第一篇：中餐廳服務(wù)第二節(jié)中餐服務(wù)基本技能菜肴服務(wù)教案

第二章 中餐廳服務(wù) 第二節(jié)中餐服務(wù)基本技能

第五講菜肴服務(wù)

[教學(xué)目的]

1、知識目標(biāo)：掌握上菜的位置、時機、順序，基本掌握上菜要領(lǐng)。

2、能力目標(biāo)：能正確運用上菜的有關(guān)知識解決實際問題的職業(yè)能力；通過模仿教師操作技能培養(yǎng)學(xué)生觀察能力；培養(yǎng)學(xué)生欣賞菜肴色彩與造型的審美能力。

3、德育目標(biāo)： 在教學(xué)中培養(yǎng)學(xué)生觀察能力，培養(yǎng)學(xué)生對菜肴的色彩及造型的審美能力。樹立學(xué)生的服務(wù)意識，培養(yǎng)學(xué)生的敬業(yè)精神。[教學(xué)重點/難點] 上菜要領(lǐng)

[教學(xué)方法] 講授、多媒體演示、練習(xí)[課 型]

綜合課 [教學(xué)手段] 多媒體 [課 時]

2節(jié) [復(fù)習(xí)提問]

1、各類酒水的斟倒量是多少？

中國烈酒和飲料八成滿；外國烈酒1/5；紅葡萄酒五成滿；其他葡萄酒七成滿；啤酒七分液三分沫。

2、前面學(xué)過的餐飲服務(wù)技能有哪些？ 托盤、餐巾折花、擺臺、斟酒 [教學(xué)內(nèi)容]

[板書設(shè)計]

第二章 中餐廳服務(wù) 第二節(jié)中餐服務(wù)基本技能

第五講菜肴服務(wù)

一、上菜位置

1、一般選在譯陪之間。

2、在副主人右側(cè)。

3、以不打擾客人為原則

4、嚴(yán)禁在主人和主賓之間上菜。

5、避免在老人和兒童之間上菜。

二、上菜時機

1、冷菜盡快上。

2、冷菜吃到剩二分之一至三分之一時上熱菜。

3、小桌菜肴較少，一般在20分鐘內(nèi)上完。

4、大桌菜肴較多，一般在30分鐘內(nèi)上完。

5、也可根據(jù)客人需求靈活掌握。

三、上菜順序 上菜順序原則上根據(jù)地方習(xí)慣安排，大體按照以下兩種順序：

1、冷菜+熱菜+湯+點心+水果（大多數(shù)地區(qū)）

2、冷菜+湯+熱菜+點心+水果（粵菜地區(qū)）注意：熱菜的順序是先上海鮮、名貴菜肴,再上蔬菜、肉類、禽類、整形魚、甜菜。

四、上菜要領(lǐng)

1、仔細(xì)核對臺號、品名和分量，避免上錯菜。

2、選好上菜位置。

3、注意手法衛(wèi)生。

4、菜盤要輕拿輕放，禁止出現(xiàn)推拉菜盤的現(xiàn)象。

5、整理臺面，留出空間，如果滿桌，可以大盤換小盤、合并或幫助分派。

6、先上調(diào)味，再用雙手將菜肴端上。

7、雞不獻頭、鴨不獻掌、魚不獻脊，有觀賞面的菜觀賞面正對客人。

8、報菜名，特色菜肴應(yīng)作簡單介紹。

9、大圓桌上菜時，應(yīng)將剛上的菜肴用轉(zhuǎn)盤轉(zhuǎn)至主賓面前。

10、餐桌上嚴(yán)禁盤子疊盤子，應(yīng)隨時撤去空菜盤，保持臺面美觀。

11、派送菜肴應(yīng)從主賓右側(cè)送上，依次按順時針方向繞臺進行。

12、各種菜肴要對稱擺放，造型美觀，并要注意葷素、色彩、口味的間隔搭配。

13、上完最后一道菜，應(yīng)告知客人菜已上齊。[知識拓展]宮保雞丁簡介 宮保雞丁是川菜系中的傳統(tǒng)名菜，由雞丁、干辣椒、花生米等炒制而成。由于其入口鮮辣，雞肉的鮮嫩配合花生的香脆，廣受大眾歡迎。尤其在英美等西方國家，宮保雞丁幾成中國菜的代名詞，情形類似于意大利菜中的意大利面條。宮保雞丁的來歷一般認(rèn)為和清朝的丁寶楨有關(guān)。丁寶楨是清朝咸豐年間的進士，對烹飪頗有研究，喜歡吃雞和花生米，尤其喜好辣味。他在四川總督任上的時候創(chuàng)制了這道菜。這道美味本來只是丁家的“私房菜”，但由于香辣爽口越傳越廣，盡人皆知。又因為當(dāng)時他被朝廷封為“太子少?！?，人稱“丁宮?！保业倪@道私房菜也就被稱為“宮保雞丁”廣為流傳了。時過境遷，后來的很多人已不知“宮保”為何物，就想當(dāng)然地把“宮保雞丁”

寫成了“宮爆雞丁”。

五、分菜服務(wù)

