第一篇：園區(qū)餐廳運(yùn)營管理方案.doc

園區(qū)餐廳運(yùn)營管理方案

園區(qū)餐廳運(yùn)營管理方案

員工餐廳肩負(fù)著我司及入園企業(yè)工作人員的日常就餐任務(wù)，是園區(qū)配套服務(wù)的重要組成部分。目前我司員工餐廳存在“餐標(biāo)偏高、菜式單一且品質(zhì)較低、浪費(fèi)嚴(yán)重”等不良情況。新的一年隨著企業(yè)進(jìn)駐，用餐人員將呈倍數(shù)增多，員工餐廳運(yùn)營急需進(jìn)行改變，擬通過對自營和外包管理進(jìn)行分析，確定接下來的餐廳運(yùn)營管理方案。

一、經(jīng)營現(xiàn)狀

1、運(yùn)營模式：

2、用餐人數(shù)：

早餐：10人，中餐：40人，晚餐：6人

3、餐費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)：

早餐：5元，中餐：13元，晚餐：13元

4、收支情況： 月均成本 工資福利 煤氣 水電 食材 合計(jì) 10100 800 500 12300 23700 月均收入 早餐 中餐 晚餐 合計(jì) 1050 10920 1404 13374 結(jié)論：每月煤氣、水電和食材費(fèi)用與收回餐費(fèi)基本持平。

二、自營方案

（一）基本配置：

1、人員配置：預(yù)計(jì)2016年下半年園區(qū)用餐人數(shù)達(dá)到120人，配置主廚1人，副廚師1人，廚工3人，倉庫管理1人（由行政人員兼任）。

2、廚房形象：統(tǒng)一配備制服衣帽、口罩，嚴(yán)格要求工作時(shí)統(tǒng)一著裝，以便管理。

3、工作職責(zé)：(1)主廚兼現(xiàn)場管理

a、負(fù)責(zé)餐廳工作人員的工作調(diào)配，根據(jù)用餐性質(zhì)和人數(shù)下單，主責(zé)接待用餐。

b、加強(qiáng)餐廳財(cái)產(chǎn)管理，掌握和控制食材成本，管理食材進(jìn)出帳本；月度盤點(diǎn)安排，總結(jié)每月餐廳 食材成本核算及成本控制。

c、抓好衛(wèi)生工作：抓好餐具、用具的清潔衛(wèi)生、消毒衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生，每天不定時(shí)對環(huán)境衛(wèi)生、餐具衛(wèi)生、個人衛(wèi)生進(jìn)行檢查，每周進(jìn)行一次全面檢查工作總結(jié)。

d、主動收集就餐人員的意見，作為提高服務(wù)質(zhì)量的參考依據(jù)，及時(shí)向行政管理部領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)工作。

（2）副廚師

a、主責(zé)每天中、晚餐員工餐飯菜的烹制。

b、協(xié)助主廚做好每周菜譜，并按菜譜要求進(jìn)行加工。（3）廚工

a、負(fù)責(zé)餐廳餐桌椅、現(xiàn)場衛(wèi)生、廚房操作間的衛(wèi)生清潔，負(fù)責(zé)每餐就餐后的碗筷收拾，并對碗筷進(jìn)行清洗消毒，保證員工就餐安全。

b、負(fù)責(zé)素菜的切配，及協(xié)助中、晚、夜宵開餐打菜。（5）倉管員

a、負(fù)責(zé)管理餐廳進(jìn)出物料的登記，記賬，管理餐廳經(jīng)營相關(guān)賬務(wù)。每月對庫存進(jìn)行盤點(diǎn)，總結(jié)每月餐廳經(jīng)營的盈虧費(fèi)用。

b、負(fù)責(zé)員工飯卡的充值。

4、開餐時(shí)間（與企業(yè)協(xié)商錯峰用餐以擴(kuò)大餐廳接待量）早餐 ：07：20-08：30 中餐 ：11：30-12：30 晚餐 ：17：30-18：30

5、餐費(fèi)標(biāo)準(zhǔn) 早餐：5元 中餐：12元 晚餐：12元

6、用餐標(biāo)準(zhǔn) 早餐（面、包子、稀飯、豆?jié){）款式保持為4種，自主選擇2種；

中、晚（三葷一素一湯，葷菜做成一辣一不辣），葷菜肉的標(biāo)準(zhǔn)總共不得低于150克/餐，自主選擇二葷。

6、實(shí)行就餐亮化公開，每周五公開下周《周菜譜》。

7、接待用餐管理（小餐廳）

1、為保證食材的計(jì)劃采購，由接待部門前一天填寫用餐請示報(bào)告（包括所吃的飯菜檔次、價(jià)格及陪客領(lǐng)導(dǎo)），報(bào)公司審批后交行政管理部執(zhí)行，接待用餐的費(fèi)用不計(jì)入公司員工用餐成本核算，計(jì)入公司接待費(fèi)支出。

2、簽字后的用餐請示報(bào)告交由行政管理負(fù)責(zé)人安排用餐。

（二）、配合部門

1、行政管理部

a、監(jiān)督餐廳運(yùn)營，協(xié)同采購及倉庫管理。b、收集就餐人員的意見，及時(shí)提出改進(jìn)意見。

2、財(cái)務(wù)部

a、負(fù)責(zé)餐廳日常收支，監(jiān)督餐廳賬務(wù)。b、核算成本，制作每月經(jīng)營報(bào)表。

（三）、工作流程管理

1、物品采購管理

a、通過公開招標(biāo)，選擇固定供應(yīng)商。

b、定期進(jìn)行價(jià)格和質(zhì)量對比，對老供應(yīng)商進(jìn)行評估，多次不合格不能改善的予以更換。

c、與供應(yīng)商簽訂安全責(zé)任書和繳納押金制度等方式進(jìn)行管理。

2、驗(yàn)貨管理

a、制定《食品驗(yàn)收檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)》作為食品驗(yàn)收的參照依據(jù)，驗(yàn)收人員必須按照有關(guān)的驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行驗(yàn)收。

b、掌握供貨采購渠道，做到來源清楚，每日來貨單保留，并且有進(jìn)貨登記賬本詳細(xì)記錄每次來料數(shù)量、時(shí)間以備查驗(yàn)。

c、對不合格的食品應(yīng)及時(shí)退貨，并做好記錄； 嚴(yán)禁不合格原料入庫，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)從重處罰。

c、所有食品均必須經(jīng)過倉管和廚師兩人以上同時(shí)簽名驗(yàn)收，并開具《驗(yàn)收單》方可入倉報(bào)帳。

e、所有采購的食品進(jìn)行數(shù)量的清點(diǎn)、重量的過秤、品質(zhì)的評定認(rèn)可方可開具《驗(yàn)收單》收貨，對數(shù)量不足的應(yīng)予扣減，品質(zhì)不良的應(yīng)視情予以退換或折價(jià)處理。

