第一篇：街道小餐飲食品安全整頓規(guī)范工作方案

XX街道

二〇一二年小餐飲食品安全整頓規(guī)范

工作方案

為了進(jìn)一步加強(qiáng)對(duì)全街道小餐飲行業(yè)的整頓和規(guī)范工作，完善餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管長效機(jī)制，根據(jù)重慶市永川區(qū)人民政府辦公室《關(guān)于加強(qiáng)小餐飲食品安全整頓規(guī)范工作的通知》精神和部署，結(jié)合我街道實(shí)際，特制定本實(shí)施方案：

一、指導(dǎo)思想

以黨的十七大精神和科學(xué)發(fā)展觀為指導(dǎo)，全面貫徹落實(shí)《食品安全法》，按照區(qū)委、區(qū)政府“規(guī)范一批、提升一批、淘汰一批”的要求，以解決好群眾最關(guān)心、最直接。最現(xiàn)實(shí)的問題為出發(fā)點(diǎn)和落腳點(diǎn)，實(shí)行集中整治與制度建設(shè)相結(jié)合、嚴(yán)格執(zhí)法與科學(xué)管理相結(jié)合、扶優(yōu)與治劣相結(jié)合，消除小餐飲行業(yè)的食品安全隱患，逐步提升小餐飲整體水平。

二、總體目標(biāo)

通過小餐飲食品安全整頓規(guī)范工作，使全街道轄區(qū)小餐飲逐步達(dá)到“布局基本合理，設(shè)施基本齊全，制度基本完善，安全基本保障”的總目標(biāo)。

三、整治工作重點(diǎn)

（一）重點(diǎn)對(duì)象

XX街道屬于風(fēng)景旅游景區(qū)，餐飲方面有一個(gè)突出的特點(diǎn)：農(nóng)家樂餐飲企業(yè)多，所以我街道的工作重點(diǎn)應(yīng)集中

在旅游景區(qū)開展進(jìn)行。此外，四所院校周邊也是需要重點(diǎn)關(guān)注的地點(diǎn)。

（二）重點(diǎn)問題

無證或不按照法律規(guī)定、從事餐飲經(jīng)營的行為、經(jīng)營場所環(huán)境“臟亂差”、餐飲具不消毒、原料進(jìn)貨渠道不規(guī)范等。

四、小餐飲食品安全專項(xiàng)工作領(lǐng)導(dǎo)小組：

為使小餐飲食品安全整治工作順利完成，XX街道成立了專項(xiàng)整治工作小組。

組長：宋開顏

副組長：成家川、蔣云、張嘯紅

組員：李厚容、康忠勇、黃勇、姜弟國、安琳、余洪群

五、工作步驟及措施

（一）集中宣傳階段（4月20日—5月10日）

1、工作內(nèi)容：

（1）XX街道辦事處制定工作方案。

（2）成立專項(xiàng)工作領(lǐng)導(dǎo)小組。

（3）建立健全整頓規(guī)范工作制度和工作網(wǎng)絡(luò)。

2、工作措施：

（1）通過村村通廣播廣泛宣傳小餐飲食品安全整頓工作。

（2）在各村（居）辦公室張貼宣傳標(biāo)語、海報(bào)。

（3）于趕集日在人流密集的地區(qū)發(fā)放小餐飲食品安全 整頓宣傳冊。

（二）調(diào)查摸底培訓(xùn)動(dòng)員和自查整改階段（5月11日-5月31日）

1、工作內(nèi)容：

（1）召開小餐飲食品安全整治和規(guī)范工作動(dòng)員會(huì)，印發(fā)致餐飲服務(wù)單位負(fù)責(zé)人和廣大消費(fèi)者的一封信。

（2）對(duì)無證小餐飲情況進(jìn)行調(diào)查摸底。

（3）制定小餐飲分類整治計(jì)劃和要求，組織小餐飲服務(wù)單位負(fù)責(zé)人和從業(yè)人員培訓(xùn)。

2、具體措施：

（1）建立并完善劃片包干為主要形式的片區(qū)負(fù)責(zé)制，進(jìn)一步明確各小組組長及其工作職責(zé)和考評(píng)機(jī)制；

（2）對(duì)于無證照單位開展基本信息調(diào)查和分類：Ⅰ類即達(dá)到許可審查規(guī)范的；Ⅱ類可以通過整改達(dá)到要求的；Ⅲ類是基本條件不具備、食品安全設(shè)施極差，存在嚴(yán)重食品安全隱患、不能通過整改達(dá)到要求的。

（3）組織開展小餐飲負(fù)責(zé)人及從業(yè)人員有關(guān)食品安全法律法規(guī)、衛(wèi)生知識(shí)及有關(guān)小餐飲食品安全整頓和規(guī)范要求的專題培訓(xùn)，強(qiáng)化餐飲服務(wù)提供者食品安全第一責(zé)任人意識(shí)，明確全街道小餐飲食品安全整頓和規(guī)范工作重點(diǎn)和整改

期限及要求，公布投訴舉報(bào)電話，鼓勵(lì)群眾向監(jiān)督部門投訴舉報(bào)和反映餐飲服務(wù)單位的不良行為。

（4）落實(shí)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督公示制度，根據(jù)監(jiān)督檢查結(jié)果，在餐飲服務(wù)單位醒目位臵貼監(jiān)督公示牌，并以“笑臉、平臉、哭臉”形式注明檢查等次和食品安全狀況。

（三）整頓規(guī)范階段（6月1日-11月30日）

1、工作內(nèi)容：

（1）鼓勵(lì)引導(dǎo)基礎(chǔ)條件較好的小型餐飲單位提升食品安全水平，起到示范作用；改造基礎(chǔ)條件較差的小型餐飲單位達(dá)到基本食品安全和衛(wèi)生要求。

（2）關(guān)停轉(zhuǎn)化達(dá)不到基本食品衛(wèi)生要求的小型餐飲單位，基本消除餐飲業(yè)存在的突出食品安全隱患。

（3）通過巡回檢查，廣泛利用監(jiān)督檢查公示、通報(bào)表揚(yáng)、典型報(bào)道等措施，鼓勵(lì)和引導(dǎo)小型餐飲單位提升食品安全保障能力和衛(wèi)生水平。使“良好”或群眾滿意的餐飲單位比例大幅上升。

2、具體措施：

（1）發(fā)揮群眾監(jiān)督和輿論監(jiān)督的作用。開展社區(qū)、居委會(huì)組織的群眾代表定期評(píng)議本轄區(qū)內(nèi)餐飲單位食品衛(wèi)生狀況試點(diǎn)工作。評(píng)議結(jié)果分為優(yōu)秀、滿意、不滿意。并及時(shí)公布評(píng)議結(jié)果。

（2）典型示范。9月30日以前完成至少一家農(nóng)家樂餐飲示范店，一家學(xué)校食堂餐飲食品安全示范單位創(chuàng)建任務(wù)。

（四）總結(jié)督查階段（12月1日-31日）

及時(shí)總結(jié)工作情況，按時(shí)報(bào)送信息及工作總結(jié)，接受區(qū)食品藥品監(jiān)督管理局的督查、評(píng)估，確保小餐飲食品安全整頓工作取得實(shí)效。

五、工作要求

（一）加強(qiáng)領(lǐng)導(dǎo)，提高認(rèn)識(shí)。

高度重視小餐飲整頓和規(guī)范工作，發(fā)揮好對(duì)小餐飲整頓和規(guī)范工作對(duì)整改工作的牽頭作用，做好整改工作的保障工作。

（二）落實(shí)責(zé)任，明確任務(wù)。

制定切實(shí)可行的整治和規(guī)范具體標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)整治工作的各項(xiàng)措施，要做到有安排、有責(zé)任人。