中餐零點餐廳上菜時，不方便客人取用的湯、炒飯、炒面和整形的雞、鴨和魚類等菜肴，應(yīng)幫客人分派和剔骨。[技能作業(yè)]

課下練習(xí)上菜。

[知識拓展作業(yè)] 通過上網(wǎng)、看書等途徑查找“宮保雞丁”“佛跳墻”、“叫花雞”、“夫妻肺片”等菜肴的傳說。

第二篇：第二節(jié)中餐服務(wù)基本技能

第二節(jié)中餐服務(wù)基本技能

教學(xué)內(nèi)容：餐巾折花

知識目標(biāo)：了解餐巾及餐巾花的種類及特點；

掌握餐巾花形選擇及擺放藝術(shù)。

能力目標(biāo)：提高學(xué)生分析問題、總結(jié)和歸納問題的能力。情感目標(biāo)：培養(yǎng)學(xué)生環(huán)保意識。教學(xué)重點：餐巾花形選擇及擺放藝術(shù) 教學(xué)難點：餐巾折花形選擇

教學(xué)方法：討論法、體驗式教學(xué)法、合作交流法。

教學(xué)安排：1課時 教學(xué)過程：

一、案例引入新課：向?qū)W生展示成品（杯花：馬蹄蓮、單荷花、金魚，盤花：雨后春筍）讓學(xué)生觀察，并討論，展示物品為何物，由討論引出今天的 課程。

二、講授新課：

通過提問，引發(fā)學(xué)生興趣，導(dǎo)出餐巾花的種類及特點

1、設(shè)置體驗環(huán)節(jié)，老師提問：（同學(xué)們看一下老師面前的餐巾花，它們都有什么特點？有什么不同之處？或者大家能猜出它們的名字嘛？）

2、學(xué)生討論，老師巡回了解情況，并進行啟發(fā)式指導(dǎo)。

3、老師明確，餐巾折花的主要內(nèi)容有：

（一）、餐巾：又稱口布，是客人用餐時的保潔方巾，因其色彩鮮艷，又經(jīng)常將其折疊成各種造型，以烘托餐廳的用餐氣氛。

（二）、餐巾的種類和特點

1.全棉和棉麻混紡的正餐餐巾

2.化纖餐巾

3.維薩餐巾

4.紙質(zhì)餐巾

◆再次讓學(xué)生觀察成品，看其花型及呈放工具，導(dǎo)出餐巾花的種類?！衾蠋熋鞔_餐巾花的種類及特點。(三)、餐巾花的特點 按造型外觀分類

a.動物類造型。包括魚蟲鳥獸造型，如鴿子、海鷗、金魚、蝴蝶、孔雀和燕子等，有的取其特征，形態(tài)逼真，生動活潑。

b.植物類造型。包括各種花草和果實造型，如月季、荷花、水仙花、竹筍和玉米等。其造型美觀，變化多。

c.其他類造型。包括模仿自然界和日常生活中的各種形態(tài)的實物造型，如挪威冰川、折扇、水晶鞋、和服、花籃等。按折疊方法與放置用具的不同分類 a杯花。b盤花。c環(huán)花。

(四)、餐巾花形選擇及擺放藝術(shù)

突出主位。根據(jù)主賓席位選擇花型。宴會上，主賓席位上的餐巾折花被稱為主花，主花一般要選擇品種名貴、折疊精細(xì)、美觀醒目的花型，以達到突出主位、尊敬主賓的目的。根據(jù)宴會規(guī)格、賓客身份、宗教信仰、風(fēng)俗習(xí)慣和愛好來選擇花型

三、鞏固運用：

1、設(shè)置問題討論環(huán)節(jié)：假如有十桌婚宴，你應(yīng)該怎樣進行餐巾花形選擇及其擺放藝術(shù)是怎么樣的？（1）你會選擇什么顏色的餐巾？（2）你應(yīng)該了解賓客的什么情況？（3）你在花形選擇上需要怎樣選擇？

2、學(xué)生分組解答

四、課堂小結(jié)：我們知道了餐巾的選擇以及餐巾花形選擇及擺放藝術(shù)，這是我們餐巾花折疊的前期準(zhǔn)備。同學(xué)們，你們準(zhǔn)備好了嗎？

五、課后作業(yè)：

理論作業(yè)：為我們的同學(xué)聚會設(shè)計一個餐巾擺放。

餐巾折花的基本技法和要領(lǐng)

知識目標(biāo)：掌握餐折巾花的基本技法和要領(lǐng)

能力目標(biāo)：提高學(xué)生分析問題、總結(jié)和歸納問題的能力。

情感目標(biāo)：培養(yǎng)學(xué)生環(huán)保意識。教學(xué)重點：餐巾折花的基本技能和要領(lǐng)。教學(xué)難點：餐巾折花推折法

教學(xué)方法：討論法、體驗式教學(xué)法、合作交流法。

教學(xué)安排：1課時

教學(xué)方法：綜合運用項目教學(xué)法、任務(wù)驅(qū)動教學(xué)法、現(xiàn)場情景教學(xué)法。教學(xué)準(zhǔn)備：餐巾、托盤、餐盤、水杯 教學(xué)安排：1課時 教學(xué)過程：