3、飯菜加工 a、飯菜必須在就餐前5分鐘準(zhǔn)備好，加工過程現(xiàn)場主廚統(tǒng)一分工調(diào)配廚房職工，加工后的飯菜注 意保熱、保潔。## b、菜的加工需采取分批制作，必須確保菜的色、香、味俱全，嚴(yán)禁一鍋炒的現(xiàn)象。

（四）、報(bào)餐、飯卡管理

1、就餐采取固定報(bào)餐模式進(jìn)行就餐，每周報(bào)一次餐，報(bào)餐人數(shù)由各部門統(tǒng)計(jì)匯總后將就餐人員名單交至行政管理部。

2、主廚按就餐人員名單統(tǒng)計(jì)實(shí)際用量，并根據(jù)報(bào)餐人數(shù)統(tǒng)計(jì)的結(jié)果進(jìn)行定量的食品統(tǒng)計(jì)，每周五下午下班前把下周的食品定量統(tǒng)計(jì)交由行政管理部進(jìn)行采購；

3、公司有大型活動（培訓(xùn)、開會等）或人員有大量變動時(shí)，需提前一天通知餐廳主廚，知會到采購變更采購量；

4、所有用餐人員用餐時(shí)必須使用本人的餐卡刷卡后方可用餐，廚房工作人員有權(quán)拒絕為任何無餐卡的人員打菜飯，每餐只容許刷卡1次。

5、飯卡充值：入園企業(yè)以公司為單位為用餐人員進(jìn)行飯卡充值，月底導(dǎo)出用餐數(shù)據(jù)。

（五）、投訴管理

1、成立膳食委員會，成員以我司行政管理部、餐廳和企業(yè)代表為主，每月召開一次會議。

2、建立投訴意見管理機(jī)制，通過信箱、書面或郵件等方式接受用餐人員的投訴和建議。

3、每半年進(jìn)行一次用餐人員滿意度調(diào)查。

（六）、成本費(fèi)用預(yù)算

1、廚房改造及設(shè)備添置預(yù)算

為滿足用餐人員增加的需求，需對現(xiàn)廚房進(jìn)行改造和添置設(shè)備。

打通兩間廚房重新加固費(fèi)用：5000元。

不銹鋼工作臺 2張 x1000元=2000元（下層有門可開關(guān)）

不銹鋼四層架 1張 x800元=800元

大冰柜（立式、四門）1臺 x5000元=5000元 消毒柜（雙開門）1臺 x3500元=3500元 蒸飯車（大號）1臺 x2000元=2000元 熱水器 1臺 x1200元=1200元 凈水器 2臺 x1500元=3000元 柴油兩孔灶 1臺 x3000元=3000元 分菜車 1臺 x3000元=3000元 配料臺 2張 x450元=900元 合計(jì)費(fèi)用：29400元。

2、每月成本核算

按早餐人30，中餐人120，晚餐20人核算。月均成本 工資福利 煤氣 水電 食材 合計(jì) 20100 1600 800

月均收入 早餐 中餐 晚餐 合計(jì)

三、外包管理方案

選擇適合的團(tuán)餐供應(yīng)商（炊事員和服務(wù)員組成）進(jìn)駐公司，由承包商負(fù)責(zé)公司食堂的經(jīng)營管理，具體如下：

（一）管理人員設(shè)置及職責(zé)：

由物業(yè)公司專職管理。主要負(fù)責(zé)食堂工作的日常管理及監(jiān)督、承包商的溝通協(xié)調(diào)、員工用餐管理以及員工滿意度調(diào)查等。

（二）用餐人員：

低碳總部園公司本部、銀江信息公司、銀江物業(yè)公司、后勤保潔保安人員等，以及部分入住園區(qū)企業(yè)員工。

（三）員工用餐標(biāo)準(zhǔn)：

1、標(biāo)準(zhǔn)餐（僅限早餐）3元/份，包括面條（或粉），或稀飯饅頭等。

2、自選餐13元/份（午餐或晚餐），6-8個菜品任選（自助形式）+水果。

3、公司接待用餐，根據(jù)菜單點(diǎn)選，餐費(fèi)根據(jù)菜品定價(jià)而定。

4、物業(yè)保潔、保安人員等，早餐3元/份，午餐、晚餐5元/份3-4個菜品任選。

建議公司按10元/天/人補(bǔ)貼員工（按當(dāng)月應(yīng)出勤天數(shù)補(bǔ)貼），公司接待餐由行政部統(tǒng)一結(jié)算報(bào)銷。因接待任務(wù)加班而產(chǎn)生的餐費(fèi)，并入當(dāng)天接待統(tǒng)一報(bào)銷。

（四）承包商選擇：

采取招投標(biāo)形式，對承包商的廚師廚技、菜品質(zhì)量、管理水平、服務(wù)水平等各方面進(jìn)行全面考察，慎重選擇。合同一年一簽。（招標(biāo)方案另行制定）

（五）合作方式：

1、利用公司現(xiàn)有廚房、餐廳進(jìn)行布局，根據(jù)需要公司再購置廚具設(shè)備、餐桌（椅）和餐具等交與承包商管理使用，承包商購買食料進(jìn)行加工，水電和燃料費(fèi)由承包商自理（查表計(jì)量收費(fèi)）。

2、盒飯配送：根據(jù)園區(qū)企業(yè)用餐需求，承包商可采取打包成盒配送供餐。

3、小賣部：承包商可在餐廳設(shè)立小賣部為員工提供方便。

（六）、設(shè)備采購：

承包商一般不提供廚房設(shè)備，由行政部會同財(cái)務(wù)部了解市場價(jià)格，制定采購方案進(jìn)行采購。如果用餐人員增加，每日多于200人用餐，當(dāng)年合同期滿后另行制定承包方式和承包費(fèi)。

（七）結(jié)款方式：月結(jié)

承包商以刷卡機(jī)記錄原始數(shù)據(jù)為準(zhǔn)，根據(jù)每月實(shí)際用餐人次與銀江物業(yè)公司進(jìn)行費(fèi)用結(jié)算。

（八）消費(fèi)方式：

方案一：刷卡消費(fèi)（我公司自備刷卡機(jī)，價(jià)格1000元以內(nèi)）公司將用餐補(bǔ)貼輸入員工就餐卡，員工憑卡消費(fèi)早、中、晚三餐外，還可設(shè)立的小賣部夠買日常用品。消費(fèi)超出補(bǔ)貼部分可在公司財(cái)務(wù)部交現(xiàn)金后憑收款條到物業(yè)公司辦理充值。

每月1-5日，物業(yè)公司將上月充值的金額和本月食堂刷卡的金額進(jìn)行統(tǒng)計(jì)，形成報(bào)表提交財(cái)務(wù)審對，并以此為依據(jù)與承包商結(jié)算；

員工離職時(shí)，卡內(nèi)金額可以折算為現(xiàn)金。方案二：現(xiàn)金消費(fèi) 公司將餐補(bǔ)以現(xiàn)金的形式發(fā)放給員工，員工以現(xiàn)金形式進(jìn)行消費(fèi)。

