第一篇：1 中餐廳服務(wù)說課稿

《中餐廳服務(wù)》說課稿

各位老師好：

今天我說課的課題是《中餐廳服務(wù)》。下面我對本課題進(jìn)行分析：

一、說教材（地位與作用）

《中餐廳服務(wù)》是人教版必修教材第二單元第三個課題。在此之前，學(xué)生們已經(jīng)學(xué)習(xí)了中餐服務(wù)基本技能，這為過度到本

中起著承上啟下的作用。

二、說教學(xué)目標(biāo)

根據(jù)本教材的結(jié)構(gòu)和內(nèi)容分析，結(jié)合著XX年級學(xué)生他們的認(rèn)知結(jié)構(gòu)及其心理特征，我制定了以下的

本著飯店服務(wù)與管理新課程標(biāo)準(zhǔn)，在吃透教材基礎(chǔ)上，我確定了以下教學(xué)重點和難點。

教學(xué)重點：中餐廳零點服務(wù)的基本程序及迎賓服務(wù)的注意事項。重點的依據(jù)是只有掌握了中餐廳零點服務(wù)的基本程序，才能理解和掌握本章節(jié)內(nèi)容。

教學(xué)難點：中餐零點服務(wù)的基本程序。

難點的依據(jù)是此內(nèi)容較抽象，學(xué)生沒有這方面的基礎(chǔ)知識。為了講清教材的重難點，使學(xué)生能夠達(dá)到本課題設(shè)定的教學(xué)目標(biāo)，我再從教法我學(xué)法上談?wù)劇?/p>

以然”。我們在以師生既為主體又為客體的原則下，展現(xiàn)獲取理論知識、解決實際問題的思維過程。

考慮到學(xué)生的現(xiàn)狀，我主要采取設(shè)置情景教學(xué)法，讓學(xué)生積極主動地參與到教學(xué)活動中來，使他們在活動中得到認(rèn)識和體驗，產(chǎn)生踐行的愿望。培養(yǎng)學(xué)生將課堂教學(xué)和自己的經(jīng)驗結(jié)合起來，引導(dǎo)學(xué)生主動去發(fā)現(xiàn)周邊的客觀事物，發(fā)展思辯能力，注重濱心理狀況。當(dāng)然老師自身也是非常重要的教學(xué)資源。教師本人應(yīng)該通過課堂教學(xué)感染和激勵學(xué)生，調(diào)動起學(xué)生參與活動的積極性，激發(fā)學(xué)生對解決實際問題的渴望，并且要培養(yǎng)學(xué)生以理論聯(lián)系實際的能力，從

活動形式獲取知識，以學(xué)生為主體，使學(xué)生的獨立探索性得到了充分的發(fā)揮，培養(yǎng)學(xué)生的自覺能力、思維能力、活動組織能力。

3.集體討論法：針對學(xué)生提出的問題，組織學(xué)生進(jìn)行集體和分組語境討論，促使學(xué)生在學(xué)習(xí)中解決問題，培養(yǎng)學(xué)生團(tuán)結(jié)協(xié)作的精神。

由于本課題內(nèi)容與社會現(xiàn)實生活的關(guān)系比較密切，學(xué)生已經(jīng)具有了直觀的感受，可以讓學(xué)生自己閱讀課本并思考，例舉社會上存在的一些有關(guān)的經(jīng)濟現(xiàn)象，在老師的指導(dǎo)下進(jìn)行討論，然后進(jìn)行歸納總結(jié)，得出正確的結(jié)論。這樣有利于調(diào)動學(xué)生的積極性，發(fā)揮學(xué)生的主體作用，讓學(xué)生對本框題知識的認(rèn)知更清晰、更深刻。

五、說學(xué)法 我們常說：“現(xiàn)代的文盲不是不懂字的人，而是沒有掌握學(xué)習(xí)方法的人”，因而，我在教學(xué)過程中特別重視學(xué)法的指導(dǎo)。讓學(xué)生從機械的“學(xué)答”向“學(xué)問”轉(zhuǎn)變，從“學(xué)會”向“會學(xué)”轉(zhuǎn)變，成為學(xué)習(xí)學(xué)生的學(xué)習(xí)方法和培養(yǎng)學(xué)生的學(xué)習(xí)能力方面主要采取以下方法：思考評價法、分析歸納法、自主探究法、總結(jié)反思法。

六、說教學(xué)過程

在這節(jié)課的教學(xué)過程中，我注重突出重點，條理清晰，緊湊合理，各項活動的安排也注重互動、交流，最大限度的調(diào)動學(xué)生參與課堂的積極性、主動性。

1.導(dǎo)入新課：（2~3分鐘）

2.講授新課：（35分鐘）

在講授新課的過程中，我突出教材的重點，明了地分析教材的難點。還根據(jù)教材的特點，學(xué)生的實際、教師的特長，以及教學(xué)設(shè)備的情況，我選擇了多媒體的教學(xué)手段。這些教學(xué)手段的運用可以使抽象的知識具體化，枯燥的知識生動化，乏味的知識興趣華。還重視教材中的疑問，適當(dāng)對題目進(jìn)行引申，使它的作用更加突出，有利于學(xué)生對知識的串聯(lián)、積累、加工，從而達(dá)到舉一反三的效果。

3.課堂小結(jié)：（2~3分鐘）課堂小結(jié)的目的是強化認(rèn)識，可以把課堂傳授的知識盡快地轉(zhuǎn)化為學(xué)生的素質(zhì)；簡單扼要的課堂小結(jié)，可使學(xué)生更深刻地理解XXX理論在實際生活中的應(yīng)用，并且逐漸地培養(yǎng)學(xué)生形成良好的個性。

