第一篇：XX快餐行業(yè)年終總結(jié)

XX快餐行業(yè)年終總結(jié)

注重員工的成長，時(shí)刻關(guān)注員工的心態(tài)，要求保持良好的工作狀態(tài)，不定期組織員工進(jìn)行學(xué)習(xí)，并以對員工進(jìn)行考核，檢查培訓(xùn)效果，發(fā)現(xiàn)不足之處及時(shí)彌補(bǔ)，并對培訓(xùn)計(jì)劃加以改進(jìn),每月定期找員工談心做思想工作，了解他們近期的工作情況從中發(fā)現(xiàn)問題解決問題。下面是小編整理的相關(guān)內(nèi)容，歡迎大家閱讀!希望對大家有所幫助!

篇一

一、各項(xiàng)經(jīng)濟(jì)指標(biāo)完成情況:

全年實(shí)現(xiàn)營業(yè)收入_____元,比去年的_____元,增長_____元,增長率__%,營業(yè)成本_____元,比去年同期的_____元,增加_____元,增加率__%,綜合毛利率__%,比去年的__%,上升(或下降)__%,營業(yè)費(fèi)用為_____元,比去年同期的_____元,增加(或下降)_____元,增加(或下降)率__%,全年實(shí)際完成任務(wù)_____元,超額完成_____元,(定額上交年任務(wù)為38xxxx元)。

二、今年完成的主要工作:

(一)落實(shí)酒店經(jīng)營承包方案,完善激勵(lì)分配制度,調(diào)動(dòng)員工的積極性。

今年,餐飲部定額上交酒店的任務(wù)為38xxxx元,比去年的32xxxx元,上升6xxxx元,上升率為1xxxx。為了較好地完成任務(wù),餐飲部領(lǐng)導(dǎo)制定了內(nèi)部經(jīng)營方案和效益工資分配方案,按照部門、崗位、技術(shù)、技能、勞動(dòng)強(qiáng)度等方面的不同,把經(jīng)濟(jì)指標(biāo)分解到各個(gè)分部門,核定了各分部門的營業(yè)額、出品額、費(fèi)用額、毛利率,逐月核算,超額提成,節(jié)能加獎(jiǎng),充分體現(xiàn)了任務(wù)與效益工資掛鉤的原則,使他們發(fā)揮各自的優(yōu)勢,能想方設(shè)法,搞好經(jīng)營,調(diào)動(dòng)了員工的積極主動(dòng)性。今年人均月收入____元,比去年同期的____元,增加了___元,增長率為__%。

(二)抓好規(guī)范管理。強(qiáng)化協(xié)調(diào)關(guān)系,提高綜合接待能力。

1.健全管理機(jī)構(gòu),由餐飲部領(lǐng)導(dǎo)、分部門經(jīng)理組成的質(zhì)量管理小組,全年充分發(fā)揮了作用,小組既分工,又協(xié)作,由上而下,層層落實(shí)管理制度,一級對一級負(fù)責(zé),實(shí)行對管理效益有獎(jiǎng)有罰,提高了領(lǐng)導(dǎo)的整體素質(zhì),使管理工作較順利進(jìn)行。

2.完善餐飲部的會(huì)議制度。會(huì)議包括年終總結(jié)會(huì)、季度總結(jié)會(huì)、每月經(jīng)營分析會(huì)、每周例會(huì)、每日檢討會(huì)、班前班后會(huì)、財(cái)務(wù)監(jiān)督稽查會(huì)、衛(wèi)生安全檢查匯報(bào)會(huì)等,由于制度的完善,會(huì)議質(zhì)量提高了,上級指令得到及時(shí)落實(shí)執(zhí)行。

3.建立出品估清供應(yīng)監(jiān)督制度。為了最大限度降底估清品種,協(xié)調(diào)各分部門做好出品供應(yīng)工作,每天早、午、晚市檢查出品供應(yīng)估清情況,對當(dāng)市估清的品種設(shè)專薄記錄,同時(shí)到有關(guān)分部門核實(shí)查證,并要求管理人員簽名,以分清責(zé)任。制度建立后,原耒每市估清五、六個(gè)菜式的現(xiàn)象已成為歷史,現(xiàn)在出品供應(yīng)情況已處于正?；?/p>

4.加強(qiáng)協(xié)調(diào)關(guān)系。酒店分工細(xì),環(huán)節(jié)多,一項(xiàng)工作的完成,有賴于各部門之間的協(xié)調(diào)合作,每周例會(huì)上反復(fù)強(qiáng)調(diào),出現(xiàn)問題,部門之間不得相互責(zé)怪、推搪,要敢于承認(rèn)錯(cuò)誤,多發(fā)現(xiàn)對方的優(yōu)點(diǎn),搞好協(xié)調(diào),今年大大減少了過去存在的一些脫節(jié)不協(xié)調(diào)的現(xiàn)象。

5.提高綜合接待能力。今年,全面抓好服務(wù)規(guī)范,出品質(zhì)量,使接待能力大大提高。在做好各類社團(tuán)宴會(huì)、酒會(huì)、喜宴、自助餐、會(huì)議餐接待的同時(shí),還做好高級領(lǐng)導(dǎo)和各大公司、酒店的各類型宴會(huì)的接待,如接待了多個(gè)外國國家總統(tǒng)、元首、總理和使團(tuán),國內(nèi)的中央部委級領(lǐng)導(dǎo)、省長、司令員、軍長、市長等等領(lǐng)導(dǎo);3月18日晚市接待單位宴客、婚筵等訂餐共165席,創(chuàng)開業(yè)以耒日訂餐總席數(shù)的最高記錄;9月29日晚,接待婚筵共75席,創(chuàng)歷史純婚筵總席數(shù)的最高記錄。由于環(huán)境優(yōu)美、價(jià)格合理、味道可口、服務(wù)一流,使賓客高興而耒,滿意而歸。

(三)開拓經(jīng)營,發(fā)展增收渠道,擴(kuò)大營業(yè)收入。

今年在餐飲業(yè)不景氣,生意難做的情況下,餐飲部領(lǐng)導(dǎo)經(jīng)常進(jìn)行市場調(diào)查,做經(jīng)營分析,不斷探索,大膽償試,英明決策,走自己的經(jīng)營路子。第一,全年開設(shè)經(jīng)營項(xiàng)目六個(gè):自助中餐、自助火鍋、海鮮任你嚓、友誼夜總會(huì)、千年老龜火鍋城、餐飲連鎖店(籌備中)。

第二,開展聯(lián)營活動(dòng),餐飲部與客房部、桑拿中心、茶藝館相互配合,共同促進(jìn)經(jīng)營;如賓客憑住宿卡消費(fèi)可享受八五折優(yōu)惠,桑拿中心送餐業(yè)務(wù),向茶藝館提供香茶美點(diǎn)。

第三,全年開展促銷活動(dòng)八次,讓利酬賓加州鱸每條一元,貴賓房免最低消費(fèi),特惠菜式益食家,每款1xxxx。優(yōu)質(zhì)服務(wù)月活動(dòng)、文明禮貌月活動(dòng)、推銷有獎(jiǎng)活動(dòng)等。

第四,營業(yè)部與出品部,根據(jù)市場消費(fèi)需要,每月定期推出新菜、點(diǎn)18款。全年推出千年老龜湯等新菜共20xxxx款,擴(kuò)大營業(yè)收入10xxxx萬元,酒店通過一系列經(jīng)營活動(dòng),提高了知名度,取得了良好的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益。

(四)全員公關(guān),爭取更多的回頭客。

餐飲部領(lǐng)導(dǎo)把公關(guān)作為一項(xiàng)重要工作耒抓,大小會(huì)議上,經(jīng)常灌輸公關(guān)意識和知識。營業(yè)部人員在旺場時(shí)充實(shí)到樓面與顧客溝通、點(diǎn)菜,以不同的形式征求他們的寶貴意見。逢節(jié)假日,向關(guān)系戶電話問候,贈(zèng)送如中秋月餅、奉送掛歷、寄賀年卡等。通過大家的努力,今年餐飲部整體公關(guān)水平提高了,回頭客比往年有所增加。

(五)增強(qiáng)員工效益意識,加強(qiáng)成本控制,節(jié)約費(fèi)用開支。

餐飲部領(lǐng)導(dǎo)經(jīng)常強(qiáng)調(diào)成本控制、節(jié)約費(fèi)用的重要性,增強(qiáng)了員工的效益意識,并要求員工付之行動(dòng)。同時(shí)完善有關(guān)制度,明確責(zé)任,依*制度去加強(qiáng)控制。全年完善了《費(fèi)用開支規(guī)定》、《原材料收、付、存制度》、《堵塞漏洞制度》、《原材料合理使用制度》、《辦公用品領(lǐng)用制度》、《物品申購制度》、《財(cái)務(wù)審核稽查制度》、《收款員管理制度》等。今年全體員工已養(yǎng)成良好的節(jié)約習(xí)慣,合理開閉水掣、油掣、氣掣、電掣,發(fā)現(xiàn)浪費(fèi)現(xiàn)象,及時(shí)制止。另外,餐飲部領(lǐng)導(dǎo)、供應(yīng)部經(jīng)理定期進(jìn)行市場調(diào)查,掌握市場價(jià)格動(dòng)態(tài),及時(shí)調(diào)整原材料的進(jìn)貨價(jià)。十月份推出的千年老龜湯,原耒是整套半成品進(jìn)貨,為降低成本,后耒改為自己進(jìn)龜, 自己烹制,近二個(gè)月耒,節(jié)省成本三萬多元。

(六)做好政治思想工作,促進(jìn)經(jīng)濟(jì)效益的提高。

餐飲部充分發(fā)揮黨組織和工會(huì)組織的作用,關(guān)心員工,激發(fā)情感,增強(qiáng)凝聚力。

1.組織員工參加97年羊城優(yōu)秀廚師、優(yōu)秀服務(wù)員技術(shù)大賽,參加酒店田徑運(yùn)動(dòng)會(huì)、書法比賽、技能比賽、象棋比賽、乒乓球賽等。參加酒店扶貧濟(jì)困捐助活動(dòng),學(xué)習(xí)“三字經(jīng)”活動(dòng),學(xué)英語50句活動(dòng)。在各項(xiàng)比賽活動(dòng)中,都取得較好的成績,其中在酒店的田徑運(yùn)動(dòng)會(huì),就摘取六枚金牌、三枚銀牌。

2.全年本部門舉行文明禮貌月技能知識搶答比賽、舞會(huì)、卡拉OK等文娛活動(dòng)xxxx,春游xxxx,外出參觀學(xué)習(xí)1xxxx,各類型座談會(huì)xxxx,婦女會(huì)xxxx,家訪xxxx,探望病員2xxxx。

通過各種活動(dòng),使員工形成了一個(gè)熱愛酒店,團(tuán)結(jié)奮發(fā)的強(qiáng)大集體,員工思想品德好,全年拾金不昧事跡有xxxx,員工隊(duì)伍穩(wěn)定,流動(dòng)量小,今年月均人員流動(dòng)量約xxxx。

(七)完善勞動(dòng)用工制度和培訓(xùn)制度,提高員工素質(zhì)。

1.嚴(yán)格勞動(dòng)用工制度,餐飲部招聘新員工,符合條件的,擇優(yōu)錄取,不符合條件的,一律拒收,不講情面,保證招工的質(zhì)量。同時(shí),上級領(lǐng)導(dǎo)深入員工之間,挖掘人才,不斷充實(shí)隊(duì)伍,通過反復(fù)考察,全年提拔部長xxxx,領(lǐng)班xxxx。對違反酒店規(guī)定的員工,以教育為主,對屢教不改者,則進(jìn)行處罰解聘,全年共處罰員工1xxxx。由于勞動(dòng)用工的嚴(yán)格性,員工素質(zhì)較高,辦事效率大大提高。

