第一篇：食品原料安全生產(chǎn)投入品控制

第五章

食品原料安全生產(chǎn)投入品控制

一、農(nóng)業(yè)投入品的概念

農(nóng)業(yè)投入品：農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)過程中，必須投入大量的生產(chǎn)資料，在農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)過程中使用或添加的物質(zhì)，即農(nóng)業(yè)投入品。廣義的農(nóng)業(yè)投入品包括: ? 農(nóng)藥、獸藥、農(nóng)作物的種子、水產(chǎn)苗種、種畜禽、飼料和飼料添加劑、肥料等農(nóng)用生產(chǎn)資料產(chǎn)品

? 以及獸醫(yī)器械、植物機械、農(nóng)用薄膜、農(nóng)機、農(nóng)業(yè)工程設(shè)施等農(nóng)用工程物資產(chǎn)品 狹義的農(nóng)業(yè)投入品主要是指農(nóng)用生產(chǎn)資料。

食品原料生產(chǎn)過程的投入品主要包括：農(nóng)藥、獸藥、肥料、飼料、種子、保鮮防腐品等,即狹義的農(nóng)業(yè)投入品。

第二節(jié) 食品原料安全生產(chǎn)與農(nóng)藥

一、農(nóng)藥的概念和分類

農(nóng)藥:是指用于預(yù)防、控制危害農(nóng)業(yè)、林業(yè)的病、蟲、草、鼠和其他有害生物以及有目的地調(diào)節(jié)植物、昆蟲生長的化學(xué)合成或者來源于生物、其他天然物質(zhì)的一種物質(zhì)或者幾種物質(zhì)的混合物及其制劑?！掇r(nóng)藥管理條例》2017

（二）按防治對象可以分為：

1、殺蟲劑 : 有機磷類、有機氯類、氨基甲酸酯類、擬除蟲菊酯類

2、殺菌劑：代森錳鋅、波爾多液、多菌靈

3、殺螨劑：三氯殺螨醇、三氯殺螨砜、克螨特

4、除草劑：除草醚、草甘膦、殺草丹

5、殺鼠劑：殺鼠靈

6、植物生長調(diào)節(jié)劑：乙烯利、萘乙酸、矮壯素 其它還有：殺螺劑、落葉劑、熏蒸劑等……

（三）按結(jié)構(gòu)和組成可以分為：

1.有機氯農(nóng)藥：DDT、六六

六、艾氏劑、狄氏劑 2.有機磷農(nóng)藥：甲胺磷、敵百蟲、對硫磷等 3.氨基甲酸酯類農(nóng)藥：呋喃丹、西維因、克百威 4.擬除蟲菊酯類農(nóng)藥：氯氰菊酯、溴氰菊酯等 5.有機砷農(nóng)藥 ：稻腳青、稻寧、甲基硫砷等

6.有機汞農(nóng)藥：賽力散、西力生、富民隆等。其它還有：取代苯、有機雜環(huán)、苯氧羧酸、……

（四）按毒性分類：劇毒、高毒、中毒、低毒

三、幾類主要的農(nóng)藥

有機氯農(nóng)藥、有機磷農(nóng)藥、氨基甲酸酯類農(nóng)藥、擬除蟲菊酯類農(nóng)藥

四、農(nóng)藥殘留 ? 農(nóng)藥殘留：是指農(nóng)藥使用后殘存于環(huán)境、生物體和食品中的農(nóng)藥母體、衍生物、代謝物、降解物和雜質(zhì)的總稱，殘留的數(shù)量稱為殘留量。? 最大殘留限量 maximum residue limits（MRLs）：在食品或農(nóng)產(chǎn)品內(nèi)部或表面法定允許農(nóng)藥最大濃度，以每千克食品或農(nóng)產(chǎn)品中農(nóng)藥殘留的毫克數(shù)表示。單位：mg/kg

五、控制農(nóng)作物中農(nóng)藥殘留的措施

1.加強農(nóng)藥生產(chǎn)和經(jīng)營管理；

? 農(nóng)藥三證: ? 農(nóng)藥登記證（藥效、殘留、毒理學(xué)、環(huán)境試驗）? 農(nóng)藥生產(chǎn)許可證、經(jīng)營許可證 ? 農(nóng)藥標(biāo)準(zhǔn)號

2.嚴格遵守并執(zhí)行有關(guān)農(nóng)藥的安全使用規(guī)定，嚴禁使用高毒、高殘留農(nóng)藥； 3.安全合理使用農(nóng)藥；（1）合理選用農(nóng)藥種類

學(xué)習(xí)農(nóng)藥的基礎(chǔ)科學(xué)知識，掌握各種農(nóng)藥的毒性、作用方式機理、藥效等，了解農(nóng)作物蟲、病、草災(zāi)情發(fā)生規(guī)律，科學(xué)選用農(nóng)藥品種。對癥下藥。

農(nóng)藥作用方式：胃毒、內(nèi)吸、熏蒸、觸殺、驅(qū)避、引誘等；（2）適期用藥，并應(yīng)確保農(nóng)藥使用的安全間隔期

選擇有害生物生長發(fā)育過程中易受農(nóng)藥攻擊的薄弱時期，適期用藥，提高防治效果，盡可能避免對天敵及非靶標(biāo)生物的影響，減少農(nóng)藥殘留。如：棉鈴蟲在卵孵化盛期用藥、甜菜夜蛾在2齡幼蟲盛期前用藥。（3）選擇適宜的劑型

農(nóng)藥劑型：可濕性粉劑(WP)、粉劑(DP)、乳油(EC)、顆粒劑(GR)、懸浮劑(SC)、煙劑(FU)、水劑(AS)、熏蒸劑(VP)、氣霧劑(AE)等；

如：防治花生田蠐螬用顆粒劑、冬暖式大棚蔬菜病蟲害防治在雨雪天氣用煙霧劑或噴粉劑等。

（4）采用適宜的施藥方法

農(nóng)藥施用方式：噴霧、噴粉、顆粒、熏蒸等；針對不同的防治對象選擇適宜的施藥方法，既可以得到滿意的防治效果，又可以減少用藥量和飄逸污染。如：防治紅蜘蛛，噴藥，防治玉米螟，顆粒劑撒心葉，防治地老虎、螻蛄用毒餌誘殺。（5）注意環(huán)境因素的影響

合理用藥必須考慮溫度、濕度、雨水、光照、風(fēng)、土壤性質(zhì)和作物長勢等因素的影響。如吡蟲啉、啶蟲瞇受溫度影響、BT受濕度影響、除草劑受風(fēng)速和土壤性質(zhì)的影響。（6）納入綜合防治體系

合理用藥必須與其他防治措施相配套，充分發(fā)揮其他措施的作用，以有效控制農(nóng)藥使用量。

4.制訂和嚴格執(zhí)行農(nóng)藥在蔬菜、水果中的最大殘留限量標(biāo)準(zhǔn)，加強食品中農(nóng)藥監(jiān)測。5.制定政策，鼓勵開發(fā)高效、低毒、低殘留品種，實行綜合治理等......國家政策將向高效、低毒、環(huán)保的新型農(nóng)藥傾斜，農(nóng)業(yè)部將大力推進低毒、低殘留農(nóng)藥示范補貼工作，生物殺蟲劑中的多殺霉素、除蟲菊素、苦參堿、魚藤酮、乙蒜素、誘蟲烯有望走出叫好不叫座的怪圈，綠色生態(tài)農(nóng)藥市場前景看好。

六、安全食品生產(chǎn)中農(nóng)藥規(guī)范使用

有機食品：不使用農(nóng)藥、化肥、激素等合成物質(zhì) 綠色食品：限量使用農(nóng)藥、化肥、激素等合成物質(zhì)

無公害食品：農(nóng)藥殘留、重金屬和有害微生物等衛(wèi)生質(zhì)量指標(biāo)達到無公害食品標(biāo)準(zhǔn)

（二）綠色食品農(nóng)藥使用規(guī)范 1 綠色食品有害生物防治準(zhǔn)則

? 以保持和優(yōu)化農(nóng)業(yè)生態(tài)系統(tǒng)為基礎(chǔ)：建立有利于各類天敵繁衍和不利于病蟲草害孳生的環(huán)境條件，提高生物多樣性，維持農(nóng)業(yè)生態(tài)系統(tǒng)的平衡；

? 優(yōu)先采用農(nóng)業(yè)措施：如抗病蟲品種、種子種苗檢疫、培育壯苗、加強栽培管理、中耕除草、耕翻曬垡、清潔田園、輪作倒茬、間作套種等；

? 盡量利用物理和生物措施：如用燈光、色彩誘殺害蟲，機械捕捉害蟲，釋放害蟲天敵，機械或人工除草等；

? 必要時合理使用低風(fēng)險農(nóng)藥：如沒有足夠有效的農(nóng)業(yè)、物理和生物措施，在確保人員、產(chǎn)品和環(huán)境安全的前提下按照規(guī)定，配合使用低風(fēng)險的農(nóng)藥。非化學(xué)藥劑種子處理(示例)種子處理：作物、林木種子播種前采用的物理、化學(xué)或生物處理措施的總稱。目的是促使種子發(fā)芽快而整齊、幼苗生長健壯、預(yù)防病蟲害和促使某些作物早熟。

①精選。在種子曬干揚凈后，采用粒選、篩選、風(fēng)選和液選等方法精選種子。種子精選目的是消除秕粒、小粒、破粒、有病蟲害的種子和各種雜物。②曬種。利用陽光曝曬種子。具有促進種子后熟和酶的活動、降低種子內(nèi)抑制發(fā)芽物質(zhì)含量、提高發(fā)芽率和殺菌等作用。

③浸種。作用是促進種子發(fā)芽和消滅病原物。方法有:清水浸種、溫湯浸種、藥劑浸種。應(yīng)按規(guī)程掌握藥量、藥液濃度和浸種時間，以免種子受藥害和影響消毒效果。

④拌種。將藥劑、肥料和種子混合攪拌后播種，以防止病蟲為害、促進發(fā)芽和幼苗健壯。方法分干拌、濕拌和種子包衣。

⑤催芽。播前根據(jù)種子發(fā)芽特性，在人工控制下給以適當(dāng)?shù)乃?、溫度和氧氣條件，促進發(fā)芽快、整齊、健壯。2 綠色食品農(nóng)藥選用

? 所選用的農(nóng)藥應(yīng)符合相關(guān)的法律法規(guī)，并獲得國家農(nóng)藥登記許可 ? 應(yīng)選擇對主要防治對象有效的低風(fēng)險農(nóng)藥品種，提倡兼治和不同作用機理農(nóng)藥交替使用。? 農(nóng)藥劑型宜選用懸浮劑、微囊懸浮劑、水劑、水乳劑、微乳劑、顆粒劑、水分散粒劑和可溶性粒劑等環(huán)境友好型劑型。

? AA級綠色食品生產(chǎn)應(yīng)按照附錄A第A.1章的規(guī)定選用農(nóng)藥及其他植物保護產(chǎn)品。

? A級綠色食品生產(chǎn)應(yīng)接照附錄A 的規(guī)定，優(yōu)先從表A.1中選用農(nóng)藥。在表A.1 所列農(nóng)藥不能滿足有害生物防治需要時，還可適量使用A.2章所列的農(nóng)藥。

綠色食品生產(chǎn)資料（NY/T 393-2013規(guī)定）

綠色食品生產(chǎn)應(yīng)首選使用AA級和A級綠色食品生產(chǎn)資料農(nóng)藥類產(chǎn)品。

綠色食品生產(chǎn)資料，是指獲得國家法定部門許可、登記，符合綠色食品生產(chǎn)要求以及《綠色食品生產(chǎn)資料標(biāo)識管理辦法》規(guī)定，經(jīng)中國綠色食品發(fā)展中心核準(zhǔn)，許可使用特定綠色生資標(biāo)志的生產(chǎn)投入品。綠色生資標(biāo)志用以標(biāo)識和證明適用于綠色食品生產(chǎn)的生產(chǎn)資料。范圍涵蓋肥料、農(nóng)藥、飼料及其添加劑、獸藥、食品添加劑等領(lǐng)域。3 綠色食品農(nóng)藥使用規(guī)范

? 應(yīng)在主要防治對象的防治適期，根據(jù)有害生物的發(fā)生特點利農(nóng)藥特性，選擇適當(dāng)?shù)氖┧幏绞?，但不宜采用噴粉等風(fēng)險較大的施藥方式。

? 應(yīng)按照農(nóng)藥產(chǎn)品標(biāo)簽或GB/T 8321農(nóng)藥合理使用準(zhǔn)則和GB 12475農(nóng)藥貯運、銷售和使用的防毒規(guī)程的規(guī)定使用農(nóng)藥，控制施藥劑量（或濃度）、施藥次數(shù)和安全間隔期。4 綠色食品農(nóng)藥殘留要求

? 綠色食品生產(chǎn)中允許使用的農(nóng)藥，其殘留量應(yīng)符合GB 2763 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中農(nóng)藥最大殘留限量的 要求。

? 在環(huán)境中長期殘留的國家明令禁用農(nóng)藥，其再殘留量應(yīng)符合GB 2763的要求。? 其他農(nóng)藥的殘留量不得超過0.01mg/kg，并應(yīng)符合GB 2763 的要求。

（三）有機食品農(nóng)藥使用要求 GB/T19630.1-2011《有機產(chǎn)品》第1部分：生產(chǎn) 病蟲草害防治 ：禁止使用化學(xué)合成的植物保護產(chǎn)品

? 基本原則：應(yīng)從農(nóng)業(yè)生態(tài)系統(tǒng)出發(fā)，綜合運用各種防治措施，創(chuàng)造不利于病蟲草害孳生和有利于各類天敵繁衍的環(huán)境條件，保持農(nóng)業(yè)生態(tài)系統(tǒng)的平衡和生物多樣化，減少各類病蟲草害所造成的損失。

? 應(yīng)優(yōu)先采用農(nóng)業(yè)措施，通過選用抗病抗蟲品種、非化學(xué)藥劑種子處理、培育壯苗、加強栽培管理、中耕除草、耕翻曬垡、清潔田園、輪作倒茬、間作套種等一系列措施起到防治病蟲草害的作用。

? 還應(yīng)盡量利用燈光、色彩誘殺害蟲，機械捕捉害蟲，機械或人工除草等措施，防治病蟲草害。

? 必要時，可使用下列的植物保護產(chǎn)品。

第三節(jié)

食品原料安全生產(chǎn)與農(nóng)肥 農(nóng)肥的作用

? 提高作物產(chǎn)量，改善農(nóng)產(chǎn)品品質(zhì)；【根據(jù)FAO統(tǒng)計表明：施肥對提供農(nóng)作物的產(chǎn)量的作用占40-60%。施1kg肥可增加蔬菜產(chǎn)量5-10kg。】 ? 培肥土壤，提高地力水平。施用農(nóng)肥可能帶來的問題

? 不合理、過量施用化肥可導(dǎo)致環(huán)境污染；

? 造成食品中的硝酸鹽和亞硝酸鹽的累積，影響農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全。

（一）肥料的種類 農(nóng)家肥料：指自行就地取材、積制，就地使用的含有大量生物物質(zhì)、動植物殘體、排泄物、生物廢物等物質(zhì)的肥料。

商品肥料：就是按照國家法規(guī)規(guī)定，由國家肥料部門管理以商品形式出售的肥料。

其它肥料：包括可以用作肥料不含合成添加劑的食品、紡織工業(yè)的有機副產(chǎn)品、以及不含防腐劑的魚渣、牛羊毛肥料、骨粉、氨基酸殘渣、骨膠廢渣、家畜加工廢料、糖廠廢料等有機物制成的廢料。

（二）我國肥料使用現(xiàn)狀

目前我國化肥施用量折純達5000多萬噸，占世界總用量的三分之一，成為世界第一化肥消費大國。

? 農(nóng)用肥料污染狀況突出（土壤酸化、水體富營養(yǎng)化）? 結(jié)構(gòu)不合理：化肥使用量偏大；單一化肥多，復(fù)合肥少；氮肥多，磷鉀肥少；速效肥多，長效肥少；