4.板書設(shè)計：

這樣做既可以使學(xué)生掌握基礎(chǔ)知識，又可以使學(xué)有余力的學(xué)生有所提高，從而達(dá)到拔尖和“減負(fù)”的目的。我布置的課堂作業(yè)是：

1、請簡述中餐早餐服務(wù)的程序。

2、請簡述中餐午、晚餐服務(wù)程序。

第二篇：《中餐廳服務(wù)》說課稿

“中餐廳服務(wù)”說課稿

尊敬的各位評委：

下午好！今天，我說課的課題是《中餐廳服務(wù)》，我主要圍繞教材分析、學(xué)情分析、教法與學(xué)法、教學(xué)過程、教學(xué)反思五部分進(jìn)行闡述。

一、教材分析

1、教材選用與特點

本課題采用教材為高等教育出版社出版，樊平、李琦主編的《餐飲服務(wù)與管理》（第三版）。為中等職業(yè)教育國家規(guī)劃教材，是酒店服務(wù)與管理專業(yè)的專業(yè)核心課程。

教材內(nèi)容貼近行業(yè)發(fā)展，與職業(yè)資格鑒定相銜接，突出職業(yè)性；強調(diào)實踐性；體現(xiàn)開放性。

2、教材處理

本教材共有八個單元。教學(xué)時依托基本框架，精講重點內(nèi)容，突出技能實訓(xùn)，提高實踐應(yīng)用能力，拓展學(xué)生視野，從而達(dá)到學(xué)以致用目的。

在教學(xué)過程中，摒棄傳統(tǒng)的教學(xué)方法，劃分項目和模塊，實行項目教學(xué)法。本課題是項目三模塊二的內(nèi)容。

3、項目教學(xué)內(nèi)容

本項目內(nèi)容主要包括五個模塊的內(nèi)容。與酒店餐飲工作的實際內(nèi)容相結(jié)合；給出了學(xué)生必須學(xué)習(xí)的知識、能力、態(tài)度及相應(yīng)的要求,更是后面宴會服務(wù)的基礎(chǔ)。在內(nèi)容上化繁為簡，運用情境，化枯燥為生動。

3、教學(xué)目標(biāo)確立

職業(yè)教育的目標(biāo)是“以技能為本位，以就業(yè)為導(dǎo)向”。所以掌握一技之長是中職學(xué)生立足社會、發(fā)展自我的必備條件。根據(jù)教學(xué)大綱的要求和崗位職業(yè)能力的需求，確定本

（1）知識目標(biāo)：熟練掌握零點中餐午晚餐服務(wù)程序和操作要領(lǐng)（2）能力目標(biāo)：掌握中餐廳零點午晚餐服務(wù)的方法和技巧,培養(yǎng)學(xué)生處理突發(fā)事件的能力

（3）情感目標(biāo)：激發(fā)學(xué)生的好奇心和求知欲；增強學(xué)生的自信心和成就感，培養(yǎng)學(xué)生規(guī)范化操作習(xí)慣以及良好的職業(yè)道德；培養(yǎng)學(xué)生互助合作的團(tuán)隊精神

4、教學(xué)重點、難點

根據(jù)教學(xué)目標(biāo)和學(xué)生學(xué)情，確定教學(xué)重點為午、晚餐的服務(wù)程序和要領(lǐng)。而操作技能與技巧；值臺的靈活；迎賓和點菜的注意事

項則作為難點突破。

二、學(xué)情分析

授課的對象是本校酒店服務(wù)與管理專業(yè)一年級的學(xué)生，他們大多來自本地的各個鄉(xiāng)鎮(zhèn)，對酒店的工作充滿了憧憬。對新課程有好奇心，前面已經(jīng)學(xué)習(xí)了餐飲服務(wù)技能，對動手實踐感興趣，希望能解決實際問題,提升自己的實踐能力問題，故能較好地配合教師的教學(xué)。但他們普遍文化基礎(chǔ)薄弱，不善于獨立思考，缺乏自主學(xué)習(xí)的能力，服務(wù)意識淡泊。

三、教學(xué)方法

1、情境教學(xué)法

俗話說“教無定法，貴在得法”，針對本課題的特點，為了激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，避免專業(yè)理論課的枯燥性，在教學(xué)中主要以任務(wù)驅(qū)動法、情境教學(xué)法為主，化課本上枯燥的理論知識為具體生動的情境，充分調(diào)動學(xué)生學(xué)習(xí)的主動性和積極性。

2、學(xué)法指導(dǎo)

根據(jù)學(xué)情和教學(xué)內(nèi)容，在教學(xué)中改變以往一味讓學(xué)生被動接受式學(xué)習(xí)，采用小組合作法，引導(dǎo)學(xué)生通過自主學(xué)習(xí)、合作探究、自主運用等手段來學(xué)習(xí)，給學(xué)生足夠的時間和空間，讓他們口、手、腦都動起來，把課堂真正交給學(xué)生，讓學(xué)生訓(xùn)練技能，掌握知識，體驗崗位需求，從而實現(xiàn)對每一知識點的認(rèn)識、理解、掌握。

四、教學(xué)過程

活動是知識學(xué)習(xí)的舞臺，更是任務(wù)解決的平臺。所以教學(xué)時注重通過學(xué)生活動來獲得新知，檢驗所學(xué)，鞏固所學(xué)，實現(xiàn)目標(biāo)。主要通過課前準(zhǔn)備、課堂教學(xué)、課后拓展三個來階段培養(yǎng)學(xué)生綜合素質(zhì)，實現(xiàn)學(xué)生主動發(fā)展。