2.完善培訓(xùn)制度。為了使培訓(xùn)收到預(yù)期的效果,餐飲部領(lǐng)導(dǎo)首先明確了培訓(xùn)要具有“目的性”、“實(shí)用性”、“時(shí)間性”的指導(dǎo)思想。其次,成立了培訓(xùn)小組,再三是制定了培訓(xùn)方案,采取理論與實(shí)際相結(jié)合,以老帶新的方式,分期分批進(jìn)行培訓(xùn)。例如,每月一次管理培訓(xùn)、安全衛(wèi)生培訓(xùn);每周二次促銷培訓(xùn)、服務(wù)知識、服務(wù)技能培訓(xùn)等。再四,定期進(jìn)行考核,全年開展“推銷手冊”、“服務(wù)知識、技能”、“咨客服務(wù)規(guī)范”、“酒店管理知識”、“出品質(zhì)量”、“促銷業(yè)務(wù)知識”、“英語50句”、“禮貌用語”、“安全衛(wèi)生知識”等培訓(xùn)達(dá)20xxxx次。

(八)重視食品衛(wèi)生,抓好安全防火。

1.重視食品衛(wèi)生,健全各項(xiàng)食品衛(wèi)生崗位責(zé)任制,成立衛(wèi)生檢查組,明確各分部門衛(wèi)生責(zé)任人,制定了日檢查、周評比、月總結(jié)的制度,開展了流動(dòng)紅旗竟賽活動(dòng),對衛(wèi)生搞得好的分部門給予獎(jiǎng)勵(lì),衛(wèi)生差的分部門相應(yīng)扣罰。由于全體員工的努力,全年未發(fā)現(xiàn)因食品變質(zhì)而引起的中毒事故,順利通過省市旅游局的星級酒店年審和國檢。

2.抓好安全防火工作,成立安全防火領(lǐng)導(dǎo)小組,落實(shí)各分部門安全防火責(zé)任人,認(rèn)真貫徹安全第一,預(yù)防為主的方針,制定安全防火制度,完善安全防火措施,各樓層配備防毒面具,組織員工觀看防火錄像,并進(jìn)行防火器材實(shí)操培訓(xùn)。出品部定期清洗油煙管道,做好各項(xiàng)設(shè)備的保養(yǎng)工作。地喱部定期檢查煤氣爐具的完好性,通過有效的措施,確保了餐飲部各項(xiàng)工作的正常開展和財(cái)產(chǎn)的安全,今年以耒未發(fā)生任何的失火事故。

(九)按照星級標(biāo)準(zhǔn),完善硬件配套設(shè)施,美化了環(huán)境,穩(wěn)定了客源,提高了經(jīng)營氣氛。

全年增加設(shè)施總投資30xxxx萬元,主要是:二樓東廳的改造,二樓南、北廳的裝修,五樓走廊、洗手間的裝修,友誼夜總會(huì)的開辦、千年老龜火鍋城的設(shè)備購置等,由于服務(wù)設(shè)施的完美配套,吸引了不少的回頭客。

三、存在的問題:

1.出品質(zhì)量有時(shí)不夠穩(wěn)定,上菜較慢。

2.廳面的服務(wù)質(zhì)量還不夠高。

3.防盜工作還做得比較差,出現(xiàn)失竊的現(xiàn)象。

四、明年的設(shè)想:

1.提高出品的質(zhì)量,創(chuàng)出十款招牌菜式。

2.抓好友誼夜總會(huì)、千年老龜火鍋城的經(jīng)營。

3.加強(qiáng)規(guī)范管理,提高企業(yè)整體管理水平和服務(wù)質(zhì)量。

4.開設(shè)餐飲連鎖分店.篇二

一、廳面現(xiàn)場管理

1、禮節(jié)禮貌要求每天例會(huì)反復(fù)練習(xí)，員工見到客人要禮貌用語，特別是前臺(tái)收銀和區(qū)域看位服務(wù)人員要求做到一呼便應(yīng)，要求把禮節(jié)禮貌應(yīng)用到工作中的每一點(diǎn)滴,員工之間相互監(jiān)督,共同進(jìn)步。

2、班前堅(jiān)持對儀容儀表的的檢查，儀容儀表不合格者要求整理合格后方可上崗，崗上發(fā)現(xiàn)儀容問題立即指正，監(jiān)督對客禮儀禮貌的運(yùn)用，員工養(yǎng)成一種良好的態(tài)度。

3、嚴(yán)抓定崗定位和服務(wù)意識，提高服務(wù)效率，針對服務(wù)人員在用餐高峰期的時(shí)候進(jìn)行合理的調(diào)配，以領(lǐng)班或助長為中心隨時(shí)支援忙檔的區(qū)域，其他人員各負(fù)其責(zé)，明確各自的工作內(nèi)容，進(jìn)行分工合作。

4、提倡效率服務(wù)，要求員工只要有客人需要服務(wù)的立即進(jìn)行為客人服務(wù)。

5、物品管理從大件物品到小件物品不管是客損或者自然損壞，凡事都要求做到有章可循、有據(jù)可查、有人執(zhí)行、有人臨督、跟單到人、有所總結(jié)。

6、衛(wèi)生管理公共區(qū)域，要求保潔人員看到有異物或者臟物必須馬上清潔。各區(qū)域的衛(wèi)生要求沙發(fā)表面、四周及餐桌、地面、無塵無水漬、擺放整齊、無傾斜。

7、用餐時(shí)段由于客人到店比較集中，往往會(huì)出現(xiàn)客人排隊(duì)的現(xiàn)象，客人會(huì)表現(xiàn)出不耐煩。這時(shí)就需要領(lǐng)班組長人員作好接待高峰前的接待準(zhǔn)備，以減少客人等候時(shí)間，同時(shí)也應(yīng)注意桌位，確保無誤。做好解釋工作，縮短等候時(shí)間，認(rèn)真接待好每一桌客人，做到忙而不亂。

8、自助餐是餐廳廳新開項(xiàng)目，為了進(jìn)一部的提升自助餐服務(wù)的質(zhì)量，制定了《自助餐服務(wù)整體實(shí)操方案》，進(jìn)一步規(guī)范了自助餐服務(wù)的操作流程和服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)。

9、建立餐廳案例收集制度，減少顧客投訴幾率，收集餐廳顧客對服務(wù)質(zhì)量、品質(zhì)等方面的投訴，作為改善日常管理及服務(wù)提供重要依據(jù)，餐廳所有人員對收集的案例進(jìn)行分析總結(jié)，針對問題拿出解決方案，使日常服務(wù)更具針對性，減少了顧客的投訴幾率。

二、員工日常管理

1、新員工作為餐廳人員的重要組成部分，能否快速的融入團(tuán)隊(duì)、調(diào)整好轉(zhuǎn)型心態(tài)將直接影響服務(wù)質(zhì)量及團(tuán)隊(duì)建設(shè)。根據(jù)新員工特點(diǎn)及入職情況，開展專題培訓(xùn)，目的是調(diào)整新員工的心態(tài)，正視角色轉(zhuǎn)化，認(rèn)識餐飲行業(yè)特點(diǎn)。使新員工在心理上作好充分的思想準(zhǔn)備，緩解了因角色轉(zhuǎn)變的不適應(yīng)而造成的不滿情緒，加快了融入餐飲團(tuán)隊(duì)的步伐。

2、注重員工的成長，時(shí)刻關(guān)注員工的心態(tài)，要求保持良好的工作狀態(tài)，不定期組織員工進(jìn)行學(xué)習(xí)，并以對員工進(jìn)行考核，檢查培訓(xùn)效果，發(fā)現(xiàn)不足之處及時(shí)彌補(bǔ)，并對培訓(xùn)計(jì)劃加以改進(jìn),每月定期找員工談心做思想工作，了解他們近期的工作情況從中發(fā)現(xiàn)問題解決問題。

3、結(jié)合工作實(shí)際加強(qiáng)培訓(xùn)，目的是為了提高工作效率，使管理更加規(guī)范有效。并結(jié)合日常餐廳案例分析的形式進(jìn)行剖析，使員員對日常服務(wù)有了全新的認(rèn)識和理解，在日常服務(wù)意識上形成了一致。

三、工作中存在不足

1、在工作的過程中不夠細(xì)節(jié)化，工作安排不合理，工作較多的情況下，主次不是很分明。

2、部門之間欠缺溝通，常常是出了事以后才發(fā)現(xiàn)問題的存在。

3、培訓(xùn)過程中互動(dòng)環(huán)節(jié)不多，減少了生氣和活力 篇三

一：觀念的轉(zhuǎn)變

觀念可以說是一種較為固定性的東西，一個(gè)人要改變自己原有的觀念，必須要經(jīng)過長時(shí)間的思想斗爭。我當(dāng)初既然有勇氣選擇了離開三尺講臺(tái)，就要改變在學(xué)校時(shí)的一些觀念，由原來的被動(dòng)學(xué)習(xí)轉(zhuǎn)變?yōu)楝F(xiàn)在的主動(dòng)學(xué)習(xí)等很多觀念。

二：做好自己的本質(zhì)工作

一個(gè)人要做好自己的本質(zhì)工作，就必須全面的認(rèn)識自己，了解自己的職責(zé)是什么。我對自己的工作職責(zé)作了幾方面的認(rèn)識。了解工作流程

初次面對這項(xiàng)工作，感覺非常復(fù)雜，我認(rèn)為學(xué)習(xí)任何一樣?xùn)|西都好像在閱讀一篇文章一樣，先要了解其大概，然后理清其層次，再是深入到字詞句的研究。因此，我對我所做的這項(xiàng)具體工作作了一個(gè)簡單的概括，我所面對的客體是什么，和誰有工作上的聯(lián)系，聯(lián)系的內(nèi)容是什么，面對這一連串的疑問，我就把自己的工作流程用列表的方式把它羅列出來。注重細(xì)節(jié)

經(jīng)過一段時(shí)間的工作后，基本流程已經(jīng)熟悉，但是隨之而來的小問題也就多了，比如說在核對訂單時(shí)，有的經(jīng)銷商不傳匯款底單，即使有的傳了也不寫明公司名稱，因?yàn)槠渲杏泻芏鄥R款金額和訂單不一致，很難辨別出是誰家公司的款，遇到問題就要學(xué)會(huì)用自己的思維去解決問題，對此，我首先想到的是把此類問題出現(xiàn)的情況了解清楚，再是根據(jù)問題去找一個(gè)好的解決方法。于是，我就在qq群里連續(xù)發(fā)了幾天的通知.(連續(xù)幾天發(fā)的原因是考慮到不是每個(gè)經(jīng)銷商都天天上網(wǎng)).通知的內(nèi)容是根據(jù)數(shù)學(xué)選擇題的格式來書寫的,我認(rèn)為這能有利于經(jīng)銷商更能清楚,明了,簡單,易懂的看清楚我所要達(dá)到的目的.后來又考慮到不是所有的經(jīng)銷商都上網(wǎng),于是在出現(xiàn)同類問題時(shí)我都要特別的提醒他們要注意哪些問題.任何東西的改進(jìn)都是在原有基礎(chǔ)上進(jìn)行的,在開始的時(shí)候,我按照她們的記錄方式來進(jìn)行記錄每天的定單情況,可后來發(fā)現(xiàn)有很多不便之處,我根據(jù)自己對工作的了解,做了一些改變,這樣就減輕自己在工作中不必要的麻煩.每當(dāng)訂單太多時(shí),我必須要保持清醒的頭腦,因?yàn)橹坝杏捎谟唵翁喽霈F(xiàn)過一次當(dāng)天沒有及時(shí)簽單的情況,這應(yīng)該要引起我的注意,就是要注重細(xì)節(jié),找出原因,進(jìn)行改正.在這項(xiàng)工作中,有很多東西需要自己去發(fā)現(xiàn),去不斷的發(fā)現(xiàn)與改變.三:溝通技巧