為了便于公司管理，建議采用方案一。

（九）食堂用餐人員的統(tǒng)計(jì)與管理：

1、每月28日前由公司人力資源部把下月用餐人員名單及人數(shù)交至辦公室。

2、所有職工用餐時(shí)必須使用本人的飯卡由廚房工作人員進(jìn)行核對勾記方可打飯用餐，廚房工作人員有權(quán)拒絕為任何無飯卡的人員打菜飯（管理人員除外）。

3、人力資源部及時(shí)退回離職人員的飯卡或?yàn)樾逻M(jìn)職工辦理飯卡，辦公室將按飯卡發(fā)放的情況統(tǒng)計(jì)每天實(shí)際用餐的總?cè)藬?shù)，并根據(jù)用餐總?cè)藬?shù)統(tǒng)計(jì)的結(jié)果報(bào)食堂負(fù)責(zé)人進(jìn)行食品的定量采購。

（十）承包商管理：

1、與承包商協(xié)商簽定《員工食堂承包合同》，明確對員工食堂的場地、設(shè)備維護(hù)、費(fèi)用結(jié)算、食品安全以及責(zé)任劃分等事宜。

2、每月結(jié)算金額5%作為承包商考核基金，行政部責(zé)負(fù)進(jìn)行員工滿意度調(diào)查，并根據(jù)調(diào)查意見對承包商進(jìn)行考核，具體考核辦法如下：（1）員工滿意度調(diào)查低于50%，則考核基金為0；50%-70%，考核基金的80%；70%-90%以上，全額考核基金；90%以上，當(dāng)月額外獎勵1000元。

（2）連續(xù)三月滿意度低于50%的，則更換承包商。

2、每日對食堂用餐區(qū)域及廚房進(jìn)行2-3次衛(wèi)生檢查（責(zé)任人為承包方現(xiàn)場負(fù)責(zé)人），公司制定《衛(wèi)生管理規(guī)定》對承包商進(jìn)行獎懲處理。

3、行政部指定專職人員負(fù)責(zé)對廚房采購的質(zhì)量、進(jìn)貨渠道、安全衛(wèi)生進(jìn)行監(jiān)督，以確保原材料安全。

4、水、電、燃?xì)獾荣M(fèi)用由承包商承擔(dān)（包括餐廳和工作人員住宿用電、用水）。

5、要求承包商每周四提交下周菜譜，經(jīng)我方確認(rèn)后，于周五張貼公布。要求夏季（6-10月），每天為員工提供解暑飲品，如綠豆湯等（費(fèi)用另計(jì)）。

6、餐具每天、每頓全面消毒，全體上崗人員必須持健康證，且必須每年對健康證進(jìn)行年檢。要求承包商上崗人員統(tǒng)一著裝，并遵守我公司一切制度。

7、承包商負(fù)責(zé)對廚房設(shè)施設(shè)備進(jìn)行維護(hù)，且由此產(chǎn)生的維修費(fèi)用，由承包商承擔(dān)。

（十一）、員工就餐管理： 建立《員工用餐管理制度》對員工用餐的秩序、衛(wèi)生等情況進(jìn)行約束，并對違紀(jì)者進(jìn)行相應(yīng)的處罰。

（十二）附加服務(wù)：設(shè)小賣部和自動販賣機(jī)

1、方案一：在食堂內(nèi)設(shè)立小賣部一個，經(jīng)營日常用品、煙或其他小吃?？捎墒程贸邪坛邪?jīng)營。

2、方案二：設(shè)自動販賣機(jī)

聯(lián)系自動販賣機(jī)供應(yīng)商，提供自動販賣機(jī)1-2臺，我司僅需提供場地及電源支持，由供應(yīng)商自付盈虧，無最低消費(fèi)要求。

（十三）優(yōu)劣勢：

1、優(yōu)勢：

（1）承包商為專業(yè)餐飲經(jīng)營商，對于廚房餐廳的管理更為專業(yè)細(xì)致。同時(shí)，廚師資源豐富，可根跟需求調(diào)配廚師，以豐富菜品口味。

（2）承包商有豐富的進(jìn)貨渠道，原料物品選擇更多，成本控制合理。

（3）公司與承包商合作減少經(jīng)營風(fēng)險(xiǎn)，承包商對食品安全負(fù)全部責(zé)任。（4）公司每月支付承包商約10元/天/人*80人*22天=17600元，員工自付的用餐費(fèi)5元/天/人*80人*22天=8800元（80人為預(yù)估用餐人數(shù)）。

承包商收益為：26400元（員工固定用餐收入）+員工自行浪費(fèi)收入+公司接待餐收入+小賣部收入+其他=大約40000元；由此產(chǎn)生的水電、燃料費(fèi)用約為2000元/月左右，炊事員（2人）工資支付7000元，服務(wù)員（3人）支付工資6000元，食料成本18000元，稅費(fèi)等其他開支約1500元，承包商結(jié)余約5500元。（用餐人員越多承包商利潤越高）

2、劣勢：

（1）由于承包商有自付盈虧性質(zhì)，在充分考慮自身成本及盈利的情況下，員工實(shí)際享受到的餐標(biāo)預(yù)計(jì)僅5-6元/餐左右。

第二篇：員工餐廳運(yùn)營管理方案

員工餐廳運(yùn)營管理方案

于××大廈項(xiàng)目為公司專用寫字樓項(xiàng)目，該項(xiàng)目內(nèi)需設(shè)置員工餐廳，并提供相應(yīng)的餐飲服務(wù)。我們針對未來××大廈的餐廳運(yùn)營情況，做出如下管理方案：

1、餐廳運(yùn)營組成立

餐廳運(yùn)營組會在成立之后，引入專業(yè)廚房設(shè)備公司，早期介入××大廈餐飲運(yùn)營管理，了解實(shí)地?cái)?shù)據(jù)（該部分由專業(yè)的廚房設(shè)備公司參與），需了解的主要數(shù)據(jù)內(nèi)容如下：

1）餐廳配電額

2）餐廳排風(fēng)量

3）上下水

在結(jié)束現(xiàn)場勘察后，將由專業(yè)廚房設(shè)備公司出具××大廈餐廳平面規(guī)劃圖及廚房設(shè)備配制方案。

2、餐廳的布局設(shè)定

1）按照國家相關(guān)衛(wèi)生防疫標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，廚房與前廳的配比比例為1:1.5,據(jù)此，我們建議設(shè)立300個餐位，以滿足××大廈的用餐需要。

2）設(shè)立VIP獨(dú)立用餐面積200平米。出于節(jié)約成本的考慮，該餐廳可以與員工餐廳共享一個廚房，但該餐廳應(yīng)設(shè)置在離廚房較近的地方。

3）衛(wèi)生間面積30平米，男、女各設(shè)置1個蹲位，4個洗手池。

4）辦公室及其它配套150平米，不設(shè)置零售店。

3、員工餐廳位置及區(qū)域劃分

1）位置為地下1層；

2）區(qū)域分普通員工區(qū)與VIP貴賓區(qū)。

4、就餐時(shí)間與人數(shù)