（三）加強(qiáng)宣傳，營造氛圍。在這次整治中，大力開展形式各樣的食品安全宣傳活動(dòng)，要充分發(fā)動(dòng)廣大群眾積極參與。要重視新聞媒體的輿論監(jiān)督，大力宣傳報(bào)道規(guī)范生產(chǎn)、經(jīng)營的食品企業(yè)，同時(shí)要曝光違法違規(guī)的食品企業(yè)。切實(shí)提高食品生產(chǎn)經(jīng)營業(yè)主的法制意識(shí)、質(zhì)量意識(shí)、安全意識(shí)，提高廣大人民群眾的食品安全意識(shí)和維權(quán)意識(shí)。

（四）加強(qiáng)溝通、暢通信息。各片區(qū)小組及時(shí)總結(jié)整治成果，在2012年10月15日以前將工作小結(jié)上報(bào)街道食品

藥品辦公室，辦公室匯總后，上報(bào)區(qū)食品藥品監(jiān)管分局。

第二篇：蕪湖市小餐飲安全整頓規(guī)范試點(diǎn)工作方案

蕪湖市小餐飲食品安全整頓規(guī)范

試點(diǎn)工作方案

根據(jù)國家及省食品藥品監(jiān)督管理局《關(guān)于開展小餐飲食品安全整規(guī)試點(diǎn)工作的通知》要求，為貫徹落實(shí)2011年全省食品藥品監(jiān)管工作會(huì)議精神，切實(shí)加強(qiáng)小餐飲食品安全整頓規(guī)范工作，結(jié)合我市實(shí)際，制定本實(shí)施方案。

一、指導(dǎo)思想

全面貫徹落實(shí)省局、市政府關(guān)于加強(qiáng)食品安全的總體部署，建立健全地方政府負(fù)總責(zé)、監(jiān)管部門各負(fù)其責(zé)、餐飲服務(wù)提供者為第一責(zé)任人的責(zé)任體系，按照規(guī)范試點(diǎn)、創(chuàng)新方法、扶優(yōu)治劣、有序發(fā)展的工作要求，將日常監(jiān)管與專項(xiàng)行動(dòng)有機(jī)結(jié)合，積極推進(jìn)小餐飲整頓規(guī)范工作，解決一批食品安全隱患大、群眾反映強(qiáng)烈的區(qū)域性行業(yè)性餐飲服務(wù)食品安全問題。

二、工作目標(biāo)

本著“規(guī)范一批，提升一批，淘汰一批”的工作思路，規(guī)范小型餐飲單位經(jīng)營行為,對(duì)不符合要求的經(jīng)營單位加強(qiáng) 1

監(jiān)督指導(dǎo)；使小餐飲達(dá)到“布局基本合理，設(shè)施基本齊全，制度基本完善，安全基本保障”； 積極探索小型餐飲單位的長效管理機(jī)制,努力改善餐飲消費(fèi)環(huán)境，切實(shí)保障餐飲服務(wù)食品安全。經(jīng)過整頓規(guī)范使試點(diǎn)范圍內(nèi)小餐飲達(dá)到以下要求：

1、對(duì)小餐飲單位全面實(shí)施食品安全監(jiān)管，監(jiān)督覆蓋率100%；

2、所有小餐飲服務(wù)單位符合基本食品安全要求，要有能滿足經(jīng)營需要的工用器具及專用冷藏設(shè)備，無使用非食品原料加工食品的違法行為；

3、所有小餐飲服務(wù)單位食品安全管理制度上墻率達(dá)90％；

4、從業(yè)人員健康證持證率達(dá)90%以上；

5、所有小餐飲服務(wù)單位主要食品原料進(jìn)貨臺(tái)帳建立率達(dá)95％；

7、所有小餐飲服務(wù)單位餐具洗消設(shè)施基本符合衛(wèi)生要求，餐飲具消毒合格率≥85%；餐具保潔設(shè)施完善率≥90%；

三、整規(guī)范圍和內(nèi)容

（一）整規(guī)范圍

方案所稱的小餐飲是指符合餐飲服務(wù)“即時(shí)制作、即時(shí)消費(fèi)”的基本特征、尚未取得餐飲服務(wù)許可證的小型餐飲服務(wù)單位。本次整規(guī)試點(diǎn)區(qū)域?yàn)椋虹R湖區(qū)赤鑄山西路；弋江區(qū)月河星城商業(yè)街；蕪湖縣紅楊鎮(zhèn)；南陵縣籍山鎮(zhèn)商貿(mào)中心；繁昌縣城關(guān)飲食一條街。

（二）整規(guī)內(nèi)容

本次整規(guī)重點(diǎn)內(nèi)容是：許可證亮證、食品安全制度上墻、從業(yè)人員持證上崗、從業(yè)人員的個(gè)人衛(wèi)生、食品采購臺(tái)帳的建立、餐飲具的清洗與消毒、一次性餐飲具和集中消毒餐具等的索證驗(yàn)收、加工環(huán)境、三防設(shè)施等情況。通過整治，著力改善食品加工過程操作不規(guī)范；加工場所布局不合理；餐具消毒設(shè)備數(shù)量不足或不完善；食品原料采購索證、索票及臺(tái)帳制度未建立或建立不全等問題。

四、工作步驟

此次整規(guī)試點(diǎn)工作時(shí)間為3-8月份，分三個(gè)階段：

（一）宣傳督導(dǎo)階段(至2011年3月底)：為規(guī)范試點(diǎn)小型餐飲單位的經(jīng)營行為，在完善小型餐飲單位的摸底建檔的基礎(chǔ)上，加強(qiáng)食品安全法律法規(guī)及相關(guān)知識(shí)宣傳，開展小型餐飲單位負(fù)責(zé)人和從業(yè)人員培訓(xùn)，把應(yīng)達(dá)到的要求告知小餐飲經(jīng)營戶，使小餐飲經(jīng)營者明確要求、自覺采取措施，積極參與到整規(guī)活動(dòng)中來。同時(shí)，加強(qiáng)服務(wù)意識(shí)，主動(dòng)提供技術(shù)指導(dǎo)和服務(wù)，幫助需要限期整改的單位規(guī)范管理、調(diào)整布局，改善設(shè)施。

（二）執(zhí)法檢查和整規(guī)達(dá)標(biāo)階段(2011年4月1日-7月31日)：依據(jù)《食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律法規(guī)的要求，認(rèn)真分析整規(guī)試點(diǎn)區(qū)域內(nèi)小餐飲單位的分布情況、食品安全狀況，查找存在的問題和薄弱環(huán)節(jié)，有針對(duì)性開展監(jiān)督執(zhí)法工作，提高監(jiān)管工作效率。在整規(guī)過程中，要實(shí)施分類監(jiān)督指導(dǎo)，扶持、引導(dǎo)基礎(chǔ)條件較好的小型餐飲經(jīng)營者提升食品安全管理水平，起到示范作用；督促基礎(chǔ)條件較差的小型餐飲經(jīng)營者經(jīng)整改達(dá)到基本食品安全要求，消除小餐飲存在的突出食品安全隱患。具體要求見附件。

（三）整規(guī)驗(yàn)收階段(2011年8月1日-8月20日)：在整頓規(guī)范的基礎(chǔ)上，對(duì)整規(guī)工作完成情況進(jìn)行評(píng)估和總結(jié)，按時(shí)按要求報(bào)送整規(guī)工作信息及工作總結(jié)，為下一步全面推廣整規(guī)工作打下良好基礎(chǔ)。市局將適時(shí)對(duì)各縣區(qū)的整規(guī)試點(diǎn)情況進(jìn)行檢查評(píng)估，組織經(jīng)驗(yàn)交流，推動(dòng)全市小餐飲食品安全監(jiān)管工作。

