第一篇：后廚員工工作職責(zé)

早班員工工作職責(zé)

1.配合外場清潔（9：30進(jìn)廚房）2.員工飯與客人飯?jiān)?：40之前必須煮起

3.廚房對(duì)每天采購回來的物料一律清洗用白色袋子打包好，放進(jìn)冰箱。

清洗要求：無雜物、無腐敗、無變質(zhì)。每天必須整理一次（半個(gè)小時(shí)完成）

4.庫存物料以及半成品的檢查，有異味、變質(zhì)、腐敗要及時(shí)清理 要求：看清生產(chǎn)日期，優(yōu)先使用庫存較長的物料。5.視情況準(zhǔn)備當(dāng)天的物料 要求：物料新鮮，用多少備多少 6.下午1：00上班前收拾好臺(tái)面。要求：用前、用后一個(gè)樣

7.晚上9：30前與晚班人員一起打掃清理所有工作區(qū)域地面衛(wèi)生 要求：無油漬、無雜物、無凌亂

以上工作（除第7條外）必須在下午1：00前完成，如因個(gè)人沒有完成導(dǎo)致成本、原材料的無故浪費(fèi)，需由早班人員一律承擔(dān)。有特殊原因可按情節(jié)，酌情處理。

晚班員工工作職責(zé)

1.與早班人員一起在9：30前清理所有工作區(qū)域地面的衛(wèi)生 要求：無油漬、無雜物、無凌亂

2.晚班人員需在9：30前將明日所需物料開好單子交給負(fù)責(zé)人。要求：開單合理，不能少開，也不能多開。

3.晚班人員必須在每月的5.10.15.20.25.30（如遇特殊月份，30號(hào)改為本月最后一天）號(hào)用漏網(wǎng)將下水道的菜渣、飯?jiān)謇砀蓛?要求：污水無異味、不渾濁

4.晚班人員在下班前關(guān)水、電、煤等（綿綿冰機(jī)里如沒冰柱必須關(guān)閉，如有已凍好的冰柱必須打包好放極速冷凍柜并關(guān)掉綿綿冰機(jī)）檢查冷藏、冷凍柜是否關(guān)緊 要求：多次檢查確認(rèn)方可下班

以上工作晚班人員必須嚴(yán)格要求，特別第4點(diǎn)。如因個(gè)人原因?qū)Ρ镜暝斐傻膿p失由晚班人員承擔(dān)

第二篇：后廚職責(zé) 文檔

砧板崗位職責(zé)

一、在廚師長的領(lǐng)導(dǎo)下負(fù)責(zé)切配各式菜肴，保證菜品基礎(chǔ)原料的標(biāo)準(zhǔn)供應(yīng)；

二、嚴(yán)格按照收貨標(biāo)準(zhǔn)要求對(duì)每日申購回物品驗(yàn)收貨、做到去皮、開箱控水規(guī)格等把關(guān)；

三、檢查庫存情況，負(fù)責(zé)干貨原料的漲發(fā)工作；

四、合理用料，做到物盡其用，準(zhǔn)確把好質(zhì)量關(guān)，嚴(yán)格按照菜品要求準(zhǔn)確及時(shí)切配原料，把好成本控制關(guān)，杜絕浪費(fèi)；

五、負(fù)責(zé)每日對(duì)冰箱和工作臺(tái)冷柜中原料的數(shù)量和質(zhì)量進(jìn)行檢查，堅(jiān)持先進(jìn)先出原則，防止原料因存放時(shí)間過長而變質(zhì)、根據(jù)存貨做出次日的領(lǐng)料及申購計(jì)劃；

六、掌握砧板切配的各種刀法，保證出貨率，控制成本；

七、嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》認(rèn)真做好冰箱衛(wèi)生清理工作；

八、確保負(fù)責(zé)的區(qū)域衛(wèi)生，做好每餐的收尾工作；

九、完成廚師長交待的其他工作。

砧板工作流程

10:30—10:55每天負(fù)責(zé)廚部的收菜、驗(yàn)菜工作（嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)）;10:55—11:10例會(huì)點(diǎn)到，傾聽點(diǎn)到人員的工作總結(jié)，對(duì)前日工作的總結(jié)對(duì)當(dāng)日工作的安排并以飽滿的狀態(tài)進(jìn)入崗位；