? 有機肥無害化處里不夠；（常含各種病蟲草害傳染體或種子）? 使用不合理（方法、時間、作物特性、土壤）

二、施肥對食品安全的影響

1、增加土壤重金屬與有毒元素

過磷酸鈣中砷的含量每公斤達104mg，含鎘10～20mg，含氟296～4960mg，硫酸銨、硫酸鉀中砷的含量也比較高。氨水中還含有機污染物-酚，特別是利用焦化廢氣生產(chǎn)的氨水，每公斤含酚量可達數(shù)千毫克，施用后會造成土壤的酚的超量污染，結(jié)果不可避免地造成農(nóng)產(chǎn)品污染。

2、導(dǎo)致營養(yǎng)失調(diào)與硝酸鹽的積累

化肥施用不平衡，N、P、K投入比例失調(diào)，重氮、輕磷、不施鉀導(dǎo)致土壤鉀的急劇消耗，硝酸鹽積累。? 施肥量的增加→植物體內(nèi)硝酸鹽積累（相關(guān)性r =0.77-0.99），造成蔬菜、水果品質(zhì)下降，甚至不能食用。蘋果因偏施氮肥含糖量下降2-3%，酸糖比提高0.1-0.2。天津灰堆的大白菜可食部硝酸鹽含量為3173mg/kg。

? 化肥尤其是氮肥，施用不當(dāng)或過量施用，作物吸收后在轉(zhuǎn)化過程中會產(chǎn)生過量的硝酸鹽和亞硝酸鹽尤其是葉菜類更明顯。亞硝酸鹽是國際上公認的強致癌物質(zhì)，為此，國際上和我國對食品中亞硝酸鹽含量有嚴格的限量標(biāo)準(zhǔn)。

三、肥料的合理使用

（一）合理施肥原理

? 養(yǎng)分歸還學(xué)說：是指認為植物收獲物從土壤帶走的養(yǎng)分必需“返還”土壤才能維持生產(chǎn)力的觀點。

? 最小養(yǎng)分定律：是指植物的生長受相對含量最少的養(yǎng)分所支配的定律。? 限制因子定律（生態(tài)因子）：是指限制因子（光、溫、濕、O2、CO2等）決定生物生理過程的速度或強度的定律。? 報酬遞減定律 ? 因子綜合作用定律

（二）合理施肥的原則

1、重施有機肥的原則

有機肥營養(yǎng)全面、有機質(zhì)豐富、肥效緩慢持久，對作物生長、產(chǎn)量和品質(zhì)都有良好影響。

2、重施基肥的原則

作物生育處于相對休止期前后施入基肥，再在生長季節(jié)配合追施速效化肥，可更好地滿足作物對養(yǎng)分的需求。

3、平衡施肥的原則

作物對各種養(yǎng)分的吸收是平衡的、按比例的，長期大量單一施氮肥，易造成土壤中營養(yǎng)元素的平衡關(guān)系失調(diào)，肥力下降，環(huán)境污染等問題。

4、安全施肥的原則

控制肥料質(zhì)量，合理施用化肥，嚴格控制氮肥，農(nóng)家肥要充分腐熟，殺滅有害微生物。

5、因地制宜的原則

施肥要“看天、看地、看肥和看作物”。

四、安全食品生產(chǎn)中肥料的規(guī)范使用

3、無公害農(nóng)產(chǎn)品的肥料使用要求

（1）要根據(jù)不同種類的蔬菜使用不同的氮肥。

? 菠菜、白菜、萵苣等蔬菜容易大量積累硝酸鹽，應(yīng)絕對禁用硝態(tài)氮肥。

? 對不易積累硝酸鹽的果菜類和根類蔬菜，如茄子、青椒、蘿卜、胡蘿卜等，在生產(chǎn)中也要嚴格控制用量和使用次數(shù)，在采收前30天必須停止使用。

? 對葉菜類蔬菜使用銨態(tài)氮肥時，每畝用量不得超過30公斤，并嚴格禁止在葉面上噴施氮肥。

（2）根據(jù)種植時間的不同謹慎使用硝態(tài)氮肥。

? 一般情況下，在高溫季節(jié)生長的夏菜和秋菜要盡量少用，而冬菜和春菜嚴禁使用。? 氮肥要早施、深施，以減少硝酸鹽的積累，并盡量減少用量和次數(shù)。（3）根據(jù)土壤狀況科學(xué)施用肥料。

? 一般在肥力高的土壤上，硝酸鹽積累得較快，應(yīng)不施或少施氮肥；

? 在肥力較低的土壤上，硝酸鹽積累得較少，除應(yīng)增加有機肥料的用量外，還要控制銨態(tài)氮肥的用量。綠色食品肥料使用原則 ? 持續(xù)發(fā)展原則，綠色食品生產(chǎn)中所使用的肥料應(yīng)對環(huán)境無不良影響，有利于保護生態(tài)環(huán)境，保持或提高土壤肥力及土壤生物活性。

? 安全優(yōu)質(zhì)原則，綠色食品生產(chǎn)中應(yīng)使用安全、優(yōu)質(zhì)的肥料產(chǎn)品，生產(chǎn)安全、優(yōu)質(zhì)的綠色食品，肥料的使用應(yīng)對作物（營養(yǎng)、味道、品質(zhì)和植物抗性）不產(chǎn)生不良后果。? 化肥減控原則

在保障植物營養(yǎng)有效供給的基礎(chǔ)上減少化肥用量，兼顧元素之間的比例平衡，無機氮素用量不得高于當(dāng)季作物需求量的一半。

? 有機為主原則 綠色食品生產(chǎn)過程中肥料種類的選取應(yīng)以農(nóng)家肥料、有機肥料、微生物肥料為主，化學(xué)肥料為輔。2 綠色食品允許使用的肥料種類

（1）AA級綠色食品生產(chǎn)允許使用的肥料種類

? 農(nóng)家肥料：就地取材、就地使用的各種有機肥料。它由含有大量生物物質(zhì)、動植物殘體、排泄物、生物廢物等積制而成，包括堆肥、漚肥、廄肥、沼氣肥、綠肥、作物秸稈肥、泥肥、餅肥等。

? 有機肥料：主要來源于植物和（或）動物，經(jīng)過發(fā)酵腐熟的富含有機物料，其功能是改善土壤肥力、提供植物營養(yǎng)、提高作物品質(zhì)。

? 微生物肥料：含有特定微生物固體的制品，通過其中所含微生物的生命活動，增加植物養(yǎng)分的供應(yīng)量或促進植物生長提高產(chǎn)量，改善農(nóng)產(chǎn)品品質(zhì)及農(nóng)業(yè)生態(tài)環(huán)境的肥料。（2）A級綠色食品生產(chǎn)允許使用的肥料種類 ? AA級綠色食品允許使用的肥料種類

? 有機無機復(fù)混肥料

含有一定量有機肥料的復(fù)混肥料

? 無機肥料 主要以無機鹽形式存在、能直接為植物提供礦質(zhì)營養(yǎng)的肥料。

? 土壤調(diào)理劑

加入土壤中用于改善土壤的物質(zhì)、化學(xué)和（或）生物性狀的物料，可以改良土壤結(jié)構(gòu)、降低土壤鹽堿危害、調(diào)節(jié)土壤酸堿度、改善土壤水分狀況、修復(fù)土壤污染等。不應(yīng)使用的肥料

? 添加有稀土元素的肥料 ? 成分不明確的肥料

? 未經(jīng)過發(fā)酵腐熟的人畜糞尿

? 生活垃圾、污泥和含有害物質(zhì)（如毒氣、病原微生物、重金屬）的工業(yè)垃圾 ? 轉(zhuǎn)基因品種（產(chǎn)品）及其副產(chǎn)品為原料生產(chǎn)的肥料 ? 國家法律法規(guī)規(guī)定不得使用的肥料 4其它規(guī)定

（1）AA級綠色食品生產(chǎn)肥料使用規(guī)定

? 可使用農(nóng)家肥料，但肥料的重金屬限量指標(biāo)應(yīng)符合NY 525有機肥料的要求，糞大腸菌群數(shù)、蛔蟲卵死亡率應(yīng)符合NY 884 生物有機肥的要求，宜使用秸稈和綠肥，配合施用具有生物固氮、腐熟秸稈等功效的微生物肥料。

? 有機肥料應(yīng)達到NY525技術(shù)指標(biāo)，主要以基肥施入，用量視地力和目標(biāo)產(chǎn)量而定，可配施農(nóng)家肥和微生物肥料 ? 微生物肥料應(yīng)符合GB 20287、農(nóng)用微生物菌劑NY 884 或NY/T 798 復(fù)合微生物肥料的要求，可與農(nóng)家肥、有機肥、微生物肥配合施用，用于拌種、基肥或施肥。? 無土栽培可用農(nóng)家肥料、有機肥料和微生物肥料，摻混在基質(zhì)中使用。（2）A級綠色食品生產(chǎn)肥料使用規(guī)定 ? 應(yīng)選用A級綠色食品允許使用的肥料

? 農(nóng)家肥料的使用應(yīng)按AA級綠色食品以上第2點的要求，耕作制度允許情況下，宜利用秸稈和綠肥，按照約25:1的比例補充化學(xué)氮素，廄肥、堆肥、漚肥、沼肥、餅肥等農(nóng)家肥料應(yīng)完全腐熟，肥料的重金屬限量指標(biāo)應(yīng)符合NY 525的要求。? 有機肥使用按AA級綠色食品以上第3點的要求，可配合A級綠色食品允許使用的肥料； ? 微生物肥料應(yīng)AA級綠色食品以上第3點的要求，可配合A級綠色食品允許使用的肥料； ? 有機—無機復(fù)混肥料

無機肥料在綠色食品生產(chǎn)中作物輔助肥料使用，用來補充農(nóng)家肥料、有機肥料、微生物肥料所含養(yǎng)分的不足，減控化學(xué)肥料用量，其中無機氮素用量按照當(dāng)?shù)赝N作物習(xí)慣施肥用量減半使用

? 根據(jù)土壤障礙因素，可使用土壤調(diào)理劑改良土壤

（三）有機食品土肥管理要求

1、應(yīng)通過適當(dāng)?shù)母髋c栽培措施維持和提高土壤肥力，包括：

a.回收、再生和補充土壤有機質(zhì)和養(yǎng)分用來補充因植物收獲而從土壤帶走的有機質(zhì)和土壤養(yǎng)分；

b.采用種植豆科植物、免耕或土地休閑等措施進行土壤肥力的恢復(fù)。

2、當(dāng)上述措施無法滿足植物生長需求時，可施用有機肥以維持和提高土壤的肥力、營養(yǎng)平衡和土壤生物活性，同時應(yīng)避免過度施用有機肥，造成環(huán)境污染。應(yīng)優(yōu)先使用本單元或其他有機生產(chǎn)單元的有機肥。如外購商品有機肥，需經(jīng)認證機構(gòu)評估合格后方可使用。

3、不應(yīng)在葉菜類、塊莖類和塊根類植物上施用人糞尿；在其他植物上需要使用時，應(yīng)進行充分腐熟和無害化處理，并不得與植物食用部分接觸。

4、可使用溶解性小的天然礦物肥料，但不得將此類肥料作為系統(tǒng)中營養(yǎng)循環(huán)的替代物。礦物肥料只能作為長效肥料并保持其天然組分，不應(yīng)采用化學(xué)處理提高其溶解性。不應(yīng)使用礦物氮肥。

5、可使用生物肥料：為使堆肥充分腐熟，可在堆制過程中添加來自于自然界的微生物，但不應(yīng)使用轉(zhuǎn)基因生物及其產(chǎn)品。

6、有機植物生產(chǎn)中允許使用的土壤培肥和改良物質(zhì)見下表。

獸藥：指用于預(yù)防、治療、診斷畜禽等動物疾病，有目的的調(diào)節(jié)其生理機能物質(zhì)。包括血清、疫苗、抗生素、合成抗菌藥等。

獸藥殘留（veterinary drug residue)：指畜禽等動物用藥后，蓄積或貯存在動物細胞、組織和器官內(nèi)的藥物原體、代謝產(chǎn)物以及雜質(zhì)。

（三）促使獸藥大量使用的原因

? 一是集約化、規(guī)?；B(yǎng)殖使現(xiàn)代養(yǎng)殖業(yè)面臨發(fā)病率和死亡率的巨大壓力 ——亞劑量預(yù)防用藥和超劑量治療用藥

? 二是養(yǎng)殖業(yè)生產(chǎn)者一直致力尋找一種能夠促進動物生長的因子 ——促生長的藥物

抗生素具有促進動物生長、提高飼料轉(zhuǎn)化率、提高動物性食品的品質(zhì)等功效?？股赜糜陲暳咸砑拥挠昧恳话阍诿繃嶏暳现刑砑?10～15 g 抗生素，一般可提高豬、雞生產(chǎn)速率和飼料利用率 10%～15%，降低死亡率 5%。以鹽霉素為例，對肉雞的育成率可提高 37%～76%，平均增重 5%～38%，飼料消耗降低 2%～37%。因此，抗生素作為飼料添加劑已很普遍。

（四）我國動物性食品中獸藥殘留量超標(biāo)的原因 1．使用違禁或淘汰藥物

將有些不允許使用的藥物當(dāng)作添加劑使用，會造成殘留量大、殘留期長、對人體危害嚴重。2．不按規(guī)定執(zhí)行應(yīng)有的休藥期

畜禽屠宰前或畜禽產(chǎn)品出售前需停藥（獸藥和藥物添加劑）。通常規(guī)定的休藥期為 4~7天，而相當(dāng)一部分養(yǎng)殖場（戶）使用含藥物添加劑的飼料，很少按規(guī)定落實休藥期。3．隨意加大藥物用量或把治療藥物當(dāng)作添加劑使用 耐藥菌的存在→普遍有超量添加藥物的現(xiàn)象，有時甚至把治療量當(dāng)作添加量長期使用。如土霉素用作治療疾病時，可在飼料中添加 0.1%，使用期一般為 3~5天；而用作飼料添加劑時則為 10~15 g/t。4．濫用藥物

畜禽發(fā)生疾病時濫用抗生素。隨意使用新或高效抗生素，任意使用復(fù)合制劑。5．飼料加工過程受到污染

若將盛過抗菌藥物的容器貯藏飼料，或使用盛過藥物而沒有充分清洗干凈的貯藏器，都會造成飼料加工過程中的獸藥污染。6．用藥方法錯誤，或未做用藥記錄

在用藥劑量、給藥途徑、用藥部位和用藥動物的種類等方面不符合用藥規(guī)定，因而造成藥物殘留；由于沒有用藥記錄而重復(fù)用藥的現(xiàn)象也較普遍。7．屠宰前使用獸藥

用來掩飾有病畜禽臨床癥狀，逃避宰前檢驗，很可能造成肉用動物的獸藥殘留。8．廄舍糞池中含獸藥

廄舍糞池中含有抗生素等藥物會引起動物性食品的獸藥污染和再污染。

二、主要獸藥

（一）抗生素類 根據(jù)其使用的目標(biāo)和方法，可將它們分為兩類 ? 治療動物臨床疾病的抗生素；

? 用于預(yù)防和治療亞臨床疾病的抗生素，即作為飼料添加劑低水平連續(xù)飼喂的抗生素。

? 青霉素類：青霉素、氨芐青霉素、阿莫西林等 ? 頭孢菌素類：頭孢氨芐、頭孢噻呋等

? 大環(huán)內(nèi)酯類：紅霉素、螺旋霉素、泰樂菌素等

? 氨基糖苷類：鏈霉素、慶大霉素、卡那霉素、新霉素等 ? 四環(huán)素類：四環(huán)素、土霉素、金霉素、強力霉素等 ? 多肽類：維吉尼亞霉素、桿菌肽等 ? 氯霉素類：氯霉素、氟苯尼考等

三、獸藥殘留的危害 1.毒性作用

2.過敏反應(yīng)和變態(tài)反應(yīng)【是指免疫系統(tǒng)對一些對機體無危害性的物質(zhì)如花粉、動物皮毛等過于敏感，發(fā)生免疫應(yīng)答，對機體造成傷害。】 3.細菌耐藥性