五、工作要求

（一）加強(qiáng)領(lǐng)導(dǎo)，周密部署。為進(jìn)一步加強(qiáng)小餐飲整規(guī)試點(diǎn)工作，市局成立了以局主要負(fù)責(zé)人為組長、相關(guān)科室人員為成員的整規(guī)試點(diǎn)工作領(lǐng)導(dǎo)小組。各縣區(qū)要強(qiáng)化認(rèn)識(shí)，成立組織。層層落實(shí)工作責(zé)任，真正做到組織、措施、任務(wù)落實(shí)到位。

蕪湖市小餐飲整規(guī)試點(diǎn)工作領(lǐng)導(dǎo)小組組長：江瀾，副組長：李慧、岳志紅，成員：張國霞、卞恒仁、胡瑜嘉、周暉、段煉、黃麗麗。

（二）協(xié)同作戰(zhàn)，形成合力。要嚴(yán)格依照有關(guān)法律的要求履行監(jiān)督管理職責(zé)；要在當(dāng)?shù)卣y(tǒng)一領(lǐng)導(dǎo)下，建立上下聯(lián)動(dòng)、部門聯(lián)動(dòng)、區(qū)域聯(lián)動(dòng)的工作機(jī)制，形成工作合力；要調(diào)動(dòng)和發(fā)揮有關(guān)行業(yè)協(xié)會(huì)或組織的作用，加強(qiáng)對(duì)餐飲經(jīng)營活動(dòng)的行業(yè)管理。

（三）落實(shí)責(zé)任，注重實(shí)效。增強(qiáng)責(zé)任意識(shí),加強(qiáng)指導(dǎo)，督促小餐飲切實(shí)落實(shí)好食品采購、索證、臺(tái)帳制度和餐飲具消毒制度，做到許可證上墻、制度上墻、臺(tái)帳落實(shí)、環(huán)境整潔、管理上檔。

（四）堵疏結(jié)合，分類治理。在整規(guī)行動(dòng)中，要打扶結(jié)合、疏堵并舉。對(duì)于無證經(jīng)營戶，應(yīng)視其經(jīng)營條件，通過努力可以達(dá)到基本要求的，應(yīng)督促其整改達(dá)標(biāo)；對(duì)不符合要求的，并拒絕整改的，依照相關(guān)法律法規(guī)，予以嚴(yán)厲查處。對(duì)于比較規(guī)范的有證餐飲單位，要給予指導(dǎo)服務(wù)、幫助提升，樹立食品安全管理示范典型，以點(diǎn)帶線、以線帶面，促進(jìn)我市小型餐飲單位整體食品安全水平的提高。

各縣區(qū)8月20前將小餐飲整規(guī)試點(diǎn)工作總結(jié)報(bào)送市局

食品科。

聯(lián)系電話：3886708

郵箱：wuhuspk@163.com

二○一一年三月二十二日

附件

小餐飲整治基本要求

一、有效餐飲服務(wù)許可證（食品衛(wèi)生許可證）懸掛醒目位置。

二、建立餐飲原料采購、儲(chǔ)存、加工、供應(yīng)食品安全制度，并置于醒目位置。

三、實(shí)行食品安全承諾制度，并置于醒目位置。

四、內(nèi)外環(huán)境整潔、有序，上下水通暢，配備足夠的照明、通風(fēng)、排煙裝置和有效的防蠅、防 塵、防鼠設(shè)施，垃圾桶加蓋。

五、葷素水池分開，有滿足需要的切配設(shè)施和盛放容器，有滿足需要的專用冷藏設(shè)備。

六、餐用具洗消有專用消毒設(shè)施和保潔設(shè)施；一次性餐具不得重復(fù)使用。

七、盛放生、熟食品的工用具、容器分開。

八、涼菜間必須每天定時(shí)進(jìn)行空氣消毒，溫度控制在25℃以下，無涼菜間的餐飲單位不得銷售涼菜。

九、從業(yè)人員持有效健康證及食品安全知識(shí)培訓(xùn)合格證，個(gè)人衛(wèi)生良好，工作時(shí)穿戴整潔工作衣帽。

十、不采購、加工及供應(yīng)腐敗變質(zhì)、摻假摻雜等不符合衛(wèi)生要求的食品。

十一、建立進(jìn)貨臺(tái)賬登記制度，購進(jìn)米、面、油、肉類、食品添加劑等食品原料必須索證、索票，建立臺(tái)賬，不能提供檢驗(yàn)合格報(bào)告的不得購進(jìn)和使用。

十二、在食品加工過程中不得添加非食用物質(zhì)和濫用食品添加劑；在鮮活水產(chǎn)品的貯存、養(yǎng)殖過程中不得添加違禁藥物；

十三、建立餐廚廢棄物管理臺(tái)賬，規(guī)范餐廚廢棄物處置。

第三篇：2010年象山縣小餐飲食品安全整治與規(guī)范工作方案

2010年象山縣小餐飲食品安全整治與規(guī)范工作方案

為全面貫徹落實(shí)省、市、縣“十小”整頓與規(guī)范工作會(huì)議精神，根據(jù)省食品藥品監(jiān)督管理局《2010年餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管工作要點(diǎn)》（浙食藥監(jiān)食?2010?4號(hào)）、市衛(wèi)生局《關(guān)于印發(fā)2010年寧波市小餐飲食品安全整治與規(guī)范工作方案的通知》（甬衛(wèi)辦監(jiān)督?2010?41號(hào)）和縣“十小”辦《關(guān)于印發(fā)象山縣2010“十小”行業(yè)質(zhì)量安全整治與規(guī)范工作實(shí)施意見的通知》（象“十小”辦?2010?1號(hào)）要求，特制定2010年象山縣小餐飲食品安全整治與規(guī)范工作方案。

一、工作目標(biāo)

按照“全面完成、長效鞏固、轉(zhuǎn)型提高”的要求，鞏固和深化小餐飲整治與規(guī)范成果，全面完成三年目標(biāo)任務(wù)。到2010年9月底，納入整治與規(guī)范的小餐飲全部達(dá)到《寧波市小餐飲整治基本衛(wèi)生要求（試行）》，證照齊全有效并上墻，環(huán)境整潔衛(wèi)生并有序，制度健全明示并執(zhí)行。農(nóng)村餐飲服務(wù)監(jiān)管網(wǎng)絡(luò)基本形成，小餐飲食品安全長效監(jiān)管機(jī)制基本健全，小餐飲突出食品安全隱患基本消除，農(nóng)村餐飲消費(fèi)安全得到有力保障。

二、任務(wù)措施

（一）做好整治與規(guī)范掃尾工作。在前兩年小餐飲整治 1

與規(guī)范工作的基礎(chǔ)上，認(rèn)真研究和梳理尚未達(dá)到規(guī)范要求的小餐飲存在的問題和整治規(guī)范工作難點(diǎn)，采取切實(shí)有效措施，集中力量，優(yōu)先解決。要結(jié)合餐飲服務(wù)食品安全整頓工作，以農(nóng)村、城鄉(xiāng)結(jié)合部、偏遠(yuǎn)山區(qū)和海島等監(jiān)管薄弱地區(qū)為重點(diǎn)區(qū)域，以未達(dá)到規(guī)范要求及硬件設(shè)施差、管理水平低的小餐飲為重點(diǎn)對(duì)象，加大對(duì)小餐飲環(huán)境衛(wèi)生、餐飲具消毒保潔、生熟食品工具（用具）、健康證和從業(yè)人員衛(wèi)生狀況以及有否使用禁止經(jīng)營的食品的檢查力度，確保小餐飲三年整治與規(guī)范任務(wù)的全面完成。到6月30日，全縣所有納入“十小”整規(guī)平臺(tái)的小餐飲單位整規(guī)驗(yàn)收雙確認(rèn)工作要全面完成。