（一）導(dǎo)入新課：現(xiàn)場折單荷花，導(dǎo)入新課。

（二）講授新課：（運用項目教學(xué)法、任務(wù)驅(qū)動法和現(xiàn)場情景教學(xué)法展開新課講授）

1、老師示范項目：現(xiàn)場折疊單荷花，導(dǎo)入餐巾折花的基本技法中的折疊、推折兩種技法。（步驟一一展示，并巡回了解學(xué)生掌握情況。）

2、根據(jù)項目給學(xué)生分配任務(wù)（折單荷花）：將學(xué)生分成六人一組，每一大組成員為一個合作單位，共同完成單荷花的折疊。老師巡視指導(dǎo)。

3、項目驗收和評價：各組輪流展示本組實訓(xùn)成果，老師和其余同學(xué)統(tǒng)一評價，并推舉最佳組。

4、優(yōu)秀成果展示：由公認(rèn)的最佳組展示本組實訓(xùn)成果。

5、以同樣的方式折雨后春筍、金魚和雞冠花，導(dǎo)入餐巾技法的卷、翻拉、捏和穿。

（三）鞏固運用：出示兩種餐巾花實例，啟發(fā)學(xué)生運用所學(xué)知識進行餐巾花折疊，解決折疊中所遇的實際問題。（運用任務(wù)驅(qū)動法和案例教學(xué)法進行教學(xué)）

（四）課堂小結(jié)：

總之，餐巾折花技法和要領(lǐng)很重要，需要我們大家不斷聯(lián)系，熟能生巧。

（五）課后作業(yè)：

實操作業(yè)：請根據(jù)書上所示折出剩余的花形。

第三篇：中餐廳服務(wù)第二節(jié)中餐服務(wù)基本技能餐巾折花教案

第二章 中餐服務(wù)

第二節(jié)中餐服務(wù)基本技能 第二講餐巾折花

[教學(xué)目的] 掌握餐巾折花基本理論

[教學(xué)重點/難點] 餐巾花的選擇和應(yīng)用總的原則 [教學(xué)方法] 講授法，舉例法、演示法 [課 型] 綜合課 [教學(xué)手段] 多媒體 [課 時] 2節(jié) [復(fù)習(xí)提問]

1、托盤裝盤要領(lǐng)

答：重物高物放在里，輕物低物放在外；先上桌的放在外，后上桌的放在里； 物重分布要均勻，重心靠近身體側(cè)。

2、重托要領(lǐng)

答：盤底不擱肩，盤前不靠嘴，盤后不靠發(fā)，右手自然擺動或扶托盤前內(nèi)角。[教學(xué)內(nèi)容] 第二章 中餐服務(wù)

第二節(jié)中餐服務(wù)基本技能 第二講餐巾折花

一、什么是餐巾

餐巾，又稱“口布”，英文“napkin”,是客人用餐時的保潔方巾。其絢麗的色彩、逼真的造型有美化席面、烘托氣氛的作用。

二、餐巾的種類及特點、1、全棉和棉麻混紡的正餐餐巾

優(yōu)點是吸水性強，觸感好，色彩豐富。但易易褪色，不夠挺括，每次洗滌需上漿，平均壽命4~6個月。其規(guī)格為邊長50~65cm邊長的正方形。

2、化纖餐巾：價格適中，其薄型餐巾邊長規(guī)格一般為35cm。

3、維薩餐巾：

優(yōu)點是色彩鮮艷豐富，挺括、方便洗滌，不褪色并且經(jīng)久耐用，可用2~3年。但吸水性差、價格較高。

4、紙質(zhì)餐巾

特點是一次性使用，規(guī)格為35cm邊長的正方形，成本較低，一般用在快餐廳和團隊餐廳。規(guī)格為50~60cm邊長的正方形餐巾可以代替全棉或化纖餐巾使用，但價格稍高。

三、餐巾花的種類和特點

1、按造型外觀分類

（1）動物類造型：包括各種魚、蟲、鳥、獸造型，如鴿子、海鷗、金魚、蝴蝶、孔雀、燕子等，有的取其特征，形態(tài)逼真，生動活潑。

（2）植物類造型：包括各種花草和果實造型，如月季、荷花、水仙花、竹筍、玉米等。其造型美觀，變化多。

（3）其他類造型（實物造型）：包括模仿自然界和日常生活中的各種形態(tài)的實物造型，如挪威冰川、折扇、水晶鞋、花籃等等。

2、按折疊方法與放置用具的不同分類（1）杯花

將折好的餐巾插入飲料杯或葡萄酒杯中，特點是立體感強，造型逼真，但常用推折、捏和卷等復(fù)雜手法，容易污染杯具，不宜提前折疊儲存，從杯中取出后即散形并且褶皺感強。（2）盤花

將折疊好的餐巾花直接放在餐盤中或臺面上，特點是手法衛(wèi)生簡捷，可以提前折疊儲存，打開后平整，目前被中西餐廳廣泛使用。（3）環(huán)花

將餐巾平整卷好或折疊成造型，套在餐巾環(huán)內(nèi)。餐巾環(huán)也稱為餐巾扣，有瓷制、銀制、象牙、塑料、骨制的等等。此外餐巾環(huán)也可以用色彩鮮明、對比感較強的絲帶或絲穗帶代替，將餐巾卷成造型，中央系成蝴蝶結(jié)狀，然后配以鮮花；餐巾環(huán)花通常放置在裝飾盤或餐盤上，特點是傳統(tǒng)、簡潔、雅致。