提前一周，教師利用參考教材、網(wǎng)絡(luò)、校企合作單位整合教學(xué)資源，提出學(xué)習(xí)任務(wù)，讓學(xué)生主動建構(gòu)探究、實踐、思考、運用、解決的學(xué)習(xí)體系。而學(xué)生以小組為單位，利用課程教材、學(xué)校圖書資源、網(wǎng)絡(luò)及參觀考察實體餐飲店等方法預(yù)習(xí)，并填寫預(yù)習(xí)報告。這樣學(xué)生不僅為整個學(xué)習(xí)任務(wù)做好準(zhǔn)備，而且鍛煉了學(xué)生自主探索、團(tuán)結(jié)協(xié)作和個性發(fā)展能力。

2、課堂教學(xué)

課堂教學(xué)主要由任務(wù)導(dǎo)入、任務(wù)實施、任務(wù)評價、任務(wù)提升和任務(wù)拓展五部分組成。

首先由學(xué)生表演自編自演的小品“如此服務(wù)！”，激趣導(dǎo)思。第二環(huán)節(jié)請學(xué)生上臺交流，指出小品中服務(wù)員存在的問題。激發(fā)學(xué)生解決實際問題的強烈欲望。第三環(huán)節(jié)提出任務(wù)，既然如此，我們該如何進(jìn)行莉莉和戴爾夫婦的接待呢？

任務(wù)實施過程主要由“議、探、演、評、續(xù)”五個環(huán)節(jié)組成，通過小組討論、師生探究、模擬演練、師生點評、案列分析來完成任務(wù)的實施和能力的提升。第一環(huán)節(jié)：“議”

討論、互評所見所聞

? 作業(yè)交流，從不同角度加深知識的學(xué)習(xí)第二環(huán)節(jié)：“探”讓學(xué)生將搜集的知識與書本上的知識鏈接，教師祥講午晚餐服務(wù)流程。再根據(jù)流程圖講解要點和注意點。同時給以一些特別提示；對一些關(guān)鍵詞給以解釋。如：迎賓臺；客情本；工作柜；巡臺等。讓學(xué)生從專業(yè)的角度去了解這些詞的意義。突出了教學(xué)重點。第三步：“演”

“紙上得來終覺淺”。教學(xué)的最終目的是把書本知識轉(zhuǎn)化成應(yīng)用能力。具體通過四個子任務(wù)來完成任務(wù)的實施。

子任務(wù)1.創(chuàng)設(shè)情境：正值用餐高峰期，莉莉小姐帶著客戶來到餐廳??學(xué)生模擬迎賓

子任務(wù)2 莉莉小姐和戴爾夫婦分別落座后，值臺員走上前為其點菜??

子任務(wù)3值臺服務(wù)，在中餐服務(wù)中既是重點又是難點。既是新知又復(fù)習(xí)了前面餐飲服務(wù)技能中的菜肴服務(wù)。

最后學(xué)生模擬收銀結(jié)賬結(jié)束情境模擬任務(wù)。學(xué)生完成任務(wù)之后，小組進(jìn)行多元化評價，教師進(jìn)行點評.著重從團(tuán)隊合作、知識點掌握情況來評價，評出“最佳服務(wù)員”和“最佳服務(wù)組 ”

餐飲服務(wù)行業(yè)所接觸的人是形形色色的，在中餐服務(wù)中，會遇到許多意想不到的情況，為了避免被動，在任務(wù)延伸環(huán)節(jié)，通過掌握上菜的速度、形同虛設(shè)的菜單、我給您換個骨碟、菜上錯了之后等幾個案例讓學(xué)生領(lǐng)會作為一名服務(wù)員應(yīng)具備的職業(yè)素養(yǎng)。

且教師參與表演，激發(fā)了學(xué)生的積極性。通過四個案例，培養(yǎng)學(xué)生的觀察能力和靈活機動的能力，讓學(xué)生具備為他人服務(wù)的意識。進(jìn)一步突出重點，突破難點。

3、課后拓展

課后作業(yè)作為課堂教學(xué)的延伸，在課堂教學(xué)中不可或缺。課后作業(yè)我設(shè)計如下：

（1）案列分析《一次不同尋常的服務(wù)》：中餐服務(wù)過程中，如何處理突發(fā)事件或特殊情況

（2）學(xué)習(xí)一些中國名菜典故，了解中國的餐飲文化。（3）設(shè)計職業(yè)形象，并說明設(shè)計理念。（4）完成自我評價表

4、板書設(shè)計

簡明扼要，列出中餐廳午晚餐服務(wù)內(nèi)容和流程

五、教學(xué)反思

本次教學(xué)任務(wù)完成之后，我認(rèn)真進(jìn)行了反思。我認(rèn)為這次的教學(xué)設(shè)計主要有三個亮點即三個轉(zhuǎn)換，一是學(xué)生角色的轉(zhuǎn)換，（迎賓員、值臺員、傳菜員等角色轉(zhuǎn)換），給予學(xué)生自我學(xué)習(xí)和探索的機會，嘗試在做中學(xué)，學(xué)中做。二是各個環(huán)節(jié)活動形式的轉(zhuǎn)換（從情境模擬到小組討論到案例分析研討），三是學(xué)習(xí)方式的轉(zhuǎn)換（從小組合作練習(xí)、討論到個人學(xué)習(xí)，再到小組合作學(xué)習(xí)）。通過這三種轉(zhuǎn)換，使各知識點既是獨立的又環(huán)環(huán)相連，避免了專業(yè)理論課的枯燥性。從課堂氣氛上來說，學(xué)生的參與度非常高，氣氛融洽，學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣和積極性都非常高漲，體現(xiàn)了“教師為主導(dǎo)，學(xué)生為主體”的教學(xué)理念，達(dá)成教學(xué)目標(biāo)。

遺憾的是在課前作業(yè)中，有個別學(xué)生不太積極，沒有真正參觀考察實體餐飲店，沒有達(dá)到我欲培養(yǎng)他們與人溝通的能力，完成的作業(yè)沒有自己的獨到的見解。課后我及時找他們談心，少責(zé)備、多鼓勵。在以后的教學(xué)中將多關(guān)照他們。此外，各個環(huán)節(jié)的時間控制得不是很滿意。