（二）認(rèn)真組織開展回頭看。鞏固和深化小餐飲整治與規(guī)范成果，加大監(jiān)督指導(dǎo)力度，做好查漏補(bǔ)缺，消除盲點(diǎn)盲區(qū)。對(duì)硬件、管理、資金等基礎(chǔ)較好的小餐飲，要加強(qiáng)引導(dǎo)，通過推行量化分級(jí)、五常法管理制度實(shí)現(xiàn)改造提升；對(duì)已達(dá)到規(guī)范要求的小餐飲，要組織開展回頭看，防止反復(fù)、反彈、回潮；對(duì)指導(dǎo)整改后符合基本要求的無證小餐飲，要及時(shí)核發(fā)餐飲服務(wù)許可證，并加大監(jiān)督檢查頻次；對(duì)無法整改、業(yè)主不予整改或整改后仍不符合要求的，要堅(jiān)決關(guān)閉取締；要嚴(yán)厲打擊和嚴(yán)肅查處無證經(jīng)營、采購加工和供應(yīng)違法違規(guī)食品行為，實(shí)現(xiàn)小餐飲經(jīng)營秩序明顯好轉(zhuǎn)。

（三）有效落實(shí)相關(guān)制度。根據(jù)《寧波市小餐飲整治基

本衛(wèi)生要求（試行）》，監(jiān)督指導(dǎo)小餐飲、學(xué)校及幼兒園食堂，特別是新開辦單位建立原料進(jìn)貨驗(yàn)收和臺(tái)賬登記、儲(chǔ)存及食品加工、供應(yīng)等制度，不使用腐敗變質(zhì)及摻假摻雜原料、非食用物質(zhì)，不超劑量和超范圍使用食品添加劑，不供應(yīng)假劣食品和有毒有害食品，勸導(dǎo)不使用亞硝酸鹽。督促指導(dǎo)小餐飲單位重點(diǎn)做好豬肉、食用油和食品添加劑驗(yàn)收及進(jìn)貨來源登記，學(xué)校及幼兒園食堂等做好所有原料進(jìn)貨登記及粘貼進(jìn)貨憑證，防止采購不符合要求的食品原料。

（四）探索建立長效監(jiān)管機(jī)制。積極爭取當(dāng)?shù)卣拖嚓P(guān)部門支持，統(tǒng)籌安排，科學(xué)規(guī)劃，實(shí)現(xiàn)餐飲業(yè)布局合理、競爭有序、有效配置資源。采取疏堵結(jié)合、分類管理等辦法，結(jié)合當(dāng)?shù)貙?shí)際，探索實(shí)施小餐飲聯(lián)合經(jīng)營、連鎖經(jīng)營等多種優(yōu)化提升模式。及時(shí)總結(jié)經(jīng)驗(yàn)，努力構(gòu)建小餐飲長效監(jiān)管機(jī)制，將小餐飲監(jiān)管與“文明城市”、平安象山、新農(nóng)村建設(shè)等創(chuàng)建活動(dòng)有機(jī)結(jié)合起來，常抓不懈。積極培育本地區(qū)品牌企業(yè)，加大扶持力度，擴(kuò)大規(guī)模經(jīng)營，促進(jìn)產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展。建立完善“片巡警制”、“信息公示制”、“業(yè)主承諾制”等制度，加強(qiáng)行業(yè)自律，強(qiáng)化監(jiān)管責(zé)任制和業(yè)主第一責(zé)任人意識(shí)。積極配合石浦鎮(zhèn)、東陳鄉(xiāng)及其它鄉(xiāng)鎮(zhèn)（街道）開展省級(jí)“百鎮(zhèn)百街” 創(chuàng)建活動(dòng)和 “一街一村”創(chuàng)先示范活動(dòng)，推進(jìn)小餐飲服務(wù)示范街、示范點(diǎn)創(chuàng)建工作，發(fā)揮典型示范和引領(lǐng)作用。全面推廣油條無鋁配方。

（五）加大宣傳教育力度。繼續(xù)加強(qiáng)《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》宣傳貫徹，加大小餐飲業(yè)主及其從業(yè)人員食品安全法律法規(guī)、食品安全知識(shí)及小餐飲整治與規(guī)范要求等的培訓(xùn)力度，強(qiáng)化小餐飲業(yè)主依法誠信經(jīng)營觀念，提高管理水平。積極發(fā)揮社區(qū)、村民委員會(huì)等基層組織和行業(yè)協(xié)會(huì)作用，普及食品安全法律法規(guī)和飲食安全知識(shí)，增強(qiáng)公眾飲食安全意識(shí)和自我保護(hù)能力。堅(jiān)持正確輿論導(dǎo)向，結(jié)合“小事大民生、十小大成效”主題宣傳活動(dòng)，大力宣傳小餐飲整治與規(guī)范工作的意義、政府采取的政策措施和成效。充分調(diào)動(dòng)社會(huì)各界參與整治規(guī)范工作的積極性，營造小餐飲整治與規(guī)范工作良好氛圍。

三、工作要求

（一）加強(qiáng)領(lǐng)導(dǎo)，及早部署。今年是小餐飲整治與規(guī)范工作收官之年，縣衛(wèi)生監(jiān)督所要高度重視，加強(qiáng)領(lǐng)導(dǎo)，防止和克服松懈、畏難、厭戰(zhàn)等情緒，找準(zhǔn)小餐飲整治與規(guī)范工作中的重點(diǎn)、難點(diǎn)，及早制定和部署實(shí)施2010年小餐飲整治與規(guī)范工作計(jì)劃，并在鞏固、提高、深化上下功夫。

（二）落實(shí)責(zé)任，強(qiáng)化督查?？h衛(wèi)生監(jiān)督所要將小餐飲整治與規(guī)范工作列入目標(biāo)責(zé)任制考核內(nèi)容，層層簽訂責(zé)任書，強(qiáng)化督查考核，加強(qiáng)暗查暗訪，嚴(yán)格按照“定時(shí)間、定任務(wù)、定人員、定措施”的要求落實(shí)目標(biāo)責(zé)任，確保三年任務(wù)全面完成?？h衛(wèi)生局將結(jié)合餐飲服務(wù)食品安全整頓評(píng)估

考核，適時(shí)對(duì)三年目標(biāo)完成情況開展督查考核，對(duì)未完成目標(biāo)任務(wù)的予以通報(bào)批評(píng)；對(duì)突出問題仍得不到解決或在整治與規(guī)范期間發(fā)生惡性事件的，依法追究有關(guān)責(zé)任人責(zé)任；對(duì)工作先進(jìn)、成效突出的予以表彰。

（三）加強(qiáng)協(xié)調(diào)，形成合力。小餐飲整治與規(guī)范工作量多面廣、任務(wù)繁重、情況復(fù)雜，衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)要在各鎮(zhèn)鄉(xiāng)政府、街道辦事處的統(tǒng)一領(lǐng)導(dǎo)下，加強(qiáng)協(xié)調(diào)溝通，建立健全上下聯(lián)動(dòng)、區(qū)域聯(lián)動(dòng)、部門聯(lián)動(dòng)的工作機(jī)制，密切配合，齊抓共管，形成合力，全面推進(jìn)小餐飲整治與規(guī)范工作。

（四）及時(shí)總結(jié)，暢通信息?？h衛(wèi)生監(jiān)督所要及時(shí)總結(jié)整治與規(guī)范工作情況，于2010年9月25日前以書面和電子郵件形式上報(bào)2010及小餐飲整治與規(guī)范三年工作書面總結(jié)。

主題詞：印發(fā)小餐飲整規(guī)方案通知

抄送：市衛(wèi)生局，縣府辦，縣綜治辦，縣“十小”整規(guī)工

作領(lǐng)導(dǎo)小組辦公室，縣食安辦，各鎮(zhèn)鄉(xiāng)政府、街道辦事處，各鎮(zhèn)鄉(xiāng)（街道）衛(wèi)生院。

象山縣衛(wèi)生局辦公室2010年5月17日印發(fā)