4.菌群失調(diào)【是指由于某種原因（如濫用抗生素），正常菌群中各種微生物的種類和數(shù)量可發(fā)生較大的變化?！?/p>

5.“三致”作用 6.激素作用

四、安全食品生產(chǎn)中獸藥的規(guī)范使用

（二）綠色食品獸藥使用規(guī)范 2.綠色食品獸藥使用的基本原則

（1）綠色食品生產(chǎn)者應(yīng)供給動物充足的營養(yǎng)，應(yīng)按照NY/T391-2013提供良好的飼養(yǎng)環(huán)境，加強飼養(yǎng)管理，采取各種措施以減少應(yīng)激，增強動物自身的抗病力。

（2）應(yīng)按《中華人民共和國動物防疫法》的規(guī)定進行動物疾病的防治，在養(yǎng)殖過程中盡量不用或少用藥物，確需使用獸藥時，應(yīng)在獸醫(yī)指導(dǎo)下進行。（3）獸藥的質(zhì)量應(yīng)符合《中華人民共和國獸藥典》、《獸藥質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)》、《獸用生物制品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)》和《進口獸藥質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定。

（4）所用獸藥應(yīng)來自具有生產(chǎn)許可證和產(chǎn)品批準(zhǔn)文號或者具有《進口獸藥等級許可證》的供應(yīng)商。

（5）獸藥的使用應(yīng)符合《獸藥管理條例》的有關(guān)規(guī)定，建立用藥記錄。3.綠色食品的獸藥使用要求

（1）AA級綠色食品的獸藥使用原則

按照GB/T19630.1-2011的規(guī)定執(zhí)行（2）生產(chǎn)A級綠色食品的獸藥使用原則

a)優(yōu)先使用GB/T19630.1 中AA級綠色食品生產(chǎn)所規(guī)定的獸藥

b)優(yōu)先使用《動物性食品中獸藥最高殘留限量》中無最高殘留限量（MRLs）要求或《獸藥停藥期規(guī)定》中無休藥期的獸藥

c)可使用國務(wù)院獸醫(yī)行政管理部門批準(zhǔn)的微生態(tài)制劑、中藥制劑和生物制品。d)可使用高效、低毒和對環(huán)境污染低的消毒劑

e)可使用附錄A以外且國家許可的抗菌藥、抗寄生蟲藥及其他獸藥

（三）有機食品獸藥使用規(guī)范 1 疾病防治

（1）有機食品生產(chǎn)畜禽養(yǎng)殖疾病預(yù)防原則

? 根據(jù)地區(qū)特點選擇適應(yīng)性強、抗性強的品種 ? 提供優(yōu)質(zhì)飼料、適當(dāng)?shù)臓I養(yǎng)及合適的運動等飼養(yǎng)管理方法，增強畜禽的非特異性免疫力 ? 加強設(shè)施和環(huán)境衛(wèi)生管理，并保持適宜的畜禽飼養(yǎng)密度

（3）可采用植物源制劑、微量元素和中獸醫(yī)、針灸等療法醫(yī)治畜禽疾?。唬?）可使用疫苗預(yù)防接種，不應(yīng)使用基因工程疫苗（國家強制免疫的疫苗除外），當(dāng)養(yǎng)殖場有發(fā)生某種疾病的危險而又不能用其他方法控制時，可緊急預(yù)防接種（包括為了促進母源體抗體物質(zhì)的產(chǎn)生而采取的接種）；

（5）不應(yīng)使用抗生素或化學(xué)合成的獸藥對畜禽進行預(yù)防性治療（6）當(dāng)采用多種預(yù)防措施仍無法控制畜禽疾病或傷痛時，可在獸醫(yī)的指導(dǎo)下對患病畜禽使用常規(guī)獸藥，但應(yīng)經(jīng)過該藥物的休藥期的2倍時間（如果2倍休藥期不足48h，則應(yīng)達到48h）之后，這些畜禽及其產(chǎn)品才能作為有機產(chǎn)品出售；

（7）不應(yīng)為了刺激畜禽生長而使用抗生素、化學(xué)合成的抗寄生蟲藥或其他生長促進劑。不應(yīng)使用激素控制畜禽的生殖行為（如：誘導(dǎo)發(fā)情、同期發(fā)情、超數(shù)排卵等），但激素可在獸醫(yī)監(jiān)督下用于對個別動物進行疾病治療。

（8）除疫苗接種、驅(qū)除寄生蟲治療外，養(yǎng)殖期不足12個月的畜禽只可接受一個療程的抗生素或化學(xué)合成的獸藥治療，養(yǎng)殖期超過12個月的，每12個月最多可接受三個療程的抗生素或化學(xué)合成的獸藥治療，超過允許療程的應(yīng)再經(jīng)過規(guī)定的轉(zhuǎn)換期。

（9）對接受過抗生素或化學(xué)合成的獸藥治療的畜禽，大型動物應(yīng)逐個標(biāo)記，家禽和小型動物則可按群批標(biāo)記。有機食品生產(chǎn)-水產(chǎn)養(yǎng)殖疾病預(yù)防

（1）應(yīng)通過預(yù)防措施（如：優(yōu)化管理、飼養(yǎng)、進食）來保證養(yǎng)殖對象的健康。所有的管理措施應(yīng)旨在提高生物的抗病力。

（2）養(yǎng)殖密度不應(yīng)影響水生生物的健康，不應(yīng)導(dǎo)致其行為異常，應(yīng)定期監(jiān)測生物的密度，并根據(jù)需要進行調(diào)整

（3）可使用生石灰、漂白粉、二氧化氯、茶籽餅、高錳酸鉀和微生物制劑對養(yǎng)殖水體和池塘底泥消毒，以預(yù)防水生生物疾病的發(fā)生。

（4）可使用天然藥物預(yù)防和治療水生生物疾病。

（5）在預(yù)防措施和天然藥物治療無效的情況下，可對水生生物使用常規(guī)漁藥。在進行常規(guī)藥物治療時，應(yīng)對患病生物采取隔離措施。

（6）不應(yīng)使用抗生素、化學(xué)合成藥物和激素對水生生物實行日常的疾病預(yù)防處理。

（7）當(dāng)發(fā)生某種疾病的危險而不能通過其他管理技術(shù)進行控制，或國家法律有規(guī)定時，可為水生生物接種疫苗，但不應(yīng)使用轉(zhuǎn)基因疫苗。

第五節(jié) 其他投入品的安全管理

一、飼料的安全管理

（一）飼料的概念和種類

飼料：能提供飼養(yǎng)動物所需的養(yǎng)分，保證健康，提供生長和生產(chǎn)且在合理使用下不發(fā)生有害作用的可食物質(zhì)。飼料的種類

1.根據(jù)營養(yǎng)特征（國際分類法）粗飼料、青飼料、青貯飼料【由含水分多的植物性飼料經(jīng)過密封、發(fā)酵后而成?！?、能量飼料、蛋白飼料、礦物質(zhì)飼料、飼料添加劑 2.根據(jù)營養(yǎng)特征：（工業(yè)市場產(chǎn)品分類）全價配合飼料、濃縮飼料、預(yù)混料、代乳料

1）全價配合飼料：也稱全日糧配合飼料，它能直接用于飼喂飼養(yǎng)對象，能全面滿足飼喂對象的營養(yǎng)需要。主要包括能量飼料、蛋白質(zhì)飼料和礦物質(zhì)等營養(yǎng)物質(zhì)。例如：寶寶嘉 2）蛋白質(zhì)濃縮料：指全價飼料中除去能量飼料的剩余部分，國外稱平衡用配合飼料，也稱蛋白質(zhì)－維生素補充飼料。主要包括蛋白質(zhì)（>35%）、常量礦物質(zhì)飼料和添加劑預(yù)混合飼料在畜禽日糧中的比例，依其營養(yǎng)含量而異，一般來說可占25%—40%。

3）添加劑預(yù)混料：是添加劑預(yù)混合飼料的簡稱，它是將一種或多種微量組分與稀釋劑或載體按要求配比，均勻混合后制成的中間型配合飼料產(chǎn)品。一般由專業(yè)廠家配制，根據(jù)畜禽生長發(fā)育的需要配比混合而成。農(nóng)戶在使用時按畜禽不同生長階段添加不同比例，便可保證畜禽生長發(fā)育的需要。預(yù)混料在畜禽日糧中比例很小，一般為1-6%，也是以其營養(yǎng)含量而異。

4）代乳料：是專門為哺乳期動物而配制的。

（一）飼料的概念和種類 3.按飼料物理性狀進行分類

粉狀飼料、顆粒料、膨化飼料、碎粒料、其他【塊狀及液體飼料等】

（二）安全食品生產(chǎn)對飼料的使用要求

1、無公害食品生產(chǎn)對飼料的使用要求 飼料的規(guī)范化使用

1)查看飼料標(biāo)簽（識別假冒偽劣）2)正確選擇和使用濃縮飼料 3)正確選擇與使用飼料添加劑

2、綠色食品生產(chǎn)對飼料的使用要求

NY/T 471-2010 綠色食品 畜禽飼料和飼料添加劑使用準(zhǔn)則（1）基本要求

? 飼料和飼料添加劑應(yīng)符合單一飼料、飼料添加劑、配合飼料、濃縮飼料和添加劑預(yù)混產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。

? 飼料添加劑和添加劑預(yù)混料應(yīng)來源于有生產(chǎn)許可證的企業(yè)，并且有產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)及其文號，進口飼料和飼料添加劑應(yīng)具有進口產(chǎn)品許可證及配套的質(zhì)量檢驗手段，并應(yīng)經(jīng)進出口檢驗檢疫部門檢驗合格的產(chǎn)品

? 感官要求 具有該飼料應(yīng)有的色澤、氣味和組織形態(tài)特征，質(zhì)地均勻、無發(fā)霉、變質(zhì)、結(jié)塊、蟲蛀及異味、異物。

? 配合飼料應(yīng)營養(yǎng)全面，各營養(yǎng)素間相互平衡。? 飼料和飼料添加劑的衛(wèi)生指標(biāo)應(yīng)符合GB13078的規(guī)定，應(yīng)使用符合NY/T 393 綠色食品

農(nóng)藥使用準(zhǔn)則的要求。（2）飼料原料

? 飼料原料可以是依據(jù)通過認定的綠色食品，也可以是來源于綠色食品標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)基地的產(chǎn)品，或經(jīng)綠色食品工作機構(gòu)認定，按照綠色食品生產(chǎn)方式生產(chǎn)，達到綠色食品標(biāo)準(zhǔn)的自建基地生產(chǎn)的產(chǎn)品；

? 不應(yīng)使用轉(zhuǎn)基因方式生產(chǎn)的飼料原料

? 不應(yīng)使用以哺乳動物為原料的動物性飼料產(chǎn)品飼喂反芻動物 ? 遵循不使用同源動物源性飼料的原則 ? 不應(yīng)使用工業(yè)合成的油脂 ? 不應(yīng)使用畜禽糞便

生產(chǎn)AA級綠色食品，畜禽產(chǎn)品的飼料原料除須滿足上述條件外，還應(yīng)滿足: ? 不應(yīng)使用化學(xué)合成的生產(chǎn)資料作為飼料原料

? 原料生產(chǎn)過程應(yīng)使用有機肥、種植綠肥、作物輪作、生物或物理方法等技術(shù)培肥土壤、控制病草害，保護或提高產(chǎn)品品質(zhì)

3、有機食品生產(chǎn)對飼料的使用要求

（1）畜禽應(yīng)以有機飼料飼養(yǎng)。飼料中至少有50%來自本養(yǎng)殖場飼料生產(chǎn)基地或本地區(qū)有合作關(guān)系的有機農(nóng)場。

飼料生產(chǎn)和使用應(yīng)符合植物生產(chǎn)和表B.1添加劑和用于動物營養(yǎng)的物質(zhì)的要求（2）轉(zhuǎn)換期生產(chǎn)的飼料可作為有機飼料飼喂本養(yǎng)殖場畜禽（有機轉(zhuǎn)換期產(chǎn)品），不得做商品飼料銷售。

飼料生產(chǎn)基地、牧場及草場與周圍常規(guī)生產(chǎn)區(qū)域應(yīng)設(shè)置有效的緩沖帶或物理屏障，避免受到污染。

（3）

當(dāng)有機飼料短缺時，可飼喂常規(guī)飼料。但每種動物的常規(guī)飼料消耗量在全年消耗量中所占的比例不得超過以下百分比

a)草食動物（以干物質(zhì)計，下同）10%

b)非草食動物

15% 畜禽常規(guī)飼料的日消耗量不得超過總量的25%

出現(xiàn)不可預(yù)見的嚴重自然災(zāi)害或人為事故時，可在一定時間期限內(nèi)飼喂超過以上比例的常規(guī)飼料。飼喂常規(guī)飼料應(yīng)事先獲得認證機構(gòu)的許可。

（4）應(yīng)保證草食動物每天都能得到滿足其基礎(chǔ)營養(yǎng)需求的粗飼料。

在其日糧中，粗飼料、鮮草、青干草或者青貯飼料所占的比例不能低于60%。對于泌乳期的前3個月的乳用畜，不能低于50%。

在雜食動物和家禽的日糧中應(yīng)配以粗飼料、鮮草或青干草、或者青貯飼料。

（5）初乳期幼畜應(yīng)由母畜帶養(yǎng)，并能吃到足量的初乳。可用同種類的有機奶喂養(yǎng)哺乳期幼畜。在無法獲得有機奶的情況下，可以使用同種類的非有機奶。不應(yīng)早期斷奶或用代乳品喂養(yǎng)幼畜，在緊急的情況下可使用代乳品補飼，但其中不得含有抗生素、化學(xué)合成添加劑（表B1中允許使用的物質(zhì)除外）或動物屠宰產(chǎn)品。哺乳期至少需要：牛馬屬動物、駝3個月，山羊含綿羊45天，豬40天。（6）在生產(chǎn)飼料、飼料配料、飼料添加劑時不應(yīng)使用轉(zhuǎn)基因生物或其產(chǎn)品（7）不應(yīng)使用一些方法和物質(zhì)：

a)以動物及其制品飼喂反芻動物，或給畜禽飼喂同種動物及其制品

b)未經(jīng)加工或經(jīng)過加工的任何形式的動物糞便

c)經(jīng)化學(xué)溶劑提取的或添加了化學(xué)合成物質(zhì)的飼料，但使用水、乙醇、動植物油、醋、二氧化碳、氨或羧酸提取的除外。

（8）使用飼料添加劑應(yīng)在農(nóng)業(yè)行政主管部門發(fā)布的飼料添加劑品種目錄中，并批準(zhǔn)銷售的產(chǎn)品，同時應(yīng)符合本部分的相關(guān)要求。

（9）可使用氧化鎂、綠砂等天然礦物質(zhì)，不能滿足畜禽營養(yǎng)需求時，可使用表B.1中列出的礦物質(zhì)和微量元素。

（10）添加的維生素應(yīng)來自發(fā)芽的糧食、魚肝油、釀酒用酵母或其他天然物質(zhì)，不能滿足畜禽營養(yǎng)需求時，可使用人工合成的維生素。

（11）不應(yīng)使用以下物質(zhì)（表B.1允許使用的物質(zhì)除外）

a)化學(xué)合成的生長促進劑（包括用于促進生長的抗生素、抗寄生蟲藥和激素）；

b)化學(xué)合成的調(diào)味劑和香料；c)防腐劑（作為加工助劑時除外）d)化學(xué)合成著色劑；e)

非蛋白氮（如尿素）；f)化學(xué)提純氨基酸；g)

抗氧化劑

；h)

粘合劑

二、種子和種苗的使用管理

種子：泛指農(nóng)作物的種植材料或者繁殖材料，包括籽粒、果實和根、莖、苗、芽、葉等。

（一）無公害農(nóng)產(chǎn)品種子和種苗的要求

1、品種選擇

應(yīng)根據(jù)當(dāng)?shù)刈匀粭l件、市場需求和區(qū)域規(guī)劃，選擇優(yōu)良、優(yōu)質(zhì)、高產(chǎn)品種，應(yīng)對主要病蟲害有抗性和耐受性。

2、種子質(zhì)量

應(yīng)符合相應(yīng)的種子質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，外來種子具備檢疫合格證，自繁種子應(yīng)符合《中華人民共和國種子法》的有關(guān)規(guī)定。