11:15—13:00開餐前準(zhǔn)備工作：

1、把需要急推的菜品以及因原材料未購回的估清菜品以書面形式及時(shí)告知點(diǎn)菜部；

2、根據(jù)當(dāng)天的預(yù)定情況，對(duì)所有原材來認(rèn)真齊全的準(zhǔn)備；

3、把需要加工的原材料提前讓師傅加工。根據(jù)菜肴分檔取料：

1、充分利用原料的可用部分，不可丟棄可以用的原料；

2、分清雜物和垃圾，可回收變賣的物品要堅(jiān)持回收。

13:00—14:30上菜時(shí)工作：

1、配菜及時(shí)準(zhǔn)備，接到菜單要立即照單配菜，做到不錯(cuò)亂、不疏漏。

2、切配精確細(xì)致：按標(biāo)準(zhǔn)仔細(xì)選料，細(xì)致切配，配完后做到無變質(zhì)、無異物；

3、主配料齊全：主配料分量精準(zhǔn)，符合標(biāo)準(zhǔn)；

4、對(duì)所有原材料要做到先進(jìn)先出；

5、積極協(xié)助師傅或打荷員做好出菜配合工作；

6、員工切配工作。

14:30—15:00開餐后及時(shí)收拾案板，清理菜墩，工具擺放整齊；

2、搞好分擔(dān)區(qū)衛(wèi)生，及時(shí)倒掉垃圾。

15:00—15:30員工餐開飯時(shí)間，同時(shí)做好期間接待工作。15:30—17:55值班人員做下午餐前準(zhǔn)備及衛(wèi)生清理。

17:55—18:10例會(huì)，傾聽點(diǎn)到人員的工作，計(jì)劃下午工作安排并以飽滿的狀態(tài)進(jìn)入崗位。

18:10—19:00準(zhǔn)備開餐工作，加工未切完的原料以及料頭的添加工作和開檔迎接客人到來。

19:00—21:30上菜時(shí)工作：

1、配菜及時(shí)準(zhǔn)備，接到菜單要立即照單配菜，做到不錯(cuò)亂、不疏漏。

2、切配精確細(xì)致：按標(biāo)準(zhǔn)仔細(xì)選料，細(xì)致切配，配完后做到無變質(zhì)、無異物；

3、主配料齊全：主配料分量精準(zhǔn)，符合標(biāo)準(zhǔn)；

4、對(duì)所有原材料要做到先進(jìn)先出；

5、積極協(xié)助師傅或打荷員做好出菜配合工作；

6、員工切配工作。

21:30—22:30開餐后的衛(wèi)生及工作：

1、根據(jù)當(dāng)天桌數(shù)即明天的預(yù)定做好原材料的計(jì)劃、申購工作；

2、開餐后及時(shí)收拾案板，清理菜墩，工具擺放整齊。

3、搞好分擔(dān)區(qū)衛(wèi)生，及時(shí)倒掉垃圾。

4、認(rèn)真搞好冷藏柜、冷凍柜內(nèi)外衛(wèi)生和柜內(nèi)盛器衛(wèi)生，做到清潔光亮；

5、冷藏柜、冷凍柜內(nèi)食品要用保鮮盒盛裝，并有序擺放，做到生盒與雜物分開；

6、認(rèn)真檢查冷藏柜、冷凍柜內(nèi)食品的保鮮情況：當(dāng)發(fā)現(xiàn)食品在冷藏柜無法保鮮時(shí)，一定要及時(shí)放冷凍柜，當(dāng)發(fā)現(xiàn)食品變質(zhì)時(shí)，要報(bào)告廚師長，填好登記薄。

22:30—23:00員工開餐時(shí)間，同時(shí)做好期間的接待工作，檢查所負(fù)責(zé)區(qū)域的收尾情況及衛(wèi)生情況在值班師傅檢查合格后通知下班離店。

第三篇：行政總廚工作職責(zé)

行政總廚工作職責(zé)

１、加強(qiáng)與餐飲銷售部、餐廳部的聯(lián)系，了解客人需求和銷售情況，及時(shí)改進(jìn)生產(chǎn)；

２、與采購部緊密聯(lián)系，了解供貨情況，合理調(diào)劑廚房物料，盡可能減少積壓，降低資金使用成本；

３、隨時(shí)掌握物料庫存，審批廚房報(bào)購物料，嚴(yán)把質(zhì)量、數(shù)量關(guān)；

４、主持廚房食品成本核算及控制工作，檢查監(jiān)督菜品分量，確保菜品足量夠份； ５、參加餐飲例會(huì)，匯報(bào)部門運(yùn)作狀況及存在問題；

６、負(fù)責(zé)召集廚房例會(huì)，傳達(dá)餐飲總監(jiān)指示，分派任務(wù)；

７、負(fù)責(zé)制定本部部門預(yù)算計(jì)劃、培訓(xùn)計(jì)劃及其他工作計(jì)劃，并貫徹實(shí)施；

８、制定本部門各崗位規(guī)章制度及工作規(guī)范并檢查落實(shí)；

９、組織廚師長和技術(shù)骨干試制新產(chǎn)品，對(duì)賓館酒店各時(shí)期特色菜肴進(jìn)行資料整理編撰成冊(cè)，并進(jìn)行歸類存檔；

１０、巡查各廚房消防安全工作，發(fā)現(xiàn)隱患及時(shí)消除；

１１、隨時(shí)巡查各廚房衛(wèi)生狀況，使廚房保持衛(wèi)生整潔；

１２、負(fù)責(zé)監(jiān)督廚房設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)工作，延長設(shè)備使用壽命，節(jié)約資金；