第四篇：食品安全整頓工作方案

食品安全整頓工作方案

近日，昌吉州人民政府制定下發(fā)了《自治州食品安全整頓工作方案》，食品安全整頓工作方案。

《方案》指出，將通過連續(xù)兩年時(shí)間，集中在違法添加非食用物質(zhì)和濫用食品添加劑、農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全、食品生產(chǎn)環(huán)節(jié)、食品流通環(huán)節(jié)、食品餐飲消費(fèi)環(huán)節(jié)、畜禽產(chǎn)品質(zhì)量安全、水產(chǎn)品質(zhì)量安全、保健食品等八個(gè)方面進(jìn)行整頓，并對(duì)每個(gè)階段的工作任務(wù)進(jìn)行了分解。

《方案》強(qiáng)調(diào)，各縣市人民政府、各食品安全監(jiān)管部門要采取有力措施，切實(shí)把食品安全工作放在更加突出的位置來抓。堅(jiān)持治理整頓與振興產(chǎn)業(yè)相結(jié)合、集中整治與長效機(jī)制建設(shè)相結(jié)合、企業(yè)自律與政府監(jiān)管相結(jié)合，統(tǒng)籌兼顧，突出重點(diǎn)，依法整頓，促進(jìn)食品產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展，保障人民群眾飲食安全，規(guī)劃方案《食品安全整頓工作方案》。

《方案》要求，各縣市人民政府和自治州食品安全協(xié)調(diào)領(lǐng)導(dǎo)小組各成員單位要成立相應(yīng)的組織領(lǐng)導(dǎo)機(jī)構(gòu)，結(jié)合本縣市本部門實(shí)際，抓緊制定具體的實(shí)施方案，有序有力地扎實(shí)推進(jìn)食品安全整頓工作；各縣市人民政府要把整頓工作納入目標(biāo)責(zé)任考核，提出具體任務(wù)和工作目標(biāo)，明確完成工作時(shí)限和考核指標(biāo)，落實(shí)各項(xiàng)責(zé)任和監(jiān)督措施；各有關(guān)部門要按照職能分工，認(rèn)真履行職責(zé)，嚴(yán)格執(zhí)法程序，規(guī)范執(zhí)法行為，加強(qiáng)評(píng)議考核，落實(shí)食品安全行政執(zhí)法責(zé)任制和責(zé)任追究制，督促和指導(dǎo)各縣市相關(guān)部門開展工作。

(xiexiebang.com 004km.cn)

第五篇：餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范（小編推薦）

餐飲從業(yè)人員管理

本餐廳的人力組織結(jié)構(gòu)體系。其內(nèi)容主要為：

1.每一位員工都有自己的工作崗位名稱、職級(jí)、配合人員、工作職責(zé)范圍、工作質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)；

2.詳細(xì)說明各部門人員之間的隸屬關(guān)系，并實(shí)行逐級(jí)匯報(bào)，逐級(jí)負(fù)責(zé)制的工作方式；

3.制定嚴(yán)格的培訓(xùn)計(jì)劃，包括日常培訓(xùn)及計(jì)劃培訓(xùn)；

4.明文規(guī)定每一崗位的工資收入情況及相應(yīng)的激勵(lì)機(jī)制；

5.要正確樹立外部顧客與內(nèi)部顧客的概念。內(nèi)部顧客就是直接服務(wù)客人的一線員工，作為管理層及二線部門是為內(nèi)部顧客（一線員工）服務(wù)的人。為“內(nèi)部顧客”服務(wù)的工作做好了，才能做好外部顧客服務(wù)的工作。

6.要充分理解80與20理論對(duì)餐飲行業(yè)的意義。即80%的盈利是從20%的產(chǎn)品中產(chǎn)生的；80%的問題是從20%的員工中產(chǎn)生的；80%的管理（經(jīng)營）建議是從20%的管理人員中產(chǎn)生的。因此要經(jīng)營好餐廳取決于20%的管理人員和20%的好產(chǎn)品。為此，業(yè)主要向20%的管理人員授權(quán)，首先是要與管理人員分享信息，包括成本、毛利、成本費(fèi)用及市場占有率，使管理人員能夠提出更具建設(shè)性建議。其次，要有限度授權(quán)即在一定的范圍內(nèi)，什么情況下，各級(jí)管理人員可以自主決定處置發(fā)生的問題而不必事先請(qǐng)示。當(dāng)然，事后要匯報(bào)，說明情況及處置后達(dá)到的效果。

環(huán)境衛(wèi)生管理制度

一、實(shí)行“四定”辦法。即定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量，實(shí)施劃片、分工、包干負(fù)責(zé)制。

二、室外內(nèi)保持整潔，要堅(jiān)持每餐一小掃，一周一大掃的清掃制度，餐廳、操作間、出售間、飯箱做好落手清，保持整潔無害（指無蟑螂、無蒼蠅、無老鼠、無蜘蛛、無蟲害）。

三、所有原物料的外包裝材料，須統(tǒng)一集中處理，有利資源利用，不能利用的須投放到指定垃箱內(nèi)。堆放物品要條理整齊，空罐、空箱、空缸底朝天放置，做到溝渠暢通無洼坑、無積水、無垃圾、無雜物。

四、倉庫物品堆放離地離墻要大于10公分，分類整齊，做到有滅害措施。

五、按季節(jié)落實(shí)滅害措施，有專人負(fù)責(zé)定期噴灑除害藥物，擺置滅蠅籠，消除蚊蠅孳生地.六、辦公室、更衣室做到地潔、窗明，櫥柜擺放整齊，辦公用品放置合理。更衣室內(nèi)掛工 作衣褲有條理，日常用具擺放整齊。

七、水池里的廢棄物必須撈出。不能隨下水道排放。作業(yè)現(xiàn)場加工結(jié)束后廢棄物必須立即裝入垃圾袋，扎好袋口投到指定的垃圾箱內(nèi)。

八、所有泔腳、廢棄物每班清理，必須做班班清，日日清。

食品加工操作

一、粗加工操作規(guī)程

1、粗加工間內(nèi)指定專人負(fù)責(zé)衛(wèi)生工作。

2、工作人員必須穿戴整齊工作衣、帽。

3、分設(shè)肉類原料和蔬菜原料專用清洗池，并有明顯標(biāo)記。

4、加工肉類和蔬菜的操作臺(tái)、用具和容器分開使用，并有明顯標(biāo)記。

5、肉類加工（1）加工肉類首先注意肉類新鮮度，對(duì)病死、毒死、死因不明、腐敗變質(zhì)的禽畜肉不得加工。

（2）海鮮類不與其它肉類混合清洗。（3）禽、畜、魚肉類不直接著地存放。（4）加工好的肉類必須要無血、無毛、無污物、無異味。（5）砧板做到“三面”光潔（砧板面、底、邊，保持光潔）。砧板在用完后刮洗清潔后豎放。

6、蔬菜加工

（1）蔬菜瓜果進(jìn)貨后分類放在蔬菜架上，不隨地堆放。

（2）加工時(shí)要有足量、清潔的水清洗，洗滌后蔬菜不能有泥沙、雜物、昆蟲等.（3）不食用腐爛的蔬菜、瓜果.（4）工用具（菜架、容器）必須潔凈，不得有積污。

（5）每天下班前清洗水池、地面、保持溝渠暢通，搞好崗位的衛(wèi)生.二、烹調(diào)間操作規(guī)程

1、遵守各項(xiàng)規(guī)章制度，鉆研烹調(diào)技術(shù)，努力增加菜式品種，注意“色、香、味、型”保證質(zhì)量。

2、進(jìn)入烹調(diào)間的人員必須穿戴工作衣、帽，不準(zhǔn)抽煙。

3、烹調(diào)加工間必須設(shè)有食用具存放柜，并保證柜內(nèi)衛(wèi)生狀況良好，烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其它感官性狀異常的，不得進(jìn)行烹調(diào)加工。