1）周一至周五早餐；中餐；晚餐；

2）周六、周日中餐；晚餐。

3）早上就餐時(shí)間為7:30-9:00;

中午就餐時(shí)間為11:30-13:30;

晚上就餐時(shí)間為 17:30-19:00

5、裝修風(fēng)格

1）員工餐廳裝修風(fēng)格

一般員工餐廳的裝修風(fēng)格以實(shí)用、簡潔、衛(wèi)生為主，定位于快餐店的裝修風(fēng)格，可適當(dāng)考慮設(shè)置綠植、背景音樂、電視。2）VIP餐廳裝修風(fēng)格

VIP餐廳裝修風(fēng)格定位于星級酒店的西式精修風(fēng)格。

6、餐飲種類

1）按價(jià)位分

員工餐廳的餐飲服務(wù)按價(jià)位分為高級餐、中級餐和普通餐，借以滿足不同價(jià)位需求的人。

2）按餐飲方式分

員工餐飲方式分為套餐和零點(diǎn)餐；

VIP餐飲方式分為自助和零點(diǎn)餐。

3）VIP特別餐飲定**務(wù)

在餐廳的VIP服務(wù)區(qū)，同時(shí)提供按VIP人員個人口味、習(xí)慣來專門制作食物，在體現(xiàn)人性化的同時(shí)，不失VIP客人的尊貴。

第三篇：中西餐廳運(yùn)營方案

中西餐廳運(yùn)營方案提綱 人員管理
儀容儀表，言談舉止，考勤制度，員工福利，宿舍管理，各項(xiàng)規(guī)章制度，會議制度，獎懲制 度，安全制度

采購管理
廚房，吧臺，服務(wù)區(qū)根據(jù)所需所用實(shí)行月采購，周采購及隔日采購 廚房、吧臺管理 廚房制度，衛(wèi)生制度，安全制度，節(jié)約規(guī)范（運(yùn)營成本=廚房月領(lǐng)物料款/月營業(yè)額）日常工作檢查，廚師的職責(zé)與權(quán)限，設(shè)備檢查

財(cái)務(wù)管理
營業(yè)款收銀記錄表、電腦小票； 其它現(xiàn)金收款收據(jù) 分出納備用金轉(zhuǎn)賬存折（復(fù)印件）； 分出納借支總出納現(xiàn)金收入（借據(jù)復(fù)印件）； 本月存款票據(jù)金額（銀行存款票據(jù)）； 出納實(shí)際現(xiàn)金支出票據(jù)（按科目分類，每張票據(jù)按日期先后記好張數(shù)，每類科目票據(jù)粘白紙 封面、在封面記錄科目類型、總張數(shù)、總金額）本月倉庫原料入庫單 本月倉庫原料出庫單； 本月倉庫原料報(bào)損單； 本月餐廳盤存表； 本月餐廳入庫單 本月餐廳報(bào)損表； 本月統(tǒng)計(jì)綜合報(bào)表；對帳誤差表，出入庫統(tǒng)計(jì)表（電腦表格）本月餐廳水電用量表（每月 1 號 9 點(diǎn)斷數(shù)）； 所交費(fèi)用科目的本月自制憑證（門面租金等科目），餐廳負(fù)責(zé)人簽字。本月應(yīng)付員工工資表，員工考勤卡 店 月財(cái)務(wù)報(bào)告

一、營業(yè)收入： 主營業(yè)務(wù)收入

1、西餐營業(yè)收入：

2、中餐營業(yè)總收入：

3、其它業(yè)務(wù)收入：（廢紙、廢油等，須退還出去的收入不計(jì)算在內(nèi)，如 押金等）

二、費(fèi)用總支出： 管理費(fèi)用 場地費(fèi)

1、門面租金：

3、倉庫租金： 營業(yè)費(fèi)用

2、住房租金：

1、工

資：

2、電

費(fèi)：

3、衛(wèi)生監(jiān)督費(fèi)：

5、廣告促銷費(fèi)：

7、低值易耗品：

9、維 修 費(fèi)：

11、辦 公 費(fèi)：

13、運(yùn) 費(fèi)：

4、電 話 費(fèi)：

6、福 利 費(fèi)：

8、應(yīng)酬招待費(fèi)：

10、差 旅 費(fèi)：

12、水 費(fèi)：

14、員工伙食費(fèi)：

16、權(quán)利金管理費(fèi)：

15、其 它 雜 費(fèi)： 主營業(yè)務(wù)稅金及附加

17、工商費(fèi)：

三、原料支出總成本：

1、西餐原料成本支出

2、中餐總成本支出 占西餐營業(yè)額 占中餐營業(yè)額

18、稅收： % % %

四、本月利潤： 利潤占總營業(yè)額 西餐利潤： 中餐利潤：

五、本月應(yīng)付賬款：

六、倉庫報(bào)損額： 餐廳報(bào)損額：

七、本月底水表數(shù)： 電表數(shù)：

八、本月財(cái)務(wù)報(bào)告營運(yùn)狀況分析意見:

促銷與宣傳
（1）在餐廳外設(shè)一塊長三米、寬

2、五米的活動宣傳板，列出每日更新的菜品和特價(jià)套餐。（2）在餐廳周邊五百米或一千米以內(nèi)的報(bào)亭做外觀包裝廣告，一個月給報(bào)亭老板 100～200 元廣告租金，還可在報(bào)亭放一疊茶餐廳的宣傳單，任憑顧客領(lǐng)取。包裝廣告上可以印上餐廳 的店名、理念、指向標(biāo)和距離等。（3）寫字樓附近可大量派發(fā)傳單，若進(jìn)店顧客少，可在傳單中添加每日

菜品，開展訂餐服 務(wù)。注意：有訂餐服務(wù)的店很多，餐廳如打算操作此模式，一是要保證菜品質(zhì)量及口感在周 圍同行中屈指可數(shù)，二是要想盡辦法“降價(jià)”，比如取消贈送飲料、水果等，使套餐外賣價(jià) 格與普通餐店的套餐價(jià)格相當(dāng)； 住宅區(qū)或?qū)W校附近的可在各個校園網(wǎng)論壇或小區(qū)業(yè)主論壇發(fā) 帖，發(fā)布餐廳菜品信息和“周末二人特價(jià)套餐”“社區(qū)家庭套餐”等活動內(nèi)容。、（4）聯(lián)系各種收費(fèi)相對便宜的知識講座，如化妝品使用講座、色彩搭配講座、婚姻知識講 座等。最關(guān)鍵是要讓“這家餐廳有講座”的消息外傳，吸引更多顧客。同時(shí)需要注意，講座 最好能安排在一個單獨(dú)的房間內(nèi)，以免干擾到其他消費(fèi)者。（5）會員管理制度。餐廳實(shí)行會員制是一種很有效的累積顧客的方式。會員制不宜采用消費(fèi)累積到一定金額享受

折扣優(yōu)惠，或免費(fèi)辦卡收取工本費(fèi)，最好是預(yù)付款消費(fèi)，如一次性充值 200 元，享受九折優(yōu) 惠；充值 500 元，享受八折優(yōu)惠；充值 800 元，享受