１３、遇有大型宴會(huì)，親自到現(xiàn)場指揮、監(jiān)督萬無一失；

１４、根據(jù)營業(yè)狀況及新菜品創(chuàng)制情況，及時(shí)推出新菜單；

１５、負(fù)責(zé)體積好廚房財(cái)產(chǎn)管理監(jiān)督工作；］

１６、每月對(duì)廚師長進(jìn)行績效考核；

１７、完成餐飲總監(jiān)交辦的其他工作任務(wù)。

廚師長工作職責(zé)

１、負(fù)責(zé)所在廚房組織管理工作；

２、督導(dǎo)并帶領(lǐng)廚師按照工作程序及標(biāo)準(zhǔn)做好每份菜單原材料的加工切配；

３、督導(dǎo)廚師正確使用、保藏食品原料；

４、向行政總廚提供食品原料申購單；

５、負(fù)責(zé)驗(yàn)收領(lǐng)進(jìn)的食品原料；

６、負(fù)責(zé)各加工程序的質(zhì)量管理及成本控制；

７、檢查督導(dǎo)廚師搞好食品衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生及安全工作；

８、協(xié)助行政總廚實(shí)施培訓(xùn)并進(jìn)行績效考核。

加工切配領(lǐng)班工作職責(zé)

１、負(fù)責(zé)切配工序的日常管理工作；

２、督導(dǎo)并帶領(lǐng)廚師按照工作程序及標(biāo)準(zhǔn)做好每份菜單原料的加工切配；

３、督導(dǎo)廚師正確使用、保藏食品原料；

４、向廚師長提供食品原料申購單；

５、負(fù)責(zé)驗(yàn)收領(lǐng)進(jìn)的食品原料；

６、負(fù)責(zé)加工切配工序的質(zhì)量管理及成本控制；

７、檢查督導(dǎo)廚師搞好食品衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生及安全工作；

８、協(xié)助廚師長對(duì)廚師實(shí)施培訓(xùn)并進(jìn)行績效考核。

加工切配廚師工作職責(zé)

１、負(fù)責(zé)加工切配食品原料；

２、按規(guī)格配齊每份菜單的主料與配料；

３、正確保存各類剩余的原材料；

４、隨時(shí)與切配廚師聯(lián)系，控制好出口的速度與質(zhì)量；

５、做好工作區(qū)域的清潔及設(shè)備用具的維護(hù)保養(yǎng)。

冷菜間領(lǐng)班工作職責(zé)

１、負(fù)責(zé)冷菜間的日常管理工作；

２、督導(dǎo)廚師按照規(guī)格、標(biāo)準(zhǔn)加工制作冷菜；

３、督導(dǎo)廚師正確使用食品原料并正確保藏剩余原料；

４、負(fù)責(zé)冷菜間的質(zhì)量管理及成本控制；

５、向廚師長提供冷菜原料的申購單；

６、負(fù)責(zé)驗(yàn)收領(lǐng)進(jìn)的冷菜原料；

７、檢查督導(dǎo)廚師搞好食品、環(huán)境衛(wèi)生及安全工作；

８、協(xié)助廚師長對(duì)廚師實(shí)施培訓(xùn)并進(jìn)行績效考核。

冷菜廚師工作職責(zé)

１、切配、烹制散餐、宴會(huì)的冷菜；

２、負(fù)責(zé)冷盤的裝盤及出品；

３、合理使用食品原料，并保存剩余原料；

４、經(jīng)常檢查、整理冷柜冰箱；

５、負(fù)責(zé)做好冷菜間環(huán)境、設(shè)施、設(shè)備的清潔衛(wèi)生及安全工作。

爐灶領(lǐng)班工作職責(zé)

１、負(fù)責(zé)爐灶工序的日常管理工作；

２、督導(dǎo)廚師按照操作程序及工藝要求烹制各種菜肴；

３、督導(dǎo)廚師正確控制烹制的火候，正確使用及保管各種調(diào)料品；

４、檢查菜肴的質(zhì)量，把不符合質(zhì)量和規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)的菜品退回重做；

５、負(fù)責(zé)菜品烹制的成本控制；

６、向廚師長提供烹調(diào)調(diào)味品的申購單并負(fù)責(zé)貨物驗(yàn)收工作；

７、檢查督導(dǎo)廚師搞好食品衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生及安全消防工作；

８、協(xié)助廚師長對(duì)廚師進(jìn)行培訓(xùn)及績效考核。

爐灶廚師工作職責(zé)

１、按操作程序和工藝要求烹制各種菜肴、宴會(huì)的菜肴；

２、負(fù)責(zé)熱菜的裝盤及出品；

３、負(fù)責(zé)備齊爐灶工序的所有調(diào)味品并正確使用；

４、妥善保存好剩余的調(diào)味品；

５、做好工作區(qū)域內(nèi)環(huán)境、設(shè)施、設(shè)備的清潔衛(wèi)生及安全工作。

燒烤領(lǐng)班工作職責(zé)