溝通是一門技巧,善于溝通是一門藝術(shù),從心理學(xué)的角度來講,站在對方的角度去思考問題,可能會(huì)收到意想不到的效果,但在與客戶溝通時(shí),我忽視了自己的出發(fā)點(diǎn),沒有注意到張弛有度,還有在開始時(shí)我沒有注意到說話時(shí)內(nèi)容上要講求言簡意賅.經(jīng)過一段時(shí)間我發(fā)現(xiàn)了自己這方面的不足,既然發(fā)現(xiàn)了自己不足,就要找到方法進(jìn)行糾正.語氣,在溝通時(shí)是一個(gè)很重要的環(huán)節(jié).面帶著微笑去和別人溝通,別人也會(huì)感受到你的微笑與陽光.四:善于傾聽

學(xué)會(huì)傾聽是一個(gè)人所必須具備的素質(zhì),在生活工作中,我們往往忽視了這個(gè)環(huán)節(jié).但后來經(jīng)過提醒與反思,我注意到了這些方面的不足.在魅族工作的這段時(shí)間,我學(xué)到了很多的東西,可以說在思想觀念上也有一個(gè)小小的改變

第二篇：快餐行業(yè)論文

淺論中式快餐連鎖經(jīng)營模式

班級：09經(jīng)濟(jì)學(xué) 姓名：王一鳴

摘要 ：本文旨在研究熊貓快餐這個(gè)具體案例，來探究中式快餐的發(fā)展之路。中餐企業(yè) 的組織結(jié)構(gòu)應(yīng)進(jìn)行相應(yīng)的改造。中餐所面臨的困難最為突出的就是解決進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)和保持中餐特色之間的矛盾。中餐快餐連鎖企業(yè)應(yīng)該有一種以員工為核心的管理理念。建設(shè)一個(gè)良好的餐飲業(yè)品牌形象周期長而且成本高，而毀掉一個(gè)品牌之需要一件小事，這就決定了餐飲企業(yè)在做連鎖經(jīng)營的時(shí)候必須慎之又慎。

關(guān)鍵詞：熊貓模式 中式快餐

發(fā)展的經(jīng)營模式

一、引言

隨著全球著名快餐品牌肯德基（KFC）于1987年入駐 中國，不少中國的餐飲企業(yè)也開始試圖把中餐做成連鎖經(jīng)營，一時(shí)間，眾多中式快餐品牌誕生，頗有與肯德基、麥當(dāng)勞這些國際餐飲航母競爭的勢頭。然而好景不長，由于自身管理的失策以及中餐自身的特點(diǎn)，這些品牌迅速地衰落了。

而在美國不少城市的街道邊，都可以看到一座座淡黃色墻壁的尖頂小房子，一眼看過去，窗明幾凈，房子邊框是鮮艷的紅色，正門口掛著一個(gè)圓形標(biāo)志：白底中間一個(gè)大紅圓點(diǎn)，圓點(diǎn)上一只憨態(tài)可掬的大熊貓，熊貓頭頂環(huán)繞著一行 英文 字Panda Express。標(biāo)志下方，是同樣的大紅字。在一些大型購物中心里，這只可愛的大熊貓更是隨處可見。

這就是目前美國規(guī)模最大的中式快餐連鎖企業(yè)熊貓快餐(Panda Express)

熊貓快餐是熊貓餐飲集團(tuán)成長的引擎發(fā)動(dòng)機(jī)。目前在全美37州、波多黎各、與日本已有800間分店。熊貓快餐的成功與國內(nèi)的中式快餐的失敗形成強(qiáng)烈的反差，本文擬 總結(jié) 熊貓快餐的成功之處，總結(jié)出中式快餐連鎖經(jīng)營的模式。

二、中式快餐連鎖經(jīng)營模式

本文擬將熊貓模式抽象出來，以探究一條適于中式快餐發(fā)展的經(jīng)營模式

（一）組織結(jié)構(gòu)

熊貓快餐在起步的時(shí)候，由于規(guī)模小，人員不多，采取的是簡單組織結(jié)構(gòu)老板有著絕對的權(quán)威，家庭成員成為企業(yè)的主要管理人員，對員工的管理也很缺乏規(guī)范性。但隨著企業(yè)規(guī)模不斷擴(kuò)大以及企業(yè)連鎖經(jīng)營的發(fā)展，組織結(jié)構(gòu)進(jìn)行了相應(yīng)的改造。連鎖店的組織結(jié)構(gòu)是有一定講究的，各個(gè)企業(yè)可以有著不同的組織結(jié)構(gòu)，但應(yīng)該有以下幾點(diǎn)共性：

1．部門化程度高

部門化程度是指工作被分組的基礎(chǔ)，就一家餐飲連鎖企業(yè)而言，有幾個(gè)重點(diǎn)部門：

企劃中心：肩負(fù)著建立、完善、維護(hù)企業(yè)品牌重任的中樞機(jī)構(gòu)，建立和完善企業(yè)CIS系統(tǒng)，通過企業(yè)全體至上而下的CI 教育 和實(shí)施，向外界傳達(dá)統(tǒng)一、標(biāo)準(zhǔn)的企業(yè)形象，同時(shí)，企劃中心還要研究企業(yè)的發(fā)展?fàn)顩r、規(guī)模和前景，向集團(tuán)高層提供企業(yè)經(jīng)營方針、經(jīng)營模式、經(jīng)營理念的規(guī)劃建議，規(guī)避企業(yè)經(jīng)營投資風(fēng)險(xiǎn)

人力資源中心：負(fù)責(zé)招聘、培訓(xùn)員工，制定嚴(yán)格的考核制度，為企業(yè)發(fā)現(xiàn)、選拔、輸送人才。制定完善的員工福利制度。為員工提供專業(yè)培訓(xùn)及在職進(jìn)修的機(jī)會(huì)。

食品研發(fā)部門：負(fù)責(zé)企業(yè)菜品的研究及創(chuàng)新。尤其是在當(dāng)今社會(huì)大家在飲食方面都力求嘗新，而且越來越重視飲食營養(yǎng)的問題，這個(gè)部門也不可小視。

2．構(gòu)建管理團(tuán)隊(duì)

此外，隨著企業(yè)規(guī)模的不斷擴(kuò)大，建立起一個(gè)高效團(tuán)結(jié)的管理團(tuán)隊(duì)也顯得十分必要。復(fù)雜的競爭環(huán)境，不是靠任何一個(gè)人的智慧跟能力可以把它解決了的，必須要有非常完整的團(tuán)隊(duì)，在每一個(gè)環(huán)節(jié)上都有人能夠非常專業(yè)地去面對這些問題，想方設(shè)法地找出解決問題的方案，同時(shí)打造一個(gè)系統(tǒng)。

（二）技術(shù)改造

中餐具有品種豐富,口味多樣，烹飪方式多樣等特點(diǎn)。這是中餐的優(yōu)勢，但從連鎖經(jīng)營的角度看，這也是中餐的劣勢所在。連鎖企業(yè)必須做到標(biāo)準(zhǔn)化。中餐所面臨的困難最為突出的就是解決進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)和保持中餐特色之間的矛盾。從生產(chǎn)的流程上看，標(biāo)準(zhǔn)化可以有以下幾個(gè)方面著手：

1．原料標(biāo)準(zhǔn)化

菜品的標(biāo)準(zhǔn)化離不開原料的標(biāo)準(zhǔn)化，連鎖店對其原料的質(zhì)量、重量、色澤、營養(yǎng)價(jià)值應(yīng)該有自己詳盡的標(biāo)準(zhǔn)。

其次，這也對企業(yè)的物流配送體系提出了要求，餐飲業(yè)的物流不能單純的從成本考慮，而應(yīng)該以方便每家分店服務(wù)為中心。

2．菜品的標(biāo)準(zhǔn)化

中餐連鎖店應(yīng)該主動(dòng)規(guī)避傳統(tǒng)中餐館菜品多樣的模式，因?yàn)檫B鎖店的店面規(guī)模決定了其廚房的面積越小越好，而且，物流成本也不允許豐富的菜品，因此，選取十幾種左右的菜品較為合適，其中有一到兩個(gè)特色菜品，作為保留菜品，其余可以進(jìn)行定期創(chuàng)新。

與此相適應(yīng)的是菜單的標(biāo)準(zhǔn)化，在制作菜單時(shí)，應(yīng)該考慮到標(biāo)準(zhǔn)化的問題，菜單應(yīng)該簡單易懂并且易于勾起顧客的購買欲望。

3．制作工藝的標(biāo)準(zhǔn)化

這里指的一是在保持中餐傳統(tǒng)特色的前提下擺脫定性化制作菜肴的模式，取而代之的是定量化的制作工藝，這樣才能擺脫廚師主觀的影響，并使烹飪環(huán)節(jié)易于復(fù)制和工業(yè)化生產(chǎn)。

其次，要考慮到快餐的特點(diǎn)，必須簡化烹飪工序，保證菜品在保質(zhì)的前提下以最快速度完成，具體而言，可以有以下兩種方法：（1）合并烹飪工序，將傳統(tǒng)中餐洗、切、煮等工序外包給原料供應(yīng)商，即要求供應(yīng)商完成原料的初加工，各個(gè)餐廳只需進(jìn)一步加工半成品即可。（2）拋棄一些費(fèi)工費(fèi)時(shí)的烹飪方法，例如煲、生煎等，盡可能選用明火快炒的方式。

4．營養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)化

中餐雖然也講究“色香味意形養(yǎng)”，但始終停留在定性的角度，相比較而言，更注重飲食的藝術(shù)性。

（三）員工管理

中餐快餐連鎖企業(yè)應(yīng)該有一種以員工為核心的管理理念，為此必須從以下幾個(gè)方面著眼：1．加強(qiáng)員工培訓(xùn)。培訓(xùn)是使員工熟悉服務(wù)流程，提高員工服務(wù)質(zhì)量的必要手段。餐飲業(yè)來說，培訓(xùn)細(xì)致具體，盡可能囊括真實(shí)情境中科能發(fā)生的情況，熊貓快餐采用了全真餐廳模擬培訓(xùn)，也是值得借鑒的。2．建設(shè)企業(yè)文化。當(dāng)一個(gè)連鎖品牌擴(kuò)大了以后，員工數(shù)量相應(yīng)增加，讓所有員工都有共同的信心、共同的信念，共同的準(zhǔn)則。

（四）連鎖經(jīng)營

建設(shè)一個(gè)良好的餐飲業(yè)品牌形象周期長而且成本高，而毀掉一個(gè)品牌之需要一件小事，這就決定了餐飲企業(yè)在做連鎖經(jīng)營的時(shí)候必須慎之又慎。

1．連鎖經(jīng)營模式

熊貓快餐給我們的啟示，那就是嚴(yán)格的獨(dú)立經(jīng)營公司下屬的所有分店，而且保持資金的高速周轉(zhuǎn)，不給企業(yè)帶來資金上的負(fù)擔(dān)。謹(jǐn)慎的是第一原則，切不可急功近利，盲目擴(kuò)張。