我的說課完畢。衷心的感謝在座的各位專家、評委，不妥之處敬請批評指正！謝謝各位！

第三篇：中餐廳服務(wù)流程

金泰溫泉餐廳服務(wù)流程

總程序：

餐前準(zhǔn)備-----迎賓引領(lǐng)--------拉椅讓座--------送巾服務(wù)--------茶水服務(wù)---------增減餐具--------餐巾服務(wù)---------點單服務(wù)---------酒水服務(wù)----------上菜服務(wù)--------席間服務(wù)---------結(jié)賬服務(wù)--------送客服務(wù)---------檢查收臺、準(zhǔn)備下一桌。

一． 迎賓引領(lǐng)：

1.預(yù)定：當(dāng)面預(yù)定注意：姓名、單位、就餐時間、人數(shù)、聯(lián)系電話、特殊要求。電話預(yù)定：⑴接聽前的準(zhǔn)備：A調(diào)整好情緒和聲音。B準(zhǔn)備好筆和紙.⑵接聽的程序： A.三聲以內(nèi)接聽電話。如果三聲以后接聽要先跟客人致歉。B.拿起電話。根據(jù)正確的時間問候客人。說“您好。**餐廳。C.仔細(xì)傾聽，避免打斷客人。

⑶.記錄一下電話內(nèi)容：A.人數(shù)、姓名(最好是全名)、聯(lián)系方式、電話（最好是移動電話）、就餐時間、特殊要求。B.向客人重復(fù)電話內(nèi)容.向客人致謝?！肮Ш蚰墓馀R” C.掛電話時，讓客人先掛（以防客人還有其他事情）再輕輕的放下電話。D.如客人沒有掛電話的意思,應(yīng)詢問客人還有其它事嗎.如沒有說聲再見,輕輕放下電話.2.引領(lǐng)：

①在第一時間內(nèi)知道客人的預(yù)定情況。安排好臺位。[您好,有預(yù)定嗎?您好是參加張先生的宴會嗎?請問您幾位,您看這里還滿意嗎?]

②安排好座位后，要禮貌的向客人說“您，這邊請”“請隨我來”。

③走在客人左前方1—1.5米處不時回望客人(或側(cè)著身子走記住要面向賓客)，有臺階要提醒客人。注意自己的位置，不要遮擋客人。

引領(lǐng)要領(lǐng)：

身體微前傾，手臂彎曲，以大臂為軸向外展開。目光隨指尖方向移動。（四指并攏、大拇指微張）同時伴隨禮貌用語。④客人拎著物品時.要幫助客人存放或替客人拿好物品、幫助行動不便的老人或殘疾人。⑤到達(dá)臺位前要詢問客人是否對座位滿意。如果不滿意要根據(jù)客人的需要重新安排。

二.拉椅讓座：

1.當(dāng)迎賓帶客人到達(dá)臺位時，應(yīng)幫助服務(wù)員主動為客人拉椅讓座。

2.首先為主賓拉椅。其次為主人（視入座的先后順序）。

3.動作要領(lǐng)：站在椅子后，雙手握住椅子兩側(cè)，左腿在前，右腿在后（根據(jù)個人習(xí)慣可變化腿）左腿弓、右腿蹬，輕輕的將椅子搬起（注意不要拖）拖后約30CM。

4.當(dāng)客人有下坐的動作時，將椅子輕輕送上。

5.當(dāng)客人脫下外套時，要幫助客人將衣服掛起。(要記住每件衣服的主人是誰.客人走的時候要主動為其拿衣服.)

6.當(dāng)有客人抱著嬰兒或有小孩時，要給孩子準(zhǔn)備寶寶椅。

三．送巾服務(wù)：

1.準(zhǔn)備小毛巾。（冬暖夏涼）標(biāo)準(zhǔn)：溫度適宜，以不擰出水為準(zhǔn)

2.檢查小毛巾是否干凈，有無破損。

3.使用方毛巾托時，將毛巾疊成被子形狀，使用橢圓毛巾托時，將毛巾卷成柱子形狀。

4.將濕巾放在客人左手邊。

5.一餐中更換三到五次小毛巾?？腿寺渥闲∶?，上完涼菜更換小毛巾，上完熱菜更換小毛巾，上水果更換小毛巾。

6.禮貌用語“請用濕巾”

四.茶水服務(wù)：

1.禮貌的征詢客人意見需要什么茶

2.拿茶壺的姿勢：右手拇指扣住茶壺把。其余四指放于骨碟下。

3.倒茶順序：從主賓開始，順時針倒茶，倒玩后禮貌的說“請用茶”“請慢用”

4.注意事項：⑴.不要拿走茶杯。不能觸摸杯口。不能摸茶壺嘴。⑵.茶壺不能對向客人，倒完后壺嘴微向上，放低撤出。⑶茶水不能添得十分滿（八分滿即可）.⑷倒茶時的動作：站于客人右側(cè)，右腳在前。左腳在后，身體微前傾。然后說“請用茶。小心燙”

五.增減餐具：

注意：1.根據(jù)客人到來時的具體人數(shù)增減餐具（征詢顧客意見）2.要在副主人兩側(cè)增減餐具。3.老人，小孩的餐具盡量簡單化。

六．餐巾服務(wù)：

1.征得客人同意后從主賓開始按順時針方向服務(wù)。2.鋪放的位置：A.對折三次后放于骨碟右側(cè)（客人中途離席）。B.展開壓于骨碟下方

（宴會）。C.對角折成三角形平鋪于客人腿上（包廂）。3.取下餐巾后在客人身后輕輕抖開（注意要正面朝上）。4.如果客人自己鋪放是要表示感謝。

七．點單服務(wù)：

1.①要熟悉店內(nèi)的經(jīng)營項目。估清、特推、特色菜。②要了解客人的口味特點、風(fēng)俗習(xí)慣、生活禁忌、宗教信仰。③推銷時特別注意老人、小孩、女性顧客的口味。④點完菜后注意復(fù)單，確認(rèn)后寫清起菜時間、姓名、寫清后落單。