１、負(fù)責(zé)燒烤間的日常管理工作；

２、督導(dǎo)廚師按照操作程序及工藝要求加工烹制各種燒烤食品；

３、督導(dǎo)廚師正確使用、保管各種燒烤原料及調(diào)料品，并正確控制烹制的火候； ４、檢查燒烤成品的質(zhì)量，將不符合質(zhì)量和規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)的退回重做；

５、負(fù)責(zé)燒烤間的成本控制；

６、負(fù)責(zé)向廚師長提供原料與調(diào)味品的申購單并負(fù)責(zé)貨物驗(yàn)收；

７、負(fù)責(zé)檢查督導(dǎo)廚師做好食品、環(huán)境衛(wèi)生和安全防火工作；

８、協(xié)助廚師長對(duì)廚師進(jìn)行培訓(xùn)和績效評(píng)估。

燒烤廚師工作職責(zé)

１、按照操作程序和工藝要求加工烹制燒烤食品；

２、加工、制作、提煉并妥善保管、使用各種燒烤鹵汁；

３、保管好燒烤間原料及半成品；

４、正確使用并維護(hù)燒烤間的設(shè)備；

５、搞好燒烤間設(shè)備及場地的清潔，并落實(shí)安全防火措施。

配菜廚師工作職責(zé)

１、根據(jù)每份菜單的內(nèi)容及分量做好菜品的排菜、配器、裝盤和拼盤；

２、做好加工切配工序和爐灶工序之間、廚房和備餐間之間的配合協(xié)調(diào)工作； ３、為爐灶廚師提供切配好的菜肴原料，為爐灶廚師提供盛裝器具； ４、當(dāng)好爐灶廚師的助手，并將烹制好的菜品送至備餐間；

５、負(fù)責(zé)菜肴裝盤和裝飾美化，監(jiān)督菜品的質(zhì)量；

６、負(fù)責(zé)工作區(qū)域及用具的清潔。

面點(diǎn)領(lǐng)班工作職責(zé)

１、按照規(guī)格和標(biāo)準(zhǔn)制作各類中、西式面點(diǎn)；

２、正確保存食品的原料、半成品和成品；

３、正確維護(hù)保養(yǎng)廚具設(shè)備；

４、負(fù)責(zé)保持工作區(qū)域及設(shè)備用具的整潔和衛(wèi)生。

面點(diǎn)廚師工作職責(zé)

１、按規(guī)格及標(biāo)準(zhǔn)制作各類中、西式面點(diǎn)；

２、正確保存食品的原料、半成品和成品；

３、正確維護(hù)并保養(yǎng)廚具設(shè)備；

４、保持工作區(qū)域及設(shè)備用具的整潔與衛(wèi)生。

第四篇：后廚員工管理制度

第一章:廚房的基本管理制度

(1)按時(shí)上下班,不曠工,不遲到,不早退.(2)工作服要干凈,穿戴要整齊.(3)上崗后不得在廚房接待朋友及大聲喧嘩.(4)廚房不得存放私人物品及亂吃東西.(5)設(shè)備,設(shè)施由各主管負(fù)責(zé)定期檢修保養(yǎng).(6)采購要有計(jì)劃,驗(yàn)收人員要認(rèn)真負(fù)責(zé).(7)注意節(jié)約,減少費(fèi)用及能源控制.(8)各衛(wèi)生區(qū)域保持地面干凈,無積水,墻面無油漬.(9)開檔要有序,當(dāng)天工作必須當(dāng)日完成,收檔要仔細(xì)干凈.(10)做好各項(xiàng)規(guī)章記錄.(11)生熟分離,防止交叉感染.(12)不準(zhǔn)將廚房用品私自帶出個(gè)人使用.(13)下崗后不準(zhǔn)著便裝進(jìn)入廚房.(14)服從領(lǐng)導(dǎo)安排及完成隨機(jī)性任務(wù).第二章:菜肴出品管理制度

(1)大廚應(yīng)該按技術(shù)特長分配自己烹制的菜品,每一種菜品均粘貼烹制該菜品廚師的號(hào)碼,實(shí)行菜品大廚負(fù)責(zé)制.(2)不合格菜品所造成的損失,由各大廚自己承擔(dān),由廚師長填寫不合格菜品登記表,并按日常考核減扣責(zé)任廚師相應(yīng)的分值.(3)大廚工作量按月進(jìn)行出品菜品數(shù)量統(tǒng)計(jì),出品的數(shù)量與獎(jiǎng)金分配掛鉤.第三章:廚師長工作考核制度

(1)廚師長每天要對(duì)本廚房的員工分別在上,下午進(jìn)行兩次點(diǎn)名,月底要對(duì)每個(gè)員

工的出勤天數(shù)及出勤情況進(jìn)行匯總.(2)廚師長應(yīng)該按日常工作考核標(biāo)準(zhǔn),要對(duì)屬下員工按規(guī)定的項(xiàng)目逐個(gè)進(jìn)行考核記