2．多元化經(jīng)營

一家餐飲品牌在一個(gè)市場的生命力是十分有限的，在美國通常只有五年左右的時(shí)間，因此，采取必要的多元化經(jīng)營是有一定的必要性的，以熊貓集團(tuán)為例，快餐就只是旗下的一個(gè)品牌，這是規(guī)避風(fēng)險(xiǎn)，擴(kuò)大企業(yè)規(guī)模的有效之路。

熊貓快餐為我們提供了一個(gè)很好的中式快餐經(jīng)營的模板，它的很多成功之處都值得后人借鑒。中國 是個(gè)飲食大國，有著豐富的資源帶我們開發(fā)，也希望有志之士能成功的將中餐推廣到全世界，做成幾個(gè)全球性的中餐餐飲品牌。

參考 文獻(xiàn)

[1]陳廣，《肯德基攻略 世界烹雞專家的高速成長策略與特許經(jīng)營模式著》[M]，北京，企業(yè)管理出版社，2004

[2]何森，《連鎖為王解讀中國連鎖企業(yè)經(jīng)典案例》[M]，中國 經(jīng)濟(jì) 出版社，2005

[3]尚益亨，劉新強(qiáng)，“中式快餐業(yè)的SWOT分析” [J]

[4]蘇敬式，“餐飲連鎖經(jīng)營的核心問題和管理體系控制”[J]，商業(yè)周刊，2006

[5]劉致良，“我國快餐連鎖企業(yè)配送中心建設(shè)思路” [J]，特區(qū)經(jīng)濟(jì)，2006

[6]胡羽，“巧出奇兵打進(jìn)麥當(dāng)勞老家的中式快餐飛刀手程正昌”[J]，北京物價(jià)，

第三篇：快餐行業(yè)發(fā)展

一、快餐行業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀

隨著人民生活水平的不斷提高，社會(huì)消費(fèi)需求隨之發(fā)生了重大變化，特別在“吃”的方面，要求越來越高，希望常吃常新，吃出品位，吃出文化，吃出健康。為了適應(yīng)這一變化，快餐企業(yè)尤其是諸多中式正餐店采取了一系列措施，改變傳統(tǒng)經(jīng)營方式，加快了現(xiàn)代快餐業(yè)的發(fā)展步伐。主要表現(xiàn)在：

（一）結(jié)構(gòu)調(diào)整進(jìn)展較快

我國快餐業(yè)和集團(tuán)經(jīng)營、網(wǎng)絡(luò)營銷、中心廚房、集中采取、統(tǒng)一配送等現(xiàn)代經(jīng)營方式顯示出強(qiáng)勁的發(fā)展勢頭，明顯突現(xiàn)出新經(jīng)濟(jì)特點(diǎn)。例如：重慶一心一客快餐有限公司，旗下?lián)碛幸恍囊豢椭惺娇觳汀⑼馄判?8小時(shí)特色快餐、香香鹵面特色面館3個(gè)快餐品牌，近年來還投資建立中央配送工廠，能夠?yàn)閮扇f余人同時(shí)供餐。順應(yīng)集團(tuán)化發(fā)展，重調(diào)組織架構(gòu)，成立了直營管理中心、連鎖拓展中心、綜合服務(wù)中心、物資配供中心、公司財(cái)務(wù)結(jié)算中心，并建立了 300余個(gè)特色菜品的用料和工藝操作標(biāo)準(zhǔn)，保證了產(chǎn)品質(zhì)量，生意一直紅紅火火。自2002年成立以來，發(fā)展直營店12家、加盟店近100家，成為了中式快餐連鎖行業(yè)的領(lǐng)頭品牌，產(chǎn)生了廣泛的社會(huì)影響，加快了現(xiàn)代快餐店的發(fā)展步伐。

（二）假日快餐，頻掀熱潮

春節(jié)、“五.一”、“十.一”三個(gè)“黃金周”期間，國內(nèi)旅游、客房預(yù)訂、快餐消費(fèi)一再掀起熱潮，給快餐企業(yè)帶來無限商機(jī)。據(jù)統(tǒng)計(jì)，北京、上海、天津、重慶、廣州、武漢、南京、西安、沈陽、深圳等 10 個(gè)大城市，“黃金周”期間的快餐業(yè)營業(yè)收入比上年平均增長 27.54％，其中武漢同比增長 40％。綜合起來看，假日中式正餐消費(fèi)呈現(xiàn)三個(gè)特點(diǎn)：

1、地域快餐，呈現(xiàn)“三忙”

一是旅游景區(qū)忙。僅國慶節(jié) 7 天就接待旅游者6397 萬人次，同比增長 6.97％。所有旅游景區(qū)的飯店、酒樓、餐館都出現(xiàn)了極為火爆的場面。著名旅游城市青島的十大快餐企業(yè)，7 天營業(yè)收入 600.5 萬元，同比增長 14.7％。青島匯泉王朝大酒店快餐部每天接待 2000 多人，7 天營業(yè)額突破百萬元，同比增長 30％。

二是商圈附近忙。人們在假日期間先是到商場購物，然后到飯店、餐館盡享美味佳肴，所以各商業(yè)區(qū)快餐店的就餐人員絡(luò)繹不絕。上海商業(yè)區(qū)的飯店、餐館，午、晚餐排隊(duì)等座的顧客比比皆是，新凱福大酒店、新亞飯店的營業(yè)收入同比增長 17.7％、35％。

三是居民社區(qū)忙。隨著人們生活水平的提高，社區(qū)快餐已經(jīng)成為社區(qū)居民的家庭餐桌。許多家庭節(jié)假日全家團(tuán)圓時(shí)不再自己下廚做飯，而到附近的飯店、餐館舉行家宴。特別是有老人、孩子的家庭，一般都到所居住的社區(qū)內(nèi)的飯店、餐館就餐，北京、上海、武漢、深圳等城市，這一特點(diǎn)十分明顯。

2、就餐形式，呈現(xiàn)“兩熱”

一是“婚慶宴”熱。十.一期間的婚慶市場最為紅火。在武漢，星級賓館千元一桌的高檔婚宴及“新”字號快餐企業(yè)推出的每桌 500 元～800 元的中檔婚宴（全部為中式正餐）相當(dāng)火爆。南京狀元樓酒店僅10月2日一天，就承辦婚宴100 桌；南京中心大酒店，丁山香格里拉酒店，玄武飯店同日都承接了50桌以上的婚宴；南京金都飲服集團(tuán)7天共承接婚宴家宴656 桌，同比增長 22.4％。

二是“團(tuán)圓宴”熱。比如中秋節(jié)這天，城市居民到飯店、餐館叫“團(tuán)圓飯”的特別多，北京、上海、天津、廣州、武漢最為突出。

3、快餐類型，呈出“三火”

三大節(jié)日期間，中式正餐呈現(xiàn)“三火”。

一是大眾快餐火。青島快餐企業(yè)以便民，利民為宗旨，堅(jiān)持面向大眾，服務(wù)大眾的經(jīng)營方針，積極推進(jìn)快餐市場的繁榮。該市春和樓飯店發(fā)揮老字號商譽(yù)，突出魯菜特色，重點(diǎn)搞好大眾宴席，營業(yè)額同比增長 13％。大連市的大眾快餐深受市民的歡迎，如墨石礁酒樓以海鮮、小炒為主，非常適合散客和家庭用餐，“十.一”期間營業(yè)收入 82萬元，同比增長37％。

二是地方風(fēng)味火。地方風(fēng)味代表著一個(gè)地方菜肴的特色，嘗嘗地方風(fēng)味是外出游客的一種心理要求，所以節(jié)日期間地方風(fēng)味菜肴比較火爆?！敖虿恕苯鼛啄甑闹仍絹碓酱螅杂小澳嫌泻紟筒?，北有天津菜”之說，外地游客到天津品嘗“津菜”的越來越多，紅旗飯莊，鴻起順等津菜名店，“十一”期間銷售額達(dá)到 151 萬元和 245.5 萬元，同比增長 58％和 17.5％；天津狗不理大酒店的營業(yè)額也達(dá)到 81.8萬元，創(chuàng)銷售新高。

三是特色快餐火。如大連市極具特色的快餐業(yè)代表“天天漁港”，其海鮮特色深受外地游客和本市居民的歡迎，節(jié)日期間天天爆滿。

（三）以節(jié)造市，以市促銷

全國各地舉辦的各種美食節(jié)、廚師節(jié)連連不斷，如廣州國際美食節(jié)、吉菜美食節(jié)、津菜美食節(jié)、重慶美食文化節(jié)、魯菜美食文化節(jié)等，其目的是以節(jié)造市，以市促銷，弘揚(yáng)中華美食文化，推動(dòng)中國快餐業(yè)的發(fā)展。在這諸多“節(jié)”中，最具代表性的是中國商業(yè)聯(lián)合會(huì)和杭州市人民ZF聯(lián)合主辦，中國飯店協(xié)會(huì)等單位承辦的第二屆中國美食節(jié)，以及由中國商業(yè)聯(lián)合會(huì)和西安市人民ZF聯(lián)合主辦的第十一屆全國廚師節(jié)。這些美食節(jié)提供了豐富的烹飪技術(shù)交流活動(dòng)，既有理論上的探索，又有實(shí)際操作的現(xiàn)場觀摩，涌現(xiàn)出一批富有創(chuàng)新精神的名菜和八大新菜系展，又進(jìn)行了不同菜系之間的交流，進(jìn)一步促進(jìn)了中式正餐的創(chuàng)新和交流，在社會(huì)上產(chǎn)生了積極影響。

（四）地方菜系，異軍突起

近年來，全國各地對挖掘、整理、發(fā)展地方新菜系的工作抓得很緊，研發(fā)、創(chuàng)新了許多極具特色的名菜肴，并利用各種美食節(jié)進(jìn)行推介。在杭州舉辦的第二屆中國美食節(jié)上，就評出了新八大菜系展，即吉菜、秦菜、杭菜、滬菜、遼菜、晉菜、敦煌菜、寧波菜。另外，津菜、贛菜、湘菜、隴菜、貴州菜、重慶川菜和哈爾濱的哈阜菜等，都加大了開發(fā)，發(fā)展的力度。各地在舉辦各種美食節(jié)時(shí)，省、市領(lǐng)導(dǎo)親自到會(huì)進(jìn)行推介，吉林省省長洪虎親自抓吉菜的開發(fā)和推廣，一時(shí)成為美談。正由于地方菜肴具有新、奇、特等特色，加之人們的飲食需求向常吃常新，追求時(shí)尚轉(zhuǎn)變，所以對各地的創(chuàng)新菜特別青睞。尤其是旅游者，每到一地，必然要嘗地方風(fēng)味菜肴，應(yīng)該說，這是地方菜系發(fā)展較快的重要原因。

二、快餐行業(yè)發(fā)展存在問題

（一）社會(huì)投入有所減少，行業(yè)發(fā)展需要升溫。

經(jīng)過上世紀(jì)九十年代投資較熱的發(fā)展周期后，由于受投資回報(bào)和企業(yè)失誤的影響，社會(huì)資本對快餐業(yè)的投入表現(xiàn)的趨于謹(jǐn)慎，投資量有所減少，投資的信心指數(shù)走低。這一方面表明行業(yè)已經(jīng)進(jìn)入相對理性