7、五折優(yōu)惠。如此一來，不僅可以迅 速穩(wěn)定客戶，還可以通過顧客預(yù)存的消費(fèi)卡，緩解經(jīng)營中時(shí)常遇到的資金壓力。在每位會員 生日當(dāng)天贈送賀卡、鮮花外，還會提前一周通知會員來店里領(lǐng)取生日禮物；還可以建一個會 員 QQ 群，在群空間里公布了餐廳每周的活動內(nèi)容，并設(shè)置會員心情版、會員交友版、會員 投訴版、會員建議版等，以確保第一時(shí)間了解會員的建議和意見，提升服務(wù)品質(zhì)。第 1 項(xiàng)：節(jié)日活動(全球的、傳統(tǒng)的與非傳統(tǒng)的)餐館可利用全球性的節(jié)日，包括傳統(tǒng)節(jié)日與非傳統(tǒng)節(jié)日舉行活動，吸引顧客來餐館參與 節(jié)日慶?；顒?。例如：中國傳統(tǒng)的(春節(jié)、元宵節(jié)、端午節(jié)、中秋節(jié)以及國慶節(jié)、勞動節(jié)、教師節(jié)、兒童節(jié)等)，非中國傳統(tǒng)的(母親節(jié)、父親節(jié)、情人節(jié)、圣誕節(jié)、復(fù)活節(jié)、鬼節(jié)等)。第 2 項(xiàng)：特別日 餐館要列出全年的特別日子，然后再分月列出活動的內(nèi)容，制訂組織活動的計(jì)劃。例如： 在中國有國定節(jié)日，有西方的各種節(jié)日，或可以創(chuàng)造出各種特別的日子，包括餐館本身的特 別日子，都可以成為活動的內(nèi)容。第 3 項(xiàng)：母親節(jié) 西方人在母親節(jié)那天是不讓母親下廚房的，因?yàn)槟赣H常年主持家務(wù)，下廚做飯。母親節(jié) 那天，子女們都要請母親到餐館用餐，以示慶祝，表達(dá)子女對母親感激之情。餐館要相應(yīng)設(shè) 計(jì)一些慶祝母親節(jié)的活動和小禮品。第 4 項(xiàng)：父親節(jié) 每年 6 月的第三個星期日是西方人的父親節(jié)，子女們在那一天要在餐館用餐，為父親過 節(jié)。餐館可以相應(yīng)組織些活動和準(zhǔn)備些紀(jì)念禮品。第 5 項(xiàng)：答謝主題日/或周日 可以把一個月分成一周一周來

來計(jì)劃。比如：這周定為秘書周，下周定為老板周，再下周 是朋友周，接著是教師周。然后，設(shè)法聯(lián)系不同類型的客戶，告之那一周來用餐，可以獲得 什么特殊優(yōu)惠。第 6 項(xiàng)：女士之夜 餐館在一些特別的日子里，與一些婦女組織合作，專門邀請女士來餐館用餐，那頓晚餐 不接待男士。為了營造氣氛，在邀請函上可以對著裝提出要求。例如在中國可以要求女士著 旗袍入場等。第 7 項(xiàng)：政府部門之夜 餐館舉行的政府部門公職人員的晚餐會，這類活動一般是與公職人員的協(xié)會共同組織。第 8 項(xiàng)：家庭之夜 餐館舉辦的家庭聚會為主題的晚餐會，家庭中如有帶孩子來的，可以贈送一點(diǎn)小玩具，也可組織家庭為單位的小比賽。第 9 項(xiàng)：總經(jīng)理之夜 餐館與企業(yè)家協(xié)會或總經(jīng)理俱樂部等組織合作，在某一晚上在本餐館舉行總經(jīng)理之夜的 活動。餐館可以給予部分贊助。餐館經(jīng)理利用這個機(jī)會結(jié)識許多總經(jīng)理。第 10 項(xiàng)：每年至少一次周年慶活動 餐館每年至少舉行一次周年慶活動，邀請老顧客參與，給予特別優(yōu)惠。第 11 項(xiàng)： 獎勵活動主持人(本地)本地區(qū)有很多知名的活動主持人，包括：慈善義賣、募捐活動主持人、電視臺、電臺節(jié) 目主持人、拍賣活動主持人、大型文藝會演主持人等。餐館為提高本身的知名度，邀請這些 主持人來餐館，并給予獎勵。

第四篇：餐廳管理方案[范文]

餐廳管理企劃方案

第一節(jié) 內(nèi)部管理

一、餐廳管理

餐廳管理水平的高低直接影響賓客對餐飲服務(wù)質(zhì)量的評價(jià)，是餐飲管理中最重要的內(nèi)容之一。

（一）、制訂餐廳服務(wù)規(guī)程

餐廳服務(wù)規(guī)程是餐廳標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化管理的依據(jù)和前提，也是控制餐飲服務(wù)質(zhì)量的基礎(chǔ)，所以，我們必須制訂相關(guān)的服務(wù)規(guī)程，西餐廳規(guī)程主要有：

（1）點(diǎn)菜服務(wù)規(guī)程；

（2）自助餐服務(wù)規(guī)程；

（3）咖啡廳服務(wù)規(guī)程；

（4）酒吧服務(wù)規(guī)程；

（5）餐酒用具的清洗消毒規(guī)程。

（二）、餐前的準(zhǔn)備工作

我們應(yīng)該組織安排并督促餐廳服務(wù)員做好各項(xiàng)餐前準(zhǔn)備工作。

（1）搞好餐廳清潔衛(wèi)生工作，使之符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；

（2）準(zhǔn)備開餐所需的各種餐酒用具并按規(guī)格擺設(shè)；

（3）檢查準(zhǔn)備工作質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)不符合要求者，應(yīng)及時(shí)糾正；

（4）召開餐前例會，通報(bào)客情，公布菜單，總結(jié)上餐的服務(wù)情況，分工組織，查儀容儀表。

（三）、開餐時(shí)的餐廳管理

1、加強(qiáng)巡視，控制餐廳服務(wù)規(guī)程的實(shí)施，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)糾正，保證客人享受規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化、程序化的服務(wù)；

2、控制上菜順序和時(shí)間，協(xié)調(diào)餐廳與廚房之間的關(guān)系，滿足就餐賓客的生理和心理需要；

3、根據(jù)工作 量、合理安排服務(wù)人員，做好接待工作；

4、及時(shí)處理顧客對菜點(diǎn)，酒水及服務(wù)等方面的投訴；

5、監(jiān)督檢查餐后結(jié)束工作的完成情況，對開餐中出現(xiàn)的問題及時(shí)總結(jié)，不斷提高餐廳服務(wù)水平。

（四）、員工培訓(xùn)常抓不懈

餐廳服務(wù)質(zhì)量的好壞取決于服務(wù)人員素質(zhì)的高低，要提高員工素質(zhì)就必須進(jìn)行培訓(xùn)，餐廳的員工培訓(xùn)是在管理者發(fā)現(xiàn)培訓(xùn)要求的基礎(chǔ)上制訂培訓(xùn)計(jì)劃并組織實(shí)施。內(nèi)容一般有：