四、餐巾折花的基本技法與要領(lǐng)

1、折疊 折疊是最基本的餐巾折花手法、幾乎所有折花都會用到。如將餐巾一折二、二折四等，折疊時要看準(zhǔn)折縫和角度，一次折成，避免反復(fù)，影響造型挺括美觀。

2、推折

3、卷

4、穿

5、攥

6、拉

7、掰

8、捏

9、翻

五、常用餐巾花實例

六、餐巾花的選擇和應(yīng)用

總的原則：

1、根據(jù)餐廳的主題和性質(zhì)選擇色彩、質(zhì)地和花型。大廳：選擇統(tǒng)一顏色，統(tǒng)一花型，體現(xiàn)整齊劃一。小廳：根據(jù)餐廳主體搭配，如四季廳、梅花廳

2、宴會應(yīng)根據(jù)規(guī)模、規(guī)格、接待對象、席位安排和時令節(jié)氣等選擇色彩和花型。具體如下：

（1）大型宴會整齊劃一，小型宴會新穎別致

（2）規(guī)格越高質(zhì)地越好，色彩簡潔莊重（3）接待對象

不同國籍不同忌諱（花型、色彩）如：日本人忌荷花、綠色

法國人忌菊花、黃色 泰國人喜歡睡蓮； 非洲人喜歡馬蹄蓮（4）席位安排

主位用花要高大醒目（5）時令節(jié)氣

春用迎春、春芽等 夏用荷花、石榴 秋用楓葉、海棠 冬用冬筍、梅花等

6）主題：婚宴、壽筵、圣誕節(jié)等

[板書設(shè)計]

第二章 中餐服務(wù) 第二節(jié)中餐服務(wù)基本技能

第二講餐巾折花

一、餐巾的概念：

餐巾又稱口布，英文Napkin，是客人用餐時的保潔方巾。其絢麗的色彩、逼真的造型有美化席面、烘托氣氛的作用。

二、餐巾的種類及特點

1、全棉和棉麻混紡的正餐餐巾 優(yōu)點：吸水性強，觸感好，色彩豐富。缺點：易褪色，不夠挺括。規(guī)格：邊長50~60cm

平均壽命4~6個月

2、化纖餐巾：價格適中 規(guī)格：邊長一般為35cm

3、維薩餐巾

優(yōu)點：色彩鮮艷豐富，挺括、方便洗滌，不褪色并且經(jīng)久耐用，可用2~3年。缺點：吸水性差、價格較高

4、紙質(zhì)餐巾

優(yōu)點：一次性使用，成本較低 適用：快餐廳和團隊餐廳 規(guī)格：邊長35cm、50~60cm

三、餐巾花的種類和特點

1、按造型外觀分類

（1）動物類：包括各種魚、蟲、鳥、獸造型

（2）植物類：包括各種花草和果實造型

（3）其他類造型（實物造型）

2、按折疊方法與放置用具的不同分類（1）杯花

優(yōu)點：立體感強，造型逼真

缺點：容易污染杯具，不宜提前折疊儲存

（2）盤花

優(yōu)點：手法衛(wèi)生簡捷，可以提前折疊儲存，打開后平整

（3）環(huán)花：傳統(tǒng)、簡潔、雅致

四、餐巾折花的基本技法與要領(lǐng) 疊、折、卷、穿、攥、拉、掰、捏、翻

五、常用餐巾花實例

六、餐巾花的選擇和應(yīng)用

總的原則：

1、根據(jù)餐廳的主題和性質(zhì)選擇色彩、質(zhì)地和花型。大廳：選擇統(tǒng)一顏色，統(tǒng)一花型，體現(xiàn)整齊劃一。

小廳：根據(jù)餐廳主體搭配，如四季廳、梅花廳

2、宴會應(yīng)根據(jù)規(guī)模、規(guī)格、接待對象、席位安排和時令節(jié)氣等選擇色彩和花型。具體如下：

（1）大型宴會整齊劃一，小型宴會新穎別致

（2）規(guī)格越高質(zhì)地越好，色彩簡潔莊重（3）接待對象

不同國籍不同忌諱（花型、色彩）如：日本人忌荷花、綠色

法國人忌菊花、黃色 泰國人喜歡睡蓮； 非洲人喜歡馬蹄蓮（4）席位安排

主位用花要高大醒目（5）時令節(jié)氣

春用迎春、春芽等 夏用荷花、石榴 秋用楓葉、海棠 冬用冬筍、梅花等

6）主題：婚宴、壽筵、圣誕節(jié)等

第四篇：中餐廳服務(wù)流程

金泰溫泉餐廳服務(wù)流程

總程序：

餐前準(zhǔn)備-----迎賓引領(lǐng)--------拉椅讓座--------送巾服務(wù)--------茶水服務(wù)---------增減餐具--------餐巾服務(wù)---------點單服務(wù)---------酒水服務(wù)----------上菜服務(wù)--------席間服務(wù)---------結(jié)賬服務(wù)--------送客服務(wù)---------檢查收臺、準(zhǔn)備下一桌。