錄,每周小結(jié),月底總匯.(3)日常工作考核的標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容主要分為儀容儀表,工作質(zhì)量,工作態(tài)度,衛(wèi)生質(zhì)量等

四個(gè)方面.(4)廚師長按月對(duì)每個(gè)月工的考核記錄進(jìn)行月底匯總,并折合成相應(yīng)的分值進(jìn)行累

計(jì),以作為本月獎(jiǎng)金分配的依據(jù).第四章:廚房違規(guī)處罰管理制度

1.一類事故

(1)菜品有腐爛變質(zhì)的現(xiàn)象,被客人退回.(2)菜品烹制有嚴(yán)重的質(zhì)量問題,被客人退回.(3)員工偷吃偷拿廚房的食品,原料.(4)對(duì)所負(fù)責(zé)的冰柜,儲(chǔ)存室管理不善,致使原料腐爛變質(zhì),造成嚴(yán)重?fù)p失.(5)故意損壞公物與廚房設(shè)備.(6)與同事吵架,打架斗毆.(7)工作時(shí)間內(nèi)無故脫崗10分鐘以上.(8)在工作區(qū)域內(nèi)吸煙或亂扔煙頭.2.二類事故

(1)上班時(shí)不穿工服

(2)值班人員不按規(guī)定填寫<值班日志>

(3)因菜肴出品太慢,引起賓客投訴.(4)對(duì)同事粗言穢語,隨地吐痰,亂扔紙屑,雜物等,破壞公共衛(wèi)生.(5)不配合領(lǐng)導(dǎo)工作,有欺騙,隱瞞行為.(6)無故脫崗10分鐘以內(nèi).(7)不愛惜公共財(cái)產(chǎn),違規(guī)操作,造成物品浪費(fèi).(8)工作失誤,造成成本超標(biāo)或浪費(fèi).(9)工作時(shí)間在工作區(qū)域內(nèi)抽煙,飲酒.(10)不按規(guī)定的工作程序進(jìn)行班前準(zhǔn)備.(11)不服從工作分配,未及時(shí)完成上級(jí)安排的工作任務(wù).(12)無故拒絕質(zhì)檢人員的檢查,質(zhì)檢檢查發(fā)現(xiàn)的問題經(jīng)指明后,整改不及時(shí)或整改

不徹底.(13)不按規(guī)定傳遞單據(jù)造成延誤,影響工作正常運(yùn)行.(14)不按規(guī)定開關(guān)燈,氣,電等.對(duì)于一個(gè)月之內(nèi)出現(xiàn)上述事故之一者,一律進(jìn)行罰款處理,由當(dāng)值管理人員開出罰單,經(jīng)當(dāng)事人簽字后將罰單送達(dá)財(cái)務(wù)部,月底從該員工的工資中一次性扣除,一類事故一次罰款20元,二類事故一次罰款10元.對(duì)于一個(gè)月之內(nèi)沒有任何事故記

錄的員工,要給予一定的獎(jiǎng)勵(lì).

第五篇：后廚員工年終總結(jié)

作為一名后廚員工該如何寫年終總結(jié)了？以下是小編為大家精心推薦的后廚員工年終總結(jié)范文，歡迎閱讀收藏，希望對(duì)您有所幫助。

后廚員工年終總結(jié)

（一）我祝大家新年快樂!回首20**年工作,在各位領(lǐng)導(dǎo)幫助下,在同事的支持下,身為一名廚師長,我以身作則,高標(biāo)準(zhǔn)、嚴(yán)要求,帶領(lǐng)二三四樓廚房員工,為顧客制作精美的菜肴以及優(yōu)質(zhì)的服務(wù);為廚房經(jīng)濟(jì)利益以及酒店社會(huì)效益,無私奉獻(xiàn)、勤勤懇懇、兢兢業(yè)業(yè)。1--5月我負(fù)責(zé)二樓廚房工作，后又接手四樓廚房工作深知責(zé)任之重大，但有張總及朱師傅的支持和同事幫助我不負(fù)眾望，以最優(yōu)秀的成績回報(bào)酒店對(duì)我的信任。現(xiàn)將一年來的工作總結(jié)如下:

1、菜品質(zhì)量

菜品質(zhì)量:菜肴質(zhì)量是廚房得以生存發(fā)展的焦點(diǎn)競爭力。我嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)，對(duì)每道菜都制定了嚴(yán)格用料標(biāo)準(zhǔn)及制作程序,做菜時(shí)標(biāo)準(zhǔn),每道菜的色、香、味、型力求穩(wěn)定;還不斷聽取前廳員工意見及賓客反饋,總結(jié)每日出品問題,并在每日例會(huì)中改進(jìn)。