化和成熟性發(fā)展階段，同時(shí)也表現(xiàn)出投資者信心相對不足，對發(fā)展快餐的理性認(rèn)識不強(qiáng)和投資回報(bào)把握不大的狀況，急需強(qiáng)化快餐發(fā)展的實(shí)踐能力和理性指導(dǎo)，提升投資信心，為行業(yè)發(fā)展升溫。

（二）制約行業(yè)發(fā)展的深層次因素亟待解決

多年來，企業(yè)的發(fā)展一直處于自我摸索、自我運(yùn)作、自我積累和自我完善為主的狀態(tài)，利潤低、承載重、支撐小、發(fā)展難的特點(diǎn)突出。企業(yè)在產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)設(shè)備開發(fā)、連鎖管理體系的建立、專業(yè)人才的培養(yǎng)、吸納資本投入、理論指導(dǎo)和信息交流等方面的條件十分不足，存在著技術(shù)開發(fā)與設(shè)備配套難、管理與人才難、配送渠道與發(fā)展資金難、溝通交流與合作難等深層次因素的制約，行業(yè)平臺(tái)和基礎(chǔ)支持力量不強(qiáng)，對企業(yè)發(fā)展產(chǎn)生較大的影響。

（三）發(fā)展思路、模式和途徑有待進(jìn)一步探索和突破

在快餐的發(fā)展目標(biāo)與方向得到認(rèn)同，市場需求不斷增強(qiáng)，發(fā)展領(lǐng)域進(jìn)一步拓寬，一批品牌代表企業(yè)紛紛涌現(xiàn)與壯大的同時(shí)，在企業(yè)發(fā)展中，仍然存在著定位與模式、市場與目標(biāo)、速度與效益、理想與現(xiàn)實(shí)之間的磨合與統(tǒng)一，存在著模式雷同和創(chuàng)新不足的現(xiàn)象。如何更好地解決企業(yè)發(fā)展中的贏利模式和成功發(fā)展的有效途徑，需要我們繼續(xù)實(shí)踐和深入探索，以更好地滿足社會(huì)需求和實(shí)現(xiàn)企業(yè)穩(wěn)步快速發(fā)展。

（四）理論滯后的問題仍較突出

快餐的理論研究與專業(yè)指導(dǎo)工作，特別是在如何滿足行業(yè)與企業(yè)實(shí)際運(yùn)行操作中的應(yīng)用性理論指導(dǎo)方面，仍存在著明顯差距?？觳同F(xiàn)有的理論成果不多，已有的在指導(dǎo)性和實(shí)用性方面不強(qiáng)，更多的企業(yè)借鑒傳統(tǒng)正餐酒樓的理論成果，與快餐發(fā)展的規(guī)律與特征存在著差異。同時(shí)，企業(yè)實(shí)際中的經(jīng)驗(yàn)缺乏總結(jié)提煉和理論提升，對國際上先進(jìn)的快餐信息、專業(yè)成果的引進(jìn)與借鑒也有待加強(qiáng)等。

（五）企業(yè)聯(lián)合和行業(yè)組織的作用發(fā)揮不夠

隨著行業(yè)的進(jìn)步與發(fā)展，更多的企業(yè)認(rèn)識到合作互利、聯(lián)合互動(dòng)和共同培育市場、搭建行業(yè)平臺(tái)、共享規(guī)模利益的積極作用，自發(fā)性要求也更加迫切和強(qiáng)烈?，F(xiàn)實(shí)中，行業(yè)組織化程度低的問題仍非常突出，企業(yè)單兵作戰(zhàn)、分散閉塞的現(xiàn)象仍較普遍，一些共性問題由企業(yè)各自解決，成本高、難度大、周期長，規(guī)模優(yōu)勢和群體效應(yīng)難以發(fā)揮。行業(yè)方面在組合行業(yè)力量、信息交流溝通、組織培訓(xùn)論壇和加強(qiáng)內(nèi)外聯(lián)系方面有所改善，但是受條件制約，在深層次組織聯(lián)合方面開發(fā)力度不夠，行業(yè)的組織作用亟待加強(qiáng)。

三、快餐行業(yè)發(fā)展對策

（一）消費(fèi)需求更趨多樣化，快餐的多元化、細(xì)分化和個(gè)性化趨勢需要加強(qiáng)

滿足在外流動(dòng)人口、團(tuán)體單位供餐和家庭廚房需求是餐飲業(yè)的三大服務(wù)領(lǐng)域和空間，也是快餐市場需求的主要構(gòu)成。隨著餐飲消費(fèi)市場多樣化的特點(diǎn)，需求將更加追求個(gè)性和特色，市場競爭也將更趨激烈，快餐行業(yè)發(fā)展中的業(yè)態(tài)多元化、市場細(xì)分化和特色個(gè)性化的趨勢增強(qiáng)?？觳推髽I(yè)要立足市場需求，開拓經(jīng)營領(lǐng)域和創(chuàng)新發(fā)展模式，求得更大的發(fā)展空間。從國外快餐市場看，市場劃分細(xì)、企業(yè)形態(tài)多，店面特色突出、品種簡明、個(gè)性化強(qiáng)的特點(diǎn)值得我們借鑒。企業(yè)要在具有明確的市場定位前提下、確定主打的品牌品種和獨(dú)特的經(jīng)營風(fēng)格，在企業(yè)模式、品種選擇、經(jīng)營風(fēng)格與發(fā)展特色方面更加突出各自鮮明的個(gè)性，避免簡單和雷同，以形成市場中的價(jià)值和特色，形成企業(yè)文化品牌的基礎(chǔ)。在發(fā)展快餐店形態(tài)同時(shí)，團(tuán)體供餐、送餐、早餐和快餐食品加工市場將蓬勃發(fā)展，雖然目前尚處于發(fā)展初期，仍面臨著經(jīng)營規(guī)模、模式途

徑、行業(yè)規(guī)范和政策環(huán)境等問題，但市場潛力巨大，生命力旺盛，前景廣闊，通過逐步形成規(guī)模發(fā)展和特色經(jīng)營，提高便利快捷、品種個(gè)性、品質(zhì)穩(wěn)定、營養(yǎng)均衡和管理規(guī)范的水平，使我國快餐業(yè)得到不斷發(fā)展與壯大。

（二）小型化和簡單化的企業(yè)模式發(fā)展?jié)摿Υ?，“小、專、多”的路子?yīng)當(dāng)重視和倡導(dǎo)

快餐以大眾消費(fèi)為主的特征定位和多元化、細(xì)分化和個(gè)性化的趨勢，要求企業(yè)在發(fā)展模式選擇上要與之適應(yīng)，以小店發(fā)展為主，走“小、專、多”的店鋪發(fā)展路子，店鋪小型化加上品種簡單化的模式具有市場潛力和推廣價(jià)值。專一才能專業(yè)，堅(jiān)持專長才能向深度發(fā)展，簡單化是標(biāo)準(zhǔn)化的前提。店面的大小是應(yīng)依據(jù)當(dāng)?shù)厥袌雠c客源決定，但是市場的總體飽和度越來越大，在店鋪密集、消費(fèi)分散的現(xiàn)實(shí)情況下，如果過于追求店面大、品種多和裝修華貴，往往造成經(jīng)營成本加大，管理難度加大、操作控制復(fù)雜和投入回報(bào)慢的不利局面，與快餐特征也不相符。小型化加簡單化的店態(tài)模式可以降低開發(fā)、設(shè)計(jì)、選址和投入的難度與壓力，增加店鋪的可復(fù)制性，也更加突出快餐的特點(diǎn)、個(gè)性與風(fēng)格，選址方便，開店余地大，與區(qū)域客流需求適應(yīng)強(qiáng)，更好地避免或降低企業(yè)經(jīng)營中多而廣、大而全造成的壓力與風(fēng)險(xiǎn)。

簡單化加小型化的模式更需要規(guī)?；c標(biāo)準(zhǔn)化的保證，對品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)控制和集中采購配送的要求更高。企業(yè)人均消費(fèi)低又要保證贏利的主要途徑要靠贏得連鎖規(guī)模效益，其中品種的現(xiàn)場加工快速、出售品質(zhì)的優(yōu)良、主要依托現(xiàn)場以成品、半成品加工為主，對產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)的開發(fā)要求高，對集中加工配送能力要求強(qiáng)，才能減少現(xiàn)場加工壓力和風(fēng)險(xiǎn)，使單店選址面積小成為可行。同時(shí)，面積較大的快餐店為彌補(bǔ)成本利潤低的問題，贏得更佳的服務(wù)和更大的效益，要逐步增強(qiáng)和探索便餐、休閑的結(jié)合功能，增加彈性服務(wù)，滿足消費(fèi)的個(gè)性化需求。發(fā)展中，企業(yè)不應(yīng)過于追求單一固定的模式和自我理想模式而束縛不前，要更加貼近市場，抓住本質(zhì)、注重創(chuàng)新，銳意進(jìn)取，使中國快餐企業(yè)發(fā)展取得新的突破和進(jìn)步。

（三）品牌企業(yè)不斷發(fā)展壯大，連鎖經(jīng)營推進(jìn)要謹(jǐn)防急躁冒進(jìn)

在現(xiàn)代快餐的發(fā)展中，品牌企業(yè)的示范帶頭作用十分重要和關(guān)鍵。隨著內(nèi)在積累的強(qiáng)化與完善，各地代表企業(yè)的發(fā)展步伐和速度將不斷加快，連鎖擴(kuò)張逐步發(fā)展，連鎖經(jīng)營網(wǎng)點(diǎn)不斷增多，實(shí)力增強(qiáng)，支撐能力和體系建設(shè)加強(qiáng)，規(guī)模效益和規(guī)范水平提高，品牌文化特色更加突出，發(fā)展質(zhì)量水平繼續(xù)提升。發(fā)展中式快餐是我們當(dāng)前的首要任務(wù)，中式品牌企業(yè)的連鎖發(fā)展空間很大，但要防止企業(yè)的急躁冒進(jìn)和短期行為，要根據(jù)自身?xiàng)l件制定發(fā)展戰(zhàn)略和步驟，追求事業(yè)和長久，注重務(wù)實(shí)求進(jìn)，以求穩(wěn)步快速發(fā)展。從全國范圍內(nèi)，我們要對發(fā)展較快、基礎(chǔ)較好的中式快餐企業(yè)要給予一定的重視、扶持和培育，調(diào)動(dòng)多方面的力量，對制約企業(yè)發(fā)展的問題給予重點(diǎn)解決和支持，創(chuàng)造有利的條件，加快骨干快餐品牌企業(yè)快速健康地成長壯大，以點(diǎn)帶面，推動(dòng)行業(yè)的發(fā)展。

（四）專業(yè)人才隊(duì)伍逐步擴(kuò)大，快餐業(yè)的發(fā)展要注重理論導(dǎo)向、科技支撐和產(chǎn)業(yè)推動(dòng)

行業(yè)的發(fā)展壯大必將涌現(xiàn)和吸納更多的優(yōu)秀人才，快餐行業(yè)的職業(yè)經(jīng)理人隊(duì)伍將逐步形成，對行業(yè)發(fā)展提供有力保證。同時(shí)，行業(yè)物質(zhì)條件發(fā)展的日趨完善，為行業(yè)發(fā)展提供更加有利的基礎(chǔ)支持，將推動(dòng)我國快餐業(yè)步入快速發(fā)展期。教育、培訓(xùn)、理論研究、科技開發(fā)水平的提高，相關(guān)產(chǎn)業(yè)鏈條的緊密嫁接聯(lián)合，進(jìn)一步加快中式快餐生產(chǎn)專業(yè)化、經(jīng)營集約化、企業(yè)規(guī)?；?、服務(wù)社會(huì)化和產(chǎn)業(yè)一體化的發(fā)展步伐。要進(jìn)一步推進(jìn)我國傳統(tǒng)烹飪技術(shù)工藝的更新與發(fā)展，注重適合快餐生產(chǎn)工藝要求的專門設(shè)備研究開發(fā)力度，加快理論水平、科技應(yīng)用和產(chǎn)業(yè)化進(jìn)程，提高快餐業(yè)的科技含量和質(zhì)量水平，使快餐發(fā)展上一新的臺(tái)階。