1、思想意識及職業(yè)道德；

2、禮節(jié)禮貌；

3、餐廳服務(wù)規(guī)程及相關(guān)服務(wù)知識；

4、服務(wù)技能技巧；

5、菜點(diǎn)酒水知識；

6、衛(wèi)生及安全常識；

7、疑難問題處理。

（五）、低值易耗品管理

布件、餐酒具及牙簽、餐巾紙等家用小件物品。在滿足客人需要的基礎(chǔ)上，做好低值易耗品的控制。閱

二、餐飲成本控制管理

餐廳要達(dá)到比較低的消耗而獲得較高的利潤的目標(biāo)，就必須加強(qiáng)餐飲成本控制，餐飲成本控制對提高餐廳的經(jīng)濟(jì)效益和經(jīng)營管理水平具有十分重要的意義。

（一）樹立成本控制意識

我記得有一位飯店總經(jīng)理曾經(jīng)說過：“浪費(fèi)10元錢比賺10元錢要容易的多。因?yàn)椋鳛橐幻惋嫻芾碚邞?yīng)加強(qiáng)對下屬員工進(jìn)行成本控制教育。通過設(shè)立一系列的激勵措施（另案），獎勵成本控制做得出色的員工，對浪費(fèi)原料的員工給一定處罰，從而激發(fā)員工進(jìn)行成本控制的自覺性。

（二）建立餐飲成本控制體系

建立餐飲成本控制體系，主要是加強(qiáng)對餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)全過程的成本控制，其主要內(nèi)容有：

1、采購控制；

2、驗(yàn)收控制；

3、庫存控制；

4、發(fā)料控制；

5、粗加工控制；

6、切配控制；

7、烹制控制；

8、餐廳銷售控制。

（三）加強(qiáng)成本核算與分析

主要是會同財(cái)務(wù)做好嚴(yán)格的核算制度，如餐飲成本日報(bào)表制度等，并定期對餐飲成本進(jìn)行比較分析。如計(jì)劃與實(shí)際的對比、同期的對比、成本結(jié)構(gòu)的分析、影響因素的分析等等，及時(shí)掌握成本狀況，發(fā)現(xiàn)存在的問題及原因。從而找出降低成本的措施方法。

三、人力資源管理

餐廳的人力資源管理有利于餐飲服務(wù)質(zhì)量的穩(wěn)定和提高，也有利于提高工作效率，降低勞力成本。

（一）加強(qiáng)全員培訓(xùn)

通過平時(shí)的工作觀察，發(fā)現(xiàn)問題，針對問題，進(jìn)行考核培訓(xùn)，不斷提高員工的素質(zhì)，形成一支穩(wěn)定且訓(xùn)練有素的員工隊(duì)伍。培訓(xùn)工作既有針對個人的現(xiàn)場督導(dǎo)，也有針對全體的業(yè)務(wù)培訓(xùn)，從而不斷提高工作效率。

（二）合理定員和排班

因?yàn)槲鞑蛷d不同于共它餐飲形式，他的勞動強(qiáng)度不大，但營業(yè)的時(shí)間較長，同時(shí)，服務(wù)員的技能水平又不均衡，所以，西餐廳的人員安排要本著既高效，又要降低勞力成本，同時(shí)，還要能保證餐廳的正常運(yùn)轉(zhuǎn)的原則。

（三）提高員工的積極性

要求高勞動效率，就必須使用企業(yè)管理的激勵原理（另案），激發(fā)員工的工作積極性，使他們進(jìn)行創(chuàng)造性的勞動，在工作過程中實(shí)現(xiàn)自身價(jià)值。第二節(jié) 對外營銷管理

九十年代以來，餐飲業(yè)一直是城市經(jīng)濟(jì)的主動脈，身系民眾的肚子和面子，餐飲業(yè)每天都在上演著群雄爭霸的大戰(zhàn)，沒有特色和招牌的酒店或餐廳將逐漸淘汰，西餐廳也是一樣，宜昌市的西餐廳已有很多家，我們“好百年”作為一個重新開張的老店，并且周圍又多了很多競爭對手，到底該怎么做，才能重振雄風(fēng)呢？

其一、做好品牌管理和營銷，在日益殘酷的商戰(zhàn)中，沒有品牌做大旗為自己搖旗吶喊增加凝聚力就等于自己背叛了自己，因此，一定要提高品牌知名度，具體怎么做呢？舉個簡單的例子：我們可以緊扣當(dāng)前社會熱點(diǎn)，那就是關(guān)注弱勢群體，我們可以將顧客結(jié)帳的消費(fèi)額尾數(shù)當(dāng)場投入愛心箱，當(dāng)月積款全部捐與所援助的對象。當(dāng)然，這個不能靜悄悄的做，而需要做為新聞，由電視臺播出，題目可取為：陽光行動。

其二、有招牌菜，會做和做好、做精、做第一是有嚴(yán)格差距的，特別是中國餐飲業(yè)，沒有招牌菜就沒有生存之路，全聚德有燒鴨、肯德基有新奧爾良烤翅，必勝客有比薩。那么我們“好百年”有什么呢？這是我們必須要考慮的一個問題，西餐廳不是招牌，因?yàn)楝F(xiàn)今早已不是壟斷時(shí)代了，亮出自己的品牌和特色才能繁榮和發(fā)展。

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其三、個性銷售，從填飽肚子到追求美味、環(huán)境，從追求美味、環(huán)境到追求文化內(nèi)涵，消費(fèi)者的品味和要求越來越高，為了滿足顧客個性化要求，就要從顧客的要求出發(fā)，對每一位顧客開展差異性服務(wù)。

1、餐環(huán)境的個性化。不僅僅是填飽肚子，就餐環(huán)境也很重要，不同的座位，不同包間、包廂座位、聚餐座位、情侶座等。不只是座位個性化，整個環(huán)境、氣氛也很重要，我們作為經(jīng)營者應(yīng)該用各種各樣的外國文化、異域風(fēng)情來吸引顧客的眼球。

2、菜單的個性化，菜單作為客人在餐廳用餐的主要參考資料，起著向客人傳遞信息的作用，客人從菜單上不僅可以知道餐廳提供的菜品、酒水及其價(jià)格，還可以從菜單的設(shè)計(jì)、印刷上感受到餐廳服務(wù)的愿望和文化品位。

3、菜品的個性化：菜肴有個性、餐具特點(diǎn)等等。

4、員工服務(wù)個性化，餐廳的服務(wù)人員是服務(wù)工作的執(zhí)行者和餐廳產(chǎn)品的直接生產(chǎn)者，因此，服務(wù)質(zhì)量的好壞完全取決于服務(wù)人員素質(zhì)的高低，一個能夠?yàn)轭櫩吞峁﹤€性化服務(wù)的員工不但需要掌握熟練的工作技能，同時(shí)還應(yīng)具有豐富的文化知識，出色的溝通能力以及細(xì)致的觀察能力和應(yīng)變能力，以真誠的服務(wù)感動客人，從而使客人對餐廳留下了美好的深刻的印象。