3、種子消毒

可防治病害、爛種，促進發(fā)芽等，目的在于提高種子發(fā)芽率，出苗整齊，促苗生長，縮短育苗期限，提高產(chǎn)量和質(zhì)量。

常用的種子消毒方法：物理消毒法、化學(xué)消毒法等。

（二）綠色食品種子和種苗的要求

1、品種的選擇

①在兼顧高產(chǎn)、優(yōu)質(zhì)優(yōu)良性狀的同時，要注意高光效及抗性強的品種的選用

②在不斷充實、更新品種的同時，要注意保存原有地方優(yōu)良品種，保持遺傳多樣性。

③加速良種繁育，為擴大綠色食品再生產(chǎn)提供物質(zhì)基礎(chǔ)。

④種子和種苗必須是無毒的，并來自綠色食品生產(chǎn)系統(tǒng)。

2、引種要求

①引種必須有明確的目標(biāo)

②引種前應(yīng)摸清擬引入的品種各方面性狀

③引種時還要把品種特性與其栽培條件聯(lián)系起來考慮

④生產(chǎn)基地在引種、選擇品種時，應(yīng)保持遺傳多樣化 ⑤引種試驗是引種時必須進行的工作

⑥嚴格做好引進品種的檢疫工作

3、良種繁育要求

①良種繁育

主要是迅速地繁殖大量的優(yōu)質(zhì)種子。必須了解所繁育的良種和親本的優(yōu)缺點、選擇技術(shù)、良種的栽培要點。

②種子檢驗

以國家標(biāo)準(zhǔn)《農(nóng)作物種子檢驗規(guī)程》為依據(jù)，應(yīng)用科學(xué)的方法，對農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的種子品質(zhì)或種子質(zhì)量進行細致的檢查分析、鑒定，以判斷其優(yōu)劣，是保證種子質(zhì)量的重要措施。

（三）有機食品植物生產(chǎn)種子和種苗的選擇 ? 應(yīng)選擇有機種子或種苗。當(dāng)從市場上無法獲得有機種子或種苗時，可以選用未經(jīng)禁用物質(zhì)處理過的常規(guī)種子或種苗，但應(yīng)制訂獲得有機種子和種苗的計劃。

? 應(yīng)選擇適應(yīng)當(dāng)?shù)氐耐寥篮蜌夂蛱攸c、對病蟲害具有抗性的作物種類及品種。? 在品種的選擇中應(yīng)充分考慮保護作物的遺傳多樣性。? 禁止使用經(jīng)禁用物質(zhì)和方法處理的種子和種苗。

（一）綠色食品 食品添加劑使用準(zhǔn)則 1.食品添加劑使用原則（1）基本要求

? 不應(yīng)對人體產(chǎn)生任何健康危害 ? 不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)

? 不應(yīng)掩蓋食品本身或加工過程中的質(zhì)量缺陷或以摻雜、摻假、偽造為目的使用食品添加劑

? 不應(yīng)降低食品本身的營養(yǎng)價值

? 在達到預(yù)期的效果下盡可能降低在食品中的使用量 ? 不采用基因工程獲得的產(chǎn)物

（2）在下列情況下可使用食品添加劑

? 保持和提高產(chǎn)品的營養(yǎng)價值；

? 作為某些特殊膳食用食品的必要配料或成分； ? 提高食品的質(zhì)量和穩(wěn)定性，改進其感官特性； ? 便于食品的生產(chǎn)、加工、包裝、運輸或者貯藏。

（3）所有食品添加劑的產(chǎn)品質(zhì)量應(yīng)符合相應(yīng)的國家標(biāo)準(zhǔn) 2.食品添加劑使用規(guī)定

（1）生產(chǎn)AA級綠色食品應(yīng)使用天然食品添加劑；

（2）生產(chǎn)A級綠色食品可使用天然食品添加劑，在這類食品添加劑不能滿足生產(chǎn)需要的情況下，可使用（綠色食品生產(chǎn)禁用食品添加劑表）以外的化學(xué)合成食品添加劑；

（3）同一功能食品添加劑混合使用時，各自用量占其最大使用量的比例之和應(yīng)不超過1；（4）復(fù)配食品添加劑使用應(yīng)符合，GB 26687復(fù)配食品添加劑通則；（5）在任何情況下不應(yīng)使用下列食品添加劑。

（二）有機食品加工過程中的配料、添加劑和加工助劑的使用要求 1)加工過程盡可能地保持產(chǎn)品的營養(yǎng)成分和原有屬性； 2)配料主要來自有機農(nóng)業(yè)生產(chǎn)體系，盡可能減少使用非有機農(nóng)業(yè)配料，有法律法規(guī)要求的情況除外；

3)來自有機農(nóng)業(yè)生產(chǎn)體系的有機配料在終產(chǎn)品中所占的質(zhì)量或體積不少于配料總量的95%；

4)當(dāng)有機配料無法滿足需求時，可使用非有機農(nóng)業(yè)配料，但應(yīng)不大于配料總量的5%。一旦有條件獲得有機配料時，應(yīng)立即用有機配料替換； 5)同一種配料不應(yīng)同時含有機、常規(guī)或轉(zhuǎn)換成分。

6)作為配料的水和食用鹽應(yīng)分別符合GB 5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和GB 2721食用鹽衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的要求。

7)對于食品加工，可使用下表所列的食品添加劑和加工助劑，使用條件應(yīng)符合GB 2760食品添加劑使用衛(wèi)生規(guī)范的規(guī)定。

8)不應(yīng)使用來自轉(zhuǎn)基因的配料、添加劑和加工助劑

第二篇：食品原料采購安全協(xié)議書

食品原料采購安全協(xié)議書

甲方：舜王街道箭口初中

乙方：

為保證學(xué)生的身體健康，確保學(xué)生的飲食安全，杜絕食物中毒的發(fā)生，我校決定使用的。經(jīng)甲、乙雙方共同協(xié)商簽訂本協(xié)議。

（一）甲方自年月日起購買乙方的。乙方根據(jù)甲方提供的時間、數(shù)量、質(zhì)量、及時將送入學(xué)校食堂，不得耽誤使用。

（二）乙方要保證產(chǎn)品質(zhì)量、計量準(zhǔn)確無誤，包裝、運輸符號要求，不能混級混價、以次充好，所送產(chǎn)品如有感官、氣味等異常，不符合飲食要求的，要及時予以退換。

（三）乙方必須采購符合國家規(guī)定的原輔材料進行生產(chǎn)，保證在生產(chǎn)、加工、貯存、運輸過程中加強防護，防止成品污染。

（四）用于產(chǎn)品生產(chǎn)的設(shè)備、設(shè)施、工藝都要符合國家有關(guān)規(guī)定，產(chǎn)品符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

（五）甲方隨時向乙方反饋產(chǎn)品質(zhì)量信息，乙方應(yīng)有一定答復(fù)。

（六）因乙方產(chǎn)品質(zhì)量引起學(xué)生嘔吐、腹瀉等食物中毒現(xiàn)象，經(jīng)權(quán)威部門鑒定，確屬產(chǎn)品質(zhì)量引起，乙方應(yīng)負全部責(zé)任。

（七）甲方要按照產(chǎn)品規(guī)定的保存條件對乙方產(chǎn)品進行保管，如因保管不善，造成污染引起事故，由甲方應(yīng)負全部責(zé)任。

（八）乙方保證價格合理，供貨價格低于市場價。結(jié)款方式：貨驗收合格后方能付款。

（九）本協(xié)議一式兩份，甲乙雙方各執(zhí)一份，未盡事宜，甲乙雙方協(xié)商解決。

甲方（簽字）：

乙方（簽字）：

年月日

第三篇：食品原料管理制度

食品原料管理制度

食品原料管理制度1

一、學(xué)校要建立符合安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品儲藏、儲存場所，配備必要的食品儲藏保鮮設(shè)施。

二、學(xué)校要建立健全食品出入庫管理制度和收發(fā)登記制度，設(shè)立規(guī)范的入庫和出庫臺賬，對采購的食品及原料認真驗貨，做好登記，并與采購人員雙方簽字認可交接，驗收合格后方可入庫保存，驗貨要做到檢驗食品質(zhì)量、規(guī)格、數(shù)量、價格。

三、當(dāng)天或當(dāng)餐需出庫的食品或原材料，應(yīng)堅持用多少就出多少的原則，由具體負責(zé)領(lǐng)用人員持出庫計劃單與保管員驗貨領(lǐng)用，并做好出庫登記，出庫單要在有領(lǐng)用人和保管員雙方簽字。

四、食品在校儲存期間，要按照食品保管要求，分類存放，安全管理;食品及原料分類分架、隔墻離地存放，食品庫房內(nèi)不得存有非食品、個人物品、藥物、雜物及亞硝酸鹽、鼠藥、滅蠅藥等有毒有害物品，對不符合衛(wèi)生要求的'食品及原料，拒收入庫。

五、貨架上應(yīng)對每類每批食品嚴格標(biāo)明采購日期、產(chǎn)品名稱、產(chǎn)地、規(guī)格、生產(chǎn)日期及最終保質(zhì)時限，做到帳、卡、物相符，掛牌存放，并做到先進先出。

六、存放的食品及原料應(yīng)有包裝，并標(biāo)明產(chǎn)品名稱，定型包裝食品應(yīng)貼有完好的出廠標(biāo)識。禁止存放無標(biāo)識及標(biāo)識不完整、不清晰的食品及原料。

七、經(jīng)常檢查所存放的食品及原料，發(fā)現(xiàn)有霉變或包裝破損、銹蝕、鼓袋等感官異常、變質(zhì)時做到及時清出，清出后在專用區(qū)域內(nèi)落地另放并標(biāo)明“不得食用”等字樣，及時銷賬、處理、登記并保存記錄。

八、保持庫內(nèi)內(nèi)通風(fēng)、干燥，做好防蠅、防塵、防鼠工作。保持庫內(nèi)衛(wèi)生干凈。

食品原料管理制度2

一、不得采購《中華人民共和國國食品安全法》第二十八條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品;

二、采購食品時應(yīng)向供貨方索取購貨憑證,并做好采購記錄;

三、向食品生產(chǎn)單位,批發(fā)市場等批量采購食品的,還應(yīng)索取食品流通許可證、檢驗(檢疫)合格證明;

四、建立食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進貨查驗記錄制度,如實記錄食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等內(nèi)容。食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進貨查驗記錄應(yīng)當(dāng)真實,保存期限不得少于二年;

五、保持食品倉庫房分開設(shè)置;

六、食品和非食品庫房分開設(shè)置;

七、不同性質(zhì)食品和物品分區(qū)存放,需低溫存放的食品應(yīng)置于冷藏設(shè)施存放;

八、入庫食品應(yīng)分類逐項登記,定期檢查核對;

九、庫房內(nèi)的食品遵循先進先出的`原則,定期檢查庫房食品衛(wèi)生,對無標(biāo)識、標(biāo)識不全或超過保質(zhì)期等不符合相關(guān)食品安全要求的食品予以銷毀。

食品原料管理制度3

一.食堂庫房及食品原料設(shè)立庫管員專人管理,非庫房管理人員不得隨意進入。

二.庫房保管員持健康證上崗,按照食品從業(yè)人員衛(wèi)生要求,做好保持良好衛(wèi)生習(xí)慣。

三.庫房建立好食品原料入、出庫帳薄,堅持入、出庫驗收登記制度。未經(jīng)驗收的不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求的食品原料嚴禁入庫貯存。

四.食品原料分類、分架、隔墻(15厘米)、離地(20厘米)貯存,標(biāo)識明顯。

五.食品出庫堅持先進先出,縮短儲存時間,避免食品原料變質(zhì)腐爛。

六.建立庫存食品定期檢查、報告制度,經(jīng)批準(zhǔn)及時處理過期、腐爛變質(zhì)食品原料。

七.庫房環(huán)境做到防火、防盜、防毒 (包括防投毒)、防蠅、防塵、防鼠,確保食品原料衛(wèi)生安全。

八.庫房衛(wèi)生定期打掃,貯存物品定時整理,保持干燥、通風(fēng)、整潔,確保食品原料衛(wèi)生安全。

九.庫房嚴禁存放有毒、有害、易燃易爆、化學(xué)類物品及其他任何私人物品。

十.庫房貯存食品原料,因庫管員失職造成損失,學(xué)校追究庫管員責(zé)任。

食品原料管理制度4

一、學(xué)校要建立符合安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品儲藏、儲存場所，配備必要的食品儲藏保鮮設(shè)施。

二、學(xué)校要建立健全食品出入庫管理制度和收發(fā)登記制度，設(shè)立規(guī)范的`入庫和出庫臺賬，對采購的食品及原料認真驗貨，做好登記，并與采購人員雙方簽字認可交接，驗收合格后方可入庫保存，驗貨要做到檢驗食品質(zhì)量、規(guī)格、數(shù)量、價格。當(dāng)天或當(dāng)餐需出庫的食品或原材料，應(yīng)堅持用多少就出多少的原則，由具體負責(zé)領(lǐng)用人員持食堂事務(wù)長簽字同意的出庫計劃單與保管員驗貨領(lǐng)用，并做好出庫登記，出庫單要在有領(lǐng)用人和保管理員雙方簽字。

三、食品在校儲存期間，要按照食品保管要求，分類存放，安全管理；食品及原料分類分架、隔墻離地存放，食品庫房內(nèi)不得存有非食品、個人物品、藥物、雜物及亞硝酸鹽、鼠藥、滅蠅藥等有毒有害物品，對不符合衛(wèi)生要求的食品及原料，拒收入庫。

四、貨架上應(yīng)對每類每批食品嚴格標(biāo)明采購日期、產(chǎn)品名稱、產(chǎn)地、規(guī)格、生產(chǎn)日期及最終保質(zhì)時限，做到帳、卡、物相符，掛牌存放，并做到先進先出。

五、存放的食品及原料應(yīng)有包裝，并標(biāo)明產(chǎn)品名稱，定型包裝食品應(yīng)貼有完好的出廠標(biāo)識。禁止存放無標(biāo)識及標(biāo)識。

食品原料管理制度5

一、學(xué)校要建立健全食品出入庫管理制度和收發(fā)登記制度，設(shè)立規(guī)范的入庫和出庫臺賬，對采購的.食品及原料認真驗貨，做好登記，并與采購人員雙方簽字認可交接，驗收合格后方可入庫保存，驗貨要做到檢驗食品質(zhì)量、規(guī)格、數(shù)量、價格。

二、當(dāng)天或當(dāng)餐需出庫的食品或原材料，應(yīng)堅持用多少就出多少的原則，由具體負責(zé)領(lǐng)用人員做好出庫登記，出庫單要有領(lǐng)用人和保管理員雙方簽字。

三、貨架上應(yīng)對每類每批食品嚴格標(biāo)明采購日期、產(chǎn)品名稱、產(chǎn)地、規(guī)格、生產(chǎn)日期及最終保質(zhì)時限，做到帳、卡、物相符，掛牌存放，并做到先進先出。

四、存放的食品及原料應(yīng)有包裝，并標(biāo)明產(chǎn)品名稱，定型包裝食品應(yīng)貼有完好的出廠標(biāo)識。禁止存放無標(biāo)識及標(biāo)識不完整、不清晰的食品及原料。

五、經(jīng)常檢查所存放的食品及原料，發(fā)現(xiàn)有霉變或包裝破損、銹蝕、鼓袋、胖聽等感官異常、變質(zhì)時做到及時清出，清出后在專用區(qū)域內(nèi)落地另放并標(biāo)明“不得食用”等字樣，及時銷賬、處理、登記并保存記錄。

六、加強對食品及原輔材料供應(yīng)的監(jiān)督檢查，學(xué)校要成立食品采購檢查領(lǐng)導(dǎo)小組，指定專門人員負責(zé)食品入庫檢查。

食品原料管理制度6

在采購物資到貨之后,就要對采購原料進行嚴格的驗收。如果只對餐飲原料的采購進行控制,而忽視驗收這一環(huán)節(jié),往往會使對采購的各種控制前功盡棄。供應(yīng)商在發(fā)貨時會有意無意地超過訂購量,或缺斤短兩,或質(zhì)量不符合餐廳的要求,高于或低于采購規(guī)格;賬單上的價格也往往與商定的價格大有出入。因而驗收管理是餐飲管理和成本控制中不可缺少的重要環(huán)節(jié)。