在朱師傅的帶領(lǐng)下及廚房同事的配合下，完成了大型宴會(huì)標(biāo)準(zhǔn)菜單的制作，從而有效的保證了大型宴會(huì)菜品的質(zhì)量穩(wěn)定性。三樓九曲家常菜完全按照經(jīng)濟(jì)、實(shí)惠、量大，口味家常的特點(diǎn)來迎合市場。施行專菜專人制作，菜品分配到人、責(zé)任分配到人，從而增加了員工的責(zé)任心。四樓國宴廚房菜品質(zhì)量嚴(yán)格按照走高端路線、時(shí)尚前沿，從色、香、味、形、氣、質(zhì)、雅、養(yǎng)、生等多方面考慮，保證四樓國宴餐廳菜品作為弘潤華夏的一張名片。

在大型宴會(huì)期間我本人將進(jìn)行全程監(jiān)控，把握每一個(gè)環(huán)節(jié)不出錯(cuò)。同時(shí)將大型包桌菜品分配到人，從原料加工到最后都有責(zé)任人負(fù)責(zé)。

2、成本控制

成本控制方面:在保證菜肴質(zhì)量的前提下,降低成本,讓利顧客。我也總結(jié)出一套降低成本的方法。如:庫存狀態(tài),堅(jiān)決“先進(jìn)先出”原則,把存貨較長的原料盡快銷售出去，向“零”庫存靠攏;研究制造無成本菜品,把主菜的剩余廢棄原料做成托式菜品,以降低成本;還讓每位員工都知道所用原料的單價(jià),學(xué)會(huì)估算原料的成本,就把成本控制到每個(gè)員工身上,使所有廚房員工都養(yǎng)成節(jié)約意識(shí),從而效益最大化。

3、管理

管理方面:以人為本,我針對(duì)員工情況素質(zhì)培訓(xùn),每天都對(duì)員工有針對(duì)性的廚藝培訓(xùn),并經(jīng)常激勵(lì)員工把工作看作是的事業(yè)來做，員工整體素質(zhì)得以提升,如注重儀表、尊守廚房規(guī)章軌制等;

每日聽取前臺(tái)意見和賓客及質(zhì)檢部意見，在每天廚房例會(huì)中，拿出來解決，堅(jiān)決執(zhí)行酒店的各項(xiàng)規(guī)章制度，不徇私情。

在四月份的時(shí)候酒店給我一次出外北京學(xué)習(xí)的機(jī)會(huì)，通過這次學(xué)習(xí)認(rèn)識(shí)到自己在管理工作上，與國內(nèi)知名酒店餐飲同行還存在差距，在今后的工作中多向國際、國內(nèi)知名酒店企業(yè)學(xué)習(xí)先進(jìn)的管理經(jīng)驗(yàn)、優(yōu)秀菜品，從而來提升自身的管理水平及烹飪技術(shù)。

4、菜品創(chuàng)新

在菜品創(chuàng)新方面我們集思廣益，聚集大家的力量，師傅級(jí)每月每人最少出兩道新菜品。我本人將做好新菜品創(chuàng)新工作平臺(tái)支持，讓員工能夠充分的展現(xiàn)自己，從而為酒店在菜品競爭方面提供源泉。同時(shí)出現(xiàn)了許多優(yōu)秀菜品例如；弘潤招牌雞、毛紙燒餅、蘿卜絲餅、德式蒜香蝦、蟹肉燒粉皮等，贏得了許多客人的好評(píng)。

5、衛(wèi)生

衛(wèi)生方面:嚴(yán)格按照《食品衛(wèi)生安全法》,抓好食品衛(wèi)生安全工作,把握好食品加工的各個(gè)環(huán)節(jié)。按規(guī)定,劃分每個(gè)員工各自的衛(wèi)生區(qū)域，不留死角衛(wèi)生。規(guī)定食品原料分類存放,生熟分開、素葷分開。把工作做到每個(gè)細(xì)節(jié)，從而有效地防止防止顧客食物中毒事件發(fā)生,避免不必要的事故發(fā)生。

6、安全

安全方面；做到了全年沒有食物中毒事件發(fā)生、沒有任何安全隱患、沒有較大工傷事故。在消防知識(shí)方面做到人人會(huì)背，會(huì)使用滅火器材。懂得四個(gè)能力、三會(huì)三化、會(huì)報(bào)警程序、數(shù)值酒店和工作區(qū)域疏散通道位置、數(shù)量和方向及酒店滅火器種類。

感謝張總、朱師傅對(duì)我的信任及大力支持，讓我在20**廚房工作中畫上了完美的句號(hào)。

綜上所述,在本,廚房團(tuán)隊(duì)的不斷努力,在菜品創(chuàng)新、菜肴質(zhì)量、成本控制、員工素質(zhì)、食品安全等都有較好的成績。我也深感我肩負(fù)工作的挑戰(zhàn)性與創(chuàng)新性。