一． 迎賓引領(lǐng)：

1.預(yù)定：當(dāng)面預(yù)定注意：姓名、單位、就餐時間、人數(shù)、聯(lián)系電話、特殊要求。電話預(yù)定：⑴接聽前的準(zhǔn)備：A調(diào)整好情緒和聲音。B準(zhǔn)備好筆和紙.⑵接聽的程序： A.三聲以內(nèi)接聽電話。如果三聲以后接聽要先跟客人致歉。B.拿起電話。根據(jù)正確的時間問候客人。說“您好。**餐廳。C.仔細(xì)傾聽，避免打斷客人。

⑶.記錄一下電話內(nèi)容：A.人數(shù)、姓名(最好是全名)、聯(lián)系方式、電話（最好是移動電話）、就餐時間、特殊要求。B.向客人重復(fù)電話內(nèi)容.向客人致謝?！肮Ш蚰墓馀R” C.掛電話時，讓客人先掛（以防客人還有其他事情）再輕輕的放下電話。D.如客人沒有掛電話的意思,應(yīng)詢問客人還有其它事嗎.如沒有說聲再見,輕輕放下電話.2.引領(lǐng)：

①在第一時間內(nèi)知道客人的預(yù)定情況。安排好臺位。[您好,有預(yù)定嗎?您好是參加張先生的宴會嗎?請問您幾位,您看這里還滿意嗎?]

②安排好座位后，要禮貌的向客人說“您，這邊請”“請隨我來”。

③走在客人左前方1—1.5米處不時回望客人(或側(cè)著身子走記住要面向賓客)，有臺階要提醒客人。注意自己的位置，不要遮擋客人。

引領(lǐng)要領(lǐng)：

身體微前傾，手臂彎曲，以大臂為軸向外展開。目光隨指尖方向移動。（四指并攏、大拇指微張）同時伴隨禮貌用語。④客人拎著物品時.要幫助客人存放或替客人拿好物品、幫助行動不便的老人或殘疾人。⑤到達臺位前要詢問客人是否對座位滿意。如果不滿意要根據(jù)客人的需要重新安排。

二.拉椅讓座：

1.當(dāng)迎賓帶客人到達臺位時，應(yīng)幫助服務(wù)員主動為客人拉椅讓座。

2.首先為主賓拉椅。其次為主人（視入座的先后順序）。

3.動作要領(lǐng)：站在椅子后，雙手握住椅子兩側(cè)，左腿在前，右腿在后（根據(jù)個人習(xí)慣可變化腿）左腿弓、右腿蹬，輕輕的將椅子搬起（注意不要拖）拖后約30CM。

4.當(dāng)客人有下坐的動作時，將椅子輕輕送上。

5.當(dāng)客人脫下外套時，要幫助客人將衣服掛起。(要記住每件衣服的主人是誰.客人走的時候要主動為其拿衣服.)

6.當(dāng)有客人抱著嬰兒或有小孩時，要給孩子準(zhǔn)備寶寶椅。

三．送巾服務(wù)：

1.準(zhǔn)備小毛巾。（冬暖夏涼）標(biāo)準(zhǔn)：溫度適宜，以不擰出水為準(zhǔn)

2.檢查小毛巾是否干凈，有無破損。

3.使用方毛巾托時，將毛巾疊成被子形狀，使用橢圓毛巾托時，將毛巾卷成柱子形狀。

4.將濕巾放在客人左手邊。

5.一餐中更換三到五次小毛巾?？腿寺渥闲∶?，上完涼菜更換小毛巾，上完熱菜更換小毛巾，上水果更換小毛巾。

6.禮貌用語“請用濕巾”

四.茶水服務(wù)：

1.禮貌的征詢客人意見需要什么茶

2.拿茶壺的姿勢：右手拇指扣住茶壺把。其余四指放于骨碟下。

3.倒茶順序：從主賓開始，順時針倒茶，倒玩后禮貌的說“請用茶”“請慢用”

4.注意事項：⑴.不要拿走茶杯。不能觸摸杯口。不能摸茶壺嘴。⑵.茶壺不能對向客人，倒完后壺嘴微向上，放低撤出。⑶茶水不能添得十分滿（八分滿即可）.⑷倒茶時的動作：站于客人右側(cè)，右腳在前。左腳在后，身體微前傾。然后說“請用茶。小心燙”

五.增減餐具：

注意：1.根據(jù)客人到來時的具體人數(shù)增減餐具（征詢顧客意見）2.要在副主人兩側(cè)增減餐具。3.老人，小孩的餐具盡量簡單化。

六．餐巾服務(wù)：

1.征得客人同意后從主賓開始按順時針方向服務(wù)。2.鋪放的位置：A.對折三次后放于骨碟右側(cè)（客人中途離席）。B.展開壓于骨碟下方

（宴會）。C.對角折成三角形平鋪于客人腿上（包廂）。3.取下餐巾后在客人身后輕輕抖開（注意要正面朝上）。4.如果客人自己鋪放是要表示感謝。

七．點單服務(wù)：

1.①要熟悉店內(nèi)的經(jīng)營項目。估清、特推、特色菜。②要了解客人的口味特點、風(fēng)俗習(xí)慣、生活禁忌、宗教信仰。③推銷時特別注意老人、小孩、女性顧客的口味。④點完菜后注意復(fù)單，確認(rèn)后寫清起菜時間、姓名、寫清后落單。