一、驗收員的配備

在企業(yè)的組織中應(yīng)設(shè)專人負責(zé)食品飲料的驗收。驗收員絕不能由采購員兼任,也不能由廚師長或餐飲部經(jīng)理兼職,如果人手不夠,驗收員可由倉庫保管員兼任。驗收員的主要職責(zé)是檢查送貨的數(shù)量是否符合訂購的數(shù)量,原料的質(zhì)量是否符合采購規(guī)格,價格是否符合商定的標(biāo)準(zhǔn)。驗收員還要控制退出的包裝箱、飲料瓶中是否混入未用的原料。驗收員必須每日填寫驗收日報表。

作為一名合格的驗收員,應(yīng)具備以下素質(zhì):

1)責(zé)任心強,具有較高的業(yè)務(wù)素質(zhì)和品德修養(yǎng),能獨立工作、嚴格把關(guān),不受他人干擾。

2)誠實可靠,不徇私舞弊,對企業(yè)忠心不二。遇到特殊情況,應(yīng)及時向上級主管匯報請示,不得擅自作主。

3)有豐富的食品原料知識。熟悉財會制度。

驗收辦公室應(yīng)接近餐廳的后門,并接近食品和飲料的庫房。驗收辦公室的位置和朝向應(yīng)確保驗收員能方便地看到每一樣貨物的進出。驗收處應(yīng)有一塊寬敞的裝卸貨物以及汽車掉頭的空間,并且設(shè)一塊高度與卡車相等的卸貨臺,這樣能使貨物移動通暢。重貨物應(yīng)減少搬動,驗收員可在車上驗貨。

二、驗收控制程序

(一)數(shù)量驗收控制

驗收人員對進貨數(shù)量進行控制時,要檢查發(fā)送原料的實物數(shù)量與訂購單和賬單上的數(shù)量是否一致。帶外包裝及商標(biāo)的貨物,在包裝上已注明重量的要仔細點數(shù),必要時要抽樣稱重,核實包裝上的.重量是否正確。對于以箱或盒包裝的貨物要開箱檢查,檢查箱子是否裝滿。無包裝的貨物要過秤。訂購單上有采購貨品的品名和數(shù)量,要檢查發(fā)送貨物的品種和數(shù)量是否與訂購單上的一致。供應(yīng)商送來的賬單也有貨物的名稱和數(shù)量,要檢查賬單上列出的品名是否都收到,數(shù)量是否正確,重量是否充足。

(二)質(zhì)量驗收控制

驗收人員在控制質(zhì)量時,要檢查實物原料的質(zhì)量和規(guī)格是否與標(biāo)準(zhǔn)采購規(guī)格和訂購單相符,賬單上的規(guī)格是否與訂購單上的一致。為防止供應(yīng)商和采購員以次充好,驗貨時必須與標(biāo)準(zhǔn)采購規(guī)格進行對照。對于玻璃瓶身金屬蓋的瓶裝食品,要檢查蓋子是否已凸起變形,金屬罐裝食品的罐是否已變形,并要核查是否已過保質(zhì)期;檢查蔬菜、水果有否腐爛;檢查肉類是否符合規(guī)定的部位并留意是否摻水;飲料要注意商標(biāo)牌與訂購單和賬單是否相符。

(三)價格驗收控制

在驗收價格時,要認真檢查賬單上的價格與訂貨單上的價格是否一致,以免企業(yè)受損。

(四)驗收程序

1)核實進貨的原料是否與訂購單上的相符。凡未辦理訂購手續(xù)的食品和飲料不予受理,這樣可避免不需用的食品和飲料進入庫房。如果發(fā)送的數(shù)量與訂購單數(shù)量不一致,多發(fā)送的貨要退回并應(yīng)重開賬單。數(shù)量不足,可要求補回或重開發(fā)票。如果進貨的原料不符合標(biāo)準(zhǔn)采購規(guī)格,要堅決退回,驗收員要填!寫退料通知單。

2)檢查賬單上原料的數(shù)量和規(guī)格是否與實物相符。供貨的賬單是隨同進貨的食品和飲料一起交付的,它是財務(wù)部付款的憑證。經(jīng)過檢查如發(fā)現(xiàn)有數(shù)量不足或規(guī)格不符的,要填寫數(shù)量和規(guī)格不準(zhǔn)通知單。在驗收時,要求送貨員在場,這樣當(dāng)場檢驗,對不合格的貨可得到對方認可。退料通知單和數(shù)量、規(guī)格不準(zhǔn)的通知單要讓送貨員簽字。驗收員要將通知單連同發(fā)票副本退回供應(yīng)商。

3)驗收合格后,驗收員要在賬單上加蓋驗收章并簽字,正本送財務(wù)部,副本退回供應(yīng)商。

4)驗收完畢后,驗收員要填寫驗收日報表。

驗收員要認真地填寫進貨的日期、供貨單位以及貨物的品名、數(shù)量、單價和金額。

三、驗收過程中涉及的表格

(一)驗收日報表

驗收日報表記載企業(yè)每日所進的餐飲原料。它不僅要記載原料的品名、規(guī)格、單價和金額,還要注上這些原料的去向,是送廚房還是進庫房。

餐飲企業(yè)中采購的原料分為兩大類:一類是直接送到廚房馬上使用的原料,稱為'直接采購原料';另一類驗收后被送到庫房,稱作'庫房采購原料'。直接采購原料在驗收時直接記入餐飲成本,這類原料易壞性大,需要每日采購、立即使用。理想的每日采購數(shù)量應(yīng)控制在只足夠一日使用的量。庫房采購原料是在從庫房領(lǐng)料時記人餐飲成本的原料,這類原料不立即使用,質(zhì)量不會明顯下降,它們可以被儲存起來,庫房根據(jù)各廚房的需要向他們發(fā)料,各廚房向庫房領(lǐng)取原料的價值記入該日的餐飲成本中。食品驗收日報表如表4-3所示。

驗收員每日將經(jīng)驗收合格簽字的賬單,連同驗收日報表送到財務(wù)部。成本核算員收到驗收日報表后,記下直接采購食品的金額,計算當(dāng)日各廚房的食品成本。庫房管理員要登記各貨物入庫的數(shù)量和金額。在月末,匯總每日驗收日報表的直接采購原料'金額和'庫房采購原料'金額,得到食品月報表上本月廚房采購額和本月庫房采購額數(shù)據(jù)。

(二)發(fā)貨票

所有送貨都應(yīng)有發(fā)貨票。發(fā)貨票如表4-4所示。隨貨到達的發(fā)貨票應(yīng)一式二聯(lián),送貨人將發(fā)貨票交驗收員。驗收員驗收后在發(fā)貨票上蓋章簽字,第一聯(lián)由驗收員留下交財務(wù)部門,第二聯(lián)由送貨人帶回供貨單位,證明貨品已由訂貨單位驗收。

(三)無購貨發(fā)票收貨單

有些原料,尤其是一些由農(nóng)民或養(yǎng)殖戶每天按時交貨的,交貨時沒有發(fā)票,而且這種現(xiàn)象很常見,需要餐飲企業(yè)自行設(shè)計'無購貨發(fā)票收貨單'(見表4-5),供驗收記賬使用。無購貨發(fā)票收貨單一式二聯(lián),一聯(lián)送財務(wù)部,一聯(lián)由驗收部留存。

(四)驗收章

驗收章應(yīng)蓋在發(fā)票的第一聯(lián)上,蓋章后即證明原料已經(jīng)過驗收。國內(nèi)通常使用的驗收章只有'收訖'二字,但國外使用的驗收章內(nèi)容較多,如表4-6所示。

表中的各種簽字有以下的用意:

1)驗收員簽字表明是誰負責(zé)驗收的,同時也表明他對原料數(shù)量、質(zhì)量和價格的認可。

2)采購員簽字表明他已收到訂購的貨品。

3)管理員簽字認定該貨品的采購人。

4)成本核算員簽字表明應(yīng)付款項已算清。

5)同意付款欄由總經(jīng)理或總經(jīng)理指定的負責(zé)人簽字,表明已同意付款,采購過程正式結(jié)束。

食品原料管理制度7

1.品質(zhì)第一，為確保產(chǎn)品質(zhì)量，保證食品原輔料在貯存期間的食用價值，特制定本管理制度。

2.食品原輔料(包括半成品、成品)貯存、保管工作由庫房管理者等相關(guān)人員直接負責(zé),主管負責(zé)監(jiān)督、保管。

3.食品原料貯存時必須依照食品原輔料的特性(儲存條件)，做到分類存放。

4.庫房內(nèi)嚴禁存有超過保質(zhì)期限、腐敗變質(zhì)、無產(chǎn)品標(biāo)簽的原輔料、半成品、成品。

5.食品原料的貯存方式有以下幾種：

(一)常溫貯藏：主要用于貯藏不易腐敗、變質(zhì)的、有包裝物的.輔料及半成品原料(如：玉米、小麥、高粱等)。

(二)封閉貯藏：主要用于貯存有揮發(fā)性氣味的食品原料。

6.食品原輔料、半成品(有要求的)貯存時,必須填寫“原料入庫標(biāo)識”，并根據(jù)原料輔入庫標(biāo)識及原輔料的保質(zhì)期限，做到原輔料領(lǐng)用的先進先出。

7.食品原料(半成品)貯存應(yīng)做到庫房整潔、食品存放要隔墻離地(距墻10cm、距地20cm)分層、分類、分架、分庫、通風(fēng)貯存。

8.食品原輔料保管人員應(yīng)定期將保存時間較長且在有效期內(nèi)的可食用性食品原輔料(半成品)數(shù)量上報生產(chǎn)主管。

9.食品原輔料貯藏環(huán)境禁止存放有毒、有害物或其他非食品類物品.

10.食品原輔料貯存環(huán)境必須每日打掃，保證儲藏設(shè)備正常運作，達到貯存環(huán)境干凈整潔、無蟲害、無雜物的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。地面、臺面、墻面干凈整潔，工具用具干凈，物見本色。

11.低值易耗類要專區(qū)存放。

12.常溫庫要有良好的通風(fēng)、防潮設(shè)施。

13.庫房管理者每日按以上要求進行庫房管理，主管(或指定檢查人員)進行監(jiān)督檢查并記錄溫度，并將每日檢查情況進行記錄，根據(jù)記錄的不合格點，及時進行整改。

14.相關(guān)人員必須按照相關(guān)要求執(zhí)行，當(dāng)違反時，公司有權(quán)根據(jù)對當(dāng)事人及其負責(zé)人進行批評、處分或經(jīng)濟處罰。

食品原料管理制度8

一、總則

1、為加強我校食堂財務(wù)管理，建立健全財務(wù)管理制度，結(jié)合我校食堂的實際情況，特制定本制度。

2、學(xué)校食堂管理實行校長負責(zé)制。成立食堂管理領(lǐng)導(dǎo)小組，由校長、工會、總務(wù)和食堂具體管理人員等組成，全面管理食堂的日常事務(wù)。

3、學(xué)校食堂是學(xué)校后勤保障的重要組成部分。應(yīng)堅持為師生服務(wù)的宗旨，堅持“公益性”原則，按照“非營利性”要求，進行食堂成本單獨核算。嚴格控制食堂成本開支范圍，保障生活質(zhì)量，建立和完善管理監(jiān)督機制，切實維護師生的合法權(quán)益。

4、本制度自20xx年10月24日起試行。

二、財務(wù)管理

1、規(guī)范學(xué)校食堂財務(wù)管理。學(xué)校食堂必須單獨建立明細賬，獨立核算，按相關(guān)會計制度要求，規(guī)范成本核算。

2、學(xué)校應(yīng)建立食堂內(nèi)部控制制度。學(xué)校財務(wù)人員、管理人員、驗收員和保管員等，分工要明確、責(zé)任要清楚。

3、學(xué)校食堂財務(wù)審批人為校長。審批人審批食堂收支、往來、采購等事宜。對于重大開支和重要的經(jīng)濟事項決策，由學(xué)校食堂管理領(lǐng)導(dǎo)小組集體討論決定。

4、加強食堂經(jīng)營管理。要加強飯菜的'質(zhì)量、數(shù)量、經(jīng)費的監(jiān)督檢查。管理人員對每周食譜進行合理安排，掛牌公示。

5、學(xué)校每月都要對食堂的收支進行公示。

三、物資采購及管理

1、由謝玉燕負責(zé)食品索證及明細賬記錄等工作

2、嚴格食品原材料進出庫登記制度。加大食品原材料保管進出庫的監(jiān)管，所有采購的食品原材料必須做到全部入庫登記、領(lǐng)用出庫簽字管理，學(xué)校食堂管理小組人可采取不定期對學(xué)校食堂保管臺賬進行監(jiān)督檢查。

3、學(xué)校食堂采購食品、蔬菜、原料等均須讓供方完整提供小票及填制采購回執(zhí)單據(jù)。

4、盡可能實行定點采購，嚴把食品采購質(zhì)量關(guān)，杜絕腐爛、變質(zhì)、變味、發(fā)霉、過期等不衛(wèi)生食品流入學(xué)校食堂。

5、食堂貨物采購必須實行內(nèi)部監(jiān)督制度。驗收人員由食堂管理小組成員組成，兩人需共同在貨物驗收后當(dāng)場在票據(jù)上簽名。所有采購食品必須當(dāng)天逐項記入《食品采購與進貨驗收出入庫清單》。

6、食堂所需食材及日常消耗品由謝玉燕負責(zé)采購，其他設(shè)施設(shè)備由謝玉燕上報總務(wù)處后，經(jīng)校領(lǐng)導(dǎo)同意采購。

四、其他事項

值日教師當(dāng)天可免費在學(xué)校食堂用餐。其他非值日教師在食堂用餐后需在登記表上簽字后，按月或季度由食堂結(jié)算后繳納相應(yīng)的伙食費。

食品原料管理制度9

1、根據(jù)酒店廚政生產(chǎn)程序標(biāo)準(zhǔn),實行烹飪原料先進先出原則,合理使用原料,避免先后程序不分,先入庫房原料擱置不用。

2、高檔原料派專人保管,嚴格按量使用。其它原料同樣做到按量使用,物盡其用。

3、未經(jīng)許可,不得私自制作本酒店供應(yīng)菜品,杜絕任何原料浪費行為。

4、不得使用霉變,有異味等一切變質(zhì)的烹飪原料。對原料做到先入先出,隨時檢查。

5、不得將腐敗變質(zhì)的菜品和食品提供給客人。

6、不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質(zhì)原料,需經(jīng)批準(zhǔn)。

7、嚴格履行原料進入,原料烹制和菜品供應(yīng)程序,確保酒店菜品操作流程正常運轉(zhuǎn),做到不見單,廚房不出菜的原則。

8、驗收人員必須心企業(yè)利益為重,堅持原則,秉公驗收,不圖私利。

9、驗收人員必須嚴格按驗收程序完成原料驗收工作。

10、驗收人員必須了解即將取得的原料與采購定單上規(guī)定的質(zhì)量要求是否一致,拒絕驗收與采購單上規(guī)定不符的'原材料。

11、驗收人員必須了解如何處理驗收下來的物品,并且知道在發(fā)現(xiàn)問題時如何處理。如果已驗收的原材料出現(xiàn)質(zhì)量問題,驗收人員應(yīng)負主要責(zé)任。

12、驗收完畢,驗收人員應(yīng)填寫好驗收報告,備存或交給相關(guān)部門的相關(guān)人員。

13、以上制度適用于廚政部一切工作人員,違反上述規(guī)定者,按酒店處罰制度執(zhí)行。

食品原料管理制度10

一、必須嚴格執(zhí)行《食品安全法》的有關(guān)規(guī)定。

二、采購食品或食品原料要認準(zhǔn)“qs”標(biāo)志，必須向供方索取檢驗合格證、化驗單和其它相關(guān)證件。嚴禁采購無生產(chǎn)廠址、無生產(chǎn)日期、無質(zhì)量檢驗單的“三無”產(chǎn)品。

三、采購的食品原料必須新鮮、無污染，符合應(yīng)有的營養(yǎng)要求，并具有相應(yīng)的感官性狀。

四、禁止采購下列食品：

1、有毒有害、腐爛變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、混有異物或其它感官性狀異常的食品。