2.點菜的步驟：⑴“您好，您需要點菜嗎？”⑵.請問您喜歡什么口味，我?guī)湍扑]一下。⑶我們餐廳經(jīng)營的菜式有……(4)點菜順序

涼菜水果酒水熱菜 湯 主食

3.點菜的基本原則：營養(yǎng)搭配、顏色搭配、承裝器皿搭配、口味搭配、烹調(diào)方法搭配。（南甜、北咸、東辣、西酸）。

4.點菜時站在點菜客人右后側(cè)，仔細(xì)傾聽，仔細(xì)記錄。

5.點菜時需要注意：①.如果客人點的菜沒有供應(yīng)時，應(yīng)先道歉。實在對不起**菜剛剛賣完，要不您換個菜行嗎？為客人推銷的菜肴應(yīng)跟客人所點的類似或本店的其他特色菜品 ②如果客人點了相同類型的菜，要提醒客人另換其他菜式避免營養(yǎng)重復(fù)。③如果客人表示要趕時間，盡量建議客人點一些較快的菜（如：小炒、半成品）

6.點菜的思路：投其所好、供其所需、激其所欲、補其所需、釋其所疑。

7.各個季節(jié)的菜肴品種調(diào)整方式：春酸、夏苦、秋辣、冬咸。（春養(yǎng)、夏潤、秋保、冬藏。）

八．酒水服務(wù)

1.熟記酒水的度數(shù)、價格、種類、產(chǎn)地、香型。

2.開酒前的三個工作：①拭酒：檢查酒中是否有異物、沉淀物、瓶子是否干凈、完好無損。②示酒：站于主人右側(cè)，左手托瓶底，右手扶瓶頸，商標(biāo)朝向客人，上身微前傾。③問酒：禮貌的向客人確認(rèn)酒水是否開啟，特別的酒水要向客人報價。

3.開酒：白酒當(dāng)客人面開啟，啤酒和帶氣飲品不要朝著客人和自己開啟。紅酒在備餐柜上開啟（準(zhǔn)備好口布擦拭瓶口），打開后向客人展示瓶塞并為主人斟倒品嘗。

4.斟酒：白酒八分滿、啤酒八分酒兩分沫、紅酒三分之

一、白葡三分之二。斟酒完后要將酒放在穩(wěn)固的地方。

5.斟酒的姿勢：表情自然、面帶微笑。先主賓后主人順時針倒酒。站于客人右后側(cè)，身體微向前傾，用右手斟酒。左手托盤在客人身后，自然延伸隨時調(diào)節(jié)托盤重心。

6.注意事項：①商標(biāo)朝向客人。②倒完酒后瓶口向上旋轉(zhuǎn)45度防止酒液傾出。③按順時針方向先賓后主。倒干紅、干白時要準(zhǔn)備一塊干凈的口布，倒完后把瓶口擦拭。④拿酒時拿酒瓶的三分之二處

注：紅酒的最佳飲用溫度6-8度

九．上菜服務(wù)

1.檢查：四不上（原料質(zhì)量不符不上、量不足不上、有異物不上、器皿不潔或有破損不上）

2.上菜的位置：副主人右側(cè)(或是空檔大的地方)

3.上菜順序：涼菜—腰點—湯—熱菜—主食—水果(詢問賓客可以先上)

4.上菜程序：右腳上前一步，身體微向前傾，把菜擺放到相應(yīng)位置后，后退一步。打出右手手勢報菜名?！?*菜請慢用、請品嘗”菜上桌后轉(zhuǎn)到主人與主賓之間.按順時針方向旋轉(zhuǎn)。注意：雞不獻(xiàn)頭、鴨不獻(xiàn)掌、魚不獻(xiàn)脊（頭部朝左.腹部朝向主人，以示尊重）。

5.帶佐料的熱菜。要先上佐料后上菜（或一起上）要和客人說明

6.擺菜：擺涼菜講究對稱如：三角形、正方形、梅花形。上熱菜時注意搭配，保持美觀。

7.分菜：⑴必須用公用筷、刀、叉、勺等工具。⑵將優(yōu)質(zhì)部位先分給主賓。⑶.分完菜后，要剩三分之一表示富余。（個吃除外）.⑷分湯兩種方式：A.桌上分。

B.備餐柜分.征求客人意見先展示再分湯。⑸分魚：用公用叉輕叉魚背.用公用刀從魚頸處橫豎切一刀.從切口處

8.并菜：先征求客人意見，將類似的菜肴并盤。將數(shù)量菜分給客人（從主賓開始）并完后撤盤子，切忌將菜盤從客人頭上越過，應(yīng)從副主人右側(cè)撤）。

9.撒空盤、大盤換小盤、10.上菜注意事項：①上菜掌握好時機，不要打擾客人的就餐氣氛。②如果有特

色菜應(yīng)向客人介紹并聽取意見.③齊菜后應(yīng)示意客人您的菜齊了。提示的好處：

A.看上的菜與所點菜是否一致。B.提示客人是否需要加菜.C.提醒客人是否加主食。

十．席間服務(wù)