餐廳的營銷成果有賴于靈活、各樣的營銷手段，西餐廳常見的營銷手段有：

1、服務(wù)過程中的現(xiàn)場推銷；

2、新聞媒介的廣告、宣傳；

3、節(jié)日推銷，如情人節(jié)、圣誕節(jié)等；

4、利用名人效應(yīng)的推銷；

5、宣傳品推銷、節(jié)日套菜宣傳，走廊墻壁的菜肴、餐廳環(huán)境圖片的宣傳；

6、消費(fèi)優(yōu)惠促銷；

7、特色餐飲的促銷。

總之，我們的營銷活動必須講究實(shí)效，要注意分析營銷投入與支出，根據(jù)實(shí)際情況隨時(shí)調(diào)整營銷活動，從而提高餐廳的營業(yè)收入。閱讀更多相關(guān)知識，返回【 餐廳管理 】欄目列表

第五篇：餐廳管理方案

餐廳管理方案

餐飲管理的新思路就是運(yùn)用市場經(jīng)濟(jì)的原則，而不再是早期的計(jì)劃時(shí)代，顧客消費(fèi)的選擇性小，消費(fèi)的不理性導(dǎo)致早期的餐飲經(jīng)營者是以“走一步算一步”。因?yàn)榍捌诘牟惋嬍袌龉┎粦?yīng)求，而當(dāng)今餐飲市場已從賣方市場轉(zhuǎn)入買方市場，以及消費(fèi)者消費(fèi)理念也日漸成熟。因此，依筆者視，餐飲業(yè)的管理與經(jīng)營應(yīng)實(shí)行“計(jì)劃管理”。所謂的“計(jì)劃”管理，就是從餐飲的籌備、設(shè)計(jì)到中長期的經(jīng)營，均應(yīng)有組織、有計(jì)劃去進(jìn)行。依筆者之見應(yīng)從以下幾個方面來進(jìn)行。

（一）市場經(jīng)營的定位

市場調(diào)查與分析，建立一個餐飲場所，首先要進(jìn)行市場調(diào)查，做好市場定位。因?yàn)檫@兩個經(jīng)營市場的消費(fèi)者均非屬餐飲消費(fèi)市場的主導(dǎo)，所以在餐位數(shù)確定后，在餐飲經(jīng)營之前應(yīng)將制訂《市場經(jīng)營計(jì)劃》放在首位，并考慮如下事宜，再對本餐廳進(jìn)行定位。

1．當(dāng)?shù)氐娘嬍沉?xí)慣愛好：包括：菜品的原料、配料是否便采購。當(dāng)?shù)厝藢Σ穗鹊目谖兑?，制作方式的接受程度，價(jià)格接受能力等。

2．就餐人員的就餐形式；當(dāng)?shù)叵M(fèi)市場的消費(fèi)結(jié)構(gòu)是趨于一個什么樣的狀態(tài)，是商務(wù)宴請為主或是公款消費(fèi)或者是家庭宴請居多。

3．就餐人員的交通方式；此點(diǎn)尤為重要，也決定了一個餐廳的地理位置的選址，是否有利于消費(fèi)者方便用餐。

4．就餐環(huán)境的布置，因?yàn)閹啄昵暗摹胺堑洹币院?，人們對就餐環(huán)境的需求更多，尤其是用餐環(huán)境的空氣流通、用餐空間及日常清潔衛(wèi)生是否有足夠的措施。綜上新述，說明一個餐館只能適應(yīng)一部分的顧客需求，必須分析自身的能力條件，分析當(dāng)?shù)厥袌鰧Ρ静蛷d具威脅的競爭對手，慎重確定本餐廳的顧客主導(dǎo)群是哪一階層。

（二）經(jīng)營場所的布置

確定了以上因素后，就必須對經(jīng)營場所的場地進(jìn)行布局，在布局時(shí)務(wù)必要考慮下述工作的內(nèi)容：

1． 廚房的設(shè)備配置與餐位的配比； 2． 廚房菜系與樓面服務(wù)的配合工作； 3．衛(wèi)生防疫設(shè)施，設(shè)備的配置； 4．水、電、照明的引入及控制；

（三）人員

餐廳業(yè)經(jīng)營成功與否，在硬件已成為定局以后，就取決于餐廳的管理人員。餐廳在確定自己的經(jīng)營定位及場地的布局后就應(yīng)組織各級人員給予實(shí)施。怎樣使餐廳運(yùn)營起來？這就是一個用人的問題。而用人首先要制訂用人計(jì)劃，對各崗人員要有目的去選擇和利用。制訂出一套適合本餐廳的人力組織結(jié)構(gòu)體系。其內(nèi)容主要為：

1． 每一位員工都有自己的工作崗位名稱、職級、配合人員、工作職責(zé)范圍、工作質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)；

2． 詳細(xì)說明各部門人員之間的隸屬關(guān)系，并實(shí)行逐級匯報(bào)，逐級負(fù)責(zé)制的工作方式；

3．制定嚴(yán)格的培訓(xùn)計(jì)劃，包括日常培訓(xùn)及計(jì)劃培訓(xùn)；

4． 明文規(guī)定每一崗位的工資收入情況及相應(yīng)的激勵機(jī)制；

5．要正確樹立外部顧客與內(nèi)部顧客的概念。內(nèi)部顧客就是直接服務(wù)客人的一線員工，作為管理層及二線部門是為內(nèi)部顧客（一線員工）服務(wù)的人。為“內(nèi)部顧客”服務(wù)的工作做好了，才能做好外部顧客服務(wù)的工作。

6．要充分理解80與20理論對餐飲行業(yè)的意義。即80%的盈利是從20%的產(chǎn)品中產(chǎn)生的；80%的問題是從20%的員工中產(chǎn)生的；80%的管理（經(jīng)營）建議是從20%的管理人員中產(chǎn)生的。因此要經(jīng)營好餐廳取決于20%的管理人員和20%的好產(chǎn)品。為此，業(yè)主要向20%的管理人員授權(quán)，首先是要與管理人員分享信息，包括成本、毛利、成本費(fèi)用及市場占有率，使管理人員能夠提出更具建設(shè)性建議。其次，要有限度授權(quán)即在一定的范圍內(nèi)，什么情況下，各級管理人員可以自主決定處置發(fā)生的問題而不必事先請示。當(dāng)然，事后要匯報(bào)，說明情況及處置后達(dá)到的效果。

（四）管理制度

餐飲的管理制度是一個餐廳的生命，當(dāng)今社會是知識經(jīng)濟(jì)時(shí)代，管理越來越為企業(yè)所重視。管理水平的高低直接影響著餐廳的經(jīng)營效益。故“管理出效益”是硬道理，在制訂日常的管理制度時(shí)應(yīng)著重考慮以下三個方面事宜。