4、烹調(diào)時(shí)要煮（炒）熟、煮（炒）透，使食品每個(gè)部位都均勻受熱，食品中心溫度不低于70oC，不用菜勺、手直接嘗味。

5、所有得使用的容器、用具必須洗凈、消毒。

6、炸制食品的食用油不得反復(fù)使用二次以上。熟食品及時(shí)送進(jìn)配餐間。

7、加工后的成品與半成品、原料分開存放。

8、廢棄物應(yīng)置于污物桶內(nèi)并將污物桶加蓋。

9、保持排氣罩清潔，排煙排氣良好。

10、個(gè)人物品不得帶入烹調(diào)間。

11、下班前要收拾好油、醬料、調(diào)味品、擺放整齊，調(diào)味品容器干凈、無油漬、無霖點(diǎn)。

食品原料的采購與儲(chǔ)存

(1)保證菜單上所有菜品和酒水得到充足的供應(yīng)而不斷檔 餐廳在經(jīng)營過程中盡量不要出現(xiàn)客人按菜單點(diǎn)菜時(shí)不能供應(yīng)的現(xiàn)象。為避免這種情況的發(fā)生，餐廳就要按菜單上的菜品儲(chǔ)存足夠的原料以保證供應(yīng)。

(2)彌補(bǔ)生產(chǎn)季節(jié)和即時(shí)消費(fèi)的時(shí)問差。餐飲企業(yè)所需的原材料與工業(yè)企業(yè)不一樣。工業(yè)企業(yè)所需的原材料大多是無生命的，而餐飲企業(yè)所需的原材料大多是有生命的產(chǎn)品。這些產(chǎn)品中有的可以常年供應(yīng)，價(jià)格也沒有太大的變化；而有的產(chǎn)品則存在著生產(chǎn)的淡旺季。因此，餐飲企業(yè)為了降低成本，要在保證其不會(huì)變質(zhì)的前提下，于淡季來臨前，多儲(chǔ)存一些季節(jié)性的食品原料，以彌補(bǔ)生產(chǎn)季節(jié)和即時(shí)消費(fèi)的時(shí)間差。

(3)彌補(bǔ)空間上的距離差 從訂購、購買到交貨這一采購過程不是即時(shí)完成的，它需要一個(gè)時(shí)間過程。因此，儲(chǔ)藏必須能夠保證在這幾天中的原料供應(yīng)，不能脫銷、斷檔。

(4)防止細(xì)菌的傳播與生長 冷藏不但可以延長原料的保存時(shí)間，還可以防止細(xì)菌傳播以及食品內(nèi)部細(xì)菌的繁殖與生長。

(二)原料的儲(chǔ)存分類

餐飲原料因質(zhì)地、性能的不同，對(duì)儲(chǔ)存條件的要求也不同。同時(shí)，因餐飲原料使用的頻率、數(shù)量不同，對(duì)其存放的地點(diǎn)、位置、時(shí)間要求也不同。為此，餐飲企業(yè)應(yīng)將原料分門別類地進(jìn)行儲(chǔ)存。根據(jù)原料性質(zhì)的不同，可分為食品類、酒水類和非食用物資類儲(chǔ)存；按原料對(duì)儲(chǔ)存條件的要求，又可分為干貨庫儲(chǔ)藏、冷藏庫儲(chǔ)藏、冷凍庫儲(chǔ)藏等。

二、食品原料的儲(chǔ)藏管理

為了做好食品原料的儲(chǔ)藏，必須了解溫度、濕度、通風(fēng)、照明與食品原料儲(chǔ)存的關(guān)系，并在倉庫設(shè)計(jì)時(shí)考慮這些因素。

(一)干貨原料的儲(chǔ)藏管理

干貨原料主要包括面粉、糖、鹽、谷物類、干豆類、餅干類、食用油類、罐裝和瓶裝食品等。干貨食品宜儲(chǔ)藏在陰涼、干燥、通風(fēng)處，離開地面和墻壁月 庀圮內(nèi)，爻從位坦剛地個(gè)小目刪，升邁咼化罕約的。仔政時(shí)要注意以下幾點(diǎn)：

(1)合理分類、合理堆放 按各種干貨原料的不同屬性對(duì)原料進(jìn)行分類并存放在固定位置，然后再將屬于同一類的各種原料按名稱的部首筆畫或字母順序進(jìn)行排列。也可以根據(jù)各種原料的使用頻繁程度存放，如使用頻繁的物品存放在庫房門口易取的地方，反之則放在距門口較遠(yuǎn)的地方。

(2)貨架的使用 于貨倉庫一般多使用貨架儲(chǔ)藏食品原料。貨架最低層應(yīng)距地面至少1Ocm，以便空氣流通，避免箱裝、袋裝原料受地面濕氣的影響，同時(shí)也便于清掃。

(3)溫度的要求 干貨倉庫的最佳溫度應(yīng)控制在15-21℃之間。溫度低一些，食品保存期可長一些，溫度越高，保存期越短，所以干貨庫應(yīng)遠(yuǎn)離發(fā)熱設(shè)備。

(4)對(duì)蟲害和鼠害的防范 所有干貨食品都應(yīng)包裝嚴(yán)密，已啟封的食品要儲(chǔ)藏在密封容器里，要定期清掃地面、貨架，保持干凈衛(wèi)生，不留衛(wèi)生死角。防止蟲鼠滋生。

(5)所有干貨食品要注明日期，按先存先取原則盤存 食品都有保質(zhì)期。注明日期、先存先取，可以避免因原料過期而造成浪費(fèi)。

(二)鮮貨原料的冷藏管理

鮮貨原料包括新鮮食品原料和已加工過的食品原料。新鮮食品原料指蔬菜、水果、雞蛋、奶制品及新鮮的肉、魚、禽類等。加工過的食品原料指切配好的肉、魚、禽類原料，冷葷菜品，蔬菜與水果色拉，各種易發(fā)酵的調(diào)味汁，剩余食品。

新鮮原料一般需使用冷藏設(shè)備。冷藏的目的是以低溫抑制細(xì)菌繁殖，維持原料質(zhì)量，延長其保存期。對(duì)冷藏原料有以下要求：

1)所有易腐敗變質(zhì)食品的冷藏溫度要保持在4-5℃以下。

2)冷藏室內(nèi)的食物不能裝得太擠，各種食物之間要留有空隙，以利于空氣流通。

3)盡量減少冷藏室門的開啟次數(shù)。

4)保持冷藏室內(nèi)部的清潔，要定期做好冷藏室的衛(wèi)生工作。5)將生、熟食品分開儲(chǔ)藏，最好每種食品都有單獨(dú)的包裝。

6)如果只有一個(gè)冷藏室，要將熟食放在生食的上方，以防生食帶菌的汁液滴到熟食上。7)需冷藏的食品應(yīng)先使用干凈衛(wèi)生的容器包裝好才能放進(jìn)冰箱，避免互相串味。8)需要冷藏的熱食品，要迅速降溫變涼，然后再放入冷藏室。

9)需要經(jīng)常檢查冷藏室的溫度，避免由于疏忽或機(jī)器故障而使溫度升高，導(dǎo)致食品在冷藏室內(nèi)變質(zhì)。

10)保證食品原料在冷藏保質(zhì)期內(nèi)使用。11)冷藏食品原料保存中的其他注意事項(xiàng)：

①入庫前需仔細(xì)檢查食品原料，避免把已經(jīng)變質(zhì)、污染過的食品送入冷藏室；

②已加工的食品和剩余食品應(yīng)密封冷藏，以免受冷干縮或串味，并防止滴水或異物混入； ③帶有強(qiáng)烈氣味的食品應(yīng)密封冷藏，以免影響其他食品；