1.要求：值臺人員必須經(jīng)常巡臺.精神飽滿、熱情周到、動作緊湊。

2.操作內(nèi)容：更換餐具、煙灰缸、清理臺面、添茶倒酒。

3.①餐中續(xù)茶水、酒、飲料.要注意時機②上菜是應(yīng)及時給客人分餐巾紙，并及時回收已用完的餐巾紙。③菜品已吃完的應(yīng)及時撤下空盤。保持桌面的整潔、美觀。④餐中帶殼、帶骨的菜品時應(yīng)及時更換骨碟。標(biāo)準(zhǔn)：當(dāng)骨碟中的雜物超過四分之一時。

4.若桌面上有湯汁和污漬，用干凈的抹布或餐巾紙立即擦干。注意：①吃帶有糖、醋、濃汁的菜品要更換小勺。②上甜品、湯前更換小勺、湯碗。③吃名貴菜品時應(yīng)注意備好器皿。

5.更換骨碟的方法：準(zhǔn)備足量、干凈、完好無損的骨碟放于托盤上，從客人右側(cè)進(jìn)行“您好，幫您換一下骨碟”用右手做引導(dǎo)狀，左手托盤于客人身后，右手將用過的骨碟撤下。再送上干凈的骨碟，（若骨碟內(nèi)有客人沒吃完的菜品，要用公筷把菜夾到新?lián)Q的骨碟上。①更換餐具注意事項：A.盤拿邊、碗拿沿、筷子拿中間、勺子拿柄、壺那把、杯子拿底部。B.臟盤和干凈盤不要接觸。C.尊重客人的習(xí)慣和意見。D.隨時調(diào)節(jié)托盤的重心，物品要合理擺放。E.如果餐桌、轉(zhuǎn)盤、臺布上有食物掉下，要用方便的工具將臟物取走，并清理干凈，嚴(yán)禁用手抓。

6.更換煙灰缸：⑴發(fā)現(xiàn)煙灰缸內(nèi)有三個或三個以上煙頭時，或有其他垃圾時應(yīng)立即更換。⑵取干凈的煙灰缸放于托盤內(nèi)，數(shù)量應(yīng)比要更換的多一個。⑶從賓客的右側(cè)進(jìn)行。禮貌的說“打擾一下，幫您換一下煙灰缸?！辈僮饕I(lǐng)：左手托盤.右手將干凈的煙灰缸疊放在用過的煙灰缸上，將兩個煙灰缸輕輕拿起放于托盤之內(nèi)。再將另一個干凈的煙灰缸放在桌上。如果煙灰缸上有未吸完的煙，要將煙移到干凈的煙灰缸上，注意手指不要接觸煙嘴，不要讓煙灰飛起。

十一.結(jié)賬服務(wù)

1.客人吃完飯后，在基本不需要添加?xùn)|西的情況下，應(yīng)立即仔細(xì)核對賬單。注意：①檢

查是否有遺漏或多記的物品。

2.詢問哪位客人結(jié)賬，確認(rèn)后站到客人右側(cè)禮貌地說“您好，這是您的消費清單，請您

過目”

3.收到客人錢后需要檢查并要唱票“收您**錢，謝謝”

4.找零：禮貌的對客人說“您好，這是找您的零錢，請您收好”

注意：若有信用卡、支票、簽字等結(jié)賬方式，盡量把客人帶到吧臺結(jié)賬。十二.送客服務(wù)

1.拉椅送客，動作輕快。

2.詢問客人是否需要打包。

3.檢查臺面有無丟失、破損等情況。（如有報客損）

4.提醒客人帶好隨身的物品，并做好檢查。

5.熱情送客到既定地點(酒店正門口)。

十三.檢查收臺

1.再次檢查是否有客人遺留物品，如發(fā)現(xiàn)交于吧臺或上級領(lǐng)導(dǎo)。

2.檢查是否有安全隱患（未熄滅的煙頭），并關(guān)空調(diào)和多余的燈光。

3.收拾臺面.清理衛(wèi)生。洗餐具：先洗玻璃器皿、然后瓷器、最后是煙灰缸

4.按要求擺好臺面。

5.打掃好周邊衛(wèi)生，清理地面，為迎接下一桌做好準(zhǔn)備。

第四篇：中餐廳的服務(wù)流程

中餐廳的服務(wù)流程

午飯、晚飯市：

1、開餐前準(zhǔn)備工作：調(diào)整好電燈、空調(diào)各設(shè)備，并確保環(huán)境及食具衛(wèi)生，開啟毛巾箱，確保正常運作，毛巾濕度、餐臺的檢查工作。

2、準(zhǔn)備好芥醬、食具、工作臺、助餐車等物品。

3、檢查儀容儀表，精神飽滿迎候客人，使用服務(wù)敬語。

1）、客人未到達(dá)時：應(yīng)站立在門口迎候客人，姿態(tài)要自然挺直，面部與身體平行，腳微微叉開，胳膊自然下垂，兩手放在身體的兩側(cè)或疊在臍前。

2）、客人到達(dá)時：應(yīng)站立在門口主動迎接雙眼注視、微笑點頭禮貌問候、打招呼（根據(jù)不同的身份或職位給予適當(dāng)?shù)姆Q呼）比如：（早上）應(yīng)講：XX領(lǐng)導(dǎo)：早上好?。ㄖ形纭⑼砩希?yīng)講：您好！

3）、客人落座拉椅：應(yīng)由主賓位順時針拉椅讓座，同時要講：您好：請坐！若客人有行李或提包等，應(yīng)幫客人掛放好。

4）、派熱毛巾：客人坐下之后要按主賓位順時針派放（注：毛巾要求冬天要熱，夏天毛巾微溫）。席間服務(wù)中，需要用手拿的食物都要及時更換毛巾。

5)、問茶（注意茶葉的份量）：第一杯茶叫禮貌茶，一定要斟給客人，斟茶或加水，應(yīng)在托盤上操作，并以“請”的手勢提醒客人注意，并說：“請用茶”，6）、斟豉油：客人未到之前全部斟上豉油，然而所斟豉油，要求在托盤上操作，豉油一般平底即可。

