(xù)，不能形成規(guī)模。全現(xiàn)代中式快餐設(shè)備智能煲仔飯機，使全世界人都能吃到與傳統(tǒng)瓦煲飯質(zhì)相同的煲仔飯，而且煲煲快速、品質(zhì)一樣，既環(huán)保又衛(wèi)生！全現(xiàn)代智能煲仔飯機的發(fā)明，使廣東煲仔飯可以昂首擴張中式快餐市場，滿足更多消費者的需求。為中式快餐的規(guī)模化、標(biāo)準(zhǔn)化、連鎖化做出了一次大膽的創(chuàng)新。飲食行業(yè)專家們預(yù)言，該產(chǎn)品及其它配套設(shè)備的問世，解除了中式快餐業(yè)發(fā)展標(biāo)準(zhǔn)化的瓶頸制約，這一開創(chuàng)性的變革改變了傳統(tǒng)的中式快餐定論，它不僅與西式快餐麥當(dāng)勞、肯德基相媲美，且將超越西式快餐的飲食健康式快餐進入機械化、標(biāo)準(zhǔn)化操作、高速環(huán)保、營養(yǎng)健康的嶄新時代。

中式快餐行業(yè)的發(fā)展

2007年，對于中國餐飲行業(yè)來說可謂是豐收的一年，整體市場規(guī)模成功突破1萬億元大關(guān)，并且以18%旺盛的增長速度超越2006年，繼續(xù)擔(dān)當(dāng)國家經(jīng)濟的重要支柱角色。然而在整個行業(yè)蓬勃發(fā)展的時候，中式快餐迸發(fā)出強勢的增長勢頭，其營業(yè)額高達2000多億元，占整個快餐市場將近80%的份額，年增長率近30%，遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過了“洋快餐”增長率，引起了業(yè)內(nèi)的轟動。

中式快餐行業(yè)已經(jīng)進入了品牌提升和快速擴張的一個全新時期。行業(yè)規(guī)模和發(fā)展速度將會繼續(xù)保持，同時市場細(xì)分化和多元化的趨勢也將越來越明顯，另外，行業(yè)領(lǐng)軍品牌的規(guī)模和效益將會繼續(xù)擴大，與洋巨頭之間的差距也將進一步縮小。2007中式快餐巨頭麗華資產(chǎn)和門店長增長均超過了30%、企業(yè)人員的增加也已經(jīng)超過了20%；增速明顯要快于國外品牌。

近年來，包括麗華快餐、真功夫、小肥羊在內(nèi)的一些業(yè)內(nèi)領(lǐng)先企業(yè)，先后對融資進行了嘗試，并且取得了階段性成果?！百Y本化是有效的手段，在現(xiàn)階段，它能壓縮本土快餐業(yè)的發(fā)展進程，幫助本土快餐企業(yè)打造真正強勢的快餐品牌，甚至是國際快餐品牌。”已經(jīng)成功獲得風(fēng)險投資的麗華快餐表示。作為國內(nèi)外賣快餐的領(lǐng)導(dǎo)品牌，麗華目前已經(jīng)在全國11個大中城市擁有80余家快餐配

送連鎖店，并率先引入包括Call center在內(nèi)的信息化建設(shè)，資本化是其下一步發(fā)展的戰(zhàn)略重點。同時，將加強服務(wù)體系建設(shè)并加大品牌營銷力度，進一步完善其獨具中國特色的無店鋪經(jīng)營送餐之路，引領(lǐng)中式快餐健康良性的發(fā)展。

隨著全球化經(jīng)濟的不斷發(fā)展，挑戰(zhàn)和機遇并肩而來，對于中式快餐業(yè)來說，在經(jīng)歷多年摸索和沉淀后，如今正是展翅高飛的時候，利用資本化加快自身規(guī)?；?biāo)準(zhǔn)化和品牌化建設(shè)，是國際化競爭的必然趨勢，也是中式快餐業(yè)發(fā)展的重要階段。

中式快餐需注重精細(xì)化發(fā)展，提高科技含量。例如：可通過提高快餐的加工和傳送的自動化、機械化程度，讓廚工和服務(wù)員實現(xiàn)坐著工作，而不是站立工作，從而降低廚工和服務(wù)員的勞動強度，提高生產(chǎn)效率，節(jié)約經(jīng)營場地，降低中式快餐的生產(chǎn)成本和租金成本，提升中式快餐的市場競爭力。中式快餐業(yè)應(yīng)關(guān)注城市老年人客戶群，生產(chǎn)適合老年人食用的快餐。老年人客戶群。隨著經(jīng)濟國際化進程與經(jīng)濟市場化進程的推進，因勞務(wù)合作、勞務(wù)外派、出國留學(xué)、派遣研修等長期出國人數(shù)增加，形成許多獨居老人家庭，獨居老人隨著年齡的增長生活自理能力下降，尤其是老年人記憶力減退，在家煮食偶爾忘記熄火，形成多宗火災(zāi)險情。老年人越來越需要就餐服務(wù)，但是，目前市場上各類餐廳供應(yīng)的食物大部分不適合老年人食用，專門為老年人提供就餐服務(wù)的餐廳可謂是鳳毛麟角。要切實解決老年人生活中遇到的實際困難，為缺乏自理能力老人提供外出就餐服務(wù)，為行動不便的獨居老人提供上門送餐服務(wù)。中式快餐業(yè)將發(fā)揮最重要的作用。

應(yīng)注重發(fā)展優(yōu)質(zhì)的中式快餐。優(yōu)質(zhì)的中式快餐應(yīng)以新鮮的植物果實、莖、葉、根、谷物、谷物胚芽為主食，葷素搭配，即應(yīng)適合靈長類的飲食習(xí)慣，保證提供充足的天然維生素C。但是，在城市里要做到以新鮮的瓜果蔬菜為主食的快餐成本很高（加工以及存放新鮮的瓜果蔬菜的人工和租金成本很高）。因此，大力發(fā)展優(yōu)質(zhì)的中式快餐應(yīng)得到全社會的關(guān)注和支持！