④冷藏設(shè)備的底部、靠近制冷設(shè)備處及貨架底層是溫度最低的地方，這些位置適于存放奶制品、肉類、禽類、水產(chǎn)類食品原料。

三、儲(chǔ)藏倉庫的安全管理(一)儲(chǔ)存區(qū)的位置安全

儲(chǔ)存區(qū)的位置最好設(shè)在驗(yàn)收處和廚房之間，最好與兩者都接近，有可以讓貨車自如通行的合適通道，以確保貨物的儲(chǔ)存和發(fā)料方便、迅速。酒水儲(chǔ)存區(qū)應(yīng)盡可能接近酒吧，以減少發(fā)料和運(yùn)貨的時(shí)間，節(jié)約勞動(dòng)工作量。因酒水容易被盜，因此儲(chǔ)存區(qū)的位置要使酒水不在驗(yàn)收處停留時(shí)間過長。

(二)良好的鑰匙管理制度

儲(chǔ)藏倉庫的鑰匙應(yīng)由專人管理。一般來說儲(chǔ)藏庫應(yīng)有三把鑰匙：庫管理員使用一把，值班經(jīng)理保管一把，經(jīng)理室的保險(xiǎn)柜內(nèi)存放一把。對(duì)于貴重的食品原料，應(yīng)在庫內(nèi)劃出專門儲(chǔ)藏間并上鎖。餐飲企業(yè)如有條件，可采用閉路電視以監(jiān)控倉儲(chǔ)區(qū)的情況。

5(三)有效的存貨控制程序 1．貨物的合理安排

庫房內(nèi)部貨物的存放要有固定的位置，同一原料不能分放在不同的位置，否則容易被遺忘而導(dǎo)致原料變質(zhì)，或易引起采購過量，且給每月盤點(diǎn)庫存帶來麻煩。在使用時(shí)，要確保貨物的循環(huán)使用，保證先進(jìn)的物資先用。另外，在貨物上要標(biāo)上進(jìn)貨日期的標(biāo)簽。為使取貨時(shí)方便，要按使用頻繁程度排列貨品，要注意將最常用的貨品放在盡可能接近出入口且方便拿取之處，重的、體積大的貨品應(yīng)放在低處并接近通道和出入風(fēng)。

2．采用貨品庫存卡制度

為方便貨品的保管、盤存、補(bǔ)充，有必要對(duì)庫房中儲(chǔ)存的每種貨品建立庫存卡。貨品庫存卡制度要求對(duì)每種貨品的入庫和發(fā)料正確地做好數(shù)量、金額的記錄，并記載各種貨品的結(jié)存量。貨品庫存卡的形式如表4-8所示。

賃品厙存卡要體現(xiàn)以下幾點(diǎn)內(nèi)容：

(1)貨品進(jìn)貨信息 貨品庫存卡上有貨品進(jìn)貨的日期、數(shù)量、單價(jià)、金額及賬單號(hào)。這種信息可保證庫房采購物資經(jīng)驗(yàn)收后能及時(shí)入庫和入賬，防止丟失。一旦出現(xiàn)問題，可通過賬單號(hào)查找。

(2)貨品發(fā)貨信息 貨品庫存卡上登記有發(fā)料的數(shù)量、單價(jià)和金額。每發(fā)出一筆料，都要記載發(fā)貨日期以及相對(duì)應(yīng)的領(lǐng)料單號(hào)，所以庫房中所有已發(fā)放的貨物都可以根據(jù)領(lǐng)料單查找去向。

(3)結(jié)存量信息 貨品庫存卡上記載著貨品結(jié)存的數(shù)量、單價(jià)和金額。庫存卡上的結(jié)存數(shù)量用以核對(duì)庫存實(shí)物數(shù)，便于控制貨品的短缺。

(4)采購信息 貨品庫存卡上還記錄著各貨品的標(biāo)準(zhǔn)儲(chǔ)存量、訂貨點(diǎn)儲(chǔ)存量、訂貨量和訂貨日。一般貨品在規(guī)定的訂貨日定期采購，采購員可以根據(jù)庫存卡上的結(jié)存數(shù)量將貨物補(bǔ)充到標(biāo)準(zhǔn)儲(chǔ)存量。如果在規(guī)定的采購日以前貨物已減少到訂貨點(diǎn)儲(chǔ)存量，則可根據(jù)庫存卡上的訂貨量采購。這種信息為采購管理提供了方便。

(5)貨品位置信息 貨品庫存卡上標(biāo)明了貨品的貨架號(hào)和貨位號(hào)，二者結(jié)合就是該貨品的貨號(hào)。這些號(hào)碼標(biāo)明貨品儲(chǔ)存的位置，為庫房管理員取找貨品和盤點(diǎn)庫存物資提供了方便。

冷菜加工管理制度

1、專間內(nèi)由專人加工制作，非操作人員不得擅自進(jìn)入專間。操作人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生，操作時(shí)頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、佩帶飾物。

2.工作人員進(jìn)入專間前應(yīng)更換專用的工作衣帽并佩戴口罩，操作前應(yīng)嚴(yán)格進(jìn)行雙手清洗消毒，操作時(shí)應(yīng)適時(shí)消毒，不得穿戴專間工作衣帽從事與專間操作無關(guān)的工作。

3.每餐（或每次）使用前應(yīng)進(jìn)行空氣和操作臺(tái)的消毒，應(yīng)在專間無人狀態(tài)下用紫外線燈消毒30分鐘以上，并做好記錄。

4.專間內(nèi)溫度不得超過25度，當(dāng)氣溫超過25度時(shí)應(yīng)立即打開空調(diào)降低室溫。

5.專間內(nèi)間不得存放生肉、生食品。供配制涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，未經(jīng)清洗消毒處理干凈的，不得帶入涼菜間。

6.加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待配制的成品涼菜，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或其他感觀性狀異常的，不得進(jìn)行加工。

7.專間內(nèi)使用專用的設(shè)備、工具、容器，用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并保持清潔。專間內(nèi)葷、素原料應(yīng)分開加工，操作臺(tái)分別設(shè)置，容器、工具均應(yīng)分開使用。

8.制作好的涼菜應(yīng)盡量當(dāng)餐用完。剩余尚需用的應(yīng)存放于專用冰箱中冷藏或冷凍，食用前要再次加熱。

9、肉、禽、水產(chǎn)、蛋等動(dòng)物性食品的粗加工、熟加工必須在冷葷間外進(jìn)行。加熱后的熟食品或消毒后的蔬菜水果一定要盛放在冷葷間專用的消毒過的盆內(nèi)。

食品添加劑的使用

一 食品添加劑所購的產(chǎn)品包裝及說明書上必須有“食品添加劑”字樣標(biāo)示，其包裝或說明書上應(yīng)按規(guī)定標(biāo)出品名、產(chǎn)地、廠名、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期限、批號(hào)、主要成分、食用或使用方法等。常用食品添加劑。如食用鹽味精、雞精、天然調(diào)料等，這類食品添加劑只要按經(jīng)驗(yàn)或口味食用都是安全的。

二、食品添加劑的購進(jìn)應(yīng)執(zhí)行采購管理制度，進(jìn)貨時(shí)查驗(yàn)該食品添加劑的生產(chǎn)許可證、營業(yè)執(zhí)照和衛(wèi)生許可證等相關(guān)證照是否齊全，是否有該批產(chǎn)品有效的檢驗(yàn)合格的證明，并建立供 方資質(zhì)檔案。