（五）中西快餐、海內(nèi)外快餐相互借鑒、融合的步伐加快

中式快餐發(fā)展需要借鑒西式快餐的管理體系與運(yùn)作模式，以解決理念創(chuàng)新、基礎(chǔ)薄弱、人才缺乏和規(guī)

模效益的問題。西式快餐憑借觀念、資本、人才和管理等優(yōu)勢在中國取得快速發(fā)展，已經(jīng)占據(jù)領(lǐng)先地位；但是今后西式與海外快餐的發(fā)展更要融入中國土壤，吸收新的中式品種、技術(shù)和創(chuàng)新發(fā)展的養(yǎng)份，克服根基不深和水土不服的問題。中外快餐共同構(gòu)成了中國快餐市場，兩者之間雖有競爭和短兵相接，但在市場定位、發(fā)展空間方面還是存在差異，各自具有相對發(fā)展空間。今后，中外快餐企業(yè)的發(fā)展中要形成相互借鑒和融合互通的局面，共同進(jìn)步發(fā)展，特別是隨著中式快餐企業(yè)的不斷發(fā)展壯大，必將在外來資本、人才引進(jìn)和國際化進(jìn)程發(fā)展方面有所作為，將進(jìn)一步推進(jìn)中國快餐企業(yè)的改造、重組和升級步伐，提升現(xiàn)代快餐的總體發(fā)展水平。

（六）行業(yè)組織作用加強(qiáng)，促進(jìn)行業(yè)規(guī)范與服務(wù)平臺(tái)建設(shè)步伐

通過行業(yè)組織、社會(huì)機(jī)構(gòu)和快餐企業(yè)的共同作用，我國快餐業(yè)的社會(huì)化組織程度將迅速提高，企業(yè)聯(lián)合的步伐加快，以盡快形成行業(yè)運(yùn)作有效機(jī)制和相關(guān)產(chǎn)業(yè)鏈之間聯(lián)合聯(lián)動(dòng)的深層次合作，形成社會(huì)化大生產(chǎn)所需求的集合能力，為行業(yè)發(fā)展提供支撐和保障。行業(yè)協(xié)會(huì)要提高行業(yè)的代表性，注重維護(hù)行業(yè)與企業(yè)利益，突出服務(wù)意識，提高會(huì)員企業(yè)的服務(wù)力、凝聚力和向心力，在行業(yè)組織、政策環(huán)境、標(biāo)準(zhǔn)規(guī)則、信息服務(wù)和交流指導(dǎo)等方面為企業(yè)創(chuàng)造良好的經(jīng)營環(huán)境和發(fā)展條件，完善行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)與規(guī)范，支持和促進(jìn)企業(yè)間聯(lián)合互動(dòng)和服務(wù)平臺(tái)建設(shè)。通過行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范和服務(wù)能力的不斷加強(qiáng)與完善，發(fā)揮企業(yè)聯(lián)合互動(dòng)的綜合規(guī)模優(yōu)勢，從企業(yè)共同目標(biāo)和共性利益出發(fā)，更好地解決企業(yè)單獨(dú)所不能解決的共性問題，共享規(guī)模效益，謀求企業(yè)共同發(fā)展。只有發(fā)揮行業(yè)組織與服務(wù)作用，推進(jìn)規(guī)范化發(fā)展水平，提高企業(yè)規(guī)模效應(yīng)，組合社會(huì)資源，形成行業(yè)合力，才能營造良好的發(fā)展服務(wù)條件，積極推動(dòng)我國快餐連鎖事業(yè)的進(jìn)步與發(fā)展。

第四篇：快餐行業(yè)分析

快餐行業(yè)分析

前言：規(guī)劃的背景和依據(jù)

一、社會(huì)時(shí)代背景和依據(jù)

1、改革開放近三十年來，中國經(jīng)濟(jì)高速發(fā)展，近十年來中國經(jīng)濟(jì)更以每年遞增10%左右速度發(fā)展，人民生活日益富裕，一大批中產(chǎn)階級涌現(xiàn)，隨著人們的消費(fèi)觀，飲食習(xí)慣的改變，迫切需要餐飲業(yè)為此提供高品位、多元化，無公害的健康、營養(yǎng)的餐飲產(chǎn)品。

2、中央加大了解決“三農(nóng)問題”的決心，增強(qiáng)了工作的力度，隨著社會(huì)主義新農(nóng)村建設(shè)的興起，城鄉(xiāng)一體化工程氣勢磅礴，城市化進(jìn)程進(jìn)一步加快，一大批新的城市人口、流動(dòng)人口出現(xiàn)為餐飲業(yè)產(chǎn)生了新的顧客，促使餐飲業(yè)必須快速發(fā)展。

3、競爭日益加劇，工作節(jié)奏加快，客觀上給家庭勞動(dòng)，特別是家庭廚房社會(huì)化提供了要求，給餐飲業(yè)發(fā)展提供了可能

二、中國餐飲業(yè)的背景和依據(jù)1、2005年中國餐飲業(yè)全年零售額8886.8億元，同比增長17.7%連續(xù)15年實(shí)現(xiàn)兩位數(shù)的高速增長，比上年凈增1336億元，高出中國社會(huì)消費(fèi)品零售總額增幅4.8個(gè)百分點(diǎn)，占社會(huì)消費(fèi)品零售總額的比重達(dá)到13.2%。如此大的消費(fèi)市場讓人欣喜。

2、中國是一個(gè)人口眾多的餐飲消費(fèi)大國，但在零售額的構(gòu)成中，百強(qiáng)餐飲業(yè)所占比列僅達(dá)7.7%遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于國際水平，這一數(shù)據(jù)表明中國餐飲龍頭企業(yè)發(fā)展不佳，集中度不高沒有舞起來。反面來看，這給餐飲業(yè)做大做強(qiáng)提供了發(fā)展空間和發(fā)展機(jī)遇。

中式快餐在環(huán)保節(jié)能方面的作用

大力發(fā)展中式快餐能夠使居民用餐模式發(fā)生變化（實(shí)現(xiàn)“菜籃子工程”精細(xì)化為“菜盤子工程”）。菜市場的零售需求減少，必然降低城市中食品原材料對各菜市場零售商的物流配送壓力，從而有利于緩解城市的交通壓力。大力發(fā)展中式快餐能夠從源頭改良生活垃圾形態(tài)和排放途徑，居民生活垃圾當(dāng)中的食物殘?jiān)煽觳蛷d集中排放，避免了由每戶居民用塑料垃圾袋包裹食物殘?jiān)稚⑴欧?，城市居民生活垃圾分類更易操作，有利于解決垃圾排放回收的難題，避免焚燒垃圾，從而打造城市居民節(jié)能、環(huán)保、可持續(xù)發(fā)展生活模式。

編制人：陳超編制日期：2011-7-11頁碼-1 –QQ：8305069

3中式快餐經(jīng)營的主要品種

第一是飯食類。如中式套餐類、炒飯、冒飯、燴飯、蓋澆飯、西式套餐等。

第二是面條類。如湯面包括雜醬面、煎蛋面、牛肉面等，炒面以及類似于面條的肥腸粉、桂林米粉、云南米線、酸辣粉等。

第三是面點(diǎn)類。如包子、蒸餃、燒麥、煎餅等。

第四是飲料小吃類。如烤翅、骨肉相連、南瓜餅、蝴蝶蝦、珍珠奶茶、果汁等等。

以上這些都是方便快捷的食品，如飯食、面條或米粉，顧客到了以后可以快速制作，而面點(diǎn)則可以事先成批制作好，顧客一到即刻上桌。這樣既可使顧客快速就餐而不致久等，同時(shí)也提高了快餐店的餐桌翻臺(tái)率，客觀上增加了餐館的營業(yè)額。

任何快餐店經(jīng)營的品種都不可過多過雜，否則既會(huì)使你的快餐店顯得沒有特色，也無形中加大了廚房的工作量，并且使整個(gè)快餐店變得難以運(yùn)作。提供兩種建議方案：一種是一個(gè)快餐店只經(jīng)營一類快餐品種，要么經(jīng)營飯食，要么經(jīng)營面條，要么經(jīng)營面點(diǎn)；另一種是以經(jīng)營某類快餐品種為主，兼營部分其它兩類品種為輔。一個(gè)快餐店切不可面面俱到，什么品種都經(jīng)營，所有的品種加起來最多20種左右就足夠了。

中式快餐行業(yè)發(fā)展的現(xiàn)狀特點(diǎn)分析

1．中式快餐發(fā)展由感性認(rèn)識向理性積累階段轉(zhuǎn)化。

現(xiàn)代中式快餐在上世紀(jì)八十年代末至九十年代的發(fā)展歷程中，廣大企業(yè)勇于實(shí)踐、不畏挫折、克服困難、奮發(fā)進(jìn)取、付出了艱辛努力，在發(fā)展中也體現(xiàn)出了摸索性和沖動(dòng)型的特點(diǎn)。通過這一階段的實(shí)踐，廣大企業(yè)積累了經(jīng)驗(yàn)，看到了不足，不斷總結(jié)與反思，使中式快餐進(jìn)入新世紀(jì)以來，發(fā)展的更加堅(jiān)實(shí)，以理性積累為主的發(fā)展特征表現(xiàn)的更加明顯：

（1）發(fā)展思路更趨客觀性，更加注重從客觀實(shí)際出發(fā)，減少了發(fā)展中的盲目與沖動(dòng)；

（2）資本投入更趨合理性，企業(yè)講求實(shí)效，投入注重回報(bào)，發(fā)展注重基礎(chǔ)，擴(kuò)張注重生存；

（3）市場連接更趨緊密性，企業(yè)定位更加貼近市場，滿足市場多元化需求；

（4）開店分布更趨區(qū)域性，大多企業(yè)先立足當(dāng)?shù)睾蛥^(qū)域擴(kuò)展，采取步步為營，逐步推進(jìn)的策略，取得實(shí)效；

（5）內(nèi)在積累更趨深層性，加強(qiáng)自身基礎(chǔ)建設(shè)和管理支撐體系建設(shè)，不斷積累內(nèi)在功力，追求和維系企業(yè)持久發(fā)展；

（6）企業(yè)發(fā)展更趨穩(wěn)定性，大起大落和過于炒作的現(xiàn)象明顯減弱，講求穩(wěn)扎穩(wěn)打、穩(wěn)步發(fā)展

和不斷提升。

2．快餐的社會(huì)和行業(yè)地位得到確立，作用更加突出。

隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展和人民生活水平的不斷提高，人們的餐飲消費(fèi)觀念逐步改變，外出就餐更趨經(jīng)?；屠硇曰x擇性增強(qiáng)，對消費(fèi)質(zhì)量要求不斷提高，更加追求品牌質(zhì)量、品位特色、衛(wèi)生安全、營養(yǎng)健康和簡便快捷?？觳偷纳鐣?huì)需求隨之不斷擴(kuò)大，市場消費(fèi)大眾性和基本需求性特點(diǎn)表現(xiàn)的更加充分?，F(xiàn)代快餐的操作標(biāo)準(zhǔn)化、配送工廠化、連鎖規(guī)?；凸芾砜茖W(xué)化的理念，經(jīng)過從探討到實(shí)踐的深化過程，目前已廣為接受和認(rèn)同，并從快餐業(yè)擴(kuò)展到餐飲業(yè)，成為我國餐飲現(xiàn)代化的重要發(fā)展目標(biāo)與方向?？觳妥鳛槲覈惋嬓袠I(yè)的生力軍和現(xiàn)代餐飲的先鋒軍，成為現(xiàn)代餐飲發(fā)展的重要代表力量，對全行業(yè)的推動(dòng)與帶動(dòng)作用不斷突出，為社會(huì)和行業(yè)發(fā)展做出了積極的貢獻(xiàn)。