2.點菜的步驟：⑴“您好，您需要點菜嗎？”⑵.請問您喜歡什么口味，我?guī)湍扑]一下。⑶我們餐廳經(jīng)營的菜式有……(4)點菜順序

涼菜水果酒水熱菜 湯 主食

3.點菜的基本原則：營養(yǎng)搭配、顏色搭配、承裝器皿搭配、口味搭配、烹調(diào)方法搭配。（南甜、北咸、東辣、西酸）。

4.點菜時站在點菜客人右后側(cè)，仔細(xì)傾聽，仔細(xì)記錄。

5.點菜時需要注意：①.如果客人點的菜沒有供應(yīng)時，應(yīng)先道歉。實在對不起**菜剛剛賣完，要不您換個菜行嗎？為客人推銷的菜肴應(yīng)跟客人所點的類似或本店的其他特色菜品 ②如果客人點了相同類型的菜，要提醒客人另換其他菜式避免營養(yǎng)重復(fù)。③如果客人表示要趕時間，盡量建議客人點一些較快的菜（如：小炒、半成品）

6.點菜的思路：投其所好、供其所需、激其所欲、補其所需、釋其所疑。

7.各個季節(jié)的菜肴品種調(diào)整方式：春酸、夏苦、秋辣、冬咸。（春養(yǎng)、夏潤、秋保、冬藏。）

八．酒水服務(wù)

1.熟記酒水的度數(shù)、價格、種類、產(chǎn)地、香型。

2.開酒前的三個工作：①拭酒：檢查酒中是否有異物、沉淀物、瓶子是否干凈、完好無損。②示酒：站于主人右側(cè)，左手托瓶底，右手扶瓶頸，商標(biāo)朝向客人，上身微前傾。③問酒：禮貌的向客人確認(rèn)酒水是否開啟，特別的酒水要向客人報價。

3.開酒：白酒當(dāng)客人面開啟，啤酒和帶氣飲品不要朝著客人和自己開啟。紅酒在備餐柜上開啟（準(zhǔn)備好口布擦拭瓶口），打開后向客人展示瓶塞并為主人斟倒品嘗。

4.斟酒：白酒八分滿、啤酒八分酒兩分沫、紅酒三分之

一、白葡三分之二。斟酒完后要將酒放在穩(wěn)固的地方。

5.斟酒的姿勢：表情自然、面帶微笑。先主賓后主人順時針倒酒。站于客人右后側(cè)，身體微向前傾，用右手斟酒。左手托盤在客人身后，自然延伸隨時調(diào)節(jié)托盤重心。

6.注意事項：①商標(biāo)朝向客人。②倒完酒后瓶口向上旋轉(zhuǎn)45度防止酒液傾出。③按順時針方向先賓后主。倒干紅、干白時要準(zhǔn)備一塊干凈的口布，倒完后把瓶口擦拭。④拿酒時拿酒瓶的三分之二處

注：紅酒的最佳飲用溫度6-8度

九．上菜服務(wù)

1.檢查：四不上（原料質(zhì)量不符不上、量不足不上、有異物不上、器皿不潔或有破損不上）

2.上菜的位置：副主人右側(cè)(或是空檔大的地方)

3.上菜順序：涼菜—腰點—湯—熱菜—主食—水果(詢問賓客可以先上)

4.上菜程序：右腳上前一步，身體微向前傾，把菜擺放到相應(yīng)位置后，后退一步。打出右手手勢報菜名。“**菜請慢用、請品嘗”菜上桌后轉(zhuǎn)到主人與主賓之間.按順時針方向旋轉(zhuǎn)。注意：雞不獻頭、鴨不獻掌、魚不獻脊（頭部朝左.腹部朝向主人，以示尊重）。

5.帶佐料的熱菜。要先上佐料后上菜（或一起上）要和客人說明

6.擺菜：擺涼菜講究對稱如：三角形、正方形、梅花形。上熱菜時注意搭配，保持美觀。

7.分菜：⑴必須用公用筷、刀、叉、勺等工具。⑵將優(yōu)質(zhì)部位先分給主賓。⑶.分完菜后，要剩三分之一表示富余。（個吃除外）.⑷分湯兩種方式：A.桌上分。

B.備餐柜分.征求客人意見先展示再分湯。⑸分魚：用公用叉輕叉魚背.用公用刀從魚頸處橫豎切一刀.從切口處

8.并菜：先征求客人意見，將類似的菜肴并盤。將數(shù)量菜分給客人（從主賓開始）并完后撤盤子，切忌將菜盤從客人頭上越過，應(yīng)從副主人右側(cè)撤）。