7）、問飲料：介紹飲料時，如當(dāng)天有鮮榨果汁，應(yīng)先介紹鮮榨果汁，再到罐裝飲料。

8）、客人抽煙時：把煙盅移近客人，并根據(jù)由抽煙人數(shù)定是否增減煙盅，勤換煙盅，（煙盅不可超過兩個煙頭），根據(jù)菜單要求做好準(zhǔn)備工作，比如：備湯碗，洗手盅（溫茶水）刀叉等等！

席間服務(wù)：

1）、上湯時：要特別小心，并提醒客人。

2）、上菜時：不得隨便在一個位置上，而是在餐前移好一個上菜的位置。每上一道菜，都必須報上菜名。上第一道菜時，先轉(zhuǎn)到主位，并報上菜名！如上菜有需要用到大匙更的菜式時，大匙更不能直接放落在菜式內(nèi)，應(yīng)跟骨碟上。

3）、注意巡視臺面，收拾湯碗！勤換骨碟！

4）、最后一道菜上完之后要先知會客人：“菜上齊了，請慢用”！其后主動詢問客人是否需要添加主食（米飯、白粥或甜食）

5）、當(dāng)客人吃完飯后停下筷子時，應(yīng)給客人重上一杯熱茶，如客人在東張西望時，應(yīng)立即上前詢問客人有什么需要？

6）、上水果前，先收拾干凈客人位置上的空碗和骨碟，然后上飯后水果。

客人離座：

1、在客人離開餐廳，接待員應(yīng)微笑道別：“謝謝，慢走！”

2、待客人離開后一秒鐘，接待員應(yīng)及時檢查客人是否遺留物品。并及時交還給客人！

3、在客人全部離開后，方可收拾餐桌。

第五篇：中餐廳服務(wù)暑假社會實踐報告

中餐廳服務(wù)暑假社會實踐報告

一·實習(xí)目的了解和認(rèn)識服務(wù)行業(yè)的基本情況，并掌握從事服務(wù)行業(yè)所需的一些具體操作技能。掌握各崗位的工作內(nèi)容、工作職責(zé)、工作流程以及各崗位之間的配合與協(xié)助。培養(yǎng)自己的職業(yè)精神和職業(yè)素質(zhì)以及對工作的激情和責(zé)任心。為今后的職業(yè)打下一定的基礎(chǔ)。

二·實習(xí)單位

云南省紅河縣三村中學(xué)學(xué)校中餐廳服務(wù)

三·實習(xí)的過程和內(nèi)容

首先是人事部對我們實習(xí)生及新來員工進(jìn)行培訓(xùn)，培訓(xùn)的主要內(nèi)容是了解基本概況以及企業(yè)文化。通過培訓(xùn)我們懂得了本單位的歷史與對未來的愿景，懂得了這是一家什么樣的店，以及想成為一家什么樣的店。培訓(xùn)結(jié)束之后就是直接去部門報到。

主要的任務(wù)是負(fù)責(zé)餐廳飯菜的儲存、領(lǐng)取、供給服務(wù)員。之后由于一些原因我從吧臺的崗位轉(zhuǎn)換成看自助餐，我覺得看自助餐這份工作是一項技術(shù)性較低的工作，但是工作量比較大。工作的主要任務(wù)是負(fù)責(zé)自助餐臺的清潔和餐臺上面物料的及時供給。我大部分是早上五點上班，把早餐的檔開好。一開始每天都是一種逃避的心態(tài)來面對工作，責(zé)任感也是極其的缺乏。對于餐廳來說任務(wù)就是承擔(dān)學(xué)生和老師的早餐和中晚餐的服務(wù)。早餐時以自助餐的形式進(jìn)行，除了咖啡和茶之外其它的飲料和食物基本上是客人自取的。我們的工作主要就是為客人倒上咖啡或者茶和幫助客人把吃完食物后所空下來的盤子收走。這樣的工作每天重復(fù)著，我們工作的興趣與激情跟重復(fù)的次數(shù)成反比。

四·實習(xí)的經(jīng)歷與收獲

我現(xiàn)在選擇了旅游英語這個專業(yè)很大一部分是由于影視劇的原因，看著電影里面帥哥和美女在豪華的五星級酒店出入，他們是那么的迷人，生活是那么的富有激情。再加上餐廳設(shè)備齊全的硬件設(shè)施都吸引著我。我就想以后當(dāng)了導(dǎo)游一有機會一定要去五星級酒店工作。但進(jìn)入學(xué)校學(xué)習(xí)一段時間之后，發(fā)現(xiàn)繁瑣的課程、生硬的理論、毫無激情的學(xué)習(xí)環(huán)境，使得恰同學(xué)少年的我，日益的消沉。對于學(xué)習(xí)完全失去了激情，對于未來充滿著迷茫。自我價值已經(jīng)完全的否定了，上課睡覺回到寢室也是睡覺，這一天基本上是睡覺度過。自己雖然知道自己這樣去度過大學(xué)的三年求學(xué)生涯，等到畢業(yè)之后從學(xué)校里帶走的除了遺憾和后悔自己將一無所有。每天都想著，我從明天開始一定好好學(xué)習(xí)，每天充滿著活力去過好每一天。然而到了明天才發(fā)現(xiàn)我讓自己很失望，每天都在想自己為什么改變不了這種狀態(tài)?，F(xiàn)在想來原因就是缺乏行動和不自信。不自信自己的努力真的會帶來改變，不相信自己通過努力就會比別人優(yōu)秀。