3.行業(yè)與企業(yè)規(guī)模繼續(xù)擴(kuò)大，發(fā)展質(zhì)量和水平明顯提高。

據(jù)國家統(tǒng)計(jì)局發(fā)布，2004年，我國全社會(huì)餐飲業(yè)實(shí)現(xiàn)營業(yè)額7486億元，比上年增長21.6%；全國餐飲網(wǎng)點(diǎn)超過400萬個(gè)，從業(yè)人員達(dá)到2000多萬，行業(yè)發(fā)展速度持續(xù)地以較大幅度增長，對國民經(jīng)濟(jì)的貢獻(xiàn)率不斷提高。據(jù)初步測算，全國快餐連鎖經(jīng)營網(wǎng)點(diǎn)100多萬個(gè)，年?duì)I業(yè)額可達(dá)1500億元，將分別占到餐飲業(yè)的22%和20%左右，快餐行業(yè)規(guī)模繼續(xù)擴(kuò)大。從餐飲業(yè)百強(qiáng)企業(yè)統(tǒng)計(jì)調(diào)查情況看，快餐企業(yè)在餐飲百強(qiáng)企業(yè)中占居三分天下: 2001的餐飲百強(qiáng)企業(yè)中快餐企業(yè)入圍12家，營業(yè)額占30.1%；2003餐飲百強(qiáng)企業(yè)中快餐18家，營業(yè)額占33.29%；2004餐飲百強(qiáng)企業(yè)中快餐20家，營業(yè)額占33%左右?？觳托袠I(yè)在網(wǎng)點(diǎn)數(shù)量增加和規(guī)模擴(kuò)大的同時(shí)，品牌企業(yè)的發(fā)展實(shí)力和運(yùn)營能力更趨看好，內(nèi)在支撐體系建設(shè)加強(qiáng)，發(fā)展質(zhì)量日趨提升,發(fā)展的總體水平不斷提高。

4．西式快餐連鎖企業(yè)迅速擴(kuò)張，中西融合的趨勢增強(qiáng)。

以肯德基、麥當(dāng)勞為代表的國際快餐品牌企業(yè)在我國迅速擴(kuò)張，發(fā)展速度明顯加快。到2004年底，中國肯德基達(dá)到1200家連鎖店，麥當(dāng)勞超過600家，比2000年分別增加800家和300家左右，年均開店達(dá)到200家和80家，年?duì)I業(yè)規(guī)模分別超過110億元和60億元，單店年均營業(yè)額在800萬元以上,成為中國快餐以及餐飲行業(yè)的領(lǐng)頭企業(yè)，對行業(yè)發(fā)展的作用和影響不斷擴(kuò)大。從其發(fā)展的特點(diǎn)看，由中國的一、二類城市向三、四類城市延伸，由東部城市向西部城市拓展；企業(yè)發(fā)展的戰(zhàn)略布局、體系建設(shè)和本土化理念基本完成，“立足中國、融入生活”的思想得到確立；品種開發(fā)調(diào)整力度加大，中式品種的引入和營養(yǎng)內(nèi)涵增強(qiáng)，中西融合的趨勢更加明顯等。

5．快餐領(lǐng)域不斷開拓創(chuàng)新，發(fā)展空間繼續(xù)延伸拓展。

從近年我國快餐業(yè)的發(fā)展看，快餐需求走向多樣化，快餐企業(yè)經(jīng)營空間不斷拓寬，外延日趨擴(kuò)

大，服務(wù)領(lǐng)域更加寬廣：

（1）快餐連鎖店持續(xù)發(fā)展，店態(tài)風(fēng)格更加豐富，連鎖經(jīng)營穩(wěn)步推進(jìn)。

（2）團(tuán)體供餐異軍突起，專業(yè)公司不斷發(fā)展壯大，成為市場新的亮點(diǎn)。

（3）各地早餐工程紛紛啟動(dòng)，一批快餐連鎖企業(yè)擔(dān)當(dāng)主力，迅速崛起。

（4）送餐和外賣發(fā)展勢頭強(qiáng)勁，市場需求不斷增強(qiáng)，前景廣闊。

（5）快餐食品加工發(fā)展速度加快，積極開拓面向家庭的需求服務(wù)，受到歡迎。

（6）快餐的休閑、便餐色彩有所強(qiáng)化，企業(yè)開拓創(chuàng)新與延伸經(jīng)營力度加強(qiáng)，顯示出我國快餐業(yè)發(fā)展的生機(jī)與活力。

6．相關(guān)行業(yè)間的聯(lián)合更加深入，產(chǎn)業(yè)連接逐步形成。

隨著行業(yè)規(guī)模擴(kuò)大和企業(yè)實(shí)力的增強(qiáng)，快餐業(yè)的產(chǎn)業(yè)化進(jìn)程邁出新的步伐，為快餐企業(yè)的發(fā)展奠定了基礎(chǔ)保證。主要表現(xiàn)在：快餐企業(yè)的原料采購、種植養(yǎng)殖基地和配餐配送中心建設(shè)增多，連接農(nóng)業(yè)生產(chǎn)、物流流通和工廠化生產(chǎn)加工與配送能力增強(qiáng)；與相關(guān)的設(shè)備開發(fā)和生產(chǎn)供應(yīng)廠商的合作更加普遍，專項(xiàng)技術(shù)設(shè)備開發(fā)深入推進(jìn)；企業(yè)與教育院校的聯(lián)合已經(jīng)啟動(dòng)，在院校定向委托與培養(yǎng)專業(yè)人才取得初步成效；專業(yè)咨詢和培訓(xùn)機(jī)構(gòu)的服務(wù)能力和力度加強(qiáng)；企業(yè)通過資本運(yùn)營為紐帶，實(shí)施企業(yè)并購重組和資源整合開始起步；快餐的理論研究不斷進(jìn)步，書籍出版取得新的成果；行業(yè)組織的建立為行業(yè)服務(wù)平臺(tái)建設(shè)創(chuàng)造了有利條件。

如何解決標(biāo)準(zhǔn)化經(jīng)營的問題

在中式餐飲行業(yè)中，老板最頭疼的問題是：如何解決標(biāo)準(zhǔn)化經(jīng)營的問題！由于標(biāo)準(zhǔn)化瓶頸制約中式快餐業(yè)的發(fā)展，致使曾經(jīng)多少雄心壯志的中式快餐業(yè)者夢斷于此。中式餐飲聞名天下，卻少有

幾家快餐店知名于凡人耳目。為何中式快餐無法標(biāo)準(zhǔn)化？是否沒有更好的理念能改變這一切？米飯是中國人的主食，目前市面上的中式快餐如：蓋澆飯、套餐蒸飯、炒菜等等，這些快餐都難以將菜式與米飯定量、標(biāo)準(zhǔn)、衛(wèi)生、規(guī)范地結(jié)合到一起，致使中式快餐發(fā)展緩慢，顯示不出先進(jìn)、智能、標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)?；奶厣?。只能在局部區(qū)域內(nèi)流行，不能做大做強(qiáng)。廣東瓦煲飯（煲仔飯）是米飯制作方法的佼佼者，幾千年傳統(tǒng)歷史不衰，它突出的特點(diǎn)是米飯與菜式有機(jī)地結(jié)合在一起烹飪，做法既簡單又便捷，雖然份量不大。但吃起來既有肉料，米飯中還帶了肉味，令人食欲大增！特別是米飯那種香、軟以及金黃色香脆的鍋巴才是真正食米飯的最高享受。煲仔飯也是雅俗共享的美味佳肴：饕餮食客可以在街頭食肆光著膀子揮汗如雨狂吃一番，狠狠地體驗(yàn)煲仔飯那種酣暢淋漓之甘香！俊男美女也可以優(yōu)雅地在中西餐廳，五星級食府細(xì)細(xì)品味煲仔飯那種緩慢釋放的熱度和濃香，宛如情人間的熱吻！好不愜意！

那么好的傳統(tǒng)食品，為什么沒有能規(guī)?；匕l(fā)展連鎖？原因在于傳統(tǒng)瓦煲飯的制作方法離不開廚師的技術(shù)和經(jīng)驗(yàn)，依靠人看火，靠人判斷熟飯程度，因此一個(gè)上等的煲仔飯是需要廚師的精心打理，出品質(zhì)量很難做到每煲一樣。加上制作時(shí)間長，而且制作的過程是明火燒煲，黑呼呼瓦煲形象

難于見人，且不環(huán)保、衛(wèi)生難辨，致使那么好的瓦煲飯只能在地?cái)偞笈艡n延續(xù)，不能形成規(guī)模。全現(xiàn)代中式快餐設(shè)備智能煲仔飯機(jī)，使全世界人都能吃到與傳統(tǒng)瓦煲飯質(zhì)相同的煲仔飯，而且煲煲快速、品質(zhì)一樣，既環(huán)保又衛(wèi)生！全現(xiàn)代智能煲仔飯機(jī)的發(fā)明，使廣東煲仔飯可以昂首擴(kuò)張中式快餐市場，滿足更多消費(fèi)者的需求。為中式快餐的規(guī)?；?、標(biāo)準(zhǔn)化、連鎖化做出了一次大膽的創(chuàng)新。飲食行業(yè)專家們預(yù)言，該產(chǎn)品及其它配套設(shè)備的問世，解除了中式快餐業(yè)發(fā)展標(biāo)準(zhǔn)化的瓶頸制約，這一開創(chuàng)性的變革改變了傳統(tǒng)的中式快餐定論，它不僅與西式快餐麥當(dāng)勞、肯德基相媲美，且將超越西式快餐的飲食健康式快餐進(jìn)入機(jī)械化、標(biāo)準(zhǔn)化操作、高速環(huán)保、營養(yǎng)健康的嶄新時(shí)代。

中式快餐行業(yè)的發(fā)展

2007年，對于中國餐飲行業(yè)來說可謂是豐收的一年，整體市場規(guī)模成功突破1萬億元大關(guān)，并且以18%旺盛的增長速度超越2006年，繼續(xù)擔(dān)當(dāng)國家經(jīng)濟(jì)的重要支柱角色。然而在整個(gè)行業(yè)蓬勃發(fā)展的時(shí)候，中式快餐迸發(fā)出強(qiáng)勢的增長勢頭，其營業(yè)額高達(dá)2000多億元，占整個(gè)快餐市場將近80%的份額，年增長率近30%，遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過了“洋快餐”增長率，引起了業(yè)內(nèi)的轟動(dòng)。

中式快餐行業(yè)已經(jīng)進(jìn)入了品牌提升和快速擴(kuò)張的一個(gè)全新時(shí)期。行業(yè)規(guī)模和發(fā)展速度將會(huì)繼續(xù)保持，同時(shí)市場細(xì)分化和多元化的趨勢也將越來越明顯，另外，行業(yè)領(lǐng)軍品牌的規(guī)模和效益將會(huì)繼續(xù)擴(kuò)大，與洋巨頭之間的差距也將進(jìn)一步縮小。2007中式快餐巨頭麗華資產(chǎn)和門店長增長均超過了30%、企業(yè)人員的增加也已經(jīng)超過了20%；增速明顯要快于國外品牌。