9.撒空盤、大盤換小盤、10.上菜注意事項：①上菜掌握好時機，不要打擾客人的就餐氣氛。②如果有特

色菜應(yīng)向客人介紹并聽取意見.③齊菜后應(yīng)示意客人您的菜齊了。提示的好處：

A.看上的菜與所點菜是否一致。B.提示客人是否需要加菜.C.提醒客人是否加主食。

十．席間服務(wù)

1.要求：值臺人員必須經(jīng)常巡臺.精神飽滿、熱情周到、動作緊湊。

2.操作內(nèi)容：更換餐具、煙灰缸、清理臺面、添茶倒酒。

3.①餐中續(xù)茶水、酒、飲料.要注意時機②上菜是應(yīng)及時給客人分餐巾紙，并及時回收已用完的餐巾紙。③菜品已吃完的應(yīng)及時撤下空盤。保持桌面的整潔、美觀。④餐中帶殼、帶骨的菜品時應(yīng)及時更換骨碟。標(biāo)準(zhǔn)：當(dāng)骨碟中的雜物超過四分之一時。

4.若桌面上有湯汁和污漬，用干凈的抹布或餐巾紙立即擦干。注意：①吃帶有糖、醋、濃汁的菜品要更換小勺。②上甜品、湯前更換小勺、湯碗。③吃名貴菜品時應(yīng)注意備好器皿。

5.更換骨碟的方法：準(zhǔn)備足量、干凈、完好無損的骨碟放于托盤上，從客人右側(cè)進行“您好，幫您換一下骨碟”用右手做引導(dǎo)狀，左手托盤于客人身后，右手將用過的骨碟撤下。再送上干凈的骨碟，（若骨碟內(nèi)有客人沒吃完的菜品，要用公筷把菜夾到新?lián)Q的骨碟上。①更換餐具注意事項：A.盤拿邊、碗拿沿、筷子拿中間、勺子拿柄、壺那把、杯子拿底部。B.臟盤和干凈盤不要接觸。C.尊重客人的習(xí)慣和意見。D.隨時調(diào)節(jié)托盤的重心，物品要合理擺放。E.如果餐桌、轉(zhuǎn)盤、臺布上有食物掉下，要用方便的工具將臟物取走，并清理干凈，嚴(yán)禁用手抓。

6.更換煙灰缸：⑴發(fā)現(xiàn)煙灰缸內(nèi)有三個或三個以上煙頭時，或有其他垃圾時應(yīng)立即更換。⑵取干凈的煙灰缸放于托盤內(nèi)，數(shù)量應(yīng)比要更換的多一個。⑶從賓客的右側(cè)進行。禮貌的說“打擾一下，幫您換一下煙灰缸?！辈僮饕I(lǐng)：左手托盤.右手將干凈的煙灰缸疊放在用過的煙灰缸上，將兩個煙灰缸輕輕拿起放于托盤之內(nèi)。再將另一個干凈的煙灰缸放在桌上。如果煙灰缸上有未吸完的煙，要將煙移到干凈的煙灰缸上，注意手指不要接觸煙嘴，不要讓煙灰飛起。

十一.結(jié)賬服務(wù)

1.客人吃完飯后，在基本不需要添加?xùn)|西的情況下，應(yīng)立即仔細(xì)核對賬單。注意：①檢

查是否有遺漏或多記的物品。

2.詢問哪位客人結(jié)賬，確認(rèn)后站到客人右側(cè)禮貌地說“您好，這是您的消費清單，請您

過目”

3.收到客人錢后需要檢查并要唱票“收您**錢，謝謝”

4.找零：禮貌的對客人說“您好，這是找您的零錢，請您收好”

注意：若有信用卡、支票、簽字等結(jié)賬方式，盡量把客人帶到吧臺結(jié)賬。十二.送客服務(wù)

1.拉椅送客，動作輕快。

2.詢問客人是否需要打包。

3.檢查臺面有無丟失、破損等情況。（如有報客損）

4.提醒客人帶好隨身的物品，并做好檢查。

5.熱情送客到既定地點(酒店正門口)。

十三.檢查收臺

1.再次檢查是否有客人遺留物品，如發(fā)現(xiàn)交于吧臺或上級領(lǐng)導(dǎo)。

2.檢查是否有安全隱患（未熄滅的煙頭），并關(guān)空調(diào)和多余的燈光。

3.收拾臺面.清理衛(wèi)生。洗餐具：先洗玻璃器皿、然后瓷器、最后是煙灰缸

4.按要求擺好臺面。

5.打掃好周邊衛(wèi)生，清理地面，為迎接下一桌做好準(zhǔn)備。

第五篇：餐飲服務(wù)基本技能教案一

第七章

餐飲服務(wù)基本技能教案六

【教學(xué)目的】通過本部分教學(xué)，使學(xué)生了解餐廳插花的基礎(chǔ)知識和操作技能的演練，達到能夠根據(jù)餐廳環(huán)境需要熟練應(yīng)用和設(shè)計插花的目的 【學(xué)習(xí)要求】通過學(xué)習(xí)，了解餐廳用鮮花禮儀。掌握餐桌插花要領(lǐng)