2013年工作計(jì)劃；

1、前臺(tái)溝通；

與前臺(tái)溝通問題一直以來都是廚房的難題，2013年將加大廚師素質(zhì)提升，溝通能力，將出臺(tái)關(guān)于與前臺(tái)合作制度，例如；菜品估清規(guī)定、協(xié)調(diào)會(huì)、意見反饋制度等，從而有效避免溝通不暢帶來諸多的問題。并加強(qiáng)團(tuán)隊(duì)意識(shí)培訓(xùn)，讓后廚員工知道只有和前臺(tái)員工通力配合，才能使我們的菜品畫上最完美的句號(hào)，才能讓酒店產(chǎn)生最高的經(jīng)濟(jì)效益。

2、創(chuàng)新菜；

菜品永遠(yuǎn)是廚師的生存基本，也是每一個(gè)職業(yè)廚師的追求，實(shí)現(xiàn)自我價(jià)值的一條通道。在創(chuàng)新菜方面我們眼看國際餐飲高手例如米其林三星餐廳的大廚等，手藝向國內(nèi)餐飲巨頭看齊例如大董意境菜、俏江南、大蓉和等，力爭酒店在菜品研發(fā)方面具有核心優(yōu)勢。

3、工作計(jì)劃

三樓進(jìn)行裝修，從而增添酒店餐飲整體競爭力度。廚部將做好工作計(jì)劃部署，人員增加湘菜、粵菜、川菜進(jìn)而補(bǔ)充菜品多元化需求，來滿足不同口味的客人。廚部已經(jīng)建立優(yōu)秀菜品存檔工作，隨時(shí)可以保證菜品更新工作。

4、培訓(xùn)

加大員工培訓(xùn)力度，給員工提供多層級(jí)學(xué)習(xí)的平臺(tái)。從員工素質(zhì)、團(tuán)隊(duì)精神、協(xié)作能力、技能效率等全方位進(jìn)行，從而讓員工從單一的技術(shù)層面走向綜合水平整體提高。

以上幾處將列為今年的工作重心。

2013我會(huì)帶領(lǐng)我的團(tuán)隊(duì)不斷挑戰(zhàn)、勇于創(chuàng)新,烹飪出更精美的菜肴，來迎合市場的發(fā)展需求，用更有優(yōu)異的成績回報(bào)酒店。謝謝。

后廚員工年終總結(jié)

（二）尊敬的各位領(lǐng)導(dǎo)、各位同事、大家新年好：伴著圣誕喜慶的余韻和元旦佳節(jié)的歡慶。20**年的鐘聲即將敲響，在此我祝大家新年快樂、工作順利、愛情甜蜜、家庭和睦。20**年在星總的關(guān)愛領(lǐng)導(dǎo)下，在前廳、后廚兄弟姐妹團(tuán)結(jié)努力下，今年的工作已經(jīng)畫上一個(gè)句號(hào)。下面由我代表后廚做工作總結(jié)。20**2年，艱辛的一年，嚴(yán)峻的經(jīng)濟(jì)形勢，巨大的競爭壓力，廚務(wù)人員大調(diào)整，制度規(guī)范的重新建立，這一切嚴(yán)酷的考驗(yàn)著我們團(tuán)隊(duì)，俗話說“真金不怕火煉”，一支嶄新的團(tuán)隊(duì)從此誕生了，借此機(jī)會(huì)向優(yōu)秀的后廚兄弟們說聲：今年辛苦了、、、、工作雖說辛苦，但大家不言累；要求雖說嚴(yán)格，但大家不言繁。正因?yàn)檫@種認(rèn)真扎實(shí)的工作作風(fēng)，我們的工作成果得到了上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)和顧客的好評(píng)，除此之外也涌現(xiàn)了一批具有表率性的員工，像習(xí)亮、李加強(qiáng)、熊亮、龍景明、楊億等等、其優(yōu)秀的工作表現(xiàn)為團(tuán)隊(duì)的建設(shè)奠定了良好的基礎(chǔ)。管理上我們不斷完善，在食品安全、廚政管理、新品開發(fā)、成本控制方面逐步走向完善。

一．食品安全方面隨著消費(fèi)者對(duì)食品安全衛(wèi)生方面越來越重視，食品安全是廚部工作的頭等大事。為了把握好食品加工的各個(gè)環(huán)節(jié)，首先保證食品安全生產(chǎn)。為了保證操作間衛(wèi)生環(huán)境，廚部以檔口為組，下分到個(gè)人衛(wèi)生責(zé)任區(qū)、日檢查衛(wèi)生表由檔口組長填寫。原材料進(jìn)貨把關(guān)，由廚部總值、砧板組長、酒店總值，嚴(yán)格按照收貨標(biāo)準(zhǔn)驗(yàn)收，速凍食品、生產(chǎn)日期、衛(wèi)生許可證，如：過期產(chǎn)品、三無產(chǎn)品等食材一律不得流入廚房。記得有一次，周二衛(wèi)生專干曹叔帶隊(duì)，星總為首進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)冰箱儲(chǔ)存霉變煙筍，及時(shí)調(diào)查原因，相關(guān)負(fù)責(zé)人處罰、采納、存檔、案例分析進(jìn)行通報(bào)，從此得到了教訓(xùn)。原材料、半成品必須要保證先進(jìn)先出原則、生熟分開、保鮮儲(chǔ)藏?，F(xiàn)在工作當(dāng)中沒有發(fā)生類似情況，備貨量控制在三天以內(nèi)，保證賓客吃到放心新鮮健康的美食。