1． 人力資源方面：包括：用工制度、薪金制度、激勵制度等；

2．經(jīng)營銷售方面：包括銷售對象、促銷方式、菜品特色、服務(wù)特色，創(chuàng)新要求；

3． 財(cái)務(wù)成本方面：包括采購制度、成本控制方法、資產(chǎn)管理制度；

根據(jù)以上三點(diǎn)真正做到“人人有崗位，辦事有依據(jù)，行動有目標(biāo)，工作有效益”。

（五）經(jīng)營運(yùn)作

餐飲業(yè)的經(jīng)營通常有以下七個方面指標(biāo)，即：經(jīng)營營業(yè)收入，經(jīng)營直接成本，人力和人力資源費(fèi)用，能源費(fèi)用，設(shè)備維護(hù)費(fèi)用。餐廳經(jīng)營是否有利可圖，關(guān)健是管理人員對前六個方面的管理所產(chǎn)生的業(yè)績。而做好經(jīng)營運(yùn)作計(jì)劃是餐飲能否成功的重要關(guān)鍵。

在制訂經(jīng)營運(yùn)作計(jì)劃時(shí)，事先要對本地區(qū)的餐飲市場進(jìn)行有效的綜合調(diào)查，根據(jù)上述內(nèi)容獲取第一手詳細(xì)資料。然后測算出本餐廳的經(jīng)營保本點(diǎn)，以次來制定與本餐廳切合實(shí)際的營業(yè)收入指標(biāo)、成本費(fèi)用指標(biāo)、利潤指標(biāo)、等各種經(jīng)營指標(biāo)。

（六）市場營銷及推廣方面

1．樹立知名度，提高本餐廳在當(dāng)?shù)夭惋嬍袌龅挠绊懥靶抛u(yù)度

餐廳在臨開業(yè)前及開業(yè)后的一段時(shí)間內(nèi)，要在當(dāng)?shù)鼐哂休^大影響力的媒介上做到“狂轟濫炸”式的宣傳攻勢，開業(yè)一段時(shí)間后，可以定期的組織一些公益性的促銷或宣傳活動。如：慰問當(dāng)?shù)伛v軍、敬老院、無償獻(xiàn)血等?；蚴窃谝恍┯屑o(jì)念意義的節(jié)日，如：教師節(jié)、兒童節(jié)、護(hù)士節(jié)等節(jié)日時(shí)舉辦一些讓利性的大促銷。以此活動的名義邀請當(dāng)?shù)孛浇榻o予新聞報(bào)道，以起到軟性廣告宣傳及餐廳正面形象的樹立之作用。2．廚房特價(jià)

廚房可根據(jù)季節(jié)每周或每月推出一些特色菜肴或特價(jià)菜肴以此吸引或刺激顧客的消費(fèi)。3．贈品或贈券

餐廳可制作并贈送小工藝品，讓顧客覺得到餐廳吃飯除了能享受多層次的氣氛還能收到令人心愛的小玩意。這不僅能起到宣傳作用，還能提高餐廳的檔次，在發(fā)放上還可以根據(jù)消費(fèi)程度的高低來決定贈品的價(jià)值與之相配。4．建立和收集客源人事檔案

建立客源檔案主要是記錄客人的喜好、忌諱、出生年月、公司店慶等內(nèi)容。屆時(shí)提前發(fā)放賀信以此來加強(qiáng)與食客的聯(lián)系，使我們有一批穩(wěn)定的客源，可以這樣說，假如建立3000個客源檔案；哪怕這3000人中一年只來消費(fèi)一次，那么每天就有3000除以360等于8.3人/次，而這8.3人次的話一定會帶來另外的客源。5．創(chuàng)造良好的用餐環(huán)境

良好的用餐環(huán)境及氣氛也能吸引客人前來消費(fèi)，不要說整體，那怕就是在每一個包房的設(shè)計(jì)都有風(fēng)格，就會使客人有每次來用餐都是其有賞心悅目、煥然一新的感受。

（七）品牌樹立的設(shè)想

1．規(guī)范服務(wù)理念，突出服務(wù)特色，由細(xì)處見真情，以情情見功夫

餐飲服務(wù)的經(jīng)營管理首先應(yīng)是管理人員制訂各類標(biāo)準(zhǔn)化服務(wù)程序和服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)，樹立服務(wù)人員對客人的仁愛之心。服務(wù)員要在真正意義上了解客人，充分體現(xiàn)對賓客的關(guān)愛。要有換位的服務(wù)意識，替賓客著想，以特色服務(wù)來體現(xiàn)服務(wù)檔次，以創(chuàng)新來給賓客“心動”的感受，溫馨服務(wù)的回味。

2．保持看家特色菜品，及時(shí)開創(chuàng)新菜，保持各類菜品質(zhì)量，展現(xiàn)餐飲實(shí)力 餐飲的菜系品種千變?nèi)f化，這就要求餐廳要將廚師分成兩類，極少數(shù)的廚師（行政總廚，各點(diǎn)廚師長）承擔(dān)類似工業(yè)產(chǎn)品的設(shè)計(jì)師和工藝師的責(zé)任，主要是研究創(chuàng)新菜式，和制訂菜肴品味質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，以及全程的監(jiān)督實(shí)施。這些人的技能和工作態(tài)度是餐廳資產(chǎn)的一部分，可以考慮擁有餐廳的部分股權(quán)分紅。如果廚師有修改菜式標(biāo)準(zhǔn)的建議可以提出，保未經(jīng)總廚修正，任何廚師不能自行其是，這樣方能保持穩(wěn)定的口味及質(zhì)感。

所講的鐵板“席前料理”，就是將廚房與餐桌進(jìn)行改革，把廚房內(nèi)的灶具搬到廳面與包廂、把餐桌與灶具合二為一。而最原始的“鐵板燒”則是方型鐵板與木制臺面相接合的簡易造型，這種臺面是三邊有桌面供客人用餐使用、一邊沒有臺面便于廚師現(xiàn)場操作。鐵板下方有爐子加熱，廚師當(dāng)著客人面燒制每一道菜肴和食品。這樣一來、廚師食客面對面、同臺合作；廚師現(xiàn)場燒制菜肴、客人當(dāng)時(shí)享用。廚師在燒菜的過程中每一個小動作、都難逃客人法眼、眼見為凈、吃的放心；眼見為實(shí)、邊用餐邊欣賞大廚們的精彩廚藝，刀叉等用具表演雜耍的真功夫；每一道菜、每一個程序、所下的配料與調(diào)料、都竟現(xiàn)眼前，精美的制作、增進(jìn)了食欲。食客們完全根據(jù)自己的喜好選擇食物，在吃的過程中和廚師交流、切磋有關(guān)做菜的技巧與經(jīng)驗(yàn)，甚至客人還可以即興上臺操作，按自己的意愿為家人和朋友獻(xiàn)技；增加了烹飪的透明度和親切感，使用餐變成了一種增進(jìn)交流、培養(yǎng)情趣的方式；此種料理又是分餐制，讓客人真正體會到“以客為尊”的至高服務(wù)?？芍^是一種做法獨(dú)特、堪稱一絕的食文化。