【教學(xué)重點與難點】本部分重點包括插花的特點、餐桌插花的要領(lǐng)及花材的選擇 【教學(xué)內(nèi)容】

第六節(jié) 餐臺插花

插花，是以切取植物可供觀賞的部位，如花枝、枝葉等為材料，運用藝術(shù)技巧創(chuàng)作、再現(xiàn)自然美和生活美的一種立體造型藝術(shù)。餐桌插花既能美化餐廳，創(chuàng)造出一種熱烈、愉快的氣氛，還可以起到突出宴會的主題或表達美好祝愿的作用。

一、插花知識

（一）東西方插花簡史

由于東西方文化的淵源不同，以及東西方人的性格的較大差異，因而插花藝術(shù)可分為東西兩大體系：東方插花藝術(shù)和西方插花藝術(shù)。東方插花體系以中國和日本為代表；西方插花藝術(shù)的體系是歐洲體系，后又由歐洲傳播到美洲各地。

中國是東方插花藝術(shù)的發(fā)源地，中國的插花歷史可追溯到一千五百年前的南北朝時期，后傳入日本。東方插花的特點是：所用花枝數(shù)量少，但可用的素材廣泛，崇尚自然形態(tài)，色彩趨于淡雅，追求意境的完美，以達到借景抒情，情景交融的藝術(shù)效果。

西方的插花是從古埃及時期開始的，發(fā)展到14世紀(jì)以后，西方插花才有了圖案化的幾何形體表現(xiàn)，這為以后西方的插花形式奠定了基礎(chǔ)。西方插花藝術(shù)的特點是：所用花枝數(shù)量多，顏色濃厚，對比度強，講究對稱、比例、均衡，以人工美取勝。

總的來說，東方插花首重意趣，形式次之，輕色彩。西方插花注重物象瞬間變化，刺激感觀，首重色彩，其次形式，輕意趣。

（二）宴會鮮花禮儀

1、各種主題宴會宜選用的花材

（1）節(jié)日宴會上，可選擇玫瑰、月季、大理菊、康乃馨、蘭花、鶴望蘭、吉祥草等，色彩喜慶的花材。（2）布置婚宴臺時，可選擇紅色玫瑰、百合、紅掌、郁金香、扶郎花、勿忘我等，祝?！鞍倌旰煤稀薄岸鲪郯最^”。

（3）在布置壽宴臺時，可選擇百合花、富貴竹、康乃馨、吉祥草、報春花等，祝福“健康長壽”“富貴吉祥”。

（4）迎賓宴上，可選擇紅掌、一品紅、百合花、蝴蝶蘭、仙客來、鶴望蘭等，表示熱烈的歡迎。

（5）圣誕宴會可選用一品紅。傳說耶穌被釘死在十字架上，他的鮮血染紅了這種花，人們?yōu)榱思o(jì)念他，所以用一品紅作為具有特殊意義的圣誕用花。

2、特殊情況應(yīng)避免選用

（1）壽宴、生日宴不能選用吊鐘花，因吊鐘與“吊終”諧音。（2）喜慶的宴會插花忌用白色的菊花，除非是喪宴。

（3）在接待外賓時，應(yīng)了解他們國度的用花禮儀。比如接待日本人不能插制菊花，日本人認(rèn)為菊花是皇室專用；巴西人忌諱紫羅蘭，視黃色為兇兆；而在德國，百合花和水芋花象征著死亡，菊花則可在任何場合贈送；法國人只在葬禮上使用菊花，不喜愛黃色的花，認(rèn)為是不忠的表示。

所以，在選擇花材時，應(yīng)充分考慮花材代表的象征意義及接待對象的特殊喜好，營造和諧氛圍，避免引起客人誤解或不快。

二、餐桌插花要領(lǐng)

（一）花的選擇

1、餐桌上的花卉固然以視覺美感為考慮，但是也有一些事項值得注意。

2、接待對象忌諱的花卉。

3、易落葉或枯萎的花葉。

4、香氣太濃或有異味的花葉。

5、花粉多且易隨風(fēng)飄灑的花卉。

6、有毒的花卉。

（二）餐桌插花的基本造型介紹

一般來說，餐桌上的插花沒有固定模式，但基本要求是：任何角度均能觀賞，作品高度以不擋住客人的視線為準(zhǔn)。以下介紹兩種在餐廳常用的插花造型：

1、水平式盆插 水平式花型即主枝沿水平方向伸展橫插的花型。形狀有橢圓形、圓形、菱形等。第一主枝和第二主枝長度約為盆的直徑加高，分別水平插于花器兩側(cè)，決定整個作品的寬度。第三主枝為第一主枝的2/3倍，但最高不能擋住客人視線，它決定整個作品的高度。（如圖7-6-1/7-6-2）

圖7-6-1三主枝定位

圖7-6-2花枝定位順序

2、瓶插

餐桌上用瓶插花的形式比較多見。瓶插花材不宜繁瑣，以自然簡約為主?；ㄆ康纳珴杉纫匮糯蠓?，與花朵顏色相協(xié)調(diào)，而且應(yīng)保持一定的對比性。比如素色的花瓶配上淡雅的菊花；華貴的牡丹宜配金屬銅器。而且切花的花枝長短與姿態(tài)一定要與花瓶相稱，否則瓶小、花大，則顯得臃腫，頭重腳輕。