我在實習(xí)的過程中有一段讓我很不愉快的經(jīng)歷。但是這段經(jīng)歷卻是寶貴的，這段經(jīng)歷讓我認(rèn)識了自我，這段經(jīng)歷讓我變的成熟起來，這段經(jīng)歷讓我對于未來更加充滿了一份信心。我覺得原因是很多的，首先我把在學(xué)校對于課程的不感興趣轉(zhuǎn)移到工作上來。在學(xué)校時因為對于課程沒有興趣所以就想以后不從事餐飲業(yè)，一開始心態(tài)就不對，認(rèn)為實習(xí)只是學(xué)校課程設(shè)計的一個環(huán)節(jié)而已。我所實習(xí)的目的只是為了能夠順利及時的拿到一個畢業(yè)證而已，然而我本身并不是一個看重畢業(yè)證的人，所以就想怎么能夠把這六個月舒服的“混”過去。感謝上天讓我來到了餐飲部，這是一個不允許任何員工在工作期間“混”的部門。也是這個“混”的念頭讓我有這段不愉快經(jīng)歷的一個主要原因。每天腦袋想的是怎么找個時間去偷懶，怎么偷懶不會被發(fā)覺。殊不知我們部門的人原來個個都是手腳勤快的主兒，根本不會讓我有任何偷懶的機會。我記得每天老板來上班就會問沙沙在哪里，我還記得我們部門的hostess經(jīng)常把我從pantry里面叫回吧臺。我逃離吧臺一部分原因是有混的思想在作祟，另一部分的原因是我的個性還沒有從學(xué)生時代裝換成一個職場人員的性格。學(xué)生時代喜歡特立獨行，不喜歡別人對自己過多的干預(yù)。所以一開始很不適應(yīng)，比如自己做錯事了，老板或者老員工的臉就像包公一樣，說話的語氣也很不友好，然而在家里或者是學(xué)校做錯了事情，不會有人這般來對我，覺得自己特委屈，所以和他們的距離在心里已經(jīng)排到很遠(yuǎn)了。所以不想和他們接觸，不想和他們說話。自己幼稚的想著為什么他們會那么的兇。后來這樣進(jìn)行了惡性循環(huán)。工作完全失去了激情，真的到了上班的心情比上墳的心情還沉重的狀態(tài)，一上班就想著要下班，這樣一個我在同事眼中和經(jīng)理眼中的印象估計每個人都可以知道這會是怎么樣一個印象。

在一次餐廳的盤點上，由于我做事的方法和態(tài)度讓我犯了一個錯誤。這個錯誤在老板眼中是不可原諒的。也是這個錯誤讓經(jīng)理對我基本上是徹底的失望了，我的工作崗位也因為這一次從酒吧服務(wù)員轉(zhuǎn)到了看自助餐。我記得經(jīng)理在這次事情之后也對我講了他對我的看法或者是經(jīng)驗之談吧，他說：“一個人在別人眼中的看法是從你所說出來的話和你所做出來的事而得出來的，我覺得你說話過于自信，這跟你的能力很不相符。希望你以后說話之前先想一下自己的能力，要說出和自己能力相符的話?！?/p>

幸運的是我從酒吧服務(wù)員轉(zhuǎn)到自助餐服務(wù)員，是一個特別嚴(yán)厲的員工來教我。我是不能在他面前做錯一點事的，否則就會挨罵。剛開始經(jīng)常被他罵，心里會有一點不好受。由于前車之鑒，我并沒有由于挨罵而變得很消沉，而是將他罵我當(dāng)作一種鞭策。他除了罵我，還會教我下次怎么做，或者告訴我的缺點在哪里。和他日益的接觸我從他身上學(xué)到了很多好的東西，比如他做事的認(rèn)真、做事的執(zhí)著等，也看到了很多不好的東西。好的我東西我做到見賢思齊，壞的東西自身對比一下，憑著有則改之無則加勉的態(tài)度。隨著時間的拉長，我學(xué)到的東西也越來越多，我對于自己的本職工作基本上可以做到應(yīng)付自如。我在同事的眼中和經(jīng)理的眼中的形象慢慢地轉(zhuǎn)為正面。我得感謝部門的所有人，感謝他們使我變得成熟了，能夠以更加成熟的心態(tài)來面對工作中別人對我的指責(zé)。他們使我變得比剛來時的那個我更加優(yōu)秀。我感謝自己，感謝自己能夠堅持，能夠正確的看待別人對我的指責(zé)并坦然的面對。

短短為期兩個月的實習(xí)生活隨著開學(xué)的來臨而畫上了圓滿的句號。說實在的，經(jīng)過這段時期的實習(xí)，我得到了不少的鍛煉，實習(xí)的過程也使我從學(xué)生向社會邁出了堅實而重要的一步，為了自身的獨立，為了知識的運用能力，更為以后能正式踏上社會有立足之地奠定了結(jié)實的基礎(chǔ)。

在實習(xí)的日子我的確學(xué)到了不少的東西：除了能學(xué)到餐飲的服務(wù)程序和技巧、一些菜的特點和種類等課堂上所能學(xué)到的東西外，更能學(xué)到課堂上很難學(xué)到的東西：如何平衡好客人的利益和餐廳的利益、如何處好同事之間的人際關(guān)系、如何調(diào)整工作的心態(tài)等等。更讓我有了服務(wù)員應(yīng)該有的強烈服務(wù)意識。在一次與某老板聊天時，該老板提到了服務(wù)意識，我非常贊同他的觀點：“服務(wù)意識要求服務(wù)員有著向客人提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)的觀念和愿望，所有同行應(yīng)該有同樣的意識?！笔前?，這才是“服務(wù)意識”真正的含義，這才是服務(wù)員真正該有的素質(zhì)的體現(xiàn)。使得我從初出茅廬的學(xué)生，逐漸的熟悉了餐飲方面的組織結(jié)構(gòu)、人事關(guān)系、企業(yè)文化，也使我慢慢地融入社會。實在是受益匪淺喃！