近年來，包括麗華快餐、真功夫、小肥羊在內(nèi)的一些業(yè)內(nèi)領(lǐng)先企業(yè)，先后對融資進(jìn)行了嘗試，并且取得了階段性成果?！百Y本化是有效的手段，在現(xiàn)階段，它能壓縮本土快餐業(yè)的發(fā)展進(jìn)程，幫助本土快餐企業(yè)打造真正強(qiáng)勢的快餐品牌，甚至是國際快餐品牌。”已經(jīng)成功獲得風(fēng)險(xiǎn)投資的麗華快餐表示。作為國內(nèi)外賣快餐的領(lǐng)導(dǎo)品牌，麗華目前已經(jīng)在全國11個(gè)大中城市擁有80余家快餐配

送連鎖店，并率先引入包括Call center在內(nèi)的信息化建設(shè)，資本化是其下一步發(fā)展的戰(zhàn)略重點(diǎn)。同時(shí)，將加強(qiáng)服務(wù)體系建設(shè)并加大品牌營銷力度，進(jìn)一步完善其獨(dú)具中國特色的無店鋪經(jīng)營送餐之路，引領(lǐng)中式快餐健康良性的發(fā)展。

隨著全球化經(jīng)濟(jì)的不斷發(fā)展，挑戰(zhàn)和機(jī)遇并肩而來，對于中式快餐業(yè)來說，在經(jīng)歷多年摸索和沉淀后，如今正是展翅高飛的時(shí)候，利用資本化加快自身規(guī)?；?、標(biāo)準(zhǔn)化和品牌化建設(shè)，是國際化競爭的必然趨勢，也是中式快餐業(yè)發(fā)展的重要階段。

中式快餐需注重精細(xì)化發(fā)展，提高科技含量。例如：可通過提高快餐的加工和傳送的自動(dòng)化、機(jī)械化程度，讓廚工和服務(wù)員實(shí)現(xiàn)坐著工作，而不是站立工作，從而降低廚工和服務(wù)員的勞動(dòng)強(qiáng)度，提高生產(chǎn)效率，節(jié)約經(jīng)營場地，降低中式快餐的生產(chǎn)成本和租金成本，提升中式快餐的市場競爭力。中式快餐業(yè)應(yīng)關(guān)注城市老年人客戶群，生產(chǎn)適合老年人食用的快餐。老年人客戶群。隨著經(jīng)濟(jì)國際化進(jìn)程與經(jīng)濟(jì)市場化進(jìn)程的推進(jìn)，因勞務(wù)合作、勞務(wù)外派、出國留學(xué)、派遣研修等長期出國人數(shù)增加，形成許多獨(dú)居老人家庭，獨(dú)居老人隨著年齡的增長生活自理能力下降，尤其是老年人記憶力減退，在家煮食偶爾忘記熄火，形成多宗火災(zāi)險(xiǎn)情。老年人越來越需要就餐服務(wù)，但是，目前市場上各類餐廳供應(yīng)的食物大部分不適合老年人食用，專門為老年人提供就餐服務(wù)的餐廳可謂是鳳毛麟角。要切實(shí)解決老年人生活中遇到的實(shí)際困難，為缺乏自理能力老人提供外出就餐服務(wù)，為行動(dòng)不便的獨(dú)居老人提供上門送餐服務(wù)。中式快餐業(yè)將發(fā)揮最重要的作用。

應(yīng)注重發(fā)展優(yōu)質(zhì)的中式快餐。優(yōu)質(zhì)的中式快餐應(yīng)以新鮮的植物果實(shí)、莖、葉、根、谷物、谷物胚芽為主食，葷素搭配，即應(yīng)適合靈長類的飲食習(xí)慣，保證提供充足的天然維生素C。但是，在城市里要做到以新鮮的瓜果蔬菜為主食的快餐成本很高（加工以及存放新鮮的瓜果蔬菜的人工和租金成本很高）。因此，大力發(fā)展優(yōu)質(zhì)的中式快餐應(yīng)得到全社會(huì)的關(guān)注和支持！

第五篇：快餐行業(yè)社會(huì)調(diào)查

關(guān)于我國快餐業(yè)發(fā)展?fàn)顩r的調(diào)查報(bào)告

一．我國快餐業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀

我國快餐業(yè)從1987開始起步，進(jìn)入20世紀(jì)90年代，我國快餐業(yè)以20%的年遞增率快速增長，行業(yè)利潤在15%-20%之間，快餐業(yè)成為餐飲業(yè)乃至整個(gè)國民經(jīng)濟(jì)持續(xù)快速發(fā)展的重要力量和新的經(jīng)濟(jì)增長點(diǎn)。2007年快餐業(yè)營業(yè)額占全國餐飲收入的45%，突破5558億元，營業(yè)額以年均20%以上的速度遞增；2008年快餐業(yè)營業(yè)額占全國餐飲收入47%，達(dá)到7723億元；2009年有望突破10000億元大關(guān)。

中式快餐企業(yè)的目前仍處于積累階段，尚未形成規(guī)模。中式快餐企業(yè)的投資額比較低，一般不超過100萬元每店，大多數(shù)中式快餐連鎖經(jīng)營的投資額在30-50萬之間，面積約為100平方米左右；有少數(shù)具有一定規(guī)模、注重店面形象的企業(yè)單店投資額在50-100萬元之間，面積在200-400平方米左右。

中式快餐企業(yè)多選用“直營+特許”的模式發(fā)展。單純地采用特許模式往往會(huì)遭遇企業(yè)內(nèi)部的管理瓶頸。近年來，快餐企業(yè)調(diào)整了發(fā)展模式，把發(fā)展的重心偏向直營店，一方面直營店能夠?yàn)槠髽I(yè)創(chuàng)造更多的利潤，另一方面直營店有利于企業(yè)連鎖體系的建設(shè)，加強(qiáng)企業(yè)管理，為企業(yè)發(fā)展打下堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。

二．我國快餐業(yè)發(fā)展面臨的問題

由于我國快餐業(yè)起步時(shí)間較晚，在發(fā)展的過程中理論和經(jīng)驗(yàn)還比較薄弱，以及我國傳統(tǒng)飲食文化的限制，我國快餐業(yè)面臨的問題主要有以下幾點(diǎn)：

1.標(biāo)準(zhǔn)化程度低

中式飲食質(zhì)量很難統(tǒng)一。例如，天津賣狗不理包子的商家很多，但是不知道如何分辨哪家才是正宗，差不多每家店鋪都有自己的標(biāo)準(zhǔn)，每家的口味都有差別。產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化是實(shí)現(xiàn)連鎖經(jīng)營的基礎(chǔ)，要求在采購原材料、生產(chǎn)工藝和制造流程各個(gè)方面保持絕對的一致和穩(wěn)定。中式快餐的標(biāo)準(zhǔn)化程度低，主要由于沒有對產(chǎn)品實(shí)行工業(yè)化生產(chǎn)，也沒有對產(chǎn)品制造工藝進(jìn)行改革，僅僅依靠廚師的手工經(jīng)驗(yàn)控制，標(biāo)準(zhǔn)化便無從談起。我國飲食文化博大精深，舉世聞名，但是走向世界的企業(yè)卻寥寥無幾，其根本原因就是沒有實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化。沒有標(biāo)準(zhǔn)，就難以保證產(chǎn)品質(zhì)量的一致和穩(wěn)定，制約了中式快餐走向世界。

2.品牌意識淡薄

品牌是商品的商標(biāo)，它代表著企業(yè)商品質(zhì)量、服務(wù)質(zhì)量、企業(yè)聲譽(yù)，是企業(yè)對消費(fèi)者的承諾。品牌的認(rèn)知度越高，品牌的價(jià)值就越大。而相關(guān)的調(diào)查也表明，消費(fèi)者對中式快餐的品牌認(rèn)知度遠(yuǎn)遠(yuǎn)比不上西式快餐，消費(fèi)者對肯德基和麥當(dāng)勞的品牌認(rèn)知度達(dá)到100%和97%，而國內(nèi)優(yōu)秀快餐企業(yè)的品牌認(rèn)知度則令人遺憾，如麗華快餐為65%，真功夫和馬蘭拉面分別為52%和48%。其主要是因?yàn)榇蠖鄶?shù)中式快餐企業(yè)盲目追求企業(yè)的發(fā)展速度，而忽視了自身品牌的建設(shè)與維護(hù)，不注重廣告宣傳，不注重品牌在消費(fèi)者心目中的塑造，從而導(dǎo)致了中式快餐品牌在消費(fèi)者中的知名度普遍不高，極大地影響了中式快餐品牌的樹立。

3.環(huán)境氛圍低下

我國的快餐企業(yè)的店面大多數(shù)采用前堂后廚的布局模式，顧客到餐廳不僅僅是為了填飽肚子，更高層次的要求是在享受美食的同時(shí)，在身體和精神上都能得到放松，身心愉悅。許多經(jīng)營者只注重食物的口味而忽視了顧客對就餐環(huán)境的要求，這與人們越來越注重飲食衛(wèi)生和就餐環(huán)境的舒適是相違背的。此外，在餐廳中還經(jīng)常能夠看見一些不衛(wèi)生的東西，比如地面上的垃圾不能及時(shí)清理干凈，以及餐桌上的殘羹不能及時(shí)收拾等等。中式快餐餐廳的環(huán)境問題主要由于傳統(tǒng)的布局模式所造成；另外，也與員工的素質(zhì)參差不齊有關(guān)，大多數(shù)中式快餐店的員工沒有經(jīng)過崗前培訓(xùn)，導(dǎo)致了員工責(zé)任心不強(qiáng)，服務(wù)態(tài)度也不夠熱情。

4.創(chuàng)新能力薄弱

許多中式快餐還停留在“吃老本”的階段，固守傳統(tǒng)的加工工藝，依靠前人的經(jīng)驗(yàn)維持產(chǎn)品經(jīng)營，不根據(jù)顧客的需求做出適當(dāng)?shù)母淖兒蛣?chuàng)新，品種開發(fā)緩慢，創(chuàng)新能力較差。中式快餐企業(yè)創(chuàng)新能力不強(qiáng)，主要是一方面沒有及時(shí)轉(zhuǎn)變觀念，僅僅對前人經(jīng)驗(yàn)的簡單繼承而不是發(fā)揚(yáng)光大；另一方面，企業(yè)對創(chuàng)新的投入也比較缺乏，企業(yè)似乎更樂意把資金投入到店面的擴(kuò)張，而不愿意把錢投入到產(chǎn)品的研發(fā)和創(chuàng)新方面，目光短淺，急功近利。

三．總結(jié)

中式快餐要發(fā)展，必須轉(zhuǎn)變觀念，努力克服各方面的弱點(diǎn)，在吸收西式快餐優(yōu)秀成功的經(jīng)驗(yàn)的同時(shí)，保持自己的特點(diǎn)，走“中式特色”的發(fā)展道路。中式快餐雖然目前仍然處于發(fā)展的初級階段，但是中式快餐有五千年悠久飲食文化做后盾，擁有巨大的市場潛力，同時(shí)政府也大力扶持快餐企業(yè)的發(fā)展。這些表明了，只要中式快餐善于學(xué)習(xí)，善于總結(jié)，一定可以將中式快餐做大做強(qiáng)。