2、無檢驗合格證或化驗單的食品及其原材料。

3、超過保質(zhì)期及其它不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品。

4、無衛(wèi)生許可證的`食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應(yīng)的食品。

五、采購食品添加劑必須選購國家允許使用的食品添加劑。

六、運輸食品的工具應(yīng)當(dāng)保持清潔，運輸冷凍食品須有保溫設(shè)施。

食品原料管理制度11

1、倉庫(原料、輔料、添加劑)應(yīng)根據(jù)各物料儲存特點，采取有效措施保持原材料質(zhì)量。

2、貨物入庫應(yīng)及時驗收，發(fā)現(xiàn)數(shù)量、質(zhì)量與實際不符，應(yīng)及時報經(jīng)辦人進行處理，確保庫存物符合標(biāo)準(zhǔn)要求。

3、倉庫貨物按規(guī)定、品種等分區(qū)定置存放，符合庫房管理要求。

4、倉庫管理員對所保管的貨物負責(zé)檢查、記錄，保證貨物不變質(zhì)，不霉變。

5、堅持日清點，周檢查、月盤點制度，保證帳、物、卡一致。

6、嚴格出入庫手續(xù)，出入庫的貨物要認真核對品種、規(guī)格、數(shù)量，及時記錄、對帳。

食品原料管理制度12

一.目的

為了使本食堂對原料的質(zhì)量實施有效控制，確保采購物資的質(zhì)量符合規(guī)定要求，價格合理、交貨及時，特制定本制度。

二.適用范圍

適用于所需的原料采購

三.工作程序

1.采購應(yīng)及時收集填制供應(yīng)商檔案表，內(nèi)容包括：供應(yīng)商的名稱、產(chǎn)量、供貨能力、質(zhì)量保證能力和供貨情況等方面的資料，由主管人員匯總分門別類建立檔案。供應(yīng)商的檔案，包括：

a.法人資料、資質(zhì)、資信等；

b.產(chǎn)品質(zhì)量狀況；

c.價格與交貨期；

d.歷史業(yè)績等。

2.對合格供應(yīng)商的控制

a.質(zhì)檢員對供應(yīng)商每次供貨時進行抽樣檢驗；

b.供應(yīng)商每次供貨如產(chǎn)品質(zhì)量不合格按本餐廳《不合格品控制程序》執(zhí)行，如交貨期，交貨數(shù)量等沒按合同進行時，可由采購員對供應(yīng)商提出警告，嚴重時發(fā)出暫撤消供應(yīng)商關(guān)系的通知。

3.采購資料

對主要原材料的采購由采購部門根據(jù)訂貨合同對原材料的需求量要求和庫存情況制定采購計劃，注明品名、規(guī)格、數(shù)量、采購依據(jù)等報總經(jīng)理批準(zhǔn)。在《合格供應(yīng)商名單》上選擇供應(yīng)商，并與之取得聯(lián)系，擬制采購合同，《采購合同》的擬制必須符合國家《合同法》有關(guān)規(guī)定。

4.采購產(chǎn)品的驗證

原輔材料必須符合相應(yīng)的國家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)、及相關(guān)法律、法規(guī)和規(guī)章的規(guī)定。實行生產(chǎn)許可證的堅決采購有qs標(biāo)志的產(chǎn)品，質(zhì)量檢驗科嚴格按照標(biāo)準(zhǔn)要求進行驗收，不合格的拒收，合格的辦理手續(xù)入庫。

原輔材料驗收：

從合格供應(yīng)商采購的原輔材料，供應(yīng)商應(yīng)提供有關(guān)證明材料，采購產(chǎn)品進廠后質(zhì)檢部進行驗收的同時還需對供應(yīng)商名稱、貨證是否相符等相關(guān)資料進行核對。具體控制如下：

a.采購產(chǎn)品驗收：在按照《原輔料標(biāo)準(zhǔn)及檢驗和試驗方法》、《各種原輔料供應(yīng)商需提供的證明材料清單》進行驗收的同時，還要按照下述規(guī)定進行嚴格控制，并做好相關(guān)檢驗、驗證內(nèi)容的'記錄。

采購產(chǎn)品進廠時要嚴格控制其驗收檢驗過程，供應(yīng)商必須提供其營業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證、生產(chǎn)許可證（如在發(fā)證范圍）和出廠檢驗合格證明；

如供應(yīng)商未提供或證明內(nèi)容與規(guī)定不符時，應(yīng)視情況對其采購產(chǎn)品拒收或單獨存放，待證明材料重新提供后再進行核對，符合要求的即可辦理入庫手續(xù)；

來自非合格供應(yīng)商的貨物拒收；

到期未提供官方合格證明資料或與要求內(nèi)容不符，應(yīng)停止其合格供應(yīng)商資格直到提供資料齊全為止；

連續(xù)3次發(fā)生偏差的供應(yīng)商應(yīng)停止其合格供應(yīng)商資格；

運輸車輛是否衛(wèi)生；

外包裝是否有破損、有油污等；

驗證貨證是否相符，貨證不符的拒收或單獨存放并做好標(biāo)識；

標(biāo)識是否清楚、正確，標(biāo)識不清楚的單獨存放；

采購部每年對合格供應(yīng)商進行一次復(fù)評。

b.原輔料的貯存：

原輔料應(yīng)在專用庫房中分類貯存。

5.采購產(chǎn)品的質(zhì)量跟蹤

采購部門定期或不定期對正式供貨方進行質(zhì)量跟蹤并填寫《質(zhì)量跟蹤報告》，對質(zhì)量下降的供應(yīng)商由采購部門及時反映給供應(yīng)商，并限期整改。到期無改進的供應(yīng)商，報總經(jīng)理批準(zhǔn)取消其供貨資格。

食品原料管理制度13

一、本部門在酒店服務(wù)中的意義

二、本部門服務(wù)的業(yè)務(wù)特色

(一)、本部門的采購業(yè)務(wù)范圍:

1、實體采購:原料、副料、機具設(shè)備、事務(wù)用品、工程發(fā)包

2、服務(wù)采購:技術(shù)操作、資訊服務(wù)、售后服務(wù)、專業(yè)服務(wù)、勤務(wù)服務(wù)

(二)、作為管理員本身需要:

1、采購部

(1)負責(zé)非重點品種的商務(wù)談判;

(2)負責(zé)非重點品種的訂單確定;

(3)負責(zé)非重點品種的主配;

(4)負責(zé)與商務(wù)部共同完成合同簽訂工作;

(5)負責(zé)對供應(yīng)商圖書信息收集,整理及產(chǎn)品優(yōu)化

2、重點品種部

(1)負責(zé)所有重點品種信息,市場信息的收集,分析;

(2)負責(zé)搜集重點品種供應(yīng)商的基本資料,并建立檔案;

(3)負責(zé)所有重點品種的采購;

(4)負責(zé)重點品種在零售和中盤的'主分,調(diào)配,付退;

(5)制定重點品種的促銷方案;

(6)負責(zé)對重點新品種發(fā)布相關(guān)信息,征求需求數(shù);

(7)負責(zé)完成重點品種與供應(yīng)商的商務(wù)談判;

(8)與商務(wù)部共同完成供應(yīng)商簽和維護有關(guān)合同,協(xié)議

3、數(shù)字產(chǎn)品部

(1)負責(zé)數(shù)字產(chǎn)品的采購;

(2)負責(zé)數(shù)字產(chǎn)品供應(yīng)商信息的收集,分析,整理

4、商務(wù)部

(1)負責(zé)與供應(yīng)商的對賬;

(2)負責(zé)制定向供應(yīng)商的付款計劃;

(3)負責(zé)發(fā)票校驗和相關(guān)票據(jù)的登記,管理;

(4)負責(zé)合同簽訂與管理,負責(zé)供應(yīng)商資質(zhì)管理;

(5)負責(zé)制定并完善采購中心業(yè)務(wù)流程和規(guī)范,并監(jiān)督執(zhí)行;

(6)負責(zé)對采購情況進行定期分析;

(7)負責(zé)商品主數(shù)據(jù)維護工作

5、辦公室

(1)負責(zé)督辦經(jīng)理安排的各項工作;

(2)負責(zé)采購中心印鑒,公文,文書檔案管理;

(3)協(xié)助中心經(jīng)理完成勞動紀(jì)律管理;

(4)協(xié)助中心經(jīng)理組織績效考核工作

6、域調(diào)配部

(1)負責(zé)非重點品種圖書調(diào)配,付退;

(2)負責(zé)數(shù)字產(chǎn)品的調(diào)配,付退;

(3)負責(zé)渠道各類商品市場信息的收集,整理,分析

三、本部門食品衛(wèi)生管理條例

四、設(shè)計總結(jié)

采購部工作流程與管理制度總則為加強采購工作的管理,提高采購工作的效率,制定本制度。所有的采購人員及相關(guān)人員均應(yīng)以本制度為依據(jù)開展工作。采購部經(jīng)理對采購員及庫管員進行考核和管理,采購部經(jīng)理職責(zé):負責(zé)組織公司所銷售產(chǎn)品的采購、對庫房的管理工作負責(zé)。做好銷售員與供方之間的聯(lián)系工作,幫助銷售員作好產(chǎn)品的選型及推薦新產(chǎn)品的工作。

對本部門員工制度執(zhí)行情況負責(zé),對本部門員工的專業(yè)知識培訓(xùn)負責(zé),對員工進行嚴格管理,根據(jù)員工表現(xiàn)向公司提出獎勵或處罰建議。嚴格內(nèi)部管理,抓好各項規(guī)章制度的落實,對本部門辦公設(shè)備的使用及管理負責(zé)。責(zé)任到人,發(fā)現(xiàn)問題及時向公司領(lǐng)導(dǎo)提出獎懲建議,負責(zé)制定工作計劃,監(jiān)督工作計劃的執(zhí)行及完成。

食品原料管理制度14

1、指定專（兼）職人員負責(zé)食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購索證索票，進貨查驗和采購記錄等工作。

2、進行采購索證和進貨驗收的食品包括：（1）食品及食品原料（如食用油、酒、飲料、調(diào)味品、米面及其制品等）；（2）食用農(nóng)產(chǎn)品（如蔬菜、水果、豆制品、豬肉、禽肉、水產(chǎn)品、禽蛋等）；（3）食品添加劑（如酵母、色素、食品品質(zhì)改良劑及處理劑等）；（4）食品相關(guān)產(chǎn)品（如消毒餐具、一次性餐盒等）；（5）省級以上食品藥品監(jiān)督管理部門規(guī)定必須索證的其他產(chǎn)品。

3、到證照齊全的食品生產(chǎn)經(jīng)營單位或批發(fā)市場采購，應(yīng)當(dāng)索取、留存有供貨方蓋章（或簽字）的購物賃證。購物賃證應(yīng)當(dāng)包括供貨方各稱、產(chǎn)品名稱、產(chǎn)品數(shù)量、送貨或購買日期等內(nèi)容。并現(xiàn)場查驗產(chǎn)品一般食品安全狀況和包裝、標(biāo)識，購買符合國家相關(guān)法律、法規(guī)、規(guī)定的產(chǎn)品。

4、長期定點采購的，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)與供應(yīng)商簽訂包括保證食品安全內(nèi)容的.采購供應(yīng)合同。

5、從生產(chǎn)加工單位或生產(chǎn)基地直接采購時，索取并留存加蓋有供貨方公章的許可證、營業(yè)執(zhí)照和產(chǎn)品合格證明文件復(fù)印件；留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。

6、從流通經(jīng)營單位（商場、超市、批發(fā)零售市場等）批量或長期采購時，不用索取產(chǎn)品合格證明文件復(fù)印件，其它同等5條；少量或臨時采購時，應(yīng)當(dāng)留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。

7、從農(nóng)貿(mào)市場采購的，應(yīng)當(dāng)留存市場管理部門或經(jīng)營戶出具的加蓋公章（或簽字）的購物憑證。

8、從個體工商戶采購的，應(yīng)當(dāng)留存供應(yīng)者蓋章（或簽字）的許可證、營業(yè)執(zhí)照或復(fù)印件、購物憑證和每筆供應(yīng)清單。

9、采購畜禽肉類的：（1）從食品流通經(jīng)營單位（商場、超市、批發(fā)零售市場等）和農(nóng)貿(mào)市場采購的，應(yīng)當(dāng)查驗動物產(chǎn)品檢疫合格證明原件；（2）從屠宰企業(yè)直接采購的，留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件和動物產(chǎn)品檢疫合格證明原件。

10、采購乳制品的，索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品合格證明文件復(fù)印件。

11、采購的食品在食品入庫和使用前核查所購食品與購物憑證是否相符，符合后經(jīng)驗收人員簽字認可后入庫和使用，對驗收不合格的食品堅決不予入庫使用。

食品原料管理制度15

1、食品經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)依法按照保證食品安全的要求貯存食品,食品與非食品不能混放,食品倉庫內(nèi)不得存放有毒有害物質(zhì)(如殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等),不得存放個人物品和雜物。

2、設(shè)專人負責(zé)管理,并建立健全采購、驗收、發(fā)放登記管理制度。做好食品出入庫登記。做到先進先出,易壞先用。腐敗變質(zhì)、發(fā)霉生蟲等異常食品和無有效票證的食品不得驗收入庫。及時檢查和清理變質(zhì)、超過保質(zhì)期的食品。

3、各類食品按類別、品種分類、分架擺放整齊,做到離地10厘米、離墻10厘米存放于貨柜或貨架上。宜設(shè)主食、副食分區(qū)(或分庫房)存放。

4、倉庫內(nèi)要用機械通風(fēng)或空調(diào)設(shè)備通風(fēng)、防潮、反腐、保持通風(fēng)干燥。定期清掃,保持倉庫清潔衛(wèi)生。

5、散裝食品應(yīng)盛裝于容器內(nèi),并貯存位置標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保持期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容(供應(yīng)商提供)。

6、肉類、水產(chǎn)、蛋品等易腐食品需冷藏儲存。用于保存食品的冷藏設(shè)備,須粘有明顯標(biāo)志(原料、半成品、成品等),肉類、水產(chǎn)類分柜存放,生食品、半成品、熟食品分柜存放,不得生熟混放、堆積或擠壓存放。

7、應(yīng)有滿足生熟分開存放數(shù)量的'冷藏設(shè)備,并定期除霜(霜薄不得超過1厘米)、清潔和保養(yǎng),保證設(shè)施正常運轉(zhuǎn)。

8、設(shè)置紗窗、排風(fēng)扇、防鼠網(wǎng)、擋鼠板等有效防鼠、妨蟲、防蠅、防蟑螂設(shè)施,不得在庫房內(nèi)吸煙。

9、貯存、運輸和裝卸食品的容器、工具和設(shè)備應(yīng)當(dāng)安全、無害,保持清潔,防止食品污染。

第四篇：動物性食品原料的不安全因素及控制方法

題目：動物性食品原料的不安全因素及控制方法

摘要：食品安全已成為人們高度關(guān)注的一個社會熱點問題。隨著社會經(jīng)濟發(fā)展和生活水平提高，人們對動物源性食品需求量越來越大，發(fā)達國家人們的膳食結(jié)構(gòu)目前以動物性食品為主，我國民眾對動物性食品的消費量每年都在大幅度增加。但是，許多動物性食品原料中存在的安全問題卻越來越突出，尤其進入21世紀(jì)后，食品安全問題成了全世界人們共同關(guān)注的焦點。例如，國際上影響最大的瘋牛病，國內(nèi)連續(xù)發(fā)生的豬肉瘦肉精中毒惡性事件等。針對質(zhì)量安全問題提出了健全畜產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督管理法規(guī)與標(biāo)準(zhǔn),完善畜產(chǎn)品質(zhì)量管理機制,改變質(zhì)量監(jiān)管技術(shù)落后局面、建立科學(xué)的風(fēng)險評估體系和加速提升畜牧業(yè)產(chǎn)業(yè)化水平等相應(yīng)對策,以控制和減少動物源性食品原料安全事故的發(fā)生。