二、廚政管理廚師長與副廚分工明確、協(xié)助精神并連在一起。廚師長負(fù)責(zé)廚部全面工作，把控出品質(zhì)量。菜品質(zhì)量是餐廳得以生存的靈魂，也是發(fā)展的核心競爭力。每天廚師長在出菜口把質(zhì)量關(guān)，確保每道菜成菜標(biāo)準(zhǔn)，色、香、味、型穩(wěn)定。作為副廚的我，主要是負(fù)責(zé)砧板、荷臺(tái)日常工作督導(dǎo)以及成本控制兩大塊。并協(xié)助楊廚布置的任務(wù)、執(zhí)行力，對(duì)每道菜切配，刀工要求、標(biāo)準(zhǔn)量化，嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)去做和完善。作為廚師的我們，每天拿刀切菜，右手拿勺，左手拿鍋。如今卻不一樣了，廚師拿筆，也用上筆記本電腦。星總常說，團(tuán)隊(duì)穩(wěn)定，出品穩(wěn)定。記得在7、8、9月份的時(shí)候，后廚荷臺(tái)與砧板人員流動(dòng)性很大，少的時(shí)候，兩個(gè)檔口只有4――5人上班。在這樣的情況下，廚部在星總的支持下，出臺(tái)了工資改革，分檔口進(jìn)行工資晉級(jí)考核、缺員補(bǔ)助、管理基金等一系列措施。晉級(jí)制度實(shí)施后，得到了員工的肯定，人員也得到穩(wěn)定，之前流失的員工也有回來。在管理基金的作用下，使廚部管理層的監(jiān)管力度大大加強(qiáng)也使我們的工作效率大大提高了的。

三、新品研發(fā)方面在星總的督導(dǎo)下，我們因時(shí)而異，老菜新做，新食材的挖掘，新味型、新色彩、新造型。我們需要新，創(chuàng)新是廚藝界的靈魂血液。根據(jù)季節(jié)性的食材供應(yīng)特點(diǎn)，結(jié)合本地口味家常菜、推出春夏秋冬季節(jié)小菜譜，所以我們精心研發(fā)，利用普通食材做出色、香、味、意’型的低價(jià)菜品。如：夏季小炒河三鮮、冬季粉皮黑山羊、新派原味鴨等，這些菜也得到了賓客的肯定，也是湖南人喜愛的口味下飯菜。點(diǎn)心也推出了大眾喜愛的紫薯球。在20**年大蓉和產(chǎn)品交流會(huì)上，有四道菜品參展。第三屆大蓉和技能比武獲得三等獎(jiǎng)。我們的汗水已經(jīng)記錄了我們的感動(dòng)，而往后的路，我們將繼續(xù)用汗水去開壘，用更多的更好的菜肴來見證我們的進(jìn)步。

四、成本控制方面在保證出品質(zhì)量的情況下，降低成本始終是我們的重要目標(biāo)，對(duì)各檔口進(jìn)行毛利控制。身為一名副廚，我也總結(jié)出一些原材料嚴(yán)格把關(guān)，一些低成本的新方法。去市場詢價(jià)，精確地制定時(shí)令菜毛利與售價(jià)。每次出新菜研發(fā)，做好每道菜的成本卡，對(duì)于一些反季節(jié)食材價(jià)格偏高，如蘆筍，及時(shí)與財(cái)務(wù)室進(jìn)行溝通，并由財(cái)務(wù)室發(fā)出停牌通知。時(shí)刻掌握庫存狀況，堅(jiān)持先進(jìn)先出的原則。把存貨較長的原料盡快銷售出去。每月成本卡一出，我就會(huì)第一時(shí)間告訴廚房兄弟們，高了還是低了，讓廚師都去關(guān)心成本，浪費(fèi)一點(diǎn)原料那都是在剝削酒店的盈利，都是在剝削我們自己的利益，節(jié)約無小事，從自身做起，只有我們一起認(rèn)真重視這個(gè)問題，才能實(shí)質(zhì)性的解決問題。

20**年已經(jīng)過去，其存在的不足之處會(huì)讓我們得到教訓(xùn)和啟發(fā)。展望20**年，我們將不斷接受挑戰(zhàn)，勇于創(chuàng)新，從而在20**年創(chuàng)造更好的經(jīng)濟(jì)效益。如果說以星總為首的管理層及管理公司是帆是舵，那前廳后廚毫無置疑就是其左右槳，所以，前廳后廚的兄弟姐妹們，讓我們一起揚(yáng)帆起航、乘風(fēng)破浪、爭流而上，共創(chuàng)佳績吧.