三、食品添加劑在投入使用前必須到質(zhì)監(jiān)部門備案，應(yīng)批準(zhǔn)后方可使用。

四、食品添加劑的使用應(yīng)嚴(yán)格按照規(guī)定的范圍和使用限量，在GB2760規(guī)范的允許范圍和限量內(nèi)使用，并填寫相應(yīng)的食品添加劑使用記錄(注明產(chǎn)品名稱、使用日期，使用品種、使用量等內(nèi)容)。

餐飲具清洗消毒保潔管理制度 為規(guī)范餐飲服務(wù)、餐飲具清洗消毒保潔工作，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》的法律、法規(guī)和規(guī)章，制定本管理制度。

餐飲具清洗消毒保潔管理制度

一、設(shè)置專用的餐飲具清洗、消毒、保潔區(qū)域（或?qū)Ｒ姡┘霸O(shè)備，清洗消毒設(shè)備設(shè)施的大小和數(shù)量應(yīng)能滿足需要。

二、餐飲具清洗消毒水池應(yīng)專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池應(yīng)以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途。

三、接觸直接入口食品的餐飲具使用前應(yīng)洗凈并消毒，不得使用未經(jīng)清洗、消毒的餐飲具。不得重復(fù)使用一次性餐飲具。

四、餐飲具做到當(dāng)餐回收，當(dāng)餐清洗消毒，不得隔頓、隔夜。

五、餐飲具應(yīng)首選熱力方法進(jìn)行消毒，嚴(yán)格按照“除殘?jiān)?、洗滌溶液洗、清水沖、熱力消、保潔”的順序操作。使用化學(xué)藥物消毒的嚴(yán)格按照除殘?jiān)⑾礈烊芤合?、清水沖、消毒溶液泡、清水沖、保潔的順序操作，并注意要徹底清洗干凈，防止藥物殘留。

六、消毒后的餐飲具表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，符合相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

七、消毒后的餐飲具及時(shí)放入保潔柜密閉保存?zhèn)溆?。盛放消毒餐飲具的保潔柜要有明顯標(biāo)記，保潔柜應(yīng)當(dāng)定期清洗，保持潔凈。已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放，保潔柜內(nèi)不得存放其他物品。

八、采購使用集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐飲具，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)其經(jīng)營資質(zhì)，索取營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件、消毒合格憑證；清洗消毒餐飲具用的洗滌劑、8 消毒劑等必須符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。

九、洗刷消毒結(jié)束，及時(shí)清理地面、水池衛(wèi)生，及時(shí)處理泔水桶，做到地面無積水，池內(nèi)無殘?jiān)?、泔水桶?nèi)外清潔。

十、定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)，采用化學(xué)消毒的應(yīng)定時(shí)測量有效消毒濃度。專人做好餐飲具清洗消毒及檢查記錄。

食品加工工具生熟分開

生食品中常帶有許多細(xì)菌、寄生蟲卵。生熟食品要分開放置。

1、生食熟食要分開 作為食物的直接接觸者菜刀和砧板，在切割生食時(shí)，食物中的細(xì)菌等會(huì)殘留在上面，而生菜上也有較多的細(xì)菌和寄生蟲卵。若此后又用于切割熟食，細(xì)菌 則會(huì)以菜刀和砧板為媒介直接污染熟食。即使在使用前用開水燙一下“消毒”，細(xì)菌往往也并不會(huì)被徹底消滅干凈。所以要保障食品安全，家中應(yīng)備兩把菜刀、兩塊 砧板，并分開使用。而且切熟食前，先用沸水煮一下會(huì)更保險(xiǎn)。

2、保持菜板的清潔 菜板用過后，用硬板刷和清水刷洗，將污物連同木屑一起洗掉。如果留有魚、肉等腥味，可用溶有食鹽的洗米水或洗滌靈洗擦，然后再用溫水洗凈。不要用開水燙，因?yàn)槿饫锏牡鞍踪|(zhì)殘留在菜板上，遇熱就凝固起來，不易洗凈。洗過后豎起晾干。菜板用一段時(shí)間后，可用菜刀將菜板上的木屑刮削一下，或用木工刨子刨削，使菜板污物徹底清除，并可使菜板保持平整，便于使用。

3、工具容器生熟分開食品加工操作過程用的刀、砧板、抹布等炊事工具，要做到專用。操作熟食用的工具應(yīng)注意保管，每次用后清洗干凈，砧板用紗布或白布套罩好。熟食刀用后揩干，用前消毒。抹布使用過程中經(jīng)常搓洗，用后洗凈晾干。盛放食品用的器皿應(yīng)生熟分開，并應(yīng)有明顯標(biāo)記。大型食品的容器不易清洗消毒，應(yīng)當(dāng)專用，每次用后清洗干凈，用前應(yīng)經(jīng)煮沸、蒸汽或藥物消毒，避免食品重新受到污染。

備餐和食品配送操作規(guī)程

一、嚴(yán)格控制溫度和時(shí)間

1、食品加工后立即食用是備餐中保證食品安全的最佳選擇，如小能做到就必須采用熱藏或冷藏方式備餐，采用常溫備餐的則應(yīng)嚴(yán)格控制時(shí)問。

2、按照供應(yīng)量的需要，適量準(zhǔn)備食物。

3、使用溫度計(jì)測量食品中心溫度。冷藏和熱藏備餐中至少每2小時(shí)測量一次食品的中心溫度，溫度低于60℃或高于10℃(最好是5℃)的食品應(yīng)予廢棄。

二、防止食品受到污染

1、在備餐的食品容器上加蓋，使食品易于保持溫度和不受污染。

2、各餐用的所有容器、工具，備餐前應(yīng)消毒，包括菜肴分派、造型整理的用具；各餐中每4小時(shí)應(yīng)消毒一次。

3、使用長柄勺，避免勺柄接觸食品導(dǎo)致污染。

4、任何已經(jīng)供應(yīng)過的食品及原料(除了消費(fèi)者未打開的密封包裝食品)都不應(yīng)再次供應(yīng)，包括菜肴裝飾，以及制作菜肴的湯和食品輔料(如火鍋湯底、沸騰魚片的湯料、辣子雞塊的辣椒等)。

三、注意操作人員衛(wèi)生

1、各餐人員上崗前手部應(yīng)清洗、消毒，備餐專問內(nèi)人員應(yīng)按專問從業(yè)人員的要求。進(jìn)行某肴分派、造型整理等人員操作時(shí)最好是戴上清潔的一次性手套。

2、所有餐具可能接觸食品的區(qū)域(內(nèi)面)都不要被手污染。不要將餐具堆疊。

四、操作人員應(yīng)認(rèn)真檢查待供應(yīng)食品，發(fā)現(xiàn)有感官性狀異常的，不得供應(yīng)。

五、熱藏備餐

1、使用熱藏設(shè)備(如水浴備餐臺(tái)、加熱柜等)保證備餐期間食品中心溫度保持在60℃以上。

2、備餐期間定期攪拌食品使熱量均勻分布。

3、熱藏設(shè)備一般不能用來再加熱食物。

六、冷藏各餐

1、使用冷藏設(shè)備保證各餐期問食品溫度保持在10℃(最好是5℃)以下。

2、小耍將食品^接放置在冰上，而應(yīng)裝在盛器中再放在冰

七、常溫各餐

1、食品完成熟制加工后必須在2小時(shí)內(nèi)食用。

2、在容器上標(biāo)識(shí)加工時(shí)間，以便對(duì)超過2小時(shí)的食品進(jìn)行處理(廢棄或再加熱)。

3、向容器中添加食物時(shí)，應(yīng)盡量等前批食物基本用完后再添加新的一批，不應(yīng)將不同時(shí)間加工的食物混合；剩余的少量食品應(yīng)添加在新的食品的表層，盡量做到先制作的食品先食用。