關(guān)鍵詞：動物源性食品原料、不安全因素、控制方法及監(jiān)督管理

前言：動物源性食品原料在人類生活中占據(jù)著至關(guān)重要的地位,是人體營養(yǎng)和必需成分的主要來源。動物性食品的基本原料是各種食用畜禽和水生物，其健康和潔凈狀態(tài)直接影響到動物性食品的衛(wèi)生質(zhì)量與安全性然而,隨著科技的進步，畜禽規(guī)?；B(yǎng)殖進程的縱深推進，少數(shù)養(yǎng)殖業(yè)主為謀取養(yǎng)殖利潤，添加使用違禁藥物，導(dǎo)致抗生素、農(nóng)藥和重金屬等殘留情況時有發(fā)生。

一、動物源性食品原料

動物性食品的基本原料是各種食用畜禽和水生動物，主要為人體提供蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)、VA和VB等營養(yǎng)物質(zhì)，其健康和潔凈狀態(tài)直接影響到動物性食品的衛(wèi)生質(zhì)量與安全性。

二、動物性食品原料的不安全因素

1.1、動物源性食品原料中有害殘留物主要包括獸藥殘留、農(nóng)藥殘留和環(huán)境污染物殘留三大類：（1）、獸用藥物及添加劑的使用方法不科學(xué)

出于治療、疾病預(yù)防和促進動物生長的目的，獸藥和飼料添加劑應(yīng)用廣泛，主要包括：用藥劑量、給藥途徑、用藥部位等不符合用藥規(guī)則；未嚴格執(zhí)行休藥期規(guī)定，在休藥期結(jié)束前屠宰動物，用于食品消費；以未經(jīng)批準(zhǔn)的藥物作為添加劑飼喂動物；藥物標(biāo)簽上的用法說明不當(dāng)，用藥后造成藥物殘留；飼料加工、貯藏設(shè)備受過藥物污染；肉用動物飲入含有抗生素等藥物的廢水或污水。（2）、農(nóng)藥殘留對動物源性食品的影響

農(nóng)藥的廣泛使用后對空氣、水、土壤等的污染，間接污染畜禽飼料，最終在動物食品中殘留，危害人體健康。

（3）、環(huán)境重金屬有害物質(zhì)及生物性有毒物質(zhì)對動物原料質(zhì)量的安全的影響

對人體健康有害的化學(xué)物質(zhì)大約有400多種，主要是鋁、汞、砷等。工業(yè)“三廢”中排出的汞、鉛、鎘、砷和多氯聯(lián)苯等污染畜禽的生活環(huán)境，導(dǎo)致動物性食品原料被污染。例如，有的養(yǎng)豬、養(yǎng)雞、養(yǎng)魚場建在河流、渠岸旁或礦山附近，由于生活用水或工業(yè)廢水排放的污染，導(dǎo)致畜禽及魚類產(chǎn)品中蓄積大量有害物質(zhì)如重金屬、化學(xué)物質(zhì)等，繼而損害人體健康。1.2、動物飼料糧質(zhì)量因素

由于作為飼料來源的農(nóng)作物種植過程中大量應(yīng)用農(nóng)藥、化肥等化工產(chǎn)品，導(dǎo)致原糧中殘留有害物質(zhì)，進入動物體內(nèi)，繼而污染人體。飼料污染主要包括藥物性飼料添加劑的濫用、過量微量元素（有毒金屬元素）的污染、飼料霉變和飼料被致病微生物污染等問題。

飼料中過量應(yīng)用微量元素添加劑也會導(dǎo)致有毒金屬殘留，有毒金屬元素隨飼料進入動物機體并達到一定量后，具有致癌、致突變和致畸“三致”作用。此外，用于生產(chǎn)飼料的作物也可能受一些農(nóng)藥的污染。如使用未經(jīng)許可的劇毒農(nóng)藥，這些農(nóng)藥在作物果實中積累且不易被分解而蓄積。這些有毒物質(zhì)容易在動物的某些器官積累，如動物的肝臟中鉛、鎘、砷、銅及農(nóng)藥殘留量比肌肉組織要高的多。因此，不主張人們食用動物肝臟，尤其應(yīng)反對將動物肝臟作為嬰幼兒的食品。

1.3、疫病防治用的疫苗藥物殘留

隨著我國畜禽、漁業(yè)養(yǎng)殖發(fā)展，外來引進動物品種增多和動物流動范圍加大，動物疫病的種類亦在增加，新病越來越多。當(dāng)今，飼養(yǎng)的豬、雞、兔等動物，到育成出欄則要用多達十幾種疫苗，并需多次應(yīng)用。尤其注射應(yīng)用的油佐劑疫苗，由于配制的主要成分礦物油及滅活劑中的有害化學(xué)物質(zhì)，很少能被代謝排出，在肉品中的殘留，具有致癌、致突變的潛在危害。

1.4、動物性食品原料安全管理部門的職責(zé)分割是問題的關(guān)鍵畜產(chǎn)品的生產(chǎn)、加工、銷售缺乏統(tǒng)一的管理措施也是影響動物性食品安全的重要因素

建立健全動物性產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)測體系是我國今后工作的重點我國動物性產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督體系主要由動物性產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)測體系，動物防疫監(jiān)督體系，飼草飼料質(zhì)量監(jiān)測體系，獸藥疫病監(jiān)測體系，畜牧獸醫(yī)器械質(zhì)量監(jiān)測體系組成。

二、動物性食品原料不安全因素的應(yīng)對措施

解決畜產(chǎn)品原料質(zhì)量安全問題，必須建立健全畜產(chǎn)品質(zhì)量安全體系。一個完整的畜產(chǎn)品質(zhì)量安全體系包括有關(guān)畜產(chǎn)品質(zhì)量安全的法律法規(guī)體系、畜產(chǎn)品質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)體系、畜產(chǎn)品質(zhì)量安全檢測體系、畜產(chǎn)品質(zhì)量安全認證體系、畜產(chǎn)品質(zhì)量安全技術(shù)保障體系與推廣體系等部分。為了進一步提高我國畜產(chǎn)品的質(zhì)量安全管理水平，有效地控制動物性食品安全，應(yīng)采取以下對策。

2.1、嚴格飼養(yǎng)環(huán)節(jié)措施，保障動物飼養(yǎng)質(zhì)量是動物源性食品原料安全的基礎(chǔ) 2.1.1、防控產(chǎn)地動物疫病

完善動物產(chǎn)地疫病監(jiān)測體系，研究制定科學(xué)的動物免疫程序、開發(fā)防控新技術(shù)新產(chǎn)品，確立科學(xué)的疫情處置措施等配套工作，應(yīng)列入動物源性食品安全控制的總體規(guī)劃。2.1.2、嚴管獸藥生產(chǎn)和銷售

明令違禁或淘汰的鹽酸克倫特羅、乙烯雌酚、氯丙嗪、氯霉素等藥物和添加劑，應(yīng)加大生產(chǎn)廠家和銷售人員的處罰力度，有效控制源頭。2.1.3.加強有機物和有毒有害金屬的控制

環(huán)境中難降解的有機污染物和有毒有害金屬造成動物產(chǎn)品污染雖然是局部現(xiàn)象，但影響嚴這些污染物可能通過受污染的空氣、水和土壤而污染動物源性食品，應(yīng)列入生產(chǎn)環(huán)節(jié)控制措施。

2.2、完善飼養(yǎng)環(huán)節(jié)的監(jiān)管機制，是保障動物源性食品原料安全的有效途徑 2.2.1、加強部門管理

建立統(tǒng)一協(xié)調(diào)的畜產(chǎn)品管理、監(jiān)督和檢測機構(gòu)，加強農(nóng)業(yè)部門與衛(wèi)生、質(zhì)量監(jiān)督和出入境檢驗檢疫部門職能、職責(zé)整合，設(shè)置由上至下的權(quán)威、統(tǒng)一的食品安全管理、監(jiān)督和檢測機構(gòu)，形成職責(zé)明確的管理體系，實施從生產(chǎn)到銷售的協(xié)調(diào)管理。

2.2.2、建立健全法制體系

建立健全與食品安全相關(guān)的法律法規(guī)，以養(yǎng)殖場到餐桌生產(chǎn)經(jīng)營全過程為管理主線，通盤考慮與畜產(chǎn)品相關(guān)的法律法規(guī)體系建設(shè)，包括產(chǎn)地環(huán)境監(jiān)測和控制，獸藥、農(nóng)藥等農(nóng)業(yè)投入品的生產(chǎn)、流通、使用以及畜產(chǎn)品原料的加工、包裝、貯藏、消費環(huán)節(jié)的法律、法規(guī)體系建設(shè)。

建立和完善與畜產(chǎn)品安全有關(guān)的質(zhì)量控制標(biāo)準(zhǔn)體系，包括畜產(chǎn)品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、農(nóng)藥殘留限量、獸藥殘留限量和環(huán)境污染殘留限量標(biāo)準(zhǔn)及相應(yīng)的殘留檢測方法標(biāo)準(zhǔn)。

2.2.3、加強相關(guān)的研究基礎(chǔ)建設(shè)

建立和完善食品安全的科技保障體系，包括加強與畜產(chǎn)品安全相關(guān)的基礎(chǔ)科學(xué)研究和技術(shù)儲備，培養(yǎng)相關(guān)技術(shù)人才和管理人才，并努力向公眾宣傳普及畜產(chǎn)品科學(xué)知識。

2.2.4、提高對畜產(chǎn)品原料安全的全民認識

大力提高全社會對畜產(chǎn)品安全重要性和畜產(chǎn)品安全問題給人民造成嚴重危害的認識，對畜產(chǎn)品行業(yè)的企業(yè)管理者、經(jīng)營者和從業(yè)人員進行畜產(chǎn)品安全教育和培訓(xùn)。同時重視全民食品安全知識的普及，加強宣傳教育工作。使消費者成為解決食品安全問題的主要參考者。把畜產(chǎn)品安全問題作為保障人民健康、增強人民體質(zhì)、提高人民生活水平和保證社會穩(wěn)定的大事來做。2.2.5、提高畜產(chǎn)品安全領(lǐng)域的科技水平

在全面提高畜產(chǎn)品生產(chǎn)加工企業(yè)科技水平的同時，加強對涉及畜產(chǎn)品安全的共性和普遍性問題的研究；加強與國際發(fā)達國家在畜產(chǎn)品安全方面的合作研究，提高快速、準(zhǔn)確鑒定畜產(chǎn)品中危害因子的技術(shù)和能力。另外，發(fā)揮我國高校和研究機構(gòu)的優(yōu)勢，培養(yǎng)大量的掌握先進食品安全技術(shù)人才，使這些人才不但擁有深厚的理論造詣，而且具有豐富的經(jīng)驗，從而全面提高我國在畜產(chǎn)品安全領(lǐng)域的科技實力。三 結(jié)論：

我國動物性食品安全問題實際包括數(shù)量安全和質(zhì)量安全。數(shù)量安全是指供需平衡。質(zhì)量安全方面，我國對飼料和動物飲水中添加物的檢測技術(shù)也加強了研究。要想徹底解決動物性食品原料的安全問題，必須從多方面入手。除了強化安全監(jiān)督外，提高從業(yè)人員素養(yǎng)和社會責(zé)任感，建立科學(xué)的畜牧水產(chǎn)養(yǎng)殖業(yè)的宏觀調(diào)控機制，加強該領(lǐng)域的科學(xué)研究和技術(shù)開發(fā)，提高飼料資源利用率，開發(fā)飼用抗生素替代產(chǎn)品和技術(shù)，減少養(yǎng)殖成本，才能保障我國畜禽水產(chǎn)品的有效安全供給。

四 參考文獻

[1]牟光慶;生物防腐劑在肉制品中的應(yīng)用[J];肉類研究;2000年02期 [2] 湯天曙；薛毅；我國食品安全現(xiàn)狀和對策；食品工業(yè)科技；2002 [3] 呂詠梅;食品添加劑生產(chǎn)現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢[J];精細化工原料及中間體;2007年01期

[4] 楊冠豐;食品添加劑與人體健康[J];廣東化工;2000年05期

[5] 郝記明，馬麗艷，李景明；食品安全問題及其控制食品安全的措施；食品與發(fā)酵工業(yè)；2004年

[6] 楊育斌；畜產(chǎn)品安全分析及應(yīng)對措施；甘肅農(nóng)業(yè)；2004(1)[7] 劉榮平;危害動物性食品衛(wèi)生安全的主要因素及應(yīng)對措施;浙江畜牧獸醫(yī);2009,34(4)[8] 莫艷萍;動物性食品污染及安全性評價;山東畜牧獸醫(yī);2012,33(5)[9] 王玉珠，李勇;加強控制動物性食品的污染;肉類工業(yè);2002(4)[10] 動物性食品污染對消費者的危害;吳祥集;貴州畜牧獸醫(yī);2001,25(3)

第五篇：原料奶安全檢測及質(zhì)量控制

原料奶安全檢測及質(zhì)量控制

生鮮牛奶是奶制品的源頭，它的質(zhì)量好壞至關(guān)重要，是保證奶制品食用安全、維護人類健康的基礎(chǔ)。我國奶牛飼養(yǎng)從上世紀(jì)八九十年代的個體庭院式養(yǎng)牛、手工擠奶到現(xiàn)在的大中型企業(yè)集中飼養(yǎng)奶牛、機械集中擠奶，產(chǎn)品的質(zhì)量有了根本性的轉(zhuǎn)變，這主要歸功于原料奶質(zhì)量的提高。但是，近年來不斷出現(xiàn)奶制品的安全問題凸顯了原料奶的質(zhì)量安全控制的重要性，而原料奶化學(xué)摻假等問題直接影響奶及奶制品的質(zhì)量。本文結(jié)合筆者在乳品廠質(zhì)檢中心的實習(xí)及調(diào)研，對原料奶的質(zhì)量安全控制及相關(guān)檢測的研究進展進行討論。

原料奶的質(zhì)量安全問題及相關(guān)檢測

奶牛疾病

奶牛由于患病，會導(dǎo)致產(chǎn)奶量大幅下降，嚴重影響原料奶的質(zhì)量，同時會通過奶及奶制品將人畜共患的疾病傳染給人類。其中奶牛乳房炎是最常見的疾病。

有研究證實，奶中微生物總數(shù)與乳房患炎癥的數(shù)目緊密關(guān)聯(lián)，生鮮奶中的體細胞主要組成是巨噬細胞、噬中性白細胞、淋巴細胞和少量的上皮細胞。當(dāng)身體特別是乳房受到感染或傷害時，體細胞的數(shù)量明顯增加。體細胞數(shù)的增加會直接影響牛的產(chǎn)奶量并導(dǎo)致乳脂肪和乳蛋白被酶破壞，使奶變味。目前我國生鮮奶主要是按菌落總數(shù)來分級的，而世界上養(yǎng)牛業(yè)先進的國家?guī)缀醵纪瑫r使用菌落總數(shù)和體細胞數(shù)來評價生鮮奶的衛(wèi)生質(zhì)量。在實際應(yīng)用于生鮮奶分級時，兩因素所占的權(quán)數(shù)一般是：菌落總數(shù)為1.2,體細胞數(shù)為0.8.進行積極有效的乳腺炎控制管理的牛群，體細胞數(shù)通?？刂圃诿亢辽?×105個以下。

抗生素殘留

奶牛易患多種疾病，如乳腺炎、子宮內(nèi)膜炎等，人們往往使用青毒素、鏈霉素、慶大霉素、磺胺類等抗生素進行治療。這樣，奶牛在用藥期間和停藥幾天之內(nèi)擠出的乳汁中都會有抗生素殘留。

對于食品中藥物殘留是否引起嚴重后果仍有爭議，目前可以肯定的是如果含有致敏抗生素的牛奶被敏感人群飲用，可引起食用者過敏反應(yīng)，嚴重時可危及生命。一些抗生素具有一定毒性，長期用藥對服用者的肝腎功能具有一定損傷，甚至有致癌、致畸、致突變作用，并且可引起長期服用者體內(nèi)耐藥菌增加，當(dāng)有重大疾病需治療時抗菌藥物失效。從奶制品加工的角度來看，原料奶中抗生素殘留物嚴重干擾發(fā)酵奶制品的生產(chǎn)，抗生素可嚴重影響干酪、黃油、發(fā)酵奶的起酵和后期風(fēng)味的形成。

因此，許多國家以及聯(lián)合國糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織等國際機構(gòu)都作出規(guī)定：奶牛在接受抗生素治療期間及用藥后數(shù)日內(nèi)擠出的乳汁不得用于生產(chǎn)商品奶。盡管如此，仍有不少農(nóng)場或奶農(nóng)不遵守相關(guān)規(guī)定，向乳品加工企業(yè)提供含有抗生素的原奶。因此，對乳品加工企業(yè)來說，抗生素已經(jīng)是原奶收購環(huán)節(jié)不可缺少的檢測項目。

乳品中抗生素殘留的分析方法主要有TTC法和Snap檢測法。TTC法為國家標(biāo)準(zhǔn)方法，Snap法為AOAC（國際官方分析化學(xué)家協(xié)會）官方認可的方法。

TTC法為微生物受阻抑制法，測定原理是基于抗生素對微生物生長的抑制作用。乳品中加入嗜熱乳酸鏈球菌培養(yǎng)后，如果乳品中無抗生素，菌種增殖進行生物氧化，其中脫出的氫可以和加在乳中的氧化型TTC結(jié)合而成為還原型TTC,還原型TTC是紅色，可以使乳變紅色。相反，如果乳品中有抗生素殘留，TTC不被還原還是無色，乳汁也無色。

Snap法為酶聯(lián)免疫檢測法，測定原理是將特定抗生素類群作為靶子，使樣品中的抗生素和內(nèi)置抗生素標(biāo)記物共同與固定包被抗體發(fā)生競爭反應(yīng)，通過酶與底物的顯色反應(yīng)，測定吸光值，判定結(jié)果陽性還是陰性。

乳品中抗生素殘留檢測方法最近幾年中發(fā)展很快，除上述兩種檢測方法外，還有高效液相色譜分析方法、Delvotest系列檢測試劑盒、Charm系列檢測試劑盒等，均可很好地檢測出抗生素殘留，但檢測成本較高。但是由于常規(guī)方法檢測時間長，不能滿足企業(yè)對大批量原奶快速檢測的要求，所以快速、準(zhǔn)確的抗生素檢測技術(shù)對乳品加工企業(yè)來說顯得尤為重要。

人為摻假

奶農(nóng)為了提高指標(biāo)，增加收入，摻入如糊精、淀粉、糖類、脂肪粉、乳清粉等非電解質(zhì)物質(zhì)；為了降低微生物水平，提高原奶的售價，摻入防腐劑，如雙氧水、純堿、苯甲酸鹽、山梨酸鹽等；或是原料奶已經(jīng)變質(zhì)，通過摻入火堿、尿素、檸檬酸鹽等達到穩(wěn)定奶的性狀，以便蒙混過關(guān)；或受謀求暴利趨使，用非奶物質(zhì)，如植物油脂、植物蛋白、動物蛋白、乳糖、礦物質(zhì)勾兌成分與牛奶接近的假牛奶以牟取暴利。

同時乳品廠檢測手段相對滯后。目前對原料奶的檢測方法，一般包括理化檢測、摻假檢測和微生物檢測。其中理化檢測主要是檢測牛奶的脂肪、蛋白、非脂固形物、干物質(zhì)、pH指、酸度、酒精試驗、煮沸試驗。對于層出不窮的摻假技術(shù)來說相應(yīng)的檢驗手段更新太慢。

摻水 感官檢驗：如果牛奶顏色過淡，聞不到特殊的香味或加熱后香味不濃郁，口感無微甜味，則表明已摻水。

化學(xué)檢驗

（1）密度測定法：牛奶摻水后呈稀薄狀，密度減少，正常牛奶的密度為每立方厘米1.028克~1.032克，當(dāng)牛奶密度小于每立方厘米1.028克時，若奶牛無病狀，奶中可能摻水。

（2）冰點測定法：正常牛奶的冰點很穩(wěn)定，平均為-0.55℃，摻水稀釋后的牛奶冰點會升高，其升高的程度與摻水量成正相關(guān)，根據(jù)冰點的不同，可確定奶中的摻水量。

（3）乳清密度檢查法：正常牛奶的乳清密度一般在每立方厘米1.027克~1.030克，若乳清密度降到每立方厘米1.027克以下，則可懷疑牛奶中摻水。

（4）干物質(zhì)測定法：正常牛奶的干物質(zhì)量為14%~15%,若被檢乳的干物質(zhì)量明顯低于此標(biāo)準(zhǔn)則證明已摻水。

（5）二苯胺法：由于一般水中含有硝酸鹽，加入硫酸和二苯胺后則變成藍色。操作時加入牛奶和20%的氯化鈣，酒精燈上加熱，出現(xiàn)沉淀后取上清液2滴~3滴，加入二苯胺硫酸溶液，如變?yōu)樗{色則證明摻水。

銨鹽 鮮奶中摻入銨鹽一是為了掩蓋由于摻水而引起的鮮奶的比重下降，二是掩蓋某些分析方法（如凱氏定氮法）測定蛋白質(zhì)含量時與正常奶的差異。

目前測定銨鹽的方法有苯酚法，納氏試劑法，NH4+-KI-NaClO顯色體系法，其中由于苯酚法操作繁瑣而不宜應(yīng)用于戶外操作。李海英等著重對納氏試劑法和NH4+-KI-Na-CIO顯色體系法進行分析比較，最終確定NH4+-KI-NaClO顯色體系法為最佳方法，對NH4+的檢出下限可達到每毫升16.82微克。此方法靈敏度高，所用試劑種類少，試劑有效期長，易于保存，受其他鹽類的影響較小，操作簡單，檢測費用低廉，易于推廣，適合于牛奶收購現(xiàn)場及其他野外檢測的環(huán)境。

芒硝 個體奶牛戶為了提高利潤多賺錢，向鮮奶中摻入大量水，為了掩蓋摻水后奶密度的降低，往往摻入芒硝到鮮奶中，以使鮮奶的密度符合要求。

經(jīng)研究建立了SO42--BaCl2-玫瑰紅酸鈉顯色體系。該法操作簡便，陽性結(jié)果為不同深度的黃色，易于判定摻假現(xiàn)象，且具有較高檢測靈敏度，對鮮奶中芒硝的檢出下限為每千克1200毫克，便于推廠應(yīng)用。

尿素 由于乳品廠家大部分對原料奶實行“按質(zhì)論價”時往往以蛋白質(zhì)為主要檢測指標(biāo)，部分不法奶商往往會在鮮奶中加尿素來提高蛋白質(zhì)含量。

檢驗采用格里斯試劑法：尿素與亞硝酸鹽在酸性溶液中發(fā)生反應(yīng)生成二氧化碳氣體逸出，而亞硝酸鹽可與格里斯試劑發(fā)生偶氮反應(yīng)生成紫紅色染料，摻尿素就會影響該反應(yīng)的發(fā)生。結(jié)果顯紫紅色時，表示不含尿素為合格奶，而結(jié)果不變色，表示為含尿素的異常奶。

添加氨基酸 國家強制規(guī)定了乳飲料中各種營養(yǎng)成分的最低含量，特別是蛋白質(zhì)的含量。目前，國家規(guī)定方法凱氏定氮法測定蛋白質(zhì)的含量，但一些乳品生產(chǎn)企業(yè)為減少成本，用單一的氨基酸及其螯合物替代本該添加富含蛋白質(zhì)的原料奶，尤其是甘氨酸，再用凱氏定氮法測定蛋白質(zhì)含量時結(jié)果合格，欺騙消費者。

鑒別是否添加單一氨基酸可以通過測定乳品中游離氨基酸含量的方法。用于測定乳品中游離氨基酸含量的有氨基酸分析儀法，生鮮牛奶中游離氨基酸的比例和含量是一定的，可以通過測定乳品中游離氨基酸的比例與含量，看其比例是否異常，含量如果高過常值，可以判定添加了單一氨基酸及其螯合劑。當(dāng)樣品中游離甘氨酸含量大于每升50克時，可判定添加了甘氨酸。

以復(fù)原奶代替生鮮牛奶 一些乳品生產(chǎn)企業(yè)解決奶源短缺問題時，從國內(nèi)或國外購買大量奶粉，摻水勾兌成液體奶，以生鮮牛奶的名義銷售，欺騙消費者。這種復(fù)原奶由于經(jīng)過了很多道的生產(chǎn)工藝過程，其營養(yǎng)價值已遠低于生鮮牛奶的營養(yǎng)價值。但因生鮮牛奶和復(fù)原奶的成分相同，常規(guī)檢測項目不足以判定復(fù)原奶的存在。

牛奶在加工制成奶粉的過程中，受熱發(fā)生梅拉德反應(yīng)，牛奶中的蛋白質(zhì)會與糖反應(yīng)生成特定產(chǎn)物之一糠氨酸。當(dāng)奶制品中糠氨酸含量高于一定值時，則可鑒定為含有復(fù)原奶。巴氏殺菌奶中，每100克蛋白質(zhì)中糠氨酸含量大于12毫克時，鑒定為復(fù)原奶。對UHT殺菌奶，每100克蛋白質(zhì)中糠氨酸含量減去0.7倍儲存天數(shù)的值大于190毫克時，鑒定為復(fù)原奶；當(dāng)其每100克蛋白質(zhì)中糠氨酸含量為140毫克~190毫克時，還須測定牛奶中乳果糖的含量，乳果糖含量與糠氨酸含量比值小于2時，則鑒定為含復(fù)原奶。

三聚氰胺 三聚氰胺是一種三嗪類含氮雜環(huán)有機化合物，也是重要的氮雜環(huán)有機化工原料，用于塑料等材料的制造。由于該物質(zhì)含氮量高，摻入奶中可以使凱氏定氮法測得的蛋白質(zhì)含量虛高，故一些不法商販常將其摻入奶粉或鮮奶中，從而對人類健康造成威脅。

除了國標(biāo)GB/T22388-2008的檢測方法之外，康宏玫等用酶聯(lián)免疫吸附測定法定量測定三聚氰胺殘留的方法。酶聯(lián)免疫吸附測定法是利用萃取液通過均質(zhì)及振蕩的方式提取樣品中的三聚氰胺進行免疫測定。先將三聚氰胺酶標(biāo)記物、樣品萃取物及標(biāo)準(zhǔn)（即不同濃度的三聚氰胺溶液）加入到已經(jīng)包被有三聚氰胺抗體的微孔板中開始反應(yīng)。在孵育過程中，樣品萃取物中的三聚氰胺與三聚氰胺酶標(biāo)記物競爭結(jié)合微孔中的三聚氰胺抗體。孵育30分鐘后，用蒸餾水洗掉小孔中所有未與抗體結(jié)合的三聚氰胺及三聚氰胺酶標(biāo)記物，再用去離子水清洗后，每孔中加入清澈的底物溶液，已與抗體結(jié)合的酶標(biāo)記物就會將無色的底物轉(zhuǎn)化為藍色的物質(zhì)。再孵育30分鐘后停止反應(yīng)，根據(jù)各孔顏色深淺進行數(shù)據(jù)讀取，依據(jù)標(biāo)準(zhǔn)的顏色得出樣品中三聚氰胺的濃度值。

堿性物質(zhì) 常見的堿性物質(zhì)有蘇打、堿面等。由于牛奶營養(yǎng)豐富，微生物易于繁殖，特別是在夏季最容易酸敗；另外在牛奶中摻了羊奶也易發(fā)生酸敗現(xiàn)象，奶農(nóng)為了掩蓋酸敗，常常會加堿。

檢測時使用溴百里香酚藍和玫瑰紅酸指示劑，溴百里香酚藍指示劑在pH值6.0~7.6的溶液中顏色由黃至藍發(fā)生變化。結(jié)果呈黃綠色表示含堿0.03%,為異常奶，呈綠色表示含堿量不小于0.1%,為嚴重異常奶。玫瑰紅酸亦為酸堿指示劑，其pH值變色范圍為6.9~8.0,遇到加堿牛奶則由棕黃色變成玫瑰紅色，反應(yīng)靈敏，容易檢出。若奶中含堿則呈玫瑰紅色，含堿量越大其顏色也越鮮艷，而不含堿的牛奶則呈棕黃色（肉桂色）。

亞硝酸鹽 亞硝酸鹽、硝酸鹽常作為肉類食品的防腐劑和發(fā)色劑，但人體過量攝入會產(chǎn)生毒害作用，因此，在鮮奶收購中必須監(jiān)控亞硝酸鹽和硝酸鹽的含量。

由于硝酸鹽在細菌（亞硝酸菌）的作用下會還原成亞硝酸鹽，我們只要控制好含亞硝酸鹽的異常奶就基本上可以做到二者在成品中不超標(biāo)。在弱酸性質(zhì)條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸重氮化，再與α-萘胺偶合形成紫紅色染料，結(jié)果顯微粉色說明含亞酸硝鹽每千克0.2毫克，為異常奶，顯水粉色說明含亞酸硝鹽每千克0.3毫克，為異常奶，顯粉紅色說明含亞酸硝鹽大于或等于每千克0.4毫克，為嚴重異常奶。

其他問題

由于奶農(nóng)不合理用藥、環(huán)境污染、擠奶方式、設(shè)備都會對原料奶產(chǎn)生污染，導(dǎo)致原料奶還存在如獸藥殘留、有害物質(zhì)超標(biāo)和微生物污染等問題。

原料奶的質(zhì)量控制

奶牛飼養(yǎng)

奶牛飼養(yǎng)應(yīng)符合GBl6568-1996奶牛場衛(wèi)生及檢疫規(guī)范的要求，符合NY5046-2001無公害食品奶牛飼養(yǎng)獸藥使用準(zhǔn)則，符合NY5047200l無公害食品奶牛獸醫(yī)防疫準(zhǔn)則，符合NY5048-2001無公害食品奶牛飼養(yǎng)飼料使用準(zhǔn)則和NY/T5049-2001奶牛飼養(yǎng)管理準(zhǔn)則的要求。

通過比較50頭和250頭的奶牛規(guī)模的牧場達到安全標(biāo)準(zhǔn)的支出水平，得出250頭甚至更多的奶牛規(guī)模不會給達到高質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)增添更多負擔(dān)的結(jié)論。

泌乳牛在正常情況下禁止使用任何藥物，必須用藥時，在藥物殘留期間的牛奶不應(yīng)作為商品牛奶出售。同時注意及時補充奶牛的營養(yǎng)。

擠奶的控制

擠奶設(shè)備、牛奶過濾器濾芯和濾網(wǎng)等必須每班都要清洗和徹底消毒。擠奶前要采取乳頭藥浴的操作，防止細菌感染。同時保證擠奶員工和擠奶時間的相對穩(wěn)定，減少誘發(fā)奶牛乳腺炎和其他疾病的幾率。

貯藏運輸

運輸奶罐車交奶后必須清洗消毒罐體。儲奶罐內(nèi)無奶后必須及時清洗消毒后才可再次儲奶，并注意儲奶罐各個管道死角的清洗。未能打入車罐的殘留原料奶不得與新打入儲奶罐原料奶混合。避免多次擠奶混和，原則上要求每次擠奶后及時運輸，避免混合。防止交奶時污染，對奶泵及輸奶管進行消毒后使用，可與儲奶罐一并清洗消毒。使用有隔熱或制冷設(shè)施的奶罐車進行運輸，夏季在清晨或夜間運輸牛奶，在運輸中奶溫不應(yīng)高于10℃。運輸原料奶必須及時裝卸，防止奶溫升高，避免將微生物數(shù)量級不同的原料奶混合。運輸過程中須要防止強烈振蕩而改變奶的組織狀態(tài)所引起奶的變質(zhì)。

展望

乳品的質(zhì)量和安全很大程度上取決于原料奶，而影響原料奶質(zhì)量安全的因素又很多，故只有各有關(guān)方面積極主動采取一定的措施，原料奶的質(zhì)量才可以得到保證，各種各樣的乳品才能吃得安全和放心。這需要有政府的正確引導(dǎo)，行業(yè)對法制法規(guī)的認真貫徹，認真執(zhí)行HACCP的質(zhì)量控制管理，奶牛飼養(yǎng)管理水平的提高，乳品檢測手段的提高，以及積極地實施原料奶第三方檢測相結(jié)合，才能夠在保證奶農(nóng)利益的同時，最大限度地保證產(chǎn)品質(zhì)量，滿足人們對乳品安全性的要求。

來源：中國畜牧獸醫(yī)報

行 業(yè) 綜 述